GREMIO LECHERO NO. 20 OCTUBRE - NOVIEMBRE 2018

Gremio de Productores Lecheros de la República Mexicana • Agosto . Septiembre 2018

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Revista MĂŠxico Ganadero

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Presidente CNOG

Dip. Oswaldo Cházaro Montalvo

Secretario CNOG

Ing. Homero García de la Llata

Presidente GPLRM Secretario Técnico Asistente Técnico Comité Editorial

Coordinadora Editorial Diseño Gráfico

MVZ. Salvador Álvarez Morán Dr. Sergio Soltero Gardea MVZ. Viridiana Méndez Rosas MVZ. Juan Robles Linares Negrete Dr. Sergio Soltero Gardea MVZ. Marina Álvarez Cisneros LDN. Paulina Soltero Molinar Lic. Lourdes Ugalde Perales Luis Cejudo Torres Orozco

MENSAJE DEL PRESIDENTE

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or tercer año consecutivo, la Comisión Ejecutiva Bovinos Leche (CEBL), con el apoyo de todos los integrantes entre ellos el Gremio Lechero, organizó el Tercer Foro Internacional sobre la Leche y la Salud, cuyo objetivo ha sido llevar información, científicamente soportada, sobre las bondades de la leche, al sector salud del país, representado por los médicos generales, familiares, especialistas en pediatría, geriatría, entre otros, así como nutriólogos y dietistas.

En esta ocasión el tema del foro estuvo relacionado a la importancia del Calcio en la dieta de los consumidores y las consecuencias de no satisfacer los requerimientos de las personas, particularmente en la infancia y la adolescencia. Más importante todavía, se discutió el papel que la leche y los lácteos juegan en llenar los requerimientos de los humanos en las diferentes etapas de la vida.

Para invitar a los conferencistas que participaron en esta ocasión, de países como Canadá, Estados Unidos de Norteamérica, México y Uruguay, la CEBL ha hecho una alianza muy valiosa con una institución académica de mucho reconocimiento como es la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), representada por la Dra. Amelia Farrés. Todos los académicos que fueron parte del programa tienen excelente trayectoria en la investigación, por lo que la información compartida con los asistentes fue de primer nivel.

Esfuerzos, como el que hace la CEBL, no sólo se deben fortalecer sino multiplicar, tomando en cuenta la problemática que tenemos en nuestro país, ya que existe un gran desconocimiento sobre las bondades de la leche y los productos derivados de ella entre de los consumidores, por un lado y, por el otro, en las redes sociales se encuentra una gran cantidad de información negativa sobre este alimento básico para las familias mexicanas. Por ello, es urgente sumar esfuerzos para llevar información veraz a todos los sectores del país.

Mi reconocimiento a todos los que contribuyeron para que se llevara a cabo de manera exitosa el Tercer Foro Internacional sobre la Leche y la Salud.

Con un cordial saludo,

ATENTAMENTE

MVZ. Salvador Álvarez Morán PRESIDENTE

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CONTENIDO MONITOR GREMIO LECHERO

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TERCER FORO INTERNACIONAL SOBRE LECHE Y SALUD

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LA MATRIZ DE LECHE, PRODUCTOS LÁCTEOS, CALCIO Y SU PAPEL EN LA SALUD HUMANA.

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DISPONINILIDAD DE CALCIO EN LOS DIFERENTES ALIMENTOS

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MANEJO DE LA VACA FRESCA Y PROBLEMAS METABOLICOS

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CALCIO: IMPORTANTE PARA LA SALUD MUSCULAR Y ÓSEA

OSTEOPOROSIS

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LECHE, DEPORTE Y EJERCICIO. HIDRATACIÓN, PROTEINAS Y MASA MUSCULAR

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PROTEINA DE LA DIETA Y SALUD MUSCULAR: TRADUCIENDO LA CIENCIA EN APLICACIONES PRÁCTICAS PARA LA NUTRICIÓN DEPORTIVA Y UNA MADUREZ SALUDABLE.

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LECHE LA NUEVA BEBIDA DEPORTIVA

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TERCER FORO INTERNACIONAL

SOBRE LECHE Y SALUD

Conferencia Magistral: Impacto del Calcio en la salud de los niños

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Dr. Steve A. Abrams The University of Texas at Austin

a conferencia magistral del Dr. Steve A. Abrams, estuvo dividida en 5 aspectos importantes: a. El Calcio y la salud de los huesos a lo largo de la vida; b. las fuentes de Calcio: lácteos; c. Fuente no lácteas de Calcio como los vegetales; d. Otras fuentes de Calcio incluido el jugo de naranja fortificado; e. Interacción del Calcio con el magnesio y la vitamina D. En el tema del Calcio a lo largo de la vida, refirió la importancia que tiene el consumo adecuado de este mineral, particularmente en la niñez y en la adolescencia que es cuando se desarrolla la masa ósea, alrededor de los 15 años de edad. Cuando no se tiene esa fuente de Calcio y además hay factores ambientales inadecuados, el riesgo de fracturas se eleva, especialmente de los 47 años en adelante. Señaló que hay factores que también intervienen en la salud de los huesos, como es el caso de la genética, el ejercicio o la carga de objetos, el consumo de Calcio y vitamina D, así como los errores estructurales.

En cuanto al consumo de Calcio, señaló que la evidencia apunta a que el requerimiento promedio de 800-1200 mg/ día después de los inicios de la niñez, sin embargo refirió que consumos de 1200 a 1400 mg/día proporcionan un margen de seguridad y son muy importantes durante un periodo limitado en el pico del crecimiento de los adolescentes. Agregó que las principales fuentes de Calcio en los adolescentes en los Estados Unidos de Norteamérica son la leche (50%), alimentos con queso y leche (20%) y alimentos enriquecidos y fuentes naturales de Calcio (30%).

Refirió un estudio de Weaver y colaboradores del año 2016, en el que se muestra los incrementos diarios en Gremio de de Productores Productores Lecheros Lecheros de delalaRepública RepúblicaMexicana Mexicana Gremio Agosto . Septiembre Septiembre 2018 2018 • Agosto-

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Calcio esquelético en hombres y mujeres, del nacimiento hasta los 20 años de edad, estableciendo que las mujeres alcanzan el pico a los 14 años de edad, mientras que los hombres lo hacen entre los 16 y 17 años.

El Dr. Abrams también describió lo que el Consejo Asesor sobre las Guías Alimenticias (DGAC, por sus siglas en inglés) de los Estados Unidos de Norteamérica señala sobre los impactos sobre la suficiencia nutricional si no se consumieran lácteos: El consumo de Calcio se reduce en 68-88%; El consumo de Vitamina D se reduce en 20-30%; El consumo de Potasio se reduce en 15%; y el consumo de Magnesio se reduce en 69% También mencionó que el potencial para satisfacer las necesidades de Calcio, pero satisfaciendo otras recomendaciones nutricionales con una dieta sin productos lácteos, según los datos de Sondeo Nacional para el Examen de la Salud y la Nutrición (NHANES, por sus siglas en inglés), es difícil de cumplir. Por otro lado, las bebidas alternativas a la leche podrían proporcionar tanto Calcio como los productos lácteos pero no con un perfil equivalente de otros nutrientes y las cantidades necesarias pueden ser poco realistas.

En conclusiones dijo, que la DGAC en 2015 reafirmó los productos lácteos como fuentes de nutrientes saludables para los estadounidenses y los productos lácteos proporcionan nutrientes clave: Calcio, fósforo, potasio y vitamina D, entre otros; a demás de que 2/3 de la ingesta de Calcio

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proviene de productos lácteos y dijo que si existen alternativas no lácteas, pero es posible que estas no proporcionen un perfil de nutrientes equivalentes. Lo anterior, lo soportó con datos en los que se compara la biodisponibilidad de Calcio en lácteos y vegetales, por ejemplo una porción de 240g de leche contiene 300 mg de Calcio y el organismo absorbe el 32%, en tanto que los frijoles pintos contienen 45 mg de Calcio en una porción de 85 g, con una absorción de 27%. De acuerdo con estos datos, se requieren 8.1 porciones de frijoles pintos para igualar el aporte de Calcio de una porción de leche.

Otro aspecto que tocó el Dr. Abrams en su conferencia magistral fue el raquitismo en niños, asociado a deficiencias de Calcio y vitamina D en las dietas, así como la relación inversa entre el consumo de leche y sus productos y la existencia de caries dentales, así como ausencia de dientes de leche y en los permanentes.

El Dr. Abrams concluyó su conferencia magistral señalando lo siquiente: 1. El Consejo Asesor en las Guías Nutricionales confirmó que los productos lácteos son una fuente saludable de nutrientes para los norteamericanos; 2. Los productos lácteos aportan nutrientes clave: Calcio, Fósforo, Potasio y Vitamina D, entre otros; 3. Existen alternativas no lácteas, sin embargo su perfil nutricional no es equivalente al de la leche, considerando porciones razonables; 4. Los niveles modestos de Vitamina D en lácteos son importantes en lograr los requerimientos diarios.

La matriz de la leche, productos lácteos, calcio y su papel en la salud humana.

Dr. Rafael Jiménez Flores Ohio State University

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l Dr. Rafael Jiménez, presentó su conferencia en tres bloques: en el primero presentó un resumen científico sobre la evolución de la leche y el Calcio; en el segundo ofreció un resumen de la situación científica actualizada con respecto a los productos lácteos y la salud; y en el tercer bloque habló de la importancia de estructura y digestión en lácteos En la primera parte de su conferencia señaló que, de acuerdo con la información ofrecida por el Dr. Olaf Oftedal, quien actualmente se encuentra investigando el origen paleo biológico y la evolución de las glándulas mamarias y sus secreciones, incluyendo las proteínas de la leche y los oligosacáridos, se calcula que la lactancia había empezado hacía 1.5 años galácticos (un año galáctico = 220 millones de años). Enfatizó que la lactancia ha sido un aspecto central en la evolución y diversidad de los mamíferos.

Posteriormente, el Dr. Jiménez refirió el trabajo de varios investigadores como el Dr. Carl Holt y colaboradores, sobre la evolución de las fosfoproteínas que hicieron a la leche posible, así como el trabajo de Kazuhiko Kawasaki y colaboradores, sobre la evolución de los genes de la caseíGremiode deProductores ProductoresLecheros Lecherosde delalaRepública RepúblicaMexicana Mexicana Gremio Agosto .Septiembre Septiembre2018 2018 • Agosto-

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na de la leche de genes de los dientes antes del origen de los mamíferos. Los hallazgos muestran que los péptidos de caseína pueden secuestrar Calcio y fosfato formando partículas en equilibrio llamadas “nanoclusters” de fosfato de Calcio. En la leche, las caseínas secuestran el fosfato de Calcio y forman partículas en equilibrio llamados micelios de caseína. Además, los fosfo péptidos de Osteopontina también pueden secuestrar fosfato de Calcio y formar “nanoclusters”. La formación de “nanoclusters” aumenta la estabilidad de los fluidos biológicos como la leche, la sangre y el fluido extracelular para que los tejidos blandos no se calcifiquen.

dos con otros componentes, como los lácteos fermentados con los probióticos. También, la relación entre minerales y otros componentes afectan su biodisponibilidad, así el Calcio + Lactosa, eleva la biodisponibilidad del primero, o como el Zinc/Hierro + proteínas, que también eleva la biodisponibilidad de los minerales.

Por otra parte, el Dr. Jiménez comentó el nuevo enfoque o corriente que existe en torno a los nutrientes y los alimentos que los contienen, algo que se conoce como el “efecto matriz”. Esta corriente establece que se consumen alimentos no nutrientes, señalando que los nutrientes en los alimentos están relacionados entre ellos, por ejemplo las proteínas y los minerales, además de que están asocia-

Finalmente, enfatizó que se reconoce cada vez más que los efectos de la leche y los productos lácteos en la salud se extienden más allá de los beneficios de los nutrientes individuales que contienen. Más bien, la combinación única de nutrientes y factores bioactivos, y cómo interactúan entre sí en la matriz láctea, se combinan para producir el efecto general en la salud.

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En la siguiente figura se muestran las interacciones favorables que se dan entre nutrientes en la matriz de un alimento, en ejemplos como sarcopenia, el metabolismo de los huesos, control de peso, la función cardiovascular y el cáncer colorectal.

Disponibilidad de Calcio en los diferentes alimentos Dra. Esther Pérez Torrero División de Investigación y Posgrado Facultad de Ingeniería Universidad Autónoma de Querétaro

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a conferencia de la Dra. Esther Pérez incluyó la importancia que tiene el Calcio en el cuerpo humano, el cual se encuentra mayormente en los huesos y dientes, el 1% restante se encuentra en la sangre y otros fluidos. Señaló la importancia que tiene el Calcio en las funciones del organismo en las etapas tempranas del desarrollo. Asimismo, refirió que el cuerpo necesita Calcio para las actividades musculares, la sangre, para la secreción de las hormonas y como cofactor en algunas enzimas.

Comentó que el mantenimiento de un balance adecuado de Calcio es

necesario, ya que tanto la carencia como el exceso tienen implicaciones metabólicas, asociadas con efectos adversos sobre la salud; El consumo de Calcio favorece la prevención de varias enfermedades como la osteoporosis, hipertensión, cáncer, litiasis renal.

En otra parte de su conferencia detalló los efectos negativos de la deficiencia de Calcio en las personas, de manera particular el problema de la osteoporosis, la cual se caracteriza por una masa ósea disminuida y deterioro de la calidad del tejido óseo, que afecta a 200 millones de mujeres en el mundo, aproximadamente.

Entre los factores de riesgo modificables

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señaló los siguientes: falta de terapia de reemplazo hormonal, uso prolongado de ciertos medicamentos, ingesta elevada de cafeína, tabaquismo, consumo excesivo de alcohol, estilo de vida sedentario, extrema delgadez y baja ingesta de Calcio. Como factores no modificables, señaló el género (mujeres más susceptibles), estado posmenopáusico, incremento de la edad, entre otros.

Finalmente, refirió el trabajo de investigación que se viene realizando en torno a la elaboración de prótesis que permitan la restauración de los huesos y la recuperación de alguna función total o parcial del tejido óseo.

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Calcio: importancia para la salud muscular y ósea

Dra. Susan J. Whiting University of Saskatchewan Saskatoon, Canadá

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a conferencia de la Dra. Susan J Whiting se integró en tres aspectos principales, la importancia del Calcio para la salud muscular y ósea, las consecuencias de la deficiencia, así como los efectos del exceso de Calcio en la dieta.

Inició señalando que el consumo de Calcio en el mundo es inadecuado, como se puede observar en la figura, destacándose por el bajo consumo los países de Asia y el Sureste asiático.

Mencionó que existen muchos factores que afectan el equilibrio del Calcio en su absorción y excreción, en donde por ejemplo dijo, que la vitamina D, azucares y proteína incrementan la absorción del Calcio, mientras que la fibra, el ácido fítico, ácido oxálico, excesiva cantidad de Zn y Mg, así como ácidos grasos no absorbidos la inhiben. Por otro lado, los nutrientes que incrementan la excreción urinaria de Calcio son el sodio, proteína y la cafeína, mientras que los nutrientes cuya absorción puede ser inhibida por el exceso de Calcio están el Fósforo, el Hierro y los ácidos grasos.

Entre otras cosas mencionó que el Calcio tiene un efecto directo en el musculo, ya que la deficiencia del mismo disminuye de manera aguda la fuerza muscular. Además señalo que tanto el Calcio como la vitamina D son necesarios para reducir el riesgo de fractura de cadera, mencionando también que el consumo de Calcio suele ser bajo en todo el mundo y las fuentes de alimentos son limitadas, por lo que enfatizó la importancia de consumir productos lácteos y vitamina D para mejorar la eficiencia de la absorción.

Finalmente, señaló que el exceso de Calcio en la dieta puede ocasionar efectos negativos como es el caso de cálculos renales, la calcificación de los tejidos blandos, así como riesgo de cáncer en próstata en hombres.

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Osteoporosis

Dra. Patricia Elena Clark Peralta

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a Dra. Patricia Clark, nos hablo acerca de la cantidad de osteoporosis que se presenta en el mundo dándonos datos como que en cada 13 adultos se presenta una fractura por fragilidad y alrededor de 9 millones de fracturas suceden por el daño causado a causa de este padecimiento, también comento que en México una de cada 12 mujeres y 1 de cada 20 hombres que están por arriba de los 50 años, tendrán una fractura por fragilidad.

Después paso a la clasificación de la osteoporosis en donde arrojo los datos de la OMS en donde, -1 DE, osteopenia entre -1 DE y -2,5 DE, osteoporosis igual o menor de -2,5 DE y osteoporosis complicada o grave si se suma a lo anterior fracturas o alguna complicación.

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Nos hablo acerca de la ingesta de Calcio en donde un estudio demostró que las personas que ingirieron mayor cantidad de lácteos tuvieron menos fracturas, que las que no tenían la posibilidad de ingerir lácteos, y esto demostró en el estudio que la ingesta de Calcio es muy importante para la formación y mantenimiento del esqueleto óseo.

Por último nos halo de diversos medicamentos que se pueden utilizar para prevención y control de la osteoporosis, pero también menciono que antes de llegar al grado de usar medicamentos se debe de considerar otros factores como el ejercicio combinado con una alimentación sana.

Leche, Deporte y Ejercicio.

Hidratación, Proteínas y Masa muscular Lic. Nut. Rafael Cornes Lucas Federación Panamericana de la Leche

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l Lic. Rafael Cornes inicio su conferencia definiendo lo que es actividad física, ejercicio y deporte, nos habla de las bases nutricionales desde el punto de vista de las bebidas deportivas y la relación con los productos lácteos.

Como primer plano abordó el tema de la hidratación donde mencionó que las altas tasas metabólicas de producción de calor en el entrenamiento y la competencia, conducen a una importante pérdida de sudor, incluso en climas fríos y cuando la tasa de sudoración es elevada, la “hipo-hidratación” es común al final del ejercicio.

PEFORMANCE vs DESHIDRAYACIÓN

También comentó la importancia de la reposición de líquidos en donde los factores que determinan el tiempo de absorción son el vaciamiento gástrico y la absorción intestinal.

Por último, habló de la leche como una bebida de rehidratación en donde mencionó que la leche es un candidato potencial para una solución efectiva después del ejercicio, dado su naturalmente alto contenido de electrolitos y la presencia de hidratos de carbono en una concentración similar a muchas bebidas deportivas disponibles comercialmente. Además, mostró resultados de un estudio que sugiere que la leche puede ser una bebida efectiva para la rehidratación después del ejercicio y puede ser considerada para su uso post ejercicio por cualquier persona, excepto aquellas personas que tienen intolerancia a la lactosa”.

Tres conclusiones presentó para cerrar su conferencia: Las proteínas de los lácteos usadas como suplementos ayudan a aumentar la masa muscular, reducir el daño muscular después del ejercicio y a aumentar el rendimiento físico; Las proteínas lácteas pueden ser muy benéficas para ayudar a reducir la pérdida de masa y función muscular en personas de edad avanzada; Consumir proteína láctea puede tener otros efectos benéficos tales como mejorar el metabolismo de la glucosa y reducir la presión sanguínea.

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Proteína de la dieta y salud muscular: Traduciendo la ciencia en aplicaciones prácticas para la nutrición deportiva y una madurez saludable.

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a conferencia del Dr. Matthew Pikosky versó sobre la importancia de las proteínas, como un nutriente requerido por el organismo diariamente, ya que los aminoácidos forman bloques de proteína, las cuales proveen componentes estructurales necesario para un número de funciones críticas del organismo, como un sistema musculo esquelético fuerte, para el transporte de oxígeno a los músculos, para metabolizar otros nutrientes y para que funcione un sistema inmune

En la figura anexa se puede apreciar la imagen del muslo de una persona joven (25 años) y el músculo de una persona adulta con hábitos sedentarios (75 años). La pérdida progresiva de masa muscular es de aproximadamente -1% por año, iniciando a los 40 años de edad.

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Dr. Matthew Pikosky National Dairy Council USA

saludable. Agregó que el musculo juega un papel crucial en el soporte de la salud en general.

Agregó que el balance de la proteína muscular es afectado por varios factores, como las hormonas, el ejercicio y la cantidad de proteína en el desarrollo muscular; No obstante, en la pérdida de musculo intervienen la desnutrición, la inactividad y las enfermedades o lesiones.

En el caso de la cantidad de proteína para las personas que hacen ejercicio, señaló que el consumo diario recomendado es de 1.2 a 2.0 g/kg de peso/día, sin embargo para una vejez saludable se recomiendan consumos más elevados de proteína de hasta 2 g/kg para personas mayores de 65 años. Por otro lado, la calidad de la proteína también es importante, considerando que no todas las proteínas son creadas iguales, variando de acuerdo con la composición de aminoácidos, su digestibilidad (proteínas de origen animal >90%; proteínas vegetales 45-80%) y su biodisponibilidad. El consumo deficiente de los aminoácidos esenciales (9) pondrá en riesgo la habilidad del tejido de desarrollarse, de ser mantenido o recuperado, enfatizando que la proteína de suero y la caseína contienen el 52 y 48% de aminoácidos esenciales del total de la proteína, por encima de la carne de res y el huevo.

También el Dr. Pikosky discutió en su conferencia sobre la importancia de una distribución adecuada del consumo de proteína, ya que ello favorece una síntesis de proteína máxima, tal y como lo ilustra la figura adjunta.

Concluyó su conferencia señalando que el mantenimiento de la masa muscular es muy importante para el soporte de la salud en general; Que el ejercicio de rutina y una nutrición balanceada son críticos para el mantenimiento de la masa muscular; Que no todas fuentes de proteína son iguales, principalmente por la composición de aminoácidos; Que los alimentos lácteos proporcionan una variedad de opciones convenientes, ricas en nutrientes y sabrosas para obtener proteínas de alta calidad.

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Leche la nueva bebida deportiva

Recuperación de la resistencia y la leche

Dr. Brian D. Roy Faculty of applied Health Sciences Brock University

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a conferencia del Dr. Brian D. Roy estuvo distribuida en varios temas, como la nutrición deportiva, la leche, las adaptaciones a los entrenamientos, los entrenamientos y a leche, así como los posibles mecanismos fisiológicos. Inicio señalando que la idea de combinar la nutrición con el ejercicio era muy antigua, desde los tiempos de Hipócrates. Actualmente la nutrición deportiva es definida como: la aplicación de estrategias nutricionales para promover la buena salud y la adaptación al entrenamiento, a fin de recuperarse rápidamente después de un entrenamiento y desempeñarse óptimamente durante la competencia. Refirió las ventajas de la leche con sus 16 nutrientes, como los carbohidratos, el contenido de proteína, así como el contenido electrolitos, sin dejar de señalar a la vitamina D. Posteriormente expuso la interacción entre la leche y el ejercicio, como es el caso del papel que juega la leche en la recuperación después de hacer ejercicio, ya que optimiza la síntesis de proteínas, promueve la hidratación y la recuperación total. Utilizando datos de Hartman y colaboradores (2007) del American Journal of Clinic Nutrition, determinaron que consumir leche (1 L) una hora después del ejercicio, resultó en un mayor porcentaje de masa muscular magra, gracias a un incremento en la síntesis de proteína y una reducción en el porcentaje de grasa corporal, aunque la razón no está muy clara.

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Karp et al. Int J Sport Nutr Exerc Metab. 16: 78-91, 2006 Además, señaló los objetivos de las bebidas de recuperación, como la leche: Re-síntesis del glicógeno del musculo, recuperación de los fluidos, promotora de adaptaciones (péptidos bioactivos). Por otro lado, refirió varios estudios en los que se muestran resultados de la recuperación de la resistencia y la leche con chocolate, concluyendo que la leche es tan efectiva o posiblemente más, que las bebidas deportivas para la recuperación después de hacer ejercicio de resistencia o entrenamiento, aunque reconoció que era necesario realizar más estudios de entrenamiento de resistencia en poblaciones sanas.

En resumen, expresó que la leche es una buena opción para recuperación de resistencia, ejercicio fuerte y ejercicio de resistencia. Reconoció que los mecanismos de los efectos subyacentes de la leche y el ejercicio permanecen poco claros. La leche tiene la ventaja de ser un alimento completo y una opción económica para los deportistas.

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