FRI VOL XX/08 2025

FOODREVIEW INDONESIA

Inovasi Rerotian Fungsional untuk Kesehatan

Teknologi Roti Bergluten vs. Keik Spons Bebas Gluten

Menjaga

Keamanan & Kualitas Roti

Halal, Aman, Fungsional & Lokal:

Masa Depan Bakeri Indonesia

Halal, Aman, Fungsional dan Lokal: Masa Depan Bakeri Indonesia

Di tengah dinamisnya industri pangan Indonesia, produk bakeri telah menempati posisi istimewa di hati masyarakat. Dari yang disajikan di kafe modern hingga jajanan di pasar tradisional, aneka roti, bolu, mafin, dan biskuit telah menjadi bagian tak terpisahkan dari pola konsumsi harian kita. Namun, popularitas ini membawa serta tanggung jawab besar, yaitu memastikan setiap gigitan aman, berkualitas, dan mencerminkan kekayaan pangan Indonesia.

Isu keamanan pangan adalah fondasi utama yang membangun kepercayaan konsumen. Tanpa jaminan ini, semua upaya inovasi dan pemasaran akan sia-sia. Dalam konteks Indonesia, sesuai dengan definisi keamanan pangan pada Undang-Undang Pangan (UU No. 18, 2012), keamanan ini memiliki dua unsur: keamanan jasmani dan keamanan rohani. Sebagai negara dengan populasi Muslim yang sangat besar, keamanan rohani ini ekuivalen dengan kehalalan.

Dalam hal ini, sertifikasi halal bukan lagi sekadar pemenuhan kewajiban agama, melainkan sebuah jaminan komprehensif yang esensial. Sertifikat halal memberikan jaminan bahwa suatu produk diproduksi dari bahan yang halal pada fasilitas yang bebas dari kontaminasi bahan haram atau najis. Ini adalah kunci untuk pertumbuhan bisnis yang berkelanjutan dan memperluas jangkauan pasar, bahkan hingga ke tingkat global.

Tantangan terbesar dalam menjaga jaminan ini adalah mencegah kontaminasi silang yang dapat terjadi di berbagai titik kritis, mulai dari jalur produksi, prosedur pembersihan, penyimpanan, hingga rantai pasokan. Memastikan keamanan pangan (jasmani dan rohani) adalah tanggung jawab kolektif, dari hulu hingga hilir, yang memerlukan pengawasan ketat di setiap tahapan. Oleh karena itu, pengawasan, edukasi, dan pemahaman yang mendalam tentang titik-titik kritis di sepanjang rantai produk bakeri sangat diperlukan.

Khususnya untuk produk bakeri, Indonesia menawarkan kekayaan yang tak terbatas. Sementara roti konvensional mungkin identik dengan bahan utama seperti terigu, lemak, susu, dan gula, Indonesia memiliki beragam produk bakeri lokal tradisional yang kaya akan sejarah dan cita rasa. Produk-produk ini seringkali dibuat dengan bahan-bahan unik dari berbagai daerah—misalnya singkong, pisang, atau umbi-umbian, santan—yang mencerminkan keragaman budaya kita. Sebut saja kue lapis legit, bolu kemojo, dan kue bangkit.

Kekayaan ini memberikan peluang besar bagi para pelaku usaha untuk berinovasi. Melalui kolaborasi antara inovasi akademis dan industri, seperti yang dilakukan oleh Science Techno Park (STP) IPB University, kita dapat mengembangkan produk bakeri yang tidak hanya lezat, tetapi juga fungsional. Hal ini sejalan dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan hubungan antara konsumsi pangan dan kesehatan, yang mendorong reformulasi produk bakeri menjadi versi yang lebih menyehatkan dan lebih fungsional. Dengan mengadopsi hasil riset dan teknologi, industri bakeri tidak hanya berdaya saing di pasar global, tetapi juga berkontribusi positif bagi kesehatan masyarakat.

Tahun ini, kita tengah merayakan Hari Kemerdekaan ke-80 Republik Indonesia. Semangat kemerdekaan ini harus menjadi pendorong bagi industri pangan untuk terus berinovasi dan berdikari. Mengembangkan produk bakeri lokal yang halal, aman dan fungsional adalah wujud nyata dari kemandirian pangan, serta cara kita menghargai kekayaan pangan bangsa yang telah diwariskan turuntemurun.

Masa depan industri bakeri di Indonesia sudah selayaknya mempertemukan antara tradisi dan modernitas. Dengan mengintegrasikan nilai-nilai halal, aman, fungsional, dan lokal, kita tidak hanya menjaga kepercayaan konsumen tetapi juga merayakan kekayaan pangan bangsa. Kolaborasi yang kuat antara akademisi, industri, dan pemerintah adalah kunci untuk mewujudkan industri bakeri yang berdaya saing global, sekaligus menyehatkan dan mencerminkan identitas sejati Indonesia.

Pengembangan produk bakeri halal, aman, fungsional dan berbasis lokal adalah cara inovatif untuk menghargai kekayaan pangan Nusantara dan merayakan Hari Kemerdekaan Indonesia. Semoga ulasan pada edisi

FOODREVIEW Indonesia ini dapat menjadi pemicu untuk inovasi, mengangkat daya saing produk dan industri bakeri Indonesia.

Purwiyatno Hariyadi https://phariyadi.foodreview.co.id/

daftar isi

VOL. XX No. 8 Agustus 2025

OVERVIEW

24 Inovasi Rerotian Fungsional untuk Kesehatan

Produk bakeri seperti roti, bolu, mafin, dan biskuit merupakan pangan populer karena praktis dan disukai berbagai usia. Namun, produk ini umumnya tinggi karbohidrat, gula, dan lemak dengan serat dan vitamin yang cenderung rendah.

36 Inovasi Produk Bakeri Berkelanjutan

ASOSIASI

44

Sinergi Dunia Usaha dan Pemerintah dalam Retret Kadin Menuju Indonesia Emas

Pemimpin Umum: Suseno Hadi Purnomo | Pemimpin Redaksi: Purwiyatno Hariyadi | Wakil Pemimpin Redaksi: Nuri Andarwulan Redaktur Pelaksana: Himma Ellisa | Pemimpin Perusahaan: Pratomodjati | Wakil Pemimpin Perusahaan: Hindah Muaris

Staf Redaksi: Fitria Bunga Yunita | Sales, Advertising & Activities: Tissa Eritha

Digital Marketing: Fetty Fatimah | Business Development: Andang Setiadi | Desain & layout: Yanu Indaryanto

IT dan Website: Gugun Hendi Gunawan | Keuangan: Kartini, Padmawati Zainab

Penerbit: PT Media Pangan Indonesia

Alamat PT Media Pangan Indonesia: Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 Telepon: (0251) 8372333, (0251) 8322732 | +62 811 1190 039 | Fax: (0251) 8375754

Website: www.foodreview.co.id | E-mail: redaksi@foodreview.co.id, marketing@foodreview.co.id ISSN: 1907-1280

TEKNOLOGI

Inovasi Produk

46

Bakeri Fungsional:

Strategi Pengelolaan

Penyakit Degeneratif

Perubahan gaya hidup modern di Indonesia, termasuk pola makan tinggi gula dan lemak, kurangnya aktivitas fisik, dan meningkatnya stres, telah memicu lonjakan penyakit degeneratif.

56 Teknologi Roti Bergluten vs. Keik Spons Bebas Gluten

KEAMANAN DAN MUTU

64

Menjaga Keamanan & Kualitas Roti

Sebagai salah satu komoditas pangan esensial, roti memegang posisi krusial dalam industri pangan, dengan permintaan pasar yang terus meningkat untuk berbagai keperluan, dari sarapan hingga camilan.

Redaksi menerima tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan. Artikel sebaiknya disertai dengan foto pendukungnya dikirim via email redaksi atau pos. Redaksi berhak menyunting naskah sejauh tidak mengubah isinya. Tulisan yang dimuat akan mendapat imbalan menarik.

FoodReview Indonesia Edisi Snack

Dear FoodReview Indonesia,

Saya adalah seorang praktisi pangan yang bekerja di bidang pengolahan pangan ringan/ snack. Apakah saya bisa memperoleh artikelartikel terkait dengan snack dari majalah FoodReview Indonesia? Terima kasih.

Sofi

Malang

Jawab:

Setiap tahunnya kami memiliki edisi khusus terkait dengan snack. Selain itu, kami juga menyediakan paket khusus terkait topik snack dari beberapa tahun. Silakan cek di e-commerce kami atau hubungi bagian penjualan secara langsung ke nomor berikut: +62 811 1190 039 (WA). Terima kasih.

Topik Majalah FoodReview Indonesia

Kepada FoodReview Indonesia

Saya berencana untuk mengirimkan artikel. Bisakah Anda menginformasikan topik untuk edisi bulan Oktober, November, dan Desember? Terima kasih.

Fani Bandung

Jawab:

Topik FoodReview Indonesia edisi Oktober, November, dan Desember adalah Meat & Plant Origin, Food Processing & Machinery, dan Snack & Confectionery: Salt, Sugar, and Fat Reduction. Terima kasih.

Cara Memperpanjang Berlangganan Majalah

Dear FoodReview Indonesia,

Saya ingin bertanya, bagaimana cara memperpanjang langganan majalah FoodReview Indonesia melalui Pustaka Pangan? Terima kasih.

Surya Karawang

Jawab:

Cara memperpanjang langganan adalah dengan mengirimkan bukti transfer atas nama pelanggan beserta dengan nomor pelanggan, nama perusahaan/afiliasi terkait, jabatan, dan alamat email yang digunakan sebelumnya untuk mendaftar ke langganan@foodreview.co.id dan cc ke fetty@ foodreview.co.id. Terima kasih.

KIRIMKAN KOMENTAR atau pertanyaan Anda ke Forum FOODREVIEW INDONESIA

Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 atau melalui whatsapp: +62 811-1190-039, email redaksi@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat dan nomor telepon Anda. Semua surat yang masuk akan diedit terlebih dulu dengan tanpa mengubah maknanya.

Majalah cetak edisi 2016-2020 masih bisa diperoleh melalui loka pasar kami seperti Shopee (Media Pangan Indonesia) & Tokopedia (Toko Kulinologi). Silakan ketik ‘Majalah FoodReview’ pada kolom pencarian. Sedangkan untuk ketersediaan edisi-edisi tertentu silakan menghubungi 0811 1190 039.

https://linktr.ee/foodreview.co.id

Kerry Memperluas Fasilitas Inovasi untuk

Dukung Industri Pangan

Indonesia

Kerry, pemimpin global di bidang cita rasa dan gizi (taste and nutrition), baru-baru ini meresmikan perluasan kantor dan fasilitas Riset, Pengembangan & Aplikasi (RD&A) di gedung RDTX Place, Kuningan, Jakarta Selatan. Langkah ini menegaskan komitmen perusahaan untuk berkolaborasi dengan pelanggan lokal dan mempercepat inovasi pangan berkelanjutan di Indonesia serta pasar utama di Asia Tenggara.

Fasilitas seluas 1.200 meter persegi ini dilengkapi dengan dua laboratorium khusus untuk kreasi dan aplikasi rasa, sebuah ruang sensoris lengkap, serta Collaborative Co-Creation Lab. Ruangan ini memungkinkan pelanggan untuk bekerja sama langsung dengan para ilmuwan dan ahli Kerry, menghasilkan solusi yang lebih menyehatkan dan sesuai dengan preferensi serta bahan baku lokal.

General Manager Kerry Indonesia, Janeley Haryono menyatakan, “Fasilitas ini adalah langkah maju dalam perjalanan kami sebagai mitra inovasi tepercaya di Indonesia. Kolaborasi langsung dengan pelanggan

memungkinkan inovasi yang lebih cepat dan solusi yang berakar pada preferensi lokal,” tuturnya. Investasi ini sejalan dengan inisiatif pemerintah ‘Making Indonesia 4.0’, yang menyoroti peran penting sektor pangan dalam menjadikan Indonesia sebagai salah satu dari 10 ekonomi teratas dunia pada tahun 2030.

Fasilitas baru di Jakarta Selatan ini juga mencerminkan komitmen Kerry terhadap tanggung jawab lingkungan. Lokasi ini sedang dalam proses tinjauan untuk sertifikasi Leadership in Energy and Environmental Design (LEED) Gold, dilengkapi dengan sistem energi pintar, pencahayaan hemat energi, serta penggunaan material yang berkelanjutan.

Duta Besar Irlandia untuk Indonesia, H.E. Pádraig Francis turut hadir dalam peresmian dan menyoroti bahwa pembukaan laboratorium RD&A baru ini adalah tonggak penting dalam hubungan ekonomi Irlandia dengan Indonesia. “Ini mencerminkan visi bersama tentang inovasi, kolaborasi, dan keberlanjutan,” pungkasnya. Fri-35

Menjamin Kepercayaan Konsumen: Tantangan

dan Solusi Sertifikasi Halal bagi Industri Pangan

Jaminan produk halal kini menjadi aspek krusial dalam industri pangan dan hospitaliti (hospitality), bukan sekadar pemenuhan terhadap kewajiban agama tertentu, melainkan juga strategi bisnis yang memberikan nilai tambah signifikan. Dalam seminar “Tantangan dan Solusi Sertifikasi

Halal bagi Industri Pangan dan Hospitality” yang diselenggarakan pada rangkaian pameran Food and Hospitality Indonesia 2025, Manajer

Halal Auditor Management LPPOM

MUI, Ade Suherman, S.Si., memaparkan secara mendalam mengenai pentingnya sertifikasi halal dan prinsip-prinsip substansial yang harus dipatuhi.

Sertifikasi halal memberikan ketenangan dan kepercayaan bagi konsumen, meningkatkan nilai jual dan jangkauan pasar hingga ke pasar global, serta memberikan kepastian hukum seiring berlakunya regulasi di Indonesia.

“Sertifikasi halal bukan sekadar label, melainkan sebuah jaminan yang komprehensif bagi konsumen dan kunci untuk pertumbuhan bisnis yang berkelanjutan,” tegasnya.

Prinsip substansi produk halal sangat jelas, yaitu produk harus diproduksi dari bahan yang halal di fasilitas yang tidak terkontaminasi bahan haram atau najis. Sertifikat halal dari Badan Penyelenggara Jaminan Produk Halal (BPJPH) memiliki keunikan karena tidak memiliki tanggal kedaluwarsa, melainkan berlaku sepanjang tidak ada perubahan pada komponen bahan dan/atau proses produk.

Salah satu tantangan terbesar adalah mencegah kontaminasi silang, yang bisa terjadi di berbagai titik kritis, mulai dari jalur produksi, prosedur pembersihan yang tidak tepat, penyimpanan, penanganan bahan, hingga rantai pasokan. “Memastikan kehalalan produk adalah tanggung jawab kolektif. Dari hulu hingga hilir, setiap tahapan harus diawasi dengan ketat untuk menjaga integritas produk halal,” imbuh Ade Suherman. Dengan demikian, jaminan halal adalah fondasi kepercayaan yang dibangun dari serangkaian proses yang teliti dan berkelanjutan. Fri-35

Pameran Inagritech & Chemical Indonesia 2025: Dorong

Ketahanan Pangan dan Daya

Saing

Global Lewat Inovasi Pertanian

Indonesia, dengan kekayaan alamnya yang luar biasa, memiliki potensi besar untuk mencapai ketahanan pangan dan meningkatkan daya saing di pasar global. Arah kebijakan dan strategi dalam sektor alat mesin pertanian serta ekosistem berkelanjutan menjadi fondasi utama dalam mewujudkan hal ini. Dalam pembukaan Pameran Inagritech dan Chemical Indonesia 2025, Wakil Menteri Pertanian

Republik Indonesia, Sudaryono, yang juga menjabat sebagai Ketua Umum Himpunan Kerukunan Tani Indonesia (HKTI), menyoroti empat masalah krusial yang dihadapi petani saat ini yaitu: 1) kebutuhan akan benih berkualitas (padi, jagung, sayuran, buahbuahan); 2) ketersediaan air dan irigasi yang memadai; 3) kebutuhan pupuk dengan kualitas dan kuantitas yang tepat; 4) mekanisme untuk menyediakan harga yang layak bagi hasil panen petani. “Pemerintah berkomitmen untuk mengatasi permasalahan ini demi terwujudnya pertanian yang lebih maju

dan Sejahtera,” tuturnya pada Selasa (29/7) di JIExpo Kemayoran, Jakarta. Pameran Inagritech dan Chemical Indonesia 2025 menegaskan posisinya sebagai ajang berskala internasional. Presiden Direktur PT GEM Indonesia, Baki Lee, menyatakan bahwa pameran tahun ini berhasil menarik partisipasi sebanyak 6.500 perusahaan dari 25 negara. Lima paviliun negara yaitu Turki, Thailand, Taiwan, Korea, serta beberapa grup dari Tiongkok, turut memeriahkan acara.

Pameran ini tidak hanya menampilkan teknologi alat mesin pertanian, tetapi juga inovasi di bidang hilirisasi, khususnya untuk industri pertanian dan kimia. “Harapannya, pameran ini dapat berkontribusi signifikan dalam menciptakan ketahanan pangan nasional yang kuat dan membangun industri pertanian yang tangguh di Indonesia,” pungkasnya.

Pameran Inagritech 2025 dan Chemical Indonesia berlangsung pada 29-31 Juli 2025 dan terbuka untuk umum serta para profesional di bidang pertanian, pangan, dan industri kimia pendukungnya. Ini merupakan kesempatan emas bagi para pemangku kepentingan untuk melihat langsung perkembangan teknologi terkini, menjalin kemitraan, dan berdiskusi mengenai masa depan sektor pertanian dan pangan di Indonesia. Fri-35

Peran Kemasan untuk Daya Saing Produk IKM

Kemasan sebuah produk, terutama pangan memiliki peran yang jauh melampaui sekadar pelindung atau pemanis. Kini, kemasan telah menjadi penentu utama daya saing dan cerminan citra sebuah produk. Kemasan berkualitas tidak hanya memperkuat merek, tetapi juga membuka peluang pasar yang lebih luas dan membangun kepercayaan konsumen.

Direktur Jenderal Industri Kecil, Menengah dan Aneka (IKMA), Reni Yanita, menegaskan bahwa fungsi kemasan telah berkembang dari sekadar bersifat protektif menjadi promosi. “Seiring dengan perkembangan di dunia industri, fungsi kemasan tidak hanya bersifat protektif tetapi juga memiliki fungsi promotif,” jelasnya dalam siaran pers Kementerian Perindustrian beberapa waktu lalu.

Menurut Reni, dalam memilih kemasan, pelaku industri harus mempertimbangkan target pasar, estetika, kenyamanan, dan ukurannya. Kemasan juga berfungsi sebagai media informasi, identitas produk, dan alat

untuk membangun loyalitas konsumen. Loyalitas ini bisa tercipta secara emosional melalui elemen desain seperti warna, tata letak, dan logo yang unik.

Dengan berkembangnya teknologi dan selera pasar, tren desain kemasan juga terus berubah. Tantangan saat ini adalah menciptakan desain yang tidak hanya menarik secara estetika, tetapi juga fungsional, berkelanjutan, dan ekonomis. Tantangan ini dipicu oleh meningkatnya kesadaran konsumen akan lingkungan, kemajuan teknologi, dan kebutuhan untuk terus berinovasi.

Guna membantu para pelaku IKM menghadapi tantangan ini, Direktorat Jenderal IKMA telah mendirikan Klinik Desain Merek dan Kemasan (KDMK) sejak tahun 2003. KDMK memberikan berbagai layanan, mulai dari konsultasi pemilihan bahan, teknologi, hingga pembuatan desain kemasan dan label yang sesuai aturan. Untuk mempermudah akses, Ditjen IKMA juga meluncurkan platform digital e-Kemasan IKM (e-klinikdesainmerekemas.kemenperin. go.id) yang mengintegrasikan seluruh informasi terkait kemasan. Inisiatif ini merupakan bagian dari upaya Ditjen IKMA untuk meningkatkan daya saing produk melalui penguatan mutu desain kemasan, sejalan dengan visi membangun ekosistem yang mendukung kemudahan berusaha bagi para IKM di Indonesia. Fri-35

Peran Minyak Nabati dalam Gizi Masa Kini

Kesadaran akan gizi dan kesehatan saat ini semakin meningkat, peran minyak nabati dalam diet harian menjadi topik yang sangat relevan. Konsumen dan industri pangan terus mencari pemahaman mendalam tentang manfaat, fungsi, dan dampak berbagai jenis minyak terhadap kesehatan. Minyak nabati dihasilkan dari berbagai sumber, termasuk kedelai, bunga matahari, bekatul, shea butter, alpukat, kemiri, zaitun, hingga kelapa sawit. Setiap jenis minyak membutuhkan proses produksi spesifik, mulai dari pemilahan bahan baku, pembersihan, penghancuran, hingga pengepresan yang menghasilkan minyak mentah dan ampas.

Minyak nabati memiliki peran multifungsi, tidak hanya sebagai minyak goreng untuk meningkatkan cita rasa produk pangan, tetapi juga sebagai sumber energi, sumber asam lemak esensial, bahan baku industri pangan

(seperti margarin), bahan kosmetik, hingga suplemen dan obat-obatan.

Guru Besar Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, IPB University, Prof. Hardinsyah menegaskan, “Setiap pedoman gizi merekomendasikan konsumsi gula, garam, dan lemak, namun dalam jumlah terbatas. Penting untuk memahami bahwa lemak, khususnya dari minyak nabati, adalah bagian integral dari diet seimbang,” tuturnya dalam The 2nd USSEC SEA Soybean Oil Master Program yang diselenggarakan oleh Yayasan Makanan dan Minuman Indonesia (YAMMI) bekerja sama dengan US Soybean Export Council (USSEC), 22-23 Juli 2025 di Jakarta.

Manfaat kesehatan dari minyak nabati tidak hanya berasal dari komposisi trigliserida dan asam lemaknya, tetapi juga dari komponen minor (<5%) yang memiliki sifat biologis dan nilai gizi tinggi, seperti sterol, tokoferol, vitamin,

dan senyawa fenolik. Konsumsi minyak nabati, terutama yang kaya akan asam lemak tak jenuh tunggal dan tak jenuh ganda, telah terbukti memberikan efek positif dalam mengurangi konsentrasi lipid darah, sehingga mengurangi risiko penyakit kardiovaskular. Penelitian di masa depan diharapkan dapat fokus pada studi jangka panjang untuk memberikan rekomendasi diet yang lebih terinformasi.

“Masing-masing minyak nabati memiliki manfaat unik. Minyak kedelai, misalnya, memiliki potensi besar dalam menurunkan kolesterol LDL dan memperbaiki profil lipid, yang secara

signifikan mengurangi risiko penyakit kardiovaskular,” ujar Prof. Hardinsyah.

Selain itu, mengganti lemak jenuh dengan minyak kedelai terbukti dapat mengurangi risiko aterosklerosis dan akumulasi lemak di hati dalam studi Nonalcoholic Fatty Liver Disease (NAFLD). “Konsumen yang bijak perlu meminimalkan penggunaan suhu tinggi saat memasak atau menggoreng, terutama saat menggunakan minyak nabati dengan kandungan asam lemak jenuh yang rendah,” pungkasnya.

Sebagai penutup, Prof. Hardinsyah menyampaikan bahwa peranan minyak nabati sangat penting untuk perencanaan diet yang lebih baik dan sehat. Dengan pemahaman yang tepat, minyak nabati dapat menjadi kunci untuk menciptakan produk pangan yang tidak hanya lezat, tetapi juga berkontribusi positif bagi kesehatan masyarakat. Fri-35

W ith Senshade , choose from a vibrant palette of natural and synthetic colours, crafted to enhance visual appeal and match flavour cues Colour your creations, shape consumer expectations.

Titik Kritis Kehalalan pada Produk Perikanan

Sektor budi daya perikanan memiliki peran sangat penting dalam penyediaan pangan bergizi tinggi bagi masyarakat. Namun demikian, di balik potensi besar tersebut terdapat sejumlah aspek krusial yang harus dipastikan kehalalan dan kelayakannya (halalan thoyyiban). Apalagi Indonesia sebagai negara dengan penduduk Muslim terbesar di dunia.

“Ikan memang tergolong hewan halal, tetapi dalam praktik budidayanya terdapat titik-titik kritis yang perlu diwaspadai. Mulai dari sumber benih, apakah hasil rekayasa genetik, penggunaan vaksin, komposisi pakan, hormon, suplemen, hingga distribusi dan pengolahan pascapanennya,” kata

Sekretaris Utama Badan Penyelenggara Jaminan Produk Halal (BPJPH)

RI, Muhammad Aqil Irham, dalam kunjungan kerjanya ke Balai Riset Pemuliaan Ikan (BRPI) Subang (28/7).

Ia menekankan bahwa jika pakan atau bahan tambahan lain mengandung unsur tidak halal, maka produk akhir dapat menjadi syubhat atau bahkan haram.

Tak hanya itu, proses distribusi juga harus dipastikan bebas dari kontaminasi bahan haram maupun zat berbahaya, serta pengolahan pascapanen harus memenuhi standar kehalalan yang berlaku.

Sementara itu, Kepala BRPI, Agus Cahyadi, menyampaikan bahwa BRPI sebagai unit pelaksana teknis di bawah BPPSDM KP berkomitmen menjadi pusat edukasi dan riset yang adaptif terhadap kebutuhan masyarakat. Menurutnya, pemahaman kehalalan dalam perikanan tidak boleh berhenti pada asumsi bahwa ‘ikan itu pasti halal’.

“Kami mendapati bahwa masih banyak pelaku usaha yang belum memahami titik-titik kritis kehalalan dalam proses budi daya. Padahal, pakan, hormon, atau bahan tambahan lainnya bisa saja mengandung unsur nonhalal. Karena itu, edukasi, mutu dan pengawasan sangat diperlukan untuk menjaga kualitas produk perikanan budi daya,” tutur Acah.

Sebelumnya, Menteri Kelautan dan Perikanan menekankan pentingnya menjaga kualitas hasil perikanan mulai dari hulu sampai hilir. Hal ini penting untuk memastikan produk perikanan layak dan aman dikonsumsi oleh masyarakat. Fri-35

FHI 2025: Dukung Praktik Berkelanjutan

di Industri F&B dan Hospitaliti

Indonesia

Berlangsung selama 4 hari (2225 Juli 2025), pameran Food & Hospitality Indonesia (FHI) 2025 sukses digelar. Berlokasi di Jiexpo, Kemayoran, FHI 2025 bersama dengan Hotelex Indonesia, Finefood Indonesia, serta Retail Indonesia menghadirkan lebih dari 700 produsen, distributor, dan peritel dari sektor kuliner dan perhotelan.

Menteri Ekonomi Kreatif (Ekraf) Republik Indonesia, Teuku Riefky Harsya pada sambutannya dalam acara pembukaan menuturkan bahwa FHI 2025 adalah pameran yang strategis bagi para pelaku di bidangnya, “FHI 2025 bukan hanya sebuah pameran yang menampilkan aneka inovasi produk dan teknologi terkait kuliner, namun juga sebagai forum strategis bagi penggiat industri sektor ini supaya semakin kompetitif untuk bersaing di kancah global,” ungkapnya. Riefky berharap,

FHI 2025 bisa menjadi tempat untuk mempromosikan praktik berkelanjutan di semua sektor produksi pangan dan juga hospitaliti. Riefky mengungkap, industri makanan dan minuman menyumbang sekitar 38% PDB ekonomi kreatif dengan lebih dari 11.000 usaha. Harapannya, industri sektor ini dapat menjadi mesin penggerak yang dapat memajukan industri kreatif Indonesia. Portofolio Director FHI 2025, Juanita Soerakoesoemah dalam pidato sambutannya di acara yang sama mengatakan, “FHI 2025 hadir untuk mendukung pertumbuhan F&B dan hospitaliti di Indonesia,” katanya.

Lebih lanjut, Juanita berharap FHI 2025 dapat memberikan dampak positif bagi lingkungan dan bisa ikut membangun industri kuliner dan perhotelan yang berkelanjutan. Untuk mendukung tema berkelanjutan, pameran ini menghadirkan berbagai zona pengalaman ramah lingkungan bagi pengunjung. Ada berbagai seminar dan workshop untuk memberikan solusi inovatif terkait bisnis pangan, hotel, restoran, kafe dan bakeri yang dapat diikuti. selain itu, ada beberapa kompetisi untuk para pelaku profesional di industri kuliner dan perhotelan salah satunya The 14th Salon Culinaire dan World Fashion Drinks Competition (WFDC). Fri-12

GREEN BITES!

NAVIGATING WATER, ENERGY & SUSTAINABLE MANUFACTURING

Isu keberlanjutan pada lanskap industri modern tidak lagi menjadi sekadar wacana, melainkan sebuah keharusan strategis yang menentukan daya saing dan masa depan bisnis. Sektor manufaktur, khususnya di Indonesia, menghadapi berbagai tantangan kompleks yang mencakup krisis sumber daya air, tekanan emisi gas rumah kaca, dan tuntutan efisiensi operasional. Menyadari urgensi ini, seminar Green Bites! Navigating Water,

Energy, & Sustainable Manufacturing, yang diselenggarakan oleh FoodReview Indonesia di Swissotel PIK Avenue (10/07), hadir sebagai platform penting. Acara ini menyatukan para pakar dan pemimpin industri untuk membahas solusi inovatif dalam menghadapi tantangan krusial tersebut.

Philippe DE MEYER dari BüHLER memaparkan kerangka kerja inovatif perusahaan yang bertujuan menyeimbangkan kebutuhan manusia,

alam, dan ekonomi. “Kami percaya bahwa untuk menciptakan dunia yang lebih baik, kita harus menyeimbangkan kebutuhan manusia, alam, dan ekonomi. Inovasi kami dirancang untuk memungkinkan keseimbangan ini bagi pelanggan kami,” ujarnya. BüHLER berkomitmen untuk mengurangi emisi gas rumah kaca sebesar 60% dan mengurangi konsumsi energi, limbah, dan air hingga 50% di rantai nilai pelanggan melalui teknologi seperti

oven SWAKT ECO dan sortasi optik yang mampu menekan limbah pangan hingga 90%.

Isu kelangkaan air juga menjadi fokus utama. Solusi inovatif seperti WAAS ASIA dirancang untuk membantu industri mengurangi jejak air (water footprint) dan menghemat biaya operasional, bahkan dengan model pembiayaan nol investasi awal (zero capex). Teknologi yang ringkas dan modular ini memberikan jaminan ketersediaan air yang lebih baik dan efektif di tengah regulasi yang semakin ketat.

Di bidang energi, BECIS dan VYNCKE menawarkan pendekatan yang saling

melengkapi. Partomuan Sagala dari BECIS memperkenalkan model “energi sebagai layanan” (energy as-a-service). “Kami hadir untuk mempermudah industri dalam mengimplementasikan transisi energi,” tuturnya. “Dengan model layanan ini, BECIS menyediakan modal investasi yang siap pakai sehingga menghilangkan atau meminimalkan pengeluaran modal dari pelanggan.”

Sementara itu, Dieter DE HERTOGH dari VYNCKE menyoroti potensi biomassa sebagai sumber energi. “Pemanfaatan limbah sebagai sumber energi bukan lagi pilihan, melainkan keharusan. Melalui teknologi canggih seperti seri ACC, kami membuktikan bahwa konversi biomassa dapat dilakukan dengan efisien, ramah lingkungan, dan menguntungkan secara ekonomi,” tegasnya.

Boiler ini memiliki sistem pembakaran multi-fuel yang bisa menggunakan serutan kayu, sekam padi, pelet kayu, bonggol jagung, hingga cangkang sawit. Desainnya yang mandiri (standing boiler) menawarkan instalasi yang lebih sederhana, mengurangi

Philippe DE MEYER, BüHLER

Partomuan SAGALA, BECIS

King GOH, WAAS ASIA

Dieter DE HERTOGH, VYNCKE

kompleksitas sipil dan bobot struktur baja hingga 40%. Selain itu, footprint yang lebih kecil membuat kebutuhan ruang instalasi berkurang. Meskipun memiliki desain yang dilokalisasi, seri ACC tetap mempertahankan standar kualitas tinggi VYNCKE.

Secara ringkas, boiler ACC menawarkan berbagai keuntungan signifikan, seperti biaya modal (CAPEX) yang 20% lebih rendah, efisiensi tinggi sebesar 85%, ketersediaan operasional yang lama (>800 jam), otomatisasi penuh, serta umur pakai yang panjang, yaitu lebih dari 20 tahun.

Dieter DE HERTOGH juga menekankan bahwa keberhasilan konversi energi ke biomassa ditentukan oleh beberapa faktor kunci. Pertama, bahan bakar, yang mencakup ketersediaan, keamanan pasokan, dan

fleksibilitas. Kedua, teknologi, yang harus efisien, andal, dan memiliki emisi rendah. Terakhir, tata letak pabrik (plant layout), yang harus mengintegrasikan area boiler dengan gudang bahan bakar secara optimal. Melalui solusi terintegrasi ini, VYNCKE siap membantu industri untuk beralih ke energi biomassa secara efisien dan berkelanjutan.

Secara keseluruhan, seminar ini menunjukkan bahwa solusi untuk tantangan keberlanjutan tidak hanya tersedia, tetapi juga terintegrasi dan layak secara ekonomi. Dengan menggabungkan teknologi inovatif, model bisnis yang fleksibel, dan komitmen kuat terhadap keberlanjutan, industri dapat bertransformasi menjadi lebih efisien, tangguh, dan ramah lingkungan. Fri-35

Thursday, 30th October 2025

IPB INTERNATIONAL CONVENTION CENTER BOGOR

https://linktr.ee/foodreview.co.id

STP IPB University: Mengembangkan Produk Bakeri & Biskuit Menyehatkan

Berbasis Riset Akademis

Science Techno Park (STP) IPB

University terus memperkuat perannya dalam pengembangan inovasi dan alih teknologi dengan tersedianya fasilitas mesin lini produksi bakeri. Fasilitas ini merupakan bagian dari komitmen STP IPB University untuk menghilirkan hasil-hasil riset dan inovasi, membina perusahaan pemula (startup), serta memfasilitasi adopsi teknologi oleh industri, terutama di sektor pangan.

STP IPB University hadir untuk menghilirkan inovasi yang telah dikembangkan oleh IPB University,

mulai dari tahap pengembangan produk hingga komersialisasinya melalui jalur lisensi teknologi kepada mitra industri atau membangun startup berbasis inovasi. Fasilitas yang tersedia, seperti yang terdapat pada teaching industry dan pilot plant, berfungsi sebagai sarana scale-up produksi untuk pengembangan inovasi ke skala industri kecil yang dapat dimanfaatkan oleh Usaha Kecil Menengah (UKM), startup, industri kecil atau bahkan industri besar untuk uji coba.

Secara spesifik, gedung Teaching Industry STP IPB University kini

dilengkapi dengan lini produksi untuk produk bakeri dan biskuit. Lini bakeri fokus pada pembuatan roti, termasuk roti sobek dan bun, serta pastri seperti croissant. Sementara itu, lini biskuit mampu memproduksi dua varian, yaitu biskuit marie dan biskuit sandwich.

Produk-produk yang dihasilkan di fasilitas ini berbeda karena konsepnya yang mengadopsi hasil inovasi dari perguruan tinggi. Konsep produk yang dihasilkan memiliki nilai tambah dari sisi gizi, seperti penambahan protein atau pengurangan kandungan gula dan penggunaan tepung serta bahan-bahan berbasis sumber daya lokal. Orientasi pada nilai kesehatan ini menjadi keunggulan utama yang menjawab kebutuhan pasar akan pangan fungsional.

Fasilitas baru ini memiliki kapasitas roti manis dan roti sobek mencapai 2500-3000 pcs per hari dan croissant sekitar 2.000 hingga 2.500 pastri per hari. Untuk biskuit, kapasitasnya mencapai 80 kg bahan adonan per batch. Selain itu, fasilitas ini juga

mampu memproduksi frozen dough untuk memudahkan mitra dalam proses distribusi dan penyimpanan.

Fungsi edukasi juga menjadi prioritas. Sebagai bagian dari IPB University, fasilitas ini dimanfaatkan sebagai teaching industry di mana mahasiswa dapat belajar dan magang, mendapatkan pengalaman praktis dalam proses produksi skala industri. Untuk mitra industri, UKM/startup, model kemitraanya mendukung perusahaan besar yang ingin melakukan uji coba produk baru dan melayani maklon (jasa produksi) untuk UKM/startup yang ingin meningkatkan skala bisnisnya.

Dengan perpaduan antara inovasi akademis, fasilitas modern yang memenuhi regulasi, dan model kemitraan yang kuat, STP IPB University melalui lini produksi bakeri dan biskuit barunya siap menjadi katalisator pertumbuhan industri pangan yang tidak hanya berdaya saing, tetapi juga memberikan kontribusi nyata bagi kesehatan masyarakat. Fri-35

INFO GAPMMI

z Kepala BPOM Taruna Ikrar membuka

Wellness Festival (Wellfest) 2025 pada Sabtu (2/8) di Atrium Bintaro Jaya XChange Mall 2. Bertema “Elevate Your Well-Being”, acara ini menjadi wadah kolaboratif untuk mendorong produk wellness yang aman, bermutu, dan berdaya saing. Diselenggarakan selama tiga hari (1–3 Agustus), Wellfest menghadirkan 83 booth dari industri dan UMKM obat tradisional, suplemen kesehatan, kosmetik, dan pangan olahan. Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman Indonesia (GAPMMI) bersama anggotanya turut aktif sebagai peserta, menampilkan inovasi produk mamin sehat yang memperkuat peran sektor ini dalam ekosistem wellness nasional.

z Kementerian Perindustrian terus mendorong peningkatan nilai tambah sumber daya hayati lokal seperti kopi, teh, kakao, buah, dan susu melalui industri pengolahan agar mampu bersaing di pasar domestik dan global. Sektor ini berkontribusi signifikan terhadap kinerja industri makanan dan minuman (mamin) serta pertumbuhan ekonomi

nasional. Wakil Menteri Perindustrian Faisol Riza membuka kegiatan

Business Matching dan Pameran Specialty Indonesia 2025 di Jakarta (4/8), yang menampilkan produk unggulan subsektor kopi, teh, kakao, olahan buah, dan susu. Ia berharap industri nasional semakin tangguh dan berdaya saing global. Acara ini turut dihadiri perwakilan dari Uni Emirat Arab, Austria, Azerbaijan, Belgia, Bulgaria, Laos, dan Rusia. Plt. Dirjen Industri Agro Putu Juli Ardika menyampaikan bahwa kegiatan ini merupakan komitmen Kemenperin dalam substitusi impor, penguasaan pasar dalam negeri, dan pengembangan ekspor.

z Ketua Umum GAPMMI turut memeriahkan rangkaian Gelar Batik Nusantara (GBN) feat. Industrial Festival 2025 melalui kegiatan Fun Run and Walk di Pasaraya Blok M di Jakarta, sebagai bagian dari peringatan Hari Batik

Nasional. Menteri Perindustrian Agus Gumiwang Kartasasmita menyampaikan apresiasi atas penyelenggaraan GBN oleh Yayasan

Foto bersama Rakerkornas ke-XXXIV APINDO Pembukaan Pameran Specialty Indonesia 2025 di Jakarta

Batik Indonesia (YBI), yang dinilai berhasil membumikan batik sebagai bagian dari gaya hidup generasi muda. Menurutnya, batik harus tampil modern dan tidak hanya digunakan dalam acara formal. “Kalau didesain dengan baik, batik bisa jadi keren dan digemari lintas generasi,” ujarnya.

z Rapat Kerja dan Konsultasi Nasional (Rakerkonas) ke-XXXIV APINDO digelar di eL Royale Hotel, Bandung, pada 4–6 Agustus 2025. Mengusung tema “Dengan Semangat Indonesia Incorporated Menuju Indonesia Emas 2045”, agenda ini menjadi momentum konsolidasi seluruh elemen organisasi dan wadah strategis untuk menyerap aspirasi pelaku usaha dari berbagai provinsi. Turut hadir dalam Rakerkonas ini Ketua Umum GAPMMI Adhi Lukman, yang juga menjabat sebagai Ketua Bidang Industri Manufaktur APINDO, memperkuat sinergi sektor industri dalam menyusun strategi menuju transformasi ekonomi nasional.

z Industri makanan dan minuman (mamin) kembali mencatatkan kinerja impresif pada triwulan II 2025, dengan pertumbuhan PDB sebesar 6,15% secara tahunan (y-on-y)— melampaui pertumbuhan ekonomi nasional yang berada di angka 5,12%. Secara kuartalan (q-to-q), sektor ini tumbuh 1,40%, dan secara kumulatif (c-to-c) mencapai 6,09%.

Angka-angka ini menegaskan posisi mamin sebagai sektor yang ekspansif dan tangguh terhadap dinamika

global. Pertumbuhan sektor mamin didorong oleh peningkatan konsumsi rumah tangga, ekspansi ekspor, serta lonjakan produksi komoditas strategis seperti minyak goreng, minuman ringan, makanan olahan, dan produk berbasis kelapa sawit. Dibandingkan sektor lain, industri mamin mencatat pertumbuhan tertinggi di antara industri pengolahan dan non-migas. Kontribusinya terhadap PDB nasional mencapai 6,94%, sementara terhadap industri pengolahan sebesar 37,16%, dan terhadap industri pengolahan non-migas mencapai 41%. Artinya, lebih dari sepertiga aktivitas manufaktur non migas nasional berasal dari sektor ini.

z DTI-CX 2025 digelar di JICC Jakarta pada 6–7 Agustus sebagai forum akselerasi transformasi digital lintas sektor. Acara ini menghadirkan 300 pembicara dan lebih dari 150 perusahaan teknologi, dengan fokus pada solusi AI, cloud, cybersecurity, dan infrastruktur digital. Presiden Direktur Toerangga Putra menekankan pentingnya kolaborasi global dan penguatan ekosistem digital Indonesia yang inklusif. Lebih dari 12.000 profesional telah mendaftar. GAPMMI turut mendukung acara ini, dengan beberapa pimpinan Perusahaan angotanya menjadi keynote speaker dan panelis. Ketua Umum GAPMMI juga menjabat sebagai Duta Industri 4.0 untuk sektor makanan dan minuman. Fri-27

Inovasi Rerotian Fungsional untuk Kesehatan

Oleh Endang Yuli Purwani

Pusat Riset Agroindustri, Organisasi Riset Pertanian dan Pangan

Badan Riset dan Inovasi Nasional

Produk bakeri seperti roti, bolu, mafin, dan biskuit merupakan pangan populer karena praktis dan disukai berbagai usia. Namun, produk ini umumnya tinggi karbohidrat, gula, dan lemak dengan serat dan vitamin yang cenderung rendah. Hal ini menjadikan produk bakeri konvensional kurang ideal, bahkan berpotensi bermasalah, bagi individu dengan kondisi kesehatan khusus seperti penderita diabetes, penyakit celiac, Autism Spectrum Disorder (ASD), maupun mereka yang membutuhkan dukungan untuk kesehatan psikis.

Kesadaran masyarakat terhadap adanya hubungan antara konsumsi pangan dan kesehatan mendorong reformulasi produk bakeri menjadi bakeri fungsional. Klaim adanya manfaat kesehatan atau terapi kesehatan diatur di Perka BPOM No.1/2022. Adapun kontribusinya untuk terapi psikis diperoleh melalui aktivitas pembuatan roti, sebagaimana bukti empiris terkini yang dipublikasi di Journal of Applied Research in Quality of Life, Maret 2025.

Dasar pembuatan rerotian

Formula rerotian fungsional pada dasarnya sama dengan rerotian konvensional. Bahan utama yakni tepung, lemak, dan gula perlu diracik secara cermat dan tepat agar dihasilkan adonan dan kualitas rerotian yang diharapkan. Tepung (khususnya terigu) memberi struktur elastis melalui gluten yang berperan penahan gas saat pengembangan adonan. Peran gluten digantikan oleh hidrokoloid seperti xanthan gum jika tepung terigu

digantikan oleh tepung lainnya. Lemak menjadikan rerotian bertekstur lembut dan beraroma, gula berkontribusi pada pengembangan adonan selama proses fermentasi, dan warna pada waktu pemanggangan. Sayangnya, lemak dan gula kurang bersahabat pada kondisi tertentu sehingga perlu dikurangi atau digantikan dengan bahan lain namun tetap memberikan hasil optimal.

Riset membuktikan bahwa lemak, gula dapat dikurangi hingga 30% dengan kualitas rerotian yang diterima konsumen. Margarin bisa digantikan dengan minyak biji matahari (tinggi oleat). Pemanis stevia, maltitol dan sejenisnya sering digunakan sebagai pengganti gula. Penambahan serat biasanya tidak lebih dari 2%. Terlalu

banyak serat mengakibatkan adonan kurang elastis, waktu pengembangan lebih lama dan kurang stabil. Komponen bioaktif seperti polyphenol dapat menambah manfaat kesehatan, misalnya antioksidan. Hal yang harus diperhatikan adalah memastikan komponen aktif stabil pada suhu tinggi.

Pemanggangan pada suhu tinggi (180–220°C) memicu reaksi kimia seperti Maillard, karamelisasi, dan termolisis yang menghasilkan senyawa volatil pembentuk aroma khas roti. Senyawa seperti furan, pirazin, maltol, dan lakton menyebar di udara dan ditangkap oleh reseptor penciuman, sehingga menciptakan persepsi aroma “roti hangat”.

Rerotian fungsional untuk gizi spesifik

Rerotian padat gizi sangat diperlukan untuk penanggulangan stunting (kondisi gagal tumbuh pada anak-anak). Rerotian diformulasi untuk membantu pertumbuhan, memperbaiki sistem imun tubuh, dan nafsu makan anak. Bahan lokal seperti serealia, kacang, dan buah digunakan bersama fortifikasi protein (tepung kacang hijau, hidrolisat protein) serta zat gizi mikro seperti zinc (Zn). Produk dibuat lunak dan bercita rasa menarik seperti mafin dan biskuit lembut.

Penderita diabetes membutuhkan rerotian dengan indeks glikemik (IG) rendah agar kadar glukosa darahnya tidak cepat melonjak tinggi setelah

konsumsi rerotian. Berdasarkan nilai IG, bahan pangan dikategorikan menjadi IG tinggi (>70), sedang (56–69) dan rendah (<55). Bahan dengan IG rendah seperti tepung singkong, pisang, dan beras amilosa tinggi dapat menjadi pilihan bahan bakunya, sedangkan pemanis (stevia, sukralosa, dan lain-lain) sebagai pengganti gula. Produk seperti kreker dari tepung pisang kapok terbukti memiliki IG <55.

Rerotian bebas gluten bebas kasein (Gluten-Free Casein-Free: GFCF) diperlukan oleh penyandang ASD (Autism Spectrum Disorder). Hal ini berkaitan dengan enzim dipeptidil peptidase IV (DPP-IV) yakni enzim yang berperan dalam pencernaan kasein dan gluten. Jika aktivitas enzim tersebut terganggu, maka kasein dan gluten tidak tercerna sempurna. Akibatnya, opioid terakumulasi di otak yang berdampak pada kehilangan kontrol sehingga terjadi gerakan berulang. Individu dengan ASD juga menunjukkan tingkat stres oksidatif yang lebih tinggi akibat rendahnya kadar antioksidan seperti glutathione Rerotian untuk terapi ASD dirancang untuk mendukung kebutuhan gizi spesifik, menghindari bahan pemicu, dan meningkatkan fungsi neurologis serta pencernaan. Tepung terigu/gandum digantikan oleh campuran aneka tepung misalnya tepung beras, tepung sorghum, tepung jagung dan sebagainya. Adapun kasein dapat digantikan oleh hidrolisat protein kedelai, ikan dan lainnya. Formula diperkaya dengan lemak tinggi omega-3, tambahan serat/prebiotik, vitamin B, dan zat gizi mikro lainnya

digunakan untuk memenuhi magnesium, dan komponen bioaktif. Rerotian Gluten Free, Celiac Disease (GFCF) komersial sudah tersedia dan mudah didapat meski harganya lebih mahal dari produk bakeri konvensional.

Rerotian fungsional bebas gluten (Gluten Free: GF) dibutuhkan oleh penderita penyakit celiac (Celiac Disease: CD). Bagi penderita CD, konsumsi gluten memicu respon imun yang merusak vili usus kecil. Pada kondisi normal, vili memiliki struktur utuh, panjang, rapat sehingga permukaannya luas dan mampu menyerap zat gizi. Selain itu, mukosa usus juga sehat. Sebaliknya, pada penderita CD, vilinya mengalami atrofi (pendek, rata, cacat) sehingga luas permukaannya berkurang dan mengakibatkan gangguan penyerapan zat gizi. Penderita CD harus menjalani diet bebas gluten sangat ketat.

Rerotian fungsional untuk terapi psikis

Terapi psikis dengan rerotian fungsional didapatkan dari pengalaman multisensoris mulai dari mencampur bahan, membuat adonan hingga memanggang rerotian. Pengalaman multisensoris (aroma, suara, visual) menjadi faktor kunci peningkatan suasana hati. Aspek sensoris paling berpengaruh adalah aroma, adonan, suara (mikser), dan penampilan visual irisan roti.

Aroma roti yang dipanggang bermanfaat secara fungsional bagi kesehatan jiwa karena dapat memicu respon emosional positif, menenangkan sistem saraf, dan membangkitkan kenangan atau perasaan nyaman. Aroma merupakan stimulus sensoris langsung ke otak, khususnya ke sistem limbik

yang mengatur emosi, memori dan motivasi. Ketika seseorang mencium aroma roti hangat maka terjadi aktivasi pada amigdala (regulasi stres dan ketakutan) sehingga perasaan aman, nyaman, dan bahagia meningkat.

Aroma makanan panggang, termasuk roti mampu menurunkan kadar kortisol (hormon stres), meningkatkan relaksasi otot dan memberikan efek seperti aroma terapi alami. Aroma yang dihasilkan saat pemanggangan mengandung senyawa maltol dan furfural, di mana keduanya berkontribusi pada rasa hangat dan tenang. Aroma makanan bermanfaat untuk merangsang ingatan positif (terutama pada lansia/demensia). Pemanggangan roti sering berkaitan dengan masa kecil, rumah, dan kasih sayang. Hal tersebut berdampak

pada penguatan stabilitas emosional, identitas diri, bahkan interaksi sosial.

Hal ini menjadikan aktivitas membuat roti sebagai bentuk terapi non-medis yang efektif untuk kesehatan jiwa. Reformulasi rerotian diperlukan agar rerotian dapat menjadi bagian dari terapi kesehatan melalui terapi gizi spesifik maupun terapi psikis. Hal ini perlu dukungan riset dan inovasi yang baik serta kepedulian masyarakat.

Referensi:

Tianyi Zhang1 · Maciej Chmara2 · Charles Spence. Eudaimonia in Sourdough: Understanding Well-Being in the Sensory Experiences of Artisanal Activities. Applied Research in Quality of Life (2025) 20:685–707. https://doi.org/10.1007/s11482-025-10430-4

Zarzycki, P.; Wirkijowska, A.; Pankiewicz, U. Functional Bakery Products: Technological, Chemical and Nutritional Modification. Appl. Sci. 2024, 14, 12023. https://doi.org/10.3390/app142412023

Halal & Menyehatkan: Masa Depan Bakeri fungsional di Indonesia

oleh Vritta Amroini Wahyudi

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Muhammadiyah Malang

PhD Candidate Biotechnology, Chulalongkorn University

Pangan kini bukan sekadar pemenuh

rasa lapar, tetapi juga sarana untuk meningkatkan kesehatan dan kesejahteraan. Tren bakeri fungsional hadir menjawab kebutuhan ini, seperti roti rendah indeks glikemik untuk penderita diabetes, biskuit tinggi serat, hingga roti bebas gluten. Namun, bagi masyarakat Muslim Indonesia, kesehatan saja belum cukup, jaminan halal juga mutlak diperlukan.

Tantangan muncul karena beberapa bahan tambahan, seperti enzim, pengemulsi, gelatin, dan shortening, berpotensi berasal dari sumber non-halal. Oleh sebab itu, inovasi formulasi halal menjadi kunci agar produk bakeri fungsional dapat berkembang, menjadikan Indonesia pelopor produk bakeri menyehatkan dan halal di pasar global.

Tren produk

bakeri fungsional

Produk bakeri fungsional merupakan produk roti dan kue yang diformulasikan khusus untuk memberikan manfaat kesehatan, bukan hanya sebagai sumber energi atau cita rasa. Produk ini semakin populer seiring gaya hidup sehat yang berkembang, mudah dikonsumsi berbagai kalangan, fleksibel dalam formulasi, dan efektif menambah nilai gizi. Berikut beberapa tren utama produk bakeri fungsional di Indonesia dan dunia: 1. Bakeri Rendah Indeks Glikemik (IG)

Indeks glikemik adalah ukuran seberapa cepat makanan menaikkan kadar gula darah setelah dikonsumsi. Produk bakeri rendah IG menggunakan bahan seperti oat, gandum utuh, dan tepung berprotein tinggi yang dapat memperlambat penyerapan glukosa. Contohnya adalah roti gandum utuh atau mafin oat yang membantu penderita

diabetes menjaga gula darah tetap stabil tanpa mengorbankan rasa.

2. Bakeri Tinggi Serat dan Gandum Utuh

Serat pangan penting untuk kesehatan pencernaan, menurunkan kolesterol, dan mengontrol berat badan. Bakeri tinggi serat biasanya mengandung dedak gandum, biji-bijian utuh, atau serat larut dari tumbuhan.

Contohnya adalah roti multigrain dan granola bars yang memberikan rasa kenyang lebih lama dan cocok untuk masyarakat urban dengan aktivitas padat.

3. Gluten-Free Bakery

(Bakeri Bebas Gluten)

Untuk orang yang memiliki intoleransi gluten atau penyakit celiac, bakeri bebas gluten menjadi pilihan utama. Produk ini dibuat dari tepung alternatif seperti beras, jagung,

singkong, atau kacang-kacangan.

Contohnya termasuk brownies dari tepung almond atau roti bebas gluten yang tetap lembut dan enak berkat teknologi pangan modern.

4. Bakeri Kaya Protein dan Zat Gizi Mikro

Produk bakeri ini difortifikasi dengan protein nabati, kalsium, zat besi, dan vitamin untuk memenuhi kebutuhan gizi kelompok rentan seperti anakanak dan lansia. Misalnya, biskuit kaya protein untuk anak atau roti dengan tambahan zat besi dan vitamin D untuk lansia, yang membantu mencegah malagizi sekaligus meningkatkan status gizi.

5. Inovasi Rasa dan Bentuk untuk Konsumen Muda

Generasi muda menyukai produk bakeri dengan rasa unik, tampilan menarik, dan kemudahan akses

terutama melalui platform daring. Contohnya adalah croissant dengan rasa matcha atau kopi, atau donat berbentuk lucu yang bisa dipesan lewat aplikasi daring. Produsen kini menggabungkan manfaat kesehatan dengan kreativitas desain agar produk tetap diminati.

Tren-tren ini menunjukkan bahwa produk bakeri fungsional kini bukan hanya alternatif, tapi sudah menjadi kebutuhan nyata. Tantangan terbesar adalah memastikan produk-produk tersebut benar-benar halal dan diterima oleh semua kalangan, khususnya konsumen Muslim di Indonesia dan sekitarnya.

Tantangan kehalalan dalam bakeri fungsional

Produk bakeri fungsional menghadirkan manfaat kesehatan,

namun menjamin kehalalannya menghadapi sejumlah tantangan ilmiah dan praktis, antara lain:

1. Enzim pada Proses Pembuatan Enzim seperti amilase, lipase, dan protease berfungsi menguraikan pati, lemak, dan protein untuk meningkatkan tekstur dan daya simpan. Namun, enzim ini dapat berasal dari sumber hewani (misal pankreas babi) yang tidak halal secara syariah, atau mikroorganisme rekayasa genetika. Penentuan kehalalan bergantung pada asal dan proses produksi enzim tersebut.

2. Pengemulsi dan Bahan Pengikat Pengemulsi seperti mono- dan digliserida membantu stabilisasi adonan dengan menggabungkan molekul air dan minyak. Pengemulsi ini sering diproduksi dari trigliserida hewani, yang jika berasal dari babi atau hewan tidak halal, maka mengandung lipid non-halal. Analisis lipid dan ketertelusuran bahan baku diperlukan untuk memastikan kehalalan.

3. Gelatin dan Shortening

Gelatin adalah protein kolagen hasil hidrolisis dari kulit atau tulang hewan. Jika bersumber dari babi, gelatin tidak halal. Shortening mengandung lemak padat yang kadang dicampur lemak hewani non-halal. Identifikasi asam lemak rantai dan asal bahan diperlukan untuk verifikasi.

4. Risiko Kontaminasi Silang

Proses produksi menggunakan peralatan bersama dapat

menimbulkan kontaminasi silang fisik atau kimia dari bahan non-halal. Kontaminasi ini bisa berupa residu mikroskopis yang tetap berpotensi membatalkan kehalalan, sehingga pemisahan lini produksi dan sanitasi ketat sangat diperlukan.

Pemahaman ilmiah dan manajemen risiko kehalalan sangat penting agar bakeri fungsional dapat diterima secara luas oleh konsumen Muslim.

Tantangan ini dapat diatasi melalui proses sertifikasi halal yang ketat dan pengawasan bahan serta produksi secara menyeluruh.

Inovasi dan harapan konsumen Muslim

Untuk menjawab tantangan kehalalan sekaligus memenuhi fungsi kesehatan, produsen perlu menerapkan solusi yang menggabungkan aspek kesehatan dan kehalalan secara menyeluruh, seperti:

1. Penggunaan Bahan Halal

Berkualitas dan Bergizi

Memilih protein nabati seperti kedelai, kacang hijau, dan quinoa sebagai sumber gizi utama memastikan produk menyehatkan sekaligus halal. Fortifikasi vitamin dan mineral dari bahan halal juga memperkuat nilai fungsional tanpa mengorbankan kehalalan.

2. Formulasi Menyehatkan dengan

Alternatif Bahan Halal

Mengurangi garam, gula, dan lemak berlebih dengan pemanis alami halal seperti stevia atau kurma menjaga rasa sekaligus kesehatan konsumen Muslim.

3. Proses Produksi dan Pengawasan

Ketat Bersertifikat Halal

Pengawasan bahan baku, proses produksi, dan pencegahan kontaminasi silang secara ketat dengan sertifikasi halal menjamin

integritas produk dan memberikan rasa aman bagi konsumen.

4. Transparansi dan Edukasi

Konsumen melalui Label Halal dan Clean Label Mengombinasikan sertifikasi halal dengan konsep clean label, bahan alami dan minim aditif, menambah nilai kepercayaan dan daya tarik produk. Clean label adalah konsep produk pangan yang menggunakan bahan-bahan alami dan sederhana tanpa tambahan bahan kimia sintetis atau aditif berlebihan. Produk dengan clean label transparan dalam memberikan informasi kandungan, sehingga konsumen dapat dengan mudah memahami dan merasa aman mengonsumsinya. Konsep ini cocok dipadukan dengan sertifikasi halal untuk memenuhi kebutuhan

konsumen yang mengutamakan kesehatan dan kehalalan.

Dengan menerapkan solusi ini, bakeri fungsional tidak hanya menjadi produk yang menyehatkan tetapi juga memberikan kepastian kehalalan, memenuhi kebutuhan dan nilai spiritual konsumen Muslim. Hal ini sekaligus memperkuat posisi Indonesia sebagai pelopor produk bakeri yang menyehatkan dan halal di pasar global. Referensi: Masoodi, L., Nissar, J., Ahad, T., Gull, A. (2024). Bakery, Confectionery and Beverages as Functional Foods. In: Bashir, K., Jan, K., Ahmad, F.J. (eds) Functional Foods and Nutraceuticals: Chemistry, Health Benefits and the Way Forward. Springer, Cham. https://doi-org.chula. idm.oclc.org/10.1007/978-3-031-59365-9_12 Regenstein, J.M. (2025). Kosher and Halal: How They Affect Muslim and Jewish Dietary Practices. In: Meiselman, H.L. (eds) Handbook of Eating and Drinking. Springer, Cham. https://doi-org.chula.idm. oclc.org/10.1007/978-3-319-75388-1_158-2

Inovasi Produk Bakeri Berkelanjutan

Oleh Chatarina Yayuk Trisnawati dan Ignatius Srianta

Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya

Di antara beragamnya produk bakeri yang mengandalkan tepung terigu sebagai bahan dasar, roti menempati posisi sebagai yang tertua dan paling populer secara global. Namun, industri roti saat ini menghadapi dua tantangan utama: tuntutan konsumen terhadap produk yang lebih menyehatkan dan kebutuhan akan praktik produksi yang berkelanjutan. Menjawab tantangan tersebut, inovasi dalam industri ini kini berfokus pada pengembangan roti fungsional yang diperkaya dengan serat, vitamin, dan antioksidan. Salah satu strategi yang paling menjanjikan adalah pemanfaatan produk samping agroindustri, yang tidak hanya mengurangi limbah dan meningkatkan keberlanjutan, tetapi juga membuka peluang besar untuk menciptakan produk roti dengan nilai gizi dan fungsionalitas yang lebih tinggi.

Di Indonesia, produksi roti terus menunjukkan tren peningkatan yang signifikan (BPS, 2023). Data peningkatan jumlah produksi roti di Indonesia tahun 2015-2023 disajikan pada Tabel 1. Hal ini menunjukkan bahwa industri roti di Indonesia mengalami pertumbuhan yang pesat dan permintaan konsumen terhadap produk

roti terus meningkat. Peningkatan produksi ini mencerminkan peningkatan konsumsi masyarakat terhadap roti sebagai salah satu produk pangan yang semakin digemari.

Menurut data Statistik Konsumsi

Pangan Kementerian Pertanian (2023) mengenai konsumsi makanan dan minuman jadi per kapita, konsumsi roti

mencapai 1,068 potong/kapita/minggu. Untuk konsumsi tahunan roti sebesar 55.700 potong/kapita/tahun. Dengan rata-rata pertumbuhan konsumsi roti antara tahun 2022-2023 sebesar 2,36%.

Masyarakat memanfaatkan produk bakeri, khususnya roti, tidak hanya sebagai pangan ringan (snack) tetapi juga sebagai menu untuk sarapan. Roti pada umumnya dibuat dari campuran tepung terigu, air, ragi, garam, dan gula.

Namun, berbagai bahan lain sering ditambahkan untuk meningkatkan kualitas dan menciptakan variasi roti yang baru.

Dua isu utama yang mendorong inovasi dalam industri bakeri saat ini adalah kesehatan dan keberlanjutan.

Dari aspek kesehatan, banyak penelitian dan pengembangan difokuskan pada penciptaan roti fungsional yang diperkaya dengan serat, antioksidan, vitamin, dan mineral, bahkan probiotik. Sementara itu, dari sisi keberlanjutan (sustainability), industri pangan dituntut untuk mengelola sumber daya secara bertanggung jawab demi memastikan ketahanan pangan untuk generasi sekarang dan mendatang. Salah satu strategi yang menjanjikan dalam mencapai tujuan ini adalah dengan memanfaatkan produk samping agroindustri sebagai bahan dalam pembuatan produk roti.

Keberlanjutan dalam sektor pangan

Keberlanjutan atau sustainability di sektor pangan adalah sebuah sistem yang bertujuan memastikan

Tabel 1. Jumlah Produksi Roti di Indonesia Tahun 2015-2023

Tahun

Jumlah Produksi (Ton) Nilai Produksi (Ribu Rupiah)

Sumber: Badan Pusat Statistik (BPS, 2023)

ketahanan pangan yang adil, sehat, dan berkelanjutan melalui pengelolaan sumber daya yang bertanggung jawab serta inovasi pertanian yang berwawasan lingkungan. Konsep ini merupakan kunci untuk mencapai beberapa Sustainable Development Goals (SDGs), seperti: SDG 2: mengakhiri kelaparan, SDG 3: kehidupan sehat dan sejahtera, SDG 12: konsumsi dan produksi yang bertanggungjawab; dan SDG 13: penanganan perubahan iklim.

Secara umum, pendekatan keberlanjutan mempertimbangkan kombinasi dari tiga faktor utama yang dikenal sebagai triple bottom line, yaitu aspek lingkungan, ekonomi, dan sosial. Dalam konteks industri pangan, salah satu implementasi nyata adalah melalui inovasi produk bakeri berkelanjutan dengan memanfaatkan produk samping agroindustri.

Ragam produk samping

agroindustri

Pengolahan hasil pertanian, khususnya bahan pangan nabati, pada umumnya menghasilkan produk samping yang seringkali belum dimanfaatkan secara optimal. Bahan pangan nabati meliputi beberapa kelompok utama, yaitu serealia, umbiumbian, kacang-kacangan, buah, sayur, rempah-rempah dan hasil perkebunan (tanaman industri) seperti kelapa, kelapa sawit, kopi, teh, dan cokelat. Produk samping dari pengolahan bahan-bahan ini memiliki potensi besar untuk diolah kembali menjadi bahan baku fungsional. Tabel 2. berikut menunjukkan beberapa produk samping dari pengolahan bahan pangan nabati.

Produk samping agroindustri

pada produk bakeri berkelanjutan

Pemanfaatan produk samping agroindustri telah banyak dilakukan dalam penelitian dan pengembangan produk roti dengan tujuan utama untuk meningkatkan nilai gizi dan fungsional produk. Trisnawati et. al. (2019) meneliti penambahan bubuk biji durian terfermentasi dan bekatul (rice bran) ke dalam roti tawar. Penambahan bekatul ke dalam roti secara signifikan meningkatkan kandungan gizi seperti kadar abu, serat kasar, dan total fenolik, namun memberikan dampak negatif pada sifat fisiknya, menghasilkan roti yang lebih padat, keras, dan berwarna lebih gelap. Akibatnya, penerimaan

Tabel 2. Produk samping agroindustri

Produk samping agroindustri

Serealia

Potensi produksi global (juta ton/tahun)

Dedak jagung (corn bran) 115

Karakteristik kimia

Kaya protein, karbohidrat, kandungan fenolik, dan aktivitas antioksidan

Bekatul (rice bran) 78 Kaya vitamin B1 dan seng

Umbi-umbian

Kulit singkong 28 Kaya karbohidrat

Kulit ubi jalar 9 Kaya karbohidrat

Kulit kentang 55 Kaya pati, lignin, polifenol, protein, dan lemak

Kacang-kacangan

Ampas okara 170 Kaya serat, protein, lemak

Ampas kedelai 28 Kaya karbohidrat, protein, dan fosfor

Buah

Biji nangka 390 Kaya pati

Biji durian 100 Kaya pati dan fenol

Hasil perkebunan

Ampas tempurung kelapa 3 Kaya antioksidan (fenolik, tokoferol, tokotrienol), dan penangkal radikal

Ampas kopi 15 Kaya fenol dan senyawa bioaktif, dan aktivitas antioksidan

Srianta et al. (2021) dan berbagai sumber

sensorik roti dengan bekatul menjadi lebih rendah, terutama karena perubahan warna dan tekstur yang tidak disukai panelis. Sebaliknya, penambahan bubuk biji durian hasil fermentasi Monascus (MonascusFermented Durian Seed/MFDS) sebesar 0,075% tidak berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisikokimia dan sensorik roti tawar. Dengan demikian, disimpulkan bahwa bekatul dapat memperkaya nilai gizi roti dengan mengorbankan kualitas fisik dan sensoris, sementara MFDS berpotensi ditambahkan sebagai bahan fungsional

tanpa mengubah sifat dasar roti secara signifikan.

Sebagai solusinya, penelitian lanjutan menunjukkan bahwa penambahan bahan fungsional lain dapat memperbaiki kualitas roti. Harsono et al. (2021) menemukan bahwa penambahan carboxymethyl cellulose (CMC) dapat membantu meningkatkan kualitas roti tawar yang diperkaya dengan rice bran. Demikian pula, Goberto et al. (2023) meneliti penambahan bee pollen untuk meningkatkan kualitas roti tawar yang mengandung biji durian terfermentasi dan rice bran.

Studi-studi ini menunjukkan bahwa meskipun penambahan produk samping dapat menimbulkan tantangan teknis, kombinasi dengan bahan fungsional lain dapat menjadi solusi efektif untuk memperbaiki karakteristik produk akhir. Gumul et al. (2019) melakukan substitusi parsial tepung terigu dengan bahan kaya serat seperti whole apple pomace (WAP) dan milled apple pomace (MAP) dengan konsentrasi 5, 10, 15% pada produk roti. Total serat pangan untuk sampel kontrol adalah 3,94%, sementara untuk sampel dengan substitusi tepung hanya 5%, total serat pangan naik menjadi 8,18% (WAP) dan 8,31% (MAP). Sementara itu, suplementasi 15% menghasilkan peningkatan lebih lanjut hingga 12,95% (WAP) dan 13,35% (MAP). Selain itu,

kandungan serat pangan larut dalam roti yang diperoleh meningkat lebih dari tiga kali lipat, kemungkinan karena kandungan pektin yang tinggi pada apel. Peningkatan tersebut dinilai menguntungkan, karena dampak positif konsumsi pektin terhadap kesehatan telah dibuktikan, termasuk perannya dalam menjaga kesehatan usus dan terapi kanker (Moslemi, 2021). Dalam studi yang dilakukan oleh Gumul et al. (2019), hasil analisis polifenol menunjukkan peningkatan signifikan pada roti yang diperkaya dengan ampas apel dibandingkan dengan kontrol. Total kandungan polifenol menunjukkan peningkatan yang nyata, berkisar dari 0,29 mg katekin ekuivalen per gram bahan kering untuk kontrol hingga 0,68 mg katekin ekuivalen per gram untuk

15% WAP (peningkatan 155–234% seiring dengan semua suplementasi dibandingkan dengan kontrol). Selain itu, tingkat polifenol pada roti yang dibuat dengan WAP lebih tinggi daripada yang dibuat dengan MAP dan kontrol. Temuan ini menggarisbawahi potensi ampas apel sebagai peningkat profil antioksidan produk roti, menawarkan prospek yang menjanjikan untuk pengembangan produk pangann

fungsional dengan manfaat kesehatan yang lebih baik.

Di sisi lain, studi oleh Scappaticci et al. (2024) menunjukkan bahwa penambahan pektin dari jeruk justru dapat memberikan efek positif, seperti peningkatan volume pengembangan adonan dan penurunan kepadatan roti, berkat kemampuannya membentuk kompleks hidrofilik dengan protein gluten. Dalam studi yang sama,

penambahan bubuk ampas anggur merah secara signifikan meningkatkan kandungan total fenolik, sebuah manfaat nutrasetikal yang penting. Temuan paling menarik adalah adanya efek sinergis ketika pektin dan ampas anggur digunakan bersamaan, yang menghasilkan roti dengan nilai pH terendah yang dapat meningkatkan stabilitas fenol dan kandungan fenolik tertinggi, menunjukkan bahwa

kombinasi produk samping yang tepat dapat menghasilkan produk superior. Kompleksitas ini semakin dalam ketika mempertimbangkan interaksi antara produk samping dan metode pemrosesan, serta dampaknya pada bioavailabilitas dan fungsionalitas biologis, tidak hanya pada sifat fisik. Sebuah studi mendalam oleh Nunzio et al. (2020) mengeksplorasi penggunaan ampas zaitun tanpa lemak (defatted olive pomace - DOP) sebagai bahan fungsional dalam roti dan biskuit. Meskipun penambahan DOP secara signifikan meningkatkan kandungan senyawa fenolik, terutama pada roti yang difermentasi. Hal yang menarik adalah efek anti-inflamasi terbesar justru ditemukan pada roti yang difermentasi secara konvensional dengan 4% DOP dan pada roti sourdough tanpa penambahan DOP sama sekali. Temuan ini menyoroti bahwa perubahan komposisi kimia tidak dapat secara langsung memprediksi fungsionalitas produk. Para peneliti menyimpulkan bahwa matriks makanan dan metode pemrosesan secara unik memodulasi bioaksesibilitas atau jumlah senyawa yang tersedia untuk diserap yang pada akhirnya menentukan efektivitas biologisnya. Perlu dicatat juga bahwa konsentrasi DOP yang digunakan dalam studi ini dibatasi berdasarkan tingkat penerimaan organoleptik oleh konsumen, menegaskan kembali adanya batasan sensoris.

Referensi: http://foodreview.co.id/pdf/Referensi%20Bakeri%20 Berkelanjutan.docx

Gabungan Produsen

Makanan Minuman Indonesia

Sinergi Dunia Usaha dan Pemerintah dalam Retret Kadin Menuju Indonesia Emas

Presiden Republik Indonesia

Prabowo Subianto secara resmi melepas keberangkatan rombongan Kamar Dagang dan Industri (KADIN) Indonesia untuk mengikuti kegiatan retret nasional di Magelang, Jawa Tengah. Acara pelepasan berlangsung pada Jumat, 8 Agustus 2025, di kediaman Presiden di Hambalang, Kabupaten Bogor, dan dihadiri oleh jajaran pengurus KADIN pusat, ketua KADIN provinsi seIndonesia, serta sejumlah tokoh industri strategis.

Retret yang digelar selama tiga hari, dari 8 hingga 10 Agustus

bertujuan memperkuat karakter kepemimpinan, disiplin, dan wawasan kebangsaan para pelaku usaha nasional. Sekretaris Kabinet Teddy Indra Wijaya menyampaikan bahwa kegiatan ini merupakan inisiatif Ketua Umum KADIN Indonesia, Anindya Bakrie, yang secara langsung memimpin rombongan peserta. Retret Kadin Indonesia ini dirancang untuk membentuk ketekunan, nasionalisme, dan pengetahuan strategis bagi para pemimpin industri swasta yang bergerak di berbagai sektor.

Salah satu tokoh industri yang turut hadir dalam pertemuan di Hambalang dan mengikuti agenda

Rombongan retret KADIN berfoto bersama dengan Presiden Prabowo di Pendopo Garuda Yaksa, Hambalang

Adhi Lukman mewakili GAPMMI dalam retret rombongan KADIN

retret adalah Ketua Umum Gabungan

Produsen Makanan Minuman Indonesia (GAPMMI), Adhi Lukman. Kehadiran Adhi mewakili sektor industri makanan dan minuman, yang merupakan salah satu tulang punggung pertumbuhan ekonomi nasional dan penyedia lapangan kerja terbesar di sektor manufaktur.

Adhi Lukman, yang juga menjabat sebagai salah satu pengurus Kadin Indonesia, menyampaikan bahwa retret ini menjadi momentum penting untuk menyelaraskan visi antara pelaku usaha dan pemerintah. “Kami melihat retret ini sebagai ruang strategis untuk memperkuat kolaborasi lintas sektor, membangun semangat kebangsaan, dan menyatukan langkah menuju Indonesia

Emas 2045,” ujarnya.

Sebelum keberangkatan ke Magelang, Presiden Prabowo mengadakan pertemuan tertutup selama dua jam di Pendopo Garuda Yaksa, Hambalang. Pertemuan tersebut dihadiri oleh Ketua Umum KADIN Anindya Bakrie, para ketua umum terdahulu seperti Arsjad Rasjid, Suryo Bambang Sulisto, dan Adi Putra Tahir, serta perwakilan dari 38

KADIN provinsi dan 25 asosiasi industri. Pertemuan berlangsung dalam suasana santai namun produktif, diselingi jamuan makan khas Indonesia.

“Alhamdulillah, baru selesai dengan Pak Prabowo. Beliau sangat terbuka dan mendukung penuh agenda KADIN. Dari jam 16.00 sampai 18.00 WIB kami berdiskusi intensif,” ungkap Anindya melalui akun media sosialnya. Ia juga menyoroti kekompakan organisasi yang tercermin dari kehadiran para mantan ketua umum dan tokoh industri besar.

Setelah acara pelepasan, rombongan KADIN langsung bertolak ke Magelang menggunakan pesawat Hercules milik TNI AU. Dalam keterangan resminya, KADIN menyampaikan bahwa Retret KADIN Indonesia 2025 merupakan bagian dari upaya menyatukan semangat gotong royong dunia usaha, memperkuat solidaritas nasional, dan memadukan visi pembangunan ekonomi yang inklusif dan berkelanjutan. Dengan mengusung semangat Indonesia Incorporated, KADIN menegaskan komitmennya sebagai mitra strategis pemerintah dalam mendorong pertumbuhan ekonomi yang berdaya saing tinggi. Fri-27

Sekretariat GAPMMI

ITS Office Tower Lt. 8 Unit 16, Nifarro Park Jl. Raya Pasar Minggu KM. 18, Jakarta Selatan 12510

Telp/Fax. (021) 29517511; Mobile. 08119322626/27

Hp. 08156720614

Email: gapmmi@cbn.net.id

Website: www.gapmmi.id

Inovasi Produk Bakeri Fungsional: Strategi Pengelolaan

Penyakit Degeneratif

Oleh Widya Dwi Rukmi Putri

Departemen Ilmu Pangan dan Bioteknologi

Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Ketua PATPI Cabang Malang

Perubahan gaya hidup modern di Indonesia, termasuk pola makan tinggi gula dan lemak, kurangnya aktivitas fisik, dan meningkatnya stres, telah memicu lonjakan penyakit degeneratif. Angka obesitas yang terus naik menjadi pintu gerbang bagi berbagai komplikasi kesehatan, kian membebani sistem kesehatan masyarakat. Fenomena ini, ditambah kesadaran terhadap kondisi seperti penyakit celiac dan sensitivitas gluten, mendorong inovasi krusial di bidang bakeri. Pangan tidak lagi hanya berperan memenuhi gizi, tetapi menjadi garda depan dalam pencegahan dan pengelolaan penyakit, membuka peluang besar bagi pengembangan pangan fungsional.

Obesitas juga semakin meluas, dan menjadi pintu masuk bagi berbagai komplikasi kesehatan lainnya. Masalah ini semakin kompleks seiring bertambahnya usia populasi, sehingga tekanan terhadap sistem kesehatan masyarakat pun meningkat. Di sisi lain, penyakit celiac dan sensitivitas terhadap gluten juga mulai mendapat perhatian, terutama karena pengaruhnya terhadap kualitas hidup dan asupan zat gizi. Meski belum semasif diabetes, kesadaran masyarakat terhadap pentingnya menghindari gluten pada kondisi tertentu telah menyebabkan permintaan akan produk bebas gluten menjadi meningkat.

Kondisi ini mendorong inovasi di bidang pangan menjadi sangat krusial. Pangan tidak lagi hanya berperan dalam memenuhi kebutuhan gizi, tetapi juga menjadi garda depan dalam pencegahan dan pengelolaan penyakit degeneratif. Munculnya konsep functional food atau pangan fungsional, yaitu pangan yang selain mengenyangkan juga memberikan manfaat kesehatan tambahan sehingga membuka peluang besar bagi pengembangan produk yang lebih menyehatkan.

Evaluasi dan studi intervensi bakeri untuk terapi penyakit degeneratif

Pangan fungsional telah menjadi fokus penting dalam ilmu gizi dan teknologi pangan. Salah satu area yang mengalami perkembangan signifikan adalah penggunaan produk bakeri

(produk-produk hasil pemanggangan) sebagai media intervensi untuk mendukung terapi penyakit degeneratif, seperti diabetes mellitus, hipertensi, hiperkolesterolemia, hingga gangguan neurokognitif. Penelitian terkini menunjukkan bahwa produk bakeri tidak hanya berfungsi sebagai pangan sumber energi, tetapi juga dapat dirancang dengan komposisi bahan tertentu untuk memberikan manfaat kesehatan spesifik. Hal ini sejalan dengan meningkatnya minat terhadap produk pangan yang mengandung komponen bioaktif yang mampu memberikan efek positif terhadap fungsi tubuh dan mencegah atau mengelola

penyakit. Misalnya, produk bakeri rendah indeks glikemik untuk penderita diabetes, roti bebas gluten untuk penderita celiac, atau pangan tinggi serat larut untuk membantu menurunkan kolesterol. Bahkan kini, pangan dengan kandungan bioaktif seperti antioksidan, prebiotik, atau senyawa anti-inflamasi sudah mulai banyak dikembangkan. Semua ini menunjukkan bahwa dunia pangan memiliki potensi besar untuk menjadi bagian dari solusi atas meningkatnya beban penyakit degeneratif.

Berbagai bahan baku inovatif telah diteliti untuk memperkaya nilai gizi dan efek kesehatan produk bakeri,

seperti tepung sukun dan tepung dari komoditas lokal kaya serat menjadi alternatif baru dalam reformulasi roti dan kue rendah indeks glikemik, yang bermanfaat bagi penderita diabetes. Bahan fungsional lainnya seperti ekstrak jamur, biji-bijian, chestnut, tepung barley, dan stevia mulai digunakan untuk meningkatkan aktivitas antioksidan, kandungan serat, dan kontrol glukosa darah dalam produk bakeri. Produk bakeri seperti mafin, kukis, dan roti kini juga banyak direformulasi tidak hanya rendah gula, tetapi juga mengandung senyawa bioaktif yang mendukung pencernaan, imunomodulasi, serta kesehatan kardiovaskular (Tabel 1).

Teknologi pengolahan pada

produk bakeri fungsional

Teknologi pengolahan memiliki peran dalam pengembangan produk bakeri fungsional untuk mengoptimalkan nilai gizi, keamanan, stabilitas, dan efektivitas terapeutik dari produk akhir. Produk bakeri terapeutik, yang ditujukan tidak hanya untuk memberikan kenikmatan sensori, tetapi juga manfaat kesehatan yang terukur, sehingga terdapat beberapa metode pengolahan yang perlu dipertimbangkan diantaranya adalah:

1. Pengolahan suhu rendah dan kondisi pemanggangan terkontrol Teknik memanggang dengan suhu dan waktu yang terkontrol memungkinkan minimnya degradasi senyawa bioaktif seperti vitamin, polifenol, dan antioksidan. Penggunaan metode seperti

baking suhu rendah atau slow baking mampu menjaga stabilitas serat larut (seperti β-glukan), serta mempertahankan aktivitas antiinflamasi dan prebiotik dari bahan tambahan seperti inulin, biji

Diabetes

Penyakit Celiac

Hiperkolesterolemia

Obesitas dan gangguan pencernaan

Antiinflamasi dan Imunomodulasi

Roti dengan indeks glikemik rendah, tinggi pati resisten

Roti atau kukis dengan Formulasi bebas gluten

Bakeri dengan penambahan serat larut, β-glukan

Oat bran, sourdough dan inulin yang menghambat penyerapan karbohidrat dan lemak, sehingga membantu mengontrol kadar gula darah dan kolesterol.

Tepung beras, sorgum, dan singkong yang menghilangkan pemicu utama reaksi imun pada penderita celiac

Oat (sumber β-glukan) dan kulit psyllium yang memperlambat penyerapan lemak dan kolesterol, dapat memperbaiki profil lipid darah, menurunkan kolesterol total dan LDL, serta berkontribusi pada rasa kenyang.

Aplikasi Neurokognitif

Produk bakeri diperkaya prebiotik

Produk bakeri dengan bahan kaya senyawa bioaktif

Produk bakeri difortifikasi dengan omega-3, magnesium, vitamin B

Inulin, FOS, arabinoxylan untuk mendukung kesehatan pencernaan dan berpotensi membantu pengelolaan obesitas.

Kunyit, jahe, kelor sebagai bahan kaya senyawa bioaktif yang dapat berkontribusi pada sifat antiinflamasi dan imunomodulator.

Fortifikasi pangan dengan biji chia, biji rami, dan zat gizi tambahan seperti asam lemak omega-3, magnesium, dan vitamin B dapat mendukung kesehatan neurokognitif

Tabel 1. Pengembangan Produk Bakeri Fungsional

Target Terapi Bentuk Produk Bakeri

Ingridien dan perannya

chia, atau bubuk jamur fungsional.

2. Mikroenkapsulasi senyawa bioaktif Teknologi mikroenkapsulasi digunakan untuk melindungi senyawa bioaktif yang rentan terhadap panas, seperti omega-3, vitamin B kompleks, atau senyawa fenolik. Dalam produk bakeri, teknik ini dapat diaplikasikan untuk memperkaya nilai fungsional tanpa mengubah tekstur atau rasa secara signifikan. Selain itu, mikroenkapsulasi juga dapat meningkatkan bioavailabilitas senyawa aktif dalam tubuh.

3. Fermentasi sourdough dan starter kultur fungsional Fermentasi alami seperti sourdough fermentation tidak hanya meningkatkan rasa dan aroma, tetapi juga menurunkan

indeks glikemik roti, meningkatkan ketersediaan mineral, serta menurunkan senyawa antigizi.

Penggunaan starter kultur probiotik atau enzimatik dapat memodifikasi struktur pati menjadi bentuk yang lebih resisten terhadap pencernaan, sehingga membantu pengendalian gula darah.

4. Reformulasi resep dengan tepung alternatif dan serat fungsional Teknologi pengolahan modern memungkinkan penggunaan tepung bebas gluten (sorgum, singkong, ubi jalar, beras merah, dan lainlain) dalam formulasi bakeri tanpa mempengaruhi tekstur dan volume secara signifikan. Penggunaan enzim (seperti xilanase atau transglutaminase) atau plastisizer (sorbitol, gliserol dan lainnya),

dapat membantu memperbaiki jaringan adonan, meningkatkan kemampuan mengembang, dan menciptakan produk bebas gluten fungsional, terutama untuk penderita celiac.

5. Inovasi peralatan pengolahan Teknologi pengolahan seperti pre-gelatinisasi, ekstrusi suhu rendah, pengeringan drum, dan pengolahan tekanan tinggi (HPP) dapat diterapkan dalam produksi bahan fungsional untuk bakeri, seperti pembuatan tepung prebiotik dari ubi-ubian, buah atau sayur. Peralatan inovatif ini mampu menjaga integritas senyawa bioaktif dan memperpanjang umur simpan bahan tanpa perlu penambahan pengawet sintetis.

6. Optimasi formulasi berbasis data (precision baking) Pendekatan berbasis teknologi seperti model prediktif, machine learning, dan data nutrigenomik kini mulai digunakan dalam desain produk bakeri yang disesuaikan dengan kebutuhan kesehatan

spesifik. Misalnya, formulasi roti yang ditargetkan untuk pasien diabetes, hipertensi, atau dislipidemia, dengan kandungan nutrien, tekstur, dan rasa yang telah divalidasi secara ilmiah dan sensorik.

Melalui inovasi dalam teknologi pengolahan, produk bakeri kini dapat bertransformasi dari sekadar pangan ringan menjadi bagian dari intervensi diet terapeutik yang efektif. Aplikasi teknologi pengolahan yang tepat dapat mempertahankan kualitas sensoris serta memungkinkan penambahan nilai fungsional yang menjawab tantangan kesehatan masyarakat modern.

Tantangan dan peluang masa depan

Pengembangan produk bakeri fungsional juga menghadapi berbagai tantangan yang perlu diatasi secara strategis. Tantangan utama terletak pada upaya menjaga keseimbangan antara nilai gizi dan kualitas sensoris,

serta kestabilan senyawa bioaktif selama proses pemanggangan. Selain itu, biaya bahan fungsional yang tinggi sehingga mempengaruhi pertimbangan konsumen terhadap manfaat kesehatan produk bakeri, menjadi hambatan dalam pengembangan dan pemasaran produk ini secara luas. Namun, peluang juga terbuka sangat besar, terutama seiring meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap gaya hidup sehat dan kebutuhan produk khusus seperti roti bebas gluten atau rendah indeks glikemik. Inovasi berbasis bahan lokal bernilai fungsional seperti sukun, labu kuning, sorgum, atau ubi ungu juga membuka potensi diversifikasi produk dengan nilai tambah tinggi.

Didukung oleh kemajuan teknologi pengolahan dan kolaborasi lintas sektor, produk bakeri fungsional berpeluang menjadi solusi pangan masa depan yang tidak hanya lezat, tetapi juga berperan aktif dalam menunjang kesehatan tubuh. Pendekatan-pendekatan ini mencerminkan pergeseran paradigma dalam industri bakeri, dari sekadar penyedia energi dan memenuhi karakter sensoris yang diinginkan, menjadi

bagian integral dari strategi kesehatan masyarakat. Dengan mengintegrasikan pemilihan bahan fungsional, teknik pengolahan yang tepat, serta memperhatikan aspek psikologis dari konsumsi dan produksi pangan, produk bakeri fungsional berpotensi menjadi solusi dalam pencegahan dan pengelolaan penyakit degeneratif secara holistik.

Referensi:

Gomes, J., Martel, F., & Gonçalves, P. (2020). Omega-3 fatty acids and neurodegenerative diseases: Potential benefits in Alzheimer’s, Parkinson’s, and Huntington’s diseases. Nutritional Neuroscience, 23(10), 749–765. https://doi.org/10.1080/1028415X.2018.1544332

Kittur, P., Meenakshi, V., Vijayalakshmi, R., Mini, M., Kalaiselvan, A., & Ilamaran, M. (2024). Millet bran: the underrated ingredient with a potential to transform human nutrition. Plant Science Today, 11(sp4). https:// doi.org/10.14719/pst.5431

Scazzina, F., Siebenhandl-Ehn, S., & Pellegrini, N. (2021). The effect of sourdough fermentation on the glycemic index of bread: A meta-analysis. Nutrients, 13(3), 713. https://doi.org/10.3390/nu13030713

Novoselov, S., Plotnikova, A., & Isaeva, N. (2023). Bakery products with the addition of mushroom powder “grifola curly” for therapeutic and prophylactic use., 309-312. https://doi.org/10.21603/-i-ic-96

Zainol, N., Noor, N., Zaidel, D., Taher, Z., Mohamed, M., & Sadek, N. (2022). Breadfruit (artocarpus altilis) studies: rheological stability, incorporation of gluten free, and bioactive compound as an intermediate ingredient in health-related products

Teknologi Roti Bergluten vs. Keik Spons Bebas Gluten

Oleh Subarna dan Tjahja Muhandri

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

IPB University

SEAFAST Center IPB University

Dalam beberapa

tahun terakhir, roti telah bergeser dari sekadar camilan menjadi bagian penting dari pola makan masyarakat Indonesia. Kebiasaan mengonsumsinya sebagai sumber karbohidrat alternatif pengganti nasi semakin lazim ditemui. Seiring popularitasnya, ada kesadaran baru tentang kandungan gluten di dalamnya, yang menjadi tantangan bagi mereka dengan sensitivitas atau intoleransi. Tren ini membuka jalan bagi inovasi, mendorong berkembangnya produk bakeri bebas gluten, seperti keik spons.

Berdasarkan data statistik yang dikeluarkan oleh Kementerian

Pertanian, jumlah rata-rata konsumsi roti dalam setahun (kapita/ tahun) pada tahun 2021 adalah sebesar 18.125 potong dan pada tahun 2022, rata-rata konsumsi roti dalam setahun (kapita/tahun) meningkat menjadi 18.411 potong. Badan Pusat Statistik mencatat pada tahun 2022 produksi roti 33.488 ton dengan nilai 135 miliar sedangkan tahun 2023 produksi roti 35.586 ton dengan nilai 136 miliar

Pada tahun 2022 konsumsi produk roti tawar sebesar 18,4 kg/kapita/tahun serta konsumsi roti manis atau roti lainnya sebesar 54,4 kg/kapita/tahun

berdasarkan data statistik konsumsi pangan 2022.

Roti merupakan produk bakeri yang dibuat menggunakan tepung terigu, garam, air, serta bahan tambahan lainnya yang selanjutnya difermentasikan menggunakan ragi dari khamir Saccharomyces cerevisiae dan diakhiri dengan proses pemanggangan. Tepung terigu digunakan karena mengandung gluten yang berperan dalam proses pembentukan tekstur dan pengembangan adonan roti. Kandungan gluten pada tepung terigu mencapai 65% dari total protein yang terkandung di dalamnya (Rachman et al. 2015).

Konsumsi pangan berbahan dasar tepung terigu tidak dapat dilakukan oleh semua konsumen. Penderita celiac disease, sensitivitas gluten non celiac disease tidak dapat mengonsumsi pangan berbahan dasar tepung gandum yang mengandung gluten. Celiac disease adalah kondisi autoimun yang dipicu adanya gluten. Timbul antibodi yang menyebabkan kerusakan pada mukosa usus kecil. Pengidap intoleransi gluten atau sensitivitas gluten yang merupakan kelainan sensitivitas gluten non celiac disease, negative celiac disease tapi mengalami gejala sakit pada saluran pencernaan bahkan bisa mengalami komplikasi neurological setelah memakan makanan mengnadung gluten. Selain individu yang alergi terhadap gluten serta penderita celiac disease, penyandang autism spectrum disorder (ASD) juga diharuskan untuk menghindari pangan yang mengandung gluten. Penyandang ASD tidak memiliki enzim dipeptidil peptidase IV (DPPIV) untuk mencerna gluten dan kasein dikarenakan faktor genetik ataupun akibat mekanisme autoimun yang menyebabkan terakumulasinya opioid. Gluten yang tercerna akan dianggap sebagai morfin sehingga penyandang ASD akan bersikap lebih

temperamental (Risti dan Rahayuni 2013). Meningkatnya permintaan pangan bebas gluten mendorong meningkatnya ketersediaan variasi pangan bebas gluten pula, terutama merupakan produk bakeri. Pangan bebas gluten adalah makanan yang tidak mengandung gluten. Tepung selain terigu yang mengandung gluten adalah barley dan rye. Tepung umbi-umbian seperti singkong dan tepung sorgum tidak mengandung gluten sehinnga bisa diolah menjadi pangan bebas gluten.

Roti yang dibuat dari bahan selain tepung terigu tidak dapat menghasilkan

struktur berpori, lembut seperti roti yang dibuat dari terigu. Struktur tersebut dapat dibentuk apabila produk bakeri dibuat dengan metode whipping. Angel food cake dan chiffon cake merupakan produk bakeri

jenis keik spons (sponge cake) yang memiliki struktur berongga, ringan dan tampak tidak berlemak seperti roti. Struktur berongga tersebut (Gambar 1 dan Gambar 2) diperoleh melalui pembentukan buih dari protein putih telur.

Teknologi pembuatan roti

Syarat pembentukan roti adalah adanya pembentukan gluten,

Gambar 1. Kiri roti terigu, kanan keik mocaf

Gambar 2. Penampakan irisan vertikal keik mokaf (a) 30% gula + 30% tepung mokaf, (b) 30% gula + 50% tepung mokaf, (c) 30% gula + 65% tepung mokaf, (d) 45% gula + 30% tepung mokaf, (e) 45% gula + 50% tepung mokaf, (f) 45% gula + 65% tepung mokaf

pembentukan gas yang akan mengembangkan adonan serta stabilisasi dan pemasakan. Gluten bisa terbentuk jika ada protein glutenin dan gliadin, air serta proses pengadukan (kneading). Tepung terigu merupakan satu-satunya bahan baku yang mengandung protein yang dapat membentuk gluten. Untuk pembuatan roti, digunakan tepung terigu yang mengandung protein tinggi. Terigu dengan protein yang tinggi biasanya mengandung glutenin dan gliadin yang tinggi juga. Dari sudut pandang bakers, gluten adalah massa dapat melar (ekstensibel) dan elastis dihasilkan dari pengadukan protein gliadin dan glutenin bersama dengan air. Sifat gluten yang ekstensibel dan elastis itulah, yang memungkinkan adonan roti bisa mengelembung seperti

balon. Gelembung-gelembung udara dengan dinding sel yang tipis akan menghasilkan struktur roti seperti spon yang berpori-pori, ringan, empuk dan lembut. Kneading tidak sekadar untuk menghasilkan campuran yang rata homogen tapi juga merubah sifat reologi membentuk adonan yang kohesif, ekstensibel, tidak rigid dan elastis. Sehingga gas yang dihasilkan ragi roti (khamir) mampu menggelembungkannya. Mikser untuk adonan roti harus melakukan pengepresan dan peregangan dengan kecepatan yang tepat agar menghasilkan jaringan gluten yang utuh dan tidak merobek-robeknya. Hand mixer tidak bisa digunakan untuk kneading, karena cenderung merobek-robek adonan dan adonan roti terlalu keras untuk mikser tersebut.

Pembentukan gas oleh ragi roti terjadi sejak proses pengadukan adonan dan terbesar pada proses pengembangan akhir (final proofing) sebelum pemanggangan. Ragi roti merupakan makhluk hidup yang lambat pertumbuhannya pada suhu rendah dan bisa mati. Ragi roti yang aktif saja yang bisa menghasilkan gas, karena itu untuk pengembangan yang optimal diperlukan ragi yang aktif dan kondisi proofing yang hangat dan lembap. Pada pengembangan akhir (final proofing) volume adonan mengembang hingga 80-90% dari volume produk. Pada awal proses pemanggangan akan terjadi pengembangan yang disebut oven spring, yaitu ketika gas dan uap air mengembang karena adanya pemanasan dan adonan masih ekstensibel belum menjadi kaku dan keras. Selain untuk pengembangan volume produk, proses pemanggangan ditujukan untuk stabilisasi bentuk

dan untuk pemasakan produk roti. Bentuk roti akan stabil dan kokoh jika koagulasi protein dan pengeluaran air cukup. Jika suhu pemanggangan terlalu tinggi, ketika kulit (crust) tampak sudah matang bagian remah (crumb) masih basah dan lembek, maka roti bisa runtuh atau minimal keriput setelah dikeluarkan dari oven. Suhu pemanggangan harus diatur sesuai dengan ukuran adonan dan jenis loyang (terbuka atau tertutup). Pemanggangan juga untuk pemasakan maksudnya manghasilkan rasa, aroma, tekstur, warna dan penampilan yang disukai konsumen.

Teknologi pembuatan angel food cake

Pembentukan struktur angel food cake dimulai dengan pengocokan putih telur, gula dan asam tanpa lemak hingga mengembang dan agak kaku. Proses pembuatan angel food cake

terbagi dalam beberapa tahapan, yaitu pembentukan buih (whipping), pencampuran (mixing), pemanggangan (baking), dan pendinginan (cooling). Ilustrasi tiap tahapan disajikan pada Gambar 3. Pada tahapan whipping, pengocokan pada putih telur menyebabkan masuknya gelembung udara ke dalam larutan protein, udara dalam jumlah banyak terperangkap dalam adonan hingga volume adonan 4-6 kali volume asalnya. Putih telur segar bisa menghasilkan volume busa 6 kali volume asal sedangkan telur telah disimpan beku bisa menghasilkan volume busa 4-5 kali volume asal.

Pada pembentukan busa ditambahkan gula dan asam yang berfungsi untuk mmeningkatkan kapasitas atau overrun dan stabilitas busa. Gula yang biasa digunakan adalah gula berbentuk bubuk dan asam yang paling efektif adalah cream of tartar. Ketika gula larut akan berinteraksi dengan protein manghasilkan dinding gelembung yang lebih kental dan kokoh. Penambahan gula secara bertahap dilakukan agar gula terlarut dengan baik dalam cairan putih telur. Penambahan secara sekaligus dalam jumlah banyak akan menyebabkan busa yang terbentuk menjadi runtuh. Pengalaman penulis

menunjukkan substitusi sebagian gula dengan maltodekstrin untuk mengurangi kemanisan produk menghasilkan overrun dan stabilitas busa serta tekstur produk yang baik. Pengocokan dilakukan sampai adonan kokoh tapi lunak (soft peak) tidak sampai terlalu kaku (stiff peak) agar pencampuran selanjutnya lebih mudah dan adonan masih plastis untuk pengembangan. Kondisi busa yang optimum diilustrasikan pada Gambar 4.

Cream of tartar atau kalium bitartrat merupakan garam asam kalium dari asam tartarat. Penambahan cream of tartar yang bersifat asam dapat menstabilkan busa sehingga strukturnya tidak rusak ketika proses baking sebelum terjadi koagulasi protein dan menghasilkan kue dengan struktur yang seragam dan tidak kasar (Bennion dan Scheule 2004). Hasil penelitian yang dilakukan Licciardello (2012) menunjukkan asam yang ditambahkan pada putih telur akan meningkatkan sifat busa yang terbentuk karena menurunkan nilai pH sehingga mendekati titik isoelektrik, yaitu pada pH 4,5 (Alleoni 2006).

Proses mixing bertujuan untuk menggabungkan semua bahan menjadi adonan yang halus dan seragam, serta

menghasilkan tekstur yang baik pada produk akhir. Pada busa putih telur yang terbentuk kemudian ditambahkan tepung perlahan-lahan dengan metode melipat sehingga tidak merusak gelembung udara yang terbentuk pada adonan. Pada pembuatan angel food cake, tepung berperan sebagai pembentuk struktur karena terdapat pati yang akan mengalami gelatinisasi. Adonan angel food cake dituang ke dalam loyang dengan tipe Loyang tabung (tube pan). Tube pan merupakan loyang berbentuk tabung. Loyang jenis ini mempunyai sisi bawah dan tabung dalam yang dapat dilepas sehingga memudahkan dalam pengeluarkan cake setelah dingin dan menghindari terjadinya kerusakan pada struktur kue pada saat dikeluarkan. Tube pan untuk pembuatan angel food cake tidak dilapisi dengan lemak, agar adonan bisa menempel dengan baik pada loyang ketika adonan naik dan mengembang, sehingga tidak terjadi kerusakan struktur pada kue (Lai dan Lin 2006). Untuk membuat keik seperti roti digunakan loyang berbentuk kotak yang dipasang sekat-sekat supaya adonan tidak runtuh saat atau setelah pemanggangan.

Tahap baking dilakukan dengan suhu sekitar 160—180 °C dalam waktu 30—50 menit. Suhu pemanggangan yang terlalu tinggi menyebabkan pembentukan crust yang terlalu cepat ketika bagian dalam kue belum mencapai tingkat pemgembangan dan kematangan yang baik. Pada tahap baking awal, terjadi kenaikan suhur yang menyebabkan terjadi pengembangan ukuran gelembung udara karena adanya pemuaian udara, dan pembentukan uap air. Pada tahap akhir pemanggangan terjadi gelatinisasi pati dan agregasi protein. Gelatinisasi pati dan koagulasi protein dalam proses baking meningkatkan viskositas dari adonan kue. Menurut Wilderjans et al. (2010), kenaikan viskositas tersebut dapat menyebabkan struktur kokoh cake karena terbentuknya matriks sel pada kue. Gelatinisasi pati menyebabkan granula pati mengalami pembengkakan dan saling menyinggung satu sama lain sehingga membentuk kerangka adonan. Denaturasi dan agregasi pada protein terjadi setelah gelatinisasi pati. Semakin banyak penggabungan protein yang terjadi, maka semakin kokoh struktur pada produk (van der Sman dan Renzetti 2020). Pemanggangan dilakukan sampai

Gambar 3. Whipping, mixing dan panning

cukup kering

sehingga produk menjadi kokoh dan ringan. Jika masih basah kue berat dan struktur jaringan dekat dinding lemah

bisa menyebabkan runtuh atau bagian tengah jatuh

ketika dibalik saat pendinginan.

Pendinginan produk angel food cake dilakukan dengan posisi loyang terbalik, sehingga struktur kue tidak runtuh. Pada tahap pendinginan, terjadi proses penguapan dan pengerasan pada produk yang disebabkan adanya retrogradasi pati. Retrogradasi pati menyebabkan terjadinya pemadatan, pati yang telah tergelatinisasi bertransformasi dari fase amorphous menjadi fase kristal (Godefroidt et al. 2019).

Teknologi pembuatan

chiffon cake

Seperti angel food cake, pembentukan struktur produk chiffon dimulai dengan pengocokan putih telur, gula dan asam tanpa lemak hingga mengembang dan agak kaku. Berbeda dengan angel food cake, pada pembuatan chiffon digunakan juga kuning telur, minyak dan pengembang baking powder. Jika pada angel food cake tepung kering langsung dicampurkan dengan busa dari kocokan putih telur, pada pembuatan

chiffon, tepung dicampur dengan kuning telur, minyak, susu dan baking powder membentuk krim sebelum dicampurkan dengan busa atau mering.

Bahan-bahan maupun proses pembentukan busa (whipping) untuk pembuatan chiffon sama dengan yang digunakan untuk pembuatan angel food cake. Minyak ataupun bagian kuning telur tidak boleh ada karena akan menghambat pembentukan busa atau mering. Pada pembuatan chiffon ada proses pembentukan krim dari kuning telur, tepung, minyak dan susu. Minyak digunakan supaya krim tidak keras sehingga lebih mudah dicampurkan dengan busa putih telur. Pada proses pencampuran adonan chiffon, 1/3 bagian busa dicampurkan ke dalam adonan krim dan diaduk dengan cara melipat. Kemudian 1/3 bagian busa lainnya dicampurkan dengan cara yang sama. Ketika konsistensi keduanya sama bisa saja adonan krim yang dicampurkan ke dalam adonan busa dengan cara yang sama. Adonan krim yang berat jika dimasukkan ke adonan busa, maka akan mengempiskan dan meruntuhkan busa sehingga adonan menjadi padat. Sifat-sifat reologi adonan chiffon hampir sama dengan dengan reologi adonan angel food cake, karena itu jenis loyang, proses pemanggangan dan proses pendinginannya juga sama.

Referensi: https://foodreview.co.id/pdf/Referensi%20Teknologi%20 Spons%20Keik.pdf

Gambar 4. Busa putih telur yang optimum

Menjaga Keamanan & Kualitas Roti

Oleh Winiati P. Rahayu

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB

SEAFAST Center IPB

Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia

Sebagai salah satu komoditas pangan esensial, roti memegang posisi krusial dalam industri pangan, dengan permintaan pasar yang terus meningkat untuk berbagai keperluan, dari sarapan hingga camilan. Oleh karena itu, memastikan keamanan dan mutu produk menjadi tanggung jawab utama produsen. Hal ini tidak hanya sebatas kepatuhan terhadap regulasi, tetapi juga sebagai komitmen untuk menjaga kepercayaan konsumen.

Penjual roti tersebar luas, mulai

dari toko roti bermerek, pedagang keliling, hingga di pasar tradisional. Roti yang dijual bisa merupakan produk sendiri atau diambil dari produsen. Roti yang dijajakan secara terbuka, seperti di pasar tradisional, perlu diwaspadai jika dijual hingga berhari-hari atau berminggu-minggu.

Pada umumnya, roti tetap segar selama empat hari, tergantung jenis dan cara penyimpanannya. Jika roti dapat bertahan lebih lama, perlu dicurigai adanya penggunaan bahan

pengawet yang disalahgunakan atau bahan tambahan pangan yang melebihi batas aman. Roti seperti ini biasanya sudah mengeras dan tidak lembut. Kerusakan roti juga dapat disebabkan oleh pertumbuhan mikroba (khususnya jamur) atau reaksi oksidasi yang menyebabkan ketengikan. Produsen harus secara ketat mengendalikan cemaran mikroba patogen atau zat kimia berbahaya, karena zat-zat tersebut dapat membuat roti tidak aman untuk dikonsumsi.

Cemaran mikroba pada roti

Jenis mikroba yang dapat mencemari roti terdiri dari mikroba perusak dan patogen. Pada umumnya, mikroba dari jenis bakteri bagi roti yang relatif basah atau kapang dan khamir untuk roti yang kering. Pada umumnya roti yang relatif kering dapat awet hingga berhari -hari namun teksturnya menjadi keras, karena sebagian air menguap sehingga kandungan airnya berkurang. Hal ini berbeda dengan roti yang tampak basah dan teksturnya lembut yang lebih banyak mengandung air sehingga daya awetnya sangat singkat. Roti yang relatif basah lebih mudah ditumbuhi mikroba, dan dapat dari jenis bakteri. Mikroba perusak menyebabkan penurunan kualitas roti yang menjadikan roti berbau dan berasa asam, teksturnya lembek, penampakan berjamur, dan berbau busuk. Dengan tanda-

tanda tersebut maka roti tidak layak dikonsumsi.

Apabila yang mencemari roti adalah dari jenis mikroba patogen, maka roti dapat menjadi sumber penyakit. Pemerintah telah mengatur batasan cemaran mikroba pada roti seperti pada Tabel 1. Pengaturan tidak hanya diberikan pada roti yang siap makan, namun juga bahan-bahan lain yang banyak digunakan untuk pembuatan roti, terutama roti isi. Tabel tersebut menjelaskan risiko kontaminasi mikroba tertentu pada roti dan bahan-bahan untuk olesan atau isian, sehingga harus diatur keberadaanya. Pada tabel tersebut tertulis ALT atau angka lempeng total yang mengambarkan jumlah mikroba aerobik (bakteri, kapang, khamir) tanpa memperhatikan jenisnya. Batasan ini menggambarkan roti yang masih dapat diterima, bila jumlah total mikroba

Tabel 1. Kriteria mikrobiologi pada roti dan bahan pelengkapnya

Roti dan Produk Bakeri

07.1.5 Roti dan bun kukus

07.2 Produk bakeri istimewa (manis, asin, gurih)

Olesan/Isian

khamir

Dari susu segar Listeria monocytogenes

01.6.1 Keju tanpa pemeraman

01.6.2.1 Keju peram total

Dari susu pasteurisasi

Keju: biru, bata, gauda, harvarti, brie, parmesan, swiss

04.1.2.5 Jem, jeli, marmalad

05.1.3 Olesan berbasis kakao, termasuk isian

6888-1, SNI 2897 Salmonella 5 0 Negatif/25 g NA ISO 6579

Listeria monocytogenes 5 0 Negatif/25 g NA SNI ISO 11290-1; SNI 2897

Escherichia coli 5 3 10 koloni/g 102 koloni/g ISO 16649-1, ISO 16649-2

Listeria monocytogenes 5 0 Negatif/25 g NA

SNI ISO 11290-1; SNI 2897

Staphylococcus aureus 5 2 102 koloni/g 104 koloni/g SNI ISO 6888-1, SNI 2897

ALT 5 2 103 koloni/g 104 koloni/g ISO 4833-1

Escherichia coli 5 0 3 APM/g NA SNI ISO 7251, ISO 16649-3, ISO 7218

Kapang dan khamir 5 3 10 koloni/g 102 koloni/g SNI ISO 21527-2

Salmonella 5 0 Negatif/25 g NA ISO 6579

Kapang dan khamir 5 2 5x 10 koloni/g 102 koloni/g SNI ISO 21527-1

Diolah dari PerBPOM No 13 tahun 2019 tentang Batas Maksimal Cemaran Mikroba dalam Pangan Olahan.

dari lima sampel yang diuji, hanya boleh ada dua sampel yang jumlah

mikrobanya lebih dari 104 CFU/g, namun tidak ada satupun sampel yang jumlah mikrobanya sama atau lebih besar dari 105 CFU/g.

Mikroba perusak dan patogen tersebut antara lain adalah:

z Bakteri dari jenis Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus dan Listeria monocytogenes yang dapat mencemari roti dan olesan/isian roti dari bahan baku dan air, dari peralatan, dan dari orang yang mengolah roti tidak dengan higienis. Bakteri ini akan mati saat pemanggangan roti, jadi bila proses pemanggangan dilakukan belum tuntas maka kontaminasi ini dapat berefek negatif. Hal ini dikarenakan bakteri tersebut merupakan bakteri penyebab keracunan pangan dengan gejala mual, muntah, diare yang dapat berlanjut menjadi penyakit apabila tidak segera ditangani dengan baik.

z Kapang dan khamir antara lain kapang Aspergillus dan Penicillium yang banyak di udara, dapat mencemari roti yang telah disimpan lama dan di tempat yang lembap. Tanda-tanda pertumbuhan kapang ini mudah dikenali dari hifa warna putih atau dikenal awam sebagai roti berjamur, dan dari spora yang berwarna warni, terutama warna abuabu, hitam atau hijau. Beberapa jenis Aspergillus dan Penicilium bersifat toksigenik atau penghasil mikotoksin sehingga bila terkonsumsi lama

kelamaan akan bersifat kumulatif atau bila terkonsumsi dalam jumlah banyak, maka dapat menyebabkan mutasi sel hingga kanker, dan kematian. Kontaminasi khamir dapat menyebabkan roti terfermentasi sehingga menimbulkan bau alkohol atau asam.

Cemaran kimia pada roti

Cemaran kimia pada roti dapat berasal dari berbagai sumber, baik yang berasal dari bahan baku dan bahanbahan lain yang digunakan, dan yang terbentuk selama proses pengolahannya.

z Cemaran kimia dari bahan baku dapat berupa residu pestisida, dan atau cemaran mikotoksin dari kapang toksigenik yang terkandung dari bahan baku gandum. Adanya risiko residu pestisida maupun cemaran mikotoksin sangat berbahaya bagi

Kesehatan karena dapat berefek akut maupun kronis.

z Bahaya dari bahan-bahan lain dapat berupa penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) yang tidak ditakar dengan benar. BTP seperti pengembang (baking soda/natrium bikarbonat), pengawet (sorbat, propionat, benzoat), pewarna (tartazin/warna kuning), perisa (aneka ragam flavor) merupakan BTP yang biasa digunakan dalam pembuatan roti namun dalam jumlah yang dibatasi. Penggunaan BTP yang melebihi persyaratan dapat menyebabkan gangguan kesehatan.

z Bahaya yang timbul saat pengolahan roti adalah terbentuknya akrilamida selama proses pemanggangan dengan suhu yang tinggi dan waktu yang lama. Pembentukan akrilamida karena terjadi reaksi Maillard atau reaksi

pencoklatan non enzimatis antara gula pereduksi (misalnya glukosa) dengan asam amino (misalnya asparagin). Semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu pemanggangan maka akrilamida yang terbentuk akan semakin banyak. Akrilamida bersifat neurotoksik yang dapat menyebabkan ganguan emosional, halusinasi dan turunnya tingkat kesadaran. Toksisitas kronik menyebabkan iritasi pada kulit, pengeluaran keringat berlebihan, kelelahan, dan turunnya berat badan. Akrilamida juga dapat mengganggu kesuburan (fertilitas), karena itu konsumsinya dibatasi maksimum 12ug/hari.

Pengendalian cemaran mikroba dan kimia pada roti

Pengendalian cemaran baik dari mikroba maupun bahan kimia harus

dilakukan sejak pengadaan bahan baku, proses pengolahan hingga penyajian roti. Berikut ini adalah tips agar roti berkualitas dan aman saat dikonsumsi.

z Pemilihan bahan baku yang berkualitas dan aman merupakan langkah pengaman pertama dalam pembuatan roti. Pemilihan bahan baku yang baik dan baru, tidak menyimpang secara sensori, mempunyai waktu kedaluwarsa yang belum terlewati, dan disimpan dalam kondisi yang tertutup, tidak lembap merupakah hal-hal yang harus diperhatikan. Produsen hanya menggunakan BTP yang diizinkan dan dengan jumlah yang tidak melebihi aturan.

z Menjaga higienitas dan sanitasi selama pengolahan merupakan langkah berikutnya yang harus diperhatikan. Peralatan pembuatan

roti harus dalam keadaan bersih dan disimpan dalam kodisi kedap hama. Demikian juga lingkungan pembuatan roti harus terjaga sanitasinya. Pekerja yang sehat dan bekerja menggunakan peralatan kerja yang memadai merupakan upaya pencegahan kontaminasi mikroba.

z Suhu pemangangan yang cukup. Suhu yang terlalu rendah selain terkesan roti yang belum matang juga tidak menjamin mikroba kontaminan mati. Sebaliknya bila suhu terlalu tinggi, roti akan gosong dan akan mengakumulasikan akrilamida yang terbentuk. Oleh karena itu sangat penting mengatur suhu dan waktu pemanggangan yang bergantung dari jenis rotinya. Kondisi pemanggangan menurut jenis roti yang sesuai, dapat dilihat pada Tabel 2.

z Setelah roti matang hal yang perlu

Tabel 2. Kondisi pemanggangan

No Jenis Suhu (0C) Waktu (menit)

1. Roti tawar 230 45-60

2. Roti tipis 230 5-15

3. Buns/rolls 230 15-20

4. Roti 200 40-60

5. Sponge 178 10-15

6. Cup cake 178-180 15-25

7. Biskuit 220-230 10-15

Diolah dari berbagai sumber

diperhatikan adalah pengemasan dan penyimpanannya. Bahan pengemas roti harus bersih dan dibuat dari bahan yang tidak menyebabkan kontaminasi pada roti. Selanjutnya roti disimpan pada tempat tertutup dan kering. Kondisi penyimpanan dan penyajian ini tidak mudah diterapkan di pasar tradisional yang umumkan kondisinya terbuka dan produk yang dijajakan juga beraneka ragam mulai bahan segar hingga bahan yang sudah diolah. Kontaminasi dari bahan segar, wadah dan lingkungan harus dicegah.

z Penanganan produk setelah keluar dari pabrik juga menjadi tanggung jawab produsen. Produsen harus memastikan roti dikemas dengan baik dan higienis, serta dilengkapi label yang jelas, termasuk tanggal kedaluwarsa yang mudah dibaca. Hal ini penting agar konsumen dapat memilih produk yang segar dan aman. Selain itu, produsen dapat memberikan informasi pada kemasan mengenai cara penyimpanan yang tepat. Misalnya, menyarankan agar

roti disimpan di tempat tertutup, sejuk, atau di dalam lemari es jika tidak segera dikonsumsi, untuk mempertahankan kualitas dan keamanannya. Dengan demikian, produsen tidak hanya menjual produk, tetapi juga mengedukasi konsumen untuk menjaga kualitas roti hingga dikonsumsi.

Cemaran mikroba dan bahan kimia berbahaya pada roti merupakan masalah serius yang dapat berdampak pada kualitas dan kesehatan konsumen. Oleh karena itu, penting untuk memilih bahan baku, menjaga kebersihan selama proses pembuatan, melakukan pemanggangan yang sempurna, mengemas dan menyimpan roti dengan benar. Apabila hal ini diperhatikan maka kontaminasi roti dari mikroba maupun bahan kimia berbahaya dapat dihindari.

Referensi:

Perka BPOM no. 11 tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan

Perka BPOM no. 13 tahun 2019 tentang Batas Maksimal Cemaran Mikroba dalam Pangan Olahan

To advertise & be a webinar contact us and book your 2024

To advertise & be a webinar sponsor, contact us and book your 2024 schedule :

To advertise & be a webinar sponsor, contact us and book your 2025 schedule :

Ms. Tissa Eritha - tissa@foodreview.co.id

Ms. Tissa Eritha - tissa@foodreview.co.id

Ms. Tissa Eritha - tissa@foodreview.co.id

Mr. Andang Setiadi - andang@foodreview.co.id

Mr. Andang Setiadi - andang@foodreview.co.id

Mr. Andang Setiadi - andang@foodreview.co.id

MINI DIREKTORI

PT REL-ION STERILIZATION SERVICES

Eliminasi Bakteri Patogen, Sterilisasi, Polimerisasi

021-88363728, 021-8836 3729 021-88321246

yayuk@rel-ion.co.id

www.rel-ion.com

GNT Group B.V.

EXBERRY® is the leading brand of Coloring Foods for the food and beverage industry. Coloring Foods are made from fruits, vegetables, and edible plants using a physical manufacturing process processed with water.

+65 6659 4180

info-singapore@gnt-group.com

www.exberry.com

PT Alfascale Indonesia

Sole Agent and Service Center of OHAUS in Indonesia. At Alfascale, we offer OHAUS products and provide calibration, maintenance, repairs, and expert support to ensure lasting precision.

(021) 45841415

marketing@alfascale.co.id

https://www.qode.bio/alfascaleid/ home

PT. Mitra Kualitas Abadi (Catalyst Consulting) Training, Consulting, Assesment/audit, Mystery Shopping Provider 021-3952 4220

+62 813-8250-7245

info@catalystconsulting.id www.catalystconsulting.id Catalyst Consulting consulting.catalyst Catalyst Consulting

EKONID - AHK Indonesien

+62 21 5098 5800 ext. 229

+62 21 5098 5801

https://www.iba-tradefair.com/

Jl. H. Agus Salim No. 115, Jakarta 10310

PT. Brenntag

We are your food and nutrition partner for innovative and sustainable solutions

Graha Pratama Building, 17th Floor, Jl. M.T. Haryono Kav. 15 12810

Jakarta Selatan Indonesia

brenntag.com

BENEO Asia Pacific Pte. Ltd.

+65-6778-8300

contact@beneo.com

10 Science Park Road #03-21 / 22 / 23 / 24 117684 Singapore

PT KH ROBERTS INDONESIA

At KH Roberts, we leverage our deep expertise in flavour science and strong understanding of consumers’ needs to craft future flavours that deliver delight to consumers around the world.

021 87900778 / 021 89700723

info.id@kh-roberts.com

www.kh-roberts.com

https://www.linkedin.com/company/kh-roberts/

Eriez Australia

Established in 1942, Eriez is a global leader in separation technologies. Our commitment to innovation has positioned us as a driving market force in several key technology areas, including magnetic separation, metal detection and material handling equipment.

+613 8401 7400

www.eriez.com

INSPIRE FOOD BUSINESS

Herbal as Functional Food Ingredients

Konsep herbal as functional food ingredients menjadi salah satu area yang potensial untuk dikembangkan, menawarkan produk pangan yang dirancang khusus untuk mendukung kesehatan dan meningkatkan performa tubuh. Ini mencakup penggunaan ekstrak herbal seperti jahe untuk menghangatkan, kunyit untuk antioksidan, dan masih banyak lainnya. Di tengah meningkatnya kesadaran konsumen akan gaya hidup sehat dan permintaan akan pangan fungsional, dan inovasi formulasi menjadi sangat penting. Tantangannya meliputi menjaga rasa dan stabilitas senyawa bioaktif dari herbal, memilih bahan baku yang tepat, serta memastikan efektivitas dan dosis yang tepat. Namun, peluang pasar terbuka sangat luas, mulai dari konsumen individu dengan minat pada kesehatan alami hingga industri wellness. Industri pangan modern harus terus berinovasi dalam riset herbal fungsional, mengembangkan proses produksi yang cermat, dan memahami kebutuhan segmen konsumen yang beragam. FoodReview Indonesia edisi mendatang akan membahas secara topik tersebut untuk untuk mendukung industri pangan dalam berinovasi dan memenuhi permintaan pasar yang berorientasi pada kesehatan.

Pemasangan iklan, pengiriman tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan, silakan hubungi:

FOODREVIEW INDONESIA

telepon (0251) 8372333 | +62 811 1190 039

email: redaksi@foodreview.co.id & marketing@foodreview.co.id

Cantumkan nama lengkap, alamat, email dan nomor telepon Anda.

AGENDA PANGAN

AGUSTUS

22 - 24

Agustus 2025

Jogja International Food & Hospitality Exhibition (JIFHEX)

Graha pradipta Jogja Expo Center, Yogyakarta

SEPTEMBER

17 - 19

September 2025

Fi Asia Thailand

Queen Sirikit National Convention Center (QSNCC), Bangkok

OKTOBER

21 - 24

Oktober 2025

NOVEMBER

5 - 7

November 2025

12 - 15

November 2025

ALLPack Indonesia

JIEXPO, Kemayoran Jakarta

HEATECH Indonesia

JIEXPO, Kemayoran Jakarta

SIAL InterFood Indonesia

JIEXPO, Kemayoran Jakarta

SIGN UP TODAY TO RECEIVE YOUR FREE

If you have a friend or colleague who would be interested in receiving FoodReview Indonesia, please feel free to share the latest issue, and our special digital subscription offer with them today.