Leipuri 2-2025

2 / 2025

Vuoden 2025 Leipäkauppa on K-Supermarket Lippulaiva Espoo Runebergintorttuja myytiin pop-up-pisteellä Helsingin Stockmannilla

Elosen Töysäläinen nousi tuhkasta muutamassa kuukaudessa

SISÄLTÖ

Maaliskuu 2025 Leipuri 123. vuosikerta 8 numeroa vuodessa Aikakauslehtien Liiton jäsenlehti Julkaisija Suomen Leipuriliitto ry www.leipuriliitto.fi Lehden osoite PL 115, 00241 Helsinki (Pasilankatu 2)

2 LEIPURI 2 / 2025

Päätoimittaja Mika Väyrynen puh. 0400 887 761 mika.vayrynen@leipuriliitto.fi Toimituspäällikkö/ilmoitukset Elina Matikainen puh. 040 719 9021 elina.matikainen@leipuriliitto.fi Toimituksen sihteeri Kati Sinda puh. 050 330 5661 kati.sinda@leipuriliitto.fi

3

Pääkirjoitus Leipomotyölain pitkä ja värikäs historia päätökseen 1.3.2025

4

Murusia

6

K-Supermarket Lippulaiva Espoosta Vuoden 2025 Leipäkauppa

10

Uusi Töysäläinen valmistui ennätysvauhdilla

14

Runebergintorttujen pop-up-myyntitempaus Helsingissä

16

Viipurilainen Kotileipomo menestyi Menestysresepti-kilpailussa

18

Leader-tuet mahdollisia leipomoillekin

20

Monipuolinen leipävalikoima houkuttelee asiakkaita kauppaan

22

Omavaraisuutta ja tuontiriippuvuutta

24

Uusi ohjeistus elintarvikkeiden markkinoinnista lapsille

26

Kolumni Mikromuovia ja hormonihäiriköitä elintarvikkeissa

27

Pastry Saimaa sai virallisen lähtölaukauksen

28

Työmarkkinapalsta Lomauttamisen ABC

30

Kehon mikrobeista kannattaa huolehtia

31

Maakuntaherkku: Lörtsy

32

Mika Väyrysen 60-vuotispäivät

33

Merkkipäivät, nimitykset, paikallisyhdistykset, palkitut

34

Murusia

36

Leipurissa kirjoitettua

37

Uutuuksia

38

Uutuuskirjoja

38

Palveluhakemisto

42

Ledaren Bageriarbetslagens långa och brokiga historia fullbordas 1.3.2025

43

Suomen Leipuriliiton toimisto ja hallinto

Leipuriliiton toimisto puh. 0207 121 570 fax (09) 1488 7201 Tilaushinnat 65 € vuosi 42 € vuosi/jäsentilaukset (+ alv 10 %) Seuraava Leipuri ilmestyy nro 3- vko 16

Taitto Anita Kataja Paino Waasa Graphics Oy Kansien kuvat Shutterstock ISSN 0024-0699 (painettu) ISSN 2737-1115 (verkkojulkaisu)

Seuraa Suomen Leipuriliittoa Twitterissä @Leipuriliitto ja Facebook-tapahtumasivullamme @leipuriliitto

PÄÄKIRJOITUS

E

Leipomotyölain pitkä ja värikäs historia päätökseen 1.3.2025

duskunta hyväksyi 19.12.2025 leipomotyölain ja sen viimeisen yksittäisen 5 §:n kumoamisen. Tuon päätöksen myötä leipomotyölain lähes 116 -vuotinen matka tuli päätökseen 1.3.2025.

Leipomotyölaki tuli voimaan 1.7.1909*. Se hyväksyttiin eduskunnassa 22.10.1907 ja Venäjän keisari vahvisti sen vuonna 1908 seuraavin saatesanoin: ”Hänen majesteettinsa Keisari on Suomen Eduskunnan alamaisesta esityksestä Pietarhovissa ollessaan 4:pnä kesäkuuta 1908 suvainnut Armossa vahvistaa seuraavan lain työstä leipomossa”. Tuolloin yötyötä sai teettää maistraatin luvalla maksimissaan 10 päivänä vuodessa. Yötyöksi määriteltiin klo 21-06 välillä tehty työ. Lain järjestysohjeissa muun muassa todettiin, että tupakanpoltto työ- ja varastohuoneissa on kielletty, myös lattialle sylkeminen.

Vuonna 1928 leipomotyölakia muutettiin. Eduskunta päätti tiukan äänestyksen jälkeen, yhden äänen enemmistöllä, lieventää yötyön määritelmää, ja yötyöksi katsottiin klo 22-05 välillä tehty työ. Mutta vastaavasti yötyön tekeminen kiellettiin myös yrityksen omistajilta. Yötyötä sai tehdä hakemuksesta maistraatin luvulla 10 kertaa vuodessa, mutta poikkeusluvalla enemmänkin.

Vuonna 1940 leipomotyölakiin lisättiin määräys 100 %:n yötyölisän maksamisesta klo 22-05 välillä tehdystä työstä. Helsingin leipomotyönantajien ja leipomotyöntekijöiden työehtosopimuksessa 100%:n yötyölisä oli ollut käytössä jo vuodesta 1917 lähtien.

Samalla yötyön tekemistä rajoitettiin, kun sitä sai teettää edelleen 10 päivänä vuodessa, mutta poikkeusluvat kiellettiin.

Kiistely työaikojen vapauttamisen osalta kiihtyi 1960-luvun alussa, kun erityisesti näkkileivän valmistajat halusivat pitää tehokkaat tuotantokoneensa käynnissä ympäri vuorokauden.

Kolmivuorotyö sallittiin vuonna 1961 kovaleipäteollisuudessa, ja vuonna 1968 se sallittiin myös pehmeää leipää valmistavissa tehdasleipomoissa työneuvoston luvalla sekä työmarkkinajärjestöjen sopimuksella. Tätä uudistusta kannatti myös Suomen Elintarviketyöläisten liitto (SEL). Leipuriliiton puheenjohtajana vuodet 1947-1973 toiminut Primula Oy:n Tauno Väyrynen (kaukaista sukua kirjoittajalle) totesi tuolloin: ”SEL:n johto toivoo alan kehittyvän sellaiseksi, että käsityövaltainen leipomotoiminta häviää ja muuttuu suurteollisuudeksi”. Tuosta toteamuksesta on nyt kulunut aikaa 57 vuotta. Onneksi tuo ”toive” ei ole kokonaisuudessaan toteutunut, vaikka leipomoiden määrä onkin yli 50 vuoden kuluessa Suomessa dramaattisesti vähentynyt. Siitä, millainen tahtotila SEL:n nykyisellä johdolla on käsityövaltaisen leipomotoiminnan ”häviämiseen liittyen”, en ole ihan varma. Usein kuitenkin ihmettelen, miksi SEL suosii suuryrityksiä tekemällä sopimuskierrosten aikana näiden kanssa erilaisia yrityskohtaisia sopimuksia, joilla SEL entisestään parantaa suuryritysten kilpailuetua pieniin ja keskisuuriin yrityksiin verrattuna. Siis samanaikaisesti kun SEL on muutoin vastustanut kaikkea paikallista sopimista.

Kolmivuorotyön vapauttaminen aiheutti suurta ärtymystä Leipuriliiton jäsenistössä, kun yötyön tekeminen oli mahdollista vain muutamille suurille leipomoille muiden leipomoiden ollessa edelleen yötyörajoitusten piirissä. Yritykset myös kokivat, että kolmivuoro- ja yötyölupia myönnettiin yrityksille mielivaltaisin perustein.

Monet leipomot rikkoivat tietoisesti yötyökieltoa, koska kokivat kiellon täysin epätasa-arvoiseksi. Yötyökieltoa ja sen noudattamista valvoivat viranomaisten ohella myös SEL:n toimitsijat.

Monet leipomot maksoivat SEL:n toimitsijoille ”vaitiolorahaa”, jotta nämä eivät ilmiantaisi laitonta yötyötä viranomaisille. ”Vaitiolorahan” suuruus määräytyi leipomoiden koon mukaan porrastetusti. Ja ne yritykset, jotka jäivät kuitenkin kiinni laittomasta yötyöstä viranomaiselle, joutuivat maksamaan valtiolle sakkoja. Leipomot joutuivat siis maksamaan siitä, että he tekivät töitä omassa yrityksessään, mutta tekivät sitä ”väärään aikaan”.

Kiistely yötyön ja kolmivuorotyön tekemisestä jatkui kiihkeänä 1970- ja 1980-luvuilla. Vuonna 1982 kiistely johti Leipuriliiton ylimääräisen vuosikokouksen järjestämiseen ja siellä kolmivuorotyön vastainen kanta voitti äänin 213-50. Tuo oli yhtenä osasyynä siihen, että vuonna 1983 leipomotyölakia muutettiin siten, että omistajien lisäksi yötyössä sai olla 6 prosenttia työvoimasta, mutta vähintään kuitenkin 3 henkilöä. Kolmivuorotyötä koskevat säännökset pysyivät kuitenkin ennallaan.

Vuonna 1988 leipomotyölaista poistettiin naisilta yötyön tekemistä koskevat rajoitukset. Ja viimein vuonna 1993 yötyötä koskevat rajoitukset poistuivat kokonaisuudessaan.

Vuonna 1996 tehtiin työaikalain kokonaisuudistus. Samassa yhteydessä eduskunta päätti ”kumota” leipomotyölain. Kumoaminen oli lakiteknisesti erikoinen tapahtuma, kun eduskunta päätti jättää lakiin kuitenkin yhden pykälän (5 §). Siinä todettiin, että ”kello 22:n ja 6:n välisenä aikana tehdystä työstä on työntekijälle maksettava vähintään 100 prosentilla korotettu palkka”.

Laissa ei kuitenkaan ollut enää soveltamisalaa, eli määräystä siitä, millaiset ”leipomot” ovat velvollisia tuota yölisää maksamaan ja keille työntekijöille sitä tulisi maksaa. Kolmivuoro- ja kaksivuorotyötä teettävät leipomoiksi itsensä mieltäneet yritykset maksoivat kuitenkin ”mukisematta” 100%:n lisää, siis lähes 30 vuoden ajan, vaikka siihen heillä ei välttämättä olisi ollut enää mitään velvollisuutta. Muut leipomot maksoivat 100% yötyölisää leipomoiden työntekijöitä koskevassa työehtosopimuksessa olevan määräyksen mukaisesti, kuten maksavat sitä tänäkin päivänä.

Mika Väyrynen

*Tämän kirjoituksen lähteenä olen käyttänyt Leipuriliiton historiikkia ”Suomen Leipuriliitto 1900-2010, Katsaus leipomoalan historiaan".

LEIPURI 2 / 2025

3

v MURUSET v

LEIPURIPÄIVÄT TULOSSA ELOKUUSSA Leipuripäivien 2025 järjestelyt Helsingin Kalastajatorpalle ovat hyvässä vauhdissa. Kannattaa merkitä kalenteriin päivät 14.17.8.2025. Leipuripäivillä tulee olemaan viime vuoden tapaan laaja ohjelma, joka aloitetaan jo torstai-iltapäivän 14.8. ammatillisella seminaarilla. Perjantaina 15.8. ovat vuorossa golf, risteily, frisbeegolf ja ValioAimon buffet-ilta. Lauantaina 16.8. ovat vuosikokous, ammatillinen näyttely, lastenretki, musiikkituokio sekä lopuksi juhlaillallinen. Samalla vietetään Suomen Leipuriliiton 125-vuotisjuhlia. Ilmoittautumisesta kerrotaan lisää tulevissa jäsentiedotteissa. Tervetuloa mukaan!

Muutoksia Jussinhannan Leivän omistusrakenteessa Tampereen Tohlopinrannassa toimiva Jussinhannan Leipä Oy kertoo tiedotteessaan, että tämän vuoden tammikuussa yrityksessä tapahtui osakasmuutos. Pitkäaikainen ja arvostettu työntekijä, kondiittorimestari Kristiina Westerberg, on liittynyt uudeksi osakkaaksi. Kristiina on leipurisukua neljättä polvea. Hänellä on kokemusta leipomoalalta 30 vuotta, joista 25 vuotta Jussinhannan Leivässä. Hänen sekä pitkäaikaisen pääosakkaan Erno Ahosen osaamiset täydentävät toisiaan ja muodostavat perustan leipomon toiminnalle ja sen kehittämiselle.

Jussinhannan Leipä Oy on vuonna 1980 perustettu käsityöleipomo, joka tarjoaa asiakkailleen ympäri Pirkanmaata uunituoreita leivonnaisia ja leipiä. Tiedotteen mukaan yrittäjät haluavat uudistaa ja kehittää sekä valikoimaa että yritystä kokonaisuudessaan. Tavoitteena on lähteä kehittämään tuotteita sekä palvelua asiakkailta saatujen toiveiden pohjalta ja lisätä kotimaisten käsin leivottujen tuotteiden arvostusta.

Uusi osakas Kristiina Westerberg sekä Erno Ahonen, pääosakas jo 10 vuoden ajan.

4 LEIPURI 2 / 2025

Paneelikeskustelua johdattelivat Marleena Tanhuanpää (vas.) ja Mikko Käkelä. Panelistit vasemmalta lukien: Mika Salminen, Tuomas Kosonen, Eevert Partinen ja Heli Anttila.

Hyvinvointi tapetilla ETL:n seminaarissa TEKSTI/KUVAT Elina Matikainen

Elintarviketeollisuusliitto ETL:n helmikuun alkupuolella Helsingissä järjestämässä seminaarissa puhuttiin suomalaisten hyvinvoinnista sekä keinosta, joilla se saataisiin nousuun. Avaussanoissaan ETL:n hallituksen puheenjohtaja, Atria Oyj:n toimitusjohtaja Kai Gyllström totesi, että yhteiskunnan, yritysten ja ihmisten hyvinvointi on keskenään symbioosissa, jossa kaikki osatekijät vaikuttavat toisiinsa. Menestyviä yrityksiä pyörittävät hyvinvoivat työntekijät ja yritykset rahoittavat hyvinvointiyhteiskunnan palvelut. Menestyäkseen yritykset tarvitsevat investointeja. Niihin eivät kuitenkaan kannusta esimerkiksi pistemäiset verot, jotka eivät myöskään ratkaise julkisen talouden ongelmia eivätkä ihmisten terveysongelmia, totesi Gyllström.

Liikunta-, urheilu- ja nuorisoministeri Sandra Bergqvist totesi omassa puheessaan, että liikkuminen on jokaisessa ikäryhmässä tärkeä hyvinvoinnin lähde. Hyvin moni suomalainen lapsista aikuisiin tarvitsisi kuitenkin lisää liikettä elämäänsä. Myös valtiovalta pyrkii kannustamaan kansalaisia liikkumiseen, tämä hallitus omalla Suomi Liikkeelle-ohjelmallaan, johon on varattu 80 miljoonaa euroa.

Lopuksi paneelikeskustelussa pohdittiin, saadaanko suomalaisten hyvinvointi nousuun valistuksella vai holhouksella. Panelistit eli THL:n pääjohtaja Mika Salminen, VTT:n tutkimusprofessori Tuomas Kosonen, Fazer Makeisten tuotekehitysjohtaja Heli Anttila sekä uneen perehtynyt lääkäri ja johtaja Eevert Partinen vastasivat siihen omista näkökulmistaan. Keskustelua ohjailivat ETL:n toimitusjohtaja Mikko Käkelä ja johtaja Marleena Tanhuanpää. Holhousta ei paneelissa kannatettu, mutta valistuksella nähtiin olevan oma paikkansa. Yhteiskunta voi ohjata terveyden kannalta hyviin päätöksiin, mutta yksilöllä tulee olla vapaus tehdä valinnat itse ja samalla hänellä on myös vastuu itsestään.

Eevert Partinen teki selväksi riittävän unen merkityksen hyvinvoinnillemme. Väsymys ”riivaa” kuitenkin monia meistä.

Esimerkiksi nuorista vain kolmasosa nukkuu riittävästi, eikä aikuisilla ole tilanne juurikaan parempi. Väsyneenä vireys ei ole huipussaan ja myös nälän tunne lisääntyy. Silloin tulee paljon helpommin ostettua myös erilaisia ns. lihottavia herkkuja.

Store Leipurin verkkokauppa leivonnan ja ruuan ammattilaisille

Parhaat raaka-aineet ja tarvikkeet meiltä!

Löydät valikoimastamme yli 2000 tuotetta ammattilaisille: ✓ raaka-aineet sekä lisä- ja apuaineet ✓ tuoteratkaisut leivontaan ja elintarvikkeisiin ✓ valmiit pakasteet ✓ gelaton ✓ pakkaukset ja tarvikkeet

TilaOSaTI HELP

24/7

Palvelumme kattavat koko Suomen ja toimitamme tuotteita yritysasiakkaille koko maahan. Voit seurata tilauksiasi varastolta toimitukseen asti. Leipurin Store on myös helppokäyttöinen, voit esimerkiksi kopioida vanhan tilauksesi uudeksi ja muokata sitä tarpeen mukaan. Nopeaa ja kätevää!

Asiakkaitamme ovat esimerkiksi leipomot, konditoriat, kahvilat, catering ja hotellit sekä elintarviketeollisuus.

Myyntipalvelumme auttaa sinua myös henkilökohtaisesti joka arkipäivä 8-16. +358 9 521 2600 store@leipurin.com

store.leipurin.com www.leipurin.com

LEIPURI 2 / 2025

5

v VUODEN LEIPÄKAUPPA v

K-Supermarket Lippulaiva korjasi potin Vuoden Leipäkauppa -kilpailussa Vuoden 2025 Leipäkaupaksi valitun K-Supermarket Lippulaiva Espoon leipäosasto houkuttelee runsaalla valikoimallaan, jossa on paljon pienten ja keskisuurten leipomoiden tuotteita. Myös tuotteiden tuoreus ja suomalaisuus ovat tässä myymälässä kohdallaan.

V

TEKSTI/ KUVAT Elina Matikainen

uoden Leipäkauppa valittiin tänä vuonna jo kahdennenkymmenennen yhdeksännen kerran. Tunnustus annetaan päivittäistavarakaupalle, jossa on esimerkillisesti paneuduttu ja panostettu leipomotuotteiden kauppaan sekä huomioitu monipuolisesti kuluttajien toiveet ja tarpeet.

Valinnan teki raati, johon kuuluivat elintarvikeasiantuntija Anna Salminen, Päivittäistavarakauppa ry, toiminnanjohtaja Kaisa Mensonen, Leipätiedotus ry sekä Leipuriliiton toimitusjohtaja Mika Väyrynen. Kuten ennenkin, raati kävi alkuvuodesta ennalta ilmoittamatta tutustumassa kaikkiin neljään kilpailun finaaliin päässeeseen kauppaan. K-Supermarket

6 LEIPURI 2 / 2025

Mika Väyrynen (oik.) luovutti kultamitalit kaikille voittajille. Tässä omansa saa leipäosaston vastaava Ville Weckström. Kauppias Juuso Österman vasemmalla ja Helena Lähteilä takana.

Lippulaivan lisäksi Vuoden Leipäkaupan tittelistä kilpailivat K-Supermarket Karjaranta Porista, K-Supermarket Toppila Oulusta sekä S-market Savela Jyväskylästä.

- Vaikka Oulussa asti kävimme, selkeä

voittaja löytyi sitten loppujen lopuksi läheltä eli Espoosta, totesi Mika Väyrynen tilaisuudessa, jossa voittaja julkistettiin ja palkinnot jaettiin.

Kultamitalin kaulaansa saivat leipäosaston vastaava Ville Weckström ja kaupan myymäläleipomon leipomopäällikkö Helena Lähteilä. Kauppias Juuso Österman oli yhtä hymyä, sillä voitto oli heille kaikille iso asia ja toi kaupalle positiivista "pöhinää". Myös Österman sai kultamitalin ja lisäksi hän vastaanotti kunniakirjan sekä kaupan leipäosastolle ripustettavan banderollin.

Palkinnot jakoi Mika Väyrysen kanssa Etelä-Suomen Leipomoyrittäjät ry:n puheenjohtaja Otto Lundström, helsinkiläisen Eromanga Kotileipomon yrittäjä.

Voittajakaupan oli Etelä-Suomen paikallisyhdistys asettanut omaksi ehdokaskaupakseen Vuoden 2025 Leipäkaupaksi.

Lundström totesi omassa puheenvuorossaan, että Leipuriliitto tekee ison ja arvokkaan työn sekä jäsenleipomoidensa että kauppojen hyväksi järjestäessään Vuoden Leipäkauppa-kilpailun joka vuosi.

- Paljon onnea voittajalle, toivotti myös Lundström omasta puolestaan ja antoi kiitosta kaupoille siitä, että ne ottavat myös

v VUODEN LEIPÄKAUPPA v << Iloiset voittajat kunniakirjan ja banderollin kera. Vasemmalla kauppias Juuso Österman, keskellä leipäosaston vastaava Ville Weckström ja oikealla leipomopäällikkö Helena Lähteilä. < Eromanga Kotileipomon yrittäjä ja Etelä-Suomen Leipomoyrittäjät ry:n puheenjohtaja Otto Lundström (vas.) iloitsi oman alueyhdistyksensä ehdokaskaupan voitosta yhdessä kaupan edustajien ja Leipuriliiton Mika Väyrysen kanssa. > Keskosta palkintojenjakotilaisuudessa olivat mukana, K-Supermarket ketjun operatiivinen johtaja Harri Ojala (vas.), kuvassa puhetta pitävä Keskon aluejohtaja Mika Sivula sekä Keskon osto- ja myyntijohtaja Carita Rissanen. Oikealla Leipomo Juuren yrittäjä Samuli Honkanen sekä valintaraatiin kuulunut Leipätiedotuksen toiminnanjohtaja Kaisa Mensonen.

pienten leipomoiden tuotteita valikoimiinsa. Se on näille leipomoille iso ja arvokas asia.

K-ryhmän edustajina palkintojenjakokotilaisuuteen osallistuivat Keskon aluejohtaja Mika Sivula, K-Supermarket ketjun operatiivinen johtaja Harri Ojala sekä Keskon osto- ja myyntijohtaja Carita Rissanen. Puheessaan Mika Sivula totesi, että palkinto on iso kunnia K-ryhmälle. Tämäntyyppiset palkinnot ovat kaupparyhmässä aina toivottavia ja haluttuja. Sivulan mukaan kauppa on volyymibisnestä, mutta Keskossa halutaan myös, että kauppiailla on kaupassa ”oma” yksilöllinen juttunsa, juju, johon asiakkaat ihastuvat ja jota he haluavat. Esimerkiksi hyvä leipäosasto ja oma myymäläleipomo.

- Tällä tiellä on K-Supermarket kyllä edennyt upeasti kaiken aikaa. Lämpimät onnittelut teille kaikille myös Keskon puolesta, Mika Sivula toivotti.

Raati kehui leipäosastoa tyylikkäästi kalustetuksi sekä siistiksi ja avaraksi, joten siellä on miellyttävä ja helppo asioida.

Valikoima runsas ja monipuolinen K-Supermarket Lippulaiva Espoo teki raatiin vaikutuksen leipäosastonsa erittäin runsaalla ja monipuolisella valikoimalla, jossa on mukana paljon pienten ja keskisuurten leipomoiden tuotteita. Tarjolla olevat tuotteet on valtaosin valmistettu Suomessa, mikä on Vuoden Leipäkauppa-kilpailussa tärkeä arvosteluperuste.

Leipäosaston vastaava Ville Weckström arvioi, että osastolle tulee tuotteita kaikkiaan lähes kolmestakymmenestä

Kuva leipäosaston toisesta reunasta.

LEIPURI 2 / 2025

7

v VUODEN LEIPÄKAUPPA v

leipomosta. Kaikista niitä ei toki ole toimituksia päivittäin, osasta vain silloin tällöin, mutta joka tapauksessa määrä on vaikuttava. Vaaleat ruokaleivät ovat osaston suosituimpia tuotteita. Ne ovat peräisin sekä leipomoista että myymälän sisällä toimivasta Leipomo Juuren jauholeipomosta, jota vetää leipomopäällikkö Helena Lähteilä. Neljä henkilöä työllistävässä myymäläleipomossa leivotaan joka päivä monipuolisesti erilaisia tuotteita, niin vaaleaa kuin tummaakin ruokaleipää sekä makeita leivonnaisia. Leipomo Juuren myymäläleipomoissa kaikki leivät leivotaan juureen, myös vaaleat. Yksi niistä on Levain-leipä, joka on noussut todelliseksi asiakkaiden suosikiksi tässä kaupassa.

- Levain on monelle lähtökohtaisesti se ”perusleipä”, joka poimitaan ostoskoriin, kertovat Helena Lähteilä ja Juuso Österman.

Se, että Leipomo Juuri toimii tässä kaupassa, ei ole ihan sattumaa. Juuso Österman ja Leipomo Juuren yrittäjä Samuli Honkanen ovat nimittäin vanhoja tuttuja.

- Ensimmäinen Juuren myymäläleipomo aloitti pitkien neuvottelujen jälkeen Riihimäen K-Citymarketissa, kun Juuso toimi siellä kauppiaana. Eli yritykseni on saanut siellä alkunsa, Honkanen kertoo.

Noin kuudessa vuodessa Juuren myymäläleipomoketju on kasvanut jo kuuteentoista toimipaikkaan ja lisää on kuulemma tulossa.

Raadilta sai tunnustusta myös tuotteiden onnistunut esillepano voittajakaupan leipäosastolla. Sesonkituotteetkin ovat näyttävästi esillä, alkuvuodesta esimerkiksi runebergintortut ja laskiaispullat. Niitä Ville Weckström kertoo tulevan todella monesta eri leipomosta. Gluteenittomiakin leipomotuotteita myydään mukavasti ja ne löytyvät omalta selkeästi merkityltä käytävältään. Tyylikkäästi kalustettu leipäosasto on siisti ja avara, joten siellä on miellyttävä ja helppo asioida. Leipäosasto on ammattimaisessa hoidossa.

Leipäosaston hoitaminen on taitolaji Vuoden Leipäkaupan valinta käynnistyi jo syksyllä 2024 alueellisten ehdokaskauppojen valinnalla. Suomen Leipuriliiton paikallisyhdistykset nimesivät kukin omalta alueeltaan parhaaksi leipäkaupaksi katsomansa päivittäistavarakaupan omaksi ehdokkaakseen. Nämä kaupat julkistettiin lokakuussa ja jokainen niistä sai leipäosas-

8 LEIPURI 2 / 2025

Leipomo Juuren myymäläleipomon tuotteille on oma myyntitiskinsä, josta löytyy myös asiakkaiden suosikkileipä Levain.

Leipomoiden toimituspäivät ovat selkeästi esillä leipäosastolla.

Raadin jäsenet Anna Salminen (vas.) ja Kaisa Mensonen ovat tässä jyväskyläläisen S-market Savelan leipäosastolla, jonka hyllyillä tuotteet olivat heidän mukaansa erinomaisessa järjestyksessä. Kuva Mika Väyrynen.

tolleen ”Ehdolla Vuoden 2025 Leipäkaupaksi” -kyltin.

Finalistikaupat valitaan kauppojen lähettämän materiaalin perusteella. Nämä finalistit sitten valintaraati kiertää ja arvioi tammi-helmikuussa. Raadissa jo useita kertoja mukana ollut Leipätiedotus ry:n toiminnanjohtaja Kaisa Mensonen totesi palkintojenjakotilaisuudessa, että ihan tavallisten leipomotuotteiden ohella hyvän leipäosaston valikoimassa pitää olla tarjolla myös jotakin ”ekstraa”, jota tekee mieli ostaa mukaan. K-Supermarket Lippulaivassa on tässä hänen mukaansa onnistuttu hyvin.

Mika Väyrysen mukaan raadin Leipäkauppa-arviointikäyntien aikana näkee aina myös sekä leipäkulttuurin erot eri puolilla maata että suomalaisen leipomokentän monipuolisuuden ja monimuotoisuuden. Niitä pyritään ylläpitämään myös tällä kilpailulla.

- Voitto tuo kaupalle aina vastuun pitää tasonsa myös tulevaisuudessa, Väyrynen muistutti.

Kauppias Juuso Österman antoi Vuoden Leipäkauppa-tunnustuksesta kiitos-

ta ennen kaikkea Ville Weckströmille ja Helena Lähteilälle. Nämä ovat hänen mukaansa toteuttaneet onnistuneesti niitä mahdollisuuksia, joita kauppias on luonut. Se on tunnustuksen arvoinen asia.

On hienoa, että tunnustus tulee oman talon ulkopuolelta. Silloin on joku muukin huomannut hyvän tekemisen. Österman kertoo toimineensa kauppiaana vuodesta 2015, ensin Eurajoella ja sitten Riihimäellä, josta hän siirtyi Espooseen vuonna 2021. Leipäosaston hoitamisesta hänellä on tuntumaa kauppiasharjoitteluajalta, jolloin sitä pidettiin kaikkein vaikeimpana tehtävänä kaupassa. Niinpä kauppiaskin osaa arvostaa leipäosaston hoitajan työtä.

Vuoden Leipäkauppa -kilpailu järjestetään kahdessa sarjassa. Joka toinen vuosi kilpailussa ovat mukana pienemmät päivittäistavarakaupat ja joka toinen vuosi hypermarketit ja tavaratalot. Tänä vuonna voittaja valittiin pienempien päivittäistavarakauppojen sarjassa. Viime vuonna Vuoden Leipäkaupaksi valittiin K-Citymarket Oulu Rusko hypermarkettien ja tavaratalojen sarjassa.

LEIPURI 2 / 2025

9

v TÖYSÄLÄINEN v

Piparkakkulinja ja korppulinja ovat isossa tuotantohallissa vierekkäin.

Pasi Jänisoja (vas.), Matti Ylitalo ja Jari Elonen maistelevat uudella linjalla valmistettuja korppuja. Laatuun aletaan olla jo tyytyväisiä, kuten ilmeet kertovat.

Uusi Töysäläinen

valmistui ennätysvauhdilla Elonen Oy:n Alavudella sijaitseva piparkakku- ja korppuleipomo Töysäläinen on nyt kirjaimellisesti noussut tuhkasta. Viime vuoden loppiaisena tuli tuhosi leipomon maan tasalle, mutta jo saman vuoden joulumarkkinoille tehtiin piparkakkuja uusissa tiloissa. Nyt kaupoissa ovat myös donitsit ja aivan kohta korput ja tippaleivät.

TEKSTI/KUVAT Elina Matikainen

T

aitaa hipoa maailmanennätystä se, että saimme tuotannon uudessa leipomossa käyntiin 9 kuukauden ja 10 päivän kuluttua tulipalosta, arvelee Elosen toimitusjohtaja Jari Elonen uusia tiloja esitellessään. Täysin valmista ei vielä ole, mutta voiton puolella ollaan kuitenkin tässä Feeniks-projektissa, joka nimi sille heti alussa kuvaavasti annettiin.

- Kirjaimellisesti nousimme ylös tuhkasta, kuten myyttinen Feeniks-lintu. Se on iso asia myös leipomon noin 50 työntekijälle sekä koko Alavuden kaupungille.

Töysäläisen korppuja on jo kaivattu kauppoihin, sillä monen suomalaisen mielestä ne ovat niitä ”ainoita oikeita”.

10 LEIPURI 2 / 2025

Uusi leipomo rakennettiin Mattiovi Oy:n entiseen tehdashalliin Alavudelle.

Halli kunnostettiin elintarviketuotantoon soveltuvaksi eli tehtiin täysremontti, jossa esimerkiksi ilmastointi, sähköt ja viemäröinnit uusittiin. Myös katto vaati muutoksia, koska vanhat huonokuntoiset kattoikkunat vuotivat ja lisäksi muodostivat liian suuren riskin niiden alle tuleville linjastoille.

Lähialueelta etsittiin sopivat rakentajat ja muut alan ammattilaiset, jotka panivat hallia kuntoon samalla, kun toisaalla tehtiin suunnitelmia koneistuksesta ja layouteista. Hyvin nopealla aikataululla myös koneet pantiin tilaukseen. Pyrittiin siihen, että valmista tulisi nopeasti, jotta markkinoille syntyneet tuotepuutokset saataisiin paikattua mahdollisimman pian.

Piparkakut saatiin joulupöytiin Ensimmäisenä uuteen Töysäläiseen valmistui piparkakkulinja, jossa tuotanto alkoi jo lokakuussa eli piparit saatiin kaupan hyllylle ja kuluttajille sopivasti jouluksi. Urakassa oli apuna Ylistarolla sijaitseva Tasangon Herkkutuote, jossa tehdään piparkakkujen lisäksi pikkuleipiä ja marenkeja. Töysäläinen ja Tasangon Herkkutuote kuuluvat Malviala Oy:öön, jonka Elosen konserni osti vuonna 2021.

- Suomen suurimpana piparkakunvalmistajana meille oli ensiarvoisen tärkeää saada piparit kauppoihin jouluksi ja siinä onnistuimme, Jari Elonen toteaa. Ennen

v TÖYSÄLÄINEN v

joulua piparkakkulinja pyöri jopa kolmessa vuorossa, vaikka muutoin uudessa leipomossa ahkeroidaan kahdessa vuorossa.

Seuraavaksi kauppoihin tuli sekä sokeroituja että kaakaokuorrutteisia donitseja, kun donitsilinja saatiin toimintaan.

Samalla donitsit saivat uuden NAM-brändin, joka näkyy pakkauksissa.

- Teemme isoja ja pieniä donitseja sekä sokeri- että kaakaokuorrutteisina, mainitsee Malviala Oy:n toimitusjohtaja Matti Ylitalo, joka hänkin on tiiviisti ollut mukana uudelleenrakennusprojektissa.

Tämän vuoden ensimmäisinä viikkoina alkoi myös tippaleipien valmistus uudessa leipomossa. Tippaleivät tehdään aina varastoon, sillä lyhyen sesongin tuotetta ei mitenkään ehtisi tehdä sellaista määrää kuin h-hetkellä kysytään. Tänä vuonna sesonki tulee olemaan tavallistakin lyhyempi, koska pääsiäinen on niin lähellä vappua.

- Olemme yksi maan harvoista tippaleipien tekijöistä, toteaa Jari Elonen ja jatkaa, että viime keväänä tippaleivät tehtiin väliaikaisissa tiloissa vanhoilla laitteilla, jotka onneksi löytyivät vielä varastosta.

Palaneeseen leipomoon oli juuri ehditty hankkia uudet.

- Tilauskirjoissamme oli viime keväänä 1,5 miljoonaa tippaleipää, jotka kaikki saatiin tehtyä, kiitos työntekijöidemme.

Asiakkaille ei tuotettu pettymystä.

Tippaleipiä tehdään sekä Elosen että Malviala-brändin nimissä ja niitä menee suuri määrä alihankintana myös muille leipomoille. Alihankintana valmistettavat tippaleivät myös pakataan valmiiksi asiakkaiden omiin rasioihin.

Komea korppulinja Leipomon neljäs linja eli korppulinja oli jutuntekohetkellä aivan helmikuun alussa viittä vaille valmis tuotantoon. Koeajojen jälkeen Jari Elonen, Matti Ylitalo sekä laatupäällikkö Pasi Jänisoja olivat jo varsin tyytyväisiä korppujen makuun, rakenteeseen ja ulkonäköön. Alkuperäiseksi kaavaillusta käynnistymisaikataulusta oltiin kuitenkin hieman myöhässä, sillä linjan repijä ei toiminut toivotulla tavalla. Siihen odoteltiin vielä korjausta, jonka jälkeen korppulinjaa oli tarkoitus alkaa ajaa täysillä.

- Ensi alkuun teemme sokeri- ja kanelikorppuja, myöhemmin myös ruisrouheja kaurakorppuja, miehet lupaavat.

Donitsilinja on jo täydessä käynnissä.

Aki Myllymäki sekoitti donitsitaikinaa.

Matti Ylitalon mukaan korppuja on heiltä jo kovasti kyselty, sillä on asiakkaita, joiden mielestä Töysäläisen korppu on ”se ainoa oikea”. Niinpä kauppojen hyllyille tulipalon jälkeen syntynyt ”korppuaukko” halutaankin täyttää nyt niin pian kuin mahdollista. Tämän lehden ilmestyessä se on todennäköisesti jo tapahtunut.

Teräksinen korppulinja on vaikuttavan kokoinen: pituutta sillä on yli sata metriä.

Uuneja linjassa on kaksi: toisessa korppuaihiot eli -sämpylät paistetaan ja toisessa kuivataan. Siinä välissä ne revitään eli puolitetaan ja tuotekohtaisesti tarvittaessa maustetaan sokerilla ja/tai kanelilla.

asteessa paukkunut pakkanen vaikeutti sammutustöitä suuresti, sillä se jäädytti sekä sammutusvettä että kalustoa ja oli armoton myös sammuttajille. Leipomon varastoon oli juuri tullut suuri määrä rasvaa tippaleipiä ja donitseja varten, ja kun se syttyi palamaan, ei paloa sammuttanut enää mikään.

- Olimme ostaneet leipomon kolme vuotta aikaisemmin ja laittaneet kuntoon.

Ajattelin myös leipomon henkilökuntaa, jota oli lähes viisikymmentä henkilöä.

- Palopaikalta varhain aamulla kotiin päin ajaessani päätin, että tämä ei voi tähän loppua ja että leipomo rakennetaan uudelleen.

Jari Elosen mukaan tulipalo oli henkilökunnallekin iso shokki. Kun oma työpaikka palaa, on melkein kuin oma koti palaisi. Monilla oli takanaan pitkä työrupeama leipomossa, eikä tuttua työpaikkaa yhtäkkiä enää ollutkaan.

- Ensimmäisenä arkipäivänä, kun kokoonnuimme tien toisella puolella olevaan varastoon henkilökunnan ja kriisiryhmän kanssa, kerroin Feeniks-linnusta ja siitä, kuinka se nousee entistä vahvempana tuhkasta. Kerroin henkilökunnalle päättäneeni, että leipomo rakennetaan uudestaan ja sen rakentaminen aloitetaan huomenna tähän varastoon.

- Kysyin samalla, että jos haluatte tulla mukaan rakentamaan, niin saa tulla ja se on vapaaehtoista. Ketään ei pakotettu eikä painostettu, mutta kaikki tulivat aamulla ja aloitimme varaston tyhjennyksen, sei-

Painajaismainen loppiaisyö Paljon on kuitenkin tapahtunut ennen kuin tähän asti on päästy. Kuin pahin painajainen oli se yö, jolloin Töysäläinen paloi ja se yö onkin syöpynyt Jari Elosen mieleen pysyvästi.

- Viime vuoden tammikuussa Matti Ylitalo soitti minulle loppiaisaattona epätavalliseen aikaan eli lähes puolilta öin.

Puhelimessa hän kertoi, että oli matkalla leipomolle, koska oli saanut viestin, että liekit iskevät läpi leipomon seinästä. Lähdin itsekin ajamaan paikalle saman tien.

Monenlaisia ajatuksia risteili päässä ajomatkan aikana, ja toki päällimmäisenä toiveena oli, että edes osa rakennuksesta saataisiin pelastettua. Se toive ei kuitenkaan toteutunut, vaikka jossakin vaiheessa siltä näyttikin. Kolmessakymmenessä

LEIPURI 2 / 2025

11

v TÖYSÄLÄINEN v

nien ja lattian pesun sekä aloimme etsiä koneita tippaleivän valmistukseen. Se oli liikuttava hetki, kun sai huomata, että koko henkilökunta oli heti mukana jälleenrakentamisessa.

- Arvostan suuresti henkilökuntamme suhtautumista ja venymistä. Saimmekin järjesteltyä niin, että kaikilla oli työpaikka viimeistään huhtikuussa. Muutama henkilö siirtyi Ylistarolle Tasangon Herkkutuotteeseen ja muutama Jämsään, mutta suurin osa oli Alavudella.

Ovitehtaalta huikeasti tilaa Hyvä ja sitoutunut henkilökunta oli yksi syy myös siihen, että uusia tiloja alettiin etsiä ennen kaikkea Alavudelta tai sen lähituntumasta. Yhtä osaavaa porukkaa ei Jari Elosen mukaan kovin helposti olisi löytynyt mistään muualta.

- Tuotantotiloja kyllä tarjottiin meille monestakin eri paikasta ympäri maata.

Lopulta ovivalmistaja Mattiovi Oy:n Alavuden toimipaikan tilat tuntuivat kiinnostavimmilta. Yhtiö oli lopettamassa tuotannon siellä.

Neuvotteluja Mattioven edustajien kanssa käytiin koko kevään ajan, toukokuussa kauppa varmistui ja juhannusviikolla saatiin nimet papereihin. Koska projektilla oli kiire, uuteen leipomoon oli siihen mennessä tehty jo monenlaisia suunnitelmia ja jopa konetilauksia.

Kiinteistöstä tehtyyn kauppaan kuului 15,8 hehtaaria maata ja useita rakennuksia. Lämmintä tilaa niissä on yhteensä 24 000 neliötä ja ainakin toinen mokoma kylmää tilaa. Tontilla oli aikoinaan pyörinyt mm. saha, jonka yhteydessä puuta oli jalostettu monella eri tavoin ja nekin rakennukset ovat edelleen paikoillaan.

- Lämpimästä tilasta voidaan osa vuokrata ulos, sillä tarvitsemme itse vain noin puolet siitä, Elonen ja Ylitalo suunnittelevat.

Donitseja tehdään nyt NAM-brändillä ja niitä on sekä pieniä että isoja ja sekä sokeroituja että kaakaokuorrutettuja..

Tippaleivät paistetaan valmiiksi jo alkuvuodesta. Iso määrä tippaleipiä tehdään myös alihankintana muihin leipomoihin.

- Suunnittelua ja toteutusta tehneeseen Feeniks-ryhmäämme kuuluivat tärkeinä henkilöinä Baron FoodTecin Mikko Lehtinen, Progressumin Jouni Kohvakka sekä Esa Harju, joka vastikään oli eläköitynyt Multivacilta, mutta jonka ”hätistelin” takaisin töihin, Jari Elonen naurahtaa.

Ydinryhmään kuuluivat myös Matti Ylitalo sekä Pasi Jänisoja, Rami Virolainen Eloselta Jämsästä sekä luonnollisesti Jari Elonen itse. Tiiviisti mukana olivat myös pääurakoitsija Rakennus Yliselän edustajat Mikko Yliselä ja Pekka Lamminaho.

- Ja lisäksi mukana oli iso joukko muita henkilöitä, joita kaikkia on mahdoton luetella.

Projekti oli kokoluokassaan ja aikataulultaan ”jäätävän” iso, kun kaikki koneet

piti räätälöidä tuotekohtaisesti sopivalla kapasiteetilla ja myös tulevaisuutta ajatellen. Suunnitella ja rakentaa piti samanaikaisesti ja valmista piti tulla nopeasti.

- Koska kaikki ymmärsivät sen ja sitoutuivat siihen, onnistuimme. Selväähän on, että kukaan ei tee tällaista yksin, vaan tarvitaan osaava porukka, Jari Elonen toteaa - Selvää oli sekin, että ilman tiettyjä avainhenkilöitä en olisi lähtenyt tätä tekemään ollenkaan.

Yksi näistä avainhenkilöistä oli Matti Ylitalo, jolla on takanaan lähes neljännesvuosisadan kestänyt työura ensin Tasangon Herkkutuotteessa ja sen jälkeen Töysäläisessä, jossa hän yleni koko Malviala Oy:n toimitusjohtajaksi. Ylitalo osaa kaikki leipomon työt ja tuntee prosessit

Paikallisia yrityksiä työllistettiin Hallin kunnostamiseen ja rakentamiseen valittiin paikallisia urakoitsijoita, jotka tekivät tarvittavat sähkö-, LVI- ja muut työt.

Heitä Jari Elonen kehuu samoin kuin Alavuden kaupunkia, jossa esimerkiksi kaikki luvitukset sujuivat nopeasti ja mutkattomasti. Myös puuttuvan viemäröinnin rakentamiseen kaupunki osallistui aina leipomon nurkalle asti.

12 LEIPURI 2 / 2025

Valmisvarastosta tila ei ihan heti lopu kesken.

v TÖYSÄLÄINEN v

Piparitaikina oli tekeytymässä seuraavaa päivää varten.

kaikki yrityksen koneet ja laitteet alusta loppuun eli meillä oli siinä valmis lista myös vakuutusyhtiöitä varten. Se helpotti ja nopeutti asioiden hoitamista huomattavasti.

Malviala Oy:n tuotteilla tähdätäänkin jatkossa myös vientiin ja pienimuotoisesti vientiä jo tehdäänkin. Apuna jatkossa tulee olemaan viime vuonna perustettu elintarvikevientiä edistävä Suomen elintarvikevientiyhdistys SUVI ry, jossa myös Malviala Oy on mukana.

Jaksaminen välillä koetuksella Tippaleipiä viedään kauppoihin isoissa laatikoissa, jotka kätevästi toimivat myös myyntitelineinä, Jari Elonen esittelee.

Piparkakkuja alettiin ajaa uudella linjalla jo lokakuussa.

kuin omat taskunsa. Iso rooli oli myös Pasi Jänisojalla, joka oli mukana jo rakennusvaiheessa laatuasiantuntijana. Hänen ansiostaan infra ja materiaalivalinnat olivat sen mukaiset, että ne suoraan täyttivät tarvittavien laatusertifiointien standardien vaatimukset.

nossa, mutta keskeytysvakuutuksen osalta käydään vielä neuvotteluja.

- Jokaisen yrittäjän kannattaa olla selvillä siitä, mitä vakuutus oikeasti korvaa silloin, jos vahinko tapahtuu, Elonen huomauttaa omien kokemuksiensa perusteella.

Budjetti paukkui yli Suuri osa leipomon koneista ja laitteista ostettiin uutena, mutta joitakin löytöjä tehtiin myös ”maailmalta” eli ostettiin käytettyinä.

- Oli aikamoinen yllätys, miten paljon koneiden ja laitteiden hinnat ovat nousseet viime vuosina. Esimerkiksi donitsilinjan hinta oli vuonna 2017 hankkimaamme linjaan verrattuna kaksinkertainen, Matti Ylitalo päivittelee.

Koneissa ja laitteissa pysyttiin kuitenkin budjetissa, mutta rakennustekniikan osalta budjetti ylitettiin, koska työt piti teettää tuntitöinä. Urakoita ei voinut pyytää, koska töitä ei etukäteen tiedetty.

Niinpä alkuperäinen kokonaisbudjetti, 12 miljoonaa euroa, ylitettiin noin kahdella miljoonalla eurolla. Se on valtava summa.

- Nyt olisikin sitten jo aika saada jotakin myös kotiin eli yrityksen omaan kassaan, Matti Ylitalo huomauttaa.

Jari Elosen mukaan leipomon tulipalo oli mittaluokaltaan sellainen, että vastaavia tapahtuu Suomessa harvemmin kuin kerran vuodessa. Siksi myös vakuutusyhtiön kanssa on pitänyt selvitellä yhtä ja toista. Muutoin korvausasiat ovat jo kun-

Pyrkimys hiilineutraaliuteen Vastuullisuus on nykyisin mukana kaikessa Elosen konsernin toiminnassa ja se näkyy myös uudessa leipomossa, jossa tähdätään täyteen hiilineutraaliuteen. Nyt ollaan jo lähellä sitä.

- Emme käytä mitään fossiilisia polttoaineita, kaikki tekniikka on uutta ja toimii uusiutuvalla sähköllä, kaukolämpö tehdään biovoimalla ja pyrimme myös lämmön talteenottoon kaikin mahdollisin keinoin. Olemme hakeneet myös pakkausratkaisuja vähemmällä muovilla, Jari Elonen luettelee.

Vastuullinen toiminta on hänen mukaansa nykyaikaa, mutta ennen kaikkea siinä katsotaan tulevaisuuteen. Vastuullisuus ei ole kuitenkaan ilmaista, sillä esimerkiksi laatujärjestelmien rakentaminen maksaa ja työntekijöitä tarvitaan hoitamaan vastuuasioita yrityksessä. Elosellakin heitä on useita.

- Toisaalta laatujärjestelmä voi olla asiakkuuden edellytys ja esimerkiksi viennissä se on välttämättömyys, Jari Elonen toteaa ja mainitsee, että BRC-laatujärjestelmästä oli heille yllättävä hyöty myös vakuutuskorvauksia haettaessa.

- Laatujärjestelmässä oli luetteloitu

Feeniks-projekti on vaatinut paljon kaikilta siinä mukana olleilta, joista osa on mukana edelleenkin. Eniten se lienee kuitenkin vaatinut Jari Eloselta itseltään, jonka on yhtä aikaa pitänyt venyä moneen asiaan ja joka on tehnyt projektissa isot päätökset. Tämän lisäksi hänen vastuullaan on ollut myös muiden Elosen konsernin toimintojen johtaminen. Konserniin kuuluu kuusitoista toimipistettä yhdeksällä paikkakunnalla: leipomoita, myymäläleipomoita, lounasravintoloita ja kahviloita. Työntekijöitä konsernissa on yhteensä noin 250.

- Välillä on jaksaminen ollut koetuksella, mutta mielestäni tiukoissa haasteissa olen kuitenkin vahvimmillani, hän miettii ja löytää tästäkin koettelemuksesta positiivista.

- En olisi uskonut, miten paljon uutta ja monesta eri asiasta on oppinut vielä tässäkin iässä.

- Valtavan hienoa on ollut huomata sekin, että verkostoituminen niin Suomessa kuin muissakin maissa on kantanut hedelmää eli olen nyt saanut apua, kun olen itse sitä tarvinnut.

Myös kollegoilta eli muilta leipomoyrittäjiltä on tullut sekä sympatiaa että konkreettista apua. Muun muassa sopimusvalmistusta on tehty monen kanssa.

Samoin konetoimittajat ja muut tavarantoimittajat saavat Eloselta kiitosta.

- Mutta erityisesti on mainittava koko meidän henkilökuntamme motivoitunut sitoutuminen projektiin tässä vaikeassa tilanteessa. Tämä kaikki on tehty muiden asioiden lisäksi. Se on kasvattanut koko tiimimme yhteishenkeä.

- Yhteistyössä on voimaa. Loppujen lopuksi on niin, että yksin sitä on aika pieni tekijä tässä maailmassa.

LEIPURI 2 / 2025

13

v MYYNTITEMPAUS v

Kuuden leipomon runebergintorttuja myytiin pop-up-tyyliin Stockmannilla Etelä-Suomen Leipomoyrittäjiin kuuluvat kuusi leipomoa pistivät tammi-helmikuun vaiheessa ”hynttyyt yhteen” ja pystyttivät runebergintorttujen pop-up-myyntipisteen Helsingin Stockmannille. Tempaus toi leipomoille sekä myyntiä että julkisuutta.

TEKSTI/KUVAT Elina Matikainen

I

dean runebergintorttujen yhteismyynnistä oli keksinyt Nurmileipä Oy:n myyntivastaava Anna Repo, joka kertoo pyöritelleensä ajatusta omassa mielessään jo ainakin pari vuotta.

- Noin vuosi sitten kerroin idean ääneen muille leipomoyrittäjille ja siitä se lähti, hän hymyilee.

- Olennaisena osana ideaan kuului sixpack eli kuuden tortun rasia, joka sisältäisi yhden tortun jokaiselta mukana olevalta leipomolta. Niitä voisi sitten maistella ja vertailla keskenään. Tällaista ideaa ei koskaan aikaisemmin ole tietääkseni toteutettu.

Mukaan tarvittiin siis kuusi leipomoa, jotta sixpack saatiin täyteen. Helsinkiläisten Nurmileipä Oy:n, Oy Ekberg1852

Sixpackissä oli kuuden eri leipomon runebergintorttu.

14 LEIPURI 2 / 2025

Ab:n ja Eromanga Kotileipomon lisäksi mukaan tulivat Kakkutalo Gilan Oy, Järvenpää, Uudenmaan Herkku Oy, Kerava sekä Leipomo Juuri, jonka myymäläleipomoita toimii useilla paikkakunnilla.

Stockmannilla innostuttiin heti Muut leipomot ”valtuuttivat” Anna Revon viemään ideaa eteenpäin ja selvittämään, missä tempauksen voisi toteuttaa. Hän kertookin viime syksynä tiedustelleensa runebergintortuille paikkaa useasta eri pop-up-myyntipaikasta pääkaupunkiseudulla. Sopivan paikan löytyminen vaati vaivaa, sillä kaikkialla asiasta ei innostuttu tai vastaan tuli esimerkiksi liian kova vuokrahinta.

- Mutta Stockmannin tavaratalossa asiasta otettiin heti koppi ja sanottiin, että ”ilman muuta”.

Ehdotkin olivat varsin kohtuulliset ja sijainti olisi yksi kaupungin parhaita. Toki myyntipaikasta piti maksaa vuokraa, sinne piti järjestää kalusteet ja somisteet ja niin edelleen, mutta ilman kustannuksia ei olisi selvitty missään muussakaan paikassa.

- Stockmannin myönteinen suhtautuminen oli kyllä oikein mukava asia meille, toteaa Anna Repo. Kuuden leipomon kesken sovittiin, että runebergintorttuja myytäisiin pop-up-pisteellä tavaratalossa 24.1.-8.2.2025.

Myyntipaikkana toimi tavaratalon ensimmäisessä kerroksessa lähellä hissejä käytävän reunassa oleva tila, jossa muulloinkin on järjestetty pop-up-myyntejä eri tuotteista. Leipomotuotteita siinä harvemmin on myyty, kertoo myyntipisteellä jutuntekohetkellä päivystänyt myyjä Johanna Annola. Paikka on mainio, sillä siitä kulkee ohi tai ainakin läheltä enemmistö tavaratalon asiakkaista ja siihen osuu katse heti kun Stockmannille astuu sisään Keskuskadun puolelta.

Anna Revon mukaan tavaratalon yläkerran Argos-hallista tarjottiin leipomoi-

Yhteiskuvaan saatiin neljän Runebergintorttu-pop-upissa mukana olleen leipomon edustajat: Sirpa Bäckström Uudenmaan Herkusta (vas.), Mika Gilan Kakkutalo Gilanista, Otto Lundström Eromanga Kotileipomosta sekä Anna Repo Nurmileivästä. Oikealla myyjä Johanna Annola.

v MYYNTITEMPAUS v

den tapahtumalle isompaakin tilaa.

- Ajattelimme, että ensimmäisellä kerralla emme haukkaa vielä niin isoa palaa eli emme ota riskiä, kun emme tiedä, miten tämä loppujen lopuksi tulee menemään, toteaa toimitusjohtaja Sirpa Bäckström keravalaisesta Uudenmaan Herkku Oy:stä.

Argos-halli olisi nimittäin ollut vuokrahinnaltaan varsin paljon kalliimpi.

Vaati myös omaa vaivannäköä Ilman omaa työtä ja vaivaa ei pop up-piste syntynyt, sillä leipomoiden oli itse tuotava myyntipisteeseen kalusteet. Niin ikään piti teettää isot valokuvataulut teksteineen myyntipisteen seinälle sekä myyntipöytien eteen. Oy Ekberg 18562 Ab:n toimitusjohtaja Nina Ekberg-Tkaczickilta löytyi tähän tarkoitukseen sopivia valokuvia.

Niin ikään piti ratkaista se, kuka ”kokoaa” sixpackit ja miten torttuja myydään niille, jotka haluavat ostaa pienemmän määrän. Rasioita lupautui tilaamaan Leipomo Juuren toimitusjohtaja Samuli Honkanen. Kuuden kappaleen muovirasian lisäksi päädyttiin kahden tortun muovirasioihin. Osa leipomoista toi myyntiin myös leipomoiden itse pakkaamia kahden tortun rasioita.

- Jokaisella leipomolla piti olla omasta logostaan pieni tarra, jotka liimattiin sixpackissa olleiden torttujen leivosalustojen pohjalle. Näin ostaja tiesi, minkä leipomon torttu oli kysymyksessä, kertoo toimitusjohtaja Mika Gilan järvenpääläisestä Kakkutalo Gilan Oy:stä. Sixpackit kokosi myyntipistettä hoitanut Stockmannin myyjä kukin vuorollaan.

Leipomoille järjestyi tavaratalon alakerrasta kylmätilaa torttujen säilytystä varten eli illalla jäljelle jääneet tuotteet saatiin näin kylmään ja toisaalta myös myyntitiskin täydennystä voitiin hakea kylmäkaapista tarpeen mukaan. Täydennystä leipomot toivat kuitenkin Stockmannille lähes päivittäin jotta tortut olivat varmasti tuoreita ja niiden määrä riitti.

Yhteistyön voimalla onnistuu Ilman sujuvaa yhteistyötä leipomoiden välillä ei tällainen tempaus olisi onnistunut. Kaikilta vaadittiin myös vaivannäköä asian eteen; muutakin kuin torttujen leipomista. Anna Revon mielestä yhteistyö sujui nyt ja sujuu muutoinkin mutkatto-

Tortut aseteltiin leivosalustalle, jonka pohjaan liimattiin leipomon tarra.

Mukana olleiden leipomoiden logot oli painettu komealle taululle myyntipisteen viereen.

Myynnissä oli myös leipomoiden omia kahden tortun pakkauksia.

masti leipomoiden kesken.

- Eihän tästä muuten tulisi mitään.

Puhumme yleensä aina asioista suoraan ja nytkin sovimme selkeästi yhteiset pelisäännöt, joiden mukaan toimitaan.

Jokainen yritys oli mukana omalla riskillään, sillä etukäteen ei voinut tietää, miten tempaus onnistuu. Niin ikään sovittiin, että vaikka joku muu tai jotkut muut myisivät paremmin kuin oma leipomo, kateellinen ei saa olla. Lisäksi piti olla valmis osallistumaan järjestelyihin. Jokaisella leipomolla oli myös vastuupäiviä, jolloin leipomon edustajan piti mennä paikan päälle tavarataloon.

Toimitusjohtaja Otto Lundström Eromanga Kotileipomosta lisää, että runebergintortut sixpackeissa herättivät kiinnostusta myös muutamassa alueen isossa K-ruokakaupassa. Tässä asiassa hän toimi

itse myyntimiehenä.

- Samalla, kun olin kauppoihin muutenkin yhteydessä kysyin, kiinnostaisivatko myös runebergintortut. Ihan mukavasti kiinnostusta löytyi kaupoilta, totesi Lundström ja jatkoi, että nuo kauppoihin toimitetut sixpackit koottiin ”talkoilla” Nurmileivän tiloissa, jonne kaikki leipomot toimittivat omia torttujaan.

Runebergintorttujen pop-upista myös sometettiin ahkerasti ja alussa kontaktoitiin mediaa vielä erikseen. Näin saatiin tempaukselle mukavasti julkisuutta niin lehdissä kuin sähköisessäkin mediassa.

Pari viikkoa kestäneeseen pop-up-tapahtumaan oltiin leipomoissa tyytyväisiä.

Lisäksi sen ansiosta saatiin kokemusta vastaisuuden varalle. Tulevaisuudessahan voidaan kenties myydä vastaavalla tavalla myös muita sesonkituotteita.

LEIPURI 2 / 2025

15

v KILPAILUT v

Viipurilaisen Sitkas pärjäsi Menestysresepti-kilpailussa Jo kuudetta kertaa järjestetty Suomalainen Menestysresepti-kilpailu ratkesi tammikuun lopulla. Viipurilainen Kotileipomo piti leipomoiden lippua finaalissa korkealla uudella ruistuotteellaan. Voiton vei Terhi Kinnari ja Kinnarin tilan kaurapohjainen valmisateriasarja.

TEKSTI/KUVA Elina Matikainen

V

iipurilaisen Kotileipomon ideanikkari Teppo Ylä-Hemmilän tavoitteena kilpailussa oli kehittää uutta kauppojen leipähyllyille. Syntyi tuorenäkkäri Sitkas, pikkasen kova ruistuorenäkkäri. Tehtävä ei kuitenkaan ollut helppo.

Koko projektissa suurin kysymys lienee ollut, mikä on tuo-

renäkkäri, totesi Ylä-Hemmilä kilpailun mediatilaisuudessa.

Niinpä leipää pyöriteltiin tuotekehityksen aikana sitkeästi suuntaan, jos toiseenkin. Aluksi se muistutti ulkonäöltään perinteistä näkkileipää syvine koloineen, mutta loppujen lopuksi ulkonäkö muuttui eri näköiseksi ja enemmänkin ruispalaleipää muistuttavaksi.

Sitkas kehitettiin ja viimeisteltiin Viipurilaisen Kotileipomon omissa tuotantotiloissa Asikkalan Vääksyssä. Kiirettä piti etenkin ennen lanseeraamista kauppoihin. Lukuisissa koeajoissa huomattiin, että tuorenäkkärin on käytävä uunissa peräti neljä kertaa.

Nyt olemme tyytyväisiä lopputulokseen, totesi Teppo Ylä-Hemmilä väsyneenä, mutta iloisesti hymyilevänä.

Sitkas leivotaan ruisjauhoista ja tehdään juureen. Ruis viljellään lähialueella ja jauhetaan lähimyllyssä, jota pyörittää Joonas Ylä-Hemmilä, yksi Viipurilaisen yrittäjäveljeksistä.

Kaupassa Sitkas löytyy tuoreleipähyllystä. Sitkas muistuttaa hieman ohutta ruispalaleipää, mutta on kuitenkin etenkin reunoiltaan rapea ja muutoin sitkeä. Pakkaus on valkoinen paperipussi, samannäköinen, jota käytetään myös leipomon muissa tuotteissa.

Menestysresepti-kilpailun kaikki finalistituotteet tulivat S-kauppojen hyllylle ympäri Suomen heti kilpailun lopputuloksen julkistamisen jälkisenä päivänä eli 30.1.2025. Kaurapohjaisen ruokasarjan ja Sitkaksen lisäksi finaalissa olivat Röstivåhveli-pakastetaikina, Pizza muffinit, Shakey-herkkupirtelö sekä viljattomat Silpan piiraset.

Viipurilaisen toimitusjohtaja Tuomas Ylä-Hemmilä toteaa leipomon omassa mediatiedotteessa, että heillä otetaan taas yksi merkittävä kasvuloikka, kun jakelu laajentuu koko maahan.

Hänen mukaansa myös muuta toimitusketjua tarkastellaan Sitkas-tuorenäkkärin myötä. Välitön investointi- ja työllistämisvaikutus Vääksyyn on Tuomas Ylä-Hemmilän mukaan merkittävä.

Vaikka kilpailutuote on nyt valmis, ei Teppo Ylä-Hemmilän tuotekehitysinto ole sammunut, sillä Sitkaksen siemenversio on jo mietinnässä. Aikataulusta hän ei kuitenkaan kerro vielä sen tarkemmin.

Voittoisissa Kinnarin tilan kaurapohjaisissa valmisruoka-aterioissa on kolme makua: Mausteinen kana ja kasvikset, Lempeä jauheliha ja kasvikset sekä Metsäsienet ja juusto. Ne valmistaa kouvolalainen HoviRuoka Oy. Kinnarin tila on Päijät-Hämeen Hollolassa sijaitseva 350-vuotias sukutila, joka on erikoistunut kauran viljelyyn ja jolla on myös oma kauramylly.

S-ryhmän järjestämä Suomalainen menestysresepti -kilpailu tuo suurelle yleisölle tutuksi tuotekehityksen vaiheita ideasta kaupan hyllylle ja suomalaisten ruokapöytiin. Menestyneiden joukossa on ollut myös useita leipomoissa kehitettyjä tuotteita, kuten Leivon Leipomon Boltsi-pyörykät (2019) sekä Leipomo Rostenin Rostis (2020), jotka ylsivät kilpailun voittoon asti. Seuraava tuotantokausi nähdään syksyllä 2025.

Teppo Ylä-Hemmilä ja tuorenäkkäri Sitkas, jota nyt voi maistella kaikkialla Suomessa.

16 LEIPURI 2 / 2025

GET YOUR

THE WORLD’S LEADING TRADE FAIR FOR THE BAKING AND CONFECTIONERY INDUSTRY

TICKET NOW!

BAKING NEW WAYS. Know the future of baking.

17 iba-tradefair.com

LEIPURI 2 / 2025

v TALOUS v

Leader-tuet maaseudun pienten yritysten kehittämiseen Maaseudun mahdollisuuksia ja vetovoimaa lisäämään pyrkivä EU:n mukana tullut Leader-toiminta tarjoaa nykyisin erilaisia tukimuotoja myös yrityksille. Maaseudun kehittämistuet tarjoavat esimerkiksi mikroyritykselle riskittömän mahdollisuuden kehittää liiketoimintaa.

TEKSTI Elina Matikainen

L

eader on ns. yhteisölähtöistä paikallista kehittämistä, jonka kantavana ajatuksena on mm. parantaa maaseutualueiden elinvoimaisuutta sekä tukea mikroyrityksiä ja yrittäjyyttä. Leader toimii julkisella rahoituksella. Tällä hetkellä on meneillään hankekausi 2023-2027, johon maa- ja metsätalousministeriö on osoittanut rahaa kaikkiaan 230 miljoonaa euroa. Siitä 43 prosenttia tulee EU:lta, 37 prosenttia valtiolta ja 20 prosenttia Leader-alueiden kunnilta.

- Leaderin tarjoamia maaseudun kehittämistukia kannattaa hyödyntää maaseutumaisilla alueilla toimivissa pienissä yrityksissä, kuten vaikkapa leipomoissa, kannustaa Kaskaran toimitusjohtaja Jaakko Honkaniemi. Neljän yrittäjän voimin toimiva Kaskara tarjoaa yrityksille erilaisia kehittämispalveluja ja sillä on kokemusta yli kolmestasadasta kehittämis-

18 LEIPURI 2 / 2025

hankkeesta. Myös Leader ja siihen liittyvät kehittämishankkeet ovat yritykselle tuttuja ja niissäkin on oltu monelle yritykselle apuna.

Suomessa toimii 52 Leader-ryhmää, jotka päättävät alueensa kehittämishankkeista ja yritystuista oman paikallisen kehittämisstrategiansa mukaisesti. Ryhmät löytyvät Leaderin kotisivuilta osoitteesta www.leadersuomi.fi Saadakseen maaseudun kehittämistukea yrityksen on sijaittava maaseutumaiseksi luokitellulla alueella. Moni yritys täyttää tämän kriteerin, sillä suurin osa eli reilusti yli 90 prosenttia Suomesta luokitellaan maaseutumaiseksi alueeksi. Oman yrityksen sijainnin voi tarkistaa kartasta, joka löytyy esimerkiksi Ruokaviraston sivuilta (Tuet->Maaseudun yrittäjyys-> Maaseudun yritystuet-> Yrityksen investointi- ja kehittämistuet).

Maaseudun yritystukia voi saada: • luonnollinen henkilö (vain yritystoiminnan kokeiluun) • yksityinen elinkeinonharjoittaja, osakeyhtiö, avoin yhtiö, kommandiittiyhtiö ja osuuskunta • pieni tai keskisuuri yritys • maatila

Tukea voi saada yritystoiminnan kehittämiseen, yritystoiminnan aloittamisen tai laajentamisen investointeihin sekä kehittämisen tai investoinnin edellytysten selvittämiseen ja hakemisen valmisteluun. Uusia tukimuotoja ovat tällä kaudella osa-aikaisen yritystoiminnan käynnistystuki sekä maatalouden kokeilutuki.

v TALOUS v

Investoinneissa Leader-tuki voi olla 2040 prosenttia investoinnin hyväksytyistä kustannuksista. Tuen määrä riippuu mm. siitä, miten ”maaseutumaiseksi” luokitellulla alueella yritys sijaitsee. Kehittämistukea voi saada 50 prosenttia asiantuntijapalvelun kustannuksista.

Leader-ryhmät tukevat korkeintaan 100 000 euron kehittämishankkeita tai investointeja. Myös ELY-keskuksilla on ”omia” investointitukia, joita voi hakea edellä mainittua suuremmille hankkeille.

Mikroyritysten kehittämistuet Jaakko Honkaniemi mainitsee myös, että mikroyrityksillä on mahdollisuus hakea Leader-tukea vakiintuneen yritystoiminnan kehittämiseen. Lisäksi mikroyritykset voivat hakea kehittämis- tai investointituen hakemisen valmistelutukea. Pääkriteerit myöntämiselle ovat, että tuettavan yrityksen tulee olla enintään 5 henkilöä työllistävä, sen on sijaittava maaseutumaiseksi luokitellulla alueella ja sen talouden on oltava kunnossa.

Jaakko Honkaniemen mukaan yhden hankekauden aikana voi saada tukea vakiintuneen yritystoiminnan kehittämiseen 3000 euroa kerrallaan ja sitä voi hakea ja saada kolme kertaa hankekauden aikana. Tällöin koko summa on siis 9000 euroa. Tuen lisäksi ei tarvitse käyttää omaa rahaa. Tuki voidaan käyttää esimerkiksi markkinointisuunnitelman laatimiseen, koemarkkinointiin, tuotekehitykseen tai muuhun vastaavaan yrityksen liiketoimintaa edistävään asiaan.

- Tuki on tarkoitettu asiantuntijoiden palveluiden ostamiseen. Omaa työntekijää ei voi irrottaa tekemään kehittämishanketta, Honkaniemi muistuttaa. Hänen mukaansa tukien maksaminen sujuu tällä hetkellä varsin notkeasti, eikä tukirahaa tarvitse odotella pitkään sen jälkeen, kun hanke on toteutettu.

Suurin osa mikroyritysten kehittämishankkeista liittyy Honkaniemen kokemuksen mukaan myyntiin ja markkinointiin. Näissä hankkeissa on Kaskarassakin tehty kannattavuuslaskelmia niin yritysten tuotteista kuin asiakkaistakin. Asiakkaina on ollut myös leipomoita.

- Käytännössä on selvitetty yrityksen realistinen nykytilanne ja sen mukaan määritetty, mihin jatkossa kannattaa suunnata. Toisin sanoen on luotu yritykselle markkinointistrategia.

Mikäli suunnitelmissa on investointi esimerkiksi koneisiin tai laitteisiin, on mahdollista hakea 2000 euron valmistelutukea investoinnin edellytysten selvittämiseen ja hakemisen valmisteluun. Tuen avulla voidaan tehdä esimerkiksi laskelma investoinnin kannattavuudesta tai tehdä/ päivittää liiketoimintasuunnitelma, jonka on oltava aina ajan tasalla julkista rahoitusta tai tukea haettaessa.

Honkaniemi mainitsee vielä myös omistajanvaihdostuen. Sitä voi hakea, kun henkilö tai yritys ostaa toisen yrityksen, joka sijaitsee ydinmaaseudulla tai harvaan asutulla maaseudulla. Tuen määrä, 2500 tai 5000 euroa, riippuu ostettavan yrityksen koosta. Tuen voi käyttää esimerkiksi yrityksen arvonmäärittämiseen, kauppakirjojen tekemiseen ym.

Ryhmä puoltaa, ELY päättää Teoriassa päätöksen maaseudun kehittämistukien myöntämisestä tekevät siis Leader-ryhmien hallitukset. Käytännössä asia menee kuitenkin hieman toisin.

- Leader-ryhmien hallituksissa tarkistetaan hankkeiden kelpoisuus ja jos ryhmä puoltaa hakemusta, se menee ELY-keskukseen, joka tekee päätöksen, selventää Jaakko Honkaniemi.

Kuten edellä mainittiin, Leader-ryhmät toimivat sen kehittämisstrategian pohjalta, jonka ne laativat yhdessä alueen asukkaiden kanssa. Strategia ohjaa ryhmän hallituksen toimintaa hankkeiden käsittelyssä ja mahdollisessa puoltamisessa.

Kannattaa tarkistaa omalta Leader-ryhmältä, mitä sen strategiassa painotetaan, jotta sen osaa ottaa huomioon omassa hankehakemuksessa. Tyypillisesti strategioissa painottuvat maaseudun yritysten toimintaedellytysten paraneminen, työllistäminen, ympäristöasiat sekä monenlainen yhteisöllisyys ja yhteistyö.

Tukihakemus tehdään Ruokaviraston Hyrrä-asiointipalvelussa. Ennen sitä kannattaa kuitenkin olla yhteydessä omaan Leader-ryhmään ja/tai ELY-keskukseen, jotta saa lisätietoa eri tukimuodoista ja niiden hakemisesta.

Jaakko Honkaniemi kannustaa pieniä leipomoita tutustumaan Leaderiin ja sen tarjoamiin tukiin, jotka tarjoavat riskittömän mahdollisuuden kehittää yritystä.

- Maaseudun yritystuet lienevät yrityksille aika tuntemattomia, eikä niitä juuri ”markkinoida” missään. Näin tukia jää paljon myös jakamatta ja hyödyntämättä.

LEIPURI 2 / 2025

19

v LEIPÄKAUPPA v

Monelle olennainen ruokakaupan valinnan kriteeri on se, että kauppa on hyvä tuoreen leivän ostopaikka. Kuva on Vuoden 2021 Leipäkaupasta K-Supermarket Westeristä Tampereelta.

Monipuolinen leipävalikoima houkuttelee asiakkaita kauppaan Leivän ostamisen suosikkikauppaa määrittelee erityisesti runsas ja monipuolinen valikoima. Hyvä leipäosasto on monelle tärkeä ruokakaupan valintakriteeri, totesi Pro Ruis ry:n viimesyksyisessä Ruiswebinaarissa myynninkehityspäällikkö Helena Lappala Keskon päivittäistavarayksiköstä.

TEKSTI/KUVA Elina Matikainen

H

elena Lappalan mukaan K-ryhmässä on tavoitteena saada leipä uudelleen lentoon ja entistä halutummaksi tuoteryhmäksi. Toki jo nytkin leipä on K-ruokakaupassa myynnillisesti erittäin merkittävä tuoteryhmä. Tuoreista, ns. lyhyen päiväyksen tuotteista, kuten liha, kala, maito, valmisruoka, hevi, on leipä yksittäisistä tuoteryhmistä suurin. Noin joka kolmas ostoskori sisältää jonkinlaista

20 LEIPURI 2 / 2025

leipätuotetta. K-ryhmässä tehdyt kuluttajatutkimukset, myyntidata sekä asiantuntijahaastattelut osoittavat, että usein leipä ostetaan siitä kaupasta, jossa ruokaostokset tehdään muutenkin.

Lappalan mukaan leipä kuuluu ns. kokonaisostoskoriin, eikä sitä lähdetä erikseen hakemaan muualta.

Ruokakaupan valinnassa kiinnitetään eniten huomiota sijaintiin ja hintatasoon, mutta varsin monelle olennainen valin-

nan kriteeri tuntuu olevan myös se, että kauppa on hyvä tuoreen leivän ostopaikka. Helena Lappalan mukaan leipä korostuu kaupan valintakriteereissä erillisenä tuoteryhmänä ja on siellä kärjessä yhdessä hevi-tuotteiden kanssa. Niiden kattava ja tuore valikoima on asiakkaille tärkeä asia.

Leipätuoteryhmä-käsite kattaa K-ryhmässä ruokaleipien lisäksi kahvileivät, leivonnaispakasteet, paistopistetuotteet ja myymäläleipomoiden tuotteet. Kun pu-

v LEIPÄKAUPPA v

hutaan leivän valintakriteereistä kaupassa, kolme tärkeitä ovat tuoreus, riittävän monipuolinen valikoima sekä hintataso.

Viimeksi mainittu on viime vuosina korostunut huomattavasti ja edullisella leivällä on ollut kasvava kysyntä, kertoi Lappala. Sen sijaan tarjoukset ja kampanjat eivät hänen mukaansa ole leivässä kovin mittava valintakriteeri.

Iäkkäämmille leipä maistuu paremmin Erityisen ahkeria leivän ostajia K-kaupoissa ovat eläkeläiset, joilla leivän osuus elintarvikkeiden kokonaisostoista on suurin (lähes 10 prosenttia) verrattuna esimerkiksi lapsiperheisiin (6,6 %) tai aikuistalouksiin (7,1 %). Nuorilla (sis. sinkut ja nuoret parit) leivän prosenttiosuus elintarvikkeiden kokonaisostoista on suhteellisesti pientä muihin elämänvaiheisiin verrattuna (5,1 %).

- Miten nuoret saataisiin käyttämään enemmän leipää on kysymys, jota mekin pohdimme, Helena Lappala totesi.

Jutun alussa mainitun K-ryhmän kuluttajatutkimuksen mukaan lähes neljäosa vastaajista oli jonkin verran vähentänyt leivän ostamista viimeisten kahden vuoden aikana. Toisaalta seitsemän prosenttia vastaajista arvioi leivän ostamisen lisääntyneen. Syitä ostamisen vähentämiseen oli useita. Päällimmäiseksi syyksi vastaajat kertoivat ruokavalion noudattamisen tai terveysnäkökohdat, mikä tarkoittaa esimerkiksi hiilihydraattien välttelyä tai vatsavaivoja, joiden vuoksi leivänsyöntiä kartetaan. Terveysnäkökohdat nousivat tässä ehkä yllättävänkin voimakkaasti esiin, vaikka varsinaisesta karppaamisesta ei Lappalan mukaan enää olekaan kyse.

Toiseksi merkittävimpänä syynä oli hinnan nousu, jonka vuoksi moni joutuu harkitsemaan tarkemmin leivän ostamista. Kolmantena vastaajat mainitsivat itse leipomisen, jonka merkitys niin ikään oli yllättävän suuri. Muita syitä olivat mm. muutokset talouden koossa tai allergiat ja gluteenittomuus.

ta ja niissä on Helena Lappalan mukaan edelleen nähtävissä maltillista kasvua. Niiden osuus korostuu erityisesti K-Marketeissa. K-Supermarketeista ostetaan paljon vaaleaa ruokaleipää ja K-Citymarketeista puolestaan tummaa leipää samoin kuin konditoriatuotteita ja erityisruokavalioleipiä.

Ruisleivän ostajissa korostuvat Lappalan mukaan eläkeläistaloudet ja tuotteissa palaleivät. Palaleipien osuus ruisleivistä on hänen mukaansa aivan valtava: tällä hetkellä osuus hipoo jo 70 prosenttia. Viipaloiduilla ruisleivillä on vielä merkittävä osuus, mutta kokonaisten leipien osuus on kutistunut noin viiteen prosenttiin ruisleipäkaupasta.

Alueellisesti katsoen ahkerimmin ruisleipää ostetaan Itä-Suomessa ja alhaisin ruisleivän osuus leipämyynnistä on Uudenmaan ja Kanta-Hämeen alueilla.

Rukiisia välipaloja paistopisteisiin Ruisleivän ja myös muun täysjyväleivän kannalta antaa positiivista viestiä K-ryhmän viime vuoden lopulla julkaisema trendikatsaus vuoden 2025 ruokailmiöistä. Pohjana on Keskon myyntidataa, asiantuntijahaastatteluja sekä noin tuhannen henkilön kuluttajatutkimus. Näiden mukaan tämän vuoden vahvimmaksi ruokailmiöksi kohoaa kokonaisvaltainen hyvinvointi, jossa korostuu monipuolinen itsestä huolehtiminen. Ruisleivän näkökulmasta kuulostaa hyvältä se, että kuluttajatutkimuksen mukaan jatkossa moni

aikoo ostaa enemmän vatsan hyvinvointia tukevia tuotteita. Myös mielen hyvinvointia halutaan vaalia ja silloin tällöin myös herkutella, jolloin maistuvat makeat leipomo- ja konditoriatuotteet.

Toisaalta ilmiöissä korostuu myös tiedostavuus, rationaalinen harkitsevuus ja niksikkyys. Halutaan tehdä esimerkiksi vastuullisia valintoja ja siinä kotimaisuus ja lähellä tuotettu ruoka, kuten pienleipomoiden tuotteet, ovat vahvoilla. Helena Lappala huomauttaa, että ruisleivässä kotimaisuuden merkitys on kyllä hyvin korkealla jo ennestäänkin. Niksikkyyteen liittyy puolestaan se, että hävikkiä halutaan välttää myös leivässä ja siksi kotona oleva leipä pyritään käyttämään mahdollisimman tarkoin. Siitä tehdään voileipiä, toasteja, eväitä ja muuta hyvää ja helppoa syötävää.

Tänä vuonna iloa ja inspiraatiota etsitään entistä enemmän myös luonnosta, jossa halutaan nauttia ruokahetkistä.

Näissä hetkissä leipä on mainio eväs, joka toivottavasti löytyy monen luonnossa liikkujan selkärepusta.

Helena Lappala mainitsee yhä yleistyvän helppouden ja vaivattomuuden tavoittelun: halutaan valmiita, helposti mukaan otettavia vaihtoehtoja. Siinä olisi teollisuuden tuotekehityksellä paikka kehittää uusia ruispohjaisia tuotteita.

- Erityisesti paistopisteisiin mahtuisi rukiisia vaihtoehtoja, jotka houkuttelisivat myös nuoria. Välipalaa etsivät nuoret kun ovat yksi ahkerimmista paistopisteissä asioivista asiakasryhmistä.

Palaleivät valta-asemassa K-ryhmän kauppojen myydyin leipätuoteryhmä on tällä hetkellä paistotuotteet, joihin kuuluvat sekä myymäläleipomoiden että paistopisteiden tuotteet. Niiden suosio on ollut kasvussa jo monta vuotLEIPURI 2 / 2025

21

v VARAUTUMINEN v

Omavaraisuutta ja tuontiriippuvuutta Täysin kotimaista ruokaa ei ole, jos tarkastelun vie tarpeeksi pitkälle. Myös leipomot ovat riippuvaisia merenkulusta, vaikka useat niiden käyttämät raaka-aineet ovat kotimaisia. Pakkausmateriaalit tai niiden komponentit voivat tulla ulkomailta. Pelloilla ja kuljetusketjuissa käytetään merten yli tulleita polttoaineita.

O

len käynyt lukuisia keskusteluja Luonnonvarakeskuksen tutkija Marja Knuuttilan kanssa siitä, mikä on kotimainen ruoka. Lopulta voidaan kysyä, onko mikään ruoka täysin kotimaista?

Se riippuu tarkastelun tasosta. Marja on tehnyt pitkän uran tutkien muun muassa Suomen tuontiriippuvuutta (Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 44/2021 Elintarvikemarkkinoiden tuontiriippuvuus 2003–2016 Knuuttila, M ja Vatanen, E).

Mikäli viemme asiat tarpeeksi pitkälle, täysin kotimaista ruokaa ei ole. Esimerkiksi hirvijahtiin siirrytään autolla, joka käy ulkomailta tulleella polttoaineella. Joitain varusteista on varmasti tuotu merten takaa, eikä hirvi ole voinut välttyä syömästä lannoitettua kasvia.

Leipomon käyttämien raaka-aineiden näkökulmasta tilanne on melko hyvä.

Olemme varsin omavaraisia viljan, voin ja kananmunien suhteen (Ruokatieto, Tietohaarukka 2024). Raaka-aineiden saatavuuden ongelmat eivät todennäköisesti pysäytä toimintaa päivien tai viikkojen ongelmien seurauksena. Hiivan, mausteiden ja muiden tuontiin liittyvien raaka-aiAili Lampilinna Kirjoittaja on entinen Huoltovarmuus-organisaation poolisihteeri ja upseeri sekä myös 40-vuotias perheenäiti Kuusankoskelta.

Tällä hetkellä hän toimii konsulttina Kokonat Oy:ssä, joka tukee organisaatioita varautumisessa mm. jatkuvuudenhallintasuunnitelmien, harjoitusten ja selvitysten avulla.

Artikkeli on toinen varautumista käsittelevässä Lampilinnan artikkelisarjassa Leipuri-lehdessä.

22 LEIPURI 2 / 2025

neiden saatavuus on normaalitilanteessa hyvä. Olemme kestäneet esimerkiksi satamien lakkoja huomaamatta sitä sen suuremmin. Ero vakavan häiriötilanteen ja lakon kesken on se, että tilannetta on voitu ennakoida ketjun eri vaiheissa ja että lakon ulkopuolelle on voitu rajata asioita.

Leipomotkin ovat riippuvaisia merenkulusta Merenkulun vaikeutuminen tai estyminen Itämerellä olisi valtava haaste, jos se alkaisi nopeasti tai jos se kestäisi useita viikkoja.

Alueellinen este voisi olla kierrätettävissä muiden satamien kautta, mutta maakuljetusten käyttämän kaluston riittävyys vaatisi laajaa uudelleen organisointia.

Merkittävä osa leipomoiden toiminnasta on kuljetuksia. Voidaan luetella kymmeniä ellei satoja kuljetussuoritteita, ennen kuin vaikkapa pulla saadaan asiakkaan eteen syötäväksi. Samaan tapaan kuin hirvijahdin esimerkissä, voisimme tarkastella kahvilassa nautittavan pullan kuljetusketjuja myyntitiskiltä taaksepäin. Ne ulottuvat eri puolille Suomea rekkoihin. Pullan raaka-aineita on käsitelty satamissa niin meillä, Keski-Euroopassa kuin kaukomaillakin. Loppumatkaa varten tarvitaan usein siirto pienempään laivaan ja taas lähtömaassa voi olla useampi kuljetussuorite ennen kuin tuotteet laivataan. Suomessa sataman jälkeen on tyypillisesti siirtymä tehtaalle pakattavaksi ja sitten jakelukeskukseen lajiteltavaksi. Leipomo voi saada tuotteet suoraan tehtaalta, hakea tukusta tai tilata verkkokaupasta.

Ketjuja voi katsoa myös viljapellon osalta. Vaikka viljan siemeniä on hyvin kotimaassa, on pellon muokkaukseen, kylvöön, ruiskuttamiseen ja puintiin tarvittu ulkomailta tullutta polttoainetta. Tuontilannoitteet- ja kemikaalit ovat tärkeä osa kokonaisuutta. Työkoneet ja niiden kunnossapito ovat osa laajaa kokonaisuutta, joka ei toimi ilman yhteyksiä ulkomaail-

maan. Vaikkapa traktorien renkaita varten tarvitaan monta vaihetta, ennen kuin ne ovat tekemässä osuuttaan pullaan tarvittavien raaka-aineiden viljelyssä ja siirroissa.

Polttoaineen saatavuuteen liittyvät ongelmat olisivat nopeasti koko elintarvikeketjun osalta haaste. Myös sähkön tuotantoon tarvittavat polttoaineet vaativat toimivan logistiikan ympärilleen ja ilman sähköä ruuan tuotanto ja jakelu keskeytyy.

Ketjujen logiikan ääreen on välillä hyvä pysähtyä. Tunnemmeko, mitä riippuvuuksia matkan varrella on? Voiko jokin asia estää tuotteen saatavuuden ja olisiko siksi hyvä varmistua muistakin vaihtoehdoista sen saamiseen? Varautumisen tavoitteena on hankkia lisää aikaa, jos kaikki ei toimisikaan oletettavalla tavalla. Meille se, että vettä tulee hanasta, sähköä pistorasiasta, netti reitittimestä ja tavarat tilauksesta, on niin jokapäiväistä, että riippuvuus merikuljetuksista voi välillä unohtua ja jäädä kokonaan taka-alalle.

Miten varautua?

Jos työskentelisin leipomon jatkuvuudenhallinnan parissa, haluaisin että työpaikkani säilyisi myös vakavissa häiriötilanteissa ja poikkeusoloissa. Aloittaisin tunnistamalla sellaiset tuotantopanokset, käyttöhyödykkeet ja raaka-aineet, joita ilman toiminta ei voisi jatkua. Tunnistaisin supistetun valikoiman tuotteet, joihin keskittyisimme ongelmatilanteissa. Jakaisin tietoa varautumisesta koko henkilökunnalle.

Kysyisin myös muiden mielipidettä siitä, mikä on tuotantomme jatkumisen kannalta oleellista. Se voisi tarkoittaa lopulta varautumisen sisällyttämistä sopimuksiin, varastojen tarkistamista ja pakkausmateriaalien toimittajien vaihtoehtoisten tilauskanavien kartoittamista. Ajoneuvojen tankkeja ei ajettaisi tyhjäksi ja jos olisimme jo täysin sähköautojen varassa, hankkisin varavoimakoneen niiden akkujen lataamista varten.

Kaikki tämä voi kuulostaa liioittelulta, mutta saisimme näin lisäaikaa, luottamusta asiakkailta ja paremman aseman uusia asiakkaita hankkiessamme. Tällainen puskuri osoittaisi myös henkilökunnalle, että yritys on sitoutunut jatkamaan toimintaa kaikissa oloissa niin pitkälle kuin mahdollista.

R A JOIT TA M ATON M Ä Ä R Ä

RATKAISUJA

NEMCO

PLUS VEMAG Robot 500: Markkinoiden joustavin tekniikka pienille ja keskisuurille leipomoille

Alan parhaat tuotemerkit Huolto saatavilla klo 06–22 Alkuperäiset varaosat

Laite on suunniteltu erilaisten tuotteiden valmistukseen, nopean resepti- ja tuotevaihtoaikansa ansiosta yhdellä koneella voidaan valmistaa leivät, kakut, keksit ja gluteenittomat tuotteet.

Robot 500 -laitteessa on korkea hygieniataso ja helposti puhdistettava muotoilu.

Meiltä Nemcolta saat kaikki tuotantoprosesseihin liittyvät ratkaisut saman katon alta. Olemme toimittaneet elintarvikkeiden valmistukseen, käsittelyyn ja pakkaamiseen liittyviä ratkaisuja luotettavasti jo yli 60 vuoden ajan Pohjoismaissa.

Elintarvikevalmistus- ja pakkauskoneidemme avulla saavutat parhaimman tuotantotehokkuuden ja voit luottaa prosessin varmuuteen. nemco@nemco.fi | www.nemco.fi

LEIPURI 2 / 2025

23

v MARKKINOINTI v

Uusi ohjeistus elintarvikkeiden markkinoinnista lapsille Viime vuoden lopulla julkaistiin lapsille suunnatusta elintarvikkeiden markkinoinnista ohjeistus, jonka on tehnyt Helsingin yliopisto osana kansallisen lapsistrategian toimeenpanoa. Ohjeistuksessa määritellään ne elintarvikkeet, joita ei tulisi markkinoida lapsille, sekä se, millainen markkinointi on lapsille kohdistettua. Ohjeistuksen noudattaminen on vapaaehtoista.

TEKSTI Terhi Virtanen ja Elina Matikainen

M

istä sitten oikein on kyse?

Taustalla on parlamentaarisessa komiteassa valmisteltu kansallinen lapsistrategia, joka julkaistiin vuonna 2021. Lapsiin kohdistuvien epäterveellisten elintarvikkeiden markkinoinnin ohjeistus sisältyy nyt istuvan hallituksen määrittelemiin toimenpiteisiin kansallisen lapsistrategian toimeenpanosuunnitelmassa. Suunnitelma sisältää 34 toimenpidettä strategian

linjausten edistämiseksi. Yksi näistä toimenpiteistä koskee lapsiin kohdistuvien epäterveellisten elintarvikkeiden markkinoinnin ohjeistusta.

Helsingin yliopiston Elintarvike- ja ravitsemustieteiden osaston tutkijoista koostuvan työryhmän valmistelema ohjeistus elintarvikkeiden markkinoinnista lapsille julkaistiin 16.12.2024. Ohjeistus perustuu taustaselvitykseen ja se on tehty sosiaali- ja terveysministeriön määrä-

Vaikka ohjeistuksen noudattaminen on vapaaehtoista, alan toimijoita kannustetaan ottamaan ohjeistus huomioon suunniteltaessa lapsille kohdistettua markkinointia

rahalla osana kansallisen lapsistrategian toimeenpanoa. Julkistuksen jälkeen ohjeistus luovutettiin lapsistrategialle sekä sosiaali- ja terveysministeriölle jatkokäsittelyä varten.

Uusi ohjeistus ohjeistaa erityisesti epäterveellisten elintarvikkeiden markkinoinnin rajoittamiseen. Epäterveellisiksi elintarvikkeiksi määritellään suoraan neljä tuoteryhmää, joita ei tulisi markkinoida lapsille: • Makeiset, suklaa ja sokerituotteet • Jäätelöt, sorbetit ja mehujäät • Energiajuomat • Alkoholijuomat ja niiden alkoholittomat vastineet Lapsiin kohdistuvien epäterveellisten elintarvikkeiden markkinoinnin ohjeistus sisältyy nyt istuvan hallituksen määrittelemiin toimenpiteisiin kansallisen lapsistrategian toimeenpanosuunnitelmassa.

24 LEIPURI 2 / 2025

Neljän tuoteryhmän lisäksi muissa tuoteryhmissä on tietyt kriteerit, joiden täyttyessä lapsille ei tulisi markkinoida kyseiseen tuoteryhmään kuuluvaa elintarviketta. Leivällä, näkkileivällä sekä kekseillä ja leivonnaisilla on omat kriteerinsä niiden

v MARKKINOINTI v

soveltuvuudesta lapsille kohdistuvaan markkinointiin (taulukko 1). Leivän ja näkkileivän suhteen kriteerit noudattelevat Sydänliiton Sydänmerkki -kriteerejä.

Leivonnaisten kriteerit eroavat Sydänmerkki -kriteereistä rasvan kokonaismäärän ja kuidun suhteen (taulukko 2).

Sydänmerkkituotteissa on asetettu yläraja kokonaisrasvan määrälle. Kuitumäärälle ei leivonnaisissa ole Sydänmerkki -kriteereissä asetettu kuitumäärää lainkaan, kun se lapsille kohdistetussa elintarvikemarkkinoinnin ohjeistuksessa on oltava vähintään 6 %.

Esimerkiksi Norjassa myös keksit ja leivonnaiset sekä naposteltavat kuuluvat tuoteryhmiin, joita ei tulisi markkinoida lapsille lainkaan. Suomessa niiden markkinointia ei rajoitettu täysin, koska katsottiin, että tuoteryhmän sisällä on mahdollista löytää myös terveellisempi vaihtoehto. Myös tuotekehityksellä näihin tuoteryhmiin voidaan saada terveellisempiä vaihtoehtoja. Näissä tuoteryhmissä kuitenkin rasvan, etenkin tyydyttyneen rasvan sekä suolan, sokerin ja kuidun rajat on tarkoin määritelty ja naposteltavissa esimerkiksi kuitua tulee olla vähintään 10 g ja suolaa enintään 0,25g / 100g eikä sokeria tai makeutusaineita lainkaan.

Myös se, minkälainen markkinointi on lapsille kohdistettua, on kuvattu osana ohjeistusta. Esimerkiksi tuotteen asettaminen myytäväksi muiden lapsia kiinnostavien tuotteiden, kuten lelujen, yhteyteen tai tuotteen markkinoimisen lastenohjelmien yhteydessä katsotaan olevan lapsille kohdistettua markkinointia.

Vaikka ohjeistuksen noudattaminen on vapaaehtoista, alan toimijoita kannustetaan ottamaan ohjeistus huomioon suunniteltaessa lapsille kohdistettua markkinointia. Norjassa vastaava markkinointiohjeistus on ollut käytössä jo 2010-luvun alkupuolelta alkaen eli reilu 10 vuotta. Tänä vuonna siellä on kuitenkin päädytty valmistelemaan lakia, jotta ohjeistus olisi sitovampi.

Ohjeistus elintarvikkeiden markkinoinnista lapsille löytyy www.lapsistrategia.fi -sivustolta kohdasta Julkaisut – Ohjeet ja oppaat. Työ epäterveellisten elintarvikkeiden käytön vähentämiseksi tulee jatkumaan ensi vuonna osana kansallista terveys- ja hyvinvointiohjelmaa.

Tuoteryhmä

Tarkempi kuvaus sisällöstä (esimerkkituotteita)

Kriteerit markkinoinnin rajoittamiseksi (per 100 g)

Naposteltavat

• Perunalastut ja vastaavat naposteltavat raakaaineesta riippumatta (esim. ruissipsit, maissinaksut, linssisipsit, vihannessipsit) • Suolapähkinät ja vastaavat tuotteet (esim. chilipähkinät) • Suolaiset keksit ja vastaavat tuotteet (esim. suolakeksit, suolakalat ja suolatikut) • Popcorn

Vapaa sokeri > 0 g Makeutusaineet >0g Suola > 0,25 g Kuitu < 10 g

Keksit ja leivonnaiset

• Keksit ja muut kovat leivonnaiset (myös välipalakeksit ja korput) • Makeat ja suolaiset pehmeät leivonnaiset (esim. kakut, pullat, muffinit, piirakat, croissantit, viinerit, donitsit, vohvelit, pannukakku) • Valmiit jauhoseokset näiden tuotteiden valmistamiseksi • Viljapohjaiset välipalapatukat

Tyydyttynyt rasva > 30 % rasvasta Sokeri > 20 g Makeutusaineet > 0 g Suola > 0,7 g Kuitu < 6 g

Leivät

• Kaikki leivät lukuun ottamatta näkkileipää ja hapankorppuja

Rasva > 5 g, josta tyydyttynyt rasva > 20 % (Mikäli rasvan kokonaismäärä enintään 5 g, tuotteille ei markkinointirajoitusta rasvan laadusta riippumatta) Sokeri > 7 g Suola > 0,9 g Kuitu < 6 g

Näkkileivät ja hapankorput

• Näkkileivät, hapankorput

Rasva > 5 g, josta tyydyttynyt rasva > 20 % (Mikäli rasvan kokonaismäärä enintään 5 g, tuotteille ei markkinointirajoitusta rasvan laadusta riippumatta) Sokeri > 5 g Suola > 1,2 g Kuitu < 10 g

Taulukko 1. Leivällä, näkkileivällä sekä kekseillä ja leivonnaisilla on omat kriteerinsä niiden soveltuvuudesta lapsille kohdistuvaan markkinointiin (taulukko). Leivän ja näkkileivän suhteen kriteerit noudattelevat Sydänliiton Sydänmerkki -kriteerejä.

Lähde: Ohjeistus elintarvikkeiden markkinoinnista lapsille 16.12.2024. STM. 2024.

Tuoteryhmä Leipä

Näkkileivät, hapankorput, riisi- ja maissikakut sekä vastaavat tuotteet

Pullat, kakut, pasteijat, piiraat, rinkelit ja letut sekä muut pehmeät leivonnaiset Sekä suolaiset että makeat Keksi ja korput sekä muut kovat leivonnaiset. Sekä suolaiset että makeat.

Ei sisällä aterian- tai ruokavalionkorvikkeita tai kliinisiä ravintovalmisteita

Tuoteryhmäkohtaiset myöntämisperusteet Rasva: enintään 5,0 g /100 g tai jos rasvaa 5,1 - 7,0 g/100 g, tyydyttynyttä rasvaa enintään 20 % rasvasta Sokerit: enintään 7,0 g/100 g Kuitu: vähintään 6,0 g/100 g Suola: enintään 0,90 g/100g Rasva: enintään 5,0 g /100 g tai jos rasvaa 5,1 - 7,0 g/100 g, tyydyttynyttä rasvaa enintään 20 % rasvasta Sokerit: enintään 5,0 g/100 g Kuitu: vähintään 10,0 g/100 g Suola: enintään 1,20 g/100 g Rasva: enintään 10 g /100 g Tyydyttynyt rasva: enintään 30 % rasvasta Sokerit: enintään 20,0 g/100 g Kuitu: Suola: enintään 0,70 g/100 g Rasva: enintään 20,0 g/100 g Tyydyttynyt rasva: enintään 30 % rasvasta Sokerit: enintään 23,0 g/100 g Kuitu: Suola: enintään 1,00 g/100 g

Taulukko 2. Sydänmerkin myöntämisperusteet leipomotuotteille. Lähde: https:// ammattilaiset.sydanmerkki.fi/elintarviketeollisuus/tuotteiden_myontamisperusteet/ leipa-ja-viljavalmisteet

LEIPURI 2 / 2025

25

v KOLUMNI v

Mikromuovia ja hormonihäiriköitä elintarvikkeissa Tiesitkö, että ihminen syö keskimäärin luottokortin massan verran muovia viikossa tai toisin sanoen 50 muovipussia vuodessa?

Harva tosin syö muovipusseja tahallaan suunsa kautta nautittuna, vaan muovit päätyvät elimistöömme esimerkiksi elintarvikkeiden ja veden mukana mikromuoveina. Tämän lisäksi mikromuoveja päätyy elimistöömme ilmateitse hengittämällä tai jopa ihokontaktilla, sillä pienimmät nanomuovit pystyvät kulkeutumaan kehoomme esimerkiksi haavaumien kautta.

T

ekstiilit ovat yksi suurimmista mikromuovien lähteistä ja synteettisiä tekstiilejä käyttäessämme altistammekin itsemme lisääntyneelle mikromuovikertymälle elimistöissämme. Myös keittiön tekstiileistä voi irrota mikromuoveja hengittämäämme ilmaan tai esimerkiksi liinan alla kohoavaan taikinaan.

Voimme kuitenkin omalta osaltamme hieman vaikuttaa paljonko mikromuoveja ”syömme”. Esimerkiksi suosimalla suomalaista hanavettä pulloveden sijaan voimme vähentää veden mukana kulkeutuneiden mikromuovien määrää kehoissamme, sillä pullotettu vesi sisältää moninkertaisen määrän mikromuoveja hanaveteen verrattuna. Välttämällä muoviin pakattuja elintarvikkeita voimme rajoittaa pakkauksista irtoavien mikromuovien määrää. Suosimalla luonnonmateriaaleista valmistettuja tekstiilejä voimme vähentää sekä ihokontaktin että ilmateitse kulkeutuvien mikromuovien määrää.

Mikromuovien lisäksi kehoomme päätyy tahtomattamme myös hormonihäiriköitä. Mikromuovit toimivat myös

26 LEIPURI 2 / 2025

itsessään hormonihäirikköinä, sillä ne sisältävät hormonihäiriköiksi luettavia kemikaaleja.

Hormonihäiriköt ovat kemikaaleja, jotka nimensä mukaisesti häiritsevät kehon luonnollista hormonien tasapainoa.

Kemikaalikohtaamisistamme harva on välittömästi vaarallinen. Hormonihäiriköt ovat kuitenkin säätelemätön riski, emmekä tiedä tarkasti kaikkien kemikaalien vaikutuksesta terveyteemme varsinkaan pitkäaikaisesti. Tutkimusta ei vielä ole tarpeeksi.

Hormonihäirikköjen tunnettuihin seurauksiin kuuluvat kuitenkin esimerkiksi hormonitoimintaan liittyvät syövät, rintojen varhainen kehittyminen tai kakkostyypin diabetes. Moni hormonihäirikköjen vaikutus on suoraan yhteydessä miesten terveyteen: sperman laadun heikkeneminen, testosteronitasojen heittely tai eturauhassyövän lisääntyminen.

Hormonihäiriköitä ovat mikromuovien lisäksi monet kemikaalit, joita löytyy kotitalouksista esimerkiksi siivoustuotteista, elintarvikkeista, ruokapakkauksista ja kosmetiikasta. Muovipinnoitetut keit-

Sirpa Pietikäinen europarlamentaarikko sirpa.pietikainen@europarl.europa.eu

tiöastiat ja säilytysastiat lisäävät omalta osaltaan ruokaamme päätyvien hormonihäiriköiden määrää.

Voimme keittiössä kokatessamme ja leipoessamme kuitenkin vähentää hormonihäiriköiden pääsyä elimistöömme.

Suosimalla luomutuotteita, erityisesti kasviksissa ja hedelmissä, voimme vähentää torjunta-aineiden mukana kulkeutuvien kemikaalien kulutusta. Myös liha- ja maitotuotteissa kannattaa suosia vähärasvaisia vaihtoehtoja, sillä haitallisia kemikaaleja kerääntyy etenkin eläintuotteiden rasvasoluihin. Paras tapa välttää hormonihäiriköitä elintarvikkeissamme on välttää pakkauksissa myytäviä tuotteita aina kuin mahdollista. Esimerkiksi hedelmiä ja kasviksia valitessasi kannattaisi suosia tuoreita ja irtonaisia tuotteita valmiiksi pakattujen tuotteiden sijaan.

Monesti hormonihäiriköitä elintarvikkeissamme on kuitenkin mahdotonta välttää, minkä vuoksi tarvitsemmekin EU- tasolla tiukempaa lainsäädäntöä elintarvikkeissamme ja tuotteissamme käytettävistä kemikaaleista ja materiaaleista.

v RAVITSEMUS v

Pastry Saimaa -yhteisöä. Edessä keskellä projektipäällikkö Markku Vengasaho, jonka takana vasemmalla Outi Suopanki.

Pastry Saimaa sai virallisen lähtölaukauksen Pastry Saimaa -hanke käynnistyi virallisesti Lappeenrannassa 17.1.2025 Saimaan ammattiopisto Sampossa. Hankkeen päätavoitteena on luoda Etelä-Karjalaan kansainvälisesti tunnettu konditoria-alan huippuosaamiskeskus.

oppiminen on innostavaa ja yhteisöllistä. Myös konditoriaopettajien osaamista pyritään vahvistamaan. Etelä-Karjalaan halutaan tuoda kilpailutoimintaa ja rakentaa valmennuskeskus, jossa tähdätään kansainvälisiin mittelöihin. Tavoitteena on vahvistaa myös alueenkonditoria-ala yritystoimintaa sekä oppilaitoksen ja yritysten yhteistyötä.

Pastry Saimaa -hankkeen toteutusaika on 2.1.2025-30.9.2027. Projektipäällikkö-

nä toimii lehtori Markku Vengasaho ja kansainvälisyyskoordinaattorina lehtori Outi Suopanki, jotka kumpikin työskentelevät Saimaan ammattiopisto Sampossa.

Kunnianhimoinen tavoite on tehdä Etelä-Karjalasta konditoria-alan kansainvälinen kehto, jossa kohtaavat taito, luovuus ja perinteet. Vuoteen 2027 mennessä Pastry Saimaa tähtää huippuosaamiskeskukseksi, jonka vaikutus näkyy niin alueella kuin maailmalla.

TEKSTI Eeva Tilli KUVAT Tommi Vilkko, Breezy

V

iime kuukaudet ovat olleet haasteellisia Etelä-Karjalan koulutus- ja kulttuurisektorille, totesi maakuntajohtaja Satu Sikanen avajaisjuhlassa. Hänen mukaansa Pastry Saimaa tuo valoa ja suuntaa vaikeiden uutisten keskelle. Se ei tyydy vain paikallisiin tavoitteisiin, vaan tähtää kansainväliselle tasolle. Sikasen mukaan on syntynyt konditoria-alan "Vierumäki" tai "Kuortane”.

Hanke rakentuu kuuden teeman ympärille, joista jokainen avaa uusia mahdollisuuksia konditoria-alalle ja sen kehittämiseen. Teemat ovat kansainvälistyminen, oppiminen, kilpailutoiminta, tuoteinnovointi, yrittäjyys ja kulttuuri. Hankkeen tavoitteena on tarjota ympäristö, jossa

Avajaistarjoilujen herkut toivat veden kielelle.

LEIPURI 2 / 2025

27

v TYÖMARKKINAPALSTA v

Lomauttamisen ABC Viime kuukausina leipomoista on tullut tänne ETL:ään runsaasti lomautuksiin liittyviä kysymyksiä. Kokosin tähän kirjoitukseen yleisimpiä kysymyksiä ja vastauksia aiheesta. Kannattaa kuitenkin huomioida, että nämä ohjeet ovat vain yleissääntöjä, eivätkä sovellu jokaiseen tilanteeseen.

Mitä on lomauttaminen?

Samuli Nissilä Kirjoittaja työskentelee Elintarviketeollisuusliitossa ja antaa Leipuriliiton jäsenille työsuhdeasioihin liittyvää oikeudellista neuvontaa.

Työsopimuslain mukaan lomauttamisella tarkoitetaan ”työnantajan päätökseen tai hänen aloitteestaan tehtävään sopimukseen perustuvaa työnteon ja palkanmaksun väliaikaista keskeyttämistä työsuhteen pysyessä muutoin voimassa”.

Millä perusteella lomauttaminen voidaan tehdä?

Työnantaja saa lomauttaa työntekijän, jos 1. hänellä on taloudellinen tai tuotannollinen peruste työsopimuksen irtisanomiseen tai 2. työ tai työnantajan edellytykset tarjota työtä ovat vähentyneet tilapäisesti (eli arviolta enintään 90 päiväksi) eikä työnantaja voi kohtuudella järjestää työntekijälle muuta sopivaa työtä tai työnantajan tarpeita vastaavaa koulutusta.

Jos lomautus on kestänyt yhdenjaksoisesti 200 päivää, on irtisanoutuvalla lomautetulla oikeus saada irtisanomisajan palkkansa.

Perustetta 2 käytetään useammin, sillä sen kriteerit täyttyvät helpommin. Kysymys on usein esimerkiksi tuotteiden kysynnän vähentymisestä, huolto- ja kunnostustoimenpiteistä tai toiminnan rahoitusvaikeuksista.

Kuinka pitkään lomautus voi kestää?

Jos lomautus tehdään irtisanomisperusteella, lomautus voi olla voimassa toistaiseksi tai määräajan. Jos lomautus tehdään tilapäisen vähentymisen perusteella, lomautus voi kestää enintään noin 90 päivää.

Voidaanko työntekijä lomauttaa osa-aikaisesti?

Kyllä. Jos osalomautus tehdään työn tila-

28 LEIPURI 2 / 2025

päisen vähentymisen perusteella, lomautuksen kestoa laskettaessa huomioidaan vain työpäivät, joten lomautus voi tällöin kestää ajallisesti yli 90 kalenteripäivää.

Voiko työntekijä mennä työhön muualle tai irtisanoutua lomautuksen aikana?

Työntekijä voi pääsääntöisesti ottaa muuta työtä lomautuksen ajaksi.

Työntekijä voi irtisanoutua lomautuksen aikana irtisanomisaikaa noudattamatta. Tämä koskee myös määräaikaista työntekijää. Jos työntekijä tietää lomautuksen päättyvän seitsemän päivän kuluessa, on irtisanoutuminen mahdollista ainoastaan tavallisin säännöin irtisanomisaikaa noudattaen.

Jos lomautus on kestänyt yhdenjaksoisesti 200 päivää, on irtisanoutuvalla lomautetulla oikeus saada irtisanomisajan palkkansa.

Tarvitseeko ennen lomauttamista käydä muutosneuvottelut?

Kyllä, jos yrityksessä on säännöllisesti vähintään 20 työntekijää. Enintään 90 päivän määräaikaisiin lomautuksiin sovelletaan 14 päivän neuvotteluaikaa. Jos vähintään kymmenen työntekijää aiotaan lomauttaa irtisanomisperusteella, on neuvotteluaika kuusi viikkoa.

Lomautusilmoitukset voi antaa, kun muutosneuvottelut ovat päättyneet ja työnantaja on harkinnut asiaa sekä tehnyt päätöksensä. Tärkeää on, että päätöksiä ei tehdä ennen neuvottelujen päättymistä.

Jos yrityksessä on alle 20 työntekijää, työnantajan on annettava työntekijöille työsopimuslain 5 luvun 3 §:n mukainen

v ILOKAASU v

ennakkoselvitys ja annettava työntekijöille tilaisuus tulla kuulluksi.

Kuinka pitkä on lomautusilmoitusaika?

Ilokaasun myyntiin ehdotetaan rajoituksia

Leipomoalalla lomautusilmoitus on annettava viimeistään 14 päivää ennen lomautuksen alkamista.

Ilokaasun väärinkäyttöön liittyvät sekä ilmapallot, joiden kautta ilokaasua hengitetään, että ilokaasukapselit.

Voiko määräaikaisia työntekijöitä lomauttaa?

Työnantaja voi yksipuolisesti lomauttaa vain ne määräaikaiset työntekijät, jotka ovat sijaisia ja heidätkin vain silloin, kun työnantaja voisi lomauttaa sijaistettavan työntekijän.

Voiko jo ilmoitettua lomautusta muuttaa? Voiko lomautuksen keskeyttää?

Lomautus on mahdollista tietyin edellytyksin peruuttaa tai siirtää, jos olosuhteet muuttuvat lomautusilmoituksen antamisen jälkeen ennen lomautuksen alkamista. Kun lomautus on alkanut, sen keskeyttäminen onnistuu lähtökohtaisesti vain työntekijän kanssa sopimalla.

Voidaanko luottamusmies ja työsuojeluvaltuutettu lomauttaa?

Luottamusmiestä tai työsuojeluvaltuutettua ei lähtökohtaisesti saa irtisanoa tai lomauttaa, ellei tuotantoyksikön toimintaa kyseisen henkilöstöryhmän osalta keskeytetä kokonaan.

Miten lomautus vaikuttaa vuosilomaan?

Lomautuksilla ei sinänsä ole vaikutusta vuosilomaan. Lomautuksen voidaan ajatella ikään kuin väistyvän vuosiloman tieltä. Vaikka työntekijä olisi lomautettuna koko lomakauden, vuosiloma olisi annettava vuosilomalain mukaisesti lomakaudella. Vuosiloman ajalta työntekijälle maksetaan normaali vuosilomapalkka lomautuksesta riippumatta. Lomautuksen aikana vuosilomaa kertyy 30 työpäivän ajalta, osalomautuksissa 6 kuukauden ajalta.

TEKSTI Elina Matikainen

Ilokaasu eli dityppioksidi (N2O), on väritön, makean hajuinen ja ilmaa raskaampi kaasu, joka on keksitty jo 1700-luvulla.

Hyvän olon hetkeksi antavaa ilokaasua on perinteisesti käytetty hyväksi kivunlievittäjänä mm. hammaslääkärissä ja synnytyksissä. Ilokaasun päihdekäytöllä on pitkä historia, mutta viime aikoina päihdekäytöstä on puhuttu julkisuudessa yhä enemmän nimenomaan sen haittavaikutusten vuoksi.

Leipomoihin ja kahviloihin ilokaasu on viimeaikaisissa uutisissa liitetty siksi, että ilokaasua käytetään kerman vaahdotukseen tarkoitetuissa pulloissa. Tähän ns. catering-käyttöön ilokaasu myydään tavallisimmin kahdeksan gramman metallikapseleissa, joista saadaan ilokaasua neljä litraa. Suomessa ilokaasun myynti päihdekäyttöön on kemikaalilaissa kielletty, mutta päihdekäyttö on siitä huolimatta laajentunut erityisesti nuorten keskuudessa. Netistä on helposti tilattavissa sekä kahdeksan gramman että myös tätä suurempia kapseleita (670–2000 g). Tilaamista ja käyttöä ei meillä valvota mitenkään.

Vaikka ilokaasun käyttö saattaa vaikuttaa vaarattomalta huvilta, sitä se ei kuitenkaan missään tapauksessa ole. Lääketieteellisessä käytössä ilokaasu sekoitetaan happeen, mutta päihdekäytössä se hengitetään sellaisenaan. Ilokaasun hengittäminen voi saada aikaan lyhytaikaisen hyvän olon tunteen, mutta hengittäminen voi aiheuttaa myös huimausta, pahoinvointia ja jopa tajunnan menetyksen. Erityisen haitallista on ilokaasun pitkäaikainen päihdekäyttö, joka voi aiheuttaa vakavia häi-

riöitä B12-vitamiinin aineenvaihduntaan ja johtaa pysyviin hermostovaurioihin ja jopa kävelykyvyn menettämiseen. Muitakin haittoja voi ilmetä, sillä pitkäaikaiskäytön oirekuva on lääkäreiden mukaan moninainen. Osa haitoista on palautumattomia. Haitoista moni käyttäjä lienee kuitenkin tietämätön.

Tarkkaa turvallista rajaa ilokaasun pitkäaikaiselle päihdekäytölle on vaikeaa asettaa.

Ruotsissa on jo muutamia vuosia ollut käynnissä ”ilokaasumyrkytysepidemia”.

Myös Suomessa on havaittu ilokaasun viihdekäytön lisääntyneen etenkin nuorten keskuudessa. Lääkärikunta on tästä kehityssuunnasta huolissaan. Euroopassa ilokaasun saatavuutta on toksisuuden vuoksi jouduttu rajoittamaan muun muassa Hollannissa ja Tanskassa ja Ruotsissa sitä harkitaan. Vastaavia toimia tulisi asiantuntijoiden mukaan harkita myös Suomessa.

Suomessa ei ole ammattimaisessa leipuri-, konditoria- ja ravintolatoiminnassa tarvetta suurille yli kahdeksan gramman ilokaasusäiliöille. Se puoltaisi isojen eli 670–2 000 gramman ilokaasusylinterien kieltämistä.

Ilokaasun päihdekäytön rajoittamiselle on myös ilmastopoliittiset perusteet.

Ilokaasu on noin 300 kertaa hiilidioksidia voimakkaampi kasvihuonekaasu, ja se säilyy ilmakehässä muuttumattomana noin vuosisadan.

Lähteet: Lääketieteellinen Aikakauskirja Duodecim 17.01.2025, Tuomas Lilius, Henri Hokkanen ja Emil Ylikallio: Ilokaasumyrkytys

LEIPURI 2 / 2025

29

v RAVITSEMUS v

Kehon mikrobeista kannattaa huolehtia Mikrobi on yleisnimitys pienikokoisille, yleensä vain mikroskoopilla näkyville eliöille, kuten bakteereille. Monesti bakteerit mielletään haitallisiksi ja jopa vaarallisiksi, mutta tosiasia on, että elimistössämme on valtavasti mikrobeja, jotka ovat meille elintärkeitä.

TEKSTI Terhi Virtanen, Leipätiedotus ry

B

iocodex Oy järjesti viime vuoden lopulla Surullisen suolen onnellinen huomen -seminaarin, jossa mikrobiomiasiantuntija tutkijatohtori Eveliina Munukka kertoi kehon mikrobiomeista. Mikrobiomit ovat ihoa ja limakalvoja asuttavia monimuotoisia bakteeriyhteisöjä. Munukan mukaan Suomessa on suoliston yhteydessä puhuttu suppeammin bakteerifloorasta. Siksi moni ei tiedä mikrobiomien koostuvan bakteerien lisäksi esimerkiksi sienistä ja viruksista, hän kertoi. Monet myös luulevat, että ihmiselle tärkeitä mikrobeja löytyy vain suolistosta, mutta niitä on eri puolilla kehoa. – Kehon suurin mikrobiomi sijaitsee suolistossa, mutta myös iholla, suussa, vaginassa, keuhkoissa, virtsateissä sekä nielun ja korvan alueella on omat mikrobiominsa. Mikrobiomeilla on kehon kannalta ratkaisevan tärkeä tehtävä, ja ne toimivat suojamuurina haitallisia mikro-organismeja vastaan ja pitävät tulehdukset kurissa.

Mikrobiomit tunnetaan melko huonosti. Biocodex Oy:n tilaisuudessa esitetyn International Microbiota Observatory 2024 -kyselytutkimuksen mukaan mikrobiomeista tiedetään Suomessa selvästi muita maita vähemmän. Suomessa 60 prosenttia vastaajista ei ole koskaan kuullut mikrobiomeista. Noin 40 prosenttia on kuullut käsitteen, mutta vain 8 prosenttia tietää, mistä mikrobiomeissa on kyse. Heistä kuitenkin vain harva muuttaa tottumuksiaan mikrobiomien elinvoimaisuutta vahvistavaan suuntaan.

Suolistossa, iholla ja limakalvoilla asustavat monimuotoiset mikrobien yhteisöt vaikuttavat immuunijärjestelmän toimintaan, ravintoaineiden imeytymiseen sekä esimerkiksi mielialaan. Suun terve mikrobiomi ehkäisee reikiintymistä, hammaskiven muodostumista ja ientulehduksia.

Suoliston mikrobiomissa valmistuu ke-

30 LEIPURI 2 / 2025

hon ja mielen hyvinvoinnin kannalta välttämättömiä vitamiineja, välittäjäaineita ja hormoneja.

– Kehon mikrobiomien massan yhteenlaskettu paino on noin 1–2 kilogrammaa, josta suurin osa sijaitsee suolistossa.

Mikrobien määrä vastaa noin 1–3 prosenttia aikuisen kehon painosta, Eveliina Munukka kertoi esityksessään. Hänen mukaansa mikrobiston epätasapainon yhteys moniin yleistyviin aineenvaihduntasairauksiin on ymmärretty paremmin viime vuosina. Tiedetään, että ruokavaliolla on merkittävä vaikutus suoliston mikrobiomin tasapainoon ja että esimerkiksi ärtyvän suolen oireyhtymällä ja lihavuudella on yhteys suoliston mikrobiomin epätasapainon kanssa. Myös antibiooteilla on tuhoisa vaikutus mikrobeihin. Varsin monet suomalaisetkin tietävät näistä vaikutuksista.

Ruokavaliolla voi hoitaa suoliston mikrobeja Suoliston mikrobiomin epätasapainosta kärsivä suoli oireilee yksilöllisesti eri ih-

Prebiootti = hyödyllisiä suolistobakteereja ruokkivia kuituja ja muita yhdisteitä sisältävä valmiste Probiootti = terveysvaikutteisia eläviä bakteereita sisältävä valmiste

misillä. Turvotus, vatsakivut, ripuli, ummetus, väsymys, autoimmuunisairaudet, allergiat ja iho-ongelmat voivat liittyä mikrobiomin epätasapainoon. Haitallisten suolistobakteerien lisääntyminen on yhdistetty muun muassa ahdistuneisuuteen ja masennukseen.

Liian yksipuolinen, vähäkuituinen ja runsaasti sokeria sekä prosessoituja ruokia sisältävä ruokavalio köyhdyttää mikrobiston monimuotoisuutta. Runsas alkoholin käyttö edistää haitallisten bakteerien kasvua suolistossa. Suoliston mikrobiomin kannalta parasta ravintoa ovat esimerkiksi maitohappobakteereja sisältävät ruoka-aineet, kuten jogurtti ja hapankaali.

Kasvisvoittoinen kuitupitoinen ruokavalio ja punaisen ja prosessoidun lihan kulutuksen vähentäminen edistää suolistomikrobiston monimuotoisuutta ja suoliston terveyttä, todetaan Suomalaisen Lääkäriseura Duodecimin julkaisemassa julkaisussa. Ravinto, ja erityisesti sen sisältämät kuidut, muokkaavat mikrobistoa ja sen aktiivisuutta ja sitäkin kautta vaikuttavat kansantautien riskitekijöihin.

On siis tärkeää saada ruokavaliosta runsaasti erilaisia kuituja sekä kasviksista että viljatuotteista. Täysjyväviljatuotteet ovat tärkeitä ravintoaineiden sekä ylivoimaisia ravintokuidun lähteitä ruokavaliossa.

Suoliston mikrobiston epätasapainoa voi korjata myös probioottivalmisteella.

Probiootit eroavat toisistaan ja eri kantojen soveltuvuutta on tutkittu tiettyjä käyttötilanteita ajatellen. Munukan mukaan esimerkiksi maitohappobakteerivalmisteen suurempi määrä tiettyä bakteerikantaa tai useamman kannan yhdistelmä ei välttämättä tarkoita, että vaikutus olisi tehokkaampi. Parempi ratkaisu voi löytyä pienemmällä määrällä oikeanlaista bakteerikantaa, hän kertoi.

On hyvä muistaa, että prebiootteja tai probiootteja sisältävät elintarvikkeet tai ravintolisät voivat olla osa terveellistä ruokavaliota, mutta eivät sen korvike.

Lähteet: Ravitsemus ja suolistomikrobit ruoansulatuskanavan ja metabolisen terveyden ylläpitäjinä; Lääketieteellinen Aikakauskirja Duodecim 2023;139(18):1465-71 Ihmisen mikrobiomit; Lääketieteellinen Aikakauskirja Duodecim 2013;129(22):2341-8

v MAAKUNTAHERKKU v

Rypsikakusta arvokasta raakaainetta elintarviketeollisuuteen Apetit Kasviöljy Oy:ssä on tehty tutkimus- ja tuotekehitystyötä kiertotaloutta toteuttavan BlackGrain -rypsipohjaisen proteiinituotteen kehityksen eteen. Tuotteelle on saatu uuselintarvikelupa jo vuonna 2021. Raaka-aineena on rypsin ja rapsin puristekakku, joka jää jäljelle öljyn puristamisen jälkeen. Perinteisesti kakku on käytetty eläinten rehuksi, sillä se ei sellaisenaan sovellu ihmisravinnoksi. Apetit on kehittänyt menetelmän, jolla ei-toivotut antinutrientit saadaan poistettua puristekakusta eli siitä saadaan ”syötävää”.

Nimeltään tuote on BlackGrain From Yellow Fields® -kasviproteiini. Tätä rapsipohjaista tuotetta esitteli myyntipäällikkö Maria Soini viime syksynä webinaarissa, jonka järjestivät Elintarviketieteiden Seura sekä Ruokatieto Yhdistys.

Ravitsemuksellisesti Black Grain on hyvin monipuolinen.

Siinä on runsaasti sekä proteiinia, ravintokuitua että pehmeitä rasvoja. Nämä kolme ominaisuutta yhdessä tuotteessa on Maria Soinin mukaan harvinainen yhdistelmä erilaisten isolaattien ja konsentraattien joukossa. Siksi tuote erottuu positiivisesti markkinassa. Tuotteella on myös muita hyvinä pidettyjä ominaisuuksia, kuten esimerkiksi vegaanisuus, gluteenittomuus ja GMO-vapaus. Makua kuvataan miedoksi.

Rapsijauhetta voidaan käyttää parantamaan elintarvikkeen makua, ravitsemuksellisia ominaisuuksia ja rakennetta kasviproteiinituotteissa, lihapullissa, välipalatuotteissa, napostelutuotteissa, granola-tuotteissa sekä leivonnassa (mm. gluteenittomissa leipomotuotteissa sekä monivilja- ja ruisleivissä). Lopullisessa tuotteessa Black Grainia saa Soinin mukaan olla 7-20 prosenttia kuivapainosta tuotekategoriasta riippuen. Lisäksi on kiinnitetty huomiota lopullisen tuotteen aistinvaraisiin ominaisuuksiin sekä siihen, että tuotantoprosessi, kuten vaikkapa leipätaikinan leivottavuus paranee tai pysyy vähintään yhtä hyvänä kuin ennen.

Apetit kertoo aloittavansa selvityksen vaihtoehdoista BlackGrain from Yellow Fields -rapsijauheen tuottamiseksi. Selvityksessä arvioidaan mahdollisia yhteistyökumppanuuksia sekä tuotannon järjestämistä investoinnilla Kantvikin kasviöljypuristamolle tai ostopalveluilla.

Tähän asti EU-alueella toimivat alihankkijat ovat vastanneet BlackGrainin tuotannosta.

Savonlinnalainen lörtsy – paikallisherkku, joka hurmaa makunystyrät

Savonlinna tunnetaan historiallisesta Olavinlinnasta ja upeasta Saimaan järvimaisemasta, mutta yksi kaupungin ikoninen tunnus on myös sen oma paikallisherkku, lörtsy. Tämä mehevä ja maistuva leivonnainen on kuulunut savonlinnalaisten arkeen ja juhlaan jo vuosikymmenien ajan.

Lörtsy on ohuesta taikinasta valmistettu, puolikuun muotoinen piirakka, joka täytetään perinteisesti joko suolaisella tai makealla täytteellä. Klassisiin suolaisiin vaihtoehtoihin kuuluu jauheliha-riisiseos, kun taas makeiden lörtsyjen täytteenä on useimmiten omenahilloa. Nykyään lörtsyn täytteitä on kehitetty monipuolisesti, ja markkinoilla voi löytää muun muassa kasvistäytteisiä ja jopa kebabilla höystettyjä versioita.

Lörtsyn juuret ulottuvat 1950-luvulle. Silloin Savonlinnassa on ollut ainakin kaksi lihapiirakkaleipomoa, jotka ovat valmistaneet lörtsy-piiraan kaltaista litteää lihapiirakkaa.

Heidän mukaansa piirasta kutsuttiin alkuun myös ”römperiläiseksi”, mutta sittemmin 60-luvulla nimi vakiintui lörtsyksi. Lörtsyn nimen kerrotaan tulleen siitä, että vesihauteen höyryssä piiraasta tuli lötkö, joka käteen otettaessa ”lörtsähti” usein käden yli.

Nopeasti valmistettavat lörtsyt löysivät tiensä savonlinnalaisten sydämiin erityisesti torikahvien yhteydessä. Paikalliset torimyyjät ovat edelleen yksi parhaita paikkoja maistaa tätä herkkua. Moni pitää Savonlinnan toria lörtsyn todellisena kotipaikkana. Lörtsyn suosio ei ole jäänyt pelkästään Savonlinnaan. Moni matkailija on vienyt tämän herkun mukanaan muualle Suomeen. Savonlinnassa valmistettu lörtsy säilyttää kuitenkin oman erityisen leimansa – sen ohuen, mutta juuri sopivan sitkeän taikinan ja mehevän täytteen ansiosta.

Jos siis suuntaat Savonlinnaan, älä unohda pysähtyä torille ja napata tuoretta lörtsyä. Olipa valintasi makea tai suolainen, tämä perinneherkku ei varmasti petä odotuksia!

Teksti Kaisa Mensonen, Leipätiedotus ry Kuva Vastavalo/Heidi Heinilä

LEIPURI 2 / 2025

31

v MERKKIPÄIVÄT v

Elintarviketeollisuusliitto ETL:stä onnittelemaan tulivat Mikko Käkelä (vas.), Tiina Virtanen, Tarja Julmala, Marleena Tanhuanpää sekä Hannele Mayer-Pirttijärvi. Seuraavina Jukka Vihavainen ja Matti Leinonen F.K.Trube Oy:stä Kuopiosta, sitten Leipuriliiton Kati Sinda ja oikeassa reunassa Mika Väyrynen.

Tunnelmia Mika Väyrysen 60-vuotispäiviltä

Valtuuskunnan puheenjohtaja Kari Meltovaara, Leipomo Rosten Oy, välitti Mika Väyryselle Leipuriliiton onnittelut sekä kiitti häntä hyvästä työstä jäsenistön eteen.

TEKSTI/KUVAT Elina Matikainen

Leipuriliiton toimistossa Pasilassa oli vapaamuotoinen syntymäpäivävastaanotto toimitusjohtaja Mika Väyrysen 60-vuotispäivänä 16.1.2025. Kakkukahveilla kävi mukava joukko väkeä. Seuraavissa kuvissa juhlapäivän tunnelmia ja vieraita.

Päivänsankari kiittää muistamisesta!

Pöydän päässä istuva Leipurien Tukun entinen toimitusjohtaja Matti Raikkala, 97, oli päivän vanhin vieras. Hänen kanssaan vanhoja hyviä aikoja muistelivat Olli Kuhta (vas.), Kari Ruohomaa ja Pekka Nokelainen.

Päivänsankarin kanssa maljan kohottivat myös jalkapallokaverit Markku Kanerva (2.vas.), Kaje Rissanen ja Lasse Moren.

Tampereelta saapuivat onnittelemaan Marketta ja Markku Hakanen, Hakasen Leipomo Oy.

32 LEIPURI 2 / 2025

Merkkipäivät

Paikallisyhdistykset

Suomen Leipuriliitto ry täyttää 125 vuotta 17.3.2025.

Ei juhlia eikä huomionosoituksia.

Tapahtumat

Pohjois-Karjalan Leipomoyrittäjät ry:n puheenjohtajaksi on valittu Pekka Eskelinen, Savonlinnan HerkkuPekka Oy.

Vuoden yrittäjät

Vilja-alan yhteistyöryhmä (VYR) järjesti helmikuussa vuosittaisen Viljelijäseminaarin Salossa. Puheenvuoroissa käsiteltiin mm. viljamarkkinoita, kierrätysravinteiden käyttöä sekä viljateollisuuden ja viljanostajien kestävyysohjelmia. Tänä vuonna myös Pro Ruis ry sai puheenvuoron seminaarissa ja yhdistyksen viljelyasiantuntija Lasse Matikainen piti tyhjentävän esityksen rukiista viljelykierrossa. Hän toi esiin rukiin viljelyn hyviä puolia ympäristön, peltojen kunnon sekä ravitsemuksen näkökulmasta. Lähes ympärivuotisen kasvipeitteisyyden myötä ruis toimii hiilinieluna ja on näin ollen ilmaston kannalta suositeltava viljakasvi. Syvälle ulottuvien juuriensa ansiosta ruis kestää muita kasveja paremmin kuivuutta ja muokkaa maaperää toimien näin maanparannuskasvina. Matikainen nosti esiin myös rukiin kiistattomia terveysvaikutuksia ja totesi rukiin olevan monessa mielessä vastuullinen valinta.

Rukiin ajankohtaiseksi haasteeksi Matikainen nosti ensi kesänä tiukentuvat rukiin torajyvän raja-arvot, mutta niihinkin hänellä oli tuoda kuulijoille tiedoksi hyviä tutkittuja viljelykäytänteitä, joiden avulla torajyvien esiintymistä on mahdollista hillitä.

Hankkijan vilja- ja raaka-ainekaupan johtaja Tarmo Kajanderin mukaan syysviljojen näkymät tulevalle kasvukaudelle ovat tässä vaiheessa hyvät ja leuto talvi on suosinut syysviljojen talvehtimista. LUKEn julkaisemien tietojen mukaan syksyllä 2024 kylvetyn rukiin kylvöala on 23 700 hehtaaria, josta 3 600 ha on luomuruista. Ala on noin 6 700 hehtaaria suurempi kuin kasvukauden 2024 viljelyala.

Vilja-alan Yhteistyöryhmän Viljelijäseminaarin esitykset ja nauhoite ovat nähtävillä heidän nettisivuillaan.

Terhi Virtanen

Päijät-Hämeen Maakunnallinen vuoden yrittäjä 2024 -palkinnon saajiksi on valittu Viipurilainen Kotileipomo oy:n veljekset Tuomas, Teppo, Timo ja Joonas Ylä-Hemmilä. Leipomo toimii Vääksyssä. Valinnan teki Päijät-Hämeen Yrittäjät.

Webinaari Leipätiedotus järjestää tiistaina 11.3.2025 klo 9.30 – 11.00 Leivästä kasviproteiinia ruokavalioon -webinaarin, jossa on esillä asiaa uusista ravitsemussuosituksista täysjyväviljan ja viljaproteiinin näkökulmasta. Tiesitko esimerkiksi, että me suomalaiset saamme viljoista ylivoimaisesti suurimman osan ruokavaliomme kasviproteiinista? Saamme kasviproteiinia siis eniten viljatuotteista, kuten leipomotuotteista. Tule kuulemaan myös miksi ja miten suositukset ohjaavat meitä täysjyväisempään ja kasvispainotteisempaan ruokavalioon. Lisäksi kerrotaan, mitä kuluttajat vastasivat Leipätiedotuksen kuluttajatutkimuksen kysymyksiin leivästä.

Leipätiedotuksen Webinaarin puheenvuoroja ovat pitämässä pääsihteeri Satu Jyväkorpi Valtion ravitsemusneuvottelukunnasta, professori Anne-Maria Pajari Helsingin yliopiston elintarvike- ja ravitsemustieteiden osastolta sekä Leipätiedotuksen toiminnanjohtaja Kaisa Mensonen.

Voit ilmoittautua webinaariin sähköpostitse terhi.virtanen@leipatiedotus.fi. Ilmoittautuneille lähetetään Teams -linkki.

Kilpailut FOODDUCK Mobile Pro -leviteannostelija on voittanut HoReCa-innovaatiopalkinnon Ruotsissa. Fastfood & Café & Restaurant Expossa Tukholmassa järjestetyn Innovation Awards -kilpailun tarkoituksena on nostaa esiin alan innovatiivisimmat ratkaisut ja tulevaisuuden tähtituotteet. FOODDUCK Mobile Pro -leviteannostelija palkittiin vuoden 2025 HoReCa-innovaationa Ruotsissa.

Suomalaisen Foodduck Oy:n kehittämä leviteannostelija tarjoaa vastuullisen vaihtoehdon levitteiden tarjoiluun. Innovatiivinen ja älykäs annostelija mahdollistaa hygieenisen, ekologisen ja sujuvan levitteiden tarjoilun ravintoloissa, kouluruokailussa ja suurkeittiöissä.

LEIPURI 2 / 2025

33

v MURUSIA v

MURUSIA LYHYESTI ​ Eduskunta hyväksyi täysistunnossa 19.2. muutoksen koskien leipomotyölain 5 §:n kumoamista ja työntekijöiden lähettämisestä annettua lakia. Muutos hyväksyttiin työelämä- ja tasa-arvovaliokunnan mietinnön mukaisena (TyVM 1/2025 vp - HE 100/2024 vp) Muutoksen myötä leipomoalan yötyökorvauksista sovitaan muita aloja vastaavasti yleisesti sovellettavan työaikalain mukaisesti työehtosopimuksilla. Lisäksi työntekijöiden lähettämisestä annetusta laista poistetaan viittaus leipomotyölakiin.

Raision Elovena täyttää tänä vuonna 100 vuotta. Elovena Kaurahiutaleiden valmistus aloitettiin viipurilaisessa Karjalan Myllyssä vuonna 1925. Samana vuonna mylly haki mainoskilpailulla kuvitusta pakkaukseen, joka sisälsi Ekstra priima höyrytettyjä Elovena Kaurahiutaleita. Mainoskilpailun voitti myllyn konemestarin poika, graafikko ja taidemaalari Joel Viktor Räsänen (1905-1978). Näin Elovenan symboliksi muodostui kansallispukuinen elonkorjaajatyttö.

Helsingissä toimiva 90-vuotias perheyritys Halva voitti lifestylelehti LUXlifen Food & Drink Awards 2024 -kilpailun kategorian Best Liquorice Manufacturer 2024. Halvan lakritsi on siis valittu maailman parhaaksi. LUXlife-lehti arvioi ja palkitsee vuosittain ruoka- ja juoma-alan toimijoita ympäri maailman.

Ehdokkaita arvioidaan muun muassa yrityksen maineen, alan syvällisen asiantuntemuksen, asiakaspalautteiden, suositusten ja innovatiivisuuden näkökulmista.

HKFoods on ottanut käyttöön uuden Makusuolan, jonka avulla tuotteista on onnistuttu vähentämään suolaa jopa 25 prosenttia. Makusuola koostuu kaliumkloridista ja aromeista, ja natriumia siinä ei ole lainkaan. Juuri natriumista johtuu liiallisen suolansaannin haitallisuus ja arviolta yhdeksän kymmenestä suomalaisesta syö liikaa suolaa. Tuotteiden makuun, ravintoarvoihin, säilyvyyteen tai hintaan makusuolan ei sanota vaikuttavan. HKFoodsilla on siihen toistaiseksi yksinoikeus.

Ensimmäisessä vaiheessa tammikuussa 2025 kauppoihin tuotiin kaikkiaan 48 HK- ja Kariniemen Makusuola-tuotetta. Käyttöä laajennetaan edelleen muihin tuotteisiin.

Lidl on ensimmäinen kauppaketju, joka asettaa koko valikoimaa koskevan täysjyvätavoitteen. Sen tavoitteena on, että täysjyvän osuuden tulisi kaikista myydyistä viljaraaka-aineista nousta 35 prosenttiin vuoteen 2030 mennessä. Tavoitetta kohti lähdetään 27 prosentista, joka on tilanne tilikaudelta 2023. Tavoite koskee kaikkia tuotteita, joissa on viljaa, eli leipien ja hiutaleiden lisäksi esimerkiksi valmisruokia sekä jäätelöitä.

34 LEIPURI 2 / 2025

Suomalainen Bonne Juomat Oy on mukana Euroopan Unionin rahoittaman Horizon-ohjelman biotalouden Primed -hankkeessa, jossa etsitään uusia ruuan tuotannon keinoja pyrkimällä hyödyntämään raaka-aineita entistä paremmin. Bonne Juomien osalta se tarkoittaa sivuvirtojen hyödyntämisideaa, jossa selvitetään tuotannossa syntyvien sivuvirtojen, kuten huuhteiden, tuotannon aloitusten ja lopetusten hyödyntämismahdollisuuksia biotekniikan keinoin. Hakuun osallistuneista 17 hankkeesta hyväksyttiin neljä, Bonne Juomat Oy yhtenä. Muut hyväksytyt ovat Italiasta, Portugalista ja Irlannista. Bonnella hankkeen ohjaa Heikki Manner.

Kotimaiset Kasvikset ry on nimennyt kurkun Vuoden 2025 HeViksi (Vuoden hedelmä tai vihannes). Suomalaiset syövät vuodessa noin 56 miljoonaa kiloa kasvihuonekurkkua ja avomaakurkkua noin 11 miljoonaa kiloa. Keskiverto suomalainen syö kurkkua vuodessa siis noin 12 kiloa. Kurkun kotimaisuusaste on erittäin korkea, noin 93 prosenttia.

Fiskars on saavuttanut merkittävän virstanpylvään matkallaan kohti kestävämpää tulevaisuutta: yhtiön kaikkien keitto- ja paistoastioiden pinnoitteet ovat nyt 100 % muovittomia. Se tarkoittaa, että pinnoitteissa ei käytetä enää ”ikuisia” PFAS-yhdisteitä, jotka kertyvät maaperään, veteen ja ilmaan. PFAS-yhdisteet voivat olla haitallisia ihmisten terveydelle, ne voivat esimerkiksi häiritä hormonitoimintaa ja aiheuttaa muita terveysongelmia.

Täysin muovittoman pinnoitteen sisältävät Hard Face, All Steel, Norden, Taiten ja Functional Form-sarjat valmistetaan Fiskarsin omalla tehtaalla Sorsakoskella.

Valion uusi tutkimusyhteistyökumppani Melt&Marble kehittää elintarviketeollisuuden käyttöön rasvaraaka-aineita täsmäfermentoinnilla. Kyseessä on ruotsalainen startup-yritys, joka tuottaa solumaatalouden keinoin elintarvikekäyttöön rasvoja, joilla voidaan korvata esimerkiksi eläinrasvoja ja trooppisia kasvirasvoja kuten palmuöljyä. Tutkimus- ja tuotekehitysyhteistyön tavoitteena on parantaa kasvipohjaisten tuotteiden koostumusta, suutuntumaa ja makua. Tavoitteena on myös kaupallistaminen eli uudenlaiset ruokatuotteet kaupan hyllyssä. Kaupallistamisen edellytyksenä on se, että Melt&Marblen rasvaraaka-aine saa uuselintarvikeluvan.

Valio ostaa Raisio Oyj:n kasviproteiiniliiketoiminnan, siihen liittyvän käyttöomaisuuden ja Härkis- ja Beanit-härkäpapubrändit. Käyttöomaisuuteen kuuluvat muun muassa kasviproteiinituotteita Kauhavalla valmistavan tehtaan laitteet. Kaupassa Valiolle siirtyy 16 henkilöä. Kauppahinta on 7 miljoonaa euroa.

v MURUSIA v

Ruokakaupan vuosi 2024 ProAgria Itä-Suomi ry/Itä-Suomen maa- ja kotitalousnaiset on hakenut Yläsavolaiselle muurinpohjaletulle EU:n SMM-alkuperämerkintää (suojattu maantieteellinen merkintä). Komissio on nyt hyväksynyt nimen rekisteröinnin. Yläsavolainen muurinpohjalettu on viidestoista nimisuojattu suomalainen tuote.

Sen suojaus perustuu letun maineeseen perinteisenä yläsavolaisena erikoisherkkuna ja sen maantieteellisen alueen muodostavat Ylä-Savon kunnat: Iisalmi, Keitele, Kiuruvesi, Lapinlahti, Pielavesi, Sonkajärvi ja Vieremä.

Kesko on maailman ainoa yritys, joka on joka vuosi valittu maailman vastuullisimpien yritysten Global 100 -listalle. Lista julkaistaan vuosittain World Economic Forumin kokouksessa Davosissa ja sitä on tehnyt kanadalainen Corporate Knights vuodesta 2005. Tänä vuonna Kesko on Global 100 -listalla paras maailman päivittäistavarakaupan yrityksistä (Consumer Staples) ja kokonaislistan sijalla 36. Maailman 100 vastuullisinta yritystä valittiin yli 8 300 pörssiyritystä koskevan vastuullisuusarvioinnin perusteella. Listan ykkönen oli ranskalainen Schneider Electric SE. Luomuporkkanoiden myynti kasvoi kahden viikon kokeilun aikana suomalaisessa hypermarketissa yli kolminkertaiseksi ns. tuuppauksen ansiosta. Tuuppauskokeilu ajoitettiin vuoden 2023 joulunalussesonkiin. Porkkanan menekki perinteisesti kasvaa kohti joulua, joten myyntiä verrattiin edellisvuoden samaan viikkoon, jotta tulokset olisivat vertailukelpoisia. Vaihtamalla luomuporkkanoiden paikkaa myynti kasvoi 253 % verrattuna edellisvuoden vastaavaan viikkoon. Lisäämällä kohdennettua myymäläviestintää luomuporkkanoiden myynti kasvoi noin 190 % verrattuna edellisvuoden vastaavaan viikkoon. Tuuppausta kokeiltiin ruokakaupoissa osana kansainvälistä EU:n menekinedistämiskampanjaa, jota toteutettiin Suomen lisäksi Ruotsissa, Alankomaissa ja Belgian Flanderissa.

Vuonna 2019 voimaan tullut asetus (154/2019) velvoittaa, että tarjoilupaikat, kuten ravintolat, laitosruokalat, pikaruokaravintolat, kahvilat ja grillikioskit, ilmoittavat kirjallisesti aterian raaka-aineena käytetyn lihan alkuperämaan. Lihan alkuperämaalla tarkoitetaan eläimen kasvatusmaata. Asetuksen voimassaoloa on jatkettu 30.4.2029 saakka.

Vaatimus lihan alkuperämaan ilmoittamisesta koskee naudan, sian, lampaan, vuohen ja siipikarjan lihaa sekä aterian ainesosana käytettyä tuoretta jauhelihaa (jauhelihan suolapitoisuus alle 1 %). Asetuksen ulkopuolelle jäävät aterian raaka-aineena käytetyt raakaliha- tai lihavalmisteet (kuten raa’at jauhelihapihvit, jotka maustetaan ja paistetaan ravintolassa) sekä poron, riistan ja hevosen liha. Tieto lihan alkuperämaasta tulee olla saatavilla kirjallisesti ennen ostopäätöksen tekoa esimerkiksi ruokalistassa, esiteessä, taulussa tai sähköisesti. Asetuksen noudattamista valvotaan kunnan elintarvikevalvonnan viranomaisten toimesta osana Oiva-valvontaa.

Päivittäistavarakauppa ry:n mukaan elintarvikkeiden hintakehitys rauhoittui viime vuonna useamman vuoden isojen vaihtelujen jälkeen. Ruoan hinta laski hieman edellisestä vuodesta.

Tiedot käyvät ilmi päivittäistavarakaupan tuoteryhmäkohtaisesta myyntitilastosta vuodelta 2024.

Päivittäistavarakauppa ry:n jäsenyritysten päivittäistavaramyynnin arvo vuonna 2024 oli 22,8 miljardia euroa, josta elintarvikkeiden ja alkoholittomien juomien osuus oli 16,9 miljardia euroa. Edelliseen vuoteen verrattuna päivittäistavarakaupan kokonaismyynti kasvoi 1,9 prosenttia ja elintarvikkeiden ja alkoholittomien juomien myynti 2,1 prosenttia.

Leipää myytiin viime vuonna 802,2 miljoonalla eurolla ja muita leipomotuotteita 724,5 miljoonalla eurolla.

Merkittävin myynnin rakenteen muutos oli ruokatuotteiden myynnin kasvu, joka johtui ennen kaikkea valmisruokien myynnin kasvusta.

Elintarvikkeiden keskimääräinen hintakehitys oli vuonna 2024 yleistä hintojen nousua hitaampaa ja elintarvikkeiden hintataso laski hieman. Kuluttajahinnat nousivat keskimäärin 1,6 prosenttia ja elintarvikkeiden hinta laski keskimäärin 0,5 prosenttia.

Kotivara alkaa vedestä Suomen Pelastusalan Keskusjärjestö SPEKin tutkimuksen mukaan lähes puolelta suomalaisista puuttuu puhdas kannellinen ämpäri tai kanisteri. Kahdelta kolmasosalta puuttuu pullovesi. 72 tuntia -ohjeiden mukaan jokaisella tulisi olla ämpäri tai kanisteri vedenhakemiseen sekä kaupan pullovettä häiriötilanteita varten.

Vesi on välttämättömyys, jota tarvitsee häiriötilanteessa usein nopeammin kuin muita tarvikkeita. Ihminen tarvitsee puhdasta juomavettä noin kaksi litraa vuorokaudessa. Ämpäriä tai kanisteria tarvitaan, jotta vettä voi hakea tilapäisistä vedenjakelupisteistä. Niitä perustetaan yleensä yli vuorokauden kestävissä vedenjakelun häiriöissä. Ämpäri kannattaa varata vain juomavettä varten. Jos kotoa löytyy likainen lattianpesuämpäri, sillä ei ole hyvä hakea juomavettä häiriötilanteessa.

Vedenjakelupisteellä jaetaan vain vettä. SPEKin julkaiseman 72 tuntia -verkkopelin yli 100 000 vastaajasta joka kymmenes luuli, että veden jakelua varten jaetaan kaikille ämpäreitä.

Kauppojen varastot ovat pienet ja ne menevät tosi nopeasti tyhjiksi. Jos tulee häiriötilanne, siinä kohtaa kauppojen hyllyt voivat olla äkkiä tyhjää täynnä. Myös maksaminen voi olla mahdotonta, jos kaupan maksujärjestelmä ei toimi sähkökatkon takia.

LEIPURI 2 / 2025

35

Leipurissa kirjoitettua Valittuja paloja Leipuri-lehdistä muutamina historian tasakymmenvuosina

Leipuri 100 vuotta sitten, nro 2/1925 Jauhojen hinta on noussut kaikkialla ja sen kerrotaan synnyttäneen suurta tyytymättömyyttä etenkin niiden leipomoiden piirissä, jotka eivät voi korottaa hintoja siinä määrin kuin jauhojen hinnat sitä vaativat. Esimerkiksi Englannissa ja Tanskassa hintojen korotuksiin on saatu jyrkkiä vastalauseita yleisöltä

ja lehdistöltä. Tanskalaisen leipurimestari Johanssenin kerrotaan sanoneen Dansk Bager & Konditortidendessä, että ”ammattimme on ainoa, jolla on epäilyttävä kunnia olla yleisön tarkastuksen alaisena sillä tavoin, että joka kerta kun teemme olojen pakottamia korotuksia, meitä moititaan. Tämä seikka on saatava korjatuksi, sillä meillä on samat oikeudet kuin muillakin muuttaa hintamme silloin, kun asiat sitä vaativat.”

Maailmalta kerrotaan muutakin. Amerik-

kalainen Occidental Leipomo Oy on hiljattain valmistanut maailman suurimmaksi sanotun leivän. Se oli yli 18 metriä pitkä ja painoi noin 150 kiloa. Turkissa puolestaan kerrotaan kannettavan veroa leivistä siten, että kaikkien leipureiden on pantava noin 20 pennin postimerkki joka leivälle osoittaakseen leivän olevan tarkastettu laatuunsa ja painoonsa nähden. Suuret sakot uhkaavat laiminlyöntiä. Tarkoituksena on estää huonon leivän myyntiä.

Leipuri 80 vuotta sitten, nro 2/1945 Runebergin päivän kunniaksi leipomot saivat luvan valmistaa uutta leipälajia, sekahiivaleipää, jossa saa olla 60 % vehnää ja 40 % ohraa.

Sen leivontaan tarkoitettua sekahiivaleipäjauhoja tulevat saamaan kaikki kaupungit, kauppalat sekä eräät taajaväkiset tehdasyhdyskunnat. Sekahiivaleivän

myynti on kuitenkin sallittua vain valmistuspaikkakunnan alueella.

Suomen ja Neuvostoliiton välinen kauppasopimus on allekirjoitettu neuvottelujen jälkeen Moskovassa. Sen mukaan Neuvostoliitto toimittaa suomeen viljaa, sokeria ja sokerituotteita. Vastineeksi Suomi toimittaa nikkeliä, kobolttia, kiisua, rikkikiisua sekä eräitä muita sotatarvikkeita. Myös jatkuva kauppavaihto maiden välillä olisi tarpeellinen, jotta Suomeen saataisiin esimerkiksi

erinäisiä sotakorvaustoimituksia varten tarpeellisia tarveaineita. Tähän Neuvostoliiton kerrotaan suhtautuneen hyvin myönteisesti.

Leipäviljaa on saatu viime vuonna Ruotsista yhteensä lähes 72 miljoonaa kiloa. Sen sijaan polttopuupula on ankara. Kivihiilen loppumisen vuoksi myös rautatiekuljetukset vaativat nyt polttopuuta. Rautateiden on ollut pakko lainata polttopuita Helsingissä mm. leipureilta.

Leipuri 60 vuotta sitten, nro 2/1965 Suomesta on käyty vierailulla Ruotsin Leipätiedotuksessa eli Brödinstitutissa. Vuonna 1957 perustettu Brödistitut toimii Tukholman keskustassa ja sen tehtävänä on leivän kulutuksen edistäminen tutkimus- ja kokeilutoiminnalla. Toimintaa kehutaan hyvin vaikuttavaksi ja puitteetkin

ovat erinomaiset, sillä käytössä on mm. oma koekeittiö, valokuvausstudio, kirjasto sekä näyttelyhuoneita ja havainto-opetusluokka.

Lehteen on kantautunut uuninen, jonka mukaan erityinen komissio tulee neuvottelemaan yhdenmukaisista leivän painoista ja kiinteistä hinnoista EFTA-maihin. Se koskisi myös EFTAan assosioitunutta Suomea. Yhdenmukaistamisen kerrotaan olevan seurausta siitä, että

EFTA-maat ovat sopineet yhtenäisestä vehnän tuottajahinnasta. Tavoitteena on myös helpottaa leipätehtaiden pääsyä toisiin EFTA-maihin. Leivänhintojen eron tasoittamiseksi leipomoille tullaan maksamaan tukipalkkioita. Lisäksi Pariisissa toimiva ”Taikinatavaratuotteiden Unioni” tulee vahvistamaan ohjepainot kahviloissa ja konditorioissa tarjoiltaville leivoksille ja kakkupaloille.

Leipuri 30 vuotta sitten, nro 2/1995 Leipomoalalla Suomessa on eletty kilpailuntäyteisiä aikoja, sillä alkuvuonna on pidetty muun muassa ammattitaitokilpailujen karsinnat seitsemällä eri paikkakunnalla.

Ruokaleivän, suolaisen tuotteen ja konditoriatuotteen karsinnoissa

36 LEIPURI 2 / 2025

leivottiin yhteensä 151 erilaista tuotetta.

Loppukilpailut pidetään maaliskuussa Leipomo Karin Nybergillä Espoossa.

Ammattioppilaitosten välinen Rinkeli Grand Prix järjestettiin helmikuussa, paikkana Pohjois-Pohjanmaan ammattioppilaitos Oulussa. Osallistumisaktiivisuus oli erinomainen, sillä joukkueita oli mukana kaikkiaan 17 koulusta. Voiton otti Lahden koulu, hopean Pyynikin koulu

Tampereelta ja pronssi meni isäntäkouluun Ouluun.

Suomessa valmistetaan jälleen gluteenia.

Valmistuksen on aloittanut uudelleen Raision yhtymä, joka kehitti vehnägluteenin valmistusmenetelmän ja valmisti sitä jo 70-luvun puolivälissä. Välillä valmistus oli tauolla. Gluteenia syntyy yli tarpeen, joten sitä viedään myös muihin maihin.

v UUTUUDET v

Rahkavoitaikinaa Kymppi-Maukkaat Oy:n uusi Rahkavoitaikina valmistetaan suomalaisesta rahkasta, voista ja jauhoista Akaan Toijalassa. Taikina sopii sekä suolaiseen että makeaan leivontaan. Rahkan kerrotaan tuovan taikinaan maukkautta sekä mehevyyttä. Se säilyttää hyvän rakenteen paistamisen jälkeen. Rahkavoitaikinaa on helppo käsitellä. Vuokaa ei tarvitse voidella, sillä taikina ei tartu vuokaan. Paistopinnasta tulee kauniin kullanruskea ilman voitelua. Pakkaus 400 grammaa. Tuotteella on Hyvää Suomesta -merkki.

Kirsikkaista jäätelöä Kolmen Kaverin ensimmäinen kirsikkajäätelö Kirsikka & Tumma Suklaa sisältää kermajäätelöä, kirsikkahilloa sekä tummasuklaalastuja. Koko jäätelössä kirsikkaa on jopa 16 prosenttia ja aidoista kirsikoista keitetty hillo sisältää myös kirsikan paloja. Jälkiruokatyyppinen jäätelö on sekä laktoositon että gluteeniton ja myydään puolen litran purkeissa.

Jäätelö tehdään Suomessa ja myös pääraaka-aineet maito, kerma ja munat ovat täysin kotimaisia. Tummalla suklaalla on Rainforest Alliance -sertifiointi.

Paahtorieskat pakastealtaaseen Helmikuun alussa Pulla-Pirtti toi kauppojen pakastealtaisiin Suomalainen Menestysresepti-ohjelmassakin kilpailleet Paahtorieskat. Paahtorieskoja löytyy kahta eri makua; Siemen ja Italian yritit & tomaatti. Paahtorieskojen idea on yksinkertainen: ne pannaan jäisinä paahtimeen ja nautitaan lämpiminä. Pakkauksesta (Siemen 260 g ja Italia 240 g) löytyy neljä rieskaa.

Valiolta monenlaista uutta Uudet Valio Balans –tuotteet ovat rasvattomia tai vähärasvaisia, sokeroimattomia, kuitupitoisia tai runsaskuituisia, runsasproteiinisia ja Sydänmerkkituotteita. Balans-sarjaan kuuluvat kerrosjogurtti mango-meloni sekä kuningatar, vadelma-kaakaogranola ja tropiikki -jogurtit. Balans-rahka on höystetty mustikkakeitolla. Juustoissa on Oltermanni 17 % saanut uuden version, jossa maitorasvaa on korvattu kasviöljyillä rasvojen laadun parantamiseksi. Tällä tuotteella on myös Sydänmerkki. Oddlygood kaurajuomiin on tullut kaksi kahviin sopivaa Barista-uutuutta: maple walnut sekä suklaa. Täysin uudenlainen, Suomessa valmistettu Gold&Green Härkäpapu-Kaura Tofu on puolestaan tehty härkäpavusta ja kaurasta, eikä sisällä soijaa. Käyttövalmiin tuotteen makuina Original ja Thai.

Vastuullisesti tuotettu vehnäjauho Apetitilta pizzauutuuksia Apetitin pizzauutuudet pakastealtaassa ovat pehmeän tulinen Superior Nduja-pepperonipizza sekä juustoinen Margherita-pizza tuplapakkauksessa.

Pepperonipizzassa on nimen mukaisesti nduja-salamitahnaa ja pepperonia, Margheritassa puolestaan tomaattikastiketta ja kotimaisia juustoja.

Kaikki Apetitin pakastepizzat leivotaan juureen ja paistetaan kiviuunissa. Ne valmistetaan maailman ehkä pohjoisimmassa pakastepizzatehtaassa Pudasjärvellä.

Myös Apetitin Kotimainen Rypsi- & rapsiöljyjen pakkaukset ovat uudistuneet Kantvikin uuden pullotuslinjan myötä.

Uusien pakkauksien ansiosta pulloissa käytetään muovia vuositasolla 41 % eli yli 12 000 kiloa aiempaa vähemmän. Uusi pakkaus parantaa myös öljypullon käytettävyyttä.

Helsingin Myllyn uutuus vähittäiskaupoissa on Myllärin Vehnäjauho 2.0, joka on tuotettu ympäristöystävällisellä ja resurssitehokkaalla vastuullisuusviljelyohjelmalla. Ohjelmaa toteuttaa viisi sopimusviljelijää. Ohjelmassa käytetään tarkennettua lannoitusta, kukkivia kasveja viljelykierrossa ja pölyttäjäystävällistä kasvinsuojelua. Nämä menetelmät parantavat maaperän kasvukuntoa, vähentävät vesistökuormitusta ja tukevat luonnon monimuotoisuutta. Vastaavalla tavalla viljellystä kaurasta valmistettu Myllärin Kaurahiutale tuotiin markkinoille jo vuonna 2023.

Atrialta Sydänmerkki-tuotteita Atrian valikoimassa on tällä hetkellä yli 60 Sydänmerkillä varustettua tuotetta. Esimerkiksi monien tuttujen kanatuotteiden marinadit on muunnettu Sydänmerkki-kriteerit täyttäviksi suolaa vähentämällä. Pirteän uutuusmaun kanahyllyyn tuo Atria Kanan Fileesuikale Sitruuna & Pippuri 300 g. Atria Rehti Kalkkunanakki Kevyt 5 % samoin kuin Atria Rehti Hyvä Nakki560 g pakkauksessa ovat jatkossa Sydänmerkillisiä.

Atrian Hornet-tuoteperhe täydentyy uutuuksilla. Atria Hornet Nacho Bites 350 g on mausteinen ja mehevä kanaherkku naposteltavaksi.

Atria Hornet Siipiduo 700 g pitää sisällään klassisia tulisesti marinoituja Hornet-siipiä sekä maissipaneroituja Firebirds-siipiä, jotka on maustettu chilillä ja tomaatilla.

LEIPURI 2 / 2025

37

v KIRJAT v

PALVELUHAKEMISTO

Kaksi kirjaa metsästä Retkeilytoimittaja Päivi Mattilan ja valokuvaaja Teemu Saloriutan teos Retki ikimetsään – Kohteet ja vinkit luontoon (SKS Kirjat) vie lukijan retkelle maamme luonnontilaisimpiin metsiin. Ikimetsät ovat tänä päivänä käyneet niin harvinaisiksi, että niihin pitää osata hakeutua tarkoituksella.

Tekijät pureutuvat kirjassaan siihen, millaista on kulkea metsissä, jotka ovat saaneet elää rauhassa ihmisen vaikutukselta. Kirjassa tuodaan esiin suomalaisten luonnonmetsien koko kirjo etelärannikon tammilehdoista Keski-Suomen havumetsiin, Kainuun korpiin sekä pohjoisen Lapin yhtenäisiin luonnonmetsäalueisiin.

Tarkemmin esitellään 27 retkikohdetta, jotka edustavat maamme luonnontilaisimpia metsiä.

Kirja antaa lukijalle perustiedot siitä, miten metsät kehittyvät Suomessa luonnostaan ja miten metsiä on aikojen saatossa hyödynnetty sekä suojeltu. Samalla tutustutaan erilaisiin metsätyyppeihin ja niihin lajeihin, joita ikimetsäretkellä voi kohdata. Runsaasti kuvitettu kirja sisältää lisäksi metsiä rakastavien henkilöiden haastatteluita sekä useita retkitarinoita.

Satu Järvilehdon ja Miina Savolaisen teos Parantava metsä käsittelee metsän parantavia vaikutuksia ja tuo esiin, miten luonnon tarjoamat hyödyt voivat edistää hyvinvointia niin yksilö- kuin yhteiskuntatasolla. Kirja tarjoaa käytännön vinkkejä ja tutkimustietoa metsän voimasta terveyden edistäjänä.

Teoksen mukaan Suomen metsien puut, marjat ja muut metsänpohjan kasvit, sienet ja jäkälät ovat myös tehokkaita luonnonrohtoja, jotka voivat parantaa terveyttä ja kohentaa elämänlaatua. Kirja opastaa tunnistamaan ja hyödyntämään suomalaisia kasveja ja luonnonantimia ja antaa käytännön vinkkejä sekä tee se itse -reseptejä. Työkaluja hyvinvoinnin edistämiseksi metsän antimien avulla annetaan sekä vasta-alkajille että kokeneemmille luonnon ystäville. Kustantaja on Readme.fi.

38 LEIPURI 2 / 2025

Annostusjärjestelmiä

Erikoistukkukauppaa

Maistuvampaa bisnestä www.leipurin.com

PALVELUHAKEMISTO Erikoistukkukauppaa

Yhdessä olemme enemmän.

- VITACEL® -kuidut kaikkeen leivontaan - komponentit hilloihin ja paistonkestäviin täytteisiin - apu- ja raaka-aineet gluteenittomaan leivontaan

JRS PHARMA OY

www.condite.fi

Maitotie 4, FI-15560 Nastola FINLAND info@jrspharma.fi | 040 771 5010

Varaa paikka omalle yrityksellesi Palveluhakemistoon!

Räätälöidyt leivontaratkaisut ammattilaisille Fazer Myllyltä.

elina.matikainen@leipuriliitto.fi tai 040 719 9021

WWW. FAZERMYLLY.FI

HERKULLISTA, HELPPOA JA UNIIKKIA Tarjoamme toimintaa nopeuttavia ratkaisuja, raaka-aineita ja reseptiikkaa.

Oy Roberts Ab Puh. 02 278 5000 myynti@roberts.fi

BAKERYSHOP.FI

Seuraa Suomen Leipuriliittoa myös Twitterissä @Leipuriliitto ja Facebook-tapahtumasivullamme @leipuriliitto

LEIPURI 2 / 2025

39

PALVELUHAKEMISTO Leipomokoneita

Uudet ja käytetyt leipomokoneet 040 518 5180 myynti@beo.fi

www.cortex.fi • PINNAVAUNU-UUNIT • NOSTATUSLAITTEET • NOSTATUSKAAPIT • PINNAVAUNUT • PAISTOPELLIT

Monipuolinen valikoima leipomokoneita

LEIPOMOUUNIT – KONEET

KOTIMAISTA VALMISTUSTA Lu-Ko Oy VUODESTA 1968

www.lu-ko.fi

Varastokatu 17 05800 Hyvinkää Puh. 010 320 8010

Tmi Tarmo Palomaa www.leipomokoneet.com

Käytetyt leipomokoneet, asennukset, huollot ja korjaukset

Puh. 0500 166 355

metos.fi/verkkokauppa p. 020 300 900 tilaukset@metos.fi Kestävät keittiölaitteet leipomoille

Uudet ja käytetyt leipomokoneet LKM Trade Oy Matias Lakkapää p. 0400 694 805 Marko Willig p. 050 567 8752 www.leipomokoneet.fi info@lkmtrade.com info@lkmtrade.fi

ME PIDÄMME HUOLEN – SINÄ ONNISTUT

0400 682 850 / kari.iso-junno@finnleican.fi Sammontie 12, 70900 Toivala • www.finnleican.fi

SEURAAVA LEIPURI

Leipuri-lehti 3/25 ilmestyy viikolla 16

40 LEIPURI 2 / 2025

PALVELUHAKEMISTO Pakkaustarvikkeita

Tietojärjestelmiä

PK Pohjakulma Oy

Leipomopakkaukset joka lähtöön www.pkoy.fi | 040 537 7444 | pk@pkoy.fi

www.peltolanpussi.fi Patamäenkatu 3, 33900 Tampere. Puh. 03 213 6700

Pölynpoistolaitteita GO & SAUMA® ohjelmistot

LEIPOMOT KAHVILAT Vesa Nikkari Puh. 040 753 1200 vesa.nikkari@ki-sal.fi www.ki-sal.fi

Ki-Sal Oy Keilaranta 10 E 02150 Espoo 020 741 3780

- toiminnanohjaus - työvuorosuunnittelu - työajan hallinta

www.softone.fi

Tapahtumia tulossa 2025 14.-18.3.2025 Internorga, Hampuri Hotellit, ravintolat, leipomot ja konditoriat teemana ammattimessuilla. www.internorga.com/ 19.-20.3.2025 FFCR Fasfood & Cafe & Restaurant Expo, Helsingin Messukeskus Ravintola-alan uusimmat tuulet https://www.ffcr-helsinki.com/ 27.-30.3.2025 Lähiruoka & Luomu ja Kevätmessut, Helsingin Messukeskus https://lahiruokajaluomu.messukeskus.com/ 11.–13.4.2025 Ruoka 2025, Helsingin Messukeskus Kuluttajille suunnatut messut, joissa esillä ruoka- ja juoma-ala. Samaan aikaan Lapsimessut ja Lemmikkimessut https://ruokamessut.messukeskus.com/

LEIPURI 2 / 2025

41

LEDAREN

D

Bageriarbetslagens långa och brokiga historia fullbordas 1.3.2025

en 19 december 2025 godkände riksdagen upphävandet av bageriarbetslagen och dess sista enskilda paragraf 5. I och med detta beslut avslutades den nästan 116-åriga resan med bageriarbetslagen 1.3.2025.

Bageriarbetslagen trädde i kraft den 1 juli 1909*. Den godkändes av riksdagen den 22 oktober 1907 och bekräftades av den ryske kejsaren 1908 med följande kungörelser: ”Hans Majestät Kejsaren har på förslag av Finlands riksdag, då han befann sig i Peterhof den 4 juni 1908, nådigt godkänt följande lag om arbete i bagerier.”

Då fick man utföra med magistratens tillstånd nattarbete högst 10 dagar i året. Nattarbete definierades som arbete som utfördes mellan kl. 21.00 och 06.00. I lagens ordningsregler angavs bland annat att det var förbjudet att röka tobak i arbetsrum och förråd, inklusive att spotta på golvet. År 1928 ändrades bageriarbetslagen. Efter en jämn omröstning beslutade riksdagen med en rösts marginal att lätta på definitionen av nattarbete, och nattarbete definierades som arbete som utförs mellan 22.00 och 05.00. Men i analogi med detta förbjöds nattarbete även för företagens ägare. Nattarbete var tillåtet efter ansökan till magistraten 10 gånger per år, men mer med undantag. År 1940 infördes en bestämmelse i bageriarbetslagen om att en nattarbetsbonus på 100 % skulle betalas för arbete som utfördes mellan kl. 22.00 och 05.00. I kollektivavtalet mellan arbetsgivarna och bageriarbetarna i Helsingfors hade den 100-procentiga nattarbetsbonusen funnits sedan 1917. Samtidigt begränsades nattarbetet, eftersom det fortfarande kunde utföras 10 dagar per år, men undantag var förbjudna.

Striden om arbetstidsregleringen tilltog i början av 1960-talet, då framför allt knäckebrödstillverkarna ville hålla sina effektiva produktionsmaskiner igång dygnet runt. Treskiftsarbete blev til�låtet inom hårdbrödsindustrin 1961, och 1968 även i mjukbrödsfabrikerna med tillstånd av arbetsrådet och efter överenskommelse mellan arbetsmarknadens parter. Denna reform stöddes även av Finlands livsmedelsarbetareförbund (SEL). Tauno Väyrynen från Primula Oy (en avlägsen släkting till skribenten), som var ordförande för bageriförbundet 1947–1973, sade då: ”SEL:s ledning hoppas att sektorn kommer att utvecklas på ett sådant sätt att den hantverksmässiga bageriverksamheten försvinner och blir en storskalig industri”. Det har nu gått 57 år sedan detta uttalande gjordes. Lyckligtvis har denna ”önskan” inte förverkligats helt och hållet, även om antalet bagerier i Finland har minskat dramatiskt på över 50 år. Jag är inte säker på vilka avsikter den nuvarande SEL-ledningen har när det gäller ”försvinnandet” av hantverksmässiga bagerier. Jag undrar dock ofta varför SEL gynnar stora företag genom att sluta olika företagsspecifika avtal med dem under upphandlingsrundorna, vilket ytterligare ökar de stora företagens konkurrensfördelar gentemot små och medelstora företag. Detta

42 LEIPURI 2 / 2025

samtidigt som SEL i övrigt är motståndare till alla former av lokala avtal.

Avregleringen av treskiftes arbetstid skapade stor irritation bland bageriförbundets medlemmar, eftersom nattarbete endast var möjligt för ett fåtal stora bagerier, medan andra bagerier fortfarande omfattades av begränsningar av nattarbetet. Företagen ansåg även att tillstånd för treskiftsarbete och nattarbete beviljades på godtyckliga grunder. Många bagerier bröt medvetet mot nattarbetsförbudet eftersom de ansåg att det var totalt ojämlikt. Förutom av myndigheterna övervakades nattarbetsförbudet och dess efterlevnad även av SEL:s tjänstemän. Många bagerier betalade SEL-tjänstemännen ”tystnadspengar” för att hindra dem från att rapportera olagligt nattarbete till myndigheterna. Beloppet för dessa ”tystnadspengar” anpassades efter bageriernas storlek. Och de företag som ertappades med att arbeta olagligt nattetid bötfälldes av myndigheterna. Bagerierna fick alltså betala för att de arbetade i sin egen verksamhet, men gjorde det vid ”fel tidpunkt”.

Kontroversen om nattarbete och treskiftsarbete fortsatte att bubbla under 1970- och 1980-talen. År 1982 ledde kontroversen till ett extra årsmöte i bageriförbundet, där motståndarna till treskiftsarbete vann med röstsiffrorna 213–50. Detta var ett av skälen till att bageriarbetslagen 1983 ändrades så att 6% av arbetsstyrkan, men minst 3 personer, fick arbeta natt utöver ägarna.

Reglerna om treskiftsarbete förblev dock oförändrade. År 1988 upphävdes begränsningarna för kvinnor att arbeta nattetid i bageriarbetslagen. Och slutligen, 1993, upphävdes begränsningarna för nattarbete helt och hållet. År 1996 genomfördes en omfattande reform av arbetstidslagen. Samtidigt beslutade riksdagen att ”upphäva” bageriarbetslagen. Upphävandet var en speciell händelse ur juridisk synvinkel, eftersom riksdagen beslutade att låta en artikel (artikel 5) stå kvar i lagen. Där stod det att ”förarbete som utförs mellan kl. 22.00 och 06.00 ska arbetstagaren betalas en lön som höjs med minst 100%”.

Lagen hade dock inte längre någon tillämpningsområde, det vill säga den angav inte vilka ”bagerier” som var skyldiga att betala ut detta natt tillägg och till vilka arbetstagare den skulle betalas ut. Bagerier med treskift och tvåskift, som betraktade sig själva som bagerier, betalade dock ”utan att klaga” 100 procent extra i nästan 30 år, trots att de inte längre nödvändigtvis var skyldiga att göra det. Andra bagerier betalade 100 % i nattarbetstillägg, i enlighet med kollektivavtalet för bageriarbetare, vilket de fortfarande gör än idag.

Mika Väyrynen

*Källan till denna artikel är Finlands Bageriförbunds historik ”Finlands Bageriförbund 1900–2010, En översikt av bageribranschens historia”.

Suomen Leipuriliitto ry:n toimisto ja hallinto Toimisto

Valtuuskunta

Mika Väyrynen, toimitusjohtaja p. 0400 887 761 mika.vayrynen@leipuriliitto.fi

Kari Meltovaara, puheenjohtaja Leipomo Rosten Oy, Turku kari.meltovaara@leipomorosten.fi

Elina Matikainen, toimituspäällikkö Leipuri-lehden toimittaminen ja ilmoitusten hoito p. 040 719 9021 elina.matikainen@leipuriliitto.fi Kati Sinda, talous– ja toimistosihteeri Talousasiat, toimiston hoito, jäsenasiat, Leipuri-lehden tilaukset ja osoitteenmuutokset p. 050 330 5661 kati.sinda@leipuriliitto.fi

Hallitus Anttu Rautio, puheenjohtaja Kotileipomo Siiskonen Oy, Juva anttu.rautio@kauraleipa.fi Helmi Tyykiluoto, varapuheenjohtaja Putaan Pulla Oy, Oulu helmi.tyykiluoto@putaanpulla.fi Jukka Hämäläinen, Kotileipomo Hämäläinen Oy, Mustasaari jukka.hamalainen@netikka.fi Hannu Räinä, Pulla-Pirtti Oy, Oulu hannu.raina@pullapirtti.com Harri Jaakkola, Leivon Leipomo Oy, Tampere harri.jaakkola@leivonleipomo.fi Petri Kivineva, Porin Leipä Oy, Pori petri.kivineva@porinleipa.fi Mika Gilan, Kakkutalo Gilan Oy, Järvenpää mika@kakkutalogilan.fi

Heikki Lankoski, varapuheenjohtaja Ullan Pakari Oy, Pori heikki.lankoski@ullanpakari.fi Etelä-Suomen Leipomoyrittäjät ry Otto Lundström, Eromanga Kotileipomo, Helsinki otto.lundstrom10@gmail.com Kaakkois-Suomen Leipomoyrittäjät ry Simo Vainikka, Rikkilän Leipä Oy, Lappeenranta simo.vainikka@rikkilanleipa.fi Pirkanmaan Leipomot ry Timo Jänne, Linkosuo Oy, Kangasala timo.janne@linkosuo.fi Keski-Suomen Leipomoyhdistys ry Jari Elonen, Elonen Oy Leipomo, Jämsä jari@elonen.fi Savon Leipomoyhdistys ry Isto Huikuri,Ramin Konditoria Kahvila Oy, Mikkeli isto.huikuri@raminkonditoria.fi Pohjois-Pohjanmaan Leipomot ry Juho Meriläinen, Meriläisen Leipomo Oy, Oulu juho.merilainen@merilaisenleipomo.fi Turun Seudun Leipuriyrittäjät ry Veera Meltovaara, Leipomo Rosten Oy, Turku veera.meltovaara@leipomorosten.fi Satakunnan Leipomoyhdistys ry Heikki Lankoski, Ullan Pakari, Pori heikki.lankoski@ullanpakari.fi Pohjois-Karjalan Leipomoyrittäjät ry Pekka Eskelinen, HerkkuPekka Oy, Savonlinna pekka.eskelinen80@gmail.com Vaasan Piirin Leipomoyhdistys ry Andreas Knip, Andreas Knips Hembageri, Koivulahti andreas@andreasknip.fi

Joonas Mäkinen, Ruthin Leipomo Oy, Jyväskylä joonas.makinen@ruthinleipomo.fi

Keski-Pohjanmaan Leipomoyhdistys ry Nina Uusikangas, Leipomo Emilie Oy, Kokkola juhlatalo@ukkohjalmar.fi

Janne Hakanen, Hakasen Leipomo Oy, Tampere janne.hakanen@hakasenleipomo.fi

Kainuun Leipomoliikkeenharjoittajat ry Marianne Huusko, Kaesan Kotileipomo Oy, Kuhmo marianne@kaesankotileipomo.fi Lapin Leipomoyrittäjät ry

PL 115 (Pasilankatu 2) 00241 HELSINKI puh 0207 121 570 fax (09) 148 87201 sähköposti: etunimi.sukunimi@leipuriliitto.fi www.leipuriliitto.fi

LEIPURI 2 / 2025

43