Økologi i store gryder Vinter 2016

Økologi I STORE GRYDER

MAGASIN OM ØKO-VARER // VINTER 2016

KØKKENCHEF BJØRN MADSEN PÅ KUNSTMUSEET AROS:

GØR EN KUNST UD AF KØDET

Gratis magasin

TEMA OM OKSEKØD // BESØG I TRE ØKO-KØKKENER // TIPS OG TRICKS: UDNYT HELE OKSEN // FAKTA OM FORSKELLEN PÅ ÆBLER

VELKOMST

HÅNDVÆRKET TRIVES SAMMEN MED ØKOLOGIEN Mona Carøe, cheføkonoma på Randers Regionshospital

vi nogle gange må pakke vores visioner og holdninger sammen og give vores brugere det, de helst vil have.

Foto: Helle Brandstrup Larsen

Vi var pavestolte, da vi som det allerførste hospitalskøkken i Danmark fik et økologisk spisemærke i guld her i efteråret. Guldet og en aktuel økologiprocent på 93 er frugten af mere end syv års målrettet arbejde med at omlægge vores produktion. Processen har i den grad boostet vores håndværk, for den enkle sandhed bag vores succes er, at al mad laves fra bunden. Vi har blandt andet vores egne slagtere ansat, så alt kød, vi får leveret, bliver anvendt og udnyttet rigtig godt.

Vi skal naturligvis altid tage udgangspunkt i vores patienter – og samtidig balancere deres behov med vores faglige stolthed over at lave økologiske måltider fra bunden.

Det har vi ærlig talt glemt et par gange undervejs. Vi lavede for eksempel engang en rødbedesuppe, som vi syntes smagte helt fantastisk. Den var også lige i øjet i forhold til den økologiske tankegang med sæsonmad og lokale råvarer. Men patienterne gad ikke spise suppen. Den kom retur. Det viste os, at

LEVERPOSTEJEN KAN MASKINSKÆRES Det samme gælder kødretter. Det er værd at overveje at tage en kødret ud af menuplanen, hvis tilfredsheden er for lille i forhold til indsatsen i timer og kroner. Heldigvis sætter mange af vores patienter og omtrent 400 daglige kunder i vores kantine stor pris på kød fra dyr, der har gået ude på græs.

For os har det været en stor fordel med egen slagterafdeling. Når et køkken kan håndtere at få leveret hele dyr, så kan vi få de økologiske udskæringer, vi har brug for, til en fornuftig pris. Vi har også udviklet vores produkter præcis, som vi vil have dem. For eksempel har vi tilpasset opskriften på vores leverpostej, så vores kolde team kan skære den på pålægsmaskinen. Det var den tidligere for blød til, men nu får vi flotte skiver på brødet og sparer samtidig tid.

Den slags smarte løsninger skal vi hele tiden jagte. Og for os er det at udnytte hele dyret en faglig udfordring, som vi sætter stor pris på. Det kræver planlægning, og for at få forbrugt alt kødet, så laver vi blandt andet vores eget pålæg, som vi også sælger af til andre sygehuse i Region Midtjylland.

AL MAGT TIL SOUS VIDE-METODEN! I vores rejse mod det økologiske guld har vi også eksperimenteret meget med vore sous vide-kar, hvori vi langtidskoger vakuumpakket kød. Vi har prøvet forskellige temperaturer og tilberedningstid. Dermed er vi kommet frem til en model, hvor vi varmebehandler kødet 18 timer natten over ved kun 56 grader. I forhold til at bruge stegepander eller dampovnen, så er der store fordele. Vi har i gennemsnit reduceret kødsvindet cirka 30 procent – og helt op til 46 procent , hvad angår vores egen roastbeef.

Men ikke nok med, at kødet svinder mindre: Når en roastbeef tilberedes i sin egen kødsaft og krydderier i så mange timer, så arbejder krydderierne sig godt ind i kødet.

Vores roastbeef smager af krydderier hele vejen igennem, fordi den får lov at stå og marinere i sig selv. Mere smag, bedre mørhed og mindre svind. Al magt til sous vide-metoden!

Samtidig har vores klare oplevelse i de syv år, vi har arbejdet med økologisk kød, været, at kvaliteten er blevet bedre og bedre. Tidligere sendte vi mere retur, og leveringssikkerheden er også blevet meget større. Vores håb er derfor, at nogle af vores erfaringer kan bruges i andre køkkener, og at det nu er nemmere for jer at komme i gang med kødet, fordi råvarerne er blevet bedre.

Økologi - I STORE GRYDER UDGIVER: Økologisk Landsforening Silkeborgvej 260 8230 Åbyhøj Tlf.: 87322700 Mail: info@okologi.dk www.okologi.dk

2

Økologi - I STORE GRYDER

TRYK: Rosendahls OPLAG: 10.000 stk.

PROJEKTMEDARBEJDER & REDAKTØR: Peter Nordholm Andersen // pna@okologi.dk LAYOUT: Mai Tschjerning Nielsen // mtn@okologi.dk FORSIDEFOTO: Søren Gammelmark

Facebook

twitter

facebook/iloveøko @okologidk

instagram @iloveøko

SMAGSPRØVE PÅ VORES TEMA

Sadan kan I orke okser Kødområdet er en af de sværeste fagfelter, et storkøkken kan bevæge sig ind i, når det skal omlægges til mere og mere økologi. I vores tema kan I møde nogle af dem, der allerede har taget nogle sikre skridt ind i kødzonen – og få konkrete tips og tricks.

SIDE 4-5: OKSEKØD SOM UNIKT KRYDDERI Hos restauranten Food Hall på kunstmuseet Aros i Aarhus har Bjørn Madsen og hans personale taget fat i oksekødet som et af de første led i en øko-omstilling.

Det ambitiøse ryk giver ifølge Bjørn Madsen kunderne lokaltproduceret kød, der lever op til museets rammer, hvor der er højt til loftet på flere planer.

SIDE 6-7: STORT STORKØKKEN GÅR HELE VEJEN Bente Slot leder køkkenet, der servicerer alle patienter på Århus Universitetshospital. Køkkenet får leveret hele dyr og slagter dem i eget slagteri. Selv indregnet slagternes løn, så koster det økologiske kød det samme, som dengang de købte kødet konventionelt i grydeklare stykker og som færdigt pålæg.

SIDE 8-9: ØKOLOGI OG PÆDAGOGIK GÅR HÅND I HÅND Michael Hedensted er køkkenassistent i en børnehave, hvor økologien har fyldt meget i over 20 år. Med en økologiprocent på 98 er kunsten at skrælle, hakke, snitte og koge masser af grønt ind i og uden om kødet. Den opgave hjælper børnene med, når Michael – bogstaveligt talt – fyrer op under gryderne.

3 SPØRGSMÅL OG SVAR OM SPISEMÆRKET HVAD ER SPISEMÆRKET? Det økologiske spisemærke findes i tre varianter. De kan tildeles storkøkkener, der kan dokumentere 30-60 % af det samlede indkøb (bronze), 60-90% (sølv) eller over 90 % (guld).

Inden for samme budget kan bronze fås ved at konvertere en del af varerne til økologiske og lidt anderledes menuer. Guld kræver, at kød reduceres eller helt erstattes af grønt, at undgå madspild og at lave næsten alt fra bunden, fx pålæg eller at sylte sæsongrønt.

HVAD ER MENINGEN MED MÆRKET? Det økologiske spisemærke kan ses som en milepæl for, hvor langt man er med en økologisk omstilling – både for køkkenerne selv og for de spisende. Fx kunne en café eller restaurant før blot forklare kunderne, at de havde ”mange økologiske råvarer”. Nu må de skilte med en dokumenteret indsats: Man gør en forskel for naturen, miljøet og dyrene ved at bruge varer, som er fri for rester af sprøjtemidler og langt de fleste tilsætningsstoffer.

HVAD KOSTER DET AT FÅ MÆRKET? Det er gratis! Selve det praktiske arbejde med omstillingen af køkkenet og skrivebordstiden til at dokumentere de økologiske råvarer er dog en indirekte udgift, I i et storkøkken skal indregne. Det at registrere økologi-procenten kræver blandt andet, at I samler fakturaer/ opgørelser fra leverandørerne tre måneder bagud. I kan finde gode råd og inspiration til omlægningen på www.okologi.dk/foodservice og www.oekologisk-spisemærke.dk.

Økologi - I STORE GRYDER

3

Kunsten at fa unikt kød i køkkenet Restauranten på kunstmuseet Aros serverer oksekød med ekstraordinær smag og en særlig historie. Køkkenets model er et tæt samarbejde med ét økologisk familielandbrug, indkøb af hele dyr og usædvanlig lang krogmodning af kødet.

Tekst: Per Henrik Hansen // Foto: Søren Gammelmark For fem dage siden gik en 19 måneder gammel kvie og åd saftigt græs på en økologisk mark lidt syd for Aarhus. Nu dingler kvien som seks store stykker oksekød i en køletrailer bag kunstmuseet Aros i Aarhus.

Herfra bæres kødet op til restauranten Aros Food Hall – lige under tagterrassen med den berømte regnbue. Mens de fleste andre køkkener, der slår ind på den økologiske vej, lægger kødet om som noget af det sidste, er

4

Økologi - I STORE GRYDER

det omvendt her på Aros, der har et økologisk spisemærke i bronze. Det hænger sammen med restaurantens nære samarbejde med Troldgården, som har leveret kvien. Det er et lille, alsidigt, økologisk familielandbrug.

- Vi får stort set alt vores kød fra dem – okse, gris og lam – fordi vi har fælles holdninger til dyrevelfærd og kvalitet, fortæller køkkenchef Bjørn Madsen.

Samarbejdet kom i gang, da en medarbej-

der i Økologisk Landsforening for tre år siden spillede Kirsten Giftekniv. Hun foreslog Bjørn at tage kontakt til landmandsfamilien, for de kunne nok finde noget at bruge hinanden til.

TÆT DIALOG MED LANDMANDEN - Vi fandt hurtigt ud af, at vi klikkede rigtig godt sammen, og vi snakker meget sammen.

Nogle gange er vi her fra køkkenet nede på gården. På den måde kan vi følge helt tæt

KØKKEN MED BRONZEMÆRKE

Det er jo sjovere at fortælle gæsterne, at kødet kommer fra en gård, jeg selv var nede på i mandags, end hvis det bare kom fra en ukendt gård.

- BJØRN MADSEN, køkkenchef

rygeovn, som personalet bruger flittigt til at udvikle smagen af både kød, fisk og oste.

med i, hvordan dyrene har det, og hvordan familien driver gården. Det giver en god dialog, stor gensidig tillid og vished for, at tingene bare er helt i orden, fortæller Bjørn Madsen.

Høj dyrevelfærd er et af økologiens varemærker. Fx må øko-køer max tranporteres otte timer, og de konventionelle i op til 29 timer, dog afbrudt af en times pause.

Men Troldgårdens produktion løfter sig ofte over øko-reglerne: Fx er den seksdelte kvie fra traileren som alle andre slagtedyr blevet aflivet på gården. Dermed spares dyrene for en potentielt stressende køretur til slagteriet.

På Aros bliver kødstykkerne hængt op i et tre til fire grader varmt modningsskab, hvor de er til offentligt skue for museets gæster.

Skabets to lange sider er af glas. Den ene side vender ind mod restaurantens gæster, den anden vender ud mod den trappe, der fører op til tagterrassen med regnbuen.

EKSTRA LANG MODNING Normalt er tre eller fire ugers krogmodning nok til at gøre oksekød mørt og velsmagende.

Men i Aros Food Hall arbejder kokkene med meget længere tider. Rekorden er 144 dage, før kødet blev taget af krogen og tilberedt.

- Men det er mere almindeligt, at vi modner det 80-90 dage. Det passer med, at vi får en ny okse cirka hver tredje måned, fortæller Bjørn.

Den lange modningstid giver efter Bjørn Madsens opfattelse kødet en særlig smag:

- Efter en måneds modning sker der ikke ret meget mere med mørheden, men det gør der med smagen. Den bliver ligesom dybere, og du får en meget intens kødsmag.

Han mener også, at det betyder noget for kvaliteten, at kødet kommer fra dyr, som er halvt af jerseyrace og halvt af en kødkvægsrace som for eksempel Limousine. Den type krydsninger giver grundlag for fyldige kødstykker med høj mørhed og udsøgt smag.

En mindre del af kødet og indmaden sættes i et tørreskab, hvor luftfugtigheden er nede på 60 procent og temperaturen 14-16 grader.

Tørreskabet bliver dog mest brugt til svineog lammekød. Køkkenet har også sin egen

LYSTEN DRIVER VÆRKET Historien om den økologiske gård i nærområdet med høj dyrevelfærd og de udsøgte kødsmage giver Aros Food Hall et unikt produkt, som gæsterne ifølge Bjørn ikke kun nyder at spise, men også gerne vil høre om: - Det er jo sjovere at fortælle gæsterne, at kødet kommer fra en gård, jeg selv var nede på i mandags, og det er i øvrigt modnet i det skab, de kan se derhenne, end hvis det bare kom fra en ukendt gård og slagteri.

Ifølge køkkenchefen skal man først og fremmest ville det, hvis et køkken vil have et fast forhold til et økologisk landbrug efter en lignende model, som den de arbejder med.

- Men det kræver noget energi, især i opstarten. Og man skal kunne lide at tage ud og snakke med landmanden og høre, hvordan han ser på tingene. Hvis man gerne vil det, kan alle også gøre det, fastslår køkkenchefen.

TØRRET OG RØGET OKSEHJERTE Oksehjerte er en af de ting, der ofte tørres i tørreskabet på Aros Food Hall. Efter tre ugers tørring, ryges det typisk også.

Det røgede hjerte kan de for eksempel finde på at drysse over en lille frokostret med enebær, agurk og mayonnaise.

- Vi kan også finde på at skære det i små stykker, som vi kommer i en sauce.

Hjerte har den her lidt metalliske smag, som godt kan blive for meget i større mængder. Men det er supergodt, hvis du river det eller skærer det i små stykker og bruger det som et ekstra pift, siger Bjørn.

Økologi - I STORE GRYDER

5

Slagterne tjener deres egen løn hjem To uddannede slagtere og en lærling skærer hele okse- og svinekroppe op og laver selv alt kød og pålæg til patienter og personale på Aarhus Universitetshospital. Næsten alt kødet er økologisk. Alligevel koster det mindre, end hvis hospitalet skulle købe grydeklare, konventionelle kødprodukter.

Tekst: Per Henrik Hansen // Foto: Søren Gammelmark

samt deres lærling Morten Christensen.

- Alle de hele og halve slagtekroppe, vi køber, er økologiske. Kun når vi en gang imellem køber ekstra stykker kød, kan det være konventionelle varer. Men når vi regner på vores samlede udgift til kødet, så er den ikke større, end hvis alt kødet havde været konventionelt, som dengang vi købte det i grydeklare stykker og som færdigt pålæg. Heller ikke når jeg regner slagternes løn med. Den betaler sig selv hjem, fortæller Bente Sloth.

Ritzch-ritzsch! Den metalliske lyd flænser rummet, når en kniv får en tur på strygestålet.

En radio høres svagt i baggrunden. Ellers er her stille og roligt. Her i slagterafdelingen på Aarhus Universitetshospital er det håndværket, det drejer sig om, ikke en masse snak.

De tre mænd arbejder koncentreret ved to stålborde. Små, hurtige og sikre bevægelser fører deres smalle udbenerknive igennem 250 kilo kød i røde nuancer, lyse sener og hvide ben. Mændene har gjort det her utallige gange før. I løbet af et par timer får de delt en hel oksekrop op i fint afpudsede udskæringer, ben og sener til suppe samt et mindre bjerg af små, ureelle stykker til hakket kød.

6

Økologi - I STORE GRYDER

Det gode håndværk og køkkenpersonalets faglige evner og stolthed kom ekstra meget i centrum, da hospitalets køkkener i 2009 satte fuld fart på en omlægning til økologi. En proces som foreløbig har ført til, at 68 procent af de indkøbte varer i dag er økologiske – og hospitalet dermed har et spisemærke i sølv.

SØLVMÆRKE UDEN EKSTRA PENGE Storkøkkenets cheføkonoma Bente Sloth understreger, at økologiprocenten på 68 vel at mærke er nået, uden det har kostet ekstra penge. Og det har meget at gøre med de tre mænd med knivene omkring kødet på de to stålborde: Slagterne Henri Lysen, Johan Kelly

SAMME MÆNGDE KØD SOM FØR Også andre steder i køkkenet går øko-omlægningen hånd i hånd med omlægning til egen produktion frem for indkøb af færdigvarer.

- De to former for omlægning hænger uløseligt sammen. Den eneste måde vi kan få råd til økologi på, uden øgede budgetter, er ved selv at forarbejde i stedet for at købe færdigforarbejdede varer, fastslår Bente Sloth.

I andre køkkener er en omlægning til økologi delvist finansieret ved at skrue ned for mængden af det dyre kød og op for de relativt billige grøntsager. Men ikke her.

- Vi er nødt til at sørge for, at patienterne får nok protein til at hele. Og animalsk protein er nu engang den bedste proteinkilde. Så vi har

KØKKEN MED SØLVMÆRKE

Køkkenmedarbejdernes entusiasme og vilje til at få tingene til at lykkes er årsag til, at vi har kunnet fastholde den økologiske omlægning, selv om vi har været gennem store besparelser.

- BENTE SLOT, cheføkonoma

faktisk ikke skåret ned på mængden af kød, oplyser den erfarne cheføkonoma.

SOUS VIDE MED RULLEPØLSEPROGRAM De tre slagtere har finparteret oksekroppen på stålbordene. Inden kødet bliver vakuumpakket, skal slagteren Henri Lysen lige hejse 20 rullepølser op fra køkkenets store sous vide-kar. Kort før fyraften i går blev rullepølserne lagt i karret og rullepølse-programmet sat i gang. I løbet af aftenen, natten og morgenen har sous vide-karret automatisk kogt rullepølserne i den fastsatte tid. Bagefter har karret kølet dem ned til to grader.

Sous vide-karret er uundværligt, når man skal producere pålæg til bespisning af i alt 3000 patienter, sygeplejersker, læger og andre medarbejdere.

- Vi bruger det også til at lave vores egen roastbeef, hamburgerryg og mange andre ting, fortæller Henry Lysen.

Hvis vi alene ser på spegepølserne, så producerer slagterne seks forskellige slags. Og de har selv fundet ud af, hvordan opskrifterne og krydderblandingerne helt præcist skal være.

At tingene skal laves fra bunden, er en af de store fordele ved jobbet, siger Henri Lysen: - Det her er et arbejde med megen frihed og mange sjove udfordringer. Man kan jo ikke bare gå ud og købe alt, hvad vi skal bruge, økologisk, for eksempel af krydderiblandinger. Vi er nødt til at finde ud af det selv og bruge vores faglighed, understreger slagteren.

MEDARBEJDERNE HAR LØFTET ØKOLOGIEN Henri Lysens arbejdsglæde og faglige stolthed er ikke kommet ud af det blå. Da Bente Sloth kort efter sin ansættelse for ni år siden på et medarbejdermøde fortalte, at køkkenet skulle gå over til meget mere økologi og egenproduktion, blev hun mødt med bifald. Den entusiasme er det lykkedes at holde vedlige.

- Vi forsøger altid at fokusere på, hvordan vi kan bruge vores faglighed til at lave den bedst mulige mad til patienterne. Køkkenmedarbejdernes entusiasme og vilje til at få tingene til at lykkes er årsag til, at vi har kunnet fastholde den økologiske omlægning,

selv om vi har været gennem store besparelser, siden vi begyndte, fortæller hun.

For Henri Lysen er det nu heller ikke kun de faglige udfordringer, der får ham til at erklære, at hans job er noget af det bedste, man kan få som slagter.

- Det er også rart at vide, at de dyr, vi hver dag står og arbejder med, har levet et rimeligt liv under økologiske forhold, mener han.

FAKTA OM KØKKENET PÅ AARHUS UNIVERSITETSHOSPITAL • I alt 100 medarbejdere i køkken og fire kantiner.

• Bespiser dagligt 3000 patienter og medarbejdere, fordelt på tre adresser.

• Slagterne producerer stege, småkød, hakket kød, bacon, leverpostej, rulle-, grill-, wiener-, medister- og spegepølser, saltkød, sprængt og røget kød samt hamburgerryg med mere.

• Køkkenet indkøber hver uge i gennemsnit 1,5 hel oksekrop og 10 halve grise, yderligere 10 midterstykker fra gris samt ekstra svine-levere til leverpostej.

SJOVT AT LAVE PÅLÆG FRA BUNDEN Et andet uundværligt stykke udstyr er slagterafdelingens avancerede rygeovn. Ikke alene kan rygeovnen ryge pølser og andre varer, den kan også dampkoge dem og endda modne spegepølserne.

Økologi - I STORE GRYDER

7

Flammer og oksekød i børnenes udekøkken En gang om ugen fyrer Michael Hedensted op i udekomfuret i børnehaven Ajstrup Gl. Skole. Omgivet og hjulpet af nysgerrige børn står de næste timer på tilberedning af økologisk mad med oksekød over levende ild.

Tekst: Per Henrik Hansen // Foto: Søren Gammelmark Flammerne slikker den enorme stegepande, hver gang Michael Hedensted ryster panden og rører rundt i den snittede kål med en lige så enorm paletkniv.

Det er den ugentlige båldag i naturbørne-

8

Økologi - I STORE GRYDER

haven Ajstrup Gl. Skole, 16 kilometer syd for Aarhus. På ugens øvrige dage foregår madlavningen i et indendørs institutionskøkken, men straks efter Michael Hedensted var mødt på arbejde i morges, fyrede han op i komfuret

og under en gruekedel-stor gryde. Midt i det brændefyrede udekøkken leder en skorsten effektivt røgen fra ildstedet væk.

Når der er fyret op i køkkenet, er det mindst lige så effektivt til at suge opmærksomheden

KØKKEN MED GULDMÆRKE

Vi er verdensmestre i at skrælle gulerødder!

- BØRNEHAVEPIGE, i udekøkkenet

at springe den ugentlige køddag over af og til, og så få råd til for eksempel en oksesteg.

til sig hos de børn, der hjælper til. Køkkenet indkapsler nogle af stedets pædagogiske grundprincipper: Glæden ved udeliv og en hverdag, der tager afsæt i leg, inspiration, fordybelse og gensidig respekt.

KØDMÆNGDEN STYRES STRAMT Den svitsede kål bliver hældt fra panden over i den store gryde, hVor andre ingredienser allerede ligger og udsender en liflig duft.

En dreng i flyverdragt ligger på jorden og kigger betaget gennem glaslågen under komfuret; ind i de flammer som sørger for, at han, de andre børn og 20 voksne snart kan få en dejlig varm portion karrykål med oksekød.

Ajstrup Gl. Skole er normeret til 120 børn, men på en normal dag er de omkring 100.

Efter kålen hælder Michael Hedensted fem til seks kilo hakket økologisk kød på panden.

I et køkken med et økologisk spisemærke i guld og en aktuel økologiprocent på 98 er kødet en råvare, der absolut skal doseres.

Normalt bliver hele ugens ration af fersk kød brugt i én omgang, således også i dag.

Ud over udekøkken-dagens kødret, byder børnehaven en dag om ugen på hjemmelavet rugbrød og leverpostej samt andet pålæg.

Desuden har børnehaven en ugentlig fiske-, suppe- samt en dag til forskelligt andet.

Køkkenet har lidt under otte kroner pr. barn om dagen at gøre godt med. Da budgettet skal hænge sammen, så skal der blandes

godt med grønt i ugens kødret. Den opgave hjælper børnene med at løse. Seks drenge og piger sidder ved et borde-bænkesæt i børnehøjde under udekøkkenets halvtag: - Vi er verdensmestre i at skrælle gulerødder, erklærer en af pigerne, mens hun meget omhyggeligt lader sin skrællekniv tage endnu en lille bid af den populære orange rodfrugt.

HAKKET KØD PÅ MANGE MÅDER Den køkkenassistent-uddannede Michael Hedensted og hans kollega Camilla Roesdahl bruger hakket okse på talrige måder, da det er den billigste form for økologisk kød.

- Vi bruger det for eksempel til musaka, lasagne, chili con carne, italienske kødboller med parmesanost og alle mulige afskygninger af gryderetter med årstidens grøntsager, fortæller Michael og forklarer, at de overvejer

BØRNENE LÆRER AF ØKOLOGIEN Forældrene har aldrig klaget over, at der ikke er mere kød på menuen. I hvert fald ikke i de 16 år pædagog Vera Hareskov har været her.

Hun er glad for børnehavens store fokus på økologi, lige siden den åbnede for 20 år siden.

- Børnene lærer, at vi bruger gode råvarer i køkkenet, og at vi ikke går på kompromis. Jeg vil godt påvirke børnene til at blive bevidste om, hvad de spiser, og det hjælper økologien til med, mener Vera Hareskov.

Hun oplyser, at børnene også er med til at dyrke stedets urtehave og at plukke bær og derefter at lave saft og marmelade. Det sker i et særligt ’pædagogkøkken’, som er indrettet til, at børnene kan lave enkelt køkkenarbejde sammen med pædagoger og medhjælpere.

Forældrene er generelt begejstrede for den høje økologiprocent i børnenes mad.

- De fleste synes, det er fantastisk. Det giver de blandt andet udtryk for i vores Facebookgruppe, hvor der er mange positive kommentarer om maden. De synes, at det er så godt, at børnene får økologisk og sund mad hver eneste dag, fortæller Vera Hareskov.

HJEMMELAVEDE GRILLPØLSER VAR ET HIT Et af sommerens hit på madfronten i Ajstrup Gl. Skole var den dag, børnene fik hjemmelavede grillpølser. Hvert barn fik én pølse med oksekød og én med svinekød.

- Vi begyndte dagen før med at blande farsen med en køkkenmaskine og stoppe den i lammetarme med et pølsehorn, som vi havde købt til formålet. Samme dag kogte vi også pølserne, fortæller Michael Hedensted og oplyser, at børnene dog ikke hjalp til.

- Men børnene var meget interesserede i at kigge på, da vi stoppede farsen i tarmene.

Dagen efter sydede pølserne over grillen på en kæmpestor rist over et bål. Og så snart grillpølserne var stegt færdige, blev de serveret med en salat med kartofler. Den ret var børnene vilde med – og hele processen fyrede også op under personalets fagglæde.

Økologi - I STORE GRYDER

9

TIPS & TRICKS

SÅDAN OKSER VI MERE I KØKKENET Indmad er en oplagt råvare i et økologisk storkøkken, fordi det er billigt. Sådan lyder ét af rådene fra fire køkkenfaglige, der har fingrene dybt nede i den økologiske køkkenpraksis.

Tekst: Jannie Holm Andersen og Peter N. Andersen

INDMAD I PAPIRSTYNDE SKIVER René Mammen, kok og ejer af to restauranter i Aarhus. Den ene har et guldmærke og en Michelinstjerne.

Den anden har et sølvmærke.

Der er et større arbejde i at få økologisk kød på menuen, men det kan lade sig gøre. Vi bruger blandt andet en del indmad som kalvehjerte og lever. Indmad er en billig råvare. Vi salter kalvehjerterne i to døgn, røger dem i et døgn og dehydrerer dem bagefter, så vi kan skære papirtynde flager af det. Vi bruger 100 gram per opskrift, hvor kalveflagerne drysses på fire tallerkener. Vi justerer også vores menuer efter kødet. Har vi købt oksetværreb til en hovedret, kan vi lave en virkelig billig forret med jordskokker i samme menu. Sådan holder vi prisen på menuen nede. Køber man samtidig efter sæson og tænker sig lidt om, så er økologisk grønt ikke ret meget dyrere.

BRUG HJERTET, NÅR DU LAVER LASAGNE Birte Brorson, vejleder i øko-omlægninger af storkøkkener.

Økologisk kød er en dyr råvare, men heldigvis er der nogle tricks til at kompensere for prisen. At bruge mere indmad er en god måde til at få kiloprisen ned på. Prøv at lave kødsauce med oksehjerte, som for eksempel kan bruges til lasagne.

Kog hjertet godt ind med dobbelt så stor mængde af tomater og andre grøntsager i forhold til kødet. Desuden kan de fleste gryde- og farsretter laves med mindst 50 % grønt og 50 % kød i. Overvej også sous vide-metoden: Ved at langtidsstege ved 60-65 grader får I mørt, lækkert og saftigt kød. Selv om I steger i langt flere timer, så bruger I ikke mere strøm end ved at bruge ovnen til samme opgave, fordi temperaturen er lavere.

10

Økologi - I STORE GRYDER

TÆNKT STORT Christian Puglisi. Michelinkok og ejer af tre københavnske restauranter med økologiske spisemærker i guld.

Mit råd til andre køkkener er at arbejde med større kødudskæringer eller hele dyr. Det kræver, at I har ansatte med for eksempel slagterbaggrund, der forstår sig på oksekød. Vi køber typisk en hel økologisk kalv ad gangen, og så får vores højest profilerede gourmetrestaurant de bedre udskæringer. Og desuden sørger vi for at bruge hele dyret, heriblandt indmad, som for eksempel kalvebrisler. Det er billig mad.

DYRK ”NOSE TO TAIL”-STRATEGIEN Lone Mølleskov, køkkenleder i kantinen hos Kalø Økologisk Landbrugsskole, der har det økologiske spisemærke i guld.

Både af hensyn til vores fremtid og sundhed bør kødet kun udgøre en mindre del af måltidet. Grøntsagerne bør altid være i højsædet. Vi er dog så heldige at være selvforsynende med kvæg, svin, lam, får og til dels kyllinger. Vores slagter kan skære dyrene ud efter vores ønsker, og vi laver selv en masse pålæg, fx roastbeef. Alle større køkkener kan lave et samarbejde med en landmand om at få hele dyr. Har man personale med en slagteruddannelse, så er I sikret billigere råvarer frem for at købe mindre portioner via en grossist. Det kræver dog, at I skal tænke i et helt dyr og udnytte indmaden. Vi har en nose to tail-tilgang. Vi samler på udskæringer som fx mørbrader, der er få af, til særlige lejligheder. Leveren steges eller bruges i vores postejer, hvor leversmagen er mindre udtalt. Vi laver også hjerter i flødesovs. Og så synes en del af vores elever, især dem fra udlandet, at oksehaler er helt fantastiske.

VIDEN OM ØKO-KØD

HVORFOR ER HAKKET ØKO-OKSEKØD SÅ UDBREDT? Hakket oksekød med Ø-mærke er relativt billigt og langt mere almindeligt sammenlignet med de andre økologiske kødpakker i køledisken.

Hvordan det kan være, får I forklaringen på her.

TEKST: Jannie Holm Andersen & Peter N. Andersen den måde udnytter koens ressourcer både til kød og mælkeproduktion. Dermed er den samlede klimapåvirkning mindre, og når hele dyret udnyttes optimalt, kan prisen holdes nede. Samlet set er merprisen på øko-varianten nede på 15-20 procent i forhold til de konventionelle pakker med hakket okse.

Foto: Rasmus Bluhme, Momentfotografi

Du tænker måske ikke over det, når du hælder en sjat mælk i retterne. Men på den måde er I som køkken med til at sørge for, at der hvert år bliver født over en halv million kvæg ude hos de danske mælkeproducenter.

Netop mælk er noget af det, danskerne oftest køber økologisk. Tre ud af ti glas mælk, der skænkes, er fra kartoner med Ø-mærke.

Den høje efterspørgsel på øko-mælk kan direkte aflæses i prisen på hakket oksekød.

Ifølge Kødbranchens Fællesråd kommer langt størstedelen af det hakkede, økologiske oksekød fra netop malkekøer. Omkring fire ud af fem af alle danske køer stammer fra mælkeproduktionen, og tallet er formentlig endnu højere hos økologerne.

KØER UDNYTTES TIL BÅDE MÆLK OG KØD Når køerne ikke længere leverer nok mælk, bliver de slagtet, og kødet hakkes til fars.

Kødbranchens Fællesråd påpeger, at man på

ØKOLOGISKE KØER LEVER LÆNGERE Men man får noget for de ekstra penge. En af de helt store forskelle på konventionelle og økologiske malkekøer er, at de økologiske kommer på græs hele sommerhalvåret. Kun omkring 16 procent af de konventionelle får samme mulighed for ude-motion og friskt græs. Resten lever hele livet inde i stalden.

Den forskel i livsstil betyder, at de økologiske køer har færre problemer med ben og klove, og det er en af årsagerne til, at de i gennemsnit lever længere end de konventionelle. Køernes slagtealder hos økologerne er 64,8 måneder, mens den er 61,6 måneder hos de konventionelle. De økologiske køer lever altså mere end tre måneder længere.

GRÆS GIVER KØDET SUNDERE FEDTMIKS Når køerne er på græs, så betyder det også noget for oksekødets kvalitet. Det hænger sammen med, at de økologiske malkekøer får ti gange mere græs end hos de konventionelle køer i sommerhalvåret. Græsset udgør typisk 25-30 procent af deres sommerfoder.

Græsset giver kødet et sundere miks af fedtsyrer. Et stort engelsk studie samlede tidligere i år op på data fra 67 sammenligende undersøgelser: Vælger man økologisk kød, så er man sikret 24-47 procent højere andel af de sundere omega-3-fedtsyrer.

TRE SPOR I KØDPRODUKTIONEN Den langt mest udbredte måde at producere økologisk oksekød på er altså at slagte færdigopfedede malkekøer og lave dem til hakkekød, som ender ude i køkkenerne.

Der er dog også to andre spor. Det ene er at slagte opfedede stude. Det andet er at lade egentlige kødkvægsracer opskære.

Studene og kødkvæget bliver normalt til de finere udskæringer. Altså for eksempel mørbrad, tyksteg og grydestege. Og det er produkter, hvor merprisen i forhold til de konventionelle kødvarer ofte er noget højere end ved den hakkede øko-oksekød.

Ved produktion af kødkvæg bruger landmanden typisk racer, som fx limousine eller simmental, der fra naturens side er mere muskuløse og kødfulde end racerne hos mælkeproducenterne. Kødkvæg har ofte også fået foder, der mere målrettet kan omforme dem til møre, fedtmarmorerede bøffer.

FAKTA OM KØD OG KVÆG »» Den samlede kvægbestand er på knap 1,6 millioner. Heraf er 664.000 køer, altså hundyr, der kan give mælk. »» 80 procent af køerne er fra mælkeproduktionen. De resterende 20 procent er fra kødkvægsproduktionen. »» Der slagtes årligt ca. 230.000 handyr og nogenlunde lige så mange hundyr. »» Kalvekød er fra dyr, som er højest tolv måneder gamle. »» Ungkvægkød er fra dyr, der er mellem 12 og 24 måneder gamle. »» Oksekød er fra dyr, der er ældre end 24 måneder.

Økologi - I STORE GRYDER

11

Midt i en simre-tid

Bindevævsrige udskæringer som oksebryst og -skank kræver en ekstra kærlig hånd. Den ekstra omsorg kan I yde ved at være rundhåndede med øllet eller de varme krydderier. Her er tips fra to koge- og krydderiglade køkkenfolk.

Tekst: Peter Nordholm Andersen og Per Henrik Hansen

BJØRNS ØL-BRAISEREDE OKSEBRYST Restauranten på kunstmuseet Aros i Aarhus, Aros Food Hall, køber sit oksekød som hele slagtekroppe. Derfor er køkkenchef Bjørn Madsen vant til at skulle bruge alle udskæringer på dyret. Også de mere vanskelige.

De sværest brugbare dele kommer i kødhakkeren – men det gælder ikke brystet. Det bliver ofte langtidsforarbejdet, presset og skåret ud i regelmæssige stykker, inden det serveres for gæsterne.

- Der er jo lidt mere bindevæv i brystet end i mange andre dele af dyret, så man skal bruge lidt flere ressourcer på det. Vi sous vide-behandler det gerne i 24 timer ved omkring 60

Foto: Jacob Ehrbahn, Polfoto

CAMILLAS KINESISKE SKANKE For kogebogsforfatteren og tv-kokken Camilla Plum er skankene ikke bare det sted, hvor alle de store muskler i benet er hæftet til. Nej, de ”ender i de lækreste, fine, tilspidsede muskelender, der nok er det mest smagsfulde sted på dyret”, som hun formulerer det i sin bog Abracadabra

12

Økologi - I STORE GRYDER

grader, eller braiserer det i ovnen natten igennem ved 62 grader, fortæller Bjørn Madsen.

Tilberedningen varierer fra gang til gang, blandt andet afhængig af årstiden.

- Når vi braiserer, gør vi det gerne i en lage baseret på øl. Især hvedeøl er godt, for det giver ikke den bitterhed, som andre øltyper kan give. Øllet giver en meget dansk smag.

Hvis du braiserer i vin, får du en mere fransk smag, mener han.

Lagen er gerne krydret med laurbær, enebær og lidt peber. Ved sous vide-tilberedning bruges samme krydderier, men i mere forsigtigt omfang, da vakuumindpakningen indkapsler og dermed forstærker smagen.

Efter den lange varmebehandling lægger fagfolkene på Aros som regel brystkødet i pres, så det færdige produkt får en fast masse, der kan skæres regelmæssige stykker af.

- Især hvis vi laver mad til et selskab, er det godt, at stykkerne er nogenlunde ens, uddyber Bjørn Madsen.

Garnituren til oksebryst a la Aros Food Hall afhænger af årstiden og det sæsongrønt, der aktuelt er tilgængeligt. Om efteråret kan det for eksempel være svampe, bær, rødbeder og andre rodfrugter, der er i sæson.

- Rødbeder er lækkert til røde bær. Så har vi også en ret, der farvemæssigt passer til den mørkere årstid, siger Bjørn Madsen.

– 1001 ret fra Camillas krydrede køkken.

Camilla Plum minder om en ting, inden man overhovedet går i gang med en ret med skanke: Husk at snitte igennem det ydre lag hinder, der holder sammen på skanken, en fire-fem steder hele vejen rundt om kødet. Ellers får man de særeste, runde kødbolde, hvor marven skvatter ud, fordi hinderne trækker sig sammen i varmen, og det gør kødet ikke.

Camilla Plum påpeger, at skankene skal koge så længe, at kød og sauce når at finde hinanden: ”Det gelantinelag, bindevæv og fedt, som kødet er gennemvævet med, sørger på smukkeste vis for, at kødet bevarer sin saftighed igennem de mange timer i gryden. Hvis det vel at mærke befinder sig nede i en sauce. Men det hænger jo ikke sammen med, at man også gerne vil have en reduceret sauce.

Det løses ved, at man sørger for at fylde

væske på fra begyndelsen, til det står lige over kødet, og fylder mere på undervejs, når det fordamper. Hvis saucen så er lidt slasket, når kødet er mørt, tager man bare kødet op og koger saucen ind, til den er meget kraftig”.

Skanke deler ifølge kogekonen en egenskab med haler, en ”skøn klistrethed”, som kommer fra bindevævet. Krydderimæssig trænger de også til et friskt modspil, som kan være i form af en gremolata, en italiensk krydderiblanding: Duftende, hakkede urter, citrusskal og hvidløg.

Gremolataen behøver ikke være med persille, det kan være dild og mynte, koriander og basilikum, mexicansk estragon, kørvel og rucola i et mylder af kombinationer. Gremolata går godt sammen med støvlelandets osso buco-retter, og i opskriften på næste side henter hun også inspiration fra det kinesiske køkken.

OPSKRIFT

Kinesiske skanke

TIL 4-5 PERSONER – KAN NATURLIGVIS SKALERES OP

• • • • • • • • • • • • • • • •

2 kg kalve-/okseskank 3 store løg i kvarter 2 spsk. gærede, sorte sojabønner 1 helt pillet hvidløg Kanel, 4 stykker á ca. 5 cm 3 stjerneanis 1 spsk. hel (sichuan)peber 1 rød, tørret chili 1 stor spsk. skåret lakridsrod ½ dl jordnøddeolie 4 spsk. ketjap manis (eller anden soya-sauce) 4 spsk. soja 6 spsk. østerssauce 4 spsk. brunt sukker 3-4 cm frisk ingefær, i tynde skiver Frisk limesaft, til at smage til med

Gremolata: • Mynte • Koriander • (Kinesisk) purløg • Forårsløg • Tynd skal af 1 øko-lime

Bland det hele i en stor gryde eller stegeso, som kan gå i ovnen. Brun det ved 200 grader, til alt er brunet og skønt. Der skal vend-es ofte. Hæld vand på, til det dækker kødet. Læg låg på, og bag retten ved 175 grader, til kødet er helt mørt. Vend rundt i det en gang imellem. Hæld saucen over i en gryde, og kog den ind, til den er tyk og dejlig. Smag til med østerssauce, sukker, de to slags soja og limesaft, til saucen har en perfekt balance mellem salt, sødt og syrligt. Alle ingredienserne til gremolataen hakkes meget fint og drysses over den færdige ret. Serveres med jasminris og en stor skål rå grøntsager skåret i smukke stykker.

Foto: Colourbox

Økologi - I STORE GRYDER

13

Det er på grænsen af det uetiske at slå en tyrekalv ned lige efter, at den er født.

- Mikkel Juhl Nielsen, Økologisk landmand

RASKE TYREKALVE SKAL HAVE LOV TIL AT LEVE Økologen Mikkel Juhl Nielsen gør gerne et stykke ekstra arbejde for at undgå at slå sine jerseytyrekalve ned. Hos økologerne er der ellers aflivet 839 nyfødte tyrekalve inden for et år, fordi de er for dyre at fede op. Men nu er øko-branchen på vej med en næsten-løsning på dilemmaet.

TEKST: Peter Nordholm Andersen // FOTO: Lykke Rump Mikkel Juhl Nielsen peger ned på et særsyn i dansk landbrug. En levende tyrekalv af racen jersey. Nede i staldbåsen slænger den cirka tre måneder gamle tyrekalv sig i træflisen. I øret dingler et gult skilt. Nummer 2914, står der. De store øjne kigger nysgerrigt op.

14

Økologi - I STORE GRYDER

- Ja, du kan se klokkeværket dernede. Det er en af de omtrent 60 tyrekalve, vi hvert år får, og som vi giver et liv i stedet for en boltpistol.

Som fagmand synes jeg, at er synd at slå et dyr med potentiale ned. Ja, det er ikke bare synd. Det er på grænsen af det uetiske at

slå en tyrekalv ned lige efter, at den er født.

Det er både forkert og spild at aflive raske dyr, fastslår landmanden på den økologiske mælkebedrift Karensminde. Gården har 100 jerseykøer og ca. 165 hektar tilhørende jord.

Ved siden af den østjyske økolog står

OKSEKØD & DYREETIK

Anne Hjernøe og Mikkel Juhl Nielsen besøger malkekøerne, der både har havudsigt og skal på græs mindst seks timer om dagen hele sommerhalvåret. Kun det sidste er dog en del af økologiens regelsæt.

Anne Hjernøe. Hun er med for at se et godt eksempel på, hvordan hakket oksekød med Ø-mærke bliver produceret. Tv-kokken med journalistbaggrund er meget enig: - Det er et stort etisk problem at have en mælkeproduktion, hvor der kun er nogle dyr, der duer. Det er virkelig ikke fedt, at det er nødvendigt at slå kalvene ned. Det er meget vigtigt at få fokus på det her, siger hun.

STORT PROBLEM – ISÆR HOS ØKOLOGER I flertallet af de danske mælkeproduktioner er jersey-tyrekalvene desværre blevet et systematisk restprodukt. Kun en ud af fem jersey-tyrekalve får lov til at leve.

Det skyldes, at en ko skal føde omtrent en gang årligt for at holde sin mælkeproduktion i gang. Kviekalvene får lov til at vokse op og blive til køer, der kan producere mælk, men deres brødre bliver som hovedregel kasseret: Lige efter fødslen får de en boltpistol i panden og et snit i halsen, så de bløder af.

Ingen landmænd nyder at aflive en rask tyrekalv, men det kan ganske enkelt ikke betale sig for dem at fede jerseykalvene op. Racen er både lille og ret langsom til at stige i vægt.

Kalvene tager kun ca. 900 gram på om dagen mod 1200-1300 gram hos sortbrogede køer. Og de spiser vel at mærke nogenlunde den samme mængde foder. Samtidig er den hurtigere vækst noget, som slagteriernes afregning og EU’s præmiesystem belønner. Og i det system taber jerseykalvene på vægten.

Relativt set er problemet mindre hos økologerne end hos de konventionelle kollegaer.

I øko-besætningerne som helhed undgår næsten 60 procent af tyrekalvene boltpistolen, mens kun 16,3 procent får lov til at leve videre efter fødslen i de konventionelle stalde.

Men selv om problemet relativt set er mindre hos økologerne, så er der trods alt slået 839 nyfødte jersey-tyrekalve ned i øko-besætningerne i løbet af det sidste år. Samtidig er det måske et endnu større etisk dilemma for økologerne, da branchen markedsfører sine mejeri- og kødprodukter på en bedre dyrevelfærd og højere etik – og deraf højere priser.

SAMARBEJDE MED LANDBRUGSSKOLE Mikkel Juhl Nielsen på Karensminde er en af de økologer, der handler på sin klare holdning til dilemmaet. Et levende eksempel er tyrekalven med nummer 2918 i øret, som Mikkel har udpeget for Anne Hjernøe.

Nr. 2918 og 20-25 af gårdens andre tyrekalve skal fragtes til den nærliggende Kalø Økologisk Landbrugsskole, når de er blevet

omtrent et halvt år gamle. Her hjælper eleverne med at passe og opfede dem frem til slagtetidspunktet, når kalvene er omtrent et år gamle. Mikkel Juhl Nielsen forklarer, at det en dag gerne skulle kunne lade sig gøre at afsætte kødet fra Kalø-kalvene til en merpris.

- Vi ved fra flere mørhedstests og kokke, der har arbejdet med jersey-kød, at det har nogle korte muskelfibre, og at fedtet er indlejret i musklerne. Det giver en god spisekvalitet. Det håber vi, at forbrugerne en dag får øjnene op for. Det har de dog ikke helt endnu, og derfor får vi næsten det samme for dyrene, som de har kostet os i foder. Så indtil videre er mit samarbejde med skolen mest en fritidshobby for mig, konstaterer økologen med et smil.

SEJT TRÆK FOR LANDMANDEN Mikkel Juhl Nielsen viser Anne Hjernøe ud af stalden. I en lille indhegning går en flok stude (kastrerede tyrekalve, red.) og et par kalve. Et par af dem er større end jerseykalvene.

- De sorte, der går derovre, er krydsningskalve. Sådan i lille skala forsøger jeg at krydse jerseykøerne med en kobe-race, der er kendt for gode kødkvaliteter. Det er jerseykøerne også, og så tænker jeg, at et plus et er to. Det er sådan en drøm for mig, at det kunne virke, og at forbrugerne vil få øjnene op for det.

De årligt omkring 20 stude fra Karensminde er der en anden økolog, der aftager. Ud over det, så opfeder Mikkel Juhl Nielsen selv 5-6 kalve, som han afsætter i lokalområdet.

Så sammenlagt er der ingen raske tyrekalve, der aflives på Karensminde.

- Ja, vi prøver lidt forskelligt for at få det til at lykkes med at få en merpris – og dermed løse problemet med tyrekalvene. Jeg ved ikke rigtig, om jeg kan anbefale det, jeg gør, til andre økologer. Det er et langt træk at starte det op, men jeg prøver da at gøre et eller andet

ØKOLOGISKE KØER FÅR TI GANGE MERE GRÆS Om sommeren er andelen af friskt kløvergræs 28,3 procent hos de økologiske køer. Dermed adskiller deres foder sig radikalt fra den sommermenu, de konventionelle køer får tilbudt.

Cirka 84 procent af de konventionelle køer lever hele livet inde i stalden, og de får derfor blot 2,7 procent friskt græs i deres sommerfoder. Hos økologerne får de altså over ti gange mere frisk kløvergræs. Øko-køer skal på græs mindst seks timer hver dag i hele sommerhalvåret.

Økologi - I STORE GRYDER

15

OKSEKØD & DYREETIK

Anne Hjernøe hilser på kalvene i en bås på Karensminde. Økologiske småkalve kan opstaldes indendørs, indtil de er fire måneder gamle. Kalve på 4-6 måneder skal have adgang til at komme på græs i perioden 1.5 til 1.9.

for at lave noget bedre kød. Og så skal vi være gode til at fortælle historien om arbejdet med tyrekalvene til forbrugerne, hvis vi skal have en højere pris i sidste ende, siger økologen.

KÆMPE SYSTEM SKAL FLYTTES Mikkel og Anne har sat kursen ud mod markerne for at se køerne græsse. Ifølge det økologiske regelsæt skal de græsse mindst seks timer om dagen hele sommerhalvåret.

Rallet knaser under skoene ude på gårdspladsen, mens Anne Hjernøe påpeger, at rigtig mange forbrugere går efter prisen, især når de køber kød. Men hun er også sikker på, at bevidste forbrugere gerne vil betale ekstra for at afhjælpe problemet med aflivningerne.

- Du kan bare se, hvor meget der er rykket ved æg fra burhøns de sidste par år. Der sker altså noget, hvis vi bliver ved med at tale om dyreetik i landbruget. I sidste ende er det forbrugerne, der skal gøre supermarkederne mere bevidste om, hvad de sælger, siger Anne Hjernøe, mens Mikkel nikker. Hun fortsætter: - Det kan jo være nemt for os, der bor inde i byen, at råbe op. En landmand som dig skal jo levere til mejeriet, slagteriet og banken. Vi glemmer ofte, at det er et kæmpe system, der skal flytte sig, før vi kan løse dilemmaerne.

MEJERIER GÅR FORAN MED LØSNINGER Flere af de økologiske mejerier har længe ar-

16

Økologi - I STORE GRYDER

bejdet på at løse udfordringen. For eksempel, så skriver Naturmælks producenter under på, at de ikke må aflive tyrekalvene.

Dog er Thise det mejeri, der har ført an i markedsføringen af mælk fra jersey-køer.

Mælken har nemlig et godt miks af fedtsyrer og, vil nogle mene, en kraftigere smag.

Tyrekalvene har derfor været lidt af en sten i skoen for Mogens Poulsen, der som marketingsansvarlig har været et markant ansigt udadtil i over 20 år hos det økologiske mejeri.

- Vi har i mange år følt os i et etisk dilemma.

På den ene side har vi brandet os på jerseymælkens gode kvaliteter. Bagsiden af medaljen er så, at tyrekalvene bliver aflivet. Det dilemma SKULLE vi virkelig finde en løsning på. Derfor satte vi os ned sammen med Irmas folk. Og nu har vi givet hinanden håndslag på, at det her problem – det løser vi.

KØDKONCEPT PÅ VEJ I SUPERMARKEDER Mogens Poulsen oplyser, at de sammen med den sjællandske supermarkedskæde har udviklet et kødkoncept, hvor jerseykødet skal markedsføres i butikkerne.

På landbrugssiden er håbet, at de 600-700 tyrekalve, der hvert år slås ned hos Thises leverandører, fremover får lov til at leve.

- Vi har fundet landmændene, der vil gå i gang med at fede dem op. Mit håb er, at det kører inden for et år, og at problemet dermed

ikke mere findes hos vores leverandører, siger Mogens Poulsen fra mejeriet i Thise.

Han fastslår, at forbrugerne skal forvente en lidt højere pris for jerseykødet. Ligesom Mikkel Juhl Nielsen påpeger Thise-manden, at det vil opvejes af en bedre kvalitet, som for eksempel at fedtet er indlejret i musklerne, og at mange kokke derfor roser konsistensen og smagen af jerseykødet.

RACE MED GODT GEMYT Mikkel Juhl Nielsen går gennem kløvergræsset ud mod køerne. De græsser fredeligt på de kuperede marker med udsigt til Kalø Vig. - Jeg synes, at det er et dejligt syn. Det er altså det mest naturlige for en ko at være på græs, men det er efterhånden et sjældent syn hos mine konventionelle kollegaer, siger Karensmindes landmand.

Hvert år er gårdens køer med i eventen Økodag, hvor øko-køerne kommer på græs efter en lang vinter i stalden. Og der plejer de livlige, løbende og endda ofte bukkespringende jerseykøer at levere varen over for de tusindvis af forbrugere, der møder op for at fejre køernes befrielsesdag.

Men hvorfor kan du ikke vælge en anden race – og så undgå tyrekalveproblemet?

- Min far startede med racen, før jeg overtog gården, og hele staldsystemet er jo stillet ind til dem. Der er bestemt også fordele ved, at racen er mindre – der går for eksempel mindre halm til at holde tørt ved dem i staldene.

Mikkel kan også godt lide koracens gemyt.

De er sociale og nysgerrige, ligesom geder.

- Der er ligesom mere spræl i dem. Så når nogle vil drille mig, så kalder de mine jerseykøer for store malkegeder.

Mikkel Juhl Nielsen får et smil på læberne: - Da jeg gik på landbrugsskolen, så kunne mine studiekammerater finde på at sige: ”Nå? Har du sådan nogle turbogeder?”

SÅ MANGE JERSEY-TYREKALVE FÅR LOV AT LEVE KONVENTIONELLE LANDBRUG

16,3 %

FÅR ET LIV

Fra 1.8 2015 - 31.7 2016 blev 30.660 tyrekalve født.

25.677 blev slået ned.* 4983 = 16,3 % fik altså lov til at leve videre.

ØKOLOGISKE LANDBRUG

59,7 %

FÅR ET LIV

Fra 1.8 2015 - 31.7 2016 blev 2080 tyrekalve født.

839 blev slået ned.* 1241 = 59,7 % fik altså lov at leve videre.

ANDRE RACER 7 % RØD DANSK MALKERACE 8 %

JERSEY 13 %

DANSK HOLSTEIN 72 %

sådan fordeler de danske malkekøer sig

FLERE OG FLERE JERSEYKØER

* Blandt tyrekalve, der slås ned, tæller også alvorligt syge dyr. Til sammenligning blev der blandt kvierne slået 1,5 pct. ned lige efter kælvningen hos de konventionelle, og 0,7 pct. hos økologerne.

Det samlede antal af malkekøer i landbruget er faldet fra 531.561 i 2010 til 515.460 i 2015, men andelen af jersey-køer stiger. I 2010 var den 12,4 procent, og nu udgør jerseykøerne 13,2 procent af alle malkekøer. Alene i butikkerne hos Coop har man oplevet en tredobling af salg-et af jerseymælk 0,5 procent i løbet af de seneste fire år.

Kilder: Landbrug & Fødevarer samt foreningen Dansk Jersey

FORSKELLEN KAN MÆRKES Frikadeller med kartofler og en salat. En ret, de fleste danskere jævnligt sætter spiser.

Men hvilken forskel gør det egentlig, når et køkken vælger at lave retten af enten konventionelle eller Ø-mærkede råvarer? Det får I nogle konkrete bud på her.

Tekst: Peter N. Andersen // Foto: Lykke Rump

ÆBLERNE De knasende, sprøde æbler er den råvare, der forsyner danskerne med suverænt flest rester af pesticider. Det skyldes, at vi er glade for æbler, spiser dem året rundt, og at afgrøden sprøjtes hyppigt. Faktisk leverer konventionelle æbler omkring 30 procent af alle de pesticidrester, som vi indtager gennem vores kost. Blandt pesticiderne er en insektgift, som en professor i miljømedicin advarer skarpt imod. Læs mere på side 22-23.

CITRUSFRUGTERNE Fødevarestyrelsen finder rester af sprøjtemidlet chlorpyrifos på rundt regnet hver anden citrusfrugt solgt i Danmark. Et pesticid, der især findes i skrællen. Chlorpyrifos er en insektgift, som professor Philippe Grandjean kalder for ”hjernegift”, fordi den desværre også giver skader på vores skrøbelige hjerner i fostertilstanden. Læs mere om professorens betænkeligheder ved chlorpyrifos i artiklen om æbler på side 22.

OKSEKØDET Frikadellerne, du ser her, er lavet af hakket oksekød. En råvare, der stort set altid stammer fra køer i mælkeproduktionen. Mens økologiske malkekøer skal på græs hele sommerhalvåret, så lever cirka 84 procent af de konventionelle hele livet i stalden. Udelivet med masser af græs giver koen motion, og det sikrer os kød med et sundere miks af fedtsyrer.

18

Økologi - I STORE GRYDER

RØDVINEN Konventionelle vindruer sprøjtes intenst. I Frankrig udgør vinmarkerne 3,7 procent af landbrugsarealet, men modtager omkring 20 procent af hele landbrugets pesticidforbrug. På vindruer solgt i Danmark er der fundet hele 29 forskellige typer pesticider, mens rødvine byder på 15 forskellige gifttyper. I de økologiske produktioner er pesticiderne slet ikke tilladt.

KARTOFLERNE Her har du den mest sprøjtede hovedafgrøde i dansk, konventionelt landbrug. Pesticiderne ender ikke særlig ofte på knoldene, da det er planterne over jorden, der sprøjtes. Men geologer har fundet spor af sprøjtegifte i 37 procent af vores grundvand. For hver gang et storkøkken anvender et kilo økologiske kartofler, sparer I 60 liter grundvand for mødet med pesticidrester.

Se opskriften på næste side . . Økologi - I STORE GRYDER

19

Man kan minimere sit aftryk på miljøet ved at bruge mindre kød og mere grønt i en fars eller en simreret. Bare der også er en smagsmæssig gevinst ved det.

- Anne Hjernøe

SPAR PÅ KØDET

og skru op for det grønne Hakket øko-oksekød er dyrere end det konventionelle, og begge produktionsformer har et kraftigt klimaaftryk. Derfor har vi spurgt tv-kokken Anne Hjernøe: Hvordan kan man strække oksekødet med grøntsager, der både er billigere og mere klimavenlige?

Tekst: Anne Hjernøe / Foto: Lykke Rump

Sådan får I mere grønt i kødet

5 TIP FRA HJERNØE

TIP 3: FYLD KÅL I FRIKADELLERNE Fyld fintrevet hvidkål eller spidskål i jeres frikadeller. Der sker virkelig noget med konsistensen, når I tilsætter kålen. Jeres færdige frikadelle får en mere crunchy overflade og bliver alligevel blød og saftig indeni. At frikadellerne så også mætter mere og er sundere, er en god sidegevinst.

20

Økologi - I STORE GRYDER

TIP 1: GRØNT MED BID ER GODT I SIMRE-MAD Lav en simregryderet, hvor I kun steger nogle af grøntsagerne med i starten. Gem resten og tilsæt dem ti minutter, før retten er færdig. Så er der friske grøntsager med bid i retten, og den føles mere nylavet.

TIP 2: SVAMPE OG AUBERGINER ER SOM KØD Svampe og auberginer er begge kødagtige i konsistensen. Det kan faktisk være svært at mærke forskel på, hvad der er kød, og hvad der er svampe og auberginer. Så det er en supergod måde at få mere grønt på.

TIP 4: EN STEG, FLERE MÅLTIDER Laver I en hel oksesteg, så brug resterne til at lave en selvstændig ret dagen efter.

Så føler I ikke, at I serverer rester: Skær det sidste af stegen ud i papirtynde skiver, og put dem i en sød-syrlig-thai beef salad.

I kan også vælge at bruge noget af kødet til en vitello tonnato: Kalv med tunsauce.

TIP 5: SPAGHETTI MED GRØNT KRYDDERI Lav en ekstra sund spaghetti Bolognese: Kør en masse grønt, gulerødder, kål og selleri på en foodprocessor. Det kan let blandes ned i kødet og går nærmest i ét med det, så man ikke oplever det som grøntsager. Giver også en fantastisk smag.

Husk: Brun kød og grøntsager hver for sig.

OPSKRIFT: RØD RÅVARE MED GRØNT FYLD

KARTOFLER

OKSEFRIKADELLER

med persillecreme

med løg & blomkål

400 g hakket oksekød 1 stor tsk. flagesalt Masser af friskkværnet sort peber 1 stort æg 2 spsk. rasp 1½ dl mælk Et lille bundt frisk timian 1 stort revet løg 2 dl revet blomkål Koldpresset jomfruolivenolie

750 g små kartofler Flagesalt

Rør kødet sejt med salt, og tilsæt derefter masser af friskkværnet sort peber, æg, rasp og mælk. Rør farsen godt sammen, og kom derefter finthakket timian, revet løg og blomkål i. Lad farsen hvile tildækket på køl, mens du laver resten af retten. Når tiden er inde, steger du frikadellerne i lidt olivenolie på panden, indtil de er gyldne og sprøde.

Kog kartoflerne i letsaltet vand i syv minutter. Sluk for blusset, og lad dem trække yderligere 7-10 minutter i kogevandet, alt efter størrelse. Kom alle ingredienserne til persillecremen i en foodprocessor.

Kør den til du har en grov, grøn sauce. Servér saucen til frikadellerne, de kogte kartofler og gerne et drys flagesalt.

3 dl creme fraiche 3 spsk. god mayonnaise 1 tsk. hvidløgspulver Revet skal fra 1 citron Saft fra ½-1 citron, efter smag Flagesalt og friskkværnet peber Et lille bundt bredbladet persille

Servér en salat med babyspinat til retten. Vend æbler og revet citrusfrugt i en dressing af sirup, citronsaft og citronmelisse og fordel blandingen over salaten.

Pesticiderne har alvorlige effekter på, hvordan vores hjerne udvikler sig, og hvordan vi selv fungerer.

- Philippe Grandjean, professor i miljømedicin

ÆBLER ER RIGE PÅ PESTICIDER Æbler forsyner danskerne med hele 30 procent af alle pesticider i vores kost. Et af dem er en insektgift med navnet chlorpyrifos, som professor i miljømedicin, Philippe Grandjean, direkte advarer navnlig gravide mod at indtage.

TEKST: Peter Nordholm Andersen

udtalt, at pesticiderne ikke er skadelige. Styrelsens embedsfolk understreger, at pesticider er nogle af de mest undersøgte kemikalier, og med al den viden, der er om dem, så er de ikke skadelige i de mængder, de er tilladt i.

Foto: Hans Christian Jacobsen

Skulle du vælge én afgrøde, du altid spiste økologisk, så er æbler et godt bud. Æblerne indtager suverænt førstepladsen over de afgrøder, der forsyner danskerne med flest pesticidrester. Årsag: Vi spiser dem året rundt i store mængder, og æbler sprøjtes hyppigt.

Faktisk tegner æbler sig for 30 procent af alle de pesticidrester, danskerne indtager.

Det tal stammer fra en undersøgelse, hvor Fødevarestyrelsen har analyseret i alt 17.309 prøver af fødevarer, som blev undersøgt for 249 forskellige pesticider i årene 2004-2011.

Fødevarestyrelsen har ved flere lejligheder

22

Økologi - I STORE GRYDER

FORSKER: GIFTE SKADER FOSTERHJERNEN Den vurdering er Philippe Grandjean slet ikke enig i. Han er professor i miljømedicin ved Syddansk Universitet og meget kritisk over for blandt andet de pesticider, der findes på konventionelle æbler fra udlandet.

Ikke mindst chlorpyrifos. Det er en insektgift, som Fødevarestyrelsen har gjort 21 fund af i perioden 2010-2014 blandt i alt 172 stikprøver af udenlandske, konventionelle æbler.

Styrelsen fandt altså rester af chlorpyrifos i omtrent hvert ottende æble fra konventionelle frugtplantager i udlandet.

- Kemikalier som chlorpyrifos, der angriber nervesystemet hos skadedyr, er uhyre effektive, fordi de lammer insekternes hjerner. Det smertelige problem er bare, at den menneskelige hjerne er mindst lige så sårbar, især i fostertilstanden, siger Philippe Grandjean.

VI MISTER VIGTIGE IQ-POINT Undersøgelser, han har lavet sammen med

sine kollegaer, viser, at danske kvinder hyppigt har reststoffer fra chlorpyrifos i urinprøver, måske fra importeret, konventionel frugt.

- Pesticiderne har alvorlige effekter på, hvordan vores hjerne udvikler sig, og hvordan vi selv fungerer, understreger professoren.

- Samlet set giver chlorpyrifos og lignende pesticider skader på danske børn, der svarer til, at vi ved hver eneste fødsel mister knapt et iq-point. Points som de fleste kun har omkring 100 at give af, og som er afgørende for vores tilværelse og talenter, fortsætter han.

GRAVIDE BØR SPISE ØKOLOGISK Philippe Grandjean nævner, at EU ganske vist for nylig har sænket grænsen for, hvor meget chlorpyrifos, vores fødevarer må indeholde.

- Men EU ”glemte” at sænke grænsen for methyl-chlorpyrifos, som nok vil blive brugt i stedet. Og da jeg regner de to stoffer for lige giftige, så er vi altså ikke bedre beskyttet i dag, end vi var tidligere, siger han.

Miljøprofessoren rådgiver derfor altid gravide kvinder og familier med små børn til at spise økologisk. Især bør man undgå importeret frugt og bladgrønt, hvor der måske er brugt chlorpyrifos eller andre af de pesticider, der kan skade vores hjerner tidligt i livet.

SÅ MANGE SPRØJTEGIFTE ER DER I… UDENLANDSKE ÆBLER

69,2%

Fødevarestyrelsen undersøgte 172 æbler fra 2010 til 2014. 119 af dem indeholdt rester af sprøjtegifte, altså 69,2 procent.

Der blev gjort 209 fund af pesticider – det giver gennemsnitligt 1,76 forskellige gifte i hver af æblerne med restfund. Et enkelt fund var over grænseværdien for pesticidet.

Styrelsen fandt 31 forskellige pesticider: Acetamiprid, Bifenthrin, Boscalid, Bupirimat, Captan+folpet (sum), Carbendazim (incl. benomyl), Chlorpyrifos, Cyhalothrin lambda-, Cyprodinil, Dimethoat+omethoat (sum), Dinocap (sum), Diphenylamin, Dithiocarbamater, Etofenprox, Fenazaquin, Fludioxonil, Flufenoxuron, Iprodion, Phosmet (sum), Pirimicarb (sum), Propargit, Pyraclostrobin, Pyrimethanil, Tebuconazol, Tebufenozide, Tebufenpyrad, Thiabendazol, Thiacloprid, Thiophanat-methyl, Trifloxystrobin og Triflumuron.

DANSKE ÆBLER

31%

Fødevarestyrelsen undersøgte 118 æbler fra 2010 til 2014. 36 af dem indeholdt rester af sprøjtegifte, altså 31 procent.

Der blev gjort 47 fund af pesticider – det giver gennemsnitligt 1,3 forskellige gifte i hver af æblerne med restfund. Alle fund var under grænseværdien.

Styrelsen fandt 10 forskellige pesticider: Acetamiprid, Bitertanol, Boscalid, Cyhalothrin lambda-, Cypermethrin, Dithiocarbamater, Hexythiazox, Pirimicarb (sum), Prosulfocarb og Pyraclostrobin.

ØKOLOGISKE ÆBLER

0%

Fødevarestyrelsen undersøgte 49 øko-æbler fra 2010 til 2014, både fra ind- og udland. Ingen af æblerne indeholdt rester af sprøjtegifte.

Kilde: Rapporterne ”Pesticidrester i fødevarer” fra 2014, 2013, 2012, 2011 og 2010. Udgivet af DTU Fødevareinstituttet/Fødevarestyrelsen.

Økologi - I STORE GRYDER

23

SÆSONGLÆDE

Efterår

Annemette Feldbæk Ejer af Århus-cafeen Stuen th. med spisemærke i sølv.

Det kræver en økologiprocent på mindst 60, og aktuelt er caféen på 64 pct. Se de over 1800 andre økologiske spisesteder på www.oekologisk-spisemaerke.dk.

SÆSONENS RÅVARE

VORES ØKO-FORBRUG

Foto: Colourbox

Vi er en ret nyåbnet café, der fejrer et års fødselsdag i år.

Vi gik fra starten efter at blive økologisk certificerede, da der er mange øko-bevidste beboere her i lokalområdet.

Vi laver al maden frisk fra bunden og følger årstiderne, når vi køber vores, helst danske, råvarer. Vi bager langtidshævet grovbrød hver morgen, mens øko-caféen Ganefryd bager rugbrød til os. Vi laver ikke ret store mængder mad ad gangen og gør mange af råvarerne klar til vores retter på forhånd. Sådan undgår vi madspild med millimeter-præcision, og det giver luft i budgettet til at købe flere økologiske råvarer.

SÆSONENS STYRKE Efteråret er den bedste tid på året, hvor der er så mange farver at gøre godt med. Dybrøde rødbeder. Grøn og lilla kål. Sprøde, danske æbler i rødt og gult. Vi arbejder rigtig meget med den måde, vi anretter på, og lige nu har vi hele farvepaletten til vores rådighed i køkkenet - og på tallerkenen.

Rødbeden er et pivlækkert produkt, som er meget let at have med at gøre. Vi bruger den typisk i revet, rå tilstand. Sammen med en vinaigrette er den virkelig vidunderlig. Noget af det, der gør rødbeden så dejlig, er, at den let kan skrælles på forhånd. I en plasticpose kan den holde sig sprød og frisk i køleskabet i en uge. Lav gerne et ”hjemmevacuum”, hvor du suger luften ud af posen, før du lukker den, så holder den sig endnu længere. Du kan også rive rødbede fint og fryse den ned i 250 grams portioner, der er lige til at hælde i en chokoladekagedej. 250 gram passer til én portion til to springforme. Den revne rødbede gør kagen mere luftig og spiller godt sammen med smør og mørk, smeltet chokolade.

SÆSONENS OPSKRIFT Farverig rødbedesalat Til 4 personer: 3 store rødbeder (ca. 1 kg) 1 fennikel 2 æbler Dressing: 1 dl olivenolie 4 spsk. æblecidereddike 2 spsk. honning 2 spsk. fin dijonsennep Salt og peber Pynt: Fetaost, græskarkerner, bredbladet persille og rødbedeblade Skræl og riv rødbederne fint. Skær æbler i både og fennikel i tynde snit. Bland ingredienserne til dressingen, og vend salaten i den. Læg det på en bund af rødbedeblade eller andet småbladet salat. Drys med bredbladet persille, smuldret fetaost og ristede græskarkerner. Drys kan erstattes af for eksempel fintsnittet purløg, parmesan og hakkede mandler. Smag til med salt og peber.

Foto: Peter Nordholm Andersen