Sund fornuft - Økologi til ældre

Sund fornuft – økologi til ældre Af Marianne Margaard Lange og Liselotte Dahlsen, Plejecentret Sølund © Økologisk Landsforening, 2014 1. udgave, 1. oplag Printed in Denmark 2014 Tilrettelæggelse: Sonja Poulsen, Sop & Co i samarbejde med Marianne Margaard Lange, Plejecentret Sølund Liselotte Dahlsen, Plejecentret Sølund Rikke Thorøe Grønning, Økologisk Landsforening Opskrifter: Marianne Margaard Lange, Plejecenter Sølund Liselotte Dahlsen, Plejecentret Sølund Per Bangert, Plejecentret Sølund Fotos: Søren Gammelmark, www.gammelmark.com Redaktør: Sonja Poulsen, Sop & Co i samarbejde med Cathrine Esmann, Økologisk Landsforening Rikke Thorøe Grønning, Økologisk Landsforening Grafik: Susanne Ørgaard, Skabertrang | Silkeborg Bogtryk Tekst: Line Skouboe, Økologisk Landsforening Cathrine Esmann, Økologisk Landsforening Sonja Poulsen, Sop & Co Trykkeri: Skabertrang | Silkeborg Bogtryk Gengivelse af denne bog eller dele heraf er ikke tilladt ifølge gældende dansk lov om ophavsret.

MILJØMÆ R

541

ING

NOR DI

KN

SK

Tryksag

469

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Copyright: Ă˜kologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Sund fornuft - økologi til ældre

Af Marianne Margaard Lange & Liselotte Dahlsen

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Forord Af Bo Jacobsen Restauratør på Restaurationen

Mad i institutionsregi har længe haft et dårligt ry. Selv har jeg i en del år arbejdet for Københavns Madservice a la carte, som leverer mad til plejehjem og til de ældre borgere, der bor hjemme og ikke selv kan komme ud eller evner at lave mad. Så jeg ved, hvor stor en udfordring, det er at skulle lave mad til mange. Sølund er skoleeksemplet på, hvordan det skal gøres, og hvordan fremtiden bør se ud i "Institutionskøkkenerne".

Engageret personale med en god blanding af gedigne håndværkere: Kokke, ernæringsspecialister, slagtere, bagere og ikke mindst en ledelse med visioner, som har mod til, og som formår at føre visionerne ud i livet. Maden på Sølund er lavet af friske råvarer, næsten helt økologiske. Fokus er på sæsonen, traditionerne og med blikket rettet frem og udad.

ne er lavet til den store produktion, men qua det, at de er så gode, er de lige så anvendelige i hjemmet – blot i lidt mindre målestok.

Den grundige indføring i fi osofien mht. vareindkøb, forholdet til leverandørerne og behandling af råvarerne er inspirerende, og hele set-uppet omkring køkken og arbejdsgange er meget instruktivt. Ligeledes er holdningen til personaleforhold og relationerne mellem køkken og brugere en kilde til inspiration og eftertanke.

Det er en rigtig fornøjelse at læse denne bog, og jeg kan kun se, at den vil være mere end brugbar som inspiration for professionelle såvel som private. Den kommer med de bedste anbefalinger. Også som hyggelæsning, på grund af de mange gode anekdoter.

Denne bog illustrerer med opskrifter og anekdoter, hvad det er, Sølund står for. Opskrifter-

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

PLEJEHJEM

7

Indhold Forord

8

7

Vores beboere og brugere fortjener det bedste Fakta om Sølund Rejsen med økologi Køkkenløftet Råvarerne bruges klogt

10 13 14 17 18

Vores forrådskammer Kan det virkelig betale sig at sylte selv?

Hjemmesyltede bær og frugter Alliancesyltetøj Hindbærmarmelade Brombærgelé Paradisæblegelé Rabarbersirup Pæresirup Henkogte pærer Henkogte blommer Græskarsmør Æblesmør Lemoncurd Hindbærcurd Rødbeder Asier Drueagurker Græskar Æblechutney med tomat og mild chili Æblerelish med blommer og rødløg Rødløgskompot Karrypickles Sennepspickles Fermentering Surkål – den klassiske Fermenterede grøntsager

20 23 24 24 24 25 25 27 27 28 29 31 31 31 31 32 32 33 33 34 34 34 35 35 36 37 37

Brød og kager Hvorfor bage selv?

Softkerne rugbrød

38 40 42

PLEJEHJEM

Sønderjysk rugbrød Biga (surdej) Madam Blås formbrød Sigtebrød Madam Blås Dalarhvedebrød Hytteboller Ærtefiberbrød Gammeldags gærbolle Kløbenboller Kaffeslabberas Engelske theboller Scones Kærnemælkshorn Bløddejskager Grunddej til bløddejskager Theboller Rosinbrød Kanelstænger Kanelsnegle Muffins Bradepandekage med kokos Citronkage med blå birkes Honningkager Hindbær-/sveskesnitter Småkager Jødekager Småkager med korender Brunkager Specier

43 43 44 46 47 48 49 50 51 52 52 53 53 54 55 55 55 56 57 58 59 59 60 61 62 62 63 63 63

Til middag på Sølund ”Mormormad” med twist Variation i den lange vinterperiode ”Gamle dyder i nye gryder” Urtehave Stegte sild med dild og peberrod Rødbederåkost med gulerødder og æbler Sukkersaltet ørred/laks Flødebagte kartofler med dild Fiskeflorentiner med Bechamelsauce

64 66 67 67 67 69 69 70 71 72

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Bechamelsauce Lyssej med persille-tapenade og hvidvin Gammeldags ”grydestegt” kylling Agurkesalat med peberrod Asiatiske andelår med blommer Rødkålsslaw Fars grundopskrift Farseret blomkål Kåldolmer Farseret porre Ovnbagte gulerødder i sennepsvinaigrette Hjemmelavede pølser Grundfars til pølser Pølse med timian og hvidløg Pølse med røget paprika og frisk chili Bønnesalat med fennikel Svinebov braiseret i mørkt øl Kartoffelmos med krydderurter og jordskokker Vintergryde med varme krydderier Smørbolle Irsk stuvning Tomatsuppe med pastinak Hjerter i flødesauce Kartoffelmos med peberrod Kartoffelmos med rodfrugter Braiseret nakke i æblemost og urter Kalvefrikassé med majroer, gulerødder, ærter og dild Kalvekød i forårsgrønt Grøntsagsgratin Indisk inspireret gryderet Agurkerelish med koriander Økologi udfordrer vores faglighed Vildtblanding Karryblanding Peberblanding Rosmarinsalt Det sprøde

72 73 75 75 76 76 78 78 79 79 79 80 80 80 80 81 82 82 83 83 84 85 86 86 87 87 88 89 90 91 91 92 95 95 95 95 96

Baconcrisp Rodfrugtchips Pankora – til panering Ristede løg Sprøde krydrede nødder Flæskesvær – 4 varianter Bearnaisesauce Hollandaisesauce Mormordressing

96 96 96 97 97 97 98 98 99

Desserter og mellemmåltider 100 Boghvedegrød med syltede pærer i sirup 100 Rødgrød med mandler 101 Æblegrød – den hurtige 101 Æblesuppe med ingefær 101 Nougatfromage 102 Madam Blås romfromage 102 Kirsebærfromage 102 Panna cotta 103 Ananas med mynte 104 Madam Blås hjemmelavede tykmælk 105 Råsyltede bær 105 Beboernes køkken Sylte Æbleflæsk Rullepølse den runde Madam Blås leverpostej Medister Lakserillette Torskebukser Nye kartofler med ærtepure og bacon Sennepssild med æble og porre Mayonnaise a la Madam Blå

106 110 111 112 113 113 114 115 116 117 117

Tak …

118

Stikordsregister

120

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

PLEJEHJEM

9

Vores beboere og brugere fortjener det bedste Af Marianne Lange, køkkenchef I køkkenet Madam Blå her på Sølund Plejehjem har vi et altoverskyggende mål om at lave fantastisk dejlig mad, der skaber glæde og nærvær, og som er dagens højdepunkt for vores beboere.

Dem, vi laver mad til, fortjener det. De skal have det bedste – og det er vores ansvar.

Vi laver ærlig mad, og vi åbner op for køkkendøren og viser, hvordan vi arbejder. Det tror jeg, er enormt vigtigt at gøre, hvis vi skal nedkæmpe de mange fordomme omkring institutionsmad. Der er en grund til, at det offentlige måltid har været udskældt. Der er uden tvivl blevet lavet mange måltider, som ikke burde være serveret. Og det er kun os i de offentlige køkkener, der kan vende den strøm.

Jeg tror i bund og grund, det drejer sig om, at vi skal turde invitere ind. At vi tør sige: Kom og se og duft og smag, kom og oplev vores håndværk og professionalisme.

Vores vinkel på ældreplejen – med den ernæringsmæssige indsats – er lige så vigtig som træningen og plejen er. Vi skal sætte maden og måltidet på dagsordenen, og det gør vi her på Sølund.

Håndværket i centrum

Det giver mening for os at arbejde med økologiske råvarer. Det er naturligt at starte i det offentlige og vise, at det kan lade sig gøre. Og forhåbentlig kan det også smitte af på det øvrige samfund.

10

PLEJEHJEM

Der er ingen tvivl om, at det er utrolig motiverende som ansat og leder i et køkken som vores, at der er en politisk opbakning til den økologiske omlægning. At der er skabt en ramme og positive forudsætninger for at lykkes med omlægningen. Og så er det selvfølgelig også afgørende, at vi har en centerchef, som er superengageret i maden og måltidet, og som er meget ambitiøs på køkkenets vegne.

Fordi vi arbejder med økologi, er håndværket meget centralt i hverdagen, og det giver arbejdsglæde for medarbejderne. Før kunne saksen være det uundværlige redskab i et køkken som vores, men nu er det kniven, der er i fokus.

Der bliver snittet, hakket og revet grønt som aldrig før, for de friske grøntsager fylder rigtig meget i menuen.

Det er let nok at købe råvarerne økologisk, det er ikke det, der er den svære del ved økologiomlægningen. Det svære er at fi de ud af, hvor man skal starte, hvilket tempo det skal foregå i osv.

Min erfaring er, at man bør starte med at ændre det sortiment, som er synligt for beboerne.

Man bør sørge for, at mælken, osten, smørret osv. har det røde Ø-mærke. For med al det andet mad vi laver, kan man jo ikke se med det blotte øje, at det er økologisk. Det er vigtigt for motivationen, at man allerede fra starten tydeliggør sit bevidste valg om at bruge økologi.

Og hvis mælken så er konventionel, virker det hele utroværdigt.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

PLEJEHJEM

11

Kvalitetstest i hverdagen

I Madam Blå laver vi det, der populært bliver kaldt mormormad med et lille twist – en form for signatur. Vi bruger eksempelvis nogle gamle kendte nordiske krydderurter som balsam og kørvel til at give maden et pift. Men det er vigtigt, at maden fortsat er genkendelig.

Derfor er vi ydmyge og inddrager de ældre i vores beslutninger omkring menuen – vi skal lytte til, hvad de gerne vil have. For vi kan godt have en idé om, hvad god mad er her i køkkenet, men det nytter ikke noget, hvis beboerne ikke bryder sig om det. Vi har derfor været meget opmærksomme på, at vi skal have beboernes tillid, før vi kan give maden kant. Den synes jeg i høj grad, vi har opnået.

Vi udvikler os hele tiden

I køkkenet har vi stort fokus på at optimere hvert enkelt måltid. Derfor har vi arbejdet meget med at skabe nogle rammer, hvor vi kan tale om og vurdere kvaliteten af retterne. Hver dag samles alle, der er involverede i produktionen af aftenens måltid, og vurderer resultatet. Er farven som vi ønsker det? Dufter retten godt?

Er konsistensen god og varieret? Og smager maden som den skal med alle delelementerne 12

PLEJEHJEM

samlet? Mangler der noget? På den måde kan vi sammen løfte niveauet.

Da vi eksempelvis skulle have kåldolmere med muskatsovs forleden dag, fik i en længere snak om, hvordan smagen af muskat måske ville udvikle sig over tid. Det var noget, som aftenvagten skulle have med i sine overvejelser, inden maden skulle serveres.

I starten var det meget svært for medarbejderne at give kritik af den mad, som deres kolleger havde stået og lavet; men det er vi blevet rigtig gode til i dag. Nu har vi udelukkende fokus på produktet, og der er ingen følelser i klemme.

Hvis der bliver sendt mad ud fra køkkenet, som ikke er i orden, er det jo hele køkkenets ry og omdømme, der står for skud.

Det bidrager til den faglige stolthed og fællesskabsfølelsen, at hele teamet har arbejdet sammen om at nå resultatet. Vi skal tænke, at gourmetrestauranter har samme menu på i ugevis og kan gå og skrue på menuen til mindste detalje – vi har kun samme dag til at få den i skabet, og derfor er det vigtigt, at vi alle tager ansvar og læring.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Fakta om Sølund Vi producerer maden frisklavet alle 365 dage om året og så tæt på spisetidspunktet som muligt. Vi serverer varm aftensmad, friskbagt brød hver dag og spændende kager og mellemmåltider.

Arbejdstider

Madam Blå producerer fra kl. 4.00 om morgenen til kl. 18.30 om aften. I weekenden producerer vi fra kl. 10.00-18.30.

Antal medarbejdere

I Madam Blå er der 9 faste medarbejdere, 1 medarbejder i seniorjob og 4 elever. Vi mener, det er vigtigt som arbejdsplads at uddanne elever, så vi videregiver vores faglige viden og kompetencer og ikke mindst vores passion for at give dem en god uddannelse. Vi kan uddanne både ernæringsassistenter, bagere og kokke (sammen med et a la carte køkken).

Ansvarsområder

Vi arbejder i teams med et koldt køkken, varmt køkken og et multiteam.

Antal bespisninger pr. dag

Morgenmad til 150 beboere og brød til ca. 180 personer på andet plejehjem.

Frokost 180 personer.

Aftensmad 180 personer.

Mellemmåltider 150 personer og kage til 180 personer på andet plejehjem.

Mødeforplejning til forvaltningen og andre: Ca. 50 personer dagligt.

Cafe: Ca. 50 ekspeditioner om dagen.

Scan koden og se en lille film om Plejecentret Sølund.

ØKO-INFO: Hvert år bruger vi ca. 28.500 l økologisk mælk. Vi synes det er godt at vide, at det sparer ca. 5,7 mio. liter grundvand for mødet med sprøjtegifte.

Her kan du foretage din egen beregning: okologi.dk/grundvand

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

PLEJEHJEM

13

Rejsen med økologi Af Marianne Lange, køkkenchef Nøglen til den økologiske omlægning for os er at lave så meget som overhovedet muligt fra bunden. Og det kan lade sig gøre, fordi vi har en enkel menu. Vi ser det ikke som en kvalitet i sig selv at have et kæmpe menuvalg, og at kunne levere en masse forskellige slags måltider i alle mulige variationer. Vi fokuserer på at lave ét vellykket måltid mad om dagen med én hovedret og én forret eller dessert.

Vi startede køkkenet op for to år siden, og vi nåede hurtigt op på 30 % økologi ved at skifte kolonial- og mejerivarer ud med økologiske varianter. Næste step var den varme mad og vores fonder, supper og saucer. Vi bruger ikke noget kemi i vores mad længere. Vi laver stort set alt fra bunden.

14

PLEJEHJEM

Dernæst kom grøntsagerne. Vi gik fra at få en del leveret på frost til i dag at få alt frisk – med undtagelse af ærter og majs. Friske økologiske bær er ligeledes alt for dyre så der bruger vi frosne. Det største rum i hele køkkenet er nu grøntrummet, og i dag kan der stå tre-fi e personer dernede i flere timer og snitte, hakke og skrælle. Der er behov for flere hænder til at ordne grøntsager, når man skruer ned for kødet og op for det grønne, og der ingen tvivl om, at det er en god idé at sætte flere medarbejdere til at gøre det sammen.

På den måde får man tempoet op i forhold til, hvis en person står dernede alene i mange timer, og desuden styrker det kollegaskabet.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Det rette udstyr

Det har også krævet nogle investeringer. Vi har bl.a. fået et skyllekar, som renser al jorden fra grøntsagerne og en centrifuge, som kan slynge salater og krydderurter. For det er pokkers hårdt at stå med hænderne i koldt vand i mange timer hver dag og skylle og rense.

Jeg synes, det er rigtig vigtigt, at man får skabt et godt arbejdsmiljø i grøntsagsrummet med hæve-sænke-borde og store vaske, hvor der er god plads til at arbejde. Og så er det også vigtigt, at man har et separat kølerum til de rene grøntsager, så man har en god styring af, hvad der er rent og urent.

En grøntsagssnitter og -hakkemaskine er også uundværlig. Der er meget, der skal rives, hakkes og ternes, og til vores målgruppe må stykkerne ikke være for grove. Grøntsagerne skal helst være utrolig fi t snittet, så de bliver saftige. Ellers er det svært for de ældre at spise. Man kan eksempelvis heller ikke lave en rustik salat med store salatblade, som man måske ville have gjort derhjemme til sine egne gæster.

Kødet er den sværeste del af omlægningen.

Vi begynder snart på at få hele dyr hjem, som vi selv skal skære op. Det er det næste store skridt. Men lige nu får vi råd til at købe en del økologisk kød ved at bruge de billige stykker

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

PLEJEHJEM

15

som spidsbryst og bov. For at sikre mørheden i kødet, som er så vigtig i forhold til vores beboere, tilbereder vi det i et sous vide-kar.

Vi bruner kødet, krydrer det og kommer det i vakuum-poser med grøntsager, krydderurter, øl eller most. Og så langtidstilbereder vi det i typisk et døgn. Det får vi et utrolig mørt og smagfuldt produkt ud af, som ikke er svundet ret meget og en fantastisk sky til sovsen.

Alt skal anvendes

Grøntsagerne, som har ligget ved kødet, blender vi og bruger til at jævne saucen med.

De skal selvfølgelig ikke smides ud, for der er simpelthen så meget smag i.

Generelt skal der ikke ryge noget ud af køkkenet, uden vi har tænkt på, om det kan anvendes til et eller andet. Mindsket madspil er også en nøgle til at lykkes med økologi.

16

PLEJEHJEM

Vi bruger eksempelvis også resterne af vores brød til at lave rasp, som vi kan bruge i vores farsretter, blandt andet. Og kager som ikke er egnet til romkugler, kan også tørres og blive brugt som kagerasp i stedet for. Rester af grøntsager bruges til fonder og supper. Skræller fra rodfrugterne kan friteres og bruges som det sprøde element i en suppe.

Når vi steger bacon, bruger vi fedtet derfra til at vende med groft rasp, som så bliver til bacon-crisp, der eksempelvis kan drysses på en kartoffelsuppe. Det har den samme sprødhed og smag, som hvis du havde drysset bacon ovenpå, men koster stort set ingenting at lave. Det er altså god økonomi.

På den måde kan vi faktisk genanvende mange af vores produkter i tråd med den gode økologiske husholdningstankegang.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Køkkenløftet Politikerne i Københavns kommune er meget ambitiøse om, at der serveres måltider af høj kulinarisk kvalitet, og at alle offentlige måltider i 2015 har 90 % økologi.

Til at hjælpe og inspirere har man valgt at samarbejde med Københavns Madhus. Københavns Madhus har udviklet et redskab, ”køkkenløftet”, til at vurdere kvaliteten af de måltider, der tilberedes og serveres i Københavns kommunes institutioner.

Målet med Køkkenløftet er at hjælpe den enkelte institution med at skabe bedre måltider og identificere potentielle udviklingsområder, men samtidig også at skabe et generelt billede af kvaliteten af de offentlige måltider.

Køkkenløftet bygger på en model, der vurderer måltiderne ud fra en høj overligger, der sætter et klart mål og giver noget at stræbe efter. Udvikling er essentiel og kun meget få institutioner vil på forhånd kunne opfylde alle målsætningerne i de fem løfter.

Defin tionen på det gode måltid er skåret ind til fem let forståelige punkter – 5 løfter, der skal motivere institutionerne til forandring, forbedring og udvikling:

DE 5 LØFTER • Lige til at spise – om den kulinariske kvalitet

Foto: Bjørn Stig Hansen, Københavns Madhus

”Vi er enormt stolte. Det er en anerkendelse af det store arbejde, vi har gjort i forhold til maden og det gode måltid”.

Jan Nybo Jensen, Centerchef på Sølund

Dommerbesøg

Hvert køkken vurderes årligt med et dommerbesøg af kompetente kokke som Erwin Lauterbach, Katrine Klinken, Bo Heding og Karen Leth.

Resultatet fra dommerbesøget følges op på et udviklingsseminar for køkken-, plejepersonale og ledelsen.

I 2013 modtog Madam Blå Københavns Madhus’ pris ”Højdespringermåltidet”, som er en af priserne, der uddeles på Københavns Rådhus af Overborgmesteren og andre borgmestre i kommunen. ”For en ekstraordinær positiv udvikling, hvor initiativerne og indsatsen i Køkkenløftet har løftet måltidet mærkbart - ja, nærmest fået det til at lette i forhold til udgangspunktet”.

Dommernes begrundelse lød således:

• Rå råvarekvalitet – om de varer, der bliver brugt • Respekt for måltidet – om omgivelser, omsorg og samvær • Den rette mad til de rigtige mennesker – om den ernæringsmæssige kvalitet • Ansvar og arbejdsglæde – om de organisatoriske og menneskelige forhold

”Køkkenet Madam Blå laver mad til rigtig mange ældre, og det har tidligere givet udfordringer. I løbet af det sidste halve år er der blevet arbejdet hårdt for at få bugt med udfordringerne og få højnet både den økologiske andel i køkkenet – fra 50 % til 70 % - og kvaliteten af måltiderne. Nu står køkkenet stærkt med et hold af kompetente madhåndværkere til at sikre implementeringen af økologi og mad lavet fra bunden. Egne supper, fonder og hjemmebag er daglig rutine i det store køkken. Man kan roligt sige, at Madam Blå nu er et køkken med masser af energi og god mad”.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

PLEJEHJEM

17

Råvarerne bruges klogt Af Liselotte Dahlsen, Indkøb

Indkøb

Det er utrolig vigtigt, at vi kan stole på, at vores leverandører leverer nogle ordentlige produkter. Leverandøren er givet for os på forhånd, fordi Københavns Kommune har lavet indkøbsaftaler. Men det er utrolig vigtigt, at vi er vågne og kontakter vores leverandører med det samme, hvis nogle af de varer vi får, ikke lever op til vores forventninger.

Vi har ikke råvarer liggende på lager – vi bestiller friske råvarer hver dag. Derfor skal leverandørerne kunne bytte varerne ud med det samme. Og det kræver, at der er én i køkkenet, der tjekker varerne allerede fra morgenstunden.

Vi kører grøntsagslageret i bund hele tiden.

Hvis man altid har for meget på lager, så ryger der også lidt for meget i gryderne, og det fører til spild. Hvis der alligevel for eksempel er nogle blomkål til overs på lageret, så fraviger vi lidt fra den planlagte menu eller finder på en god salat til caféen, som de kan bruges i.

Råvarerne må ikke gå til spilde – det har vi ganske enkelt ikke råd til. Men samtidig er det også vigtigt, at råvarer bruges klogt, så det vi laver ikke opleves som tarvelig restemad.

ØKO-INFO: ”Hvert år bruger vi ca. 12 tons grøntsager. Vi synes det er godt at vide, at det sparer ca. 500.000 l grundvand for mødet med sprøjtegifte.”

Her kan du foretage din egen beregning: okologi.dk/grundvand

18

PLEJEHJEM

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

"

Som medarbejder og leder har du en forpligtelse til at være engageret og passioneret i at yde et godt stykke køkkenhåndværk. Det er tydeligt at smage og dufte, hvis et køkken er ambitiøst og har en høj overligger. Vi arbejder i beboernes hjem, og vi skal indtage en ganske ydmyg plads og gøre os fortjente til at lave mad til de ældre. De ældre skal spørges og lyttes til, og hvis der er ønske om at få serveret frisklavet varm mad hver aften, så skal vi gøre alt for at efterleve det behov og holde gryderne i kog til aften.

Marianne Lange, køkkenchef

"

Omlægning til økologi kræver en stor kulturel omlægning af hele køkkenet – fra at alle råvarer kan fås hele året til at følge sæsonen og lave alt fra bunden. Det kræver stor motivation og kreativitet at arbejde med økologi hos alle – både for at eliminere spild, bruge rester klogt og anvende råvarerne ambitiøst. Alle måltider skal være attraktive.

Liselotte Dahlsen, indkøber

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

PLEJEHJEM

19

Vores forrådskammer

20

Kan det virkelig betale sig at sylte selv?

23

Hjemmesyltede bær og frugter

24

Alliancesyltetøj

24

Hindbærmarmelade

24

Brombærgelé

25

Paradisæblegelé

25

Rabarbersirup

27

Pæresirup

27

Henkogte pærer

28

Henkogte blommer

29

Græskarsmør

31

Æblesmør

31

Lemoncurd

31

Hindbærcurd

31

Rødbeder

32

Asier

32

Drueagurker

33

Græskar

33

Æblechutney med tomat og mild chili

34

Æblerelish med blommer og rødløg

34

Rødløgskompot

34

Karrypickles

35

Sennepspickles

35

Fermentering

36

Surkål – den klassiske

37

Fermenterede grøntsager

37

PLEJEHJEM

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Copyright: Ă˜kologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

22

PLEJEHJEM

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Kan det virkelig betale sig ...

at sylte selv?

Af Liselotte Dahlsen, indkøber

Vores forråds-kølerum er fyldt med syltevarer til vinteren, og ligesom alt andet her på stedet er også dét noget, vi selv laver fra bunden. Vi sylter på de tidspunkter, hvor råvarerne er i sæson. Pærerne, blommerne og drueagurkerne syltede vi sidst i august, og i løbet af sommeren lavede vi rabarbersirup, stikkelsbærsirup og marmelader.

Det har meget stor værdi for os selv her i køkkenet, og de ældre er også vildt begejstrede for vores hjemmesyltede ting. De kan godt smage forskel.

Når vi for eksempel skal have henkogte pærer, så gør det gør mig så glad, at jeg ved, vi ikke skal ud og købe det på dåser – hvilket i øvrigt er virkelig dyrt. Vi har dem simpelthen stående på vores lager med stilk på og det hele. Og de ligger og svømmer rundt i en lækker hjemmelavet sirup, som man kan koge og bruge til eksempelvis at hælde henover kager.

Vi fi der hele tiden nye måder at bruge vores syltede ting på. Vi bruger bl.a. henkogte blommer sammen med andelår, der har ligget i soya, hvidløg og ingefær. Og vi hakker vores pærer og hælder henover boghvedegrød sammen med den kogte sirup. Det smager simpelthen så godt, fordi det er sødt og har en fylde, det ikke får, når det ligger i en fabrikssirup.

tigt at have en god kontakt til leverandørerne, for det er nødvendigt, at de kan fortælle, hvornår de forventer at have de forskellige råvarer klar.

Vi arbejder med forskellige smagsudtryk i lagerne. Ligesom med resten af vores mad, skal de være klassiske, men med et lille twist.

Hvis beboernes smagspræference er de meget søde rødbeder fra industrien, så skal vi jo passe på med, at vores lage ikke bliver for sur eller for krydret. Så måske får den bare lige et lille twist, hvor man kan ane peberrod som en undertone. Det er netop så smukt med de der små smagsnuancer, der popper op uden at være dominerende. Det er det, vi hele tiden forsøger at ramme, og det er vi blevet rigtig dygtige til.

”Et sylteprojekt er for mig også et dannelsesprojekt. Det rækker helt tilbage til grundtanken om at skabe forråd.”

Marianne Lange, køkkenchef

Det kan godt betale sig at sylte selv. Det vigtigste er, at man gør det i sæson og i en sådan mængde, at man kan snakke med leverandørerne om nogle gode tilbud. Og så er det vigCopyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

PLEJEHJEM

23

Hjemmesyltede bær og frugter Det er fantastisk at have disse hjemmesyltede bær og frugter lige ved hånden, for de kan bruges til meget andet end blot brød. Vi smelter f.eks. geleen til overtræk på kager og sætter prikken over i’et på surmælksprodukter med hjemmelavet syltetøj.

Alliancesyltetøj 5 kg blandede friske eller frosne bær 5 kg rørsukker 200 g citronsaft Lad bær og sukker simre ved lav varme til sukkeret er opløst.

Tilsæt citronsaft.

Bring forsigtigt syltetøjet i kog og lad småkoge i ca. 8 min. til det tykner.

Hindbærmarmelade 5 kg hindbær 5 kg rørsukker 5 vaniljestænger 5 hele stjerneanis 1 hel kanelstang Lad bær og sukker simre ved lav varme til sukkeret er opløst.

Tilsæt vaniljestænger, stjerneanis og kanelstang.

Bring syltetøjet i kog og lad koge i ca. 10 min. til det tykner.

Hæld på patentglas og henkog 45 min. i ovn ved 100º C.

24

PLEJEHJEM

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Paradisæblegelé Denne smukke gelé pynter og smager fantastisk oven på en æblekage. På Sølund plukker vores friske beboere og aktivitetsmedarbejdere selv vores paradisæbler i haven – det at være lidt selvforsynede er en god følelse.

Saft

7 kg paradisæbler 3,5 l vand

Gelé

1 l siet saft 850 g lys rørsukker 2 vaniljestænger

Brombærgelé Saft

3,4 kg brombær 1 kg madæbler i tern med skræl 1,7 l vand

Gelé

Dag 1

Vask æblerne grundigt og halver dem – blomst, stilk og kernehus skal ikke fjernes.

Kog langsomt med vand ca. 1 time.

Hæld mosen op i en saftpose og lad stå natten over. Den sidste del af saften indeholder mest pektin, som danner geléen.

Dag 2

”Bulderkog” saften i 5 min. og tilsæt så sukker og vaniljestænger. Småkog videre i ca. 2 min.

1 l siet saft 1 kg rørsukker 135 g pektin

Skum saften for urenheder.

Dag 1

Lad æbler, bær og vand simre i 10 min.

Hæld på patentglas og henkog 45 min. i ovn ved 100º C.

Hæld blandingen op i en saftpose eller en trådsigte med dobbelt lag gaze og lad stå natten over.

Dag 2

Afmål saftmængden og tilsæt rørsukker og pektin og kog saften til den tykner.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

PLEJEHJEM

25

Sirup er en skøn smagseksplosion til desserter, kager og oven på surmælksprodukter.

26

PLEJEHJEM

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Rabarbersirup

Pæresirup

7 kg rabarber i stykker 7 dl vand 4 kg lys rørsukker 14 vaniljestænger

8 kg pære 8 dl vand 2,5 kg lys rørsukker 8 vaniljestænger

Dag 1

Dag 1

Dag 2

Kog op sammen med vand i ca. 15 min.

Kog rabarber og vand ca. 15 min.

Hæld i fi tmasket sigte og lad stå natten over.

Pres forsigtigt den sidste væde ud af rabarbermosen.

Tilsæt flækkede vaniljestænger og rørsukker.

Kog ind til konsistensen er sirupsagtig.

Vask pærerne og skær dem i stykker (kernehuset skal ikke fjernes).

Hæld pæremosen i en fi tmasket sigte og lad stå natten over.

Dag 2

Pres forsigtigt den sidste væde ud af pæremosen.

Tilsæt flækkede vaniljestænger og rørsukker.

Kog ind til konsistensen er sirupsagtig.

ØKO-INFO: Økologiske landmænd udnytter naturens egne mekanismer til at forebygge sygdomme, skadedyr og ukrudt – i stedet for at sprøjte sig ud af problemerne. Det er godt for naturen, for dyrelivet og for os mennesker.

Kilde: Økologisk Landsforening

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

PLEJEHJEM

27

Nogle vil måske synes, det er en unødig luksus, at vi bruger ressourcer på at sylte og henkoge pærer og blommer, men vi oplever, at det er en god investering – både økonomisk og i forhold til smagsoplevelsen.

I stedet for at opbevare på glas, som både er dyre og fylder meget henkoger vi i tykke vakuumposer.

Henkogte pærer 100 kg pærer f.eks. Conference, Clara Friis eller lignende gode pærer 100 l vand 35 kg lys rørsukker 100 vaniljestænger 300 g hel kardemomme 50 stænger lakridsrod

Lage

Kog vand og sukker op og skum.

Kog videre i 10-15 min. og afkøl.

Frugt

Skræl pærerne (behold stilk og kernehus) og pak i vakuum-poser Flæk vaniljestængerne.

Fordel lage, vaniljestænger, kardemomme og lakridsrod jævnt i poserne.

Luk vakuum-poserne og henkog dem ca. 60 min. ved 78º C i sous vide-kar eller ved damp i ovnen.

Afkøl, mærk med dato og opbevar på køl.

28

PLEJEHJEM

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Henkogte blommer 100 kg blommer f.eks. Victoria, Sveskeblommer eller Reine Claude 100 l vand 60 kg lys rørsukker 300 g hel kardemomme 100 vaniljestænger 300 kanelstænger

Lage

Kog vand og sukker op, skum og reducer til halv mængde og til konsistensen bliver sirupsagtig. Afkøl.

Frugt

Vask blommerne og fjern sten (brug f.eks. en laksetang). Eller halver og udsten.

Pak i vakuum-poser.

Flæk vaniljestængerne.

Fordel lage, vaniljestænger, kardemomme og kanelstænger jævnt i poserne.

Luk vakuum-poserne og henkog dem i 20 min. ved 80° C i sous vide-kar eller ved damp i ovnen.

Afkøl, mærk med dato og opbevar på køl.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

PLEJEHJEM

29

4 smagfulde ”spreads”, som er pragtfulde til boller og brød eller til pynt på kager. Lemoncurd og hind­ bærcurd kan også røres op med flødeskum til f.eks. fyld i kræmmerhuse, vandbakkelser o. lign.

30

PLEJEHJEM

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Græskarsmør

Lemoncurd

7 kg hokkaido græskar 2,1 kg rørsukker 10 g stødt kanel 5 g stødt muskatnød 5 g stødte nelliker 6 stjerneanis Saft og revet skal af 7 citroner

Saft og fintrevet skal af 2,5 kg citroner 3,25 kg rørsukker 1,75 kg saltet smør 2,5 l pasteuriserede æggeblommer

Skræl græskar og skær dem i tern.

Damp over vandbad til sukkeret er opløst.

Damp i ovn i 15 min.

Tilsæt æggeblommer lidt ad gangen.

Blend til en glat pure og tilsæt rørsukker, krydderier, citronsaft og fi trevet citronskal.

Lad massen stå i vandbad som ikke må koge og rør jævnligt til den tykner og er cremet i konsistens. Tager ca. 30 min.

Bland citronskal, saft, sukker og smør i en skål.

Lad simre ved lav varme i ca. 1 time til konsistensen er meget tyk.

Æblesmør

Hindbærcurd

6,5 kg madæbler i tern 5 kg lys rørsukker 1,6 l vand 30 g finthakket ingefær 15 g stødt kanel 15 g hel kardemomme 5 g stødt muskatnød 5 g stødte nelliker

5 kg hindbær 2,25 kg rørsukker 600 g saltet smør 2,5 l pasteuriserede æggeblommer Bring hindbær i kog og lad simre i ca. 5 min. under låg.

Kog æbler og vand under omrøring.

Stød kardemommen og tilsæt den sammen med de øvrige krydderier og rørsukker.

Lad simre under omrøring i ca. 1 time til konsistensen er tyk.

Pres massen gennem en fi tmasket sigte.

Bland hindbær, sukker og smør i en skål.

Damp over vandbad til sukkeret er opløst.

Tilsæt æggeblommer lidt ad gangen Lad massen stå i vandbad som ikke må koge og rør jævnligt til den tykner og er cremet i konsistens. Tager ca. 30 min.

Tip: Der kan også anvendes andre smagfulde bær f.eks. brombær

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

PLEJEHJEM

31

Rødbeder

Asier

100 kg lange rødbeder 300 g krondild 1,6 kg peberrod i skiver

100 kg Asier 7 kg pillede løg i grove både 3 kg groft salt

Lage

Lage

65 l lys eddike 32 kg lys rørsukker 330 g hel allehånde 100 g laurbærblade 650 g gule sennepsfrø 325 g sorte peberkorn Sorter rødbederne efter størrelse og kog dem 35-55 min. til de er møre.

Kog eddike og sukker op med krydderierne (undtagen peberrod).

Afkøl de kogte rødbeder i koldt vand, smut skind og ender af.

Skær rødbederne i skiver på 1 cm, i kvarte eller henkog dem hele.

Pak 1 kg rødbeder i hver vakuum-pose, fordel lage, krydderier og skiveskåret peberrod jævnt i poserne.

Luk poserne, afkøl, mærk med dato og opbevar på køl.

65 l lys eddike 32 kg lys rørsukker 300 g krondild 600 g gule sennepsfrø 300 g hel allehånde 300 g sorte peberkorn 100 g laurbærblade 100 g rød chili

Dag 1

Skræl asierne, flæk dem på langs og skrab kernerne ud.

Skær asierne i skiver på 1 cm.

Læg asier og løg lagvis med salt.

Lad trække i ca. 24 timer.

Dag 2

Dræn asier og løg for væske.

Kog eddike og sukker op med krydderier. Køl lagen af.

Pak 1 kg asier og løg i hver vakuum-pose, fordel lage og krydderier jævnt i poserne.

Luk poserne, mærk med dato og opbevar på køl.

32

PLEJEHJEM

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Drueagurker

Græskar

100 kg drueagurker 180 l vand 18 kg groft salt

100 kg græskar

Lage

65 l lys eddike 32 kg lys rørsukker 1 kg groft salt 20 vaniljestænger 100 g rød chili

Lage

65 l lys eddike 32 kg lys rørsukker 300 g krondild 800 g hel koriander 400 g sorte peberkorn

Dag 1

Kog en lage af vand og salt og afkøl.

Vask drueagurkerne, sorter i størrelser, halver dem eller skær dem i skiver.

Hæld saltlage over drueagurkerne og lad dem trække i ca. 24 timer.

Dag 2

Kog en lage af eddike og sukker og tilsæt krydderier. Køl af.

Flæk græskar, udhul og skræl dem.

Skær græskar i skiver af ca. 1 cm tykkelse.

Pak 1 kg græskar i hver vakuum-pose, fordel lage og krydderier jævnt i poserne.

Luk poserne, mærk med dato og opbevar på køl.

Dræn drueagurkerne for saltlage.

Kog eddike og sukker op med krydderier. Køl lagen af.

Pak 1 kg drueagurk i hver vakuum-pose, fordel lage og krydderier jævnt i poserne.

Luk poserne, mærk med dato og opbevar på køl.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

PLEJEHJEM

33

Æblechutney med tomat og mild chili

Æblerelish med blommer og rødløg

7 kg udhulede madæbler m. skræl i tern 2,7 kg tomater 3,5 l lys eddike 3 kg lys rørsukker 1,8 kg løg i tern 1,8 kg lyse rosiner 400 g finthakket ingefær 60 g hakket hvidløg 20 g finthakket rød chili 55 g groft salt

5,2 kg madæbler i tern 3,5 kg rødløg i tern 2,5 kg henkogte blommer (se side 29) 1,8 l lys eddike 1,5 kg rørsukker 80 g hvidløg i flager 80 g finthakket ingefær 50 g finthakket rød chili 50 g groft salt 25 g frisk salvie

Skold tomaterne, flå dem og skær dem i tern.

Bland alle ingredienserne, kog op og lad relishen simre til den er mør og konsistensen er tilpas tyk.

Kom tomater og øvrige ingredienser i en gryde og lad simre i ca. 1 time til chutneyen tykner.

Vi har valgt at bruge meget æble, da det er billigt og drøjt i brug – æbler kan erstattes af f.eks. blommer, pærer eller mango.

34

PLEJEHJEM

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Rødløgskompot Verdens billigste og bedste kompot til stege og gryderetter, ovenpå et stykke smørrebrød eller prikken over i'et til stærk ost.

8,5 kg rødløg i skiver 8 dl olivenolie 300 g honning 2,8 l rød balsamicoeddike 50 g timian 25 g groft salt 10 g knust sort peber Svits løgene i olivenolie og tilsæt honning.

Tilsæt balsamicoeddike, salt, peber og timian og kog ind ved svag varme til løgene er møre.

Sennepspickles – den klassiske til remoulade Saltlage

3 l vand 350 g groft salt

Pickles

Karrypickles Saltlage

3 l vand 350 g groft salt

Pickles

1,5 kg blomkål i minibuketter 1,5 kg courgetter i tern 700 g finthakkede løg 300 g bladselleri i skiver – 1 cm tykke 700 g madæbler i tern 1,4 l æbleeddike 15 g finthakket hvidløg 80 g maizena rørt op i lidt vand 1 kg mørk muscovadosukker 10 g stødt kanel 10 g gurkemeje 10 g stødt spidskommen 3 g stødt muskatnød 3 g stødt allehånde 3 g stødt chili

Dag 1

Overhæld blomkål, courgetter, løg og bladselleri med saltlage og lad stå natten over.

Dag 2

Skyl grøntsagerne og dræn dem.

Kog æbler og hvidløg med æbleeddike til æblerne er møre.

Bland maizena med vand og jævn æbleblandingen.

Tilsæt krydderier og sukker og kog op.

Tilsæt de drænede grøntsager og lad simre i max. 5 min.

2 kg blomkål i minibuketter 1,2 kg rødløg i tynde både 1,2 kg squash i tern 1,2 kg gulerødder i tern a 10 x 10 mm 600 gram grønne bønner 2 l lys eddike 1,2 kg rørsukker 200 g sennepspulver 125 g hvedemel 125 g maltekstrakt 75 g stødt gurkemeje 7 g hakket hvidløg

Dag 1

Overhæld blomkål, rødløg, squash, gulerødder og bønner med saltlage og lad stå natten over.

Dag 2

Skyl grøntsagerne og dræn.

Bland eddike, rørsukker, sennepspulver, whvedemel, maltekstrakt, gurkemeje og hvidløg og kog op.

Tilsæt de drænede grøntsager og lad simre i max. 5 min.

Pickles er et dejligt tilbehør til smørrebrød – enten som den er, som finthakket rørt op med mayonnaise til remoulade eller i dressinger af surmælk til f.eks. fisk.

Der kan bruges alle former for grøntsager, der er i sæson, men gode basisgrøntsager i en pickles er løg og blomkål.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

PLEJEHJEM

35

Fermentering Af Marianne Lange, køkkenchef Vi har valgt at arbejde med fermentering for at give større variation i det grønne tilbehør til retterne.

Fermentering er en gammel konserveringsmetode, som man brugte, før man fik øleskab. Ved at udnytte de naturlige bakterier, der sidder på grøntsagerne, kan man lave en mælkesyrning. Vi kommer grøntsagerne i en gærkrukke og stamper dem for at få saften ud af dem. Grøntsagernes egen saft og salt konserverer og sikrer, at der sker en gæring af produktet.

Der er 2 metoder, som afhænger af grøntsagerne: Den første metode er tørsaltning, hvor al den væde, grøntsagerne ligger i, kommer fra grøntsagerne selv, så her er det ofte snittede og revne grøntsager.

Den anden metode er lagesaltning, som anvendes til hele grøntsager, hvor man vil bevare udtrykket, f.eks. i saltede agurker.

Jeg synes, at smagen er bedst, når grøntsagerne har stået minimum en måneds tid. Det er sjovt at gå og smage på det hver dag og tale om den smagsforandring, der sker. Der sker en aromatisk ændring af grøntsagerne, og du opnår en helt ny smag og konsistens.

Kål eksempelvis mister sin bitterhed, når den fermenteres.

Samtidig har de fermenterede grøntsager helt fantastiske egenskaber, som almindeligt kogte, dampede og stegte grøntsager slet ikke har. For der sker en udvikling i vitaminer, mineraler og mikroorganismer under fermenteringen. Grøntsagerne bliver simpelthen lettere at fordøje, og det betyder rigtig meget for ældres velbefi dende. Samtidig er det godt for hele tarmfloraen.

Vi præsenterede de fermenterede grøntsager for vores beboere første gang, da vi holdt oktoberfest i efterårsferien. Vi havde købt masser af tysk øl og pyntet op, og så fik eboerne pølser, mos, skysauce og hjemmelavet sauerkraut. Det synes de var fantastisk.

Man kan bruge rigtig mange forskellige grøntsager. Hvidkål, løg og gulerødder er nogle af de mest velegnede, og det er jo desuden de billigste basisgrøntsager, vi har. Vi kan også gøre det mere eksklusivt ved at putte bønner, blomkål eller broccoli i. Agurk og drueagurk kan også bruges. Det er egentlig bare fantasien, der sætter grænser. Det er vigtig at bruge bakteriehæmmende krydderier såsom chili, peberrod, hvidløg og ingefær.

Du kan bruge de fermenterede grøntsager på uendeligt mange måder. Vi bruger dem som tilbehør til aftensmad og i sandwich, og væskerne fra fermenteringen kan bruges til sovser. Beboerne synes, det smager pragtfuldt.

36

PLEJEHJEM

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Surkål

”Hvad der sig byder”

8 kg fintsnittet hvidkål 100 g groft havsalt 10 g knust enebær 10 g kommen 5 g dildfrø

Grøntsager

– den klassiske

Bland hvidkålen med salt og krydderier og læg i gærkrukke eller kantine. ”Stamp” kålen så meget, at den afgiver væske. Kålen skal være dækket af væske.

Læg kålen i pres (f.eks 2 kantiner sat oven i hinanden) eller med tryksten. Hvis der ikke er lage nok, kan der tilsættes kogt koldt vand tilsat 15 g salt pr. l vand.

Hvis der anvendes gæringskrukke, hældes der vand i randen, og låget lægges på.

Lad blandingen stå ved stuetemperatur i 3-4 dage – vend dagligt.

– fermenterede grøntsager 2 kg gulerødder i skiver 2 kg løg i tynde både 2 kg selleri i tern 2 kg broccoli i små buketter – brug også stok 100 g fintrevet peberrod 12 g knuste enebær 20 g gule sennepsfrø 20 g hel koriander

Lage

Læg grøntsagerne i pres (f.eks. 2 kantiner sat oven i hinanden) eller med tryksten.

Hvis der ikke er lage nok, kan der tilsættes kogt koldt vand tilsat 15 g salt pr. l vand.

Hvis der anvendes gæringskrukke, hældes der vand i randen, og låget lægges på.

3 l vand 100 g groft salt

Lad blandingen stå ved 18-20º C i 14 dage – vend dagligt.

Bland grøntsagerne med krydderier og læg i gæringskrukke eller kantine.

Opløs salt i kogende vand og afkøl helt.

Sæt herefter grøntsagerne på køl ved ca. 10º C i yderligere 3 uger.

”Stamp” grøntsagerne let, så de afgiver væske. Hæld saltlagen over, så grøntsagerne er helt dækket af væske.

Sæt kålen på køl ved ca. 10º C i 2-3 uger.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Tip: Hvis man vil være helt sikker på at opnå effektiv gæring, kan der tilsættes 10 ml syrningskultur.

PLEJEHJEM

37

Brød og kager

38

Brød og kager

38

Hvorfor bage selv?

40

Softkerne rugbrød

42

Sønderjysk rugbrød

43

Biga (surdej)

43

Madam Blås formbrød

44

Sigtebrød

46

Madam Blås Dalarhvedebrød

47

Hytteboller

48

Ærtefiberbrød

49

Gammeldags gærbolle

50

Kløbenboller

51

Kaffeslabberas

52

Engelske theboller

52

Scones

53

Kærnemælkshorn

53

Bløddejskager

54

Grunddej til bløddejskager

55

Theboller

55

Rosinbrød

55

Kanelstænger

56

Kanelsnegle

57

Muffins

58

Bradepandekage med kokos

59

Citronkage med blå birkes

59

Honningkager

60

Hindbær-/sveskesnitter

61

Småkager

62

Jødekager

62

Småkager med korender

63

Brunkager

63

Specier

63

PLEJEHJEM

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Copyright: Ă˜kologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Hvorfor bage selv?

Af Per Bangert, bager Beboerne her på Sølund sætter utrolig stor pris på, at vi selv bager vores brød. Duften af hjemmebag betyder meget for dem – måske fordi duften og smagen af hjemmebag vækker gode minder.

Det er en stor fordel i økologi-omlægningen, at vi bager vores brød fra bunden. Øko-andelen i bagerafdelingen alene er ca. 90-95 %, og det ville være alt for dyrt at købe brødet færdiglavet, økologisk og af samme kvalitet som nu.

Der er delte meninger om kvaliteten af det økologiske mel, men vi synes, den er bedre.

Der er ganske enkelt mere smag i. Jeg arbejder en del med gamle nordiske kornsorter som dalarhvede og svedjerug, der i øvrigt kun fi des i en økologisk variant.

40

PLEJEHJEM

Surdej og den faglige stolthed

Jeg har været med siden 2012, hvor vi startede køkkenet op. Dengang var der kun to røremaskiner og et træbord. Så blev der investeret i et rullebord, en rigtig bageriovn, en bollemaskine og et æltekar, som er nødvendige, hvis man vil have en effektiv brødproduktion.

Da jeg kom ind ad døren, havde jeg ti liter af min egen fem år gamle surdej i hver hånd.

Det er biga, en flydende surdej, som er lavet på hvedemel, grahamsmel, rugmel og vand.

Surdejen kæver pleje hver dag og giver ikke altid ens resultat. Netop derfor er der ikke ret mange bagere, som arbejder med det. De bruger et dyrt mix-produkt i stedet, men det giver ikke den samme gode smag.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Desuden er det mere spændende at arbejde med et levende produkt som surdej. Det handler om håndværk og faglig stolthed.

Det var også derfor, jeg søgte stillingen her på Sølund Plejehjem.

Jeg har uden tvivl udviklet mig fagligt ved at være her. Jeg er blevet meget mere selvstændig, fordi jeg har fået lov til at bruge min kreativitet. Der er rigtig stor frihed, og jeg har været med til at udvikle opskrifterne og ideerne. Hos en bager ville jeg have fået stukket en færdig opskrift i hånden, og det øger ikke ligefrem engagementet og passionen.

Hver dag bages brød fra bunden til de ca.

150 ældre på Sølund, brød og kager til mødeforplejning og kantinesalg samt til brød og kager til yderligere 180 beboere på et andet københavnsk plejehjem.

Tip: Dej har sit helt eget liv, vær derfor ikke bange for at eksperimentere med vores opskrifter indtil I opnår det bagværk, I ønsker.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

PLEJEHJEM

41

Softkerne rugbrød Iblødsætning

2,5 kg skårne rugkerner 550 g solsikkekerner 2,3 l vand 0,7 l biga (surdej – se opskrift side 43)

Dej

1,9 kg rugmel 1,8 l biga (surdej – se opskrift side 43) 500 g hvedemel 150 g groft salt 150 g maltmel 75 g gær Sesamfrø

42

PLEJEHJEM

(10 stk.)

Dag 1

Sæt rugkerner og solsikkekerner i blød i biga og vand.

Rask/hæv rugbrødene i raskeskab eller stil tildækket, til de er hævet til kanten af formen.

Dag 2

Bagning

Vej dejen af i stykker a 1100 g.

I konvektionsovn: Sæt brødene i en 250º C varm ovn, ”kast” 1 l vand ind i bunden af ovnen og luk ovndøren. Skru ned til 170º C og bag videre i ca. 55 min. til brødene er gennembagte.

Bland resten af ingredienserne sammen og ælt på røremaskine eller i æltekar ved lav hastighed i 7 min.

Vend i sesam og kom i smurte forme. Husk at glatte dejen ud, så rugbrødet bliver jævnt.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

I dampovn: Bag 10 sek. med damp ved 250º C. Skru ned til 180º C og bag videre i ca. 60 min. til brødene er gennembagte.

Sønderjysk rugbrød med svedjerugmel Det sønderjyske rugbrød med svedjerugmel er et godt eksempel på, hvordan vi har udviklet forskellige brød, der er specielt velegnede til ældre.

På dette brød er der især arbejdet med at udvikle en tilpas blød skorpe. Det har taget tid, men har været alle anstrengelserne værd.

OBS: Hvis brødene bages i konvektionsovn, skal de bages i form, fordi dampen ellers forsvinder for hurtigt.

110 g gær 200 g groft salt 200 g maltmel (eller flydende malt) 1,1 kg sigtet speltmel 4,4 kg svedjerugmel 5 l biga – se herunder

Bagning

Bland alle ingredienser og ælt på røremaskine eller i æltekar 6 min. ved lav hastighed og 2 min. ved høj hastighed.

Vej dejen af i stykker a 1100 g og slå brødene op fritstående, husk at samlingen skal vende nedad.

Biga (surdej)

Rask/hæv rugbrødene i raskeskab eller stil tildækket til de er hævet.

I dampovn: Bag 15 sek. med damp ved 250º C. Skru ned til 180º C og bag videre med damp i 3 min. Åbn ovnlågen og slip dampen ud. Skru ned til 170º C og bag videre i ca. 35 min. til brødene er gennembagte.

I konvektionsovn: Sæt brødene i en 250º C varm ovn, ”kast” 1 l vand ind i bunden af ovnen og luk ovndøren. Skru ned til 170º C og bag videre i ca. 45 min. til brødene er gennembagte.

Den bløde skorpe

5l 4,5 l vand 500 g hvedemel 500 g grahamsmel 500 g groft rugmel Pisk alle ingredienser godt sammen og stil til side.

OBS: Surdejen skiller og skal derfor omrøres dagligt.

Når man bager brød til ældre, er det vigtigt, at skorpen ikke er for sej, for så er der mange, der ikke kan tygge den. Det betyder, at vi eksperimentere meget med hver enkelt brød og justererer på dampen og varmen indtil vi opnår den bedste kombination – og så tygbar skorpe som muligt.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

PLEJEHJEM

43

Madam Blås formbrød Vores formbrød er populært, og selvom det til forveksling ligner et ”luftbrød”, synes vi, at vi har udviklet et utrolig velsmagende brød med en god krumme – præcis som de forhenværende husmødre blandt vores beboere selv ville have bagt det. En af ”hemmelighederne” er, at vi anvender fordej. En fordej er en slags surdej bestående af en portion dej, som vi holder tilbage fra andre deje og lader stå (på køl) til næste dag

2 l vand 500 g fordej (fra en lys dej uden kerner, f.eks. dalarhvedebrød) 140 g gær 60 g groft salt 60 g sukker 150 g saltet smør 3,7 kg hvedemel

PLEJEHJEM

Vej dejen af i stykker a 650 g, slå op, vend evt. i birkes og kom i smurte forme.

Rask/hæv brødene i raskeskab eller stil tildækket til de når kanten af formen.

Hold 500 g af dejen tilbage og brug den som fordej til næste bagning.

10 STK.

44

Bland alle ingredienser og ælt på røremaskine eller i æltekar i 8 min. ved lav hastighed og 4 min ved høj hastighed til dejen er kørt ”skær”.

Bagning Dampovn:

Bag 15 sek. med damp ved 250º C. Skru ned til 220º C og bag videre i 20-25 min. til brødene er gennembagte.

Konvektionsovn:

Sæt brødene i en 250º C varm ovn, ”kast” 1 l vand ind i bunden af ovnen og luk ovndøren.

Skru ned til 200º C og bag videre i 20-25 min. til brødene er gennembagte.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

PLEJEHJEM

45

Sigtebrød 10 STK. 2,7 kg sigtemel 1,6 kg hvedemel 550 g groft rugmel 140 g gær 1 l kærnemælk 1,7 l vand 80 g groft salt Bland alle ingredienser og kør på røremaskine eller i æltekar i 8 min. ved lav hastighed og 4 min. ved høj hastighed til dejen er kørt ”skær”.

Vej dejen af i stykker a 700 g, slå op og kom i smurte hulkantiner eller trærammer med plads til 4 stk. i hver, så brødene bages sammen.

Hæv brødene i raskeskab eller stil tildækket til de når kanten af formen.

46

PLEJEHJEM

Bagning Dampovn:

Bag 15 sek. med damp ved 250º C. Skru ned til 220º C og bag videre i 20-25 min. til brødene er gennembagte.

Konvektionsovn:

Sæt brødene i en 250º C varm ovn, ”kast” 1 l vand ind i bunden af ovnen og luk ovndøren.

Skru ned til 200º C og bag videre i ca. 20 min. til brødene er gennembagte.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Madam Blås Dalarhvedebrød 10 STK.

Hæv brødene i raskeskab eller stil tildækket i ca. 1 time.

2,6 l vand 2,2 kg sigtet speltmel 1,5 kg dalarhvede 0,6 l biga (se opskrift side 43) 100 g groft salt 25 g gær

Drys med mel og skær et ca. 1 cm dybt snit på langs ad brødet.

Bagning Dampovn:

Dag 1

Bland alle ingredienser og ælt på røremaskine eller i æltekar i 2 min. ved lav hastighed og 7 min. ved høj hastighed.

Kom dejen i lukkede beholdere for at undgå udtørring og sæt på køl ved 5-10º C i min. 15 timer og max. 24 timer.

Dag 2

Vej dejen af i stykker a 700 g, slå brødene op.

Bag 10 sek. med damp ved 270º C. Skru ned til 230º C og bag videre i ca. 25 min. til brødene er gennembagte. OBS: Min. 15 min. af den sidste bagetid skal foregå med åbent spjæld.

Konvektionsovn:

Sæt brødene i en 270º C varm ovn, ”kast” 1 l vand ind i bunden af ovnen og luk ovndøren.

Skru ned til 220º C og bag videre i ca. 25 min. til brødene er gennembagte.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

PLEJEHJEM

47

Hytteboller Hytteosten gør disse boller ekstra bløde, saftige og lækre. Ernæringsmæssigt er det en fordel, at de indeholder mere protein og kostfibre end traditionelle theboller. Gulerødder og sesam giver lidt ”bid”, og bollerne er en dejlig afveksling til mellemmåltiderne. De smager fantastisk med lidt smør, men brombærgelé eller en god ost er bestemt heller ikke dårligt.

100 STK. 2,3 kg hvedemel 1,7 l sødmælk 1 kg 20+ hytteost 500 g sesamfrø 500 g rosiner 500 g groftrevne gulerødder 335 g rugmel 265 g gær 65 g smør 50 g sukker 50 g groft salt

Kør alle ingredienser let sammen på røremaskine.

Vej dejen af i stykker a 2200 g og form 30 flade boller af hver portion.

Pensl med vand og vend i havregryn.

Rask/hæv dejen i raskeskab eller stil tildækket i 45 min.

Bagning

Bag 8-10 min. ved 200º C.

Pynt

Fine havregryn

48

PLEJEHJEM

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Ærtefiberbrød Ærtefiberbrødet er udviklet med særligt henblik på småtspisende ældre. Det er blødt og let at tygge, men har samtidig et højt fiberindhold, som jo også er utrolig vigtigt. Smør og fløde giver masser af ekstra energi. Brug brødet som et helt almindeligt lyst brød til morgenmad, frokost og mellemmåltider.

Bagning Dampovn:

Bag 15 sek. med damp ved 250º C. Skru ned til 220º C og bag videre i ca. 35-40 min. til brødene er gennembagte.

Konvektionsovn:

Sæt brødene i en 250º C varm ovn, ”kast” 1 l vand ind i bunden af ovnen og luk ovndøren.

Skru ned til 220º C og bag videre i ca. 35-40 min. til brødene er gennembagte.

10 STK. 7,7 kg hvedemel 1,4 kg ærtefibre 300 g gær 2,5 l fløde 38 % 2,6 l vand 1,2 l pasteuriserede helæg 600 g saltet smør 150 g lys rørsukker 15 g groft salt Kør alle ingredienser på røremaskine i 8 min. ved lav hastighed og 4 min. ved høj hastighed, til dejen er kørt „skær“.

Vej dejen af i stykker a 1600 g, slå op og læg i smurte sandwichforme.

Hæv brødene i raskeskab eller stil tildækket til de står ca. 1 cm fra kanten af formen.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

PLEJEHJEM

49

Gammeldags gærbolle med vanilje og kardemomme Vi gør meget ud af vores mellemmåltider her på Sølund. En helt traditionel hjemmebagt bolle penslet smukt med æg vækker altid gode minder og stimulerer appetitten.

100 STK. 1,8 l sødmælk 110 g gær 350 g smør 2,9 kg hvedemel 150 g lys rørsukker 75 g vaniljesukker 20 g groft salt 15 g stødt kardemomme

Pynt

Sammenpisket æg til pensling Rør gæren ud i lunken mælk.

Tilsæt smeltet smør og øvrige ingredienser (hold evt. lidt mel tilbage). Rør dejen 8 min. ved lav hastighed og 4 min. ved høj hastighed.

Stil dejen til hævning et lunt sted til den er hævet til dobbelt størrelse. Ælt dejen igennem igen og form den til boller a ca. 50 g.

Efterhæv på plade i 15 min.

Pensl bollerne med sammenpisket æg.

Bagning

Bag 10 min. ved 200º C.

50

PLEJEHJEM

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Kløbenboller Kløbenboller stammer fra det sønderjyske, hvor de især var populære i julemåneden. De er fyldt med lækkerier og behøver ikke engang smør – selvom det nu smager ekstra godt. Luksusudgaven til jul med lidt groftrevet rå marcipan skal I ikke snyde jer selv for.

100 STK. 2 l sødmælk 3,3 kg hvedemel 625 g smør 200 g gær 4,5 dl pasteuriserede helæg 420 g lys rørsukker 300 g hakkede cocktailbær 420 g lyse rosiner 100 g revet appelsinskal 425 g hakket hasselnødder 40 g groft salt 12 friske æg med skal

Ælt sødmælk, hvedemel, pasteuriserede æg, smør og sukker i 8 min. ved lav hastighed og 4 min. ved høj hastighed.

Vej dejen af i stykker a 3 kg.

Lav en lille fordybning i hver dejklump og fyld med cocktailbær, rosiner, appelsinskal og nødder. Beregn ca. 600 g fyld pr. 3 kg dej.

Slå 4 æg ud over fyldet. Luk dejen sammen.

Hak i dejen med en skraber og vend dejen rundt, så alt er hakket sammen (deler sig i små klumper).

Hak bollerne ud, så de vejer ca. 80 g og læg dem på en smurt plade. Stil dem ikke for tæt.

Hæv i raskeskab eller stil tildækket til de er hævet til dobbelt størrelse.

Bagning

Bag 8-10 min. ved 210º C. Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

PLEJEHJEM

51

Kaffeslabberas Vores beboere tilhører en generation hvor søndagens eftermiddagskaffe var noget ganske særligt. Mange benyttede den kærkomne fridag til en spadseretur, og på vejen hjem lagde man gerne vejen forbi den lokale bager. Vores beboere fortjener, at vi holder fast i sådanne hyggelige minder, og derfor finder vi gerne vores smukke Blå Blomst-kaffestel frem til kaffeslabberas og spiller hyggelig musik.

Engelske theboller 100 STK. 1,2 kg saltet smør 3,2 kg hvedemel 725 g sukker 1 l vand Saft og revet skal af 10 citroner 0,5 l helæg 130 g bagepulver

Pynt

Hasselnøddeflager og perlesukker Tag smørret ud to timer før bagning Ælt alle ingredienser på røremaskine i ca. 5 min. ved lav hastighed.

Vej dejen af i stykker a 2300 g. Form 30 boller af hvert stykke, pensl med vand, vend i hasselnøddeflager og drys med perlesukker. Læg på bageplade.

Bagning

Bag i 15 – 17 min. ved º C.

Tip: Denne opskrift er fryseegnet; bemærk at bollerne skal tøs op før de bages.

52

PLEJEHJEM

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Scones

Kærnemælkshorn

100 STK.

100 STK.

1 kg smør 3,4 kg hvedemel 2,1 l kærnemælk 500 g lys rørsukker 130 g bagepulver 40 g groft salt 200 g hakket bagefast chokolade

2 kg hvedemel 2 kg saltet smør 0,8 l kærnemælk 150 g gær 80 g sukker 30 g vaniljesukker 0,2 l pasteuriserede helæg 500 g hindbærsyltetøj

Pynt

Remonce – grundopskrift

Sammenpisket æg

Dag 1

Skær smør ud i terninger af ca. 1x1 cm og frys ind.

Dag 2

Ælt hvedemel, sukker, salt, bagepulver og kærnemælk sammen på røremaskine i 2 min. ved lav hastighed og 2 min. ved høj hastighed.

Tilsæt det frosne smør og den hakkede chokolade og ælt yderligere 1 min. ved lav hastighed og 1 min. ved høj hastighed.

Vej dejen af i stykker a 2200 g og form 30 boller af hvert stykke.

Læg bollerne på en bageplade og pensl med sammenpisket æg.

Bagning

Bag i 10-12 min. ved 200º C.

300 g bittermasse 00 600 g sukker 600 g smør

Desuden:

Glasur eller hasselnødder til pynt

Dej

Bland alle ingredienserne sammen og ælt på røremaskine eller i æltekar i ca. 5-7 min. ved lav hastighed.

Remonce

Rør sukker og bittermasse sammen til massen er homogen.

Tilsæt smør og rør til massen igen er homogen.

Horn

Vej dejen af i stykker a 1300 g. Rul stykkerne til aflange ”pølser”. Stil i fryser i ca. 30 min.

Udrul hver ”pølse” i plader på 3 mm tykkelse.

Del de udrullede plader i 25 trekanter.

Tip: Denne opskrift er fryseegnet; bemærk at bollerne skal tøs op før de bages.

Læg 20 g fyld på hver trekant, form til horn og læg på bageplade.

Hæv i raskeskab eller stil tildækket i 40-60 min. til de er hævet til dobbelt størrelse.

Pynt

Pensl med sammenpisket æg og drys eventuelt med hasselnøddeflager.

Bagning

Bag i 12 min ved 220º C. Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

PLEJEHJEM

53

Bløddejskager Når man er nået op i alderen, er det ikke altid, der er appetit til at spise så meget. Vi lægger derfor vægt på at kæle lidt for vores beboeres smagsløg med friskbagt, lækkert og energitæt hjemmebag som f.eks. disse 4 klassiske bløddejskager, der tilberedes af den samme grunddej.

54

PLEJEHJEM

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Grunddej til bløddejskager 100 KUVERTER 3 kg hvedemel 1,3 l vand 260 g sukker 200 g gær 1,5 dl pasteuriserede helæg 260 g saltet smør 25 g groft salt 13 g stødt kardemomme Ælt alle ingredienser i røremaskine i 8 min. ved lav hastighed og 4 min. ved høj hastighed.

Theboller

Rosinbrød

Vej grunddejen af i stykker a 1700 g. Form hvert stykke til runde boller a ca. 55 g.

Fyld

Hæv i raskeskab eller stil tildækket til de er hævet til dobbelt størrelse.

Pynt

Pynt

Grunddejen blandes med rosiner og vejes af i stykker a 350 g og slås op som brød.

Hæv i raskeskab eller hæv tildækket til dobbelt størrelse.

Pensl med sammenpisket æg

Bagning

Bag i 7-8 min. ved 210º C.

750 g lyse rosiner Hasselnøddeflager og perlesukker

Pensl med sammenpisket æg og drys med hasselnøddeflager og perlesukker.

Bagning

Bag i 10-12 min ved 210º C.

> Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

PLEJEHJEM

55

Kanelstænger Remonce

Kanelstænger

Rør alle ingredienser godt sammen til konsistensen er homogen.

Rul stængerne ud på et melet bord til ca. 3 mm tykkelse, ca. 30-40 cm i længden og ca. 10 cm i bredden.

1 kg brun farin 1 kg saltet smør 100 g stødt kanel

Vej dejen af i stykker a 500 g. Slå op til aflange stænger og sæt på køl i ca. 30 min.

Creme

1,5 l sødmælk 2,5 dl pasteuriserede æggeblommer 75 g lys rørsukker 10 g vaniljesukker 75 g maizena Rør mælk, æggeblommer, rørsukker, vaniljesukker og maizena sammen.

Smør 200 g remonce i et jævnt lag på hver udrullet dejplade.

Fordel 150 g creme i et jævnt lag ovenpå remoncen.

Rul til en lang stang og læg den på en bageplade beklædt med bagepapir.

Kog op under omrøring til en jævn creme.

Afkøl cremen.

56

PLEJEHJEM

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Kanelsnegle Fyld:

Samme som kanelstang Creme: Samme som kanelstang Vej dejen af i stykker a 1000 g. Slå op i aflange stænger. Sæt på køl i ca. 30 min.

Rul stængerne ud på et melet bord til ca.

3 mm i tykkelse, ca. 50 cm i længden og ca. 20 cm i bredden. Smør 400 g remonce i et jævnt lag på hver udrullet dejplade og fordel 300 g creme i et jævnt lag oven på remoncen.

Rul til en roulade og skær ud i skiver a ca. 1 cm tykkelse.

Klipning

Klip stængerne ved at starte fra toppen med at klippe skråt ned i stangen (klip næsten hele vejen igennem) og vip det klippede stykke ud til den ene side, klip igen og vip til modsatte side.

Hæv i raskeskab eller stil tildækket.

Pynt

Læg dem på bageplader beklædt med bagepapir. Husk, at når sneglene sættes på plade, skal „snippen“ lægges ind under sneglen.

Hæv i raskeskab eller stil tildækket til sneglene er hævet til dobbelt størrelse.

Pensl med sammenpisket æg.

Bagning

Bag i 10-12 min. ved 210º C.

Pensl med sammenpisket æg.

Bagning

Bag i 10-12 min. ved 210º C.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

PLEJEHJEM

57

Muffins En god muffin-grunddej kan varieres i det uendelige ved at tilsætte forskelligt fyld som f.eks. chokolade, nødder, tørret frugt, kakao, kokos, frugt og bær. Samt forskellige krydderier som f.eks. kanel, vanilje, kardemomme og lakrids.

Også pynten giver en masse muligheder for spændende variation med f.eks. glasur, frosting, sirup eller chokolade.

100 KUVERTER

Grunddej

1,5 kg saltet smør 1,5 kg lys rørsukker 1,5 l pasteuriserede helæg 1,2 kg hvedemel 35 g bagepulver Tag smør ud af køleskabet og stil ved stuetemperatur i ca. 1-2 timer Rør smør og sukker sammen til en homogen masse.

Tilsæt æg lidt efter lidt.

Tilsæt hvedemel og bagepulver og rør ved lav hastighed i 3 min., fortsæt herefter 3-4 min. ved højeste hastighed til dejen er helt glat.

Fordel dejen i muffi orme eller bradepander.

Bagning

Bag muffins i 19 min. ed 190º C. Bag bradepandekagen i 30-40 min. ved 170180º C.

58

PLEJEHJEM

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

BradepandeCitronkage kage med kokos med blå birkes En lidt anderledes kage, hvor de blå birkes giver et dejligt crunch til den lækre svampede og saftige kagekrumme, som citronlagen giver. Kagen kan også bages med appelsinsaft.

100 KUVERTER 5,5 kg saltet smør 5,5 kg lys rørsukker 4,5 l pasteuriserede helæg 3,3 kg hvedemel 1,1 kg kokosmel 130 g bagepulver 1 l sødmælk

100 KUVERTER

Tag smør ud af køleskabet og stil ved stuetemperatur i ca. 1-2 timer.

Rør smør og sukker sammen til en homogen masse.

Tilsæt æg lidt efter lidt.

Tilsæt øvrige ingredienser og rør ved lav hastighed i 3 min. og fortsæt 3-4 min. ved højeste hastighed til dejen er helt glat.

Hæld 5 kg dej i hver bradepande og glat kagens overflade jævnt ud.

Bagning

Bag i 30-40 min ved 170-180º C.

1 l helæg 1,2 kg lys rørsukker 65 g citronskal 1,6 dl citronsaft 0,8 kg smeltet smør 100 g blå birkes 3,2 dl sødmælk 1,2 kg hvedemel 50 g bagepulver

Citronlage

3,2 dl citronsaft 530 gram lys rørsukker

Pynt

Glasur og revet citronskal til pynt Kog en lage af citronsaft og rørsukker og køl af.

Pisk æg og sukker hvidt og bland med citronskal og citronsaft.

Rør birkes, mælk og smeltet smør i dejen.

Tip: Varier smagen ved at hælde frugtsirup over kagen, når den kommer ud af ovnen.

Vend forsigtigt mel og bagepulver i dejen.

Hæld dejen i en velsmurt springform.

Bagning

Bag i 45-60 min. ved 165º C. Hæld citronlagen over kagen, når den kommer ud af ovnen.

Pynt med glasur og citronskal.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

PLEJEHJEM

59

Honningkager Honningkager hører julen til. Vores opskrift er nem at gå til – hvis man altså lige husker, at fordejen skal startes op i meget god tid. Så bliver dejen allerbedst. Bliv ikke forskrækket, når du opdager, at de afkølede kager er helt hårde.

De skal blot sættes på køl, til de er bløde og svampede. Dejen kan også bruges til små honningkagesnitter, der lægges sammen med en god smørcreme og abrikosmarmelade.

Fordej

Fordej

Rør hvedemel og honning sammen. Sæt dejen på køl ved ca. 10-15º C i min. 1 måned, men allerbedst 4-6 måneder før den skal bruges.

Honningkagedej

Rør forsigtigt potasken i æggeblommerne – det må ikke klumpe.

Bland fordej, æggeblommer og krydderier i en røremaskine og ælt ca. 3 min. ved lav hastighed og 3 min. ved fuld hastighed.

(tilberedes min. en måned før, men gerne 4-6 måneder før) 2,5 kg hvedemel 2,5 kg honning

Rul dejen ud til ca. 4 cm tykkelse på et melet bord, og udstik kagerne med udstikker.

Honningkagedej

Bagning

50 g potaske 2 dl pasteuriserede æggeblommer 25 g stødt kanel 25 g stødt ingefær 25 g stødte nelliker

Læg kagerne på bageplader med bagepapir.

Bag i 8-10 min. ved 180º C. Mærk forsigtigt, om kagerne er færdigbagte – de må ikke falde sammen. Afkøl kagerne på en rist.

OBS: Når kagerne er færdigbagte og helt afkølede, er de hårde. Kagerne stilles på køl til de er svampede og bløde.

Tip: Kan evt. dyppes i chokolade og pyntes med et glansbillede.

Skriv navne på beboerne og hæng det på deres dør som julepynt.

60

PLEJEHJEM

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Svend

Hindbær-/sveskesnitter Hindbærsnitter er en anden dansk kageklassiker, som vores beboere er glade for. Vi veksler fyldet mellem hindbær, abrikos og svesker, og så vælger vi at pynte med mandesplitter og perlesukker, så den søde glasur ikke tager overhånd. Snitterne kan også skæres ud i små stykker, som er meget velegnede til en receptionsbuffet eller et kagebord.

Bland hvedemel, flormelis, saltet smør og helæg sammen og saml dejen.

Rul dejen ud i en bageplade og del dejen i 4 på den lange led.

Skær kun lige dejen igennem uden at flytte den.

Pensel de 2 yderste stænger med æg og drys med mandelsplitter og perlesukker.

Mørdej

4 kg hvedemel 1,7 kg flormelis 2 kg saltet smør 0,7 l pasteuriserede helæg

Bagning

Fyld

Samling

Pynt

Læg de to yderste stænger oven på de smurte stænger og skær ud i snitter.

Bag dejen ved 200 C i ca. 10-12 min.

Lad mørdejen køle af på bagepladen.

1 kg marmelade f.eks. hindbær, svesker eller abrikos 150 g mandelsplitter 100 g perlesukker

Når mørdejsstængerne er kølet af smøres marmelade på de 2 midterste stænger.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

PLEJEHJEM

61

Småkager Vi har stor succes med at levere frossen småkagedej til vores afdelinger som bager dem efterhånden – det giver den skønneste duft i spisestuen. Det er en god og hyggelig aktivitet, som de ældre kan være med til.

Jødekager 2,3 kg hvedemel 1,2 kg sukker 1,2 kg saltet smør 350 g pasteuriserede helæg 6 g hjortetaksalt

Desuden

Sammenpisket æg Kanelsukker til pynt Ælt alle ingredienser i røremaskine til dejen er sammenhængende og uden klumper.

Vej dejen af i stykker a 400 g og rul dem til ”pølser” med en diameter på 3-4 cm.

Pak dejen ind i bagepapir og stil i fryseren i ca. 1 time.

Skær tynde skiver og læg dem på en bageplade med bagepapir.

Pensl kagerne med sammenpisket æg og drys med kanelsukker.

Bagning

Bag i 7-8 min. ved 190º C.

62

PLEJEHJEM

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Småkager med korender 750 g saltet smør 375 g korender 375 g pasteuriserede helæg 950 g sukker Fintrevet skal af 7 citroner 1,8 kg hvedemel 20 g hjortetaksalt Smelt smør og køl det af.

Skyl korenderne i varmt vand og lad dem dryppe godt af i trådsigte.

Pisk æg, sukker og citronskal på røremaskine i ca. 4 - 5 min ved mellem hastighed. Tilsæt det afkølede smør.

Bland mel og hjortetaksalt, vend korenderne heri og vend så hurtigt denne blanding i dejen.

Brunkager

Specier

850 g saltet smør 635 g lys sirup 325 g brun farin 550 g sukker 20 g stødte nelliker 20 g stødt allehånde 20 g stødt kanel Fintrevet skal af 4 appelsiner 175 g hakkede mandler 20 g potaske 1,7 kg hvedemel

950 g sukker 125 g vaniljesukker 7 g hjortetaksalt 2 dl pasteuriserede helæg 1,4 kg saltet smør 1,9 kg hvedemel 235 g hakkede hasselnødder 235 g hakket mørk chokolade

Smelt smør, sirup, brun farin og sukker forsigtigt i en gryde til det er ca. 37º C. Tilsæt alle krydderierne, appelsinskal og mandler i massen og rør dem godt ud i dejen.

Tilsæt mel og potaske og rør forsigtigt sammen til en ensartet dej.

Tril dejen til små kugler og sæt dem på en bageplade med bagepapir.

Vej dejen af i stykker a 400 g og rul dem til „pølser“ med en diameter på 5 cm.

Bagning

Bag i ca. 10 min. ved 180º C.

Pak dejen ind i bagepapir og kom den i fryseren i 1 time eller mere.

Tip:

Skær tynde skiver og læg småkagerne på en bageplade med bagepapir.

Småkagerne kan rulles til stænger og skæres i skiver a 2-3 mm.

Bland alle ingredienser og ælt i røremaskine i kort tid til dejen er fast og uden klumper.

Vej dejen af i stykker a 400 g og rul dem til „pølser“ med en diameter på ca. 3-4 cm.

Pak dejen ind i bagepapir og kom den i fryseren i 1 time eller mere.

Skær tynde skiver på ca. 2-3 mm og sæt dem på en bageplade med bagepapir.

Bagning

Bag i ca. 7-8 min. ved 190º C.

Bagning

Bag i ca. 7 min. ved 190º C.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

PLEJEHJEM

63

Til middag på Sølund ”Mormormad” med twist

66

Braiseret nakke i æblemost og urter

87

Variation i den lange vinterperiode

67

Kalvefrikassé

88

”Gamle dyder i nye gryder”

67

Kalvekød i forårsgrønt

89

Urtehave

67

Grøntsagsgratin

90

Stegte sild med dild og peberrod

69

Indisk inspireret gryderet

91

Rødbederåkost med gulerødder og æbler 69

Agurkerelish med koriander

91

Sukkersaltet ørred/laks

70

Økologi udfordrer vores faglighed

92

Flødebagte kartofler med dild

71

Krydderier

94

Fiskeflorentiner med Bechamelsauce

72

Vildtblanding

95

Lyssej med persille-tapenade og hvidvin 73

Karryblanding

95

Gammeldags ”grydestegt” kylling

75

Peberblanding

95

Agurkesalat med peberrod

75

Rosmarinsalt

95

Asiatiske andelår med blommer

76

Det sprøde

96

Rødkålsslaw

76

Baconcrisp

96

Fars – grundopskrift

78

Rodfrugtchips

96

Farseret blomkål

78

Pankora – til panering

96

Kåldolmer

79

Ristede løg

97

Farseret porre

79

Sprøde krydrede nødder

97

Ovnbagte gulerødder i sennepsvinaigrette 79

Flæskesvær – 4 varianter

97

Hjemmelavede pølser

80

Bearnaisesauce

98

Grundfars til pølser

80

Hollandaisesauce

98

Pølse med timian og hvidløg

80

Mormordressing

99

Pølse med røget paprika og frisk chili

80

Desserter og mellemmåltider

100

Bønnesalat med fennikel

81

Boghvedegrød med syltede pærer

100

Svinebov braiseret i mørkt øl

82

Rødgrød med mandler

101

Æblegrød – den hurtige

101

Kartoffelmos med krydderurter

64

og jordskokker

82

Æblesuppe med ingefær

101

Vintergryde med varme krydderier

83

Nougatfromage

102

Smørbolle

83

Madam Blås romfromage

102

Irsk stuvning

84

Kirsebærfromage

102

Tomatsuppe med pastinak

85

Panna cotta

103

Hjerter i flødesauce

86

Ananas med mynte

104

Kartoffelmos med peberrod

86

Madam Blås hjemmelavede tykmælk

105

Kartoffelmos med rodfrugter

87

Råsyltede bær

105

PLEJEHJEM

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Copyright: Ă˜kologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

”Mormormad” med twist Af Marianne Lange, køkkenchef Som en del af omlægningen til økologi blev vi nødt til at tænke det varme måltid helt på ny.

Retterne er blevet enklere og består af færre elementer. Hvis vi f.eks. laver stuvning, så skal der ikke være ekstra grøntsager ved siden af. Retten i sig selv skal kunne bære måltidet.

I vores køkken er mere ikke nødvendigvis godt. Vi forsøger at fremelske de enkle ting og arbejde godt og intenst med de enkelte retters udtryk og smag.

66

PLEJEHJEM

For at få råd til økologi har vi også skruet ned for mængden af kød i retterne og op for mængden af grøntsager. Mange tror, at det på grund af proteinbehovet er umuligt at bruge mindre kød, når man laver mad til en målgruppe som vores. Men det kan man sagtens.

Der er forskel på hospitalsmad og ældremad.

Det, de ældre har behov for, er mere energi, og det klarer vi eksempelvis ved at tilsætte mere fløde og smør i retterne.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Variation i den lange vinterperiode

Urtehave Vi har fået anlagt en urtehave med mange gode krydderurter – som vi bruger fl ttigt året rundt. Det er fantastisk at opleve vores unge elever gå på opdagelse i haven med havesaks – og bliver inspireret til at anvende urter i madlavningen hvor, det giver mening.

Af Liselotte Dahlsen, indkøber Når der om vinteren er et sparsomt udvalg af grøntsager i sæson, gør vi i høj grad brug af krydderurter til at løfte retterne og pirre sanserne. Vi bruger også meget vin, eddike og citron. Eksempelvis bliver økologiske gulerødder, som bages med salt og olie og bagefter vendes i balsamicoeddike, sennep, honning og timian, helt utroligt lækre. Og hvis de så serveres med lidt hakkede hjemmesyltede drueagurker, så opnår man en komplet smagssammensætning af både det bagte, salte, søde og sure.

Småtspisende ældre ”Småt er godt og rundt er sundt”. Anbefalinger til småtspisende ældre har et højere indhold af fedt samt et lavere indhold af kostfi re end normalkost.

”Gamle dyder i nye gryder” – sådan kan man faktisk godt opsummere den mad, vi serverer for vores beboere. Da vores beboere var unge, var det god skik, at familiens husmor satte en ære i at tilberede nærende, billig og velsmagende mad fra bunden. Det var helt naturligt, at man anvendte sæsonens udbud af grøntsager, og ingen rynkede på næsen af de billige kød-udskæringer, som med kyndig viden og sans for velsmag kunne strække husholdningsbudgettet. Husmoderen havde fokus på, at alle rester blev brugt, så intet gik til spilde. Og det er lige præcis denne snusfornuftige måde at tænke på, der giver råd til økologi i store gryder.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

PLEJEHJEM

67

68

PLEJEHJEM

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Stegte sild

med dild og peberrod

Dild og peberrod giver disse stegte sild en fantastisk smag. Vi serverer ofte sildene med en sprød og saftig råkost, hvor fintrevne rødbeder supplerer de traditionelle råkost-ingredienser gulerødder og æbler utrolig fint – både smagsmæssigt og visuelt.

Læg sildefi eterne med skindsiden nedad.

Smør sildefi eterne på indersiden med sennep og drys med peberrod, dild, salt og peber.

Fold fi eterne sammen på midten.

Steg sildefi eterne på kipstegeren til de er gyldne og sprøde – ca. 3 min. på hver side.

100 KUVERTER 12 kg sildefileter 750 gram sennep 0,5 kg fintrevet peberrod 0,5 kg hakket dild 125 gram groft salt 25 g knust sort peber

Tip: Hæld en eddikelage med løg over de resterende sild og server dem til frokost

Rødbederåkost med gulerødder og æbler 100 KUVERTER 5 dl appelsinsaft 2,5 dl citronsaft 0,5 dl rapsolie 5 g groft salt 2 g knust sort peber 25 g finthakket bredbladet persille 1,5 kg røde æbler 2 kg fintrevne rødbeder 1,5 kg fintrevne gulerødder

Bland en dressing af appelsinsaft, citronsaft, olie, salt, peber og persille.

Udhul æbler (behold skrællen på) og skær dem i små tern.

Bland dressingen med æbletern, revet rødbede og revet gulerod.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

PLEJEHJEM

69

Sukkersaltet ørred/laks 100 KUVERTER 9 kg ørred- eller laksefilet* 50 g hel koriander 100 g sorte peberkorn 40 g hel enebær 500 g groft salt 300 g lys rørsukker 5 dl gin

Dag 1

Læg laksesiderne i kantiner med skindsiden nedad.

Stød koriander, sort peber og enebær i en morter.

Bland salt og rørsukker med de stødte krydderier og drys over laksesiderne.

Fordel gin over laksesiderne og læg bagepapir ovenpå laksen.

Stabl kantinerne oven i hinanden så laksesiderne ligger i pres. Slut af med en tom kantine eller et spækbræt i den øverste kantine så presset bevares.

ØKO-INFO:

Stil på køl og lad trække i mindst 12 timer.

Undersøgelser viser at op mod 60 % af storkøknernes indkøb af fisk g skaldyr stammer fra opdræt.

Især opdrættet laks bidrager til denne situation, idet kun få procent af de laks, der sælges i Danmark stammer fra vilde bestande. Ved at vælge økologisk producerede opdrætslaks støtter man en produktionsform, som udføres efter økologiske regler, der tager behørigt hensyn til fis ene, miljøet og forbrugerne.

Skrab krydderierne af og skær ud i passende portioner.

Kilde: Dansk Akvakultur – læs mere her: www.okofisk.dk

70

PLEJEHJEM

Dag 2

* Rå fisk kan indeholde parasitter. Derfor skal fisk, der ikke varmebehandles, nedfryses v.

–20º C i min. 24 timer før brug. Visse fisk fra opdræt er undtaget dette krav - se yderligere information på Fødevarestyrelsens hjemmeside.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Flødebagte kartofler med dild 100 KUVERTER 10 kg kartofler i skiver 3 l fløde 38 % 500 g friskhakket dild 1 dl friskpresset citronsaft 10 g hele hvide peberkorn 50 g groft salt Kog kartoflerne i ca. 10 min. i rigeligt saltet vand til de er halvt møre.

Hæld kogevandet fra kartoflerne, tilsæt fløde, dild og citronsaft. Kog op og smag til med salt og peber.

Hæld flødekartoflerne op i ildfaste skåle og bag færdig i ovn v. 160º C.

Vi har meget fokus på, hvilke fisk vi bruger, for vi vil gerne bevare fiskebestanden i verdenshavene, så vores børn og børnebørn også kan opleve smagen af friskfangede fisk. Vi bruger f.eks. ofte ørred fra økologiske havbrug i stedet for laks.

Vi bruger i vores planlægning Verdensnaturfondens positivliste, der angiver både MSC- og ASCmærkede produkter – som henholdsvis sikrer, at de naturlige fiskebestande ikke overfiskes, og at

fiskeriet tager hensyn til havmiljøet, og at de opdrættede fisk og skaldyr er produceret ansvarligt mht. miljø og sociale forhold.

Den sukkersaltede ørred/laks er velegnet til frokostserveringer ved særlige lejligheder. Men vi serverer den også som en middagsret ledsaget af flødebagte kartofler med dild, som er en velsmagende nyfortolkning af stuvede kartofler.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

PLEJEHJEM

71

Fiskeflorentiner med bechamelssauce 100 KUVERTER

Bechamelsauce 500 g saltet smør 600 g hvedemel 10,5 l sødmælk 50 g groft salt 8 g stødt muskatnød 2 g knuste hvide peberkorn

Fiskeflorentiner 5 kg skyllet spinat 13 kg rødspætte filet’er (eller anden lys fisk) 5 kg brune champignons Smelt smørret uden at det tager farve og bag op med hvedemel. Tilsæt sødmælk lidt efter lidt under kraftig omrøring. Saucen skal koge mellem hver tilsætning.

Tilsæt salt, muskat og peber og kog godt igennem et par min. og smag til.

Rist de klargjorte champignons og stil til side.

Tip: Bechamelsaucen til fis eflorentineren er også velegnet til moussaka, lasagne o. lign.

72

PLEJEHJEM

Læg først spinaten i bunden af kantiner, derefter fisk g champignons. Slut af med bechamel sauce.

Gratiner ca. 45 min. ved 165º C.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Lyssej med persille-tapenade og hvidvin 100 KUVERTER 12 kg lyssej 3 l hvidvin 2,5 kg rasp 3 kg saltet smør 1 kg persille 10 g groft salt 5 g knuste hvide peberkorn Læg fisken i en bradepande med hvidvin i bunden.

Bland rasp, smør, persille, salt og peber og smør denne blanding på fisken.

Bag i ca. 10 min ved 220º C.

Tip: Lav en sauce af fonden fra fisken.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

PLEJEHJEM

73

Grydestegt kylling med persille og skilt sauce er vel nok indbegrebet af søndagsmiddag hos mormor (eller farmor). Vi steger ganske vist kyllinger i kipstegeren – men resultatet bliver det samme, nemlig saftig kylling med den særlige smag, som kendes fra grydestegning.

Til kyllingen serverer vi hjemmelavet agurkesalat, som vi pepper lidt op med peberrod. Rabarberkompot fuldender smagen og erindringen.

74

PLEJEHJEM

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Gammeldags ”grydestegt” kylling med skilt sauce Agurkesalat med peberrod

100 KUVERTER

8 dl æbleeddike (eller lys eddike) 800 g lys rørsukker 25 g groft salt 5 g knust hvid peber 4 kg agurker 140 g tyndtskåret peberrod

30 kg hele kyllinger 100 g groft salt 20 g knuste sorte peberkorn 100 g frisk estragon 350 g frisk kruspersille 30 g revet citronskal 5 l vand

Sauce

8 l kyllingesky – spæd op med fond, hvis der ikke er sky nok 50 g groft salt 2 l fløde 38 % Rens kyllingerne grundigt. Gnid indvendigt med salt og peber og fyld med persille, estragon og revet citronskal.

Bland en lage af eddike, sukker, salt og peber.

Smag lagen til, når sukkeret er opløst, og juster med salt og sukker.

Skyl agurker og skær dem i tynde skiver.

Hæld lagen over agurker og peberrod.

Brun på kipsteger på alle sider og drys med salt og peber. Hæld vand ved og steg videre under låg i ca. 45 min. ved middel varme.

Sluk kipsteger og lad kyllingerne trække i ca.

15-20 min. Del i passende stykker og færdigsteg i ovn oven på urterne i ca. 20 min. til en centrumstemperatur på 75º C.

Skilt sauce

Si skyen og spæd evt. op med bouillon til 8 l.

Kog skyen op med fløde, så den bevarer det ”skilte” udtryk.

Smag til.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

PLEJEHJEM

75

Asiatiske andelår med blommer Denne ret er så absolut ikke mormormad, men den er utrolig populær. Den sød/syrlige smag fra vores egne henkogte blommer og den salte umami-smag fra soyaen danner et velsmagende modspil til det lidt fede andekød. I stedet for blommer kan der bruges ferskner.

Vi serverer en saftig rødkålsslaw med et forfriskende pift af estragon til lårene.

Marinade

2 l soyasauce 1 kg brun farin Blommesaft fra 3 kg henkogte blommer (blommerne gemmes til dagen efter) se side 29 100 stk. andelår 1 kg smør 100 g groft salt 10 g knuste sorte peberkorn 3 kg henkogte blommer

Rødkålsslaw med rødbede og estragoncreme 1,5 kg drænet yoghurt 10 % 350 g løg i tern 80 g dijonsennep 40 g rørsukker 70 g finthakket estragon 0,5 dl citronsaft 10 g groft salt 5 g friskkværnet sort peber 2,5 kg fintsnittet rødkål 1,5 kg fintsnittede rødbeder Rør en dressing af yoghurt, løg, sennep, sukker, estragon og citronsaft. Smag til med salt og friskkværnet peber. Vend rødkål og rødbede i dressingen.

Pynt evt. med frisk estragon.

Dag 1

Bland en marinade af soyasauce, brun farin og blommesaft. Mariner andelårene og lad dem stå i marinaden til dagen efter.

Dag 2

Tag andelårene op af marinaden og brun dem i smør på kipsteger med skindsiden nedad.

Krydr med salt og peber. Vend lårene og hæld marinaden over og lad simre i 30 min. til de er glaserede.

Læg de glaserede lår og blommerne i en kantine og færdigsteg i ovn i ca. 1½ time ved 140º C. Efterbrun i 5 min. ved 250º C, hvis skindet ønskes sprødere.

76

PLEJEHJEM

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

PLEJEHJEM

77

Farsmad er altid populært, og så er det relativt billig mad. Fars og grøntsager er et fantastisk match, især når de mødes i de klassiske danske retter som kåldolmere, farseret porre og farseret blomkål. Selvfølgelig kan man springe over, hvor gærdet er lavest og forenkle disse klassikere til farsbrød – men vi sætter nu en ære i at vise vores håndværk og gå hele vejen.

Sædvanligvis tilbereder vi lidt ekstra af farsretterne og bruger dem til frokost.

Fars – grundopskrift 100 KUVERTER 10 kg hakket svinekød 12 % fedt 90 g groft salt 5 dl pasteuriserede helæg 800 g hvedemel 1 kg finthakket løg 3,5 l sødmælk 4 g friskkværnet sort peber Rør det hakkede kød sejt med salt.

Tilsæt æg, mel, løg, mælk og peber og rør til en ensartet fars.

Farseret blomkål 100 KUVERTER 12,5 kg grundfars 6,7 kg hele blomkål Rasp Smørklatter Kog blomkål i 7-10 min. i letsaltet vand.

Læg farsen over blomkålen (ca. 1,4 kg fars på hvert blomkålshoved) og glat den pænt ned om kålen.

Drys med rasp og fordel et par smørklatter.

Bag i ovn i 50-60 min. ved 200° C. 78

PLEJEHJEM

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Kåldolmer 100 KUVERTER 12,5 kg grundfars 7 kg halveret hvidkål uden stok 170 g groft salt 17 g friskkværnet peber Olie til bruning Pil forsigtigt hvidkålsbladene fra hinanden og kog i letsaltet vand til de er bløde (10-15 min.). Gem kogevand.

Tag bladene op og læg dem til afdrypning.

Læg den ønskede mængde fars på hvert kålblad og rul til en dolmer.

Brun kåldolmerne i olie og krydr med salt og peber.

Læg kåldolmerne i kantiner.

Tilsæt lidt af kogevandet og steg dem færdige i ovnen i ca. 40 min. ved 170° C.

Farseret porre 100 KUVERTER 12,5 kg grundfars 300 g rasp 8 kg porre snittet i ca. 5 cm længde – brug også det grønne Smør til stegning Damp porrerne i ovn ca. 8 min.

Svøb porrerne i fars og rul i rasp.

Brun i smør og steg færdig i ovn ca. 15 min. v.

180º C.

Ovnbagte gulerødder i sennepsvinaigrette Vi arbejder meget målrettet med at anvende grøntsager i sæson, og det giver selvfølgelig lidt udfordringer især i foråret, hvor der kun er lidt rodfrugter, løg og kål tilbage. For at undgå kedelige gentagelser udvikler vi konstant nye måder at servere de traditionelle grøntsager på. Et godt eksempel er ovnbagte gulerødder i sennepsvinaigrette.

100 KUVERTER 5 kg skråtskårne gulerødder 2 dl olivenolie 50 g groft salt 8 g friskkværnet sort peber 1,5 dl æbleeddike 2,5 dl jordnøddeolie 40 g grov sennep 80 g lys muscovadosukker 25 g finthakket timian 20 g paprika 170 g finthakkede syltede drueagurker (se opskrift side 33) 10 g groft salt 5 g friskkværnet sort peber Vend gulerødderne i olivenolie, salt og peber.

Bag gulerødderne i ca. 20 min. ved 200º C til de er gyldne og møre.

Bland en dressing af æbleeddike, jordnøddeolie, sennep og sukker. Tilsæt timian, paprika og hakkede drueagurker. Smag til med salt og friskkværnet peber.

Vend de varme gulerødder i vinaigretten.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

PLEJEHJEM

79

Hjemmelavede pølser Pølse med timian og hvidløg Hvorfor nu bruge tid på at producere pølser, det må da være både hurtigere og billigere at købe dem færdige? Det synes vi ikke, for når man først har lært, hvordan man nemt og effektivt kan fremstille pølser og krydre dem efter egen smag, så er det ikke længere det samme at købe færdige pølser.

Vi har fået lov til at gengive opskriften og fremgangsmåden på disse to pølsevarianter fra Gourmandiet på Østerbro – tusind tak for det.

Grundfars til pølser 100 KUVERTER 2,5 kg nakkefilet hakket på 3 mm 7,5 kg nakkefilet hakket på 8 mm

1 portion grundfars (se ovenfor) 30 g hakket hvidløg 20 g hakket frisk timian 50 g hakket frisk purløg 25 g revet citronskal 250 g finthakket løg 175 g groft salt 40 g stødt sort peber 1 dl citronsaft 400 g sødmælk 600 g æggehvider Smør til stegning Svinetarme str. 28-32 i diameter

Pølse med røget paprika og frisk chili 1 portion grundfars (se ovenfor) 50 g finthakket rød chili (uden kerner) 100 g finthakket hvidløg 60 g røget sød paprika 175 g fint salt 40 g friskkværnet sort peber 1 dl citronsaft 6 dl æggehvider Smør til stegning Svinetarme str. 28-32 i diameter

Fars med timian og hvidløg

Hak kødet gennem de anførte hulskive-størrelser.

Bland det grofthakkede kød med hvidløg, timian, purløg, citronskal, løg og krydderier. Kør farsen sej.

Bland det fi thakkede kød i farsen. Tilsæt citronsaft, sødmælk og æggehvider (hold lidt tilbage) og rør farsen til den er fast.

80

PLEJEHJEM

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Fars med røget paprika og chili

Bland det grofthakkede kød med chili, hvidløg og krydderier og kør farsen sej.

Hjemmelavede pølser kan jo serveres med masser af forskelligt lækkert tilbehør såsom kold og varm kartoffelsalat, stuvet kål, surkål, coleslaw og som gourmet hotdogs. Vores favorit-tilbehør er en sprød og smagfuld bønnesalat med fennikel og et pikant crunch af ristede sesamfrø.

Bland det finthakkede kød i farsen. Tilsæt citronsaft og æggehvider (hold lidt tilbage) og rør farsen til den er fast.

Bønnesalat med fennikel

Hak kødet gennem de anførte hulskive-størrelser.

Stopning

Udblød tarme i vand. Kom farsen i pølsestopperen. Tarm kommes på et vådt mundstykke på pølsestopperen. Vent med at binde knude på tarmen, til farsen titter ud, så undgår du luftbobler. Skulle der undervejs i stopningen opstå luftbobler, så slå på mundstykket og boblerne vil forvinde. Nu køres farsen roligt igennem maskinen og ud i tarmen til en lang medisterpølse. Stop ikke for meget i, da den ellers nemt springer under stegning.

Små pølser

Mål den ønskede længde på pølsen af (f.eks. håndbredde), klem lidt om tarmen, hold fast i enden og der, hvor du har klemt sammen.

Sving pølsen et par gange – nærmest som et sjippetov – så de får nogenlunde ens længde.

Husk at skifte sving-retning hver gang.

1 dl æbleeddike 2 dl olivenolie 130 g blomsterhonning (eller alm. honning) 225 g dijonsennep 15 g groft salt 4 g friskkværnet sort peber 150 g ristede sesamfrø 1,5 kg fintsnittede skiver fennikel 3 kg blancherede haricot vert Bland en dressing af sennep, eddike, olie og honning. Smag til med salt og peber.

Rist sesamfrøene på en pande til de er let gyldne.

Vend bønner, fennikel og sesamfrø i dressingen.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

PLEJEHJEM

81

For at få råd til at servere økologisk kød har vi fokus på, hvordan man kan anvende de billige udskæringer som f.eks. svinebov og oksetykkam.

De billige udskæringer indeholder typisk meget bindevæv, men ved at anvende moderne tilberedningsmetoder som sous vide kan man opnå et utrolig mørt og saftigt stykke kød. Ekstra mørhed kan også opnås ved at tilberede kødet i syreholdige væsker som eddike, øl, vin og frugtmost.

Svinebov

Kartoffelmos

braiseret i mørkt øl

med krydderurter og jordskokker

100 KUVERTER 13 kg svinebov uden ben og svær 60 g groft salt 20 g friskkværnet sort peber 2 l mørk øl f.eks. porter eller stout 1 l vand 1 l æblejuice 3 dl æbleeddike 2 kg løg i både 2,5 kg rødbeder i grove tern 1,0 kg gulerødder i grove tern 2 bdt. frisk rosmarin

Dag 1

Brun kødet med salt og peber.

Fordel øl, vand, æblemost, æbleeddike, løg, rødbeder, gulerødder og rosmarin i vakuumposer sammen med boven. Varmebehandl i sous vide-kar eller i dampovn ved 72º C i min.

12 timer.

Dag 2

Tilbered en sauce af fond og grøntsager.

100 KUVERTER 15 kg kartofler til mos 2,5 kg jordskokker 2 l sødmælk 1,2 l fløde 38 % 500 g saltet smør 300 g hakket purløg 500 g hakket persille 50 g salt 5 g knust hvid peber Kog kartofler og jordskokker i ca. 1 time.

Hæld vandet fra og mos.

Kog sødmælk og fløde op og smelt smørret heri.

Rør mælkeblandingen i mosen lidt efter lidt.

Tilsæt persille og purløg.

Smag til med salt og peber.

Smag til.

82

PLEJEHJEM

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Vintergryde

med varme krydderier

100 KUVERTER 9,5 kg oksetykkam i tern 2,5 kg løg i tern 500 g chorizo i tern 2,5 kg champignon i kvarte 250 g saltet smør 6 l vand 1 l rødvin 10 kanelstænger 20 g hel spidskommen 150 g groft salt 10 g sorte peberkorn 2 kg skråtskårne gulerødder 2,5 kg selleri i tern 2 stk hakket rød chili 1 kg smørbolle Svits kød, løg, chorizo og champignon i smør.

Tilsæt vand, rødvin og krydderier.

Kog kødet i ca. 60 min. til det er mørt.

Tilsæt grøntsager og kog igennem.

Jævn saucen med smørbolle og kog godt igennem i ca. 10 min.

Smørbolle

1 kg smør 1 kg hvedemel Smelt smør og rør hvedemel i til en ensartet masse.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

PLEJEHJEM

83

Svinekød og hvidkål klæder hinanden som f.eks. i denne klassiske irske stuvning. Vi serverer den med sennep, hjemmesyltede rødbeder og sønderjysk rugbrød.

Irsk stuvning

100 KUVERTER 10 kg svinebov i tern 2x2 cm 6 kg snittet hvidkål 6 kg kartofler i tern 1,5 kg løg i tern 4 l fond 100 g groft salt 3,5 kg gulerødder i skiver Bring kød og vand i kog.

Skum og kog i 30 min.

Tilsæt hvidkål, kartofler, løg, fond og salt og kog godt igennem.

Tilsæt gulerødder og kog til kødet er mørt.

Pynt med purløg.

84

PLEJEHJEM

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Tomatsuppe

med pastinak

100 KUVERTER 500 g. saltet smør 5 kg løg i grove tern 6 kg hakkede flåede tomater fra dåse 1 kg tomatpasta 1 kg pastinak i grove tern 4 l fond 2 l fløde 38 % 50 g delikatessepaprika 2 dl rød balsamicoeddike 50 g groft salt 1,5 kg smørbolle (se opskrift side 83) 50 g muscovadosukker Svits løg i smør til de er klare.

Tilsæt tomater, tomatpasta, pastinak, vand og fond og kog op Tilsæt piskefløde, paprika, balsamico og salt.

Purer suppen, der må gerne være synlige tomatstykker i.

Tilsæt smørbolle og kog suppen godt igennem.

Smag til med muscovadosukker.

Pynt med baconcrisp (se opskrift side 96)

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

PLEJEHJEM

85

Hjerter i flødesauce ”den billige”

Hjerter i flødesauce er en gammel kending fra den tid, hvor indmad var på menuen mindst en gang om ugen. Hjerter er stadig billige især svinehjerter, de er enkle at tilberede, og så smager de fantastisk. Den gode sauce fortjener en god kartoffelmos tilsmagt med peberrod. Server med surt og sødt.

Kartoffelmos med peberrod

100 KUVERTER 10,5 kg svinehjerter i tern 500 g smør 2 kg zittauerløg 1 kg hvedemel 6 l fond fra hjerterne 60 g groft salt 6 g friskkværnet sort peber 1 l fløde 38 % Kulør 200 g hakket persille

16 kg kartofler til mos 2 l sødmælk 1 l fløde 38 % 400 g saltet smør 1,5 kg revet peberrod 100 g salt 5 g knust hvid peber

Fyld hjerterne i sous vide-poser og tilbered i sous vide-kar eller i dampovn i ca. 4½ time ved 90° C. Brun løg i smør og rør hvedemel i. Tilsæt suppen fra hjerterne, vand, salt og peber og kog op.

Tilsæt hjerter og kog retten igennem i ca. 20 min.

Damp kartoflerne i ovnen i 45 min.

Kog sødmælk og piskefløde op og smelt smørret heri.

Rør mosen godt sammen med fløde, mælk og smør.

Tilsæt revet peberrod og smag til med salt og friskkværnet peber.

Tilsæt piskefløde og kulør og kog op. Tilsæt persille, men gem lidt til pynt.

Smag til – evt. med tyttebær, gele eller tørrede solbær/tranebær.

86

PLEJEHJEM

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Braiseret nakke i æblemost og urter

Nakkefilet og især bov er en overset udskæring, som ofte fravælges, fordi den indeholder en del fedt. Det er synd, for tilberedt ved lav varme i lang tid bliver kødet utrolig mørt og velsmagende. Og for vores beboere er de lidt federe udskæringer kun et plus, da de ældre har brug for ekstra energi.

Kartoffelmos med rodfrugter

100 KUVERTER

14 kg kartofler til mos 1,5 kg gulerødder i grove tern 1,5 kg pastinak i grove tern 800 g løg i grove tern 2 l sødmælk 1 l piskefløde 38 % 500 g saltet smør 100 g groft salt 5 g knust hvid peber

13 kg nakkefilet 300 g bacon i tern 3 kg brune champignons 3 kg røde løg i tern 3 l æblemost 3 l vand 300 g hvidløg 100 g frisk timian 4 stænger lakridsrod 50 g groft salt 5 g knust sort peber

Kartofler, gulerødder, pastinak og løg koges i vand i en gryde i ca. 1 time.

Brun først bacon, herefter kød og til sidst løg og champignons.

Hæld vandet fra og mos kartofler og grøntsager.

Tilsæt hvidløg, timian, lakridsrod, æblemost og salt og peber og lad simre i 3 timer.

Kog sødmælk og piskefløde op og smelt smørret heri.

Tag kødet op og hold det varmt.

Rør mosen godt sammen med fløde, mælk og smør.

Kog væsken ind til en sirupsagtig sky.

Lun bacon og grøntsager i skyen.

Tilsæt revet peberrod og smag til med salt og friskkværnet peber.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

PLEJEHJEM

87

Kalvefrikassé med majroer, gulerødder, ærter og dild Efter en lang vinter, hvor der ikke er så stor variation i grøntsagerne, er det fantastisk at få tilført nye, spændstige og sprøde forårs- og sommergrøntsager – også de lidt mere oversete som majroer og fennikel.

Læg kødet i en gryde, dæk med vand, kog op og skum.

Kalvekød er specielt velegnet til de første spæde grøntsager. Vi bruger gerne tykkam, som giver en utrolig god smag.

Steg løgene klare i smør på kipsteger.

100 KUVERTER

Jævn med smørbolle og kog godt igennem i ca. 10 min. under jævnlig omrøring.

10 kg kalvetykkam i tern 5 l vand 50 g groft salt 5 g knust hvid peber 3 kg løg i tern 200 g saltet smør 3 kg majroe i tern 3 kg gulerødder i tern 2,5 kg fine grønne ærter 950 g smørbolle 100 g hakket dild

88

PLEJEHJEM

Tilsæt salt, hvid peber og kog ved svag varme under låg til kødet er næsten mørt.

Tilsæt løg, gulerødder, majroer og løg til kødet. Kog til kød og grøntsager er møre

Tilsæt ærter og dild og kog op.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Kalvekød i forårsgrønt 100 KUVERTER

Skyl kødet i 2 hold koldt vand.

10 kg kalvetykkam i tern 7 l vand 50 g groft salt 5 g knust hvid peber 2 bdt. timian 3,5 kg gulerødder i tern 1 kg smørbolle 1 l piskefløde 38 % 1 kg fintsnittet fennikel 2,5 kg grønne asparges skåret i passende stykker 1 kg fintsnittet forårsløg

Læg kødet i en gryde, dæk med vand, kog op og skum grundigt.

Tilsæt salt, peber og timian og lad simre i ca.

2 timer til kødet er næsten mørt.

Tilsæt gulerødder og kog i 5 min.

Jævn med smørbolle og kog godt igennem i ca. 10 min. under jævnlig omrøring.

Tilsæt piskefløde sammen med fennikel, asparges og forårsløg og kog retten op.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

PLEJEHJEM

89

Grøntsagsgratin

100 KUVERTER 5 kg blomkål 5 kg gulerødder 5 kg porre 150 g smør 2 dl olie 280 g rasp 1 kg saltet smør 1,3 kg hvedemel 6 l sødmælk 3 l kogevand fra grøntsagerne 3,5 kg pasteuriserede æggeblommer 150 g groft salt 225 g revet parmesanost 4,2 kg pasteuriserede æggehvider

Pynt

Rasp til drys Damp blomkål og gulerødder i ovnen og gem kogevandet.

Brun porrer gyldent i smør.

Smør kantiner/porcelænsskål med olie og drys med rasp.

Fordel grøntsager i kantiner/skåle.

Rør en smørbolle af smeltet smør og mel.

Kog mælk og kogevand fra grøntsager op og pisk smørbollen i.

Kog saucen godt igennem og rør æggeblommer i lidt ad gangen.

Vi har vegetariske retter på menuen med jævne mellemrum. Vi laver ofte gratiner, hvor vi lader ægget udgøre proteinet, og så bruger vi fløde til at trække fedt- og energiprocenten op. For at sikre variation i udtryk og konsistens er der både stegte og kogte grøntsager i retten.

Tilsæt salt og parmesanost.

Pisk æggehviderne stive og vend dem forsigtig i æggemassen.

Fordel gratinmassen over grøntsagerne.

Drys med rasp.

Bagning

Bag i ca. 60 min. ved 160° C og lad gratinerne stå ved eftervarme i ca. 20 min, så de ikke falder sammen.

90

PLEJEHJEM

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Indisk inspireret gryderet Vi har valgt at indføre helt vegetariske dage. Første gang vi forsøgte os med en ren grøntsagsret, var det dog med en vis nervøsitet for, hvordan den ville blive taget imod af brugerne. Da vi kørte hjem den eftermiddag, var vi næsten sikre på, at det ville give ballade. Tænk at lave vegetarisk mad på et plejehjem. Det var jo uhørt.

Men allerede om aftenen tikkede der mails ind fra plejepersonalet, der roste maden og sagde, at beboerne havde været begejstrede og spist rigtig meget. Det var en indisk grøntsagsgryde med kokosmælk, som vi havde fået skåret helt rigtigt med de rette konsistenser og smagsnuancer.

100 KUVERTER 1,5 kg porre i tynde ringe 100 g smør 1,3 kg frosne majs 1,5 kg kartofler i tern 1,5 kg gulerødder i tern 1,5 kg selleri i tern 8,5 kg flåede hakkede tomater 2,3 l kokosmælk 4 l fond 75 g stødt spidskommen 20 g finthakket ingefær 30 g groft salt 5 g friskkværnet hvid peber 800 g smørbolle (se opskrift side 83 50 g hakket frisk koriander Svits porrer i smør og tilsæt alle øvrige grøntsager sammen med kokosmælk, tomat og krydderier. Kog op og kog i ca. 5 min.

Tilsæt smørbolle, kog godt igennem og lad simre i ca. 15 min.

Tilsæt halvdelen af den friskhakkede koriander, smag til og pynt med resten af korianderen.

Agurkerelish med koriander 100 KUVERTER 2,5 dl lys eddike 70 g lys rørsukker 15 g groft salt 5 g friskkværnet sort peber 2,5 dl vand 25 g maizena 350 g rødløg i tern 5,5 kg agurker uden kerner 70 g groft salt Bring eddike, sukker, salt og peber i kog.

Jævn eddiken med maizena rørt op i vand og kog lagen i 2 min.

Sluk for varmen, tilsæt løgene og køl lagen ned.

Læg agurketernene i en kantine og drys med salt. Lad stå i 5 min. og skyl i koldt vand.

Pres agurkerne fri for væde, hæld den afkølede lage over og vend koriander i.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

PLEJEHJEM

91

Økologi

udfordrer vores faglighed

Af Benny Steen Nielsen, kok Mine fordomme om plejehjemsmad er virkelig blevet gjort til skamme, efter jeg er startet her. Der er mange fordomme om, at køkkenmedarbejdere i institutionskøkkener går og sover – og bare klipper poser op. Sådan er det virkelig ikke her. Vi laver simpelthen alt fra bunden af gode, friske råvarer, og vi lægger passion og kærlighed i maden.

Der er en tydelig forskel på kvaliteten i økologisk og konventionelt kød. Det økologiske kød har en bedre struktur end det konventionelle kød, og det gør, at vi kan få det til at strække længere. Jeg oplever også, at økologisk svinekød slet ikke har den samme ramme lugt som andet svinekød kan have.

Vi planlægger vores menuer ved, at Marianne indsamler ønsker fra beboerne og laver en

"

månedsplan med variationer over de råvarer, der er i sæson. Så når der er frisk grønkål, så kan vi virkelig trylle med den – både som klassisk grønlangkål og grønkålssuppe, men også i andre variationer, f.eks. en grønkålsråkost med æbler, nødder og mørk mormordressing.

Marianne laver et udkast, som vi diskuterer, og menuen vælges så i fællesskab, så vi får bragt alle vores kompetencer i spil. Hos os har vi både ernæringsassistenter, økonomaer, slagter, bager og kokke, der kan byde ind på det faglige niveau.

Når der arbejdes med økologi, må man ikke lide af ”forsyningsangst” og udportionere alt for store portioner. Vi tjekker hele tiden op på, hvad der bliver spist, og vurderer løbende om portionsstørrelserne passer. Desuden bruger vi rester til at udvikle nye spændende

Jeg trives rigtig godt med mit arbejde. I køkkenet skal der være plads til fri leg og nytænkning og til at vende tingene på hovedet. På den måde kan jeg udvikle mig, så der er plads til godt humør og et lille køkkenrim: ”På Sølund har vi konger, kejsere og baroner Vi laver dansk mad med kvalitet og stil Og serverer med et smil” Benny Steen Nielsen, kok

92

PLEJEHJEM

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

retter – f.eks. kan en rest æblegrød laves til chutney med krydderier og eddike, og det er der, hvor vi får lov at ”freestyle”! Ellers følger vi opskrifterne. At minimere spild er absolut nødvendigt, hvis man skal have råd til økologi. Men det er ikke en byrde, det igangsætter kreativiteten.

En meget vigtig samarbejdspartner er afdelingspersonalet, som serverer maden til vores beboere. Det værtsskab, de skal yde, med at skabe god stemning og servere maden pænest muligt, skal vi samarbejde om. Vi bruger meget tid på at gå op i afdelingerne og se, hvordan de serverer maden. Vi giver gode råd, men vi får derved også en umiddelbar feedback på maden.

bedst mulige produkt. Eller en vurdering af, om de har nogle ordentlige knive. Hvis vi skal nedbryde tværfaglige barrierer og have et godt samarbejde, bliver vi nødt til at starte med at gå ud ad køkkendøren og møde vores beboere og plejepersonale.

Alle kan lave delikat mad, hvis man har foie gras, østers, kaviar og hummer til rådighed.

Men det kræver stor faglighed at sikre lækre retter på et stramt budget, som vi har her. Det lykkes hver dag, synes jeg.

På de næste sider har vi samlet nogle gode tips og ideer som vi bruger til at pifte vores mad op med, hvis vi synes, de mangler lidt, for at vi er helt tilfredse.

Et eksempel på anvisning kunne være til, hvordan de skal skære stegene, så de får det

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

PLEJEHJEM

93

Krydderier Vi er meget opmærksomme på, at mange ældre mennesker har en lav tærskel over for salt. Vi skal derfor smage maden til på en anden måde og bruger i stedet krydderier, krydderurter, eddiker, saft og geleer, så vi kommer omkring de 5 grundsmage surt, sødt, salt, bittert og umami. Vi er også begyndt at fremstille vores egne krydderi­ blandinger, som giver lige præcis den ekstra smag, som vi gerne vil have frem.

94

PLEJEHJEM

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Vildtblanding

Peberblanding

100 g hele enebær 70 g hel allehånde 40 g sorte peberkorn 30 g hele korianderfrø 800 g mandler

450 g rosa peberkorn 225 g sorte peberkorn 225 g hvide peberkorn 100 g hele korianderfrø 50 g revet muskatnød

Rist enebær, allehånde, koriander og peberkorn på en tør pande.

Hak mandlerne fint på „robotten“ og hæld over i en skål.

Rist peberkorn og korianderfrø på en tør pande.

Blend de ristede krydderier i robotten og vend de knuste krydderier i mandlerne.

Kværn de ristede krydderier i en kaffemølle eller morter eller kør på robotten. Vend revet muskatnød i blandingen.

Opbevar i tætsluttende beholder og mærk med dato.

Opbevar i tætsluttende beholder og mærk med dato.

Karryblanding

Rosmarinsalt

200 g hel spidskommen 250 g hele korianderfrø 150 g hele fennikelfrø 100 g stødt gurkemeje 6 kanelstænger 70 g hel kommen 70 g hel kardemomme 70 g hele bukkehornsfrø 35 g hele nelliker

1 kg groft salt 200 g friske rosmarinkviste Rist rosmarin på en tør pande. Blend med salt og køl af.

Opbevar i tætsluttende beholder og mærk med dato.

Rist alle krydderier på en tør pande.

Kværn de ristede krydderier i en kaffemølle eller morter.

Opbevar i tætsluttende beholder og mærk med dato.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

PLEJEHJEM

95

Det sprøde En del ældre mennesker har nedsat tyggefunktion, og det stiller særlige krav til madens konsistens. For at alt ikke bliver for ensartet i konsistensen, pifter vi ofte op med nogle få sprøde elementer.

Baconcrisp

Rodfrugtchips

1 kg baconfedt 2,5 kg rasp

2 kg pastinak 2 kg gulerødder 2 kg rødbeder 5 dl fritureegnet olie 20 g groft salt

Vend rasp med baconfedt (rest fra tidligere produktion), hæld i en bradepande, sæt i ovnen ved 200º C i ca. 10 min. til raspen er sprød.

Opbevar i tætsluttende beholder og mærk med dato.

Skær rodfrugterne i meget tynde skiver på mandolinjern eller råkostmaskine.

Friter rodfrugterne i olie til de har taget let farve og læg dem straks på fedtsugende papir.

Drys med salt.

Opbevar i tætsluttende beholder og mærk med dato.

Pankora – til panering Pankora-panering er velegnet til kød, fisk og grøntsager som en protein- og fiberrig, sprød og smagfuld panering i forhold til en traditionel panering.

2,5 kg kikærtemel 100 g groft salt 25 g røget edelsüss paprika 10 g stødt spidskommen Bland alle ingredienser sammen.

96

PLEJEHJEM

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Ristede løg 2 kg løg i tynde skiver 120 g hvedemel 4 l fritureegnet olie 20 g groft salt Skær løg i tynde ringe og del dem så ringene ligger frit.

Vend løgringene i mel.

Steg i varm olie til de er gyldne, læg på fedtsugende papir og drys med salt.

Opbevar i tætsluttende beholder og mærk med dato.

Sprøde krydrede nødder 625 g hasselnødder 625 g cashewnødder 625 g mandler 625 g halve valnødder 125 g brun farin 125 g smør 125 g frisk finthakket rosmarin 125 g finthakket hvidløg 25 g groft salt 10 g cayennepeber Læg nødderne i ét lag og bag i ovnen i 10 min. ved 180º C. Bland de øvrige ingredienser sammen og vend straks de ristede varme nødder i smørblandingen.

Opbevar i tætsluttende beholder og mærk med dato.

Flæskesvær – 4 varianter

10 kg svær 100 g groft salt

Smagsvarianter Rosmarin:

Hak frisk rosmarin fi t, vend med salt og drys/gnid på sværen.

”Hot”:

Hak frisk rød chili og hvidløg fi t, vend med salt og drys/gnid på sværen.

Asiatisk:

Stød friskhakket ingefær med spidskommen og rør med soya. Bland med salt og gnid på svær.

Skær sværen i tynde strimCopyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

ler. Drys med salt eller vælg en af de foreslåede smagsvarianter.

Læg sværene i en bradepande i ét lag og bag i ovnen i ca. 20 min. ved 230º C. Hæld løbende fedt fra og sprøjt lidt vand ind i bunden af bradepanden – det får sværen til at poppe op, så de bliver sprøde og ikke hårde.

Bag yderligere ca. 20 min.

Læg på fedtsugende papir til de er tørre og afkølede.

Sværene skal være knasende, men ikke hårde.

PLEJEHJEM

97

Det kan være en udfordring at servere hollandaise og bearnaise saucer uden at de skiller. Vi har derfor eksperimenteret os frem til disse to varianter som kan holde til at blive transporteret i en madvogn.

Bearnaisesauce Hollandaisesauce

98

100 KUVERTER

100 KUVERTER

300 g saltet smør 300 g. hvedemel 8 l fond efter eget ønske 6 dl bearnaiseessens 300 g løg i tern 5x5 mm 1 l fløde 38 % 500 g frisk estragon 8 dl æggeblommer Salt og peber

150 g usaltet smør 1,5 kg løg i tern 1,5 kg æbler i tern 4 l fond efter eget valg 1 l hvidvin 15 g groft salt 5 g hvid peber 1 l fløde 38 % 1,5 kg smørbolle (se side 83)

Bag smør og mel op.

Blancher æbler og løg i smør.

Tilsæt fond og kog op.

Tilsæt fond, hvidvin og fløde og kog op.

Tilsæt essens, hakket løg og fløde.

Lad saucen småkoge ca. 15min.

Kog saucen op under omrøring.

Blend saucen.

Lad saucen småkoge ca. 1 min.

Sigt saucen, så den bliver helt jævn.

Smag til med salt, peber og estragon.

Tilsæt smørbolle og kog godt igennem.

Leger med æggeblommer, må ikke koge

Smag til – evt. med citron.

PLEJEHJEM

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Disse to dressinger er moderne variationer af den gode gamle mormordressing. Dressingerne er fantastiske til alle former for bladsalater, men er faktisk også ganske lækre på fintsnittet kål eller fintrevet blomkål.

Mormordressing ...

– med æble 2 l piskefløde 38 % 2 dl æbleeddike 200 g lys rørsukker 300 g æbler i meget små tern 5 g groft salt Bland alle ingredienser.

– med lime og hvidløg 2 l piskefløde 38 % 200 g lys rørsukker 1 dl limesaft 20 g revet limeskal 12 g finthakket hvidløg 10 g groft salt 2 g knust hvid peber Bland alle ingredienser.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

PLEJEHJEM

99

Desserter og mellemmåltider Af Liselotte Dahlsen, indkøber På mellemmåltiderne har vi øget økologi-andelen væsentligt. Tidligere bestod mellemmåltiderne primært af færdigkøbt knas, kager osv., men nu er vi i stedet begyndt at udnytte vores stordriftsfordele og lave vores egne. Det betyder bl.a., at vi laver større mængder dessert til nogle af aftenmåltiderne og bruger det som mellemmåltid en eller to dage efter – gerne med et twist. Det trækker opad på økologi-andelen, fordi vores desserter bliver lavet med økologiske råvarer. Men der er også ernæringsmæssige gevinster både med energi, vitaminer og mineraler ved at stoppe indkøbet af halv- og helfabrikata.

Når vi eksempelvis laver æblegrød til desserten, tager vi grød fra til mellemåltidet. Det betyder ikke, at det nødvendigvis er æblegrød, beboerne får som mellemmåltid. Så opfinder vi en æbledessert med grød iblandet flødeskum, flormelis og revet citronskal. Og hvis der har været sveskegrød til dessert en aften, kan den trylles om til en skøn svesketrifli nogle dage efter.

100 PLEJEHJEM

Boghvedegrød med syltede pærer i sirup 20 l sødmælk 3 kg boghvedegryn 25 g groft salt 5 kg henkogte pærer i tern (se side 28) 5 l lage fra pærerne Bring mælken i kog og tilsæt boghvedegryn under omrøring.

Kog under låg ved svag varme i ca. 40 min.

Omrør jævnligt.

Smag til med salt.

Kog lagen fra pærerne ind til halv mængde og vend pærestykkerne i.

Tip: Hvis der ønskes mere sirup, kan der tilsættes almindelig lys sirup, som koger med.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Rødgrød med mandler

Æblegrød – den hurtige

Æblesuppe med ingefær

100 KUVERTER

100 KUVERTER

100 KUVERTER

2,5 kg hindbær 2,5 kg ribs 1,5 kg solbær 6 l vand 1,5 kg lys rørsukker 7 dl vand, til jævning 150 g kartoffelmel til jævning 170 g mandelsplitter

12 kg æblebåde med skræl 1,3 l vand 5 dl æblejuice 1,1 kg rørsukker 60 g vaniljesukker

12 l vand 4,5 kg madæbler med skræl skåret i både 70 g frisk skrællet ingefær 7 dl æblejuice 2 kg lys rørsukker 300 g kartoffelmel 7 dl vand

Kog hindbær, ribs og solbær i vandet i ca. 10 min. Hæld op i en sigte, tryk godt af, så al saften kommer med. Tilsæt sukker og smag til.

Opvarm saften til 80° C. Rør vand og kartoffelmel til en jævning. Hæld jævning i under omrøring indtil den ønskede konsistens er opnået, og til farven er klar. Husk, at grøden ikke må koge efterfølgende.

Kog æbler, vand og æblejuice ved svag varme under låg til æblerne er møre.

Omrør æblerne og blend til grøden har en passende konsistens.

Kog vand, æbler, ingefær, æblejuice og sukker i ca. ½ time.

Blend til en suppe og kog op.

Tilsæt rørsukker og vaniljesukker.

Rør kartoffelmel og vand til en jævning, som tilsættes under omrøring og koges op til klar farve opnås.

Tip:

Serveres varm med kold flødeskum tilsmagt med vanilje.

Arbejd "smartere" og lad skrællen blive siddende på.

Hæld grøden i glasskåle og drys med sukker og mandelsplitter.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

OBS: Farven varierer efter æblesort. Her har vi brugt Ingrid Marie.

PLEJEHJEM

101

Luftige og velsmagende fromager lavet på fløde og æg er rigtig gode til småtspisende ældre.

Nougatfromage 100 KUVERTER 170 g husblas 3,5 kg blød nougat 1,7 l pasteuriserede æggeblommer 1 dl Grand Marnier 8,5 l fløde 38 % 1 l vand Udblød husblassen i koldt vand, knug den godt og smelt ved svag varme.

Pisk fløden stiv.

Rør nougaten blød og pisk æggeblommerne i. Tilsæt Grand Marnier, vand og den smeltede husblas under omrøring.

Vend piskefløden i nougatmassen.

Madam Blås romfromage

Kirsebærfromage

100 KUVERTER

130 g husblas 2 l fløde 38 % 3 l ymer 1,25 l lage fra kirsebær 1,5 dl kirsebærvin 600 g lys rørsukker 4 kg drænede grofthakkede dessertkirsebær

180 g husblas 1,2 kg lys rørsukker 1,2 l pasteuriserede æggeblommer 4,5 l fløde 38 % 2,6 l pasteuriserede æggehvider 3 dl mørk rom Udblød husblassen i koldt vand, knug den godt og smelt ved svag varme.

Pisk æggeblommer og sukker hvidt og luftigt. Tilsæt rom og husblas under omrøring.

Pisk fløden stiv, pisk herefter æggehviderne og vend forsigtigt begge dele i æggemassen.

Tip: Pynt evt. med nøddeknas.

102 PLEJEHJEM

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

100 KUVERTER

Udblød husblassen i koldt vand, knug den godt og smelt ved svag varme.

Pisk fløden stiv.

Bland ymer, kirsebærsaft, kirsebærvin og rørsukker.

Tilsæt den smeltede husblas under omrøring og vend forsigtigt fløden i sammen med de hakkede kirsebær.

Panna cotta med rabarbersirup 100 KUVERTER 120 g husblas 10 l fløde 38 % 20 vaniljestænger 1,5 kg lys rørsukker 3,4 l rabarbersirup (se opskrift 27) Udblød husblassen i koldt vand.

Kog fløde med vaniljekorn og sukker til sukkeret er opløst.

Lad det afkøle til ca. 70° C. Tag husblas op af vandet, knug den og rør den i fl den.

Fordel i portionsforme og stil på køl i mindst 4 timer eller til dagen efter.

Server med rabarbersirup.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

PLEJEHJEM

103

Ananas med mynte Ananassens søde og friske smag er et dejligt indslag i forskellige desserter og kager. Vi råsylter selv ananas med mynte – en fantastisk lækker kombination.

Bring vand og myntestængler i kog. Tag stænglerne op, tilsæt rørsukker og kog til sukkeret er opløst. Nedkøl til 5º C. Fordel lagen over ananassen, drys med mynteblade. Stil på køl og lad stå natten over.

100 KUVERTER 2,5 l vand 50 g friske myntestængler 3 kg lys rørsukker 7 kg skrællet ananas uden stok skåret i skiver 100 g friske mynteblade

104 PLEJEHJEM

Dag 1

Server med flødeskum rørt med knuste makroner, råcreme eller is.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Tip: Alle bær, som f.eks. ribs og blåbær er velegnede til råsyltning.

Madam Blås hjemmelavede tykmælk For år tilbage var det helt almindeligt, at husmoderen fremstillede sin egen tykmælk. Det gør vi også, og det kan smages. Tykmælk er en dejlig forfriskende dessert i sommervarmen, og når vi er i bærsæsonen, serverer vi den med solmodne råsyltede bær og hjemmelavet ymerdrys.

Dag 1

100 KUVERTER

Råsyltede bær

13 l sødmælk 1,5 l fløde 38 % 3 l kærnemælk

2 kg friske jordbær i halve 2 kg friske brombær 850 g lys rørsukker 65 g revet appelsinskal

Rør alle ingredienser sammen og hæld i serveringsskåle.

Stil et lunt sted overdækket med viskestykker og lad stå min. 1 døgn. Stil tykmælken på køl, når den er tilpas tyknet.

Dag 1

Bland appelsinskal og bær, drys med sukker og mariner natten over.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

PLEJEHJEM

105

Beboernes køkken "Beboernes køkken"

108

”Den bedste dag på Sølund”

109

Sylte

110

Æbleflæsk

111

Rullepølse den runde

112

Medister

113

Madam Blås leverpostej

113

Lakserillette

114

Torskebukser

115

Nye kartofler med ærtepure og bacon

116

Sennepssild med æble og porre

117

Mayonnaise a la Madam Blå

117

106 PLEJEHJEM

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Copyright: Ă˜kologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Beboernes køkken Af Marianne Lange, køkkenchef Det særlige ved vores arbejdsplads er, at de brugere, vi laver mad til, bor her. Det er deres hjem. Som sådan minder institutionen jo ikke om et rigtigt hjem, men vi forsøger efter bedste evne at skabe nogle relationer, som kan fremme den følelse.

Derfor har vi blandt andet åbnet rigtig meget op for vores køkken. Vi er blevet gode til at tage beboere med ind og vise dem stedet.

På Sølumd bor Svend, han er tidligere slagter.

I en periode klagede han meget over maden.

Derfor gik jeg op og talte med ham om hans kritikpunkter og inviterede ham ned i køkkenet.

108 PLEJEHJEM

Svend kom som aftalt den efterfølgende dag klokken et, hvor vi skulle i gang med at producere dagens aftensmad. Han fik uni orm og et navneskilt på, og vi havde arrangeret, at han skulle stå for at stege hakkebøffer. Bøfferne var formet, så de skulle blot vendes i mel og steges på panden med salt og peber. Men inden han overhovedet var kommet i gang, havde han allerede spist to. ”Jamen, jeg er jo slagter, jeg kan godt lide råt kød”, forklarede Svend, men lovede dog, at han ikke ville spise flere. Det morede vi os meget over.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Den bedste dag på Sølund

Vi har gjort noget lignende med andre beboere, og det betyder virkelig noget for dem at opleve, at vi inddrager dem og tager dem alvorligt. Det er selvfølgelig en form for investering, for det tager tid – men den kommer tifold igen.

Efterfølgende viste kokkene ham rundt i køkkenet. Han så vores kølerum og maskiner og fik orklaret, hvordan tingene virker. Det er jo en del år siden, at Svend har været slagter, så det var interessant for ham at se, hvordan et moderne køkken fungerer.

Brugerne har medindflydelse

Den næste halvanden time sad Svend og stegte hakkebøffer, og det var helt vildt hyggeligt.

Han kunne ikke rigtig styre begge pander, så Benny og Bjarne, vores to kokke, gik og viste ham, hvordan det skulle gøres.

Det helt fantastiske var, at da Benny kørte Svend tilbage på afdelingen, var Svend meget rørt og glad for at have været med i køkkenet.

For han syntes, det havde været så dejlig en dag – den bedste dag på Sølund, sagde han.

I dag har vi en super ambassadør i Svend.

For der er ingen, der skal sige et ondt ord om maden her fra køkkenet, når Svend er i nærheden. Han kalder det ”mit køkken” nu – og det er altså dejligt. Omvendt kan jeg også regne med, at han står der som den første om morgenen og banker på min dør, hvis maden aftenen før ikke har været god. Det er en ret fin rdning – og en god form for brugerinvolvering.

En gang om måneden sender jeg et vurderingsskema ud, hvor plejepersonale skal vurdere vores mad på baggrund af beboernes reaktioner. Her skal plejepersonalet også spørge beboerne, om de har ønsker til den nye madplan. Det kan være retter de savner, eller retter de gerne vil have oftere.

Det der typisk bliver efterspurgt, er hakkebøf, frikadeller og æggekage. Indimellem kan der også være ønske om stegt flæsk, og her er udfordringen, at der er mange af de ældre, der ikke kan spise det, fordi det er for hårdt.

Men vi vælger af og til at lave det alligevel, for der kan godt være en kvalitet i at sidde og sutte på et stykke stegeflæsk for nogle af vores beboere. Hvis det har været en yndlingsret for dem, siden de var børn, kan bare det at få persillesovsen med de nye kartofler måske bringe en masse minder frem.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

PLEJEHJEM

109

Sylte Oprindeligt blev sylten fremstillet af grisehovedet, men vi har valgt at tage udgangspunkt i svineskank, som giver en helt fantastisk sylte.

Denne sylteopskrift er velegnet til frysning, så juleforberedelserne kan starte i god tid.

Dag 1

100 KUVERTER

Dag 2

16 kg svineskank 800 g porre i tynde ringe 800 g gulerødder i tynde strimler 400 g rødløg i tern 100 g saltet smør 4 l fond efter eget ønske 6 dl lys eddike 24 laurbærblade 100 g groft salt 4 g stødt allehånde 8 blade husblas 10 g sorte peberkorn

110 PLEJEHJEM

Kom svineskanke i vakuum-poser og tilbered i sous vide-kar eller dampovn ved 72º C i min.

12 timer.

Svits grøntsager i smør og køl af.

Pil kødet fra benene og riv det i rustikke strimler.

Læg husblas i blød i koldt vand.

Kog fonden fra kødet op sammen med eddike og laurbær (i gaze) og krydderier.

Smelt husblassen i den varme væske Fordel kød og grønt i forme og fordel den varme suppe over.

Stil sylten på køl i min. 12 timer.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

På Sølund holder vi fast i traditioner omkring jul, påske og pinse. Så kræser vi ekstra meget for vores beboere, så de oplever, at der er forskel på hverdag/weekend og helligdag.

Æbleflæsk Da vi lavede æbleflæsk første gang, fandt vi ud af, at æbleflæsk ikke bare er æbleflæsk! Vi er dog landet på en udgave, som kan accepteres af alle.

100 KUVERTER 4.5 kg kogeflæsk uden ben i skiver 5,6 kg madæbler i både 500 g løg i tynde både 3 dl vand 2,5 kg sukker 50 g groft salt 10 g sorte peberkorn ½ bdt. timian 1 dl æbleeddike Steg flæskeskiverne på panden. Tag de færdigstegte skiver op og sauter æbler og løg i stegefedtet.

Tilsæt vand, sukker, salt, friskkværnet peber og timianblade, lad det simre under låg ved middelvarme i ca. 10-15 min. til æblerne næsten er kogt til mos.

Smag til.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

PLEJEHJEM

111

Rullepølse 100 KUVERTER 15 kg svineslag 50 g groft salt 10 g stødt allehånde 10 g stødte nelliker 20 g stødt sort peber 500 g løg i tern 100 g hakket hvidløg

Saltlage

10 l vand 1,5 kg groft salt 750 g brun farin 20 g friskkværnet sort peber 20 g hakket frisk timian 10 g knuste enebær 10 g laurbærblade

den runde Bred slaget ud og skær ujævnheder væk, så det har samme tykkelse overalt (afskårne rester bruges til at dække, hvor slaget er tyndt).

Bland alle ingredienser til saltlagen og spræng rullepølse heri i 1½ døgn.

Fordel krydderier på slaget og rul stramt op til en pølse. Snør pølsen og kom den i vakuumposer.

Kog til 75º i kernetemperatur i kogekar/sous vide-kar eller dampovn i min. 12 timer ved 75º C.

Tip: Rullepølsen kan have fyld af blancheret hakket persille eller koriander.

112 PLEJEHJEM

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Medister 100 KUVERTER Svinetarme – ca 10 m.

Saltvand til opblødning 10 g salt i 1 l vand 6,2 l isvand 125 g fint salt 25 g stødt koriander 35 g knuste sorte peberkorn 10 g stødt allehånde 5 g revet muskatnød 7 kg hakket svinekød 20 % 2 kg hakket spæk 1 kg hakket løg Udblød tarme i saltvand.

Bland salt, peber, muskat, koriander og allehånde.

Bland det kolde hakkede kød og spæk i rørebeholder.

OBS: Blandingen skal være meget kold – max. 2º C for at kunne emulgere.

Madam Blås leverpostej 100 KUVERTER

Kom farsen på pølsestopper – stop ikke tarmen for hårdt, da farsen udvider sig lidt under tilberedning.

1 kg smør 1,5 kg hvedemel 10 l fond efter eget ønske 2 l fløde 38 % 10 kg hakket svinelever 10 kg hakket spæk 1,2 l helæg 1 kg fintrevet løg 50 g hakket hvidløg 20 g frisk finthakket salvie 10 g stødt allehånde 60 g groft salt 10 g stødte nelliker

Blancher pølsen og steg den i smør til en centrumstemperatur på min. 75º C og max. 80º C – ellers bliver den tør.

Smelt smørret og lav en opbagning med mel, fond og fløde. Afkøl og tilsæt resterende ingredienser. Rør massen jævn og hæld den i forme.

Kør hurtigt isvand i farsen til den binder – ca. 4-6 min.

Bland løg og krydderier i kødblandingen.

Tag den udblødte tarm op af vandet.

Bag i ca. 35-60 min. ved 170° C alt efter formens størrelse.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

PLEJEHJEM

113

Lakserillette Lakserilletten er velegnet til en lille forret eller en lækker frokostret på et stykke brød.

100 KUVERTER 50 g frisk dild 4,5 kg varmrøget laks uden skind og ben 2,5 kg drænet yoghurt 10 % 600 g mayonnaise (se opskrift side 117) 100 g dijonsennep 100 g grov sennep 80 g kapers 1,5 dl citronsaft 10 g groft salt 7 g friskkværnet hvid peber Hak dilden groft.

Bland yoghurt, mayonnaise, sennep, dild, kapers og citronsaft og smag til med salt og peber.

Pluk laksen rustikt. Vend forsigtigt laksen i yoghurtblandingen så det rustikke udtryk bevares

114 PLEJEHJEM

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Torskebukser Torskebukser er i sæson fra januar frem til maj måned – de har en delikat og mild fiskesmag med en lidt fast, grynet konsistens. Denne ret får alle til at smile i al sin enkelhed – i stedet for det tarvelige produkt, man får på dåse. Kan serveres både som kold frokostret med hjemmelavet remoulade og varm til aftensmad.

100 KUVERTER 10 kg fersk torskerogn 10 l vand 10 g sorte peberkorn 4 laurbærblade 200 g groft salt 1,5 dl lys eddike

Skyl torskerognen og pak den ind i madpapir.

Læg den indpakkede rogn i en gryde og dæk med vand.

Tilsæt krydderier, salt og eddike og bring langsomt vandet i kog.

Lad rognen simre i 30-40 min. afhængig af størrelse.

Tag rognen op, fjern papiret og afkøl.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

PLEJEHJEM

115

Nye kartofler Vi fejrer årets første nye kartofler med dette pragtfulde stykke smørrebrød.

3 kg nye kogte, pillede og afkølede kartofler i skiver

med ærtepure og bacon

Ærtepure 1,5 kg fine grønne ærter 200 g saltet smør ½ dl citronsaft 100 g frisk kørvel 5 g friskkværnet hvid peber

Sprød bacon 2 kg bacon i skiver Blend ærter med de øvrige ingredienser og smag til.

Steg bacon sprødt.

Anret kartofler, ærtepure og bacon på et stykke rugbrød.

116 PLEJEHJEM

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Sennepssild

med æble og porre

100 KUVERTER

Skær silden i portionsstykker.

5,5 kg marinerede sild 1,6 kg mayonnaise 275 g dijonsennep 1,1 l creme fraiche 18% 675 g æble i tynde både 675 g fintsnittet porre 110 g kapers 55 g hakket dild

Dræn sildene godt.

Bland mayonnaise og dijonsennep.

Vend creme fraichen i.

Tilsæt æbler, porreringe, kapers og dild.

Smag til.

Mayonnaise 1 l pasteuriserede æggeblommer 60 g groft salt 240 g dijonsennep 1 l citronsaft 10 l rapsolie 5 g friskkværnet hvid peber

a la Madam Blå

Sørg for at alle ingredienser har stuetemperatur.

Pisk æggeblommer med salt, citronsaft og sennep på rørbeholder.

Tilsæt olie i en meget tynd stråle under kraftig piskning.

Når mayonnaisen begynder at tykne, kan olien tilsættes i en lidt kraftigere stråle.

Pisk olie i til mayonnaisen har den rette konsistens.

Smag til.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

PLEJEHJEM

117

Tak …

Stor ros skal lyde til mit kære madhold i Madam Blå for jeres indsats i forbindelse med kogebogen og ikke mindst i dagligdagen med at lave skøn mad fra bunden. I er passionerede og dygtige med alle jeres anstrengelser for at gøre en forskel for vores beboere på Sølund.

Specielt tak til medforfatter Liselotte Dahlsen, ”Lotte”, for dit store engagement, din utrættelige indsats og ikke mindst de mange gode refleksioner. Tak til min chef Jan Nybo Jensen for at være foregangsmand for, at måltidet prioriteres på plejehjemmet – kompromisløst, indlevende og anerkendende.

Tak til Københavns Madhus for meget sparring og inspiration til vores vej mod at lave mad fra bunden og højne økologi-procenten. Tak til Peter Andersen for at være en inspirerende gæstekok i vores køkken. Og STOR tak til Kenneth Weixø og Heidi Hansen – I er vores madhelte.

Tak til politikerne i Københavns Kommune.

Dejligt, at I er ambitiøse, prioriterer Mad- og Måltidsområdet og giver os gode rammer at arbejde i. Det er med stolthed, at vi arbejder i en kommune, hvor der genindføres køkkener på alle lokale plejehjem.

Tak til slagtermester Peter Steen fra Gourmandiet – du er en engageret underviser i ”pølsemageri” og tak for de gode pølseopskrifter.

Tak til Økologisk Landsforening for at give os muligheden for at lave denne kogebog. I er en fantastisk organisation at arbejde med – I planter muligheder og inspirerer mange. Tak til dejlige Torben Blok fra Økologisk Landsforening for altid at få de vildeste ideer – vi elsker at ”lege med dig”. Tak til Rikke Thorøe Grønning fra Økologisk Landsforening for din evne til at se den lille detalje og være ihærdig,

118 PLEJEHJEM

til den sidder i skabet. Uden dig var kogebogen slet ikke blevet en realitet – tak for tilliden. Dine ideer og input har været uundværlige. Tak til tekstforfatter Cathrine Esmann fra Økologisk Landsforening, som har givet kogebogen den vigtige røde tråd og fået de vigtigste pointer med. Tak til journalist Line Skouboe fra Økologisk Landsforening, der med sit søde væsen har interviewet og stillet tusindvis af spørgsmål.

Tak til Susanne Ørgaard for det farverige og fantastiske layout. Stor tak til fotograf Søren Gammelmark for et fantastisk samarbejde.

Du knoklede i døgndrift for at få den i ”vinkel” – og vi har fået nogle fantastisk smukke og enkle billeder. Tak til kok Rene Mammen for at hjælpe med kompositioner, vinkler og nedtone pynt – og få håndværket frem.

Jeg har stor taknemmelighedsgæld til dejlige Sonja Poulsen. Tak for dine altid gode råd og ufejlbare vurderinger i forhold til at forene vores virvar af tanker og ideer til en historie eller en opskrift. Du er uvurderlig og har hele tiden holdt os på sporet – Sonja, du er en stjerne.

En særlig tak til min søde familie – mine forældre, som lærte mig at sætte pris på de gode ting i livet, hvor mad og mennesker er det vigtigste; mine dejlige børn og mand for at lave arbejdet på hjemmefronten og gøre mig lykkelig. Kys kys.

Til slut tak til jer, som sidder med denne kogebog i hænderne. Lad os sammen få økologien til at vokse ved med lyst og faglighed at lave mad fra bunden – og opleve at blive nyforelsket i råvarerne, når de er allerbedst.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Marianne Margaard Lange

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

PLEJEHJEM

119

Stikordsregister A

Agurkerelish med koriander 91 Agurkesalat med peberrod 75 Alliancesyltetøj 24 Ananas med mynte 104 Asiatiske andelår med blommer 76 Asier 32

B

Baconcrisp 96 Bearnaisesauce 98 Bechamelsauce 72 Biga (surdej) 43 Bløddejskager 55 Boghvedegrød med syltede pærer i sirup 100 Bradepandekage med kokos 59 Braiseret nakke i æblemost og urter 87 Brombærgelé 25 Brunkager 63 Brød Dalarhvedebrød 47 Formbrød 44 Gammeldags gærbolle med kardemomme 50 Hytteboller 48 Rosinbrød 55 Sigtebrød 46 Softkernerugbrød 42 Sønderjysk rugbrød med svedjerugmel 43 Theboller 55 Ærtefiberbrød 49 Bønnesalat med fennikel 81

Hjemmelavet tykmælk 105 Kirsebærfromage 102 Nougatfromage 102 Panna cotta med raberbersirup 103 Romfromage 102 Rødgrød med mandler 101 Råsyltede bær 105 Æblegrød 101 Æblesuppe med ingefær 101 Drueagurker 33

E

Engelske theboller 52

F

Citronkage med blå birkes 59

Farseret blomkål 78 Farseret porre 79 Fars – grundopskrift 78 Fermenterede grøntsager 37 Fermentering 36 Fiskeflorentiner med bechamelssauce 72 Flæskesvær 97 Flødebagte kartofler med dild 71 Formbrød 44 Frokostretter Lakserilette 114 Leverpostej 113 Nye kartofler med ærtepure og bacon 116 Rullepølse 112 Sennepssild med æble og porre 117 Sylte 110 Torskebukser 115 Æbleflæsk 111

D

G

C

Dalarhvedebrød 47 Desserter 28 Ananas med mynte 104 Boghvedegrød med syltede pærer 100 Henkogte blommer 29 Henkogte pærer 28

120 PLEJEHJEM

Gammeldags gærbolle med vanilje og kardemomme 50 Grundfars til pølser 80 Grydestegt kylling med skilt sauce 75 Græskar 33 Græskarsmør 31

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

I

Grøntsagsgratin 90

H

Henkogte blommer 29 Henkogte pærer 28 Hindbærcurd 31 Hindbærmarmelade 24 Hindbær/sveskesnitter 61 Hjerter i flødesauce 86 Hollandaise 98 Honningkager 60 Hovedretter 75 Asiatiske andelår med blommer 76 Braiseret nakke i æblemost og urter 87 Farseret blomkål 78 Farseret porre 79 Fars grundopskrift 78 Fiskeflorentiner med bechamelsauce 72 Grundfars 78 Grundfars til pølser 80 Grydestegt Kylling 75 Grøntsagsgratin 90 Hjerter i flødesauce 86 Indisk grøntsagsgryde med ingefær 91 Irsk stuvning 84 Kalvefrikasse med majroer, gulerødder, ærter og dild 88 Kalvekød i forårsgrønt 89 Kåldolmer 79 Lyssej med persille tapenade og hvidvin 73 Medister 113 Pølse med røget paprika og frisk chili 80 Pølse med timian og hvidløg 80 Stegte sild med dild og peberrod 69 Sukkersaltet ørred/laks 70 Svinebov braiseret i mørkt øl 82 Tomatsuppe med pastinak 85 Vintergryde med varme krydderier 83 Hytteboller 48

Indisk inspireret gryderet 91 Irsk stuvning 84

J

Jødekager 62

K

Kager Bløddejs gundopskrift 55 Bradepandekage med kokos 59 Brunkager 63 Citronkage med blå birkes 59 Engelske theboller 52 Hindbær/sveskesnitter 61 Honningkager 60 Jødekager 62 Kanelsnegle 57 Kanelstænger 56 Kløbenboller 51 Kærnemælkshorn 53 Muffins 58 Scones 53 Småkager med korencer 63 Specier 63 Kalvefrikassé med majroer, gulerødder, ærter og dild 88 Kalvekød i forårsgrønt 89 Kanelsnegle 57 Kanelstænger 56 Karryblanding 95 Karrypickles 35 Kartoffelmos med krydderurter og jordskokker 82 Kartoffelmos med peberrod 86 Kartoffelmos med rodfrugter 87 kartofler med ærtepure og bacon 116 Kirsebærfromage 102 Kløbenboller 51 Kærnemælkshorn 53 Kåldolmer 79

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

PLEJEHJEM

121

L

Lakserillette 114 Lemoncurd 31 Leverpostej 113 Lyssej med persille-tapenade og hvidvin 73

M

Mayonnaise 117 Medister 113 Mormordressing med lime og hvidløg 99 Mormordressing med æble 99 Muffins 58

N

Nougatfromage 102

O

Ovnbagte gulerødder i sennepsvinaigrette 79

P

Pankora – til panering 96 Panna cotta med rabarbersirup 103 Paradisæblegelé 25 Peberblanding 95 Pæresirup 27 Pølse med røget paprika og frisk chili 80 Pølse med timian og hvidløg 80

R

Rabarbersirup 27 Remonce – grundopskrift 53 Ristede løg 97 Rodfrugtechips 96 Romfromage 102 Rosinbrød 55 Rosmarinsalt 95 Rullepølse 112 Rødbeder 32 Rødbederåkost med gulerødder og æbler 69 Rødgrød med mandler 101

122

Rødkålsslaw med rødbede og estragoncreme 76 Rødløgskompot 34 Råsyltede bær 105

S

Salater og tilbehør Agurkerelish med koriander 91 Agurkesalat med peberrod 75 Bønnesalat med fennikel 81 Fermenterede grøntsager 37 Flødebagte kartofler med dild 71 Kartoffelmos med krydderurter og jordskokker 82 Kartoffelmos med peberrod 86 Kartoffelmos med rodfrugter 87 Mormordressing med lime og hvidløg 99 Mormordressing med æble 99 Ovngabte gulerrødder i sennepsvinaigrette 79 Rødbederåkost med gulerødder og æbler 69 Rødkålsslaw med rødbede og estragoncreme 76 Surkål 37 Scones 53 Sennepssild med æble og porre 117 Sennepspickles 35 Sigtebrød 46 Smørbolle 83 Småkager med korender 63 Softkerne rugbrød 42 Specier 63 Sprøde krydrede nødder 97 Stegte sild med dild og peberrod 69 Sukkersaltet ørred/laks 70 Surkål – den klassiske 37 Surt og sødt tilbehør Alliancesyltetøj 24 Asier 32 Brombærgelé 25 Drueagurker 33 Fermenterede grøntsager 37 Græskar 33 Græskarsmør 31

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Hindbærcurd 31 Hindbærmarmelade 24 Karrypickles 35 Lemoncurd 31 Paradisæblegelé 25 Rabarbersirup 27 Rødbeder 32 Rødløgskompot 34 Sennepspickles 35 Surkål 37 Æblechutney med tomat og mild chili 34 Æblesmør 31 Æbrerelish med blommer og rødløg 34 Svinebov braiseret i mørkt øl 82 Sylte 110 Sønderjysk rugbrød med svedjerugmel 43

T

The oller 55 Theboller, kanelstang, kanelsnegle og rosinbrød 55 Tomatsuppe med pastinak 85 Torskebukser 115 Tykmælk 105

V

Vildtblanding 95 Vintergryde med varme krydderier 83

Æ

Æblechutney med tomat og mild chili 34 Æbleflæsk 111 Æblegrød 101 Æblerelish med blommer og rødløg 34 Æblesmør 31 Æblesuppe med ingefær 101 Ærtefi erbrød 49 Ærtepure 116

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Copyright: Ă˜kologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography