Page 1

#42 FORÅR 2018

BADEHOTELLET FIK EGEN ØKO-ØL – OG GLADERE GÆSTER HOTELKOK: ”JEG BÆRER ØKOLOGERNES PASSION MED UD PÅ TALLERKENEN” FAKTA OM SPRØJTEGIFTE I KONVENTIONEL RØDVIN

TEMA Spisestedernes drikkevarer

På toprestauranten The Balcony er 9 ud af 10 flasker i vinmenuen økologiske:

SKÅL FOR ØKOLOGIEN Køkkentips til forårsløg // Kom med til Økodag // Forskere: Insektgifte kan skade vores fosterhjerner // Opskrift på ærtefalafler // Sæsonglæde: Rabarber-fest


ANNONCE

Vi sætter økologien FRI i fællesskab Mads Thinggaard, Frilandmand siden 2015

25-årige Mads Thinggaard Kristensen har landbrug i blodet. Han er opvokset på en konventionel gård i Thy, men blev som landbrugselev hurtigt klar over, at han ville være økolog. - I begyndelsen var det nok økonomien, der gjorde udslaget, men da jeg så begyndte med at arbejde i det økologiske landbrug, så blev det meget mere end økonomi, siger Mads Thinggaard Kristensen og fortsætter: - Det er altså bare en fornøjelse at arbejde med økologi. Her er man tættere på dyrene. Grise har næsten en personlighed. En gris er sky, en anden er nysgerrig, mens en tredje er drilsk, vil bide mig og lege. Mads Thinggaard Kristensen har siden 2015 leveret økologiske grise til Friland fra en gård ved Bække vest for Kolding. Han driver gården sammen med den erfarne økologiske landmand Nicolaj Pedersen. - Jeg arbejdede for Nicolaj i to år og lærte meget af ham, mens jeg læste til virksomhedsleder på Bygholm Landbrugsskole. Så at gå i kompagniskab med ham var en rigtig god mulighed for mig til at komme i gang med min egen bedrift.


ØKOLOGISK

GLÆDEN I GLASSET AF PER KØLSTER, FORMAND FOR ØKOLOGISK LANDSFORENING

#42 FORÅR 2018 Medlemsmagasin Økologisk Landsforening REDAKTØR Peter Nordholm Andersen, pna@okologi.dk SKRIBENTER UD OVER REDAKTØREN Per Henrik Hansen, ph@perhenrik.dk FOTOGRAFER UD OVER REDAKTØREN Andreas Mikkel Hansen, andreasmikkel.com Hans-Christian Jacobsen, www.hcjacobsen.com Rasmus Bluhme, momentstudio.dk LAYOUT Mai Tschjerning Simonsen, mtn@okologi.dk TRYK KLS pureprint A/S, www.klspureprint.dk OPLAG 8000 styk ANNONCER DG Media, tlf.: 70 27 11 55 ABONNEMENT Økologisk Landsforening Tlf.: 87 32 27 00 MEDLEMSKAB Se typer, priser mv. på www.okologi.dk/blivmedlem NÆSTE NUMMER Økologisk nr. 43: 28. september 2018

For en del år siden kastede jeg mig ud i et liv med et meget alsidigt landbrug med kornmarker, grønsager, frugttræer, kreaturer, får, høns osv. Min ambition var ikke bare at skabe det ypperligste måltid af hjemmeproducerede råvarer, men også de drikke, som vi kan mestre med vores jord, klima og historie. Valget faldt naturligt på øl, most og cider. Drikke med og uden alkohol og noget for enhver smag. Udgangspunktet for min ambition var, at økologien handler om ’det hele’. Altså ikke kun om det vi tygger, nej, men så sandelig også om det vi hælder i halsen og nyder. Særligt hvad de alkoholiske drikke angår, har der været den holdning, at det ku’ da være ligegyldigt med økologien, når det nu alligevel var usundt. Og duede det argument ikke rigtigt, kunne man ty til fortærskede floskler fra vinens verden, nemlig at økologer ikke kan lave vin. Vrøvl og sludder fra ende til anden. Siden min drøm materialiserede sig i 1999, har man fundet ud af, at konventionelle pilsnere med stor sandsynlighed indeholder glyphosat, aktivstoffet i ukrudtsgiften RoundUp. I hvert fald testede en tysk miljøorganisation for to år siden fjorten af de øl, især pilsnere, som tyskerne oftest drikker. Samtlige indeholdt glyphosat – i op til 300 gange grænseværdien for drikkevand. REVOLUTION FOR SMAGSOPLEVELSEN I dag er der blandt verdens bedste vine også et solidt sortiment af netop biodynamiske/økologiske vine. Og endnu bedre: Smagen har taget en drejning. Smagsløgene er ellers blandt noget af det mest konservative, men i kraft af en massiv interesse for at udforske drikke-universet både blandt mikrobryggerier og vinfolk, så har det syrlige og dermed naturvinene vundet indpas. Det er ganske enkelt en revolution. Den har for alvor gjort det muligt at kravle tilbage til øllets og ciderens rødder. Altså den samme rejse, jeg selv har været på. Nemlig at have taget råvaren med på råd, ladet den fortælle den historie, den selv rummer, med mig som nænsom dirigent, og at have skabt produkter,

der bryder grænser for det vante og det mulige. Det er jo økologiens mulighed: At forstå, hvordan vi samarbejder med fremstillingsprocesserne, med mikrobiologien, med aldring og modning på fade, hvordan vi trækker nye elementer ud af den danske natur og gør dem til oplevelser i munden. Smagsoplevelser, som til fulde kan matche det bedste og, ja, endda overgå det, man glad og gerne betaler i dyre domme for. FARVEL TIL MEGAINDUSTRIEN I øllets verden er første skridt at dyrke noget dejligt byg, som skal maltes, før der kan brygges med det. Malterier er globale megaindustrier, der opererer i skibsladninger. Langt, langt væk fra min drøm om at oversætte én mark til en øl. For mig var der ingen vej uden om at opfinde et gårdmalteri, som kan arbejde i mikrobryggeriets skala. Det var genopfindelsen af den dybe tallerken, og det gav den fabelagtige mulighed, det er at sætte sin egen mark på en ølhane. Jeg var på en tilsvarende rejse med cideren. Det er en varekategori, der er blevet maltrakteret af EU’s såkaldte ’saftforordning’, som tillader nærmest hvad som helst at blive kaldt cider. Gennem et nænsomt cider-håndværk fra jord til bord er resultatet år efter år en drik, der mere minder om en cremant end om en svensk sodavand. Ja, faktisk kan god cider fint tage konkurrencen op med elegante, mousserende hvidvine. ØKOLOGIEN ER EN SEJR FOR GANEN Der er meget at glæde sig over med den inspiration, økologien byder på. Dyrkning, fremstilling og glæden i glasset hænger tæt sammen, og der er milevidt til den industrielle måde at tænke på. Vi er ved at generobre et univers, som jeg tiltror en solid fremtid i takt med, at vi i stigende grad tænker bæredygtighed og kvalitet som to sider af samme sag. Selv om økologisk øl og cider ikke nødvendigvis følger min opskrift, men er kommet til verden i en mere mainstream bryggeproces, så er smagsrevolutionen en sejr for økologien. En sejr for, at vi kan få økologien til at favne hele vejen rundt om bordet. En sejr for en ny æra, hvor den industrielle tidsalders konformitet erstattes af en langt mere nærværende og sublim kunst i flaskerne. Det fortjener vores ganer, festen, hverdagen og vores klode. ØKOLOGISK / FORÅR 2018

3


12

6 INDHOLD TEMA: Spisestedernes drikkevarer

6

Øko-vine blev den nye standard. Toprestauranten The Balcony i Odense har ikke bare omlagt køkkenet, da de sidste år fik Det Økologiske Spisemærke i sølv. Også vinkortet gennemgik noget nær en revolution, da Kasper Winther begyndte som restaurantchef.

12

Casper går efter guldet. Øko-øl med egne etiketter, lokalt økokød og en hidsig efterspørgsel efter danske, økologiske råvarer. Det er opskriften bag det guldmærkede køkken hos Henne Mølle Å Badehotel, der holder økologiandelen oppe over 98 procent.

16

Farvel til Coca Cola. Foodserviceteamet i Økologisk Landsforening vil vende en supertanker: De professionelle køkkener skal fremover tænke i øko-alternativer med nye smage frem for at sætte automatpiloten på og servere konventionel cola for folket.

Tema: Spisestedernes drikkevarer og økologi 6 The Balcony har taget hul på fremtidens økologiske vinmenuer. 10 Hvad er forskellen på økologiske og konventionelle vine? 12 Besøg i klitrækkerne: Badehotellet, der går efter det økologiske guld 16 Foodserviceteamet: Farvel til Coca Cola, goddag til øko-alternativer. 20 Hotelkokke: Vores omlægning til bronze har øget arbejdsglæden. Her er tre andre artikler, du straks bør kaste dig over 26 Forårsløg er i centrum hen over fem sider. Du får viden om, hvad forskellen er i marken, og du får tips til at bruge de grønne sager i køkkenet. 36 Chlorpyrifos. En test viste, at 11-årige Alberte havde rester af insektgift i sin urin. Så lagde forældrene maden om, og Alberte blev Økoven. 40 Forskere advarer mod insektgiften chlorpyrifos. De frygter, at den kan skade vores hjerner i fostertilstanden. Spis økologisk, er deres råd.

TRE SPØRGSMÅL OM DET ØKOLOGISKE SPISEMÆRKE HVAD ER SPISEMÆRKET? Det økologiske spisemærke findes i tre varianter. Det kan tildeles storkøkkener, der kan dokumentere 30-60 % af det samlede indkøb (bronze), 60-90 % (sølv) eller over 90 % (guld). Inden for samme budget kan bronze fås ved at konvertere en del af varerne til økologiske og lidt anderledes menuer. Guld kræver, at kød reduceres eller helt erstattes af grønt, at undgå madspild og at lave næsten alt fra bunden, fx pålæg eller at sylte sæsongrønt.

4

ØKOLOGISK / FORÅR 2018

HVAD ER MENINGEN MED MÆRKET? Det økologiske spisemærke kan ses som en milepæl for, hvor langt man er med en økologisk omstilling – både for køkkenerne selv og for de spisende. Fx kunne en café eller restaurant før blot forklare kunderne, at de havde ”mange økologiske råvarer”. Nu må de skilte med en dokumenteret indsats: Man gør en forskel for naturen, miljøet og dyrene ved at bruge varer, som er fri for rester af sprøjtemidler og langt de fleste tilsætningsstoffer.

HVAD KOSTER DET AT FÅ MÆRKET? Det er gratis! Selve det praktiske arbejde med omstillingen af køkkenet og skrivebordstiden til at dokumentere de økologiske råvarer er dog en indirekte udgift, køkkenet skal indregne. At registrere økologi-procenten kræver blandt andet, at man samler fakturaer/opgørelser fra leverandørerne tre måneder bagud. Find inspiration til at lægge et professionelt køkken om til økologi på www.okologi.dk/ foodservice og oekologisk-spisemærke.dk.


ANNONCE

MEGET MERE

ØKOLOGI Flere end 350 økologiske varer i fast sortiment og til discountpriser Gram Slot Økologiske kartofler

REMA 1000 Økologiske hindbær eller vilde blåbær

Dybfrost

Dybfrost

200-225 g

16

95

Max. 84,75 pr. kg

600 g

14

95

24,92 pr. kg

REMA 1000 Økologisk blomkålsris

REMA 1000 Økologiske jordbær

Dybfrost

Dybfrost

1 liter

350 g

12 37,00 pr. kg

95

15

95

Gram Slot Økologisk kakaomælk

250 g

14 59,80 pr. kg

95


EN DØR TIL EN NY VERDEN Kasper Winther fik revet det konventionelle tæppe væk under sig, da han en dag smagte en biodynamisk vin. Som restaurantchef på The Balcony vil han åbne gæsternes øjne for de nye, sjove udtryk, der venter i biodynamiske og økologiske vine. Ni ud af ti flasker i restaurantens vinmenu er enten natur- eller økologivine. TEKST: Peter Nordholm Andersen // FOTO: Andreas Mikkel Hansen

Rasmus Weimar tipper langsomt flasken. Den mørkerøde Bordeaux-vin strømmer ned i glasset foran ham. En duft af sød frugt med tydelige hints af solbær pirrer i næsen. Overtjeneren på The Balcony er ved at servere det, der ifølge ham og restaurantchef

6

ØKOLOGISK / FORÅR 2018

Kasper Winther er det bedste match mellem vin og mad, den odenseanske toprestaurant kan ryste op med her på en januar-aften. På flaskens etiket står der Chateau l’Escart. Bag på flasken sidder der både et økologicertifikat og et demeter-mærke, der viser, at

vinen stammer fra en biodynamisk produktion. Flasken er et håndfast eksempel på en restaurant, der virkelig har taget økologien til sig. Hele ni ud af ti flasker i spisestedets store vinmenu stammer nemlig fra økologiske produktioner eller er produceret som naturvine.


TOP-RESTAURANT MED ØKO-VINE

Den økologiske produktionsform har ikke kun fået medvind blandt restaurantens vine. Langt de fleste råvarer i køkkenet er økologiske, og med en aktuel økologiandel på 74 procent, kan fagfolkene bag spisestedet med ro i sindet skilte med Det Økologiske Spisemærke i sølv. SKÆVE TONER TIL SMÅPROVOKERENDE RET Restaurantens gæster skal nyde den biodynamiske Bordeaux-vin til en ret af ribeye, selleripakker og dumblings med oksehale-sauce. Blikket finder hvile i de orange tallerkensmækker-blomster, der pynter retten. I munden vil tonerne fra den alternative vin ledsage smagen af det stegte kød og saucen, der flyder ud af dumblingen, når gæsten skærer i den. - Vi var ikke i tvivl, da vi skulle vælge en vin til den her ret. Chateau l’Escart har en lidt animalsk stil, og kompleksiteten af flaskens tre forskellige druer passer godt til retten, der har et fransk udtryk, siger Rasmus Weimar. Restaurantchef Kasper Winther påpeger, at retten er et eksempel på den ”lidt provokende” madstil, kokkene og ejerne Peter Hansen og Anders Jensen arbejder med i køkkenet. - De laver eksperimenter, som restaurantscenen i Odense ikke er vandt til – på den fede måde. For at fremme velsmagen. Og så skal vinene også være der, siger Kasper Winther. VINE, DER FÅR LOV TIL AT LAVE SIG SELV Den biodynamiske Bordeaux-vin er leveret til restauranten af H. J. Hansen. Det er en stor vinhandel, der, ligesom The Balcony, befinder sig i strøgkvarteret midt i Fyns hovedstad. På leverandørens hjemmeside faldt Kasper Winther og Rasmus Weimar over en anekdote, der passer godt ind i deres billede af de biodynamiske og økologiske produkter. Leverandøren var på en vinrejse til Medochalvøen i Frankrig. Han kom lige fra et klassisk vinslot, der huser en meget stor, konventionel vinproduktion. Sådan et sted, hvor de høje hække er klippet snorlige, og ikke et græsstrå vender forkert. Da den danske vinimportør nærmede sig ejendommen Chateau l’Escart, blev han mødt af synet af halvanden meter højt, vildtvoksende græs langs indkørslen. På gårdspladsen holdt der en gammel Fiat, og ejeren dukkede op med en grand danois, der også var halvanden meter i højden. - Hos den slags producenter har jeg en idé om, at vinen i langt højere grad får lov til at lave sig selv – uden alle mulige kemiske genveje i vinhåndværket. Her er en producent, der tager hånd om naturen og det miljø, han

er en del af, ved at undgå sprøjtemidler. Det er det, jeg godt kan lide ved de biodynamiske og økologiske vine. Det tiltaler mig, at det er en mere levende vin, siger Kasper Winther. BIO-VIN BLEV EN DØR TIL EN NY VERDEN Han begyndte som restaurantchef på The Balcony i januar 2017. Dengang var der kun konventionelle flasker på vinkortet. Det ændrede han hurtigt – til økologiens fordel. Men hvorfor? Det skal vi nogle år yderligere tilbage i tiden for at finde svaret på. Fra 2012 arbejdede han som tjener på Molskroen. Med sig i den faglige bagage havde han en fortid på blandt andet Falsled Kro, der dengang udelukkende sværgede til klassiske, konventionelle vine fra de store vinområder i Frankrig. En skole, han havde taget til sig. Derfor havde han også en stribe klassiske, franske vine med i sin bagage, da han flyttede ind i et lejet sommerhus tæt på arbejdspladsen. Det delte han med Michael Christensen, der også arbejdede som tjener på Molskroen. - En aften, hvor vi havde fri, sad vi og spillede et fodboldspil på PlayStation. Michael var glad for de mere alternative vine, og ret spontant åbnede han en flaske biodynamisk produceret vin. En Spätburgunder fra Tyskland. Ja, det var endda en magnumflaske. Da jeg havde smagt den, havde jeg slet ikke lyst til at spille PlayStation mere. Det var en stjernegod vin. Den var juicet, saftig, den smagte af frugt med masser af dybde, og den havde en duft, jeg ikke engang kan beskrive. I en almindelig Spätburgunder vil der ofte være nogle tanniner, der forstyrrer oplevelsen en smule. Det her var bare ren saft, som jeg straks havde lyst til at drikke mere af. Det var blødt, rundt, fløjl

på tungen. Den flaske slog benene væk under mig og åbnede en dør til en ny verden. Indtil da havde jeg aldrig tænkt over økologien som en mulighed. Nu stillede jeg mine egne klassiske vine væk, for jeg havde fundet noget nyt og spændende, jeg var superglad for. Siden er jeg udelukkende gået efter de biodynamiske og økologiske vine, fortæller Kasper Winther. ØKO-VIN? HVAD ER DET NU FOR NOGET? Rasmus Weimar og Kasper Winther oplever af og til et ret tykt panser af fordomme, når restaurantens gæster bliver præsenteret for de biodynamiske og økologiske vine. - Folk er sådan lidt, siger Kasper Winther og trækker ansigtet væk i en skeptisk grimasse. - Øko-vin? Hvad er nu det for noget? Rasmus Weimar supplerer sin kollega: - De har måske hørt om Nomas orangevine, og mange af dem forbinder de økologiske med natur- og orangevine, selv om de langtfra altid kan sammenlignes. Netop natur- og orangevinene er da også i en kategori for sig selv. I de certificerede naturvine må der for eksempel kun tilsættes 30-40 mg sulfitter pr. liter, hvor det i økologiske rødvine er 100 mg/l og i de konventionelle 150 mg/l. I naturvins-marken skal der også bruges et minimum af kemi. Nogle ville måske sige, at smagen af en naturvin kan have et fermenteret anstrøg – som ikke nødvendigvis er af det gode? - Ja, lige præcis den dér tilgang har folk ofte. Derfor skal vi også nøje udvælge flaskerne inden for det her alternative felt og sælge dem bedre end ellers ved bordet. Men så oplever jeg altså også, at langt de fleste gæster bliver positivt overraskede. For eksempel når de

Kasper Winther og Rasmus Weimar fortæller gæsterne, hvilke råvarer og vine, der er økologiske. De nævner som regel ikke uopfordret, at restauranten har sølvmærke. Men skulle gæsterne være i tvivl, kan de kaste et blik på tjenernes krave-mærke.

ØKOLOGISK / FORÅR 2018

7


TOP-RESTAURANT MED ØKO-VINE

Vores leverandører ved godt, at de skal tænke økologi. Ellers sælger de ikke noget til os. Det er der ikke mange toprestauranter, der kan sige. - Kasper Winther, restaurantchef på The Balcony

Rasmus Weimar (tv.) diskuterer en detalje i restaurantens helt overvejende økologiske vinmenu med Kasper Winther.

smager en vin som den fra Chateau l’Escard. Rasmus Weimar forklarer, at hvis han hos et selskab har spottet en panderynken, første gang han har nævnt, at de nu skulle have en biodynamisk vin, så spørger han, når han kommer med en ny flaske: ”Er I søde at smage, før jeg fortæller mere?” - Først når de har smagt vinen, får de at vide, at den er biodynamisk. Så er vi ude over den psykologiske ting med, at de forbinder en biodynamisk vin med en bestemt smag. VINKORT ER SPEJL AF ØKOLOGIENS UDVALG På restaurantens vinkort med i alt 273 forskellige flasker, tegner der sig et klart billede. Blandt vinene fra Tyskland, Østrig og Alsace er der et stort økologisk udvalg. Syv ud af syv Alsace-vine er eksempelvis økologiske. I de store, klassiske vinområder i Frankrig som Bourgogne og Bordeaux halter det mere med øko-udvalget. Og blandt de 22 forskellige flasker champagne, er der ingen øko-mærker. - Området er præget af nogle store, konventionelle producenter. Der er en kæmpe efterspørgsel på champagne, og de skal nok

8

ØKOLOGISK / FORÅR 2018

få deres produkter solgt. Derfor kører de deres eget show – og føler sig måske hævet over andre, der arbejder seriøst og målrettet med økologien, vurderer Kasper Winther. - Det optimale for os ville være, at alle vores vine var økologiske, men omvendt må vi også erkende, at gæsterne kan lide den lette stil, mange Bourgogne-vine har. Og i de store vinområder i Frankrig er der altså nogle store baroner, der er stålfaste på deres konventionelle retning, supplerer Rasmus Weimar. Vinkortet er dog ifølge Kasper Winther et udtryk for, at restauranten har mange konventionelle flasker i kommission fra tiden før, han blev ansat. Altså flasker, restauranten først betaler leverandøren for, når de bliver solgt. Da han blev restaurantchef, kom økologien i centrum, når der skal vælges nye flasker. - Vores leverandører ved godt, at de skal tænke økologi. Ellers sælger de ikke noget til os. Det er der ikke mange toprestauranter, der kan sige, lyder det fra Kasper Winther. ØKOLOGISK VIN ER INGEN BARRIERE Det markante fokus på økologien giver dog også nogle faglige udfordringer. - Det er altid svært at finde den helt rigtige vin til en ret. Med vores spilleregler er det endnu sværere. Når vi fravælger konventionelle vine, så snævrer vi feltet ind med de første halvtreds procent. Men det er en fed udfordring at sætte de dogmeregler op for sig selv. Kasper Winther afviser, at det nærmest er umuligt at finde gode, økologiske vine, som mange i restaurationsbranchen stadig siger. - Der er simpelt hen kommet så mange vine med økologi-mærke, så det er ikke længere en barriere overhovedet. Det kan jeg jo også se, hvis jeg går ned i SuperBrugsen. De har fået en lang stribe økologiske flasker, og du kan endda købe flere forskellige typer papvin, der er produceret økologisk, siger Kasper Winther. GRUNDVAND OG GÆSTER ER GLADE Udenfor på gågaden er mørket faldet på. Lyden af de første gæsters fodtrin op til restauranten på første sal nærmer sig. Spisestedet

åbner klokken 18. Rasmus Weimar og Kasper Winther pudser vinglas sammen med en kvindelig tjener, der lige er mødt ind. Imens forklarer de, at gæsterne generelt er positivt overraskede, når de erfarer, at spisestedet har Det Økologiske Spisemærke i sølv. - Vi fremhæver de økologiske elementer i retterne og de vine, der er fra økologiske produktioner. Langt de fleste synes, det er dejligt, at vi som restaurant tænker på miljøet, siger Kasper Winther og fremhæver, at fakturaerne viser, at The Balcony har skånet over to millioner liter grundvand for mødet med pesticider i det ene år, de har haft sølvmærket. - Det er ret vildt, at vi som et ret lille spisested kan gøre så stor en forskel. Og det siger mig, at vi skal gøre endnu mere ved det, understreger Kasper Winther. Ligesom Rasmus Weimar er hans opfordring til andre spisesteder, at de ”bare skal hoppe ud i økologien”, hvis de ikke allerede er i gang. - Mange fagfolk bliver afskrækket af at skulle lave et økologiregnskab. Men det er altså supernemt. Du får et regneark tilsendt, og så er økologiprocenten meget nem at regne ud, når du sidder med fakturaerne. Du kan endda vælge, om det skal regnes ud i kroner eller efter vægt, forklarer Kasper Winther. Ø-MÆRKET ER I UNDERBEVIDSTHEDEN Rasmus Weimar kendte Kasper Winther lidt i forvejen, da han nogle måneder efter ham blev ansat som overtjener på The Balcony. - Men det var først, da jeg begyndte her, at jeg fandt ud af, at Kasper har så stor en økologisk forkærlighed for vinene. Det gjorde det bare endnu sjovere for mig, siger Rasmus Weimar og forklarer, at han tidligere ikke gik så meget op i økologi. Det var faktisk slet ikke noget, han tænkte på i sin hverdag. Den anden dag var han så i Netto. Han skulle lige have 7-8 ting med til sit eget køkken. - Det var først, da jeg kom ud af butikken, at jeg opdagede, at kun én af varerne ikke var økologisk. At tænke sig: Jeg har bare været her i et halvt års tid, og så ligger Ø-mærket allerede så dybt i min underbevidsthed.


VIL DU OGSÅ HAVE PESTICIDFRIE RÅVARER I GLASSET? OG PÅ TALLERKENEN – OG PÅ MARKERNE? Støt Økologisk Landsforenings arbejde med at bane vej for et landbrug uden sprøjtegifte, med bedre dyrevelfærd, mere natur og rent drikkevand. Og for at få øko-varerne til at strømme fra mark til bord.

Økologisk Landsforening favner hele vejen fra jord til bord. Vi har medlemskaber til landmænd, virksomheder, professionelle køkkener og forbrugere. Alle får tilsendt magasinet Økologisk. Er du allerede medlem? Så vil vi blive glade i (gryde)låget, hvis du hjælper os – og økologien – med at skaffe et nyt medlem. Se mere på www.okologi.dk/blivmedlem.


RØDVIN FRA MARK TIL MAVE Fødevarestyrelsen finder et væld af sprøjtegifte i konventionelle vindruer og rødvine. Hvis du vil undgå en lang liste af sprøjtegift-rester, så skal du vælge økologiske druer og vine. TEKST: Peter Nordholm Andersen

I MARKEN KONVENTIONELLE VINDRUER

ØKOLOGISKE VINDRUER

79 %

0%

Fødevarestyrelsen undersøgte fra 2010 til 2016 i alt 371 partier udenlandske druer, som blev solgt i Danmark. 294 af dem indeholdt rester af sprøjtegifte, altså 79 procent.

Fødevarestyrelsen undersøgte fra 2010 til 2016 i alt 28 partier økologiske druer fra udlandet, som blev solgt i Danmark.

Der blev gjort 737 fund af pesticider, så der var cirka 2,5 forskellige gifttyper (aktivstoffer) i hver af druerne med restfund.

Ingen af dem indeholdt rester af sprøjtegifte.

Styrelsen fandt 59 forskellige pesticider: Abamectin, Azoxystrobin, Bifenthrin, Boscalid, Buprofezin, Carbendazim (incl. benomyl), Chlorantraniliprol, Chlorfenapyr, Chlormequat, Chlorpyrifos, Chlorpyrifos-methyl, Cyazofamid, Cyhalothrin, lambda-, Cyfluthrin, Cypermethrin, Cyprodinil, Deltamethrin, Dicloran, Difenoconazol, Dimethomorph, Diniconazol, Dithiocarbamater, Etofenprox, Famoxadon, Fenhexamid, Fludioxonil, Fluopicolid, Flusilazol, Hexythiazox, Imidacloprid, Iprodion, Iprovalicarb, Kresoxim-methyl, Malathion, Mandipropamid, Metalaxyl, Methiocarb, Methomyl, Methoxyfenozid, Myclobutanil, Penconazol, Procymidon, Proquinazid, Propamocarb, Propiconazol, Proquinazid, Pyraclostrobin, Pyrimethanil, Quinoxyfen, Spinosad, Spiroxamin, Tebuconazol, Tebufenpyrad, Tetraconazol, Thiacloprid, Thiophanat-methyl, Thiamethoxam, TriadimenolTriadimefon, Trifloxystrobin og Zoxamid.

VIDSTE DU AT … konventionelle vinmarker udgør 3,7 % af al fransk landbrugsjord, men står for hele 20 % af landbrugets pesticidforbrug?

ØKO-RØDVIN = FÆRRE SULFITTER En økologisk rødvin må max indeholde 100 mg/l af de konserverende sulfitter. I de konventionelle rødvine må der være op til 150 mg/l. Ud over sulfitter kan vinbønder bruge en række andre såkaldte hjælpestoffer, når vinen fremstilles. I økologien er der kun tilladt 30 hjælpestoffer, og de må kun være naturlige, som citronsyre og kalk. Hos de konventionelle er over 55 hjælpestoffer tilladt, bl.a. enzymer og syntetiske klaringsmidler.

* Kilde: DTU-rapporten “Pesticide Residues Results from the period 2004–2011”.

10

ØKOLOGISK / FORÅR 2018


SPRØJTEGIFTE I VINEN

FRANSKE MARKARBEJDERE OG SKOLEELEVER ER I FAREZONEN Sundheden for arbejderne i vinmarkerne et stort debatemne i Frankrig. I 2012 satte den franske regering pesticiderne i forbindelse med en overrepræsentation af Parkinsons sygdom hos markarbejderne. Et studie fra universitet Bordeaux Segalen har vist, at arbejdere, der har været eksponeret for pesticider i løbet af deres arbejdsliv, lider af et reduceret niveau af hjerneaktivitet i forhold til det normale. Markarbejderne sprøjter især med svampegifte i vinrækkerne. Det afspejles i giftresterne, der hvert år findes i konventionelle rødvine solgt i Danmark. Svampegiften Metalaxyl var det pesticid, der oftest blev fundet i de 320 flasker, styrelsen har testet fra 2010 til 2016.

Der var Metalaxyl i 44 af flaskerne. Matalaxyl er forbudt at anvende i Danmark, da man i 2013 fandt ud af, at det forurenede grundvandet. Skolebørn nær vinmarker udsatte Sydfranske skolebørn tæt på de hyppigt sprøjtede vinmarker er også genstand for debat. I Bordeaux-distriktet producerer man årligt ca. 700 millioner flasker vin, og distriktets årlige forbrug på over 3300 ton sprøjtegifte blev i 2016 problematiseret i den fransk tv-dokumentar: ”Pesticider – vores børn er i fare”. Ved at måle efter pesticidrester i hårprøver hos skoleelever fra Bordeaux-distriktet nær vinmarkerne, fandt man 44 forskellige typer

pesticider. Dokumentaren forbandt det stigende antal tilfælde af autisme og ADHD i Frankrigs landdistrikter med vinindustriens store pesticidforbrug i markerne. Fødevarestyrelsen: Ingen fare I Danmark gør Fødevarestyrelsen sig ingen bekymringer, når det kommer til de pesticidrester, styrelsens fagfolk finder i udenlandske vindruer og rødvine solgt herhjemme. Det er helt lovligt at sprøjte med pesticiderne, som EU har givet grønt lys for i den enkelte afgrøde. Og så længe de er anvendt efter foreskrifterne, er fødevarerne sundhedsmæssigt forsvarlige, vurderer Fødevarestyrelsen.

I FLASKEN KONVENTIONEL RØDVIN

ØKOLOGISK RØDVIN

49 %

0%

Fødevarestyrelsen undersøgte fra 2010 til 2016 i alt 320 flasker rødvin fra udlandet, som blev solgt i Danmark. 157 af dem indeholdt rester af sprøjtegifte, altså 49 procent.

Fødevarestyrelsen undersøgte fra 2010 til 2016 i alt 12 flasker økologisk vin fra udlandet, som blev solgt i Danmark. Ingen af dem indeholdt rester af sprøjtegifte.

Rødvin er et meget forarbejdet produkt. Til sammenligning findes der sjældent rester af sprøjtegifte i appelsinjuice. Alligevel gjorde styrelsen 297 fund af pesticider, så der var cirka 1,9 forskellige gifttyper (aktivstoffer) i hver af flaskerne med restfund. Styrelsen fandt 16 forskellige pesticider:

Boscalid, Carbendazim (incl. benomyl), Cyprodinil, Dimethomorph, Fenhexamid, Fludioxonil, Imidacloprid, Iprovalicarb, Metalaxyl, Methoxyfenozid, Metribuzin, Prosulfocarb, Pyrimethanil, Tebufenozid, Thiophanat-methyl og TriadimenolTriadimefon.

12 PROCENT AF ALLE PESTICIDRESTER

I MAVEN

Rødvin og vindruer står for 12 procent af det samlede indtag af sprøjtegifte i danskernes kost. De bidrager hver med seks procent. Det bringer de to varer op på en andenplads på listen over konventionelle føde-

varer, der forsyner danskerne med flest pesticidrester gennem kosten. På førstepladsen topper æbler listen med hele 30 procent af de sprøjtegiftrester, som stammer fra de fødevarer, danskerne spiser.* ØKOLOGISK / FORÅR 2018

11


En af vores leverandører har en gimmick med at skrive på fakturaen, hvor mange liter grundvand, vi skåner for mødet med pesticidrester, når vi vælger økologiske råvarer. Sidste gang købte jeg for 12.000 kroner og sparede 197.000 liter grundvand for pesticidrester. De tal er tankevækkende og viser mig, at vi gør det helt rigtige. - Casper Rosendahl, forpagter af Henne Mølle Å Badehotel

12

ØKOLOGISK / FORÅR 2018


Casper går efter guldet Ude på klitheden ved Jyllands vestkyst. Derude, hvor marehalmen tegner cirkler i fygesandet, og vestenvinden sender saltsmag på læberne. Derude står et økologisk fyrtårn. Casper Rosendahl har jagtet Det Økologiske Spisemærke i guld til badehotellets køkken. Guldjagten har kastet mere håndværk, øl med egne etiketter og kød fra lokalområdet af sig. Og nu pynter badehotellet alt fra indgangsparti, hjemmeside og menukort med det gyldne mærke.

TEKST: Peter Nordholm Andersen // FOTO: Rasmus Bluhme, Moment Studio

ØKOLOGISK / FORÅR 2018

13


Familierne er helt oppe at køre over, at deres børn får rene råvarer hos os. Mange af forældrene kommer uopfordrede og siger til os, at de er meget glade for vores økologi-fokus, fordi det er noget, de går op i. - Casper Rosendahl, forpagter af Henne Mølle Å Badehotel

Det Økologiske Spisemærke er meget synligt på badehotellet: "Selv om vi er fra Vestjylland, så vil vi gerne prale lidt. Det er altid storbyen, der er først, men nu kunne vi vise, at vi også kan herude", siger forpagteren.

GULD ER GODT Folkene bag Henne Mølle Å Badehotel er pavestolte over deres spisemærke i guld. En økologiprocent på 98,6 giver spisestedet nye gæster, friskere råvarer i bedre kvalitet og har endda ført til fem badehotels-øl. Når en gæst bestiller en øl i badehotellets restaurant, så serverer Casper Rosendahl og hans personale ikke bare en økologisk øl. De kan også hælde den skummende drik op fra en flaske med stedets egen etiket. - Når gæsterne ser øllen, spørger de ofte: Er det virkelig jeres egne? Det åbner så op for en snak om øllen, og de fem forskellige øltyper, vi

14

ØKOLOGISK / FORÅR 2018

får leveret, fortæller Casper Rosendahl. Den gode historie om flaskerne med egne etiketter begyndte med en udfordring. I sommeren 2016 løb den tidligere leverandør pludselig tør for 2-3 forskellige slags øl. - Det var lidt pinligt. Derfor kontaktede jeg Klosterbryggeriet ved Skanderborg, og vi lavede en aftale om, at de leverer alt vores øl med

vores egen etiket. Vores forsyning af kvalitetsøl er sikret, og de er sikret en afsætning, som de er vildt glade for, siger Casper Rosendahl. VINKORT SPÆKKET MED ØKOLOGI Badehotellet får leveret 11.000-12.000 brune halvlitersflasker om året. Ud over pilsner, braun ale og indian pale ale, brygger brygge-


CASPER GÅR EFTER GULDET

riet en hvedeøl specielt til badehotellet. Ifølge Casper er hans tyske gæster vilde med weissbier. Endelig leverer bryghuset en let pilsner. Vil gæsterne have et helt alkoholfrit alternativ, så laver bryghuset også en hyldeblomstdrik, "Henne Mølle Å Special", som står på vinkortet. På kortet står også cava, champagne og italiensk rødvin fra økologiske producenter. Fagfolkene i køkkenet lader gerne lidt af øllet sive ned i retterne. Casper Rosendahl nævner fx, at bitterheden fra braun ale giver en god, fyldig smag til en ølbraiseret gris. FÅ JERES EGET PRODUCT PLACEMENT Øko-øllene er bare et lille skridt i det store landskab, når det kommer til køkkenets omlægning til økologi. Men flaskerne er et godt eksempel på, hvordan økologi-brillerne kan fremme nye ideer i et professionelt køkken. - Det med øllet har lært mig, at man skal turde hoppe ud i nye projekter og ikke bare tage varen på hylden. Jeg vil varmt anbefale den her vej til de spisesteder, der – som os – er lige på nippet til at sælge rigtig meget øl. I sikrer jer, at mængderne er der, og så er det god storytelling. Det fungerer godt med den

slags product placement. Gæsterne husker det, og det hjælper dem til at mindes stedet og vores måltider, siger Casper Rosendahl. VILLE DE LOKALE GÆSTER HOPPE FRA? For folkene bag badehotellet har det været en optur at arbejde med økologien. Casper Rosendahl kunne i foråret 2017 smykke alt fra hovedindgang over kokkeforklæder til servietter med Det Økologiske Spisemærke i guld på Henne Mølle Å Badehotel. Det var han på den ene side meget stolt over. - Selv om vi er fra Vestjylland, så vil vi gerne prale lidt. Det er altid storbyen, der er først, men nu kunne vi vise, at vi også kan herude. På den anden side var Casper Rosendahl temmelig nervøs. De lokale gæster udgør 40 procent af hotellets årligt cirka 15.000 spisende gæster. Hvordan ville de reagere? - Vi er i en konventionel højborg, hvad områdets landbrug angår. Så jeg var allermest ræd for, om nogle af de lokale gæster nu ville hoppe fra, siger Casper Rosendahl, der er uddannet kok og de seneste ni år har forpagtet hotellet, som er ejet af fagforeningen Frie Funktionærer.

Tjenerne kan tilbyde gæsterne fem forskellige øl med badehotellets egen etiket. Til en tartar som her ville Casper Rosendahl vælge en india pale ale eller en hvedeøl, som kan genspejle hypenrosens blide bitterhed.

Der var nu ingen grund til at være bekymret, skulle det vise sig. Tværtimod. - Vi har fået flere lokale sogneråd og brugsforeninger som gæster, da vi fik guldmærket. Vi har endda haft et overnattende selskab på 66 personer, der klemte sig ind på vores 44 senge plus hemse-sovepladser på værelserne, fordi ingen andre hoteller i nærheden havde guldmærket. De syntes bare, at det var så fedt med økologien, siger Casper Rosendahl, der forpagter stedet sammen med sin hustru Annemette. BØRNEFAMILIER GLADE FOR GULDET Ud over de lokale gæster er badehotellets anden store kundegruppe ”storbyfolk” fra navnlig København og Aarhus, som Casper Rosendahl kalder dem. De udgør også cirka 40 procent af gæsterne. Også hos storbyfolkene har guldmærket givet glad genklang. - Især børnefamilierne er helt oppe at køre over, at børnene får rene råvarer hos os. Mange af dem kommer helt uopfordrede og siger til os, at de er meget glade for vores økologi-fokus, fordi det er noget, de går op i. Det gjorde Casper Rosendahls mor også. Han er vokset op hos en "rødstrømpemor med en stor køkkenhave og egne høns". Caspers blog ”Økokongen” antyder også, at han selv er blevet økologisk storforbruger. - Jeg genfinder helt klart den kvalitet i de økologiske varer, jeg husker fra min mors have. Et konventionelt blomkål kan være slattent, men det rådner måske først efter tre uger. Økologisk grønt holder ikke så længe, men det er tydeligt for mig, at jeg får dem friskere fra leverandørerne. Jeg har hørt fra venner i landbruget, at konventionelle kartofler lagersprøjtes op til otte gange efter høst, før de ender som pommes frites. Jeg kan ikke forstå, hvordan man kan acceptere at sælge noget, der er så forurenet.

CASPER: KØDET ER DEN STORE JOKER HVAD VAR JERES STØRSTE UDFORDRING VED AT FÅ GULDMÆRKET? Det sidste svære træk var kødet i vores køkken. Før brugte vi stort set kun oksemørbrad og fileter. De er nemme at tilberede og bliver møre uden de helt store anstrengelser. I stedet køber vi nu halve køer fra en lokal, økologisk producent ved Skjern Å. Dem får vi slagteren til at skære groft ud i 10-12 forskellige udskæringer.

HVAD KRÆVER DET AF JER? Der er meget mere planlægning i at arbejde med udskæringerne. Klump, spidsbryst og andre stykker med meget bindevæv skal sættes over dagen før. Tidligere planlagde vi som regel først vores menuer dagen før. Kødet var meget nemt at få hjem hurtigt. Nu samles alle seks køkkenmedarbejdere en gang om måneden, og så planlægger vi mindst en måned frem.

HVAD BETYDER DET FOR BUDGETTET? Kødet har finansieret vores økologiske eventyr. Vores udgifter til kød er halveret, og samlet set er der ikke rokket en krone til råvareudgifter og kokketimer, end før omlægningen. Nu fortæller både menukort og tjenere, at kødet er fra køer, der har græsset på de vestjyske enge. Det er en god historie og vigtigt for de lokale gæster, at vi støtter områdets erhvervsdrivende.

ØKOLOGISK / FORÅR 2018

15


Vi har set mange eksempler på, at det kan lade sig gøre at omlægge et storkøkken inden for det samme budget – og samtidig få sundere måltider, mindre madspild, flere sæsonvarer, øget velsmag og faglighed ud af omlægningen.

Bliv køkkenmedlem okologi.dk/blivmedlem

- Rikke Grønning, Økologisk Landsforenings foodserviceteam

SKÅL FOR MANGFOLDIGHEDEN! Smagsuniverset skal foldes meget mere ud, når det kommer til drikkevarerne i cafeer, restauranter og andre spisesteder. Den vision kan åbne spisestedernes døre for mere økologi, og derfor taler Foodserviceteamet hos Økologisk Landsforening varmt om de kolde, økologiske alternativer. TEKST: Peter Nordholm Andersen // FOTO: Søren Gammelmark Josefine Gervang Heimberger snupper en flaske fra udstillingsdisken. En lille, buttet sodavandsflaske med fennikelfrø i bunden. Hun holder den op foran ansigtet. - Selv om sodavanden kun er lavet på rent vand og biodynamiske fennikelfrø, er der mange frugtnoter og en fin sødme i smagen, siger hun og skænker en smagsprøve i et glas. - Smagen har noter som kirsebær og endda marcipan i sig. Det gør vores fennikel-sodavand god til desserter og ost, siger hun. Den lille scene udspiller sig til et smagsarrangement hos Økologisk Landsforening en eftermiddag, mens vintermørket sænker sig udenfor. Ideen med arrangementet er den stik

modsatte. Nemlig at oplyse og åbne lovende døre for økologien, når det drejer sig om udvalget af sodavand, læskedrikke og væsker med procenter i ude i landets storkøkkener. Denne eftermiddag har Foodserviceteamet trommet over 40 grossister, virksomhedsejere, køkkenchefer og andre nøglepersoner sammen fra foodservicebranchen. Foran flokken, der har fingeren på beslutningsknappen, står fire økologi-glade drikkevare-virksomheder. Hver med deres egen salgs-oneliner: Moko Saft: Det du ser, er det, du drikker. Flow Kombucha: Fermenteret grøn te med spændende smagsvarianter. Garden Theory: Vi giver lokale økologiske grøntsager et nyt og anderledes

formål. Nohrlund Økologiske Cocktails: Prisbelønnede, økologiske cocktails på flaske. SODAVAND MED SÆSON-FOKUS Josefine Gervang Heimberger er medejer af The Garden Theory. Sammen med sin partner har hun udviklet en serie af grøntsagssodavand fra Fyn med fynske ingredienser. Ideen fik de på en tur til New York. Den oversatte de hurtigt til at stå i et fynsk produktionskøkken med en Soda Stream-maskine og nørde med at lave sodavand af råvarer fra øen. - Vi vil gerne have flere grøntsager ind i sodavandsverdenen. Samtidig er vi meget tro mod grøntsagernes sæson, så vores sodavand

HVAD KRÆVER DET AF ET KØKKEN AT FÅ SPISEMÆRKE I BRONZE, SØLV ELLER GULD?

De fleste spisesteder har bronze som deres første mål, når de indleder en omlægning til økologi. Skal køkkenet køre for samme budget, kan mærket fås ved at konvertere de konventionelle basisvarer til øko-varianter samt at fagfolkene tænker i sæsonvarer, måske lidt anderledes menuer og at reducere madspild.

16

ØKOLOGISK / FORÅR 2018

At få sølvmærket inden for samme budget stiller krav om at arbejde systematisk og målrettet med madspild, at lave meget mere fra bunden, anderledes menuer og at fokusere på sæsonvarer. Når et køkken nærmer sig 75 procents økologi, skal fagfolkene også fokusere på at bruge mindre kød end tidligere.

Et guldmærke inden for samme budget kræver kreativitet. Kødforbruget skal reduceres kraftigt eller helt erstattes af grønt. Fagfolkene skal stort set lave alt fra bunden, reducere madspild helt og løbende lave nye menuer. Velsmag hele vinteren kræver, at man eksempelvis sylter og fermenterer sæsongrønt i tide.


FARVEL TIL COCA COLA

- Netop det at sætte sig et højt mål for alle varekategorier i et professionelt køkken er afgørende – og at blive ved og ved med at sigte efter stjernerne. Når man sætter den økologiske barre højt, så giver det en masse positive sideeffekter. Vi har set mange eksempler på, at det kan lade sig gøre at omlægge et storkøkken inden for det samme budget – og samtidig få sundere måltider, mindre madspild, flere sæsonvarer, øget velsmag og faglighed ud af omlægningen, siger Rikke Grønning.

Rikke Grøning underviser i forbindelse med projektet Økologiskolen fagfolk fra de professionelle køkkener. Hun forklarer dem blandt andet, hvad den økologiske landmand gør ude i marken, når han ikke må bruge sprøjtegifte og kunstgødning.

er sæsonbetonede, forklarer Josefine. På virksomhedens hjemmeside finder man en sæsonkalender, der for eksempel viser, at deres øko-variant med agurk og mynte kun produceres fra juni til september. Med til sæsonbevidstheden hører også sporbarhed. For hver variant er leverandøren nævnt. For eksempel er Syrengården råvare-producenten bag den økologiske agurke-sodavand. De økologiske sodavand tæller indtil videre varianter med jordskokker, salat, skorzonerrødder, østershatte og ærter. Ikke just almindelige ingredienser i sodavandsbranchen. ALTERNATIVERNE TIL COCA COLA ER DER Den slags værdi-stærke alternativer mangler, når danskerne vil spise ude, mener hun. - Når man er på restaurant og ikke drikker alkohol, så er Coca Cola eller danskvand ofte muligheden. Vi vil tilbyde et alternativ. Vores sodavand kan supplere maden og sammen med boblerne give en ekstra friskhed, forklarer Josefine Gervang Heimberger. For eksempel nævner hun, at varianten med agurk og mynte er god til en forret, en let ret, salater eller fisk. Mens deres variant med peberfrugt passer godt ind i det mexicanske køkkens krydrede, stærke mad. Ordene om udvalget af drikkevarer er som taget ud af munden på Rikke Grønning. Hun udgør sammen med Torben Blok kernen i Økologisk Landsforenings Foodserviceteam. - I hele branchen har Coca Cola og andre storindustri-sodavand været fastgroede vaner i årtier. Men dem er danskerne altså ved at bli-

ve trætte af. Lige nu ser vi, at både efterspørgsel og udvalg vokser med rekordfart, når det kommer til økologiske alternativer. Ikke kun, hvad angår sodavand, men også andre læskedrikke samt øl og vin, siger Rikke Grønning, der dog også betoner, at drikkevare nummer 1 altid bør være rent drikkevand fra hanen. ØKO-DRIKKE = FLERE SPISEMÆRKER Ud over at adressere beslutningstagere i branchen, underviser teamet branches folk i økologi og effekterne af øko-omlægninger. Desuden kan Foodserviceteamet tage æren for, at hele tre messehaller er helliget økologien på fagmessen Food Expo i Herning i marts. Også her vil der være kørt både argumenter og smagsprøver i stilling for at inspirere nøglefolk i de professionelle køkkener til at prøve den økologiske mangfoldighedshat. Opgøret med ensformigheden i spisestedernes udvalg af drikkevarer hænger tæt sammen med den udbredelse af Det Økologiske Spisemærke, teamet knokler på for sammen med blandt andre Fødevarestyrelsens økologiteam. Rikke Grønning står i det daglige for en hotline i samarbejde med Fødevarestyrelsen, hvor hun rådgiver professionelle køkkener, som gerne vil have et økologi-spisemærke.

SPISEMÆRKET ER UTROLIGT VIGTIGT Hun understreger, at spisemærket er et utroligt vigtigt værktøj i arbejdet med at brede økologien ud i de professionelle køkkener. Økologisk Landsforening har været med til at udvikle spisemærket, og i den proces blandt andet fået politisk opbakning til at fjerne de gebyrer, der oprindeligt var på spisemærkeordningen. Der er også løbende lobbyet for at få skiftende regeringer til at sætte konkrete mål for den offentlige bespisning og at afsætte penge til omlægningen. Hos Foodserviceteamet har man lige nu fokus på horeca-spisestederne, altså hoteller, restauranter og cafeer, som er gode steder at gøre spisemærkerne synlige. MÅLET ER 6000 SPISEMÆRKER Arbejdet med øko-alternativerne og mange andre faglige knaster kaster resultater af sig. Spisemærkerne vokser i antal, og i skrivende stund har mere end 2350 spisesteder et mærke i enten bronze, sølv eller guld hængende. Tallet skal stige endnu mere. Både Fødevarestyrelsen og Økologisk Landsforenings mål er, at 6000 spisesteder har fået et spisemærke i guld, sølv eller bronze i 2020. Væksten i spisemærker går hånd i hånd med væksten i det økologiske marked. Siden spisemærket blev indført i 2009, er markedet for økologisk foodservice ifølge statistikkerne mere end tredoblet.

SIGT EFTER STJERNERNE Derfor ved hun også, hvad der kan få et spisested til at bevæge sig fra fx et sølv- til et guldmærke. Får køkkenet hævet økologiprocenterne på drikkevarerne, så stiger sandsynligheden for, at næste skridt kan tages. ØKOLOGISK / FORÅR 2018

17


Hvis jeg kunne, ville jeg egentlig helst stå og fortælle alle gæsterne om det, vi serverer for dem. Mit håb er, at det kunne få dem til at købe bedre råvarer i hverdagen. - Kristian Værum Gade, køkkenchef, Sinatur Hotel Sixtus

Foto: Comwell Små portionsanretninger frem for store, fyldte buffetfade. Det er blot én af de synlige effekter af, at hotel-kæden Sinatur har fået Det Økologiske Spisemærke i bronze.

Foto: Comwell.dk

ØKOLOGIEN GØR OS GLADE Rutinerne er vendt på hovedet, og glæden for gode råvarer har fået nye vitaminer. To køkkenchefer fra hotel- og konferencekæderne Comwell og Sinatur er begejstrede over at være sprunget på det økologiske tog. TEKST: Peter Nordholm Andersen

For Rasmus Rasmussen begyndte rejsen mod Det Økologiske Spisemærke i bronze med en faglig snak om madspild. Han er kok og leder af køkkenet hos Comwell Roskilde. - For omkring tre år siden kom jeg i dialog med flere andre køkkenchefer i kæden om, hvor meget mad vi smed ud. Som andre steder i hotelverdenen skulle der være rigeligt. Vores borde skulle nærmest ligne en romersk

18

ØKOLOGISK / FORÅR 2018

buffet. Det skulle se overdådigt ud, hvad vi også lærer på kokkeskolerne, siger Rasmus. De ville udfordre ånden bag de fyldte fade, og på rejsen fra overflod til omtanke, fik de øje på en øko-omlægning som en god pejling. Rasmus Rasmussen greb dog langtfra økologien ud af den blå luft. - Jeg har i årevis haft en stor passion for økologiske råvarer. De er garant for en god

kvalitet og et mere bæredygtigt landbrug. Min passion førte til, at jeg blev primus motor for at omlægge alle Comwells 15 køkkener, fortæller Rasmus Rasmussen. På under et år voksede kædens økologiprocent fra fem til 50, og alle køkkenerne fik i 2017 Det Økologiske Spisemærke i bronze. - Det er vi helt vildt stolte af, slår Rasmus Rasmussen fra Comwell Roskilde fast.


HOTELKOKKENE FORTÆLLER

KRISTIAN VÆRUM GADE: ØKO-MÆLK HAR MERE INTENS SMAG

KORSLAGTE ARME OG EFTERUDDANNELSE At træde så hårdt på økologi-speederen har ifølge køkkenchefen krævet mentalt arbejde. - Til at begynde med var der mange skeptikere og korslagte arme, fordi vi skulle pille ved en dybfølt faglighed og daglige rutiner. Derfor var en god efteruddannelse også central, og jeg er især stolt over, hvor langt vi har flyttet os siden starten, siger Rasmus Rasmussen. I samarbejde med Hotel- & Restaurantskolen er alle kædens køkkenchefer uddannet til Food Coordinatorer, og ude i køkkenerne er de daglige rutiner nu vendt på hovedet. - Hvor vi før brugte en nem, hurtig bønne fra Kenya, så arbejder vi nu med danske gulerødder i 4-5 farver og med forskellige teksturer. Vi prioriterer danske, økologiske råvarer i sæson, fordi de giver os den højeste kvalitet – og gæsten den bedste oplevelse, understreger køkkenchef Rasmus Rasmussen fra Roskilde. GRØNTSAGSGLÆDE OG MINDRE SPILD Også kødets rolle er der vendt op og ned på. - Før var kød noget, der skulle laves tilbehør til. Nu har grøntsagerne fået hovedrollen. Samtidig har vi skruet ned for portionsstørrelserne og kødet, så vores retter er mere elegante og lette. Og så tilbyder vi dem, der vil have mere kød, et ekstra stykke. Eller tre, hvis de vil. Gæsterne oplever det som godt værtskab, og vi tilfredsstiller både dem, der vil spise let, og dem, der er mere sultne, siger Rasmus Rasmussen. Hvad angår madspildet i Comwell-køkkenerne, er der også sket et jordskred. De romerske buffeter er fortid. I stedet er portionsanretninger blevet hverdag. Ligesom en systematisk omtanke, når fagfolket står med de dyrere råvarer mellem hænderne. - Det, vi før kaldte spild, er nu blevet ressourer. Appelsinskræller bruges i marmelade, pastinakskræller forvandles til chips og overskudsrugbrød til lækkert rugbrødsmysli. Vi bager, sylter og laver endnu mere fra bunden. Af og til kan vi købe et stort parti billigt i sæsonen, som vi sylter, så vores gæster får glæde af sæsonvarerne hele året rundt. PERSONALET LØBER FORAN LEDELSEN Det kræver naturligvis en ekstra indsats at lave flere ting fra bunden, men ifølge køkken-

HVAD SYNES DU OM ØKOLOGISKE MEJERIPRODUKTER? De er gode for både velfærden hos øko-køerne og for mælkens smag. Det kan smages, at køerne kommer på græs om sommeren. De økologiske mejeriprodukter, vi får fra Naturmælk, har en mere intens smag. Smagen af deres letmælk er tæt på en konventionel sødmælk, fordi der er mere smag i mælkefedtet. Jeg får den samme oplevelse med creme fraiche og smør. HVAD SIGER DET DIG OM ØKOLOGISKE MEJERI-PRODUKTER? Jeg kan godt lide den naturlige sæsonvariation i den økologiske mælk. Om sommeren gør køernes foder af kløvergræs, at de økologiske mælkeprodukter får en mere gul farve, mens de konventionelle produkter er mere ensartede i farven året rundt. HVAD KAN ØKO-RÅVARERNE ELLERS BIDRAGE MED? I mange køkkener er der meget med, at tingene skal være ”fine” og ”ensartede”. Noget af det fede ved økologien er, at produkterne er knap så regulære. Når vi får økologiske beder hjem, så har de mange forme og størrelser – de svinger måske fra 50 gram til et kilo. Det udfordrer naturligvis det æstetiske i måden, vi tilbereder og anretter maden på. Retten får et mere rustikt udtryk – og det er rigtig fint for vores fag.

chefen er historien bag de økologiske varer en god drivkraft for de ansatte. - Det er nemmere at ændre adfærd, når vores fagfolk ved, at der er færre pesticidrester i grøntsagerne. Eller at eksempelvis brunchpølserne er fra en lokal økolog frem for et polsk, konventionelt industrilandbrug. Køkkenchefen forklarer begejstret, at det nu ofte sker, at personalet løber hurtigere end lederne på miljøområdet. - Én har set en frysepose, der er biologisk nedbrydelig. En anden vil undersøge, hvad der kan købes af økologisk ketchup. Vores daglige madpolitik kommer nedefra, fordi vi har klædt vores ansatte på til at gå i den grønne retning. Ifølge Rasmus Rasmussen er summen af de mange nye vaner, at fagfolkene er blevet mere kreative. Samtidig udnytter kædens 15 køkkener deres resourcer bedre. - Det er også rigtig interessant at se, at vores budgetter holder sig på cirka samme niveau i

forhold til før, vi begyndte omlægningen, slår Rasmus Rasmussen fast. SINATUR-KØKKEN BRUGER HELE RÅVAREN Også i køkkenerne hos hotelkæden Sinatur har omlægningen til Det Økologiske Spisemærke i bronze trukket et mindsket madspild med sig. Køkkenerne bag de seks Sinatur-hoteller fik deres bronzemærke i 2013. Ligesom hos Comwell udskiftede man buffet-fade med portionsanretninger. Det skar straks en del af køkkenernes madspild væk. Kristian Værum Gade har været køkkenchef hos Sinatur Hotel Sixtus i Middelfart siden efteråret 2017. Før det kom han fra en stilling hos Comwell, hvor han var med til at høste et bronzemærke. I sit nye job har han blandt andet et ekstra stort fokus på at mindske køkkenets madspild endnu mere. - I køkkenet hos Hotel Sixtus arbejder vi meget med at få brugt hele råvaren. Når vi laver

VIDSTE DU AT … økologiske køer skal på græs hele sommerhalvåret? Omkring 84 procent af de konventionelle køer lever hele deres liv i stalden og kan derfor ikke gå ud og hente deres foder på marken. Øko-køer får derfor omtrent ti gange mere frisk kløvergræs i deres sommermenu. Det giver ikke bare de økologiske køer naturlig motion, deres mælk får også et sundere miks af fedtsyrer.

Foto: Rasmus Bluhme, Moment Studio

ØKOLOGISK / FORÅR 2018

19


HOTELKOKKENE FORTÆLLER

det. Og så er vi nået et godt stykke vej. Af samme grund prøver jeg også at formidle den gode råvare ude i køkkenet blandt kokkene, over for vores tjenere og det øvrige personale. Jeg gør det, så meget jeg overhovedet kan.

Foto: Claus Petersen

saltbagt selleri, så smider vi ikke bare skrællen ud. Den kan tørres og hakkes til et pulver, vi drysser ud over retten. Det giver masser af dejlig smag. I det hele taget bruger vi skrællerne fra vores rodfrugter, for eksempel til at lave rodfrugtchips, siger Kristian Værum Gade. Samme princip gælder ved kødprodukter. Får de eksempelvis unghaner ind i køkkenet, så er det efter Kristian Værum Gades holdning kun gumpen, der skal smides ud. De sidste rester af inderfileten kan udnyttes til fars, og skroget skal der koges en fond på. - At arbejde med køkkenprocenterne og økologien på den måde er blevet en del af vores fag, siger køkkenchefen. SOM AT SIDDE I EN FRUGTHAVE Den gode råvare er central i Kristian Værum Gades faglighed. Og gode råvarer er ifølge kokken en proces, der starter ude på marken hos den enkelte landmand. Hos producenterne bag de økologiske produkter mærker han ofte, at de har fået ekstra kærlighed med på rejsen fra jord til køkken. - Den passion fra landmanden vil jeg gerne bære videre ud på tallerkenerne. Derfor er det ”absolut vigtigt” for ham, at historien bag råvaren når ud til gæsterne. - Jeg er vild med at formidle den gode råvare. Hvis jeg kunne, ville jeg egentlig helst stå og fortælle alle gæsterne om det, vi serverer for dem. Mit håb er, at det kunne få dem til at købe bedre råvarer i hverdagen. Sinatur-køkkenet serverer eksempelvis en koldpresset, økologisk æblemost fra Vedels-

20 ØKOLOGISK / FORÅR 2018

have, der laves i tre varianter af tre forskellige sorter og leveres i fem-liters-kartoner. - De laver nogle rigtig gode produkter. Smagen af deres moste er for mig som at sidde ude i en frugthave en efterårsdag og bide i et æble, siger Kristian Værum Gade. Lige præcis den slags vurderinger er det en udfordring at få formidlet for køkkenchefen. Ikke mindst fordi, at den økologiske most er dobbelt så dyr som en konventionel. Det løser køkkenet ved at sætte en etiket på de kander, mosten serveres i. På etiketten står der, at det er økologisk æblemost samt sorten, den er presset på. - Det er min oplevelse, at gæsterne fanger

FANGEDE GÆST MED GODE RÅVARER Af og til sker det, at Kristian Værum Gade når helt i mål med sine faglige ambition. Op til jul havde hotellet et selskab, der var til konference. 14 mænd. Til hovedret skulle de have et stykke økologisk oksemørbrad. Kristian stillede sig op og gav en peptalk for retten - lige før serveringen. Et par uger senere var Kristian ude på en jagt. En af de andre jægere kiggede undersøgende på Kristian og sagde til ham: ”Hvor er det, jeg har set dig før?” Manden kom selv straks i tanke om, at Kristian er køkkenchef hos Sinatur Hotel Sixtus. - Og så sagde han: ”Nej, hvor var den oksemørbrad fantastisk!” Han kunne også huske, at vi havde serveret den sammen med en sellerisauce. Som konferencegæst var han jo ikke kommet på hotellet på grund af maden – men nu ville han gerne komme igen, fordi maden havde givet ham så god en oplevelse. Tænk sig, at vi som køkken har formidlet og serveret noget mad og fanget hans opmærksomhed via en god råvare. Så bliver jeg glad.

HOTELDIREKTØR:

SPISEMÆRKET GIVER GOD BRANDING

Vibeke Stentoft er direktør for Sinatur Hotel Sixtus i Middelfart, der er ét ud af seks Sinatur-hoteller. Hun er glad for, at kædens køkkener tilbage i 2013 fik bronzemærket. - Det er et godt varemærke udadtil, som er med til at brande både Sinatur og vores gastronomiske koncept. Kvaliteten i vores køkkener er blevet hævet, og vi hører ofte fra vores gæster, at de vælger os på grund af vores gastronomi, fortæller Vibeke Stentoft. Hun opfordrer andre storkøkkener til at gå samme vej og fokusere mere på økologien, ikke mindst for at lukrere på den branding, der er i spisemærket. - Alle kædens køkkener har gjort en stor indsats for at indarbejde nye rutiner, og det var en stor bedrift at starte op med økologien. Der er heldigvis sket meget siden 2013. Grossister og leverandører er kommet meget mere op i gear, og de er nemme at arbejde sammen med. Kædens tværgående arbejde med Det Økologiske Spisemærke har ifølge direktøren også været med til at ryste de seks hoteller sammen. - Vi har et fælles kodeks og klart standpunkt at tale ud fra. Det er dejligt at kunne vise spisemærket frem for vores gæster, da det samtidig er deres garanti for, at vi arbejder seriøst med vores økologi, understreger Vibeke Stentoft.


ANNONCE

SVANEKE BRYGHUS NU 100% KOLOGISK!

ØKOLOGISK / FORÅR 2018

21


frugtagtige. 3 THISE BAL ANCE NYT OG NOTER

BÆGERVARIANTER: Den ene naturel, den anden med hindbær-grøn the – begge tappet i 400 g bægre. Derudover et 160 g bæger med citron-ingefær, müslitop og ske. Lige til at spise! Velbekomme!

KOM I BALANCE MED THISE

Det jyske øko-mejeri vil hjertensgerne have dig til at smage på de fem medlemmer af deres nye serie. To drikkeyoghurter og tre bægervarianter. Alle fem er lavet af letmælk syrnet med yoghurtkultur, Lactobacillus Acidophilus og - Rhamnosuskultur. Derudover er der tilsat kostfibre, så alle produkter i serien har et højt fiberindhold. De afbalancerede produkter forhandles i Kvickly, SuperBrugsen, DagliBrugsen, Fakta og Irma.

Se mere på www.thise.dk

Forhandles i Kvickly, SuperBrugsen, DagliBrugsen, Fakta og Irma. (Dog ikke alle produkter i alle kæder)

NYT & NOTER NYT TRYKKERI BAG TREATBOX TIL MADRESTER

Trykkeriet KLS PurePrint lægger fremover maskiner til, når Økologisk skal trykkes. Trykkeriet er valgt, fordi de ikke alene kan leve op til vores sædvanlige miljøkrav som fx SFC-certificeret papir. Trykkeriet har også et cradle-to-cradle-certifikat i sølv, og det indebærer bl.a., at de ikke længere bruger miljøskadelige tryksværter. KLS PurePrint har også lagt papir og maskiner til en biologisk nedbrydelig Treatbox. Den er et nyt alternativ til de traditionelle doggybags af plastic og folie, som i dag anvendes til restauranternes tallerkenspild. Læs mere på treatbox.dk.

DU FÅR NÆSTE NUMMER AF ØKOLOGISK I SEPTEMBER

Måske er du blandt dem, der sidder og venter på, at magasinet Økologisk en gang i kvartalet dumper ned i postkassen? Så vil du nok undre dig over, at du ikke modtager et magasin sidst i juni som sædvanligt. Det skyldes, at magasinets redaktør Peter Nordholm Andersen har valgt at tage en god bid af forældreorloven med sin søn, der kom til verden sidste sommer. Redaktøren er tilbage efter sommerferien, hvor han glæder sig til at lave Økologisk nr. 43. Det er i din postkasse senest 28. september, lover redaktøren.

DANSKERNE KØBER FLERE TYPER ØKO-VARER

Foto: Rasmus Bluhme, Moment Studio

22 ØKOLOGISK / FORÅR 2018

Vi går ikke længere kun efter økologi, når det kommer til mælk, æg, gulerødder og andre basisvarer. Danskerne lægger i stigende grad også mere forarbejdede øko-varer i indkøbskurven. Blandt højdespringerne i øko-salget i 2017 er juice, slik og færdigretter. Ja, sågar dyremad er med blandt højdespringerne. - Salget af økologiske varer som juice, vin, is, slik og færdigretter voksede med mellem 30 og flere hundrede procent i 2017. Danskerne går i stigende grad efter rene, naturlige fødevarer, også når det gælder de mere forarbejdede varer. Ved at vælge økologi, skåner de sig selv og familien for 330 E-numre, siger Helle Bossen, chefkonsulent i ØLF. Forskere fra Aarhus Universitet genkender udviklingen og kalder det for en ”rulletrappe-effekt”, når danskerne over tid udvider deres indkøb af økologiske dagligvarer. Det forklarer John Thøgersen, professor i forbrugeradfærd, som sammen med to kolleger har fulgt knap 10.000 danske husstandes dagligvareindkøb gennem 20 måneder.

- Vores forskning viser, at danskerne bliver ved med at købe økologi, når de er begyndt at lægge øko-varer i indkøbskurven. Og over tid udvider de gradvist deres økologiske forbrug. Vi beskriver det som en rulletrappe-effekt, fordi bevægelsen bare fortsætter opad, når den først er sat i gang, siger John Thøgersen. Færre E-numre er et vigtigt argument for, at danskerne nu køber langt flere forarbejdede øko-varer. I en undersøgelse lavet af Epinion for Økologisk Landsforening synes 85 procent af danskerne, at det ’i meget høj grad’, ’i høj grad’ eller ’i nogen grad’ er vigtigt, at deres fødevarer er naturlige, som de forbinder med, at maden er fri for kunstige tilsætningsstoffer. Når det gælder forarbejdede varer, slipper du for en lang række tilsætningsstoffer - som for eksempel farvestoffer, konserveringsmidler og smagsforstærkere - ved at vælge økologi. Flere syntetiske farvestoffer, der bruges i eksempelvis ikke-økologisk saftevand, sodavand og slik, er under mistanke for blandt andet at medføre hyperaktivitet hos børn.


ANNONCE

SPRING 2018

ØKOLOGISK / FORÅR 2018

23


NYT OM BØGER

MADBØGER, DU BØR LÆSE - OG SE Forestil dig, at du er kok. Du har et beskedent budget, men skal lave lækker og sund økologisk mad til en flok på 125 børn i alderen 0 til 6 år med forskellig etnisk baggrund. Svært? Jo, men det kan Nikolaj Løngreen, der til daglig regerer i køkkenet på daginstitutionen Martha Hjemmet på Nørrebro i Kbh. I Marthas måltider – Kogebog for daginstitutioner og familier inspirerer han andre, både de små poder, deres forældre og andre fagfolk, til at gå samme vej. 199,95 kr. 208 s., Gyldendal. 36 måltider, der hver består af fem små retter, som tilsammen når rundt om de fem grundsmage: Salt, surt, sødt, bittert og umami. Det er indholdet i MÆT af kok og kogebogsforfatter Katrine Kinken og fotograf Rigetta Klint. Bogens 36 måltider er fordelt på årets 12 måneder. Fokus er på årstidens råvarer, på variation i konsistens og farver samt på æstetikken i måltidet. 249,95 kr., 200 s., Muusmann’forlag. Grøntsager kan få smilet frem – forår, sommer, efterår og vinter. Det er budskabet i Grøntsagsglæde af madbloggeren Emma Martiny. Hver årstid har sit eget kapitel, og du får glade anvisninger på dressinger, drys og dips, som vil give dine grøntsager og salater det ekstra pift, der gør dem helt uimodståelige. Et særligt kapitel er helliget bowls (mad-i-skål-retter, red.). Udkommer i april. 299,95 kr. Fadl’s Forlag.

SÆSONENS BOG

Der er meget godt at sige om farven grøn. Forskning viser, at den grønne farve virker beroligende på os, og at grønne omgivelser øger sundhed, velvære og reducerer vores stressniveau. Så læn dig tilbage og tag med på en smuk, afstressende og velsmagende rejse ud i det skønneste grønne univers med kokken Mikkel Karstad og fotografen Anders Schønnemann.

Nordisk natur kombineret med vegetariske opskrifter pakket ind i et smagfuldt, enkelt og æstetisk udtryk. Sådan lyder opskriften, som sæsonens kogebog er lavet ud fra. Evergreen er den tredje bog, som er skabt i et samarbejde mellem kok og skribent Mikkel Karstad og fotograf Anders Schønnemann. Mikkel Karstad har kreeret 70 enkle opskrifter, hovedsageligt baseret på gnaskegode grøntsager, som spirer og gror på danske marker, i danske haver og i naturen. 349,00 kr., 288 s., Lindhardt og Ringhof. Karstads mad er karakteriseret ved enkelhed og velsmag baseret på sæsonernes råvarer. Du får 70 opskrifter på grønne retter, der både kan fungere som hele måltider og som tilbehør.

lindhardtogringhof.dk

TRE SPØRGSMÅL TIL MIKKEL KARSTAD 242463_Evergreen_Cover_180105.indd 1-3

HVAD ER DET LÆKRE VED ÆRTEFALAFLER? De er sprøde, og de grønne ærter giver en lidt sødlig smag. Kikærterne bidrager med nogle nøddeagtige toner. Det gør ærtefalaflerne til en rigtig familieret. Mine fire børn fra 6 til 18 år er i hvert fald rigtig glade for dem. Det er også hyggeligt, at man kan spise falaflerne med fingrene. Jeg sætter dem på bordet med yoghurt til at dyppe dem i. Det er populært. HVAD ER DET GODE VED FRISKE ÆRTER? Ærter giver gode minder. Vi kan næsten alle

24

ØKOLOGISK / FORÅR 2018

huske, hvordan vi som børn plukkede ærter, bælgede og spiste dem med det samme. De fleste børn er glade for ærter, fordi der er noget sødt over dem. Desuden kan jeg godt lide, at friske ærter er en sæsonvare. Det er noget, man går og savner i lang tid; lige pludselig er de der, og så får man rigeligt i en periode, inden de forsvinder igen. For mig er det interessant og spændende, når noget på den måde er i sæson. HVORDAN VIL VORES FORBRUG AF ÆRTER OG ANDET GRØNT UDVIKLE SIG? Jeg er sikker på, at det vil vokse. Både i Danmark og i verden i det hele taget. Vi er

Mikkel Karstad Fotograf Anders Schønnemann Lindhardt og Ringhof

09/01/2018 08.12

nødt til at lægge vores kost om til at være mindre baseret på kød, når man kigger på det med klima- og bæredygtighedsøjne. De yngre generationer er godt klar over, at man skal tænke globalt og på jordklodens fremtid, også i forhold til hvad man spiser. Desuden er folk blevet bedre til at tilberede grøntsager, så de får flere spændende retter ud af dem nu end førhen. Det gælder både inden for kokkefaget og ude blandt folk i det hele taget. I dag kan man godt se kokke begynde med en grøntsag, når de udvikler en ny ret. I stedet for – som traditionelt – at tage udgangspunkt i kødet og så bare se grøntsagen som tilbehør.


OPSKRIFT FRA SÆSONENS BOG

ÆRTEFALAFLER

med mynte , koriander, citron og yoghurt Til fire personer: 150 g kikærter 1 bundt frisk mynte 1 bundt frisk koriander 1 bundt frisk basilikum 50 g ærter: Friske (i sæsonen juni-juli), ellers fra frost. 1 fed hvidløg 1 kartoffel (ca. 50 g) 1 tsk. spidskommen ½ tsk. tørret chili 1 økologisk citron ½ tsk. bagepulver Salt og friskkværnet peber 2 liter vindruekerneolie 2 dl yoghurt naturel

Udblød kikærterne natten over i koldt vand. Skyl krydderurterne, og lad dem dryppe af. Pluk krydderurterne i blade. Kom de udblødte kikærter, grønne ærter, halvdelen af krydderurtebladene, hakket hvidløg, revet kartoffel, spidskommen, tørret chili, fintrevet citronskal og bagepulver i en foodprocessor og kør, til det bliver en jævn masse. Krydr med salt og friskkværnet peber. Kom falafelmassen i en skål, og sæt den i køleskabet i cirka en time for at samle sig. Varm vindruekerneolien op i en gryde. Pas på, at den ikke bliver for varm. Det skal netop begynde at syde omkring en tændstik, når du stikker den ned i olien. Form falafelmassen med to skeer, og læg forsigtigt 5-6 styk ad gangen ned i den varme olie, så de bliver stegt jævnt og ikke klistrer sammen. Tag de stegte falafler op med en hulske, og lad dem dryppe af på et stykke køkkenrulle. Steg resten af falaflerne færdige på samme måde i den varme olie. Drys til sidst de lune falafler med salt, og servér dem med resten af krydderurtebladene, yoghurt med lidt fintrevet citronskal og friskkværnet peber på toppen.

TIP: Sigt olien igennem en sigte efter fritering. Den kan sagtens gemmes og bruges et par gange mere.

Foto: Anders Schønnemann

ØKOLOGISK / FORÅR 2018

25


SPISER DU PESTICIDRESTER? Fødevarestyrelsen finder hvert år en række pesticidrester på konventionelle forårsløg fra udlandet. I de seneste seks år er der taget 44 prøver. Her var der 69 fund af 24 forskellige pesticidrester. I elleve tilfælde over grænseværdien, blandt andet ét fund af insektgiften chlorpyrifos 946 procent over grænseværdien. Pesticider er no-go i økologien.

FORÅRSLØG

ØKOLOGISKE VS. KONVENTIONELLE


BESKYT GRUNDVANDET En lille del af de sprøjtegifte, konventionelle landmænd bruger, kan finde vej til grundvandet. I 2015 blev der fundet sprøjtegift i 372 af 1370 vandværksboringer. Når et værk finder sprøjtegift, tager det ofte konsekvensen og lukker indvindingsboringen. Siden 1994 er mere end 500 boringer blevet lukket på grund af sprøjtegift.

FRØ UDEN BEJDSEGIFTE Frø og knolde bejdses i pesticider, før de kommes i jorden. Sådan er det i både konventionel løg- og kartoffelproduktion. De økologiske løgproducenter bruger en anden teknik. I stedet for at så løgene, sætter de forspirede planter på cirka syv centimeter i længden ud på marken.

NATURGØDNING VS. KUNSTGØDNING Økologer bruger kun organisk gødning fra husdyr og planter ude på markerne. Konventionelle landmænd bruger også kunstgødning. Kunstgødning fremstilles kemisk og koster megen energi at lave. Det skyldes, at produktionen sker under højt tryk og ved temperaturer op til 500 grader.

UKRUDTSKAMP UDEN SPRØJTEGIFTE Økologer bekæmper markukrudt mekanisk, mens konventionelle landmænd bruger sprøjtegifte som azoxystrobin og prosulfocarb. Sprøjtningen påvirker naturen nær markerne. Forskning viser, at der på sandede jorder i gennemsnit er 40 plantearter i levende hegn mellem øko-markerne. Og kun 22 arter mellem de ikke-økologiske marker.


FEST FOR FORÅRETS LØG Her giver tre fagfolk fra spisesteder med Det Økologiske Spisemærke deres bedste tips til at bruge forårsløg i køkkenet. TEKST: Peter Nordholm Andersen // FOTO: Hans Christian Jacobsen

Foto: Coulorbox

Forårsløg er rigtig godt tilbehør til kød – ikke mindst svinekød. Du får noget umamismag og en rigtig god friskhed fra råvaren. - Søren Kristensen, køkkenchef hos Frederiksgade 42

28 ØKOLOGISK / FORÅR 2018


TIP TIL FORÅRSLØG

GIVER ”GO’DAW” I SMAGEN SØREN KRISTENSEN Køkkenchef hos restaurant Frederiksgade 42, der har sølvmærke.

Forårsløg giver noget lækkert gods og en virkelig god tyngde i smagen. Det er godt. Når man arbejder med et grøntsagsbaseret køkken som vores, så er der brug for noget ”go’daw” i smagen. Jeg har tidligere arbejdet for køkkener i Vietnam, hvor forårsløg er en hyppigt brugt råvare. Forårsløg er rigtig godt tilbehør til kød – ikke mindst svinekød. Prøv også at dele et forårsløg på langs, skær det i strimler eller brede skiver og sautér

dem. Læg så de lange strimler hen over kødet. Så behøver du altså ikke noget sovs til. Forårsløg er også rigtig gode i en fiske- eller østerssovs med soya og risvinseddike. Det giver en fortræffelig garniture til retter med kød og/eller grøntsager. Forårsløgene leverer en rigtig lækker umami-smag og der kommer også en rigtig god friskhed sammen med løgsmagen fra råvaren.

HYLD RÅVAREN SOM DEN ER CHRIS PAARUP Tidligere chef for køkkenet hos Sinatur Hotel Sixtus, der har bronzemærke. Forårsløg skal blot hygge sig i en smøremulsion, før de serveres. Skær roden af, tag de yderste blade af, og kog stykker på 12-15 cm i halvt vand, halvt smør. Smag så til med salt og peber. Smagen af forårsløg tilberedt med smør står godt til fisk, som for eksempel pigvar – eller anden fisk eller kød med mild smag. Der er ingen grund til at pakke gode råvarer ind i for meget kokke-håndværk. Engang var jeg på kursus med tolv andre kokke. Vi fik en opgave. Den lød: Lav de mest smagful-

de, lækre, sprøde gulerødder. Så gik vi ellers i gang. Gulerødderne blev kogt, pureret, syltet, stegt og der blev endda lavet chips af rødderne. Det er nok typisk for os kokke – vi går lidt amok nogle gange. Men ærlig talt så gav det ikke lige så god en gulerodssmag, som hvis vi bare serverede en skrællet gulerod. Det vil selvfølgelig være for groft bare at servere hele, skrællede gulerødder for vores gæster, men min pointe er, at man ikke skal overgøre elementerne i en menu.

FERMENTERET FORÅR PÅ GLAS SISSE BUDTZ-JØRGENSEN Køkkenchef hos Århus-restauranten L’estragon, der har guldmærke. Friske forårsløg skal højst svitses kort på panden, fordi de er så lækre i smagen. I den danske sæson er det sket, at vi har fået for lidt mange forårsløg ind fra vores leverandør ude på Mols, og så har vi valgt at fermentere nogle af dem. Vi masserer fire procent salt ind i de klargjorte forårsløg i forhold til deres vægt. Så begynder de at væske. Når man fermenterer, så udnyttes de naturlige mælkesyrebakterier, der sidder på grøntsagerne. Når løgene svømmer i egen saft, så dækker vi dem til i en beholder. Løgene må ikke stikke op af væden, så kom et låg i toppen, og luk så beholderen.

Efter fire dage begynder væsken at boble, og det er vigtigt, at der er lidt plads i siderne ved toplåget, så den kan afgasse. Gæringen stopper efter yderligere nogle dage, og så har du et syrligt produkt, der kan holde sig længe. De fermenterede løg har en meget bred, cremet smag ligesom tør ost. Vi bruger dem i marinader, dressinger, mayonnaiser, sovse og så videre. De kan give smagsdybde i navnlig vegetariske retter: For eksempel sammen med bagte rødbeder vendt i dressing med hakkede, fermenterede forårsløg, som har fået yderligere 10 minutter ved 160 grader i ovnen.

ØKOLOGISK / FORÅR 2018

29


BAG OM LØG-PRODUKTION

LØG PÅ MARKEN – HVAD ER FORSKELLEN? En konventionel landmand bruger pesticider ude i marken med såløg mod ukrudt og løgskimmel. En økolog bruger i stedet planteløg og bekæmper ukrudtet mekanisk, men har et lavere udbytte. Derfor er økologiske løg dyrere. Foto: Colourbox

Når en landmand skal producere løg, er ukrudt en af de helt store udfordringer. Løgplanterne har nemlig svært ved at tage kampen op mod kvikgræs og andet ukrudt. Konventionelle løgavlere tyr derfor til kemien. Løgfrøene må i den konventionelle produktion bejdses med pesticider, før de bliver sået. Landmanden sprøjter også sin mark med såkaldte herbicider mod ukrudt før og efter, at frøene sås. Mod svampeangreb som løgskimmel bruger han en gruppe af sprøjtegifte, der kaldes fungicider. Løg bliver ligesom andre grøntsager sprøjtet langt mere end afgrøder som korn, raps og majs. Grøntsager bliver generelt sprøjtet tre gange mere end gennemsnittet for alle afgrøder i Danmark. UDLANDET SPRØJTER FOR SENT FØR HØST Dog findes der sjældent rester af pesticider på de danske løg, når de når frem til butikkerne. Siden 2010 har Fødevarestyrelsen testet 214 portioner løg solgt i Danmark – og fandt kun pesticidrester i to af løgene. Blandt de udenlandske løg var der fund i mere end 14 procent. Ifølge fagfolk kan det hænge sammen med, at de danske, konventionelle løgavlere er bedre til at overholde den såkaldte sprøjtefrist. Det antal dage, landmanden senest må sprøjte en afgrøde, før den skal høstes. Det kan fx være fem dage. Ser man på forårsløg, er tallene straks mere opsigtsvækkende. Fødevarestyrelsen finder hvert år en lang række pesticidrester på de konventionelle forårsløg fra udlandet. To tredjedele af de lange, smalle planter indeholder pesticidrester. Blandt i alt 29 udenlandske forårsløg med pesticidrester, er der ikke mindre end 69 fund af hele 24 forskellige pesticider.

30 ØKOLOGISK / FORÅR 2018

TEKST: Peter Nordholm Andersen

Elleve fund var endda over grænseværdien. Til trods for, at der også findes mange rester af pesticider på jordbær, peberfrugter, tomater og vindruer, så topper forårsløg listerne med de mange overskridelser af grænseværdierne. Deriblandt insektgiften chlorpyrifos. Det er en gift, der for længst er blevet ulovlig i dansk landbrug, og eksperter i miljøkemi mistænker chlorpyrifos-rester for at skade den menneskelige hjerne i fostertilstanden. Læs mere om insektgiften på side 40-42 her i magasinet. I øvrigt og besynderligt nok er det ene af de to fund, Fødevarestyrelsen har gjort i danskproducerede løg, netop chlorpyrifos. Det blev fundet i 2016 – dog under grænseværdien. ØKOLOGER BEKÆMPER UKRUDT MEKANISK Hos de konventionelle løgavlere er såløg normen. De er for svære at arbejde med for en økolog. På en økologisk mark ville såede løg vokse til i ukrudt, før planterne er blevet store nok. Økologen sætter i stedet planteløg, som er forspirede i væksthuse og vokset til cirka syv centimeters højde. Før de økologiske planteløg sættes i jorden, er marken typisk blevet brændt med en gasbrænder, økologen kan spænde efter sin traktor. Senere på sæsonen kører økologen med en radrenser mellem rækkerne, mens en lugerobot kan rense ukrudtet væk inde i rækkerne mellem planterne. Den kan dog ikke fange det hele. Derfor kører økologen typisk

med en lugevogn en til fire gange per sæson, hvor et hold af medarbejdere ligger på maven på hver deres båre og håndluger. MINDRE UDBYTTE, HØJERE PRIS Ud over modstanden fra ukrudt tager svampesygdomme som løgskimmel også deres bid af udbyttet. En dansk producent fortæller, at selv om der ”sprøjtes heftigt” ude i markerne med konventionelle forårsløg, kan planterne alligevel blive plettede af svampeangreb. Og så er de svære at sælge, fordi forårsløg skal være pæne ude i handlen. Hos en økolog gør svampesygdomme et stort indhug i høsten, selv om landmanden gør, hvad han kan for at udgå løgskimmel. Økologernes udbytte er omtrent det halve i forhold til konventionelle producenter. Økologen får dog op til tre gange så høj pris for sin vare, og det er også grunden til, at de økologiske løg er dyrere ude i handlen. En anden ulempe ved de dyrkede løg er, at de ofte har en kortere holdbarhed end de såede. De plantede løg fra danske produktioner holder sig normalt kun til ca. 1. april. De såede til ca. 1. juli. Først midt i juli kommer næste høst af løg. Så der kan være op til to måneder om året, hvor du ikke kan få danske øko-løg. Til gengæld kan du være sikker på, at vores grundvand også er rent i fremtiden, og at der ikke havner pesticidrester i danske vandløb og andre steder i naturen.

POTENTIALE FOR FLERE ØKO-LØG I DANMARK

Der dyrkes danske løg på godt 1400 hektar. Heraf dyrkes 170 hektar økologisk, altså 12 procent af arealet. Øko-markedsandlen på løg er dog over 20 procent. Så der er potentiale for et større øko-areal, og ØLF efterlyser flere landmænd, der vil dyrke løg og forårsløg økologisk.


ANNONCE

God God God mad mad mad med med med God God God energi energi energi Veganske Veganske Veganske ogog vegetariske og vegetariske vegetariske produkter produkter produkter frafra Hanegal fra Hanegal Hanegal - uden - uden gluten gluten gluten - med - med - med god god smag god smag smag - uden - uden - uden tilsat tilsat tilsat sukker sukker sukker - med - med - med miljøhensyn miljøhensyn miljøhensyn - uden - uden - uden - uden tilsætningsstoffer tilsætningsstoffer tilsætningsstoffer - med - med - med vindmøllestrøm vindmøllestrøm vindmøllestrøm

SPIS SPIS SPIS MINDRE MINDRE MINDRE KØD KØD KØD

CO CN O CV N OEV NNEVINE INE IC NEEC N EC E Find Find forhandlere Find forhandlere forhandlere på på www.hanegal.dk/produkter/vegetariske på www.hanegal.dk/produkter/vegetariske www.hanegal.dk/produkter/vegetariske og og veganske og veganske veganske


ANDERS LUND MADSEN FORTOLKER KØERNES FORÅRSFEST Årets udgave af Økodag får et drys humoristisk krydderi. Anders Lund Madsen sætter ord på synet af køerne, der sprinter ud på græs i en livestreaming fra Hagens Mølle. Gården drives af den unge landmand Michael Bisgård. Han er ”helt høj” over at skulle vise sine dyr og ejendommen frem. TEKST: Peter Nordholm Andersen

Sæt X ved 15. april Find en gård på økodag.dk

32 ØKOLOGISK FORÅR 2018 Foto: Rasmus Bluhme,/Moment Studio


OPLEV ØKODAG

Økodag. Hun er glad for, at Anders Lund Madsen gerne vil være vært på livestreamingen. - Anders har en helt unik evne til at få øje på nye ting i situationen og formidle en begivenhed på en sjov måde med et glimt i øjet. Det vil give et ekstra krydderi til Økodag. Samtidig vil vi gerne give de forbrugere, der ikke lige deltager fysisk ude på en af de mere end 70 gårde, en mulighed for også at opleve køernes forårsdans i samme øjeblik, køerne lukkes ud på Hagens Mølle.

En skridttæller og et satirisk ørneblik. Det er et par af ingredienserne bag årets nyheder, når Økologisk Landsforening sammen med de økologiske mejerier igen i år arrangerer Økodag. På dagen - også kaldt køernes forårsfest - løber de økologiske køer på græs for første gang i foråret efter at have stået på stald hele vinteren. I år sker det den 15. april præcis klokken 12. Her åbnes stalddørene for køerne på mere end 70 gårde fordelt over hele landet på festlig vis. I år er Hagens Mølle tæt på Skive den officielle åbningsgård. Her får synet af de glade dyr, der tonser ud af stalden til deres selvgroende foder på græsmarken, nogle særlige ord med på vejen af manden med det satiriske ørneblik. Anders Lund Madsen vil med sin selvgroende sans for den skæve detalje nemlig kommentere Økodagens højdepunkt på en livestreaming på facebook/iloveøko. GLAD KO-STUND DELES MED MANGE FLERE Værten i livestreamingen har tidligere fået mange til at sprutte af grin, da han som den ene halvdel af De sorte spejdere for nogle år siden kommenterede OL-synkronsvømning. Mere aktuelt er Anders Lund Madsen også medvært i DR's Rumrejsen 2018. Bag streamingen på facebook/iloveøko står Økologisk Landsforening. På Økodag den 15. april kl. 11.35-12.20 får du både en optakt og Anders Lund Madsens udlægning af, hvad der sker, når de 220 jerseykøer lukkes ud. Birgitte Nygaard fra markedsafdelingen i Økologisk Landsforening er projektleder for

GODT FOR KOEN AT KOMME PÅ GRÆS Birgitte Nygaard understreger, at det mest naturlige for en mælkeproducerende ko er at tilbringe sommeren under åben himmel, hvor den kan æde frisk græs i spandevis. - Samtidig ved vi fra forskningen, at det er godt for køernes sundhed at kunne komme ud. De økologiske køer får mere motion, og det giver dem for eksempel et stærkere bentøj. Den naturlige motion og den økologiske produktionsform betyder også, at øko-køerne har et lidt længere liv end ellers. Birgitte Nygaard oplyser også, at folkene bag Økodag i år har sat sig for at finde ud af, hvad udelivet betyder for koen: Hvor meget mere motion får en ko, når den har fri bar ude på marken, i forhold til når den er på stald? - Derfor vil et par af køerne på Hagens Mølle blive udstyret med en form for skridttællere. Så kan vi bedre visualisere den ekstra motion for de seere, der følger livestreamingen, oplyser Birgitte Nygaard. GLÆDEN I GÆSTENS ANSIGT På Hagens Mølle glæder Michael Bisgård sig til Økodag. Landbruget, der leverer mælk til det økologiske mejeri Thise, var også en af værtsgårdene på Økodag for to år siden. Og det var bare en gennemført fed oplevelse for den nu 28-årige landmand. - På Økodag bliver jeg helt høj som landmand. Normalt bliver jeg som en del af

landbruget mødt af en vis skepsis hos mange forbrugere – uanset at jeg er økolog. Men på Økodag er det altså en helt anden glæde, jeg kan se i gæsternes ansigter. De oplever dyrevelfærden med egne øjne, og de får en relation til de mejerivarer, de køber i butikkerne, forklarer Michael Bisgård. Som økolog skiller han sig klart ud fra sine konventionelle kollegaer ved at sende køerne på græs, ligesom der i det økologiske regelsæt er strammere krav til opstaldningen af dyrene. - Det er dejligt at stå på mål for, at man gør det ypperste i forhold til dyrevelfærden, og det giver helt klart en positiv respons, siger Michael Bisgård. Det er ikke kun hos de tobenede gæster, han spotter positive reaktioner på Økodag. - Lige i det øjeblik, køerne slippes fri på marken, kan alle se, at dyrene nyder friheden. Det giver dem en anden komfort, og det er svært at argumentere imod, at køerne holder af at komme ud at røre sig. Michael Bisgård synes, det er skønt, at livestreamingen åbner op for, at alle kan se med i det splitsekund, køerne løber på græs. Oven i købet akkompagneret af Anders Lund Madsens sans for de sjove detaljer i optrinet. UDELIV KRÆVER MERE HÅNDVÆRK For en landmand varsler synet af køerne, der løber ud af stalden, dog også nye krav til håndværket. Det bliver mere kompliceret for landmanden og hans medarbejdere at lave det daglige opsyn med de 220 malkekøer. - Det er en udfordring at have køerne på græs. Vi være opmærksomme på en helt anden måde, siger Michael Bisgård. Han nævner vejret som den største udfordring, der stiller ekstra krav til personalet og landmanden. Har der for eksempel været en varm, tør periode om sommeren, får køerne behov for et langt større græsareal. Efter 1-2 ugers tørke går væksten i græsset i stå, og derfor skal gårdens fagfolk sørge for at holde

VIDSTE DU AT … mere end 84 procent af køerne hos konventionelle landmænd lever hele livet inde i stalden? De økologiske køer skal derimod på græs hver dag i hele sommerhalvåret – medmindre de er blevet syge eller at vejret driller.

ØKOLOGISK / FORÅR 2018

33


OPLEV ØKODAG

Lige i det øjeblik, køerne slippes fri på marken, kan alle se, at dyrene nyder friheden. Det giver dem en anden komfort, og det er svært at argumentere imod, at køerne holder af at komme ud at røre sig.

Følg vores live streaming søndag 15. april fra kl. 11.35 Facebook/iloveøko

- Michael Bisgård, økologisk mælkeproducent

Foto: Privat

Foto: Privat

Michael Bisgård har sammen med sin hustru to små børn. Livet som landmand giver ham lejlighed til at være meget sammen med familien, når hans ansatte passer gårdens køer og planter.

et areal tilbage på en græsmark, hvor de ellers ville have høstet græs til ensilage. Ensilage er syregærede, grønne planter, landmanden bruger som foder til dyrene - ikke mindst om vinteren, når dyrerne er på stald. VELLIDTE PGA. ØKOLOGIEN Omvendt oplever Michael Bisgård også store fordele ved at have køerne gående ude på græs i hele sommerhalvåret. - Der er ingen tvivl om, at vi føler os meget vellidte i lokalområdet. Vi forpagter rigtig meget jord, og jeg vil mene, at vi har fået aftalerne på plads, fordi vi er økologer. Det har været et klart pejlemærke for de forskellige jordejerne, at vi sender køerne ud og dyrker jorden økologisk, forklarer Michael Bisgård. Sideløbende med gårdens mælkeproduktion er der også en omfattende planteproduktion på ejendommens 68 hektar samt de i alt 220 hektar, landbruget forpagter. For en økolog spiller et godt sædskifte en central rolle. Det vil sige, at fagfolkene år for år veksler afgrøderne på de enkelte marker. Hos konventionelle landmænd kan der til sammenligning det ene år efter det andet stå majs på den samme mark. I modsætning til

34 ØKOLOGISK / FORÅR 2018

økologer må konventionelle landmænd bruge kunstgødning og pesticider på marken. Kløverplanter og andre medlemmer af bælgplante-familien kan samle kvælstof via luften og lagre dem i små rodknolde. Det udnytter økologerne aktivt. I stedet for at køre kunstgødning og sprøjte pesticider ud på marken, bruger den økologiske landmand sit sædskifte til at samle kvælstof med kløverplanterne som trofaste hjælpere. Ved også at veksle med kornafgrøder, så nedsætter økologen risikoen for, at ukrudt og plantesygdomme bider sig fast i den enkelte mark. Når Michael Bisgård har lagt en græsmark om til raps, er det sket, at de lokale spørger til, hvorfor der ikke længere skal gå dyr dér. - For mig er det helt fantastisk, at det er den vej rundt – frem for klager over altid at se på majsstubbe. Det åbner op for en positiv dialog, og jeg kan forklare folk, hvordan jeg arbejder som økolog, siger den unge landmand. GODE NABOER OG CHARMERENDE LIVSSTIL En anden central årsag til, at Michael Bisgård meget gerne åbner sin ejendom op for gæster, er hans meget lave alder. I hvert fald når man sætter hans 28 år i relation til resten af det

efterhånden noget gråtoppede landbrug. - Jeg vil gerne vise andre unge, der er uddannet i landbruget, at det kan lade sig gøre at være økologisk landmand med sin egen gård. Jeg vil helt klart opfordre dem til at gå ind i landbrugsfaget, siger økologen. Da Michael Bisgård købte gården tilbage i 2014, oplevede han en stor opbakning fra naboerne. De ville meget gerne have en ung familie i stuehuset på Hagens Mølle, og de så gerne køer og kvier afgræsse de bølgende marker omkring gården. For Michael Bisgård åbner landmandsfaget op for det, han kalder ”en charmerende tilværelse”. Sammen med sin hustru har han to små børn. Hun arbejder som kirkemusiker og har derfor også skæve arbejdstider. Det giver mulighed for, at hele familien kan holde fri sammen på de dage, hvor Michael Bisgård har folk på arbejde på gården. - Det er en fed livsstil, som giver mange timer sammen med vores børn, og det sætter jeg virkelig stor pris på. Som småbørnsfamilie prøver vi også at undgå kemikalier mest muligt, og derfor er økologien jo også et naturligt valg for os. Vi synes, at tingene hænger rigtig godt sammen for os.


ANNONCE

Med NATURFRISK pure juice har vi bevæget os endnu et skridt i retning af de renest tænkelige frugt- og grøntsagsjuicer på markedet. NATURFRISK pure juice er produceret af udvalgte økologisk dyrkede frugter og grøntsager, og er uden nogen anden tilsætning koldpresset på NATURFRISK’s mosteri i Ørbæk på Fyn. Vi er lykkes med at blende en række juices med unikke smags-sammensætninger, spændende fra det frugtfriske til det krydrede og lidt mere komplekse. NATURFRISK pure juice er målrettet den moderne forbruger, og især forbrugeren på farten. Således er pure juice deklareret på hele 8 sprog, og praktisk emballeret i 33 cl. og 66 cl. engangsflasker.

18 · N 20

- smagen af natur på flaske...

ED YH ·

pure juice

K·N S I R

ATURF

NATURFRISK

Serien rummer disse smagsvarianter: • • • • • • •

Æble + Æble Æble + Ingefær Æble + Hyldeblomst Hindbær + Æble Appelsin + Gulerod Mango + Appelsin Rødbede + Ingefær

For yderligere information tlf. 6533 2111 eller www.naturfrisk.dk

NaturFrisk A/S · Ørbæk Bryggeri · Assensvej 38-40 · 5853 Ørbæk, Denmark · Phone +45 6533 2111 · www.naturfrisk.dk


En, der hedder Julie, sagde, at det er ret skrækkeligt, at vi sprøjter med sådan nogle sprøjtegifte. En, der hedder Mads, spurgte: Spiser vi så gift? Ja, svarede vi. - Alberte Vedel, 11 år, om samtale i skolens frikvarter

DA ALBERTE BLEV ØKO-VEN 10-årige Alberte havde en høj koncentration af insektgiften chlorpyrifos i kroppen. Det viste et forsøg i 2017, som chokerede hendes forældre. Trods en lav indtægt har familien nu omlagt både kost og tanker: Mindre kød, mere grønt, mere økologi. Alberte er også blevet Øko-ven i Økologisk Landsforening. TEKST: Peter Nordholm Andersen

flere eksperter i miljømedicin blandt andet mistænker for at kunne skade udviklingen af vores hjerner i fostertilstanden.

Alberte er en helt almindelig pige, der er glad for at sidde og tegne. Indtil et års tid siden tænkte hun aldrig over, om hendes mad var økologisk eller ej. Det gør hun nu: "Der er kommet et giftstof ned i den anden mad, og det er der ikke i økologisk mad".

OPGØR MED EGNE VANER Familien Vedels testresultater vender vi tilbage til. Konsekvensen af dem er dog synlige denne eftermiddag i Kvickly. Frugt, grøntsager og mejeriprodukter har alle Ø-mærket på. - Vi tænkte slet ikke på økologi før forsøget, men nu køber vi alle vores basisvarer økologisk. Forsøget førte til et opgør med flere familiemedlemmer. Og os selv. Vi troede, at det med den økologiske kost bare skulle vare fjorten dage. Men jo mere vi snakkede om det, desto mere bevidste blev vi. Vi vidste, hvad vi gerne ville, fortæller Jonas Vedel. I kølvandet af forsøget har Alberte også fået et medlemskab af Økologisk Landsforening, så hun i dag er blandt de absolut yngre Øko-venner i Danmark.

Alberte styrter foran sine forældre. Hun bremser foran hylden med klemmentiner. Hun tager et net med økologimærke på og lægger nettet i kurven hos Jonas og Helle Vedel. Den lille scene i supermarkedet i Slagelse er blot et eksempel på, hvordan familien Vedel markant har ændret deres indkøbsvaner. Skiftet kom, efter familien var med i et forsøg,

SUNDERE MAD – MERE ENERGI Varerne er pakket i bilen. Familien kører fra den vestsjællandske stationsby ud på landet. Undervejs fortæller Jonas, at de var med i morgen-tv på TV2, da testresultaterne af DN's undersøgelse blev offentliggjort for fuld skrue. Seerne fik historien om, hvordan familien tidligere levede meget af junk food, snacks

Foto: Peter Nordholm Andersen

36 ØKOLOGISK / FORÅR 2018

Danmarks Naturfredningsforening stod bag. Sammen med fire andre familier, der spiste ikke-økologisk, fik de i 2017 målt indholdet af seks forskellige pesticider i deres urin. Så fulgte 14 dage med økologisk kost, før de igen fik målt koncentrationerne i urinen. Blandt pesticiderne, der blev målt for, var insektgiften chlorpyrifos. En sprøjtegift, som


KOST UDEN INSEKTGIFT

Foto: Rasmus Bluhme, Moment Studio

Foto: Rasmus Bluhme, Moment Studio

Familien Vedel er begyndt at gøre som mange andre danske familier - at købe mange basisvarer økologisk. Valget var klart for familien: Allerede under en 14 dages forsøgsperiode med økologisk kost fik de det bedre end før. Formentlig fordi de fik mere grønt. Endnu mere overbevist blev de, da de fik at vide, at Alberte havde haft høje koncentrationer af en insektgift i kroppen før forsøget.

og andre usunde ting. Både Helle og Jonas er ledige og får kontakthjælp. Helle har problemer med en skulder, og Jonas lider af PTSD, en posttraumatisk stresstilstand. - Tidligere havde vi en tendens til bare at købe ti pølser og en pakke spaghetti eller gå ned efter tre hotdogs på tanken. Efter forsøget har vi fået øjnene op for økologien og sund kost, siger Jonas Vedel. Den hurtige færdigmad er skiftet ud med langt mere grønt og økologisk. De ændrede kostvaner har givet dem mere energi – ikke mindst Alberte, der før forsøget tit var træt, når hun kom hjem fra skole. FORARGELSE PÅ FACEBOOK Både på TV2 og i flere andre medier har familien Vedel været ude at fortælle, at de nu køber alle deres basisvarer økologisk. - På Facebook har nogle været forarget over, at vi får for mange penge i kontanthjælp, når vi har råd til det. Men så bliver jeg altså gal. Det er ikke et sagligt grundlag, siger Jonas og bliver suppleret af Helle: - Skal du have masser af kød hver dag, så bliver det naturligvis rigtig dyrt. Og det er der nogle familier, der vil. Men vi har skruet ned på kødet. Vi siger heller ikke, at man skal spise økologisk, vi siger bare, at det er vores vej og at det har hjulpet os. Vi vil meget gerne fortælle om vores oplevelser med/omkring projektet og økologien, men er ikke fanatiske. Helle Vedel vurderer, at deres samlede indkøb er cirka 80 procent økologiske. De vil

gerne have tallet højere op, men det er dog svært, for økologisk kød – især kylling – er dyrt, synes de. Familien Vedel har højst 4.000 kroner om måneden til mad. Det er omtrent 1.000 kroner mindre, end en gennemsnitsfamilie bruger. De får det alligevel til at hænge sammen. - Før levede vi fra den ene dag til den anden. Nu har vi succes med at planlægge vores indkøb. Alle øko-varer kommer jo på tilbud, ligesom konventionelle varer, og så slår vi til og køber noget ekstra, siger Jonas. MUSEBAMSER OG ØKOLOGISKE LANDÆG Bilen stopper foran en gårdbutik, hvor man øjner Storebælt i horisonten. Her på Dybkjærgaard sælger en af Jonas’ tidligere kollegaer fra Falck gaveartikler, hjemmestøbte lys og et stigende antal økologiske varer. I et køleskab i Henriks butik står der bakker med økologiske æg. Alberte løfter forsigtigt en af bakkerne ud og stiller den på disken. Imens de voksne taler venskabeligt sam-

men, går Alberte på opdagelse i butikkens tingel-tangel. Ved siden af nogle glasdiamanter fanger noget hendes opmærksomhed. - Nej, se! De har musebamser. Jeg kom engang op på 350 bamser. Så skar jeg det ned til 23, siger hun. Alligevel forsøger Alberte at få sin mor til at købe en kaninbamse, før familien forlader Henriks butik. Hun har dog ikke held med plageriet. SKRÆKKELIGT AT SPRØJTE MED GIFT Alberte bærer selv en pakke økologisk cornflakes fra bilens bagagerum ind i lejligheden i Slagelse. Hun holder også døren for dagens gæst. Ligesom ved bilen. Hun smiler stolt imens. - Vil du se mit værelse, spørger Alberte journalisten. Den er god nok. Der er kun nogle-og-tyve bamser i det overvejende lyserøde pigeværelse. Hvad synes dine klassekammerater om, at du var med i morgen-tv?

HVAD ER EN ØKO-VEN? En Øko-ven er medlem af Økologisk Landsforening. Ved at melde sig ind, bakker de op om foreningens arbejde med at sikre fødevarer, der er fri for sprøjtegifte, og et landbrug, der skåner vores grundvand og natur for mødet med pesticidrester. Foreningen har også personlige samt landbrugs-, virksomheds- og professionelle køkkenmedlemmer. Fælles for alle: De får tilsendt magasinet, du har mellem hænderne. Læs mere på okologi.dk/bliv medlem.

ØKOLOGISK / FORÅR 2018

37


KOST UDEN INSEKTGIFT

- De synes, at det var sjovt. Bagefter snakkede vi om forsøget i et frikvartér. En, der hedder Julie, sagde, at det er ret skrækkeligt, at vi sprøjter med sådan nogle sprøjtegifte. En, der hedder Mads, spurgte: Spiser vi så gift? Ja, svarede vi, fortæller Alberte. KED AF INSEKTGIFT-KONCENTRATION Ved spisebordet i stuen bladrer Helle og Jonas i papirerne med tal fra undersøgelsen fra begyndelsen af 2017. Resultaterne af deres test viste, at navnlig Alberte havde en ret høj koncentration af chlorpyrifos i urinen før forsøget. Hun lå et pænt stykke over den gennemsnitlige koncentration for danskerne. Efter de to uger var resterne af insektgiften stort set væk. - Da jeg så de høje tal for chlorpyrifos og andre pesticider hos Alberte, blev jeg simpelt hen ked af det. Sæt nu, at Alberte vil få fertilitetsproblemer, hvis hun en dag selv vil have et barn? Man vil jo sine børn det bedste. De er

det kæreste og mest sårbare, vi har. I forhold til vores datter satte forsøget virkelig tingene i perspektiv, og resultatet var en øjenåbner for os, fortæller Jonas Vedel. Han og Helle Vedel mener, at insektgiften kunne stamme fra den konventionelle frugt, Alberte fik rigtig meget af med i madpakken. Dertil kommer den konventionelle frugt i SFO’en. Hvad madpakken angår, er frugterne nu erstattet med økologiske. Alberte er færdig med at lege på sit værelse. Hun har sat sig ved spisebordet med sine tegnesager ved siden af sin mor. - Før vidste jeg ikke engang, at økologien fandtes. Der er kommet et giftstof ned i den anden mad, og det er der ikke i økologisk mad, siger Alberte, da hun bliver spurgt om, hvad hun lærte af undersøgelsen.

vokset op i ”sovs-kartofler-og-kød-familier”, hvor grøntsager er for kaniner, og økologi per definition er det rene fusk. Derfor har deres klare valg på et sagligt grundlag om at købe mere økologi givet klare reaktioner. Et eksempel: En dag kom de med yoghurt til Jonas' mor. Moren var syg og havde spurgt, om de kunne købe yoghurten med. Men da hun så, at yoghurten var økologisk, røg den i skraldespanden. - Vi er trådt rigtig meget ved siden af, ved at vælge at leve, som vi gør nu. Men for os fungerer det, og vi vil rigtig gerne give Alberte den omtanke for maden med hjemmefra, som vi ikke selv har fået, siger Helle Vedel. Alberte er færdig med at tegne. Hun har foldet papiret til et hjørnebogmærke. Det er en gave til journalisten. Med rød skrift og sølvglimmer har hun skrevet: ”I love øko”.

VIL GIVE ALBERTE OMTANKE FOR MADEN Helle Vedel forklarer, at både hun og Jonas er

CHLORPYRIFOS I KROPPEN HOS FEM TESTFAMILIER Fem familier med i alt 16 individer fra forskellige regioner i Danmark spiste 100 procent økologisk i 14 dage. Før forsøget var familiernes kost ellers helt overvejende ikke-økologisk. Danmarks Naturfredningsforening målte indholdet af seks forskellige sprøjtegifte før og efter de to ugers forsøg, og insektgiften chlorpyrifos var en af dem. Øko-kosten gav en tydelig reduktion af chlorpyrifos-koncentrationerne i deltagernes urin. Generelt er koncentrationen af chlorpyrifos under 1,5 µg/g hos 50 procent af danskerne. Fem procent har koncentrationer over 4,4 µg/g. FAMILIE 1

FAMILIE 2

µg/g

µg/g

1,8

1,8

1,8

1,6

1,6

1,6

1,4

1,4

1,4

1,2

1,2

1,2

0

0

0

0,8

0,8

0,8

0,6

0,6

0,6

0,4

0,4

0,4

0,2

0,2

0,2

0

0

PERS. A

PERS. B

PERS. C

PERS. D

PERS. A

FAMILIE 4

FAMILIE 5

µg/g

µg/g

8

8

7

7

6

6

5

5

4

4

3

3

2

2

1

1

0

PERS. A

PERS. B

38 ØKOLOGISK / FORÅR 2018

PERS. C

PERS. D

0

FAMILIE 3

Alberte

PERS. B

µg/g

PERS. C

0

PERS. A

PERS. B

PERS. C

Før forsøget Efter forsøget

PERS. A

PERS. B

PERS. C

Koncentrationen af chlorpyrifos steg i to tilfælde efter forsøgsperioden. Det kan skyldes, at de to personer alligevel ikke helt har holdt sig til økologisk kost. Måske har de fået rester af insektgiften via konventionel frugt på arbejdet eller i daginstitution/skole.


Økovejen.dk er dit økologiske og miljøvenlige

ANNONCE

online supermarked

alphanova bebe kropspleje

ndbørster kompostbare ta ,-

flere varianter fra 79,-

2-pak kun 89

økologisk og biodynamisk saft og juice

frugt og grønt til døren

kompostbart tandkru s

flere varianter 65,-

til den søde tand

dansk, økologisk mel

Økovejen.dk - dagligvarer med holdning

Vi hos Økovejen, elsker vores verden og Moder Natur. Vi tror på, at naturen ikke har godt af plastikaffald, der flyder overalt og vi tror på at vi kan gøre en forskel. Derfor kan du KUN finde produkter der er økologiske, biodynamiske og miljøvenlige på Økovejen.dk. Det er derfor vi siger, ”dagligvarer med holdning”.

✓️ Levering til døren i hele Danmark ✓️100% økologisk og bæredygtigt ✓️ Ingen minimumsordre ✓️Altid friske grøntsager og frugter


Jeg kan ikke med god samvittighed sige til gravide kvinder, at de bare skal spise løs af frugt og grønt, der er sprøjtet med organofosfater. Jeg vil derfor anbefale børnefamilier og særligt gravide at spise økologisk”. - Helle Raun Andersen, forsker i miljømedicin

INSEKTGIFT FRA IMPORTERET FRUGT KAN GIVE HJERNESKADER En øget risiko for at udvikle ADHD, ringere motoriske evner og en risiko for, at iq’en rasler 3-5 point ned i intelligensmålinger. Det kan være konsekvenserne for børn, hvor moren har haft insektgifte som chlorpyrifos fra importeret frugt i kroppen, mens hun var gravid. Det påpeger forskere fra Syddansk Universitet, mens Miljøstyrelsen vurderer, at chlorpyrifos ikke udgør en risiko for vores sundhed. TEKST: Peter Nordholm Andersen

Når en gravid kvinde pynter sin morgengrød med små stykker af appelsin og banan, udsætter hun måske fosteret for skadelige virkninger. I hvert fald, hvis frugten er konventionel. I den konventionelle produktion af blandt andre citrusfrugter, bananer og ferskner i udlandet må producenterne bruge insektgiften chlorpyrifos. Giften er designet til at lamme nervesystemet hos de insekter, der kan skade afgrøderne. Noget tyder desværre på, at små rester af chlorpyrifos og lignende insektgifte i danskernes daglige frugt også kan skade udviklingen af fosterets hjerne. Særligt i den tidligste fase af hjernens udvikling, hvor moren måske ikke engang ved, at hun er gravid. Det viser studier fra Syddansk Universitet (SDU), der har et tæt samarbejde med en række internationale forskere i miljømedicin. SDU-studierne viser, at danske kvinder og børn har niveauer af chlorpyrifos i urinen, der er højere end niveauerne fra lignende amerikanske undersøgelser. Omkring 90 procent af de undersøgte havde sporbare rester af chlorpyrifos eller lignende insektgifte, der som gruppe kaldes organofosfater, i urinen.

40 ØKOLOGISK / FORÅR 2018

Sideløbende viser amerikansk forskning nogle dystre perspektiver, når man sammenligner chlorpyrifos-udsatte mødres børn med børn, hvis mødre ikke havde højt indhold af stoffet i urinen under graviditeten. Konklusion: Børn, der som fostre var udsat for chlorpyrifos, har blandt andet øget risiko for at udvikle ADHD, at få iq'en nedsat med 3-5 point i intelligensmålinger samt ringere motoriske evner. FORSKER: GRAVIDE BØR SPISE ØKOLOGISK Godt nok er de fund, Fødevarestyrelsen gør af chlorpyrifos i udenlandsk frugt, helt overvejende under grænseværdien. Alligevel er Helle Raun Andersen bekymret. Hun er lektor og ph.d. i miljømedicin ved SDU. - Det er ekstremt svært at måle, hvordan pesticider påvirker den enkeltes sundhed. Men der er så mange tegn på, at sprøjtemidlerne påvirker børns sundhed og kan medvirke til at give adfærdsforstyrrelser, lavere intelligens og mindsker kvinders fertilitet. Det er ikke betryggende, når der er fundet adfærdsforstyrrelser ved de niveauer, som vi måler i Danmark. Så kan jeg ikke med god samvittighed sige til

gravide kvinder, at de bare skal spise løs af frugt og grønt, der er sprøjtet med organofosfater. Jeg vil derfor anbefale børnefamilier og særligt gravide at spise økologisk, udtaler Helle Raun Andersen til Ingeniøren. MILJØSTYRELSEN AFVISER BEKYMRINGER I dansk landbrug er det ganske vist ulovligt at bruge chlorpyrifos. Danskerne får dog giften fra importeret, konventionel frugt som citrusfrugter, bananer og æbler. Insektgiften er nemlig tilladt at anvende i en lang række afgrøder i 20 EU-lande. Navnlig citrusfrugter bliver heftigt sprøjtet med chlorpyrifos. Mens SDU’s undersøgelser tager udgangspunkt i urinprøver, så måler Fødevarestyrelsen efter pesticidrester i vores kost ved at tage stikprøver af frugt, grøntsager og andre fødevarer fra danske butikker. Dem analyserer de så for chlorpyrifos og mere end 250 andre pesticider i styrelsens laboratorie i Ringsted. Bagefter regnes der på tallene i forhold til flere modeller for, hvad risikoen er ved at blive udsat for hvert enkelt pesticid. På den baggrund når Fødevarestyrelsen til en anden


BAG OM CHLORPYRIFOS

Foto: Colourbox Konventionelle citrusfrugter sprøjtes massivt, ikke mindst med insektgiften chlorpyrifos. I de økologiske plantager arbejder man i stedet med biologisk bekæmpelse, for eksempel ved at sætte mariehøner ind mod bladlus. Giftresterne på frugterne af den konventionelle produktion kan skade hjernen hos fostre, mener forskere fra Syddansk Universitet. Nej, mener Fødevarestyrelsen.

konklusion end SDU-forskerne: Der er ingen sundhedsrisiko ved at indtage chlorpyrifos og andre pesticider i de mængder, danskerne indtager via fødevarerne. Fødevarestyrelsen pointerer også, at EU for nylig har sat grænseværdierne ned for en række afgrøder, bl.a. i æbleproduktioner. Det gør Helle Raun Andersen fortrøstningsfuld. - Nogen gange ville jeg ønske, at tingene ændrede sig hurtigt. Men når man har været inden for dette område, ved man, at grænseværdier ofte bliver sat ned. Jo bedre vi undersøger stofferne, desto flere effekter afdækker vi. Jeg tror, at det samme vil ske for organofosfater – men det er et langt, sejt træk. POLITIKER: ALARMERENDE GIFT Dog er grænseværdierne for citrusfrugter stort set uændrede. Det er nu ellers her, Fødevarestyrelsen gør de fleste fund af insektgiften.

I forhold til danskernes sundhed argumenterer styrelsen med, at det meste af insektgiften sidder i citrusfrugternes skal, som jo ikke spises – medmindre du eksempelvis river citronskal til en kage eller din egen koldskål. Fødevarestyrelsen regner med, at cirka 90 procent af pesticidresterne sidder i skrællen. Det samme gælder for bananer. Det beroliger ikke Enhedslistens fødevareordfører Søren Egge Rasmussen. I 2016 indkaldte han fødevareminister Esben Lunde Larsen (V) til et samråd om de potentielle skadeeffekter ved chlorpyrifos i vores kost. Under samrådet pointerede Esben Lunde Larsen, at der ikke er nogen systematisk sammenhæng, når man evaluerer alle forskningsartikler om emnet. Derfor så han ingen problemer for danskernes sundhed. Fødevareministeren ville også gerne se effekten af, at EU på det tidspunkt netop havde besluttet

at sætte grænseværdien ned i bl.a. æbler og tomater, før han evt. ville handle i sagen. Rent politisk er der ikke sket mere siden, og det huer ikke Søren Egge Rasmussen. - Jeg synes, at forsigtighedsprincippet skulle meget mere i spil. Selv om du jo ikke spiser skrællen på en appelsin, skal den jo pilles, og så er der jo en risiko for, at du propper pesticidresterne i munden, mens du spiser frugtkødet, siger Søren Egge Rasmussen. Han mener, at det er fint, at mange veloplyste danskere vælger økologiske citrusfrugter. Men omvendt også, at det er for farligt at lade det være op til den politiske forbruger. - Hvad så med dem, der er mindre oplyste eller ikke har råd til at købe økologiske varer? For deres børn er der en risiko for, at de må klare sig gennem livet med adfærdsforstyrrelser eller en lavere intelligens. Det er, synes jeg, alarmerende, siger folketingspolitikeren. ØKOLOGISK / FORÅR 2018

41


BAG OM CHLORPYRIFOS

TOP 5

FRUGTER MED DE HYPPIGSTE FUND AF CHLORPYRIFOS

1.

MANDARIN/KLEMENTIN

362 undersøgt 200 fund 55,2 % indeholdt insektgiften

4.

2.

371 undersøgt 165 fund 44,5 % indeholdt insektgiften

5.

GRAPEFRUGT

263 undersøgt 110 fund 41,8 % indeholdt insektgiften

APPELSIN

3.

CITRON

234 undersøgt 102 fund 43,6 % indeholdt insektgiften

Insektgiften findes også i fem andre konventionelle frugter fra udlandet:

POMELO

48 undersøgt 18 fund 37,5 % indeholdt insektgiften

SÅDAN HAR VI LAVET TOP 5-LISTEN Magasinet Økologisk har nærstuderet en tyk stak rapporter fra Fødevarestyrelsen om pesticidfund i vores fødevarer. Fra 2010 til 2016 er i alt 44299 afgrøder/varer tjekket for rester af chlorpyrifos. I den almindelige markedsovervågning har Fødevarestyrelsen gjort 773 fund af insektgiften. Dertil kommer 1880 fund af chlorpyrifos i den såkaldte mistanke-kontrol, der dog ikke er repræsentativ for fødevarerne på det danske marked. Fundene stammer fra en lang stribe forskellige afgrøder lige fra abrikoser til vindruer. Med undtagelse af ét dansk løg, er alle

FERSKENER: 13,8 % ÆBLER: 11,1 % BANANER: 8,4 % VINDRUER: 4,4 % PÆRER: 2,8 %

afgrøderne med fund af insektgiften importeret fra udlandet, og generelt overholder fundene de gældende grænseværdier for hver afgrøde. Økologisk har analyseret samtlige fund og har i samarbejde med DTU Fødevareinstituttet sammentalt alle fund i perioden 2010-2016. Antallet af fund har vi divideret med det totale antal af hver type afgrøde fra udlandet for at finde en procentsats. For eksempel: Der er gjort 165 fund af chlorpyrifos i appelsiner. I alt 371 appelsiner er blevet undersøgt for insektgiften. Det vil sige, at der er chlorpyrifos i 44,5 procent af appelsinerne.

SAMTLIGE TEST AF AFGRØDER FRA ØKO-PRODUKTIONER: 1 FUND AF CHLORPYRIFOS I perioden 2010-2016 har Fødevarestyrelsen fundet chlorpyrifos én gang i ét øko-produkt. Det var i en økologisk appelsinjuice fra Italien. Når Fødevarestyrelsen en meget sjælden gang finder pesticider, der ikke må anvendes i øko-varer, undersøger de sagen nærmere. I den italienske produktion havde man ikke gjort godt nok rent efter at have omstillet fra produktion af konventionel juice i samme anlæg. Der var derfor ikke tale om snyd i det konkrete tilfælde.

42 ØKOLOGISK / FORÅR 2018


4NATURMÆLK

ANNONCE

gode grunde til at vælge Dyrevelfærd – gode vilkår

Dyrevelfærd er vigtig for Naturmælk og vores landmænd. Derfor er vi netop nu i gang med at certificere alle landmændene efter Dyrenes Beskyttelse. Økologi og Dyrenes Beskyttelse er din garanti for at du køber ind på de bedste vilkår indenfor dyrevelfærd i Danmark.

Bier - sikrer naturen

Tyrekalve - ret til et liv

Alle Naturmælks landmænd har sat bistader op på deres gårde. Bier befrugter naturen, så den lever videre fra generation til generation – og dermed er vi hos Naturmælk med til at sikre den miljømæssige balance. Til gavn for alle.

Hos Naturmælk handler det ikke kun om at producere gode økologiske mejeriprodukter. Det handler også om at drive landbrug på en skånsom og bæredygtig måde. Derfor afliver Naturmælks landmænd ikke tyrekalve. De bliver i stedet opdrættet og solgt.

Urter – for at sikre velsmag Vores landmænd sår 7 urter i deres græsmarker. Urterne indeholder æteriske olier og er rig på mineraler og således med til at forsyne koen med det, den har behov for. Vi mener at urter bidrager til at kunne producere sund og velsmagende mælk.


Indkøbere og andre handelsfolk fra madbranchen bremser op for at smage på de økologiske produkter på den danske fællesstand på Nordic Organic Food Fair i Malmø i november sidste år. Et eksempel på en af de fagmesser, Organic Denmark arrangerer og forbereder danske øko-virksomheder til at deltage i. Organic Denmark er Økologisk Landsforenings internationale titel.

MOTIVATIONSMASKINEN I MALMØ Økologisk Landsforening var på pletten til nordisk økologimesse med en stor fællesstand og et oplæg om, hvordan Danmarks øko-branche har opnået verdens højeste markedsandel. Foreningen hjælper danske virksomheder med at udbygge førerpositionen, blandt andet ved at eksportere til nærmarkeder som det svenske, hvor det økologiske salg er glohedt. TEKST: Peter Nordholm Andersen // FOTO: Andreas Mikkel Hansen En krydret duft når næseborene. Selv om kilden til duften er ikke-animalsk, så er der faktisk umami, noget kødlignende, over den. Duften strømmer op fra de brusende stegepander på LikeMeats stand. En dansk virksomhed, der laver kødlignende soja-produkter. Ved LikeMeats stand står Toke Fonsbøl klar til at tage imod indkøbere og andre interesserede fra madbranchen på Nordic Organic Food Fair, der hvert år holdes i Malmø.

44

ØKOLOGISK / FORÅR 2018

Toke Fonsbøl løsriver sig fra en lang samtale med to fagfolk fra en hollandsk virksomhed og udveksler kort med dem. Han forklarer, at LikeMeat oplever positiv opmærksomhed her på messens første dag, fx har de haft besøg af den store svenske supermarkedskæde ICA. Netop vegetar-tendensen er tydelig i Sveriges økologilandskab, forklarer Toke Fonsbøl. Omvendt understreger han også, at det ellers er et svært marked at komme ind på, men han

mener at have en god krog i markedet i kraft af det, der sker på panden bag ham. - Der er allerede rigtig mange vege-varer på frost, men på køl kan vi tilbyde noget, ingen andre kan. Vi har arbejdet rigtig meget på strukturen i vores produkter. Selv en kødelsker vil ikke mangle noget, når han smager vores produkt. Konsistensen gør forskellen, understreger Toke Fonsbøl og oplyser, at de allerede er på det norske og finske marked,


BAG OM DEN DANSKE MODEL

Paul Holmbeck fodrer de fremmødte i messens oplægshjørne ”Organic Theatre” med fakta om, hvordan Økologisk Landsforening arbejder med at bane vej for økologien i hele kæden. Eksempelvis ved omlægningstjek for landmænd, ved events som Økodag, hvor forbrugerne oplever økologien, ved at arbejde strategisk med alle kæder i detailhandlen og via lobbyisme på Christiansborg og i Bruxelles.

"Vi skal være en motivationsmaskine." Sådan lød det fra Paul Holmbeck, politisk direktør i Økologisk Landsforening. Under sit oplæg på messen om den danske øko-model, slog han på, hvor vigtig motivation er for den enkelte i kæden fra jord til bord.

men at de har ventet med det svenske, fordi det er væsentligt sværere at tilgå. - Det virker som om, at markedet er lidt mere famlende. I Danmark er Økologisk Landsforening med til at sikre en god organisering af økologi-markedet, mens det i Sverige mere er overladt til initiativer fra de enkelte virksomheder. Lige præcis på vegie-området er svenskerne dog rigtig godt med, siger han. MESSE ER LILLE LED I STOR FORTÆLLING Ligesom en række andre mellemstore danske fødevarevirksomheder er LikeMeat sprunget på den danske økologi-karavane, Økologisk Landsforening har trommet sammen i Malmø. Op til messen har Toke Fonsbøl deltaget i Økologisk Landsforenings Eksportakademi. Her er folkene fra de danske virksomheder blevet klædt bedre på til at træde ind på det svenske marked. Og så arrangerer foreningen en fælles stand, hvor udstillerne gør et samlet fremstød for de danske øko-varer. Aktiviteterne på fællesstanden i Malmø er nu kun et lille led i en meget stor historie om, hvordan Økologisk Landsforening arbejder for at bane vej for økologien fra mark til mave. Eksportakademiet og fællesstanden er finansieret via ét af de mere end 60 vidt forskellige projekter, foreningen hvert år gennemfører med støtte fra en række landbrugsfonde. Og når man kaster et blik på det danske økologi-marked set gennem globale briller, står det faktisk ganske godt til. BLOD, SVED OG TÅRER BAG DK-MODEL ”World Leading Organic Nation”. Det er budskabet i en video om Danmarks øko-marked.

Videoen er krogen i publikum, da Økologisk Landsforenings politiske direktør Paul Holmbeck åbner sit oplæg om ”Den danske model”. En model, han selv, ansatte, bestyrelse, fagudvalg i foreningen og mange andre har brugt årtier på at skabe ud af ingenting - bortset fra et brændende ønske om et mere værdidrevet, mere miljøvenligt og pesticidfrit landbrug. Et ønske der opstod engang i 1970’erne. Levende billeder fra moderne øko-marker, produktion og handel glider over skærmen. Seerne får at vide, at danske forbrugere globalt set er de mest pro-økologiske. Markedsandelen er nær ti procent. Verdens højeste. Men førerpositionen er ikke kommet af sig selv. Bag tallet ligger tusindvis af beslutninger, blod, sved og tårer. Derfor er emnet motivation helt centralt i Paul Holmbecks præsentation af Danmark som økologi-nation. Det giver hans bud på, hvordan det er lykkedes at motivere landmænd, virksomheder, forbrugere, politikere og embedsfolk, ja, hundredtusindvis af danskere, til at nå så langt. - ”World Leading Organic Nation”. Det er et ret dristigt statement. Men mit budskab er, at ”danish organic politics work”, og at samarbejde om afsætning virker. Den danske model er bygget op af en innovativ økologi-politik og et samarbejde i sektoren lige fra detailhandlen over foodservice til det politiske system. Modellen driver økologien frem i Danmark, og den er grunden til, at det går så stærkt afsætningsmæssigt, produktmæssigt og politisk, fordi den bringer hele værdikæden sammen, siger Paul Holmbeck, som har rådgivet ledere fra over 30 lande om økologipolitik og at arbejde på tværs om at afsætte øko-varerne.

VI ER NÅET TIL ET TIPPE-PUNKT Ifølge Paul Holmbeck har indsatsen på tværs i branchen, hjulpet i gang af verdens første økologi-lov i 1987, ført til en ny, positiv situation: - Vi er kommet til et ”tipping point”. 80 procent af danskere køber nu økologiske varer og knap halvdelen hver uge. Landmænd ændrer holdning. I en debat på nationalt tv blev tre top-konventionelle landmænd direkte spurgt: ”Er det muligt, at I bliver økologer en dag?” De svarede alle tre ja! Og når vores konsulenter spørger studerende på landbrugsuddannelserne, om de er sikre på, at de ikke bliver økologisk landmænd, rækker stort set ingen hånden op. For bare et par år siden var der mange hænder, fortæller Paul Holmbeck. Han nævner også, at foreningen har en god dialog med alle ni partier i det danske parlament, og i kampagnen Økovalg 2017 fik foreningen 1400 kandidater til kommunal- og regionsvalget til at svare på, om de bakkede op om seks lokalpolitiske økologi-initiativer. Håbet inden kampagnen var 500. Desuden samarbejder foreningen med 29 af Danmarks 98 kommuner om brug af økologisk omlægning i beskyttelse af drikkevandsressourcer. Og foreningens "omlægningstjek" hos konventionelle landmænd gør indtryk. - Mange konventionelle landmænd har hørt, at der sælges mange økologiske produkter, og at økologer tjener lidt bedre. Men der er også

LikeMeat udstiller på den svenske fagmesse og har udviklet en serie af friske soja-produkter med en kødlignende struktur.

ØKOLOGISK / FORÅR 2018

45


BAG OM DEN DANSKE MODEL

surf-stil. For eksempel har Systembolagets opkøbere flittigt skaffet økologiske vine fra Italien, Frankrig og Argentina.

Toke Fonsbøl fra firmaet LikeMeat var en af de danske udstillere, som kunne læne sig op ad det maskineri, Økologisk Landsforening har bygget op bag den svenske økologimesse i Malmø, hvor en stor fællesstand samler virksomhederne.

en menneskelig faktor, som skal motivere. For eksempel den stigende respekt omkring økologer som dygtige landmænd. Vores ”omlægningstjek” afliver også mange myter om økologien, og sætter fokus på det, der betyder noget for den enkelte: Hvad sker der lige på min gård, hvis jeg lægger om til økologi? Vi gennemgår hele bedriften med landmanden og regner på hans nøgletal. Vores oplevelse er, at det motiverer landmændene. Meget endda. EMPATI ER ET MUST Det er tid for spørgsmål. En af de fremmødte spørger Paul Holmbeck, hvordan man kan forandre folks måde at tænke på i hele værdikæden - og i politik? - Vigtigst er at tappe ind i, hvad der skaber motivation. Vi skal være en motivationsmaskine. Du skal tage folk, hvor de er: Hvad er vigtigt for dem, som politiker, som virksomhedsejer, som forbruger eller som landmand? Det gælder ikke mindst, når vi er ude at lave omlægningstjek. Hvilken betydning har det for den enkelte landmand og hans produktion at lægge om til økologi? Spørgeren spørger igen: Mener Paul Holmbeck, at empati er centralt? - Absolut! Det handler i første omgang ikke om, hvad de kan betyde for økologien, men hvad økologien kan gøre for dem, som landmand, detailhandelsleder eller politikere. Alle parter motiverer også hinanden. Det giver momentum, forklarer Paul Holmbeck, der i sine mere end to årtier i Danmarks øko-branche har brugt meget krudt på lobbyisme. - Vi har for eksempel politiske partier, der støtter økologien på grund af dyrevelfærd, andre gør det på grund af væksten og

46 ØKOLOGISK / FORÅR 2018

lønsomheden for erhvervet. Og der skal du have argumenterne klar, der taler ind i deres verden, forklarer Paul Holmbeck om hvert af de mange skridt i det politiske marathon-løb, der skal sikre finansieringen og motivationen bag den danske succes-model. BANANER OG RØDVIN BOOSTEDE SALGET Lige efter Paul Holmbeck går Cecilia Ryegård på scenen. Hun er redaktør på webmediet Ekoweb.nu, der dækker nyheder og baggrund fra øko-branchen i Sverige. Ekoweb laver også markedsanalyser af branchen. På hendes allerførste slide står der: Den utrolige historie om økologien i Sverige. Så toner et billede frem af en banan og en flaske vin på den store skærm bag hende. - Sådan her startede det hele, forklarer Cecilia Ryegård om de to varer, der for alvor satte gang i et økologisk boom fra omkring 2013. Før det var den økologiske markedsandel under den halve sammenlignet med Danmark, men nu haler de ind, derovre hinsidans. - I 2013 og 2014 skrev de svenske medier rigtig meget om de mange pesticidrester i bananer og i rødvin. Det gav straks en påvirkning af salget. Faktisk den største vækst i nyere tid, der er sket i et ellers veludviklet økologi-marked globalt set, siger Cecilia Ryegård. I 2014 voksede Sveriges øko-marked med 38 procent, og året efter 39 procent. Hos Systembolaget gav efterspørgslen på øko-vin samt en øko-satsning store resultater. Nu er øko-salget hele 21 procent af Systembolagets omsætning. Mere end en firedobling på tre år. Historien bag den enorme vækst er, at en butikskæde kan løfte øko-salget, hvis den rider på den rigtige bølge med en offensiv

DANSKERNE GOD TIL INNOVATIVE VARER Efter oplægget spørger magasinet Økologisk Cecilia Ryegaard: Hvad kan den danske økologi-branche lære af den svenske? - Ingenting, svarer hun efter en tænkepause. - Danmark er jo et foregangsland. I er for eksempel rigtig dygtige til produktforædling. Selv om vi har haft stor vækst, så er vi langt efter jer på det felt, siger Cecilia Ryegård. Så kommer hun dog i tanke om, at Ekoweb hvert år afholder ekogalan, hvor politikere og nøglepersoner mødes til en festlig aften. Det kunne være en idé til eksport over sundet. Hun understreger, at i dansk økologi-politik har der været satset meget mere på at udvikle markedet. Og så er det, at branchens virksomheder laver fælles afsætningsarbejde via Økologisk Landsforening, også centralt. Men nu har den danske model smittet den svenske regering. Den har lavet en strategi for økologi-markedet. Og sendt penge efter den. - Der er ikke afsat vældig mange penge, men det er et klart statement, at man vil satse på økologien. Her var det meget afgørende, at vi kan vise, at det er en mere lønsom branche end den konventionelle. Når en branche giver flere job og højere indtægter, så er det svært at tale imod at støtte en omlægning, siger Cecilia Ryegård.

HVORFOR EKSPORT? Økologisk Landsforenings overordnede mål er, at vi skal drive økologien frem i hele verden. Da Danmark globalt set har haft en skyhøj markedsandel på øko-varer i mange år, er der bygget store økologiske lokomotiver som Friland, Thise og Arla op. Der er også udviklet varer i nogle nicher, hvor andre lande endnu ikke er med. Når foreningen arrangerer fællesstande på internationale messer og deler know-how om økologi-politik og markedsudvikling, er den med til at fremme den globale økologiudvikling. Eksporten af viden og varer er med til at gøre de danske øko-virksomheder mere solide. Det kommer de danske forbrugere til gode. En god økonomi giver fx virksomhederne overskud til at udvikle nye varer.


THISE BALANCE

ANNONCE

NY SERIE FRA THISE YOGHURT OG DRIKKEYOGHURT MED HØJT FIBERINDHOLD

Der lanceres i alt 5 forskellige produkter under fælles-paraplyen Thise Balance. Grundrecepten er den samme: Økologisk letmælk syrnet med yoghurtkultur, Lactobacillus Acidophilus og - Rhamnosuskultur. Derudover er der tilsat kostfibre, så alle produkter i serien har et højt fiberindhold. 2 THISE BAL ANCE DRIKKEYOGHURT: Den ene med citron-ingefær, den anden med hindbær-grøn the – begge med 1,3% fedt og tappet i 300 ml kartoner med skruelåg. Lige til at tage med på farten! De to drikkeyoghurter kombinerer det læskende med en stor smagsfylde samtidig med, at der er fin balance mellem det søde og det friske frugtagtige. 3 THISE BAL ANCE BÆGERVARIANTER: Den ene naturel, den anden med hindbær-grøn the – begge tappet i 400 g bægre. Derudover et 160 g bæger med citron-ingefær, müslitop og ske. Lige til at spise! Velbekomme! Se mere på www.thise.dk

Forhandles i Kvickly, SuperBrugsen, DagliBrugsen, Fakta og Irma. (Dog ikke alle produkter i alle kæder)


"HVORFOR SKULLE VI SERVERE MAD MED GIFT I?" Her er syv ansigter fra Stockholms madbranche, der for længst har vendt sig mod økologien. Ligesom i Danmark kan svenske spisesteder øko-certificeres, og indtil videre har 1170 spisesteder KRAV-mærket i en ud af tre kategorier. TEKST OG FOTO: Ove Rasmussen

PLANTE-ELSKEREN

THE PLANT – MADBODER PÅ SÖDERMALM OG VED T-BANASTATIONEN TELEFONPLAN (+25 % økologi) ”Jeg var egentlig kødelsker. Men da jeg arbejdede som kok og produktudvikler i den svenske gren af Aarstiderne fra 2009 til 2012, fik jeg for alvor øjnene op for vegan-retternes fortræffeligheder. Ikke mindst for mit eget helbred og velværes skyld. Mens vegan-maden er min egen personlige interesse, så er det for klodens skyld, at jeg også arbejder med økologien. Vores veganske fastfood-retter og drinks er 100 procent økologiske, dog er samtlige leverandører endnu ikke certificerede. Kombinationen af vegan og økologi en god forretning: The Plant nåede break even et års tid efter åbningen i 2015. Interessen for veganmad vokser, og vi ligger midt i et indkøbscenter med fem millioner gæster om året. Og så hjælper det vel også, at jeg har skrevet bøger om økologisk mad, og at jeg jævnligt optræder som tv-kok på SVT1 med et indslag om vegan-kost. Så i 2017 åbnede jeg en filial mere af The Plant her i Stockholm, og der er flere på vej.” Maximilian Lundin.

STJERNE-TEAMET RESTAURANG VOLT I ÖSTERMALM – HAR EN STJERNE I MICHELIN-GUIDEN (+50 % økologi) ”Hvorfor skulle vi servere mad med gift i, når vi helt enkelt kan undgå det ved at bruge økologiske råvarer? Og så bruger vi økologiske råvarer, fordi det altid er her, vi finder den bedste kvalitet – omkring 85 procent af vores madvarer er KRAV-certificerede, og andre ti procent er økologiske, men uden certificering og fra producenter, som vi har tillid til. Vi har alle arbejdet i Sveriges bedste restauranter, før vi startede Volt, men vi startede op i 2014 uden ansatte og med uendelige arbejdsuger. Men med et klart mål: At udvikle et sæsonkøkken med lokale grønsager, kød og fisk, i samarbejde med økologiske producenter i Mälardalen og omegn. Det var et hestearbejde! Men allerede i februar 2015 fik vi en stjerne i Michelin-guiden, og gæsterne strømmede til. I 2017 gav vi os selv et pusterum og en lang ferie, mens restauranten blev renoveret – og vores fremtidsplaner er, at vi skal op på KRAVs højeste niveau, tre stjerner, med over 90 procent certificeret økologi." Peter Andersson, Fredrik Johnsson og Johan Bengtsson.

48 ØKOLOGISK / FORÅR 2018


SVENSKE ØKO-MADMAGERE

Jeg forhandlede for eksempel med en kyllingeproducent, der næsten var økologisk. Jeg kunne kun sige, at ”næsten” ikke var noget for mig. Det bevirkede, at kyllingeproducenten kort tid senere blev KRAV-certificeret”. - Rune Kalf-Hansen, ejer af Kalf & Hansen med tre KRAV-mærker (+90 % økologi)

SNABBMAT-MAGEREN KALF & HANSEN – VED MARIATORGET PÅ SÖDERMALM SAMT I HAMMARBY SJÖSTAD (+90 % økologi) ”Hvorfor min fastfood skal være økologisk? Fordi jeg er kok. Som kok skal jeg lave mad til mine gæster. Kun mad! Ikke alt mulig andet, der ikke har noget med mad at gøre! Ingen giftstoffer. Ingen hormoner. Og det kan jeg kun garantere, når jeg bruger økologiske råvarer. Hvis ikke de professionelle i madbranchen skulle vise vejen, hvem skulle så? Jeg blev uddannet kok i Danmark, og sammen med min søn Fabian har jeg baseret vores snabbmats-koncept på økologisk kød, fisk og sæsongrønsager. Det koncept fik god luft under vingerne, og i 2015 åbnede vi en ny og større Kalf & Hansen i Hammarby Sjöstad-kvarteret sydøst for Södermalm. Sidste år begyndte vi også at levere madbokse med middagsretter til de svenske jernbaner SJs passagerer. Vi vil også gerne udvikle flere fastfoods både i og uden for Stockholm. I dag frygter vi ikke, at det bliver svært at sikre forsyningerne af økologiske råvarer, men det kræver forarbejde og organisation, hver gang vi åbner en ny fastfood. De store mængder kan faktisk være en fordel. Jeg forhandlede for eksempel med en kyllingeproducent, der næsten var økologisk. Jeg kunne kun sige, at ”næsten” ikke var noget for mig. Det bevirkede, at kyllingeproducenten kort tid senere blev KRAV-certificeret.”

Rune Kalf-Hansen.

KRAV-KONDITOREN KONDITORI GENUIN – NÆR STOCKHOLMS RÅDHUS

(+90 % økologi) ”Vi ville vise, at det kunne lade sig gøre – allerede for 11 år siden. Altså at lave et konditori med 100 procent økologiske kager. Det var svært i starten. Pludselig glippede leverancen af økologisk smør, og hvad skal man så stille op som konditor? I dag er råvareleverancerne ikke længere noget problem. Jeg blev inspireret af min farmor, der boede på en gård i Sörmland syd for Stockholm. Hun lavede lækre kager. Ligesom hende laver jeg mine konditorkager fra bunden med de rigtige råvarer, og så er det slet ikke nødvendigt med tilsætningsstoffer. Jeg koncentrerer mig om kagerne, og så har jeg allieret mig med Emilie Landebjer. Hun sørger for at lave økologiske sandwich og smørrebrød til vores spisekrog og til business-kontorerne i omegnen af konditoriet.”

Emilie Landebjer (tv.) og Helena Adebrink (i midten).

ØKOLOGISK / FORÅR 2018

49


CHRISTIAN PRINDS

MØD ET MEDLEM

33 år, Cand.scient i geologi, ph.d.-studerende. ØKO-ven. HVORFOR ER DU MEDLEM AF ØKOLOGISK LANDSFORENING? Grundlæggende er det et spørgsmål om etik i fødevareproduktionen. Inden for dyreetik er der nogle helt klare regler i økologien; køerne skal på græs og så videre. Men der er også det, man kan kalde jordetik. Jeg kan godt lide, at de økologiske landmænd ikke udpiner jorden, og at de prøver at undgå jorderosion. Det er sådan nogle ting, man godt kan være lidt bange for, at der ikke er opmærksomhed på i det konventionelle landbrug. Jeg er medlem, fordi jeg godt vil støtte den økologiske etik.

Foto: Privat

HVAD BETYDER DET FOR DIG, AT DIN MAD ER ØKOLOGISK? Det giver lidt mere tryghed og en idé om, at jeg på en meget lille skala kan være med til at skubbe fødevareproduktionen i en rigtig

ER DU ALLEREDE MEDLEM? Eller vil du anbefale andre at blive det? Tjek www.okologi.dk/blivmedlem

retning. Hvis jeg ser en kylling til 20 kroner i køledisken, er jeg sikker på, at den er fra en produktion, jeg ikke vil støtte. Ved at købe økologisk er jeg mere tryg ved, at produktionen er foregået på en måde, jeg kan gå ind for. HVILKE DILEMMAER SER DU I ØKOLOGIEN? Der kan være noget med klimaet. De økologiske marker bliver jo gødet med husdyrgødning, og dyrene går ude. Det er det mest naturlige, men i forhold til drivhusgasser er det måske lettere at styre udslippet, hvis dyrene altid er inde i en stald. Nogle gange kan det også være svært at vurdere det dyreetiske. Jeg kan jo ikke vide, hvad der foregår inde i hovedet på en høne, så det er ikke sikkert, at jeg ved, hvad der er bedst for den. Måske kan den økologiske landmand heller ikke være sikker på det?

SÅ- OG PRIKLEJORD MED EN DUFT AF THY OG TAGTOMAT Er du blandt det stigende antal forbrugere med grønne fingre, der efterspørger spagnumfri produkter, så er den nyudviklede så- og priklejord fra Champost en god nyhed. Jorden er udviklet i Thy og testet hos planter-på-dit-tag-pionerne TagTomat på Nørrebro i hovedstaden. Samarbejdet mellem de to jord-fokuserede virksomheder har ført til et produkt med de helt rigtige egenskaber og den størst mulige naturbeskyttelse, hvis de skal sige det selv. Men det kan de nu også dokumentere, for så- og priklejorden er godkendt til økologisk dyrkning. - Jeg kontaktede Mads for snart et par år siden, da jeg var meget fascineret af TagTomats værdier. Mads og jeg var straks på bølgelængde, og den første jyske muld kom hurtigt til hovedstaden. Jeg er ret vild med samarbejder mellem virksomheder, hvor der ikke er så meget snak om penge, men mere om de gode idéer og værdier, fortæller Henrik Goul, 2. generation på Champost om det tværdanske samarbejde, der har materialiseret sig i fyldte poser. I forhold til de fleste andre så- og priklejorde indeholder jorden fra Champost ingen spagnum og er derfor væsentligt mere miljøvenlig. De gode egenskaber fra spagnum har Champost formået at tilføre jorden ved at tilsætte en finkornet ler, kaldet vækst-ler (moler), som både holder på jordens fugtighed, skaber dræn og sørger for ilt til planten, lyder det i en pressemeddelelse fra Champost. Blomsten af samarbejdet med kroge i Thy og Nørrebro kan blandt andet købes på planteskoler og i havecentre landet over. På champost.dk finder du en forhandlerliste samt et par videoer, der guider dig til at få succes med at forspire dine egne planter i det økologi-godkendte jordprodukt.

50 ØKOLOGISK / FORÅR 2018

Foto: Privat


Foto: Colourbox

Forår

SÆSONGLÆDE TEKST: Per Henrik Hansen

LISBETH BILDE leder køkkenet på Kaløvig Center; et lille kursuscenter indrettet i et tidligere badehotel ved Følle Strand nord for Aarhus. Har det økologiske spisemærke i sølv, der garanterer 60-90 procent økologi. Se de over 2350 andre øko-spisesteder på www.oekologiskspisemaerke.dk.

SÆSONENS STYRKE Det er alle de nye grøntsager, der pibler frem. Nu begynder vi at få rabarber, radiser og små skud af forskellige slags salater og krydderurter. Snart kan vi også få nye kartofler, gulerødder og i det hele taget de første af alle sommerhalvårets grøntsager. Det er en herlig tid! Men indtil alt det nye kommer, bruger vi vinterens grøntsager; rodfrugter, porrer og kål fra sidste års dyrkning.

60-90% økologi VORES ØKO-FORBRUG Vi har sølvmærket, og vores økologi-andel ligger på 70-75 procent. Det er faktisk nemt at klare for os. Næsten alle mejeriprodukter, de fleste grøntsager, omkring halvdelen af kødet og mange af vores kolonialvarer er økologiske.

SÆSONENS RÅVARE Rabarber er noget af det første, der skyder op af jorden. Vi laver rabarberkompot til morgenbordet, så kan folk tage det på en bolle eller bruge det som topping på yoghurt. De syrlige rabarber spiller også godt sammen med det søde i mange kager og desserter. For eksempel er det fantastisk at komme rabarberkompot i dejen til en almindelig sandkage. Eller en tærte, hvor man laver remonce med marcipan og så lægger lidt rabarberkompot ovenpå. Vi kan også finde på at komme rabarber i en traditionel agurkesalat med eddike og sukker. Forinden skal rabarberne være bagt kort tid i ovnen med lidt sukker. Tilberedt i en ovn bliver de ikke så smattede, som hvis de er dampet i en gryde. Kompotten er i øvrigt også dejligt tilbehør til mange kødretter.

SÆSONENS OPSKRIFT Til 8 -10 personer

Panacotta med rabarberkompot RABARBERKOMPOT 600 g rabarber 300 g sukker ½ vaniljestang PANACOTTA ½ l fløde 100 g sukker Skallen af en økologisk limefrugt ½ l kærnemælk 5 blade husblas

Sådan laver du kompotten: Vask rabarberstilkene og skær dem i passende bidder på 2-3 cm i længden. Skær den halve vaniljestang over på langs, og skrab kornene ud. Bland vaniljekornene med lidt af sukkeret, og bland igen med rabarber og resten af sukkeret. Læg det hele i en lille gryde og kog stille og roligt, til rabarberne er møre. Det tager ikke lang tid – måske fem minutter. Læg gerne den skrabede vaniljestang i og kog den med – det gør kun smagen endnu dejligere. Kompotten stilles koldt, mens du laver din panacotta. Sådan laver du panacotta'en: Læg husblas i blød i rigeligt med koldt vand

og i mindst 10 minutter. Vask limefrugten, og riv skallen fint. Bland den revne limeskal med fløde og sukker, og kog blandingen op, inden du tilsætter den udblødte husblas. Lad blandingen køle lidt af, og tilsæt så kærnemælken. Flødeblandingen må ikke være for varm, så skiller kærnemælken. Prøv med en lillefinger ... det skal føles varmt, men ikke fløjtende varmt. Når kærnemælken er rørt i, er du klar til at hælde din panacotta i glas. Køles i mindst 2-3 timer, gerne længere. Lige før servering: Læg et lag rabarberkompot på toppen. Pynt gerne med et mynteblad, en hornviol, ristede mandelsplitter og pistacier. ØKOLOGISK / FORÅR 2018

51


ANNONCE

Efter -priserne har fået føtæsk, er de gået en hel vægtklasse ned

PRISTJEK DKK 1 Aldi 2 Netto 3 Lidl 000 4 Rema 1 5 føtex 6 Fakta 7 Coop.dk .com 8 Nemlig rugsen 9 SuperB 10 Kvickly 11 MENY 12 Irma

l Prisforske føtex t. if 2017 2017 -9,46 203,34 -8,17 204,63 -2,98 209,82 -1,39 211,41 0,00 212,80 2,96 215,76 25,44 238,24 28,79 241,59 34,30 247,10 39,80 252,60 50,06 262,86 67,99 280,79

Vi har siden uge 35 sænket vores normalpriser på over 1.000 varer. Når året er omme, har vi føtæsket over 2.000 priser helt i bund, så de også kommer til at ligge på niveau med discounterne. Se mere om vores nye lave normalpriser på føtex.dk/føtæsk

Pristjek den 4. november 2017 fra

Magasinet Økologisk 42, forår 2018  

Øko-drikkevarerne vinder frem ude hos spisestederne. Mød nogle af frontløberne i magasinets tema.

Magasinet Økologisk 42, forår 2018  

Øko-drikkevarerne vinder frem ude hos spisestederne. Mød nogle af frontløberne i magasinets tema.