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Kala Namak (indisches Schwefelsalz)
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Geschmack
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Apfelmus
Lockerung
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Reife Banane
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Aufgrund der vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten und Eigenschaften von Hühnereiern brauchen wir je nach Einsatz unterschiedliche Rohstoffe, um das Ei auszutauschen.
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• Es gibt zahlreiche fertige Eialternativen. Am häufigsten kommen unterschiedliche Mehle und Stärken zum Einsatz, die zusammen mit anderen Zutaten ein fertiges Pulver ergeben. Dies kann dann je nach gewünschtem Endprodukt trocken (Backwaren) oder flüssig (also in Wasser und/oder Öl gelöst wie Eischnee, Omelett) verwendet werden. Darüber hinaus werden immer mehr flüssige Eialternativen auf den Markt gebracht, die ohne weitere Vorbereitung direkt eingesetzt werden können. Auch hartgekochte Eialternativen existieren bereits auf dem Markt.
Fertige Eialternativen
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je nach Produkt • süße und herzhafte Backwaren • Nachspeisen • Mayonnaise • Rührei/ Omelett • hartgekochtes Ei
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Schwarzsalz, auch als Kala Namak bekannt, wird in der indischen Küche verwendet. Sein hoher Schwefelgehalt, ähnlich dem von Eiern, verleiht herzhaften Gerichten das charakteristische Aroma. Kala Namak sollte, ähnlich wie Kurkuma, vorsichtig dosiert werden.
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Kalak Namak
Eiergeschmack • Rührtofu wie Rührei • indische Chutneys und Raitas • veganes Shakshuka
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Sojaprodukte (Mehl, Milch, Joghurt)
Leinsamen
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Die intensive gelbe Farbe von Kurkuma kann die Farbe von Eigelb imitieren. Die richtige Menge ist hierbei entscheidend, da Kurkuma einen sehr dominanten Geschmack hat.
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Färbemittel • süße und herzhafte Backwaren • Rührtofu wie Rührei
Johannisbrotkernmehl, Stärke
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Kurkuma
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Dies sind alles Verdickungsmittel auf Stärkebasis. In herzhaften Gerichten kann eine Kombination aus Sojamilch und Maisstärke zum Eindicken verwendet werden. In Desserts kann eine Kombination mit Agar-Agar verwendet werden. Bi
Bindemittel • süße und herzhafte Backwaren • Suppen • Soßen • Nachspeisen
Verdickung und Bindung
Information
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Maisstärke, Kartoffelstärke, Pfeilwurzelmehl und Kudzu
Verwendung
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Produkt
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Kurkuma
Pflanzliche Geliermittel
Agar-Agar ist ein natürliches Geliermittel aus Algen, das Gelatine ähnelt. Es wird beim Backen und für pflanzliche Süßwaren häufig in Kombination mit einem stärkehaltigen Mittel wie Maisstärke verwendet. Aus bestimmten Braunalgen wird Alginat gewonnen. Dieses eignet sich für pflanzliche Süßspeisen, Marmeladen, Backwaren und Eis. Weitere häufig verwendete Gelier- und Bindemittel sind Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl. Sie müssen nicht erhitzt werden und sind geschmacksneutral. Sie binden Suppen und Soßen, Süßspeisen und Tortenguss. Für Marmelade, Gelee, Speiseeis und Tortenguss eignet sich außerdem Pektin (meist Apfelpektin).
11. Produktübersicht
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