Oliocentrico n. 33

O l iocen

saggi ass

Hanno firmato il numero n.33 di Oliocentrico:

Luigi Caricato, Chiara Di Modugno, Gianfranco Maggio (fotografie), Marcello Mannile, Giuliana Mannucci, Daniela Marcheschi, Elda Mengazzoli, Sonia Santagostino (fotografie), Giulia Serafin (illustrazione di copertina)

Aziende recensite, persone citate:

Acetificio Mengazzoli, Agridè, Az. Agr. Cosimo Fachechi, Bistro Veg&Natural RosebyMary, Bonolio, Giorgio Boatti, Caricato Factory, Andrea Carrassi, Colavita, Costa d’Oro, Domenico Manca - San Giuliano, Alberto Fachechi, Fattoria Petrini, Filippo Berio, Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia, Frantoio Ortore, Frantoio Salvagno, Carlo Gherardi, Masserie di Sant’Eramo - Agroalimentari del Colle, Monini, Oleificio Rocchi, Olio Officina, Mauro Olivieri, Palazzo di Varignana, Pantaleo, Pietro Coricelli, Planeta, Principe Primo, Eddo Rugini, Giovanni Salvagno, Santagata 1907, Turri, Villa Teresina

Editoriale 02

di Luigi Caricato

06

Protagonisti del nostro tempo

Premio Olio Officina Cultura dell’Olio

Carlo Gherardi, Giovanni Salvagno, Andrea Carrassi, Eddo Rugini, Mauro Olivieri, Giorgio Boatti

11

Saggi Assaggi

Dop Garda Orientale – Villa, Classico, Igp Olio di Puglia, Fruttato intenso, Elogio, Femminile, Tatanoso, Bono – Dop Val di Mazara, Eliana – Biologico, Dop Riviera Ligure – Riviera dei Fiori, Claterna, Rocchi – Igp Toscano, Dop Umbria – Non filtrato, Selezione italiana, San Giuliano – Bosana, Raggia di San Vito, Monocultivar Coratina, Santagata – Biologico, Mammanu, Igp Sicilia – Biologico, Profilo d’Autore, Gran Cru – Igp Toscano

Scene dai Saggi Assaggi al Festival

Le sessioni di degustazione nei laboratori della dodicesima edizione di Olio Officina Festival

37

Dizionario dell'Olio

Oliva, di Daniela Marcheschi

40

Ritratti di Oleofli

Tanti volti, tante storie. Foto di Gianfranco Maggio

46

Le Forme dell’Olio

Dieci anni dedicati al design degli oli e degli aceti. Il racconto, con parole e immagini, nell’ambito di Olio Officina Festival 2023

58

Altre Storie

Ristincu, l’olio di lentisco, di Chiara Di Modugno

64

Lettura Oliocentrica

Cosa si può dire di OOF Magazine 16, di Chiara Di Modugno

68

Ristorante Oliocentrico

Solo cucina del benessere, perché il buon cibo è portatore di gioia. Bistro Rose by Mary

Cocktail Oliocentrico

Oil Dream by RosebyMary, di Marcello Mannile e Giuliana Mannucci

OXOS

Visioni Acetocentriche

In prima persona. Storie aziendali L’universo mondo degli aceti, di Elda Mengazzoli

Luigi Caricato

Il 2023 è un anno che non si può dimenticare. È entrato in scena a gamba tesa e fa parte ormai della storia. Lo ricorderemo con tutti gli effetti che ne sono seguiti, e in tanti, tra le generazioni future, lo ricorderanno per come saremo in grado di raccontarlo. C’è stato un calo spaventoso della produzione, ovunque. Il crollo produttivo in Spagna ha messo in ginocchio il sistema. Non parliamo della produzione italiana, sempre a corto raggio, per una crisi strutturale prima ancora che climatica. Non si era mai verificato di assistere a un mercato degli oli da olive così in fibrillazione, avvolto nell’incertezza più totale, con quotazioni all’ingrosso elevate, mai raggiunte a livelli simili: l’extra vergine andaluso a 8,20 euro è una quotazione storica, mai registrata; al mo -

mento in cui ho firmato l’editoriale la quotazione dell’olio del nord Puglia ha raggiunto quota 9 euro. Vi sembra forse qualcosa di ordinario? C’è la paura di finire l’olio a disposizione e nel medesimo tempo la preoccupazione che i consumi si orientino altrove, visto che calano proprio per via dei prezzi troppo elevati. Riporto, virgolettando, quanto scrive il broker Adriano Caramia, che su Olio Officina Magazine puntualmente ogni settimana, insieme con il contributo di altri mediatori, registra gli andamenti del mercato: “Persiste e diventa ancora più profonda la preoccupazione per la tenuta del comparto oleicolo sottoposto a queste prove davvero estreme”. Ebbene, se è questo lo scenario con cui abbiamo vissuto il primo trimestre dell’anno, questa realtà va pur affrontata. Intanto, non oso immaginare cosa accadrà di qui in avanti. Vi chiederete ovviamente se sia il caso di riportare nell’editoriale una situazione dalle prospettive così funeste o guardare invece con fiducia al futuro. Io, per mia natura, pur vivendo in prima persona questo stato di grande disagio, preferisco volgere lo sguardo a quanto di bello si è svolto in marzo, nell’occasione della dodicesima edizione di Olio Officina Festival, evento che si è tenuto regolarmente e con successo, con tema portante “L’olio è progresso”. Già, il progresso. La chiave di lettura sta proprio in questa parola così scivolosa: il progresso. Scivolosa nel senso di instabile, anche perché, nonostante i tanti progressi raggiunti in campo olivicolo e oleario, accadono fenomeni tali da scombinare i piani, fenomeni di forte precarietà come quello che si sta vivendo. Una crisi senza precedenti, tanto più che si presenta dopo una devastante pandemia e il conflitto russo-ucraino ancora irrisolto. Eppure, sono proprio queste situazioni così complesse a spingerci altrove per intuire soluzioni che possa -

Foto di Gianfranco Maggio

no farci scorgere possibili vie d’uscita. Noi, nel frattempo, proseguiamo con il medesimo spirito di sempre. Anzi, cogliamo l’occasione di questo numero speciale di Oliocentrico per annunciare luogo e data della prossima edizione, la tredicesima, di Olio Officina Festival. Saremo sempre a Milano, ma in un’altra sede, non più al Palazzo delle Stelline, che chiuderà fra pochi mesi per restauro, ma alla Fabbrica del Vapore, nelle date a cavallo tra due mesi: 29 febbraio, 1 e 2 marzo 2024. Tema portante: Olio Musicale. Un tema che può forse spiazzare, in tempi di grande crisi produttiva, con la galoppante apprensione per l’andamento di prezzi e consumi. Eppure, a salvarci è proprio la cultura, che non significa stare fuori dalla realtà, slegati dal contesto, ma partire proprio da ciò che accade per ripartire con un nuovo spirito. La cultura è la chiave di lettura che ci consente di osservare la realtà, di interpretare e sviluppare il nostro futuro. In tempi di crisi solo la cultura può venirci in soccorso. Sì, questa parola così spesso travisata, e tanto abusata, ci offre l’occasione, ma anche tutte le motivazioni e le intuizioni per uscirne indenni, per rafforzarci, per trovare soluzioni, per spingerci ad affrontare la realtà e ad aprirci a un futuro migliore che non si fermi ai soli aspetti contingenti. Se non si viene attraversati da questo spirito, e da una visione olistica, che chiama tutti a fare la propria parte, senza dimenticare la propria identità fondata sulla cultura, che senso avrebbe continuare a produrre? La vita, le persone, la società, l’economia hanno metabolismi complessi, e in un contesto così articolato e imprevedibile, solo la cultura salva, aggrega, unisce, permettendo di elaborare nuovi percorsi. Chiudere alla cultura significa entrare nel disordine, perdersi, regredire, smarrire il senso profondo di ciò che siamo stati.

Attraverso l’olivo ritroviamo il mito fondante di Atena. Il passaggio alla civiltà è avvenuto proprio nel momento in cui abbiamo domesticato l’olivo. Atena segna emblematicamente proprio questo passaggio, attraverso la nascita della  polis L’albero di olivo ci riporta alla natura non più selvaggia, là dove l’uomo è intervenuto non per dominare la natura, ma per non esserne dominato, diventando “costruttore” di una natura regolata dall’uomo pur nella imprevedibilità della stessa natura. Attraverso l’olivo, l’uomo si fa creatore di una natura di cui è attore e spettatore insieme. Trasformando il paesaggio da selvatico a coltivato fa valere l’elemento della cultura. L’uomo fruisce della sua capacità di modellare la natura ricavandone tutti i frutti, compresa la bellezza stessa del paesaggio, ma è una sfida, la sua, continua e sempre aperta, con la quale è chiamato a confrontarsi per non eclissarsi. Senza cultura, si torna indietro. La cultura, questa parola così impercettibile, ci riporta sulla strada del progresso e chiama a sé il futuro.

Buona lettura di questo numero speciale di Oliocentrico* dedicato a Olio Officina Festival 2023, in preparazione e in vista dell’appuntamento con l’edizione numero tredici del 2024.

Luigi Caricato

* Una domanda, a margine. Perché un mensile come Oliocentrico non viene pubblicato regolarmente ogni mese, come è sempre stato, e invece, da qualche tempo a questa parte, raccoglie e riunisce insieme più mesi in uno stesso numero? La risposta, molto franca, è prevedibile, anche se non sempre si ha piena percezione della realtà: Oliocentrico viene distribuito gratuitamente, tuttavia produrre contenuti e vestirli graficamente comporta l’aggravio di costi vivi, reali; la cultura, pur essendo intangibile, si muove attraverso atti concreti, c’è un dare e un avere: per questo, se piacciono i contenuti che produciamo e pubblichiamo, è possibile sostenere il nostro lavoro attraverso una libera donazione, o altre forme di finanziamento come le inserzioni pubblicitarie. La cultura è il pane della vita, va alimentata. Per esempio, CLICCANDO QUI

Premio Olio Officina

Cultura dell’Olio

Personaggio dell’anno 2022

Imprenditore operante nel settore della tecnofinanza, con Palazzo di Varignana ha avuto il coraggio di investire in olivicoltura sui colli bolognesi, creando ex novo una grande azienda agricola moderna ed efficiente, espressione di molteplici identità e di un nuovo modello economico e sociale attraverso cui valorizzare il settore agricolo e dell’ospitalità, sia tutelando il paesaggio, sia riponendo la massima attenzione alle risorse umane e naturali del territorio.

Premio Olio Officina Cultura dell’Olio 2023

Cento anni di Frantoio Salvagno sono il coronamento di una famiglia dedita all’olio. Gioacchino fondò l’azienda mettendo a disposizione della comunità il frantoio che mancava all’epoca nel territorio, con il dichiarato scopo di condividere l’olio con la gente del luogo. A distanza di alcuni decenni il figlio Giovanni ha reso quella realtà, nata senza nemmeno un marchio, presenza prestigiosa e consolidata in molti mercati, aprendosi verso sempre nuovi scenari internazionali, mettendo punti fermi in attesa di festeggiare, nell’ottobre 2023, la centesima spremitura delle olive.

Protagonisti del nostro tempo

Carlo Gherardi

Giovanni Salvagno

In un contesto economico messo alla prova da troppe emergenze, il comparto olio da olive, tra i più fragili e meno strutturati del settore alimentare, ha trovato nel direttore generale di Assitol un forte motivatore, sempre attento a ricucire i rapporti tra i vari attori della filiera e senza venir meno all’obiettivo di restituire valore a un prodotto da decenni relegato a commodity. In questa tenace e impervia missione ha trovato il coraggio di esporsi avviando una campagna contro il sottocosto, mai producendo attriti ma stimolando il dialogo tra le parti.

Impegnato in una ricerca pionieristica nel settore delle innovazioni biotecnologiche - nell’ambito della propagazione in vitro e delle modificazioni genetiche di varietà di olivo, con geni utili per potenziare la capacità di difesa nei confronti di stress biotici e abiotici, nonché per impieghi con finalità salutistiche - lo Stato italiano lo ha dapprima finanziato e autorizzato in una sperimentazione trentennale per poi tradirlo imponendo la distruzione delle piante e impedendo di raccogliere i risultati finali della ricerca. Così, da eroe, ha continuato a opporsi con fermezza alle limitazioni di natura ideologica e denunciato nel contempo le gravi discriminazioni subite dai ricercatori italiani.

Andrea Carrassi

Premio Olio Officina Cultura dell’Olio 2023

Eddo Rugini

Premio Olio Officina Cultura dell’Olio 2023

Mauro Olivieri

Premio Olio Officina Cultura dell’Olio 2023

Come architetto e food designer si è impegnato da sempre nella costruzione di una nuova visione, segnatamente olistica, del disegno applicato al cibo. L’idea che ha posto alla base del proprio lavoro è stata l’aspirazione costante verso la creazione di un prodotto-oggetto in grado di esprimere soprattutto verità, sempre agendo nel rigore del design, nella chiarezza dell’ispirazione, nella scelta di materiali che non trascurino la sostenibilità, e nell’attenzione costante al valore delle materie prime alimentari da preservare nella loro stabilità, mai rinunciando alla ricerca di un equilibrio tra estetica e funzionalità.

Giorgio Boatti

Premio Olio Officina per la Letteratura 2023

Lo storico-giornalista-scrittore Giorgio Boatti e la sua opera sono una delle nostre ricchezze. Alla cultura italiana regalano senso della lingua e rigore formale, pathos ed empatia, ma soprattutto uno slancio e un amore della verità rari, perciò ancora più preziosi.

Turri

Olio extra vergine di oliva “Dop Garda Orientale - Villa”

Dove: Cavaion Veronese, Verona, Veneto

Casa virtuale: turri.com

Olivaggio: Casaliva (60%) e, per la restante parte, Leccino, Pendolino, Raza, Moraiolo

Abbinamento: versatile, si presta a ogni tipo di impiego, è particolarmente adatto con tartare di carne e zuppe di pesce.

Alla vista si presenta con un color giallo dorato dai riflessi verdolini, limpido. Al naso ha profumi fruttati erbacei e toni mandorlati. Al palato ha un’ottima fluidità e pulizia, eleganza, morbidezza, armonia delle note amare e piccanti, gusto vegetale di carciofo. In chiusura i sentori di mandorla verde e una lieve punta di piccante.

Frantoio Salvagno

Olio extra vergine di oliva “Classico”

Dove: Verona, Veneto

Casa virtuale: oliosalvagno.com

Olivaggio: Leccino, Favarol, Grignano, Frantoio

Abbinamento: versatile, si presta a ogni tipo di impiego; è ideale con ostriche al vapore, o con risotti e carni bianche ai ferri.

Verde dai riflessi dorati, limpido, si apre al naso con profumi fruttati delicati dai rimandi netti alle erbe di campo e alla mandorla; al palato è morbido, fine, dal gusto vegetale di carciofo, con l’amaro e il piccante tenui e persistenti. Toni mandorlati e una lieve punta piccante in chiusura.

Pantaleo

Olio extra vergine di oliva Igp “Olio di Puglia”

Dove: Fasano, Brindisi, Puglia

Casa virtuale: pantaleo.it

Olivaggio: Coratina

Abbinamenti: versatile, si presta a ogni tipo di impiego. È particolarmente adatto con verdure gratinate, insalate di mare, tagliata alla rucola.

Giallo oro dai riflessi verdi, limpido, si apre al naso con richiami netti e intensi alla mandorla verde, alla mela e alle erbe di campo. Al palato una sensazione di morbidezza e sapidità, l’amaro e il piccante netti e armonici, il gusto vegetale di carciofo, una persistenza e coerenza delle note olfattive, gustative e tattili. In chiusura piacevole punta piccante.

Masserie di Sant’Eramo Agroalimentari del Colle

Olio extra vergine di oliva “Fruttato intenso”

Dove: Santeramo in Colle, Bari, Puglia

Casa virtuale: masserie.com

Olivaggio: in prevalenza Coratina

Abbinamenti: Versatile, si presta a ogni tipo di impiego. È particolarmente adatto con paste asciutte al pomodoro, zuppe di legumi e formaggi di media stagionatura.

Giallo oro dai riflessi verdi, al naso ha note fruttate intense, sentori di erba fresca e richiami al carciofo e alla mandorla. Al palato è morbido e vellutato, armonico, sapido, con un impatto iniziale dolce, per aprirsi successivamente a note amare e piccanti ben dosate e progressive. In chiusura note di erba, mandorla verde e una gradevole punta piccante.

Agridè

Olio extra vergine di oliva “Elogio”

Dove: Bitonto, Bari, Puglia

Casa virtuale: agride.it

Olivaggio: Ogliarola e Coratina

Abbinamenti: versatile, si presta a ogni tipo di impiego. È particolarmente adatto con carni bianche ai ferri e con pietanze a base di pesce.

Giallo dorato, limpido, con riflessi verdolini. Al naso ha note pulite e fresche di erba di campo e mandorla verde, di media intensità. Al palato un impatto dolce e nel contempo una progressiva e persistente presenza delle note amare e piccanti, sempre ben dosate, una ottima fluidità e un gusto vegetale di carciofo. La mandorla verde e una lieve punta di piccante in chiusura.

Frantoio Ortore

Olio extra vergine di oliva “Femminile”

Dove: Carpino, Foggia, Puglia

Casa virtuale: frantoioortoresrl.it

Olivaggio: Ogliarola Garganica

Abbinamenti: versatile, si presta a ogni tipo di impiego. Ideale con paccheri ai cipollotti, peperoni, pomodori e peperoni, o con porri al forno.

Giallo, limpido, dalle nuances verdoline, si apre al naso con note fruttate vegetali e floreali, con richiami a carciofo ed erbe di campo. Al palato è morbido e delicato, di buona fluidità e finezza, dolce al primo impatto, per poi aprirsi con l’amaro e il piccante progressivi e ben dosati. Gusto sapido di carciofo, armonico. In chiusura la mandorla verde e una lieve punta piccante.

Caricato Factory

Olio extra vergine di oliva “Tatanoso”

Dove: San Pietro in Lama, Lecce, Puglia

Casa virtuale: caricato.it

Olivaggio: Frantoio, Nociara, Cellina di Nardò, Ogliarola di Lecce, Cornulara e altre cultivar

Abbinamenti: versatile, si presta a ogni tipo di impiego. È particolarmente adatto con grigliate di pesci e carni bianche alla brace, oltre che con fritture di verdure.

Verde tenue dai riflessi dorati, limpido, si apre al naso con profumi fruttati di media intensità dai richiami netti all’oliva verde e sentori di erba di campo e frutti di bosco. Al palato ha un impatto dolce e rotondo, dal gusto vegetale di carciofo e una buona fluidità e armonia delle note amare e piccanti, sempre ben dosate. In chiusura una lieve punta piccante e note di erba verde, mela e mandorla.

Bonolio

Olio extra vergine di oliva

“Bono - Dop Val di Mazara”

Dove: Sciacca, Agrigento, Sicilia

Casa virtuale: bonolio.it

Olivaggio: Biancolilla, Cerasuola e Nocellara del Belice

Abbinamenti: versatile, si presta a ogni tipo di impiego. Ideale con fusilli al pesto di pistacchio di Bronte e pomodorini, o con spaghetti con pesto alla trapanese.

Verde dai riflessi giallo dorati, limpido alla vista, al naso ha profumi fruttati di media intensità dalle connotazioni erbacee, con richiami al pomodoro. Al palato ha buona fluidità e avvolgenza, morbidezza e rotondità, gusto vegetale di carciofo e altri ortaggi, oltre a note amare e piccanti ben dosate. In chiusura la mandorla verde, il pomodoro e una punta di piccante.

Saggi Assaggi

Villa Teresina

Olio extra vergine di oliva “Eliana – Biologico”

Dove: Avola, Siracusa, Sicilia

Casa virtuale: villateresina.it

Olivaggio: Nocellara del Belice, Nocellara Etnea, Biancolilla

Abbinamenti: versatile, si presta a ogni tipo di impiego. È particolarmente adatto con fritture nobili, insalate di riso, pesce alla brace.

Verde dai riflessi dorati, limpido alla vista, si apre al naso con note olfattive fresche e pulite: si percepiscono il pomodoro e l’erba appena tagliata. Al palato morbidezza e armonia, sapidità e buona fluidità, gusto di carciofo e fave verdi, l’amaro e il piccante progressivi e ben dosati. In chiusura sentori di mela e mandorla verde.

Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia

Olio extra vergine di oliva “Dop Riviera Ligure - Riviera dei Fiori”

Dove: Imperia, Liguria

Casa virtuale: frantoiosantagata.com

Olivaggio: Taggiasca

Abbinamenti: versatile, si presta a ogni tipo di impiego. Ideale con cappelli d’ovoli al cartoccio, o con farinata di ceci all’erba cipollina e asparagi alla maggiorana.

Giallo intenso dai riflessi dorati e dalle lievi sfumature verdoline, è limpido alla vista. Al naso ha profumi freschi di oliva e sentori mandorlati dai richiami alla frutta bianca. Al palato ha buona fluidità e armonia e si apre con una nota dolce al primo impatto e l’amaro e il piccante contenuti ma progressivi. Chiude con note di mandorla fresca ed erba di campo, oltre a una lieve e gradevole punta piccante.

Palazzo di Varignana

Olio extra vergine di oliva “Claterna”

Dove: Castel San Pietro Terme, Bologna, Emilia-Romagna

Casa virtuale: palazzodivarignanafood.com

Olivaggio: Ghiacciola

Abbinamenti: versatile, si presta a ogni tipo di impiego. Ideale per condire verdure a crudo, zuppe di legumi, carni bianche ai ferri.

Verde dai riflessi dorati, si apre al naso con percezioni fruttate verdi dai netti richiami all’oliva, note erbacee e sentori di cardo. In bocca esprime un buon impatto dolce iniziale, un’ottima fluidità, eleganza, finezza e armonia, il gusto di carciofo e una sensazione piccante persistente che si riscontra anche in chiusura.

Oleificio Rocchi

Olio extra vergine di oliva “Rocchi - Igp Toscano”

Dove: S. Alessio, Lucca, Toscana

Casa virtuale: rocchi.it

Olivaggio: Frantoio, Leccino, Moraiolo

Abbinamenti: versatile, si presta a ogni tipo di impiego. Ideale con pasta al pesto di melanzane, o con gnocchi al pesto di maggiorana e pancetta.

Verde dai riflessi dorati, limpido all’aspetto, si apre al naso con note fruttate di media intensità ed evidenti rimandi al carciofo e alle erbe di campo. Al palato ha buona fluidità, sapidità e rotondità, il gusto che rimanda al carciofo e al cardo, oltre a note amare e piccanti armoniche. Chiude con una percezione di mandorla e una punta di piccante.

Saggi Assaggi

Costa d’Oro

Olio extra vergine di oliva “Dop Umbria - Non fltrato”

Dove: Spoleto, Perugia, Umbria

Casa virtuale: oliocostadoro.com

Olivaggio: Moraiolo, Frantoio, Leccino e altre

Abbinamenti: versatile, si presta a ogni tipo di impiego. Ideale con peperoni arrostiti al forno, o con baguette con peperoni rossi saporiti.

Giallo oro dai riflessi verdi intensi, velato, si apre al naso con sentori erbacei e richiami a mandorla verde e carciofo. Dal gusto sapido, vegetale, ha buona fluidità, corpo e struttura, con amaro e piccante netti, persistenti ma ben dosati. In chiusura mandorla verde ed erba.

Colavita

Olio extra vergine di oliva “Selezione italiana”

Dove: Pomezia, Roma, Lazio

Casa virtuale: colavita.it

Olivaggio: mix di varie cultivar

Abbinamenti: versatile, si presta a ogni tipo di impiego. Ideale con pasta alle acciughe e ai peperoni gialli e rossi, o con peperoni ripieni.

Giallo dai riflessi verdolini, si apre al naso con profumi fruttati verdi, erbacei, con richiami al carciofo e al cardo. Al palato è morbido e sapido, con amaro e piccante decisi ma ben dosati, gusto vegetale di vari ortaggi. In chiusura mandorla verde ed erbe di campo.

OSSERVATORIO SUL MONDO DELL’OLIO DA OLIVE, SULLE REALTÀ AFFINI E SU ALTRI

MONDI PARALLELI O LONTANI, TRA SCIENZA, TECNICA, ECONOMIA, ARTE E LETTERATURA

Domenico Manca -

San Giuliano

Olio extra vergine di oliva

“San Giuliano - Bosana”

Dove: Alghero, Sassari, Sardegna

Casa virtuale: sangiuliano.it

Olivaggio: Bosana

Abbinamenti: versatile, si presta a ogni tipo di impiego. Ideale con gnocchetti di semola alle verdure, verdure al vapore, carni rosse ai ferri.

Alla vista è verde dai riflessi dorati, limpido. Al naso ha profumi fruttati freschi di oliva, con chiare connotazioni erbacee e toni floreali. Al palato è avvolgente, sapido, vellutato, elegante, dal gusto vegetale di carciofo. La sensazione amara e piccante è netta ma ben dosata, tale da conferire vigore agli altri alimenti. In chiusura note floreali e di mandorla, con una lieve punta piccante.

Fattoria Petrini

Olio extra vergine di oliva “Raggia di San Vito”

Dove: Monte San Vito, Ancona, Marche

Casa virtuale: fattoriapetrini.it

Olivaggio: Raggia

Abbinamento: versatile, si presta a ogni tipo di impiego. Ideale con insalate verdi e di mare, con minestre di legumi, carni bianche ai ferri.

Giallo oro dai riflessi verdolini, si apre al naso con note fruttate erbacee dai sentori di mandorla, cardo e carciofo. Al palato si presenta morbido, dolce, armonico, dal gusto vegetale di carciofo e le note amare e piccanti lievi. In chiusura le erbe di campo e una piacevole punta di piccante.

Monini

Olio extra vergine di oliva “Monocultivar Coratina”

Dove: Spoleto, Perugia, Umbria

Casa virtuale: monini.com

Olivaggio: Coratina

Abbinamento: versatile, si presta a ogni tipo di impiego; è ideale con insalata di pomodori, mozzarella e rucola, o con carni alla brace.

Giallo oro dai riflessi verdolini, limpido, si apre al naso con sentori fruttati erbacei e richiami alla mandorla verde e al carciofo. Al palato è avvolgente e morbido, di buona fluidità, con l’amaro e il piccante netti, ben dosati e persistenti. In chiusura erbe di campo e piacevole punta di piccante.

Santagata 1907

OIio extra vergine di oliva “Santagata – Biologico”

Dove: Genova, Liguria

Casa virtuale: santagata1907.it

Olivaggio: mix di diverse cultivar

Abbinamento: versatile, si presta a ogni tipo di impiego. Ideale con trofie al pesto alla genovese, o con spaghetti al pesto di rucola.

Giallo dai lievi riflessi verdolini, è limpido alla vista. Al naso ha profumi fruttati di oliva e toni mandorlati di media intensità. Al palato è morbido e rotondo, armonico, con impatto iniziale dolce. Ha gusto vegetale con rimandi a ortaggi di campo e in particolare al carciofo, e note di amaro e piccante lievi. In chiusura una lieve punta piccante e i sentori di mandorla, pinolo ed erbe di campo.

Il Marchio di Garanzia

CEQITALIA

Solo i migliori oli extra vergini italiani che rispettano le disposizioni del Disciplinare di qualità CEQ possono utilizzare il marchio CEQITALIA che garantisce il rispetto di rigorose pratiche di produzione e conservazione per l’ottenimento di un prodotto di qualità eccellente.

Il Marchio di Garanzia CEQITALIA è presente sulle etichette di Extravergine e guida il consumatore verso una scelta consapevole che premia la qualità del prodotto e gli sforzi dei produttori.

Principe Primo

Olio extra vergine di oliva

“Mammanu”

Dove: Ragusa, Sicilia

Casa virtuale: principeprimo.it

Olivaggio: Tonda Iblea

Abbinamento: versatile, si presta a ogni tipo di impiego; è ideale con filetto di merluzzo, pomodori e olive, o con l’insalata caprese.

Giallo dai riflessi verdolini, limpido alla vista, si apre al naso con profumi fruttati erbacei e sentori di pomodoro verde. Al palato è fine, morbido, di buona fluidità, con note amare e piccanti ben dosate e armoniche, il gusto di carciofo e altri ortaggi. In chiusura una lieve punta di piccante e richiami alla mandorla verde.

Planeta

Olio extra vergine di oliva

“Igp Sicilia – Biologico”

Dove: Menfi, Agrigento, Sicilia

Casa virtuale: planeta.it

Olivaggio: Nocellara del Belice, Biancolilla, Cerasuola

Abbinamento: versatile, si presta a ogni tipo di impiego; è ideale con insalate di mare e con tartare di verdure cotte e rosmarino.

Verde dai riflessi dorati, limpido alla vista, si apre al naso con profumi fruttati erbacei e sentori di pomodoro verde e carciofo. Al palato è morbido, rotondo, avvolgente e sapido, con l’amaro e il piccante decisi, armonici e ben dosati. In chiusura note di erbe di campo e una piacevole e persistente punta piccante.

Saggi Assaggi

Pietro Coricelli

Olio extra vergine di oliva “Proflo d’Autore”

Dove: Spoleto, Perugia, Umbria

Casa virtuale: coricelli.com

Olivaggio: Peranzana

Abbinamento: versatile, si presta a ogni tipo di impiego; è ideale con strozzapreti ai funghi porcini e carni bianche alla brace.

Verde dai riflessi dorati, limpido alla vista, si apre al naso con profumi fruttati verdi intensi, erbacei. Al palato è morbido e sapido, elegante, l’amaro e il piccante netti e in armonia, il gusto vegetale di carciofo e cardo e una nota di mandorla verde e una persistente punta di piccante in chiusura.

Filippo Berio

Olio extra vergine di oliva

“Gran Cru - Igp Toscano”

Dove: Massarosa, Lucca, Toscana

Casa virtuale: filippoberio.it

Olivaggio: Frantoio, Leccino e altre

Abbinamento: versatile, si presta a ogni tipo di impiego; è ideale con la ribollita, minestre di legumi e cous cous, ceci e verdure.

Verde dai riflessi dorati, limpido alla vista, si apre al naso con note fruttate erbacee e netti richiami alla mandorla verde e al cardo. Al palato è morbido, rotondo, dal gusto vegetale di carciofo e cardo, ha buona sapidità e fluidità, con l’amaro e il piccante ben dosati e persistenti.

Olio Turri Garda DOP: 100% made in... Garda!

Scene dai Saggi Assaggi al Festival

Le sessioni di degustazione

nei laboratori della dodicesima edizione di Olio Officina Festival

Foto di Sonia Santagostino

Saggi Assaggi

OOLIVA : sost. f.; dal lat.  olīva , -ae, “oliva”, “frutto dell'olivo”, XIV sec., termine botanico, già documentato dal 769 nel Codice Diplomatico Longobardo, a cura di C. Troya, Napoli, Stamperia reale, 1853. Anche in questo caso da leggere la definizione di W. Buchan: «OLIVA, frutto dell'olivo, albero comunissimo in Linguadoca, Provenza, Spagna, Italia, ecc. Non v'è, chi non conosca le olive per averne mangiato, dopo che si sono passate per una lissivia di calcina, e di sarmenti, e poi lavate con l'acqua dolce per levar loro il sapore aspro, e amaro, che anno naturalmente» (in Medicina domestica o sia trattato completo di mezzi semplici per conservarsi in salute, impedire e risanare le malattie, Milano, Appresso Giuseppe Galeazzi, 1786, p. 188). Cfr. H. Schafer Schuchardt, L' oliva. La grande storia di un piccolo frutto, versione italiana a cura di A. Castellano, traduzione di A. M. Rocca, Contributi di K. Fleischer, I. Hoffmann.

Dizionario dell'olio di Daniela Marcheschi

Tanti volti, tante storie

Foto di Gianfranco Maggio

Olio Officina Festival è una casa, un luogo, un’identità, un modo di essere, una visione. Conclusa la dodicesima edizione, abbiamo raccolto, a opera di Gianfranco Maggio, alcuni ritratti dei tanti protagonisti che vi hanno partecipato, o in veste di relatori, o di imprenditori oleari sostenitori dell’evento, o di pubblico. Ogni volta per noi è una festa. Anzi, una gran festa. In attesa della tredicesima edizione, vi presentiamo alcuni dei tanti oleofili presenti. Teatro del grande happening, il Palazzo delle Stelline a Milano.

Ritratti di Oleofili

Dora Desantis Agridè

Cristiana Mela

Frantoio di Sant'Agata d'Oneglia

Serena Mela

Frantoio di Sant'Agata d'Oneglia

Chiara Del Vecchio

Palazzo di Varignana

Eleonora Berardi

Palazzo di Varignana

Francesca Petrini

Fattoria Petrini

Grazia Milano

Masserie di Sant'Eramo

Maria Flora Monini Monini

Lanfranco Conte

Antonio Monte

Roberto De Andreis

Paolo Morbidoni

Dario Stefano

Alessandro Giacobbe

Francesco Lenoci

Marcello Scoccia

Laura Stefanini

Valentina Cardone

Massimo Occhinegro

Michele Riccobono

Mauro Tosini

Eva Collini

Anna Cane

Nome Cognome

Dieci anni dedicati al design degli oli e degli aceti

2023

Il contest di Olio Officina che premia le più belle, particolari, suggestive, ma anche ergonomiche e funzionali bottiglie di olio e di aceto, nel corso del 2023 ha compiuto dieci anni di operosa attività. Sono dieci anni in cui si è assistito a un cambio di prospettiva graduale dell’estetica e del design di tutti i contenitori destinati ad accogliere l’olio extra vergine di oliva, come pure per l’aceto, attraverso il contest parallelo denominato  Forme dell’Aceto, giunto quest’ultimo al suo quinto anno. Come per ogni edizione, nel corso di Olio Officina Festival si svolge nella giornata di venerdì la premiazione, e quest’anno si è svolta il 3 marzo, e, credeteci in tutta sincerità, è stato un momento incredibile, fantastico e perfino gioioso. Produttori provenienti non solo dall’Italia, ma anche dall’estero, hanno raggiunto il Palazzo delle Stelline sia per vedere esposte le proprie bottiglie e confezioni regalo, orci in ceramica, e quant’altro da loro presentato, sia per salire orgogliosi sul palco per ritirare l’attestato conferito dalla giuria, alla presenza del direttore di Olio Officina, Luigi Caricato, che è anche l’ideatore e promotore del Premio, sia il presidente della giuria, il designer Mauro Olivieri, con il seguito dei giurati. L’impegno di ciascun imprenditore e delle aziende olearie e acetiere che hanno investito in questo virtuoso percorso

di design è stato gratificato anche dallo stupore del folto pubblico che non ha certo perso l’occasione di prendere visione e fotografare tutte le bottiglie e confezioni poste in bella mostra nel chiostro. Senza però dimenticare i protagonisti di primo piano, i designer, con l’elezione del designer dell’anno. Olio Officina si impegna tantissimo al riguardo, ci crede molto, al punto da realizzare una pubblicazione dedicata, in formato tabloid, OOF Special edition Packaging & Design, dove peraltro in apertura è possibile leggere e condividere i nove punti di cui si compone il “Manifesto per un design oleario etico e sostenibile”, oltre che ammirare le bottiglie e le confezioni del contest 2023. Tutti i premiati del contest si possono consultare QUI. Quanto al Manifesto, è stato concepito come un processo di circolarità e di ripensamento sostenibile, ed è oltretutto un manifesto da considerare aperto, in itinere, perché ciò che serve è sviluppare sempre nuove idee, alimentando nuove visioni.

Il link per sfogliare il tabloid OOF Special edition Packaging & Design

Il link con l’elenco dei Premiati al contest Forme dell’Olio, Forme dell’Aceto, Designer dell’anno 2023

Foto Forme dell’Olio, Ph Sonia Santagostino

Il racconto, con parole e immagini, nell’ambito di Olio Of fcina Festival

Le Forme dell’Olio

Le Forme dell’Olio

Ristincu, l’olio di lentisco

Azienda Agricola Cosimo Fachechi

Dove: Marittima, Lecce, Puglia

Casa virtuale: fachechialberto.it

Bottiglia: 50 ml

Prezzo al pubblico: euro 100

Anche in questa dodicesima edizione di Olio Officina Festival c’è stato un ospite speciale, che, per via del suo inusuale uso nelle varie preparazioni, resta ancora da scoprire per molti. Stiamo parlando di Ristincu, l’olio di lentisco prodotto in Puglia, nel Salento, da Alberto Fachechi, archeologo industriale, attivo nella promozione e valorizzazione del territorio in cui vive e opera, nonché pioniere del progetto Le Officinali del Salento.

Per chi segue le iniziative di Olio Officina, sa bene che questa non è la prima occasione in cui viene presentato e raccontato l’olio di lentisco, tutt’altro. Il direttore Luigi Caricato ha abbracciato fin da subito l’entusiasmo che scaturisce da Fachechi e dal suo progetto, nella piena consapevolezza di quanto lavoro occorra per curare una simile iniziativa.

Già lo scorso anno l’olio di lentisco aveva molto incuriosito il pubblico, affascinato da questa particolare tipologia di olio, e così, proprio in occasione della dodicesima edizione del grande happening dedicato agli oli da olive e ai condimenti, nella redazione di Olio Officina ci siamo detti: e se gli dedicassimo una masterclass di assaggi?

La proposta si è rivelata vincente. Certo, per via delle sue caratteristiche sensoriali non si potrà mai sostituire all’olio extra vergine di oliva, ma i suoi impieghi in cucina restano svariati, tanto che lo chef Giuseppe Capano ha curato molte ricette, appositamente studiate per sperimentare il sapore in abbinamento a differenti pietanze. Le abbiamo raccolte tutte nel volume edito da Olio Officina, L’olio di lentisco, replicabili nella propria cucina domestica o professionale che sia, mentre i più fortunati sono riusciti ad aggiudicarsi il posto nella sala Borromeo del Palazzo delle Stelline - che durante la tre giorni ha accolto storie, sapori, profumi, e la grande voglia di trasmettere cultura – avendo potuto osservare tutti i passaggi dello chef, ascoltare il produttore e degustare combinazioni davvero rare e particolari.

Vogliamo essere sinceri: è facile sbagliare quando ci si approccia per la prima volta con questo olio. È caratterizzato da sentori balsamici, da note erbacee e da un elevato potere condente, tanto che il suo contenitore è stato progettato con il contagocce proprio per evitare che, versandone più del necessario, possa sovrastare i sapori dei cibi che accompagna.

Foto di Sonia Santagostino

Le sensazioni che l’olio rilascia al palato sono molteplici, e a seconda della propria personale valutazione prevalgono alcuni sentori rispetto ad altri. Nel suo insieme, sono delle sensazioni estremamente positive quelle che arrivano al palato. Un olio complesso, ma non per questo è impossibile da utilizzare. È un prodotto per certi versi nuovo, seppure lo si produca da sempre, e tante sperimentazioni sono in corso, anche tra le diverse figure professionali. Quindi, perché farsi spaventare? Basta solo osservare qualche accortezza, impiegando una minima quantità per condire e aromatizzare ogni pietanza.

Come evidenziato, il sapore dell’olio di lentisco è perfetto con più materie prime, dal pesce ai crostacei, e sicuramente è adatto in accompagnamento con la carne grigliata, ma si sposa alla perfezione anche con formaggi sia freschi sia stagionati: c’è, insomma, da sbizzarrirsi.

Siamo sicuri che con qualsiasi scelta, il piatto risulterà profumato e aromatico, e perfino “passionale”, come pure saprà anche conquistare i commensali, anche i più inclini alla cucina tradizionalista.

In passato i popoli del Mediterraneo si sono serviti delle sue proprietà per illuminare gli ambienti, o per impiegarlo in cosmesi, come unguento, o per realizzare saponi. Tra le pratiche di disboscamento, la resa bassa e le difficoltà nella raccolta e il continuo affermarsi dell’olivicoltura tradizionale, l’olio di lentisco è andato in seguito completamente scomparendo, ma ancora oggi le sue tracce nell’area mediterranea si vanno progressivamente perdendo. Ma perdere questo arbusto significherebbe perdere parte di quello che sono state le popolazioni di un tempo, della loro storia e della memoria di un luogo.

Raccontare un prodotto, farlo assaggiare, scriverne e divulgarne la conoscenza, è un passo fondamentale perché continui a occupare un posto significativo non solo nella cultura di un territorio limitato, ma di un Paese che lo ha conosciuto e apprezzato. Ed è per tutte queste ragioni che Olio Officina ci crede così tanto e sostiene il progetto di Alberto Fachechi.

Chiara Di Modugno

Cosa si può dire di OOF Magazine 16?

Tanto, tantissimo, si può dire di OOF 16. Anche perché si tratta di una pubblicazione completamente rivisitata dal punto di vista stilistico. Noi possiamo provare a raccontarvela, ma fidatevi: dovete guardarla con i vostri occhi. Si respira l’aria di cambiamento, di nuovo, di idee che hanno bisogno di forme e colori diversi per essere raccontate. E quindi eccoci qui, con un nuovo numero interamente dedicato alla frittura, a una delle preparazioni più amate da grandi e bambini. L’abbiamo resa protagonista, la frittura, perché intanto è giusto sfatare qualche leggenda – “non ci sono evidenze che condannino senza appello il fritto” si legge nell’intervista alla professoressa Tullia Gallina Toschi – e poi perché le regole per una buona riuscita non sono così scontate o banali.

OOF International Magazine volume 16

link online / edizioni: Olio Officina, Milano pp. 128, euro 15 edizione cartacea, euro 7 edizione digitale sfogliabile

La prime fritture ci vengono raccontate già nel primo secolo d. C. attraverso il De re coquinaria, celebre trattato di Apicio, dove queste riguardavano principalmente i pesci, le verdure e le carni. Le tecniche, nel corso di questi lunghi secoli, sono migliorate, sono state affinate per poter offrire una esperienza di sapori e profumi ai commensali, ma una cosa è certa: se nelle cucine si frigge da così tanto tempo, forse, pensare di demonizzare questo metodo di cottura non è assolutamente giustificato.

Nell’intervento della professoressa Toschi, si legge in modo molto chiaro che “una porzione non eccessiva, consumata ogni tanto, non è da considerare un problema. Un consumo maggiore – specifica – sarebbe da valutare con attenzione”; inoltre, la qualità dell’olio che si utilizza, e il fatto di non riutilizzare l’olio per più fritture, costituisce l’elemento chiave che determina gli effetti negativi o meno del fritto. Vi invitiamo perciò a leggere quanto evidenzia la professoressa

Lettura Oliocentrica

Gallina Toschi – ci siamo affidati, non a caso, a una tra le figure più competenti in materia, esperta chimica di oli di oliva della Commissione europea e del Consiglio oleicolo internazionale - e a farvi una vostra idea su questo metodo di frittura tanto controverso e dibattuto, lasciando a voi le considerazioni da trarre.

La qualità dell’olio, dicevamo. Come si può pensare di valorizzare la materia prima che si intende servire se non si parte da un buon olio? Intanto, voi friggete negli oli da olive o in quello da semi?

È il “grande match”, si può dire, per certi versi. Importantissimo l’apporto dell’oleologo Lorenzo Cerretani al riguardo. Abbiamo voluto fare un po’ di chiarezza e presentare ai nostri lettori le caratteristiche delle varie fritture eseguite con gli oli Evo, o quelli di altra origine, grassi vegetali e animale, riportando dati oggettivi per un confronto alla pari. Non ha senso svelarvi molto, meglio leggere direttamente OOF 16, ma sappiate che gli extra vergini, per loro natura, sono in grado di resistere all’ossidazione per parecchie ore alle temperature di frittura, al contrario della minore resistenza degli oli di semi. Un altro dubbio ricorrente, a cui abbiamo risposto avvalendoci delle testimonianze dei medici Gabriella Dongarrà e Mario Portera, riguarda il rapporto tra il fritto e i bambini, se è consigliato darlo già durante i primi anni di vita o se sia meglio aspettare che crescano. L’alimentazione dei bambini non può, e non deve, essere come quella di una persona adulta, ma non per questo non è possibile far assaggiare anche ai più piccoli tutte quelle ricette golose di cui, giustamente, non bisogna abusare. Per Dongarrà e Portera non ci sono dubbi, e stando ai parametri da osservare quando si sceglie l’olio giusto – punto di fumo e stabilità ossidativa – l’extra vergine risulta il migliore da utilizzare. Da qui, alcuni consigli ad

hoc per le mamme e i papà che vogliono rendere più variegata e ricca la dieta dei propri piccoli. Trovato l’olio giusto, bisogna adesso osservare le regole capaci di garantire ai commensali un fritto buono, gustoso, ma soprattutto sano. Per facilitare i lettori, sono state riassunte in otto punti le “istruzioni” emanate nel 1991 dall’allora Ministero della Sanità rivolte ai ristoranti e ai locali che somministrano cibo, ma ciò non significa che anche in ambiente domestico tali regole non possano essere osservate. E gli strumenti migliori in cui friggere? Ci sono padelle specifiche e friggitrici ad aria di cui abbiamo deciso di riportare le caratteristiche chiave per orientarvi nella scelta, a seconda dell’utilizzo che ne farete. Credo che ogni numero di OOF sia una scoperta, anche per me che sono parte della redazione e vedo il progetto nascere e perfezionarsi nel tempo. La cultura dell’olio è anche questa, quella che fa parte della nostra quotidianità e dei nostri gusti. Come si può ignorare o addirittura non rivolgere la giusta considerazione a questo prodotto? Olio Officina ci prova sempre, proponendo ogni volta nuovi argomenti e concetti che magari si danno per scontati. Non resta dunque altro che prendere una copia di OOF e fare un viaggio nel sapere oliocentrico.

Chiara Di Modugno

Solo cucina del benessere, perché il buon cibo

è portatore di gioia

Bistro RosebyMary

Dove: piazzale Luigi Cadorna 10, Milano

Casa virtuale: rosebymary.it

Non poteva certo mancare l’attenzione al buon cibo alla dodicesima edizione di  Olio Officina Festival. Così, come già nella precedente edizione, anche in quest’ultima del 2023 è ritornato il Bistro Rose by Mary. Come sempre si cerca di favorire il pubblico della manifestazione, i relatori e le aziende presenti presentando partner di alto profilo; e proprio per questa ragione abbiamo pensato bene di affidare a  Giuliana e  Paola Mannucci , figlie della celeberrima  Maria Marinoni, fondatrice della storica insegna nel mondo della panificazione a Milano, lo spazio relativo al ristoro per il pubblico del festival. Sono le due sorelle Mannucci ad aver concepito e realizzato il progetto di Rose by Mary.

Cosa ha di particolare? Ingredienti sani e freschi, da agricoltura biologica.

Da Rose by Mary vengono selezionate con grande cura le materie prime, ponendo grande attenzione alla stagionalità e prediligendo in particolare quelle materie prime provenienti da coltivazioni che si delineano secondo i canoni dell’agricoltura biologica e in ogni caso i prodotti di territorio, e, non ultimo, particolare importante, da non trascurare: da Rose by Mary viene utilizzato solo e rigorosamente olio extra vergine di oliva.

Ristorante Oliocentrico

La cucina di Rose by Mary ci tengono a precisarlo le sorelle Mannucci, non può essere catalogata solo come vegetariana o vegana; perché propongono anche alcuni alimenti selezionati di origine animale, come le carni bianche (pollo naturale certificato 100%italiano) e pesce altamente digeribile e ad alta concentrazione di omega3, e in più viene pure ridotta la produzione di piatti che contengono allergeni diffusi come il glutine o i latticini.

Nel laboratorio di Roseby Mary ogni giorno vengono realizzate nuove ricette, ideate da chef esperti di cucina naturale che studiano piatti perfettamente bilanciati a livello di proprietà nutritive e gusto. Giuliana e Paola Mannucci, d’altra parte, si ispirano al sapere di famiglia e lo reinterpretano dando vita a un progetto di cucina dedicato al benessere e alla sostenibilità. Potevamo scegliere diversamente? Certo che no.

Al di là di Olio Officina Festival, Rose by Mary è presente a Milano sia in via Cesare Battisti 1, sia in via San Prospero 4. Noi di Olio Officina siamo grati e molto contenti di averli avuti come nostri partner.

Foto di Gianfranco Maggio

Oil Dream

RosebyMary Bistro Veg&Natural

Dove: piazzale Luigi Cadorna 10, Milano

Casa virtuale: rosebymary.it

In occasione della dodicesima edizione di Olio Officina Festival, dal 2 al 4 marzo 2023, Rosebymary, bistro di cucina naturale e vegana, ha creato un cocktail vegano a base di olio evo, alimento cardine della dieta Mediterranea, sinonimo di salute, bellezza e qualità.

L’olio modifica la texture del cocktail, rendendolo

più liscio al palato e rende meno acidule le note del pompelmo rosa. Il nostro barman si è dilettato a sperimentare i diversi oli presenti durante la manifestazione, per testare i moltissimi aromi e sentori differenti delle varie regioni italiane.

Ingredienti

1 parte di olio extra vergine di oliva Caricato

3 parti di acquafaba

3 parti di spremuta filtrata di pompelmo rosa

3 parti di gin Tanqueray (o vodka Tito’s)

5 g di zucchero di canna

1 rametto di rosmarino

1 scorza di pompelmo rosa

Cocktail Oliocentrico

Preparazione

Per creare il nostro “Oil Dream” occorre shakerare olio, zucchero e acquafaba energicamente e senza ghiaccio. Successivamente, versare il ghiaccio con il gin (o la vodka) e il succo del pompelmo rosa. Continuare a shakerare tutti gli ingredienti e versare in un flut. Decorare con un rametto di rosmarino e uno zest di pompelmo.

Giuliana Mannucci e Marcello Mannile

AGENDA OLIOCENTRICA 2024

Pagine 240

Formato 14x21

Stampa 4 colori

Copertina olandese plastificata opaca con semina segnalibro

Prezzo di copertina euro 18,00

Una pubblicazione di

È possibile personalizzare l’agenda inserendo all’interno 4 pagine dedicate. È anche possibile personalizzare sia il fronte, sia il retro della copertina.

Il tema dell’AGENDA OLIOCENTRICA 2024: Gli oli in abbinamento con il cibo

Disponibilità copie prenotate a partire da ottobre 2023

Distribuzione in libreria a partire da novembre 2023

L’aceto è un alimento vivo, plurale. Ogni goccia che si versa su altri cibi apporta benessere e salute. Da bambino ne ero molto attratto, ne assumevo con piacere alcuni sorsetti, di nascosto dai grandi. Ora, da adulto, ne comprendo tutto il valore. Quanta energia propulsiva, mi dico, ogni volta che lo annuso e gusto. Quanta immensa vastità di componenti bioattivi, in sole poche gocce di aceto. Ogni volta che ne assaggio un po’, di tutti i tipi, è come se ascoltassi tante confidenziali voci parlarmi. L’aceto è un corpo vivo, ci parla, apprezziamolo in tutta la sua bontà e unicità.

Luigi Caricato

Oxos visioni acetocentriche

Maggio - Agosto 2023

L’universo mondo degli aceti

Il settore della ristorazione è solito proporre le diverse tipologie di aceto – di vino, balsamico e di mele – a complemento del piatto, per il condimento delle pietanze direttamente al tavolo dei commensali.

Quello che forse, spesso, si ignora, è che l’utilizzo dell’aceto è ampiamente diffuso in cucina, in più preparazioni. Ad esempio, viene impiegato in fase di cottura perché conferisce al piatto non solo il sapore, ma anche un grado di acidità necessario per equilibrare i vari aromi e profumi.

Dopo anni di studio siamo passati dagli aceti liquidi, la forma tradizionale in cui si è soliti vedere e presentare questo prodotto, alle creme e alle glasse, per poi giungere all’aceto solido. Si tratta di Parpaccio, un aceto da grattugiare, che può essere utilizzato per abbellire il piatto ma, soprattutto, per conferirgli sapore. È proprio un aceto solido che dà modo di sperimentare e giocare in cucina.

Sarebbe sicuramente interessante vedere nei locali la carta degli aceti per far conoscere tutti quei sapori particolari che sono frutto di tipologie specifiche di vino – Chianti, Merlot o Cabernete non solo, se si pensa a tutte le novità che il mercato presenta.

Uno di questi può essere l’aceto balsamico di mela, realizzato esattamente con lo stesso principio dell’aceto balsamico, quindi si parte proprio dal succo concentrato della mela e questa tecnica di produzione consente di mantenere sia la parte aromatica del frutto e sia quella zuccherina.

Anche nell’ambito della grafica e del design il mondo dell’aceto si è evoluto molto, e una spinta forte è arrivata proprio dal contest  Le Forme dell’Aceto indetto da Olio Officina. Così, l’aspetto qualitativo viene accompagnato da una confezione che punta a impreziosire il prodotto e, attraverso quest’ultima, cerchiamo di fornire informazioni al consumatore su come utilizzare l’aceto in questione.

L’uso di un QR Code che riporta direttamente al sito per approfondire quanti più aspetti possibili – dalla produzione alle ricette – pensiamo sia un buon modo per coinvolgere chi acquista.

Elda Mengazzoli

Acetificio Mengazzoli

Foto di Sonia Santagostino

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Oliocentrico - anno V, numero 33 - è una pubblicazione mensile gratuita edita da Olio Officina, supplemento della testata giornalistica Olio Officina Magazine, registrata presso il Tribunale di Milano, n. 326 del 18 ottobre 2013. Direzione e redazione: Olio Officina, via Giovanni Rasori, 9 - 20145 Milano