Cosa si può dire di OOF Magazine 16?

Tanto, tantissimo, si può dire di OOF 16. Anche perché si tratta di una pubblicazione completamente rivisitata dal punto di vista stilistico. Noi possiamo provare a raccontarvela, ma fidatevi: dovete guardarla con i vostri occhi. Si respira l’aria di cambiamento, di nuovo, di idee che hanno bisogno di forme e colori diversi per essere raccontate. E quindi eccoci qui, con un nuovo numero interamente dedicato alla frittura, a una delle preparazioni più amate da grandi e bambini. L’abbiamo resa protagonista, la frittura, perché intanto è giusto sfatare qualche leggenda – “non ci sono evidenze che condannino senza appello il fritto” si legge nell’intervista alla professoressa Tullia Gallina Toschi – e poi perché le regole per una buona riuscita non sono così scontate o banali.

OOF International Magazine volume 16 link online / edizioni: Olio Officina, Milano pp. 128, euro 15 edizione cartacea, euro 7 edizione digitale sfogliabile

La prime fritture ci vengono raccontate già nel primo secolo d. C. attraverso il De re coquinaria, celebre trattato di Apicio, dove queste riguardavano principalmente i pesci, le verdure e le carni. Le tecniche, nel corso di questi lunghi secoli, sono migliorate, sono state affinate per poter offrire una esperienza di sapori e profumi ai commensali, ma una cosa è certa: se nelle cucine si frigge da così tanto tempo, forse, pensare di demonizzare questo metodo di cottura non è assolutamente giustificato.

Nell’intervento della professoressa Toschi, si legge in modo molto chiaro che “una porzione non eccessiva, consumata ogni tanto, non è da considerare un problema. Un consumo maggiore – specifica – sarebbe da valutare con attenzione”; inoltre, la qualità dell’olio che si utilizza, e il fatto di non riutilizzare l’olio per più fritture, costituisce l’elemento chiave che determina gli effetti negativi o meno del fritto. Vi invitiamo perciò a leggere quanto evidenzia la professoressa

Lettura Oliocentrica

Gallina Toschi – ci siamo affidati, non a caso, a una tra le figure più competenti in materia, esperta chimica di oli di oliva della Commissione europea e del Consiglio oleicolo internazionale - e a farvi una vostra idea su questo metodo di frittura tanto controverso e dibattuto, lasciando a voi le considerazioni da trarre.

La qualità dell’olio, dicevamo. Come si può pensare di valorizzare la materia prima che si intende servire se non si parte da un buon olio? Intanto, voi friggete negli oli da olive o in quello da semi?

È il “grande match”, si può dire, per certi versi. Importantissimo l’apporto dell’oleologo Lorenzo Cerretani al riguardo. Abbiamo voluto fare un po’ di chiarezza e presentare ai nostri lettori le caratteristiche delle varie fritture eseguite con gli oli Evo, o quelli di altra origine, grassi vegetali e animale, riportando dati oggettivi per un confronto alla pari. Non ha senso svelarvi molto, meglio leggere direttamente OOF 16, ma sappiate che gli extra vergini, per loro natura, sono in grado di resistere all’ossidazione per parecchie ore alle temperature di frittura, al contrario della minore resistenza degli oli di semi. Un altro dubbio ricorrente, a cui abbiamo risposto avvalendoci delle testimonianze dei medici Gabriella Dongarrà e Mario Portera, riguarda il rapporto tra il fritto e i bambini, se è consigliato darlo già durante i primi anni di vita o se sia meglio aspettare che crescano. L’alimentazione dei bambini non può, e non deve, essere come quella di una persona adulta, ma non per questo non è possibile far assaggiare anche ai più piccoli tutte quelle ricette golose di cui, giustamente, non bisogna abusare. Per Dongarrà e Portera non ci sono dubbi, e stando ai parametri da osservare quando si sceglie l’olio giusto – punto di fumo e stabilità ossidativa – l’extra vergine risulta il migliore da utilizzare. Da qui, alcuni consigli ad hoc per le mamme e i papà che vogliono rendere più variegata e ricca la dieta dei propri piccoli. Trovato l’olio giusto, bisogna adesso osservare le regole capaci di garantire ai commensali un fritto buono, gustoso, ma soprattutto sano. Per facilitare i lettori, sono state riassunte in otto punti le “istruzioni” emanate nel 1991 dall’allora Ministero della Sanità rivolte ai ristoranti e ai locali che somministrano cibo, ma ciò non significa che anche in ambiente domestico tali regole non possano essere osservate. E gli strumenti migliori in cui friggere? Ci sono padelle specifiche e friggitrici ad aria di cui abbiamo deciso di riportare le caratteristiche chiave per orientarvi nella scelta, a seconda dell’utilizzo che ne farete. Credo che ogni numero di OOF sia una scoperta, anche per me che sono parte della redazione e vedo il progetto nascere e perfezionarsi nel tempo. La cultura dell’olio è anche questa, quella che fa parte della nostra quotidianità e dei nostri gusti. Come si può ignorare o addirittura non rivolgere la giusta considerazione a questo prodotto? Olio Officina ci prova sempre, proponendo ogni volta nuovi argomenti e concetti che magari si danno per scontati. Non resta dunque altro che prendere una copia di OOF e fare un viaggio nel sapere oliocentrico.