FRI VOL XX/07 2025

FOODREVIEW INDONESIA

Analisis Pangan Modern:

Pilar Kepercayaan Publik & Daya Saing Industri

Internet of Things & Blockchain

untuk Menunjang Sistem Keamanan Pangan

Kunci Penjaminan

Keamanan dan Mutu Pangan Standardisasi Metode Uji:

Budaya Keamanan Pangan Positif: Tanggung Jawab Kolektif

Budaya Keamanan Pangan Positif: Tanggung Jawab Kolektif

“Culture matters... Failure to understand culture and take it seriously can have disastrous consequences for an organization”. The Corporate Culture Survival Guide by Edgar H. Schein (1999).

Keamanan pangan adalah prasyarat pangan, jika tidak aman, maka itu bukan pangan. Jadi, keamanan pangan merupakan pilar utama kesehatan masyarakat, fondasi ekonomi yang kuat, dan jantung industri pangan. Ia bukan sekadar daftar prosedur teknis, melainkan sebuah nilai yang harus tertanam kuat di setiap lini rantai pasok pangan. Inilah esensi dari budaya keamanan pangan, mencakup kesadaran, perhatian, disiplin dan tanggung jawab dari setiap individu yang terlibat dalam proses produksi pangan, dari hulu hingga hilir.

Schein (1999) mengingatkan bahwa melalaikan budaya dapat membawa konsekuensi bencana. Dalam konteks pangan, melalaikan budaya keamanan pangan dapat berujung pada penyakit bawaan pangan, kerugian finansial, dan hilangnya kepercayaan konsumen. Karena alasan itu, keamanan pangan tidak terbatas pada aspek teknis seperti pembersihan dan sanitasi, pengujian laboratorium, standar, atau data cemaran. Keamanan pangan mempunyai cakupan yang lebih luas, termasuk sistem pengujian, kualitas laboratorium, praktik penanganan, hingga peran krusial manajemen dan kepemimpinan. Intinya, peningkatan penjaminan keamanan pangan erat kaitannya dengan upaya peningkatan budaya keamanan pangan yang positif; yaitu menjadikan keamanan sebagai prioritas tanpa kompromi, tetap melakukan sebagaimana yang seharusnya untuk menjamin keamanan pangan bahkan saat tanpa pengawasan.

Revisi dokumen Codex General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969) pada tahun 2020 semakin mempertegas hal ini. Dokumen tersebut secara eksplisit mewajibkan Pelaku Usaha Pangan (Food Business Operators) untuk membangun budaya keamanan pangan yang positif, didukung komitmen manajemen dalam menyediakan pangan aman dan mempromosikan praktik tepat. Ini menegaskan bahwa suksesnya sistem keamanan pangan sangat bergantung pada terbentuknya budaya yang menghargai pentingnya perilaku manusia dalam menjamin keamanan pangan.

Bagaimana menumbuhkan budaya yang positif ini? Pertama, manajemen harus menjadi motor penggerak, menunjukkan komitmen nyata melalui alokasi sumber daya, dukungan, dan keteladanan dalam mematuhi regulasi. Keamanan pangan harus menjadi bagian tak terpisahkan dari budaya perusahaan. Kedua, peran penting keamanan pangan harus dikomunikasikan secara transparan kepada seluruh personel. Lingkungan kerja harus mendorong karyawan untuk berani mengkomunikasikan dan melaporkan masalah atau bertanya tanpa takut, khawatir atau ragu. Ketiga, setiap karyawan wajib memahami prosedur keamanan pangan dan relevansinya dengan tugasnya, sehingga program pelatihan harus terus diperbarui, termasuk

peningkatan literasi digital untuk adaptasi teknologi baru. Keempat, perlunya akuntabilitas, di mana setiap individu di sepanjang rantai pangan harus bertanggung jawab atas tindakannya. Akuntabilitas mendorong keseriusan dan motivasi untuk berkontribusi pada lingkungan pangan yang aman. Kelima, hal ini harus dilakukan terus-menerus dengan prinsip perbaikan berkesinambungan, karena budaya positif tidak stagnan. Industri perlu terus meninjau dan menyesuaikan praktik keamanan pangan melalui audit, inspeksi, dan umpan balik untuk perbaikan.

Secara khusus, dalam kondisi saat ini, peran teknologi tidak bisa diabaikan. FOODREVIEW Indonesia edisi ini berupaya untuk mengilustrasikan hal ini, dari penggunaan magnet pengaman untuk mencegah kontaminasi logam, hingga teknologi analisis modern (PCR, ELISA, kromatografi, spektroskopi) untuk mendeteksi kontaminan dan memastikan keutuhan (integritas) produk, yang semuanya merupakan hal penitng untuk penjaminan keamanan pangan. Standardisasi metode uji juga diperlukan (misalnya melalui SNI) untuk memastikan keandalan hasil laboratorium, mencegah inkonsistensi yang bisa membahayakan konsumen. Perlu juga diantisipasi bahwa masa depan analisis pangan mengarah pada sistem yang lebih cepat, akurat, portabel, dan digital. Integrasi IoT dan blockchain, misalnya, memungkinkan ketertelusuran produk dari hulu ke hilir secara cepat, memangkas waktu penelusuran sumber kontaminasi dari berhari-hari menjadi hitungan detik. Ini sangat vital untuk penarikan produk secara efisien, meminimalkan risiko keamanan pangan dan juga kerugian. Meskipun tantangan investasi dan literasi (terutama digital) masih ada, potensi teknologi ini untuk meningkatkan kepercayaan konsumen melalui transparansi rantai pasok sangat besar. Ini semua adalah bagian dari budaya keamanan pangan yang menyeluruh.

Semoga Edisi FOODREVIEW Indonesia kali ini dapat berkontribusi dalam membangun budaya keamanan pangan di Indonesia, yang merupakan investasi tak ternilai untuk masa depan yang lebih menyehatkan. Ini adalah upaya kolektif dari setiap insan pangan untuk daya saing Indonesia. Dalam konteks pelaksanaan program Makan Bergizi Gratis (MBG) yang vital bagi peningkatan gizi menuju Indonesia emas, menanamkan budaya keamanan pangan di setiap lini rantai pasok pangan menjadi sangat esensial. Ini adalah kunci untuk memastikan program MBG mencapai tujuan mulianya: mewujudkan generasi emas yang sehat dan cerdas.

Purwiyatno Hariyadi https://phariyadi.foodreview.co.id/

OVERVIEW

Analisis Pangan Modern:

30

Pilar Kepercayaan

Publik & Daya Saing Industri

Dalam konteks industri pangan modern, pertanyaan fundamental mengenai keamanan dan mutu produk yang beredar menjadi krusial. Sejauh mana bahan baku yang digunakan memenuhi standar kualitas dan tidak menimbulkan risiko kesehatan? Di tengah dinamika globalisasi, rantai pasok pangan telah berevolusi menjadi sistem yang semakin panjang dan kompleks.

38 Smart Eating: Pendekatan

Komprehensif untuk

Optimalisasi

Mikrobioma Usus

ASOSIASI

Rapat Umum Anggota

46

Gabungan Produsen

Makanan Minuman Indonesia

INGRIDIEN

48

Inovasi Minuman Berbasis Nabati

Pencarian akan alternatif pangan yang tidak hanya menyehatkan tubuh tetapi juga ramah lingkungan semakin gencar. Dalam konteks ini, minuman nabati menawarkan jawaban yang menjanjikan, memenuhi kebutuhan gizi sekaligus menjawab isu keberlanjutan.

56 Inovasi & Tantangan Pengembangan Susu Nabati

Pemimpin Umum: Suseno Hadi Purnomo | Pemimpin Redaksi: Purwiyatno Hariyadi | Wakil Pemimpin Redaksi: Nuri Andarwulan Redaktur Pelaksana: Himma Ellisa | Pemimpin Perusahaan: Pratomodjati | Wakil Pemimpin Perusahaan: Hindah Muaris

Staf Redaksi: Fitria Bunga Yunita | Sales, Advertising & Activities: Tissa Eritha

Digital Marketing: Fetty Fatimah | Business Development: Andang Setiadi | Desain & layout: Yanu Indaryanto

IT dan Website: Gugun Hendi Gunawan | Keuangan: Kartini, Padmawati Zainab

Penerbit: PT Media Pangan Indonesia

Alamat PT Media Pangan Indonesia: Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 Telepon: (0251) 8372333, (0251) 8322732 | +62 811 1190 039 | Fax: (0251) 8375754 Website: www.foodreview.co.id | E-mail: redaksi@foodreview.co.id, marketing@foodreview.co.id ISSN: 1907-1280

REGULASI

Metode Uji: Kunci Penjaminan

Keamanan dan Mutu Pangan

Dalam ekosistem pangan yang kompleks, jaminan mutu dan keamanan produk merupakan aspek fundamental yang memengaruhi seluruh rantai nilai. Untuk memastikan setiap produk memenuhi standar yang ditetapkan dan meminimalkan risiko, diperlukan sebuah kerangka kerja yang solid.

Sistem pangan yang tangguh dan adaftif —mulai dari produksi, distribusi, hingga konsumsi— sangat penting untuk mengatasi masalah keamanan pangan dan penjaminan kesehatan masyarakat.

Redaksi menerima tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan. Artikel sebaiknya disertai dengan foto pendukungnya dikirim via email redaksi atau pos. Redaksi berhak menyunting naskah sejauh tidak mengubah isinya. Tulisan yang dimuat akan mendapat imbalan menarik.

Langganan FoodReview Indonesia

Dear FoodReview Indonesia, Mohon info untuk dapat berlangganan FoodReview Indonesia. Terima kasih.

Dian Jakarta Jawab: Ada dua tipe untuk berlangganan majalah FoodReview Indonesia Digital:

1. Berlangganan FoodReview Indonesia Digital berbayar di www.pustakapangan.com, seharga Rp200.000/tahun untuk 12 edisi majalah, akan tersedia di MyLibrary akun Anda setiap majalah edisi baru terbit. Tipe ini memungkinkan Anda untuk mengunduh ke versi Epub/PDF sehingga dapat dibaca secara offline.

2. Berlangganan FRI Digital Free, setiap bulannya dari Tim FoodReview akan mengirim link majalah untuk dibaca secara online saja ke email yang terdaftar. Anda dapat registrasi melalui link berikut: http://bit.ly/FRIDIGITAL

Penukaran Doorprize Tiket Seminar

Dear FoodReview Indonesia, Saya adalah salah satu pemenang doorprize tiket gratis mengikuti kegiatan seminar FoodReview Indonesia selanjutnya. Saya ingin bertanya terkait syarat dan ketentuan penukarannya. Terima kasih.

Farid

Bogor

Jawab:

Penukaran tiket gratis hanya berlaku untuk kegiatan seminar/webinar pada bulan selanjutnya. Jika terlewat pada masa yang ditentukan, tiket akan kami anggap hangus. Untuk topik-topik seminar/webinar dapat selalu dipantau pada situs web kami di www.foodreview.co.id. Apabila topik yang sedang berlangsung tidak sesuai dengan bidang Bapak/Ibu, tiket gratis juga dapat diberikan kepada rekan atau kolega Bapak/Ibu dengan terlebih dahulu mengonfirmasi kepada panitia. Terima kasih.

Format Artikel FoodReview Indonesia

Kepada FoodReview Indonesia

Mohon informasinya, bagaimana cara berkontribusi artikel untuk majalah FoodReview Indonesia dan apa saja syarat dan ketentuannya. Terima kasih.

Fahmi

Bekasi

Kami menerima artikel dalam lingkup ilmu dan teknologi pangan dengan panjang artikel dibatasi

maksimum 4 halaman (12,000 karakter), dengan Cambria 12 spasi 1,5. Untuk keperluan tata letak dan penyuntingan, kami akan melakukan perubahan tanpa mengubah makna dan isi. Artikel yang ditulis kami harapkan disertai dengan nama penulis, lengkap dengan lembaga/perusahaan/asosiasi tempat penulis beraktivitas. Jika dipandang perlu, artikel bisa juga diberi tambahan daftar referensi -maksimal 5 sumber pustaka. Tulisan yang dimuat akan mendapat imbalan menarik.

KIRIMKAN KOMENTAR atau pertanyaan Anda ke Forum FOODREVIEW INDONESIA Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 atau melalui whatsapp: +62 811-1190-039, email redaksi@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat dan nomor telepon Anda. Semua surat yang masuk akan diedit terlebih dulu dengan tanpa mengubah maknanya.

Majalah cetak edisi 2016-2020 masih bisa diperoleh melalui loka pasar kami seperti Shopee (Media Pangan Indonesia) & Tokopedia (Toko Kulinologi). Silakan ketik ‘Majalah FoodReview’ pada kolom pencarian. Sedangkan untuk ketersediaan edisi-edisi tertentu silakan menghubungi 0811 1190 039.

Pameran EastFood dan EastPack Surabaya 2025: Teknologi,

Inovasi

Pertumbuhan industri pangan di Kawasan Jawa Timur terus menunjukkan pertumbuhan yang signifikan. Mendukung hal ini, Pameran Internasional EastFood (IIFEX) dan EastPack Surabaya 2025 resmi dibuka pada Kamis, 12 Juni 2025 di Grand City Convention Hall, Surabaya. Selama 4 hari (12-15 Juni 2025) pameran ini menghadirkan lebih dari 180 peserta termasuk 30 pelaku UMKM dan menargetkan lebih dari 20 ribu pengunjung. Ada beragam inovasi bahan baku produksi pangan dan pendukungnya, aneka mesin produksi yang lebih canggih dan efisien, kitchen utensils, baking ware, inovasi kemasan yang estetik dan ramah lingkungan, serta teknologi untuk mempermudah proses pembayaran dan rekapitulasi usaha. Dalam sambutan pembukaan

EastFood dan EastPack Surabaya 2025, Chief Executive Officer Krista Exhibitions, Daud D. Salim

dan Peluang Bisnis

menyampaikan bahwa posisi Surabaya sangat strategis untuk mempertemukan para pelaku di industri pangan dan pendukungnya. “EastFood dan Eastpack Surabaya didesain sebagai wadah untuk berkolaborasi agar industri lokal dan UMKM Jawa Timur tumbuh, kuat, dan berinovasi agar dapat bersaing di tingkat global,” kata Daud. Kepala Dinas Perindustrian dan Perdagangan Provinsi Jawa Timur, Dr. Iwan S.Hut., M.M., dalam sambutannya pada acara yang sama mengungkapkan rasa bangganya pada EastFood Surabaya yang selama 14 tahun terakhir ikut berkontribusi pada kemajuan industri pangan di Jawa Timur. Dengan berbagai inovasi yang ditampilkan di pameran ini, Iwan berharap daya saing industri makanan dan minuman (mamin) di Jawa Timur makin kuat dan dapat bersaing di pasar global.

Tak hanya pameran, ada banyak program menarik seperti demo masak yang dibawakan oleh beberapa chef ternama. Selain itu, ada juga seminar bisnis kuliner serta kelas workshop yang berpotensi sangat menguntungkan seperti kelas ‘Aneka Kue Basah’ dan ‘Kombinasi Aneka Kue Modern dan Tradisional’ oleh Chef Achen. Kelas ‘Chocolate Drinks’ yang sangat cocok untuk pemilik usaha kafe dan restoran. Ada pula kelas ‘Gelato Sushi’ oleh Chef Caesar Andry P. dan Chef Andy Ramadhan yang merupakan chef

peraih Gold Medal Gelato Dessert Asia 2024. Kelas ‘Japanese Roll Cake’ yang mengupas teknik pembuatan bolu gulung Jepang lembut tanpa pengemulsi serta kelas ‘Bika Ambon Mousse Cake’ yang memadukan cita rasa klasik kue tradisional Indonesia dengan teknik mousse.

Eastfood IIFEX dan EastPack Surabaya 2025 sukses diselenggarakan dengan berbagai dukungan dari pemerintahan

seperti Kementerian Pariwisata

dan Ekonomi Kreatif, Kementerian

Perindustrian, Kementerian Perdagangan, serta Pemerintah Provinsi Jawa Timur. Dukungan juga datang dari dari organisasi dan asosiasi industri, di antaranya Kamar Dagang dan

Industri (Kadin) Indonesia, Gabungan Produsen Makanan Minuman Indonesia (GAPMMI), Indonesian Packaging Federation (IPF), Asosiasi Pengusaha Ritel Indonesia (APRINDO), Asosiasi Pengusaha Pengolahan dan Pemasaran Produk Perikanan Indonesia (AP5I), Asosiasi Rantai Pendingin Indonesia (ARPI). Tidak lupa, Gabungan Industri Aneka Tenun Plastik Indonesia (GIATPI), Perhimpunan Hotel dan Restoran Indonesia (PHRI), Asosiasi Perusahaan Pameran Indonesia (ASPERAPI), Asosiasi Pengusaha Kafe dan Restoran Indonesia (APKRINDO) Jawa Timur, dan berbagai institusi strategis lainnya juga turut menyukseskan pameran ini. FRI-12

Fi Asia Thailand 2025: Coming Soon with Innovation and Insights

Fi Asia Thailand 2025, taking place from September 17–19 at Bangkok’s Queen Sirikit National Convention Center (QSNCC), is the premier event for industry professionals eager to access one of the world’s most dynamic food and beverage (F&B) markets. The specialty food ingredients sector in the Asia Pacific region was valued at USD 21.15 billion in 2024 and is forecast to expand at a robust CAGR of 6.96% between 2025 and 2033, reaching an estimated USD 38.75 billion by 2033, according to Market Data Forecast.

Preregister Today and Get Ready to be Part of the Future of Food!

Preregister online at www.fiasia. com to secure your attendance to source ingredients from more than 750 leading local, regional and international exhibitors, and network and gain access to 23,000+ visitors from 70 countries.

Attendees can also participate in over 60 insightful sessions covering emerging trends and technologies in the F&B sector.

Fi Asia Thailand 2025 and Vitafoods: A Powerful Partnership for Food Innovation

Fi Asia Thailand 2025 is again colocated with Vitafoods Asia, the leading event in the region dedicated to dietary supplements, nutraceuticals, and functional ingredients. Vitafoods Asia spans the entire supply chain—from research and product formulation to commercialization, packaging, and brand development—offering a comprehensive platform for F&B industry professionals to connect and innovate.

Industry Inspiring Innovation

Fi Asia Thailand 2025 invites industry stakeholders to experience the forefront of F&B innovation at the

highly anticipated Innovation Zone, curated by Innova Market Insights. This vibrant showcase will feature cuttingedge ingredients from top industry leaders, providing attendees with an exclusive opportunity to explore pioneering solutions set to shape the next generation of F&B products. Complementing the Innovation Zone, Fi Asia Thailand 2025 will feature exclusive Innovation Tours led by market-leading experts from Nutrimarketing. These curated, guided tours provide focused, 1.5-hour deep dives into specific innovation topics across the show floor.

Together, the Innovation Zone and Innovation Tours create an immersive experience designed to inspire, educate, and connect professionals with the forefront of F&B innovation.

Key Conferences on Thailand’s Food Innovation

Fi Asia Thailand 2025 is proud to present a dynamic lineup of five key conferences, each designed to address the trends and opportunities in the food and beverage sector across the region. These conferences bring together leading experts, industry stakeholders, and innovators to share insights, foster collaboration, and drive the future of F&B in Asia:

• ASEAN Symposium: From Roots to Reach – Transforming Local Ingredients into Innovative and Healthy F&B Creations

• Harmonizing ASEAN Halal Certification

• Trending ingredients in the FMCG space

• New value chains to speed-up functional food innovation outcomes

• Recent Regulatory Movements in Asia &and Innovative Strategy – Foods with Function Claim & Positive List

Academic to Commercial Interactive Showcase

Fi Asia Thailand 2025 is proud to present the Academic to Commercial Interactive Showcase, a special session designed to connect groundbreaking academic research with real-world commercial opportunities. This unique platform highlights innovative food ingredient research and potential product developments emerging from leading Thai universities and academic institutions.

The Future of Food Awaits

With unparalleled opportunities to source ingredients, gain industry insights, and engage with cutting-edge innovations, Fi Asia Thailand 2025 is essential for anyone looking to stay ahead in the rapidly evolving F&B landscape. Don’t miss your chance to be part of this transformative experience— preregister today and join the future of food in Bangkok this September.

For more information

Website: www.fiasia.com

Email : fiasia@informa.com

Social media: https://lnk.bio/FiAsia

Eriez Grate Magnets

Powerful, permanent magnetic protection against fine and tramp iron contamination. Designed for simple installation in steep-sloped hoppers, odd and irregular shaped hoppers, floor openings, vertical closed chutes, and ducts.

Standard Grate Magnets

Xtreme® Rare Earth Grate Magnets

For many years Eriez permanent magnet grates have used ceramic or Alnico magnet materials as their energy source. When built with Eriez–designed circuits, these separators provide good magnetic fields for a nominal cost and satisfactorily remove both tramp and fine iron contaminants in most applications. They continue to be the magnets most frequently used to improve the product purity of dry bulk materials.

The Xtreme® RE separators available from Eriez remove weakly magnetic or very fine iron contaminants. They have more strength at a greater distance than conventional permanent magnets, higher gradients, and increased holding force. This means they can reach out and attract weakly magnetic or very fine iron contaminants and hold them so tightly that wipe-off by product flow is virtually eliminated.

Sanitary Grate Magnets

Both standard and Xtreme® grate magnets are available in sanitary construction. These units are stainless steel throughout and are carefully manufactured to contain no pits, cracks or crevices in accordance with accepted standards of sanitation for food processing.

Food Taipei Mega Show 2025: Menjelajahi Masa Depan Pangan dengan Inovasi

dan Kolaborasi Global

Pameran Food Taipei Mega Show

tahun ini berhasil mencetak rekor

baru dengan menyambut 1.650 peserta pameran yang mengisi 4.500 booth. Acara akbar ini telah sukses diselenggarakan di Taipei Nangang Exhibition Center Hall 1 dan 2, mulai dari tanggal 25 hingga 28 Juni.

Diselenggarakan oleh Taiwan External Trade Development Council (TAITRA), pameran utama ini menghadirkan lima pameran yang berlangsung secara bersamaan: Food Taipei, Foodtech Taipei, Bio/Pharmatech Taiwan, Taipei Pack, dan Taiwan Horeca.

Memelopori Masa Depan: Precision Nutrition dan Green Intelligence

Pameran tahun ini mengusung

tema “Precision Nutrition” dan “Green Intelligence”, yang merefleksikan komitmen industri terhadap

transformasi digital, pencapaian target net-zero, kemasan berkelanjutan, dan pola konsumsi yang lebih menyehatkan. Identitas visual secara 3D yang baru diluncurkan menyimbolkan sinergi di antara kelima pameran yang diselenggarakan bersamaan. Ini juga menggambarkan konvergensi antara makanan, teknologi, dan budaya, menyoroti potensi tak terbatas dalam pengembangan pangan di masa depan.

Sorotan Inovasi: Paviliun

Pangan Masa Depan dan Pameran Global

Paviliun Pangan Masa Depan menjadi daya tarik utama pameran ini, menampilkan berbagai terobosan dalam inovasi berbasis nabati, ingridien baru, dan teknologi precision nutrition. Pameran yang tersebar di lantai tiga TaiNEX 1 dan 2 ini memamerkan beragam hidangan siap saji beku,

kuliner Taiwan yang ditingkatkan dengan teknologi AI, IoT, serta makanan kesehatan premium berkelanjutan, yang mencerminkan kemajuan teknologi sekaligus kekayaan budaya.

Partisipasi internasional juga mencapai rekor tertinggi, dengan perusahaan dari 33 negara. Berbagai kekhasan global seperti kacang pinus Mongolia, suplemen tanduk rusa Korea, sirup cola warisan Jepang, teh organik Mozambik, minyak zaitun Spanyol, dan makanan laut berkelanjutan India menunjukkan jangkauan global acara dan keragaman produk yang dipamerkan.

Kekuatan Lokal dan Inovasi

Pertanian Taiwan

Kehadiran peserta lokal dari Taiwan juga sangat mengesankan. Sebanyak 16 paviliun dari pemerintah kota dan kabupaten turut serta tahun ini, termasuk Pingtung dan Tainan yang kembali setelah beberapa tahun absen. Paviliun Taiwan, dengan tema “Meningkatkan Rasa, Berbagi dengan Dunia,” menampilkan 93 merek domestik premium. Sementara itu, Paviliun Taichung berfokus pada produk organik dan produk pertanian inovatif.

Perusahaan-perusahaan terkemuka seperti Lian-Hwa Foods, Chi Mei, dan Anyong Freshmart mewakili keragaman dan energi industri pangan Taiwan.

Mendorong Keberlanjutan

melalui Forum dan Penghargaan

Serangkaian acara profesional dirancang untuk mendorong kolaborasi lintas batas dan keberlanjutan industri:

z Green Vision Award, yang selaras dengan tolok ukur ESG internasional, memberikan penghargaan kepada 18 perusahaan atas keunggulan dalam konservasi energi, kemasan sirkular, rantai pasokan hijau, dan tanggung jawab perusahaan.

z Forum Tren Inovasi Pangan pada 26 Juni mengundang para ahli dari Jerman, Jepang, dan Taiwan untuk berbagi wawasan tentang teknologi pangan mutakhir dan evolusi pasar.

z Aktivitas tambahan meliputi pertemuan pengadaan internasional, tur berpemandu, dan sesi networking bisnis, memungkinkan para peserta untuk meraih peluang global dan menjelajahi tren pangan yang sedang berkembang. Fri-35

Adhi S. Lukman Kembali Pimpin GAPMMI

Periode 2025-2030

Gabungan Produsen Makanan

Minuman Seluruh Indonesia (GAPMMI) menggelar Rapat

Umum Anggota (RUA) V tahun 2025 pada 8 Juli di Jakarta. Acara ini menjadi momen refleksi atas capaian dan tantangan industri pangan di bawah kepemimpinan Adhi S. Lukman pada periode 2020-2025.

Dalam sambutannya, Adhi S. Lukman menyoroti periode 2020-2025 yang penuh gejolak pandemi Covid-19, menuntut industri untuk beradaptasi secara cepat. Meskipun demikian, sektor pangan terbukti tangguh dan terus tumbuh positif, dengan kontribusi signifikan terhadap PDB non-migas.

Selama masa baktinya, GAPMMI proaktif dalam isu-isu krusial. Mereka berkolaborasi dengan Kementerian

Perindustrian untuk Izin Operasional dan Mobilitas Kegiatan Industri (IOMKI), serta menyusun buku pedoman adaptasi kebiasaan baru, untuk menjaga produksi tetap berjalan selama masa pandemi

Covid-19. Isu keberlanjutan juga menjadi prioritas dengan pembentukan bidang keberlanjutan di organisasi.

RUA V 2025 tak hanya ajang pertanggungjawaban, tetapi juga pemilihan pengurus baru. Dari hasil rapat, Adhi S. Lukman terpilih kembali secara aklamasi sebagai Ketua Umum GAPMMI untuk periode 20252030. Kepemimpinan ini diharapkan melanjutkan perjuangan, membawa industri pangan Indonesia semakin maju dan tangguh menghadapi tantangan global. Fri-35

Akselerasi Industri Pangan

Melalui Specialty Indonesia 2025

Industri pangan merupakan salah satu sektor strategis penopang pertumbuhan ekonomi nasional. Sektor ini terus menunjukkan tren pertumbuhan positif, dengan realisasi pertumbuhan sebesar 6,04% (YoY) pada triwulan I tahun 2025. Dari sisi perdagangan luar negeri, industri ini juga berhasil mempertahankan surplus neraca dagang sebesar USD8,67 miliar, dengan nilai ekspor mencapai USD11,78 miliar sepanjang Januari-Februari 2025.

“Investasi di sektor ini semakin diminati. Indonesia memiliki keunggulan komparatif dalam pengembangan industri pangan berkat keragaman sumber daya hayati sehingga dapat bernilai tambah tinggi dengan orientasi ekspor,” ujar Wakil Menteri Perindustrian, Faisol Riza dalam kegiatan Pre-Event Specialty Indonesia 2025 di Jakarta.

Melihat peluang tersebut, Kementerian Perindustrian mengambil langkah akselerasi dengan menyelenggarakan kembali kegiatan

Specialty Indonesia 2025 pada tanggal 4-8 Agustus 2025 di Gedung Kemenperin, Jakarta. Kegiatan ini akan menjadi momentum strategis untuk semakin memperkenalkan produkproduk premium industri pangan seperti kopi, teh, kakao, dan olahan buah terbaik yang telah dikurasi.

“Istilah specialty merujuk pada produk berkualitas terbaik dengan standar khusus yang mencakup aroma, rasa, hingga proses produksi yang berkelanjutan dan menggunakan teknologi terkini,” imbuh Faisol.

Tren global yang mengarah pada produk premium dan berkelanjutan juga menjadi peluang besar bagi Indonesia menjadi pemain utama dalam kategori specialty berkat keberagaman hayati di dalam negeri. Nantinya, kegiatan ini tidak hanya memamerkan produkproduk makanan dan minuman tetapi juga dilengkapi dengan berbagai agenda lain seperti business matching, talk show, workshop, dan kompetisi. Fri-35

FOODREVIEW INDONESIA

IN-DEPTH SEMINAR

Low-Sodium Options for Healthier Snack Formulation

Industri pangan global menghadapi tekanan yang semakin meningkat untuk merespons urgensi kesehatan masyarakat, terutama terkait asupan sodium. Para produsen pangan terus berinovasi mencari solusi yang tidak hanya mendukung tujuan kesehatan ini, tetapi juga mempertahankan, bahkan meningkatkan, kualitas sensoris produk demi kepuasan konsumen. Di Indonesia, reformulasi pangan khususnya pengurangan garam pada pangan menjadi langkah strategis untuk mengurangi asupan garam berlebih pada masyarakat, hal ini sebagai upaya pencegahan penyakit tidak menular (PTM). “Obesitas, diabetes melitus tipe2, hipertensi, dan penyakit jantung koroner telah menjadi perhatian serius

Ati Widya Perana, SP., MP., Ketua Tim Sosialisasi Advokasi dan Standar Pangan Olahan

Direktorat Standardisasi Pangan Olahan, Badan POM

di berbagai negara termasuk Indonesia. Pola konsumsi masyarakat yang tinggi terhadap pangan yang mengandung gula, garam, dan lemak dalam jumlah berlebihan adalah faktor risiko PTM tersebut,” ujar Ketua Tim Sosialisasi Advokasi dan Standar Pangan Olahan, Direktorat Standardisasi Pangan Olahan, Deputi Bidang Pengawasan Pangan Olahan, Badan POM, Ati Widya Perana, SP., MP. dalam FoodReview Indonesia

In-Depth Seminar: Low-Sodium Options for Healthier Snack Formulation yang diselenggarakan oleh FoodReview Indonesia pada 19 Juni 2025 di IPB International Convention Center Bogor. Dalam kesempatan tersebut, Guru Besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB University, Prof. Dr.

Nuri Andarwulan juga mengatakan bahwa

Sodium adalah mineral vital bagi tubuh, berperan krusial dalam mengontrol keseimbangan cairan, transmisi impuls saraf, dan fungsi otot. “Kita harus memahami bahwa meskipun sodium penting untuk fungsi tubuh, kelebihan asupan dapat memicu berbagai masalah kesehatan serius, mulai dari tekanan darah tinggi hingga retensi cairan yang tidak nyaman,” katanya. Asupan sodium berlebihan dapat menyebabkan kembung, pembengkakan, dan berujung pada penambahan berat badan, sehingga mengelola asupannya menjadi prioritas kesehatan masyarakat.

Prof. Dr. Nuri Andarwulan, Guru Besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB University

kekokohan, dan kerenyahan produk, serta membantu mengikat bahan.

4. Zat gizi: Meskipun fungsinya utama pada rasa dan pengawetan, garam juga menyediakan sodium sebagai zat gizi esensial.

5. Dampak Sensori: Rasa asin secara inheren meningkatkan daya tarik sensori dan membuat camilan lebih nikmat.

Kendati demikian, di sisi lain, garam (natrium klorida) memiliki peran teknologis yang sangat penting dalam produk camilan:

1. Peningkatan Rasa: Garam adalah agen perasa fundamental yang meningkatkan cita rasa bahan lain dan menciptakan profil gurih yang khas. Garam juga dapat menekan rasa pahit dan mengurangi rasa manis.

2. Pengawet: Garam mengurangi aktivitas air dalam makanan, menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperpanjang masa simpan.

3. Tekstur dan Pengikat: Garam berkontribusi pada tekstur,

“Peran garam dalam produk camilan memang multifaset. Bukan hanya soal rasa, tetapi juga terkait tekstur, pengawetan, dan bahkan zat gizi,” kata Prof. Nuri Andarwulan. “Namun, kita perlu mencari inovasi agar fungsi-fungsi ini tetap terpenuhi tanpa mengorbankan kesehatan konsumen akibat asupan sodium berlebih,” pungkasnya.

Inovasi ekstrak ragi: solusi multifungsi untuk reduksi natrium

Dalam konteks pencarian solusi, ekstrak ragi muncul sebagai bahan baku multifungsi yang menawarkan pendekatan komprehensif. Senior R&D Engineer Angel Yeast Co. Ltd., Lucas Yuan, menuturkan, “Ekstrak ragi adalah kunci untuk masa depan pangan yang lebih sehat dan lezat. Kami tidak hanya membantu mengurangi natrium, tetapi juga meningkatkan kompleksitas dan kedalaman rasa, memastikan bahwa

inovasi kesehatan tidak mengorbankan kepuasan konsumen,” tuturnya.

Ekstrak ragi dikenal sebagai bahan berlabel bersih (clean label food ingredient) yang mampu meningkatkan umami dan cita rasa, serta efektif mengurangi penggunaan garam tanpa mengorbankan rasa asin. Keunggulannya meliputi toleransi kuat terhadap berbagai kondisi pH, suhu, asam, dan garam, menjadikannya fleksibel untuk berbagai aplikasi, di samping menjadi sumber protein berkelanjutan.

Lucas Yuan, Senior R&D Engineer Angel Yeast Co. Ltd.,

Angel Yeast, sebagai pemimpin dalam pengembangan ini, menyediakan berbagai seri produk ekstrak ragi:

z Angeoprime Basic Yeast Extract: Fondasi rasa gurih untuk penyedap, bumbu, sup, makanan ringan, dan produk daging.

z Angeocell Series Products: Pembawa rasa untuk produk roti, minuman, dan penyedap.

z Angeoboost Umami Yeast Extract: Peningkat umami alami untuk saus, sup, dan makanan ringan.

z Angeotide Kokumi Yeast Extract: Peptida ragi untuk efek kokumi pada minuman dan makanan fungsional.

z Angearom Flavor Yeast Extract: Ekstrak ragi dengan profil rasa spesifik, memberikan rasa panggang dan warna menarik.

z Angeopro Yeast Protein: Protein nabati (vegan protein) untuk makanan ringan, batangan energi, dan suplemen nutrisi.

Target global untuk reduksi natrium menuntut pendekatan cerdas. Klaim natrium pada label pangan diatur ketat: Rendah (< 120 mg/100g), Sangat Rendah (< 40 mg/100g), Bebas/Tidak Mengandung (< 5 mg/100g), dan Dikurangi/Lebih Sedikit (minimal 25% perbedaan). Penggunaan pengganti garam seperti kalium klorida memang menjadi opsi, namun seringkali menimbulkan rasa pahit atau off-taste. Empat solusi universal reduksi garam meliputi:

1. Reduksi garam langsung: Terbatas karena dapat mengurangi citarasa.

2. Penggunaan kalium klorida: Sering menimbulkan rasa pahit.

3. Optimalisasi bentuk garam: Mengubah ukuran partikel untuk mempercepat persepsi rasa asin.

4. Penggunaan penambah rasa (flavor enhancer): Mengkompensasi perubahan rasa dari reduksi garam. Kombinasi solusi kedua dan keempat diprediksi menjadi tren utama.

Riset Angel Yeast menunjukkan ekstrak ragi berperan krusial: dapat mengurangi garam tanpa mengurangi rasa asin, memodifikasi rasa pahit dari garam kalium, dan menyumbang pada

profil rasa kompleks. Penyedap berbasis ragi juga menunjukkan efek sinergis yang membantu mengurangi atau bahkan mengganti MSG. Substansi kunci seperti nukleotida, asam amino, dan peptida dalam ekstrak ragi secara aktif berkontribusi pada peningkatan rasa asin.

Odor-Induced Taste Enhancement (OITE): inovasi multi-sensoris

Prof. Dede R. Adawiyah Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB University

Selain ekstrak ragi, fenomena Odor-Induced Taste Enhancement (OITE) atau penguatan rasa yang dipicu oleh aroma menawarkan strategi inovatif lainnya dalam reduksi sodium. Persepsi cita rasa makanan adalah hasil interaksi kompleks antara indra penciuman (odor) dan pengecap (taste). Interaksi ini memperkuat persepsi keseluruhan, di mana persepsi olfaktori dapat menstimulasi atau memperkuat respons gustatori. Prof. Dede R. Adawiyah dari Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB University, mengatakan, “OITE membuka dimensi baru dalam pengembangan produk pangan yang lebih menyehatkan. Ini adalah bukti bahwa indra kita bekerja secara sinergis, di mana aroma dapat secara signifikan memengaruhi persepsi rasa asin, memungkinkan kita untuk mengurangi penggunaan garam tanpa mengorbankan kenikmatan,” katanya. Mekanisme ini melibatkan aktivasi saluran natrium

epitelial (ENaC) oleh garam natrium, yang memicu transmisi sinyal ke sistem saraf pusat, berujung pada persepsi rasa. Jalur alternatif seperti transient receptor potential vanilloid 1 (TPRV1) juga memodulasi persepsi rasa asin.

Pengurangan sodium yang berhasil menuntut strategi yang terintegrasi. Selain ekstrak ragi dan OISE, strategi lain meliputi penurunan kadar NaCl langsung, substitusi dengan garam alternatif (KCl, garam rumput laut), dan penurunan ukuran partikel garam. Pemanfaatan salt enhancer termasuk sumber umami juga penting. Terakhir, penerapan metode multi-sensorik seperti uji deskripsi, uji penerimaan (hedonic/acceptance threshold), dan Just About Right (JAR) krusial untuk mengoptimalkan penetapan batas terendah sodium yang masih dapat diterima konsumen tanpa mengorbankan pengalaman sensori. Dengan mengintegrasikan pemahaman mendalam tentang interaksi indra dan menerapkan solusi inovatif seperti ekstrak ragi serta strategi multi-sensoris, industri pangan memiliki kesempatan emas untuk mengembangkan produk yang lebih sehat tanpa mengorbankan profil sensorik yang kaya, sekaligus memenuhi tuntutan regulasi dan ekspektasi konsumen. Fri-35

Food & Hospitality Indonesia (FHI) Kembali Hadir Tahun 2025, Membangun Masa Depan Industri Kuliner dan Perhotelan

Berkelanjutan di

Sebagai pameran dagang

internasional terkemuka untuk industri perhotelan, makanan, dan minuman di Indonesia, Food & Hospitality Indonesia (FHI) kembali digelar pada tanggal 22 - 25 Juli 2025 di Jakarta International Expo (JIExpo) Kemayoran, Jakarta. Pada edisi ke-19 tahun ini, FHI mengusung tema yang bertajuk “Membangun Masa Depan Industri Kuliner dan Perhotelan yang Berkelanjutan.” Tema ini sejalan dengan komitmen FHI, yang sejak dahulu selalu menghadirkan acara pameran yang memperhatikan praktik berkelanjutan untuk lingkungan dan efisiensi sumber daya, namun tetap dapat menawarkan pengalaman baru yang menyegarkan dan terus berdampak bagi para pelaku industri di Indonesia.

Selama hampir 30 tahun FHI selalu hadir menjadi pameran

Indonesia

dagang internasional unggul bersama dengan Hotelex Indonesia, Finefood Indonesia, dan Retail Indonesia, untuk mendorong kemajuan sektor perhotelan, makanan, dan minuman di Indonesia.

Portofolio Director FHI 2025, Juanita Soerakoesoemah mengatakan, selama tiga dekade FHI selalu konsisten menjadi pameran bisnis terdepan yang terus memperluas cakupannya untuk mendukung ketiga sektor ini secara menyeluruh ke tingkat yang lebih tinggi. “FHI telah menjadi solusi terpadu yang terus menjadi penunjuk arah keunggulan industri, dengan mendorong konektivitas antar pelaku di sektor F&B dan hospitality. FHI juga dipercaya sebagai platform dinamis yang selalu mendorong inovasi, keberlanjutan, dan kemajuan industri sektor ini di Indonesia, yang merupakan salah satu pasar dengan tingkat pertumbuhan tercepat di Asia Tenggara,” kata Juanita.

Pagelaran FHI 2025 akan menghadirkan TradeUp Pavilion, sebuah platform terbaru yang menampilkan merek-merek baru dari bisnis lokal yang tengah berkembang untuk tampil dan terhubung dengan pasar yang lebih luas guna mendorong pertumbuhan bisnis yang berkelanjutan. Selain itu, dihadirkan pula Innovation Spotlight

untuk menciptakan inspirasi, peluang bisnis, dan pengalaman langsung melalui demo, display interaktif, serta presentasi eksklusif dari beragam inovasi terbaru, peluncuran produk, dan solusi mutakhir dari merek-merek ternama di industri makanan-minuman dan hospitality.

Bersama dengan Hotelex

Indonesia, FHI 2025 menampilkan solusi hospitality terbaru, peralatan profesional, dan teknologi pintar untuk mendukung operasional hotel dan restoran. Hadirnya Finefood Indonesia dan Retail Indonesia dalam FHI 2025 juga turut memberikan kesempatan pengunjung menemukan inspirasi rasa dan produk terbaik, terutama untuk bisnisnya melalui produk makanan dan minuman premium dari bahan artisan hingga kreasi gourmet dari seluruh dunia.

Lebih lanjut disampaikan oleh

Leonarita Hutama selaku Marketing Communications Manager FHI 2025

jika berbicara mengenai tren global

menuju keberlanjutan (sustainability), FHI masih terus berkomitmen untuk mempromosikannya dalam industri ini melalui penyelenggara acara yang fokus pada pembangunan berkelanjutan, manajemen acara yang bertanggung jawab terhadap lingkungan, dan mempromosikan tanggung jawab sosial. “Oleh karena itu, FHI 2025 turut menghadirkan perusahaan dan merek yang berkomitmen pada keberlanjutan di sektor industri ini, yang menampilkan produk dan inovasi ramah lingkungan seperti bahan organik, efisiensi energi, kemasan berkelanjutan, dan pengurangan limbah. Selain itu, dengan komitmen menghadirkan platform ramah lingkungan yang mendorong perubahan positif, FHI selalu berpedoman pada prinsip keberlanjutan dan menjadikannya nilai utama dalam setiap aspek acara.” ujar Leonarita.

FHI 2025 akan menjadi ajang transformatif yang tidak hanya menampilkan semua yang terbaik dari industri hospitality, makanan, dan minuman, tetapi juga memimpin upaya dalam mendorong pertumbuhan industri yang berkelanjutan. Bergabunglah dalam misi membangun masa depan yang lebih berkelanjutan dan sejahtera bagi sektor hospitality dan F&B Indonesia demi mewujudkan Indonesia 4.0 bersama FHI 2025.

Dapatkan akses masuk penuh selama 4 hari pameran FHI 2025 secara gratis dengan melakukan pra-registrasi sebelum 18 Juli 2025 di https://bit.ly/ fhiprereg2025.

GAPMMI Hadiri Peluncuran Piagam Wajib Pajak

Ketua Umum Gabungan Produsen

Makanan Minuman Indonesia (GAPMMI), Adhi Lukman, hadir memenuhi undangan Direktorat Jenderal Pajak, Kemenkeu RI, pada acara Peluncuran Piagam Wajib Pajak. Piagam yang tertuang dalam Peraturan Direktur Jenderal Pajak Nomor PER-13/ PJ/2025 ini merupakan dokumen resmi yang memuat secara eksplisit hak dan kewajiban wajib pajak sebagaimana diatur dalam ketentuan perundangundangan perpajakan. Piagam ini hadir sebagai bentuk nyata komitmen DJP untuk mendukung transparansi, akuntabilitas, dan keadilan, serta membangun hubungan saling percaya dan saling menghormati antara wajib pajak dan negara.

Piagam ini memuat 8 hak wajib pajak, antara lain hak atas informasi, layanan tanpa pungutan biaya, keadilan, perlindungan hukum, dan kerahasiaan data. Di sisi lain, terdapat pula 8 kewajiban wajib pajak, termasuk kewajiban menyampaikan SPT secara jujur, kooperatif dalam pengawasan, serta larangan memberikan

gratifikasi kepada pegawai DJP. Dalam sambutannya, Direktur Jenderal Pajak menekankan bahwa hubungan yang sehat antara negara dan warga negara dibangun di atas kesetaraan tanggung jawab dan penghormatan terhadap hak. Piagam ini diharapkan menjadi referensi bersama dalam setiap interaksi perpajakan, baik oleh petugas pajak maupun oleh masyarakat.

Berikut ini hak dan kewajiban wajib pajak sebagaimana tertuang dalam PER13/PJ/2025 tentang Piagam Wajib Pajak (Taxpayers’ Charter):

Hak Wajib Pajak

● Hak untuk memperoleh informasi dan edukasi di bidang perpajakan.

● Hak untuk mendapatkan pelayanan di bidang perpajakan sesuai dengan ketentuan peraturan perundangundangan di bidang perpajakan tanpa dipungut biaya.

● Hak untuk mendapatkan perlakuan secara adil, setara, dihormati, dan dihargai dalam pelaksanaan hak dan pemenuhan kewajiban perpajakan.

● Hak untuk membayar tidak lebih dari jumlah pajak yang terutang.

● Hak untuk mengajukan upaya hukum atas sengketa perpajakan serta hak untuk memilih penyelesaian secara administratif dalam rangka mencegah timbulnya sengketa perpajakan sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan di bidang perpajakan.

● Hak atas kerahasiaan dan keamanan data wajib pajak.

● Hak untuk diwakili oleh kuasa dalam pelaksanaan hak dan pemenuhan kewajiban perpajakan sesuai dengan ketentuan peraturan perundangundangan di bidang perpajakan.

● Hak untuk menyampaikan pengaduan dan melaporkan pelanggaran pajak sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan di bidang perpajakan.

Kewajiban Wajib Pajak

● Kewajiban untuk menyampaikan Surat Pemberitahuan (SPT) dengan benar, lengkap, dan jelas sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan di bidang perpajakan.

● Kewajiban untuk bersikap jujur dan transparan dalam pemenuhan kewajiban sebagai wajib pajak sesuai dengan ketentuan peraturan perundangundangan di bidang perpajakan.

● Kewajiban untuk saling menghormati dan menghargai dengan menjunjung tinggi etika, sopan santun, dan

moralitas dalam pemenuhan hak dan kewajiban perpajakan.

● Kewajiban untuk bersikap kooperatif dalam menyampaikan data, informasi, dan hal lain sebagai dasar dalam kegiatan pelayanan, pengawasan, pemeriksaan, dan penegakan hukum di bidang perpajakan.

● Kewajiban untuk menggunakan fasilitas atau kemudahan di bidang perpajakan secara jujur, tepat guna, dan sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan di bidang perpajakan.

● Kewajiban untuk melakukan dan menyimpan pembukuan atau pencatatan sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan di bidang perpajakan.

● Kewajiban untuk menunjuk kuasa sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan di bidang perpajakan bagi wajib pajak yang menunjuk kuasa.

● Kewajiban untuk tidak memberikan gratifikasi atau imbalan dengan nama dan dalam bentuk apapun kepada pegawai Direktorat Jenderal Pajak.

● “Taxpayers’ Charter ini berlaku sebagai pedoman etika layanan, acuan transparansi, serta sarana penguatan hubungan antara DJP dan wajib pajak,” ujar Direktur Penyuluhan, Pelayanan, dan Hubungan Masyarakat Rosmauli. Ia menegaskan bahwa seluruh pelaksanaan hak dan kewajiban tetap mengacu pada ketentuan peraturan perundangundangan yang berlaku di bidang perpajakan. Fri-27

Innovating with Bovine Collagen: Transforming Food Texture and Enhancing Quality

By Thalita Obara Ph.D R&D Manager Novapron Brazil

Collagen is the most abundant animal protein, mainly consisting of connective tissues, including skin, bone, cartilage, tendon, and blood vessels. Functional or native collagen is a structural protein that has been widely used as a food ingredient for many years. Unlike hydrolyzed collagen, which is previously broken down into smaller peptides for easier absorption and pharmacological action, native collagen keeps its protein structure intact, characteristic that attributes functional and technological properties in industrial processes and food products. It can be obtained from the skin, tendons, and bones of animals such as cattle, swine, poultry, and fish. It is insoluble in water and has a characteristic structure that gives it high mechanical strength and thermal

stability. These properties make native collagen a valuable functional ingredient in food formulation, both from a nutritional and technological point of view.

Due to its protein composition/ structure, native collagen offers several benefits, such as forming a gel at high and low temperatures, improving texture, increasing yield, binding with water/fat acting as an emulsifying agent, reducing cooking loss, reducing and controlling water activity, increasing shelf-life, reducing liquid exudation during storage, reducing shrinkage and improving slicing. Collagen proteins have remarkable features when compared to vegetable protein structure-forming agents, such as soy derivatives, gums, and hydrocolloids, because its properties are not affected by high and low process temperatures, salt concentration, phosphate presence, or defrosting process, for example. In addition, collagen could be a useful tool to replace part of fat, contributing to formulations with a lower calorie content and better nutritional profile, as it is non-allergenic, improves protein content, and reduces formulation cost.

In the food industry, functional collagen is commonly used in meat products such as sausages, mortadella, hotdogs, hamburgers, nuggets, pâtés, fermented products but also in dairy products such as processed cheeses, dairy and fermented beverages, bakery products, sauces, soups, and broths, frozen pasta and fillings and pet food. Collagen is easy to use, and there is no need to adapt the industrial production process to obtain its benefits in the applied product. In addition to its technological properties, native collagen is a revolutionary functional ingredient. Its presence in industrialized foods can add value to the final product, especially when combined with other bioactive ingredients.

In essence, functional collagen is a versatile, easy-to-use, clean-label, and strategic ingredient for food industry, not only because of its technological functionality but also because it adds nutritional value and meets the growing demand for products with functional appeal, cleaner and easierto-understand formulations, and better sensory quality, bringing a unique experience to the end consumer.

Novapron has partnered with Azelis to bring functional bovine collagen to Indonesia, meeting the needs of the country’s growing meat industry. As urbanisation accelerates and the middle class grows, consumer preferences are shifting toward value-added, convenient options like ready-to-eat meals and shelf-stable meat snacks. Growing health-consciousness also sees

consumers seeking indulgent, better-foryou choices. Functional collagen fiber meets this demand by enhancing water-binding, texture, and juiciness in processed meats while supporting yield optimisation and clean-label formulations. With its ability to improve meat quality without compromising affordability or appeal, it presents a timely and effective solution for the evolving market.

Novapron is one of JBS’s new business units in Brazil, produces high functionality proteins and innovative solutions for ingredients to food industries. With global presence, exports to more than 40 countries in 5 continents. For more information, visit www.novapron.com.br.

As the reference global innovation service provider in the speciality chemical and food ingredients industry, Azelis is the preferred supplier and partner for many food and beverage manufacturers. From basic and functional ingredients to complex formulations and innovative technologies, the team at Azelis will support you from concept to development and manufacturing. For more information, visit www.explore. azelis.com.

INFO GAPMMI

• GAPMMI diwakili oleh Wakil Ketua Bidang Keberlanjutan & Dampak Sosial, Ribut Purwanti, menandatangani perjanjian kerjasama (MoU) dengan Indonesia Business Council for Sustainable Development (IBCSD) sebagai salah satu signatories gerakan Gotong Royong Atasi Susut & Sisa Pangan di Tahun 2030 (GRASP 2030).

• Ketua Umum GAPMMI, Adhi Lukman, menjadi narasumber dalam talkshow Berita Satu dengan topik “Deregulasi Impor, Angin Segar Industri Manufaktur Indonesia”. Link tayangan ulangnya bisa klik �� LIVE | Deregulasi Impor, Angin Segar Industri Manufaktur IndonesiaInvestor Market Today

• Pengurus bidang Kebijakan Publik GAPMMI, Khrisma Fitriasari, menghadiri Rapat Dengar Pendapat Umum dengan Panja RUU Perlindungan Konsumen oleh Komisi VI DPR RI membahas masukan terkait RUU tersebut diatas.

• Ketua Umum GAPMMI, Adhi Lukman, didampingi Ketua Bidang Pengembangan UMKM GAPMMI, Irwan S.Widjaja, menerima kunjungan dari delegasi China Council for The Promotion of International Trade Commercial Sub Council China Chamber of International Commerce Commercial Chamber of Commerce, di kantor Sekretariat GAPMMI.

• Ketua Umum GAPMMI, Adhi Lukman, menghadiri Gala Dinner K-Food Fair Jakarta 2025, oleh Kementerian Pertanian, Kehutanan, dan Perikanan Republik Korea, dan didukung oleh Korea Agro-Fisheries & Food Trade Corporation.

• GAPMMI melakukan audiensi ke Kepala Pusat Perumusan, Penerapan, dan Pemberlakuan Standardisasi Industri (P4SI) BSKJI Kemenperin terkait Pembahasan SNI tepung terigu, minyak goreng, serta fasilitas Kemudahan Impor Tujuan Ekspor (KITE).

• Ketua Umum GAPMMI menghadiri peluncuran Piagam Wajib Pajak

(Taxpayers’ Charter) bersama Bu

Menkeu, Dirjen Pajak dan Pimpinan

Kemenkeu/ DJP lainnya di kantor pusat Direktorat Jenderal Pajak RI.

• Gabungan Produsen Makanan

Minuman Indonesia (GAPMMI)

bersama Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia (BPOM RI) menyelenggarakan kegiatan

Gebyar Layanan Terpadu Pangan

Olahan pada 24-25 Juli 2025 di kantor pusat BPOM RI sebagai wujud nyata sinergi strategis untuk memperkuat ekosistem pangan olahan Nasional.

Kegiatan ini merupakan bentuk nyata kolaborasi antara pemerintah, pelaku usaha dan masyarakat dalam rangka meningkatkan efisiensi layanan publik, menjamin keamanan pangan, serta memperkuat daya saing industri dalam menghadapi tantangan global.

Sebagai mitra strategis pemerintah, GAPMMI senantiasa berperan aktif dalam mendorong penyusunan

kebijakan yang kondusif terhadap pertumbuhan industri Nasional

• Ketua Umum GAPMMI, Adhi Lukman, didampingi beberapa Pengurus

GAPMMI, Irwan S. Widjaja, Karina, Widodo, Idham Arsjad dan Ribut Purwanti melakukan rapat daring dengan Nova Masrie, Indonesia

Investment Promotion Center (IIPC) Abu Dhabi dan perwakilan ENVIROL (Perusahaan penyedia solusi daur ulang limbah grease trap dari sektor jasa makanan dengan teknologi pemisahan FOG (Fat, Oil, and Grease). Pertemuan tersebut membahas

peluang kerja sama dan investasi di Indonesia.

• Wakil Ketua Umum GAPMMI

Bidang Pengembangan UMKM, Betsy Monoarfa, didampingi oleh

Handito Joewono dan Irwan S. Widjaja, menerima kunjungan

dari Atase Perdagangan Timor

Leste untuk RI, Apolo J. França

Da Silva. Dalam kunjungannya, beliau menjelaskan peluang ekspor

pangan olahan Indonesia ke Dili

serta mempromosikan pameran Dili

International Trade Expo 2025 tgl 28 Agustus - 1 September 2025.

• Ketua Umum GAPMMI, Adhi Lukman, menjadi salah satu narasumber pada Panel Discussion: How to Introduce & Promote Soy Oil and Soy Oil Based Products, di konferensi The 2nd USSEC SEA Program Oil Master Program.

• Kementerian Perdagangan RI

mengadakan Sosialisasi Peraturan

Menteri Perdagangan Tentang

Kebijakan dan Pengaturan Impor

(Peraturan Menteri Perdagangan

Nomor 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, dan 24 Tahun 2025). Link tayangan ulang bisa klik Sosialisasi Peraturan

Menteri Perdagangan tentang

Kebijakan dan Pengaturan Impor

• Ketua Umum GAPMMI, Adhi Lukman, didampingi Wakil Ketua Umum GAPMMI, Lena Prawira, menghadiri

Opening Ceremony Pameran

Food& Hospitality Indonesia yang berlangsung dari tanggal 22-25 Juli 2025 di JI Expo, Kemayoran. Fri 27

Analisis Pangan Modern:

Pilar Kepercayaan Publik & Daya Saing Industri

Oleh Widiastuti Setyaningsih

Departemen Teknologi Pangan

dan Hasil Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Gadjah Mada

DDalam konteks industri pangan modern, pertanyaan fundamental mengenai keamanan dan mutu produk yang beredar menjadi krusial. Sejauh mana bahan baku yang digunakan memenuhi standar kualitas dan tidak menimbulkan risiko kesehatan?

Di tengah dinamika globalisasi, rantai pasok pangan telah berevolusi menjadi sistem yang semakin panjang dan kompleks. Oleh karena itu, selain memenuhi kriteria sensori yang menarik, produk pangan wajib menjamin keamanan konsumsi dan mematuhi standar mutu yang dapat dipercaya.

unia pangan saat ini menghadapi tantangan yang tidak sederhana. Praktik pemalsuan bahan pangan (food fraud) yang terus meningkat, cemaran mikroba dan bahan kimia, hingga isu baru seperti mikroplastik dan zat psikoaktif, membuat pengawasan mutu produk menjadi semakin krusial.

Di saat yang sama, konsumen semakin cerdas dan kritis terhadap apa yang mereka konsumsi, termasuk bagi umat Muslim yang membutuhkan jaminan kehalalan produk. Oleh karena itu, transparansi dalam seluruh proses produksi dan kejelasan asal bahan menjadi nilai tambah yang mutlak dan

tidak bisa lagi diabaikan oleh pelaku industri.

Di sinilah teknologi analisis pangan modern mengambil peran penting. Tak hanya dilakukan di laboratorium besar, kini metode deteksi bisa dilakukan secara cepat dan efisien—bahkan langsung di lapangan—dengan bantuan perangkat digital dan kecerdasan buatan

(AI). Teknologi ini bukan sekadar alat teknis, tetapi menjadi fondasi penting dalam menjaga kepercayaan konsumen dan meningkatkan daya saing produk Indonesia di pasar global.

Artikel ini mengulas bagaimana inovasi teknologi analisis pangan mampu memperkuat sistem keamanan dan mutu pangan, serta mendukung

sistem jaminan halal secara ilmiah dan terpercaya. Dari perkembangan alat uji mutakhir hingga dukungan regulasi nasional dan global, inilah upaya kolektif menuju sistem pangan yang lebih tangguh dan adaptif.

Tren dan inovasi teknologi

analisis pangan

Menjaga keamanan dan mutu pangan di era modern tidak cukup hanya dengan uji laboratorium konvensional. Dunia industri saat ini memerlukan pendekatan yang lebih cepat, efisien, dan berbasis teknologi. Inilah alasan mengapa inovasi dalam analisis pangan menjadi fokus penting, baik di sektor penelitian maupun industri.

Kini, metode seperti kromatografi, spektroskopi, teknologi molekuler, dan sensor digital telah mengalami transformasi besar. Bahkan, kemajuan

dalam Artificial Intelligence (AI) dan Internet of Things (IoT) mendorong analisis pangan masuk ke era baru—di mana pengujian bisa dilakukan secara real-time, bahkan langsung di lini produksi atau distribusi.

Dalam riset kami di UGM, pendekatan ATR-FTIR spectroscopy yang dikombinasikan dengan chemometrics berhasil dikembangkan untuk melakukan pemrofilan komponen gula pada high fructose syrup (HFS), suatu bahan pemanis bernilai tinggi yang sering dipalsukan. Metode ini terbukti efisien dalam membedakan jenis dan kemurnian gula, serta dapat digunakan oleh Direktorat Jenderal Bea dan Cukai sebagai alat bantu untuk validasi produk dalam penetapan klasifikasi tarif di jalur kepabeanan. Hal ini menunjukkan bahwa metode analitik yang dikembangkan di perguruan tinggi

dapat langsung diadopsi sebagai solusi nyata bagi regulator.

Studi lain menggunakan Visible and Near-Infrared (Vis-NIR) spectroscopy untuk mendeteksi pemalsuan pada bubuk kakao—komoditas strategis yang rawan dicampur bahan murah. Dengan dukungan model kalibrasi berbasis kemometrik, teknologi ini mampu memprediksi jenis dan kadar bahan campuran hanya dari data spektrum, tanpa prosedur kimia yang rumit. Untuk meningkatkan aksesibilitas, dikembangkan aplikasi laman openaccess yang memungkinkan pengguna dari seluruh dunia mengunggah data spektrum dan langsung mendapatkan prediksi tingkat kemurnian kakao. Inisiatif ini menjadi langkah konkret menuju demokratisasi teknologi analitik, khususnya bagi pelaku industri pangan dan laboratorium yang belum memiliki akses ke fasilitas uji canggih.

Selain isu mutu dan pemalsuan, pengawasan terhadap kontaminan berbahaya dalam produk olahan juga menjadi fokus penting. Bersama BPOM mengembangkan metode ultrasound-

assisted DLLME–LC-MS/MS untuk mendeteksi zat psikoaktif seperti ketamine, pethidine, alprazolam, dan senyawa sejenis dalam produk permen. Pengembangan ini dilakukan sebagai tanggapan atas permintaan klarifikasi dari kepolisian. Metode ini terbukti sensitif dan efisien, memperkuat peran analisis dalam konteks forensik pangan.

Secara keseluruhan, tren inovasi teknologi analisis pangan kini tidak lagi terbatas pada peningkatan akurasi semata, melainkan menuju aksesibilitas, portabilitas, dan integrasi data.

Sistem jaminan halal dan kaitannya dengan analisis

pangan

Bagi masyarakat Muslim, kehalalan produk pangan bukan sekadar preferensi, melainkan bagian dari keyakinan yang harus dijaga. Karena itu, sistem jaminan halal menjadi aspek penting dalam memastikan bahwa produk tidak hanya aman dan bermutu, tetapi juga sesuai syariat Islam. Permintaan akan produk halal terus meningkat, tidak hanya di negara mayoritas Muslim seperti Indonesia, tetapi juga secara global, seiring tumbuhnya pasar halal dunia.

Di Indonesia, sistem jaminan halal terus berkembang. Penetapan status halal kini tidak cukup hanya berdasarkan pernyataan produsen, tetapi harus diperkuat oleh bukti ilmiah melalui analisis laboratorium. Proses sertifikasi halal yang dilakukan oleh BPJPH (Badan Penyelenggara Jaminan

Produk Halal) mensyaratkan verifikasi menyeluruh—mulai dari bahan baku, proses produksi, fasilitas, hingga pengemasan dan distribusi. Dalam konteks ini, analisis pangan modern memainkan peran penting. Teknologi seperti PCR dan ELISA digunakan untuk mendeteksi DNA babi atau kontaminan lainnya, sementara kromatografi dan spektroskopi dapat mengidentifikasi keberadaan alkohol atau senyawa haram lain. Verifikasi ilmiah ini memberikan jaminan tambahan bagi konsumen, melengkapi proses audit administratif.

Prinsip integritas halal juga berkaitan erat dengan keamanan dan mutu. Sebuah produk yang dinyatakan halal tetapi tercemar bahan berbahaya atau tidak memenuhi standar mutu tentu tetap tidak layak konsumsi. Oleh karena itu, penguatan sistem halal harus berjalan seiring dengan sistem keamanan pangan, termasuk dari sisi pelacakan (traceability), pencegahan kontaminasi silang, hingga standarisasi proses. Peran teknologi analitik akan semakin penting dalam mendukung proses sertifikasi halal yang lebih cepat, akurat, dan transparan. Dengan sistem analisis yang tepat, industri dapat lebih mudah menunjukkan kepatuhan terhadap regulasi halal sekaligus membangun kepercayaan pasar dalam dan luar negeri.

Regulasi dan standar terkait keamanan pangan

Keamanan dan mutu pangan di Indonesia diatur oleh berbagai regulasi

yang saling melengkapi, mulai dari Undang-Undang No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan, hingga peraturan teknis dari kementerian dan lembaga terkait seperti BPOM, Kementerian Pertanian, dan BSN. Regulasi ini mencakup aspek produksi, distribusi, pelabelan, penggunaan bahan tambahan, serta standar mutu dan gizi. Secara global, Indonesia juga merujuk pada standar internasional seperti Codex Alimentarius, ISO 22000, dan sistem Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) yang banyak diterapkan dalam industri pangan. Implementasi regulasi ini membutuhkan dukungan dari analisis laboratorium yang akurat dan terverifikasi, untuk memastikan bahwa produk memenuhi persyaratan yang berlaku, baik secara nasional maupun internasional. Integrasi antara

regulasi dan teknologi analisis menjadi kunci dalam membangun sistem pangan yang tangguh dan terpercaya.

Masa depan analisis pangan: akurasi, aksesibilitas, dan kolaborasi

Masa depan analisis pangan bergerak menuju sistem yang lebih cepat, akurat, portabel, dan berbasis digital. Teknologi semakin memungkinkan pengujian dilakukan secara real-time dan terintegrasi dengan proses produksi. Namun, tantangan utama terletak pada aksesibilitas, terutama bagi pelaku industri kecil dan menengah (IKM) yang sering terkendala biaya, infrastruktur, dan keterbatasan tenaga ahli.

Agar manfaat teknologi ini dapat dirasakan secara merata, diperlukan

dukungan lintas sektor—mulai dari pemerintah, akademisi, industri, hingga lembaga pembiayaan— untuk memperluas akses pelatihan, pengembangan sistem terbuka, dan integrasi regulatif yang lebih adaptif. Kolaborasi riset juga menjadi kunci agar inovasi yang dihasilkan tidak hanya canggih secara teknis, tetapi juga aplikatif dan sesuai kebutuhan nyata di lapangan.

Dengan sinergi yang kuat, kita dapat mewujudkan sistem pangan yang berbasis data, responsif terhadap risiko, dan berorientasi pada keamanan, mutu, dan kepercayaan konsumen di era global.

Referensi

Setyaningsih, W. (2023). Analytical Methods Used for Assessing the Quality of Food Products. In: Chemical and Functional Properties of Food Components, 4th Edition. CRC Press. https://doi. org/10.1201/9781003265955-20

Erinawati, D. A., Setyaningsih, W., & Palma, M. (2025). Spectroscopy and chemometrics-based method for sugar profiling in high-fructose syrup. Applied Food Research, 5, 100872. https://doi.org/10.1016/j. afres.2025.100872

Millatina, N. R. N., Calle, J. L. P., Barea-Sepúlveda, M., Setyaningsih, W., & Palma, M. (2024). Detection and quantification of cocoa powder adulteration using VisNIR spectroscopy with chemometrics approach. Food Chemistry, 449, 139212. https://doi.org/10.1016/j. foodchem.2024.139212

Mirahayu, Setyaningsih, W., & Palma, M. (2025). Advanced monitoring of psychoactive substances in hard candy using optimized ultrasound-assisted dispersive liquidliquid microextraction and LC-MS/MS. Journal of Food Composition and Analysis, 139, 107087. https://doi. org/10.1016/j.jfca.2024.107087

Undang-undang (UU) Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan. LN.2012/No. 227, TLN No. 5360, LL SETNEG: 58 hlm. Disahkan di Jakarta, 16 November 2012; berlaku sejak 17 November 2012

Smart Eating: Pendekatan Komprehensif untuk

Optimalisasi Mikrobioma Usus

Oleh Ingrid Suryanti Surono Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik

Universitas Bina Nusantara

Tubuh manusia memiliki triliunan mikroorganisme yang mendiami saluran pencernaan, khususnya usus, dan memiliki peran fundamental menjaga kesehatan holistik. Kumpulan mikroorganisme ini, yang dikenal sebagai mikrobiota usus, bukan sekadar entitas pasif, melainkan mitra simbiotik esensial bagi kelangsungan hidup manusia.

Proporsi jumlahnya bahkan melampaui jumlah sel tubuh manusia hingga sepuluh kali lipat. Perbandingan ini sering dianalogikan dengan menyatakan bahwa manusia hanya 10% “manusia” dan 90% “alien” yang merujuk pada dominasi mikrobiota yang hidup berdampingan. Seiring berkembangnya ilmu pengetahuan, semakin dipahami bahwa konsumsi pangan berpengaruh secara langsung terhadap komposisi dan fungsi mikrobiota, yang dikenal sebagai mikrobioma (keseluruhan genetik mikrobiota).

Mikrobiota membantu mencerna makanan, menghasilkan vitamin, melindungi dari infeksi, hingga memengaruhi suasana hati dan sistem kekebalan tubuh. Menjaga keseimbangan mikrobiota usus (eubiosis) dan keragaman mikrobiota adalah kunci menuju kesehatan jangka panjang, mendukung peran mikrobioma terhadap gut-brain axis, gut-skin axis maupun gut-organ axis. Caranya? Mulai dengan Smart Eating—pola makan cerdas yang menyediakan gizi bagi tubuh dan mikrobiota serta keragaman mikrobiota untuk mendukung mikrobioma sehat.

Apa itu smart eating?

Smart Eating bukan sekadar memilih pangan bergizi. Ini adalah pola makan jangka panjang yang berfokus pada keberagaman pangan, terutama yang mendukung mikrobiota usus. Prinsip dasarnya:

» Konsumsi pangan berbasis tumbuhan (sayur, buah, kacang, umbi, biji)

» Konsumsi pangan fermentasi (seperti tempe, dadih, tape, oncom)

» Konsumsi probiotik, prebiotik, postbiotik

» Kurangi gula, lemak jenuh, dan pangan yang diolah dengan bahan tambahan pangan, tinggi gula, garam, dan lemak khususnya lemak jenuh

» Variasikan jenis makanan setiap hari

Pangan nabati segar yang dicuci bersih, kaya akan serat, mikroba hidup, enzim, dan polifenol. Serat pangan dari

buah, sayur, kacang-kacangan, bijibijian, umbi, dan pati resisten dari umbiumbian yang sulit dicerna di usus halus, justru memberi efek prebiotik, menjadi makanan utama bagi mikrobiota di usus besar, di samping kandungan vitamin dan mineralnya. Pangan fermentasi mengandung mikroba bersahabat, bakteri hidup yang memperkaya keberagaman mikrobiota dan mendukung sistem imun serta bakteri mati yang memfasilitasi berkembangnya sistem imun.

Smart Eating mengusung konsep pangan fungsional, gabungan ilmu gizi, teknologi pangan, dan wellbeing untuk kesehatan optimal dan pencegahan terhadap penyakit menular maupun tidak menular. Konsumsi pangan yang fungsional, memberikan manfaat bagi kesehatan di samping kebutuhan zat gizi.

Mengapa mikrobiota usus penting?

Mikrobiota usus menghasilkan dan mengatur sinyal mikroba.

Dua kata kunci, yaitu bakteri yang tidak bersahabat (penghasil komponen struktural gram negatif lipopolisakarida/LPS, dikenal sebagai endotoksin yang memicu inflamasi, diabetes dan obesitas), dan bakteri bersahabat (penghasil enzim sakarolitik memfermentasi serat pangan dan pati resisten di kolon menghasilkan metabolit asam lemak rantai pendek /SCFA, yaitu butirat, propionat, dan asetat, yang menyehatkan usus, menjaga dinding usus tetap kuat (intestinal barrier), mengurangi peradangan, dan mendukung sistem imun yang 70–80% berada di usus).

Molekul dari bakteri dapat secara sistematis memengaruhi kesehatan

tubuh, sehingga perlu dicapai keseimbangan mikrobiota (eubiosis) agar pencernaan dan penyerapan gizi optimal. Jika keseimbangan mikrobiota terganggu (dysbiosis), berbagai masalah bisa muncul akibat terjadinya leaky gut, peradangan, gangguan pencernaan, obesitas, diabetes, bahkan gangguan suasana hati (mood) seperti kecemasan dan depresi.

Mikrobioma anak: investasi sejak dini

Periode 1000 hari pertama kehidupan—sejak dalam kandungan hingga usia 2 tahun—sangat krusial untuk membentuk mikrobioma sehat.

Kelahiran normal, pemberian ASI ekslusif dengan kandungan Human Milk Oligosaccharides (HMO), dan pangan pendamping ASI kaya serat membantu kolonisasi mikrobiota.

Sebaliknya, konsumsi gula berlebihan dan bahan tambahan pangan pada usia dini bisa memicu dysbiosis dan meningkatkan risiko penyakit di kemudian hari. Perlu dicermati, susu formula dan makanan pendamping ASI instan juga mengandung pengemulsi yang memengaruhi keseimbangan mikrobiota.

Waspada pangan yang diolah berlebih

Pangan yang diolah berlebihan — seperti sereal, sosis, biskuit, minuman kemasan, dan makanan instan— perlu diwaspadai, khususnya karena tinggi gula, garam, lemak jenuh, serta mengandung pengawet, pewarna, pengemulsi, dan pemanis buatan, mempunyai potensi memengaruhi. Riset menunjukkan bahwa bahan tambahan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri baik (contohnya Bifidobacterium) dan sebaliknya, meningkatkan bakteri seperti

Proteobacteria yang memicu sitokin proinflamasi. Kondisi ini bisa menyebabkan peradangan kronis, yang kemudian berkontribusi pada sindrom metabolik seperti obesitas, diabetes tipe 2, alergi, autoimun, bahkan gangguan suasana hati seperti depresi dan kecemasan

Lebih dari 100 bahan pengemulsi ditambahkan dalam pangan di seluruh dunia. Secara tidak sadar pengemulsi dikonsumsi setiap hari dalam pangan olahan seperti roti, es krim, saus, dan cokelat batangan. Pengemulsi juga ditambahkan ke dalam suplemen

dan obat-obatan seperti pereda nyeri dan juga berbagai vitamin A, D, E dan K, larut lemak. Kappa-karagenan, polisorbat 80, dan karboksimetilselulosa (CMC) secara in vitro dan pre-klinis terbukti mengganggu keseimbangna mikrobiota usus, sehingga menimbulkan peradangan. Diperlukan uji klinis untuk menetapkan keamanan jangka panjang. Tidak semua pengemulsi berdampak negatif bagi mikrobioma saluran cerna. Gum Arab dan arabinogalaktan dilaporkan meningkatkan pertumbuhan bakteri “baik”.

Beberapa pemanis buatan seperti aspartam dan sukralosa juga dikaitkan

dengan dysbiosis. Pengemulsi seperti karagenan dan polisorbat-80 terbukti secara preklinis bisa mengganggu keseimbangan mikrobiota usus dan memicu leaky gut—dinding usus yang bocor. Prof Gerasimidis dari Universitas Glasgow, Scotland melaporkan hasil studinya, kappa-karagenan, polisorbat-80, senyawa bioaktif kayu manis, cinnamaldehyde, natrium sulfit dan detergen pencuci piring terbukti menghambat pertumbuhan bakteri bersahabat Bifidobacterium sp, Akkermansia muciniphila, Blautia coccoides, penghasil SCFA dan penghasil sitokin anti peradangan, sebaliknya

meningkatkan Escherichia/Shigella dan Klebsiella, memicu peradangan dan terjadinya leaky gut.

Kembali ke pangan alami dan tradisional: memberikan gizi bagi

mikrobiota

Pangan fermentasi tradisional Indonesia—seperti dadih, tempe, oncom, tape—mengandung mikroba alami yang membantu menjaga keragaman mikrobiota. Pangan fermentasi nabati juga membawa enzim, polifenol, serat pangan dan senyawa bioaktif lain yang bermanfaat bagi usus, di samping kandungan vitamin dan mineralnya.

Konsumsi probiotik dan prebiotik dapat membantu terjadinya keseimbangan mikrobiota. Konsumsi pangan yang beragam, kaya serat, mengandung pati resisten, selain pangan fermentasi akan memberikan gizi bagi mikrobiota saluran cerna, disertai pola hidup sehat cukup berolah raga, kecukupan minum, praktik higienis yang baik, dan menggunakan antibiotik dengan bijak, mendukung mikrobioma sehat.

Smart Eating bukan sekadar tren, tapi bagian dari gaya hidup sehat, mencermati pola makan di Okinawa dan diet Mediterania, yaitu konsumsi buah-buahan, sayuran, biji-bijian utuh, dan minyak zaitun yang tinggi, meningkatkan pertumbuhan bakteri

yang bermanfaat dan mengurangi kelimpahan mikroba yang berpotensi pathogen, berbeda dengan pola makan Barat, yang ditandai dengan asupan makanan olahan, gula, dan lemak jenuh yang tinggi serta kandungan serat yang rendah, memfasilitasi perkembangan disbiosis usus. Kita tidak hanya makan untuk tubuh sendiri, tapi juga memberi makan mikrobiota yang menjaga kita setiap hari.

Kesenjangan regulasi dan label bersih (clean label)

FDA dan Badan Otoritas Pengawasan Pangan di dunia memberikan status Generally Recognized as Safe (GRAS) pada

bahan tambahan pangan masih berfokus pada toksikologi akut, belum mempertimbangkan dampak kronisnya pada mikrobiota usus.

Dengan berkembangnya teknik deteksi molekuler, riset mikrobioma untuk melihat profil mikrobiota usus melalui feses menjadi penting, sehingga membuka pemahaman lebih mendalam tentang pentingnya kesehatan saluran cerna terhadap kesehatan tubuh keseluruhan.

Pengemulsi telah digunakan selama lebih dari 50 tahun dalam industri pangan, suplemen maupun farmasi, dan telah lama dianggap aman oleh badan terkait. Cermati pengemulsi dalam daftar bahan makanan saat memilih produk pangan, khususnya bagi

kelompok rentan seperti bayi, anakanak, sedang sakit atau baru sembuh dari sakit, dan lansia.

Regulasi saat ini “ketinggalan zaman”, tanpa mempertimbangkan kesehatan mikrobioma. Sudah saatnya mencantumkan label peringatan seperti “Dapat mengganggu kesehatan saluran cerna”.

Dengan memahami peran mikrobiota dan konsumsi pangan terhadap kesehatan, kita bisa membuat pilihan pangan yang lebih bijak. Usus sehat, tubuh pun kuat—dari anak-anak hingga usia lanjut.

Referensi: http://foodreview.co.id/epub/Ref%20Smart%20Eating. docx

Gabungan Produsen

Makanan Minuman Indonesia

RAPAT UMUM ANGGOTA

GABUNGAN PRODUSEN MAKANAN MINUMAN INDONESIA

Gabungan Produsen Makanan

Minuman Indonesia (GAPMMI)

baru saja menggelar Rapat Umum Anggota (RUA) di Jakarta. Dalam salah satu agenda utama RUA, Ketua Umum GAPMMI menyampaikan laporan pertanggungjawaban atas kinerjanya selama 5 tahun memimpin. Mengawali periode kepemimpinannya di awal pandemi Covid-19, menjadi tantangan tersendiri bagi Ketua Umum GAPMMI dan semua pihak, termasuk industri pangan olahan, dan juga diikuti tantangan lainnya seperti krisis ekonomi, komoditas pangan, energi serta logistik. Namun demikian, industri makanan dan minuman menjadi salah satu industri yang tangguh dan tetap tumbuh positif di tengah guncangan global.

Tahun 2020, industri makanan dan minuman bisa tumbuh (y-o-y) 1,58%, selanjutnya 2,54% (2021), 4,90% (2022), 4,47% (2023) dan 5,90% (2024). Sektor ini tetap menjadi salah satu sektor penggerak utama perekonomian nasional, dengan pertumbuhannya mencapai 6,04% (y-on-y), serta kontribusinya yang signifikan yaitu sebesar 7,20% terhadap Produk Domestik Bruto (PDB) Nasional dan sebesar 41,15% terhadap PDB industri pengolahan nonmigas di triwulan pertama tahun 2025. Perkembangannya mencerminkan ketangguhan industri, meskipun kita menghadapi tantangan yang semakin kompleks baik di tingkat domestik maupun global. Atas kinerja positif tersebut, ratusan peserta Rapat Umum

Anggota (RUA) yang mewakili seluruh perusahaan anggota GAPMMI sepakat, memilih kembali Adhi Lukman, sebagai Ketua Umum GAPMMI untuk periode 2025-2030.

Dalam sambutannya sebagai

ketua umum terpilih, Adhi Lukman mengungkapkan masih banyak tantangan dan isu penting yang harus dihadapi oleh GAPMMI juga industri pangan olahan, di tahun-tahun mendatang. Oleh karena itu, kontribusi

aktif dari para anggota menjadi hal yang penting bagi GAPMMI dan industri pangan olahan untuk dapat berkembang serta meningkatkan daya saing. Adhi Lukman juga menyampaikan rasa terima kasih atas dukungan dari berbagai pihak, baik pemerintah, kementerian/ lembaga yang terkait, seluruh anggota dan tentunya para pengurus GAPMMI yang aktif memberikan kontribusi positif untuk perkembangan industri pangan olahan di dalam negeri.

GAPMMI Apresiasi Negosiasi

Tarif Dagang Amerika Serikat

Gabungan Produsen Makanan

Minuman Indonesia (GAPMMI) menyampaikan apresiasi kepada Pemerintah Republik Indonesia

yang dipimpin langsung oleh Kepala

Negara dan didukung hasil kerja keras

Kementerian Koordinator Bidang Perekonomian, dengan Dr. (H.C.) Ir.

Airlangga Hartarto, M.B.A., M.M.T sebagai ketua tim negosiasi, atas keberhasilan dalam melakukan negosiasi

dagang dengan Pemerintah Amerika

Serikat. Kerja keras ini menghasilkan

penurunan tarif impor produk Indonesia menjadi 19% dari rencana awal sebesar 32% . Keputusan ini merupakan hasil dari diplomasi ekonomi yang strategis dan menunjukkan komitmen kuat pemerintah dalam melindungi dan memperkuat daya saing industri nasional di pasar global. Penurunan tarif ini memberikan angin segar bagi pelaku industri makanan dan minuman Indonesia, yang selama ini menjadi salah satu sektor unggulan ekspor non-migas. Makanan dan minuman merupakan sektor unggulan ekspor non migas Indonesia yang menyumbang kontribusi sekitar 8% dari total ekspor ke Amerika Serikat (sumber; 2022 data internet) utamanya didominasi oleh produk pertanian dan perkebunan. “Kami menyambut baik hasil kesepakatan ini. Ini adalah langkah konkret yang akan membantu menjaga keberlanjutan ekspor produk makanan dan minuman Indonesia ke pasar Amerika Serikat, serta mendukung target pertumbuhan ekonomi nasional sebesar 8%,” ujar Ketua Umum GAPMMI, Adhi S. Lukman. Fri-27

ITS Office Tower Lt. 8 Unit 16, Nifarro Park

Jl. Raya Pasar Minggu KM. 18, Jakarta Selatan 12510

Telp/Fax. (021) 29517511; Mobile. 08119322626/27

Hp. 08156720614

Email: gapmmi@cbn.net.id

Website: www.gapmmi.id

Sekretariat GAPMMI

Inovasi Minuman Berbasis Nabati

Oleh Nurhayati

Dosen THP FTP UNEJ Pengurus PATPI Pusat & Anggota PATPI Cabang Jember

Pencarian akan alternatif pangan yang tidak hanya menyehatkan tubuh tetapi juga ramah lingkungan semakin intensif. Dalam konteks ini, minuman nabati menawarkan jawaban yang menjanjikan, memenuhi kebutuhan gizi sekaligus menjawab isu keberlanjutan.

Minuman nabati menjadi kelompok minuman nonsusu dengan nilai gizi yang bervariasi, tergantung pada sumber bahan baku dan zat tambahan yang digunakan selama produksi (Tabel 1).

Berbagai jenis produk minuman nabati lebih memungkinkan dipilih sesuai dengan preferensi dan kebutuhan konsumen terutama pada pola pangan berkelanjutan. Saat ini, kesadaran konsumen dalam memilih gizi yang tepat turut meningkatkan konsumsi akan sumber pangan nabati. Tidak hanya terkait gizi, pemilihan produk berbasis nabati juga berimplikasi bagi lingkungan, iklim, dan perlindungan sumber daya alam, serta etika bagi kesejahteraan hewan.

Dengan nilai gizi yang beragam, ketersediaan melimpah, dan aksesibilitas yang mudah bagi konsumen, minuman nabati kini menjadi pilihan pengganti susu yang kian digemari. Klasifikasi alternatif minuman berbahan dasar tanaman disajikan pada Tabel 2.

Konsumsi minuman berbasis nabati ditentukan oleh tiga faktor yang paling diperhatikan konsumen yaitu nilai gizi (63,6%), rasa (56,3%), dan kalori (42,8%). Di pasar Tiongkok saat ini, santan (coconut milk) adalah minuman berbasis nabati paling populer dengan tingkat pembelian tertinggi (61,2%),

Tabel 1. Perbandingan minuman kaya protein hewani (susu) dan protein nabati (Janicka et al., 2025)

Komponen pembanding

Jenis protein lengkap

Minuman kaya protein hewani (susu) Minuman kaya protein nabati

Protein lengkap dengan 9 asam amino esensial

Umumnya tidak lengkap (kecuali kedelai yang lengkap namun kadar metioninnya sangat rendah dibanding susu sapi)

Kalsium Tinggi berasosiasi dengan kasein Rendah sehingga perlu fortifikasi

Bioavailabilitas

Kandungan gula

Lemak hewani

Tahapan proses

Kandungan bioaktif alami

Tinggi terutama untuk kalsium

Gula susu asli (laktosa)

Tahapan proses pengolahan

Lebih rendah terhadap kalsium, fosfor, seng, besi

Tidak ada laktosa, gula lainnya alami ada atau ditambahkan seperti glukosa, fruktosa, sukrosa

Sumber energi tinggi Energi biasanya lebih ringan

Lebih sederhana, 4-6 tahapan

Peptida aktif, α-laktalbumin, imunoglobulin, laktoferin, faktor pertumbuhan, glikomakropeptida, membran globula lemak susu, dan oligosakarida susu

Lebih sederhana: 1) pemerahan, 2)pemanasan (pasteurisasi), 3) pendinginan, 4) pengemasan, 5) penyimpanan

diikuti oleh sari kedelai (53,9%) (Wang et al., 2025). Hal tersebut bisa berdampak ke pasar Indonesia, dengan meningkatnya harga komoditas kelapa pada tahun 2025.

Konsumen pria lebih menyukai minuman nabati dengan kandungan protein lebih tinggi dan diperkaya dengan antioksidan, sementara konsumen wanita lebih menyukai minuman nabati rendah kalori dan diperkaya dengan kolagen, serat pangan, dan probiotik. Profil gizi minuman

Lebih kompleks, 13-15 tahapan

Fitosterol, β-glukan, dan senyawa anti nutrisi (oksalat, fitat, lektin, saponin)

Lebih rumit/banyak: 1) persiapan bahan (pencucian, perendaman), 2) penggilingan (ekstraksi), 3) penyaringan, 4) pemanasan (pasteurisasi), 5) penambahan rasa (netralisasi), 6) pendinginan, 7) pengemasan

nabati bervariasi dan banyak yang tidak memiliki standar identitas sehingga perlu dilakukan standardisasi fortifikasi gizi terkait jenis dan jumlah bahan tambahan untuk memastikan keamanan konsumen dan menghindari potensi fortifikasi berlebihan atau kekurangan.

Formula asam amino untuk bayi dengan masalah alergi susu sapi

Bagi balita yang tidak mendapatkan ASI (air susu ibu), maka diperlukan

Tabel 2. Klasifikasi minuman alternatif berbahan dasar tanaman berdasarkan asal-usulnya (Romulo, 2022)

Sumber alternatif nabati Contoh tanaman

Sereal oat, beras, jagung, spelt, rye, kamut

Kacang-kacangan

kedelai, kacang tanah, kacang bambara, kacang merah, lupin, pea, cowpea, chickpea

Kacang polong almond, mete, kelapa, kemiri, pistachio, kenari (walnut), kacang macan (tiger nut)

Bijian wijen, biji rami, rami, bunga matahari

Sereal semu quinoa, teff, amaranth

Lainnya kentang, moringa, colocynth (Citrullus colocynthis), biji melon

asupan susu formula baik susu hewani atau nabati. Akan tetapi terdapat bayi yang mengalami alergi terhadap protein susu sapi sehingga diperlukan susu pengganti dari protein nabati dan dikenal dengan susu formula berbasis asam amino bebas agar tidak memicu reaksi alergi. Formula asam amino direkomendasikan untuk bayi yang tidak merespons formula hidrolisat ekstensif atau memiliki alergi susu sapi berat. Penggunaan formula ini dapat memperbaiki pertumbuhan, mengurangi gejala alergi, dan meningkatkan fungsi saluran cerna. Asam amino memiliki berbagai manfaat penting untuk bayi, antara lain yaitu: meningkatkan sistem kekebalan tubuh karena membantu pembentukan antibodi dan sel darah putih; mendukung pertumbuhan dan pembentukan/perkembangan otot serta jaringan tubuh; mengurangi gejala alergi terhadap protein susu sapi; mendukung pertumbuhan optimal

yang cukup berkontribusi pada berat dan tinggi badan yang ideal. Tabel 3. menyajikan kandungan energi dan standar/acuan gizi minimum minuman protein berbasis nabati Konsumen perlu berkonsultasi dengan dokter dan atau ahli gizi sebelum memutuskan untuk mengonsumsi minuman nabati ke dalam pola makan terutama bagi kelompok sensitif seperti anak-anak, ibu hamil dan menyusui, lansia, dan orang dengan kondisi

Tabel 3. Kandungan energi dan standar gizi minimum minuman protein berbasis nabati (Drewnowski et al., 2025)

Standar Gizi yang Diusulkan

Per 100 g Minuman nabati

Kalsium (mg)

Riboflavin (mg)

Vitamin D (IU)

Vitamin B12 (mcg)

Vitamin A (mcg)

Serat pangan (g)

Karbohidrat (g)

Potasium (mg)

Anak-anak (usia 4-12 tahun)

Dewasa (usia >12 tahun)

>15% asupan harian (200g per sajian)

>15% asupan harian (200g per sajian)

Bukan keharusan (pilihan) Bukan keharusan (pilihan)

medis. Minuman yang difortifikasi dengan kalsium dan vitamin, terutama vitamin B12, B2, dan D biasanya lebih disukai. Jika mengaplikasikan prinsip pangan organik akan menjadi faktor pembatas untuk penggunaan pengayaan menurut peraturan UE (Peraturan (UE) 2021/1165; Peraturan (UE) 2018/848; OJ C 278, 12.07.2021). Minuman nabati tanpa tambahan gula lebih disukai. Biasanya menghindari penggunaan sumber gula sederhana, seperti sukrosa (gula bit dan tebu), sirup anggur, atau sirup agave. Akan tetapi minuman berbahan dasar tanaman tidak boleh digunakan dalam gizi bayi. Biasanya tahap penyajian untuk minuman nabati harus dikocok sebelum dikonsumsi,

karena endapan yang mengandung kalsium dan pati dapat terbentuk di bagian bawah. Di masa mendatang, minuman fermentasi berbahan dasar tumbuhan dapat menjadi alternatif bagi konsumen yang menggunakan minuman berbahan dasar tumbuhan dalam pola makan mereka.

Inovasi minuman protein terfermentasi

Indonesia kaya akan keragaman pangan nusantara. Tempe salah satu produk pangan berbasis kacangkacangan atau polong-polongan yang difermentasi oleh jamur Rhizopus oligosporus.

tempe menjadi khas Indonesia, dengan menggunakan kedelai sebagai bahan bakunya. Tempe juga mengandung senyawa fungsional genestein dan daidzain yang bermanfaat bagi kesehatan seperti penghambat ACE, hipotensi, dan antioksidan. Inovasi lain dari tempe yaitu menggunakan bahan baku selain kedelai seperti, okra, kacang beludru, kacang lablab, atau bahkan bungkil kelapa segar. Kadar protein tepung tempe kedelai lokal masih lebih tinggi (45,83%) dibandingkan tepung tempe kedelai hitam dan tempe kedelai impor (masing-masing 43,81% dan 43,65%). Kadar serat tepung tempe kedelai lokal dan kedelai hitam (masing-masing 14,79% dan 13,81%) lebih tinggi dibandingkan dengan tempe impor(11,81%). Sementara itu, kandungan zat gizi lainnya seperti karbohidrat, lemak, abu, dan air relatif sama antara tepung tempe kedelai hitam dan kedelai lokal dan impor (Taman et al., 2023).

Purwandari et al. (2025) melaporkan bahwa dalam tempe mengandung

asam amino yang berperan dalam memperbaiki depresi seperti asam amino triptofan. Beberapa jenis tempe mengandung asam amino triptofan kecuali pada tempe koro, gembus, atau dage sehingga diyakini bahwa tempe akan memberikan kemampuan sebagai antidepresan. Kandungan protein dan asam amino pada tempe Malang yaitu 45,5% dan 18,0%, sedangkan pada tempe ampas tahu (gembus) mengandung protein dan asam amino yaitu 13,97% dan 8,0%. Asam amino pembatas pada tempe yaitu metionin, sedangkan asam glutamat merupakan asam amino yang dominan pada tempe. Sangat dimungkinkan untuk melakukan inovasi minuman berprotein berbasis tempe yang telah dilaporkan memiliki kandungan asam amino lebih tinggi. Tempe yang terbuat dari bungkil kacang tanah memiliki skor asam amino tinggi lebih dari 100, sedangkan tempe gembus menunjukkan tiga asam amino dengan skor kurang dari 100. Penelitian Bujang & Taib (2014) melaporkan bahwa fermentasi selama 18 jam mampu meningkatkan kandungan asam amino pada kacang tanah sebesar 26%, sedangkan pada kedelai dan kacang

garbanzo (kacang arab) meningkat 16% dibandingkan kacang yang dikukus. Proses fermentasi selama 24 jam menunjukkan peningkatan lebih lanjut yakni 71% pada kacang tanah, 63% pada kacang garbanzo, dan 53% pada kacang kedelai. Akan tetapi mengalami penurunan kandungan asam amino setelah difermentasi selama 30. Oleh karena itu, kacang-kacangan yang difermentasi harus dikonsumsi pada waktu fermentasi yang tepat untuk mendapatkan manfaat dari akumulasi kandungan asam amino tertinggi. Tempe dibuat minuman serbuk tempe dengan klaim memiliki daya cerna protein, senyawa fitokimia, serta vitamin dan mineral. Cara membuatnya adalah dengan menimbang sebanyak 70% (b/b) tepung tempe, 18,23% (b/b) maltodekstrin dan 1,77% (b/b) gom guar. Kandungan protein pada minuman tersebut adalah sebesar 42,61%, dengan aktivitas antioksidan sebesar 58,36 mgAEAC/100g, isoflavon

daidzein dan genistein masing-masing sebesar 48,18 dan 140,06 mg/100g serta GABA (Gamma-Aminobutyric Acid) sebesar 21,24 mg/g (Mahdi et al., 2022). Minuman tempe memiliki atribut cita rasa vanila, susu, umami, dengan aftertaste sedikit pahit.

Terbentuknya aftertaste pahit pada tempe akibat proses fermentasi yang berlebihan dari peptida atau asam amino yang dihasilkan. Beberapa contoh peptida yang memiliki rasa pahit antara lain prolin (P), fenilalanin (F), valinenilalanin (VF), isoleusin-fenilalanin(IF), valin-tirosin(VT), valin (V), valin-leusin (VL), valin-isoleusin(VI), leusin (L), isoleusin-leusin (IL), dan triptofan (W).

Inovasi minuman berbasis tempe adalah langkah menarik dalam pengembangan produk pangan fungsional berbasis nabati, karena menggabungkan keunggulan tempe (hasil fermentasi kedelai) dan menjadi minuman bergizi tinggi dan ramah vegan. Terlebih saat ini konsumsi

minuman berbasis nabati meningkat secara global, terutama di Eropa, Amerika Utara, dan Asia Tenggara. Bahan baku minuman berbasis tempe yakni kedelai yang berasal dari kedelai lokal dilaporkan memiliki jejak karbon rendah dibanding susu hewani. Dengan inovasi teknologi, penjenemaan yang kuat, dan dukungan ekosistem UMKM atau bisnis rintisan pangan, minuman berbasis tempe bisa menjadi ikon pangan modern Indonesia di mata dunia.

Referensi:

Bujang, A., & Taib, N. A. (2014). Changes on amino acids content in soybean, garbanzo bean and groundnut during pre-treatments and tempe making. Sains Malaysiana, 43(4), 551-557.

Mahdi, S. A., Astawan, M., Wulandari, N., Muhandri, T., Wresdiyati, T., & Febrinda, A. E. (2022). Formula optimization and physicochemical characterization of Tempe drink powder. Current Research in Nutrition and Food Science Journal, 10 (3), 1178-1195.

Purwandari, U., Hidayati, D., Rahman, A., Nurhidayah, E.S., Purwantini, I., Prasetyo, E.C., Nurhayati, N., Mulyani, D.P., Jayus, J., Ruriani, E., Suswati, E., Arimurti, S., Suryani, C.L., Kanetro, B. & Setiarto, R.H.B. (2025). Exploring the profile of amino acids and ethnography study in the biodiversity of tempeh as fermented foods of Indonesia. Journal of Ethnic Foods. https:// www.researchsquare.com/article/rs5724562/v1

Romulo, A. (2022, February). Nutritional contents and processing of plantbased milk: A review. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science (Vol. 998, No. 1, p. 012054). IOP Publishing.

Tamam, B., Puryana, I. G. B. P., & Sutiari, N. K. (2023, May). Nutritional aspects and amino acid profiles of tempe from local, imported, and black soybean relating to the functional properties. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science (Vol. 1177, No. 1, p. 012027). IOP Publishing.

Wang, A., Tan, C., Yu, W., Zou, L., Wu, D., & Liu, X. (2025). Consumer Preference and Purchase Intention for Plant Milk: A Survey of Chinese Market. Foods, 14(7), 1240.

Inovasi & Tantangan Pengembangan

Susu Nabati

Oleh Meta Mahendradatta

Teknologi Pertanian Universitas Hasanuddin, Makassar PATPI Cabang Makassar

Mengonsumsi susu sudah menjadi kebiasaan penduduk dunia sejak lama. Sebuah hasil penelitian diungkap di Natur Communication bahwa orang-orang di Kenya dan Sudan modern mengonsumsi produk susu setidaknya 6000 tahun yang lalu.

Susu kerap kali disebut sebagai pangan yang lengkap, karena kandungan gizinya cukup lengkap, mencakup hampir semua komponen gizi yang dibutuhkan manusia dan hewan, seperti protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral.

Di Indonesia, data terakhir yang dilaporkan dalam Buku Statistik Konsumsi Pangan Tahun 2023, ketersediaan per kapita untuk susu sapi sangat rendah pada lima tahun terakhir, dan setiap tahunnya mengalami penurunan. Sehingga indeks

pertumbuhan ketersediaan diperoleh -12,89% pada tahun 2022-2023. Data ini membuktikan bahwa ketersediaan susu sapi di Indonesia masih sangat rendah. Selain data tersebut, hadir minuman nabati yang mirip susu diformulasikan untuk meniru dan menggantikan susu sapi sebagai bahan minuman dan sumber gizi (Sebastian et al., 2018).

Susu hewani dan nabati

Pasar nutraseutikal dan pangan fungsional adalah salah satu segmen yang tumbuh paling cepat dalam

kategori pengembangan produk pangan baru. Di antara minuman, susu sapi dianggap sebagai makanan lengkap dan menyehatkan yang menyediakan zat gizi makro (lemak, protein, dan karbohidrat) dan zat gizi mikro (kalsium, selenium, riboflavin, vitamin B12, dan asam pantotenat vitamin B5) dalam proporsi yang seimbang. Namun terbatasnya akses terhadap susu di beberapa wilayah di dunia, rendahnya ketersediaan mineral tertentu (zat besi), vitamin (folat), dan biomolekul lainnya (asam amino) pada susu sapi, adanya kondisi alergi susu, intoleransi laktosa, dan hiperkolesterolemia menyebabkan perlunya dicarikan alternatif solusi untuk mengatasinya. Alternatif susu yang lebih baik, lebih banyak atau paling tidak setara dengan susu sapi konvensional menjadi jawaban atas terbatasan tersebut.

Analog minuman berbasis nabati atau susu campuran dikaji sebagai pengganti susu sapi, yang murah bagi orang-orang yang mencari alternatif lebih baik karena satu dan lain hal. Protein nabati merupakan transformasi sistem pangan terkini yang terjadi secara global, didorong oleh kesadaran akan pentingnya kesehatan. Salah satu produk olahan berbasis protein nabati yang populer adalah minuman yang dikembangkan dari biji-bijian dan kacang-kacangan dengan kandungan protein tinggi (Anna et al., 2019).

Biasanya, minuman alternatif ini diproduksi dengan mengolah bahanbahan nabati seperti kacang-kacangan

(misalnya susu almond), polongpolongan (misalnya susu kedelai), biji-bijian (misalnya susu oat), atau biji-bijian (misalnya susu rami) untuk mengekstrak cairan menyerupai susu. Perbandingan zat gizi dari susu sapi dan beberapa minuman nabati dapat dilihat pada Tabel 1.

Tantangan pengembangan alternatif minuman berbasis nabati

Penelitian dan pasar untuk produk susu alternatif berbasis tanaman (Plant Based Milk Alternative) dalam beberapa tahun terakhir telah mengalami pertumbuhan dan inovasi yang signifikan. Sebagai minuman non-susu yang berasal dari sumber nabati, produk ini dimaksudkan untuk

digunakan sebagai pengganti susu hewani tradisional. Menurut Grand View Research (2023), pasar susu alternatif global diproyeksikan mencapai USD 66,9 miliar pada tahun 2030. Beberapa penelitian telah dilakukan untuk menilai dan memahami kualitas, fungsionalitas, dan sifat gizi dari produk susu alternatif ini.

Selain perbedaan kandungan zat gizi di dalam susu alternatif dengan susu sapi, beberapa perbedaan lain yang menjadi pertimbangan untuk pengembangan produk adalah: 1. Stabilitas rendah Stabilitas dipengaruhi oleh ukuran partikel (gumpalan lemak), pembentukan emulsi, butiran pati yang tidak terganggu dan kelarutan protein. Inovasi yang dapat dilakukan dalam proses produksi

Tabel 1. Perbandingan zat gizi susu sapi dan beberapa minuman nabati

Sumber: Vashisht et al., 2024

adalah penerapan penggilingan koloid, pasteurisasi dan sterilisasi, pengemulsi dan penstabil berbasis novel food, homogenisasi bertekanan sangat tinggi (UHPH), homogenisasi ultrasonik Iradiasi ultrasonografi berintensitas tinggi.

2. Off-flavor

Hal ini terjadi karena adanya asam lemak tak jenuh dan lipoksigenase. Upaya yang dilakukan adalah

menginaktivasi enzim (lipoksigenase, aldehid, dehidrogenase) dengan proses penggilingan rapid-hydration, pemrosesan tekanan tinggi, medan listrik pulsa, pemanasan ohmik, plasma dingin. Selain itu dapat diterapkan deodorisasi, menutupi off-flavor dengan penambahan perasa buatan atau alami dan memodifikasi langkah-langkah pemrosesan tradisional seperti

distilasi uap, pemanggangan, blansir dan perendaman dalam kondisi basa. Inovasi lainnya dalam proses produksi adalah penerapan ekstraksi fluida superkritis dan ekstraksi mikrofase padat.

3. Inaktivasi/penghilangan inhibitor

Inihibitor yang dimaksud antara lain adalah tripsin inhibitor, asam fitat, lektin, tannin, protease inhibitor dan saponin. Proses yang dapat dilakukan untuk mengatasinya adalah dengan perlakuan fisik (perebusan, perendaman, perkecambahan, injeksi uap, blansir, perlakuan

UHT, perlakuan gelombang mikro ultrafiltrasi, autoklaf, dll.), metode berbasis ß-siklodekstrin, bioproses dan bioteknologi (fermentasi, perkecambahan, pemrosesan enzim, pembiakan selektif)

4. Perbaikan masa simpan

Hal ini terutama disebabkan oleh tingginya kadar gula dan asam lemak. Inovasi proses produksi yang dapat dilakukan adalah perlakuan termal, ultra high-pressure homogenization, pulsed electric field processing, ultrasound processing dan hurdle technology.

Untuk memenuhi permintaan konsumen akan alternatif berbahan nabati yang alami dan lezat dapat dilakukan pencampuran protein, yaitu mencampur beberapa sumber nabati dan diolah menjadi produk susu alternatif atau susu analog. Protein campuran ini masih relatif baru dan pemahaman konsumen tentang kategori produk ini masih terbatas. Sebagai contoh campuran oat, beras dan kelapa akan menghasilkan minuman yang penuh zat gizi dan memberikan rasa nyaman (Pui et al., 2024).

Prospek masa depan

Perbandingan antara susu sapi dan susu alternatif berbahan nabati tergantung pada berbagai faktor yang memengaruhi pilihan susu dalam memenuhi kebutuhan zat gizi. Susu sapi, dengan kekayaan zat gizi yang melekat dan sifat fungsionalnya yang unggul, merupakan sumber alami dari komponen penting. Namun bagi penderita alergi protein susu dan intoleransi laktosa, pilihan susu ini kurang, tepat.

Sebaliknya susu alternatif berbahan nabati yang lebih tepat sebagai

pengganti masih membutuhkan suplementasi zat gizi dan atribut sensorisnya dapat bervariasi di antara konsumen sehingga sering kali memerlukan modifikasi rasa. Dari aspek lingkungan, susu alternatif berbahan nabati memberikan daya tarik dalam hal mengurangi dampak lingkungan. Secara keseluruhan, pilihan antara susu sapi dan susu alternatif berbahan nabati bergantung pada pertimbangan individu, termasuk kebutuhan zat gizi, preferensi rasa, dan kesadaran lingkungan.

Referensi

Sejak Kapan Manusia Minum Susu? Peneliti Temukan Bukti Tertuanya https://www.kompas.com/sains/ read/2021/02/02/080500723/sejak-kapanmanusia-minum-susu-peneliti-temukan-bukti-

tertuanya?page=all

Sebastian Chalupa-Krebzdak, Chloe J. Long, Benjamin M. Bohrer. 2018. Nutrient density and nutritional value of milk and plant-based milk alternatives. International Dairy Journal 87: 84-92.

Anna Aleena Paul, Satish Kumar, Vikas Kumar & Rakesh Sharma. 2019. Critical Milk Analog: Plant based alternatives to conventional milk, production, potential and health concerns. Critical Reviews in Food Science and Nutrition ISSN: 1040-8398 (Print) 1549-7852 (Online) Journal homepage: https://www.tandfonline. com/loi/bfsn20

Vashisht, P., Sharma, A., Awasti, N., Wason, S., Singh, L., Sharma, S., Charles, A. P. R., Sharma, S., Gill, A., & Khattra, A. K. 2024. Comparative review of nutrifunctional and sensorial properties, health benefits and environmental impact of dairy (bovine milk) and plant-based milk (soy, almond, and oat milk). Food and Humanity, 2(April), 100301. https://doi.org/10.1016/j. foohum.2024.100301

Pui Yee Lee, Sze Ying Leong, Indrawati Oey. 2024.The role of protein blends in plant-based milk alternative: A review through the consumer lens. Trends in Food Science & Technology 143 (2024) 104268.

Internet of Things & Blockchain untuk Menunjang Sistem Keamanan Pangan

Oleh Winiati P. Rahayu dan Vannisa Wulandari

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB University; SEAFAST Center IPB University; Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia

Sistem pangan yang tangguh dan adaftif —mulai dari produksi, distribusi, hingga konsumsi—sangat penting untuk mengatasi masalah keamanan pangan dan penjaminan kesehatan masyarakat

Ketertelusuran (traceability) adalah aspek krusial dalam pengendalian mutu dan keamanan pangan. Ini memungkinkan pelacakan asal-usul, pergerakan, dan riwayat penanganan produk di sepanjang rantai pangan, memfasilitasi penarikan produk (recall) yang cepat dan akurat jika terjadi kontaminasi. Sistem konvensional berbasis dokumen manual seringkali lambat, tidak akurat, dan rentan manipulasi.

Untuk mengatasi ini, teknologi digital seperti Internet of Things (IoT) dan blockchain menawarkan solusi unggul. IoT, dengan jaringan sensor real-timenya, mengumpulkan data lingkungan, sementara blockchain menyediakan sistem pencatatan terdistribusi yang tidak dapat diubah. Kombinasi keduanya memungkinkan pemantauan rantai pasok pangan secara menyeluruh dari hulu ke hilir.

Teknologi IoT dan blockchain

dalam sistem pangan

IoT merujuk pada sistem sensor dan perangkat yang saling terhubung melalui internet untuk mengumpulkan data fisik seperti suhu, kelembapan, dan lokasi. Dalam sistem industri pangan modern, teknologi IoT dengan perangkat seperti sensor suhu, global positioning system (GPS), yield monitoring, geographic information systems (GIS), remote sensing, dan radio frequency identification (RFID) dipasang di berbagai titik sepanjang rantai pasok, seperti di alat pengangkut, gudang penyimpanan, dan area produksi untuk memantau kondisi lingkungan secara otomatis. Perangkat-perangkat ini mengumpulkan data secara real-time, seperti suhu selama transportasi yang dikirimkan ke sistem pusat untuk didata, dipantau dan dianalisis. Kesemua data tersebut dikumpulkan dan dicatat dalam sistem blockchain.

Blockchain adalah sistem digital terdistribusi yang memungkinkan pencatatan informasi secara permanen, transparan, dan tidak dapat dimodifikasi tanpa konsensus. Dalam konteks pangan, blockchain memungkinkan setiap aktor dalam rantai pasok, mulai dari petani, produsen, distributor, hingga pengecer dan konsumen, untuk mengakses informasi histori produk secara real-time. Data dalam blockchain bersifat andal, transparan, dan aman. Hal ini meningkatkan akuntabilitas dan memudahkan pelacakan sumber masalah saat terjadi kontaminasi. Setiap

pemangku kepentingan dalam rantai pasok dapat mengakses informasi yang relevan, guna memastikan kondisi produk dan memverifikasi riwayat perjalanannya.

Aplikasi

IoT dan blockchain dalam ketertelusuran dan penarikan

Rantai pasok pangan terdiri dari beberapa tahap, dimulai dari petani yang menghasilkan bahan pangan mentah, kemudian dilanjutkan oleh pengolah yang mengolah bahan mentah menjadi produk jadi atau setengah jadi. Selanjutnya distributor bertugas mengangkut dan mendistribusikan produk ke berbagai titik distribusi, hingga akhirnya pengecer yang menjual produk tersebut ke konsumen akhir. Pada setiap tahap dalam rantai pasok

ini dilakukan dokumentasi proses bisnis, seperti asal-usul bahan, kondisi penyimpanan bahan, waktu dan metode pengolahan, serta lokasi distribusi. Integrasi antara IoT dan blockchain menghasilkan manfaat signifikan, salah satunya adalah ketertelusuran yang memungkinkan informasi lengkap dari hulu ke hilir dapat ditelusuri dengan cepat dan akurat. Industri pangan modern, telah menerapkan teknologi ini saat terjadi permasalahan kontaminasi pangan. Sebagai contoh, pelacakan sumber kontaminasi secara manual dapat diselesaikan selama tujuh hari, namun dengan penerapan sistem IoT dan blockchain hal yang sama dapat diselesaikan hanya dalam waktu 2,2 detik. Dalam konteks penanganan kontaminan berbahaya, kecepatan respon memegang peran yang sangat

penting untuk menghentikan masalah dan menghindari penyebaran maupun peningkatan masalah.

Selain itu, sistem ini meningkatkan efisiensi dalam proses penarikan apabila terjadi kontaminasi produk pangan. Proses penarikan harus dilakukan secara cepat dan tepat sasaran ketika terjadi permasalahan keamanan pangan di sepanjang rantai pasok. Sistem berbasis IoT dan blockchain memungkinkan identifikasi lokasi produk yang terdampak secara instan, serta mengetahui jalur distribusi yang telah dilalui produk tersebut. Dengan data yang tersedia secara real-time dan akurat, produk yang terdampak dapat diidentifikasi secara spesifik sehingga hanya produk berisiko yang ditarik dari pasar, tanpa mengganggu distribusi produk lainnya yang aman.

Hal ini menghindari penarikan produk secara massal yang tidak efisien, serta mencegah efek bahaya kontaminasi pangan lebih lanjut.

Peluang dan tantangan implementasi di Indonesia

Peluang penerapan teknologi digital seperti IoT dan blockchain dalam sektor pangan di Indonesia sangat besar. Banyak produk pangan Indonesia, seperti daging, ikan, dan sayur segar, memiliki risiko tinggi terhadap kontaminasi bahaya mikrobiologi maupun kimia, sehingga sangat cocok untuk diawasi secara ketat menggunakan teknologi ini. Selain itu, adanya permintaan ekspor dan persyaratan internasional

terkait ketertelusuran menjadi faktor pendorong sekaligus peluang bagi industri pangan nasional untuk bertransformasi menuju sistem yang lebih transparan dan andal. Dukungan pemerintah yang mendorong digitalisasi sektor pertanian dan pangan melalui berbagai program seperti smart farming dan digital agriculture juga memperkuat momentum ini.

Implementasi teknologi ini saat ini masih menghadapi beberapa tantangan. Investasi awal yang tinggi untuk pengadaan perangkat sensor, server, dan pelatihan adalah tantangan utama, terutama bagi pelaku usaha mikro, kecil, dan menengah (UMKM). Selain itu, akses internet serta infrastruktur data di daerah-daerah produksi pangan masih terbatas, disamping masih rendahnya literasi digital di kalangan petani dan produsen pangan skala kecil. Regulasi penggunaan teknologi ini juga belum tersedia yang menjadikan

adanya ketidakpastian hukum dan arah kebijakan.

Rekomendasi yang dapat diusulkan untuk mengatasi tantangan tersebut antara lain adalah:

1. Edukasi dan pelatihan berkelanjutan utamanya kepada UMKM pangan untuk meningkatkan literasi digital dan kemampuan teknis dalam mengoperasikan sistem ini. Kolaborasi dengan bisnis rintisan teknologi, lembaga swadaya masyarakat, serta mitra internasional juga dapat dilakukan untuk mempercepat adopsi teknologi melalui pendekatan berbasis komunitas dan pembiayaan inklusif.

2. Penyebarluasan teknologi ini melalui proyek percontohan pemerintah seperti halnya pengadaan lumbung padi beberapa dekade yang lalu. Produk pangan yang menjadi sasaran adalah pangan di sektor-sektor unggulan seperti produk perikanan

atau hortikultura yang memiliki nilai ekonomi tinggi.

3. Pengadaan insentif atau subsidi implementasi teknologi digital bagi produsen pangan juga dapat diberikan untuk meringankan beban investasi awal.

4. Pengembangan sistem berbasis opensource yang dapat diakses lebih luas, yang dapat dilakukan oleh Lembaga riset maupun perguruan tinggi.

5. Pengadaan dasar hukum bagi aplikasi teknologi ini di industri pangan sebagaimana peraturan dalam sistem manajemen mutu dan keamanan pangan yang lain.

Penutup

Penerapan gabungan teknologi IoT dan blockchain terbukti meningkatkan transparansi data secara langsung (real-time), mempercepat identifikasi kontaminan, dan menurunkan

kemungkinan penyebaran mikroba patogen dan bahaya kimia secara signifikan. Dengan sistem ini, ketertelusuran produk menjadi lebih akurat, penarikan lebih cepat, dan risiko penyebaran kontaminasi dapat diminimalkan. Sistem ini berkontribusi terhadap peningkatan kepercayaan konsumen melalui transparansi rantai pasok yang lebih baik. Indonesia perlu mulai menerapkan sistem ini secara bertahap mulai dari penanganan produk pangan berisiko tinggi. Aplikasi teknologi ini perlu didukung oleh sinergi antara pelaku industri, pemerintah, akademisi agar berjalan secara efektif. Di masa mendatang, digitalisasi berbasis IoT dan blockchain diharapkan menjadi pilar utama dalam pengembangan sistem pangan yang kokoh, aman, serta berkelanjutan, sekaligus memperkuat posisi daya saing produk Indonesia di pasar global.

Referensi:

Eze VHU, Chinyere UN, Ugwu CN, Ogenyi FC. 2024. Blockchain-enabled supply chain traceability in food safety. Research Output Journal of Biological and Applied Science. 3(1): 46-51. https://www. researchgate.net/publication/382968381

Lukacs M, Toth F, Horvath R, Solymos G, Alpár B, Varga P, Kertesz I, Gillay Z, Baranyai L, Felfoldi, J, Nguyen QD, Kovacs Z, Friedrich L. 2025. Advanced digital solutions for food traceability: Enhancing origin, quality, and safety through NIRS, RFID, Blockchain, and IoT. Journal of Sensor and Actuator Networks. 14(1): 21. https:// doi.org/10.3390/jsan14010021

Liu C, Zhang Y, Chen J. 2024. Blockchain-enabled supply chain traceability in food safety: A comprehensive review and future trends. Trends in Food Science & Technology. 142: 362–373. https://doi.org/10.1016/j. tifs.2024.01.007

Standardisasi Metode Uji:

Kunci Penjaminan

Keamanan dan Mutu

Pangan

Oleh Nandaroose Rucky Prasetyaning Galih

dan Nuri Wulansari

Badan Standardisasi Nasional

Dalam ekosistem pangan yang kompleks, jaminan mutu dan keamanan produk merupakan aspek fundamental yang memengaruhi seluruh rantai nilai. Untuk memastikan setiap produk memenuhi standar yang ditetapkan dan meminimalkan risiko, diperlukan sebuah kerangka kerja yang solid. Standardisasi metode uji, sebuah fondasi penting, akan meningkatkan konsistensi hasil pengujian, validasi ilmiah, serta mendukung pengambilan keputusan yang tepat di berbagai tahapan, mulai dari produksi hingga distribusi. Mari kita selami lebih jauh bagaimana kerangka kerja ini berkontribusi pada integritas dan keandalan sistem pangan secara keseluruhan.

Sistem inilah yang disebut Penilaian

Kesesuaian (PK). PK merupakan kegiatan untuk menilai sebuah produk, jasa, sistem, proses atau personal telah memenuhi suatu persyaratan. Kegiatan PK meliputi pengujian dan analisis laboratorium berdasarkan standar metode uji yang telah ditetapkan.

Mengapa standardisasi metode uji itu penting? Standardisasi metode uji bertujuan menciptakan kesetaraan dan keandalan metode pengujian. Ini memastikan bahwa setiap laboratorium, baik milik pemerintah maupun swasta menggunakan metode yang sama.

Dengan demikian, hasil pengujian suatu kandungan bahan yang dikeluarkan oleh laboratorium di Jakarta, Aceh, Papua

atau dimanapun, dapat diverifikasi dan dibandingkan secara konsisten. Tanpa adanya ‘bahasa’ pengujian yang sama, hasil uji dari satu laboratorium bisa sangat berbeda dengan laboratorium lainnya. Inkonsistensi ini tidak hanya menciptakan kebingungan dan ketidakpastian tetapi yang terpenting dapat membahayakan kesehatan masyarakat.

Peran standar metode uji sangat fundamental di dalam PK. Sebagai contoh, ketika petugas dari otoritas pengawasan mengambil sampel produk di pasar tradisional maupun pasar modern yang diduga mengandung bahan berbahaya, proses pembuktiannya tidak dapat dilakukan secara sembarangan. Orang yang melakukan pengujian

(laboran) di laboratorium harus merujuk pada standar metode uji yang relevan untuk bahan berbahaya tersebut. Standar tersebut akan merinci setiap langkah, mulai dari persiapan sampel, pereaksi kimia yang digunakan, hingga peralatan dan instrumen yang akan digunakan untuk membaca hasilnya. Dengan demikian, jika hasil uji menunjukkan produk positif mengandung bahan berbahaya melebihi ambang batas yang telah ditetapkan oleh otoritas, keputusan untuk menarik ataupun memusnahkan produk tersebut dari pasar memiliki dasar ilmiah yang kuat bukan hanya sekadar opini atau dugaan.

Dari perspektif industri pangan, dengan adanya standar metode uji membantu perusahaan mulai dari skala mikro kecil menengah maupun

perusahaan besar dalam memastikan produk yang dihasilkan memenuhi spesifikasi teknis dan ketentuan regulasi sebelum dipasarkan. Dengan metode uji yang telah terstandar, perusahaan dapat melakukan pengujian produk di laboratorium mana pun yang kompeten, dan hasilnya akan konsisten sesuai yang dipersyaratkan regulator. Hal ini secara signifikan mengurangi risiko penolakan produk di pasar, baik dalam negeri maupun internasional karena perbedaan hasil uji. Selain itu, konsumen juga diuntungkan karena mereka mendapatkan jaminan bahwa mutu dan keamanan produk yang mereka konsumsi telah diverifikasi dengan metode yang dianggap valid dan reliabel secara ilmiah.

Metode uji yang terdapat dalam suatu standar disusun berdasarkan riset

ilmiah yang mendalam, serta proses validasi dan verifikasi oleh para ahli di bidangnya. Saat ini, perkembangan ilmu pangan telah mendorong lahirnya metode uji yang lebih canggih, sensitif, dan efisien. Sebagai contoh, untuk mendeteksi bakteri patogen seperti Salmonella dalam produk pangan, yang dahulu mungkin memerlukan waktu berhari-hari, kini berkat kemajuan teknologi di bidang biomolekuler, hanya perlu waktu hitungan jam untuk mendeteksi hal tersebut dengan metode berbasis polymerase chain reaction (PCR).

Demikian pula untuk mendeteksi residu pestisida pada sayur dan buah. Metode pengujian yang dirujuk saat ini adalah teknologi kromatografi seperti High-Performance Liquid Chromatography (HPLC) atau Gas

Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS). Instrumen HPLC ataupun GC-MS mampu memisahkan dan mengidentifikasi ratusan jenis pestisida, bahkan dalam konsentrasi yang kecil. Penting untuk diingat, tanpa standardisasi dalam pengoperasian instrumen canggih tersebut, data yang dihasilkan akan menjadi tidak valid.

Badan Standardisasi Nasional saat ini telah menetapkan lebih dari 150 Standar

Nasional Indonesia (SNI) metode

pengujian pangan, yang digunakan sebagai acuan dalam pengujian produk pangan di tingkat nasional. SNI tersebut dirumuskan melalui Komite Teknis (Komtek) yang terdiri dari perwakilan pemerintah, pelaku usaha, konsumen dan pakar. Beberapa Komite Teknis yang bertugas merumuskan metode pengujian pangan, yaitu Komtek 19-05

Metode Pengujian Mikrobiologi, Komtek 19-06 Metode Pengujian Kimia Pangan, Komtek 19-07 Metode Uji Biomolekuler dan Komtek 64-07 Analisis Sensori. Beberapa contoh SNI yang telah ditetapkan disajikan pada Tabel 1. SNI yang telah ditetapkan oleh BSN, dirumuskan melalui jalur pengembangan sendiri atau melalui adopsi identik standar internasional seperti ISO. Perumusan SNI dengan jalur pengembangan sendiri dilakukan dengan mengacu pada beberapa standar/referensi seperti standar internasional atau hasil penelitian yang telah dilakukan. Sedangkan perumusan SNI dengan jalur adopsi identik dilakukan dengan hanya mengacu ke suatu standar internasional atau standar

Tabel 1. Contoh SNI lingkup metode pengujian pangan

Nomor SNI Judul SNI Komtek

SNI ISO 13495:2013

SNI ISO 22964:2017

SNI ISO 112901:2017

SNI ISO 1446:2001

SNI ISO 20481:2008

Bahan pangan — Prinsip seleksi dan kriteria validasi untuk metode uji identifikasi varietas menggunakan asam nukleat spesifik

Mikrobiologi rantai pangan – Metode horizontal untuk deteksi Cronobacter spp.

Mikrobiologi rantai pangan – Metode horizontal untuk deteksi dan enumerasi Listeria monocytogenes dan Listeria spp. – Bagian 1: Metode deteksi

Biji kopi mentah — Penentuan kadar air — Metode referensi dasar

Kopi dan produk kopi – Penentuan kadar kafein menggunakan kromatografi cair kinerja tinggi (KCKT) – Metode referensi (ISO 20481:2008, IDT)

SNI ISO 11056:2021 Analisis sensori - Metodologi - Metode estimasi besaran (ISO 11056:2021, IDT)

SNI ISO 20938:2008 Kopi instan - Penentuan kadar air - Metode Karl Fischer (Metode referensi) (ISO 20938:2008, IDT)

SNI ISO 1737:2008 Susu evaporasi dan susu kental manis – Penentuan kadar lemak – Metode gravimetri (Metode referensi)

SNI ISO/TS 20224-3:2020

SNI ISO 161405:2020

SNI ISO/TR 65793:2014

SNI ISO 161403:2021

SNI ISO 161404:2020

SNI ISO 161406:2019

Analisis biomarker molekuler – Deteksi bahan turunan hewan pada bahan pangan dan bahan pakan menggunakan real-time PCR – Bagian 3: Metode deteksi DNA babi

Mikrobiologi rantai pangan - Validasi metodeBagian 5: Protokol validasi antar laboratorium secara faktorial untuk metode non-proprietary

Mikrobiologi rantai pangan – Metode horizontal untuk deteksi, enumerasi, dan serotyping Salmonella – Bagian 3: Pedoman serotyping Salmonella spp.

Mikrobiologi rantai pangan — Validasi metode — Bagian 3: Protokol verifikasi pada suatu laboratorium terhadap metode acuan dan metode alternatif yang telah divalidasi

Mikrobiologi rantai pangan – Validasi metode –Bagian 4: Protokol validasi metode pada suatu laboratorium

Mikrobiologi rantai pangan – Validasi metode – Bagian 6: Protokol validasi metode alternatif (proprietary) untuk konfirmasi mikrobiologi dan prosedur typing

KT 19-07 Metode Uji Biomolekuler dan Bioteknologi

KT 19-05 Metode Pengujian Mikrobiologi

KT 19-05 Metode Pengujian Mikrobiologi

KT 65-10 Kopi dan Produk Kopi

KT 65-10 Kopi dan Produk Kopi

KT 67-07 Analisis Sensori

KT 65-10 Kopi dan Produk Kopi

KT 19-06 Metode Pengujian Kimia Pangan

KT 19-07 Metode Uji Biomolekuler dan Bioteknologi

KT 19-05 Metode Pengujian Mikrobiologi

KT 19-05 Metode Pengujian Mikrobiologi

KT 19-05 Metode Pengujian Mikrobiologi

KT 19-05 Metode Pengujian Mikrobiologi

KT 19-05 Metode Pengujian Mikrobiologi

yang dipublikasikan oleh organisasi pengembangan standar lainnya.

Laboratorium pengujian pangan memegang peran utama dalam penerapan metode uji terstandarisasi. Kompetensi laboratorium sangat menentukan validitas hasil pengujian. Dalam hal ini, lembaga akreditasi berperan untuk menilai dan mengakui kompetensi laboratorium berdasarkan SNI ISO/IEC 17025.

Standar 17025 merupakan standar yang digunakan untuk kompetensi laboratorium pengujian dan kalibrasi, yang menetapkan tolok ukur bagi akurasi, reliabilitas, dan konsistensi kinerja laboratorium. Laboratorium yang terakreditasi SNI ISO 17025 berarti telah memenuhi persyaratan teknis dan manajemen. Selain itu dengan laboratorium yang telah terakreditasi maka penggunaan metode pengujian telah tervalidasi sehingga hasil uji yang dihasilkan valid. Dengan kata lain, akreditasi memastikan bahwa

laboratorium tidak hanya memiliki sarana dan prasarana serta personel, tetapi juga mengikuti prosedur standar secara terorganisir sehingga data hasil uji dapat dipercaya.

Laboratorium yang telah terakreditasi juga diharuskan menggunakan metode uji standar atau metode uji yang tervalidasi. Jika suatu metode uji tercantum dalam ruang lingkup akreditasi laboratorium, berarti laboratorium tersebut telah menunjukkan kemampuannya untuk menjalankan metode tersebut dengan benar. Standar internasional metode uji yang dijadikan acuan antara lain ISO, AOAC, dan standar Codex. Untuk standar Codex yang dapat digunakan sebagai referensi dalam pengujian pangan adalah CXS 234-1999 Recommended Methods of Analysis and Sampling. Untuk menjamin bahwasanya hasil laboratorium yang terakreditasi valid, pemerintah melakukan penilaian melalui Komite Akreditasi Nasional

(KAN). KAN telah menandatangani

International Laboratory Accreditation Cooperation (ILAC) Mutual Recognition Arrangement (MRA), untuk meningkatkan keberterimaan hasil uji laboratorium yang dihasilkan diakui secara internasional. Dengan prinsip, “accredited once, accepted everywhere”, sehingga hasil pengujian dari laboratorium yang telah terakreditasi di Indonesia dapat diterima di negara lain tanpa perlu pengujian ulang. Hal ini mempermudah dunia usaha karena mengurangi duplikasi pengujian dan biaya, sekaligus memperlancar perdagangan pangan lintas negara. Untuk itu, standardisasi metode uji pangan, sangat diperlukan dalam memperkuat sistem pangan nasional. Untuk mewujudkan standardisasi metode uji pangan secara luas, terdapat beberapa hambatan yang perlu diatasi, diantaranya keterbatasan sumber daya dan infrastruktur, kesenjangan kompetensi SDM yang melakukan analisis, belum tersedianya standar untuk semua parameter pengujian, serta variabilitas dari matriks sampel

serta faktor lingkungan. Menghadapi tantangan-tantangan tersebut, perlu adanya strategi komprehensif dari pemerintah serta pelaku usaha yang secara bersama-sama berupaya mewujudkan standardisasi metode uji. Dengan langkah tersebut, diharapkan sistem pengujian pangan di Indonesia akan semakin andal dan diakui.

Referensi:

Badan Standardisasi Nasional (2017). SNI ISO/IEC 17025:2017 Persyaratan umum untuk kompetensi laboratorium pengujian dan kalibrasi. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional. Diakses melalui https://pesta. bsn.go.id pada 23 Juni 2025.

Badan Standardisasi Nasional. Standar Nasional Indonesia (SNI) terkait Metode Pengujian Pangan. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional. Diakses melalui https://pesta. bsn.go.id pada 23 Juni 2025.

Codex Alimentarius Commission (1999). CXS 234-1999 Recommended Methods of Analysis and Sampling. Roma: FAO/WHO. Diakses melalui https://www.fao. org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/liststandards/en/ pada 24 Juni 2025.

International Laboratory Accreditation Cooperation (2019). ILAC Mutual Recognition Arrangement. Diakses melalui https://ilac.org/ilac-mra-and-signatories/ pada 20 Juni 2025.

Undang-Undang Nomor 20 Tahun 2014 tentang Standardisasi dan Penilaian Kesesuaian. Lembaran Negara Republik Indonesia Tahun 2014 Nomor 216. Diakses melalui https://www.bsn.go.id/uploads/ download/UU-20_TAHUN_2014_TENTANG_SPK1.pdf pada 22 Juni 2025

MINI DIREKTORI

PT REL-ION STERILIZATION SERVICES

Eliminasi Bakteri Patogen, Sterilisasi, Polimerisasi

021-88363728, 021-8836 3729 021-88321246

yayuk@rel-ion.co.id

www.rel-ion.com

GNT Group B.V.

EXBERRY® is the leading brand of Coloring Foods for the food and beverage industry. Coloring Foods are made from fruits, vegetables, and edible plants using a physical manufacturing process processed with water.

+65 6659 4180

info-singapore@gnt-group.com

www.exberry.com

PT Alfascale Indonesia

Sole Agent and Service Center of OHAUS in Indonesia. At Alfascale, we offer OHAUS products and provide calibration, maintenance, repairs, and expert support to ensure lasting precision.

(021) 45841415

marketing@alfascale.co.id

https://www.qode.bio/alfascaleid/ home

PT. Mitra Kualitas Abadi (Catalyst Consulting) Training, Consulting, Assesment/audit, Mystery Shopping Provider 021-3952 4220

+62 813-8250-7245

info@catalystconsulting.id www.catalystconsulting.id Catalyst Consulting consulting.catalyst Catalyst Consulting

EKONID - AHK Indonesien

+62 21 5098 5800 ext. 229

+62 21 5098 5801

https://www.iba-tradefair.com/

Jl. H. Agus Salim No. 115, Jakarta 10310

PT. Brenntag

We are your food and nutrition partner for innovative and sustainable solutions

Graha Pratama Building, 17th Floor, Jl. M.T. Haryono Kav. 15 12810

Jakarta Selatan Indonesia

brenntag.com

BENEO Asia Pacific Pte. Ltd.

+65-6778-8300

contact@beneo.com

10 Science Park Road #03-21 / 22 / 23 / 24 117684 Singapore

PT KH ROBERTS INDONESIA

At KH Roberts, we leverage our deep expertise in flavour science and strong understanding of consumers’ needs to craft future flavours that deliver delight to consumers around the world.

021 87900778 / 021 89700723

info.id@kh-roberts.com

www.kh-roberts.com

https://www.linkedin.com/company/kh-roberts/

Eriez Australia

Established in 1942, Eriez is a global leader in separation technologies. Our commitment to innovation has positioned us as a driving market force in several key technology areas, including magnetic separation, metal detection and material handling equipment.

+613 8401 7400

www.eriez.com

INSPIRE FOOD BUSINESS

Bakery for Therapeutic Application

Industri pangan terus berinovasi, tidak lagi hanya berfokus pada rasa dan zat gizi dasar, tetapi juga pada fungsi terapeutik. Bakery for Therapeutic Application menjadi salah satu area yang menjanjikan, menawarkan produk-produk roti dan kue yang dirancang khusus untuk mendukung kesehatan, mencegah penyakit, atau membantu pengelolaan kondisi medis tertentu. Ini mencakup pengembangan produk bebas alergen (seperti bebas gluten atau laktosa), rendah gula, tinggi serat, diperkaya probiotik, atau diformulasikan untuk kebutuhan diet khusus seperti diabetes atau penyakit celiac. Di tengah meningkatnya kesadaran konsumen akan gaya hidup sehat dan permintaan akan pangan fungsional, integrasi ilmu gizi, teknologi pangan, dan inovasi formulasi menjadi sangat penting. Tantangannya meliputi menjaga tekstur dan rasa yang menarik pada produk terapeutik, memilih bahan baku yang tepat, serta memastikan stabilitas dan efektivitas senyawa bioaktif. Namun, peluang pasar yang terbuka sangat luas, mulai dari konsumen individu dengan kebutuhan diet spesifik hingga institusi kesehatan dan wellness. Industri bakeri modern harus terus berinovasi dalam riset ingridien fungsional, mengembangkan proses produksi yang cermat, dan memahami kebutuhan segmen konsumen yang beragam. FoodReview Indonesia edisi mendatang akan membahas secara mendalam topik Bakery for Therapeutic Application untuk mendukung industri pangan dalam berinovasi dan memenuhi kebutuhan pasar yang terus berkembang menuju kesehatan holistik.

Pemasangan iklan, pengiriman tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan, silakan hubungi:

FOODREVIEW INDONESIA

telepon (0251) 8372333 | +62 811 1190 039

email: redaksi@foodreview.co.id & marketing@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat, email dan nomor telepon Anda.

AGENDA PANGAN

JULI

22 - 25

Juli 2025

29 - 31

Juli 2025

AGUSTUS

22 - 24

Agustus 2025

Food & Hospitality Indonesia

JIEXPO, Kemayoran Jakarta

Food Manufacturing Indonesia

JIEXPO, Kemayoran Jakarta

SEPTEMBER

17 - 19

September 2025

Fi Asia Thailand

Queen Sirikit National Convention Center (QSNCC), Bangkok

OKTOBER

21 - 24

Oktober 2025

Jogja International Food & Hospitality Exhibition (JIFHEX)

Graha pradipta Jogja Expo Center, Yogyakarta

NOVEMBER

5 - 7

November 2025

12 - 15

November 2025

ALLPack Indonesia

JIEXPO, Kemayoran Jakarta

HEATECH Indonesia

JIEXPO, Kemayoran Jakarta

SIAL InterFood Indonesia

JIEXPO, Kemayoran Jakarta

SIGN UP TODAY TO RECEIVE YOUR

If you have a friend or colleague who would be interested in receiving FoodReview Indonesia, please feel free to share the latest issue, and our special digital subscription offer with them today.