Leipuri 4/2020 by Leipuri

4 / 2020

Leipomot ja konditoriat koronan kynsissä Leipomistakin opetettiin etänä tänä keväänä

Brander Oy:n satavuotinen historia täynnä tapahtumia

SISÄLTÖ 3 Pääkirjoitus Koronakriisin sankareista ja heidän palkitsemisestaan

Kesäkuu 2020 Leipuri 118. vuosikerta 8 numeroa vuodessa Aikakauslehtien Liiton jäsenlehti Julkaisija Suomen Leipuriliitto ry www.leipuriliitto.fi Lehden osoite PL 115, 00241 Helsinki (Pasilankatu 2)

LEIPURI 4 / 2020

Päätoimittaja Mika Väyrynen puh. 0400 887 761 mika.vayrynen@leipuriliitto.fi Toimituspäällikkö/ilmoitukset Elina Matikainen puh. 040 719 9021 elina.matikainen@leipuriliitto.fi Toimituksen sihteeri Kati Sinda puh. 050 330 5661 kati.sinda@leipuriliitto.fi

Murusia

Miten koronakriisi näkyy leipomo- ja konditoriayrityksissä?

Korona pysäytti Horeca-toimitukset

Kevään satonäkymiä

Oletko jo Leipuriliiton jäsen?

Leiko-palvelu mahdollinen Leipuriliiton jäsenille

Brander Oy täytti 100 vuotta

Rukiin matka pellolta leipomolle

FODMAP-hiilihydraatit ruoassa

Kolumni Leipä on lohturuokaa

Kahvileipä maistuu suomalaisille, ruokaleivän kulutus ennallaan

Leipurikoulutusta etäopetuksena

Helsinki-päivän raparperipiirakka

K.M.Brondin - helsinkiläisten herkkumestari

Rinkeli GP:n parhaat omat reseptit

Leipurissa kirjoitettua

Korona-ajan drive-in-myyntitapahtumia

Merkkipäivät, nimitykset, kilpailut

Uutuuksia

Palveluhakemisto

Ledaren Om coronakrisens hjältar och hur de skall belönas

Suomen Leipuriliitto ry:n toimisto ja hallinto

Leipuriliiton toimisto puh. 0207 121 570 fax (09) 1488 7201 Tilaushinnat 65 € vuosi 42 € vuosi/jäsentilaukset (+ alv 10 %) Seuraava Leipuri ilmestyy nro 5 - vko 29.

Taitto Anita Kataja Paino Waasa Graphics Oy Kansikuva Shutterstock ISSN 0024-0699

Seuraa Suomen Leipuriliittoa Twitterissä @Leipuriliitto ja Facebook-tapahtumasivullamme @leipuriliitto

PÄÄKIRJOITUS

Koronakriisin sankareista ja heidän palkitsemisestaan

uomen Elintarviketyöläisten Liitto SEL ry:n puheenjohtaja Veli-Matti Kuntonen totesi Demokraatti lehdessä 30.4.2020, että ”yhteiskunnan jälleenrakentamista ei pidä maksattaa koronakriisin sankareilla…. Elintarvikealan ja kaupan työntekijät, siistijät, rekkakuskit ja hoitoapulaiset sekä monet muut kriittisten alojen ammattilaiset pitävät yhteiskuntamme poikkeusoloissakin pyörimässä. Kun olemme kulkeneet pahimman yli ja nousua lähdetään rakentamaan, heitä ei saa unohtaa. He ovat julkiset kiitoksensa ansainneet, mutta pelkät kiitokset eivät riitä. Arvostuksen pitää näkyä myös työntekijöiden palkoissa ja muissa työehdoissa”. Olen SEL:n puheenjohtajan kanssa osittain samaa mieltä, koska esimerkiksi elintarvikealan työntekijät ovat omalta osaltaan olleet suuressa roolissa ja tehneet todella hienoa työtä pitäessään huolta siitä, että me ”valkokaulustyöntekijät” olemme voineet tehdä töitä kotoa käsin koronaa piilossa. Samanaikaisesti ”me muut” olemme voineet väitellä some-maailmassa esimerkiksi siitä, onko ulkona liikkuminen ylipäänsä vaikkapa Seurasaaressa turvallista tai voiko neljän henkilön ryhmässä pelata yhtä aikaa ulkona golfia. Mutta samalla ”me muut” olemme kuitenkin pitäneet lähes itsestään selvänä, että ruokaa on kaupan hyllyt täynnä odottamassa meitä ostoksille. Kenenkään mielestä ei ole ollut mitään ongelmaa siinä, että ruokatehtaissa samoissa tiloissa työskentelee yhtäaikaisesti kymmeniä tai jopa satoja työntekijöitä. Vai ovatkohan ihmiset luulleet, että ruoka tulee kauppojen hyllylle samalla tavoin kuin ”sähköä tulee seinästä”? SEL:n puheenjohtajalta jäi kuitenkin olennaisen tärkeä ryhmittymä huomioimatta korostaessaan koronakriisin sankareita. Nimittäin elintarvikealan yrittäjät (toki kaikki yritykset), jotka ovat pitäneet huolen siitä, että elintarviketyöntekijöille on ollut ylipäänsä työtä tarjolla. Työntekijöille ei ole työtä, jos ei ole yrityksiä, jotka tarjoavat työntekijöille työtä. Tämä tuppaa usein Suomessa unohtumaan. Tämän työtä vaille jäämisen ovat saaneet tä-

nä keväänä kokea myös tuhannet leipomoalan ja ravintola-alan työntekijät. He eivät voineet tehdä työtään muun muassa sen takia, kun ravintolat sekä myös leipomoiden ja konditorioiden kahvilat jouduttiin sulkemaan valtiovallan päätöksillä. Käytännössä lähes koko Horeca-sektori on koronakriisin ja valtiovallan päätösten seurauksena jäänyt vaille työtä. Leipomo- ja konditoria-alan yrittäjät ovat tehneet koronakriisin aikana leipomoissa ja konditorioissa pitkiä työpäiviä, jotta heidän yritystoimintansa olisi tulevaisuudessa mahdollista valtiovallan päätösten aiheuttamasta taloudellisesta katastrofista huolimatta. Eräskin leipomoalan yrittäjä lähetti sähköpostiviestin, jossa hän totesi, että ”30 h työvuoro takana 3 h huililla”. Eräs toinen yrittäjä soitti ja kertoi lomauttaneensa kaikki työntekijänsä, mutta itse tehneensä 16 tunnin työvuoroja, jotta yritys ylipäänsä pysyisi pystyssä. Suuri huoli yrittäjällä oli siitä, miten rahat riittävät työntekijöille tulevan kesän lomapalkkojen ja -rahojen maksamiseen. Näin ovat toimineet yrittäjät meidän muiden ollessa turvallisesti etätöissä kotona. Leipuriliiton teettämään jäsenkyselyyn vastanneiden yritysten vastausten mukaan Leipuriliiton jäsenyritysten myynti putosi huhtikuussa 2020 keskimäärin yli 50% vuoden takaiseen verrattuna*. Todella monella yrityksellä myynti laski 80-90% ja osa yrityksistä joutui sulkemaan koko

yritystoimintansa. Tulevaa kesää monet yrittäjät odottavat pelonsekaisin tuntein ja se pelko ei johdu koronaviruksesta, vaan koko yrityksen tulevaisuudesta. On täysin selvää, että elintarviketyöntekijöiden koronakriisin aikana tekemää arvokasta työtä ei voida laittaa tulevan talven tes-neuvottelukierroksella leipomo- ja konditoriayrittäjien maksettavaksi. Leipomoalalla ei valitettavasti ole siihen varaa**. Leipomoiden työntekijöiden työehtosopimus on muutoinkin jäykkyydessään monelta osin täysin kohtuuton, epäoikeudenmukainen ja erityisesti järjestäytymättömiä yrityksiä syrjivä työehtosopimus. Miten sitten voisi palkita koronakriisin aikaisia arjen sankareita? Tiedän, että en ole mikään henkilö neuvomaan tasavallan presidenttiä siitä, keitä hänen tulisi kutsua seuraaviin itsenäisyyspäivän linnan juhliin. Siitä huolimatta uskaltaudun toteamaan, että nyt jos koskaan olisi aika palkita koronakriisin sankareita tuollaisella arvokkaalla kutsulla. Se olisi yksi tapa valtiovallan suunnasta osoittaa arvostusta niille yrittäjille ja yritysten työntekijöille, jotka ovat pitäneet yhteiskuntamme poikkeusoloissakin pyörimässä. Ja jotta näitä henkilöitä mahtuisi mahdollisimman paljon mukaan, kutsumatta voisi tällä kertaa jättää esimerkiksi ”ay-oligarkkeja”, toimialajohtajia ja muita työmarkkinajohtajia, niin työntekijä- kuin työnantajapuolelta. Kun koronakriisikin meni heiltä kotisohvalta etätöitä tehden, yhdet linnan juhlatkin voivat mennä kotisohvalta niitä seuraten. Mika Väyrynen

*Lue Leipuriliiton tiedote s. 7 ”Leipomoiden liikevaihdot puolittuneet - Valtion tukipakettien siirto viikoilla on katastrofi” **Tuskin siihen tulee olemaan varaa muuallakaan elintarviketeollisuudessa, jos/kun yleinen taloudellinen tilanne huonontuu yhteiskunnassa ensi syksyn/talven aikana.

LEIPURI 4 / 2020

v MURUSIA v

Leipäviikko on syksyllä viikolla 37 Leipäviikkoa vietetään 7.-13.9.2020 teemalla #kuitualeivästä. Kuitu on aina ajankohtainen asia, jonka merkitystä on syytä tuoda esiin; onhan täysjyväleipä paras kuitulähde ruokavaliossamme. Leipätiedotuksen teettämässä materiaalissa tuodaan esiin viljakuidun terveysvaikutuksia. Tulossa on sekä printti- että SOME-materiaalia: #kuitualeivästä -pöytäständejä kahviloiden, myyntitiskien ja ravintoloiden pöydille sekä #kuitualeivästä -juliste, jossa korostuu leivän erinomaisuus kuidun lähteenä. Materiaalit saadaan valmiiksi kesän alussa, jolloin niitä on mahdollisuus tilata joko nettisivujen kautta, leipatiedotus.fi, tai sähköpostitse: terhi.virtanen@leipatiedotus.fi.

Kahvin ote pitää Suomessa

Kotimaiset tomaatit ja kurkut tärkeitä suomalaisille Kolme neljästä suomalaisesta pitää tärkeänä, että kotimaisia kasvihuonevihanneksia on saatavissa kaikissa tilanteissa, myös poikkeusoloissa. Tämä käy ilmi Kauppapuutarhaliiton teettämästä Tuhat suomalaista -tutkimuksesta, joka tehtiin tuhannelle suomalaiselle 7.–14. huhtikuuta 2020. Kasvihuonevihannesten laaja ympärivuotinen tuotanto on harvinaista muualla kuin Välimeren seudulla. Suomessa onkin yksi korkeimmista kasvihuonevihannesten omavaraisuusasteista maailmassa. Esimerkiksi suomalaisten syömistä kurkuista ja ruukkuvihanneksista yli 90 prosenttia viljellään kotimaassa. Vuonna 2019 suomalaiset tuottajat kasvattivat ennätyksellisen määrän kasvihuonevihanneksia, noin 105 miljoonaa kiloa. Vihanneksia viljellään noin 500 kauppapuutarhalla eri puolilla maata. Ala työllistää suoraan yli 4 000 yrittäjäperheiden jäsentä ja työntekijää. Alan tuotannon arvo on noin 230 miljoona euroa.

LEIPURI 4 / 2020

Kahvi- ja paahtimoyhdistys kertoo tiedotteessaan, että suomalaiset nauttivat viime vuonna paahdettua kahvia edellisvuoden tapaan 9,9 kg eli noin 1 100 kupillista henkeä kohden. Suosituinta on edelleen vaaleapaahtoinen aromikas suodatinkahvi, mutta uudet tuotteet ja valmistustavat monipuolistavat kahvikulttuuria ja -käyttötapoja. Valikoimaan on tullut runsaasti paahtoasteiltaan erilaisia kahveja ja kahvijuomia, kuten suoraan tölkistä nautittavia kylmiä maitokahvijuomia. Tummapaahtoisten kahvien osuus kulutuksesta on noin 25 prosenttia. Viime vuosina myös luomukahvit sekä erilaiset erikoissekoitukset ja alkuperämaakahvit ovat kiinnostaneet kuluttajia. Kotimaisten paahtimoiden toimitukset kaupoille ja food service -toimijoille pysyivät viime vuonna ennallaan 43,3 miljoonassa kilossa edellisvuoteen verrattuna. Myös paahdetun kahvin kokonaistoimitukset tuonti mukaan lukien olivat ennallaan noin 55 miljoonassa kilossa. Paahdetun kahvin tuonti Suomeen kasvoi edellisvuodesta kaksi prosenttia 11,5 miljoonaan kiloon. Vakiintuneet tuontimaat ovat Alankomaat, Ruotsi ja Saksa. Paahdetun kahvin vienti puolestaan väheni kaksi prosenttia 7,5 miljoonaan kiloon. Vienti suuntautui Baltian maihin. Suomeen tuotiin viime vuonna pikakahvia noin 1,3 miljoonaa kiloa eli vajaa kymmenen prosenttia edellisvuotta vähemmän. Raakakahvia tuotiin 75 miljoonaa kiloa. Raakakahvista 80 prosenttia tuotiin edelleen Brasiliasta, Kolumbiasta ja Hondurasista.

HKScan ja Leivon Leipomo Boltsiyhteistyöhön Tamperelainen Leivon Leipomo Oy on saanut kumppanikseen HKScanin kehittämään menestyksekästä Boltsi-kaura-siemenpyörykkäänsä. Leivon Leipomo voitti Boltsilla Suomalainen Menestysresepti -innovaatiokilpailun vuonna 2019. Voiton myötä Boltsi-tuotteiden myynti kasvoi nopeasti, ja niillä on vakiintunut asema Suomen vähittäiskaupassa. Kasvipohjaiseen Boltsi kaura-siemenpyöryköiden tuoteperheeseen kuuluu tällä hetkellä kolme eri makuvaihtoehtoa. Leivon Leipomo Oy:n toimitusjohtaja Harri Jaakkolan mukaan Boltsin kasvua ja kehitystä jatketaan yhdessä HKScanin kanssa, hyödyntäen Leivon Leipomon ja HKScanin tuotekehitysresursseja. Leivon Leipomo omistaa yhteisyrityksestä, Boltsi Oy:stä, 51 prosenttia ja HKScan 49 prosenttia. Yhtiön toimitusjohtajana toimii Harri Jaakkola. Tuotteet valmistetaan jatkossakin Suomessa, pääsääntöisesti HKScanin tuotantolaitoksilla.

Atrian uutisia Atria Oyj on solminut yhteistyösopimuksen japanilaisen ravintolaketjun kanssa suomalaisen antibioottivapaan sianlihan viennistä Japaniin. Suosittu japanilainen perheravintolaketju Bikkuri Donkey käyttää jatkossa atrialaista sianlihaa hampurilaispihveissään. Bikkuri Donkey on osa Aleph Inc. -konsernia, joka on sitoutunut kestävään kehitykseen ja hyödyntää ravintoloissaan vastuullisesti tuotettuja raaka-aineita. Kotimaassa Atria Oyj lahjoittaa 50 000 euroa Helsingin yliopiston elintarvike- ja ravitsemustieteiden osastolle digitaalisten opetusmateriaalien kehittämiseksi ja lihatieteen ja -teknologian opetusresurssien tukemiseksi. Lahjoituksen avulla kehitetään digitaalisia opetusmateriaaleja, ongelmanratkaisumenetelmiä ja osaamisen arviointimenetelmiä sekä Helsingin yliopiston että mahdollisesti muidenkin oppilaitosten käyttöön. Liha-alan koulutuksen ja osaamisen kehittäminen sekä tutkimustiedon hyödyntäminen ovat lihateollisuudelle tärkeitä esimerkiksi hiilineutraalin ruokaketjun toteuttamisessa ja se edellyttää tiivistä yhteistyötä yliopistojen kanssa.

LÖYDÄT LEIPURIN VERKOSTA

Olethan jo tutustunut Leipurin verkkokauppaan? Sieltä löydät kesäiset ainekset vaikkapa makean mansikkabängerin valmistamiseen. Leipurin Store palvelee ympäri vuorokauden, joten voit tehdä tilaukset helposti ja joustavasti ajankohdasta ja sijainnista riippumatta.

LEIPURINSTORE.COM

v MURUSIA v

Luomuviljoista huippusato – luomukeruuala romahti Vuonna 2019 saatiin luomuviljasta 66 % parempi sato edellisvuoteen verrattuna. Vehnän, ohran, rukiin ja kauran luomusadot olivat tilastohistorian parhaita. Yhteensä luomuviljoja tuotettiin lähes 143 miljoonaa kiloa. Luomua oli 3,6 % koko maan viljasadosta. Kaura on tärkein luomuvilja: yli puolet koko luomuviljasados-

Pt-kauppa vilkastui viime vuodesta Päivittäistavaroiden myynti kasvoi 7,6 prosenttia tämän vuoden ensimmäisellä neljänneksellä. Eniten myynti kasvoi tammi-maaliskuussa hypermarketeissa, 9,5 prosenttia. Suurissa supermarketeissa myynti kasvoi 8,4 prosenttia vuodentakaisesta. Pienten supermarkettien myynti kasvoi samaan aikaan 7,5 prosenttia. Valintamyymälöiden myynti kohosi 3,2 prosenttia. Pienmyymälöissä myynti vastaavasti laski 3,0 prosenttia vuoden 2019 tammi-maaliskuuhun verrattuna. Tiedot ovat peräisin Päivittäistavarakauppa ry:stä, jonka jäsenyritysten kuukausittaisten myyntitietojen tilastointi toteutetaan Tilastokeskuksessa. Tilastossa mukana olevat jäsenyritysten ketjut ovat: K-Citymar-

ta oli kauraa. Suomen koko peltoalasta oli luomuviljeltyä 13,5 %. Vuonna 2019 voimaan tulleen Ruokaviraston ohjeen mukaan metsänomistajalta vaaditaan erillinen sitoumus luomuun. Sen takia Suomen luomukeruualueiden pinta-ala pieneni yli puolella. Suomessa on edelleen maailman suurin sertifioitu luomukeruualue, 4,6 miljoonaa hehtaaria. Siitä valtaosa sijaitsee Lapin läänissä. Luomukeruualueen pieneneminen heijastui erityisesti tärkeimmän luomuluonnonmarjan eli luomumustikan satoon. Sitä kerättiin vain noin puoli miljoonaa kiloa, lähes 3 miljoonaa kiloa edellisvuotta vähemmän. Mustikan satoa verottivat myös sääolot. Luomumustikan osuus kaikesta kerätystä mustikasta oli vajaat 12 prosenttia, luomupuolukan osuus 8 prosenttia ja luomulakan 30 prosenttia. Parhaimmillaan luomun osuus on ollut mustikalla ja lakalla yli puolet.

ket, K-Supermarket, K-Market, Neste K -liikenneasemat ja muut K-ruokakaupat, Alepa, Sale, Prisma, S-market, Herkku ja ABC, Lidl, Tokmanni, M-ketju, Minimani sekä R-kioski. Päivittäistavarakauppa ry:n jäsenyritysten foodservice-tukkukaupan liikevaihdon arvo oli puolestaan 15,2 prosenttia pienempi kuin vuotta aiemmin. Päivittäistavarakauppa ry:n toimitusjohtaja Kari Luodon mukaan prosenttiluku ei anna oikeaa kuvaa toimialan nykytilanteesta. Koronavirusepidemian aiheuttama ravintoloiden ja hotellien sulkeminen sekä koulujen lähiopetuksen keskeyttäminen ovat vaikuttaneet välittömästi foodservice-tukkukaupan liiketoimintaan ja hävittäneet siitä valtaosan, asiakaskunnasta riippuen 50–80 prosenttia.

Maatilojen määrä laskusuunnassa Maatalous- ja puutarhayritysrekisterin mukaan Suomessa oli 46 800 maatalous- ja puutarhayritystä vuonna 2019. Tilojen lukumäärä väheni edellisestä vuodesta noin 800:lla. Suurten, yli sadan hehtaarin tilojen määrä lisääntyi ja alle sadan hehtaarin tilojen määrä väheni tai pysyi ennallaan kaikissa peltokokoluokissa. Peltoalaltaan suurimmat tilat olivat Var-

LEIPURI 4 / 2020

sinais-Suomessa, jossa tilojen keskikoko oli 60 hehtaaria. Pienimmät tilat olivat Etelä-Savossa, jossa keskimääräinen peltoala oli 32 hehtaaria. Koko maan kaikkien tilojen keskimääräinen tilakoko oli 49 hehtaaria vuonna 2019. Käytössä olevan maatalousmaan mediaani koko maan osalta oli 31 hehtaaria. Tämä tarkoittaa sitä, että puolet tiloista oli peltoalaltaan alle 31 hehtaaria ja

Sinituote investoi kotimaahan SINI-siivousvälineistä tunnettu Sinituote haluaa lakaista syrjään väitteen, ettei kulutustavaroita kannattaisi valmistaa Suomessa. Kaikki SINI- ja KUNGS-brändien harjat, mopit ja pesimet tehdään suomalaisena työnä Kokemäellä ja jatkossa myös Akaassa tytäryhtiön tehtaalla. Sinituote Oy investoi nyt kahteen moderniin harjastuskoneeseen mainituilla paikkakunnilla. Uusilla koneilla vastataan kotimaisten harjojen kasvavaan kysyntään sekä Suomessa että vientikaupassa. Samalla varmistetaan kotimaisen, kilpailukykyisen tuotannon tulevaisuus koneiden nopeuden ja kasvavan kapasiteetin avulla. Koneinvestoinnissa huomioidaan, että tuotteiden valmistus onnistuu niillä myös kierrätysmuovista. Kierrätysmuovista valmistetut tuotteet muodostavat jo yli kolmasosan yhtiön tuotannosta ja niiden osuutta haluaa edelleen kasvattaa. Asiakkaat valitsevat yhä useammin kierrätysmuovista valmistetun siivousvälineen. Sinituote on sitoutunut valmistamaan tuotteensa Suomessa myös tulevaisuudessa. Päätös pitää tuotanto Suomessa on ohjannut hakemaan kannattavuutta kestävin keinoin. Mittava investointi on osoitus vakaasta ja kilpailukykyisestä toimintaympäristöstä.

puolet yli 31 hehtaaria. Muu kasvinviljely oli päätuotantosuuntana 34 prosentilla tiloista. Viljanviljely oli päätuotantosuuntana 32 prosentilla tiloista. Kasvihuonetuotanto ja puutarhakasvien avomaantuotanto oli päätuotantosuuntana yhteensä neljällä prosentilla tiloista. Kotieläintalous oli päätuotantosuuntana 26 prosentilla tiloista. Loput neljä prosenttia oli sekatiloja, joilla ei ollut yhtä selkeää päätuotantosuuntaa.

v TIEDOTE v

Leipuriliiton tiedote 15.5.2020:

Leipomoiden liikevaihdot puolittuneet - Valtion tukipakettien siirto viikoilla on katastrofi Suomen Leipuriliitto ry:n tekemän jäsenkyselyn tulosten mukaan Leipuriliiton jäsenyritysten myynti putosi huhtikuussa 2020 vuoden takaiseen vastaavaan ajankohtaan verrattuna keskimäärin yli 53 % yrityksissä, joiden liikevaihto on alle 5 miljoonaa euroa vuodessa. Leipomo- ja konditoria-alan yrityksistä 95 %:lla liikevaihto on alle 5 miljoonaa euroa. Suuremmissa yli 5 miljoonan euron liikevaihdon yrityksissä pudotus on ollut keskimäärin 31 %. Edellä mainitut luvut kuvaavat hyvin sitä, miten koronakriisi ja valtiovallan yritystoiminnan rajoittamista koskevat päätökset ovat iskeneet erityisesti pieniin ja keskisuuriin leipomo- ja konditoria-alan yrityksiin. Monella kahvilatoimintaa harjoittavalla ja/tai Horeca-sektoriin keskittyneellä yrityksellä myynnin pudotus on ollut jopa 75-100 %. Osa yrityksistä on joutunut sulkemaan koko yritystoimintansa. Vain yksittäiset yritykset ovat selvinneet pienemmillä taloudellisilla tappioilla valtiovallan aiheuttamista toimenpiteistä.

Jäsenkyselyn mukaan Leipuriliiton jäsenyrityksistä yli 80 % on lomauttanut henkilökuntaansa. Suomen Leipuriliitto edellyttää valtiovallalta pikaisia toimenpiteitä, suoria yrityksille suunnattuja tukia, jotta myös suomalainen monipuolinen, monimuotoinen ja tuhansia työntekijöitä työllistävä leipomo- ja konditoria-ala säilyy tuleville sukupolville. Monien leipomo- ja konditoriayritysten ”kassa” on tyhjänä, lomapalkkojen ja -rahojen maksu on edessä, joten valtiovallan on syytä ymmärtää, että tukipaketeilla on todella kiire. Leipomo- ja konditoriayritysten tulevaisuuden kannalta on tärkeää myös se, miten suomalaiset uskaltavat tulevan kesän aikana liikkua ja matkustaa ympäri Suomea. Nyt jos koskaan on todellakin aika tukea suomalaisia paikallisia leipomoita ja konditorioita.

Leipuripäivien järjestäminen 2020 Leipuriliiton hallitus päätti kokouksessaan 11.5.2020, että hallitus päättää 10.6.2020, mitä Leipuripäivien kanssa lopulta tehdään. Liiton toimistossa on viety Leipuripäivien valmisteluja koko ajan suhteellisen normaalisti eteenpäin, eli ajatuksena on ollut, että Leipuripäivät järjestetään. Kokouksessaan 11.5. liiton hallitus päätti, että katsotaan vielä kuukauden ajan, mitä valtiovallan suunnasta kokoontumisista yms. elokuun osalta suositellaan.

Ravitsemuspalveluissa iso ruokahävikki Ravitsemispalveluissa syntyy 78 miljoonaa kiloa elintarvikejätettä vuosittain. Luonnonvarakeskus (Luke) on selvittänyt ravitsemispalveluiden ruokahävikin ja elintarvikejätteen määriä kahden vuoden aikana yhteistyössä alan yrittäjien ja muiden toimijoiden kanssa. Ravitsemispalveluiden ruokahävikkimäärät ovat tutkimuksen mukaan suhteellisen suuria. Mittauksiin osallistuneissa toimipisteissä valmistetusta, alun perin syömäkelpoisesta ruoasta noin 16 prosenttia päätyi hävikkiin. Kun mukaan lasketaan syömäkel-

Liiton toimisto tulee informoimaan Leipuripäivien järjestämisestä Leipuriliiton jäsenistöä ja yhteistyökumppaneitamme (ohjelman järjestäjiä, näytteilleasettajia jne.) mahdollisimman pian Leipuriliiton hallituksen päätöksen jälkeen.

vottomat biojätteet, elintarvikejätettä syntyi 21 prosenttia. Asiakasta kohti hävikkiä syntyi keskimäärin 90 grammaa. Suurin aiheuttaja oli tarjoiluhävikki, eli ruoka, joka on ollut linjastossa tai valmistettu sitä varten. Suurimmat hävikkimäärät syntyvätkin juuri linjastoravintoloissa. Tutkimusta tehtiin 78 erityyppisissä ravitsemispalveluiden toimipisteessä kolmen viikon mittausjaksoissa. Mukana oli sekä linjasto- että annosravintoloita. Mittausta varten kehitettiin helppokäyttöinen online-applikaatio Lukeloki, jonka avulla keittiöhenkilökunta pystyi kirjaamaan syntyvän jätteen määrät ja tyypit päivittäin. Mitattu elintarvikejäte sisälsi alun perin syömäkelpoisen ruokahävikin ja syömäkelvottoman biojätteen, kuten kahvinporot ja kuoret. LEIPURI 4 / 2020

v KORONAN KOURISSA v

Miten koronakriisi näkyy leipomo- ja konditoriayrityksissä? Kysyimme Leipuriliiton puheenjohtajistolta ja hallituksen jäseniltä, miten koronatilanne on vaikuttanut heidän yrityksissään ja millainen vaikutus on ollut myyntiin. Arvioita kysyttiin myös kriisin hoidosta ja sen vaikutuksesta koko leipomoalaan sekä myös siitä, mitä vastaajat juuri nyt toivoisivat. Yleisin toive oli, että tilanne normalisoituisi ja elämä palaisi totutuille raiteilleen. Haastattelut on tehty toukokuussa viikoilla 20-21. TEKSTI Elina Matikainen KUVAT Elina Matikainen ja leipomoyritykset

Kari Meltovaara, Leipomo Rosten Oy, Turku, hallituksen puheenjohtaja Kari Meltovaaran mukaan koronakriisin vaikutus Leipomo Rostenin myyntiin ei tuoretuotteiden vähittäiskauppamyynnissä näkynyt vielä maaliskuun puolella. Sen sijaan paistopisteisiin menevien pakastetuotteiden myynti alkoi sakata maaliskuun lopulla samoin kuin Horeca-myynti. Kokonaisuutena päästiin kuitenkin vielä plussan puolelle maaliskuussa. Tähän vaikutti myös se, että ihmiset tuolloin jonkin verran hamstrasivat tuotteita, jolloin myynnit hetkellisesti kasvoivat. Huhtikuussa alkoi sitten näkyä selkeästi pakastetuotteiden ja Horeca-puolen kaiken kysynnän vähentyminen. Niissä myynti väheni huhtikuussa 50 prosenttia, kertoo Meltovaara ja jatkaa, että yllättävää kyllä, myös vähittäiskaupan puolella tuoretuotteiden myynti lähti laskuun huhtikuussa niin, että vähennystä tuli noin 10 prosenttia. - Se johtui etupäässä siitä, että olemme perinteisesti olleet alueellisesti merkittävä irtotuotteiden, kuten viinereiden ja pullien myyjä kaupoille ja kahviloille, mutta tuo irtomyyntihän loppui nopeasti jo maaliskuussa. Irtomyynnin loppumiseen pyrittiin kuitenkin reagoimaan mahdollisimman pian tekemällä tuotteista valmiita, muutaman kappaleen pakkauksia. Vaikka tuotteita alkoi näin taas mennäkin kaupaksi, ylimääräisiä kustannuksia koitui kuitenkin pakkaustyöstä ja -materiaaleista, mikä on syönyt kannattavuutta. Kriisin hoitamisesta Kari Meltovaara toteaa, että epidemian taltuttamisessa ja taudin leviämisen estämisessä valtiovallan tietyt

LEIPURI 4 / 2020

toimet ovat olleet monella tapaa oikean suuntaisia. - Monta kertaa on kuitenkin mieleen noussut kysymys, ymmärretäänkö oikeasti, millä tavalla kriisi runtelee suomalaisia yrityksiä. Tuntuu, että päättäjillä ei ole oikeaa tilannekuvaa siitä, kuinka vakavassa tilanteessa ollaan. Sitä on ollut huolestuttavaa seurata. Esimerkiksi sellaisten tukimuotojen luominen, jotka oikeasti auttaisivat ja tukisivat yrityksiä, on kestänyt aivan liian kauan. Monelle yritykselle kyse on akuutista kassakriisistä ja siinä valtiovallalta on puuttunut ymmärrystä. Laina ei ole tässä tapauksessa ratkaisu rahoitusongelmiin. - Jos puhutaan yrittäjän riskeistä, niihin ei voida laskea sitä, että elinkeinotoiminta kielletään kokonaan. Se on jäänyt lähes huomioimatta julkisessa keskustelussa. Suurelle joukolle pieniä ja keskisuuria leipomoyrityksiä oma kahvila-myymälä on merkittävä myyntikanava, ja kun se on pitänyt sulkea, olisi nopeasti pitänyt luoda järjestelmä korvaamaan tätä taloudellista menetystä. Vaikutus koko leipomoalaan on Kari Meltovaaran mukaan valtava. Kyse on hänen mukaansa pahimmasta leipomoalaa kohdanneesta kriisistä miesmuistiin. Elinkeinotoimintaa ei ole kielletty edes sota-aikana. - Helposti unohtuu myös, että nimenomaan monille pienille ja keskisuurille leipomoille suurkeittiöt, kahvilat ja ravintolat ovat isoja asiakkaita. Kun ne kaikki on suljettu, on näiltä yrityksiltä hävinnyt koko myynti.

Ne kärsivät epäsuorasti, vaikka niiden elinkeinotoimintaa ei ole kielletty. Kari Meltovaara muistuttaa, että kenenkään yrittäjän ei pidä syyttää itseään tästä tilanteesta. - Haluan tsempata kaikkia jaksamaan ja uskomaan, että tunnelin päässä on valoa. Meidän kaikkien pitää pyrkiä kuitenkin miettimään, miten omaa liiketoimintaa voisi kehittää jatkoa ajatellen, sillä kuluttajakäyttäytyminen tuskin palaa aivan entiselleen. Joillekin tämä voi olla sitä kautta myös mahdollisuus. On ollut hienoa huomata, että leipomoilta on löytynytkin paljon innovatiivisuuttaa ja kokeilunhalua, kuten drive in -myyntejä, vappukasseja, uusia nettikauppoja ja niin edelleen. Kari Meltovaaran mukaan Leipuriliitto pyrkii vaikuttamaan valtiovaltaan ja poliitikkoihin tuomalla rehellisesti ja avoimesti esille sitä, miten liiton jäsenyritykset voivat. Mahdollisimman monen jäsenyrityksen olisi hyvä antaa palautetta, jonka voisi viedä päättäjille. Viesti tullaan kyllä viemään eteenpäin. Kari Meltovaaran toiveena on, että mahdollisimman nopeasti ja laaja-alaisesti pystyttäisiin avaamaan yhteiskuntaa ja taloutta terveyttä uhkaamatta. Tulisi ajatella kansakunnan kokonaisetua. Avaaminen olisi elintärkeää, jotta terveet yritykset eivät turhaan kaatuisi. Tilanteen normalisoituminen olisi siis koko yhteiskunnan etu.

v KORONAN KOURISSA v

Harri Jaakkola, Leivon Leipomo Oy, Tampere, hallituksen varapuheenjohtaja Koronatilanne on Leivon Leipomossa vaikuttanut Harri Jaakkolan mukaan monellakin tavalla. Leipomon yhteydessä oleva kahvila-myymälä toimii nyt pelkästään myymälänä ja lisäksi horeca-puolen toimitukset erimerkiksi kouluihin ja päiväkoteihin Pirkanmaalla ovat jäissä. Samoin ravintolamyynti on jäänyt pois, hän luettelee. Leivon Leipomo toimittaa tuotteita merkittävässä määrin vähittäiskauppoihin. Sillä puolella tilanne on muistuttanut vuoristorataa: alussa tuli kysyntäpiikki, joka tasaantui ja meni sitten todella paljon alaspäin. Sitten taas noustiin. Eli ennustaminen tällä puolella on käynyt todella vaikeaksi, Jaakkola kertoo. Hänen mukaansa myynti on laskenut korona-aikana kaiken kaikkiaan reilut parikymmentä prosenttia. Kahvilan työntekijät tekevät lyhennettyä työpäivää, mutta muutoin lomautuksia ei ole jouduttu tekemään. Tuntuma on myös, ettei kesätyöntekijöitä palkata ihan alku-

peräisen suunnitelman mukaisesti vaan vähemmän tai ei lainkaan. Toki kriisillä on ollut vaikutusta myös leipomoyrityksen päivittäiseen elämään, jossa hygienia on nostettu korostetulle tasolle. Osastot ja työntekijät toimivat erillään toisistaan, eivätkä myynti ja hallinto käy lainkaan tuotannossa eli kontakteja vältetään. Ne tuotteet, joiden kysyntä on kasvanut, ovat kuivaleivät Kaurajemmari ja Jyväjemmari. Myös korppujauhojen myynti on lisääntynyt – sitä selittänee jauhelihan kasvanut menekki. Koronakriisin hoitamisessa on Harri Jaakkolan mielestä näkynyt se, että asioita pompotellaan sinne tänne ja määrätty logiikka puuttuu. - Yhtenä esimerkkinä se, että ravintoloiden on oltava suljettuina, mutta esimerkiksi kuntosalit saavat olla auki. Ainakin itse

olen havainnut, että jälkimmäisissä kyllä käy väkeä ja kuulemma hygieniataso on hyvin kirjavaa. Yritystukien osalta Harri Jaakkola olisi toivonut hieman pidempää harkintaa siitä, mitkä tukimuodot tulevat olemaan ja kenelle niitä jaetaan. Näin ne olisivat paremmin menneet tukia oikeasti tarvitseville. Leipomoalan nousemiseksi tästä koettelemuksesta Harri Jaakkola toivoisi mahdollisimman nopeaa palautumista normaaliin, sillä mitä pidemmälle tilanne kestää, sitä vaikeammaksi se yrityksille muodostuu. Hän toivoo, että kaikki yritykset selviävät kriisin yli, eikä konkursseja tulisi. - Vaikka kriisi on iskenyt leipomoyrityksiin hieman eri tavoin, olemme kuitenkin kaikki samassa veneessä. Kyllä vaikutukset ovat olleet valtaosalle negatiivisia. Nyt tulee korostaa alan positiivisuutta ja että leipä on turvallista ja terveellistä syötävää, suomalaisten perusruokaa. Se auttaa alaa eteenpäin tässä tilanteessa.

Jari Elonen, Elonen Oy Leipomo, Jämsä, valtuuskunnan puheenjohtaja Jari Elosen mukaan tässä tilanteessa on ollut onneksi, että yrityksellä on useampi tukijalka. - Meillä leipomolla ja sopimusvalmistuksessa mennään aika lailla normaaliin tahtiin, mutta toisaalta kaikki neljätoista kahvilaamme ovat kiinni ja food-service-sektori on lähes kokonaan pysähdyksissä. Se tarkoittaa valtavaa lovea liikevaihtoon, varovaisestikin arvioiden ainakin 1,5 miljoonaa. Kesällä nähdään, lähteekö myynti vetämään yhtään paremmin. Paljon on kiinni siitä, miten epidemia etenee ja lähtevätkö ihmiset liikkeelle. Viimeksi mainittu ei ehkä tapahdu niin vain, sillä vaikka rajoituksia osittain puretaankin kesäkuun alussa, jää osa niistä silti vielä voimaan. Esimerkiksi ikäihmisiä koskevia rajoituksia jatketaan, eivätkä ihmiset muutoinkaan liiku entiseen tapaan: etätöitä jatketaan ja kesälomat alkavat. Parhaiten Elosen tuotteista kaupaksi ovat kriisin aikana käyneet perinteiset ruokaleivät valmiiksi pakattuina. Esimerkiksi ruistuotteita ostetaan paljon, ehkä senkin vuoksi, että niitä on hieman haastavampaa valmistaa kotona ja ne ovat myös hyvin säilyviä. Tuotteita ostetaan myös isompia määriä kerrallaan. Kriisin hoidossa lähdettiin Jari Elosen mielestä hyvin ja napakasti liikkeelle terveys edellä, kuten pitääkin. Mutta nyt kun aikaa

on kulunut, tarvittaisiin hänen mukaansa myös napakampaa johtajuutta siitä, miten mennään eteenpäin. - Ohjeistajia tuntuu nyt olevan satoja ja totta toki on, että päätösten tekeminen ei uudessa epävarmassa tilanteessa ole kenellekään helppoa. Kysymyksessähän on ihmisten elämä. Terveys pitää ottaa huomioon, mutta se ei voi olla ainoa asia. Talouselämän pysähtymiselle tulee jo nyt kova hinta, saati sitten jos pysäyttäminen jatkuu pidempään. - Mielestäni rajoituksia pitää lähteä purkamaan, mutta niin kauan kuin rajoituksia on, niitä tulee noudattaa. Eihän niillä muutoin ole mitään merkitystä eikä niistä ole apua. Mutta on jotakin hyvääkin: hyvää käsihygieniaa on nyt huolellisesti opeteltu ja se on myös opittu. Se näkyy Elosella siten, että työntekijöiden sairauspoissaolojen määrä tänä keväänä vähentynyt tuntuvasti. Myös valtion tukipolitiikasta on käyty paljon keskustelua. Jari Elosen mukaan ravintoloille jaettava tuki ei missään nimessä ole riittävä, kun lisäksi ovet suljettiin valtiovallan käskystä. Suora tuki tai alv-helpotukset olisivat ehkä olleet parempi tapa auttaa yrityksiä vaikeassa tilanteessa kuin Business Finlandin kehittämisraha, vaikka sitä myönnettiin Elosellekin. Ilman tätä rahaa

olisi tärkeä kehitysprojekti jätetty kesken, mutta nyt se voi jatkua ja siten tukea liiketoimintaa. Vaikka erilaisia tukia annetaankin, Jari Elonen on kuitenkin sitä mieltä, että valtion selkänojaan ei kannata luottaa liikaa. - Nyt olisi tärkeää yrityksissä, niin leipomoissa kuin muuallakin, reagoida ja tehdä päätöksiä nopeasti itsenäisesti. Jokainen on siitä vastuussa itse. Tuen tarvitsijoita on valtava määrä, valtion pyörät pyörivät hitaasti ja tuki voi tulla jopa liian myöhään. Jari Elonen huomauttaa, että leipomoalan tulevaisuuteen kriisin jälkeen vaikuttavat samat asiat, joita pohditaan myös kaikkialla muualla yritysmaailmassa. Miten tämä vaikuttaa ihmisten ostokäyttäytymiseen? Mikä on verkkokaupan asema jatkossa, kun se nyt on kasvanut hurjaa tahtia? Miten ihmiset uskaltavat jatkossa liikkua tai matkustaa? - Olemme monessa asiassa uuden edessä ja myös kulutuskäyttäytyminen tulee muuttumaan, Elonen uskoo. - Mutta on hirvittävä määrä asioita, jotka vielä ovat hämärän peitossa. Toivon kuitenkin, että leipomoala säilyy elinvoimaisena, rajoituksia lähdettäisiin purkamaan, eikä epidemia laajentuisi. Ja tietenkin toivon, että me kaikki pysyisimme terveinä.

LEIPURI 4 / 2020

v KORONAN KOURISSA v

Anttu Rautio, Kotileipomo Siiskonen Oy, Juva, valtuuskunnan varapuheenjohtaja Anttu Raution mukaan koronakriisi on heillä vaikuttanut sekä leipomoon että Punaisen piipun Kievarin kahvila-ravintola toimintaan. Molemmista on jouduttu työntekijöitä lomauttamaan, mutta ankarimmin kriisi on koetellut Kievaria, joka valtiovallan määräyksestä jouduttiin sulkemaan. Se yhteydessä toimiva leipomon myymälä on kuitenkin ollut auki ja myös esimerkiksi kahvia on voinut ostaa takeaway-periaatteella. Ruokamyyntikin avattiin ulosmyyntiperiaatteella, sillä esimerkiksi läheisellä tienrakennustyömaalla ahkeroi puolitoistasataa työntekijää. Näiden työntekijöiden määrä tulee kesällä vielä lisääntymään reilusti, joten enemmänkin lounasasiakkaita on tiedossa. - Ravintolan avaaminen kesäkuun alussa on meille hyvä asia, sillä myynti on nyt laskenut noin 80 prosenttia, Rautio toteaa. Leipomon osalta pudotus on onneksi pienempi, parinkymmenen prosentin luokkaa. Leipomossa on leivottu supistettua valikoimaa ja ns. palvelutuotteista on jouduttu luopumaan. Nyt leivotaan lähinnä kauppoihin meneviä tuotteita eli sämpylää, pullaa ja leipää. Osa leipomon työntekijöistä on jo

kesälomalla, joita nyt aikaistettiin. Niinpä myös yrittäjät itse eli Anttu ja hänen veljensä Henri ovat ahkeroineet tuotannossa tavallista enemmän. Sen lisäksi on pitänyt hoitaa normaalit yrittäjävelvollisuudet. Töitä siis on riittänyt. - Samalla on mietitty tai on ollut oikeastaan pakko miettiä erilaisia uudelleenjärjestelyjä. Sen toki olisi voinut tehdä ennen koronaakin. Anttu Raution mielestä kriisi ei ole yritysten kannalta hoidettu kovinkaan hyvin. Tukipolitiikka on poukkoilevaa ja epäselvää, ja päätösten teko kestää. Nyt tarvittaisiin konkreettista tukea ja apua, eikä ainoastaan ravintola-alalla, vaan myös monissa muissa yrityksissä, jossa lomautuksia on meneillään. Siiskosellekin on haettu Business Finlandin kehittämistukea, jota toivotaan saatavan verkkokaupan avaamisen. Päätöstä vielä odoteltiin. Yleisesti koronakriisin hoidossa Antun mielestä voitaisiin jo siirtyä rajoitusten lieventämiseen. Enemmän vastuuta voitaisiin antaa ihmisille itselleen. Liekö Ruotsin lä-

hestymistapa parempi, jää hänen mukaansa nähtäväksi. Se, miltä leipomoala kriisin jälkeen näyttää, on epävarmaa. Anttu pelkää, että ihan kaikki yritykset eivät tästä selviä. Uudenlaisia lähestymistapoja tarvitaan leipomoissakin. Siiskosella yksi sellainen on edellämainittu nettikauppa, jota jo suunnitellaan. Esimerkiksi sitä mietitään, kuljetetaanko tuotteita kotiin asti ja jos, niin miten paljon, sillä se vaatii resursseja. - Hyviä neuvoja on tässä tilanteessa vaikea antaa muille leipomoille, mutta tsemppiä voi toivottaa kaikille. Jokainen tekee tässä parhaansa, enempään ei pysty. Anttu Rautio toivoo, että kriisi avaisi paikallisten tuotteiden arvoa kuluttajien silmissä. Ja kun kesä tulee, aukeaa tämä maa ainakin jollakin tavoin, ihmiset lähtevät liikkeelle ja matkailevat kotimaassa. Se lisää kysyntää myös leipomoissa. - Se mitä myös toivon, on lisää selkeyttä valtiovallan päätöksiin esimerkiksi rajoitusten lieventämisessä. Yrittäjien pitää tietää miten jälleen uudessa tilanteessa voi ja pitää menetellä.

Markku Kiiskinen, Aetoleipuri Oy, Kuopio, hallituksen jäsen

Kuopiolainen Aetoleipuri Oy on yrittäjä Markku Kiiskisen mukaan säästynyt ”koronakolaukselta”. Toki vaikutuksia tuli alkuvaiheessa vähittäiskaupan puolelle, jossa mm. irtosämpyläkauppa hiljeni. Samoin hotellija ravintola sektorin kysyntä hiipui tiettyjen tuotteiden osalta. - Mutta nyt alkavat kaupat jälleen ottaa irtotuotteet takaisin valikoimiin ja sämpyläkauppakin palautua sitä kautta. Horeca-puolen kaupan elpyminen jää nähtäväksi sitten kesäkuun alussa, kun siellä paikat jälleen aukeavat. Sen sijaan Aetoleipurin omassa myymälässä kauppa on käynyt hyvin, jopa paremmin kuin aikaisemmin. Myynti on lisääntynyt oikeastaan kaikissa tuoteryhmissä. Kiiskinen on toki siitä tyytyväinen, vaikka ei haluakaan paukutella henkseleitään. Hyvää myyntiä hän pitää sekä uskollisten asiakkaiden että erilaisten kampanjoiden ansiona. Nyt monessa paikassa on kehotettu ostamaan kotimaista, paikallisilta yrityksiltä, lähellä tuotettua.

LEIPURI 4 / 2020

- Olemme palvelleet asiakkaita omassa leipomomyymälässämme, jossa olemme pitäneet turvaetäisyydet niin, että tarvittaessa osa asiakkaista on odottanut ulkona. Myös käsidesiä on ollut tarjolla kaikille. Kahvia olemme myyneet mukaan takeawayna, Markku Kiiskinen toteaa. Se, mikä tulee olemaan vaikutus koko leipomoalaan, on Kiiskisen mukaan vielä vaikea sanoa, mutta varmaa on, että kaikki ei palaa ennalleen. Hän toivoo ja uskoo, että pienet paikalliset toimijat pärjäävät. Iso huoli on kuitenkin siitä, että nyt kun kuluttajat ovat tottuneet ruuan nettiostamiseen, voi olla, että osa ravintoloiden ja kahviloiden myynnistä tulee jatkossakin olemaan ns. kotiin toimitettua myyntiä, eivätkä ihmiset palaa samalla tavoin nauttimaan tuotteita paikan päälle. Se koettelee ravintola- ja kahvila-alaa sekä kulttuuria niiden ympärillä. - Isoille päättäjille pitää nyt saada viestiä alan tilanteesta ja meidän kaikkien tulisi an-

taa siihen eväitä ja taustatietoa, kun esimerkiksi Leipuriliitosta jotakin kysytään. Koronakriisin hoito on Kiiskisen mukaan monitahoinen asia. Päätöksiä on kyllä tehty, mutta vain harva niistä on viety loppuun asti. Esimerkkinä ravintoloiden tukeminen. Lisäksi yritysten tuissa olisi voinut miettiä hieman tarkemmin, kenelle tukia jaetaan ja millä mekanismilla. Siinä olisi voitu käyttää esimerkiksi yrittäjistä kootun ”nyrkin” asiantuntemusta siitä, kuka tukia kipeimmin tarvitsee. Yrittäjillä on paras tietämys siitä, mistä kohdasta tulosraporttia tällöin pitäisi lukea. - Myös sitä ihmettelen, mistä tulee se kaikki raha, joka nyt käytetään kriisin hoitamiseen ja miten se maksetaan takaisin? Entä mitä nyt juuri toivoisit? - Varmasti meillä kaikilla on yhteinen toive päästä takaisin normaaliin arkeen, vaikka kyllä tulevaisuus tuleekin olemaan erilainen kuin tähän asti on totuttu. Varotoimista ei päästä ihan heti eroon. Kesällä meidän jokaisen olisi hyvä päästä myös hieman hengähtämään, toivottavasti siihen on meillä kaikilla mahdollisuus.

v KORONAN KOURISSA v

Pekka Eskelinen, Savonlinnan HerkkuPekka Oy, Savonlinna, hallituksen jäsen Myynti kyllä tipahti lähes välittömästi sen jälkeen, kun tietoa ravintoloiden ja kahviloiden sulkemisesta tuli. Noin kymmenen prosenttia jäi jäljelle. Jouduimme lomauttamaan kaikki seitsemän yrityksen työntekijää. Sen jälkeen olemme leiponeet tässä kahdestaan poikani Teemu Eskelisen kanssa. Teemu toimii nykyisin yrittäjänä HerkkuPekassa, Pekka Eskelinen kertoo. - Tilanne kyllä hirvitti ja pani miettimään, että mitäs nyt tehdään. Opettajakoulutuksen lähtö Savonlinnasta vei asiakkaita jo aikaisemmin ja lisäksi kahvilasektorille on tullut kilpailijoita. Eskeliset käärivät hihat ja päättivät, että on vain pakko yrittää. Myymälähän voi olla auki, mutta sieltä myynti päivittäin on hyvin pientä. - Ensimmäistä kertaa toimitamme tuotteita nyt kauppoihin, paikalliseen K-Citymarkettiin, jonka kauppiaan tunnemme hyvin. Myös eräs pienempi kauppa on nyt asiakkaanamme. Määrällisesti se ei vastaa entisiä myyntimääriä, mutta saamme kuitenkin jotakin myyntiä. Kauppa ottaa mielellään

sellaisia tuotteita, joita muut eivät tee. - Suuri apu on tässä kohdassa ollut Leiko-palvelusta, jossa olemme pitkään olleet mukana. Sen ansiosta saatiin tuotteisiin helposti tehtyä lain vaatimat pakkausmerkinnät. Myös nettikauppa avattiin. Teemu Eskelinen teki sen itse, ilman ulkopuolista apua. Hyvistä digitaidoista oli tässä kohdissa suuri apu. Nettikaupasta tilatut tuotteet toimitetaan kotiovelle tai asiakkaat hakevat ne leipomolta. Esimerkiksi äitienpäivän alla tuotteita meni sitä kautta mukavasti. - Koronakriisin hoito on mennyt valtiovallalta muuten hienosti, mutta enemmän tukea yrityksille kaivattaisiin, toteaa Pekka Eskelinen. Tuleva kesä ja myös talvi tulevat olemaan HerkkuPekalle haasteellisia. Arvoitus on esimerkiksi se, paljonko Savonlinnaan tulee turisteja, kun oopperajuhlia ei järjestetä. Kesällä kahvila on tarkoitus pitää kiinni sunnuntain lisäksi myös lauantaisin, sillä heinäkuu on kahvilassa aina hiljainen. Tori-

kahvilat ja muut vetävät enemmän väkeä. Myös b2b-kauppa lähiympäristön yritysten kuten hotellien ja ravintoloiden kanssa on aina ollut vilkasta etenkin kesäisin. Nyt ei tiedä vielä siitäkään. Suomalaista leipomoalaa kriisi koettelee Pekka Eskelisen arvion mukaan kovalla kädellä. Etenkin niitä, joilla on oma kahvila ja myymälä. Esimerkiksi vuokria voi olla pakko maksaa, vaikka ei olisi tuloja. Se on kyllä kova paikka. Tällä hetkellä Eskelinen toivoo, että tukirahoja tulisi sen verran, että HerkkuPekka selviytyisi taloudellisesti. Kaikesta muusta hänen mukaansa kyllä selvitään, kunhan taloudellisesti pysytään pystyssä.

Jukka Hämäläinen, Kotileipomo Hämäläinen Oy, Mustasaari, hallituksen jäsen

Leipomollamme on kaksi kahvilaa Vaasassa, ja niissä on siirrytty takeaway myyntiin hallituksen määräysten mukaisesti. Toisessa myynti on todella hiljaista ja toisessa ei ihan niin hiljaista. Olemme yrittäneet toteuttaa myymälöiden kautta uusia ideoita, kuten teemanmukaisia kasseja, vappukasseja ja vastaavia, Jukka Hämäläinen kertoo. Lähialueen kauppoihin toimitetaan tuotteita normaaliin tapaan, mutta aikaisemmasta poiketen nyt myös kaikki irtotuotteet menevät niihin pakattuina. Loput, valmiiksi pakatut menevät kuten ennenkin. - Konditoriapuolihan tässä on eniten supistunut, kun kahviloissa ei voi nauttia tuotteita paikanpäällä, eikä tuotteita toimiteta myöskään horeca-sektorille. Leipomon myynti on noin 30 prosenttia pienempi kuin aikaisemmin. Myös määräaikaisia lomautuksia on otettu käyttöön. Kriisi on vaatinut yrittäjältä myös uudenlaista ajattelua ja haasteista huolimatta muutos voi olla myös mahdollisuus. - Lähdimme heti alusta asti etsimään uu-

sia mahdollisuuksia, sillä ainakin minulle nousi ajatus, ettei voi vain jäädä tuleen makaamaan. Olemme esimerkiksi alkaneet entistä aktiivisemmin kehittämään uusia tuotteita ja hankkimaan uusia asiakkaita. Kriisin hoitoon on Jukka Hämäläisen mielestä reagoitu Suomessa hyvin, mutta ehkä hieman turhankin kovin rajoituksin. Rokotteen saamiseen saattaa mennä vielä pitkä aika. - On vaikea sanoa, mitkä toimenpiteet ovat oikeita esimerkiksi kun verrataan Suomen ja Ruotsin tapoja toimia. Aika näyttää kumpi on ollut järkevämpää. Yrityksien näkökulmasta Suomen toimet ovat kuitenkin olleet hyvin haastavia monelle. Yrityksien taloudellinen tilanne ei kerta kaikkiaan kestä pitkäaikaisia sulkemisia ja rajoituksia. Yritystukien osalta Jukan mielipide on, että tarvitaan tukimuotoja, joilla on oikeasti vaikutusta yritystoiminnan kulujen kattamiseen vaikeina aikoina, eikä vain tulevan liiketoiminnan kehittämiseen. Ely-keskuksen palveluista on hyviä kokemuksia, sillä nyt

ELY-keskuksen konsulttipalveluita on tarjolla inhimilliseen hintaan ja juuri meidän kaltaisemme yritykset tarvitsevat asiantuntevia neuvoja oman yrityksen ulkopuolelta. Leipomosektorille korona ei Jukka Hämäläisen mukaan ole hyvä asia, sillä jo ennen sitäkin osalla yrityksillä oli vaikeaa. Jos myynti menee alas, eikä yrityksessä ole mitään puskuria, on tilanne kyllä haastava. Leipomoissa olisikin hyvä tehdä tervettä pohdiskelua siitä, mitä kannattaa tehdä ja mitä ei. - Suomessa on leipomisella pitkät perinteet ja jokaisella alueella, paikkakunnalla ja leipomolla on omat erikoistuotteensa. Olemme tärkeä ala yhteiskunnassa ja meitä tarvitaan. - Tästä yhdestä kriisistä kyllä selvitään. Toivotaan, että elämä normalisoituu pikkuhiljaa. Näen, että muutoksen myötä ainakin meillä on tehty asioita, joiden osalta jatketaan, jotta olisimme vahvempia myös tulevaisuudessa.

LEIPURI 4 / 2020

v KORONAN KOURISSA v

Mikko Heikkinen, Hyvärisen Leipomo Oy, Kuhmo, hallituksen jäsen Meillä on ollut hiljaisempaa kuin normaalisti, eikä kaikkia tuotteita valmisteta. Osa tuotteista menee kauppaan normaalisti. Yksi työntekijöistä on kesälomalla, ja yksi sairauslomalla. Lomautuksiin ei ole tarvinnut turvautua, Mikko Heikkinen kertoo. Hyvärisen Leipomon tuotteet menevät valtaosin vähittäiskauppaan. Leipomon yhteydessä on oma myymälä, jonka myynti on nyt kasvanut. On tullut myös uusia asiakkaita. Heikkinen arvelee, että kauppaan ei aina haluta mennä, ja leipä tullaan mieluummin hakemaan pienemmästä myymälästä. Ehkä oma osuutensa on myös paikallisuuden suosimiseen kehottavilla kampanjoilla. Myynti on vähentynyt jonkin verran, kymmenisen prosenttia. Se on vähemmän kuin aluksi pelättiin. Esimerkiksi irtotuotteiden, kuten riisipiirakoiden menekki kaupoissa on vähentynyt, vaikka ne on nyt pakattu valmiiksi. Myyntiin vaikuttaa myös se, että konsulenttitoiminta on tauolla. - Tavaraa on kuitenkin mennyt kauppoihin kohtalaisen hyvin. Konditoriapuoli on meillä

pieni, eikä ole myöskään kahviloita, jotka olisi pitänyt sulkea, Mikko Heikkinen toteaa. - Jatko on kuitenkin kysymysmerkki. Kesä ei tuo helpotusta, sillä esimerkiksi kaikki tapahtumat Kuhmossa on peruttu eli niihin ei tavaraa toimiteta. Se on ollut meille iso asia eli jää nähtäväksi, miten selviämme kesän yli, kun kuitenkin kulut juoksevat, kesälomat alkavat ja tuuraajiakin on otettava. Onneksi olemme kaikki pysyneet terveinä. Hygieniamääräyksiä on meillä noudatettu tarkasti. - Koronakriisiä on hoidettu tässä maassa suhteellisen hyvin. Esimerkiksi Uudenmaan sulku oli varmaankin hyvä ratkaisu taudin leviämisen ehkäisemiseksi, olihan siellä tapauksia kaikkein eniten, Mikko toteaa. Oma kysymyksensä hänen mukaansa on, missä vaiheessa ja paljonko aletaan rajoituksia lieventämään. Avaaminen voi johtaa myös taudin leviämisen lisääntymisen. Toisaalta yhteiskuntaa pitää saada auki, koska muuten kaatuu liian paljon yrityksiä.

Yritystukia ei ole Hyvärisen Leipomoon haettu, mutta moni yritys tarvitsisi Mikko Heikkisen mukaan suoraa rahallista tukea, jota ei juuri ole ollut tarjolla. Business Finlandin tuetkaan eivät ainakaan kaikilta osin ole menneet oikeisiin paikkoihin, kun niitä ovat saaneet esimerkiksi ns. pöytälaatikkoyritykset. - Kyllä myynnin lasku on ollut joissakin leipomoyrityksissä todella dramaattinen, eikä ole varmaa selviävätkö kaikki yritykset tämän kriisin yli. Toivon kaikille jaksamista. - Lisäksi jää nähtäväksi, paljonko esimerkiksi kotileivonta lisääntyy ja menekki leipomoista sen myötä vähenee. Vaikea uskoa, että kysyntä palautuu entiselleen. Mikon toive tällä hetkellä on, että tämä kriisi selätettäisiin ja päästäisiin normaaliin päiväjärjestykseen. Se, miten itse kukin sitten lähtee liikkeelle, riippuu pitkälti siitä, mikä tautitilanne on. - Esimerkiksi meillä on pienet lapset, nuorimmainen kaksi kuukautta vanha. Siinä ei turhia riskejä viitsi ottaa.

Timo Jänne, Linkosuon Leipomo Oy, Kangasala, hallituksen jäsen Linkosuon Leipomossa maaliskuu ja huhtikuu olivat myynnillisesti ihan hyvät kuukaudet, mutta toukokuussa myynti hieman hiipui, Timo Jänne kertoo. Suositumpia tuotteita Linkosuolla korona-aikana ovat olleet kuivattu perinteinen varrasleipä sekä ruissipsit. Niin ikään paahtoleipää on myyty hyvin. Leipomossa notkahdus oli siis pieni, mutta sen sijaan kahvilapuolella se oli iso. - Linkosuon Kahvila Oy:n kahvila ja lounasravintolatoiminta hiljeni kaikissa kuudessatoista pisteessä käytännöllisesti katsoen yhdessä yössä. Maaliskuun lopussa jouduimme lomauttamaan 90 henkilöä kahvilapuolelta ja koko toiminta on ollut siitä lähtien täysin pysähdyksissä. Timo Jänteen mukaan väliajalla, siis paikkojen ollessa kiinni, saattoi kuitenkin rauhassa miettiä ja puntaroida kahvilaliiketoimintaa monelta kantilta. Esimerkiksi sitä miten jatkossa toimitaan ja missä järjestyksessä paikkoja jälleen avataan. Kesäkuun alussa haluttiin olla valmiita uuteen tulemiseen. - Alkuvuodesta kahvilaliiketoiminta oli hyvässä vauhdissa, kunnes tuli tämä äkkipudotus. Toivottavasti saamme sen jatkossa kesällä jälleen kannattavaksi, vaikka menetettyä

LEIPURI 4 / 2020

myyntiähän emme millään saa takaisin. Jänteen mukaan leipomoalalla myynnin menetykset näyttävät monissa yrityksissä melko ”rumilta” ja monilla on vaikeuksia kassavirran kanssa. Valtion tuet ovat näille yrityksille aivan paikallaan. Haastatteluja tehtäessä toukokuun puolivälissä oli vielä jossakin määrin epäselvää, millä perusteilla valtion suoraa tukea jaetaan yrityksille. Linkosuolla tukien hakemista vielä osin mietittiin, sillä ne saattavat vaikuttaa myös toisiaan vähentävästi. Business Finlandilta myönteinen tukipäätös oli jo saatu. - Olisin kyllä toivonut, että hallituksella olisi ollut ammattipoliitikkojen apuna yrittäjiä asiantuntijoina yritystukiasioissa. Nyt julkisuuteen on tullut puolivalmiita esityksiä, joita sitten on jouduttu muuttamaan. Kriisin yleinen hoitaminen on ollut Timo Jänteen mukaan varsin sekavaa samoin kuin päätöksistä tiedottaminen. Enemmän on saanut irti Leipuriliiton ja ETL:n lähettämistä työmarkkinaviesteistä. Media on sekoittanut asioita entisestään niin, ettei aina ole tiennyt missä mennään. - Asiantuntijoitakin on löytynyt joka nurkal-

ta ja joka lähtöön. Siinä on tavallinen kansalainen ollut aivan ihmeissään. Ei ihme, että moni on paniikissa. Mielestäni viestiä voisi viedä myös eri tavalla, ihmisiä rauhoittaen. Jatkossa Jänne arvelee, että ihmisten kulutuskäyttäytyminen ja myös työnteko tulevat muuttumaan. Hyvä suuntaus voi olla se, että ihmiset alkavat syödä entistä terveellisemmin. Siitä on viitteitä ja sehän tarkoittaa hyviä mahdollisuuksia leivälle, joka on sekä terveellistä että herkullista. - Miten sitten ihmiset lähtevät liikkeelle jää nähtäväksi. Esimerkiksi ravintolaan menemistä moni voi miettiä, niin iäkkäämmät kuin nuoretkin, vaikka isompi riski voi olla monessa muussa paikassa. Leipureille Timo Jänne toivoo jaksamisen lisäksi kärsivällisyyttä, vaikka sekään ei toki auta, jos kassa on tyhjä. Pitäisi kehittää uusia innovaatioita ja löytää uusia mahdollisuuksia, sillä maailma ei ainakaan kovin nopeasti palaa entiselleen. - Juuri nyt toivon, että valtiovalta tekisi viisaita päätöksiä ja vapauttaisi ravintola- ja kahvila-alan aukiolot, jotta päästäisiin enemmän liikkeelle ja sosiaaliseen kanssakäymiseen toinen toistemme kanssa.

v KORONAN KOURISSA v

Eerikki Lounamaa, Brander Oy, Tampere, hallituksen jäsen Meillä kahvilat ovat käytännössä kiinni lukuun ottamatta leipomon yhteydessä olevaa myymälää. Myös kauppahallin myymälä on kiinni, kertoo Eerikki Lounamaa. Yhteensä se tarkoittaa, että viisi paikkaa on suljettuna tällä hetkellä. Myöskään takeaway-myyntiin ei ole lähdetty. - Leipomomyymälästä myymme nyt tuotekasseja ja äitienpäivän alla oli kauppahallin myymälä auki. Kahvilapuoli on siis totaalisesti pysähdyksissä ja siitä tulee puolet yrityksen liikevaihdosta. Toinen puoli tulee gluteenittomista tuotteista, joita myydään vähittäiskauppaan ja horeca-sektorille. Siinäkin on tapahtunut notkahdusta parisenkymmentä prosenttia, sillä horeca-sektorihan ei nyt vedä juuri lainkaan. Kahvilapuolen työntekijät on lomautettu samoin kuin osa myös leipomon työntekijöistä.

Lounamaan mielestä valtiovallan asettamat rajoitukset olivat alussa perusteltuja, mutta ne olisi voinut purkaa nopeammin. Asioista tiedottamisessakin olisi kyllä ollut parantamisen varaa, sillä päätöksistä oli vaikeaa pysyä ajan tasalla ja tietää missä milloinkin mentiin. Toukokuussa Branderilla odoteltiin seuraavia päätöksiä eli tietoa kahviloiden ja ravintoloiden avaamisesta. Ja tietenkin sitä, millä edellytyksillä niissä sitten voi toimia. - Onneksi Leipuriliitosta tuli alussa hyvin tietoa työmarkkinatilanteesta ja siihen liittyvistä asioista. Se auttoi paljon. Hyvä asia on se, että Branderille myönnettiin Business Finlandin kehittämistukea. Se tuli todelliseen tarpeeseen ja sitä tullaan käyttämään liiketoiminnan kehittämiseen siten, että

Hannu Räinä, Pulla-Pirtti Oy, Oulu, hallituksen jäsen Se näkyi myynnissä heti, kun koulut ja muut suurkeittiöt menivät kiinni. Sitten suljimme myös omat kolme kahvilaamme eli Oulun keskustassa toimivan, Oulun leipomon yhteydessä toimivan sekä Raahen leipomon yhteydessä toimivan, toteaa Hannu Räinä. Erityisesti viimeksi mainitussa myös kahvila-ravintolatoiminta on ollut vilkasta, joten sulkeminen oli iso juttu. Oulun leipomon yhteydessä oleva kahvila-myymälä on ollut suositumpi myymälänä, sinne vaikutus ei ollut yhtä suuri. - Lomautuksilta ei ole vältytty etenkään kahviloissa. Leipomossa on osittain menty myös kesälomien aikaistamisella, mutta vuoroja päättävistä ekstraajista olemme joutuneet luopumaan, Räinä kertoo. Niin omien kuin muidenkin kahviloiden ja kahvittelupaikkojen sulkemisen myötä irtokahvileipien ja konditoriatuotteiden kysyntä hiipui todella alas. Onneksi vähittäiskauppapuoli kuitenkin on vetänyt. Sinne on tuoreleipäleipomona tunnetun Pulla-Pirtin tuotteita mennyt lähes entiseen tapaan. Nyt käyvät taas kaupaksi perinteiset ruistuotteet, vaaleaa ruokaleipää kysytään vähemmän. - Ylimääräisiä herkkuja ei paljon nyt ostella, kun kaupassa käydään nopeasti ja ostokset tehdään listan mukaan. Toisaalta kuluttajan käyttäytymistä ei aina kyllä pysty ymmärtämään ja ennustamaan, kuten esimerkiksi wc-paperin hamstraamista, Hannu Räinä ihmettelee. Pulla-Pirtin myynnissä on tapahtunut huhtikuussa reilun kymmenen prosentin notkah-

dus, toukokuussa luku tulee olemaan suurempi, kun esimerkiksi juhlasesongista leikkaantuu osa pois. Räinä on kuitenkin helpottunut siitä, että notkahdus ei ole ollut suurempi ja joka aamu linjat kuitenkin käynnistyvät leipomossa. Hieman vähemmän vain tehdään tuotteita. - Kriisin hoitamisessa en kyllä kadehdi päättäjiä tässä tilanteessa. Päätöksiä on pitänyt tehdä olemattomilla tiedoilla ja nopeasti, Räinä toteaa. Hyvänä asiana hän pitää sitä, ettei tauti oikeasti päässyt leviämään. Siinä auttoi paljon Uudenmaan sulku. Yksi asia on kuitenkin erityisesti ihmetyttänyt: testaukseen pääsyn vaikeus. Siihen olisi alun pitäen panostaa enemmän. Testejä säästettiin liiankin kanssa ja moni vahvankin epäilyn tapaus jäi tutkimatta, jopa terveydenhoidon henkilökunnasta. - Monet elivät epävarmuudessa, jos lähipiirissä oli joku oireellinen, kun testeihin ei päässyt. Minusta testin hinta tuntuu kuitenkin pieneltä siihen nähden, kuinka kalliiksi tulee pitää ihmistä karanteenissa ja poissa työpaikalta jopa kaksi viikkoa. Ja kun rajoituksia asetettiin, se tehtiin osittain epäloogisesti. Kahvilat piti panna kiinni, mutta samaan aikaan isoissa tavarataloissa pyöri satoja tai jopa tuhansia ihmisiä. Tässä ehkä liikaa kopioitiin muista maista, joissa yhteiskunnat, tavat ja tottumukset ovat erilaisia. Ehkä rajoituksissa olisi pitänyt enemmän ottaa huomioon myös maamme maa-

etsitään ja kehitetään kahvilatoiminnan rinnalle tai sijaan vaihtoehtoisia myyntikanavia. Yksi niistä voisi olla nettikauppa, mutta muitakin vaihtoehtoja on. Eerikki Lounamaa tietää, että Brander ei ole ainoa kriisistä tuntuvasti kärsinyt leipomoyritys. Osaan leipomoista saattaa jäädä pysyviäkin jälkiä. Iso kysymys on, säilyykö kuluttajan käyttäytyminen rajoitusten poistuttua ennallaan, vain muuttuvatko ostotottumukset tai -kanavat. Muille leipomoille hän toivottaa jaksamista ja uskoa siihen, että kriisi menee ohi ja siitä selviydytään. - Eniten toivon sitä, että päästäisiin takaisin normaaliin arkeen. Brander Oy täytti kriisin keskellä komeat pyöreät sata vuotta, josta onnittelut yritystä pyörittäville Eerikille ja hänen sisarelleen Anna Niiniselle tässä yhteydessä. Kerromme satavuotiaan Branderin historiasta tarkemmin tämän lehden sivuilla 18-21. - Juhlat jäivät toukokuussa pitämättä, mutta toivomme, että voimme juhlistaa vuosipäiväämme myöhemmin syksyllä.

kuntien erilaisuus. Vaikka leipomoilla ei nyt ole helppoa, olisi Hannu Räinän mukaan nyt tuhannen taalan paikka tuoda esiin itseä ja hyviä tuotteita. Kotona syöminen on arvossaan ja perustuotteet käyvät kaupaksi. - Pelkään kuitenkin, ettei kysyntä palaudu takaisin samanlaiseksi kuin se oli aikaisemmin ja kulutuskäyttäytyminen muuttuu. Kun ihmiset tottuvat olemaan käymättä esimerkiksi kahviloissa, se voi jäädä tavaksi. Kotiinkin tilataan yhä enemmän tuotteita, mutta se ei suosi aina pienleipuria, sillä kauppojen perusvalikoimiin on vaikea päästä ja siellä voi olla vaikeaa myös pysyä. Leipomoalalla osa yrityksistä on todella haasteellisessa tilanteessa. - Toivottavasti ihmiset lähtevät liikkeelle kesäkuun alussa, jotta esimerkiksi kahvilat saavat asiakkaita. Se helpottaisi monen etenkin kahviloita pyörittävän leipomon tilannetta. Mielestäni yritysten tulisi saada määritellä sopiva asiakasmääränsä itse, kun rajoitukset puretaan. - Hyviä neuvoja muille on vaikea antaa, mutta aina kannattaa panostaa laadukkaisiin tuotteisiin. Ja toki pitäisi valmistaa vain omalle leipomolle tärkeitä, kannattavia tuotteita. Rokotteen saaminen nopeasti on Hannu Räinän toivelistan kärjessä. Samoin hän toivoo yhteiskunnan varovaista, mutta suhteellisen nopeaa avaamista, sekä rajojen avaamista. Koulujen avaaminen toukokuussa tulee näyttämään suuntaa siihen voitaisiinko jo kesäkuun alkupuolella mennä entistä lievemmin rajoituksin.

LEIPURI 4 / 2020

v KORONAN KOURISSA v

Korona pysäytti Horeca-toimitukset Valtiovallan määräys sulkea kahvilat ja ravintolat tukki monen leipomon tulovirrat, mutta julkisuudessa on monelta jäänyt huomaamatta, että Horeca-sektorin ’kiinnimeneminen’ aiheutti saman ongelman. TEKSTI Elina Matikainen

oni leipomo on normaalisti toimittanut tuotteita ravintoloille, hotelleille, kahviloille, kouluille ja muille ammattikeittiöille, tapahtumiin, teatterihin, kokouksiin, yritysten tilaisuuksiin ja satoihin erilaisiin muihin paikkoihin ja toimitukset pysähtyivät koronan vuoksi lähes kokonaan. Kysyimme asiasta kahdelta leipomoyritykseltä, joiden tuotannosta merkittävä määrä on mennyt Horeca-sektorille. Anna Repo helsinkiläisestä perheyrityksestä Nurmileipä Oy:stä muistelee, että yhtenä maaliskuisena tiistaipäivänä se kävi toteen: kaikki tilaukset loppuivat. - Tai sanotaan, että 90 prosenttia loppui, hän täsmentää ja kertoo, että varsin pian jouduttiin myös suurimmalle osalle leipomon työntekijöistä jakamaan lomautusvaroitus ja lopulta lomautus, kun myyntiä ei kerta kaikkiaan ollut. Annan mukaan lomautuksista kertominen oli ko-

va paikka, koska sellaista ei ollut joutunut koskaan aikaisemmin tekemään. - Toki sitä haluaisi pitää hyvistä työtekijöistä hyvää huolta, jotta he tulisivat toimeen. Mutta tälle tilanteelle emme kerta kaikkiaan mitään mahtaneet, hän toteaa. Nurmileivän pääasiallista asiakaskuntaa on pääkaupungin Horeca-sektori: hotellit, ravintolat, henkilöstöravintolat ja erilaiset muut ammattikeittiöt. Vähittäiskauppaan tuotteita ei ole tähän asti juuri mennyt. Nyt piti kuitenkin keksiä uusia keinoja tuotteiden myymiseksi. Ensimmäisten joukossa kehitettiin ’karanteenilaatikoita’ joita voi tilata Nurmileivän kotisivujen kautta. Tarvittaessa ne toimitetaan kotiovelle asti. Tietoa tästä mahdollisuudesta on jaettu sosiaalisen median kautta, mikä onkin toiminut tässä tehokkaana tiedotusväylänä. Apua saatiin tutuilta some-ammattilaisilta. Tämän uuden aluevaltauksen kehittämiseen saatiin myös Business Finlandin tukea.

- Lisäksi olemme saaneet jonkin verran tuotteita vähittäiskauppoihin joidenkin kauppiaiden ilahduttavien ulostulojen ansiosta. Jonnekin on esimerkiksi pyydetty kehittämään ’talon leipä’ tai ylipäänsä haluttu enemmän pieniä toimijoita valikoimaan, kertoo Anna. Ihan noin vain kauppoihin ei ole kuitenkaan päästy, vaan se on vaatinut aktiivisuutta eli kyselyjä ja myyntityötä. - Eikä kaupan hyllylle ole helppo päästä, sillä tarjontaa on paljon siellä jo ennestään. Kun menekkiä jonkin verran syntyi, muutamia työntekijöitä voitiin ottaa takaisin töihin ja hieman helpotusta tuli myös koulujen avaamisesta toukokuussa. Yrittäjät itse ovat kuitenkin tehneet pitkää päivää, pahimmillaan parikymmentuntista. Edelleenkin puolet työntekijöistä oli toukokuussa lomautettuina. Runsaasti lisätyötä ja kustannuksia on aiheutunut mm. tilausten pakkaamisesta ja kuljetuksista. - Päivä kerrallaan tässä mennään, Anna Repo toteaa. Kesä on kysymysmerkki. Koulut menevät taas kiinni, mutta ravintolat aukeavat ainakin jossain määrin. Tarkalleen ei kuitenkaan voi tietää, paljonko niistä tulee tilauksia. - Odotamme kyllä suoraa yritystukea valtiovallalta tässä tilanteessa. Epävarmuus on kaikkein raastavinta, sillä emme yhtään tiedä, miten kauan tämän tilanteen kanssa joudutaan painimaan, Anna Repo päättää.

Seppo Virtanen, Jokioisten Leipä Oy - Meillä on paljon monen kokoisia Horeca-asiakkaita, jotka ovat luonnollisesti meille tärkeä asiakaskunta. Lisäksi toimimme alihankkijana muulle elintarviketeollisuudelle, jolla puolestaan on paljon Horeca-asiakkaita, kertoo toimitusjohtaja

LEIPURI 4 / 2020

v KYLVÖT 2020 v

Seppo Virtanen Jokioisten Leivästä. Virtasen mukaan pahin notkahdus Jokioisten Leivän budjetoituihin myyntilukuihin tuli huhtikuussa, jolloin myynti alentui noin 50 prosenttia. Toukokuussa tilanteen ennakoitiin korjaantuvan jonkin verran, vaikka lopullisia lukuja ei vielä tiedetty haastatteluhetkellä kuun toiseksi viimeisellä viikolla. - Vähittäiskaupan puoli on meillä vetänyt koko ajan. Olemme ennen kaikkea kahvileipätalo ja olemme tuoneet uusia pakattuja tuotteita sille sektorille, siis vk-puolelle. Siinä olemme kohtalaisen hyvin onnistuneetkin, Seppo Virtanen kertoo. Jokioisten Leivän työntekijöitä ei ole vielä jouduttu lomauttamaan, mutta lähes 40 prosenttia työntekijöistä oli jo toukokuussa kesälomalla. Kesätyöntekijöitä ei tulevaksi kesäksi ole yhtiöön palkattu. Nekin, joiden kanssa asiasta oli jo keskusteltu, jouduttiin perumaan. Kesä viedään läpi omien työntekijöiden voimin ja lomia porrastetaan siten, että se onnistuu. - Viikolla 23 siirrymme leipomossa kolmipäiväiseen työviikkoon, jota jatkamme kymmenen viikkoa siitä eteenpäin. Seppo Virtanen ihmettelee valtiovallan päätöksenteon hitautta. Esimerkiksi ravintoloiden osalta päätös venyi liian pitkälle ja Virtanen epäilee, että osa paikoista jättää avaamatta yksinkertaisesti sen vuoksi, ettei ajoissa saanut tietoa avaamisen ehdoista. Valmistautumiselle ei jäänyt riittävästi aikaa, eikä avaaminen ’puolivaloilla’ ole kaikille paikoille edes kannattavaa (valtiovallan asettamat avaamisen ehdot kerrottiin saman päivänä, kun tätä haastattelua tehtiin). - Itse olen sitä mieltä, että päätöksiä pitäisi tehdä, vaikka ne eivät aina osuisikaan ihan oikeaan. Se, miten yritys tästä selviää, on tässä vaiheessa vielä epävarmaa. - Me kyllä selviämme tästä ensimmäisestä iskusta, mutta jos tämä tilanne jatkuu pitkälle syksyyn, niin sitten en kyllä tiedä miten tässä tulee käymään. Kyllä Suomi tulisi saada nyt pyörimään normaalisti ajatellen myös sitä tilannetta, että taudista tulee myöhemmin toinen aalto. Jos kaikki on vain pysähdyksissä siihen asti, eikä kerry yhtään pelivaraa, voi käydä huonosti.

Ohra yhä suurin vilja – kaura kasvattaa pinta-alaansa Alkukevät vaikutti lämpimältä ja jo pääsiäisenä oli nähtävissä innokkaita kylväjiä pelloilla. Toukokuussa takatalvi yllätti kaikki, sillä lumi- ja räntäsateita saatiin toukokuun puolessa välissä EteläTEKSTI Hanna Helkkula, Vilja-alan yhteistyöryhmä VYR ry Suomea myöten.

ylvöt lähtivät huhtikuun puolella reippaasti liikenteeseen viikkoa tavanomaista aikataulua aikaisemmin. Maan etelä- ja keskiosissa pellot kuivuivat poikkeuksellisen aikaisin kylvökuntoon leudon ja vähälumisen talven seurauksena. Vappuna ilmat kuitenkin viilenivät ja yllättävät lumi- ja saderintamat peittivät maan. Maan kylmyyden takia kylvöjen orastuminen on kestänyt kauan, jopa yli kolme viikkoa. Yöpakkaset ovat nipistelleet oraiden päitä, mutta satovaikutuksia on vielä vaikea näin aikaisessa vaiheessa arvioida. Lounais- ja Etelä-Suomessa kylvöt voivat olla jo lähes valmiit, kun idemmissä osissa maata vasta päästään vauhtiin. Aikaisten kylvöjen etumatka on viileässä säässä kuroutunut kiinni, ja paikoin ollaan jo yli viikko tavanomaisesta aikataulusta jäljessä.

tamiin vuoden 2019 toteutuneisiin pinta-aloihin. Ruista kylvettiin syksyllä kyselyn mukaan 38 % vähemmän kuin aikaisempana vuotena. Pinta-ala olisi kyselyn mukaan 23 600 hehtaaria tänä vuonna. Myös syysvehnän pinta-ala jäi kyselyn mukaan vuonna 2019 toetutuneesta. Syysvehnän pinta-ala pienenisi 29 700 hehtaariin, kun se vuonna 2019 oli 40 000 hehtaaria. Toisaalta keväällä kylvettävän vehnän pinta-ala taas kasvaisi viime vuoden 166 700 hehtaarista 170 100 hehtaariin. Ohra säilyttää asemansa Suomen suurimpana viljana. Sen pinta-ala oli viime vuonna 455 400 ha ja kyselyn mukaan pinta-ala olisi tänäkin vuonna yli 450 000 hehtaaria. Kauran suosio vaikuttaisi yhä kasvavan. Pinta-ala lisääntyisi kyselyn mukaan 5 % huikeaan 334 200 hehtaariin.

Kylvöalaennusteita 2020

Lisäkannustin öljy- ja valkuaiskasveille

Viime vuonna Suomessa saatiin erinomainen viljasato muutaman peräkkäisen heikon vuoden jälkeen. Viljelijät innostuivat satokaudella 2019 syksyllä kylvettävistä viljoista, kuten vehnästä ja rukiista. Suuren tarjonnan seurauksena markkinat eivät olleetkaan toivotunlaiset ja moni pettyi. Seuraava syksy ei ollut syysviljojen kylvöille yhtä suotuisa kuin vuotta aikaisemmin, joten pinta-alojen odotettiin jäävän aikaisemmasta huippuvuodesta. Vilja-alan yhteistyöryhmä selvitti maaliskuussa osana laajaa Maatilojen kehitysnäkymät kyselytutkimusta (n= 4457) kylvöalaennusteet vuodelle 2020. Pinta-aloja verrattiin Luonnonvarakeskuksen ilmoit-

Maa- ja metsätalousministeriö tiedotti 21.4. koronaviruksesta johtuvien poikkeusolojen takia ohjattavasta lisäpanostuksesta valkuais- ja öljykasveille. Lähes kolmen miljoonan euron lisäys EU:n valkuais- ja öljykasvien tuotantosidonnaiseen palkkioon vuodelle 2020 oli enemmän kuin tervetullut kannustamaan näiden kasvien pinta-alan lisäämistä. Yli 40 prosentin kasvu EU-palkkion kokonaismäärään valkuais- ja öljykasveille houkutteli useita alkutuottajia lisäämään herneen, härkäpavun sekä öljykasvien pinta-alaa. Tämä merkitsee joidenkin hehtaarien siirtymistä pois viljoilta kyseisille kasveille. LEIPURI 4 / 2020

v LIITY JÄSENEKSI v

OLETKO JO SUOMEN LEIPURILIITON JÄSEN? Suomen Leipuriliitto ry toimii suomalaisten leipomoiden yhdyssiteenä ja etujen valvojana. Edistämme jäsenyritystemme ammatillisia etuja ja leipomoalan yleisiä toimintaedellytyksiä, suomalaista leipäkulttuuria, leipomoalan arvostusta sekä yhteistoimintaa alalla. Valvomme jäsenten etuja myös työsuhteissa.

Tarjoamme jäsenillemme: Työsuhdeneuvontaa - erilaisissa työsuhdekysymyksissä puhelinneuvontaa suoraan Leipuriliitosta tai Elintarviketeollisuusliiton juristeilta Jäsentiedotteet (sähköpostitse) - mm. lainsäädännön muutoksista, palkankorotuksista ja työehtosopimuksiin liittyvistä asioista, leipomoihin tai työnantajiin kohdistuvista muista muutoksista, esim. työnantajamaksuista, liiton koulutustoiminnasta, kilpailuista, matkoista ja kokouksista. Työehtosopimukset - Leipuriliitto lähettää jäsenilleen kaikki alaa koskevat työehtosopimukset eli Leipomoiden työntekijöitä koskevan työehtosopimuksen, Elintarviketeollisuuden toimihenkilöitä koskevan työehtosopimuksen sekä Elintarvikealan automiesten työehtosopimuksen Elintarvikelainsäädäntöneuvontaa - Leipuriliitto ja Elintarviketeollisuusliiton asiantuntijat ovat jäsenkunnan käytettävissä myös näissä kysymyksissä Leipuri-lehti, 8 numeroa vuodessa - jäsenetuna jäsenten omistamiin toimipaikkoihin - lisätilaukset jäsenetuhintaan

Leiko -reseptipalvelujärjestelmä - tuotteiden ravintosisältölaskentaa ja pakkausmerkintöjä varten (lue lisää Leiko-palvelusta viereiseltä sivulta) - maksullinen, mutta edullinen palvelu Alaan ja ammattiin liittyvää toimintaa - koulutus ja kurssit - opintoja messumatkat (mm. IBA ja Europain-messut) - kilpailutoiminta (mm. leipomoalan SM-kilpailut) - ammatillinen näyttely vuosikokoustapahtuman yhteydessä vuosittain, yli 40 näytteilleasettajaa Paikallisyhdistystoimintaa - 14 paikallisyhdistystä eri puolilla maata - paikallisyhdistykset järjestävät mm. koulutustilaisuuksia, tutustumiskäyntejä, opintomatkoja, leipätapahtumia jne. Muita etuja - alennuksia lämmitys- ja polttoaineista (St1 Oy), oikeudellisista asiantuntijapalveluista (Krogerus) sekä työjalkineista (Sievin Jalkine Oy) Tietoa jäsenyydestä myös osoitteessa www.leipuriliitto.fi Jäsenasioita hoitaa Kati Sinda puh.050 330 5661 tai sähköposti kati.sinda@leipuriliitto.fi

Tervetuloa mukaan jäseneksi!

LEIPURI 4 / 2020

v LIITY JÄSENEKSI v

Leipuriliittoon liittymällä avautuu mahdollisuus Leiko-palveluun Leipuriliitto tarjoaa jäsenyrityksilleen Leiko-reseptipalvelujärjestelmää eli ratkaisua, joka tuottaa leipomoiden omien reseptien perusteella pakkausmerkintöihin tarvittavat tiedot, kuten ainesosaluettelot, ravintoarvot ja allergeenit. Palvelu toimii myös leipomon reseptipankkina ja tuotekehityksen apuvälineenä. Leikossa raaka-ainetoimittajat tarjoavat omien raaka-aineidensa tiedot keskitetysti leipomo- ja konditoriayritysten käyttöön. Lisäksi järjestelmä käyttää Finelin tietoja sekä leipomoiden ja konditorioiden itse järjestelmään syöttämiä raaka-aineita. Kaikkia edellä mainittuja käyttäen Leiko-järjestelmä muodostaa ehdotuksen pakkausmerkinnöistä: laskee ravintoarvot, muodostaa ainesosaluettelon, kerää allergeenitiedot, laskee viljaraaka-aineiden osuudet ja määräävien ainesosien määrät. Leipomoiden ja konditorioiden osalta Leiko-palvelussa mukanaolo edellyttää Leipuriliiton jäsenyyttä. Raaka-ainetoimittajat ovat mukana palvelussa yhteistyökumppaneina. Kolme vuotta sitten avattua Leiko-palvelua käyttää jo yli kuusikymmentä leipomo- ja konditoriayritystä. Leiko on osa Leipuriliiton jäsenille suunnattua jäsenpalvelua. Toimiva, leipomoyritysten toimintaa hyödyttävä palvelu rakennettiin yhdessä Canter Oy:n ja Taito United Oy:n kanssa. Leipuriliiton jäsenyritykset voivat käyttää palvelua, jos haluavat. Siitä jokainen yritys päättää itse.

Leiko-palvelua myös parannetaan ja täydennetään jatkuvasti, käyttäjien toiveita kuunnellen. Tällä hetkellä Leikossa mukana ovat seuraavat kolmetoista raaka-ainetoimittajaa: Finnbakels Oy, Mauste-Sallinen Oy, Condite Oy, RTC Granholm’s Oy Ab, Helsingin Mylly Oy, Leipurin Oyj, Kinnusen Mylly Oy, Ravintoraisio Oy, Valio Oy, Suomen Hiiva Oy, Bonne Juomat Oy, Fazer Mylly/Fazer Finland sekä Oy Roberts Ab. Mitä useampi leipomoyritys palvelua käyttää, sitä suurempi intressi myös raaka-ainetoimittajilla on olla siinä aktiivisesti mukana. Leipuriliiton jäsenyyden kautta avautuu mahdollisuus myös Leiko-palvelun käyttöön. Tulethan mukaan!

Leikon olemassaolosta kuuluu suuri kiitos raakaainetoimittajille, sillä ilman heidän mukanaoloaan palvelu ei olisi mahdollinen. Tämä yhteistyö on laajaa ja toimivaa. Lähes kaikki leipomo- ja konditoria-alan tärkeimmät raaka-ainetoimittajat ovat mukana Leikossa. Näin nekin haluavat pitää huolta siitä, että pienet ja keskisuuret leipomo- ja konditoriayritykset pystyvät vastaamaan EU:n elintarviketietoasetuksen tuomiin haasteisiin ja vaatimuksiin. Leiko-palvelu on maksullinen, mutta kohtuuhintainen. Palvelun liittymishinta määräytyy leipomon tai konditorian liikevaihdon perusteella ja se on 300 tai 600 euroa. Sen jälkeen peritään kuukausittainen käyttömaksu 20-40 euroa. Hinnat löytyvät nettisivulta www.leiko.fi. Siellä on palvelun käyttöohje ja sieltä kirjaudutaan palveluun. Rekisteröityminen ohjautuu myös Leipuriliittoon.

LEIPURI 4 / 2020

v BRANDER OY 100 VUOTTA v

Branderin ensimmäinen kahvila toimi Branderin kulmassa Kauppakadun ja Hämeenpuiston kulmassa yhdessä Tampereen kauneimmista rakennuksista. Kuva 1920-luvulta

Brander Oy täytti 100 vuotta TEKSTI Elina Matikainen

Sadan vuoden toimintakausi on leipomolle valtava saavutus tänä päivänä. Tamperelaiselle Brander Oy:lle tuo lukema tuli täyteen 20.5.2020. Tässä julkaistava tiivistelmä yrityksen historiasta perustuu Brander Oy:n toimitusjohtaja Eerikki Lounamaalta saatuun aineistoon, joka puolestaan on peräisin kohta julkaistavasta yrityksen 100-vuotishistoriikista. Myös jutun kuvat ovat pääosin historiikista.

LEIPURI 4 / 2020

randerin historia alkaa toisaalta Tampereelta ja toisaalta Turusta. Ruotsalainen kondiittorimestari Conrad Engström perusti Tampereelle konditoriakahvilan 1880-luvun puolivälissä. Engström kuoli 1890, mutta tunnettu kahvila-ravintola jatkoi toimintaansa ensin lesken omistuksessa ja sitten neiti Sigrid Nilsénin omistuksessa vuoteen 1913 asti. Se toimi aluksi Kauppakatu 11:ssä ja sitten nykyisen Näsilinnankadun ja Hämeenkadun kulmaukseen. Engströmin kahvila oli Tampereen hienoin alan liike ja sitä verrattiin Helsingin ja Turun kuuluisiin kahviloihin. Siellä saivat oppinsa kondiittorimestarit Väinö Brander, Lauri Meriläinen ja Aarne Linkosuo. He kaikki vaikuttivat merkittävästi kaupungin kahvila- ja leipomotoimintaan omissa yrityksissään ja olivat myös elinikäisiä ystäviä keskenään.

Väinö Brander oli syntynyt Turussa 4.1.1887. Kansakoulun käytyään hän jatkoi opiskelua lyseossa, mutta taiteellisten taipumustensa vuoksi hän siirtyi puunveiston oppiin Bomanin huonekalutehtaaseen. Hän työskenteli Turussa Jernvallin ja Atte Nyströmin leipomoliikkeissä, mutta siirtyi vuonna 1905 Tampereelle Engströmin konditorialiikkeeseen. Siellä hän suoritti leipuri- ja kondiittorimestarin kisällin- ja mestarinkirjat ja hänestä tuli liikkeen työnjohtaja. Sisällissodan jälkeen Engströmin liike lopetti raaka-aineiden saantivaikeuksien vuoksi vuonna 1919. Uusille yrittäjille avautui silloin markkinoita. Liikkeen entiset työntekijät Väinö Brander ja Lauri Meriläinen vuokrasivat leipomon ja aloittivat yhdessä leipomotoiminnan. He leipoivat Engströmin liikkeen pihan perällä olevassa rakennuksessa. Samassa paikassa

v BRANDER OY 100 VUOTTA v

oli myymäläksi sopiva huone, jossa myytiin tuotteet ja kauppa kävi hyvin. Yritys toimi nimellä Leipuri, kondiittori ja kahvilaliike Brander & Kumpp.

Kahvilaperinnettä jatkettiin Branderin leipomo ja myymälä toimivat aluksi Näsilinnankatu 25:n piharakennuksessa. Sen jälkeen leipomo muutti Papinkatu 10:een. Vuodesta 1923 toimittiin Hämeenpuiston ja Kauppakadun kulmassa osoitteessa Kauppakatu 16. Aluksi siellä oli konditoria ja myymälä. Ensimmäinen kahvila syntyi vaivihkaa Kauppakadun myymälän takahuoneeseen. Sinne laitettiin pari kolme pöytää ja pian ihmiset tulivat sinne leivoskahville. Kahvila oli alusta lähtien tärkeä osa leipomoyrityksen toimintaa. Brander jatkoi Engströmin kahvilan perinnettä Tampereella. Kahvila sijaitsi spriitehtaan talossa, jota Branderin vuoksi alettiin pian kutsua Branderin taloksi ja paikkaa Branderin kulmaksi. Branderin kulman kahvilassa tarjoiltiin kahvia suuresta kuparipannusta ja leivoksia tuotiin asiakkaan valittavaksi kokonaisella tarjottimella eli prikalla. Tyypillisiä 1920- ja 1930-luvun leivoksia olivat omenaleivos, vaalea aleksanterinleivos, krokettileivos, canape-leivos, bébé-leivos ja perunaleivos.

Kauppakadun kahvilan uusi sisustus herätti laajaa huomiota vuonna 1963.

Kuuluisat Branderin baakelsit Branderin toiminta laajeni jo vuonna 1924, kun Hatanpään valtatie 2:sta merkittiin As. Oy Koskilinnasta neljä huonetta ja keittiön muodostaman asunnon osakkeet. Siihen rakennettiin leipomo. Saman talon alakertaan tuli myymälä ja sen yläpuolelle toiseen kerrokseen kahvila. Branderin kahvilan baakelsikahvit jäivät monien tamperelaisten lapsuuden muistoihin. Kauppakadun ja Koskilinnan kahvilassa leivokset tuotiin tarjolle skoolissa, josta sai ottaa niin monta kuin halusi. Leivokset laskutettiin sen mukaan mitä ja montako söi. Varsinkin sodan jälkeisen pula-ajan jälkeen sellainen oli ylellisyyttä. Branderin toiminta laajeni ja Väinö Branderin ja Lauri Meriläisen yritys muuttui avoimesta yhtiöstä osakeyhtiöksi vuonna 1936. Yhtiön nimeksi tuli Brander & Kumpp. O.Y. Omistus jakaantui tasan kummankin perheen kesken. Sota-aika merkitsi sukupolven vaih-

Yrityksen perustaja Brander & Kumppanien toimitusjohtaja Väinö Brander.

Toisen polven leipuri ja kondiittori Tauno Brander johti yritystä vuosina 1940-1972. Hän oli leipuri- ja kondiittorimestari.

dosta. Väinö Brander kuoli 7.11.1940 ja leipomotoimintaa jatkoi hänen poikansa Tauno Brander, jonka vaimo Sirkka oli myös mukana. Tauno Brander oli vakavasti valmistautumassa alalle siirtymiseen, sillä hän opiskeli Saksassa 1936-38 leipomoalan ammattiaineita Wolfenbüttelin Lambrecht Schulessa. Tämä konditoriakoulu oli yksityiskoulu ja hyvin edistyksellinen. Tauno hankki myös alan kirjallisuutta saksan kielellä. Erich Weberin kuvallinen tietoteos Praktische Konditorei-Kunst on edelleen alan klassikko. Tauno Brander teki myös tarkkoja muistiinpanoja, jois-

sa oli hänen piirtämänsä kuva tuotteesta ja valmistukseen liittyviä lyhyitä kommentteja. Taunon Saksasta tuomat mallit ja toimintatavat olivat yrityksessä käytössä vuosikymmeniä. Esimerkiksi briossi, bostonkakku ja herkkupulla olivat vanhoja tuotteita. Taunon veli Mauno Brander oli opiskellut lääketieteen kandidaatiksi, mutta hän kaatui rintamalla vuonna 1941. Myös Tauno oli mukana sodassa, ja vanhempaan ikäluokkaan kuuluva Lauri Meriläinen hoiti liikettä Pitkään jatkunut yhteistyö Branderin perheen ja Lauri Meriläisen perheen väLEIPURI 4 / 2020

v BRANDER OY 100 VUOTTA v

lillä päättyi 1950-luvulla. Lauri Meriläinen perusti oman leipomon ja ilmoitti 15.3.1950 aloittavansa leipomo ja konditorialiikkeen toiminimellä Makutuote. Tauno Brander omisti yksin Brander & kumpp. Oy:n vuodesta 1955. Brander Oy oli ostanut vuonna 1956 tontin Lapintie 30:stä. Sinne rakennettiin asuin-, liike- ja leipomorakennus. Leipomo muutti sinne vuonna 1960, kun rakennus valmistui. Se oli Branderin viides leipomo Tampereella. Vuonna 1959 Branderin palveluksessa oli 75 työntekijää. Näistä 27 työskenteli leipomoissa, 26 myymälöissä, 19 kahviloissa ja kolme konttorissa.

Uusi Brantsun kulma vuonna 1963 Branderin kulman talo purettiin vuonna 1962 ja tilalle rakennettiin uusi As Oy Kauppakartanon asuin- ja liikerakennus. Siihen tuli Branderin käyttöön entiseen paikkaan kaksikerroksinen liiketila, jossa kahvila jatkoi toimintaansa. Sisustuksen suunnitteli Reima Pietilä. Paikasta tuli modernin kahvilan tyyppiesimerkki Tampereella. Kahvilan poikkeuksellinen sisustus ja kalustus jäivät ihmisten mieliin. Sisustus perustuu suomalaiseen puuhun, vaaleaan mäntyyn ja jyhkeisiin muotoihin. Uusi Brantsun kulma avattiin joulukuussa 1963. Tauno Branderin aikana yritys oli kasvanut suuresti. Vuonna 1970 oli 50-vuotiaalla yrityksellä henkilökuntaa 120, joista 50 oli kahviloissa. Branderilla oli seitsemän kahvilaa, kaksi grilliä, Hampuri-Brantsu ja Hampuri-Hannu, sekä yhdeksän myymälää. Tauno Brander kuoli 13.10.1972 ja Sirkka Brander 12.2.1974. Tauno Brander oli ollut pitkään yrityksen johdossa. Hän oli toiminut myös Leipuriliiton paikallisyhdistyksen aktiivina. Leipuriliiton kultaisen ansiomerkin hän oli saanut vuonna 1965.

Sukupolvenvaihdos 70-luvun puolivälissä Tauno Branderin jälkeen hänen lapsensa Pirjo Karlsson (1941), Ulla Lounamaa (1946), Kari Brander (1944-2005) ja Jyrki Brander (1951-2000) jatkoivat yrityksen toimintaa. Myös Karin vaimo Margareta oli alalla. Työnjako oli eriytetty, kun neljä

LEIPURI 4 / 2020

Kuva Elina Matikainen

Eerikki Lounamaa on Brander Oy:n nykyinen toimitusjohtaja.

Kuva Elina Matikainen

Leipuri- ja kondiittorimestari Kari Brander oli taitava käsistään. Hän osallistui alan kilpailuihin ja menestyi niissä.

Ulla Lounamaa johti yritystä vuoteen 2012 asti, jolloin tehtiin sukupolvenvaihdos neljännelle polvelle.

sisarusta toimi yhdessä, mikä helpotti keskinäistä yhteistoimintaa. Branderin lapset olivat olleet pienestä pitäen mukana yrityksen toiminnassa, jotta he oppivat mitä kaikkea leipomossa tehdään. Vuonna 1974 muutettiin yrityksen nimi Brander & Kumpp. Oy muotoon Brander Oy. Yhtiön toimitusjohtajana oli lyhyen ajan vuodesta 1974 suvun ulkopuolinen henkilö Pasi Koivisto. Uudeksi toimitusjohtajaksi tuli vuonna 1976 aikai-

sempi varatoimitusjohtaja, leipurimestari ja kondiittorimestari Kari Brander. Gluteenittomia tuotteita alettiin valmistaa 1970-luvulla paikallisen keliakiayhdistyksen toiveesta. Tuotanto lähti liikkeelle pienimuotoisesti. Gluteenittomia leivottiin yhtenä päivänä viikossa ja tilat täytyi sitä ennen siivota hyvin huolellisesti, mikä kesti kauan. Alussa myös tuotteiden valmistus oli haasteellista, koska jauhoissa ei ollut sitkoa. Myynti tapahtui

omien pisteiden kautta. Kauppakadun kahvilahuoneistosta jouduttiin luopumaan vuoden 1983 alussa kiinteistön omistusjärjestelyjen vuoksi. Branderin kulman nimi jäi kuitenkin vanhemman tamperelaispolven muistoihin. Kaikeksi onneksi Mestari Alenius Hallituskadulla tuli myyntiin samoihin aikoihin, kun Kauppakadusta piti luopua ja Brander hankki sen. Syntyi Kahvihuone Mestari Brander, josta kehittyi Branderin kahvilatoimintaan tärkeä osatekijä. Brander suunnitteli myös leipomon siirtämistä muualle vanhanaikaiseksi käyneestä Lapintien kiinteistöstä, joka myytiin noususuhdanteen aikana vuonna 1988. Samalla tehtiin varaus uuteen paikkaan Leinolaan, mutta rakennusliikkeen konkurssin vuoksi se raukesi. Siksi Brander joutui etsimään uudet toimitilat nopealla aikataululla ja kärsi asiassa taloudellisesti. Uusi toimipaikka löytyi vanhasta market-rakennuksesta Saukonmäestä Kalevan puistotie 7:stä. Leipomo muutti sinne vuonna 1991.

ILMAN

LISÄAINEITA

2000-luvulla neljäs polvi puikkoihin Vuonna 2000 Brander Oy päätti keskittyä konditoriatuotteisiin ja gluteenittomiin leivonnaisiin. Keliakia oli yleistynyt ja gluteenittomien tuotteiden kysyntä oli kasvanut. Gluteenittomiin tuotteisiin kuuluivat leivät, kahvileivät ja konditoriatuotteet ja niiden eteen tehtiin paljon tuotekehitystä. Lähes puolet leipomon liikevaihdosta tuli niistä. Vuonna 2005 Branderin gluteeniton tumma tattarisämpylä palkittiin vuoden parhaana keliakiatuotteena. Ulla Lounamaa toimi 2000-luvulla toimitusjohtajana ja myös hänen lapsensa Anna Niininen ja Eerikki Lounamaa olivat jo mukana yrityksen toiminnassa. Toimipaikoiksi vakiintuivat 2000-luvulla Kauppahalli, Asematunneli, Cafe Tullintori ja Kahvihuone. Liikkeen luovutus nuoremmalle polvelle tapahtui vuonna 2012. Ulla Lounamaa jäi pois ja Branderin neljättä sukupolvea edustava Eerikki Lounamaa tuli johtoon. Anna Niininen toimii leipomoyrityksessä laatupäällikkönä. Omistajina ovat Ulla Lounamaa, Eerikki Lounamaa ja Anna Niininen. Suuri muutos tapahtui, kun Kalevan puistotien leipomosta jouduttiin luopumaan. Vanhojen tilojen kunnostamista leipomoksi ei pidetty hyvänä vaihtoehtona, joten päädyttiin uuteen leipomoon. Se nousi Pirkkalan Haikanvuoren teollisuusalueelle, jossa olivat käynnissä mittavat teollisuustilojen rakennustyöt. Sinne rakennettiin leipomo, johon saatiin erilliset tilat gluteenittomille ja muille tuotteille. Leipomon yhteyteen perustettiin lounaskahvila. Uusiin tiloihin muutettiin vuonna 2017. Perinteikäs kahvila-leipomoyritys myös uudistuu koko ajan. Esimerkiksi Tampereen keskustorille 12.7.2019 avattiin ratikkakahvila. Asematunnelin kahvila remontoitiin syksyllä 2019 ja se jatkoi uudentyyppisen yhteistyön edelläkävijänä. Suomen ensimmäinen Baker´s story leipomokahvila avattiin 14.11.2019. Onnittelumme satavuotiaalle Brander Oy:lle! LEIPURI 4 / 2020

v RUIS v

Rukiin matka pellolta leipomolle

Somerolla oli hyvin talvehtinut ruiskasvusto kehittynyt vapunpäivänä 2020 noin 10 sentin korkuiseksi.

Vaikka säät ovat olleet viileitä kaksi viikkoa myöhemmin 14.5.2020 ruiskasvustoon oli kasvanut pituutta lisää noin 20 senttiä.

Suomalaiset viljelivät ruista ja leipoivat ruisleipää jo kivikaudella. 1900-luvun alussa lähes jokaisella tilalla viljeltiin ruista hapatetun, hyvin säilyvän ruisleivän raaka-aineeksi. TEKSTI Lasse Matikainen, viljelyasiantuntija Pro Ruis ry ja Terhi Virtanen, ETM, projektikoordinaattori, Leipätiedotus ry; Pro Ruis ry. KUVAT Lasse Matikainen

ata vuotta sitten ruis oli viljellyin viljakasvi ja sen viljelyala oli vuosittain lähes 250 000 hehtaaria. Silloiset ruislajikkeet olivat hyvin pitkiä, heikkokortisia ja sadot vaatimattomia, yleensä vain noin tonnin verran hehtaarilta. Sivutuotteena rukiin oljista saatiin karjalle rehua ja kuivikkeita, riihien ja latojen kattamisaineet sekä sänkyjen patjoihin pehmikkeet.1930-luvulta lähtien, kun kevätvehnän viljelyä ryhdyttiin kehittämään, rukiin osuus väheni ja 1990-luvun alussa rukiin viljelypinta-ala oli romahtanut noin 10 000 hehtaariin (kuvio 1). Seurauksena tästä rukiin kotimaista tuotantoa ei ollut riittävästi omavaraisuuden turvaamiseksi ja ruisleipään jouduttiin lisäämään ulkomailta tuotua ruista.

Toimenpiteitä kotimaisen rukiin turvaamiseksi Vuonna 2011 perustettu Pro Ruis yhdistys toi alkusysäyksen rukiin viljelyn kehittämiseen ja viljelijöiden viljelyn innostamiseen. Mylly- ja leipomoteollisuuden sitoutuminen kotimaisen rukiin käyttöön oli

LEIPURI 4 / 2020

merkittävää ja näin saatiin nostettua rukiin merkitystä kannattavana viljelykasvina. Kasvinjalostuksen ansiosta markkinoille tuli uusia huomattavasti satoisampia ruislajikkeita. Ruislajikkeiden viljelyssä onkin yhä enemmän siirrytty hybridilajikkeiden viljelyyn, esim. Livado ja Binntto, koska niiden satotaso on merkittävästi populaatiolajikkeita parempi. Suurin ero näiden lajiketyyppien välillä on siinä, miten niiden jalostus ja siementuotanto toteutetaan. Populaatiolajikkeiden ominaisuudet säilyvät sukupolvesta toiseen ja niiden satoa on mahdollista käyttää seuraavana vuonna siemenenä, toisin kun hybridejä, jonka siemen pitää ostaa vuosittain. Jalostuksen ja viljelytekniikan kehittymisen myötä rukiin keskisadot ovat yli viisinkertaistuneet verrattuna satotasoon sata vuotta sitten. Pro Ruis yhdistys on järjestänyt vuosittain yhteistyössä mylly- ja leipomoyritysten sekä lannoite-, kylvösiemen- ja kasvinsuojeluyritysten kanssa pellonpiennartilaisuuksia eri puolilla Suomea. Tilaisuuksien tarkoitus on opastaa ja kouluttaa viljelijöitä parempien ruissatojen tuottamiseen. Tapahtumat ovat kiinnostaneet viljelijöi-

tä, sillä niissä on ollut myös mahdollisuus vaihtaa viljelykokemuksia muiden viljelijöiden kanssa. Pellonpiennartilaisuuksien lisäksi Pro Ruis on järjestänyt Ruismestari -satokilpailun kolmena vuonna, kahden vuoden välein, yhteistyössä alan yritysten kanssa. Jokaisena kilpailuvuonna sadot ovat nousseet ja vuonna 2019 saavutettiin kaikkien aikojen parhaat ruissadot. Neljän kilpailijan keskisato ylitti jopa 10 000 kg/ hehtaari. Hyvän sadon lisäksi myös rukiin laatu oli erinomainen: sakoluku keskimäärin 200 ja hehtolitrapainot lähes 80 kiloa.

Tavoitteena hyvä leipäviljalaatu Suomessa ruista viljeltäessä tavoitteena on hyvä leipäviljalaatu. Tärkein laatukriteeri rukiilla on sakoluku, joka osoittaa kuinka paljon jyvän tärkkelyksestä on pilkkoutunut sokereiksi. Rukiin laadun kannalta valkuaispitoisuuden merkitys on vähäinen, toisin kuin vehnällä. Sakoluvun alentaminen on mahdollista teollisuudessa, jolloin saadaan aikaiseksi kuhunkin käyttötarkoitukseen sopivan sakoluvun omaavia seoksia. Sakoluvun nostaminen sen sijaan on hankalaa tai mahdotonta. Ruisjauhon sakoluku on tyypillisesti 110-140 välillä. Alhainen sakoluku aiheuttaa leivän sisuksen jäämisen taikinamaiseksi. Alimman sakoluvun (60 - 80) ruista käytetään mämmin valmistukseen ja ns. raskijauhona. Korkean sakoluvun (yli 150) ruisjauhoja käytetään näkkileivän valmistukseen.

Syksyn 2019 ruissato ennätyksellisen suuri Kasvukausi 2019 oli rukiin tuotannolle hyvin suotuisa. Korkea sato, hyvä laatu ja oikein valittu myyntistrategia mahdollistivat hyvän kannattavuuden. Luonnollisesti sääolosuhteilla oli vaikutusta hyvään ja laadukkaaseen satoon, mutta myös viljelijöiden ammattitaidolla oli suuri merkitys. Viime vuonna rukiin viljelypinta-ala oli lähes 40 000 hehtaaria ja kokonaissato 180 miljoonaa kiloa. Suomessa rukiin elintarvikekäyttö on vuosittain noin satatuhatta tonnia, joten viime vuoden sato kattaa siis

v RUIS v

lähes kahden vuoden tarpeen. Syksyllä 2019 puitu ruissato oli myös laadultaan hyvä ja käyttökelpoinen. Rukiin sakoluku vaihteli 100 ja 300 välillä. Keskimääräinen sakoluku oli noin 200. Rukiin käytön kannalta on hyvä, että sakolukuvaihtelua on, sillä silloin löytyy sopivaa raaka-ainetta tuoreen ruisleivän, palaleivän kuin hapankorppujenkin valmistukseen. Rukiin hehtolitrapaino oli keskimäärin 80 kg. Hehtolitrapaino kuvaa jyvän kokoa ja painoa: mitä korkeampi arvo on sitä suurempia jyvät ovat. Leivontalaatuun hehtolitrapainolla ei ole merkitystä

Rukiin viljelynäkymät tälle kasvukaudelle Syksyllä 2019 viljelijät kylvivät ruista selvästi vähemmän edelliseen vuoteen verrattuna, koska sääolot syksyllä olivat epäsuotuisat ja runsas ruissato vaikutti rukiin hintaan alentavasti. Viime syksynä rukiin kylvöala oli 23 600 ha, josta luomuruista oli lähes neljännes. Suhteellisesti rukiin luomuviljely on muihin viljakasveihin verrattuna korkein, koska se vaatimattomana kasvina sopii luomutuotantoon hyvin. Kulunut talvi oli Etelä-Suomessa poikkeuksellinen eikä lunta ollut lainkaan. Talven sateet tulivat runsaina vesisateina, mikä toi haasteita rukiin talvehtimiselle. Nyt kasvukauden alussa ruis näyttää kuitenkin selvinneen märistä olosuhteista hyvin ja siitä on odotettavissa kohtuullinen sato. Kasvukauden sääolot tietysti vaikuttavat ruissadon määrään. Toukokuussa sopivat sateet olisivat kasvulle eduksi ja kesäkuussa rukiin heilimöintiaikaan eli kun siitepöly siirtyy ja kulkeutuu tuulen avulla kasvus-

toissa, kaivattaisiin lämmintä poutasäätä. Jos viljan korjuuta edeltää tuleentumiselle epäedullinen sateinen ja kylmä sää tai tuleentuneen viljan korjuu viivästyy sateiden vuoksi, jyvässä tapahtuu tähkäidäntää. Tällöin jyvän alfa-amylaasientsyymin aktiivisuus lisääntyy ja sakoluku jää alhaiseksi. Rukiin alhaisen viljelypinta-alan vuoksi tämän vuoden sato ei todennäköisesti tule kattamaan vuosittaista tarvetta. Onneksi varastoissa on viime vuoden satoa, joten kotimaisen rukiin omavaraisuus on turvattu.

Ilmastonmuutos tuo haasteita viljelyyn Suomessa ilmaston lämpeneminen mahdollistaa satotasojen kasvun. Riskinä on kuitenkin talvisateiden runsastuminen. Suomessa on runsaasti savimaita, jotka viime vuosina ovat yksipuolisessa viljelyssä tiivistyneet läpäisemään huonosti suuria sademääriä. Jatkossa onkin syytä kiinnittää enemmän huomiota peltojen rakenteen ja kasvukunnon parantamiseen. Runsaiden sadekausien lisäksi ilmastonmuutoksen myötä myös pitkät poutajakso yleistyvät. Syyskasvit mukautuvat näihin poikkeuksellisiin sääjaksoihin kevätkasveja paremmin. Olisikin hyvä, että Suomessa viljeltäisi syysviljoja jatkossa nykyistä enemmän. Euroopassa vehnän viljely painottuu syysvehnään. Myös Suomessa syysvehnän viljelyä tulisi lisätä kevätvehnän rinnalla. Meillä myllyteollisuus on jauhatuksessa suosinut kevätvehnälajikkeita, koska niiden valkuaispitoisuus ja leivontaominaisuudet ovat olleet syysvehnälajikkeita parempia. Nyt viljelijöiden käyttöön on saatu uuden-

Viime vuonna rukiista saatiin erittäin hyviä satoja, suurempia kuin koskaan ennen. Kuva Somerolta 26.7.2019.

tyyppinen paremman valkuaispitoisuuden omaava syysvehnälajike, Emilio, joka mahdollistaa syysvehnän runsaamman käytön leipomoissa. Lisäksi näyttää siltä, että tämä aikainen lajike pystyy varsin vaatimattomalla lannoituksella tuottamaan korkean valkuaispitoisuuden ja hyvän sadon. Käy katsomassa myös Pro Ruis yhdistyksen kotisivuilta www.proruis.fi video ”Näin tehtiin leipää” siitä, miten ennen vanhaan ruista viljeltiin, satoa korjattiin ja leipää leivottiin.

Lähteet: Luonnonvarakeskus LUKE VYR, Vilja-alan yhteistyöryhmä

Kuvio 1. Rukiin viljelypinta-ala väheni huomattavasti 1900-luvun aikana. Lähde: Käytössä oleva maatalousmaa, Luonnonvarakeskus LUKE.

LEIPURI 3 4 / 2020

v FODMAP v

Kuvassa olevista kasviksista kaali, sipuli ja valkosipuli eivät sovi herkkävatsaisille, koska ne sisältävät FODMAP hiilihydraatteja.

FODMAP-hiilihydraatit ruoassa FODMAPit ovat lyhytketjuisia pilkkoutumattomia hiilihydraatteja, joita on monissa ruoka-aineissa. Sana tulee englanninkielisten sanojen alkukirjaimista Fermentable Oligosaccharides, Disaccharides, Monosaccharides and Polyols. TEKSTI Kaisa Mensonen, Leipätiedotus ry

ODMAP-hiilihydraatteja ovat fruktaanit, galaktaanit, raffinoosit, fruktoosi, laktoosi ja polyolit (esim. Xylitol, Sorbitol). Niitä esiintyy erityisesti kasvikunnan tuotteissa. FODMAP-hiilihydraatteja saadaan sekä perusruoka-aineista että elintarvikkeista, joihin sitä on voitu lisätä. Nämä hiilihydraatit kulkeutuvat imeytymättöminä suoliston läpi paksusuoleen, jossa suoliston bakteerit käyttävät niitä ravinnokseen aiheuttaen suolikaasuja. Osa ihmisistä kokee saavansa tietyistä ruoka-aineista ikävän tuntuisia oireita, kuten ilmavaivoja, turvotusta ja vatsakipuja. Oireet ovat epämiellyttäviä, joskaan eivät vaarallisia. Oireilu johtuu todennäköisesti juuri FODMAPeista, vaikka osa yhdistää tuntemukset gluteeniin. Ruoat, joissa on FODMAPeja, sisältävät usein myös terveydellemme tärkeitä kuituja. Täten on tärkeää, että ilman painavaa syytä ei aleta noudattaa rajoittavaa ruokavaliota, ainakaan konsultoimatta alan ammattilasta asiasta. Ärtyvän suolen oireyhtymää sairastavia ohjeistetaan noudattamaan ruokavaliota, jossa FODMAPien saantia rajoite-

LEIPURI 4 / 2020

taan. Tiukkoja rajoituksia on syytä noudattaa vain silloin, jos oireet ovat hankalia. Oireiden helpottuessa on suositeltavaa, että ruokavalioon lisätään asteittain ja harkiten FODMAP-hiilihydraatteja.

Mitä voi syödä? Kattavia listoja FODMAPeja sisältävistä ruoka-aineista ei oikeastaan ole saatavilla. Tämä johtuu siitä, että hyvin monissa ruoissa on ainakin jonkin verran näitä hiilihydraatteja. Netistä löytyy erilaisia ohjeita, mutta koska ongelma ei ole kansanterveydellinen, mitään viranomaislähteitä ei ole käytettävissä. Mikäli aihe kiinnostaa enemmän, kannattaa etsiä käsiinsä joko Reijo Laatikaisen kirjoittama Herkän vatsan valinnat tai Leena Putkosen Superhyvää suolistolle kirja. Molemmat kirjoittajat ovat ravitsemusterapeutteja ja perehtyneet aiheeseen kattavasti. Australialaisen Monash Universityn tutkijat kehittivät yli kymmenen vuotta sitten koko FODMAP-käsitteen. He ovat tutkineet aihetta pisimpään. Tutkimusten pohjalta on kehitetty älypuhelimiin

Alla on listattuna ruoka-aineita, jotka sisältävät runsaasti FODMAPeja: • Viljatuotteet: ruis, vehnä ja ohra (fruktaaneja, raffinoosia) • Hedelmistä ja vihanneksista omena, päärynä, luumu, aprikoosi, kirsikka, vesimeloni, kaalit, sipulikasvit, parsa ja artisokka (fruktoosia, raffinoosia) • Sienet (galaktaaneja) • Palkokasveista herneet ja pavut (raffinoosia, galaktaaneja) • Makeiset ja tuotteet, joissa ksylitolia, sorbitolia, mannitolia ja maltitolia • Prebiootit (inuliini, frukto-oligosakkaridit (FOS), esim. ”vatsajogurtit” ja ”terveysjuomat”, joihin lisätty kuitua (FOS tai inuliini)) • Laktoosia eli maitosokeria sisältävät tuotteet • Hunaja

FODMAP-ruokavalioon sopivia elintarvikkeita ovat mm. • Kaura, speltti, hirssi, tattari, kvinoa, peruna ja riisi • Kurkku, tomaatti, lehti- ym. salaattikasvit, paprika, porkkana, kesäkurpitsa, munakoiso, kurpitsa, vihreät pavut, kiinankaali • Marjat (paitsi mustaherukat) • Sitrushedelmät, kiivi, viinirypäleet, hunaja- ja cantaloupe-meloni • Laktoosittomat maitotuotteet, kypsytetyt juustot • Rasvat ja proteiinilähteet kuten liha, kala, kananmunat, äyriäiset, tofu

v FODMAP v

Monash University Low FODMAP diet -sovellus, joissa pystyy ”liikennevalojen” punaisen, keltaisen ja vihreän avulla seuraamaan jokaisen ruoka-aineen FODMAP-pitoisuuksia. Jos haluaa listan kaikkien ruoka-aineiden FODMAPien määrästä, tässä sovelluksessa ne on listattuna kattavasti. Lähde on luotettava, sillä taustalla on tutkimustietoa. Sovellus on maksullinen.

Ongelmakohdat FODMAPeja rajoittavaan ruokavalioon liittyy muutamia ongelmia. Rajoituksia on valtavasti, joten terveellisen ja monipuolisen ruokavalion koostaminen on vaikeaa. Osa kasviksista, marjoista, hedelmistä ja viljoista sisältää FODMAPeja: toisissa niitä on hyvin vähän, osassa ei lainkaan ja osassa todella paljon. Lisäksi tutkimusten mukaan FODMAP-hiilihydraattien vähentäminen vaikuttaa huonosti esimerkiksi suolistobakteereihin. Hyvät bakteerit suolistossa tarvitsevat FODMAPeja voidakseen hyvin.

Ruokavaliota karsiessa saattaa siis päätyä ns. ojasta allikkoon ja suolisto tuleekin entistä huonompaan kuntoon.

Pilkkovatko entsyymit FODMAPeja? VTT on tehnyt yhdessä suomalaisten yritysten kanssa tutkimusta, jossa yritetään pilkkoa tai poistaa ruoka-aineista FODMAP hiilihydraatteja. Tutkimuksessa on keskitytty pääasiassa kahteen keskeiseen yhdisteeseen: galaktaaniin ja fruktaaniin. Fruktaania on kolmessa kotimaisessa viljassa: ohrassa, vehnässä ja rukiissa. Galaktaania on taas runsaasti esimerkiksi palkokasveissa. Nämä kasvipohjaiset ruoka-aineet ovat itsessään terveellisiä ja hyviä kuidun, ravintoaineiden ja kasviproteiinien lähteitä, joten toiveissa on, että oireista kärsivät voisivat jatkossa syödä myös näitä ruokia ja saada terveyshyödyt itselleen. Tutkimuksessa selvitettiin, pystytäänkö yhdisteitä poistamaan ruoka-aineista hajottamalla ne entsyymeillä, samaan ta-

paan kuin laktoosi on pilkottu vähälaktoosisissa maitovalmisteissa. Sekä VTT:llä tuotettuja, että kaupallisia entsyymejä testattiin härkäpapu- ja herneproteiinijakeissa sekä ruis-, graham- ja vehnäjauhoissa. Tulokset olivat erittäin lupaavia: raaka-aineissa oli entsyymikäsittelyn jälkeen jäljellä vain vähän FODMAP-yhdisteitä. Lisäksi kokeiltiin, toimivatko entsyymit ruokien valmistamisen yhteydessä, niiden todettiin toimivan monenlaisissa olosuhteissa ja ruokaprosesseissa. Tuloksia hyödynnetään jatkossa todennäköisesti uusia elintarvikkeita kehitettäessä, mikä onkin hieno aluevaltaus, sillä vastaavia tuotteita ei vielä markkinoilta löydy. Näin saadaan markkinoille lisää FODMAP-ruokavalioon soveltuvia elintarvikkeita. Tuloksista on hyötyä myös uusissa tutkimuksissa, kun halutaan todentaa herkkävatsaisten vatsaoireita. VTT, Gold&Green Foods, Raisio, Roal ja Valio ovat rahoittaneet tutkimusta.

LEIPURI 4 / 2020

K OLU MN I

Leipä on lohturuokaa Maailma on monin tavoin muuttunut, kun tästä kriisistä selviämme. Emme palaa viime vuonna vallinneeseen aikaan, jota elimme, ennen kuin COVID-19-virus alkoi levitä maailmalla. Olette ehkä törmänneet somessa kulkevaan muokattuun kuvaan, jossa Paluu tulevaisuuteen -elokuvan Marty saa mahdollisuuden matkustaa aikakoneella. Kuvassa aikakoneen luonut tiedemies Doc varoittaa Martya: ”Minne tahansa menetkin, älä ainakaan vuoteen 2020”. Vuosi jää historiaan, sillä olemme ennennäkemättömässä tilanteessa koronapandemian kanssa.

Isot kriisit muuttavat arvomaailmaamme. Pehmeämmät arvot korostuvat huomatessamme, mitkä asiat elämässä ovat tärkeimpiä. Sosiaalisen etäisyyden ja matkustusrajoitusten noudattamisen myötä suomalaiset ovat innostuneet ulkoilemaan entistä enemmän. On tehty kevättöitä ja lähdetty luontoon, paikoin ruuhkiksi asti. Kotona vietetty aika on liikkumisrajoitusten myötä monella lisääntynyt ja paikoitellen jauhot ja hiivat ovat loppuneet hyllyistä kokonaan, kun ihmiset ovat innostuneet kotona leipomaan tavallista enemmän. Huhtikuun alussa S-ryhmä kertoi, että jauhojen menekki oli jo joulunalusviikkoja vilkkaampaa. Mikään ei olekaan parempaa kuin keittiössä puuhastelu ja omien kätten töiden konkreettisen tuloksen nostaminen uunista pöydälle. Tuore leipä maistuu taivaalliselle myös lähikaupasta tai leipomosta haettuna, nyt kun rajoituksia vähitellen puretaan ja pääsemme taas tapaamaan kahviloissa ja konditorioissa. Maailmanhistoria ei ole kokenut koronan kaltaista haastetta sitten toisen maailmansodan. Mitä nopeammin kollektiivisilla toimilla globaalisti voimme pysäyttää viruksen kiertämisen, sitä nopeammin myös talous voi saada takaisin toimintaedellytyksiään. Kriisi on historiallisesti ennennäkemätön, mutta niin on rahavaratkin, joita elvyttämiseen käytetään.

LEIPURI 4 / 2020

Sirpa Pietikäinen europarlamentaarikko sirpa.pietikainen@ep.europa.eu

Niin Suomessa, Euroopassa kuin maailmallakin otetaan julkista velkaa enemmän kuin koskaan. Tukitoimet yritysten ja talouden tukemiseen Euroopassa ovat jo yli 3 biljoonaa eli 3 000 miljardia euroa. Yhteensä EU-maiden hätätoimet terveydenhuollon ja työvoiman tukemi-

seksi vastaavat tähän mennessä noin kolmea prosenttia EU-alueen bruttokansantuotteesta eli vuoden aikana tuotettujen tavaroiden ja palveluiden arvosta. Suunnittelun alla on erityinen jopa kahden biljoonan eli kahden tuhannen miljardin euron jälleenrakennusrahasto, joka nostaisi tukipakettia entisestään. Jaossa on ennätysmäärä rahaa. Tämä on myös mahdollisuus. On varmistettava, etteivät biljoonat mene vanhan, kestämättömän teknologian ja saastuttavan tuotannon tukemiseen. Nyt on biljoonan euron tilaisuus jälleenrakentaa Euroopalle kestävä talousrakenne. Koronaepidemian aiheuttama talouskriisi on vasta esimakua ilmastomuutoksen tuleviin vaikutuksiin verrattuna. Siksi on tärkeää, että jälleenrakentaessamme taloutta käytämme tilaisuuden korjata sen rattaat kestävälle polulle. Meillä on vastuu seuraaville sukupolville siitä, miten käytimme jälleenrakennukseen ohjatut rahat. EU-maiden johtajat, Euroopan parlamentti ja komissio ovat sitoutuneet jälleenrakennuksen ja elvytyksen ohjaamiseen kestävään kasvuun. Tavoitteena on ilmastoneutraali yhteiskunta vuosisadan puoleen väliin mennessä. Suomi on tähän tavoitteeseen sitoutunut jo aiemmin, vuoteen 2035 mennessä.

v LEIPÄTIEDOTUS v

Kahvileipä maistuu suomalaisille, ruokaleivän kulutus ennallaan TEKSTI Terhi Virtanen, Leipätiedotus ry

Suomalaiset söivät pullaa ja konditoriatuotteita, kuten kakkuja ja leivoksia, vuonna 2019 noin 8,5 kiloa / henkilö. Kulutus on kasvanut hitaasti viimeisten vuosien aikana ja nousua on ollut vuoden 2015 tasosta noin yhden kg:n verran. Tilastot eivät sisällä pikkuleipiä eivätkä keksejä. Jokapäiväistä herkuttelu ei kuitenkaan ole. Jos määrä jaetaan koko vuodelle, saadaan keskimääräiseksi viikoittaiseksi kahvileivän syöntimääräksi vain reilu 160 g. Tämä vastaa noin kolmea leivosta, viineriä tai pullaa viikossa. Kotimaisen kahvileivän vuosittaiset tuotantomäärät olivat viime vuosikymmenen aikana yli 30 milj. kg ja kotimaisia tuotteita valittiin yhä useammin. Vuonna 2019 kahvileivän ja konditoriatuotteiden kulutuksessa oli selkeää nousua kotimaisten tuotteiden osalta ja reilu 6 kg/hlö eli yli 70 % oli kotimaista tuotantoa.

Suomalainen syö noin 41 kiloa leipää vuodessa Leipätiedotuksen mukaan Suomessa syötiin ruokaleipää viime vuonna keskimäärin noin 41 kg per henkilö eli päivittäin suomalainen söi leipää noin 115 g. Tämä vastaa vajaata 4 viipaletta tuoreleipää tai yhtätoista palaa kuivaleipää. Leivän kulutus on säilynyt melko tasaisena koko 2010-luvun. Arvioitaessa asukaskohtaista ruokaleivän kulutusta vuonna 2019 on käytössä ollut ruokaleivän myynti- ja tullitilastojen lisäksi tiedot kuivaleivästä. Ruokaleivän (tumma ja vaalea ruokaleipä sekä kuivaleipä) osalta voidaan vuoden 2019 kulutuksesta todeta, että asukaskohtainen ruokaleivän kulutus on säilynyt edellisten vuosien tasolla.

Kotimainen leipä maistuu parhaiten Tuonnin osuus on kasvanut koko 2000-luvun. Vuonna 2019 tuonnin osuus Suomessa kuluttajamarkkinoille myydystä pehmeästä ruokaleivästä oli käytössä olleiden lukujen mukaan vajaa 17 prosenttia. Tämä on kaksi %yksikköä enemmän kuin vuonna 2017. Huomioitavaa kuitenkin on, että tuonnin osuus on todellisuudessa suurempi (n. 20 %), koska tuontiluvuissa ei ole mukana niiden yritysten tuontia, joilla vuotuisen tuonnin arvo alittaa 500 000 €. Tuonnin kasvusta huolimatta suomalaiset syövät edelleen eniten kotimaista leipää. Suomalaiset söivät viime vuonna noin 35 kg kotimaista pehmeää leipää henkeä kohden. Ostoskoriin valitaan kotimaisista leivistä eniten vaaleaa leipää. Myös kodin ulkopuolella syödystä leivästä valtaosa on edelleen vaaleaa.

Kaupasta ostetaan vaaleaa leipää

enemmän vaaleaa kuin tummaa ruokaleipää (kuvio yllä). Myynnissä on kuitenkin tapahtunut siirtymää leipomotuoteryhmien sisällä, sillä tumman ruokaleivän suosio on noussut. Vuonna 2015 tumman ruokaleivän suosio kasvoi sekä vähittäiskaupoissa että ammattikeittiöissä, ja saavutti vaalean leivän kulutuksen. Kauraleipien vahva kasvu markkinoilla vuosina 2016-2019 on nostanut vaalean leivän suosion jälleen tumman leivän edelle. Tumman leivän kulutus onkin ollut viime vuosina tasaista, kun taas vaaleaa leipää ostetaan kaupasta hiukan aiempaa enemmän. Tumman leivän suosion kasvua selittää mm. täysjyväisen ja rukiisen leivän todetut terveysvaikutukset. Leipätiedotuksen ylläpitämän tilaston mukaan suomalainen söi viime vuonna noin 32 kg vähittäiskaupasta ostettua kotimaista pehmeää leipää, josta tummaa leipää oli noin 14,5 kg. Kun huomioidaan myös kodin ulkopuolella, kuten työpaikkaruokailussa ja ravintoloissa, syödyn leivän määrä, oli vuonna 2019 tumman leivän kulutus 15,5 kg / hlö. Tilastossa ei ole huomioitu näkkileipää, hapankorppuja eikä muita kuivaleipätuotteita. Myöskään ulkomailta tuotua ruokaleipää tilastossa ei ole mukana. Kauraleivän kulutuksen kasvun selitys löytyy markkinoiden kasvaneesta kauraleipien tarjonnasta ja kauran sopivuudesta moneen ruokavalioon. Kaura on luontaisesti gluteeniton vilja ja moni vatsaoireista kärsivä kokee sen sopivan ruokavalioonsa. Kauran tunnetut terveysvaikutukset, kuten kaurakuidun (beta-glukaani) kolesterolia alentava vaikutus, ovat lisänneet sen suosiota. Lähteet: Leipätiedotus ry:n Leipomotuotteiden myyntitilastointi; TULLI Uljas-tietokanta.

Viimeisten vuosikymmenten aikana suomalaiset ovat syöneet LEIPURI 4 / 2020

v KOULUTUS v

Hanna Virtanen, toisen vuoden opiskelija Ammattiopisto Tavastiasta kaulii vehnästaikinaa kotonaan.

Leipurikoulutusta etäopetuksena Ammatillisten koulujen lähiopetus loppui samalla kun se loppui kaikista muistakin kouluista keskiviikosta 18. maaliskuuta eteenpäin. Ensin taukoa oli 13.4. asti, sitten 13.5. asti ja lopulta koko toukokuun, kaikkiaan lähes kaksi ja puoli kuukautta. TEKSTI Elina Matikainen, kuvat opettajilta ja opiskelijoilta

LEIPURI 4 / 2020

lintarvikealalla opiskeluun kuuluvat olennaisena osana käytännön työt, niin myös leipuri-kondiittorikoulutuksessa. Leipuri-lehti kysyi muutamalta alan opettajalta, miten opetus on poikkeusoloissa hoidettu ja hoitunut, koulun opetusleipomossa lähiopetusta ei ole voinut toteuttaa. Kaikissa neljässä koulussa, Torniossa, Jyväskylässä, Kangasalla ja Hämeenlinnassa, opetus hoidettiin pääosin samaan tyyliin eli opiskelijoille annettiin teoriaopetus etänä ja he leipoivat kotona omatoimisesti. Jyväskylässä oltiin koululla kerran viikossa aivan pienissä ryhmissä. Opettajat olivat tyytyväisiä siihen, että opetus oli saatu jollakin tavalla järjestettyä, sillä varoitusaika siihen oli todella lyhyt. Jokainen oli kuitenkin sitä mieltä, että käsityöammatin opettaminen etänä ja kotona suoritettavana tuotteiden valmistuksena ei vastaa koulussa annettavaa lähiopetusta. Poikkeustilanteen etäopetuksella saatiin opiskelijat pidettyä kuitenkin mukana ja motivoituneina, joissakin tapauksissa päästiin opiskelussa eteenpäin niin, ettei valmistuminen lykkäänny. - Meillä opetus on hoidettu etänä niin, että opiskelijat ovat saaneet tehtävät Moodle-järjestelmän kautta. Tuotteisiin tarvittavat raaka-aineet on voinut tulla hakemaan koululta kerran viikossa. Olen pakannut ne valmiiksi, parhaimmillaan kolmekymmentä pakettia, ja ne on noudettu koulun ulko-ovelta. Sisään emme opiskelijoita ole voinet tietenkään päästää, kertoo Tampereen seudun ammattiopisto Tredu Kangasalan toimipisteen lehtori Reijo Heinonen. Hänen mukaansa kukin opiskelija on valmistanut tuotteet kotona, mutta koululta on saanut lainaksi myös pientyövälineitä, ellei niitä ole ollut omasta takaa. Ohjeet tuotteiden tekemiseen on annettu Moodlen lisäksi myös raaka-aineiden mukana ja harjoitusta tehdessään opiskelija on voinut soittaa opettajalle, mikäli on tarvinnut neuvoja. Opiskelijat ovat olleet tähän tyytyväisiä, jotkut jopa innostunet leipomisesta entistä enemmän. - Yllättävän hyvin opiskelijat ovat selviytyneet. Lopputuotoksista he ovat sitten lähettäneet minulle kuvia, ja täytyy sanoa, että tuotteet kyllä näyttävät hyviltä, vaikka

v KOULUTUS v

Hanna Virtasen pullat valmiina.

Lappian Kristiina Pääkkö opettaa riisipiirakoiden tekoa.

Perunarieskan on tehnyt Lappian ensimmäisen vuoden opiskelija opiskelija Nea Kinnunen.

maistamaan niitä en olekaan päässyt. Sen puolen on hoitanut opiskelija itse ja hänen lähipiirinsä. - Mielestäni tämä on ollut ainoa vaihtoehto hoitaa leipomo- ja konditoriaopetus, sillä pelkkä teorian opiskelu ei pidemmän päälle tällä alalla ’lyö leiville’. Opiskelijat kaipaavat käytännön tekemistä, eikä ilman sitä ole edes mahdollista oppia asioita kunnolla. Niin ikään leipuri-kondiittorin opintoihin kuuluvat työssäoppimiset sekä niihin sisältyvät näytöt on Heinosen mukaan saatu hoidettua, myös tänä keväänä valmistuvien osalta. Ne leipomot, joissa työssäoppijoita on ollut, ovat onneksi toimineet vielä suhteellisen normaalisti tai ainakin melkein. - Toki on myös monia leipomoita, joissa tuotanto on hiljentynyt todella paljon. Se on surullista, toivottavasti kaikki ovat vielä pystyssä, kun päästään takaisin normaaliin, Heinonen huokaa.

- Minulla oli ryhmä ’ykkösiä’ eli ensimmäisen vuoden opiskelijoita, jotka leipoivat kotona. Jokaiselle annettiin perusraaka-ainepaketti, jossa oli mm. voita, munia, sokeria ja jauhoja. Heti aamukahdeksalta ryhmä näki toisensa sekä opettajan Teamsissa, jossa käytiin läpi kuulumiset sekä päivän teoriaopetus. Näin saatiin pidettyä elämässä rytmi ja järjestys. Teoriaopetuksessa Kristiina käytti apuna myös itse tekemiään opetusvideoita, mikä hänen mukaansa oli erityisen hyvä asia vieraskielisille opiskelijoille, joiden on vaikea ymmärtää suomeksi annettuja ohjeita. - Päivän aikana pidimme yhteyttä whatsup-viestein, jossa opiskelijat lähettivät kommentteja ja kuvia tuotteistaan. Olen todella ylpeä tästä porukasta: kaikki ovat olleet mukana ja tehneet tehtävänsä tunnollisesti, olleet aamulla paikalla kuten on sovittu. Tuotteiden tekemisessäkin onnistuttiin hyvin, osin jopa erinomaisesti, opettaja kehuu. - Opiskelijat ovat ottaneet tilanteen hyvin, eikä soraääniä ole kuulunut. Motivaatio oli hyvä ja kun raaka-aineetkin saatiin koulusta, oli kaikilla samanarvoiset mahdollisuudet tuotteiden valmistukseen. Kristiina Pääkön mukaan tavoitteena oli saada opiskelijoille tuntuma leipomisesta nyt kun leipoa ei voi koululla. Mutta kun päästään jälleen koululle, toivottavasti syksyllä, tehdään siellä kaikki tuotteet vielä uudelleen. Etäopetuksessa käytettävät alustat tu-

livat niin opettajalle kuin opiskelijoillekin tutuiksi matkan varrella. Teamsin ohella iso apu on ollut Moodlesta, jossa oppimateriaaleja voi säilyttää ja jakaa. Kristiina mainitsee myös Sokrativen ja Batletin eli alustat, jotka on tarkoitettu etäkokeiden pitämiseen. Eli kokeetkin onnistuvat kyllä etänäkin nykyjärjestelmillä. Etänä toimi Kristiinan mukaan myös Lappian opettajien ’tsemppiryhmä’ eli henkireikä, joka kokoontui joka aamu noin parinkymmenen hengen voimin. Siellä vaihdettiin ajatuksia siitä, miten menee ja saatiin vertaistukea. Vaikka etäopetuksesta onkin nyt hyvät kokemukset, Torniossa toivotaan paluuta normaaliin lähiopetukseen. Etäopetuksessa paljon jää opettajalta näkemättä ja myös sanomatta. - Mikään ei voi korvata käsityöammatissa lähiopetusta, Kristiina Pääkkö toteaa.

Torniossakin leivottiin kotona - Meilläkin opetus tapahtui etänä, ja vain joitakin yksittäisiä näyttöjä on tehty koululla, koska niitä ei voinut enää tehdä työpaikalla, kertoo lehtori Kristiina Pääkkö Ammattiopisto Lappiasta Torniosta. Etäopetus ei kuitenkaan hänen mukaansa korvaa lähiopetusta koulun leipomoluokassa, jossa opiskelija on koko ajan opettajan ohjattavissa ja toki myös laitteet ja välineet vastaavat ammattileipomoa.

Tavastiassa opiskeltiin videoista Hämeenlinnassa toimivan Ammattiopisto Tavastian lehtori Veli-Matti Ahvenharju kertoo, että hänkin siirtyi maaliskuussa kokonaan etäopetukseen. Koululla hän teki viime töikseen opiskelijoille raaka-ainepaketit, joiden sisältöä tarvittiin tuotteiden tekemiseen kotona. Etäopetuksen onnistumiseksi sekä opettajan että opiskelijoiden oli opittava uusia menetelmiä. Tiimityösovellus Teamsin ohella Ahvenharjulle tuli tutuksi myös videotuotanto. LEIPURI 4 / 2020

v KOULUTUS v

Riisipiirakat on tehnyt Tredu Kangasalan ensimmäisen vuoden opiskelija Katja Knaapi.

Korvapuusteja on leiponut Mia Rantanen, Tredu Kangasalan ensimmäisen vuoden opiskelija.

- Aloin tehdä opetusvideoita täällä kotona kännykän avulla. Opettelin muokkaamaan ja editoimaan ne ja niiden avulla tein opetusta. Tätä kautta on harjoiteltu monenlaista mm. juurileivontaa sekä konditoriatuotteiden tekemistä, hän kertoo. Ahvenharju päätti tehdä opetusvideot kotona, vaikka koulun opetusleipomossakin ne olisi voinut tehdä. - Ajattelin, että myös opiskelijat toimivat nyt kotikeittiössä, joten on tasa-arvoista, että myös videot on tehty samoissa olosuhteissa. Valmiit videot jaon opiskelijoille Teams-sovelluksen kautta. Veli-Matti Ahvenharju toteaa, että hänellä oli opetettavana ’huippuryhmä’, joka hoiti osuutensa tunnollisesti myös poikkeustilanteessa. Se ei hänen mukaansa välttämättä ole aina ollut kaikille helppoa. Esimerkiksi osalla aikuisopiskelijoita kotona opiskelua ryydittivät etäkoulua käyvät tai päiväkoti-ikäiset lapset. On aika haastavaa yrittää tukea koululaista tai huolehtia pienemmistä lapsista samalla kun pitäisi keskittyä opiskelutehtäviin. - Olen kuitenkin edellyttänyt opiskelijoilta leivontapäivien dokumentointia eli heidän on pitänyt raportoida minulle leivontaprosessista ja lähettää siitä esimerkiksi video tai kuvia tuotteista. Näin tiedän, että tehtävät ovat tulleet tehdyiksi. Opetusvideoiden ideointi ja tekeminen on ollut Ahvenharjun mukaan hyvin hedelmällistä. Niistä on tullut paljon hyviä oivalluksia myös hänelle itselleen, myös

teoriatehtäviä tai leipomistehtäviä. Jälkimmäisiin he saivat raaka-aineet koululta valmiiksi pakattuina. Opettajat olivat yhteydessä kotona työskenteleviin opiskelijoihin joka päivä esimerkiksi Teamsin kautta ja leivontatuloksia arvioitiin kuvien avulla. Ihan samoja leivontatehtävät eivät olleet kotona leipovilla kuin koululla työskentelevillä, opettajat valitsivat tuotteet sen mukaisesti, mitä kotona pystyy tekemään. - Mutta kyllä vapun alla tehtiin esimerkiksi tippaleipiä kotona, niistä saimme kuvia tänne, Mari mainitsee. - Itse hoidin oman ryhmäni opetusta etänä kolmisen viikkoa tämän poikkeustilan alkuvaiheessa, jolloin aika moni opiskelija oli jo lähtenyt kotipaikkakunnalleen. Moni heistä on kotoisin kauempaa. Silloin kävimme läpi tämän kevään ja myös tulevan syksyn teoria-asioita. - Ja kun tämä kaikki on ohi, niin pääsemme leipomaan oikein urakalla, toteaa Mari Rosti-Sotti painokkaasti eli hänenkin toiveenaan on, että teoriaoppeja pääsisi soveltamaan käytännössä. Myös tänä keväänä valmistuvien kannalta tilanne on hallinnassa Jyväskylässä. Kaikki, joiden oli tarkoitus valmistua, myös valmistuivat.

LEIPURI 4 / 2020

tulevaisuutta ajatellen. Lisäksi on pitänyt ottaa huomioon, että tuotteet tehdään kotikeittiöissä, joissa varustus on opetusleipomoa vaatimattomampi. - Nyt on pitänyt kaivaa esiin ja ideoida tuotteita, jotka on mahdollista tehdä käsin, ilman koneita ja laitteita. Kaikilla kun ei ole esimerkiksi yleiskonetta käytössään. Ihan hyvin tuollaisia ohjeita on kyllä löytynyt, Ahvenharju toteaa.

Jyväskylässä käytiin koulullakin Gradia Jyväskylän opettaja Mari Rosti-Sotti istui haastatteluhetkellä toukokuussa kotityöpöytänsä ääressä suunnittelu- ja paperitöissä. Hänen ’omat’ opiskelijansa olivat yhteisissä aineissa ja Marin tuntiresurssit oli tarkoitus käyttää Taitaja-kilpailuun. Toisin kuitenkin kävi, kun Taitaja peruttiin tältä vuodelta kokonaan. Mari Rosti-Sotti kertoi, että Gradiassa opiskelijoille oli pienimuotoista opetusta koululla ja lisäksi he tekivät opintoja kotona. - Meillä on koululla kolme työsalia, joista jokaisessa on opettaja ja maksimissaan neljä opiskelijaa. Tällä tavoin lähiopetusta koululla voidaan antaa leipomo-kondiittoriopiskelijoille noin yhtenä päivänä viikossa. Luonnollisesti se on vaatinut opettajilta tarkkaa suunnittelua, jotta joka kohdassa on pystytty säilyttämään vaadittavat etäisyydet. Loput ryhmästä tekivät kotona joko

v KEVÄINEN PIIRAKKA v

Pääkaupunkimme Helsinki viettää syntymäpäivää 12.6. ja silloin vietetään myös Helsinki-päivää, jota on juhlistettu raparperipiirakalla jo monen vuoden ajan.

Helsinki-päivän raparperipiirakka

KUVA Hanne Valtari

Helsinki-päivän raparperipiirakka Helppo, nopea ja maidoton Uunipellillinen, noin 20–25 palaa Ainekset: Kananmunia 4 kpl Sokeria 3 ½ dl Rypsiöljyä 1 dl Vehnäjauhoa 4 ½ dl Leivinjauhetta 2 ½ tl Vaniljasokeria 3 tl Omenatäysmehua 1 dl Raparperia n. 400 g Valmistus: Pilko raparperit pieniksi paloiksi. Mikäli käytät pakastettua raparperia, sulata pilkotut raparperit ja valuta pois ylimääräinen neste. Vatkaa munat ja sokeri kuohkeaksi vaahdoksi. Lisää rypsiöljy huolellisesti sekoittaen. Sekoita leivinjauhe ja vaniljasokeri vehnäjauhon joukkoon. Lisää muna-sokerivaahtoon vuorotellen kuivia aineita ja omenatäysmehua. Sekoita taikina varovaisesti tasaisen kuohkeaksi. Levitä taikina leivinpaperilla vuoratulle uunipellille. Ripottele pilkotut raparperit taikinan päälle. Paista 200 asteessa n. 20 minuuttia kunnes pinta on kauniin ruskea.

ksi Helsinki-päivän klassikoista on pormestarin aamukahvit, jossa helsinkiläisille on tarjottu juhlapäivän kunniaksi raparperipiirakkakahvit. Kokoontumiskiellon takia perinne muuttaa tänä vuonna muun ohjelman tavoin verkkoon. Ajatuksena kuitenkin on koota Helsinki-päivän aamuna edelleen koko kaupunki yhteen kesältä tuoksuvan raparperipiirakan äärelle. Se voi olla itse leivottu tai toki myös leipomosta ostettu. Jotta piirakkaa voi valmistaa perinteisen ohjeen mukaan, resepti julkaistaan nyt ensimmäistä kertaa Raparperipiirakalla on pitkät perinteet Helsinki-päivässä, sillä se on ollut osa juhlaa jo parinkymmenen vuoden ajan. Kaupungin ruokahuolto eli Helsingin kaupungin palvelukeskus tarjoaa piirakkaa 12.6. muun muassa päiväkodeissa, leikkipuistoissa, henkilöstöruokaloissa yms. Yhteensä piirakkaa valmistuu noin 38 520 annosta ja 1936 kg. - Minulla on ollut ilo olla mukana Helsinki-päivän järjestelyissä jo 14 vuotta ja koko sen ajan piirakka on leivottu oheisella reseptillä, kertoo ravintolatoimenpäällikkö Jani Piirainen Helsingin kaupungintalon ja Konservatorion ravintolapalveluista. Kesäkuun alussa tuoretta kotimaista raparperia alkaa olla jo saatavilla, mutta tarvittaessa tähän reseptiin käy hyvin myös pakastettu raparperi. Mikäli piirakassa käytetään pakastettua raparperia, niin sulattamisen jälkeen raparperit ripotellaan piirakkataikinan päälle pellille ilman sulattamisesta syntynyttä nestettä. Resepti on maidoton, jotta se sopii paremmin erikoisruokavaliota noudattaville. Piirakkaan lisättävä neste on omenatäysmehua eli maustamatonta laimentamatonta omenamehua oman puutarhan omenista tai valmista 100 % omenatäysmehua. Aikanaan Helsingissä oli runsaasti omenapuita ja edelleen ne antavat satoa useamman helsinkiläisen puutarhassa ja omenamehu sopii raparperin kanssa piirakkaan erinomaisesti. LEIPURI 4 / 2020

v MECHELIN -KARAMELLI v

Brondinin kahvila ja leipomo, Eteläinen Esplanadinkatu 20. Kuvaaja Eric Sundström. Helsingin kaupunginmuseo.

Jyhkeäpartainen K.M.Brondin oli taitava leipuri ja kondiittori. Hänen tuotevalikoimaansa kuuluivat myös monenlaiset makeiset.

K.M. Brondin – helsinkiläisten herkkumestari Karl Magnus Brondin tunnettiin aikoinaan Leipuriliiton ensimmäisenä puheenjohtajana. Hän oli myös helsinkiläinen leipurimestari, jonka nimeen viitataan tänäkin päivänä, kun puhutaan Eteläesplanadilla sijaitsevasta Brondan talosta.

eipurimestari Karl Magnus Brondin (1848-1919) oli leipomo- ja konditoria-alan rautainen ammattilainen, jolla oli ajattelussaan sekä vanhoillisia että hyvinkin uudenaikaisia piirteitä. Hänen ansiostaan siirryttiin helsinkiläisissä leipomoissa uuteen aikakauteen. Brondin perusti tiettävästi Helsingin ensimmäisen höyryleipomon vuonna 1890. Siihen asti oli leipomoissa toimittu vain ihmisvoimalla, mutta nyt koneisiin, jotka nekin alkoivat lisääntyä, saatiin käyttövoima höyrykoneista. Nykytekniikan käyttöönotto ja tuotannon tehostaminen tätä kautta oli tuohon aikaan harvinaista. Höyryvoiman käyttö esimerkiksi taikinaa sekoittavissa koneissa oli suuri helpotus. Höyryvoimasta siirryttiin myöhemmin sähkövoimaan. Tuotannon kehittämisessä Brondin otti

LEIPURI 4 / 2020

TEKSTI Elina Matikainen

A/B K.M. Brondin Oy leipomon auto Saimakodin edustalla, Mikonkatu 8:ssa, 1910-luvulla.Kuvaaja Eric Sundström. Helsingin kaupunginmuseo.

siis ennakkoluulottomia askeleita, vaikkakin oli vahvasti sitä mieltä, että ammatin oppiminen tapahtui perinteisen oppipoika-kisällijärjestelmän kautta. K.M. Brondin valittiin myös Leipuriliiton ensim-

mäiseksi puheenjohtajaksi vuonna 1900. Hänen kaudellaan 1900-1917 käytiin keskustelua mm. yötyön rajoittamisesta ja lyhyemmistä työajoista, mutta vanhojen ja vakiintuneiden käytäntöjen vakaana kannattajana Brondinin oli henkilökohtaisesti vaikea ymmärtää järjestäytyneiden työntekijöiden vaatimuksia. Liiketoimissaan Brondin menestyi. Vuonna 1976 hän osti Eteläesplanadin ja Korkeavuorenkadun kulmassa sijainneen puutalon, jonka oli rakennettu 1823 parin kalastajan toimesta. Brondin sijoitti rakennukseen höyryleipomon ja myös kahvilan vuonna 1897. Kahvilan ja leipomon ohella Brondinin yritystoimintaan kuului myös marmeladitehdas. Yrityksen laajaan valikoimaan kuuluivat niin näkkileivät, ruokaleivät, kahvileivät, konditoriavalmisteet, karamellit, marmeladi kuin

v MECHELIN -KARAMELLI v

Leipuriliiton perustaja loi Leo Mechelin -karamellin Moni olisi varmaan häkeltynyt, jos Presidentti Kekkosen tai Koiviston kuoltua jokin makeistehdas tai leipomo olisi ryhtynyt kauppaamaan Kekkos-karamelleja tai Koivisto-leivoksia. Mutta toisin oli ennen. Leipuriliiton perustaja ja ensimmäinen puheenjohtaja Karl Magnus Brondin julkaisi 7.3.1914 Helsingin Sanomissa mainoksen: Uutta! Uutta! Uutta! Leo Mechelin karamelli. Ab. K.M.Brondin Oy Violetin – ruhtinaiden - värinen käärepaperi on painettu maan tunnetuimmassa F.Tilgmannin kirjapainossa. Taiteilijan signeeraus vain puuttuu. Karamellien käärepaperit toimivat tuolloin myös tiedotusvälineinä. Titanicin uppoamisesta kertoi tamperelainen A.M. Merikannon karamellitehdas Titanic-karamellillaan. Helsinkiläinen Blomqvistin tehdas markkinoi Työmies-lehteä karamellillaan (5 penniä). Oli muistettu myös Tukholman olympialaisia 1912. Fazer lanseerasi jopa Maailmansota 1914 – karamellin. Niitä myytiin yksitellen. Näissä oloissa Leo Mechelin -karamelli ei ollut mikään ihme, olihan tämä nykypolvelta unohduksiin jäänyt, nyt karamelleinkin juhlittu mies vast´ikään kuollut. Suomen Kuvalehti järjesti taannoin lukijoilleen kilpailun, ketkä ovat 100 Suomen kohtaloihin ja tunnettavuuteen vaikuttanutta kuuluisinta suomalaista. Leo Mechelin ei ollut listalla. Mecheliniä pidetään Snellmanin ja Topeliuksen ohella Suomen idean keksijänä, eräässä vaiheessa jopa ”Suomen kruunaamattomana kuninkaana”. Hän kirjoitti sekä Suomen että Venäjän hallitusmuodon rungon. Hän toimi maamme ensimmäisen poliittisen hallituksen pääministerinä. Tänä aikana säädettiin yleinen äänioikeus vuonna 1907. Naiset saivat äänioikeuden ja oikeuden tulla valituksi eduskuntaan ensimmäisenä maailmassa.

vohvelitkin. Makeisia Brondinin leipomo-konditoriassa valmistettiin monenlaisia, siitä kertovat mm. museoiden arkistoista löytyvät värikkäät käärepaperit. Niinpä ei ollutkaan ihme, että hän innostui tekemään myös silloisen suurmiehen, Leo Mechelinin nimikkomakeisen. Brondinin herkkuja sai ostaa myymälästä tai nauttia kahvilassa, jonka virallinen nimi oli omistajansa mukaan Brondinin kahvila. Vähitellen nimeksi muotoutui

Leo Mechelin-karamellin violetin värinen käärepaperi oli painettu maan tunnetuimmassa F. Tilgmannin kirjapainossa. Kuvan käärepaperi löytyy Kyösti Vesterisen yksityiskokoelmasta.

Talousmiehenä hän oli ollut Suomen Yhdyspankin johtaja. Nokia perustettiin hänen kotonaan. Hän oli organisoimassa jäänmurtajia Suomeen, jolloin talvimerenkulku käynnistyi. Myös maanviljelystä hän edisti kaikin tavoin. Mechelin oli Helsingin kaupunginvaltuuston ensimmäinen puheenjohtaja, aateloitu professori, senaattori, säätyvaltiopäivien jäsen. Vuonna 1910 hänet valittiin eduskuntaan maan suurimmalla äänimäärällä. Hänen suurin merkityksensä oli Suomen autonomian puolustajana. Kansainvälisen oikeuden edistäjänä hän oli myös suomalaisen rauhanliikkeen perustajia vuonna 1909. Leo Mechelinin henkilökultti kehittyi vuosina 1899 – 1915 ylimmilleen. Hänen kuoltuaan haudalle tuotiin 600 seppeltä, kymmenissä kaupungeissa ja kunnissa perustettiin Mechelin rahastoja. Jopa Naisasialiike Unioni ja Svenska Kvinnoföreningen perustivat rahastot. Venäjän kenraalikuvernööri Seyn kielsi rahankeräykset alkuunsa. Kansainvälistä oikeutta, sovintoa ja rauhaa edistävää Leo Mechelin Instituuttia suunniteltiin kuten patsastakin. Kuvanveistäjä Ville Vallgrenin muovailemaa mitalia ja pronssista reliefiä myytiin, kuten painokuvia. Suurmies-postikorttisarjassa julkaistiin hänen kuvansa.

vielä nykyisinkin tunnettu Bronda. Brondassa kokoontuivat vuosien ajan monet tunnetut suomalaiset kulttuurielämän edustajat - taidemaalarit, kuvanveistäjät, kirjailijat ja muusikot. Tuttuja asiakkaita olivat esimerkiksi Rudolf Koivu, Tyko Sallinen, Jalmari Ruokokoski, Eino Leino sekä L. Onerva. Vuonna 1910 valmistui uusi Brondan talo, joka uusine kahviloineen oli edelleenkin suosittu. K.M. Brondin jäi suosion huipun näkemisestä paitsi, sillä hän kuoli

Vielä kymmenen vuotta myöhemmin Taru ry:n Suurmies-pelikortteihin hän mahtui mukaan. Joten kyllä hän ansaitsi karamellinkin. Mutta tämä ei liene vain sattuma. Etelä-Esplanadi 20 sijainnut Brondinin kahvila – lempinimeltään Bronda - oli 1900-luvun alkupuolen Helsingin kuuluisimpia kahviloita. 1910-luvulta alkaen siitä muodostui taiteilijoiden kantapaikka. Näitä alettiin kutsua brondinisteiksi. Fabianinkadulla kävelymatkan päässä asunut Leo Mechelin kävi varsin todennäköisesti kahvila-leipomossa useasti semminkin, kun siellä oli tarjolla klo 2 jälkeen iltapäivällä ranskalaista Batong-leipää. Toinen kiinnekohta lienee ollut kiinnostus taiteeseen. Olihan Mechelin toiminut vuosina 188283 Suomen taideteollisuusyhdistyksen ja vuosina 1886-1903 Suomen Taideyhdistyksen puheenjohtajana. Albert Edelfelt oli maalannut hänen muotokuvansa Helsingin kaupunginvaltuuston saliin. Santarmit kävivät tosin sen poistamassa, koska julkisissa tiloissa sai olla vain Keisarin kuva. Leo Mechelinin muisto on jäänyt vain kadun nimeksi Helsingin Töölöön. Se jatkui Kalmiston katuna. Potilaat tuskin riemastuivat, kun heitä kärrättiin Kalmiston kadulla sijaitsevaan Marian sairaalaan. Niinpä jälkimmäisestä nimestä luovuttiin ja siitä tehtiin Mechelininkadun jatke. Leo Mechelin tulee nousemaan lähivuosina ansaitsemaansa arvoon. Valtioneuvosto on käynnistänyt Mechelinin Koottujen teosten toimitustyön vuosina 1920-25. Päätoimittajana on dosentti Raimo Savolainen, joka oli J.W.Snellmanin Koottujen teosten päätoimittaja. Suurmiehiämme ja -naisiamme muistetaan Runebergin tortulla, Ellen Svinhufvudin kakulla ja Marskin ryypyllä. Ruotsissa maan pääepidemiologi Anders Tegnellin kunniaksi on tehty leivoksia. Melko varmasti maistelemme taas Leo Mechelin uudiskaramelleja leipurimestari Brondinin ja Leipuriliiton saadessa kunniasta osansa. Ilkka Taipale Leo Mechelin säätiön puheenjohtaja

vuonna 1919. Hänen jälkeensä talolla oli useampia omistajia. Myös suosio hiipui vähitellen ja lopullinen päätepiste Brondinin ravintolalle ja kahvilalle oli vuosi 1949, jolloin yritys meni konkurssiin. Lähteet: Aaro Jalas, Veijo Åberg: Suomen Leipuriliitto 19002010. Katsaus leipomoalan historiaan. Savion Kirjapaino 2010. https://www.tunturisusi.com/kahvi/bronda.htm

LEIPURI 4 / 2020

v RINKELI GRAND PRIX 2020 v

Rinkeli Grand Prix 2020

parhaat omat reseptit Ammattioppilaitosten välinen leipomoalan nuorisoasteen SM-kilpailu Rinkeli GP käytiin tänä vuonna helmikuun alussa Kangasalla. Joukkueiden parhaat vapaavalintaiset tuotteet eivät mahtuneet Leipurilehden numeroon 2/20, jossa oli raportti kilpailusta. Julkaisemme reseptit tässä lehdessä. TEKSTI/KUVAT Elina Matikainen

ilpailussa oppilaitosten kaksihenkiset leipuri-kondiittoriopiskelijoiden joukkueet valmistavat kahvileipiä ja konditoriatuotteita. Kummassakin sarjassa tehdään sekä joukkueiden itse suunnittelema ja harjoittelema vapaavalintainen tuote että tuomariston suunnittelema pakollinen tuote. Pakollisten tuotteiden reseptit julkaisimme Leipuri-lehden numerossa 2/20 ja nyt julkaisemme kilpailussa parhaat pisteet saaneen kahvileivän ja konditoriatuotteen reseptin. Näistä leipomot voivat saada ideoita omiin tuotteisiinsa. Parhaaksi kahvileiväksi tuomaristo arvioi Ammattiopisto Tavastian Opelle omena -pullan. Joukkueessa leipoivat Sara Nejati ja Jasmin Pellikainen opettaja Veli-Matti Ahvenharjun valmentamina. Konditoriatuotteissa eniten pisteitä keräsi Tampereen seudun ammattiopisto Tredun Kangasalan toimipisteen Mustan marjan unelma -kakku. Sen olivat suunnitelleet ja toteuttaneet Elina Rauhala ja Jenny Raikamo, opettajana toimi Reijo Heinonen. Tavastian joukkue selviytyi koko kilpailun voittajaksi ja Tredu Kangasala oli hopealla. Rinkelin sääntöjen mukaan kukin joukkue valmistaa vapaavalintaisina tehtävinä yhtä (1) laatua konditoriatuotteita 20 hengelle ja yhtä (1) laatua makeita hiivalla nostatettuja kahvileipätuotteita 20 hengelle. Paiston jälkeen vain yksinkertainen koristelu, kuten aprikoteeraus, hyytelöinti tai pumadointi, on sallittu. Kahvileipätuotteen osalta mainitaan, että kukin joukkue valmistaa puolen litran taikinan, josta valmistetaan kahvileipätuotteita 20 hengelle. Osa taikinasta voi jäädä yli, mikä kannattaa ottaa huomioon myös Opelle omena -ohjeen osalta. Mustan marjan unelma -kakussa puolestaan pohjan ohjeesta riittää kuuteen kakkuun, muilta osin ohje on kahdelle kakulle.

LEIPURI 4 / 2020

Opelle omena-pullan täytteenä on omenaa ja pinnalla makeaa kauramurua.

v RINKELI GRAND PRIX 2020 v

”OPELLE OMENA” PULLA Ammattiopisto Tavastia, Hämeenlinna Koristevetopohja 40 g kananmuna 140 g mantelijauho 125 g tomusokeri 45 g vehnäjauho 25 g voi (sulatettu) 120 g valkuainen 35 g kidesokeri 3g väri, vihreä Sekoita kananmunat, mantelijauho, tomusokeri, voi ja jauhot. Vaahdota valkuainen, lisää kidesokeri kahdessa erässä. Yhdistä massat nuolijalla sekoittaen. Ota massasta pieni osa ja värjää vihreäksi. Tee sillä kuviot silikonialustalle ja levitä perusmassa päälle. Paista 220 asteessa 8 min. Omenatäyte 250 g Granny Smith omena 100 g Voi 15 g Vaniljasokeri 8g kaneli 100 g fariinisokeri 300 g vaniljakreemi 200 g kinuskitäyte Sekoita voi ja kuivat aineet kattilassa, anna kiehahtaa, Lisää omena ja kypsennä 2 min. Kaura cruncy 30 g Ruokosokeri 30 g Fariinisokeri 60 g Kaurahiutale 60 g Vehnäjauho 80 g Voi Sekoita murumaiseksi, käytä pullan päälle ennen paistoa. Pullataikina 500 g Vesi 50 g Maitojauhe 12 g Suola 200 g Sokeri 100 g Hiiva 100 g Kananmuna 250 g Voi 1350 g Vehnäjauho 8g kardemumma Sekoita taikinan aineet ja vaivaa 2 + 8. Anna taikinan levätä 15 min. Aukikaulaa 25 cm leveä ja 2,5 mm paksu matto. Levitä omenatäyte ja rullaa korvapuustin tapaan. Laita koristepohja 12 cm halkaisijaltaan olevan muotin reunoille ja pulla keskelle. Nostata normaaliin tapaan. Voitele, ripottele päälle “Kaura cruncy”. Paista 200 asteessa noin 12 minuuttia. Koristele vielä lumijauheella ja kuumahyytelöllä.

MUSTAN MARJAN UNELMA (gluteeniton) Tredu Kangasalan toimipiste Pohja (kuudelle kakulle, muilta osin ohje on kahdelle kakulle) 300 g suklaa 300 g voi 550 g sokeri 6 kpl kananmuna 6 dl gluteeniton jauhoseos 3 tl leivinjauhe 3 tl vaniljasokeri 3 dl mantelirouhe 3 dl mantelijauhe ripaus suolaa Sulata voi, lisää suklaa joukkoon ja sekoita sileäksi. Lisää joukkoon sokeri. Vatkaa koneella joukkoon munat yksitellen. Sekoita kuivat aineet keskenään ja sekoita ne mukaan. Älä sitkistä taikinaa! paista 175 asteessa 20 minuuttia. HUOM. Ohjeesta tulee pohja kuuteen kakkuun. Kostutus 40 g sokeri 160 g vesi 40 g Karhunvadelma Koskenkorva Kiehauta vesi, lisää sokeri ja koskenkorva. Karhunvadelma-curd 330 karhunvadelmapyree 60 g sokeri 75 g keltuainen 90 g voi 10 g liivatelehti 30 g sitruunamehu Kuumenna pyree, sitruunamehu, voi ja sokeri kattilassa. Yhdistä sokeri ja keltuainen keskenään ja yhdistä kuumaan pyree-seokseen. Kuumenna seos 84-asteiseksi. Sekoita joukkoon liotetut liivatteet. Jäähdytä. Karhunvadelmahillo 240 g karhunvadelma 120 g hillosokeri 5 g liivatelehti Kuumenna marjat kattilassa. Lisää höyryävien marjojen sekaan hillosokeri ja keitä 10 min. Lisää lopuksi liotetut liivatelehdet ja jäähdytä. Karhunvadelma-glaze 400 g karhunvadelmapyree 158 g hopea kylmähyytelö 40 g kuumahyytelö 19 g liivatelehti 99 g sokeri (violetti geeliväri)

Mustan marjan unelma -kakussa maistuu karhunvadelma.

Kuumenna pyree ja sokeri kattilassa ja kiehauta. Lisää joukkoon hopea- ja kuumahyytelöt ja kiehauta. Lisää joukkoon liotetut liivatelehdet ja kiehauta. Poraa sauvasekoittimella sileäksi ja tehosta väriä halutessasi violetilla geelivärillä. Jogurttimousse 525 g maustamaton jogurtti 450 g kerma 150 g italialainen marenki 27 g liivatelehti 45 g sitruunamehu Kuumenna kattilassa sitruunamehu ja lisää joukkoon liotetut liivatelehdet. Sekoita sitruuna-liivateseos jogurtin joukkoon. Sekoita mukaan myös vaahdotettu kerma. Kääntele lopuksi joukkoon italialainen marenki. Italialainen marenki 75 g valkuainen 12 g sokeri 137 g sokeri 62 g vesi Kuumenna 137 g sokeria ja vesi kattilassa 118 asteeseen. Vatkaa samaan aikaan valkuaiset ja 12 g sokeria koneella kevyeksi marenkivaahdoksi. Lisää marenkivaahtoon 118-asteinen vesi-sokeriseos ja vaahdota marenki kiiltäväksi ja kuohkeaksi.

LEIPURI 4 / 2020

Leipurissa kirjoitettua Valittuja paloja Leipuri-lehdistä muutamina historian tasakymmenvuosina

Leipuri 110 vuotta sitten, nrot 3 ja 4/1910 Molemmissa lehdissä aiheena on leipurilain muuttaminen, joka on puhuttanut leipureita jo pitkään. Laki työstä leipomoissa oli tullut voimaan 1. heinäkuuta 1908. Seuraavan vuoden eli vuoden 1909 vuosikokouksessa oli käyty vilkasta keskustelua uudesta laista, joka jotkut määräykset koettiin kohtuuttoman ankariksi ja ammatillisesti tuhoisiksi niin, että ne vaativat pikaista korjaamista. Suomen Leipurin-

ja Konditorin ammatinharjoittajain Liiton toimikunta on jättänyt Liiton valtuuttamana keisarilliseen senaattiin anomuskirjelmän. Pitkässä ja perustellussa kirjelmässä käsitellään erityisesti 8-tuntista työpäivää ja sen asettamia rajoituksia ja hankaluuksia ammatinharjoittajille. Lisäksi mainitaan, ettei 8-tuntista työpäivää ole tiettävästi määrätty missään muualla kuin Australiassa ja Skotlannissa. Saksassa työpäivä on 10-tuntinen, Norjassa 12-tuntinen ja Tanskassa määräyksiä työpäivän pituudesta on vain alaikäisille. Suomalaisissa leipomoissa tuotteita ei nyt aina ehditä val-

mistaa kunnolla loppuun asti eli laatu kärsii ja samalla toimeentulo. Osassa leipomoita tuotteita ei ehditä tehdä lainkaan. Yötyö on sallittua vain 10 yönä vuodessa eli lähinnä poikkeustapauksissa. Hankaluuksia aiheuttaa yötyöhön vaadittava lupa, johon liittyvien hakemusten käsittely vie aikaa eikä hakemuksia aina ole edes hyväksytty esimerkiksi kahden pyhäpäivän sattuessa peräkkäin. Lisäksi kritiikkiä herättää se, että kaikki pyhätyö on kielletty sokerileipomoissa, joissa menekki juuri pyhäisin on muita päiviä kovempi ja tuotteita tulisi voida valmistaa myös silloin.

Leipuri 90 vuotta sitten, nro 4 /1930 Leipurissa 4/1930 mainitaan, että vuosikokouksesta tule tavallista juhlavampi, koska Leipuriliitto täyttää 30-vuotta. Vuosikokous ja juhla pidetään Helsingissä

21. heinäkuuta. Elokuussa järjestetään Tukholmassa suuri näyttely, jossa ruotsalaisten lehtitietojen mukaan olisi paljon mielenkiintoista katsottavaa. Sinne ovat lehden mukaan ’ammattimiehet’ eri puolilta maata lähdössä. Myös Turun Työnantajain Yhdistys on järjestämässä laivamatkan Tukholmaan höyrylaiva

Arandalla. Matkalla käydään tutustumassa messujen ohella ammattiopistoihin ja teollisuuslaitoksiin sekä Tukholman nähtävyyksiin.

Leipuri 80 vuotta sitten, nro 1-5/1940 Sota-ajan vuoksi lehti on ilmestynyt vuoden 1940 ensimmäisellä puoliskolla vain kerran ja samaan lehteen on koottu numerot 1-5. Pääkirjoituksen otsikko on pysäyttävästi Sota ja rauha. Sodan antama isku on kohdannut raskaana kaikkia kansankerroksia, ja erityisesti niitä, jotka ovat joutuneet luopumaan kaikesta omaisuudestaan. Henkilömenetyksiltäkään ei vältytty. Lehden koskettavimpiin kuu-

luu artikkeli ”Kun täysosuma sattui leipomoon”. Siinä Leipuriliiton puheenjohtaja Alfred Pursiainen kertoo, miten hänen Viipurissa toimineeseen leipomoonsa osui pommi helmikuun kolmantena päivänä. Hänen mukaansa kohtalokkaana päivänä leipomossa työskenteli kaksi leipuria, kaksi kondiittoria, taloudenhoitaja, eräs nuorempi henkilö ja neljä oppipoikaa. Viimeksi mainitut riensivät ilmahälytyksen kuultuaan ulos leipomosta laskeakseen kuinka monta lentokonetta oli ilmassa. ”Tuona hetkenä poistuin minäkin aivan sattumalta ensi kerran leipomostani. Juuri kun olin tullut ulos,

sattui aivan leipomon kohdalle täysosuma, joka luhisti koko talon”, kertoo Pursiainen. Täysosuman seuraukset olivat monessa suhteessa tyrmistyttävät. Mainitut kaksi leipuria ja kondiittoria sekä taloudenhoitaja saivat heti surmansa. Leipomossa ollut nuorempi henkilö jäi henkiin, vaikka loukkaantuneena. Pursiainen kertoo edelleen: ”Tapaus teki minuun järkyttävän vaikutuksen, sillä kaikki surmansa saaneet henkilöt olivat olleet uskollisia työntekijöitäni yli 20 vuoden ajan. He kaatuivat paikalleen työnsä ääreen.”

Leipuri 70 vuotta sitten, nro 4/1950 Valtiontalouden tilan kuvataan olevan ahdingossa. Viime vuoden tilinpäätös näyttää kuuden miljardin markan vajausta ja tänä vuonna miinusta tulee lisää. Hallituksen kerrotaan suunnittelevan 30 miljardin markan lisätalousarviota. Vaikka menoja tänä vuonna karsittaisiin ankaral-

LEIPURI 4 / 2020

la kädellä, jäisi miinusta silti vielä noin 10 miljardia. Valtion menojen supistamiseksi on asetettu toimikunta, joka tulee ehdottamaan rajoitettavaksi korkeakoulujen rakennustoimintaa ja uusien oppikoulujen perustamista sekä sosiaalimenojen supistamista. Vanhuuseläkkeen alaraja ehdotetaan korotettavaksi 65 ikävuodesta 67:ään, lapsilisäjärjestelmään ehdotetaan sellaista muutosta, ettei ensimmäisestä lapsesta maksettaisi lapsilisää, ellei toinen

vanhemmista ole kuollut tai työkyvytön. Muutoksia ehdotetaan myös aravalainoihin, supistuksia sairaaloiden rakentamiseen, asutusmenoihin jne. Kaikesta huolimatta valtiontalouteen jää ammottava aukko, joka arvellaan peitettävä verotusta lisäämällä. Viimeksi mainittu on kirjoituksen mukaan yrittäjien syytä huomioida jo etukäteen.

Leipuri 50 vuotta sitten, nro 4/1970 Pääkirjoituksessa käsitellään leipomo- ja konditoria-alan ammattikoulutusta, joka ei suju Leipuriliiton toiveiden mukaisesti. Liiton oma ammattikoulu lopetettiin ja alan koulutustoiminta sovittiin siirrettäväksi ammattikasvatushallituksen alaisiin ammattikouluihin. Sen vuoksi Leipurilii-

tossa tehtiin koulutusohjelmaluonnos, jossa huomioitiin eri suuruisten yritysten näkökannat. Nuo ehdotukset ovat kuitenkin jääneet virkaportaissa vaille huomiota. Koulutus ei tuota sellaisia työntekijöitä, joita ala tarvitsee, eivätkä kaikki opiskelijat edes hakeudun leipomoihin töihin. Riittävän herkullisten tuotteiden tarjontaan tulisi panostaa, jotta leivänkulutus lisääntyisi. Nyt suositellaan kauraa lisättäväksi leipiin sopivassa määrin. Kau-

raleivistä annetaan myös reseptejä. Japanilaiset ovat tulleet oivallisilla tuotteillaan kilpailemaan niille markkinoille, jotka tähän asti ovat olleet englantilaisten, saksalaisten ja amerikkalaisten hallussa. Yksi esimerkki on leipomoalalle tarkoitettu japanilainen monitoimilaite, Rheon-204, jolla voidaan valmistaa mitä erilaisimpia täytettyjä tuotteita, niin suolaisia kuin makeitakin.

Leipuri 40 vuotta sitten, nro 4/1980 Pääkirjoituksen kirjoittajan Olli Kuhdan mukaan leipomo- ja konditorialiikkeiden harjoittajat menestyivät viime vuonna kotileipojia paremmin, sillä ammattimaisesti

tuotettujen valmisteiden kauppa lisääntyi noin viidellä prosentilla eli noin 11 miljoonalla kilolla. Kotileivonnan supistumista osoittaa puolestaan hiivanmyynnin väheneminen. Ongelmana nähdään kuitenkin, että kauppa ja raaka-aineteollisuus toimivat voimakkaasti kotileivontaa suosivina. Se näkyy esimerkiksi valmiina resepteinä

sekä raaka-aine-erikoistarjouksina, joissa hinnat ovat alhaisemmat kuin leipureille konsanaan. Tämä on erikoista sen vuoksi, että valmiiden leipomotuotteiden kauppa on oletettavasti kaupalle paljon kannattavampaa kuin ryyni- ja jauhokauppa.

Leipuri 30 vuotta sitten nro 4/1990 Leipomon toiminnasta vastuussa olevia henkilöitä on haastateltu taloudellisten asioiden hallinnasta Leipuriliiton toimeksiannosta. Tulos on siinä mielessä huolestuttava, että pienten leipomoiden osalta tässä asiassa on varsin paljon parantamisen varaa. Esimerkiksi tuloslaskelmaa ja katetta pitäisi osata käyttää paremmin hyväksi, oikean käyttökateprosentin tulisi olla

tiedossa ja hinnoittelun perustua muuhun kuin vastaaviin omiin tai kilpailijan tuotteisiin. Leipuriliitto on teettänyt myös haastattelututkimuksen kuluttajille leivän käytöstä. Siihen vastasi noin tuhat henkilöä. Kyselyn perusteella lähes kaikki syövät leipää. Noin 9 prosenttia ilmoitti lisänneensä leivän syöntiä, suurimpina syinä sen terveellisyys ja hyvänmakuisuus. Vastaavasti 18 prosenttia ilmoitti vähentäneensä leivän syömistä ja varsin monella syynä oli sitkeänä elävä olettamus, että leipä lihottaa.

Kotona syödään pääasiallisesti tummaa leipää ja sekaleipää ja varsin moni vastaaja leipoo ainakin silloin tällöin kotona, 44 prosenttia. Leivän ostopäätökseen vaikuttavat eniten tuoreus ja tottumus. Seuraavina tulevat hinta ja valmistaja. Yritysrintamalta on juttu Lapin suurimman leipomon, Lapin Pakarin laajennusosan avajaisista. Sen ansiosta leipomossa on nyt noin 5000 neliötä, 110 työntekijää ja 600 asiakasta. Toiminta-alueena on koko maa ja lisäksi toimitaan länsirajan yli.

Leipuri 20 vuotta sitten, nro 4/2000 Elko-messut on järjestetty nyt ensimmäistä kertaa Helsingin Messukeskuksessa ja esillä oli tuotteita 37 maasta ja 600 yrityksestä. Messujen yhteydessä käytiin kondiittorikilpailu teemalla Helsinki Euroopan kulttuuripääkaupunki 2000 ja siihen osallistui

peräti kymmenen joukkuetta ympäri maata. Voiton jakoivat haminalaisen Konditoria Huovilan Aarre Huovila ja Riitta Tyni upealla Suurkirkollaan sekä Vaasan Leipomoiden Curt Lindqvist ja Juha Lehtovaara Suomenlinnallaan. Tapahtumia on tulossa niin meille Suomeen kuin maailmallekin. Iba-messut ovat Münchenissa Saksassa syys-lokakuun vaihteessa ja Nuorten Leipureiden EM-kilpailut

järjestetään Helsingissä Suomessa lokakuun puolivälissä. Leipäviikkoa vietetään syyskuussa viikolla 37 ja sen teemana tulee olemaan ”Tuore leipä tutuksi”. Vuonna 2000 vietetään myös Leipuriliiton 100-vuotisjuhlavuotta.

LEIPURI 4 / 2020

v MYYNTITAPAHTUMAT v

Yhteiseen myyntitapahtumaan olivat tyytyväisiä sen toteuttajat Juha Räsänen (vas.) ja Valtteri Räsänen Leipomo J.W. Virtanen Oy:stä sekä Matti Väänänen (oik.) Bonne Juomat Oy:stä.

Autoja riitti jonoksi asti Leipomo J.W.Virtasen pihamaalla, kun lohjalaiset olivat lähteneet ostamaan paikallisten yritysten tuotteita drive in-myynnistä.

Teksti Elina Matikainen, kuvat Matti Väänänen

Lohjalla myytiin leipomoherkkuja ja mehua Lohjalaiset yritykset Leipomo J.W.Virtanen Oy sekä Bonne Juomat Oy toteuttivat toukokuussa kaksi onnistunutta pop-up myyntitapahtumaa. - Tämä oli ns. drive in-myyntitapahtuma. Asiakkaille oli tarjolla kaksi eri hintaista kassia, joissa oli meidän tuotteita ja Bonnen tuotteita. Ideana oli, että asiakkaat eivät nousseet autoista ollenkaan, vaan meillä oli valmiiksi pakatut kassit, jotka toimitettiin autoihin ja rahastus tapahtui saman tien, kertoo Leipomo J.W.Virtasen toimitusjohtaja Juha Räsänen. Tapahtumapaikkana toimi J.W.Virtasen piha Lohjalla. Bonne Juomat Oy:n toimitusjohtaja Matti Väänäsen mukaan korona-aika on

rokottanut kummankin yrityksen Horeca-myyntiä, joten jotakin uutta oli keksittävä. - Mietimme, että tapahtumassa olisi hyvä olla enemmän kuin yksi toimija, sillä näin käytännön järjestelyt sujuisivat jouhevammin ja useampi toimija lisäisi myös houkuttelevuutta. Hienoa, että Juha Räsänen innostui ajatuksesta. Verkostoitumisessa ja yhdessä tekemisessä on voimaa, Väänänen toteaa. Bonnelta kasseihin pakattiin erilaisia Horeca-tuotteita, kuten mehutiivisteitä ja soseita. J.W.Virtaselta kasseihin tuli pääasiassa leipää, sämpylöitä ja munkkeja. Ilmoitus myynnistä oli paikallisessa lehdessä ja asiasta rummutettiin myös

somessa. Ne toivat runsaasti asiakkaita paikalle, osin jonoksi asti. Ensimmäinen tapahtuma järjestettiin äitienpäivän alla 9. toukokuuta. Silloin tuotteet myytiin loppuun parissa tunnissa ja enemmänkin olisi mennyt. Toinen tapahtuma oli 16. toukokuuta ja silloin menekkiin osattiin varautua jo paremmin. - Tämä oli ehdottomasti hyvä juttu, jolle on luvassa vielä jatkoa, Juha Räsänen lupaa. Myös Matti Väänänen on tyytyväinen. - Olemme saaneet mukavaa palautetta asiakkailta, joiden mukaan on hienoa nähdä tällaista toiminta paikallisilta yrityksiltä. Samalla tämä lisää kummankin yrityksen tunnettuutta.

Teksti Elina Matikainen, kuva Jari Elonen

Elosella myyntitapahtumia Jämsässä ja Jyväskylässä Elonen Oy Leipomo järjesti toukokuussa kolme drive in-myyntitapahtumaa, joissa myytin foodservice-tuotteita suurelle yleisölle. Foodservice-kauppa oli ollut pysähdyksissä jo maaliskuun puolivälistä eli tuotteita ei voitu myydä normaaleja myyntikanavia pitkin. - Toimimme tässä HÄVIKKITALKOOT-periaatteella eli kun tuotteissa alkoivat päivämäärät lähestyä, ajattelimme, että myymme ne mieluummin käyttöön kuin heitämme pois, toteaa toimitusjohtaja Jari Elonen. Myyntejä järjestettiin kahdesti leipomon piha-alueella Jämsässä ja kerran Jyväs-

LEIPURI 4 / 2020

kylässä jäähallin parkkipaikalla. Tuotekasseja oli tarjolla neljä erilaista, eri sisällöin ja hinnoin ja ne nostettiin suoraan pakastinautosta asiakkaan autoon. Maksu perittiin pankkikorttimaksuna paikan päällä. - Ilmoitimme tapahtumista lehtimainoksin ja somessa ja suosio oli erittäin hyvä. Saimme positiivista palautetta myös asiakkailta, joiden mielestä tämä oli mainio idea ja hyvä tapa toimia tässä tilanteessa. Saatiin tavarat liikkeelle ja käyttöön. - Ilman vaivannäköähän tällainen ei toki onnistu, väkeä tarvitaan sekä kassien pakkaamisessa että itse tapahtumassa.

Mutta kyllä meillä ainakin jäi tästä myönteinen maku suuhun, Jari Elonen päättää.

Merkkipäivät Naantalissa Condite Oy:n pitkäaikainen toimitusjohtaja Jarmo Välimäki täyttää 70 vuotta 21.6.2020. Juhlaa vietetään lähipiirissä. Yritykset Ab Bageri R. Fagerudd Leipomo Oy Luodon kunnassa täyttää 60 vuotta 4.7.2020. Merkkipäivä vietetään työn merkeissä. LÄMPIMÄT ONNITTELUMME!

Kilpailut Artesaaniruoan SM-kilpailut syksyllä Raseko Raision seudun koulutuskuntayhtymä järjestää yhteistyössä Suomen artesaaniruoka ry:n kanssa artesaaniruoan SM-kilpailut ja seminaarikokonaisuuden 14. – 16.10.2020 Raisiossa Rasekon kampusalueella. Viidettä kertaa järjestettävän kilpailun erityisteemana on saariston ruokamatkailu. Suomalaisten yritysten lisäksi kilpailuun voivat osallistua pohjoismaiset ja baltialaiset yritykset. Kilpailukategorioita on 11 ja luokkia useampi kymmenen sisältäen mm. leipomotuotteita, hilloja, säilykkeitä, juomia sekä erilaisia liha- ja kalajalosteita. Kilpailutuotteen on oltava käsin valmistettu ja valmistuksessa käytettyjen raaka-aineiden jäljitettävissä sekä paikallisia tai vähintään kotimaisia. Lisäksi tuotteen tulee olla myynnissä esimerkiksi tilamyyntinä, säännöllisesti Rekossa tai vähittäiskaupassa. Yritys voi kilpailla korkeintaan kahdella tuotteella kussakin luokassa. Kilpailuun ilmoittaudutaan www.artesaaniruoka2020.fi -sivuston kautta. Tapahtumaan liittyvissä seminaareissa teemoina ovat saariston ruokamatkailu sekä tulevaisuuden ravinto. Perjantaina 16.10.2020 suuri yleisö voi tutustua kilpailutuotteisiin Lähiruokamarkkinoilla, jonne tuotteitaan voivat tulla myymään myös alueen pientuottajat. Suunnitelmissa on myös Octoberfest-tyyppinen pienpanimotuotteita esittelevä iltatilaisuus perjantaille.

LEIPURI! Tuloslaskennan avulla voiton maksimointi. Nopea ratkaisu menestykseen ja kasvuun! Lisätiedot:

DIPL.INS. HANNU A. KARU P. 045 639 7456

Nimitykset Fazer Finland Oy, Fazer Mylly Jarkko Arrajoki (entinen toimitusketjun johtaja) aloitti Fazer Myllyn Suomen toimitusjohtajana 1.3.2020. Pekka Mäki-Reinikka aloitti samaan aikaan vanhempana neuvonantajana. Emmi Jokinen aloitti 15.1.2020 tuotekehityksen ja laadun asiantuntijana. Emmi valmistuu Elintarviketieteiden maisteriksi Helsingin Yliopistosta, pääaineenaan viljateknologia. Hänellä on vahva kokemus leivonnasta ja viljoista raaka-aineena. Kansainvälisessä myynnissä aloitti Lauri Luostarinen 27.1.2020. Laurilla on takanaan kansainvälisen liiketoiminnan maisteriopinnot ja monipuolinen kokemus myynnistä. Uusi tuotantopäällikkö Tommi Puikkonen aloitti myllyllä 2.3.2020. Tommilla on pitkä työkokemus tuotannon johdosta ja teollisuusmyynnistä mallastettujen viljatuotteiden parissa. Tuula Laukkanen, senior manager, Oat Solutions jää eläkkeelle kesään mennessä, ja Pertti Vainio, myyntipäällikkö, vienti, syksyllä 2020.

HAEMME

TUOTEKEHITYSLEIPURIA Edellytämme • leipomisen ammattitaitoa ja linjaleivontakokemusta • innostusta ottaa asiakkaiden haasteet vastaan ja kykyä ratkaista niitä • kaupallista otetta ja asiakaspalveluasennetta • matkustusvalmiutta ja joustavuutta työaikojen suhteen • ajokorttia • kielitaito: englanti edellytys, muut kielet etu Lue lisää osoitteessa www.condite.fi ja lähetä hakemuksesi ja CV:si palkkatoivomuksineen 24.6.2020 mennessä osoitteeseen rekrytointi@condite.fi. Lisätietoja tehtävästä antaa: Aila Kiiskinen / 0400 756498 Condite Oy ja sen tytäryhtiö Prominent Food GMP Oy ovat osa kansainvälistä Orkla-konsernia. Yritykset sijaitsevat Naantalissa. Condite-konsernin päätoimiala on elintarvike- ja leipomoteollisuuden raaka-aineiden sekä mausteiden maahantuonti, jalostus sekä myynti markkina-alueenaan koko Eurooppa. Condite-konsernin liikevaihto on noin 35 miljoonaa euroa ja se työllistää noin 80 henkilöä.

LEIPURI 4 / 2020

v UUTUUDET v

Mökkikokkaajan unelmamaustamispakkaus Atria on kehittänyt uudenlaisen kätevän maustamispakkauksen possunlihasta tehdyille uutuusgrillituotteille. Siinä liha ja mausteet ovat samassa pakkauksessa, mutta erillisissä lokeroissa. Lihoja ei ole peitetty marinadilla, vaan kotikokkaaja voi itse maustaa lihat myyntipakkauksessa puristamalla marinadin lihojen joukkoon samaan pakkaukseen käsiä ja keittiötä sotkematta. Maustamiseen ei tarvita ylimääräisiä työvälineitä. Pakkauksessa on 20 prosenttia vähemmän muovia kuin perinteisessä pakkauksessa ja se vie huomattavasti vähemmän tilaa sekä kaupan hyllyllä että kotona jääkaapissa. Tarjolla ovat Viljaporsaan Fileepihvit kolmella erilaisella marinadilla, jotka ovat BBQ Hickory, Inkivääri-lime ja Omena-siideri. Pakkaus 430 grammaa.

Käsidesiautomaatti näytöllä Espoolainen Vivotech on nyt tuonut markkinoille Suomen ensimmäisen näytöllä varustetun käsidesiautomaatin. Käsidesiautomaatit ovat yleistymässä, sillä käsidesipullojen varastelu on lisääntynyt julkisissa tiloissa. Seinään asennettava tai jalallinen Vivotech S22 -desinfiointiautomaatti on noin kaksi metriä korkea. Jo kokonsa puolesta laite on sellainen, että sitä ei helposti voi varastaa, ja lisäksi käsidesi on laitteen sisällä lukkojen takana. Automaatti annostelee käyttäjälle sopivan määrän käsidesiä ilman, että laitteeseen tarvitsee koskea, joten mikrobit eivät pääse leviämään laitteen välityksellä. Automaatissa on käsidesin annostelijan yläpuolella etäohjattu 22” tuuman näyttö, jonka välityksellä käyttäjille voidaan viestiä esimerkiksi hygieniasta. Vivotech S22 -automaateihin on valittu joensuulaisen Vauhti Speedin Suomessa valmistettu Vauhti-käsidesi. Sen koostumus perustuu WHO:n suositukseen ja reseptiin.

Nestemäisiä uutuusmausteita Rajamäen Luomu Liquid on nestemäinen, pitkään säilyvä mauste, jonka makuvaihtoehtoina ovat basilika, oregano, valkosipuli, tilli, chili ja inkivääri. Pari teelusikallista maustetta ruokaan kerrotaan riittävän tuomaan siihen vaikkapa tuoreen basilikan tai pilkotun valkosipulin maun. Rajamäen Luomu Liquid -mausteiden raaka-aineena on luomuviljeltyjen yrttien, valkosipulin ja inkiväärin lisäksi vain luomuväkiviinaetikkaa, merisuolaa ja sakeuttamisainetta. Ne ovat erittäin hyvin säilyviä. Tuote säilyy myös avattuna kaksi vuotta huoneenlämmössä. Tuotteet valmistetaan Tanskassa ja niissä on EU:n luomutunnus eli eurolehti, jota käytetään EU:ssa valmistetuissa, valmiiksi pakatuissa luomuelintarvikkeissa.

Kotitekoista hilloa uudella Luomuhillosokerilla Suomen Sokeri tuo kesäkuussa kauppoihin Dansukker Luomuhillosokerin, joka on valmistettu luomusokerista, pääasiallisesti juurikassokerista. Tuote ei sisällä lainkaan säilöntäainetta. Luomuhillosokerin ainoa säilövä ainesosa on sokeri, joka säilöö marjat luonnollisesti. Luomuhillosokerilla pakkauksen ohjeen mukaan valmistettu hillo säilyy avaamattomana jääkaapissa noin 12 kuukautta, avattuna 2–3 viikkoa. Tuotteen sisältämä hedelmäpektiini on luonnon oma hyytelöimisaine, jonka ansiosta hilloon saadaan sopiva rakenne jo muutaman minuutin keittämisellä.

LEIPURI 4 / 2020

Kaurapohjaiset Aitoja Yosa-uutuudet Kotimaiset kauratuoteperheet Fazer Aito ja Fazer Yosa tuovat kaurapohjaisiin välipaloihin uusia makuja. Fazer Yosa -tuoteperheen uutuus on Kauravälipala Mango, 150 gramman ja 400 gramman kartonkipikarissa. Fazer Yosan korkeaproteiininen Sport-tuoteperhe on saanut uuden nimen Fazer Yosa Protein. Siinä uutuus on Mustikka-maku. Kotimaisesta kaurasta valmistettu, maidoton kauravälipala sisältää proteiinia 5 g / 100 g. Se on peräisin kasviksista. Kaslink-kaupan myötä Kaslink Aito-tuotteet ovat nyt Fazer Aito-tuotteita. Uusi Fazer Aito Kauraherkku on lusikoitava jälkiruoka. Se tehdään kotimaisesta kaurasta, on maidoton ja sopii myös vegaaniseen ruokavalioon. Makuina ovat Mango ja Vadelma. Lisäksi uudistuksen myötä kaikki Fazer Aito -kauravälipalat Maustamaton, Mansikka, Mustikka, Hilla, Mansikka-banaani ja Päärynä-vanilja ovat jatkossa paitsi maidottomia, myös gluteenittomia.

Makkaralle maistuva kasvigrillimakkara Kannuksessa valmistettu Pouttu Muu kasvigrillimakkara on valmistajan mukaan grillimakkaralle maistuva, kuoreton ja sataprosenttisesti lihaton grillimakkara. Se sopii yhtä hyvin grilliin, pannulle kuin nuotiollekin. Saatavilla on kaksi makua, Original ja Jalapeno-vuusto. Poutun kasvigrillimakkarassa on kolmannes vähemmän rasvaa kuin grillimakkaroissa keskimäärin. Muu-tuotteet valmistetaan tuulivoimalla. Pouttu toi Muu-sarjan tuotteet markkinoille syyskuun lopussa 2019. Ensimmäinen tuote oli lihalle maistuva burgerpihvi. Sitä seurasivat kasvipyörykkä, nugetti ja kasvijauhis.

v UUTUUDET v

Herkuttelua Valion uutuuksilla Keiju Kaura tehdään kaurajuomasta ja kasviöljystä Keiju Kaura on uudenlainen kaurapohjainen levite, joka sisältää kasviöljyä ja kaurajuomaa. Tuote on helposti levittyvä. Levitteessä on käytetty rypsiöljyä, joka sisältää runsaasti omega-3-rasvahappoja. Levite on maidoton eikä sisällä palmuöljyä. Keiju Kaura on täysin kasviperäinen vaihtoehto ruokapöytään. Se käy leivän päälle yksin tai leivänpäällisten kanssa. Valmistaja Bunge Finland Oy:n mukaan levitteen kaurainen, täyteläinen maku sopii myös ruoanvalmistukseen ja leivontaan. Levite on pakattu kierrätettävään 400 gramman kartonkipäällysteiseen rasiaan, ja se valmistetaan Raisiossa sijaitsevassa Suomen ainoassa margariinitehtaassa.

Välipalapatukka paperikääreessä Nestlén uutuus YES! on ensimmäinen välipalapatukka, jonka kääre on vastuullisesti tuotettua paperia. Patukan kääre on tuotettu ainutlaatuisella teknologialla, jota pystytään nyt ensi kertaa hyödyntämään tässä tarkoituksessa. Kääreen sisältä löytyy välipalapatukka, jonka raaka-aineina on käytetty vastuullisesti tuotettuja pähkinöitä ja hedelmiä. Hedelmäpatukat ovat vegaanisia ja laktoosittomia, eikä niihin ole lisätty sokeria. Ne sisältävät ainoastaan luontaisia sokereita. YES!-välipalapatukan makuyhdistelmät ovat Tumma suklaa, merisuola ja manteli, Karpalo, tumma suklaa ja pähkinä, Tumma suklaa, banaani ja pekaanipähkinä sekä Vadelma ja chiansiemenet.

HK:lta lautasmalliateriat HK:n uusissa valmisaterioissa raaka-aineiden jaottelu noudattaa lautasmallia. Annoksesta puolet on kasviksia, neljäsosa proteiineja ja viimeinen neljännes kuitupitoisia lisukkeita. Kolme ateriavaihtoehtoa ovat Lohta ja Muusia, Kanaa ja orarisottoa sekä Chili con Carne. Annoskoko on 320330 grammaa.

Uutuuskarahvi sopii jääkaapin oveen Eva Solon uusi lasikarahvi (1,0 l) tuo kattaukseen tuulahduksen pohjoismaista muotoiluperinnettä. Se on mitoitettu sopimaan useimpien jääkaappien ovilokeroihin, jolloin kylmästä ja raikkaasta vedestä pääsee nauttimaan välittömästi ilman tarpeetonta veden valuttamista. Kauniissa tammikorkissa on silikonitiiviste, joka estää vieraiden makujen siirtymisen veteen jääkaapissa. Elegantti viisto suuaukko viimeistelee karahvin modernin ilmeen. Saatavana hyvin varustetuista tavarataloista ja erikoisliikkeistä sekä maahantuojan verkkokaupasta. Eva Solo -jälleenmyyjät on listattu maahantuojan verkkosivuilla mastermarkbrands.fi.

Isompi Nyhtökaura Grande Burgerpihvi Nyhtökaura Grande Burgerpihvi on Gold&Greenin uutuus kesän grillailuihin. Burgerpihvi valmistetaan kaurasta ja palkokasveista, ja se sisältää 24 grammaa kasviproteiinia 100 grammaa kohti, mutta ei yhtään lisäaineita. Nyhtökaura Grande Burgerpihvi myydään 160 gramman tuplapakkauksissa. Nimensä mukaisesti Burgerpihvi sujahtaa hampurilaisiin, mutta pihviuutuus maistuu myös muiden grilliherkkujen kyljessä niin kasvissyöjälle kuin lihansyöjällekin, joka haluaa testata jotain uutta.

Uudet kotileipureille suunnatut laktoosittomat Valio Suklaakerma ja Valio Kinuskikerma taipuvat täysin uudella tavalla moneen eri käyttöön, kuumana tai kylmänä. Ne vispautuvat kuohkeaksi vaahdoksi ja kiehauttamalla niistä saa kastikkeen. Tuotteet sopivat vaahdotettuna pursotuksiin ja leivonnaisten täytteeksi. Kastikkeena ne toimivat vaikkapa kuorrutteessa ja jäätelön kera. Uutuuskermojen maut ovat peräisin suklaasta, voista ja kermasta. Valion maustetuissa rahkoissa uutuusmakuna on passion-hedelmä. Toinen rahkauutuus on kermarahka, joka on perinteistä rahkaa kermaisempi ja täyteläisempi. Koostumukseltaan se muistuttaa maustettuja rahkoja, mutta siihen ei ole lisätty sokeria. Valion ja Lipasu Oy:n Härtelö-härkäpapujäätelöyhteistyön tuloksena saadaan tänä kesänä nauttia uutuusmaku mintusta. Rinnalla pysyvät myös entiset maut suklaa ja lime-passion. Valio Jäätelöfabriikin kevään uutuuksia ovat puolestaan Suloinen sahrami sekä Salmiakkipommi. Ne ovat laktoosittomia, ja valmistetaan Valion Jäätelöfabriikissa Oulun meijerissä.

Janojuomaksi MÖ Kuuleri Pohjanmaalta Lohtajalta kotoisin olevan MÖ kaurameijerin tuotevalikoiman uutuus on juotava MÖ Kuuleri, artesaanilaatuinen kaurajuoma. Kuulerista on aluksi tarjolla kaksi makua, mustikka-minttu-lime sekä chai-inkivääri. Ne sopivat molemmat nautittavaksi sellaisenaan, mutta myös drinkkisekoituksissa tai vaikkapa mausteisena kahvimaitona. Tuotteissa ei ole lainkaan lisättyä sokeria vaan makeus on saatu aikaan luontaisesti kaurasta. Kuuleri myydään 275 ml lasipullossa, joten pakkaus on täysin kierrätettävissä palautusjärjestelmän kautta. Kuuleri sisältää kotimaista kauraa ja tuote on rikastettu kalsiumilla.

LEIPURI 4 / 2020

v KIRJAT v

PALVELUHAKEMISTO

Kasviksilla, kiitos - Kaikki irti kasviproteiineista

Annostusjärjestelmiä

Kasviksilla, kiitos (Cozy Publishing, Lotta Lahti & Mirka Tuovinen) sopii vallitsevaan kasvisriuokabuumiin ja antaa ideoita niille, jotka kaipaavan ruokavalioonsa enemmän kasviproteiineja. Kirjassa hyödynnetään linssejä, kikherneitä, papuja, kvinoaa, vihreitä herneitä ja kauraa. kaikki reseptit ovat maidottomia ja gluteenittomia ja ne sopivat niin sekasyöjille kuin vegaaneillekin. Kirjasta löytyy myös hyödyllisiä vinkkejä kasviproteiinien esikäsittelystä ja käytöstä. Kasvisruoka on parhaimmillaan yhdistelmä laadukkaita, ravintorikkaita raaka-aineita – värejä, tuoksuja ja makuja. Täysipainoinen ateria yhdessä nautittavaksi, kaikkia aisteja käyttäen.

Luonto on läsnä uutuustietokirjoissa Palkitun kuvaajan ja graafikon Sakke Yrjölän uutuustietokirja Kalankäsittelyn opas (Nemo) opastaa hyödyntämään lähirantojen saaliit. Kuinka sorva tai särkikala fileoidaan? Mitä tehdään pienen lahnan ruodoille? Tästä kirjasta löytää vastauksen kaikkiin kalankäsittelyn pulmiin. Retkelle sudenkorentojen maailmaan (Nemo). Tiesitkö, että laiturin ympärillä pörräävät helikopterit eivät ole kaikki samaa lajia? Eväsrepussa kulkeva tietokirja esittelee 45 erilaista Suomessa tavattavaa sudenkorentoa. Kirjan havainnollisten kuvien avulla oppii erottamaan sudenkorentolajit toisistaan. Uudistettu Otavan Nisäkkäät Suomen luonnossa -opas kertoo pihapiirissä, metsissä ja vesien äärillä elävien nisäkkäiden elämästä. Tietokirjailija ja toimittaja Juha Valsteen kokoama opas sisältää lajien uudet levinneisyys- ja runsaustiedot, riistaeläinten saalistustiedot ja uudet metsästysajat. Mukana on myös tietoja maahamme leviävistä tulokaslajeista, kuten Kaakkois-Suomeen vaeltavasta isokauriista.

LEIPURI 4 / 2020

Erikoistukkukauppaa

THINK DELICIOUSLY

Tarjoamme asiakkaillemme tietotaitoamme huomioiden viimeisimmät innovaatiot ja trendit: www.leipurin.com

Leipurilehti_1610_121x80mm_Palveluhak.indd 1

14.10.2016 14:26:16

PALVELUHAKEMISTO Erikoistukkukauppaa Ajattelee

Konsultointia LEIPOMORAAKA-AINE RATKAISUT JO VUODESTA 1904

maailmanlaajuisesti

Yritysjohdon sparraus & konsultointi Markkina– ja tuotealueen laajentaminen Kustannusten hallinta ja sisäiset laskelmat

- Toimii paikallisesti Finnbakels Oy • Puh.010 424 9700 • bakels@finnbakels.fi www.finnbakels.fi • Koivunoksa 15, 04200 Kerava

puh. 0400-729 721 e-mail: aimo.jussila@amihelp.fi

www.amihelp.fi

roberts Perinteikäs kotimainen - vuodesta 1910

Korkealaatuiset Turussa valmistetut hillot, marmeladit ja täytteet sekä muut leivonnan raaka-aineet. lnk,länkatu 3, 20300 Turku I Puh (02) 278 5000 1 Faksi (02) 278 5040 www.roberts.fi

Leipomo- ja elintarvikealan investointien konsultointi ☞ esiselvitykset ☞ 3D-suunnittelu ja layoutit

☞ investointibudjetit ja kannattavuusanalyysit ☞ kokonaisvaltainen projektinhallinta Ari-J. Ignatius, ari@bakari.fi 0400 483 346, www.bakari.fi Elintarvikealan konsultointia ja koulutusta, laadinta- ja laatupäällikköpalvelua ISO/FSSC 22000, BRC, IFS, ISO 9001 ja ISO 14001 maija.hurri-martikainen@mhm.fi / 040 743 1102

Räätälöidyt leivontaratkaisut ammattilaisille Fazer Myllyltä. WWW. FAZERMYLLY.FI

ENGELHARDT - TUOTTEET SUORAAN VALMISTAJALTA

Varaa paikka omalle yrityksellesi Palveluhakemistoon!

leivänparanteet • leipämixit • hapatteet • yksittäiset raaka-aineet Kysy meiltä: Kari Sillfors, 044-5440 770, kari.sillfors@engelhardt.se Tatu Heinaro, 044-210 9580, tatu.heinaro@engelhardt.se

B. ENGELHARDT & CO AB, Box 49, 42121 Västra Frölunda,

te. 031-7091700, fax 031-709 1739. www.engelhardt.se

Laadukkaita raaka-aineita ja luotettavaa palvelua elintarviketeollisuuden toimijoille.

elina.matikainen@leipuriliitto.fi tai 040 719 9021

CONDITE OY Puh. (02) 436 5900 Lisenssikatu 5, 21100 Naantali condite.fi

Seuraa Suomen Leipuriliittoa myös Twitterissä @Leipuriliitto ja Facebook-tapahtumasivullamme @leipuriliitto

LEIPURI 4 / 2020

PALVELUHAKEMISTO Leipomokoneita

Tmi Tarmo Palomaa Käytetyt leipomokoneet, asennukset, huollot ja korjaukset

Puh. 0500 166 355

• PINNAVAUNU-UUNIT • NOSTATUSLAITTEET • NOSTATUSKAAPIT • PINNAVAUNUT • PAISTOPELLIT

LEIPOMOUUNIT – KONEET

KOTIMAISTA VALMISTUSTA Lu-Ko Oy VUODESTA 1968

www.lu-ko.fi

Varastokatu 17 05800 Hyvinkää Puh. 010 320 8010

FRITSCH is part of the MULTIVAC group

Metos Oy Ab Ahjonkaarre, 04220 Kerava puh. 0204 3913 fax 0204 39 4360 metos.finland@metos.com www.metos.com

ME PIDÄMME HUOLEN – SINÄ ONNISTUT

LUKO Rational ja Mini Rotor -uunit LUKO-nostatuskaapit Metos System Rational -yhdistelmäuunit Karhu-yleiskoneet

0400 682 850 / kari.iso-junno@finnleican.fi Sammontie 12, 70900 Toivala • www.finnleican.fi

leipomohihnat.fi

www.cortex.fi

Uudet ja käytetyt leipomokoneet LKM Trade Oy Matias Lakkapää p. 0400 694 805 Marko Willig p. 050 567 8752 www.leipomokoneet.fi info@lkmtrade.fi

SEURAAVA LEIPURI

Leipuri 5/2020 ilmestyy viikolla 29 Leipomoteollisuuden koneet ja tarvikkeet Juhanilantie 4 C l 01740 Vantaa puh. 010 273 7000 l myynti@solotop.fi www.solotop.fi

LEIPURI 4 / 2020

PALVELUHAKEMISTO Pakkaustarvikkeita

Tietojärjestelmiä

www.peltolanpussi.fi Patamäenkatu 3, 33900 Tampere. Puh. 03 213 6700

Pölynpoistolaitteita

P. 0207 815 400

Toiminnanohjaus LEIPOMOILLE • Tilausten käsittely • Ketjunohjaus • Valmistuksen ohjaus • Käyttöönotto • Sähköiset liittymät ja tuki • Kassajärjestelmä

www.skj.fi Kokonaisvaltaista

pakkausosaamista pakkauksen suunnittelusta ja valmistuksesta aina pakkauskoneen valintaan asti. pyroll.com pyrollkauppa.com p. 030 624 2450

GO & SAUMA® ohjelmistot

LEIPOMOT KAHVILAT - toiminnanohjaus - työvuorosuunnittelu - työajan hallinta

www.softone.fi

Tapahtumia vuonna 2020 Elokuu 14.-16. Suomen Leipuriliiton vuosikokous ja kesäpäivät (Leipuripäivät) Helsingissä 14.-16.8.2020 - Leipuriliiton hallitus päättää Leipuripäivien jäjestämisestä kokouksessaan 10.6.2020. www.leipuriliitto.fi

LEIPURI 4 / 2020

LEDAREN

Om coronakrisens hjältar och hur de skall belönas

inlands Livsmedelsarbetareförbund SEL rf:s ordförande Veli-Matti Kuntonen konstaterade i tidningen Demokraatti 30.4.2020 att ”coronakrisens hjältar ska inte behöva stå för kostnaderna för återuppbyggnaden av samhället….Arbetstagare inom livsmedelsbranschen och handeln, städare, långtradarchaufförer, vårdbiträden och många andra yrkesmänniskor i kritiska branscher håller samhället i gång även under undantagsförhållanden. När vi väl har kommit över det värsta och börjar skapa en ny uppgång får de inte bli bortglömda. De har gjort sig förtjänta av offentligt beröm, men bara tacksamhet räcker inte till. Uppskattningen ska också synas i arbetstagarnas löner och andra anställningsvillkor.” Jag håller delvis med SEL:s ordförande, eftersom till exempel arbetstagare i livsmedelsbranschen har för sin del spelat en stor roll och gjort ett utomordentligt arbete när de sett till att vi ”white-collar kontorsjobbare” har kunnat jobba hemifrån, gömda för coronaviruset. Samtidigt har ”vi andra” kunnat tvista på sociala medier om till exempel huruvida det är tryggt att vistas utomhus till exempel på Fölisön eller om det är möjligt att spela golf i grupper om fyra personer utomhus. Men samtidigt har ”vi andra” dock ansett det vara nästan självklart att butikshyllorna är fyllda med mat som väntar på att bli köpt av oss. Ingen har ansett att det varit ett problem att tiotals eller t.o.m. hundratals anställda arbetat samtidigt i samma lokaler i livsmedelsfabriker. Eller har människorna månntro trott att maten kommer till butikerna på samma sätt som ”el kommer ur väggen”? SEL:s ordförande förbisåg dock en väsentlig grupp då han lyfte fram hjältarna under coronakrisen. Nämligen livsmedelsföretagarna (liksom alla företag), som har sett till att det överhuvudtaget har funnits arbete för livsmedelsarbetarna. Det finns inget arbete för arbetstagarna, om det inte finns företag som erbjuder dem arbete. Detta är något som man brukar glömma i Finland. Under våren har även tusentals anställda i bageribranschen och

LEIPURI 4 / 2020

restaurangbranschen fått erfara hur det är att bli utan arbete. De har inte kunnat arbeta bland annat eftersom restauranger, och även bageri- och konditorikaféer har varit tvungna att stänga på grund av statsmaktens beslut. I praktiken har nästan hela Horeca-sektorn blivit utan arbete som en följd av coronakrisen och regeringens beslut. Bageri- och konditoriföretagarna har under coronakrisen arbetat långa dagar i bagerier och konditorier, för att deras företagsverksamhet ska vara möjlig i framtiden trots den ekonomiska katastrof som statsmaktens beslut orsakat. En bageriföretagare skickade mig ett e-postmeddelande med texten ”30 h arbetsskift över, med 3 h vila”. En annan företagare ringde mig och berättade att hen permitterat alla anställda, men själv gjort 16 timmars skift för att företaget överhuvudtaget skulle hållas flytande. Företagaren oroar sig mest över hur pengarna ska räcka till för att betala semesterlöner och -penningar till anställda i sommar. Det är vad företagarna gjort medan vi andra distansjobbat tryggt hemma. Enligt de företag som svarat på Bageriförbundets medlemsenkät minskade försäljningen i Bageriförbundets medlemsföretag i april 2020 med i genomsnitt över 50 % jämfört med året innan*. Hos väldigt många företag har försäljningen minskat

med 80–90 %, och en del företag har blivit tvungna att lägga ned hela sin verksamhet. Många företagare väntar på den kommande sommaren med skräckblandade känslor, och rädslan beror inte på coronaviruset, utan på hela företagets framtid. Det står klart att bageri- och konditoriföretagarna inte kan bli tvungna att stå för kostnaderna för det värdefulla arbete som livsmedelsarbetarna utfört under coronakrisen vid de kommande kollektivavtalsförhandlingarna i vinter. Bagerisektorn har tyvärr inte råd med det**. Bageriarbetstagarnas kollektivavtal är i sin stelhet även i övrigt i många avseenden helt orimligt, orättvist och diskriminerande mot i synnerhet oorganiserade företag. Hur kan vi då belöna coronakrisens vardagshjältar? Jag vet att jag inte är någon som ska ge republikens president råd om vilka han borde bjuda in till slottsbalen på självständighetsdagen. Trots detta vågar jag konstatera att det nu om någonsin finns tillfälle att belöna coronakrisens hjältar med en sådan värdefull inbjudan. Det vore ett sätt att från statsmaktens håll visa uppskattning för de företagare och anställda som har hållit samhället i gång även under undantagsförhållandena. Och för att så många av dessa personer som möjligt ska rymmas med, skulle man denna gång kunna låta bli att bjuda in till exempel ”fackoligarker” och andra arbetsmarknadsledare, från såväl arbetstagar- som arbetsgivarhåll. Då man höll ut hemma på soffan under coronakrisen, kan man också följa med slottsbalen hemma på soffan. Mika Väyrynen

*Läs Bageriförbundets info på s. 7 ”Halverad omsättning i bagerier – Framskjutningen av statens stödpaket en katastrof ” ** Den övriga livsmedelsindustrin kommer knappast att ha råd med det heller, om/då det allmänna ekonomiska läget i samhället blir sämre under hösten/vintern.

Suomen Leipuriliitto ry:n toimisto ja hallinto Toimisto

Valtuuskunta

Mika Väyrynen, toimitusjohtaja p. 0400 887 761 mika.vayrynen@leipuriliitto.fi

Jari Elonen, puheenjohtaja Elonen Oy Leipomo, Jämsä jari@elonen.fi

Elina Matikainen, toimituspäällikkö Leipuri-lehden toimittaminen ja ilmoitusten hoito p. 040 719 9021 elina.matikainen@leipuriliitto.fi Kati Sinda, talous– ja toimistosihteeri Talousasiat, toimiston hoito, jäsenasiat, Leipuri-lehden tilaukset ja osoitteenmuutokset p. 050 330 5661 kati.sinda@leipuriliitto.fi

Hallitus Kari Meltovaara, puheenjohtaja Leipomo Rosten Oy, Turku kari.meltovaara@leipomorosten.fi Harri Jaakkola, varapuheenjohtaja Leivon Leipomo Oy, Tampere harri.jaakkola@leivonleipomo.fi Timo Jänne, Linkosuon Leipomo Oy, Kangasala timo.janne@linkosuo.fi Pekka Eskelinen, Savonlinnan HerkkuPekka Oy, Savonlinna pekka.eskelinen80@gmail.com Eerikki Lounamaa, Brander Oy, Pirkkala eerikki.lounamaa@brander.fi Mikko Heikkinen, Hyvärisen Leipomo Oy, Kuhmo mikko.heikkinen@hyvarisenleipomo.com

Anttu Rautio, varapuheenjohtaja Kotileipomo Siiskonen Oy, Juva anttu.rautio@kauraleipa.fi Etelä-Suomen Leipomoyrittäjät ry Mika Gilan, Kakkutalo Gilan Oy, Järvenpää mika@kakkutalogilan.fi Kaakkois-Suomen Leipomoyrittäjät ry Simo Vainikka, Rikkilän Leipä Oy, Lappeenranta simo.vainikka@pp.inet.fi Pirkanmaan Leipomot ry Henri Lehtimäki, Mikon Leipä Oy, Tampere henri@mikonleipa.fi Keski-Suomen Leipomoyhdistys ry Arsi Tiitinen, Jyväs Pakari Oy, Jyväskylä arsi.tiitinen@jyvaspakari.fi Etelä-Pohjanmaan Leipomoyhdistys ry Nina Teemu, Pirjon Pakari Seinäjoki Oy, Seinäjoki nina.teemu@pirjonpakari.fi Savon Leipomoyhdistys ry Isto Huikuri,Ramin Konditoria Kahvila Oy, Mikkeli isto.huikuri@raminkonditoria.fi Pohjois-Pohjanmaan Leipomot ry Helmi Tyykiluoto, Putaan Pulla Oy, Haukipudas helmi.tyykiluoto@putaanpulla.fi Turun Seudun Leipuriyrittäjät ry Mikko Hietala, MBakery, Turku mikko.hietala@mbakery.fi Satakunnan Leipomoyhdistys ry Petri Laaksonen, Kontion Konditoria Oy, Rauma petri.laaksonen@kontion.fi

Jukka Hämäläinen, Kotileipomo Hämäläinen Oy, Mustasaari jukka.hamalainen@netikka.fi

Pohjois-Karjalan Leipomoyrittäjät ry Erkki Timonen, Pielispakari Oy, Nurmes erkki.timonen@pielispakari.fi

Hannu Räinä, Pulla-Pirtti Oy, Oulu hannu.raina@pullapirtti.com

Vaasan Piirin Leipomoyhdistys ry Andreas Knip, Andreas Knips Hembageri, Koivulahti andreas.knip@netikka.fi

Markku Kiiskinen, Aetoleipuri Oy, Kuopio markku.kiiskinen@aeto.fi

Keski-Pohjanmaan Leipomoyhdistys ry Nina Uusikangas, Leipomo Emilie Oy, Kokkola juhlatalo@ukkohjalmar.fi Kainuun Leipomoliikkeenharjoittajat ry Marianne Huusko, Kaesan Kotileipomo Oy, Kuhmo marianne@kaesankotileipomo.fi Lapin Leipomoyrittäjät ry

PL 115 (Pasilankatu 2) 00241 HELSINKI puh 0207 121 570 fax (09) 148 87201 sähköposti: etunimi.sukunimi@leipuriliitto.fi www.leipuriliitto.fi

LEIPURI 4 / 2020

Leipuri 4/2020

Articles inside

Ledaren Om coronakrisens hjältar och hur de skall belönas

Palveluhakemisto

Uutuuksia

Leipurissa kirjoitettua

Merkkipäivät, nimitykset, kilpailut

Korona-ajan drive-in-myyntitapahtumia

Rinkeli GP:n parhaat omat reseptit

K.M.Brondin - helsinkiläisten herkkumestari

Helsinki-päivän raparperipiirakka

Leipurikoulutusta etäopetuksena

Kolumni Leipä on lohturuokaa

Kahvileipä maistuu suomalaisille, ruokaleivän kulutus ennallaan

FODMAP-hiilihydraatit ruoassa

Rukiin matka pellolta leipomolle

Miten koronakriisi näkyy leipomo- ja konditoriayrityksissä?

Leiko-palvelu mahdollinen Leipuriliiton jäsenille

Brander Oy täytti 100 vuotta

Oletko jo Leipuriliiton jäsen?

Kevään satonäkymiä

Korona pysäytti Horeca-toimitukset

Murusia

Pääkirjoitus Koronakriisin sankareista ja heidän palkitsemisestaan