Page 1

#37 VINTER 2016/17

Restaurant-pioneren, der hellere vil beholde sit spisemærke i guld end sin Michelinstjerne, har taget næste skridt: Sit eget landbrugsprojekt.

PUGLISI GÅR LANGT FOR ØKOLOGIEN

BAGGRUND OM KONVENTIONELLE AFGRØDER:

FLERE GIFT-FUND I DANSK FRUGT & GRØNT ØKO-GUIDE:

FORLÆNGET WEEKEND I WIEN

TEMA Køkkener i stort format

5 debatbøger om landbruget // Reportager fra tre storkøkkener // Opskrift: Jordskokkesuppe // Fakta om Østrigs øko-marked // Sæsonglæde: Hyldest til rødbeden


Slip madglæden FRI Pesto Italiano 4 PERSONER

4 ciabattaboller 4 burgerbøffer Rucola 2 tomater 2 kugler mozzarella Basilikumpesto Mayonnaise

BASILIKUMPESTO 2 håndfulde basilikum 1 dl olivenolie 1 spsk pinjekerner 20 g parmesanost 1 citron 1 fed hvidløg Salt og peber

Kom basilikum, pinjekerner, olie, hvidløg og parmesan i en blender. Blend til en ensartet masse. Smag til med salt, peber og citronsaft. SAMLING AF BURGEREN Lun bollerne. Steg bøfferne i en blanding af smør og olie. Steg bøfferne 4 min. på hver side. Når bøfferne er vendt første gang, læg skiver af mozzarella på stegesiden. Smør underbollen med en pesto. Læg herpå rucola og tomatskiver, bøf, pesto og til sidst overbollen smurt med mayonnaise.

friland.dk

Mød os på Facebook


ØKOLOGISK #37 VINTER 2016/17

Medlemsmagasin Økologisk Landsforening ANSV. REDAKTØR Nanna Hyldgaard Hansen, nhh@okologi.dk. REDAKTØR Peter Nordholm Andersen, pna@okologi.dk. SKRIBENTER UD OVER REDAKTØREN Ove Rasmussen, pna@okologi.dk. Johanne la Cour, pna@okologi.dk. Per Henrik Hansen, ph@perhenrik.dk. FOTOGRAFER UD OVER REDAKTØREN Uffe Kjær, www.momentstudio.dk. Søren Gammelmark, www.gammelmark.com. Thomas Skou (forside), www.thomasskou.com. Samt Columbus Leth og Ove Rasmussen. LAYOUT Mai Tschjerning Nielsen, mtn@okologi.dk. TRYK Rosendahls, www.rosendahls.dk. OPLAG 4000 styk. ANNONCER DG Media, tlf.: 70 27 11 55. ABONNEMENT Økologisk Landsforening Silkeborgvej 260 8230 Åbyhøj Tlf.: 87 32 27 00. MEDLEMSSKAB Se typer, priser mv. på www.okologi.dk/blivmedlem. NÆSTE NUMMER Økologisk nr. 38: 10. april 2017.

54

57 1T RY K S A G 4

Rosendahls

VARME HÆNDER OG KLOGE HOVEDER AF PER KØLSTER, FORMAND FOR ØKOLOGISK LANDSFORENING

Målet er maden og måltidet, hvor økologien er midlet. Det er et middel, som handler om, hvordan madens vej er helt frem til tallerkenen, og hvordan der tages et særligt ansvar hele vejen fra jord til bord. Måltiderne er de private, dem derhjemme. De har traditionelt handlet om mad morgen, middag og aften, og om en solid husholdning med forstand på samspillet mellem råvarer, køkkenhåndværk og traditioner. Men sådan ser verden ikke ud mere. Vi spiser mere og mere uden for hjemmet, mad som er fremstillet i en verden, som under et kaldes ’foodservice-sektoren’. Og samtidig spiser vi mere og mere, som er ’convenient’, altså nemt og mere eller mindre færdigt og hurtigt. BRANCHEN OMFAVNER OMLÆGNINGEN Det private er således delvist overtaget af en professionel verden. Og derfor har denne sektor også store muligheder for at bidrage til samfundets grønne omstilling, og dermed den økologiske omlægning. Det er særdeles oplagt, at den offentlige politik for at fremme omlægning ikke alene sker i landbruget, men også på den forbrugsside, det offentlige har ansvar for. Allerede for mere end 20 år siden omlagde de første pionerere køkkenerne i daginstitutionerne, hvor kritiske forældre og pædagoger stillede krav. I dag gælder det hele vejen rundt: Alt, hvad der kan tænkes af offentlige og efterhånden også private professionelle køkkener, har taget den økologiske omlægning til sig. Den er stærkt hjulpet på vej af 1) en offentlig politisk støtte med et mål om 60 procent økologi i 2020 i de offentlige køkkener, 2) af statslige tilskudsmidler til at understøtte konsulentindsatsen for at styrke omlægningen, 3) af det økologiske spisemærke i bronze, sølv og guld, og sidst, men ikke mindst, 4) en solid motivation i de professionelle køkkenkredse til at omsætte idealer til faglig praksis og til at tage et medansvar for jorden og sundheden.

FAGLIGHED OG ØKOLOGI HÆNGER SAMMEN Resultatet har ikke fornægtet sig, i dag er omlægningen vidt udbredt. I første omgang var den koncentreret om de store byer, ikke mindst København, men efterhånden også og i stigende grad over hele landet. Desværre har den nuværende regering afskaffet mål, reduceret tilskuddene kraftigt og stoppet dem helt fra 2018. De offentlige institutioner må gribe i egne lommer for at skabe den fortsatte omlægning. Det er naturligvis en hæmsko, men så meget desto vigtigere er det, at omlægningen har nået et stadium, hvor der i de professionelle rækker har udviklet sig en fin forståelse for, at der er en nøje sammenhæng mellem ansvarligheden i og med økologien og så den køkkenfaglige professionalisme. En afgørende faktor for succes både med motivation og økonomi er, at håndværket kommer tilbage i køkkenerne. Tingene laves fra bunden og med den faglige kærlighed, der knytter sig til at håndtere råvarerne ordentligt. Det er noget helt andet end at klippe en industrielt forkogt pose kartofler op og stille knoldene i en mikrobølgeovn. OFFENTLIG STØTTE OG POLITISKE MÅL Der er med andre ord håb for fremtiden, selvom der er et behov for at massere køkkensektorens omlægning med fortsat offentlig støtte og konkrete mål. Jo mere økologi, vi får ind i køkkenerne, desto større omlægning i landbruget – og dermed bedre natur, miljø osv. Og ikke nok med det. Den kultur, som knytter sig til den professionelle køkkenverden, smitter naturligvis af hele vejen rundt, og så fremmes den grønne omstilling yderligere. For eksempel spiller det en stor rolle for at få økonomien til at hænge sammen med økologien, at der spises mindre kød, mere varieret og langt mere grønt. Godt for klimaet, godt for sundheden og godt for den omstilling, som sætter en ny dagsorden for vores madkultur. Jo mere vi lærer at elske nye spisevaner, desto nemmere omstilles hele vejen fra jord til bord. Det er faktisk helt enkelt. Betydningen af de varme hænder og kloge hoveder bag vores tallerkener kan ikke overvurderes. ØKOLOGISK / VINTER 2016-17

3


Tag med til fest for spisemærket på Aarhus Universitet.

22 6

14

INDHOLD TEMA: SPISEMÆRKER OG STORKØKKENER

6

Spisemærke-fest i Århus. Reportage fra en mørk decemberdag, hvor smilene lyser op hos Studenterhusfondets køkkenfagfolk, da de får overrakt det økologiske spisemærke i sølv. Den slags smil arbejder ØL’s Foodserviceteam på at se mange flere af.

14

Tæt samarbejde giver unikt kød. Restauranten i kunstmuseet Aros har knyttet tætte bånd til et økologisk landbrug i lokalområdet. Frugterne af pardansen er en serie af unikke kødprodukter, der bruges som et meget synligt krydderi i restauranten.

22

Michelin-kok med egen muld. Christian Puglisi er en af dem, der er gået foran med økologien i sine fire restauranter. Nu er rejsen nået ud på landet, hvor han har startet sit eget øko-landbrug, der leverer råvarer til hans restauranter i København.

4

ØKOLOGISK / VINTER 2016-17

TEMA: STORKØKKENER OG SPISEMÆRKER 6 Reportage: Studenterhusfondet scorer 12 x sølv 12 Vox pop: Hvad betyder spisemærket for dig? 14 Aros Food Hall: Kunsten at lave unikt kød 18 Hospitalskøkken: Slagterne tjener egen løn hjem 22 Relæ og Puglisi: Michelin-kok roder i mulden 26 Øko-omlægger Sisse Budsz-Jørgensens gode råd 51 Sæsonglæde ved Susanne Munck, Kvindemuseets café NYHEDER, BAGGRUND OG SÆSON 32 Nyt om bøger – inkl. opskrift på jordskokkesuppe 34 Baggrund: Flere giftfund i dansk frugt og grønt 40 Øko-guide til forlænget weekend i Wien 44 Tal og fakta om Østrigs økologimarked 46 Fem debatbøger om dansk landbrug FRA DIN FORENING 3 Leder af Per Kølster, formand 28 Nyt fra din forening + kom til generalforsamling 48 Fra dig på Facebook - om klima, natur og sprøjtegift 50 Mød et medlem: Keld Rasmussen


MEGET MERE

ØKO - DET ER LOGISK!

• Vi har en holdning til de varer vi sælger og til vores omgivelser • Fokus på pris og kvalitet • Flere end 250 økologiske varer i fast sortiment til discountpriser • Vi er medejer af Gram Slot • Danmarks største økologiske landbrug • Hver lørdag er landbruget og staldene åbent for alle • Kom og oplev hvordan et moderne økologisk landbrug drives • Følg ved selvsyn processen fra jord til bord • Se mere på gramslot.dk

3982_ann_Oekologisk_210x270.indd 1

24/11/2016 13.52


Sølvmærkefest. Et diplom, et håndtryk af rektoren på Aarhus Universitet og så videre hen til byens borgmester Jocob Bundsgaard for at høste endnu et håndtryk. Scenen var sat til højdepunktet på den mærkedag, Studenterhusfondens køkkenfaglige personale var midtpunkt for.


I FORTJENER DEN ROS! Det var et Kodak moment for både fagligheden og økologien, da Århus-borgmester Jacob Bundsgaard overrakte tolv spisemærker til de stolte og smilende fagfolk, der laver mad til de studerende på Aarhus Universitet. Den slags smil arbejder Økologisk Landsforenings Foodserviceteam på at fremkalde mange flere af. Tekst: Peter Nordholm Andersen // Foto: Uffe Kjær/Momentfotografi


Kristina Kristensen (midt i flokken) har som direktør for Studenterhusfonden stået i spidsen for at omlægge universitetskøkkenerne. Sølvmærket er en milepæl. Målet i 2020 er guldmærket. Altså mindst 90 % økologi.

YES! En frisk kantinemedarbejder løfter sit diplom med det økologiske spisemærke i sølv op over hovedet. Hun jubler. Kollegaerne omkring hende smiler stort. Salen klapper. Diplomet med tilhørende borgmesterhåndtryk har hun lige fået af Jacob Bundsgaard (S), der leder kommunens ambitiøse omlægning til økologisk mad i de offentlige køkkener. Jacob Bundsgaard er ved at uddele i alt tolv sølvmærker til fagfolkene fra de tolv storkøkkener under Studenterhusfonden, der laver mad til de studerende på Aarhus Universitet. Èt for hver af fondens kantiner samt to cafeer, en deli samt et bageri. Fonden har dagligt 7000 ekspeditioner og bruger 500 tons råvarer årligt – og sølvmærkerne viser nu alle studerende, forskere og ansatte, at de dagligt kan spise mad, hvor mindst 60 procent består af økologiske råvarer. Inden Jacob Bundsgaard for alvor satte gang i spisemærke-festen, var han på talerstolen her i Stakladen. Det er Aarhus Universitets legendariske kantine, fest- og koncertsal. Borgmesteren – der selv har studeredet på universitet – glædede sig over, at Studenterhusfonden har været med til at hjælpe med

8

ØKOLOGISK / VINTER 2016-17

at opfylde byrådets ambition om 60 procents økologi i de kommunale køkkener. I øjeblikket er kommunen oppe på 58 procent. - For mig er det en stor succeshistorie at se de smil over at skrue bedre måltider sammen. Det har givet en fornyet glæde over at skabe kvalitet i måltiderne ved at bruge økologien som løftestang. Jeg er begejstret over rejsen, I har været på, og jeg ønsker mig næsten tilbage på universitet, roser Jacob Bundsgaard. ØKO-OMLÆGNING GIVER SIDEEFFEKTER Torben Blok og Rikke Grønning udgør kernen i Økologisk Landsforenings Foodserviceteam (foodservice er et andet ord for storkøkken-branchen, red.). Rikke Grønning er rigtig glad for det signal, Studenterhusfonden sender til resten af uddannelsessektoren, hvor der ofte er mere kød og Coca Cola end økologiske gulerødder og peberfrugter på bordet. - Det er fantastisk, at Studenterhosfonden er nået i mål med sølvmærkerne. Netop det at sætte sig et højt mål er helt afgørende – og at blive ved og ved med at sigte efter stjernerne. Når man sætter den økologiske barre højt, så giver det en masse positive sideeffekter. Vi har set mange eksempler på, at det kan lade

sig gøre at omlægge et storkøkken inden for det samme budget – og samtidig få sundere måltider, mindre madspild, flere sæsonvarer, øget velsmag og faglighed ud af omlægningen, siger Rikke Grønning. SPISEMÆRKET ER "SINDSSYGT VIGTIGT" Hun understreger, at spisemærket er et ”sindssygt vigtigt” værktøj i teamets arbejde med at udbrede økologien ud i storkøkkenerne. Økologisk Landsforening har været med til at udvikle spisemærket, og i den proces blandt andet fået politisk opbakning til at fjerne de gebyrer, der oprindeligt var på spisemærkeordningen. Der er også løbende lobbyet for at få skiftende regeringer til at sætte konkrete mål for den offentlige bespisning og at afsætte penge til omlægningen. Rikke Grønning står i det daglige for en hotline i samarbejde med Fødevarestyrelsen, hvor hun rådgiver storkøkkener, som gerne vil have det økologiske spisemærke. RADIKAL ÆNDRING AF KØKKENKULTUREN Kristina Kristensen var den første, der stillede sig på talerstolen i Stakladen. I dagens anledning var Studenterhusfondens direktør


SØLVFEST FOR SPISEMÆRKET

MÆRK DIG DE TRE MÆRKER Det økologiske spisemærke er et statskontrolleret økologimærke. Det er særligt udviklet til offentlige og private restauranter, kantiner, institutionskøkkener og andre storkøkkener. Mærket fås i bronze, sølv og guld, så køkkenerne kan dokumentere deres milepæle.

trukket i en flot sølvjakke, mens hun fortalte om den rejse, storkøkkenerne har været på. Da hun først i sin tale nævner, at de nu er på ”godt 60 procents økologi", bryder der spontant en klapsalve ud blandt personalet. - Vi har været dybt inde i vores måde at tænke på, fastslår Kristina Kristensen. Eller som det står i fondens pressemeddelelse om sølvmærkefesten: ”… den indgribende forandringsproces, det er at gå fra en traditionel konventionel madproduktion til at sætte økologi, bæredygtighed og mindre madspild på menuen i de studerendes kantiner”. Rejsen ”fra frituregryde til årstidens grøntsager” har ifølge direktøren været en lang bevægelse væk fra ”halvfabrikata i plastiksække, madsminke og overforbrug af dyreprotein … til at genopdage mormors madetik i mad lavet fra bunden, brug af hele råvaren og friske sæsonråvarer året rundt”. Nogle af Kristina Kristensens pointer er, at økologiske varer ganske vist koster mere end ikke-økologiske, men ved at ændre måltidernes sammensætning er det muligt at lave både sund og lækker mad uden merudgifter. Der bliver nu serveret mindre kød og mere grønt i kantinerne. Hakkekødet bliver blandet med grønsager, og der er arbejdet med at få salatbarerne gjort ekstra indbydende. VIGTIGT SIGNAL TIL UDDANNELSESSTEDER Kristina Kristensen har en fortid som leder af Vestas’ kantine i Århus, som hun omlagde til det økologiske spisemærke i sølv. Hendes erfaringer med processen blev samlet i kogebogen ”Omtanke i store gryder”, der blev udgivet i 2013 i samarbejde med

Økologisk Landsforening. Tanken med bogen var at lære køkkenchefer og kantineledere at fylde økologiske råvarer i de store gryder uden at fylde ekstra udgifter ind i budgetterne. Rikke Grønning understreger, at Kristina er en meget vigtig ambassadør for økologien. - Et stort flertal af uddannelsesinstitutionerne holder fast i snacks og Coca Cola, og de har meget travlt med at sige, at det ikke kan lade sig gøre at få økologien ind. Men Kristina viser, at det umulige er muligt. Hun har fået sine medarbejdere til at lave et meget lækkert alternativ. Selv i en by som Århus med hård konkurrence, så køber de studerende altså de sundere måltider. Tænk, hvis landets uddannelsesinstitutioner tog samme ansvar som Studenterhusfonden, siger Rikke Grønning. Hendes kollega Torben Blok, der er markedschef for Foodserviceteamet, supplerer:

- Vores uddannelsessteder er helt klart der, hvor man tager en holdning til livet. Herunder maden, når man for eksempel sidder ude i studiegrupperne. Og med spisemærkerne, så har de fået et klart valg, når de vil spise ude, understreger Torben Blok. ØKO-OMSTILLING = VELFÆRDSINNOVATION Det er Københavns Madhus, der har været rådgivere i arbejdet med Studenterhusfond- ens omlægning. Under det statsstøttede projekt Økoløft Århus har madhuset blandt andet været med til at efteruddanne Studenterhusfondens personale til øko-omstillingen. Anne Birgitte Agger, direktør i Københavns Madhus, har ros med til fondens fagfolk og ledelse, da hun går på talerstolen. - I virkeligheden laver I de forandringer, Jamie Oliver taler om med sin Food Revoulution. Det er en stille revolution, når man først har smagt en knoldselleri, der er godt tilberedt. I kantiner som jeres, bliver der afregnet ved kasse 1, hvis maden er kedelig - for så køber de studerende ikke maden. Men I lykkes med at lave henrivende mad for få penge, siger hun til Studenterhusfondens personale. Anne Birgitte Agger påpeger også, at når et

Studenterhusfondens direktør Kristina Kristensen havde klædt sig festligt på til dagens anledning.

ØKOLOGISK / VINTER 2016-17

9


SØLVFEST FOR SPISEMÆRKET

BLIV KØKKENMEDLEM okologi.dk/virksomhed/ foodservice

Torben Blok og Rikke Grønning fra ØL's Foodserviceteam overrækker et massivt diplom med det økologiske sølvmærke som en ros for den økologiomlægning, Kristina Kristensen har stået i spidsen for.

storkøkken laver den slags benspænd, det er at sætte et mål for økologien, så får man brug for innovation og godt håndværk. Derfor ser hun også en omlægning til økologien som det, hun kalder ”velfærdsinnovation”. - Vi får mere for de samme penge, og måltiderne bliver sundere både for jorden og for os, der spiser maden, siger Anne Birgitte Agger. Hun forklarer, at Økoløft Århus ikke kommer ud af den blå luft. Madhuset fik sammen med Økologisk Landsforening den daværende socialdemokratiske regering til at sætte et mål om 60 procents økologi i de offentlige køkkener. Og at finde penge til at omstille sektoren. VÆKSTEN I ØKO-SALGET TREDOBLET Det offentlige mål og de medfølgende midler

Et spisested kan få det økologiske spisemærke i bronze, når 30-60 procent af det samlede indkøb af føde- og drikkevarer er økologisk. De fleste spisesteder har bronze som deres første mål, når de indleder en omlægning til økologi. Skal køkkenet køre for samme budget, kan mærket fås ved at konvertere de konventionelle basisvarer til øko-varianter samt at fagfolkene tænker i sæsonvarer, måske lidt anderledes menuer og at reducere madspild.

10

ØKOLOGISK / VINTER 2016-17

satte fart i omlægningen, hvor spisemærkerne har været et centralt redskab. Med de tolv frisktrykte diplomer, som Helle Søballe, ernæringsfaglig medarbejder i Fødevarestyrelsens økologiteam, er ankommet med til festen i Stakladen, er antallet af private og offentlige storkøkkener med et spisemærke i skrivende stund nået op på 1869. Væksten i spisemærker går hånd i hånd med væksten i det økologiske marked inden for storkøkkenerne. Siden spisemærket blev indført i 2009, er markedet for økologisk foodservice ifølge statistikken mere end tredoblet. MÅL: 6000 SPISEMÆRKER I 2020 De seneste tal fra Danmarks Statistik bekræfter, at sektorens økologi fortsat er i kraftig

Når 60-90 procent af det samlede indkøb af føde- og drikkevarer er økologiske, så kan spisestedet få det økologiske spisemærke i sølv. At få sølvmærket inden for samme budget stiller krav om at arbejde systematisk og målrettet med madspild, at lave meget mere fra bunden, anderledes menuer og at fokusere på sæsonvarer. Når et køkken nærmer sig 75 procent økologi, kommer fagfolkene også til at skulle fokusere på at bruge mindre kød end tidligere.

vækst. Salget af økologiske føde- og drikkevarer til foodservice voksede i 2015 med 27 procent i forhold til 2014. Det svarer til 357 millioner kroner. Landets storkøkkener har dermed i 2015 købt økologi for næsten en millioner kroner mere om dagen end året før. Torben Blok oplyser, at det i den grad er hensigten og forventningen, at tallet skal stige endnu mere. Økologisk Landsforenings mål er, at 6000 spisesteder har et spisemærke i 2020. Hos Foodserviceteamet tager man i 2017 navnlig fat i horesta-spisestederne, altså restauranter, cafeer og konferencecentre, som er gode steder at gøre spisemærkerne synlige. Også hos Studenterhusfonden har man sat barren højt. Målet er, at 90 procent af maden i 2020 skal være økologisk. I første omgang er 60 procent-grænsen altså nået. Og som Jacob Bundgaard siger, lige før en fanfare lyder og han overrækker de tolv spisemærker til Studenterhusfondens fagfolk: - I fortjener den ære, og jeg håber, at I kan bruge den som inspiration til at fortsætte det gode arbejde.

Når 90-100 procent af indkøbene er økologiske, kan spisestedet få det økologiske spisemærke i guld. At få guld inden for samme budget som konventionelle varer kræver, at man er kreativ og frisk på at prøve noget nyt – navnlig i forhold til kød, der skal reduceres eller helt erstattes af grønt. Man skal stort set lave alt fra bunden, reducere madspild helt og løbende lave nye menuer. Velsmag hele vinteren kræver, at man fx sylter og fermenterer sæsongrønt i tide.


MÆLK ER IKKE BARE MÆLK URMÆLK ”Mælk er ikke bare mælk”; et mantra sagt i Thise første gang i 90’erne. Nu kommer der én til. Den nye mælk fra udvalgte jerseykøer er ikke bare jerseymælk, det er derimod mælk med A2A2-egenskaber. Vi kalder den URMÆLK. Forskellen mellem Urmælk og anden jerseymælk kan ikke ses, lugtes eller smages. Kun avanceret laboratorieudstyr kan analysere forskellen på A2A2-mælk og den almindelige A1-mælk. Urmælkens proteinindhold har A2A2-egenskaber, som også findes i mælk fra får, geder, bøfler og i modermælk. Nogle forskere har den opfattelse, at A1mælken er opstået ved en mutation; måske for flere tusinde år siden. Hvis det er tilfældet, kan A2A2-mælken være den oprindelige mælketype, som blev produceret af ”Uroksen” – den moderne malkekos forgænger. Uroksen producerede ”Urmælk” – ligesom vores udvalgte jerseykøer. Thise har fået mange opfordringer til at tappe A2A2-mælk, og da vi generelt gerne vil udvide danske forbrugeres valgmuligheder, lancerer vi Urmælk med A2A2-egenskaber.


MEDARBEJDERNES ØKO-OMLÆGNINGER

HVAD BETYDER SPISEMÆRKET FOR DIG? med mine kollegaer i grøntrummet er det vores opgave at se, hvor meget vi kan udnytte.

TORBEN KIEL HVID Madspildsjæger, Nobelparkens kantine/Studenterhusfonden, der har fået et spritnyt sølvmærke.

Jeg har været i køkkenet i to år, og navnlig det sidste halve år har jeg haft meget fokus på spilddelen. Jeg har blandt andet regnet meget på kilopriserne. Hvad koster et kilo kogte kikærter for eksempel i forhold til et kilo bulgur? Jeg arbejder i vores salatparti, der står for kantinens buffet og salater ud af huset. Det er netop på salatområdet, at det batter mest at sætte ind, hvad madspild angår. I samarbejde

ANJA NYEKJÆR Kok, Samfundsfagenes kantine/Studenterhusfonden, der også har fået et spritnyt sølvmærke.

Det har været hårdt arbejde at kommunikere vores omlægning til de studerende. Psykolog-

12

ØKOLOGISK / VINTER 2016-17

GULERODSCHIPS OG BLOMKÅLSBLADE Jeg spørger altid: Kan det steges? Kan det bages? Kan det pureres? Eller kan det blive til en churtney det her? Hvordan får vi råvarerne brugt på den bedst mulige måde? Gulerodsskræller er gode som chips. Bider du i en grønkålsstok, så er det ingen rar oplevelse, men laver du en persillepesto med en tredjedel blendet stok, så giver stokken en bitterhed, der er gunstig for smagen. Og så er blomkålsblade gode at snitte fint og lynstege. De smager næsten bedre end selve blomkålen. En stor udfordring er især det, vi får retur fra kantinen. Har vi skåret for meget brød, så udbløder vi det, blender, smører det ud og bager det. Så har vi noget rigtig fint knækbrød. SPARER 200.000 KRONER I 2016 Når vi har plukket den slags lavthængende frugter, så er det et spørgsmål om balancen mellem tid og økonomi. Vi har for eksempel

erne har været mest positive, mens juristerne har været mere skeptiske. Vi prøver at fortælle dem om økologien, og der har været masser af dialog. Vores kantine er jo afhængig af at tjene penge, og derfor har vi også gået dem i møde med at tilbyde pølsehorn og pizza. Men de kan jo også laves i økologiske udgaver – og pizzaerne tilmed vegetariske. Vi arbejder meget med præsentationen af maden, og vi fylder vores salatbar med gode sager og proteiner, der giver fylde – som eksempelvis bønner. Gulerødderne er også skåret ud og kan være marinerede, så de tager sig indbydende ud. ØKOLOGI TIL SAMME BUDGET Vores omlægning har været en utrolig

forsøgt at lave en puré ud af ris, der var kogt i smadder, sammen med spinat og hakkede tomater. Det fungerede ikke. Konsistensen var … ikke til at servere. I mine øjne er det hele udfordringen: At lægge om til økologi og have fokus på madspild uden at bruge ekstra arbejdstid. Men i takt med at flere og flere er blevet smittet af ånden i omlægningen, så er det lykkedes os at spare 200.000 kroner i fondens kantiner i 2016. Målet er 600.000 kroner. De penge skal gå til at købe mere økologi. ØKO-ÅNDEN ER REJST MED HJEM Jeg er også blevet optaget af at undgå madspild derhjemme. Jeg har et lille hobbylandbrug, hvor hønsene får alt råt madaffald som eksempelvis slatne kålblade. Mine grise spiser alt – lige fra madrester til nedfaldsæbler. Jeg laver også kompost af organisk materiale fra haven, som jeg fodrer køkkenhaven med. I processen er jeg blevet mere og mere bevidst om, at maden skal være lokal og i øjenhøjde. En økologisk peberfrugt fra Spanien er sådan set fin, men den skal jo køres hertil.

spændende rejse. Jeg var selv skeptisk, da vi gik i gang: Kunne vi holde budgettet, når så mange af råvarerne skulle være økologiske? Det har været en kæmpe opgave, men er man som fagperson ordentligt klædt på gennem kurser, så kan det lade sig gøre at løse den. Det kræver blandt andet, at man bruger hele grøntsagen som gulerødder og rødbeder, også gerne skræl, stokke og blade. For eksempel, så kan vi bruge blomkålsbladene i en suppe. Efterhånden er der gået sport i at bruge hele råvaren, og det har også spredt sig til mit eget køkken derhjemme. Tidligere synes jeg, at det var synd for hønsene, men nu er jeg også blevet mere bevidst om, hvad sprøjtemidlerne gør ved naturen og råvarerne.


Kig efter Det Økologiske Spisemærke Det Økologiske Spisemærke er … • et statskontrolleret økologimærke. • skabt til spisesteder som fx restauranter, kantiner, børneinstitutioner, plejehjem. • et officielt stempel for, at der tages ansvar for dyr, natur og kommende generationer. Fakta • Ca. 1800 spisesteder har Det Økologiske Spisemærke. • 55 % af mærkerne findes i kommunerne, for eksempel hos børneinstitutioner, plejehjem, skoler og rådhuskantiner. • 4 ud af 5 danskere bakker om mere økologi i den offentlige bespisning.

Find spisesteder med Det Økologiske Spisemærke på: www.økologisk-spisemærke.dk

Du støtter øget Du sparer dig DYREVELFÆRD selv for SPRØJTEMIDLER

Du beskytter NATUR OG GRUNDVAND

Du får færre TILSÆTNINGSSTOFFER

Det Økologiske Spisemærke viser, hvor stor en del økologi, der anvendes i spisestedets køkken.


KUNSTEN AT FÅ UNIKT KØD Restauranten på kunstmuseet Aros serverer oksekød med ekstraordinær smag og en særlig historie. Køkkenets model er et tæt samarbejde med ét økologisk familielandbrug, indkøb af hele dyr og usædvanlig lang krogmodning af kødet. Tekst: Per Henrik Hansen og Peter N. Andersen // Foto: Søren Gammelmark

For fem dage siden gik en 19 måneder gammel kvie og åd saftigt græs på en økologisk mark lidt syd for Aarhus. Nu dingler kvien som seks store stykker oksekød i en køletrailer bag kunstmuseet Aros i Århus. Herfra bæres kødet

14

ØKOLOGISK / VINTER 2016-17

op til restauranten Aros Food Hall – lige under tagterrassen med den berømte regnbue. Mens de fleste andre køkkener, der slår ind på den økologiske vej, lægger kødet om som noget af det sidste, er det omvendt her på

Aros, der har et økologisk spisemærke i bronze. Det hænger sammen med restaurantens nære samarbejde med Troldgaarden, som har leveret kvien. Det er et lille, alsidigt, økologisk familielandbrug mellem Horsens og Århus.


KØKKEN MED BRONZEMÆRKE

Køkkenchef Bjørn Madsen bruger kødet som et af de områder, hvor hans restaurant skiller sig ud. Øko-kødet krogmodner i et køleskab, som gæsterne kan se igennem, i helt op til 144 dage. Og så nørder køkkenet med at forfine smagen af de lokale kødprodukter.

- Vi får stort set alt vores kød fra Troldgaarden, okse, gris og lam. Det skyldes, at vi har fælles holdninger til dyrevelfærd og kvalitet, fortæller køkkenchef Bjørn Madsen. Samarbejdet kom i gang, da en medarbejder fra Foodserviceteamet (foodservice er et begreb for storkøkkener, red.) i Økologisk Landsforening for tre år siden spillede Kirsten Giftekniv. Medarbejderen foreslog Bjørn at tage kontakt til landmandsfamilien: De kunne nok finde noget at bruge hinanden til. TÆT DIALOG MELLEM KOK OG LANDMAND - Vi fandt hurtigt ud af, at vi klikkede rigtig godt sammen, og vi snakker meget sammen. Nogle gange er vi her fra køkkenet nede på gården. På den måde kan vi følge helt tæt med i, hvordan dyrene har det, og hvordan familien driver gården. Det giver en god dialog, stor gensidig tillid og vished for, at tingene bare er helt i orden, fortæller Bjørn Madsen. Philip Dam Hansen driver Troldgaardens landbrug sammen med sin mor. Han fortæller, at han har Bjørn i telefonen i hvert fald en gang om ugen, og at de ofte ses, ikke mindst når han leverer kødet i Århus. Philip har også haft restaurantens slagtermedarbejder nede på gården for at give ham sine bedste fif til håndværket med at skære kødet ud. - Den tætte dialog handler for mig om, at jeg kan gøre det så nemt som muligt for restauranten. Jeg kan give dem noget ekstra service, de ganske enkelt ikke kan købe andre steder – og dermed få en merpris for mine produkter, forklarer Philip Dam Hansen. Lige nu er han for eksempel i gang med at lave en række forskellige pølser til Bjørns restaurant i gårdens eget pølsemageri. - I en restaurant som hos Aros er hakket kød ikke så interessant. Det har de svært ved at få brugt. De udskæringer og småtterier fra dyrene, der normalt bruges til hakket kød, ryger i stedet i pølser, som vi laver til Bjørn. Det er mere rationelt for ham, at vi laver dem hernede, hvor vi har en større produktion. Han kan så designe pølserne præcis, som han vil have dem. For eksempel med et miks af okseog svinekød eller tilsat særlige urter.

NÅR KROGMODNING BLIVER KUNST Noget af det, Bjørn Madsen kan opleve på Troldgaarden, er, hvordan de arbejder med dyrene. Høj dyrevelfærd er et af økologiens varemærker. For eksempel skal de økologiske køer på græs hele sommerhalvåret, og de må maksimalt tranporteres otte timer. Hos de konventionelle må dyrene transporteres i op til 29 timer, dog afbrudt af en times pause. Men Troldgårdens produktion løfter sig over øko-reglerne på en række felter: For eksempel er den seksdelte kvie fra køletraileren, der står bag Aros, blevet aflivet på gården. Det sker for alle de slagtedyr, der forlader Troldgaarden. Dermed spares dyrene for en potentielt stressende køretur til slagteriet. Når kødstykkerne er båret fra køletraileren op til restauranten i Aros, så hænger køkkenets medarbejdere dem op i et tre til fire grader varmt modningsskab, hvor de er til offentligt skue for museets gæster. Skabets to lange sider er af glas. Den ene side vender ind mod restaurantens gæster, den anden vender ud mod den trappe, der fører op til den store tagterrasse med regnbuen, der er verdensberømt. I hvert fald i Århus. MODNER OP TIL 144 DAGE Normalt er tre eller fire ugers krogmodning nok til at gøre oksekød mørt og velsmagende. Hos Aros Food Hall arbejder kokkene dog med meget længere tider. Rekorden er 144 dage, før kødet blev taget af krogen og tilberedt.

- Men det er mere almindeligt, at vi modner det 80-90 dage. Det passer med, at vi får en ny okse cirka hver tredje måned, fortæller Bjørn. Den lange modningstid giver efter Bjørn Madsens opfattelse kødet en særlig smag: - Efter en måneds modning sker der ikke ret meget mere med mørheden, men det gør der med smagen. Den bliver ligesom dybere, og du får en meget intens kødsmag. Han mener også, at det betyder noget for kvaliteten, at kødet kommer fra dyr, som er halvt af jerseyrace og halvt af en kødkvægsrace som for eksempel Limousine. Den type krydsninger giver grundlag for fyldige kødstykker med høj mørhed og udsøgt smag. KREATIVITET OG NØRDE-TEKNIKKER En mindre del af kødet og indmaden sættes i et tørreskab, hvor luftfugtigheden er nede på 60 procent og temperaturen 14-16 grader. Tørreskabet bliver dog mest brugt til svineog lammekød. Køkkenet har også sin egen røgeovn, som personalet bruger flittigt til at udvikle smagen af både kød, fisk og oste. Aros Food Hall står ikke alene med kunsten om at forædle råvarerne i restaurantverdenen. René Mammen ejer Substans, der både har en Michelinstjerne og et guldspisemærke, samt Pondus, der har et sølvmærke. Manden bag de to restauranter, der også befinder sig i Århus, påpeger, at det økologiske kød er det sværeste at få til at gå op i en helhed. - Der ligger et stort arbejde i at få økologisk

TØRRET OG RØGET OKSEHJERTE Økologisk kød er og vil være dyrere end det konventionelle. Alene det økologiske foder er væsentligt dyrere at købe ind for landmanden. Derfor er det sund fornuft i storkøkkener, der tager hele dyr ind, at man så vidt muligt bruger hele dyret. Også indmaden. Oksehjerte er en af de ting, der ofte tørres i tørreskabet på Aros Food Hall. Efter tre ugers tørring, røges det typisk også. Det røgede hjerte kan de for eksempel finde på at drysse over en lille frokostret med enebær, agurk og mayonnaise. - Vi kan også finde på at skære det i små stykker, som vi kommer i en sauce. Hjerte har den her lidt metalliske smag, som godt kan blive for meget i større mængder. Men det er supergodt, hvis du river det eller skærer det i små stykker og bruger det som et ekstra pift, lyder den faglige vurdering fra køkkenchef Bjørn Madsen.

ØKOLOGISK / VINTER 2016-17

15


KØKKEN MED BRONZEMÆRKE

Hvorfor ikke gøre kødet til et kunstværk i sig selv? Det spørgsmål er der for længst handlet på hos restauranten, der befinder sig på kunstmuseet Aros.

kød på menuen, men det kan lade sig gøre. Køber vi eksempelvis oksetværreb til en ret, kan vi vælge at lave en anden ret i samme menu, der er baseret på eksempelvis jordskokker og dermed billigere. Køber man efter sæsonen og tænker sig om, så er de økologiske grøntsager ikke ret meget dyrere end de almindelige, siger René Mammen. Ligesom hos Aros forfiner og doserer han og de andre fagfolk nøje det økologiske kød. For eksempel kan de finde på at salte kalvehjerter i to døgn, derefter røge dem i et døgn og til sidst dehydrere kødet. Kalvehjertet skæres i tynde flager, der kan havne oven på en bund af løgpuré og syltede løg. Og så bærer tjernerne hjerteflagerne ud til bordene side om side med de porreblomster og blå kornblomster, restaurantens køkken også selv tørrer. MODELLEN KAN COPY-PASTES Hos Aros Food Hall er historien om den økologiske gård i nærområdet med høj dyrevelfærd og de gode kødsmage med til at tilføre restauranten nogle unikke produkter. Det er noget,

16

ØKOLOGISK / VINTER 2016-17

gæsterne ikke kun nyder at spise, men også gerne vil høre mere om. Og det er en historie, Bjørn Madsen gerne vil fortælle. - Det er jo sjovere at fortælle gæsterne, at kødet kommer fra en gård, jeg selv var nede på i mandags, og det er i øvrigt modnet i det skab, de kan se derhenne, end hvis det bare kom fra en ukendt gård og slagteri. Ifølge køkkenchefen skal man først og fremmest ville det, hvis et køkken vil have et fast forhold til et økologisk landbrug efter en ”Det er jo sjovere at fortælle gæsterne, at kødet kommer fra en gård, jeg selv var nede på i mandags, end hvis det bare kom fra en ukendt gård. BJØRN MADSEN, - køkkenchef hos Aros lignende model, som den de arbejder med ude i køkkenet hos Aros Food Hall. - Men det kræver noget energi, især i opstarten. Og man skal kunne lide at tage ud og

snakke med landmanden og høre, hvordan han ser på tingene. Hvis man gerne vil det, kan alle også gøre det, fastslår køkkenchefen. Philip Dam er – ikke overraskende – helt på bølgelængde med Bjørn Madsen. - Der er i allerhøjeste grad mulighed for at copy-paste vores model. Den kræver dog, at man taler rigtig meget sammen. Og det skal du kunne lide. Udfordringen er selvfølgelig også at finde en kunde som Bjørn, der kan tage hele dyr – eller at du som landmand selv kan forarbejde kødet. Det er ikke noget, man bare lige får op at køre. Der er edderbrodereme meget arbejde i det, og de arbejdstimer skal du hive ind gennem en merpris på dine produkter, påpeger Philip Dam, der også sidder i Økologisk Landsforenings bestyrelse. Philip Dam Hansen har derfor også visioner for, hvordan Økologisk Landsforening kunne være tovholder i et udbrede en lignende model. Kernen i visionen er, at man oplærer primærproducenten i de mange led, der er fra at starte en produktion op, indtil man har et flydende samarbejde med et storkøkken.


1. V 00 i h va 0 Ø ar re K O r i OL VE bu OG R tik IS ke KE n

Få min. 20% rabat på al økologi* allerede fra i dag, og hver gang du handler, hvis du køber et ØKO+ abonnement det koster kun 20 kr. om ugen** Læs mere og tilmeld dig på økoplus.føtex.dk

*Gælder ikke modermælkserstatning og økologisk tøj. Gælder ikke hvis varen i forvejen er nedsat med 20% eller mere. Dog får du altid rabat op til 20%. **Betalingen sker månedligt (80 kr. pr. måned)


SLAGTERNE TJENER DERES EGEN LØN HJEM To uddannede slagtere og en lærling skærer hele okse- og svinekroppe op og laver selv alt kød og pålæg til patienter og personale på Aarhus Universitetshospital. Næsten alt kødet er økologisk. Alligevel koster det mindre, end hvis hospitalet skulle ud for at købe grydeklare, konventionelle kødprodukter. Tekst: Per Henrik Hansen og Peter N. Andersen // Foto: Søren Gammelmark

SØLVMÆRKE UDEN STØRRE BUDGET Storkøkkenets cheføkonoma Bente Sloth understreger, at økologiprocenten på 68 vel at mærke er nået, uden det har kostet ekstra penge. Og det har meget at gøre med de tre mænd med knivene omkring kødet på de to stålborde: Slagterne Henri Lysen, Johan Kelly samt deres lærling Morten Christensen. - Alle de hele og halve slagtekroppe, vi køber, er økologiske. Kun når vi en gang imellem køber ekstra stykker kød, kan det være konventionelle varer. Men når vi regner på vores samlede udgift til kødet, så er den ikke større, end hvis alt kødet havde været konventionelt, som dengang vi købte det i grydeklare stykker og som færdigt pålæg. Heller ikke når jeg regner slagternes løn med. Den betaler sig selv hjem, fortæller Bente Sloth. Ritzch-ritzsch! Den metalliske lyd flænser rummet, når en kniv får en tur på strygestålet. En radio høres svagt i baggrunden. Ellers er her stille og roligt. Her i slagterafdelingen på Aarhus Universitetshospital er det håndværket, det drejer sig om, ikke en masse snak. De tre mænd arbejder koncentreret ved to stålborde. Små, hurtige og sikre bevægelser fører deres smalle udbenerknive igennem 250 kilo kød i røde nuancer, lyse sener og hvide ben. Mændene har gjort det her utallige gange

18

ØKOLOGISK / VINTER 2016-17

før. I løbet af et par timer får de delt en hel oksekrop op i fint afpudsede udskæringer, ben og sener til suppe samt et mindre bjerg af små, ureelle stykker til hakket kød. Det gode håndværk og køkkenpersonalets faglige evner og stolthed kom ekstra meget i centrum, da hospitalets køkkener i 2009 satte fuld fart på en omlægning til økologi. En proces som foreløbig har ført til, at 68 procent af de indkøbte varer i dag er økologiske – og hospitalet dermed har et spisemærke i sølv.

SAMME MÆNGDE KØD SOM FØR Også andre steder i køkkenet går øko-omlægningen hånd i hånd med omlægning til egen produktion frem for indkøb af færdigvarer. - De to former for omlægning hænger uløseligt sammen. Den eneste måde, vi kan få råd til økologi på, uden øgede budgetter, er ved selv at forarbejde i stedet for at købe færdigforarbejdede varer, fastslår Bente Sloth. I andre køkkener finansieres økologien delvist ved at skrue ned for det dyre kød og op for


KØKKEN MED SØLVMÆRKE

Henry Lysen og hans kollegaer i slagterafdelingen på Aarhus Universitetshospital skærer sig med sikker hånd gennem de økologiske dyr. I mange køkkener skæres der ned på kødmængderne for at finansiere økologien, men ikke her. Patienterne har et stort behov for de animalske proteiner.

de relativt billige grøntsager. Men ikke her. - Vi er nødt til at sørge for, at patienterne får nok protein til at hele. Og animalsk protein er nu engang den bedste proteinkilde. Så vi har faktisk ikke skåret ned på mængden af kød, oplyser den erfarne cheføkonoma. SOUS VIDE MED RULLEPØLSEPROGRAM De tre slagtere har finparteret oksekroppen på stålbordene. Inden kødet bliver vakuumpakket, skal slagteren Henri Lysen lige hejse 20 rullepølser op fra køkkenets store sous vide-kar. Kort før fyraften i går blev rullepølserne lagt i karret og rullepølse-programmet sat i gang. I løbet af aftenen, natten og morgenen har sous vide-karret automatisk kogt rullepølserne i den fastsatte tid. Bagefter har karret kølet dem ned til to grader. Sous vide-karret er uundværligt, når fagfolkene skal producere pålæg til bespisning af i alt 3000 patienter, sygeplejersker, læger og andre medarbejdere på hospitalerne. - Vi bruger også karret til at lave vores egen roastbeef, hamburgerryg og mange andre ting, fortæller Henry Lysen. SJOVT AT LAVE PÅLÆG FRA BUNDEN Et andet uundværligt stykke udstyr er slagterafdelingens avancerede røgeovn. Ikke alene

kan røgeovnen røge pølser og andre varer, den kan også dampkoge kødprodukterne og endda modne spegepølserne. Hvis vi alene ser på spegepølserne, så producerer slagterne seks forskellige slags. Og de har selv fundet ud af, hvordan opskrifterne og krydderblandingerne helt præcist skal være. At tingene skal laves fra bunden, er en af de store fordele ved jobbet, siger Henri Lysen: - Det her er et arbejde med megen frihed og mange sjove udfordringer. Man kan jo ikke bare gå ud og købe alt, hvad vi skal bruge, økologisk, eksempelvis krydderi-blandinger. Vi er nødt til at finde ud af det selv og bruge vores faglighed, understreger slagteren.

GULD I RANDERS MED LIGNENDE MODEL Modellen med at lave en selvstændig slagterafdeling, hvor man arbejder med sine egne økologiske råvarer lavet helt fra bunden, kommer ikke ud af det blå. Skitserne til model havde Bente Sloth med sig fra sin fortid i det storkøkken, der i dag blandt andet forsyner Randers Regionshospital med måltider. Her har fagfællerne arbejdet videre med øko-omlægningen, og storkøkkenets cheføkonoma Mona Carøe er ”pavestolt” over det økologiske spisemærke i guld, storkøkkenet fik i efteråret 2016 – som det allerførste hospitalskøkken i Danmark. I skrivende stund er storkøkkenets økologiprocent på 93.

FAKTA: AARHUS UNIVERSITETSHOSPITALS STORKØKKEN »»I alt 100 medarbejdere i køkkenerne og fire kantiner. »»Bespiser dagligt 3000 patienter og medarbejdere, fordelt på tre adresser. »»Slagterne producerer stege, småkød, hakket kød, bacon, leverpostej, rulle-, grill-, wiener-, medister- og spegepølser, saltkød, sprængt og røget kød samt hamburgerryg m.m. »»Køkkenet indkøber hver uge i gennemsnit 1,5 hel oksekrop og ti halve grise, yderligere 10 midterstykker fra gris samt ekstra svine-levere til leverpostej.

ØKOLOGISK / VINTER 2016-17

19


KØKKEN MED SØLVMÆRKE

"Køkkenmedarbejdernes entusiasme og vilje til at få tingene til at lykkes er årsag til, at vi har kunnet fastholde den økologiske omlægning, selv om vi har været gennem store besparelser. - Bente Sloth, cheføkonoma

- Processen har i den grad boostet vores håndværk, for den enkle sandhed bag vores succes er, at al mad laves fra bunden. Vi har også vores egne slagtere ansat, så alt kød, vi får leveret, bliver anvendt og udnyttet rigtig godt, forklarer Mona Carøe. Hun fortæller, at en af de store fordele er, at de med egen slagter kan udvikle deres produkter præcis, som de vil have dem. For eksempel har de tilpasset opskriften på deres egen leverpostej, så køkkenets kolde team kan skære den på pålægsmaskinen. Det var den tidligere for blød til, men nu får de flotte skiver på brødet og sparer samtidig tid. KØDSVIND REDUCERET OP TIL 46 PROCENT Som hos deres knivkyndige fagfæller i Århus, så har slagterne i Randers arbejdet kreativt med tekniske løsninger for at udnytte kødet optimalt. De har blandt andet eksperimenteret ivrigt med deres sous vide-kar, hvor de langtidskoger vakuumpakket kød. Ved at arbejde med forskellige temperaturer og tilberedningstid, er Randers-slagterne nået frem til en model, hvor de varmebehandler kødet 18 timer natten over ved kun 56 grader. I forhold til at bruge stegepander eller dampovnen, så er der store fordele. - Vi har i gennemsnit reduceret kødsvindet cirka 30 procent – og helt op til 46 procent, hvad angår vores egen roastbeef. Men ikke

20 ØKOLOGISK / VINTER 2016-17

nok med, at kødet svinder mindre: Når en roastbeef tilberedes i sin egen kødsaft og krydderier i så mange timer, så arbejder krydderierne sig godt ind i kødet. Vores roastbeef smager af krydderier hele vejen igennem, fordi den får lov at stå og marinere i sig selv. Mere smag, bedre mørhed og mindre svind. Al magt til sous vide-metoden, jubler Mona Carøe. RÅVARERNES KVALITET ER BLEVET BEDRE I et større perspektiv er det også cheføkonomaens klare oplevelse i de syv år, køkkenet har arbejdet med økologisk kød, at kvaliteten af råvarerne over en bred kam fra pattegrise til porrer er blevet bedre og bedre. - Tidligere sendte vi mere retur til vores grossister, og samtidig oplever jeg, at leveringssikkerheden også er blevet meget større. Vores håb er derfor, at nogle af vores erfaringer kan bruges i andre køkkener, og at det nu er nemmere for jer at komme i gang med kødet, fordi råvarerne er blevet bedre, opfordrer Mona Carøe hele branchen. MEDARBEJDERNE HAR LØFTET ØKOLOGIEN Hos fagfællerne i Århus har man ligesom i Randers oplevet, at følelsen af faglighed er vokset side om side med økologiprocenten. Henri Lysens arbejdsglæde og faglige stolthed er nu heller ikke kommet ud af det blå. Da Bente Sloth kort efter sin ansættelse for ni

år siden på et medarbejdermøde fortalte, at køkkenet skulle gå over til meget mere økologi og egenproduktion, blev hun mødt med bifald. Og det er lykkedes for hende og resten af personalet at holde den entusiasme ved lige. - Vi forsøger altid at fokusere på, hvordan vi kan bruge vores faglighed til at lave den bedst mulige mad til patienterne. Køkkenmedarbejdernes entusiasme og vilje til at få tingene til at lykkes er årsag til, at vi har kunnet fastholde den økologiske omlægning. Også selv om vi har været gennem store besparelser, siden vi begyndte, fortæller Bente Sloth. KOMPROMISETS ÆDLE KUNST Hendes kollega i Randers, Mona Carøe, peger også på, at de som hospitalskøkken naturligvis altid skal tage udgangspunkt i deres patienter. Kunsten er at balancere patienternes behov med køkkenfagfolkenes stolthed over at lave økologiske måltider fra bunden. - Det har vi ærlig talt glemt et par gange undervejs. Vi lavede for eksempel engang en rødbedesuppe, som vi syntes smagte helt fantastisk. Den var også lige i øjet i forhold til den økologiske tankegang med sæsonmad og lokale råvarer. Men vores patienter gad ikke spise suppen. Den kom retur. Det viste os, at vi nogle gange må pakke vores visioner og holdninger sammen og give vores brugere det, de helst vil have, fastslår Mona Carøe.


REN JULEHYGGE FOR HELE FAMILIEN Hos Änglamark gør vi alt for at passe på både de små og store julehjerter i familien. Derfor er vores stearinlys Svanemærket og lavet af klimavenlige råvarer. Selvom vores lys tager hensyn til et godt indeklima, fordi de både er sod- og brandtestet, anbefaler vi dog stadig at lufte ud, når lysene slukkes. Hvis et af dine juleønsker er færre bekymringer og et stort udvalg af økologiske, miljø- eller allergivenlige produkter, så hold jul med Änglamark.

EN BEKYMRING MINDRE

Det er ikke hele Änglamark sortimentet, der føres i alle butikker.


ØKOLOGIEN ER DEN NYE STANDARD Christian Puglisi er manden bag fem restauranter med øko-spisemærker – ikke mindst Relæ med både Michelinstjerne og guldmærke. Rejsen mod guldet har betydet, at nogle leverandører er røget ud. Eller er blevet tvunget til at tage øko-varer ind – og det er han stolt af. Næste skridt er selvforsyning. Og det næste efter det: At skabe et økologisk farm lab. Tekst: Peter Nordholm Andersen // Foto: Thomas Schau En pakke med vandpumpede kyllinger fra det nærmeste supermarked. Og så det faktum, at Christian Puglisi lige var blevet far til en søn. Den kombination var i 2012 med til at sætte bevægelse i Christian Puglisis vandring mod en mere økologisk og bæredygtig madkultur i den danske restaurantverden. I dag stopper turen ikke ved, at han vil gøre

22 ØKOLOGISK / VINTER 2016-17

sine fem spisesteder i København selvforsynende med grøntsager og mælk fra de 15 hektar økologisk jord i Lejre Kommune, ved avlsgården Jørgenssæde i Abbetved, han siden har sat penge i. Samme sted vil han også skabe et madlaboratorium, hvor landmænd kan møde kokke og omvendt, så de kan fostre morgendagens økologiske gourmetvarer.

ØKOLOGISK ØJENÅBNER Men tilbage til den absolutte modsætning til de innovative, superøkologiske fremtids-varer. Den billige, konventionelle kylling. Kyllingen kan du blandt andet læse om i august-udgaven af DSB-magasinet Ud & Se, hvor Christian Puglisi var forsidestof. Her bliver han kaldt ”en af de største nytænkere i


SPISESTED MED GULDMÆRKE

branchen”. En betegnelse, der blandt andet er vokset ud af, at hans restaurant Relæ i 2012 fik tildelt en Michelinstjerne. I Ud & Se-portrættet beskrives det, hvordan hans kæreste og sønnen Louis en eftermiddag i 2012 deltog i Relæs personalemad. Foran den nystiftede familie serverede den ansvarlige kok så de vandpumpede kyllinger. Til magasinet fortæller Christian Puglisi: ”Jeg tænkte, at det dér sjask ikke var noget, min søn skulle have at spise. Sådan noget sørgeligt fjerkræ. Og hvis jeg ikke ville byde min søn eller Relæs gæster det, hvorfor skulle mine kokke, min kæreste og jeg så æde det? Ikke på vilkår”. Den oplevelse gjorde ham nysgerrig. Han læste store stakke af, hvad der var skrevet om bæredygtig kost og fødevare-revolutioner. Det gav ham et kompas i hånden. Og pilen pegede på, at restaurantens menukort skulle være en rendyrket økologisk affære – men at maden stadig skulle være til at betale. KØDET VAR EN STOR MUNDFULD I 2012 var alle mejerivarer allerede økologiske i køkkenet hos Relæ. - Men vi stillede os selv spørgsmålet: Hvorfor er vi ikke økologisk certificerede? Hvorfor har vi ikke et guldmærke? Det ville vi gerne have, fordi det passede godt ind i køkkenets filosofi med fokus på meget grønt og de gode råvarer, forklarer Christian Puglisi.

Og allerede i 2013 hang der så et spisemærke i guld i restauranten. Verdens første økologiske Michelin-restaurant. Og også Puglisis andre restauranter fulgte i Relæs guld-fodspor. Den helt store udfordring var kødet. Det slog – og slår – meget ud på prisen og krævede nogle klare prioriteringer. Et eksempel: En af hans restauranter havde ofte osso bucco som takeaway en hel uge ad gangen. Det kunne de ikke længere love kunderne, så de lavede deres menuer mere fleksible og med mere grønt. - Vi arbejder også med større udskæringer end før. Det kræver, at jeg har folk med kvalifikationer til at arbejde med dem. Dermed har jeg også fået et personale, der vil noget med sit fag og synes, at det er spændende at arbejde her. Det er ren win-win, siger Christian Puglisi. GÅ EFTER GULDET! Restauranternes øko-fokus har krævet klare valg og fravalg. Nogle af deres leverandører kunne ikke levere økologisk grønt. Så blev de erstattet af andre. Restaurantens kafferister stod også for skud. Først mente han ikke, at han kunne skaffe økologiske bønner af en god nok kvalitet. Men da han fik at vide, at han ellers ville ryge ud som leverandør. Så fandt han dem alligevel. - Det er fedt, at vi kan skubbe til nogle, der holdt afstand til økologien til at begynde med, siger Christian Puglisi. Den kompromisløse tilgang kræver også, at køkkenet er tvunget til at tænke alternativt. Et eksempel: Skåret og tilberedt på den rigtige måde kan en knoldselleri erstatte kød, når den er i selskab med spinat og pocherede æg. - For mig er økologien ikke en begrænsning, men en sjov udfordring. Økologien er en standard, som garanterer mig gode råvarer. Og jeg ser det som vores opgave at bøje os for råvaren, siger Christian Puglisi, der med Relæ ifølge den globale gourmet-organisation 50 Best Restaurants er verdens nr. 40. Samme organisation har tidligere også udnævnt Relæ til den mest bæredygtige af alle restauranter, de har bedømt. Christian Puglisis frontløber-gen skinner også igennem, da han bliver spurgt: Hvad er

dit bedste råd til andre køkkener, der vil lægge om til økologi? - Gå efter guldet! Det er langt sværere og koster mere tid at dokumentere, hvis man har 40 eller 60 procents økologi. Så er det nemmere at sige: Hvis du ikke kan få en vare økologisk, så lad være med at sætte den på menuen. ØKO-ILDSJÆLE OG ARBEJDSGLÆDE Christian Puglisi mener, at økologien næsten altid skiller sig positivt ud, navnlig på kødet. Her bliver dyrevelfærden sat i perspektiv for ham: Økologien garanterer en bedre dyrevelfærd, langt mindre brug af antibiotika og totalt fravær af pesticider i hele produktionen. Restauranten har fundet en mindre griseproducent, der går et pænt stykke videre end økologiens reglesæt. Eller minimumskrav, kunne man sige i dette tilfælde. For eksempel går smågrisene ude hos deres mor, indtil de selv er vænnet fra – og det vil sige helt op til 18 uger. Kravet i øko-produktionen er ellers 7 uger, og 3-4 uger for de konventionelle. Flere gange har restaurantens ansatte været på besøg hos den økologiske ildsjæl, der har en mindre produktion og leverer omtrent 80 procent af sit kød til restauranterne. - Det er altid vildt inspirerende at møde producenten og se, hvordan han arbejder med sine dyr. Så får vi endnu mere lyst til at lave mad af det. Hans koncept viser mig også, at det er muligt at have succes med en kvalitetsproduktion i stedet for, at alt skal være mere, hurtigere og billigere. Det er fedt, at vi kan belønne dem, der gør det så godt, de kan. Der står vi klar til at købe, lover Puglisi. ”Økologien er en standard, som garanterer mig gode råvarer. Og jeg ser det som vores opgave at bøje os for råvaren”. - Christian Puglisi

Hvis du skulle vælge mellem det økologiske guldmærke og den Michelinstjerne, Relæ har fået: Hvad ville du så vælge? - Uden tvivl guldmærket, lyder det. Et svar, ØKOLOGISK / VINTER 2016-17

23


Selv om Christian Puglisi har fingrene godt nede i sit landbrugsprojekt, så deltager han stadig i det daglige arbejde på guldmærke-restauranten Manfreds.

der ligesom ånden i hans køkken går stik imod de idealer, der trives i mange fine dining-restauranter, hvor tjeneren skubber stolen ind og fjerner krummer fra bordet hele tiden. - Guldmærket har vi magt over. Det har jeg en konkret målsætning om at bevare, og hvis vi mistede guldet, så ville jeg vide det. Michelinstjernen er en lidt mystisk størrelse. Det fortoner sig lidt, hvilke kriterier stjernerne gives efter. Så mit temperament er altså langt mere til guldmærket, uddyber Christian Puglisi. EGNE KRYDDERURTER MED POTENT SMAG Han opfordrer alle i foodservice-branchen til at gå direkte til leverandøren. Den tætte relation ”giver fælles fodslaw – frem for at trykke på en knap i det helt store leverandørsystem, hvor man nemt glemmer varens herkomst”. Christian Puglisis egen relation til landbruget er stadig tættere, efter han i 2016 fik fingre i 15 hektar jord i Lejre Kommune, der er ved at blive omlagt til økologi. Derfor har han til dels trukket sig fra restauranterne. - Jeg vil gerne involvere mig og komme helt tæt på råvarerne. Der er en side af mig, der virkelig værdsætter at komme ud og få hænderne i mulden. Men jeg har ikke evnen til at stå med hele opgaven, og det skaber en masse respekt for landmandens fag, siger han og forklarer, at en landmand hjælper ham med at dyrke omkring 50 forskellige afgrøder, der kan give merværdi i restauranterne. - For eksempel vores krydderurter. De har en meget mere potent smag end dem, der bli-

24

ØKOLOGISK / VINTER 2016-17

ver leveret i små potter fra grossisterne. Men omvendt så står vi også lige pludselig med 80 kilo persille, der er helt på toppen, og så skal det håndteres inden for en kort periode. Derfor understreger Christian Puglisi også, at det kræver en vis volumen og købekraft, hvis andre restauranter vil følge hans model. ER FREMTIDEN LYS FOR FARM LAB? Sideløbende med landbruget har Christian Puglisi i løbet af 2016 været drivende for at lave en forundersøgelse til projektet Farm Lab med midler fra Realdania. Her er Jørgenssæde udpeget som et muligt omdrejningspunkt. Projektet skal gerne skabe et miljø for at koble gastronomisk og økologisk innovation. - Om fem år håber jeg, at Farm Lab er et

sted med en masse aktivitet. Et sted, som gør landmænd til kokke, og kokke til landmænd. Et sted, hvor ikke mindst unge landmænd får værktøjer til at lægge mere værdi i råvaren – og hvor kokkene får en stor forståelse for råvaren, drømmer Christian Puglisi. Tanken er, at en lade på ejendommen skal være et stort open source-laboratorium, hvor der kan udvikles mad- og drikkevarer, arrangeres symposier og afholdes arrangementer. Arkitekterne tegner allerede på livet løs. Hvis stregerne skal materialiseres, kræver det dog, at en stor fondsansøgning går igennem hos Realdania. Men sker det, så kan Christian Puglisi vist godt tillade sig at tage et lille hvil efter den vandretur, der begyndte med en sjasket og sørgelig supermarkedskylling.

DIN FORENING STØTTER FARM LAB Projektet Farm Lab skal i praksis være et levedygtigt og aktivt sted, hvor landbrug, gastronomi, læring og vidensproduktion går hånd i hånd. Økologisk Landsforening har valgt at gå ind i projektet for at være med til at skabe et helt særligt miljø for økologisk innovation og omstilling - både for små og mellemstore producenter og virksomheder i sektoren. Om støtten til projektet siger Økologisk Landsforenings formand, Per Kølster: - Vi skal være sammen om at gøre økologisk landbrug, iværksætteri og gastronomi til en drivkraft for lokal økonomi, madglæde og bæredygtighed i Lejre Kommune. Økologisk Landsforening skal bidrage med vores viden om landbrug og marked til at understøtte landmænd og fødevareproducenter i udviklingen af nye økologiske fødevarer som en motor for erhvervsudvikling, siger foreningens formand.


‡‰ƒ•ƒ† Š‹––‡”„Žƒ†– ’”‹˜ƒ–‡‘‰‹ •–‘”Þ‡‡”

‡‰‘†‡‹–‡–‹‘‡”‘‰ ›–¤”•ˆ‘”•§–•–¤”‹ÞǤǤǤ ˜‘”ˆ‘”‹‡‘„‹‡”‡†‡––‡‡† ‡˜‘•‡†‡–”‡†ǣ’‹•ލ‘Ž‘‰‹• ‘‰•’‹•‹†”‡Þ†Ǥ ‘ŽŠŒ—Ž‡–‡”–‘–ƒŽŽ‡˜‡”ƒ†Þ”ƒˆ ލ‘Ž‘‰‹•‡ŠÞŒ˜ƒŽ‹–‡–•”¤˜ƒ”‡”–‹Ž „¤†‡ˆ‘‘†•‡”˜‹…‡•‡–‘”‡‘‰†‡–ƒ‹ŽǦ ƒ”‡†‡–ǡ‡†‡–•–‘”–—†˜ƒŽ‰ƒˆ ”¤˜ƒ”‡”–‹Ž˜‡‰ƒ‡”‡ǡ˜‡‰‡–ƒ”‡”ǡ‰Ž—–‡ ƒŽŽ‡”‰‹‡”‡‘‰ƒŽŽ‡ƒ†”‡Ǥ ‘ŽŠŒ—Ž‡–ސ•‡”ƒ––‹Ž„›†‡ƒƒ”• „‡†•–‡•’‹•‡ƒ‡”ǣ ‡”‡‡†ǯ„ƒ”‡ǯ‡–]Ǥ ‹ˆ‘”Šƒ†Ž‡”—†‡Ž—‡†‡ލ‘Ž‘‰‹• –‘‰„‹‘†›ƒ‹•…‡”–‹Ƥ…‡”‡†‡ ’”‘†—–‡”‘‰†‹•–”‹„—‡”‡”˜‹ƒ Š‡Ž•‡‘•–ˆ‘””‡–‹‰‡”ǡ‰¤”†„—–‹‡” ‘‰…ƒ–‡”‹‰˜‹”•‘Š‡†‡”‹Š‡Ž‡ Žƒ†‡–Ǥ ‘”‡•Ž‡˜‡”ƒ†Þ”‡”‡”ÞŒ‡—†˜ƒŽ‰– ‘‰˜‹Šƒ”‡––§–•ƒƒ”„‡Œ†‡‡† ’‡”•‘Ž‹‰†‹ƒŽ‘‰‘‰ˆƒ‹”ƒˆ”‡‰‹‰Ǥ

‘ŽŠŒ—Ž‡–Ȁ-”‹‘”•˜‡Œ͙͛-͘͘͠͞‹Ž‡„‘”‰ ŽˆǤή͜͜͜͜͝͠͞͞͠͞-‹ˆ‘̻•‘ŽŠŒ—Ž‡–Ǥ†-™™™Ǥ•‘ŽŠŒ—Ž‡–Ǥ†


KICKSTART EN OMLÆGNING

BEGYND MED RODFRUGTER, MEL & MÆLK Sisse Budtz-Jørgensen er omlægger i Økoløft Århus og har undervist cirka 420 køkkenfaglige i kommunens køkkener i at sætte kursen mod et økologisk spisemærke. Hun har også omlagt sin egen restaurant L’estragon til et guldmærke. Tekst og foto: Peter Nordholm Andersen

ved at reducere spildet, er der råd til mere økologi. Det er også sundere at lade skrællen sidde – der er typisk flere vitaminer i skrællen. En jordskokkesuppe af råvarer med skræl bliver dog helt grå, og der synes nogle måske, at den skal være flot hvid.

HVORDAN KOMMER MAN OP PÅ 30% ØKOLOGI – OG DERMED ET BRONZEMÆRKE? Start med at få hurtige successer. Omlæg råvarer, som man har mange kilo af i køkkenet, og hvor prisforskellen er lille. Det vil sige løg, gulerødder, mel og mælkeprodukter. Alene ved at konvertere basisvarerne kan et storkøkken nå 20-30 procent. Mindsk også madspildet. Vi anbefaler eksempelvis alle daginstitutioner at lade være med at skrælle gulerødderne, så længe de er vasket grundigt. HVAD BETYDER EN OMLÆGNING FOR RUTINERNE I ET STORKØKKEN? Det er en rejse, medarbejderne skal ud på – med udfordringer undervejs. Skal man højere op end 20-30 procent, så skal man selv forarbejde mere, fokusere endnu mere på spild, lave menuplanerne om og bruge alternative råvarer. Det tager mere tid at forarbejde mere selv, og fagfolkene skal passe på deres hænder – de skal holde til et langt arbejdsliv. Men

26 ØKOLOGISK / VINTER 2016-17

SÅ FAGLIGHEDEN VIL BLIVE UDFORDRET? I høj grad! Tag for eksempel pangasius-fisk fra Østen. Mange af mine kursister har været overraskede over at høre, hvor forurenende produktionen er, og at høre om alle de omkostninger, der ikke afspejles i prisen. Smask! Det rammer som en lussing. For nogle ude i de offentlige køkkener har det være dejligt med billige fisk i mere end 20 år, og så får de pludselig syn for, hvad konsekvensen af deres valg er. Derfor kan vi også opleve en modstand til at begynde med. Og ja, det er megahårdt at lave om på sin faglighed. Det gælder især for de nyuddannede. De er dygtige fagmedarbejdere ud fra det, de har lært. Så står der pludselig en og siger, at de skal arbejde på en helt anden måde med råvarer og produktionsform. HVAD SIGER KURSISTERNE, NÅR DE MØDER EN ØKOLOGISK LANDMAND? Det har især gjort indtryk på dem at møde en landmand, der tidligere var konventionel og med egne ord rigtig dygtig til at bruge sprøjtegifte på sin mark. Men han blev mere og mere i tvivl om, om det var det rigtige, han gjorde. Han fik hele tiden at vide, at sprøjtemidlerne var uskadelige, men så kom der flere sager om, at de blev fundet i drikkevandet, og at pesticidresterne kunne skade os selv. Så

blev han økolog. Vores kursister er ofte blevet stille, når de har hørt hans historie.

HVORFOR BLIVER KURSISTERNE STILLE? Jeg tror, at mange kan spejle den konventionelle landbrugsform i deres køkkener. Hvor det er enormt nemt at klippe poser op, og hvor alt er tilrettelagt til stordrift, men hvor der både kan være rester af pesticider og op til seks gange flere e-numre end i øko-varerne. Ved at omlægge til økologi kommer fagligheden i stedet mere i spil. Ligesom ved landmanden, der ikke længere kan sprøjte sig væk fra ukrudt og skadedyr ude i marken. HVORDAN ER FAGLIGHEDEN MERE I SPIL? Køkkenet skal bl.a. arbejde med sæsonmad. Agurker har sæson fra juni til august, og resten af året er de over dobbelt så dyre. Så skal der findes alternativer. Min erfaring er, at guldmærke-køkkener eksperimenterer og udvikler sig hele tiden. Det giver en fantastisk arbejds”De køkkenfaglige har vundet sig en central position. Maden har fået lov til at fylde det, den skal”. - Sisse Budtz-Jørgensen om køkkener med øko-spisemærke gejst, og de er stolte af det, de har opnået. Det begynder allerede ved bronzemærket. Ude i dagsinstitutionerne får de en stor opbakning fra forældrene og huset. De køkkenfaglige har vundet sig en central position. Maden har fået lov til at fylde det, den skal.


4NATURMÆLK gode grunde til at vælge Dyrevelfærd – gode vilkår

Dyrevelfærd er vigtig for Naturmælk og vores landmænd. Derfor er vi netop nu i gang med at certificere alle landmændene efter Dyrenes Beskyttelse. Økologi og Dyrenes Beskyttelse er din garanti for at du køber ind på de bedste vilkår indenfor dyrevelfærd i Danmark.

Bier - sikrer naturen

Tyrekalve - ret til et liv

Alle Naturmælks landmænd har sat bistader op på deres gårde. Bier befrugter naturen, så den lever videre fra generation til generation – og dermed er vi hos Naturmælk med til at sikre den miljømæssige balance. Til gavn for alle.

Hos Naturmælk handler det ikke kun om at producere gode økologiske mejeriprodukter. Det handler også om at drive landbrug på en skånsom og bæredygtig måde. Derfor afliver Naturmælks landmænd ikke tyrekalve. De bliver i stedet opdrættet og solgt.

Urter – for at sikre velsmag Vores landmænd sår 7 urter i deres græsmarker. Urterne indeholder æteriske olier og er rig på mineraler og således med til at forsyne koen med det, den har behov for. Vi mener at urter bidrager til at kunne producere sund og velsmagende mælk.


NYT & NOTER

DANSK ØKOLOGIMÆRKE PÅ VEJ

Økologisk Landsforening ønsker et nyt økologi-mærke. Det skal hedde Dansk Økologi. Ud over, at det vil garantere køberne danske varer, så vil mærket også være en garanti for en række ekstra krav til øko-bedrifterne. For eksempel: Brugen af konventionel gødning skal udfases, og den enkelte gård skal også udarbejde en klimahandlingsplan. Ideen om det nye mærke er opstået, fordi det er blevet for trægt at udvikle nye regler bag Ø-mærket. Det er ligesom EU’s eget øko-mærke EU-reguleret. I løbet af vinteren og det tidlige forår holder Økologisk Landsforening ti møder rundt omkring i landet, hvor de forklarer det nye tiltag og meget gerne vil debattere indholdet i mærket. Du kan også regne med at komme til at høre mere om mærket på årets generalforsamling i Økologisk Landsforening. Du kan se indkaldelsen til arrangementet i marts nedenfor.

UR-MÆLK MED UNIKKE PROTEINER

Thise Mejeri har lanceret en såkaldt A2-mælk under navnet 'Urmælk'. Den er produceret af Jerseykøer, og forskellen på Urmælk og ”almindelig” mælk kan hverken ses, lugtes eller smages, men Urmælk har de samme protein A2-egenskaber, som du også finder i mælken fra får, geder og bøfler samt i modermælk. Nogle forskere tillægger forskellen mellem A1 og A2-proteinet en stor ernæringsmæssig betydning. Andre forskere mener det modsatte. Under alle omstændigheder er efterspørgslen efter A2-mælk stærkt stigende flere steder i verden. Og nu kan du altså købe Thise Urmælk i Irma.

VEL MØDT PÅ VORES GENERALFORSAMLING

10.-11. MARTS 2017 28 ØKOLOGISK / VINTER 2016-17

Kære medlem! Du er hjertelig velkommen til Økologisk Landsforenings generalforsamling og fagudvalgenes årsmøder. Det foregår over to dage fra 10.-11. marts 2017 i på Vingsted Hotel- og Konferencecenter ved Vejle. Personlige medlemmer får tilsendt programmet med avisen Økologi & Erhverv, der udkommer i uge fire. Derefter finder du det på okologi.dk, hvor du også kan tilmelde dig og bestille overnatning på konferencecenteret. Forslag, som generalforsamlingen skal behandle, skal sendes skrifteligt til tah@okologi. dk senest den 27. januar 2017. Hotelovernatning på stedet er på egen regning, ligesom øko-venner også selv skal betale for forplejning og i øvrigt ikke har stemmeret. Andre medlemstyper har gratis forplejning (undtaget drikkevarer under middagen) og stemmeret. Det ændrer ikke på, at alle vores medlemmer er meget velkomne. Sæt allerede nu kryds i kalenderen – vi glæder os til at se dig!


NYT & NOTER

ØNSKES: 60.000 EKSTRA ØKO-HEKTAR

Økologien buldrer fremad. 18 procents vækst i detailhandlen. 25 procents vækst i storkøkkenbranchen. 15 procent forøget eksport af de økologiske varer. Og en 35 procents forøgelse af øko-arealet er sågar også på vej. Og i 2017 er der kun udsigt til mere vækst, næsten uanset i hvilken retning, du vender blikket i den økologiske branche. Danskernes køb af økologiske varer vokser så massivt, at der allerede i næste omlægningsrunde er behov for hele 60.000 nye økologiske hektar for at følge med efterspørgslen. Det viser en ny prognose fra Økologisk Landsforening. - Der er allerede 60.000 hektar under omlægning til økologi lige nu, men der skal yderligere 60.000 øko-hektar til for at matche efterspørgslen. Inden for alle områder er der behov for flere økologiske varer, men der

er akut mangel på økologisk frugt og grønt, oksekød, brødkorn og foder, lyder vurderingen fra Henrik Hindborg, som er markedschef i Økologisk Landsforening. BRUG FOR SEKS GANGE SÅ MEGET ØKOFRUGT SAMT DOBBELT OP PÅ GRØNT Prognosen viser, at der er behov for en fordobling af den nuværende produktion af økologiske grøntsager. Det er inden for alt fra kartofler, kål, løg, rodfrugter, salat, væksthusvarer og et bredt sortiment af lettere grøntsager. Samtidig er der behov for ikke mindre end seks gange så meget økologisk frugt. I dag er den årlige produktion kun på cirka 7.000 tons. Behovet er yderligere 45.000 tons øko-frugt om året. Det gælder særligt æbler, men også for eksempel pærer og blommer samt en bred variation af bær er der akut mangel på.

Der er også behov for yderligere ca. 1.000 tons oksekød, 25.000 tons økologiske brødkorn, og cirka 10.000 tons økologisk grynhavre per år. LANDMÆND: VI KOMMER GERNE PÅ BESØG Økologisk Landsforening har tilbudt omlægningstjek siden 2008, og gennemførte alene i løbet af 2016 mere end 250 af dem. Jens Peter Hermansen, økologikonsulent i Økologisk Landsforening, opfordrer alle landmænd, der overvejer at lægge om til økologi, til at tage imod et gratis omlægningstjek. - Det skal selvfølgelig være de danske landmænd, der leverer de økologiske varer, og som dermed også får glæde af merværdien. Derfor håber vi, at mange landmænd vil tage imod muligheden om et omlægningstjek, der ofte er det første skridt på vejen, siger Jens og oplyser, at han kan fanges på tlf. 61974910. ØKOLOGISK / VINTER 2016-17

29


NYT & NOTER

NY FOND SKAL HJÆLPE UNGE LANDMÆND for langt flere hektar end de 60.000, der bliver lagt om lige nu, siger Kim Quist. Planen er derfor via jordbrugsfondens opkøb både at sikre økologiske bedrifter, som måtte være trængt, og at omlægge konventionelle landbrug til økologisk drift. - Noget af det rigtig gode ved fonden er, at vi rejser det grundlæggende spørgsmål: Hvis er jorden? Hvor dybt ned tilhører den landmanden? Hvem har retten til viben, lærken og rådyret? Og til grundvandet? Det har danskerne, og nu giver vi danskerne muligheden for at påvirke en udvikling, som vore politikere ikke har villet tage alvorligt. Nu kan danskerne stemme med fødderne, siger Kim Quist.

Økologisk Landsforening og Danmarks Naturfredningsforening har sat et fælles skib i søen: Danmarks Økologiske Jordbrugsfond. Til at begynde med vil fonden opkøbe landbrug, der er ved at lukke eller blive solgt – i øjeblikket sker det tre gange om ugen. Derefter vil fonden forpagte dem ud til blandt andre og meget gerne unge landmænd, der vil drive dem videre som økologiske bedrifter. I dag har unge landmænd ikke penge til at overtage de store, gældstyngede bedrifter og dermed sikre generationsskiftet efter landmænd, der er på vej ud af erhvervet. Med de

priser på landbrugsbedrifter og de lånevilkår, der gælder i dag, kan ingen starte for sig selv, forklarer Kim Quist, der er bestyrelsesmedlem i Økologisk Landsforening og tidligere forstander for Kalø Økologisk Landbrugsskole. HVEM HAR RETTEN TIL LÆRKEN? - Udfordringen fra strukturudviklingen falder sammen med, at vi nu oplever vækstrater for salget af økologiske varer i både detailhandlen, foodservicesektoren og eksporten som aldrig før. Hvis vi skal kunne producere tilstrækkeligt med økologiske fødevarer, så har vi brug

AKTIER SÆLGES FRA APRIL Han forventer, at fonden vil være etableret i det nye år med egen bestyrelse, og han ser sig selv som et bud på fondens direktør. Omkring 1. april er et prospekt klar, og så vil der blive udstedt og solgt aktier á 25.000 kroner – formentlig fra 1. april til 1. juli. I øjeblikket har bl.a. partiet Alternativet og grossisten Grøn Fokus meldt ud, at de vil købe en aktie. Ifølge Kim Quist er der også planer om at lave crowdfounding, hvis man vil investere mindre beløb, for eksempel 1000 kroner. Målet er at sælge for 35 millioner kroner aktier inden 1. juli og så starte op med at skyde de penge ind i to eller tre landbrug. Læs mere på www.oekologifonden.dk.

TI-PUNKTSPLAN FOR GRØNNERE LANDBRUG OG FØDEVARER Kort før jul sendte Økologisk Landsforening en politisk ønskeliste til partierne på Christiansborg. Listen består af en ti-punktsplan, der ifølge foreningen er en genvej til en grønnere landbrugs- og fødevarepolitik i både Danmark og EU. Planen tager med sine konkrete, politiske indsatsområder afsæt i FN’s bæredygtighedsmål samt en ny måde at tænke vækst på: Den foreslår en radikal omlægning af EU’s landbrugsstøtte. - Lige nu ser vi den største omlægningsbølge af nye økologiske landmænd nogensinde. Det er godt nyt for drikke-

30 ØKOLOGISK / VINTER 2016-17

vand og biodiversitet, for dyrevelfærd og medicinforbruget i landbruget, og for landmændenes økonomi. Men hvis den grønne omstilling af landbruget skal kunne fortsætte og imødekomme den kraftigt stigende øko-efterspørgsel hos forbrugerne herhjemme og på vores eksportmarkeder, så er der brug for en dansk landbrugs- og fødevarepolitik, der understøtter den grønne omstilling, siger Per Kølster, der er formand for Økologisk Landsforening. Tre af de konkrete mål er: 1) at en fjerdedel af dansk landbrug skal drives økologisk i 2030, 2) at 60 procent af maden

i offentlige køkkener er økologisk, og 3) at Danmark går offensivt ind i udviklingen af EU’s økologiregler. - Lige nu er regeringens eneste reelle målsætning for økologien, at væksten skal være markedsdrevet. Men det er for letkøbt, for markedet driver og driver, alt hvad det kan, og har gjort det længe. Det er på tide at hæve de politiske ambitioner og mål for et grønnere og mere økologisk dansk landbrug, siger Per Kølster.

Læs mere om ti-punktsplanen på okologi. dk/nyheder i historien fra 8. december.


BOCCA

www.fmkb.dk

STØT FAMILIER, DER DRØMMER OM HELT ALMINDELIGE PROBLEMER

Støt os på MobilePay 20 20 90 90 eller Swipp med koden 5050. Mange tak.


NYT OM BØGER

MADBØGER, DU BØR LÆSE - OG SE ”I starten blev vi i visse kredse opfattet som naive idioter med verdensfjerne idealer. Senere gav man os nærmest heltestatus. Ingen af delene passer. Vi var blot almindelige mennesker – med en økologisk bevidsthed – som gjorde det, vi troede var det rigtige. Vi gjorde det, fordi vi ikke kunne lade være”. Forordet i Jens Handrups Fortællingen om Thise Mejeri slår tonen an i beretningen om et lille økologisk andelsmejeri, der klarede sig mod alle odds: Virksomhedshistorie om jysk stædighed, loyalitet og tro på og passion for økologi. 144 s., 249 kr., Forlaget Wunderbuch. Hvad er hemmelighederne bag det perfekte måltid? Neurogastronomi vil gøre den svært tilgængelige forskning på området legende let at forstå og bruge i dit køkken. Kernen i metoden er at manipulere hjernen til at opleve et måltid med andre og flere sanser end smags- og lugtesansen. For eksempel er en hotdog rollemodel for mange måltider, fordi den kombinerer sødt, surt, salt, mere sødt, bittert, stærkt, knæk, umami og knas. Bogen har 50 sådanne opskrifter. 264 s., 379,95 kr., Fadls Forlag. Du står en søndag aften og tænker: ”Hvad med mad i næste uge?” Det spørgsmål får du svar på i Flow Food – nem økomad på budget. Her venter indkøbslister, madplaner og opskrifter til fire uger med en gennemført øko-livsstil. Og er du vegetar? Helt fint. Men opskrifterne har dog forslag til kød eller fisk. 199 s., 99 kr., Varius Forlag.

SÆSONENS BOG Feminas køkken samler 160 opskrifter, der har været bragt i magasinet i løbet af de sidste par år. Bogen er logisk inddelt i årets fire sæsoner, og hver sæson er inddelt i snacks & drikke, hovedretter og desserter. Opskrifterne er udviklet af Feminas madskribenter, blandt andre Ditte Ingemann, Timm Vladimir og Mai Knauer. 389 s., 349,95 kr., Fadls Forlag.

TEKST: PETER NORDHOLM ANDERSEN

TRE SPØRGSMÅL TIL MAI KNAUER Hvordan passer din jordskokkesuppe ind i det økologiske køkken? Rigtig godt. Jordskokker er god sæsonmad hele vinteren. Jeg får selv masser af økologiske råvarer i mit køkken via min ugentlige kasse fra Aarstiderne. Det er dejligt, at min mad er fri for rester af sprøjtemidler. Derfor håber jeg også på, at de økologiske varer bliver mere udbredte, så de både bliver billigere og samtidig giver nogle bedre afregninger til landmændene. Heldigvis lader meget til, at vi er mange, der har opdraget vores børn til at støtte den udvikling. Selv om mange unge har et lille budget, når de flytter hjemmefra, så er det mit indtryk, at de gerne prioriterer økologiske varer. Min datter på 24 år er flyttet hjemmefra, og hun er studerende. Da hun

32 ØKOLOGISK / VINTER 2016-17

fyldte år sidste gang, så gav vi hende et års abonnement på en ugentlig kasse – vi vil hellere hjælpe dem med den slags ting, end at give vores børn penge. Hun er glad for de mange rodfrugter, spiser meget vegetarisk og for hende er det spændende med knapt så kendte råvarer som jordskokker. Derfor synes hun også, at det er som at få en gave, hver gang kassen lander ude på hendes trappe. Hvad er det fede ved jordskokker? Jeg elsker dem, for de smager fantastisk. Det er en af mine favorit-rodfrugter. Mange ved ikke lige, hvad de skal stille op med dem, og de bliver brugt alt for lidt – men rent faktisk kan de rigtig meget. I en salat knaser fintsnittede skiver af jordskokker dejligt. De

kan også bruges som tern oven på en suppe. Og så passer de godt ind i et rodfrugtmiks på en bradepande i ovnen. Når du bager dem, så bliver de mere søde, og den nøddeagtige smag bliver fremhævet. Hvad kan jeg erstatte østershatte med? Det er ikke afgørende, at du laver suppen med østershatte som topping. Du kan erstatte dem med champignon eller andre svampe, der er lettere at finde økologiske og danskproducerede her om vinteren. Du kan også erstatte svampe med en topping af ristet, økologisk bacon i små tern eller fisk, som eksempelvis økologisk laks. Med den slags mere fyldige topping, så bliver den lækre suppe også mere et måltid i sig selv.


OPSKRIFT FRA SÆSONENS BOG

JORDSKOKKESUPPE

med ristede svampe

TIL 4 PERSONER 1 løg 1 stor bagekartoffel 750 g jordskokker Olivenolie til stegning 1 l hønsebouillon 3 kviste timian 1 dl piskefløde Evt. 1 spsk. smør Salt og friskkværnet peber RISTEDE SVAMPE 100 g østershatte, kan erstattes med champignon Olivenolie til stegning Salt

Pil løget, og hak det fint. Skræl kartoffel og jordskokker, og skær dem i små tern. Steg dem sammen med løget i olie i en gryde, uden at de tager farve. Hæld bouillon ved, og bring gryden i kog. Tilsæt timiankviste. Kog suppen ved lav varme i cirka 15 minutter, indtil kartoffel og jordskokker er møre. Blend suppen i en blender eller med en stavblender direkte i gryden. Tilsæt fløde og eventuelt smør, og smag derefter til med salt og peber. Når suppen er færdig, så renser du svampene. Gør det helst med en blød børste uden brug af vand, og skær dem i lange strimler. Rist dem i olivenolie på en varm pande i 2-3 minutter. Drys med salt. Læg dem på et stykke fedtsugende papir. Hæld suppen op i skåle, læg svampene i suppen, og drys med finthakket purløg. Servér suppen med et stykke groft brød.


FLERE GIFTFUND I DANSK FRUGT & GRØNT Fødevareministeren roser dansk landbrug for at være ”mestre i at begrænse mængden af pesticidrester”, selv om du sandsynligvis sætter tænderne i flere giftrester end tidligere, når du køber konventionelt frugt og grønt fra Danmark. Tekst: Peter Nordholm Andersen

Fødevareminister Esben Lunde Larsen (V) roste de danske konventionelle landmænd, da rapporten ”Pesticidrester i fødevarer 2015” blev offentliggjort sidst i november 2016: "Endnu en gang viser rapporten, at vi her

34 ØKOLOGISK / VINTER 2016-17

i Danmark har nogle ansvarlige avlere, der sørger for at begrænse mængden af pesticidrester, vi får ind i kroppen, når vi spiser frugt og grønt", udtalte han på baggrund af rapporten i en pressemeddelelse. Her bliver danske,

konventionelle landmænd også kaldt ”mestre i at begrænse pesticidresterne”. Men kigger du nærmere på 2015-rapportens nøgletal og holder dem op imod de årlige rapporter tilbage fra 2011, så folder en historie


PESTICIDRESTER

Pærer og æbler hører til de afgrøder, der bliver sprøjtet intensivt med syntetiske pesticider i de konventionelle plantager. Pesticiderne må ikke anvendes i de økologiske rækker af frugttræer.

sig ud, der ikke harmonerer med de ord. Særlig når fødevareministeren siger, at rapporten ”endnu en gang viser”, at danske avlere sørger for at begrænse mængden af pesticidrester ude på markerne, så er det en sandhed med modifikationer. Det bliver hellere ikke bedre, når der i pressemeddelelsen står, at vil du ”have færrest mulige pesticidrester, kan du med fordel kigge efter den del af frugt og grønt, hvor der står ”DK” som oprindelsesland”. GIFTFUND ER OVER GENNEMSNITTET Selv om ministeren forsøger at male et andet billede frem, så er antallet af giftfund i danskproducerede, konventionelle afgrøder rent faktisk stigende ifølge pesticidrapporterne. Ser vi på danskproduceret frugt, så er antallet af fund steget både i forhold til 2014-rapporten og set ud fra gennemsnittet af fund fra de seneste fem år, der er lavet rapporter for. I 2015 blev der fundet giftrester i 52 procent af danskproduceret frugt fra konventionelle landmænd, mens der i 2014 ”kun” blev fundet giftrester i 45 procent af de danske frugter. De 52 procent i 2015 ligger også et stykke over gennemsnittet på 48,6 procent for de seneste fem års rapporter. Antallet af giftrester er heller ikke faldet i grøntsagerne, når man ser det i forhold til gennemsnittet fra 2011 til 2015. I 2015 var tallet 23 procent - et stykke over gennemsnittet, der var på 17,4 procent.

Resterne af aktivstoffet er højst sandsynligt drevet med vinden ind over den økologiske mark med persille fra en konventionel mark. Prosulfocarb er et meget udbredt pesticid, som især bruges mod græsukrudt i de konventionelle vinterhvedemarker. Økologisk Landsforening har i flere år arbejdet for et ”Pesticidrapporten slår endnu engng fast, at økologiske varer er langt det sikreste valg, hvis du vil være fri for at indtage rester af sprøjtegifte”. PER KØLSTER, formand for Økologisk Landsforening

forbud mod anvendelsen af sprøjtegiften, fordi prosulfocarb desværre kan forurene sene afgrøder som for eksempel økologiske æbler – og altså persille. Konsekvensen af forureningen kan være, at frugten må kasseres.

Fra 2011-2015 er der samlet set testet i alt 1005 økologiske varer fra ind- og udland. I løbet af de fem år er otte fund af pesticidrester vurderet som "tilsigtede" og dermed en overtrædelse af økologireglerne. I alle otte tilfælde var der tale om prøver af øko-varer fra udlandet. De otte fund svarer til ca. 8 promille af alle 1005 testede øko-varer. FUND KALDER PÅ FORSIGTIGHED Selv om der ikke var tale om tilsigtede fund i 2015, så er de 2,7 procent af øko-prøverne også et meget lavere niveau end de 52 procent for dansk, konventionel frugt og 23 procent for grøntsagerne. Kort sagt: Vil du have færrest mulige pesticidrester, så kig efter varer med et økologi-mærke – og ikke blot konventionelle varer fra Danmark, som fødevareministeren ellers råder dig til. Den faglige vurdering i 2015-rapporten fra november er, at de pesticidrester, der ”trods alt findes i fødevarer fra danske producenter,

Slørvinger og døgnfluelarver er blandt de sårbare vandinsekter, der betaler en høj pris for landbrugets brug af pesticider - nemlig deres liv.

INGEN TILSIGTEDE FUND I ØKO-VARER I 2015-rapporten blev der testet i alt 2585 konventionelle varer for pesticidrester. Derudover testede man 226 økologiske varer fra ind- og udland. I øko-varerne var der seks fund af pesticidrester, altså i 2,7 procent af prøverne. Det er på linje med fundene i 2011-2015. Ifølge Fødevarestyrelsen var fundene i øko-varerne, der blev testet i 2015, ”ikke tilsigtede”. Der var altså ikke tale om snyd. Et eksempel på et fund var i et parti økologisk, bredbladet persille fra Danmark, der var blevet forurenet af pesticidet prosulfocarb. ØKOLOGISK / VINTER 2016-17

35


STATISTIK FOR PESTICIDRESTER I VORES MAD De røde søjler viser fund af pesticidrester i konventionelt dansk frugt og grønt. Fundene i 2015 er lavere end dem, myndighederne finder i importerede afgrøder, men over gennemsnittet.

FRUGT Pesticidfund i % af prøverne

80 70 60 50 40 30 20 10 År

0 2011

2012

2013

2014

2015

GRØNT Pesticidfund i % af prøverne

60 50 40 30 20 10 År

0 2011

Dansk

36 ØKOLOGISK / VINTER 2016-17

EU

Ikke-EU

2012

Økologisk*

2013

DK gennemsnit

2014

2015

* Tal fra prøver af både dansk og udenlandsk, økologisk frugt og grønt.


PESTICIDRESTER

SÅDAN LAVES PESTICIDRAPPORTEN varer 201 4 Pesticidrester i føde

Pesticidrester i fødevarer 2015

ntrol danske pesticidko Resultater fra den

Resultater fra den danske pesticidkontrol

reministeriet Miljø- og Fødeva Miljø- og Fødevareministeriet Fødeva restyrelsen Fødevarestyrelsen

Den danske pesticidkontrol hos DTU Fødevareinstituttet analyserer løbende udvalgte fødevarer for rester af pesticider. Det gør kontrollens embedsmænd i samarbejde med Fødevarestyrelsen, der er en del af Miljø- og Fødevareministeriet. Pesticidkontrollen undersøger prøver af frugt, grøntsager, korn, forarbejdede produkter og kød for rester af pesticider. Prøverne laves både blandt danskproducerede og importerede fødevarer, som sælges på det danske marked. I 2015 tog kontrollen 2585 prøver af varer som jordbær, kartofler og tomater fra konventionelle produktioner i ind- og udland. De blev undersøgt for rester af

ikke er farlige for forbrugerne”, som det er formuleret i ministeriets pressemeddelelse. På den baggrund udtalte fødevareminister Esben Lunde Larsen (V) ved rapportens offentliggørelse, at ”vi roligt kan sætte tænderne i grønthandlerens danske sortiment. Også selv om varerne ikke er økologiske”. Den vurdering er Per Kølster slet ikke enig i. - ”Færrest mulige pesticider” må betyde helt fri for pesticider. Selv om vi taler om spor af gift, så er det påfaldende, at procenten af prøver med rester er så høj. Landbrugets mesterskab er altså ikke i hus, når træfsikkerheden ikke er større, mener Per Kølster. RAPPORTER: SIKKERHED FOR GIFTFRI MAD For ham personligt er det en af grundene til, at han altid vælger økologisk frugt og grønt. - Heldigvis viser tallene mig med al ønskelig tydelighed, at jeg kan have tillid til, at de økologiske varer ikke er sprøjtede. Fødevarestyrelsens pesticidrapport slår endnu engang fast, at økologiske varer er langt det sikreste

mere end 300 pesticider. Også varer som appelsiner og bananer, der jo ikke dyrkes i dansk landbrug, blev undersøgt. Om valget af prøver skriver DTU Fødevareinstituttet: ”Prøveudtagningen lægger vægt på dels de 25 fødevarer, som danskerne får 95 procent af deres samlede pesticidindtag fra, og dels fødevarer, hvor der er størst sandsynlighed for at finde pesticidrester, og hvor der er størst risiko for, at den acceptable grænseværdi er overskredet”. ÅRETS KONKLUSION I dansk produceret frugt var der i 2015 pesticidrester i 52 procent af prøverne, i frugt fra andre EU-lande 69 procent og 73 procent i varer fra lande uden for EU. I dansk producerede grøntsager blev sprøjterester fundet i 23 procent af prøverne, mens tallene for grøntsager produceret i resten af EU og udenfor EU er henholdsvis 50 og 42 procent. Ud over de 2585 prøver med en fortid i de konventionelle produktioner, så lavede kontrollen i 2015 også 226 analyserede prøver af økologiske fødevarer. Der blev fundet sprøjterester i seks

valg, hvis du vil være fri for at indtage rester af sprøjtegifte, siger Per Kølster. Formanden påpeger dog også, at der ikke er nogen endegyldig videnskabelig sandhed inden for dette felt: - Godt nok har én forsker i miljøkemi nedtonet risikoen ved at indtage pesticidrester. Professor i miljømedicin ved Syddansk Universitet, Philippe Grandjean, slår imidlertid alarm over pesticiders negative konsekvenser for børns hjerneudvikling. I det krydsfelt opstår usikkerheden – og kalder på forsigtighed. SOM AT VÆLGE EN MERE SIKKER BIL Per Kølster sammenligner økologiens helt centrale, men også ret abstrakte forsigtighedsprincip med valget af køretøj, når du begiver dig ud på Danmarks vejnet i bil. - Det er også et udtryk for et forsigtighedsprincip at vælge en nyere, sikker bil frem for en halvgammel skrammelkasse uden airbags og abs-bremser. Ikke fordi vi forventer at havne i et uheld – men better safe than sorry.

tilfælde, eller 2,7 procent af øko-prøverne. I alle de seks tilfælde vurderede DTU Fødevareinstituttet, at ”anvendelsen har været enten lovlig eller ikke tilsigtet”. KONKLUSIONEN TOLKES FORSKELLIGT I Miljø- og Fødevareministeriets pressemeddelelse står der, at vil du ”have færrest mulige pesticidrester, kan du med fordel kigge efter den del af frugt og grønt, hvor der står ”DK” som oprindelsesland”. DTU Fødevareinstituttets pressemeddelelse om samme 2015-rapport er knapt så skarpt vinklet som ministeriets: ”Hvis du vælger danske frem for importerede varer i frugt og grøntafdelingen, kan du minimere dit indtag af sprøjterester. Pesticidrapporten 2015 fra Fødevarestyrelsen og DTU Fødevareinstituttet viser nemlig, at danske afgrøder fortsat indeholder færre sprøjterester end tilsvarende udenlandske”, står der i pressemeddelelsen. Lidt længere nede i DTU’s meddelelse optræder så en formulering, som ministeriet har valgt ikke at gentage: ”Vil forbrugere helt forsøge at undgå pesticidrester, kan de vælge økologiske varer”.

På samme måde kan man ikke fortænke danskerne i at vælge den sikre vej, når det gælder de fødevarer, vi putter i os selv og vores børn. Per Kølster peger også på, at flere forskere har udtrykt bekymring for ”cocktaileffekten” af flere forskellige typer af giftrester i kombination med hinanden. - Danskerne har således god grund til at handle efter forsigtighedsprincippet. Ikke mindst forældre med helt små børn er ofte meget påpasselige med ikke at udsætte deres børn for skadelige stoffer. Derfor er det også netop børnefamilierne, som er den altdominerende drivkraft for væksten i det økologiske salg. Sammen med det stadigt stigende antal andre danskere vælger de økologi frem for at satse på, at de kemiske stoffer, der slår ukrudt, svampe og skadedyr ihjel, ikke er skadelige for mennesker, siger Per Kølster. Den tendens ses bl.a. i et markant voksende salg af økologisk frugt og grønt i dagligvarehandlen. De seneste tal fra 2015 viste, at salget steg hele 28 procent på de to kategorier. ØKOLOGISK / VINTER 2016-17

37


MERE ØKOLOGI = RIGERE NATUR Forestiller vi os, at al dansk landbrugsjord blev omlagt til økologi lige nu og her, så vil det have ”store positive konsekvenser” for naturen. Det vurderer Thyge Nygaard, der er landbrugspolitisk medarbejder hos Danmarks Naturfredningsforening. Det vil betyde ”rigtig meget” for vores bestøvere og livet i vandløbene, at der dermed ikke længere skulle bruges pesticider i landbruget. Samtidig vil der også blive plads til mere ukrudt og blomster, ikke mindst i de levende hegn omkring markerne, påpeger foreningens landbrugsekspert. - Selv om vi jo fra en dag til den næste skulle have et marked for udelukkende økologiske varer, så ville du se et helt andet landskab ude på landet end i dag. Der ville være langt færre arealer med korn, og i stedet langt større variation med flere græsmarker, flere bælgplanter som for eksempel kløver, og så ville vi nok få nogle flere roer at se derude, mener Thyge Nygaard. Ifølge den landbrugspolitiske medarbejder, så vil det rent dyrkningsmæssigt sagtens kunne lade sig gøre. - Økologerne viser jo netop, at du sagtens kan lave frugt og grøntsager uden pesticidrester herhjemme. Det økologiske landbrug er et fuldgyldigt alternativ. Også rent økonomisk. Der er i øjeblikket en efterspørgsel på økologisk frugt og grønt, der klart overstiger det danske udbud, og samtidigt er der et enormt eksportpotentiale for de økologiske varer, påpeger Thyge Nygaard.

ØKOLOGI ER BILLIG FORSIKRING MOD KEMI Thyge Nygaard er landbrugspolitisk medarbejder hos Danmarks Naturfredningsforening. Han mener også, at du bør vælge økologiske varer frem for de konventionelle fra Danmark, hvis du går efter ”færrest mulige” pesticidrester gennem din daglige kost. - Det er noget sludder, når ministeren siger, at vi roligt kan sætte tænderne i det danske sortiment – selv om det da er rigtigt, at det generelt indeholder færre pesticidrester end frugt og grønt fra udlandet. Men det er det samme som at sige, at det er i orden at slå sine børn, fordi man ikke slår dem så meget som naboen, siger Thyge Nygaard. Naturvennernes holdning er, at der stadig er alt for mange fund af pesticidrester i vores fødevarer. Thyge Nygaard henviser ligesom Per Kølster til Philippe Grandjean, der er professor i miljømedicin - og som i årtier har ledt forskningsprojekter om de mange miljøgiftene, vi desværre udsættes for i vores hverdag.

38 ØKOLOGISK / VINTER 2016-17

Kløverblomster. Det er et af de syn, der vil blive meget mere almindeligt, hvis hele Danmarks landbrug var dyrket økologisk. Til glæde for naturen.

HJERNEGIFT I VORES MAD? Magasinet Økologisk har tidligere bragt et stort portræt af Philippe Grandjean og den forskning, han og hans kollegaer står bag. Det kan læses via okologi.dk/forbruger/magasin. Men for nu at gøre en lang historie kort, så kalder Philippe Grandjean en række insektmidler for hjernegifte. Giftene er designet til at lamme nervesystemet hos de insekter, som kan skade afgrøderne. Desværre giver de også skader i vores hjerner i fostertilstanden. Philippe Grandjean mener, at den måde grænseværdierne er fastsat på i EU ganske enkelt ikke giver sikkerhed nok. Efter hans vurdering er der ikke taget højde for, hvor følsomme vores hjerner er i fostertilstanden. ØKO-VARER ER EN BILLIG FORSIKRING Den viden har gjort Thyge Nygaard endnu mere sikker i sit valg, når han selv står i supermarkedet og skal købe ind til hverdagen: - Skal jeg lave mad til en gravid, så gør jeg

det kun med økologiske råvarer. Så vidt det overhovedet er muligt, så køber jeg de økologiske varer, og jeg undgår helt fisk og frugt fra udlandet, fortæller Thyge Nygaard. Den naturpolitiske medarbejder påpeger, at de økologiske varer faktisk er en billig forsikring mod skadelig kemi via fødevarerne: - Vi bliver udsat for mange forskellige kemikalier i hverdagen, for eksempel fra maling og vores tøj, men lige præcis ved det, vi indtager, er der brug for at være ekstra forsigtig. Det er der gode, videnskabelige belæg for, vurderer Thyge Nygaard. RØDE MURERBIER STOPPER MED AT YNGLE Både Økologisk Landsforening og Danmarks Naturfredningsforening ønsker et totalt forbud mod insektgifte i dansk landbrug. Det er nu langtfra kun på grund af mistankerne om de skader, giftresterne kan udrette i vores skrøbelige fosterhjerner. Konsekvenserne ses desværre også i natur-


PESTICIDRESTER

6 SPØRGSMÅL TIL ESBEN LUNDE LARSEN (V) Efter at have analyseret tallene fra de sidste fem års rapporter om pesticidrester i vores fødevarer, sendte vi sidst i november seks spørgsmål til fødevareministeren. Vi fik et samlet svar retur.

1.

Ud fra 2015-rapporten udtaler du, at ”Endnu en gang viser rapporten, at vi her i Danmark har nogle ansvarlige avlere, der sørger for at begrænse mængden af pesticidrester, vi får ind i kroppen, når vi spiser frugt og grønt”. Hvad bygger du den vurdering på?

2. Hvad henviser du til med ordene ”endnu engang”?

3.

Hvad siger du til, at de 52 procent af dansk frugt med pesticidrester i 2015-rapporten er højere end gennemsnittet for 2011-2015, og at der er tale om en stigning fra 45 procent ift. 2014-rapporten?

4. Hvad siger du til, at der er en stigende tendens i antallet af fund i dansk grønt i perioden fra 2011-2015. Og altså at de 23 procent er højere end gennemsnittet på 17,4 procent?

en. Navnlig når de danske landmænd sprayer insektmidler ud over markerne. Selv om insektgiftene kun udgør omtrent 2,7 procent af det samlede pesticidforbrug i dansk landbrug, så står de for hele 57 procent af de akutte og langtidsrettede skader på vores vilde dyreliv. Det viser de seneste tal fra Miljøstyrelsens såkaldte bekæmpelsesmiddelstatistik. Det er en rapport, som analyserer det officielle salg af pesticider, der anvendes ude på de danske, konventionelt dyrkede marker. Vilde insekter er blandt de dyr, der betaler en særlig høj pris for de insektgifte, konventionelle landmænd forsvarer deres afgrøder med. Thyge Nygaard refererer til et svensk studie fra Skåne, der giver et praj om konsekvenserne, når landmændene bruger bejdsemidler i de konventionelle rapsmarker. - Studiet viser godt nok, at bejdsemidlerne i store træk ikke påvirker vores honningbier. Midlerne giver heller ikke en akut, dødelig virkning på de røde murerbier, men det får

5. Mængden af fundne pesticidrester i danskproducerede fødevarer er højere i 2015 i forhold til gennemsnittet af fundene de seneste fem år. Men du siger, at "danske avlere sørger for at begrænse mængden af pesticidrester”. Hvordan hænger det sammen?

6. Hvordan kan dit ministerium påstå, at der er ”færrest mulige” pesticidrester i danskproduceret frugt og grønt fra konventionelle produktioner, når der er langt færre fund i de økologiske varer?

SAMLET SVAR FRA MINISTEREN: - Jeg vil holde fast i, at danske avlere gør det ganske godt. Også i 2015 viser tallene sort på hvidt, at dansk frugt og grønt indeholder færre pesticidrester end udenlandske og ofte langt fra grænseværdien. Denne tendens er ikke enkeltstående, men har været gennemgående i årevis. Og det er det samme billede, om man ser på de økologiske eller de konventionelle varer – det er de danske varer, der har færrest pesticidrester. Selvfølgelig er der små udsving fra år til år i antallet af fund, da det ikke er helt de samme afgrøder, der udtages hvert år, ligesom vejret og andre forhold kan resultere i variationer.

dem til at holde op med at yngle. Og så er effekten jo den samme – bare på lidt længere sigt. De røde murerbier forsvinder. INGEN STYR PÅ SKADERNE I NATUREN Netop vilde insekter som de røde murerbier er faktisk vigtige bestøvere ude i naturen. Paradoksalt nok også for den landmand, der bruger bejdsemidlerne i sin rapsmark, forklarer Thyge Nygaard. Den landbrugsfaglige ekspert fra Danmarks Naturfredningsforening mener simpelt hen, at vi ikke har styr på de skader, insektgiftene giver i vores natur. Og at det konventionelle landbrugs lobbister lægger så hårdt pres på ministre og embedsværk i både Danmark og EU, at de erhvervsøkonomiske interesser får mere vægt end naturens. Derfor går det efter Thyge Nygaards mening alt for langsomt med at udfase selv de mest skadelige insektgifte fra landbruget og vores mad, hvad enten den er fra ind- eller udland.

SIKKER VEJ TIL FÆRRE SPRØJTEGIFTE Per Kølster, formand i Økologisk Landsforening, er helt på linje med Thyge Nygaard. De to fortalere for det økologiske landbrug mener, at det er bekymrende, at der år for år viser sig at være rester af sprøjtegifte i så stor en del af både det konventionelle frugt og i grøntsagerne. Både hvad angår afgrøderne fra Danmark og i dem fra udlandet. - Det bør politikerne tage højde for i de aktuelle forhandlinger om den nye pesticidstrategi, siger Per Kølster. I sit indspil til pesticidstrategien opfordrer Økologisk Landsforening blandt andet til, at der prioriteres forskningsmidler til økologi, fordi produktionsformen er en sikker vej til at bringe forbruget af sprøjtegifte ned. Et konkret forslag som Danmarks Naturfredningsforening støtter.

ØKOLOGISK / VINTER 2016-17

39


Vild med Wien

Man bliver hurtigt vild med Wien. For Østrigs hovedstad ligger i et smørhul omgivet af grønne vinmarker. Med et mylder af kunst, klassiske koncerter, kræsne konditorkager og økologiske restauranter. Her er et bud på en forlænget weekend i den glade kejserby ved Donauflodens bredder.

TEKST OG FOTO: OVE RASMUSSEN

40 ØKOLOGISK / VINTER 2016-17


ØKO-GUIDE TIL WIEN

Fredag steg nr. 1 (weltladen.at), mens Occitaine en Provence sørger for naturlige parfumer og hudpleje i Rotenturmstraße 23 (http:// at.loccitane.com), i skarp konkurrence med Kussmund i Habsburgergasse 14 (kussmund. wien). I galleributikken artup, Bauernmarkt 8, kan du opleve østrigsk design, ofte af genbrugsmaterialer, mens Arthur Frank tilbyder hårpleje med øko-produkter i Salvatorgasse 10 (arthurfrank.at). Og så er der de mange grønne spisesteder i Wiens centrum. Brødrene Karl og Leo Wrenkh byder på livsglade østrigske retter med lokale, ofte økologiske ingredienser (Bauernmarkt 10, wiener-kochsalon. com). I Annagasse har Yuriy Sorokin åbnet den lille Imbiss PalaBio Culinaria med økologiske supper, grillede grønsager og sandwicher (palabio.at). Lebenbauer, Teinfaltstraße 3, er en gourmet-restaurant med hang til råkost, supper og økologiske råvarer (lebenbauer.eu). Den befinder sig få skridt fra yamm!, Universitätsring 10, der er specialist i raffinerede vegetar- og veganretter (yamm.at). Kunsthaus Wien i Löwengasse viser værker af den miljøbevidste kunstner Hundertwasser (se under lørdag).

HVOR SKAL DU BO? I Boutiquehotel Stadthalle ved Westbahnhof (hotelstadthalle.at), hvor Michaela Reitterer har forvandlet forældrenes gamle hotel til et moderne nul-energi hus. Med solcelleanlæg til vandvarme og elektricitet. Vindmøller og egen brønd, der forsyner hotellet med vand til toiletter, rengøring og drikkevand. Værelser og korridorer er elegant dekoreret med genbrugsmaterialer, og her er en frodig gårdhave. Morgenmaden er et overflødighedshorn af økologiske skinker, oste, æg, brød og honning. Dobbeltvær. 100-150 €/nat, inkl. morgenmad. Et andet bud er Wiener Gäste Zimmer. Fem B&B-værelser indrettet i mikro-bryggeren Erwin Gegenbauers gamle fabriksbygning i arbejderkvarteret Favoriten (gegenbauer.at). Du sover lige over bryggeriet, hvor bl.a. øko-bajeren Wiener Bier laves, og husets delikatesser dukker op på morgenbordet, bl.a. honning fra bistaderne i bryggeriets gårdhave. Dobbeltvær. 145 €/nat inkl. morgenmad.

HVAD SKAL DU LAVE? Det økologiske bondemarked Biobauernmarkt fylder fredag og lørdag Freyung-pladsen i Innere Stadt med kernesunde madvarer (biobauernmarkt-freyung.at). Kärntner-pølser. Gedeoste. Grønsager fra Bubenicek Meiberger (biohof-bm.at). Øller fra Gusswerk i Hof bei Salzburg (brauhaus-gusswerk.at). Unge forældre på indkøb, mens ældre par nyder et glas øko-vin fra en lokal gård (zillinger.at). Stephansplatz ved domkirken er et godt udgangspunkt for at opleve Wiens gamle bykerne. Hoher Markt med det nydelige Anker-ur i Jugendstil. Herrengasse med det overdådige Palais Ferstel. En bid af kejserpaladset Hofburg. Og så vrimler den indre by med små, miljøvenlige butikker. Som Eis-Greissler, Rotenturmstraße 14, der sælger gourmet-is fra familien Blochbergers økologiske kvæggård i Krumbach (eis-greissler.at). Deres gedeoste-is blev lanceret for sjov, men er i dag en sællert. Weltladen sælger økologisk kosmetik og fairtrade fra sydlige himmelstrøg i Lichten-

HVOR SKAL DU SPISE? Frokost: Går du efter uforglemmelig topgastronomi, så prøv Tian, Himmelpfortgasse 23, som har en stjerne i Michelin-guiden. Chefkok Paul Ivic bruger grønsager fra restaurantens økologiske haver til sine kreative vegetarretter, der er en fantasifuld leg med farver, smag og tekstur. Hvad med porcini-risotto med granskud og kørvel? Eller ingefærøl-sorbet? Eller Acaoba-chokolade med hyldeblomst, jordbær og grøn te? (taste-tian.com). Aften: I en noget lavere prisklasse er Die Biowirtin, Annagasse 12 (diebiowirtin.at), hvor værtinden Cristina Rojik i 2007 skabte Wiens første spisehus med økologisk certifikat (Austria Bio Garantie). Et traditionelt Wienerkøkken i moderne gevandter, ledsaget af østrigske øko-vine. Wienerschnitzel af lækkert kalvekød. Friskfanget fjeldørred med beder og kartofler. Varm gedeost svøbt i bacon. Apfelstrudel, nøddekage og hjemmelavet frugtis. Alt i prima kvalitet og 100 % økologisk.

ØKOLOGISK / VINTER 2016-17

41


Lørdag HVOR SKAL DU SPISE? Frokost: I Irene und Karl Schillingers vegan fast-restaurant Swing Kitchen, Schottenfeldgasse 3, ved Mariahilfer Straße (swingkitchen. com): Veganer-schnitzel med hvidløgsdip, salat og tomat, serveret med en boblende økologisk kirsebærdrink. Aften: I Wiens første økologiske vinstue (Heuriger) Zum Gschupftn Ferdl i Windmühlgasse 20 (zumgschupftnferdl.com). Store træplanker belæsset med økologiske skinker og oste, krydderdips, salat og frugt, ledsaget af økovine fra Wien og omegn. Serverer en også fyldig græskarsuppe. Her er gæster i godt humør og musikalsk underholdning, ofte i valsetakt, både fredag og lørdag aften. Romaer på lørdagsloppemarkedet ved Naschmarkt.

HVAD SKAL DU LAVE? Snup U-Bahn 4 til stationen Kettenbrückengasse, midt mellem Wiens brogede madmarked Naschmarkt og det kæmpestore loppemarked, der hver lørdag erobrer pladsen mellem gaderne Linke og Rechte Wien Wienzeile. Pelshatte og porcelæn. Uldtæpper og violiner. Nips og tingeltangel. Alle Østeuropas handelsfolk synes at mødes her ved Naschmarkt under smukke huse i Jugendstil. Lige nord for Naschmarkt byder Gumpendorfer Straße på flere miljøvenlige butikker:

Anukoo (nr. 28) sælger eksotisk modetøj af økologisk bomuld (eza.cc/anukoo). I Saint Charles (nr. 30) har farmaceuten Alexander Ehrmann skabt en verden omkring sine økologiske urter: apothek, kosmetikbutik, kosmetikklinik (https://saint-charles.eu). På den modsatte side af gaden, i madhuset SCA33, tryller unge Sophie Halder i hr. Ehrmanns urtekøkken (facebook.com/SCA33/). Den økologiske frokostrestaurant Biodeli har kun åbent på hverdage, men naboen Enrico

Bachechi byder velkommen i Vinifero (nr. 36), der bugner af øko-vine fra Italien (vinifero.at). Efter en tur gennem passagen Raimundhof og et forfriskende stop i det økologiske saftpresseri Juicedeli (juicedeli.at) kommer vi op til shoppinggaden Mariahilfer Straße. Med tyske Grüne Erde-møbler og sengetøj i nr. 11 (grueneerde.com), et økologisk Gradwohlbageri i nr. 23-25 og coffeeshoppen Freiraum i nr. 117: Økologiske pitasandwicher, salater og yoghurt-desserter (freiraum-coffeeshop.at).

DET DAGLIGE ØKO-BRØD Wien har et mylder af økologiske specialbutikker. I Innere Stadt i centrum er der flere økologiske bagere: Gragger & Cie i Spiegelgasse (gragger-cie.at). Brødkæden Gradwohl i Fleischmarkt og Naglergasse samt fire andre steder i Wien (gradwohl. info). Joseph Brot har brødudsalg i Naglergasse (joseph.co.at), mens Waldherr har slået sig ned i Marc-Aurel-Straße (vollkornbaeckerei-waldherr.at). Området omkring domkirken og kejserpaladset Hofburg byder også på økologiske supermarkeder som Denn’s (denns-biomarkt.at, 16 butikker i Wien) og BioWerkstatt (biowerkstatt.com), begge med cafeteria, hvor du kan få et måltid mad, kager og kaffe uden kemikalier.

Ved banegården Praterstern i Leopoldstadt sælger Lunzers Maß-Greißlerei økologiske dagligvarer i løs vægt – kød, mælkevarer, frugt og grønt – samt varme retter og søde lækkerier i det tilstødende Kaffehaus (mass-greisslerei.at). I Thums Schinkenmanufaktur, Margaretenstrasse, har Roman Hradecsni specialiseret sig i lækre øko-skinker (thum-schinken.at). Vegan-moden har også fundet vej til Wien. Supermarkedet MaranVegan i Stumpergasse 57 ved Westbahnhof (maranvegan.at) har en bistro. Ungarske retter af øko-råvarer. Og så er der minimarkedet Veganz i Margaretenstraße 44, med cafeteriaet Vresh2Go (https://veganz.de/de/maerkte/wien). Wiens konditorkager er en rejse værd.

42 ØKOLOGISK / VINTER 2016-17


ØKO-GUIDE TIL WIEN

Søndag HVAD SKAL DU LAVE? Wien bugner af kunst. Begynd dagen med et besøg i Kunsthaus Wien, Untere Weißgerberstraße 13, der er et dragende møde med Wiener-kunstneren Hundertwasser, som ikke blot var en sprælsk maler, men også en visionær miljøforkæmper (kunsthauswien.com). Så er det tid til en cykeltur. Først ned til det farvestrålende Hundertwasserhus i Löwengasse (hundertwasser-haus.info). Videre til en let frokost i øko-bageren Joseph Brots bistro i Landstrasser Hauptstrasse 4 (joseph.co.at): Spinat-mango-ananas-smoothie. Grønsagssuppe. Bøftartar. Og så byder Brot-huset på øko-udgaver af Wiens åh så lækre konditorkager – Brots Chokolade-torte er et must. Videre på cykelstierne ad Wiens ringgade, Die Ringstraße, der er en gigantisk udstilling af pragtarkitektur fra slutningen af 1800-tallet.

Wiens koncerthus. Statsoperaen. Rådhuset med dets nygotiske tårne og spir. Og Østrigs parlament opført i græsk stil af danske Theophil Hansen, kaldt Friherre von Hansen. Kør så nordpå ad Währinger Straße, forbi Freud Museet mod bydelen Grinzing. Her starter Wiens vindistrikter, der ligger som et bælte af grønne marker med udsigt over storbyen og Donaufloden. Vi er stadig inden for bygrænsen, men brugene er en del af den store naturpark Biosphärenpark Wienerwald, med høje krav til miljørigtig dyrkning. På hjemturen kan et stop overvejes ved Spittelau-kvarterets forbrændingsanlæg, Spittelauer Lände 45, der forsyner Wien med fjernvarme. Industribygning med skæve mure, bløde former og stærke farver, skabt i 1971 af multikunstneren Hundertwasser.

Udlejningscykler fra Citybike Wien.

HVOR SKAL DU SPISE ? I Karin Porsch og Harald Knolls miljøvenlige bagel-restaurant Blueorange, Alserbachstrasse 1 (blueorange.co.at): Bagel-sandwich med avocadocrème. Tortilla flat med ost og skinke. Skyllet ned med en økologisk øl fra Schremser Naturpark (schremser.at). Servus! (Skål!, red.).

Aktuel viden får du hos Wien Tourismus, Albertinaplatz, 1010 Wien (kl. 9-19), info@wien.info, wien.info. Valuta & priser 1€ = 7,5 kroner. Prisniveauet er ca. 25 % lavere end i Danmark. Grøn overnatning Kun Hotel Le Meridien har Grøn Nøgle (lemeridienvienna.com), men 36 hoteller i luksusklassen har opnået det østrigske miljøcertifikat (umweltzeichen.at), der bl.a. kræver grøn forvaltning af energi og vand, affaldssortering og et vist brug af lokale og økologiske produkter. Blandt dem er kæden Austria Trend Hotels (austria-trend.at), Best Western (bestwestern. at), Hilton (hiltonaustria.at), Hostel Hütteldorf (hostel.at), Bristol (starwoodhotels.com), det mytiske paladshotel Sacher (sacher.com) og Praterstern (hotel-praterstern.at). Vandrehjemmet Brigittenau et et billigt, miljøvenligt alternativ, med dobbeltvær. til 44 €/nat inkl. morgenmad (oejhv.at/index.php?id=162). Transport Wien har et tæt offentligt transportsystem med U-Bahn (metro), S-Bahn (nærbane), busser og sporvogne (Straßenbahn) (wienerlinien.at). Dagkort: 7,60 € og et ugekort 16,20 € for zonen Wien 100, dvs. midtbyen undtaget forstæder i Bundesland Niederösterreich.

Cykler Wiens 1300 km cykelstier er flittigt i brug. Syv % af byens persontransport foregår pr. cykel, mens bilerne står for 17 %. Citybike Wien er et udlejningssystem, hvor man for et startgebyr på en € kan leje en af byens 2500 offentlige cykler fra 120 cykelterminaler (citybikewien. at). Den første time er gratis, herefter en € for 2. time og to € for 3. time. Desuden udlejning og guidede ture hos fx Pedal Power, Elisabethstraße 13 (pedalpower.at), der bl.a. har ture til Wiens vinområder. Alt om cykler i Wien på fahrradwien.at og tinyurl.com/p68vrj7. Cykel-apps på bikecitizens.net og bikemap.net. Gårdbesøg Wien rummer 2342 hektar landbrugsjord inden for bygrænsen, heraf dyrkes ca. 26 % økologisk. Mange vingårde, fx Weingut Cobenzl i Grinzing, nord for centrum, har opnået miljøcertifikatet ”Nachhaltig Austria”. Cobenzls gårdbutik er åben ma-fre 8-12 samt ma, ti, to 14-16/17 (weingutcobenzl.at). Haschahof: Alsidigt øko-familiebrug syd for centrum (haschahof.at) med får, høns, kornprodukter og grønt. Gårdbutikken Liesingbachstraße 211 er åben ma-to 8-12 & 14-18 samt fre-lø 8-18.

Øko-certifikater Bio Austria er Østrigs økologiske landsforening med eget certifikat af samme navn (bioaustria.at). Repræsenterer 60 % af landets 21.000 økologiske producenter. Den tyske supermarkedsgigant Rewe er en sværvægter på Østrigs øko-marked med hele tre labels: Ja! Natürlich (superkæden Billa, janatuerlich. at), der står for 31 % af øko-omsætningen, Alnatura (Billa og Merkur, alnatura.at) og Echt Bio (discountkæden Penny Markt). Der er ikke et ord om økologi på labels som Ja! Natürlich og Alnatura, men Rewes mærker indebærer skrappere krav til økologien end EU's øko-certifikat. Desuden er der ca. 30 forskellige private og lokale øko-certifikater/labels: Fx biodynamiske Demeter (demeter.at); Besser Bio fra mejeriet Lembach (biomolkerei.com); BIO vom BERG fra Tyrols økologiske bjergbønder; Freiland fra en flok kødproducenter (freiland.or.at); Austria Bio Garantie, der er et uafhængigt økologisk kontrolfirma (abg.at); AMA Bioziegel fra det statslige marketingsfirma Agrarmarkt Austria (ca. 300 producenter, http://amainfo.at). Desuden vil du møde tyske økologi-certifikater som Biokreis, Bioland, Biopark, Naturland og Naturata.

ØKOLOGISK / VINTER 2016-17

43


BJERGBØNDERNES RIGE Østrigs økologiske landbrug er fordelt på over 22.000 overvejende små landbrug. Alpelandets økologiske andel af al landbrugsjord er på den globale top tre-liste, og nogle år med et svagt fald i det dyrkede øko-areal er fulgt op politisk. Tekst: Ove Rasmussen og Peter N. Andersen

Foto: Coloubox


ØSTRIG SOM ØKO-LAND

Østrig er Europamester i økologi, lyder det ofte i østrigske medier, ja, endda i verden. Det skyldes, at næsten 20 procent af landbrugsjorden dyrkes økologisk. En rekord kun overgået af lille Lichtenstein med en øko-andel på 31 procent og Falklandsøerne med 36 procent. Men bag tallet er der det faktum, at Østrig har et atypisk landbrug, der dårligt kan sammenlignes med fx Danmark og Tyskland. Østrig er mikro-gårdenes land. - Flere af vore leverandører har så små bedrifter, at de ikke har råd til at blive certificeret, fortæller Ferdinand Freninger, daglig leder af vinrestauranten Zum Gschupftn Ferdl i Wien, der normalt kun bruger certificerede økologiske råvarer i køkkenet. - Men her gør vi en undtagelse, siger Freninger. For vi ved, at de bittesmå landbrug producerer økologisk, og vi ved også, at certificeringen kan være for dyr at bære for dem. RIG PÅ SMÅ BJERGGÅRDE Halvdelen af Østrigs 22.184 økologiske gårde er på mindre end 10 hektar. Mange holder skindet på næsen med et par hektar, ofte kombineret med sæsonarbejde ved skisportsstederne. Gennemsnittet er 23 hektar. Altså langt fra et typisk, økologisk heltidslandbrug i Danmark, der er på 180 hektar. Herhjemme var der til sammenligning 2565 økologiske gårde ved udgangen af 2014. Et tal, der dog snart vil vokse med mere end 500 nye gårde, der er ved at lægge om. Omkring 72 procent af Østrigs øko-brug er Alpegårde med permanente engstrækninger, græsgange på stejle skråninger og en lille flok bjældekøer og -får. Den østrigske stat har siden 1991 støttet overgangen til økologi, specielt i de bjergrige områder. For det er to fluer med et smæk: Sund madproduktion og miljørigtig præservering af landskabet. Navnlig i områder, hvor turismen vejer tungt, giver det god mening at tilbyde bjergoste, bondejoghurt og bihonning i øko-kvalitet. Som fx i bjergene omkring Salzburg i det centrale Østrig, hvor halvdelen af landbrugsjorden nu er økologisk. ØSTRIGERE ER FLITTIGE ØKO-FORBRUGERE I det fladere Øst-østrig befinder sig ”kun” omkring 5600 øko-gårde. Dog stadig småbrug. For eksempel Andrea og Georg Blochberger i Krumbach, syd for Wien, der fremstiller vaf-

fel-is af mælken fra deres 45 øko-certificerede malkekøer. Blochbergererne følte sig klemt af mælkepriserne. I dag driver de to velbesøgte is-butikker i Wien (www.eis-greissler.at). DANSKERNE FORBRUGER MERE ØKOLOGI Det er dog ikke kun naturlige vaffelis, der er populære i Østrig. I 2014 købte østrigerne økologiske dagligvarer for 127 €, noget mindre end i Danmark, hvor vi brugte 162 € pr. næse om året. I øvrigt kun overgået af Schweiz med 221 € og Lichtenstein med 164 €. Ude i Østrigs supermarkeder nåede økologi-andelen i første halvår af 2016 lige op over 8 procent ifølge det statslige analyse- og marketingsinstitut AMA, dog fraregnet kornprodukter, øl, limonade mv. I Danmark var tallet 8,4 procent ved udgangen af 2015 – den højeste markedsandel i verden. REGERINGER STØTTEDE MARKEDET Det veludviklede øko-marked har ligesom det danske dybe rødder i den nyere landbrugshistorie og en lang række ildsjæle, der gradvist har udviklet branchen. Østrig fik sit første biodynamiske landbrug i 1927, to år efter ophavsmanden Rudolf Steiners død. Den moderne øko-bevægelse spirede frem i 1970'erne, og allerede i 1983 var Alpelandet på banen med officielle retningslinjer for økologisk landbrug. I slutningen af 1980’erne begyndte supermarkeder som Billa at distribuere økologiske dagligvarer, og i 1995 tegnede distributionskæderne sig for 66 % af øko-salget. Resten var specialbutikker (22 %) og direkte salg (12 %). I Danmark begyndte Brugsen at sælge økologiske varer allerede i 1982. Blandet andet fordi en række ildsjæle skabte Landsforeningen Økologisk Jordbrug (LØJ) i 1981, som Brugsen samarbejdede med. LØJ blev senere en del af Økologisk Landsforening. I 1987 fik vi i

Danmark verdens første økologi-lov, og i 1990 kom så det statskontrollede Ø-mærke. Ligesom i Danmark gik Østrigs regering tidligt ind med subsidier, og antallet af økologiske producenter steg drastisk fra 1539 i 1990 til 18.245 gårde i 1995. Der var langt mere luft i det tigerspring, der kunne aflæses i statistikkerne i 2000, hvor ca. 100.000 uopdyrkelige alpegræsgange sneg sig ind i tallene. I dag råder Østrig over 552.261 hektar økologisk landbrugsjord, men kun 194.000 hektar er under opdyrkning. I Danmark er 165.773 hektar udlagt som økologisk – og langt størstedelen dyrkes. VÆKST I EFTERSPØRGSLEN Østrig har i de sidste fem år oplevet en svag nedgang i både antallet af øko-producenter og -hektar. Paradoksalt nok vokser efterspørgslen samtidig på økologiske dagligvarer. Specielt på svinekød, fjerkræ og grønsager, hvor udbudet ikke kan følge med. Regeringen har svaret igen med landdistriktsprogrammet ÖPUL, som fra 2015-2020 har knap fire mia. € i ryggen fra EUs Landbrugsfond ELFUL. Det er mere end fire gange så meget, som Danmark modtager fra fonden. I tilbagestående, men potentielt dynamiske områder som Burgenland mod grænsen til Ungarn sørger ELFUL for op til 75 % af støttemidlerne. Ligesom herhjemme, så er de økologiske landbrug allerede i dag mere rentable end de konventionelle. De østrigske økologer får også gennemsnitligt dobbelt så meget støtte som de konventionelle kollegaer. Østrigs livskvalitetsministerium lægger ikke skul på, at målet med ÖPUL-programmet er at fremme produktionen af øko-varer som kød og grønsager. Så Østrig bliver selvforsynende. Og ikke mindst: Bevarer sin mere eller mindre officielle rang som Europamester i økologi.

ØKOLOGI I ØSTRIGS DETAILHANDEL Æg, mælkprodukter og kartofler er de økologiske spydspidser i Østrigs detailhandel. I første halvår af 2016 havde de økologiske æg en andel på 18,5 %, mælk 17,6 % og grønsager 14,3 %. Lidt længere nede på listen finder man ost med 8,6 %. De tilsvarende tal fra økologi-markedet i Danmark i 2015 var: Mælk: 29,9 %; æg: 29,8 %; grøntsager: 14 % og endelig ost: 4,5 %. Supermarkedskæden Billas øko-mærke Ja! Natürlich hører til Østrigs mest populære brands. I Østrig sælges økologien via en hel stribe private mærkningsordninger, og Ja! Natürlich står for omkring en tredjedel af hele øko-omsætningen i detailhandlen.

ØKOLOGISK / VINTER 2016-17

45


5 NYE DEBATBØGER

BRÆNDSTOF TIL LANDBRUGSDEBAT Vinter er tid for fordybelse, og her har du fem nyere bøger, der tager vores landbrug og natur op til diskussion. Med dem i hånden får du friske råvarer til eftertanke.

TEKST: PETER NORDHOLM ANDERSEN

BAG OM BIERNE

LANDBRUGETS DØDSSPIRAL

Maja Lundes roman Biernes Historie handler om de vigtige, bestøvende insekter fortalt gennem tre menneskeskæbner i tre forskellige tidsaldre. I 1852, hvor englænderen William gerne vil konstruere en helt ny type bikube. I 2007, hvor biavleren George i USA ligesom mange andre i branchen oplever, at hans bier forsvinder og dør akut. Og så et tredje spor i et fremtidigt Kina, hvor bierne er uddøde. I det kinesiske scenarie nævnes klimaforandringer og pesticider flere gange blandt årsagerne til, at bierne forsvandt. Og et samfund uden bier er virkelig et forfærdeligt sted, fordi jorden er gold og kun fattigdommen blomstrer. Tao lever som millioner af andre kinesere som håndbestøver og på kanten af sult. Men fælles for de tre skæbner i de tre tidsaldre er håbet om en bedre fremtid. 473 sider. 299,95 kr. Rosinante.

HVORFOR VI ELSKER HUNDE, SPISER GRISE OG GÅR KLÆDT I KØER En bog om carnisme: Det tankesystem, der gør det muligt for os at spise visse dyr og ikke andre, og som i vores globale kultur er blevet til en indgroet og usynlig ideologi. Om vores etiske ansvar, og om misbrug af de dyr, vi opdrætter, spiser og byder elendige forhold. Og om hvorfor veganisme er sundt for mennesker og kloden. 239 sider. 198 kr. Forlaget politisk revy.

46 ØKOLOGISK / VINTER 2016-17

I debatbogen Hvad skal vi med landbruget? zoomer biolog, forfatter og journalist Jørgen Steen Nielsen ind på landbrugets strukturudvikling, som han kalder en dødsspiral. Hver dag lukker to danske landbrug. Engang var der 200.000 landbrug, nu er der kun godt 10.000 heltidsbedrifter tilbage. Dødsspiralen gør, at landmændene presser bedriften, jorden og økonomien til bristepunktet. Konkurserne står i kø, mens fødevarekvaliteten og dyrevelfærden lider. ”De eneste helt sikre vindere er de multinationale selskaber, der tjener godt på at forsyne alle aktører i dette globale rustnings- og udskillelseskapløb med våben i form af sprøjtemidler, gensplejsede afgrøder, hormoner, antibiotika, kunstgødning og stedse mere avanceret landbrugsteknologi”, skriver han. Men der er positive alternativer, og her peger Jørgen Steen Nielsen på den økologiske branche. 99 sider. 49,95 kr. Informations Forlag.

FRA MARK OG STALD

KÆRLIGHED TIL ALT LEVENDE

Den kompetente miljødebattør Kjeld Hansen går til stålet: Landbrugets inkompetente ledere har ledt erhvervet på en tragisk katastrofekurs. Mere flæsk, mere mælk, flere mink og nye bjerge af billigt korn redder næppe nogen landmand i fremtidens verden, argumenterer han, og i sidste ende er det en kurs, som hele samfundet kommer til at betale regningen for. 96 sider. 80 kr. Forlaget Bæredygtighed.

En blød bog baseret på samtaler mellem den karismatiske forfatter Carsten Graff og Niels Stockholm, der siden 1975 har drevet et biodynamisk, ekstensivt landbrug, hvor køer er dyr, der naturligvis skal beholde deres horn. Den ældre biodynamiker er blevet kendt efter dokumentarfilmen ”Så meget godt i vente”, der er blevet vist på filmfestivaler over hele verden. 330 sider. 299,95 kr. Stemningshotellet.


FRA DIG PÅ FACEBOOK.COM/ILOVEOKO

TÆNKER DU PÅ KLIMA ELLER NATUR, NÅR DU KØBER ØKOLOGI? Det spørgsmål fik vi i efteråret hurtigt over 150 kommentarer til, hvilket er mange på facebook/iloveøko. Svarene viste, at vi tænker mest over vores egen/familiens sundhed.

FIND OS På facebook.com/ iloveøko

REDIGERET AF JOHANNE LA COUR OG PETER N. ANDERSEN

FRA DIG PÅ FACEBOOK SIGYN VALGRIND Gør det for naturen, og fordi jeg er bange for, at rester af sprøjtegifte kan have en uheldig virkning på vores helbred. Men det er en jungle, og det giver ikke mening at købe en importeret økologisk ananas fremfor et dansk æble. Så køber økologisk, helst lokalt dyrket, og bruger meget af de billige basisvarer som kål, rodfrugter, æbler etc. Og så har jeg droppet kødet for klimaets skyld.

JAN KAAG MØLGAARD Naturen og sundhed (mindre gift) var mine bevæggrunde for at vælge økologi til. Der, hvor klimaet spiller ind, er ved overvejelse om at købe økologisk, der er fragtet langt eller konventionelt, lokalt dyrket. Så kan jeg nogle gange vælge lokalt, fx æbler.

LOUISE JUUL KRUSE HANSEN For mit vedkommende er det hele paletten ... Dyrevelfærd, miljø, min og min datters sundhed. Har arbejdet i landbruget, både øko og konventionelt. Så jeg har set den forskel, jeg skal. Øko er vejen frem! Desuden har min læge rådet os til at spise økologisk, da min datter har eksem.

JAN BRUNS 1. Egen/børns sundhed. 2. Dyrevelfærd. 3. Naturen. Desværre er økologi som udgangs-

punkt en klimasynder, da udbyttet er noget lavere. Det kompenserer vi for ved at spise mindre kød.

kredsløbet, der bliver forstyrret og så tilbage til, hvordan hele denne forskydning – indblanding – vil – og allerede gør – påvirker os.

DENNIS HØJSHOLT

ANNE BAK

Lyder måske egoistisk? Men jeg tænker på mig selv. Og det burde flere mennesker gøre. For så følger ’natur’ og ’klima’ med som bonus! ;-)

Jeg tror ikke, at økologi er specielt godt for klimaet. Der udledes mere CO2, når der skal strigles i stedet for at sprøjte. Hellere et lokaltproduceret æble end en økologisk kiwi, der er transporteret den halve jordklode rundt.

HANNE STENDER DAMKJÆR Til at begynde med tænkte jeg mest på sundheden i det. Men jeg er mere og mere kommet til at lægge vægt på miljø. Dyrevelfærd er også blevet meget vigtigere for mig, efter jeg er begyndt at sætte mig ind i de forhold, som landbrugsdyrene lever under. De får en hjerteløs behandling. Dyr, der kommer fra økologiske landbrug har haft mere tålelige forhold. Derfor er jeg begyndt at købe alt vores kød økologisk.

HELLE PAULSEN Begge dele. Mennesker bliver syge af al den gift, men det gør naturen og dyrelivet så sandelig også. Ville ønske, at vi kunne bakke tilbage. Politikerne er totalt ansvarsløse. Vi drøner rundt i en ond cirkel og behandler symptomer, i stedet for at stoppe al den forurening, der gør alt liv på Jorden sygt!

LINDA JENSEN

WINNIE BJERGSTED ASBOE

Først tænker jeg på mig selv og derefter på naturen. Det der klimaræs har jeg svært ved at forholde mig til.

Må indrømme, at jeg mest tænker på min datters sundhed, når jeg køber alt andet end kød. Jeg vil ikke have, at hun bliver fyldt med sprøjtegifte, pesticider osv. Når jeg køber økokød, tænker jeg på, at dyrene har det godt … :)

CARINA GULDAGER SUHR Begge dele! Men må indrømme, at min første tanke går til mine børn, at de ikke skal have deres kroppe fyldt med giftstoffer. Dernæst går mine tanker på klima, miljø, vandløb, dyrene der lider under pesticider, bierne der dør,

JANE LANGKJÆR Har levet økologisk i 40 år og tænker hver dag på at sætte så få spor af negativ art, som det er muligt, på denne helt vidunderlige planet.

VÆR SOCIAL PÅ VORES MEDIER Kommentarerne her på siden er blot et udpluk af debatten på ”I Love Øko”-siden på Facebook. På Økologisk Landsforenings sociale medier vil vi hjertens gerne, at brugerne deler de gode historier om økologi med hinanden og gør plads til debat om økologisk mad, dyrevelfærd og kvalitet.

48 ØKOLOGISK / VINTER 2016-17

FACEBOOK

TWITTER

YOUTUBE

INSTAGRAM

FØLG OS

SNAK MED OS

SE VORES FILM

DEL DINE ØKO-FOTOS


VIL DU OGSÅ GERNE HAVE DYRENE UD I DET FRI?

ER DU ALLEREDE MEDLEM? Fortæl gerne din mor, far, bror eller din nabo, at de også kan melde sig ind i Økologisk Landsforening og hjælpe med at få mere økologi i Danmark.

WWW.OKOLOGI.DK/BLIVMEDLEM Økologi gør en forskel. Vær med til at bakke op om Økologisk Landsforenings arbejde for mere økologi på danske marker og middagsborde. Sammen sikrer vi bedre dyrevelfærd, rent grundvand, rig natur og mad uden sprøjtegift. Bliv øko-ven. Det koster kun 230 kr. om året. Du får også tilsendt magasinet ØKOLOGISK med masser af viden om økologi.


MØD ET MEDLEM

KELD RASMUSSEN

MØD ET MEDLEM

Seniorkonsulent i Horsens Kommunes Naturog Miljøafdeling, 63 år. Personligt medlem.

HVORFOR ER DU MEDLEM AF ØKOLOGISK LANDSFORENING? Jeg går ind for økologiens principper: At dyrke markerne uden kunstgødning og sprøjtemidler, så naturen får bedre vilkår på og omkring landbrugsarealerne. Jeg er uddannet biolog og arbejder til daglig med natur- og miljøbeskyttelse. Det er ikke bare grundvandet, men også livet i vores vandløb, sprøjtemidlerne kan forurene. Nogle af dem

er særdeles giftige over for sårbare dyr som døgnfluer, slørvinger og andre vandlevende insekter. Måske dør de ikke med det samme, men midlerne kan skade deres reproduktion, og så reduceres antallet af dem over tid. Som fagmand ved jeg dog også, at det – specielt ved sprøjtemidler – kan være svært at påvise årsagen til en forurening i et vandløb. Kun hvis man kan finde døde dyr kort efter en akut forurening, kan man lave en direkte kobling. Er en forurening sket for længere tid siden, så er der som regel ingen synlige eller målbare spor. Man kan blot konstatere, at der er en lavere biodiversitet, end vandløbet burde have.

HVAD KAN FÅ DIG OP AF STOLEN, NÅR DET DREJER SIG OM FØDEVARER? At vores fødevarer kan være forurenet med giftstoffer – for eksempel ved importeret frugt. Man kender ikke effekterne af den slags små giftrester. Skal jeg rive skallen fra en citron, så er den altid økologisk. Citrusfrugter sprøjtes

ER DU IKKE MEDLEM ENDNU? Eller vil du anbefale andre at blive det? Tjek www.okologi.dk/blivmedlem

rigtig meget, og af og til også med midler, der ellers ikke er tilladte i Danmark. Skal man direkte spise skallen, så er det ulækkert at tænke på, at man spiser sprøjtegifte. Derfor kan jeg allerbedst lide grønt fra egen have.

HVILKE DILEMMAER SER DU I ØKOLOGIEN? Der er en bedre dyrevelfærd i svineproduktionen, men går grisene for længe på en mark, så bliver den mudret til. Det kvælstof, der er i dyrenes afføring, må ikke være mere end det, planterne kan optage. Når der ikke er nok vegetation på en mark, så siver kvælstoffet ned i jorden. Det kan forurene både grundvand og overfladevand og dermed gøde vores vandløb, søer og fjorde, så man risikerer iltsvind om sommeren. Selv om forureningen fra de økologiske svin ikke betyder meget i det store billede, så skal det selvfølgelig reguleres. Kan økologen sørge for, at der er græsdække hele tiden, for eksempel ved at bruge mobile svinehytter, så er problemet ikke nært så stort.

Få information om vin og Invitation til smagninger i vores nye orangeri Som noget nyt kan du nu tilmelde dig vores nyhedsbrev og blive medlem af vores vinklub og få gode tilbud. f.eks. smagekasse med 6 flasker vin med nøje udvalgte vine til kostpris. Frit leveret i hele danmark Pris: 409,- kr Eller få vine fra vores skatkammer leveret direkte til din hoveddør. f.eks. 3 flasker fra Piemonte til 469,- kr

Økologisk vin - fra hele verden Lotte Svendsen tlf.: 56 87 04 84 skovbovin@bio-vin.dk

Lotte Svendsen


Vinter

SÆSONGLÆDE

Susanne Munck Driver cafeen hos Kvindemuseet i Århus, der har et økologisk spisemærke i guld. Det kræver en økologiprocent på mindst 90, og aktuelt er caféen på 98 pct. Se de over 1850 andre øko-spisesteder på www.oekologisk-spisemaerke.dk.

SÆSONENS RÅVARE Vinterens farver er neutrale, men der lokker rødbederne med flotte farver. De fås både bolsjestribede, dybrøde og gule. Det er godt, for vi spiser også med øjnene. Og så er de billige og kan bruges til næsten alt. Bagte, pesto, chips, supper og i kager. Nogle synes ikke om jordsmagen, men bager du dem, så får de en helt anden smag. Vores gæster er ofte overraskede over, at vores pesto af bagte rødbeder er så rund i smagen. I stille perioder prøver vi vores retter af med billigere alternativer for at holde prisen nede. En dag prøvede vi at komme rødbedepesto på vores æggemad. Hold da op! Det fungerede bare så godt. Vi var forundrede over, at rødbedens sødme passer så godt til smagen af rejer og æg. Vi kaldte retten ”Fræk æggemad” på grund af den lyserøde farve fra pestoen.

SÆSONENS OPSKRIFT: Rødbedepesto Til 4 personer 500 g rødbeder 1 ½ dl solsikkekerner 75 g Vesterhavsost, eller anden fast ost 5 spsk. olivenolie, måske lidt mere 2 fed hvidløg Lidt citronsaft + salt og peber

VORES ØKO-FORBRUG Min forgænger gik fra nul økologi til guldmærket fra den ene dag til den anden. Det er meget nemt at lave vores økologiregnskab, for vi køber stort set kun økologi. En undtagelse er en af de øl, vi sælger. Den er ikke økologisk, men laves af en kvindelig brygger. For at holde budgettet skal vi lave næsten alt fra bunden. Menukortet er også skåret ned fra ti til fem retter, og vi lader nogle af de samme råvarer gå igen i retterne. Og så skræller vi kun gulerødderne, når vi skal bruge strimler af dem til pynt, som ellers for hurtigt bliver brune i kanten. Vores kunder kommenterer sjældent guldmærket, men de reagerer ofte på, at vores ting er hjemmelavede – og så er det jo bare en ekstra gevinst, at råvarerne er økologiske.

Rødbederne skrubbes godt, men bevar skrællen, for her sidder der masser af gode vitaminer og mineraler. Skær rødbederne i skiver, læg dem i et ildfast fad, og vend dem med lidt olivenolie og groft salt. Bages i ovn ved 200 grader i 20-30 min. – de må gerne være lidt brankede i kanten og bløde i midten. Solsikkekernerne lægges på bagepapir, og de bages i ovnen ved 200 grader i 5-10 min., til de har en gylden farve. Rødbeder og solsikkekerner afkøles. Solsikkekerner og ost hældes i en blender/foodprocessor. Kør i et par minutter, og tilsæt så resten af ingredienserne. Blend i yderligere ca. 5 min. Smag til med salt og peber. Serveres på stenalderbrød, eller andet glutenfrit, kernerigt brød. Dertil syltede rødløg, snittet kål og bagte gulerødder samt en topping af æble, hakkede mandler, gulerodssløjfer og grønt drys.

SÆSONENS STYRKE Du bliver helt naturligt mæt af sæsonens tunge råvarer som kål og rodfrugter. Styrken er dog også en udfordring, for du skal virkelig være kreativ, hvis du helst kun vil bruge de billigere, danske sæsonvarer. Her om vinteren er grøntudvalget jo lille.

ØKOLOGISK / VINTER 2016-17

51


“GODE RÅD” – til bagehygge i den mørke tid

1. Kagemel – når du bruger bagepulver, eller slet ikke vil hæve din dej 2. Brødmel – til alt det bagværk, du hæver med gær eller surdej

”Gode råd”

– småkage fra Det Sønderjyske Kaffebord. Du finder opskriften på vores hjemmeside skaertoft.dk

... med for økologi, sundhed og smag!

Skærtoft Mølle

#skærtoftmølle

www.skaertoft.dk

Økologisk VINTER 2016/2017  
Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you