FRI VOL XX/06 2025 by FOODREVIEW Indonesia

Teknologi Pasteurisasi & Mikrofiltrasi Susu: Menjamin Keamanan Pangan, Mengoptimalkan Zat Gizi

Pendugaan Pertumbuhan

dan Inaktivasi Mikroba pada Pangan

Pedoman Desain

Kemasan Plastik Sirkular untuk Indonesia

Bagian IV

Keamanan

Selamat Hari Susu dan Keamanan Pangan Sedunia

Bulan Juni memiliki makna ganda bagi sektor pangan, khususnya industri susu. Pada 1 Juni, dirayakan Hari Susu Nusantara yang bertepatan dengan Hari Susu Sedunia. Hanya berselang beberapa hari, tepatnya 7 Juni, diperingati Hari Keamanan Pangan Sedunia

Pada Hari Susu Sedunia 2025 dengan tema “Let’s Celebrate the Power of Dairy”, menjadi pengingat akan kontribusi susu dan produk susu pada gizi, kesehatan, dan pembangunan ekonomi. Peranan susu pada program “Makan Bergizi Gratis” (MBG) yang dilaksanakan oleh Badan Gizi Nasional (BGN) juga sangat penting. Dalam penjelasannya, BGN menyatakan bahwa susu dipandang dapat melengkapi kandungan gizi dalam paket makanan MBG, terutama dalam memenuhi kebutuhan berbagai zat gizi esensial bagi pertumbuhan anak. Hal ini karena susu mengandung, antara lain, kalsium, vitamin D, B12, dan protein yang penting untuk pertumbuhan.

Namun, potensi susu yang besar ini hanya akan terwujud jika keamanannya terjamin dengan baik. Karena itulah peringatan Hari Keamanan Pangan Sedunia (7 Juni) menjadi sangat relevan, sebab menegaskan bahwa keamanan pangan adalah hak dan tanggung jawab kolektif. Setiap individu di sepanjang rantai nilai pangan— mulai dari pembuat kebijakan, pemilik atau karyawan bisnis pangan, pendidik, hingga konsumen—memiliki peran penting dalam memastikan pangan yang aman.

Tema Hari Keamanan Pangan Sedunia tahun ini, “Food Safety: Science in Action,” secara gamblang menyoroti peran sentral ilmu pengetahuan dalam memastikan keamanan pangan. Diketahui bahwa pangan berpotensi terkontaminasi oleh berbagai bahaya mikrobiologis dan kimiawi seperti bakteri, jamur, atau parasit, yang dapat memicu lebih dari 200 jenis penyakit. Dampak dari kontaminasi ini meluas, tidak hanya terbatas pada kesehatan fisik, tetapi juga memengaruhi mata pencaharian, pendidikan, dan bahkan perekonomian. Dalam kaitannya dengan Program MBG, keamanan pangan adalah isu penting yang menentukan keberhasilan dan keberlanjutan program. Keamanan pangan bukan hanya sekadar pencegahan keracunan, melainkan fondasi utama yang menghubungkan niat baik program dengan hasil nyata. Tanpa pangan yang aman, tujuan mulia MBG untuk meningkatkan gizi dapat berbalik menjadi ancaman serius bagi kesehatan penerima.

Pangan yang aman sangat penting untuk pertumbuhan fisik dan perkembangan kognitif optimal. Keracunan pangan dapat menyebabkan gangguan kesehatan akut (seperti diare), penyakit jangka panjang, menghambat tumbuh kembang, dan mengganggu penyerapan zat gizi

penting yang krusial bagi perkembangan otak. Bagi anak sekolah, yang rentan karena sistem kekebalan tubuh yang masih berkembang, insiden keracunan dapat memicu komplikasi serius. Pangan yang tidak aman menyebabkan anak merasa tidak enak badan, kehilangan konsentrasi, dan absen dari sekolah. Hal ini secara langsung mengganggu proses belajar mengajar, menurunkan pencapaian akademik, dan menghambat potensi kognitif siswa. Pangan yang aman memastikan anak-anak sehat dan siap belajar.

Jaminan keamanan pangan memberikan ketenangan bagi orang tua, guru, dan siswa. Ini akan meningkatkan kepercayaan publik terhadap program MBG, yang sangat penting untuk keberlanjutan dan penerimaan manfaat program oleh masyarakat luas. Insiden keracunan dapat merusak kepercayaan ini dan berpotensi menggagalkan tujuan mulia MBG.

Karena itu, di bulan Juni yang penuh makna ini, diharapkan peringatan Hari Susu Nusantara/Sedunia dan Hari Keamanan Pangan Sedunia dapat menjadi pendorong kesadaran kolektif. Sains keamanan pangan perlu terus dikedepankan sebagai landasan dalam setiap langkah upaya penyediaan pangan, khususnya pangan (termasuk susu) untuk program MBG, guna memastikan keamanannya. Selain itu, kita juga harus tetap memahami bahwa gizi optimal tidak hanya memerlukan kecukupan, tetapi juga variasi atau keragaman, dengan memanfaatkan kekayaan keragaman pangan kita.

Dengan kolaborasi yang erat, inovasi yang berkelanjutan, dan komitmen terhadap standar keamanan pangan berbasis ilmiah, dapat dipastikan bahwa setiap pangan yang dikonsumsi aman, bergizi, dan berkontribusi pada kesehatan serta kesejahteraan bangsa Indonesia yang lebih baik.

Selamat Hari Susu Nusantara dan Hari Keamanan Pangan Sedunia! Semoga peringatan ini dapat mendorong semua insan pangan di sepanjang rantai pangan untuk membangun upaya kolaboratif demi meningkatkan keamanan pangan sebagai prasyarat pangan, sehingga semakin meningkatkan daya saing produk dan industri pangan Indonesia. Jika tidak aman, bukan pangan.

Purwiyatno Hariyadi https://phariyadi.foodreview.co.id/

ASOSIASI

Kolaborasi PERGIZI

Pangan & GAPMMI:

OVERVIEW

Teknologi Pasteurisasi & Mikrofiltrasi Susu: Menjamin Keamanan Pangan, Mengoptimalkan Zat Gizi

Saat ini Industri susu menghadapi tantangan kompleks dalam memenuhi dua tuntutan utama, yaitu: keamanan pangan dan kualitas gizi. Produk susu sangat rentan terhadap kontaminasi mikrobiologis karena merupakan media yang kaya nutrisi bagi pertumbuhan mikroorganisme.

Penghargaan PEDULI

GIZI untuk Para Inovator Pangan Indo

FOODREVIEW CURRENT STATUS

Pendugaan

Pertumbuhan

dan Inaktivasi Mikroba pada Pangan

Pangan mengandung nutrisi yang diperlukan oleh mikroba untuk tumbuh dan berkembang hingga pada tingkat yang dapat memberikan keuntungan, menyebabkan kerusakan, atau menyebabkan penyakit pada manusia.

Pemimpin Umum: Suseno Hadi Purnomo | Pemimpin Redaksi: Purwiyatno Hariyadi | Wakil Pemimpin Redaksi: Nuri Andarwulan Redaktur Pelaksana: Himma Ellisa | Pemimpin Perusahaan: Pratomodjati | Wakil Pemimpin Perusahaan: Hindah Muaris

Staf Redaksi: Fitria Bunga Yunita | Sales, Advertising & Activities: Tissa Eritha

Digital Marketing: Fetty Fatimah | Business Development: Andang Setiadi | Desain & layout: Yanu Indaryanto

IT dan Website: Gugun Hendi Gunawan | Keuangan: Kartini, Padmawati Zainab

Penerbit: PT Media Pangan Indonesia

Alamat PT Media Pangan Indonesia: Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 Telepon: (0251) 8372333, (0251) 8322732 | +62 811 1190 039 | Fax: (0251) 8375754 Website: www.foodreview.co.id | E-mail: redaksi@foodreview.co.id, marketing@foodreview.co.id ISSN: 1907-1280

FOOD PACKAGING

Pedoman Desain

Kemasan Plastik

Sirkular untuk Indonesia

Bagian 4

Artikel ini melanjutkan seri tulisan sebelumnya mengenai pedoman desain kemasan plastik sirkular.

TAPAK BOGA

Mengkaji Ulang

Asal-Usul

Sambal Kacang

Saat menikmati pecel, gado-gado, satai, ketoprak, atau otak-otak, rasanya sulit membayangkan hidangan-hidangan ini tanpa siraman sambal kacang yang gurih, manis, dan seringkali juga disertai dengan sensasi pedas dari cabai. Begitu eratnya bumbu ini dengan kuliner Nusantara, hingga seakanakan keberadaannya sudah menyertai hidangan tersebut sejak awal.

Redaksi menerima tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan. Artikel sebaiknya disertai dengan foto pendukungnya dikirim via email redaksi atau pos. Redaksi berhak menyunting naskah sejauh tidak mengubah isinya. Tulisan yang dimuat akan mendapat imbalan menarik.

Agenda Seminar FoodReview

Indonesia

Dear FoodReview Indonesia, Saya tertarik dengan seminar yang sering FoodReview Indonesia adakan. Bisakah saya mendapatkan daftar lengkap agenda seminar yang akan datang? Terima kasih.

Risa

Jakarta

Jawab:

Terima kasih atas antusiasme Anda terhadap seminar FoodReview Indonesia. Untuk detail lengkap mengenai agenda kegiatan dan seminar kami, silakan kunjungi langsung situs web resmi kami di www.foodreview.co.id atau cek media sosial kami di Instagram @foodreview.co.id. Kami selalu memperbarui informasi terbaru di kedua platform tersebut, termasuk jadwal, topik, dan cara pendaftaran.

Ketersediaan Majalah FoodReview

Indonesia Edisi Lama

Dear Foodreview Indonesia, Saya ingin tahu apakah ada cara untuk mendapatkan kembali majalah FoodReview Indonesia edisi-edisi lama yang sudah tidak beredar di pasaran? Saya tertarik untuk melengkapi koleksi pribadi. Mohon petunjuknya.

Rina

Semarang

Jawab:

Terima kasih atas minat Ibu Rina pada publikasi kami. Sejak tahun 2021, FoodReview Indonesia beralih ke format digital. Namun, edisi cetak tahuntahun sebelumnya tetap tersedia. Silakan kunjungi toko resmi kami di Shopee atau Tokopedia. Gunakan kata kunci pencarian: FOODREVIEW INDONESIA.

Dear FoodReview Indonesia, Apakah saya bisa mendapat rekaman kembali kegiatan webinar yang diselenggarakan oleh FoodReview Indonesia. Terima kasih.

Sofi

Surakarta

Jawab:

Sebelumnya kami memohon maaf, untuk rekaman kegiatan memang tidak kami bagikan dan hanya menjadi dokumentasi pihak internal saja. Ulasan terkait kegiatan biasa kami publikasikan dalam bentuk tulisan di setiap majalah kami seusai agenda berlangsung. Terima kasih.

KIRIMKAN KOMENTAR atau pertanyaan Anda ke Forum FOODREVIEW INDONESIA

Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 atau melalui whatsapp: +62 811-1190-039, email redaksi@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat dan nomor telepon Anda. Semua surat yang masuk akan diedit terlebih dulu dengan tanpa mengubah maknanya.

Majalah cetak edisi 2016-2020 masih bisa diperoleh melalui loka pasar kami seperti Shopee (Media Pangan Indonesia) & Tokopedia (Toko Kulinologi). Silakan ketik ‘Majalah FoodReview’ pada kolom pencarian. Sedangkan untuk ketersediaan edisi-edisi tertentu silakan menghubungi 0811 1190 039.

Rekaman Webinar FoodReview Indonesia

f ining Future

Eriez Light and Medium Duty Electromagnetic Feeders

Eriez’ unique Hi-Vi magnetic drive circuit provides a simple yet powerful solution to difficult material-feeding applications.

These feeders, with their totally enclosed magnetic drive, can feed practically any bulk material from micron size to bulky chunks. Solidstate controls operate the feeders with “watch–like” precision. In addition, you get all the features that for years have made Eriez Feeders the leaders in quality and dependability.

Eriez has standard models for the majority of feeding applications. Special units such as multiple drives, enclosed

trays or screens can be designed for the best solution to your application. In addition, a wide variety of standard and special trays are available.

Industri Pangan Indonesia Tingkatkan

Daya Saing dengan Kerja Sama Luar Negeri

Industri pangan Indonesia merupakan salah satu sektor yang mendapat prioritas pengembangan karena berperan penting dalam menopang perekonomian nasional. Untuk itu, Kementerian Perindustrian berkomitmen penuh untuk meningkatkan industri pangan agar semakin inovatif dan berdaya saing global. Salah satu langkah dalam meningkatkan daya industri dalam negeri di tengah persaingan global adalah dengan menjalin kerja sama dengan mitra internasional. “Kemitraan internasional menjadi kunci untuk mendorong inovasi, meningkatkan mutu produk, dan memperluas jangkauan ekspor industri pangan di Indonesia. Kami akan terus memfasilitasi dan mendukung kolaborasi ini,” kata Direktur Jenderal Industri Agro

Kementerian Industri, Putu Juli Ardika dalam Siaran Pers Kemenperin, di Jakarta (2/6).

Contoh kerja sama internasional yang baru saja terwujud di sektor industri ini adalah PT Niramas Pandaan Sejahtera (NPS) dengan Tarami Corporation dari Jepang. PT NPS merupakan anak perusahaan dari PT Niramas Utama (NU), produsen produk makanan dan minuman dengan merek dagang INACO. Sedangkan, Tarami Corporation merupakan produsen jeli buah nomor satu di Jepang yang berbasis di Nagasaki dan merupakan bagian dari DyDo Group Holdings, Inc. Melalui kerja sama ini, NPS memproduksi jeli buah dalam kemasan cup dengan standar tinggi setara dengan standar produksi di Jepang melalui Japan Quality Line, sebuah lini produksi khusus yang menjamin keamanan,

kualitas, dan kelezatan produk yang setara dengan produk yang dihasilkan di Nagasaki, Jepang.

Proyek ini juga didukung oleh Kawasho Foods Corporation (Tokyo, Jepang) yang menjadi mitra dalam pengadaan sebagian bahan baku. Seluruh proses produksi, dari bahan baku hingga produk akhir, dilakukan secara halal dan sesuai dengan standar sertifikasi halal yang diakui secara internasional. Hal ini memungkinkan hadirnya produk jeli yang dapat dikonsumsi oleh konsumen Muslim, sebuah langkah signifikan yang sebelumnya belum dapat direalisasikan di Jepang. Bersama dengan Kawasho Food Corporation dan Tarami Corporation, NPS menegaskan kembali komitmen perusahaan terhadap kebijakan manajemen yang bertujuan menciptakan nilai baru dan relevan di tengah perubahan pasar global. Kerja sama ini menjadi wujud nyata dari visi

tersebut, dengan membuka peluang baru dan menjawab kebutuhan pasar yang belum dapat dijangkau sebelumnya.

Kerja sama ini juga merupakan tonggak penting bagi PT Niramas Utama, induk usaha NPS dalam perjalanannya memasuki pasar global. PT Niramas Utama, Tarami Corporation dan Kawasho Food Corporation bersamasama merencanakan peluncuran produk ini di beberapa negara, untuk mengisi kebutuhan produk halal yang semakin meningkat di pasar global. Kolaborasi ini dapat terwujud setelah melalui proses yang panjang dan penuh tantangan selama kurang lebih dua tahun. Ketekunan dan komitmen yang kuat dalam menyelaraskan standar mutu dan keamanan pangan, regulasi hingga sertifikasi dengan penggunaan teknologi produksi pangan terkini merupakan kunci penting keberhasilan kolaborasi ini. Fri-35

Weathering the Storm: Indesso Hadirkan

Inovasi untuk Industri Pangan

Indesso, salah satu perusahaan terkemuka di bidang ingridien di Indonesia, senantiasa berkomitmen untuk mendukung kemajuan industri pangan. Di tengah badai ketidakpastian ekonomi dan dinamika pasar yang terus berubah, industri pangan saat ini menghadapi berbagai tantangan signifikan. Mulai dari biaya bahan baku yang terus naik, ketersediaan, hingga keterlambatan bahan baku yang dikirimkan. Untuk membantu para pelaku industri menavigasi kondisi ini, Indesso menyelenggarakan workshop inspiratif bertajuk “Weathering the Storm”. Workshop ini ditujukan untuk memberikan serangkaian ide dan solusi inovatif dalam menghadapi kondisi yang tak menentu tersebut. Harapannya, industri pangan dapat membuka perspektif baru untuk tetap

tangguh dan adaptif di tengah berbagai tantangan. “Dari segala tantangan yang ada, mulai dari bahan baku yang naik hingga pengiriman laut yang terkendala, kami ingin industri pangan tetap bisa bertahan. Salah satunya tentu saja dengan mereduksi biaya, meningkatkan produktivitas formula dari produk yang ada dengan tetap mempertahankan mutu, serta inovasi produk untuk senantiasa menyegarkan pasar. Untuk itu, kami hadirkan workshop dengan tema ‘Weathering the Storm’ ini agar bisa menjawab sekaligus memberikan ide bagaimana industri pangan dapat bertahan dan tetap melaju tumbuh dalam kondisi ekonomi yang tengah tidak menentu,” ujar Product Manager Indesso sekaligus Penanggung Jawab Workshop “Weathering the Storm”, Yessica Hartanto.

Empat zona inspirasi

Dalam workshop ini, Indesso membagi menjadi empat kategori yang terdiri dari 1) Culinary Kitchen, 2) Bakery, Dairy, Beverage, 3) Innovation Zone, dan 4) Indesso Corner. Di setiap zona ini, disediakan ide-ide menarik yang bisa diaplikasikan untuk berbagai jenis produk pangan yang ada. Tidak hanya ide, Indesso juga memberikan contohcontoh aplikasi produk dari berbagai ingridien yang telah menjadi business partner Indesso puluhan tahun seperti

dsm-firmenich, Nexira, pewarna alami dari Ottera, Stevia dari PureCircle, dan berderet nama business partner terkemuka di bidang ingridien pangan mancanegara.

Culinary Kitchen

Di zona ini, terdapat tiga konsep ide dari ingridien business partner Indesso yang dikembangkan yakni Balanced Bites, Frylite, dan Potato Up. Masingmasing dari ide yang ditampilkan berangkat dari permasalahanpermasalahan yang saat ini kerap ditemui. Seperti contoh, Balanced Bited adalah jenis makanan dalam bentuk ‘nugget’ yang diperkaya dengan serat dari sayur-sayuran, sehingga menjawab kebutuhan akan serat bagi anakanak. “Ini adalah Upaya kami untuk memberikan ide, bagaimana anak-anak yang kurang suka makan sayur menjadi suka, tentu khususnya kami berikan untuk klien kami di meat process untuk bisa mengadopsi ide ini. Di dalam Balance Bite, kami berikan sentuhan pewarna alami agar lebih menarik untuk dikonsumsi anak-anak, kemudian ada real cheese juga untuk menambah

nilai gizi protein, serta ekstrak yeast untuk penguat rasa umami, dan dsm-firmenich flavor untuk memperkuat serta menstandarisasi rasa daging ayam dan kami menjamin ingdirient yang digunakan memberikan keamanan, kualitas, juga rasa yang enak,” kata Yessica.

Bakery, Dairy, Beverage Zone

Ini adalah zona di mana industri pangan dapat mereformulasi ataupun mengoptimalkan produk-produk yang telah dimiliki dan terdampak dari tantangan yang saat ini terjadi. Ada beberapa ide yang ditawarkan dengan menggunakan tools yang dimiliki oleh Indesso, mulai dari Choco A Go Go, Butter Up Cookies, Cheese Up Biscuits, FoamieCha, Buzz Zest, Yin & Yang, dan Tamagochee. “Salah satu ide yang ingin kami tunjukkan di sini adalah bagaimana upaya untuk mereduksi biaya dengan menggantinya dengan sesuatu yang lebih terjangkau tanpa mengorbankan rasanya. Salah satu tantangan industri saat ini adalah harga coklat bubuk yang naik signifikan, Indesso memiliki ingredien alternatif alami yang memiliki karakteristik mirip dengan coklat bubuk dan tentunya bisa disesuaikan profilnya dengan menggunakan flavor dsm-firmenich untuk berbagai aplikasi. Contoh lainnya seperti Butter Up Cookies yang menggunakan salah salah satu tool kami : konsentrat butter konsentrat andalan kami dari Ballantyne,”

Inovation Zone

Zona ini didedikasikan untuk menjawab kebutuhan pasar yang dinamis dengan beragam produk yang inovatif. Salah satu ide menarik yang ditawarkan adalah kreasi camilan lokal: Terong Balado Chips dengan saus Balado otentik Indonesia. Inovasi ini tak hanya menawarkan rasa otentik, tetapi juga mengintegrasikan berbagai tools dan keahlian dari tim aplikasi Indesso dan berbagai business partnernya. Untuk mencapai tampilan visual yang menarik dan aman, pewarna alami Ottera dari Indesso digunakan, memberikan warna yang cerah dan tahan suhu penggorengan dan stabil selama penyimpanan pada keripik terong tanpa bahan sintetis. Sementara itu, untuk menciptakan cita rasa sambal balado yang otentik dan kaya, Indesso juga menggunakan flavor signature dari dsm-firmenich. Selain keripik terong balado, di zona ini juga dikembangkan ide lainnya seperti bumbu multi fungsi, bumbu bubuk pengempuk daging sekaligus penambah citarasa daging, meses keju yang sudah terbukti bisa di produksi di line pembuat meses, pemanis rendah kalori, susu nabati berfortifikasi omega 3, permen tablet mengandung omega 3, dan susu tinggi protein.

Indesso Corner

Terakhir, Indesso Corner menjadi sorotan yang menampilkan kekuatan Indesso dalam memanfaatkan kekayaan alam Indonesia. Di zona ini, Indesso

memamerkan berbagai jenis ekstrak dari rempah-rempah Indonesia. Sebagai contoh ide produk, Indesso menyajikan Golden Fizz, sebuah inovasi minuman bersoda yang memanfaatkan ekstrak jahe, menunjukkan potensi rempah lokal untuk dikembangkan menjadi produk bernilai tambah tinggi dengan cita rasa unik. Salah satu ingridien yang disorot dalam workshop ini adalah VIA XTEND, dibuat oleh anak bangsa menggunakan bahan alam dan berfungsi sebagai antioksidan alami untuk aneka pangan berbasis lemak atau mengandung tinggi lemak.

Workshop “Weathering the Storm” dari Indesso telah menyajikan peta jalan komprehensif bagi industri pangan di tengah tantangan global. Melalui empat zona inspirasi, peserta mendapatkan wawasan dan contoh konkret solusi yang inovatif. Setiap ide yang dipaparkan, dari Balanced Bites hingga Terong Balado Chips, didukung oleh tools unggulan Indesso dan business partnernya yang kerjasamanya sudah terjalin puluhan tahun. Hal ini menunjukkan komitmen Indesso dalam mendukung industri pangan. semua ide dan solusi ini fleksibel serta dapat disesuaikan (customizable) dengan kebutuhan produk pangan setiap pelanggan. Indesso memahami keunikan setiap perusahaan, dan tim ahlinya siap membantu adaptasi formula mitra strategis, siap mendampingi industri pangan Indonesia berinovasi, beradaptasi, dan terus bertumbuh di tengah dinamika pasar yang kompleks. Fri-35

Together We Discover and Deliver Powerful Nutrition for a Stronger Tomorrow

Arla Foods Ingredients is a global leader in premium nutrition innovation.

By collaborating with customers, research partners, suppliers, and NGOs, we develop advanced ingredients and solu-tions that enhance lifelong nutrition worldwide.

Driven by a passion for progress and deep expertise in food science and production technology, we combine innovation with sustainability to serve leading global brands across early life nutrition, medical nutrition, sports

nutrition, and health foods.

Our commitment to quality, science, and innovation is at the core of everything we do. Through strategic investments in pre-clinical and clinical research, we generate scientific evidence demon-strating how our whey proteins optimize sports performance. These insights fuel our continuous development of new, high-quality ingredients designed to meet evolving nutritional needs.

By bridging cutting-edge research with practical applications, we deliver solutions that make a meaningful difference—for today's consumers and future generations.

Kemendag Hadirkan Kembali UKM Pangan Award 2025

UKM Pangan Award merupakan program kolaborasi Kemendag

dengan Bank Rakyat Indonesia (BRI), Danone Indonesia, dan PT Batanghari Manunggal Jaya (Zeppelin). Selain untuk mengapresiasi pengusaha UKM pangan yang telah berinovasi menghasilkan produk pangan unggulan lokal, sinergi tersebut bertujuan untuk menghasilkan produk pangan terbaik Indonesia yang terseleksi melalui proses kurasi dan penjurian.

Penghargaan UKM Pangan Award 2025 akan mencakup lima kategori, yaitu Bumbu Masakan, Makanan Ringan, Makanan Kemasan, Minuman Kemasan, dan Kategori Khusus (Produk Inovatif).Para pemenang akan difasilitasi

untuk mengikuti pameran dagang

Pangan Nusa 2025 pada Oktober 2025 mendatang.

“UKM Pangan Award 2025 menjadi katalisator yang dibutuhkan untuk memunculkan bibit kompetisi di antara para pengusaha

UKM pangan. Para pengusaha

UKM perlu terus

terpacu untuk meningkatkan daya saing melalui kualitas produk yang selalu ditingkatkan,” kata Menteri

Perdagangan Budi Santoso dalam Siaran Pers Kemendag beberapa waktu lalu.

Pengusaha UKM dapat mendaftarkan diri dan produk mereka untuk tahap seleksi UKM Pangan Award 2025 melalui tautan https:// ukmpanganaward.buatanlokal.id. Proses seleksi berlangsung pada 20 Mei— 31 Juli 2025. Kegiatan ini menjadi rangkaian awal dari UKM Pangan Award 2025, di mana puncaknya adalah penganugerahan penghargaan kepada sepuluh pemenang terbaik di Pameran Pangan Nusa 2025. Fri-35

Indikasi Geografis

Produk Kelautan dan Perikanan

Indikasi Geografis (IndiGeo) menjadi

penanda reputasi, kualitas, dan karakteristik unik suatu produk yang terkait erat dengan faktor lingkungan geografis dan budaya lokal. Produk yang memiliki IndiGeo mendapatkan pengakuan hukum yang mampu mengangkat nilai jual dan memperluas akses pasar.

“Pendaftaran IndiGeo untuk produk kelautan dan perikanan menjadi penting karena dapat melindungi dan meningkatkan nilai ekonomi dari produk tersebut,” tutur Direktur Jenderal Penguatan Daya Saing Produk Kelautan dan Perikanan (PDSPKP), Kementerian Perikanan dan Kelautan (KKP) Tornanda

Syaifullah dalam Siaran Pers KKP beberapa waktu lalu.

Saat ini, baru 11 produk kelautan dan perikanan yang terdaftar sebagai IndiGeo, sementara potensi di lapangan jauh lebih besar. Oleh karena itu, KKP mengupayakan transfer pengetahuan teknis kepada daerah agar proses identifikasi dan pendaftaran bisa berjalan lebih cepat dan terarah. Perlindungan IndiGeo juga penting untuk mencegah klaim sepihak dari negara lain, khususnya terhadap spesies ikan dan produk olahan berbasis budaya lokal. Fri-35

Understanding the EnzymeBehindTechnology No-Sugar Oat Drinks

Janina Fielding-Guerrero Marketing Manager

Amano Enzyme Europe

Walaiporn Timbuntam, Ph.D. QA/RA Manager

Amano Enzyme Asia Pacific

Fransiska Vania Cendrawati

Strategic Marketing Section

Business Development Div. Amano Enzyme Inc.

Permintaan terhadap produk susu alternatif atau susu olahan nabati (plant-based) terus meningkat di kalangan konsumen. Dalam tiga tahun terakhir, terjadi peningkatan pesat dalam penawaran produk baru dan evolusi produk yang tersedia di pasar. Konsumen saat ini bukan hanya mencari produk alternatif seperti minuman berbasis nabati, mereka juga menginginkan keju, krim asam(sour cream), es krim, dan produk berbasis nabati lainnya. Mereka menginginkan variasi produk berbasis nabati dan akan terus membeli merek alternatif yang berhasil menghadirkan formulasi yang sukses ke pasar.

Enzim memainkan peran penting dalam formulasi dan pemrosesan banyak makanan yang dikonsumsi setiap hari. Enzim juga berperan penting dalam memastikan bahwa formulasi dari produk berbasis nabati memiliki rasa dan tekstur yang membuat konsumen ingin kembali membelinya. Di Amano Enzyme, kami berkomitmen membantu produsen makanan dan minuman menciptakan produk dengan nilai gizi yang tinggi dan juga lezat. Enzim khusus (speciality) kami dapat membantu mengatasi banyak tantangan terkait dengan produk berbasis nabati, sehingga konsumen tidak perlu mengorbankan rasa atau tekstur untuk menikmati manfaat nutrisi dari produk berbasis nabati.

Industri minuman menghadapi tantangan yang terus berkembang: konsumen menginginkan minuman bebas gula yang enak. Riset pasar

menunjukkan meningkatnya permintaan terhadap minuman yang memenuhi persyaratan pelabelan ketat namun tetap menawarkan cita rasa yang nikmat.

Di Indonesia, regulasi klaim kandungan gula pada minuman sedang mengalami perubahan signifikan untuk mengatasi masalah kesehatan masyarakat, khususnya meningkatnya penyakit tidak menular seperti diabetes, obesitas dan penyakit jantung. Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) sedang mengembangkan sistem pelabelan depan kemasan yang disebut “Nutri-Level.” Sistem ini akan mengklasifikasikan makanan

dan minuman olahan ke dalam empat tingkat—A (hijau tua), B (hijau muda), C (kuning), dan D (merah)—berdasarkan kandungan gula, garam, dan lemaknya. Untuk minuman siap minum, ambang batas kandungan gula untuk setiap kategori Nutri-Level adalah sebagai berikut:

z Tingkat A: ≤ 0,5 gram gula per 100 ml

z Tingkat B: > 0,5 hingga ≤ 6,0 gram per 100 ml

z Tingkat C: > 6,0 hingga ≤ 12,5 gram per 100 ml

z Tingkat D: > 12,5 gram per 100 ml

Produk yang masuk dalam kategori C dan D harus menampilkan peringkat Nutri-Level mereka secara mencolok di bagian depan kemasan.

Dengan implementasi dari kebijakan ini, pengembang produk dan ilmuwan pangan kini memiliki akses ke inovasi yang berdampak—teknologi enzim Veramax™ G3. Solusi inovatif ini memungkinkan pembuatan minuman oat yang memenuhi label “bebas gula” (≤0,5g gula per 100ml) tanpa mengorbankan rasa.

Klasifikasi Gula Utama:

z Gula: Glukosa, Maltosa

z Tidak Diklasifikasikan sebagai

Gula: Maltotriosa

Produk hanya dapat mengklaim label “bebas gula” jika mengandung ≤0,5g gula per 100ml. Minuman berbasis oat standar biasanya mengandung sekitar 5g gula per 100ml karena hidrolisis pati

yang tidak terkontrol selama produksi. Veramax™ G3 mengatur kandungan gula secara presisi dengan cara:

z Mengontrol hidrolisis pati: memecah molekul pati kompleks menjadi unit yang lebih kecil

z Memaksimalkan produksi maltotriosa: mengarahkan hidrolisis untuk secara khusus menghasilkan maltotriosa, meningkatkan rasa secara alami

z Meminimalkan pembentukan glukosa dan maltosa: kadar glukosa dan maltosa tetap di bawah 0,5g per 100ml

Bagi produsen yang ingin berinovasi dengan minuman oat bebas gula yang kompetitif, Veramax™ G3 menyediakan

solusi efektif dan siap pasar yang memenuhi kebutuhan teknis dan permintaan konsumen.

Keunggulan Kompetitif: Bagaimana

Veramax™ G3 Melampaui Pendekatan Sebelumnya

Metode industri umum untuk mengurangi kandungan gula, seperti hidrolisis terbatas dan pengenceran, sering kali menghadirkan tantangan:

z Membatasi pemecahan pati

z Menghasilkan rasa yang tawar dan tidak lembut

z Penerimaan rendah dari konsumsen

z Konsentrasi bahan oat yang lebih rendah

z Tekstur encer dan tidak seimbang

z Melemahkan karakteristik alami oat

Pendekatan Hidrolisis Presisi dari

Veramax™ G3:

z Menjaga konsistensi optimal

z Mempertahankan rasa oat yang otentik

z Memberikan persepsi manis yang seimbang

z Memenuhi regulasi kandungan bebas gula dengan mudah

Pendekatan hidrolisis presisi ini memberikan keunggulan nyata bagi produsen, secara konsisten menghadirkan produk yang sesuai dengan permintaan pasar.

Kesimpulan: Solusi Minuman Oat

Bebas Gula yang Mengutamakan Rasa

Teknologi enzim Veramax™ G3 secara signifikan memajukan formulasi

minuman oat dengan memberikan kontrol profil tingkat kemanisan yang presisi. Teknologi ini memungkinkan produsen untuk bisa mendapatkan:

z Rasa Lebih Baik: Maltotriosa memberikan rasa manis yang seimbang tanpa diklasifikasikan sebagai gula tambahan, menghasilkan produk unggulan dengan sensasi mulut yang creamy dan gurih

z Kepatuhan: Menjaga kadar gula tetap di bawah ambang batas yang ditentukan, mendukung pencapaian label “bebas gula” secara konsisten

z Efisiensi: Menjamin kualitas produk yang konsisten tanpa bahan tambahan atau langkah ekstra Solusi enzim inovatif ini dapat membuat produsen untuk menciptakan minuman menarik yang memenuhi permintaan konsumen akan pilihan tanpa gula, sambil tetap mematuhi regulasi dan menjaga cita rasa unggulan. Untuk mempelajari bagaimana Veramax™ G3 dapat mendukung siklus pengembangan produk Anda berikutnya, hubungi tim kami.

Reference: Mintel, “Taste is the top reason US consumers eat plantbased proteins,” https://www.mintel.com/press-centre/taste-is-the-topreason-us-consumers-eat-plant-based-proteins/

Email : ingredients@jjsea.com Website : ingredients.jjsea.com Phone : +62 21 27539947

Pendekatan Berbasis Sains untuk Meningkatkan Keamanan Pangan

Memperingati Hari Keamanan Pangan, 7 Juni 2025, Catalyst

Consulting menyelenggarakan Public Training – Food Safety: Science In Action di IPB International Convention Center, Bogor pada 12 Juni 2025. Acara ini berfokus pada isu keamanan pangan yang terus ditingkatkan secara global. Data WHO (World Health Organization), menyebutkan bahwa diperkirakan 600 juta orang di dunia, hampir 1 dari 10 mengalami jatuh sakit akibat konsumsi pangan yang terkontaminasi, dan mengakibatkan 420.000 kematian di setiap tahun. Di antara banyaknya faktor yang memengaruhi keamanan pangan, kontaminasi mikrobiologis merupakan penyebab utama kasus keracunan pangan di dunia. Sebagai bentuk upaya meminimalkan risiko tersebut, perlu adanya pendekatan sistemik berbasis sains yang juga didukung dengan implementasi desain higienis

(hygienic design) dan pengelolaan faktor lingkungan pertumbuhan mikroba.

Pentingnya menanamkan scientific mindset dan rasa tanggung jawab bagi semua aktor di sepanjang rantai pangan tentang potensi bahaya pangan disampaikan oleh Guru Besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB University, Prof. Purwiyatno Hariyadi, PhD. “Pengendalian bahaya pada produk pangan dapat dilakukan dengan berbagai cara, diantaranya yaitu dari produk pangan itu sendiri dan faktor lingkungan,” ujarnya. Pengendalian dari produk pangan dilakukan dengan cara mengubah karakter bahan pangan agar menghambat pertumbuhan patogen dengan mengatur pH dan activity water, serta memberikan perlakuan yang dapat membunuh mikroba seperti pemanasan dan pengawetan. Pengendalian faktor lingkungan diantaranya yaitu

dengan mengontrol suhu, waktu, dan kelembapan udara/RH kondisi penyimpanan.

Implementasi desain higienis atau penerapan prinsip desain peralatan dan fasilitas yang mendukung perlakuan pembersihan dan sanitasi yang efektif juga merupakan hal yang fundamental untuk mencegah kontaminasi. Hal ini dijelaskan oleh Jamal Zamrudi, S.TP., M.P., selaku direktur Catalyst Consulting pada kesempatan yang sama. Hygienic design mencakup lima kunci elemen yaitu desain bangunan, utilitas, peralatan proses, pembersihan dan sanitasi, serta personal hygiene. Prinsip dari desain higienis yaitu segregasi, akses yang mudah jangkau, kemudahan proses pembersihan dan sanitasi, sistem drainase yang baik, serta kesesuaian material dan permukaan fasilitas.

Menurut Professional Service dari

Neogen, Vanessa Agustine, S.TP. M.P., selain upaya pengendalian faktor dalam menciptakan produk pangan yang aman, monitoring hygiene juga merupakan hal yang penting. Monitoring dilakukan dengan prinsip utama yaitu validasi dan verifikasi. Validasi yaitu tahap awal untuk memastikan bahwa metode dan kontrol pembersihan dan sanitasi yang akan diterapkan efektif dalam mencegah, mengurangi dan menghilangkan bahaya pangan. Sedangkan, verifikasi merupakan proses berkala untuk memastikan bahwa prosedur yang telah divalidasi sebelumnya, diterapkan dengan tepat dan tetap efektif.

Boaz Mahargono dari PT Blessindo menyampaikan bahwa penggunaan

produk atau peralatan yang dapat terdeteksi logam dan sinar X (metal & X-ray detectable) sangat membantu mendeteksi kontaminasi dalam proses produksi. Peralatan seperti pulpen, penanda, pisau, kuas, sikat, label, hingga peralatan P3K seperti plester khusus dan semua harus memiliki sertifikasi food grade dan dapat ditelusuri. Langkah ini sesuai dengan persyaratan standar internasional seperti BRCGS Issue 9 yang mengedepankan pencegahan dan deteksi dini kontaminan.

Keamanan pangan bukan hanya sekadar kewajiban hukum tetapi juga komitmen moral dan strategis untuk menjamin bahwa setiap makan yang sampai ke konsumen adalah aman, sehat dan berkualitas. Adapun langkah strategis dalam mengupayakan keamanan pangan yaitu harus menyadari bahwa hal ini merupakan tanggung jawab bersama, di mana setiap sektor rantai pangan memiliki peran krusial. Bagi produsen pangan, penting adanya kesadaran untuk mendahulukan budaya keamanan pangan berbasis sains di atas profit serta menyadari konsekuensi bukan hanya soal risiko kesehatan, tapi juga menyangkut nyawa, reputasi, dan integritas. Bagi konsumen, penting untuk memiliki pengetahuan dan kesadaran untuk memilih, menyimpan, mengolah, dan mengonsumsi pangan dengan baik. Karena pada akhirnya, setiap pangan yang aman dikonsumsi adalah hasil dari kerja keras, kolaborasi, dan komitmen pada ilmu pengetahuan. Nuraini Sari Indah & Andriana J. Lestari

Merrylady Hadirkan 4 Inovasi

Produk Non-Dairy Cream dan Creamer Praktis untuk Minuman dan Dessert

Industri pangan di Indonesia kini tengah mengalami transformasi signifikan. Daya saing dan inovasi produk tidak lagi hanya berpusat pada aspek cita rasa semata, melainkan semakin berorientasi pada pemenuhan preferensi konsumen yang berkembang pesat. Pergeseran ini didorong oleh meningkatnya kesadaran akan gaya hidup sehat, khususnya tren konsumsi berbasis nabati (plant-based), serta permintaan terhadap produk bebas laktosa.

Selain itu, dinamika industri juga menuntut solusi yang lebih praktis untuk aplikasi dalam berbagai minuman dan hidangan penutup (dessert). Inovasi kini berfokus pada pengembangan produk yang tidak hanya menawarkan kelezatan, tetapi juga memberikan manfaat zat gizi yang spesifik dan kemudahan penggunaan yang sesuai dengan gaya hidup modern.

“Shanghai Hi-Road Food Technology Co. Ltd sudah ada di Indonesia sejak 16

tahun lalu, dengan produk andalannya yaitu Merrylady Shineroad Non-Dairy Topping” Kata Business Development Director Hi-Road, Yadi Rahmayadi dalam pembukaan acara Big Bang Event by Merrylady pada 11 Juni 2025 lalu di Raffles Hotel Jakarta. Berkolaborasi dengan Sukanda Djaya, Merrylady meluncurkan empat produk baru yaitu Rice Milk, Multi-Creamer, Tart Filling dan Cheese Filling.

Merrylady Rice Milk dan

Merrylady

Multi-Creamer

Merrylady Rice Milk adalah krimer nabati berbasis beras premium yang kaya rasa. Dengan menggunakan

proses enzimatik khusus, produk ini menciptakan rasa manis alami dari beras premium, memberikan karakter unik pada minuman tanpa menutup cita rasa asli teh atau kopi. Cocok untuk vegan, vegetarian, dan konsumen dengan intoleransi laktosa, Merrylady Rice Milk tersedia dalam ukuran 1 liter dan dapat bertahan hingga 12 bulan pada suhu 2-25°C, menjamin kemudahan penyimpanan dan penggunaan.

Sementara itu, Merrylady MultiCreamer adalah krimer cair serbaguna dengan kestabilan tinggi untuk berbagai aplikasi minuman. Produk ini sangat stabil di berbagai kondisi, termasuk minuman panas dan asam, menjadikannya pilihan ideal untuk kreasi minuman kopi modern dengan tingkat creamy yang konsisten. Selain itu, Multi-Creamer juga cocok untuk menciptakan milk foam yang lembut dan stabil, menambahkan tekstur dan kelezatan pada setiap sajian.

Dengan kedua inovasi ini, Merrylady berkomitmen untuk mendukung pelaku usaha F&B dalam menyajikan minuman dan dessert berkualitas tinggi yang relevan dengan tren kesehatan dan preferensi konsumen modern.

Merrylady Tart Filling dan

Merrylady Cheese Filling

Merrylady Tart Filling adalah isian serbaguna yang hadir dengan tekstur milky dan lembut. Produk ini dapat langsung digunakan setelah dicairkan, menjadikannya pilihan ideal dan efisien untuk berbagai kreasi. Cocok untuk aplikasi manis seperti egg tart klasik dan puding panggang, Tart Filling ini juga sangat fleksibel untuk digunakan dalam tart gurih gaya quiche, memberikan sentuhan rasa yang kaya dan konsisten.

Sementara itu, Merrylady Cheese Filling merupakan isian keju siap pakai yang inovatif. Produk ini mengandung ≥30% cottage cheese, tanpa tambahan pengawet, menjamin kualitas dan keaslian rasa. Sangat praktis dan hemat waktu dalam proses produksi, Cheese

Filling ini secara khusus cocok untuk menciptakan cheesecake gaya Basque yang populer dengan tekstur lembut di dalam dan tampilan karamel di luar. Keunggulan ini menjadikannya pilihan tepat untuk industri bakery dan horeka yang mengutamakan efisiensi tanpa mengorbankan kualitas.

Untuk lebih memperkenalkan potensi produk-produk terbarunya,

Merrylady menghadirkan Master Chef

Tian Ming Ming dari Tiongkok untuk mendemokan dua kreasi kue cantik dan dua minuman yang sangat menggugah selera menggunakan inovasi terbaru dari Merrylady. Demonstrasi ini tidak hanya memamerkan keindahan dan kelezatan hidangan, tetapi juga memberikan inspirasi aplikasi nyata di dapur profesional bagi para peserta. Master Chef Tian berbagi beberapa tips krusial dalam proses produksi kue dan minuman, seperti pentingnya kecepatan mixer yang tepat, kontrol suhu ruang, dan waktu proses pencampuran yang akurat. Tips praktis ini sangat berharga untuk memastikan hasil akhir yang optimal dan konsisten, sekaligus menunjukkan fleksibilitas dan kualitas

produk Merrylady dalam lingkungan profesional.

Shanghai Hi-Road Food Technology Co. Ltd memiliki tiga pabrik di China

Selatan, Shanghai dan India dengan kapasitas total masing-masing 60,000 ton, 80,000 ton dan 30,000 ton. Angka tersebut tidak hanya menandakan komitmen Merrylady untuk menghasilkan produk yang lebih baik, berkualitas, dan berkelanjutan, tetapi juga menegaskan kemampuannya dalam mendukung kebutuhan industri pada skala yang lebih besar serta memfasilitasi inovasi produk secara berkelanjutan sehingga dapat terus memperkaya pilihan rasa dan mouthfeel bagi konsumen Indonesia. Fri-11

FOODREVIEW SEMINARS, WEBINARS, WORKSHOPS & TRAINING

To advertise & be a webinar contact us and book your 2024

To advertise & be a webinar sponsor, contact us and book your 2024 schedule :

To advertise & be a webinar sponsor, contact us and book your 2025 schedule : Ms. Tissa Eritha - tissa@foodreview.co.id

Ms. Tissa Eritha - tissa@foodreview.co.id

Mr. Andang Setiadi - andang@foodreview.co.id

Jogja Food & Beverage Expo 2025: Inspirasi Terobosan Baru Industri Pangan

Pameran Jogja Food & Beverage Expo 2025 sukses diselenggarakan pada Rabu (21/5) di Jogaj Expo Center (JEC), Yogyakarta. Pameran berskala internasional ini juga sekaligus sebagai sarana sinergi empat pameran industri lainnya yakni Jogja Pack & Process Expo, Jogja All Tea Expo, dan Jogja Printing Expo 2025.

Berlangsung selama empat hari (2124 Mei 2025), keempat pameran ini menciptakan ekosistem terpadu yang kaya inovasi bagi pelaku sektor pangan, teh, pengemasan, dan percetakan. CEO Krista Exhibitions, Daud D. Salim menegaskan visi dibalik acara ini saat peresmian pembukaan. “Pembukaan Jogja Food & Beverage Expo 2025 hari ini adalah langkah strategis untuk mendorong pertumbuhan industri pangan di Yogyakarta. Kami menyediakan wadah promosi, kolaborasi, dan pengembangan bisnis dari hulu ke hilir. Harapannya, pameran ini dapat memperkuat potensi lokal Yogyakarta agar semakin kompetitif di pasar nasional maupun global,” ujarnya.

Dukungan kuat mengalir dari berbagai pihak, mencerminkan pentingnya acara ini bagi ekosistem industri. Pemerintah Provinsi Daerah Istimewa Yogyakarta, Pemerintah Kota Yogyakarta, serta Kementerian Pariwisata, Perindustrian, dan Perdagangan RI, adalah beberapa dari deretan pendukung utama. Tak ketinggalan, asosiasi industri besar seperti KADIN Indonesia, GAPMMI, Dewan Teh Indonesia (DTI), Association of Culinary Professionals (ACP), PHRI, dan APRINDO juga turut berkontribusi.

Secara fundamental, pameran ini dirancang sebagai platform strategis untuk menampilkan beragam inovasi, teknologi, dan tren terkini dalam industri pangan, serta sektor pengolahan dan kemasan. Ini menjadi titik temu penting bagi seluruh rantai pasok industri—mulai dari produsen bahan baku, manufaktur, distributor, hingga UMKM—dengan pembeli potensial, mitra dagang, dan investor, baik dari dalam maupun luar negeri. Fri-08

Menata ulang bubuk protein dengan pewarna berbahan dasar tanaman

Oleh Nattakan Sornritchingchai

Technical Sales Manager GNT Group

Sektor nutrisi olahraga di Indonesia diperkirakan akan mengalami pertumbuhan signifikan selama beberapa tahun ke depan.1 Saat ini, tiga dari sepuluh konsumen di Indonesia menyatakan bahwa mereka mengandalkan produk nutrisi olahraga berprotein tinggi untuk memenuhi kebutuhan gizi mereka.2

Kondisi ini membuka peluang untuk mengembangkan produk protein baru yang inovatif demi memenuhi permintaan yang terus meningkat. Bubuk protein tradisional umumnya digunakan dalam hidangan smoothie dan shake, tetapi masih ada ruang perluasan yang signifikan ke kategori produk baru karena konsumen ingin

meningkatkan asupan protein mereka sepanjang hari.

Inovasi merupakan fokus utama di GNT, dan kami telah mengembangkan tiga bubuk protein baru yang menggunakan pewarna EXBERRY® dari bahan dasar tanaman. Produk bubuk protein ini dirancang untuk digunakan

sebagai bumbu dapur, yang bisa menciptakan variasi makanan seharihari dengan mudah.

Selain warnanya yang menarik, bubuk protein ini juga menghadirkan cita rasa protein yang lebih beragam dan lezat kepada konsumen.

Peptida Kolagen Yuzu Aji Amarillo: Bubuk protein yang memadukan nuansa jeruk segar dari yuzu dengan rasa pedas sedang dari aji amarillo ini menghadirkan cita rasa yang kuat dengan warna kuning cerah yang bisa menyatu dengan mudah ke dalam saus dan kuah.

Protein Isolat Kedelai Cuka

Balsamik dan Garam Laut: Bubuk ini menampilkan warna ungu cerah yang menonjolkan posisi premiumnya sambil menghadirkan cita rasa garam dan cuka yang baru.

Isolat Protein Whey Rempah

Berbere: Bubuk protein whey yang terinspirasi oleh rempah berbere yang

kaya cita rasa dari Afrika Barat ini memadukan bawang putih, bawang merah, dan rempah-rempah. Rasa yang kuat dan tampilan berwarna merah menjadikannya sebagai bumbu serbaguna untuk saus berkrim dan bumbu makanan ringan.

Konsumen kian mencari produk yang menghadirkan lebih dari sekadar nutrisi, seiring dengan meningkatnya permintaan akan makanan dan minuman fungsional.

Pewarna EXBERRY® merupakan cara yang ideal dalam membentuk ekspektasi rasa dan meningkatkan daya tarik visual. Terbuat dari bahan buah-buahan, sayur-sayuran, dan tanaman non-GMO, pewarna ini mendukung deklarasi bahan alami sekaligus memastikan dampak maksimal dari produk terkait.

Pewarna EXBERRY® bisa membantu memastikan terciptanya inovasi produk baru, baik dalam pembuatan bubuk, RTD, makanan ringan, atau suplemen.

1Euromonitor ‘Nutrisi Olahraga di Indonesia’ (Oktober 2024)

2FMCG Gurus ‘Protein Hewani & Nabati - Indonesia' (Februari 2025)

INFO GAPMMI

z Puncak Peringatan Hari Konsumen

Nasional (Harkonas) 2025 telah berlangsung meriah di Taman Mini Indonesia Indah (TMII), Jakarta (18/05), dengan didukung oleh lintas stakeholder serta asosiasi terkait, termasuk GAPMMI serta berbagai asosiasi terkait. Acara ini bertujuan untuk meningkatkan kesadaran masyarakat terhadap hak dan kewajiban sebagai konsumen, sekaligus mendorong praktik bisnis yang lebih berorientasi pada perlindungan konsumen.

z Dalam rangka kunjungan Menteri

Pertanian Republik Chili, H.E.

Esteban Valenzuela Van Treek, Duta

Besar Chili untuk Indonesia dan ASEAN, H.E. Mario Ignacio Artaza, mengundang GAPMMI (Diwakili oleh Adhi S. Lukman dan Indrayana) untuk menghadiri jamuan makan siang eksklusif. Acara ini bertujuan mempererat hubungan bilateral serta membahas peluang kerja sama dalam sektor pertanian dan industri pangan antara Indonesia dan Chili.

z Kimberly-Clark Professional menyelenggarakan seminar

bertajuk “Halal: Peran, Peluang, dan

Kesiapan Industri Bahan Baku dan Kemasan di Indonesia”, (21/05)

di Jakarta, yang menghadirkan narasumber dari Gabungan Produsen

Makanan Minuman Indonesia (GAPMMI), Widya Palupi. Acara ini membahas pentingnya sertifikasi

halal bagi industri bahan baku dan kemasan, serta peluang yang dapat dimanfaatkan pelaku usaha dalam menghadapi regulasi yang semakin ketat.

z GAPMMI melalui PT GAPMMI

Karya Pangan, yang diwakili oleh

Lena Prawira (Direktur Utama), berkolaborasi dengan Edsen Consulting bersama Acumatica ERP menggelar Executive Lunch & Learn, sesi diskusi eksklusif dengan tema “Strategi Memanfaatkan AI & Sistem ERP untuk Meningkatkan Efisiensi pada Bisnis F&B Manufaktur” (21/05), di Jakarta. Kegiatan ini bertujuan untuk membahas penerapan teknologi kecerdasan buatan (AI) dan sistem Enterprise Resource Planning (ERP) dalam meningkatkan efisiensi operasional bisnis di sektor pangan.

z Balai Besar Standardisasi dan

Pelayanan Jasa Industri Agro (BBSPJIA) Kementerian Perindustrian melakukan audiensi dengan GAPMMI (22/05) di kantor GAPMMI, Jakarta. Pertemuan ini bertujuan untuk memperkenalkan berbagai layanan yang tersedia di BBSPJIA serta membahas peluang kerja sama dalam mendukung industri agro nasional.

z Indonesia menyelenggarakan

National Day di World Expo 2025 Osaka, Kansai, Jepang (27/05). Acara ini menjadi ajang bagi Indonesia

untuk memperkenalkan potensi, inovasi, dan komitmennya terhadap pembangunan berkelanjutan serta kerja sama global. Menteri

Koordinator Bidang Pembangunan Manusia dan Kebudayaan Republik Indonesia, Pratikno didampingi, Ketua Umum GAPMMI, Adhi S. Lukman dan Sekretaris Jenderal

GAPMMI, Indrayana turut hadir dalam perhelatan ini, yang diharapkan semakin memperkuat hubungan bilateral dan investasi strategis di berbagai sektor.

z Minister Trade & Investment Kedubes

Pakistan, Mr. Muhammad Naseem Rashed menerima kunjungan

GAPMMI yang diwakili oleh Komite Pembinaan dan Pengembangan UMKM GAPMMI, Irwan S. Widjaja di Kantor Kedubes Pakistan (27/05), pertemuan diadakan dalam rangka perkenalan serta diskusi promosi kegiatan The Food and Agriculture Expo (FoodAg), di Karachi, Pakistan, yang rencananya diselenggarakan pada tanggal 25-27 November 2025

z Duta Besar Bangladesh, H.E. Mr. Md. Tarikul Islam, mengadakan pertemuan Courtesy Call GAPMMI, yang diwakili oleh Komite Pembinaan dan Pengembangan UMKM GAPMMI, Irwan S. Widjaja untuk membahas potensi kerja sama dan investasi di sektor industri makanan dan minuman.

z Ketua GAPMMI Bidang Sustainability (Keberlanjutan) dan Dampak Sosial, Arief Susanto menjadi salah satu narasumber dalam Webinar Forum Diskusi Denpasar 12 dengan topik

“Membedah Masalah Polusi Plastik di Indonesia” (04/06). Adapun rekaman webinar bisa diakses melalui YouTube https://youtu.be/srYL45wKgpw

z GAPMMI yang diwakili oleh

Ribut Purwanti hadir sebagai narasumber dalam FGD Kajian “Strategi Peningkatan Investasi pada Industri Makanan dan Minuman untuk Mendukung Pertumbuhan Berkelanjutan di Wilayah Jawa”, yang diadakan oleh Bank Indonesia Kantor

Menko PMK, Pratikno didampingi Ketua Umum GAPMMI hadir saat National Day di World Expo 2025 Osaka

Ketua Umum GAPMMI, Adhi S. Lukman hadir dalam opening ceremony FOOMA JAPAN 2025

Perwakilan Jawa Timur melaui zoom meeting (05/06). Kegiatan FGD yang dilakukan Bank Indonesia ini secara rutin mengundang asosiasi sektoral, termasuk GAPMMI, untuk membahas berbagai isu terkini di sektor industri.

z Ketua Umum GAPMMI, Adhi S. Lukman diundang hadir dalam opening ceremony FOOMA JAPAN 2025, Pameran teknologi pemrosesan dan pengemasan pangan terbesar di Jepang (10/06) di Tokyo Big Sight, Tokyo, Jepang. Acara ini menjadi platform utama bagi industri pangan untuk mengeksplorasi inovasi terbaru dalam teknologi manufaktur, sistem otomatisasi, serta solusi berkelanjutan di bidang pemrosesan dan pengemasan. Opening ceremony ini dihadiri oleh berbagai pemangku kepentingan, termasuk GAPMMI, serta para pelaku industri, akademisi, serta asosiasi bisnis yang berkontribusi dalam kemajuan sektor pangan global.

GAPMMI menghadiri ProPak Asia 2025

z GAPMMI diundang oleh Informa

Markets untuk hadir dalam acara pameran ProPak Asia 2025 dari 11-14 Juni 2025, Pameran industri pengemasan terbesar di Asia, yang kembali digelar dengan menghadirkan inovasi terkini dalam teknologi pengemasan, pemrosesan makanan dan minuman, serta solusi manufaktur berkelanjutan. Delegasi GAPMMI dipimpin oleh Ketua Umum GAPMMI, Adhi S. Lukman dengan membawa beberapa anggota GAPMMI yang juga diundang berkunjung ke pabrik Ichitan, produsen minuman ringan, di Thailand.

z Balai Pengawas Obat dan Makanan di Bogor menggelar Forum Konsultasi Publik (FKP) di Mal Pelayanan Publik Kabupaten Bogor (12/06), dalam rangka menetapkan standar pelayanan publik sebagai tolok ukur penyelenggaraan layanan yang berkualitas, cepat, mudah, terjangkau, dan terukur. GAPMMI Hadir diwakili

oleh Komite Bidang Regulasi Teknis, Novie Yanti.

z Fortifikasi pangan skala besar (LSFF) menjadi strategi utama dalam RPJPN 2025–2045 untuk mengatasi defisiensi zat gizi mikro yang berdampak pada kesehatan dan produktivitas nasional. Dalam upaya mendukung visi Indonesia Emas 2045, Yayasan Kegizian Pengembangan Fortifikasi Pangan Indonesia (KFI) menggelar pertemuan LSFF di Jakarta (12/06), menghadirkan berbagai pemangku kepentingan lintas sektor. Perwakilan GAPMMI, Yunawati Gandasasmita turut serta sebagai perwakilan asosiasi dalam forum tersebut.

z Wakil Ketua Bidang Kerjasama Internasional GAPMMI, Iwan Winardi hadir mewakili GAPMMI dalam Opening Ceremony EastFood Indonesia International Food Expo (IIFEX) dan EastPack Surabaya 2025 di Grand City Convention Hall, Surabaya (12/06). Pameran ini menegaskan posisi Surabaya sebagai pusat pertumbuhan industri makanan dan kemasan di kawasan timur Indonesia. Dengan lebih dari 180 peserta, termasuk 30 pelaku UMKM, serta target 20.000 pengunjung selama empat hari, acara ini menjadi ajang penting bagi industri. Fri-27

Kunjugan GAPMMI ke Pabrik Ichitan Opening Ceremony IIFE dan EastPack Surabaya 2025

LSFF menjadi strategi utama dalam RPJPN 2025–2045

Teknologi Pasteurisasi & Mikrofiltrasi Susu:

Menjamin Keamanan Pangan, Mengoptimalkan Zat Gizi

Oleh: Sri Mulyani dan Anang M. Legowo

Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro

Susu mengandung komponen

gizi yang lengkap dari protein, lemak, gula/ laktosa dan juga mineral. Proses penanganan susu segar yang kurang optimal, dapat memicu tumbuhnya bakteri patogen seperti Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia coli O157:H7 dan Mycobacterium bovis. Kontaminasi tersebut dapat terjadi sejak proses pemerahan, penyimpanan maupun distribusi.

Untuk mengatasi hal tersebut diatas, biasanya dilakukan proses termal untuk mengurangi ataupun mematikan semua bakteri dan mikroorganisme.

Diantaranya melalui proses pasteurisasi, baik dengan metode Low Temperature

Long Time (LTLT) atau High temperature

Short Time (HTST), maupun metode sterilisasi Ultra High Temperature (UHT). Namun perlakuan termal dapat berdampak pada kerusakan zat gizi pada susu, seperti degradasi vitamin karena panas, misalnya vitamin C, B1, B6, dan B12, terjadi denaturasi protein, dan beberapa enzim yang bermanfaat menjadi inaktif, misalnya laktoperoksidase dan fosfatase.

Tren global preferensi konsumen yang menginginkan produk alami, segar dan minim proses juga menjadi tantangan bagi industri susu. Pada akhirnya

konsumen akan berpikir bahwa produk susu berbasis UHT kehilangan nutrisi dan tidak alami lagi. Fenomena ini mendorong produsen untuk mencari alternatif solusi proses yang aman sesuai

standar internasional namun masih tetap mempertahankan nilai gizi susu segar. Salah satu alternatif teknologi tersebut adalah mikrofiltrasi.

Pasteurisasi susu

Pasteurisasi adalah proses pemanasan makanan atau minuman (terutama produk cair seperti susu, jus buah, dan bir) hingga suhu tertentu dan dalam waktu tertentu. Tujuan utama proses pasteurisasi adalah mematikan semua mikroorganisme patogen. Proses pasteurisasi mutlak diikuti dengan proses pendinginan untuk memperlambat pertumbuhan mikroba yang masih hidup, mikroba pembusuk, sehingga tidak terjadi kerusakan yang signifikan selama penyimpanan.

Pasteurisasi dikembangkan pertama kali

oleh Louis Pasteur pada tahun 1864 dalam usahanya mencegah kerusakan anggur dan bir. Pada prinsipnya pasteurisasi merupakan proses pemanasan di bawah 100°C untuk menghindari kerusakan zat gizi, rasa dan tekstur produk. Beberapa metode pasteurisasi susu yang dikembangkan kemudian mengacu pada dua metode utama sebagai berikut:

z LTLT, pasteurisasi pada suhu minimal 63°C selama 30 menit

z HTST, pasteurisasi pada suhu minimal 72°C selama 15 detik

Metode HTST lazim diterapkan pada industri susu skala menengah dan besar, dengan proses secara kontinyu. Pada

realitanya beberapa industri susu di Indonesia, menerapkan suhu yang lebih tinggi untuk proses HTST, disebabkan karena tingginya kontaminasi awal bakteri pada susu segar. Oleh karena itu, faktor keamanan pangan yang lebih diutamakan dibandingkan penurunan nilai gizi. Namun demikian, pada prinsipnya pasteurisasi efektif untuk membunuh patogen seperti Listeria dan Salmonella, sehingga meningkatkan keamanan produk. Adapun beberapa keterbatasan dari proses pasteurisasi yaitu tidak membunuh semua mikrooorganisme, terutama yang bersifat termofilik (membentuk spora), memerlukan penyimpanan dingin, dan tidak dapat diterapkan pada semua produk pangan. Kelompok produk yang tidak sesuai untuk proses pasteurisasi antara lain produk dengan lemak tinggi dan produk olahan pangan yang memiliki stabilitas emulsi rendah (seperti salad dressing berbasis minyak), produk yang mengandung spora resisten panas (daging kaleng). Demikian pula pada produk pangan olahan berbentuk padat tapi tidak homogen, dan produk yang memerlukan mikroorganisme hidup (produk pangan fermentasi).

Teknologi mikrofiltrasi (MF)

Teknologi Mikrofiltrasi (MF) adalah teknologi pemisahan berbasis fisika yang memanfaatkan membrane berpori (ukuran 0,1-1,0 mikrometer) untuk memisahkan partikel besar seperti bakteri, spora, lemak dan sel dari cairan susu. Prinsipnya zat dan mikroorganisme yang ukurannya lebih

besar dari pori pori membran akan tertahan, sedangkan zat/ komponen dan cairan yang ukurannya lebih kecil akan lolos dari filter membran. Mekanisme mikrofiltrasi diawali dari susu dialirkan melalui membran mikrofiltrasi (tubular atau spiral wound), fraksi yang tidak lolos, biasanya berupa bakteri, spora dan zat partikel besar disebut sebagai retentate, sedangkan fraksi yang lolos membran (air, laktosa, mineral, sebagian protein larut) disebut permeate. Mikrofiltrasi dilakukan pada suhu dingin/ rendah (5–55°C) untuk menghindari kerusakan zat gizi karena panas.

Teknologi MF dapat menjadi solusi modern proses non termal bagi Industri susu untuk meningkatkan keamanan mikrobiologis pangan dan memperpanjang masa simpan, dengan tetap mempertahankan kualitas gizi dan sensoris. Penerapan mikrofiltrasi pada Industri pangan bertujuan untuk menghilangkan mikroorganisme, diantaranya spora dan bakteri patogen dari Bacillus cereus atau Listeria monocytogenes. Teknik ini sesuai untuk susu segar premium dan susu yang akan diproses lebih lanjut menjadi keju artisan. Selain itu MF sebagai solusi metode pemisahan fraksi Susu, misalnya memisahkan protein whey dari kasein, atau mengurangi kadar lemak dalam susu secara alami. Oleh karena itu MF berpotensi untuk dikembangkan dalam Industri susu, utamanya untuk produk susu segar rendah mikroba sebagai bahan baku keju artisan, susu UHT berkualitas tinggi serta susu protein

tinggi (melalui fraksinasi protein).

Sebagai salah satu proses non termal, mikrofiltrasi dapat mempertahankan kualitas nutrisi dan rasa susu lebih baik dibandingkan proses pasteurisasi. MF juga mempuyai tingkat presisi yang tinggi untuk memisahkan partikel berdasarkan ukuran fisik, lebih hemat energi dan mempuyai fleksibilitas yang tinggi untuk dikombinasikan dengan teknologi yang lain, contohnya pasteurisasi.

K

ombinasi pasteurisasi dan mikrofiltrasi

Pasteurisasi dan mikrofiltrasi sangat menungkinkan untuk dikombinasikan, sehingga menghasilkan efek sinergis dalam pengolahan susu. Gabungan kedua metode ini merupakan solusi

untuk susu segar yang mengandung total mikroba awal yang relatif tinggi, seperti beberapa kasus yang terjadi di Indonesia. Reduksi mikroba akan terjadi lebih optimal karena mikrofiltrasi menghilangkan hampir 99,99% mikroorganisme sebelum pasteurisasi, sedangkan proses pasteurisasi membunuh sisa mikroorganisme, termasuk mikroba termofilik. Efek sinergi yang lain adalah masa simpan yang lebih panjang, bisa 2-3 kali dari proses pasteurisasi saja, dan kualitas nilai gizi dan sensoris yang terjaga. Teknologi ini dapat diaplikasikan pada metode pasteurisasi HTST dengan suhu yang rendah sehingga mengurangi kerusakan protein dan vitamin sekaligus mempertahankan rasa segar dan alami susu. Penelitian yang dilakukan oleh

Steffen et al. (2018) menunjukkan bahwa pasteurisasi setelah MF tidak mengubah komposisi protein bahan Milk Fat Globule Membane (MFGM) pada susu secara signifikan dibandingkan dengan kontrol susu yang tidak dipasteurisasi. Hasil ini memperluas kemungkinan implementasi pada produk olahan susu yang diperkaya MFGM. Veronica et al. (2025) melaporkan bahwa proses pemisahan/ mikrofiltrasi, bersama dengan pasteurisasi, diidentifikasi memiliki dampak terbesar pada komposisi mikrobiota susu dan pengurangan spora.

Di Eropa, beberapa industri susu sudah menerapkan teknologi mikrofiltrasi untuk meningkatkan efisiensi dalam proses pasteurisasi metode HTST, sehingga dihasilkan

susu yang memiliki kesegaran dan rasa mendekati susu segar, tetapi tetap aman dikonsumsi. Seiring perkembangan teknologi dan tuntutan pasar, kedua metode ini akan semakin luas dan terintegrasikan dalam rantai produksi pangan modern. Dengan demikian teknologi pasteurisasi dan mikrofiltrasi merupakan dua pendekatan komplementer dalam menjamin keamanan pangan tanpa mengorbankan kualitas nutrisi. Kombinasi kedua metode menghasilkan produk susu yang aman, bergizi tinggi serta rasa segar alami. Beberapa tantangan dalam proses implementasinya antara lain biaya investasi yang mahal dan validasi ketat untuk proses alternatif pengganti pasteurisasi ditetapkan oleh lembaga regulasi seperti FDA (Food and Drug Administration), EFSA (European Food Safety Authority) dan Codex Alimentarius. Selain itu perkembangan teknologi proses nontermal, juga menawarkan kombinasi metode mikrofiltrasi dan perlakuan ultraviolet (UV).

Referensi:

Veronica, M., Skeie, S. B., & Davide, P. (2025). Changes in milk microbiota and spore content during milk processing unit operations. International Dairy J., 168: 106293.

Zhibin Li, Liu, D., Shu Xu , Zhang , W., Hemar, Y., & Zhou , P. (2021). Effects of pasteurization, microfiltration, and ultraviolet-c treatments on microorganisms and bioactive proteins in bovine skim milk. Food Bioscience, 43 : 101339

Steffen, F. H., Petrot-Melin, B., Romussen, J. T., Larsen, L. B., Ostenfeld, M. S. & Wiking, L. (2018). Placing pasteurization before or after microfiltration impacts the protein composition of milk fat globule membrane materials. International Dairy J., 81: 35-41.

Gabungan Produsen

Makanan Minuman Indonesia

Kolaborasi PERGIZI Pangan & GAPMMI:

Penghargaan PEDULI GIZI untuk Para Inovator Pangan Indonesia

Sesi Foto Bersama Penerima Penghargaan Peduli Gizi 2025

Perhimpunan Pakar Gizi dan Pangan Indonesia (PERGIZI PANGAN Indonesia) dengan dukungan Gabungan Produsen Makanan Minuman Indonesia (GAPMMI) sukses menyelenggarakan kegiatan Penghargaan Inovasi Produk, Program, dan Kepemimpinan di Bidang Pangan dan Gizi 2025 (PEDULI GIZI 2025), yang diadakan dalam rangka 28th World Congress on Clinical Nutrition (WCCN) di IPB International Convention Center (IICC) pada 28-31 Mei 2025. Kegiatan ini juga turut bekerja sama dengan Asosiasi Institusi Pendidikan Tinggi Gizi Indonesia (AIPGI), International College of Nutrition (ICN), dan Federation of Asian Nutrition Societies. Kongres internasional ini

mengambil tema “Functional Food, Sustainable Diet, Behavioral and Clinical Nutrition in the Interdisciplinary and Personalized Nutrition Era”. WCCN 2025 menghadirkan diskusi dan wawasan terkini seputar gizi klinik, pangan fungsional, dan diet berkelanjutan, dengan menghadirkan pakar dan pemangku kepentingan global dalam bidang gizi klinis dan industri pangan. Kongres ini menjadi panggung bagi presentasi riset dan solusi mutakhir di bidang gizi klinis untuk peningkatan kualitas pangan dan kesehatan masyarakat.

Di tengah perhelatan akbar 28th World Congress on Clinical Nutrition (WCCN) 2025, sorotan utama jatuh pada agenda penganugerahan penghargaan

inovasi terbaik di sektor pangan. Ajang Penghargaan Inovasi Produk, Program, dan Kepemimpinan di Bidang Pangan dan Gizi 2025 (PEDULI GIZI 2025) ini menjadi bukti nyata komitmen industri pangan Indonesia dalam memajukan kualitas gizi masyarakat.

Penghargaan ini bukan sekadar seremoni, melainkan bentuk pengakuan bergengsi bagi industri pangan yang sukses mengembangkan inovasi produk, dan program yang secara signifikan mendukung upaya pemerintah dalam perbaikan mutu pangan dan gizi masyarakat. Tak hanya itu, kepemimpinan yang inovatif dan berdampak di sektor ini juga turut diapresiasi.

Adhi S. Lukman, Ketua Umum GAPMMI, turut ambil bagian sebagai dewan juri dalam penilaian yang ketat. Keterlibatan beliau menegaskan

semakin besarnya peran sektor swasta, khususnya industri pangan, dalam menciptakan produk yang tak hanya lezat, tapi juga kaya gizi dan menunjang kesehatan. Beberapa anggota GAPMMI yang berhasil membawa pulang penghargaan PEDULI GIZI 2025 atas inovasi dan dedikasi mereka adalah: PT Sarihusada Generasi Mahardhika, PT Tirta Freshindo Jaya, PT Nutrifood Indonesia, PT Amerta Indah Otsuka, PT Lemonilo Indonesia Sehat, PT Salim Ivomas Pratama, Tbk., PT Sari Enesis Indah, PT Sanghiang Perkasa, PT East Indo Fair Trading. Penghargaan ini menjadi inspirasi bagi seluruh pelaku industri untuk terus berinovasi demi masa depan pangan Indonesia yang lebih baik. Partisipasi aktif dari industri, akademisi, dan pemerintah dalam WCCN 2025 mencerminkan tekad bersama untuk mengembangkan ekosistem pangan yang lebih sehat dan berkelanjutan. Kolaborasi ini juga memperkuat kerja sama internasional dalam bidang nutrisi klinis, membuka jalan bagi solusi-solusi inovatif yang akan membawa dampak positif bagi kesehatan masyarakat global. Fri-27

ITS Office Tower Lt. 8 Unit 16, Nifarro Park Jl. Raya Pasar Minggu KM. 18, Jakarta Selatan 12510 Telp/Fax. (021) 29517511; Mobile. 08119322626/27

Hp. 08156720614

Email: gapmmi@cbn.net.id

Website: www.gapmmi.id

Sekretariat GAPMMI

Adhi S. Lukman dan Prof Hardinsyah dalam Penghargaan Peduli Gizi 2025

Pendugaan Pertumbuhan dan Inaktivasi Mikroba pada Pangan

Oleh Diah Chandra Aryani Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB University

Pangan mengandung nutrisi yang diperlukan oleh mikroba untuk tumbuh dan berkembang hingga pada tingkat yang dapat memberikan keuntungan, menyebabkan kerusakan, atau menyebabkan penyakit pada manusia.

Pertumbuhan mikroba pada pangan tersebut dipengaruhi antara lain oleh faktor intrinsik, seperti pH, kadar garam, konsentrasi pengawet yang digunakan, maupun faktor ekstrinsik seperti temperature.

Untuk mengetahui apakah desain suatu produk atau perlakuan yang diterapkan dapat mendukung pertumbuhan atau inaktivasi suatu mikroba, seseorang dapat melakukan uji tantangan atau challenge test, yang melibatkan pengujian dengan menggunakan mikroba target atau pengganti (surrogate). Namun demikian, uji tantangan tersebut memerlukan keahlian, waktu, dan biaya yang besar, sehingga tidak dapat diakses dengan mudah oleh seluruh pelaku yang membutuhkan.

Pemodelan prediktif dengan menggunakan model/persamaan matematika dapat digunakan sebagai alternatif untuk menduga apakah suatu produk pangan dan/atau perlakuan yang diterapkan dapat digunakan untuk menghambat pertumbuhan atau mengeliminasi suatu mikroba hingga tingkat yang aman. Dalam penggunaannya, pemodelan prediktif tersebut memerlukan input data kinetik pertumbuhan atau inaktivasi, berupa data sekunder. Data primer merupakan data yang dikumpulkan melalui percobaan di laboratorium maupun data internal yang dimiliki perusahaan, sementara data sekunder dikumpulkan

dari literatur terkait produk dan kondisi yang akan dimodelkan.

Pendugaan pertumbuhan mikroba

Dalam menduga pertumbuhan suatu mikroba dikenal beberapa model yang dapat dimanfaatkan, baik oleh peneliti, praktisi maupun industri, berupa model primer, model sekunder dan model tersier. Model pertumbuhan primer digunakan untuk menduga jumlah mikroba berdasarkan fungsi waktu. Model primer yang sering digunakan untuk menduga pertumbuhan mikroba pada suatu matriks atau media antara lain model linier, logistik, Gompertz, Baranyi, maupun modifikasi dari modelmodel tersebut. Selanjutnya, bagaimana model-model primer tersebut dapat dimanfaatkan dan data apa saja yang diperlukan untuk menduga pertumbuhan suatu mikroba pada pangan?

Salah satu model primer yang dapat digunakan adalah model logistik pada persamaan [1] (Rosso et al., 1996), yang memiliki 4 (empat) parameter kinetika pertumbuhan, yaitu N max atau jumlah mikroba maksimal sesuai kapasitas nutrisi suatu media (dapat diasumsikan sebesar 108 – 109 CFU/ ml(g)) atau 8 – 9 log10 CFU/ml(g), N0 atau jumlah kontaminasi awal (dapat diasumsikan berdasarkan informasi dari literatur maupun data internal yang

dikumpulkan/dimiliki), µmax atau laju pertumbuhan maksimal yang spesifik terhadap suatu kondisi tertentu, dan lag atau waktu yang diperlukan suatu mikroba untuk beradaptasi pada suatu lingkungan atau media yang baru. Pendugaan pertumbuhan sering dilakukan tanpa menggunakan fase lag (persamaan [2]) dengan pertimbangan keamanan, karena setelah melewati fase ini mikroba dapat tumbuh pada pangan hingga tingkat maksimal sesui dengan kapasitas media dan kondisi lingkungan yang digunakan. Laju pertumbuhan maksimal dapat diperoleh dari literatur, atau diduga dari data internal yang dimiliki oleh suatu industri/institusi. Sementara Nt adalah jumlah mikroba pada waktu t, yang diperoleh dari pengujian atau berdasarkan data yang dipublikasikan dalam literatur.

Sebagai contoh suatu industri/ institusi memiliki data jumlah sel Listeria monocytogenes pada susu yang disimpan selama 0, 2, 4, 6, 8, 10, 12, 14, 16, 18 dan 20 hari pada suhu 7°C sebagai berikut: 2,08; 2,99; 4,08; 4,95; 5,92; 7,01; 7,83; 8,15; 8,35; 8,37; 8,32 log CFU/ml. Industri/institusi ini ingin menggunakan data tersebut untuk menduga pertumbuhan L. monocytogenes pada media dan kondisi penyimpanan yang sama. Untuk itu, model primer akan digunakan untuk menduga laju pertumbuhan maksimal L. monocytogenes pada susu yang disimpan pada suhu 7°C. Pendugaan tersebut dapat dilakukan dengan bantuan perangkat lunak/software seperti MATLAB, RStudio, Tablecurve, atau menggunakan fungsi solver add in yang dimiliki oleh Microsoft Excel. Pendugaan dilakukan melalui penyesuaian model dengan data yang dimiliki (model fitting) menggunakan salah satu software di atas, sehingga diperoleh hasil pendugaan laju pertumbuhan maksimal L. monocytogenes pada susu yang disimpan pada suhu 7°C berdasarkan data di atas sebesar 1.13/hari (Gambar 1).

Gambar 1. Ilustrasi data pertumbuhan L. monocytogenes pada susu yang disimpan pada suhu 7°C: data (kiri) dan penyesuaian (fitting) model primer dengan data (kanan).

Laju pertumbuhan sebesar 1,13/hari tersebut selanjutnya dapat digunakan untuk menduga pertumbuhan L. monocytogenes, sehingga seseorang tidak perlu melakukan pengujian setiap saat untuk mengetahui pertumbuhan L. monocytogenes pada media dan kondisi yang sama. Pendugaan dilakukan dengan memasukkan parameter kinetika pertumbuhan, yaitu laju pertumbuhan maksimum dan parameter lain yang relevan (No dan Nt) pada model primer. Untuk memastikan akurasi pendugaan, seseorang perlu melakukan validasi melalui uji laboratorium atau menggunakan data literatur dengan media dan kondisi yang sama. Data baru yang diperoleh dari laboratorium atau literatur selanjutnya dibandingkan

dengan hasil pendugaan. Akurasi pendugaan menggunakan model primer tersebut umumnya dinilai secara statistik melalui uji faktor bias dan faktor akurasi.

Lalu bagaimana jika kita ingin menduga pertumbuhan L. monocytogenes pada kondisi yang berbeda, misalnya pada suhu lebih rendah/tinggi atau justru pada bahan pangan atau media yang lain? Bisakah parameter kinetika pertumbuhan yang diperoleh dari media susu yang disimpan pada suhu 7°C digunakan untuk tujuan tersebut? Laju pertumbuhan maksimum yang sebelumnya diperoleh adalah laju pertumbuhan maksimum yang spesifik untuk media susu pada suhu 7°C,

sehingga apabila digunakan untuk menduga pertumbuhan pada suhu 4°C, pendugaan yang dihasilkan akan lebih cepat dari seharusnya dan sebaliknya lebih lambat apabila digunakan untuk pendugaan pada suhu yang lebih tinggi. Untuk menduga pertumbuhan pada kondisi yang berbeda diperlukan pemodelan yang sedikit lebih kompleks, menggunakan tidak hanya model pertumbuhan primer tetapi juga model pertumbuhan sekunder. Berbeda dengan model pertumbuhan primer yang mendeskripsikan jumlah mikroba berdasarkan fungsi waktu, model pertumbuhan sekunder mendeskripsikan hubungan antara parameter kinetika yang diperoleh dari model pertumbuhan primer (dalam hal ini adalah laju pertumbuhan maksimum, µmax) dengan kondisi lingkungan pertumbuhannya, yang dikenal juga sebagai faktor intrinsik dan ekstrinsik.

Sebagaimana diketahui, pertumbuhan mikroba dipengaruhi antara lain oleh

faktor intrinsik, seperti pH, aktivitas air (aw), dan kandungan asam organik yang digunakan sebagai pengawet alami, maupun faktor ekstrinsik, seperti suhu atau temperatur. Setiap mikroba memiliki kemampuan tumbuh pada rentang tertentu yang berbeda-beda, misalnya antara pH 4 hingga pH 10. Dalam hal ini, pH 4 disebut sebagai pH pertumbuhan minimal dan pH 10 disebut sebagai pH pertumbuhan maksimal. Secara umum mikroba tidak bisa tumbuh pada pH di bawah pH minimal atau di atas pH maksimal pertumbuhannya. Konsep yang sama juga berlaku untuk faktor intrinsik dan ekstrinsik lainnya. Sebagai contoh dari model pertumbuhan sekunder adalah model sekunder sebagai fungsi pH (Rosso et al., 1995).

[3]

Sebagaimana dideskripsikan sebelumnya bahwa model sekunder memanfaatkan hubungan antara parameter kinetika pertumbuhan model primer (µmax) dengan faktor lingkungan yang relevan, penggunaan model sekunder membutuhkan data laju pertumbuhan (µmax) pada berbagai pH, atau temperatur, atau aktivitas air, atau kondisi lain yang relevan dengan kebutuhan. Data µmaxx tersebut dikumpulkan untuk setiap tingkat pH, atau kondisi lingkungan lainnya dan diplotkan berdasarkan fungsi pH, temperatur, aktivitas air, atau kondisi lainnya, untuk memperoleh parameter kinetika, seperti µopt, pHmin, pHopt dan pHmax (Gambar 2). µopt dideskripsikan sebagai laju pertumbuhan pada pH optimum (pHopt), pHmin adalah pH minimum dimana suatu mikroba masih dapat tumbuh, pHopt adalah pH dimana laju pertumbuhan mikroba paling optimal dan pHmax adalah pH maksimum di mana suatu mikroba masih dapat tumbuh di dalam suatu media. Penyesuaian model sekunder dengan data µmax sebagaimana Gambar

2 menghasilkan pendugaan µopt; pHmin; pHopt; dan pHmax sebesar 1,14/jam; 4,25; 6,90; dan 9,09.

Parameter kinetika yang diperoleh dari model sekunder tersebut selanjutnya digunakan untuk menghitung µmax dari kondisi yang kita inginkan, misal sesuai karakteristik susu yaitu pH 6,6, aw 0,993 dan temperatur 4 atau 10°C. Namun, agar dapat digunakan untuk menduga pertumbuhan pada media lain dengan kondisi yang berbeda dari susu, data µmax tersebut dapat diperoleh dari pengujian atau dikumpulkan dari literatur yang menggunakan media laboratorium sebagai media pertumbuhan. Media laboratorium umumnya memiliki nutrisi yang optimal dengan pH antara 7,3 - 7,4 dan kandungan garam sebesar 0,5% (aw 0,997), sehingga dapat digunakan sebagai kondisi referensi.

Karakteristik susu dengan pH 6,6 dan aw 0,993 berbeda dengan karakteristik media laboratorium sebagaimana dideskripsikan sebelumnya. Untuk menduga pertumbuhan L. monocytogenes dalam susu yang

Gambar 2. Ilustrasi data laju pertumbuhan (µmax) L. monocytogenes sebagai fungsi pH: data pada berbagai level pH (kiri) dan penyesuaian (fitting) model sekunder pH dengan data µmax (kanan).

disimpan pada suhu 4°C atau 10°C, diperlukan model sekunder lain yang menggabungkan efek dari faktor lingkungan (intrinsik dan ekstrinsik) yang sebelumnya dimodelkan secara terpisah menggunakan model sekunder sebagai fungsi pH, fungsi aw dan fungsi temperatur, sehingga µmax yang diperoleh adalah µmax untuk pH 6,6; µmax untuk aw 0,993 dan µmax untuk suhu 4°C atau 10°C. Padahal untuk menduga pertumbuhan L. monocytogenes pada susu yang disimpan pada suhu tersebut diperlukan µmax total atau µmax gabungan untuk seluruh kondisi yang diinginkan.

Dengan asumsi bahwa efek dari masing-masing kondisi lingkungan tersebut terhadap pertumbuhan mikroba adalah multiplikasi/perkalian, model gamma (Zwietering et al., 1993) (persamaan [4]) dapat digunakan untuk

menghitung µmax total, dimana setiap gamma adalah nilai µmax untuk masingmasing kondisi lingkungan, seperti pH, aw, dan temperatur. Nilai gamma atau µmax total selanjutnya akan digunakan sebagai input pada persamaan [5] untuk memperoleh µmaxx pada kondisi pH 6,6; aw 0,993 dan suhu 4°C. Nilai µref pada persamaan tersebut adalah laju pertumbuhan yang diperoleh pada kondisi referensi, yaitu media laboratorium dan suhu 30°C. Nilai µmax yang diperoleh dari persamaan [5] selanjutnya akan digunakan sebagai input pada persamaan [2], yaitu model primer logistik sebagaimana digunakan sebelumnya. [4] [5]

Pendugaan dengan menggunakan model sekunder cukup kompleks dan membutuhkan pengetahuan dan/ atau skill tertentu, sehingga beberapa institusi telah membuat model tersier berupa perangkat lunak/software yang dapat dimanfaatkan secara mudah oleh pengguna umum. Perangkat lunak/ software atau model tersier yang sering digunakan untuk pendugaan pertumbuhan mikroba antara lain adalah Pathogen Modelling Program (PMP), Combase, Sym’Previus dan perangkat lunak/software lain yang relevan. Namun demikian, output yang diperoleh dari model tersier tersebut juga perlu divalidasi sebelum digunakan untuk menjamin akurasi dari pendugaan yang dihasilkan. Validasi umumnya dilakukan menggunakan set data yang baru yang tidak digunakan untuk pemodelan sebelumnya. Set data yang baru tersebut dapat dikumpulkan melalui pengujian maupun menggunakan data yang diperoleh dari literatur.

Pendugaan inaktivasi mikroba

Pendugaan inaktivasi mikroba dilakukan dengan menggunakan nilai D dan z. Nilai D adalah waktu yang dibutuhkan untuk mengurangi jumlah atau populasi awal mikroba sebanyak 1 log atau 90%, sedangkan nilai z adalah kenaikan suhu yang diperlukan untuk mengurangi nilai D sebanyak 10 faktor (misal dari 1 menit menjadi 0,1 menit). Nilai D dan z suatu mikroba dapat diperoleh dari literatur atau dapat dikumpulkan secara internal melalui pengujian menggunakan media laboratorium ataupun media

pangan sesuai kebutuhan. Data yang dikumpulkan untuk keperluan tersebut adalah jumlah mikroba yang tersisa (N t) pada waktu t setelah mengalami perlakuan panas atau non panas lainnya. Model yang dapat digunakan meliputi model linier atau non linier, disesuaikan dengan kurva inaktivasi yang diperoleh. Untuk mengakomodasi kurvatur/lengkungan yang sering ditemui pada kurva inaktivasi, beberapa peneliti mengadopsi model Weibull atau modifikasi Weibull (Mafart et al.., 2002) (persamaan [6]), dimana ß adalah parameter bentuk (shape parameter) untuk mengakomodir lengkungan (ß=1 linier, ß<1 cekung, dan ß>1 cembung) dan δ adalah waktu yang diperlukan untuk pengurangan desimal yang pertama. [6]

Untuk mempermudah penggunaan, karena umumnya reduksi yang diinginkan adalah minimal 5 log untuk sel vegetatif dan 12 log untuk spora, modifikasi pada Weibull model juga dilakukan dengan mengintegrasikan nilai log reduksi yang diinginkan pada model tersebut. ΔD pada persamaan [7] (Metselaar, et al., 2013) adalah waktu yang diperlukan untuk mengurangi populasi awal sebanyak Δ log (2, 3, 5, dan seterusnya), sehingga nilai D yang dihasilkan adalah nilai rata-rata yang diperolah dari pembagian antara nilai ΔD dengan Δ. Dari ilustrasi pada Gambar 3, model sesuai persamaan [6] disesuaikan dengan data untuk memperoleh nilai ΔD yaitu 5D dan selanjutnya membagi nilai 5D tersebut

dengan Δ, yaitu 5, untuk memperoleh nilai D rata-rata. Nilai D rata-rata tersebut selanjutnya dapat digunakan untuk menduga jumlah sel mikroba yang tersisa (Nt) pada waktu t, jika susu yang mengandung sejumlah sel mikroba tertentu (N0) dipanaskan pada suhu 65°C.

[7]

Lalu bagaimana kita menduga jumlah mikroba yang tersisa pada pada suatu waktu tertentu jika suhu yang digunakan lebih rendah atau lebih tinggi dari yang digunakan sebelumnya? Untuk itu kita perlu nilai z, sebagaimana telah

disebutkan sebelumnya nilai z adalah kenaikan suhu yang diperlukan untuk mengurangi nilai D sebanyak 10 faktor. Nilai z ini dapat diperoleh dari literatur atau dihitung berdasarkan persamaan hubungan antara log nilai D dan temperatur sebagaimana persamaan [8]. Selanjutnya nilai z yang diperoleh tersebut dapat digunakan dalam model atau persamaan yang sama untuk mendapatkan nilai D pada suhu yang diinginkan, yaitu di bawah atau di atas suhu referensi.

[8]

Gambar 3. Ilustrasi inaktivasi L. monocytogenes pada media susu pada 65°C: data (kiri) dan penyesuain model modifikasi Weibull dengan data log jumlah sel Nt (kanan).

Namun demikian, pendugaan inaktivasi mikroba menghadapi tantangan yang besar karena adanya perbedaan ketahanan atau resistansi yang dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain perbedaan strain dalam dalam satu spesies, riwayat pertumbuhan/kelangsungan hidup, kondisi fisiologis sel, hingga perbedaan matriks atau medium yang digunakan untuk inaktivasi. Untuk mengatasi tantangan tersebut, pendugaan dapat dilakukan dengan menggunakan nilai D terbesar (misal batas atas selang kepercayaan/prediksi). Perbedaan karena pengaruh faktor-faktor ini tidak hanya menjadi tantangan bagi pendugaan, tetapi juga bagi pelaksanaan validasi. Untuk meminimalkan risiko bias, uji tantangan dapat dilakukan dengan menggunakan minimum 5 strain, yang mencakup strain yang memiliki ketahanan yang paling besar terhadap kondisi yang diuji, strain dengan laju

pertumbuhan yang cepat, dan strain yang diketahui terlibat dalam kasus keamanan pangan (outbreak).

Referensi:

Mafart, P., Couvert, O., Gaillard, S., Leguerinel, I. 2002. On calculating sterility in thermal preservation methods: application of the Weibull frequency distribution model. International Journal of Food Microbiology 72, 107 – 113.

Metselaar, K.I., Den Besten, H.M.W., Abee, T., Moezelaar, R., Zwietering, M.H. 2013. Isolation and quantification of highly acid resistant variants of Listeria monocytogenes. International Journal of Food Microbiology 166, 508 – 514.

Rosso, L., Lobry, J.R., Bajard, S., Flandrois, J.P. 1995. Convenient model to describe the combined effect of temperature and pH on microbial growth. Applied and Environmental Microbiology 61, 610 – 616.

Rosso, L., Bajard, S., Flandrois, J.P., Lahellec, C., Fournaud, J., Veit, P. 1996. Differential growth of Listeria monocytogenes at 4 and 8°C: consequences for the shelf life of chilled products. Journal of Food Protection 59 (9), 944 – 949.

Zwietering, M.H., Wijtzes, T., Rombouts, F.M., Van ‘t Riet, K. 1993. A decision support system for prediction of microbial spoilage in foods. Journal of Industrial Microbiology 12, 324 – 329.

Pedoman Desain Kemasan Plastik Sirkular untuk Indonesia

Bagian IV

Oleh Henky Wibawa Executive Director Indonesian Packaging Federation (IPF)

Artikel ini melanjutkan seri tulisan sebelumnya mengenai pedoman desain kemasan plastik sirkular. Setelah memaparkan secara mendalam berbagai jenis material kemasan beserta implementasi aplikatifnya dalam konteks penggunaan sehari-hari, bagian ini akan menitikberatkan pada tinjauan komprehensif terhadap volume kemasan PET (Polyethylene Terephthalate) yang beredar di pasaran. Evaluasi ini krusial untuk memahami dinamika daur ulang dan mengoptimalkan desain botol PET agar lebih sirkular.

Analisis data terkini menyoroti dinamika penting terkait volume

dan tingkat daur ulang kemasan

Polyethylene Terephthalate (PET) di Indonesia, khususnya pada tahun 2019. Informasi ini krusial dalam upaya mendorong ekonomi sirkular dan menekan kebocoran sampah plastik ke lingkungan. Survei menunjukkan adanya perbedaan signifikan antara tingkat pengumpulan PET untuk daur ulang di DKI Jakarta dan secara nasional. Di DKI Jakarta, tingkat pengumpulan PET mencapai 69% (± 5%), dengan tingkat kebocoran ke lingkungan sekitar sekitar 13% (± 5%). Namun, gambaran berbeda terlihat untuk seluruh Indonesia, di mana tingkat pengumpulan PET

berada pada angka 41% (± 15%), namun dengan tingkat kebocoran yang jauh lebih tinggi, yaitu 52% (± 15%).

Data ini bersumber dari Kementerian

Perindustrian 2019, Database BS KLHK, BPS, dan INAPLAS.

Pada tahun yang sama, total input

pasar PET di seluruh Indonesia mencapai 293.503 metrik ton per tahun (MTPY). Dari jumlah tersebut, DKI Jakarta berkontribusi sebanyak

30.990 ton per tahun (TPY), atau sekitar 11% dari total nasional. Sementara itu, wilayah Jabodetabek (Jakarta, Bogor, Depok, Tangerang, Bekasi) menyumbang

82.329 TPY, atau sekitar 28% dari total input pasar PET di Indonesia. Pasar kemasan plastik kaku di Indonesia pada 2019 diperkirakan mencapai 16% dari total konsumsi plastik, yaitu sekitar

1,15 juta MTPY (dari total konsumsi 7,2 juta MTPY). Dari segmen kemasan

plastik kaku ini, kemasan Polypropylene (PP) dan Polyethylene (PE) diperkirakan menyumbang 20%, atau sekitar 230.000 MTPY.

Di sisi lain, keberadaan material seperti Polyvinyl Chloride (PVC) dan Polyvinylidene Chloride (PVdC) perlu dicatat karena dapat mengganggu proses daur ulang. Oleh karena itu, kemasan yang mengandung PVC dan PVdC sering kali tidak dapat diintegrasikan dalam aliran daur ulang PET yang efisien dan berkualitas, bahkan masuk ke dalam kategori ‘Daftar Negatif’ untuk daur ulang. Adapun pasar kemasan fleksibel di Indonesia pada tahun 2019 memiliki nilai total sebesar US$ 3,23 miliar, dengan volume pasar mencapai 11,4 miliar meter persegi.

Data-data ini menggarisbawahi urgensi peningkatan infrastruktur dan edukasi daur ulang, khususnya untuk

PET, serta pentingnya desain kemasan yang meminimalkan kontaminan agar proses daur ulang dapat berjalan lebih efektif dan efisien.

Kompleksitas kemasan multilapisan dalam daur ulang

Kemasan multi-lapisan merupakan format yang terdiri dari dua atau lebih material berbeda yang digabungkan, baik melalui proses co-ekstrusi maupun laminasi. Pendekatan ini memberikan keuntungan signifikan bagi produsen karena memungkinkan penciptaan kemasan dengan sifat penghalang dan mekanis yang unik. Seringkali, desain multi-lapisan ini menghasilkan kemasan yang lebih tipis dan ringan dibandingkan dengan kemasan monolayer, sehingga mengurangi sumber daya yang dibutuhkan untuk produksi dan transportasi.

Meskipun demikian, kompleksitas struktur multi-lapisan ini menimbulkan tantangan besar dalam proses pemulihan dan daur ulang. Komposisinya dapat bervariasi dari tiga hingga sembilan lapisan, dengan begitu banyaknya ragam bahan dan struktur yang digunakan, menjadikannya sulit untuk dikonversi dalam skala volume metrik ton per tahun (MTPY). Contoh utama dari kemasan multi-lapisan ini meliputi kantong, sachet, paket, tas, dan material penutup yang memerlukan sifat penghalang tinggi, seperti untuk produk makanan. Mendefinisikan ruang lingkup plastik lunak atau fleksibel secara tepat memang sulit karena beragamnya resin, polimer, dan format yang digunakan.

Oleh karena itu, untuk mengatasi tantangan ini, sangat penting untuk meningkatkan kapasitas infrastruktur pengumpulan sampah serta fasilitas daur ulang yang memadai, serupa dengan fasilitas yang diterapkan untuk Used Beverage Cartons (UBC), guna mendukung pemulihan kemasan multilapisan secara efektif.

Pengelolaan sampah kemasan di Indonesia saat ini menghadapi tantangan signifikan, terutama terkait infrastruktur pengumpulan dan volume limbah. Untuk memahami konteks ini, penting untuk mendefinisikan apa yang dimaksud dengan “pembuangan terkontrol”. Dalam konteks ini, pembuangan terkontrol merujuk pada setiap opsi pengelolaan sampah plastik pasca-pengumpulan yang tidak melibatkan daur ulang material menjadi bahan atau produk baru, namun tetap

beroperasi dalam batas yang diterima secara internasional terkait dampak kesehatan, lingkungan, dan sosial. Penting untuk dicatat bahwa istilah “terkontrol” di sini tidak serta-merta berarti opsi tersebut bebas sepenuhnya dari potensi bahaya bagi manusia atau lingkungan.

Tempat Pemrosesan Akhir (TPA) merupakan satu-satunya opsi pembuangan sampah yang beroperasi dalam skala besar di Indonesia. Dalam analisis biaya untuk skenario pengelolaan sampah (termasuk konstruksi dan pengoperasian TPA baru), TPA diasumsikan sebagai opsi pembuangan yang terkendali. Namun, perlu digarisbawahi bahwa mayoritas TPA yang beroperasi di Indonesia saat ini memerlukan peningkatan substansial dalam praktik sanitasi agar memenuhi

standar internasional. Analisis biaya yang disebutkan di sini tidak mencakup biaya peningkatan fasilitas TPA yang ada. Merujuk pada Undang-Undang Nomor 18 Tahun 2008 tentang Pengelolaan Sampah, secara ideal, semua TPA dengan sistem pembuangan terbuka harus ditutup (menuju konsep zero waste to landfill).

Kebijakan ini mengamanatkan penggantian TPA dengan pusat pengumpulan sampah terpisah di masing-masing dari 514 pemerintah kota dan daerah. Akan tetapi, implementasi kebijakan dan regulasi pemerintah pusat terkait ekosistem pengelolaan sampah ini hingga saat ini masih sangat minim. Penerapan praktik pengelolaan sampah di lapangan masih sangat bergantung pada sektor informal.

Beberapa data dan fakta aktual yang menyoroti situasi ini adalah sebagai berikut: Pemangku kepentingan saat ini dalam lanskap rantai nilai pasca-konsumen:

Stakeholder Description

Waste Collectors (WC)

Recycling Picker (RP)

The people that collect household waste, and sift through this to pick out recyclables. For residential areas, Waste Collectors hired by RT/RW collect residential waste. For Mallis, and other establishments, Private Waste Collectors collect their waste.

The people that collect and sell recyclables from households or businesses, as a primary source of income.

Street Scavengers (SS) The people that collect recyclables from the street and from rubbish bins.

River Waste Collectors (RWS) Waste Collectors who pick waste out of rivers in DKI Jakarta, recyclables and sold to Junk Shops.

Waste Banks (WB)

Junk Shops (US)

Aggregators

Recyclers

People can deposit segregated recyclables at Waste Banks. From here, the recyclables are sold to an aggregator or recycler.

Informal or formally registered businesses involved in the segregation of materials, for sale to aggregaton.

Informal or formally registered businesses involved in the segregation and sorting of materials, for sale to recyclers.

Formally registered businesses engaged in the process of converting the recovered material into flakes, pellets, fibre or PET. The finish product is either exported or sold locally

Lanskap dan kinerja Pengelolaan Limbah Saat ini:

Sumber limbah:

Mengkaji Ulang Asal-Usul Sambal Kacang

Oleh Abdullah Muzi Marpaung

Teknologi Pangan, Swiss German University, Indonesia

Namun, catatan sejarah berkata lain, sambal kacang –sering disebut juga saus kacang–ternyata baru mulai mendapat tempat sebagai bumbu utama dalam beberapa dekade terakhir, melalui serangkaian perubahan yang perlahan tapi pasti membentuk identitas kuliner Indonesia seperti yang kita kenal hari ini.

Jejak Awal: sambal kacang dan masakan berkuah

Sejumlah literatur lama, termasuk buku resep dan catatan kolonial,

menunjukkan bahwa sebelum abad ke-20, sambal kacang belum berperan sebagai pendamping utama sayuran rebus atau daging bakar. Pecel, misalnya, lebih sering disajikan dengan kuah santan atau sambal kelapa parut berbumbu, yang menggunakan kemiri tumbuk sebagai pengental alami.

Sementara itu, gado-gado lebih sering dibalut dengan saus rempah bersantan, yang mendapatkan kekayaan rasa dari kelapa parut goreng, kemiri, lengkuas, kencur, terasi, bawang, serta rempah seperti ketumbar dan jinten. Bumbu ini ditumis terlebih dahulu sebelum dicampur dengan santan dan disiramkan ke atas sayuran rebus.

Salah satu kemunculan awal sambal kacang tercatat dalam Oost-Indisch Kookboek (1872), tetapi bukan dalam konteks pecel atau gado-gado. Resep berjudul “Sambal Katjang voor Kerrie” memperlihatkan penggunaan kacang tanah sangrai yang ditumbuk bersama cabai besar, terasi, garam, dan daun jeruk purut untuk mendampingi kari daging. Ini menunjukkan bahwa sambal kacang awalnya berasosiasi dengan masakan berkuah, bukan sebagai saus siraman untuk sayuran atau satai.

Perubahan besar di era 1930-an

Tahun 1930 menandai titik penting dalam perjalanan sambal kacang. Dalam Keijner (1930), istilah “petjel” mulai merujuk secara khusus pada sayur rebus dengan sambal kacang tanah, tidak lagi pada masakan ayam atau ikan bersaus santan seperti yang ditemukan

dalam sumber sebelumnya. Di tahun yang sama, Indisch Kookboek Deel 2 juga memuat dua resep penting: gadogado dan petjel, dengan sambal kacang sebagai bumbu utama. Perubahan ini menandai bergesernya posisi sambal kacang dari sekadar pelengkap kari menjadi identitas baru bagi pecel dan gado-gado.

Seiring dengan itu, kolonialisme memainkan peran tersendiri dalam penyebaran kuliner dan bahan makanan. Pengaruh kebiasaan memasak di dapur kolonial, termasuk penggunaan bahan yang lebih mudah ditemukan, berkontribusi terhadap pergeseran preferensi dari saus berbasis santan ke sambal kacang yang lebih praktis dan tahan lama.

Popularitas dan pengaruh luas

Pada 1936, Cortiana van Rijn secara eksplisit menyebut pindasausje (saus kacang) dalam kaitannya dengan gado-gado dan petjel, bahkan merekomendasikan penggunaan pindakaas (selai kacang) sebagai alternatif praktis. Ini menunjukkan bahwa pada pertengahan dekade tersebut, sambal kacang telah cukup mapan sebagai bagian integral dari kedua hidangan tersebut. Untuk satai, penyebutan sambal kacang baru ditemukan secara jelas dalam karya sastra Renes-Boldingh (1947). Dalam narasi itu, satai kambing disajikan dengan katjangsaus dan dianggap lebih menarik dibanding rijsttafel.

Sebelumnya, dalam buku resep abad ke19 seperti Nonna Cornelia (1864) dan

Oost-Indisch Kookboek (1872), satai lebih sering disajikan dengan bumbu rempah, kelapa, atau sambal cabai tanpa kacang tanah.

Ketoprak juga mengalami perkembangan bertahap. Resep tertuanya, yang tercatat dalam buku resep tahun 1930, masih menggunakan saus sederhana berbahan cabai, bawang putih, kecap asin, dan garam. Sambal kacang diperkirakan baru menjadi bagian penting dari ketoprak setelah 1940-an, ketika bentuknya mulai menyerupai versi modern yang dikenal sekarang. Begitu pula dengan otak-otak, yang pada abad ke-19 hingga pertengahan abad ke-20 tidak menggunakan sambal kacang. Berdasarkan Nonna Cornelia, Keijner, dan Loggers, otak-otak kala itu merupakan olahan ikan atau ayam berbumbu rempah dan santan, yang dibungkus daun pisang sebelum dipanggang atau dikukus. Bentuk ini lebih menyerupai otak-otak dari Kepulauan Riau dan Semenanjung Melayu, yang mengandalkan rasa adonan tanpa saus tambahan.

Catatan sejarah ini menunjukkan bahwa tidak semua yang kita anggap sebagai tradisi benar-benar berusia tua. Banyak yang merupakan hasil dari serangkaian inovasi bertahap yang akhirnya melekat dalam ingatan bersama. Sambal kacang adalah salah satunya—bukan bumbu kuno yang telah ada sejak awal, melainkan hasil dari berbagai faktor seperti adaptasi kuliner, perubahan selera, dan ketersediaan bahan baku. Hanya dalam waktu sekitar

dua dekade sejak 1930, posisi sambal kacang melonjak dari sekadar pelengkap kari menjadi bagian tak terpisahkan dari identitas berbagai makanan tradisional. Fenomena ini mengingatkan kita bahwa kuliner selalu berkembang, dan bahwa apa yang kita anggap sebagai “warisan lama” mungkin lebih muda dari yang kita bayangkan.

Peluang untuk Industri Pangan Nasional

Cerita perjalanan sambal kacang ini merupakan sebuah potensi besar bagi industri pangan nasional. Dengan memahami bahwa sambal kacang bukan sekadar bumbu tradisional, melainkan sebuah inovasi produk pangan khas Indonesia yang menawarkan kenikmatan sensori khas. Pengembangan produk olahan sambal kacang, baik dalam bentuk pasta instan, bubuk, atau saus siap pakai dengan berbagai profil flavor otentik , dapat menjadi jalan untuk memperkenalkan kekayaan flavor Pangan Nusantara ke pasar global, sejalan dengan cita-cita Indonesia Spice Up the World. Dengan kekuatan inovasinya, industri pangan dapat menciptakan varian-varian baru, meningkatkan stabilitas produk, dan mengembangkan kemasan yang inovatif. Dengan demikian, sambal kacang tidak hanya menjadi warisan kuliner yang dibanggakan, tetapi juga motor penggerak ekonomi yang berkontribusi pada kesehatan masyarakat dan posisi Indonesia di panggung kuliner dunia.

MINI DIREKTORI

PT REL-ION STERILIZATION SERVICES

Eliminasi Bakteri Patogen, Sterilisasi, Polimerisasi

021-88363728, 021-8836 3729 021-88321246

yayuk@rel-ion.co.id

www.rel-ion.com

GNT Group B.V.

EXBERRY® is the leading brand of Coloring Foods for the food and beverage industry. Coloring Foods are made from fruits, vegetables, and edible plants using a physical manufacturing process processed with water.

+65 6659 4180

info-singapore@gnt-group.com

www.exberry.com

PT Alfascale Indonesia

Sole Agent and Service Center of OHAUS in Indonesia. At Alfascale, we offer OHAUS products and provide calibration, maintenance, repairs, and expert support to ensure lasting precision.

(021) 45841415

marketing@alfascale.co.id

https://www.qode.bio/alfascaleid/ home

PT. Mitra Kualitas Abadi (Catalyst Consulting) Training, Consulting, Assesment/audit, Mystery Shopping Provider 021-3952 4220

+62 813-8250-7245

info@catalystconsulting.id www.catalystconsulting.id Catalyst Consulting consulting.catalyst Catalyst Consulting

EKONID - AHK Indonesien

+62 21 5098 5800 ext. 229

+62 21 5098 5801

https://drinktec.com

Jl. H. Agus Salim No. 115, Jakarta 10310

PT. Brenntag

We are your food and nutrition partner for innovative and sustainable solutions

Graha Pratama Building, 17th Floor, Jl. M.T. Haryono Kav. 15 12810

Jakarta Selatan Indonesia

brenntag.com

BENEO Asia Pacific Pte. Ltd.

+65-6778-8300

contact@beneo.com

10 Science Park Road #03-21 / 22 / 23 / 24 117684 Singapore

PT KH ROBERTS INDONESIA

At KH Roberts, we leverage our deep expertise in flavour science and strong understanding of consumers’ needs to craft future flavours that deliver delight to consumers around the world.

021 87900778 / 021 89700723

info.id@kh-roberts.com

www.kh-roberts.com

https://www.linkedin.com/company/kh-roberts/

Eriez Australia

Established in 1942, Eriez is a global leader in separation technologies. Our commitment to innovation has positioned us as a driving market force in several key technology areas, including magnetic separation, metal detection and material handling equipment.

+613 8401 7400

www.eriez.com

KFood Safety, Quality & Analysis

eamanan, kualitas, dan analisis pangan adalah satu kesatuan yang tidak dapat dipisahkan. Keamanan adalah prasyarat mutlak, kualitas adalah nilai tambah yang membedakan, dan analisis adalah alat vital yang mendukung keduanya. Sinergi ketiganya menciptakan kepercayaan konsumen, meminimalkan risiko penarikan produk, dan membuka peluang pasar. Di tengah tantangan seperti perubahan iklim, meningkatnya kompleksitas rantai pasok, dan ekspektasi konsumen yang terus berkembang, investasi dalam ketiga area ini menjadi semakin penting. Industri pangan modern harus terus berinovasi dalam praktik keamanan, meningkatkan standar kualitas, dan memanfaatkan teknologi analisis terkini untuk menjamin masa depan pangan yang lebih aman, berkualitas, dan berkelanjutan bagi semua. FoodReview Indonesia edisi mendatang akan membahas ketiga aspek ini untuk mendukung industri pangan berinovasi dan memenuhi kebutuhan pasar yang terus berkembang.

Pemasangan iklan, pengiriman tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan, silakan hubungi:

FOODREVIEW INDONESIA

telepon (0251) 8372333 | +62 811 1190 039

email: redaksi@foodreview.co.id & marketing@foodreview.co.id

Cantumkan nama lengkap, alamat, email dan nomor telepon Anda.

AGENDA PANGAN

JULI

22 - 25

Juli 2025

29 - 31

Juli 2025

AGUSTUS

22 - 24

Agustus 2025

Food & Hospitality Indonesia

JIEXPO, Kemayoran Jakarta

Food Manufacturing Indonesia

JIEXPO, Kemayoran Jakarta

SEPTEMBER

17 - 19

September 2025

Fi Asia Thailand

Queen Sirikit National Convention Center (QSNCC), Bangkok

OKTOBER

21 - 24

Oktober 2025

Jogja International Food & Hospitality Exhibition (JIFHEX)

Graha pradipta Jogja Expo Center, Yogyakarta

NOVEMBER

5 - 7

November 2025

12 - 15

November 2025

ALLPack Indonesia

JIEXPO, Kemayoran Jakarta

HEATECH Indonesia

JIEXPO, Kemayoran Jakarta

SIAL InterFood Indonesia

JIEXPO, Kemayoran Jakarta

UP TODAY TO RECEIVE YOUR

If you have a friend or colleague who would be interested in receiving FoodReview Indonesia, please feel free to share the latest issue, and our special digital subscription offer with them today.