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Miele Immer besser

F R Ü H L I N G / S O M M E R

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Gesünder schlemmen M.-Nr. 96 11 0974

Alle Welt redet von Superfood. Dabei wachsen die stärksten Beeren und Kräuter direkt vor unserer Haustür.

Der Modist vom Naschmarkt

Warum der Gastronom Nuriel Molcho zum Hutmacher wurde

Liebe geht durch den Magen

Maria und Josef Steffner führen das 4-Hauben-Lokal Mesnerhaus

Osterzopf-Backen mit Christina

Die bloggende Bäuerin Christina Bauer verrät ihr Lieblingsrezept


D I E N E U E G E N E R AT I O N 7 0 0 0

PERFEKTION NEU DEFINIERT W W W. M I E L E . AT / G E N E R AT I O N 7 0 0 0 #LifeBeyondOrdinary


Frühling/Sommer 2020

Inhalt

Wie der Kaviar ins Mesnerhaus kam Maria und Josef Steffner erzählen, wie

ihr Restaurant im Salzburger Lungau zu einem 4-Hauben-Gourmetlokal wurde – und welches nachhaltige Konzept ihrer Küchenlinie zugrunde liegt.

6  Gruß aus der Küche Kleine Appetithäppchen nach Art des Hauses Miele.

14 Meine Freunde

René Freunds Kolumne über seine Wegbegleiter Bärlauch und Kürbis.

16 Von Superbeeren und Wunderkräutern Superfoods vor der Haustür: wann welches Wundermittel wo wächst und wie es wirkt.

38 Die neue Freiheit Der Triflex HX1: was den ersten Miele Staubsauger ohne Kabel auszeichnet.

40 Der Wirbelwind im Wohnzimmer Wie kommt ein Orkan in den Staubsauger?

46 Neu & gut Miele Innovationen für ­daheim.

50 Miele Service Der Miele Kundendienst in Österreich – perfekte ­Beratung und Betreuung.

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FRÜHLING/SOMMER 2020

COVERFOTO: SONJA PRILLER

8 Interview: Maria & Josef Steffner


Liebe Leserin, lieber Leser!

42 Porträt

Der Modist vom Naschmarkt

In seiner international erfolgreichen Hutmanufaktur verbindet Nuriel Molcho traditionelles Handwerk mit moderner Technologie.

22 Rezepte Gesunden Appetit! Fantastisch im Geschmack,

FOTO: JULIA ROTTER, PHILIPP HORAK, MIELE, SPNJA PRILLER, THOMAS STRAUB

super für die Umwelt, noch dazu ­gesund: Freuen Sie sich auf Gerichte wie Getreidelaibchen mit gebratenem Radicchio, Kalbsfilet mit Zitronengetreide oder Germknödel mit Heidelbeerfülle.

mit Christina 34 Backen Im Eifer des Geflechts Die populäre Salzburger Bäckerin Christina Bauer verrät, wie ihr traditioneller Osterzopf, ein Favorit der Familie, immer gelingt.

Ein neuer Begriff ist in letzter Zeit sozusagen in aller Munde: Superfood ist das Zauberwort der modernen Ernährung, es bezeichnet Lebensmittel, deren Inhaltsstoffen wahre Superkräfte in Bezug auf die menschliche Gesundheit nachgesagt werden. Und so reißt sich alle Welt derzeit um exotische Produkte wie Quinoa, Chiasamen oder  Gojibeeren. Wir sagen: Warum in die Ferne schweifen, wenn das Gute liegt so nah? Beeren und Kräuter mit gerade­ zu magischer Wirkung kann man auch direkt vor der Haustür pflücken. Die ­erstaunlichen Fähigkeiten von Löwen­zahn, Heidelbeere, Minze & Co

lesen Sie ab Seite 16. Gleich im Anschluss, ab Seite 22, servieren wir zehn köstliche Rezepte mit heimischen Superbeeren und Wunderkräutern. Aber auch geistig hochwertige Nahrung können wir in diesem Heft anbieten: etwa ein Porträt des Salzburger Wirtspaares Maria und Josef Steffner, das das 4-Hauben-Restaurant Mesnerhaus in Mauterndorf führt (Seite 8). Und eine Begegnung mit dem Wiener Hutmacher Nuriel Molcho (Seite 42). Viel Vergnügen mit dem Miele Magazin!

Impressum Medieninhaber und Herausgeber: Red Bull Media House GmbH, Oberst-Lepperdinger-­Straße 11 – 15, 5071 Wals bei Salzburg, FN 297115i, Landesgericht Salzburg, ATU 63611700, www.redbullmediahouse.com Redaktion und Produktion: Red Bull Media House Co-Publishing, Heinrich-Collin-Straße 1, 1140 Wien, Tel.: + 43/1/90  221-0 In Kooperation mit: Miele GmbH, Mielestraße 1, 5071 Wals, Tel.: 050 800 800, www.miele.at

Markus Miele & Reinhard Zinkann Geschäftsführende Gesellschafter

Druck- und Satzfehler, Änderungen von technischen Daten und Preisen sind aus­drücklich vorbehalten. Erscheinungs­termin der vorliegenden Ausgabe: März 2020.

FRÜHLING/SOMMER 2020

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Intro

Gruß aus der Küche Exklusiver Kaffeegenuss mit schokoladig-­würziger Note. One For All ist der optimale Allrounder: Weich und samtig im Geschmack mit dezenter Säure, vollmundig und fruchtig im Abgang. Café Crema eignet sich für die Zubereitung von Melange, Cappuccino und anderen Kaffeespezialitäten mit Milch – der Blend mit ­vollem Körper und dezenter Fruchtigkeit entwickelt ­einen leicht süßlichen Nach­geschmack. Decaf ergibt einen Kaffee (ob Espresso oder Cappuccino) ohne Koffein mit vollem Körper und sam­ tigem Geschmack.

eignet sich außerdem auch zum Aufwärmen, Desinfizie­ ren oder Einkochen. Ergeben sich auch ­merkbare Unterschiede im ­Geschmack?

Dampfgaren: immer gesünder Welche Vorteile ergeben sich durch die Zubereitung im Dampfgarer?

Selbst hitzeempfindliche ­Vitamine wie z. B. Vitamin C bleiben weitgehend erhalten, wertvolle Mineralstoffe wer­ den nicht ausgeschwemmt. Man kann außerdem Fett

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sparen sowie – infolge der besseren Erhaltung der natür­ lichen Aromen der Lebens­ mittel – Salz und Gewürze. Gemüse bleibt knackig und verliert seine frische, intensi­ ve Farbe nicht, Fleisch bleibt zart und behält seine Struk­ tur. Der heiße Wasserdampf

Da alle Inhaltsstoffe in der Nahrung erhalten bleiben, lässt sich auch der natürliche Geschmack in voller Ent­ faltung erleben. Ob Fleisch, Fisch oder Gemüse, durch den Wasserdampf bleiben die Speisen saftig und trock­ nen nicht aus. Hat Dampfgaren denn gar keine Nachteile?

Es entstehen keine natür­ lichen Röststoffe, die viele als angenehm empfinden, da die Lebensmittel nicht gebräunt

werden. Bei Gerichten, bei denen man Fleisch oder Ge­ müse gerne knusprig hätte, bietet es sich daher an, das Gargut etwas anzu­braten, bevor es im Dampf­garer ­fertig gedünstet wird.

Hanna Dorner verhilft ihren Kunden zu einer ausgewogeneren Ernährung und zur optimalen Nährstoff­ versorgung. Die Ernährungs­ wissenschaftlerin ist selbst ­leidenschaftliche Köchin – ihr Favorit aus dem Dampf­ garer: Curry-Risotto. zeit-zum-essen.at

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FOTOS: MIELE, EDI HABERL, DIETER BRASCH, PICTUREDESK.COM/EPA/FRANCK ROBICHON

Das Zusammenspiel aus der Wahl der Bohnen, ihrer Röstung und der individuellen Zubereitung ist die Grundlage für perfekten Kaffee. Damit er immer gelingt, hat ­Miele, speziell auf seine Vollautomaten abgestimmt, eigene Kaffeemischungen entwickelt. Jede der vier fairtrade- und biozertifizierten Black Edition Sorten wird in einer Privatrösterei aus besonders hochwertigen Hochland­bohnen im schonenden Trommel­ röstverfahren hergestellt. Die Espresso-Mischung ergibt schwungvolle kleine Schwarze


Haushaltstrick Neue Saison, neue Einmachgläser – aber womöglich ohne alte Etiketten- und Kleberrückstände. Wir haben dafür einen ganz einfachen Tipp:

Alles unter Kontrolle Sie wollen noch schnell laufen gehen, bevor die Gäste kommen, oder müssen noch eine Flasche Wein besorgen? Ihren Braten im Ofen möchten Sie dennoch keinesfalls aus den Augen lassen. Mit der exklusiven FoodView-Technologie – einer im Garraum ­integrierten Kamera – in ausgewählten Backöfen der Generation 7000 k ­ önnen Sie Ihre Gerichte über Smartphone oder Tablet jederzeit auch von unterwegs überwachen. Und bei Bedarf die Ein­stellungen Ihres vernetzten Backofens nachregeln.

Schritt 1: Sie

brauchen Speiseöl (wie Rapsöl), Natron (oder Backpulver) und einen Backpinsel. Lösen Sie zuerst die Etiketten so weit wie möglich vom Glas.

Schritt 2: Legen

Sie die Gläser in ein heißes Wasserbad, dabei wird die Papierschicht aufgeweicht und kann danach abgelöst werden. Schritt 3: 1 EL

Natron und ein wenig Speiseöl zu einem zähflüssigen Brei ­mischen. Die Paste großzügig auf die Kleberrückstände pinseln, 30 Minuten einwirken lassen, dann mit einem Schwamm und warmem Wasser abwischen.

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„Meine Miele Wasch­ maschine hat mich mehr begeistert als alle anderen High-Tech-Spielereien der letzten Jahre.“ Steve Jobs Dass Elektrogeräte im Haushalt des Apple-Gründers († 2011) einen aufwendigen Entscheidungsfindungsprozess durchliefen, überrascht kaum: Den Kauf seiner Waschmaschine diskutierte Jobs laut einem Interview mit der Zeit­ schrift „Wired“ ganze zwei Wochen lang jeden Abend mit seiner ­Familie. Priorität hatte nicht ­allein das Design des Geräts, sondern auch dessen Werte. Am Ende fiel Jobs’ Wahl auf ein Miele Gerät, weil es weniger Wasser und Wasch­ mittel verbrauchte, Kleidung schonender wusch und diese dadurch länger hielt.

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Gemeinsam geht mehr: Josef und Maria Steffner sind ein Dreamteam – beruflich und privat. „Wenn wir nicht so eine intensive Beziehung ­hätten, würde unser R ­ estaurant gar nicht f­ unktionieren“, sagt der Haubenkoch.


Porträt

Wie der Kaviar ins Mesnerhaus kam Das Ehepaar Maria und Josef Steffner – er Koch, sie Wein-Expertin – verwöhnt tief im Salzburger Land seine Gäste auf 4-Hauben-Niveau. In einem ehemaligen Mesnerhaus aus dem 15. Jahrhundert.

TEXT: HOLGER POTYE FOTOS: JULIA ROTTER

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ls wir beim Mesnerhaus im idyllischen Örtchen Mauterndorf im Lungau morgens an die Tür klopfen, herrscht dort bereits emsiges Treiben. Tanja, die fürs Service zuständig ist, öffnet auf unser Klopfen mit ­einer Hand die Tür, während sie mit der anderen den Staubsauger durch den Flur navigiert. Gleichzeitig kommt von oben ein Architekt in Begleitung von Josef Steffner die Stiegen herunter. Die Steffners bauen nämlich gerade aus. Das ehemalige Mesnerhaus, dessen Wurzeln und Bausubstanz bis ins Jahr 1420 zurückreichen, wird um eine Hotel-Einheit erweitert. Läuft alles wie geplant, kann man im 4-Hauben-­ Restaurant in den Bergen ab Ende Oktober nicht nur formidabel essen, sondern auch schlafen. Dann wird das Mesnerhaus zu einem Jahresbetrieb mit Frühstückspension. Kein Wunder also, dass hier alles in Bewegung ist. Wenig später finden wir dann aber doch ein ruhiges Platzerl – am Stammtisch. Dort, wo die Gäste manchmal mit dem Haubenkoch zusammen­ sitzen dürfen. Ein Privileg, das sein Team übrigens jeden Tag genießt. Um

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Die Liebe zum Detail ist alles: Josef Steffner verpasst einer Kreation den letzten Schliff.

elf Uhr wird hier gemeinsam gegessen – da kann kommen, was will. Dieses Ritual ist den Steffners und ihrer kleinen Crew (Koch Martin und Servicekraft Tanja) heilig. Während wir dasitzen und plaudern, erinnern sich die Steffners an die schwierige Anfangszeit zurück. 2007 haben sie das Mesnerhaus übernommen. „Die ersten beiden Jahre waren brutal“, erzählt Josef. „Obwohl du Stammgäste hast, fängst du bei null an. Und der Josef war damals zu kreativ für die Gegend“, fügt Maria hinzu. Die Steffners waren kurz vor dem Aufgeben, beinahe bankrott, als sie beschlossen, sich Hilfe von außen zu holen. Die kam in Form einer Mental­ trainerin aus Salzburg. Was im Spitzensport gang und gäbe ist, wirkt in der Spitzengastronomie doch eher außergewöhnlich. Aber es hat funktio­niert. Seither geht es für die Steffners wieder bergauf. Und ihr Gourmettempel lockt Woche für Woche illustre Gäste nach Mauterndorf. „Die Leute reisen ­wegen Josefs Küche von weit an. Und wer was dazulernen will, der besucht einen unserer Kochkurse. Da kannst du dir gemein-

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Chef’s Table: Maria und Josef Steffner zelebrieren ein liebgewonnenes Ritual. Bevor die Gäste kulinarisch verwöhnt werden, speist das Team jeden Tag um elf Uhr gemeinsam am Stammtisch.

sam mit Freunden ein paar von Josefs Tricks abschauen“, meint Maria stolz. Die Küchenlinie im Mesnerhaus ist bodenständig traditionell und nach­hal­ tig regional. „Denn für Lebensmittel, die am Ende in die Biomülltonne wandern, kann ich nix verlangen. Ich kauf keinen Trüffel, sondern gehe lieber selbst Steinpilze sammeln. Die frischen Kräuter hol ich mir vom Holzer-Sepp jun., der eine Perma­kultur betreibt und jedes Kraut und Pflänzlein aus der Gegend kennt. Und der Fisch kommt aus der Zucht ums Eck“, sagt Josef Steffner. Der Rogen vom Stör, der zum fixen Bestandteil von Josefs Signature-Dish „Lungauer Ächtleng mit Kaviar“ wurde, verdankt seinen Platz auf der Speise­ karte einem doppelten Zufall. Einerseits waren die Steffners auf Besuch beim ­Fischzüchter Walter Grüll. Der schenkte ihnen beim Abschied eine Dose seines ausgezeichneten Kaviars. Die stand dann ungeöffnet im Mesnerhaus herum, bis das Schicksal in Form einer Urlaubs-­ autopanne seinen Lauf nahm. Beim Warten auf Hilfe lernten Josef und Maria einen Schweizer Geschäftsmann kennen, der mit seinem Rolls-Royce neben ihnen

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Der Sommelière ist nichts zu schwer: Maria Steffner findet den perfekten Wein zum Gericht.

parkte. Weil die Steffners das Auto so toll fanden, kam man ins Gespräch, und sie luden den Mann ins Mesnerhaus ein. Als der reiche Schweizer sie dann besuchte, beschloss Josef spontan, zu den für die Gegend typischen zerstampften Erdäpfeln mit brauner Butter auch den Kaviar zu servieren. Der Eidgenosse war von der Kombination aus Kartoffeln und Kaviar so angetan, dass das Gericht nun einen Fixplatz auf der Speisekarte hat. So fand der Kaviar ins Mesnerhaus. Der wahre Grund für den Erfolg des 4-Hauben-Lokals ist aber die Macht der Liebe. Einerseits zur Gastronomie – Josef schupft die Küche, Maria ist als Sommelière für die richtigen Weine zuständig –, anderseits zueinander. Die Steffners sind seit zwanzig Jahren ein Paar, seit neun Jahren verheiratet, und voriges Jahr haben sie ein zweites Mal Ja zueinander gesagt – oben am Gamskogel vor 120 Freunden. „Ohne diese intensive Beziehung zwischen uns würde es nicht funktionieren“, sagt Josef. Und wie bewahrt man diese Liebe trotz Alltagsstress? „Indem wir bewusst Pausen einlegen und uns Zeit miteinander schenken. So verliebst du dich immer wieder neu.“

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JRE Chef’s Dialog by Miele

Genusstour mit Dialoggarer Von März bis Juli 2020 bitten sieben Spitzenköche der Jeunes Restaurateurs (JRE) Gourmets an sieben außergewöhnliche Orte, die sie zur Bühne für kulinarische Festspiele machen.

Königsklasse: Stefan Eder, Thomas Gruber, Lukas Nagl, Josef Steffner, Astrid und Andreas Krainer, Andreas Döllerer (im Bild v. li. n. re.) und Thorsten Probost sind auf Chef’s-Dialog-Tour.

„Einmalig mal 7“ lautet das Motto der PopUp-­ Genusstour mit dem Miele Dialoggarer durch Österreich. Sieben Spitzenköche bringen

ZUSATZFOTOS: MIELE, GREGOR NESVADBA

ihre kreativen Gerichte, die sie mit und für

den Miele Dialoggarer entwickelt haben, einem auserwählten Kreis von maximal zwölf Genießern näher. Jeder Koch hat einen besonderen Ort ausgesucht, wo man sonst

nicht speisen kann, und wird dort für eine intime Runde einen Genussevent zelebrieren. Dabei präsentiert jeder sein Signature-Dish aus dem Dialoggarer. Thorsten Probost wird „Wilde Krebse“ servieren, Lukas Nagl einen „Seesaibling“. Thomas Gruber eine „Butter­ fisch“-Kreation, Josef Steffner einen „Feigenblattkürbis“, Andreas Döllerer sein „(Dialog-) Ofenkraut“, Stefan Eder seinen „Ox²“ und Astrid und Andreas Krainer

Haute Cuisine: drei Spitzenköche beim Teamwork.

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ihre „Mohn-SanddornKarotte“.

Chef’s Dialog 7 Köche – 7 Locations: Stefan Eder: 11. 3., Private Hütte in St. Kathrein am Offenegg Lukas Nagl: 19. 3., Suite im Genießer-Seehotel Das Traunsee Thorsten Probost: 20. 4., Vetterhof in Lustenau Thomas Gruber: 30. 4., Suite im Falkensteiner Schlosshotel Velden Astrid und Andreas Krainer: 17. 5., Trachtengeschäft Wernbacher mit Schafstall Josef Steffner: 14. 6., Burg Mauterndorf Andreas Döllerer: 25. 7., Bühne der Festspiele Burg Golling Weitere Informationen unter: miele.at/chefs-dialog

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Interview

„Diese Technik inspiriert und beflügelt mich!“ Mit dem Dialoggarer brachte Miele 2018 ein völlig neues, innovatives Kochgerät auf den Markt. Seither entlocken ihm sowohl Hobby- als auch Spitzenköche immer neue Geheimnisse. Diesmal: Josef Steffner vom Mesnerhaus.

Süße Verführung: Josef Steffner veredelt Malz-Macarons, frisch aus dem Dialoggarer, mit wilden Schwarzbeeren und dunkler Schokolade.

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er 4-Hauben-Koch aus dem Lungau hatte anfangs, wie ­einige seiner Chefkoch-Kollegen, erst einmal eine gehörige Portion Skepsis gegenüber dem neuen Gerät in seiner Küche. Eine neue Technik hatte sich dort einquartiert. Doch die Skepsis wich bald der Begeisterung. Denn dem experimentierfreudigen Koch bieten sich durch den Dialoggarer unendlich viele Möglichkeiten. Der erste Eindruck zählt: Wie war Ihr erstes Mal mit dem Dialoggarer von Miele?

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Er war vor allem von Ehrfurcht geprägt. Aber wie das bei mir ist: Wenn ich etwas lässiges Neues vor mir habe, gewinnt irgendwann die Neugier die Oberhand. Was passierte dann? Sobald ich mich der neuen Technik gegenüber geöffnet hatte, passierten ganz spannende Dinge. Ich habe zu experi­mentieren begonnen und war dann erst einmal überrascht von der Anzahl der Möglichkeiten, die sich einem durch den Dialoggarer bieten.

Mich hat diese tolle Technik inspiriert und beflügelt. Warum war die Skepsis so groß? Eine Maschine widerspricht – meiner Meinung nach – vom Wesen her der Arbeitsphilosophie eines Kochs. Ich ­koche mit Herzblut und Gefühl. Das sind meine zwei essenziellen Ingre­ dienzen. Eine Maschine besitzt beides nicht. Es gibt Kochkollegen, die sagen, sie würden am liebsten nur mit Feuer kochen, weil das eine bessere Energie hat als Gas oder Elektroherde.

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Kochen ist also immer auch eine Frage der Energie? Beim Kochen geht’s auf jeden Fall um Energie – das ist nicht allein auf das Energiesystem des Herds bezogen, sondern auch auf den Menschen. Wenn du als Koch nicht gut drauf bist, schmeckt auch das Essen nicht. Das klingt vielleicht ein bisschen komisch, aber der Gast merkt das. Wie waren die ersten Schritte mit dem Dialoggarer? Babyschritte. Ich habe mit einem Auto­ matikrezept begonnen. Es war vor­ programmiert. Das fand ich voll lässig, weil sich ein Hobbykoch dem Gerät auch so nähern würde. Das hat mich überzeugt. Ich habe begonnen, das System zu verstehen, und hätte auch ohne jede Kochkenntnis Erfolge gehabt. Einen Profi wiederum beflügelt das. Die Technik und die daraus resultierenden Möglichkeiten bringen dich dazu, anders zu denken, Dinge zu probieren und neue Wege zu gehen. Deine Kreativität wird entfacht.

ZUSATZFOTO: CHRISTIAN HUSAR

Was gelingt denn besonders gut mit dem Dialoggarer? Also, auf den Punkt gebracht: Es geht alles viel schneller und gleichmäßiger. Und es ist so gut wie unmöglich, etwas zu übergaren. Fischgerichte g ­ elingen mit dem Dialoggarer meistens sensationell. Der Fisch ist genau auf den Punkt gegart. Und man spart auch viel Zeit. Absolut! Wenn ich Gerichte schmoren muss – ganz klassisch –, spar ich sehr viel Zeit. Alles geht schnell, und das ­Ergebnis ist richtig gut. Das finde ich extrem lässig. Du gibst verschiedene Sachen in den Dialoggarer – etwa Fleisch, das ja eine ganz andere Kon­ sistenz hat wie Gemüse –, und trotzdem ist beides auf den Punkt gegart. Da musst du als Hobbykoch fünfmal den Ofen aufmachen, reinschauen, reinstechen, wieder raus, wieder rein. Es macht richtig Spaß, so zu kochen.

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Feigenblattkürbis aus dem Miele Dialoggarer Muskat-Kürbis-Püree 1 Stk. kleiner Muskatkürbis / 6 EL kalte Butter / Salz / Zucker / Muskatblüte / Olivenöl / Gemüsefond

Zubereitung 1. M Chef + Heißluft. Plus 200 °C, Gourmet Units 320, Intensität stark. 2. Kürbis schälen und würfeln. In Butter ohne Farbe anschwitzen und in den Dialoggarer geben. Wenn der Kürbis weich ist, mit Gemüsefond zu einem Püree ­verarbeiten und abschmecken.

Feigenblattkürbis mit Schaum 1 kleiner Feigenblattkürbis / Butter / 4–6 Feigenblätter / 2 EL kalte Butter / Kräutersalz / Frischhaltefolie

Zubereitung 1. M Chef + Heißluft. Plus 45 °C, Gourmet Units höchste Stufe. 2. Kürbis waschen und in Folie ­wickeln. In den Dialoggarer auf ein Backblech geben. Wenn die Gourmet Units erreicht sind, den Kürbis rausnehmen und ­erkalten lassen. Auspacken und halbieren. Saft des Kürbisses

separat in einen Topf geben, mit den Feigenblättern köcheln und ziehen lassen. Sud abgießen, mit Salz abschmecken. Mit kalter Butter montieren und aufschäumen. Fruchtfleisch von Kernen befreien und die einzelnen Fäden herauszupfen. Mit Butter und Salz abschmecken und warm stellen.

Tauernroggen-Risotto 1,5 l Gemüsebrühe / 100 g Butter / 1 Stk. Zwiebel, gehackt / 350 g Tauern­ roggen, vorgekocht / 350 ml trockener Weißwein / Mascarpone / kalte Butter / Parmesan / Salz und Pfeffer

Zubereitung Brühe im Topf zum Kochen bringen. Die Hälfte der Butter in einem zweiten Topf zerlassen, die Zwiebeln ­darin bei niedriger Temperatur unter gelegentlichem Rühren 5 Minuten dünsten. Tauernroggen zufügen und unter Rühren glasig dünsten. Mit Wein ablöschen und die Flüssigkeit verdampfen lassen. Dann wie ein klassisches Risotto fertigstellen. Kurz vor Ende der Garzeit Mascarpone, kalte Butter und Parmesan unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Kolumne: René Freund

Meine Freunde Auch wenn sie verachtet und verunglimpft werden: Ich bleibe meinen Wegbegleitern treu.

Flaum entdecke, schlägt mein Herz vor Freu­de höher. Da ist er, mein Frühlingsweg­ begleiter! Und dieser aromatische Geruch …

Was heißt schon aufdringlich? Ich bin den zarten Blättern dankbar, dass sie nach Knob­ lauch riechen. Zugegeben, Maiglöckchen duften vielleicht etwas lieblicher. Aber ob sie als Suppe gut schmecken, das hat noch nie jemand öfter als einmal probiert. Ich habe noch einen anderen Freund, den ich alle Jahre wieder in Schutz neh­ men muss. Man sagt ihm nach, er sei klobig, langweilig, wertlos und zudem amerika­ nisch. Gut, zu letzterem Argument möchte ich allen Lebensmittel-Ausländerfeinden viel Vergnügen wünschen mit einer Küche ohne Olivenöl, Tomaten, Basilikum, Kar­ toffeln, Rosmarin, Reis und Wein, um nur einige kulinarische Migranten zu nennen. Und zugegeben: Ja, ein bisserl fad mag er schon sein, mein Freund, der Kürbis. „Mit dem muss man etwas machen“, wie meine Mutter so schön zu sagen pflegt.

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Ich mag die Kürbisse, weil sie in mei­ nem Garten geradezu wuchern. Ich muss sie nur anpflanzen und dann gar nichts mehr tun. Sogar im späten Frühling lagern immer noch ein paar Exemplare der reichen Ernte im Keller. Das gibt meiner Traumvor­ stellung, ich könnte jemals Selbstversorger sein, reiche Nahrung. Aber ehrlich, müsste ich mich von den Früchten des Gartens er­ nähren, jenen, die jetzt wachsen, und jenen, die ich eingelagert habe, wäre ich schon gegen Weihnachten verhungert. Der Erd­ äpfelkeller bietet seit November nur noch Nulldiät an, und was das frühlingshafte Ge­ müsebeet aufzuwarten hat – da könnte ich gleich vierzig Tage in die Wüste gehen oder mir aus Thymian und Majoran etwas zusam­ menbrauen, von dem ich dann nicht genau wüsste: Ist das eine Suppe oder ein Tee? Genau deshalb bin ich meinen treuen Kürbissen so dankbar: Sie sind immer für mich da, man muss nur „etwas mit ihnen machen“. Und genau das werde ich jetzt tun: Ich rasple sie und mische sie mit Gewürzen, Bröseln, Ei und Käse. Dann forme ich Laib­

chen und brate sie in der Pfanne goldbraun heraus. Dazu passt etwas Schärferes, es könnte durchaus ein bisschen aufdringlich sein … Genau, ein frischgrüner Bärlauch­ dip. So grüßen Herbst und Frühling einan­ der auf meinem Teller. Und auch wenn das manche gewöhnlich finden mögen: Ich fin­ de es a ­ ußergewöhnlich gut. Da er als Selbstversorger aus dem Garten noch nicht durchkommt, lebt René Freund als Schriftsteller in Grünau im Almtal. Aktuelles Buch: die brillante Beziehungskomödie „Swinging Bells“ (Deuticke).

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ILLUSTRATION: ROLAND VOLAUFER

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oran liegt es, dass er immer ge­ scholten wird? Er sei aufdring­ lich, heißt es, penetrant sogar; seine Gewöhnlichkeit, sein massenhaftes Vorkommen scheint vielen peinlich zu sein, und auch sein Geschmack stößt manchen auf. Ja, er hat nicht nur Freunde, der Bär­ lauch. Ganz im Gegenteil, im Lauf meines Lebens musste ich feststellen, dass die Stim­ mungsmache gegen den Bärlauch jedes Jahr ein bisschen schärfer wird, so scharf kann der Bärlauch selbst gar nicht sein. Ich dagegen kann es kaum erwarten. Wenn im Frühling die Tage allmählich spür­ bar länger werden, streife ich am Bachufer entlang, und wenn ich den ersten grünen


Electric News

Der Audi e-tron 50 quattro Business ab EUR 59.990,–* Der Audi e-tron 50 quattro Business verdient das Prädikat alltagstauglich. Sein Antrieb leistet bis zu 230 kW (313 PS) und punktet mit einer Reichweite von 336 Kilometer (nach WLTP-Messung). Somit ist das Einstiegs-Elektro-SUV von Audi der ideale Begleiter für eine neue Zeit. Durch den attraktiven Einstiegspreis von EUR 59.990,– erfüllt er zudem die Voraussetzungen für die E-Mobilitätsförderung für Betriebe und Unternehmer. Weitere steuerliche Vorteile, wie der Entfall von NoVA und motorbezogener Versicherungssteuer, runden das Angebot ab.

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*Der genannte Preis ist ein unverbindlich empfohlener Richtpreis inkl. MwSt. Verbrauch kombiniert in Elektro in kWh/100 km: 23,7 – 24,6. CO₂-Emission kombiniert in g/km: 0. Gemessen nach WLTP-Fahrzyklus. Symbolfoto. Stand 01/2020.


Ernährung

Von Superbeeren und Wunderkräutern Die heute so populären Superfoods müssen oft um die halbe Welt reisen, um auf unserem Teller zu landen. Dabei wachsen die Alternativen von Chia, Quinoa & Co direkt vor unserer Haustür.

TEXT:

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ie sind klein, manchmal unscheinbar, aber äußerst gesund, schlummern in ihnen doch ungeahnte Kräfte: Als „Superfoods“ sind in letzter Zeit Nahrungsmittel schwer in Mode gekommen, die überdurchschnittlich viele Nährund Vitalstoffe enthalten. Dadurch schützen sie unsere Zellen vor freien Radikalen, beugen Krebs vor, wirken entzündungshemmend oder erhellen das Gemüt. Doch Chia, Quinoa, Goji-Beeren und Co haben auch ihre Schattenseiten: Zum Beispiel sind sie aus ihren exotischen Herkunftsländern ziemlich lang unterwegs, bis sie endlich Einfluss auf unsere Gesundheit nehmen können. Besonders gesund für die Umwelt ist das nicht. Zum Glück gibt es reichlich Alternativen, die direkt vor unserer Haustür wachsen. Das Beste daran: Ihre Inhaltsstoffe sind mindestens so wirksam wie jene der Kollegen aus der Ferne. Kraft aus der Natur Die Qualität heimischer Superfoods erklärt sich neben ihrem hohen Nährstoffgehalt auch durch die Umgebung, in der sie wachsen: Je schwieriger die Bedingungen, in denen die Pflanzen gedeihen (etwa in höheren Gebirgslagen), desto kraftvoller sind sie. Sie bringen eine geballte Ladung Kampf-

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Buchtipp

Weiterlesen: Elisabeth Diessl & Veronika Halmbacher „Unser heimisches ­Superfood – Im Alpenraum sammeln und selber züchten“ Servus Verlag, Salzburg 2019

geist mit sich, weil sie den widrigen Bedingungen der freien Natur standhalten. Und diese Botenstoffe geben sie an uns weiter. Nicht nur der Genuss der heimischen Superbeeren und Wunderkräuter wirkt sich positiv auf unsere Gesundheit aus, sondern auch das Sammeln in Wald und Wiese. Wir tauchen dabei in die Stille ein, erfreuen uns an Vogelgezwitscher oder am Rauschen der Blätter. Beerensammeln etwa ist immer auch ein bisschen wie Meditieren in der Natur, und das Ernten verspricht kleine Erfolgs­momente. Lehrt es uns doch, uns zu fokussieren und hauszuhalten. Denn eines ist wichtig: dass man immer nur so viel pflückt, wie man auch braucht. Selbst wenn man einmal nichts finden sollte, ist ein Waldspaziergang ein Gewinn. Waldluft enthält nämlich sogenannte Terpene – Boten­ stoffe, die Pflanzen helfen, Krankheitserreger ab­ zuwehren. Sie haben nachweislich auch einen positiven Effekt auf unseren Organismus. Auf den folgenden Seiten stellen wir zwölf heimische Superfoods vor, die Nährstoffe, Wirkstoffe und Vitalstoffe in geballter Menge enthalten. Ihre gesundheitsfördernde Wirkung ist wissenschaftlich belegt. Alle diese Beeren, Blüten und Blätter sind kostenlos vor der Haustür oder bei einem kleinen Spaziergang in der Natur zu finden.

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FOTO: PR; ILLUSTRATIONEN: AKG-IMAGES, ANDREAS LEITNER

MARGRET HANDLER


Wilde Heidelbeere Jahrtausendealte Heilnahrung Wann und wo ernten?

Ihre Hochzeit ist von Juli bis August. Man findet die wilde Heidelbeere in den heimischen Wäldern vorzugsweise an schattigen Plätzen, auf Heiden und in Mooren. Heidelbeeren bedecken oft große Flächen in Nadelwäldern und wachsen bis auf 2.800 Meter Seehöhe. Wenn sie sich leicht vom Strauch lösen und ihre dunkelblaue Farbe voll ausgebildet ist, sind sie erntereif. Wo ist die Heilkraft?

Hauptsächlich in den reifen Beeren, aber auch die Blätter haben Wirkung.

Quendel Würziger Stimmungsaufheller Wann und wo ernten?

Quendel, auch als Feldthymian bekannt, kann von Mai bis September geerntet werden. Am kraftvollsten ist er kurz vor der vollen Blüte. Im Sommer findet man ihn auf sonnigen, trockenen Böden, an Wegesrändern, auf Wiesen und Heiden. Er versteckt sich auch gerne in Felsen und Mauern und liebt alpine Gegenden bis in eine Höhe von 3.000 Metern. Wo ist die Heilkraft?

In Kraut und Blüten. Das steckt in ihm:

Reich an Gerb- und Bitterstoffen, Harzen, Saponinen, Eisen, Zink, Cumarinen und Flavonoiden. Sein „Thymol“ genanntes ätherisches Öl wirkt antibakteriell und antiseptisch. So wirkt er:

Quendel ist ein hervorragendes Heilmittel bei Husten, Bronchitis oder Lungenkrankheiten. Auch bei Magen-Darm-Problemen oder in der Frauenheilkunde wirkt er unterstützend. Krampflösend, schleimlösend, durchfallhemmend, nervenstärkend und schmerzlindernd sind nur einige seiner heilsamen Eigenschaften. Außerdem tut er der Psyche gut und gilt als „­Gutelaunekraut“.

FRÜHLING/SOMMER 2020

Das steckt in ihr:

Es gibt kaum Lebensmittel, die mehr gesundheits­ fördernde Wirkstoffe in sich tragen als die wildwachsende Heidelbeere. Sie ist reich an Kalzium, Eisen, Karotin, Mangan, Chrom, Vitamin B1, B2, Vitamin C, Flavonoiden, Glykosiden und Anti­ oxidantien. So wirkt sie:

Sie gibt Kraft, schützt vor krebserregenden Stoffen, wirkt entzündungshemmend und antiseptisch, stärkt das Gehirn und schützt vor Demenz. Außerdem schreibt man ihr stimmungsaufhellende Eigenschaften zu. Sie ist blutreinigend und senkt Blutdruck und Cholesterin. Frische Beeren wirken ­abführend, getrocknete stopfend bei Durchfall. Die Blätter senken als Tee den Blutzucker.

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Preiselbeere Das Gold der Alpen Wann und wo ernten?

Preiselbeeren sind die letzten Beeren der Saison und reifen erst im Herbst. Sie lieben den ersten Frost, der ihnen zusätzlich Süße gibt. Zu finden sind sie in höheren Gebirgslagen, in Nadel­ wäldern, Heide- oder Moorlandschaften. Nicht wundern: Die Beeren sind beim Sammeln hart. Wo ist die Heilkraft?

In den erbsengroßen roten Beeren. Das steckt in ihr:

Ihr hoher Vitamin-C-Gehalt ist legendär, sie enthält aber auch reichlich Vitamin B, Gerbstoffe, Bitterstoffe, Glykoside, Mangan, Eisen, Zink und Flavonoide. So wirkt sie:

Wacholderbeere

Minze

Mächtige Heilerin Wann und wo ernten?

Beruhigender Frischekick Wann und wo ernten?

Die schwarzbraunen Beeren werden nur alle drei Jahre reif. Man findet sie im Herbst, meistens im Oktober. Wacholder gedeiht auf trockenen, sandigen und moorigen Plätzen. Wo ist die Heilkraft?

Die Minze blüht von Juli bis September. Am kraftvollsten ist sie kurz vor der Blüte. Ihre Blätter können von April bis Oktober geerntet werden. Sie mag es feucht und wächst auf humusreichen Böden, am liebsten an warmen Orten.

In den Beeren.

Wo ist die Heilkraft?

Das steckt in ihr:

In den Blättern.

Besonderes Kennzeichen ist das nach Terpentin riechende ätherische Öl ­Terpinen-4-ol. Weiters stecken in ihr Harze und Wachse, Gerb­- und Bitterstoffe, Flavonoide, Mineralstoffe, B-Vitamine.

Das steckt in ihr:

So wirkt sie:

Wacholder hat nierenanregende Wirkung und spült die Harnwege, um Keime auszuleiten. Die Beere wirkt entgiftend und entwässernd. Sie regt den Magen-Darm-Trakt an und hilft bei der Verdauung von Speisen mit blähender Wirkung. Sie wirkt krampflösend, pilztötend, anti­diabetisch und antiviral. Sie kann den ganzen Körper reinigen – vom Blut bis zur Lunge.

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Die Minze enthält ätherisches Öl mit Mentholverbindungen, Gerbstoffe, Flavonoide und Bitterstoffe. Das meiste Öl produziert sie kurz vor der Blüte. So wirkt sie:

Menthol wirkt erfrischend, desinfizierend und antiseptisch. Im Sommer kühlt die Minze und hilft, krankmachende, festsitzende Stoffe aus­ zuscheiden. Sie stärkt besonders Leber, Galle und den Magen-Darm-Trakt. Akut hilft sie bei Erbrechen und Übelkeit, wirkt krampflösend, ­beruhigend und schmerzlindernd.

FRÜHLING/SOMMER 2020

ILLUSTRATIONEN: AKG-IMAGES, DPA PICTURE ALLIANCE/DIEKLEINERT.DE, BRIGITTE BALDRIAN, ANDREAS LEITNER

Preiselbeeren sind heilsam bei Nieren- und Blasenentzündungen, sie wirken desinfizierend, blutreinigend, harntreibend und zusammenziehend.


Löwenzahn Geballte Bitterkraft Wann und wo ernten?

Der Löwenzahn ist eine ausdauernde Pflanze, man findet ihn von April bis Oktober, und er blüht bis zum ersten Frost. Er mag fette Wiesen, Weiden, aber auch Parks und Gärten. Nach dem Sammeln gleich weiterverarbeiten, sonst fallen die Blätter zusammen. Wo ist die Heilkraft?

In Blüte, Stängel, Blatt und Wurzel. Das steckt in ihm:

Holunder Lebender Medizinschrank Wann und wo ernten?

Holunder wird zweimal im Jahr geerntet. Im Frühjahr, meist von Mai bis Juli, schmücken die zarten weißen Blüten Wald- und Wegesrand. Im Herbst, zwischen September und Oktober, schenkt uns der Strauch tiefschwarze Beeren mit dunkel­rot-violettem Saft. Holundersträucher findet man in Hecken, Gebüschen, feuchten ­Wäldern und neben Äckern. Ganz besonders gern wachsen sie in der Nähe von Häusern. Wo ist die Heilkraft?

In den Blüten und den Beeren. Vorsicht: Roh sind die Beeren giftig, sie müssen gekocht werden. Das steckt in ihm:

Vitamin A und C, Mineralien, ätherische Öle, Gerbstoffe, Saponine, Harze, Glykoside, Flavo­ noide, Triterpene und Schleimstoffe – um nur ein paar seiner wertvollen Inhaltsstoffe zu nennen.

Löwenzahn ist vollgepackt mit Nährstoffen wie Vitamin A, B, C, K, Kalium, Mangan, Kalzium, Jod, Eisen, Magnesium, Selen und Kieselsäure. In der Wurzel steckt sogar Vitamin D. So wirkt er:

Sein Milchsaft enthält den Bitterstoff Taraxin. Bitterstoffe kurbeln den Verdauungstrakt an und helfen so Magen und Darm. Löwenzahn ist gallebildend, nierenanregend, leberstärkend, und er regt den Stoffwechsel an. Auch bei Rheuma oder Husten hat er heilende Wirkung. Die Wurzel ist der bitterste Teil der Pflanze und hilft beim Entschlacken. Die Blätter sind stark durchblutungsfördernd, die Stängel reinigen Milz und Leber.

So wirkt er:

Ein Booster fürs Immunsystem. Holunder­blüten stärken Niere und Blase. Sie wirken schweiß­ treibend und auswurffördernd, sie eignen sich daher gut als Medizin bei Erkältungskrankheiten. Die Beeren gelten als blutreinigend, abführend und sind besonders reich an Antioxidanzien.

FRÜHLING/SOMMER 2020

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Brennnessel

Das Kraut ist gleich nach der Schneeschmelze im März bis in den Oktober hinein zu finden, je nach Klima auch länger. Ihre grünen Samen erntet man im Juli und August, die reifen Samen von September bis Oktober direkt zwischen den Blättern. Sie wächst gerne in der Nähe von bewohntem Gebiet, entlang von Zäunen, an Schuttplätzen oder Grabenrändern. Wo ist die Heilkraft?

Besonders in den jungen Blättern und den Triebspitzen sowie in den Samen. Das steckt in ihr:

Sie ist reich an Kieselsäure, Magnesium, Kalium, Kalzium, Phosphor, Silicium, Natrium, Gerbsäure, Flavonoiden, Vitamin A, B, C, pflanzlichen Hormonen und Enzymen. Die Blätter liefern besonders viel Eisen, die Samen sind proteinhältig. So wirkt sie:

Die Brennnessel gilt als harntreibend und nieren­ stärkend. Sie hat aber auch schmerzstillende, entzündungshemmende, blutdrucksenkende, schleimlösende und blutreinigende Eigenschaften. Brennnesselsamen wirken aphrodisierend und belebend für den ganzen Organismus.

Himbeere Süße Frauenkraft Wann und wo ernten?

Ihre Beeren können von Juni bis September geerntet werden, sobald sie ihre leuchtend rote Farbe erreichen, sich leicht lösen lassen und süß schmecken. Zu finden ist die Himbeere auf kalkfreien, sonnigen Böden, an Waldlichtungen, auf Kahlschlägen oder in Gebüschen. Wo ist die Heilkraft?

In den reifen Früchten, auch in den Blättern. Das steckt in ihr:

Himbeeren sind reich an Gerbstoffen, Kalzium, Eisen, Provitamin A, Vitamin B1, B2, C und E. Sie bieten viel Kalzium, Kalium und Magnesium. So wirkt sie:

Himbeeren wirken entzündungshemmend, beruhigend, fiebersenkend, leicht abführend, harnund schweißtreibend, krebsvorbeugend, blut­ reinigend und blutbildend. Auch für Probleme rund um den weiblichen Zyklus werden sie gerne verwendet. Nach der Geburt helfen die Blätter wie auch die Früchte, die Milch­pro­duk­tion anzuregen. Als Tee (aus Blüten und Blättern) stärkt die Himbeere das Hormonsystem.

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FRÜHLING/SOMMER 2020

ILLUSTRATIONEN: ANDREAS LEITNER, GETTY IMAGES, AKG-IMAGES, BRIGITTE BALDRIAN, MAURITIUS IMAGES/DIEKLEINERT

Wilde Alleskönnerin Wann und wo ernten?


Hagebutte Booster fürs Immunsystem Wann und wo ernten?

Hagebutten haben im Herbst ihre Hochzeit. Geerntet werden sie, sobald sie sich leicht vom Stamm lösen und sich weich anfühlen. Nach dem ersten Frost sollen sie ihre stärkste Heilwirkung haben. Sie wachsen in Hecken und Gebüschen. Wo ist die Heilkraft?

In ihren leuchtend roten Früchten. Das steckt in ihr:

Vor allem Vitamin C, aber auch Vitamin E, K, B1, B2, Karotinoide und viel Eisen, Magnesium, Natrium, Kalium, Kupfer, Zink, Kalzium, Phosphor, Gerbstoffe, ätherische Öle, Flavonoide, Pektin. So wirkt sie:

Die Hagebutte gehört zu den vitaminreichsten Früchten überhaupt und strotzt nur so vor ­Vitamin C. Ein Esslöffel Mus reicht aus, um den Tagesbedarf eines Erwachsenen zu decken. Sie unterstützt die Blutbildung, wirkt entzündungshemmend, harntreibend, enthält viele Anti­ oxidantien und hilft bei Gelenksproblemen.

Brombeere Schützende Vitaminbombe Wann und wo ernten?

Geerntet werden die Beeren von August bis ­Oktober, wenn sie dunkel und süß sind. Zu finden ist die Brombeere in sonnigen Hecken und lichten Wäldern, im Gebüsch oder an sonnigen Abhängen, aber auch in den Bergen. Wo ist die Heilkraft?

In den Beeren und Blättern. Das steckt in ihr:

Der Vitamin-A-Lieferant schlechthin. Außerdem ist sie reich an Antioxidantien, Flavonoiden, Gerbstoffen und an Kupfer.

Haselnuss Kraftvolle Nervennahrung Wann und wo ernten?

Haselnüsse reifen im September in einer kleinen Becherhülle. Haselnusssträucher wachsen an Lichtungen und Waldrändern, sie mögen die Nähe von menschlichen Besiedelungen. Wo ist die Heilkraft?

In den Nüssen.

So wirkt sie:

Das steckt in ihr:

Sie ist immunstärkend und entzündungshem­ mend, schützt vor Alterungsprozessen, wirkt  reinigend und blutdrucksenkend. Anders als andere Beeren, die als belebend und anregend gelten, sagt man der Brombeere beruhigende ­Eigenschaften nach. Das Kauen von Brombeerblättern kräftigt das Zahnfleisch und hilft dank Gerbstoffen gegen Durchfall.

Haselnüsse sind Vitaminbomben und enthalten B-Vitamine, Vitamin E, Kalium, Kalzium, Magnesium, Silizium, Mangan, Phosphor und Eisen, 20 Prozent Eiweiß und 60 Prozent Fett. Außerdem tragen sie viele Ballaststoffe in sich.

FRÜHLING/SOMMER 2020

So wirkt sie:

Haselnüsse gelten als Nervennahrung, und ihr ­Lezi­thin wirkt positiv auf unser Gedächtnis. Die reichlich vorhandenen ungesättigten Fettsäuren senken den Cholesterinspiegel. Die Nüsse sind gut für die Verdauung und wirken aphrodisierend.

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Rezepte

Gesunden Appetit! Schön, wenn Lebensmittel unsere Gesundheit fördern. Noch schöner allerdings, wenn das auch noch fantastisch schmeckt. Hier sind zehn Rezepte, die Sie sich auf der Zunge zergehen lassen können.

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REZEPTE:

FOTOS:

ALEXANDER RIEDER

SONJA PRILLER

aum sind wir mit den gesammel­ ten Schätzen aus Wald und Wiese daheim in der Küche angekommen, breiten wir die Ernte auf Geschirr­ tüchern aus, reinigen und sortieren sie. Beeren und Blätter immer gut aus­ schütteln und von Zweigen und ande­ ren Verunreinigungen befreien. Empfehlenswert ist es, sie so be­ hutsam wie möglich zu waschen, denn vor ­ allem Grünpflanzen ver­ lieren dabei schnell ihr Aroma. Je jünger und frischer die Pflanzen, des­ to aromatischer und kraftvoller sind

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sie. Und je rascher Sie das gepflückte Glück weiterverarbeiten, desto besser: Die Haltbarkeit von Beeren und Kräu­ tern währt nicht länger als ein paar Tage, und je mehr Zeit vergeht, desto mehr der wertvollen Nährstoffe in ihrem Inneren gehen verloren. Also los: Wer seinen Geschmacks­ knospen gern Abenteuer gönnt, wird mit den folgenden Rezepten seine helle Freude haben. Aus heimischen Super­ foods lassen sich köstliche Gerichte zaubern, und ganz nebenbei tut man der Gesundheit und der Umwelt Gutes.

FRÜHLING/SOMMER 2020


Salat mit verlorenem Ei und warmem Ziegenkäse Zutaten für 4 Personen, Zeitaufwand ½ Stunde 4 große Eier 4 TL gutes Pflanzenöl 12 kleine Radieschen 100 g Rettich 2 Handvoll Löwenzahn, Blutampfer, Blattsalate und Blüten 2 EL Kürbiskerne 4 dicke Scheiben von einem weichen Ziegenoder Schafskäse 4 TL Holunderröster 2 EL Apfelessig 4 EL Distelöl Salz, Pfeffer Kresse zum Garnieren

FRÜHLING/SOMMER 2020

Zubereitung 1. D  en Dampfgarer auf 100 °C und 100 % Dampf vorheizen. 2. Vier Espressotassen mit je 1 TL Öl ausfetten und die Eier behutsam hin­ ein­schlagen. Die Tassen auf das Gitter im Dampfgarer stellen und je nach ­Eiergröße 7–9 Minuten dämpfen. 3. R  adieschen je nach Größe halbieren oder ganz lassen, Rettich fein schneiden. Löwenzahn, Blutampfer, Blatt­salate und Blüten kalt waschen und trocken schütteln. Kürbis­kerne in einer Pfanne trocken rösten und grob hacken.

4. Die Grillfunktion im Backofen ein­ schalten. Die Ziegenkäsescheiben auf einen ofenfesten Teller setzen und im Back­ofen unter dem Grill so lange gratinieren, bis der Käse leicht schmilzt und zu bräunen beginnt. 5. Die warmen Käsescheiben auf Teller verteilen und mit Holunderröster bestreichen. Mit Radieschen, Rettich und Blattsalaten dekorativ anrichten. 6. D  ie verlorenen Eier direkt aus den ­Tassen auf die Käsescheiben stürzen. 7. D  en Salat mit Essig und Öl beträufeln und mit Salz, Pfeffer und Kürbisker­ nen bestreuen. Mit Kresse garnieren und servieren.

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Selbst gemachter Haferdrink mit Kräutern Zutaten für 4 Personen, Zeitaufwand 1 Stunde 4 EL grobe Haferflocken 2 EL gehackte Haselnüsse 80 g feine Haferflocken 1 l Wasser 1 Prise Salz 1 Apfel Saft einer halben Zitrone 1 Handvoll Kräuter (Löwenzahn, Minze, Melisse, Petersilie, Schafgarbe, Quendel) Löwenzahnblätter zum Garnieren

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Zubereitung 1. D  as Backrohr auf 160 °C Heißluft vorheizen. 2. Die groben Haferflocken und die Nüsse auf ein Backblech geben und im Backrohr 15 Minuten lang rösten. 3. I nzwischen die feinen Haferflocken in einem Küchencutter fein mahlen. 4. Gemahlene Haferflocken mit Wasser und einer Prise Salz in einen Topf geben, erhitzen, 1 Minute köcheln und den Topf vom Herd nehmen. Eine halbe Stunde ziehen lassen.

5. Die Hafermilch durch ein feines Sieb passieren und die Flüssigkeit aus dem Haferbrei pressen. 6. D  en Apfel vierteln, entkernen, grob schneiden und mit Zitronensaft und Hafermilch in einen Mixer geben oder alles mit einem Stabmixer ­pürieren. 7. D  ie gewaschenen Kräuter zufügen und alles fein pürieren. 8. Den Hafer-Kräuter-Drink in Gläser verteilen und mit Haferflocken und Nüssen bestreuen. Mit Löwenzahn­ blättern garnieren.

FRÜHLING/SOMMER 2020


Miele Tipp Suppen können auch ganz leicht im Miele Dampfgarer ­zubereitet werden. Schneiden Sie dazu alle Zutaten, außer Sprossen und gehackter Minze, klein, und geben Sie diese mit den Flüssigkeiten in einen un­ gelochten hohen Garbehälter. Bei 100 °C 25 Minuten garen.

Karotten-Minze-Suppe Zutaten für 4 Personen, Zeitaufwand ½ Stunde 80 g rote Zwiebeln 400 g Karotten 2 EL Sonnenblumenöl 20 g Ingwerwurzel Saft einer Zitrone 125 ml Bio-Karottensaft 750 ml klare Gemüsesuppe 3–4 Minzezweige Salz Sprossen zum Garnieren 3 EL gehackte Minze

FRÜHLING/SOMMER 2020

Zubereitung 1. Z  wiebeln und Karotten schälen und in 1 cm große Stücke schneiden. ­Beides in Öl glasig anschwitzen. 2. Ingwer schälen, reiben und mit Zwie­ beln und Karotten kurz andünsten. 3. M  it Zitronen- und Karottensaft ab­ löschen. Gemüsesuppe angießen,

Minzezweige hinzufügen und so lange köcheln, bis die Karotten weich sind. 4. Die Minzezweige entfernen, die Sup­ pe mit einem Stabmixer fein pürie­ ren und abschmecken. Mit Sprossen und Minze garniert servieren.

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Getreidelaibchen mit gebratenem Radicchio und Brombeeren Zutaten für 4 Personen, Zeitaufwand 1 Stunde Für die Getreidelaibchen: 100 g Emmerreis 250 ml klare Gemüsesuppe 200 g vorgekochte Kichererbsen 1 großes Ei ½ TL edelsüßes Paprikapulver 1 Prise Currypulver Salz, Pfeffer 2 EL gehackte Kräuter (Petersilie, Minze, Liebstöckl) 2 Jungzwiebeln Hirseflocken zum Bestreuen 2 EL Olivenöl

Zubereitung 1. E  mmerreis in einem Sieb kalt ab­ brausen und anschließend in der Suppe bei kleiner Hitze zugedeckt weich kochen. 2. K ichererbsen mit dem Ei und den Gewürzen/Kräutern pürieren. Jung­ zwiebeln fein schneiden und mit Kichererbsenpüree und Emmerreis vermischen. 3. A  us der Masse acht runde Laibchen formen und mit Hirseflocken be­ streuen. Die Burger in Olivenöl bei moderater Hitze auf jeder Seite je

5–6 Minuten braten. Anschließend im Ofen bei 120 °C Ober-/Unterhitze warm halten. 4. R adicchio längs halbieren und in Olivenöl kurz anbraten. Orangen­ saft und Balsamico zugießen, Brom­ beeren zufügen und alles 1 Minute schmoren lassen. Mit Salzflocken und Hanfsamen bestreuen. 5. Getreideburger mit Radicchio und Brombeeren anrichten und mit Schmorsaft beträufeln. Abschlie­ ßend mit Kräutern garnieren.

Für den Radicchio: 2 Radicchio-Köpfe 4 EL Olivenöl Saft einer Orange 2–3 EL Balsamico 100 g Brombeeren Salzflocken 1 EL geröstete Hanfsamen Kräuter zum Garnieren

Miele Tipp Am Miele Kochfeld mit TempControl Funktion bei Bratstufe 2 ist es noch einfacher, die Laibchen gleichmäßig zu braten.

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FRÜHLING/SOMMER 2020


Miele Tipp Im Miele Backofen mit TasteControl können Sie Ihr Kalbsfilet über längere Zeit warmhalten, ohne dass sich der Gargrad verändert.

Kalbsfilet mit Brennnesselspinat und Zitronengetreide Zutaten für 4 Personen, Zeitaufwand 1¼  Stunden Für das Zitronengetreide: 1 Bio-Zitrone mit einer ­dicken  Schale 1 TL Honig 80 g Zwiebeln 2 EL Sonnenblumenöl 120 g Einkorn 1 TL gestoßene Anissamen 600 ml Gemüsesuppe Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. D  ie Schale der Zitrone mit einem scharfen Messer von der Frucht schneiden. Die weiße Haut der Schale wegschneiden und die gelbe Schale klein würfeln. Die Würfel 2 Minuten in Wasser kochen und anschließend abwaschen. Den Vor­ gang ein zweites Mal wiederholen. Dann die Zitronenschale mit einem kleinen Schöpfer Wasser und Honig Für das Kalbsfilet: so lange köcheln, bis die Flüssigkeit 600 g Kalbsfilet verdampft ist und die Würfel leicht 2 EL Sonnenblumenöl karamellisieren. Für den Brennnesselspinat: 2. Zwiebeln schälen, fein würfeln und 500 g junger Spinat in Öl goldgelb anrösten. Einkorn, 100 g junge Brennnesselblätter ­Zit­ronenschale und Anissamen zu­ 1 kleine Knoblauchzehe geben und kurz anschwitzen. Mit 1–2 TL goldene Leinsamen Suppe aufgießen und das Einkorn 2 EL Olivenöl weich kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

FRÜHLING/SOMMER 2020

3. D  as Backrohr auf 100 °C Heißluft vorheizen. 4. K albsfilet rundum salzen und ­pfeffern und in Öl scharf anbraten. Das Fleisch im Backofen auf das Gitter legen und eine flache Form zum Abtropfen dar­unterstellen. Das Kalbsfilet in ca. 30 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von ca. 60 °C braten. 5. Spinat und Brennnesseln sauber wa­ schen und trocken schütteln. Knob­ lauchzehe schälen und fein hacken. 6. S  pinat, Brennnesseln, Knoblauch und Leinsamen in Olivenöl kurz an­ dünsten und mit Salz abschmecken. 7. D  as Kalbsfilet in dicke Scheiben schneiden und mit Getreide und Brennnesselspinat anrichten.

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Saibling in der Papillote („en papillote“) Zutaten für 4 Personen, Zeitaufwand ¾ Stunde 1 Fenchelknolle 1 kleine gelbe Zucchini 4 Saiblingsfilets à 150 g Salz, Pfeffer 1 Prise gestoßener Koriander 1 gepresste Knoblauchzehe 4 EL Olivenöl 8 dünne Zitronenscheiben 2 Handvoll Quendel, Basilikum, Minze und Melisse 2 Jungzwiebeln Außerdem: 4 Bögen Backpapier 8 Büroklammern aus Metall

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Zubereitung 1. D  as Backrohr auf 150 °C Heißluft vorheizen. 2. Fenchel und Zucchini in sehr dünne Scheiben schneiden. 3. D  ie Saiblingsfilets jeweils halbieren, leicht salzen und pfeffern und mit Koriander bestreuen. Knoblauch und Olivenöl verrühren. 4. Auf die Backpapierbögen eine Fläche von ca. 15 × 12 cm mit Zucchini, Fenchel und je 2 Zitronenscheiben belegen und mit etwas Knoblauchöl beträufeln. Die Kräuter wie ein Nest darauf verteilen.

5. Die Saiblingsfilets daraufsetzen und mit Knoblauchöl beträufeln. Die Jungzwiebeln quer in feine Streifen schneiden und über die Filets verteilen. 6. D  as Backpapier zu einem lockeren Paket falten und mit den Klam­ mern fixieren. Die Pakete auf ein Backblech setzen und das Gericht im Ofen auf der mittleren Schiene 15–20 Minuten schmoren. 7. D  ie Pakete behutsam öffnen, weil dabei heißer Dampf entweicht.

FRÜHLING/SOMMER 2020


Wacholder-Lammbraten mit bunten Karotten und Joghurt-Bohnen Zutaten für 4 Personen, Zeitaufwand 2 ½ Stunden Für den Lammbraten: 1 kg ausgelöster Lamm­braten aus der Keule 10–12 Wacholderbeeren Salz, Pfeffer 6 EL Olivenöl 600 g gemischte Bio-­Karotten (violette, gelbe, orange, rote) 500 g große mehlige Erdäpfel 8 große frische Knoblauchzehen 1 EL Pinienkerne 125 ml heiße klare Gemüsesuppe gehackte Petersilie zum Bestreuen Für die Joghurt-Bohnen: 250 g vorgegarte Wachtelbohnen 250 g Schafmilchjoghurt 1 gepresste Knoblauchzehe 1 Prise Kreuzkümmel 2 EL Leinöl 1 Spritzer Zitronensaft 2 EL gehackte Petersilie

Zubereitung 1. D  as Backrohr auf 240 °C Heißluft vorheizen. 2. Den Lammbraten mit Küchengarn straff zusammenbinden. Wacholder­ beeren in einem Mörser zerreiben. Den Braten mit Wacholder, Salz, Pfeffer und 2 EL Olivenöl einreiben. Das Fleisch in ein tiefes Backblech setzen und im Backofen 15 Minuten lang braten. Anschließend die Ofen­ temperatur auf 160 °C senken und 1 Stunde weiter braten. 3. I nzwischen Karotten schälen und mit den Erdäpfeln der Länge nach in ca. 10 cm lange Stifte und Spalten schneiden. Knoblauchzehen schälen.

4. Das Gemüse mit Pinienkernen und dem restlichen Olivenöl in einer Schüssel vermengen und um den Braten herum verteilen. Weitere 40– 45 Minuten im Ofen braten. 5. Wachtelbohnen gut waschen und abtropfen lassen. Mit den übrigen Zutaten für die Joghurt-Bohnen vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 6. L  ammbraten in Scheiben schneiden und mit Gemüse anrichten. Den Bratensatz mit Gemüsesuppe lösen und über das Fleisch gießen. 7. J oghurt-­Bohnen dazu anrichten und mit viel Petersilie bestreut servieren.

Miele Tipp Innen saftig und außen knusprig: Combigaren ermöglicht Ihnen bei allen Braten perfekte Ergebnisse.

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Miele Tipp Im Miele Backofen mit Klimagaren erhalten Sie durch die zugegebene Feuchte eine noch schönere Brotkrume.

Gewürzbrotstangen Zutaten für 4 Brotstangen, Zeitaufwand 3 Stunden 7 g frische Germ 180 ml lauwarmes Wasser 150 g Bio-Weizenmehl 1 TL Fenchelsamen 1 TL Koriandersamen 1 TL ganzer Kümmel 8–10 Wacholderbeeren 300 g Bio-Roggenmehl 80 g flüssiger Roggen-­ sauerteig 10 g feines Meersalz 1 TL Waldhonig Roggenmehl zum Bestäuben

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Zubereitung 1. D  ie Germ in 4 EL Wasser auflösen und mit 1 EL Weizenmehl zu einem Brei verrühren. 2. Die Gewürze möglichst fein mörsern oder mahlen. 3. B  eide Mehlsorten in einer Schüssel mischen. Wasser, Germ, Gewürze, Sauerteig, Salz und Honig zufügen und gut durchrühren. 4. Die Masse auf eine Arbeitsfläche stürzen und geduldig zu einem weichen Teig verkneten. Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch bedeckt ca. 1½ Stunden gehen lassen. 5. Aus dem Teig vier gleich große Stücke abstechen und zu 3–4 cm dicken

Brotstangen formen. In Roggenmehl wälzen, mit einem trockenen Tuch bedeckt ca. 45 Minuten gehen lassen. 6. D  as Backblech in das Backrohr auf die unterste Schiene schieben und auf 250 °C Ober-/Unterhitze vor­heizen. 7. D  ie Brotstangen auf einen Bogen Backpapier setzen und nochmals in Form bringen. Die Brotstangen mit dem Backpapier auf das heiße Back­ blech ziehen und das Backrohr sofort schließen. Nach 2 Minuten die Hitze auf 200 °C senken und die Brotstan­ gen in ca. 25 Minuten fertig backen. 8. Mit Schafmilchtopfen und vielen Kräutern ­servieren.

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Dinkel-Germknödel mit Heidelbeerfülle Zutaten für 4 Personen, Zeitaufwand 1¾ Stunden 15 g Germ 125 ml lauwarme Milch 250 g Dinkelmehl 20 g zerlassene Butter 2–3 TL Honig Mark einer halben Vanilleschote 2 Eidotter abgeriebene Schale einer halben Bio-Zitrone 1 Prise Salz etwas zerlassene Butter zum Dämpfen Für die Füllung: 200 g Heidelbeeren 40 g Honig Mark einer halben Vanilleschote 1 Prise Zimt 40 g gehackte Haselnüsse

Zubereitung

1. I n einer Schüssel die Germ in die Milch bröseln und mit 50 g glattem Mehl ­verrühren. Mit etwas Mehl bestreuen, die Schüssel mit einem feuchten Tuch bedecken und das Dampfl 15 Minuten gehen lassen. 2. Die Butter in einer kleinen Schüssel mit Honig, Vanillemark, Dotter, Zitronenschale und Salz cremig-­ schaumig schlagen. 3. D  as Dampfl mit Mehl und Butter­ abtrieb zu einem weichen, glatten Teig verkneten. Den Teig in eine Schüssel legen, mit einem feuchten Tuch bedecken und ca. 40 Minuten gehen lassen. 4. Für die Füllung die Heidelbeeren mit Honig, Vanille und Zimt mit einer Gabel zerdrücken und mit Hasel­ nüssen vermengen. Außerdem: 5. Den Teig in acht gleich große Stücke 150 g Preiselbeerkompott teilen und jeweils zu Kugeln formen. Minzeblättchen zum Garnieren Die Kugeln durchkneten und mit Honig zum Beträufeln den Händen flach drücken. Je einen 50 g geriebene, geröstete Klecks Heidelbeermasse in die Mitte Haselnüsse zum Bestreuen

geben und den Teig nach oben zu­ sammendrücken. Die Knödel mit der zusammengedrückten Stelle nach unten auf ein mehlbestreutes Brett setzen, mit einem Tuch bedecken und weitere 20 Minuten gehen lassen. 6. I n einem breiten Topf mit Sieb­ein­ satz so viel Wasser zum Kochen bringen, dass der Wasserstand bis maximal 2 cm unter den Siebeinsatz reicht. Ein Backpapier auf die Größe des Siebeinsatzes zurechtschneiden und mit kleinen Löchern versehen. Das Backpapier mit etwas Butter bestreichen und auf den Siebeinsatz legen. Die Knödel behutsam mit genügend Abstand zueinander auf das Back­papier setzen, den Sieb­ einsatz in den Topf stellen und mit einem Deckel verschließen. Die Germknödel auf kleinster Flamme ca. 10 Minuten dämpfen. 7. P  reiselbeerkompott und Minze auf vorgewärmte Teller verteilen. Die Knödel aus dem Topf nehmen und sofort anrichten. Mit Honig beträu­ feln und mit Haselnüssen bestreuen.

Miele Tipp Im Miele Dampfgarer gelingen die Germknödel besonders locker und fein.

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Miele Tipp Im Combi-Dampfgarer in der Betriebsart „Kuchen spezial“ wird diese Mehlspeise besonders saftig.

Buchweizenkuchen mit Hagebutte und Himbeeren Zutaten für 6 Personen, Zeitaufwand 1½ Stunden 4 Eier 3 Dotter 80 g Honig Mark einer Vanilleschote 100 g Buchweizenmehl 40 g geriebene Mandeln Außerdem: 3–4 EL Hagebuttenmarmelade 150 g eiskaltes Schlagobers 300 g Himbeeren Melissen-/Minzeblättchen zum Garnieren

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Zubereitung 1. D  as Backrohr auf 160 °C Heißluft vorheizen. Den Boden einer runden Springform mit 22 cm Durchmesser mit Backpapier belegen und den Rahmen fixieren. 2. Eier, Dotter, Honig und Vanillemark in eine Metallschüssel geben und auf einen Topf mit kochendem Wasser ­stellen. Mit dem Mixer schaumig-­ cremig aufschlagen, bis die Creme sich deutlich erwärmt hat. 3. B  uchweizenmehl und Mandeln mischen, nach und nach über die ­Eiermasse streuen und möglichst luftig unterheben. 4. Die Biskuitmasse in die Springform streichen und im Ofen 30–35 Minu­ ten aufbacken.

5. Das Biskuit warm abkühlen lassen und den Rahmen der Backform ­lösen. Den Kuchen stürzen, den Boden der Form abheben und das Backpapier abziehen. Den Kuchen vollständig abkühlen lassen. 6. D  en Kuchen horizontal halbieren, mit Hagebuttenmarmelade bestrei­ chen und wieder zusammensetzen. 7. D  as Obers nicht zu steif schlagen und auf den Kuchen streichen. 8. Die Himbeeren dekorativ auf dem Obers verteilen. Den Kuchen mit Honig beträufeln und mit Blättern garnieren.

FRÜHLING/SOMMER 2020


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Backen mit Christina

Im Eifer des Geflechts Auf dem Hof der bloggenden Bäckerin und Bäuerin Christina Bauer im Salzburger Lungau geht es immer hoch her. Ein Rezept, auf das sie sich mit ihrer Familie immer einigen kann, ist der traditionelle Osterzopf.

TEXT: MIRA STRASSBERG FOTOS: THOMAS STRAUB

Flechtkunst. Vier Stränge, sieben Zutaten und ein Striezel sind bei Familie Bauer der Garant fürs Osterglück.

C

hristina Bauer genießt den Osterzopf für gewöhnlich zum Frühstück am Ostersonntag mit der ganzen Familie: Neben Ehemann Johannes und Schwiegerpapa Hans verputzen die Kinder Magdalena und Thomas den Striezel im Nu. Mit Weihbutter, manchmal auch mit geweihtem Schinken. Aber zurück an den Start. Immer wenn es ans Kneten des Germteigs geht, muss zuerst eine Frage geklärt werden, die die Nation und manchmal auch Familien spaltet: Rosinen – ja oder nein? „Ich bin Team ohne Rosinen, so wie die Kinder“, grinst die bekannteste backende Bäuerin Österreichs. Was dann bei der Zubereitung immer kommt wie das Amen im Gebet:

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Wenn die Mama bäckt, schleichen die Kinder um die Arbeitsplatte und schauen, ob sie ein Patzerl süßen Teig erwischen, bevor er ins Backrohr kommt. Damit der gut gelingt, hält sich Christina an ihr Back-Einmaleins. Das Wichtigste: Die Milch darf nicht zu warm sein. Zutaten über 40 Grad bedeuten oftmals den Tod des Germteigs. Dann kann es sein, dass der Teig einfach nicht mehr aufgehen will. Die Butter verwendet die Salzburgerin zimmerwarm und nicht geschmolzen. „Das ist man vielleicht von früher so gewöhnt, aber wenn das Fett nur leicht weich ist, lässt sich der Teig viel besser verarbeiten. Wenn die Butter zu flüssig ist, wird der Teig zu weich und

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Gewusst wie. Beim Zu­bereiten des Teigs nimmt Christina Bauer immer die Flüssigkeiten zuerst, „damit sich die Zutaten ­besser vermischen“.


Schritt für Schritt

So gelingt der Viererzopf Einen Dreierzopf kann jeder. Der Viererzopf hingegen ist etwas Besonderes, sagt Backprofi Christina Bauer. Mit dieser Anleitung glückt das Meisterstück bestimmt. 1

Vier gleich lange Teigstücke im Kreuz auflegen und mittig zusammendrücken.

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Den linken Strang nach rechts und den rechten nach links geben.

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 … nach oben schlagen …

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… und den oberen Teigstrang nach unten.

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Die Enden der Stränge sollten dünner sein als in der Mitte.

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Den linken Teigstrang wieder ­ nach rechts legen …

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Das obere Teigstück mit dem unteren vertauschen. ­

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Zur Orientierung zwischendurch immer wieder ein Kreuz ­legen.

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Dann den unteren Teigstrang … 6

Die Vorgänge von Punkt 1 bis Punkt 5 wiederholen.­ 9

… und das rechte Teigstück nach links. 12

Sollte ein Strang zu lang sein, einfach mit der Teigkarte kürzen.

Video mit Anleitung unter servus.com/osterzopf

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Osterzopf Zutaten für ein Stück Zeitaufwand: 1 Stunde 20 Minuten 170 g lauwarme Milch 1 Ei 375 g Weizenmehl Type 700 60 g Zucker 5 g Salz 15 g frische Germ 50 g zimmerwarme Butter

Zubereitung:

Christina macht Dampf. Essenziell für den Geschmack ist die Zubereitung im Combi-Dampfgarer oder im Back­ ofen mit Klima­garen sowie der Hagel­ zucker am Schluss. „Ganz klar wegen der Kinder.“

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erschwert die nächsten Schritte.“ Sollte der Striezel einmal nicht sofort aufgegessen werden, lagern die Bauers das süße Stück in ihrer Email-Brotdose – so bleibt es länger frisch. Warum man der Familie die tägliche Ration Fett und Zucker nicht ansieht? Tochter Magdalena geht viel Ski fahren und spielt mit ihrem Bruder Thomas Fußball. Christina trainiert ihre Backwaren im Alltag ab: „Mit den Kindern von dort nach da, dann haben wir Kühe und Schafe, jetzt auch grad Kälber und Lämmer. Da gibt’s immer genug Arbeit am Hof.“ Vor allem auch zu Ostern und Weihnachten, wenn sie besonders viel zu backen hat. „Da hol ich oftmals gern alte Rezepte von der Oma raus. Manche sind aber nicht g’scheit überliefert. Früher hat man ja oft die Zutaten mit Händen abge­ wogen.“ Am Karfreitag essen sie zum Beispiel gern ein Grieß-Polenta-Koch mit einer knusprigen Kruste und obendrauf Butterflocken. „Der genauen Rezeptur bin ich aber noch auf der Spur, ich probier da viel herum, um es zu rekonstruieren.“ Was hingegen schon fix und fertig ist, sind die Rezepte für ihr Kinderbackbuch, das im Sommer erscheint. „Davor regiert aber noch der ganz normale Wahnsinn“, sagt Christina lachend, während sie zufrieden eine Schnitte ihres goldgelben Osterzopfs verkostet.

1. Aus den Zutaten einen Germteig zube­ rei­ten. Dafür lauwarme Milch und das Ei gemeinsam mit Mehl, Zucker, Salz, Germ und Butter zu einem glatten Teig kneten. 2. Den Teig danach mit einem feuchten Tuch zugedeckt ca. 30 Minuten rasten lassen. 3. Anschließend in vier gleich lange und gleich schwere Stränge aufteilen und zu einem Zopf flechten (siehe Schritt-fürSchritt-Anleitung auf der linken Seite). 4. D  en Zopf mit einer Mischung aus Milch und Ei bepinseln. 5. Abschließend mit Hagelzucker oder ­gehackten Mandeln bestreuen. Christina hat den Striezel im Miele Combi-­ Dampfgarer gebacken. Der hat den Vorteil, dass er Hitze mit Feuchtigkeit kombiniert. 170 Grad Heißluft mit 25 Prozent Dampf sorgen dafür, dass der Zopf optimal aufgeht. Nach ca. 25 Minuten ist der Osterzopf fertig. Im herkömmlichen Backofen sind 170 Grad Heißluft oder Klimagaren mit zwei Dampfstößen bei ebenfalls 25 Minuten richtig.

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Innovation für daheim: Triflex HX1

Die neue Freiheit Schlaue Ideen und technisches Know-how waren schon immer die besten Argumente für ein Produkt von Miele. Jüngster Beweis: der brandneue kabellose Staubsauger.

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3-in-1-Konzept. Je nachdem, wo die Power­ Unit, das Herzstück des neuen Triflex HX1, montiert ist, ändern sich Charakter und Stärken des Staubsaugers. Sitzt sie ganz oben (Abb. ganz rechts), lässt es sich etwa bequem unter Möbeln arbeiten. Be­ findet sie sich unten am Gerät (Abb. Mitte), ver­ ändert sich der Schwer­ punkt: So sind große Flächen leichter zu saugen. Die PowerUnit lässt sich aber auch solo verwenden (Abb. links): etwa um Polstermöbel oder das I­nterieur von Autos zu reinigen. Und das Beste: Je nach Bedarf lässt sich der Triflex in Sekunden­ schnelle umbauen.

FOTOS: MIELE

iele bringt nun erstmals einen kabellosen Staubsauger auf den Markt. Damit ist man nicht mehr an ein Kabel gebunden, was den Aktionsradius des Geräts erheblich erweitert. Selbstverständlich hat auch der Triflex HX1 den Anspruch aller Miele Produkte: um eine Idee durchdachter zu sein und damit dem Konsumenten bei jeder Benützung fühlbar mehr Komfort zu bieten. So kann der Triflex zum Beispiel mit einem smarten 3-in-1-Konzept aufwarten, bietet ein leistungsfähiges Akku-System und eine Reihe weiterer Vorteile. Der Miele Triflex HX1 ist ab sofort in drei Varianten erhältlich: als Basismodell, als „Pro“ mit Wechsel-Akku und mit „BrilliantLight“ in der Bürste und als „Cat & Dog“ für Haustier­besitzer, ebenfalls mit LED-Beleuchtung sowie mit einer praktischen ElectroCompact Handbürste. Zur Auswahl stehen fünf attraktive Farben: Rubinrot, Graphitgrau, Lotosweiß, Obsidianschwarz und Infinitygrau.

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Flexibel laden Das Ladekonzept ist so vielseitig wie das ganze Gerät. Mit oder ohne Ladestation, oben oder ­unten an der Wand ­montiert oder gar eine externe Ladung des Akkus – je nach Einsatz­ gebiet ist alles möglich. In der Wandhalterung befindet sich übrigens praktisches Zubehör: ein Saug­pinsel, eine Polster- und eine Fugendüse.

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Starkes Akku-System Mit dem Batteriespezia­listen Varta hat Miele einen l­ eistungsfähigen Lithium-Ionen-Akku entwickelt. Damit erreicht der Triflex HX1 Laufzeiten von bis zu 60 Minuten. Darüber hinaus lässt sich der Akku im Handumdrehen wechseln. Mit der zusätzlichen Ener­ gie­quelle erhöht sich die Einsatzdauer auf 120 Minuten. Den Zweit-Akku gibt es optional bei allen Modellen, beim „Pro“ ist er serienmäßig dabei.

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Maximale Saugkraft Mit der aus dem Blizzard CX1 bekannten V ­ ortex-Technologie (siehe auch Seite 40) bietet der neue Handstaubsauger eine Reinigungsleistung, die ihresgleichen sucht. Für unübertroffene Hygiene sorgt das ebenfalls im Blizzard verwendete dreistufige ­ iltersystem, bei dem Fein- und GrobF schmutz getrennt werden.

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Elektrobürste XXL Mit ihren 28 Zentimetern Breite, der strömungs­günstigen Luftführung und der elektrisch an­ge­triebenen Bodenbürste setzt die Multi Floor XXL neue Maßstäbe. Durch ihre intelligente Boden­belags­erkennung ist sie für alle Unter­gründe ­geeignet. Die Modelle „Pro“ und „Cat & Dog“ sind zusätzlich mit  einer LED-Beleuchtung ausgestattet, was die Sicht in dunklen Ecken deutlich verbessert.

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Wie geht das?

Sanfter Wirbelwind Die Vortex-Technologie von Miele erzeugt in Staubsaugern einen Zyklon mit Höchstgeschwindigkeit. Wie das möglich ist, ­erklärt Miele Entwicklungsingenieur Christian Hunnekuhl.

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„Die Vortex-Technologie von Miele beschleunigt einströmende Staubluft zu einem Wirbelwind. Diese hohe Geschwindigkeit kann auf engem Raum erzielt werden, indem die ­zylinderförmige Staubbox tangential angeströmt und die Luft danach zen­ trisch abgesaugt wird. So entsteht

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aus dem Luftstrom ein zirkulierender Zyklon. Erst bei hohem Tempo kann die Zentrifugalkraft die Staubpartikel aus dem Luftstrom an den Rand drän­ gen, damit der Grobschmutz in der Staubbox landet. Unsere große Herausforderung beim Triflex: auf kleins­ tem Bauraum ein möglichst effizien­ tes und verlustfreies Abscheidesystem zu entwickeln, denn die Energie eines Akku-Saugers ist begrenzt.“

FOTOS: MIELE

Wie erzeugt man einen Wirbel­sturm im Staubsauger?

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2 Wie wird die Luft vom Schmutz gereinigt? „Die eingesaugte Staubluft wird in drei Stufen gefiltert, damit sie schluss­endlich wieder sauber in die Raumluft abgegeben werden kann. Stufe 1: Im Monozyklon wird der Luft der Grobstaub entzogen und im trans­ parenten Staubbehälter gelagert. Stufe 2: Der restliche Feinstaub wird im separaten Feinstaubbehälter im Inneren der Staubbox gefiltert und gesammelt. Stufe 3: Die feinsten Partikel landen im wartungsfreien Hygiene Filter oder dem HEPA Lifetime Filter. Letzterer reinigt die Emission gar zu 99,999 %. Die Herausforderung dabei: Im Triflex mussten alle Filterstufen konstruk­ tionsbedingt auf engstem Bauraum konzentrisch angeordnet werden.“

3 Wie erleichtert die VortexTechnologie unser Leben?

Christian Hunnekuhl ist bei Miele Entwicklungs­ ingenieur in der Konstruktion Bodenpflege.

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„Das Filtern von Feinstaub und Aller­ genen macht Miele Staubsauger besonders hygienisch für Allergiker. Auch das Entleeren wirbelt kaum Staub auf, denn in der Staubbox lagert zum größten Teil Grobschmutz. Mit einem Blick erkennt man, wenn die transparente Staubbox entleert werden muss. Der Vorteil des beutel­ losen Saugens: Man muss Staub­ beutel weder kaufen noch entsorgen. Eine weitere Überraschung: Im Gegensatz zu Saugern, in denen die Luft durch mehrere Zyklonen geleitet wird, saugt der Vortex-Monozyklon angenehm leise – obwohl seine ­potente Saugkraft den Boden hörund sichtbar gründlich reinigt.“

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Porträt

Der Modist vom Naschmarkt Der Gastronom Nuriel Molcho zeigt vor, wie aus einem exotischen Hobby ein künstlerisches Handwerk von internationalem Renommee werden kann. Dabei hilft ihm die Kombination von traditionellen Werkzeugen und modernen Miele Produkten.

TEXT: CHRISTIAN KORNHERR FOTOS: PHILIPP HORAK

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eymar? Neymar who?“ Eines Tages hatte Nuriel Molcho einen Mann am Telefon, der einen speziellen Hut für einen gewissen Neymar anfertigen lassen wollte. Der junge Hutmacher musste sich erst schlau machen und hatte dann ein Aha-Erlebnis, als er feststellte, dass er für den teuersten Fußballer der Welt arbeiten sollte. Der Kunde dürfte durchaus zufrieden gewesen sein. Denn seither ordert Neymar jedes Jahr zum Geburtstag ein neues Modell, das ein Chauffeur persönlich aus der winzigen Hutmacherei am Wiener Naschmarkt abholt. Mundpropaganda sorgte wohl dafür, dass irgendwann auch David Alaba vorbeischaute und noch andere Fußballer, deren Namen Nuriel Molcho allerdings nicht parat hat. Wie schon gesagt, er interessiert sich nicht so sehr für Fußball. Seine Interessen liegen eher im Bereich von Mode, Kunst und Fotografie. Erstgenannte sorgte dafür, dass Nuriel Molcho zu einem zweiten beruflichen Standbein kam. „Ich war auf der Suche nach einem Hut, der perfekt zu mir passt, fand aber nichts. Dann wollte ich mir einen anfertigen lassen, das hätte

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„Ich war auf der Suche nach einem Hut, der perfekt zu mir passt, fand aber nichts. Also habe ich ­beschlossen, es selbst zu probieren.“

aber 2.000 Euro gekostet. Also habe ich beschlossen, es selber zu probieren.“ Da das traditionsreiche Handwerk im Aussterben begriffen ist, waren die notwendigen Spezialwerkzeuge auf Flohmärkten und im Internet günstig zu erstehen. Dass sich Nuriel Molcho die handwerklichen Fertigkeiten Schritt für Schritt selber beibrachte, scheint in seinen Genen zu stecken, stammt er doch aus einer Familie von Quereinsteigern. „Wenn die Leidenschaft groß genug ist, kann man alles im Leben lernen.“ Sein Papa, Professor Samy Molcho, eignete sich die Kunst der Pantomime auf auto­ didaktischem Wege an und wurde zu einem weltbekannten Experten für Körpersprache. Mutter Haya schuf ohne gastronomische Vorbildung die orientalisch-israelische Restaurantkette Neni, die heute vom Wiener Naschmarkt über Berlin und Amsterdam bis Paris reicht. Die Hutmacherei trat langsam ins Leben des Gastronomen. Die ersten Experimente fanden in der Wohnung statt, hilfreich war dabei, dass seine amerikanische Frau Audrey ebenfalls Freude an dem Hobby fand. Heute ist sie für das höchst professionelle Finish der Hüte

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Mode mit KĂśpfchen: Nuriel Molcho in seinem Salon am Naschmarkt. Er fertigt HĂźte an, die ihm selbst gefallen.


Kunsthandwerk: Nuriel Molcho hat eine ziemlich genaue Vorstellung davon, wie seine Hüte sein sollen: „Unser Stil ist das perfekt Unperfekte, unsere Modelle sollen eine Geschichte erzählen können.“

verantwortlich. „Audrey kann sehr gut nähen und ist eine Perfektionistin. Ich sehe mich eher als Künstler, insofern ergänzen wir uns sehr gut.“ Beim handwerklichen Reife­prozess half besonders ein alter jüdischer Hutmacher, der Nuriel Molcho in das Geheimnis der speziellen Oberfläche von Rabbihüten einweihte. Die Hüte werden abgebrannt, um die feinen Filzhärchen zu entfernen. „Auf schwarzem Material hinterlässt diese Behandlung keine Spuren. Auf hellem Filz erzeugt sie aber den charakteristisch verwegenen Look meiner Modelle.“ Ein weiteres Markenzeichen eines echten Molcho ergab sich aus dem Produktionsprozess. Vor der Verarbeitung wird der Filz eingeschnitten, um einer Materialprüfung standzuhalten. „Das haben wir gemeinsam mit dem Anbrennen zu unserem Marken­ zeichen gemacht. Unser Stil ist das perfekt Unperfekte, unsere Modelle sollen leben, eine Geschichte erzählen können. Deshalb auch unser Firmenname Nomade Moderne.“ Der Sprung in den Zweitberuf war abermals einem Zufall geschuldet. Daheim hatte die Produktion längst störende

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„Meine Frau Audrey kann sehr gut nähen und ist eine Perfektionistin. Ich sehe mich eher als Künstler, also ergänzen wir uns sehr gut.“

Ausmaße angenommen, da wurde neben dem Restaurant Neni ein Geschäft frei, das nicht gastronomisch genutzt werden durfte. Also wurde die Produktion in die Schaufenster des Gassenlokals verlegt, und der touristische Hotspot Naschmarkt hatte eine Attraktion mehr. „Ich sehe mich als Künstler und mag es daher, wenn mir die Leute bei der Arbeit zusehen. Deshalb habe ich auch weniger Respekt vor dem Handwerkszeug. Wenn ich etwa den FashionMaster benutze, frage ich mich sofort: Was kann ich damit machen, was bisher noch nicht gemacht wurde?“ Miele Geräte eignen sich für derlei Überlegungen ihrer zahlreichen Funktio­ nen und der ausgefeilten Technik wegen besonders gut. Außerdem gefällt Molcho die spürbare Feinarbeit der Entwickler. „Man hat vom ersten Moment an das Gefühl, etwas Wertvolles zu besitzen.“ In seinem Alltag schätzt Nuriel Molcho die innovative Vernetzung der Miele Haushaltgeräte. „Ich kann die Vorteile der Steuerung von Geschirrspüler, Waschtrockner oder Backrohr wirklich voll nutzen. Wenn wir beispielsweise abends Gäste haben, kann ich das Ge-

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Service

Wäschepflege de luxe Wer wie Hutmacher Nuriel Molcho Wert legt auf Werkzeug von allerhöchster Qualität, der kommt an diesen Geräten kaum vorbei. Smartes Zwei-in-eins-Konzept Der Waschtrockner WTH 730 WPM ist Waschmaschine und Trockner in einem, also die optimale Lösung für alle, denen der Platz für zwei Geräte fehlt. Außerdem ist er perfekt für klei-

dank spezieller Wabenstruktur. Der Waschtrockner zählt zu den Geräten der neuen

NM steht nicht nur für „Nuriel Molcho“,

nere Waschmengen.

sondern auch für „Nomade Moderne“.

Das Beste: Sie können in einem Durchgang gewaschen und getrocknet werden. Die Schontrommel pflegt die Wäsche

von Miele, die sich via WiFi bedienen lassen, auch von unterwegs. Das schafft neue Freiräume und unterstützt

richt in der Früh in den Ofen schieben, und wenn ich heimkomme, ist es punktgenau fertig.“ Aber am Ende zählt noch etwas anderes: „Für mich stellen Miele Geräte einen wohltuenden Gegenpol zu unserer schnelllebigen Wegwerfgesellschaft dar.“

Smart Home Generation

Sie dabei, Ihren Alltag effektiv und nachhaltig zu gestalten.

Steckbrief

FashionMaster: Bügeln mit Anspruch

PRODUKTFOTOS: MIELE

Nuriel Molcho: Der 35-Jährige ent­stammt einer Künstlerfamilie. Mutter Haya hat mit dem Neni eine Restaurantkette aufgebaut, die inzwischen zehn Lokale umfasst. Drei der vier Söhne arbeiten im Unternehmen, Nuriel ist für Marketing und Buchproduktionen ver­antwortlich, die er auch fotografiert. Mehr Einblicke unter servus.com/molcho

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Der Miele FashionMaster B 3847 ist ein Bügelwerkzeug für Menschen mit besonderen Ansprüchen. So bietet er zum Beispiel ein ergonomisch optimiertes Dampf-

bügelsystem mit

einem praktischen Steamer für hängende Kleidungsstücke. Für Profiqualität im Finish sorgen unter anderem der aktive Bügeltisch mit Auf-

blas- und Absaugfunktion sowie ein hoher Dampfdruck von 4,0 bar, gleichmäßig verteilt durch die Miele Wabensohle. Kurz: ein Bügelbrett, das alles kann.

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Innovation für daheim

Neu & gut Miele Geräte erleichtern den Alltag und schenken Zeit – beim Wäschewaschen, beim Bodenreinigen oder bei der Zubereitung von Köstlichkeiten.

Trocknen auf den Punkt

Überlegene Technik

9 Kilo kann der Wärmepumpentrockner TWJ 660 WP aufnehmen, und er verfügt

Die technischen Feinheiten, die die Waschmaschine WWI 860 WPS bietet, sind konkurrenzlos: TwinDos sorgt für eine automatische Dosierung, die perfekte Reinheit bei maximalem Komfort garantiert. Ihr QuickPowerWash-Programm schafft saubere Wäsche in nur 49 Minuten. SingleWash ist ideal für die Behandlung von Einzelteilen. Mit CapDosing lassen sich Spezialwaschmittel einfach mit komfortablen Portionskapseln dosieren. Und mit der Miele@mobile App kann das Gerät bequem von unterwegs gesteuert werden.

über die beste Energieeffizienz A+++. Die EcoDry-Technologie sorgt für ­dauerhaft niedrigen Energieverbrauch. Dank FragranceDos2 duftet die Wäsche herrlich – insgesamt sechs Düfte stehen zur Wahl, zwei praktische Steckplätze ermöglichen den raschen Wechsel zwischen Ihren Lieblingsdüften. Und mit PerfectDry ist auf punktgenaue Trocknung Verlass: Der Trockenprozess wird auf den Kalkgehalt des Wassers abgestimmt.

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Wirbelwind Der beutellose Bodenstaubsauger Blizzard CX1 Red PowerLine reinigt kraftvoll und effizient mit 890 Watt. Die innovative Vortex-Technologie erzeugt in seinem Inneren einen Luftstrom von über 100 km/h, dem kein Staub widerstehen kann. Gemeinsam mit der leistungsfähigen EcoTeQ Plus-­ Düse und dem wartungsfreien Hygiene Lifetime ­Filter ergibt sich ein extrem stimmiges Gesamtpaket. EUR 299,–* * Kassaabholpreis inkl.  MWSt. exkl. Versandkosten

Psssst, leise! Was diesen Staubsauger auszeichnet, ist schon an seinem Namen zu erkennen: Der Complete C3 Silence EcoLine verfügt über einen Motor, dessen Gebläse zusätzlich schallgedämmt ist. Außerdem sorgt ein spezieller Silence AirClean Filter dafür, dass er deutlich weniger Lärm macht als vergleichbare Geräte. Dass er trotzdem mit überragender Saugleistung aufwartet, versteht sich von selbst. EUR 259,–* * Kassaabholpreis inkl.  MWSt. exkl. Versandkosten

Zurücklehnen und staubsaugen lassen Das Einzige, was Sie noch zu tun haben, um Ihre Wohnung gründlich zu saugen, lässt sich mit den Fingerspitzen erledigen: Der Saugroboter Scout RX2 Runner lässt sich via MobileControl mit dem Smartphone in Bewegung setzen. Dann sorgt er mit Quattro Cleaning Power, 3D-Smart-Navigation, mit Corner-Brush bis in alle Ecken und 120 Minuten Non-Stop Laufleistung für FOTOS: MIELE

den Rest. Leichter war Hausarbeit noch nie.

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In perfekter Harmonie zu vollendetem Kaffeegenuss Was mit der Überschrift gemeint ist, lässt sich rasch erklären: Erst das perfekte Zusammenspiel aller Komponenten im Kaffeevollautomaten CM 7750 – Mahlwerk, Brüheinheit, Pumpe – macht Kaffee zum Erlebnis. Dazu gibt’s noch jede Menge Komfort: Zum Beispiel erkennt ein CupSensor die Höhe der Tassen und stellt den Auslauf darauf ein. Man kann aus drei Kaffeesorten wählen (Bild li. o.). Und die Entkalkung ­erledigt das Gerät selbsttätig.

Geschirrspüler mit Sesam-öffnedich-Effekt Selbstverständlich kann der vollintegrierte Geschirr­ spüler G 7595 XXL alles, was Sie sich von einem Geschirr­ spüler der jüngsten Generation erwarten. Aber er beherrscht noch etwas mehr: etwa die vollautomatische Dosierung AutoDos mittels PowerDisk (siehe re.). Und wenn man zweimal an seine grifflose Tür klopft, öffnet sich diese wie von Geisterhand. Kein Wunder, die Technik heißt Knock2open.

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Dosierung mit der PowerDisk Die weltweit erste automatische Dosierung in Geschirrspülern funktioniert mit einer PowerDisk (o.). Das darin enthaltene Granulat reicht für etwa 20 Spülgänge. Das System dosiert die ­Menge vollautomatisch und programmabhängig zum ­jeweils optimalen Zeitpunkt.

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Dieses Kochfeld versteht, wo sich die Töpfe befinden Es klingt wie Zauberei: Auf dem Induktions-Kochfeld KM 7897 FL

(Breite: 936 mm) lassen sich bis zu sechs Töpfe und Pfannen nach Lust und Laune herumschieben, ohne die Einstellungen zu ändern. Technisch möglich macht das die intel­ligente Topferkennung (die Miele übrigens zum Patent an­gemeldet hat). Die Temperaturwahl nimmt man an Skalen vor, die sich unterhalb des Kochfeldes mit dem Geschirr mit­bewegen – die Bedienung kann damit voll­ kommen intuitiv erfolgen.

Elegant an der Wand: ein glänzender Dunstabzug Schaut auf den ersten Blick aus wie ein TV-Schirm, ist aber ein besonders flacher Dunstabzug: Der  DA 9090 W Screen ist mit seiner Tiefe von nur 26 Zenti­metern ideal für alle, die sich in der Küche ein wenig mehr Kopffreiheit wünschen. Das effiziente Gerät mit seinem 10-lagigen Edelstahl-Metallfettfilter ist in den eleganten Farben Obsidianschwarz und Graphitgrau erhältlich.

TasteControl: endlich eine Lösung für ein altes Problem TasteControl verhindert das gefürchtete Übergaren – also das unbeabsichtigte Weitergaren nach Be­ endigung eines Garvorgangs durch die im Backofen vorhandene Restwärme. Um das zu verhindern, kühlt die Weltneuheit TasteControl nun zum rich­ tigen Zeitpunkt den Garraum herunter und hält ihn bei Bedarf warm.

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Kundendienst mit Auszeichnung

Miele Service für Sie Der Kauf eines Miele Geräts ist der Beginn einer lebenslangen Beziehung. Denn die herausragende Langlebigkeit von Miele Produkten ist nicht zuletzt das Ergebnis des besten Kundendienstes Österreichs. Beste Kochkurse:

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Miele Extra 1/2020