Laboratorium für Experimente

Esther Kern und Jann Hofmann, Davos

Ein Maiensäss ohne Kühe und Geissen, dafür mit Karotten und Randen und viel frischer Bündner Luft. Auf der Veg ­Alp oberhalb von Davos experimentieren der Bündner Spitzenkoch

Jann Hoffmann und Autorin und Gemüsescout Esther Kern mit althergebrachten und neuartigen Veredelungsmethoden. Und bringen so Bündner Gemüse in eine neue Ära.

Graubünden verfügt über einen grossen Schatz an pflanzenbasierenden Rohstoffen. Veg ­Alp bedient sich an diesem kulinarischen Schatz und kombiniert Gemüse mit Veredelungsmethoden, die Jann Hoffmann und Esther Kern auf der ganzen Welt gesammelt haben. So etwa lagert – in einem ausrangierten Bündner Weinfass des Winzerpaars Francisca und Christian Obrecht – 200 Liter «Soja» ­ Sauce, angesetzt mit Bündner Gerste. Im Trocknungskasten hängen Karotten und Randen, vorfermentiert mit Koji, wie Bündnerfleisch zum Trocknen – oder eben wie Katsuobushi in Japan. Und draussen, Wind und Wetter ausgesetzt, warten Kartoffeln aus Filisur darauf, dass sie durch Gefrieren und Auftauen getrocknet werden – so, wie man das in den Anden macht.