Levain – passado e presente Augusto Cezar de Almeida Tunel do tempo Voltando no tempo em curso com o prof. Raymond Calvel tive a oportunidade de ouvir e aprender desse que é considerado um dos maiores mestre da panificação mundial. Ao produzir pães nas condições da panificação do Brasil, com farinhas de trigo forte e masseiras super rápidas, existentes na década de 80. Dele já ouviamos sobre o uso da lecitina e da fermentação longe e fermentação natural. Nesse mesmo periodo combina com o prof. Xaiver, um dos maiores e mais experiente especialista da panificação do nordeste. Naquela epoca confabulavamos sobre autolise, pé de massa, fermento natural. E ainda com as viagens as feiras internacionais como Europain e mais adiante a IBA, passei a admirar os pães de fermentação natural. E claro, as visitas à padarias na França, Alemanha, Espanha e italia vendo muitos pães de fermentação natural, deliciando com aquele sabor especial. Caravana do conhecimento
32 - Revista Padaria do Mestre
