REVISTA PADARIA DO MESTRE ED 84

EDIÇÃO 84

Revista Padaria do Mestre - 1

Atuamos no SETOR DE PANIFICAÇÃO E FOOD SERVICE a mais de 13 anos.

OPERADORES/NEGÓCIOS da panificação, confeitarai e food service em geral, encontram informações importantes para a gestão e crescimento das suas empresas.

As padarias, pontos quentes, pequenas fabricas de pães e bolos, empresários e profissionais recebem destaque, atenção e conteúdo mais diversificado.

Novo Ano - 2026 Nesta última edição do ano, trago as Perspectivas e Tendências para as Padarias em 2026, com foco em temas essenciais para o futuro do setor.

Entre os destaques, temos: Bem-estar e saúde funcional na panificação, Tecnologia e inovação aprimorando a experiência e a eficiência, e Sustentabilidade e propósito como pilares fundamentais. A apresentação das padarias como espaços de vivência e a atendimento diferenciado, como chave para a fidelização, também são tendências em ascensão.

A experiência do consumidor, marcada por nostalgia e conexão emocional, e os novos formatos de consumo, com foco em conveniência, ganham cada vez mais relevância.

Exemplifico essas tendências com a presença do panetone, um ícone da tradição, e a participação de fornecedores de excelência, que enriquecem ainda mais nossa edição.

Também destacamos as premiações e concursos que se aproximam no próximo ano, celebrando a inovação e o talento do setor.

Que o Novo Ano traga muitas oportunidades e conquistas para todos nós!

Boa leitura!

Augusto Cezar de Almeida Neto

augusto@panificacaobrasileira.com.br DIRETOR MAX FOODS MULTI NEGÓCIOS 2 - Revista Padaria do Mestre

Diretor Augusto Cezar de Almeida Neto PARA ANUNCIAR 11.99101-3902/ PRINCIPAIS PRÊMIOS

PRÊMIOS REGIONAIS Melhores Padarias, Confeitarias, Sorveterias - Padeiros, confeiteiros e Gelatiers.

Revistas da Max Foods Comunicação e Editora PANIFICAÇÃO BRASILEIRA (padarias, confeitarias, supermercados com padarias, industrias de pães e bolos e correlatos) | MERCADO SORVETEIRO (sorveterias artesanais, semi industriais, industriais e similares) | CONFEITARIA BRASIL (confeitarias artesanais, semi industriais, industriais e similares) | CAFETERIA & CIA (cafeterias, coffee machine e correlatos) | LOJAS DE CONVENIÊNCIAS & EMPÓRIOS (lojas de conveniências, empórios, mercearias, hortifruit e outros) | BARES & CIA (bares, pubs, botecos e outros) | REFEIÇÕES COLETIVAS & CATERING (refeitórios industriais e sociais, catering e silimares) |FEIRAS & EVENTOS (buffets, feiras, congressos, inaugurações e etc.) | PASTELARIAS & ROTISSERIA (bimestral - pastelarias, rotisserias e similares) | PIZZARIAS & OUTROS (pizzarias, creperias, tapiocarias, wraperias e outros) | HOTÉIS & RESTAURANTES (hotéis, pousadas, spas, restaurantes e similares) | VIDA PLENA & SAUDÁVEL (saudabilidade, alimentação, nutrição e atividade física).

ACESSE\: foodcenterdigital.com.br Visite o Museu da Panificação Brasileira.

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Mococa apresenta receitas especiais de panetone recheado para o Natal

Capa pixabay free Challah Bread

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IV Concurso Melhores Produtos de Padaria - 2026

VITRINE SHOW

Vitrine Show da Pàdaria do Mestre

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Perspectivas e Tendências para as Padarias em 2026 Por Augusto Cezar de Almeida - especialista e historiador da panificação brasileira A Max Foods Multi Negócios, apoiada por seu amplo conhecimento do mercado e pela análise contínua de dados levantados pelo DataFoods Pesquisa — área pertencente à empresa —, além do conteúdo especializado de suas publicações, como a Revista Panificação Brasileira, a Revista Padaria do Mestre e a Revista Confeitaria Brasil, tem captado sinais consistentes do mercado nacional de panificação. Esses indicadores revelam que, mesmo diante de um cenário desafiador, marcado por pressões crescentes de custos e pela escassez de mão de obra qualificada, o setor tende a manter sua trajetória de crescimento, evolução e constante aperfeiçoamento.

O mercado aponta que as padarias não apenas continuarão ativas, mas seguirão investindo de forma contínua em melhorias de processos, produtos, serviços e gestão, buscando maior eficiência operacional, diferenciação e competitividade. Esse movimento é impulsionado, em grande parte, pela entrada e expansão de novos players no setor, incluindo novas padarias, fábricas de pães congelados e centrais de produção, que passam a exercer uma pressão cada vez maior sobre os negócios tradicionais.

Esse ambiente mais competitivo estimula as padarias a elevarem seus padrões, adotando práticas mais modernas, profissionais e estratégicas. A necessidade de se diferenciar leva à busca por inovação, melhor aproveitamento de recursos, qualificação das equipes e oferta de experiências mais completas e atrativas ao consumidor.

Além disso, outras áreas que compõem o universo da padaria, como restaurantes, copas (lanchonetes), cafeterias e serviços complementares, também passam a enfrentar um cenário de concorrência mais intensa. Esse contexto reforça a importância de uma gestão integrada e orientada para a melhoria contínua, em que cada setor do negócio seja constantemente avaliado, aprimorado e alinhado às novas demandas do mercado.

Dessa forma, o setor de panificação caminha para um ciclo permanente de evolução, no qual sobreviverão e se destacarão as padarias que compreenderem a necessidade de adaptação constante, investimento em melhorias e posicionamento estratégico frente a um mercado cada vez mais dinâmico, exigente e competitivo.

As tendências do setor de panificação para 2026 apontam para uma profunda transformação que vai muito além da produção de pães e produtos de confeitaria. O segmento se consolida como um espaço de experiência, bem-estar, conexão emocional e propósito, no qual tecnologia, sustentabilidade, diversidade de produtos e excelência no atendimen6 - Revista Padaria do Mestre

to caminham juntas. O consumidor contemporâneo busca muito mais do que sabor: ele deseja saúde, história, conveniência, impacto positivo e, principalmente, uma relação de confiança e proximidade com as marcas. Nesse contexto, as padarias assumem um papel estratégico como ambientes acolhedores, inovadores e altamente personalizados, capazes de oferecer variedade, qualidade e experiências memoráveis.

A valorização da variedade de pães como diferencial competitivo Em 2026, a variedade de pães se consolida como um dos principais pilares do setor de panificação. O consumidor moderno não se satisfaz mais com opções limitadas; ele busca diversidade de sabores, texturas, formatos, ingredientes e propostas nutricionais.

Pães artesanais, de fermentação natural, integrais, multigrãos, sem glúten, low carb, ricos em proteínas, com sementes ancestrais, farinhas alternativas e ingredientes funcionais passam a coexistir com clássicos tradicionais, criando um portfólio amplo e inclusivo. Os pães de fermentação natural continuará crescendo na participação do mix de pães das padarias.

Essa diversidade atende diferentes estilos de vida, restrições alimentares e momentos de consumo, desde o café da manhã até refeições completas e lanches rápidos. Além disso, a variedade permite que a padaria se posicione como referência em inovação, criatividade e cuidado com o cliente, mostrando sensibilidade às mudanças de comporta-

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mento e às novas demandas do mercado.

Os consumidores valorizam pães que contam histórias — seja pela origem dos grãos, pelo método de produção artesanal ou pela inspiração em receitas tradicionais de diferentes culturas. Assim, a diversidade não é apenas quantitativa, mas também qualitativa e narrativa, fortalecendo a identidade da padaria e criando conexão emocional com o público.

Bem-estar e saúde funcional aplicados à panificação A busca por bem-estar abrangente se intensifica em 2026, e a panificação acompanha essa tendência com produtos que contribuem para a saúde física e mental. O conceito de saúde integral se expande, englobando aspectos como qualidade do sono, controle do estresse, energia ao longo do dia e equilíbrio emocional.

Os pães passam a incorporar ingredientes funcionais, como fibras prebióticas, grãos integrais, sementes ricas em ômega-3, fermentações mais longas que favorecem a digestibilidade e reduzem o índice glicêmico. Ao mesmo tempo, há um afastamento das dietas extremas e uma valorização da variedade e do equilíbrio, permitindo que o consumidor faça escolhas conscientes sem abrir mão do prazer.

A naturalidade ganha protagonismo, com preferência por ingredientes menos processados, livres de aditivos artificiais e com rótulos mais limpos. Padarias que comunicam de forma clara os benefícios nutricionais de seus pães, sem promessas exageradas, conquistam a confiança de um público cada vez mais informado e exigente.

Tecnologia e inovação a serviço da experiência e da eficiência A tecnologia desempenha um papel essencial na evolução do setor. O uso de inteligência artificial e análise de dados permite personalizar a experiência do cliente, sugerindo produtos de acordo com preferências individuais, histórico de compras e necessidades específicas. Isso se reflete tanto no atendimento presencial quanto no digital, integrando lojas físicas, aplicativos e plataformas de delivery.

A automação otimiza processos produtivos, garantindo padronização, eficiência e redução de desperdícios, sem perder o caráter artesanal que o consumidor valoriza. Equipamentos modernos convivem com técnicas tradicionais, criando um equilíbrio entre inovação e tradição.

Sustentabilidade e propósito como valores essenciais A sustentabilidade cresce em importância e se torna uma exigência básica. Os consu8 - Revista Padaria do Mestre

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midores esperam que as padarias adotem práticas responsáveis, desde a escolha dos fornecedores até a gestão de resíduos. A redução do desperdício de alimentos, o aproveitamento integral de ingredientes e o uso de embalagens sustentáveis são cada vez mais valorizados. Destaque para essa realidade foi durante o 17º Prêmio Melhores Padarias do Brasil, outorgado pela Revista Panificação Brasileira, que teve várias padarias inscritas na categoria especial – Consciência Social, com destaque a ações voltadas a saudabilidade dos consumidores.

Padarias com propósito se destacam ao alinhar lucro com valores éticos, sociais e ambientais. Nessa premiação também tivemos diversas padarias apresentando suas ações Inclusivas, Inovadores e de Consciência Ambiental. A expectativa é que mais padarias sigam esses exemplos.

A comunicação transparente sobre essas práticas é fundamental. O consumidor quer entender o impacto positivo de suas escolhas e se sentir parte de uma cadeia mais consciente e justa.

A apresentação das padarias como elemento central da experiência A apresentação das padarias ganha destaque como parte essencial da experiência do consumidor. Em 2026, o ambiente físico se transforma em um espaço sensorial, onde aromas, iluminação, organização dos produtos e design se combinam para despertar emoções e criar memórias.

Vitrines bem planejadas, que valorizam a diversidade de pães e destacam seus diferenciais, estimulam o desejo de compra e reforçam a percepção de qualidade. A estética “artesanal contemporânea”, com elementos que remetem à tradição e ao mesmo tempo à modernidade, cria um ambiente acolhedor e inspirador.

Além disso, a limpeza, a organização e a comunicação visual clara — com informações sobre ingredientes, processos e benefícios — contribuem para uma experiência mais rica e educativa. A padaria deixa de ser apenas um ponto de venda e se torna um local de convivência, prazer e descoberta.

Atendimento diferenciado como fator decisivo de fidelização Mesmo com as dificuldades de contratação de mão-de-obra o atendimento diferenciado é continuará sendo visto e buscado comum dos grandes fatores de sucesso no setor de panificação. Em um mercado cada vez mais competitivo, o relacionamento humano se torna um ativo estratégico. Consumidores valorizam ser reconhecidos, ouvidos e orientados de forma personalizada.

Equipes bem treinadas, capazes de explicar os tipos de pães, sugerir combinações e compreender as necessidades individuais dos clientes, elevam a percepção de valor da 10 - Revista Padaria do Mestre

marca. O atendimento deixa de ser apenas operacional e passa a ser consultivo, criando uma experiência mais próxima e confiável.

A integração entre tecnologia e toque humano potencializa esse atendimento. Sistemas inteligentes auxiliam na personalização, enquanto a empatia, a cordialidade e o conhecimento da equipe constroem vínculos duradouros.

Experiência do consumidor, nostalgia e conexão emocional A experiência do consumidor é enriquecida por elementos sensoriais e emocionais. A tendência do “novo retrô” resgata sabores, texturas e memórias afetivas, reinterpretadas com um olhar contemporâneo. Pães que remetem à infância, receitas tradicionais de família e apresentações que evocam conforto criam laços emocionais profundos.

Explorar informações sobre a origem dos pães, os processos artesanais ou a trajetória da padaria — fortalecem a conexão com o cliente e diferenciam a marca em um mercado saturado.

Conveniência e novos formatos de consumo Por fim, a conveniência continua sendo um fator decisivo. O crescimento do delivery e dos formatos práticos exige que as padarias adaptem seus produtos e serviços para diferentes momentos de consumo. Pães fatiados, kits personalizados, lanches funcionais e refeições rápidas atendem à rotina dinâmica do consumidor moderno.

Em síntese, 2026 marca um período de equilíbrio entre tecnologia avançada e toque humano, no qual a variedade de pães, a excelente apresentação das padarias e o atendimento diferenciado se tornam os grandes protagonistas. O setor de panificação evolui para atender não apenas às necessidades físicas, mas também emocionais, as sociais e éticas de um consumidor cada vez mais consciente, exigente e em busca de experiências autênticas e significativas.

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Com fermentação natural de 48 horas, a ESA lança panetones premium em combinações exclusivas de sabores

A ESA apresenta sua primeira linha de panetones artesanais, elaborados com fermentação natural de 48 horas e ingredientes de excelência internacional, como frutas canditas italianas Cesarin, farinha Petra, manteiga francesa Isigny Ste Mère e chocolate sustentável República del Cacao. Produzidos em edição limitada de 1kg, chegam ao mercado por R$ 299.

Criados em parceria com o chef italiano Gianluigi Tosches, os panetones aplicam técnicas rigorosas da alta confeitaria europeia, aliadas à escolha de ingredientes de origem reconhecida. A distribuição nacional é realizada pela Calimp Importadora, referência em distribuição de alimentos premium no Brasil.

O diferencial da ESA A longa fermentação dos Panettones ESA garante massa leve, úmida e aromática. A se14 - Revista Padaria do Mestre

leção de frutas cristalizadas, manteigas especiais e farinhas italianas transforma o clássico natalino em uma experiência gourmet contemporânea.

Sabores Figo Cristalizado & Amêndoas – 1kg Com mascarpone italiano, figos cristalizados e amêndoas laminadas, apresenta perfume delicado e crocância equilibrada.

Framboesa Cristalizada & Chocolate Branco – 1kg Framboesas italianas levemente ácidas contrastam com o chocolate branco europeu, criando um acabamento sofisticado.

Laranja Siciliana & Maçã Cristalizada – 1kg A massa extremamente leve destaca o frescor da laranja siciliana e a doçura suave da maçã cristalizada.

A marca ESA A ESA — Excelência, Sensações, Arte — nasce inspirada na tradição europeia para oferecer produtos premium com identidade própria, sempre valorizando processos artesanais e ingredientes de origem.

Sobre a Calimp Importadora Há 30 anos, a Calimp Importadora, sediada em São Paulo, conecta sabores do mundo ao mercado brasileiro com qualidade, confiança e cuidado em cada detalhe. Especializada em importação e distribuição de alimentos de alta qualidade, a empresa representa com exclusividade marcas premium internacionais e oferece soluções completas em logística refrigerada e distribuição de alimentos gourmet.

Com operação B2B em todo o país e e-commerce voltado aos consumidores de São Paulo e Rio de Janeiro, a Calimp reafirma seu compromisso com o frescor, a segurança alimentar e a autenticidade dos produtos que entrega às mesas brasileiras. Entre as marcas importadas pela companhia estão as italianas Giovanni Rana de massas frescas, farinhas Petra, sobremesas Bontà Divina, queijos e manteigas da Latteria Soresina, além das francesas Babybel e A Vaca que Ri, Isigny Ste Mère, charcutaria portuguesa Primor, entre outras. Para mais informações, acesse o site e e-commerce da importadora.

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Panetones e Chocotones Artesanais Danielle Andrade Sweet & Cake: três sabores para encantar o Natal Capuccino com avelãs caramelizadas · Limão com frutas vermelhas · Creme Biscoff, o trio perfeito para presentear e brindar com estilo.

O Natal está chegando e com ele os sabores que fazem a festa ganhar um toque de magia. A Danielle Andrade Sweet & Cake apresenta sua nova coleção de panetones e chocotones artesanais que transformam a tradição em uma verdadeira experiência gourmet. São três criações exclusivas que unem sofisticação, sabor e afeto em cada fatia, um brinde à celebração.

A Danielle Andrade Sweet & Cake, confeitaria referência em criações deliciosas com foco em inovação, apresenta sua linha especial de panetones para o Natal deste ano. A cada etapa do ingrediente ao acabamento a marca reafirma seu compromisso com qualidade, criatividade e momentos inesquecíveis.

Inspirados por aromas, contrastes e texturas que surpreendem, os novos sabores convidam a redescobrir o clássico da temporada com um toque autoral. Conheça: Chocotone Capuccino com Avelãs Caramelizadas cerca de 800g (R$ 225,00) – a cremosidade e suavidade do cappuccino unida a crocância e o doce elegante e marcante das avelãs cuidadosamente caramelizadas. Um sabor que combina aconchego e sofisticação.

Panetone Limão com Frutas Vermelhas cerca de 800g (R$ 225,00) – A acidez refrescante do limão se harmoniza com o adocicado vibrante e intenso das frutas vermelhas. Leveza e charme para a mesa de Natal.

Panetone de Creme Biscoff cerca de 800g (R$ 245,00) – Inspirado no biscoito Lotus®, este panetone oferece um creme envolvente que une sutis e saborosas especiarias, caramelo e textura cremosa, é uma verdadeira surpresa saborosa.

Cada exemplar é confeccionado com rigor artesanal e atenção aos detalhes: ingredientes selecionados, acabamento cuidadoso e embalagem que valoriza o presente ou o momento à mesa.

“Queremos que cada fatia represente um instante de alegria e assinatura da nossa marca”, afirma Danielle Andrade.

Ideal para presente, reunião em família ou ceia natalina com caráter autoral.

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Sobre a Danielle Andrade Sweet & Cake Na Danielle Andrade Sweet & Cake, “seu doce sonho se torna realidade”. Especializada em bolos personalizados, doces, balas de coco recheadas e sobremesas artesanais, a marca foi criada com inspiração em mestres da confeitaria e tem como pilares a inovação, a dedicação e a excelência.

Valoriza paixão, criatividade em cada detalhe e compromisso com a qualidade, transformando ocasiões especiais em memórias inesquecíveis.

Fotógrafo: Romero Cruz Panetone de Limão com Frutas Vermelhas R$225,00

Fotógrafo: Romero Cruz Panetone de Creme Biscoff R$245,00 Revista Padaria do Mestre - 19

Fotógrafo: Romero Cruz Chocotone de Capuccino com Avelãs Caramelizadas R$225,00 20 - Revista Padaria do Mestre

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Mococa apresenta receitas especiais de panetone recheado para o Natal Brigadeiro gourmet, doce de leite com nozes e pistache com chocolate branco são alguns dos preparos natalinos exclusivos disponíveis, gratuitamente, no e-book com foco nas comemorações de final de ano O Natal é, tradicionalmente, uma época marcada por sabores afetivos, encontros e memórias à mesa. Para quem trabalha com gastronomia, é a época ideal para conquistar e fidelizar novos clientes.

O panetone recheado já é estrela das festas de final de ano e uma ótima oportunidade para quem empreende na confeitaria. Para apoiar esse movimento, a Mococa – indústria brasileira de laticínios com 106 anos de história – destaca receitas para rechear panetones de diferentes formas, agradando aos mais variados clientes. O conteúdo completo Panetone recheado com brigadeiro gourmet

Panetone recheado com brigadeiro gourmet

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está disponível neste e-book, e compartilhamos três sugestões abaixo.

Os preparos são feitos com itens do portfólio da marca, como a Mistura Láctea Condensada Mococa e a Mistura Creme de Leite Mococa, líderes de mercado; com a Manteiga Mococa, primeiro produto lançado pela empresa, e, também, com o Composto Lácteo da fabricante.

Tempo de preparo: 25 minutos Rendimento total: 7 porções de 100g cada – total 700g Armazenamento e validade: manter em pote plástico com tampa com plástico filme em contato, ou direto em manga de confeitar descartável, selada Ingredientes: 1 caixa de Mistura Láctea Condensada Mococa (395g) ½ caixa de Mistura de Creme de Leite Mococa (100g) 2 colheres (sopa) de Manteiga Mococa (30g) 3 xícaras (chá) de chocolate meio amargo (50–60% cacau) picado (300g) 1 colher (sobremesa) de cacau em pó 100% (10g) Modo de preparo: Em uma panela, coloque a Mistura Láctea Condensada, a Mistura de Creme de Leite, a Manteiga Mococa e o cacau em pó. Cozinhe em fogo médio, mexendo até o ponto de brigadeiro cremoso, quando começa a soltar do fundo da panela.

Retire do fogo e incorpore o chocolate picado, mexendo bastante, até ficar com uma textura uniforme.

Incorpore o licor de chocolate, misturando bem, até a cor e textura ficarem homogêneas.

Finalize com a Manteiga Mococa e a glucose de milho, emulsionando novamente.

Transfira para um pote plástico, coloque plástico filme em contato e tampe, vedando bem o recipiente, ou use uma manga de confeitar para armazenar – sele bem para proteger.

Deixe descansar em temperatura ambiente pelo menos 4 horas para firmar. Antes de aplicar, deixe em temperatura ambiente por cerca de 30 minutos.

Rendimento: você pode usar esse recheio para 02 panetones de 500g cada ou 05 mini panetones com 80–100g cada.

Dica: as nozes podem ser substituídas por castanha-do-Pará, amêndoas ou avelãs torradas. Para finalizar após a cobertura, caramelize as nozes com um pouco de açúcar – isso vai dar um toque crocante e vai chamar ainda mais atenção para o Panetone.

Custo total: R$ 32,07 26 - Revista Padaria do Mestre

Panetone recheado com doce de leite e nozes Tempo de preparo: 25 minutos Rendimento total: 7 porções de 100g cada – total 700g Armazenamento e validade: manter em pote plástico com tampa com plástico filme em contato, ou direto em manga de confeitar descartável, selada

Panetone recheado com doce de leite e nozes Ingredientes: 1 caixa de Mistura Láctea Condensada Mococa (395g) ½ caixa de Mistura de Creme de Leite Mococa (100g) 2 colheres (sopa) de Manteiga Mococa (30g) 1 xícara (chá) de doce de leite pastoso – argentino ou artesanal (150g) 1 xícara (chá) de nozes picadas (100g) ½ colher (café) de sal (1g) – uma pitada Modo de preparo: Em uma panela, coloque a Mistura Láctea Condensada, a Mistura de Creme de Leite, a Manteiga Mococa. Cozinhe em fogo médio, mexendo até o ponto de engrossar e formar Revista Padaria do Mestre - 27

um creme liso, no ponto de brigadeiro de bico.

Retire do fogo e incorpore o doce de leite cremoso, mexendo bastante até ficar com uma textura uniforme. Finalize com uma pitada de sal e adicione as nozes picadas.

Transfira para um pote plástico. Coloque plástico filme em contato com o recheio. Depois de frio, tampe, vedando bem o recipiente. Deixe descansar em geladeira por pelo menos 4 horas para firmar. Deixe em temperatura ambiente por cerca de 30 minutos antes de aplicar.

Rendimento: você pode usar esse recheio para 03 panetones de 500g cada ou 07 mini panetones com 80–100g cada.

Dica: as nozes também podem ser substituídas por castanha-do-Pará, amêndoas ou avelãs torradas. Para finalizar após a cobertura, caramelize as nozes com um pouco de açúcar – isso vai dar um toque crocante e vai chamar ainda mais atenção para o Panetone.

Custo total: R$ 20,03 Panetone recheado com pistache e chocolate branco

Panetone recheado com pistache e chocolate branco Tempo de preparo: 25 minutos Rendimento total: 6 porções de 100g cada – total 600g Armazenamento e validade: manter em pote plástico com tampa com plástico filme em contato, ou direto em manga de confeitar descartável, selada 28 - Revista Padaria do Mestre

Ingredientes: 1 caixa de Mistura de Creme de Leite Mococa (200g) 2 colheres (sobremesa) de Manteiga Mococa (20g) 2 colheres (sobremesa) de Composto Lácteo Mococa (20g) 3 xícaras (chá) de chocolate branco picado (300g) 4 colheres (sopa) de pasta de pistache pura – sem açúcar e sem corante (60g) Modo de preparo: Coloque o chocolate picado em uma tigela e derreta em banho-maria ou micro-ondas na potência média, de 30 em 30 segundos, mexendo durante os intervalos, até que esteja completamente derretido.

Adicione a Mistura de Creme de Leite Mococa aquecida (sem ferver) sobre o chocolate derretido. Emulsione até formar uma ganache lisa e brilhante.

Incorpore a pasta de pistache, misturando bem, até a cor e textura ficarem homogêneas.

Finalize com Manteiga Mococa, emulsionando novamente.

Transfira para um pote plástico, coloque plástico filme em contato e tampe, vedando bem o recipiente, ou use uma manga de confeitar para armazenar e sele bem para proteger.

Deixe descansar em temperatura ambiente por pelo menos 4 horas para firmar. Antes de aplicar, deixe em temperatura ambiente por cerca de 30 minutos.

Rendimento: você pode usar esse recheio para 03 panetones de 500g cada ou 06 mini panetones com 80–100g cada.

Dica: você pode dar um toque especial colocando licor de amêndoas depois que estiver pronto e frio. Lembre-se de mexer bastante para incorporar completamente. Para intensificar a cor verde do pistache, utilize 1 a 2 gotas de corante lipossolúvel para uso decorativo. Se quiser deixar mais leve e aerado, bata com 100g de chantili batido. O resultado é uma mousse de pistache. Custo total: R$ 63,01 No e-book gratuito, elaborado pela Mococa, você pode conferir outras receitas, como recheio de limão siciliano, trufado de prestígio ou de maracujá. Confira, também, os custos, rendimento por porção e lucro estimado clicando aqui.

Sobre a Mococa Com 106 anos de história, a Mococa é uma indústria brasileira referência no mercado de laticínios e líder absoluta na categoria de Mistura Láctea Condensada. Fundada em 1919, a empresa foi pioneira na produção de leite em pó e leite condensado em embalagem Tetra Pak no Brasil, reforçando seu compromisso com a evolução tecnológica e a praticidade para o consumidor. Com um portfólio de 23 produtos, a fabricante atende tanto o varejo quanto o food service, entregando itens de alta qualidade, com acessibilidade e transparência. Atualmente, exporta para mais de 15 países.

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PÃO ITALIANO MINI: LEVIASSA UNE SAÚDE E INOVAÇÃO A novidade ganhou destaque no mercado por oferecer uma opção de alimentação equilibrada aliada a tecnologia que mantém frescor, sabor e textura do pão por até 120 dias, tudo isso sem precisar de refrigeração.

São apenas cinco ingredientes, tecnologia de ponta e tradição artesanal! O Pão Italiano Mini da Leviassa chegou como uma opção sustentável e versátil, ideal para quem busca incluir em uma rotina saudável e equilibrada. Com sua tecnologia exclusiva Fresh Seal, desenvolvida após cinco anos de pesquisa, o pão mantém frescor, sabor e textura por até 120 dias, em temperatura ambiente e sem a necessidade de refrigeração. Produzido apenas com farinha, água, sal, massa madre e fermento natural, o resultado é em um produto artesanal, crocante e delicioso, perfeito para quem valoriza uma refeição prática sem abrir mão da boa alimentação.

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Leviassa Pão Italiano Mini O produto oferece o sabor clássico do pão italiano em um tamanho prático, com uma crosta crocante e um miolo macio e aerado. Feito com apenas ingredientes naturais, fica pronto em apenas 8 minutos. O pão pode ser encontrado em grandes redes de supermercado e no Mercado Livre.

Sobre a Leviassa A Leviassa nasceu para transformar a forma como a sociedade enxerga o pão, alimento milenar e amplamente presente na mesa do brasileiro.

Mais do que uma marca, a Leviassa é um movimento que resgata a essência da panificação artesanal e traz um novo padrão de qualidade para o consumidor. Tudo começou com um princípio simples: respeitar o tempo da natureza.

Por isso, a Leviassa utiliza a fermentação natural e a massa madre como base para a produção de seus pães, um processo milenar que preserva os nutrientes, melhora a digestão e realça o sabor. Não há nada de conservantes artificiais, apenas ingredientes puros e selecionados, combinados com o que há de mais inovador na panificação.

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III Concurso Melhores Produtos de Padaria É com grande satisfação que compartilhamos os resultados do III Concurso Melhores Produtos de Padaria, realizado em meio a um cenário de altíssimo nível, reunindo padarias que são verdadeiras referências no país — todas elas vencedoras do 17º Prêmio Melhores Padarias do Brasil, promovido pela Revista Panificação Brasileira.

O principal objetivo deste concurso é valorizar os produtos desenvolvidos nas padarias, considerando suas condições e competências específicas, e, com isso, estimular a busca constante pela excelência e pela qualidade em todo o setor.

A comissão avaliadora foi composta por renomados especialistas e consultores da panificação e confeitaria nacional: •Nilson Fonseca, Master Padeiro – Revista Panificação Brasileira 34 - Revista Padaria do Mestre

•Gugel, O Padeiro Artesão, Select Master Baker – Revista Panificação Brasileira e Melhor Padeiro da América Latina (CIPAN, 2019) •Prof. Odoaldo Rochefort, Padeiro Destaque – Revista Panificação Brasileira •João Carlos Butske, Padeiro do Ano – Revista Panificação Brasileira e Melhor Padeiro das Américas 2024 (CIPAN) •Chef Fabiano Rogério Soares, Padeiro Destaque – Revista Panificação Brasileira Destaques desta edição do III Concurso: 1.O concurso passou a contar com duas áreas de competição: Panificação e Confeitaria; 2.Registramos o recorde de padarias inscritas; 3.O nível técnico de avaliação foi tão elevado que dois tipos de produtos não atingiram pontuação suficiente para classificação.

Panificação Brioche

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Panificação Brioche Sagrado Boulangerie 1° lugar Padaria Santa Micaela 2° lugar Pão Dourado Pães e Delícias 3° lugar Natural Bakery Brasil 4° lugar Pão doce trança Panificadora Ceci 1° lugar Panetone Pão Dourado Pães e Delícias 1° lugar Fartelli Padaria Artesanal 2° lugar

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Panificadora Orense 3° lugar Ciabatta Panificadora Ceci 1° lugar Natural Bakery Brasil 2° lugar Fartelli Padaria Artesanal 2° lugar

Confeitaria Bolo cenoura Padaria Santa Micaela 1° lugar Pão Dourado Pães e Delícias 2° lugar Sagrado Boulangerie 3° lugar Panificadora Ceci 4° lugar Croissant Sagrado Boulangerie 1° lugar Natural Bakery Brasil 2° lugar Padaria Santa Micaela 3° lugar Fartelli Padaria Artesanal 4° lugar Broa de milho Não teve classificado Pão de forma Não teve classificado

40 - Revista Padaria do Mestre

Desafio 2026 Seja uma padaria indicada em 2026 e além de ganhar o prêmio... suas padarias vai poder fazer o seu melhor com esses produtos que não foram classificados e outros..

Padaria Santa Micaela

Sagrado Boulangerie

Bolo Cenoura Cobertura Chocolate

Croissant

Sagrado Boulangerie

Pão Dourado Pães e Delícias

Brioche

Panetone

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42 - Revista Padaria do Mestre

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Revista Padaria do Mestre - 45

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Transformações no modo de produção e consumo ao longo do tempo.

ANÁLISE DO NEGÓCIO: Visão geral das padarias no passado, presente e projeções futuras.

Comparativo entre produção própria e terceirizada.

Expansão para confeitaria e outros produtos agregados.

DADOS DE PESQUISA (DataFoods): Comportamento de consumo por tipo de pão.

Tendências e oportunidades de crescimento no setor.

Mudanças nas preferências do consumidor.

Dados de mercado para os tipos de pães: artesanais, tradicionais, industriais e congelados.

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IV CONCURSO MELHORES PRODUTOS DE PADARIA - 2026 REALIZADO PELA REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA ENTRE AS PADARIAS VENCEDORAS DO 18º PRÊMIO MELHORES PADARIAS DO BRASIL Saiba como participar ! augusto@panificacaobrasileira.com.br

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CIEE CONTA COM DIVERSAS VAGAS DE ESTÁGIO E APRENDIZAGEM VOLTADAS PARA A ÁREA DE PANIFICAÇÃO E COMÉRCIO A instituição conta com mais de 30 mil empresas parceiras e a contratação é facilitada

O Centro de Integração Empresa-Escola - CIEE, maior ONG de inclusão social e empregabilidade jovem da América Latina, atua desde a sua fundação com a capacitação profissional de jovens e adolescentes e foi responsável pela inserção de 7 milhões de brasileiros no mundo do trabalho. A organização possui parceria com empresas de diversos ramos e, conta com vagas destinadas a estagiários e aprendizes do setor de serviços e comércio de alimentos.

As empresas que contratam com o CIEE têm acesso a uma plataforma de acompanhamento online sobre tudo que acontece com seus estagiários, sua vaga publicada no Linkedin de forma gratuita, assinatura de documentos totalmente online e sem complicações, além de outras vantagens.

Os parceiros contam ainda com um ambiente exclusivo para empresas no Portal do CIEE, que oferece maior controle e facilidade na abertura de vagas. O serviço de abertura de vagas é gratuito e o modelo de contratação é feito para proporcionar uma gestão mais eficaz e descomplicada.

Para saber mais sobre como se tornar parceiro, acesse o QR CODE:

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Uso de tecnologias maximizam a produção de farinhas de trigo de qualidade 52 - Revista Padaria do Mestre

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REESTRUTURAÇÃO:  Gestão Compartilhada  Gestão Interina (Interim Management).

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RECUPERAÇÃO JUDICIAL  Definição de um Plano de Recuperação Judicial  Negociação com assembleia de credores  Negociação com instituições financeiras, fornecedores e sindicatos  Implementação do plano de recuperação

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A premiação mais valorizaDA da Panificação •CONSUMIDORES indicam três marcas de produtos que compra na padaria indicada.

•padarias indicam três fornecedores de produtos / serviços.

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Borner Germany A Borner Germany atua como fornecedora especializada na importação e comercialização de utilidades domésticas, oferecendo aos clientes satisfação e segurança em seus investimentos por meio de produtos de qualidade, tecnologia e inovação.

A Borner é presente em mais de 60 países, cujos produtos se destacam pela alta qualidade e durabilidade das lâminas em aço cirúrgico alemão, além de avançadas tecnologias em revestimentos antiaderentes para panelas e frigideiras em cerâmica titânio.

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Nita aposta em inovação e apresenta soluções para o mercado Com um dos portfólios mais completos do segmento, empresa incrementa a oferta de produtos com um rótulo especial para panetone, farinhas preparadas com ingredientes franceses, farinha para pizzas de longa fermentação e uma parceria inédita com moinho Polselli, da Itália A Nita Panetone chega para o aquecimento do food service nas comemorações de final de ano. A nova fórmula foi desenvolvida para atender aos confeiteiros e padeiros que optam pelo processo de longa fermentação e fermentação natural, oferecendo alta performance em massas ricas em açúcares e gorduras e garantindo expansão no forno.

Na categoria "rótulos para pizzas", são duas as novidades: Nita Pizza Longa Fermentação –, que oferece maturação por até 24 horas para pizzarias adeptas da técnica; e as farinhas para pizza da Polselli, importadas da Itália.

Sobre a Nita A Nita Alimentos é uma indústria nacional com foco em produtos derivados do trigo. Foi fundada em 1968, em uma localização privilegiada no Porto de Santos, e dispõe de um moderno e automatizado processo de descarga de matéria-prima que possibilita trazer os melhores trigos de diversas partes do mundo diretamente dos navios até os silos. Com isso, ganhou destaque em qualidade desde o início de sua operação. Atualmente, com mais de 70 produtos em seu portfólio.

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62 - Revista Padaria do Mestre

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Revista Panificação Brasileira A Revista Panificação Brasileira tem uma forte presença nas principais feiras e eventos do Brasil, o que é uma característica distinta de nosso envolvimento com as tendências, conceitos, necessidades e oportunidades do setor.

Participar dessas feiras e eventos, tanto no âmbito nacional quanto regional, nos permite alcançar e transmitir com eficácia os pilares essenciais da revista: Conteúdo, Relevância e Abrangência, para o público-alvo dos fornecedores que utilizam nossas ferramentas impressas e digitais. Essa participação reforça ainda mais a importância da revista como referência confiável e influente no setor de panificação do Brasil.

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M. Dias Branco explica quais são as margarinas ideais para quem quer começar a empreender em confeitaria Companhia explica as diferenças entre as margarinas com 70% e 80% de lipídios Empreender em confeitaria pode gerar muitas dúvidas, especialmente para quem está começando. Dúvidas como estrutura e diferenças de aplicação de cada matéria-prima são algumas das questões que vem à cabeça de quem está iniciando no segmento.

Margarinas com 70% de lipídios são opções interessantes quando o foco é custo-benefício, pois traz versatilidade podendo ser utilizada em bolos, biscoitos, recheios e em algumas massas. Por apresentar textura macia, facilita o batimento em massas e cremes, proporcionando facilidade na aplicação.

Mas, se o foco for um produto de confeitaria com alta qualidade e padronização, a margarina com 80% de lipídios é a mais recomendada, pois garante melhor desempenho em receitas. Esse é o caso de aplicações mais específicas como em massas folhadas e croissants, já que traz melhor laminação e crocância. Além disso, a margarina com 80% de lipídios apresenta estabilidade térmica superior, importante para a manipulação da massa, evitando que espalhe de forma exagerada no forno, ideal para biscoitos amanteigados.

Ainda com foco na aplicação profissional, a textura da margarina 80% de lipídios pode ser essencial para alguns tipos de recheios e coberturas em confeitaria.

Em resumo, se a ideia é empreender, pode ser interessante testar a margarina 70% em algumas receitas e avaliar se a qualidade final atende às expectativas do consumidor. Mas, se preferir começar com um produto mais estruturado e com melhor desempenho, vale a pena investir em uma margarina com 80% de gordura.

Entre as opções de margarinas oferecidas pela Companhia, é possível contar com Medalha de Ouro e Puro Sabor, disponíveis em baldes de 3kg e 15kg.

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Mimoo amplia o portfólio com Queijo Mussarela de 4kg Econômico, o produto é versátil e indicado para o preparo de receitas e lanches

Com o objetivo de garantir qualidade e ótimo custo-benefício aos consumidores, a Mimoo, marca de alimentos saborosos e que cabem no bolso, inclui ao seu portfólio o Queijo Mussarela de 4kg.

O produto é versátil e indicado para o preparo de receitas variadas, como pizzas, esfihas, lasanhas ou sanduíches do dia a dia.

O Queijo Mussarela Mimoo tem sabor suave e textura macia. O produto também conta com um bom derretimento e leve formação de browning, característica que traz aparência crocante, levemente mais escura e realce ao queijo após o aquecimento.

O queijo mussarela é um dos mais populares do país e presente no dia a dia de muitos brasileiros.

A novidade já está disponível nas redes regionais, atacado e varejo de vizinhança da região Sudeste do país.

Para mais informações sobre a Mimoo, acesse: mimooalimentos.com.br instagram.com/mimooalimentos/ facebook.com/mimooalimentos

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Cobertura Cobertura chocolate e chocolate granulado

Modo de Preparo Colocar em uma bacia o Creme Confeiteiro, o coco seco ralado, o recheio brigadeiro, os ovos e mexer.

Ferver o leite e misturar tudo. Colocar em forma untada.

INSCRIÇÕES :

Levar ao forno 140°C (forno turbo) ou

prêmios@panificacaobrasileira.com.br

180°C (forno lastro) em banho maria por aproximadamente 50 minutos, tampando

Inscreva-se:

com outra forma para não queimar.

Deixar esfriar.

Desenformar e cobrir com a cobertura chocolate e chocolate granulado.

Youtube /tvpanificaçãobrasileira

Revista Padaria do Mestre - 73

Desde 1989, quando iniciou sua trajetória na Santista Alimentos (atualmente Bunge), Augusto Cezar de Almeida propôs a criação de um museu dedicado à panificação em Porto Alegre. Sua persistência e dedicação resultaram, nos anos seguintes, na sugestão de um espaço no Moinho Porto Alegre para abrigar a iniciativa. No entanto, esse projeto não se concretizou. Foi apenas em 2002 que o sonho se tornou realidade, com a inauguração do MUSEU DA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA, que hoje está disponível no site da Revista Panificação Brasileira e também em versões físicas. Atualmente, Augusto Cezar exerce a função de curador do Museu.

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Dessa forma, temos o MUSEU DA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA mais uma vez na versão física expondo mais de 100 painéis durante o PRÊMIO MELHORES PADARIAS DO BRASIL. A exposição como pode ser visto na foto foi altamente alinhado com as peças produzidas pela designer Renata Barbosa de Almeida.

O livro A História da Panificação Brasileira – a fantástica história do pão e da evolução das padarias no Brasil, de autoria do Augusto Cezar de Almeida, foi base para o conteúdo dos painéis.

74 - Revista Padaria do Mestre

Forno Santo produz modelos personalizados para pizzarias, restaurantes e escolas de gastronomia Empresa com certificação da AVPN para produção do Forno Napolitano na América Latina vai equipar primeira filial do San Francisco Baking Institute em Curitiba Instalada em Bragança Paulista, no interior de São Paulo, a Forno Santo se especializou na produção de fornos a lenha e gás de alta performance para atender o segmento de food service, oferecendo três modelos produzidos artesanalmente em diferentes tamanhos para atender pizzarias, restaurantes e churrascarias, entre outros formatos de negócio.

SOBRE A FORNO SANTO

A Forno Santo é a primeira empresa da América Latina a receber selo de certificação da AVPN que atesta condições para produção do verdadeiro forno para pizza napolitana.

Criada pelos irmãos Márcio e Alexandre Bernardes, a empresa é a única fabricante de fornos com esse selo em toda a América Latina. Com esse reconhecimento, o Brasil passou a integrar o grupo de nove fabricantes certificados no mundo, ao lado de empresas internacionais.

Além de consolidar sua presença no mercado de fornos napolitanos, a Forno Santo também fabrica fornos clássicos italianos com temperatura média de 350ºC no lastro.

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