ØKOLOGISKE FRISTELSER 11 s k ø n n e o p s k r i f t e r m e d ø k o l o g i s k e m e j e r i p r o d u k t e r
1
2
SMAGEN AF REN NATUR Når lærken slår sine triller, markerne strutter af grøn frodighed, og solen for alvor begynder at varme, så er det forår. Og tid til at lukke de økologiske køer ud på græs efter en lang vinter i stalden. Hvert år midt i april inviterer de økologiske landmænd danskerne ud på gårdene til Økodag for at være med til at lukke de økologiske køer ud i det fri. Køer på markerne har været en naturlig del af det danske sommerlandskab i generationer. Og har man én gang set køerne danse ud under åben himmel, er man ikke i tvivl om, at det er her, de hører hjemme – ude hvor de kan mærke sol og vind og har mulighed for at æde masser af frisk græs og ligge på marken og tygge drøv i timevis. Økologisk mælk følger årstiderne og er derfor kilde til unikke smagsoplevelser, der udfordrer vores sanser. Jo mere varieret mad koen spiser, des flere smagsnuancer vil der være i mælken og i mejeriprodukterne. På mejerierne bliver den økologiske mælk forvandlet til velsmagende mejeriprodukter, der i generationer har været en del af dansk madkultur. Vælg de økologiske mejeriprodukter og oplev nydelsen ved at spise mad baseret på naturlige råvarer, der smager af mere. I denne bog giver kogebogsforfatter og madblogger Ditte Ingemann dig ny inspiration til at lave lækker mad med skønne økologiske mejeriprodukter. Du får 11 opskrifter lige til at servere i forårssolen på terrassen. God fornøjelse. Mange hilsner fra Økologisk Landsforening
3
4
4
INDHOLD
4
SI DE 6
Hindbær- og blåbærsmoothies
SI DE 9
Morgenbord med blåbærskyr og ostetallerken
SI DE 10
Parfait med sprød granola
SI DE 12
Gode grunde til at vælge økologi
SI DE 14
Salat med bagte tomater og syltede rødløg
SI DE 16
Salat med blåskimmelost og balsamicodressing
SI DE 19
Ispinde med yoghurt og brombær
SI DE 20
Moussekage med hyldeblomst
SI DE 2 2
Jeg værner om naturen og vores grundvand
SI DE 24
Choko-shake
SI DE 27
Crumbletærte med rabarber og lakridscreme
SI DE 28
Koldskål med ristede havregryn
SI DE 31
Knækbrød og dip med grønt
5
HINDBÆROG BLÅBÆRSMOOTHIES 2 PERSONER
HIN DBÆR
HIN DBÆRSMO OTHIE S
2 ½ dl hindbær 1 frossen banan Ca. 4 dl yoghurt, naturel 1 dl havregryn Reven skal fra 1 citron Evt. isterninger
Kom alle ingredienserne i en blender og blend det godt sammen til en cremet smoohtie. Tilsæt mere yoghurt hvis du ønsker en tyndere drik. Hæld på glas og server med det samme.
BL Å BÆR O G IN GEFÆR
BL Å BÆR- O G IN GEFÆRSMO OTHIE S
2 ½ dl blåbær 1 frossen banan 25 g mandler 10 g ingefær 3 ½ dl mælk, fx letmælk Evt. isterninger
Kom alle ingredienserne i en blender og blend det godt sammen til en cremet smoohtie. Tilsæt mere mælk hvis du ønsker en tyndere drik. Hæld på glas og server med det samme.
Ø KOLO GI – FOR DI DER ER 3 0 % FL ER E V IL DE DY R O G PL A NTER PÅ O G OMK R IN G DE Ø KO LO GISK E M A R K ER
6
7
8
MORGENBORD MED BLÅBÆRSKYR OG OSTETALLERKEN 4 PERSONER 2-3 forskellige gode oste
PE S TO 25 g frisk basilikum 20 g parmesan 20 g mandler 1 fed hvidløg ½ dl olivenolie Salt og peber
SØ DE N Ø D DER 100 g valnødder 100 g flydende honning Korn fra ½ vaniljestang Reven skal fra ½ citron 1 tsk kardemomme
BL Å BÆRSK Y R 6 dl skyr 2 dl blåbær Korn fra ½ vaniljestang 3 spsk flydende honning
TOPPIN G 2 dl rugflager 1 spsk kokosolie
OS TE TA L L ER K EN MED PE S TO O G SØ DE N Ø D DER Kom ingredienserne til pestoen i en minihakker eller blender og blend det hele godt sammen – smag til. Kom nødderne i et lille glas. Smelt honning, vaniljekorn, citronskal og kardemomme i en lille gryde og hæld det over nødderne. Lad de søde nødder køle af inden servering. Anret ostene på et fad eller tallerken og kom pesto og valnødder i små skåle. Server det hele sammen med fx et lækkert brød.
BL Å BÆRSK Y R MED R IS TEDE RU GFL AGER Blend skyr sammen med blåbær, vaniljekorn og honning – smag til. Rist rugflagerne i kokosolie på en varm pande indtil de bliver gyldne og sprøde. Lad flagerne køle helt af. Fordel blåbærskyr i fire små skåle eller glas og top hver af dem med ristede rugflager og evt. en smule friske blåblær.
9
PARFAIT MED SPRØD GRANOLA 4 PERSONER
8 dl skyr eller ymer 250 g friske bær, fx jordbær eller hindbær
Hak mandlerne groft, kom alle ingredienserne til granolaen på en varm pande og rør rundt – pas på det ikke brænder på.
GR A NOL A
Hæld den gyldne og sprøde blanding ud på et stykke bagepapir og lad granolaen køle helt af.
50 g havregryn 25 g kokosmel 25 g solsikkekerner 25 g sesamfrø 25 g mandler 1 tsk stødt kanel 1 ½ spsk kokosolie 2 spsk flydende honning
Fordel et par skefulde skyr i bunden af fire glas, kom stykker af bær ovenpå, derefter granola – fortsæt indtil glassene er fyldte og der er flotte lag af skyr, bær og granola.
ØKOLOGI – FORDI DU SLIPPER FOR KUNS TIGE AROMAER O G FA R V E S TOFFER
10
11
GODE GRUNDE TIL AT VÆLGE ØKOLOGI E T N AT U R L I GT L I V Økologiske landmænd lægger stor vægt på, at køerne lever så naturligt som muligt. Derfor kommer alle økologiske køer på græs i sommerhalvåret. Her får de masser af motion og frisk luft.
FL ER E SM AGSN UA N CER Ud over et naturligt liv giver sommergræsningen også flere smagsnuancer til de økologiske mejeriprodukter. Mælk og smør fra køer på græs bliver mere gullig, får en mere krydret smag og indeholder flere gode umættede fedtsyrer. Ude på markerne vælger den økologiske ko selv, hvad den vil spise, og mange økologer eksperimenterer
12
med forskellige typer urter og blomster på markerne. Det er med til at give variation i mælkesmagen henover året.
IN GEN SPR ØJ TEMI DL ER Ved at vælge økologisk sikrer du dig, at mælken kommer fra gårde, der hverken bruger sprøjtemidler eller kunstgødning. Økologiske landmænd bekæmper ukrudt og skadedyr ved at harve eller strigle markerne flere gange om året. Også sædskifte, dvs. at der veksles mellem forskellige afgrøder på marken, er med til at skabe en sund og frugtbar jord. Metoderne kræver omhu og er tidskrævende. Til gengæld behøver landmanden ikke at bruge sprøjtemidler eller kunstgødning.
IN GEN GM O
R ENT GRU N DVA N D
Det er ikke tilladt at anvende genmodificerede organismer (GMO) i den økologiske produktion. Alt foder til økologiske køer skal være 100 procent økologisk og dermed også uden GMO.
Dit økologiske valg er med til at sikre, at dine børn og børnebørn også kan hente rent drikkevand direkte fra undergrunden. Det skyldes, at økologiske landmænd hverken bruger kunstgødning eller sprøjtemidler.
R ENE VA R ER Det er et vigtigt økologisk princip at lave rene varer med naturlig smag og udseende. Derfor er økologiske mejeriprodukter ikke sminket med kunstige aromaer og farvestoffer. Så når du vælger økologisk, siger du farvel til 330 e-numre.
13
SALAT MED BAGTE TOMATER OG SYLTEDE RØDLØG 4 PERSONER
S A L AT
BAGTE TOM ATER
100 g rucola 100 g feta eller salattern
500 g cherrytomater 1 spsk olie Salt og peber
S Y LTEDE R Ø DL Ø G 2 rødløg ½ dl æblecidereddike ½ dl vand 1 tsk salt 3-4 spsk sukker Sort peber
BAGTE M A N DL ER 4 spsk mandler 1 spsk olie Salt
DR E SSIN G 2 spsk olivenolie 1 tsk grov sennep Saft fra ½ citron Salt og peber
14
Halver cherrytomaterne, vend dem med olie og salt og bag dem ved 125 grader varmluft i ca. 65-75 minutter. Skær rødløgene i tynde skiver og kom dem i et sylteglas. Hæld eddike, vand, salt, sukker og peber i en gryde og giv det et opkog. Hæld lagen over løgene og sæt glasset på køl i min. 45 minutter. Vend mandlerne med olie og salt og bag dem i ovnen ved 140 grader i ca. 15-20 minutter – hold øje så de ikke bliver for mørke. Kom rengjort rucola i en skål og smuldr feta henover. Tilsæt bagte tomater, syltede rødløg og grofthakkede mandler. Rør ingredienserne til dressingen sammen. Smag til og fordel dressingen over salaten.
15
SALAT MED BLÅSKIMMELOST OG BALSAMICODRESSING 4 PERSONER 100 g babyspinat 2 pærer 4 spsk valnødder 100 g blåskimmelost
DR E SSIN G 3 spsk olivenolie 1 spsk mørk balsamico 1 spsk flydende honning Salt og peber
Skyl spinaten grundigt og dup den tør – kom den i en skål eller på et stort fad. Skær pærerne ud i tynde skiver og kom dem i skålen til spinaten. Rist valnødderne på en tør, varm pande indtil de får en smule farve – hak dem groft og kom dem i salaten. Smuldr små stykker af blåskimmelosten over salaten. Pisk ingredienserne til dressingen godt sammen indtil honningen er opløst – smag dressingen til og fordel den over salaten. Pynt evt. med spiselige blomster for at gøre salaten endnu mere farverig.
Ø KOLO GI – FOR DI D U BE SK Y T TER VO R E S GRU N DVA N D
16
17
18
ISPINDE MED YOGHURT OG BROMBÆR 6 S TK 2 dl yoghurt, naturel ½ dl fløde 4-5 spsk honning Korn fra ½ vaniljestang 1 stilk frisk mynte 1 ½ dl brombær
Blend yoghurt, fløde, honning, vaniljekorn og mynteblade sammen i en blender eller med en stavblender. Smag til og tilsæt evt. mere honning. Hæld cirka halvdelen af blandingen over i en skål og kom brombær i den resterende del og blend igen, så du ender med en lyserød blanding og en hvid blanding. Hæld først en smule af den lyserøde blanding i 6 små ispindeforme og derefter en smule af den hvide og slut til sidst af med den lyserøde. Stil ispindene i fryseren og lad dem stå i min. 5-6 timer, indtil de er helt frosne.
Ø KOLO GI – FO R DI D U SI GER FA R V EL TIL 33 0 E- N U MR E
19
MOUSSEKAGE MED HYLDEBLOMST 6 PERSONER
BU N D 125 g mandler 125 g cashewnødder 10 bløde dadler, uden sten 4 spsk kokosolie, smeltet
MO USSE 4 blade husblas 1 dl koncentreret hyldeblomstsaft Reven skal fra 1 citron Korn fra 1 vaniljestang 2-3 spsk lys sirup 2 dl piskefløde 200 g creme fraiche, 38%
P Y NT Friske bær
Blend alle ingredienserne til bunden i en foodprocessor – bunden må gerne være en smule grov og klistret. Pres blandingen godt ned i en springform (18 cm) beklædt med film. Stil bunden på køl. Læg husblassen i koldt vand i ca. 10 minutter. Kom hyldeblomstsaft, citronskal, vaniljekorn og sirup i en lille gryde og giv det et opkog. Vrid den udblødte husblas fri for vand og smelt den i hyldeblomstsaften – lad det køle en smule af. Pisk fløden til skum og vend creme fraichen i – hæld til sidst hyldeblomstblandingen i cremen og vend det forsigtigt sammen. Hæld cremen over bunden og stil kagen på køl i nogle timer eller natten over indtil cremen har sat sig. Kagen kan også stilles i fryseren og tages ud ca. 30 minutter inden servering. Pynt kagen med masser af friske bær inden servering.
20
21
JEG VÆRNER OM NATUREN OG VORES GRUNDVAND Bjarne Nebel har i 17 år drevet økologisk mælkeproduktion. I dag har han 134 malkekøer der, ligesom alle andre økologiske køer, kommer ud på græs i sommerhalvåret fra midt i april til november. – En af mine største glæder som landmand er at se mine køer gå ude på marken. Køerne kan tydeligvis fornemme det, når græsset begynder at gro i foråret, og så bliver de ivrige efter at komme ud. Der er ikke noget sjovere end at se en ko hoppe og springe ud på marken, første gang stalddøren bliver åbnet om foråret. Hvis jeg ikke kunne have mine køer på græs, ville jeg slet ikke have køer. Det er tydeligvis det, de er skabt til.
22
Naturen er noget, vi har fået til låns, og vi er nødt til at give den videre til næste generation i den bedst mulige stand. Som økolog værner jeg om naturen ved ikke at bruge sprøjtemidler på mine marker. Samtidig er det vigtigt for mig at bidrage til at passe på vores rene grundvand. Jeg mener, det er en utrolig værdifuld ressource, at vi kan drikke vand direkte fra hanen her i Danmark, og det må vi simpelthen ikke sætte over styr, siger Bjarne Nebel. Indtil 1999 arbejdede Bjarne Nebel i mange år på et konventionelt landbrug, hvor han ofte kørte rundt med marksprøjten. – Jeg oplevede flere gange at være træt og utilpas, når jeg kom ind om aftenen. Det var skræmmende, at pesticiderne påvirkede min krop på den måde. Og på den bag-
grund kan jeg simpelthen ikke tro, at det er sundt at spise fødevarer med rester af sprøjtemidler. Derfor er jeg stolt af i dag at være en del af et landbrug, som producerer gode, rene fødevarer. På Sepstrup-Vestergaards 150 hektar dyrker Bjarne Nebel blandt andet korn og græs, som bruges til foder til gårdens køer. – Som økologer er vi udfordrede, hvis afgrøderne halter lidt på grund af ukrudt eller skadedyr. Vi har ikke de samme knapper at trykke på som vores konventionelle kolleger, der kan sprøjte sig ud af problemet. Vi er nødt til at forebygge problemerne, inden de opstår. Man skal tænke kreativt som økolog, og det gør det sjovt og spændende, siger Bjarne Nebel.
B JA R NE NEBEL S GÅ R D SEPS TRU P-V E S TERGA A R D L I GGER I DE T N AT URSK Ø NNE OMR Å DE V ED V R A DS S A N DE I ØS TJ Y L L A N D.
23
CHOKO-SHAKE 2 PERSONER 125 g vaniljeis 75 g frosne jordbær 4–4 ½ dl mælk 2 spsk kakaopulver
Kom vaniljeis, jordbær, mælk og kakaopulver i en blender. Blend det hele godt sammen indtil det har en tyk og cremet konsistens – smag til. Fordel drikken i to høje glas.
TOPPIN G
Pisk fløden til let skum. Top hvert glas med en skefuld flødeskum og drys med kakao. Server med det samme.
1 dl fløde Kakaopulver
Ø KOLO GI – FOR DI D U SIK R ER EN R EN O G R I G N AT U R
24
25
26
CRUMBLETÆRTE MED RABARBER OG LAKRIDSCREME 4 PERSONER
CRU MBL E 250 g rabarber 100 g smør 125 g sukker 50 g havregryn 50 g mandler, grofthakkede 80 g mandelmel 2 spsk kokosmel
CR EME 3 dl skyr ½ dl fløde 1 tsk lakridspulver
Skær rabarberstilkene i små stykker og kom dem i et ildfast fad. Bland alle de øvrige ingredienser sammen i en skål indtil de har konsistens som en smuldredej. Dejen skal blot være samlet og minde om store krummer i konsistens. Fordel dejen over rabarberne og bag tærten i ovnen ved 200 grader i ca. 30-35 minutter eller indtil tærten er sprød og gylden. Rør skyr sammen med fløde og smag til med lakridspulver. Server cremen til den lune rabarbercrumble.
Ø KOLO GI – FO R DI D U SPA R ER DI G SELV F O R R E S TER A F SPR ØJ TEMI DL ER
27
KOLDSKÅL MED RISTEDE HAVREGRYN 4 PERSONER 4 pasteuriserede æggeblommer 5 spsk sukker Korn fra 1 vaniljestang 4 dl ymer eller ylette 1 l kærnemælk Reven skal fra 1 citron
TOPPIN G 2 dl havregryn 3 spsk smør 3 spsk sukker
Pisk æggeblommerne med sukker og vaniljekorn til massen er tyk og cremet. Pisk resten af ingredienserne i og smag til. Stil koldskålen på køl indtil den skal serveres. Kom havregryn, smør og sukker på en varm pande og rør godt rundt indtil grynene bliver gyldne og sprøde – pas på de ikke får for meget. Tag de ristede havregryn af panden og lad dem køle helt af. Server koldskålen med friske jordbær i skiver og et gavmildt drys af sprøde havregryn.
P Y NT 250 g friske jordbær
Ø KOLO GI – FOR DI Ø KOLO GISK E DY R KOMMER U D U N DER Å BEN HIMMEL
28
29
30
KNÆKBRØD OG DIP MED GRØNT 4 PERSONER
K N ÆK BR Ø D
U R TEDIP
60 g frø og kerner, fx hør- og sesamfrø, solsikke- og græskarkerner 75 g havregryn 75 g groft speltmel 1 tsk salt 1 dl vand 1 tsk bagepulver 1 spsk olivenolie 1 æg til pensling
2 dl creme fraiche, 18% 1 håndfuld friske urter, fx timian, basilikum, mynte, persille 1 fed hvidløg Salt og peber
AVO C A D O DIP 2 dl creme fraiche, 18% 1 moden avocado Reven skal og saft fra ½ citron 1 tsk chiliflager Salt og peber
GR Ø NT 1 bundt radiser 3 gulerødder 1 peberfrugt 1 bundt asparges ½ agurk
Kom havregryn, mel, frø, kerner, salt og bagepulver i en skål og tilsæt vand og olie. Rør det hele godt sammen – dejen skal være en smule klistret. Rul dejen ud mellem to stykker bagepapir, indtil den er ca. 3 mm. Fjern det øverste stykke papir og skær dejen ud i ca. 20 stykker. Læg bagepapiret med knækbrødene på en bageplade. Pensl dem med sammenpisket æg og bag dem i ca. 20 minutter ved 200 grader. Rør creme fraiche sammen med hakkede urter og finthakket hvidløg. Smag til med salt og peber. Blend creme fraiche sammen med en moden avocado til det har en cremet og ensartet konsistens. Rør reven citronskal, -saft og chiliflager i og smag til med salt og peber. Rengør alle grøntsagerne og skær dem ud i stænger og mundrette bidder. Anret det hele på et stort fad.
31
O KO LO GI.DK 32