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www.panificacaobrasileira.com.br - edição especial -

ANUÁRIO & ANÁLISE SETORIAL DE MERCADO e trigo d o h n i o - m trigo e d a h n i r - fa tu ras - pré mis do res - melho ra para pães

os - aditiv os - insum agens - embal s e máquina entos equipam

bolos e s e ã p os - po rdut , o rgânicos e diets s i a n o i c n fu

Convênio Palavra do presidente

Edição 87 - Anuário Mercados

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A GRA

UEFA C

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Revista Panificação Brasileira


ANDE ESTRELA DA

CHAMPIONS LEAGUE

Edição 87 - Anuário Mercados

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editorial Iniciamos a primeira edição especial – ANUÁRIO E ANÁLISE SETORIAL DE MERCADO dentro do complexo cenário que o Brasil está passando. Poderia não ser o momento adequado para lançar esse novo produto, mas cremos que é nessas horas que as empresas devem obter mais informações e dados para a tomada de decisão. Falar de todo o circuito que envolve a panificação brasileira, significa entrar em uma cadeia de produtores e transformadores que atuam em país de dimensões continentais, com grandes dificuldades de logística, entre outros pontos.

Diretor e Editor:

Augusto Cezar de Almeida Neto Roger Mizushima

Conselho:

Armando Junior

Wilson Pimentel

Darcy Mendes

João Gomieiro

Divanildo Junior

Raul Concer

Luiz Farias

Jumar Pedreira

Pery Carvalho

Correspondentes:

Nordeste: Neiva Terceiro

Entidades como ABITRIGO, ABIP, ABIMAPI, ABIMAQ e ABIEPAN têm braço forte para seus associados, munindoos com muitas informações.

Nordeste: Prof. Xavier

Os fornecedores (fabricantes/ distribuidores) têm pesquisado, estudado mercados e lançados produtos e serviços. São moinhos de trigo, fabricantes de pré misturas, fabricas de melhoradores, produtores e distribuidores de aditivos e insumos, fabricantes de embalagens, etc.

Sudeste – Minas: Carlos Padeiro

Nosso objetivo é fazer “link” destes com: Padarias artesanais

Sul: Cicéro Vitório

Sudeste – RJ: Samuel Barros

Mercado:

Denise Santana Leni Melo

Alexandre Santana

Publicidade:

publicidade@panificacaobrasileira.com.br

Padarias semi-industriais

marketing@panificacaobrasileira.com.br

Indústrias de pães e bolos

J.C Antonelli

Indústrias de pães congelados Centrais de produção e outros. Nessa edição temos três participações especiais: Entrevista com Frans Van Luijk – presidente da Emulzint, tradicional fabricantes de produtos para a panificação e confeitaria. Sebrae (Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas) e Abiepan (Associação Brasileira das Indústrias de Equipamentos, Ingredientes e Acessórios para Alimentos), detalhando o convênio firmado entre as entidades. Presidente da Abitrigo (Associação das Indústrias do Trigo) – comentando sobre os resultados de 2016 e perspectivas. Temos certeza que esse material será anualmente uma fonte de informações e dados para os mercados onde sua empresa atua. Também desejamos ter sua empresa conosco na próxima edição interagindo com o mercado. Boa leitura.

Augusto Cezar de Almeida

Diretor da Max Foods Comunicação Empresarial e Editora

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edição 87

Revista Panificação Brasileira

antonelli@maxfoods.com.br

Henrique Souza

henrique@maxfoods.com.br

Atendimento ao Leitor:

sac@panificacaobrasileira.com.br

Instituto de Pesquisa

datafoods@panificacaobrasileira.com.br

Direção de arte:

Renata Almeida renatabdealmeida@outlook.com

Revisão:

Venluzia Santana

Fale com a Redação:

Rua Charles Spencer Chaplin, 315 sl. 2C/D – Morumbi Cep: 05642-010 – São Paulo – SP (11) 2507-3916

MAX FOODS COMUNICAÇÃO EMPRESARIAL E EDITORA

Publica a revista Panificação Brasileira, voltada às padarias,varejo com pães e indústrias de pães. Atinge os empresários do setor, sindicatos, associações e formadores de opinião. Também publica a revista Padaria do Mestre voltada à capacitação dos padeiros, confeiteiros e demais profissionais que labutam nas padarias, confeitarias, supermercados e indústrias de pães e confeitaria industrial. “Confiai no Senhor perpetuamente, pois o Senhor Deus é uma rocha eterna.” Isaías 26


Edição 87 - Anuário Mercados

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sumário Introdução............................................................08

Pré - Misturas.........................................................32

Tendências............................................................10

Melhoradores....................................................... 41

Entrevista Emulzint...............................................12

Sebrae e Abiepan..................................................48

Abitrigo.................................................................14

Caderno PCRT Consultoria.....................................51

Moinhos e Farinhas...............................................16

Insumos................................................................56

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www.pan ifica

ANUÁRIO &

- edição espe

ANÁLI SE SET

OR IAL DE ME

- aditivos - insumos - embalagens máquinas e equipamentos

capa: Renata Almeida

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Revista Panificação Brasileira

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Edição 87 - Anuário Mercados

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introdução

O setor de panificação no Brasil sofreu mudanças nos últimos anos que aumentaram sua capacidade competitiva. O crescimento se deu nas padarias, no varejo com pães e nas indústrias. As oportunidades e ameaças foram multiplicadas, quer seja pelas campanhas contra o consumo de produtos com glúten, produtos alternativos e redução de consumo de produtos com carboidratos. Tudo isso passou a requer dos empresários e fornecedores um novo modelo e forma de atuação. Mercados O Datafoods, área de pesquisa da Max Foods Negócios, tem realizados pesquisas junto às padarias, supermercados e indústrias de pães, tendo visão ampla desses mercados disponibilizando seus serviços a diversas empresas fornecedoras. Augusto Cezar de Almeida

DATAFOODS INSTITUTO DE PESQUISA

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Revista Panificação Brasileira


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tendências

as i c n ê d n Te

Por Augusto Cezar de Almeida

Negócio & Operação As padarias fizeram seus ajustes diante da situação de mercado, reduziram o número de funcionários e ajustado o cardápio e portfolio de produtos. Por outro lado, vemos os caminhos para as padarias nos seguintes pontos: Ajustes e diminuição área industrial aumento da área comercial Refeições (mesas, self service): - café da manhã - almoço e jantar - happy hour - pizzaria Automação comercial Decoração moderna, madeira, vidro, iluminação, ambientação por setor. Pequenas produções de pães especiais – demanda x preço

• Tendências dos pães Nas últimas duas décadas, os pães com casca mais grossa e miolo mais pesado e até mesmo com irregularidades nas células passaram a fazer parte do mix de pães das padarias. 10

Revista Panificação Brasileira

Nesse grupo de pães destacam-se os pães com fermento natural que foram se tornando mais populares. Em parte é atribuído aos consumidores interessados em novos sabores e características de mais saudáveis por terem apelo mais “natural”.

• Aumento da produção de pães especiais Os pães tipos integrais (em alguns casos com cinco tipos de farinhas) e os pães branco fermentados por 12 horas, já fazem parte do portfolio da grandes e boas padarias. Eles já variam a produção, por exemplo, usando grãos diversos, figos com nozes e pera com semente de papoula. A especialista nesses tipos de pães Julice Vaz, da Julice Boulangère, tem vasta variedade nesse tipo de projeto de “assinatura de pães”.

• Incremento de pães especiais como forma de aumentar as vendas As padarias têm percebido que não podem ficar restritas ao portfolio tradicional. O Datafoods (área de pesquisas da Revista Panificação Brasileira), tem mostrado a queda na participação do pão francês no mix de pães das padarias. Para isso as padarias tem buscado disponibilizar pães de maior valor agregado, por exemplo: Pães integrais, frutados e com grãos – preços variando de R$ 26 a R$ 36 /kg.


Pães integrais, com cinco farinhas e de farinha branca – preços variando de– R$ 25,00 a R$ 37,00/ kg. Baguetes, pães integrais, preto, com blueberry e de cebola – preços variando de– R$ 28,00 a R$ 39,00 Ciabattas – preços variando de– R$ 23,00 a R$ 37,00 Croissant e challah – preços variando de– R$ 23,00 a R$ 37,00

• Pães com sódio reduzido Com o crescimento no número de pessoas com problemas cardíacos ou com o cuidado na prevenção. Aqui parece haverá uma grande oportunidade desses tipos de pães serem mais trabalhados pelas padarias.

Micro-tendências

trazemos a lembrança dos momentos e relações entre padarias e consumidores. Nele conseguimos lembrar aqueles leiteiros que, antes do amanhecer, deixavam garrafas de vidro na porta das casas, assim como os padeiros que também deixavam seus pacotes ou sacos com pães. Quando não alguém (um moleque) ia para a padaria comprar pão que era enrolado em papel kraft. O tempo voou, e agora padeiros (de profissão ou convicção) entregam pães fresquinhos, em condomínio e casas na cidade de São Paulo e outras, tudo combinado por telefone. Mais moderno ainda para quem faz encomendas pela internet. Algumas tentativas de produção caseira, com jeitão “vintage”, em muitos casos resutado de alguém que já fazia sucesso como padeiro entre amigos, porém ao enfrentar a realidade da operação do negócio desistem ou partem para abrir uma padaria. O modelo de operação tem ficado para as padarias estabelecidas com fornecimento bem estruturado.

No livro, A História da Panificação Brasileira,

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entrevista Em a ist Entrev

ulzint

Revista Panificação Brasileira - A Emulzint é pioneira no Brasil na produção e comercialização de Pré Misturas para pães e bolos. Como foi essa trajetória ? Frans Van Luijk - A Emulzint foi fundada no dia 9 de Março de 1977, no Rio de Janeiro. Inicialmente a sociedade foi composta pelas empresas Sínteses, Emulsion AS (uma das divisões da Palsgaard) e a holandesa Zeelandia. Logo em seguida, mudou-se para a cidade de Santo André e finalmente em 19 de Março de 1997, foi inaugurada a fábrica em Jundiaí-SP onde se encontra até hoje. São 40 anos influenciando o mercado de panificação e confeitaria brasileiro com produtos pioneiros. Sem dúvida, o compromisso de oferecer produtos de qualidade, que façam a diferença para o negócio dos clientes e aumentem sua rentabilidade sempre foi uma das características mais marcantes da Emulzint que atualmente faz parte do Grupo Zeelandia, que está presente em mais de 60 países. PB- Quais foram os primeiros produtos da Emulzint no Brasil ? Frans Van Luijk - Entre os produtos mais antigos da empresa e mais conhecidos no mercado de panificação podemos citar: - Zea (condicionador de farinha). Não há padeiro no Brasil que não conheça essa marca. Esse produto contribuiu com o desenvolvimento do mercado de panificação brasileiro. Lançado em 1979, o Zea foi o primeiro condicionador unificado de massas para pão do Brasil. Com ele o processo de produção tornou-se mais fácil e a qualidade do pãozinho francês no país melhorou significativamente. - Carlo (desmoldante). O Carlo foi lançado pela Zeelandia em 1935 e começou a ser comercializado no Brasil em 1977. A curiosidade sobre esse produto é que à partir dele, a Zeelandia desenvolveu uma linha de desmoldantes para vários tipos de aplicações, mas o Carlo nunca alterou sua formulação desde o seu lançamento. - Max (mistura para pão de queijo). Um produto revolucionário! Lançado em 1989, foi a primeira mistura para pão de queijo do Brasil. Com a introdução do Max no mercado, o pão de queijo que até então era produzido somente com receitas artesanais, se popularizou e se tornou o produto mais consumido nas padarias e lanchonetes de todo o país. - Linha Trigale (linha de pães de fibras light). A Emulzint

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Frans Van Luijk Presidente da Emulzint

foi uma das primeiras empresas a lançar pães com grãos no Brasil! No final da década de 80, a tendência de substituição de pão branco por pães integrais já havia se consolidado na Europa. A Emulzint foi pioneira e lançou no Brasil o Pão Integral e Pão de Centeio. Com o sucesso desses primeiros lançamentos a linha Trigale cresceu e hoje é uma das marcas renomadas do mercado. PB- Quais segmentos da panificação e confeitaria a Emulzint atua ( artesanal, semi industrial e industrial) ? Frans Van Luijk - A Emulzint possui mais de 150 produtos, somando as linhas de Panificação, Confeitaria e Indústria. Fazem parte de nosso portfólio as linha de condicionadores de farinha, emulsificantes, desmoldantes, pré-misturas para bolos, cakes, doces, pães internacionais, pães especiais, pães light, pães com ingredientes funcionais, recheios, geleias, coberturas, chocolates, decorações de chocolate etc PB- Outro destaque da historia da Emulzint é a prestação de serviços aos seus clientes. Como você narra essa trajetória e as mudanças até os tempos atuais. Frans Van Luijk - Uma das características que a Emulzint herdou da matriz na Holanda foi o foco no suporte técnico a na prestação de serviços aos clientes. Assim como a Zeelandia, nossa proposta desde a fundação, em 1977, é entregar produtos e serviços com qualidade e que agreguem valor para o setor de panificação e confeitaria. Os serviços se refletem no atendimento personalizado através de nossa equipe comercial, com consultores de vendas e técnicos responsáveis pelo treinamento e capacitação dos profissionais de nossos clientes.


Sejam padarias, indústrias ou supermercados, a Emulzint entende o cliente como um parceiro, se propondo a contribuir com o desenvolvimento, construindo um relacionamento sustentável e de longo prazo. Nossa equipe de vendas direta assegura maior domínio dos produtos e maiores chances de resolver rapidamente o problema dos clientes. Também contamos com um SAC muito ativo, o que é visto com muita admiração pelos clientes. Mais do que simplesmente fornecer matérias-primas, a Emulzint desenvolve o mercado de panificação, através de serviço e atendimento personalizados. "Oferecer soluções para o mercado de confeitaria e panificação do Brasil" é uma parte da nossa missão e está no DNA da Empresa. PB- Após esses anos a frente a Emulzint quais transformações você destaca no negócio Padaria no Brasil ? Frans Van Luijk - A Emulzint tem observado o aumento do consumo de produtos de confeitaria e a busca por produtos cada vez mais elaborados e com maior qualidade, o que é uma grande oportunidade para as padarias e confeitarias aumentarem a sua rentabilidade. Para isso, é importante aumentar a variedade de receitas oferecidas, incluindo produtos de maior valor agregado em seu portfólio. PB- Como você compara a panificação no Brasil com o que acontece em outros países onde a Emulzint atua? Frans Van Luijk - O Brasil segue as tendências mundiais: crescimento da confeitaria fina, maior procura pelos pães com apelo de saudabilidade e "gourmetização" da padaria, ou seja, interesse dos consumidores pelos pães rústicos e com características artesanais... mas tanto no Brasil quanto em outros países é praticamente impossível para uma padaria tradicional fazer pães rústicos com receita caseira e atender às exigências dos consumidores referentes à qualidade, variedade e preço. Os processos tradicionais requerem um cuidado excessivo com a massa, longo

tempo de fermentação e várias etapas de produção. Isto exige um maior conhecimento técnico do padeiro, além de reduzir drasticamente sua produtividade. Desta forma as misturas prontas são altamente indicadas neste tipo de produto, pois não exigem maior conhecimento por parte do padeiro e facilitam o dia a dia do profissional, reduzindo o tempo de preparo dos produtos, com ingredientes de qualidade e padronizados. Assim sobra mais tempo para que eles possam usar sua criatividade, surpreendendo os consumidores com novidades e oferecendo um maior número de variações. Outros dois aspectos interessantes são o modelo de "padarias gigantes” que servem refeição e são uma característica muito particular do Brasil que não se vê na Europa. E a questão das "diferenças regionais" no Brasil, pois o perfil de consumo no Nordeste é bastante diferente do perfil na região Sudeste, por exemplo. Isso exige uma flexibilidade maior das indústrias de ingredientes para panificação e confeitaria, pois é um desafio ter produtos que atendam todas as necessidades e mantenham preços competitivos. PB- Como a Emulzint pretende trabalhar os próximos anos para chegar na comemoração dos 80 anos de atuação no Brasil? Frans Van Luijk - O mercado de alta confeitaria está em expansão no Brasil, e deve continuar a crescer nos próximos anos. Sendo assim, a Emulzint enxerga esse mercado promissor como uma grande oportunidade de crescimento e novos negócios. Além disso, notamos que há pouca variedade no fornecimento de matéria-prima nessa área. Nosso objetivo é oferecer uma nova opção viável para os profissionais e empresas de pâtisserie, que hoje dispõem de alternativas limitadas. Ao mesmo tempo oferecer aos nossos clientes a oportunidade de trabalharem com produtos de maior valor agregado que impulsionem a rentabilidade do seu negócio, além de diferenciá-los ainda mais perante seus consumidores.

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moinho de trigo

go i r t i Ab Consumo de farinha de trigo no Brasil cresce em 2016 e volta aos patamares pré-crise

ladas. Estes números que compilamos na ABITRIGO se baseiam em informações fornecidas pelos nossos 45 associados – que processam aproximadamente

O consumo de farinha de trigo no Brasil cresceu

75% do volume de trigo moído no país – e sindicatos

6,2% em 2016, atingindo um total de 8.688 milhões

das indústrias do trigo, que cruzamos com as esta-

de toneladas, retornando a um patamar semelhante

tísticas disponibilizadas pelo Ministério da Indústria,

ao registrado em 2014. No mesmo período, a pro-

Comércio Exterior e Serviços.

dução nacional de farinha respondeu por 8.225 miAinda sobre o fechamento do último ano, todos os

Rubens Barbosa Presidente ABITRIGO 14

Revista Panificação Brasileira

FOTO:Julio Bittencourt/Revista da Indústria

lhões de toneladas e a importação por 403 mil tone-


fabricantes do setor no Brasil moeram 11,047 milhões de toneladas do cereal. Em comparação com 2015, o volume de trigo processado cresceu 5,9%.

Esses dados confirmam uma pequena e gradual recuperação da economia. O aumento na demanda por farinha de trigo reflete o movimento da indústria alimentícia já que representamos a matéria-prima de uma série de produtos básicos na alimentação da população.

Quando segmentamos a produção, vemos que em 2016 a maior parte das farinhas foi direcionada para a panificação (56%), enquanto 15% para as indústrias de massas, 10% para biscoitos, 10% para uso doméstico e 9% para outras aplicações.

As cotações do trigo no mercado internacional estão subindo, no momento em que tudo indica que a área plantada no Brasil deverá ser reduzida em pelo menos 7,8% e a produção em mais de 22% segundo relatório da Conab. A eventual redução da produção terá impacto na importação de trigo, já que o consumo, como mencionei, está aumentando. Por outro lado, os preços mais elevados na importação dos grãos acarretará algum aumento no preço do produto internamente e via de consequência, se tudo isso efetivamente ocorrer, poderá haver uma tendência de alta também no preço interno da farinha.

Rubens Barbosa Presidente ABITRIGO

O conjunto da cadeia do trigo está voltando a ganhar fôlego, mas sabemos que ainda é preciso recompor os níveis de produção ao que alcançamos em 2013 para, aí sim, falarmos em crescimento real da indústria moageira.

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moinhos e farinhas de trigo

F a r in h a s e s o h Moin BRASIL – AGROBUSINESS DO TRIGO

Consumidor Final Food Service

Varejo

Indústria de Panificação

Distribuidores de Farinha

Indústria de Biscoito

Indústria de Massas Importadores – Trigo Tradings Moinhos

CooperaKvas

Indústria de Moagem (farinha e farelo) Governo (PGPM)

Cerealistas / Tradings

COPA – Complexo de Produtos de Origem animal

Varejo Atacado

TriKcultor (Trigo Nacional)

Sementes

FerKlizantes e CorreKvos

Fonte: PENSA-USP

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Revista Panificação Brasileira

Defensivos

Máquinas e Equipamentos


cor, aroma & sabor

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A massa madre é uma massa fermentada seca, pronta para uso, que proporciona uma excelente textura aos pães rústicos, além de sabor e aroma exclusivos.

O malte é obtido através da germinação e torrefação de cereais (principalmente trigo e cevada). As variações desse processo definem a intensidade da cor e do aroma, além de caracterizar o sabor.

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5 kg (10 x 500 g) Farinha 25 kg

Escritório de Vendas: Rod. Raposo Tavares, KM 22 Bloco F - Sala 223 The Square - Granja Viana 06709-015 - Cotia - SP BRASIL Tel.: +55 11 3198 2730

IREKS DO BRASIL S.A. Avenida Paraná, 200 Vitória - Entre Rios 85139-400 - Guarapuava - PR BRASIL Tel.: +55 42 3625 8444 Fax: +55 42 3625 8433 ireks@ireks.com.br www.ireks.com.br

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moinhos e farinhas de trigo • 16 % produção de massas alimentícias (macarrão comum, macarrão de sêmola, macarrão de grano duro e macarrão com ovos); • 15% para produção de farinha de utilização doméstica com ou sem fermento e misturas para bolo; • 6% para pré misturas especiais para panificação (e confeitaria)

A tipificação de farinhas tem se mostrado uma alternativa aos moinhos de melhor atender ao mercado, principalmente, as grandes industrias que tem suas necessidades especificas, desde produtos até maquinários que requerem capacidade reológica diferenciada nas farinhas. Anuário Mercados

• 50% como farinhas para indústria e pré-mistura para panificação

Consumo de farinha de trigo no Brasil cresce em 2016 e volta aos patamares pré-crise

• 11% para produção de biscoitos ( Biscoitos cracker/Maria e Maisena, biscoitos recheados, biscoitos waffles especiais e outros);

O consumo de farinha de trigo no Brasil cresceu 6,2% em 2016, atingindo um total de 8.688 milhões de toneladas, retornando a um patamar semelhante ao registrado em 2014. A produção nacional de farinha respondeu por 8.225 milhões de toneladas em 2016 e a importação por 403 mil toneladas. Os dados são da Associação Brasileira da Indústria do Trigo (ABITRIGO) e baseiam em informações fornecidas pelos associados da entidade e sindicatos das indústrias do trigo, cruzadas com as do Ministério do Desenvolvimento Indústria e Comércio Exterior.

• 2% para outros utilizações (rações animais , trigo forrageiros, fármacos, cola e outros). Fonte: Datafoods Pesquisas/Revista Cerealtec/Revista Panificação Brasileria

Os moinhos estão geograficamente espalhados pelo país, com maior concentração na região sul e em seguida na sudeste. Outra característica é que muitos deles estão próximos aos seus consumidores finais. O mercado tem demandado por diferentes farinhas para usos específicos ( bolos, biscoitos, massas, pães,etc.). Além das farinhas, destaca-se o crescimento da demanda por misturas prontas, pães congelados.

Produtos Trigo em grão Farelo de trigo Farinha total (75%) Farinha / Mistura - Importação

De acordo com o embaixador Rubens Barbosa, presidente da ABITRIGO, os números confirmam uma pequena e gradual recuperação da economia. “O crescimento na demanda por farinha de trigo reflete o movimento da indústria alimentícia já que a farinha é matéria-prima para uma série de produtos básicos na alimentação da população, como pães, macarrão e biscoitos. O conjunto da cadeia do trigo está voltando a ganhar fôlego”, diz.

ESTIMA DE MOAGEM E CONSUMO DE FARINHA DE TRIGO - 2005 À 2016 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 mil (t) mil (t) mil (t) mil (t) mil (t) mil (t) mil (t) mil (t) 9.500 9.842 9.449 9.036 9.351 10.143 10.610 10.887 2.375 2.461 2.362 2.259 2.338 2.536 2.653 2.722 7.958 7.125 7.382 7.087 6.777 7.013 7.607 8.165 367

453

630

682

644

683

744

678

Estima de Moinhos em atividade 2016 - 196 Plantas de Moinho Fonte: ABITRIGO/MDIC/Sindicato Moinhos N/NE/CO/RJ/SP/RS/SC/PR

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2013 2014 2015 mil (t) mil (t) mil (t) 11.276 11.194 10.425 2.819 2.799 2.606 8.457 8.396 7.819 269

335

360

2016 mil (t) 11.047 2.762 8.285 403


Moinhos – Farinhas – Regiões atendidas • Agrícola Horizonte Farinha Tipo 1 (especial)- Trigoni – Horizonte Nonita Farinha Tipo 2 (comum) – Trigoni Regiões atendidas: PR, SP,MG,BA e PE. • Agrosul Indústria de Alimentos Farinha Tipo 1 (especial)- Q Bacana Farinha Tipo 2 (comum) – Q Bacana Regiões atendidas: PR • Alimentos Dona Eulália Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Dona Eulália Farinha Tipo 2 (comum) – Dona Eulália Regiões atendidas: Sul e Sudeste • Alimentos Dallas Indústria e Comércio Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Dallas, Dona Mercedes Farinha Tipo 2 (comum) – Dallas, Trigo Sul, Pétala Regiões atendidas: MS e MT • Anaconda Ind. e Agrícola de Cereais S.A Farinha Tipo 1 (especial)- Anaconda, Alvadade

Farinha Tipo 2 (comum) – Herança Holandesa Batavo Regiões atendidas: SP e PR • Belarina Alimentos Ltda. Farinha Tipo 1 (especial)- Belarina, Guth, Buchê, Fornada Farinha Tipo 2 (comum) – Belarina Regiões atendidas: SP, PR, MG, MT e RJ • Beneficiadora Achiles Piovezan Ltda. Farinha Tipo 1 (especial)- Ervalense Farinha Tipo 2 (comum) – Ervalense Regiões atendidas: SC • Bernardo Jaeschke & Filhos (Moinho Cerro Largo) Farinha Tipo 1 (especial)- Vó Adelaide Farinha Tipo 2 (comum) – Vó Adelaide Regiões atendidas: RS • Buaiz S.A Indústria e Comércio Farinha Tipo 1 (especial)- Beija-Flor, Semolada Regina, Aurora Farinha Tipo 2 (comum) – Vitória Regiões atendidas: MG,ES,RJ e BA

Farinha Tipo 2 (comum) – Fofa Regiões atendidas: SP e PR • Anaconda Ind. e Agrícola de Cereais S.A

• Bunge Alimentos S.A – 0800-70277105

Farinha Tipo 1 (especial)- Suprema, Soberana

Farinha Tipo 1 (especial)- Anaconda, Alvadade

Farinha Tipo 2 (comum) – Predileta

Farinha Tipo 2 (comum) – Fofa

Regiões atendidas: Brasil

Regiões atendidas: SP e PR • Canadense Ind. e Com Alimentos Ltda • Batavo Cooperativa Agroindustrial Farinha Tipo 1 (especial)- Herança Holandesa

Farinha Tipo 1 (especial)- Canadense, Molipan, Ideal Edição 87 - Anuário Mercados

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moinhos e farinhas de trigo Farinha Tipo 2 (comum) – Canadense

Farinha Tipo 2 (comum) – Comacel

Regiões atendidas: Brasil

Regiões atendidas: RS

• Coamo Agroindustrial Cooperativa

• Cooperativa Mista Nova Palma Ltda

Farinha Tipo 1 (especial)- Coamo, Anniela

Farinha Tipo 1 (especial)-Espiga de Ouro

Farinha Tipo 2 (comum) – Coamo,Anniela

Farinha Tipo 2 (comum) – Bela Dica,Moenda

Regiões atendidas: SP,SC,MG e MT

Regiões atendidas: RS

• Comércio e Ind Chadeek S.A (Moinho Cultura)

• Cooperativa Agrícola Tapejara Ltda

Farinha Tipo 1 (especial)- Alvasan

Farinha Tipo 1 (especial)-Saúde, Cotapel

Farinha Tipo 2 (comum) – Formosa

Farinha Tipo 2 (comum) – Cotapel

Regiões atendidas: SC e PR

Regiões atendidas: RS

• Consolata Alimentos Ltda.

• Cooperativa Agropecuária União Ltda

Farinha Tipo 1 (especial)- Consolata

Farinha Tipo 1 (especial)-Dona Lola, Ana Bella

Farinha Tipo 2 (comum) – Consolata

Farinha Tipo 2 (comum) – Ana Bella

Regiões atendidas: Brasil

Regiões atendidas: PR,SP,MG,MT,RO,AC e AM

• Cooperativa Agrária Mista Entre Rios Ltda

• Cooperativa Cootricampo

Farinha Tipo 1 (especial)-Agrária Farinha Tipo 2 (comum) – Agrária Regiões atendidas: PR,SC,SP e MG • Cooperativa Agrícola Alto Uruguai Ltda Farinha Tipo 1 (especial)-Raízes Farinha Tipo 2 (comum) – Raízes Regiões atendidas:RS • Cooperativa Agrícola Mista Ibiraiaras Ltda Farinha Tipo 1 (especial)-Lourdes, Coopibi Farinha Tipo 2 (comum) – Lourdes Regiões atendidas: RS

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Farinha Tipo 1 (especial)-Contricampo, Flor do Trigo, Yucumã Farinha Tipo 2 (comum) – Cotricampo Regiões atendidas: RS e SP • Cooperativa Itaipu Farinha Tipo 1 (especial)- Trial,Tribella,Cooper Itaipu Farinha Tipo 2 (comum) – Trial,Tribella,Cooper Itaipu Regiões atendidas: SC, PR, SP e RJ • Cooperativa Regional Alfa Farinha Tipo 1 (especial)- Jubá,Alfa,Delis,Flor do Oeste

• Cooperativa Agrícola Linha Cereja Ltda

Farinha Tipo 2 (comum) – Jubá

Farinha Tipo 1 (especial)-Comacel

Regiões atendidas: Brasil

Revista Panificação Brasileira


• Cooperativa Regional Auriverde Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Auriverde, Realta, Excelencce Farinha Tipo 2 (comum) – Realta

Bianca Farinha Tipo 2 (comum) – Água Branca, Rosa Branca, Bianca Regiões atendidas: Brasil

Regiões atendidas: RS,SC,PR e SP • Daju Alimentos • Cooperativa São Roque

Farinha Tipo 1 (especial)- Daju

Farinha Tipo 1 (especial)- Missões, Dona Geny

Farinha Tipo 2 (comum) – Daju

Farinha Tipo 2 (comum) – Missões, Dona Geny

Regiões atendidas: SC

Regiões atendidas: RS • Dronov Alimentos Ltda (Moinho Pantanal) • Cooperativa Tritícola de Getúlio Vargas Ltda

Farinha Tipo 1 (especial)- Pantanal

Farinha Tipo 1 (especial)- Saudável, Cotrigo

Farinha Tipo 2 (comum) – Pantanal

Farinha Tipo 2 (comum) – Saudável

Regiões atendidas: MS

Regiões atendidas: Brasil • Emege Produtos Alimentícios S.A • Cooperativa Tritícola Erechim Ltda

Farinha Tipo 1 (especial)- Emegê

Farinha Tipo 1 (especial)- Cotrel

Farinha Tipo 2 (comum) – Emegê

Farinha Tipo 2 (comum) – Cotrel

Regiões atendidas: Brasil

Regiões atendidas: RS,SC,PR,SP e RJ • Germani Alimentos Ltda. • Cooperativa Tritícola Espumoso Ltda

Farinha Tipo 1 (especial)- Germani

Farinha Tipo 1 (especial)- Rio do Sol

Farinha Tipo 2 (comum) – Germani

Farinha Tipo 2 (comum) – Rio do Sol

Regiões atendidas: Brasil

Regiões atendidas: RS • Grande Moinho Cearense S.A • Cooperativa Tritícola Santo Angelo Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Cotrisa, Dois Pinheiros, Biondina Farinha Tipo 2 (comum) – Cotrisa, Dois Pinheiros, Biondina Regiões atendidas: RS

Farinha Tipo 1 (especial)- Dona Maria, Cearense, Branquinha Farinha Tipo 2 (comum) – Dona Maria, Cearense Regiões atendidas: Norte e Nordeste • Hoppen, Petry & Cia Farinha Tipo 1 (especial)- Petry

• Correcta Alimentos

Farinha Tipo 2 (comum) – Petry

Farinha Tipo 1 (especial)- Água Branca, Rosa Branca,

Regiões atendidas: Sul e SP Edição 87 - Anuário Mercados

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moinhos e farinhas de trigo • Indústria de Alimentos Ogliari

• Irmãos Zanetti & Cia Ltda

Farinha Tipo 1 (especial)- Ogliari Especial

Farinha Tipo 1 (especial)- Caçador, Boa Massa

Farinha Tipo 2 (comum) – Ogliari

Farinha Tipo 2 (comum) - Caçador, Boa Massa

Regiões atendidas: PR,SC e RS

Regiões atendidas: RS

• Indústria Moageira Filadélfia Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Filadélfia Especial Farinha Tipo 2 (comum) – Filadélfia Regiões atendidas: PR • Indústria Moageira Viel Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Kiki Farinha Tipo 2 (comum) – Kiki Regiões atendidas: SC • Indústrias Reunidas São Jorge S.A Farinha Tipo 1 (especial)- São Jorge Farinha Tipo 2 (comum) – São Jorge Regiões atendidas: Brasil

• J. Macêdo Alimentos – 0800-726210 Farinha Tipo 1 (especial)- Dona Benta Profissional, Brandini, Branca de Neve Farinha Tipo 2 (comum) - Dona Benta Profissional, Brandini, Branca de Neve Regiões atendidas: Brasil • JP Moinhos de Trigo Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Aliança, Centro Oeste, Da Vovó Farinha Tipo 2 (comum) - Aliança Regiões atendidas: GO, MT, MG, TO

• Infasa – Indústria de Farinhas S.A Farinha Tipo 1 (especial)- Infasa

• LCA Ind. e Com de Produtos Alimentícios

Farinha Tipo 2 (comum) – Infasa

Farinha Tipo 1 (especial)- Ofélia

Regiões atendidas: PR

Farinha Tipo 2 (comum) - Ofélia Regiões atendidas: Brasil

• Irmão Trevisan S.A Farinha Tipo 1 (especial)- Ouro Branco, Dona Ângela Farinha Tipo 2 (comum) – Ouro Branco, Dona Ângela Regiões atendidas: RS, RJ, ES, MG, PA, BA

• Losgrobo Agroindustrial do Brasil Farinha Tipo 1 (especial)- Bilisco, Platino, Autêntica, Jundiaí Farinha Tipo 2 (comum) - Autêntica, Jundiaí

• Irmãos Letti & Cia Ltda

Regiões atendidas: Brasil

Farinha Tipo 1 (especial)- Maletti

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Farinha Tipo 2 (comum) - Maletti

• Ludovico J. Tozzo & Cia Ltda

Regiões atendidas: SC e RS

Farinha Tipo 1 (especial)- Tozzo, Dona Joana

Revista Panificação Brasileira


Edição 87 - Anuário Mercados

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moinhos e farinhas de trigo Farinha Tipo 2 (comum) - Tozzo, Dona Joana

Farinha Tipo 1 (especial)- Wemer, Alice, Dona Marta

Regiões atendidas: PR, SC e RS

Farinha Tipo 2 (comum) – Wemer, Alice Regiões atendidas: PR e SC • Moinho Colonial Alameda

• M.Dias Branco Alimentos – (85) 4005-5704 Farinha Tipo 1 (especial)- Medalha de Ouro, Monarca, Imperial Farinha Tipo 2 (comum) – Adorita, Do Padeiro, Aratu, Potiguar, Grandeza, Tambaú, Medalha de Prata Regiões atendidas: Brasil • Moageira Irati – S.A Moageira e Agrícola Farinha Tipo 1 (especial)- Irati, Êxitus, Zingaro Farinha Tipo 2 (comum) - Irati, Zingaro Regiões atendidas: PR • Moinho Barrilense Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Barrilense, Catedral Farinha Tipo 2 (comum) - Barrilense Regiões atendidas: RS e SC • Moinho Canuela

Farinha Tipo 1 (especial)- Araucária Farinha Tipo 2 (comum) – Araucária Regiões atendidas: PR • Moinho de Sergipe S.A Farinha Tipo 1 (especial)- Sarandi Farinha Tipo 2 (comum) – Sarandi Regiões atendidas: BA e SE • Moinho de Trigo Arapongas Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Arapongas Farinha Tipo 2 (comum) – Arapongas Regiões atendidas: PR • Moinho de Trigo Corina Farinha Tipo 1 (especial)- Anata, Corina, Nadine Farinha Tipo 2 (comum) – Corina Regiões atendidas: SP

Farinha Tipo 1 (especial)- Bahiana, Sertaneja, Santa Farinha Farinha Tipo 2 (comum) - Bahiana, Sertaneja, Santa Farinha Regiões atendidas: BRASIL • Moinho Casquense Ltda – (54) 3347-1023 Farinha Tipo 1 (especial)- MC Farinha Tipo 2 (comum) - MC Regiões atendidas: Brasil • Moinho Catarinense S.A 24

Revista Panificação Brasileira

• Moinho do Nordeste S.A – (54) 3293-4600 Farinha Tipo 1 (especial)- Nordeste, Sudoeste, Borgonha Farinha Tipo 2 (comum) – Nilza Regiões atendidas: Brasil • Moinho de Trigo União da Vitória Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Nadine


Edição 87 - Anuário Mercados

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DATAFOODS INSTITUTO DE PESQUISA

A PROPOSTA O DATAFOODS, com mais de 25 anos de experiencia, disponibiliza daods dos setores de: Panificação O setir de panificação, seus correlatos e produtos associados as atividades das indústrias de pães, varejo com pães e das padarias, biscoitos e massas. Confeitaria / Sorveteira A confeitaria artesanal, semi-industrial, na cadeia fornecedores - distribuidores, incluindo o segmento da sorveteria. Foods Service Diversos operadores do Food Service, desde os fabricantes até os operadores (restaurantes, pizzarias, cafeterias, fast foods etc). O DATAFOODS é a base para o consagrado prêmio Maiores & Melhores da Panificação Brasileira e o Prêmio Melhores Padarias do Brasil. AS PESQUISAS • Mercados • Hábitos e Atitudes • Conceitos, imagens e reconhecimento de marcas • Produtos e adequação ao mercado • Serviços ao cliente 26

Revista Panificação Brasileira


OS PROFISSIONAIS O Instituto de Pesquisa conta com profissionais especializados e contratados conforme o projeto solicitado ao cliente. OS RECURSOS

TELEFONE

SITE

EMAIL

CONTATOS email: datafoods@maxfoods.com.br site: www.maxfoods.com.br fone: (11) 2503.9401

DATAFOODS Edição 87 - Anuário Mercados

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moinhos e farinhas de trigo Farinha Tipo 2 (comum) – Rainha Vitória, Maiê

Regiões atendidas: RS, SC e GO

Regiões atendidas: Sul e Sudeste • Moinho Itaipú S.A • Moinho Estrela Ltda – (51) 3302-5999

Farinha Tipo 1 (especial)- Sete Quedas

Farinha Tipo 1 (especial)- Amizade, Panfacil

Farinha Tipo 2 (comum) – Sete Quedas

Farinha Tipo 2 (comum) –

Regiões atendidas: RS, SC e GO

Regiões atendidas: Brasil • Moinho Mafrense Indústria e Comércio Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Mafrense Carina Farinha Tipo 2 (comum) – Mafrense Regiões atendidas: SC e PR • Moinho Globo Alimentos S.A– (41) 3232-8000 Farinha Tipo 1 (especial)- Famiglia Superiose

Ventuerelli,

• Moinho Marondin Farinha Tipo 1 (especial)- Marondin, Estrela de Ouro

Farinha Tipo 2 (comum) – Globo

Farinha Tipo 2 (comum) - Marondin, Estrela de Ouro

Regiões atendidas: PR, SC e SP

Regiões atendidas: Sul, Sudeste, BA,GO e MG

• Moinho Guaçu Mirim Ltda

• Moinho Martelli

Farinha Tipo 1 (especial)- Lusabela Farinha Tipo 2 (comum) – Guaçu Mirim Regiões atendidas: Sudeste

Farinha Tipo 1 (especial)- Martelli, Panfort, Rede Oeste, Alipar Farinha Tipo 2 (comum) )- Martelli Regiões atendidas : PR e SC

• Moinho Hortolandia Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Dona Laura Extra

• Moinho Mattos Ltda

Farinha Tipo 2 (comum) – Dona Laura

Farinha Tipo 1 (especial)- Mattos, Magnifica

Regiões atendidas: SP e MG

Farinha Tipo 2 (comum) – Mattos Regiões atendidas : GO

• Moinho Ijuí Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Ijuhy

• Moinho Nacional Ltda

Farinha Tipo 2 (comum) – Argentina

Farinha Tipo 1 (especial)- Nacional

Regiões atendidas: RS

Farinha Tipo 2 (comum) – Nacional Regiões atendidas: SP

• Moinho Ipiranga

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Farinha Tipo 1 (especial)- Antoniazzi

• Moinho Oxford Ltda

Farinha Tipo 2 (comum) – Caçula

Farinha Tipo 1 (especial)- Oxford

Revista Panificação Brasileira


Farinha Tipo 2 (comum) – Oxford

Farinha Tipo 1 (especial)- Lunar Tia Nena

Regiões atendidas: SC

Farinha Tipo 2 (comum) – Lunar Regiões atendidas: SP

• Moinho Pacífico indústria e Comércio Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Pacifico

• Moinho Sohne Ltda

Farinha Tipo 2 (comum) – Pacifico

Farinha Tipo 1 (especial)- Sohne

Regiões atendidas: BRASIL

Farinha Tipo 2 (comum) – Sohne Regiões atendidas: RS

• Moinho Paraguassu Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Paraguassu

• Moinho Sul Mineiro S.A

Farinha Tipo 2 (comum) – Paraguassu

Farinha Tipo 1 (especial)- SM

Regiões atendidas: SC e PR

Farinha Tipo 2 (comum) – SM , Clarice Regiões atendidas: MG , RJ e SP

• Moinho Paulista Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Nita , Fada

• Moinho Taquariense S.A

Farinha Tipo 2 (comum) – Invencível

Farinha Tipo 1 (especial)- SM,

Regiões atendidas: Brasil

Farinha Tipo 2 (comum) – SM Regiões atendidas: RS e SP

• Moinho Reisa Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Reisa

• Moinho Taquariense Ltda

Farinha Tipo 2 (comum) – Reisa

Farinha Tipo 1 (especial)- Fada

Regiões atendidas: SP

Farinha Tipo 2 (comum) – Tomazzoni , Nona Maria Regiões atendidas: SC e RS

• Moinho Rio Azul Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Rio azul

• Moinho Tondo S.A

Farinha Tipo 2 (comum) – Rio azul

Farinha Tipo 1 (especial)- Orquídea

Regiões atendidas: PR

Farinha Tipo 2 (comum) – Orquídea Regiões atendidas: MG, RJ, SC, RS e PR

• Moinho Santa Maria Farinha Tipo 1 (especial)- Jacy

• Moinho Tradição

Farinha Tipo 2 (comum) – Maria Inês

Farinha Tipo 1 (especial)- tradição

Regiões atendidas: SP ,MG eRJ

Farinha Tipo 2 (comum) – tradição Regiões atendidas: Sul e Sudeste

• Moinho Sete Irmão Ltda Edição 87 - Anuário Mercados

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moinhos e farinhas de trigo • Moinho Três Ltda

• Moinho Garota S.A

Farinha Tipo 1 (especial)- tradição

Farinha Tipo 1 (especial)- Garota, Dalva

Farinha Tipo 2 (comum) – tradição

Farinha Tipo 2 (comum) – Garota

Regiões atendidas: Sul, Sudeste e Centro Oeste

Regiões atendidas: RS

• Moinho Vacaria Industrial e Agrícola Ltda

• Moinho Prifal Ltda

Farinha Tipo 1 (especial)- Boa Safra

Farinha Tipo 1 (especial)- Nevada

Farinha Tipo 2 (comum) – Boa Safra

Farinha Tipo 2 (comum) – Nevada

Regiões atendidas: ES, RJ, MG e SP

Regiões atendidas: RS, SC e PR

• Moinho Xanxerê Ltda

• Moinho Vera Cruz S.A

Farinha Tipo 1 (especial)- Suprere

Farinha Tipo 1 (especial)- Juiz de fora

Farinha Tipo 2 (comum) – Suprere, Dona Zefa

Farinha Tipo 2 (comum) – Vera Cruz

Regiões atendidas: SC

Regiões atendidas: MG e RJ

• Moinho André

• Molino Rosso S.A

Farinha Tipo 1 (especial)- André

Farinha Tipo 1 (especial)- Carbonnara, Tutto grano

Farinha Tipo 2 (comum) – André

Farinha Tipo 2 (comum) – Carbonnara

Regiões atendidas: PR

Regiões atendidas: PR e SP

• Moinho Cruzeiro do Sul

• Ocrim S.A Produtos Alimentícios

Farinha Tipo 1 (especial)- Rosa Branca

Farinha Tipo 1 (especial)- Mirella, Trigolar, Ambra

Farinha Tipo 2 (comum) – Nativa

Farinha Tipo 2 (comum) – Mirella, Trigolar, Ambra

Regiões atendidas: Brasil

Regiões atendidas: SC,RS e PR

• Moinho Trigo Indígena S.A

• Pastificio Nortesul Ind. de Farinhas Ltda

Farinha Tipo 1 (especial)- Motrisa

Farinha Tipo 1 (especial)- Nortesul

Farinha Tipo 2 (comum) – Motrisa

Farinha Tipo 2 (comum) – Nortesul

Regiões atendidas: AL, SE e PB • Peron Ferrari S.A • Moinho Galópolis S.A

Farinha Tipo 1 (especial)- Peron

Farinha Tipo 1 (especial)- Roseflor

Farinha Tipo 2 (comum) - Evita

Farinha Tipo 2 (comum) – Roseflor

Regiões atendidas: PR e SC

Regiões atendidas: Sul 30

Revista Panificação Brasileira


• Sangalli Busa (Moinho Sangalli) S.A

• Vicato Alimentos

Farinha Tipo 1 (especial)- São Roque

Farinha Tipo 1 (especial)- Vicato, Sananduva

Farinha Tipo 2 (comum) - São Roque, Sangalli

Farinha Tipo 2 (comum) – Vicato ,Sananduva

Regiões atendidas: RS e SP

Regiões atendidas: MT, MS, AC ,BA e SUL

• Sociedade Moageira Riqueza Ltda

• Viviane Alimentos Ltda

Farinha Tipo 1 (especial)- Riqueza

Farinha Tipo 1 (especial)- Viviane Ouro

Farinha Tipo 2 (comum) - Riqueza

Farinha Tipo 2 (comum) – Viviane

Regiões atendidas: RS e MT

Regiões atendidas: RS

• Sotrigo Alimentos Farinha Tipo 1 (especial)- Sotrigo, Lilita Farinha Tipo 2 (comum) – Sotrigo , Lilita Regiões atendidas: GO, TO e DF • Spechat Produtos Alimentícios Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Spechat Farinha Tipo 2 (comum) – Spechat Regiões atendidas: SC e PR • Talita Alimentos Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Talita Especial Farinha Tipo 2 (comum) – Juliane Regiões atendidas: SC • Trigal Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Trigal Farinha Tipo 2 (comum) – Cabodi Regiões atendidas: SP • Trigonorte Moinho de Trigo Ltda Farinha Tipo 1 (especial)- Amanda Farinha Tipo 2 (comum) – Amanda Regiões atendidas: PR

Insumos para Moinhos

Assim como a produção rural de trigo ajuda a movimentar os negócios das empresas fornecedoras de insumos agrícolas, o setor de moagem também necessita de diversas empresas que atuam como fornecedoras de diferentes insumos vitais para o processo produtivo. Além do produtor rural, que fornece o trigo-grão, os moinhos necessitam de diversos fornecedores para produtos, como fermento, ráfia, filmes de plásticos, envelopes plásticos, big bags, filmes de papel, sacos valvulados, caixas de papelão, enzimas, oxidantes, sal e açúcar. Referências Blibliográficas DATAFOODS – Instituto de Pesquisas Datafoods – Revista Panificação Brasileira. Pesquisas realizadas em 2014/2015 e 2016. REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA – edição 36 – Moinhos & Farinhas de Trigo REVISTA CEREALTEC – edição 06 – Mercado de Cereais no Brasil CONAB - Companhia Nacional de Abastecimento. Disponivel em: <http://www.conab.gov.br>. Acesso em: 10 de abril 2017. ALMEIDA, AUGUSTO CEZAR – A História da Panificação Brasileira – a fantástica história do pão no Brasil e a evolução das padarias ABIA – Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação. Disponível em: <http://www.abia.org.br>. ABITRIGO – Associação Brasileira da Indústria de Trigo. Disponível em: <http://www.abitrigo.org.br>. ABIMAPI – Associação Brasileira da Indústria de Massas, Biscoistos e Pães Industriais. Disponível em: <http://www. abimapi.org.br>. ABIP – Associação Brasileira das Indústrias de Panificação. Disponível em: <http://www.abip.org.br>. Edição 87 - Anuário Mercados

31


pré - misturas

istu ras M é r P Mistura para pão de milho

Mistura para Pão de Cebola

• Adinor – www.adinor.com.br • Ireks - www.ireks.com.br

• Diskpan

• Nilpan - www.nilpan.com.br

• Adimix - www.adimix.com.br

• Arcolor • Adimix

Mistura para Pão Integral Mistura para Pão de Ervas - Pão de Alho • Adinor - www.adinor.com.br • Adimix - www.adimix.com.br

• M.Dias Branco - www.moinhodiasbranco.com.br

Mistura para Pão de Minuto • Adimix - www.adimix.com.br

Mistura Pão Rústico Europeu • Adimix - www.adimix.com.br

• Emulzint – www.emulzint.com.br • Nilpan – www.nilpan.com.br • Bunge - www.bunge.com.br • Puratos • Itaiquara • Arcolor • Festpan • Bakels

• Ireks – www.ireks.com.br

Mistura / Pré Mistura Panetone

Mistura para Pão de Quinoa • Adimix - www.adimix.com.br

• Emulzint – www.emulzint.com.br

Mistura Multi Cereais • Golden Dipt – www.goldendipt.com.br • Nilpan – www.nilpan.com.br 32

Revista Panificação Brasileira

• Ireks – www.ireks.com.br


Edição 87 - Anuário Mercados

33


pré - misturas • Bunge - www.bunge.com.br

Mistura/ Pré Mistura para Pão Multi Cereais

• Genkor •Puratos •Pman •Bakels •Kerry

Mistura / Pré Mistura Panetone Chocolate • Emulzint – www.emulzint.com.br

• Ireks – www.ireks.com.br

Mistura para Pão de Tomate Light • Adimix – www.adimix-aditivos.com.br

Mistura para Cuca Alemã • Adimix – www.adimix-aditivos.com.br

Mistura / Pré Mistura em pó com gemas para Panetone

• Ireks – www.ireks.com.br • Adimix – www.adimix-aditivos.com.br

Mistura/ Pré Mistura para Pão de Linho • Adimix – www.adimix-aditivos.com.br

Mistura/ Pré Mistura para Pão de Glúten

• Adimix – www.adimix-aditivos.com.br

Mistura/ Pré Mistura para Panetone • Ireks – www.ireks.com.br • Adimix – www.adimix-aditivos.com.br • Emulzint – www.emulzint.com.br

• Ireks – www.ireks.com.br • Bunge - www.bunge.com.br

Mistura/ Pré Mistura para Pão de Centeio

• Emulzint – www.emulzint.com.br

• Adimix – www.adimix-aditivos.com.br • Itaiquara • Festpan Alimentos • All Bread • Arcolor • Bakels • Fleischmann • Puratos • Ireks – www.ireks.com.br

Mistura/ Pré Mistura para Pão de Tomate • Adimix – www.adimix-aditivos.com.br 34

Revista Panificação Brasileira

• Adimix – www.adimix-aditivos.com.br


Mistura/ Pré Mistura para Pão de Aveia

• Emulzint – www.emulzint.com.br • Ireks – www.ireks.com.br • Nilpan – www.nilpan.com.br • Adimix – www.adimix-aditivos.com.br

Mistura/ Pré Mistura para Pão Light • Adimix – www.adimix-aditivos.com.br

• Adinor – www.adinor.com.br • Adimix – www.adimix-aditivos.com.br

Mistura / Base Pão Português

Mistura/ Pré Mistura para Pão Preto • Adimix – www.adimix-aditivos.com.br

Mistura Panetone Salgado • Adinor – www.adinor.com.br

• Ireks – www.ireks.com.br

Mistura Pasta para Panetone • Adinor – www.adinor.com.br • Nilpan – www.nilpan.com.br • Emulzint – www.emulzint.com.br

• Ireks – www.ireks.com.br • Nilpan – www.nilpan.com.br

Mistura para Pão Australiano

• Ireks – www.ireks.com.br

• Adimix – www.adimix-aditivos.com.br • Puratos

Mistura para Brioche

• Ireks – www.ireks.com.br

• Emulzint – www.emulzint.com.br

• Adinor - www.adinor.com.br Edição 87 - Anuário Mercados

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pré - misturas • Adimix - www.adimix-aditivos.com.br

Mistura para Pão de Cará e Pão de Aipim • Nilpan – www.nilpan.com.br • Adimix - www.adimix-aditivos.com.br

• Richard Shaigh • Agrícola Horizonte • Cooperativa Agrária • Cotriguaçu • Moinho Araponga • Nordeste Alimentos • Moinho Itaipu • Molino Rosso • Moageira Arati • Ludovico Tozzo • Moinho Catarinense • Nutrisul

Mistura para pão Francês

Mistura croissant • M. Dias Branco - www.moinhodiasbranco.com.br • Moinho Globo - Moinho Cearense • Ireks – www.ireks.com.br • Bunge - www.bunge.com.br

• Bunge - www.bungealimentos.com.br • Moageira Arati – www.moageira.com.br • Moinho Motrisa • Moinho de Trigo Mabel • Alimentos Dallas • Buaiz S.A • Domingos Costa • Moinho Sul Mineiro • Moinhos Vera Cruz

• Emulzint – www.emulzint.com.br • Festpan • Fleischmann • Adimix • All Bread • Puratos

Mistura Pão Doce

• Anaconda Industrial • Moinho Água Branca • Nita Alimentos • Bellarina • Moinho Ocrim • Richard Shaigh • Agrícola Horizonte • Cooperativa Agrária • Cotriguaçu • Moinho Araponga • Nordeste Alimentos • Moinho Itaipu • Molino Rosso • Ludovico Tozzo • Moinho Catarinense • Nutrisul

Mistura Pão Francês longa fermentação • Nita Alimentos • Bunge • Antonella • Ireks – www.ireks.com.br

Mistura para sonhos

• M. Dias Branco - www.moinhodiasbranco.com.br • Bunge - www.bunge.com.br • Moinho Globo • Moinho Cearense

• Ireks - www.ireks.com.br

• Moinho Motrisa • Moinho de Trigo Mabel • Alimentos Dallas • Buaiz S.A • Domingos Costa • Moinho Sul Mineiro• Moinhos Vera Cruz

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• Anaconda Industrial• Moinho Água Branca

• Emulzint – www.emulzint.com.br

• Nita Alimentos • Bellarina • Moinho Ocrim

• Adimix - www.adimix-adittivos.com.br

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• Bunge - www.bunge.com.br

Mistura/ Base Pão de Cenoura

• Festpan • Arcolor • Adinor • Mix do Brasil • AB Brasil • Bakels • Puratos • All Bread • Romanus • Vilma

Mistura Pizza • Adimix • Festpan • Arcolor • Adinor • Mix do

Brasil • AB Brasil • Bakels • Puratos • All Bread • Moinho Vera Cruz • Canuellas

• Emulzint – www.emulzint.com.br

• Ireks – www.ireks.com.br

Mistura Pão de Cevada

• Ireks – www.ireks.com.br

Mistura Pão Francês Integral • Ireks – www.ireks.com.br

Mistura Pão Integral • Bunge - www.bungealimentos.com.br • TFF Alimentos • Adimix • Festpan • Arcolor

• Ireks – www.ireks.com.br

Mistura Pão com Linhaça

• Adinor • Mix do Brasil • AB Brasil • Bakels • Puratos • All Bread

Mistura/ Base Pão de Abobora

• Ireks – www.ireks.com.br

Mistura Pão 8 Grãos

• Ireks – www.ireks.com.br • Ireks – www.ireks.com.br

Mistura/ Base Pão de Batata Mistura / Base Pão Quinoa

• Ireks – www.ireks.com.br

• Ireks – www.ireks.com.br Edição 87 - Anuário Mercados

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pré - misturas Mistura / Base Pão Chia

• Ireks – www.ireks.com.br

• Emulzint - www.emulzint.com.br • Adimix • Bakels • Arcolor • Puratos • Festpan

Mistura Pão Preto

• Rocha Pan

Mistura Donuts

• Emulzint – www.emulzint.com.br • Emulzint – www.emulzint.com.br

• Ireks – www.ireks.com.br • Bunge - www.bungealimentos.com.br

• Ireks – www.ireks.com.br

• TFF Alimentos • Adimix • Festpan • Arcolor

• Puratos • AB Brasil • Bakels • Arcolor

• Adinor • Mix do Brasil • AB Brasil • Bakels

Mistura para pão italiano

• Puratos

Mistura Ciabatta • Ireks – www.ireks.com.br • Ireks – www.ireks.com.br

• Arcolor

Mistura para Pretzel

• Emulzint – www.emulzint.com.br • Bunge - www.bunge.com.br

• Emulzint – www.emulzint.com.br

• TFF Alimentos • Adimix • Festpan • Arcolor

• Adinor • Mix do Brasil • AB Brasil • Bakels

Mistura para Cinnanom Roll

• Puratos

Mistura Pão de Forma • Bunge – www.bunge.com.br 38

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• Emulzint – www.emulzint.com.br


Mistura para baguete • Ireks – www.ireks.com.br • Fleischmann • Diskpan • Puratos • Festpan • Emulzint – www.emulzint.com.br

• Adimix • Mix

Mistura para Bolo de Chocolate • Ireks – www.ireks.com.br • Bunge - www.bungealimentos.com.br • Emulzint – www.emulzint.com.br

Pão Congelado

• Bunge - www.bunge.com.br

• Rycomassa - www.rycomassa.com.br

• Puratos • Festpan • Adimix • Fleischmann

• Pão de Bata e Cia - www.paodebatatacia.com.br

• Itaiquara • Bakels • All Bread • Kerry

• Big Foods - www.sadia.com.br

Mistura Cheesecake

• Brico Bread - www.bricobread.com.br • Belpan - www.belpan.com.br

• Bakels

Mistura para Bolo de milho verde

Mistura Muffins • Bakels

• Ireks – www.ireks.com.br

Mistura Bolo Aipim

Mistura para Bolinho de Chuva • Adimix - www.adimix-aditivos.com.br

Mistura para Bolo de Abóbora • Adimix - www.adimix-aditivos.com.br

Mistura para Bolo

• Emulzint- www.emulzlint.com.br

• Nilpan – www.nilpan.com.br

Mistura para Bomba • Arcolor • Puratos

Mistura para Bolo de Cenoura

• Ireks – www.ireks.com.br Edição 87 - Anuário Mercados

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pré - misturas • Ireks – www.ireks.com.br

• Emulzint – www.emulzint.com.br • Nilpan – www.nilpan.com.br • Bunge • Puratos • Festpan • Adimix • Itaiquara

• Emulzint – www.emulzint.com.br • Josapar • Fleischmann

Mistura para Pé de Moleque

• Bakels • All Bread • Kerry

Mistura para Bolo Neutro • Emulzint – www.emulzint.com.br • Adimix • Emulzint – www.emulzint.com.br

Mistura para Bolo de Aipim

• Ireks – www.ireks.com.br • Kerry • Bunge • Vilma • Nordeste Alimentos

• Emulzint – www.emulzint.com.br

• Purapan • Nita Alimentos • Bunge

Mistura para Bolo de Fubá

• Ireks – www.ireks.com.br

• Adinor – www.adinor.com.br • Emulzint – www.emulzint.com.br

• Adimix • Bunge • Vilma Alimentos • Arcolor • Moinho Coamo • Moinho Globo

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Mistura para Brownie 40

Revista Panificação Brasileira

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melhoradores

l e M

do re s a r ho

Os tipos de melhorados existentes no Brasil estão basicamente restritos a:

Pó - Liquido - Pasta São produtos tradicionais, em sua maioria compostos de emulsificante, acido ascórbico, enzimas e amido que entra como diluente. Empresas destacadas:

Melhorador - Preparação enzimática para pães macios Dosagem varia de 0,25 - 1% sobre o peso da farinha de trigo. Novas versões de produtos utilizando mix de enzimas, atingem alta performance na produção de pães macios. Aplicação Pão de forma, pão de hambúrguer, Pão de hot dog, pão doce e pães macios em geral Benefícios Miolo mais macio Usado em conjunto com o melhorador da receita Mais frescor sem alterar a receita do cliente Melhorador para pães macios que proporcionam frescor prolongado ao produto final Dosagem 1 - 2% sobre o peso da farinha de trigo. Aplicação Pão de forma, pão de hambúrguer, Pão de hot dog, pão doce e pães macios em geral Benefícios Miolo mais macio, regular e uniforme Edição 87 - Anuário Mercados

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Revista Panificação Brasileira


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melhoradores Massa madre desidratada ativa

Frescor prolongado Miolo mais úmido Bom reforço de massa

Aplicação Pães rústicos e integrais

Melhorador em pasta para pães macios Benefícios O produto é composto por enzimas, reforçador, gordura e emulsificantes. Aplicação Pão de forma, Pão de hambúrguer, Pão doce, Pães macios em geral Benefícios Miolo regular, uniforme e úmido Excelente volume Maciez e frescor prolongado Concentrado de massa madre desidratada Com ação fermentativa, de reforço e de sabor em massas de panificação (não necessita fermento e melhorador). Aplicação Pães rústicos e Pães integrais, ideal para pães crocantes Benefícios Massa madre de centeio típica da Europa Boa acidez e sabor de longa fermentação Aceita inclusões doces e salgadas Fermentação rápida Ingredientes naturais Casca crocante, miolo macio e denso

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Revista Panificação Brasileira

Massa madre de trigo Sabor de cereal tostado Aplicação em massas doces e salgadas Fermentação rápida Ingredientes naturais Diferenciação e exclusividade Casca crocante, miolo macio e coeso Dispensa fermento e melhorador Massa madre desidratada de farinha de centeio Aplicação Pães rústicos, Pães Integrais e Pizzas Benefícios Diferenciação garantida Acentua a acidez, o aroma e o frescor do pão Proporciona características artesanais Aplicado direto na massa Dosagem 2 a 4% sobre o peso da farinha de trigo. Mistura com Massa Madre Com o objetivo de resgatar o sabor dos pães de antigamente, a combinação da massa madre de centeio. Componente único e ativo de panificação, com base em massa madre tradicional, adaptado à


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Edição 87 - Anuário Mercados

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melhoradores tecnologia moderna. É um concentrado em pó totalmente natural. Deve ser dosada em 4% sobre o peso da farinha e adicionar água, farinha e sal (não necessita de fermento e melhorador). Massa madre de trigo duro proveniente da Itália, com sabor de cereal tostado e que conta com os mesmo benefícios. Aplicação Pães rústicos e Pães Integrais

Versátil Ótimo volume e aspecto Ingredientes Easy Centeio Easy Integral15 kg (6X2,5 kg) 4 meses Redutor de sódio – melhorador para redução de sal em produtos de panificação - Dosagem 3% a 5% sobre a farinha de trigo Aplicação Pães com sódio reduzido

Benefícios Pão saboroso de qualidade, Excelente miolo e crocânia característicos. Oferece boa acidez, é ideal para pães crocantes, aceita inclusões doces ou salgadas. Fácil de preparar e padronização BASES Mistura concentrada para pães macios. O produto é composto por enzimas e emulsificantes.

Pães francês, baguetes, pães crocantes em geral, pão de forma e hambúrguer, roscas e pães macios. Benefícios Atende recomendação da ANVISA Sal na formulação do melhorador e a diminuição do sal pouco percebida no produto final Maior tolerância a fermentação Maximiza o volume – pães com maior qualidade Maior salto de forno, mais pestana Flexibilidade para diferentes processos (artesanais e industriais) Possibilita método direto e retardo

Aplicação

Corrige oscilações da farinha

Pão de forma, Pão de hambúrguer Pães doces, Roscas e tranças

Melhorador de farinhas

Benefícios

Ireks – www.ireks.com.br

Uma massa, vários pães

Lesaffre – www.lesaffre.com.br

Versatilidade

Emulzint – www.emulzint.com.br

Frescor - Maciez e umidade prolongadas

Bunge - www.bunge.com.br Nilpan – www.nilpan.com.br

Mistura concentrada para pães saudáveis. Benefícios Pães saborosos e saudáveis 46

Revista Panificação Brasileira

Adinor – www.adinor.com.br Puratos - Festpan Alimentos - Fleischmann Adimix Itaiquara – Bakels - All Bread - Arcolor


SEBRAE CONVÊNIO ABIEPAN – SEBRAE: EVOLUÇÃO E PRIMEIROS RESULTADOS Desde a publicação pelo Ministério do Trabalho e do Emprego - MTE da Portaria nº 3214 em 08 de junho de 1978, todas as Máquinas e Equipamentos fabricados no Brasil, devem obrigatoriamente atender os preceitos da Norma Regulamentadora 12 (NR 12). Com o desenrolar dos tempos e com a evolução tecnológica, o MTE e seu braços de Auditoria e Fiscalização entenderam que o texto em vigor da NR 12 tornou-se ineficaz não atendendo às exigências atuais de segurança. Complementarmente, notouse que o aumento das ocorrências de acidentes laborais que aconteciam com operadores e usuários de Máquinas e Equipamentos deveria ser encarado como um problema a ser tratado com urgência. Para tanto, a partir do ano de 2007 foi constituída a CNTT - Comissão Nacional Tripartite Temática da NR 12 para se dedicar ao estudo da atualização da NR 12. Esta é formada por três partes: §

bancada Governamental;

§ bancada Laboral, constituída por representantes de entidades de classe dos trabalhadores; § bancada Patronal, constituída por representantes de Confederações Patronais de classe, e que devem representar os diversos setores de fabricantes de Máquinas e Equipamentos. O objetivo do modelo de representação tripartidária é o de conseguir equilíbrio nas decisões, não permitindo que se elaborem textos que venham a privilegiar ou prejudicar alguma das partes e é considerada pela Organização Internacional do Trabalho - OIT a mais avançada e democrática prática de negociação coletiva. Na CNTT cabe à bancada Governamental dar o tom de equilíbrio e arbitrar as contrariedades de pontos de vista. A partir da sua constituição, a CNTT se dedicou a elaborar um texto para a NR 12, totalmente revisado que levasse em consideração o novo momento tecnológico e as exigências de segurança compatíveis com esta nova realidade. O texto elaborado, é constituído por um corpo básico e por um conjunto de anexos que, além de 48

Revista Panificação Brasileira

outras finalidades, tem o propósito de estabelecer requisitos técnicos de segurança específicos para máquinas e equipamentos de uso tradicional em alguns setores produtivos. Trazendo a CNTT para o âmbito de atuação da ABIEPAN, foi criado dentro do texto revisional da NR 12, um Anexo específico para Máquinas e Equipamentos para Panificação e Confeitaria extremamente detalhado e dirigido para as sete principais máquinas que se empregam no setor: Amassadeiras, Batedeiras, Cilindros, Modeladoras, Fatiadeiras, Laminadoras e Moinhos para farinha de rosca. No final do ano de 2008, representantes da ABIEPAN passaram a participar da CNTT defendendo as posições patronais na redação do Anexo de Máquinas para Panificação e Confeitaria. Após mais de três anos de trabalho, em julho do ano de 2010, o texto revisional que emergiu da CNTT foi enviado à Consulta Publica por um período de sessenta dias para que neste período a sociedade pudesse se manifestar com sugestões de inclusão, alteração ou supressão de partes. Finalmente, em 17 de dezembro de 2010 o Ministério do Trabalho e Emprego publicou a Portaria nº 197 com texto da NR 12 revisado pelo consenso da CNTT e após o estudo de todas as propostas recebidas na Consulta Nacional. O Anexo VI – Máquinas para Panificação e Confeitaria foi uma das partes mais trabalhadas na revisão da NR 12 e exigiu dos fabricantes destes


equipamentos um detalhado estudo, devido às grandes alterações que deveriam ser feitas em seus projetos de fabricação de máquinas. Esta profunda alteração exigiu que a entidade de classe dos fabricantes de Máquinas e Equipamentos para Panificação e Confeitaria (ABIEPAN) buscasse caminhos para auxiliar seus parceiros associados a entender e atender os preceitos da nova NR 12. Complementarmente, se verificou a necessidade de criar condições objetivas que permitissem aos fabricantes a segurança tecnológica necessária para desenvolver seus projetos e para fabricar seus produtos e, além disto, se observou ser necessário dar aos usuários a segurança necessária para realizar seus investimentos. Para tal, um dos caminhos encontrados foi o de elaborar um conjunto de Normas Técnicas para as máquinas do Anexo VI que tivessem em seu texto normativo as exigências da NR 12. Foi a partir desta premissa que a ABIEPAN procurou o SEBRAE para propor uma parceria no grande trabalho que estaria à frente que seria de construir um compilado normativo para todo o setor de panificação que atendesse as exigências legais que entraram em vigor por meio da publicação da NR 12. O SEBRAE prontamente atendeu a ABIEPAN a abriu negociação para elaborar um Convênio de Cooperação, visto que o setor de panificação (mais de 65.000 padarias no Brasil) é constituído maciçamente por Micro e Pequenos Empresários (mais de 90% das padarias no Brasil são Micro ou

Pequenas empresas – fonte ABIP). Em 22/10/2013 o SEBRAE e a ABIEPAN assinaram o Convênio nº 87/2013, que entre outros pontos proporciona a criação de corpo normativo constituído de doze Normas Técnicas, todas elas dirigidas para o setor de Panificação e Confeitaria, contendo em seus textos a visão das exigências da NR 12. O objetivo final do projeto normativo é o de criar uma base para um programa de certificação de produtos, apoiado nas Normas Técnicas elaboradas e que ao seu final, estando estas máquinas certificadas, darão ao consumidor dos equipamentos a certeza de adquirir produtos que atendam as exigências legais. Para se elaborar as Normas Técnicas foi criada na Associação Brasileira de Normas Técnicas - ABNT uma Comissão de Estudos, a CE 004:019.002 – Comissão de Estudos de Máquinas para Panificação no âmbito do CB 004 – Comitê Brasileiro de Máquinas e Equipamentos Mecânicos. Para produzir resultado equilibrado buscando atender os anseios da sociedade, esta Comissão de Estudos - CE é constituída por usuários e seus representantes, por fabricantes e por participantes indicados por instituições neutras. Os participantes desta CE se reúnem mensalmente em ambiente democrático gozando de ampla liberdade para expor suas opiniões e experiências. Assim, devido a este procedimento aberto, o conteúdo destas normas não contém, em momento algum, o propósito de privilegiar os fabricantes ou os usuários.

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SEBRAE Esta Comissão se reúne há mais de três anos e a partir do resultado do seu trabalho, a ABNT já publicou as seguintes Normas Técnicas: 1) ABNT NBR 15743 – AMASSADEIRAS – REQUESITOS DE SEGURANÇA E HIGIENE; 2) ABNT NBR 15735 – BATEDEIRAS PLANETÁRIAS - REQUESITOS DE SEGURANÇA E HIGIENE; 3) ABNT NBR 13865 – CILINDRO SOVADOR – REQUISITOS DE SEGURANÇA E HIGIENE; 4) ABNT NBR 15853 – MODELADORAS DE PÃO - REQUESITOS DE SEGURANÇA E HIGIENE; 5) ABNT NBR 16542 – MOINHO PARA FARINHA DE ROSCA - REQUESITOS DE SEGURANÇA E HIGIENE; 6) ABNT NBR 16543 – FATIADEIRAS DE PÃO REQUESITOS DE SEGURANÇA E HIGIENE; 7) ABNT NBR 16557 – LAMINADORAS DE MASSA - REQUESITOS DE SEGURANÇA E HIGIENE. Outros três projetos de Normas Técnicas, Cilindro Laminador, Divisora Volumétrica e Boleadora (incluindo a Divisora Boleadora) tiveram seus textos encerrados e aprovados pela CE e estes projetos de normas foram enviadas à ABNT para que esta instituição as encaminhe para consulta nacional e em seguida as publiquem.

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Revista Panificação Brasileira

Ainda faz parte do trabalho em andamento a elaboração de mais duas normas técnicas: 1) ces; 2)

Formadora e recheadora de salgados e doLaminador de massa de pizza.

A publicação deste conjunto de Normas Técnicas, aliada à formalização de um programa de certificação de equipamentos, será uma grande conquista do público consumidor destes equipamentos, em sua grande maioria constituído por Micro e Pequenos Empresários que terão a certeza que estarão comprando equipamentos de alta qualidade e que atendam as exigências legais. Esta nova condição técnica e legal proporcionará para a totalidade dos empresários do Setor tranquilidade financeira e segurança legal por saber que, ao adquirir seu equipamento, ele estará lhe propiciando melhor produtividade e atendendo a todas as exigências estabelecidas pela legislação vigente. Sobre a ABIEPAN: A Associação Brasileira das Indústrias de Equipamentos, Ingredientes e Acessórios para Alimentos (ABIEPAN), foi criada em 1988, por empresários do setor que viram a necessidade de se reunir para tratar dos problemas inerentes ao mercado, traçar estratégias para que as empresas pudessem obter melhores resultados, visando o desenvolvimento e à modernização da produção e das atividades de comércio exterior.


PCRT ConsulToRia Foco voltado para empresas que buscam se adequar as normas técnicas nacionais e internacionais, regulamentações, certificações, saúde e segurança. Para atendermos sua empresa da melhor maneira e superar as expectativas, oferecemos um conjunto de diferenciais e uma equipe altamente qualificada e capacitada.

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que não iremos neste artigo descer aos detalhes que os fabricantes são obrigados a atender em seus projetos.

COMO SABER SE SEU EQUIPAMENTO ATENDE AS EXIGÊNCIAS DA NR 12

Mas alguns pontos destas exigências são facilmente identificados em uma primeira análise, tais como as que estão apontadas na figura da Amassadeira que segue abaixo.

Prezado leitor, A PCRT Consultoria a partir desta edição passará fornecer aos Srs. informações técnicas sobre equipamentos de panificação que serão de utilidade para suas tomadas de decisão em futuras aquisições, como também para a avaliação das condições dos equipamentos que estejam em operação em seu estabelecimento. O primeiro aspecto para que a PCRT Consultoria quer chamar sua atenção é sobre a Norma Regulamentadora 12 (NR 12) do Ministério do Trabalho. Como é de amplo conhecimento do setor de panificação, mas, nunca é demais lembrar, a NR 12 é uma Norma que trata prioritariamente de temas relativos à saúde e segurança do trabalhador. Especificamente quando tratamos dos equipamentos destinados ao setor de panificação, a NR 12 trata destes equipamentos com bastante atenção, inclusive destinando a estes um anexo específico (Anexo VI). O Anexo VI - Máquinas para Panificação e Confeitaria trata de sete máquinas específicas, a saber: �

AMASSADEIRAS

BATEDEIRAS

� CILINDROS COM COMPRIMENTOS DE ROLO SUPERIORES A 400 mm �

MODELADORAS

FATIADEIRAS

LAMINADORAS DE MASSA

MOINHOS DE FARINHA DE ROSCA

Estas máquinas tem uma série de exigências a serem cumpridas, todas de cunho de segurança, e

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Revista Panificação Brasileira

Agora passaremos a informar as formas que o panificador tem de saber se o seu equipamento está adequado ou não às exigências da NR 12. Quando o equipamento é novo, ou seja, em processo de aquisição, o equipamento deverá ter um laudo de conformidade da máquina, acompanhado do recolhimento de uma ART (Anotação de Responsabilidade Técnica) do engenheiro responsável pelo projeto, além de documento do responsável legal da empresa informando que todas as máquinas produzidas terão sempre os mesmos componentes de segurança utilizados no laudo que acompanha o produto. Caso seu equipamento esteja em utilização, será importante uma vistoria técnica para avaliação do produto, e caso existam desconformidades com as exigências legais, será necessária se fazer a atualização do equipamento através de técnico habilitado para realizar o trabalho. Voltaremos ao assunto em outras edições detalhando melhor o que foi tratado de forma geral nesta matéria.


PoRTólio DE sERViÇos • Saúde e Segurança • PPRA • PCMSO (elaboração ou supervisão) • CIPA (formação e reuniões) • Acompanhamento de perícias • Ergonomia

• Área técnica • Normas regulamentadoras (10, 12 e outras) • Vistoria presencial • Relatórios de avaliação da conformidade de produtos • Proposição de soluções para não conformidades • Acompanhamento da implementação das soluções propostas • Laudos de conformidade • Apoio para a elaboração de manuais técnicos de produto conforme exigências legais

• certificação • Apoio para certificação de produto para o mercado interno (inmetro/eletrodomésticos) • Consultoria para adequação e obtenção de marca CE • Elaboração de dossiês técnicos de produtos para obtenção de marca CE • Preparação de produto para outros tipos de certificação

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Caro Leitor,

A Revista da Panificação Brasileira apresenta parceria que celebra com a PCRT Consultoria, procurando trazer uma nova visão de comunicação dirigida aos fabricantes e consumidores de equipamentos, acessórios e ingredientes dos setores de Panificação, Confeitaria, Gastronomia, Hotelaria, Bares e Restaurantes.

Estudos da ABNT e foi também Conselheiro da CIESP Distrital Sul.

Esta parceria buscará trazer novidades sobre lançamentos, analisar o desempenho dos equipamentos, trazer uma opinião sobre a relação custo e benefício de uma nova aquisição, alertar para alterações legislativas e, na medida do possível, constituir uma linha direta com o leitor através de um “correio técnico”, que irá propor e responder Voltada para empresas que buscam se adequar questões relativas a equipamentos, acessórios ou às Normas Técnicas nacionais e internacionais, ingredientes. a PCRT Consultoria oferece apoio na a obtenção de certificações e contribui nas regulamentações ATIVIDADES DA PCRT CONSULTORIA específicas nas áreas técnica e de saúde e segurança A PCRT Consultoria opera em duas áreas específicas. do trabalhador. A primeira se dedica a verificar a conformidade de A PCRT Consultoria tem como sócio o Armando Taddei equipamentos fabricados por empresas quanto às Junior, que tem mais de 45 anos de experiência exigências legais, mais especificamente sobre a NR no setor de equipamentos, tendo iniciado suas 12. A atividade contempla elaboração de relatórios atividades no ano de 1970 na empresa Siam Util técnicos, verificando seus projetos mecânicos e SA, passando a partir de 1973 a dirigir a empresa elétricos, além da constatação da conformidade Metalúrgica do Bosque Ltda, onde permaneceu até de suas marcações de segurança e seus manuais o ano de 1999, quando a empresa encerrou seu ciclo técnicos, e o recolhimento de ART de Engenheiro de de atividades. A partir do ano de 2000 passou a ser Segurança do Trabalho. colaborador efetivo da Abiepan - Associação Brasileira das Indústrias de Equipamentos, Ingredientes e Em uma segunda área, a PCRT Consultoria oferece Assessórios para Alimentos até o ano de 2016, hoje às empresas um trabalho de assessoria em todos atuando como Consultor na PCRT e continuando a os quesitos da Saúde e Segurança do Trabalhador, oferecendo laudos, assessorando a implantação prestar consultoria técnica para a Abiepan. e acompanhamento de CIPA, auxiliando no Engenheiro de formação, industrial de profissão atendimento das exigências de PPRA e PCMSO com e associativista por vocação, Armando sempre se elaboração e supervisão de atendimento às leis, e dedicou ao movimento associativo, sendo fundador também oferecendo consultoria na adequação ou da Abiepan onde ocupou os cargos de Vice Presidente, elaboração de manuais técnicos de equipamentos. Secretário e Tesoureiro, foi Vice Presidente do DNMIAF (Departamento Nacional de Máquinas para A PCRT Consultoria apresenta seu escopo e se a Indústria Alimentícia e Farmacêutica) na ABIMAQ, coloca à disposição das empresas que busquem participa como Coordenador de Comissões de certificações de seus produtos e adequações de manuais técnicos e plantas industriais.

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insumos

os m u Ins Por Augusto Cezar Açúcar O açúcar continua tendo papel importante na produção dos produtos panificados. Seja pela sua utilização como auxiliar importante no processo de fermentação, cor dos produtos e ou sabor. Tem-se um momento de atenção a quantidade de açúcar nos alimentos, contudo, os fornecedores têm ajustado seus produtos com níveis adequados em suas formulas, como também adicionados outros produtos adoçantes que dão ao produto final suas características. “Chamadas como: Quantidade de açúcar nos alimentos, açúcar escondido nos alimentos, etc., têm sido usados de forma midiática de alerta a saúde. O cuidado no consumo é importante e deve ser tratado com seriedade”. Sal A quantidade máxima de consumo de sal por pessoa, recomendada pela Organização Mundial de Saúde (OMS), é de 5 gr. por dia, o que equivale a uma colher de chá. No entanto, o brasileiro ingere em média 12 gr. por dia. Para diminuir esse alto consumo, que coloca em risco a saúde das pessoas com hipertensão, o setor industrial e governo têm firmado acordos de ajustes. O setor de panificação tem conseguido reduzir o uso de sal e os fornecedores tem apresentado alternativas com baixo sódio. Mais uma vez a mídia tem alertado, em sua maioria de forma correta para o cuidado com o que denominam de sal “escondido” nos alimentos industrializados. Gorduras Tipos e funções nos alimentos A gordura já foi vitima de criticas, assim como carboidratos, açúcar e sal. No auge da febre por alimentos com baixo teor de gordura, os consumidores se encheram de salgadinhos e biscoitos sem gordura – alimentos com alto teor de carboidratos de ação rápida – pensando que

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estavam fazendo bem a sua saúde. As consequências vieram, quando naerdade, desequilibrando a glicose e consumindo mais calorias, os problemas de diabetes, obesidade e sobrepeso cresceram. Atualmente pesquisas mostram que as gorduras têm papel importante na alimentação e que pode ser consumida de forma adequada. O fato é que a gordura não é um problema em si. Algumas são benéficas para o corpo e para a glicemia e devem definitivamente fazer parte da alimentação. Com propriedades nutricionais funcionais e organolépticas, são elemento de grande importância na alimentação humana. Sendo vital para o metabolismo do organismo humano, fornecendo ácidos graxos essenciais necessários à estruturação das membranas celulares e prostaglandinas, além de servir como transformadora das vitaminas lipossolúveis A, D, E e K2. As gorduras fazem parte da dieta humana e variam conforme locais, hábitos, fatores econômicos e sociais, e também idade. As gorduras de uma dieta correspondem de 30% a 40% do consumo de calorias diárias de uma pessoa. Produção e características A gordura é um termo genérico para uma classe de lipídios. É produzida por processos orgânicos, tanto por vegetais como por animais, e consiste de um grande grupo de compostos geralmente solúveis em solventes orgânicos e insolúveis em água. Sua insolubilidade na água deve-se à sua estrutura molecular, caracterizada por longas cadeias carbônicas. Em termos químicos, as gorduras são sintetizadas pela união de três ácidos graxos a uma molécula de glicerol, formando um triéster. São chamadas de triglicerídios, triglicérides ou mais corretamente de triacilgliceróis. Podem ser sólidas ou líquidas em temperatura ambiente, dependendo da sua estrutura e da sua composição. Usualmente, o termo “gordura” se refere aos triglicerídios em seu estado sólido, enquanto que o


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insumos termo óleo, aos triglicerídios no estado líquido. O nível de gordura determina as características nutricionais, físicas, químicas e sensórias dos alimentos. Em termos fisiológico, as gorduras têm três funções básicas nos alimentos: agem como fonte de ácidos graxos essenciais (ácidos linolênico e linoleico); agem como portadores de vitaminas solúveis em gordura (A, D, E e K); e são fonte importante de energia. Do ponto de vista nutricional, apenas as duas primeiras funções podem ser consideradas como essenciais, uma vez que outros nutrientes, ou seja, carboidratos e proteínas podem agir como fontes de energia. Dietas baixas em gorduras podem satisfazer essas exigências, mudando o estilo de vidadas pessoas, ou seja, as exigências com relação a energia oriunda dos alimentos diminui, mas se mantém quanto ao sabor, plasticidade, crocância, conforme a funcionalidade da gordura na formulação. Fermento De acordo com a Resolução 38/77 da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos, do Ministério da Saúde, a rotulagem de fermentos biológicos deve conter a denominação “Fermento Biológico Fresco” ou “Fermento Biológico Seco” ou, ainda, seus sinônimos, de acordo com a classificação. Esta norma também determina que no rótulo deste produto deverá constar a seguinte recomendação: “Mantenha à temperatura inferior a 10°C” ou expressões equivalentes. A Resolução RDC 259/2002 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), que aprova o regulamento técnico sobre rotulagem de alimentos embalados, também estabelece que rotulagem de alimentos embalados deve apresentar, obrigatoriamente, as seguintes informações: denominação de venda do alimento, lista de ingredientes, conteúdos líquidos, identificação da origem, nome ou razão social e endereço do importador (no caso de alimentos importados), identificação do lote, prazo de validade e instruções sobre o preparo e uso do alimento, quando necessário. Os principais fabricantes tem um portfolio de fermentos biológico que busca atentar a usos diferenciados. Para isso, a composição dos fermentos mudam para atingir a performance adequada. Fermento Fresco Massa: Massa de consistência firme, cor bege a bege claro. Sua base ativa é através da Saccharomyces cerevisiæ. O fermento é adicionado diretamente a massa. Usado em produtos de panificação e biscoitos fermentados. Fermento Fresco Massa Congelada: Massa de

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consistência firme, cor bege a bege claro. Sua base ativa é através da Saccharomyces cerevisiæ. Esse fermento, que tem alto poder fermentativo, busca atender as rígidas circunstancias que a massa fermentada tem durante a fermentação e o congelamento. Fermento Fresco: Massa de consistência firme, cor bege a bege claro. Sua base ativa é através da Saccharomyces cerevisiæ. Esse fermento, que tem alto poder fermentativo, busca atender as rígidas circunstancias que a massa fermentada tem durante a fermentação e o congelamento. Massa madre A massa madre, ou “pé de massa” como é mais conhecida, é um organismo vivo, um fermento natural. Cada massa tem suas características únicas, que se evidenciam quando dão origem a pães especiais. Os padeiros mais tradicionais conhecem bem o efeito que o fermento natural traz para sua produção. Porém, ao longo dos últimos anos, muitas padarias deixaram de trabalhar com esse tipo de fermento, buscando alternativas rápidas, o fermento biológico. Atualmente é possível combinar os processos fermentativos com a adição de massa madre desidratada ou pasteurizadas, dando aos pães o mesmo sabor obtidos através do longo processo de fermentação natural. Essas massas madres tem sabor e acidez que dão aos pães caracteristicas que agradam aos consumidores, tornando esses produtos cada vez mais populares entre os consumidores. Funcionais São inúmeros os insumos adicionados nos produtos panificados com fins funcionais. O resultado buscado é ter alimentos que possam enquadrar nas regras governamentais para considerar suas características funcionais. Esses produtos funcionais tem finalidade de agir no intestino estimulado por alimentos prebióticos, como chicória, cebola, alho porró, alcachofra, aspargo, cevada, grão de soja, mel, tremoço, tomate e açúcar mascavo, farinha de amêndoas, a farinha de trigo Sarraceno, a farinha de grão-de-bico com fava, entre outras. Um interessante material para aprofundar a visão sobre a importância dos produtos funcionais é apresentado pela Nutricionista Roseli Rossi, que apresenta os insumos funcionais por faixa etária e grupos: primeira infância, crianças, adolescentes, adultos e terceira idade. A matéria analisa as características em cada grupo.


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Revista Panificação Brasileira - Ed.87 | Anuário & Análise Setorial de Mercado 2017  

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