Leipuri 7-2025

7 / 2025

Leipäviikolla vietiin täysjyväsanomaa myös eduskuntaan Vastuullisuus vaatii raportointia

Leipomo Saloselle tulee täyteen kunnioitettavat 120 vuotta

SISÄLTÖ

Lokakuu 2025 Leipuri 123. vuosikerta 8 numeroa vuodessa Aikakauslehtien Liiton jäsenlehti Julkaisija Suomen Leipuriliitto ry www.leipuriliitto.fi Lehden osoite PL 115, 00241 Helsinki (Pasilankatu 2)

2 LEIPURI 7 / 2025

Päätoimittaja Mika Väyrynen puh. 0400 887 761 mika.vayrynen@leipuriliitto.fi Toimituspäällikkö/ilmoitukset Elina Matikainen puh. 040 719 9021 elina.matikainen@leipuriliitto.fi Toimituksen sihteeri Kati Sinda puh. 050 330 5661 kati.sinda@leipuriliitto.fi

3

Pääkirjoitus Lisääntyvää raportointivelvollisuutta ja yritystoiminnan keskittymistä

4

Murusia

6

Leipomo Salonen Oy täyttää 120 vuotta

10

Linkosuon Leipomo sähköistää tuotantoaan tulevaisuutta varten

12

Vastuullisuus on otettava tosissaan elintarvikealalla

14

Tekoäly haukkaa yhä enemmän energiaa

16

Mitä syömme vuonna 2100?

18

Esittelyssä Fazer Myllyn uusi johtaja Antti Snellman

19

Maakuntaherkkuna kukot

20

Leipäviikon tervehdys luovutettiin ministeri Sari Essayahille

21

Leipäviikolla vietiin täysjyvää myös eduskuntaan

23

Piirakat kuuluvat suomalaiseen ruokakulttuuriin

26

Leipurin Oy:n Road Showlla oli runsas anti

28

Selvitys: Suomen elintarvikeketjussa ei ole selkeää tukkumarkkinaa

29

Murusia

31

Merkkipäivät, kilpailut, palkinnot, liiton hallinto

32

Leipurissa kirjoitettua

33

Uutuustuotteita

34

Uusia kirjoja

34

Palveluhakemisto

38

Ledaren Ökade rapporteringsskyldigheter och företagsverksamhetskoncentration

39

Suomen Leipuriliiton toimisto ja hallinto

Leipuriliiton toimisto puh. 0207 121 570 fax (09) 1488 7201 Tilaushinnat 65 € vuosi 42 € vuosi/jäsentilaukset (+ alv 10 %) Seuraava Leipuri ilmestyy Nro 8 - vko 49

Taitto Anita Kataja Paino Waasa Graphics Oy Kansi Shutterstock Takakansi Elina Matikainen ISSN 0024-0699 (painettu) ISSN 2737-1115 (verkkojulkaisu)

Seuraa Suomen Leipuriliittoa Twitterissä @Leipuriliitto ja Facebook-tapahtumasivullamme @leipuriliitto

PÄÄKIRJOITUS

Lisääntyvää raportointivelvollisuutta ja yritystoiminnan keskittymistä

T

ämän lehden sivulla 12 on artikkeli toivotaan, koska näin kauppa saa tuotteita halelintarvikealan yritysten jatkuvasti livalla kuluttajalle myytäväksi. Ja erityisen halvalla sääntyvästä velvollisuudesta raportoida silloin, kun kauppa vielä tinkii omasta myyntitoimintansa vastuullisuutta. Lähitulepalkkiostaan. Erinäisistä syistä johtuen kaupan vaisuudessa velvoitteiden kerrotaan koskevan yhä ostopäätöksistä ja hinnoittelusta vastaavat johenenevässä määrin myös pk-yrityksiä. Artikkelissa tajat (ml. kauppiaat) ovat usein suuryritysten mainitaan raportointivelvollisuutta lisäävinä esi”tärkeitä avustajia” näiden vallatessa markkinoimerkiksi CSRD-raportointidirektiivi, yritysvasta ja yritystoiminnan keskittyessä yhä harvemtuudirektiivi (CSDDD) ja EU:n metsäkatoasetus pien suuryritysten käsiin. Monet eri syyt, joskus sekä ISO 14001 -ympäristöjärjestelmä. varsin raadollisetkin, vaikuttavat siis tuotteiden Vastuullisuus näyttää olevan tämän hetken hinnoitteluun. Valitettavasti kuluttajia kiinnostaa trendi myös päivittäistavarakaupassa. Eri kaupensisijaisesti tuotteen hinta, ja vasta myöhemmin paketjut lähettelevät vuoron perään elintarvihe mahdollisesti harmittelevat valikoiman supiskealan yrityksille erilaisia selvityspyyntöjä, joilla tumista.

Poliitikkojen ja yritysten tulee raportoida omasta vastuullisuuPienten ja keskisuurten yritysten pitää lähinnä destaan. Näitä lähetetään yhä pienemmille yri- virkamiesten halu lisätä vain nöyrinä ja kiitollisina kumartaa kaupan vatyksille, vaikka mitään lakiin perustuvia syitä yritysten byrokratiaa on likoimapäätöksistä vastaaville henkilöille, kun ne siihen ei vielä olisikaan. Päivittäistavarakaupat loputon. Kauppaketjut ylipäänsä saavat tuotteitaan kauppaan myytäväkovat asiassa nyt niin ”proaktiivisia”, että heidän si. Kaupan hyllytilan täyttävät ensin valtakunnalomalla toiminnallaan listen leipomoiden tuotteet, sitten kaupan merkeskinäinen kilpailunsa siitä, kuka onkaan kaikkein vastuullisin, suorastaan ’”häikäisee”. Ketään kit, tuontituotteet ja vasta sen jälkeen kaupassa näyttävät sitä vain ei näytä kiinnostavan, miten pienet ja keskisuumietitään, minkä muiden leipomoiden tuotteita pahentavan. ret yritykset ehtivät ja pystyvät täyttämään kaikki mahdollisesti otettaisiin vielä myyntiin. Pienemnykyiset ja tulevat raportointivelvoitteensa. Tärpien leipomoiden sekä samalla koko suomalaikeämpää näyttää olevan saada ”ö-mappiin” säässen leipäkulttuurin kannalta on kuitenkin onni, töön satasivuisia raportteja, jotka näyttävät hyviltä. että leipäosasto on kaupassa lähes ainoa paikka, jossa päivittäisPoliitikkojen ja virkamiesten halu lisätä yritysten byrokratiaa tavarakaupat pystyvät erottautumaan kilpailijoistaan. Muutoin on loputon. Kauppaketjut omalla toiminnallaan näyttävät sitä kaikenlaiset ”prismat ja citymarketit” yms. näyttävät kauppojen vain pahentavan. Mutta onko ”vastuullisuus” yhdensuuntaista, värimaailmaa lukuun ottamatta toistensa kopioilta. vain tavarantoimittajia koskevaa?

Vuonna 2015 kirjoitin tähän lehteen pääkirjoituksen otsikolla Vastuulliseen toimintaan voisi kuvitella kuuluvan myös sen, ”Vapaa kilpailu – isot kasvavat, pienet kuihtuvat”*. Muistan, kun miten ja millä tavoin pienten ja keskisuurten yritysten tuotteet tuon kirjoituksen jälkeen erään valtakunnallisen suurleipomon ovat kaupassa kuluttajalle tarjolla. Erään pienemmän leipomon silloinen toimitusjohtaja totesi minulle, että ”et saa enää jatkosedustaja soitti vähän aikaa sitten ja kertoi tuskastuneena, että hei- sa kirjoittaa tuollaisia vapaan kilpailun vastaisia pääkirjoituksia”. dän ja erään toisen leipomon samantyylistä ja -kokoista sämpylä- Totesin hänelle, että hänestä vain tuntuu siltä, että kilpailu olisi pussia myydään kaupassa noin puolitoista euroa kalliimmalla vapaata, kun voimassa oleva kilpailulaki hyödyttää heitä enemkuin valtakunnallisen suurleipomon valmistamaa samankaltaista män kuin heidän kilpailijoitaan. Ja hänen tulisi ymmärtää, että sämpyläpussia. Ja ”luonnollisesti” suuren leipomon pussit ovat kilpailua rajoitetaan ja on syytäkin rajoittaa yhteiskunnassa jolkaupassa paremmalla myyntipaikalla. Yrittäjä totesi, että tuo on lain tavoin, muutoinhan lapsityövoimakin olisi sallittua. Mutta yleisesti tunnettu ”maan tapa”, joten hän ei tietenkään voi tai us- siitä, millä tavoin kilpailua kulloinkin rajoitetaan, päättävät lokalla nostaa asiaa esiin kaupan edustajan kanssa. pulta poliittiset päättäjät.

On sinänsä hienoa, että kaupassa on tarjolla eri hintaisia leiVoi hyvin todeta, että juuri mikään muu ei ole kymmenessä pomotuotteita, koska myös kuluttajien ostovoima on erilainen ja vuodessa muuttunut kuin se, että pienemmiltä yrityksiltä vaaditkauppa voi näyttää ulospäin, että kilpailu kaupassa toimii. Mut- tavat vastuut ja velvoitteet näyttävät aina vain lisääntyvän, yritysta jos kaupan tuotteista ottama myyntipalkkio on samanlaisten toiminta keskittyy ja työpaikat ja siten myös kuluttajien ostovoituotteiden osalta suurten leipomoiden kohdalla pienempi kuin ma vähenevät. Mutta tärkeintä on, että raportit näyttävät hyviltä pienten ja keskisuurten leipomoiden kohdalla, voi hyvin kysyä, ja vastuullisilta. kuinka vastuullista tuollainen toiminta on? Laillista se kyllä on.

Mika Väyrynen Kaupalla on, ja tuleekin olla, kaikki valta päättää, miten he tuotteensa hinnoittelevat. Leipomot myös tietävät, että yksi keino vallata lisää markkinoita on tarjota tuotteita kauppaan aggres- * Linkissä pääkirjoitus 4/2015: Vapaa kilpailu – isot kasvavat, pienet kuihtuvat siivisella (ale)hinnoittelulla. Tätä ajattelua kaupan puolelta myös https://www.leipuriliitto.fi/@Bin/430846/Leipuri_4_2015_paakkari_.pdf LEIPURI 7 / 2025

3

v MURUSET v

Vuoden Leipäkauppa valitaan nyt kolmannenkymmenennen kerran Suomen Leipuriliiton järjestämä Vuoden Leipäkauppa -kilpailu on kestänyt aikaa ja kasvattanut arvostustaan niin päivittäistavarakauppojen kuin kuluttajienkin parissa. Nyt on pyörähtänyt käyntiin Vuoden 2026 Leipäkaupan valinta, joka on järjestyksessä jo kolmaskymmenes.

Tällä kerralla kilpailussa ovat mukana hypermarketit ja tavaratalot.

Leipuriliiton paikallisyhdistykset ovat kukin omalta alueeltaan valinneet parhaaksi katsomansa ehdokkaan ja vieneet näihin kauppoihin Ehdolla Vuoden 2026 Leipäkaupaksi -banderollin. Ehdokaskaupat ovat: • • • • • • • • • •

K-Citymarket Kaakkuri Oulu K-Citymarket Keljo Jyväskylä K-Citymarket Kirkkonummi K-Citymarket Kivihaka Vaasa K-Citymarket Mikkeli K-Citymarket Salo K-Citymarket Pirkkala Prisma Joensuu Prisma Kotka Prisma Pori Mikkola

Näistä kaupoista esiraati valitsee 3-5 finalistia. Valinta tehdään ehdokaskauppojen Leipuriliittoon lähettämän materiaalin perusteella. Finalistit julkistetaan marras-joulukuun vaihteessa. Sen jälkeen kilpailu jatkuu niin, että valitsijaraati vierailee finalistikaupoissa alkuvuodesta 2026 ennalta ilmoittamatta ja valitsee niiden joukosta voittajan. Vuoden 2026 Leipäkauppa julkistetaan ja palkitaan ensi helmikuussa.

Raati kiinnittää valinnassaan huomiota mm. valikoiman monipuolisuuteen, tuotteiden tuoreuteen sekä paikallisten, alueellisten ja valtakunnallisten tuotteiden saatavuuteen. Erityistä huomiota kiinnitetään siihen, että tuotteet on valmistettu Suomessa. Lisäksi on myös muita kritee-

Huovisen Leipomolle uusi kahvila Oulun asemalle Huovisen Leipomo/Eveliina ja Niko Määttä Oy avasi 30.9.2025 uuden upean kahvilan Oulun rautatieasemalle. Onnittelukukat Pohjois-Pohjanmaan Leipomot ry:n puolesta kävivät avajaispäivänä viemässä leipomon yrittäjille Niko ja Eveliina Määtälle (vasemmalla) yhdistyksen puheenjohtaja Juho Meriläinen, Meriläisen Leipomo Oy sekä Helmi Tyykiluoto (2.oik.) ja Iita Tyykiluoto, Putaan Pulla Oy. Eveliina Määttä on myös hypännyt Pohjois-Pohjanmaan Leipomot ry:n rahastonhoitajaksi. Hänen isänsä Timo Kyllinen hoiti rahastonhoitajan tehtäviä ennen Eveliinaa 40 vuotta.

Onnittelut Eveliinalle ja Nikolle!

4 LEIPURI 7 / 2025

reitä, kuten sesonkien ja erityisruokavalioiden huomioiminen, leipäosaston yleisvaikutelma, siisteys ja järjestys, tuotteiden esillepano, osaston omaleimaisuus sekä leipäosaston henkilöstön asiantuntemus ja palvelualttius.

Kilpailussa ovat joka toinen vuosi mukana pienemmät päivittäistavarakaupat ja joka toinen vuosi hypermarketit ja tavaratalot. Vuoden 2025 Leipäkaupaksi valittiin espoolainen K-Supermarket Lippulaiva pienempien päivittäistavarakauppojen sarjassa.

Rahoitusta kansainvälistymiseen Maa- ja metsätalousministeriö ja Business Finland avaavat 15.12.2025 kaksi uutta rahoitushakua tukemaan elintarvikeyritysten kansainvälistymistä. Nämä haut on suunnattu vain elintarvikeyrityksille.

Joulukuussa 2025 haettavaksi avattavalla Elintarvikeyritysten Market Explorer -rahoituksella yritykset voivat ostaa tietoa uudesta kansainvälisestä markkinasta. Elintarvikeyritysten Exhibition Explorer taas on suunnattu kansainvälisille BtoB-messuille osallistuville vähintään neljän yrityksen ryhmille, jotka haluavat kasvattaa omien tuotteidensa tai palveluidensa vientiä uusille kohdemarkkinoille. Kumpaakin rahoitusta voivat hakea pk- ja midcap-kokoiset elintarvike- ja juomayritykset. Rahoituskriteerit ovat samat kuin aiemmissa Business Finlandin Explorer-rahoituksissa. Yksityiskohtaiset hakuilmoitukset julkaistaan Business Finlandin verkkosivuilla.

Vastuullista kaupantekoa Leipurin kanssa

CERTIFIED FSSC 22000 V6.0

Leipurin vastuullisuus on aitoja tekoja.

Meille keskeisiä osa-alueita ovat: ✓ elintarviketurvallisuus ✓ hävikin pienentäminen ✓ toimittaja-arvioinnit ✓ vastuullisen valikoiman kehittäminen Työmme kantaa hedelmää, sillä Leipurin teoille raaka-ainemyynnissä myönnettiin syyskuussa 2025 FSSC 22000 -elintarviketurvallisuussertifikaatti.

Elintarviketurvallisuus pitää sisällään esimerkiksi erilaisten tuoteriskien, elintarvikeväärennösten ja -uhkien hallinnan, toimittajien hyväksynnän ja arvioinnin, jäljitettävyyden sekä reklamaatioiden ja poikkeamien käsittelyn.

Näiden lisäksi kiinnitämme erityishuomiota keinoihin hävikin vähentämiseksi ja vastuullisen valikoimamme kehittämiseksi. Uskomme, että panostaminen vastuullisuuteen on myös kannattavaa liiketoimintaa kuluttajien yhä tiedostavamman ostokäyttäytymisen myötä.

Lue lisää vastuullisuustyöstämme www.leipurin.com/fi-fi/vastuullisuus

Haluatko tietää enemmän? Ota yhteyttä!

Vastuullisuuskoordinaattori

Laatutiimin vetäjä

Hanna Söder

Mirka Kronlöf

+358 40 922 9167 hanna.soder@leipurin.com

+358 40 511 0400 mirka.kronlof@leipurin.com

store.leipurin.com

www.leipurin.com

LEIPURI 7 / 2025

5

v LEIPOMO SALONEN v

Leipomo Salonen täyttää 120 vuotta – perinteitä ja uudistumista neljännessä polvessa Turkulainen Leipomo Salonen Oy juhlii 120-vuotista taivaltaan tänä syksynä. Pienestä kivijalkaleipomosta on kasvanut yksi Länsi-Suomen suurimmista leipomoista, joka tunnetaan erityisesti sämpylöistään. Yritystä neljännessä polvessa johtava Juha Salonen nostaa menestyksen avaimiksi perhearvot, laadun ja uudistumiskyvyn.

Juha Salonen on Leipomo Salonen Oy:n yrittäjä neljännessä polvessa.

TEKSTI/KUVAT Elina Matikainen

L

eipomo Salonen sai alkunsa vuonna 1905, kun Johanna Valtonen perusti leipomon Turun Uittamontielle. Tuohon aikaan teko oli poikkeuksellinen: nuori nainen ryhtyi yksin yrittäjäksi.

- Perustaja oli aikansa rohkea edelläkävijä. On hienoa ajatella, että meidän tarinamme sai alkunsa hänen rohkeudestaan, toimitusjohtaja Juha Salonen toteaa.

Kaksi vuotta myöhemmin Johanna avioitui Nestori Salosen kanssa. Johanna toimi leipurina ja Nestori kauppiaana, ja pariskunta rakensi Uittamontielle uuden talon, jossa oli sekä leipomo että kauppa.

Perheen motto oli jo tuolloin: ”Se pidetään mikä luvataan”, ja sitä periaatetta noudatetaan edelleen.

Yritys siirtyi 1960-luvun alussa perheen viidestä lapsesta nuorimmalle, Martti Saloselle ja hänen puolisolleen Ainolle.

He siirsivät painopistettä yhä enemmän leipomoon, joka siihen asti oli toiminut kaupan taustalla. Uusi leipomo rakennettiin entiseen talliin ja siitä alkoi kasvu.

Varsinainen teollistuminen käynnistyi 1973, kun nykyisen leipomon ensimmäinen rakennus valmistui kilometrin päähän vanhasta.

- Siitä lähtien oli mahdollista käyttää suurempia koneita ja kasvattaa kapasi-

6 LEIPURI 7 / 2025

teettia. Silloin alkoi varsinainen teollistuminen, Juha Salonen kertoo.

Laajennuksia ja Perheleipurit Vuonna 1985 vetovastuu siirtyi kolmannelle polvelle, nykyisen toimitusjohtajan vanhemmille Matti ja Riitta Saloselle. He laajensivat yritystä merkittävästi 1990-luvulla, jolloin rakennettiin pakkaamo, lähettämö ja toimistotilat. Kaikkiaan leipomoa on laajennettu yli kymmenen kertaa,

ja koska tontille ei ollut enää rakennusoikeutta, uusi logistiikkakeskus valmistui muutama vuosi sitten Turun Pahaniemeen.

Merkittävä osa historiaa oli myös vuonna 1997 alkanut Perheleipurit-yhteistyö. Neljän leipomon yhteenliittymä vastasi kaupan ketjuuntumiseen ja toi valtakunnallisen kattavuuden. Mukana olivat Leipomo Salosen lisäksi oululainen Pulla-Pirtti Oy, pieksämäkeläinen Moilas Oy sekä tamperelainen Leivon Leipomo Oy.

v LEIPOMO SALONEN v

Niklas Westerlund viimeistelee kuningatarnyytit raesokerilla ennen paistamista.

Pääkaupunkiseudulle perustettiin yhteinen myynti ja logistiikka. Yhteistyö jatkui vuoteen 2015, jolloin Leipomo Salonen osti koko Perheleipureiden tuoreleipäliiketoiminnan.

- Se oli meille iso kasvuloikka: saimme kerralla enemmän uusia asiakkaita kuin mitä meillä oli siihen asti ollut vanhoja, Salonen sanoo.

Vuonna 2003 toteutui seuraava sukupolvenvaihdos, kun Juha Salosesta tuli toimitusjohtaja. Hän on nyt luotsannut yritystä yli 20 vuotta.

Kaksi kivijalkaa Tänä päivänä Leipomo Salosella työskennellään kolmessa vuorossa kuutena päivänä viikossa noin 110 hengen voimin. Leipomo palvelee yli 1300 vähittäiskauppaa Varsinais-Suomesta Kaakkois-Suomeen ulottuvalla alueella, jossa asuu 3,4 miljoonaa ihmistä. Turun Vähä-Heikkilässä sijaitsevan leipomon yhteydessä toimii myös suosittu kahvila-myymälä, jossa käydään niin kahvittelemassa, ostoksilla kuin lounaallakin. Leipomo Salosen liikevaihto oli vuonna 2024 reilut 26 miljoonaa euroa.

Toinen kivijalka on Järvenpäässä toimiva Leipomo Primula, joka keskittyy bake off -pakastetuotteisiin. Ne myydään vähittäiskauppojen paistopisteisiin, foodservice-sektorille sekä teollisuuteen. Pidempi säilyvyys mahdollistaa myös viennin, jota tällä hetkellä on Puolaan, Tšekkiin ja Slovakiaan. Primulan tuotteiden vientiä pyritään Juha Salosen mukaan kasvattamaan koko ajan.

- Emme voi kilpailla perusvehnäleivillä, joita Eurooppa on pullollaan, mutta esimerkiksi kaura- ja ruistuotteissa sekä luomussa meillä on sellaista osaamista, joka kiinnostaa myös ulkomailla.

Leipomo Salonen omistaa Primulasta lähes kaksi kolmasosaa. Primula on osa Leipomo Salonen Oy konsernia, joka muodostettiin vuonna 2023. Konsernin liikevaihto vuonna 2024 oli yli 34 miljoonaa euroa ja se työllistää yli 150 henkilöä.

Ruispalaleivät paistetaan kiertoarinauunissa, joka on menossa ”vaihtoon” tulevien vuosien investointiohjelmassa.

Kaurasämpylätaikinaa linjalla. Sämpylät ovat leipomon lippulaivatuote.

Kahvileivät ovat leipomossa merkittävä tuoteryhmä.

Tuotekehitysvastaava Ville Korpi kehittää koko ajan uusia tuotteita. Kuvaushetkellä kokeilussa olivat ruispalaleivät hieman erilaisella reseptillä.

LEIPURI 7 / 2025

7

v LEIPOMO SALONEN v

Tuotteet ja erikoistuminen

Leipomo Salosen toiminnan ydin on aina ollut tuoreiden ruoka- ja kahvileipien valmistus vähittäiskaupalle.

- Olemme pysyneet ydinliiketoiminnassa ja välttäneet turhia rönsyjä. Se on ollut ratkaisevaa kovassa kilpailussa, Salonen sanoo. Niinpä esimerkiksi konditoriatuotteet on rajattu pois valikoimasta, poikkeuksena Kupittaan K-Citymarketin myymäläleipomo.

Sämpylät ovat yhtiön lippulaiva: niitä valmistetaan monipuolisesti ja Salonen on alueensa markkinajohtaja. Leipomon kolme myydyintä tuotetta ovatkin sämpylöitä. Neljäntenä tulee omenapossu.

- Munkit ovat toinen vahva osaamisalueemme, ja omenapossua paistetaan joka päivä suuria määriä.

Valikoimassa on myös kahvileipiä sekä tummia ja vaaleita ruokaleipiä. Ruokaleivissä on panostettu juurileivontaan jo parikymmentä vuotta. Se on vaatinut paljon investointeja esimerkiksi taikinan käsittelyn tekniikkaan. Leipäpussissa brändi ”Juuresta leiväksi” kertoo, että leipä on leivottu kokonaan ilman leivinhiivaa.

Palaleivissä yritys ei kilpaile volyymilla suurten toimijoiden kanssa, vaan hakee omaa paikkaansa erikoistuotteilla, kuten saaristolaisnapeilla ja ruishamppupaloilla.

Lisäksi kausituotteet kuten laskiaispullat ja runebergintortut ovat tärkeä osa valikoimaa.

Arvot ja vastuullisuus Leipomo Salosen toiminta perustuu viiteen arvoon: laatuun, innovatiivisuuteen, luotettavuuteen, avoimuuteen ja perheyrittäjyyteen. Laatu näkyy sekä tuotteissa että toiminnassa, ja asiakkaat – sekä kaupat että kuluttajat – saavat tuotteet silloin kun on sovittu.

Avoimuutta on pyritty lisäämään koko ajan. Siitä esimerkkinä on vastuullisuusohjelma, joka on kokonaisuudessaan avoinna yrityksen verkkosivuilla. Vastuullisuus onkin noussut viime vuosina yhä tärkeämmäksi. Leipomo on sitoutunut vähentämään hiilidioksidipäästöjään 42 prosenttia vuoden 2021 tasosta vuoteen 2030 mennessä.

- Olemme mukana kansainvälisessä Science Based Targets -ohjelmassa, ja se näkyy konkreettisesti investoinneissamme, Salonen kertoo.

Koska vastuullisuus on paljon muuta-

8 LEIPURI 7 / 2025

Junttapulla tuotiin markkinoille 120-juhlavuoden kunniaksi. Siitä voi tehdä vaikkapa köyhiä ritareita.

Robotti nostelee sämpyläpussit laatikoihin imukuppien avulla, väsymättä.

kin kuin päästöt, tehtiin myös kansainvälinen Ecovadis-vastuullisuusauditointi.

Heti ensimmäisellä kerralla, vuonna 2024, siinä saavutettiin hopeataso. Lisäksi leipomo ylläpitää vaativaa BRCGS-elintarviketurvallisuussertifikaattia.

Tuotekehitys seuraa trendejä Salosella seurataan tarkasti eurooppalaisia ruokatrendejä. Niiden mukaan juureen leivotut leivät jatkavat kasvuaan, ja kuluttajien kiinnostus vähäsokerisiin, vähärasvaisiin ja proteiinipitoisiin tuotteisiin vahvistuu. Myös makutwistit – kuten sitruunan tai raparperin lisääminen makeisiin tuotteisiin – sekä pähkinöiden käyttö ovat nousussa.

Yrityksellä on oma tuotekehitysryhmä ja kokkitaustainen tuotekehitysvastaava Ville Korpi.

- Hän tuo rohkeita ideoita, jotka haastavat perinteistä leivontaa. On tärkeää kokeilla ja testata uutta, Salonen sanoo.

Uutuustuotteisiin siis satsataan, mutta perinteitäkään ei unohdeta. Siitä yksi esimerkki on tänä syksynä 120-vuotisjuhlavuoden kunniaksi markkinoille tuotu Junttapulla, joka pohjautuu 1900-luvun alun reseptiin. Tuolloin sen raaka-aineet olivat sen ajan parhaita, kuten maito ja valkoiset vehnäjauhot. Sata vuotta sitten Junttapulla olikin vain juhlahetkien herkku, mutta sitä leivottiin Juha Salosen mukaan leipomossa vielä 1980-luvulla.

- Halusimme tuoda pienen tuulahduksen historiasta nykypäivään. Se on ollut hauska paluu vanhoihin makuihin.

Toinen juhlavuoden herkku on Johannan voikierrepulla, jossa maistuvat voi-sokeritäyte ja vaniljatuorejuusto.

Katse tulevaisuuteen Turkulaisessa leipomossa katsotaan eteenpäin. Investointiohjelma vuosille 2026– 2028 sisältää kahden uuden kiertoarinauunin hankinnan sekä koko kylmätekniikan uusimisen. Investointiohjelma on leipomoyritykselle mittava, sillä sen arvo on noin kaksi miljoonaa euroa.

- Tavoitteena on päästä eroon fossiilisista polttoaineista ja siirtyä sähköön.

Sen kautta pääsemme hiilidioksiditavoitteeseemme. Tähtäimessämme ovat myös kustannussäästöt, jotka tulevat esimerkiksi paremman energiatehokkuuden ja pienemmän huoltotarpeen kautta.

Juha Salonen on myös iloinen ja ylpeä kolmesta lapsestaan, jotka kaikki ovat tutustuneet leipomon arkeen ja tehneet sen omasta halustaan. Esikoinen, kauppatieteitä opiskeleva Ella on työskennellyt kahvilassa ja taloushallinnossa. Keväällä ylioppilaaksi kirjoittanut Eero on ahkeroinut leipomon tuotannossa ennen armeijaa ja lukiota käyvä Anna on ollut leipomon kahvilassa töissä.

- Aika näyttää, löytyykö seuraavasta sukupolvesta jatkajia, miettii Salonen.

Hän itse on vienyt perheyritystä eteenpäin huolehtimalla perinteistä ja katsomalla samalla rohkeasti eteenpäin.

- Silloin syntyy leipää, joka kestää aikaa – niin kuin yrityksemme on kestänyt.

Merkityksellistä kotimaisuutta Valion omistavat suomalaiset maidontuottajat, joille maksamme toimintamme kaikki tuotot. Meille vastuullisuus on tapa toimia, raaka-aineista jakeluun.

Kun valitset meidät, tuet kotimaisia maitotilallisia.

Se on hyvää makua – myös arvoiltaan.

valioaimo.fi

LEIPURI 7 / 2025

9

v SÄHKÖISTÄMINEN v

Linkosuon Leipomo sähköistää tuotantoaan tulevaisuutta varten Linkosuon sähköistyssuunnitelma tarjoaa esimerkin siitä, miten perinteinen leipomo voi hallitusti ja taloudellisesti kestävästi edetä kohti vastuullisempaa tuotantoa – ilman että kaikki muutokset tehdään kerralla.

TEKSTI Elina Matikainen

K

angasalla toimiva Linkosuon Leipomo Oy panostaa tuotantolaitoksensa sähköistämiseen osana pitkän aikavälin investointisuunnitelmaa. Taustalla vaikuttavat muun muassa yhä tärkeämmiksi käyvät vastuullisuusnäkökulma ja ilmastotavoitteet sekä prosessien modernisointi ja laajentaminen tuotannon tehostamiseksi.

- Kasvavassa roolissa ovat myös asiakasvaatimukset, totesi tuotantopäällikkö Tony Tolonen, joka yhdessä kunnossapitopäällikkö Jaakko Auran kanssa esitteli Linkosuon Leipomon sähköistämistä ACE-hankkeen webinaarissa.

Vuoteen 2030 ulottuva ACE LIFE (Accelerating Climate Efforts and low-carbon investments in Finland) on EU-hanke, jonka tavoitteena on vauhdittaa ilmastoratkaisuja Suomessa. Linkosuo on hankkeessa mukana edustaen elintarvikealan toimijaa.

10 LEIPURI 7 / 2025

Tolonen korosti myös kilpailukyvyn ylläpitämistä ja vahvistamista niin vientimarkkinoilla kuin kotimaassa. Muina vaikuttavina tekijöinä hän mainitsi poliittisen ohjauksen ja lainsäädännön kiristymisen.

Suurimpana haasteena sähköistämiselle Tony Tolonen näkee taloudellisen kannattavuuden, joka on olennainen tekijä kaikissa investoinneissa. Taloudellinen kannattavuus ei aina täyty – erityisesti jos nykyiset laitteet toimivat moitteetta eikä uuteen investointiin sisälly selkeää lisäarvoa. Lisäksi energiahintojen ja sähkön tariffien nykytila ei kaikilta osin suosi sähköistämistä.

Tolosen mukaan Linkosuolla ei tähdätä nopeaan sähköistämiseen hinnalla millä hyvänsä. Laitteiden jäljellä oleva elinkaari ja investointien takaisinmaksuajat ohjaavat päätöksiä. Esimerkiksi kaikkien uu-

nien sähköistäminen ei tällä hetkellä ole taloudellisesti järkevää.

- Askel kerrallaan tähdätään energiatehokkaampaan ja vähäpäästöisempään toimintaan. Nyt panostetaan höyryntuotannon ja lämmön talteenoton energiatehokkuuteen.

Höyrynkehitys haukkaa energiaa Kunnossapitopäällikkö Jaakko Auran mukaan Linkosuon tuotantolaitos kulutti vuonna 2024 energiaa yhteensä 10,7 GWh, josta maakaasun osuus oli noin 4,75 GWh. Sähkön osuus oli 3,55 GWh ja kaukolämmön 2,37 GWh. Laitoksella on kaksi tuotantolinjaa ja kuusi tunneliuunia – osa sähköisiä, osa kaasukäyttöisiä. Höyryn tuotannosta vastaa kaksi maakaasukäyttöistä matalapainekattilaa, joiden energiankulutus on 185 MWh kuukaudessa. Lisäksi höyrynkehitykseen

v SÄHKÖISTÄMINEN v

kuluu vettä. Höyrynkehitys on suurin yksittäinen energiankuluttaja leipomon prosesseissa.

- Yksi keskeinen käynnissä oleva hanke onkin sähköisen höyrynkehittimen käyttöönotto, mikä tarkoittaa samalla lisäinvestointeja myös sähköinfrastruktuuriin.

Maakaasuun liittyviä muutoksia on tehty jo aikaisemminkin. Maakaasun hinta nousi rajusti vuonna 2022, jolloin kiinteistön ja käyttöveden lämmitys muutettiin maakaasukattiloista kaukolämmölle. Samalla saneerattiin lämmityksen ohjausautomaatioita. Näin saatiin energiankäyttöä tehostettua vuositasolla noin 1000 MWh.

Investointi jo vuonna 2013 Sähköistymiseen liittyy keskeisesti myös aikaisempi, vuonna 2013 tehty investointi.

Silloin Linkosuo toteutti laajan prosessimuutoksen ja rakensi uuden tuotantolinjan, jonka sähköuunin teho toi mukanaan tarpeen sähköverkon vahvistamiselle. Tällöin tehtiin siirtymä kahdesta pienjänniteliittymästä keskijänniteliittymään, ja samalla investoitiin omiin muuntajiin, jotka sijoitettiin oman kiinteistön alueelle.

- Linjainvestointi jo itsessään oli miljoonaluokkaa ja sähköistämisen muutokset toivat siihen huomattavat lisäkustannukset, Jaakko Aura toteaa.

Lisäkustannukset olivat noin 280 000 euroa, mutta sähkön siirtoon ja energiaintensiivisen yrityksen verotukseen liittyneiden kevennysten ansiosta se saatiin maksettua jo muutamassa vuodessa.

- Lisäksi jäi laajennusvaraa tulevaisuuden tarpeisiin ja sähköverkosta tuli meidän näkökulmastamme huomattavasti vähemmän häiriöherkkä. Sähkökatkoksia ei enää ole oikeastaan lainkaan.

Linkosuon kokemuksen perusteella sähköverkkoon liittyvissä investoinneissa kannattaa huomioida seuraavat asiat: nykyisten sähköliittymien ja pääkeskusten kapasiteetti: paljonko on varaa lisäkuormitukseen liittymien ikä: voivat oikeuttaa hyvitykseen, kun vaihdetaan kiinteistön sijainti jakeluverkkoon nähden, voi vaikuttaa esim. aikatauluun tulevaisuuden tarpeiden ennakointi on vaikeaa, mutta se kannattaa tehdä mahdollisimman hyvin ja jättää riittävät varaukset sähköinfran laajentamisen kustannukset saattavat kaksinkertaistaa investoinnin kustannukset onko sähköistäminen yli päänsä teknisesti mahdollista ja taloudellisesti kannattavaa; mikäli merkityksellistä lisäarvoa ei synny, niin sitä ei kannata tehdä mahdollisuudet saada investointitukea (esim. ELY-keskukselta) kun sähkötehot nousevat tietyn rajan yli, lakisääteistä on sähkön käytönjohtajan nimeäminen / palvelun ostaminen

Jälleen laajennustarpeita Nyt ollaan Auran mukaan siis jälleen tilanteessa, jossa sähköinfraa olisi tarpeen laajentaa.

Nykyisessä sähköverkossa on käytössä kaksi muuntajaa, mutta niiden tehonsyöttö ei enää riitä uusiin käyttökohteisiin. Sellainen on esimerkiksi aikaisemmin mainittu suunnitteilla oleva sähköinen höyrynkehitin. Muuntajan ohella tarvitaan uusi pääkeskus.

Muuntaja tarvitsee myös oman tilan, ja sille varaus on Jaakko Auran mukaan jo olemassa. Siksi nyt ei tarvitse tehdä erillisiä kaivuu- tai rakennustöitä, jotka

luonnollisesti nostaisivat kokonaiskustannuksia. Joka tapauksessa sähköinfran laajentamisen kulut nousevat merkittävään rooliin eli lähes yhtä suuriksi kuin mitä itse höyrynkehitin tulee maksamaan. Kokonaisuudessaan sähköinfran laajennus tarkoittaa arviolta 135 000–185 000 euron investointia. Höyrynkehitin tekee siihen lisää vielä noin 180 000 euroa.

Positiivista on kuitenkin se, että kolmannen muuntajan kuormitettavuuteen jää varaa vielä esimerkiksi yhden maakaasu-uunin sähköistämiselle. Se madaltaa seuraavan sähköistämishankkeen aloittamiskynnystä.

LEIPURI 7 / 2025

11

v VASTUULLISUUS v

Vastuullisuus on otettava tosissaan elintarvikealalla Vastuullisuus ei ole enää pelkkä kilpailuvaltti – se on usein myös lainsäädännön vaatimus. Elintarvikealan pk-yrityksiä koskevat yhä tiukemmat säännöt, jotka ulottuvat raaka-aineiden alkuperän jäljittämisestä raportointivaatimuksiin. Taustalla on globaali tarve hillitä ilmastonmuutosta, pysäyttää luontokato ja vahvistaa kuluttajien luottamusta.

TEKSTI Elina Matikainen

S

wecon vanhemman asiantuntijan Tuuli Saukkosen mukaan yritysten vastuullisuustyötä kirittävät sekä kuluttajien, asiakkaiden että rahoittajien vaatimukset. Tätä työtä raamittavat sekä velvoittava lainsäädäntö että vapaaehtoisuuteen perustuvat vastuullisuutta tukevat standardit, aloitteet ja viitekehykset. Saukkonen alusti Elintarviketieteiden Seuran syyskuussa järjestämässä webinaarissa ”Vastuullisuus elintarvikealalla: viitekehyksistä käytäntöön” , joka kokosi yhteen asiantuntijoita avaamaan alan ajankohtaisia vastuullisuusteemoja.

Velvoittava regulaatio kohdistuu erityisesti suuriin yrityksiin, mutta sieltä vaatimukset ”valuvat” alaspäin myös pienempiin yrityksiin. CSRDraportointidirektiivi tuo suurille yrityksille laajat vastuullisuusraportoinnin velvoitteet, ja nämä velvoitteet heijastuvat toimitusketjujen kautta myös pk-yrityksiin. Toimittajilta voidaan edellyttää tietoja mm. päästöistä, veden käytöstä ja

12 LEIPURI 7 / 2025

ihmisoikeuksista. Yritysvastuudirektiivi (CSDDD) painottaa ihmisoikeuksia ja ympäristövastuuta koko toimitusketjussa. Tämä voi tarkoittaa pk-yrityksille uusia ehtoja asiakkaiden ja kauppaketjujen suunnalta. Taksonomia- ja rahoitussääntely vaikuttavat pankkien ja sijoittajien vaatimuksiin: investointien ehtona voi olla kestävyyden todentaminen. Lisäksi hiilitullimekanismi velvoittaa hiili-intensiivisten tuotteiden tuojat raportoimaan hiilijalanjäljen ja maksamaan siitä.

EU:n metsäkatoasetus (EUDR, 2023/1115) on esimerkki sääntelystä, jolla on suoria vaikutuksia myös leipomo- ja konditoria-alalle. Asetuksen tavoitteena on varmistaa, että EU:ssa ei enää myydä tuotteita, joiden valmistus on aiheuttanut metsäkatoa vuoden 2020 jälkeen.

Esimerkiksi kaakaotuotteet (kaakaovoi, -jauhe, suklaa) kuuluvat asetuksen soveltamisalaan. Metsäkatoasetuksen liitteessä I luetellaan CN-koodit, eli tullinimikkeet, joita asetus koskee.*

Viitekehykset tukena Tuuli Saukkosen mukaan yritysten vastuullisuustyötä tukevat erilaiset viitekehykset ja standardit. Science Based Targets auttaa asettamaan ilmastotavoitteita, GHG-protokolla tarjoaa laskentamallin päästöille, ISO 14001 -ympäristöjärjestelmä tuo systematiikkaa arjen johtamiseen ja YK:n ihmisoikeusperiaatteet ohjaavat sosiaalisen vastuun toteuttamista.

Saukkosen mukaan yrityksen systemaattinen lähestymistapa vastuullisuuteen alkaa olennaisuuksien tunnistamisesta. Ensin selvitetään, mitkä vastuullisuusvaikutukset ovat organisaation ja sen sidosryhmien kannalta merkittävimpiä, sekä millaisia vaikutuksia ulkoisilla ilmiöillä on organisaatioon. Tämän jälkeen määritellään visio ja asetetaan konkreettiset tavoitteet, joiden avulla vastuullisuustyölle luodaan suunta. Tavoitteiden pohjalta rakennetaan painopistealueet, jotka auttavat kohdentamaan resurssit tärkeim-

v VASTUULLISUUS v

piin teemoihin ja haasteisiin sekä ratkaisemaan niitä sopivilla toimenpiteillä.

Keskeistä on myös integroida vastuullisuus osaksi strategiaa ja liiketoiminnan arkea, jotta se ohjaa päätöksentekoa ja toimintaa johdonmukaisesti läpi organisaation. Lopuksi varmistetaan edistymisen seuranta ja läpinäkyvyys: laaditaan toimenpiteitä, määritellään vastuut ja hyödynnetään standardeja sekä viitekehyksiä, jotta vastuullisuustyö on uskottavaa, mitattavaa ja vaikuttavaa.

Metsäkatoasetus ja muut EU:n säädökset pakottavat yritykset tarkastelemaan toimitusketjujaan uudella tavalla. Samalla ne avaavat mahdollisuuden erottua markkinoilla luotettavana ja läpinäkyvänä toimijana.

Valion vastuullisuuspäällikkö Marjut Lovio esitti webinaarissa käytännön vinkkejä raportoinnin tueksi. Hänen mukaansa kannattaa keskittyä yrityksen oman liiketoiminnan näkökulmasta olennaisiin asioihin sekä säilyttää kokonaisuuden loogisuus vaikutusten tunnistamisesta tavoitteisiin ja mittareihin. On tärkeää, että raportointi antaa oikean ja tasapainoisen kuvan, joten standardien yksityiskohtiin ei tule hukkua liiaksi. Raportointivaatimuksia kannattaa hyödyntää myös toiminnan ja prosessien kehittämisen työkaluna.

LCA-laskennalla konkretiaa viitekehyksiin Elintarvikeketjun vastuullisuus ei saa jäädä viitekehysten ja tavoitteiden tasolle, vaan se on vietävä käytäntöön yritysten arjessa. Yksi keskeisimmistä työkaluista tässä muutoksessa on LCA-laskenta (Life Cycle Assessment, elinkaariarviointi), joka mahdollistaa tuotteiden ympäristöjalanjäljen luotettavan ja vertailukelpoisen arvioinnin.

Luonnonvarakeskuksen (Luke) erikoistutkija Juha-Matti Katajajuuri korosti, että LCA tarjoaa yrityksille välineen tunnistaa oman toimintansa suurimmat ympäristövaikutukset – olivat ne sitten maankäytön muutoksista, hiilivarastojen hupenemisesta tai viljelytavan eroista johtuvia päästöjä. Kun laskenta tehdään systemaattisesti ja ajantasaisella datalla, se antaa konkreettista tietoa päätöksenteon tueksi: missä kohtaa ketjua syntyy eniten päästöjä ja mihin kannattaa kohdistaa kehitystoimet.

Katajajuuren mukaan LCA:n hyöty ei

mukaan yrityksille tämä tarkoittaa kilpailuetua ja kuluttajille mahdollisuutta tehdä arjessaan ilmastoviisaita valintoja.

VSME helpottaa pk-yritysten vastuullisuustyötä

kuitenkaan rajoitu vain yrityksen sisäiseen kehittämiseen. Läpinäkyvä ja yhdenmukainen viestintä tuo kuluttajille mahdollisuuden tehdä vastuullisia valintoja. Kun tuotteiden ympäristövaikutukset voidaan esittää luotettavasti ja vertailukelpoisesti, kuluttajalla on ensi kertaa todellista tietoa päätöstensä tueksi – ei vain yleistyksiä tai markkinointiväittämiä.

LCA on kansainvälisesti kehitetty menetelmä, mutta Suomessa Luke on ollut edelläkävijä sen soveltamisessa ja jalkauttamisessa käytäntöön. Kehitetyt ohjeistukset ja digitaaliset työkalut ovat tehneet prosessista huomattavasti helpomman ja nopeamman kuin aiemmin. Juha-Matti Katajajuuri kertoi, että elintarvikeketjun LCA-laskenta on siirtymässä käytännön kokeiluvaiheeseen yrityksissä jo tämän syksyn aikana. Ensimmäiset neuvottelut ovat pitkällä, ja pilotit oli tarkoitus käynnistää syyskuussa.

Katajajuuren mukaan kyseessä on merkittävä askel, sillä uusi laskentamalli on automatisoitu ja helppo käyttää. Hänen mukaansa tulokset saadaan muutamassa minuutissa, ja tieto on sekä luotettavaa että läpinäkyvää. Tämä madaltaa yritysten kynnystä ottaa laskenta käyttöön ja tuo vastuullisuustyön entistä tiiviimmin osaksi liiketoimintaa. Yritykset voivat hyödyntää valmiita alustoja, joihin viljelytiedot ja muut primääritiedot integroidaan automaattisesti, mikä vähentää manuaalista työtä ja parantaa laskennan luotettavuutta.

Kun vastuullisuuden viitekehykset yhdistetään LCA-laskennan tarjoamaan konkreettiseen dataan, elintarvikeketjun toimijoille avautuu mahdollisuus tehdä aidosti vaikuttavia muutoksia. Katajajuuren

Bureau Veritaksen Rosa Degerman nosti esiin pk-yrityksille suunnatun uuden vapaaehtoisen kestävyysraportoinnin standardin, VSME:n. Se on tarkoitettu erityisesti niille yrityksille, jotka jäävät EU:n laajan CSRD-raportointivelvoitteen ulkopuolelle, mutta jotka kuitenkin kohtaavat kasvavia tietopyyntöjä vastuullisuudesta.

Standardin taustalla on sama eurooppalainen organisaatio, EFRAG, joka vastaa myös CSRD-raportoinnin standardeista. VSME jakautuu kahteen moduuliin: perusmalliin ja laajennettuun malliin. Perusmalli sopii yrityksille, jotka ovat vastuullisuustyönsä alkuvaiheessa, ja laajennettu malli taas pidemmällä oleville toimijoille. Molemmissa rakenteena ovat samat pääteemat – ympäristö, ihmiset ja hallinto – mikä pitää raportoinnin linjassa EU:n vaatimusten kanssa.

Degerman painotti, että perusmallin kautta yritykset pääsevät raportoinnissa liikkeelle varsin helposti. Esimerkiksi energiankulutuksen ja kasvihuonekaasupäästöjen raportointi ei ole ylivoimainen tehtävä pk-yrityksille, vaan tiedot ovat useimmiten kerättävissä suhteellisen suoraviivaisesti. Laajennettu malli syventää raportointia esimerkiksi ilmastoriskien ja suunnitelmien tasolle.

Yrityksillä on myös vapautta valita, miten raporttinsa visuaalisesti esittävät.

Osa hyödyntää taulukoita ja infograafeja, osa taas tekstimuotoisia ratkaisuja. Jo julkaistut esimerkit eri yrityksiltä tarjoavat pk-yrityksille inspiraatiota ja käytännön malleja. Lisäksi EFRAG on koonnut tueksi oppaita, työkaluja ja koulutuksia, joiden avulla raportoinnin aloittaminen on aiempaa vaivattomampaa.

Degermanin mukaan pk-yrityksille VSME tarjoaa realistisen ja kevyemmän väylän lähteä mukaan vastuullisuusraportointiin, samalla kun ne pysyvät mukana koko ruokaketjua koskevassa vastuullisuuden kehityksessä. *Syyskuussa 2025 Euroopan komissio kertoi aikomuksesta lykätä metsäkatoasetuksen voimaantuloa. Ehdotus on siirtää voimaantuloa vuoden 2027 alkuun. Päätöstä asiasta ei ollut tehty ennen tämän lehden painoonmenoa.

LEIPURI 7 / 2025

13

v ENERGIANKULUTUS v

Tekoäly haukkaa yhä enemmän energiaa Tekoälyn käyttö haukkaa yhä enemmän energiaa, mutta oikein käytettynä tekoäly voi myös tehostaa toimintaa monissa paikoissa eli sillä on iso kädenjälkipotentiaali.

TEKSTI Elina Matikainen

T

ekoälyn käyttö on levinnyt vauhdilla työelämään, teollisuuteen ja kuluttajapalveluihin.

Samalla sen energiankulutus ja hiilijalanjälki ovat kasvaneet huolestuttavasti.

– Tekoäly kuluttaa paljon sähköä; paljon enemmän kuin moni arvaa, toteaa Merja Kajava Aavista Oy:stä. Kajava alusti Green ICT Visiiri -hankkeen webinaarissa syyskuussa. Hanke on Euroopan yhteisön osarahoittama ja luo kokonaiskuvaa Suomen ICT-alan vaikutuksista ilmastoon ja ympäristöön.

Kansainvälisen energiajärjestön (IEA) tuoreiden arvioiden mukaan datakeskusten sähkönkulutus kasvaa vuoteen 2030 mennessä yli kaksinkertaiseksi nykyhetkeen verrattuna. Merja Kajavan mukaan ChatGPT:n avulla tehty haku kuluttaa noin 60–70 kertaa enemmän energiaa kuin tavallinen Google-haku.

Jokainen ChatGPT-kysymys, kuva- tai äänikehotus kuluttaa sähköä, joka tuotetaan jossain päin maailmaa ja usein fossiilisilla polttoaineilla. Kajavan mukaan jopa 70 prosenttia tekoälyn käytöstä on hupikäyttöä, kuten keskustelua tai viihdettä, ei työkäyttöä.

Datakeskusten energiankulutus kasvaa Janne Kalliola Exove Oy:stä maalasi tulevaisuutta varsin synkällä pensselillä, sillä nykymeno ei näytä hyvältä maapallon tulevaisuutta ajatellen. Jo ennen tekoälyboomia ICT-sektori vastasi 4–10 prosentista maailman energiankulutuksesta ja noin 3 prosentista hiilidioksidipäästöistä. Nyt luvut lienevät jo suuremmat.

- Kolme prosenttia hiilidioksidipäästöistä tarkoittaa 1,5 miljardia tonnia, mikä on sama kuin kaikkien maapallon maa-

14 LEIPURI 7 / 2025

nisäkkäiden massa, Kalliala avaa. Hän puhuu noidankehästä, jossa IT-sektori tarjoaa jatkuvasti uusia palveluja, joita ihmiset ”tarvitsevat”. Tekoäly on yksi niistä.

Koko ajan tarvitaan myös lisää energiaa näiden palvelujen tuottamiseksi. Esimerkiksi Chat GPT:llä oli vuoden 2023 alussa 50 miljoonaa käyttäjää ja vuoden 2025 huhtikuussa heitä oli jo 800 miljoonaa.

Toisaalta esimerkiksi tekoälyjärjestelmien energiankulutuksesta saadaan nyt entistä tarkempia mittauksia.

ChatGPT:n avulla tehty haku kuluttaa noin 60–70 kertaa enemmän energiaa kuin tavallinen Google-haku.

– Aiemmin kaikki perustui arvioihin.

Nyt tiedämme jo melko tarkasti, että yksi ChatGPT-kysymys kuluttaa keskimäärin 0,3 Wh ja Googlen uusi Gemini-malli noin 0,24 Wh. Näihin lukuihin ei kuitenkaan sisälly tekoälyn koulutusta.

Vaikka mallien tehokkuus on parantunut, tekoälyn käyttö kasvaa niin nopeasti, että kokonaiskulutus nousee siitä huolimatta. Käyttäjien määrä ja sovellusten määrä moninkertaistuu. Sähköä kuluu yhä enemmän. Sitä maapallo ei kestä loputtomasti ja siksi ajattelu- ja käyttäytymistapojen muutos on Kallialan mukaan välttämätön.

- ”Talo” pitää jättää seuraavalle sukupolvelle paremmassa kunnossa kuin sen itse sai.

Ville Nordberg Trail Openers Oy:stä muistutti, että tekoäly on laaja sateenvarjokäsite, johon sisältyvät koneoppiminen, generatiivinen tekoäly ja ohjelmistorobo-

tiikka. Kaikkia ei pidä käyttää samoihin tarkoituksiin.

– Generatiivinen tekoäly on tehokas, mutta myös raskas. Usein riittää kevyempi ratkaisu, kuten sääntöpohjainen automaatio tai perinteinen koneoppiminen, Nordberg sanoi.

Hänen mukaansa energiankulutuksen ja päästöjen kannalta suurin virhe on käyttää liian suurta mallia liian pieneen tehtävään.

– Oikean mallin valinta on vastuullisuutta. Pienet, erikoistuneet kielimallit ovat usein riittäviä ja moninkertaisesti energiatehokkaampia kuin suuret yleismallit.

Nordberg painotti myös mittaamisen tärkeyttä.

– Jos ei mitata, ei voi johtaa. On tärkeää arvioida sekä tekoälyn jalanjälki (päästöt ja energiankulutus) että kädenjälki (mitä hyötyjä tekoäly tuo).

Kaikki puhujat muistuttivat, että tekoäly ei ole vain uhka, vaan myös mahdollisuus. Oikein suunnattuna se voi vähentää päästöjä ja parantaa resurssitehokkuutta.

Ville Nordberg listasi useita käytännön esimerkkejä tekoälyn positiivisista vaikutuksista eli kädenjäljistä: - Teollisuudessa ennakoiva huolto vähentää hylkyjä ja tuotantoseisokkeja. Logistiikassa reittioptimointi säästää polttoainetta ja lyhentää matkoja. Rakennuksissa tekoälypohjainen ilmastointi voi vähentää päästöjä jopa 40 prosenttia. Kaupassa kysynnän ennustaminen vähentää ylijäämää ja ruokahävikkiä.

Tekoälyn energiatehokkuus paranee vuosi vuodelta, mutta sen käyttö kasvaa vielä nopeammin. Tekoälyn kestävyys ratkaistaankin käytön laadulla, ei määrällä.

Jokainen tekoälykysymys kuluttaa sähköä, mutta jokainen harkittu tekoälyn käyttökohde voi säästää sitä.

R A JOIT TA M ATO N M Ä Ä R Ä

RATKAISUJA

NEMCO

VEMAG HP1 ja ASV 812 – sopivat sekä pienille leipomoille että teolliseen tuotantoon VEMAGin HP1-taikina-annostelijan ja ASV 812 -leikkurin teknologian ansiosta taikinat voidaan annostella ja leikata tarkasti.

Liikuteltava taikina-annostelija on helppo siirtää eri työpisteiden välillä leipomon sisällä. Annostelussa ei tarvita öljyä. Nopeat ohjelma- ja tuotevaihtoajat mahdollistavat monipuolisen tuotannon samalla laitteistolla.

PLUS

Alan parhaat tuotemerkit Huolto saatavilla klo 06–22 Alkuperäiset varaosat

Nemcolta saat kaikki elintarviketuotannon ratkaisut saman katon alta. Olemme toimittaneet jo yli 60 vuoden ajan pohjoismaisille asiakkaille laitteita, joilla tuotanto käy sujuvasti ja lopputulos on tasalaatuinen, kerta toisensa jälkeen. nemco@nemco.fi | www.nemco.fi

LEIPURI 7 / 2025

15

v TULEVAISUUDEN RUOKA v

Lauri Reuter kertoi, että oluen mäskistä valmistettua suklaalta maistuvaa komponenttia käytetään jo nyt Tanskassa esimerkiksi kekseissä ja granolassa.

Mitä syömme vuonna 2100?

– Tulossa uusia raaka-aineita tulevaisuuden ruokapöytään Vuonna 2100 ihmiset syövät yhä ruokaa lautaselta haarukan, veitsen ja lusikan avulla. Mutta se, mitä lautasella on, on pitkälti erilaista kuin nykyään. Biotekniikan tohtori Lauri Reuter uskoo, että suuri osa ruoasta tuotetaan mikrobien, kasvisolujen ja solumaatalouden avulla.

TEKSTI Elina Matikainen KUVAT Fazer

B

iotekniikan tohtori, tutkija ja sijoittaja Lauri Reuter tunnetaan muun muassa yhtenä Nordic Food Tech -sijoitusyhtiön perustajana. Kuusi vuotta sitten perustettu yhtiö on ohjannut 42 miljoonaa euroa 18 pohjoismaiseen ruokateknologiayritykseen. Keväällä avattu uusi rahasto tavoittelee 80 miljoonan sijoituksia lähivuosina. Reuterin ajattelussa katse on kaukana tulevaisuudessa: hän kysyy, mitä maailma tarvitsee vuonna 2100 ja miten sinne asti kestäviä yrityksiä rakennetaan.

– Kun rakennetaan ruokajärjestelmää 2100-luvulle, yritysten täytyy olla elinkelpoisia pitkällä aikavälillä, painotti Reuter, joka esitti ajatuksiaan Fazerin Tulevaisuuden Ruokafoorumissa Vantaalla syyskuun puolivälissä.

Arjen trendit, poliittinen kohina ja kuluttajien hetkelliset mieltymykset hämär-

16 LEIPURI 7 / 2025

tävät pitkän aikavälin näkymää. Siksi Reuter ehdottaa, että tulevaisuutta hahmotellaan päinvastaisesta suunnasta: katsotaan vuosisadan loppuun ja mietitään, mitä sieltä käsin olisi pitänyt tehdä jo tänään.

Varmaa on vain se, että resurssit niukkenevat ja ilmasto muuttuu. Ihmisillä säilyy tarve syödä hyvin, mutta ruuan raaka-aineiden täytyy tulla uusista lähteistä.

Suklaan kohtalo ja korvaavat raaka-aineet Kaakaon saatavuus on jo nyt ilmastonmuutoksen ja hintavaihteluiden vuoksi epävarmaa. Reuter nostaa esiin tanskalaisyrityksen, joka valmistaa oluenpanossa syntyvästä mäskistä kaakaota korvaavaa raaka-ainetta. Tuloksena on suklaalta maistuva komponentti, jota käytetään esimerkiksi kekseissä ja granolassa.

– Tuote on hyvää, mutta ei se mitään Fazerin Sinistä ole. Sen huomaa suussa, että se ei ole oikeaa suklaata. Siksi yritys

ei myy suklaalevyjä, vaan raaka-ainetta leipomoteollisuudelle, Reuter kuvailee.

Tanskalaisissa kekseissä tämä on jo arkipäivää, mutta kuluttajalle sitä ei markkinoida ”korvikkeena”, vaan vain osana tuotetta.

- Ei kuluttaja halua korvikkeita, vaan hyvänmakuisen tuotteen, Lauri Reuter huomauttaa.

Tämä kertoo isosta muutoksesta: tulevaisuudessa kaikki sivuvirrat otetaan talteen mahdollisimman tarkoin, eikä hävikkiä sallita missään prosessissa. Leipomoalallekin tämä voi avata jo nyt mahdollisuuksia kehittää uusia tuotteita, joissa tuttujen makujen taustalla on aivan uusia raaka-aineketjuja.

Ravinteet kiertoon Fosfori ja typpi ovat elintärkeitä ravinteita, mutta niiden varannot hupenevat. Fosfori ei lisäänny maaperässä, ja itse asiassa ennusteiden mukaan se tulee jossakin vaiheessa loppumaan. Siksi sen talteenotto on tulevaisuuden erittäin tärkeää ja oikeastaan ainoa mahdollisuus. Lauri Reuter mainitsee suomalaisyritys NPHarvestin, joka on kehittänyt fosforia jätevesistä erottavaa tekniikkaa. Puhdistaminen on kallista, mutta vuosisadan loppua kohti se tulee nousemaan yhä tärkeämmäksi fosforin saannin kannalta. Tulevaisuudessa ei hinnallakaan liene enää merkitystä.

– Erottaminen tulee olemaan äärimmäisen arvokasta vuonna 2100, kun resurssit ovat todella niukat, Reuter sanoo.

Reuterin mukaan juuri tällaiset ratkaisut osoittavat, miten lyhyen ja pitkän aikavälin hyödyt limittyvät: nyt kyse on kustannuksista, mutta vuonna 2100 resurssien kierrätys kannattelee koko ruokajärjestelmän toimivuutta.

Solumaatalous nousee teollisuudenalaksi Kenties suurin mullistus on solumaatalous. Siinä ruokaa tuotetaan mikrobien ja solujen avulla ilman perinteistä alkutuotantoa. Suomessa sillä on pitkät juuret:

v TULEVAISUUDEN RUOKA v

1960–70-luvuilla kehitetty pekiloprosessi puhdisti selluteollisuuden jätevesiä ja tuotti samalla proteiinipitoista mikrobimassaa. Sitten tämä tekniikka haudattiin kellareihin. Nyt Enifer on herättänyt prosessin uudelleen eloon, ja Kirkkonummelle rakennetaan tehdas, joka valmistaa Valion toimittamasta laktoosista erittäin laadukasta proteiinijauhetta, jossa on myös paljon kuitua. Tuote on väritön ja mauton, joten sitä voidaan lisätä moniin tuotteisiin.

Vantaalle tehtaan rakentanut Solar Foods Oy on vienyt idean vielä pidemmälle: sen Solein-mikrobiproteiini tuotetaan ilmasta, sähköstä ja hiilidioksidista.

Prosessi on täysin irrallaan ilmastosta, maataloudesta tai jopa kiertotaloudesta.

Se on ensimmäinen tuotantomuoto, joka voidaan sijoittaa minne tahansa.

- Periaatteessa se on maailman kestävin tapa tuottaa proteiinia, Reuter hehkuttaa.

Solein on oikeastaan enemmän kuin pelkkä proteiini. Tämä keltainen jauhe sisältää noin 65 % proteiineja ja lisäksi hiilihydraatteja, rasvaa, vitamiineja ja kivennäisaineita (mm. B-vitamiineja, rautaa).

Onego puolestaan valmistaa kananmunan valkuaista mikrobien avulla. Bioalbumen-niminen tuote on molekyyliltään identtinen kananmunan albumiinin kanssa, mutta sen hinta pysyy vakaana ilman lintuinfluenssan kaltaisia riskejä. Ne ovat viime vuosina heiluttaneet kananmunien hintaa ja saatavuutta.

– Albumiini tekee täsmälleen saman kuin kananmunan valkuainen. Leipomoissa sillä saa kuohkeutta kakkuihin pienemmällä määrällä, Reuter havainnollistaa. Hänen mukaansa on selvää, ettei kananmunia tulevaisuudessa enää tuoteta kanaloissa eettisistä syistä. Mutta vielä nyt kovinkaan moni kuluttaja ei ole kiinnostunut tuotannon eettisyydestä.

Yhdysvalloissa Onego voi saada tuotteensa markkinoille vuosia ennen kuin EU sallii sen. EU:n tiukka ja hidas lainsäädäntö onkin yksi keskeinen syy siihen, että Onegon ensimmäinen tehdas nousee Yhdysvaltoihin.

Arkea jo lähivuosina Solumaatalous ei ole enää kaukaista tulevaisuutta, vaan Suomessa siitä on kasvanut varsinainen teollisuudenala. Alalla työskentelee jo toistasataa asiantuntijaa, ja yritykset ovat rakentamassa tehtaita niin

Kannattaa katsoa vuosisadan loppua ja miettiä, mikä sieltä katsoen olisi järkevää tehdä nyt.

Tulevaisuutta on mahdotonta ennustaa tarkasti. Varmaa on kuitenkin se, että resurssit niukkenevat ja ilmasto muuttuu.

Suomessa kuin ulkomaillakin.

Reuter näkee, että 2030-luvulla merkittävä osa Suomen ruokaviennistä voi perustua solumaatalouteen. Hänen mukaansa Luke on ennustanut sen olevan jopa kolmannes koko elintarvikeviennistämme, hyvinkin noin puoli miljardia euroa ja mahdollisesti enemmänkin. Samalla raaka-ainevalikoima laajenee entistä vakaampiin ja teknisesti muokattuihin komponentteihin. Albumiini, proteiinijauheet ja uudet kaakaon korvikkeet voivat muuttaa myös leivontaa.

SOLUMAATALOUTTA Enifer: hyödyntää selluteollisuuden perinteistä pekiloprosessia, valmistaa proteiinijauhetta.

Solar Foods: tuottaa Soleinnimistä proteiinia ilmasta, sähköstä ja hiilidioksidista.

Onego: valmistaa kananmunan albumiinia mikrobien avulla, tarjoaa leipomoille vakaahintaisen ja tehokkaan raaka-aineen.

Suomessa solumaatalous työllistää jo yli sata asiantuntijaa, ja sen ennustetaan tuovan jopa kolmanneksen ruokaviennistä 2030-luvulla.

Tarvitaan tukea ja tutkimusta Reuter nostaa esiin kriittisen epäkohdan: nykyiset maataloustuet kohdistuvat perinteiseen ruoantuotantoon, kun taas uudet toimijat, kuten Solar Foods, Enifer ja Onego, eivät saa tukea, vaikka kilpailevat samoilla markkinoilla. Hän ehdottaa, että tukijärjestelmä olisi teknologianeutraali ja ohjaisi kestävään tuotantoon riippumatta siitä, käytetäänkö peltoja, mikrobeja vai solumaatalouden prosesseja.

Toinen ratkaiseva tekijä hänen mukaansa on tutkimus.

- Uusien ideoiden täytyy päästä laboratorioista kaupalliseen käyttöön. Startupeilla on tässä tärkeä rooli, mutta myös suuret elintarvikealan toimijat voivat olla mukana , kuten Fazer, joka on jo lähtenyt yhteistyöhön Solar Foodsin kanssa.

Reuterin ennuste on seuraava: vuonna 2100 ihmiset syövät edelleen ruuasta nauttien: lautaselta veitsellä ja haarukalla. Suklaanhimo ei katoa, eikä kakun kuohkeus unohdu. Mutta se, miten nämä elämykset tuotetaan, on muuttunut kokonaan.

– Meidän on pakko tuottaa paljon enemmän paljon vähemmillä resursseilla. Uudet raaka-aineet ja teknologiat mahdollistavat sen, että nautinto säilyy, vaikka keinot vaihtuvat, Reuter summaa.

LEIPURI 7 / 2025

17

v UUSI KASVO v

Antti Snellman luotsaa Fazerin myllyliiketoimintaa Suomessa ja Ruotsissa.

Antti Snellman luotsaa Fazer Myllyä kohti vastuullista kasvua Fazer Myllyn uuden johtajan Antti Snellmanin vision keskiössä ovat vastuullisuus, arvoketjun kehittäminen sekä ratkaisujen tarjoaminen pelkkien tuotteiden sijaan. Leipomoasiakkaat ovat jatkossakin liiketoiminnan kulmakivi.

TEKSTI/KUVA Elina Matikainen

F

azerin myllyliiketoiminnan vetäjäksi valittu Antti Snellman on koulutukseltaan sellu- ja paperitekniikan diplomi-insinööri, joka työskenteli uransa ensimmäiset 15 vuotta metsäteollisuuden ja ympäristöteknologian parissa Pohjoismaissa sekä Keski- ja Etelä-Euroopassa. Hän toteaa, että poikamiehelle se oli sopivaa reissuhommaa.

Elintarvikealalle Snellman siirtyi

18 LEIPURI 7 / 2025

2000-luvun lopulla, omien sanojensa mukaan tärkkelyksen myötä, koska tärkkelystä tarvitaan niin metsäteollisuudessa paperin- ja kartonginvalmistuksessa kuin elintarviketeollisuudessakin. Snellman toimi Altian Koskenkorvan tehtaan johtajana, jossa tehtävässä hän vastasi Altian etanoli-, tärkkelys- ja rehutuotannosta sekä lisäksi myynnistä ja markkinoinnista. Kymmenen vuoden työrupeaman aikana viljaklusteri tuli laajasti tutuksi.

Sen jälkeen Snellman jatkoi Apetitin öljykasviliiketoiminnan ja kansainvälisen viljakaupan johdossa kunnes Apetit alkoi irtautumaan viljaliiketoiminnasta ja tie vei Lantmännen Agro Oy:n toimitusjohtajaksi Suomessa. Viimeksi mainittua hän johti, kunnes siirtyi ”rengistä” yrittäjäksi sparraten mm. startup-yritysten liiketoimintajohtoa.

Yrittäjätaivalta ei kuitenkaan kestänyt kauan, sillä Snellmanille tarjoutui mahdollisuus tehtävään, joka oli liian kiinnostava ohitettavaksi. Fazerin vahva brändi ja arvostus sekä hyvä maine työnantajana vakuuttivat, että Fazerin myllyliiketoiminnan vetäjän kapula kannattaa ottaa käteen.

Eikä se ole kaduttanut. Puoli vuotta tehtävässä on nyt takana ja Snellman sanoo viihtyvänsä talossa erinomaisesti.

- Erityisen hyvältä tuntuu se, että ympärillä on rautaisten ammattilaisten joukko, joka tuntee sekä ylpeyttä että vastuuta yrityksen brändistä. Siihen joukkoon on ollut hienoa hypätä mukaan.

Fazerin myllyliiketoimintaan kuuluvat myllyt sekä Suomessa että Ruotsissa ja työntekijöitä on niiden palveluksessa yhteensä noin 180.

Vastuullisuutta koko arvoketjuun Antti Snellmanin visiossa Fazer Mylly on aktiivinen toimija koko viljapohjaisen arvoketjun kehittämisessä. Tärkeää on niin viljelijöiden tukeminen, ympäristökuorman vähentäminen kuin uusien, vastuullisempien menetelmien käyttöönotto.

- Ajattelen vahvasti myös seuraavia sukupolvia – miten voimme jättää heille hyvät edellytykset elää täällä. Teollisuuden sisältä käsin pystyy vaikuttamaan asioihin konkreettisemmin ja nopeammin kuin monelta muulta paikalta, Snellman sanoo, mutta lisää samaan hengenvetoon, ettei missään nimessä halua väheksyä esimerkiksi tutkimuksen merkitystä.

Hänen mukaansa avainasemassa on yhteistyö: viljelijöiden, tutkimuksen, teol-

v MAAKUNTAHERKKU v

lisuuden, kaupan ja kuluttajien välinen avoin vuoropuhelu.

- Tavoitteena on, että vastuullisempi tapa tuottaa on tulevaisuudessa standardi, ei valinnainen vaihtoehto.

Leipomot ovat Fazer Myllyn pitkäaikaisia kumppaneita, ja Snellmanin mukaan tätä roolia halutaan vahvistaa entisestään.

- On meille ylpeyden aihe, että pystymme palvelemaan eri kokoisia leipomoita luottamuksellisesti. Haluamme tarjota enemmän kuin raaka-ainetta eli myös ratkaisuja, jotka auttavat asiakkaita menestymään, hän painottaa.

Fazer Myllyn vahvuutena on Snellmanin mielestä syvällinen viljaan liittyvä asiantuntemus. Se antaa mahdollisuuden erottautua markkinoilla ja vastata leipomoiden muuttuviin tarpeisiin.

Innovaatiot ja kasvun mahdollisuudet Kaura on ollut keskeinen kasvuvoima jo pitkään, mutta nyt kapasiteettia on rakentunut liikaa.

- Kaurassa ollaan tietyssä mielessä tukosvaiheessa, mutta juuri tällaisessa tilanteessa innovointi ja kyky tehdä sellaista, mitä muualla ei vielä ole, korostuu. Samoin notkeus on tärkeää.

- Eli uusia jalosteita ja teknologioita tarvitaan, Snellman jatkaa.

Ohra puolestaan ei vielä ole leivonnassa suuressa roolissa, mutta hän näkee siinä potentiaalia ravitsemuksellisista näkökulmista ja tutkimuksen kautta.

- En heittäisi kirvestä kaivoon. Ohrassa on fraktioita, joita kannattaa jatkossa hyödyntää monipuolisemmin.

Fazer Mylly on Fazerin liiketoiminnoista kansainvälisin: vientiä on yli neljäänkymmeneen maahan. Asiakkaiden tarpeet ovat hyvin erilaisia eri markkinoilla. Joskus ostetaan bulkkia, toisinaan ratkaisuja. Snellmanin mukaan on tärkeää tuntea asiakkaan tilanne ja tarjota juuri sitä lisäarvoa, mitä hän tarvitsee.

Kotimaan markkinoilla keskiössä pysyvät laatu ja läheisyys leipomoasiakkaisiin.

- Haluamme, että suomalaiset leipomot voivat luottaa meihin kumppanina.

Maakuntaherkku: kukot Kalakukko on peräisin Savosta, erityisesti Kuopion seudulta, josta se on levinnyt tunnetuksi koko maassa. Itäsuomalaiseen ruokaperinteeseen kuuluvat vahvasti myös erilaiset muut kukot: nauris-, lanttu- ja marjakukot sekä lihaiset versiot tästä herkusta.

Teksti Kaisa Mensonen, Leipätiedotus ry

Kuva Teppo Johansson

Rukiinviljely ja järvikalastus kohtasivat aikanaan luontevasti: kalaa saatiin runsaasti, mutta sen säilyvyys oli haaste.

Ruisleipätaikinasta muotoiltu kuori ratkaisi ongelman – se toimi sekä uunissa kypsyvänä padan korvikkeena että ilmatiiviinä säilöntäkuorena. Kuoritaikina, täyte ja muodot vaihtelivat. Kukot saattoivat olla muodoltaan avonaisia, umpinaisia, pyöreitä tai soikeita. Tekotapakin on vaihdellut rasvassa keittämisestä uunissa paistamiseen.

Savolainen kalakukko ladotaan korkeaksi ruistaikinakuoreen ja suljetaan päältä. Kuori on aina tehty rukiista ja se on paksu ja kestävä. Täyte on yleensä muikkuja tai ahvenia, usein myös siankylkeä tai silavaa, jotta kukosta tulee mehukas. Savolaisen kukon paistoaika on pitkä, jopa 6-8 tuntia miedolla lämPohjoiskarjalainen kalakukko. möllä. Tämä tekee sisuksesta mehevän ja kuoresta kovan suojan.

Karjalassa taas kalakukon kuori saattaa olla rukiinen, mutta usein siihen on myös lisätty vehnää, joten sen kuoresta tulee ohuempi ja pehmeämpi. Täyte on kalaa, mutta se voi sisältää myös riisiä, perunaa tai muita lisukkeita. Karjalaiset versiot ovat usein kevyempiä ja monipuolisempia täytteiltään. Kypsennysaika on lyhyempi kuin savolaisessa kalakukossa, koska ohuempi taikina ja täyte eivät vaadi yhtä pitkää paistoaikaa. Karjalassa kukkoa voidaan nimittää myös kalapiiraaksi tai kalakurniekaksi. Länsi-Suomessa tämän vastine on taas silakkaleipä.

Kalakukkoon on käytetty ennen pikkukaloja, muikkuja, norsseja, kuoreita, kiiskiä tai silakoita. Nykyisin kalakukko tehdään yleisemmin ahvenista tai muikuista. Juhlissa tarjottavana olevan kukon täytteeseen on voitu käyttää myös lohta.

Kalakukolle on myönnetty vuonna 2002 Euroopan Unionin nimisuoja, aito perinteinen tuote (ATP). Nimitys korostaa tuotteen perinteistä koostumusta tai tuotantotapaa. Kalakukkoa voidaan valmistaa missä tahansa EU-maassa, mutta vain rekisteröidyn valmistusmenetelmän mukaan.

Kalakukkojen lisäksi valmistetaan muunlaisiakin kukkoja, esimerkiksi lanttu- ja nauriskukkoa. Niitä on aikanaan syöty nimenomaan paastonajan ruokana ortodoksisilla alueilla. Tällöin ruokiin ei käytetty sianlihaa. Nauris on ikivanha viljelykasvi, kun taas lanttu tuli tunnetuksi Karjalassa vasta 1800-luvulla. Juuret näihinkin kukkoihin ovat joka tapauksessa hyvin pitkällä.

Marjakukot kuuluvat samaan kukkojen perinteeseen kuin kalakukot ja lihaversiot, mutta makeana jälkiruoka- ja kahvipöydän herkkuna. Marjakukoissa ruis- tai vehnätaikinakuoren sisään laitetaan mustikoita, puolukoita tai muita saatavilla olevia marjoja. Makeutta tähän herkkuun saadaan sokerilla, mutta vanhassa talonpoikaiskulttuurissa on käytetty myös hunajaa tai siirappia.

Kalakukon ja muiden kukkojen historia kertoo suomalaisesta kekseliäisyydestä, jossa niukkuuden keskellä löydettiin tapa säilöä, ravita ja juhlistaa elämää. Vaikka kukkojen rooli arjessa on muuttunut, ne kantavat mukanaan vahvaa alueellista identiteettiä – ja muistuttavat siitä, että hyvä ruoka syntyy usein yksinkertaisista aineksista, aikaa ja perinteisiä raaka-aineita kunnioittaen.

LEIPURI 7 / 2025

19

v LEIPÄVIIKKO v

Ministeri Sari Essayah (2.oik.) otti leipäkorin vastaan Terhi Virtaselta (vas.), Kaisa Mensoselta ja Tiina Räinältä (oik.).

Leipäviikolla muistutettiin ministeriä täysjyvän tärkeydestä Leipäviikon perinteinen ministeritervehdys vietiin maa- ja metsätalousministeri Sari Essayahille. Komeaan koriin oli pakattu leipää neljästätoista leipomosta eri puolilta maata.

TEKSTI/KUVAT Elina Matikainen

Leipäkorissa oli tuotteita neljästätoista leipomosta.

M

inisteri Sari Essayah otti Leipätiedotuksen lähetystön vastaan arvokkaissa puitteissa valtioneuvoston linnassa Senaatintorin kupeessa. Ministerin luona vierailivat Leipätiedotuksen hallituksen puheenjohtaja Tiina Räinä, Pulla-Pirtti Oy, toiminnanjohtaja Kaisa Mensonen sekä projektikoordinaattori Terhi Virtanen, joka edusti myös Pro Ruis ry:ä. Leipuriliittoa ja Leipuri-lehteä

Korissa oli myös nurmijärveläisen Krannin tilan täysjyvätuotteita.

Nurmileivän vadelmajuustokakkuset oli tarkoitettu ministeriön kahvipöytään.

20 LEIPURI 7 / 2025

v LEIPÄVIIKKO v

ryhmässä edusti toimituspäällikkö Elina Matikainen.

Ministeri Essayah oli kiinnostunut siitä, miten Leipäviikko oli sujunut ja miten sen sanoma oli otettu vastaan. Myönteisestä vastaanotosta kertoi ministerille Kaisa Mensonen, jonka mukaan kiinnostus oli ollut kiitettävän runsasta; jopa niin runsasta, että materiaaleja jouduttiin painamaan lisää. Hyvää täysjyvää -teema oli ollut runsaasti esillä myös sosiaalisessa mediassa.

Tuliaisiksi viedyssä näyttävässä leipäkorissa oli kaikkiaan neljäntoista leipomon tuotteita, ja ne esiteltiin ministerille yksi kerrallaan. Mukana olivat Elonen Oy Leipomo, Fazer Leipomot, Gateau, Leipomo Juuri, Leipomo Rosten Oy, Leivon Leipomo Oy, Maalahden limppu Oy, Pirjon Pakari Oy, Porokylän Leipomo Oy, Pulla-Pirtti Oy, Putaan Pulla Oy, Sinuhe Oy, Ullan Pakari Oy sekä Vaasan Oy. Lähes kaikissa korin tuotteissa oli käytetty täysjyvää; vaihtelevasti ruista, vehnää, kauraa sekä ohraa. Pienen poikkeuksen muodostivat Pulla-Pirtin perunarieskat sekä Nurmileipä Oy:n makeat uutuuskakkuset ministeriön kahvipöydän herkuiksi. Leipäkorissa oli myös nurmijärveläisen Krannin tilan luomutäysjyvätuotteita.

Vapaamuotoinen keskustelu ministeri Essayhin kanssa polveili leipää ja viljaa koskettelevissa aiheissa. Tämän syksyn runsas viljasato takaa leipomoillekin raaka-ainetta tulevaksi talveksi. Viljelijöille se voi kuitenkin tarkoittaa alhaisempia tuottajahintoja, totesi ministeri. Kotimainen raaka-aine leivissä on monen kuluttajan toive ja erityisesti ruisleivässä kotimaisuutta arvostetaan.

Leipäviikolla oli Ruotsista kantautunut uutinen ruuan arvonlisäveron puolittamisesta. Vastaavaa ei ministeri Essayahin arvion mukaan ole tulossa Suomeen. Puolen prosentin alennus ruuan arvonlisäveroon kuitenkin meillä tulee ensi vuoden alussa. Leipomoille ja konditorioille sen laskeminen teettää lisätyötä. Vaikutus kuluttajahintoihin jää nähtäväksi, totesi leipomon arjen tunteva Tiina Räinä.

Tuore täysjyväleipä kiinnosti mm. kansanedustaja Päivi Räsästä, joka etualalla tutkii leipäpaketteja. Oikealla Hjallis Harkimo jututtaa Kaisa Mensosta ja Tarja Kuuselaa.

Leipäviikolla vietiin täysjyvää myös kansanedustajille Kansanedustajia muistutettiin täysjyvästä Leipäviikon tapahtumassa, joka järjestettiin eduskunnassa torstaina 11.9.2025.

TEKSTI/KUVAT Elina Matikainen

L

eipätiedotuksen organisoimassa tilaisuudessa oli tarjolla suomalaisten leipomoiden täysjyväisiä leipiä ja lisäksi paikallaolijoille kerrottiin täysjyvän tärkeydestä sekä hieman myös rukiin viljelystä.

Eduskunnan lisärakennuksessa eli Pikkuparlamentissa järjestetyssä tilaisuudessa oli tarjolla kaikkiaan kahtakymmentä erilaista täysjyväistä leipätuotetta, joista tilaisuuteen osallistuneet saivat valita makunsa mukaan. Mukana oli myös gluteenittomia tuotteita. Kiireisiä kansanedustajia sekä heidän avustajiaan saapui paikalle kiitettävästi ja leivät tekivät hyvin kauppansa. Mikäpä sen mukavampaa kuin saada tuoksuvaa tuoretta leipää omalta työpaikalta kotiin viemisiksi.

Tuotteita eduskuntaan toimittivat seuraavat leipomot: Elonen Oy Leipomo, Emil Halme Oy, Fazer Leipomot, Leivon Leipomo Oy, Leipomo Rosten Oy, Porokylän Leipomo Oy, Pulla-Pirtti Oy, Putaan Pulla Oy, Sinuhe Oy, Ullan Pakari Oy ja Vaasan Oy. Tilaisuuden avasi kansanedustaja Teemu Kinnari, joka sanoi olevansa aina

Muhkea leipävalikoima oli peräisin yhdestätoista leipomosta eri puolilta Suomea. Siinä oli mistä valita.

LEIPURI 7 / 2025

21

v LEIPÄVIIKKO v

Mukana oli myös gluteenittomia tuotteita.

valmis puhumaan kotimaisen ruuan ja myös terveyttämme edistävän täysjyväviljan puolesta. Kinnari itse tuottaa viljaa maatilallaan, joka on tunnettu erityisesti kauratuotteistaan. Kotimaisia elintarvikkeita ja niiden joukossa leipää suosimalla ylläpidämme kotimaista alkutuotantoa ja siinä samalla myös huoltovarmuuttamme, totesi Kinnari.

Leipätiedotuksen toiminnanjohtaja Kaisa Mensonen jatkoi kertomalla, että 1960-luvulta lähtien on viety leivän ilosanomaa Leipäviikolla; tällä kerralla täysjyväteemalla. Mensonen kehui suomalaista leipäkulttuuria maailman monipuolisimmaksi ja toivoi, että Leipäviikon tapahtumasta eduskunnassa voitaisiin tehdä perinne. Pro Ruis ry:n viljelyasiantuntija ja itsekin ruista viljelevä Lasse Matikainen puolestaan valotti viljanviljelyä ja sen haasteita. Hän iloitsi tämän syksyn hyvästä sadosta, mutta muistutti, että se ei ole itsestäänselvyys. Viljelijät ovat aina riippuvaisia sääolosuhteista, joista riippuu sadon määrä ja laatu. Hän toivoi myös, että viljelijä saisi viljasta asianmukaisen korvauksen, joka takaisi työlle jatkuvuuden.

Kaisa Mensosen ja Lasse Matikaisen lisäksi eduskuntatapahtuman järjestelyissä olivat mukana Leipätiedotuksen projektikoordinaattori Terhi Virtanen, Leipätiedotuksen hallituksen varapuheenjohtaja Tarja Kuusela Fazer Leipomoista sekä toimituspäällikkö Elina Matikainen Leipuriliitosta. Eduskunnan puolelta tapahtumaa isännöi Jarmo Keskevaari, joka toimii sekä kansanedustaja Teemu Kinnarin että pääministeri Petteri Orpon eduskunta-avustajana.

22 LEIPURI 7 / 2025

Kansanedustaja Teemu Kinnari (oik.), Pro Rukiin viljelyasiantuntija Lasse Matikainen sekä Leipätiedotuksen toiminnanjohtaja Kaisa Mensonen puhuivat kuulijoille.

Eduskunnan puolelta tapahtumaa isännöinyt eduskunta-avustaja Jarmo Keskevaari tutkii leipävalikoimaa.

Tapahtuman järjestelyissä olivat mukana Kaisa Mensonen (etualalla), seuraavina Terhi Virtanen (vas.) ja Elina Matikainen, takarivissä Tarja Kuusela ja Lasse Matikainen.

Kuva on otettu Pikkuparlamentin pihalla ja taustalla häämöttää eduskuntatalo.

v PIIRAKAT v

TEKSTI Terhi Virtanen, Leipätiedotus ry

P

iirakoista tunnetuimpia ovat varmasti erilaiset riisitäytteiset piiraat, kuten karjalanpiirakat ja riisipiirakat. Niitä on tarjolla niin arjessa kuin juhlassa. Karjalanpiirakat ja cocktailpiirakat kruunaavat juhlapöydän suolaiset tarjoilut ja historiassa karjalanpiirakka olikin osa juhlien tarjoilua. Arjessa riisitäytteinen piirakka voi olla erilaisilla täytteillä viimeistelty kevyempi ateria tai pikaisesti mukaan napattuna välipala ihan vaikka sellaisenaan. Isompana piirakan voi korottaa monipuolisilla täytteillä täyttäväksi ateriaksi, kuten lounaaksi. Karjalanpiirakan ja riisipiirakan päälle sopii hyvin perinteinen munavoi tai oman maun mukaan tutut voileivänpäälliset, kuten juustot, leikkeleet ja kasvikset.

Karjalanpiirakka vai riisipiirakka?

Karjalanpiirakka ei ole mikä tahansa piirakka. Karjalanpiirakalle myönnettiin vuonna 2003 EU:n nimisuoja, jossa sen valmistusaineet ja -tapa on tarkasti määritelty. Nimisuojaa karjalanpiirakalle haki Pohjois-Karjalan maaseutukeskuksen maa- ja kotitalousnaisten piirikeskus.

Nimisuoja tarkoittaa, että karjalanpiirakkaa voidaan valmistaa missä tahansa EU-maassa, mutta sen on tapahduttava rekisteröidyn valmistusmenetelmän ja ainesosaluettelon mukaisesti.

Karjalanpiirakan täyte on yleensä ohra- tai riisisuurimoista keitettyä puuroa, perunasosetta tai survottuja kasviksia. Riisipuuro valmistetaan määritelmän mukaan riisiryyneistä sekä vedestä tai maidosta.

- Karjalanpiirakan täytteenä voidaan käyttää myös kauraa, kertoo Maa- ja kotitalousnaisten Pro Agria Itä-Suomen yritysasiantuntija Johanna Rinnekari.

- Kaurainen täyte valmistetaan yleensä kaurasuurimoista, hän täydentää.

Taikinassa käytetään vettä, suolaa ja ruis- tai vehnäjauhoja. Taikinan tulee olla mahdollisimman ohutta, jotta piirakka pysyy paistettaessa rapeana. Kuoritaikina kaulitaan mahdollisimman ohuiksi pyöreiksi tai soikeiksi piirakankuoriksi, joiden päälle täyte levitetään ja reunat käännetään rypyttäen täytteen päälle niin, että piirakka jää keskeltä avoimeksi. Piirakat paistetaan korkeassa lämpötilassa nopealla paistoajalla, sillä se aikaansaa rapean

Piirakat kuuluvat suomalaiseen ruokakulttuuriin Erilaisilla piirakoilla on suomalaisessa ruokakulttuurissa ja sen historiassa iso rooli. Vuosisatojen saatossa sekä ruokailutottumuksemme että ruokaketju ovat muuttuneet, mutta piirakat ovat säilyttäneet asemansa. Kansallista Piirakkapäivää vietettiin 20.10.2025. kuoren ja vaikuttaa siten karjalanpiirakan makuun. Paistettujen karjalanpiirakoiden voiteluun käytetään voita, öljyä, vesi-maitoseosta tai kananmunaa.

Vuonna 2019 EU:n komissio hyväksyi muutoksen alkuperäiseen nimisuojattuun karjalanpiirakkareseptiin, minkä myötä myös laktoositonta maitojuomaa voidaan käyttää karjalanpiirakan sisältämän riisipuuron valmistuksessa. Muutoshakemuksessa pyydettiin tarkennusta karjalanpiirakan ainesosiin niin, että karjalanpiirakan hyväksyttyjen ainesosien joukossa voisivat olla myös laktoositon maitojuoma, maitojauhe sekä perunahiu-

taleet. Myös suolaa saa käyttää karjalanpiirakan täytteessä.

EU:n nimisuojan tarkoitus on suojella paikallisia perinneruokia. Karjalanpiirakka on EU:ssa määritelty niin sanotuksi aidoksi perinteiseksi tuotteeksi (ATP).

Määritelmän tarkoitus on suojata pieniä tuottajia, jotka tekevät tuotteitaan perinteisellä tavalla. EU:n aito perinteinen tuote -nimisuoja on suomalaisista tuotteista karjalanpiirakan lisäksi sahdilla ja kalakukolla. Tunnettuja ulkomaalaisia tuotteita, joilla on nimisuoja, ovat esimerkiksi fetaja parmesan-juustot.

Karjalanpiirakan nimisuoja on tärkeä LEIPURI 7 / 2025

23

v PIIRAKAT v

olivat paremmat kuin viileässä säilytetyillä piirakoilla. Pielispakarin Erkki Timonen arvioikin, että piirakat edustavat kappalemääräisesti noin reilua puolta paistopisteiden valikoimasta. Tällä hetkellä piirakoista erityisesti riisipiirakat ja riisitäytteiset karjalanpiirakat ovat paistopisteiden suosituimpia ja myydyimpiä tuotteita, mutta ei sovi unohtaa muita tarjolla olevia piirakoita.

- Arvioisin, että tällä hetkellä 80 % piirakoista on riisitäytteisiä ja 20 % muilla täytteillä. Perunatäytteiset piirakat ovat kasvattaneet suosiotaan viime vuosina, kertoo Timonen.

- Myös se on kauppojen paistopisteiden yleistymisen ansiota, hän kiittelee.

Piirakoiden pitkä historia

Ruokailutottumusten ja ruokaketjun muutoksesta huolimatta piirakat ovat säilyttäneet asemansa ruokakulttuurissamme.

Kuva: Kesämäen Leipomo Oy

Karjalanpiirakan nimisuoja tarkoittaa, että se on valmistettava rekisteröidyn valmistusmenetelmän ja ainesosaluettelon mukaisesti.

osa sen kulttuurista merkitystä. Se suojaa pieniä tuottajia ja auttaa säilyttämään perinteisiä valmistustapoja. Mikäli tuote ei täytä karjalanpiirakan nimisuojassa asetettuja kriteerejä, sitä voidaan myydä riisipiirakkana. Osa leipomoista myy kuitenkin tuotetta riisipiirakka -nimellä, vaikka sen valmistus vastaa karjalanpiirakkareseptiä.

Piirakka suosittu välipala Suomalainen ruokakulttuuri on vahvasti välipalaistunut. Karjalanpiirakka ja riisipiirakka ovat helposti mukaan napattavia, herkullisia ja terveellisiä välipaloja. Moneen muuhun välipalatuotteeseen verrattuna ne ovat verrattomia ravintoainekoostumuksensa takia. Ruiskuori tuo kuitua ja muita rukiin terveellisiä ravintoaineita.

Riisitäyte sisältää hiilihydraatteja, joista saadaan energiaa esimerkiksi liikuntaharrastukseen. Piirakan päällisillä voi täydentää saatavaa kuidun määrää esimerkiksi lisäämällä kasviksia. Juustopäällisellä voi lisätä ateriaan kalsiumia. Toki jos täytteen riisipuuro on valmistettu maitoon, saadaan siitäkin kalsiumia rakennusaineeksi

24 LEIPURI 7 / 2025

mm. luustolle. Verrattuna moniin muihin varsinkin nuorten suosiossa oleviin välipalavaihtoehtoihin, kuten energiajuomiin, suklaapatukoihin ja croissanteihin, on riisi- ja karjalanpiirakka terveellisempi vaihtoehto.

Nurmeslainen Pielispakari Oy on yksi maamme suurimpia piirakanvalmistajia.

Toimitusjohtaja Erkki Timosen mielestä karjalanpiirakka, ja piirakka yleensäkin, on suomalaisen välipalakulttuurin pohja ja perusta.

- Se on kansallinen ja tunnettu tuote.

Kun suomalaisilta kysyttiin perinteisistä ruoista, nousivat esiin karjalanpiirakka, ruisleipä ja karjalanpaisti. Ja välipalana juuri piirakka, toteaa Timonen.

Paistopisteiden tulon kauppoihin 2010-luvun alussa voidaan katsoa olevan välipalamarkkinassa käänteentekevä etenkin piirakoiden roolin vahvistumisessa.

- Kun paistopisteet tulivat ja kaupat lähtivät kehittämään paistopisteitä ja myymäläleipomoita, oli sillä suuri merkitys karjalanpiirakan ja riisipiirakan menestykselle, pohtii Timonen. Paistopisteiden myötä kuluttaja sai tuoreita ja lämpimiä piirakoita, joiden maku ja herkullisuus

Kuoresta ja täytteestä valmistetuista piirakkatyyppisistä perinteisistä leivonnaisista on tietoja Karjalasta Siperiaan ja Kiinaan ulottuvalta alueelta. Karjala muodostaa tämän piirakkavyöhykkeen luoteisen äärialueen. Karjalaisten piirakoiden historia ulottuu vuosisatojen päähän, jopa keskiajalle, jolloin leivinuuneja alkoi ilmestyä koteihin. Alkuun piirakoiden täytteet olivat ryyneistä valmistettuja, kun taas peruna- ja rahkatäytteet ovat uudempia ilmiöitä. Karjalanpiirakastakin löytyy tietoja jo 1600-luvun lopulta. ”Karjalanpiirakka” kulkeutui 1600–1700 -luvulla alueelle, joka vastaa nykyistä Itä-Suomen aluetta.

Tuota avonaista soikeaa uunipiirakkaa valmistettiin kansanomaisesti erityisesti Laatokan Karjalassa ja Pohjois-Karjalassa.

Talvi- ja jatkosodan jälkeen yli 400 000 karjalaista joutui jättämään kotinsa ja heidät asutettiin eri puolille Suomea. Siirtokarjalaiset toivat suomalaiseen ruokaperinteeseen muun muassa uunissa paistetut ruoat ja tunnetuimpana karjalanpiirakan.

Nimi ”karjalanpiirakka” yleistyi vasta sotien jälkeen, kun karjalaisevakot levittivät piirakkaperinteensä ympäri Suomea ja jopa Ruotsiin asti. Karjalassa sitä kutsuttiin yksinkertaisesti piiraaksi pohjoisessa ja piirakaksi etelässä.

Karjalanpiirakoita alettiin valmistaa Suomen suurimpien kaupunkien leipomoissa 1900-luvun alkupuolella, mutta kansan laajempaan tietoisuuteen ne nousivat vasta siirtokarjalaisten saavuttua. Monet leipomot, kuten Kotileipomo Sorsa Oy, valmistaa aidot karjalanpiirakat edelleen perinteiseen tapaan käsityönä.

v PIIRAKAT v

Käsityö on hyvin merkityksellistä leipomosektorilla niin karjalanpiirakan osalta, kuin myös esimerkiksi konditoriatuotteissa. Käsityötaidon vaaliminen on tärkeää ja sitä pitäisi ymmärtää arvostaa. Eri tavoin valmistetuilla tuotteilla on paikkansa, mutta käsintehdyistä tuotteista jokainen on omanlaisensa ”taideteos”.

INFO Suomalaista piirakkaperinnettä kunnioitettiin 20.10.2025 viettämällä ensimmäistä kertaa kansallista Piirakkapäivää.

Pidetään huolta, että päivä vakiinnuttaa paikkansa kalentereissamme jatkossakin!

Piirakkakulttuuriin muutos ja tulevaisuus Aluksi uuteen ruokalajiin, karjalanpiirakoihin, suhtauduttiin monin paikoin epäilevästi – miksi puuro ja leipä piti tällä tavalla sotkea toisiinsa? Nykyisin karjalanpiirakat ja muut piirakat ovat tunnettuja ja suosittuja ympäri Suomen. Pielispakarin Erkki Timosen mielestä piirakkakulttuuri on vuosien saatossa muuttunut Suomessa.

- Aiemmin karjalanpiirakoita leivottiin paljon kotona juhlapyhien tarjoiluiksi ja pitopalvelut edustivat vahvaa roolia piirakoiden valmistuksessa, kertoo Timonen.

Kaikissa perheissä piirakan leivontataito ei kuitenkaan periytynyt sukupolvelta toiselle, esimerkiksi ajankäytöllisistä syistä. Suomi kaupungistui ja naiset siirtyivät työelämään eikä kaikilla ollut enää aikaa tai mahdollisuutta leipoa. Erkki Timosen mukaan piirakoiden suosio on kuitenkin säilynyt ja kasvanut leipomoiden tuotekehityksen ja jakeluketjun sekä kaupan valikoiman myötä. Tehokkaan logistiikan sekä raakapakastettujen ja esipaistettujen tuotteiden ansiosta kaikilla on mahdollisuus syödä tuoreita suomalaisia piirakoita niin arjessa kuin juhlassa.

Erkki Timosen mielestä karjalanpiirakka ja muut erilaiset piirakat ovat välipalatuotteiden äiti ja osa perinteistä ruokakulttuuria. Hänen mukaansa jatkuva tuotekehitys huomioi eri kuluttajaryhmät ja tulevaisuudessa piirakka voikin olla jopa aiempaa valmiimpi kaikille sopiva välipalapohja.

- Piirakkakulttuurin edistämisessä on kaupalla sekä tuotannon ja kaupan yhteistyöllä on vahva rooli. Huomioimalla kaikki kuluttajaryhmät piirakasta on tullut suositumpi kuin koskaan, Timonen toteaa. Tuotekehityksellä on pystytty huomioimaan myös erilaiset ruokavaliot, kuten gluteenittomuus, allergiat ja kasvisruokavalio.

Myös uudet ravitsemussuositukset tukevat piirakan tulevaisuuden tuotekehitystä ympäristöystävälliseen ja terveelli-

seen suuntaan. Tähän esimerkiksi kauratäyte vastaa hyvin. Karjalanpiirakka erilaisilla täytteillä tulee varmasti säilyttämään paikkansa suomalaisessa ruokakulttuurissa perinteikkyytensä, pitkän historiansa ja nimisuojan myötä. Myös muissa piirakoissa on Timosen mielestä valtava potentiaali lunastamaan vahvemman paikan etenkin välipalakulttuurissa juuri terveellisyytensä ja kotimaisten raaka-aineiden ansiosta.

Kotimaisilla raaka-aineilla, kuten juureksilla, kauralla, ohralla ja perunalla täytetyt piiraat eivät ainoastaan vastaa terveellisen

ravitsemuksen huomiointiin, vaan myös kotimaisten ympäristöystävällisesti tuotettujen raaka-aineiden käyttöön ja sitä myötä omavaraisuuden nostamiseen elintarviketeollisuudessamme. Tällä voidaan nähdä merkitystä myös huoltovarmuuden vahvistamisessa. Monien piirakoiden voikin sanoa vastaavan hyvin nykyiseen vastuullisen tuotteen vaatimukseen: niissä yhdistyvät terveellisyys, kotimainen työ ja raaka-aineet sekä Suomessa tuotettujen raaka-aineiden ympäristöystävällisyys.

Tulevaisuudessa täysin kotimaisessa karjalanpiirakassa voidaan riisi korvata kauralla tai muilla kotimaisilla raaka-aineilla. Tällaisia tuotteita markkinoilta löytyy jo nyt. https://wiki.aineetonkulttuuriperinto.fi/wiki/Karjalanpiirakkaperinne https://hotellijaravintolamuseo.fi/karjalanpiirakoiden-historia/ https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FI/TXT/ PDF/?uri=CELEX:52019XC1227(03)&from=EN

Erilaisia riisipiirakoita on tarjolla niin arjessa kuin juhlassakin.

LEIPURI 7 / 2025

25

v ALALLA TAPAHTUU v

Kimmo Virtasen (oik.) esitystä kuuntelivat mielenkiinnolla myös Villähteen Leivän Mikko (vas.) ja Olli Hämäläinen.

Leipurin Oy:n

Road Showlla oli runsas anti Leipurin Oy:n jo perinteeksi muodostunut Road Show järjestettiin kolmella eri paikkakunnalla syyskuun lopussa ja lokakuun alussa.

TEKSTI/KUVAT Elina Matikainen

26 LEIPURI 7 / 2025

E

nsimmäiseen Road Show 25-tilaisuuteen Vantaalla 30. syyskuuta oli tehty tuotteita laajalla skaalalla ja runsain mitoin – ja niin todennäköisesti oli tehty muihinkin tilaisuuksiin, jotka pidetiin Oulussa ja Tampereella ja lopuksi vielä toinen tilaisuus Vantaalla. Tuotteiden runsaus toi veden kielelle heti sisään astuessa. Vieraita palveli iso joukko Leipurin Oy:n henkilökuntaa ja toimitusjohtaja Miska Kuusela ja maajohtaja Satu Ruohonen avasivat tilaisuuden lyhyillä puheenvuoroilla.

Kolme tuntia kestänyt tilaisuus oli täynnä asiaa. Leipomokonsultti Kimmo Virtanen kertoi ruokaleivistä ja pullista, kollega Tarja Sjöfelt puolestaan konditoriatuotteista. Paikallaolijat kuulivat esimerkiksi, miten sataprosenttisesta kauraleivästä saa kuohkeaa ilman vehnägluteenin lisäämistä tai miten leipien täysjyväpitoisuutta saa helposti nostettua fermentoidulla täysjyväkonsentraatilla.

Vinkkejä annettiin myös saman viikon lauantaina vietetylle Korvapuustipäivälle, jonka suosio kasvaa vuosi vuodelta. Yksi mahdollisuus on käyttää kotimaista, raakapakasteena myytävää korvapuustia, jota

Leipurin Oy:n ammattilaiset olivat jalostaneet myös hieman perinteisestä poikkeavaksi erilaisin ”höystein”.

Konditoriapuolella Tarja Sjöfelt antoi vinkkejä muun muassa uusista täytteistä, joiden joukosta löytyy nyt esimerkiksi vegaaninen kahvitäyte. Nousevana trendinä hän mainitsi kirsikan, joka jo pitkään on tehnyt tuloaan Suomeen. Dubai-suklaakakku pitää edelleen pintansa konditorioiden vitriineissä Euroopassa - siitäkin annettiin ohje.

Lopuksi Tommi Lönnqvist esitteli Easy-tuotteita eli pakasteita, jotka nimensä mukaisesti helpottavat leipomon arkea.

Joukosta löytyy niin paistovalmiita raakapakasteita (mm. munariisipasteija, vanilja-manteliviineri) kuin kypsiä, sulatusta vaille valmiita tuotteita (mm. bageleita).

Sarjaan kuuluu myös gluteenittomia, sulatuksen jälkeen tarjoiluvalmiita tuotteita, jotka on yksittäispakattu (mm. lihapiirakka, herkkupulla).

Tiiviistä infopaketista jäi varmasti osallistujille yhtä ja toista ”korvan taakse”.

Mielenkiintoista oli kuunnella tällaisenkin, joka ei itse työkseen leivo.

v ALALLA TAPAHTUU v

1. Tarja Sjöfelt esitteli mm. uusia Vela-täytteitä kakkuihin ja muihin konditoriaherkkuihin.

2. Kauravarras edustaa tämän hetken suosituinta eli "jämäkkää" kauraleipätyyppiä. Makua siihen antaa myös kauramallasuute.

Pitkän paiston ansiosta kuori maistuu erityisen hyvältä.

3. Korvapuustit oli paistettu raakapakasteaihioista ja tuunattu moneen eri makuun.

4. Trendikkäässä Dubai-suklaakakussa viehättävät suklaa ja pistaasi.

5. Konditoria Huovilan Aarre Huovilan kanssa tapahtumaan osallistuivat tytär Maiju Kotonen (oik.) ja Maijun miniä Eveliina Kotonen, joka työskentelee sekä yrityksen kahvilassa että tuotannossa.

6. Raimo Liedes Ramin Konditoria Kahvilasta vei leipomolle tuliaisiksi kauravarrasleipiä muidenkin maistettavaksi.

7. Yleisöä olisi mahtunut paikalle enemmänkin, mutta paikkoja oli tyhjänä peruutusten vuoksi.

LEIPURI 7 / 2025

27

v TUTKIMUKSET v

Selvitys: Suomen elintarvikeketjussa ei ole selkeää tukkumarkkinaa TEKSTI Elina Matikainen

Maa- ja metsätalousministeriön tilaaman selvityksen mukaan Suomen elintarvikeketjussa ei ole selkeää tukkukauppamarkkinaa, vaan liiketoiminta koostuu palvelukokonaisuuksista ja tarjontaketjuista. Kaupan omat merkit ohjaavat tarjontaketjuja, ja niiden merkitys korostuu erityisesti julkisissa hankinnoissa ja kilpailutuksissa.

Suomen elintarvikealan tukkukauppa koostuu seitsemästä toimijaryhmästä, joihin kuuluvat muun muassa konsernien hankintaorganisaatiot, yleistukut, erikoistukut ja maahantuojat. Päivittäistavarakaupan suuret ketjut, kuten S-ryhmä ja Kesko, hoitavat hankintansa itse, mikä vähentää itsenäisten tukkujen roolia.

Vuonna 2023 Suomessa oli 319 tukkuyritystä, joiden liikevaihto oli 6,2 miljardia euroa. Elintarvikkeiden tukkukaupan osuus tästä oli 3,6 miljardia euroa. Viisi suurinta toimijaa ovat Kespro, Meira Nova, Wihuri Metro-tukku, Suomen Palvelutukkurit ja Valio Aimo. Suurin osa pienemmistä tukkuyrityksistä toimii Etelä-Suomessa. Lapissa ja Kainuussa tukkuverkosto on harva.

Tukkukaupan merkitys vaihtelee: suuret ravitsemisalan toimijat voivat ohittaa tukut ja hankkia tuotteet suoraan valmis-

28 LEIPURI 7 / 2025

tajilta, kun taas pienemmät yritykset ovat riippuvaisia tukuista logistiikka- ja hankintaketjuissaan.

Tukkukaupan kannattavuus on keskimäärin hyvä, mutta yleistukkukauppa on ollut tappiollista vuosina 2018–2023.

Maahantuonti on kotimaista tukkutoimintaa kannattavampaa. Hintojen nousu vuonna 2022 kasvatti liikevaihtoa, mutta ala ei ole erityisen dynaaminen. Syyskuu-

hun 2024 mennessä tukkuhinnat olivat nousseet 28 % ja elintarvikkeiden tuontihinnat jopa 65 % helmikuusta 2020.

Omien merkkien merkitys kasvaa jatkuvasti. Päivittäistavarakaupassa ne syrjäyttävät brändituotteita, mutta tukkukaupassa ne täydentävät valikoimaa.

Julkisissa hankinnoissa omien merkkien kilpailukyky on suuri, sillä ne voidaan räätälöidä tarkasti tarjouskilpailujen vaatimuksiin. Tukut voivat kilpailuttaa omien merkkien valmistajat erikseen, mikä vahvistaa niiden neuvotteluvoimaa suhteessa tavarantoimittajiin ja mahdollistaa kustannustehokkaampia hankintoja.

Elintarvikealan tukkukaupan rooli hintojen asettajana on pieni, sillä ostajilla on vaihtoehtoja. Sopimukset kestävät yleensä 1–3 vuotta ilman ostovelvoitetta, ja ravitsemisalan toimijat kilpailuttavat jatkuvasti tukkujaan. Tukkukauppamarkkinoiden kilpailullisuutta on vaikea analysoida, koska samat yritykset voivat olla sekä tukkujen asiakkaita että kilpailijoita.

Julkinen tilastotieto elintarvikealan tukkukaupasta on rajallista. Merkittävä osa markkinainformaatiosta kulkee konsernien sisällä ja on liikesalaisuuden piirissä. Tukkutoimintaa ei tilastoida erikseen, mikä vaikeuttaa kilpailutilanteen seurantaa.

Selvityksessä suositellaan: - Markkinadatan hyödyntämistä julkisissa tilastoissa elintarvikeketjun toiminnan ja kilpailullisuuden arvioimiseksi.

- Vertikaalisen integraation vaikutusten tutkimista, koska tukkutoiminta on yhä useammin osa suurempia konserneja ja hankintaorganisaatioita.

- Julkisten hankintojen vaikutusten tarkastelua, sillä kilpailutukset suosivat tukkukauppojen omia merkkejä, mikä muuttaa markkinarakennetta.

Kaupan omien merkkien kasvu vahvistaa tukkujen ja vähittäiskaupan hallintaa tarjontaketjussa, erityisesti julkisissa hankinnoissa ja kilpailutuksissa. Tämä voi heikentää pienten ravitsemisalan toimijoiden asemaa, jos niiden mahdollisuudet valita tavarantoimittajia vähenevät.

Lähde: Hanna Karikallio, Kyösti Arovuori: Selvitys tukkukaupan roolista ja taloudellisesta merkityksestä elintarvikeketjussa. Maa- ja metsätalousministeriö, Helsinki 2025.

v MURUSET v

Satoarvioita kuluneelle syksylle Vuoden 2025 noin 3,5 miljardin kilon viljasato on hieman keskimääräistä suurempi kymmenen vuoden aikatarkastelussa, toteaa Luonnonvarakeskus 22.9.2025 antamassaan satoarviossa.

Satoarvioita: • Viljasatoarvio yhteensä 3,5 miljardia kiloa (+8 % verrattuna viime vuoteen) • Kaura 1,21 miljardia kiloa (+/- 0 %) • Ohra 1,12 miljardia kiloa (-4 %) • Vehnä 0,97 miljardia kiloa (+30 %) • Ruis 0,09 miljardia kiloa (+109 %) • Ruisvehnä 0,04 miljardia kiloa (+76 %) • Rypsi ja rapsi yhteensä 80 miljoonaa kiloa (+64 %) • Peruna 616 miljoonaa kiloa (+11 %) • Sokerijuurikas 706 miljoonaa kiloa (+6 %) • Herne 102 miljoonaa kiloa (-1 %) • Härkäpapu 15 miljoonaa kiloa (+8 %)

Suomalaiset kaipaavat elämyksellisempää leipätarjontaa Suomalaisten suhde leipään on murroksessa. Lantmännen Unibaken teettämän tutkimuksen mukaan jopa 80 prosenttia kuluttajista söisi kodin ulkopuolella enemmän leipää, jos tarjonta olisi monipuolisempaa ja laadukkaampaa.

Nuoremmat kuluttajat etsivät leivästä elämyksiä: visuaalisuutta, houkuttelevaa koostumusta ja täytettyjä vaihtoehtoja, jotka sopivat välipalaksi tai kokonaiseksi ateriaksi.

Yli 55-vuotiaat arvostavat puolestaan leivän terveellisyyttä, erityisesti rukiin, kuidun ja täysjyvän määrää.

Leipäpöytä toimii ravintolassa laatukriteerinä – sen siisteys ja monipuolisuus vaikuttavat ratkaisevasti asiakaskokemukseen. Tämä korostuu erityisesti lounasbuffeteissa ja hotelliaamiaisilla.

Tutkimukseen osallistui keväällä 2025 tuhat suomalaista leivänsyöjää. Tulosten mukaan leivän rooli ei ole pelkkä lisuke, vaan se voi kohottaa koko aterian tasoa ja tuoda ruokailuun nautintoa.

Luomutuotteilla myönteiset näkymät Pro Luomun teettämän tutkimuksen mukaan yli puolet suomalaisista arvioi lisäävänsä luomun käyttöä tulevina vuosina. Nuoret aikuiset erottuvat luomun aktiivisimpina ostajina: he ostavat luomua säännöllisesti ja odottavat lisäävänsä sen käyttöä myös tulevaisuudessa.

Luomun arvostus on vahvistunut, ja yli 70 prosenttia suomalaisista liittää siihen terveellisyyden, vastuullisuuden ja hyvän maun. Keskeisiä syitä luomun ostamiseen ovat puhtaus, ympäristöystävällisyys ja eläinten hyvinvointi.

Myös EU:n luomumerkin tunnettuus on noussut: lähes kaksi kolmesta suomalaisesta tunnistaa sen. Samalla kuluttajien suhtautuminen ruokaan ja sen vastuullisuuteen on aiempaa myönteisempää.

Tutkimuksen teki Kantar Agri ja tulokset julkistettiin Luomuelintarvikepäivässä Helsingissä 1. lokakuuta.

Vaisu kulutuskysyntä painaa ruokasektoria Kotimaisten kotitalouksien varovainen kulutuskäyttäytyminen jarruttaa ruokasektorin kasvua. Vaikka ostovoima on kohenemassa, epävarmuus taloudesta ja työllisyydestä pitää kulutushalut matalina. Ruuan hinnat nousevat vain maltillisesti, ja viljamarkkinoilla tuottajahinnat sukeltavat runsaan sadon seurauksena.

Näin kertoo 25.9.2025 julkaistu Pellervon taloustutkimus PTT:n maa- ja elintarviketalouden ennuste.

Elintarvikkeiden kuluttajahinnat kohoavat tänä vuonna 2,5 prosenttia ja ensi vuonna noin kaksi prosenttia. Hintapaineita tuovat tuotantopanosten kallistuminen ja palkkakustannukset, mutta vaimea kysyntä ja kaupan hintakampanjat rajoittavat nousua. Liharyhmässä hinnat jakautuvat eri suuntiin: naudanlihan hinta kipuaa ylöspäin, kun taas sian- ja siipikarjanlihan hinnat laskevat. Maitotuotteiden hinnat nousevat varovaisesti vahvan kansainvälisen kysynnän tukemina.

Viljamarkkinoilla runsaat sadot painavat hintoja rajusti. Vehnän tuottajahinta laskee satovuonna 2025/26 noin 24 prosenttia, ohran 21 prosenttia ja kauran 25 prosenttia. Hyvä EU-tason kaurasato hillitsee suomalaisen kauran vientiä, vaikka elintarvikekelpoiselle kauralle kysyntää riittää.

Maitosektori erottuu ennusteissa positiivisena: tuottajahinta on Suomessa noin kahdeksan prosenttia viimevuotista korkeammalla, ja viennin näkymät ovat hyvät. Sen sijaan naudanlihan kulutus vähenee korkeiden hintojen ja tarjontarajoitteiden vuoksi, kun taas siipikarja vahvistaa asemaansa edullisempana vaihtoehtona.

Yhteensä ruokasektorin näkymä pysyy vakaana mutta vaisuna. Kasvua rajoittaa erityisesti riittämätön kotimainen kysyntä, kun kuluttajat hakevat säästöjä ja suosivat edullisempia tuotteita.

LEIPURI 7 / 2025

29

v MURUSET v

Uudet tutkimuslaitteet tehostavat Tullin toimintaa

Tutkimus: Nuoret miehet yllättävät kotimaisen ruoan ostajina Ruokatieto Yhdistyksen tutkimuksen mukaan yli puolet suomalaisista ostaa ruokansa mahdollisimman paljon kotimaisena, ja lähes neljännes aikoo lisätä sen osuutta tulevaisuudessa.

Kotimaisen ruoan uskollisimpia ostajia ovat yli 60-vuotiaat naiset ja kasvispainotteisesti syövät fleksaajat. Yllättäen nuoret miehet kertovat haluavansa lisätä kotimaisen ruoan ostamista, kun taas nuoret naiset ovat vähiten innokkaita.

Valintojen taustalla korostuvat vastuullisuussyyt: ympäristö, eläinten hyvinvointi, lyhyet kuljetusmatkat ja huoltovarmuuden tukeminen. Tutkimuksen mukaan kotimaisen ruoan arvo nähdään entistä monipuolisemmin, mikä kertoo kasvavasta arvostuksesta kotimaisuutta kohtaan.

Kaura vahvistaa asemaansa viljaviennissä Suomen viljataseessa kaura on noussut vientiviljojen ykköseksi. Luonnonvarakeskuksen tuoreiden tilastojen mukaan viljaa vietiin viime satovuonna ulkomaille 540 miljoonaa kiloa, josta lähes 470 miljoonaa kiloa oli kauraa. Ne ovat ennätyslukemat jo toista vuotta peräkkäin.

Kotimaassa viljaa käytettiin viime satovuonna noin 2,6 miljardia kiloa eli noin 80 % sadosta. Siitä elintarviketuotantoon meni 19 %. Kauran kysyntä jatkoi kasvuaan, mutta vehnän ja rukiin käyttö laski maltillisesti.

Viljan tuonti on ollut laskussa kolmatta vuotta peräkkäin ja jäi 19 miljoonaan kiloon, mikä kertoo kotimaisen tuotannon riittävyydestä.

30 LEIPURI 7 / 2025

Tulli on hankkinut Tullilaboratorioon kaksi uutta laitetta, joilla tunnistetaan muun muassa elintarvikepetoksia ja uusia laittomia aineita. NMR- ja NGS-laitteet on saatu Tullille Tullilaboratorion EU-hankkeen (Securing Europe, Improving Finnish Customs Laboratory) ansiosta. Laitteiden hinta oli yhteensä noin 820 000 euroa, josta Euroopan unionin Tullitarkastuslaitteiden rahoitusväline (CCEI) rahoitti 80 prosenttia.

NMR (Nuclear Magnetic Resonance) -mittalaitetekniikalla voidaan selvittää tuntemattomien aineiden kemiallisia rakenteita ja määrittää aineiden pitoisuuksia. Laitetta käytetään aineiden laittoman maahantuonnin ja tullirikosepäilyjen tutkimuksessa, esimerkiksi huumeiden osalta. Tähän asti Suomeen on tilattu NMR-analyysejä muilta EU:n yhteistyölaboratorioilta. Oma laite nopeuttaa tilannekuvan muodostamista aineen levinneisyydestä Suomessa.

NGS- eli DNA:n sekvensointilaitteella (Next Generation Sequencing) selvitetään puolestaan muun muassa elintarvikepetoksia eli sitä, vastaako esimerkiksi elintarvikkeen sisältö sen pakkausmerkintöjä. Laitteella tunnistetaan lisäksi ainesosina olevia eläin-, kasvi- ja mikrobilajeja sekä geenimuunneltuja ainesosia. Tunnistettavien lajien määrä on lähes rajaton. Vastaavia laitteita on käytössä useiden EU-maiden tullilaboratorioissa.

Maailman viljantuotanto kasvaa Yhdistyneiden kansakuntien elintarvike- ja maatalousjärjestön (FAO) sekä Taloudellisen yhteistyön ja kehityksen järjestön (OECD) julkaisemassa OECD–FAO Agricultural Outlook 2025–2034 - raportissa arvioidaan, että maailman viljantuotanto kasvaa 7 prosenttia vuoteen 2034 mennessä, mutta viljakaupan kasvu hidastuu ja hintavaihtelut jatkuvat. Tuotannon kasvu perustuu lähinnä satojen paranemiseen, erityisesti Intiassa, Kiinassa ja Saharan eteläpuolisessa Afrikassa. Ruokakäytön rinnalla viljaa käytetään yhä enemmän rehuksi ja teollisuuteen, mikä näkyy etenkin maissin kulutuksessa.

Vehnä ja maissi säilyttävät asemansa viljakaupan pääartikkeleina. Vaikka markkinat ovat vakaat, alueelliset konfliktit ja sään ääri-ilmiöt voivat aiheuttaa häiriöitä toimitusketjuihin ja hintoihin. Reaalihintojen ennustetaan hieman laskevan, mutta ne jäävät pandemiaa edeltävää aikaa korkeammalle.

Leipomoalalle tämä merkitsee toistaiseksi hyvää saatavuutta, mutta myös tarvetta varautua hintojen heilahteluun – etenkin jos ilmasto tai geopoliittinen tilanne kiristyy.

Raportin ennusteen mukaan lihatuotteiden ja kalan globaali päivittäinen per capita -kalorikulutus kasvaa tulevan vuosikymmenen aikana keskimäärin kuudella prosentilla.

Erityisen kovaa kasvu on keskituloisissa maissa, jopa 24 %, mikä on noin nelinkertainen verrattuna maailmanlaajuiseen keskiarvoon.

Maailmanlaajuisen maatalous- ja kalatuotannon odotetaan kasvavan noin 14 prosenttia vuoteen 2034 mennessä, pääosin keskituloisten maiden tuottavuuden parantumisen ansiosta. Tämä kasvu edellyttää kuitenkin myös eläinkarjan ja viljelyalan laajenemista. Lihan, maidon ja kananmunien tuotannon odotetaan kasvavan yhteensä 17 prosenttia, ja karjaeläinkannan (nauta, lammas, sika, siipikarja) 7 prosenttia. Nämä muutokset johtavat suorissa maatalouden kasvihuonekaasupäästöissä noin 6 prosentin nousuun seuraavan kymmenen vuoden aikana. Samalla tuotannon hiili-intensiteetin ennustetaan laskevan.

Mielenkiintoisia nostoja: * Maailman viljantuotannon odotetaan kasvavan keskimäärin 1,1 % vuodessa, lähinnä satojen kasvun ansiosta (+0,9 %/vuosi). Viljelyalan laajeneminen jää 0,14 %:iin vuodessa. * Vuoteen 2034 mennessä viljasta 40 % käytetään suoraan ihmisravinnoksi, 33 % eläinten rehuksi. Loput menevät biopolttoaineisiin ja muihin teollisiin tarkoituksiin. * Intian ja Kaakkois-Aasian maiden osuus maailman ruuankulutuksen kasvusta nousee 39 %:iin vuoteen 2034 mennessä (aiemmin 32 %), Kiinan osuuden laskiessa 13 %:iin (aiemmin 32 %). * Korkean tulotason maissa rasvojen ja makeutusaineiden kulutus per capita laskee kulutustottumusten muutosten, politiikkatoimien ja terveyshuolien vuoksi.

Merkkipäivä Leipomo Salonen Oy Turussa täyttää 120 vuotta 24.11.2025.

Vuosipäivää vietetään työn merkeissä.

LÄMPIMÄT ONNITTELUMME!

Liiton hallinto

Kokouksen jälkeen ulkoiltiin Rokuanhovin maisemissa. Kuvassa vasemmalta lukien Mika Väyrynen, Vesa Ojala, Nina Uusikangas, Kati Sinda, Kinnusen Myllyn toimitusjohtaja Annu Kuure, Hannu Räinä, Anttu Rautio, Jukka Hämäläinen, Joonas Mäkinen, jonka takana on Mika Gilan, Jari Elonen, Isto Huikuri, Kari Meltovaara, Heikki Lankoski, Marja-Riitta Kinnunen (Kinnusen Mylly Oy), Helmi Tyykiluoto ja Otto Lundström.

Hallituksen ja valtuuskunnan yhteiskokous Kinnusen Mylly Oy isännöi hallituksen ja valtuuskunnan yhteiskokousta 9.9.2025 Utajärvellä. Kokous pidettiin Merilän kartanossa, ja kokouksen jälkeen kuultiin toimitusjohtaja Annu Kuuren yritysesittely Kinnusen Myllystä. Sen jälkeen vierailtiin myllyllä. Sitten siirryttiin Erämaahotelli Rokuanhoviin, jossa iltaa vietettiin sieniretken ja avotulikokkauksen merkeissä.

Kilpailut EuroSkillsissä hyviä saavutuksia Ammattitaidon EM-kilpailu EuroSkills järjestettiin Tanskan Herningissä 9.–13.9.2025. Suomesta mittelöön osallistui virallinen ammattitaitomaajoukkue, johon kuului 18 kilpailijaa. Suomen kilpailijat osallistuivat 16 lajiin. Mukana oli yli 600 nuorta osaajaa eri puolilta Eurooppaa.

Konditorialajissa (Pâtisserie and Confectionery) Suomea edusti Erika Ukkonen, Saimaan ammattiopisto Sampo ja leipurilajissa (Bakery) Ronja Kaupinsalo, WinNova. Kumpikin palkittiin kunniamaininnalla lajin keskitasoa paremmasta suorituksesta.

Kilpailuun osallistui myös 19 suomalaista eksperttiä, jotka toimivat asiantuntijoina ja tuomareina. Ekspertit ovat usein ammatillisia opettajia, ja kilpailuvalmennusta tehdäänkin osana ammatillisen koulutuksen ja työelämän yhteistyötä.

Suomi saavutti EuroSkillsissä yhden kulta-, yhden hopea- ja yhden pronssimitalin. Seitsemän kilpailijaa palkittiin lajin Erika Ukkonen edusti Suomea keskitasoa paremmista suorikondiittorilajissa. tuksista Medallion for Excellence -kunniamaininnoilla. Kultamitalin saavutti kokkilajissa Daniel Romi, Perho Liiketalousopisto.

Ammattitaitomaajoukkueen kokoaa ja lähettää kilpailuihin Skills Finland ry yhteistyökumppaneineen. Seuraavaksi Suomi osallistuu MM-kilpailu WorldSkillsiin Shanghaissa 2026.

Ronja Kaupinsalo oli Suomen edustaja leipurilajissa.

MYYDÄÄN

Palkitut Mikkeliläisen Ramin Konditoria Kahvila Oy:n Rami Visulahti sijoittui toiseksi syyskuussa järjestetyssä Edenredin Suomen paras lounas -äänestyksessä. Vuosi sitten sijoitus oli kuudes.

Ramin Konditoria Kahvila on Rami Liedeksen perustama perheyritys, jonka toimitusjohtaja on Pirita Huikuri.

Suomen paras lounas -äänestyksen voitti Lapinlahdella toimiva Neste Matin ja Liisan Asema. Ravintola oli äänestyksen ykkönen myös vuonna 2024. Kolmanneksi tuli Grillikahvila Meriportti Taivassalosta.

Valinnan tekivät avoimessa verkkoäänestyksessä äänestäneet 91 542 suomalaista ja ääniä sai 5 554 eri ravintolaa.

Moilas Oy myy käytettyjä leipomolaitteita: Form&Frys piirakkakone Winklerin sähkökiertoarinauuni Diosnan taikinakone W240, kaksi kappaletta Diosnan taikinakippi HK 300 Diosnan ja Königin taikinapatoja Kolme kappaletta 15 t siiloja Kaksi kappaletta 18 t siiloja Lautakohotuskaappi Kaakin jäähdytysspiraali Lisätietoja antaa: Aki Tarvainen, 040 5437752 aki.tarvainen@moilas.com

LEIPURI 7 / 2025

31

Leipurissa kirjoitettua Valittuja paloja Leipuri-lehdistä muutamina historian tasakymmenvuosina

Leipuri-lehti 100 vuotta sitten, nro 7/1925 Kansainvälisessä työkonferenssissa Sveitsissä oli käsitelty mm. sopimusehdotusta yötyökiellosta. Tähän edellisessä kokouksessa tehtyyn ehdotukseen oli eri maiden hallituksilla ollut mahdollisuus tehdä muutosehdotuksia. Näitä muutosehdotuk-

sia olivat muun muassa, ettei kielto koskisi työnantajaa eikä käsittäisi tiettyjen leipälajien valmistusta sekä että työ leipomoissa voisi alkaa jo kello neljä aamulla.

Ehdotus, ettei kielto koskisi työnantajaa hylättiin suurella äänten enemmistöllä. Työläisten ja osin myös hallitusten edustajat väittivät, että kielto oli välttämätön kontrollin vuoksi.

Ankaraa vastustusta kohtasi myös ehdotus,

ettei kielto koskisi Suomessa ja Ruotsissa valmistettavaa näkkileipää sekä Tanskassa ruisleipää, jota valmistetaan kolmessa vuorossa. Kuitenkin eri maille annettiin oikeus päättää, mitkä leipälajit voidaan rinnastaa keksinvalmistukseen, joka oli vapautettu yötyökiellosta. Työn aloittamisesta aamulla sovittiin, että työ voi alkaa kello neljä aamulla, mikäli työnantajat ja työntekijät suostuvat siihen eri maissa.

Leipuri-lehti 80 vuotta sitten, nro 7/1945 Leipuriliiton 45. vuosikokous on tulossa Helsinkiin ja pidetään Kalastajatorpan ravintolassa.

Lehden pääkirjoituksen mukaan vuosikokouksessa tulee olemaan tärkein asia leivän hintakysymys. Palkat ja muut tuotantokustannukset ovat nousseet huimaavasti ja ammattikunta kamppailee suurempien vaikeuksien kanssa kuin konsanaan säännöstelytalouden aikana.

Leipuriliiton puheenjohtaja Alfred Pursiainen ja johtaja Kurt Schumacher ovat edustaneet maatamme Tanskan Leipuriliiton 50-vuotisjuhlissa Kööpenhaminassa. Tanskan Leipuriliitossa on peräti 4000 jäsentä ja sillä on suuri merkitys maan talouselämässä.

Liikevaihtoveroa on korotettu esimerkiksi leivosten kohdalla 5 prosentista 10 prosenttiin, mutta hinnankorotus leivosta kohden saa olla vain 5,6 prosenttia. Käytännössä leipurinliikkeet saavat itse maksaa korotuksen, koska viiden pennin kolikoista

on puute. Hintoja säännöstellään edelleen ja kansahuoltoministeriön kerrotaan juuri vahvistaneen ylimmän vähittäismyyntihinnan vehnäjauhoista valmistetuille kekseille sekä myös suolalle.

Tulevan talven ennustetaan muodostuvan elintarviketilanteen kannalta hyvin vaikeaksi, tiedottaa kansanhuoltoministeriöstä Y. Rauanheimo. Hänen mukaansa meillä ei ole minkäänlaisia varastoja – täällä eletään kädestä suuhun. Vaikka saamme jonkin verran huoltoapua niin idästä kuin lännestäkin, se apu ei kovin pitkälle riitä.

Leipuri-lehti 60 vuotta sitten, nro 7/1965 Leipuriliiton puheenjohtajana vuodesta 1934 vuoteen 1947 toiminut Alfred Pursiainen on menehtynyt vuosikokouksen alla 81-vuotiaana. Muistokirjoituksen kirjoittanut liiton hallituksen puheenjohtaja Tauno Väyrynen toteaa, että Pursiaisen rakkaus ammattikuntaa kohtaan ilmeni sekä Leipuriliiton 51 vuotta kestäneenä jäsenyytenä että toimimisena Leipurien Tukun puheenjohtajana ja johtokunnassa.

Hän oli myös Leipuriliiton kunniapuheenjohtaja. Sodan aikana Pursiaisen leipomoon Viipurissa osui pommi ja osa hänen työntekijöistään menehtyi, mutta Pursiainen itse pelastui täpärästi. Hän perusti Viipuriin uuden leipomon, mutta joutui ”viettäessään 60-vuotispäiväänsä luopumaan siitä tykkien jylistessä jatkosodan loppuvaiheen alkamista”.

Helsinkiin muutettuaan Pursiainen toimi mm. erilaisissa leipomoalan asiantuntija- ja luottamustehtävissä.

Leipuriliitto on saanut uutta verta, sillä leipomokonsulentti Leo Hämäläinen (46) on kiin-

nitetty liiton palvelukseen ”kenttämieheksi” pitämään yhteyttä liiton ja ammatinharjoittajien välillä. Tähän asti hän on työskennellyt Vaasan Höyrymyllyssä.

Pakastaminen on nyt tullut voimalla leipomoihin ja siitä annetaan lehdessä hyviä neuvoja.

Artikkelin mukaan kuluttajien ennakkoluulot ja huonot kokemukset ovat aiheuttaneet pakastettujen tuotteiden ostohaluttomuutta.

Siksi on ehdottomasti muistettava, että vain tuore tuote on pakastamiskelpoinen ja että oikea käsittely prosessin joka vaiheessa säilyttää tuotteen ns. tuoreen veroisena.

Leipuri-lehti 30 vuotta sitten, nro 7/1995 Pääkirjoituksessa Olli Kuhta muistuttaa, että omavalvontasuunnitelmien tulee olla kunnossa viimeistään ensi vuoden kuluessa. Tätä edellyttää 1.4.1995 voimaan tullut uusi elintarvikelaki. Kirjoituksen mukaan kyse on olemassa olevien asioiden tarkennuksista ja toteutuksista, ja kaikki leipomot

32 LEIPURI 7 / 2025

pystyvät tuottamaan tarvittavat toimenpiteet omatoimisesti hyvien tukimateriaalien avulla.

Elintarvikkeiden kulutusmuutoksia 19501993 on tutkittu Kuluttajatutkimuskeskuksessa. Johanna Maulan kokoamien (tutuilta kuulostavien) trendien mukaan perinteinen ateriajärjestys on hajonnut, pikaruokailu ja napostelu lisääntynyt, valikoivuus ja vaihtelunhalu lisääntynyt sekä luonnollisen ruuan arvostus noussut. Trendeinä

mainitaan myös mm. halu omaksua uutta ja ulkomaiset ruuat.

Yritysrintamalla kerrotaan, että Moilasen leipomo on 40-vuotias ja että Fazer laajentaa tuotantoaan Ruotsissa. Leipuriliiton vuosikokouksen yhteydessä esiteltiin maan ensimmäinen leipomopakkausalan pikatukku, joka on pyörien päällä. Auton oli tuonut paikan päälle Helsinkiin ER-Pakkaus Oy ja sen valikoimaan tutustui Leipuripäivien aikana suuri määrä leipureita.

v UUTUUDET v

Uutuuksia syksyn kattaukseen Viljapuffit Linkosuolta Linkosuon Leipomo lanseeraa Viljapuffit, jotka tuovat vaihtoehdon riisikakkuhyllyyn. Kuorrutetut tai original-puffit on tehty kotimaisesta kaurasta ja rukiista ja ne ovat valmistajan mukaan ensimmäisiä lajissaan. Kuorrutetut puffit ovat kaikki kaurapohjaisia, ja niissä makuina ovat banaani, mango ja vadelma. Original-puffien kolme makua ovat kaura, ruis ja poppari.

Kasvisruokaa Apetitilta Apetit tuo ammattikeittiöille Kasvisjauhis Burgerpihvin, jonka rakenne ja puruvastus muistuttavat lihapihviä. Herneproteiiniin ja Apetitin omaan BlackGrain-rapsinsiemenjauheeseen perustuva pihvi on runsasproteiininen, vegaaninen ja sillä on Sydänmerkki.

Helppoa kalaa Hyvä Apaja helpottaa kalan lisäämistä arkeen uusilla kypsillä kirjolohisuikaleilla, joita on saatavana savun ja texmexin makuisina. Valmiit kalasuikaleet myydään 200 gramman pakkauksissa ja ne sopivat pastoihin, piirakoihin ja vaikka tacoihin.

Makeaa syksyyn Fazer hemmottelee makean ystäviä monenlaisilla uutuuskonvehdeilla. Suklaan ja appelsiinin yhdistelmä toteutuu Fazer Jaffa Appelsiini –suklaakonvehdeissa, joissa sisällä on appelsiininmakuinen marmeladi ja pinnalla tummasuklainen kuori.

Glögiuutuuksia Blossan vuoden 2025 vuosikertaglögi Blossa 25 Alperna on punaviinipohjainen ja saa makua mm. kuusenkerkästä, sitruksesta ja katajanmarjasta. Lignell & Piispasen tämän vuoden Loimu-vuosikertaglögi yhdistää puolestaan mustikan ja pihlajanmarjan. Siitä on saatavilla myös alkoholiton Premium-versio. Yhtiön Loimu Talviomena on alkoholittomana valmistettu omenainen talvijuoma, joka sopii nautittavaksi sekä kuumana että kylmänä.

Kierrätettyä foliota Fredman panostaa vastuullisuuteen tuomalla markkinoille Suomen ensimmäisen kierrätetystä alumiinista valmistetun ruoanlaittofolion. Raumalla valmistettu Folio Plus vähentää hiilijalanjälkeä yli puolella verrattuna perusfolioon.

Intian ja Aasian makuja Santa Maria vastaa intialaisen ruoan kasvavaan suosioon yhdistämällä mausteseoksen ja kastikkeen samaan purkkiin. India Cooking Spice & Sauce -sarja tuo Tikka Masalan, Butter Chickenin ja Korman kotikeittiöihin. Aasialaisen ruuan uutuuksia ovat puolestaan mm. pienet riisi-vehnäwrapit, makean tulinen Sweet Chili & Garlic -kastike, Crispy Coating -mausteseos sekä kaksi puristettavaa kastiketta: tulinen Hot Kimchi Style ja makean tulinen Sweet Korean BBQ.

Olvilta alkoholittomia Olvilta tulee useita uusia alkoholittomien juomien makuja, mm. KevytOlo Karpalo, Olvi Vichy Sitruuna & Lime + Magnesium sekä Kane's Soda Pop -kausimaut Ranchita Railflip ja Xmas Special. Muteman Premium 0,0 % -sarjan sitruksinen uutuus on Lemonade-maku ja alkoholittomien oluiden A. Le Coq 0,0 % (0,5 l tlk),

Pikakahveja Pauligilta Paulig Instant -tuotesarja koostuu kolmesta pikakahvivaihtoehdosta, jotka on nimetty suodatinkahveista ja pavuistakin tuttujen tuotteiden mukaan: New York, Sydney ja Parisien. Jokainen tuote tarjoaa omanlaisensa kahvielämyksen helposti ja nopeasti valmistettuna.

LEIPURI 7 / 2025

33

v KIRJAT v

Keski-Italian herkkuja Sikke Sumarin ja Liemisenä tunnetun Jaakko Luomasen uutuuskirja Sikke ja Lieminen Toscanassa (Otava) on nimensä mukaisesti kokoelma Keski-Italialaisia herkkuja.

Kirjan 70 ruokaohjetta on jaettu italialaisittain seitsemään lukuun alkupaloista jälkiruokiin. Reseptejä täydentävät makumuistot ja katsaukset keskeisiin ruoka-aineisiin sekä vinkit toscanalaiseen ruokakulttuuriin. Kirjassa käytettäviä raaka-aineita tai niille sopivia korvikkeita saa kaikkialta Suomesta. Kirja on kuvattu ja tehty Toscanassa.

PALVELUHAKEMISTO Annostusjärjestelmiä

Käpälämäen kaverukset Uutisankkurina ja kirjailijana tunnetun Matti Röngän ensimmäinen lastenkirja Käpälämäen kaverukset (Orava-kirjat) ilmestyi syyskuussa. Kirjan on kuvittanut Matti Pikkujämsä. Kirja on vallaton tarina kahdesta jäniksestä, valistuneesta Pentti Rusakosta ja hyväuskoisesta Kani Pupusta.

Käpälämäen kaverukset on suunnattu niin itse lukemaan opetteleville lapsille kuin koko perheelle. Rönkä kutsuu kirjallaan pienimmätkin lapset pohtimaan ja oivaltamaan asioita, maistelemaan kieltä ja sanoja. Lasten hiipuvaa lukutaitoa koskien hänellä on selkeä neuvo: ”Lukeminen kannattaa aina, ja lasten kanssa yhdessä lukeminen – se vasta kannattaakin!” Kirja ilmestyy myöhemmin syksyllä myös äänikirjana Röngän itsensä lukemana.

Erikoistukkukauppaa

Samppanjan ABC Jukka ja Päivi Sinivirran Samppanja-aapinen on paitsi ABC-kirja, myös 123-kirja, sillä sen työkirja esittelee 123 samppanjaa, jotka kannattaisi maistaa ymmärtääkseen samppanjan monimuotoisuuden.

Laaja sanasto opettaa tarpeelliset termit, monivalintatehtävät opastavat oikeaan asenteeseen, samppanjaoppiaineet vievät kohti tarpeellista sivistystä. Aapinen opettaa maistamaan, arvioimaan, ymmärtämään, nauttimaan ja tarjoilemaan tätä upeaa kuplivaa viiniä. Jukka Sinivirta on koulun rehtori ja opettaja, jolle samppanjakirja on jo viides. Kustantaja on Readme.fi.

34 LEIPURI 7 / 2025

Maistuvampaa bisnestä www.leipurin.com

PALVELUHAKEMISTO Erikoistukkukauppaa

Yhdessä olemme enemmän.

- VITACEL® -kuidut kaikkeen leivontaan - komponentit hilloihin ja paistonkestäviin täytteisiin - apu- ja raaka-aineet gluteenittomaan leivontaan

JRS PHARMA OY

Maitotie 4, FI-15560 Nastola FINLAND info@jrspharma.fi | 040 771 5010

www.condite.fi

Seuraa Suomen Leipuriliittoa myös Twitterissä @Leipuriliitto ja Facebook-

Räätälöidyt leivontaratkaisut ammattilaisille Fazer Myllyltä.

tapahtumasivullamme @leipuriliitto

Varaa paikka omalle yrityksellesi Palveluhakemistoon! elina.matikainen@leipuriliitto.fi tai 040 719 9021

WWW. FAZERMYLLY.FI

SEURAAVA LEIPURI HERKULLISTA, HELPPOA JA UNIIKKIA Tarjoamme toimintaa nopeuttavia ratkaisuja, raaka-aineita ja reseptiikkaa.

Oy Roberts Ab Puh. 02 278 5000 myynti@roberts.fi

BAKERYSHOP.FI

Leipuri-lehti 8/25 ilmestyy viikolla 49

LEIPURI 7 / 2025

35

PALVELUHAKEMISTO Leipomokoneita

Palvelemme myös leipomoteollisuutta

www.cortex.fi

Monipuolinen valikoima leipomokoneita www.vesantti.­fi Vesantti Oy, Tulppatie 26, 00880 Helsinki

www.leipomokoneet.com

Tmi Tarmo Palomaa Käytetyt leipomokoneet, asennukset, huollot ja korjaukset

Puh. 0500 166 355

Uudet ja käytetyt leipomokoneet LKM Trade Oy Matias Lakkapää p. 0400 694 805 Marko Willig p. 050 567 8752 www.leipomokoneet.fi info@lkmtrade.com info@lkmtrade.fi

ME PIDÄMME HUOLEN – SINÄ ONNISTUT

0400 682 850 / kari.iso-junno@finnleican.fi Sammontie 12, 70900 Toivala • www.finnleican.fi

Luotettavat ja innovatiiviset ratkaisut leipomoteollisuuteen arvostetuilta laitevalmistajilta.

Uudet ja käytetyt leipomokoneet metos.fi/verkkokauppa p. 020 300 900 tilaukset@metos.fi Kestävät keittiölaitteet leipomoille

• PINNAVAUNU-UUNIT • NOSTATUSLAITTEET • NOSTATUSKAAPIT • PINNAVAUNUT • PAISTOPELLIT

LEIPOMOUUNIT – KONEET

Tutustu lisää

www.orat.fi

36 LEIPURI 7 / 2025

KOTIMAISTA VALMISTUSTA Lu-Ko Oy VUODESTA 1968

www.lu-ko.fi

Varastokatu 17 05800 Hyvinkää Puh. 010 320 8010

040 518 5180 myynti@beo.fi

PALVELUHAKEMISTO Pakkaustarvikkeita

Tietojärjestelmiä

tunteella ja rakkaudella leivottu ansaitsee arvoisensa rasian pk pohjakulma oy

www.pkoy.fi | 040 537 7444 | pk@pkoy.fi

www.peltolanpussi.fi Patamäenkatu 3, 33900 Tampere. Puh. 03 213 6700

Pölynpoistolaitteita GO & SAUMA® ohjelmistot

LEIPOMOT KAHVILAT Henri Laurila Puh. 040-5117282 henri.laurila@ki-sal.fi www.ki-sal.fi

Ki-Sal Oy Keilaranta 10 E 02150 Espoo 020 741 3780

- toiminnanohjaus - työvuorosuunnittelu - työajan hallinta

www.softone.fi

Tapahtumia tulossa 2025 16.-20.1.2026 Sigep World, Rimini, Italia Leipomo-, konditoria-, jäätelö- ja kahvila-alan messutapahtuma https://en.sigep.it/en 16.-25.1.2026 Internationat Grüne Woche, Berliini Maailman suurimmat kuluttajaruokamessut https://www.gruenewoche.de/en 11.-12.3.2026 Gastro Helsinki, Helsingin Messukeskus Horeca-alan johtava messutapahtuma https://gastro.messukeskus.com/

LEIPURI 7 / 2025

37

LEDAREN

Ökade rapporteringsskyldigheter och företagsverksamhetskoncentration

P

å sidan 12 i denna tidning finns en arav tänkande som är önskvärt från handelns sida, tikel om den växande skyldigheten för eftersom det gör det möjligt för handeln att sälja livsmedelsföretag att rapportera om produkter billigt till konsumenten. Och särskilt hållbarheten i sin verksamhet. Inom en billigt när butiken dessutom prutar på sin egen snar framtid sägs skyldigheterna i allt högre grad försäljningsprovision. Av olika skäl är de chefer komma att gälla små och medelstora företag. I (inklusive köpmän) som ansvarar för inköpsartikeln nämns CSRD Reporting Directive, Corbeslut och prissättning inom detaljhandeln ofta porate Social Responsibility Directive (CSDDD), ”nyckelassistenter” till de stora företagen när de EU:s skogsavverkningsförordning och miljöledtar över marknaden och när verksamheten konningssystemet ISO 14001 som exempel på ökcentreras till ett allt mindre antal stora företag. ande rapporteringsskyldigheter.

Prissättningen av produkter påverkas därför av Även inom dagligvaruhandeln verkar hållbarmånga olika faktorer, ibland ganska drastiska såhet vara den rådande trenden. Olika detaljhandana. Konsumenterna är tyvärr först och främst Politikernas och delskedjor skickar ut olika förfrågningar till livsintresserade av priset på en produkt, och först medelsföretag, där företagen bör rapportera om tjänstemännens önskan senare kanske de ångrar det minskade urvalet. deras egna ansvar. Dessa skickas till allt mindre Små och medelstora företag måste huvudsakatt öka byråkratin för företag, även om det ännu inte finns någon rättsligen bara buga sig i ödmjukhet och tacksamhet företagen är oändlig. lig grund för att göra det. Livsmedelshandlarna är inför de personer som ansvarar för detaljhanAffärskedjorna verkar delns urvalsbeslut för att över huvud taget få sina nu så ”proaktiva” att de ”bländas” av den inbördes konkurrensen om vem som är mest ansvarsfull. produkter på hyllorna. Hyllutrymmet i butiken förvärra situationen Ingen verkar vara intresserad av hur små och fylls först av produkter från nationella bagerier, genom sina egna medelstora företag ska få tid och möjlighet att sedan av handelns egna märken och importerade handlingar. uppfylla alla sina nuvarande och framtida rapprodukter och först därefter funderar butiken på porteringsskyldigheter. Vad som verkar vara vikvilka andra bageriers produkter man eventuellt tigare är att spara hundratals sidor med rapporter som ser bra ut ännu kunde ta till försäljning. Det är dock tur för de mindre bagei ”ö-mappen”. rierna och för den finska brödkulturen i stort att brödavdelningPolitikernas och tjänstemännens önskan att öka byråkratin för en är nästan det enda stället i butiken där livsmedelsbutikerna företagen är oändlig. Affärskedjorna verkar förvärra situationen kan differentiera sig från sina konkurrenter. Annars ser alla slags genom sina egna handlingar. Men innebär ”ansvarstagande” en ”prismor och citymarketar” o.s.v., ut som kopior av varandra, enkelriktad gata, enbart för leverantörer? bortsett från butikernas färgschema.

Man skulle kunna tänka sig att ett ansvarsfullt beteende också År 2015 skrev jag en ledare för denna tidning med rubriken omfattar hur och på vilket sätt produkter från små och med- ”Fri konkurrens - stora växer, små vissnar”*. Jag minns att efter elstora företag görs tillgängliga för konsumenterna i butikerna. den artikeln sa den dåvarande Vd:n för ett stort nationellt bageri En företrädare för ett mindre bageri ringde mig för en kort tid till mig att ”du får inte längre skriva sådana ledarartiklar mot fri sedan och berättade ångestfyllt att en påse med frallor av samma konkurrens”. Jag sa till honom att han bara ansåg att konkurtyp och storlek från dem och ett annat bageri såldes i butikerna rensen var fri när den gällande konkurrenslagstiftningen gynför cirka 1,5 euro mer än en liknande påse med frallor från ett nade dem mer än deras konkurrenter. Och han borde förstå att stort nationellt bageri. Och ”naturligtvis” är påsarna från det stora konkurrens är och bör vara begränsad i samhället på något sätt, bageriet bättre exponerade i butikerna. Företagaren sa att detta annars skulle barnarbete vara tillåtet. Men på vilket sätt konkurär en välkänd ”nationell sedvänja”, så naturligtvis kan eller vågar rensen begränsas är i slutändan en fråga för de politiska beslutshan inte ta upp frågan med butiksrepresentanten. fattarna att besluta om.

Det är i och för sig bra att ha ett utbud av bageriprodukter Man kan bra konstatera att just inget annat har förändrats på till olika priser, eftersom konsumenterna också har olika köp- tio år, förutom att det ansvar och de skyldigheter som krävs av kraft och butiken kan visa omvärlden att konkurrensen i butiken mindre företag verkar öka, att verksamheten blir mer koncentrefungerar. Men om handelns försäljningsprovision för likvärdiga rad och att arbetstillfällena, och därmed konsumenternas köpprodukter är lägre för stora bagerier än för små och medelstora kraft, minskar. Men det viktigaste är att rapporterna ser bra och bagerier, kan man fråga sig hur ansvarsfull en sådan politik är. ansvarsfulla ut.

Den är nog laglig. Återförsäljarna har, och bör ha, all makt att Mika Väyrynen bestämma hur de prissätter sina produkter. Bagerier vet också att ett sätt att erövra fler marknader är att erbjuda produkter till buti- * Länk till ledare 4/2015: Fri konkurrens - de stora växer, de små tynar bort ken genom aggressiv (under)prissättning. Detta är också den typ https://www.leipuriliitto.fi/@Bin/430846/Leipuri_4_2015_paakkari_.pdf

38 LEIPURI 7 / 2025

Suomen Leipuriliitto ry:n toimisto ja hallinto Toimisto

Valtuuskunta

Mika Väyrynen, toimitusjohtaja p. 0400 887 761 mika.vayrynen@leipuriliitto.fi

Kari Meltovaara, puheenjohtaja Leipomo Rosten Oy, Turku kari.meltovaara@leipomorosten.fi

Elina Matikainen, toimituspäällikkö Leipuri-lehden toimittaminen ja ilmoitusten hoito p. 040 719 9021 elina.matikainen@leipuriliitto.fi Kati Sinda, talous– ja toimistosihteeri Talousasiat, toimiston hoito, jäsenasiat, Leipuri-lehden tilaukset ja osoitteenmuutokset p. 050 330 5661 kati.sinda@leipuriliitto.fi

Hallitus Anttu Rautio, puheenjohtaja Kotileipomo Siiskonen Oy, Juva anttu.rautio@kauraleipa.fi Helmi Tyykiluoto, varapuheenjohtaja Putaan Pulla Oy, Oulu helmi.tyykiluoto@putaanpulla.fi Jukka Hämäläinen, Kotileipomo Hämäläinen Oy, Mustasaari jukka.hamalainen@netikka.fi Hannu Räinä, Pulla-Pirtti Oy, Oulu hannu.raina@pullapirtti.com Harri Jaakkola, Leivon Leipomo Oy, Tampere harri.jaakkola@leivonleipomo.fi Petri Kivineva, Porin Leipä Oy, Pori petri.kivineva@porinleipa.fi Mika Gilan, Kakkutalo Gilan Oy, Järvenpää mika@kakkutalogilan.fi

Heikki Lankoski, varapuheenjohtaja Ullan Pakari Oy, Pori heikki.lankoski@ullanpakari.fi Etelä-Suomen Leipomoyrittäjät ry Otto Lundström, Eromanga Kotileipomo, Helsinki otto.lundstrom10@gmail.com Kaakkois-Suomen Leipomoyrittäjät ry Simo Vainikka, Rikkilän Leipä Oy, Lappeenranta simo.vainikka@rikkilanleipa.fi Pirkanmaan Leipomot ry Timo Jänne, Linkosuo Oy, Kangasala timo.janne@linkosuo.fi Keski-Suomen Leipomoyhdistys ry Jari Elonen, Elonen Oy Leipomo, Jämsä jari@elonen.fi Savon Leipomoyhdistys ry Isto Huikuri,Ramin Konditoria Kahvila Oy, Mikkeli isto.huikuri@raminkonditoria.fi Pohjois-Pohjanmaan Leipomot ry Juho Meriläinen, Meriläisen Leipomo Oy, Oulu juho.merilainen@merilaisenleipomo.fi Turun Seudun Leipuriyrittäjät ry Veera Meltovaara, Leipomo Rosten Oy, Turku veera.meltovaara@leipomorosten.fi Satakunnan Leipomoyhdistys ry Heikki Lankoski, Ullan Pakari Oy, Pori heikki.lankoski@ullanpakari.fi Pohjois-Karjalan Leipomoyrittäjät ry Pekka Eskelinen, HerkkuPekka Oy, Savonlinna pekka.eskelinen80@gmail.com Vaasan Piirin Leipomoyhdistys ry Vesa Ojala, Ojalan Pakari Oy, Kauhajoki vesa.ojala@ojalanpakari.fi

Joonas Mäkinen, Ruthin Leipomo Oy, Jyväskylä joonas.makinen@ruthinleipomo.fi

Keski-Pohjanmaan Leipomoyhdistys ry Nina Uusikangas, Leipomo Emilie Oy, Kokkola juhlatalo@ukkohjalmar.fi

Janne Hakanen, Hakasen Leipomo Oy, Tampere janne.hakanen@hakasenleipomo.fi

Kainuun Leipomoliikkeenharjoittajat ry Marianne Huusko, Kaesan Kotileipomo Oy, Kuhmo marianne@kaesankotileipomo.fi Lapin Leipomoyrittäjät ry

PL 115 (Pasilankatu 2) 00241 HELSINKI puh 0207 121 570 fax (09) 148 87201 sähköposti: etunimi.sukunimi@leipuriliitto.fi www.leipuriliitto.fi

LEIPURI 7 / 2025

39