Revista Confeitaria Brasil ed 25

ANO 2016

Sinergia Lucrativa Galeria de fotos

Ed. 025

Kit Festa do Pijama

Bolo de Cenoura Americano Diversificação com inteligência - confeitaria em tempos de crise

Diretor Augusto Cezar de Almeida Neto PARA ANUNCIAR 11.2507-3916 diretorcomercial@maxfoods.com.br Marketing: marketing@maxfoods.com.br Publicidade: J.C Antonelli Circulação: anuncie@maxfoods.com.br Internet e Mídia Digital: Alan Jordão Operações: Monica Awada Direção de arte Anna Marchelli Financeiro: financeiro@panificacaobrasileira.com.br Apoios Rio de Janeiro: datafoods@maxfoods.com.br Nordeste: Alexandre Santana Eventos premiacoes@maxfoods.com.br Redação e correspondência São Paulo: Rua Charles Spencer Chaplin, 315 – conj. 2 – Morumbi – CEP 05642-010 Edições anteriores: ligue 11.2507.3916 Distribuição nacional Acesso edição digital gratuita issuu.com/maxfoodsrevistas Serviços de assinaturas Ligue 11. 2503-8294 e 2503-8264 Revistas da Max Foods Comunicação e Editora

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA (mensal - padarias, confeitarias, supermercados com padarias, indústrias de pães e bolos e correlatos)I MERCADO SORVETEIRO (mensal - sorveterias artesanais, semi industriais, industriais e similares) I CONFEITARIA BRASIL (mensal - confeitarias artesanais, semi industriais, industriais e similares)I CAFETERIA & CIA (mensal - cafeterias, coffee machine e correlatos) I LOJAS DE CONVENIÊNCIAS & EMPÓRIOS ( lojas de conveniências, empórios, mercearias, hortifrúti e outros) I BARES & CIA (mensal - bares, pubs, botecos e outros) I REFEIÇÕES COLETIVAS & CATERING (bimestral – refeitórios industriais e sociais, catering e similares) I BUFFET & EVENTOS (mensal – buffets, feiras, congressos, inaugurações, etc) I PADARIA DO MESTRE (padarias e profissioniais) I CEREALTEC (bimestral - toda a cadeia de transformadores de trigo, aveia, centeio, cevada,etc) I PASTELARIA & ROTISSERIA (mensal - pastelarias, rotisserias e similares) I PIZZARIA & OUTROS (mensal - pizzarias, creperias, tapiocarias, wraperias e outros) I HOTÉIS & RESTAURANTES (mensal - hotéis, pousadas, spas, restaurantes e similares).

PRINCIPAIS PRÊMIOS

PRÊMIOS REGIONAIS Melhores Padarias, Confeitarias, Sorveterias - Padeiros, confeiteiros e Gelatiers.

Atuamos no FOOD SERVICE a mais de cinco anos com a REVISTA O EMPREENDEDOR FOOD SERVICE. Em nova fase estamos trabalhando especificamente os OPERADORES/NEGÓCIOS do Food Service.

As confeitarias artesanais, semi industriais e industriais, empresários e profissionais recebem destaque, atenção e conteúdo mais diversificado.

Crescimento baixo, inflação ultrapassando o teto da meta, juro alto, câmbio dis-

parando e investidores pessimistas. O primeiro trimestre de 2016 não foi fácil. Empresários enfrentam diferentes obstáculos para crescer em um ano que promete ser fraco para o comércio e a indústria. É um cenário de que ninguém gosta. Para muitos especialista em economia, crises são tão importantes quanto períodos de fartura e salto nas vendas. O momento de aperto traz a necessidade de mudanças e força as empresas a rever conceitos e atitudes para se tornarem melhores.

Quando a atividade econômica vai bem, é fácil crescer. Fica quem é bom, quem entrega o melhor produto, quem atende com mais atenção.

Empresas que já enfrentaram fortes turbulências econômicas saíram fortalecidas.

Nesta edição, mostramos empresas vencedoras do Oitavo Prêmio Melhores Confeitarias do Brasil. O que elas tem em comum? Entusiasmo, disposição e bons parceiros comerciais.

Tamanhos diferentes, mercados diferentes, cada uma utilizou estratégias próprias para escapar das dificuldades impostas pelo momento.

Parabéns, que muitos outros empresários da confeitaria tomem como exemplo a disposição desses vencedores.

Boa leitura Augusto Cezar de Almeida Diretor Max Foods Comunicação Empresarial e Editora

sumário

10

Prêmio Melhores Confeitarias do Brasil

Matéria especial .........................................................32 Xaropes - aplicações em alimentos Sinergia Lucrativa ................................... 10 Galeria de fotos ........................................ 12 Diversificação com inteligencia Confeitaria em tempos de crise ............. 26 Bolo de Cenoura Americano .................. 28 Kit Festa do Pijama ............................... 32 Receira ................................................... 42

premiações SINERGIA LUCRATIVA Durante a Fispal Food Service a Max Foods Comunicação realizou as premiações das melhores confeitarias e sorveterias do Brasil. A edição de 2016 se destacou pela presença de padarias que tem crescido seu faturamento com a confeitaria.

Max Foods Comunicação:

Para Augusto Cezar de Almeida, diretor da Max Foods Comunicação Empresarial e Editora: “Um prêmio é algo concedido a uma pessoa ou grupo de pessoas como reconhecimento da excelência em determinado campo ou por um relevante serviço prestado. Prêmios assumem frequentemente a forma de troféus, títulos, certificados, placas comemorativas, medalhas, etc. Um prêmio pode significar também um bem ou valor monetário concedido ao ganhador.

Um prêmio pode ser simplesmente um reconhecimento público de excelência, sem concessão de qualquer bem material ou imaterial. Por isso a Revista Confeitaria Brasil e a Revista Panificação Brasileira em parceria com a Max Foods Multi Negócios promovem esse grande evento”.

Para Augusto Cezar, “olhar o valor dos profissionais que exercem uma atividade é algo muito importante. É preciso reforçarmos a necessidade de criar /ter referências entre as confeitarias e seus profissionais, os confeiteiros”. Olhando esse chamamento como de extrema importância e já premiando por oito ano, as 100 Melhores Padarias do Brasil e os melhores padeiros, passamos a olhar para esse conjunto confeitarias – confeiteiros.

A ação da Max Foods Multi Negócios, com o apoio das Revistas Mercado Sorveteiro, Confeitaria Brasil e Panificação Brasileira e o apoio institucional da ABIP (Associação Brasileira da Indústria de Panificação), BTS Informa e ITAL ( Instituto de Tecnologia em Alimentos) realizou no dia 16 de Junho de 2016, o 6° Prêmio 100 Melhores Confeitarias do Brasil. O evento será realizado no Centro de Convenções do Expor Center Norte no mesmo período da feira Internacional – Fispal Food Service, estando integrado com esta que é a maior feira do setor na America Latina.

O prêmio cobrirá três grupos de negócios envolvidos no setor de confeitaria: - confeitaria artesanal - confeitaria semi-industrial - confeitaria industrial Essa metodologia é a mesma adotada pela Revista Confeitaria Brasil para dividir o mercado brasileiro voltado à confeitaria.

O consultor empresarial, Milton Paiva participou do evento

Os dois maiores prĂŞmios do setor de pan Reconhecimento - Va

Parti SĂŁo Pa

nificação do Brasil acontecerá em outubro.

Valorização - Integração

ificipe ! aulo /SP

PARA MAIS INFORMAÇÕES: marketing@panificacaobrasileira.com.br ou 11.2507-3916 Augusto Cezar - J.C. Antonelli - Gabriela - Patricia

premiações

Chef Fernando de Oliveira, premiado no Brasil e no exterior, recebe prêmio de Chef Confeiteiro do Ano das mãos do diretor da Max Foods Comunicação Empresarial e Editora, Augusto Cezar de Almeida.

Vários prêmios foram sorteados entre os participantes.

Diretor da Supermix, Carlos dirigiu a palavra aos empresários e profissonais premiados.

Diretores e executivos de importantes empresas como: Bunge, Harald, Blend, RB, B+L Arquitetura e Ricaele participação da s premiações.

Luiz Farias, gerente nacional da Bunge, premiado no Brasil e no exterior pelos diversos trabalhos, quer sejam livros, treinamentos e contribuições de diversas formas para o crescimento da panificação e confeitaria do Brasil.

Para completar sua galeria de prêmio, Luiz Farias recebeu o Prêmio Chef Confeiteiro do Ano, outorgado pela Revista Confeitaria Brasil.

FORNO TURBO GÁS TEDESCO 05 ASSADEIRAS CÓD.: 00130 FOGÃO INDUSTRIAL SL 04 BOCAS 2 QS 2 QD CÓD.: 00998

BATEDEIRA PLANETÁRIA 20 L - MOTOR 220V BP 18 C - G.PANIZ CÓD.: 00363 BATEDORES DIVERSOS RAQUETE, GLOBO E GANCHO 12 L/ 20L/ 30L/ 40L DISPONÍVEIS PARA REPOSIÇÃO

FORMA REDONDOA PARA BOLO DIVERSOS TAMANHOS

MODELADORA MPS 500 110V / 220V - 60 HZ MESA INOX - G.PANIZ CÓD.: 03561

ESTUFA TÉRMICA CVS PRATA - 220V O3 BANDEJAS CÓD.: 03006

PONTO DO PONTO DOPADEIRO PADEIRO melhor opção opção em em acessórios, acessórios, equipamentos equipamentos ee máquinas máquinas para para padarias padeiros ee confeitarias. confeiteiros AA melhor

os,

Prezados Parceir

ontar c a r a p o n r o f o d ade saída id v o n a m u s o m e T a vocês... nova! a r a c e d á t s e o ir e O Ponto do Pad dade, li a u q , o ã iç d a r t a upem, os m e Mas não se preoc c e n r o f e u q o o em tud ia c n lê e c x e e o h in r ca . continua a mesma nós com o m o c im s s a s e z li m fe Espero que esteja esta novidade.

Endereço: Av. Inajár de Souza, 81 - Freguesia do Ó - São Paulo - SP Tel.: (11) 3931-9963 - www.pontodopadeiro.com.br Vendas pela loja física, site ou televendas.

CRIAÇÃO: TUTTO MKT

Um abraço, Padeiro o d o t n o P e ip u q E

gestão

DIVERSIFICAÇÃO COM INTELIGÊNCIA O tema Diversificar trás uma tremenda discussão, pois muitos empresários têm a resposta na ponta da língua: prá que ? ....: “ os clientes não querem esse produto, nem aquele, nem o outro..... só querem o de sempre...”.

Isso virá um circulo vicioso !! Ofertar apenas o que se deduz que o cliente quer.

Por Augusto Cezar Henry Ford ficou célebre com a frase sobre as alternativas que poderiam ser dada ao consumidor da época: “...pode ter o carro da cor que quiser, desde que seja preto...”.

Na confeitaria não se pode pensar que o consumidor vai comer um bolo, torta, bomba, .... sem ter alternativas. Imagine você chegando à confeitaria e encontrando uma placa com os seguintes dizeres: “Você pode comer o Bolo do Sabor que quiser desde que seja de Morango!!!!”.

Criar e manter um mix de produtos é difícil para todos. Para orientá-lo criamos um grupo de itens do que NÃO fazer, de onde não errar.

Além disso, o momento que se apresenta de crise não permite que se cometam erros que levem a perdas de produtos, que venceram seu prazo de consumo. Veja algumas dicas do que não deve ser feito no seu estabelecimento: 1- Expor poucos produtos; 2- Não dispor uma diversidade de produtos; 3- Falhar na adaptação dos produtos aos consumidores, por exemplo, não ter opção de - menos doce e mais saudáveis; 4- Não trabalhar o conceito de que os produtos de confeitaria podem ser mais que uma guloseima, de que podem ser um alimento nutritivo e que faça parte da refeição do consumidor.

5- Falhar na formação técnica e teórica dos confeiteiros para produzir produtos com qualidade, higiene etc;

1- 2- 3-

4-

5-

6-

Não dar um “status profissional” ao atendimento aos clientes etc.

Não apresentar novos produtos com outros tipos de massas e decorações mais leves; Não ter disponibilidade:  Nada mais frustrante para o consumidor que não encontrar o produto que busca/deseja adquirir Não atender a Sazonalidade:  Dia das mães;Festas Juninas;Mês da criança; Dia dos pais;Natal e Ano Novo.

Não dispor de produtos com uma abordagem multi-cultural:  Receitas de todo o mundo - acessíveis com os bons fornecedores (faça parceria); Não apresentar Bolos, tortas e doces no tamanho certo:

 Tamanho menor (em torno de 400 a 700 gramas); As tendências que estão para chegar no Brasil e já são muito utilizadas no exterior.

O desembolso do consumidor é menor e ele sente menos o impacto do preço premium.  Produtos também ficam atraentes aos olhos do consumidor, 7- Previlegiar a criatividade ao trabalho árduo:Deixando de utilizar recheios e coberturas semi-prontas; simplificando o trabalho do confeiteiro e favorecendo a criatividade.

Provoque seus clientes a consumirem novos produtos. Entenda por que um determinado produto não tem giro, muitas vezes a falha está na exposição do produto e ou no atendimento.

marketing

Café do Ponto - Bolo de Cenoura Americano No clima do frio, que pede um bolo gostoso acompanhado por uma bebida quente, Café do Ponto, rede de cafeterias com mais de 60 anos de história e mais de 70 lojas pelo Brasil, revisita um clássico: o Bolo de Cenoura Americano, também conhecido comoCarrot Cake.

Preparado com ingredientes sofisticados como nozes e especiarias, o bolo também recebe um toque de chocolate branco. A pedida é degustar uma fatia acompanhada por um Espresso Regional Cerrado Mineiro, elaborado com grãos cultivados nas melhores regiões do Cerrado Mineiro, em solo irrigado e altitudes médias elevadas Para saber onde está o Café do Ponto mais próximo, visite o site: http://www.cafedoponto.com.br/ lojas.php Conheça também o perfil do Café do Ponto no Instagram: @ cafedopontooficial.

Sobre a Rede Café do Ponto: Sempre com o compromisso de oferecer aos apreciadores um café sofisticado, moderno, de altíssima qualidade e aromas singulares,

marketing

Café do Ponto imprime sua história junto ao consumidor brasileiro e sempre se destacou pelo perfil arrojado e pioneiro em suas ações.

A rede Café do Ponto conta com o expressivo volume de 1 milhão de visitantes por mês e, a cada 4 segundos, uma xícara do melhor espresso é extraída em uma das cafeterias.

A Francap é a parceira da JDE Coffee, detentora da marca Café do Ponto, na gestão das unidades implantadas em todo país.

marketing Le Délice Doces Especiais lança Kit Festa do Pijama para as crianças se esbaldarem em um evento inesquecível

Le Délice lança “Kit Festa do Pijama”, idealizado para encantar os pequenos e facilitar a vida da mamãe que recebe a turminha nesta confraternização onde a grande diversão é dormir fora de casa na companhia dos melhores amigos. A loja disponibiliza três opções de kits para a festa completa, sempre desenvolvidos para sete crianças, número ideal para a diversão acontecer em um clima gostoso e intimista. Os kits trazem bolo personalizado e decorado com Kit Kat, além de mix variado de doces, onde as tacinhas de nutella, os macarons, os bolos de brigadeiro no pote e os quadradinhos de ovomaltine são destaques. Já a bandeira personalizada com o nome do aniversariante e garrafinhas de água personalizadas são providenciais e, ainda, decoram e alegram o ambiente.

A doceira Andrea Gatti conta que, além dos comes e bebes, podem ser solicitadas na Le Délice lembrancinhas como maletinhas e toalhinhas bordadas, mimos fofos, que serão bastante úteis no dia a dia dos pequenos.

Veja abaixo as opções de pacotes: Kit 1 R$ 404,00 •

Bolo Kit Kat 15cm

•

10 brigadeiros gourmet chocolate ao leite

•

10 Ana Maria brigadeiro doce de leite com coco e bolachinha coração

•

10 tacinhas de nutella.

•

10 corações rendados brancos com limão

•

10 quadrados de ovolmaltine com aplique

•

10 mini brownie queen com celefone e fita

•

7 barrinhas de chocolate belga 25g com envoltório personalizado

•

7 garrafinhas de água com rótulo personalizado

•

1 bandeira com o nome do aniversariante

Kit 2 R$ 618,00 •

Bolo Kit Kat 15 cm

•

6 cupcake de cenoura com brigadeiro

•

6 wrapper

•

6 topper personalizado

•

10 brigadeiros gourmet de chocolate ao leite

•

10 Ana Maria brigadeiro doce de leite com coco e bolachinha

•

10 tacinhas de nutella

•

10 corações rendados branco com limão

•

10 quadrados de ovolmaltine com aplique

•

10 mini brownie queen com celefone e fita

•

12 macaron tradicional

•

10 mini brownie queen com celefone e fita

•

7 barrinhas de chocolate belga 25g com envoltório personalizado

•

7 bolos no pote brigadeiro com rótulo personalizado

•

7 garrafinhas de água com rótulo personalizado

•

1 bandeira com nome do aniversariante

Kit 3 R$ 1.213,00 •

Bolo Kit Kat 15 cm

•

6 cupcake de cenoura com brigadeiro

•

6 wrapper

marketing •

6 Topper personalizado

•

10 brigadeiros gourmet chocolate ao leite

•

10 Ana Maria brigadeiro doce de leite com coco e bolachinha

•

10 tacinhas de nutella

•

10 corações rendados branco com limão

•

10 quadrados de ovolmaltine com aplique

•

12 macaron tradicional

•

10 mini brownie queen com celefone e fita

•

7 barrinhas de chocolate belga 25g com envoltório personalizado

•

7 pirulitos de chocolate decorado com aplique

•

7 bolos no pote brigadeiro com rótulo personalizado

•

7 garrafinhas de água com rótulo personalizado

•

1 bandeira com nome do aniversariante

•

7 maletas P (20x15x10cm)

•

7 toalhinhas de mão com nome bordado

Mais sobre Andrea Gatti: Desde muito jovem, Andrea Gatti gostava de confeccionar doces na casa da avó, que faziam sucesso entre amigos e familiares. Sua formação, inclui a graduação em engenharia de alimentos (Escola de Engenharia Mauá/SP). Em 2005, atendia a encomendas de bolos, doces e brownies, enquanto atuava numa grande distribuidora alimentícia. A virada foi em 2007, quando decidiu abrir seu negócio, durante a pós graduação em administração industrial. Em Paris, apurou técnicas e conhecimentos de confeitaria na renomada escola Lenôtre, referência mundial em pâtisserie. Na capital francesa, atuou, ainda, em várias confeitarias: Pâtisserie Stephane Glacier, Boutique Lenôtre e Boulangerie et Patisserie Julien. De volta ao Brasil, trabalhou na Pâtisserie Douce France, do chef pâtissier Fabrice Lenud. Em 2009, inaugurou a Le Délice, inicialmente como ateliê fechado. Em 2016, já conhecida no mercado de casamentos e festas, abriu as portas de sua loja, em Moema.

Le Délice. Av. Agami, 236, Moema, Zona Sul de São Paulo. Horário de funcionamento: de segunda a sexta, das 10h às 18h; aos sábados, das 9h às 13h. Tem ar-condicionado. Tem conexão wi-fi. 08 lugares. Não aceita cheques. Aceita os cartões MasterCard, Visa, Dinners, Hipercard. 3 vagas no local. www.ledelice.com.br/ Loja virtual: www.e-ledelice.com.br.

P

tecnologia

Xaropes: Origem, Propriedades, Produção e Aplicações na Indústria de Alimentos presente na alimentação dos seres humanos desde a origem, os açucares fazem parte da nossa historia executando um papel fundamental: fonte de energia. Para executarmos as tarefas do dia-a-dia, um exercício físico ou mesmo uma ler um livro, o corpo humano necessita de combustível, que pode ser obtido através da ingestão dos açucares presentes nos ali-mentos.

plamente utilizadas em outras regiões.

O processo mais difun-dido na industria de alimentos para a obtenção da glicose pura é através da hidrólise do amido. Tal processo é carac-terizado por uma reação com enzimas, que promovem a quebra da molécula de amido em açucares menores, levan-do a uma solução com alta concentração de glicose, on-de, posteriormente, seguirá para o processo de evapo De acordo com o Codex Alimentarius, os -ração (concentração da so-lução) e secagem, açucares são definidos como mono e dissacaríobtendo-se um pó fino, de coloração branca e deos presentes nos alimentos, e o termo ‘açucar’ sabor adocicado. é utilizado quando deseja referir-se a sacarose, dissa-carídeo proveniente da cana-de-açucar e Além da sua importância como ingredienda beterraba. te da indústria de alimentos, a glico-se também se popularizou por outro motivo: os xaropes de Principal monossacarí-deo da nossa dieglicose. Conhecidos também como xaropes de ta e tida como principal fonte de energia para milho (corn syrup, em inglês), os xaropes de glitodos os pro-cessos biológicos dos seres vivos, cose são soluções con-centradas de açucares, animais e vegetais, a glicose é uma molécula do com diferentes frações de glicose, maltose (disgrupo das aldoses, de fórmula C6H12O6, podendo sacarídeo), malto-triose (trissacarídeo) e também ser chamada de dextrose. Possui sabor adocicado e se apresenta sob a forma de um polissacarídeos. cristal sólido a temperatura ambiente, podendo O universo dos xaropes é regido por alser encon-trada na natureza de forma simples ou complexa – em combinação com uma ou guns parâ-metros físico-químicos como, o teor mais moléculas de glicose ou com outros açu- de dextrose equivalente (DE) e o perfil de açúcares. O primeiro parâmetro – dextrose equivacares diferentes. lente – determina o grau de hidrólise do amido, Para atender a deman-da de mercado, a expresso em por-centagem de dextrose em maindústria de alimentos desenvolveu alter-nativas téria seca, ou seja, evidência o grau de quebra para obtenção de gli-cose a partir do amido – da cadeia do amido, onde um DE igual a 0 rehomopolímero de glicose que atua como reser- presenta a molécula íntegra do amido, e um DE va de energia nos vegetais. No Brasil, as prin- igual a 100 refere-se a dextrose (glicose) pura, cipais fontes de amido utilizadas pela industria indicando a hidrólise total da molécula de amido. são o milho e a mandioca. Outras culturas, como Também pelo Codex são considerados xaropes o trigo, batata, arroz e banana também são am- as soluções concentradas de açucares com DE

tecnologia igual ou maior a 20. Um valor de DE entre 3 e 20 caracteriza as maltodextrinas comerciais.

Já o segundo parâmetro, o perfil de açucares, é caracterizado pela quantificação de cada tipo de açucar na composição do xarope. Tal quantificação pode ser determinada pelo grau de polimerização (DP, degree of polymerization) que descreve o número de unida-des de glicose que compõem um açúcar (DP1 representa o monossacarídeo glicose, DP2, o dissacarídeo maltose e DP3 refere-se ao trissacarídeo maltotriose.

dos em diferentes aplicações onde se deseja evitar a cristalização de açucares, aumento da higroscopicidade e adesi-vidade. Pode ser aplicado também como substrato para fermentação e fonte de açucares redutores para a reação de Maillard. Também dão brilho e sabor aos alimentos, além da melhoria da textura. Para alimentos congelados, como o sorvete, por exemplo, os xaropes atuam de modo a diminuir o ponto de congelamento deixando o produto com uma textura macia e cremosa.

Esses dois parâmetros são os principais fatores técnicos levados em consi-deração em busca do xarope mais adequado para a apli-cação desejada. Através da avaliação do teor de DE e do perfil de açucar de um xarope é possível estimar outros parâmetros como viscosidade, higroscopicidade, dulçor e fermentabilidade, por exemplo.

Os xaropes especiais, como o com alto teor de maltose (High Maltose Syrup – HMS) são amplamente utilizados pelas cervejarias como substituto parcial do malte – carboidrato que compõe o mosto cervejeiro – atuando como fonte de substrato para fermentação.

Controlar o processo de hidrólise do amido é a chave para definir o valor de DE de um xarope. Para a produção de xaropes de glicose, pode-se optar por duas vias de hidrólise, a via ácida ou enzimática. Alguns xaropes especiais, com perfis de açucares específicos são obtidos através da combinação de processos – via ácida/enzimática e enzimática/enzimática – onde cada método resulta em xaropes com diferentes perfis de açucares e valores de dextrose equivalente.

Algumas características dos xaropes são influenciadas pelo DE dos mesmos: a medida que o índice DE aumenta, aumenta-se o dulçor, a higroscopicidade, pressão osmótica, fermentabilidade e reação de escu-recimento. Outros parâmetros como viscosidade, inibição da cristalização e corpo (agente de corpo), são inversamente proporcionais ao aumento do DE, ou seja, decrescem com o aumento do grau de hidrólise do amido.

Os xaropes de glicose podem ser utiliza-

Para produtos de panificação, os xaropes são responsáveis por conferir brilho e cor, além da retenção de umidade no produto. Podem atuar como substitutos da sacarose em confeitos e como agente de controle de cristalização em doces de frutas e leite.

No Brasil, a Cargill possui em seu portfólio uma linha completa de xaropes, com DE e perfil de açucares ideiais para atender as diversas necessidades das aplicações e processos da indústria de alimentos.

Cargill www.cargill.com.br solucoes_ingredientes@cargill.com

Fontes: Watson, S. A.; Ramstad, P. E. – Corn – Chemistry and Technology.

Kearsley, M. W.; Birch, G.G. – The Chemistry and Metabolism of the Starch Based Sweetners.

Adoçantes calóricos e não calóricos – Parte I, Food Ingredients.

receita

Entremet de coco, morango e manga 1ª Etapa: Dacquoise de coco Ingredientes: Farinha de castanha de caju ― 95g Coco queimado flocado ― 95g Açúcar de confeiteiro ― 155g Claras ― 200g Açúcar ― 45g

2ª Etapa: Bavaroise de manga Ingredientes: Polpa de manga ― 150g Açúcar refinado ― 90g Creme de leite fresco ― 140g Gemas ― 35g Gelatina em pó sem sabor ― 6 Creme de leite fresco batido ― 140g Modo de preparo:

1 ― Coloque em uma panela 75g de açúcar refinado e a polpa de manga, leve ao fogo sempre mexendo até ferver. Depois acrescente 140g de creme de leite e misture até ferver novamente.

Modo de preparo: 2 ― Misture o restante do açúcar com as gemas e acrescente na panela e deixe cozinhar até chegar 1 ― Bata as claras em neve e adicione o açúcar, a uma temperatura de 85°C. Acrescente a gelatina depois adicione a farinha de castanha de caju já hidratada e derretida e deixe esfriar até uma 2 ― Por fim adicione o açúcar de confeiteiro e o coco temperatura de 20°C. ralado. Leve para assar em forma forrada de papel 3 ― Quando chegar é temperatura indicada misture o manteiga á 180°C por 9 minutos. creme de leite fresco batido. Despeje o creme dentro de um aro de 15cm de diâmetro e faça uma camada de

Creme de leite fresco batido ― 300g Modo de Preparo: 1 ― Coloque em uma panela, o creme de leite, o leite e deixe ferver.

2 ― A parte misture as gemas com o açúcar refinado e acrescente na panela e faça um creme inglês.

2 ― Depois adicione a gelatina hidratada e derretida, o chocolate branco e misture até homogeneizar.

Reserve o creme até chegar a uma temperatura de 35ºC e misture o creme de leite semi batido.

5ª Etapa: Glaçagem Ingredientes: Água — 150ml Açúcar refinado — 300g 1cm de espessura. Leve para congelar.

3ª Etapa: Coulis de Morango Ingredientes: Polpa de morango ― 150g Açúcar refinado ― 75g Gelatina sem sabor ― 6g Modo de Preparo: 1 ― Coloque em uma panela a polpa de morango, o açúcar refinado e leve ao fogo até abrir fervura.

Depois acrescente retire do fogo e adicione a gelatina sem sabor, hidratada e derretida.

2 ― Coloque dentro de um aro, forrado com plástico filme e leve para congelar.

4ª Etapa: Mousse de chocolate branco Ingredientes: Creme de leite fresco ― 40g Leite ― 25g Açúcar refinado ― 7g Gemas ― 20g Chocolate branco ― 150g Gelatina em pó sem sabor ― 6g

tecnologia Glucose — 300g Leite condensado — 200g Massa de gelatina — 126g (para fazer a massa de gelatina 18g de gelatina em pó e 108g de agua) Chocolate branco— 300g Corante para chocolate — a gosto Modo de Preparo: 1 ― Coloque em uma panela a água, o açúcar e a glucose, misture e deixe cozinhar até chegar uma temperatura de 103ºC. Depois adicione sobre o leite condensado e a massa de gelatina.

2 ― Depois despeje sobre o chocolate branco, adicione o corante da cor escolhida e bata com um mixer e passe por uma peneira. Reserve até chegar a uma temperatura de 35ºC.