Pálinkárium
Bor Hírlap Az Agrofruktszerviz Kft. lepárlóüzemet nyitott Ukrajnában!
A kárpátaljai Palinocska Tudta, hogy fél liter pálinka elkészítéséhez átlagosan 7-10 kilogramm gyümölcsre van szükség? Hogy a Kárpátalján, Ukrajnában több mint harminc féle engedélyt kell kiváltani ahhoz, hogy valaki hivatalosan is pálinkát főzhessen és a készterméket kereskedelmi forgalomba tudja hozni? Hogy egy üveg pálinka árát 70 hrivnya (750 forint) különféle adó terheli? Bemutatjuk Fejér Viktornak, a Palinocska és az Első Kárpátaljai Palincsarnya (pálinkafőzde) márkanevet birtokló Agrofruktszerviz Kft. igazgatójának a segítségével, hogy miként született meg a Palinocska márka, hogyan
16
működik Ukrajna első, engedéllyel rendelkező pálinkafőzdéje, és hogyan készül az egyetlen hivatalosan főzött pálinka. A cég alapítója több évtizedes hivatalnoki pályafutással a háta mögött vágott bele a pálinkafőzésbe. Az európai színvonalú lepárlóüzemben annyira szigorúak az előírások, hogy a kis- és nagybani termelőktől megvásárolt és ide szállított gyümölcsökből mintát vesznek, amit az erre a célra berendezett és teljesen felszerelt laboratóriumban bevizsgálnak. Az érettség nagyon fontos, hiszen a gyümölcs cukortartalma az alkoholos erjedés alapanyaga. Ezen túlmenően csak az érett gyümölcsben van jelen az a nagy mennyiségű aromaanyag, amely a pálinkába átkerülve annak legfontosabb értékteremtője lesz. A gyümölcs hibátlan voltát válogatással, tisztaságát mosással biztosítják, a csonthéjasokat (szilva, barack, cseresznye, meggy) ki is magozzák, az almaféléket pedig ledarálják. A darálás után az itt található hat, egyenként több ezer literes erjesztőtartály egyikébe kerül az előkészített massza, amit külföldön beszerzett, kimondottan erre a célra kifejlesztett élesztő hozzáadásával folyamatos ellenőrzés mellett erjesztenek. Innen a már kierjedt gyümölcscefre átkerül a szomszédos helyiségben található lepárló berendezés üstjébe. A mosót és a darálót Fejér Viktor fia, Olekszandr kezeli. Az üzem szívében – így nevezik a lepárló helyiséget – a folyamat elején fával hevítik fel megfelelő hőmérsékletre a cefrét, a lepárlás villamos árammal működik. A kifolyónál a pálinka átlagosan 74-76 százalékos szesztartalmú, erről az ott lévő fokoló tanúskodik. A minőségi párlatok elkészítéséhez az európai hírű csehországi Kovodel Janca cég berendezését vásárolták meg, a szakemberek képzése Szlovákiában és a Magyar Pálinka Nagykövetségen történt. Költséghatékonyság miatt a piacon található két rendszer, vagyis az egylépcsős és a kisüstis lepárlás kombinációja mellett tették le a voksukat, ami azt jelenti, hogy
a kisüsti kifőzése után a szeszpárát a finomító üstből egy aromaerősítő oszlopra vezetik. Ez a technológia a legmodernebb és ezzel együtt a leggazdaságosabb pálinkafőzési eljárás. A tapasztalat azt mutatja, hogy a fiatalok jobban kedvelik az illatos pálinkát, ezért kompromisszumot kellett kötniük a technológia terén. – A Magyar Pálinka Nagykövetség által kiadott szakvélemény szerint az általunk használt technológia és az előállított pálinka megfelel a magyar jogszabályokba foglalt pálinkafőzési eljárásnak – nyilatkozta Fejér Viktor. Egyébként a 2018 márciusában bekövetkezett jogszabályi módosítások tették lehetővé, hogy Ukrajnában gyümölcsalapú alkoholos italokat kis- és középvállalkozások is előállíthatnak. A lepárlás után a pálinka óriási acéltartályokba kerül. Nem szabad elfelejteni, hogy a pálinkafőzés a gyümölcs szempontjából, melynek értékeit pont ezen a folyamaton keresztül mentjük át az italba, nagyon drasztikus folyamat. A friss pálinka fogyasztásra még nem alkalmas. Szeszfoka túl magas, „darabos” ízei még nem harmonikusak. Három folyamat ezért még mindenképpen hátravan. Az első művelet: az italt -10 Celsius-fokra hűtik le, majd egy berendezés segítségével átszűrik. Erre azért van szükség, hogy a későbbiekben a tárolásnál előforduló hőingadozás következtében ne legyen üledékes az ital.
A második a pálinka fogyasztásra alkalmas alkoholkoncentrációjának (40-52 %) a beállítása, melyet lágy víz és beágyazott pálinkakoncentrátum hozzáadásával érnek el. A harmadik művelet a pihentetés, amelynek időtartama általában 30-60 nap. Ennek során a pálinka „megnyugszik”, belső egyensúlya rendeződik, nyersesége megszűnik; letisztul és lekerekedik. A pálinkafőzde tíz fajta (alma, szilva, körte, cseresznye, barack, szőlő, birsalma, szeder, málna és vegyes gyümölcs) pálinkát készít, a magyar szövetség által lefektetett szabályok alapján csak a régióban termesztett gyümölcsöket használhatnak, ami azt jelenti: banán-, ánizs- vagy mandarinpálinkával nem kísérleteznek. Az üzem akár napi 1000 liter gyümölcspárlat készítésére is alkalmas. Az üzem területén folyamatban van egy kóstolóterem kialakítása, ahol turistákat fogadhatnak majd. Akár 50-60 turistát tudnak fogadni, az üzembejárás mellett kóstolást szerveznek majd. Főző Gábor
