Langtidsstegt and
med sauce og brunede kartofler 4 pers. AND (3-3,5 KG) Salt og friskkværnet peber 2-3 røde æbler 10 stk udstenede svesker 2 kviste timian 1 /2 kg blandede rodfrugter, fx persillerod, gulerod og knoldselleri 1 kvist timian 1 liter vand Salt og peber SAUCE 4-6 dl stegesky fra anden Bagte rodfrugter (fra bradepanden) 1 dl vand 3 spsk hvedemel Salt og friskkværnet peber Lidt rødvin BRUNEDE KARTOFLER 1 kg små pillede kartofler 85 g sukker 25 g smør En anelse koldt vand Salt
A 10
Hvis anden er frossen skal den tø langsomt op i køleskab i 2-3 dage. Rens anden og dup den tør med køkkenrulle indvendig og udvendig. Skær de yderste vingeled af. Krydr anden med salt og peber både indvendig og udvendig. Skyl æblerne. Skær dem i kvarte og fjern kernehuset. Bland æblebåde, svesker og timian sammen og fyld anden godt op. Kryds andelårene og bind dem sammen med en bomuldsnor, så lårene sidder helt tæt til brystet. Rens rodfrugterne og skær dem i grove tern. Kom dem i en bradepande sammen med 1 liter vand, vingespidser og evt. indmad fra anden. Stil bradepanden nederst i en forvarmet ovn på 150°C. Læg anden med brystet nedad på en bagerist og stil den lige over bradepanden. Vend anden efter en times tid og steg den færdig, til temperaturen i lårkødet er 75°C. Det tager ca. 50-60 min. pr. kg kød. Skru ovnen op på 200°C, når anden er næsten færdigstegt, så andeskindet bliver flot gyldent. Tag anden ud af ovnen og lad den hvile, mens saucen tilberedes. Hæld skyen fra bradepanden gennem en sigte i en gryde. Lad den stå et øjeblik og skum overfladen fri for fedt. Mos rodfrugterne fra bradepanden gennem en sigte henover gryden med stegesky. Ryst vand og hvedemel til en jævning. Kog skyen op og tilsæt jævningen i en tynd stråle under konstant omrøring, til saucen har en passende konsistens. Lad saucen koge ca. 5 min. Smag saucen til med salt, peber og lidt rødvin.
Rødkål
med tørrede tranebær og valnødder 4 pers. /2 rødkål, ca. 400 g 2 spsk koldpresset olivenolie 100 g sukker 1 /2 dl hvid balsamicoeddike Saften af 2 appelsiner 100 g tørrede tranebær Salt og peber 75 g valnøddekerner 1
Fordel sukkeret i et jævnt lag på en kold pande og varm op ved jævn varme UDEN omrøring, til sukkeret er smeltet. Tilsæt smør og lad sukkerblandingen karamellisere ved høj varme. Vend de pillede kartofler i sukkerblandingen og steg dem i 5-6 min., til de er jævnt brunede. Tilsæt evt. lidt vand, hvis kartoflerne begynder at blive tørre. Smag til med lidt salt. Parter anden i portionsstykker og server med æbler, svesker, sauce, brunede kartofler og rødkål.
Snit rødkålen fint. Varm en sauterpande eller gryde op og kom olivenolie på, når den er varm. Sauter den snittede rødkål ved middelhøj varme i 5-6 min. under jævnlig omrøring, til den falder sammen og tager let farve. Tilsæt sukker, balsamicoeddike, appelsinsaft og tørrede tranebær og lad det simre i ca. 15 min. Rist valnøddekernerne på en tør pande eller i ovnen ved 125°C , til de begynder at tage farve. Afkøl dem. Bland valnødderne i rødkålen lige inden serveringen.
11 B