Leipuri 3-2025

3 / 2025

Leipomo- ja konditoria-alan ammatillinen koulutus polttopisteessä Leipomo ei pärjää ilman tietokonetta

Leipuriliitto toiminut jo 125 vuotta leipomoyrittäjien hyväksi

SISÄLTÖ

Huhtikuu 2025 Leipuri 123. vuosikerta 8 numeroa vuodessa Aikakauslehtien Liiton jäsenlehti Julkaisija Suomen Leipuriliitto ry www.leipuriliitto.fi Lehden osoite PL 115, 00241 Helsinki (Pasilankatu 2)

2 LEIPURI 3 / 2025

Päätoimittaja Mika Väyrynen puh. 0400 887 761 mika.vayrynen@leipuriliitto.fi Toimituspäällikkö/ilmoitukset Elina Matikainen puh. 040 719 9021 elina.matikainen@leipuriliitto.fi Toimituksen sihteeri Kati Sinda puh. 050 330 5661 kati.sinda@leipuriliitto.fi

3

Pääkirjoitus Leipomoalan tes-neuvottelut – Toistaako historia itseään vuosikymmenestä toiseen?

4

Muruset: Leipuriliito 125 vuotta, Leipuripäivät 2025 Kalastajatorpalla

6

Suomen Leipuriliitto täytti 125 vuotta

8

Hieno 125-vuotisjuhlailta Katajanokan Kasinolla

10

Yötyön lyhyt historia

12

Kuvamuistoja Leipuriliiton toiminnasta 2000-luvulla

16

Leipomoalan ammatillinen koulutus, opetusneuvos Satu Nygård haastattelussa

20

Yrittäjyyskasvatus keskiöön koulutuksessa

22

Huomioitavaa Suomeen muualta tulevien rekrytoinnissa

24

Leipomo ei voi toimia ilman internetiä

26

Tutkimus: Leipä ruokavaliossamme tärkeässä roolissa

27

Leipä on tärkein viljaproteiinin lähde

28

Voisiko B12-vitamiinia saada leivästä?

30

Kurkistus tutkimusmaailmaan

32

Vaasan Piirin Leipomoyhdistyksen vuosikokous

33

Ruisleipäpäivä 28.2. ja uusi Piirakkapäivä 20.10.

34

Muruset

35

Merkkipäivät, nimitykset, palkitut

36

Leipurissa kirjoitettua

37

Uutuuksia

38

Uutuuskirjoja

38

Palveluhakemisto

42

Ledaren Bageriområdets kollektivavtalsförhandlingar – Upprepar sig historien årtionde efter årtionde?

43

Suomen Leipuriliiton toimisto ja hallinto Leipuriliiton toimisto puh. 0207 121 570 fax (09) 1488 7201 Tilaushinnat 65 € vuosi 42 € vuosi/jäsentilaukset (+ alv 10 %) Seuraava Leipuri ilmestyy nro 4- vko 23

Taitto Anita Kataja Paino Waasa Graphics Oy Kansi Shutterstock Takakansi Elina Matikainen ISSN 0024-0699 (painettu) ISSN 2737-1115 (verkkojulkaisu)

Seuraa Suomen Leipuriliittoa Twitterissä @Leipuriliitto ja Facebook-tapahtumasivullamme @leipuriliitto

PÄÄKIRJOITUS

Leipomoalan tes-neuvottelut – Toistaako historia itseään vuosikymmenestä toiseen?

K

irjoittaessani tätä pääkirjoitusta maaliskuun 2025 lopussa SEL on hylännyt kolme valtakunnan sovittelijan toimiston tekemää sovintoesitystä.

Parhaillaan kolmessa suurimmassa leipomossa ovat käynnissä neljän vuorokauden pituiset lakot.

Viime viikolla suurimmissa panimo- ja virvoitusjuoma-alan yrityksissä lakkoiltiin viiden vuorokauden ajan. Näiden lakkojen syyksi kerrottiin työnantajapuolen leipomoalalle hakemat työaikajoustot, joiden työntekijät pelkäävät siirtyvän myös muille elintarvikealoille.* Jälleen kerran on todettava, että SEL/ay-liike hallitsee mediapelin ja saa sanomansa haluamallaan tavalla läpi. Sillä, miten asiat oikeasti ovat, ei näytä olevan merkitystä. Julkisuuteen annetaan kuva, että työnantajapuoli hakee kamalia työaikajoustoja, joista työntekijät joutuisivat kärsimään. Kokonaan jätetään huomioimatta, että leipomoalan työehtosopimus on tunnetusti maailman jäykin työehtosopimus, jossa työaikajoustoja ei juuri tunneta. Leipomoala myös ainoana alana Suomessa maksaa 100%:n yötyölisää klo 21-06 välisenä aikana tehdystä työstä. SEL:n hylkäämissä

SEL:lle näyttää kuitenkin olevan kunniakysymys pitää leipomoalan työehtosopimus muita elintarvikealojen työehtosopimuksia huomattavasti jäykempänä ja siten työnantajille kalliimpana. sovittelijan sovintoesityksissä tuo lisä olisi säilynyt ennallaan. Ja vuorotyötä tehtäessä sitä olisi maksettu edelleen klo 22-06 välisenä aikana, kuten yritykset ovat sitä maksaneet vuosikymmenien ajan 1.3.2025 kumotun epämääräisen leipomotyölain perusteella.

Leipomo- ja konditoria-alan yrityksissä työvoimakustannusten osuus yrityksen liikevaihdosta vaihtelee 25-60 %:n välillä yrityksen toimintatavoista (teollinen/käsityövaltainen yritys) ja työntekijöiden määrästä riippuen. Vastaavasti esimerkiksi teollisissa panimo- ja liha-alan yrityksissä työvoimakustannusten osuus on noin 10 %. Tästä huolimatta SEL pitää itsestään selvänä, että leipomo-, panimo-, liha- ja meijerialalle tehdään aina samansuuruiset palkankorotukset. SEL:lle näyttää kuitenkin olevan kunniakysymys pitää leipomoalan työehtosopimus muita elintarvikealojen työehtosopimuksia huomattavasti jäykempänä ja siten työnantajille kalliimpana. Leipomoala on vuosikymmenten ajan voinut vain uneksia esimerkiksi panimoalan 6 viikon työajan tasoittumisjaksosta, saati 30 %:n yötyölisästä. Tuota jälkimmäistä leipomoala ei edes tavoittele.

Leipomoalalla on koettu lakkokeväät vuosina 1976, 1994, 2010 ja näin myös nyt keväällä 2025.

Näiden lakkojen aikaväli on ollut 15-18 vuotta. Itse sain nähdä läheltä tapahtumat vuonna 1994, sekä myös vuonna 2010, jolloin Suomen Leipuriliitto julisti Suomen tähän mennessä ainoan työnantajapuolen järjestämän myötätuntotyösulun, jolla oli tarkoitus tukea ETL:n koko elintarvikealalle julistamaa työsulkua. Tuo työsulku päättyi kuitenkin nopeasti, kun liha-alan yritysten hermot pettivät.

Elintarvikealan työehtosopimusneuvotteluissa, työaikajoustojen hakemisessa ja lakkokeväissä on vuosikymmenestä toiseen toistunut sama kaava. Työnantajat vaativat joustoja, SEL lakkoilee, työtaistelu kestää muutaman viikon, työnantajien hallinto antaa lopulta periksi ja toteaa, että juuri nyt ei sittenkään ole oikea aika hakea joustoja. Tuon jälkeen lakon kokeneet työnantajapuolen hallinnossa mukana olevat yritysjohtajat korostavat "työrauhaa ja hyviä neuvottelusuhteita" SEL:n kanssa. Lakkokeväiden välivuosina uudistuksia yritetään saada tuloksettomasti aikaiseksi ”hyvässä hengessä” erilaisten työaikakokeilujen (näin vuosina 2003 ja 2007) tai liittojen välisten TAM-työryhmien (näin vuonna 2016) kautta. Kun lakon kokeneet yritysjohtajat vaihtuvat, tilalle tulee uusi johtajasukupolvi, joka ajattelee, että nyt on muutoksen aika, ja joustoja on viimein saatava. Ja taas yritetään…

Aika näyttää toistaako historia tänä keväänä itseään vuosien 1994 ja 2010 tapaan. Näin voi hyvinkin käydä. SEL kohdistaa lakkojaan tarkoituksellisesti panimo- ja liha-alan suuryrityksiin, vaikka erimielisyyden kohteena ovat ainoastaan leipomoiden työehtosopimukseen liittyvät asiat. Itsestään selvää on, ihmisluonne huomioiden, että muiden alojen yritykset eivät halua lakkoilla leipomoalan takia. Sen takia on hyvinkin mahdollista, että myös muut elintarvikealat ryhtyvät painostamaan leipomoalaa, jotta leipomoala luopuisi jälleen kerran tavoittelemasta työaikajoustoja. Jos näin käy ja leipomoalan tavoitteet eivät toteudu, tämänkin työehtosopimuskierroksen suurimmiksi maksajiksi joutuvat lopulta leipomoalan yritykset. Sen takia eteen voi pian tulla tilanne, jossa ETL:n jäsenenä olevien pienten ja keskisuurten leipomoalan yritysten on päätettävä, miten ne reagoivat tilanteeseen. Jos esimerkiksi muutama ETL:n jäsenenä oleva keskisuuri yritys päättäisi erota ETL:n jäsenyydestä, leipomoiden työntekijöitä koskevaa työehtosopimusta ei voisi enää mitenkään katsoa yleissitovaksi työehtosopimukseksi. Sen jälkeen maailman jäykintä normaalisitovaa työehtosopimusta noudattaisivat vain ne yritykset, jotka jäisivät ETL:n jäseniksi. Tuon toteutuminen ei ole toivelistallani, mutta se voi olla ainoa vaihtoehto, jolla tämä vuosikymmenestä toiseen toistuva teatteri voisi saada jonkinlaisen uuden vaihteen.** Mika Väyrynen

*Yle uutinen 24.3.2025: ”Panimoalan työntekijät pelkäävät, että huono kohtalo tulee kolmen vuoden päästä – ovat siksi jo nyt lakossa” https://yle.fi/a/74-20151495 **Tältä osin viittaan myös Leipuri-lehden pääkirjoitukseen 7/2024 ”Leipomotyölain kumoamisesta ja vähän myös yleissitovuudesta” ja sen lopussa toteamaani https://1582922.167.directo.fi/@Bin/846e935c926c48e22a8073882166ed00/1743431417/application/pdf/1138827/Paakirjoitus-7-2024.pdf

LEIPURI 3 / 2025

3

v MURUSET v

Tiedote 17.3.2025: Suomen Leipuriliitto ry 125 vuotta 17.3.2025 - Leipomoyritysten edunvalvontaa vuodesta 1900 Suomen Leipuriliitto ry (jäljempänä Leipuriliitto) perustettiin 17.3.1900 ajamaan leipomoalan yritysten asiaa, kun suunnitteilla oli ehdotus uudeksi leipomotyölaiksi. Helsinkiläiset leipurimestarit kutsuivat leipomotyönantajia koolle Helsinkiin 15.-17.3.1900 pohtimaan leipomotyölakiesitystä. Kokouksen kolmantena päivänä päätettiin perustaa valtakunnallinen ”Suomen Leipurin- ja Konditorin-Ammatin Harjoittajain liitto”. Sen ensimmäinen puheenjohtaja oli helsinkiläinen leipurimestari Karl Magnus Brondin (Brondinin Höyryleipomo) ja tällä hetkellä puheenjohtajana toimii mikkeliläinen Anttu Rautio, Kotileipomo Siiskonen Oy. Leipuriliiton perustamisen taustalla ollut leipomotyölaki, joka tuli voimaan Venäjän tsaarin vahvistamana vuonna 1909, kumottiin lopullisesti 1.3.2025. Näin tuon lain 116-vuotinen historia tuli samalla päätökseen.

Vuonna 1933 liiton vuosikokouksessa päätettiin ottaa käyttöön uusi lyhyempi nimi Suomen Leipuriliitto ry. Leipuriliiton kruunupäinen rinkeli otettiin käyttöön vuonna 1935. Liiton oma lehti, Leipuri, perustettiin jo vuonna 1903 ja se ilmestyy edelleen alan ainoana ammattilehtenä Suomessa.

Leipuriliitto on ajanut leipomo- ja konditoriayritysten etuja perustamisestaan lähtien, siis jo 125 vuoden ajan. Liiton tehtävänä on toimia jäsentensä edunvalvojana työsuhteisiin, työlainsäädäntöön, työehtosopimuksiin, elintarvikelainsäädäntöön ja elinkeinopolitiikkaan liittyvissä asioissa. Edunvalvonnan lisäksi Leipuriliitto edistää leipomoalan arvostusta ja näkyvyyttä mm. olemalla mukana Leipätiedotus ry:n toiminnassa, Vuoden Leipäkauppa -kilpailulla sekä leipomoalan erilaisilla ammattitaito-

kilpailuilla. Leipuriliiton toimintaan kuuluvat myös jäsenistölle suunnatut koulutustilaisuudet sekä ammatilliset matkat kansainvälisille leipomo- ja konditoria-alan messuille. Leipuriliitto on jäsenenä kolmessa leipomoalan kansainvälisessä järjestössä sekä pohjoismaisten leipomoalan liittojen muodostamassa Nordiska Rådet -yhteistyöfoorumissa.

Koko historiansa ajan Leipuriliiton jäseniä ovat voineet olla kaiken kokoiset leipomo- ja konditoria-alan yritykset, päinvastoin kuin monessa Euroopan maassa, joissa teollisilla ja käsityövaltaisilla leipomoilla on omat toisistaan erilliset liittonsa. Jäsenrakenne on säilynyt monipuolisena myös alan rakennemuutosten keskellä, vaikka kaksi Suomen suurinta leipomoa eivät ole tällä hetkellä liiton jäsenenä.

Kotimaassa tärkein jokavuotinen tapahtuma ovat liiton vuosikokous ja kesäpäivät eli Leipuripäivät. Tämä vuosikokouksen ympärille kehittynyt viikonlopputapahtuma on lajissaan ainutlaatuinen ja kokoaa yhteen joka vuosi 400-500 leipomoalan ammattilaista ja alan yhteistyökumppania. Tänä vuonna Leipuripäivät pidetään Helsingissä Kalastajatorpalla 14.-17. elokuuta ja samalla juhlitaan Leipuriliiton 125-vuotista taivalta.

Leipuriliiton ylin päättävä elin on vuosikokous ja juoksevia asioita hoitaa liiton toimisto hallituksen antamien linjausten mukaisesti. Hallituksen ohella liiton toimintaan vaikuttaa valtuuskunta, joka perustettiin vuonna 1967. Valtuuskunnan muodostavat Leipuriliiton 13 paikallisyhdistyksen puheenjohtajaa. Liiton toimisto on Helsingin Pasilassa.

Tervetuloa Leipuripäiville Helsinkiin Kalastajatorpalle 14.-17.8.2025 Ilmoittautuminen Leipuripäiville 2025 Helsingin Kalastajatorpalle sekä Leipuripäivien oheistapahtumiin on käynnissä. Ajankohta on 14.-17.8.2025. Ohjelma alkaa viime vuoden tapaan jo torstaina 14.8. ammatillisella iltapäiväseminaarilla, jossa aiheina ovat mm. tekoäly elintarviketeollisuudessa, huoltovarmuus ja varautuminen sekä hallitustyöskentely pienissä ja keskisuurissa yrityksissä. Perjantaina 15.8. ovat vuorossa Ravintoraision golf, Finnbakelsin risteily, Leipurin Oy:n frisbeegolf sekä ValioAimon cocktail-ilta. Lauantaina 16.8. ohjelmassa ovat vuosikokous, am-

4 LEIPURI 3 / 2025

matillinen näyttely, Fazer Myllyn lastenretki, Conditen musiikkituokio sekä lopuksi juhlaillallinen. Samalla vietetään Suomen Leipuriliiton 125-vuotisjuhlia. Ilmoittautumisesta ja ohjelmasta on kerrottu jäsenkirjeissä ja ilmoittautuminen onnistuu myös osoitteessa www.leipuriliitto.fi, tapahtumat-kohdassa. Siellä on ilmoittautumislinkit myös kaikkiin oheistapahtumiin. Tervetuloa mukaan Leipuripäiville Helsinkiin!

Store Leipurin verkkokauppa leivonnan ja ruuan ammattilaisille

Parhaat raaka-aineet ja tarvikkeet meiltä!

Löydät valikoimastamme yli 2000 tuotetta ammattilaisille: ✓ raaka-aineet sekä lisä- ja apuaineet ✓ tuoteratkaisut leivontaan ja elintarvikkeisiin ✓ valmiit pakasteet ✓ gelaton ✓ pakkaukset ja tarvikkeet

TilaOSaTI HELP

24/7

Palvelumme kattavat koko Suomen ja toimitamme tuotteita yritysasiakkaille koko maahan. Voit seurata tilauksiasi varastolta toimitukseen asti. Leipurin Store on myös helppokäyttöinen, voit esimerkiksi kopioida vanhan tilauksesi uudeksi ja muokata sitä tarpeen mukaan. Nopeaa ja kätevää!

Asiakkaitamme ovat esimerkiksi leipomot, konditoriat, kahvilat, catering ja hotellit sekä elintarviketeollisuus.

Myyntipalvelumme auttaa sinua myös henkilökohtaisesti joka arkipäivä 8-16. +358 9 521 2600 store@leipurin.com

store.leipurin.com www.leipurin.com

LEIPURI 3 / 2025

5

v LEIPURILIITTO 125 VUOTTA v

Suomen Leipuriliitto juhlii 125-vuotista taivaltaan Suomen Leipuriliitto ry perustettiin 17. maaliskuuta 1900 Suomen Leipurin- ja Konditorin-Ammattien työnantajain ensimmäisessä yleisessä kokouksessa Helsingissä. Jo 125 vuoden ajan liitto on toiminut leipomo- ja konditoria-alan ammatinharjoittajien, yritysten ja henkilöiden toimialajärjestönä, edistäen jäsentensä ammatillisia ja taloudellisia etuja sekä suomalaisen leipäkulttuurin arvostusta.

TEKSTI Elina Matikainen

S

yy Leipuriliiton perustamiseen oli valmisteilla ollut leipomotyölaki, joka tuli lopulta voimaan vuonna 1909. Taustalla oli järjestäytyneiden työntekijöiden vaatimus yötyön poistamisesta. Lakiehdotuksesta haluttiin mielipide myös leipomotyönantajilta ja sitä kysyttiin helsinkiläisiltä leipurimestareilta. Nämä perustivat ensin oman yhteenliittymän eli Helsingin Leipurinammatinharjoittajien liiton. Sen jälkeen tämä liitto kokosi yhteen koko maan leipomoja konditoriatyönantajat ottamalla heihin yhteyttä ympäri Suomen. Heille lähetettiin kutsu Helsingissä 15.-17.3.1900 pidettävään kokoukseen, jossa oli tarkoitus käsitellä sekä uusi leipomotyölakiehdotus että perustaa uusi valtakunnallinen leipomo- ja konditoriatyönantajien liitto.

Helsingin Seurahuoneella pidettyyn kokoukseen saapui 49 leipomotyönantajaa eri puolilta maata. Kun lakiehdotus oli ensin käsitelty kahtena ensimmäisenä päivänä eli 15. ja 16.3.1900, päästiin kolmantena päivänä 17.3.1900 käsittelemään uuden yhteisen liiton perustamista.

Erityisen järjestövaliokunnan laatiman sääntöehdotuksen pohjalta päätettiin tuona päivänä perustaa Suomen Leipurin ja Konditorin-Ammatin Harjoittajain Liitto.

Sen tavoitteena oli leipurin ja kondiittorin ammatin harjoittajien yhteisen edun suojeleminen ja edistäminen sekä esiintyminen välittäjänä työnantajan ja työntekijän riitatilanteissa.

Uuden liiton jäseniksi ilmoittautui heti 31 ammatinharjoittajaa. Johtokuntaan (nykyisin hallitus) kuului puheenjohtaja, varapuheenjohtaja ja seitsemän jäsentä (aivan kuten nykyisinkin). Ensimmäi-

6 LEIPURI 3 / 2025

nen puheenjohtaja oli helsinkiläinen Karl Magnus Brondin, Brondinin Höyryleipomo. Viereisellä sivulla on valokuva perustamiskokouksesta.

Nykyinen Leipuriliiton puheenjohtaja Anttu Rautio, Kotileipomo Siiskonen Oy, on liiton kahdestoista puheenjohtaja.

Hänen edeltäjiään olivat Kari Meltovaara, Leipomo Rosten Oy ja sitä ennen Jari Elonen, Elonen Oy Leipomo. Pisimpään puheenjohtajana toimi Tauno Väyrynen Oy Primula Ab:sta, vuodet 1947-1973 eli kaikkiaan 27 vuotta.

Pitkä ja hankala nimi Suomen Leipurin ja Konditorin-Ammatin Harjoittajain Liitto muutettiin vuonna 1933 muotoon Suomen Leipuriliitto – Finlands Bageriförbund.

Hallinto ja paikallisyhdistykset Liiton ylin päättävä elin on alusta asti ollut vuosikokous. Samoin hallitus on alusta asti päättänyt juoksevista asioista. Valtuuskunta perustettiin vuonna 1967, joten se on uudempi osa hallintoa. Valtuuskunnan muodostavat Leipuriliiton paikallisyhdistysten puheenjohtajat, jotka tuovat päätöksentekoon alueellista näkemystä. Valtuuskunta valvoo Leipuriliiton toimintaa ja valitsee myös hallituksen jäsenet hallituksen puheenjohtajaa ja varapuheenjohtajaa lukuunottamatta. Heidät valitsee vuosikokous, kuten myös valtuuskunnan puheenjohtajat. Tällä hetkellä valtuuskunnan puheenjohtajana toimii Kari Meltovaara, Leipomo Rosten Oy. Leipuriliiton paikallisyhdistysten verkko kattaa koko maan ja nykyisin niitä on kaikkiaan kolmetoista. Eniten paikallisyh-

distyksiä oli 1960-luvun lopulla, kaikkiaan 22 kappaletta. Etenkin 60-luvun puolivälin jälkeen paikallisyhdistyksiä perustettiin lisää, liiton jäsenmäärä kasvoi ja siitä tuli laajapohjainen valtakunnallinen järjestö. Tässä kehityksessä iso osuus oli liiton palvelukseen aluksi konsulentiksi ja sittemmin ensimmäiseksi varsinaiseksi toiminnanjohtajaksi palkatulla Leo Hämäläisellä. Paikallisyhdistyksillä on oma roolinsa esimerkiksi koulutusten ja kurssien samoin kuin ammatillisten tutustumiskäyntien ja muiden yhteisten matkojen järjestämisessä omille jäsenilleen.

Historiallisesti paikallisyhdistyksillä oli merkittävä rooli esimerkiksi vuoden 1982 kolmivuorotyökysymyksessä. Paikallisyhdistyksissä virinnyt yrittäjäkentän liikehdintä johti silloin Leipuriliiton ylimääräiseen vuosikokoukseen Katajanokan Kasinolla ja lopulta siihen, että lainsäätäjä vielä saman vuoden syksyllä ryhtyi leipomotyölain uudistamiseen. Seuraavan vuoden huhtikuun alussa voimaan tullut uusi leipomotyölaki mm. vapautti yötyön tekemisen yrittäjille, jotka eivät tätä ennen olleet saaneet laillisesti leipoa yöaikaan omassa yrityksessään. Tämä yötyökielto oli voimassa vv. 1928-1983.

Toimisto Leipuriliiton käytännön toiminnasta vastaa toimisto, jolla on ollut vakituinen luotsaaja vuodesta 1936. Ensin sihteeri Martti Talvia, sen jälkeen toiminnanjohtaja Leo Hämäläinen ja sitten toimitusjohtaja Olli Kuhta ja hänen seuraajansa nykyinen toimitusjohtaja Mika Väyrynen. Siis vain neljä henkilöä 90 vuoden aikana. Omat

v LEIPURILIITTO 125 VUOTTA v

tilat ovat Pasilassa Helsingissä ns. Huolintatalossa. Leipuriliiton toimiston työn perustana ovat hallituksen päätökset. Jäsenkuntaa palvellaan laajasti esimerkiksi työsuhteisiin liittyvällä juridisella neuvonnalla. Liitto pyrkii vaikuttamaan myös työehtosopimuksiin samoin kuin elintarvikelainsäädäntöön sekä leipomoalan ammatilliseen koulutukseen. Jäsenistöä informoidaan sekä sähköisillä jäsentiedotteilla että alan ainoalla ammattilehdellä, Leipurilla, joka edelleenkin ilmestyy paperiversiona. Tänä vuonna menossa on lehden 123. vuosikerta.

Toimiston työhön kuuluu myös yhteydenpito lukuisiin eri sidosryhmiin sekä oleellisena osana liiton varallisuudesta huolehtiminen. Leipuriliiton taloudellisena tukijalkana toimi pitkään vuonna 1917 perustettu Leipureiden Tukku, jossa Leipuriliitto oli alusta alkaen mukana merkittävällä sijoituksella. Matkan varrella tätä osakeomistusta lisättiin. Kun Leipurien Tukku muuttui pörssiyhtiöksi, Leipuriliiton osakepotti oli arvoltaan huomattava. Vuonna 1988 osakkeet myytiin ja niistä saadut tulot toimivat Leipuriliiton taloudellisena tukirankana vielä tänäkin päivänä. Koska juoksevat menot katetaan

ennen kaikkea sijoituksista saatavilla tuotoilla, jäsenyrityksille on voitu taata varsin alhaiset jäsenmaksut.

Tärkeä jäsenpalvelu on vuodesta 2017 lähtien ollut Leiko-järjestelmä, joka laskee leipomon tai konditorian resepteistä ravintoarvot ja muodostaa ainesosaluettelon pakkausmerkintöjä varten. Leiko on ainutlaatuinen palvelu Suomessa ja myös Pohjoismaissa. Järjestelmän käyttömahdollisuus on ainoastaan Leipuriliiton jäsenyrityksillä.

Toimiston työhön kuuluvat myös Vuoden Leipäkauppa-kilpailun sekä leipomoja konditoria-alan kilpailujen järjestäminen. Ne tuovat leipomoalalle positiivista näkyvyyttä, kuten myös Leipätiedotus, jonka toimintaa Leipuriliitto tukee taloudellisesti. Lisäksi joka vuosi organisoidaan vuosikokous ja kesäpäivät eli Leipuripäivät, joka nykyisin on torstaista sunnuntaihin kestävä 400-500 henkilön yhteinen ammatillinen ja osin myös viihteellinen tapahtuma. Leipuripäivien järjestelyihin toimiston kanssa osallistuu aina myös jokin paikallisyhdistys. Tapahtuma on joka viides vuosi Helsingissä ja välivuosina jossakin muualla Suomessa.

Jäsenkunnan eli leipureiden ja kon-

diittoreiden ammattitaitoa pyritään edistämään järjestämällä ammatillista koulutusta sekä messumatkoja. Leipuriliitto kustantaa myös alan oppikirjoja, joita myydään suoraan liiton toimistosta.

Elintarviketeollisuusliitto ETL ry:n kanssa solmitun yhteistoimintasopimuksen mukaan Leipuriliiton jäsenet saavat neuvontapalveluja myös ETL:stä mm. työsuhdekysymyksissä. Tärkeitä yhteistyökumppaneita ovat myös leipomoalan sidosryhmät (raaka-aine-, pakkaus-, laite-, IT-järjestelmätoimittajat jne.), Päivittäistavarakauppa ry, Ruokavirasto, ammatilliset oppilaitokset ja Opetushallitus. Oman maan ulkopuolella verkostoon kuuluvat muiden Pohjoismaiden Leipuriliitot sekä kolme leipomo- ja konditoria-alan kansainvälistä järjestöä.

125-vuotisjuhlavuoden kunniaksi Leipuriliitto järjestää Leipuripäivät 14.–17. elokuuta 2025 Helsingissä Kalastajatorpalla. Juhlavuonna, kuten muulloinkin, halutaan tuoda esiin kotimaisen leipomoalan merkitystä ja edistää sen tulevaisuuden mahdollisuuksia, sekä vahvistaa alan yhteisöllisyyttä ja osaamista.

LEIPURI 3 / 2025

7

v LEIPURILIITTO 125 VUOTTA v

Hieno 125-vuotisjuhlailta

Katajanokan Kasinolla

Suomen Leipuriliiton 125-vuotista taivalta juhlistettiin Katajanokan Kasinolla Helsingissä 21.3.2025. Mukaan oli kutsuttu liiton kunniajäsenet, hallinto eli hallitus ja valtuuskunta sekä entisiä työntekijöitä.

TEKSTI/ KUVAT Elina Matikainen

P

aikalla olivat kaikki hallituksen yhdeksän jäsentä sekä puheenjohtaja Anttu Rautio ja varapuheenjohtaja Helmi Tyykiluoto.

Juhlaan osallistuivat myös valtuuskunnan puheenjohtaja Kari Meltovaara, varapuheenjohtaja Heikki Lankoski sekä enemmistö valtuuskunnan jäsenistä.

Kunniajäsenistä olivat juhlassa Raimo Elonen, Juhani Enkovaara, Olli Kuhta, Anders Bondén sekä Jari Elonen. Mukana olivat myös Leipuri-lehden entinen

toimituspäällikkö Riitta Räisänen sekä toimisto- ja taloussihteeri Eva Heikkinen. ”Entisiin” kuuluu myös edellä kunniajäsenenä esitelty entinen toimitusjohtaja Olli Kuhta.

Ilta alkoi Anttu Raution tervetuliaispuheella, jonka jälkeen oli musiikkia: Aleksi Matikainen lauloi ja Saki Kono säesti pianolla. Alkuruuan jälkeen Leipuriliiton toimitusjohtaja Mika Väyrynen kävi esityksessään läpi liiton historian ohella myös leipomotyölain ja leipomoiden yötyön historiaa. Loppuillasta keskityttiin sitten herkullisiin ruokiin ja juomiin, joiden lo-

Maljan 125-vuotiaalle Leipuriliitolle nostivat mm. Leipuri-lehden entinen toimituspäällikkö Riitta Räisänen (ikkunan vieressä kasvot kameraan päin), seuraavina Juhani Enkovaara (kunniajäsen), Marja-Liisa Elonen ja Olli Kuhta (kunniajäsen). Tällä puolella pöytää istuivat Kaisa Enkovaara (vas.), Raimo Elonen (kunniajäsen), Tuula Suojarinne sekä Anders Bondén (kunniajäsen).

8 LEIPURI 3 / 2025

Hallituksen puheenjohtaja Anttu Rautio piti tervetuliaispuheen.

massa kuultiin Olli Kuhdan muisteloita mm. yötyöratsioista, lakkovahdeista sekä työmarkkinoilla 1990-luvulla vaikuttaneista Tupolevin veljeksistä.

Lämmin kiitos kaikille mukana olleille!

v LEIPURILIITTO 125 VUOTTA v

Tässä pöydässä lähinnä kameraa istuivat Isto Huikuri (valtuuskunta) ja Pirita Huikuri, Hannu Räinä (hallitus) ja Sirpa Räinä, seuraavana pj. Anttu Rautio, jota vastapäätä Jari Elonen (kunniajäsen + valtuuskunta), joka vieressä Merja Väyrynen. Pöydän toisessa päässä Jukka Hämäläinen (hallitus) ja Johanna Hämäläinen.

Pöydässä 2 istuivat Petri Kivineva (hallitus) ja Tanja Salo, Mika Gilan (hallitus) ja Elina Gilan, hallituksen varapuheenjohtaja Helmi Tyykiluoto ja Jukka Vilppula. Seuraavina Otto Lundström (oik.) ja Juho Meriläinen, molemmat valtuuskunnassa. Aivan pöydän toisessa päässä vasemmalla Kimmo Matikainen.

Pöydän päässä Kati ja Jarkko Sinda, sitten Joonas Mäkinen (hallitus) ja Jenni Uusiniitty, valtuuskunnan puheenjohtaja Kari Meltovaara ja Veera Meltovaara, valtuuskunnan varapuheenjohtaja Heikki Lankoski ja Helene Lankoski. Heidän jälkeensä Harri Jaakkola (hallitus) ja Riia Jaakkola. Viimeisinä pöydässä Janne Hakanen (hallitus) sekä UIla Uusitalo.

Entiset työntekijät Eva Heikkinen (vas.) ja Riitta Räisänen vaihtoivat ajatuksia liiton nykyisen toimitusjohtajan Mika Väyrysen sekä kunniajäsenen Anders Bondénin (oik.) kanssa.

Illan musiikkiesityksestä vastasivat Aleksi Matikainen, laulu ja Saki Kono, pianosäestys.

Kunniajäsenet isä Raimo Elonen (oik.) ja poika Jari Elonen hauskuuttivat Rita Bondénia (istumassa) sekä Pirita Huikuria.

Kolme komeaa miestä kuvassa. Istumassa hallituksen jäsenet Jukka Hämäläinen (vas.) ja Petri Kivineva, takana valtuuskuntaan kuuluva Andreas Knip.

LEIPURI 3 / 2025

9

v LEIPURILIITTO 125 VUOTTA v

Yötyön lyhyt historia Yötyö ja siitä maksettava korvaus ovat nostaneet leipomoalalla tunteita jo yli vuosisadan ajan. Helsingin paikalliseen työehtosopimukseen vuonna 1917 sovittu 100 prosentin yötyölisä kirjattiin lakiin vuonna 1940. Vasta tänä vuonna leipomotyölain viimeinenkin pykälä poistettiin ja nyt yötyölisistä sovitaan yksinomaan leipomoalan työehtosopimuksessa.

Pitkään yötyö oli myös luvanvaraista ja vuosikymmeniä se oli kiellettyä jopa leipomoyrittäjiltä itseltään, mikä tänä päivänä saattaa herättää suurta hämmästystä.

E

nsimmäinen paikallinen työehtosopimus leipomotyöntekijöiden ja -työnantajien välillä tehtiin Helsingissä jo vuonna 1905. Siinä sovittiin ns. päivätyöhön siirtymisestä, mikä tarkoitti, että työaika on arkisin kello 05-21 ja että pyhäpäivien jälkeisinä öinä työt voidaan aloittaa kello 24 jälkeen. Tästä sopimuksesta tuli malli, johon työntekijät pyrkivät myös muilla paikkakunnilla.

Vuonna 1907 helsinkiläisten leipomotyönantajien ja työntekijöiden välisessä työehtosopimuksessa mm. määriteltiin minimipalkkoja ja päivittäiseksi työajaksi sovittiin 9 tuntia. Yöllä tai pyhänä tehtävästä ylityöstä sovittiin maksettavaksi 100 prosentilla korotettu palkka.

Leipomotyölaki tuli voimaan vuonna 1909 Venäjän keisarin vahvistamana.

Yötyöksi laissa määriteltiin kello 21-06 välillä tehty työ. Yötyötä sai teettää 10 yönä vuodessa luvanvaraisesti. Leipuriliitto yritti saada lakiin muutoksia siinä onnistumatta.

Vuonna 1917 Helsingin leipomotyönantajien ja leipomotyöntekijöiden välisessä työehtosopimuksessa sovittiin, että kaikesta yöllä tehtävästä työstä kello 21-06 välillä maksetaan 100 prosentilla korotettu palkka. Leipuriliiton historiikissa* todetaan: ”Näin yötyöhön liittyvä 100 prosentin lisä vakiintui vuonna 1917 leipomoalan työehtosopimuksiin ja on ollut niissä siitä lähtien.”

Vuonna 1928 leipomotyölakiin tehdyissä muutoksissa yötyöaika määriteltiin kello 22-05 väliseksi. Suomi ratifioi kansainvälisen työjärjestön ILO:n sopimuksen, jossa yötyö on kielletty leipomoissa, myös leipomoiden omistajilta. Yötyötä sain lain mukaan kuitenkin teettää luvan-

10 LEIPURI 3 / 2025

TEKSTI Elina Matikainen

varaisesti kymmenenä yönä vuodessa sekä poikkeusluvalla tarpeen mukaan.

Vuoden 1928 leipomotyölain mukaisiin yötyön määritelmiin (kello 22-05) siirryttiin vuonna 1931 myös leipomoalan paikallisista työehtosopimuksissa.

Vuonna 1940 tuli leipomotyöntekijöiden 100 prosentin yötyölisästä kello 22-05 välillä lakisääteinen. Yötyötä sai teettää kymmenenä vuorokautena vuodessa ammattientarkastajan luvalla. Sen yli menevät poikkeusluvat poistettiin.

Kovaa leipää tehdasmaisesti valmistavat suurleipomot saivat luvan kolmivuorotyöhön eli säännölliseen yötyöhön vuonna 1961. Vuonna 1968 kolmivuorotyö tuli mahdolliseksi suurleipomoissa myös pehmeän leivän valmistuksessa, mutta vain miestyöntekijöitä käyttäen.

Edellytyksenä oli työneuvoston lupa ja työmarkkinajärjestöjen sopimus. Muut

leipomot saivat jatkossa teettää yötyötä enintään 15 vuorokautena vuodessa luvanvaraisesti.

Yötyömääräykset mahdollistivat yötyön vain muutamille leipomoille. Yötyökielto koski myös omistajia ja lisäksi kolmivuorotyölupien myöntäminen koettiin mielivaltaiseksi. Leipuriliiton ylimääräisessä vuosikokouksessa vuonna 1982 enemmistö jäsenyrityksistä äänesti kolmivuorotyötä vastaan, mistä tuli liiton virallinen kanta.

Tämän jälkeen leipomotyölaki uudistettiin. Vuonna 1983 voimaan tulleessa laissa 100 prosentin yötyölisä muutettiin maksettavaksi kello 22-06 välillä ja omistajat vapautettiin yötyörajoituksista.

Omistajien lisäksi yötyössä sai jatkuvasti olla kuusi prosenttia leipomon työvoimasta, mutta vähintään kolme henkilöä.

Vuonna 1988 poistettiin naisia koskeneet yötyörajoitukset leipomotyölaista. Vasta vuonna 1993 poistettiin yö- ja sunnuntaityötä koskeneet rajoitukset kokonaan.

Vuonna 1996 tehtiin työaikalakien kokonaisuudistus. Silloin leipomotyölaki "kumottiin" erillisenä työaikalakina.

Eduskunta päätti jättää kuitenkin lakiin yhden pykälän (5 §). Siinä todettiin, että ”kello 22:n ja 6:n välisenä aikana tehdystä työstä on työntekijälle maksettava vähintään 100 prosentilla korotettu palkka”.

Mitään soveltamisalaa tällä yksittäisellä lain pykälällä ei kuitenkaan enää ollut.

Tämän vuoden maaliskuun alussa, 1.3.2025, eduskunta lopullisesti kumosi lain. Määräys 100 prosentin yötyölisästä jäi kuitenkin työehtosopimukseen.

*Suomen Leipuriliitto 1900-2010 – Katsaus leipomoalan historiaan

R A JOIT TA M ATON M Ä Ä R Ä

RATKAISUJA

NEMCO

VEMAG Robot 500 – soveltuu etenkin pienille ja keskisuurille leipomoille Laitteen tekniikka mahdollistaa perinteisten leipien sekä ”tahmeiden” gluteenittomien tuotteiden valmistuksen. Taikinanjakaja on liikuteltava ja sitä voidaan helposti siirtää eri työpisteille leipomossa. Taikinan annostelu toimii ilman öljyä. Nopean ohjelman ja tuotteen vaihtoajan ansiosta samalla laitteella voi valmistaa useita erilaisia tuotteita.

PLUS Alan parhaat tuotemerkit

Huolto saatavilla klo 06–22 Alkuperäiset varaosat

Meiltä Nemcolta saat kaikki tuotantoprosesseihin liittyvät ratkaisut saman katon alta. Olemme toimittaneet elintarvikkeiden valmistukseen, käsittelyyn ja pakkaamiseen liittyviä ratkaisuja luotettavasti jo yli 60 vuoden ajan Pohjoismaissa. Elintarvikevalmistus- ja pakkauskoneidemme avulla saavutat parhaimman tuotantotehokkuuden ja voit luottaa prosessin varmuuteen. nemco@nemco.fi | www.nemco.fi 18 - 22 TOUKOKUUTA 2025 IBA || DÜSSELDORF

LEIPURI 3 / 2025

11

Kuvamuistoja Leipuriliiton toiminnasta 2000-luvulla Allekirjoittaneelle on kertynyt Leipuri-lehteä toimittaessa vuosien varrella lukematon määrä kuvia monilta juttukeikoilta ja erilaisista Leipuriliiton tapahtumista; Leipuripäiviltä, ammattitaitokilpailuista, Vuoden Leipäkaupan palkitsemisesta, messuilta jne. Tähän on kerätty muutamia kuvia menneiltä vuosilta lukijoidemme iloksi. Osa niistä on ennen julkaisemattomia.

2008 Vuoden 2008 Ammattitaitokilpailuissa eli SM-kilpailuissa Tampereen Messu- ja Urheilukeskuksessa kahvileipäsarjan voittaja Jari Viljamaa antaa kuohuviinisuihkun kolmanneksi sijoittuneelle Pekka Eskeliselle.

Vasemmalla hopeaa napannut Anne Hämäläinen.

TEKSTI Elina Matikainen KUVAT Elina Matikainen ja muut tapahtumien kuvaajat

2009 Ammatillisten messumatkojen järjestäminen kuuluu Leipuriliiton toimintaan. Vuonna 2009 oltiin Düsseldorfissa Iba-messuilla, joka on yksi maailman merkittävimmistä leipomoalan ammattimessuista.

Siellä Zeelandian osastolla olivat vieraina Timo Kyllinen Oy:n Pirjo Kyllinen, Timo Kyllinen, Juha Heikki ja Kalervo Juntunen. Vierellä seisovat isännät Jukka Mäkelä (vas.) ja Erkki Theman.

2009 Valtuuskunta kuvattiin vuonna 2009 eli 16 vuotta sitten. Tuolloin puheenjohtajana toimi Primulan Juha Valkamo, joka seisoo kuvassa keskimmäisenä (pikkutakki ja silmälasit). Varapuheenjohtaja Pulla-Pirtin Heikki Räinä istuu eturivissä oikealla. Evli-pankin tiloissa Helsingissä pidetyssä kokouksessa olivat mukana myös hallituksen puheenjohtaja Anders Bondén ja varapuheenjohtaja Jari Elonen (takarivissä 3. ja 4. vas.). Kuva Eva Heikkinen.

2011

2009 EM Nuori Leipuri-kilpailussa Sveitsissä vuonna 2009 Suomea edustivat Oona Heikkinen (oik.) ja Jenni Junkkila. Italian, Itävallan ja Hollannin tuomarit seurasivat tarkoin kilpailijoiden työskentelyä.

12 LEIPURI 3 / 2025

Vuoden 2011 ammattitaitokilpailuissa Tampereen Messu- ja Urheilukeskuksessa istui katsomossa myös tuolloin 93-vuotias Leipuriliiton entinen toiminnanjohtaja Leo Hämäläinen (1918-2016), jota tässä haastattelevat kilpailun juontajat Oskari Palomäki ja Saija Palin. Leon rakkaus ja kiinnostus leipomoalaa kohtaan säilyi loppuun asti ja hänellä oli myös sana hallussa tilanteessa kuin tilanteessa.

2014 Pohjoismaiden leipurit ja kondiittorit kilpailivat mestaruuksista Tampereella vuonna 2014. Kondiittorien mittelössä Suomea edustivat hopeaa ottaneet Vilppu Hänninen (vas.) ja Tuomo Pynnönen. Valmentajana toimi Toni Rantala, Konditoria pH7 Oy.

2011 Epäsäännöllisistä työajoista Leipuriliiton jäsenistöä kurssitti vuonna 2011 Jukka Soukkanen ETL:n työmarkkinaosastolta. Koulutus järjestettiin Leipuriliiton toimistotalon koulutustilassa Pasilassa.

2015 Leipuripäivien juhlaillallinen on alkamassa vuonna 2015 Kalastajatorpan pyöreässä salissa, jonka parketilla seisoo juontajana toiminut Marco Bjurström. Kuva Nelli Päiväläinen.

2013 Leipuripäivien Raisio Open -golfkilpailua on saatu pelata monenlaisessa säässä. Vuokatissa vuonna 2013 sateen taukoamista toivoivat varmasti Hyvärisen Leipomon Mikko Heikkinen (vas.), CGI Suomen Ilkka Nuutinen, Elosen leipomon Jari Elonen ja Leipuriliiton Mika Väyrynen. Kuva Päivi Dufva.

2017 Tukholman PM-kilpailuissa vuonna 2017 leipurimaajoukkueessa leipoi Meiju Petrelius (vas.) ruokaleivät, Timo Kyllinen kahvileivät ja Heini Soukainen teki taitotyön. Tuomariston puolueettomat jäsenet James Griffin (2.oik.) ja Paul Kelly punnitsevat tuotteita samalla kun joukkue jännittää, että kaikki on kohdallaan.

2017 2013 Leipurimaajoukkue nappasi voiton leipomoalan PM-kilpailuissa Kööpenhaminassa vuonna 2013. Joukkueessa Jari Viljamaa (vas.) leipoi kahvileivät, Katri Mäkinen teki taitotyön, Joachim Wunsch leipoi ruokaleivät ja Veli-Matti Ahvenharju valmensi.

Maljan Leiko-palvelun käynnistymiselle kesäkuussa 2017 nostivat Mika Väyrynen (vas.), Anders Bondén sekä järjestelmän kehittäneiden yritysten toimitusjohtajat eli Canter Oy:n Patrik Palatz ja Taito United Oy:n Erkka Halme. Leiko-palvelu on leipomoiden ja konditorioiden apuvälineeksi rakennettu järjestelmä, joka laskee tuotteiden ravintosisällön ja luo pakkausmerkinnät. Järjestelmän käyttöön on mahdollisuus ainoastaan Leipuriliiton jäsenillä.

LEIPURI 3 / 2025

13

2015 Ammatillisissa oppilaitoksissa leipuri-kondiittoreiksi opiskeleville tarkoitettu Rinkeli Grand Prix järjestettiin vuonna 2015 Optimassa Pietarsaaressa. Mukana oli 15 joukkuetta. Omaa konditoriatyötään viimeistelevät tässä Tredu Hepolamminkadun opiskelijat Saara Pietilä (oik.) ja Veera Heikkilä, jotka sijoittuvat kilpailussa hopealle. Voiton vei hämeenlinnalainen Koulutuskeskus Tavastia.

2016 Vuonna 2016 järjestettiin kilpailu Suomen 100-vuotisjuhlavuoden leivoksesta, jota kaikki Leipuriliiton jäsenyritykset voisivat valmistaa vuonna 2017. Voittajaksi kohosi oululaisen Timo Kyllinen Oy:n Huovisen Leipomon Hangenkierä-leivos, jonka oli suunnitellut Susanna Rättäri.

2016 Leipuripäivien näyttely vuonna 2016 pidettiin Oulun kaupunginteatterin lämpiössä. Näytteilleasettajia oli siellä 42 ja osastoja peräti 46.

2017 Leipuriliitolla on nykyisin 13 alueyhdistystä. Yksi niistä on Pirkanmaan Leipomot ry, jonka aktiivit osallistuivat Leipuripäivien järjestelyihin Tampereella vuonna 2017. Tuolloin yhdistyksen puheenjohtajana toimi Harri Jaakkola (takarivissä oikeassa reunassa). Kuva Pekka Pelkonen.

14 LEIPURI 3 / 2025

2017 Vuonna 2017 järjestettiin Itsenäinen Suomi 100 vuotta -koristetyökilpailu Tampereen Messu- ja Urheilukeskuksessa. Sen voittivat Tredu Kangasalan yksikön Saara Lehtimäki (oik.) ja Kiia Alakangas. Työn nimi oli ”Missä olet Väinö?”.

2017 Kakkubuffet on jokaisten Leipuripäivien odotettu herkkuhetki illallisen päätteeksi. Tampereella vuonna 2017 kakkupalaa ujuttaa lautaselleen Ulrika Niininen, hänen takanaan ovat serkut Silja ja Matias Lounamaa, kaikki Brander Oy:stä Tampereelta. Kuva Pekka Pelkonen.

2024 Vuoden 2024 Leipuripäivillä nautittiin perjantaina 9.8. Lindström Oy:n järjestämästä sadan hengen kanavaristeilystä Päijänteellä. Laivalla tarjottiin myös lounas. Aluemyyntipäällikkö Jari-Pekka Rautiainen (ylhäällä vas.) ottaa tässä risteilyvieraita vastaan laivaan.

2018 Kesämäen Leipomon Jani Siintovaaraa (oik.) onni suosi Lappeenrannassa Holiday Club Saimaan jäähallissa vuonna järjestetyssä 2018 Leipuripäivien näyttelyssä. Muovijalosteen järjestämässä arvonnassa oli palkintona bluetooth-kuulokkeet ja ne luovuttivat voittajalle Eija Sjöblom ja Harri Helén.

2024 Syyskuussa 2024 järjestetyn leipomoalan SM-joukkuekilpailun voiton ottivat Elonen Oy Leipomon Katri Mäkinen ja Jorma Uusitalo. Kuvassa myös kilpailutuotteet eli ruokaleivät, konditoriatuote sekä välipalatuote. Kilpailun teemana oli halloween.

2020 Vuoden 2020 Leipäkauppa ehdittiin julkistaa helmikuussa ennen koronapandemiaa. Voittajakaupan K-Citymarket Lappeenrannan kauppias Ari Piiroinen ottaa leipäosastolta alas ehdokasbanderollia. Kohta tilalle nostetaan voittajabanderolli, jonka kanssa odottavat Leipuriliiton Mika Väyrynen (oik.) ja Citymarketketjun johtaja Ari Sääksmäki.

2024 2021 Uusi yhteistoimintasopimus Elintarviketeollisuusliiton kanssa allekirjoitettiin huhtikuussa 2021. ETL:n työmarkkinajohtaja Mika Lallo (vas.) ja Leipuriliiton toimitusjohtaja Mika Väyrynen allekirjoittivat sopimuspaperit korona-ajan mukaisesti suojautuneina.

Vuoden 2024 vuosikokouksessa tapahtui puheenjohtajistossa ”vahdinvaihto” nuoremmalle polvelle. Hallituksen puheenjohtajaksi nousi Kotileipomo Siiskosen Anttu Rautio (2.vas.) ja varapuheenjohtajaksi Putaan Pullan Helmi Tyykiluoto. Leipomo Rostenin Kari Meltovaara (2. oik.) siirtyi hallituksen puheenjohtajan paikalta valtuuskunnan puheenjohtajaksi. Hänen parikseen eli valtuuskunnan varapuheenjohtajaksi valittiin Ullan Pakarin Heikki Lankoski. Kuva Sami Tahkokorpi.

LEIPURI 3 / 2025

15

v KOULUTUS v

Leipomo- ja konditoria-alan ammatillinen koulutus vetää hyvin,

mutta minne katoavat nuoret osaajat?

Leipuri-kondiittoreita koulutetaan tällä hetkellä kaikkiaan 36 ammatillisessa oppilaitoksessa Suomessa. Vaikka luku tuntuu mittavalta ja koulutus myös varsin hyvin vetää opiskelijoita, kaikki eivät jää alalle ja osa leipomoista kärsii työvoiman heikosta saatavuudesta. Opetushallituksessakaan ei toistaiseksi ole tilastoja, jotka kertoisivat, miten paljon tuoreet ammattilaiset ”valuvat” pois leipomo- ja konditoria-alalta.

Opetusneuvos Satu Nygård vastaa nykyisin Opetushallituksessa elintarvikealan tutkinnoista.

TEKSTI/KUVA Elina Matikainen

H

elsingissä toimivalla Opetushallituksella on keskeinen rooli ammatillisen koulutuksen kehittämisessä, ohjauksessa ja laadunvarmistuksessa Suomessa. Se toimii koulutuksen asiantuntijavirastona, joka vastaa muun muassa tutkintojen perusteista. Kaiken toiminnan raameina on eduskunnan säätämä koulutuslainsäädäntö.

Opetushallitus vastaa myös ammatillisten tutkintojen perusteista, joita on yhteensä 160 kpl. Niistä perustutkintoja on 42 kpl, ammattitutkintoja 64 kpl ja erikoisammattitutkintoja 54 kpl. Yksi perustutkinnoista on elintarvikealan perustutkinto, jossa on neljä osaamisalaa: elintarviketeknologia, leipomoala, liha-ala sekä meijeriala.

- Elintarvikealan perustutkinnossa leipomoala on ylivoimaisesti suosituin osaamisala, toteaa opetusneuvos Satu Nygård, joka tällä hetkellä vastaa Opetushallituksessa elintarvikealan tutkinnoista. Lisäksi hänen vastuullaan ovat ravintola- ja cateringala, matkailuala sekä neljäntenä vielä isännöinti. Siis neljä alaa ja yhteensä kuusitoista tutkintoa. Opetusneuvoksena hän on toiminut nyt reilun vuoden ajan, ja tätä ennen hän on toiminut ammatillisessa koulutuksessa opettajana, opinto-ohjaajana, koulutuspäällikkönä sekä kansainvälisyys-

16 LEIPURI 3 / 2025

asiantuntijana yhteensä yli 25 vuoden ajan.

Perustutkintona leipuri-kondiittori Elintarvikealan perustutkinnon opiskelu alkaa yhteisillä pakollisilla opinnoilla ja osaamisala valitaan ensimmäisen opiskeluvuoden aikana. Elintarvikealan perustutkinnon leipomoalan osaamisala johtaa leipuri-kondiittorin tutkintoon. Tutkinnon laajuus on 180 osaamispistettä, ja se koostuu ammatillisista tutkinnon osista (145 osp) sekä yhteisistä tutkinnon osista (35 osp). ​ Osaamisen mitta ammatillisissa opin-

noissa on siis opintopiste. Se ei ole sidottu opiskelijan tekemään työhön, vaan se kuvaa yksinomaan osaamisen laajuutta.

Satu Nygårdin mukaan viime vuoden syyskuussa elintarvikealan perustutkintoa suoritti yhteensä 2532 henkilöä, joista suurin osa leipomoalan osaamisalalla.

Vuonna 2024 leipomoalan perustutkinnon eli leipuri-kondiittorin tutkinnon suoritti yhteensä 546 henkilöä. Vuonna 2023 luku oli 582 henkilöä. Määrä on pysynyt varsin tasaisena viime vuodet.

Tiedot löytyvät opetushallinnon Vipunen-tietopalvelusta.

- Valitettavasti meillä ei ole tilastoa siitä,

v KOULUTUS v

kuinka moni jää alalle ja tässä suhteessa tilastointia yritetäänkin tulevaisuudessa parantaa. Toki tiedossa on, että alalla on valumaa pois, osittain jo koulutuksen aikana, jatkaa Nygård. Hänen mukaansa valmistuneiden joukossa on myös varsin paljon suomea toisena kielenä puhuvia, joiden työllistyminen ei aina ole niin kovin helppoa. Puutteellinen kielitaito voi joskus olla työllistymisen hidaste tai jopa este.

Ammattitutkinnot ja erikoisammattitutkinnot Leipuri-kondiittorin perustutkintoa voi myöhemmin täydentää ammattitutkinnolla joko leipomo- tai konditoria-alalla.

Suorittajalla ei välttämättä tarvitse olla perustutkintoa, mikäli hänellä on jo kokemusta leipomo- tai konditoria-alan työtehtävistä; tällöin hän voi hakeutua suoraan ammattitutkintoon. Ammattitutkintojen tutkintonimikkeet ovat tätä nykyä leipurikisälli, kondiittorikisälli ja leipomoteollisuuden kisälli. Näitä ammattitutkintoja suoritettiin vuonna 2024 yhteensä 66, joista leipureita 27 ja kondiittoreita 30 ja lisäksi yhdeksän leipomoteollisuuden kisälliä. Luvuissa ovat mukana ne, joka ovat suorittaneet koko ammattitutkinnon.

- Ammattitutkinnosta on kuitenkin mahdollista suorittaa myös yksittäisiä tutkinnon osia ilman koko tutkinnon suorittamista. Tämä joustava vaihtoehto mahdollistaa osaamisen päivittämisen tai laajentamisen tarpeiden mukaan, Satu Nygård huomauttaa.

Entä sitten valmistuneiden leipurimestareiden ja kondiittorimestareiden määrä?

Näitä leipomoalan erikoisammattitutkintoja suoritettiin vuonna 2024 yhteensä 39.

Niistä oli leipurimestareita 21 ja kondiittorimestareita 18. Leipomoteollisuuden puolelle ei tullut viime vuonna yhtään uutta mestaria.

Elintarvikealan perustutkinnon saattoi vuonna 2024 suorittaa peräti 36 oppilaitoksessa, pohjoisin niistä oli Rovaniemellä. Ammattitutkintojen järjestämisoikeus oli kuudellatoista oppilaitoksella ja erikoisammattitutkintojen yhdeksällä oppilaitoksella.

Koulutusmahdollisuuksia leipomoja konditoria-alalle on siis joka puolella maata. Runsasta tarjontaa puoltaa Nygårdin mukaan se, että elintarvikealan perustutkinnossa leipuri-kondiittorin osaamisala tuntuu kiinnostavan opiskelijoita, toisin kuin esimerkiksi liha-alan koulutus,

jossa olisi kyllä töitä, mutta jonne ei oikein löydy opiskelijoita.

Ammatillisen koulutuksen laadun valvojina toimivat työelämätoimikunnat (aikaisemmin tutkintotoimikunnat), joissa on edustus sekä työnantajista, koulutuksen järjestäjistä että työntekijöistä. Elintarvikealan työelämätoimikunta edustaa kaikkia elintarvikealan osaamisaloja ja sen puheenjohtajana toimii Kimmo Huttunen Fazer Leipomoista.

Tutkinnot uudistuvat myös matkan varrella Elintarvikealan perustutkinnon perusteet ovat vuodelta 2022 eli ihan välitöntä tarvetta uudistamiselle ei ole. Sen sijaan ammattitutkintojen ja myös erikoisammattitutkintojen perusteet ovat vuodelta 2018 ja niiden kokonaisuudistaminen tulee ajankohtaiseksi lähivuosina. Toki niitä on kehitetty koko ajan myös matkan varrella. Satu Nygårdin mukaan aivan kohta ammattitutkintoihin ja erikoisammattitutkintoihin on tulossa esimerkiksi uusia tutkinnon osia.

- Ne liittyvät vihreään siirtymään sekä digiosaamiseen. Myös ajankohtaiseksi noussut huoltovarmuus on mietinnässä eli miten se saataisiin mukaan. Näitä asioita viedään koko ajan myös perustutkintoihin sitä mukaa, kun niitä uudistetaan.

Monilta puuttuu realistinen käsitys siitä, mitä tietyllä alalla opiskelu ja työskentely lopulta tarkoittavat. Leipomoala on siitä yksi esimerkki.

- Lisäksi ammatti- ja erikoisammattitutkintoihin on tulossa enemmän valinnaisuutta, jolloin tutkintoon voi sisällyttää tutkinnon osan toisesta tutkinnosta tai vaikka korkeakouluopintoja. Mahdollisuus tulee myös paikalliseen tutkinnon osaan eli alueellisesti tärkeään ammatilliseen osaamiseen voi räätälöidä oman osion, joka ei ole muuten mukana tutkinnon perusteissa.

Kokonaisuudistuksessa ammattitutkinnoissa tulevat pohdittavaksi jälleen myös leipomo- ja konditoria-alan tutkintonimikkeet kisälli ja mestari. Tunnistaako esimerkiksi nuorempi polvi enää kisälli-nimikkeen, jota kovinkaan monel-

la muulla alalla ei enää käytetä? Kumpi kuulostaa ammatillisesti paremmalta ja osaamista kuvaavalta: leipurin ammattitutkinto vai leipurikisälli? Entä kutsutaanko erikoisammattitutkinnon suorittaneita jatkossakin mestareiksi? Nygårdin mukaan nämä asiat eivät ole opetusneuvoksen päätettävissä, vaan vaativat yhteisen keskustelun.

- Ennen kaikkea on kuultava työelämää eli yrityksiä siitä, mikä tutkintonimike siellä koetaan oikeaksi.

Enemmän palautetta kaivataan työnantajilta Miten leipomoalan koulutus tänä päivänä sitten vastaa kentän tarpeisiin? Satu Nygård toivoisi siitä palautetta suoraan toimijoilta.

- Varsin hyvin viestiä tulee opettajilta eli koulutuksen kautta, mutta olisi hirvittävän tärkeää kuulla enemmän työelämältä kommentteja siitä, mikä vastaavuus tällä hetkellä on, hän toteaa.

- Toiveita ja tarpeita on hyvin monenlaisia, sillä leipomo- ja konditoria-alan yrityksiäkin on hyvin monenlaisia. Tänne kyllä tulee palautetta ja viestejä, mutta niitä tulee enemmänkin yksittäisistä yrityksistä ja yksittäisistä asioista. On vaikea tietää, miten laajasti juuri ne asiat koskettavat koko kenttää.

Yksi keino palautteen saamiseen voisi olla kysely suoraan yrityksille, kun tutkinnon perusteita uusitaan. Näin voisi saada ainakin suuntaviivoja siihen, miten pitäisi edetä. Työelämä saa äänensä kuuluviin myös avoimissa verkkotyöpajoissa, joita yhä yleisemmin järjestetään tutkintoja uudistettaessa.

Satu Nygård sanoo tietävänsä vanhastaan, itsekin leipomoalan opettajana toimineena, että koulutuksella on osaamisessa oma osuutensa, mutta paljon on kiinni myös opiskelijoista yksilöinä. Heitä on monenlaisia.

Nykyisin kaikilla peruskoulun päättävillä nuorilla on oppivelvollisuus 18-vuotiaaksi asti. Osa valitsee ammatillisen koulutuksen, osa menee lukioon. On myös niitä, joilla keskiarvo ei riitä lukioon. Silloin on valittava jokin ammatillinen koulutus, johon sen tähden tulee opiskelijoita sekä hyvillä keskiarvoilla että kaikkein huonoimmilla keskiarvoilla.

- Huono keskiarvo ei välttämättä tarkoita sitä, etteikö voisi menestyä ammatillisessa koulutuksessa. Heistä voi tulla LEIPURI 3 / 2025

17

v KOULUTUS v

todella hyviä tekijöitä eri aloille, Satu Nygård tietää kokemuksesta.

- Mutta kun katsotaan isompaa kuvaa, lähtötasoerot opiskelijoiden välillä ovat suuret. Helposti se tarkoittaa eroja myös valmistumisvaiheen osaamisessa. Totuus onkin, että kaikki porukasta eivät yllä sille tasolle, jonne osaamisen ”rima” on asetettu.

Haaste on myös se, että oma ala on valittava jo 15-vuotiaana. Aika harva sen ikäinen tietää oikean alansa varmasti. Helposti silloin mennään kaverin perässä tai valinta tehdään varsin kevyin perustein: ajatellaan esimerkiksi, että ”pulla maistuu hyvältä” tai että ”leipominen on kivaa”.

Monilta puuttuu realistinen käsitys siitä, mitä tietyllä alalla opiskelu ja työskentely lopulta tarkoittavat.

- On paljon aloja, joilla opiskelijalle tulee suuria yllätyksiä, Satu Nygård toteaa.

Hänen mukaansa leipomoala on siitä yksi esimerkki. Se voi päällepäin esimerkiksi somesta katsottuna näyttäytyä pullantuoksuisena tekemisenä tai kakkutaiteena, vaikka todellisuus on oikeasti ihan jotakin muuta.

Se voi johtaa siihen, että jätetään opinnot kesken, vaihdetaan alaa tai valmistutaan alalle, jossa ei koskaan ajatellakaan oltavan työssä. Kaikkia näitä esiintyy.

Hallitus päättää, Opetushallitus toteuttaa Satu Nygård huomauttaa, että vaikka Opetushallituksella onkin keskeinen rooli ammatillisessa koulutuksessa, se käytännössä toteuttaa niitä koulutuspoliittisia päätöksiä ja lainsäädäntöä, jotka tulevat hallitukselta ja eduskunnasta. Opetushallitus vie nuo päätökset ja lait käytäntöön.

Opetusneuvoksillakin on esimerkiksi tutkintojen perusteiden uusimisessa enemmänkin tiettyyn suuntaan ohjaava rooli. Siinä he kuitenkin pyrkivät ottamaan huomioon työelämän kannan ja siksi palaute yrityksistä olisi toivottavaa ja tarpeellista.

Omaa polkuaan menee myös koulutuksen rahoitus, jonka kokonaisuudesta valtiovalta päättää ja jonka oppilaitokset sitten käyttävät parhaan tahtonsa mukaisesti opetuksen järjestämiseen. Opetushallitus ei voi vaikuttaa rahan määrään eikä myöskään sen jakamiseen oppilaitoksissa.

- Jokainen koulu ratkaisee itse opetuksen järjestämisen eli esimerkiksi sen, miten lähiopetus toteutetaan, onko etäopetusta tai kuinka paljon opiskelijat ovat

18 LEIPURI 3 / 2025

työelämässä. Kaikki nämä asiat päätetään itsenäisesti ja niissä on kyllä eroa oppilaitosten välillä.

- Joissakin tapauksissa, kuten esimerkiksi Helsingissä, myös kunta tai kaupunki osallistuu koulutuksen rahoitukseen.

Mutta etenkin yksityiset oppilaitokset ovat usein vain sen varassa, mikä tulee valtiolta.

Ammatillisiin opintoihin sisältyy nykyisin myös työelämässä tapahtuvaa oppimista. Sen määrää ei kuitenkaan ole määritelty missään eli sillä ei ole ylä- eikä alarajaa. Niinpä työssäoppimisen määrässä on jonkin verran oppilaitoskohtaisia eroja. Paljon sitä on joka tapauksessa kaikkialla, tietää Satu Nygård.

Yleinen toive hänen mukaansa on ollut oppisopimusopiskelun lisääntyminen sen myötä, kun sitä helpotettiin.

- Oppisopimuksen voi nykyisin tehdä esimerkiksi vain yhtä tutkinnonosaa varten. Sen voi tehdä esimerkiksi kesäaikaan, jolloin yritykset saavat kesätyöntekijöitä ja samalla opiskelijan opinnot etenevät. Lyhyet oppisopimukset ovatkin lisääntyneet ja muillakin kuin leipomo- ja konditoria-aloilla.

Tässä kohdassa Satu Nygård peräänkuuluttaa myös työelämän ja koulutuksen järjestäjän yhteistyötä, joka voisi olla hedelmällistä työntekijöitä etsittäessä.

Loppuvaiheen opiskelijat voisivat olla kiinnostuneita oppisopimuksesta, jos siitä ilmoitettaisiin esimerkiksi oppilaitoksen ilmoitustaululla. Heillä alkaisi olla jo osaamista ja heistä voisi kasvaa yritykseen pidempiaikaisiakin työntekijöitä

Norminpurkua ja rahoitusmuutoksia Uusi hallitus ja hallitusohjelma merkitsevät yleensä muutoksia myös koulutuspolitiikkaan. Niin nytkin. Lähes ensi töikseen nykyinen hallitus karsi ammatillisen koulutuksen rahoitusta ja lakkautti aikuiskoulutustuen.

Toisaalta tavoitteena on norminpurku, jonka vuoksi on jo tullut voimaan muutamia pieniä lainsäädännön uudistuksia tämän vuoden alussa. Lisäksi tulossa on toiminnanohjauksen kokeilu, jonka ansiosta osa ammatillisista oppilaitoksista voi järjestää koulutusta aikaisempaa vapaammin ja myös englannin kielellä. Tavoitteena on ohjata koulutusta niille aloille, joissa työvoimalle on kysyntää. Niin ikään oppimisen tukeen on tulossa muutos, jonka jälkeen kaikki opiskelijat ovat oikeutettuja

matalan kynnyksen tukeen ilman erillistä erityisentuen päätöstä.

Oman lukunsa on rahoitusmuutos, joka tulee voimaan ensi vuoden alussa. Siihen liittyy paljon erilaisia yksityiskohtia, kuten esimerkiksi se, että oppilaitokset tulevat saamaan isoimman rahoituksen oppivelvollisista ja ensimmäistä ammatillista tutkintoa suorittavista.. Toisen ja kolmannen tutkinnon suorittajille rahoitus olisi siten pienempi.

- Se, että opiskelija menee valmistuttuaan töihin tai jatko-opintoihin, tulee selvästi korostumaan. Heistä oppilaitokset saavat nykyistä enemmän rahaa.

Oppivelvollisten osalta keskiarvojen merkitys kasvaa: mitä alhaisempi keskiarvo, sen enemmän tukea opiskelija tarvitsee ja sitä enemmän rahaa oppilas tuo mukanaan.

Maailman muutokset vaikuttavat Lopuksi Satu Nygård muistuttaa, että perustutkinnon suorittaneilla leipuri-kondiittoreilla on ”perusosaaminen” ja vain hyvin harvoin vielä mitään ammatillista erityisosaamista. Heillä on sellainen osaaminen, että he voivat työllistyä alalle, ja työpaikalla sitten koulutetaan lisää eli ”opetetaan talon tavoille”.

Totuus on myös se, että maailma muuttuu, nuoret muuttuvat ja ajatukset työnteosta ovat erilaisia kuin meillä vanhemmilla. Enää ei työ ei merkitse ”kaikkea” eikä työhön sitoutuminen ole niin vahvaa kuin ennen vanhaan.

Nuoret ovat nykyisin myös varsin kriittisiä, jopa esimerkiksi siinä, miten palkattomaan työssäoppimiseen suhtaudutaan.

Joidenkin voi olla vaikea ymmärtää esimerkiksi sitä, että he tekevät maksutta samoja töitä kuin palkkaa saavat alan ammattilaiset. Vaikka he ovat siinä kohdassa vasta oppimassa tulevaan ammattiinsa.

Tämä saattaa heijastua myös motivaatioon ja oppimisen tuloksiin.

On myös valitettavasti yhä enemmän niitä, joka eivät pysty ns. tavanomaiseen työsuoritukseen eli täysi työviikko leipomossa tai konditoriassa on mahdoton. He voisivat kuitenkin menestyä hyvin osatyökykyisinä, jos sopiva paikka vain löytyisi.

Palautetta Satu Nygårdille voi lähettää osoitteisiin satu.nygard@oph.fi sekä ammatillinenkoulutus@oph.fi

Ä

P A LV E L U !

UUSI K

T

Ä EV

”Minun Aimosta löytyy tukun ostoraporttien lisäksi alan tapahtumat, reseptipankki ja runsaasti koulutusmateriaalia.

Se yllätti iloisesti!”

— Jenni Mattson, kehityspäällikkö, Restbar Group

Minun Aimo on uusi palvelu Valio Aimo -verkkokaupan asiakkaille. Sieltä löydät kaiken asiakaspalvelusta tukun ostoraportteihin ja hinnastoista sähköiseen tukkukorttiin.

Kaikki tarvitsemasi tieto on yhdessä paikassa, aina saatavilla.

valioaimo.fi/minunaimo LEIPURI 3 / 2025

19

v KOULUTUS v

Yrittäjyyskasvatus

keskiöön koulutuksessa Yrittäjyys on ajankohtaisempaa kuin koskaan, sillä se on noussut yhdeksi merkittävimmistä tekijöistä talouskasvun ja innovaation edistämisessä. Asiaan on herätty myös opetus- ja kulttuuriministeriössä, jossa yrittäjyyskasvatuksen linjaukset ollaan nyt päivittämässä uudelle vuosikymmenelle.

TEKSTI Elina Matikainen KUVAT Yrittäjäkasvatuksen foorumi

S

uomessa on itse asiassa jo kolmekymmentä vuotta vanha perinne yrittäjyyskasvatuksessa, totesi Hämeen ammattikorkeakoulun (HAMK) koulutuspäällikkö Piia Kolho.

Hiljattain julkaistussa väitöskirjassaan Kolho käsitteli yrittäjyyskasvatusta ja opettajien roolia yrittäjyyteen liittyvien asenteiden ja taitojen opettamisessa.

Selkeä lopputulema oli, että opettajien osaamisella ja ennen muuta asenteella on ratkaisevan tärkeä merkitys yrittäjyyskasvatuksessa.

- Asennehan ratkaisee vähän joka asiassa, Kolho muistutti.

Kolhon mukaan yrittäminen ja sen ymmärtäminen tulevat olemaan jatkossa yhä tärkeämmässä roolissa yhteiskunnassamme.

- Tulevaisuudessa työelämäpolut tulevat olemaan hyvin yrityspainotteisia joko kokoaikaisena tai osa-aikaisena yrittäjänä tai tehden työtä yrittäjälle. Näenkin, et-

20 LEIPURI 3 / 2025

tä yrittäjyystaidot ja tulevaisuuden työelämätaidot tarkoittavat pitkälti samoja asioita.

Piia Kolho alusti yrittäjyyskasvatuksen foorumissa, jonka EK ja Suomen Yrittäjät järjestivät eduskunnan kansalaisinfossa maaliskuun alussa. Mukana tilaisuudessa oli myös kansanedustajia useammasta eri puolueesta.

Koulussa yrittäjyys vielä kaukana Ammatillisissa opinnoissa yrittäjyysopinnot ovat valinnaisia. Piia Kolhon mukaan 16-vuotias ei vielä osaa ajatella tarvitsevansa niitä, sillä yrittäjäksi ryhtymisen ajatus voi olla vielä kaukana samoin kuin se, että yrittäjyysopintoja voi tarvita jo työllistymisen vuoksi. Aina yrittäjyysopintojen sovittaminen muuhun, jo täyteen ahdettuun opiskeluohjemaan ei myöskään luonnistu. Nämä asiat vaatisivat Kolhon mukaan pikaista muutosta.

- Parhaiten yrittäjyyttä opitaan aktiivisesti itse tekemällä, mutta todellisuudessa sitä opetetaan luokkahuoneissa, paikallaan istuville opiskelijoille, Kolho tietää.

Se ei todellakaan ole paras tapa.

Ammatillisten opettajien opintoihin ei juurikaan sisälly yrittäjyyskasvatusta, joten paljon on kiinni opettajan omasta aktiivisuudesta. Iso apu on myös yhteistyö yrittäjyyskasvatusopettajan kanssa – kaikkien opettajien ei tarvitse olla yrittäjyyskasvatuksen eksperttejä. Lisäksi tarvitaan opettajakollegoiden tukea ja keskinäistä yhteistyötä. Ja tietenkin positiivinen suhtautuminen myös koulun puolelta.

Lukiossa yrittäjyyteen kannustetaan Opetusneuvos Nina Penttinen Opetushallituksesta totesi, että myös lukiokoulutuksen tavoitteena on lisätä yrittäjyysosaamista. Nykyisessä, vuonna 2021 käyttöön otetuissa lukion opetussuunnitelman valtakunnallisissa perusteissa puhutaan kuitenkin vain hieman epämääräisesti yrittäjämäiseen toimintaan kannustamisesta, mutta ei esimerkiksi yritystoiminnasta tai liiketaloudellisesta osaamisesta. Toki tällaisia sisältöjä saattaa olla yhteiskuntaopissa ja opinto-ohjauksessa.

- Yrittäjyyskasvatus ei ole lukiossa oppiaine, eikä sillä ole valtakunnallisia pe-

v KOULUTUS v

< Projektitutkija Anu Raappana LUT-yliopistosta totesi, että kaikista lapsista ei tule eikä tarvitsekaan tulla yrittäjiä. Yrittäjyyskasvatus ei silti ole haitaksi kenellekään tässä yhä monimutkaiseksi käyvässä maailmassa. > Hämeen ammattikorkeakoulun (HAMK) koulutuspäällikön Piia Kolhon mukaan opettajien osaamisella ja ennen muuta asenteella on ratkaisevan tärkeä merkitys yrittäjyyskasvatuksessa. >> Avauspuheenvuoroissaan kansanedustajat Mikko Ollikainen, RKP ja Inka Hopsu, Vihreät puhuivat kumpikin yrittäjyyskasvatuksen edistämisen puolesta.

rusteita, Penttinen mainitsi. Ei siis ole ns. virallisia määritelmiä siitä, mitä yrittäjyyskasvatuksen tulisi lukiossa olla.

Lukiolain mukaan oppimäärän mukainen opetus on järjestettävä niin, että opiskelijalla on mahdollisuus kehittää kansainvälistä osaamistaan sekä työelämä- ja yrittäjyysosaamistaan. Kuitenkin vain noin neljäsosassa Suomen lukioista, joita on noin 400, on mahdollisuus valita yrittäjyyteen liittyviä opintojaksoja. Useimmilla kouluilla näitä opintojaksoja ei ole lainkaan. Jonkinlainen yrittäjyyspainotus on kahdellatoista lukiolla Suomessa.

Esimerkiksi Lauttasaaren, Etu-Töölön ja Ylöjärven lukioissa ollaan sitä mieltä, että lukio on avainasemassa, jos halutaan saada Suomeen lisää akateemista yrittäjyyttä eli innovaatioita, jotka voivat skaalautua isoksikin liiketoiminnaksi. Tilaisuudessa kerrottiin, että näissä kouluissa on järjestetty yrittäjyysopetuksen puitteissa mm. vuosi yrittäjänä -opintojakso, opiskelua liiketoiminnan perustiedoista, yritys ja työelämäyhteistyötä sekä kansainvälistä yhteistyötä. Kokemukset ovat erittäin hyviä. Rohkaisevia esimerkkejä on siis olemassa, ja niiden hyvistä käytännöistä moni muukin koulu voisi ottaa mallia.

On myös väläytelty, että yrittäjyydessä ja työelämätaidoissa voisi tulevaisuudessa antaa lukiodiplomin näytön. Lukiodiplomissa opiskelija voi osoittaa erityisosaamistaan tietyillä ainealueilla. Se ei ole ylioppilastutkinnon osa. Toistaiseksi lukiodiplomin näytön on voinut antaa lähinnä taito- ja taideaineissa, mutta kun osa niistä on siirtymässä ylioppilaskokeiksi, vapautuu kenttää uusille diplomeille. Nina Penttisen mukaan asiaa pohditaan parhaillaan Opetushallituksessa.

Kaikki hyötyvät yrittäjyyskasvatuksesta Projektitutkija Anu Raappana LUT-yliopistosta totesi, että kaikista lapsista ei tule eikä tarvitsekaan tulla yrittäjiä. Yrittäjyyskasvatus ei kuitenkaan ole haitaksi kenellekään tässä yhä monimutkaiseksi käyvässä maailmassa. Usein samat asiat auttavat pärjäämään niin toisen palveluksessa kuin yrittäjänäkin.

- Ja jos sitten kenelle tahansa kumpua jokin hyvä idea, joka voisi johtaa yrittäjyyteen, olisi paremmin eväitä toteuttaa se.

Raappanan mukaan tutkimukset osoittavat, että kaikilla oppijoilla ei ole samanlaisia valmiuksia tai asennetta yrittäjyyteen. Tässä kohdassa perhetaustalla on iso merkitys. Kodit antavat tietoja ja taitoja ja muokkaavat asenteita.

- Toinen merkittävä asia ovat harrastukset ja niiden merkitys yrittäjävalmiuden kehittymisessä, jatkoi Raappana, jonka mukaan jokaisella lapsella olisi hyvä olla edes yksi mieleinen harrastus, sillä aktiivinen vapaa-aika vahvistaa yrittäjyyspotentiaalia.

Niin ikään koululla on iso merkitys minäpystyvyyden sekä tietojen ja taitojen vahvistajana. Jos lisäksi koulussa vallitsee ”yrittäjämäinen” toimintakulttuuri, se auttaa nivomaan yrittäjyyskasvatuksen luonnolliseksi osaksi koulun arkea. Lapsista ja nuorista tulisi löytää se potentiaali, joka heissä luonnostaan on. Jokainen lapsi on hyvä jossakin.

Yksi asia yrittäjyydessä jaksaa kuitenkin hämmästyttää tutkijaa vuodesta toisen: se on sukupuolittunut ilmiö. Miehet näkevät yrittäjyyden positiivisempana vaihtoehtona urapolulle kuin naiset. Tä-

mä pätee varhaiskasvatuksesta korkeakouluopiskelijoihin.

- Se pitäisi pystyä muuttamaan, sillä eihän yrittäjyys lähtökohtaisesti ole sukupuolikysymys.

Yrittäjyyskasvatus ja talousosaaminen vahvemmiksi Johtaja Kati Lounema opetus- ja kulttuuriministeriöstä kertoi omassa esityksessään, että vuodelta 2017 peräisin olevat yrittäjyyskasvatuksen linjaukset ollaan nyt päivittämässä uudelle vuosikymmenelle.

Yrittäjyyskasvatuksen lisäksi halutaan vahvistaa myös talousosaamista. Hallitusohjelmassa todetaan, että se edellyttää taloustaitojen opetuksen ja yrittäjyyskasvatuksen vahvistamista kaikilla koulutusasteilla.

- Talousosaaminen ei tarkoita ainoastaan liiketalousosaamista, vaan se on arjen taito, joka parantaa myös oman elämän hallintaa ja hyvinvointia, totesi Lounema, jonka mukaan linjauksissa on päivitettävä myös monia muita asioita.

- On huomioitava esimerkiksi eettisyyden ja vastuullisuuden uudenlainen korostuminen, vihreä siirtymä sekä digitaalisuus. Nekin muuttavat yrittäjyyttä.

Kati Louneman mukaan tarve vahvistaa yrittäjyys- ja talousosaamista on ollut useassa eri ministeriössä. Niissä laaditut laaditut strategiat, periaatepäätökset ja toimenpideohjelmat tullaan ottamaan huomioon.

- Linjauksissa keskitytään siihen, miten yrittäjyyskasvatusta ja talousosaamista toteutetaan opetushallinnon alalla. Linjaukset tulevat kattamaan kaikki koulutusasteet, Lounema lupasi.

LEIPURI 3 / 2025

21

v KOULUTUS v

TEKSTI Elina Matikainen

Kansainvälisten työntekijöiden rekrytointi on arkipäivää monessa suomalaisessa yrityksessä ja osalle se on jopa elinehto toiminnan jatkumiseksi. Asia herättää myös monenlaisia tunteita ja kysymyksiä. Kansainvälisen rekrytoinnin haasteita voi opetella kohtaamaan ja näin hyödyntämään paremmin ulkomaisten työntekijöiden potentiaalin.

Mitä kannattaa huomioida Suomeen muualta tulevien rekrytoinneissa?

Y

ritysten kannattaa esimerkiksi olla mukana tukemassa ulkomaisten työntekijöiden kotoutumista myös työtehtävien ulkopuolella, kuten vaikkapa asumisessa, kielen oppimisessa ja viranomaisasioissa.

Se tuli ilmi PIKEUS-hankkeessa, joka perustettiin tukemaan pk-yrityksiä kansainvälisissä rekrytoinneissa sekä Suomesta että ulkomailta. Hankkeen loppuraportti tuo esiin yrittäjien kokemuksia, hyviä käytäntöjä ja käytännön ratkaisuja, jotka voivat auttaa muita pk-yrityksiä kansainvälistymisessä.

Hankkeessa tehtiin vuoden 2024 maalis-elokuun aikana 40 haastattelua, joissa käytiin läpi pk-yritysten johtajien ja edustajien kokemuksia. Haastattelut kohdistettiin yrityksiin, joissa oli jo ulkomaalaista työvoimaa. Yritykset edustivat monipuolisesti eri aloja ja sijaitsivat eri puolilla Suomea.

Kielen osaaminen mietityttää Haastatteluissa kävi ilmi, että pk-yrityksillä on eroja kansainvälisten rekrytointien tarpeissa ja haasteissa. Matalan koulutustason tehtäviin palkataan ulkomaista

22 LEIPURI 3 / 2025

työvoimaa, koska heitä ei helposti löydy Suomen omilta työmarkkinoilta. Esimerkiksi kiinteistöpalveluissa, ravintola- ja rakennusalalla sekä maataloudessa yritykset ovat siirtyneet palkkaamaan ulkomaalaisia työntekijöitä, sillä suomalaisia ei ole riittävästi saatavilla.

Kielellä oli merkitystä etenkin, jos yritys toimi korostetun suomalaisessa toimintaympäristössä ja läheisissä asiakaskontakteissa. Silloin yrityksessä pohdittiin rekrytointeja tavallista enemmän kielen ja kielitaidon osalta. Esimerkiksi sitä, mitä asiakkaat sanovat tai pystyvätkö työntekijät yrityksessä keskenään juttelemaan, ellei yhteistä kieltä ole. Myös kulttuurierot saattoivat aiheuttaa ongelmia. Positiivista oli kuitenkin se, että useimmiten ennakkoepäilyt osoittautuivat turhiksi ja arki FAKTAA Vuoden 2024 syyskuun lopussa Suomessa asuvien vieraskielisten osuus väestöstä oli 10,7 %.

Pääkaupunkiseudulla maahanmuuttajataustaisten osuus on korkeampi: Helsingissä noin 20 % ja Espoossa sekä Vantaalla noin 25 %.

Lähde: Tilastokeskus

saatiin hyvin sujumaan johdonmukaisella johtamisella, yhteisillä pelisäännöillä ja keskustelemalla.

Korkeakoulutettujen osaajien rekrytoinnissa oli työntekijöistä pulaa erityisesti erikoisaloilla, kuten kaivos-, nanoteknologia- ja IT-alalla. Näillä aloilla työntekijöissä arvostettiin ennen kaikkea alan substanssiosaamista. Kieli ei aiheuttanut niinkään ongelmia, sillä yrityksissä oli jo yleisesti käytössä jokin muu kuin suomen kieli, esim. englanti.

Työyhteisön kansainvälistymisen hyödyt Yritykset tunnistivat monia etuja, jotka liittyivät työyhteisön moninaistumiseen.

Monille se mahdollisti toiminnan jatkumisen ja laajentamisen sekä tarjosi uusia näkökulmia ja ideoita. Osalle yrityksistä ulkomaalaisen työvoiman palkkaaminen näkyi myös työyhteisön hyvinvoinnin kohenemisena ja positiivisena ilmapiirinä.

Esimerkiksi hoiva-alalla asukkaat ja heidän omaisensa olivat kiitelleet kansainvälisiä työntekijöitä. Joissakin yrityksissä kehitettiin uusia tuotteita ja palveluja ja tunnistettiin uusia asiakasryhmiä. Myös

v KOULUTUS v

toimintatavat parantuivat monikielisyyden myötä, kun kaikki tieto piti selkeästi dokumentoida ja jakaa.

Monen pk-yrityksen edustajat kertoivat haastatteluissa omaehtoisesti eli kysymättä, että ulkomaalaisilla työntekijöillä on korkea työmoraali, ja he ovat valmiita ottamaan vastaan myös fyysisesti raskaita tehtäviä, joita suomalaiset eivät ole valmiita tekemään. Tämä on ollut tärkeää erityisesti niille yrityksille, joille ei ole ollut tarjolla riittävästi kotimaisia työntekijöitä. Ulkomaalaisten työntekijöiden palkkaaminen on ollut monelle yritykselle elinehto, ja jotkut yritykset ovat jopa laajentaneet toimintaansa kansainvälisille markkinoille tämän ansiosta.

Usein ulkomaisten työntekijöiden ahkeruus ja työnantajaan sitoutuminen liittyvät haluun rakentaa elämää Suomessa ja päästä osaksi yhteiskuntaa ja tulla toimeen omillaan. Toisaalta sitä voi selittää myös heidän suomalaisia vaikeampi työmarkkina-asemansa eli saatuja työmahdollisuuksia arvostetaan enemmän.

Rekrytoinnin hyvät käytännöt ja tuen tarpeet Haastateltavat yritykset korostivat, että kansainvälisten rekrytointipalveluiden ja ulkomaalaisia työntekijöitä tukevien organisaatioiden rooli on ollut tärkeä. Monilla yrityksillä on vakiintuneita yhteistyösuhteita näiden palveluntarjoajien kanssa, mikä on vähentänyt virherekrytointien mahdollisuutta. Myös sosiaalinen media, oppilaitosyhteistyö ja rekrytointitapahtumat ovat olleet hyödyllisiä. Yritykset ovat lisäksi huomanneet, että ulkomaalaisilla työntekijöillä on usein vahvat verkostot, joiden kautta on saatu lisää työntekijöitä.

Hyvin toimiva rekrytointiprosessi on mahdollistanut yritysten kasvun ja vakauttanut toimintaa.

Tärkeää on huomata, että ulkomaalaisten työntekijöiden perehdyttämistä ei kannata rajoittaa vain työtehtäviin, vaan myös suomalaiseen yhteiskuntaan ja työelämään sopeutumiseen. Haastateltavat yrittäjät ovat huomanneet, että perehdyttämisen on oltava kaksisuuntainen prosessi, jossa pitää ottaa huomioon myös työntekijöiden taustat ja tarpeet. Yritykset ovat olleet mukana tukemassa työntekijöidensä kotoutumista esimerkiksi asumisessa, kielen oppimisessa ja viranomaisasioissa.

Työpaikkojen ulkopuolisen kotoutumisen tukeminen on havaittu tärkeäksi tekijäksi ulkomaalaisten työntekijöiden hyvinvointiin ja pysyvyyteen Suomessa.

PIKEUS-tutkimushankkeen loppuraportti löytyy E2 tutkimuksen sivuilta osoitteesta https:// www.e2.fi/tutkimusteemat/hankkeet/pk-yritykset-ja-ulkomaalainen-tyovoima-suomessa.html

Suomalaisilla pessimistinen kuva työelämän suunnasta Yli puolet suomalaisista (59 %) arvioi työelämän kehittyneen viimeisen kymmenen vuoden aikana huonompaan suuntaan ja lähes yhtä moni (55 %) arvioi saman kehityksen jatkuvan. Yli 70 prosenttia ajattelee työmäärän, kiireen ja tehokkuuden vaatimusten lisääntyneen sekä työn muuttuneen aiempaa kuormittavammaksi.

Lisäksi moni tunnistaa polarisaatiota työelämässä: 71 prosenttia kokee, että työelämä jakautuu yhä enemmän kahtia hyviin ja huonoihin töihin.

Myönteisenä tuloksena voidaan pitää sitä, että ongelmat eivät näytä juuri koskevan työn sisältöä. Työn merkityksettömyys tai tylsistyminen huolettivat melko harvaa (17 %). Noin puolet myös kokee autonomian työssä lisääntyneen. Tutkimushaastatteluissa esiin nousseita myönteisiä muutoksia olivat esimerkiksi etätyömahdollisuudet, hyvä työturvallisuus, tasa-arvon vahvistuminen, matalat hierarkiat ja joustot työajoissa.

Enemmistö suomalaisista (59 %) ei koe yhteiskunnallisten megatrendien kuten ilmastotoimien, digitalisaation, tekoälyn tai työelämän kansainvälistymisen näkyvän omassa työssään. Esimerkiksi vain neljännes (26 %) arvioi ilmastotoimien näkyvän oman työpaikkansa arjessa. Kokemukset muutoksista ovat yleisempiä johtavassa asemassa olevilla ja toimihenkilöillä kuin työntekijöillä.

Kokemukset digitalisaation vaikutuksista ovat kaksijakoiset.

Enemmistö (57 %) arvioi, että digitalisaatio on tehnyt työn tekemisestä aiempaa sujuvampaa. Samaan aikaan lähes yhtä moni (56 %) kokee, että uudet tietojärjestelmät ja ohjelmistot ovat tehneen työnteosta monimutkaisempaa.

Suomalaisten enemmistö (63 %) suhtautuu myönteisesti siihen, että eri kulttuuritaustoista tulevien työntekijöiden määrä kasvaa työpaikoilla. Neljännes (26 %) on eri mieltä. Samaan aikaan noin puolet uskoo eri kulttuuritaustoista tulevien työntekijöiden määrän kasvun aiheuttavan yhteentörmäyksiä työpaikoilla.

Työpaikoilla on yhä enemmän eri taustoista tulevia ja eri kieliä puhuvia työntekijöitä. Tämä aiheuttaa toisinaan yhteentörmäyksiä, jotka liittyvät esimerkiksi yhteisen kielen puuttumiseen, väärinkäsityksiin, ennakkoluuloihin tai kielteisin asenteisiin. Esihenkilöillä ja luottamusmiehillä on tärkeä rooli siinä, että turhilta ristiriidoilta vältytään.

Ihannetyöpaikassa suomalaiset arvostavat erityisesti hyvää työilmapiiriä (73 %), hyvää johtamista (62 %), kilpailukykyistä palkkaa (61 %) sekä esihenkilöiden ja työntekijöiden mutkattomia välejä (55 %). Lähes puolet on huolissaan huonosta johtamisesta ja vain reilu kolmannes pitää johtamista korkeatasoisena.

Johtaminen on moninaistuvassa ja kiireisessä työelämässä yhä vaikeampaa. Esihenkilöt ja luottamusmiehet arvioivat, että henkilöstön kansainvälistyminen ja siihen liittyvä monikielisyys sekä teknologiset muutokset ja etätyön lisääntyminen vaativat johtamiselta enemmän. Myös ikäjohtaminen edellyttää uudenlaista osaamista.

Väestön ikääntyessä ikäerot työpaikoilla kasvavat. Tämä tulisi huomioida johtamisessa, sillä nuorilla ja varttuneilla voi olla erilaisia toiveita ja odotuksia työyhteisössä toimisesta. Aineiston perusteella erityisesti nuoret odottavat saavansa säännöllisesti palautetta esihenkilöiltään Tulokset ovat peräisin E2 Tutkimuksen Työelämän muutosten kohtaaminen työpaikoilla -tutkimusraportista, joka tarkastelee suomalaisten kokemuksia työelämän muutoksesta. Tutkimus pohjautuu työntekijöiden, luottamusmiesten ja esihenkilöiden haastatteluihin (79 kpl) sekä kesäkuussa 2024 kerättyyn edustavaan 1017 kansalaiskyselyyn. Tutkimus sisältää myös toimenpidesuosituksia työpaikoille

LEIPURI 3 / 2025

23

v VARAUTUMINEN v

Leipomo ei voi toimia ilman internetiä Leipomot ovat toimineet tuhansia vuosia ilman verkkoyhteyksiä.

Leipomiseen itsessään niitä ei tarvita, mutta elämme nyt tietoliikenneyhteyksiin pohjautuvassa yhteiskunnassa, jossa leipomo ei voisi toimia ilman niitä.

V

älillä mietin, miten päivä lähtisi käyntiin, jos verkkoon ei olisikaan enää yhteyttä. Koko Suomi olisi syystä tai toisesta tippunut tietoverkoista, ja meidän tulisi tulla toimeen samaan tapaan kuin aikaan

Aili Lampilinna Kirjoittaja on entinen Huoltovarmuus-organisaation poolisihteeri ja upseeri sekä myös 40-vuotias perheenäiti Kuusankoskelta.

Tällä hetkellä hän toimii konsulttina Kokonat Oy:ssä, joka tukee organisaatioita varautumisessa mm. jatkuvuudenhallintasuunnitelmien, harjoitusten ja selvitysten avulla.

Artikkeli on kolmas varautumista käsittelevässä Lampilinnan artikkelisarjassa Leipuri-lehdessä.

24 LEIPURI 3 / 2025

ennen internetiä. Moni meistä on niitäkin aikoja elänyt, eikä se tuntuisi mitenkään ihan mahdottomalta ajatukselta.

Verkkoyhteyksien puute haastaisi viestintää Leipomon toiminnan kannalta tilanne olisi erittäin vaikea, jos verkkoyhteyksiä ei olisi. Toiminnan jatkaminen hankaloituisi monesta eri syystä. Kaikkein keskeisin asia leipomon näkökulmasta ovat asiakkaat. He eivät välttämättä pystyisi saapumaan leipomolle, ravintolalle tai kaupalle.

Liikenne ja logistiikka tarvitsevat verkkoyhteyksiä. Myöskään polttonesteen jakelu ja ostaminen eivät onnistu ilman sähköisiä palveluita. Käteisellä voi maksaa joitain hyödykkeitä, mutta käteisen määrää ei ole mitoitettu tilanteeseen, jossa korttimaksaminen ei toimisi.

Seuraavaksi tärkein leipomon näkökulmasta ovat sen omat työntekijät. Heidän saapumisensa työpaikalle olisi logististen haasteiden lisäksi riippuvaista siitä,

miten he olisivat valmiita lähtemään perheensä luota. Koulut, päiväkodit ja muut työpaikat voisivat periaatteessa toimia samaan tapaan kuin ennen. Tosin ongelmia voi olla vaikkapa sähkölukkojen, turvallisuusmääräysten, henkilökunnan mitoitusten, rekistereiden tai muuten tiedon jakamiseen tai saamiseen liittyen. Katvealueiden tai paikallisten häiriöiden kanssa tulemme kyllä toimeen. Valtakunnallinen häiriö olisi kuitenkin tässä suhteessa niin poikkeuksellinen, että meidän on vaikea ymmärtää sen seurauksia.

On paljon paikkoja, joihin esimerkiksi vielä 15 vuotta sitten saattoi soittaa, mutta enää niitä ei tavoita puhelimitse. Niissä ei enää ole ihmisiä vastaamassa. Tilaukset tehdään sähköisesti, eikä järjestelyjä saada sujuvasti palautettua aikaisempiin manuaalisempiin ratkaisuihin. Lankapuhelimet ovat lähes kadonneet käytöstä. Leipomo on osa verkostoa, jossa myös muiden toimijoiden on kyettävä jatkamaan toimintaansa. Esimerkiksi meijeri tarvitsee yhteydet erilaisiin tietojärjestelmiin, jotta se voi jatkaa tuotantoa. Prosessit ovat jo niin riippuvaisia laadun seurattavuudesta, maksujärjestelmien toimivuudesta ja sähköisistä jakelulistoista, että toiminta tuskin jatkuisi meijerissäkään.

Kenen pitäisi varautua?

Erittäin laajan ja montaa eri operaattoria koskeva tietoliikenteen häiriön välttäminen vaatii paljon työtä. Teleoperoinnin toimialaa sääntelevät varautumisvelvoitteet ja yritykset saavat tukea Huoltovar-

muusorganisaation Digipoolilta. Tämä ei kuitenkaan poista muilta toimialoilta varautumisen tärkeyttä. Varautumistoimenpiteet ovat samat kuin muissakin tilanteissa: varastotason kohottaminen, useamman toimittajan tunnistaminen, vaihtoehtoisten yhteyksien rakentaminen ja tilannekuvan kokoaminen ovat tärkeitä kaikkien erilaisten skenaarioiden kannalta.

Tietoliikenteen lisäksi olemme riippuvaisia tietojärjestelmistä ja onkin tavallisempaa, että yhteydet toimivat, mutta järjestelmiin tulee häiriöitä. Näiden osalta jatkuvuudenhallinta on yrityksen omalla vastuulla. Palveluntarjoajat hallinnoivat omaa tonttiaan ja laajemmissa häiriöissä voi olla useita käyttäjiä, jotka eivät pääse käyttämään palveluita. Näissä tilanteissa varmuuskopiot, edellisten versioiden palauttaminen ja sopimukseen kirjatut yksityiskohdat ovat arvossaan. Ennen kuin kaikkien järjestelmien osalta haetaan samaa varautumisen tasoa, on syytä tarkastella mitkä tiedot tai mitkä järjestelmät ovat välttämättömiä leipomon toiminnan jatkamisen kannalta. Sopimukseen mahdollisesti tulevaa pientä lisämaksua tietoturvasta voi verrata siihen laskuun, joka tulisi vaikkapa tuotannon keskeytymisestä.

Palvelemme myös leipomoteollisuutta Vakuumitäyttö-, annostelu- ja muotoilulaitteet

Klipsisuljentalaitteet

Maljakutterit ja sekoittimet

Jäähilekoneet

Hygienialaitteet

Savustus-, keitto,- paisto-, jäähdytysja kylmäsavulaitteet

Tiedon eheys, saatavuus ja luottamuksellisuus Tiedon saatavuuden lisäksi on tärkeää, että se on luottamuksellista ja eheää. Näille koituvat uhat tulevat erilaisista suunnista ja niiltä suojautumiseen on erilaisia keinoja.

Työntekijät ovat todennäköisin väylä sille, että jokin haittaohjelma pääsee leviämään työpaikan tietokoneissa.

Tietoja voidaan päästä muuttamaan tai niitä voidaan vuotaa ulospäin. Käyttäjätunnusten tai salasanojen menettäminen voivat aiheuttaa lisää ongelmia. Käytännöt niiden suojaamiseksi ja siviilissä käytettävien profiilien eriyttämiseksi ovat tärkeitä, vaikka ei kokisi itse olevansa minkään luottamuksellisen tiedon haltija. Käyttäjäoikeuksien vuotaminen avaa haavoittuvuuden muille uhkille.

Ilman koulutusta ja tukea tietoturva-asioiden parissa ei voida olettaa, että työntekijät osaavat automaattisesti toimia oikein. Hyvä testi tietoturvasta on pyytää työntekijöitä kuvailemaan omin sanoin, miten he huolehtivat siitä ja miten yrityksen käyttämät ICT-palvelut rakentuvat.

Huomaamme usein, että osaamme sujuvasti käyttää tietokoneita, mutta emme hahmota miten eri järjestelyt ovat sidoksissa toisiinsa. Organisaatiokulttuuri vaikuttaa myös paljon siihen, otetaanko riskit vakavasti ja toimitaanko arjessa niin, että haittaohjelmien pääsy saadaan minimoitua.

Onneksi reseptit ja monet muut arkisessa käytössä olevat asiat ovat myös tietotekniikan lisäksi saatavissa luotettavasta lähteestä. Työntekijät ovat myös vahvuus, joka auttaa palautumaan erilaisista häiriöistä. Muistissa olevat reseptit voidaan kirjata uudelleen. Uskon myös, että leipomon työntekijät pyrkisivät saapumaan työpaikalleen ja haluaisivat yrittää jatkaa toimintaa. Paluu manuaalisiin järjestelyihin olisi varmasti ketterämpää kuin monilla muilla toimialoilla. Se olisi tuskin heikoin lenkki, kun yhteiskunta nousisi hiljalleen taas jaloilleen tavalla tai toisella.

Vierasesinetunnistus- ja tarkastuslaitteet

Vesantilta Jarmo Luukkonen ja Pekka Mäyry IBA-messuilla Düsseldorfissa 19. – 21.5.2025.

Esittelemme mielellämme palveluitamme asiakkaillemme.

Tule tutustumaan Handtmann-laitteisiin IBA-messuilla.

Halli 13 osasto A21

3 / 2025 www.vesantti.LEIPURI fi

25

v LEIVÄN KULUTUS v

Leipä tärkeässä roolissa suomalaisten ruokavaliossa – Täysjyvän tuntemus kasvaa Suomalaisten suhde leipään ja täysjyväviljaan on vahva, ja kiinnostus niiden ravitsemuksellisiin etuihin kasvaa. Tämä selviää Leipätiedotus ry:n ja Iro Researchin uusimmista kuluttajatutkimuksista, joita esiteltiin 11. maaliskuuta järjestetyssä Leivästä kasviproteiinia ruokavalioon -webinaarissa.

TEKSTI Kaisa Mensonen, Leipätiedotus ry

T

utkimuksen mukaan leipää syö joka päivä 72 % suomalaisista.

Ruotsalaisista vain 55 % yltää samaan, mikä kertoo leivän vahvasta roolista erityisesti suomalaisessa ruokakulttuurissa. Peräti 91 % suomalaisista pitää leipää hyvänä ruokana, ja sitä syödään pääasiassa aamu- ja iltapalalla.

Ruotsalaisten vastaava lukema on 85 %.

Nuoret syövät leipää edelleen myös välipalana, vaikka yleisesti puhutaankin siitä, että nuorten välipalaistunut syöminen on ennemmin epäterveellisiä välipaloja, kuten energiajuomia ja suklaapatukoita.

Lisäksi erityisesti miehet nauttivat leipää myös aterioiden yhteydessä.

Täysjyvän käyttömuodoista suosituimpia ovat leipä ja puuro. Suomalaisten tietämys täysjyvän terveydellisistä vaikutuksista on lisääntynyt, ja yhä useampi tunnistaa sen myönteiset vaikutukset vatsan toimintaan, verensokeritasapainoon ja painonhallintaan.

Mitkä ovat täysjyvän käytön esteet?

Vaikka täysjyvän terveyshyödyt tunnetaan yhä paremmin, sen käyttöön liittyy edelleen haasteita. Noin 20 % suomalaisista syö täysjyvää harvemmin kuin kerran viikossa tai ei lainkaan. Yleisimmät syyt vähäiselle kulutukselle ovat vaikeus löytää itselle sopivia tuotteita, makuun liittyvät mieltymykset ja hinta. Ruotsissa taas täysjyvätuotteiden korkea hinta koetaan suu-

26 LEIPURI 3 / 2025

Peräti 91 % suomalaisista pitää leipää hyvänä ruokana, ja sitä syödään pääasiassa aamu- ja iltapalalla. Ruotsalaisten vastaava lukema on 85 %.

rimmaksi esteeksi. Osalle suomalaisista kuluttajista viljatuotteiden vähentäminen ruokavaliossa on tietoinen valinta.

Leipäpakkauksista etsitään täysjyvätietoa Leivän ostokäyttäytymisessä tärkeimpiä tekijöitä ovat viljan laatu, kotimaisuus ja säilyvyys. Täysjyväpitoisuus on kuluttajille tärkeä tieto, ja kiinnostus terveellisempiin vaihtoehtoihin näyttää kasvavan.

Suomalaisten tietoisuus täysjyvän terveys-

vaikutuksista on kasvanut vuoden aikana merkittävästi, mikä viestii onnistuneesta ravitsemusviestinnästä.

Leipätiedotuksen viesti on selkeä: kuluttajien tietoisuuden kasvattaminen kannattaa, ja täysjyvän roolia terveellisessä ruokavaliossa tulee korostaa entistä enemmän. Tulevaisuudessa viestinnän painopisteenä voi olla entistäkin monipuolisempi ja saavutettavampi täysjyvävalikoima, jotta yhä useampi suomalainen löytäisi itselleen sopivan vaihtoehdon.

v KASVIPROTEIINI v

Vilja on tärkein kasviproteiinin lähde Leipomoiden perusraaka-aine, vilja, on kasviperäistä. Se ei ole lainkaan huono asia, sillä kasvisten samoin kuin kasviproteiinin kulutuksen lisäämisestä puhutaan tällä hetkellä joka puolella. Jo nyt suomalaiset saavat ison osan kasviproteiinistaan viljoista, jatkossa toivottavasti vielä enemmän.

TEKSTI Elina Matikainen

S

uomalaiset kuluttivat proteiinia vuonna 2023 noin 245 milj. kg, hävikki huomioiden noin 233 milj. kg. Suomalaisten kuluttamasta proteiinista 38 % oli peräisin kasviperäisestä ja 62 % eläinperäisestä raaka-aineesta valmistetuista elintarvikkeista. Tiedot ovat peräisin viime vuonna ilmestyneestä Luonnonvarakeskus LUKEn julkaisusta Kasviproteiini kasvun tiellä - Tiekartta ruoan korkeampaan kasviproteiiniomavaraisuuteen. Suunnitelma tarjoaa suosituksia ja toimenpiteitä Suomen proteiiniomavaraisuuden lisäämiseksi.

Julkaisun mukaan kasviproteiinista ylivoimaisesti suurin määrä saadaan nykyään viljoista, erilaisten viljatuotteiden muodossa. Viljan proteiininpitoisuus vaihtelee välillä 10–16 % lajikkeista ja viljelyolosuhteista riippuen.

Proteiinilähteenä suurin viljalaji on vehnä. Puolet viljaproteiinin tuotannosta ja lähes kaksi kolmasosaa sen kulutuksesta tulee vehnästä. Vehnän merkittävin tuoteryhmä on leipomotuotteet.

Kaura on toiseksi merkittävin viljaproteiinin lähde. Yli 30 % viljaproteiinin tuotannosta ja lähes 17 % kulutuksesta on peräisin kaurasta. Ruisproteiini kattaa 16 % viljaproteiinin tuotannosta ja 13 % kulutuksesta.

Maidon kaltaiset kasvijuomat sekä -jugurtit, joiden valmistukseen käytetään meillä yleisesti kauraa ja tuontituotteissa myös soijaa, riisiä, mantelia tai muita raaka-aineita, eivät ole varsinaisia proteiinituotteita, koska niiden valkuaispitoisuus tuotepainosta jää 1–2 %:iin.

Riisi on Suomessa kokonaan tuontiviljaa. Sen osuus viljaproteiinin kulutuksesta

on alle 3 %. Sekä proteiinin tuotannossa että kulutuksessa ohralla, tattarilla, hirssillä ja viljaseoksilla on vähäisiä osuuksia.

Toiseksi merkittävin kasviproteiinin lähde Suomessa on peruna. Tuore peruna sisältää varsin vähän proteiinia (alle 2 %), mutta sen aminohappokoostumus on erinomainen. Erittäin suurien tuotanto- ja käyttömäärien vuoksi myös perunasta saatava proteiinin määrä on ollut merkittävä, 6–8 milj. kiloa.

Palkokasvit muodostavat meillä vasta kolmanneksi suurimman kasviproteiinilähteen. Ne ovat korkean proteiinipitoisuuden (20–30 %) sekä elintarvikekäytön suhteellisen alhaisen lähtötason vuoksi potentiaalisimpia raaka-aineita Suomen kasviproteiinintuotannon kasvattamiseksi sekä uusien kasviproteiinituotteiden arvoketjujen pääraaka-aineiksi. Tällä hetkellä kotimaisista palkokasveista herne vastaa valtaosasta tuoteryhmän proteiinin tuotannosta ja kulutuksesta.

Neljänneksi suurin kasviproteiinin lähde on vihannekset, hedelmät ja marjat, joista saatava yhteenlaskettu proteiini yltää lähes palkokasveista saatavan proteiinin tasolle. Vihannekset, hedelmät ja marjat eivät ole proteiinikasveja, mutta niiden pieni, keskimäärin 1 %:n valkuaispitoisuus summautuu suurten kulutusmäärien takia merkittäväksi, lähes 7 milj. kilon kasviproteiinieräksi. Omavaraisuusaste on suurin vihanneksissa: tomaatilla 57 %, muilla tuoreilla vihanneksilla 75 % ja marjoilla 71 %. Marjojen laskelmissa on mukana sekä viljellyt marjat että metsämarjat. Jälkimmäisten tilastoa on täydennetty arviolla kotitarvepoiminnasta.

Yhdistämällä ruokavaliossa viljatuot-

teita palkokasvien, pähkinöiden ja siemenien kanssa saadaan kaikkia välttämättömiä aminohappoja. Vilja ja palkokasvit ovatkin ravitsemuksellisesti hyvä yhdistelmä, ja niiden myötä tarvittavien aminohappojen, kuidun ja monen muun ravintoaineen saanti on turvattua.

Lähde: Luonnonvarakeskus (Luke) – Kasviproteiini kasvun tiellä -tiekartta.

VILJA ON KASVIPROTEIININ KULMAKIVI Vilja on suomalaisille tärkein kasviproteiinin lähde – yli puolet viljaproteiinin tuotannosta ja kulutuksesta tulee vehnästä.

Kaura ja ruis seuraavina – kaura kattaa 30 % viljaproteiinin tuotannosta ja 17 % kulutuksesta, ruis vastaavasti 16 % ja 13 %.

Muut kasviproteiinin lähteet – peruna (6–8 milj. kg proteiinia), palkokasvit ja vihannekset täydentävät saantia.

Vilja + palkokasvit = täydellinen proteiini – yhdistämällä nämä saa kaikki välttämättömät aminohapot ja ravintoaineet.

LEIPURI 3 / 2025

27

v KASVIPROTEIINI v

B12-vitamiinia leivästä?

Viime syksynä julkaistut ravitsemussuositukset kehottavat vähentämään eläinproteiinia ruokavaliosta ja lisäämään kasviproteiinin käyttöä. Eli vähemmän punaista lihaa ja lihavalmisteita, enemmän viljaa ja palkokasveja. Tutkimusten perusteella kasvispainotteinen ruokavalio on täysipainoinen ja monella tapaa runsaasti eläinperäisiä tuotteita sisältävää ruokavaliota terveellisempi. Riittävä B12-vitamiinin saanti saattaa kuitenkin jäädä kasvisvoitoisella ruokavaliolla alhaiseksi.

TEKSTI Terhi Virtanen

R

avitsemussuositusten kehotus tarkoittaa, että (punaisen) lihan ja lihavalmisteiden käyttö rajoitetaan korkeintaan 350 grammaan viikossa samaan aikaan kun kasviproteiinin määrää nostetaan lisäämällä ruokavalioon palkokasveja ja viljatuotteita. Ravitsemussuositusten mukaisia ruokavalioita ja niistä saatavien ravintoaineiden riittävyyttä tutkittiin ScenoProt- ja Papumies -tutkimuksissa jo ennen suositusten julkaisua ScenoProt on Luonnonvarakeskuksen (Luke) koordinoima hanke, jonka ruokavaliotutkimus toteutettiin Helsingin yliopiston Elintarvike- ja ravitsemustieteiden osastolla. Tutkimuksessa 136 suomalaista aikuista noudatti 12 viikon ajan yhtä kolmesta tutkimusruokavaliosta.

Niistä yksi vastasi keskimääräistä suomalaista ruokavaliota, jossa noin 70 % pro-

28 LEIPURI 3 / 2025

teiineista saadaan eläinkunnan tuotteista ja vain 30 % kasvikunnasta, ja jossa suurin osa kasviproteiinista on peräisin viljatuotteista. Toisessa ruokavaliossa puolet proteiineista tuli kasvi- ja puolet eläinkunnan tuotteista ja kolmannessa eläinproteiinin osuus oli 30 % ja kasviproteiinin 70 %.

Eläinproteiinin lähteistä punaista ja vaaleaa lihaa sekä maitotuotteita korvattiin lisäämällä ruokavalioihin palkokasveja, pähkinöitä, siemeniä ja viljatuotteita.

Nestemäisiä maitovalmisteita korvattiin kasvijuomilla. Enemmän kasviproteiineja sisältävissä ruokavalioissa oli myös vähemmän juustoa kuin eläinproteiinipainotteisessa ruokavaliossa. Kalaa ja kananmunia kaikki ruokavaliot sisälsivät yhtä paljon.

ScenoProt-tutkimuksessa havaittiin muun muassa, että eläinproteiinin osittainen korvaaminen kasviproteiinilla lisää kuidun saantia sekä parantaa ruokavalion rasvan laatua ja veren rasva-arvoja. Muu-

tokset vähentävät paksusuolisyövän ja tyypin 2 diabeteksen riskiä sekä edistävät sydän- ja verisuoniterveyttä.

Papumies-tutkimus Helsingin yliopistolla toteutettiin myös Papumies-tutkimus, jossa 102 suomalaista miestä noudatti kuuden viikon ajan tutkimusruokavaliota. Tutkimusryhmä jaettiin kahteen osaan, joista toinen ryhmä söi punaista ja prosessoitua lihaa 760 grammaa viikossa, mikä kattoi 25 prosenttia proteiinin kokonaissaannista.

Määrä vastaa suomalaisten miesten keskimääräistä kulutusta. Toinen ryhmä söi palkokasvipohjaisia elintarvikkeita, jotka vastasivat 20 prosenttia proteiinin kokonaissaannista. Lisäksi he söivät planetaarisen ruokavalion suosituksen ylärajan verran punaista ja prosessoitua lihaa viikossa (200 grammaa eli viisi prosenttia proteiinin kokonaissaannista).

Myös tässä tutkimuksessa havaittiin ruokavalion kuidunsaannin kasvaneen ja mm. rasvan laadun parantuneen. Välttämättömien aminohappojen ja proteiinin saannit olivat keskimäärin suositusten mukaisia molemmissa ryhmissä.

Vaikka molempien kasviproteiinipainotteisten ruokavaliotutkimusten tulokset olivat mm. kuidun ja rasvan laadun sekä riittävän proteiinin saannin näkökulmasta hyviä ja kasvipainotteisesta ruokavaliosta todettiin saatavan riittävästi lihasten

v KASVIPROTEIINI v

ja elimistön proteiinien muodostumista varten myös välttämättömiä aminohappoja, todettiin eläinperäisten tuotteiden vähentämisessä myös haasteita. Etenkin ainoastaan eläinperäisistä tuotteista, kuten lihasta, kalasta, maidosta ja kananmunasta, saatavan B12-vitamiinin riittävä saanti saattaa jäädä kasvisvoitoisella ruokavaliolla alhaiseksi ja siitä on huolehdittava ravintolisien avulla. B12-vitamiinin puute voi aiheuttaa anemiaa ja hermostollisia oireita.

Härkäpapuleivästä B12-vitamiinia Suomalaisessa elintarviketeollisuudessa on perinteitä käyttää ”kantajaelintarvikkeita” ravintoaineille, joiden saannissa väestöllä on ollut haasteita. Esimerkiksi ruokasuolaan on lisätty jodia sen saannin turvaamiseksi ja nykyisin myös leipomoja valmisruokateollisuus käyttää jodioitua suolaa tuotteiden valmistuksessa. B12-vitamiinin mahdollista ”sisällyttämistä” kasvipohjaiseen tuotteeseen tutkittiin Papuleipä-tutkimuksessa.

Helsingin Viikissä vuosina 2023-2024 toteutettu Papuleipä-tutkimus oli osa Leg4Life-hanketta, joka on Helsingin yliopiston, Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen ja Luonnonvarakeskuksen vuosien 2019-2025 aikana toteutettava yhteinen hanke. Sen tavoitteena on lisätä palkokasvien käyttöä ja saada aikaan muutos kohti terveellisempää ruokajärjestelmää sekä ilmastoneutraalia ruoantuotantoa ja -kulutusta.

Papuleipä-tutkimuksessa selvitettiin fermentoimalla tuotetun B12-vitamiinin imeytymistä härkäpapua sisältävästä leivästä. Fermentaatio on elintarvikkeiden valmistuksessa käytetty perinteinen menetelmä. Tutkimuksessa B12-vitamiini syntyi Propionibacterium freudenreichii -bakteerin tuottamana. Kyseinen bakteeri on hyväksytty ja turvallinen elintarvikkeiden valmistuksessa ja sitä käytetään esimerkiksi emmental-tyyppisen juuston valmistuksessa. Tutkimuksessa todettiin tuotetun B12-vitamiinin säilyvän leivän hiivataikinaleivonnassa ja irtoavan siitä ruoansulatusta vastaavissa olosuhteissa.

Kun kasvipohjaiseen lopputuotteeseen onnistuttiin lisäämään B12-vitamiinia, oli seuraavana tutkimuskohteena sen imeytyminen ja hyväksikäytettävyys ihmisellä.

Papuleipä-tutkimuksessa 23 tutkittavaa söi kolmella eri testiviikolla kahden

testipäivän ajan kuusi 130 g tutkimusleipäannosta sekä kuusi annettua vitamiinitablettia. Yhdellä viikoista leipä ei sisältänyt B12-vitamiinia eikä tabletti B12-vitamiinia (placebo). Toisella viikolla leipä ei edelleenkään sisältänyt B12-vitamiinia, mutta vitamiinitabletissa oli B12-vitamiinia. Kolmannella viikolla tutkittavat saivat B12-vitamiinia sisältävää tutkimusleipää sekä placebotabletteja.

Tutkimusleivät leivottiin Helsingin yliopiston elintarvike- ja ravitsemustieteiden osastolla. Leivät olivat vehnäpohjaisia ja 30 % jauhoista oli korvattu fermentoidulla härkäpapujauholla. B12-tutkimusleipiin vitamiini oli tuotettu P.Freudereichiin avulla. Yksi vitamiinitabletti ja leipäannos 130 g sisälsivät molemmat 5 mikrogrammaa B12-vitamiinia. Tutkittava söi näitä kahden päivän aikana 6 annosta eli 780 g leipää tai 6 vitamiinitablettia (yhteensä B12-vitamiinia 30 mikrogrammaa / 2 pvä). Nykyisten ravitsemussuositusten mukaan suositeltava päivittäinen B12-vitamiinin saanti on 4 mikrogrammaa.

Kahden testipäivän jälkeen tutkimushenkilöiltä määritettiin verinäytteestä B12-vitamiinin määrä ja aktiivisuus.

Tutkimuksen tuloksissa todettiin sekä B12-leivän että -vitamiinivalmisteen nostavan veren B12-kokonaistasoa, myös aktiivisen vitamiinimuodon. Leipään fermentoimalla tuotettu B12-vitamiini siis imeytyy verenkiertoon ja nostaa vitamiinin pitoisuuksia terveillä aikuisilla. Imeytymisen todettiin olevan leivästä lähes

yhtä hyvä kuin vastaavan vahvuisesta vitamiinivalmisteesta. B12-vitamiinin tuottaminen fermentaatiolla kasviperäisiin elintarvikkeisiin tarjoaakin tutkimuksen mukaan mahdollisuuden lisätä B12-vitamiinin saantia kasvipainotteisissa ruokavalioissa.

Soveltaminen leipomossa Entä voisiko leipä tosiaan tulevaisuudessa olla uusi B12-vitamiinin lähde?

- B12-vitamiinin tuottaminen leipään propionihappobakteeriraskilla leipomo-oloissa vaatii lisätutkimusta, sillä propionibakteerit ovat hidaskasvuisia, toteaa leipomoasiantuntija Heikki Manner (MMM) asiaa kysyttäessä.

Hänen mukaansa riittävän vitamiinimäärän tuottaminen vaatii siten pitkän kasvatusajan ja 12 tuntia pidempien raskitusaikojen sovittaminen leipomon rytmiin voi vaatia tuotantoaikoihin muutoksia. Mannerin mielestä B12-vitamiinin tuotannon yhdistäminen tavanomaiseen raskitukseen tuo mielenkiintoisia mahdollisuuksia, sillä maitohappo ja sen suolat lisäävät lopputuotteiden saantoa. Jos bakteerikanta tuottaa myös propionihappoa, siitä on etua, kunhan määrä ei aiheuta makuvirhettä.

- Jos leipään ei haluta happamuutta, B12-vitamiinin tuottaminen hiivalla D-vitamiinin tapaan on mielenkiintoinen selvitettävä, toteaa Heikki Manner lopuksi.

Papuleipätutkimuksessa syötiin B12-vitamiinia sisältävää tutkimusleipää, jolle sai laittaa päällysteitä oman maun mukaan. Kuva Terhi Virtanen.

LEIPURI 3 / 2025

29

v TIEDE JA TUTKIMUS v

Kurkistus tutkimusmaailmaan Tieteessä ja tutkimuksessa on tällä kerralla selvitetty muun muassa suosituksia suurempien D-vitamiiniannosten käytön vaikutusta tyypin 2 diabeteksen ilmaantumisen sekä hammasterveyden vaikutusta aivoinfarkteihin.

Lisäksi on tutkittu esimerkiksi kasvipohjaisten proteiinien toiminnallisuuden parantamista, ruokavalion ja vanhenemisen välistä yhteyttä sekä sitä, että maito voi vähentää suolistosyövän riskiä.

TEKSTI Elina Matikainen

Voiko ruokavalio kiihdyttää vanhenemista jo nuoressa aikuisuudessa?

Jyväskylän yliopistossa ja Gerontologian tutkimuskeskuksessa toteutetussa tutkimuksessa selvitettiin, ennustaako ruokavalio biologista vanhenemisnopeutta nuoressa aikuisuudessa. Tutkimuksen osallistujat olivat 20–25-vuotiaita kaksosia.

Tulosten mukaan ruokavaliot, joissa korostui niukka kasvisten ja hedelmien saanti sekä runsas punaisen ja prosessoidun lihan, pikaruokien ja sokeroitujen virvoitusjuomien käyttö, olivat yhteydessä nopeampaan biologiseen vanhenemiseen. Vastaavasti runsaasti kasviksia ja hedelmiä sekä vain vähän lihaa, pikaruokia ja sokeroituja virvoitusjuomia sisältävät ruokavaliot olivat yhteydessä hitaampaan biologiseen vanhenemiseen.

Tutkijatohtori Suvi Ravin mukaan osa havaituista yhteyksistä voi selittyä myös muilla elintavoilla, kuten liikunnalla, tupakoinnilla ja kehon painolla, sillä sekä terveydelle suotuisilla että terveydelle haitallisilla elintavoilla on taipumusta kasaantua samoille ihmisille. Ruokavaliolla säilyi kuitenkin pieni itsenäinen yhteys vanhenemiseen, vaikka muut elintavat otettiin huomioon.

Koska tutkittavina oli kaksosia, tutkimuksessa pystyttiin tutkimaan myös geeniperimän vaikutusta ruokavalion ja biologisen iän yhteyteen. Tulosten perusteella näyttää siltä, että yhteinen geeniperimä, mutta ei kaksosten jakama lapsuuden ympäristö, selittää ruokavalion ja vanhenemisen yhteyttä nuoressa aikuisuudessa.

Ravi, S., Kankaanpää, A., Bogl, L. H., Heikkinen, A., Pietiläinen, K. H., Kaprio, J., Ollikainen, M., & Sillanpää, E. (2025). Suboptimal dietary patterns are associated with accelerated biological aging in young adulthood: a study with twins.

Clinical Nutrition, 45, 10–21. https://doi.org/10.1016/j.clnu.2024.12.018

30 LEIPURI 3 / 2025

Terve suu voi ehkäistä aivoinfarkteja Lääketieteen lisensiaatti Olli Patrakan mukaan hammasperäisiä bakteereja pystyy löytämään aivoinfarktipotilaiden aivoveritulpista noin neljässä-viidessä osassa tapauksista. Vastaavanlaista tulosta ei ole aiemmin raportoitu. Patrakka tarkasteli Tampereen yliopiston oikeuslääketieteen alan väitöskirjassaan suun bakteerien, erityisesti viridans-ryhmän streptokokkien, merkitystä aivoinfarktin synnyssä. Viridans-ryhmän streptokokit ovat suun normaaleita mikrobeja, mutta verenkiertoon päästessään ne voivat aiheuttaa vakavia sairauksia, kuten sydänläppien tulehduksen. Verenkiertoon ne voivat päästä tulehtuneiden ikenien kautta esimerkiksi hampaita harjatessa.

Epidemiologisten tutkimusten perusteella huono suuhygienia on itsenäinen riskitekijä aivoinfarktille. Patrakan tutkimuksen tulokset viittaavat siihen, että yhteys voisi selittyä nimenomaan valtimon kovettumaplakissa hammasbakteerien aiheuttaman tulehdusreaktion kautta.

Puutteet suuhygieniassa näkyvät suoraan suun infektiosairauksien tilastoissa. Iensairaudet ovat jo 30–44-vuotiaiden ikäluokassa huolestuttavan yleisiä sekä naisilla (43 %) että miehillä (57 %).

Hampaiden huolellinen mekaaninen harjaaminen ja hammasvälien puhdistaminen on tärkeää, sillä myös oireettomat suun tulehdukset voivat vaikuttaa koko kehon terveyteen.

Väitöskirja "Studies on the Bacterial Microbiome in Thrombus Aspirates of Acute Ischemic Stroke Patients" tarkastettiin 8.3.2025 Tampereen yliopiston lääketieteen ja terveysteknologian tiedekunnassa.

v TIEDE JA TUTKIMUS v

Kasvipohjaisten ruokaproteiinien toiminnallisuutta voi parantaa

Sienet apuun elintarviketeollisuuden jätevesien käsittelyssä

VTT:n tutkija ja diplomi-insinööri Anni Nisov tutki väitöskirjassaan erilaisia menetelmiä kasviproteiinin toiminnallisuuden kuten säikeisyyden, vaahtoutuvuuden tai liukoisuuden parantamiseksi. Työ keskittyi riisi-, herne-, vehnä-, kaura- ja rypsiproteiinikonsentraattien ja -isolaattien parantamiseen.

Nisov osoitti väitöksessään, että kemiallinen pH:n säätö ja entsymaattinen proteiinien muokkaaminen paransivat lihankaltaisen säikeisen rakenteen muodostumista. Entsyymit avustavat erilaisten sidosten muodostumista ja rikkoutumista, mikä on tärkeää, jos halutaan muuttaa kasviproteiinin rakennetta.

Työn tuloksia voidaan soveltaa houkuttelevampien kasviproteiinipohjaisten lihaa korvaavien ja muiden ruokasovellusten kehittämisessä. Tämä vastaa ympäristöystävällisempien ja terveellisempien ruokien kasvavaan kysyntään.

Nisovin mukaan tällaiset kasviproteiineista valmistetut tuotteet ovat samaan tapaan käytettäviä kuin esimerkiksi jauheliha, kana- ja muut lihasuikaleet tai muut lihavalmisteet. Hyvin liukenevat kasviproteiinit sopisivat puolestaan samanlaiseen käyttöön kuin vaikka maito, jogurtit tai kananmunan korvaavat vaahtoutuvat ainesosat.

Elintarviketeollisuuden jätevesien ravinteiden kierrätys on noussut keskeiseksi haasteeksi kiertotaloudessa. Suomen ympäristökeskuksen (Syke) tutkija Danielle Bansfieldin tuore väitöskirja Aalto-yliopistossa esittelee lupaavan ratkaisun: sieniin perustuvan käsittelyn, joka muuntaa jätevesien ravinteet arvokkaaksi biomassaksi samalla vähentäen vesistöjen kuormitusta.

Elintarviketeollisuuden jätevesien ravinteiden poistomenetelmät ovat kalliita ja lievemmin säädellyillä alueilla jätevettä päästetään käsittelemättömänä vesistöihin. Jatkossa resurssien kasvava kysyntä ja ilmastonmuutos asettavat paineita sekä ravinteiden että veden uudelleenkäytölle.

Tutkimuksessa testattiin eri sienilajeja elintarviketeollisuuden jätevesien ravinteiden talteenotossa. Parhaat sienilajit tuottivat raaka-ainetta biopolttoaineille, rehulle ja ravintolisille. Tutkimuksessa havaittiin, että juuston hera tarjosi sienille erinomaisen kasvualustan.

Väitöstyössä tutkittiin myös sienibiomassan soveltuvuutta mikrolevien talteenottoon leväkasvatuksista ja kehitettiin uusi, nopeampi ja resurssitehokkaampi sieniavusteinen mikrolevien keräysmenetelmä.

Sieniteknologian kehittäminen voi mullistaa elintarviketeollisuuden jätevedenkäsittelyä ja edistää kiertotalouden tavoitteita.

Väitöskirja: Functionalisation strategies for plant proteins in meat analogues and solubility-dependent food applications: https://aaltodoc.aalto.fi/handle/123456789/51

Väitöskirja: Pioneering circular pathways: improved recycling of nutrients in industrial wastewaters into value-added products tarkastettiin 7.3.3025 Aalto-yliopistossa.

Maito voi vähentää suolistosyövän riskiä

D-vitamiini ja tyypin 2 diabetes

Oxforfin yliopiston tutkijoiden tutkimusten mukaan jokainen päivittäinen 300 mg kalsiumia – määrä, joka vastaa noin puolta litraa maitoa – liittyi 17 % pienempään suolistosyövän riskiin.

Tutkijat korostivat, että myös ei-maitotuotteisiin, kuten kalsiumilla rikastettuun soijajuomaan, perustuvilla kalsiumlähteillä oli samanlainen suojaava vaikutus. Tutkimusartikkeli julkaistiin 8.1.2025 Nature Communications-tiedelehdessä.

Yli puolet suolistosyövistä olisi ehkäistävissä ruokavalion ja elämäntapojen muutoksilla. Terveen painon ylläpitäminen, enemmän kuitua sisältävien ruokien syöminen, alkoholinkäytön vähentäminen, fyysinen aktiivisuus ja tupakoimattomuus auttavat vähentämään riskiä. Ruokavaliolla on erityisen suuri merkitys, sillä yksi viidestä suolistosyöpätapauksesta on liitetty liialliseen punaiseen tai prosessoituun lihaan.

Aiemmat tutkimukset ovat viitanneet maitotuotteiden suojaavaan vaikutukseen, mutta todisteet eivät olleet yksiselitteisiä.

Uusimmassa tutkimuksessa tarkasteltiin 97 erilaista ruokaa ja ravintoainetta yli 540 000 naisen ruokailutiedoista.

Suolistosyöpä on maailman kolmanneksi yleisin syöpä. Ennusteiden mukaan sen esiintyvyys on kasvussa.

Itä-Suomen yliopiston tutkimuksessa havaittiin, että suosituksia merkittävästi suurempien D-vitamiiniannoksien käyttö viiden vuoden ajan ei vaikuttanut tyypin 2 diabeteksen ilmaantumiseen ikääntyneillä miehillä ja naisilla.

Tähän saakka ei ole ollut tutkimustietoa isojen D-vitamiiniannosten monivuotisen käytön vaikutuksista tyypin 2 diabeteksen riskiin henkilöillä, joilla ei ole sokeriaineenvaihdunnan häiriöitä.

Tutkimuksen havainnot vahvistavat näkemystä siitä, että suosituksia suurempien D-vitamiiniannosten käyttö ei vaikuta merkittävästi tyypin 2 diabeteksen ilmaantumisen riskiin henkilöillä, joilla ei ole esidiabetesta ja joilla elimistön D-vitamiinitila on jo valmiiksi hyvä. Toistaiseksi ei ole tutkimustietoa siitä, voiko isoista D-vitamiiniannoksista olla hyötyä tyypin 2 diabeteksen ehkäisyssä henkilöillä, joilla ei ole esidiabetesta, mutta joilla on D-vitamiinin puutos.

The effect of vitamin D3 supplementation on the incidence of type 2 diabetes in healthy older adults not at high risk for diabetes (FIND): a randomised controlled trial. Jyrki K. Virtanen, Sari Hantunen, Niko Kallio, Christel Lamberg-Allardt, JoAnn E. Manson, Tarja Nurmi, Jussi Pihlajamäki, Matti Uusitupa, Ari Voutilainen, Tomi-Pekka Tuomainen. Diabetologia, julkaistu 2.12.2024.

Papier, K. ym: Diet-wide analyses for risk of colorectal cancer: prospective study of 12,251 incident cases among 542,778 women in the UK.

LEIPURI 3 / 2025

31

v ALUEYHDISTYKSET v

Vuosikokous pidettiin pitkän pöydän ääressä. Osallistujat vasemmalta Lillkungs Bageri&Konditorin Mikael ja Maria Lillkung, Pirjon Pakarin Hannu Malmivaara, Conditen Lari Ranki, Ojalan Pakarin Päivi Paasimäki ja Vesa Ojala sekä pöydän päässä yhdistyksen puheenjohtaja Andreas Knip, Andreas Knips Hembageri. Seuraavina Vöyrinpojan Jukka Hämäläinen ja Amanda Hämäläinen, Lapuan Leivän Hanna Luhtala ja Tuomas Mikkilä, Hyväskän Kaisa ja Martti Lahdensuo, Aroma Bageri&Konditorin Maria Vestergård sekä Andreas Knips Hembagerin Agneeta Knip.

Uumajan ICA Maxin jauholeipomossa seurattiin mm. prinsessakakkujen valmistusta.

Vaasan Piirin Leipomoyhdistyksen vuosikokous Uumajassa 29.-30.3.2025 TEKSTI Amanda Hämäläinen, kuvat osallistujilta

Vaasan Piirin Leipomoyhdistys vietti 29.–30. maaliskuuta vuosikokousviikonloppua Uumajassa. Yhdistyksen jäsenet kokoontuivat perjantaina 29.3.

Wasalinelle, jossa pidettiin vuosikokous.

Kokouksessa valittiin hallitus tulevalle kaudelle. Yhdistystä kahdeksan vuotta luotsanneen Andreas Knipin seuraajaksi eli uudeksi puheenjohtajaksi valittiin Vesa Ojala, Ojalan Pakari Oy. Matkalla oli mukana myös Conditen edustaja Lari Ranki, joka kertoi Conditen toiminnasta ja esittäytyi yhdistykselle.

Vuosikokouksen jälkeen suuntasimme Uumajassa ICA Maxiin, jossa pääsimme tutustumaan kaupan jauholeipomoon.

Sieltä matka jatkui Bryggverketiin, jossa tutustuimme oluen valmistusprosessiin ja saimme kuulla, kuinka raaka-aineet vaikuttavat oluen makuun. Opimme myös oluen historian ja valmistusmenetelmien merkityksestä.

32 LEIPURI 3 / 2025

Olutpanimokäynnin jälkeen suuntasimme Uumajan keskustaan, jossa tutustuimme paikallisiin leipomoihin ja konditorioihin. Vierailimme muun muassa Nya Konditorietissa, ja päivän päätteeksi nautimme yhteisen aterian Sjöbrisravintolassa.

Sunnuntaiaamuna osa yhdistyksestä kävi tutustumassa Kulturbagerietiin ja osa suuntasi ostoksille. Tämän jälkeen matkamme suuntasi satamaan. Laivalla pääsimme vielä ruokailemaan yhdessä buffettiin.

Viikonloppu Uumajassa oli täynnä onnistuneita hetkiä ja antoisia kokemuksia.

Yhdistyksen vuosikokous sujui hyvin, ja matka toi jäsenilleen uusia näkökulmia ja inspiraatiota. Viikonlopun ohjelma tarjosi paitsi ammatillista kehitystä myös mahdollisuuden verkostoitumiseen ja yhteisten kokemusten jakamiseen, tehden tapahtumasta kaiken kaikkiaan onnistuneen.

Bryggverketissä tutustuttiin oluen panon saloihin.

Matkalla rentouduttiin myös hyvän ruuan ja juoman parissa. Vasemmalta Hanna Luhtala, Tuomas Mikkilä, yhdistyksen uudeksi puheenjohtajaksi valittu Vesa Ojala, Päivi Paasimäki, Agneeta Knip, Celina Knip, jota vastapäätä Felicia Knip, Andreas Knip, Mikael ja Marika Lillkung, Kaisa ja Martti Lahdensuo.

v LEIPÄTIEDOTUS v

Ruisleipäpäivää juhlittiin 28. helmikuuta TEKSTI/ KUVA Kaisa Mensonen, Leipätiedotus ry

Suomalaiset herkuttelivat jälleen ruisleivällä kansallisena Ruisleipäpäivänä 28. helmikuuta. Päivän tarkoituksena on juhlistaa perinteistä ruisleipää, joka on ollut suomalaisten ruokapöydässä vuosisatojen ajan. Monet leipomot, kaupat, kahvilat ja ruokapalvelut ympäri maan huomioivat päivän korostamalla ruisleivän parhautta. Päivää tuotiin esille mm. julistein ja pöytäständein, joita oli tilattavissa maksuttomina Leipätiedotukselta.

Tänä vuonna moni toimittaja ja median edustaja sai Leipätiedotukselta runsaan kassillisen erilaisia ruisleipiä ja siinä ohessa tietoa rukiista, ruisleivästä sekä Ruisleipäpäivästä. Tämä kohdennettu toimittajien huomioiminen on tuottanut hyvin tulosta ja juuri nämä toimittajat kirjoittivatkin juttuja lehtiin. Ruisleipäpäivä näkyi uutisotsikoissa ja -lähetyksissä sekä monien medioiden, leipomoiden ja kauppojen nettisivuilla, sosiaalisessa mediassa ja muussa tiedottamisessa.

Ruisleipä on paitsi herkullinen myös terveellinen valinta. Se sisältää runsaasti kuitua, täysjyvää ja pitää kylläisenä pitkään. Ruis on Suomessa perinteisesti suosittu leipävilja ja tämä tulee esiin Leipätiedotuksen kuluttajatutkimuksessa, jossa vuosi toisensa perään ruis on valittu suosituimmaksi leipäviljaksi.

Ruisleipäpäivän toimittajakassit valmiina lähtöön Leipätiedotuksen toimistolta.

Tule mukaan juhlistamaan ensimmäistä PIIRAKKAPÄIVÄÄ 20.10.2025 TEKSTI Kaisa Mensonen KUVA Pielispakari Oy

Ensimmäistä kertaa vietettävä Piirakkapäivä kutsuu mukaan kaikki herkkusuut nauttimaan kaikenlaisista piirakoista; niin karjalanpiirakoista, riisipiirakoista kuin vaikka rönttösistäkin.

Karjalanpiirakka on perinteinen karjalainen leivonnainen, joka on tätä nykyä suojattu EU:n nimisuojalla. Tämä aito karjalanpiirakka valmistetaan tietyllä tarkalla reseptillä ohuesta ruiskuoresta täytteenään riisipuuroa. Riisipiirakka taas on yleisnimitys piirakalle, jossa reseptiikka voi vaihdella vapaammin. Kaikki karjalanpiirakat ovat siis riisipiirakoita, mutta kaikki riisipiirakat eivät ole karjalanpiirakoita, vaikka moni käyttää näitä sanoja synonyymeinä. Lisäksi meillä Suomessa on monenmoisia muitakin vastaavanlaisia välipalana useimmiten syötäviä piirakoita, kuten esimerkiksi puolukkatäytteisiä rönttösiä, porkkana- ja perunapiirakoita sekä ohra- ja kaurapiirakoita.

Ensi lokakuun 20. päivänä on tarkoitus lanseerata uusi juhlapäivä: Piirakkapäivä.

Tällöin juhlistetaan kaikkia suomalaisia upeita piirakoita nimeen ja makuun katsomatta.

Tulethan mukaan nostamaan upeita kotimaisia piirakoitamme! Lisää tietoa piirakkapäivästä on tulossa alkusyksystä. Kannattaa olla kuulolla!

LEIPURI 3 / 2025

33

v MURUSET v

Hinta ja maku ohjaavat ruokavalintoja

Perunalepuskaa ja nieriää.

Saimaalaisessa menussa on myös lepuskaa ja lörtsyä Viime vuoden puolella, Saimaan alueen juhlavuoden kunniaksi, laadittiin Saimaa menu, joka on nyt kaikkien Suomen suurlähetystöjen käytössä. Menun reseptin laati helsinkiläinen huippukokki Timo Linnamäki, joka toimii myös Saimaan alueen ruokalähettiläänä.

Menussa nostetaan esiin saimaalaista ruokaperinnettä ja upeita raaka-aineita. Se on saanut vaikutteita myös leipomotuotteista. Alkuruokana on perunalepuskaa ja kuusenkerkällä maustettua nieriää. Väliruokana on kermaista savumuikkulientä, ruislastu ja muikunmätiä. Kalateemaa jatkaa pääruoka eli paistettu kuha nokkoskastikkeella, sieni-perunarösti ja avomaankurkut. Jälkiruokana tarjotaan omenalörtsyä sekä mustikkakerroskiisseliä marjamyslillä.

Linnamäen mukaan menu on esivalmisteltavissa ja toteutettavissa missä tahansa Suomen suurlähetystössä eri puolilla maailmaa. Muun muassa menun kalat eli nieriä ja kuha ovat tarvittaessa korvattavissa paikallisilla kaloilla. Lisäksi reseptin marjat ja yrtit ovat kuivattuja, jolloin ne on helppo tilata Suomesta.

Suomalaisten huippukokkien kanssa tehdyn yhteistyön ansiosta Suomen edustustoissa voidaan kertoa suomalaista ruokatarinaa ja synnyttää mieleenpainuvia makumuistoja. Tämän toivotaan edistävän myös ruokavientiämme.

Saimaa menun toteuttivat yhteistyössä European Region of Gastronomy Saimaa -hanke ja Suomen ulkoministeriön maakuvayksikkö. ERG-hanke on EU:n osittain rahoittama ja sitä hallinnoi Etelä-Savon maakuntaliitto.

34 LEIPURI 3 / 2025

Sodexo Suomen teettämän kyselyn mukaan 85 % suomalaisista pitää hintaa tärkeänä valintakriteerinä ruokaostoksissa, ja 82 % painottaa makua. Tuotteen ravintoarvot ja ainesosat ovat myös merkittäviä tekijöitä. Sen sijaan vain 21 % vastaajista huomioi ympäristövaikutukset ruokaostoksillaan, mikä on huomattavasti vähemmän kuin kansainvälisessä vertailussa.

Tutkimuksessa selvitettiin myös suomalaisten suhtautumista kestävän ruuan käsitteeseen. 51 % vastaajista kokee sen myönteisenä, kun taas 35 % suhtautuu neutraalisti ja 13 % kielteisesti. Kansainvälisesti kestävään ruokailuun suhtaudutaan positiivisemmin, sillä 74 % vastaajista eri maissa pitää käsitettä myönteisenä.

Asiantuntijat arvioivat, että suomalaisille vastuullisuus on jo arkipäiväistynyt, mikä selittää neutraalia suhtautumista. Kuitenkin yrityksiltä ja tuotteilta odotetaan entistä konkreettisempaa viestintää kestävästä kehityksestä.

Leipomo Juuri leipoo uutta pizzapiirakkaa Maaliskuun puolivälissä somekanavat kohisivat uudenlaisesta leipomoherkusta eli Wallu Valpion suunnittelemasta Karelian Pizza Pie -tuotteesta. Sitä alkoi valmistaa kuuttatoista myymäläleipomoa pyörittävä Leipomo Juuri neljässä myymäläleipomossaan, joista kaksi on Helsingissä, yksi Espoossa ja yksi Oulussa.

Karelian Pizza Pie on rekisteröity tavaramerkki ja sen kerrotaan yhdistävän italialaisen pizzan maut ja suomalaiseen käteen sopivan piirakan muodon. Pohjana on pizzataikina, mausteena tomaattikastiketta ja erilaisia täytteitä sekä juustoa. Tuote sopii välipalaksi, kevyeksi lounasvaihtoehdoksi ja kotiin vietäväksi iltapalaksi.

- Meille on tärkeää koko ajan tuoda herkullisia uutuuksia valikoimaan. Tässä into kehittää uusia makuelämyksiä johti siihen, että yhdessä saimme tehtyä aivan uudenlaisen herkullisen välipalatuotteen. Yhteinen tahto luoda uusia elämyksiä kohtasivat tässä loistavalla tavalla, kertoo Leipomo Juuren toimitusjohtaja Samuli Honkanen.

Tikkupiispiksellä hengenpelastajaksi Turkulaiset pääsivät huhtikuun alussa maistelemaan Kosken Leipomon tikkupiispistä, mikäli liittyivät kantasolurekisteriin.

Tempauksen takana olivat kauppakeskus Hansakortteli sekä Suomen Punaisen Ristin Veripalvelun ylläpitämä Kantasolurekisteri, jotka olivat kehittäneet tämän herkun yhdessä Kosken Leipomon kanssa. Tikun päässä olevaan minipiispikseen saatiin idea pumpulitikusta, jolla näytteet otetaan suun sisäpinnalta.

Kantasolurekisterin luovuttajat voivat auttaa sairastuneita, joille ei ole enää mitään muuta toimivaa hoitokeinoa. Aikuispotilaista 50–70 % parantuu kantasolusiirron avulla, lapsipotilaista jopa 90 %. Kantasolurekisteriin voi liittyä 18–35-vuotias perusterve henkilö. Rekisteriin liittyneiden joukosta etsitään sopivaa luovuttajaa vakavasti sairaille potilaille. Liittyneitä on nyt 76 000,

mutta vuosittain tarvitaan 5000 uutta, jotta mahdollisimman monella potilaalla on mahdollisuus parantua.

Hansatorilla Tikkupiispistä pääsivät maistamaan myös ne, jotka lupasivat välittää viestiä eteenpäin esimerkiksi sosiaalisen median kanaviensa kautta.

Valio AURA juhlii 90-vuotista taivaltaan Valio AURA-sinihomejuusto täyttää tänä vuonna 90 vuotta ja on yhä Suomen suosituin lajissaan. Pehmeän kirpeä juusto kehitettiin 1930-luvulla Turussa ja nimettiin Aurajoen mukaan. Nykyisin sitä valmistetaan Äänekoskella, missä tuotantoon on vastikään rakennettu uudet kypsytyskellarit kasvavan kysynnän myötä.

Auran historia juontaa juurensa ranskalaisiin kalkkikiviluoliin, joissa homejuusto syntyi sattumalta. Suomessa tanskalainen juustomestari Maurits Rasmussen kehitti oman versionsa, joka sai suomalaisen maun ja valmistettiin lehmänmaidosta.

Auraa valmistetaan Äänekoskella pari miljoonaa kiloa vuodessa.

Se vaatii sekä modernia teknologiaa että perinteistä juustonvalmistustaitoa. Juuston kypsytys tapahtuu edelleen alkuperäisen reseptin mukaisesti, olosuhteissa, jotka jäljittelevät kalkkikiviluolien ilmastoa.

Juuston perusversio on perinteinen Aura sinihomejuusto, joka on vähintään neljä viikkoa kypsytetty. Voimakkaampaa Aura Gold-juustoa kypsytetään 12 viikkoa. Tarjolla on myös valmiiksi murennettu Aura-juusto, joka on kätevä esimerkiksi ruoanlaitossa.

Fermentoinnin hyvät vaikutukset tutkimuksen kohteena Euroopan unionin rahoittama HealthFerm-hanke tutkii fermentoinnin vaikutuksia leivän ja muiden viljapohjaisten elintarvikkeiden ravitsemukselliseen laatuun ja suolistomikrobiston hyvinvointiin. Belgialaisen KU Leuvenin johtamassa projektissa on mukana 23 kumppania yhdeksästä Euroopan maasta, mukaan lukien Suomi.

Hankkeen keskiössä on hapatettu leipä, jonka valmistuksessa käytettävien maitohappobakteerien ja muiden mikrobien uskotaan parantavan sekä leivän makua että sen terveysvaikutuksia. Tutkimus selvittää, miten fermentointi voi tehdä viljatuotteista helpommin sulavia, lisätä vitamiinipitoisuuksia ja tukea suoliston hyvinvointia.

Tutkimuksessa analysoidaan eri puolilta Eurooppaa kerättyjä hapanjuurinäytteitä ja niiden mikrobikantaa. Hapanjuuri on luonnollinen hapate, jossa maitohappo- ja etikkahappobakteerit sekä villihiivat vaikuttavat leivän makuun ja sulavuuteen. Mikrobien esiintyvyydessä on havaittu alueellisia eroja, joihin voivat vaikuttaa mm. jauhoseokset ja ympäristöolosuhteet.

Leivän lisäksi HealthFerm laajentaa fermentointitutkimusta kasvipohjaisiin elintarvikkeisiin, kuten palkokasvipohjaisiin proteiinivalmisteisiin, fermentoituihin viljajuomiin ja uusiin kasvipohjaisiin välipaloihin. Näiden tuotteiden kehittämisellä pyritään edistämään terveellisempää ja kestävämpää ruokavaliota.

HealthFerm-hanke on osa EU:n Horizon Europe -tutkimusohjelmaa ja tarjoaa leipomoalalle sekä elintarviketeollisuudelle uusia mahdollisuuksia fermentoitujen tuotteiden kehityksessä. Tulokset voivat avata tietä uusille, suolistoterveyttä tukeville ja ravitsemuksellisesti arvokkaille tuotteille tulevaisuudessa. Hankkeessa on mukana useita suomalaisia organisaatioita:​Itä-Suomen yliopisto, Turun yliopisto, Helsingin yliopisto, VTT, Valio Oy ja Healthgrain Forum ry.

Lähde : Horizon, The EU Research & innovation magazine, 13.2.2025

Merkkipäivä Helsinkiläisen Eromanga Kotileipomon toimitusjohtaja Otto Lundström täyttää 60 vuotta 15.4.2025. Pullakahvit tarjotaan tuona päivänä leipomolla kello 10-13 osoitteessa Sörnäistenkatu 2, Helsinki. Tervetuloa!

Pirjon Pakari Oy vietti perustamisensa 40-vuotisjuhlapäivää 1.4.2025.

LÄMPIMÄT ONNITTELUMME!

Nimitys Päivittäistavarakauppa ry Päivittäistavarakauppa ry:n johtavana asiantuntijana on 3.3.2025 aloittanut oikeustieteen kandidaatti Katriina Jaakkola. Hän edistää päivittäistavarakaupan näkemyksiä alaa koskevan lainsäädännön valmistelussa, toimeenpanossa ja tulkintalinjauksissa.

Palkitut Suomen Akatemian vuoden 2024 akatemiapalkinnon on saanut tutkimuspäällikkö Emilia Nordlund VTT:ltä.

Nordlund on ollut luomassa täysin uutta solumaatalouden tutkimuslinjaa VTT:lle.

Emilia Nordlund kehittää uusia tuotantoprosesseja ja innovaatioita, jotka auttavat rakentamaan kestävää ruokajärjestelmää. Tärkeä tutkimuskohde ovat uudet vaihtoehtoiset proteiinilähteet, joita tuotetaan kasvipohjaisista raaka-aineista, teollisuuden sivuvirroista tai bioteknisesti. Näiden toiminnallisuutta ja ravitsemuksellista laatua muokataan muun muassa entsyymiteknologian avulla.

Perusteluissa todetaan Nordlundin osoittaneen, että biotekniikan avulla on mahdollista tuottaa aivan uudenlaisia ainesosia elintarviketeollisuuden käyttöön ja aikaansaada elintarvikkeisiin uusia rakenteita ja ominaisuuksia.

Nordlundilla on vahva tieteellinen näyttö tutkimustyöstä, tutkimusryhmän johtamisesta ja kokonaisen tutkimusalueen tutkimuspäällikön tehtäväkentästä. Hän on myös kansainvälisesti hyvin verkottunut.

Akatemiapalkinnoin sai tänä vuonna myös akatemiatutkija Olle Järv Helsingin yliopistosta. Hän hyödyntää ihmisten liikkuvuutta yhteiskunnan ilmiöiden ja prosessien ymmärtämisen välineenä.

Keliakialiitto on valinnut Vuoden 2024 gluteenittomaksi tuotteeksi Oululaisen Reissumies Gluteeniton -tuoteperheen. Kunniamaininnan sai Kymppi Gluteeniton mämmi.

Vuoden gluteenittomaksi yritykseksi nimettiin 3 Kaveria, joka on panostanut gluteenittomiin jäätelötuutteihin. Kunniamaininnan sai Panda, jonka valikoimassa on runsaasti gluteenittomia makeisia.

Palkinnot jaettiin tuotteiden maun, saatavuuden ja innovatiivisuuden perusteella. Voittajat valitsi Keliakialiiton asiantuntijaraati.

LEIPURI 3 / 2025

35

Leipurissa kirjoitettua Valittuja paloja Leipuri-lehdistä muutamina historian tasakymmenvuosina

Leipuri-lehti 100 vuotta sitten, nro 3/1925 Elanto on pienten leipomoiden kilpailija ja lehdessä todetaan, että se on yrittänyt saada käsiinsä yksinmyynnin Helsingissä ja sen ympäristössä mustamaalaamalla muiden liikkeiden tuotteita. Nyt

Elannolle on valmistunut uusi suurleipomo ja mustaamisen kerrotaan jälleen olevan käynnissä. Leipää luvataan 2/3 hinnasta.

Kirjoituksessa ei kuitenkaan uskota tällaisen reklaamin toimivan. ”Niin pian kuin suomalainen ostaa, punnitsee, maistaa ja arvostelee, tulee hän aina huomaamaan, että yksityisten leipomoiden leipä on yhtä

hyvää ja halpaa, jos ei halvempaakin kuin Elannon.

Pikku-uutinen kertoo, että tunnettu t:mi V.V.Holmberg ilmoittaa hyviksi tunnettuja tippaleipäpannuja. "Pannut valmistetaan ilman saumoja ja ovat parempia kuin saumoilla valmistetut."

Leipuri-lehti 80 vuotta sitten, nro 3/1945 Helsingin Leipomotyöväen ammattiyhdistys on irtisanonut Helsingin leipomoliikkeiden kanssa vuonna 1939 tehdyn palkka- ja työehtosopimuksen. Uudessa sopimusehdotuksessa vaaditaan mm. 40-56 % korkeampia palkkoja kuin irtisanomishetkellä sekä muutoksia työaikoihin ja lomiin. Helsinkiläisten leipomoliikkeiden mukaan tuotanto käy kannattamattomaksi näiden vaatimusten

myötä, ellei leivän hintoihin saada korotuksia.

Tästä Leipäteollisuusyhdistys on kirjelmöinyt Kansanhuoltoministeriölle, jonka vastausta nyt odotetaan.

Leipurien Tukun kaupallisen toiminnan alkamisesta on kulunut 25 vuotta 23.4.1945.

Tukku perustettiin jo vuonna 1917, mutta ei voinut aloittaa toimintaansa heti elintarviketilanteen kiristymisen vuoksi. Vaikka johtokunta valtuutettiin käynnistämään toiminta syksyllä 1917, eivät toiveet valoisammista ajoista toteutuneet, sillä vuonna 1918 puhkesi kansalaissota, joka kiristi elintarviketi-

lanteen äärimmilleen. Vasta vuonna 1920 ajat paranivat ja toiminta saattoi käynnistyä.

Kun tavaraa on vähän, ovat varkaudet nousseet ongelmaksi. Erittäin persoja varkaat näyttävät olevan tupakalle, voille ja sokerille.

Kansanhuoltoministeriö on lähettänyt liikelaitoksille kirjeen, jossa kehotetaan niitä ryhtymään erikoistoimenpiteisiin varkauksien ehkäisemiseksi. Myös kupongit tulee pitää varkaiden ulottumattomissa. Toimenpiteiden laiminlyönti saattaa johtaa siihen, ettei kansahuolto usko liikkeelle enää uusia tavaroita.

Leipuri-lehti 60 vuotta sitten, nro 4/1965 Lehdessä annetaan ohjeita leivän valmistamisesta sokeritautisille.

Jutussa todetaan, että viljan hiilihydraatit ovat diabeetikoillekin sopivia, kunhan leipää ei ole makeutettu sokerilla. Leivän hiilihydraattipitoisuutta leipuri voi vähentää käyttämällä

veden asemesta maitoa tai maitojauhetta, jolloin leivän valkuaispitoisuus nousee.

Oy Primula Ab on avannut uuden pullapuodin ja grilli-kahvilan Helsinkiin Kasarmikadun ja Punanotkonkadun kulmaan nousseeseen taloon. Tilojen sisustuksessa on käytetty mm. koboltinsinistä kaakelia sekä valkoista marmoria. Pulla-Pojat Oy on puolestaan muuttanut Lahdesta Heinolaan. Uusi 850-neliöinen leipomo

sijaitsee Hollolan teollisuusalueella aivan Lahden kaupungin rajalla.

Puolivalmisteiden käyttö leipomoissa on lisääntynyt. Esimerkiksi täytekakkujen, leivosten ja kuivakakkujen massa tehdään yhä useammin käyttämällä mix- eli seosjauhoja. Yhteen markkinoilla olevaan tuotteiseen ei tarvitse vehnäjauhoja lisätä lainkaan, muut edellyttävät lisäksi myös vehnäjauhojen käyttöä.

Leipuri-lehti 30 vuotta sitten, nro 3/1995 Suomen mestaruudet kondiittorien ja leipureiden taidoissa ovat ratkenneet Espoossa pidetyissä loppukilpailuissa. Vuoden Kondiittori on Riitta Heikkilä, Konditoria Huovila Oy, Hamina. Vuoden Leipuri ruokaleipäsarjassa on Asko Nieminen, F.K.Trube Oy, Kuopio ja Vuoden Leipuri

36 LEIPURI 3 / 2025

suolaisten sarjassa on Kari Virtanen, Pulla-Pojat Oy, Hollola. Karsintoihin seitsemällä eri paikkakunnalla osallistui 151 alan ammattilaista ja heistä 21 pääsi loppukilpailuihin.

Euroopan unioniin liittyminen on aiheuttanut leipureille päänvaivaa teollisuusvoin osalta. Entinen teollisuusalennusvoikäytäntö on loppunut ja tilalle on tullut EU:n tuki teollisuusvoille. Tähän voihin sekoitetaan merkintäainetta, joka on joko beeta-

karoteenia tai vanilliinia. Se on leipomoissa heijastunut tiettyjen tuotteiden laatuun. Ärtymystä on herättänyt erityisesti se, että merkitseminen ei koske suurkäyttäjille toimitettua voita, vaan ainoastaan pienempiä käyttäjiä. ”Ainoa ratkaisu tähän ongelmaan on, että merkitsemisestä luovutaan ja voin käyttöä valvotaan viranomaiskeinoin. Tästä asiasta on kirjelmöity Leipurilitosta myös ministeriöön”, toteaa pääkirjoituksessaan Olli Kuhta.

v UUTUUDET v

Kesän jäätelöuutuuksia

Kahvihetkiin

Kolmen Kaverin kevään uutuusjäätelöissä on yksi tuutti: Hasselpähkinä & Suklaatryffeli (L). Uudet jäätelöpuikot ovat Lakritsi & Sitruuna (L), Mustaherukka & Valkosuklaa Crunch, Trooppiset hedelmät & Kookos (V) sekä Vadelma & Valkosuklaa Crunch.

Uutuksia purkeissa ovat puolestaan Lime & Veriappelsiini Sorbet (V) ja Mutakakku (L). Kaikki 3 Kaverin jäätelöt ovat gluteenittomia.

Juhla Mokka -tuoteperhe on laajentunut kahdella uudella pehmeällä vaaleapaahdolla, Juhla Mokka Sävy -kahvissa paahtoaste on 2 ja Juhla Mokka Sarastus -kahvissa se on 1.

Molemmissa pakkaus on 500 g. Uutuudet on kehitetty erityisesti niille, jotka etsivät pehmeän aromaattisia ja tasapainoisia makuja. Pauligilta kerrotaan, että vaikka tummapaahtoiset kahvit ovat kasvattaneet suosiotaan viimeisten vuosien aikana, vaaleapaahdot ovat säilyttäneet vahvan asemansa. Suomi on ainoa maa, jossa maailman mittapuussa melko harvinainen vaaleapaahtoinen kahvi on suosituin paahtoaste.

Pirteisiin paketteihin käärityt Meiran kahviuutuudet ovat Kulta Katriinan Vivahteikas Vaalea sekä Täyteläinen Tumma. Ensin mainittu on nimensä mukaisesti vaaleapaahtoinen suodatinkahvi, jonka paahtoaste on 2/5. Jälkimmäisen eli tumman uutuuskahvin paahtoaste on puolestaan 4/5. Pakkaukset 450 grammaa.

Kasvienhoidon uusi aikakausi Tupla-suklaapatukan makumaailma laajenee jäätelöpurkeista jäätelötuutteihin.

Tupla Chocolate -jäätelötuutissa on suklaakermajäätelöä ja Tupla Vanilla -tuutissa vaniljakermajäätelöä. Molemmissa on myös kaakaonougatkastiketta, laktoositon suklaakuorrutus ja mantelirouhetta sekä gluteeniton vohveli. Jäätelöt valmistaa Kolmen Kaverin Jäätelö Oy, ja ne ovat laktoosittomia ja gluteenittomia.

Unilever on tuonut markkinoille tukun Ingman-jäätelöuutuuksia, tässä niistä muutamia. Daim Strawberry -tuutti on mansikkajäätelöä, jossa on rapeita Daim-paloja ja maitosuklaakuorrute. Magnum Utopia Double Hazelnut-puikossa on hasselpähkinän, mantelin ja karamellin makuja valkosuklaapäällysteessä. Magnum Utopia Double Cherry on puolestaan mustaherukan ja vadelman yhdistelmä kirsikkakastikkeella ja suklaakuorrutteella.

Twister Mallow on vaahtokarkin ja vadelman makuinen jäätelöpuikko, jossa hedelmäinen viinirypäleen vivahde. Solero Berry Bliss sisältää pehmeää vaniljajäätelöä hapokkaalla marjasorbetilla ja kuorrutteella. Lisäksi tarjolle tulee uusia Daim, Magnum, Twister ja Solero-monipakkauksia sekä jälkiruokajäätelöitä kotipakkauksissa.

Fiskarsin Urban Plant Care -kasvienhoitosarja saa jatkoa uusilla innovatiivisilla tuotteilla, jotka on suunniteltu erityisesti kaupunkipuutarhureille ja pienten viherkeitaiden hoitajille. Kasvisakset ja leikkurit ovat tarkat ja ergonomiset ja ne edistävät kasvien terveyttä ja kasvua.

Kastelupiikki on puolestaan helppokäyttöinen ratkaisu varmistaa optimaalinen kastelu, vaikka kotoa oltaisiin poissa. Kasvipyyhe on mikrokuituliina lehtien ja kasvien hellävaraiseen puhdistukseen. Kaikki tuotteet on suunniteltu kestävyyttä ja estetiikkaa silmällä pitäen.

Sipsipizzaa ja premiumpizzaa Grandiosan uudet Inspired by Taffel -kiviuunipakastepizzat on kehitetty yhteistyössä Taffelin kanssa. Niiden täytteissä maistuvat Taffel-perunalastujen Ranch- ja Broadway-mausteseokset.

Ranch (350 g) -kiviuunipizzan pohjan päällä on tomaattikastike ja täytteenä Ranch-maustettua jauhelihaa, grillattua paprikaa, tomaattia, juustoa sekä Ranch-kastiketta. Broadway (350 g) -kiviuunipizzan pohjan päällä on sour cream -kastike ja täytteenä Broadway-maustettua kanaa, punasipulia, tomaattia, juustoa sekä Broadway-kastiketta.

Dr Oetker -pizzasarjaan on puolestaan kehitetty Suprema-premiumpizza. Sen taikinan sanotaan olevan huolellisesti kehitetty. Pizzapohja kohoaa kolmessa vaiheessa 24 tunnin ajan, mikä tekee siitä sisältä ilmavan ja pinnalta rapean. Jokaisen Suprema pizzan kerrotaan sisältävän vain parhaita raaka-aineita, jotka tuovat aidon napolilaisen pizzan makuelämyksen ruokapöydälle. Neljä makua ovat Margherita, Salame Romano, Cinque Formaggi sekä Calabrese ‘Nduja Tipo

Uutta pakastealtaissa Apetit on tuonut maaliskuussa kauppojen pakastealtaisiin kolme uutuutta. Kasvisjauhis Crispy Chick Lime & Lempeä chili (240 g) on herneproteiinista valmistettu gluteeniton pihvi, joka sopii moniin ruokiin, kuten burgereihin ja salaatteihin. Kotimaiset Perunaviipaleet (500 g) ovat maustamattomia perunaviipaleita, jotka sopivat esimerkiksi kermaperunoihin ja laatikkoruokiin. Uuni- & Grillikasvikset Paahdettu valkosipuli-sekoitus (400 g) sisältää perunaa, parsakaalia, porkkanaa ja palsternakkaa. Sopii uuniin, grilliin ja airfryeriin.

LEIPURI 3 / 2025

37

v KIRJAT v

PALVELUHAKEMISTO

Miten pizza valloitti Suomen

Annostusjärjestelmiä

Tietokirjailija ja toimittaja Sakari Nupposen kirja Pizzeria nimeltä Suomi (Docendo 2025) taustoittaa suomalaisten pizzarakkautta. Se on ensimmäinen kattava kuvaus siitä, miten pizza valloitti koko maan ja harvinainen herkku arkipäiväistyi. Kirja myös ainakin yrittää selvittää, millä paikkakunnalla Suomen ensimmäiset pizzat nautittiin.

Viimeistään ETYK-vuonna 1975 pizzamarkkina lähti Suomessa räjähdysmäiseen kasvuun. Sitä ei pidätellyt sekään, että valtakunnan huippukokit ennustivat 1981 pizzavillityksen menevän ohi parissa vuodessa. Toisin kävi. Sakari Nupponen on kerännyt päivittäistavarakaupan ja ravintola-alan tilastolähteistä herkullisen faktan: Suomessa syödään vuosittain yli 150 miljoonaa pizzaa.

Erikoistukkukauppaa

Ruokakirja lapsille Anni Pyykön kirjoittamassa ja Eveliina Netin kuvittamassa Venni ja Lyly – Ruokatutkijat -lastenkirjassa etsitään vastausta lapsia askarruttavaan kysymykseen: Miksei aina voi syödä sitä, mitä haluaa?

Riemukkaasti kuvitettu kirja tarjoaa paljon tietoa ruoka-aineista. Kirjan loppuosassa on myös helppoja välipalareseptejä sekä vinkkejä aikuisille koko perheen hyvään syömiseen Venni ja Lyly – Ruokatutkijat -teos on samaa sarjaa vuonna 2024 julkaistun Venni ja Lyly – Ruokasankarit -kirjan kanssa, joka sai kunniamaininnan Vuoden kotimainen keittokirja -kisassa. Kustantaja on Lasten Keskus.

38 LEIPURI 3 / 2025

Maistuvampaa bisnestä www.leipurin.com

PALVELUHAKEMISTO Erikoistukkukauppaa

Yhdessä olemme enemmän.

- VITACEL® -kuidut kaikkeen leivontaan - komponentit hilloihin ja paistonkestäviin täytteisiin - apu- ja raaka-aineet gluteenittomaan leivontaan

JRS PHARMA OY

Maitotie 4, FI-15560 Nastola FINLAND info@jrspharma.fi | 040 771 5010

www.condite.fi

Seuraa Suomen Leipuriliittoa myös Twitterissä @Leipuriliitto ja Facebook-

Räätälöidyt leivontaratkaisut ammattilaisille Fazer Myllyltä.

tapahtumasivullamme @leipuriliitto

Varaa paikka omalle yrityksellesi Palveluhakemistoon! elina.matikainen@leipuriliitto.fi tai 040 719 9021

WWW. FAZERMYLLY.FI

SEURAAVA LEIPURI HERKULLISTA, HELPPOA JA UNIIKKIA Tarjoamme toimintaa nopeuttavia ratkaisuja, raaka-aineita ja reseptiikkaa.

Oy Roberts Ab Puh. 02 278 5000 myynti@roberts.fi

BAKERYSHOP.FI

Leipuri-lehti 4/25 ilmestyy viikolla 23

LEIPURI 3 / 2025

39

PALVELUHAKEMISTO Leipomokoneita

Palvelemme myös leipomoteollisuutta

www.cortex.fi

Monipuolinen valikoima leipomokoneita www.vesantti.­fi Vesantti Oy, Tulppatie 26, 00880 Helsinki

www.leipomokoneet.com

Tmi Tarmo Palomaa Käytetyt leipomokoneet, asennukset, huollot ja korjaukset

Puh. 0500 166 355

Uudet ja käytetyt leipomokoneet LKM Trade Oy Matias Lakkapää p. 0400 694 805 Marko Willig p. 050 567 8752 www.leipomokoneet.fi info@lkmtrade.com info@lkmtrade.fi

ME PIDÄMME HUOLEN – SINÄ ONNISTUT

0400 682 850 / kari.iso-junno@finnleican.fi Sammontie 12, 70900 Toivala • www.finnleican.fi

Luotettavat ja innovatiiviset ratkaisut leipomoteollisuuteen arvostetuilta laitevalmistajilta.

Uudet ja käytetyt leipomokoneet metos.fi/verkkokauppa p. 020 300 900 tilaukset@metos.fi Kestävät keittiölaitteet leipomoille

• PINNAVAUNU-UUNIT • NOSTATUSLAITTEET • NOSTATUSKAAPIT • PINNAVAUNUT • PAISTOPELLIT

LEIPOMOUUNIT – KONEET

Tutustu lisää

www.orat.fi

40 LEIPURI 3 / 2025

KOTIMAISTA VALMISTUSTA Lu-Ko Oy VUODESTA 1968

www.lu-ko.fi

Varastokatu 17 05800 Hyvinkää Puh. 010 320 8010

040 518 5180 myynti@beo.fi

PALVELUHAKEMISTO Pakkaustarvikkeita

Tietojärjestelmiä

PK Pohjakulma Oy

Leipomopakkaukset joka lähtöön www.pkoy.fi | 040 537 7444 | pk@pkoy.fi

www.peltolanpussi.fi Patamäenkatu 3, 33900 Tampere. Puh. 03 213 6700

Pölynpoistolaitteita GO & SAUMA® ohjelmistot

LEIPOMOT KAHVILAT Vesa Nikkari Puh. 040 753 1200 vesa.nikkari@ki-sal.fi www.ki-sal.fi

Ki-Sal Oy Keilaranta 10 E 02150 Espoo 020 741 3780

- toiminnanohjaus - työvuorosuunnittelu - työajan hallinta

www.softone.fi

Tapahtumia tulossa 2025 13.5.2025 Elintarvikepäivä, Helsinki, Finlandia-talo Suomen suurin vuosittainen elintarvikealan koulutustapahtuma www.etl.fi 18.-22.5.2025 IBA, Düsseldorf Maailman johtava leipomo-, konditoria- ja välipalamessutapahtuma https://www.iba-tradefair.com/en/about-us/about-iba 20.-21.5.2025 World of Private Label International Trade Show PLMA Amsterdam Maailman suurimmat private label-valmistajien messut https://www.plmainternational.com/ 14.-17.8.2025 Leipuripäivät, Helsinki, Kalastajatorppa Suomen Leipuriliiton 125. vuosikokous ja kesäpäivät. https://www.leipuriliitto.fi/tapahtumat/

LEIPURI 3 / 2025

41

LEDAREN

Bageriområdets kollektivavtalsförhandlingar – Upprepar sig historien årtionde efter årtionde?

N

är denna ledare skrivs i slutet av mars 2025 har SEL avvisat tre förlikningsförslag från ombudsmannens kontor.

För närvarande pågår fyradagarsstrejker i de tre största bagerierna. Förra veckan gick de största bryggeri- och läskedrycksföretagen ut i fem dagars strejk. Orsaken till strejkerna uppges vara den arbetstidsflexibilitet som arbetsgivarna inom bagerisektorn eftersträvar och som arbetstagarna befarar kan sprida sig till andra livsmedelssektorer*. Återigen kontrollerar SEL /fackföreningsrörelsen mediaspelet och får fram sitt budskap på det sätt som de vill. Hur saker och ting verkligen är verkar inte ha någon betydelse. Allmänheten får uppfattningen att arbetsgivarsidan vill ha fruktansvärda arbetstidsförkortningar som skulle få arbetstagarna att lida. Vad som helt ignoreras är det faktum att kollektivavtalet inom bagerisektorn är känt som det stelaste kollektivavtalet i världen, där det inte ens finns ett litet erkännande av arbetstidsflexibilitet. Bageribranschen är även den enda branschen i Finland som betalar ut en nattarbetsbonus på 100 procent för arbete som utförs mellan kl. 21.00 och 06.00. I medlarnas förlikningsförslag, som SEL avvisade, skulle detta til�-

För SEL verkar det dock vara en hederssak att kollektivavtalet för bageribranschen är mycket mer orubbligt än andra kollektivavtal inom livsmedelssektorn och därmed dyrare för arbetsgivarna. lägg ha förblivit oförändrat. Och för skiftesarbete skulle det ha fortsatt att betalas mellan 22.00 och 06.00, eftersom företagen har betalat det i årtionden enligt den diffusa lagen om bageriarbete, som upphävdes den 1 mars 2025.

Inom bageri- och konditoribranschen varierar arbetskraftskostnadernas andel av omsättningen mellan 25 % och 60 % beroende på typ av verksamhet (industriell/hantverks) och antal anställda. Inom exempelvis industriella bryggerier och köttföretag utgör arbetskraftskostnaderna cirka 10% av omsättningen. Trots detta tar SEL för givet att löneökningarna inom bageri-, bryggeri-, kött- och mejerisektorerna alltid är desamma. För SEL verkar det dock vara en hederssak att kollektivavtalet för bageribranschen är mycket mer orubbligt än andra kollektivavtal inom livsmedelssektorn och därmed dyrare för arbetsgivarna. I årtionden har bagerisektorn bara kunnat drömma om en sex veckors standardiserings utjämningsperiod som inom bryggerisektorn, för att inte tala om ett nattarbetstillägg på 30 procent. Bagerisektorn strävar inte ens efter det sistnämnda.

Bageribranschen har upplevt strejkvårar 1976, 1994, 2010 och nu våren 2025, med ett intervall på 15-18 år mellan strejkerna. Jag bevittnade personligen händelserna 1994 på nära håll och även 2010, då Finlands bagarförbund utlyste den hittills enda arbetsgivarledda sympatilockout i Finland till stöd för ETL:s strejkåtgärder mot hela livsmedelssektorn. Lockouten fick dock ett hastigt slut när köttföretagens nerver gav vika.

Samma mönster har upprepats årtionde efter årtionde i kollektivavtalsförhandlingar inom livsmedelssektorn, i strävan efter arbetstidsflexibilitet under strejkvårarna. Arbetsgivarna kräver flexibilitet, SEL går ut i strejk, strejken varar i några veckor, arbetsgivarparten ger slutligen efter och säger att det trots allt inte är rätt tid att försöka uppnå flexibilitet. Efter strejken betonar arbetsgivarförvaltningens ledning, som har upplevt strejken, vikten av ”arbetsfred och goda förhandlingsrelationer” med SEL. Under åren mellan strejkerna görs fruktlösa försök att få till stånd reformer ”i god anda” genom olika arbetstidsexperiment (som 2003 och 2007) eller genom TAM-arbetsgrupper mellan förbunden (som 2016). När de företagsledare som har upplevt ersätts tar en ny generation chefer över, som tror att det nu är dags för förändring och att flexibilitet äntligen behövs. Och så börjar det om igen...

Framtiden får utvisa om historien kommer att upprepa sig denna vår som den gjorde 1994 och 2010. Det skulle mycket väl kunna hända. SEL riktar medvetet in sig på de stora bryggeri- och köttföretagen med sina strejker, trots att det endast handlar om bageriernas kollektivavtal. Det säger sig självt, med tanke på den mänskliga naturen att företag i andra branscher inte vill strejka på grund av bageribranschen. Därför är det mycket möjligt att också de övriga livsmedelsbranscherna börjar idka påtryckningar på bageribranschen att ännu en gång ge upp den eftersträvade arbetstidsflexibiliteten. Ifall det går så här och bageribranschens målsättningar inte förverkligas blir också den här kollektivavtalsrundans största betalare till slut företagen inom bageribranschen. Därför kan vi snart ha en situation framför oss där de små och medelstora bageriföretag som är medlemmar i ETL måste besluta hur de skall reagera i den uppkomna situationen. Om t.ex. några av de medelstora företagen som är medlemmar i ETL skulle säga upp sitt medlemskap skulle kollektivavtalet för bageriarbetstagare inte på något sätt längre kunna anses som ett allmänbindande kollektivavtal. Efter det skulle världens styvaste normalbindande kollektivavtal endast följas av de företag som lämnar kvar som medlemmar i ETL. Att det här skulle förverkligas finns inte på min önskelista, men det kan vara det enda alternativet att i denna årtionde efter årtionde pågående teater få in någon typ av en ny växel. ** Mika Väyrynen

*Yle-nyhet 24.3.2025: ”Bryggeriarbetarna fruktar ett dåligt öde om tre år - därför strejkar de redan nu” https://yle.fi/a/74-20151495 **Till den här delen hänvisar jag också till ledaren i Leipuri tidningen nr. 7/2024 "Upphävandet av arbetstidslagen och också lite om allmänbindandet" och det jag konstaterar i slutet https://1582922.167.directo.fi/@Bin/846e935c926c48e22a8073882166ed00/1743431417/application/pdf/1138827/Paakirjoitus-7-2024.pdf

42 LEIPURI 3 / 2025

Suomen Leipuriliitto ry:n toimisto ja hallinto Toimisto

Valtuuskunta

Mika Väyrynen, toimitusjohtaja p. 0400 887 761 mika.vayrynen@leipuriliitto.fi

Kari Meltovaara, puheenjohtaja Leipomo Rosten Oy, Turku kari.meltovaara@leipomorosten.fi

Elina Matikainen, toimituspäällikkö Leipuri-lehden toimittaminen ja ilmoitusten hoito p. 040 719 9021 elina.matikainen@leipuriliitto.fi Kati Sinda, talous– ja toimistosihteeri Talousasiat, toimiston hoito, jäsenasiat, Leipuri-lehden tilaukset ja osoitteenmuutokset p. 050 330 5661 kati.sinda@leipuriliitto.fi

Hallitus Anttu Rautio, puheenjohtaja Kotileipomo Siiskonen Oy, Juva anttu.rautio@kauraleipa.fi Helmi Tyykiluoto, varapuheenjohtaja Putaan Pulla Oy, Oulu helmi.tyykiluoto@putaanpulla.fi Jukka Hämäläinen, Kotileipomo Hämäläinen Oy, Mustasaari jukka.hamalainen@netikka.fi Hannu Räinä, Pulla-Pirtti Oy, Oulu hannu.raina@pullapirtti.com Harri Jaakkola, Leivon Leipomo Oy, Tampere harri.jaakkola@leivonleipomo.fi Petri Kivineva, Porin Leipä Oy, Pori petri.kivineva@porinleipa.fi Mika Gilan, Kakkutalo Gilan Oy, Järvenpää mika@kakkutalogilan.fi

Heikki Lankoski, varapuheenjohtaja Ullan Pakari Oy, Pori heikki.lankoski@ullanpakari.fi Etelä-Suomen Leipomoyrittäjät ry Otto Lundström, Eromanga Kotileipomo, Helsinki otto.lundstrom10@gmail.com Kaakkois-Suomen Leipomoyrittäjät ry Simo Vainikka, Rikkilän Leipä Oy, Lappeenranta simo.vainikka@rikkilanleipa.fi Pirkanmaan Leipomot ry Timo Jänne, Linkosuo Oy, Kangasala timo.janne@linkosuo.fi Keski-Suomen Leipomoyhdistys ry Jari Elonen, Elonen Oy Leipomo, Jämsä jari@elonen.fi Savon Leipomoyhdistys ry Isto Huikuri,Ramin Konditoria Kahvila Oy, Mikkeli isto.huikuri@raminkonditoria.fi Pohjois-Pohjanmaan Leipomot ry Juho Meriläinen, Meriläisen Leipomo Oy, Oulu juho.merilainen@merilaisenleipomo.fi Turun Seudun Leipuriyrittäjät ry Veera Meltovaara, Leipomo Rosten Oy, Turku veera.meltovaara@leipomorosten.fi Satakunnan Leipomoyhdistys ry Heikki Lankoski, Ullan Pakari, Pori heikki.lankoski@ullanpakari.fi Pohjois-Karjalan Leipomoyrittäjät ry Pekka Eskelinen, HerkkuPekka Oy, Savonlinna pekka.eskelinen80@gmail.com Vaasan Piirin Leipomoyhdistys ry Vesa Ojala, Ojalan Pakari Oy, Kauhajoki vesa.ojala@ojalanpakari.fi

Joonas Mäkinen, Ruthin Leipomo Oy, Jyväskylä joonas.makinen@ruthinleipomo.fi

Keski-Pohjanmaan Leipomoyhdistys ry Nina Uusikangas, Leipomo Emilie Oy, Kokkola juhlatalo@ukkohjalmar.fi

Janne Hakanen, Hakasen Leipomo Oy, Tampere janne.hakanen@hakasenleipomo.fi

Kainuun Leipomoliikkeenharjoittajat ry Marianne Huusko, Kaesan Kotileipomo Oy, Kuhmo marianne@kaesankotileipomo.fi Lapin Leipomoyrittäjät ry

PL 115 (Pasilankatu 2) 00241 HELSINKI puh 0207 121 570 fax (09) 148 87201 sähköposti: etunimi.sukunimi@leipuriliitto.fi www.leipuriliitto.fi

LEIPURI 3 / 2025

43