10/20 MEIRA NOVAN ASIAKASLEHTI FOODSERVICE-ALAN AMMATTILAISILLE
MAKUJEN JA KÄYTTÖTAPOJEN MONIOTTELIJA
Rakas juusto
PTT ennustaa lähitulevaisuuden ruokatrendit
12
S.
PIPARKAKKU Jouluinen makupommi muuntautuu moneen
S.
51
Fazer uudisti jouluherkut UUDISTUS!
GLUTEENITON JOULUTORTTU
Sulattamalla valmis!
LUUMUTÄHTITORTTU • Uusi mehevämpi rakenne
• Voilla leivottu tuttu gluteeniton jouluinen sesonkiherkku puolikuun mallisena
• Lehtevä taikinakruunu ja reilusti luumuhilloa
• Taikinakuoren sisällä herkullista luumumarmeladia
• Vähälaktoosinen
• Laktoositon, kananmunaton • Pakattu 5 kpl pusseihin
Fazer Luumutähtitorttu 80 x 72 g MN: 107494
Perinteinen, aidolla voilla leivottu jouluherkku
myyntierä
*6413467479007*
Vuohelan gluteeniton joulutorttu 40 X 40 g MN: 1006335 myyntierä
*6430024241730*
Taikinan pitkä patalepo takaa leivälle mehevän maun
UUDISTUS!
PIPARIPULLA
KIIREETÖN JUHLALIMPPU
• Pehmeä jouluinen pulla, jossa hurmaava piparin maku ja tuoksu
• Lempeän mausteinen limppu, joka on nyt entistäkin pehmeämpi
• Laktoositon
• Maidoton, laktoositon
Fazer Piparipulla 60 x 72 g MN: 1073073
2
myyntierä
*6413467392504*
LEIVOTTU SUOMESSA BAKAT I FINLAND
Fazer Kiireetön Juhlalimppu 8 x 400 g MN: 1006536
Toimitukset: 12.10.–31.12.2020
myyntierä
*6413467459009*
LEIVOTTU SUOMESSA BAKAT I FINLAND
• Fazer Leipomot -tuotekuvasto löytyy osoitteesta www.fazerpro.fi/tuotekuvasto NOVA 10 www.fazerpro.fi • 2020
Fazer Piparkakut joulun tuovat
UUTUUS
Fazer Piparkakku 175 g MN 34040 Me 10 kpl
6416453084001*
Fazer Suklaapiparkakku 175 g MN 34041 Me 10 kpl
UUTUUS
6416453084018* NOVA 10 • 2020
3
NÄISSÄ OLOSUHTEISSA
”
...näissä olosuhteissa” – on toivottavasti pian jo taakse jäänyttä elämää. Koronarokotteista on nimittäin viime aikoina kuulunut paljon hyvää. Rokotteen kehittäminen on edistynyt ja puhutaan, että jo alkuvuodesta myös Suomessa osa väestöstä voisi saada rokotuksesta suojaa. Tämä todennäköisesti mahdollistaisi rajoitteiden purkamisen ja paluun normaaliin. Laumaimmuniteetti toki vaatii laajan rokotuskierroksen koko väestössä, mutta sekin lienee mahdollista saavuttaa Suomen kaltaisessa maassa jopa viikoissa, jos vain rokote toimii hyvin. Suuri osa meistä muistaa vielä 1980-luvulla toteutetut laajat poliorokotukset, joilla uudelleen ilmaantunut virus häädettiin taas nopeasti pois. Meillä Suomessa on hyvin koulutettu ja älykäs väestö ja uskon, että riittävän moni meistä rokotteen tulisi ottamaan, jos sellainen pystytään toteuttamaan. Todennäköisesti opimme myös elämään koronaviruksen kanssa, kuten olemme oppineet elämään myös vuosittaisen influenssan kanssa. Ehkä se vaatii vielä vuosittaiset rokotteet tuekseen, mutta nyt on selvästi nähtävissä valoa tunnelissa. ”…näissä olosuhteissa” on myös uudistettu Meira Novan strategiaa. Työ aloitettiin jo alkuvuodesta ennen kuin kaikki muuttui maaliskuussa parissa päivässä ja vei pohjan normaalilta jatkuvuudelta. Matkalla on ollut monta mutkaa selvitettäväksi, mutta pääsimme kuitenkin strategiatyössä maaliin lokakuun lopulla. Trendien ja muuttuvien asiakastarpeiden tunnistaminen on aina erittäin tärkeää, mutta varsinkin tänä vuonna niiden merkitys on korostunut. Koko toimiala on vakavan kannattavuushaasteen kourissa ja ihan jokaisen täytyy miettiä kaikki keinot tästä ajanjaksosta selviytymiseen. Nyt täytyy tehdä todella niitä toimenpiteitä millä kaikki voittavat, tai vähintäänkin selviytyvät. ”…näissä olosuhteissa” myös me meiranovalaiset olemme ottaneet haasteen vastaan. Varmistaaksemme asiakkaidemme kilpailukyvyn nyt ja myös huomenna, keskitymme siihen, mitä asiakkaamme oikeasti tarvitsevat. Hankinta- ja logistiikkayhtiönä tulemme uudistumaan ja panostamme tulevina kuukausina ja vuosina voimakkaasti kehityshankkeisiin, joilla parannamme koko hankinta- ja toimitusketjun suorituskykyä ja tehokkuutta. Se tarkoittaa entistäkin kilpailukykyisempiä hintoja ja keskitetympiä tavaravirtoja. Sinulle tämä tarkoittaa perusvalikoimien osalta merkittävää kustannusetua, entistäkin parempaa toimitusvarmuutta ja ylivoimaista ostamisen helppoutta. Palaamme uuteen strategiaan ja sen tuomiin muutosohjelmiin vielä useasti ensi vuoden aikana. Ehkä jo vuoden päästä voimme pikkujouluissa muistella ”…niissä olosuhteissa” tehtyjä toimenpiteitä ja aikaa, jonka tulemme varmasti muistamaan loppuelämämme. Todennäköisesti aika kultaa muistot ja nousemme tästä vahvempana kuin koskaan!
Koko toimiala on vakavan kannattavuushaasteen kourissa.
Mukavia lukuhetkiä lehden parissa!
Pasi Berggren
JULKAISIJA Meira Nova Oy SOK-yhtymä Palkkitie 10, 04300 Tuusula Puh. 010 76 86500 PÄÄTOIMITTAJA Pasi Berggren, toimitusjohtaja TOIMITUSNEUVOSTO Pasi Berggren, Petri Kanerva, Arja Liimatainen, Jenni Naakka, Leena Honkaniemi
TOIMITUS JA ILMOITUSVARAUKSET Leena Honkaniemi Puh. 010 76 86507 leena.honkaniemi@meiranova.fi KONSEPTI JA TAITTO Avidly PAINOPAIKKA PunaMusta
OSOITTEENMUUTOKSET Tiina Liimatainen Puh. 010 76 86586 Fax 010 76 86682 tiina.liimatainen@meiranova.fi Aikakauslehtien liiton jäsen ISSN 2323-9913 (Painettu) ISSN 2323-9921 (Verkkojulkaisu)
Seuraava lehti ilmestyy 4.1.2021
Meira Nova on vuonna 1991 perustettu foodservice-alan toimitustukku. Asiakkaitamme ovat ravintolat, hotellit, henkilöstöravintolat ja julkisen sektorin suurkeittiöt. Meira Nova on SOK:n tytäryhtiö.
NOVA 10 • 2020
5
Seuraa sydäntä Valitse Saarioisten laadukkaat sydänmerkkituotteet
Katso kaikki sydänmerkkiherkut täältä: www.saarioinen.fi/ammattilaiset/
Foodservice
LEHTI JULKAISTAAN MYÖS SÄHKÖISENÄ ISSUU.COM-PALVELUSSA HAULLA MEIRA NOVA.
16
Juusto maistuu monelle!
Erityyppiset juustot taipuvat keittiössä monenlaisiin ruokiin ja niiden käyttötapoja on tuhansia.
11
38
Luomuruoka ei ole enää erikoisuus vaan vastuullisuutta
11 16 24
TRENDI:
Uutisia, uutuuksia ja kolumni
SIVU 24
Kolumnissa maistellaan brittien jouluherkkuja
TEEMA:
Koottua tietoa mielenkiintoisesta aiheesta
Ainutlaatuinen Bistro Stadion Uudistetun Olympiastadionin ravintola luottaa skandinaavisiin makuihin.
TAUSTA: Syömässä Vastaus
ALKUKEVÄÄN N JUHLAPÄIVIEN TUOTTEIDE ENNAKKOTILAUKSIA JÄTETÄÄN JO NYT!
Tarkista Runebergin päivän, ystävänpäivän ja laskiaisen tuotteet ja tilausaikataulu Tilaajainfosta.
NOVA 10 • 2020
7
Teemme Suonenjoella kuohkeaa marjajäätelöä, jossa on huikeat 72 prosenttia kotimaista marjaa! Marja – jäätelö, joka on marjaa nimeä myöten. Pakkauksetkin on maalattu aidoilla marjoilla. Jäätelön marjoja ei ole kuumennettu, minkä ansiosta tärkeät vitamiinit, mahtava maku ja kaikki muut luonnon hyvyydet ovat visusti tallella. Lopputuloksena on ihana herkku, jota voi nauttia ilman tunnontuskia. Marja sopii jokaiselle herkkusuulle ruokavaliosta riippumatta. Maku on marjaisa ja kermainen, vaikkakin tämä jäätelö on vegaaninen, laktoositon ja gluteeniton.
MANSIKKA & PUNAISET MARJAT Ainutlaatuisen herkullisista mansikoista valmistettua kuohkeaa jäätelöä, mausteena pirteää punaherukkaa ja valloittavaa vadelmaa. Kaikki marjat kotimaisia, kuinkas muutenkaan.
500 ml/ 250g ME 6 kpl Meira Nova: 1006638
Meiltä myös 100% suomalaiset pakastemarjat: 1006591 PM MARJASEKOITUS 2,5KGX2 SUOMI 1046252 PM PUOLUKKA 2 X 2,5KG SUOMI 1046234 VADELMA SUOMI 1 x 2,5KG PAKKASMARJA 1046233 PM KARVIAINEN KELTAINEN 2X2,5KG SUOMI
www.pakkasmarja.fi
Valmista hyvää talven juhliin Kata pitopöytä notkumaan herkkuja kotiruokatalo Feelian tuotteilla! Maukkaat ruokamme on valmistettu Suomessa, kotimaisia raaka-aineita suosien. Ammattikeittiöille kehitetyt tuotteemme säilyvät pitkään, ja ne on helppo ja nopea kypsentää tarjolle.
Feelia Riisipuuro
Kuin kotona keitetty
Muista myös Feelian kotimaiset juureslohkot rosolliin! Tutustu valikoimaamme ja ota yhteyttä:
feelia.fi, myynti@feelia.fi
Kotiruokatalo VALMISTA HYVÄÄ NOVA 10 • 2020
9
Satu Dahl on Iso-Britanniassa asuva freelancer-journalisti, jonka Lontoon-ura alkoi baarimikkona Thistlehotellissa Barbicanin alueella vuonna 1999. Sen jälkeen hän on työskennellyt viestinnän ja julkaisemisen parissa. Kolumnissaan hän kirjoittaa hotelli- ja ravintola-alan ilmiöistä Isossa-Britanniassa ja Amerikassa.
KOLUMNI
SEASON TO BE JOLLY
H
e’s behind you! Oh no he’s not...Nämä lauseet kuuluvat englantilaisen panto-komedian perusrepliikkeihin ja ne kuultuani tiedän, että joulujuhlinnat ovat todella alkaneet. Panto on täällä perinteistä joulunajan teatteriviihdettä, jossa rohkaistaan yleisöä ottamaan osaa koomiseen näytökseen esimerkiksi heittämällä kermakakku näyttelijän naamaan. Itse pidän kovasti tästä viihdykkeestä ja menenkin perheeni kanssa katsomaan näytöksen lähes joka joulukuu, mutta istun aina takarivissä, etteivät näyttelijät vain sattuisi kutsumaan minua näyttämölle nolattavaksi! Jouluaatto on Isossa-Britanniassa täysin erilainen kuin Suomessa. Monet vielä viimeistelevät jouluostoksiaan silloin, ja jouluaaton iltana britit löytää usein pubista! Mulled wine on paikallinen maistuva versio glögistä ja sitä saakin yleensä joka pubista joulun alla. Myös sherry, portviinit ja liköörit ovat suosittuja joulunajan juomia täällä, kuten on myös oma lempijuomani eggnogg, omituinen mutta toimiva yhdistelmä kermaa, brandya, sokeria, raakaa kanamunaa ja vaniljaa. Koska lahjat avataan vasta joulupäivän aamuna ja joulun pääateria syödään lahjojen avaamisen jälkeen, on aattona hyvin aikaa nähdä kavereita ja kilistellä joulun kunniaksi. Oman perheeni jouluaattotraditioksi on kuitenkin tullut ateria tunnelmallisessa Lontoon Covent Gardenin kaupunginosassa sijaitsevassa Rules-ravintolassa. Vuonna 1798 perustettu Rules on Lontoon vanhin ravintola, jonka vakioasiakkaihin ovat kuuluneet muun muassa Charlie Chaplin ja H. G. Wells. Perinteisistä ruokalajeistaan
tunnettu Rules koristellaan upeasti joululoistoon ja kiehtovassa ravintolassa voikin ihanasti eläytyä menneiden aikojen englantilaiseen jouluun. Useat britit aloittavat joulupäivän juhlinnan lahjojen avaamisen jälkeen savulohella ja shamppanjalla. Perinteiseen englantilaiseen jouluateriaan kuuluu tietysti yleensä kalkkuna täytteineen sekä monenlaisine lisukkeineen. Uunissa paistetut perunat, porkkanat ja palsternakat ovat suosittuja kalkkunan kavereita ja ruusukaalia löytyy myös useasta joulupöydästä. Suvussani on sekä englantilaisia, walesilaisia ja irlantilaisia perheenjäseniä, joten joulupöydässämme on vaikutteita joka suunnalta saarivaltiota. Usein pöydästämme löytyy hanhipaistia kalkkunan sijaan ja se onkin mielestäni maukkaampi vaihtoehto. Jälkiruokana tarjoiltava Christmas Pudding on vahvasti brandylta maistuva kuivakakku, jonka makuun en ole vieläkään mieltynyt, vaikka lähes 20 joulua olenkin täällä jo kokenut! Pidän kyllä mince pie -piiraista, joiden sisällä ei nimestään huolimatta ole jauhelihaa, vaan makea mausteinen kuivahedelmäseos. Joulutraditioita täältä löytyy monenlaisia. Esimerkiksi joulupöydän koristeena olevien Christmas Crackers -paperitötteröiden paukuttelu on aika erikoinen tapa. Koristeet pamahtavat vierustoverin kanssa käsin vedettäessä ja niiden sisältä tippuvat pikkulelut, vitsikirjoitukset ja paperiset kruunuhatut. Huvittavat hatut tulee sitten itse kunkin laittaa päänsä koristukseksi, olit sitten lapsi tai vanhus, ja korneille vitseille nauraa koko poppoo. Carol singing, eli ovelta ovelle kiertävät laulajat ovat myos tuttu näky ja kirkkojen joulukonsertit ovat loppuunmyytyjä. Hauskoja traditioita kaikki, mutta itse kaipaan kuitenkin kunnon joulusaunaa! Oikein hyvää joulunodotusta ja happy holidays!
Useat britit aloittavat joulu päivän juhlinnan lahjojen avaamisen jälkeen savulohella ja shamppanjalla.
NOVA 10 • 2020
11
PINNALLA
PTT:n ennusteet kertovat
mitä ruokamarkkinoilla tapahtuu Pellervon taloustutkimuksen (PTT) julkaisemat elintarviketalouden ennusteet ovat alan teollisuuden tarkkaan seuraamia. PTT:n ennusteista voi olla apua myös ravintoloiden arjessa esimerkiksi ruokatrendien hahmottamisessa. TEKSTI: JUHA-PEKKA HONKANEN
M
iltä maa- ja elintarviketalouden lähitulevaisuus vaikutti syksyllä 2020? Pieni poiminta PTT:n maa- ja elintarviketalouden ennusteesta kertoo paljon: Elintarvikeketju selvisi koronapandemiasta ja peloista huolimatta ruoan hintakehitys jatkui maltillisena. Vuosikausia kasvaneen kasvun jälkeen lihan kokonaiskulutus on toista vuotta laskussa ja kehitys näyttäisi jatkuvan ensi vuonnakin. Kokonaisuudessaan lihan kulutus laskee ja sama kehitys näkyy myös maitomarkkinoilla
12
NOVA 10 • 2020
– korona-aika näkyy tosin siinä, että ruokailuiden painottuessa koteihin, jogurtin kulutus on lähtenyt poikkeukselliseen kasvuun. Ennusteissa käsitellään maatalouden näkymiä tuottajahintoja myöten, mutta myös elintarvikealan näkymillä on tukeva asema. Vt. tutkimusjohtaja Hanna Karikallio sanoo, että foodservice-alalla MaRan tiedetään seuraavan ennusteita tiiviisti, samoin elintarviketeollisuudessa ja suurissa keskusliikkeissä. Voisiko niistä ottaa oppia myös yksittäisessä ravintolassa? Esimerkiksi kulutusennusteet voivat olla yhtenä työkaluna kysynnän ennakoinnissa. ”Ennusteemme lihan kokonaiskulutuksen kääntymisestä laskuun sai paljon huomiota viime syksynä ja se myös toteutui. Ruokatrendien isommat linjat ovat mukana ennusteiden laatimisessa.”
Tilastotietoa ja näppituntumaa PTT:n ennusteet ovat kaikkea muuta kuin kylmää matematiikkaa. Vanhempi maatalousekonomisti Tapani Yrjölä sanoo, etteivät globaalit ruokamarkkinat taivu laskentamalleihin. ”Digitalisaation myötä verkosta löytyy hirveän paljon tuoretta tilastotietoa siitä mitä maailmalla tapahtuu. Ennusteessa tämä suodatetaan omien asiantuntijoiden näkemyksen läpi”, Yrjölä kuvailee. Lähtökohtaisesti maataloustuotteiden hintakehitys on hyvin vakaata. Vuosien 2007-2008 globaali ruokakriisi kuitenkin osoitti, että rajutkin hintapiikit ovat mahdollisia. Hintataso asettui lopulta aiemmin ennakoidulle kasvukäyrälle.
Koronapandemian vaikutukset suomalaiseen elintarviketuotantoon jäivät vähäisiksi.
”Tuolloin markkinahäiriöihin ylireagoitiin selvästi. Markkinahäiriöitä on ollut myöhemminkin, mutta markkinat ovat tottuneet niihin ja sopeutuvat uusiin tilanteisiin nopeasti”, Yrjölä sanoo. Syksyn ennusteessa käydään läpi, miten afrikkalainen sikarutto on ajanut sianlihan tuotannon alas Kiinassa, mikä on suuri eurooppalaisen sianlihan vientimaa. Yrjölä sanoo, että Kiina on noussut tänä ja viime vuonna afrikkalaisen sikaruton myötä myös suomalaisen sianlihan ykköskohteeksi, eikä vielä muutama vuosi sitten suomalaista sianlihaa viety Kiinaan. Kysyntä on nostanut tuottajahintoja, mutta niiden odotetaan laskevan kiinalaisen sianlihantuotannon käynnistyessä uudelleen.
Suunta ja mittakaava tähtäimessä Karikallio summaa, että koronapandemian vaikutukset suomalaiseen elintarvike-
tuotantoon jäivät vähäisiksi. Logistiset ongelmat näkyvät kuitenkin hedelmien hinnoissa ja saatavuudessakin: hedelmien hinnan odotetaan nousevan tänä vuonna kuusi prosenttia. Yrjölä sanoo, että ennusteiden käsittelemä aikaväli on korkeintaan puolitoista vuotta, joten varsinaisia trendiennusteita ei tehdä. Niihinkin ennusteet voivat antaa mittakaavaa. Myös kun PTT seuraa ennusteiden luotettavuutta, prosenttien täsmäämisen sijaan kiinnostus kohdistuu muutoksen suuntaan ja suuruusluokkaan. ”Meitä kiinnostaa eniten tarina lukujen takana ja se olemmeko nähneet syyt, mitkä vaikuttavat hinnan ja kysynnän muodostumiseen”, Yrjölä sanoo. Ennusteiden mittakaava auttaa myös peilaamaan omien käsitysten paikkansapitävyyttä. ”Yleisen keskustelun perusteella voisi olettaa, että lihan kulutus olisi reippaammassakin pudotuksessa, mutta todellisuudessa muutos on hienoinen.” Ravintoloiden korona-aika näkyy tilastoissakin: niiden käyttämän tuontilihan määrä kääntyi laskuun ravintolaruokailuiden vähentyessä. Samanaikaisesti kotimaisen lihan kulutus kasvoi, sillä sitä suositaan kotikeittiöissä. Samasta syystä myös juustojen kulutuksen lasku taittui keväällä. Etätöiden ja koteihin sulkeutumisen aikana vaikutti siltä, että koko Suomi olisi ryhtynyt leipomaan. Vai oliko tämäkin vain some-leipureiden aiheuttamaa harhaa? ”Ainakin kananmunien ja voin kysyntä kasvoi samaan aikaan selvästi, mikä voi johtua juuri leipomisesta”, Karikallio kertoo.
NOVA 10 • 2020
13
14
NOVA 10 • 2020
Luumu taskutorttu, kypsäpakaste 60 x 55 g laktoositon, vegaani Meira 1006567
Joulun maistuvimmat suosikit! Tähtitorttu hillotettu 40 x 60 g laktoositon, vegaani Meira 1006549
Tähtitorttu hillotettu 40 x 60 g vähälaktoosinen Meira 1006568
Viikuna-siemenleipä 12 x 350 g laktoositon, vegaani Meira 1006570
Business Manager Food Service Kari Ihalainen kari.ihalainen@myllynparas.fi, 0400 569 336
Uutuus!
Tähtipulla 30 x 65 g laktoositon Meira 1006569
Food Service -myyntipäällikkö Tommi Pekkanen tommi.pekkanen@myllynparas.fi, 0400 526 902
myllynparas.fi/foodservice
SAY
CHEESE
Harvassa raaka-aineessa on niin runsaasti vaihtelua maussa ja käyttötavoissa kuin juustoissa. Juustotyyppejä on lukuisia, ja monet niistä ovat Meira Novan valikoimassa. TEKSTI JA KUVAUSJÄRJESTELYT: SANNA MAIKKULA KUVAT: KRISTIAN AHLROTH
J
uustoja luokitellaan monella tavalla: rasvapitoisuuden, kiinteyden ja kypsytystavan mukaan, sekä sen perusteella, minkä eläimen maidosta juusto on
tehty. Juusto voi olla runsas-, täys-, keski- tai vähärasvaista. Myös täysin rasvattomia juustoja valmistetaan. Juustojen kuiva-aineen rasvapitoisuuden painoprosentit vaihtelevat runsasrasvaisen yli 60 prosentista rasvattoman alle 10 prosenttiin. Pakkauksessa lukeva rasvaprosentti on voitu laskea myös koko juustosta, jolloin se on eri kuin pelkästä kuiva-aineesta laskettu rasvapitoisuus. Esimerkiksi ranskalainen sinihomejuusto roquefort ja kotimainen Aura ovat keskirasvaisia juustoja.
16
NOVA 10 • 2020
TEEMA
Juustot ovat parhaimmillaan huoneenlämpöisinä.
NOVA 10 • 2020
17
Kiinteyden perusteella luokiteltaessa juustot jaetaan erikoiskoviin, koviin, puolikoviin, puolipehmeisiin ja pehmeisiin juustoihin. Esimerkiksi parmesaani ja sveitsiläinen gruyére ovat kovia juustoja, ja hollantilaiset gouda ja edam puolikovia. Tuorejuustot ovat pääasiassa pehmeitä. Luokiteltaessa kypsytystavan mukaan puhutaan kypsytetyistä ja kypsyttämättömistä juustoista. Kypsytetyt juustot voivat olla pinnalta tai sisältä kypsytettyjä. Esimerkiksi italialainen taleggio ja ranskalainen port salut ovat pinnalta kypsytettyjä juustoja ja monet tuorejuustot kypsyttämättömiä. Yksi juusto voidaan luokitella monella tavalla. Esimerkiksi alun perin ranskalainen valkohomejuusto brie on keskirasvainen, pehmeä, pinnalta homekypsytetty lehmänmaitojuusto.
Juustotyyppejä esittelyssä Brie on juustotarjottimien kestosuosikki. Se valmistetaan pyöreäksi kiekoksi, jonka ominaispiirre on valkoinen, nukkamainen
239957 Aito Cheddar Vintage n. 1,5 kg Jukolan Juusto
18
23272 Castello Marquis 6x150 g Arla
homepinta. Brien sisus on usein pehmeää, jopa valuvaa. Maku voi vaihdella miedosta hyvinkin voimakkaaseen. Camembert on brien tyylinen, mutta pienempi ja etenkin nuorena yleensä kovempi, jopa hieman mureneva juusto. Kypsyessään camembertin maku muuttuu voimakkaammaksi ja sen keskiosa pehmenee. Juuston pinnalla on myös nukkamainen, valkoinen homekuori. Juustotarjottimelle valitaan usein myös jokin sinihomejuusto. Niissä home kasvaa juuston sisällä. Sinihomejuustot voivat olla hyvinkin pehmeitä tai murenevia. Homejuustojen uskotaan syntyneen vahingossa, kun luolissa kypsytettyihin juustoihin tarttui
239958 Aito Cheddar Mustapippuri n. 1,5 kg Jukolan Juusto
luolaston bakteerikantaa, joka alkoi muodostaa juustoon homekasvustoa. Sinihomeja valkohomejuustojen lisäksi on olemassa esimerkiksi punahomejuustoa. Englantilaisen kylän mukaan nimetty cheddar on yksi maailman suosituimmista juustoista. Maultaan se on raikkaan hapan ja jopa pähkinäinen, ja siinä voi olla aavistus makeutta. Vanhetessaan juustoon kehittyy usein suolakiteitä. Sveitsin kansallisruoka, juustofondue, sisältää perinteisesti aina gruyèrea. Gruyèresin kylän mukaan nimetty juusto on valmistettu lehmänmaidosta, ja se on kova, kypsytetty, murukoloinen, maultaan hedelmäinen ja vanhetessaan jopa pähkinäinen. Gouda on saanut nimensä etelähollantilaisen kaupungin mukaan. Gouda on nuorena miedohko, mutta kypsyessään vahvemman maun saavuttava puolikova lehmänmaitojuusto. Puolipehmeä, lehmänmaidosta valmistettu port salut on ranskalainen juusto, jonka kehittivät alun perin trappistimunkit.
23481 Provolone 1,4 - 1,9 kg Hedvi Markkinointi
23923 Luostari laktoositon 12x350 g Valio
239919 Polar Leppäsavu 12x300 g Valio
239940 Maasdam luomu 12x500 g Valio
23803 Parmigiano Reggiano n.1 kg Castelli1892
23939 Kotijuusto 8x250 g Valio
239156 Kaino Gouda 17% 7x500 g Arla
23483 Västerbottensost n. 700 g Hedvi markkinointi
239153 Tolkuton Cheddar 6x1 kg Arla
239154 Hillitön Gouda 4x1 kg Arla
23804 Grana Padano n.1 kg Latteria Soresina
23412 Filos Kefalotiri 12x200 g E. Gavrielides Oy
23496 Filos halloumi laktoositon 8x200 g E. Gavrielides Oy
NOVA 10 • 2020
23820 Mevgal fetajuusto 12x200 g E. Gavrielides Oy
Tuotekuvissa poiminta Meira Novan valikoimasta.
TEEMA
Juusto sopii erinomaisesti pastan hรถysteeksi.
NOVA 10 โ ข 2020
19
Port salut -juustoille on tyypillistä oranssi kuori, sekä usein vahva tuoksu, joka voimistuu juuston vanhetessa, mutta ei vaikuta makuun. Italialaisen keittiön kulmakiven muodostaa lehmänmaidosta valmistettu kova ja aromikas parmesaani. Parmesaaniksi saa kutsua vain Parman alueella valmistettuja juustoja, ja niiden valmistus on aina lehmien ruokinnasta lähtien tarkkaan säädeltyä.
Juustot ruoanlaitossa Juusto sopii niin ruokien mausteeksi kuin höysteeksikin sekä itsenäisiin ruokalajeihin, joissa se saa todella loistaa. Hyvin mausteeksi sopivia juustoja ovat gruyère, cheddar, tilsit, parmesaani ja emmental sekä erilaiset sinihomejuustot. Juustosta riippuen ne sopivat esimerkiksi risottoon, keittoon, gratiineihin ja pestoon. Ruokien höysteeksi sopivat hyvin esimerkiksi sinihomejuustot ja parmesaani sekä sen sukulaiset grana padano ja pecorino. Sinihomejuustoa kannattaa ripotella tai pilkkoa salaatin tai omenapiirakan ylle ja jälkimmäiset kolme toimivat esimerkiksi pastan ja risoton päälle raastettuina
24077 Gorgonzola Novara 2x n.1,5 kg Latteria Soresina
20
32973 President Brie 2x1 kg Lactalis
pöisinä, joten juustot kannattaakin nostaa pois kylmästä ennen tarjoilua. Edestakaiset lämmönvaihtelut saattavat heikentää juuston laatua, joten esille on hyvä nostaa vain sen hetkistä tarvetta vastaava määrä.
Säilytä oikein
239135 Natura kermajuusto 8x500 g Arla
tai höylättyinä. Hampurilaisen höysteeksi sopivat cheddar tai monterey jack, mutta oikeisiin lisukkeisiin yhdistettynä myös vaikkapa sinihomejuusto. Ruokalajeja, joissa juustot ovat pääosassa ovat ainakin erilaiset juustokakut, -kastikkeet ja -keitot sekä juustolautanen ja -tarjotin. Myös raclettessa ja fonduessa juusto pääsee loistamaan. Esimerkiksi juustotarjotinta kootessa kannattaa muistaa, että suoraan jääkaapista otettujen juustojen maku ei pääse oikeuksiinsa. Parhaimmillaan ne ovat huoneenläm-
23212 Roquefort kiilapala 10x100 g Lactalis
Juustot säilyvät hyvin vain kylmässä. Oikea paikka juustoille on siis jääkaappi, kylmiö tai riittävän viileä kellari. Juustot tulee laittaa kääreeseen, jotta ne välttyisivät kuivumiselta sekä maku- ja hajumuutoksilta. Voimakasaromiset juustot säilyvät parhaiten foliossa, muut muovikelmussa tai -pussissa. Suojatutkin juustot tulee sijoittaa erilleen voimakasaromisista ruoka-aineista. Pitkään kypsytetyt ja rasvaiset juustot pysyvät oikein säilytettyinä tarjoilukelpoisina parisen viikkoa. Pehmeät juustot on käytettävä lyhyemmässä ajassa. Juustoraastetta voi huoletta pakastaa, mieluiten kerta-annoksina. Tarvittaessa tuorejuustotkin ovat jäädytettävissä, mutta muiden juustojen pakastaminen ei ole suositeltavaa. Niiden rakenne muuttuu murenevaksi ja joissakin juustoissa saattaa ilmetä maun muutoksia.
239952 Leipäjuusto laktoositon 10x n. 600 g Riitan Herkku
239906 President St Maure vuohenjuusto 6 x 200 g Lactalis
23275 Castello Blue Luomu 6x150 g Arla
23996 Castello Vit 6x150 g Arla
239025 Castello Black 6x150 g Arla
23208 Aura pala 8x170 g Valio
23461 Ritari 8x300 g Valio
23917 Kappeli 8x300 g Valio
33389 Alppi Kreivi 8x300 g Valio
239059 Salaneuvos Vanhempi 8x300 g Valio
239954 Frico pippurigouda n. 4 kg Riitan Herkku
23206 Aura kokonainen n.3,4 kg Valio
24030 Manchego 6kk 3 kg Quesos Navalmoral
239305 Pecorino Fiore Sardo 2xn. 4 kg Latteria Soresina
NOVA 10 • 2020
Tuotekuvissa poiminta Meira Novan valikoimasta.
TEEMA
Yksi juusto voidaan luokitella monella tavalla”.
NOVA 10 • 2020
21
NOVA 10 • 2020
23
STADIONIN SYKKIVÄ SYDÄN HELSINGIN OLYMPIASTADION JA SEN RAVINTOLAPALVELUT ON UUDISTETTU HISTORIAA KUNNIOITTAEN. BISTRO STADION LUOTTAA SKANDINAAVISIIN MAKUIHIN. TEKSTI: KRISTA KORPELA-KOSONEN KUVAT: TERO HONKANIEMI
B
istro Stadionilla on syksyisenä maanantaina rento ja välitön tunnelma. Siellä täällä istuu lounastavia seurueita. Erityisesti ikkunan äärelle sijoitetut pöydät ovat suosittuja, sillä niistä avautuu ainutlaatuinen näköala: elokuussa 2020 täysin uudistettuna avattu Helsingin Olympiastadion viheriöineen, juoksuratoineen ja katettuine katsomoineen.
24
NOVA 10 • 2020
SYÖMÄSSÄ
NOVA 10 • 2020
25
”Stadionin ravintolapalvelut on uudistettu arkkitehtuuria, miljöötä ja historiaa kunnioittaen. Bistro Stadionissa voi huomata vaikutteita useilta eri vuosikymmeniltä. Funkkismiljöö tulee ravintolassa vahvasti esiin. Uniikki näköala kruunaa kokonaisuuden”, Ramirez sanoo.
Poikkeusaika näkyy stadionin toiminnassa Maailmanlaajuinen koronaepidemia on lyönyt leimansa myös uudistuneen olympiastadionin käyttöönottoon. Avajaiset järjestettiin elokuussa ilman yleisöä, ja lukuisat suuret urheilutapahtumat ja konsertit on siirretty pidettäväksi vasta ensi vuonna. Poikkeusaika näkyy Bistro Stadioninkin arjessa. ”Elämme tässä tilanteessa nyt niillä ehdoilla, jotka meillä on käytettävissämme. Kun tapahtumat stadionilla taas alkavat, arki alkaa rullata ihan eri tavalla. Uskomme, että Bistro Stadionista kehkeytyy merkittävä kohtaamispaikka. Olemme iloisia, että väki on jo löytänyt bistron lounaat”, Ramirez sanoo.
”Bistro Stadion on vahvasti osa stadionin kokonaisuutta, sen sykkivä sydän. Helposti luokseen kutsuva paikka, johon voi luontevasti poiketa lounaalle, illalliselle, brunssille, kahville tai välipalalle”, kuvailee asiakkuusjohtaja Kristiina Ramirez Compass Group Suomesta. Kesäkuussa 1938 käyttöön vihitty stadion syntyi arkkitehtuurikilpailun tuloksena, kun arkkitehdit Yrjö Lindegren ja Toivo Jäntti voittivat kilpailun funktionalistista tyylisuuntaa edustavalla ehdotuksellaan. Olympiastadionin mittava perusparannus- ja uudistamishanke toteutettiin vuosina 2016–2020. Samassa yhteydessä uudistettiin stadionin ravintolapalvelut, joista Compass Group Suomi nyt vastaa.
26
NOVA 10 • 2020
Valikoimaan kuuluu myös yhteistyössä Stadion-säätiön kanssa kehitetty nimikkoleivos, joka saa makunsa kuusenkerkästä ja mustikoista. Bistro Stadionin runsas lounasbuffet on tarjolla joka arkipäivä. Valikoimaan kuuluu keittoa, värikäs kattaus salaatteja ja kasvisruokia sekä sesonkiin sopiva kala- tai liharuoka. Keittiöpäällikkö Arto Ruotsalaisen mukaan makumaailma on skandinaavinen ripauksella kansainvälisiä vivahteita. ”Suosimme puhtaita, simppeleitä makuja ja käytämme pääsääntöisesti kotimaisia raaka-aineita. Lounaspöytämme on kasvispainotteinen, sillä pyrimme vähentämään lihan määrää aterioissa. Vastuullisuus ja terveellisyys ovat meille tärkeitä tavoitteita”, Ruotsalainen kertoo.
Nimikkoleivoksessa metsäisiä makuja Marraskuun alusta alkaen Bistro Stadionissa on tarjottu lauantaisin myös brunssia. Iltaaikaan painottuva à la carte -tarjoilu on tarkoitus aloittaa ensi vuoden puolella.
NOVA 10 • 2020
27
Kahville tai välipalalle poikkeava asiakas voi poimia bistron vitriinistä lautaselleen esimerkiksi täytettyjä sämpylöitä, tuorepuuroa tai smoothieta. Valikoimaan kuuluu myös yhteistyössä Stadion-säätiön kanssa kehitetty nimikkoleivos, joka saa makunsa kuusenkerkästä ja mustikoista. Leivoksen kruunaava stadionin logo on valkosuklaata. ”Stadionin nimikkoleivos on täyteläinen mutta kevyt. Sen maut nivoutuvat stadionin historiaan. Kun stadionia alettiin rakentaa tälle paikalle 1930-luvulla, tässä kasvoi kuusimetsää ja mustikoita”, Ramirez kuvailee. Compass Group huolehtii myös stadionin lukuisten kokous- ja tapahtumatilojen ruoka- ja ravintolapalveluista. Erikokoisiin tiloihin mahtuu 8–150 kokoustajaa. Myös kokoustilojen nimet ovat saaneet vaikutteita stadionin historiasta. Edustettuina ovat muun muassa olympiavuosi 1952 sekä Nurmi juoksijalegenda Paavo Nurmen mukaan. Näkymiltään ainutlaatuinen kokoustila on stadionin tornin kyljessä sijaitseva Vanha Selostamo, jonka ikkunoista on rajoittamaton näköala stadionin kentän ja katsomoiden suuntaan.
Sapaslajitelmia ja sushia Kun stadionin suuret urheilu- ja konserttitapahtumat yleisöineen päästään taas aloittamaan, paikan päällä voi olla enimmillään jopa 50 000 vierailijaa. Heitä pal-
28
NOVA 10 • 2020
Ikkunoista on rajoittamaton näköala stadionin kentän ja katsomoiden suuntaan. velee kaikkiaan 41 ruoan ja juoman myyntipistettä. ”Tavoite on, että asiakkaat saataisiin tapahtumissa mahdollisimman nopeasti palveltua. Täydellä stadionilla on parhaimmillaan töissä noin 300 ravintolaalan työntekijää”, sanoo ravintolatoimenpäällikkö Sari Salminen. Tapahtumien ruokatarjonta pohjaa mutkattoman ja maukkaaseen katuruokaan, street foodiin. Myyntiin on kehitetty muun muassa sushi silakasta ja savumuikusta sekä stadionin oma savustettu kalkkunanakki, jota ei saa mistään muualta. ”Kaikissa tapahtumissa ei ole täsmälleen sama tuotteistus, vaan se voi olla urheilutapahtumissa ja konserteissa
omanlaisensa. Esimerkiksi jalkapallopeleissä kioskien valikoima on hieman rennompi, kun taas tietyissä konserteissa menu voi koostua enemmän vaikkapa suomalaisista tapaksista eli sapaksista”, Salminen kertoo.
Työvaatteita kierrätetyistä muovipulloista Uusi ruoka- ja juomatarjoilun alue on stadionin pohjoistori, jossa ihmisten toivotaan viihtyvän sekä ennen tapahtumaa että sen jälkeen. Ramirez kertoo, että tapahtumissa kiinnitetään erityistä huomiota pakkausmateriaalien kierrätettävyyteen. ”Esimerkiksi myytävät viinit on pakattu PET-kierrätettyyn muovipulloon, jonka hiilijalanjälki on 40 prosenttia pienempi kuin lasipullolla.” Ramirezin mukaan vastuullisuus on yksi Compass Groupin toiminnan perusperiaatteita, ja se on ohjannut myös stadionin ruoka- ja ravintolapalveluiden suunnittelua. Salminen kertoo, että periaate toteutuu myös kokkien ja tarjoilijoiden työvaatteissa. ”Kokkien takit ja tarjoilijoiden esiliinat on valmistettu kierrätetyistä muovipulloista.” Bistro Stadionissa hyödynnetään lisäksi Astiakorjaamon entisöimiä käytettyjä lautasia, jotka tulevat osaksi à la carte -tarjoilun kattauksia. Vanhoja klassikkolautasia on tarkoitus ottaa käyttöön myös bistron pöytien numeroinnissa.
Arto Ruotsalainen Keittiöpäällikkö Bistro Stadion, Compass Group Suomi ”Ruoka on minulle elämäntapa. Teen joka päivä kotonakin ruokaa. Meillä syödään kala- ja kasvispainotteisia aterioita. Syksyn ruokasesongista hyödynnän esimerkiksi sieniä ja juureksia. Ravintolassa minua kiehtoo yllätyksellisyys, sillä haluan kehittyä ruoanlaittajana. Wauefekti on taattu, jos en yhtään tiedä, miten tarjolla oleva annos on valmistettu.”
Kristiina Ramirez Asiakkuusjohtaja Compass Group Suomi ”Ruoka on lähellä sydäntäni paitsi työssä, myös vapaa-ajalla. Seuraan uusia trendejä ja valmistan mielelläni ruokaa. Olen vapaamielinen kokki, joka tykkää improvisoida – kotiväen mukaan ihan hyvällä menestyksellä. Ravintolassa ruokaillessa kiinnitän ruoan lisäksi huomiota miljööseen, palveluun ja fiilikseen. Ruoka on tietysti tärkeä, mutta hyvällä palvelulla saa tietyissä tilanteissa paljon anteeksi. Jo pelkällä hymyllä voi huomioida asiakkaan tervetulleeksi ja tärkeäksi.”
Sari Salminen Ravintolatoimenpäällikkö Bistro Stadion, Compass Group Suomi ”Ruoka on isossa roolissa, kun kohtaan ystäviä. Hyvä ruoka ja viini yhdistävät. Kesäaikaan maistuvat grilliruoat ja salaatit. Talvella odotan joulua, joka on minulle ruokajuhla. Ravintolassa ruokaillessa kiinnitän huomiota ensivaikutelmaan. Sillä on iso merkitys, miten minut asiakkaana otetaan vastaan. Yksilöllinen palvelu, hymy ja huomiointi ovat tärkeitä.”
NOVA 10 • 2020
29
TÄYDELLINEN YHDISTELMÄ:
lopputuloksena
KIRKKAAN PUHDAS
KEITTIÖ
>
>
Apex™
Koneastianpesun uusi aika
Kosketusturvalliset kiinteät tuotteet koneelliseen astianpesuun Mahdollistaa veden ja energian säästön sekä pienemmän jätemäärän
KitchenPro
Puhtaampi • Turvallisempi • Terveellisempi
Maksimoi hygieniastandardisi Saavuta täydellinen puhtaus turvallisesti Säästä aikaa ja hallinnoi kuluja
Lisätietoja täydellisestä keittiön puhtaanapito-ohjelmasta saat Ecolab-piiripäälliköltäsi
Puh. 020 7561 400 | email: fi-tilaukset@ecolab.com | http://fi.institutional.ecolab.eu
30
NOVA 10 • 2020
Hyvää makua ja laatua Lecoran huolella valitut korkealaatuiset raaka-aineet tuotetaan mahdollisuuksien mukaan paikallisesti Ruotsissa, kuten esim. valko- ja punakaalit sekä keltaiset herneet. Myös Lecoran tuotteiden liha on ruotsalaista. Tuotteissa ei käytetä soijaa, ja monessa tuotteessa on luomumerkki.
Mungopapupihvi kananmunalla ja tomaattivinaigrettella Annoskoko 100
AINEKSET 16 kg Lecora Mungopapumassa, luomu 100 kpl kananmuna 5 l murskattu tomaatti 2 l oliiviöljy 800 g sitruunatäysmehu 2 kg kapris Suola ja mustapippuri Sulata ja muotoile n. 80 g pihvejä. Paista uunissa tai pannulla. Paista kananmunat kuorineen uunissa 68°C asteessa n. 1,5 tuntia. Sekoita tomaattimurska, öljy, sitruunatäysmehu, suola ja pippuri. Tarjoile.
orkla.fi/foodservice
Luomu muotoiltava mungopapumassa 6 x 1000 g MN 1059469 ME 1
Luomu kasviskevätrulla 50 x 90 g MN 1006548 ME 1
Esipaistettu paneroitu porsaanleike 30 x 120 g MN 1006533 ME 1
Paneroitu porsaanleike 30 x 140 g MN 1006547 ME 1
KUPA
KUPA
KUPA
KUPA
*7311881952016* *7311881150313*
*7311881102916* *7311881102510*31 NOVA 10 • 2020
32
NOVA 10 • 2020
Valitse Tork LinStyle® joulukattaukseen
Laadukkaat ja näyttävät kattaustuotteet Lisää väriä kattauksiin. Tork LinStyle® lautasliinoista löydät laajan valikoiman klassisia ja moderneja värejä. Voit helposti luoda unohtumattomia ja houkuttelevia kattauksia erilaisiin tilaisuuksiin yhdistelemällä Tork LinStyle® lautasliinoja ja niihin yhteensopivia Tork LinStyle® kattaustuotteita. Luo viihtyisä tunnelma ja ylläpidä hyvää hygieniatasoa kertakäyttöisillä tuotteilla. tork.fi tork.fi@essity.com The mark of responsible forrestry
Tork, an Essity brand
NOVA 10 • 2020
33
Liha korvataan entistä useammin palkokasveilla.
Mitä
lautaselle ja lasiin ensi vuonna?
I
lmastoruoka on tullut jäädäkseen
Ruoan ilmasto- ja ympäristövaikutukset ovat puheenaihe myös ensi vuonna. WWF:n lokakuussa ilmestyneen kansainvälisen raportin mukaan maapallon hyvinvointi pitäisi huomioida paremmin eri maiden ravitsemussuosituksissa. Ilmastoystävällinen syöminen merkitsee eläinpe-
34
NOVA 10 • 2020
räisten elintarvikkeiden käytön kohtuullistamista, kun taas kasviperäisten elintarvikkeiden kulutuksen ennustetaan edelleen kasvavan. Liha korvautuu lautasella entistä useammin palkokasveilla tai viljaa sisältävillä ruoilla. Spoonshot.com arvioi, että ensi vuonna markkinoilla nähdään lisäksi runsaasti tuotteita, joissa on hyödynnetty 50/50mallia: puolet tuotteen lihasta tai maidosta on korvattu kasviperäisillä aineksilla.
TRENDI
TEKSTI: KRISTA KORPELA-KOSONEN KUVAT: SHUTTERSTOCK
Vuoden 2021 ruoka- ja juomatrendeissä otetaan kantaa ilmastovaikutuksiin. Paikallista sesonkiruokaa ja kotoperäisiä terveystuotteita – sekä ilmasto että hyvinvointi ovat vahvoja teemoja vuoden 2021 trendiennusteissa. Poimimme palstalle muutamia makupaloja.
ävikkijuomien tarjonta kasvaa
H
Kuten ruokavalintojen, myös juomavalintojen hiilijalanjälkeen kiinnitetään huomiota myös ensi vuonna. FoodBev Media ennustaa, että ruokahävikkiä hyödyntävien juomien tarjonta kasvaa. Esimerkiksi kaupassa myymättä jääneet kasvikset, hedelmät ja leivät voivat päätyä hyötykäyttöön juomapullossa.
täyttävät useita Juomat hyvinvoinnin tarpeita
Vuonna 2021 kuluttajia kiinnostavat entistä enemmän juomat, jotka täyttävät useita hyvinvoinnin tarpeita. Hyvä juoma lievittää sekä janoa että nälkää. Siihen on lisätty vitamiineja ja kivennäisaineita, mutta myös suolistoa helliviä probiootteja tai kiinnostavia rohdoskasveja. Juomista esimerkiksi kombucha, tuorepuristettu mehu ja kylmäuutettu kahvi säilyttävät suosionsa. Alkoholittomien oluiden ja vain vähän alkoholia sisältävien juomien kysyntä jatkaa kasvuaan.
korvaa Paikallisruoka eksoottisen superfoodin
Paikallisesti kasvatettu sesonkiruoka lisää edelleen suosiotaan. Haus von Eden ennustaa, että eksoottisten superfoodien sijaan lasiin ja lautaselle valitaan ensi vuonna enemmän kotoperäisiä terveystuotteita. Goji, maca, matcha ja chia korvautuvat esimerkiksi pellavansiemenillä, mustikoilla, punajuurella, lehtikaalilla ja aronialla. Monet trendiennusteet ennakoivat terveelliselle extra virgin -oliiviöljylle vahvaa suosion kasvua.
NOVA 10 • 2020
35
ON VAIN YKSI VALIO AURA®
Valio AURA® e170 g pala Meira Nova tnro 23208 Valio AURA® n. 3,4 kg kokonainen Meira Nova tnro 23206
valio.fi/ammattilaiset
LISÄARVOA PIZZATUOTTEISTUKSEEN JA LEIPÄTARJONTAAN Yhteystiedot:
Scrocchiarella on kiireettömästi juureen käsinleivottu, kaikkien aistien artesaanileipää. Scrocchiarella on italialainen artesaanileipä, joka on leivottu hapantaikinajuureen. Sen salaisuus piilee 0 vehnäjauhossa ja leivontamenetelmässä, jonka ansiosta leipä on päältä rapea ja sisältä kuohkea. Ilmakuplat kertovat, että leipää on leivottu pitkään. Leivät on esipaistettu marmorikivellä arinauunissa. Scrocchiarella täytetään jäisenä ja paistetaan kuumassa uunissa n. 250–280 °C. Paras lopputulos syntyy, kun leivän pintaa ei täytetä liian suurella määrällä raaka-aineita.
Myyntipäällikkö, keittiömestari Juha Jukantupa, puh. 050 415 1130 Valtakunnalliset ketjuasiakkuudet Foodservice myynti: Etelä-Suomi (Pk-seutu) Paulo Lehtinen, puh. 040 580 5528 Etelä- ja Itä-Suomi Sami Rautio, puh. 050 415 1125 Länsi-Suomi ja julkishallinnon asiakkuudet Hannele Lehto, puh. 040 834 8766 Pohjois-Suomi Raimo Pehkonen, puh. 0400 915 648 Huippu reseptiikkaa ja vinkkejä saat Rollfoodsin edustajilta. www.rollfoods.fi
TUOTETIEDOT • 1006342 • 1006500 • 1006503
Scrocchiarella Classica 24 x 52 cm, 8 x 500 g Scrocchiarella Sandwich Classica 12 x 52 cm, 10 x 275 g, halkaistu Scrocchiarella Sandwich Rustica 12 x 52 cm, 10 x 275 g, halkaistu
NOVA 10 • 2020
37
Luomutuotetun ruoan kysyntä käy niin kuumana, että ravintoloilla on täysi työ kysyntään vastaamisessa. 38
NOVA 10 • 2020
AJASSA
MIDSONA
luottaa luomun voimaan Hyvinvointiin panostavassa Midsonassa tiedetään, että luomuruoka on noussut kummajaisesta valtavirraksi. TEKSTI: MINNA TAKKUNEN KUVAT: MIDSONA
L
uomu ei ole enää erikoisuus, vaan tuotantotapa ja vastuullisuutta.” Midsonan Suomen liiketoimintaa johtava Markku Janhunen on nähnyt alan ison muutoksen. Siinä missä vielä kymmenen vuotta sitten ravintolat kysyivät mustan luomuriisin tai luomubelugalinssien perään, luomutuotteet ovat nyt standardi esimerkiksi riisin, pastan, cashewpähkinöiden ja seesaminsiementen osalta. Midsona kehittää, valmistaa ja markkinoi laadukkaita hyvinvointituotteita, joiden ydin on luomussa ja kasvipohjaisuudessa. Yhtiön tunnetuimpia tuotemerkkejä ovat muun muassa tanskalainen Urtekram ja ruotsalainen Friggs, jonka riisi- ja maissikakut nauttivat markkinajohtajan asemaa. Työntekijöitä ruotsalaisella Midsonalla on lähes 850 seitsemässä maassa: Ruotsissa, Norjassa, Tanskassa, Saksassa, Suomessa, Espanjassa ja Ranskassa. Tehtaat sijaitsevat Tanskassa, Ranskassa ja Saksassa. Fokus on elintarvikkeissa. Yhtiö on kasvanut paitsi luomutuotteiden koko ajan lisääntyvän kysynnän kautta, myös yritysostoilla. Äskettäin Midsona osti tanskalaisen System Frugt -yhtiön, jonka Earth Control -brändin pähkinät ja kuivatut hedelmät ovat tuttuja myös meille suomalaisille.
Kasvipohjaisten tuotteiden kysyntä on suurta Midsonan food service palvelee ravintoloita sekä teollisuuden asiakkaita, joille luomuun satsaaminen on erottautumistekijä. “Ne ovat alan edelläkävijöitä. Ruokatrendit tulevat ensin ravintoloihin.” Janhunen kertoo, että kasvipohjaisen ja luomutuotetun ruoan kysyntä käy nyt jopa niin kuumana, että ravintoloilla on täysi työ kysyntään vastaamisessa. Midsona tarjoaa osaamistaan asiakkaidensa tueksi niin reseptiikan kuin menuiden suunnittelun kanssa. Toisinaan reseptiikkaa on tarkistettava luomutuotteiden osalta sen vuoksi että luomuraaka-aine käyttäytyy hieman eri tavalla kuin tavanomaisesti tuotettu. Esimerkiksi maapähkinävoin kosteus ja rasvaisuus voi vaihdella satokausien erilaisuuden mukaan, ja luomulaatuiset mausteet ovat toisinaan tavan-
NOVA 10 • 2020
39
omaisia vahvempia. “Muistutamme, että tarkistathan sitten sen chilijauheen vahvuuden”, Janhunen naurahtaa. Midsonan kasvu heijastelee niin ihmisen kuin ympäristön kannalta kestävän syömisen ja kuluttamisen trendejä. Kasvipohjaisten tuotteiden markkina kasvaa, eläinperäisten proteiinien terveellisyys ja ympäristöystävällisyys pohdituttaa.
Konepajatukusta hyvinvointijätiksi Matka mittavaksi hyvinvointiyritykseksi on kulkenut monen vaiheen kautta. Midsonan juuret yltävät 1800-luvulle Skåneen eli eteläiseen Ruotsiin, jolloin tukkukauppias Wilh Sonesson perusti konepajateollisuusyrityksen. Yli sadan vuoden saatossa liiketoiminta on laajentunut ja muuttanut muotoaan useita kertoja. Tukholman pörssiin yritys listautui 1966. Vuodesta 2001 lähtien yhtiön toiminta on keskittynyt hyvinvointiin. Nimi Midsona otettiin käyttöön 2010. Nimen alkuosa tulee perinteikkäästä norjalaisesta, terveyteen ja hyvinvointiin keskittyneestä Midelfartin perheyrityksestä, jonka emoyhtiö osti 2006. Lähes kaikki muu on muuttunut, mutta Midsonan kotipaikka on yhä Malmössä, jossa yritys sai alkunsa. Vuosikymmen sitten tavoitteeksi asetettiin pohjoismaisen hyvinvointimarkkinan johtajuus. Nyt katseet ovat Pohjoismaiden horisontin tuolla puolen. Midsona tähyää alansa yhdeksi markkinajohtajaksi Euroopassa.
Vastuullisesti kaikissa toiminnoissa Kun korona hiljensi markkinat keväällä, Midsonalla käytettiin aika tehokkaasti toimintojen kehittämiseen ja läpikäymiseen. “Ala on jopa yhtenäistynyt, kun ajat ovat olleet vaikeita”, Janhunen arvioi. Yritykset ovat venyneet miettimään luovia ratkaisuja. Ammattikeittiöiden tiukka kulukuri on tiedossa, ja sen valossa mietitään uusiksi esimerkiksi pakkauskokoja. Tuoteportfolion miettimisen lisäksi vastuullisuusasiat käytiin tarkasti läpi jokaisella liiketoiminta-alueella. “Auditoimme tavarantoimittajien toiminnot ja kartoitimme muun muassa tehtaidemme ja kuljetusten energiankulutusta sekä ruokajätteen määriä.” Kestävä toiminta on avain kaikessa. Yhtiö on ottanut ohjenuorakseen YK:n seitsemäntoista kohdan kestävän kehityksen tavoitelistan. Midsonan Vantaan toimistolla solmittiin vastikään WWF:n Green Office -ympäristöjärjestelmäsopimus. Toimitusjohtaja tutkailee toiminnan vastuullisuutta myös alan parhaiden yritysten palkitsemisen näkökulmasta. Midsona on nimittäin ollut perustamassa Aromi-lehden PRO Gaalan -vastuullisuuskategoriaa. “Laajat vastuullisuuskriteerit ulottuvat niin ympäristön kuin ihmisten kohteluun.” Alan haasteellisesta ajasta huolimatta liiketoiminnan supistamiselle ei ole ollut Midsonassa tarvetta, päinvastoin. “Perustimme tänä vuonna Nordic Food Service -yksikön ja lisäsimme food service-puolen henkilöstöä. Katsomme valoisasti tulevaisuuteen ja kehitämme suhteita asiakkaisiin.”
Kasvipohjaisten tuotteiden markkina kasvaa.
40
NOVA 10 • 2020
Inkivääri-soijawokki ja kookosriisiä Inkivääri-soijawokki • 20 annosta
Kookosriisi • 20 annosta
2 kg
1,5 l 2l 1l
VegeSun Maustetut vegaaniproteiinisuikaleet 0,1 kg öljy 0,4 kg paprikasuikale 0,4 kg kaalisuikale 0,3 kg sipulisuikale 0,6 l Modo inkiväärisiirappi 0,1 kg sitruunan mehu 0,15 kg soijakastike tuoretta korianteria
basmatiriisi vesi Delibon kookoskerma suola Huuhtele riisi siivilässä kylmän veden alla. Kiehauta vesi ja kookoskerma. Lisää riisi ja keitä miedolla lämmöllä noin 10 minuuttia, lisää suola. Anna riisin vetäytyä hetki ennen tarjoilua.
Paista Vegesun maustettuja proteiinisuikaleita ja kasviksia öljyssä kuumalla pannulla. Lisää inkiväärisiirappi, sitruunan mehu ja soijakastike. Viimeistele tuoreella korianterilla. Tarjoile kookosriisin kera. VegeSun Maustetut vegaani-proteiinisuikaleet 2 kg 1059965 Herkulliset soijasuikaleet ovat valmiiksi maustettu, esipaistetut ja sulatettuna käyttövalmiita. Kokeile sellaisenaan salaatteihin, keittoihin tai vaikka tacojen väliin. Tuote on käyttövalmis pakaste.
Gluteeniton
Käyttövalmis kasviproteiini
Vegaaninen
Geenimuuntelematon eurooppalainen soija
Myynti ja markkinointi | Mixtec Oy tilaukset@mixtec.fi | www.mixtec.fi
Delibon Kookoskerma 1L 169042 Modo Inkiväärisiirappi 30cl 1690065
VASTAUS
MEIRA NOVA SYNKAN TIEDON TALLENTAJAN ROOLIIN Mikä on Synkka? Synkka on kaupan alan kattavin tuotetietokanta, joka pitää sisällään sekä elintarvikkeiden että käyttötavaratuotteiden tietoja. Synkka on osa globaalia GDSNverkostoa, joka mahdollistaa tietojen välittämisen ja vastaanottamisen globaalisti. Synkka-palvelua käyttää jo lähes 900 tavarantoimittajaa, 70 vastaanottajaa ja palvelussa on tällä hetkellä noin 110 000 tuotteen tiedot. Synkan avulla tavarantoimittaja voi välittää tietoa tuotteistaan keskitetysti kaikille kauppakumppaneilleen. Synkkaan kerätään tietoja kansainvälisen tuotetietostandardin mukaisesti. Palvelu kattaa esimerkiksi kaiken sen tiedon, joka on luettavissa elintarvikkeiden pakkausmerkinnöistä, kuten ainesosaluettelon, ravintosisältötiedot, mahdolliset allergeenit, tuotteen alkuperätiedot, säilytys- ja käyttöohjeet sekä valmistajan yhteystiedot. Tuotteista annettaviin tietoihin kohdistuu jatkuvasti uudenlaisia vaatimuksia. Esimerkiksi huhtikuun alussa astui voimaan EU-asetus, joka edellyttää ilmoittamaan elintarvikkeen pääraaka-aineen alkuperämaan, mikäli se on eri kuin tuotteen valmistusmaa. Synkassa on jo varauduttu EU-asetuksen tuomiin uusiin vaatimuksiin.
Miten Meira Novan asiakkaat hyötyvät Synkasta? Meira Novan asiakkaat hyötyvät Synkan laajasta tietosisällöstä muun muassa Meira Novan verkkokaupassa asioidessaan, sillä sen tuotetiedot pohjautuvat
pitkälti Synkkaan. Ryhtymällä tuotetietojen tallentajaksi Meira Novan tuotevalikoiman tuotetiedot saadaan yhä laajemmassa määrin vastaamaan nykypäivän tarpeita myös sellaisten toimittajien tuotteiden osalta, jotka eivät itse ole Synkassa tiedon tallentajia. Tuotehakuja voi verkkokaupassa rajata erilaisten ominaisuuksien ja pakkausmerkintöjen mukaan kuten esimerkiksi luomu ja sydänmerkki. Huomionarvoista on, että jos tavarantoimittaja ei ole ilmoittanut Synkassa, että tuotteella on luomusertifikaatti, ei tieto nouse MN tuotetietoihin. Tietojen oikeellisuus on etenkin elintarvikealalla äärimmäisen tärkeää. Asiakkaat kaipaavat yhä enemmän ja yhä tarkempaa tietoa ostopäätöstensä tueksi. Tuotteiden loppukäyttäjät tekevät valintoja esimerkiksi eettisin ja ympäristöystävällisin perustein tai itselle sopivan ruokavalion mukaisesti.
Miksi tuotetietojen on oltava oikein? Tuotetietojen oikeellisuus ja ajantasaisuus on yksi ammattikeittiöiden kriittisiä aihealueita. Heidän käyttämistään toiminnanohjausjärjestelmistä löytyvät muun muassa tuotteiden perustiedot, reseptiikka ja raaka-aineet. Tiedot allergeeneista, ravintoarvoista sekä tuotteen alkuperätiedoista kulkevat mukana raaka-aineista ruokaohjeisiin ja siitä edelleen ruokalistoille, sillä erityisesti nämä ovat tietoja, joita asiakkaat haluavat tänä päivänä tietää. Mikäli raaka-aineissa tai niiden tuotetiedoissa tapahtuu muutoksia, on tärkeää, että
Nova vastaa Miksi? Miten? Milloin? Meira Novan asiantuntijat vastaavat asiakkaiden kysymyksiin. ravintoloitsija tai ammattikeittiö saa niistä tiedon mahdollisimman nopeasti. Meira Novalle tavarantoimittajien Synkkaan tekemät muutokset siirtyvät automaattisesti joka yö. Päivityksestä vastaa Meira Novan tietosisältöasiantuntijat, jotka tallentavat muuttuneista tiedoista ne, jotka Meira Novalla on käytössä. Meira Novan asiakkailla on mahdollisuus valita ottaako Synkka-palvelun suoraan GS1:n kautta, Meira Novan järjestelmien vai jonkun tietojärjestelmätoimittajan kautta. Näistä järjestelmistä asiakkaillamme on käytössä esimerkiksi Aromi ja Jamix. Myös edellä mainitut tuotetiedon vastaanottajat hyödyntävät ja rikastavat omia tuotetietojaan Synkkapalvelusta saatavilla tiedoilla, kuten ainesosa-, ravintosisältö- ja allergeenitiedoilla. Meille Meira Novalla on tärkeää, että asiakkaamme saavat aina laadukkaat ja ajantasaiset tuotetiedot. Kati Korhonen ja tietosisältötiimi Meira Nova Oy
NOVA 10 • 2020
43
COLD BREW COFFEE IS THE NEW BLACK
UUSI TAPA INSPIROITUA JA NAUTTIA KAHVIA Cold brew -juomat ovat nopeiten kasvavia tuotteita kahviloissa Allegran raportin* mukaan. Kylmät juomat, uudet suodatusmenetelmät ja laaja juomavalikoima ovat globaaleja trendejä. Nyt kylmäuutettujen juomien valmistaminen ja tarjoaminen on entistä helpompaa! UUTUUS! Paulig Cold Brew kahvitiiviste on kylmäuutettua kahvia, jota käytetään kylmien kahvijuomien ja -drinkkien raaka-aineena. MAKU: Paulig Cold Brew kahvitiivisteen maussa voi aistia pehmeää suklaisuutta, pikanttia pähkinäisyyttä sekä vivahteen lakritsaa, jota täydentää kevyt herukkainen hapokkuus. ALKUPERÄ: Makuun omaleimaisuutta antavat Väli-Amerikan korkealuokkaiset pavut. Kahvitiiviste on valmistettu Pauligin 100 % vastuulliseksi varmennetuista lähteistä hankitusta kahvista. *Allegra Project Café Europe 2019, World Coffee Portal, marraskuu 2018
TUOTENUMERO
32856
Gallupissa kyseltiin mieluisimpia jouluruokia ja -perinteitä.
GALLUP
ANNEMARI TOLONEN
TONI STENBERG
Odotan jouluruoassa etenkin rosollia ja kaikkia jouluisia kalaruokia. Kalaa syödään ympäri vuoden, mutta lämminsavu-, kylmäsavu- ja loimulohella on paikkansa myös joulupöydässä. Silleistä en oikeastaan perusta. Olen luokanopettaja ja koulun joululounas on yksi vuoden perinteistä. Se tuo jouluruoat rosolleineen ja laatikoineen kaikille oppilaille tutuiksi. Suomalainen ruokakulttuurihan ei ole kaikille oppilaille kotoa tuttu asia. Pikkujouluja vietämme harrastustoiminnan kautta ja kaveriporukoissa. Nyt ne jäävät vain todennäköisesti väliin. Se harmittaa, sillä ravintolaruoan äärellä vietetyt pikkujoulut ovat olleet nautinnollinen hetki, joka on luonut tärkeän tunnelman ja yhteydenkin viettäjien kesken. Ravintolassa on myös saanut jouluruokia, joita ei kotona tule tehtyä eikä se olisi mahdollistakaan.
Meillä joulupöydässä kunniapaikalla on kotoani Ylitorniolta seurannut perinne, naudan kieli. Se haettiin ja haetaan edelleen Ruotsista, ja uskon, että tämä onkin jokin ruotsalainen perinne. Kieli ostetaan valmiiksi suolattuna. Makua ei voi verrata mihinkään muuhun. Normaalina jouluna pyhien alla on viikkoja kestävä joululounaiden maraton. Työkumppaneiden kanssa käydään perinteisissä lounaspaikoissa, joissa joululounaat on katettu seisovaan pöytään. Jouluruokien ääressä on aina ollut hyvä hetki summata kulunutta vuotta ja käydä läpi kumppanuuteen liittyviä asioita. Olisi tosin hienoa, jos rosollien ja kinkkusiivujen rinnalla olisi vaikka vähänkin enemmän omia erikoisuuksia, sillä tarjonta tulee joulun alla todella tutuksi. Nyt korona-aikaan nämä lounaat ja pikkujoulu voivat jäädä sivuun. Työpaikan pikkujouluja ollaan vietetty vähän arkista fiinimmissä ravintoloissa, mikä jo itsessään tuo juhlatunnelmaa. Samalla pääsee nauttimaan erikoisemmista ruoista.
Miltä joulu maistuu?
TEKSTI JA KUVAT: JUHA PEKKA HONKANEN
JAANI FÖHR Minulle kinkku on se tärkein jouluruoka. Saamme tuttavaltamme peuran jauhelihaa ja siitä tehdään lihapullia joulupöytään. Sinne kuuluu myös itse tehty italiansalaatti. Joulun alla ravintolalounaita on vaihtelevasti. Niiltä odotan erityisesti oikeaa, perinteistä kinkkua. Se on kuitenkin harvinainen – toisinaan siivut on selvästi leikattu kinkkurullasta. Kinkun suhteen olen ehdoton. Työpaikalla pikkujouluihin kuuluu päivällinen. Aika usein siihen valitaan jotain aivan muuta kuin jouluruokaa, lähinnä etnisiä ruokia. Tuntuu, että kaikki tykkäävät siitä enemmän ja samalla saadaan vegaanit ja allergikot huomioitua paremmin. Minulle sopii hyvin, että jouluruokaa syödään ne muutamat päivät jouluaikaan. Jos kinkkua on syönyt kaksi edeltävää viikkoa, niin eihän se enää aattona maistu. Pikkujouluja on työpaikan lisäksi myös moottoripyöräkerholla. Katamme kinkun, savukalat ja laatikot tallin keittiöön. Näiden järjestämisestä päätetään lähempänä joulua. Molempia tilaisuuksia yhdistää yhteisöllisyys. On mukava olla porukalla ja syödä hyvin.
RAVINTOLA LOUNAILTA ODOTAN ERITYISESTI OIKEAA, PERIN TEISTÄ KINKKUA NOVA 10 • 2020
45
MONINKERTAINEN KEKSINAUTINTO!
U KOO USI STUM US
Suosituimmat tuotteet nyt samassa lajitelmassa!
!
Kantolan Keksilajitelma 190-300 g ME 20 ME/LAVA 48
Sisältö: 4 x Kaurakeksi 4 x Suklaa Kaurakeksi 2 x Ballerina Nougat 3 x Ballerina Mustikka 3 x Ballerina Toffee 4 x Ballerina Vadelma
*6410381002465* Meira Nova 33359
JOULU KUTSUU SYÖMÄÄN MN 2485 Joulukinkku viipaloitu 2,5kg
Joulujuhlaan
MN 31755 Sillikaviaari 2,5kg
Tehdään yhdessä täydellinen joulu, maistuva ja ikimuistoinen. Sesonkituotteillamme loihdit vaivatta parhaat maut kiireiseen sesonkiin.
MN 12901 Hirvimakkara 2,5kg
03 872 260 myynti@vehmaanmaut.fi www.vehmaanmaut.fi
46
NOVA 10 • 2020
GREENI0US! Nappaa mukaan ja nauti! Greendeli ateriat ja välipalat ovat helppo ratkaisu näläntaltuttajaksi missä ja milloin vain. Uusi tuoteperhe pitää sisällään laajan valikoiman wrappejä, patonkeja, kolmioleipiä, jogurtteja, salaattiaterioita, minisalaatteja sekä hedelmä- ja kasvisvälipaloja. Tuotevalikoimassa yhdistyvät herkulliset maut vihreyttä unohtamatta. Tuotteet on valmistettu Helsingin Kivikossa sekä Lahden Villähteellä.
GREENDELI ® – GOOD TO GO
KUKKAKAALI, SOKERIHERNE JA PAPRIKA VÄLIPALA
*6420614593585*
ANANAS-VIINIRYPÄLE VÄLIPALA
*6420614593646*
140 G x 18 33637
ANANAS-MELONI VÄLIPALA 180 G x 18 33638
*6420614593714*
Salico Oy | Greendeli Oy www.greendeli.fi NOVA 10 • 2020
47
“Luodaan yhdessä rohkeita makuja lautaselle!” Petteri Kanerva Executive Chef 040-482 6230
Olemme täällä teitä varten. Foodservice-myyntimme auttaa sinua: Mika Huiskonen 040-162 9980 Itäinen Suur-Helsinki, Itä-Uusimaa
Marko Alenius 0400-926 677 Tampere, Jyväskylän seutu
Jari Salomaa 040-825 2654 Lahti, Etelä-Savo, Kymenlaakso
Mikko Näränen 044-277 9223 Läntinen Suur-Helsinki, Länsi-Uusimaa
Marja-Liisa Saarilahti 050-592 8491 Tampere, Satakunta
Tapio Julmala 040-825 2502 Savo, Pohjois-karjala
Peter Hellström 041-541 5585 Turun seutu, Ahvananmaa
Anneli Kettumäki 040-561 3113 Pohjanmaa
Jani Pitkänen 040-561 5687 Pohjois-Suomi
Santa Maria Finland Oy ∙ Satamakaari 20 ∙ 00981 Helsinki ∙ santamariafoodservice.fi
48
NOVA 10 • 2020
ATRIA MUREA; NOPEAA, HELPPOA JA LIHAISAA! Atria Murea on aivan uudenlainen tuotesarja, joka tuo ammattikeittiöiden valikoimiin uuden lihaisan tuotteen kohtuulliseen hintaan. Mureat eivät vaadi pitkiä kypsennysaikoja, vaan pikainen kuumentaminen riittää. Tuotteet ovat mehukkaita, irtonaisia ja näyttävät painoaan runsaammilta lihaisasta ja ryhdikkäästä rakenteestaan johtuen. TIKKA MASALA (100:lle á 200 g, saanto 20,200 kg) 0,800 kg voi, laktoositon 0,500 kg Tikka Masala -mausteseos 0,085 kg suola 0,085 kg sokeri 3,000 kg sipulikuutio, pakaste 3,000 kg vesi 6,800 kg tomaattimurska 6,500 kg Atria Murea Kana 3 kg 3,500 kg kookosmaito Lisäksi: Atrian Sydänmerkki Hedelmäinen Vinaigrette kaalisalaatti
Usein edukkaampien liharuokien valmistamisessa turvaudutaan ulkomaisiin raaka-aineisiin. Atria Mureat valmistetaan 100% suomalaisesta lihasta. Ne eivät sisällä kalvoja, rustoja tai sattumia, vain valmiiksi kypsää, mureaa ja irtonaista lihaa ilman pakkauksessa olevaa nestettä.
Tuoreena myytävät Mureat ovat turvallinen ja hävikitön ratkaisu. Atria Mureat toimivat erinomaisesti niin buffet- kuin annosruokailussa ja ovat helppoja tuotteita yllättäviin tilanteisiin ja kiireisiin päiviin. Mureat innoittavat kokeilemaan, sillä niiden käyttö helpottaa vaikeampia reseptejä ja tekee helpoista resepteistä todella pikaisia.
Yhteystiedot: Mittaa ainekset valmiiksi. Lisää keittopataan voi, mausteet ja sipulikuutiot. Lisää vettä, jos seos kuivuu liikaa. Kun sipulit ovat kuullottuneita ja mausteet avautuneet, lisää joukkoon tomaattimurska, kanat ja kookosmaito. Kuumenna seos, tarkista maku.
Atria Suomi Oy PL 900, 60060 Atria Vaihde puh. 0204 728 111 Food Service -myynti puh. 0800 198 500 www.atria.fi/ammattilaiset
Tarjoa Tikka Masalan lisukkeena Atrian Sydänmerkki Hedelmäinen Vinaigrette kaalisalaattia ja täysjyväriisiä.
NOVA 10 • 2020
49
FORT DELIN HERKULLISET JÄLKIRUOAT
AINEN FORT DELI OHUK 876 Meira Nova 105
50
NOVA 10 • 2020
FORT DELI MINIP ANNUKAKKU Meira Nova 105 843
SeaGood Oy Fort Deli / www.fortdeli.fi
FORT DELI AMERIKAN PAN NUK
Meira Nova 105 884
AKKU
PIPARKAKUT
TUOTE
maustavat joulun
Piparien värikäs historia ulottuu hunajakakuista homejuustopipareihin. TEKSTI: TAIJA OKSANEN KUVA: SHUTTERSTOCK
iirappia, kanelia, inkivääriä, neilikkaa, kardemummaa, pomeranssinkuorta. Paraisten piparkakut vai Pohjanmaan, Ahvenanmaan, Rauman tai Naantalin? Herkkujen historia ulottuu Indus-virran laaksoon, josta on löydetty muotteja jopa 3000 vuotta ennen ajanlaskumme alkua. Faarao Ramseksen haudassa on löydetty ihmisen muotoisia hunajakakkuja, jotka on leivottu noin 1500 vuotta ennen ajanlaskumme alkua. Hunajakakkuja pidetäänkin nykyisten piparkakkujen esikakkuina. Muinaisessa Egyptissä hunajan uskottiin olevan jumalten ruokaa ja muotoiltujen kakkujen välittävän viestejä jumalille.
Reseptien salakuljetusta Egyptistä hunajakakut levisivät Eurooppaan Kreikan kautta, idän kauppamatkoilta ja ristiretkeläisten mukana. Euroopan maissa kakut muovautuivat erilaisiksi pipareiksi. Hunajakakkuja valmistettiin pitkään ainoastaan luostareissa. Pohjoismaissakin hunajakakut tulivat tunnetuiksi keskiajalla, osittain luostarien kautta. Saatavuuden kasvaessa sokeri syrjäytti pian hunajan ja taikinaan alettiin lisätä mausteita ja rasvaa. Ensimmäisiä mausteita oli maustepippuri, josta nykyiset piparkakut ovat saaneet nimensä. Arvokkaita piparireseptejä vaalittiin kartanoiden ja pappiloiden keittiöissä, joista ne kuitenkin kulkeutuivat eteenpäin palvelusväen salakuljettamina.
Makuyhdistelmiä ja taikinan tuunausta Piparkakun ja sinihomejuuston muodostama täyteläinen makuaistimus perustuu sopivassa suhteessa yhdistyviin tuoksuihin ja perusmakuihin. Yhdistelmään sopii myös esimerkiksi viikunahillo tai päärynä. Valkohomejuusto, piparkakku ja hapan karpalo muodostavat oman maukkaan yhdistelmän. Juuston ja hillon voi sipaista piparin päälle tai sekoittaa niistä kuohkean täytteen kahden piparin väliin. Juuston voi lisätä piparkakkutaikinaan jo kaulimisvaiheessa. Piparkakkutaikinaa voi tuunata myös esimerkiksi appelsiinilla tai pähkinärouheella.
pääsee pois. Pullataikinaa ja piparitaikinaa yhdistämällä saa korvapuustitekniikalla makoisia piparipullia. Kaulimalla piparkakkutaikinan ja torttutaikinan yhteen, saa kauniita piparitorttuja. Piparkakkumausteet sopivat hyvin kakkutaikinan mausteiksi, niin täytettäviin kakkuihin kuin kuppikakkuihin. .
Taikina taipuu moneen Paistettuja pipareita murustamalla saadaan joulun makua helposti erilaisiin jälkiruokiin. Taikinalevyä voidaan hyödyntää juustokakkujen ja torttujen pohjana. Levytaikinaan on hyvä pistellä reikiä, jotta ilma
Piparkakkutaikinaa voi tuunata myös esimerkiksi appelsiinilla tai pähkinärouheella.
NOVA 10 • 2020
51
Valmiina jouluun Laita leipomovalikoimasi valmiiksi joulusesonkiin. Lehtevät tortut, piparkakun makuiset pullat ja munkit sekä muut jouluiset herkut tuovat tuoksua ja tunnelmaa. Lantmännen Unibaken ihanat joulutuotteet ovat saatavilla lokakuun alusta. Alta löydät muutamat joulusuosikit!
VAASAN VALLOITTAVA PIPARIPULLA
Sulattaen valmis pulla runsaalla piparitäytteellä ja kauniissa vuoassa. Meira Nova: 1006560
VAASAN TÄHTITORTTU
6 416577 012218
Voilla leivottu, lehtevä klassikkotorttu.
6 437005 013966
www.lantmannen-unibake.fi 52
Lantmännen Finland NOVA 10 Unibake • 2020
Meira Nova: 1006553
6 437005 082788
VAASAN PIPARIMUNKKI
VAASAN JOULUTORTTU Meira Nova: 1006562
Laktoositon ja vegaaninen torttu jouluksi.
@lantmannenunibakefi
Näppärä pieni sokeroitu munkki piparinmakuisella täytteellä. Meira Nova: 1073354
6 416577 006705
TUOTENUMERO 1409018
NOVA 10 • 2020
53
! p u e l y t S
Somista sesonki ravintolaasi!
Rakennamme ravintolasi tyylin mukaisen somistuksen yhdessä Foody Allenin ja Teresa Välimäen kanssa. Ideoimme ja toteutamme ja sesongin päätyttyä puramme pois. Kysy Style up -palvelusta asiakaspalvelustamme! Yhteystiedot: E.Ahlström Oy | asiakaspalvelu@eahlstrom.fi | puh. 010 3495 100 | www.eahlstrom.fi | #eahlstrom
54
NOVA 10 • 2020
KALKKUNAVERIAPPELSIINISALAATTI Annosmäärä 10 0,5 kg Kariniemen Kalkkunanfilee viipaloitu 1 kg (HK 7590) 3 kpl veriappelisiinia 0,05 kg rucolaa 0,3 kg fenkolia, ohuina suikaleina 0,3 kg punasalaattia (kerä) 1 rasia vuonankaalia 0,1 kg keltajuurta KASTIKE 0,2 l majoneesia 0,1 l creme fraichea 0,03 kg kokojyvädijonsinappia Valmista kastike sekoittamalla ainekset keskenään. Kokoa salaatti.
MAKUJEN JUHLAA RENNOLLA OTTEELLA Tuhtien makujen ja ruokaisien salaattien liitto on kokeilemisen arvoinen. Inspiraatiota keittiöön! LOPPUVUODEN JUHLIIN 34284 6034 32443 5555 18399
Kariniemen Kalkkunanfilee viipaloitu 1 kg (HK 7590) HK Joulun juhlakinkku, viipaloitu 2,5 kg (HK 6034) Kariniemen Kalkkunan Paistileike miedosti suolattu (HK 2853) HK Aito Nakki Pitkä 30 x 70 g 2,1 kg (HK 5555) HK Perunasalaatti 3 kg (HK 7546)
HKSCAN FINLAND OY FOOD SERVICE Asiakaspalvelu 010 570 130 hkscanpro.fi hk.fi kariniemen.fi hkscan.com
NOVA 10 • 2020
55
56
NOVA 10 • 2020