REVISTA PIZZARIA & OUTROS ED 05

EDIÇÃO 05

TUDO DE BOM ACABA AO REDOR DE UMA PIZZA

CHEGA DE TUDO DE “RUIM” ACABAR EM PIZZA

Atuamos no FOOD SERVICE a mais de cinco anos com a REVISTA O EMPREENDEDOR FOOD SERVICE. Em nova fase estamos trabalhando especificamente os OPERADORES/NEGÓCIOS do Food Service.

As pizzarias, esfiharias, tapiocarias, wraperias e similares recebem destaque e atenção. São números gigantescos de estabelecimentos e de consumo que justificam essa nova linha de trabalho.

Quais são perspectivas e oportunidades para as pizzarias, esfiharias, wraperias, creperias e mais recentemente tapiocarias ?

Duas questões extremamente importantes para os empresários, por isso, estamos a cada edição trazendo informações de mercado, especialistas e dicas dos fornecedores.

Em matéria nessa edição falamos sobre o “desperdício”. Fundamental para manter a competividade das empresas.

Sem dúvida, muito trabalho de gestão e criatividade têm sido a resposta ! É recomendavel para todosos segmentos que os empresários se aproximem dos fornecedores e vice versa. A troca de informações e as parcerias podem ser extremamente salutar.

As nossas revistas estão atentas aos movimentos do mercado, trazendo a cada edição assuntos relevantes para o negócio daqueles que operam no food service.

Recomendamos a leitura das outras revistas da nossa editora. Com certeza, nelas você encontrará sinergias com o seu negócio.

Boa leitura Augusto Cezar de Almeida Diretor Max Foods Comunicação Empresarial e Editora

Diretor Augusto Cezar de Almeida Neto PARA ANUNCIAR 11.2507-3916 diretorcomercial@maxfoods.com.br Marketing: marketing@maxfoods.com.br Publicidade: J.C Antonelli Circulação: anuncie@maxfoods.com.br Internet e Mídia Digital: Alan Jordão Operações: Monica Awada Direção de arte Renata B.Almeida Financeiro: financeiro@panificacaobrasileira.com.br Apoios Rio de Janeiro: datafoods@maxfoods.com.br Nordeste: Alexandre Santana Eventos premiacoes@maxfoods.com.br

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PANIFICAÇÃO BRASILEIRA (mensal - padarias, confeitarias, supermercados com padarias, indústrias de pães e bolos e correlatos)I MERCADO SORVETEIRO (mensal - sorveterias artesanais, semi industriais, industriais e similares) I CONFEITARIA BRASIL (mensal - confeitarias artesanais, semi industriais, industriais e similares)I CAFETERIA & CIA (mensal - cafeterias, coffee machine e correlatos) I LOJAS DE CONVENIÊNCIAS & EMPÓRIOS ( lojas de conveniências, empórios, mercearias, hortifrúti e outros) I BARES & CIA (mensal - bares, pubs, botecos e outros) I REFEIÇÕES COLETIVAS & CATERING (bimestral – refeitórios industriais e sociais, catering e similares) I BUFFET & EVENTOS (mensal – buffets, feiras, congressos, inaugurações, etc) I PADARIA DO MESTRE (padarias e profissioniais) I HOTÉIS & RESTAURANTES (mensal - hotéis,

pousadas, spas, restaurantes e similares)I FAST FOOD & DELIVERY (mensal - todos os tipos de fast food e sistemas de entrega.

PRINCIPAIS PRÊMIOS

PRÊMIOS REGIONAIS Melhores Padarias, Confeitarias e Sorveterias

sumário

08

Aprenda a harmonizar vinhos com pizzas

20

Rodízio - tudo acaba em pizza

Vinhos & pizzas - duas paixões mundiais em combinações irressistíveis ................ 14 Combatendo o desperdicio .......................................... 18 Clássico aceboladao da Pantroni.............................................. 22

EDIÇÃO 05

TUDO DE BOM ACABA AO REDOR DE UMA PIZZA

Torta Pizza .............................................. 26 Casa Maní ............................................. 27 Oscar Magrini é o novo garoto-propaganda do Grupo Federal Invest ...................... 30

CHEGA DE TUDO DE “RUIM” ACABAR EM PIZZA

informe Os profissionais da RR Fornos, aprimoraram o desenvolvimento do mercado panaderil, através dos seus 15 anos de know how, contribuindo diretamente no setor com seus fornos, levando satisfação a seus clientes.

A RR Fornos, possuem raízes tradicionais, na produção de Fornos inovaram, trazendo três versões de painel o tradicional chaveado, digital e de alta tecnologia touche screen, sua linha moderna com designer avançado, traz seus fornos todos com revestimento externo em aço inoxidável, facilitando a limpeza, criando para panificador um ambiente de trabalho agradável, a preocupação da empresa RR.

criando uma corrente de honestidade e amizade, pois a nossa filosofia está embasada no excelente relacionamento com o cliente.

Para o mês de Fevereiro e março desconto de até 15% A primeira empresa do setor a fornecer aos seus clientes 2 anos de garantia em toda sua linha de fornos a lastro.

Fornos e Máquinas é buscar na fabricação de seus produtos, materiais de qualidade com durabilidade e o melhor custo benefício ao panificador.

Após 20 anos de dedicação ao setor, buscando cada vez mais fortificar o elo entre o panificador e a empresa,

Clássico bife acebolado volta ao cardápio

marketing

Aprenda a harmonizar vinhos com pizzas Por Carina Cooper , sommelier da Salton

Pensando nisso a Vinícola Salton preparou uma seleção especial para harmonizar os sabores mais apreciados pelos brasileiros com vinhos e espumantes, indicados pela sommelier Carina Cooper.

Mozzarella ou Margherita - Para as clássicas mozzarella e Margherita, a sugestão de harmonização é o Salton Classic Cabernet Franc. Para a gordura do queijo e a acidez do tomate o ideal é optar por um vinho tinto jovem com pouca, ou nenhuma passagem pelo barril de carvalho, leve a médio corpo e com boa cabernet franc 2012acidez.

Portuguesa Para a portuguesa, sugere-se o Salton Intenso Merlot ou o Salton Classic Merlot, pois são vinhos de corpo médio, aveludados da uva merlot. Como este sabor da pizza possui vários ingredientes, ela pede um vinho de médio corpo aveludado como a uva merlot.

marketing Pizza processed cheeseCalabresa ou Toscana - Precisamos de taninos presentes no vinho para contrastar com a gordura da linguiça encontrados nos vinhos Salton Classic Cabernet Sauvignon e Salton Volpi Sauvignon Blanc, ambos da uva Cabernet Sauvignon.

Lunae Branco frisante Frango com Catupiry - Para esta pizza, que ĂŠ um pouco mais gordurosa pelo catupiry, o vinho frisante Salton Lunae Branco ĂŠ perfeito para limpar a o paladar.

marketing

Chocolate - Para a versão de chocolate, a opção indicada é o Salton Intenso Licoroso, pois é um vinho mais encorpado e doce, para contrastar com o sabor intenso do chocolate.

Banana - A pizza de banana pede o espumante Salton Moscatel, aromático, persistente, furtado e floral.

vinhos & pizzas

Cabernet Sauvignon e Pizza: duas paixões mundiais em combinações irresistíveis Famiglia Valduga sugere rótulos

Comemorar a véspera do tão esperado final de semana, a sexta-feira, com pizza, uma

das invenções culinárias mais apreciadas por grande parte das pessoas, já virou uma tradição.

E quando o Dia da Pizza cai justamente numa sexta-feira?

É momento de festejar em dobro e comendo muitas fatias!

Para harmonizar, nada melhor que um vinho elaborado com a variedade Cabernet Sauvignon. Uma combinação irresistível, ainda mais com as baixas temperaturas do inverno.

Para acompanhar a pizza de Calabresa, uma das mais pedidas, a sugestão: Casa Valduga Raízes Cabernet Sauvignon e o Quíchua, primeira marca própria da Domno.

Já a Margherita combina com Yali Wetland Reserva Cabernet Sauvignon e o Argento Selección Cabernet Sauvignon, importados com exclusividade pela Domno.

O vinho francês Larose-Montenac AOC Medoc (R$98,90), também da Importadora e o Casa Valduga Mundvs Chile Cabernet Sauvignon são uma excelente opção para a pizza Pancetta.

Origem do Dia da Pizza - O Dia da Pizza é comemorado em 10 de julho, quando a data foi instituída pelo então secretário de turismo, Caio Luís de Carvalho, em 1985. Foi feito um concurso estadual que elegeria as 10 melhores receitas de mussarela e margherita, empolgado com o sucesso do evento, o secretário escolheu

sumário

a data de seu encerramento, 10 de julho, como data oficial de comemoração.

Grupo Famiglia Valduga – Reconhecido mundialmente por seu padrão de excelência e pela tradição na elaboração de seus vinhos e espumantes, é composto pelas empresas Casa Valduga, vinícola que está entre as dez maiores elaboradoras de espumante e vinhos do País, localizada no Vale dos Vinhedos em Bento Gonçalves (RS); Casa Madeira, responsável pela produção de sucos e produtos gourmet, também situada no Vale; e Domno, elaboradora de espumantes e importadora de vinhos finos, localizada em Garibaldi (RS).

Mais informações sobre as empresas do grupo podem ser obtidas nos sites: www. casavalduga.com.br |www.casamadeira. com.br | www.domno.com.br

gestão

Combatendo o desperdício Por Augusto Cezar de Almeida Desperdícios, infelizmente, estão incorporados ao dia a dia, das atividades produtivas de padaria e confeitaria.

Desperdício é todo e qualquer recurso que se gasta na execução de um produto ou serviço alem do estritamente necessário (matéria prima, materiais, tempo, dinheiro, energia, etc.). É um dispêndio extra acrescentado aos custos normais no produto/serviço sem trazer qualquer tipo de melhoria ao cliente. É dito que na construção civil, que é onde há recorde de desperdício, perde-se aproximadamente um terço do material utilizado.

Na agricultura, as perdas começam na colheita, agravam-se no transporte e na armazenagem.

Na indústria, no comercio, onde quer que seja, joga-se fora capital, trabalho e recursos naturais.

Nos serviços também ocorre muita perda de trabalho, muita vezes com retrabalhos por mais de uma vez.

Há uma “cultura” de que cabe ao empresário se preocupar com isso, mas um bom profissional não pode ser insensível as “perdas” que acontecem em sua área de trabalho.

Cabe ao empresário estar atento ao desperdício, pois ele é prejuízo real para as empresas. Na relação com os seus colaboradores os desperdícios minam a disciplina e a moral dos empregados.

Refletindo sobre o desperdício este pode ser localizado nos seguintes pontos de uma empresa: Estocagem e estoques: - estoques excessivo imobiliza capital e aumenta as despesas financeiras; - ocupa maior espaço e amplia desnecessariamente instalações; - Produtos ou serviços em fila esperando para serem executados: - Para compensar erros e defeitos de produção precisa de maior estoque de matérias primas.

Atendimento: O cliente enfrenta uma longa espera de atendimento, por falta de treinamento e falta agilidade, que faz com que os clientes busquem outros fornecedores.

Processos: - Transportar produtos ou serviços entre maquinas e seções sem necessidade não agregando valor ao cliente e gerando custos extras.

- Processo de trabalho in adequado, com pessoas trabalhando além do necessário, com menor produtividade.

- Complicação técnica produzindo custos de implantação e manutenção além dos necessários.

- Gargalos, ou seja, etapas sobrecarregadas que não acompanham o ritmo do processo, causando perda de tempo e recursos.

- Excesso de etapas gera custos maiores que os necessários e pode causar atrasos nas entregas Falta de planejamento do produto: - Erros na concepção do produto e/ou nas diversas etapas de sua colaboração acarretam grandes perdas: de material, tempo, hora/homem e hora/máquina, elevando os custos.

Produção com defeitos - Este é o pior dos desperdícios. Gera trabalho, custos de recuperação ou mesmo a perda total do esforço e do material. O risco de perder clientes, no caso, é elevadíssimo.

- Uso de materiais com características inferiores as necessárias significa desperdício, pois: - Quantidades incorretas de material, sobras, excesso e escassez, podem prejudicar a fabricação do produto ou execução do serviço e alterar características ou estrutura.

Mão de obra: - Subutilização reduz produtividade e aumenta custos.

- Superutilização, se ocorrer por muito tempo, pode causar estresse e favorecer falhas e erros.

- A falta de capacidade exige treinamentos extras, acompanhamento e faz crescer o risco.

Equipamentos: - Com equipamentos obsoletos ou excessivamente avançados o volume ou a qualidade ficam abaixo da média de empresas semelhantes e isso reduz a competitividade. No caso de equipamentos avançados pode significa a imobilização de capital e aumentando nos custos.

- Excesso de equipamentos aumenta a necessidade de espaço para os equipamentos que, se não usados, podem sofrer degradação.

A insensibilidade leva a situações alarmantes, aumento de custos, menor produtividade, entre outras desvantagens.

Desperdício é sinônimo de improdutividade e de falta de qualidade.

portfólio

Tudo acaba em pizza Rodízio de pizza é a alternativa do curitibano em tempos de crise Reunir toda a família em restaurantes acabou se tornando um luxo em época de instabilidade econômica. Com essa mudança de hábitos, a maioria das pessoas estão encontrando nos rodízios de pizza a alternativa para não deixar de aproveitar os momentos como aniversários e outras comemorações. Exemplo disso acontece na Mercearia Anos 30, que aumentou o número de clientes em plena época de crise. Segundo o proprietário da Mercearia Anos 30, Marcelo Iodice, 2015 fechou com um aumento de 20%, já descontando a inflação, em relação a 2014. “Notamos que as famílias estão vindo para a Mercearia Anos 30 com mais frequência, para todos os tipos de comemoração, aniversário, noivado, filhos que passam no vestibular”, comemora Marcelo Iodice.

Os dados comprovam isso, de acordo com dados da ECD Food Service, consome-se no Brasil mais de um milhão e meio de pizzas por dia. O que posiciona o país atrás apenas dos EUA no ranking de maiores consumidores da redonda. Natural de São Paulo, um dos estados que mais consomem pizza no Brasil (segundo dados da consultora de alimentos ECD Food Service), Marcelo Iodice chegou à capital paranaense para inovar no ramo das massas. Proprietário da Mercearia Anos 30, consolidada no mercado curitibano há mais de 18 anos, Marcelo investiu na

decoração dos anos 30, como consta no nome, em sabores inusitados, qualidade dos ingredientes e atendimento diferenciado.

“Estamos conseguindo driblar as dificuldades econômicas, pelos investimentos em novos sabores e outras novidades para o negócio”, ressalta Marcelo Iodice, proprietário da Mercearia Anos 30.

Para acompanhar a refeição, ainda são oferecidas aos clientes opções requintadas como os azeites artesanais aromatizados, as cervejas premium e uma seleta carta de vinhos. E não acaba ai! O projeto da ampliação do espaço e, principalmente, da revitalização da área de espera já se encontra em trâmite na prefeitura.

Sobre a Pizzaria Mercearia Anos 30: A Pizzaria Mercearia Anos 30 já está no mercado curitibano há mais de 15 anos. O estabelecimento, que se caracteriza pela decoração dos anos 30, é reconhecido como o melhor rodízio de pizza de Curitiba. Com mais de 70 sabores diferentes, além do rodízio é oferecido aos clientes o serviço à la carte e outros produtos como os mini churros, azeites artesanais aromatizados, cervejas premium e uma seleta carta de vinhos.

Serviço: Mercearia Anos 30 Av. Iguaçu, 3645, Seminário, Curitiba/PR www.anos30.com.br

cardápio

Clássico bife acebolado volta na Patroni Pizza

Os 32 anos de história da rede são marcados por parcerias estratégicas de co-branding A rede retoma um dos pratos clássicos e campeão de vendas nas 144 unidades da marca – o bife acebolado com Hellmann’s. Como diferencial, a marca decidiu substituir a cebola do prato pelas famosas onion rings da McCain, que conquistaram o paladar dos brasileiros, proporcionando assim mais sabor ao pedido.

Entre as novidades, a Patroni Pizza disponibiliza o Grill Don Patroni, com o objetivo de oferecer uma mesa farta aos clientes. A prato é composto com uma combinação saborosa de picanha na chapa, arroz, salada, onion rings, molho barbecue e pão.

Como entrada, os consumidores podem se deliciar com uma porção de onion rings, para duas pessoas, e pedir chopes refrescantes como acompanhamento. Como prato principal, a marca oferece três opções: o famoso bife acebolado com Helmann’s e batata frita; o super bife a cavalo, agora com corte especial do exclusivo contrafilé Patroni; e o Super Don América, que apresenta 150g de hambúrguer caseiro do Don. Todos os pratos contam com arroz, salada (alface e tomate) e onion rings.

Como sobremesa, a marca aposta na opção de mini pizza doce, In Namoratta, em formato de coração, que traz a combinação perfeita do creme de leite moça com o biscoito de chocolate Negresco,. Apostando em ações deste porte e na abertura de um novo modelo de negócio, chamado Patroni Expresso. www.patronipizza.com.br.

Patroni Pizza Fundada há 32 anos, a Patroni Pizza é a maior do segmento de pizzarias no Brasil. No cardápio, os clientes podem encontrar mais de 30 produtos que variam de pizzas feitas com a autêntica massa italiana, aberta a mão e assadas em forno a lenha, além de carnes, massas, saladas, petiscos e chope, que prometem agradar a todos os gostos. Em 2008, a rede criou o personagem “Don Patroni”, que representa toda a credibilidade, tradição, e história da marca. Ele “assina” os produtos exclusivos da rede, e também as plataformas de oferta em campanhas nacionais e locais, além de produtos criados em parcerias co-branding que oferecem ao consumidor uma experiência de consumo exclusiva.

5° PRÊMIO MELHORES SORVETERIAS D 6° PRÊMIO

Fernando de Oliveira, natural de Vinhedo/SP é efetuando nas áreas em que atua - confeitaria, c Vencedor da Coup Louis Lesaffre de panificação Brasileira de Panificação participou pela primeir 2016.

Vencedor do prêmio Padeiro do Ano em 2 Um dos chefs fundadores do CPAC Brasil é atua foi criado com o intuito de valorizar e oferecer m O chef começou sua trajetória profissional ainda emprego foi como ajudante de padeiro e confeit sua residência.

Escreveu dois livros: • Livro Confeita Clássica, Básica e Sofisticada; • Macarons para todas as ocasiões; Gravou diversos DVD’s com temas variados na confeitaria.

Fez cursos em escolas conceituadas em P novidades na Europain, uma das grandes feiras

• Bellouet /conseil Chocolat – Spécial pâques • Michalak Masterclass – Cakes • INBP – Curso do Croassan e baguete; • Le Cordon Bleu – Macarons; • École Gastronomique Bellouet Conseil – Peça Em 2014 teve seu trabalho divulgado na D onde pôde mostrar o seu trabalho usando ingre É um dos chefs idealizadores e escultor do parq parque conta com mais de 200 peças de chocol tem 4,22 metros de altura, toda em chocolate.

DO BRASIL O MELHORES CONFEITARIAS DO BRASIL

é um chef respeitado pelos trabalhos que vem chocolateria e panificação. o 2015 na Argentina. Como couch da Seleção ra vez no Mundial de panificação na França

2015 pela Revista Panificação Brasileira. al exerce a função de Presidente do clube que mais oportunidades aos profissionais do setor. a na adolescência com 13 anos. Seu primeiro teiro na produção de uma padaria próxima a

DIAS 15 E 16 DE JUNHO MEZANINO - EXPOCENTER NORTE

FAÇA SUA INSCRIÇÃO: área de panificação, chocolateria e

Paris, quando esteve por lá em busca de s do setor.

as artísticas em chocolate; Dulcypas, uma revista de confeitaria espanhola, edientes brasileiros. que Mundo de Chocolate em Gramado/RS. O late e a mais impactante é a torre Eiffel que

augusto@maxfoods.com.br marketing@panificacaobrasileira.com.br

Tel. 11.2507.3916

novidade

Torta Pizza Serve 10 porções de 120 g Ingredientes Massa ¾ xícara (chá) de óleo de soja Soya (150 g) 3 colheres (sopa) de leite (35 g) 1 ovo (55 g) 3 1/3 xícaras (chá) de farinha de trigo (400 g) 1 ½ colher (chá) de sal (3g) Recheio 5 xícaras (chá) de queijo mussarela ralado (550 g) 2 tomates italianos, maduros, em rodelas (200 g) 1 colher (sopa) de folhas frescas de tomilho (5 g) 1 colher (sopa) de folhas frescas de manjericão (5 g) 4 fatias de bacon, fritos, escorridos da gordura (20 g) Modo de Preparo Massa: Em batedeira, com o batedor "gancho" e na velocidade média, leve os ingredientes da massa para bater por aproximadamente 3 a 5 minutos ou até obter uma massa macia.

Em uma forma redonda e com fundo falso acomode a massa por todo o fundo e lateral.

Fure a massa com a ponta de um garfo e leve para assar em forno, pré-aquecido, à temperatura de 180°C, por 10 minutos.

Recheio: Sobre a massa pré-assada polvilhe o queijo. Em seguida coloque as rodelas de tomate, as folhas de tomilho e manjericão e por último os pedacinhos de bacon frito.

Retorne ao forno, pré-aquecido, para assar por mais 20 minutos ou até que esteja dourada.

Varie usando outros queijos ou mesmo uma mistura de queijos.

Grau de dificuldade: Fácil Tempo de preparo: 1h20

tapiocaria CASA MANÍ Nasceu cheia de simbolistmoe retrata também a história familiar em sua terceira geração no processo de industrialização da mandioca para produção de amidos e derivados de alta qualidade.

Tem como foco a pesquisa e desenvolvimento de produtos voltados para a linha de amidos especiais.

Com muito esforço e dedicação, a Casas Maní consegue transmitir qualidade em seus produtos, conquistando a confiança de seus clientes a cada dia.

Linha Food Service Tapioca em sachê único de 495 g.

Tapioca em sachê único de 410 g com pote Tapioca em 4 sachês individuais com 85 g cada, embalados a vácuo.

Linha tradiconal Sachês de 85 g Sachês de 200 e 450 g Sachês de 1 kg Linha barrinhas sabor banana, banana e chocolate, morango com chocolate e ainda, castanhas com chocolate. www.casamandi.com.br

franquias

Oscar Magrini é o novo garoto-propaganda do Grupo Federal Invest O ator global Oscar Magrini é o novo garoto-propaganda do Grupo Federal Invest, maior rede de factoring do país, que adota uma nova estratégia de comunicação para fortalecer e consolidar sua marca como referência no mercado de fomento comercial. As novas peças de divulgação produzidas com o ator começam a entrar no ar neste mês.

Presente em 23 estados brasileiros, com mais de 100 agências, o Grupo Federal Invest auxilia micro, pequenos, médios e grandes empresários com antecipação de recebíveis, como cheques pré-datados e duplicatas, e gerenciamento de contas a pagar e receber.

Além de sua experiência de mais de duas décadas no mercado de fomento, o Grupo Federal Invest está no setor de franchising há 14 anos.

Oscar Magrini agora protagoniza vídeos comerciais e institucionais da empresa, está presente nos sites do Grupo (federalinvest. com.br e franquiasdefactoring.com.br), nas páginas das agências franqueadas e em mais uma série de materiais impressos, eletrônicos e audiovisuais de divulgação.

A escolha de Magrini exalta a sinergia que o ator tem com a marca.

“Trata-se de um profissional bastante conhecido. É maduro, mas

jovial. Tem a imagem de um executivo, mas despojado. É saudável, contemporâneo e de bem com a vida. Suas características falam direto com o nosso público”, explica a diretora de comunicação do Grupo Federal Invest, jornalista Mônica Lima.

Oscar Magrini nasceu em Santos, litoral de São Paulo, formou-se em educação física e iniciou carreira no teatro aos 29 anos, em 1990. Atuou em sua primeira telenovela em 1992 e não parou mais. Foram 25 novelas até hoje, duas delas em Portugal, além de três minisséries e diversas participações em programas de televisão. No cinema, soma 14 filmes, e no teatro, 11 peças.

“Cheguei para somar”, afirma o ator sobre sua contratação pela Federal Invest. “É uma honra representar o Grupo, levando para todo o Brasil o nome de uma das empresas mais fortes do mercado”, ressalta.

Para o presidente do Grupo Federal Invest, Renato Junqueira, a parceria com o ator Oscar Magrini será próspera, duradoura e levará o nome da nossa empresa cada vez mais longe. “A ideia é contribuir com o fortalecimento da marca e da credibilidade de nossos serviços”, concluiu Renato Junqueira.

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