APRIL 2021
Das Genussmagazin
Luzerns erste "Knospen”-Küche Frische
Märchenhotel Braunwald
Nach der Auszeichnung ist vor der Bewertung
Pesto
geht immer!
Das «Tschifeler-Brot»
Stück für Stück erstklassig.
und Natürlich ges
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Editorial
Liebe Leserin, lieber Leser
INSIGHT
Eines von zwölf Wie kommt das Bio-Suisse-Label auf die Menütafel unseres Coverbildes? Im «Quai 4» werden konsequent Bioprodukte für Speisen verwendet. Dafür wurde es von Bio Suisse als einziges Restaurant der Stadt Luzern als «Knospe-Küche» ausgezeichnet und ist schweizweit eines von nur zwölf «KnospenRestaurants». Mehr über die Pionierrolle der Wärchbrogg-Betriebs «Quai4» verraten die beiden abgebildeten Herren ab Seite 10.
Mehr schlecht als recht hangle ich mich als Konsumentin im Detailhandel durch den Label-Dschungel. Wenig elegant schwinge ich mich an der Liane vom Obst über die Fleischtheke weiter zur Trockenware. Oft entscheide ich mich intuitiv für ein Gütesiegel – ohne besondere Recherche. Eine solche wäre für einen nachhaltigen und grünen Entscheid aber nötig. Wieso eigentlich lasse ich sie weg? Die altbekannte Ausrede: Mir fehlt die Zeit. Machen Sie sich auch Gedanken, wie Sie Ihren Gast oder Kunden im Label-Dschungel an die Hand nehmen? In dieser «AROMA»-Ausgabe haben wir Betriebe besucht, die sich aus Überzeugung für den Einsatz von Gütesiegeln entscheiden. Mir persönlich bleibt der Trost, dass Tarzan zu Hilfe kam. Eine schwungvolle Lektüre wünscht Ihre Jane.
Nina Vagli Redaktion «AROMA»
Titelbild: Holger Jacob
No 2, 2021 / Pistor «AROMA» / 3
Inhalt 06 Auftakt
Die Schweizer Marke Swiss Black Angus.
08 Kurzfutter
Rund um Labels.
10 Zu Besuch
in der ersten «Knospen»-Küche von Luzern. Im Restaurant Quai4 ist ganzheitliches Denken und Handeln angesagt: Bei den Mitarbeitenden und den Gerichten.
16 Zu Tisch
Frisches Pesto geht immer!
18 Im Einkaufswagen 20 Zu Besuch
06
«Labelinfiziert».
im besten Familienhotel
der Schweiz.
28 Wissensdurst
Aus der Schweiz.
30 Im Gespräch
mit Christian Heller-Hoehl. Der Einkaufsverantwortliche der SV Group gibt Tipps, warum und wie man den Einkaufswagen nachhaltiger füllt.
35 Amuse-Bouche
Kurzfutter
Morchel.
36 Degustation
Schritt für Schritt zum «Tschifeler-Brot».
Tipps rund um Umweltfreundlichkeit und Labels.
08
42 Innereien
Veränderungen in der Geschäfts leitung. ISO-Zertifizierung. Drei Fragen an unseren Verwaltungsrat Hans Heini. Etwas aus der Geschichte. Zu Besuch bei den Swiss Black Angus.
46 Brandneu
Eine Heimat für die Alpenküche.
IMPRESSUM Herausgeberin: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, Tel. +41 41 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch Redaktion: Nina Vagli (Chefredaktion), Simone Burgener, Erich Büchler, Franziska Dubach, Felicia Gähwiler, Sandra Liegl-Gil, Latifa Pichler E-Mail: aroma@pistor.ch Design: Mathilde Waser Layout: Lara Amrhein, Patrik Walker, Mathilde Waser Inserate: Mathilde Waser, Tel. +41 41 289 84 01, mathilde.waser@pistor.ch Druck: Abächerli Media AG, Sarnen Gesamtauflage: 10 500 Exemplare Erscheinungsweise: 6 x jährlich, Deutsch und Französisch Copyright: Pistor AG
4 / Pistor «AROMA» / No 2, 2021
10
Zu Besuch
im Märchenhotel in Braunwald, wo selbst Erwachsene wieder ein bisschen zu Kindern werden. Es wurde mehrmals ausgezeichnet als das beste Familienhotel der Schweiz.
20
Degustation
Da steckt 100 Prozent Obwalden drin. Marco Berwert ist der Vater des «Tschifeler-Brots» und verrät uns, warum es seinen Namen mehr als verdient.
36
No 2, 2021 / Pistor «AROMA» / 5
Auftakt
FRÜHLING 2021
Bild: Anja Soller/ IP-Suisse
Bergdietikon
Wer eine Swiss-Black-Angus-Herde* auf der Weide sieht, spürt es: das Gefühl der Stimmigkeit, der natürlichen Ordnung. Die Kühe behüten und säugen ihr Kalb, der Stier läuft mit – das ist Mutterkuhhaltung. Alles auf das Natürlichste reduziert. Die Kälber bleiben von Geburt an bei ihren Müttern, die Gras und Heu fressen und damit das Beste für ihren Nachwuchs selbst produzieren: die Muttermilch. * Swiss Black Angus ist eine geschützte Schweizer Marke. Das Fleisch ist bei Pistor erhältlich.
6 / Pistor «AROMA» / No 2, 2021
Auftakt
No 2, 2021 / Pistor «AROMA» / 7
Kurzfutter
NACHHALTIG
Nachhaltigkeitsbeurteilung von Speisen Der Menü-Nachhaltigkeits-Index (MNI) ist ein wissenschaftlich fundiertes Instrument, das Mahlzeiten anhand der ernährungsphysiologischen Ausgewogenheit und Umweltfreundlichkeit bewertet. Die Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) hat ihn zusammen mit dem ZFV als Umsetzungspartner weiterentwickelt. Der MNI wurde im letzten Jahr in einem Grossteil der ZFV-Betriebe in der Gemeinschaftsgastronomie eingeführt und mittels Erde- und Herzsymbol im Menüleitsystem sichtbar gemacht. Diese unterstützen die Gäste dabei, sich einfacher für ein umweltfreundliches und/oder ausgewogenes Menü zu entscheiden. Der MNI hilft Caterern, Küchenverantwortlichen und Köchen, Menüs im Sinne der Umweltfreundlichkeit und Ausgewogenheit zu optimieren. Neben der Abgabe von Schulungsunterlagen unterstützt die ZHAW auch in der richtigen Gästekommunikation.
Sie möchten mehr zum MNI erfahren und überlegen sich, den MNI im Betrieb einzuführen? zhaw.ch/lsfm/mni oder zfv.ch/de/unternehmen/nachhaltigkeit/mni Das Leitsystem des MNI erleichtert den Gästen die Menüwahl.
LABEL
Sicher unterwegs in der Schweiz
8 / Pistor «AROMA» / No 2, 2021
wird gleichzeitig ein Stück Unsicherheit genommen. Mit dem Label wird klar signalisiert, dass sich der besuchte Betrieb bewusst zur Einhaltung des Schutzkonzeptes verpflichtet. Das «Clean & Safe»-Label wird von den jeweiligen Branchenverbänden zur Verfügung gestellt. Zur Auswahl stehen sechs branchenspezifische Labels, die vom Aussehen her vom branchenübergreifenden Label abgeleitet wurden – für Hotellerie, Gastro-
nomie, Schifffahrt, Seilbahnen, den öffentlichen Verkehr und Meetings. Alle Betriebe, die das für sie passende Label nutzen möchten, müssen sich online registrieren lassen und bekräftigen mit ihrer Unterschrift die Einhaltung der Schutzkonzepte.
clean-and-safe.ch Jetzt registrieren: stnet.ch/de/clean-and-safelabel-formular/
Bilder: © Schweiz Tourismus
Um das Vertrauen der Gäste in die Schweiz als sicheres und sauberes Reiseland zu stärken, haben die Tourismusbranchenverbände ein «Clean & Safe»-Label ins Leben gerufen. Initiiert wurde die Kampagne von Schweiz Tourismus (ST). Die «neue Normalität» hat bei Reisenden ein erhöhtes Bedürfnis nach Sicherheit und Hygiene hervorgerufen. Die Betriebe haben mit dem Label die Möglichkeit, ihr Engagement für ein sauberes und sicheres Gästeerlebnis nach aussen zu kommunizieren. Den Gästen aus dem In- und Ausland
Kurzfutter
BUCHTIPP
Zahlen & Fakten
89 Prozent der Schweizer Bevölkerung sind bereit, für fair produzierte Lebensmittel höhere Preise zu bezahlen. Quelle: Statista 2019
LABELS
Naturwein – der neue Trend Isabelle Legeron, Master of Wine und Vorreiterin der Naturweinbewegung, erklärt in diesem Buch, wie Naturweine hergestellt werden, stellt Produzenten vor und präsentiert über 140 Naturweine. Während sonstige Weinbücher das Thema Naturwein stiefmütterlich abhandeln – wenn überhaupt –, wird ihm hier die angemessene Bedeutung und inhaltliche Tiefe gegeben. Die Autorin beschäftigt sich im Buch mit der Frage, was Naturwein ist und welche Rolle naturnahe Landwirtschaft und das Terroir spielen. «Sind Naturweine gesünder als normaler Wein?» Solche und andere verbreitete Irrtümer rund um Geschmack und Gesundheit werden ebenfalls geklärt. Dieses Buch ist nicht nur für begeisterte Weintrinker gedacht, sondern auch für Profis in der Gastronomie eine hervorragende Möglichkeit, sich in diesem Bereich weiterzubilden.
NACHHALTIG
Merkblatt Beelong für Biolabels Eco-Score Das Forschungsinstitut für Bio-Landbau (FiBL) fasst im kürzlich erschienenen Merkblatt «Biolabels einfach erklärt» die gängigsten Biolabels in der Schweiz zusammen. Es soll im «Labelwald» mehr Klarheit schaffen.
Bilder: Andreas Basler (FiBL), AT Verlag, Aarau und München
fibl.org
Letzten Herbst feierte der Beelong EcoScore bereits sein sechsjähriges Bestehen. Seit seiner Einführung wurden über 70 000 Lebensmittel in Hunderten von Restaurants bewertet. Der Beelong-Indikator erlaubt es, den Umwelteinfluss der Lebensmittel auf einer Skala von A bis E zu bewerten. Sein Ziel ist es, Gastronomen und Einkäufern Informationen über die Umweltbelastung der Produkte abzugeben und ihnen ein Zusatzkriterium zu liefern, um ihre Einkäufe bewusst zu tätigen. Im vergangenen Jahr wurde eine optische Angleichung an den Nutri-Score, der vermehrt auf Lebensmittelverpackungen abgebildet ist, durchgeführt.
Naturwein Biologischer und biodynamischer Wein, natürlich produziert. ISBN 978-3-03902-086-7 CHF 34.90
Mehr zu Isabelle Legerons Engagement für die Naturweinbewegung: rawwine.com @rawwineworld @rawwine RAW WINE
Beelong.ch
No 2, 2021 / Pistor «AROMA» / 9
Zu Besuch
Küchenchef Antoine Käslin mit der Urkunde für den «Quai4» als erstes «Knospen»-Restaurant in Luzern.
10 / Pistor «AROMA» / No 2, 2021
Zu Besuch
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Die erste "Knospen”-Küche in Luzern Grösserer Aufwand als üblich ist für die Herstellung von Gerichten im Restaurant Quai4, einem Betrieb der Wärchbrogg in Luzern, willkommen. Dabei steht der hohe Beschäftigungsgrad der psychisch beeinträchtigten Mitarbeitenden im Fokus. Diese Voraussetzung ist der Ansporn für die ganzheitliche Verwertung der Lebensmittel im ersten «Knospen»-Restaurant von Luzern. Text: Erich Büchler Bilder: Holger Jacob
V
iel Holz und ein warmes Ambiente erwartet den Gast im Restaurant Quai4 in einer umgebauten Autowerkstatt in Luzern. Einzig das grosse Vordach über den Parkplätzen erinnert noch an die frühere Zeit. Das Restaurant ist coronabedingt geschlossen. Einige Mitarbeitende sitzen mit dem notwendigen Abstand an Tischen und falten Broschüren auseinander und bekleben sie mit Etiketten. Der Geschäftsleiter Norbert Bucheli erklärt: «In unseren Betrieben der Wärchbrogg, dem Shop und dem Restaurant Quai4, beschäftigen wir mehrheitlich Menschen mit psychischer Beeinträchtigung und Fachpersonen, die die Verantwortung in den einzelnen Bereichen tragen. Bei uns ist viel Handarbeit erwünscht, um die Mitarbeitenden zu beschäftigen. Dies motiviert uns immer wieder, eigene Wege zu gehen, zum Beispiel mit der Idee, das erste zertifizierte «Knospen»-Restaurant in Luzern zu werden.»
Auf dem Weg zur «Knospe» Das Restaurant Quai4 setzt seit der Eröffnung im Jahr 2014 auf Nachhaltigkeit, Regionalität und Saisonalität. «Die Konsequenz fehlte in der Lieferkette und viele Ausnahmen wurden zur Regel. Das heisst, die Zeiten der Saison und der Regionalität wurden ausgedehnt, da Richtlinien fehlten. Mit der Idee des ‹Knospen›Restaurants mussten die Belieferungen überdacht und neue Lieferanten gesucht
Kleines, aber feines Angebot.
werden», erklärt der Küchenchef Antoine Käslin. Er blickt zum Eingang. Ein sympathischer Mann mit einer schwarzen Mütze und einer gefütterten Jacke winkt uns zu. «Das ist unser Lieferant vom ‹Gmües Mattli›, Peter Gisler. Was bei ‹Gmües Mattli› wächst oder an Lager ist, steht bei uns auf der Karte», sagt Käslin, steht auf und nimmt die Gemüselieferung entgegen. Zu dieser kalten Jahreszeit sind es Kürbisse, Endivien, Nüsslisalat, Lauch und Federkohl. Vor fünf Jahren stellte «Gmües Mattli» auf Bio-Gemüse um. Peter Gisler ist gelernter Gärtner und machte den Bachelor an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften in Life Sciences und Facility Management. Auf meine Frage: «Gibt es im Geschmack einen Unterschied zwischen biologisch und normal angebautem Gemüse?», antwortet er: «Nein, aber mit dem Anbau von biologischem Gemüse ist der Respekt gegenüber der Natur grösser und wir leisten einen Beitrag für jetzige und kommende Generationen. Zudem haben wir einen Frische-
No 2, 2021 / Pistor «AROMA» / 11
Zu Besuch
Unförmiges Gemüse wird im Restaurant Quai4 sehr geschätzt.
ten. Dieses Gemüse hätte normalerweise keine Chance, verarbeitet zu werden», erklärt Céline Wieser stolz und fährt weiter: «Es ist langweilig, normiertes Gemüse zu verarbeiten, und zudem können wir für aufwändige Aufgaben unsere Mitarbeitenden einsetzen.» Céline Wieser hat schon die Kochlehre im «Quai4» gemacht. Sie habe sich sehr gefreut, dass sie an der Zertifizierung mitarbeiten durfte. Es bereite ihr grossen Spass und sei eine Herausforderung, in Form und Grösse nicht einheitliches Gemüse zu verarbeiten. Bild: Jakob Ineichen
Ganzes Rind ohne Edelstücke
«Auch hufeisen förmige Gurken haben bei uns eine Chance» Céline Wieser, Köchin
12 / Pistor «AROMA» / No 2, 2021
vorteil: Bei normalen Wetterbedingungen ernten wir das Gemüse früh am Morgen und liefern es am gleichen Tag aus.». Céline Wieser, die Köchin des «Quai4», kommt zu uns und holt Kürbis, Lauch und Federkohl, um eine Kürbiscremesuppe für den Take-away-Mittagsservice zuzubereiten.
Aufwand macht Spass «Das Gemüse, das wir vom ‹Gmües Mattli› erhalten, entspricht im Aussehen nicht immer der Gemüsequalität anderer Lieferanten. Das heisst, wir bekommen auch mal hufeisenförmige Gurken, herzförmige Peperoni oder schlangenförmige Karot-
Mit der Zertifizierung zum «Knospen»Restaurant tauschte der Küchenchef einige Lieferanten aus, weil die Produktauswahl nicht mehr passte. Dabei stiegen die Warenkosten leicht an. Der Küchenchef schätzt den Anstieg auf ungefähr ein bis zwei Prozent. «Wir haben schon einige Gegenmassnahmen getroffen. Der grösste Fleischlieferant für uns ist die Biometzgerei Ueli-Hof in Ebikon. Ihre Grundhaltung in der Aufzucht von Tieren und der Fleischverwertung entspricht klar unseren Vorstellungen. Im Herbst kauften wir ein Wollschwein, zerlegten und verarbeiteten es in unserer Küche. Im Gegensatz zum Kauf von Einzelstücken ist dies günstiger. Im Frühling werden wir ein Rind kaufen, ohne die Edelstücke Filet, Entrecôte und Huft. Diese kann die Biometzgerei privaten Kunden verkaufen, dadurch wird unser Preis vorteilhafter. Für die Edelstücke haben wir eine geringe Verwendung», erklärt der Küchenchef.
Zu Besuch
Im Restaurant Quai4 in Luzern kommt nur saisonales oder Lagergemüse vom «Knospen»-Betrieb «Gmües Mattli› auf die Karte. Mit der Ernte morgens früh ist die Frische garantiert.
Muss es immer Fleisch sein? Antoine Käslin absolvierte eine klassische Ausbildung als Koch. Bei der Menüplanung stand das Fleisch immer im Mittelpunkt, alles andere war Beilage. In den letzten Jahren rückten Gemüse und Kartoffeln in den Fokus. «Durch das Umdenken entstehen spannende Gerichte wie Gemüseweggen, gebackene Süsskartoffeln mit Dipsaucen oder hausgemachte Kürbis-Feta-Ravioli. Bei den hausgemachten Teigwaren unterstützen uns die Mitarbeitenden sehr. Ravioli und Tortellini sind aufwändig, aber wie schon erwähnt: Aufwand macht Spass, und unsere Mitarbeitenden haben eine Tagestruktur und können ausgelastet werden.»
Und schon zertifiziert Der Aufwand für eine Zertifizierung zum «Knospen»-Restaurant war enorm. Etliche Dossiers mussten studiert und Dokumente ausgefüllt werden. «Die Vorgabe von
Bio-Suisse verbietet Produkte, die mit dem Flugzeug geliefert werden, oder die Verwendung eines Mikrowellenofens. Die Regionalität und die Verwertung der Lebensmittel müssen dokumentiert und eingehalten werden. Diese integrierten wir in den Betriebsablauf. Es entstand ein neuer Lieferantenmix», erklärt Antoine Käslin. Das ist nur ein kleiner Einblick in die Vorgaben für die «Knospen»-Zertifizierung. «Wir informierten uns detailliert und setzten unser Konzept innerhalb eines halben Jahres um. Im September 2020 informierten wir die Verantwortlichen von Bio Suisse und baten um ein erstes Gespräch. Nach der Schlussbesprechung gratulierten uns die Verantwortlichen zum ersten ‹Knospen›-Restaurant in Luzern. Wir waren überrascht, denn wir gingen davon aus, dass es mehrere Audits braucht, um zertifiziert zu werden», erklärt der Küchenchef stolz.
Info
Bio Suisse Bio Suisse steht für biologische Qualitätsprodukte. Dahinter steht die Philosophie, dass Mensch, Tier und Natur im Gleichgewicht sind. Bio Suisse ist die führende Bio-Organisation der Schweiz und Eigentümerin der Marke «Knospe», mit der nach den Richtlinien von Bio Suisse hergestellte Produkte ausgezeichnet werden. bio-suisse.ch
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Zu Besuch
Info
Partner/in werden
Norbert Bucheli schafft Ausserordentliches in der Wärchbrogg.
Spontane Gratulationen Anna Spielhoff, Chef de Service im Restaurant Quai4, mischt sich in unser Gespräch ein und erzählt: «Nach dem der Bericht in der Luzerner Zeitung erschien, haben uns etliche Gäste gratuliert und freuten sich mit uns, dass wir dieses Ziel erreicht haben.» Norbert Bucheli sagt abschliessend: «Mit der Umsetzung der Zertifizierung unterstützen wir auch ‹Wasser für Wasser› (fördert den Konsum von Leitungswasser und unterstützt Projekte in
Von einfachen Montage- und Verpackungsarbeiten über Mailings und Papierverarbeitung bis hin zur Postaufgabe: Die Wärchbrogg freut sich über solche Aufträge. Gerne verpackt sie Werbeartikel und Firmengeschenke, Musterkollektionen nach Vorgabe usw. In ihrer Produktion beschäftigt sie psychisch beeinträchtigte Menschen, die gerne für Kunden im Einsatz sind. Auf die Wärchbrogg kann man sich verlassen: Sie gewährleistet reibungslose Abläufe, sorgfältige Bearbeitungen und termingerechte Abgaben. waerchbrogg.ch
Sambia/Moçambique), ‹Too Good to go› (übrig gebliebenes Essen wird günstiger angeboten) oder ‹Café Surprise› (armutsbetroffene Menschen erhalten kostenlos einen Kaffee). Mit dem «Knospen» Restaurant schaffen wir Aufmerksamkeit, nicht nur im Restaurant, sondern auch in der Wärchbrogg, wo wir Menschen mit einer Beeinträchtigung mit Aufträgen von Privatpersonen oder der Industrie eine Tagesstruktur geben können.» ▪
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Zu Tisch
Randen-Pesto Peperoni-Pesto Sonnenblumenkerne mit kochendem Wasser übergiessen und ziehen lassen. Randen würfeln, Knoblauch zehen schälen und halbieren. Frischen Rucola und Basilikum waschen. Das überschüssige Wasser der Sonnen blumenkerne abgiessen. Die Kerne mit den Kräutern, Knoblauch, Randen, dem Saft einer halben Limette, Olivenöl und etwas Balsamicoessig fein mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das leuchtend rote Pesto bringt Farbe in Ihre Pasta.
Gelbe Peperoni in einer Pfanne von allen Seiten rösten, häuten, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Frischen, gewaschenen Koriander grob hacken. Knoblauchzehen schälen und klein schneiden. Alle Zutaten mit geriebenem Parmesan und Pinienkernen im Mixer zerkleinern und mit etwas Olivenöl auffüllen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rote Peperoni funktionieren auch, der Frische-Kick ist bei allen Farben garantiert.
Thai-Pesto
Bärlauch-Pesto
Rote Chili und Knoblauch grob hacken, Koriander und Thai-Basilikum waschen und trockenschleudern. Alle Zutaten mit geriebenem Manchego (spanischer Hartkäse) und gerösteten, gesalzenen Erdnüssen mixen. Abgeriebene Limettenschale dazu geben und mit Rapsöl auffüllen.
Frischen Bärlauch, grob gehackte Pinienkerne, geriebenen Sbrinz und Rapsöl fein mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kombinieren Sie das Pesto mit Crevetten – einfach nur köstlich.
Lavendel -Pesto Frischen Lavendel und Thymian gründlich waschen und trockenschleudern. Grob hacken und mit Pinienkernen, Zitronensaft und Olivenöl im Cutter zu einer cremigen Sauce verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Passt perfekt als Topping zu Rinds-Carpaccio. 16 / Pistor «AROMA» / No 2, 2021
Den Frühling aufs Brot streichen, einfach nur lecker!
Zu Tisch
Frisches Pesto geht immer! In Pasta, als Brotaufstrich oder als ausgefallenes Topping in einem Burger – der italienische Saucenklassiker macht so oder so eine leckere Figur. Doch es muss nicht immer der Basilikum-Klassiker sein: Experimentieren Sie mit den Zutaten und Sie werden überrascht sein. Wir haben ein paar verführerische Liaisons für Sie zusammengestellt.
Pesto lässt sich hervorragend auf Vorrat produzieren. Einfach in Rex-Gläser (Art.-Nr. 20512) abfüllen und mit der bevorzugten Ölsorte bedecken. Im Kühlschrank gelagert, hält er bis zu vier Wochen.
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Bild: Rocky89 / Getty Images
Rex-Glas, Art.-Nr. 20512
Im Einkaufswagen
"Chüschtigs usem Ämmital"
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Regional, zu 100 Prozent aus Emmentaler Geflügel hergestellt, vom Cordon bleu über Nuggets bis hin zu Schnitzeln. Das Fleisch wird sorgfältig von Hand geschnitten und nur mit Mehl, Eiern und «Brösmeli» paniert. Schmeckt wie selbstgemacht. Ämmitaler Poulet Cordon bleu, tiefgekühlt, paniert, vorfrittiert, Naturform, Suisse Garantie, Fredag, 3 x 750 g, ca. 150 g/St. (CH) (gefüllt mit Emmentaler Gotthelf-Käse und geräuchertem Poulet-Schinken), Art.-Nr. 41458 Alle «Ämmitaler Güggle-Produkte» finden Sie in unserem Online-Shop.
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Geheimzutat: Kräuter 2
"Labelinfiziert” Information Eine Übersicht über alle Label- und Gütesiegel finden Sie auf unserer Website. pistor.ch/labels 18 / Pistor «AROMA» / No 2, 2021
Kräuterschweins-Nierstück, lang, dressiert, vakuumiert, IP-Suisse, 2,8–3,2 kg (CH), Art.-Nr. 42130
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Not macht erfinderisch
Die cremige Quarkalternative aus Soja, ohne Zucker, jedoch mit vollem Geschmack. Die Verwendungsmöglichkeiten sind grenzenlos: zum Müesli, in Smoothies, Desserts, Saucen und Dips. Das Produkt ist zudem laktose- und glutenfrei sowie reich an pflanzlichem Eiweiss.
Der Legende nach hat die «Saucisse aux choux vaudoise IGP» ihren Ursprung im 9. Jahrhundert. Als das Fleisch knapp wurde, streckten findige Bürger aus der Ortschaft Orbe das Wurstfleisch mit Weisskohl. Eine gute Idee, wie sich zeigte: Die Wurst schmeckt aromatisch nach Fleisch, Kohl und Rauch.
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Das Futter der IP-Suisse «Söili» besteht aus einer natürlichen Kräutermischung. Degustationen haben bewiesen: Das Kräuterfleisch schmeckt aromatischer, ist zarter, lässt sich länger lagern und weist einen tieferen Bratsaftverlust als herkömmliches Schweinefleisch auf.
Soja Alternative zu Quark, ohne Zucker, Provamel, 400 g, Art.-Nr. 22311 (ab April bei uns erhältlich)
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Waadtländer Kabiswurst, IGP, Suter Viandes, 5 x ca. 250 g (CH), Art.-Nr. 17943
Im Einkaufswagen
Mein Tipp
NEUHEITEN BEI PISTOR
Wie zu «Grosis» Zeiten Chriesikuchen «Tradition», geschnitten, tiefgekühlt, Deliciel, 8 St., 2 x 1275 g, Ø 24 cm, Art.-Nr. 27017
Ideale Gastro-Grösse Jogurt Nature, laktosefrei, Züger, Kessel à 1 kg, Art.-Nr. 22317
«Geiz ist absolut nicht geil!» «Es spielt keine Rolle, wie lange ein Tier lebt, es spielt wohl aber eine Rolle, WIE das Tier gelebt hat», sagte mir einst ein Landwirt bei einem Hofbesuch. Diese Aussage prägt mich und ich stelle mir die Frage: Muss es denn immer das günstigste Fleisch sein? Meine Antwort: Nein, muss es nicht! Mir liegt das Tierwohl sehr am Herzen und jedes Tier verdient es, mit Respekt behandelt zu werden – während der Aufzucht und der Haltung bis zu seinem letzten Gang. Und dafür bin ich bereit, mehr zu bezahlen. So auch mein Tipp: zarte Swiss Farmer Kalbs-Racks (Art.-Nr. 42134). Damit unterstütze ich zertifizierte Produzenten, die neue Standards zur Erhöhung des Tierwohls einführen. Wir alle können etwas dazu beitragen, denn wir haben die Wahl. Alessio Mantegna Bilder: Pistor AG
Product Management
Russisch traditionell Zavarka Classic Sauerteig, Art.-Nr. 22305 Zavarka Multigrain Sauerteig, Art.-Nr. 22306
Vitamin-C-Bombe Booster Immun, PET, CH Bio, Biotta, 60 ml, Art.-Nr. 22324
Bindend Xanthan, Günter Aroma, 300 g (E-415), 300 g, Art.-Nr. 18816
Oh la la – diese Kurven Tulpenglas, mit Deckel, Rex, 220 ml, Ø 72 mm, H 80 mm, Klarglas (inkl. Klammern und Dichtung), Art.-Nr. 21642
No 2, 2021 / Pistor «AROMA» / 19
Zu Besuch
nhotel Märche wald
Bilder: xxx
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20 / Pistor «AROMA» / No 2, 2021
Zu Besuch
Nach der Auszeichnung ist vor der Bewertung Das Märchenhotel im autofreien Braunwald richtet sich zu 100 Prozent nach den Bedürfnissen von Familien mit Kindern. Ein begehbarer Baum im Hotel lädt zum Ent decken ein. Viele Details faszinieren nicht nur Kinder, sondern motivieren auch Erwachsene, die Welt mit Kinderaugen zu betrachten. Ein Konzept, das seinesgleichen sucht und mehrfach ausgezeichnet wurde. Bilder: xxx
Text: Erich Büchler Bilder: Holger Jacob
No 2, 2021 / Pistor «AROMA» / 21
Zu Besuch
Der Märlibaum mitten im Hotel.
A
m Hasenschloss vorbei kommen wir an die Rezeption. Links mit zwei Stufen für die kleinen Gäste und rechts ohne Stufen für die Erwachsenen. Der freundliche Rezeptionist erklärt: «Patric Vogel kommt über die Rutschbahn.» Neben dem Kinderwagenparkplatz mit Parkuhr verbindet eine Rutschbahn die erste Etage mit dem Parterre. Und tatsächlich rauscht der Hoteldirektor mit einem breiten Grinsen in seinem blauen Anzug über die Rutschbahn vor unsere Füsse. «Ich begrüsse nicht alle Gäste so, aber heute habe ich mir den Spass erlaubt», erklärt er uns.
So begrüsst Patric Vogel seine Gäste.
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Alles, was das Kinderherz begehrt «Das Märchenhotel besteht aus unendlich vielen überraschenden Details, die voll und ganz auf Kinderwünsche und deren Augen ausgerichtet sind», erzählt Patric Vogel und fährt sofort weiter: «Im Aussenbereich haben wir zwei Lamas und zwei Alpakas, Ziegen, Hasen und Meerschweinchen. Die Hasen und Meerschweinchen können durch den San-Hasendino-Tunnel reinhüpfen und sich in der Rezeption aufhalten. «In der ersten Etage ist das Paradies für Kinder». Der Lift mit integriertem Aquarium bringt uns im Schneckentempo nach oben. «Er wurde bewusst so langsam eingestellt, damit die Kinder die Fische beobachten können», erklärt er. Von weitem ist ein riesiger, hohler Baumstamm zu sehen. Umgeben von Ästen und Pilzen treten wir in das Kinderparadies ein. Eine Treppe führt weiter in den Baumwipfel. Kinder drängen sich an uns vorbei und wollen als Erste beim Vogelnest sein. Erstaunlich, was in diesem Baum alles eingebaut ist. Da ist eine Dunkelkammer mit fluoreszierenden Wänden, genannt «Malen mit Licht». Mit dem Licht einer Taschenlampe entstehen wundervolle Zeichnungen, die nach zehn Minuten wieder verschwinden. Kein Papierverschleiss, und doch sind den Kreationen
der Kinder und der Erwachsenen keine Grenzen gesetzt. Weiter ist hier ein Roulette-Tisch wie ein Klappbett in die Wand eingebaut, ein Airhockey-Tisch für acht Kinder, es gibt Tischcomputerspiele und Holzklötze, um Burgen zu bauen, die Gross und Klein begeistern. «Der Baum wurde in Zusammenarbeit mit dem Europa-Park-Team in Rust entworfen und gebaut. Eine besondere Herausforderung
«Wir sind stolz auf das Hotelrating von Karl Wild.» Patric Vogel Hoteldirektor war der Transport. Der Baum wurde in Rust in 26 Teile zerlegt, um anschliessend mit der Standseilbahn von Linthal nach Braunwald transportiert zu werden», erzählt Patric Vogel und verschwindet im Märlibaum. Vergnügt liegt er im mit Kissen gepolsterten Vogelnest. Auch ein Hoteldirektor darf einmal Kind sein, besonders wenn er Vogel heisst.
Zu Besuch
Paradies für Erwachsene Auf dem Weg zum «Saal der Könige» kommen wir am Paradies der Erwachsenen – der Vinothek – vorbei. Jeden Abend tauschen sich die Gäste mit «Weinmärchen» oder Weinwissen aus. «Meine Frau oder ich erzählen Wissenswertes zu unseren Weinen. Wir nennen das ‹Weinmärchen›; das heisst nicht, dass unsere Weingeschichten frei erfunden sind. Nein, sie sind das Pendant zu den Märchen, die wir täglich um 18 Uhr unseren kleinen Gästen erzählen. Und die sind auch nicht frei erfunden», hält Patric Vogel fest und erzählt das Märchen von heute Abend in Kurzform. Es beinhalte die Geschichte eines Tennisspielers. Sein Name sei Roger und er habe zwei Zwillinge und spiele auf der ganzen Welt. Leider sei er noch nie im Märchenhotel gewesen. Wenn die Kinder dies weitererzählen, könnte es schon sein, dass die Familie hier einmal anzutreffen wäre. Vor 44 Jahren erzählte der Vater von
Patric Vogel, der damalige Direktor des Hotels, den Kindern bereits jeden Abend ein Märchen. 1977 sei ein Kind unartig und traurig gewesen. Der Vater von Patric Vogel versprach dem Kind, ein Märchen zu erzählen, wenn es artig und ruhig sei. Dies wiederholte er an den nächsten fünf Abenden. Nachdem die Familie nach Hause gereist war, erhielt der Hoteldirektor einen Anruf einer Nachbarin des Kindes mit der Frage: «Ist da das Hotel, in dem der Hoteldirektor den Kindern ein Märchen erzählt?» Und von da an war das immer so.
Überraschungen im Saal der Könige Can Gueler, ein Mitarbeitender aus der Küche, fährt mit einer Lokomotive und vier Wagen rauchend und hupend an uns vorbei in den Saal der Könige. Überrascht treten wir beiseite. Patric Vogel klärt auf: «Can macht gerade eine Testfahrt. Am Abend holen wir die Kinder mit dem elektrobetriebenen Zug ab. In den Wagen sind
Patric Vogel im Vogelnest.
Chafing-Dishes für das Essen der Kinder, die wir dann im Saal der Könige verpflegen.» Dieser Saal ist multifunktional: Bilder von Skipisten, Clowns, Fussball spielenden oder singenden Kindern werden an eine breite Wand projiziert. Hier spielen Kinder Unihockey oder Fussball. Oben an der Decke ist eine Hüpfburg versteckt. Patric Vogel kann mit einem iPad verschiedenfarbiges Licht einschalten, die Hüpfburg von der Decke herunterlassen, die farbig leuchtenden Tische unter der Decke verstauen und vieles mehr. Ein Saal für alle Fälle.
Tag eins der Herausforderung
Mit dem elektrischen Zug holt Can Gueler die Kinder zum Essen ab.
Im Märchenhotel arbeiten fünfzig, zum Teil langjährige, Mitarbeitende. Rund die Hälfte lebt auf dem Berg in Braunwald und der Rest kommt täglich mit der Bahn zur Arbeit. «Unsere Mitarbeitenden sind unser höchstes Gut und der Grundstein für unsere Auszeichnungen», erklärt Patric Vogel. Nadja und Patric Vogel übergaben letztes Jahr jedem Mitarbeitenden als Dank für seine Leistungen eine Goldmedaille. Das renommierte «SonntagsZeitung»-Hotelrating von Karl Wild zeichnete das Märchenhotel als bestes Familienhotel in der Schweiz aus. Dieser Preis reiht sich in viele
No 2, 2021 / Pistor «AROMA» / 23
Zu Besuch
Zur Märchenstunde der Kinder um 18 Uhr, gibt es hier Wissenswertes für die Erwachsenen zu den Weinraritäten.
weitere Auszeichnungen ein, beispielsweise «Bestes Familienhotel gemäss ‹Connaisseur Circle› 2019», «Travellers Choice Award 2019» mit dem ersten Platz in der Kategorie «Familien» und «Holiday Check Gold Award 2020» aufgrund der konstant ausgezeichneten Bewertungen über fünf Jahre. «Wir sind sehr stolz auf diese Anerkennungen, besonders das Hotelrating
von Karl Wild ehrt uns sehr. Die Labels und Anerkennungen sind wertvoll für unser Hotel. Auf der anderen Seite wecken sie auch Erwartungen der Gäste. Nach der Auszeichnung ist vor der nächsten Bewertung und Tag eins der neuen Herausforderung. Die Gäste lassen den Fünfer nicht gerade sein. Als Team müssen wir uns anstrengen, um noch besser zu werden.
Unser Konzept grenzt sich klar von anderen Familienhotels ab. Familien mit Kindern bis zehn Jahre anzusprechen, ist eine Gratwanderung. Den Titel als bestes Familienhotel wollen wir das nächste Jahr verteidigen. Wir nehmen die Herausforderung an und setzen unsere sechs Werte noch bewusster ein», erklärt der Hoteldirektor selbstsicher.
Ideen der Mitarbeitenden sind gefragt
Nur eines der kindergerechten Details: die unterschiedliche Höhe der Waschbecken.
24 / Pistor «AROMA» / No 2, 2021
«Unsere Mitarbeitenden kommunizieren intern über die App «Hotelkid». Wichtige Informationen werden ausgetauscht, Checklisten geführt und Mängel aufgelistet. Zudem kann jeder seine eigenen Ideen einbringen, ob Küchenchef oder Lehrling. Mit der App ‹Hotelkid› haben der Mitarbeitende der Werterhaltung, die Lernenden oder der Küchenchef die Möglichkeit, das Märchenhotel zu unterstützen. Diese wird rege genutzt.» Auf der Bar liegt ein farbiger Würfel ohne Zahlen, aber mit verschiedenen Wörtern wie: «ehrlich», «verspielt», «freundlich», «Familie», «authentisch» und «aus Kinderaugen». Patric Vogel sieht meinen fragenden Blick: «Das ist unser Werte-Würfel. An der Neun-Uhr-Sitzung am Morgen besprechen wir die Menüs, das Tagesgeschehen, und zu-
Zu Besuch
Der Würfel – die kreative Themendefinition.
letzt wird gewürfelt. Das gewürfelte Ergebnis ist unser Tagesmotto. Mit dem Thema «aus Kinderaugen» sind spannende und nützliche Ideen entstanden. An diesen Tagen sehen wir unsere Mitarbeitenden oft auf Knien, um die Sicht der Kinder besser zu verstehen. Zum Beispiel die Toilettenschüsseln und Waschbecken sind
«Der Werte-Würfel bestimmt das Tagesthema.» Patric Vogel Hoteldirektor tiefer für die Kinder gesetzt. Weiter haben wir uns gefragt, wie gross ein Kind sein muss, um Lift zu fahren. Der Massstab neben dem Lift zeigt den kleinen Erwachsenen, wie gross sie sein müssen. Mit jedem Thema, das wir am Morgen gewürfelt haben, erhalten wir nützliche Anregungen, die uns die tägliche Herausforderung einfacher machen.» ▪
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„Ich will meinen Gästen attraktive fleischlose Alternativen bieten, ohne mein ganzes Menü umzustellen.“ The Vegetarian Butcher – die fleischlose Sensation für alle Lieblingsgerichte. Lieblingsgerichte –
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No Beef Burger – Vegetarischer Burger auf Soja-Basis
Wissensdurst
Aus der Schweiz. Für die Schweiz. Und die Welt. Die Schweizer Lebensmittelindustrie ist traditionsreich, vielfältig und geprägt von einheimischen Marken und Erfindungen. Hunderte Sorten Käse, Fleischprodukte, Brot sowie Schokolade gehören zum kulinarischen Erbe der Schweiz. Wir haben hier Lesenswertes für Sie zusammengestellt.
"Marken ersetzen zunehmend andere kulturelle Werte: Das Vertrauen in starke Marken ist oft grösser als das in die Kirche." Geska
Franz-Rudolf Esch, Direktor des Instituts für Marken- und Kommunikationsforschung (IMK) der EBS Business School in Oestrich-Winkel/Wiesbaden
SCHABZIGER – DAS ERSTE EINGETRAGENE MARKENPRODUKT DER SCHWEIZ Die Verkäufer des Glarner Schabziger Stöcklis waren als «Zigermandli» in der Schweiz und im Ausland bekannt. Unterwegs in den Strassen und Gassen, bewiesen sie ihr Geschick im Verkauf, indem sie von Haustür zu Haustür zu den Kunden gingen. Doch nicht nur das, die Glarner entwickelten auch einzigartige Produkte. Der Glarner Schabziger war nicht nur das erste eingetragene Markenprodukt der Schweiz, sondern behauptet sich seit mehr als 555 Jahren im Markt.
In der Schweiz ...
... isst eine Person pro Jahr rund
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MARKENSCHUTZ FÜR EMMENTALER «LOCH» Die legendären Käsedresses der Schweizer Ski-Nati in den 1990er-Jahren machten die Löcher des Emmentaler Käses berühmt. Die Sortenorganisation Emmentaler Switzerland will das Loch als Bildmarke schützen lassen.
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... backt man über
... werden rund
Brotsorten.
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Wissensdurst
Schweizer Traditionsmarken Grüezi! Bei uns gibt es eine Vielzahl beliebter Lebensmittel, die praktisch in jedem Schweizer Haushalt vorkommen. Hier eine kleine Auswahl mit geschichtlichem Hintergrund:
1904–1912
1942–1954
1965–1970
1970–1977
1982–1990
heute
Marke Eine Marke im rechtlichen Sinn ist ein geschütztes Kennzeichen, mit dem ein Unternehmen seine Waren oder Dienstleistungen von solchen anderer Unternehmen unterscheidet. Quelle: Eidgenössisches Institut für Geistiges Eigentum, ige.ch
Die Geschichte der Ovomaltine, Ovi oder Ovo, wie wir sie hierzulande nennen, beginnt im Jahr 1904. Das dunkelbraune Getränkepulver basiert bis heute auf der alten Zauberformel von Dr. Albert Wander. Angedacht war Ovomaltine als Aufbaugetränk, das die Schwachen stärken sollte – doch rasch entdeckten es Sportler für sich: Im Jahr 1923 sponsert Ovo erstmals einen Sportevent.
82
Gütesiegel des Lebens mittelbereichs sind auf labelinfo.ch aufgeführt.
Schweizer Fleisch
Ricola Group AG, Laufen
Es sollte anders sein als alle anderen Erfrischungsgetränke: Rivella. In den frühen Fünfzigerjahren tüftelte Robert Barth an einem Getränk. Der junge Schweizer liess sich bei der Namensgebung vom Tessiner Ort Riva San Vitale und dem italienischen Wort Rivelazione (Offenbarung) inspirieren. Rivella, basierend auf Milchserum, wurde im Jahr 1952 lanciert.
Im Jahr 1940 gelingt Emil Richterich der Durchbruch mit der Erfindung der 13-KräuterMischung – es ist die Geburtsstunde des RicolaOriginals. Die Rezeptur dieses Schweizer Kräuterzuckers, unverkennbar durch seine eckige Form, bildet seither die Basis für alle Ricola-Bonbons.
Ob das Fleisch tatsächlich aus Schweizer Produktion ist, wird mit dem DNA-HerkunftsCheck von Proviande bewiesen. proviande.ch/dna
Le Parfait entstand während des 2. Weltkrieges. Der Schweizer Claude Blancpain gründete 1942 eine Firma, um Fleisch und Frischprodukte durch Hefe und pflanzliche Stoffe zu ersetzen. 1950 präsentierte er eine neue Sandwich-Crème mit Trüffel-Leber. Diese hiess Le Parfait, weil Blancpains Frau bei der ersten Degustation rief: «C'est parfait!»
TOBLERONE GEGEN SWISSONE Toblerone, die sich im Besitz des US-Konzerns MondelezKraft befindet, klagte gegen das Schoggi-Startup Swissone. Swissone schade Toblerone aufgrund der Ähnlichkeit von Form und Name. Toblerone scheiterte in diesem Markenrechtsstreit vor dem Berner Obergericht.
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Im Gespräch
«Nachhaltige Menüs weit vorne in der Speisekarte platzieren.» Als Verantwortlicher für den Einkauf verfolgt Christian Keller-Hoehl gemeinsam mit seinem Team die Mission des Gastronomieund Hotellerieunternehmens SV Group, den Warenkorb immer nachhaltiger zu gestalten. Er spricht mit uns über ihre Einkaufsphilosophie und gibt Nachhaltigkeitstipps für andere Gastronomen. Interview: Latifa Pichler Bild: SV Group
30 / Pistor «AROMA» / No 2, 2021
Im Gespräch
Zur Person
Christian Keller-Hoehl
• Das Credo von SV lautet: die besten Produkte für die Gäste. Wie sieht das konkret im Einkaufs prozess aus? Wir haben einen systematischen Prozess, den wir seit drei Jahren umsetzen. Er beginnt bei der Auswahl der Produkte. Diese geschieht nicht nur über den Einkauf, sondern mit Unterstützung des Product Management sowie von Nachhaltigkeitsund Ernährungsspezialisten. Wenn wir eine neue Produktgruppe auswählen, bestimmen wir zuerst, welche Kriterien das Produkt erfüllen muss. Jeder Fachbereich gibt Inputs. So entsteht für jede Produktgruppe eine Spezifikation. Anschliessend schreiben wir die Produkte zur Suche eines passenden Produzenten aus und wählen Produkte, die wir probekochen. So haben wir beispielsweise neulich Quinoa analysiert und bemerkt, dass es auch Schweizer Produzenten gibt. Seither kaufen wir selbst Schweizer Quinoa ein.
Quinoa aus der Schweiz im Test.
• Rund 80 Prozent des Warenkorbs
stammen aus Schweizer Produktion. Geben Sie uns einen Einblick in die Einkaufsphilosophie der SV Group.
Ja, bezogen auf den Einkauf ist der Inlandanteil ein wichtiger Aspekt. Wir kaufen möglichst viele Produkte aus der Schweiz und schauen im Einkauf schon seit Jahren auf den CO2-Abdruck. Das Tierwohl ist uns wichtig, also die besonders tierfreundliche Stallhaltung bei den Vierbeinern und beim Geflügel.
• Und wie sieht es bei Produkten aus dem Ausland mit Nachhaltig keit aus? Bei Produkten aus dem Ausland legen wir grossen Wert auf Fairtrade-zertifizierte Artikel. Beispielsweise bei Bananen und Kaffee, dieser stammt zusätzlich teilweise aus Bioproduktion. Gerade die Mengenprodukte haben wir entsprechend umgestellt. Unser SV-Eistee als Beispiel enthält Zucker und Tee aus Fairtrade-Produktion. Und Tiere aus dem Meer beziehen wir aus nachhaltigem Fang mit MSC-Zertifizierung.
Arbeitet seit über 20 Jahren bei SV. Gestartet hat er als Qualitäts- und Umweltverantwortlicher und ist jetzt für den ganzen Einkauf und das Qualitätsmanagement zuständig. Der 59-Jährige ist diplomierter Lebensmittelingenieur und Familienvater von zwei erwachsenen Kindern. In seiner Freizeit erholt er sich am liebsten in der Natur beim Velofahren und Langlaufen. sv-group.ch/de/verantwortung/ nachhaltigkeit/einkauf
• Nachhaltigkeit ist schön und gut, doch man hört immer wieder von Greenwashing. Das stimmt. Unsere Geschäftsleitung hat in der Strategie verankert, dass sie kein Greenwashing will sondern Fakten. Wir suchen NGO, die in Sachen Nachhaltigkeit Meinungsführer sind. So haben wir Verträge mit dem WWF Schweiz, dem Schweizer Tierschutz und weiteren Organisationen. Damit werden wir genaustens kontrolliert. Gemeinsam mit dem WWF haben wir unser Nachhaltigkeitsprogramm entwickelt. Wir versuchen, immer noch einen Tick mehr Nachhaltigkeit in den Warenkorb zu bringen. Die SV-Restaurants beteiligen sich aktiv und setzen sich gemeinsam mit den Auftraggebern eigene Ziele. Sie erhalten auch detaillierte Reportings. Aus denen ist beispielsweise ersichtlich, wie sie im Vergleich zu anderen Betrieben dastehen. Das System wird stetig weiter ausgebaut.
• Worauf schauen Sie beim Einkauf noch? Nehmen wir das Beispiel Milch, ein typisches Mengenprodukt. Da schauen wir, dass wir nur noch Wiesenmilch einkaufen. Wir verwenden in sämtlichen Menüs und Getränken mit Milchanteil die IPSuisse-Wiesenmilch. Und wir haben immerhin einen Verbrauch von 1,3 Millionen
Litern Milch pro Jahr. Somit hat das einen grossen Einfluss. So suchen wir uns immer wieder Ziele, mit denen wir unser Angebot in Richtung Nachhaltigkeit weiterentwickeln.
• Ich kann mir vorstellen, dass ein so starkes Nachhaltigkeits engagement auch Auswirkungen auf den Einkaufspreis hat. Ja, die Produkte sind teurer. Der Aufschlag ist etwas geringer, weil wir in grossen Mengen einkaufen. Dennoch bezahlen wir ein paar Millionen Franken Zusatzkosten pro Jahr – Preise, die wir nur in seltenen Fällen weitergeben können. Wir stellen aber fest, dass immer mehr Kunden genau wissen wollen, wie wir Nachhaltigkeit leben, und bei sich ein nachhaltiges Angebot haben wollen. Das Thema ist bei uns in allen Prozessen verankert, die Kunden stellen rasch fest, dass Nachhaltigkeit bei uns kein Lippenbekenntnis ist. Das überzeugt sie und unsere Investition zahlt sich aus.
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Im Gespräch
Info
SV Group
Gästekommunikation – immer mit einem Augenzwinkern.
• Die SV Group ist ja mit über 8000 Mitarbeitenden ein Grossunternehmen: Was raten Sie einem kleineren Gastronomie betrieb, der sein Angebot nach haltiger ausrichten möchte? Sie können beispielsweise unseren Nachhaltigkeitsbericht lesen. Jeder Gastronom muss für seinen Betrieb herausfinden, wo nachhaltige Aspekte eingebaut werden können. Nach Möglichkeit vor allem bei Produkten, die Gäste auf dem Teller sehen. Und den grössten Hebel hat der Betrieb mit veganen oder vegetarischen Gerichten, die aber vielleicht nicht als solche benannt werden. Denn das schreckt viele ab. Wenn das Menü mit einem schönen Namen versehen wird, probiert es der
S’ Bündner Original
L’authentique des grisons
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Gast eher und merkt, wie gut das schmeckt. Das grösste Thema rund um den Klimaschutz ist somit, die Leute dazu zu bewegen, nicht immer Fleisch zu essen, sondern auch mal vegetarisch oder vegan.
• Also besteht oft noch eine Hemm schwelle zum Probieren vege tarischer oder veganer Menüs? Ja. Wir haben mit der ZHAW wissenschaftlich analysiert, wie die Menschen reagieren, wenn der Menütitel geändert wird. Die Erkenntnisse setzen wir in unseren Betrieben um. Dazu gehört: Wir machen es dem Gast einfach, sich für das nachhaltigste Menü zu entscheiden. Er sollte zuerst über das stolpern, was gesün-
Nachhaltigkeit ist seit der Gründung der SV Group im Jahr 1914 ein zentraler Wert. Damals stand die soziale Verantwortung im Vordergrund, das Unternehmen war zu Beginn der «Verein Soldatenwohl». 1999 wurde dieser Gedanke neu verankert. Seit damals ist die SV Group eine Aktiengesellschaft, deren Mehrheitsaktionärin, die SV Stiftung, wirksame Projekte im Ernährungsbereich fördert. Ernährungsthemen sind immer auch Umweltthemen, deshalb hat die Nachhaltigkeit bei der SV Group einen sehr hohen Stellenwert und ist in der Unternehmensstrategie verankert. Vor zehn Jahren analysierten Forscher einen gesamten Warenkorb mit dem Fokus «Potenzial für den Klimaschutz». Daraus wurde gemeinsam mit dem WWF das Nachhaltigkeitsprogramm erarbeitet, das laufend weiterentwickelt wird.
der ist, und es muss ihm leichter fallen, sich für das Gesunde und Nachhaltige zu entscheiden. So steht bei uns das Mineralwasser beispielsweise auf Augenhöhe – zum Leidwesen diverser SüssgetränkeHersteller. Ein letzter Tipp für die Leserinnen und Leser: Menüs mit nachhaltigem Aspekt möglichst weit vorne in der Speisekarte platzieren. ▪
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Die Süsse von Schweizer Zucker ist nicht nur natürlich, sondern auch besonders nachhaltig. So werden die Zucker rüben ressourcenschonend angebaut, auf kurzen Wegen transportiert und mit effizienten Anlagen vollständig verar beitet. Neu werden sogar 70 % der Energie für das Zucker werk Aarberg aus Altholz gewonnen – natürlich ökologisch.
Altholzkraftwerk Aarberg
Grünes Licht für grüne Energie Seit Frühling 2021 steht auf dem Areal des Zuckerwerks Aarberg das grösste und modernste Holzkraftwerk der Schweiz. Hier wird aus Altholz saubere Energie gewonnen – ganz im Sinne der Energiestrategie 2050 des Bundes. Das zukunftsweisende Kraftwerk liefert einerseits Wärme in Form von heis sem Dampf für die Eindickung des Zuckersirups, andererseits Ökostrom für weitere Schritte der Zuckerrüben verarbeitung. Damit werden die CO2-Emissionen um rund 14 000 Tonnen pro Jahr reduziert. Doch das ist noch nicht alles.
Stromeinspeisung ins öffentliche Netz 70 000 MWh pro Jahr
Rund ein Drittel nachhaltiger Eine Studie hat die Zuckergewinnung vom Rübenanbau bis zum fertigen Produkt untersucht und kam zum
Schluss: Schweizer Zucker ist 30 % nachhaltiger als Zucker aus der EU. Die gute Ökobilanz hat viele Gründe: hohe Felderträge durch ideale Bedin gungen, kurze Transportwege zu den Verarbeitungswerken sowie die effizi ente und umfassende Verwertung von Schweizer Zuckerrüben. In Aarberg und Frauenfeld werden neben Zucker auch wertvolle Rohstoffe wie Viehfutter, Biogas und natürliche Düngemittel aus den Zuckerrüben gewonnen. Weggeworfen wird gar nichts – sogar die restliche Erde, die an den Rüben haftet, wird von Ricoter zu nährstoffrei cher Pflanzenerde aufbereitet. Der Natur zuliebe. Alle Infos zur nachhaltigen Zucker gewinnung auf zucker.ch
Verwendetes Altholz 70 000 Tonnen pro Jahr Prozessdampf zur Zuckergewinnung 50 000 MWh pro Jahr Erzeugte Fernwärme 14 000 MWh pro Jahr
CO2-Einsparung 16 000 Tonnen pro Jahr Da noch keine Erfahrungswerte vorliegen, beruhen alle erwarteten Zahlen auf Berechnungen.
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Amuse-Bouche
Morchel Die Morchel tarnt sich gut und lässt sich nicht züchten: Rarität ist mitunter ein Grund, warum sie als Diva unter den essbaren Pilzen gilt. Der leicht erdige und süssliche Geschmack macht sie zu einem der beliebtesten Speisepilze. Text: Felicia Gähwiler Illustration: Konrad Beck
Achtung, Verwechslungsgefahr
«WENN DIR DAS LEBEN EINEN KORB GIBT, DANN GEHE PILZE SAMMELN.»
Verwechseln Sie die Spitz- und Speisemorchel nicht mit der giftigen Frühjahrslorchel und manchen Verpeln.
Kleine Morcheln sind aromatischer als grössere und ältere Exemplare.
Getrocknete Morcheln trösten
über das Saisonende hinweg – ihr Aroma ist intensiver als das der frischen Morcheln.
Gewusst ?
Wie die meisten Pilze enthält auch die Morchel viel Eiweiss, wenig Kalorien und kein Fett. Da in ihr kaum Kohlenhydrate vorkommen, ist sie für Low-Carb-Gerichte geeignet. Auch zahlreiche Vitamine sind in ihr enthalten. Sie punktet ausserdem mit einem hohen Gehalt an Magnesium – mit 16 Gramm auf 100 Gramm Morcheln fällt dieser sehr hoch aus. Wie die meisten Speisepilze müssen Sie die Morchel bei allen Zubereitungen richtig erhitzen. Denn roh enthält sie ein Gift, das erst durch Kochen oder Trocknen unschädlich wird.
"Ich esse keine Pilze. Da wohnen Schlümpfe drin."
Frühlingsbotin
Das Rätsel, warum Morcheln im Frühling spriessen, und nicht wie die meisten Pilze im Herbst, ist bis heute ungelöst. Je nach Wetter findet man sie bereits im März – die eigentliche Saison startet jedoch im April und dauert bis Juni. No 2, 2021 / Pistor «AROMA» / 35
Degustation
Das «Tschifeler-Brot»: 100 Prozent Obwalden. Ein Brot, das durch und durch «ein Obwaldner» ist: Im Kanton gewachsen, gemahlen und gebacken. Beck Marco Berwert aus Stalden OW hat's erfunden. In seiner Backstube zeigt er uns, warum das «Tschifeler-Brot» seinen Namen mehr als verdient. Text: Franziska Dubach Bilder: Holger Jacob
Bäckermeister Marco Berwert ist in seinem Reich anzutreffen. Hier in seiner Schwander Backstube entsteht das «Tschifeler-Brot», das er aus Rohmaterialien herstellt, die zu hundert Prozent aus dem Kanton Obwalden stammen.
Mit Mehl aus dem eigenen Kanton «Vergangenen Sommer hat mich Landwirt Simon Odermatt aus Alpnachstad angerufen und gefragt, ob ich an Weizenmehl aus Obwalden interessiert sei. Da wir aufgrund der klimatischen Bedingungen und der nur begrenzt verfügbaren Flächen grundsätzlich keinen Getreideanbau haben, war für mich die Zusage klar», hält der Obwaldner Beck fest.
36 / Pistor «AROMA» / No 2, 2021
«Bei Beck Berwert arbeiten wir mit einheimischen Rohstoffen aus naturnahem Anbau und traditioneller Herstellung mit ursprünglicher Reifezeit ohne Zusatzstoffe. Dank dem kantonseigenen Mehl können wir zudem so regional wie nur möglich produzieren», freut sich Marco Berwert. «Mit der ‹Pfisternmühle› in Alpnach verfügen wir ausserdem über einen kantons eigenen Mahlbetrieb. Odermatts Getreideernte brachte viereinhalb Tonnen Weizen ein, woraus rund dreieinhalb Tonnen Mehl resultierten. Dank der Nutzung von Mühlenachprodukten wie Kleie konnten wir die Ausbeute noch etwas steigern», erzählt Berwert, während er die Zutaten für das «Tschifeler-Brot» vorbereitet.
«Bäcker-Promis» als Degustierende Viele Testteige hat er verbacken, bis die Rezeptur zufriedenstellend war. Mitar beitende, Kunden und Familienmitglieder degustierten immer wieder und lieferten konstruktiv-kritische Rückmeldungen. Unter den Degustierenden fand sich nebst Urs Röthlin, Leiter Bäckerei an der Richemont Fachschule, auch Bäcker-Weltmeisterin Sonja Durrer. «Sie nahm die Rezeptur kritisch unter die Lupe und half, die Prozesse zu optimieren, um mehr Teigruhe zu integrieren. Sonja, selbst eine Obwaldnerin, ist mitverantwortlich, dass das rein regionale Lebensmittel seinen Namen voll und ganz verdient», wertschätzt Berwert seine ehemalige Lehrtochter.
↓ Brühstück Das Brühstück hat Marco Berwert bereits gestern vorbereitet. Dafür nahm er wiederum Obwaldner Vollkorn- und Weissmehl und übergoss dieses mit kochendem Wasser. «Durch das heisse Wasser wird die Stärke vorverkleistert und der enzymatische Abbau setzt ein. Dies wirkt sich zum einen positiv auf die mensch liche Verdauung aus, und zum anderen wird verhindert, dass der Wassergehalt durch eine Nachquellung sinkt und der Teig zu fest und trocken wird.»
↑ Quellstück und Sauerteig Marco Berwert macht sich an die Teigherstellung: «Ich mische Wasser mit Obwaldner Weizenschrot und lasse das Ganze zwei bis drei Stunden bei Raumtemperatur quellen. Das sogenannte Quellstück sorgt für mehr Biss des ‹Tschifeler-Brots›», beginnt er die Produktionsschritte zu erklären. Ein weiterer Bestandteil ist Sauerteig. Er verwendet Urdinkel-Sauerteig. «Unsere hauseigenen Sauerteige – alle über 20 Jahre alt – werden jeden Tag aufgefrischt und erreichen somit 24 Stunden Teigruhe.»
Gewusst? Naturel
Beck Berwert arbeitet nach der Naturel-Philosophie. Ein Qualitäts label von IP-SUISSE, das für Schweizer Mehl und traditionelles Bäckerhandwerk (lange Triebführung, Sauerteig) ohne künstliche Zusatzstoffe steht. ips-naturel.ch
Vorteige – Teil des Erfolgsrezepts.
← «Poolish» Zwölf Stunden vor dem Hauptteig für das «Tschifeler-Brot» hat Marco Berwert einen «Poolish» hergestellt und diesen im Kühlraum gelagert: «Ich mischte Obwaldner Weissund Vollkornmehl mit Wasser sowie mit wenig Frischbackhefe. Der äusserst weiche Vorteig trägt zu einer besseren Dehnbarkeit des Teigs bei. Zudem fühlt sich die Kruste seit dem ‹Poolish›-Einsatz weniger hart und dick an», weiss der Meister seines Fachs. In den Knet kessel hat er bereits die Zutaten wie Obwaldner Vollkorn- und Weissmehl, Frischbackhefe, Kristall-Natursalz (Steinsalz ohne Antiklumpmittel) und Wasser abgewogen. Nun holt er den «Poolish» aus der Kühle und schüttet den flüssigen Vorteig zu den anderen Zutaten.
No 2, 2021 / Pistor «AROMA» / 37
Degustation
↑ Kneten und gären Berwert startet die Knetmaschine – mischt zuerst alle Zutaten, schaltet dann einen Gang höher, um den Teig minutenlang zu kneten. Für die Stockgare stellt er den gesamten Teig in den Kühlraum. «Unsere Teige durchlaufen alle Reifezeiten von 5 bis 30,5 Stunden. Dies wirkt sich positiv auf die Bekömmlichkeit, den Geschmack und die Haltbarkeit der Gebäcke aus – unsere Produkte bleiben so ganz natürlich länger frisch.» Nach anderthalb Stunden holt er den Teig heraus – presst sowie schneidet ihn in Stücke, die er nach kurzem Rundwirken nochmals so lange im Kühlraum ruhen lässt.
↘ Ab in den Ofen Nach rund 45 Minuten Gärung bei Raumtemperatur setzt Beck Berwert den länglichen Broten einen gezielten Schnitt. Mittels Einschiessapparat schiebt er die «Tschifeler-Brote» in den Backofen. Im Ofeninnern legen sie an Volumen zu und reissen dem Schnitt entlang auf. «Dieser Riss in der Mitte verleiht dem ‹Tschifeler-Brot› zusammen mit dem Rautenmuster seinen Charakter.» Nach Ablauf der Backzeit ertönt der Ofenalarm. Marco Berwert schaltet ihn aus und holt ein Brot nach dem andern mit dem Backschüssel aus dem Ofen.
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↑ Wie die «Tschifere» aufs Brot kommt Nach weiterer Teigruhe wirkt Marco Berwert die Teigstücke lang. Dann stäubt er Mehl über das Bodengitter einer Bäckerharasse, legt die Brote kurz mit der Oberfläche auf das Gitter und setzt sie auf dem Einschiessapparat ab. «Mit diesem Rautenmuster erinnere ich an die ‹Tschifere› – an die Tragkörbe, die die Obwaldner oder eben ‹Tschifeler› früher am Rücken trugen, um Brot und andere Waren zu transportieren. Heute verwenden wir dafür Bäckerharassen», erklärt er den Hintergrund seiner Idee.
Degustation
Zur Person
Marco Berwert Nach der Lehre als Bäcker-Konditor zog Marco Berwert die Auswanderung nach Alaska ebenso in Betracht wie den Spitzensport. Mit der Skiakrobatik – heute Ski-Freestyle – schlug er vorerst den sportlichen Weg ein. Nach einem Kreuzbandriss an seinem ersten Weltcup-Einsatz liess er sich als Teamleiter und Koordinator der Nationalmannschaft Ski-Freestyle anstellen. Weiter war er Ski- und Langlauflehrer in Engelberg, und aussersaisonal arbeitete er in der elterlichen Bäckerei. Diese übernahm er im Alter von 33 Jahren. Marco Berwert ist verheiratet und Vater dreier Teenager. Der eidg. dipl. Bäckermeister und eidg. dipl. Betriebswirtschafter HF war Mitglied der Geschäftsleitung der Schweizer Bäcker-Confiseure, wirkte als Präsident der PANVICA Ausgleichs- und Pensionskasse und ist seit 2019 Mitglied des Verwaltungsrats der Pistor Holding Genossenschaft.
↑ Ein Obwaldner Original Stolz nimmt er eins seiner Brote in die Hände und präsentiert «den original Obwaldner». «Dank der Bewerbung in unseren Schaufenstern, auf der Website sowie in den sozialen Medien haben die Kunden unser neues Brot, das wir seit Mitte Oktober 2020 anbieten, schnell entdeckt. Und es gab bereits viel Lob», freut sich Marco Berwert. Mit dem Obwaldner Weizenmehl aus erster Ernte habe er knapp 7000 Kilo Brot gebacken, rechnet Berwert vor. «Die Nachfrage war grösser als das Angebot – somit produzierten wir Mitte Februar die letzten ‹Tschifeler-Brote› und müssen nun auf die neue Ernte warten.»
No 2, 2021 / Pistor «AROMA» / 39
Degustation
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Gegründet: 1890 durch den Urgrossvater von Marco Berwert. Er führt den Betrieb heute in 4. Generation. Mitarbeitende: 35 Inhaber: Marco Berwert Beliebt: Schwander-Brot – der absolute Renner! Die Mehlmischung für dieses Brot entwickelte Marco Berwerts Vater. Filialen: in Sarnen (Dorfplatz) und Wilen
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«CO2 Optimised»: Coca-Cola HBC Schweiz übernimmt Vorreiterrolle in der Getränkebranche Als eines der ersten Unternehmen der Getränkebranche erlangt Coca-Cola HBC Schweiz die Zertifizierung «CO2 Optimised» von Swiss Climate. Diese basiert auf einer Analyse der ganzen Wertschöpfungskette – von den Zutaten bis zur Entsorgung der Verpackungen. Ausgehend von diesen Erkenntnissen werden zielgerichtete Massnahmen zur Emissionsreduktion definiert. Bei der Erfassung sämtlicher CO2-Emissionen wurden unter anderem alle Lieferanten, die Transporte, die Kühlung sowie die Entsorgung durchleuchtet. Aus der Analyse ist eine ganzheitliche und zertifizierte CO2-Bilanz entstanden – sowohl für das Unternehmen mit seiner Produktion in der Schweiz als auch für die einzelnen Getränke. CO2-Emissionen auch von Zulieferern und Dienstleistern erfasst Die Faktenlage zu erarbeiten, war eine aufwändige, aber aufschlussreiche Phase. Innerhalb kurzer Zeit mussten ganze Datensätze erhoben werden. Ein Beispiel: Sämtliche Wege, die von allen CCHBCMitarbeitenden im Zusammenhang mit ihrer Arbeit zurückgelegt wurden, wurden erfasst – von ihrem Arbeitsweg bis zu Dienstreisen. Rund 35 Personen haben an der Erstellung der CO2-Bilanz mitgewirkt,
darunter nebst den internen Nachhaltigkeitsverantwortlichen auch Zulieferer und Dienstleister von Coca-Cola HBC Schweiz. Dabei gab es viele wertvolle Erkenntnisse und zahlreiche Ideen, wie das Unternehmen die CO2-Emissionen gezielt weiter senken kann. Den nächsten Meilenstein vor Augen Nach der Zertifizierung mit dem SwissClimate-Label «CO2 Optimised» strebt Coca-Cola HBC nun den nächsten Meilenstein an. «Die Zertifizierung bedeutet, dass wir über eine zertifizierte CO2-Bilanz und über einen verbindlichen Massnahmenplan verfügen. Damit können wir unsere Emissionsquellen noch gezielter angehen und ambitionierte Klimaziele definieren», erklärt Monica Lehmann, National-EnvironmentManagerin bei Coca-Cola HBC Schweiz. Die CO2-Bilanz ist nämlich die Grundlage für die Erarbeitung der Science Based Targets (SBTs), die das Unternehmen im kommenden Jahr definieren und als verbindliche Messwerte implementieren will. Damit wurde ein wichtiger Grundstein gelegt, um weiterhin einen massgeblichen Beitrag zum Klimaschutz leisten zu können. Für Monica Lehmann steht fest: «Ab 2022 wollen wir die SBTs bis 2030 definiert haben und uns daran messen lassen.»
Patrick Wittweiler, Country Operational Sustainability Manager Monica Lehmann, National Environment Manager
Innereien
VERÄNDERUNG IN DER GESCHÄFTSLEITUNG
CEO Markus Lötscher verlässt Pistor Geschätzte Kundinnen und Kunden Geschätzte Genossenschafterinnen und Genossenschafter Geschätzte Partner Ich werde Pistor per Ende Mai 2022 verlassen. 14 Jahre lang durfte ich die Dynamik der Firma mitprägen und viele schöne Momente erleben. Ich arbeite gerne bei Pistor; der Abschied wird mir sehr schwerfallen. Damit sich Pistor weiterentwickelt, braucht es Veränderungen. Die Geschäftsleitung harmoniert gut und ist erfolgreich unterwegs, aber sie darf nicht überaltern. Ich bin der Meinung, dass zuerst der CEO gehen soll, damit sein Nachfolger oder seine Nachfolgerin in den nächsten Jahren ein eigenes Team aufbauen kann. Gemeinsam mit dem ehemaligen Verwaltungsratspräsidenten Willi Suter haben wir mein Austrittsdatum bereits vor ein paar Jahren festgelegt. Das Datum war dem Verwaltungsratspräsidenten Daniel Eichenberger, dem Verwaltungsrat sowie der Geschäftsleitung schon länger bekannt. Ich schätze Daniel Eichenberger sehr und bewundere ihn, mit welchem Engagement er sein Amt bei Pistor ausfüllt und gleichzeitig sein eigenes Unternehmen durch die Krise lotst.
Ich informiere Sie bereits jetzt über meine Kündigung, damit Daniel Eichenberger meine Nachfolge sorgfältig und ohne Zeitdruck planen kann. Bei der im Sommer 2020 begonnenen Suche der bestmöglichen Kandidatin bzw. des bestmöglichen Kandidaten arbeitet der Nominationsausschuss mit einer externen Agentur zusammen. Sobald die Nachfolge festgelegt ist, werden wir Sie darüber informieren. CEO bei Pistor ist und war für mich ein Traumjob. Ein schöner Lebensabschnitt geht für mich zu Ende und ein neuer steht bevor. Ich möchte noch etwas anderes erleben und eine neue Herausforderung annehmen – was genau, weiss ich noch nicht. Vielen Dank für Ihr Vertrauen und die gute Zusammenarbeit. Freundliche Grüsse
Markus Lötscher
Herzlichen Dank
Daniel Eichenberger (links) sucht einen Nachfolger für Markus Lötscher (rechts).
42 / Pistor «AROMA» / No 2, 2021
Bild: Pistor AG
Der Pistor Verwaltungsrat und die Pistor Geschäftsleitung bedauern den Entscheid von Markus Lötscher sehr. Wir danken ihm jetzt schon für seinen langjährigen und erfolgreichen Einsatz sowie die stets ausgezeichnete Zusammenarbeit. Er hat in den letzten 13 Jahren an der Spitze von Pistor wichtige Weichenstellungen vorgenommen und die Firma erfolgreich durch gute wie auch herausfordernde Zeiten geführt.
Innereien
ISO-ZERTIFIZIERUNG
«Bei der Qualität machen wir keine Kompromisse.» Insektenfallen, Temperaturmessungen oder gereinigte Last wagen: Die Pistor Qualitätssicherung (QS) weiss, was es braucht, damit alles rund läuft. Alle Mitarbeitenden im Wertschöpfungsprozess, von der Beschaffung über den Warenumschlag bis hin zum Transport, tragen dazu bei, dass Pistor zuverlässig unterwegs ist und ihre Prozesse im Griff hat. Text: Simone Burgener
Die sechs Punkte der ISO-Zertifizierung
Victor Omlin und Jean-Luc Schmutz (v.l.n.r.) überprüfen die Temperatur im Lkw.
Warum können sich Kunden darauf verlassen, von Pistor einwandfreie Produkte zu erhalten? Weil Pistor ISO-zertifiziert ist (ISO: Internationale Organisation für Normung). «Unser Anspruch ist nicht nur, die Norm zu erfüllen, sondern besser als unsere Mitbewerber zu sein», erklärt Victor Omlin, Leitung Qualitätsmanagement. Dank europäischer Anerkennung hilft das ISO-Zertifikat, einerseits neue Kunden zu gewinnen und andererseits die fachlich richtigen Lieferanten auszuwählen. So dokumentierten die QS und die internen Fachspezialisten alle Prozesse und überprüften sie auf Gefahren, die die Lebensmittelsicherheit beeinträchtigen könnten. Gemeinsam listeten sie sämtliche Risiken auf, bewerteten sie und erstellten Massnahmen.
Anhand dieser risikobasierten Analyse entstehen sechs Punkte, die bei der Zertifizierung eine wichtige Rolle spielen: der Produktweg, die Hygiene, das Zutrittssystem, die Schädlingsbekämpfung, der Lebensmittelbetrug und die Überwachung. Zeigen wir den Produktweg am Beispiel eines Jogurts auf. Bei einem Frischprodukt muss die Temperatur von maximal 5 °C permanent eingehalten und überwacht werden – vom Lieferanten bis zum Kunden. Die Überwachung geschieht online und ist mit einem Alarmsystem verbunden. Wir messen die Temperatur laufend, wenn das Produkt angeliefert, gerüstet, bereitgestellt und in den Lastwagen verladen wird. Überall können Gefahren lauern. Der Camion muss beispielsweise vorgekühlt sein, bevor ihn der Chauffeur um 4 Uhr morgens belädt. Während der Fahrt überwacht der Chauffeur die Temperatur via Display in der Fahrerkabine. Auch dort ist ein Alarmsystem integriert: Werden die 5 °C überschritten, erhält der Disponent respektive die QS eine Meldung.
Jede Insekten- und Nagerfalle ist registriert und mit einem Strichcode identifizierbar.
Info
Facts & Figures ISO 22000* und FSSC 22000** sind die Bibel der Lebensmittelsicherheit. — Seit Herbst 2018 ist Pistor nach ISO 22000:2005 und FSSC 22000 zertifiziert. — Durch ISO bietet Pistor ihren Kunden sichere Lebensmittel in Topqualität. — Während des Audits überprüfen externe Auditoren, ob die Prozesse wirksam sind sowie in der Praxis richtig umgesetzt und gelebt werden. —
* Norm zur Zertifizierung von Management systemen in der gesamten Lebensmittelkette. ** Norm zur Gewährleistung der Lebens mittelsicherheit bei der Erzeugung und beim Handel von Lebensmitteln.
Ein Beispiel zum Punkt «Schädlingsbekämpfung». Die Gebäudehülle im Warenumschlagszentrum wurde so gebaut, dass keine Mäuse eindringen. In den Gebäuden sorgen Fallen dafür, dass keine Spinnen oder andere Insekten rumkrabbeln oder rumfliegen.
Gemeinsam für mehr Qualität Die QS war auf die interne, enge Zusammenarbeit angewiesen, um die ISO-Norm einzuführen. Victor Omlin gibt zu bedenken: «Eine One-Man-Show funktioniert nicht. Es braucht kommunikationsfähige Mitarbeitende, die vernetzt sind und über ihr Gärtchen hinaus denken.» Zum Glück funktionierte das bei Pistor sehr gut. Die Schulung der Mitarbeitenden beanspruchte viel Zeit. ISO löste schliesslich aber viel Positives aus: Die Bereiche tauschten sich mehr untereinander aus und optimierten so zahlreiche Prozesse. Pistor profitiert zudem von einem besseren Wissensmanagement: Wissen ist nicht nur in den Köpfen der Mitarbeitenden vorhanden, sondern auch schriftlich festgehalten und dokumentiert.
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DREI FRAGEN AN UNSEREN VERWALTUNGSRAT
Hans Heini
Pistor Geschichte
1941
• Nennen Sie uns drei Freuden Ihres Alltags. Ich starte meinen Tag am liebsten früh mit einem ersten Kaffee im Café Heini. Abends auf dem Nachhauseweg habe ich ein gutes Gefühl, wenn ich während des Tages viel geleistet habe und zu Hause meine Frau wiedersehe. Wir lassen den Abend gemeinsam und relaxed ausklingen.
Fonds für Aus bildungszwecke
• Was ist Ihr verstecktes Talent? Meine Neugierde; ich probiere gerne Neues aus. Auch wenn niemand mitmacht, ziehe ich mein Ding durch – beruflich wie auch privat.
Zur Person Hans Heini Sei es in der Heini Conditorei oder beim Ausüben seiner Hobbys wie Golfen, Foil-Windsurfen und Kiten: Hans Heini probiert gerne Neues aus. Der Konditormeister und Unternehmer engagiert sich seit 2010 im Pistor Verwaltungsrat.
Die 1904 erbaute englische Fremden pension «Richemont» an der Rigistrasse 28 in Luzern, von welcher der Name der Schule stammt.
u e n e i S n r e Verfein vegan
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Bild: Claudia Link; Richemont
• Wie sieht Pistor in 100 Jahren aus? Es wird noch mehr Regularien und Vorschriften geben. Prozesse sind automatisiert, Roboter arbeiten selbständig und die künstliche Intelligenz wird immer wichtiger. Die Arbeitszeit wird kurz, die Ferien werden lange sein. Unsere Welt wird sauberer und die Ethnien werden stark durchmischt sein.
Die Pistor Mitglieder gründeten 1941 einen «Pistor Fonds für berufliche Bildungszwecke im schweizerischen Bäcker- und Konditorgewerbe». Dank der Stiftung wurde 1945 die Fachschule Richemont in Luzern eröffnet.
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HOFBESUCH DER FLEISCHFACHBERATUNG
Zu Besuch bei den Swiss Black Angus Swiss Black Angus ist eine geschützte Schweizer Marke. Drei Faktoren sind ent scheidend für die Qualität des Fleisches: natürliche Lebensweise der Tiere, Aufzucht in Mutterkuhhaltung sowie hochwertiges Futter. Das Pistor Fleischteam besuchte den Hof der Familie Eichenberger in Bergdietikon und machte sich ein Bild davon. Text und Bilder: Felicia Gähwiler
Info
Schweizer Marken Mit Schweizer Markenfleisch auf natürlichen Genuss setzen – lernen Sie weitere Schweizer Marken wie Kräuterschwein und Swiss Farmer Kalb kennen. pistor.ch/fleisch
Swiss Black Angus erleben, riechen, fühlen und hören – das alles in Bergdietikon.
Die sechs Fleischfachberaterinnen und -berater, der Product Manager und ich aus dem Marketing machen sich auf nach Bergdietikon. Dort erwartet uns das Landwirt-Ehepaar Barbara und Martin Eichenberger. Ebenfalls vor Ort ist Daniel Niklaus, Programmverantwortlicher für Swiss Black Angus bei der IP-SUISSE. Das Fachberatungsteam informiert sich über das majestätische Tier, seine Aufzucht, die Haltung und die Fütterung. So hat es die Möglichkeit, dieses Hintergrundwissen den Pistor Kunden weiterzugeben. Barbara und Martin Eichenberger führen den Hof in der sechsten Generation. Zum Hof gehören 34 Hektaren Land – davon sind 18 Prozent Biodiversitätsflächen.
gadin. «So ist gewährleistet, dass alle unsere Tiere Gras fressen. Und wir verfügen das ganze Jahr über Fleisch», erzählt Martin Eichenberger. IP-SUISSE gibt in ihren Richtlinien vor, wann Ökoflächen gemäht werden, sogenannte Schnittzeitpunkte. Das Winterfutter der Tiere besteht mehrheitlich aus Gras, Silage und Heu.
Eine Frage des Respekts «Einem Tier ist es egal, wie lange es lebt, aber es ist ihm nicht egal, wie es lebt. Es möchte ein angenehmes Leben, zu seiner Familie schauen und gut essen», betont Martin. Jedes Swiss Black Angus liege
Natürlich auf Weide und Alp Die Swiss Black Angus der Eichenbergers sind in zwei Gruppen aufgeteilt: Die eine Gruppe ist in Bergdietikon – diese Tiere verbringen dreiviertel des Jahres auf der Weide. Nur wenn es kalt und frostig ist, wohnen sie im grosszügigen Freilaufstall. Gruppe zwei geniesst rund hundert Tage traumhafte «Ferien» auf einer Alp im En-
Mutterkuhhaltung: die natürlichste Art, Kälber aufwachsen zu lassen.
ihm am Herzen, deshalb komme für ihn nur die ganzheitliche Verwertung in Frage – aus Respekt gegenüber dem Tier. «Nose-to-tail» ist das Stichwort.
Für «Ihre Majestät» nur das Beste «Fleisch aus Gras!», betont Daniel Niklaus, Programmverantwortlicher und früher selbst Anguszüchter. Die Mutterkuhhaltung ist die natürlichste Art, Kälber aufwachsen zu lassen. Kein Getreide, nur Gras und Milch (für die Kälber). Ein Kalb bleibt zirka zehn Monate bei seiner Mutter und wird erst abgesetzt, wenn die Kuh trächtig ist. Daniel Niklaus rief die Marke Swiss Black Angus vor dreieinhalb Jahren ins Leben. Mittlerweile gibt es 350 Betriebe, die Swiss Black Angus aufziehen und halten. Im Durchschnitt führt er pro Woche eine Beratung durch. «Immer mehr Landwirte und Landwirtinnen stellen ihre Betriebe auf Biodiversität um, um ihre Tiere in Mutterkuhhaltung aufzuziehen», schliesst der Programmverantwortliche. pistor.ch/sba pistor.ch/daniel-niklaus
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Brandneu
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Eine Heimat für die Alpenküche Text: Latifa Pichler
Zudem bietet das historische Gebäude aus dem 16. Jahrhundert 14 renovierte Herbergszimmer mit Blick auf das Alpenpanorama an. Das Culinarium Alpinum will aufzeigen, wie reich das kulinarische Erbe der Alpen ist. Das grosszügige Restaurant verfügt über rund 70 Innenplätze und 50 Plätze unter freiem Himmel. Die Küche serviert regionale Produkte aus der Innerschweiz, vorzugsweise aus biologischem Anbau. 13 Gault-Millau-Punkte erhält das Küchenteam und wird als Geheimtipp bewertet. Im Kellergewölbe reifen rund 40 Laibe Alpsbrinz aus 8 Alpkäsereien. Die-
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sen und weitere alpine Spezialitäten kaufen Besucher im Klosterladen. Das Kursangebot rund um die traditionelle Alpenküche richtet sich sowohl an Profis aus Gastronomie, Landwirtschaft und Tourismus wie auch an weniger routinierte, aber kulinarisch interessierte Menschen. Gekocht wird in einer modernen Schulungsküche. Produzenten und Gastrobetriebe kommen zudem in Genuss eines Beratungsangebots des Culinarium Alpinum. Dabei stehen alle Themen rund um die Vielfalt von Nutzpflanzen, Produkten und Rezepten des Alpenraums im Mittelpunkt.
Facts & Figures Der Bestseller: Überraschungs-Tavolata. Serviert werden in kleinen Portionen Köstlichkeiten aus Rohstoffen, die von regionalen Produzenten direkt angeliefert werden. So werden Gäste mit genussvollen Kreationen überrascht. Mit dem Culinarium Alpinum wurde ein Kompetenzzentum für Kulinarik im Alpenraum geschaffen, das auf allen Ebenen überzeugt.
Bilder: culinarium-alpinum.com
Das Culinarium Alpinum in Stans ist der Hort kulinarischer Vielfalt des Alpenraums. Im ehemaligen Kapuzinerkloster überzeugt das Gesamtangebot – von der Gastronomie über die Kurse und Seminare bis zum Klosterladen.
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