Ils font Copenhague : Richard Hart

Sa boulangerie est devenue en quelques mois le rendez-vous incontournable des esthètes du pain.

Richard a commencé la boulangerie en faisant du pain pendant ses jours de congé. « Et j’en suis tombé amoureux…»

Il existe une expression purement danoise pour inviter quelqu’un à garder son calme . «Spis brød til» se traduit littéralement par «mange du pain». C’est dire l’importance de ce produit dans la culture locale. Le boulanger Richard Hart n’est pas du coin, il est Londonien. Après des années en tant que chef en Californie, puis comme boulanger en chef de Tartine Bakery à San Francisco, il s’est installé à Copenhague en 2017 à l’invitation du chef de Noma, René Redzepi. Ensemble, ils ouvrent Hart Bageri fin 2018. En poussant la porte de sa boutique, les effluves beurrés des tebirkes — chaussons à la crème d’amande parsemés de graines de pavot — ou des kardemomme boller — brioches feuilletées à la cardamome — transportent les heureux clients dans un monde enchanteur.

Ici, on travaille à l’expérience, plus qu’à la technique : on goûte et on réfléchit

Sa quête du pain parfait semble infinie : «La croûte doit chanter, à la fois brillante et croustillante. Elle doit offrir toutes les couleurs, du blanc de la farine jusqu’au presque noir. Sa perfection réside dans son imperfection.» Il poursuit: «Nous en faisons des centaines tous les jours, mais nous ne réussissons à atteindre la perfection que trois ou quatre fois par an… C’est rare, car il y a tant de facteurs pour y parvenir.» Chaque jour, ses miches de pain au levain contrastent avec le pain noir, omniprésent au Danemark. «Ici, on a l’habitude de manger du pain de seigle avec beaucoup de graines. Que j’adore d’ailleurs! René Redzepi m’a poussé à comprendre ce lien émotionnel que les Danois ont avec le pain de seigle et à en fabriquer. Je crois qu’on a atteint un bon niveau aujourd’hui, mais on continue à s’améliorer!», s’enthousiasme la star de la fermentation longue, dont le pain noir n’est vendu que le samedi. «La seule chose que je vise ici, c’est qu’un enfant ou une grandmère prennent du plaisir avec mon pain.» Ce jour-là, un autre chef — Rasmus Kofoed, trois étoiles avec le restaurant Geranium — est venu croquer dans une viennoiserie avant de vaquer à ses occupations. «C’est la beauté du métier de boulanger : pouvoir nourrir tout le monde», sourit Richard. _

Chaque samedi — la plus grosse journée de la semaine —, 450 pâtons au levain, 120 au seigle et un millier de viennoiseries sont enfournés.

Hart Bageri ne se transformera pas en chaîne : « Si tu grossis trop, tu risques de compromettre ton produit. »