1(5): 1-9
SETEMBRO 2025 Unisinos
ISSN: 2764-6556
doi.org/10.4013/issna.2025.51.1
Desenvolvimento de uma bebida probiótica a partir da fermentação de um extrato de aveia
Development of a probiotic drink from the fermentation of an oat extract
AUTORES
Eloisa Backes da Silveira eloisabackessilveira@gmail.com
Discente do Mestrado
Profissional em Alimentos, Nutrição e Saúde na Universidade do Vale do Rio dos Sinos – UNISINOS
Valmor Ziegler valmorziegler12@unisinos.br
Docente do Mestrado
Profissional em Alimentos, Nutrição e Saúde na Universidade do Vale do Rio dos Sinos – UNISINOS
FLUXO DA SUBMISSÃO
Submissão: 27/11/2024
Aprovação: 28/03/2025
CONTATO DA REVISTA
Universidade doVale do Rio dos Sinos - UNISINOS. Instituto Tecnológico em Alimentos para a Saúde – itt Nutrifor. Av. Unisinos, 950, Cristo Rei. CEP: 93022-750, São Leopoldo, RS, Brasil.
Contato principal: Prof. Dr. Cristiano Dietrich Ferreira. Universidade do Vale do Rio dos Sinos – UNISINOS. Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos. E-mail: revistappgna@ unisinos.br.
DISTRIBUÍDO SOB
Palavras-chave: probióticos, extrato vegetal, aveia.
Novas evidências têm relacionado o uso de probióticos à prevenção e tratamento de distúrbios neuropsiquiátricos, o estudo objetivou desenvolver uma bebida probiótica, com potencial ação neuropsiquiátrica, através da fermentação do extrato de aveia. Portanto foi desenvolvido um extrato de aveia que posteriormente foi fermentado com Lactobacillus helveticus R0052 e Bifidobacterium longum R0175 durante 3 períodos de fermentação. Para avaliação da bebida fermentada realizou-se a análise de bactérias acidófilas específicas, pH, sólidos solúveis totais, análise sensorial e composição nutricional. Observou-se concentrações de microrganismos de 108 UFC/g, podendo ser considerada essa uma bebida probiótica; com relação a composição nutricional foram encontrados valores próximos ao de bebidas fermentadas tradicionalmente consumidas; na análise sensorial o público apresentou-se indeciso em relação a aceitação do produto.
RESUMO GRÁFICO
RESUMO
APLICABILIDADE
O estudo propõe uma bebida probiótica oferecendo potencial para melhorar a saúde, ademais a bebida pode atender às tendências de mercado de saudabilidade e consumo de alimentos vegetarianos.
[1] Introdução
Os probióticos foram observados inicialmente pelo russo Eli Metchnikoff, que no início do século XIX atribuiu ao consumo de leites fermentados contendo Lactobacilus a boa saúde de camponeses búlgaros, em seguida outros estudos também observaram que a presença de certos microrganismos estava ligada a indivíduos saudáveis (OLIVEIRA et al., 2019). Atualmente, são conhecidos como alimentos probióticos, aqueles que apresentam em sua composição organismos vivos, que quando administrados em doses adequadas apresentam benefícios ao consumidor (Brasil, 2018), sendo que, doses com concentrações superiores a 107 UFC/g têm sido associadas a estes efeitos benéficos (MINELLI e BENINI, 2008).
Como coadjuvantes dos probióticos estão os prebióticos, fibras alimentares capazes modular o microbioma intestinal, uma vez que realizam fermentação colônica, um processo que é determinado pelo substrato presente no trato gastrointestinal (TGI) (SANTOS et al., 2020) e que favorece a formação de ácidos graxos de cadeia curta (AGCC) reduzindo a síntese de colesterol e de carcinógenos, além de evitar infecções bacterianas (MENEZES e GIUNTINI, 2020).
Portanto, uma microbiota intestinal saudável é composta por microrganismos benéficos capazes de produzir nutrientes, fermentar fibras e de competir com microrganismos patógenos, reduzindo disfunções gastrointestinais e melhorando condições crônicas (YOUSSEF e et al., 2021). Além disso, ela pode atuar na prevenção e redução de distúrbios neuropsiquiátricos (Mejía-Granados et al., 2022), uma vez que, através do Sistema Nervoso Entérico, os microrganismos do TGI se comunicam com o sistema nervoso central e influenciam funções cerebrais (DASKAL e QUARESMA, 2021).
Dentre os distúrbios neurológicos que podem ser afetados pela composição da microbiota, estão: esclerose múltipla, encefalite autoimune, acidente vascular cerebral, doença de Alzheimer e doença de Parkinson (Mejía-Granados et al., 2022). O consumo de probióticos mostra-se promissor ao tratamento e prevenção de doenças neurodegenerativas, pois tende a aumentar a quantidade de citocinas anti-inflamatórias e reduzir a quantidade de citocinas pró-inflamatórias, protegendo o indivíduo do acometimento e reduzindo os sintomas dessas doenças (XIANG et al., 2022). Quanto às doenças
psiquiátricas, há um grande destaque para o transtorno depressivo maior e para o transtorno de ansiedade generalizado (Lof et al., 2022; Mejía-Granados et al., 2022; Sarris et al., 2022). O uso de probióticos auxilia no tratamento e prevenção de ansiedade e depressão ao passo que aumenta o nível de neurotransmissores nos tecidos cerebrais (CHUDZIK et al., 2021).
Diversos fatores podem modular a colonização intestinal, dentre eles o tipo de alimentação (Mejía-Granados et al., 2022), pois quando esta é rica em probióticos é capaz de alterar significativamente a composição da microbiota intestinal (SELVAMANI et al., 2022). Contudo, hoje o mercado de probióticos é dominado por produtos lácteos, os quais são mais comumente reconhecidos pelos consumidores por essa ação (Meneses et al., 2021; Kumar et al., 2022; Salgado, 2017). Entretanto, a prevalência de intolerância à lactose no mundo é de cerca de 55% (Storhaug et al., 2017) e, além disso, há uma crescente no número de veganos e vegetarianos estritos, sendo que em 2021 32% dos brasileiros optavam por opções veganas em restaurantes (SVB, 2022), deste modo, são necessárias alternativas não lácteas a fim de atender esses públicos. Esta é uma tendência mundial e empresas europeias e norte-americanas já começaram a desenvolver produtos probióticos não lácteos, atrelando frutas ou cereais fermentados em seus produtos, possibilitando unir os nutrientes e funcionalidades dos vegetais às vantagens apresentadas pelos probióticos (KUMAR et al., 2022) A aveia é um alimento com potencial para atuar como prebiótico coadjuvante de probióticos, uma vez que apresenta importantes fibras alimentares em sua composição: a betaglucana e os Frutooligossacarídeos (FOS) (WELCH, 2011). Os FOS favorecem o desenvolvimento de Bifidobacterium, (KAUR e et al., 2021), enquanto a betaglucana da aveia é capaz de estimular o crescimento de Lactobacillus e Bifidobacterium (SIVIERI et al., 2022). Deste modo o objetivo deste estudo foi desenvolver uma bebida probiótica e, a partir da fermentação do extrato de aveia.
[2] Materiais e métodos
[2.1] Produto
Foi desenvolvido um extrato de aveia em que 200 g de aveia foram hidratados em 1200 ml de água e
Fluxograma 1
Método de preparo da bebida 1
Pesagem dos ingredientes
Hidratação da aveia por 2h
Batimento em liquidificador
Filtração do extrato
Pasteurização e gelatinização do amido do extrato
Resfriamento e posterior adição dos microrganismos
Fermentação por 24h, 48h ou 72h
Adição da calda para saborizar
Armazenamento sob refrigeração
posteriormente uma bebida fermentada a partir do extrato. Para a obtenção do extrato foram utilizados, 500g de aveia, 1500 ml de água, essa mistura foi batida (5 min) , filtrada (tela 2 mm) e posteriormente pasteurizada por 10 min em temperatura de 80°C . Para a fermentação o extrato de aveia que foi dividido em quatro amostras, em que uma foi utilizada como formulação base e as outras três foram fermentadas com 400 mg de probiótico contendo 3
x 10 9 UFC Lactobacillus helveticus R0052 e 3 x 10 8 UFC Bifidobacterium longum R0175 as alíquotas contendo probióticos foram fermentadas durante três tempos variados, sendo eles, 24, 48 e 72h, na temperatura de 35 °C. Por fim, a bebida foi saborizada com uma calda contendo 120 g de morango, 120 g de maç ã , 30 g de açúcar e 1 g de hibisco; O extrato foi acrescido de calda em uma proporção de 20% de calda para 80% de extrato de aveia fermentado. O fluxograma 1 apresenta o método que foi utilizado para obtenção do extrato e da bebida fermentada.
[2.2] Análises
[2.2.1] Análise de bactérias acidófilas específicas
O extrato de aveia fermentado sem adição de calda passou por análise de bactérias acidófilas específicas. A análise foi realizada pelo itt Nutrifor através da metodologia ISO 7889:2003 os resultados foram expressos em limite de quantificação: 10 UFC/g. A quantificação de microrganismos presentes no produto final, final foi realizada através de uma regra de três, com base na diluição e na concentração de microrganismos no extrato fermentado, antes da adição da calda.
[2.2.2] Análise de pH
O pH do extrato de aveia foi medido diretamente da bebida com o auxílio de um pHmetro eletrônico da marca Mylabor de referência AK151.
[2.2.3] Análise de sólidos solúveis totais
A quantidade de sólidos solúveis totais do extrato de aveia foi quantificada por meio de leitura direta em refratômetro de bancada segundo AOAC (2000) e expressos em ºBrix.
[2.2.4] Análise sensorial
As avaliações sensoriais seguiram o método de Minim (2018) e foram realizadas com 60 pessoas não treinadas, incluindo funcionários, alunos e visitantes da UNISINOS, recrutados verbalmente e por mídias sociais. O projeto foi aprovado pelo comitê de ética da Unisinos (CAAE – 65623022.7.0000.5344) e todos os participantes assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido. Os painelistas que participaram do ensaio eram de ambos os sexos (sexo masculino e feminino), com idades entre 18 e 60 anos. O alimento não representa risco à saúde, apesar disso, foram excluídos indivíduos que apresentaram alergia alimentar a qualquer um dos ingredientes utilizados no desenvolvimento do produto.
Foram realizadas avaliações de intenção de compra e aceitação do produto. A intenção de compra foi determinada em uma escala de 5 pontos, onde 1 corresponde a “definitivamente não compraria” e 5 corresponde a “definitivamente compraria”. A aceitação avaliou aroma, sabor, cor e textura em uma escala hedônica de 9 pontos, variando de (1) “desgostei muitíssimo” a (9) “gostei muitíssimo”. O Índice de Aceitabilidade (IA) foi calculado, sendo aceito se o IA fosse maior ou igual a 70% (DUTCOSKY, 2011). Os participantes também foram questionados sobre a preferência entre suplementos em cápsulas e alimentos com benefícios à saúde, com resultados apresentados em porcentagens.
[2.2.5] Composição nutricional
A amostra com maior tempo de fermentação foi eleita para análise da composição nutricional, uma vez que é esperado que quanto maior o tempo de fermentação maior será o teor de probióticos, de todo modo a variação em termos de composição nutricional entre as amostras não seria ampla. Para tanto 200g de amostra foram enviados ao itt Nutrifor, onde foram realizadas as análises físico-químicas. As análises foram: determinação de Lipídeos totais com base na norma 487/ IV; determinação de proteína a partir da norma 486/ IV utilizando-se o método de KJELDAHL Modificado; umidade segundo a norma 484/IV; cinzas apoiado na norma 485/IV; e fibra alimentar total baseada na norma 045/IV, todos os resultados de composição nutricional foram expressos em percentual contido na amostra (IAL, 2008).
[2.2.6] Análise estatística
Os resultados foram tabelados e as médias e desvios padrões calculados. As determinações analíticas foram realizadas em triplicata e os resultados submetidos a análise de variância (ANOVA), seguido pela comparação de médias pelo teste de Tukey a um nível de significância de 5%.
[3]
Resultados e interpretações
[3.1] Bactérias acidófilas específicas
Os resultados de bactérias acidófilas especificas, em função do tempo de fermentação, no extrato fermentado e no produto contendo adição de calda saborizada, estão expressos na Tabela 1. Na Tabela 1 observa-se que houve crescimento bacteriano nas primeiras 48h de fermentação. A partir de 48 h, passa a observar-se decréscimo na quantidade de bactérias acidófilas especificas. Demostrando que o melhor tempo de fermentação possivelmente está entre 24 e 48 h. No Brasil, a quantidade de microrganismos presente em alimentos probióticos é definida pelo potencial que eles apresentem à saúde. Para tanto, ao desenvolver um produto alimentício, é necessário que sejam apresentados estudos que comprovem que a quantidade presente no produto tenha a ação esperada à saúde (ANVISA, 2021). Ainda assim, apesar de não estabelecer parâmetros únicos para probióticos, uma classe de alimentos comumente relacionados a este papel é regulada no Brasil, são definidas quantidades mínimas de microrganismos presentes em algumas bebidas lácteas, como iogurtes e leites fermentados, que devem apresentar no mínimo 106 UFC/g para bifidobactérias e 107 UFC/g para outros microrganismos (BRASIL, 2007).
Para Minelli e Benini (2008), a dosagem de microrganismos necessária para efetividade em humanos é de concentrações entre 107 e 109 UFC/g. Saad (2006) ao revisar o tema, apresenta que, apesar de divergências entre os autores, doses de cerca de 100g de produto contendo entre 106 e 10 7 UFC/g são efetivas para garantir viabilidade dos microrganismos e benefícios ao consumidor. O que demostra que o produto desenvolvido pode ser considerado um probiótico não lácteo, uma vez que apresenta concentrações maiores que as estabelecidas pelos autores supracitados.
Com relação a ação neuropsiquiátrica, Minayo et al.
Tabela 1
Tabela 1. Bactérias acidófilas especificas (UFC/g) em função do tempo de fermentação. 4 5
Bactérias acidófilas especificas (UFC/g) em função do tempo de fermentação 2
Amostra Bactérias acidófilas específicas no extrato de aveia (UFC/g)
Formulação base
Bactérias acidófilas específicas no produto apresentado (UFC/g)
3 x 106 2,4 x 106
24h 2,2 x 108 1,76 x 108
48h 2,5 x 108 2,00 x 108
72h 1,4 x 108 1,12 x 108
Em seu estudo, Brandão et al. (2021), ao desenvolverem bebidas probióticas a base de extrato de arroz com adição de diferentes de substratos (glicose, sacarose ou mel) e diferentes microrganismos, dentre eles Lactobacilus acidophilus e Bifidobacterium animalis ssp, observou resultados de concentração entre 108 e 1010 UFC/ml. Ademais, o estudo evidenciou que os extratos fermentados com Lactobacilus acidophilus obtiveram resultados mais expressivos que os fermentados com Bifidobacterium animalis. Quando analisado o substrato adicionado, o estudo demonstrou que ambas as culturas bacterianas, são favorecidas pela adição de sacarose.
O estudo de Júnior et al. (2020), ao desenvolver uma bebida probiótica e prebiótica a partir do extrato de castanha-do-brasil, fermentado por Lactobacillus casei por 12h, também adicionou sacarose previamente à fermentação e encontrou concentrações bacterianas de 1010 UFC/ml. Outro estudo, analisando o comportamento de extrato de coco com polpa de cajá fermentado com Lactobacillus acidophilus durante 12h, encontrou concentrações finais entre 10 9 e 109 UFC/mL (SOARES, 2018).
[3.2]
Sólidos solúveis totais e pH
Tabela 2 mostra os resultados de sólidos solúveis e pH ao longo do tempo de fermentação, expressos em °Brix e pH. Observa-se uma redução na quantidade de sólidos solúveis e uma acidificação do meio com o tempo. A acidificação é mais acentuada nas primeiras
24h, tornando-se mais lenta depois. O pH inicial, próximo da neutralidade (6,52), caiu para 3,82 ao final do processo fermentativo. Os sólidos solúveis também diminuíram rapidamente nas primeiras 24h (de 2,97 °Brix para 1,13 °Brix em 72h), com uma desaceleração na redução nas amostras subsequentes.
Os sólidos solúveis totais representam o teor de açúcares presentes em uma solução (FELLOWS, 2019) e, sua redução ao longo do processo fermentativo se dá em virtude do crescimento de bactérias ácido láticas que convertem os carboidratos presentes nos alimentos em ácido lático (MARTENS, 2023). As bactérias utilizadas para fermentação do produto desenvolvido, ao realizar esta fermentação, favorecem a queda do pH através desenvolvimento destes microrganismos (LEE, 2015).
O estudo demonstrou que nas primeiras 24h houve maior acidificação do meio, sugerindo que este foi o período de maior desenvolvimento microbiológico, o que pode ser explicado porque a faixa de pH ideal para o desenvolvimento de microrganismos deve estar próxima da neutralidade (MARTENS, 2023). A redução do pH nas amostras seguintes pode ter implicado na redução bacteriana observada em 72h de fermentação (Tabela 1), ademais a redução do substrato também pode ter impactado nesta dinâmica. Com base nisso, Brandão et al. (2021) utilizou a acidificação como um ponto de corte para estabelecer o ponto final de fermentação de seus extratos de arroz.
[3.3] Análise sensorial e Intenção de compra
A tabela 3 apresenta os resultados de análise sensorial, aceitação e intenção de compra. As médias para todos os parâmetros avaliados em escala de 1 a 9 obtiveram resultados entre 4,58 e 6, ou seja, a avaliação dos participantes foi de indiferença ao produto desenvolvido. Ao avaliar a aceitação, observa-se a mesma tendência, uma vez que esta esteve entre 50 e 60 %, a intenção de compra esteve entre 2 e 3, apresentando que o público avaliado ficaria indeciso ou não compraria (2021), ao revisar estudos sobre microrganismos com ação neuropsiquiátricas, verificaram que concentrações entre 109 e 1010 UFC/g são capazes de apresentar benefícios quanto à depressão, ansiedade, déficit cognitivo e memória. A revisão de Xiang et al. (2022), encontrou resultados semelhantes ao avaliar o uso de probióticos para Doença de Parkinson e Doença de Alzheimer, isso porque os estudos avaliados observaram que o uso de 3x109 a 8x109 UFC/dia por 12 semanas apresenta efeitos positivos aos pacientes.
Tabela 2
Tabela 2. Concentração de sólidos solúveis (°Brix) e pH ao longo do período de fermentação. 8 9
Concentração de sólidos solúveis (°Brix) e pH ao longo do período de fermentação
Amostra °Brix pH
Formulação base
2,97 ± 0,06 A 6,52 ± 0,00 A 24h 2,00 ± 0,10 B 3,87 ± 0,01 B
48h 1,67 ± 0,15 C 3,85 ± 0,03 BC 72h 1,13 ± 0,06 D 3,82 ± 0,00 C 10
* Médias aritméticas simples de três repetições ± desvio padrão, seguidas por diferentes letras maiúsculas na mesma coluna, diferem entre si pelo teste de Tukey (p≤0,05). 3
*Médias aritméticas simples de três repetições ± desvio padrão, seguidas por diferentes letras 11 maiúsculas na mesma coluna, diferem entre si pelo teste de Tukey (p≤0,05).
o produto avaliado. No entanto, 88% dos participantes relataram preferir alimentos com benefícios à saúde em vez de suplementos em cápsulas.
Souza et al. (2022), ao comparar a aceitação sensorial de diferentes extratos vegetais com leite de vaca, observou que o extrato de aveia sem adições obteve média 4, em uma escala de 1 a 10, enquanto extratos de aveia com adição de aromatizantes, edulcorantes, emulsificantes e estabilizantes receberam notas médias de 7,25. Ribeiro (2022), ao fermentar um extrato de aveia por 4h obteve aceitação sensorial de cerca de 72 %. Estes achados demonstram o potencial de extratos vegetais a base de aveia.
Já Júnior et al. (2020), ao comparar a aceitação do extrato de castanha-do-brasil fermentado com um controle do mesmo extrato não fermentado obteve aceitação de 61 % e 73 % respectivamente, demonstrando que a fermentação pode impactar na redução da aceitação do produto. O que difere dos resultados encontrados neste estudo, uma vez que não houve variação na aceitação de controle e fermentado, sugerindo assim que, mudanças na formulação do extrato, tais como a adição de edulcorantes, aromatizantes e corantes naturais podem agregar a aceitação sensorial à bebida fermentada.
[3.4] Composição nutricional
A tabela 4 apresenta a composição nutricional da bebida desenvolvida com 20% de calda e 80 % de extrato de aveia fermentado por 72 h. Em que, foram encontrados resultados de cerca de 85 % umidade, 11,5 % de
carboidratos, 1,43 % de proteínas e 1,25 % de lipídeos. A composição nutricional observada nesta bebida é semelhante aos resultados encontrados por Brandão et al. (2021) em seu extrato de arroz fermentado. Seu estudo observou resultados de umidade entre 84 e 91 %, carboidratos entre 8 e 16 %, proteínas entre 0,6 e 0,7 %, lipídios entre 0,02 e 0,03 % e cinzas entre 0,03 e 0,06 %.
O estudo de Júnior et al. (2020) comparou a composição nutricional do extrato de castanha do brasil com e sem fermentação e observou teor de lipídeos (12 %) e proteínas (3 %) constantes e maiores do que os observados neste estudo. J á com relação aos carboidratos, seu estudo observou um decréscimo de 8,63 para 1,39 % após a fermentação. O teor de carboidratos superior observado neste estudo está relacionado com a adição da calda de morango após o processo fermentativo. O estudo ainda quantificou o teor de fibras e encontrou resultados superiores ao observado neste estudo (2,42 %). Ainda assim é importante ressaltar que a composição das matérias primas é diferente o que explica a diferença de composição dos produtos obtidos.
Ao comparar a bebida obtida neste estudo com a média de iogurtes integrais com sabor, observa-se valores semelhantes para carboidratos e fibra alimentar com variações menores que 1 % das composições, entretanto ao relacionar proteínas e lipídeos observa-se que o iogurte apresenta composição maior destes nutrientes, 3,12 % e 2,17 % respectivamente (Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, 2023). Portanto para maior aproximação com o produto animal, ao qual o produto se assemelha, o aumento destes nutrientes em uma possível reformulação pode ser indicado.
Tabela 3. Avaliação sensorial de aroma, cor, textura e sabor, em uma escala de 1 a 9. A avaliação da 15
Tabela 3
aceitação (%) e intenção de compra em uma escala de 1 a 5 16 17
Avaliação sensorial de aroma, cor, textura e sabor, em uma escala de 1 a 9. A avaliação da aceitação (%) e intenção de compra em uma escala de 1 a 5 4
Amostra Aroma Cor Textura Sabor
de compra
Formulação base 5,17 ± 1,76 A 5,63 ± 1,85 A 5,63 ± 1,78 A 4,58 ± 2,12 A 52,04 ± 20,51 A 2,41 ± 1,14 A 24h 5,23 ± 1,68 A 5,85 ± 1,75 A 5,77 ± 1,64 A 5,17 ± 2,24 A 55,93 ± 21,74 A 2,77 ± 1,21 A
48h 5,32 ± 1,82 A 5,95 ± 1,70 A 5,75 ± 1,60 A 5,07 ± 2,10 A 58,15 ± 22,16 A 2,70 ± 1,28 A 72h 5,08 ± 1,60 A 6,00 ± 1,73 A 5,88 ± 1,71 A 5,12 ± 2,27 A 58,70 ± 23,15 A 2,80 ± 1,40 A
* Médias aritméticas simples de três repetições ± desvio padrão, seguidas por diferentes letras maiúsculas na mesma coluna, diferem entre si pelo teste de Tukey (p≤0,05).
*Médias aritméticas simples de três repetições ± desvio padrão, seguidas por diferentes letras 19 maiúsculas na mesma coluna, diferem entre si pelo teste de Tukey (p≤0,05).
Tabela 4. Composição nutricional do produto resultante da utilização do extrato após 72h de 23 fermentação.
25
Tabela 4
Composição nutricional do produto resultante da utilização do extrato após 72h de fermentação
Amostra fermentada por 72h
Cinzas (%) 0,16 ± 0,01
Umidade (%) 85,49 ± 0,27
Carboidratos não fibrosos (%) 11,52 ± 0,23
Proteínas (%) 1,43 ± 0,11
Lipídios (%) 1,25 ± 0,10
Fibra Alimentar (%) 0,16 ± 0,02
* Médias aritméticas simples de três repetições ± desvio padrão.
*Médias aritméticas simples de três repetições ± desvio padrão
[4] Conclusão
A bebida apresentou contagens de bactérias acidófilas específicas superiores aos valores sugeridos pela literatura em todos os períodos de fermentação, com a maior abundância de microrganismos observada em 48h. O valor nutricional do produto é semelhante ao de outras bebidas vegetais com a mesma proposta. As análises indicam que o extrato de aveia tem potencial para ser usado na produção de uma bebida fermentada probiótica. Ajustes na formulação do extrato podem favorecer o desenvolvimento de microrganismos, aumentando sua concentração no produto, o que pode melhorar o potencial neuropsiquiátrico e a aceitação sensorial da bebida.
REFERÊNCIAS
ANVISA, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Guia para avaliação de alegação de propriedade funcional e de saúde para substâncias bioativas presentes em alimentos e suplementos alimentares. [S.l: s.n.], 2021. v. 1.
AOAC, Association of Official Analytical Chemists (2000). Official Methods of Analysis Gaithersburg: AOAC.
BRANDÃO, Henry Charles Albert David Naidoo Terroso de et al. Probiotic fermented rice extract beverage: an alternative food for lactose intolerants and people allergic to bovine milk and soy protein. Brazilian Journal of Food Technology, v. 24, p. e2020119, 2021.
BRASIL. Resolução da Diretoria Colegiada rdc no 241, de 26 de Julho de 2018. Brasil: [s.n.], 26 Jul 2018.
BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa no 46, de 23 de Outubro de 2007. Brasil: [s.n.], 2007.
CHUDZIK, Agata et al. Probiotics, prebiotics and postbiotics on mitigation of depression symptoms: modulation of the brain–gut–microbiome axis. Biomolecules, v. 11, n. 7, p. 1000, 2021.
DASKAL, Marcia; QUARESMA, Marcus Vinicius Lucio dos Santos. Eixo intestino-cérebro e alimentação. KACHANI, A. T.; CORDÁS, T. A. (Org.). Nutrição em Psiquiatria. 2. ed. Santana de Parnaiba : Editora Manole, 2021. p. 138–149.
DUTCOSKY, Silvia Deboni. Análise Sensorial de Alimentos. 3. ed. Curitiba : Champagnat, 2011.
FELLOWS, Peter J. Tecnologia do Processamento de Alimentos: Princípios e Prática . 4. ed. Porto Alegre: [s.n.], 2019.
IAL, Instituto Adolfo Lutz. Normas físico-químicos para análise de alimentos. 4. ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.
ISO, International Organization for Standardization (2003). ISO 7889:2003 (IDF 117:2003): Yoghurt: Enumeration of characteristic microorganisms: Colony-count technique at 37 degrees °C Geneva: ISO.
CUNHA, Paulo Cezar da et al. Symbiotic drink based on Brazil nuts (Bertholletia excelsa HBK): production, characterization, probiotic viability and sensory acceptance. Ciência Rural, v. 51, n. 2, p. e20200361, 2020.
KAUR, Amrit Pal et al. Plant prebiotics and their role in the amelioration of diseases. Biomolecules, v. 11, n. 3, p. 440, 2021.
KUMAR, Dharmendra et al. Functional fermented probiotics, prebiotics, and Synbiotics from non‐dairy products: A perspective from nutraceutical. Molecular nutrition & food research, v. 66, n. 14, p. 2101059, 2022.
LOF, J. et al. The health effect of probiotics on high-fat diet-induced cognitive impairment, depression and anxiety: A cross-species systematic review. Neuroscience & Biobehavioral Reviews, v. 136, p. 104634, 2022.
MARTENS, Ingrid Schmidt-Hebbel. Fermentação: como obter alimentos diversificados e saudáveis. 1 ed ed. Santana de Parnaíba : Manole, 2023.
MEJÍA-GRANADOS, Diana Marcela et al. Gut microbiome in neuropsychiatric disorders. Arquivos de Neuro-psiquiatria, v. 80, n. 02, p. 192-207, 2022.
MENESES, Thiago Silva Conceição et al. Perfil de consumo de alimentos probióticos funcionais: uma análise com estudantes da Universidade Federal de Sergipe-UFS. Research, Society and Development, v. 10, n. 17, p. 1–9, 2021.
MENEZES, Elizabete Wenzel De e GIUNTINI, Eliana Bistriche. Fibra alimentar. COMINETTI, C.; COZZOLINO, S. M. F. (Org.). Bases Bioquímicas e Fisiológicas da nutrição: Nas diferentes fases da vida, na saúde e na doença. 2. ed. Barueri: Manole, 2020. p. 133–149.
MINAYO, Miryam de Souza; MIRANDA, Iasmim; TELHADO, Raquel Senna. A systematic review of the effects of probiotics on depression and anxiety: an alternative therapy? Ciência & Saúde Coletiva, v. 26, p. 40874099, 2021.
MINELLI, Elisa Bertazzoni; BENINI, Anna. Relationship between number of bacteria and their probiotic effects. Microbial Ecology in Health and Disease, v. 20, n. 4, p. 180-183, 2008.
MINIM, Valéria Paula Rodrigues. Análise sensorial : estudos com consumidores. 4. ed. [S.l: s.n.], 2018.
OLIVEIRA, Bruna Castro Gasparotto De e PIMENTEL, Carolina Vieira de Mello Barros e SIMOMURA, Viviane Lazari. Probióticos. PIMENTEL, C. V. DE M. B.; ELIAS, M. F.; PHILIPPI, S. T. (Org.). Alimentos funcionais e compostos bioativos. 1. ed. Barueri: Editora Manole, 2019. p. 231–262.
SAAD, Susana Marta Isay. Probióticos e prebióticos: o estado da arte. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, v. 42, p. 1-16, 2006.
SALGADO, Jocelem. Alimentos Funcionais. 1. ed. São Paulo: Oficina de textos, 2017.
SANTOS, Acsa de Castro et al.Nutrição e Microbiota Intestinal. COMINETTI, C.; COZZOLINO, S. M. F. (Org.). Bases Bioquímicas e Fisiológicas da nutrição: Nas diferentes fases da vida, na saúde e na doença. 2. ed. Barueri: Editora Manole, 2020. p. 967–1005.
SARRIS, Jerome et al. Clinician guidelines for the treatment of psychiatric disorders with nutraceuticals and phytoceuticals: The World Federation of Societies of Biological Psychiatry (WFSBP) and Canadian Network for Mood and Anxiety Treatments (CANMAT) Taskforce. The World Journal of Biological Psychiatry, v. 23, n. 6, p. 424-455, 2022.
SELVAMANI, Shanmugaprakasham et al. Efficacy of probiotics-based interventions as therapy for inflammatory bowel disease: a recent update. Saudi journal of biological sciences, v. 29, n. 5, p. 3546-3567, 2022.
SIVIERI, Katia et al. Insights on β-glucan as a prebiotic coadjuvant in the treatment of diabetes mellitus: A review. Food Hydrocolloids for Health , v. 2, p. 100056, 2022.
SOARES, Tamara. A hipotermia na primeira hora de vida e os desfechos dos recém-nascidos com 1500g ou menos. Porto Alegre: [s.n.], 2018.
SOUZA, Abel Grangeiro De e SILVA, Débora Teles Da e SANTOS, Miguel. Centro estadual de educação e tecnologia paula souza etec de cidade Tiradentes, Curso Técnico em Química. 2022. 1–51 f. Centroestadual de educação e tecnologiapaula souza, São Paulo, 2022.
STORHAUG, Christian Løvold; FOSSE, Svein Kjetil; FADNES, Lars T. Country, regional, and global estimates for lactose malabsorption in adults: a systematic review and meta-analysis. The Lancet Gastroenterology & Hepatology, v. 2, n. 10, p. 738-746, 2017.
SVB, Sociedade Vegetariana Brasileira. Mercado Vegano: Estimativa de Porcentagem de Vegetarianos e Veganos no Brasil. Sociedade Vegetariana Brasileira, 2022. Disponível em: <https://www.svb.org.br/vegetarianismo1/mercado-vegetariano>. Acesso em: 11 out 2022.
TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS (TBCA). Tabela Brasileira de Composição de Alimentos . Universidade de São Paulo (USP). São Paulo : Food Research Center (FoRC)., 2023.
TACO. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. 4. ed. São Paulo : Unicamp, 2011.
WELCH, Robert W. Nutrient Composition and Nutritional Quality of Oats and Comparisons with Other Cereals. Oats: Chemistry and Technology: Second Edition. [S.l.]: Elsevier Inc., 2011. p. 95–107.
XIANG, Shuai et al. Efficacy and safety of probiotics for the treatment of Alzheimer’s disease, mild cognitive impairment, and Parkinson’s disease: a systematic review and meta-analysis. Frontiers in aging neuroscience, v. 14, p. 730036, 2022.
YOUSSEF, Mahmoud et al. Probiotic supplements: their strategies in the therapeutic and prophylactic of human life-threatening diseases. International journal of molecular sciences, v. 22, n. 20, p. 11290, 2021.