Magasinet Økologisk nr. 69, efterår 2025 by Økologisk Landsforening

VEND VANERNEPÅ HOVEDET

Alle skal ha' råd til kologi

Økologi er drønvigtigt i Netto. Derfor har vi mere end 350 økologiske varer i vores sortiment. Med Netto-pris gør vi økologi til en fast del af hverdagen, både med vores helt egen ØGO-serie, men også med de mange andre øko-varer, som vores kunder fylder i kurven.

Velbekomme.*

*Udvalget kan variere fra butik til butik med udgangspunkt i sortimentet fra 488 Netto-butikker.

EFTERÅR

Magasin nr. 69

REDAKTØR

Peter Nordholm Andersen, pna@okologi.dk

LAYOUT

Eva Krebs Larsen, ekl@okologi.dk

TEMAUDVIKLING

I samarbejde med Creative ZOO www.czoo.dk

FORSIDEFOTO

Peter Nordholm Andersen

ANNONCER

Dansk Mediaforsyning: 89 48 50 53

OPLAG

3300 styk

TRYK

Stibo Complete, www.stibocomplete.com

SVANEM ÆRKET

Tryksag 5041 0004

MEDLEMSKAB

Se typer, priser mv. på www.okologi.dk/bliv-medlem

FORPERSONENS FORORD

ET MÅLTID ER MERE END MAD

MICHAEL KJERKEGAARD

FORPERSON

I ØKOLOGISK LANDSFORENING

”Sunde måltider er noget, vi skaber og nyder sammen. Sunde måltider binder mennesker sammen i fællesskaber. Fællesskaber skaber tryghed og trivsel.”

Sådan lyder nogle centrale sætninger i Økologisk Landsforenings mærkesag Sunde måltider. Det er noget, jeg heldigvis ofte selv oplever. Især i weekenderne lader jeg og min ægtefælle et måltid trække langt ud, fordi vi snakker og er i kontakt. Telefonerne er lagt væk. Vi prioriterer hinanden. Det giver sammenhørighed og fortrolighed – og kærlighed.

For at fremelske den samme fordybelse i fællesskabet på basis af ren, grøn og smagfuld mad, har vi i Økologisk Landsforening lanceret Øko-maddag. Her har alt fra sommerhusejere, musikfestivaler til mejerier søgt vores tilskud til at arrangere langbordsmad, som styrker jord-til-bord-forståelsen og fællesskabet.

Vi vil bare så gerne skabe begejstring for det sunde, gode måltid. Vi har set det på hospitaler og i andre offentlige køkkener: Inden for samme budget kan de professionelle køkkener lægge om til høje økologi-procenter ved at skære ned på kødet, op for sæsongrønt og have et massivt fokus på at reducere madspild, nytænke retter og lave mad fra bunden. Det bidrager til indsatsen for klima, biodiversitet og rent drikkevand samt patienters, børns, unges og ansattes sundhed og trivsel.

Derfor er vores ambition, at 100 procent af de offentlige hospitaler i Danmark har Det Økologiske Spisemærke i sølv inden 2030. Altså har økologiprocenter på 60-90 procent. I private hjem viser Madkulturens tal, at det kniber med tiden, vi bruger på at lave mad. Frysepizzaer og pølsehorn ryger i ovnen, mens vores køkkenkunnen får den kolde skulder.

Det økologiske salg afhænger ellers af, at vi går op i at lave mad og at være kritiske i forhold til rene råvarer uden pesticidrester.

Mad er ikke bare økologi. Det er også at dyrke de stunder, hvor måltidet åbner for, at vi sidder ved samme bord og lukker verden ude. Det er helt dybt inde i økologiens grundprincipper, at vi lader det ske samtidigt.

REDAKTØRENS REFLEKSION

FEST FOR HVERDAGENS ØKOLOGI

PETER N. ANDERSEN

REDAKTØR PÅ MAGASINET ØKOLOGISK

I magasinets tema om at skabe det gode måltid, har vi givet god plads til tre fagfolk, der på hver sin måde inkarnerer økologiens principper og dyrker dem i deres måltider. Økologiformidleren og selvforsyneren Mia Stochholm udtrykker det sådan her: ”Økologi handler om at give plads til andre end mig selv.” I hendes store køkkenhave får selvsåede solsikker og andre blomster ofte lov til at stå, selv om de gør hendes høst af stangbønner eller squash vanskelig. Inde i køkkenet elsker hun at improvisere og overraske både familien og husets gæster med sæsonretter baseret på spændstigfriske grøntsager. Rikke Thorøe Grønning driver sammen med Ben Edlund take away- og spisestedet Good

Food To Go i Klitmøller. De skilter med Det Økologiske Spisemærke i guld, og de har for længst taget en principbeslutning: Når de kun vælger økologiske råvarer, slipper de for at tænke over, hvor meget billigere de kan få dårligere alternativer i form af konventionelle varer. De sætter derimod pris på god sæsonmad, lavet fra bunden – og gerne af økologer så tæt på dem som muligt.

Nikolaj Kirk, der vender vanerne på hovedet på magasinets forside, vil gerne danse mad- og måltidsglæden ind i vores kroppe. Manden, du måske kender fra DR-programmet Nak & Æd, er brandvarm fortaler for, at vi gør madlavningen til en hverdagsfest. Der brækker bestemt ikke noget af ham, hvis vi svinger med hofterne til lækker musik, mens vi snitter bønner og måltidet tager form. De tre økologiske ildsjæle og profiler kommer med både konkrete og åndelige råd til, hvordan du får plads og budget til mere økologi og livsglæde i hverdagen. Eller til festen. Hvis de to ting da ikke er det samme.

Nikolaj Kirk: Dans madglæden ind i kroppen

Opskrift på Nikolaj Kirks efterårsret

Interview med ØL-chef Torben Blok: Økologi giver gode måltider og fællesskaber

Øko-fortaler Rikke Thorøe Grønning:

Sæsonglæde hos spisested med guldmærke

Fire ekspertråd: Få mere økologi på bordet

Selvforsyner Mia Stochholm: Økologi er at give plads til andre end mig selv

NIKOLAJ KIRK FOLDER LIVSGLÆDEN UD

Den berejstre kok, du sikkert kender fra DR-programmet Nak & Æd, er trist over, at danskerne bruger alt for lidt tid i køkkenet. Der venter os simpelthen bedre liv, hvis vi prioriterer køkkenliv og gode, økologiske råvarer, mener han.

ØVRIGT INDHOLD

Nyt og noter

Sæsonens opskrifter: Umamismag

Mit Øko-sted: Bjørn Kjelgaard

Før og nu: Ekkoer af gode måltider på Strynø

Mad på hjerte: Maria Charlotte

Poetisk landbrugskritik i ny digtsamling

Mød et medlem: Johannes Michelsen

Økologisk Høstmarked ”over al forventning”

Sæsonglæde: Rune Lund Sørensen fra Restaurant Hærværk

Kvinden bag maduniverset Valdemarsro giver dig sine bedste tips til at fremtrylle umanismag i grøntsagsbaseret mad. HVORDAN FÅR JEG UMAMISMAG IND I DE GRØNNE RETTER?

KRAS KRITIK AF DET INTENSIVE, KONVENTIONELLE LANDBRUG

Rune Frederiksen kalder i en ny digtsamling det, der sker på de konventionelle nabomarker på Stevns for ”idiotsikkert”. Vi spørger: Hvad siger dine naboer til dine digte?

Foto: Peter Nordholm Andersen

Foto: Privat

KOLOGISK KVALITET

Du kan finde flere end 40 økologiske kvalitetsprodukter fra Gram Slot i REMA 1000s faste sortiment.

Vi har også et meget stort udvalg af nøglehuls- og 75 fuldkornsmærkede produkter på hylderne, og vi udvider løbende vores sortiment. Hold øje med de to mærker for et sundere valg.

ETSJOVERE LIV

ANDERSEN

TEKST OG FOTO: PETER NORDHOLM

”Vikanlæseomatlavemad,menviskalhave detindikroppen.Såforminskyld,mådu gernedanse,mensdusnitterkål. Detbliverdaetsjovereliv!”

SJOVERE LIV

”Mad er sanseligt. Børn vil gerne have sanserne med. De vil røre. Mærke. Opleve. De vil se på en frisk fisk. Hold da kæft! Kan jeg tage det der øje ud? Ej! Det er glat!

Hvad er der mon inde i øjet?

”Jeg står her og laver mad, fordi der er en tendens til, at alt skal være åååhhhh så pænt. Se bare boligmagasinerne. Der er ingen, der bor sådan! Et hjem er fyldt med kaos. Et par mokkasiner er smidt. En jakke er faldet ned. Et sted har jeg glemt et tæppe. Det skal vi prise og vise som noget godt. Jeg står her, fordi alt det her er her.”

Med ”alt det her” mener Nikolaj Kirk stablerne af plastbrødkasser i et virvar af brunt, gråt, mørkeblåt og grønt, en skriggul haveslange, en brun container og et skur, som nogen vist er i gang med at rydde op i.

Den berejste kok og madformidler, som du måske kender fra DR-programmet Nak & Æd, er ved at svare på, hvorfor han har valgt at placere sit transportable køkkenbord og lagt knive, skærebrætter, fade og basisvarer på bordet lige præcis her. Bordet står i et farverigt hjørne af Neel Seerup Hansens økologisk-drevne ejendom. Vi er på Seerupgaard nær Dragør på Amager – et lille brug på seks hektar med en stor væksttunnel, kålmarker og højbede med krydderurter.

”Noget af det her bag mig er i brug”, siger Nikolaj Kirk og fortsætter:

”Noget af det er måske aldrig kommet i brug,” siger han og kigger drillende på Neel Seerup Hansens mand Marc. Nikolaj Kirk er som så ofte før iført sit gode humør. Selv i en augusttemperatur på over 25 grader har han svært ved at holde humøret nede.

Marc er vistnok ansvarlig for, at i hvert fald nogle af stablerne af plastkasser er strandet. Derfor svarer han tørt og med henvisning til Neel, der tygger på det måltid, Nikolaj Kirk har høstet, skyllet, hakket, kogt og stegt over levende gløder til dem de sidste par timer: ”Åh! Den der kommer jeg til at høre for i de næste to år!”

Så ruller den. Nikolaj Kirks skraldlatter. Helt nede fra maven. Den latter, mange Nak &

Æd-seere ofte smiler af. En latter, der pakker kokkens levende øjne ind i smalle sprækker. En latter, der blotter hans ikke helt snorlige tænder, der har bidt i alt fra rødder hos ludfattige junglefolk til kaviar fra belugastøren.

Bag hans grin bobler et budskab om at leve livet. At give slip på vores evige kontrol. At turde lege med maden. At lave fejl – og lære af dem. At gå på opdagelse i nye råvarer og retter. At få et sjovere liv.

HVOR SKAL VI LEGE?

Men lad os lige komme ned på jorden og starte med begyndelsen.

Da Nikolaj Kirk sagde ja til at medvirke i magasinets tema om at skabe gode måltider, fik han en lille opgave: Hvor vil du helst stå og lave det?

Engang i coronatiden stod han netop her hos Neel og Marc og lavede mad for rullende kameraer til en episode af Nak & Æd. Det var en stivfrossen vinterdag.

I dag er temperaturen mindst 30 grader lunere. Det er høsttid. På nabomarken blæser en forslugen kæmpemejetærsker halmstøv rundt i luften, mens den æder sig gennem den ene række af konventionel hvedeørken efter den anden.

På den meget mindre og meget mere diverse, økologiske grøntsagsfarm Seerupgaard har Neel og Nikolaj grinet, mens de har høstet radiser, grønkål, tallerkensmækker og citrontimian til det måltid, Nikolaj Kirk netop har serveret for gårdfolket.

Undervejs, ude i grøntsagsrækkerne og inde i væksttunnelen, har Neel fortalt, at de laver en del mød landmanden-arrangementer på stedet. De deltager i Økologisk Landsforenings Økologisk Høstmarked. De står for græskardage. Høst-selv-kåldage. De har også alle 5.-klasser i Dragør Kommune på en smagetur, hvor de høster og får en opskrift

med hjem. Der er dog ikke ressourcer til, at lærere følger op i madkundskab med at undervise eleverne i at lave maden med den dugfriske høst fra det lille amagerbrug.

”Jeg synes ellers, at der er spændende sundhedsperspektiver, hvis bare ti af dem lærer, hvad en god råvare er og får inspiration til at tilberede flere grøntsager,” siger

Neel og fortsætter:

”Tænk, hvis man kunne lave besøgsdage med skoler, der selv høster ude i kålmarken og bagefter tilbereder råvarerne til gode, fælles måltider?”

SKOLEMAD BLIVER SKIDT

Neel er vist ikke klar over det. Med sit stille spørgsmål har hun lige tændt en meget kort lunte hos Nikolaj Kirk, der er ankommet til den amagerkanske gård i sin varevogn med sloganet ”Kys maden” klistret på døren.

Den næste halve time handler ordstrømmen fra den energiske kogemand om skolemad, børns forhold til gode råvarer og nysgerrigheden på det gode måltid. Ordstrømmen afbrydes ofte af de dybe, hakkende grin. Eller lyden fra hans knive, der hakker græskar, grønkål og mandler til aftenens måltid.

En sag, der tænder ham, er den nationale forsøgsordning med skolemad. 191 skoler er udtrukket til at være med, og både folkeskoler og frie grundskoler skal ”afprøve og udvikle konkrete metoder og organiseringer med frokostordninger med start i skoleåret 2025/2026 og frem til udgangen af 2028”, som det lyder i en pressemeddelelse fra Børne- og Undervisningsministeriet.

Skolerne skal i løbet af efteråret og senest efter juleferien begynde at afprøve skolemad i enten indskolingen, på mellemtrinnet eller i udskolingen. Mindre skoler kan afprøve skolemad på alle klassetrin, hvis muligt.

27 MINUTTER OM DAGEN

Danskerne bruger gennemsnitligt 27 minutter på at lave aftensmad, mens 33 procent af de 18-25-årige laver aftensmad på under 15 minutter. Det viser tal fra Madkulturens Madindeks. Der er en stigende tendens til at bruge færdigretter og takeaway, hvilket bidrager til den kortere tid i køkkenet.

Kilde: Madkultur 24 fra Madkulturen

ETSJOVERE

NIKOLAJ KIRK OM ØKOLOGI

Størstedelen af Danmarks landbrug består af enorme marker med én type afgrøde, og vi producerer alt for mange dyr. Det er ved at destruere naturens regenerative kraft. Med maskiner og kemi i en kamp for kortsigtet profit og uden omtanke. Det er ikke enkelt for os individer at gøre op med den industrielle tankegang, der gør vores liv mere bekvemt. Men det er faktisk ret enkelt at gøre en forskel hver dag: Vi kan gøre det, når vi spiser. Når jeg ser de økologiske marker med flere insekter og vilde planter, fordi de er usprøjtede, bliver jeg faktisk småglad: Hvor er det fedt, at landmanden ikke får det hele med!

Så for mig er økologi en forudsætning for et godt, sundt, varieret og kvalitetsbevidst køkken. Og at vælge lokale råvarer, når det er muligt, bør for mig at se være en helt naturlig beslutning. Begge dele gør os selv og vores børn sundere, beskytter naturen og støtter de mange dygtige avlere, vi har rundtom i landet. Et bæredygtigt køkken bør derfor naturligt være baseret på økologi og lokale råvarer, hvor det er muligt.

ETSJOVERE LIV

Hvis vi alle så spiser mere grønt og vælger de reneste, mest uforarbejdede råvarer, vil naturen drage fordel af det. Vi vil få et land uden samme intense brug af pesticider og med flere sunde grøntsager på markerne.

Nikolaj Kirk har regnet på budgetterne på skolemad. Det har gjort ham ”træt.” Når alle udgifter til løn og administration er trukket fra, er der efter hans beregning 23-24 kroner tilbage til et måltid, der endda helst skal være økologisk, lokalt, klimavenligt og gerne indeholde godt med fisk.

”De krav ser flotte ud i et Excelark, men for 23 kroner får du ikke meget økologi. Jeg frygter, at ordningen ender med, at der kun er råd til at klippe frostposer med forarbejdet mad op. Der er al for lidt fokus på dem, der laver maden inde i køkkenet. Jeg har intet imod DJØF’erne, men der er en stor uligevægt mellem dem, der sidder med Excelark, og dem, der skal lave maden.”

Nikolaj Kirk har for alvor talt sig varm. Man kunne riste mandler og brune smør på hans indre glød. Han vender selv mandlerne på panden over gløderne.

”Eleverne skulle jo gerne tænke: Hold kæft,hvor er det nogle fede folk,der laver mad til os – men jeg frygter, at det bliver én stor affodring af eleverne, der også har alt for lidt tid til at nyde et godt måltid.”

Kogemanden forventer, at der bliver råd til nogle få, økologiske basisvarer som mælk, havregryn og bælgfrugter.

”Og så er resten produceret med pesticider og masser af svinegylle,” spår Nikolaj Kirk og supplerer med sin smittende latter.

”Desværre”.

Det gentager han tre gange, mens han skraber de smørristede mandler af panden.

”Vi kunne give skoleeleverne et eventyr, hvis vi ville. Det bliver bare ikke denne gang,” siger Nikolaj Kirk og understreger, at han er

sikker på, at de eleverne senere selv ville købe bedre råvarer, hvis de kendte til smagen af solmodne tomater eller af frisk fisk.

BØRN ELSKER AT BRUGE SANSERNE Neel supplerer ham. Når skoleelever gæster Seerupgaard, oplever hun på den ene side, at de er supermotiverede og har mod på at høste, plukke og nulre alt fra kål over bær til krydderurter. Men omvendt har de fleste af dem har meget lidt viden om grøntsager.

”Måske er der én fra hver anden klasse, der er vant til at lave mad og ved noget om råvarer. Altså … måske hver 50. elev.”

”Det er en falliterklæring,” sprutter det ud af Nikolaj Kirk.

”Da jeg var barn, var noget af det mest skamfulde at købe sådan et kondom, der er fyldt med boller i karry. Det er desværre vendt tilbage. Godt nok i pænt pap med naturscener på emballagen, men de der færdigretter er pumpet med E-numre og pesticider,” bider Nikolaj Kirk.

Engang grinede han altid af nordmændene, fordi de havde et kæmpe udvalg af frostpizzaer i butikkernes frostdiske. Det er desværre lige så stort i Danmark i dag.

Konsekvensen er en afstand til råvarerne. Til køkkenhåndværket. At både børn og voksne ikke får stimuleret deres nysgerrighed. Ikke ser palmekålens bølger. Smager sprødheden i en ultrafintsnittet fennikelskive. Det knas, det giver, når man tygger i en blomsterstand fra tallerkensmækkeren.

”Mad er sanseligt. Børn vil gerne have sanserne med. De vil røre. Mærke. Opleve. De vil se på en frisk fisk. Hold da kæft! Kan jeg

tage det der øje ud? Ej! Det er glat! Hvad er der mon inde i øjet?”

Nikolaj Kirk forsvinder ind i scenen, som det ofte sker. Bliver ét med barnet. Måske er det ham selv på fisketur i Sverige med sin far, dengang han havde hvidt drengehår og et par gummistøvler i størrelse 32?

”Den slags elsker børn da! Derfor er det så vigtigt med ildfolk som Neel og Marc, der ikke er standard. Ildfolk, der kan tage børnene med ud og mærke verden, kålen, de solmodne tomater og præsentere dem for alverdens retter med helt lokale råvarer.”

MADGLÆDE VS. BILLIGE BÆR

Det er nu ikke kun børnene, der trænger til at få genfortryllet den sanselige råvareglæde – og at bruge fortryllelsen til at prioritere mere tid og flere penge til maden, som man kender det fra Sydeuropa.

Når man ser på tallene fra Madkulturens årlige undersøgelse af vores mad- og måltidsvaner, bruger vi gennemsnitligt 27 minutter på at lave aftensmad.

Med 27 minutter på hånden, tvivler Nikolaj Kirk på, at han ville kunne nå at forberede og koge noget så enkelt som kartofler.

”Jeg tror, at kærligheden til at lave mad er tabt i et ræs af alt muligt andet,” siger han og nævner Netflix, mobilerne og de sociale mediers tidsslugende livstag, mens han finriver en byge af citronskalssne ud over de smørstegte bønner. Bagefter presser han citronen. Noget af den syrlige saft sprutter sydende på gløderne under panden.

Nikolaj Kirk er ”fløjtende ligeglad” med Netflix, og han bruger omkring to timer hver

SJOVERE

aften på at lave måltidet til sin egen familie.

”Vi kan lave Excelark med lange talrækker og læse om at lave mad, men vi skal have det ind i kroppen. Så for min skyld, må du gerne danse, mens du snitter kål. Lad os da lave en fest tirsdag, onsdag og torsdag. Alle sanser er i spil i køkkenet. Når jeg går i gang, sætter jeg noget godt saxofonjazz på, åbner køkkenvinduet i min boligblok og råber ud: Er I med? Det bliver da et sjovere liv.”

Men han ved godt, at hverdagsfesten er under pres fra underholdnings- og fødevareindustrien. Supermarkedernes udvalg af bær er et godt eksempel på, hvad ringe viden om råvarer kombineret med rå mængder lastbiltransport og ønsker om kort tilberedningstid, sæson året rundt og lave priser, kan gøre.

”Vi kan lave røvgode bær i Danmark, som smager så sindssygt godt. Men de danske bær smuldrer væk, fordi de ikke kan komme ud i butikkerne, men hentes fra Polen i stedet. Der er et kæmpe tab i det.”

Nikolaj Kirk balancerer hen ad den politiske klinge. For mad er politik, som han siger.

”Danske politikere taler om, at vi skal være mere uafhængige og for eksempel ikke eksportere gas fra Rusland. Vi kunne jo starte med vores egne afgrøder. Hvis jeg kunne sætte lidt pres på Mette Frederiksen, ville jeg være glad,” skraldgriner Nikolaj Kirk.

LANGSOM MAD ER DET GODE LIV

Måltidet er færdigt. Neel Seerup Hansens far er dukket op. Hans slægt har drevet jorden her på stedet siden 1620. Han spiser med. Fællesskabet nyder måltidets forskellige teksturer. Mandlerne, der knaser, grønkålens sprødhed og de mørkeorange græskarbidder som blød underlægningsmusik i mundhulen sammen med fede smage af cremefraiche.

”Jeg prøver bare at sige,” smasker Nikolaj Kirk: ”Jeg tror, at mange vil få noget godt ud af at lave mere mad fra bunden. Åbn køleskabet, og brug din fantasi. Dér! En rest af

noget pasta. Og hov – noget palmekål! Hvad kan jeg lave af det,” spørger Nikolaj Kirk. Han fortsætter sine tanker om at lege med maden og måltidet. Om at vende vanerne på hovedet. Tænk, hvis en familie med børn dropper de faste pladser ved spisebordet den første aften, den næste aften dropper de spisebordet og får ristaffel serveret på løse tæpper på gulvet.

”Den der leg. Det at have det som børn, der vågner juledag og springer op for at lege med de nye gaver,” siger Nikolaj Kirk begejstret og triller ud af en af hans mange tangenter. Den her ender ude i en stribe minder om nogle legetøjssoldater, han engang pakkede ud i en barndomsjul.

”Jeg indikerer bare: Kommer du derud som voksen – shit, mand! Du får et fedt liv! Du kan købe alle de dyreste fabriksfærdigretter, der findes, men det er et fattigt liv. Det andet. At lege med at lave langsom, hjemmelavet mad fra bunden: Det er et storslået liv!”

”Du kan købe alle de fabriksfærdigretter, der findes, men det er et fattigt liv. Det andet. At lege med at lave langsom mad fra bunden: Det er et storslået liv!

KIRKS STEGTE SMØRBØNNER, GRÆSKAR OG TALLERKENSMÆKKER

Opskrift til 4 personer af Nikolaj Kirk

Det skal du bruge:

400 g butterbeans, udblødte og kogte

50 g smør

1 lille rød chili

1 rødløg

1 håndfuld tallerkensmækker, eller bredbladet persille

40 g feta

4 dl græsk yoghurt

400 g hokkaidogræskar

4-5 stilke grønkål

60 g mandler, ristede

3 hvidløgsfed

2 citroner

4 spsk. olivenolie

4-5 radiser, skåret i tynde skiver

Sådan gør du:

Skræl og fjern kernerne fra græskaren, og skær den i passende stykker. Kom den i en gryde med vand, og bring det i kog. Lad det koge i 1-2 minutter. Lad dem herefter trække, imens du ordner resten.

Vask og istandgør grønkålen, riv de groveste stilke fra bladene, og hak den groft. Vend kålbladene med to hvidløgsfed, fint revet, samt to spiseskefulde olivenolie. Riv så skal fra en citron, og pres saften ud over kålen. Krydr med salt og peber, og vend det sammen.

Rør yoghurten med saften fra en halv citron og 1 spiseskefuld olivenolie. Krydr med salt og peber og riv en halv hvidløgsfed i. Rør det godt sammen.

Smelt smørret på en pande, og lad det brune. Kom bønnerne på panden, og steg dem gyldne. Tilsæt derefter snittet rødløg og chili efter smag. Pres resten af citronsaften ud over, og riv den sidste halve hvidløgsfed i. Bland det godt sammen, og krydr med salt og peber.

Hæld vandet fra græskarret, og anret stykkerne på et fad. Fordel grønkål over og top med mandler og skivede radiser.

Anret yoghurten på en anden tallerken. Fordel bønnerne over, og drys med feta samt tallerkensmækker. Servér derefter med et smil.

MERE ØKOLOGI PÅ

FØDEVAREUDDANNELSERNE, TAK!

Branchen efterspørger en generation af køkkenprofessionelle, der ved mere om økologi og bæredygtighed. Derfor skal underviserne på fødevareuddannelserne have mere viden, så de kan klæde eleverne bedre på til deres praktik.

Se video og hent undervisningsmaterialet på okologi.dk

Økologisk Landsforening vil have mere økologi på fødevareuddannelserne nu. Derfor er vi i 2025 i gang med at:

Afholde workshops for undervisere rundt om i landet.

Holde en inspirationstur der viser ’best practice’ i restaurationsbranchen med økologi.

Opdateret vores website, hvor underviserne gratis kan finde materiale til inspiration om mere økologi.

En stor fællesspisning i juli er et godt billede på det, Torben Blok gerne vil. Nemlig at koble lokal økologi med gode, sunde måltider.

ØKOLOGI BOOSTER GODE MÅLTIDER OG FÆLLESSKABER

I Torben Bloks verden hænger økologi og gode måltider uløseligt sammen. Læs, hvordan foreningen skubber på for, at især professionelle køkkener laver samme kobling.

TEKST: PETER NORDHOLM ANDERSEN // FOTO: TORBEN BLOK

TORBEN BLOK

MARKEDSCHEF I ØKOLOGISK LANDSFORENINGS FOODSERVICETEAM, DER ARBEJDER MED PROFESSIONELLE KØKKENER

HVAD ER ET GODT MÅLTID FOR DIG?

Når mennesker mødes, har det sjovt sammen og sætter sig til et veldækket bord. At man har taget klart stilling til, at man gerne vil gøre det lækkert. Det hele starter med gode råvarer i sæson. Jeg bor lige ved siden af Torvet på Ingerslev i Aarhus, og når der er markedsdag, er jeg i sansernes vold. Jeg bliver pisket rundt i smage, boder og blomster og kommer ofte hjem med alt, alt for meget. Jeg bliver bare så begejstret, og jeg er verdens bedste kunde, når der er markedsdag.

KAN DU GIVE ET GODT EKSEMPEL?

I juli var jeg med til et spis-sammen-arrangement i et sjællandsk sommerhusområde, hvor jeg selv har sommerhus. Vi havde søgt Økologisk Landsforenings pulje til at lave en Øko-maddag, hvor vi ville have området til at koge af energi. I syv sommerhuse stod værterne for hvert deres måltid af bl.a. en kurv med økologiske råvarer fra en lokal producent. Hver vært fik 2-8 gæster, de ikke kendte i forvejen. Vi var cirka 50 i alt. Jeg lavede selv bl.a. økologisk kylling fra Gothenborg til mine otte gæster. Der var bålkaffe i min have fra kl. 21.30. Jeg ved, at det har bragt folk sammen til nye fællesspisninger, hvor de ellers ikke kendte hinanden. Alle havde lyst til at gøre det samme igen – og seks personer meldte sig til en arbejdsgruppe.

HVAD TALTE I OM VED BÅLKAFFEN?

Om forbindelsen mellem det gode måltid og økologi. At det i et udkantsområde kan være svært at finde økologi i den lokale Brugs – og hvordan man kan påvirke uddeleren til at få flere øko-grøntsager. Eller at leverandøren til grøntkasserne til vores Øko-maddag kunne levere fast i området. Jeg oplevede en lyst til at hjælpe hinanden med at skaffe bedre råvarer til bedre måltider. Jeg blev glad: Hele aftenen understøttede alt det, jeg tror på: At hver enkelte skal inddrages, når vi skal vi nyde noget sammen og forme vores holdninger til vores fødevarer.

HVORDAN TRIVES DET GODE MÅLTID?

Nok viser tal fra Madkultur24, at danskerne i gennemsnit kun bruger 27 minutter på et aftensmåltid. Men i stedet for at skælde ud over, hvor lidt tid vi bruger på at lave mad, så skal alle os, der har holdninger, være generøse med at dele ud. Invitér ind til fællesspisninger. Det er også kernen i foreningens koncept Øko-maddag: Del nu ud frem for at være frelste. Husk også det sociale: Engang var jeg ude og spise ved langbord. Jeg sad i den flok, jeg var kommet sammen med. Ved siden af os sad to turister. Vi var godt i gang med vores egen snak, men så sagde én i mit selskab: ”Lad os nu lige inkludere dem ved siden af”. Det gav mig stof til eftertanke: Vi skal huske at give lidt mere af os selv.

HVORDAN PASSER DIN OPLEVELSE IND I ØLS MÆRKESAG SUNDE MÅLTIDER?

Foreningen har mærkesagen Sunde måltider, der handler om at binde mennesker sammen i fællesskaber med økologi som den røde tråd. Her skal vi især have fat i nogle andre, end dem, vi altid taler og er enige med. Det handler rigtig meget om at få delt den viden, andre har samlet om at drive et økologisk køkken. Der er jo ingen fra et stort køkken hos et eller flere plejehjem og hospitaler, der om morgenen våger og tænker, at de vil op og forurene grundvandet eller sørge for, at pesticidrester ender på vores

fødevarer. Men det sker i mange køkkener, fordi man gør det, man plejer at gøre. Derfor har vi et kæmpe ansvar for at lave eksempelvis netværksmøder og hele tiden spørge: Hvordan gør vi det lidt bedre? For eksempel har jeg været i dialog med et stort køkken i Nordsjælland, om de kunne bruge kunstig intelligens til at lave bedre mad. Nej, sagde en af lederne. Men senere viste det sig, at AI kunne løse administrative ting, som frigav mere tid til at lave mad. Det er lykken i mit job, at jeg kan genfortælle den slags fremskridt, og at der er et køkken, som har taget endnu et af de mange små skridt hen mod bedre måltider med mere økologi.

HVORDAN ARBEJDER I PÅ AT KOBLE ØKOLOGI MED DET GODE MÅLTID?

Blandt andet med inspirationsdage og -ture for ledelsen i de professionelle køkkener. Her er vores fokus, hvordan det gode måltid er koblet til landmænd og virksomheder i den økologiske branche. Vi har haft inspirationsdage på tre højskoler, hvor lederne mødte økologiproducenterne. Et eksempel på vores målgrupper er spejderbevægelsen, hvor vi forsøger at inspirere hele ledelsen. En anden er museumsverdenen. Når man beriges af store oplevelser, så kan jeg godt blive lidt ærgerlig, når den slutter med en ligegyldig sandwich. Her laver vi dialogfrokoster, hvor vi prøver at sige: Store oplevelser og stor kunst kræver også stor omtanke i cafeen.

HVAD ER EN GOD DAG PÅ JOB FOR DIG?

Når jeg lige får listet nøglen ind og åbner en ny dør for økologien. Det kan være, at vi har bøvlet med en stor målgruppe. Det kan for eksempel være forlystelsesparker, der i mange år ikke var klar til at lægge om til økologi i stor stil. Men efter rigtig, rigtig mange kopper kaffe, siger indkøberen pludselig: ”Nu er vi klar!” Den slags små gennembrud. Når man får løst noget, der hidtil var svært. Når jeg og mine kolleger får sat nogle mennesker sammen, der ellers ikke havde fundet hinanden. Det er en gylden dag for mig.

SÆSONGLÆDE OG -MÆRKET ER STANDARD

TEKST OG FOTO: PETER NORDHOLM ANDERSEN

For Rikke Thorøe Grønning er det enkelt: Begræns dine indkøb til det økologiske. Så har du lagt grunden til et godt måltid. Sådan driver hun et guldmærket spisested i surferbyen Klitmøller.

”For os er økologi den laveste fællesnævner. Det er der, vi starter. Og alt, hvad der så kan komme ovenpå – det går vi efter.”

Rikke Thorøe Grønning står i garagen bag Good Food To Go. Et spise- og take awaysted, der ud mod hovedgaden i Klitmøller i Thy tydeligt skilter med Det Økologiske Spisemærke i guld. For at få og beholde guldmærket, skal man dokumentere mindst 90 procents økologi. Men for Rikke Thorøe Grønning og hendes partner bag spisestedet, Ben Edlund, betyder det, at de kun får leveret økologiske råvarer i garagen bag køkkenet. De har også et kraftigt fokus på sæsonvarer og bælgfrugter samt meget gerne lokale varer, der kan lidt mere, end det Ø-mærket kan garantere dig som forbruger.

Rikke Thorøe Grønning åbner en kummefryser. Hun går direkte til stålet.

”Økologien er jo ikke perfekt, og den skal også udvikle sig. En af de ømme tæer i økologien er, at mælkeproducenterne tager kalvene fra deres mor allerede efter 24 timer.”

Hun tager en pakke kalvekød op og forklarer, at de får en hel kalv hjem ad gangen fra den lokale producent Liv Salling.

”Det er dyrevelfærd i højeste potens, fordi kalvene får lov at gå sammen med deres mor indtil de bliver slagtet. Kombinationen af mælk, græs og et godt udeliv giver en rigtig god smag,” siger Rikke Thorøe Grønning.

FEJL AT BRUGE SPRØJTEGIFTE

I dag byder menuen hos Good Food To Go på fyldte peberfrugter. Det er en af de mest sprøjtede afgrøder, når der er tale om konventionelle versioner. De seneste tal fra Fødevarestyrelsen viser, at der er fundet ikke færre end 29 forskellige typer af sprøjtegifte i konventionelle peberfrugter, som er solgt i Danmark. Og ingen i de økologiske.

”Det er uhyggeligt, hvor mange sprøjtegifte, der er i almindelige varer som peberfrugter, tomater eller andre varer fra grøntsagsverdenen. Det er ellers noget, mange af os opfatter som sundt. Jeg frygter, at man ude i landets køkkener laver salatskåle,

hvor man risikerer en cocktaileffekt mellem hundredvis af forskellige sprøjtegifte. Vi er jo i virkeligheden ikke rigtig kloge på, hvad pesticidresterne samlet set gør i vores kroppe. Endnu mere uhyggeligt er det, at sprøjtegiftene også løber ned i vores grundvand. Vi står i en situation, hvor det bliver sværere og sværere at finde rent drikkevand. Det er tvivlsomt, om vi overhovedet kan finde rent vand i fremtiden,” siger Rikke Thorøe Grønning og slår fast, at hun har fundet sin øko-drivkraft gennem mange års arbejde med økologi: At besøge rigtig mange økologiske landmænd, via foredrag og at læse om forskning. Hendes personlige konklusion: Økologien er den eneste rigtige vej for os selv, vores grundvand og natur.

”Alle kan se, at det er forkert at bruge sprøjtegifte. Økologerne beviser hver eneste dag, at vores afgrøder kan dyrkes uden - og så kan jeg bare ikke forstå, at vi ikke skal den vej alle sammen. Man kunne jo starte med at forbyde pesticider i de store varegrupper som kartofler, havregryn og mel.”

”Alle kan se, at det er forkert at bruge sprøjtegifte. Økologer beviser hver eneste dag, at afgrøder kan dyrkes uden - og så kan jeg bare ikke forstå, at vi ikke skal den vej alle sammen.

GULDMÆRKET ER GOD VEJVISER

Men hvordan kan de høje standarder hænge sammen med at sælge nede-på-jordenog lavet-fra-bunden-retter i surferbyen Klitmøller, der ganske vist har mange gæster om sommeren, men trods alt befinder sig i et område, hvor forbrugerne køber mindre økologi end i landets storbyer?

”Vi fokuserer først og fremmest på at lave god mad fra bunden. Vi bruger ganske vist vores guldmærke meget aktivt: I døren ud mod vejen, på disken og meget synligt på vores hjemmeside. Mærket hjælper os med at vise kunderne, at der ikke er nogen tvivl. Også ved alt det, de ikke kan se. Altså for eksempel krydderier, mel, sukker og olier. Det giver god værdi for os, at der ikke er sprøjtegifte på råvarene, og at dyrene har haft et ordentligt liv, men vi ved reelt ikke, hvor vigtig økologien er for vores kunder. Flere og flere kunder siger, at vores mad er god. De har googlet sig frem eller fået os anbefalet. Men om det er, fordi vi bruger økologiske varer, eller de synes, at vi laver dejlig maddet har vi svært ved at afgøre. Jeg tror på, at det er synergien af det hele.”

Hvordan fårI råd til så meget økologi?

”Det er lidt ligesom med humlebien. Kigger du på den, er det ikke logisk, at den kan flyve. Når vi kigger på bestillingslisterne, kan vi jo godt se, at økologiske råvarer er markant dyrere, end når vi kigger på den laveste fællesnævner af konventionelle varer. Men vi er holdt op med at spekulere så meget på

det, og vi har taget en principiel beslutning. Det hjælper spisemærket os med. I sommer kiggede jeg for sjov på agurker: Jeg så en udenlandsk, konventionel agurk til 5-6 kroner. En udenlandsk økologisk kostede 9-10 kroner, og en dansk økologisk 16 kroner. Så er det rigtig rart, at jeg kan skære den konventionelle fra. Jeg står kun med valget, om jeg skal tage den økologiske fra Danmark eller den fra Holland eller Spanien.”

Gørdet hverdagen lettere forjer?

”Bestemt! Skal jeg stå med valget mellem den ringeste konventionelle op mod den ypperste økologiske, bliver der for mange konflikter i min hverdag. Dem er jeg fri for ved kun at se på økologi. Spisemærket gør også, at vi ikke kan blive svage i troen på en dårlig dag og lige komme til at købe et dårligt tilbud. Det gør det meget nemmere for os. Okay, nogle gange er en given vare for dyr i en økologisk udgave. Så spørger vi: Hvad kan vi købe i stedet? Hvis agurkerne er for dyre, kan vi så servere en lækker glaskål-tzatziki i stedet? Butter-chicken er en af vores aboslut bedst sælgende retter: Skulle vi lave den traditionelt med hele stykker af kylling, kunne det nærmest ikke lade sig gøre i forhold til vores koncept. I stedet steger vi kyllingerne hele, plukker dem og får stadig en megalækker masala-sovs ud af det.”

Hvad erdyrest: Råvarerellerarbejdstid? ”Folk tænker måske ofte, at selve råvareprisen er høj. Men i virkeligheden er det dyre

og den største udfordring, at vi skal lave tingene fra bunden, hvis man skal have råd til økologi indenfor et forholdsvist lille budget. Skal vi også købe lokalt og i sæson, skal vi altså selv pille løgene og snitte gulerødderne - lave meget mere fra bunden, end de traditionelle, konventionelle køkkener, hvor man i langt højere grad klipper poser op med færdigvarer. Det kræver både tid og en høj faglighed at holde budgetet på de enkelte retter. Vore ansatte er gode til at hakke og snitte, men vores koncept kræver, at jeg eller Ben er her, styrer det og smager til.”

Giver det så en større arbejdsglæde?

”Meget! Det er derfor, at vi bliver ved. Skulle vi ikke lave tingene fra bunden, som vi gør her i køkkenet, ville hverken Ben eller jeg stå her. Det ville slet ikke være sjovt for os.”

Hvordan inspirererI jeres kunder?

”Det vil vi rigtig gerne, og vi deler altid opskrifter, tips og tricks, når folk spørger. Vi gør meget ud af grøntsagerne, og vi har altid en ret på menuen helt uden kød. Vi håber på, at vi på den måde kan inspirere kunderne til at spise lidt mere grønt. Vi er dog meget bevidste om ikke at fremstå frelste. Allerhelst vil vi bare gerne være kendt for at lave et godt og veltilberedt måltid mad. Vi har sat økologien som laveste fællesnævner, men der er stadig masser af forbedringspunkter, det kunne for eksempel være emballage eller strømforbrug. Vi kan alle blive bedre - det er en rejse.”

SÅDAN FÅR DU ET ØKOLOGISK KØKKEN

Tænk rester som en ressource

Stop med at kalde overskud for rester, for dermed nedgraderer du gode råvarers værdi. Har du lidt til overs fra aftensmaden, så tænk over, hvordan du kan bruge den i morgen. Koger du for eksempel perlespelt i dag, og der er lidt til overs efter måltidet, så gør de det rigtig godt i frikadeller i morgen. Eller i morgendagens salat, hvor du vender det med snittet kål, lidt tomat og en marinade. Lav også gerne en beholder i dit køleskab, hvor du gemmer dækblade fra blomkål, kål- og broccolistokke, persillestilke og andet spiseligt grønt. Det er gode råvarer som gør sig fortrinligt i sammenkogt retter, finthakket i kødsaucen eller frikadellen. Har du købt flere grøntsager end du får brugt, så husk, at du kan sylte eller fermentere stort set alt. Det går hurtigt, hvis du altid har lidt syltelage og kimchi-pasta parat i køleskabet. Brug samme strategi for alt andet: Læg en plan, før gode råvarer ender i skraldespanden. Brød bliver til sprøde brødcroutonger oven på kartoffelsuppen, æbler bliver til grød eller kompot på havregrøden, persillestængler og andre krydderurter bliver til pesto i sandwichen osv..

Erstat dyre råvarer med billige

Ofte kan du erstatte ingredienser, der er en del dyrere i økologiske versioner, end de konventionelle. Tænk på opskrifter som vejledende, og overvej om dele af kødet kan erstattes med for eksempel grove grøntsager og bælgfrugter. Du kan huske på, at det ofte er smagsgivere, som eksempelvis krydderier, der definerer retten, frem for hvilken slags kød eller hvor meget kød (hvis overhovedet), som kommer i din ret. Det samme råd om at erstatte råvarer, der er en del dyrere i øko-version, gælder for grøntsager. For eksempel kan den både dyre og klimatunge avocado skiftes ud med bælgfrugter og grønne ærter til mole, og ingredienser i både salater og gryderetter kan varieres alt efter sæson.

4 GRØNNE LIFEHACKS FRA RIKKE GRØNNING

Hver uge: lav en menuplan

Læg en menuplan for ugen, så du får brugt alt det, du har i køleskabet. Måske skal du ikke bruge en hel fløde den ene dag, men så er det godt med en ret, hvor du får resten brugt dagen efter. Tjek også, hvad du har i fryseren og i kolonialskufferne, så du får det med ind i ugens menuplan. Er du i tvivl om, hvordan du får brugt ingredienser, du allerede har, så prøv at stille Chat GPT et spørgsmål som fx: ”Hvilken ret til aftensmad kan jeg laver af gulerødder, en squash og et par æg? Så kan du for eksempel få en færdig opskrift på grøntsagsrøsti. Lav også gerne en stor portion, for eksempel af en gryderet en gang om ugen. Den smager ofte ekstra godt dagen efter, når smagene har stået og fundet hinanden. Frys resterne af retten ned i passende portioner. Har du travlt en dag, og måske føler dig fristet af frysepizza, så ved du, at du har en chili con carne klar i fryseren.

Følg råvarer i sæson

Måske synes du, at det er svært at finde ud af, hvad du skal købe til din menuplan. Altså: Hvad er billigt og godt? Så er det en god rettesnor at følge sæsonerne. Råvarer, der høstes på deres naturlige modningstidspunkt, er sprødest, saftigst og har et højere indhold af vitaminer, mineraler og antioxidanter – det er simpelt hen her og nu, at de smager bedst. Dertil kommer, at du reducerer varernes klimaaftryk ved at undgå langvarig transport fra andre lande, og tilmed støtter du ved at vælge danske råvarer de lokale eller danske producenter. Når du kommer ind i supermarkedet – i hvert fald i den sidste del af sommerhalvåret – er sæsonvarerne ofte dem, der ligger i en stor bunke, og som er billige. Det gælder også, når det kommer til økologien. Det kan være danske øko-agurker eller blomkål i juli eller spidskål i august. Økologisk Landsforening har lavet en enkel sæsonplakat, der viser dig de vigtigste sæsonafgrøder. Du kan downloade plakaten via tinyurl.com/Okoseason. 4

Ø-MÆRKET FYLDER 35 ÅR

Hurra for færre sprøjtegifte

Hurra for mere biodiversitet

Hurra for flere dyr i det fri

Hurra for alle jer, som gør Danmark mere økologisk!

ØKOLOGI ERAT GIVETILANDRE ENDSIG SELV

PLADS

TEKST OG FOTO: PETER NORDHOLM ANDERSEN

Detgodemåltidstarterijordenhosselvforsyner hendeoghaveformidlerMiaStochholm.Tagmed påhøst–ogforstå,hvordanhendesglæde forøkologiskhavebrugogtilhørendemåltider kanhavesådyberødder.

”Jeg er stor fan af middelhavskost, og den kærlighed, sydeuropæerne har til råvarer og mad. Så kan jeg helt glemme, at jeg er omgivet af konventionelle landmænd med svin.”

Mia Stochholm sidder i sin store selvforsynerhave i den lille landsby Tinning nær Hinnerup i Østjylland og glæder sig over, at hun har ”en kvadratmeter middelhav” i sin mistbænk. Duften af aromatiske olier og krydderurter breder sig, mens hun plukker spændstige stilke med store basilikumblade.

Mia Stochholm putter basilikumbuketten ned i hendes flettede kurv, der er fyldt med dugfrisk høst fra egen have. Stangbønner. En stor, halvbitter gulerod. Mørkegrøn spinat. Struttende kål. Bolchebeder. Det hele dyrket efter økologiske principper med sydlandsk kærlighed til råvarerne.

Selvforsyneren, der desuden er redaktør på Tidsskrift for Praktisk Økologi, forklarer, at hun netop er kommet hjem fra ferie i en lille landsby i Sydfrankrig. Der har de stadig specialbutikker som to bagere, to slagtere, et økologisk supermarked samt et ugentligt madmarked. Det emmer af, at de prioriterer de gode råvarer til de fælles måltider. Scenen trækker en markant kontrast til Tinning. En lille landsby, ja, men uden butikker og omgivet af store, konventionelle marker.

I sin lille, økologiske oase driver Mia Stochholm enkeltmandsvirksomheden Jordforbindelse, der er specialiseret i formidling af økologisk havebrug i teori og praksis. Hun er uddannet økologisk landmand med mange års erfaring i økologisk havebrug og udvikling af fællesskabshaver.

SOMMERHØST FARVER MENUEN

Mens Mia Stochholm fisker en håndfuld røde kartofler af arten ’Heiderot’ op af den veltrimmede, østjyske muld, forklarer hun, at hun endnu ikke ved, hvad hun vil lave til aftensmaden.

”Det ved jeg ofte ikke her midt i høsttiden. Det er sådan lidt intuitiv madlavning. Økologi handler om, at man skal bruge, hvad man har i køkkenet og haven. Det gør fysisk ondt på mig at smide mad ud. Vi har ikke så meget i køleskabet. Har vi en rest creme fraiche, så laver jeg en tærte. Om vinteren kan jeg bedre planlægge, og der har jeg ikke det der stress med, at squash eller andre afgrøder bliver forvokset.”

Som fuldblods-økolog forklarer hun, at dyrkningsformen for alvor sætter positive spor i smagen på afgrøder som agurk og tomat. Og i størrelsen ved knoldselleri, hvor de konventionelle udgaver ofte er ”vulgært

”Det er meget kærlighed i mad. Til andre. Til mig selv. For mig er det tanken om at dele jorden med andre.”

store”, fordi planterne optager mere vand i det konventionelle kunstgødnings-system.

”Jeg er hæslig at have med på en restaurant, for jeg er blevet røvhamrende kræsen. De serverer ofte for meget kød og for få og for dårlige grøntsager. En gulerod er ikke bare en gulerod. Jeg kan smage dyrkningen. Jeg kan spise det meste, alt lige fra bitre kålsorter til stærk chili, men jeg er kræsen på det bagvedliggende.”

STARTEDE MED STOR MADGLÆDE

”Jeg har arbejdet professionelt med økologiske grøntsager i 25 år – så du kan godt kalde det en arbejdsskade,” siger Mia Stochholm og forklarer, at hun blev uddannet økologisk landmand og driftsleder fra Den Økologiske Landbrugsskole i Aabybro i 2001, og at hun under sin uddannelse arbejdede ved alsidige småbrug.

Det var egentlig ikke en vision om at ændre verden og reformere dansk landbrug hen mod økologi, der førte hende ind på pesticidfrie dyrkningsmetoder. Visionerne er kommet senere.

”Alt det her startede fra min mave. Jeg elsker mad. Det har jeg altid gjort. Og så synes jeg, at der er meget æstetik i grøntsager. Den måde en porre changerer fra hvid til grøn fra bund til top, og når der ligger vanddråber på et rødkålsblad. Den slags taler til synssansen. Det sker bare ikke i et supermarked, hvor både syn og dufte ikke stimuleres. Sikkert fordi grøntsagerne er uden jord og pakket ind i plastik.”

Mia Stochholm har med tiden inkarneret de økologiske principper. Hun holder af at aktivere det økologiske kredsløb i køkkenhaven. At gå over til sine høns med et afgnavet kålblad og nogle dækblade, mens visne

blade ryger i komposten, hvor andre, meget mindre dyr tager sig af det organiske foder. ”Det er til meget stor fornøjelse for mit livssyn. Jeg er ikke bare uddannet til at tænke cirkulært – jeg oplever det på tætteste hold, og det er meget stimulerende for mig. Ja, endda terapeutisk. Der er meget mental sundhed i at arbejde med jord, planter og mad. Jeg kan mærke, at det gør mig glad.”

MÅLTID LETTEDE TUNGSINDIGHED Mia Stochholm forlader køkkenhaven, der ligesom resten af den store have er præget af vildskab. Med egne ord lægger hun ”vægt på at invitere naturen ind med mange gemmesteder og fødekilder til fugle, pindsvin, insekter og padder”.

Hun løfter kurven med friske afgrøder ind i drivhuset, hendes mand Anders Schäfer har bygget til hende i forlængelse af stuehuset. Nu høster hun tomater og agurker til aftensmåltidet.

Hun forklarer, at hendes bedste måltidsoplevelser handler meget om setting. Hvem er man sammen med? Hvilke forventninger har man? Hvordan snakker man om maden, mens man spiser?

”Når nogen kan give udtryk for nydelsen ved måltidet, er det dejligt, synes jeg.”

I løbet af sommeren delte Mia Stochholm et måltid med familien og nogle venner, der var i en helt særlig situation på grund af meget alvorlig sygdom i nærmeste familie. Hun serverede blandt andet salater og en omelet med æg fra egne høns og masser af friskhøstet spinat og dild fra haven.

”Gæsterne roste maden og sagde, at det var så autentisk, at råvarerne overvejende var fra haven og dugfriske. Ja, de sagde endda, at det måske var det bedste måltid,

de nogensinde havde smagt. Der var også gode øl på bordet. Vi blev siddende længe i sommeraftenen. Måltidet lettede deres tungsindighed.”

SLOWFOOD MED LANG TYGGETID

Som du kan læse, så kan Mia Stochholm virkelig godt lide at servere mad for andre. Hun tænker på et måltid som noget, der samler. Man er bænket om det samme bord.

”Jeg kan godt lide at give gæsterne aha-oplevelser. Lade dem smage ting, de ikke er vant til. Når de spørger efter opskriften, tænder det mig virkelig at svare, at der ikke findes en opskrift. At måltidet er opstået spontant ud fra, hvad jeg har i køleskabet og i køkkenhaven.”

Ved hendes spisebord serverer hun helst langsom mad med lang tyggetid. Her i sensommeren er det rå kål. Kraftige salater. Rodfrugter. Bønner. Hun vil gerne have, at gæsterne stopper op og smager efter. Mærker en uvant tekstur. Undres, spørger ind.

”Det tager bare længere tid at spise rå kål end skovlemad som pasta og pizza som en yderpol. Forholdene for gode måltider er typisk sommer og efterår. Det er der, smagen er mest intens. Jeg kan gode lide det med at nøjes i de kedelige måneder og have noget sæsonmad at se frem til.”

JORDEN SOM FREMTIDSSIKRING

Mia Stochholm er nået til køkkenet. Blenderens knive drøner rundt i en skål med grøn omeletfyld. Hun er ved at forberede en omelet magen til den fra sommeranekdoten om måltidet med vennerne.

”Der er meget kærlighed i mad. Til andre. Til mig selv. For mig er det tanken om at dele jorden med andre,” siger hun.

Et konkret og jordnært eksempel: Ude

MIAS BEDSTE RÅD TIL BEDRE MÅLTIDER

Dyrk dine egne råvarer! Har du lidt plads og lidt tid, så start med flerårige krydderurter som timian, purløg, rosmarin, salvie, sødskærm, oregano og mynte. De skal kun etableres én gang. Det er netop etablering, der tager lang tid i en køkkenhave med enårige afgrøder. Har du lidt mere tid og plads, så prøv at dyrke stangbønner, fordi de fylder i højden.

i hendes have er der vokset selvsåede solsikker ud i bønnebedet. De er godt nok lidt i vejen for det praktiske arbejde, men de bliver til gode madpakker for de insekter, der har glæde af blomsten og fuglene, der spiser frøene til vinter.

”Det bor i hele den økologiske dyrkning: At give plads til andre end os selv – og også tænke på de kommende generationer. Hvis jeg efterlod en ørken og kun tænkte mig selv og mine nærmeste ind i det næste måltid, ville det være uetisk.”

Hun betragter faktisk jorden som en pensionsopsparing, der peger mange generationer frem i tiden.

”Ude i haven fodrer jeg livet i jorden, så der er til næste generation. Jeg synes, at det er meget sympatisk at tænke frem på kommende generationer. Jorden er hele verdens fremtidssikring.”

VÆKKELSEN PÅ TORVEMARKEDET

Lige nu og her hælder hun en færdig omeletmasse ud på en bradepande. Hun forbereder også en tomatsalat med gedeost. En tzatziki med drueagurk og stribede rødbeder. Spidskålssalat med æbler, solbær og persille. Ovnbagte kartofler. Friske majs. Desuden følger hun sit princip om, at der altid skal være en rest på bordet. I aften er det en salat med hestebønner og rødbede, persille og kapers.

”Under min uddannelse fandt jeg ud af, at det var alt for dyrt at blive landmand – en gård er ofte oppe i tocifrede millionbeløb i dag, og det skal man godt nok rende stærkt for at forrente. Derfor gik jeg selvforsyningsvejen,” forklarer Mia Stochholm.

Glæden ved gode råvarer kom hånd i hånd med landbrugsuddannelsen. Hun stod blandt andet på torvemarkedet for en gartner på Ingerslev Boulevard i Aarhus.

”Der mødte jeg kunderne, og jeg oplevede deres begejstring for de friske råvarer, ligesom min chef også gik meget op i mad. Efterhånden begyndte jeg at kunne smage forskel på de forskellige råvarer. Det var sådan den store vækkelse kom. Jeg tænkte ofte: Har jeg virkelig gået og ladet mig nøjes med de dårlige råvarer?”

HAVEN STYRER MIAS HUMØR Maden står på bordet. Mørket banker på udenfor. Lysene er tændt. Også i øjnene på de sultne, der bænker sig om spisebordet.

Mia Stochholms mand Anders Schäfer har mindre selvforsyner i sig end ægtefællen. Han nyder måltidet, men mener også, at der går utrolig meget tid med at dyrke haven og derefter lave mad af den. Den tid kunne man bruge på noget andet, nævner han. Helt sikkert ikke første gang.

”Mia kan blive stresset over, at hendes jordbær bliver modne hjemme i Danmark, mens vi er på ferie i Frankrig,” griner Anders.

Mia Stochholm synes egentlig ikke, at hun bruger lang tid på sin køkkenhave.

”Men jeg skal være der på bestemte tidspunkter, og det er vist nærmere det, Anders synes er træls. For eksempel at jeg inden for et lille vindue skal luge ukrudt, før det sætter frø. Det med jordbærrene er nu også en stress, der går hurtigt over, men jo – jeg synes da, at det er pisseærgerligt, når de går til spilde. Stod det til mig, var vi hjemme om sommeren og tog på endagsture, men jeg vil gerne være sammen med min familie, og så må jeg leve med, at der går noget tabt i haven,” siger hun og nævner, at tomaterne ikke har givet så godt i år. De havde det for varmt, da de var på ferie.

”Det ligger altså dybt i mig. Mit humør følger min køkkenhave. Sidste år var der så

Maden fra selvforsynerhaven er på bordet. Det er Mia Stochholms erfaring, at gode råvarer og et veldækket bord løfter stemningen.

meget vand, at planterne druknede. Selv kartoflerne, hvilket jeg aldrig har oplevet før. Det var helt apokalyptisk at gå derud og se, at det meste var dødt. Og når kulturplanterne svigter, tager ukrudtsplanterne over. Jeg blev som Maude i Matador. Jeg ville slet ikke gå derud.”

Den køkkenhavetraumatiske hændelse druknede dog ikke hendes selvforsynerånd. Hun fik vendt Maude til motivation. Siden har hun gravet drænrør ned i en meters dybde for at undgå flere drukneulykker.

RESPEKT OG RØDBEDER

Det er langt sværere at undgå ulyksalighederne i det konventionelle landbrug omkring hende. Den kemiske produktionsform præger også naboerne i den lille landsby. ”Når landmændene sprøjter, laver de sjov med, at nu vander de markerne igen. Og når der lugter af gylle, siger naboerne, at der er vitaminer i luften. Jeg tænker: Fuck mand!

Stanken gør mig så ked af det! Den er lig med grise med alt for lidt plads og en uetisk produktionsform, hvor grisene proppes med antibiotika. Nogle af mine naboer har det der ensporede syn på, at dyrene har det godt, fordi de har alt det, de kan æde. Jeg ville personligt nu ikke bryde mig om at ligge på en sofa, og få alt serveret.”

Det er ikke så overraskende, at den slags produktioner er noget af det, hun gerne vil ændre her og nu, hvis hun kunne.

”Men det skal tages med små skidt, for jeg har ikke lyst til at være politisk. Jeg kan godt lide at påvirke med eksemplets magt. Engang var jeg meget frustreret, men jeg har besluttet mig for at gå mere nysgerrig til værks. Derfor opsøger jeg også folk, der ikke nødvendigvis har samme holdning som mig,” siger hun og forklarer, at hun via sit arbejde og øvrige økologi-orienterede netværk ellers møder mange, hun er enige med.

Sådan er det langtfra, når hun mødes i

lokale sammenhænge, hvor bindemidlet ikke er økologi og bæredygtighed. Her kan selv det at foreslå en rødbedesalat til de traditionelle tarteletter med hønsekød få øjenbryn til at hæve sig.

”Men jeg vil gerne træde ud af min egen komfortzone. Jeg tror, at det er godt for mig, og jeg tror ikke, at vi kan rykke så meget ved at lave skyttegrave. Vi skal møde hinanden med respekt – og dér kan et måltid noget,” påpeger Mia Stochholm.

Til et lokalt arrangement endte det med, at hun tog salaten med - til trods for de løftede øjenbryn, da hun foreslog det.

”Bunden af skålen var jo helt skrabet, før de sidste tarteletter var taget. Det viser mig, at folk er åbne over for grøntsager og måske ikke er så konservative som så. Jeg gør meget ud ikke at prædike økologi – men vil hellere tale til mave og sanser, og så kan de tage det med, de kan bruge, eller lade være.”

ØKOLOGI LØFTER FAMILIELANDBRUG I ØSTAFRIKA

I Økologisk Landsforenings podcast Ildsjælene møder du alt fra passionerede bælgfrugtdyrkere, kropskloge kostvejledere og fagfolk med blik for koens rolle i landbruget. Fælles for dem alle er, at de brænder for hver deres lille gren på det store, økologiske træ.

Tropiske fugle kvidrer i de frodige trækroner i det vestlige Uganda. Syv-otte timers kørsel fra hovedstaden Kampala ad hullede veje og videre op i bjergene møder Sigrid Soelberg Vestergaard en kvinde i fyrrerne. Hendes liv blev forandret, da hun kom med i en landbrugsgruppe organiseret af Økologisk Landsforening. Før måtte hun tigge menstruationsbind hos naboen, hun blev slået af sin mand og havde ingen råderet over familiens penge. I dag er hun med til at træffe beslutninger i familien, som også har fået råd til at sende børnene i skole. Sådan begynder 12. episode af podcastserien Ildsjælene. Her er du i selskab med projektleder Sigrid Soelberg Vestergaard, der er tovholder på Økologisk Landsforenings programsamarbejde i Østafrika. For Sigrid Vestergaard er kvindens historie velkendt:

”Hun er ikke den eneste – det går igen i alle de grupper, vi arbejder med. Det gør mig enormt stolt. Jeg arbejder for et program, der ikke kun skaber fødevaresikkerhed hos nogle af verdens fattigste mennesker, men som også sikrer, at drenge og piger kommer i skole, og at kvinder får en stemme.”

FAMILIEGRUPPER GØR FORSKEL

Kernen i programmet er organiseringsmetoden farmer-family learning groups, som er udviklet af frivillige i Økologisk Landsforening i samarbejde med forskere og partnere i Uganda igennem mere end 15 år. Konceptet er, at 20 familier organiserer sig demokratisk og danner en bestyrelse med en ligelig fordeling på tværs af køn og alder.

”Man kan se, at den økologiske dyrkning har stor betydning for jordens frugtbarhed.

Og så opstår der en social sammenhængskraft, når de hjælper hinanden i grupperne,” forklarer Sigrid Soelberg Vestergaard.

Erfaringen er: Efter et år har cirka 80 procent af grupperne mad nok til tre måltider dagligt, hvor det tidligere kunne være blot ét måltid om dagen. Mange kan også sælge overskud på markedet og sende både drenge og piger i skole. Det styrker ligestillingen, fordi piger ellers ofte bliver fravalgt.

Flere familier bygger murstenshuse og kan opbevare afgrøder, så de sælges, når priserne er bedst. Familierne får også know-how om at sælge i fællesskab, hvilket giver bedre priser. Indkomsten bruges til uddannelse, sundhed og investeringer – og samtidig opstår et stærkere socialt netværk, hvor naboer hjælper hinanden i svære tider.

FRA ÉT TIL TRE MÅLTIDER MAD ”Når kvinder deltager på lige fod i grupperne, smitter det af i hjemmet. De får mere indflydelse, tager fælles beslutninger og tør tale offentligt på egne og gruppens vegne. Det er enormt stærkt at høre de historier igen og igen,” siger Sigrid Vestergaard.

Resultaterne er veldokumenterede: Over 100.000 mennesker er gået fra ét til tre måltider mad om dagen og har fået adgang til andre livsforbedringer via de projekter, Økologisk Landsforening har arbejdet med. I Ildsjælene nr. 12, der har undertitlen ”Økologi og global solidaritet”, forklarer Sigrid Soelberg Vestergaard, at du også kan være med til at gøre en forskel for økologerne i de alsidige småskalabrug i Østafrika, som er den langt mest udbredte landbrugsform i de tropiske lande tæt på Ækvator.

”Når du vælger økologiske produkter som kanel, kaffe, vanilje og kardemomme i supermarkedet, er du med til at støtte den udvikling, der giver familier i Østafrika både mere mad på bordet, en stemme i fællesskabet og et håb for fremtiden.”

TEKST: PETER NORDHOLM ANDERSEN

LYT MED HER:

NATURENS MIKROLIV BOOSTER MÅSKE DIT HUMØR & HELBRED

Foto: Colourbox

Når du går en tur i skoven eller langs med et levende hegn ved en mark, kan mikroorganismer påvirke din tarmflora, dit humør – og måske endda hjælpe dig med at forebygge en række sygdomme.

Det lyder ret vildt, ikke? To australske forskere er i hvert fald i gang med at efterprøve en teori om, at en sund jord påvirker vores følelser, mentale helbred og immumforsvar gennem signalstoffer, skriver økonu.dk.

Noget tyder nemlig på, at mikroorganismer i jord, luft og tarmflora kan påvirke signalstoffer som dopamin, serotonin og oxytocin i mennesker – hormoner, der blandt andet spiller en rolle i følelser forbundet med kærlighed, had og aggression.

”Sunde jorde udsender vigtige kemiske og mikrobielle signaler og understøtter vegetation, der forbedrer luftkvalitet, dæmper støj og modererer temperatur. Det skaber sansemiljøer, der kan påvirke vores nervesystem, hormoner og immunforsvar,” forklarer Martin Breed, lektor ved Flinders University i Australien, i en pressemeddelelse.

Forskerne peger på, at jordmikrober muligvis kan spille en direkte rolle for menneskers velbefindende. De fremhæver, at sunde jorde kan være med til at styrke immunsystemet og reducere risikoen for inflammation og relaterede sygdomme – blandt andet allergier, astma og visse mentale lidelser.

”Vi påstår ikke, at mikrober ’forårsager’ kærlighed. Vores mål er at kortlægge plausible biologiske ruter, som forskere nu kan undersøge i grundige humane studier,” siger Jake Robinson fra Flinders University i Australien.

Studierne er altså ikke direkte beviser på, at følelser styres af mikrober, men en række hypoteser om et komplekst samspil, som forskerne håber, at nye studier kan teste.

DANSK FORSKER ER PÅ SPORET

I Danmark er Dorthe Varning Poulsen er med i et nyt forskningsprojekt, der skal undersøge, hvad det gør ved syge børns sundhed at få adgang til natur. Det skriver DN-magasinet Natur og Miljø. Hun interesser sig især for tarmsystemets betydning for udviklingen af sygdomme som depression og ADHD.

”Vi har en formodning om, at de bakterier og sporer fra træer og planter, som vi optager gennem huden og luften, kan have stor betydning for vores tarmflora. Ser vi på forebyggelse af kræft, ved vi fra asiatiske studier, at visse nåletræer udskiller phytoncider, som er en del af deres egen beskyttelse mod skadelige organismer. Studier peger på, at de også kan have betydning for vores immunsystem. Men vi har også brug for at vide, hvilke stoffer i den danske natur, der har indflydelse på vores sundhed,” siger Dorthe Varning Poulsen til Natur og Miljø.

TRE HISTORIER PÅ ØKONU.DK, DU BØR LÆSE

Økonu.dk, der udgives af Økologisk

Landsforening, giver dig dagligt indblik i alt, hvad der rører sig i økologiens verden. Lige nu fremhæver redaktøren:

HENRIK HINDBY KOSZYCZAREK

REDAKTØR PÅ ØKONU.DK

SAMMENSÆT SELV DINE ØKO-NYHEDER

Tilmeld dig Økologisk Nu’s nyhedsbrev - du bestemmer du selv emner og frekvens. Følg også med i Økologisk Landsforenings forbrugerunivers I Love Øko på Facebook, Instagram og på www.iloveøko.dk.

MANDEN BAG ØKOSKABET TRODSER KONKURS

Tv-produceren Marc Seerup forlod sit velbetalte job og gik planken ud som øko-iværksætter. Så ramte modgangen. En konkurs stoppede dog ikke hans vision om et grønnere fødevaresystem. Med sin virksomhed Økoskabet, et netværk af afkølede skabe i modulhuse, vil han gøre sæsonvarer til hverdagsmad for langt flere danskere. Læs mere: tinyurl.com/okoskabet.

REGENERATIV ØL LAVET MED PFAS-SPRØJTEMIDLER

Carlsberg har taget de regenerative landbrugspraksisser til sig og lanceret sin regenerative øl ’Grobund’. Carlsberg tillader dog brugen af pesticider, og en aktindsigt viser, at bryggeriets to regenerative landmænd har brugt PFAS-midler, og ifølge en indberetning insektgifte i deres byg. Det strider imod Carlsbergs egne regler. Læs mere: tinyurl.com/klimabryg.

KLIMAFORANDRINGER GØR DIN KAFFE DYRERE

Eksempler fra 18 lande viser, at klimaforandringerne har gjort, og fortsat vil gøre, vores mad og kaffe dyrere. Hidtil uset ekstremvejr har skubbet priserne på blandt andet grøntsager, olivenolie, kaffe og kakao op. Og sådan vil det fortsætte, indtil vi får styr på vores udledninger, siger forsker bag et nyt studie. Fænomenet betegnes ”klimaflation”. Læs mere: tinyurl.com/klimaflation..

Foto: Colourbox.dk

SÆSONENS KOGEBOG

FOKUS

UMAMISMAG I GRØNNE RETTER

TEKST: RIKKE NØRGAARD

Simremad og supper booster umami

Når kød og grøntsager koger sammen i længere tid, fremhæves ofte umami. Det er en af de fem grundsmage, der giver en dyb og fyldig smag. Hvis du vil have den frem i retter uden kød, findes der forskellige råvarer og tilberedningsmetoder, som fremprovokerer umamismagen. For eksempel modne tomater, nødder og kerner eller fermentering. Læs rådene fra Meyers og Smag for livet: Scan koderne.

Fra bøf til bønner – proteiner fra planteriget

I det traditionelle, danske køkken indeholder mange retter kød, men de gode kilder til protein og næringsstoffer kan du også få gennem blandt andet bælgfrugter, nødder og frø. Fødevarestyrelsens kostråd anbefaler at skære ned for kødet, og påpeger, at cirka 350 g kød om ugen er tilpas, når man spiser planterigt og varieret. På Fødevarestyrelsens site kan du få inspiration til råvarer, du kan lave mad af i stedet for kød: Scan koden.

Sådan koger du bønner til dine retter

Bønner er nemme at bruge i køkkenet, men de kræver en smule planlægning. De fleste tørrede bønner skal lægges i blød og koges grundigt, før de er klar til gryden. Det smarte er dog at tilberede en stor portion på én gang og fryse dem ned i mindre portioner, så du altid har et lager af klar-tilbrug bønner. Så se guiden og slip for at starte helt forfra hver gang, du sulter efter en chili sin carne med bælgfrugter eller en fyldig bønnegryde: Scan koden.

Ann-Christine Hellerup Brandt, kvinden bag Valdemarsro, folder sin kærlighed til hverdagsmad ud i Vegetar Aftensmad. Den sprudler af grønne idéer, nemme retter og inspiration til at give traditionelle retter et nyt, grønt twist. Hun viser dig, hvor ukompliceret vegetarisk aftensmad kan være. Udgivet på Politikens Forlag.

3 SVAR FRA ANN-CHRISTINE

HVORDAN FÅR MAN SMAGE FRA KØDBASEREDE RETTER FREM I DE VEGETARISKE?

Du kan bruge flere små tricks. Først og fremmest umami-smagen, som er den dybe smag, der kan være lidt udefinerbar. Her holder jeg meget af at bruge tomater. Særligt helt finthakkede, soltørrede tomater har en dyb og intens smag. En god grøntsagsbouillon og ost, som fx halloumi, Vesterhavsost og andre lækre oste tilføjer også god smag. Derudover bruger jeg mange krydderier, som giver en dyb og varm smag i en ret – fennikelfrø, tørret rosmarin, spidskommen og tørret koriander. Blot en halv teskefuld stødt fennikelfrø eller rosmarin kan gøre under-

værker. Vel at mærke uden, at de overdøver de andre smage i retten.

HVAD ER DET VIGTIGSTE, NÅR MAN SKAL LAVE EN GRØN GRYDERET?

At smage den godt til. Du skal sikre, at retten er veltilsmagt og ikke mangler sødme, syrlighed, bitterhed eller umami. Jeg prøver altid selv at være opmærksom på at smage til med blot et lille nip sukker eller honning, lidt citronsaft eller balsamico. Samt godt med friskkværnet peber og salt, hvis der er behov. Tænk også i lækkert, veltilsmagt tilbehør som brød, ris, pasta og kartoffelmos, alt efter hvad man har lyst til, samt et drys

persille eller anden krydderurt, der får retten til at se ekstra indbydende og lækker ud.

HVORDAN ANVENDER MAN BEDST KØDALTERNATIVER I GRYDERETTER?

Jeg kan rigtig godt lide at bruge den græske grillost halloumi, den indiske paneer eller godt med linser og bønner for at give fylde, protein og konsistens i mine vegetariske retter. Når jeg bruger halloumi eller paneer, rister jeg osten, enten skåret i skiver eller tern, så den får en smuk, gylden stegeskorpe. Så sætter jeg den til side og tilføjer den senere til retten. Jeg bruger ikke tofu, men det kan man tilføje, hvis man synes godt om det.

HALLOUMI-STROGANOFF MED KARTOFFELMOS

INGREDIENSER

TIL 4 PERSONER

Halloumi-stroganoff

• 250 g champignoner, i kvarte

• 1 aubergine, i tern

• 200 g halloumi, i tern

• 4 løg, finthakkede

• 2 fed hvidløg, fintrevne

• 40 g koncentreret tomatpuré

• 1 spsk. sød paprika

• 1 tsk. røget paprika

• 30 g hvedemel

• 2 dl grøntsagsbouillon

• 1 dl piskefløde

• 3 laurbærblade

• Olie til stegning

• Salt og friskkværnet peber

• 1 håndfuld bredbladet persille, finthakket

Kartoffelmos med blomkål

• 1 kg kartoffel

• 500 g blomkål, i buketter

• 100 g smør

• 1½ dl mælk, lunet

• 1 knivspids muskatnød

• Salt og friskkværnet peber

Foto: Ann-Christine Hellerup Brandt

Sådan gør du Varm olien op i en stegegryde, og rist champignonerne ved høj varme, til de har fået en gylden stegeskorpe. Tilsæt aubergine, halloumi, løg og hvidløg. Steg videre, til også auberginen har fået en gylden stegeskorpe. Rør tomatpuré, paprika, hvedemel og grøntsagsbouillon sammen i en skål, til det er ensartet, rør piskefløden i, og kom det i gryden sammen med laurbærblade. Læg låg på, og lad gryderetten simre i 15 minutter. Tilføj lidt ekstra grøntsagsbouillon, hvis det er nødvendigt, og smag til med salt og peber.

OPSKRIFT FRA SÆSONENS BOG

Kog imens kartofler og blomkål til mosen: Kog kartoflerne i usaltet vand i 10 minutter. Tilsæt blomkålsbuketter og kog videre, til kartofler og blomkål er møre. Mos først kartofler og blomkål med smør, og pisk derefter kartoffelmosen med en håndmikser ved lav hastighed. Tilsæt mælk lidt efter lidt, til mosen er cremet og fløjlsblød. Hvis du vil have en grovere mos, kan du springe håndmikseren over. Smag til med salt og peber samt friskrevet muskatnød. Servér din stroganoff med mos og et drys bredbladet persille.

Lille Østergårds Økologi er en gård nær Brønderslev i Nordjylland. Der hører 13 hektar til ejendommen, hvoraf de 8 hektar er dyrket med kløvergræs til gårdens syv stude, der plejer naturen på engen. Dertil kommer ti grise. Desuden en hektar med grøntsager samt mark med både pryd- og spiselige blomster. Kød, afgrøder og blomster afsættes via Facebookside og instagram samt til restauranterne Alimentum, Nr. 21 og Vandret.

BJØRN KJELGAARD

LANDMAND

FOR MIG ER LILLE ØSTERGÅRDS ØKOLOGI ... en ejendom, vi købte i august 1988 og har drevet økologisk i 30 år. Vi er ikke faglærte i landbrug, og økologikonsulenter fra ØL og økologerne var dengang ofte langhårede og gik med sweater. Vi blev da sat lidt i bås, og der kom nogle dumsmarte, trættende bemærkninger fra de lokale, men de var jo ikke smartere. Men for os har det hele tiden givet god mening ikke at bruge kunstgødning og pesticider: Hvem har egentlig lyst til at komme giftrester i sin krop? Vi er dog ikke fanatiske, og vi køber gerne en pølse fra Q8-tanken.

FOR MIG ER ØKOLOGI ...

sund fornuft. Da jeg var en stor knægt, fiskede vi ved Nørreå, der er et tilløb til Ryå ved Brønderslev. Som landmandsbørn vidste vi godt, at vi ikke skulle spise af de nysprøjtede ærtemarker. En dag var nogle bybørn ude at fiske, og de spiste direkte fra ærtemarken. De blev indlagt med forgiftninger. Det er nok lidt fortærsket at sige, men vi har kun den her Jord, som vi skal passe på. Vi kan ikke bare skifte kloden ud, selv om vi prøver at komme op på Mars. Når det kommer til pesticiderne, er der ny viden om, at de indeholder PFAS, og det bliver ikke taget alvorligt nok. Og så er der drikkevandet, der bliver forurenet. Det hører ingen steder hjemme, at det sker. Vi skal tage ansvar for vores jord og efterkommere.

MIT BEDSTE BÆREDYGTIGHEDSRÅD ER ... at tænke genbrug og natur ind overalt. Vi har for eksempel bygget vores store bålhytte af Sitka-gran fra vores ejendom. Der kom en mand med et mobilt savværk susende med en trailer, han kunne folde ud. Så skar han stammerne til brædder, vi tømrede hytten af. Den har også genbrugsvinduer.

AF MIN STØRSTE FEJL LÆRTE JEG, AT ...

vi måske, måske ikke, har været for forsigtige med, hvad vi har sat i gang i produktionen. Vi skulle nok have investeret mere i nogle af de ting, vi har satset på og købt mere jord, end vi har gjort. Men på den anden side var vi bare blevet større. Hvis vi ser os rundt omkring, så er der ikke nogen, der er blevet lykkeligere af at drive 300 hektar – og som regel ender det med, at de sælger til en endnu større gård. Vi har altid haft den filosofi, at vi aldrig vil sidde hårdere i det, end at vi altid kan sælge gården igen. Det forpligter altså, når man køber mere jord, der skal forrentes.

MINE BEDSTE ØJEBLIKKE ER ... i shelteret ved vores lille sø. Vi har en af de største populationer af løgfrøer i Danmark, der ellers er gået stærkt tilbage. Særligt her nord for Limfjorden kniber det for løgfrøerne, og det kan hænge sammen med de mange konventionelle landmænd. Vi gravede selv vandhullet, og det var lidt tilfældigt, at vi opdagede frøerne. Dengang var der 15-16 kilometer til nærmeste kendte levested, og det er faktisk lidt mærkeligt, at vi har så mange af dem, men vi har passet godt på den her lille plet. Vi er stolte af, at frøerne er her, fordi de kræver et rent miljø – og det var medvirkende til, at vi fik Brønderslev Kommunes naturpris i 2014. Her til formiddag ringede en dame fra en golfbane på Djursland for at spørge til, hvordan vi har gjort det attraktivt for løgfrøene. Jeg sagde til hende: Hvis I vil have løgfrø, skal I stoppe med sprøjte med pesticider – ellers er der ikke mad til deres haletudser.

TEKST OG FOTO: PETER NORDHOLM ANDERSEN

FØR OG NU – EKKOER AF GODE MÅLTIDER

I juni 2009 besøgte magasinet Økologisk syltetøjsproducenten John Sørensen på Strynø. Under familiemåltidet fortalte John Sørensen, at børnene fra 3 års-alderen fik ansvaret for aftensmaden. Hvilke aftryk har det givet i dag? Hør, hvad han og de voksne børn siger.

TEKST OG FOTO: PETER NORDHOLM ANDERSEN

FØR:

HISTORIEN BAG BILLEDET

I forsommeren 2009 besøgte magasinet Økologisk John Sørensen og hans familie på Strynø i Det Sydfynske Øhav. Dengang drev han Øhavets Syltetøj, hvor man lavede syltetøjsprodukter med økologiske bær og nænsom forarbejdning. Bærarterne var valgt efter bedst mulige smag, ikke om de kunne holde til en effektiv plukkemaskine. Derfor blev eksempelvis stikkelsbærrene tæppeplukket med hænderne i sidste fase af modenheden for at få bedst mulige sødme. I kogeriet ville han helst selv røre rundt i karrene, fordi bærrene skulle være hele.

Dengang sagde han:

”Jeg laver syltetøj, som Den Gamle Fabrik reklamerer med, at de gør. Det er ligesom, når jeg laver mad til min familie, hvilket jeg ofte gør. Jeg bestræber mig på at få det ypperste ud af det.”

Han fortalte, at de spiste godt i familien. At han for eksempel elsker at bage brød, og

kunne finde på at lægge speltkorn i blød i øl, inden han lavede brødet.

Magasinets redaktør blev inviteret med til aftensmad, og lige før alle satte tænderne i maden, rejste redaktøren sig og indfangede spisesituationen. Billedet blev trykt på side 2-3 i Magasinet Økologisk nr. 7 fra juni 2009.

NU:

”KØKKENKUNNEN ER ALTSÅ EN GOD SCOREMÅDE”

Næsten 16 år senere fortæller John Sørensen over telefonen, at hans børn nu er 20, 23 og 27 år, og at han og familien ikke længere har gården, hvor han drev Øhavets Syltetøj.

”Jeg fik stress og måtte af med virksomheden og produktionen. Man skal lytte til kroppen, når den ikke kan mere. Jeg knoklede løs i plantagen og i kogeriet, og det var på mange måde en dejlig tid, fordi jeg også var tæt på mine børn. Det er jeg rigtig glad for.”

Fra da børnene fyldte tre år, havde de en forpligtelse. De skulle stå for aftensmaden

en dag om ugen. Som 3-årig er der selvfølgelig mange ting, de ikke kan finde ud af.

”Men de kunne godt finde en pakke spaghetti nede hos købmanden og komme den ned i kogende vand – og så skulle jeg måske lige fortælle dem, at der også skal salt ned i kogevandet. Og så kunne jeg hjælpe med at snitte løg til kødsovsen. Jeg hjalp så meget, jeg kunne.”

Det har også betydet, at John Sørensen har spist rigtig meget risengrød og spaghetti kødsovs – fordi børnene i hjemmet selv måtte bestemme, hvad familien skulle spise, når de nu havde den ugentlige madtjans.

”Men de er blevet meget mere modige siden, når det kommer til forskellige retter. De er alle smadderhamrende gode til at lave mad. De er alle tre fantastiske kokke, og selv om de i dag ikke lever af at lave mad, så er det en god hobby at have. Når du er ude på en date og lige nævner, at du kan da lave en lækker tre retters menu og dække et flot bord, så er det altså en god scoremåde.”

LUDVIG ASK SØRENSEN, 23 ÅR – ARBEJDER I FILMBRANCHEN

” DET ER VIRKELIG EN GAVE AT VÆRE GLAD FOR AT LAVE MAD

Jeg kan ikke lige huske måltidet på billedet, hvor jeg var otte år. Men jeg kan huske, at vi snakkede om, at vi kom i magasinet fra Økologisk Landsforening. Vi har haft mange gode måltider i min barndom på Strynø. Mine forældre går meget op i at lave god mad, og vi sad tit ude, når det var sommer. Tit havde vi nogle andre med ved bordet, især fordi vi havde plukkere, der arbejde-

de i bærplantagen, min far drev. Vi spiste altid frokost ved et langbord om sommeren.

Fra da jeg var tre år, havde vi maddage. Til at starte med, så bestemte jeg og senere min søster, hvad vi skulle spise. Lige så stille begyndte vi så at skrælle og senere stege gulerødder. De første år var signaturmaden spaghetti med kødsovs. Jeg er superglad for det med madlavning og måltider nu. Jeg er meget glad for at lave mad. Det er virkelig en gave – jeg elsker at eksperimentere med det. Det er rigtig meget med bagning, desserter og kager. Lige nu har jeg også kastet mig over det indiske/persiske køkken – og jeg eksperimenterer med nogle af deres krydderisammensætninger. Det kommer af, at jeg og min kæreste har været i Indien. Det bedste i min verden lige nu er paneer butter masala. Det smager mega godt!

Når man bliver godt introduceret

til det gode måltid i barndommen, får man en større horisont at kigge ud over, når det kommer til mad. Jeg føler klart, at jeg har fået en stor lyst til at lave mad. Jeg oplever, at der er mange, der slet ikke går op i at lave mad. Jeg har læst, at mange kun bruger femten minutter på at lave aftensmad (gennemsnittet ifølge Madkulturen er 27 minutter, red.), og jeg synes, at det lyder til at være utroligt lidt.

For mig er det en mindst lige så stor glæde at dele ud af maden og se, at folk kan lide måltidet. Det er tit, at vi inviterer folk over, når vi spiser. En gang om måneden eller hver anden måned har vi også fællesspisninger på øen, hvor forskellige fra øen laver mad. Det er også dejligt Jeg har overvejet at blive kok, men jeg kom frem til, at det er kun fedt at lave den mad, jeg har lyst til. Frem for at svinge en masse mad ud hver eneste dag – og i øvrigt have mange skæve arbejdstider.

ELLA SØRENSEN, 20 ÅR – I GANG MED ET SABBATÅR

” JEG SÆTTER STOR PRIS PÅ ET MÅLTID LAVET FRA BUNDEN

Jeg kan ikke lige huske den aften, fotoet fra vores aftensmad er taget, hvor jeg var fire år gammel. Men jeg kan godt huske den slags måltider fra min barndom. Måltiderne har altid været et samlingspunkt for vores familie. Det var meget fedt, når Ludvig og jeg havde maddage, for det var virkelig noget, vi hyggede omkring – og som vores forældre støttede os i. Mine forældre har altid haft et stort køkken, der er åbent ud med spisestuen, så selv om det var Ludvigs maddag, sad jeg tit i spisestuen, mens maden blev lavet.

Jeg er lige flyttet hjem efter at have boet ude i fem år. Da jeg boede for mig selv, lavede jeg meget mad sammen med min roomie, Anna. Hun var meget kreativ, og vi eksperimenterede meget med forskellige

retter. Anna er blandt andet rigtig god til at komme med grøntsager, jeg aldrig havde hørt om.

Det er rigtig hyggeligt at bo hjemme hos mine forældre igen, for nu laver jeg og Ludvig mad sammen igen. Vi tager os stadig god tid til at lave og spise maden sammen.

Mine forældre har altid været rigtig gode til at lave meget forskelligt mad som eksempelvis gryderetter og desserter. Retter fra hele verden. Det har gjort, at jeg sætter meget mere pris på et godt måltid lavet fra bunden, end bare en frysepizza. Altså, at jeg prioriterer et ordentligt måltid. I aften (sidst i august, red.) skal jeg hjem til nogle venner og grille. Lige for tiden er jeg ret vild med halloumi og auberginer, som jeg skærer ud i skiver på omkring en

halv centimeters tykkelse, som jeg vender i olivenolie og krydderier som salt, peber, oregano og paprika, før jeg smider dem på grillen. I forhold til mine bekendte på samme alder som mig, er der mange, der ikke aner, hvordan man laver mad. Det er helt basale ting som at koge pasta eller ris, de ikke kender til. Jeg synes, at det er en skam, at man som familie og forælder ikke har haft sine børn med i køkkenet og blot tænker, at det får de nok lært en dag. Jeg gik i en meget stor folkeskole efter 4. klasse med mange elever, og dengang jeg havde madkundskab, lærte jeg ærlig talt ikke særligt meget. Der blev ikke lagt særligt meget i det fra skolens side, og det er ikke der, min madglæde kommer fra.

Mad på hjertet

Følg

Maria

Charlotte @marialottesdk www.marialottes.dk

Alder: 32

Bopæl: Nordsjælland

Bedste kogebog, jeg kender: Uh, jeg er rigtig glad for Det gode brød, men også mange af Yotam Ottolenghis kogebøger.

Min seneste kogebog: Velsmag. Åbn bogen, og du vil forstå, hvad jeg vil med mad og råvarer.

Mit bedste bud på andre pro-økofoodies, du bør følge: Julie Karla! Hun er så sød og brænder for naturens spisekammer og alle de gode råvarer.

Jeg brænder for at lave mad, der er velsmagende! For mig er det vigtigt, at maden smager godt, før noget andet. Økologi og sundhed fylder naturligt meget i mit køkken, men det hele skal smelte sammen i retter, man får lyst til at lave igen og igen. Det er netop også udgangspunktet i min kogebog Velsmag, hvor jeg har samlet opskrifter med fokus på umamifyldt hverdagsmad med dybde og balance, og hvor grøntsagerne stadig spiller en stor rolle.

Mit bedste råd til bæredygtige måltider, er at bruge hele råvaren og tænke kreativt i køkkenet, så intet går til spilde. Det kan være så simpelt som at gemme toppen af gulerødderne til pesto, bruge rester i en tærte eller fryse overskydende urter ned. Planlægning og små justeringer i hverdagen

MARIA CHARLOTTE LARSEN

er en af de unge madskribenter, der brænder for en pro-øko, plantebaseret og bæredygtig livsstil. Han skribler videre på sætninger, vi starter, og der falder fede fifs og sprøde argumenter for øko-køkkenet af til dig.

Redigeret af Rikke Nørgaard og Peter N. Andersen

gør en kæmpe forskel – både for klimaet og for madbudgettet.

Mit bedste tip til god mad i en fart, er at have et godt basislager fyldt med ting, der kan redde ethvert måltid: gode krydderier, linser, pasta, frosne grøntsager og lidt surdejsbrød i fryseren. Og i mit køleskab finder du altid æg, parmesan, kapers og oliven. Så kan jeg altid lave en tærte, en pastaret eller en salat. Det er også altid en hjælp at lave lidt ekstra, når man alligevel laver mad – så man har til dagen efter. Jeg laver ofte dips eller dressinger, der kan stå på køl i flere dage. Det giver liv til både kolde og varme retter og er dejligt at have ved hånden.

Mit bedste bud på fedt madmedie-indhold, er inspirerende madvideoer, der kombinerer

æstetik og madglæde. Det fedeste indhold opstår, når det både inspirerer og føles ægte, og har et strejf af personlighed. Så det elsker jeg – og forsøger selv at skabe med for eksempel reels på min Instagram (@marialottesdk) med enkle opskrifter og gode råvarer.

Jeg håber, at fremtidens madkultur bliver mere fokuseret på nærende mad. Mad med udgangspunkt i hele råvarer og naturlige processer – som fx fermentering, surdej og hjemmelavet fond. Jeg vil også ønske, at flere får lyst til at dyrke lidt selv – bare det at plante et æbletræ eller nogle bærbuske i haven eller på altanen kan være med til at styrke forbindelsen til maden og naturen. Det har jeg for nylig gjort med min datter, og at se hendes glæde, når vi kan høste, er mere end nok for mig.

Fotos: Chris Tonnesen

Thise aktiv

INTERVIEW

POETISK LANDBRUGSKRITIK

Rune Frederiksen er med til at drive et lille økolandbrug på Stevns, omringet af konventionelle landmænd. I hans nye digtsamling ”på landet” får han giftsmag i munden, når han går aftentur, og med digte som ”idiotsikkert” leverer han en kras kritik af det intensive, konventionelle landbrug, han oplever på nabomarkerne.

INTERVIEW: MARIA STRØM RISBJERG

RUNE FREDERIKSEN

LÆGE, HOBBYLANDMAND OG

POET BAG DIGTSAMLING

FØLG RUNE PÅ

INSTAGRAM:

@PAA.LANDET

HVORFOR BRUGE ORDET ”IDIOTSIKKERT” ?

Jeg har ingen intentioner om at nedgøre og håne landbruget som erhverv. Digtet konstaterer mit umiddelbare indtryk af, hvad der foregår på nabomarkerne. Alt er planlagt og kontrolleret, så intet er overladt til tilfældighederne. Alt er optimeret i en sådan grad, at det netop er idiotsikkert. Det repræsenterer en regnearksagtig tilgang til det at dyrke jorden, som jeg har svært ved at forstå og acceptere, fordi jorden forgiftes og bliver gjort steril. Rent kulturelt repræsenterer det en mangel på ånd. Det kan være en spirituel oplevelse at se noget vokse. Foregår alt inde fra et lukket kammer i en traktor, uden jordkontakt, så forsvinder den oplevelse.

ER DET IKKE MUDDERKASTNING?

Nej, jeg tror faktisk, at mange landmænd ville tage det som et kompliment. For dem er det jo netop hensigten. Intet er overladt til tilfældighederne og udbyttet er optimeret maksimalt. Det er den form for effektivisering, som er landbrugets varemærke.

HVAD ER DIT BUDSKAB I ”IDIOTSIKKERT”?

Digtet er først og fremmest et poetisk udtryk. Det udtrykker en stemning og en erfaring, men selvfølgelig også en holdning. Jeg synes, at danskerne skal få øjnene op for, hvordan vores fødevarer bliver produceret. Det er ikke altid lige kønt.

HVAD SIGER DINE KONVENTIONELLE

NABOER TIL DINE DIGTE?

Det er et ret sjovt spørgsmål. Jeg har ikke præsenteret dem for digtene, men de skal være velkomne til at læse dem. Jeg tror, at vi lever i to forskellige verdener. De fokuserer på det tekniske i det, der foregår ude på landet. Jeg er optaget af, om der er dyreliv og plads til, at planter kan vokse, uden at vi ska-

der naturen. Vores udveksling handler mest om grene i hækken, der stikker ud fra vores grund og rammer førerhuset på deres traktorer.

HVAD BEKYMRER DIG VED INDUSTRILANDBRUGET?

Den manglende forståelse for, at alting hænger sammen. Der er en sammenhæng i naturens økosystemer, som totalt er blevet nedbrudt. Og der er sammenhænge i vores folkesjæl, samfund og kultur, som går samme vej. Mange landmænd er efterhånden blevet mentalt ensrettede i en sådan grad, at deres refleksionsniveau begrænser sig til nogle bestemte remser, som de gentager hver især. Da vi flyttede herud for otte år siden, var jorden så gennemsprøjtet, at vi – bogstaveligt talt – ikke fandt én eneste myre. Efter nogle år uden gift er kontrasten tydelig: Insekterne er ved at vende tilbage og alting summer. Biodiversitet er ikke et teoretisk begreb – det er noget, man mærker med det samme i sine omgivelser.

HVAD GØR DIG GLAD VED LIVET PÅ LANDET?

En aften skulle vi redde halmballerne fra et tordenvejr. Hele familien hjalp til, og vi nåede det akkurat, mens lynene slog ned i horisonten. Det var intenst og smukt, og vi var sammen om det. Overfor os kørte landmanden alene i sin store traktor, fuldstændig upåvirket af vejret. Det illustrerede for mig forskellen mellem et liv, der er tæt forbundet med naturens rytmer, og et liv, der er skærmet fra dem.

HVORFOR DYRKER DU JORDEN ØKOLOGISK?

Økologien er et skridt på vejen til noget mere rationelt. Det repræsenterer omtanke og hensyn. Men jeg tror også, at man kan tænke længere end det. Der burde være meget mere plads til de små producenter, men hele systemet er kun beregnet til stordrift. Det spænder ben for diversitet og nytænkning.

HVORFOR IKKE LAVE NATUR FREM FOR LANDBRUG?

Landbrug er et dilemma. På den ene side fortrænger det naturen og udnytter ressourcerne, på den anden side sikrer det vores overlevelse. Dilemmaer bør behandles med respekt. For mig handler det om balance: Dyrkningsmetoder, som både giver mad og plads til natur.

HVAD ER DIT HÅB MED SAMLINGEN?

At formidle alle de store indtryk, jeg har fået på landet. De er fyldt med håb, glæde og et ønske om at bruge livet på noget godt. Jeg håber også, at jeg er med til at formidle bevidstheden om, at vi har et ansvar, og at vi skal passe på os selv og vores natur ude på landet.

idiotsikkert

spred 50 gram 2,4-dichlorphenyl på marken

Der er meget langt fra byen til landet. Det er her, at naturen er blevet gjort til en fabrik. Det er her vores mad bliver lavet.

Dette er en digtsamling om at bo på landet. Den handler om at være her. Mellem landmænd og pesticider. Mellem gårdens dyr.

indtil alt liv er væk fordel derefter 20 tons gylle i den døde jord

Den handler om øjeblikke og om, at alting betyder noget.

nu sås de forædlede frø, der har fået god plads til at vok se i og ikke behøver at konkurrere med andet grønt giv det hele en gang pesticider til vent en rum tid mens regn og sol gør deres arbejde

køb imens en ny traktor, der kan trækkes fra i skat optag endnu et lån køb mere jord afskriv renterne vend herefter tilbage til marken

spred flere pesticider der kan fjerne uønsket vækst

tilbage står nu det rene produkt og det er tid til at høste

sæt afgrøderne til tørring mind dig selv om, at landmænd kun møder modgang køb pesticider

start forfra

rune frederiksen på landet

digte

Digtet er fra Rune Frederiksens ”på landet”. Udgivet af forlaget Attika.

JOHANNES MICHELSEN

71 ÅR, BEDER, PENSIONIST OG

TIDLIGERE SAMFUNDSVIDENSKABELIG

UNIVERSITETSFORSKER

TEKST: RIKKE NØRGAARD // FOTO: PRIVAT

HVORFOR ER DU MEDLEM AF ØKOLOGISK LANDSFORENING?

Jeg sympatiserer med den økologiske tanke om at undgå pesticider og kunstgødning, at bevare frugtbarheden i jorden og at dyrke fødevarer på en miljømæssig forsvarlig måde. I forbindelse med mit arbejde har jeg også fået meget viden om økologi, der gør, at jeg ønsker at bakke op om det. Når det kommer til indkøb, er kød, grøntsager og mælkeprodukter så vidt, jeg overhovedet kan, økologiske. Det er de produkter, jeg bruger mest. Jeg tænker også over at købe tøj lavet

af økologisk bomuld, hvis det er til rådighed. Tilgængelighed betyder dog også noget i mit indkøb. Det skal ikke være alt for besværligt at vælge de økologiske produkter.

HVILKE DILEMMAER HAR ØKOLOGIEN?

Jeg har været meget imponeret – og også skræmt – over, hvor voldsom vækst, der har været i ydelserne på eksempelvis malkekvæg. Der er jo ikke den store forskel på ydelserne i konventionelt og økologisk landbrug. Særligt indenfor kvægavl er der forbavsende lille forskel. Det er der et dilemma i. For på

ØKOLOGISK HØSTMARKED GIK OVER AL FORVENTNING

Gitta og Bjørn Kjelgaard er meget tilfredse med årets høstmarked. Det nordjyske værtspar er blandt de i alt 26 økologiske bedrifter, der den første weekend i september åbnede op og inviterede til Økologisk Høstmarked.

”Vi havde bragende solskin i to dage og over 1200 besøgende, så det kunne ikke være bedre,” siger Bjørn Kjelgaard, da magasinet kontakter ham et par uger efter det landsdækkende arrangement, som Økologisk Landsforening står bag.

Sammen med hustruen Gitta Kjelgaard driver han Lille Østergårds Økologi nær Brønderslev i Nordjylland. Ud over grøntsager har de blandet andet marker med både spiselige og pyntelige blomster. TIl gårdens høstmarked var der levende musik, og gæsterne kunne købe frisk høst, mel og andre gode økologiske sager fra en stribe boder.

”Gæsterne gav udtryk for, at de fik en god oplevelse. Det er opløftende. Jeg føler, at vi gør en forskel,” siger Bjørn Kjelgaard.

Kan man ligefrem sige,at du bliverstolt? ”Stolt?!? Jo, altså … nu er vi jo nordjyder, såååhh ... Men de positive udsagn fra gæsterne er da noget af det, der gør, at vi og vores mange medhjælpere i familien glæder os til at holde høstmarked næste år.”

Til næste års Økologisk Høstmarked er der jubilæum på stedet. Det er 30. år i træk, at Lille Østergård Økologi åbner op for det årlige høstmarked. Dermed har de Danmarksrekord. Ingen andre gårde har været med så mange år i træk. Selv under corona-tiden var der Økologisk Høstmarked på gården. Den lange tradition har også ført til, at der står stamgæster klar, så snart markedet åbner klokken 10 om lørdagen. Nogle af gæsterne kom som børn for mange år siden,

den ene side er der selvfølgelig de økonomiske interesser, men på den anden side må det ikke gå udover dyrevelfærden. Det håber, og tænker, jeg, at der er nogen, der sørger for.

HVAD KAN FÅ DIG OP I DET RØDE FELT, NÅR DET KOMMER TIL FØDEVARER?

Det kan kvalitet. Når jeg indimellem spiser ikke-økologisk, så bliver jeg skuffet over, hvor meget af det, der er som pulp. Jeg mener, at det er vigtigt for økologien, at man bevarer fødevarernes kvalitet og struktur – det gælder både kød og grøntsager. Da jeg startede med økologi, var det helt tilbage i 80’erne. Der var forskellen mindre på kvalitet med hensyn til strukturen i konventionelle og økologiske fødevarer, men det har ændret sig gennem tiden. I dag indeholder de økologiske fødevarer langt mere struktur, smag og intensitet end konventionelle produkter. Det er vigtigt at holde fast i og udvikle.

ER DU IKKE MEDLEM ENDNU?

Eller vil du anbefale andre at blive det? Tjek www.okologi.dk/blivmedlem.

Teskt og foto: Peter Nordholm Andersen

og nu har de deres egne børn med ud til en hyggelige dag hos Lille Østergård Økologi. Andre har taget børnebørnene med til at hoppe rundt på halmlegepladsen, få en tur i hestevogn eller lave pandekager over bål.

Der var nu også jubilæum i år, forklarer Bjørn Kjelgaard med noget, der kan minde om stolthed i stemmen. Det er nemlig 30 år siden, de i 1995 lagde om til økologi.

TEKST: RIKKE NØRGAARD // FOTO: NINA MALLING

SÆSONGLÆDE EFTERÅR

KOK OG EJER, RESTAURANT HÆRVÆRK

Restaurant Hærværk har fået Michelins bæredygtighedspris Green Star og har Økologisk Spisemærke i Guld. Der findes over 3500 spisesteder med enten guld (+90%’s økologi), sølv (60-90%) eller bronze (30-60 %). Find dem via Fødevarestyrelsens onlinekort: septima.dk/foedevarestyrelsen/

SÆSONENS RÅVARE

Knoldsellerien er en af mine yndlingsråvarer i efteråret. Den har ellers et ret dårligt renomme, men har mange egenskaber og meget potentiale. Vi skærer den eksempelvis i tynde bånd og sylter den, ruller båndet op med kryddersmør eller laver grydestegt knoldselleri med så meget smør, at de fleste nok ville skamme sig.

VORES ØKO-PROCENT

Det er en kombination af mange ting, at vi har det økologiske spisemærke i guld. For det første er det et mærke, hvor det som restaurant er muligt at validere det, man gør. Her bliver vi målt, vejet og står til regnskab for, at vi arbejder med økologi, og det bidrager også til et stærkt værdibrand. Derudover er det vigtigt at beskytte grundvandet for pesticider: Meget af det vand, der kommer ud af vandhanerne, er urent. Endelig har øko-råvarer en bedre kvalitet. Når man er økologisk fødevareproducent, afspejler det kvalitet i hele værdikæden, og at man sætter en ære i de produkter, man laver. Det tilfører stor kvalitet til vores madlavning.

SÆSONENS STYRKE

Efterårets styrke er det store udvalg. Du får både sommerens udtryk og vinterens intensitet og varme. Jagtsæsonen er godt i gang, så der er meget lækkert kød at vælge mellem. Det er nærmest Palles gavebod! Da vi arbejder direkte med de små, lokale producenter, er tingene dog klar, når de er klar. Derfor giver det ikke altid mening at arbejde med en sæson-årskalender. Vi er ikke garanteret kartofler, bare fordi sæsonkalenderen fortæller det. Det er altså synergien i samarbejdet med producenterne, der dikterer, hvilke råvarer, vi anvender.

UNDGÅ MADSPILD

Hos Hærværk har vi et minimalt madspild, fordi vi har sammensat en menu, hvor vi kan bruge alt. Vores spild kommer fra det, vi skærer fra, og det sender vi til bioforbrænding. Der er mange måder at arbejde med reducering af madspild på. Nogle restauranter bryster sig af zero food waste, men tænk på, at hvis man eksempelvis vil spise rødderne fra en porre, så kræver det rigtig meget vand at skylle dem helt rene. Her vil vi hellere give energien tilbage til jorden gennem bioforbrænding. Er du privat forbruger, så er mit bedste råd: Respektér det, du har i køleskabet. Find modet til at lege noget mere med tingene i køkkenet, kast dig ud i nogle eksperimenter og vær ikke bange for at fejle.

Foto: Colourbox