SO Nespresso #33 Copenhague - édition française

Copenhague Louise Campbell, designeuse poétique • terroir au naturel • pause-café rituelle • objectif zéro déchet • escapade insulaire • mobilier durable • gourmandises nordiques • esprit “hygge”

city guide les meilleures adresses de personnalités inspirantes

Maestro Anticonformiste par nature, Christophe Claret ne manque jamais une occasion d’exprimer son audace créative à travers des affichages originaux, à contre-courant des codes traditionnels. En témoignent la grande date et le MEMO, tous deux de forme conique.

Un boîtier aux lignes pures, douces et puissantes à la fois, une silhouette galbée ultra dynamique, un point de vue panoramique sur l’architecture mécanique… Maestro, c’est tout d’abord une signature de caractère, un art de vivre au quotidien, une pièce audacieuse.

www.christopheclaret.com

édito

Pause-café Chère lectrice, cher lecteur, Ce qui interpelle lorsqu’on flâne dans Copenhague, c’est son esprit paisible et harmonieux. Les vélos sont partout, les piétons savourent un café en terrasse dès les premiers rayons de soleil. Les ruelles pavées et les canaux vous guident vers la célèbre statue de la Petite Sirène du conte d’Andersen. Mais la capitale danoise n’est pas qu’une ville où il fait bon vivre : c’est aussi une cité pionnière, inspiratrice de nouveaux modèles dans des domaines tels que l’environnement, le design ou la gastronomie. C’est ce souffle novateur que vous découvrirez dans cette édition, en allant à la rencontre d’esprits créatifs et amoureux de leur ville. À commencer par Louise Campbell, designeuse estimée et reconnue dans le monde entier. Elle vous ouvre les portes de son studio de création du quartier Nørrebro à Copenhague, alors qu’elle met la dernière touche au design graphique spécialement imaginé pour l’ensemble de notre offre de fin d’année, disponible en édition limitée.

L’artiste s’inscrit dans la lignée des pionniers du design danois. Réputé pour son mobilier minimaliste, fonctionnel et élégant, le Danemark a donné naissance à des pièces iconiques, comme le fauteuil Egg Chair de Arne Jacobsen ou The Chair de Hans J. Wegner.

Copenhague est également devenue depuis quinze ans l’une des capitales mondiales de la gastronomie. Des chefs audacieux, des restaurants innovants, un terroir en pleine mutation et une âme avant-gardiste font de cette cité une destination incontournable des gourmets. Vous embarquerez également pour la merveilleuse île de Bornholm, qui fascine tous les Danois depuis des générations. Avant d’y poser le pied vous aussi ?

Et puis il y a le café. Savez-vous que les Danois comptent parmi les plus grands buveurs au monde ? La kaffepause est certainement l’élément le plus rassembleur du royaume et de la Scandinavie en général. Dans toute cette région, on boit traditionnellement de grandes tasses de café noir, un moment de plaisir que l’on partage à toute heure de la journée. Laissez-vous donc tenter par nos recettes authentiques et faciles à réaliser, pensées pour accompagner vos cafés préférés. Brioches roulées à la cannelle, crêpes danoises, jusqu’au hot dog — l’emblème du snacking danois — s’accordent si bien avec le café… Inspirez-vous du hygge, cette philosophie du bonheur née au Danemark, qui mêle une ambiance chaleureuse et conviviale à un sentiment de confort, pour célébrer vos fêtes de fin d’année.

Bonne lecture, bon café !

Jean-Marc Duvoisin Directeur général, Nestlé Nespresso S.A.

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SO NESPRESSO est une publication du groupe Nestlé Nespresso S.A. Avenue d’Ouchy 4-6, 1006 Lausanne - Suisse.

Directeur de la publication Jean-Marc Duvoisin. Éditrice exécutive Lise Peneveyre.

Conception/Réalisation Les Digitalistes, 9 rue Emilio Castelar 75012 Paris, France Tél. : +33 (0)1 43 44 55 20 contact@lesdigitalistes.com lesdigitalistes.com Rédaction en chef Boris Coridian.

Direction artistique Virginie Oudard.

Coordination éditoriale Sophie Bouniot.

Secrétariat de rédaction Amélie Modenese.

Ont collaboré à ce numéro Morgane Aubin, Mickaël A. Bandassak, Aude Blanchard-Dignac, Célia Callois, Audrey Cosson, Jérôme Galland, Virginie Garnier, Nadia HamamMarty, Guillaume Jan, Caspar Miskin, Caroline Nedelec, Sandrine Place, Frédéric Stucin.

Photo de couverture Frédéric Stucin.

Traduction TagLine.

Photogravure Compos Juliot.

Impression Mohn media Mohndruck Gmbh.

Régie publicitaire MHD SA Chemin du Bugnon 1 / CP 32 1803 Chardonne - Suisse.

Directrice de clientèle : Dominique Breschan.

Tél. : + 41 (0) 79 818 27 55 dominique.breschan@mhdsa.ch

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Ce magazine et son city guide sont imprimés sur du papier certifié :

© Copyright 2019 Nestlé Nespresso S.A. Tous droits réservés.

Nespresso, les noms des différentes variétés de café Nespresso et les logos Nespresso cités dans SO NESPRESSO sont des marques de la Société des Produits Nestlé S.A. qui peuvent être déposées dans certains pays.

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Édito

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Rencontre avec la designeuse Louise Campbell et son univers poétique et ludique

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Des chefs cosmopolites et des produits made in Danemark

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Objet culte : la chaise, égérie internationale du design danois

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La pause-café ou kaffepause, un rituel très prisé

Les cinq sens de Copenhague Brasseur, cheffe, artiste...

Les talents qui font la capitale

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Réduction du gaspillage alimentaire : le Danemark à l’avant-garde

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Bornholm, petit paradis insulaire

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Cafés gourmands

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Vos cafés stars à l’honneur

Deux designers créent du mobilier à base d’algues. Ethique et écologique Nos éditions limitées d’inspiration nordique pour célébrer les fêtes de fin d’année Leçon de cuisine : hot dogs et leur sauce barbecue au café, accompagnés d’un Master Origin India en americano

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cinq sens Chaque matin, 200 000 à 300 000 bicyclettes investissent le centre-ville. Une fourmilière silencieuse et disciplinée, encouragée par la municipalité qui mise sur la « petite reine » pour supprimer ses émissions de carbone d’ici 2025. Près de la moitié des habitants montent en selle tous les jours pour leurs déplacements personnels ou professionnels.

Les atouts sont indéniables : des trajets moins polluants, meilleurs pour la santé et bien plus rapides, compte tenu de la faible étendue de Copenhague.

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douceur 7

cinq sens Dans les maisons ou les établissements publics, vous les verrez scintiller à la tombée de la nuit. Vous sentirez leur odeur rassurante. Synonymes de réconfort, les bougies sont un élément incontournable du hygge, cet art de vivre qui prône la sérénité joyeuse dans des atmosphères intimes et chaleureuses — et aide à traverser les longs mois d’hiver. Retrouvez le savoir-faire danois avec des chandelles fabriquées à la main de la célèbre marque danoise Ester & Erik.

souffle

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cinq sens Depuis 1958, le musée d’art moderne Louisiana offre le plus beau panorama sur les œuvres des génies danois et internationaux de la peinture, la sculpture, la photographie ou la vidéo, comme Picasso, Kandinsky, Warhol, Lichtenstein, Ernst, Heerup, Miró... C’est aussi un paysage qui invite à la méditation, où la nature se mêle aux créations des hommes, comme ce mobile de Calder qui fait face à l’horizon et la Suède voisine.

Un éblouissement à ne manquer sous aucun prétexte, situé à moins de 40 kilomètres de Copenhague.

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Il y a le moelleux du saumon fumé, la gourmandise de la mayonnaise à la ciboulette, l’acidité du fenouil en pickles, le croquant des graines de moutarde et la fraîcheur de l’aneth… L’ensemble — disposé sur une tranche de pain de seigle, à croquer chez Aamanns 1921 — s’appelle un smørrebrød. La renaissance de ce grand classique de la cuisine danoise, on la doit au chef Adam Aamann, qui possède plusieurs établissements à Copenhague : « Les cuisiniers s’en désintéressaient, c’était devenu honteux, explique-t-il. Depuis l’ouverture de ma première adresse en 2006, la ville s’est ouverte en matière d’offre culinaire. » Croquer dans un smørrebrød, c’est comprendre le Danemark en une bouchée.

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cinq sens

Photos Frédéric Stucin. Remerciements à : Ester & Erik, Louisiana, Aamanns et CopenHot

chaleur

C’est le spot bien-être le plus convivial de Copenhague. Le plus attirant aussi. À CopenHot, sur la pointe de Refshaleøen, en face de la Petite Sirène, venez prendre un bain à 40 °C tout en sirotant une bière ou une coupe de champagne, descendre faire quelques brasses dans les eaux fraîches et limpides du port, avant de retourner vous réchauffer dans le sauna, avec vue panoramique sur la ville. Une expérience inoubliable.

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têtes chercheuses

Mikkel Borg Bjergsø, brasseur intuitif.

Anne Dvinge, livreuse de concerts à domicile.

Ils font Copenhague De la musique à la gastronomie en passant par l’agriculture urbaine, une nouvelle génération de talents secoue la capitale danoise.

Par Boris Coridian et Guillaume Jan Photos Mickaël A. Bandassak

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Retrouvez leurs adresses fétiches dans le City Guide.

têtes chercheuses

Remee, faiseur de tubes.

Richard Hart, amoureux du pain.

Kristian Skaarup et Livia Urban Swart Haaland, fermiers perchés.

Rosio Sánchez, créatrice de tacos danois.

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têtes chercheuses

La boulangerie de Richard Hart est devenue en quelques mois le rendez-vous incontournable des esthètes du pain

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l existe une expression purement danoise pour inviter quelqu’un à garder son calme. « Spis brød til » se traduit littéralement par « mange du pain ». C’est dire l’importance de ce produit dans la culture locale. Le boulanger Richard Hart n’est pas du coin, il est Londonien. Après des années en tant que chef en Californie, puis comme boulanger en chef de Tartine Bakery à San Francisco, il s’est installé à Copenhague en 2017 à l’invitation du chef de Noma, René Redzepi. Ensemble, ils ouvrent Hart Bageri fin 2018. En poussant la porte de sa boutique, les effluves beurrés des tebirkes — chaussons à la crème d’amande parsemés de graines de pavot — ou des kardemomme boller — brioches feuilletées à la cardamome — transportent les heureux clients dans un monde enchanteur. Sa quête du pain parfait semble infinie : « La croûte doit chanter, à la fois brillante et croustillante. Elle doit offrir toutes les couleurs, du blanc de la farine jusqu’au presque noir. Sa perfection réside dans son imperfection. » Il poursuit : « Nous en faisons des centaines tous les jours, mais nous ne réussissons à atteindre la perfection que trois ou quatre fois par an… C’est rare, car il y a tant de facteurs pour y parvenir. » Chaque jour, ses miches de pain au levain contrastent avec le pain noir, omniprésent au Danemark. « Ici, on a l’habitude de manger du pain de seigle avec beaucoup de graines. Que j’adore d’ailleurs ! René Redzepi m’a poussé à comprendre ce lien émotionnel que les Danois ont avec le pain de seigle et à en fabriquer. Je crois qu’on a atteint un bon niveau aujourd’hui, mais on continue à s’améliorer ! », s’enthousiasme la star de la fermentation longue, dont le pain noir n’est vendu que le samedi. « La seule chose que je vise ici, c’est qu’un enfant ou une grandmère prennent du plaisir avec mon pain. » Ce jour-là, un autre chef — Rasmus Kofoed, trois étoiles avec le restaurant Geranium — est venu croquer dans une viennoiserie avant de vaquer à ses occupations. « C’est la beauté du métier de boulanger : pouvoir nourrir tout le monde », sourit Richard. _

Richard a commencé la boulangerie en faisant du pain pendant ses jours de congé. « Et j’en suis tombé amoureux…»

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« Ici, on travaille à l’expérience,

plus qu’à la technique : on goûte et on réfléchit »

Hart Bageri ne se transformera pas en chaîne : « Si tu grossis trop, tu risques de compromettre ton produit. »

Chaque samedi — la plus grosse journée de la semaine —, 450 pâtons au levain, 120 au seigle et un millier de viennoiseries sont enfournés.

« La croûte doit chanter, à la fois brillante et croustillante. »

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têtes chercheuses

Avec son équipe, Anne Dvinge organise des concerts en appartement et veut changer les règles de l’économie musicale La bande électrique de Low-Fi.

Derniers réglages pour Mathias Vinther Lilholt du duo pop Feel Freeze.

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uand les deux musiciens du duo Feel Freeze entrent dans le salon de cet appartement du centre-ville, le public (vingt personnes) applaudit chaleureusement. « C’est la première fois que nous jouons unplugged », annonce au micro Raymonde Gaunoux, tout en empoignant sa guitare folk, avant que Mathias Vinther Lilholt n’entame un a cappella qui donne la chair de poule. La proximité se crée immédiatement avec l’assistance, et la pièce se transforme en cocon enchanté, le temps de ce concert de poche organisé par le label Low-Fi. « Notre objectif, c’est de permettre aux musiciens de jouer chez les gens », explique Anne Dvinge, cofondatrice de cette plate-forme qui ambitionne aussi de poser les bases d’un réseau international d’artistes et de particuliers. « Nous ne sommes pas des productrices de concerts, précise Stine Hulvey,

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l’autre fondatrice de cette start-up. Nous nous contentons de mettre en relation des groupes avec ceux qui souhaitent les accueillir dans leur salon.

Ils décident entre eux de la date de l’événement et du prix. » « En fait, nous fonctionnons comme un site de rencontres », sourit Anne Dvinge. Depuis sa création en 2015, Low-Fi organise une dizaine de concerts par mois, essentiellement à Copenhague.

Et revendique 4 000 membres. À l’heure où la musique dématérialisée est désormais consommée quasi gratuitement, où les disques ne se vendent presque plus, ces rendez-vous constituent la plus grande source de revenus pour les artistes. C’est ce qui a déterminé les deux trentenaires à plaquer leurs boulots respectifs et à se lancer dans l’aventure en créant leur entreprise, qui fait aujourd’hui travailler sept personnes et commence à attiser la curiosité des investisseurs... _

La cofondatrice de Low-Fi, Anne Dvinge.

« Notre plate-forme

fonctionne comme un site de rencontres »

Entre les groupes et le public de ces concerts de poche, une intimité se crée spontanément.

Le salon est alors comme un cocon.

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têtes chercheuses

Fondateur d’une brasserie artisanale, l’intuitif Mikkel Borg Bjergsø n’a pas peur de casser les codes

L’identité visuelle de Mikkeller, reconnaissable entre toutes, est signée depuis 2010 par le designer Keith Shore.

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’est l’histoire d’un prof de maths qui commence à faire de la bière artisanale dans sa cuisine pour s’amuser et devient un magnat du houblon. En 2003, Mikkel Borg Bjergsø a 27 ans lorsqu’il commence à brasser : « Au début, j’essayais juste de reproduire le goût des bières que j’aimais boire », se souvient le longiligne homme d’affaires. À l’époque, les bières originales et de qualité commencent à susciter l’intérêt dans beaucoup de pays du monde ; des festivals sont organisés et Mikkel se prend au jeu des concours de dégustation (qu’il remporte assez régulièrement). Épaulé par un ami journaliste, Kristian Klarup Keller, il crée alors la marque Mikkeller. « Pour répondre aux nombreuses demandes que nous recevions, j’ai réduit mon temps de travail au lycée, avant d’arrêter complètement en 2010. » Dans ses vastes bureaux de Carlsberg, quartier de Copenhague

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têtes chercheuses L'épicerie estampillée Mikkeller, à Copenhague.

« Notre signature, c’est la variété. Notre objectif, c’est d’amener davantage la bière dans les restaurants. »

Dans le hall de ses bureaux, cinq tireuses à bière accueillent le visiteur.

qui abritait jusqu’en 2008 l’usine historique Carlsberg, le géant brassicole danois, Mikkel Borg Bjergsø continue de dérouler son parcours fulgurant. « Aujourd’hui, nous avons réalisé plus de 800 bières différentes. Nous exportons dans 40 pays et l’entreprise Mikkeller fait travailler 700 employés dans le monde. Nous avons ouvert des bars et des restaurants dans plusieurs pays, nous sommes présents à Tokyo, à San Diego, à New York, à Bruxelles, à Paris et aux îles Féroé. Rien qu’à Copenhague, nous possédons 20 adresses. » Considéré comme un entrepreneur avant-gardiste, il revendique son manque d’expérience : « Je n’ai pas fait d’école de commerce, je suis simplement mon instinct », précise-t-il, avant de conclure : « Notre signature, c’est la variété. Notre objectif, c’est d’amener davantage la bière dans les restaurants, alors que la culture de la table est devenue très importante au Danemark. » Il semble bien parti pour y arriver. _

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têtes chercheuses

Songwriter le plus médiatique du Danemark, Remee observe la ville s’éveiller

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out le monde le connaît à Copenhague. À 44 ans, Remee est un ovni de la société du spectacle. Talentueux, créatif, rassembleur et enthousiaste, il est à la fois auteur de chansons et producteur de musique (il a écrit une soixantaine de hits pour différents interprètes dans plusieurs pays, et a vendu 25 millions de disques dans le monde), personnage médiatique à la télévision danoise et propriétaire de plusieurs lieux de la vie nocturne dans la capitale — dont Arch, un night-club convivial et original, avec de jolis jeux de lumière et une acoustique impeccable. « J’ai commencé à faire de la batterie vers l’âge de 12 ans, puis j’ai appris d’autres instruments comme la guitare, mais sans aucune discipline. Encore aujourd’hui, je ne connais pas le nom des accords quand je joue un morceau. Ce qui m’intéresse, c’est l’émotion qui en découle. » Il écrit son premier succès à 15 ans, signe un contrat avec une maison de disques dans la foulée et commence à aligner les tubes. À 22 ans, le jeune prodige produit le duo de pop acidulée S.O.A.P., qui vendra deux millions de disques à l’international. Si la scène musicale a longtemps eu du mal à émerger à Copenhague, le songwriter estime que le contexte a changé depuis l’arrivée des plates-formes en ligne et de Spotify : « Désormais, tout le monde a accès à tous types de musique, or la musique rend la vie meilleure, non ? » Il ajoute : « Nous vivons dans un pays plat, froid, gris et plutôt éloigné des grandes villes européennes. Pendant longtemps, la mentalité des Danois était introvertie. Mais cela change aujourd’hui, on sent une énergie différente, une plus grande ouverture, les nouvelles générations apportent plein de bonnes idées, nous sommes à la pointe sur les questions écologiques, gastronomiques, architecturales... Et les enfants qui grandissent ici sont particulièrement chanceux, ils ont accès à tous les sports, tous les loisirs, les services publics sont très efficaces. C’est comme si le coquillage s’ouvrait enfin ! » _

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têtes chercheuses Le producteur est devenu le propriétaire du Skindbuksen, le plus ancien restaurant de Copenhague, ouvert en 1728.

Son club, Arch, illustre sa vision de la fête, conviviale et high-tech.

« Aujourd’hui, on sent une

énergie différente, une plus grande ouverture » 21

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têtes chercheuses

La ferme sur le toit de Kristian Skaarup est également un excellent restaurant

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A

u sommet de ce vaste immeuble du nord de la ville, Kristian Skaarup, 39 ans, arpente allées et plates-bandes en énumérant les plantes qu’il y cultive : « Ici, nous avons des choux et des brocolis, là des carottes et des radis, des asperges, par ici des fraises et des framboises... » Østergro, première ferme urbaine à avoir été créée sur un toit au Danemark, en 2014, accueille 350 m2 de cultures bio, mais aussi des fleurs, des ruches, un poulailler et un clapier. Au milieu trône une verrière, qui abrite une longue table de 25 couverts, proposant une cuisine gastronomique et locale — à une clientèle subjuguée en découvrant cette oasis perchée à 12 mètres du sol, avec vue panoramique sur la cité et les grues du port. « Ce qui nous a motivés pour créer cet espace ? Le dérèglement climatique. En 2010 et en 2011, des pluies torrentielles se sont abattues sur la

ville, provoquant de graves inondations. La municipalité a alors voulu mieux se préparer à ces catastrophes naturelles qui risquent de se multiplier, s’engageant à faire de Copenhague la première capitale neutre en carbone d’ici 2025. Des fonds ont été débloqués, nous avons proposé cette idée de ferme et nous avons pu commencer à travailler. » À l’époque, Kristian, qui a une formation d’urbaniste et de paysagiste, cherche à rendre plus agréable la vie dans les quartiers, notamment en développant les espaces verts. L’envie d’établir une ferme sur un toit d’immeuble lui vient lors d’un voyage aux États-Unis, où il découvre les jardins partagés et les Amap (vente directe du paysan au consommateur). Lancée avec deux amies, Sofie Brincker et Livia Urban Swart Haaland, l’idée rencontre de nombreux échos favorables dans un pays qui prend les questions écologiques très au sérieux. « En plus du restaurant, nous préparons à la vente une vingtaine de paniers hebdomadaires avec les produits que nous cultivons.

Notre projet n’est pas de fournir tout Copenhague mais de montrer qu’on peut se nourrir dans la ville avec une alimentation locale, saine et naturelle. » D’autres fermes devraient ouvrir dans les mois à venir. _

Chaque mercredi, des volontaires viennent aider à l’entretien des lieux.

« On peut se nourrir dans la ville avec une alimentation locale, saine et naturelle » Impression soleil couchant pour les hôtes de la table unique du restaurant.

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À l’instar des Amap, Østergro vend les fruits et légumes qu’elle cultive aux particuliers.

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Des saveurs mexicaines, des produits danois et un dressage soigné : c’est la Sanchez touch.

La cheffe Rosio Sánchez régale les Copenhaguois de sa cuisine mexicaine réinventée

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uelque 9 510 kilomètres séparent Copenhague de Mexico City. Pourtant, la taquería Hija de Sanchez, située dans le quartier des anciens abattoirs de la capitale danoise, ressemble comme deux gouttes de mezcal aux échoppes de la mégalopole mexicaine. Les tortillas (galettes de maïs) sont confectionnées chaque jour à partir d’une masa (la pâte) artisanale. Les salsas (sauces) sont fabriquées avec des produits frais, locaux, auxquels est ajoutée la puissance des piments importés d’Amérique. Dès que les beaux jours le permettent, une foule — parfaitement lookée — vient s’y régaler de tacos made in Copenhagen.

Pendant les saisons moins clémentes, les clients se réfugient dans la salle chaleureuse du restaurant Sanchez, situé à un jet de tortilla de Hija de Sanchez. Les foodies espèrent aussi y croiser sa cheffe, dont la réputation s’est forgée lorsque la jeune femme était la cheffe pâtissière de Noma. Rosio Sánchez incarne cette génération de cuisiniers venus de loin, qui ont appris sous le patronage bienveillant de René Redzepi. Et ont choisi de rester dans la capitale danoise. « J’ai grandi à Chicago, j’ai encore de la famille au Mexique. Mais je me considère aujourd’hui comme une vraie Copenhaguoise. Ce sentiment s’est imposé en 2018, lorsque j’ai inauguré le

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têtes chercheuses

« Nous créons notre

propre histoire, nos propres goûts » Hija de Sanchez, ce sont deux stands de tacos à emporter à Copenhague.

L’art de déguster un taco selon Rosio Sánchez.

Le taco al pastor (viande grillée à la broche) : authentique et délicieux.

Sanchez. Après neuf ans passés ici, je me sens établie désormais, avec mes trois lieux (elle possède aussi un comptoir ouvert l’été dans le marché de Torvehallerne, NDLR). Mon organisation me permet enfin de profiter de la ville », confie-t-elle. Son identité multiculturelle est sa force. « Les adresses mexicaines de L.A., Chicago ou New York ne sont pas exactement comme celles de Mexico City. Même si elles sont toutes très bonnes.

C’est pareil ici, nous créons notre propre histoire, nos propres goûts », explique fièrement cette fille d’immigrés. « C’est un moyen de représenter le Mexique de façon positive. Nous ajoutons simplement une petite touche de Copenhague. » Comme son cod empanada, chausson garni de morue cuite dans une sauce tomate, nappé de crème et d’oseille sauvage. Un délice. Après une décennie au Danemark, Rosio constate combien sa ville d’adoption a changé. « Le dimanche était vraiment… mort. Mais aujourd’hui, chaque fois que je quitte Copenhague, je me rends compte de la chance que j’ai d’y vivre. Bon, les magasins ferment toujours à 18 h et il manque encore quelques restaurants chinois ou thaïlandais dignes de ce nom… Mais quel privilège de participer à cette révolution délicieuse ! » _

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célébration

Les inspirations nordiques de Louise Campbell Avec ses créations ludiques et poétiques, Louise Campbell apporte une touchante spontanéité à l’univers du design danois classique. On retrouve d’ailleurs ses œuvres dans les musées du monde entier. Nespresso a été conquis par son travail et lui a confié l’identité graphique de son offre de fin d’année produite en édition limitée. Rencontre.

Par Guillaume Jan Photos Frédéric Stucin

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Louise Campbell dans son atelier, avec une tasse Pixie Lungo, Festive dont elle a rĂŠalisĂŠ le design graphique.

célébration

C

’est au dernier étage d’un immeuble du quartier de Nørrebro que Louise Campbell façonne son univers à la fois lyrique, sensible et envoûtant. De prime abord, son atelier lumineux paraît parfaitement rangé — mais on s’apercevra ensuite qu’il est constellé de détails révélant la créativité et le tempérament poétique de l’artiste : suspendus au plafond, des poissons en soie semblent nager autour d’elle, à côté de gigantesques roseaux de tissu adossés au mur blanc. Au sol, sur le parquet laiteux, un étrange fauteuil en forme de corolle immaculée, uniquement constituée de cercles — sa chaise Veryround, une de ses pièces les plus emblématiques. Sur les étagères de la bibliothèque, les livres d’art se mêlent aux albums photo, romans classiques et contemporains, recueils de poésie, en anglais et en danois.

Bienvenue chez l’une des designeuses les plus reconnues et les plus appréciées au Royaume du Danemark.

De père anglais et de mère danoise, la quarantenaire dynamique et cosmopolite s’est construite avec les deux cultures de ses parents : cela participe au charme de ses créations ludiques et expérimentales. « Le design danois prône des lignes épurées, minimalistes, il va droit à l’essentiel, estime-t-elle en nous servant un café. Alors que la culture anglaise est moins disciplinée, elle laisse plus de place aux ornements.

Ma grand-mère paternelle avait des fleurs partout dans la maison, je trouvais ça très joli. »

Prendre le temps de savourer l’instant

Quand elle découvre Londres, à l’âge de 15 ans, Louise est séduite par la liberté d’expression anglaise : « J’ai surtout été fascinée par la facilité qu’avaient les Britanniques à mêler leurs sources d’inspiration : une peinture peut influencer le ton d’un roman, dont le thème pourra être repris dans une chanson ou une sculpture, etc. » Elle

s’imprègne de tout ce qu’elle entend, de tout ce qu’elle voit, et se sent de plus en plus à l’aise avec les disciplines artistiques. Au point d’en faire son métier ?

Cela ne rassure pas ses parents, qui préfèrent que leur fille s’oriente vers une voie plus classique, moins aléatoire. Son père entame de longues conversations à ce sujet, pour tenter de la raisonner. « Un jour, j’avais 17 ans, nous nous baladions en voiture, et il a remis une fois de plus le sujet sur le tapis. Pour couper court à cette conversation, alors que nous longions un magasin d’ameublement, je lui ai dit que c’était ça que je voulais faire, dessiner des meubles. C’est comme ça que je suis devenue designeuse ! » Elle fréquente le London College of Fourniture, au sein duquel elle entame sa formation. À 23 ans, elle rentre à Copenhague poursuivre son cursus à L’École danoise de design, option design industriel, où elle développe toutes les techniques de dessin et de créations de mobilier. « J’ai été ravie de renouer avec le pays », sourit-elle.

Quand on lui demande quelle part de ses origines compte le plus, elle répond sans hésiter : « Je me sens plus Danoise qu’Anglaise. J’essaie d’aller vers la simplicité en toute chose. » Elle n’a pas de mal à expliquer pourquoi elle a préféré rester à Copenhague : « L’esprit de la ville, ce serait d’être à la fois relax, naturel et direct. C’est valable pour le design comme pour l’architecture, la nourriture ou les relations humaines.

Nous nous faisons confiance, les gens sont plutôt honnêtes, nous fermons rarement nos portes à clé. La proximité est un autre atout, tout se trouve à moins de vingt minutes à vélo, ce qui n’est pas le cas à Londres. Les gens sont accessibles et, quand on boit un café avec un ami ou une amie, on prend le temps de savourer ce moment. L’air est pur, la mer suffisamment propre pour qu’on puisse y nager en plein centre-ville. Les Copenhaguois sont

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particulièrement attentifs à l’environnement, ils préfèrent circuler à vélo qu’en voiture et sont vigilants quant à leur production de déchets. Nous prenons d’ailleurs le recyclage très au sérieux au Danemark. Dans mes créations, je tiens à proposer des choses solides, qui durent dans le temps. »

Poésie des reliefs

Détendue, chaleureuse, passionnée, Louise Campbell exprime une spontanéité et une convivialité que l’on retrouve dans sa collaboration avec Nespresso. « Mon objectif est de communiquer la vibration nordique en un claquement de doigts », résume Louise Campbell à sa manière, en joignant le geste à la parole. « Mais ce style de vie est riche et complexe, précise-t-elle aussitôt. Il est composé de plusieurs cultures, plusieurs histoires et lieux différents. En m’interrogeant sur ce qui pouvait le mieux nous rassembler, j’ai trouvé que la nature constituait notre plus beau dénominateur commun. Une nature sauvage, magnifique, presque fantastique, de grands espaces dominés par le froid en hiver. Même si on

Bio express 1970 Naissance à Copenhague.

1995 Diplômée de l’École danoise de Design, à Copenhague.

1996 Crée son premier studio, dans le centre de Copenhague.

Elle travaille pour des grands noms comme Louis Poulsen, Royal Copenhagen, Holmegaard, Stelton, Muuto, Interstop ou encore pour le ministère de la Culture du Danemark.

2005 Sa suspension dessinée pour Louis Poulsen obtient la Médaille d’or de l’iF Product Design Award (l’un des prix de design les plus réputés au monde).

2019 Lancement de l’offre pour les fêtes de fin d’année, fruit de sa collaboration avec Nespresso.

Suspensions en tissu réalisées à la main pour une exposition à Cologne en 2014.

Le fauteuil Prince Chair, en acier, feutre et caoutchouc, pour Hay (2001).

La porcelaine Royal Copenhagen, dont Louise Campbell remet le design au goût du jour depuis 2008.

La Chaise Veryround, en cercles d’acier découpés au laser, réalisée pour la marque italienne Zanotta en 2006.

célébration

Pour la première fois, les capsules d’un même café proposeront chacune une variation d’un même design.

Les cafés en édition limitée proposés pour les fêtes s’inspirent de la culture nordique.

Les sinuosités des cartes topographiques sont la matrice d’un univers naturel et apaisant.

Un travail à la fois précis, très graphique et facile à identifier.

Ses lignes et teintes sensibles se déploient aussi sur les tasses Pixie Espresso et Lungo, Festive.

Retrouvez ses adresses fétiches dans le City Guide.

célébration

« J’essaie d’aller vers la simplicité en toute chose. »

est citadins, les éléments naturels imprègnent notre imaginaire. Pour trouver l’inspiration, j’ai regardé de près à quoi ressemblaient les villes et territoires nordiques. J’ai vu des côtes découpées, des reliefs très escarpés, notamment dans les fjords de Norvège.

J’ai poursuivi mes recherches en m’intéressant aux cartes géologiques.

J’ai alors réalisé que la bonne idée après laquelle je courais depuis plusieurs semaines était juste sous mes pieds ! » Les courbes multicolores, inspirées des relevés topographiques du Grand Nord, constituent la matrice de cette œuvre vivifiante. Cette création se déclinera sur l’ensemble de l’offre pour les fêtes de fin d’année, disponible en édition limitée. Capsules des cafés inspirés par la culture nordique, tasses Pixie, décors des boutiques Nespresso du monde entier : tous s’habilleront de ce souffle graphique et naturel. À l’occasion de notre rencontre, Louise retrouve les premières maquettes de ce projet d’envergure. Elle les dispose sur la grande table de travail au centre du studio. Certaines esquisses sont en papier. D’autres sont imprimées sur des plaques fines de métal.

Quelques unes sont découpées au laser pour permettre à la designeuse

de les modeler afin de se projeter dans le volume d’une capsule. Les couleurs pastel évoquent les pâtisseries scandinaves qui ont inspiré les arômes des cafés en édition limitée.

Les formes sont précises, graphiques, faciles à identifier, avec un soin porté aux détails — son côté anglais. Et, comme toutes les cartes, son travail fait voguer l’imagination. C’est la première fois que la Copenhaguoise manipule les capsules enfin achevées.

Chacune offre un design graphique légèrement différent des autres qui composent un même étui, une première pour Nespresso. « Cela paraît abouti aujourd’hui, mais, en phase d’élaboration, j’ai eu l’impression que c’était le projet le plus dur que j’ai jamais eu à réaliser », ajoute Louise Campbell en nous apportant un autre café — un lungo servi dans les tasses en porcelaine dont elle a assuré le relooking pour la marque historique Royal Copenhagen.

La recette du bonheur

Le café, elle s’y est mise tard. À 20 ans, en Angleterre. « Je me souviens très bien de ma première gorgée, qui m’avait été servie par un de mes meilleurs amis. C’était un café turc, préparé à la

perfection. » Revenue à Copenhague pour poursuivre ses études de design, elle prend vite le rythme danois : des cafés longs, que l’on boit lentement. « D’autant que nous travaillions parfois vingt-quatre heures d’affilée quand nous avions des projets à rendre. Nous ne tenions que par le café. » L’AngloDanoise remarque à quel point la qualité des grains s’est améliorée au cours des vingt dernières années : « Dans les années 1990, on ne buvait que de l’industriel, au goût toujours identique et plutôt insipide. Puis l’offre a commencé à se perfectionner dans les années 2000. Aujourd’hui, le niveau d’exigence est élevé au Danemark.

Au point qu’il est considéré comme impoli de ne pas proposer un café de qualité à ses invités… Nespresso est idéal pour ça, les machines à café nous facilitent la vie ! » Un environnement agréable, une conversation plaisante et détendue, un café à portée de main : on en vient soudain à penser que, sans l’avoir prémédité, on vit un pur moment hygge, cette fameuse recette danoise du bonheur qui intrigue les journaux du monde entier depuis plusieurs années et qui nous arrive avec grâce et naturel dans le fascinant atelier de Louise Campbell. _

Design scandinave : le secret d’un savoir-faire intemporel et universel Un style sobre et épuré, avec une approche fonctionnelle, conviviale, des matériaux naturels et une attention aux finitions qui donnent aux objets une personnalité forte. Apparue dans les années 1920, cette tradition du design danois n’a pas pris une ride — elle est même plus que jamais d’actualité, à une époque où la superficie des intérieurs urbains continue de se réduire.

Après la Deuxième Guerre mondiale, le design connaît son premier âge d’or au Danemark, lorsque des associations d’ébénistes développent des meubles adaptés aux jeunes couples qui s’installent en appartement ou dans des quartiers pavillonnaires. Avec une idée-force : penser des pièces simples pour qu’elles restent faciles à produire et accessibles au plus grand nombre.

Aujourd’hui, le design danois fait un retour remarqué dans le monde entier.

Si sa marque de fabrique semble si universelle, s’étendant même bien au-delà du mobilier d’habitation, c’est parce que ses racines remontent loin dans notre histoire commune — de la pureté des philosophies asiatiques aux courants d’influence plus modernes, comme l’école de design allemande Bauhaus. Et si la simplicité était le premier des raffinements ?

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gastronomie

Au naturel La révolution de la nouvelle cuisine nordique a mis en lumière un terroir scandinave en pleine mutation. Au cœur de cette gastronomie, des chefs cosmopolites et des produits made in Danemark, à la richesse gustative peu explorée jusqu’alors.

Par Boris Coridian Photos Mickaël A. Bandassak

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« J’adore observer

un client qui déguste le premier oursin de sa vie… »

Beau Clugston, chef de Iluka

« Ces oursins ont été pêchés dans les îles Féroé. Cet archipel perdu entre l’Islande et la Norvège fait partie du Royaume du Danemark. C’est là que l’on trouve les plus délicieux de la planète, selon moi », explique le chef australien Beau Clugston, au regard aussi bleu que les eaux pures de l’Atlantique nord. Son restaurant Iluka — ouvert pour le dîner uniquement — répare une absence étonnante à Copenhague. Si la capitale est entourée d’eau salée, il est bien difficile de trouver des établissements qui servent des produits de la mer à la carte. « Le Danemark s’est bâti autour de la pêche et du commerce du poisson. Le pays a accès à des produits de la mer incroyables. Mais ces derniers sont exportés dans les grandes capitales européennes, prêtes à les acheter à un meilleur prix », déplore le chef. Chez Iluka, au menu : coquillages pleins de vie, poissons crus ou cuits subtilement, crustacés croquants, tous issus d’une pêche responsable. Et ces oursins gorgés d’iode, presque sucrés, aux saveurs de l’océan. Ils sont servis entiers, accompagnés de tranches de pain grillé au beurre, sur lesquelles on dispose délicatement la chair luisante à la texture aérienne. Si le produit est danois, les habitants n'en sont pourtant pas familiers.

« C’est souvent la première fois que nos clients locaux en mangent ! Et, pour certains, ils n’en avaient même jamais vu de près de leur vie », sourit le cuisinier qui a grandi en Nouvelle-Galles du Sud (Australie), dans une ville de pêcheurs. « J’adore observer un client qui déguste son premier oursin… », s’amuse le beau Beau. « L’avantage avec les Danois, c’est leur ouverture d’esprit. Ils possèdent une culture gastronomique, mais qui n’est pas aussi ancienne et vaste qu’en France ou en Italie, par exemple. Ce qui les invite à découvrir ces produits nordiques qui émergent à nouveau. » Si la voie est ouverte, la route est encore longue. Comme le prouve l’anecdote de Beau : « Je propose à la carte un plat à base de hareng. Sa consommation remonte à plusieurs siècles : en pickles, fermenté, salé, séché… C’est un poisson bon marché que l’on trouve partout. Mais personne ne le mange cru ! Chez Iluka, nous le servons en tartare. Heureusement que nos clients d’ici nous font confiance, car ils n’imaginaient pas que ce soit possible d’en consommer. Même René Redzepi, avec qui j’ai travaillé dix ans chez Noma, n’en avait jamais mangé sous cette forme avant d’en goûter chez Iluka. » Iluka, Peder Skrams Gade 15, Copenhague

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Retrouvez ses adresses fétiches dans le City Guide.

Kristian Baumann, chef de 108

Un légume racine récolté en fin de saison et stocké pendant un mois en cave peut-il devenir un plat gastronomique ? Il suffit de visiter le restaurant 108, aux volumes généreux et à la décoration brute et élégante, pour s’en convaincre. « Les mentalités évoluent et nos clients sont prêts à considérer qu’un restaurant étoilé ne se limite pas au filet de bœuf et à la truffe », explique le chef de l’établissement récompensé en 2018 d’une première étoile inattendue. « J’aime le rutabaga et je le cuisine depuis longtemps. J’apprécie la variété de techniques, de cuissons et de préparations qu’il offre. Au printemps, je le cuis à la vapeur.

Ce qui m’intéresse, c’est de travailler ce produit afin d’obtenir une texture qui rappelle celle du melon. » Dans l’assiette, les palais de rutabaga sont associés à des chips de cassis, à un jus vif de groseille à maquereau, à une huile d’amande et aux herbes fraîches du moment. Un plat profond qui renvoie dans les cordes les souvenirs terreux des pâles recettes de cette variété de navet. L’intérêt de Kristian pour ce produit est à la mesure de son engagement dans la diffusion de la connaissance du terroir danois auprès de ses équipes et de ses clients. « Notre cuisine ne se limite pas à l’idée de la nouvelle cuisine nordique.

Elle est clairement identifiée comme une cuisine copenhaguoise qui repose sur plusieurs piliers : la cueillette sauvage, la saisonnalité et la fermentation, comme le miso réalisé à partir des restes de pain que nous utilisons dans un dessert, par exemple. Nous possédons un hectare de terre où poussent près de

« Le rutabaga offre

une grande variété de préparations »

220 espèces de légumes et de fruits. Nous y cultivons entre autres plusieurs variétés de topinambours ou de concombres, mais aussi des produits plus rares par ici, comme le shiso (plante aromatique originaire du Japon) ou le tomatillo (petite tomate à coque venue du Mexique). Cela ne marche pas à chaque fois. Il y a deux ans, nous avons fait pousser du maïs qui était absolument horrible ! » rigole le chef engagé. Kristian joue avec les frontières du « locavorisme » pour mieux le faire comprendre à ses contemporains. Qu’est-ce qu’un ingrédient local ? Qu’est-ce qu’une recette patrimoniale ? « Il faut avoir en tête que le plat traditionnel danois ce sont les boulettes de viande à la sauce au curry. Ce boller i karry est parfois servi avec du riz, dont pas un seul grain ne pousse au Danemark… Cela prend du temps de changer les mentalités ! C’est ce qui me porte dans mon métier : participer à cette révolution culturelle, écologique, mais aussi sociale. Nous faisons notre part. » 108, Strandgade 108, Copenhague

« Le turbot est sans aucun

doute l’un des meilleurs poissons que l’on puisse trouver dans la région »

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Nick Curtin, chef de Alouette

doute l’un des meilleurs poissons que l’on puisse trouver dans la région. Les eaux froides et profondes entre le Danemark et la Suède offrent un environnement idéal à son développement », pointe celui qui a choisi le calme de Copenhague après une première carrière dans le maelström new-yorkais. Chez Alouette, le produit est au cœur des assiettes gastronomiques. « Nous aimons cuisiner des ingrédients dont nous pouvons tout utiliser. Le turbot en fait partie. Ses arêtes, sa gélatine possèdent des saveurs intenses. Nous pourrions utiliser le hareng ou le maquereau, qui sont aussi excellents, mais le turbot possède une gamme si large de possibilités !

Chaque bouchée explose en bouche. » Tombé amoureux du Danemark et de ses habitants, Nick a aussi succombé à son terroir : « Les produits d’ici sont tellement différents de ceux que l’on trouve en Amérique. Le homard est incroyable, le calmar est le meilleur que je connaisse, énorme, doux, crémeux. Le Danemark découvre ses trésors. Nos fraises sont comme des rubis, fermes, gourmandes, sublimes. L’année dernière, nous avons servi un plat composé exclusivement de baies en différentes préparations. Comme un bol de soleil danois. »

« Ce plat est un pur concentré de turbot. Dans l’assiette, vous avez un morceau de poisson et une sauce.

Point », indique le chef américain Nick Curtin, dans la cuisine ouverte de son restaurant Alouette. « L’idée est d’oublier la technique et le travail que nécessite cette recette pour ne se concentrer que sur le goût. Pourtant, la sauce réalisée à partir des arêtes, d’un bouillon de volaille, d’une huile de citron et de crème prend trois jours à cuisiner », sourit le chef. Alouette manie habilement l’art du décalage. Impossible de trouver l’entrée de l’établissement. Et rien que le chemin qui mène à l’étage mérite de découvrir le lieu… Si la surprise est totale en entrant dans la salle du restaurant, les assiettes sont parfaitement lisibles, claires, limpides. Les ingrédients semblent à peine transformés, comme le plat de turbot le prouve. « Nous ne cherchons pas à nous mettre en avant, mais à rendre hommage à ce poisson d’exception. Notre objectif est de transmettre à nos clients les vibrations de la mer, de la terre et de toutes les saveurs encapsulées dans ces incroyables produits », raconte le cuisinier, dont l’établissement a été récompensé d’une étoile quelques mois après son ouverture. L’envie de mettre en avant le turbot était une évidence pour Nick. « C’est sans aucun

Alouette, Sturlasgade 14P, 1, Copenhague

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Anika Madsen, cheffe de Roxie

« Le terroir danois ne se définit pas par sa richesse.

Nous n’avons pas une quantité infinie de produits, le climat ne le permet pas. Mais ce territoire nous pousse — les cuisiniers comme les fermiers — à explorer toutes les possibilités que la nature nous offre. Et à améliorer ces légumes, fruits, produits de l’élevage ou de la pêche qui nous entourent », détaille posément la jeune cheffe Anika Madsen, qui dirige les cuisines de Roxie. Ce restaurant situé au sein de l’hôtel design Herman K est la « petite sœur » de la famille Kadeau, composée de plusieurs adresses à Copenhague et sur l’île de Bornholm, toutes acclamées pour leur qualité. Anika Madsen incarne cette nouvelle génération de chefs — elle a 26 ans — formée à la new nordic kitchen. Roxie électrise la scène food de Copenhague avec ses assiettes précises et gourmandes. Comme son plat de céleri sublimant ce produit qui a parfois du mal à soulever l’enthousiasme. « Je demande au fermier qui nous fournit de le récolter avant sa pleine maturité. Jeune, il n’a pas la même saveur. L’idée est : comment transformer ce légume racine, très ancré dans l’hiver, en un produit estival. En passant moins de temps dans le sol, il exprime d’autres parfums, comme celui de noisette », raconte la cheffe cuisinière danoise. Elle avoue que s’attaquer à ce légume racine révèle du défi au pays des longs hivers : « Dans les foyers, on le consomme en hiver. Tout simplement parce qu’il n’y a pas grand-chose d’autre… » Lorsque l’assiette arrive, c’est pourtant une bombe de saveurs qui s’en dégage. L’intitulé du plat résume à lui seul la philosophie de la jeune femme, qui a construit son bagage de cheffe sous l’ombrelle bienveillante de Kadeau. « Tout ce que le céleri a à offrir, de la tête au pied » est composé d’une purée de céleri, de tagliatelles de céleri fermenté mélangées avec quelques lamelles de calmar, comme un trompe-l’œil. Les effluves fumés du foin dans lequel le légume finit sa cuisson achèvent d’embaumer l’atmosphère. Mais l’horizon de Roxie ne s’arrête pas à la mer du Nord. « Nous nous autorisons à utiliser des ingrédients qui viennent d’ailleurs. Mais les principes de la cuisine sont les mêmes. Nous suivons simplement nos envies, comme avec le gingembre qui est cultivé localement par notre fermier. Nous jouons aussi avec les origines des recettes que nous servons.

Comme ces beignets d’oignons venus d’Inde, que nous adaptons à la sauce danoise grâce à des produits récoltés sur l’île de Bornholm. » Roxie, Bremerholm 6, Copenhague

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gastronomie

« En passant moins de temps

dans le sol, le céleri exprime d’autres parfums, comme celui de noisette »

Thorsten Schmidt, chef de Barr

Les bocaux font face aux clients qui entrent dans le restaurant Barr. À l’intérieur de ces récipients en verre, des baies par milliers, des agrumes multicolores et des tomates vertes sont conservés en prévision des saisons aux températures moins clémentes pour la cueillette. Dans plusieurs d’entre eux, des fruits à la robe jaune qui tire sur le vert et à la forme légèrement oblongue rappellent immédiatement les olives méditerranéennes. Le maître des lieux, Thorsten Schmidt, précise : « Ce sont des mirabelles sauvages immatures, préparées comme les olives. » Chez Barr, l’établissement qui s’est installé dans les locaux laissés vacants par le déménagement de Noma, on croque dans un territoire

méconnu, malgré ses dimensions immenses. Ici, le bassin de la mer du Nord sert de terrain de jeu au chef d’origine allemande. « On parle souvent du bassin méditerranéen comme d’un ensemble cohérent du point de vue culinaire. C’est la même chose pour celui de la mer du Nord : tout est lié. La culture de la bière en est un bon exemple, comme la recette de la gaufre que l’on trouve de la Belgique jusqu’à la Scandinavie. » L’idée — brillante ! — se décline dans un menu où le maquereau fumé voisine avec le schnitzel ou la queue de cabillaud laquée au petit-lait, le plat signature du chef. « Je m’efforce de constituer un langage culinaire intelligible. Pour cela, il faut explorer ses produits, capables de devenir les ingrédients de base. » C’est l’objectif de ces « olives » : en faire un ingrédient emblématique des placards nordiques. En bouche, l’amertume, la texture ferme et le noyau renvoient aux olives vertes croquées à l’apéritif. « La mirabelle est un produit commun au Danemark et cette technique de saumurage est typiquement nordique, c’est la raison pour laquelle j’ai choisi ce produit. On en trouve très facilement dans la nature, le long des champs. L’inspiration est venue avec les prunes immatures qui sont très acides et m’ont fait penser au citron ! Cela m’a donné envie de travailler avec d’autres produits cueillis avant leur maturité, comme les mirabelles. » Dans l’assiette, elles donnent un coup de fouet à la frikadelle réalisée à base de viande d’agneau et de porc, sur laquelle est disposée une tranche translucide de lard blanc, accompagnée de fèves, feuilles de moutarde et groseilles blanches.

Barr, Strandgade 93, Copenhague

ÂŤ La mirabelle est un

produit commun au Danemark, tout comme le saumurage Âť

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Ant Chair, Arne Jacobsen Bow Chair, Grete Jalk

J39 Chair, Børge Mogensen Peacock Chair, Hans J. Wegner

objet culte

Trônes pour tous Le succès mondial des chaises créées au Danemark reflète le talent des designers à marier confort et esthétique, pour le plus grand nombre.

Par Nadia Hamam-Marty

Designmuseum Danmark

D

’où les chaises danoises tirent-elles leur génie ?

La question poursuit l’esthète en visite a u De s i g n m u s e u m Danmark de Copenhague. Mise en scène comme un formidable cabinet de curiosités, cette galerie spécifique présente l’évolution des assises du pays au fil du xxe siècle. Une centaine de chaises, fauteuils et autres rockingchairs racontent avec grâce l’âge d’or du mobilier danois (1920-1970) et son impact sur le design international.

Parmi les pièces majeures, la Ant Chair de Arne Jacobsen, conçue initialement pour la cantine d’une société pharmaceutique, insuffle une nouvelle audace au mobilier en 1952. Star informelle du premier débat présidentiel télévisé entre le sénateur John F. Kennedy et le vice-président Richard Nixon, la Round Chair de Hans J. Wegner fait percer le style danois à travers le monde en 1960. La designeuse Grete Jalk crée en 1963 la Bow Chair, une

chauffeuse dont les courbes de bois invitent immédiatement à la détente.

Sans oublier la révolutionnaire Panton Chair en plastique monocoque, imaginée par Verner Panton, qui propulse l’art de vivre danois dans la pop culture à partir de 1967. Véritables concentrés de l’ADN du design scandinave, ces modèles passés à la postérité ont tous renouvelé en profondeur les approches de la chaise moderne. Aujourd’hui encore, des générations de créateurs puisent leur inspiration dans ces chefsd’œuvre initiatiques. Cette microarchitecture, proche du corps, constitue un immense challenge technique, ergonomique et structural. Les Danois sont depuis devenus les leaders incontestés de l’art de vivre, où confort rime avec convivialité. La chaise en est la plus parfaite émanation. Les créateurs locaux continuent de repousser les limites formelles de l’assise pour l’inscrire dans ce qu’elle a de plus agréable au corps et à l’œil. Pour comprendre

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leur démarche, il faut avoir été invité à un déjeuner familial typique au pays des longs hivers. En ville ou à la campagne, les heures s’étirent, suivant les flux des conversations et le défilé des plats…

Autant être confortablement installé.

Ajoutez l’extrême attention portée aux matériaux, la maîtrise des savoir-faire, la collaboration étroite entre designers et artisans ou encore la rigueur absolue dans l’enseignement du design et vous obtenez la recette de l’assise danoise.

Conscients de ce capital bien-être, les habitants ne comptent pas quand il s’agit d’investir dans ce mobilier patrimonial, voué à être transmis. Choisir l’une de ces pièces, c’est l’assurance d’apprécier dans la durée le bois et le travail réalisé. Ces icônes contemporaines restent des valeurs sûres dont la cote ne cesse de grimper dans les salons d’antiquités, les brocantes et les sites de design vintage. Chineurs avertis et collectionneurs en savent quelque chose. _

tempo urbain

Si on faisait une kaffepause ? À Copenhague, savourer une tasse de café, seul ou accompagné, est un rituel pratiqué plusieurs fois par jour. Un moment de plaisir et de réconfort célébré à la maison, au travail ou dans les nombreux coffee shops qui éclosent en ville.

Par Guillaume Jan Photos Mickael A. Bandassak

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« Tenir dans ses mains une tasse bien chaude, c’est le début du hygge », explique Allan Torp, influenceur design danois.

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tempo urbain

Dans le vieux centre, l’Atelier September et ses airs de brocante vintage et raffinée.

«

L

e café fait intégralement partie de notre art de vivre. » Créateur du blog Bungalow5, référence en matière de design scandinave et de décoration intérieure, Allan Torp commence sa journée, comme neuf Danois sur dix, avec un café. Il nous reçoit dans son appartement sur l’île d’Amager, dans le sud de Copenhague. Cafetière à filtre et machine Nespresso Expert cohabitent dans la cuisine. Sur les murs, le motif du papier peint est composé de tasses, comme pour souligner le goût affirmé du maître des lieux pour cette boisson. « Mais notre culture est différente des Européens du Sud, qui privilégient les cafés courts et serrés, poursuit-il. Ici, nous aimons prendre notre temps devant une grande tasse.

Voire deux. » Dès la généralisation de son implantation en Europe, au cours des xviii e et xixe siècles, le café a séduit les Scandinaves. Aujourd’hui, avec une moyenne d’un peu plus de trois grandes

tasses par jour, les Danois comptent même parmi les plus gros buveurs de café, aux côtés de leurs voisins du pourtour de la Baltique, tous adorateurs du kaffe. Pourquoi cette passion si forte ? « Les hivers sont longs et froids.

Nous avons besoin de nous réchauffer, avance Allan. Tenir dans ses mains une tasse bien chaude, c’est le début du hygge, ce sentiment de bien-être que nous aimons cultiver. »

Nouvel art de vivre nordique

Depuis une quinzaine d’années, le café fait sa petite révolution à Copenhague. « Comme pour beaucoup de domaines qui participent au renouveau culturel danois, le café a largement profité de l’effet Noma », remarque l’influenceur.

L’effet Noma ? Une référence au restaurant étoilé du chef René Redzepi qui, en réinterprétant la cuisine des pays du Nord, a donné ses nouvelles lettres de noblesse à tout un art de vivre, avec une aura internationale. « Classé plusieurs années meilleur établissement du monde (par le World’s 50 Best Restaurants, NDLR), le Noma a développé une exigence supérieure pour

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Au Wecycle, on peut acheter un vélo tout en buvant un cappuccino.

les goûts, la qualité et le savoir-faire. » La culture café a emboîté le pas des nouveaux codes lifestyle du xxi e siècle.

Allan Torp pointe une autre raison pour expliquer l’attention grandissante autour de ce breuvage : « Nous voyageons davantage, ce qui nous amène à découvrir d’autres habitudes dans les villes étrangères. Comme celle de boire des cappuccinos ou des espressos... Cela entraîne une vraie mutation dans nos modes de consommation ! » Dans les rues de Copenhague, cela se traduit par un foisonnement de nouveaux coffee shops, de plus en plus spécialisés, qui font parfois euxmêmes leur torréfaction. Risteriet, par exemple, ouvert en 2004, est devenu un spot incontournable pour les amateurs éclairés : on y trouve une grande variété de cafés préparés de toutes les façons

tempo urbain

La culture café a emboîté le pas des nouveaux codes lifestyle du xxie siècle

Au cœur de Vesterbro, le Mad & Kaffe est réputé pour ses brunchs.

La kaffepause vue par...

Allan Torp, expert du design et de l’art de vivre danois

Retrouvez ses adresses fétiches dans le City Guide.

« J’apprécie toujours le café filtre mais j’ai appris à aimer les espressos en voyageant hors du Danemark.

C’est devenu ma boisson du matin.

Je me lève tôt, vers 6 h, je descends à la cuisine, je savoure un Cosi ou un Volluto, puis je monte travailler dans mon bureau. Et je profite d’avoir une machine à espressos pour m’octroyer quelques pauses dans la journée. » Allan Torp, 39 ans, est un expert vigilant du design et de l’art de vivre danois. Son livre, Le Style scandinave à la maison (2018), traduit en anglais, en allemand et en français, raconte comment et pourquoi cet esprit minimaliste, fait de sobriété et de fonctionnalité, s’impose aujourd’hui dans les intérieurs du monde entier. (bungalow5.com)

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tempo urbain

Deux-en-un, vintage ou les pieds dans l’eau, les établissements travaillent leur image à la perfection

Le café filtre reste le préféré des Danois, qui le dégustent léger, sans lait ni sucre.

La kaffepause vue par...

Camilla Stemann Jensen, influenceuse lifestyle « Le café est ma boisson préférée.

J’en consomme tous les jours. Le matin, je commence par avaler mon petit déjeuner avant de me préparer un grand café, comme ça, je peux en profiter complètement. En journée, je bois deux ou trois latte que je fais avec du lait d’avoine — les machines Nespresso font une belle crema, d’ailleurs, elles sont très populaires auprès de la nouvelle génération, qui adore expérimenter de nouvelles recettes. J’aime aussi tester différents cafés de spécialité. Le soir, pour limiter la caféine, je me prépare une tasse de déca. » Avec son blog CopenhagenByMe, Camilla Stemann Jensen veut changer le monde : la sémillante trentenaire propose à ses lecteurs des astuces pour un mode de vie plus local et plus durable dans Copenhague. Elle s’intéresse au monde scandinave dans son ensemble et notamment à la culture du café, commune à tous les pays du Nord. (copenhagenbyme.com)

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tempo urbain

Ambiance décontractée et assiettes gourmandes chez Café Collective.

Ultrapointu, le Prolog et ses cafés du monde entier répond aux demandes de plus en plus ciblées des consommateurs.

Les Copenhaguois se retrouvent à tout moment pour boire un café, même le soir.

possibles (Aeropress, filtre, siphon, cold brew...) Dans les anciens abattoirs reconvertis en temple de la gastronomie copenhaguoise, le Prolog séduit une clientèle exigeante en cultivant un esprit à la fois dynamique et artisanal.

Partout dans la capitale, ces cafés proposent des ambiances cosy, soutenues par une sélection de produits de grande qualité. Le Mad & Kaffe est réputé pour ses brunchs. À l’Atelier September, dans le vieux centre, la déco est composée de meubles dépareillés, dans le style du magasin d’antiquités que tenaient les anciens propriétaires. « Ces nouveaux baristas ne sont pas en manque d’idées pour donner de la personnalité à leurs lieux, remarque Sarah Bentley, styliste anglaise habituée des kaffepause. Certains proposent un concept original, comme le Wecycle où l’on peut

faire réparer son vélo tout en dégustant une pâtisserie et un café, d’autres jouent sur une ambiance vintage, comme le Kalaset, à Nørreport. D’autres, enfin, sont carrément dépaysants, comme La Banchina, authentique cabane les pieds dans l’eau, à Refshaleøen. »

Geek du café

« Je suis sûr que chaque Danois se souvient du moment où il a goûté du café pour la première fois. » Søren Larsen, 29 ans, professeur de mathématiques, profite du soleil à la terrasse de l’Original Coffee au bord du lac Sortedams Sø. Il s’autoproclame « geek du café ». « Je ne peux pas commencer ma journée sans boire une grande tasse de café noir. Une fois dehors, j’aime bien m’arrêter dans des établissements, qui, comme celui-ci, sont attentifs à la qualité de leurs produits. Cela fait partie de mes plaisirs au quotidien. » Fondée en 2008 à Copenhague, la marque Coffee Collective se donne pour objectif de servir de délicieux breuvages tout en affichant une exigence environnementale et sociale. Tables en bois, béton ciré au sol, baristas tatoués et barbus : l’enseigne de la rue Godthåbsvej, située au fond d’une impasse arborée, accueille ses clients dans une ambiance décontractée. Ceux-ci lisent la presse, goûtent à la cuisine fine, discutent,

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travaillent sur leur ordinateur... « Nous avons du monde toute la journée, je sers encore des cafés filtres après 18 h, précise Baptiste Fournier, barista français arrivé à Copenhague en 2015.

Et les demandes sont de plus en plus ciblées, les consommateurs posent des questions sur l’origine des produits ou la façon de les préparer. Les pays scandinaves sont très ouverts aux nouvelles dégustations, même si la préférence des Danois va toujours vers les grands cafés noirs, sans lait, sans sucre, avec une torréfaction légère qui donne un goût plutôt doux. » Ces enseignes participent au renouveau de la culture café. « Elles font désormais partie de l’âme de Copenhague », assure Camilla Stemann Jensen, qui a créé le blog CopenhagenByMe, dans lequel elle explore la ville avec un point de vue écologique. « Les Copenhaguois peuvent se retrouver à tout moment pour boire un café, même le soir. Et je vois de nouvelles habitudes apparaître, comme prendre un café à emporter ou boire des espressos. Mais certains rituels restent immuables, comme celui de la kaffepause au bord d’un lac. Ça reste d’ailleurs le spot préféré des amoureux. » _

développement durable

Objectif zéro déchet Grâce à de multiples initiatives citoyennes, le pays est devenu un leader en matière de réduction du gaspillage alimentaire.

Reportage.

Par Guillaume Jan Photos Frédéric Stucin

«

O

n trouve de tout dans notre magasin. De l’huile d’olive, du chocolat, de la bière, des légumes, des fruits...

Tenez, ici nous avons des fraises que nous avons récupérées hier. Certaines barquettes étant abîmées, le supermarché qui les vendait a préféré se séparer de tout le lot afin d’achalander d’autres produits de meilleur aspect. Et au lieu de jeter les fraises, il nous a appelés et nous sommes passés les charger dans notre camionnette. » Jan-Martin Mikkelsen est responsable d’une des deux échoppes Wefood de Copenhague.

Ces magasins généraux (et généreux)

n’écoulent que des aliments destinés à être jetés — à cause d’une malfaçon d’emballage, d’une date de péremption qui approche, ou parce qu’ils ne correspondent pas aux standards habituels. Wefood les récupère, les reconditionne si nécessaire et les met en vente entre 30 % à 50 % moins cher. « En fait, chacun de nos articles a une histoire, continue Jan-Martin. Mais, bien entendu, tout est parfaitement comestible. Au début, les consommateurs avaient du mal à comprendre que c’était juste un défaut d’étiquetage, ou que les bouteilles étaient sales. » Créées par l’organisation humanitaire chrétienne DanChurchAid en 2016, ces

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charitables supérettes ont un double objectif : proposer des produits moins coûteux et surtout lutter contre le gaspillage alimentaire. « Un tiers de la nourriture mondiale est gaspillée », explique Birgitte Qvist-Sorensen, secrétaire générale de l’association, dans les locaux situés en face de la gare centrale, à deux pas des jardins de Tivoli. « Dans le même temps, 800 millions de personnes ont faim sur la planète », souligne-t-elle. C’est en partant de ce constat sidérant que la pimpante quinquagénaire a souhaité lancer ces magasins à la fois économiques, écologiques et sociaux. « La volonté originelle de DanChurchAid est d’aider les

plus pauvres et de combattre la faim dans le monde. Lorsque nous avons pris conscience de l’importance du gaspillage alimentaire, notamment en Europe, nous avons voulu agir.

Rien qu’au Danemark, 700 000 tonnes de nourriture sont gâchées tous les ans. » Régulièrement approvisionnées, conviviales, gérées par des bénévoles, les enseignes Wefood sont ouvertes à tous. L’argent généré sert à payer les taxes et le loyer, les bénéfices restants sont investis dans les missions humanitaires de DanChurchAid. « L’an dernier, nous avons récupéré 173 tonnes de nourriture. Nous projetons d’en sauver 250 tonnes cette année. Un

Ces magasins généraux (et généreux) n’écoulent que des aliments destinés à être jetés troisième magasin a été inauguré dans le nord du Danemark en 2018 et d’autres verront le jour cet hiver. »

Succès immédiat

En Europe, le Danemark est à l’avantgarde du combat contre le gaspillage alimentaire. Sa sensibilité affirmée pour les questions écologiques, ses orientations claires pour un meilleur partage des richesses et une vie urbaine plus agréable rendent le pays

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propice à la culture « zéro déchet ».

Le détonateur de cet engagement ?

En 2008, Selina Juul, étudiante d’origine russe, décide de créer une page Facebook pour dénoncer l’absurdité de cette gabegie. « J’ai grandi dans la Russie soviétique où les magasins étaient très mal achalandés, se souvient-elle. Dans le Moscou de l’époque, le gaspillage n’était pas une option.

En 2008, j’étudiais la communication graphique à l’École des médias et

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Gérées par des bénévoles, les enseignes Wefood sont ouvertes à tous.

du journalisme et je cherchais des idées pour rendre le monde meilleur.

Celle de réduire les déchets alimentaires m’est apparue naturellement. » Sa page Facebook (Stop spild af mad en danois, Stop wasting food en anglais) remporte un succès immédiat. Dans la foulée, les supermarchés discount danois Rema 1000 la contactent pour baisser le nombre de leurs invendus. « Nous avons tout à y gagner, cela permet d’épargner du temps, d’économiser de l’argent et de sauvegarder la planète », renchérit celle qui n’a de cesse de porter ce combat au Danemark, mais aussi dans toute l’Europe — au cours d’une conférence TEDx, elle rappelle cette vérité : « L’expression “à consommer de préférence avant” ne signifie pas “toxique à partir de” ! » Entre 2010 et 2018, les Danois ont réduit leur gaspillage alimentaire de

33 % et les gouvernements successifs ont semblé prendre cette question très au sérieux. La plupart des supermarchés se montrent aussi concernés. Que reste-t-il à accomplir ? « Nous avons un gros travail à faire sur la sensibilisation des consommateurs », estime Selina Juul. Les foyers danois jettent encore 260 000 tonnes de nourriture par an.

Prendre en compte l’urgence écologique

Ce gâchis, Serkan Coskun en a pris conscience en travaillant dans un hôtel du centre de Copenhague. « Les commandes sont toujours bien supérieures à la demande. Chaque jour, au moins 30 % de la nourriture part à la poubelle. » En réaction, le jeune homme est bénévole au sein de l’association Foodsharing qui, deux fois par semaine, propose gratuitement des

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légumes et des fruits récupérés dans les marchés et les supermarchés. Ce matin de mai, à Sydhaven, en périphérie de Copenhague, Serkan trie des cagettes de melons, d’asperges, de champignons, de concombres, de citrons, de pommes et de bananes, dans une salle communale ouverte sur un joli parc. « Nous distribuons ici de la nourriture à 150 personnes chaque mercredi. Quand j’ai commencé, il y a deux ans, nous n’accueillions pas autant de monde.

Cette culture de consommer les invendus se généralise. » À son côté, Roxana Gabriela Zlate, 29 ans, coordonne le travail des bénévoles de cette association née en 2016. « Foodsharing propose aussi des “Disco soups”, des repas conviviaux et gratuits offerts dans des endroits publics », ajoute-t-elle. Sa prise de conscience écologique est venue en découvrant l’importance du gaspillage

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L’appli Too Good to Go a aussi son lieu, pour créer du lien et informer.

Deux fois par semaine, Foodsharing donne des fruits et légumes invendus.

Outre la vente à bas prix, il y a une volonté forte de sensibilisation des consommateurs alimentaire et en observant les effets du dérèglement climatique affecter le Danemark — des étés plus chauds, plus secs, et parfois de très fortes pluies qui entraînent de dramatiques inondations. « Il y a une urgence écologique, considère la jeune femme. La surproduction de déchets, qui ne sont pas qu’alimentaires, participe à l’épuisement de la planète. Alors que la température continue d’augmenter et que le climat est en plein bouleversement, les statistiques prédisent 11 milliards d’humains sur terre à la fin du xxi e siècle. Nous devons nous organiser différemment pour ne pas hypothéquer notre avenir. »

Sur la terrasse de ses locaux flambants neufs, le très souriant Mikkel Fog, jeune patron vêtu d’une chemise blanche, d’un nœud papillon et d’un bermuda, nous explique le fonctionnement de l’application qu’il a développée avec la start-up Too Good to Go. « Notre appli met en relation les commerçants et les particuliers, afin que les invendus de la journée soient valorisés. Sur son téléphone, le client réserve ceux du jour auprès des magasins de son quartier, avant de passer les récupérer. Pour l’instant, nous travaillons avec 2 000 commerçants au Danemark et 16 000 dans toute l’Europe. » Mais l’entrepreneur sait

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bien qu’une application ne fait pas tout. « Nous souhaitons surtout accélérer la prise de conscience, ajoute-t-il. Nous avons ouvert une enseigne dans le centre-ville de Copenhague en 2018, afin de créer du lien avec nos clients et les informer. » Direction rue Nyelandsvej, dans le quartier de Frederiksberg, où le manager, Mads Christensen, nous accueille chaleureusement : « Nous vendons à bas prix des aliments récupérés dans différents circuits, mais ici c’est avant tout un lieu de discussion et de partage des connaissances. Par exemple, nous donnons régulièrement des conférences auprès des étudiants.

Comme tous les acteurs de cette économie circulaire émergente visant à réduire le gaspillage alimentaire, et plus globalement tous les déchets, nous considérons que l’éducation des particuliers est une priorité. » _

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Bornholm, l’île enchantée 54

écrin

À moins d’une heure d’avion de Copenhague, Bornholm fascine les Danois, mais pas seulement. Ses paysages, son artisanat et sa créativité font d’elle un paradis à portée de main.

Par Guillaume Jan Photos Frédéric Stucin

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Icium queest Ce sont les fumeries de Bornholm qui ont bâti sa renommée. Les poissons pêchés dans la mer Baltique y sont fumés à chaud ou à froid, toujours de manière traditionnelle, au bois d’aulne ou de hêtre issu des forêts de l’île.

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C

’est un confetti posé sur la mer Baltique, une terre féconde et radieuse située à 150 kilomètres de Copenhague. Sur ce losange d’à peine 40 kilomètres de long où se dressent les hautes cheminées des traditionnelles fumeries de poissons, s’entrelacent plaines, bosquets, collines, rivières, cascades, lacs, plages de sable blanc, falaises, criques, champs de céréales, ports charmants, routes sinueuses, fermes isolées équipées d’une éolienne bricolée… Entre ses villages espacés d’une heure de marche, ses prés accueillant des chevaux, des moutons, des vaches à la fourrure épaisse et même, depuis quelques années, des bisons en semi-liberté, Bornholm est un jardin d’Éden, un décor de carte postale, mais pas uniquement. L’île de 40 000 habitants est à la pointe de l’engagement écologique : elle produit les trois quarts de son énergie avec des renouvelables (éoliennes, panneaux photovoltaïques, petits barrages, centrale au biogaz) et vise l’autonomie totale en matière d’électricité et de chauffage. Surtout, son état d’esprit libre et indépendant l’inscrit durablement dans la vie des Copenhaguois, et des Danois en général. « Chaque année, nous accueillons des centaines de classes vertes », avance Mie Mølgaard, céramiste installée à Rønne, la ville principale de l’île. « Beaucoup de collégiens gardent un souvenir enchanté de leur passage, qui les accompagne toute leur vie. » Elle découvre l’île à 27 ans, en 2004. « Le coup de foudre a été immédiat. » Alors enseignante dans une école de céramique à Kerteminde, une ville moyenne du Danemark, elle tombe amoureuse des paysages, mais aussi du souffle de créativité qui vivifie cette terre à part. Elle y emménage, intègre un premier atelier avant d’ouvrir celui-ci en 2010.

Depuis, ses tasses, ses assiettes, bols, bijoux et

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horloges aux jolies teintes pastel remportent un succès grandissant. « Je n’ai jamais regretté mon choix », assure-t-elle.

Hareng, saumon, morue…

Par sa situation centrale dans la Baltique, Bornholm a toujours été convoitée par les États scandinaves.

Au xvii e siècle, les habitants choisissent de rester danois et le stratégique microterritoire sera désormais considéré comme un lieu d’échange et de négoce. À partir du xixe siècle, le fumage du poisson devient son activité principale : dans tous les villages, on voit pousser de hautes cheminées, qui servent à préparer les stocks apportés par les pêcheurs de la région. Fumés et salés, donc plus faciles à conserver, les poissons (harengs, saumons, morue, maquereaux…) sont ensuite livrés à Copenhague — ce qui pose les bases de la forte relation nouée entre l’île et la capitale danoise.

D’autant que sont aussi exportées les céréales de ses plaines fertiles et les pierres prélevées des falaises. « Dans les années 1950, l’odeur de hareng fumé était présente partout », raconte Søren Heide Jensen, patron de la fumerie de Hasle, sur la côte ouest, une des dernières en activité. « L’île a compté jusqu’à 135 fours de fumage, dit-il. Aujourd’hui, seulement 11 fonctionnent. La pêche n’a pas cessé de décliner depuis le milieu du xxe siècle. » Mais les activités d’artisanat ont pris la relève — au point que le Conseil mondial de l’artisanat a décerné à Bornholm le label Région d’artisanat en 2017. « Il existait une importante tradition de céramistes, rappelle Mie Mølgaard. L’île dispose de réserves d’argile et de grès, qui étaient exploitées pour produire la vaisselle locale. » Dans les années 1970, en pleine période hippie, quelques artistes et artisans s’établissent

écrin

à Bornholm, séduits par sa culture libertaire.

Graveurs, bijoutiers, peintres, ébénistes, tailleurs de pierres posent les bases de ce qui est aujourd’hui devenu la spécialité de l’île : son savoir-faire créatif et exigeant. Une école de céramique et de soufflage du verre est créée en 1998 dans le port de Nexø, sur la côte est : ses résultats sont si bons que l’Académie royale des beaux-arts de Copenhague l’intègre dans son giron quelques années plus tard. « Verre et céramique sont deux corps de métier intimement liés, explique Anna Reimers Overbeck, étudiante en troisième année. Nous travaillons à partir de la même matière, dans des fours à très haute température. » En nous faisant visiter les locaux de cette institution qui accueille 60 élèves venus du monde entier, tous passionnés, la jeune femme ajoute : « Et Bornholm a la réputation d’être un environnement particulièrement intéressant pour les artistes et les artisans. L’atmosphère y est paisible, on a du temps pour se consacrer à notre activité, on peut faire de longues balades pour trouver l’inspiration, la vie n’est pas trop chère en hiver et la saison estivale, très touristique, nous apporte une bonne clientèle. »

travail, je ne pourrais pas vivre ailleurs », préciset-elle près de ses fours à 1200 °C, où elle chauffe sa pâte pour en faire des luminaires raffinés, des carafes, des bijoux. « Svaneke est attractive depuis environ dix ans. Chaque année, de nouveaux artisans arrivent pour s’y établir, une école vient d’ouvrir, il y a de la vie toute l’année. » À deux pas de là, Susanne Kristiansen confirme depuis le comptoir de son épicerie équitable, qui propose du thé, du café, des confitures de figues (cueillies à Svaneke) et un bric-à-brac d’objets produits sur l’île : « J’ai trouvé ici un paradis, une terre de liberté et de beauté. Avec mon mari, nous avons revendu notre appartement de Copenhague, minuscule et hors de prix, pour nous acheter une grande et belle maison. » C’est presque toujours la même histoire. Le charme de l’île opère instantanément chez les visiteurs en quête d’absolu, sa force d’attraction les attire durablement dans son cocon du bout du monde. En 1971, Jørgen Toft Christensen, baba cool de 19 ans, y pose son sac pour six semaines de vacances. « J’y vis

Artisanat d’excellence

Le village de Svaneke, à l’angle nord-est de l’île, a été élu plus belle bourgade du Danemark en 2013.

C’est un paradis pour les artisans. Depuis le port, en remontant un lacis de ruelles pavées bordées de maisons à colombages bleues, jaunes ou roses, on arrive dans l’atelier de Pernille Bülow. La souffleuse de verre a eu elle aussi un coup de cœur pour l’île — ce qui l’a décidée à s’y établir en 1982. « J’y ai eu mes quatre enfants, j’y ai mené toute ma carrière, j’ai passé des milliers d’heures à arpenter les sentiers côtiers qui continuent de nourrir mon

« Bornholm a la réputation

d’être un environnement prisé des artistes et artisans.

L’atmosphère paisible est propice à l’inspiration. » 58

Icium queest Mie Molgaard est tombée sous le charme de l’île dès sa première visite, en 2004.

Quelques mois plus tard, elle quitte son métier d’enseignante en céramique, sur le continent, pour venir s’y établir avec sa famille.

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« Depuis les

années 1950, la pêche et le fumage laissent peu à peu la place à d’autres activités telles que l’élevage et le tourisme vert »

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1. Aujourd’hui, les bateaux de pêche cohabitent avec les embarcations dédiées aux balades en mer.

2. La ferme porcine de Jørgen Toft Christensen propose des produits de haute qualité, en vente dans sa boutique et dans certaines charcuteries du continent.

3. La côte nord est plus rocheuse et plus accidentée que la partie sud de l’île.

4. Vivant et convivial, le village de Gudhjem, au nord, est très apprécié des visiteurs.

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1. Nicolai Nørregaard, chef de Kadeau, est né et a grandi à Bornholm.

2. Cuisiner les herbes et les pousses sauvages de l’île est une des marques de fabrique du restaurant étoilé.

3. Dominant un long ruban de sable fin, l’établissement ouvre ses baies vitrées sur la mer Baltique.

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toujours », sourit le sexagénaire tatoué et moustachu, en nous faisant découvrir la ferme qu’il a retapée. Depuis son installation en 1973, il y élève des cochons en liberté, de la manière la plus naturelle possible. Aujourd’hui, il fournit les meilleures charcuteries du Danemark et propose, dans l’auberge qu’il a ouverte avec sa femme, des recettes ancestrales glanées dans les fermes voisines — l’île est habitée depuis l’Antiquité. Sa fille, qui enseigne la littérature à Copenhague, garde son domicile principal ici : avec son mari, médecin, elle fait la navette toutes les semaines en ferry (3 h 30) ou en avion (45 minutes), comme de plus en plus de jeunes Copenhaguois.

Microclimat

Et qu’en est-il des familles présentes à Bornholm depuis des générations ? Nicolai Nørregaard, 40 ans, chef de Kadeau (une étoile au Michelin), est certainement l’habitant le plus connu et le plus reconnu de l’île. Il y est né, y a grandi — sa famille travaille dans les fumeries de poisson depuis la fin du xixe siècle. En 2007, sans aucune formation

« Herbes des bois, poissons

fumés et crus, joues de porc, oignons sauvages, fleurs, miel… Kadeau explore toutes les possibilités culinaires de l’île » 63

en cuisine, il décide d’ouvrir un restaurant avec Rasmus Kofoed, son ami d’enfance (chef et restaurateur danois qui a remporté le Bocuse d’Or en 2011 et copropriétaire du Geranium, 3 étoiles au Michelin, situé à Copenhague). Leur ambition, modeste, était de devenir la meilleure adresse de l’île : « Ce n’était pas bien difficile, il n’y avait rien d’intéressant au niveau gastronomique », confie le chef. En une saison, Kadeau commence à avoir des articles dans la presse et à bénéficier d’un boucheà-oreille très favorable. « À l’époque où nous avons ouvert, le Noma faisait le jour et la nuit en matière de cuisine nordique. Sans aller à l’encontre des dogmes proposés par René Redzepi, son fondateur, j’ai voulu les adapter au terroir de Bornholm. Nous jouissons d’un microclimat, nous avons plus de soleil qu’ailleurs au Danemark, la terre est plus fertile… » Le succès fulgurant qu’a remporté son restaurant l’a amené à ouvrir en 2016 un autre établissement du même nom à Copenhague — doublement étoilé au Michelin. Il est 18 h, le soleil caresse les larges fenêtres du restaurant, qui domine la Baltique en haut de sa dune très blanche. Le dîner va bientôt commencer, point d’orgue de ce séjour féérique : quatorze plats vont se succéder, explorant en douceur toutes les possibilités culinaires de l’île — herbes des bois, poissons fumés et crus, joue de porc, tomates séchées, chou, asperges du jardin, oignons sauvages, fleurs, miel… Le repas gastronomique se transforme en promenade idéale à travers toutes les émotions que peut délivrer cette terre enchantée – les plus classiques, les plus brutes, comme les plus fines et les plus innovantes. Et c’est peut-être cela qui fait le secret de Bornholm, ce mélange subtil de tradition et d’expérimentation, dans un écrin de rêve. _

matière brute

La métaphysique des algues Avec leur collection Terroir, créée à partir d’algues marines ramassées sur le littoral, les designers Jonas Edvard et Nikolaj Steenfatt développent une nouvelle façon de penser le mobilier intérieur. Une révolution éthique et écologique.

Par Guillaume Jan Photos Mickael A. Bandassak

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Les lampes organiques de la collection Terroir.

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matière brute

Le goémon est ensuite mis à sécher avant d’être réduit en poudre.

Le ramassage des algues s’effectue sur le littoral de Copenhague.

D

élicatement, Nikolaj Steenfatt caresse le fond de l’eau avec son râteau : c’est comme s’il peignait les algues brunes et blondes, avant d’en prélever quelques-unes dans le seau qu’il laisse flotter près de lui. Botté de solides cuissardes, il s’aventure un peu plus loin dans l’onde fraîche de cette anse située au nord de Copenhague, tout près du port de commerce. Le designer de 32 ans fait provision d’algues marines, appelées également goémon, pour les prochaines lampes de la collection Terroir qu’il a imaginée avec un autre designer, Jonas Edvard, 37 ans.

Lequel, sur la berge, nous explique leur démarche. « La culture du design est très riche au Danemark, il nous importait de ne pas la déprécier en développant des projets toxiques pour

Papier, algues et colle végétale sont mélangés en une pâte homogène.

l’environnement, en utilisant du plastique, par exemple. On sait tous maintenant la pollution qu’il engendre, notamment pour les océans. Nous voulions trouver d’autres matériaux. »

Précieuse récolte

Les deux trentenaires commencent à collaborer en 2013, alors qu’ils terminent leurs études à l’Académie royale des beaux-arts de Copenhague — Jonas Edvard est spécialisé en design industriel, Nikolaj Steenfatt en mobilier. « Nous avions plusieurs points communs. Nous souhaitions développer des formes inédites d’artisanat, raconter une nouvelle histoire en explorant les potentiels d’une économie verte. Faire du design circulaire, éviter les déchets, privilégier le local et le durable. Montrer que l’on peut utiliser des matériaux alternatifs et écologiques », énumère Jonas. Les designers en herbe se voient vite confrontés à un écueil : le manque de matières premières au Danemark, pays plat, sans grandes forêts. Mais avec un littoral de

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7 000 kilomètres. À force de gamberger, leur vient l’idée de fabriquer des objets à partir d’algues ramassées en bord de mer. « Nous avons passé un an et demi à effectuer différentes expériences sur cette matière, que l’on trouve partout dans le monde mais qui est peu exploitée. Nous ne sommes pas des scientifiques, nous nous sommes beaucoup trompés, beaucoup salis, avant d’arriver à un résultat intéressant », sourit Jonas, au moment où Nikolaj apporte sa récolte sur la berge — un plein seau comprenant sept ou huit variétés d’algues, qu’il détaille devant nous (« Celles-ci sont très grasses, celles-là ont un goût sucré... ») En 2015, le duo montre les premières réalisations de sa collection Terroir : une chaise et trois lampes. « Le mot “terroir” évoque une certaine relation entre un produit et l’endroit où il est fabriqué, en mettant

matière brute

La teinte des lampes varie selon la couleur d’origine des algues et du papier utilisés.

Le matériau obtenu est à la fois malléable, solide et recyclable.

Le moulage est réalisé à la main.

La forme sèche à l’air libre et durcit.

l’accent sur un sol, un savoir-faire ou un patrimoine, précise Nikolaj. C’est ce que nous voulions faire en gardant la matière première aussi brute que possible. » Succès immédiat. Par son aspect, sa couleur et même son odeur, cette texture touche les sens et séduit les grands noms du design partout dans le monde.

Les musées sollicitent ces géniaux novices, le restaurant réputé Noma leur commande une collection de dix lampes. Toutes les semaines, les jeunes designers reçoivent des demandes pour connaître leur secret, qui permet de transformer le goémon en cette matière à la fois malléable et solide, 100 % recyclable et même comestible.

Local et non polluant

Pour assister à ce processus de fabrication tant convoité, nous empruntons un chemin champêtre qui nous mène

à leur atelier, établi dans un fatras de hangars, à côté de studios de designers, d’artistes et d’architectes. La grande pièce est encombrée d’étagères, de cartons, de seaux et de moules qui serviront à donner leur forme aux prochaines lampes. Dans ce désordre non dissimulé, on découvre d’autres réalisations, telles que des luminaires en calcaire, matière très présente au Danemark (le Noma en a également dix exemplaires), et des chaises, plus classiques, en acier ou en bois. Jonas Edvard sort une réserve d’algues séchées et un sac rempli de chutes de papier, ouvre un carnet dans lequel il effectue quelques calculs et se lance dans sa préparation. « La base est relativement simple, il s’agit d’un mélange d’algues séchées et de papier, lequel rend la matière à la fois plus solide et plus légère », souffle-t-il, avant de préciser : « Nous lions ces deux éléments avec notre ingrédient secret, de la colle naturelle faite à partir d’algues. C’est cet ingrédient que nous avons eu beaucoup

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de mal à obtenir. » Pendant que Jonas broie et malaxe le tout, Nikolaj rappelle que la collection Terroir n’a pas tant été développée pour la commercialisation d’objets que pour l’impact que ceux-ci auront sur la société : « Nous n’avons réalisé que trois chaises, qui sont exposées dans différents musées d’Europe en ce moment, et quelques centaines de lampes. Notre démarche est avant tout révolutionnaire. Nous aimerions que l’industrie comprenne que l’on peut faire des meubles et des accessoires pour la maison avec des matériaux locaux et non polluants. » En terminant d’appliquer sa mixture sur un moule, Jonas lève la tête et conclut, très sérieusement : « Nous voulons changer les mentalités, celle des producteurs et celle des consommateurs.

En somme, nous leur proposons de faire une révolution. » _ Toutes leurs créations sur jonasedvard.dk

cafés gourmands Tasse Envivo Lungo, collection Pixie (Nespresso) ; assiettes Marion Graux et Margot Lhomme.

Avertissement : les recettes publiées peuvent contenir des allergènes. En cas d’allergie ou d’intolérance, il est de votre responsabilité de modifier les ingrédients en conséquence.

cafés gourmands

Brioches à la cannelle et Envivo Lungo

Pour 6 brioches.

Préparation : 40 min. Cuisson : 12 min.

Repos : 1 h.

Pour la boisson : 6 capsules d’Envivo Lungo (6 x 110 ml).

Pour la pâte : 250 ml de lait entier · 25 g de levure fraîche de boulanger · 1 œuf + 1 jaune d’œuf · 500 g de farine · 75 g de sucre en poudre · 5 g de sel · 75 g de beurre. Pour la garniture : 100 g de beurre salé à température ambiante · 80 g de cassonade · 15 g de cannelle en poudre.

Caractère scandinave

Accompagnés d’un café, ces délices sucrés et salés savent réchauffer le corps et l’âme durant les longs mois d’hiver.

Par Audrey Cosson Photos Virginie Garnier

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· Mélangez tous les ingrédients de la garniture dans un bol et réservez à température ambiante · Dans le bol d’un robot, mélangez le lait, la levure effritée et l’œuf entier.

Ajoutez la farine, le sucre et le sel.

Pétrissez pendant 10 min, la pâte doit être lisse et brillante. Ajoutez le beurre coupé en dés et pétrissez pendant 10 min · Étalez la pâte sur un plan de travail fariné en un rectangle. Répartissez la garniture sur la pâte à l’aide d’une spatule, puis, en prenant un petit côté, repliez la pâte sur 1/3 de sa longueur et refermez en pliant le reste par-dessus. Étalez de nouveau la pâte pour former un carré · Découpez des bandes de 2,5 cm de largeur environ. Torsadez une première bande sur elle-même, en faisant environ 6 ou 7 tours.

Enroulez la torsade autour de votre index et de votre majeur sur 2 tours, puis rentrez l’extrémité de la torsade au centre de l’enroulement. Déposez sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faites de même avec le reste des bandes · Laissez lever 1 h à température ambiante.

Préchauffez le four à 200 °C en chaleur tournante. Badigeonnez chaque brioche avec le jaune d’œuf mélangé à un peu d’eau, puis enfournez pour 12 min, jusqu’à ce que les brioches soient bien dorées · À déguster avec un Envivo Lungo (110 ml).

cafés gourmands

Mini-pancakes aux groseilles, coulis de café et Kazaar en long black Préparation : 30 min. Cuisson : 15 min.

Repos : 1 h.

Pour la boisson : 6 capsules de Kazaar (6 x 40 ml) · 6 x 160 ml d’eau chaude.

Pour les pancakes : 20 g de levure fraîche de boulanger · 400 ml de lait entier · 300 g de farine · 1 cuil. à café de sel fin · 60 g de sucre en poudre · 1 gousse de vanille · 2 œufs · 75 g de beurre doux fondu · 50 g de groseilles fraîches (selon la saison).

Pour le coulis : 2 capsules de Kazaar (2 x 25 ml) · 100 ml de sirop d’érable · 1 cuil. à café de rhum.

· Préparez un Kazaar en ristretto (2 x 25 ml) pour le coulis. Versez-le dans une casserole avec le sirop d’érable et portez à ébullition 10 min. Retirez du feu et ajoutez le rhum. Laissez refroidir · Mélangez la levure et le lait dans un saladier. Dans un autre récipient, mélangez la farine, le sel, le sucre et les graines de la gousse de vanille · Ajoutez les jaunes d’œufs au mélange lait et levure et fouettez. Ajoutez le contenu de l’autre récipient, mélangez.

Montez les blancs d’œufs en neige ferme et incorporez-les à la préparation.

Couvrez de film alimentaire et laissez

reposer 1 h · Faites chauffer une poêle à aebleskiver (avec des trous demisphériques) sur feu moyen, puis beurrez la poêle. Versez la pâte dans les trous presque à ras bord. Insérez 2 ou 3 groseilles. Dès que la pâte se décolle du fond, retournez les demisphères et composez des boules en les joignant 2 par 2. Continuer de les faire cuire en les tournant pour qu’elles soient dorées sur toute leur surface · Servez avec le coulis de café · À déguster avec un long black préparé avec un Kazaar (40 ml). Versez d’abord l’eau chaude, et ensuite le café.

Tasses Mug, collection View (Nespresso) ; petit bol Broste Copenhagen.

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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Pour 6 personnes.

cafés gourmands Tasse Pixie Lungo, collection Festive (Nespresso).

Rhubarbe, glace buttermilk et Nordic Black en lungo Pour 6 personnes.

Préparation : 30 min. Cuisson : 30 min.

Turbinage : 1 h.

Pour la boisson : 6 capsules de Nordic Black (6 x 110 ml).

Pour la glace : 6 jaunes d’œufs · 80 g de sucre en poudre · 390 ml de lait entier · 1 capsule de Nordic Black (1 x 110 ml) · 500 ml de buttermilk (lait ribot). Pour la rhubarbe : 4 tiges de rhubarbe · 1 gousse de vanille · 100 g de sucre en poudre. Pour le crumble : 250 g de pain de seigle rassis en morceaux · 50 g de cassonade · 30 g de mélasse.

· Préparez un Nordic Black en 110 ml, laissez refroidir · Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre dans un bol

jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Versez dans une casserole, ajoutez le lait et faites chauffer doucement tout en fouettant jusqu’à ce que la préparation épaississe et nappe une cuillère. Retirez du feu, ajoutez le buttermilk et le café, laissez refroidir. Mettez en sorbetière et réglez selon les instructions pour une crème glacée · Préchauffez le four à 200 °C en chaleur tournante. Émiettez le pain de seigle grossièrement au mixeur. Ajoutez les autres ingrédients du crumble, mixez et étalez sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Enfournez pour 20 min. Laissez refroidir sur une grille · Baissez la

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température du four à 180 °C. Effeuillez la rhubarbe, coupez les tiges en tronçons de 10 cm. Prélevez les graines de la gousse de vanille.

Faites bouillir 100 ml d’eau, le sucre, la gousse de vanille et ses graines, pendant 10 min · Placez la rhubarbe dans un plat allant au four, arrosez de sirop, mélangez et enfournez pour 10 min · Répartissez la rhubarbe avec son sirop dans des assiettes creuses, ajoutez 1 boule de glace et saupoudrez de crumble · À déguster avec un Nordic Black (110 ml).

Alternative : Roma en espresso (40 ml) pour la boisson et 2 Roma (2 x 40 ml) pour la glace.

cafés gourmands

Pain caramélisé au café et Barista Creations Scuro en cappuccino Pour 6 personnes.

Préparation : 25 min. Cuisson : 12 min.

Repos : 3 h 30.

Pour la boisson : 6 capsules de Barista Creations Scuro (6 x 25 ml) · 6 x 60 ml à 80 ml de lait froid à faire mousser.

Pour la pâte : 40 g de levure fraîche de boulanger · 1 œuf · 600 g de farine · 70 g de sucre en poudre · 10 g de sel · 50 g de beurre salé. Pour la garniture : 2 capsules de Barista Creations Scuro (2 x 25 ml) · 80 g de sucre en poudre · 75 g de rapadura · 175 g de beurre salé mou · 80 g de pâte d’amande.

Préparez 2 Barista Creations Scuro en 25 ml chacun. Mélangez dans un bol avec le reste des ingrédients de la garniture et réservez · Dans le bol d’un robot, mélangez 300 ml d’eau, la levure et l’œuf. Ajoutez la farine, le sucre et le sel et pétrissez 8 min.

La pâte doit être lisse et se détacher facilement des parois du bol. Ajoutez le beurre coupé en cubes et pétrissez jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux parois du bol · Recouvrez de film alimentaire et laissez reposer 1 h 30 à température ambiante · Sur un plan

Tasse Cappuccino, collection View (Nespresso).

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de travail fariné, étalez la pâte en un rectangle. Placez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson, faites des creux avec votre index sur toute la surface, puis répartissez la garniture à l’aide d’une spatule.

Laissez reposer 2 h à température ambiante · Préchauffez le four à 200 °C en chaleur tournante, puis enfournez pour 12 min. Laissez tiédir · À déguster avec un cappuccino préparé avec un café Barista Creations Scuro (25 ml) et le lait moussé, versé dessus.

cafés gourmands Assiette Marion Graux.

Hindbaer snitter rhubarbe-fraise et Fortissio Lungo Pour une douzaine de biscuits.

Préparation : 40 min.

Cuisson : 40 min. Repos : 24 h.

Pour la boisson : 6 capsules de Fortissio Lungo (6 x 110 ml). Pour les biscuits : 1 gousse de vanille · 150 g de beurre demi-sel à température ambiante · 70 g de sucre glace · 225 g de farine · 25 g de fécule de maïs · fondant pâtissier prêt à l’emploi · 200 g de fraises. Pour la confiture : 250 g de rhubarbe · 250 g de fraises · 350 g de sucre à confiture · le jus d’1/2 citron.

· Mettez 200 g de fraises au déshydrateur 24 h avant. Le jour même, épluchez la rhubarbe et découpez-la en tronçons de 2 cm · Équeutez les fraises fraîches

et coupez-les en 4. Placez-les dans une cocotte avec le sucre, la rhubarbe, le jus de citron et portez à ébullition 5 min en écumant. Poursuivez la cuisson (5 à 10 min) à feu doux jusqu’à ce que la confiture ait pris.

Laissez refroidir. Placez 1 h au réfrigérateur · Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante. Fendez la gousse de vanille en 2 et récupérez ses graines. Dans un saladier, mélangez le beurre coupé en dés avec le sucre glace. Dans un autre saladier, mélangez la farine, la fécule et les graines de vanille · Intégrez le mélange farine-vanille dans le premier saladier et mélangez jusqu’à obtenir une pâte

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lisse. Formez une boule, filmez-la et placez-la 30 min au réfrigérateur · Étalez la pâte (sur une épaisseur de 0,3 cm) sur un plan de travail fariné, posez-la sur une plaque, puis placez au réfrigérateur 30 min · Faites des cercles de pâte à l’emporte-pièce, déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 15 à 20 min · Laissez refroidir · Déposez 1 cuil. à soupe de confiture sur la moitié des sablés, puis déposez un autre sablé sur chacun en appuyant pour étaler la confiture. Recouvrez de fondant réchauffé et de brisures de fraises déshydratées · À déguster avec un Fortissio Lungo (110 ml).

cafĂŠs gourmands

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Crab cakes, rémoulade au café et Master Origin Indonesia en americano

Pour 6 personnes.

Préparation : 30 min. Cuisson : 25 min.

Repos : 1 h.

Pour la boisson : 6 capsules de Master Origin Indonesia (6 x 25 ml) · 6 x 125 ml d’eau chaude.

Pour les crab cakes : 500 g de chair de crabe prélevée sur environ 1 kg de pinces de crabe cuites · 1 gousse d’ail · 1 oignon nouveau · 2 œufs · 1 cuil. à café de zestes de citron bio · 1 cuil. à soupe d’estragon ciselé · 4 cuil. à soupe d’aneth ciselé + un peu pour servir · 2 cuil. à soupe de câpres hachées · 3 cuil. à soupe de farine · 30 g de chapelure · huile de friture · sel, poivre du moulin. Pour la rémoulade : 1 bouquet d’estragon effeuillé et ciselé · 2 échalotes · 1 bouquet de ciboulette ciselé · 2 cuil. à soupe de câpres · 6 cornichons · 8 cuil. à soupe de mayonnaise maison · 1 cuil. à café de moutarde · 2 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse · 2 cuil. à soupe de jus de citron · 1 cuil. à soupe de miel · 2 cuil. à café de curry · 1 capsule de Master Origin Indonesia (1 x 40 ml) · fleur de sel, poivre du moulin. Pour les tuiles de pain : 6 fines tranches de pain de seigle · huile d’olive.

Tasse Mug, collection View (Nespresso).

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· Préparez un Master Origin Indonesia en espresso (40 ml) · Ciselez les échalotes, hachez les câpres et les cornichons, mettez-les dans un saladier. Ajoutez les autres ingrédients de la rémoulade, mélangez, assaisonnez et placez au réfrigérateur · Émiettez la chair de crabe. Pelez et ciselez l’oignon. Placez tous les ingrédients des crab cakes (sauf l’huile de friture) dans un récipient.

Mélangez. Formez des boulettes, puis placez-les au réfrigérateur 1 h · Préchauffez le four à 180 °C. Badigeonnez les tranches de pain d’huile d’olive recto verso, disposez-les sur la plaque du four recouverte de papier cuisson et posez par-dessus une deuxième plaque pour former des tuiles.

Enfournez pour 15 à 20 min. Laissez refroidir · Faites chauffer l’huile de friture à 180 °C et faites dorer les crab cakes. Déposez-les sur du papier absorbant et parsemez de fleur de sel · Répartissez un peu de rémoulade dans 6 bols, déposez dessus les crab cakes, ajoutez une tuile de pain, parsemez d’aneth · À déguster avec un americano préparé avec un Master Origin Indonesia (25 ml). Préparez le café et puis versez l’eau chaude.

esprit hygge

Pour un hiver chaleureux Une forêt de bougies.

Des accessoires inspirants. Des boissons gourmandes. Nespresso vous invite à découvrir la douceur de l’art de vivre danois, pour des fêtes de fin d’année très cocooning.

Photos Jérôme Galland Stylisme Sandrine Place Textes Nadia Hamam-Marty

De gauche à droite : le café Variations Nordic Cloudberry Flavoured en espresso dans une tasse Pixie Espresso, Festive. La recette Almond Cake Inspired réalisée avec un Variations Nordic Almond Cake Flavoured dans un verre à recette View. La recette Blueberry Lungo réalisée avec un Nordic Black dans une tasse Pixie Lungo, Festive. (Recettes page 82)

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IL SE PEUT QUE CES CAFÉS EN ÉDITION LIMITÉE ET CES ACCESSOIRES NE SOIENT PAS DISPONIBLES DANS VOTRE PAYS

Pull gris Éric Bompard

Coffret tasses Pixie Espresso, Festive, et coffret tasses Pixie Lungo, Festive. Étuis des cafés Variations Nordic Cloudberry Flavoured, Variations Nordic Almond Cake et Nordic Black.

Dans son coffret prêt-à-offrir, le distributeur à capsules View Cube, Festive.

Machine Creatista Plus.

Tasse Pixie Lungo, Festive.

Distributeur de capsules View Cube, Festive.

Capsules Variations Nordic Cloudberry Flavoured, Variations Nordic Almond Cake et Nordic Black.

esprit hygge

Tamiser la lumière. Se recentrer sur l’instant présent. Déguster un bon café et

Pull gris Éric Bompard

une part de gâteau fait maison… Sans le savoir, vous pratiquez intuitivement le hygge (prononcez « hu-gueu »), l’art de se relaxer et de se faire plaisir, seul, en famille, entre amis, dans l’intimité d’un lieu cosy. C’est l’un des trésors culturels du Danemark, que ses voisins scandinaves ont adopté et adapté chacun à leur manière. Dans ce territoire du nord, la rigueur des hivers a forgé une tradition : faire de son home sweet home le refuge ultime, un univers accueillant où le café rassemble, réchauffe et éveille les sens.

Cette saison, Nespresso adopte naturellement cet art de vivre, avec les trois cafés rituels de la fin d’année – des éditions limitées dont deux sont aromatisées – qui célèbrent la culture café nordique. Rond et fruité, Variations Nordic Cloudberry Flavoured s’inspire du petit-mûrier, une petite baie jaune doré que l’on peut trouver dans la toundra.

Variations Nordic Almond Cake Flavoured se réclame du relief gustatif du kvæfjordkake (photo de gauche), une pâtisserie onctueuse typique.

Désigné par les Norvégiens comme le meilleur gâteau du monde, il alterne couches de génoise et de meringue, d’amande et de crème vanillée.

Enfin, Nordic Black rend hommage au café noir consommé à la manière scandinave : fruité, long (en 110 ml), avec un corps léger et une intensité moyenne. Un pur moment de réconfort.

Exquises, qu’elles soient consommées nature ou accompagnées de lait, ces trois créations sont une ode au hygge. Leurs capsules et étuis ont été décorés par la designeuse Louise Campbell (page 26) dans un esprit empreint de pureté, de délicatesse

et de poésie : des courbes qui évoquent celles des cartes topographiques des territoires nordiques, comme un hommage à cette nature intacte, des couleurs rappelant les pâtisseries scandinaves qui ont inspiré les arômes de ces cafés en édition limitée. Pour les fêtes, l’artiste a également créé l’identité graphique d’accessoires Nespresso existants.

Ainsi, les tasses Pixie se colorent de duos pastel.

Le distributeur de capsules View Cube en édition limitée s’habille de deux surfaces en miroir pour mieux réfléchir les courbes des capsules — que l’on retrouve aussi sur son coffret prêt-à-offrir. Sans oublier une nouvelle tasse de voyage au design intuitif. Disponible en bleu cobalt (taille medium 400 ml) ou en vert lichen (taille small 300 ml), elle rejoint quant à elle la gamme permanente. De quoi célébrer pleinement l’âme scandinave.

Tasse de voyage bleu cobalt medium (400 ml).

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De gauche à droite : la recette Latte Hazelnut dans une tasse View Cappuccino. Le café Variations Nordic Cloudberry Flavoured en espresso dans une tasse Pixie Espresso, Festive. La recette Almond Cake Inspired dans un verre à recette View. La recette Blueberry Lungo dans une tasse Pixie Lungo, Festive.

Des recettes cocooning

Latte Hazelnut • Versez dans votre Barista 100 ml de lait demi-écrémé et 5 ml de sirop de noisette • Fermez le couvercle, sélectionnez la recette « Flat White » et appuyez sur le bouton « Start » • Procédez à l’extraction d’un espresso Nordic Black dans une tasse View Cappuccino • Versez par dessus 40 ml de mousse soyeuse préparée par le Barista • Saupoudrez de noix de muscade moulue avant de servir.

Blueberry Lungo • Déposez une cuillère à café de confiture de myrtilles (5 g) dans une tasse Pixie Lungo, Festive • Procédez à l’extraction d’une capsule Nordic Black (110 ml) par dessus. > Retrouvez plus de recettes en photos et vidéos sur le site www.nespresso.com/recipes

Pull gris Éric Bompard

Almond Cake Inspired • Versez dans votre Barista 100 ml de lait demi-écrémé et 10 ml de sirop de vanille • Fermez le couvercle, sélectionnez la recette « Latte Macchiato » et appuyez sur le bouton « Start » • Disposez la mousse vanillée dans un verre à recette View • Par dessus, procédez à l’extraction en 40 ml d’une capsule de Variations Nordic Almond Cake Flavoured • Décorez de quelques amandes effilées (40 g).

iconiques

Stars des tasses Au fil du temps, certains cafés sont devenus vos préférés.

Leurs qualités et leur personnalité ont séduit votre palais et conquis votre quotidien. Nespresso déroule cette année le tapis rouge à vos cinq stars de sa gamme permanente.

Photos Caspar Miskin Stylisme Caroline Nedelec Texte Nadia Hamam-Marty

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Diffuseur de parfum Tivoli x Normann Copenhagen chez Fleux - Éclair tonka noir Yann Couvreur

Harmonie musicale.

Généreux et équilibré, Volluto sait vous apaiser par ses notes douces et biscuitées. À la maison ou au bureau, il n’est jamais bien loin. Vous le reconnaissez les yeux fermés à sa présence délicate et ses nuances fruitées. Quand il fait chanter ses arabicas mi-brésiliens, mi-colombiens, vous fondez…

Livre Octaphilosophie, éd. Phaidon - Stylo Parker - Montre Diamaster Thinline, Rado

Le goût du mystère. Puissance, contraste, profondeur… Ristretto n’a besoin d’aucun discours pour s’affirmer.

Parmi les plus intenses des cafés Nespresso, il affiche son tempérament. Il va droit à l’essentiel, avec son cœur fruité finement acidulé qui bouleverse les papilles. Un relief qui vous séduit.

Gants en cuir Causse - Collier Swarovski

Velours royal.

Avec son corps dense et son opulence aromatique, Arpeggio a tout pour lui. Son goût séduit les amoureux des belles choses et des matières précieuses. Façonné avec une attention constante du détail, son bouquet onctueux de notes grillées et cacaotées raconte bien sa nature : une richesse tranquille à qui tout sourit.

Appareil photo compact Fujifilm X100S - Flasque et étui pour passeport Ettinger

Aventure initiatique.

Un Fortissio Lungo et vos instincts voyageurs s’éveillent. Au départ, c’est un café au nom épicé qui voit plus loin que l’horizon. Exposé aux vents de la mousson après la récolte, l’arabica indien Moosoon Malabar se forge une personnalité aromatique singulière. Tenace, il tient tête aux tempêtes, traversant océans et continents jusqu’à vous. Riche et corsé, bercé de notes de céréales, il raconte en une tasse cette intense odyssée.

Boîte en verre Hay

Diplomatie de palais.

Entre Livanto et vous, c’est une relation de confiance. Chaleureux, constant, élégant, ce modèle d’équilibre a un don inné pour les grandes harmonies. Ses notes de céréales maltées et de caramel fusionnent dans une somptueuse lumière dorée ; son twist fruité fait culminer une gourmandise où chaque saveur est à sa place.

De cet univers apaisant s’élève une grâce qui vous enveloppe. Un compagnon de route, toujours là au bon moment.

leçon de cuisine

Hot-dogs, sauce barbecue au café et Master Origin India en americano Mug, collection View (Nespresso).

Le classique du snacking danois revisité avec une sauce barbecue au café. Bluffant.

Par Audrey Cosson Photos Virginie Garnier

Pour 6 personnes. Préparation : 30 min.

Cuisson : 40 min. Repos : 30 min.

Pour la boisson : 6 capsules de Master Origin India (6 x 25 ml) · 6 x 125 ml d’eau chaude. Pour les buns : 15 g de levure fraîche de boulanger · 1 œuf + 1 jaune pour faire briller les buns · 500 g de farine · 45 g de sucre en poudre · 5 g de sel · 40 g de beurre salé. Pour la sauce barbecue : 1 oignon · 2 gousses d’ail · 400 g de pulpe de tomates en boîte · 1 cuil. à café de moutarde · 1 cuil. à café de sel · 3 cuil. à soupe de paprika fort fumé · 60 g de cassonade · 1 capsule de Master Origin India (1 x 40 ml) · 60 g de sirop d’érable · 2 cuil. à soupe d’huile d’olive. Pour la garniture : 6 saucisses de porc · 2 concombres · 250 ml de vinaigre de cidre · 125 g de sucre en poudre · sel, poivre du moulin · 4 cuil. à soupe de câpres au vinaigre égouttées et séchées · huile de friture.

· Versez 250 ml d’eau froide et la levure dans le bol d’un robot et mélangez.

Ajoutez l’œuf et mélangez à nouveau.

Ajoutez la farine, le sucre et le sel et pétrissez pendant 8 min. La pâte doit être lisse et brillante et se décrocher

facilement du crochet à pétrir. Ajoutez le beurre et pétrissez jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux parois du bol.

Recouvrez de film alimentaire et laissez lever 20 min à température ambiante. · Divisez la pâte en 12 morceaux de taille égale, puis formez des petits pâtons ovales. Placez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant bien. Laissez reposer jusqu’à ce qu’ils doublent de volume. · Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante. Badigeonnez les buns avec le jaune d’œuf battu et enfournez pour 14 min · Pour la sauce, préparez un Master Origin India en espresso (40 ml).

Pelez et ciselez l’oignon. Hachez l’ail.

Dans une sauteuse, faites suer l’oignon dans l’huile d’olive. Ajoutez l’ail, faites revenir 2 min en remuant, puis ajoutez les autres ingrédients. Baissez le feu et

laissez mijoter 20 min. Rectifiez l’assaisonnement, puis mixez finement.

Réserver la sauce · Dans un bol, mélangez le vinaigre, 3,5 cuil. à soupe d’eau, le sucre et du sel. Coupez les concombres en rondelles très fines et placez-les dans un bol avec la préparation vinaigrée. Laissez mariner 30 min · Faites cuire les saucisses à la poêle jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées · Plongez les câpres dans l’huile de friture à 180 °C, puis déposez-les sur une feuille de papier absorbant · Ouvrez les buns. Badigeonnez l’intérieur de sauce barbecue au café, déposez une saucisse, répartissez les concombres égouttés et les câpres, salez, poivrez et servez bien chaud · À déguster avec un americano préparé avec un Master Origin India (25 ml). Préparez le café et puis versez l’eau chaude.

Avertissement : les recettes publiées peuvent contenir des allergènes. En cas d’allergie ou d’intolérance, il est de votre responsabilité de modifier les ingrédients en conséquence.

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