FRI VOL XX/11 2025

Teknologi Bersih untuk

Pengawetan Pangan Berkelanjutan

Plasma Finebubble: Inovasi Cerdas untuk

Pangan Segar Lebih Aman

3D PRINTING CHOCOLATE: TEKNOLOGI, MUTU, DAN KUNCI KEBERHASILAN

FOOD PROCESSING FOR A SUSTAINABLE FUTURE

FOOD PROCESSING FOR A SUSTAINABLE FUTURE

Pengolahan pangan memegang peranan yang sangat esensial dalam keberlanjutan sistem pangan. Ia merupakan jembatan yang menghubungkan produksi pertanian dengan konsumsi masyarakat, memastikan bahwa bahan pangan mentah yang mudah rusak dapat diolah menjadi produk yang aman, bergizi, bergizi, tahan lama, sesuai dengan preferensi sosial budaya masyarakat. Dalam kerangka sistem pangan modern, pengolahan pangan tidak hanya berkaitan dengan penjaminan keamanan pangan dan mutu, tetapi juga menjadi sarana strategis untuk meningkatkan kandungan gizi melalui fortifikasi, memperpanjang masa simpan guna menekan kehilangan dan limbah pangan, memperluas aksesibilitas pangan melalui keterjangkauan dan kemudahannya, serta mendorong diversifikasi produk dan sumber pangan. Lebih dari itu, pengolahan pangan membuka peluang ekonomi melalui pengembangan industri dan lapangan kerja, sekaligus mendukung keberlanjutan lewat efisiensi energi, optimalisasi proses, dan pengurangan food loss di sepanjang rantai pasok.

Peranan strategis ini menjadi semakin penting bagi negara kepulauan seperti Indonesia—yang terbentang lebih dari 17.000 pulau dan dipersatukan oleh lautan wawasan Nusantara. Tantangan geografis dan logistik menjadikan pengolahan pangan sebagai tulang punggung untuk menjamin ketersediaan pangan yang aman, terjangkau, dan bergizi hingga ke wilayah-wilayah terpencil dan pulau-pulau terluar. Kekayaan keanekaragaman hayati Indonesia juga menuntut kemampuan teknologi pengolahan yang tepat agar berbagai komoditas lokal dapat diberi nilai tambah, diperpanjang masa simpannya, dan diperkuat daya saingnya di pasar domestik maupun global.

Dalam konteks inilah, FoodReview Indonesia edisi ini menghadirkan empat artikel utama yang menegaskan betapa sentralnya inovasi teknologi dalam membangun sistem pangan masa depan yang lebih aman, sehat, efisien, dan berkelanjutan. Artikel mengenai Teknologi Bersih untuk Pengawetan Pangan Berkelanjutan menunjukkan bagaimana pendekatan clean preservation termasuk pemanfaatan proses fisik non-termal—dapat memperpanjang umur simpan sekaligus mempertahankan mutusensoris dan zat gizi. Sementara itu, kajian tentang Inovasi Teknologi Pengeringan Teh Terkini, mengilustrasikan pentingnya efisiensi energi, kestabilan proses, dan retensi senyawa bioaktif untuk menjaga kualitas komoditas unggulan Indonesia. Di sisi lain, pembahasan mengenai 3D Printing Chocolate memperluas cakrawala kita terhadap personalisasi zat gizi, desain pangan masa depan, dan peluang diversifikasi produk bernilai tinggi.

Melengkapi semuanya, artikel tentang teknologi Plasma Finebubble menyoroti bagaimana rekayasa fisik dapat membuka potensi baru dalam berbagai aplikasi pengolahan. Keempat artikel tersebut, dengan pendekatan dan fokus yang berbeda, menyampaikan pesan yang sama: bahwa keberlanjutan sistem pangan tidak hanya bertumpu pada praktik pertanian atau pola konsumsi, tetapi sangat bergantung pada kekuatan sains dan teknologi pengolahan pangan. Pengolahan pangan merupakan titik temu antara keamanan pangan, stabilitas pasokan, nilai gizi, efisiensi energi, kelestarian lingkungan, dan nilai ekonomi. Itulah sebabnya inovasi dalam ilmu dan teknologi pangan harus terus didorong—mulai dari riset dasar hingga implementasi industri—untuk memastikan tersedianya pangan aman, bergizi, dan berkelanjutan bagi populasi yang terus bertambah.

Namun, inovasi teknologi saja tidak cukup. Keberlanjutan sistem pangan membutuhkan komunikasi ilmiah yang kuat serta kolaborasi lintas disiplin. Ahli gizi, ilmuwan pangan, ahli teknologi pangan, industri, dan pembuat kebijakan perlu senantiasa bekerja bersama untuk memastikan bahwa kebijakan pangan diambil berdasarkan bukti ilmiah (evidence-based policy), sekaligus mempertimbangkan konteks sosial, ekonomi, dan geografis yang dihadapi masyarakat. Pendekatan integratif inilah yang akan menghasilkan solusi yang tidak hanya efektif secara teknis, tetapi juga relevan dan inklusif, khususnya bagi negara kepulauan seperti Indonesia.

Melalui edisi ini, FoodReview Indonesia menegaskan kembali komitmennya untuk menjadi ruang dialog ilmiah dan platform yang mempertemukan inovasi, kebijakan, industri, dan kebutuhan masyarakat. Semoga pembahasan dalam edisi ini dapat menginspirasi pembaca untuk melihat pengolahan pangan bukan sebagai aktivitas teknis semata, melainkan sebagai elemen strategis dalam membangun masa depan pangan yang lebih aman, lebih sehat, dan lebih berkelanjutan. Semoga ulasan pada edisi ini menjadi dorongan bagi kita semua untuk menempatkan pengolahan pangan sebagai fondasi ketahanan pangan nasional, agar setiap individu Indonesia dapat hidup sehat, aktif, dan produktif secara berkelanjutan.

Purwiyatno Hariyadi https://phariyadi.foodreview.co.id/

daftar isi

VOL. XX No. 11 November 2025

ASOSIASI

Member Gathering

GAPMMI: Pembaruan

32

FOODREVIEW

CURRENT STATUS

Teknologi Bersih untuk

26

Pengawetan Pangan Berkelanjutan

Pengawetan pangan merupakan bagian penting yang tidak terpisahkan dalam mewujudkan ketahanan pangan nasional yang berkelanjutan. Di Indonesia, kerusakan pascapanen dan kehilangan pangan (food loss and waste) masih menjadi tantangan utama. Dalam konteks inilah teknologi pengawetan—baik termal maupun nontermal—berperan sebagai teknologi bersih yang dapat menekan kehilangan pangan, memperpanjang umur simpan, dan menjaga mutu produk, sekaligus mendukung sistem pangan yang lebih aman, efisien, dan berkelanjutan.

Regulasi dan Kebijakan

Pangan Olahan

Pemimpin Umum: Suseno Hadi Purnomo | Pemimpin Redaksi: Purwiyatno Hariyadi | Wakil Pemimpin Redaksi: Nuri Andarwulan Redaktur Pelaksana: Himma Ellisa | Pemimpin Perusahaan: Pratomodjati | Wakil Pemimpin Perusahaan: Hindah Muaris

Staf Redaksi: Fitria Bunga Yunita | Sales, Advertising & Activities: Tissa Eritha

Digital Marketing: Fetty Fatimah | Business Development: Andang Setiadi | Desain & layout: Yanu Indaryanto

IT dan Website: Gugun Hendi Gunawan | Keuangan: Kartini, Padmawati Zainab

Penerbit: PT Media Pangan Indonesia

Alamat PT Media Pangan Indonesia: Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 Telepon: (0251) 8372333, (0251) 8322732 | +62 811 1190 039 | Fax: (0251) 8375754

Website: www.foodreview.co.id | E-mail: redaksi@foodreview.co.id, marketing@foodreview.co.id ISSN: 1907-1280

TEKNOLOGI

34

Inovasi Teknologi

Pengeringan Teh Terkini

Pengeringan merupakan tahap akhir yang paling menentukan mutu produk teh—mulai dari warna, aroma, hingga rasa yang khas yang terbentuk dari keseimbangan senyawa bioaktifnya. Meskipun tampak sederhana karena hanya mengurangi kadar air, proses ini adalah inti teknologi pengolahan teh modern yang menuntut presisi tinggi.

42

50

3D Printing Chocolate:

Teknologi, Mutu, Dan

Kunci Keberhasilan

Plasma Finebubble:

Inovasi Cerdas untuk

Pangan Segar

Lebih Aman

Redaksi menerima tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan. Artikel sebaiknya disertai dengan foto pendukungnya dikirim via email redaksi atau pos. Redaksi berhak menyunting naskah sejauh tidak mengubah isinya. Tulisan yang dimuat akan mendapat imbalan menarik.

Topik untuk Penulisan Artikel

Dear FoodReview Indonesia, Mohon info untuk topik FoodReview Indonesia tahun 2026. Saya berencana untuk mengirim tulisan agar sesuai dengan topik yang diangkat. Terima kasih.

Fahmi Semarang

Jawab:

Pada dasarnya redaksi FoodReview Indonesia menerima artikel tentang ilmu dan teknologi pangan, serta aplikasinya dalam industri. Artikel yang masuk akan kami reviu terlebih dahulu isi dan format sesuai standar pemuatan kami. FoodReview Indonesia edisi tiga bulan pertama tahun 2026 (Januari-Maret) akan membahas tentang Market Opportunities in Reduced-Sugar Beverages, Balancing Safety, Nutrition and Health: Free Nutritious Meal Program, dan The Wellness Revolution: Functional Food Ingredients. Terima kasih.

Agenda Kegiatan FoodReview Indonesia 2026

Dear Foodreview Indonesia, Mohon informasinya, di mana saya dapat mengakses info terkait kegiatan FoodReview baik webinar, workshop, dan seminar tahun 2026? Terima kasih.

Nana Bogor

Jawab:

Untuk agenda kegiatan, akan selalu dimutakhirkan di website kami di www. foodreview.co.id atau Anda juga dapat mengirim alamat surel untuk kami masukkan dalam milis (mailing list) kami. Pos-el yang terdaftar akan selalu kami info terkait kegiatan yang kami selenggarakan.

Buku Baru: Cegah Anemia untuk Generasi Cerdas

Kepada FoodReview Indonesia

Saya tertarik pada isu gizi masyarakat, khususnya anemia. Saya melihat FoodReview Indonesia memiliki buku baru tentang hal tersebut, yaitu “Cegah Anemia untuk Generasi Cerdas.” Apakah bisa sedikit dijabarkan fokus utama yang dibahas di dalamnya? Terima kasih.

Lastri

Jakarta

Jawab:

Buku “Cegah Anemia untuk Generasi Cerdas” merupakan panduan komprehensif yang sangat relevan karena membahas anemia defisiensi besi,

yaitu masalah gizi global yang masih menjadi tantangan serius di Indonesia dan berdampak signifikan terhadap kualitas sumber daya manusia serta kecerdasan generasi mendatang. Pembahasan dimulai dengan menganalisis kondisi Anemia di Indonesia, kemudian mengulas Anemia Defisiensi Besi sebagai isu gizi yang sering terabaikan. Selanjutnya, buku ini menjabarkan prinsip Pola Makan Gizi Seimbang sebagai fondasi utama pencegahan, diikuti panduan praktis mengenai Intervensi Gizi dan Gaya Hidup yang tepat. Untuk aplikasi praktis, buku ini dilengkapi dengan Resep Olahan Bahan Pangan Zat Besi yang dapat langsung diaplikasikan untuk mengoptimalkan asupan zat gizi.

KIRIMKAN KOMENTAR atau pertanyaan Anda ke Forum FOODREVIEW INDONESIA

Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 atau melalui whatsapp: +62 811-1190-039, email redaksi@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat dan nomor telepon Anda. Semua surat yang masuk akan diedit terlebih dulu dengan tanpa mengubah maknanya.

Majalah cetak edisi 2016-2020 masih bisa diperoleh melalui loka pasar kami seperti Shopee (Media Pangan Indonesia) & Tokopedia (Toko Kulinologi). Silakan ketik ‘Majalah FoodReview’ pada kolom pencarian. Sedangkan untuk ketersediaan edisi-edisi tertentu silakan menghubungi 0811 1190 039.

https://linktr.ee/foodreview.co.id

U.S. Dairy Showcase: Driving Health Innovation for Southeast Asia at Fi Asia 2025

Southeast Asian consumers are increasingly prioritizing their health. This shift creates opportunities for manufacturers to leverage versatile dairy ingredients in developing better-for-you formulations that support goals like weight management, fitness recovery and healthy aging.

According to a U.S. Dairy Export Council (USDEC) commissioned consumer market research study, more than one-third of consumers in the region report they are “not highly

satisfied” with their current protein intake. A closer look at the responses also revealed that this includes more than half of Singaporeans surveyed (51%) and more than a quarter of Indonesians and Thais (27%).

Another USDEC consumer study centered on health and wellness behaviors found that 88% of Southeast Asian consumers surveyed believe they need to change their current lifestyle to better prepare for healthy aging, with this sentiment being especially strong in Thailand (91%).

USDEC’s findings represent an opportunity to expand protein-added offerings to help address the nutritional needs of consumers today. A wide range of U.S. dairy ingredients, including dairy proteins, milk powders and permeates, offer convenient and versatile solutions to enhance the nutritional value of ready-to-eat meals, snacks, or functional beverages.

Some of these innovation solutions were showcased at the 2025 Fi Asia trade show in Thailand where the USDEC booth served as a hub for dairy innovation ideas tailored for the Southeast Asian consumer.

Developed with U.S. dairy proteins and ingredients, showcased prototypes reimagined everyday favorites as higherprotein options that align with evolving consumer trends and palates. One of the product concepts sampled was a Protein

Tom Yum Granola Bar. Developed by USDEC and inspired by Thai flavors, this bold and savory twist on a classic snack delivers 12.8g of protein per 48g serving size. Powered by U.S. whey protein isolate and dairy crisps, with added U.S. permeate for enhanced flavor, this convenient, protein-added option is perfect for active, on-the- go lifestyles.

With growing awareness of the importance of protein among Southeast Asian consumers, innovative highquality protein-added food and beverages made with U.S. dairy proteins can help provide a viable solution to help meet nutritional goals. Adv

FOODREVIEW IN-DEPTH SEMINAR:

MASTERING MOUTHFEEL WITH THE RIGHT SOLUTIONS

Seiring dengan tuntutan pasar akan inovasi dan diversifikasi produk pangan yang masif—terutama pada segmen rendah lemak, rendah gula, atau berbasis nabati—sensasi mouthfeel telah bertransformasi menjadi atribut kualitas yang tidak terpisahkan dari penerimaan konsumen. Meskipun peran mouthfeel kian krusial, hingga saat ini regulasi mouthfeel belum terdefinisi secara jelas dan belum tersedia metodologi

atau instrumen standar untuk pengukurannya.

“Meski tidak mengacu pada regulasi spesifik. Sensasi mouthfeel ini dapat dikategorikan berdasarkan penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang digunakan dan mendukung sensasi tersebut,” ujar Pengawas Farmasi dan Makanan Ahli Madya, Direktorat Standardisasi Pangan Olahan, Badan POM RI, Lili Defi Z., S.Pt., M.Si. dalam

FoodReview In-Depth Seminar: Mastering

Mouthfeel with Right Solutions yang diselenggarakan oleh FoodReview

Indonesia pada 30 Oktober 2025 di IPB International Convention Center Bogor. Mouthfeel didefinisikan sebagai sensasi fisik kompleks yang dirasakan di mulut saat mengonsumsi pangan— meliputi kekentalan, kekenyalan, kelicinan, hingga kesan creamy. Untuk itu, beberapa BTP yang berpengaruh pada sensasi mouthfeel adalah pengental, penstabil, pembentuk gel, pengemulsi, humektan, dan peningkat volume.

Oleh karena itu, Lili Defi menekankan pentingnya kepatuhan produsen terhadap prinsip Good Manufacturing Practice (GMP) dalam penggunaan BTP. “Penggunaan BTP harus memiliki justifikasi teknologi yang jelas, seperti untuk peningkatan viskositas, stabilitas

emulsi, atau simulasi lemak. Produsen wajib menggunakannya dalam jumlah secukupnya—mengikuti prinsip CPPOB (Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik) dengan kadar terendah yang masih efektif, tidak boleh menutupi praktik yang salah, dan yang terpenting, tidak boleh mengelabui konsumen,” tegas Lili Defi Z.

Kriteria kepatuhan krusial bagi produsen pangan terkait dengan BTP meliputi:

1. Justifikasi Teknologi: Adanya tujuan teknologi yang jelas di balik penggunaan BTP (misalnya, simulasi tekstur lemak).

2. Batas Penggunaan: Mengikuti Batas Maksimum (BM) yang ditetapkan— atau BM GMP (Good Manufacturing Practice) jika tidak ada angka numerik spesifik. Seluruh jenis BTP yang digunakan telah dievaluasi keamanannya oleh Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA).

3. Kepatuhan Positive List: Hanya BTP yang secara eksplisit tercantum dalam peraturan yang diizinkan untuk digunakan.

4. Pencantuman Label: Penggunaan BTP untuk mengontrol mouthfeel wajib dicantumkan pada label produk sesuai dengan golongannya.

Dalam kesempatan yang sama, Guru Besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan, IPB University, Prof. Dr. Nuri Andarwulan, M.Si. juga turut menuturkan bahwa mouthfeel adalah dimensi sensoris yang

Lili Defi Z., S.Pt., M.Si., Pengawas Farmasi dan Makanan Ahli Madya, Direktorat Standardisasi Pangan Olahan, Badan POM RI

kompleks. “Mouthfeel didefinisikan sebagai persepsi sensoris yang kompleks, melibatkan sensasi fisik, taktil, dan tekstural yang dialami di mulut saat mengonsumsi pangan. Persepsi ini melampaui rasa dan aroma, mencakup tekstur, suhu, dan sensasi fisik lain yang secara kolektif menentukan apakah suatu produk terasa memuaskan, berkualitas tinggi, atau bahkan mengenyangkan,” tuturnya.

Komponen kunci yang membentuk mouthfeel sangat beragam, meliputi viskositas dan body (kekentalan), tekstur dan konsistensi, kadar air, serta suhu. Keberhasilan dalam formulasi sangat bergantung pada manipulasi presisi terhadap komponen-komponen ini, yang dimungkinkan melalui berbagai kategori ingridien esensial. Sejumlah kategori ingridien utama digunakan untuk memodulasi mouthfeel.

Hidrokoloid (seperti Polisakarida dan Gum) digunakan untuk meningkatkan viskositas dan kekentalan. Protein berperan penting dalam simulasi creamy dan pembentukan struktur gel, khususnya dalam formulasi berbasis nabati. Lipid dan Pengemulsi berkontribusi pada interaksi air-lemak untuk menciptakan sensasi smooth dan rich. Sementara itu, Bulking Agents & Fibers (Peningkat Volume & Serat) esensial untuk menggantikan body yang hilang akibat pengurangan gula atau lemak. Terakhir, Pemanis & Poliol juga turut berkontribusi pada viskositas dan sensasi dingin (termo-taktil) di mulut. Penguasaan mouthfeel memungkinkan produsen mencapai

tujuan formulasi yang spesifik dan menantang. Dalam konteks pengurangan lemak, hidrokoloid protein, dan oleogels digunakan untuk mereplikasi sensasi full-bodied yang hilang. Untuk pengurangan gula, bulking agents dan serat pangan dimanfaatkan untuk mempertahankan body dan kepadatan. Demikian pula, formulasi berbasis nabati menuntut penggunaan protein nabati dan pengemulsi yang dioptimalkan guna meningkatkan tekstur dan creaminess. Bahkan, eksplorasi menuju tekstur baru dapat dilakukan melalui microgels, sistem aerated, atau teknologi enkapsulasi. Intinya, mouthfeel adalah dimensi kenikmatan pangan yang kritis, dipengaruhi oleh interaksi multikomponen; formulasi yang cerdas memungkinkan tercapainya tekstur indulgent meskipun pada produk yang telah dikurangi lemak atau gula.

“Kunci keberhasilan reformulasi terletak pada pemahaman mendalam mengenai bagaimana setiap komponen ingridien berinteraksi di tingkat mikro. Kita tidak hanya mengganti lemak atau gula, melainkan harus merekayasa ulang interaksi fisikokimia dalam matriks pangan untuk meniru sensasi taktil yang diinginkan konsumen, sebab mouthfeel inilah yang menentukan persepsi kualitas dan keputusan pembelian,” imbuh Prof. Nuri. Dengan demikian, penguasaan mekanisme mouthfeel melalui sains formulasi yang cermat adalah prasyarat untuk menciptakan produk pangan yang sehat, inovatif, dan tetap memuaskan secara sensoris.

Prof. Dr. Nuri Andarwulan, M.Si., Guru Besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan, IPB University,

Tren konsumen dan solusi

inovasi produk

Saat ini, industri pangan berevolusi dengan sangat cepat, di mana tuntutan konsumen terhadap pengalaman sensoris jauh lebih tinggi dari sebelumnya. Sorotan kini diarahkan pada mouthfeel yang ditingkatkan (elevated mouthfeel), memadukan dimensi baru dalam tekstur, suhu, estetika, hingga suara. Dorongan macro forces dan micro influences secara nyata membentuk keputusan konsumen dalam memilih pangan. Di Indonesia, segmen susu beraroma (flavoured milk) menjadi kekuatan pendorong pasar yang signifikan. Konsumen Gen Z, yang mencari indulgensi rasional, mendorong permintaan tinggi pada produk dengan protein tinggi, pengurangan gula, dan keterjangkauan harga.

Regulasi pemerintah, seperti rencana implementasi label Nutri-Grade pada

Philipp Vogelreuter, Product Manager, Solutions & Blends APAC Tate & Lyle

tahun 2026, akan semakin memperkuat tren reformulasi produk yang lebih sehat.

Menjawab tantangan ini, penyedia solusi ingridien, Tate & Lyle berfokus membantu produsen memenuhi permintaan konsumen akan pangan yang enak, lebih sehat, dan berkelanjutan. Melalui portofolio sweeteners, starches, proteins, dan hydrocolloid, mereka menawarkan solusi yang memecahkan masalah formulasi kompleks, seperti pada produk susu cokelat rendah gula. Dalam konteks pasar Indonesia, konsumen menuntut pengurangan gula hingga 30% tanpa mengorbankan tekstur smooth dan creamy. Tantangan formulasi mencakup perlindungan protein selama pemanasan dan stabilitas produk.

Philipp Vogelreuter, Product Manager, Solutions & Blends APAC Tate & Lyle, menjelaskan bahwa inovasi memerlukan

Prof. Purwiyatno Hariyadi, Guru Besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan, IPB University,

solusi yang presisi. “Tantangan utama di pasar Asia Pasifik, terutama Indonesia, adalah bagaimana kami dapat menghadirkan pengurangan gula hingga 30% tanpa mengorbankan pengalaman tekstur creamy dan indulgent yang sangat disukai konsumen. Melalui solusi blends dan hydrocolloid kami, kami membantu produsen tidak hanya memenuhi tuntutan kesehatan Gen Z, tetapi juga memastikan stabilitas produk yang optimal di seluruh masa simpan,” ujarnya.

Dengan penyesuaian parameter penting seperti protein, lemak, dan level penstabil (berkisar antara 0.072% – 0.085%), solusi ini terbukti mampu mencapai pengurangan gula hingga 30% sekaligus menghasilkan susu cokelat yang stabil dan indulgent. Oleh karena itu, inovasi mouthfeel yang didukung oleh solusi bahan baku yang tepat

bukan hanya sekadar estetika sensoris, tetapi merupakan strategi penting bagi industri pangan untuk beradaptasi dengan tuntutan kesehatan Gen Z dan kepatuhan terhadap regulasi yang semakin ketat.

Pengendalian gelasi

Gelasi pada susu adalah fenomena ketidakstabilan protein yang terjadi selama penyimpanan, ditandai dengan perubahan tekstur susu dari cairan smooth menjadi bentuk gel atau gumpalan padat. Kondisi ini merupakan hasil dari agregasi dan interaksi ulang misel kasein. Meskipun produk tetap steril—sehingga bukan masalah keamanan pangan—gelasi merupakan masalah mutu yang menghilangkan mouthfeel dan kemampuan tuang (pourability) yang diharapkan konsumen.

Fenomena ini terjadi melalui dua mekanisme utama:

1. Fisikokimia (UHT): denaturasi β-Lg, pembentukan β-Lg–κ-CN, pelepasan Ca2+, penurunan pH → agregasi misel.

2. Enzimatik (ESL): aktivitas plasmin atau protease bakteri → degradasi

κ-CN → hilangnya lapisan pelindung misel.

“Age Gelation merupakan perubahan koloidal yang signifikan; fenomena ini menyebabkan hilangnya smooth mouthfeel secara total, dan inilah yang menentukan akhir masa simpan produk, meskipun secara mikrobiologis produk tersebut tetap steril,” pungkas Prof. Purwiyatno Hariyadi. Fri-35

FoodReview Indonesia Technical Seminar

Heating Technology: The Key to Safety, Quality, and Sustainability in Thermal Processing of Food

FoodReview Indonesia sukses menyelenggarakan seminar yang menyoroti peran sentral teknologi pemanasan (thermal processing. Dilaksanakan dalam sela-sela pameran Heatech Indonesia, pembicara tunggal seminar, Prof. Dr. Purwiyatno Hariyadi, M.Sc dari Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB University menuturkan bahwa teknologi pemanasan adalah kunci utama untuk menjamin keamanan mikrobiologis dan memperpanjang umur simpan produk tanpa mengorbankan mutu gizi.

Seminar ini menekankan bahwa proses yang presisi sangat esensial. Hal ini dicapai melalui pemahaman mendalam mengenai kinetika dan validasi proses (seperti nilai Fo, D, Z), yang memungkinkan penerapan proses yang akurat dan sesuai regulasi. Integrasi sistem canggih seperti Aseptik dan HTST (High Temperature Short

Time) disebut sebagai solusi untuk meningkatkan mutu produk secara signifikan sambil mendongkrak efisiensi energi.

Isu keberlanjutan (sustainability) juga menjadi kata kunci utama, dengan fokus pada peningkatan efisiensi penggunaan energi. “Teknologi pemanasan saat ini tidak lagi hanya tentang membunuh mikroba. Masa depan industri pangan menuntut kita untuk mengintegrasikan keamanan, mutu, dan keberlanjutan dalam setiap proses,” tutur Purwiyatno.

Selain itu, keberlanjutan juga dimulai dari pemilihan dan desain peralatan yang efisien. Industri didorong untuk memilih peralatan dengan efisiensi termal tinggi, seperti oven, boiler, dan penukar panas modern. Kunci keberhasilan lainnya adalah merancang sistem heat recovery dan integrasi panas untuk meminimalkan kehilangan energi. Pembersihan dan pemeliharaan rutin memastikan peralatan beroperasi pada efisiensi yang tinggi, mencegah penurunan kinerja termal, yang pada gilirannya menjaga proses tetap optimal dan meminimalkan kerusakan mutu produk dan penggunaan energi. Fri-35

ALLPACK INDONESIA 2025: Sukses Dorong Sinergi Industri Kemasan

Krista Exhibitions sukses menyelenggarakan pameran internasional terbesar di Asia Tenggara, ALLPACK INDONESIA 2025, yang digelar pada 21–24 Oktober 2025 di Jakarta International Expo (JIExpo), Kemayoran. Memasuki tahun ke-24, pameran ini kembali menjadi platform strategis yang menampilkan beragam inovasi lintas sektor, mencakup industri kemasan, plastik, pengolahan, percetakan, daur ulang, hingga farmasi. Keberhasilan ALLPACK INDONESIA 2025 dikonfirmasi melalui peningkatan partisipasi signifikan. CEO Krista Exhibitions, Daud D. Salim, menyampaikan bahwa jumlah peserta pameran tahun ini melonjak hingga 22% dibandingkan tahun sebelumnya, menunjukkan optimisme tinggi pelaku industri terhadap potensi pasar Indonesia dan Asia Tenggara. Pameran ini menampilkan kekuatan global dengan kehadiran lebih dari 1.500 peserta dari 30 negara dan berhasil

menarik lebih dari 50.000 pengunjung profesional dari 54 negara.

Daud D. Salim juga menegaskan bahwa ALLPACK INDONESIA 2025 bukan sekadar ajang pameran. Kegiatan ini menjadi forum penting yang mempertemukan produsen, distributor, akademisi, asosiasi, dan pembuat kebijakan dari berbagai belahan dunia. Pertemuan ini sukses menciptakan sinergi nyata yang bertujuan memperkuat rantai pasok industri dan mendorong pertumbuhan ekonomi yang inklusif.

Lebih lanjut, Daud menyoroti pentingnya teknologi baru dalam mendukung praktik berkelanjutan di sektor kemasan, plastik, pengolahan, daur ulang, dan farmasi. ALLPACK INDONESIA 2025 telah berhasil memperkenalkan inovasi terbaru, menjalin kemitraan strategis, dan memposisikan Indonesia sebagai pusat hubs teknologi dan solusi kemasan di Asia Tenggara. Fri-35

Dinamika Tantangan Industri kuliner Indonesia

Industri kuliner Indonesia saat ini menunjukkan dinamika yang kompleks, beroperasi di tengah tantangan ekonomi global namun tetap didukung oleh potensi pertumbuhan pasar domestik yang signifikan.

Menangkap dinamika ini, FoodReview Indonesia menyelenggarakan acara “Ngobrol Kuliner” dengan judul “Apakah

Industri Kuliner Indonesia Baik-Baik Saja?”. Acara ini adalah kerja sama dan Raindear Coffee House yang berlangsung pada 23 Oktober 2025. Diskusi dipandu oleh Suseno Hadi Purnomo, Pemimpin

Umum FoodReview Indonesia, dengan narasumber utama Eddy Mulyadi, Business Consultant Raindear Coffee House.

Diskusi menyajikan pandangan optimis dan komprehensif mengenai lanskap pasar kopi dan Food & Beverage

(F&B) di Indonesia, menegaskan bahwa industri ini berada dalam fase pertumbuhan yang kuat, didorong oleh segmentasi yang sangat luas. Pertumbuhan ini merentang dari konsumsi massal yang ditopang oleh segmen saset di pedagang keliling (Starling) yang volumenya besar, hingga segmen fast coffee drink seperti Kopi Kenangan, Fore Coffee, dan Tomoro yang mencatatkan lonjakan luar biasa dalam kategori kopi to-go. Selain itu, tren gaya hidup turut berkontribusi, terlihat dari tumbuhnya coffee healing di lokasi alam terbuka serta sub-segmen Kopitiam yang semakin ramai dan berkembang melalui waralaba, membuktikan bahwa pasar kopi tumbuh di setiap lapisan.

Pertumbuhan F&B secara umum juga signifikan, didukung oleh transformasi model kemitraan. Contoh signifikan

adalah model Warung Tegal Bahari yang kini berhasil di-franchise, menunjukkan potensi skalabilitas brand lokal melalui sistem yang terstruktur. Eddy Mulyadi menekankan bahwa pasar pangan di Indonesia akan terus bertumbuh karena kebutuhan pokok yang tetap ada, sehingga kunci keberhasilan terletak pada kemampuan pelaku usaha untuk jeli dalam menentukan target pasar.

Lebih lanjut, diskusi juga menjelaskan bahwa strategi pemasaran saat ini harus menjangkau spektrum konsumen yang sangat luas, dari Boomer hingga Generasi Z. Pemasaran sangat dipengaruhi oleh fenomena FOMO (Fear of Missing Out), aspek Instagramable pada produk dan tempat, serta peran krusial Google Review sebagai penentu kredibilitas. Kesuksesan di industri F&B ditentukan oleh dua formula utama: memiliki Unique Selling Point (USP) yang jelas sebagai diferensiasi, dan mencapai Operational Excellence melalui manajemen rantai pasok (Supply Chain Management/SCM) yang efisien. Dengan demikian, pasar F&B Indonesia menuntut pelaku usaha untuk menguasai pemahaman mendalam terhadap konsumen dan sumber daya, diiringi eksekusi operasional yang prima. Fri-35

Inovasi Material untuk Kemasan Pangan

Kemasan pangan saat ini

telah melampaui fungsi

utamanya sebagai pelindung, bertransformasi menjadi elemen strategis yang memengaruhi efisiensi operasional dan citra merek. Tekanan inflasi global mendorong industri untuk mengadopsi solusi kemasan yang lebih hemat biaya. “Upaya ini sejalan dengan agenda lingkungan yang menuntut pengurangan penggunaan plastik (Reduce) demi meminimalisir jejak ekologis,” ujar Circular Economy

Packaging Director Indonesia Packaging Federation (IPF), Tomy Aritanto dalam Seminar Packaging Trend & Innovation Towards Sustainability yang diselenggarakan oleh Indonesia

Packaging Federation di sela-sela pameran ALLPack Indonesia pada 21 Oktober 2025.

Data ResearchGate menunjukkan bahwa di Indonesia, material plastik masih mendominasi; sekitar 35% dari konsumsi plastik dialokasikan untuk kemasan, yang mana kemasan plastik sendiri menyumbang 60% dari total kemasan industri. Kendati demikian, persepsi pasar yang menganggap kertas sebagai material yang lebih berkelanjutan telah memicu lonjakan permintaan dan produksi kertas kemasan di Asia Tenggara. Pertumbuhan ini terutama didorong oleh pergeseran perilaku konsumen ke transaksi online dan e-commerce, yang menuntut

kemasan berkualitas untuk mendukung logistik dan presentasi produk.

Namun, terdapat tantangan teknis, Tomy menuturkan bahwa kemampuan kertas untuk menjaga kesegaran pangan tanpa lapisan laminasi plastik masih terbatas. Hal ini mendorong inovasi material. “Pada sisi plastik, terjadi pergeseran dari PP/HDPE ke PET dan kemasan fleksibel, seiring dengan meningkatnya permintaan akan rPET (recycled PET) sebagai bentuk komitmen pada ekonomi sirkular. Fenomena ini juga turut mendukung potensi peningkatan kemasan refill dan reused sebagai upaya mengurangi dampak lingkungan,” tuturnya.

Selain itu, pentingnya tren halal juga tidak dapat diabaikan. Sertifikasi halal pada kemasan membangun kepercayaan konsumen. Penggunaan logo halal yang transparan dan penggunaan ingridien yang dapat ditelusuri tidak hanya memperluas akses pasar ke wilayah mayoritas Muslim, tetapi juga memperkuat autentisitas dan kepercayaan merek. Secara keseluruhan, pemilihan material kemasan di industri pangan saat ini merupakan keputusan strategis yang harus menyeimbangkan tiga faktor utama: optimalisasi biaya operasional, adopsi inovasi teknologi, dan pemenuhan standar global terkait keberlanjutan serta kepercayaan konsumen. Fri-35

Industri AMDK Menopang

Pertumbuhan Manufaktur Nasional

Industri Air Minum Dalam Kemasan (AMDK) terus menunjukkan kinerja positif dan memegang peranan esensial dalam penguatan sektor manufaktur nasional. Industri ini dinilai tidak hanya memenuhi kebutuhan masyarakat akan air minum berkualitas, tetapi juga menjadi bagian integral dari rantai nilai sektor pangan yang semakin berdaya saing di kancah global.

Hal ini ditegaskan oleh Menteri

Perindustrian, Agus Gumiwang Kartasasmita, saat membuka Musyawarah Nasional (Munas) ke-XI Perkumpulan Perusahaan Air Minum Dalam Kemasan Indonesia (ASPADIN) di Jakarta, Selasa (12/11). “Industri AMDK memiliki posisi strategis dalam ekosistem manufaktur nasional karena menopang sektor makanan dan minuman, yang merupakan kontributor utama terhadap pertumbuhan industri pengolahan nonmigas,” ujar Menperin.

Kinerja sektor industri pengolahan nonmigas secara keseluruhan mencatatkan pertumbuhan impresif sebesar 5,58% (year-on-year) pada

Triwulan III Tahun 2025 (data BPS), melampaui pertumbuhan ekonomi nasional yang berada di angka 5,04%. Sektor ini memberikan sumbangan signifikan sebesar 1,04% terhadap pertumbuhan ekonomi dan berkontribusi 17,39% terhadap PDB nasional, serta menyerap 20,31 juta

tenaga kerja. Selaras dengan performa yang positif ini, subsektor Industri

Makanan dan Minuman menjadi salah satu pilar utama dengan pertumbuhan kuat mencapai 6,49%.

Menperin menambahkan bahwa industri AMDK merupakan salah satu subsektor yang berhasil menjaga stabilitas pertumbuhan. Angka pertumbuhannya menunjukkan lompatan signifikan, dari hanya satu pabrik pada tahun 1973 menjadi 707 pabrik saat ini, dengan kapasitas terpasang nasional mencapai 47 miliar liter per tahun dan menyerap sekitar 46 ribu tenaga kerja langsung. “Selama lima tahun terakhir, tingkat utilisasi industri AMDK konsisten di atas 70 persen, menandakan daya tahan industri ini terhadap berbagai dinamika ekonomi,” ungkapnya.

Komitmen industri AMDK terhadap mutu juga tercermin dari adanya 1.348 sertifikat SNI (Standar Nasional Indonesia) aktif. Selain itu, sektor ini turut berkontribusi pada ekspor makanan dan minuman dengan pertumbuhan rata-rata sebesar 11,4% per tahun, menegaskan perannya dalam memperkuat pasar domestik dan daya saing global. Fri-35

INFO GAPMMI

Ketum GAPMMI, Adhi S. Lukman hadir dan menjadi narasumber dalam Konferensi Kerjasama Logistik Tiongkok

z Member Gathering GAPMMI dengan

tema “Kebijakan Pemerintah dalam

Menjamin Ketersediaan Bahan Baku

Industri Makanan dan Minuman”, dengan menghadirkan narasumber dari Kementerian Koordinator

Bidang Pangan RI dan Kementerian

Perindustrian RI. Member

Gathering ini bersamaan dengan pelaksanaan AllPack Indonesia yang diselenggarakan oleh Krista Exibition

z Konferensi Kerjasama Logistik

Tiongkok (Chongqing) – ASEAN 2025 diselenggarakan di Chongqing. Mengusung tema “Konektivitas Logistik; Sinergi Industri”, konferensi ini mempertemukan para pejabat senior seperti Rodolfo, Wakil Menteri Perdagangan dan Industri Filipina, dan Heng Nan, Sekretaris Negara

Kementerian Pekerjaan Umum dan Transportasi Kamboja, serta hampir 60 pejabat komersial dari kedutaan besar ASEAN di Tiongkok, pejabat konsuler di Chongqing, serta perwakilan dari kamar dagang, asosiasi bisnis, dan perusahaan.

Kemenperin dan BPJPH menandatangi MoU untuk membangun ekosistem industri halal yang tangguh, kompetitif, dan berkelanjutan

Ketua Umum GAPMMI Adhi Lukman menjadi salah satu narasumber dalam konferensi ini

z Komisi VII DPR RI baru-baru ini telah mengadakan beberapa Rapat Dengar Pendapat (RDP) dengan Direktur Jenderal Industri Agro Kementerian Perindustrian, yang paling menonjol berlangsung pada Senin, 10 November 2025 dan Selasa, 11 November 2025. Isu-isu utama yang dibahas dalam RDP tersebut meliputi: Peningkatan Daya Saing Industri Nasional; Polemik Air Minum Dalam Kemasan (AMDK); Dampak Sosial dan CSR Industri AMDK; dan Rokok Ilegal. Komite Bidang Kebijakan Publik GAPMMI turut hadir dalam RDP ini.

z Rapat Dengar Pendapat (RDP) Komisi VII DPR RI dengan Direktur Jenderal Industri Kecil, Menengah, dan Aneka (IKMA) Kementerian Perindustrian RI telah dilaksanakan baru-baru ini, bersama dengan berbagai asosiasi industri. RDP ini dihadiri oleh Dirjen IKMA Kemenperin RI dan perwakilan dari berbagai asosiasi, termasuk

industri mainan, kosmetik, makananminuman, pengrajin sepatu, konveksi, dan lainnya. Ketua Bidang Pembinaan dan Pengembangan UMKM GAPMMI

Betsy Monaoarfa turut menyampaikan pandangannya dalam RDP ini.

z GAPMMI menyelenggarakan

Member Gathering bertema “UKM

Berdaya Saing: Kepatuhan Label dan

Strategi Ekspor untuk Ekosistem UKM yang Berkelanjutan”. Acara ini menghadirkan narasumber lintas

lembaga, yaitu: Direktur Standardisasi

Pangan Olahan BPOM RI, Dra. Dwiana

Andayani, Apt; Analis Perdagangan

Direktorat Pengembangan Ekspor

Produk Primer, Ditjen Pengembangan Ekspor Nasional, Kementerian

Perdagangan RI, Sofyan Arifin Aji; Ketua Tim Pelatihan SDM Ekspor & Jasa Perdagangan, PPEJP Kementerian

Perdagangan RI, Wasiyanto; dan

Chairman of the Board of Advisors, Indonesian Diaspora Network Global, Kartini Sarsilaningsih.

z Public hearing

ketentuan Perpanjangan Masa

Berlaku Persetujuan Impor (PI) dalam Peraturan Menteri

Perdagangan,secara daring terkait yang diselenggarakan secara daring melalui Zoom oleh Direktur Impor, Ditjen Perdagangan Luar Negeri

Kemendag RI. Dalam paparan disampaikan bahwa perpanjangan PI hanya dapat dilakukan satu kali, dengan masa berlaku yang

sebelumnya maksimal 30 hari kini

diperpanjang menjadi 90 hari

Ketua Bidang Pembinaan dan Pengembangan UMKM GAPMMI Betsy Monaoarfa hadir dalam RDP Komisi VII DPR RI

kalender setelah PI berakhir, berlaku baik pada kondisi Neraca Komoditas telah ditetapkan maupun belum ditetapkan. Kemendag juga membuka layanan konsultasi online SSM perizinan impor melalui portal resmi https://Kemendag/ PanduanKonsultasiOnline.

z Pameran SIAL InterFOOD 2025 telah dilaksanakan pada tanggal 12 November 2025 di Jakarta

International Expo (JIExpo) Kemayoran, Jakarta. Pameran ini merupakan acara tahunan yang diselenggarakan oleh Krista Exhibitions. GAPMMI bersama Kristamedia sebagai penyelenggara menfasilitasi beberapa UKM terpilih dalam paviliun GAPMMI. Pameran ini juga merupakan momentum yang tepat bagi para pengusaha di sektor pangan olahan untuk mendapatkan inspirasi baru, meningkatkan daya saing, serta mengakses inovasi terkini dalam bidang pengolahan, pengemasan, dan teknologi pendukung.

Member Gathering GAPMMI yang diadakan di dalam

Pameran SIAL InterFOOD 2025

z Diseminasi kajian investasi sektor manufaktur bertujuan untuk menyebarkan hasil penelitian tentang peluang dan strategi investasi di sektor ini kepada publik, termasuk kepada investor dan pembuat kebijakan. Hal ini dilakukan melalui forum-forum diskusi, seperti yang diselenggarakan oleh Bank Indonesia Jawa Timur, yang membahas arah investasi, tantangan, dan strategi untuk mendorong pertumbuhan yang berkelanjutan di sektor manufaktur.

GAPMMI dalam hal ini diwakili oleh Iwan Winardi sebagai narasumber dalam kegiatan ini.

z Kementerian Perindustrian (Kemenperin) bersama Badan Penyelenggara Jaminan Produk Halal (BPJPH) menandatangani Nota Kesepahaman dan Perjanjian Kerja Sama (PKS). Kerja sama ini dijalin sebagai langkah konkret membangun ekosistem industri halal yang tangguh, kompetitif, dan berkelanjutan di tengah persaingan global. Kemenperin dan BPJPH

bersepakat untuk memperkuat sinergi melalui penguatan perlindungan industri dalam negeri, di antaranya lewat jaminan ketersediaan bahan baku halal serta penerapan Mutual Recognition Agreement (MRA) di bidang industri halal secara selektif dan efisien.

z Badan Penyelenggara Jaminan

Produk Halal (BPJPH) memfasilitasi penyegaran kembali pengetahuan dan peningkatan pemahaman tugas serta tanggung jawab penyelia halal melalui pelatihan, bimbingan teknis (bimtek), dan penetapan kurikulum pelatihan yang mengacu pada standar kompetensi yang berlaku. Program-program ini dirancang untuk memastikan konsistensi penerapan

Sistem Jaminan Produk Halal (SJPH) sesuai regulasi yang berlaku, seperti UU No. 33 Tahun 2014 dan PP No. 42 Tahun 2024

z Badan Penyelenggara Jaminan

Produk Halal (BPJPH) RI menggelar Jakarta Halal Market 2025 sebagai ajang penguatan literasi halal masyarakat sekaligus akselerasi sertifikasi halal bagi pelaku UMKM. Kegiatan ini berlangsung pada Car Free Day, Minggu 23 November 2025 di Bundaran HI, Jakarta. Dalam kesempatan tersebut, Kepala BPJPH RI Ahmad Haikal Hasan menegaskan posisi strategis Indonesia dalam kancah halal dunia. Beberapa industri anggota dan UMKM GAPMMI yang sudah bersertifikat halal turut berpartisipasi dalam kegiatan ini. Fri-27

Rempah dan

Kuliner

Indonesia

di

Eropa:

Upaya Kolaboratif Mendorong Daya Saing Global

Misi dagang Kementerian

Perdagangan (Kemendag) RI ke Belanda pada 29 Oktober–1 November 2025, bertajuk “Where Spices Tell Stories,” berhasil mencatatkan potensi transaksi sebesar USD 14,6 juta (sekitar Rp239,4 miliar). Capaian ini menunjukkan tingginya minat pasar Eropa terhadap rempah dan bumbu Nusantara.

Direktur Jenderal Pengembangan Ekspor Nasional Kemendag, Fajarini Puntodewi, menjelaskan potensi tersebut diraih melalui business matching di Indonesia House Amsterdam. Produk yang paling diminati buyer dari Belanda, Prancis, dan Jerman meliputi pala, lada putih, kunyit, jahe, dan bumbu siap pakai. Importir Eropa mengapresiasi keunggulan aroma dan kualitas rempah Indonesia, melihat

peluang besar di segmen pangan organik dan berkelanjutan.

Sejalan dengan misi dagang, Kemendag memverifikasi dua restoran di Amsterdam (Waroeng Barokah dan Toko Kalimantan) sebagai mitra promosi kuliner, yang juga merupakan bagian dari Program Rasa Rempah Indonesia (S’RASA). Puntodewi menekankan bahwa S’RASA bertujuan mengaktivasi citra kuliner Nusantara di tingkat global, menjadikannya pintu masuk bagi warga mancanegara untuk mengenal produk dan destinasi wisata Indonesia. Dengan lebih dari 400 bisnis kuliner Indonesia di Belanda, program S’RASA diharapkan dapat mengoptimalkan kolaborasi lintas sektor untuk menghidupkan kembali kejayaan rempah dan mendorong peningkatan ekspor ke pasar premium Eropa. Fri-35

Teknologi Bersih untuk Pengawetan Pangan Berkelanjutan

Oleh Eko Hari Purnomo

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

IPB University

Pengawetan pangan merupakan bagian penting yang tidak terpisahkan dalam mewujudkan ketahanan pangan nasional yang berkelanjutan. Di Indonesia, kerusakan pascapanen dan kehilangan pangan (food loss and waste) masih menjadi tantangan utama. Dalam konteks inilah teknologi pengawetan—baik termal maupun nontermal—berperan sebagai teknologi bersih yang dapat menekan kehilangan pangan, memperpanjang umur simpan, dan menjaga mutu produk, sekaligus mendukung sistem pangan yang lebih aman, efisien, dan berkelanjutan.

Teknologi pengawetan pangan secara fisik—baik melalui pendekatan termal maupun nontermal—memiliki peran strategis dalam menjaga kestabilan, keterjangkauan, dan keberlanjutan sistem pangan nasional. Upaya untuk menekan kehilangan serta meningkatkan efisiensi

penggunaan sumberdaya dan energi akibat kerusakan pangan dapat diklasifikasikan sebagai teknologi bersih (clean technology). Teknologi bersih merujuk pada teknologi yang dirancang untuk meminimalkan dampak negatif terhadap lingkungan, meningkatkan efisiensi sumber daya, dan mendukung keberlanjutan ekonomi maupun ekologi.

Pengawetan pangan tidak harus selalu dilakukan secara kimiawi—yang kerap dipandang negatif oleh sebagian konsumen karena kekhawatiran terhadap bahan tambahan. Sebagai alternatif, metode pengawetan nonkimiawi seperti pengawetan fisik kini semakin berkembang. Teknologi pengawetan fisik konvensional utamanya berbasis termal, seperti pasteurisasi, hot-filling, dan sterilisasi komersial, telah terbukti efektif. Namun, teknologi pengawetan berbasis termal sering kali menurunkan kualitas gizi dan menghadapi keterbatasan dalam menghadapi mikroba patogen yang resisten terhadap panas atau termal.

FOOD REVIEW CurrentStatus

Di sinilah peran teknologi non-termal, seperti High Pressure Processing (HPP), Pulsed Electric Field (PEF), dan ozon menjadi solusi inovatif yang menjanjikan.

Teknologi termal

Proses termal merupakan salah satu teknologi pengawetan yang paling banyak diaplikasan di indusri pangan. Teknologi termal digunakan untuk proses pasteurisasi maupun sterilisasi berbagai produk pangan seperti jus, susu, produk perikanan, dan lainlain. Dasar-dasar ilmiah pengawetan pangan dengan aplikasi energi termal telah dipahami dengan baik. Fokus utama pengembangan teknologi termal kini lebih banyak pada optimasi

proses. Optimasi ini ditujukan untuk mengurangi dampak negatif proses termal terhadap perubahan mutu produk maupun mengoptimalkan penggunaan energi panas dengan tidak mengkompromikan keamanan pangan. Optimasi proses termal juga dapat ditujukan untuk mengurangi cacat pada proses produksi yang dapat berdampak serius pada kinerja industri pangan. Inovasi di bidang pengembangan peralatan proses produksi dengan menggunakan teknologi termal juga mengalami perkembangan signifikan seperti tampak dari diadopsinya berbagai jenis retort tekanan berlebih (overpressure retort) yang memungkinkan industri pangan untuk menggunakan kemasan fleksibel dan

semi fleksibel untuk produksi pangan steril komersial.

Selama beberapa dekade terakhir, teknologi pengawetan berbasis panas telah terbukti efektif dalam memastikan keamanan pangan dan mendukung pertumbuhan industri. Namun, meningkatnya permintaan konsumen terhadap produk pangan yang memiliki karakteristik fresh-like, yakni mutu sensoris dan zat gizi yang mendekati kondisi segar namun tetap

aman dan tahan lama, telah mendorong pengembangan teknologi pengawetan non-termal. Di antara teknologi tersebut, High Pressure Processing (HPP), Pulsed Electric Field (PEF), dan ozonasi menunjukkan potensi besar sebagai alternatif inovatif. Teknologi non-termal adalah teknologi proses pengolahan untuk memastikan keamanan pangan dan memperpanjang umur simpan pangan dengan tidak melibatkan suhu tinggi yang signifikan.

Teknologi non-termal

Teknologi High Pressure Processing (HPP) merupakan metode pengawetan non-termal yang menggunakan tekanan isostatik tinggi, biasanya antara 100 hingga 800 MPa, untuk menginaktivasi mikroorganisme dan enzim perusak tanpa memerlukan suhu tinggi. Tekanan tinggi ini menyebabkan denaturasi protein dan permeabilitas membran sel mikroba, yang berujung pada kematian sel. HPP efektif dalam menginaktivasi mikroorganisme patogen seperti Escherichia coli dan Listeria monocytogenes, serta enzim perusak yang dapat menyebabkan penurunan kualitas produk. Spora bakteri merupakan kelompok paling resisten terhadap perlakuan HPP, diikuti bakteri

Gram-positif, dan Gram-negatif. Rentang tekanan optimal untuk inaktivasi mikroba adalah antara 400–600 MPa, sedangkan suhu yang efektif berkisar 25–55 °C untuk sel vegetatif dan 55–90 °C untuk spora.

PEF merupakan metode pengawetan berbasis fisik yang menggunakan paparan medan listrik bertegangan tinggi dalam bentuk pulsa-pendek terhadap bahan pangan, terutama produk cair dan semi-cair. Prinsip dasarnya adalah aplikasi pulsa listrik bertegangan tinggi dalam waktu singkat, yang menyebabkan kerusakan membran sel mikroba tanpa mempengaruhi struktur molekul zat gizi. kekuatan medan listrik, jumlah pulsa, dan frekuensi. Secara umum,

PEF terbukti mampu menurunkan

jumlah mikroba hingga setara dengan proses pasteurisasi termal karena kemampuannya untuk untuk menginaktivasi bakteri vegetatif. Penelitian terkini bahkan menunjukkan potensi PEF dalam menginaktivasi spora bakteri yang membuka peluangnya untuk proses sterilisasi komersial. Meskipun potensial dan menjanjikan, penerapan teknologi PEF di industri pangan nasional masih menghadapi beberapa tantangan, di antaranya yaitu tingginya biaya investasi awal dan keterbatasan produsen lokal alat PEF, kurangnya regulasi dan standar mutu berbasis PEF, baik dari sisi keamanan maupun efektivitas proses, dan keterbatasan literasi teknis industri,

yang masih terbiasa dengan teknologi termal konvensional.

Teknologi ozonasi merupakan metode non-termal yang memanfaatkan sifat oksidatif kuat dari ozon (O₃) untuk menghambat pertumbuhan atau membunuh mikroorganisme. Dalam aplikasi teknologi ozonasi untuk proses pengawetan pangan cair maka penting untuk memperhatikan konsentrasi ozon terlarut pada pangan cair yang akan diawetkan. Konsentrasi ozon terlarut ini berperan seperti suhu pada proses pengawetan dengan menggunakan teknologi termal. Hasil studi terkini juga menunjukkan bahwa perlakuan ozonasi mampu menginaktivasi spora Clostridium sporogenes. C, sporogenes merupakan bakteri surrogate dari Clostridium botulinum terutama pada pengujian efektivitas proses termal. Temuan ini tentunya membuka potensi penerapan teknologi ozonasi untuk sterilisasi komersial terutama untuk produk pangan cair yang tidak mudah mengalami kerusakan akibat proses oksidasi. Hal ini karena ozon merupakan oksidator kuat.

Secara umum kita dapat melihat bahwa inovasi pengawetan pangan berbasis teknologi fisik bukan sekadar produk rekayasa (engineering), tetapi juga bentuk kontribusi ilmiah untuk mendukung dan memperkuat kedaulatan pangan, mengurangi kehilangan pangan, dan mendorong kemandirian teknologi pangan dengan memanfaatkan menggunakan teknologi bersih.

Gabungan Produsen

Makanan Minuman Indonesia

Member Gathering GAPMMI:

Pembaruan Regulasi dan Kebijakan Pangan Olahan

Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman Indonesia (GAPMMI) kembali menyelenggarakan

Member Gathering dengan tema “Update Regulasi dan Kebijakan Registrasi, Standardisasi, dan Pengawasan Pangan Olahan”, bertepatan dengan pelaksanaan Pameran Propak Indonesia yang diselenggarakan Informa-Pamerindo.

Acara ini menghadirkan Deputi Bidang Pengawasan Pangan Olahan – BPOM, Dra. Elin Herlina, Apt., MP, beserta jajaran direktur terkait sebagai narasumber.

Ketua Umum GAPMMI, Adhi S. Lukman, membuka kegiatan dengan menekankan kontribusi industri pangan terhadap PDB sebesar 6,49% di tengah tantangan global. Ia menyoroti pentingnya peran BPOM bukan hanya sebagai pengawas, tetapi juga sebagai

pendorong inovasi agar Indonesia mampu bersaing dengan negara tetangga. Adhi juga mengusulkan program sertifikasi Registration Officer (RO) untuk meningkatkan kompetensi dan mempercepat proses registrasi produk.

Dalam pemaparan berikutnya, Deputi Bidang Pengawasan Pangan Olahan BPOM, Dra. Elin Herlina, Apt., MP. menegaskan bahwa keamanan pangan adalah tanggung jawab utama pelaku usaha. Ia mengingatkan adanya penyalahgunaan jalur registrasi oleh sebagian produk berisiko tinggi serta peningkatan kasus pemalsuan dokumen. BPOM akan menindak tegas pelanggaran tersebut, termasuk melalui sanksi administratif berupa pengumuman publik. Elin juga menyampaikan kebijakan pengalihan pengawasan usaha

GAPMMI adakan Member Gathering dalam Pameran Propak Indonesia

Foto bersama Member Gathering "Update Regulasi dan Kebijakan Registrasi, Standardisasi, dan Pengawasan Pangan Olahan"

besar melalui Program Manajemen

Risiko (PMR) agar BPOM dapat lebih fokus membina UMKM.

Sejumlah direktur BPOM juga turut memberikan pembaruan kebijakan:

Direktur Registrasi Pangan Olahan BPOM, Sintia Ramadhani, S.Si., Apt., M.Sc. menjelaskan Peraturan BPOM No. 23 Tahun 2023 yang memperkenalkan mekanisme “disetujui dengan catatan”, kewajiban RO tersertifikasi, serta percepatan masa transisi registrasi ulang.

Direktur Standardisasi Pangan Olahan BPOM, Dra. Dwiana Andayani, Apt. memaparkan revisi standar pangan, termasuk penerapan label gizi NutriLevel dan kajian pembatasan iklan pangan tinggi gula, garam, dan lemak.

Direktur Pengawasan Produksi Pangan Olahan BPOM, Sondang Widya Estikasari, S.Si., Apt., MKM. menekankan penerapan PMR untuk mengurangi inspeksi langsung, serta rencana menjadikan sertifikasi CPPOB dan PMR sebagai layanan berbayar.

Direktur Pengawasan Peredaran Pangan Olahan BPOM, Dr. Didik

Joko Purwito, S.Pt., M.Si. menyoroti tren penurunan kepatuhan produk di peredaran, lonjakan pemalsuan

dokumen impor, serta aturan baru penarikan dan pemusnahan pangan.

Direktur Pemberdayaan Masyarakat dan Pelaku Usaha Pangan Olahan BPOM, Agus Yudi Prayudana, S.Farm., Apt., MM. menutup acara dengan memaparkan program “Orang Tua Angkat” yang menghubungkan industri besar dengan UMKM. Hingga kini, 23 perusahaan telah mendampingi 313 UMKM melalui pelatihan dan fasilitasi peralatan.

Melalui Member Gathering ini, GAPMMI dan BPOM menegaskan komitmen bersama untuk menjaga keamanan pangan sekaligus mendorong inovasi. Dengan regulasi yang lebih adaptif, pengawasan berbasis risiko, serta dukungan bagi UMKM, industri pangan Indonesia diharapkan semakin kuat dan berdaya saing di pasar global. Fri-27

Sekretariat GAPMMI

ITS Office Tower Lt. 8 Unit 16, Nifarro Park

Jl. Raya Pasar Minggu KM. 18, Jakarta Selatan 12510

Telp/Fax. (021) 29517511; Mobile. 08119322626/27

Hp. 08156720614

Email: gapmmi@cbn.net.id

Website: www.gapmmi.id

Inovasi Teknologi Pengeringan Teh Terkini

Oleh M. Abdul Jabbar Filayati, Shabri, Hilman Maulana Department Post-Harvest and Engineering Pusat Penelitian Teh dan Kina

Pengeringan merupakan tahap akhir yang paling menentukan mutu produk teh—mulai dari warna, aroma, hingga rasa yang khas yang terbentuk dari keseimbangan senyawa bioaktifnya. Meskipun tampak sederhana karena hanya mengurangi kadar air, proses ini adalah inti teknologi pengolahan teh modern yang menuntut presisi tinggi. Sedikit penyimpangan suhu atau waktu dapat mengubah profil biokimia daun teh, sehingga inovasi mesin dan metode pengeringan menjadi kunci dalam menjaga konsistensi mutu sekaligus efisiensi energi pada industri teh masa kini.

Sedikit deviasi pada suhu atau waktu dapat mengganggu keseimbangan senyawa bioaktif esensial seperti catechin, theaflavin, dan thearubigin, yang menjadi penentu utama karakter produk teh.

Seiring berkembangnya teknologi pascapanen, berbagai inovasi pengeringan teh telah dikembangkan. Tujuannya tidak hanya sekadar mempercepat proses, tetapi juga menjaga kualitas biokimia serta efisiensi energi. Dari Vibrating Fluidized Bed Dryer (VFBD) di pabrik besar India, hingga Heat Pump Dryer (HPD) ramah energi di Jepang. Setiap mesin memiliki prinsip kerja dan keunggulan tersendiri yang dapat disesuaikan dengan jenis teh dan karakter bahan baku. Tulisan ini akan berfokus pada pengembangan proses dan mesin pengeringan teh, mengulas evolusi teknologinya dari metode tradisional hingga sistem modern yang terotomasi, serta bagaimana perkembangan ini berperan dalam meningkatkan efisiensi produksi dan mengoptimalkan kualitas senyawa bioaktif teh masa kini

I. Dari Tradisional ke Modern:

Evolusi Teknologi Pengeringan Teh

Dahulu, pengeringan teh dilakukan dengan sistem konveksi sederhana menggunakan udara panas dari tungku kayu. Cara ini masih banyak digunakan di perkebunan rakyat di Indonesia, Sri Lanka, dan Kenya karena biaya investasi rendah. Namun, kelemahan utama metode

tradisional adalah kontrol suhu yang tidak stabil dan risiko kontaminasi asap hingga anthraquinone. Modernisasi dimulai dengan munculnya Rotary Rack Dryer (RRD) dan Cabinet Dryer, yang memungkinkan sirkulasi udara lebih merata. Kini, berbagai sistem canggih telah dikembangkan seperti: Fluidized Bed Dryer (FBD), Vibrating Fluidized Bed Dryer (VFBD), Heat Pump Dryer (HPD),

Microwave-Assisted Dryer (MAD), hingga Superheated Steam Dryer (SHSD). Semua dirancang untuk mencapai keseimbangan antara efisiensi panas, kestabilan suhu, dan preservasi senyawa penting dalam teh.

II. Freeze Drying: Kualitas Tertinggi untuk Teh Premium

Freeze drying atau pengeringan beku menjadi teknologi paling mutakhir dalam industri the

yang bernilai tinggi. Prosesnya diawali dengan pembekuan daun teh hingga -40oC, kemudian air di dalamnya disublimasi langsung menjadi uap di bawah tekanan vakum. Tidak ada fase cair, sehingga struktur sel dan senyawa sensitif tetap utuh. Menurut Xiangyang et al. (2010) freeze drying mampu mempertahankan total flavonoid, aktivitas antioksidan, total fenol dan aktivitas penangkal radikal bebas jika dibandingkan dengan metode pengeringan superheated steam drying dan oven.

III. Vibrating Fluidized Bed Dryer (VFBD): Efisiensi Lebih Tinggi VFBD adalah pengembangan Fluidized Bed Dryer (FBD) dengan penambahan getaran pada bed pengering. Getaran ini membantu partikel bergerak lebih merata sehingga tidak terjadi channeling (udara hanya lewat di sebagian area). Handayani et al. (2021) menjelaskan bahwa penggunaan VFBD meningkatkan efisiensi pengeringan hinga 20-25% dibanding FBD biasa. Waktu pengeringan lebih singkat tanpa menurunkan mutu teh hitam. Selain itu, VFBD cocok untuk partikel beragam ukuran mulai dari teh orthodox hingga CTC. Namun di negara produsen teh hitam besar seperti India, Sri Lanka, dan Indonesia, VFBD telah menjadi standar industri karena keandalannya pada skala besar.

Gambar 1. Skema Vibrating Fluidized Bed Dryer (Handayani et al., 2021)

IV. Heat Pump Dryer (HPD): Ramah

Energi, Mutu Premium

Teknologi pengeringan berbasis heat pump menjadi tren baru di industri pangan termasuk teh. HPD

Bekerja dengan memanfaatkan siklus kompresi refrigeran untuk menghasilkan udara panas bersuhu rendah hingga sedang (40-80˚C).

Udara panas ini disirkulasikan kembali melalui sistem tertutup sehingga kehilangan energi

sangat minimal. Xiangyang et al. (2010) menunjukkan bahwa pengeringan teh hijau menggunakan

HPD mampu mempertahankan kandungan epigallocathechin

gallate (EGCG) hingga 1,5 kali

lebih tinggi dibanding hot air dryer konvensional. Warna pucuk daun juga tetap hijau alami, tidak mengalami kecokelatan akibat oksidasi.

Sistem HPD sangat cocok untuk specialty tea seperti teh hijau Jepang (sencha) atau teh putih

yang membutuhkan suhu rendah agar tidak merusak enzim dan senyawa volatil. Kekuranganya yaitu biaya investasi awal dan waktu pengeringan yang lebih panjang dibandingkan dengan sistem konveksi.

V. Microwave-Assisted Dryer (MAD):

Cepat dan Efisien Energi

Salah satu inovasi paling menarik adalah penggunaan gelombang mikro (2.45 GHz) dalam pengeringan teh. Gelombang mikro memanaskan air di dalam daun secara volumetrik dari dalam ke luar, berbeda dari udara panas yang memanaskan permukaan terlebih dahulu. Penelitian Shi et al. (2021) menjelaskan bahwa pengeringan teh hijau dengan sistem microwave-assisted hot air mampu mempertahankan aktivitas antioksidan hingga 90% dari daun segar. Prosesnya pun hanya memerlukan waktu 15-20 menit

jauh lebih cepat dari pengering konvensional. Kendati efisien, teknologi pengeringan ini lebih cocok untuk skala kecil atau produk premium seperti matcha dan green tea powder, karena distribusi panas tidak selalu merata pada beban besar. Beberapa produsen kini mengombinasikan MAD dengan vacuum drying untuk memperbaiki homogenitas hasil.

VI. Superheated Steam Dryer (SHSD): Uap Panas Tanpa Oksidasi

Teknologi superheated steam atau uap panas kering berkembang pesat di Jepang dan Tiongkok. Prinsipnya adalah menggunakan

uap air bersuhu di atas titik

didih (lebih dari 100oC) dalam kondisi tekanan tertentu untuk mengeringkan bahan. Karena lingkungan pengeringnya bebas oksigen, reaksi oksidasi dapat ditekan secara signifikan. Rumaisa et al. (2021) menunjukkan bahwa SHSD dapat mempertahankan warna hijau cerah pada teh hijau dan menekan kehilangan polifenol hingga 40% lebih sedikit dibanding hot air drying. Bagi teh hitam, sistem ini menjaga kestabilan aroma tanpa aroma smoky. Namun, investasi alat dan kebutuhan kontrol tekanan membuatnya lebih cocok untuk pabrik skala menengah ke atas.

Gambar 2. Prototipe Heat Pump Dryer (Xiangyang et al., 2010)

VII. Pengaruh Pengeringan terhadap

Aspek Biokimia Teh

Selama proses pengeringan teh, berbagai reaksi biokimia kompleks

terjadi akibat proses termal maupun non-termal, terutama pada senyawa polifenol, lipid, asam amino, karbohidrat, dan senyawa minor lainnya. Wang et al. (2024) menjelaskan polifenol seperti katekin mengalami

degradasi, epimerisasi, dan polimerisasi yang mengubah profil antioksidan sekaligus membentuk pigmen cokelat hasil oksidasi (O-quinone) yang menentukan warna akhir teh. Lipid dan klorofil mengalami oksidasi serta degradasi menghasilan senyawa volatil beraroma roasted dan flowery, sementara asam amino dan gula bereaksi melalui Maillard dan

strecker degradation membentuk senyawa aroma kompleks serta pigmen melanoidin yang memperkuat warna dan rasa.

Peluang dan tantangan mesin pengering teh

Ke depan, efisiensi energi dan keberlanjutan menjadi tantangan utama dalam sistem pengeringan teh. Sebagian besar pabrik teh di Indonesia

masih bergantung pada cangkang sawit, wood pellet, LPG, CNG, dan berbiaya besar. Tren global kini beralih ke sumber energi terbarukan yang disertai penerapan sistem pengeringan hibrida yang memadukan heat exchanger biomassa dengan pemanas listrik atau tenaga surya. Teknologi seperti vacuum freeze drying, VFBD, HPD, MAD menawarkan efisiensi termal lebih tinggi, udara panas bersih, serta preservasi senyawa bioaktif.

Keberhasilan pengeringan teh masa depan bergantung pada sinergi antara pengendalian suhu yang presisi dan penerapan teknologi hemat, rendah emisi, dan ramah lingkungan, dengan tetap menyesuaikan sumber energi lokal dan karakter biokimia teh yang diolah.

Referensi:

Handayani, S., Yulianto, M., Sutrisno, S., Ariwibowo, D., Amalia, R., & Hartati, I. (2021). Effect of Vibrating Fluidized Bed (VFBD) and continuous microwave drying on drying characteristic of green tea. Paper presented at the IOP conference series: Materials science and engineering.

Rumaisa, N., Hanim, M. N., & Hii, C. J. I. J. o. F. E. (2018). Superheated steam drying of black tea and quality improvement. 14(9-10).

Shi, L., Kim, E., Yang, L., Huang, Y., Ren, N., Li, B., . . . Safety. (2021). Effect of a combined microwaveassisted drying and air drying on improving active nutraceutical compounds, flavor quality, and antioxidant properties of Camellia sinensis L.(cv. Longjing 43) flowers. 5, fyaa040.

Wang, H., Chen, L., Xu, A., Zhao, Y., Wang, Y., Liu, Z., & Xu, P. J. F. R. I. (2024). Thermochemical reactions in tea drying shape the flavor of tea: A review. 197, 115188.

Xiangyang, L., Zhang, L., Lei, H., Zhang, H., Cheng, Y., Zhu, R., & Ruan, R. J. I. A. E. J. (2010). Effect of drying technologies on quality of green tea. 19(3), 30-37.

TEKNOLOGI, MUTU, DAN KUNCI KEBERHASILAN 3D PRINTING CHOCOLATE:

Oleh Dimas Rahadian Aji Muhammad

Sekretaris LPPM Universitas Sebelas Maret

dan PATPI Cabang Surakarta

Cokelat merupakan produk konfeksioneri yang digemari berbagai kalangan usia sehingga mempunyai pangsa pasar yang besar. Sebagai produk pangan, cokelat mempunyai fleksibilitas untuk dimodifikasi, baik secara rasa, aroma dan cita rasa, warna, kadar komponen bioaktif serta bentuk dan ukuran. Keragaman karakteristik inilah yang membuka peluang inovasi berkelanjutan dalam cara memproses dan membentuk cokelat, termasuk melalui pemanfaatan teknologi pencetakan modern seperti 3D printing.

Produk cokelat komersial lazimnya dibentuk pada tahapan moulding (pencetakan) yang dilakukan setelah proses tempering, menggunakan cetakan cokelat. Konsekuensinya, bentuk cokelat sangat tergantung dengan

bentuk cetakan yang dimiliki. Konsumen tidak mempunyai pilihan lain pada bentuk cokelat tersebut, kecuali sesuai dengan cetakan yang dimiliki produsen. Untuk memenuhi selera konsumen yang beragam, khususnya terhadap

bentuk produk pangan, maka saat ini telah berkembang teknologi cetak tiga dimensi (3D printing) yang salah satu aplikasinya untuk produk cokelat.

Produk cokelat memiliki viskositas sedang (tidak terlalu kental dan tidak terlalu encer). Sifat reologi cokelat ini merupakan parameter penting untuk menentukan kompatibiltasnya untuk proses 3D printing. Selain itu, karakteristik cokelat yang dapat

memadat dengan relatif cepat setelah dilelehkan merupakan karakteristik penting sebagai material untuk 3D printing. Teknologi 3D printing pada cokelat memiliki manfaat yang besar

terhadap kepentingan kustomisasi desain yang lebih detail dan personal. Cokelat biasanya dibentuk memakai cetakan yang terbuat dari silicon atau plastik yang dibuat dengan jumlah yang besar. Pemakaian cetakan cokelat ini mempunyai beberapa kelemahan salah satunya adalah tidak terdapat banyak variasi bentuk yang bisa dibuat sebab sulit untuk melakukan kustom desain produk.

Teknologi 3D Printing

Teknologi 3D printing termasuk dalam golongan teknologi Additive Manufacturing yang mempunyai

prinsip kerja menambahkan lapis per lapis material untuk membuat sebuah produk atau objek yang diinginkan. Terdapat 3 teknik yang lazim digunakan pada proses 3D printing, yaitu ekstrusi (mengeluarkan material semi-cair atau pasta yang sudah dipanaskan untuk membentuk lapisan), binder jetting (menggunakan pengikat cair untuk merekatkan partikel bubuk dan menghasilkan objek berlapis), serta inkjet printing (menggunakan kepala cetak seperti printer 2D untuk menyemprotkan material lapis demi lapis). Kelebihan proses ekstruksi adalah relatif sederhana dan cepat,

serta sudah umum digunakan untuk banyak jenis material. Binder jetting juga digunakan untuk berbagai jenis material dan hasil akhir seringkali lebih halus dibandingkan dengan metode ekstrusi. Sedangkan proses inkjet printing menghasilkan produk sangat detail dan presisi tinggi sehingga cocok untuk membuat objek dengan bentuk yang rumit. Namun, biaya material yang relatif mahal dan membutuhkan penanganan khusus.

Mesin pencetak tiga dimensi mempunyai beberapa komponen utama. Pada sistem pencetak ekstruksi misalnya, mesin pencetak tiga dimensi

mempunyai extruder berfungsi sebagai pengatur suhu dan untuk mendorong tinta cokelat. X stepper berfungsi untuk menggerakkan katrit ke kanan dan ke kiri. Y stepper berfungsi untuk menggerakkan katrit maju-mundur. Z stepper berfungsi untuk menggerakkan katrit naik-turun. Bahan yang akan dicetak diletakkan pada tube dalam bentuk pasta nilai viskositas, Setelah itu, pasta cokelat diekstrusi lewat ujung tabung atau nozzle. Pada keluaran nozzle ini produk digerakkan pada sumbu X, Y, dan Z yang akan membentuk sebuah produk.

Objek yang dicetak didasarkan pada model tiga dimensi dengan file

Additive Manufacturing File (AMF) dari software Computer Aided Design (CAD)

yang sebelumnya telah dirancang. File

CAD ini selanjutnya diubah menjadi file STereoLithography (STL) yang berisi Geometric Code (G-Code) agar dapat dibaca oleh alat untuk mengatur parameter alat serta memerintahkan setiap detil langkah sesuai objek yang akan dicetak. G-Code berisikan serangkaian barisan perintah yang digunakan untuk mengatur gerak printhead atau nozzle secara otomatis pada bentuk tiga dimensi dengan sumbu axis X, Y, dan Z.

Atribut mutu cokelat 3 dimensi

Cokelat mempunyai atribut mutu umum yang menentukan penerimaan konsumen, yaitu meliputi bentuk, ukuran, warna dan kenampakan, rasa,

cita rasa, aroma, kadar air, titik leleh, tekstur (kekerasan), ukuran partikel (mouthfeel), dan reologi. Dari berbagai atribut tersebut, sebagian merupakan atribut mutu pada produk cokelat 3 dimensi, sebagian justru menjadi faktor yang menentukan berhasil atau tidaknya proses pencetakan. Kekerasan, misalnya, merupakan parameter yang penting dalam pembuatan cokelat 3D printing. Sebab jika produk tidak terlalu keras, maka produk hasil cetakan akan beresiko untuk rusak. Terdapat beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kekerasan cokelat diantaranya yaitu bahan yang dipakai seperti lemak kakao, lemak susu, gula, padatan susu, dan padatan kakao, formula, cara memproduksi, proses tempering, polimorfisme, serta suhu saat pendinginan. Dengan demikian faktor-

faktor yang mempengaruhi kekerasan pun perlu diperhatikan untuk membuat cokelat 3D printing.

Bentuk dan ukuran produk juga menjadi parameter keberhasilan dari cokelat 3 dimensi. Bentuk dan ukuran ini dapat direpresentasikan dari dimensi produk yang meliputi panjang (X), lebar (Y) serta ketinggian (Z). Pengukuran luas permukaan (panjang dan lebar) dapat menggambarkan tingkat presisi dari mesin pencetak 3 dimensi. Hasil cokelat 3D printing yang baik adalah cokelat 3D printing yang luas permukaannya sama atau mendekati dengan desain yang dibuat dari software atau aplikasi desain 3D. Pengukuran ketinggian penting untuk dilakukan karena pada proses pembuatan cokelat 3D printing dilakukan dari satu lapisan dan ditumpuk dengan lapisan

berikutnya. Penumpukan inilah yang

dapat berpengaruh pada ketinggian, sehingga hal ini harus diperhatikan pada proses pembuatan cokelat 3D printing. Hasil cokelat 3D printing yang baik adalah produk cokelat 3D printing yang ketinggian presisi sesuai atau mendekati desain yang dirancang.

Faktor determinan proses pencetakan cokelat 3 dimensi

Untuk meningkatkan peluang keberhasilan dari proses pencetakan cokelat 3 dimensi, faktor-faktor yang berpengaruh terhadap proses tersebut harus dikendalikan. Pertama,

jenis cokelat berdasarkan lemaknya (couverture dan compound) serta tipe cokelat berdasarkan formulanya (dark, milk, dan white) akan berpengaruh terhadap kualitas hasil akhir. Masingmasing jenis dan tipe cokelat mempunyai formulasi yang berbeda, sehingga untuk menghasilkan produk cokelat 3 dimensi yang baik, setiap jenis cokelat akan memerlukan setting alat dan proses yang berbeda. Sebagai contoh, cokelat compound adalah cokelat yang komponen lemak kakaonya disubstitusi dengan lemak nabati., sehingga memiliki kristal lemak yang sudah stabil sehingga memiliki titik

leleh yang baik untuk proses 3D printing tanpa proses tempering. Sedangkan couverture memperlukan proses tempering untuk meningkatkan titik lelehnya agar dapat memadat setelah dilakukan proses pencetakan.

Selanjutnya, reologi karakteristik alir serta kecepatan cokelat untuk memadat juga merupakan faktor yang berpengaruh dalam membuat cokelat 3D printing supaya hasil pencetakan lebih presisi. Viskositas pada bahan 3D printing yang tinggi akan membuat aliran pada nozzle menjadi tersumbat pada saat proses printing. Sebaliknya, jika karakteristik

alirnya terlalu cair maka cokelat menjadi tidak cepat memadat dan menambah luas permukaan hasil cokelat 3D printing. Upaya yang dapat dilakukan salah satunya adalah modifikasi cokelat dengan penambahan bahan tambahan seperti magnesium stearate (Mg-ST) dan plant sterol (PS) untuk meningkatkan kemampuan mengalirnya selama proses printing dan mengoptimalisasi karakteristik termal dan alir cokelat 3D printing. Reologi cokelat juga sangat dipengaruhi oleh kadar air cokelat. Ketika formula dasar cokelat dimodifikasi yang berdampak pada peningkatan kadar air, maka dalam proses 3D printing modifikasi tersebut dapat mempunyai dampak lanjutan pada resiko kegagalan pencetakan cokelat 3 dimensi.

Ukuran partikel juga dapat berpengaruh pada tingkat keberhasilan cokelat 3 dimensi. Ukuran partikel yang terlalu besar akan beresiko terhadap penyumbatan nozzle dan mennghambat aliran ekstruksi. Saat ini telah banyak dikembangkan cokelat dengan berbagai bahan tambahan berbasis tanaman, misalnya adalah cokelat the hijau. Apabila cokelat teh hijau akan dicetak dengan teknologi 3 dimensi, harus dipastikan terlebih dahulu cokelat tersebut mempunyai ukuran partikel rata-rata sekitar 30 mikron. Hal ini untuk memastikan agar cokelat tidak mempunyai tekstur berpasir secara sensoris, dan cokelat dapat dicetak menggunakan teknologi 3D Printing.

INOVASI CERDAS UNTUK PANGAN SEGAR LEBIH AMAN PLASMA FINEBUBBLE:

Oleh Y. Aris Purwanto Program Studi Teknik Pertanian dan Biosistem, IPB University; Ketua Tim Teknis SNI 07-04 Teknologi Finebubble, Badan Standardisasi Nasional (BSN)

Keamanan sayuran dan buah segar semakin mendapat perhatian, terutama terkait keberadaan residu pestisida yang sulit dihilangkan hanya dengan pencucian air biasa. Untuk menjawab tantangan tersebut, teknologi Plasma Finebubble hadir sebagai inovasi cerdas yang memadukan plasma nontermal dan gelembung ultra-halus guna meningkatkan efektivitas pembersihan. Dengan kemampuan mengurai pestisida sekaligus menurunkan beban mikroba tanpa menurunkan mutu produk, teknologi ini menawarkan pendekatan baru menuju pangan segar yang lebih aman dan berkelanjutan.

Kesegaran visual dan aroma khas produk pangan seperti

sayuran hijau dan buah ranum merupakan indikator kualitas yang vital bagi konsumen. Akan tetapi, kepastian keamanan pangan modern menuntut verifikasi lebih lanjut. Pertanyaan yang kini mendominasi adalah: Bagaimana kita memastikan bahwa sayuran yang

disajikan tersebut benar-benar steril dan aman dari kontaminasi, khususnya residu pestisida?

Pertanyaan itu sangat beralasan. Dalam sistem budidaya hortikultura di Indonesia, pestisida masih menjadi “penjaga utama” dari serangan hama dan penyakit. Efektivitasnya tinggi, tetapi meninggalkan persoalan serius yaitu residu pestisida yang menempel kuat di permukaan daun, buah, atau batang tanaman, bahkan dapat menembus jaringan. Banyak senyawa pestisida bersifat lipofilik, artinya mudah larut dalam lemak tetapi sulit larut dalam air.

Akibatnya, molekul pestisida cenderung melekat erat pada lapisan lilin kutikula daun yang bersifat hidropobik. Ketika dicuci dengan air biasa, residu pestisida tersebut sulit dihilangkan karena air memiliki tegangan permukaan tinggi dan mudah tergelincir tanpa benarbenar membasahi permukaan daun.

Menjawab tantangan tersebut, peneliti dari IPB University bekerja sama dengan Pusat Mekatronika Cerdas BRIN mengembangkan teknologi Plasma Finebubble (PFB), sebuah inovasi air cerdas yang memadukan dua kekuatan: plasma non-termal dan gelembung halus berukuran nano hingga mikro (finebubble) dalam satu sistem terintegrasi. Kolaborasi ini memanfaatkan keunggulan BRIN dalam teknologi plasma dan kepakaran peneliti IPB dalam pengembangan teknologi finebubble untuk agri-aqua farming. Tujuannya adalah mengembangkan metode pencucian yang efektif, aman, dan ramah lingkungan untuk mengurangi residu pestisida pada sayuran segar tanpa menurunkan kualitasnya.

Plasma non-termal adalah gas yang “diberi energi” listrik sehingga sebagian molekulnya terionisasi, menghasilkan Reactive Oxygen and Nitrogen Species (RONS) seperti ozon (O₃), radikal hidroksil (•OH), singlet oksigen (¹O₂), dan hidrogen peroksida (H₂O₂). Spesies reaktif ini memiliki kemampuan oksidatif tinggi yang dapat menonaktifkan mikroba dan menguraikan pestisida menjadi senyawa yang lebih sederhana, aman, dan mudah

terurai. Ketika gas plasma dialirkan ke dalam air melalui nozel finebubble, terbentuklah plasma finebubble water yaitu air dengan daya oksidasi tinggi, stabilitas luar biasa, dan kemampuan menembus permukaan daun hingga ke pori-pori mikroskopik tempat pestisida bersembunyi.

Gelembung halus pada teknologi finebubble

Keistimewaan teknologi ini terletak pada gelembung yang berukuran sangat kecil yaitu antara 50 hingga 100 nanometer atau seratus kali lebih kecil dari diameter rambut manusia. Gelembung halus ini memiliki muatan

listrik negatif (zeta potensial –25 hingga –45 mV) yang menjadikannya sangat stabil di dalam air. Muatan negatif ini mencegah gelembung bergabung satu sama lain, sehingga mereka dapat bertahan lama dari ukuran jam hingga berhari-hari tanpa mengapung ke permukaan. Menariknya, muatan negatif ini juga memungkinkan interaksi elektrostatik antara gelembung dan partikel bermuatan lain, termasuk molekul pestisida atau mikroorganisme yang memiliki muatan positif atau netral. Akibatnya, gelembung dapat “menangkap” residu pestisida di sekitarnya, lalu mempercepat proses oksidasi oleh radikal aktif yang

terbentuk.

Selain itu, karena ukurannya yang sangat kecil, setiap gelembung memiliki tekanan internal tinggi (ratusan kPa). Ketika gelembung pecah, energi lokal yang besar dilepaskan dan memicu terbentuknya radikal kuat seperti •OH, ¹O₂, dan O₂•⁻. Radikal inilah yang berperan sebagai “agen pembersih” alami, memecah ikatan karbon–klorin, karbon–fosfor, dan gugus ester pada molekul pestisida. Proses ini mengubah residu berbahaya menjadi senyawa polar yang mudah larut dalam air dan aman bagi lingkungan.

Menembus lapisan kutikula yang tahan air

Permukaan daun dan buah sebenarnya dilindungi oleh film kutikula, lapisan lilin alami yang berfungsi mencegah kehilangan air dan melindungi tanaman dari mikroba. Lapisan ini bersifat hidrofobik, sehingga pestisida nonpolar justru mudah menempel kuat di sana. Di sinilah keunggulan plasma finebubble tampak nyata. Air plasma finebubble memiliki tegangan permukaan yang lebih rendah dibanding air biasa, membuatnya mampu membasahi permukaan daun secara merata. Gelembung nano yang terkandung di dalamnya bekerja seperti “mikro-agitator”, menciptakan getaran lembut pada permukaan daun yang membantu melepaskan partikel pestisida. Lebih dari itu, gelembung nano mampu menyusup ke celah mikroskopik kutikula yang tidak dapat dijangkau air biasa. Di sana, gelembung

membawa ozon dan radikal oksidatif yang menembus dan mengurai molekul pestisida. Hasil akhirnya adalah residu pestisida terdegradasi menjadi senyawa kecil yang larut air dan terbilas tanpa merusak jaringan tanaman.

Kelemahan utama penggunaan ozon terlarut adalah waktu paruhnya yang singkat biasanya hanya beberapa menit. Namun, ketika ozon hadir dalam bentuk finebubble, stabilitasnya meningkat drastis. Ozon dapat bertahan berjamjam, bahkan berhari-hari, karena finebubble menciptakan antarmuka gas–cair yang stabil dan mencegah pelepasan gas secara cepat. Efeknya luar biasa, air plasma finebubble mampu mempertahankan aktivitas oksidatif dalam waktu lama. Artinya, proses penguraian pestisida dan penonaktifan mikroba tidak berhenti seketika setelah pencucian dimulai, tetapi terus berlanjut secara berkelanjutan hingga seluruh kontaminan hilang.

Selain bereaksi secara kimia, gelembung nano juga memberikan efek pembersihan fisik (micro-scrubbing). Ketika gelembung terbentuk dan pecah berulang kali, mereka menciptakan aliran mikro (microstreaming) yang menghasilkan gaya geser lembut pada permukaan bahan. Efek ini membantu mengangkat kotoran, biofilm, dan lapisan pestisida tanpa merusak jaringan halus daun atau buah. Inilah mengapa pencucian dengan air plasma finebubble tidak hanya efektif menghilangkan residu, tetapi juga tetap menjaga warna, aroma, dan kerenyahan sayuran segar.

Menuju standar pangan aman dan berkelanjutan

Hasil uji coba di Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian IPB University bersama BRIN menunjukkan hasil yang mengesankan: penurunan residu pestisida hingga 70%, pengurangan total mikroba 2–3 log CFU/g, dan kualitas sensori sayuran tetap terjaga tidak menimbulkan limbah kimia. Ozon serta radikal oksidatif yang terbentuk akan kembali menjadi oksigen setelah reaksi selesai, menjadikannya

teknologi hijau dan berkelanjutan bagi industri pangan.

Teknologi finebubble telah diakui secara internasional melalui ISO/TC 281, dan Indonesia menjadi salah satu negara pertama yang mengadopsinya ke dalam SNI. Penerapan teknologi ini juga sejalan dengan prinsip Good Manufacturing Practice (GMP) dan Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), memperkuat sistem keamanan pangan nasional dan membuka peluang industri pengolahan sayuran segar yang lebih

higienis dan efisien. Plasma Finebubble bukan sekadar hasil rekayasa teknologi, melainkan wujud nyata dari sinergi antara sains, inovasi, dan keberlanjutan. Melalui kombinasi reaktivitas plasma dan stabilitas gelembung halus, teknologi ini menawarkan solusi efektif untuk menjaga keamanan dan kesegaran pangan tanpa merusak lingkungan. Plasma Finebubble adalah langkah nyata menuju masa depan pangan yang lebih aman, lebih segar, dan lebih hijau.

MINI DIREKTORI

PT REL-ION STERILIZATION SERVICES

Eliminasi Bakteri Patogen, Sterilisasi, Polimerisasi

021-88363728, 021-8836 3729 021-88321246

yayuk@rel-ion.co.id

www.rel-ion.com

GNT Group B.V.

EXBERRY® is the leading brand of Coloring Foods for the food and beverage industry. Coloring Foods are made from fruits, vegetables, and edible plants using a physical manufacturing process processed with water.

+65 6659 4180

info-singapore@gnt-group.com

www.exberry.com

PT Alfascale Indonesia

Sole Agent and Service Center of OHAUS in Indonesia. At Alfascale, we offer OHAUS products and provide calibration, maintenance, repairs, and expert support to ensure lasting precision.

(021) 45841415

marketing@alfascale.co.id

https://www.qode.bio/alfascaleid/ home

PT. Mitra Kualitas Abadi (Catalyst Consulting) Training, Consulting, Assesment/audit, Mystery Shopping Provider 021-3952 4220

+62 813-8250-7245

info@catalystconsulting.id www.catalystconsulting.id Catalyst Consulting consulting.catalyst Catalyst Consulting

LabIndonesia

The Only Platform for Future Lab Technology & Chemicals for Medical, Pharma, Education & Scientific Research in Indonesia

+ 62 21 2525 320 www.lab-indo.com

IG lab_indonesia Lab Indonesia

PT. Brenntag

We are your food and nutrition partner for innovative and sustainable solutions

Graha Pratama Building, 17th Floor, Jl. M.T. Haryono Kav. 15 12810

Jakarta Selatan Indonesia

brenntag.com

BENEO Asia Pacific Pte. Ltd.

+65-6778-8300

contact@beneo.com

10 Science Park Road #03-21 / 22 / 23 / 24 117684 Singapore

PT KH ROBERTS INDONESIA

At KH Roberts, we leverage our deep expertise in flavour science and strong understanding of consumers’ needs to craft future flavours that deliver delight to consumers around the world.

021 87900778 / 021 89700723

info.id@kh-roberts.com

www.kh-roberts.com

https://www.linkedin.com/company/kh-roberts/

Eriez Australia

Established in 1942, Eriez is a global leader in separation technologies. Our commitment to innovation has positioned us as a driving market force in several key technology areas, including magnetic separation, metal detection and material handling equipment.

+613 8401 7400

www.eriez.com

Indonesia Convention Exhibition (ICE)

BSD City, Indonesia

Snack & Confectionery

Industri snack & confectionery kini menghadapi tuntutan besar dari pasar untuk melakukan reformulasi produk. Tuntutan ini didorong oleh meningkatnya kesadaran konsumen akan kesehatan dan regulasi pemerintah yang mewajibkan pengurangan kandungan Garam, Gula, dan Lemak (GGL). Dalam konteks ini, ilmu formulasi canggih dan inovasi ingridien fungsional memegang peran sentral dalam menentukan keberhasilan produk. Kebutuhan akan bahan pengganti baru dipicu oleh inisiatif pelabelan zat gizi yang ketat dan tantangan teknis dalam menciptakan kembali rasa dan sensasi di mulut dengan pengurangan GGL. Tantangan utama dalam reformulasi meliputi menjaga tekstur produk tetap stabil, meniru sensasi creamy, serta mengendalikan biaya bahan baku pengganti. Situasi ini justru membuka peluang besar bagi inovasi melalui pengembangan pemanis alternatif, pengganti lemak yang dirancang khusus, dan lain sebagainya. Pemahaman mendalam mengenai solusi formulasi dan strategi penerapan pengurangan GGL sangat diperlukan. FoodReview Indonesia edisi mendatang akan membahas topik ini untuk mendukung pelaku industri dalam menyeimbangkan standar kesehatan produk dengan daya tarik rasa dan kinerja pasar.

Pemasangan iklan, pengiriman tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan, silakan hubungi:

FOODREVIEW INDONESIA

telepon (0251) 8372333 | +62 811 1190 039

email: redaksi@foodreview.co.id & marketing@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat, email dan nomor telepon Anda.

SIGN UP TODAY TO RECEIVE YOUR FREE

If you have a friend or colleague who would be interested in receiving FoodReview Indonesia, please feel free to share the latest issue, and our special digital subscription offer with them today.