Aroma 05/21 FR

BRE SEPTEM 1 2 0 2

Le magazine des saveurs

«Touris­ tissimo»

Plein d'énergie et bienêtre alpin 5* Boulangerie Fuchs, Zermatt Boulangerie Fuchs, Zermatt

Quand monQuand unela montagne tagnel'offre détermine détermine l'offre

" Pane del Toni"

www.stutzer.ch

Éditorial

Chère lectrice, cher lecteur, «Pourquoi partir au loin quand la beauté est si proche?»

INSIGHT

Ce n'est pas Toni ... ... mais son «Pane del Toni». Découvrez à partir de la page 40 de quoi ou plutôt de qui le pain de Noël tire son nom et comment «la pâte» du panettone de la Panetteria Cecchettin est alternativement pétrie et reposée – jusqu'à la perfection.

Cette formule nous vient sans doute du poème «Souvenirs» de Johann Wolfgang von Goethe. Goethe nous y invitait à mieux explorer notre environnement proche.

La régionalité est tendance, et les bonnes choses sont souvent, littéralement, à notre porte. Beaucoup de Suisses ont (re)découvert les beautés de leur pays, poussés notamment par la pandémie. Pour ce numéro de l'«AROMA», nous sommes partis à la recherche des trésors de nos régions touristiques. Vous vivrez l'hospitalité véritable dans un village Walser isolé et en apprendrez plus sur le plus grand emblème de la Suisse. Nous vous proposons également une dégustation d'authentiques panettones artisanaux et vous emmènerons dans la patrie du Matterhörnli, du Whymperli et du pain de seigle valaisan. Je vous souhaite beaucoup de plaisir à la découverte de nos trésors nationaux.

Franziska Dubach Rédaction «AROMA»

Photo de couverture: Holger Jacob

No 5, 2021 / Pistor «AROMA» / 3

Sommaire 06 Hors-d'œuvre 08 À picorer

Randonnée dans l'oasis du Jura.

Des conseils pour et par le tourisme.

10 En visite

à la boulangerie Fuchs à Zermatt: regard sur la montagne qui inspire l'assortiment et d'autres spécialités.

16 À table

Pain ou roulé?

18 Dans le caddie 20 En visite

«Touristissimo».

au «Berghotel» de Saint Martin.

28 En savoir plus

Le plus grand emblème

de la Suisse.

30 Interview

de Letizia Elia, experte en tourisme et membre de la direction de Suisse Tourisme.

38 Vu de l'intérieur

Nomination pour l'IG Procurement Saanenland. L'histoire de Pistor et 1 x 1. Le monde de la coopérative, 2ème partie.

Servons ensemble.

40 Dégustation

40

Après 44 heures de fabrication au Tessin, le panettone ou «Pane del Toni» est prêt à régaler toute la Suisse.

45 Amuse-bouche

La mûre.

46 Flambant neuf

Vachement bon – sans produits animaux

IMPRESSUM Éditeur: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, tél. +41 41 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch Rédaction: Nina Vagli (rédactrice en chef), Simone Burgener, Erich Büchler, Franziska Dubach, Felicia Gähwiler, Sandra Liegl-Gil E-mail: aroma@pistor.ch Design: Mathilde Waser Layout: Patrik Walker, Mathilde Waser Annonces: pistor.ch/werbung Impression: Abächerli Media AG, Sarnen Tirage total: 10 500 exemplaires Parution: 6 x par an en allemand et en français Copyright: Pistor AG

4 / Pistor «AROMA» / No 5, 2021

16

À table

Pain ou roulé?

En visite

au «Berghotel» de Saint Martin, dans la vallée de Calfeisen. L'ancien village Walser est tout à la fois un lieu d'énergie et de bien-être 5 étoiles et une exploitation d'alpage.

Photos: Jürg Waldmeier, Holger Jacob, Pistor AG

20

En visite

à la boulangerie Fuchs, dont l'assortiment est inspiré par le célèbre emblème de Zermatt et qui fabrique le véritable pain de seigle valaisan.

10

No 5, 2021 / Pistor «AROMA» / 5

Hors-d'œuvre

DIMANCHE 19.9.2021

Photo: Switzerland Tourism / Andre Meier

De Vallorbe à Orbe Randonnée dans l'oasis du Jura

Les rives de l'Orbe au «Saut du Day», une impressionnante chute d'eau, offrent un endroit merveilleux pour pique-niquer à l'écart des sentiers battus. Le sac à dos est rempli de spécia­ lités régionales: de la bière ambrée de la microbrasserie La Concorde, un saucisson sec, un pain tordu, un pâté vaudois, des bouchons apéro au fromage de chèvre, une «Amandine», ce gâteau si spécial au miel et aux amandes, et des macarons aux noisettes. Miam... délicieux!

Quoi de plus beau que de découvrir la Suisse – sa géo­graphie et sa gastronomie?

En faire de même: myswitzerland.com/fr-ch/ decouvrir/gorges-de-lorbe/

6 / Pistor «AROMA» / No 5, 2021

Hors-d'œuvre

No 5, 2021 / Pistor «AROMA» / 7

À picorer

CONSEIL

En plein cœur de Berne, le Musée Alpin Suisse braque les projecteurs sur la montagne – et l'être humain qui vit avec.

Quelles sont les différences de mentalité entre l'Oberland et l'Unterland? Qu'est-ce qui caractérise les montagnes? Et quel est l'impact du changement climatique? Ces questions qui interrogent notre époque sont soumises à la réflexion du public dans trois salles d'exposition et à travers de nombreuses manifestations.

La dernière exposition intitulée «À l’affût.

Sur le métier de la chasse» se lance sur la piste des chasseurs, invitant le public à découvrir l'art de la chasse: qu'est-ce qui les anime? Quel est leur rapport au gibier?

Quelles connaissances faut-il pour dépecer un animal et préparer la viande? Pourquoi devrait-on encore chasser aujourd'hui?

alpinesmuseum.ch

FORMATION CONTINUE

RÉSEAU

«Walk the talk»

«Frauen im Tourismus»

Cette année encore, le SECO a organisé quatre ateliers de transfert Innotour «Walk the talk» sur des thèmes spécifiques. Innotour signifie «Innovation, coopération et professionnalisation dans le domaine du tourisme». L'objectif de ces ateliers est d'accélérer l'échange d'expériences et de connaissances afin de faire connaître les principaux résultats de projets exemplaires et de permettre les échanges d'expériences tirées de ces projets.

Prochaines manifestations de la série d'ateliers Innotour 2021: Touring – le touriste ne connaît pas de frontières 21.9.2021, Vevey Culture du bâti: fais du neuf avec l’ancien!

29.9.2021, Berthoud L'expérience numérique 08.11.2021, Berne Les ateliers ont lieu de 13 h 00 à 17 h 30 et sont suivis d'un apéritif.

La participation est gratuite.

Inscription: seco.admin.ch/seco/fr/home/Standort­ foerderung/Tourismuspolitik/Innotour/ transfer-workshops/2021.html

8 / Pistor «AROMA» / No 5, 2021

C'est le nom du réseau de femmes pour les femmes dans le tourisme. Depuis 1995, l'association représente les femmes engagées dans les métiers du tourisme – quels que soient leur position hiérarchique et leur taux d'occupation. Originaires de toutes les régions de Suisse, ses membres travaillent dans des agences de voyages, des offices du tourisme, l'hôtellerie, la restauration, le conseil et de nombreux secteurs du tourisme. Leur objectif commun: renforcer la position des femmes et encourager l'égalité des chances dans l'industrie du tourisme. L'association organise régulièrement des événements de réseautage à Zurich, à Berne et dans les Grisons. Pour en savoir plus: frauenimtourismus.ch

Photos: Alex Ochsner

«L'ambassade des Alpes» au cœur de la capitale suisse

À picorer

CONSEIL DE LECTURE

Faits et chiffres

Les peurs et les espoirs du tourisme

Le tourisme suisse est porté par 13 régions: Argovie Région Bâle Région Berne Région Fribourg Région Genève Canton de Vaud Grisons Jura & Trois-Lacs Lucerne – Lac des Quatre-Cantons Suisse orientale / Liechtenstein Tessin Valais Zurich Région.

Le livre «Tourismus NEXT» de Daniel Egger est une synthèse de 53 interviews anonymisées de cadres du tourisme, posant un regard critique sur la branche. Résultat: 148 pages d'opinions authentiques sur l'avenir concret du tourisme. Avec des formules comme «Plus de lits, plus de kilomètres de piste, le meilleur été, le meilleur hiver. Il en faut toujours plus» ou «Plus, plus loin, plus vite, cela nous a permis de nous développer, mais nous a aussi fragilisés», le livre nous soumet une réflexion critique sur l'industrie suisse du tourisme.

Il souligne les défis que la branche devra relever dans les années à venir. Les avis sont presque unanimes: l'avenir est dans l'humain, l'ancrage régional et la qualité. «Tourismus NEXT» est un livre offrant de multiples perspectives: honnête et concret. Du terrain – pour le terrain.

Tourismus NEXT Disponible uniquement sur Amazon EUR 30.–

Source: stv-fst.ch

CONSEIL

Photo: patrimoineculinaire.ch

Le patrimoine culinaire suisse Saviez-vous que le mesoltit est une spécialité de poisson du lac Majeur? Ou que le buttenmost est une purée grossière de cynorrhodons? Ou peutêtre connaissez-vous la Bätziwasser d'Obwald, une eau-de-vie claire distillée à partir de pommes séchées?

L'association indépendante «Patrimoine culinaire suisse» répertorie, au-delà des frontières cantonales et régionales, les produits alimentaires traditionnels de la Suisse, leur fabrication, leurs caractéristiques et leur histoire. Cet in-

ventaire recense les produits qui ont une valeur particulière pour la population d'une région, d'un canton, voire de toute la Suisse. Pour être ajouté à l'inventaire, un produit doit avoir été transmis d'une génération à la suivante (c'està-dire être connu depuis au moins 40 ans) et être encore produit et consommé aujourd'hui.

Pour redécouvrir les produits traditionnels: patrimoineculinaire.ch

No 5, 2021 / Pistor «AROMA» / 9

En visite

gerie Boulanh Fuc s

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Quand une montagne détermine l'offre La boulangerie Fuchs à Zermatt propose du pain de seigle valaisan.

Et pas n'importe lequel: le véritable, l'AOP. Philipp Fuchs, le patron, explique en quoi consiste l'appellation d'origine. Il nous parle également d'autres spécialités de boulangerie de la station touristique de Zermatt et de l'emblème qu'est le Cervin.

Texte: Franziska Dubach Photos: Jürg Waldmeier

I

l fait gris aujourd'hui à Zermatt.

Aucune des hautes montagnes environnantes n'est visible à travers le brouillard. Accompagnée du photographe, je rencontre Philipp Fuchs ce matin à la succursale de la Bahnhofstrasse. Pour avoir un aperçu de la production de la spécialité, nous nous rendons immédiatement à la boulangerie à pied, comme il se doit à Zermatt, où les voitures sont bannies.

être approvisionnée en nourriture et autres matières premières», explique Philipp Fuchs, qui a observé nos regards étonnés. «Les fournisseurs sont autorisés à venir jusqu'ici, où tout est transféré sur des véhicules électriques», explique-t-il.

Le véritable

Un monde totalement différent La production de la boulangerie Fuchs est située dans le quartier industriel, qui se trouve un peu en dessous de la gare de Zermatt. On y trouve des camions et des voitures comme ailleurs, et on n'a plus l'impression d'être dans un village de montagne sans voitures. «Zermatt doit aussi

10 / Pistor «AROMA» / No 5, 2021

Fier de son «Matterhörnli»: le patron Philipp Fuchs.

«Notre principale spécialité est le véritable pain de seigle valaisan, que nous fabriquons selon une recette traditionnelle», explique le boulanger alors que nous entrons dans le bâtiment de production.

«Nous faisons d'abord une pré-pâte qui contient du levain-chef. Après environ douze heures de repos, nous pétrissons la pâte principale, qui repose ensuite pendant trois heures supplémentaires», poursuit-il en préparant des pains. «Le seigle est une céréale particulièrement robuste.

Y a-t-il du Cervin partout où c'est écrit dessus?

Presque. En tout cas, en l'honneur de la première femme à avoir conquis le Cervin, nous avons une tablette de chocolat au lait aux canneberges et aux amandes.

En visite

Le ‹pain guides de montagne› – un régal avec du fromage aussi.

C'est pourquoi elle a toujours joué un rôle tout à fait vital dans les vallées valaisannes. Nous n'utilisons que du seigle cultivé et moulu en Valais. Nous garantissons cette origine avec le label AOP (Appellation d'origine protégée), qui est lié à un cahier des charges.»

«Notre pain de seigle valaisan repose environ 25,5 heures au total. Après le façonnage et l'apprêt, les pains sont cuits dans un four en pierre, autre spécification de l'AOP. Le poids des pains est également réglementé: il existe des pains de 250 ou 500 grammes et d'un kilo. En outre, les pains de seigle valaisans doivent toujours être ronds et ne pas contenir de noix. Bien entendu, nous proposons aussi des variantes (non AOP par contre). Je pense au pain de seigle aux noix ou au ‹Matter Horu Brot› (pain du Cervin) aux fruits secs entiers: abricots, prunes et raisins secs.»

12 / Pistor «AROMA» / No 5, 2021

De l'énergie pour les alpinistes «Il y a plus de 155 ans, des alpinistes pionniers ont conquis pour la première fois le Cervin (4478 m). Pour gravir les sommets, il faut des aliments qui tiennent au corps», déclare en souriant Monsieur Fuchs, qui se dirige vers un plateau rempli de ‹pains guides de montagne› fraîchement cuits qui sentent merveilleusement bon. «Le ‹pain guides de montagne› se compose pour un tiers de pommes fraîches du Valais. Nous les faisons tremper la veille avec du sucre, des raisins secs et de l'alcool de poire. La particularité de cette recette est qu'elle ne contient pas d'eau. Il s'agit plus d'une masse que d'une pâte à pain, complétée par des noix, des figues, du cacao en poudre, de la cannelle, des clous de girofle, de la levure chimique et un mélange spécial de farine. Le ‹pain guides de montagne› peut être dégusté non seulement en

randonnée, mais aussi avec une tasse de café ou de thé ou – secret d'initié – avec de bons fromages», révèle le boulanger. Il prend un plateau, le pose sur la table, coupe une des miches et croque dedans à pleines dents pour en vérifier la qualité.

L'artisanat récompensé «Nous sommes connus au-delà des frontières de notre canton grâce à notre ‹pain guides de montagne de Zermatt›», souligne Monsieur Fuchs. «Comme la production est complexe, nous le produisons une fois par semaine en grandes quantités.

Selon la saison, nous vendons entre 200 et 1500 miches en une dizaine de jours. En plus de la miche standard de 400 grammes, nous proposons également de petits formats en portion randonnée. Avec mon père Pius, j'ai perfectionné la recette traditionnelle du ‹pain guides de montagne de

En visite

Info

«Brotzeit(ung)»

Zermatt›. En 2010, nous avons remporté le prix du «Meilleur produit de boulangerie» au Swiss Bakery Trophy, parmi 1400 produits», ajoute-t-il non sans fierté. «Notre ‹pain guides de montagne› est disponible chez Globus, la boulangerie Ziegler à Liestal produit notre pain sous licence et une boulangerie zurichoise le propose dans son assortiment. Mais fondamentalement, il faut un lien avec Zermatt et les montagnes – en particulier le Cervin – pour que le produit se vende bien.»

C'est le nom du journal des clients de la boulangerie Fuchs. Il est publié deux fois par an – en début de saison. Il est disponible dans les magasins et distribué aux ménages de Täsch, Randa et Zermatt. En outre, les entreprises partenaires, telles que les hôtels, sont heureuses de l'offrir à leurs clients, accompagné d'un cadeau de la boulangerie Fuchs, et on peut également le consulter en ligne sur fuchs-zermatt.ch/de/ brotzeitung.

Des articles touristiques «Ce sont avant tout les clients suisses et les locaux qui achètent nos produits. Dans l'assortiment de pains et de pâtisseries, nous proposons des produits saisonniers et régionaux et nous suivons les tendances. Dans les articles cadeaux, nous

«Nous fabriquons tout à la main, et ça se sait.»

Philipp Fuchs, directeur

ciblons volontairement les touristes. Ces produits représentent plus de 25 % de notre chiffre d'affaires et nous distinguent de nos concurrents. Pour notre production, cela signifie produire en grande quantité non seulement le ‹pain guides de montagne›, mais aussi le ‹Matterhörnli›, notre spécialité au chocolat faite à la main.

Nous fabriquons tout à la main, et ça se sait», souligne-t-il avec conviction.

Le «Matterhörnli» en édition hiver Deux employées sont occupées à confectionner le «Matterhörnli». «Nous remplissons les pralinés du Cervin en petit format de gianduja et de morceaux de nougat et les enrobons d'une couverture à base de

En haut: le concentré d'énergie pour les randonneurs et les alpinistes nécessite un important travail manuel.

En bas: c'est ici qu'est fabriqué le véritable pain de seigle valaisan AOP.

No 5, 2021 / Pistor «AROMA» / 13

En visite

Info

Boulangerie Fuchs

Pour les enfants: «Wolli» sous forme de biscuit avec le magazine qui raconte ses aventures.

lait. En hiver, nous proposons une variante avec une couverture de Maracaibo noir fourrée de liqueur», nous dit Philipp Fuchs en tenant en équilibre sur ses épaules un plateau de «Matterhörnli» terminés.

Nous retournons ensuite au village et visitons le magasin principal avec café à la Getwingstrasse 24. Lors de la visite du magasin, Philipp Fuchs nous montre la gamme d'articles cadeaux.

«Whymperli», «Wolli» & Cie «En 2015, cela faisait 150 ans que la première ascension du Cervin par le Britannique Edward Whymper avait eu lieu.

Pour marquer cet anniversaire, nous avons créé une pâtisserie sucrée à base de pain de seigle valaisan, de noix, de sucre de canne et de beurre suisse – avec une couverture de Maracaibo. Les ‹Whymperli› ont un goût étonnamment différent et sont très bien accueillis par nos clients», déclare Monsieur Fuchs avant de poursuivre: «nous imaginons sans cesse de nouveaux

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produits. Cette année était le 150ème anniversaire de la première ascension du Cervin par une femme. En l'honneur de Lucy Walker, qui a atteint le sommet du Cervin le 22 juillet 1871, nous avons créé une tablette de chocolat au lait aux canneberges et aux amandes.»

La boulangerie Fuchs propose aussi des tartes aux noix de Zermatt, des pains aux poires et, en saison, des «truffes Abricotine» à base d'abricotine du Valais. Ils fabriquent également du sirop maison, y compris de «menthe poivrée du Valais» depuis l'appel lancé dans le village pour que les gens apportent la menthe poivrée qu'ils ont en réserve. La gamme inclut même du vin, avec des étiquettes de la boulangerie Fuchs.

«Il y aussi des cadeaux pour les enfants, les biscuits ‹Wolli›, la mascotte de Zermatt.» Le «Wolli-Magazin» sort chaque année et relate les aventures du mouton. Il y a aussi des tasses et des moutons en peluche. ▪

Pius et Jolanda Fuchs, les parents de Philipp Fuchs, fondèrent la boulangerie de Zermatt en 1965. Philipp et son épouse Sandra, la deuxième génération de la famille Fuchs, prirent la relève en 1999. En 2019, ils ont racheté le bâtiment de production de la boulangerie Biner. Aujourd'hui, l'entreprise a quatre sites (dont deux avec bistrot), une boulangerie et environ 60 employés. La troisième génération, les deux enfants Aline et Luca, a choisi d'autres voies professionnelles pour l'instant, mais donnent un coup de main quand c'est nécessaire. fuchs-zermatt.ch

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Une fusion durable Suchard et Aeschbach. Deux noms qui mettent l’eau à la bouche tant on les associe au meilleur chocolat suisse. Mais ils sont également liés par une collaboration réussie. En effet, depuis un an, Aeschbach Chocolatier AG se charge de la distri­ bution des incontournables de Suchard: les carrés de chocolat de couverture fabriqués à partir d’ingrédients durables.

La confection de chocolat n’est pas un jeu de hasard. Si les dés sont néanmoins de mise dans cette activité, c’est bien lorsqu’on parle des carrés de chocolat de couverture de Suchard. Ils sont fabriqués d’après une recette traditionnelle dans la chocolaterie de Berne-Brünnen et servent d’élément de base pour de nombreuses spécialités.

Depuis plus d’un an, Aeschbach Chocolatier AG reprend la distribution et la vente des carrés de chocolat de couverture de Suchard. Cette collaboration a par ailleurs une histoire: Charles Aeschbach, qui a créé la marque traditionnelle en 1972, a débuté son parcours comme conseiller spécialisé chez Suchard. Beaucoup de choses ont changé depuis, mais l’essentiel est resté: le chocolat est fabriqué en Suisse.

Aeschbach Chocolatier SA ChocoDromo 1 CH-6037 Root-Lucerne www.aeschbach-chocolatier.ch

Aeschbach Chocolatier AG est également le gage d’une fusion durable entre tradition et innovation. Les recettes qui ont fait le succès des carrés de chocolat de couverture sont préservées pour garantir la plus grande qualité, et les ingrédients sont issus d’une culture durable. La création d’un carré commence donc par la sélection de fèves de cacao d’origine contrôlée, auxquelles on ajoute du lait suisse, selon le résultat souhaité. Puis, on affine le chocolat avec du sucre suisse et on termine avec de la vanille 100% naturelle. Il n’existe pas deux carrés identiques: chaque pièce a un goût aussi unique qu’abouti, tout en restant malléable.

Le spécialiste Beat Burri se fera un plaisir de conseiller les artisans chocolatiers sur les différents carrés de chocolat de couverture. Tout l’assortiment est disponible chez Pistor.

COUVERTURE-CONFISEUR SUISSE

À table

Pain ou roulé?

Pain aux poires ou roulé aux poires? Les ingrédients sont presque identiques, la différence réside dans la confection: pour le pain aux poires, la masse de fruits est mélangée à la pâte et recouverte de pâte à l'extérieur.

En revanche, pour le roulé aux poires, la masse de fruits est étalée sur la pâte déroulée, et le tout est ensuite roulé.

Nous avons sélectionné quelques classiques pour vous.

“Paun con paira” des Grisons Une pâte à pain bis mélangée à des poires séchées et macérées dans une eau-de-vie de poire. Selon le goût, ajouter des morceaux de figue, des noix, des noisettes, des raisins secs, de l'orangeat, du citron confit ou des tranches de pomme aux poires séchées crues. Épicer avec un mélange de coriandre, de cannelle, d'anis étoilé, d'anis et de clou de girofle. Envelopper la masse de pâte d'une pâte levée.

Traditionnellement, ce pain est servi au Nouvel An avec un verre de Röteli.

Pain aux poires glaronais Tremper les poires séchées quelques heures et les cuire dans de l'eau pour les ramollir. Épépiner, écraser et mélanger avec des noix hachées grossièrement, des dés de citron confit, de l'eau de rose, du sucre et du kirsch. Ajouter de la cannelle et du clou de girofle en poudre et mélanger la masse avec la moitié de la pâte à pain. Envelopper avec le reste de la pâte.

La pâte à tresse est une variante appréciée.

16 / Pistor «AROMA» / No 5, 2021

À table

"Biräweggä" uranais Cuire des poires tendres* dans du vin rouge et laisser refroidir. Retirer les poires, les laisser sécher et les équeuter. Les écraser avec du sucre, des épices pour pain aux poires, de l'eau-de-vie et un peu d'eau de cuisson. Étaler la masse sur la pâte levée déroulée et enrouler le tout. Une pâte feuilletée ou à gâteau fait aussi l'affaire.

Dans la variante lucernoise, on ajoute des pruneaux, des figues, des raisins secs et des noix à la garniture.

Juste roulé!

Déguster avec un morceau de fromage corsé et un verre de vin rouge. Santé!

Bon à savoir

La confection de pains et de roulés aux poires est typique de la Suisse alémanique. On ne connaît pas ces gâteaux au Tessin et en Suisse romande. Il y a aussi des différences géographiques: si les roulés aux poires sont plutôt propres à la Suisse centrale et au nord de la Suisse, le pain aux poires se déguste davantage dans les Grisons et dans les cantons de Glaris et d'Appenzell.

Photo: Pistor AG

Tremper les poires séchées durant la nuit et les cuire dans de l'eau pour les ramollir. Laisser sécher, épépiner et couper en petits dés. Ajouter un mélange de figues séchées, d'amandes, de noisettes et de noix, de raisins secs, d'orangeat, de citron confit, de pignons, d'arôme de citron avec de la cannelle, des épices pour pain aux poires et de l'eau-de-vie de poire et laisser tremper durant la nuit. Mélanger cette masse avec une pâte levée clas­ sique et former une bûche.

* Les poires tendres sont des poires entières qui, après séchage, redeviennent tendres par l'action de la vapeur.

No 5, 2021 / Pistor «AROMA» / 17

Dans le caddie

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Plus de 24 000 produits Food et Non-Food vous attendent! shop.pistor.ch

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“Touristissimo” 1

Indémodable fondue Ce classique suisse est la garantie d'un moment de plaisir et de convivialité. Avec ce mélange réussi de Gruyère AOP, de fromage de montagne et de Vacherin, rehaussé d'une touche de Kirsch suisse, vous pouvez servir une fondue relevée et crémeuse en un tournemain. Rien de plus simple: on ouvre le sachet, on verse le mélange dans le caquelon et on déguste!

Fondue maison prête à chauffer, fraîche, 600 g, n° d'art. 22330

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Vedette à l'exportation

Souvenir, souvenir

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La boille à lait est le symbole de la culture alpine suisse. Ornée des 26 écussons cantonaux et garnie de délicieux napolitains au lait et lait-noisettes de Lindt, elle est un souvenir parfait à ramener de Suisse.

Et une fois la boille vide, il reste un bien joli objet.

Lindt boille à lait, écussons des cantons, 350 g (garnie de napolitains), n° d'art. 6886

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Pour la route

Ce qui fait l'originalité du Toblerone, c'est sa combinaison unique de chocolat au lait suisse extra-fin et d'un fourrage nougat-miel-amandes.

Son logo représentant le Cervin est mondialement célèbre. Mais saviez-vous qu'un ours s'y cache?

L'animal évoque la ville de Berne, où le produit était fabriqué au départ.

Un sac à dos culte, au motif peau de vache, garni de savoureux napoli­ tains en quatre goûts: lait, lait-noi­ settes, gianduja et noir. L'emballage de chaque napolitain présente des curiosités de toute la Suisse. De quoi donner l'envie de partir à la découverte et en randonnée.

Toblerone touristique, lait, rouleau, 6 x 100 g, n° d'art. 6489

Swiss Dream, mini-sac à dos vache, 150 g (garni de napolitains), n° d'art. 6642

Dans le caddie

Mon conseil

NOUVEAUTÉS CHEZ PISTOR Tout droit de l'Appenzell Alpstein vinaigre balsamique de pomme, Culinarium, Delico, 2,5 dl, n° d'art. 46102

Gauchos s'abstenir Chimichurri, gobelet, Haco Edition Culinaire, 825 g, n° d'art. 46089

Mon tour de Suisse Comme des millions de Suisses et Suissesses, j'ai passé mes vacances dans notre merveilleux pays l'an dernier. Mon tour de Suisse m'a conduite des Grisons jusqu'à Berne, en passant par la Suisse romande, et m'a permis de découvrir de nombreuses attractions touristiques. Du lac Cauma aux gorges du Rhin, des chutes de Trümmelbach au Cervin, j'ai pu m'en mettre plein les yeux! En l'absence de touristes étrangers, les échoppes touristiques étaient malheureusement fermées. J'ai beaucoup de peine à me passer de petits souvenirs. J'ai donc tout simplement décidé d'emmener moi-même mes articles touristiques préférés. Le Toblerone avanture en montagne (n° d'art. 19108) est parfait pour grignoter, partager ou faire un cadeau et remonte le moral par temps de pluie.

Photos: Pistor AG

Tamara Furrer Cheffe d'équipe approvisionnement opérationnel

Variante végétarienne du burger Rösti Patty, préfrits, ronds, surgelés, Kadi, env. 69 g, Ø env. 100 mm, n° d'art. 27581

Plus naturel tu meurs EC Essence naturelle légumes, Haco Edition Culinaire, 510 ml, n° d'art. 46097 EC Essence naturelle volaille, Haco Edition Culinaire, 510 ml, n° d'art. 46098 EC Essence naturelle bœuf, Haco Edition Culinaire, 510 ml, n° d'art. 46099

Pour les boulangerspâtissiers Naturel Beurre de choix, bloc, IP-Suisse, Züger, 10 x 1 kg, n° d'art. 22369

Coup de pouce pour le système immunitaire Henniez-Zinc-Cassis, gazéifiée, PET, Henniez, 5 dl, n° d'art. 28274

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En visite

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En visite

Plein d'énergie et bien-être alpin 5* La route de Vättis à Saint Martin (SG) dans la vallée de Calfeisen n'est ouverte que chaque heure. La route étroite longe l'idyllique lac de retenue Gigerwald, passe par deux tunnels en pierre naturelle et mène à un pittoresque lieu d'énergie. Dans l'ancien village Walser, le «Berghotel & Alpwirtschaft» propose des chambres au charme authentique et un OpenWellness de première classe.

Texte: Erich Büchler Photos: Jürg Waldmeier

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No 5, 2021 / Pistor «AROMA» / 21

En visite

L

es hivers sont longs et rudes à Saint Martin, et le danger d'avalanche est considérable en raison des énormes quantités de neige. Astrid Riser, la nouvelle hôtesse du «Berghotel & Alpwirtschaft» à Saint Martin, en a fait l'expérience.

Fin avril, elle s'est rendue sur place avec le chef de cuisine Markus Baumgartner pour inspecter les lieux.

«Nous étions bien équipés en skieurs expérimentés que nous sommes.

Nous avons atteint Saint Martin, enseveli sous la neige, en toute sécurité.

C'est là que c'est arrivé: peu après la visite, nous avons entendu un grondement et un fracas et avons vu qu'une avalanche s'était abattue sur la route d'accès située en face», raconte Astrid ­Riser. «Nous avons donc eu le plaisir d'un vol en hélicoptère, qui nous a sortis de cette situation délicate. C'était le seul moyen de sortir de la vallée.» Au 17ème siècle, l'abondance de la neige a incité les habitants à émigrer de la vallée de Calfeisen, située à environ 1400 mètres, et à n'amener leur bétail à l'alpage qu'en été.

Les bâtiments de l'ancien village ont été restaurés à partir des années 1950. Au printemps 2017, l'entrepreneur et expert en tourisme Kurt Schär et plusieurs actionnaires ont acheté les six bâtiments.

Isolé du monde et enneigé en hiver. Pendant la saison chaude, Saint Martin est un lieu d'énergie pour les randonneurs et les cyclistes.

Un plaisir 100 % régional La deuxième hôtesse est Petra Eggenberger, la fille d'Astrid Riser. Elle possède de nombreuses années d'expérience dans le secteur de l'événementiel et dans le tourisme. La mère s'occupe avant tout des clients et la fille du marketing et de l'administration. «Sans ma fille, je n'aurais jamais relevé ce défi», explique Astrid.

«Nous formons une équipe bien rodée et nous nous comprenons sans nous parler», ajoute la fille. «C'est aussi le cas en ce qui concerne notre offre culinaire». La régionalité n'est pas un vain mot au «Berghotel & Alpwirtschaft». Les légumes proviennent du Lindenhof à Mels, et l'œuf du petit déjeuner est fourni par l'agriculteur Thomman de Valens. Quant à la charcuterie et au fromage, ils viennent du boucher Kellenberger à Bad Ragaz et de l'alpage de Findels à Malans. «Et nous servons du bon pain provenant de notre propre four à bois», dit l'hôtesse avec enthousiasme.

Recharger les batteries dans un lieu d'énergie

Bien-être alpin avec vues panoramiques

L'église, qui a été construite en 1312, se trouve au milieu du village. Autrefois, les habitants des vallées voisines s'y rendaient en pèlerinage pour se marier, baptiser leurs enfants ou prier à la messe du dimanche. Le chef Markus Baumgartner explique: «L'église se dresse au milieu du village, solidement ancrée sur les rochers.

Il y a un lieu magique sous le clocher. De nombreux randonneurs trouvent la paix et la tranquillité dans l'église. Mais pour certains, l'énergie du lieu les rend nerveux et tendus. Dans certains écrits, l'église est décrite comme un lieu de pèlerinage où les gens trouvaient force et énergie.»

L'espace bien-être est parfaitement intégré au village historique. D'innombrables sentiers de randonnée et quatre e-bikes vous invitent à entraîner votre endurance. Un sauna en bois et un bain à remous sont disponibles pour se détendre en plein air.

Svenja Kellenberger et son petit ami, Julian Harm, apprécient visiblement les 38 degrés de l'eau dans le bac en mélèze. Ils passent deux jours ici et sont venus en e-bike depuis leur domicile de Bad Ragaz.

Ils ont dormi dans la chambre «Rossstall».

Svenja a invité son petit ami. Peut-être parce qu'elle avait mauvaise conscience: au printemps, elle s'était beaucoup inves-

22 / Pistor «AROMA» / No 5, 2021

Deux générations, un même objectif!

La mère au front et la fille au marketing et à la planification du personnel.

En visite

«Nos chambres séduisent.»

Astrid Riser, hôtesse

tie dans le concours de cuisine «Marmite youngster». La pâtissière de formation a été récompensée pour son engagement par une belle troisième place. «Je suis très fier de Svenja. Nous n'avons pas encore pu célébrer son succès comme il se doit. Nous nous rattrapons ici et maintenant», affirme Julian. Depuis le bain à remous, ils ont une vue sur la montagne locale, le «Chilchlichopf», avec sa croix en bois, et le Piz Sardona enneigé à plus de 3000 mètres d'altitude.

Peignoirs inclus – pas seulement pour le jacuzzi Astrid Riser a travaillé quelques années plus bas dans la vallée, au Berghaus Gigerwald. Elle connaît donc bien la région et Saint Martin. C'est non sans fierté qu’elle nous guide à travers les six bâtiments avec trois chambres familiales, huit chambres doubles et la chambre avec lits superposés offrant de la place pour douze personnes.

«Chaque chambre est unique. Souvent, un «waouh» échappe aux clients lorsqu'ils découvrent leur chambre», dit-elle avant d’ajouter: «ils adorent les différents bois et la décoration des chambres. Pour les visiteurs, c'est un peu comme être à Ballenberg. Ils entrent dès qu’une porte est ouverte. Pas pour voler quoi que ce soit, mais par curiosité.» Jusqu'à l'automne, toutes les chambres sont réservées pendant le week-end. En été, des mariages sont prévus, ainsi que plusieurs anniversaires et autres festivités. Les peignoirs dans les chambres ne sont pas seulement destinés à l'espace bien-être, explique l'hôtesse avec un sourire, mais aussi pour aller aux toilettes la nuit! La plupart des chambres ne disposent pas d'une salle de bains. Les douches sont dans la bâtisse principale, tout comme les toilettes.

Du neuf et de l’ancien en parfaite harmonie

No 5, 2021 / Pistor «AROMA» / 23

En visite

Info

«Nomady» – camping loin du camping En dessous du village Walser, sur le parking juste à côté de la rivière, quatre prises électriques sont installées pour les «Nomadies». Pas un camping avec de jolies pelouses, non, des sections de rochers et des pierres forment le sol.

Les amateurs de camping y passent la nuit et peuvent utiliser l'infrastructure du «Berghotel & Alpwirtschaft». Dormir dans son camping-car, faire l'expérience de la nature à l'état pur tout en profitant du confort d'une douche chaude ou d'un menu de plats régionaux – la combinaison rêvée! Le prix de 70 francs est relativement élevé. Mais si le campeur mange au restaurant, une partie lui est remboursée. Les coûts pour la nuitée comprennent l'emplacement, l'utilisation des toilettes et l'électricité. L'espace bien-être en plein air peut être réservé et utilisé sur place moyennant des frais supplémentaires.

Villa Barrique – du plaisir en tonneau Un peu à l'extérieur du village se trouve la Villa Barrique. Il n'y a pas non plus de salle d'eau dans ce logement atypique en bois. Il se trouve juste à côté du petit étang dans lequel coule l'eau de la centrale hydroélectrique du domaine. Philipp Schuffel et sa petite amie font leurs valises pour partir.

«Nous avons roulé de Wuppertal (D) à Saint Martin. Hier, nous avons été jusqu'en haut de la montagne avec les e-bikes. La vue sur le lac était fantastique. Les montagnes se reflétaient dans l'eau – une véritable merveille de la nature. Les huit heures de route depuis Wuppertal en valaient la peine. Un lieu passionnant, avec de nombreuses surprises qui nous ont séduits.»

Électricité de la propre centrale électrique Saint Martin est géré en harmonie avec la nature. D'où également la nourriture régionale. Mais ce n'est pas tout. Il y a beaucoup d'eau en montagne. Il y a quinze ans, une centrale hydraulique a été construite pour le village. La prise d'eau est située à

Atypique mais avec tout ce qu’il faut pour dormir – la Villa Barrique.

environ 500 mètres en dessous de Saint Martin. À 35 bars, l'eau fait pression sur les turbines de la centrale électrique située sous le magasin du village. L'installation a une puissance de 50 kilowatts. L'exploitation est difficile, mais le personnel de service et de cuisine y est désormais familiarisé. La centrale réagit de manière sensible aux grandes fluctuations de charge. Il arrive parfois que le dîner à trois plats se transforme en dîner aux chandelles! Heureusement, il y a quatre brûleurs à gaz dans la cuisine. Markus Baumgartner les utilise pour continuer à cuisiner indépendamment de l'électricité.

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En visite

Les actionnaires mettent la main à la pâte Dans l’ancien village Walser, les actionnaires ne sont pas seulement des donateurs. Chacun a sa mission et est heureux de l'accomplir. Toutes les deux ou trois semaines, la prise d'eau pour l'eau douce et la centrale électrique doivent être nettoyées.

Des arbres doivent être abattus dans la forêt voisine ou une porte a besoin d'une nouvelle couche de peinture. «Nous avons des actionnaires engagés qui nous soutiennent avec des moyens financiers et nous facilitent la vie avec leurs compétences manuelles», se réjouit Petra Eggenberger. ▪

Les détails caractérisent la décoration intérieure de l'hôtel.

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En savoir plus

Le plus grand emblème de la Suisse Une Suisse sans montagnes, c'est comme une Suisse sans chocolat.

Inimaginable. Depuis toujours, les Alpes forgent l'identité suisse et occupent une place centrale tant sur le plan historique que géo­ politique. Avec le tourisme, elles sont également un important facteur économique. Choses à savoir sur les 4000 et autres sommets.

Avec une longueur de quelque

48/82

23 km,

82 sommets alpins dépassent les 4000 m d'altitude. 48 sont situés en Suisse.

le glacier d'Aletsch en Valais est le plus long glacier des Alpes.

Le développement du tourisme dans les Alpes À partir de 1800 Les premiers alpinistes découvrent les sommets suisses, c'est l'époque des premières ascensions. En 1816, la première auberge de montagne helvétique s'installe sur le Rigi.

La région lémanique, l'Oberland bernois et la Suisse centrale sont les principales régions touristiques du pays.

Avant 1800

Au 19ème siècle, on découvre l'effet curatif du climat alpin sur les maladies pulmonaires. En 1858, Thomas Cook accompagne pour la première fois un groupe de touristes à travers la Suisse.

En 1863, le Club Alpin Suisse (CAS) voit le jour. Son ambition est d'ouvrir l'exploration des Alpes à une popu­lation plus large et de les mettre en valeur par l'implan­tation de refuges et de cabanes.

110 %

Le funiculaire de Stoos franchit la pente maximale.

Record mondial!

C'est le funiculaire le plus raide du monde.

47 degrés

À partir de 1900 L'apparition de la carte postale vers 1900 contribue à faire connaître les beautés de la Suisse grâce aux vacanciers désireux de transmettre leurs salutations à leurs proches restés à la maison.

Le développement des infrastructures rend la montagne accessible à des couches plus larges de la population. C'est le début du tourisme de masse.

À partir de 1850

Photo: thunensis.com

Jusqu'aux temps modernes, la Suisse est inconnue des touristes.

Ce sont les muletiers, les voyageurs de commerce et les pèlerins qui sillonnent la Suisse.

28 / Pistor «AROMA» / No 5, 2021

En savoir plus

" Tu n'es vraiment allé que là où tes pieds t'ont porté."

Johann Wolfgang von Goethe poète allemand, 1749–1832

Big Five LE SAINT-BERNARD ET SON CÉLÈBRE TONNELET.

De nombreux mythes gravitent autour du tonnelet du Saint-Bernard. Bien que la véracité de cette légende soit controversée, le tonnelet que les chiens portaient sur une lanière en cuir autour du cou servait à sauver les voyageurs.

L'eau-de-vie qu'il contenait était censée stimuler leur circulation sanguine.

Les «cinq grands» des Alpes suisses sont

la marmotte, le gypaète barbu, le lynx, le loup et le bouquetin.

Piz Bernina, Grisons

«Au service secret de Sa Majesté» Schilthorn

«Dangereusement vôtre» «Goldfinger» Col de la Furka

Le nombre de skieurs stagne. La garantie d'enneigement diminue surtout en dessous de 1500 m. Le nombre de touristes estivaux se rapproche de nouveau de celui de la saison hivernale et progresse principalement dans les centres touristiques. La promotion du tourisme national s'adresse de plus en plus aux clients aisés des pays asiatiques comme le Japon, la Chine et l'Inde.

La pandémie du Covid éloigne les touristes. Les Suisses redécouvrent leur pays et ses montagnes.

Aujourd'hui

Photos: Kunstanstalt Brügger / Alpines Museum der Schweiz; Buena Vista Images, AscentXmedia Getty Images

À partir de 1970

«L'espion qui m'aimait»

Haute Engadine

À partir de 1990

Avec l'essor économique survenu après la Deuxième Guerre mondiale, la Suisse profite, elle aussi, du boom du tourisme de masse.

La saison de ski et d'hiver évince la saison estivale de la première place.

James Bond a vécu plus d'aventures en Suisse que dans tout autre pays. Les Alpes suisses sont un lieu de tournage privilégié de ses exploits:

No 5, 2021 / Pistor «AROMA» / 29

Interview

«Quelle chance d'avoir une image de conte de fées!» Étendre des domaines d'activité, en créer de nouveaux, telles sont les tâches dévolues au dépar­ tement Business Development de Suisse Tourisme (ST). Un département dirigé par Letizia Elia, membre de la direction. Elle nous parle des atouts touristiques de la Suisse, des efforts qui restent à faire et de l'importance de la cuisine.

Interview: Felicia Gähwiler

• Letizia Elia, qu'est-ce qui distingue la Suisse et pourquoi est-ce une terre de vacances?

Le mot-clé, c'est la variété. La Suisse offre une incroyable diversité et énormément de possibilités sur un tout petit espace.

Prenons le cas du «Grand Tour of Switzerland»: sur à peine 1600 kilomètres, il propose 45 grandes attractions, dont douze inscrites au patrimoine mondial de l'UNESCO, reliées par 22 lacs. C'est tout à fait unique! La Suisse séduit de nombreux groupes cibles: les amateurs de loisirs en plein air, les amoureux de la nature et les passionnés de culture urbaine. Nous avons une magnifique nature intacte, un atout rare à notre époque. Ajoutez à cela de superbes villes avec une large offre culturelle et vous obtenez un tout qui plaît au voyageur.

30 / Pistor «AROMA» / No 5, 2021

• Est-ce cette nature intacte, avec des eaux limpides, des montagnes et un air pur, qui fait la valeur ajoutée de la Suisse?

Absolument. C'est unique dans le contexte international. Ce qui nous paraît évident surprend les gens à l'étranger. Il nous paraît par exemple tout à fait normal de nous baigner dans le Rhin. Il n'en va pourtant pas partout ainsi: la population de Cologne ou de Düsseldorf a beaucoup de peine à imaginer qu'en Suisse, nous puissions nager dans le Rhin à Bâle. Ce sont des faits dont nous pouvons être fiers et qui méritent d'être communiqués. Car ils nous démarquent des autres pays.

• Appréciez-vous, vous aussi, la Suisse comme pays de villégiature?

Oui, bien sûr. Je suis fan des vacances de courte durée et j'aime échapper au quotidien. Et je mesure là le privilège de vivre en Suisse. En un éclair, je peux visiter des endroits extrêmement différents. J'aime l'eau – c'est mon élément – et là encore, l'offre est énorme. Je peux aller me baigner dans la rivière de ma ville d'origine. Je peux me rendre en montagne et m'y baigner dans un lac. Je peux aussi me rendre dans le Tessin, où m'attendent des paysages méditerranéens. J'adore ce mix. De plus, en tant que linguiste et traductrice de formation, j'ai tout ce qu'il me faut pour me faire plaisir en Suisse, puisque le pays compte pas moins de quatre langues nationales. Je ne cesse d'être émerveillée par cette richesse culturelle.

• Pensez-vous que les femmes choisissent leur lieu de vacances selon d'autres critères que les hommes?

Difficile à dire. Ce que nous savons, c'est qu'au sein de la famille, la femme prend en grande partie les décisions de voyage. Il est important que nous en tenions compte.

Les femmes ont un flair pour l'esthétique et se laissent plus facilement guider par leurs émotions – et la Suisse excelle sur ce plan. Notre communication émotionnelle ne plaît cependant pas qu'aux femmes.

Interview

Letizia Elia en conférencière sur le thème du «développement durable dans le tourisme».

Portrait

Letizia Elia

• Mon entourage à l'étranger me le dit sans cesse: la Suisse est comme un conte de fées, un livre d'images. Cette image sert-elle la Suisse, pays de tourisme?

Oui, sans aucun doute. Cette image de «pays de conte de fées» à elle seule attire des gens du monde entier. Ce qui est étonnant, c'est de constater qu'un touriste sud-américain se représente le conte de fées autrement qu'un indien ou un américain. C'est ce qui fait tout l'intérêt de notre travail chez Suisse Tourisme: en fonction du marché, nous utilisons des images différentes pour promouvoir la Suisse. C'est une chance d'avoir une telle «image de conte de fées».

• Nous vivons une période particulière depuis début 2020. Quel en est l'impact sur le tourisme en Suisse?

Avant la crise du coronavirus déjà, nous avons constaté chez ST que les voyageurs recherchaient le contact avec la nature. Les Suisses autant que les touristes étrangers sont de plus en plus en quête d'expériences authentiques et d'offres durables. La pandémie de coronavirus a renforcé ces besoins, chose positive pour la Suisse. Il faut à présent optimiser et communiquer cette authenticité. Pour ce faire, nous avons lancé «Swisstainable», notre stratégie pour le développement durable du tourisme en Suisse. Cela passe notamment par les transports publics, importants en termes

Traductrice de formation, Letizia Elia a poursuivi sa formation dans le marketing. Elle a rejoint la direction de Suisse Tourisme en 2018, après avoir été directrice adjointe du Centre de congrès de Bâle. Sur le plan privé, l'année 2021 a été pour elle un grand cru, puisqu'elle est devenue maman d'un petit garçon.

En marge de son travail à la maison et de sa fonction de Head of Business Development chez ST, elle aime la natation, le yoga et la culture et séjourne souvent dans son rustico tessinois. myswitzerland.com

No 5, 2021 / Pistor «AROMA» / 31

Interview

Info

«Swisstainable»

de développement durable La Suisse a un réseau de transports publics très efficace.

Qui plus est, il n'a pas été créé spécialement pour les touristes, il est utilisé tout autant par la population suisse. Il permet aussi aux touristes d'aller au contact des «locaux» dans la vie de tous les jours.

• La Suisse tient donc déjà le bon bout en tant que destination touristique?

Oui. Je pense que nous sommes bien positionnés. Ce dont nous devons absolument tenir compte, c'est du changement permanent. Je pense notamment à la numérisation. De façon générale, nous devons être innovants et nous réinventer sans cesse.

La Suisse a la réputation d'être un pays cher. Il est donc essentiel de préserver et de développer encore la qualité suisse.

Cela ne requiert pas forcément de grands investissements. De petites idées et mesures peuvent faire des miracles.

• Une tout autre question: quel rôle jouent les spécialités et plats régionaux pour le tourisme?

Un grand rôle. Ces dernières années, la cuisine a encore gagné en importance au plan international. La nourriture et les boissons sont un facteur de différencia-

tion. La Suisse n'a pas à rougir dans ce domaine: là encore, elle est un modèle de diversité. La cuisine est un élément déterminant de la découverte d'un pays. Dans nos campagnes, nous mettons aussi souvent des gens en scène, un agriculteur approvisionnant un restaurateur par exemple. Ce développement durable con­ cret a un impact sur notre groupe cible national et international. Quand nous revenons de vacances, de Suisse ou d'ailleurs, nous évoquons souvent et avec plaisir les spécialités locales que nous avons découvertes. C'est pourquoi, en plus des activités touristiques, le site Internet de ST parle aussi beaucoup de gastronomie.

C'est une carte que nous continuerons de jouer dans le futur.

• Qu'aimeriez-vous encore dire à nos lectrices et lecteurs en conclusion?

J'aimerais les encourager à devenir plus «Swisstainable» et à s'informer sur notre initiative en faveur du développement durable. Notre objectif est de faire bouger les choses dans le monde du tourisme. C'est pourquoi nous sommes ouverts à toute entreprise, quel que soit son domaine d'activité. Un mot encore: restez positifs, innovez tant et plus et croyez dur comme fer dans la relance post-coronavirus.

▪

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Les clients qui s'intéressent aux offres durables sont souvent perdus dans la jungle actuelle des labels.

L'objectif de «Swisstainable» n'est dès lors pas de créer une nouvelle certification, mais plutôt d'informer les clients. À cette fin, en colla­ boration avec des professionnels externes et en étroite collaboration avec les organisations touristiques, ST a élaboré un programme auquel toute la branche peut participer. stnet.ch/swisstainable

Produit avec notre matière première sélectionnée selon notre recette traditionnelle.

Civet de sanglier

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UN EMBALLAGE ADAPTÉ POUR CHAQUE BESOIN L'évolution des habitudes alimentaires a aussi changé les besoins en matériel d'emballage. Parallèlement aux classiques, il faut couvrir de nouveaux besoins aujourd'hui et en termes de design, nous sommes dans un tout autre territoire qu'il y a vingt ans.

L'assortiment d'emballages a été passé à la loupe à la suite de l'intensification de la collaboration entre PAWI Emballages et Pistor. Une tâche herculéenne quand on songe que l'assortiment de sachets et de boîtes compte 200 articles. L'idée générale est d'éliminer les doublons, d'optimiser les formats et de rafraîchir le design. Grâce à l'étroite et excellente collaboration avec Pistor, un large programme de livraison d'emballages de service a pu être rapidement créé. Une attention particulière a été apportée à la couverture de l'ensemble des besoins.

«FINESSE» – LA LIGNE RÉSOLUMENT CHIC La toute nouvelle ligne remplaçant la ligne «Passion du goût» et la ligne associative a pour nom «Finesse» et se veut résolument haut de gamme. La ligne «Finesse» séduit par son aspect coloré et appétissant. Sur les boîtes à gâteau et à pâtisserie, de délicieux ingrédients comme une noisette de chantilly, un fruit ou un caramel se détachent du fond brun foncé et produisent beaucoup d'effet.

Sur les boîtes à canapés, du persil, une petite tomate ou des olives prennent le relais. Les côtés des boîtes sont vivement colorés, dans un ton en accord avec le produit représenté sur la boîte. L'assortiment comprend plus de dix formats de boîtes différents. Il va sans dire que la gamme comprend aussi dix sachets en papier kraft blanc ou en papier résistant 34 / Pistor «AROMA» / No 5, 2021

à l'eau et à la graisse ainsi que du papier de soie et en rouleau. Les sachets sont ornés d'épis ou de coquilles de beurre. Divers cabas vont suivre. Tous les produits ont un point commun: le slogan «Création artisanale» en français, mais aussi en allemand et italien, qui rappelle la confection artisanale du contenu.

La ligne «Finesse» s'enrichira d'autres produits au cours des mois qui viennent. Notamment des produits pour le catering comme des boîtes tubes d'un mètre et d'un demi-mètre, des boîtes à rabats et des plateaux avec trottoir pour bouchées apéritives. Des articles sont aussi à l'étude pour les confiseries.

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«NATURE» – LA LIGNE ÉCORESPONSABLE «Nomen est omen». Le nom est déjà tout un programme.

Tous les cartons et sachets de cette vaste gamme sont fabriqués dans un matériau brun, non blanchi et certifié FSC®. Pour ménager l'environnement, PAWI utilise des peintures à l'eau et des colles écologiques. La ligne rassemble tous les produits courants utilisés en boulangerie, ainsi qu'un petit assortiment de produits pour le Takeaway. Une ligne en carton pour pralinés contenant une part d'écorces de fèves de cacao complète le large éventail d'articles. PAWI a décidé de compenser les émissions de CO2, qui ne sont pas indispensables à la production des emballages, en finançant un projet qui soutient l'exploitation forestière durable au Brésil, en Ouganda et au Pérou, dans le but de protéger de précieux écosystèmes.

Pour des informations détaillées, il vous suffit de scanner le code QR sur les emballages.

No 5, 2021 / Pistor «AROMA» / 35

Photos: pawi.ch

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«ARTISAN-BOULANGER» – LA LIGNE TRADITIONNELLE La ligne «artisan-boulanger» est une gamme éprouvée et bien établie qui met en lumière la régionalité et la tradition boulangère. La pandémie de Covid nous a montré clairement la nécessité absolue d'acheter des produits régionaux. Le commerce local a gagné en importance, et il est utile et important de le communiquer. Il est inutile de changer ce qui a fait ses preuves. Les sachets «artisan-boulanger» n'ont donc été que légèrement reliftés; ils sont produits aujourd'hui par le seul fabricant suisse de sachets, à Winterthour. La sécurité d'approvisionnement revêt plus que jamais une importance cruciale.

36 / Pistor «AROMA» / No 5, 2021

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«MY TASTE AWAY» – LA LIGNE «À L'EMPORTER» Le lancement de la ligne «my taste away» permet de répondre aux besoins d'emballages pour le Take-away.

Cette ligne tendance s'inscrit dans l'air du temps et se compose d'un large assortiment d'emballages pour mets chauds et froids. De la barquette pour salades aux boîtes, wraps et emballages pour pommes frites, en passant par un large éventail d'emballages transparents pour müeslis, fruits, yogourts et autres, cette ligne couvre les besoins du Take-away comme de la restauration. Respect de l'environnement oblige, les emballages transparents sont en PET recyclé.

Si aucun de ces styles ne vous satisfait, vous pouvez vous rabattre sur un large assortiment d'emballages neutres, non imprimés, ou composer votre propre ligne, utiliser les couleurs de votre entreprise, apposer votre logo et utiliser aussi éventuellement les emballages comme outil marketing.

Vu de l'intérieur

NOMINATION

Prix Montagne pour l'IG Procurement Saanenland

L'HISTOIRE DE PISTOR

2013 Centre pour les Surgelés entièrement automatisé En 2013, Pistor a mis en service le Centre pour les Surgelés, également baptisé «Ice Cube». L'entrepôt à hauts rayonnages accueille actuellement environ 2700 produits surgelés. Nous en livrons jusqu'à 100 tonnes par jour.

La communauté d'intérêts (IG) Procurement Gstaad-Saanenland, composée de 20 hôtels dans la région du Saanenland, est nominée pour le Prix Montagne 2021 pour son modèle exemplaire. L'Aide suisse à la montagne a récemment tourné une bande-annonce soulignant la collaboration fructueuse qui favorise la création de valeur dans les zones de montagne. Et voici comment cela fonctionne: sur une plateforme en ligne neutre, les hôteliers passent leurs commandes de produits auprès de Pistor et de fournisseurs locaux, par exemple des fruits, des légumes et des boissons chez Schmid AG. «Cette collaboration est pour nous un modèle de référence», explique Markus Lötscher, CEO de Pistor. «Cela montre comment un grossiste national comme Pistor peut intégrer des fournisseurs régionaux à la satisfaction de tous et tirer habilement parti des synergies.» Pistor livre les produits pré-commissionnés dans trois zones de température à l'entreprise Schmid, qui les distribue ensuite avec les siens aux hôtels. pistor.ch/prixmontagne

38 / Pistor «AROMA» / No 5, 2021

Photos: Hannes Niederkofler; Knud Dobberke; studhalter.org

Le Romantik Hotel Hornberg, à Saanenmöser, est l'un des 20 hôtels de l'IG Procurement Gstaad-Saanenland.

Un prix pour les régions de montagne Chaque année, le Prix Montagne est décerné à des projets créant de la valeur ajoutée et des emplois, tout en contribuant à la diversification économique des régions de montagne suisses. Pour la onzième fois consécutive, le Groupement suisse pour les régions de montagne (SAB) et l'Aide suisse à la montagne décernent le Prix Montagne. Six projets d'entreprises de différentes régions de montagne suisses ont été nominés.

Remarque: à la date de remise des fichiers d'impression, le vainqueur du Prix Montagne n'était pas encore connu. prixmontagne.ch

PISTOR 1×1

215 COMMANDES

Chaque jour, le service Approvisionnement de Pistor passe en moyenne 215 commandes auprès de nos quelque 720 fournisseurs.

Vu de l'intérieur

LE MONDE DE LA COOPÉRATIVE

La meilleure forme juridique Une coopérative comme Pistor place l'humain au centre de tout. Pérennité, utilité sociale et respect des valeurs sont ses aspirations. Les associations cantonales assurent l'ancrage local de la branche de la boulangerie-confiserie, tandis que Pistor crée un réseau entre les régions. La mise en réseau, la démocratie et l'égalité ne sont que trois des nombreux avantages d'une coopérative. Découvrez pourquoi la coopérative est la meilleure forme juridique et ses avantages pour ses membres: pistor.ch/fr/ cooperative-meilleure-forme-juridique

Nous continuons notre voyage à la découverte du monde de la coopérative. Dans l'«AROMA» de juillet 2021, nous avions levé le voile sur la naissance des coopératives et de Pistor. Dans les deux prochaines éditions, nous vous montrerons pourquoi la coopérative est une force motrice de l'économie suisse et en quoi Pistor est un cas unique dans le paysage suisse des coopératives.

25ème anniversaire de Pistor, Musée des Beaux-arts de Lucerne (1941)

isation le. é d’util sous une tab it il ib x u le o F r ­ au mu e Fixation centré nt con t plus e m e t e ule hau d’effort ­ Form poids: moins stock. ns le Faible libre da e c la p de me du systè urité ­ Séc hnologie RFID he toute La tec PLUS empêc 4 integral n de produit. io s r interve

PETITES HISTOIRES

Photos: Pistor AG; webphotographeer / Getty Images

L'autre «Brioche»

À table – servons ensemble Nous appelons affectueusement notre restaurant d'entreprise la «Brioche».

L'équipe de la «Brioche» prépare chaque jour 250 dîners en moyenne.

Remarque: moyenne avant la pandémie du Covid et la mise en place du télétravail.

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Dégustation

Le panettone ou le «Pane del Toni» La fabrication traditionnelle du panettone dure environ 44 heures et exige une bonne dose de savoir-faire et beaucoup de travail manuel.

Cela nécessite «La Madre», le levain-mère, ainsi que l’alternance de phases de pétrissage et de repos de la pâte riche, dont le volume est multiplié par cinq pendant la cuisson. Pour éviter que les pâtisseries ne s'effondrent, il faut le bon tour de main. Une visite au Tessin, la patrie suisse du panettone, nous éclaire sur cette délicatesse.

Texte: Franziska Dubach Photos: Holger Jacob

40 / Pistor «AROMA» / No 5, 2021

Dégustation

Panetteria Cecchettin Via Santuario 13 B 6644 Orselina TI cecchettin.ch

La Panetteria Cecchettin jouit d'une vue magnifique sur le lac et les montagnes, à la lisière du village d'Orselina, au-dessus de Locarno. À mon arrivée, le propriétaire, Yvan Cecchettin, discute tranquillement avec ses clients sur la terrasse. Je suis monté avec le Funicolare (funiculaire) Locarno-Madonna del Sasso, qui relie le centre de Locarno à la célèbre église de pèlerinage.

Artisanat traditionnel dans le canton de villégiature Le pâtissier-confiseur suisse-allemand m'accueille avec ces mots: «On a presque l'impression d'être en vacances ici. J'aime cette ambiance du Sud dans ma région d'adoption. Les gens ici sont généralement plus détendus et la fin de la journée ressemble à des vacances», dit-il visiblement épanoui en entrant dans sa boulangerie.

«Nous attachons une grande importance aux produits traditionnels fabriqués avec beaucoup de passion et à la main», explique-t-il.

Une tradition de Noël italienne «Beaucoup d'histoires circulent autour du traditionnel pain de Noël milanais», com-

mence à raconter Yvan Cecchettin. «La plus célèbre est probablement la légende du marmiton Antonio à la cour du duc Ludovic Sforza en Italie. Le chef-cuisinier avait oublié le dessert dans le four le jour de Noël – il était immangeable tellement il était brûlé. Antonio voulut aider son patron désespéré et lui offrit un gâteau, préparé à partir de restes d'ingrédients tels que de la farine, du beurre, du sucre, des œufs, des fruits confits et des raisins secs.

Le chef n'avait pas le choix et servit le gâteau. Les nobles étaient ravis et demandèrent quel genre de pâtisserie c'était. Le chef leur répondit que c'était le ‹Pane del Toni›, le pain de (An-)Toni(o). Au fil du temps, le nom est devenu ‹Panettone›», conclut le maître des lieux avant de passer aux étapes de production.

Fondation: en 1982 par les parents d'Yvan Cecchettin Collaborateurs: 12 Propriétaires: Renata et Yvan Cecchettin gèrent l'établissement en deuxième génération.

Produit phare: Amaretti al Kirsch: deux amarettis – croustillants à l'extérieur et tendres à l'intérieur avec un merveilleux goût d'amande – fourrés de crème au beurre au kirsch et enrobés de chocolat.

Bed & Breakfast: la famille Cecchettin loue des chambres, quasiment avec une propre boulan­gerie-confiserie, ainsi que des appartements de vacances.

Le point de départ idéal pour des excursions vers le monastère «Madonna del Sasso», Locarno, le lac Majeur ou les montagnes.

Info Variations Le panettone classique est connu pour son incision en croix et ses fruits confits et raisins secs. La version «Veneziana» ne contient pas de raisins secs, et le «Nostrano» est fabriqué avec des fruits secs et des noix. Mais chaque boulangerie propose ses propres variantes de panettone, par exemple avec des «ciliegie» (cerises), du chocolat, du prosecco, des châtaignes ou du cappuccino. Elles sont généralement décorées avec un glaçage au lieu de l'incision en croix.

Un air du Sud à Orselina

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Dégustation

Jour 1: préparation du «salame» «Le soir du premier jour, je rafraîchis le ‹salame› (levain à base de farine blanche pure) avec de la farine blanche et de l'eau», explique Yvan Cecchettin. «De cette façon, j'active la culture bactérienne pour que, plus tard, la pâte soit légère et aromatique. Ensuite, le ‹salame› repose pendant douze heures à une tempé­ rature ambiante d'environ 20 °C.»

← Jour 2: «la madre» mûrit

↓ Jour 2: le levain de pâte C'est la fin de l'après-midi du deuxième jour. Yvan Cecchettin prépare le levain de pâte pour les panettones. Il mélange «la madre» avec de la farine et de l'eau. Pendant le processus de pétrissage, il ajoute alternativement du sucre, du jaune d'œuf et du beurre. «Le levage du levain de pâte prend dix à douze heures pendant la nuit. Au cours de ce processus, le levain de pâte va tripler de volume.»

Après ces douze heures, il rafraîchit le «salame», avec de l'eau et de la farine, et le laisse reposer.

Son «salame» aurait au moins 40 ans et est plus connu en Suisse romande sous le nom de «levain de base». Après quatre heures, Yvan Cecchettin répète les mêmes gestes. Quatre heures plus tard, le levain de base (la «madre») est arrivé à maturation. Il enveloppe ensuite soigneusement une partie de la «madre» dans un tissu de lin solide et la place au réfrigérateur, où elle repose jusqu'à la prochaine activation.

L'autre partie est ajoutée au levain de pâte du panettone.

↓ Jour 3: la pâte principale À 3 h 30 du matin le troisième jour, le boulanger Cecchettin commence à préparer la pâte principale. Il ajoute du miel, du sel et, progressivement, des fruits confits – orangeat et citron confits – ainsi que des raisins secs. Le pétrissage de la pâte principale prend jusqu'à 40 minutes.

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Portrait

Yvan Cecchettin

↑ Jour 3: portionnement et fermentation à la pièce Après une courte période de pointage, Yvan Cecchettin divise la pâte en différentes tailles allant de 100 grammes à un kilo. «Ce sont nos tailles standard de panettone. Nous pouvons aussi faire du panettone sur commande avec une part de pâte allant jusqu'à cinq kilos», dit-il fièrement. Il travaille les morceaux de pâte et les place dans les moules typiques du pannettone: en papier et de différentes dimensions. Les panettones fermentent maintenant au chaud dans l'étuve.

Le pâtissier-confiseur de formation Yvan Cecchettin est né et a grandi à Lachen (SZ). Il a des racines italiennes; son père est italien et sa mère est originaire du canton de Schwyz. En 1982, alors qu'il a 18 ans, la famille déménage au Tessin et reprend la boulangerie du village d'Orselina. Après une formation de pâtissier-confiseur, il suit la voie de son père. Il a rencontré sa future femme Renata très tôt. Ils se sont mariés et ont élevé deux fils et une fille, qui sont maintenant adultes.

Pendant leur rare temps libre, Yvan et Renata se détendent en faisant des randonnées dans la nature.

→ Jour 3: au four!

«Après cinq à six heures de fermentation, ils ont atteint la hauteur du moule en papier», explique Yvan Cecchettin en montrant les panettones levés. Il pratique habilement l'incision en croix et les glisse au four. «Le temps de cuisson pour un kilo est d'environ une heure à une température de 185 °C. Le volume du panettone est alors quintuplé!»

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Dégustation

↗ Jour 3: suspendus pour refroidir M. Cecchettin sort les panettones du four et les dispose directement sur le rail à panettone, muni de dents aiguisées comme des lames de rasoir. «Ce sont ‹le pinze› en italien, les pinces», dit-il en souriant.

Lorsque tout est en place, il serre les vis de part et d'autre. Les dents s'enfoncent dans les moules en papier. Il retourne les panettones d'une main experte et les suspend à l'envers sur le rail. «La suspension à l'envers pour le processus de refroidissement est l'une des étapes les plus importantes pour que la pâte ne s'effondre pas. En effet, elle est très riche et n'est que partiellement stable en raison de la forte teneur en beurre et en jaune d'œuf», explique le maître du panettone et ajoute: «une farine de qualité avec de bonnes propriétés de gluten et un rapport équilibré entre le jaune d'œuf, le beurre et le sucre font partie du secret d'un panettone parfaitement aéré.»

Il y a beaucoup d'amour du métier dans ce panettone parfaitement aéré. Miam!

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Program. Depuis, Depuis, celle-ci celle-ci continue continue de de travailler travailler au au meilleur meilleur moyen moyen de de s'approvisionner s'approvisionner en cacao de manière responsable.

Ce travail se compose de quatre étapes s'approvisionneren encacao cacaode demanière manièreresponsable. responsable.Ce Cetravail travailse secompose composede dequatre quatreétapes étapes: :: 1.1.

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2.2.

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3.3.

3.EN EN TROISIEME LIEU, DES ACTIONS ENTROISIEME TROISIEMELIEU, LIEU,DES DESACTIONS ACTIONS D'AMELIORATION D'AMELIORATION SONT MISES D'AMELIORATIONSONT SONTMISES MISES EN EN PLACE PLACE EN PLACE Lindt Lindt Sprüngli investit dans déLindt&& &Sprüngli Sprüngliinvestit investitdans danslele ledédéveloppement veloppement des producteurs ainsi veloppementdes desproducteurs producteursainsi ainsi que que dans celui de communauté. quedans danscelui celuide delala lacommunauté. communauté.

4.4.

4.LA LA QUATRIEME ET DERNIERE ETAPE LAQUATRIEME QUATRIEMEET ETDERNIERE DERNIEREETAPE ETAPE EST EST L'ÉVALUATION EXTERNE ESTL'ÉVALUATION L'ÉVALUATIONEXTERNE EXTERNE Des Des auditeurs indépendants reconnus Desauditeurs auditeursindépendants indépendantsetet etreconnus reconnus évaluent évaluent les systèmes les pratiques des évaluentles lessystèmes systèmesetet etles lespratiques pratiquesdes des fermiers. fermiers.

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Amuse-bouche

La mûre Une petite baie avec un effet maxi: ce fruit énergétique aigre-doux contient des ingrédients essentiels. On peut la déguster telle quelle, mais aussi sous forme de confiture, dans un muesli ou un dessert. Ses propriétés et son arôme qui évoquent la forêt ne peuvent que séduire.

Texte: Felicia Gähwiler Illustration: Konrad Beck

"Quel est le fruit préféré des maçons? Les mûres!”

En termes de volume de récolte (tonnes), le fruit bleu-noir occupe la quatrième place du «hit-parade des baies»:

la fraise, la framboise et les cassis la précèdent sur le podium.

Nom latin:

rubus fruticosus

Autres noms:

mûre sauvage, mûron, meuron

Famille:

ronce commune (Rosaceae)

Les amateurs d'aliments crus utilisent les feuilles de mûrier comme un aliment riche en vitamines pour l'hiver: mélangez les jeunes feuilles sans épines en salade ou cuisinez-les comme légume.

Le saviez-vous?

La mûre est riche en fer, en magnésium et en manganèse. C'est également un véritable concentré de vitamines: cent grammes couvrent un tiers des besoins quotidiens en vitamine C. Elle contient également une substance végétale secondaire, l'anthocyanine, qui est à l'origine de sa couleur bleu-noir. Le manganèse est important pour les os et le tissu conjonctif, tandis que le magnésium stimule les fonctions musculaires et nerveuses. Les feuilles de mûrier contiennent des tanins qui ont un effet apaisant sur l'estomac. Mais ce n'est pas tout: le jus de mûre aide en cas d'enrouement.

Au sens strict, les mûres ne sont pas des baies mais des «fruits

agrégés»: chaque petite boule est un fruit en soi avec une minuscule graine, qui reste adhérente au réceptacle floral.

La récolte dure de mi-juillet à fin octobre. Les mûres sont répandues dans toute la Suisse, mais surtout en Suisse orientale et romande.

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Flambant neuf

akery BakeryB e rn 3014 Be kery.ch a b ry e k ba

Vachement bon – sans produits animaux Comment d'une idée de pains burger véganes est née toute une boulangerie 100 % végétale. Renoncer sept jours sans renoncement: c'est l'offre de BakeryBakery.

Faits et chiffres

Le chemin fut difficile, mais le sourire n'a jamais quitté Outlawz Food. L'idée initiale de créer des pains burger véganes uniques a accouché d'un projet plus ambitieux – une boulangerie sans aucun produit d'origine animale. La confection des produits pour la boulangerie végane a été émaillée de quelques obstacles. Mais comme le suggère le nom de la société Outlawz (hors-laloi), ils ne font pas toujours comme tout le monde. Leurs efforts ont porté leurs fruits: la première boulangerie 100 % végane de Berne est aujourd'hui devenue incontournable dans la capitale fédérale. Et l'objectif est plus clair que jamais: avec ses produits de boulangerie véganes régionaux et équitables, BakeryBakery entend bien conqué-

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rir toute la Suisse. Les premières étapes ont déjà été franchies. Fin novembre 2020, BakeryBakery a ouvert sa première succursale dans le centre de Bienne et, ce printemps, elle a tenu avec succès un pop-up dans la gare centrale de Zurich pendant deux mois.

Le concept de BakeryBakery est simple: sucré ou salé, croissant ou sandwich – il n'y a aucun produit d'origine animale. Par ailleurs, la boulangerie n'utilise pas de poudre à lever. Les pâtes reposent jusqu'à 24 heures, et l'intégralité de l'assortiment est préparé à la main. Il n'est donc guère surprenant que la communauté de fans compte aussi des personnes non véganes dans ses rangs. Car renoncer aux produits d'origine animale n'est pas un renoncement.

Le best-seller: Carac, le classique au chocolat – en version végane L'assortiment de produits de boulangerie et de Take-away est complété par des produits d'épicerie végétaux: seitan, fromages, yogourts et lait végétal.

Familles bienvenues. Ouvert tous les jours.

Photos: bakerybakery.ch

Texte: Nina Vagli

Le plaisir est notre passion.

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