ANUÁRIO & ANÁ
TENDÊ NEGÓCIO & OPERAÇÃO As padarias já sentem os reflexos do impacto que a economia têm inserido no bolso dos consumidores e nas suas expectativas. A ida dos consumidores segue em leve recuperação, o que ainda leva as padarias a estarem preocupadas com o valor real do ticket médio e faturamento do negócio. As padarias fizeram seus ajustes diante da situação de mercado, reduziram o número de funcionários e ajustaram cardápio e portfolio de produtos. Isso, contudo, em muito casos não é suficiente. A gestão de varejo de alimentos requer disciplina e ao mesmo tempo flexibilidade para atuar com competência em todas as épocas do ano. Temos trazido nas nossas edições os caminhos para as padarias, apontando pontos como: Calendário de eventos sazonais e datas festivas Ajustes e diminuição área industrial aumento da área comercial Refeições (mesas, self service): - almoço e jantar - happy hour - pizzaria Automação comercial Decoração moderna, madeira, vidro, iluminação, ambientação por setor.
PÃES
• Tendências dos pães Nas últimas duas décadas, os pães com casca Revista Panificação Brasileira
Em parte é atribuído aos consumidores interessados em novos sabores e características de mais saudáveis por terem apelo mais “natural”. • Aumento da produção de pães especiais Os pães tipos integrais (em alguns casos com cinco tipos de farinhas) e os pães branco fermentados por 12 horas, já fazem parte do portfolio da grandes e boas padarias. Eles já variam a produção, por exemplo, usando grãos diversos, figos com nozes e pera com semente de papoula. A especialista nesses tipos de pães Julice Vaz, da Julice Boulangère, tem vasta variedade nesse tipo de projeto de “assinatura de pães”.
• Incremento de pães especiais como forma de aumentar as vendas
- linha de produtos voltados a saudabilidade
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Nesse grupo de pães destacam-se os pães de fermentação natural que tem se tornando mais populares.
Na Padaria A Cozinha da Vandinha é possível encontra um ambiente diferenciado e uma linha de produtos que tem a visão de “introduzir novos produtos ouvindo os clientes permanente”.
- café da manhã
PEQUENAS PRODUÇÕES DE ESPECIAIS – DEMANDA X PREÇO
mais grossa e miolo mais pesado e até mesmo com irregularidades nas células passaram a fazer parte do mix de pães das padarias.
As padarias têm percebido que não podem ficar restritas ao portfolio tradicional. O Datafoods (área de pesquisas da Revista Panificação Brasileira), tem mostrado a queda na participação do pão francês no mix de pães das padarias. Para isso as padarias tem buscado disponibilizar pães de maior valor agregado, por exemplo: Pães integrais, frutados e com grãos – preços variando de R$ 29 a R$ 38 /kg. Pães integrais, com cinco farinhas e de farinha
