Derfor Øko Foodservice nr. 1: Natur og grundvand

DERFOR ØKO Foodservice

NATUR & GRUNDVAND No.1 marts 2014

Alt tæller Så mange liter grundvand kan du spare for sprøjtegift /06

Leverandørerne lytter /04

ØKOLOGI GIR’ RENT VAND I HANEN /03 Ren inspiration i ny kogebog /08

NATUR & GRUNDVAND No.1 marts 2014

Så enkelt er det!

Jeg ved noget om økologi, og det betyder noget!

S

ådan lyder det fra flere og flere, der arbejder professionelt med mad i store gryder. Rigtig mange har sat sig ind i den mer-værdi, der følger med, når man vælger en økologisk vare. Det er ikke længere et varenummer, der blot kan skiftes ud.

De har erhvervet sig viden om den forskel, de gør for grundvandet, dyrene i landbruget og for smagen, når de køber økologiske råvarer. De fleste oplever også en positiv sidegevinst ved at bruge mindre forarbejdede råvarer, for det sætter håndværket i højsædet, giver engagerede medarbejdere og tilfredse kunder.

Mange har taget et stort skridt og køber næsten alt økologisk. Andre er lige startet og undersøger stille og roligt, hvordan de kan gøre plads til økologiske varer i den travle dagligdag. Fælles for dem alle er, at de har taget et betydningsfuldt valg.

offentlige køkkener udforske de muligheder, der er for at øge mangfoldigheden af produkter endnu mere. Økologisk Landsforening ser en ny trend, hvor storkøkkener ønsker at bruge flere økologiske varer, der er produceret lokalt. Det giver endnu større mulighed for at gøre en direkte indsats for renere grundvand og natur lige der, hvor vi arbejder og bor.

Med magasinet her vil Foodservice i Økologisk Landsforening give et bidrag til professionelle køkkener, der interesserer sig for en ren natur, dyrevelfærd og dejlig mad. Vi besøger kantinen på Grundfos, køkkenet på Regionshospitalet Randers og på plejehjemmet Sølund i København. Vi bringer deres indsigt og engagement videre og sætter fokus på den enorme betydning, selv små indkøb af økologiske varer har for grundvandet R! – så DERFOR! Med venlig hilsen Torben Blok Chefkonsulent, Foodservice oodservice forening Økologisk Landsforening

Masser af økologiske varer hos grossisterne Der er sket en kolossal udvikling med økologien, så der er masser af varer at vælge imellem. Det er almindeligt, at grossisterne har mere end 2.000 økologiske varer på hylderne og et stort antal varer, som de kan skaffe.

Derfor er det nemt at gribe sit medansvar for at sikre en ren natur. Sammen med grossisterne kan private og

Udgiver: Økologisk Landsforening Grafisk tilrettelæggelse og produktion: OPENING Redaktør: Toben Blok, Økologisk Landsforening Redaktionel koordination: Ulla Lundstrøm, BDO

Tekst: Ulla Lundstrøm, BDO Foto: moment fotografi/Rasmus Bluhme Redaktionen afsluttet 07. marts 2014 ISSN 2246-3763

02 /03

ØKOLOGI GIR’ RENT VAND I HANEN Danmark er et intensivt landbrugsland, hvor mere end halvdelen af arealet gødes og sprøjtes. Under dyrkede overflader vil nitrat og sprøjtegifte ende i grundvandet, hvis stofferne ikke bliver brugt af planterne eller nedbrydes undervejs til grundvandet.

Undersøgelser viser, at der findes flere sprøjtegifte i grundvandet, som er lovlige at bruge. Et eksempel er glyphosat - som er den mest brugte sprøjtegift i Danmark.

Giften er fundet i prøver af det øverste og mest sårbare grundvand. Derfor nytter det at gøre en indsats for grundvandet ved at dyrke jorden økologisk – for her bruges ikke sprøjtegifte.

I Danmark er rent grundvand heldigvis en selvfølge. Vi vil have rent vand – både i hanerne og i åer og søer, der er levested for planter og dyr. Vores politik for grundvandet går ud på at holde det rent fremfor at bruge ressourcer på at rense det.

Alligevel lukkes der i gennemsnit ca.

100 drikkevandsboringer hvert år. 37 procent lukkes på grund af menneskeskabt forurening, som brug af sprøjtegift, nitrat eller ”andre miljøfremmede stoffer”.

Sprøjtegifte er den hyppigste blandt disse årsager til, at boringerne bliver lukket.

Godt nyt for grundvandet – og for dig og dine kunder?

VIGTIGST Danskerne synes, det er vigtigt at gøre en indsats for grundvandet. Hele 49 procent peger på, at det miljøproblem, som bekymrer dem mest, er, at grundvandet bliver forurenet. Det viser en analyse, som Altinget.dk har gennemført blandt et repræsentativt udsnit af danskere i november 2012.

DYREST I Danmark har vi verdens dyreste vand. Det viser en rapport fra OECD* fra 2014. Og ja – det er en god nyhed for grundvandet, for det betyder, at vi er villige til at betale for at opretholde drikkevandet som en unik ressource af høj kvalitet.

NEMMEST Antallet af økologiske varer hos grossisterne stiger.

Derfor er det nemt at gøre en større eller mindre indsats for grundvandet ved at købe økologiske varer. Økologiske landmænd bruger nemlig ikke sprøjtegifte, der kan sive ned i grundvandet.

DEJLIGST Erfaringer fra køkkener, som arbejder med økologiske produkter, viser, at det kan give mere tilfredse medarbejdere og kunder. For det giver mening at gøre en indsats for at udvikle håndværket, den kulinariske kvalitet, at begrænse spild og samtidig tage hensyn til naturens ressourcer. *Organisation for Economic Co-operation and Development, der arbejder for at stimulere økonomisk fremgang og markedsøkonomi mellem de demokratisk regerede medlemslande.

En film om økologi, grundvand og meget mere – se den sammen med dine kolleger! bit.ly/det-rene-vand

FOTO: SHUTTERSTOCK

NATUR & GRUNDVAND No.1 marts 2014

Leverandørerne lytter

Løbende tjek på priser og vedholdende efterspørgsel på nye økologiske varer hos leverandørerne.

Det er faste ingredienser i opskriften på økologisk succes i de 12 kantiner i Grundfos.

– Hvis man vil noget med økologien, skal der godt købmandsskab til.

Man skal være skarp på, hvilken kvalitet man vil have til prisen og fortælle leverandørerne, at man regner med deres hjælp til at finde det rigtige.

– Samtidig skal man konstant holde øje med markedet og være parat til at samarbejde med flere leverandører, hvis nogen kan noget særligt.

Det giver respekt og godt samarbejde på den lange bane at kunne tale lige ud om de muligheder og udfordringer, man har hver især, fortæller kantineleder Jakob Olesen.

– Det er faktisk ikke så længe siden, vi gjorde en vedholdende indsats for, at få leverandørerne til at finde mere end én slags pasta og til en fornuftig pris. Det er nødvendigt med variation, når vi laver mad til de samme mennesker året rundt. Vi ville have flere forskellige typer, også med fuldkorn, for sundhed spiller en stor rolle hos os.

Sæson giver kvalitet Til at stille sulten hos de 3.000 mennesker, der dagligt besøger kantinerne, købes varer for et tocifret millionbeløb. Budgettet er ikke udvidet, selv om antallet af økologiske varenumre stiger støt.

– Vi kan ikke købe ind i vildskab, selv om vi trækker store varemængder, og FOTO: MOMENT FOTOGRAFI/RASMUS BLUHME

04 /05 derfor er interessante for de fleste leverandører. Som alle andre skal vi tænke os om og finde nye løsninger for at få plads til økologiske varer i budgettet.

– Vi har etableret et bageri, hvor næsten alle råvarerne nu er økologiske. Derudover har vi gjort mere plads til at ordne uforarbejdede grøntsager. Vi satser på almindelige varer i god økologisk kvalitet og er fokuserede på at købe sæsonens råvarer. De økologiske varer har overrasket meget positivt, og her får vi de absolut største, flotteste og mest velsmagende grøntsager og frugter for pengene. Det er muligt, at det ikke kan dokumenteres i videnskabelige forsøg, men vi synes, at smagen trækker mere igennem, og at der er mere kraft at hente i de økologiske produkter.

Bronze i gæstekantinen – Den gode kvalitet, vi opnår, er med til at motivere os alle sammen til at yde en ekstra indsats for økologien. Vi bruger mere tid på at håndtere uforarbejdede varer. Samtidig arbejder vi løbende på at forbedre vores arbejdsprocesser, så vi har tid til at løse alle opgaverne i hverdagen.

– Vi har flest penge at gøre med til maden i vores gæstekantine, så her bruger vi flest forskellige økologiske uforarbejdede varer.

Når man laver mad fra bunden, kan man sætte sit præg på maden hele vejen igennem, og give den et ekstra kulinarisk løft.

– Vi har valgt at profilere os med bronzemærket i gæstekantinen. Internt i huset informerer vi løbende om vores aktiviteter for at skabe bæredygtige måltider, siger Jakob Olesen.

Tager ansvar for grundvandet I 2010 satte Jakob Olesen sig i stolen som leder for de 12 kantiner i Grundfos. Også den gang arbejdede virksomheden med bæredygtighed.

– En dag bankede Økologisk Landsforening på døren og spurgte, om økologi var en del af vores strategi for bæredygtig drift. Det var det ikke lige, men jeg blev hurtigt overbevist om, at den økologiske produktionsform stemmer helt overens med den indsats, Grundfos gør for at passe på grundvandet og miljøet i det hele taget. Og så var jeg med, for selv om tallene ikke omfatter alle de økologiske varegrupper, vi bruger, ses det tydeligt, hvor meget grundvand vi tager ansvar for kvaliteten af, understreger Jakob Olesen.

Så mange liter grundvand spares for sprøjtegifte: 15 MIO. LITER 9 MIO. LITER 623.000 LITER

16 TONS GRØNT

2.25 MIO. LITER

750 KG OKSEKØD

750.000 LITER

5 TONS ÆG

27 TONS MEL

44.799 L MÆLK

Hele 27.623.000 l grundvand pr. år. Det er, hvad kantinerne på Grundfos hvert år sparer grundvandet for alene gennem deres forbrug af økologisk grønt, oksekød, æg, mel og mælk.

Kantinen understøtter strategi for bæredygtighed på Grundfos Grundfos er en stor, internationalt anerkendt dansk virksomhed. Her fremstilles pumper, som bruges over alt i industrien og i private hjem. I 2013 fik virksomheden en strategi for bæredygtighed.

– Kantinens arbejde med at bruge økologiske varer støtter i høj grad op om vores strategi for bæredygtighed. Ét fokusområde er at begrænse vores eget miljømæssige fodaftryk, og et andet er at styrke medarbejdernes viden om og kompetencer indenfor bæredygtighed, siger Pernille Blach Hansen, der er direktør for kvalitet og bæredygtighed.

– Vi arbejder hele tiden for at lave produkter og løsninger, der hjælper vores kunder med at spare naturressourcer og derved reducerer påvirkningen af klimaet.

Strategien for bæredygtighed skal sikre, at området bliver prioriteret både in- og eksternt i virksomheden.

Et kik til kantinen på Grundfos bit.ly/grundfos-koekken

NATUR & GRUNDVAND No.1 marts 2014

Alt tæller

Hvis jeres køkken bare køber en eneste liter økologisk mælk, har I sørget for, at 200 liter grundvand undgår kontakt med sprøjtegifte fra landbruget. Så uanset om I tilbereder mad til mange eller få, og uanset om beløbet I kan købe økologiske fødevarer for er stort eller lille – alle bidrag tæller for grundvandet!

Det kommer bag på de fleste, hvor lidt der skal til for at gøre en kæmpe forskel. Hvis I blot bruger 5 kilo økologiske gulerødder, skåner I 100 liter grundvand for kontakt med sprøjtegifte. Bruger I 10 kg økologiske kartofler, er det 600 liter grundvand. På årsbasis bliver det meget store tal, når det hele lægges sammen.

Beregn jeres indsats Økologisk Landsforening har udviklet en ”Grundvandsberegner”.

Her kan I indtaste køkkenets forbrug af økologisk mælk, ost, æg, gulerødder, kartofler, salat, hvedemel, havregryn, oksekød, kylling og svinekød og se, hvor meget grundvand I er med til at redde ved at satse på økologiske produkter.

Beregneren findes på okologi.dk/grundvand

Store tal fra Randers Hvert år sparer Regionshospitalet Randers store mængder grundvand for at komme i kontakt med sprøjtegifte. Alene forbruget af økologiske kartofler, mel, æg, ost og en stor del af kødet får hvert eneste år hele 40 millioner liter grundvand til at klare frisag, når det gælder sprøjtegifte.

– Det var en øjenåbner for os, da vi blev klar over, hvor stor betydning vores indsats har for grundvandet. Det er motiverende og en god fornemmelse at vide, at vi bidrager direkte til at tage vare på en så vigtig ressource, siger Mona Carøe, det er cheføkonoma på Regionshospitalet i Randers.

Så mange liter grundvand spares for sprøjtegift:

18 MIO. LITER 10 MIO. LITER

7,5 MIO. LITER

2 MIO. LITER

31 TONS KARTOFLER

19 TONS MEL

6 TONS KØD

5 TONS ÆG

2 MIO. LITER

1 TONS OST

Hvert år køber køkkenet på Regionshospitalet Randers i alt 332 tons fødevarer.

Heraf er de 228 tons økologiske. Det svarer til 69 procent økologi.

06 /07

Bag om regnestykket Naturstyrelsen fortæller, at der under en hektar (ha) landbrugsjord dannes 1.500 m3 grundvand om året. Nedenfor ses tre eksempler på, hvordan man når frem til tallene bag beregningerne for mængden af sparet sprøjtegift i grundvandet 1 kilo økologiske gulerødder sparer 20 liter grundvand for mødet med sprøjtegifte: 1 ha jord giver et udbytte på 75.000 kg økologiske gulerødder. Når der produceres 75.000 kg økologiske gulerødder uden pesticider, bliver 1.500.000 liter grundvand under dem holdt fri for forurening med pesticidrester (1.500.000 liter grundvand : 75.000 kg = 20 liter) 1 kilo økologiske havregryn sparer 680 liter grundvand for mødet med sprøjtegifte: 1 ha jord giver et udbytte på 4.400 kg økologisk havre. 4.400 kg økologisk havre giver 2.200 kg økologiske havregryn. Når der produceres 2.200 kg økologisk havregryn uden pesticider, bliver 1.500.000 liter grundvand under dem friholdt for risikoen for forurening med pesticidrester (1.500.000 liter grundvand : 2.200 kg = 680 liter) 1 kilo økologisk oksekød sparer 3.000 liter grundvand for mødet med sprøjtegifte: 1 ha jord kan levere 5.000 foderenheder. 1 stud fortærer 3.000 foderenheder. 1 ha jord kan dermed levere foderenheder til 1,66 stud. 1 stud vejer 300 kg (slagtet vægt). 1,66 stud vejer 501 kg. (1.500.000 liter grundvand : 501 kg kød = 3.000 liter)

Fakta om grundvand Grundvand er det vand, som udfylder alle porer og sprækker under jordoverfladen.

Det består af forskellen mellem nedbør og fordampning, som kaldes netto-nedbøren.

I Danmark bliver cirka to ud af ti liter nedbør til grundvand. Jordlagene, hvor grundvandet kan pumpes op fra, kaldes grundvands-magasiner eller -reservoirer. I Danmark udnytter vi det grundvand, som ligger 20 til 100 meter under jordoverfladen. Kommer man dybere ned, indeholder vandet ofte salt. Vandet pumpes op, iltes og filtreres, før det sendes videre til vores vandhaner. Det er en enkel og billig måde at skaffe drikkevand på.

mia.

0 3 r o f l å M vand liter grund

ffentlige ål for de o m t e r a h n n er, at Regeringe Ambitione . rk a m n a g D e bespisnin køkkener i en offentlig d f a t n e c 60 pro 2020. kologisk i skal være ø 0 e, at 20.00 ntlig betyd e rm ft. fo ri il d v k t De logis gges til øko læ m o r re r hekta 0 mia. lite r også, at 3 Det betyde mødet skånes for d n va d n ru g ider med pestic e år. hvert enest

n hverdag fyldt med håndværk og tonsvis af økologiske råvarer – det har Regionshospitalet Randers og Plejehjemmet Sølund i København tilfælles.

Nu har de lavet en kogebog, der skal inspirere og hjælpe andre, der også vil sætte den økologiske overligger højt.

I kogebogen ”Sund fornuft – økologi til ældre og patienter” er der masser af inspiration at hente for både ledere og medarbejdere. Lige fra fermentering af grøntsager og syltning i sous vide-kar til tanker om udfordringer, arbejdsglæde, omsorg og ledelse af forandringer.

Mona Carøe er cheføkonoma på Regionshospitalet i Randers, og Marianne Lange er køkkenchef på Sølund i København.

De er enige om, at offentlige storkøkkener har en forpligtelse til at gå foran. Man skal vise, at det kan lade sig gøre at have

en rationel produktion og tage hensyn til bæredygtighed, samtidig med at man leverer mad i en kvalitet, som medarbejderne i køkkenerne er stolte af at tilberede. De er også enige om, at økologiske produkter er en vigtig løftestang i den proces!

Randers rykker Køkkenet på Regionshospitalet Randers køber årligt i alt 332 tons fødevarer. Heraf er de 228 tons økologiske. Det svarer til 69 procent. Det har netop udløst det første spisemærke i sølv til et hospital.

– Økologien medfører ikke bare stolthed i køkkenet – det glæder også blandt de øvrige medarbejdere og ledelsen på hospitalet, fordi vi får så stor positiv omtale. Mange tror, det er meget dyrt og bliver overraskede, når vi forklarer, at vi laver økologisk mad for de samme penge som før, siger Mona Carøe.

FO TO :

REN INSPIRATION I NY KOGEBOG E

SØ

NATUR & GRUNDVAND No.1 marts 2014

N RE

M GA

MARK MEL

Succes med økologisk omstilling – gode ideer fra cheføkonoma Mona Carøe, Regionshospitalet Randers

Når man er oppe i de høje økologiprocenter, er det nødvendigt at arbejde på mange forskellige fronter: • Vi har fortalt alle leverandører, at vi vil købe flest mulige økologiske råvarer, og vi har indviet dem i vores menukort og produktionsmetoder, så de ved, hvad vi har brug for. Det motiverer også dem til at samarbejde godt med os. Og alt tæller i økologiregnskabet også de røde bønner i vores chokolademuffins!

• Vi arbejder intenst på at udnytte årstidens råvarer. Nu har vi fire sæsoner i vores menu-rul og kun 14 dages intervaller.

Det har givet stor besparelse på råvarer, så vi har råd til flere økologiske produkter.

Det korte ”rul” har ikke betydning for de fleste patienter, da den gennemsnitlige indlæggelsestid kun er tre dage.

• Vi har indført en teamorganisering, der giver øget indflydelse på, hvordan arbejdet tilrettelægges. Dertil kommer, at vi har arbejdet systematisk med lean. Alle har lært at vurdere, om vores måde at arbejde på er hensigtsmæssig. Det har tilført en masse merværdi – både i forhold til kvalitet og økonomi.

• Vi arbejder hele tiden på at udvikle vores faglighed. Det er en vigtig motivation.

Vi laver rigtig mange ting fra bunden.

Vi skærer ost, piller æg, laver rødkål og mayonnaise med videre. Vi har eget bageri, der laver brød og kager og et slagteri, der bl.a. laver pålæg og pølser. Jeg oplever, at især vores slagteri er ”verdensberømt” i Danmark, fordi vi var det første hospitalskøkken, der fik eget slagteri og slagtere ansat. Dertil kommer, at vi er blandt de få køkkener, der i stort omfang forarbejder hele kødkroppe. Derfor har vi en stor andel af økologisk kød, forklarer Mona Carøe.

FOTO: SØREN GAMMELMARK

08 /09 GAM REN FOTO: SØ

Æblegrød med skræl

LM ME

På under to år har køkkenet på Plejehjemmet Sølund nået en økologiprocent på 76 procent.

Det hele startede, da Københavns Kommune vedtog, at alle de kommunale måltider inden 2015 skal være baseret på 90 procent økologiske råvarer.

FO TO :

SØ

K AR N RE

M GA

MARK MEL

Succes med økologisk omstilling – gode ideer fra køkkenchef Marianne Lange, Plejehjemmet Sølund

Vores fornemste opgave er at give beboerne en god tid i deres sidste hjem. Her spiller mad og måltider en kæmpe rolle. For os er det kvalitet at bruge økologiske varer og tilberede de lækreste retter fra bunden.

Vil man det, skal man sørge for: • At have passionerede og dygtige madhåndværkere i køkkenet, der ikke tænker i nemme løsninger, og som arbejder for at sætte brugerne i centrum. Gør denne forventning klar, så den enkelte kan gøre sine overvejelser i forhold til det.

• Mange fagligheder til at løfte de mange forskellige opgaver – vi har både ernæringsassistenter, kokke, en bager, en slagter og økonomaer.

• God produktionsledelse, hvor man ikke er nervøs for, at der er for lidt mad og derfor sender for meget af sted. Måske har maden bare smagt godt, eller beboerne har været mere sultne den dag, så her er det OK at supplere med en ostemad. Den kulturændring skal vi bidrage til. Og så skal vi begrænse spild og arbejde smartere – blandt andet ved at bruge råvarer i sæson.

• At køkkenet er ordentligt indrettet med ordentlige redskaber og ergonomisk udstyr, så det er muligt at håndtere råvarerne.

• God personaleplanlægning, for man kan ikke undvære nogen. Sæt ord på, at vi har brug for hinanden for at lykkes.

– Vi besluttede, at vi ville gøre en forskel for miljøet og for de 180 mennesker, vi laver mad til. Vi er på besøg i deres hjem og må være ydmyge og gøre os fortjent til at være her. Derfor sørger vi for at have tæt kontakt med beboerne, understreger køkkenchef Marianne Lange.

– Mad er et fantastisk middel som inspiration til samtale. Den giver mulighed for at komme i god kontakt med de ældre og dermed at opfylde deres behov. Vi er ikke optagede af at tilbyde et stort menukort. Vi vil hellere servere få og velvalgte retter, der er tilberedt med stor faglighed helt fra bunden. Det gør borgerne glade, så de får lyst til at spise mere, når de er med i beslutningsprocesserne. Deres glæde skaber engagement i køkkenet.

– Når vi laver alt fra bunden, skal vi holde øje med vores tidsforbrug. Et godt eksempel er vores ”nye” æblegrød, som er tilberedt af æbler med skræl, hvor kun kernehuset er fjernet. Vi koger æblerne og blender dem, uden de bliver pureret helt jævne og lader grøden stå og samle sig, så den får en god konsistens. Det sparer masser af tid, og giver grøden en bedre ernæringsmæssig kvalitet. Det er fint, men kun når borgerne kan lide den. Derfor serverede vi smagsprøver til alle. Flere sagde, at det var den bedste æblegrød, de nogensinde havde smagt. På den måde kan alle idealer gå op i en højere enhed.

Det giver os masser af lyst til at fortsætte, den gode indsats, smiler Marianne Lange.

Kogebogen kan købes for 200 kr. ved henvendelse til Økologisk Landsforening via mail til bestilling@okologi.dk

• Opbakning fra den øverste ledelse til at måltidet er den vigtigste tværfaglige indsats. Herfra skal hele tiden komme budskaber, der understøtter vigtigheden i at lave mad fra bunden af gode økologiske råvarer, der serveres og anrettes som dagens højdepunkt.

FO TO :

O: FOT

U SH TT

ER O ST

C

K

SØ RE N

GA M

ME LM

ARK

NATUR & GRUNDVAND No.1 marts 2014

SEKS SMAGSPRØVER PÅ

det

kologiske valg

ØKOLOGI ER GODT FOR

DU FÅR MAD UDEN RESTER AF

GRUNDVANDET

SPRØJTEGIFT

Geologer har fundet spor af sprøjtegift i 44 procent af det danske grundvand. Resultaterne er baseret på analyser af vand over hele landet. I 15 procent af prøverne er grænseværdierne overskredet.

Giften i grundvandet stammer fra 25 forskellige slags sprøjtemidler.

Nogle af dem er blevet forbudt – andre er det lovligt at bruge.

I den nyeste rapport fra den danske pesticidkontrol er der fundet rester af sprøjtegifte i 58 procent af stikprøverne af dansk frugt, i 12 procent af prøverne af grønt og i 16 procent af prøverne af dansk korn mv.

Der blev ikke fundet rester af pesticider i de danske økologiske fødevarer.

ØKOLOGISKE DYR HAR

DU FÅR RENE VARER

BEDRE FORHOLD

UDEN SMINKE

I økologiske dyrehold tilstræber man at give dyrene forhold, der imødekommer deres naturlige behov.

• De har bedre plads og kan gå ud, når årstiden tillader • De får grovfoder, der forebygger sygdom • De får økologisk foder (blandt svin og fjerkræ må 5 procent af foderet dog være ikke-økologisk)

Fødevareindustrien i EU kan bruge 328 forskellige tilsætningsstoffer med E-numre. I økologisk mad er kun 47 af disse stoffer tilladte.

Det er eksempelvis guargummi, der udvindes af planter (E412).

Det bruges til at give konsistens i dressinger mv.

BEVAR EN REN OG RIG

-MÆRKET STÅR FOR

NATUR

GRUNDIG KONTROL

Danmarks Naturfredningsforening peger på, at økologisk jordbrug er den åbenlyse vej til at genskabe et landbrug i balance med natur, miljø og landskab.

Jorden skal være dyrket økologisk i to år, inden afgrøderne må sælges som økologiske.

Landmanden skal have statslig autorisation og får besøg af en kontrollør mindst en gang årligt. Statskontrollen fortsætter hos fødevarevirksomheder og grossister, så den økologiske kvalitet sikres.

Læs mere om 10 gode grunde til at vælge økologi på www.iloveoko.dk Bestil folderen ”10 gode grunde til at vælge økologi” hos bestilling@okologi.dk

10 /11

DERFOR er vi her N

ERY OM TG

Rikke Thorøe Grønning

FO TO :

M O

Foodservice i Økologisk Landsforening har tre projektledere ansat. Deres fornemste opgave er at gøre det nemmere for private og offentlige køkkener at arbejde med økologiske produkter – og på et veloplyst grundlag!

N

ERY OM TG

Dorthe Kloppenborg

FO TO :

M O

Rikke holder øje med udviklingen af, hvilke økologiske produkter, der er brug for i køkkenerne, og hun formidler det til de økologiske landmænd og virksomheder, så de kan have varerne klar.

Et hovedområde er også rådgivning om fødevarer og produktudvikling. Så Rikke er bindeled mellem køkkener, virksomheder og råvareproducenter. Man kan også ringe til Rikke, hvis man har brug for rådgivning om fødevareudbud.

Rikke er endvidere ansvarlig for en række andre aktiviteter, fx netværksgrupper for offentlige køkkener, Store Smagedag og de populære økologiske kogebøger.

Kontakt Rikke på mail: rtg@okologi.dk

FO TO :

M O

Dorthe hjælper køkkener, der ønsker vejledning i, hvordan man opnår og administrerer det økologiske spisemærke. Hun holder et vågent øje med reglerne for at anprise brug af økologiske varer i køkkener og virksomheder. Dorthe vil gerne formidle de gode historier. Derfor arbejder hun sammen med presseteamet i Økologisk Landsforening om nyhedsbrevet okocater.dk.

– Det er også Dorthe, man ofte vil møde på husmesser hos grossisterne. Og Dorthe man ringer til, hvis en kommune eller et køkken har brug for rådgivning til at komme i gang med økologisk omlægning. At kende til fakta om klima og bæredygtighed er også Dorthes område.

Kontakt Dorthe på mail: dk@okologi.dk

N

ERY OM TG

Torben Blok Et af Torbens fokusområder er at støtte grossisterne, så de kender køkkenernes hverdag med økologiske råvarer endnu bedre. Lige nu er der stor søgning til det tre-dages undervisningsprogram ”Kend din økologi”. I det hele taget er undervisning og formidling en hjørnesten i Torbens arbejde: Han bidrager til aktiviteterne i Forum for måltidskvalitet, står for økodag på FoodExpo, arrangerer Tourbusser, laver film, står for dette magasin og meget mere. Det er vigtigt også at have fokus på at uddanne næste generation af madhåndværkere. Derfor har Torben stort fokus på at sikre økologien en naturlig plads blandt andet i DM for ernæringsassistenter.

Kontakt Torben på mail: tob@okologi.dk

FOTO: SØREN GAMMELMARK

KOLOGISK GRØNT – lige nu –

APRIL

MAJ

Citronmelisse Forårsløg Jordskok Kørvel Løg Løvstikke Mynte Pastinak Persille Persillerod Purløg Rabarber Radise Rucola Ræddike Rødbede Salvie Spinat Timian Vinterportulak Vårsalat

Asparges Citronmelisse Dild Forårsløg Kørvel Løg Løvstikke Merian Mynte Persille Purløg Rabarber Radise Rucola

JUNI Agurk Asparges Bladselleri Blomkål Citronmelisse Dild Fennikel Forårsløg Gulerod Jordbær Kartoffel Løg Løvstikke Majroe Merian Mynte

Salat Salvie Spidskål Spinat Timian Vinterportulak Vårsalat Vild Blæretang Brændenælde Kvan Skvalderkål

Persille Purløg Rabarber Radise Salat Salvie Sommerhvidkål Spidskål Spinat Stikkelsbær Timian Ært Vild Blæretang Hyldeblomst

Vild Blæretang Brændenælde Kvan Ramsløg Skvalderkål

Der er masser af dyr i økologisk landbrug...

DERFOR ØKO: udkommer næste gang til oktober. Her kan du se, hvordan de har det!

FOTO: SHUTTERSTOCK

Støttet af Fødevareministeriet og EU Landdistrikter.dk Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri

Silkeborgvej 260 · 8230 Åbyhøj Tlf. +45 87 32 27 00 · info@okologi.dk · okologi.dk

Den Europæiske Landbrugsfond og Udvikling af Landdistrikterne

Danmark og EU investerer i landdistrikterne.