Nick Curtin, chef de Alouette

« Ce plat est un pur concentré de turbot. Dans l’assiette, vous avez un morceau de poisson et une sauce. Point », indique le chef américain Nick Curtin, dans la cuisine ouverte de son restaurant Alouette. « L’idée est d’oublier la technique et le travail que nécessite cette recette pour ne se concentrer que sur le goût. Pourtant, la sauce réalisée à partir des arêtes, d’un bouillon de volaille, d’une huile de citron et de crème prend trois jours à cuisiner », sourit le chef. Alouette manie habilement l’art du décalage. Impossible de trouver l’entrée de l’établissement. Et rien que le chemin qui mène à l’étage mérite de découvrir le lieu… Si la surprise est totale en entrant dans la salle du restaurant, les assiettes sont parfaitement lisibles, claires, limpides. Les ingrédients semblent à peine transformés, comme le plat de turbot le prouve.

Le turbot est sans aucun doute l’un des meilleurs poissons que l’on puisse trouver dans la région

« Nous ne cherchons pas à nous mettre en avant, mais à rendre hommage à ce poisson d’exception. Notre objectif est de transmettre à nos clients les vibrations de la mer, de la terre et de toutes les saveurs encapsulées dans ces incroyables produits », raconte le cuisinier, dont l’établissement a été récompensé d’une étoile quelques mois après son ouverture. L’envie de mettre en avant le turbot était une évidence pour Nick. « C’est sans aucun doute l’un des meilleurs poissons que l’on puisse trouver dans la région. Les eaux froides et profondes entre le Danemark et la Suède offrent un environnement idéal à son développement », pointe celui qui a choisi le calme de Copenhague après une première carrière dans le maelström new-yorkais. Chez Alouette, le produit est au cœur des assiettes gastronomiques. « Nous aimons cuisiner des ingrédients dont nous pouvons tout utiliser. Le turbot en fait partie. Ses arêtes, sa gélatine possèdent des saveurs intenses. Nous pourrions utiliser le hareng ou le maquereau, qui sont aussi excellents, mais le turbot possède une gamme si large de possibilités ! Chaque bouchée explose en bouche. » Tombé amoureux du Danemark et de ses habitants, Nick a aussi succombé à son terroir : « Les produits d’ici sont tellement différents de ceux que l’on trouve en Amérique. Le homard est incroyable, le calmar est le meilleur que je connaisse, énorme, doux, crémeux. Le Danemark découvre ses trésors. Nos fraises sont comme des rubis, fermes, gourmandes, sublimes. L’année dernière, nous avons servi un plat composé exclusivement de baies en différentes préparations. Comme un bol de soleil danois. »

Alouette, Sturlasgade 14P, 1, Copenhague