Page 1

5 / 2021

Elintarvikepäivä pureutui ajankohtaisiin aiheisiin Uuden elintarvikelain uudet velvoitteet Ensimmäinen teollisen leivonnan mestari valmistui

Leipuripäivät Helsingissä 13.-15.8.2021. Tervetuloa mukaan!


SISÄLTÖ

Heinäkuu 2021 Leipuri 119. vuosikerta 8 numeroa vuodessa Aikakauslehtien Liiton jäsenlehti Julkaisija Suomen Leipuriliitto ry www.leipuriliitto.fi Lehden osoite PL 115, 00241 Helsinki (Pasilankatu 2)

2

LEIPURI 5 / 2021

Päätoimittaja Mika Väyrynen puh. 0400 887 761 mika.vayrynen@leipuriliitto.fi Toimituspäällikkö/ilmoitukset Elina Matikainen puh. 040 719 9021 elina.matikainen@leipuriliitto.fi Toimituksen sihteeri Kati Sinda puh. 050 330 5661 kati.sinda@leipuriliitto.fi

3

Pääkirjoitus Terveysvero, sokerivero ja yritysten toiminnan kurjistaminen

4

Murusia

8

Syö stressaamatta ja nauti hyvällä mielellä

10

Elintarvikepäivä pureutui ajankohtaisiin aiheisiin

14

Uuden elintarvikelain uudet velvoitteet

16

Luken suhdannekatsaus

17

Mitä suomessa syötiin vuonna 2020?

18

Ensimmäinen teollisen leivonnan mestari valmistui

20

Kolumni Luonnon monimuotoisuus turvaa ilmastonmuutokselta

21

Suomalaiset järjestivät maailman ensimmäisen Food Oats -konferenssin

22

Luottamusmiehet toivovat enemmän paikallista sopimista yksityisillä palvelualoilla

23

Taitaja 2021 kilpailtiin Oulussa

24

Vegetrendi ulottuu myös leipomoihin ja konditorioihin

27

Maailmalta

28

Ennakkoluulottomasti hyönteisiä

29

Viivakoodi on avain kauppaan

30

Kalakukon nimisuojadokumentteja päivitetty

31

Merkkipäivät, nimitykset, ansiomerkit, kilpailut

32

Leipurissa kirjoitettua

33

Uutuuksia

34

Uutuuskirjoja

34

Palveluhakemisto

38

Ledaren Hälsoskatt, sockerskatt och utarmande av företagsverksamhet

39

Suomen Leipuriliiton toimisto ja hallinto Leipuriliiton toimisto puh. 0207 121 570 fax (09) 1488 7201 Tilaushinnat 65 € vuosi 42 € vuosi/jäsentilaukset (+ alv 10 %) Seuraava Leipuri ilmestyy nro 6 - vko 37.

Taitto Anita Kataja Paino Waasa Graphics Oy Kansikuva Shutterstock ISSN 0024-0699 (painettu) ISSN 2737-1115 (verkkojulkaisu)

Seuraa Suomen Leipuriliittoa Twitterissä @Leipuriliitto ja Facebook-tapahtumasivullamme @leipuriliitto


PÄÄKIRJOITUS

Terveysvero, sokerivero ja yritysten toiminnan kurjistaminen

S

uomen sosiaali ja terveys (Soste) ry:n pääekonomisti Jussi Ahokas ja yhteiskuntasuhdepäällikkö Ulla Kiuru ottivat kantaa terveysperusteisen veron puolesta Helsingin Sanomien mielipidesivulla 2.7.2021 julkaistussa kirjoituksessaan ”Terveysvero on sekä mahdollinen että tarpeellinen”. Heidän mukaansa ”mikäli tuoteryhmässään epäterveellinen tuote maksaisi terveellisempää tuotetta enemmän, kuluttajalla on selkeä kannustin valita ruokakoriin terveellisempi vaihtoehto”. Tällä tavoin ruokaympäristömme kannustaisi kuluttajia valitsemaan nykyistä terveellisempiä tuotteita. Kirjoituksessaan he kommentoivat ETL:n johtajien Heli Tammivuoren ja Marleena Tanhuanpään samaiselle mielipidesivulle 23.6.2021 kirjoittamaa mielipidettä ”Mallinnettu terveysvero ei vastaa arkitodellisuutta”. Kyseisessä kirjoituksessaan ETL:n johtajat totesivat, että ”Valtiovarainministeriö selvitti perusteellisesti laajapohjaisessa sokeriverotyöryhmässään sokerin verottamista valtion verotulojen kartuttamiseksi ja terveellisen ravitsemuksen edistämiseksi. Työryhmä totesi yksimielisessä loppuraportissaan (2013), että terveysperusteinen sokerivero olisi terveysvaikutusten sekä EU-oikeuden ja veron hallinnoitavuuden kannalta erittäin haasteellinen”. Tammivuoren ja Tanhuanpään mukaan terveysperusteisen veron käytännön toteutus vaatisi uusia tietojärjestelmiä, valtavasti byrokraattista työtä ja siten veron keruun kustannukset nousisivat erittäin korkeiksi ja laskisivat veron nettotuottoa. Vuodet vierivät ja tarinat vaihtuvat, mutta näyttää siltä, että keskustelu ja vaatimukset sokeriverosta, tällä kertaa terveysveron nimellä, nousevat tasaisen tahtiin samalla tavoin uudelleen esille kuin ongenkoho onkimisen aikana. Toisinaan näin tapahtuu yksittäisten poliitikkojen, toisinaan erilaisten terveysjärjestöjen toimesta, kuten tällä kertaa Soste ry:n toimesta. On sinänsä ymmärrettävää, että erilaiset terveysjärjestöt esittävät terveysveron käyttöönottamista. Mutta se, että ainakin poliittisissa juhlapuheissa myös yrityksiä edustavien puolueiden kansanedustajat esittävät aika ajoin tällaisen veron käyttöönottamista, on hämmentävää. Sokeri-/terveysvero voi ajatuksena kuulostaa hienolta ja yksinkertaiselta, mutta käytännössä sen toteuttaminen ei sitä todellakaan ole. Jo vuonna 2012 sokeriverotyöryhmän väliraportissa tuotiin osuvasti esille millaista hallinnollista rasitetta sokerivero toteutuessaan aiheuttaisi yrityksille. Leipomo- ja konditoria-alan yritysten osalta työryhmä, käsitellessään vaihtoehtoisia malleja sokeriveron keräämiseksi, totesi väliraportissa seuraavaa: ”tällöin esimerkiksi banaaninpalojen sokeri tulisi verotetuksi kakussa, jos kakku verotetaan kokonaissokeripitoisuuden perusteella. Vastaavasti banaaninpalojen paino tulisi verotetuksi myös lopputuotteen painoon perustuvassa veromallissa”. Voi vain toivoa, että Suomesta ei koskaan löydy poliittisia päät-

täjiä, jotka säätävät lain, jossa suomalaisen leipomo- ja konditoria-alan yrittäjän edellytetään tekevän, usein 12-14 tuntiseksi venyvän työpäivän päätteeksi, erilaisia banaaninpalojen ja kakkujen kokonaissokeripitoisuuteen ja/tai lopputuotteen painoon perustuvia laskelmia. Millä keinoin sokeritietojen keräily ja tilastointi ylipäänsä toteutettaisiin noin 700 suomalaisessa leipomossa ja/tai konditoriassa? Ja miten tuota keräilyä valvottaisiin? Varmaankin palkkaamalla verorahoilla lisää yrityksiä valvovia valtion virkamiehiä, jotka voivat määrätä leipomo- ja konditoriayrittäjille erilaisia ”pikasakkoja”.* Mitä tulee Soste ry:n väitteeseen siitä, että kuluttajalla olisi selkeä kannustin valita ruokakoriin terveellisempi vaihtoehto, jos epäterveellinen tuote maksaisi terveellisempää tuotetta enemmän, voi todeta, että todellisuudessa ei ole mitenkään itsestään selvää, että kuluttajat siirtyisivät veron myötä automaattisesti terveellisempiin tuotteisiin. Pikemminkin voisi käydä niin, että kuluttajat ostaisivat entisen määrän sokeri-/terveysveron verran kalliimpia herkuttelutuotteita ja jättäisivät terveellisemmät tuotteet kokonaan ostamatta. Kuluttajat eivät helpolla luovu nautintoa ja mielihyvää tuottavista tuotteista, vaikka joutuisivatkin ostamaan verolla korotettuja tuotteita. Jotta terveysveroilla ylipäänsä pystyttäisiin vaikuttamaan kulutukseen, vero tulisi nostaa todella korkeaksi. Ja jos vero nostettaisiin korkeaksi, siitä aiheutuisi erittäin merkittävää vahinkoa monipuoliselle, monimuotoiselle ja työvoimavaltaiselle leipomo- ja konditoria-alalle. Koronakriisi ja valtiovallan rajoitukset ovat iskeneet erityisesti pieniin ja keskisuuriin leipomoihin ja konditorioihin. Eli juuri niihin yrityksiin, joihin mahdollinen terveysperusteinen vero löisi kovimmin. Erityisesti nämä yritykset valmistavat kahvileipiä ja konditoriatuotteita. Suuret leipomot keskittyvät lähinnä ruokaleivän valmistamiseen. Kuten ETL:n Tammivuori ja Tanhuanpää HS-mielipiteessä totesivat, valtiovarainministeriön sokeriverotyöryhmä teki jo vuonna 2013 perusteellisen selvityksen asiassa. Lopputuloksena oli, että sokeriveron käyttöönottaminen ei ollut kokonaisuus huomioiden järkevää ja sen takia sitä ei toteutettu. Miten tilanne olisi tuosta nyt muuttunut? Mika Väyrynen

*Jäljempänä tässä lehdessä s. 14-15 on artikkeli 21.4.2021 voimaan tulleesta uudesta elintarvikelaista ja sen mukanaan tuomista uusista hallinnollisista sanktioista, kuten elintarvikevalvonnan seuraamusmaksusta (pikasakosta), jonka yksittäinen terveystarkastaja voi määrätä. LEIPURI 5 / 2021

3


v MURUSIA v

Leipuriliitto Suomen Yrittäjien jäseneksi Suomen Leipuriliitto liittyi kesäkuussa Suomen Yrittäjät ry:n toimialajärjestöjäseneksi. Leipuriliiton hallitus päätti kokouksessaan 19.5.2021 Suomen Yrittäjien jäsenyyden hakemisesta, ja liiton valtuuskunta kannatti tätä päätöstä kokouksessaan 9.6.2021. Hakemus hyväksyttiin Suomen Yrittäjien hallituksessa 23.6.2021. Suomen Yrittäjät toimii edunvalvontajärjestönä suomalaisten yrittäjien hyväksi ja pyrkii parantamaan yrittäjien asemaa ja toimintaedellytyksiä. Se on elinkeinoelämämme suurin, yli 115 000 jäsenyrityksen keskusjärjestö. Mukana on yrityksiä kaupan, liikenteen, palvelujen, teollisuuden ja urakoinnin toimialoilta. Jäsenyrityksistä hieman yli puolet on yksinyrittäjiä ja loput työnantajayrityksiä. Suomen Yrittäjien jäsenenä on myös reilut kuusikymmentä toimialajärjestöä. Suomen Yrittäjät on vaikuttajataho kaikissa yrittäjyyteen liittyvissä asioissa, niin työmarkkinoihin kuin elinkeinopolitiikkaankin liittyvissä kysymyksissä. Suomen Yrittäjillä on laajat kontaktit eduskuntaan ja EU-tasolle asti. Aluejärjestöjensä kautta Yrittäjillä on vaikutusmahdollisuudet myös aluetasolla.

Ajankohtaisissa edunvalvontakysymyksissä Suomen Yrittäjien toimialajärjestöjäsenten, kuten nyt myös Suomen Leipuriliiton, mahdollista tehdä yhteistyötä Yrittäjien kanssa. Leipuriliiton käytettävissä on Yrittäjien laaja asiantuntijoiden joukko esimerkiksi talouteen-, lakeihin-, rahoitukseen-, ja veroihin liittyvissä kysymyksissä. Yrittäjillä on myös runsaasti erilaisia tapahtumia ja koulutustoimintaa. Seuraava iso tapahtuma on Valtakunnalliset Yrittäjäpäivät Jyväskylässä 24.25.9.2021. Leipuriliitto voi omassa jäsentiedottamisessaan myös hyödyntää Suomen Yrittäjien tiedotteita, uutiskirjeitä sekä verkkopalveluita. Jäsenyyden myötä Leipuriliiton jäsenyritysten jäsenedut paranevat. Leipuriliiton jäsenyrityksillä on mahdollisuus hankkia itselleen Suomen Yrittäjien ”Laaja palvelupaketti”, hintaan 95 €/vuosi/jäsenyritys (2021). Siihen kuuluvat Yrittäjien valtakunnalliset jäsenpalvelut, kuten mm. mahdollisuus lakiasioiden neuvontaan puhelimitse sekä erilaisia jäsenetuja eli alennuksia tavaroista ja palveluista. Se, että Leipuriliitto on Suomen Yrittäjien jäsen, ei vaikuta Leipuriliiton jäsenenä olevien yritysten Leipuriliiton jäsenmaksuun. Leipuriliiton jäsenyys Suomen Yrittäjissä ei myöskään vaikuta mitenkään

Leipuriliiton ja ETL:n väliseen yhteistoimintasopimukseen. Toimialapäällikkö Mika Hämeenniemi Suomen Yrittäjistä toteaa, että jäsenyys mahdollistaa Suomen Leipuriliitolle osallistumisen päätöksentekoon ja siten vaikuttamiseen Suomen Yrittäjissä kaikilla tasoilla: sen liittokokouksessa, hallituksessa, valtuustossa, valiokunnissa ja verkostoissa. Näin ollaan mukana vaikuttamassa Yrittäjien linjauksiin, toimintasuunnitelmiin ym. Yrittäjien kymmenen valiokuntaa tuovat vaikuttamistyöhön erityisesti pienten ja keskisuurten yritysten yrittäjänäkökulmaa. Tavoitteena on parantaa pienten ja keskisuurten yritysten arkea. - Juuri nyt on hyvä hetki tulla mukaan Suomen Yrittäjiin, kun sen hallituksen, valtuuston ja valiokuntien kaksivuotisen kauden jälkimmäinen vuosi on meneillään ja syksyllä alkaa jäsenten haku näiden toimielinten uudelle kaksivuotiskaudelle. Myös Leipuriliiton edustajilla voi olla mahdollisuus nyt olla heidän joukossaan, Hämeenniemi toteaa. Palaamme palvelupakettiin ja sen sisältöön tarkemmin alkusyksystä jäsentiedotteissa sekä myös Leipuri-lehdessä.

kasvua ilman, että suomalaisten kuluttajien valinnan mahdollisuuden kaventuvat. Suomi on kiinteä osa globaalia taloutta, jossa elintarvikkeiden ja niiden valmistuksessa tarvittavien raaka-aineiden tuonti- ja vientivirrat ovat keskeisiä. Tuonti ei ETL:n mukaan kuitenkaan sulje pois kotimaisten raaka-aineiden ensiarvoista merkitystä suomalaisille elintarvikeyrityksille. REINU Oy:n Kyösti Arovuoren mukaan tilastotarkastelun perusteella leipomotuotteiden tuonti muodostaa laajimman kilpailuasetelman suhteessa kotimaiseen elintarviketeollisuuteen. Leipomotuotteiden tuonti on laajaa ja se kasvoi kuluneen vuosikymmenen aikana voimakkaasti. Raakapakasteiden tuonnin kasvu sekä kaupan paistopisteiden yleistyminen muuttivat kilpailuasetelmaa

etenkin vuosikymmen alkupuolella. Myös hintakilpailu on ollut kireää. Leipomotuotteista eniten tuodaan pitsaa ja muita erilaisia makeuttamattomia leipomotuotteita. Lisäksi tuodaan ruokaleipää ja muita jauhoista tehtyjä valmisteita. Leipomotuotteiden suurin tuontimaa on Saksa. Saksan merkitys leipomotuotteiden suurimpana tuontimaana vahvistui koko vuosikymmenen ajan. Lidl:n merkityksen kasvu Suomen päivittäistavarakaupassa selittänee osan Saksan merkityksen kasvusta. Ruokaleivän merkittävin tuontimaa on Ruotsi. Lisäksi leipomotuotteita tuodaan Ranskasta. Elintarvikkeiden kauppatase on Suomessa alijäämäinen. Vuonna 2020 tuonti oli 3,5 miljardia euroa suurempaa kuin vienti.

Tuontikilpailu kovinta leipomotuotteissa Elintarvikkeiden tuonti Suomeen kasvoi kymmenessä vuodessa eli vuosina 20102020 yhteensä 34 prosenttia. Samaan aikaan vienti kasvoi 28 prosenttia. Viime vuosina tuonnin kasvun todetaan hidastuneen. Tuonnista 82 prosenttia tulee EU:n sisämarkkinoilta ja Norjasta. Merkittävimmät tuontimaat ovat Alankomaat. Saksa ja Ruotsi, Kauttakulkutuonti kasvattaa Alankomaiden osuutta. Elintarviketeollisuusliiton mukaan elintarvikkeita tuodaan Suomeen useaa eri tarkoitusta varten, ei pelkästään korvaamaan kotimaisia tuotteita. ETL:n REINU Oy:llä teettämän selvityksen mukaan tuonti täydentää kotimaisia kulutusmahdollisuuksia, varmistaa elintarviketeollisuutemme raaka-aineiden saatavuutta sekä mahdollistaa myös elintarvikeviennin

4

LEIPURI 5 / 2021


SATSAA KASVISRUOKAAN Leipä on parhaimmillaan monipuolinen kasvipohjainen ravinnon lähde. Kiinnostus kasviperäisiä tuotteita kohtaan on nosteessa. Kaikille tuttu leipä jää helposti mieltämättä kasvisruoaksi, vaikka se on sitä puhtaimmillaan. Leivän ei myöskään tarvitse olla tylsä vaihtoehto ja sen todistaa Leipurin artesaanileipä. Se on helppo tuunata tilanteeseen sopivaksi ja nautinto on taattu! Leipurin palvelee tarvittavilla raakaaineilla, laitteilla ja asiantuntijaideoilla.

LEIPURINSTORE.COM

LEIPURIN.COM


v MURUSIA v

Suomalaisen ruoan päivää vietetään 4.9.2021

Opettaja Heini Pulkkinen (vas.), opiskelijat Hanna-Kaisa Eskelinen (2. vas.) ja Maria Elorinne (oik.) sekä yrittäjyyden projektikoordinaattori Tuire Pervilä olivat mukana Samiedun työelämäprojektissa, jossa opiskelijat kehittivät etualalla pusseissa olevia PapaNamu-makeisia.

Kotimaiselle ruoalle omistettua juhlapäivää, Suomalaisen ruoan päivää, vietetään lauantaina syyskuun 4. päivänä keskellä parhainta satokautta. Juhlapäivän taustalla on Ruokatieto Yhdistys ry. Suomalaisen ruoan päivä nostaa esiin suomalaisen ruoan tuottajat ja tekijät koko ruokaketjun pituudelta. Suomalaista ruokaa tuottavat ja valmistavat yritykset alkutuotannosta vähittäiskauppoihin pitävät työntekijöineen huolta, että kotimaisten ruoka-ainesten ja -tuotteiden turvallisuuteen voi luottaa vuoden jokaisena päivänä.

Uusi makeistuote opiskelijatyönä Savonlinnassa Haapalan kylällä sijaitseva Soinilanmäen maatilayritys sai valikoimiinsa uuden tuotteen Ammattiopisto Samiedun leipuri-kondiittoriopiskelijoiden tuotekehityksen tuloksena. Opiskelijat pääsivät innovoimaan, harjoittelemaan taitojaan ja työskentelemään oikeissa ja aidoissa työelämätilanteissa. Lopputuloksena myyntiin valmistuivat PapaNamu-artesaanimakeiset, jotka on valmistettu käsityönä ja ilman säilöntäaineita. Tuotteen muoto tulee lampaan papanoista, sillä Soinilanmäen tilalla on lampaita. Työelämäprojektiin osallistui kymmenkunta leipuri-kondiittoriopiskelijaa. Opiskelijat kehittivät yhteensä yli kymmenen erilaista makuvaihtoehtoa, joista yrittäjä valitsi myyntiin viisi. Kesäkaudelle opiskelijat valmistivat yhteensä 330 kappaletta 120 gramman makeispussia. PapaNamu-makeisia voi ostaa suoraan tilalta, verkkokaupasta sekä Valamon luostarin kaupasta.

Menetelmän kehittäminen ruokaväärennösten tutkimukseen sai rahoituksen Ruokavirastossa käynnistyy tutkimushanke, joka mahdollistaa ensimmäisen askeleen kohti menetelmää ruoan alkuperän tunnistamiseksi. Tutkimuksen tarkoituksena on selvittää strontiumisotooppikoostumuksien vaihtelua maatalousympäristöissä ja luontaisessa maaperässä. Strontiumisotooppimenetelmän kehittäminen ruokaväärennösten tutkimukseen (SIKRUT) -tutkimusta rahoittaa Jane ja Aatos Erkon säätiö. Strontiumin isotooppi koostumus -menetelmä perustuu siihen, että kaikki kasvit ja eläimet tarvitsevat kalsiumia ja strontium käyttäytyy samalla tavalla kuin kalsium. Siksi strontiumia on kaikkialla ja sitä kulkeutuu luonnollisesti kalsiumin mukana pieniä määriä maaperästä kasveihin ja niitä syöviin eläimiin. Strontiumin isotooppikoostumus vaihtelee alueellisesti. Tämä kertoo, millaisella geologisella alueella ruoka on tuotettu. Raskaana alkuaineena strontiumin isotooppikoostumus ei juuri muutu siirtyessään maaperästä kasviin tai tämän syövään eläimeen, joten tulevaisuudessa menetelmää voidaan käyttää yhtäaikaisesti moniin erilaisiin ruoka-aineisiin. Strontiumisotooppimenetelmän haasteet vaihtelevat tutkittavien alueiden geologian suhteen, joten on tärkeää, että Suomessa tutkitaan ja kehitetään menetelmää vastaamaan tarpeita täällä. Ruokavirastossa on pitkät perinteet ruokaturvallisuuden ja ruoan alkuperän tutkimuksessa, joten tämä isotooppimenetelmä tulee täydentämään jo olemassa olevaa menetelmien valikoimaa.

6

LEIPURI 5 / 2021

Säilytä tomaatti huoneenlämmössä Tomaatin oikea säilytyspaikka on huoneenlämmössä. Ihanteellinen säilytyslämpötila on +13 astetta, mutta liian lämmin on parempi kuin liian kylmä. Lämpimässä tomaatin kypsyminen nopeutuu. Jääkaapissa tomaatti menettää nopeasti makunsa. Kauppapuutarhaliiton teettämän tutkimuksen mukaan jopa 49 prosenttia suomalaisista säilyttää tomaatit ja myös kurkut virheellisesti jääkaapissa ja 35 prosenttia osaksi jääkaapissa. Vain 17 prosenttia säilyttää vihannekset oikeaoppisesti huoneenlämmössä. Tomaatti tuottaa runsaasti etyleeniä, joten sitä ei kannata säilyttää etyleenille herkkien kasvisten, kuten kurkun läheisyydessä. Etyleeni on kaasu, joka syntyy kasvien hengityksessä. Etyleeni nopeuttaa hedelmien kypsymistä ja voi muuttaa lähellä olevien kasvien makua sekä kellastuttaa niitä.


v MURUSIA v

Myllyn Paras vie “juo- Paulig täyttää 145 tavaa puuroa” Kiinaan vuotta

Kananmunan ympäristöjalanjälki tutkittu

Hyvinkääläinen Myllyn Paras on alkanut viedä “juotavaa puuroa” Kiinaan. Kyseessä on varta vasten kiinalaisten ruokailutottumuksiin suunniteltu tuote, jota ei tule saamaan Suomen kaupoista. Tuote on Myllyn Paras OATGOODSIIN perustuva ruokasovellus, eräänlainen vellin, pirtelön ja smoothien risteytys. Kiinalaiset tekevät paljon kuumia juomia jauheista ja tähän markkinaan halutaan tuoda tuote, jossa on monia nykyisiä tuotteita enemmän ravintoaineita. Käytännössä juotava puuro on annospusseissa myytävä instant-tuote, johon lisätään kuuma vesi. Makuja on erilaisia, esimerkiksi mustikka. Raaka-aineet ovat hyvin pitkälti suomalaisia ja tuote on valmistettu Hyvinkäällä. Ensimmäinen erä on jo myynnissä Kiinassa. Uutuustuote on suunnattu nuorille, 20-30-vuotiaille työssäkäyville kaupunkilaisille, jotka ovat tottuneet ostamaan länsimaisia tuotteita ja jotka tietävät esimerkiksi mikä on omega-3-rasvahappo. Kiinan kielessä sille ei ole edes omaa sanaa.

Suomalaisten kananmunien ympäristövaikutukset on selvitetty ensimmäistä kertaa Siipikarjaliiton koordinoimassa tutkimuksessa, jonka toteutti Luonnonvarakeskus. Sen mukaan kananmunan ilmastovaikutus on yksi eläinperäisten elintarvikkeiden alhaisimmista. Tutkimus tehtiin elinkaariarviointimenetelmällä, joka huomioi kaikki tuotantoketjun vaiheet. Tarkasteltavia ympäristövaikutuksia olivat ilmastovaikutus eli hiilijalanjälki, rehevöittävä vaikutus sekä vesiniukkuusvaikutus. Tutkimus mahdollistaa myös vertailun muihin Luonnonvarakeskuksen tekemiin tutkimuksiin kalaja lihatuotteista. Keskimääräinen suomalaisen kananmunan ilmastovaikutus on1,58 kg CO2ekv/kg kananmunia, josta rehun osuus on 57 %, tilojen energian ja muiden toimintojen 24 %, lannan käsittelyn 8 % ja nuorikkokasvatuksen 6 %. Virikehäkkikanalassa tuotettujen kananmunien ilmastovaikutus on matalin, 1,55 kg CO2-ekv/kg. Lattiakanalassa tuotettujen ilmastovaikutus on 1,73 kg CO2-kv/kg ja luomukanaloissa tuotettujen 2,14 kg CO2-ekv.

Lääke keliakiaan? Tutkijat ovat ensimmäistä kertaa saaneet vakuuttavaa näyttöä siitä, että keliakiaan voitaisiin saada lääkehoito. Kansainvälisessä tutkimuksessa pystyttiin ZED1227-nimisen lääkeaihion avulla estämään keliakian taudinaiheuttamismekanismit käynnistävän transglutaminaasi 2:n (TG2) toimintaa ohutsuolen limakalvolla. - Tämän faasin 2a-tutkimuksen tulokset tukevat TG2-eston mahdollista soveltamista keliakian hoidossa, toteaa läpimurtotutkimuksen suunnittelija ja johtaja, emeritusprofessori Markku Mäki Tampereen yliopistosta. Tutkimusta tehtiin seitsemässä Euroopan maassa. Tutkimuksessa mitattiin lääkeaihion vaikutusta limakalvovaurioon. Limakalvon tulehdusreaktio väheni lääkeannoksesta riippuvaisesti ja estyi kokonaan 100 mg:n annoksella. Lääkeaihion on kehittänyt saksalainen Zedira-lääkeyhtiö. Lääketutkimuksen teki saksalainen Dr. Falk Pharma -yhtiö. Kansainvälisen tutkijaryhmän tulokset on julkaistu arvostetussa New England Journal of Medicine -tiedelehdessä.

Pauligin tarina alkoi vuonna 1876, kun Saksasta Suomeen muuttanut Gustav Paulig alkoi tuoda uuteen kotimaahansa kahvia, mausteita ja muita ulkomaan hyödykkeitä. Yhtiön toimitusjohtaja Rolf Ladaun mukaan Paulig on onnistunut pysymään relevanttina jatkuvan uudistumisen ja ulospäin suuntautumisen ansiosta. Perheomisteisena yrityksenä se on myös aina keskittynyt rakentamaan pitkäjänteistä kasvua. Tänä päivänä Pauligin brändiportfolioon kuuluvat vahvan nimet: Paulig, Santa Maria, Risenta, Gold & Green and Poco Loco. Pauligin strategia keskittyy kansainväliseen kasvuun, etenkin Tex Mex -kategoriassa. Yritys on investoinut 45 miljoonaa euroa uuden tortillatuotantoon keskittyvän tehtaan rakentamiseen Roeselareen, Belgiaan. Lisäksi yritys aikoo vahvistaa jo valmiiksi vahvaa kahviliiketoimintaansa. Pauligin vastuullisuustavoitteena on olla alansa vastuullinen edelläkävijä. Se tarkoittaa muun muassa sitä, että vuoteen 2030 mennessä 70 prosenttia yhtiön liikevaihdosta tulee tuotteista ja palveluista, jotka mahdollistavat ihmisten ja maapallon terveyden ja hyvinvoinnin.

Rostis kerää mainetta ja kunniaa Leipomo Rosten Oy:n Rostis-brändin tuorein saavutus on pääsy kolmen parhaan joukkoon pohjoismaisessa Transform Awards Nordics -kilpailussa. Rostis kilpailee voitosta kategoriassa ’Uuden brändin paras strateginen tai luova kehitys’. Transform Awards Nordics -kilpailun voittajat julkistetaan virtuaalitapahtumassa 19. elokuuta 2021. Rostis palkittiin keväällä myös suomalaisessa Vuoden Mainos 2020 -kilpailussa Paras tulos -palkinnolla. Vuoden Mainos -kilpailuun osallistuneita töitä arvioi Suomen luovien alojen kärkinimistä koostuva tuomaristo. Yksi tuomariston perusteluista oli, että Rosten loi Rostiksen avulla 18 työpaikkaa. Rostiksen tuotanto on kolminkertaistettu ja sitä valmistetaan 10 miljoonaa kappaletta vuodessa. LEIPURI 5 / 2021

7


v LEIPÄ v

Syö stressaamatta – nauti hyvällä mielellä TEKSTI Kaisa Mensonen Leipäkuvat Prisca Leclerc

Syömisen säätely ja syömiseen liittyvät valinnat ovat yhteydessä mielen ja kehon monimutkaiseen kokonaisuuteen. Tunteet ovat yksi syömisen säätelyyn vaikuttavista tekijöistä. Evoluution myötä aivomme ovat kehittyneet tuottamaan mielihyvän tunteen palkinnoksi syömisestä, jotta varmasti hakeutuisimme hankkimaan ruokaa riittävän aikaisin.

8

LEIPURI 5 / 2021

Mielihyvää ruoasta Ruokailu ei ole pelkästään energian ja tarpeellisten ravintoaineiden tankkaamista vaan myös nautinnon hetki. Syömisen kuuluu tarjota nautintoa ja mielihyvää. On kuitenkin yksilöllistä, millaiset ruuat aiheuttavat ihmiselle mielihyvää. Makumieltymyksiin vaikuttavat sekä perimä että aikaisemmin koettu ja opittu - mieltymykset ja mielihalut yhdistyvät erityisesti ruokiin, joita on syöty miellyttävissä tilanteissa. Mielihyväjärjestelmä pitää meidät aktiivisina ja kiinnostuneina ympäristöstämme. Se saa meidät syömään monipuolisemmin, koska haluamme toistuvasti etsiä uusia mielihyväkokemuksia. Ruoka voi aiheuttaa voimakkaitakin sellaisia voimme puheissamme sanoa olevamme

jopa ”riippuvaisia” jostain ruoasta. Se ei nykytiedon perusteella ole kuitenkaan vastaavaa kemiallista riippuvuutta kuin esimerkiksi riippuvuus päihteisiin.

Positiivinen suhtautuminen syömiseen Syöminen stressin lievittämiseksi tai lohdun hakemiseksi silloin tällöin ei ole haitallista, eikä siitä ole syytä pyrkiä eroon. Ongelmia voi kuitenkin syntyä, jos syömisestä muodostuu toistuva keino säädellä epämiellyttäviä tunteita. Tällaista syömistä nimitetään tunnesyömiseksi. Etenkin pitkäkestoinen stressi, masentunut mieliala ja vääristynyt kehotietoisuus voivat johtaa syömisen säätelyn ongelmiin. Stressi,


v LEIPÄ v

<< Ruokailu ei ole pelkästään energian ja tarpeellisten ravintoaineiden tankkaamista vaan myös nautinnon hetki.

univaje ja voimakkaiden negatiivisten tunteiden vallassa oleminen vähentävät kykyä ohjata toimintaa tietoisesti. Herkuttelu kuuluu elämään. Positiivinen suhtautuminen syömiseen edistää syömisen hallintaa pitkällä tähtäimellä. Ehdottomat kiellot ja hyvin rajoittunut syöminen eivät yleensä poista mielihaluja himottua ruokaa kohtaan, vaan voivat jopa saada haluamaan tätä ruokaa entistä enemmän. On tutkittu, että kielteinen suhtautuminen ruokaan saa syömään sitä enemmän, välinpitämätön suhtautuminen vähemmän ja positiivinen vähiten.

Tietoinen syöminen Tärkeämpää olisi paneutua niin sanottuun tietoiseen syömiseen. Usein kiireessä hotkaisee jotain vauhdissa keskittymättä niinkään siihen mitä suuhunsa laittaa. Suurin osa ihmisistä syö jatkuvasti liian nopeasti. Meidän tulisi rauhoittua ruoan äärelle, syödä rauhassa kaikilla aisteillamme nauttien. Tällöin vähempikin määrä usein riittää tyydyttämään nälän ja mielihyvän tarpeen. Itse asiassa pienestä ruokamäärästä voi saada jopa vahvemman mielihyväkokemuksen, kuin syömällä paljon nopeasti hotkien.

Leipäviikolla herkutellaan tänä vuonna milläpä muulla kuin leivällä.

Leipäviikon teemana on tänä vuonna #herkkuleipä Leipäviikkoa vietetään tänä vuonna perinteisesti viikolla 37 (13.-19.9.2021). Teemaksi valikoitui #herkkuleipä. Kuinka herkullinen leipä voikaan olla! Joillekin tulee herkusta ensimmäisenä mieleen karkit tai jälkiruoat, toisten todellinen herkku on kuitenkin nimenomaan leipä - tuore, ihanan tuoksuva, hyvänmakuinen herkkuleipä! Variaatioita herkullisen leivän rakentamiseen mielettömine täytteineen on äärettömästi, mutta se voi toki olla myös vain tuore leipäpala ja siihen sipaisu voita. Jokaisella se on erinäköinen. Leipätiedotuksen materiaalit Leipäviikolle on tilattavissa elokuun alusta lähtien sähköpostitse terhi.virtanen@leipatiedotus.fi. #herkkuleipä -julisteen lisäksi tilattavaksi tulee myös Leipäviikko -juliste ja pöytäständi herkullisista leivistä. Valmista materiaalia ladattavaksi sosiaalisen median kanaviin löydät Leipätiedotuksen nettisivuilta elokuun aikana.

Nautinnollisen syömisen kulmakivet Terveellisessä ruokavaliossa kokonaisuus ratkaisee. Kun arkisyöminen on tasapainossa, viikkoon mahtuu myös herkkuhetkiä. Sen minkä syöt, syö nautinnolla, ilman huonoa omaatuntoa. Aivojen hypotalamuksella on keskeinen tehtävä elimistön aineenvaihdunnan ja syömisen säätelyssä. Se aistii elimistön energiatasapainossa tapahtuvat muutokset. Syömistä säätelee myös palkintojärjestelmä, joka perustuu ruoan tuottamaan mielihyvään. Syöminen lisää aivoissa mielihyvää tuottavien välittäjäaineiden vapautumista. Älä ota stressiä syömisestä. Stressi vaikuttaa haitallisesti aineenvaihduntaan. Se kasvattaa nälkää ja mielitekoja sekä kohottaa veren kortisolipitoisuutta, häiritsee insuliinitasapainoa ja lisää veren sokeripitoisuutta. Stressi edistää rasvan varastoitumista vatsaonteloon. Variaatioita herkullisen leivän rakentamiseen erilaisine täytteineen on äärettömästi.

Kiireettömyys ja hyvä ruokaseura tekevät ruokailusta miellyttävän.

LEIPURI 5 / 2021

9


v ELINTARVIKEPÄIVÄ v

Elintarvikepäivä pureutui ajankohtaisiin aiheisiin Elintarvikepäivä järjestettiin tänä vuonna ensimmäistä kertaa kokonaan digitaalisesti toukokuussa. TEKSTI Elina Matikainen

A

vausohjelmassa Elintarviketeollisuusliito ETL ry:n hallituksen puheenjohtaja, Valion toimitusjohtaja Annikka Hurme totesi, että ruoka- ja maatalousala ovat keskellä historiansa voimakkainta muutosta. Koko elintarvikeketjun yhteinen tahtotila on viedä ruuantuotantoa kohti ilmaston ja ympäristön kannalta kestävää tulevaisuutta. Sitä rakennetaan tutkimuksen, yhteistyön, innovaatioiden ja investointien avulla. - Ruokajärjestelmän muuttaminen aluekohtaisesti, saati globaalisti on monimutkainen ja aikaa vievä prosessi. Se on tehtävä kokonaisvaltaisesti sekä taloudelliset, sosiaaliset että ekologiset näkökulmat huomioiden, Hurme painotti. Hänen mukaansa maapallon väestönkasvun valossa maatalouden rinnalle on saatava myös muita ratkaisuja ruuantuotannon turvaamiseksi. Ruokaa on pystyttävä tuottamaan enemmän ja entistä paremmin luonnonvaroja säästäen. - Muutos on kuitenkin aina mahdollisuus, totesi Hurme ja viittasi viime aikojen innovaatioihin, kuten SolarFoodsin hiilidioksidista sähkön avulla valmistamaan proteiinijauheeseen tai VTT:n ilman ka-

10

LEIPURI 5 / 2021


v ELINTARVIKEPÄIVÄ v

naa tuotettuun munanvalkuaisproteiiniin. Singaporessa on jo myyntiluvan saanut kanan soluista tuotettu broilerinliha. Myös ”geenisaksilla” voi olla suuri merkitys etenkin kasvinjalostuksessa, kun kehitetään entistä kestävämpiä ja satoisampia lajikkeita. - Uudet tuotantomenetelmät ja tuotteet tarvitsevat taustakseen myös uutta lainsäädäntöä, Hurme lisäsi. Kuitenkin hän arveli, että myös perinteistä maataloutta tullaan tarvitsemaan myös jatkossa, eikä se katoa mihinkään. Ruuantuotantoa ja elintarviketeollisuutta säätelevä lainsäädäntö tulee pitkälti EU:sta ja siellä meneillään olevat Vihreän kehityksen ohjelma ja Pellolta pöytään -strategia tähtäävät entistä kestävämpään ja ilmastoystävällisempään ruuantuotantoon. Edellä mainitut edellyttävät kuitenkin yrityksiltä uusia investointeja, jotka etenkin nyt koronasta toipuvilla yrityksillä voivat olla haastavia toteuttaa. Hurme muistuttikin, että uusien säädösten kansallisella toimeenpanolla tulee huolehtia erityisesti kilpailukyvyn säilymisestä.

Ruokapetosten määrä kasvussa Mielenkiintoisen esityksen elintarvikepetosten torjunnasta EU:ssa piti Euroopan petostentorjuntavirasto Olafin pääjohtaja Ville Itälä. Hänen mukaansa Olafin tehtävänä on tutkia, paljastaa ja ehkäistä petoksia, korruptiota ja muuta rikollista toimintaa. Mandaatti liittyy EU:n budjettirahoihin eli vain niihin liittyviä tapauksia otetaan tutkintaan. Elintarvikepetokset ovat vain yksi rikostyyppi Olafin toiminnassa, sillä se tutkii myös paljon muita asioita aina yksittäisen EU-virkamiehen tekemien väärinkäytösten tasolta maataloustukien väärinkäyttöön. Myös tulliasioita tutkitaan; salakuljetusta, tullimaksujen maksamista ym. Viraston haaviin on jäänyt ihmisille hyvinkin haittaisia tuotteita, kuten esimerkiksi vaarallisia torjunta-aineita, myrkyllisiä leluja, myrkyllistä hiussampoota sekä kelvottomia kasvomaskeja ja käsidesejä. Ville Itälän mukaan rikolliset hyödyntävät armotta tilaisuutta, kun se heille tarjoutuu, ja ihmisten hyvinvointi on silloin toisarvoista. Myös valtioille tehtyihin valtaviin mutta olemattomiin koronarokotetarjouksiin on petostentorjuntavirastossa

Elintarvikepetosten määrä EU:ssa on voimakkaasti kasvanut viime vuosina päästy käsiksi. Niin ikään Olaf on mukana EU:n koronatukipaketin käytön valvonnassa eri maissa, jotta rahat menevät niihin kohteisiin kuin on ollut tarkoitus. Itälän mukaan elintarvikepetosten määrä EU:ssa on voimakkaasti kasvanut. Esimerkiksi Olafille raportoidut petokset lisääntyivät vuosina 2016-2019 peräti 85 prosenttia. Vaikka Olaf onkin aktiivisesti mukana petostentorjunnassa, ei se voi puuttua petosten tutkintaan, ellei se liity EU:n varoihin. - Ruokapetosten pääasiallinen motiivi on taloudellinen hyöty, Itälä totesi ja jatkoi, että siksi myös rangaistusten pitäisi olla riittävän ankarat. Silti joskus tuntuu, että syyttäjien mielestä nämä rikokset eivät aina ole kovin vakavia, eli rikolliset jäävät rankaisematta. Ville Itälän mukaan tyypillisimpiä elintarvikepetoksia ovat laimentaminen (esim. vettä viiniin), korvaaminen (kallis kala korvataan halvemmalla), piilottaminen (tuotteen huonolaatuisuuden peittäminen), laiton parantaminen (melamiinin lisääminen maitoon), väärentäminen (immateriaalioikeuksien loukkaaminen, joka liittyy usein pakkaukseen), väärät pakkausmerkinnät (tavallisen tuotteen myynti luomuna) sekä harmaat markkinat ja väärennökset (laiton kalastus, asiakirjojen väärentäminen). Itälän mukaan alkoholi on erityisen houkutteleva petoskohde, sillä siinä tuotot ovat korkeat. Samasta syystä ovat viime aikoina petostentekijöitä houkuttaneet myös luomutuotteet. Itälä korosti, että ensiarvoista petosten torjunnassa on yhteistyö eri maiden viranomaisten kanssa. Hänen kertomansa esimerkit osoittivat, että sama tuote voi kiertää useassa eri maassa, ja se voi tulla Eurooppaan yhtä hyvin maanosan ulkopuolelta. Tulevaisuuden suurena haasteena hän pitää netistä tilattuja tuotteita, joita tulee lentoteitse suuria määriä joka päivä kaikkiin maihin. Mitä paketit loppujen lopuksi sisältävät, mistä ne tulevat (alkuperä) ja kenelle päätyvät ei ole kenenkään tiedossa. Vaatisi oman jäljitysjärjestel-

mänsä, jotta rikolliseen toimintaan tässä kohdassa päästäisiin kiinni. - Ruoka on hyvä bisneskohde ja myös petoskohde, sillä ihmisen on syötävä joka päivä. Siksi myös mafia on tullut siihen mukaan voimallisesti, Itälä päättää.

Hyvä maine tuo menestystä Maineen, vastuullisuuden ja brändin merkitystä ruoka-alan toimijoiden menestykselle pohti esityksessään T-Median Toimitusjohtaja Harri Leinikka. Hänen esityksensä pohjana oli T-Median Luottamus&Maine-tutkimus, jossa yritysten maine selvitetään tutkimalla suuren yleisön mielikuvia yrityksistä kahdeksan eri osatekijän avulla. Nämä maineen osaalueet ovat: vastuullisuus, hallinto, johto, talous, innovatiivisuus, vuorovaikutus, tuotteet ja palvelut sekä työnantajakuva. Harri Leinikan mukaan yksi maineenrakennuksen tärkeistä tavoitteista on luon-

Maineelle rakentuu myös yrityksen menestys. Elintarvikealalla maine on valtavan vahva työkalu nollisesti luottamuksen rakentaminen asiakkaiden silmissä, jotta he ostavat yrityksen tuotteita ja suosittelevat niitä muillekin. Yhtä lailla menestyvä yritys tarvitsee polttoaineekseen esimerkiksi hyviä työntekijöitä, pääomittajia ja yhteiskunnan tuen ja myös ne vaativat luottamusta. - Tutkimustemme perusteella maineella on erittäin iso tilastollinen yhteys ihmisten käytökseen, totesi Leinikka. Hyvä maine ikään kuin suuntaa ihmisen käyttäytymistä tiettyyn suuntaan, esimerkiksi kohti tiettyjä tuotteita tai yrityksiä. - Maineelle rakentuu myös yrityksen menestys. Elintarvikealalla maine on valtavan vahva työkalu. Leinikka korosti, että elintarvikealalla maineella on vielä isompi vaikutus kuin monella muulla alalla. Koska maine vaikuttaa menestykseen niin paljon, sitä kannattaisi opetella hyödyntämään. Harri Leinikan mukaan T-Median mittausten mukaan yksikään suomalainen LEIPURI 5 / 2021

11


v ELINTARVIKEPÄIVÄ v

elintarvikealan yritys ei ole ns. huonomaineisten joukossa. Lisäksi koko toimiala näyttää liikkuneen maineasioissa hyvään suuntaan. Leinikka korosti, että maineen mittaukseen ei ole olemassa mitään erityistä mittaria, vaan se perustuu ihmisten mielikuviin yrityksestä.

Vastuullisuus maineen tärkein osatekijä Vastuullisuus näyttää Harri Leinikan mukaan nousevan T-Median mittauksissa maineen tärkeimmäksi osatekijäksi elintarvikealan yrityksissä. Elintarviketoimialan vastuullisuusarvosana on korkeampi kuin yrityksissä keskimäärin. Toki vielä ei vastuullisuusarvosana ole niin korkealla, etteikö sitä olisi varaa ja ehkä syytäkin parantaa. Lisäksi kannattaa muistaa, että maineen kannalta ovat hallinto, työnantajakuva sekä tuotteet ja palvelut lähes yhtä tärkeitä kuin vastuullisuus. - Elintarvikealan suhteellinen vahvuus on tuotteissa ja palveluissa ja niiden hyvässä hinta-laatusuhteessa. Näen, että yrityksillä olisi kuitenkin mahdollisuus kehittää myös vastuullisuutta, avoimuutta ja hyvää työnantajuutta edelleen niin, että niiden painoarvo lisääntyisi. Se lisäisi valtavalla voimalla luottamusta niin kuluttajissa, työntekijöissä kuin investoijissakin. Mielenkiintoista on, mistä mainemielikuvat ihmisille muodostuvat. Ensinnäkin ne muodostuvat suorista kohtaamisista eli omakohtaisista kokemuksista yrityksestä. Yhtä iso vaikutus on yrityksen omilla viesteillä eli viestinnällä ja markkinoinnilla. Kolmanneksi tulee se, mitä yrityksestä ulkopuolella, kuten vaikkapa mediassa tai somessa puhutaan. Jos vastuullisuus on yrityksessä hyvissä kantimissa, kannattaa siitä viestiä vahvasti myös ulospäin. Ja jos organisaatiolla on hyvä maine, myös brändilupauksiin uskotaan ja ne toimivat.

Vaikuttajat toimivat somessa - Vaikuttajamarkkinoinnilla pyritään vaikuttamaan kuluttajiin ja edistämään jotakin brändin tavoitetta, kuten tunnettuutta, luotettavuutta, ostopreferenssiä jne. sosiaalisen median vaikuttajien avulla, totesi sosiaalisen median tutkija Hanna Reinikainen omassa alustuksessaan, joka keskittyi erityisesti vastuulliseen vaikuttajamarkkinointiin.

12

LEIPURI 5 / 2021

Vaikuttajat ovat sosiaalisen median alustoilla toimivia henkilöitä, joilla on sitoutuneita seuraajia, säännöllistä vuorovaikutusta näiden kanssa ja myös vaikutusvaltaa heihin Keitä somevaikuttajat sitten ovat? He ovat sosiaalisen median alustoilla toimivia henkilöitä, joilla on sitoutuneita seuraajia, säännöllistä vuorovaikutusta näiden kanssa ja myös vaikutusvaltaa heihin. Vaikuttajat saavat kuluttajissa aikaan liikettä, joskus jopa ilmiöksi asti (esim. kukkakaalitalkoot tai avokadopasta). Vaikuttaja saa yleensä jonkinlaisen korvauksen siitä, että suosittelee, testaa tai esittelee brändin tuotteita tai palveluita. Tätä hän tekee useimmiten omassa somekanavassaan, mutta se voi tapahtua myös yrityksen kanavissa. Vaikuttaja toimii oman elämänsä ja omien kokemuksiensa pohjalta, joista hän ammentaa sisältöä. Hän yhdistää kaupallisuuden ja henkilökohtaisuuden eli tavallaan kaupallistaa oman elämänsä.

Seuraajille sisällöt tarjoavat ajanvietettä, inspiraatioita, samaistumisen kokemuksia ja vertaistukea. Vaikuttajat ovat seuraajille tärkeitä ihmisiä, ikään kuin ’kavereita’. Kun vaikuttajamarkkinointi muuttuu ammattimaiseksi, on yritysten hyvä tietää, miten sitä tehdään vastuullisesti. Vastuuta on tunnettava sekä kuluttajista että vaikuttajista itsestään. Hanna Reinikaisen mukaan perinteisen markkinoinnin opit ja keinot eivät päde vaikuttajamarkkinointiin, sillä yrityksen on mentävä vaikuttajan kanavaan siten, että seuraajat hyväksyvät sen. Sinne ei voi ikään kuin ’marssia’ ostamalla sieltä tilaa, samalla tavoin kuin vaikkapa lehdestä. - Kun kanavaan mennään vaikuttajan ja seuraajien suhdetta kunnioittavalla tavalla, voidaan luoda myös parempi suhde oman brändin ja kuluttajien välille. Liian voimakas kontrolli murentaa vaikuttajamarkkinoinnin toimivuutta. Näin voi käydä, jos vaikuttaja esimerkiksi liikaa puhuu (eli pannaan puhumaan) termeillä, jotka aistitaan vieraiksi ja sanelluiksi. Tässä kohdassa on luotettava vaikuttajan omaan näkemykseen, sillä hän tuntee yleisönsä parhaiten. Eli vaikka yrityksen tekisi mieli määrätä tiukat raamit sille, miten ja mitä sanotaan, sitä ei kannata tehdä, vaan antaa mieluummin vaikuttajan toimia vapaasti. Lisäksi on tärkeää mahdollistaa vaikuttajalle sisältö, joka innostaa seuraajia vuorovaikutukseen eli osallistumaan esimerkiksi tykkäämällä, kommentoimalla ja jakamalla. Se vahvistaa kaupallisen sisällön tehokkuutta. - Rosoinen, ei niin hiottu sisältö puree parhaiten, kun taas mainosmainen ’teflonsisältö’ on helppo ohittaa, Reinikainen ohjaa. Läpinäkyvyyttä ja avoimuutta Reinikainen korostaa erityisesti. - Yleisöllä on oikeus tietää, kuka häneen pyrkii vaikuttamaan. Siksi kaupallisessa yhteistyössä on aina kerrottava, mistä on kyse. Usein luullaan, että kaupallinen yhteistyö herättää kuluttajissa vain vastustusreaktion. Hanna Reinikainen kuitenkin kertoo, että kun vaikuttaja avoimesti kertoo kaupallisesta yhteistyöstä ja perustelee sen, se lisää luottamusta vaikuttajaa ja yhteistyötä kohtaan. Yhteistyömerkintää ei siis pidä pelätä eikä peitellä. Yhteistyössä tulee ottaa huomioon


myös vaikuttaja, etenkin jos asiat eivät menekään toivotulla tavalla. Yhteistyön mahdollisista riskeistä tulisikin puhua jo etukäteen ja sopia, miten menetellään ongelmatilanteissa. Vaikuttaja kantaa isoimman riskin ja ottaa vastaan mahdollisen negatiivisen palautteen. Siinä tilanteessa vastuullisesti toimittaessa vaikuttajaa ei pidä jättää yksin.

Prosessoinnista positiivisempaa Ruuan prosessointi nousee säännöllisesti keskusteluissa esiin ja usein negatiivisessa valossa. Aiheesta alustanut Aarhusin yliopiston professori Liisa Lähteenmäki totesikin, että prosessointi on yksi niistä aiheista, jotka kuluttajaa ruuassa ja sen turvallisuudessa huolettavat. Nettihaut antavat tästä aiheesta lukemattoman joukon osumia, joista vain muutamassa puhutaan tasapainoisesti prosessoinnin eduista ja haitoista. Suurimmassa osassa prosessointi on liitetty johonkin negatiiviseen. - Hyödyt siis unohdetaan eli se, että ilman prosessointia ruokajärjestelmämme ei toimisi, eikä meillä olisi kaupassa niitä hyvältä maistuvia, hyvin säilyviä ja turvallisia tuotteita, joita siellä nykyisin on. Lähteenmäen mukaan kuluttajat eivät ole kovin hyvin perillä siitä, miten ruoka on tuotettu tai tehty eli prosessoinnistakaan heillä ei ole kovin selkeää käsitystä. Helposti prosessointi nousee pinnalle vain silloin, jos siinä on jokin ongelma, eli jälleen negatiivista mielikuvaa vahvistavissa yhteyksissä. Kuluttajilla ei myöskään ole kovin suuri luottamus teollisuuden antamaan tietoon: vain noin kolmasosa kuluttajista luottaa siihen. Enemmän luotetaan Internetin antamaan tietoon, vaikka ei aina edes tiedetä, keitä tiedon takana on ja miksi he sitä jakavat. Lähteenmäki toteaa prosessoinnin menetelmien kirjon olevan hyvin laaja. Se tekee aiheen monimutkaiseksi ja joskus jopa pelottavaksi. Paistaminen ja pakastaminen vielä menevät, mutta jo pastöroiminen tai homogenisoiminen ovat vaikeita ymmärtää, puhumattakaan uusista menetelmistä, kuten käännetty osmoosi tai säteilytys. - Mielenkiintoista on, että kotona ruoka valmistetaan, mutta teollisuudessa se prosessoidaan, usein periaatteessa samoilla menetelmillä. Kotona kuluttaja kuitenkin kokee hallitsevansa riskit ruu-

anvalmistuksessa, vaikka todellisuudessa teollisuudessa riskit hallitaan paljon paremmin. Kuluttaja punnitsee, mitä hyötyä prosessoinnista on itselle, mutta toisaalta myös ympäristölle ja yhteisölle. Aina ei kuitenkaan huomata esimerkiksi uusien prosessointimenetelmien tuomaa hyötyä ympäristölle tai taloudelle; ne voivat tuoda esimerkiksi huomattavaa raaka-aineiden ja energian säästöä. Lähteenmäki arvelee yhdeksi syyksi, että ihminen suhtautuu uuteen ja outoon epäluuloisesti ja myös uudet menetelmät saattavat kuulostaa oudoilta ja pelottavilta. Tutut käsitteet olisi helpompi hyväksyä. Lisäksi tulee luonnollisuus. Ihmisellä on käsitys, että luonnollinen on aina puh-

Usein unohdetaan se, että ilman prosessointia ruokajärjestelmämme ei toimisi, eikä meillä olisi kaupassa niitä hyvältä maistuvia, hyvin säilyviä ja turvallisia tuotteita, joita siellä nykyisin on

Lu-Ko on paistamisen ammattilainen

Saat meiltä tarpeidesi mukaan räätälöidyt, toimintavarmat ja tasalämpöiset uunit – olipa

dasta ja hyväksi meille, vaikka se ei oikeasti aina pidäkään paikkaansa. Prosessoinnin koetaan vähentävän luonnollisuutta. On myös niin, että luonnollisuus ja terveellisyys yhdistetään, eli prosessoitaessa ruuan terveellisyys ihmisen mielessä ikään kuin laimenee. Liisa Lähteenmäen mukaan sekin on mielenkiintoista, että jos ruuasta poistetaan jotakin, sen koetaan olevan paljon lähempänä luonnollista kuin sellainen ruoka, johon on lisätty ainesosia. Joissakin maissa voi olla esimerkiksi paljon helpompi poistaa maidosta rasva kuin lisätä siihen D-vitamiinia. Tiedon puute aiheuttaa epäluuloa ja pelkoa. Siksi Liisa Lähteenmäen mukaan olisi hyvä miettiä, miten kuluttajien tietoa ja ymmärrystä prosessointimenetelmien eri puolista voisi vahvistaa. Kuluttajaa helpottaisi, jos hän voisi puntaroida, mitkä ovat hyödyt ja mitkä haitat ja myös sen, mitä ne tarkoittavat ruuantuotannon resurssien kannalta.

paistamistarpeesi mikä tahansa. Valikoimiimme kuuluu uunien lisäksi kaikki, mitä paistamiseen tarvitset: laitteet, vaunut, pellit ja tarvikkeet.

Kysy lisää! 010 320 8013 palvelu@lu-ko.fi www.lu-ko.fi

Lu-Ko Oy Varastokatu 17, Hyvinkää

LEIPURI 5 / 2021

13


v UUTTA VALVONNASSA v

Vuoden 2022 alusta kunnat perivät suunnitelmallisen valvonnan piiriin kuuluvilta valvontakohteilta jatkossa 150 euron suuruisen vuosittaisen perusmaksun.

TEKSTI Elina Matikainen

Uusi elintarvikelaki tuo mukanaan uusia maksuja ja sanktioita toimijoille Uusi elintarvikelaki ja sen nojalla annetut asetukset tulivat voimaan 21.4.2021. Elintarvikelain tarkoitus ja soveltamisala vastaavat entistä lakia, ja myös elintarvikevalvonnan organisaatio säilyy ennallaan. Keskeiset muutokset uudistuneessa lainsäädännössä liittyvät valvonnan maksuihin sekä uudenlaisiin valvontakäytäntöihin viranomaistarkastuksia tehtäessä.

14

LEIPURI 5 / 2021

E

lintarvikevalvonta on ollut maksullista tähänkin asti, ja sitä on peritty valvontakäyntien mukaan. Vuoden 2022 alusta tulee voimaan pykälä elintarvikevalvonnan perusmaksusta. Se tarkoittaa, että kunnat perivät suunnitelmallisen valvonnan piiriin kuuluvilta valvontakohteilta jatkossa 150 euron suuruisen vuosittaisen perusmaksun. Vuosimaksun ulkopuolelle jäävät tietyin rajauksin kyläkaupat, yleishyödylliset yhteisöt, rekisteröity alkutuotanto sekä pienimuotoinen toiminta. Valtioneuvoston antaman tiedotteen mukaan muutoksen myötä valvonnan tulopohja laajenee, kun valvontamaksun maksavat kaikki suunnitelmallisen elin-

tarvikevalvonnan piiriin kuuluvat toimijat, eivätkä vain ne, joiden luona on kyseisenä vuonna käyty. Muutoksella sanotaan mahdollistettavan nykyistä monimuotoisempi viranomaistyö ja valvonnan painopisteen siirtäminen valvontakäynneistä kohti toimijoiden neuvontaa ja valmennusta. Perusmaksun lisäksi toteutuneista valvontakäynneistä peritään valvontayksikön maksutaksan mukainen hinta kuten tähänkin asti. Se peritään kunnan oman taksan mukaisesti suoriteperusteisesti. Lain 10 luvun pykälässä 73 todetaan, että kunnan tulee määrätä maksut siten, että niiden suuruus vastaa enintään toimenpiteestä aiheutuneita kustannuksia.


v UUTTA VALVONNASSA v

Pikasakko nyt mahdollinen

Uudenlaisia valvontakäytäntöjä

Aivan uusi hallinnollinen sanktio on elintarvikevalvonnan seuraamusmaksu, ”pikasakko”. Se tarkoittaa, että valvontaviranomainen eli käytännössä terveystarkastaja voi jatkossa valvontakäynnin yhteydessä määrätä toimijalle 300-5000 euron suuruisen seuraamusmaksun eli sakon. - Tämä voi tapahtua silloin, kun toimija syyllistyy ilmeiseen elintarvikelain rikkomukseen, totesi MMM:n elintarviketurvallisuusjohtaja Sebastian Hjelm, joka alusti Elintarvikepäivän webinaariesityksessään uuden elintarvikelain uusista määräyksistä elintarvikepetosten torjunnan näkökulmasta.

Laki mahdollistaa myös uudenlaisia valvontakäytäntöjä, kuten esimerkiksi sen, että valvontaviranomaisilla on parannettu tarkastus- ja läsnäolo-oikeus. Se tarkoittaa, että valvontaviranomainen voi vaatia pääsyä mihin tahansa yrityksen tiloihin valvontakohteissa. Kaikki huoneet ja kaapit on siis avattava valvojan niin vaatiessa. Toinen tarkastusoikeuksia laajentava asia tuli mahdolliseksi jo elintarvikelain edellisen muutoksen 1.1.2020 jälkeen. Se mahdollistaa valvontaviranomaisen pääsyn ns. kotirauhan suojan alueelle eli myös koteihin tekemään elintarvikevalvontaa silloin, kun se on välttämätöntä tarkastuksen kohteena olevien seikkojen selvittämiseksi. Tämä perustuu EU:n valvonta-asetukseen 2017/625. Valvontaviranomainen saa nykyisin tilata tunnistautumatta näytteitä etämyynnissä myytäväksi tarjotuista elintarvikkeista. Kuin näyte on saatu, toimijalle on ilmoitettava, että heiltä on ostettu näyte valvontamielessä. Lain 63 § antaa viranomaisille mahdollisuuden sulkea toimijan internet-sivuston, mikäli on ilmeistä, että elintarvike tai elintarvikemateriaali tai siitä annettavat tiedot aiheuttavat tai niiden voidaan perustellusta syystä olettaa aiheuttavan vaaraa terveydelle, johtavan kuluttajaa olennaisesti harhaan tai olemalla muulla tavalla olennaisesti elintarvikemääräysten vastainen. Sebastian Hjelm toteaa, että tämä ei varmastikaan ratkaiset kaikkia verkkopuolen ongelmia, mutta on yksi työkalu muiden joukossa, jolla pyritään ’suitsimaan’ lainvastaisesti toimivia yrityksiä. Uudenlaisiin valvontakäytäntöihin kuuluu myös toimivaltaisen valvontaviranomaisen mahdollisuus kieltää elintarvikesäännösten vastainen markkinointi sekä mahdollisuus velvoittaa toimijaa toteuttamaan markkinoinnin oikaisu. Aiemmin nämä määräykset on voinut antaa vain Ruokavirasto, mutta nyt se on mahdollista myös kuntatasolla.

Ilmeisestä rikkomuksesta on kyse, jos toimija - ei ole hakenut hyväksyntää tai rekisteröintiä lain edellyttämällä tavalla - toimii lainvastaisten elintarvikkeiden tai elintarvikemateriaalien kanssa - harjoittaa markkinointia elintarvikemääräysten vastaisella tavalla - ei ole noudattanut laissa säädettyä velvollisuutta tiedottaa elintarviketoiminnasta liikkuvassa huoneistossa - on hukannut jäljitettävyystutkimuksiin tarvittavat dokumentit - ei noudata omavalvonnan vaatimuksia - ei noudata ilmoitusvelvollisuutta, joka koskee vakavia vaaroja, ruokamyrkytyksiä tai zoonooseja (eläinten ja ihmiesten välillä tarttuvia tauteja) - ei noudata laboratoriolle tai siellä harjoitettavalle toiminnalle säädettyjä vaatimuksia Mikäli maksu määrätään, sen toteennäyttämiseen riittää terveystarkastajan arvio. Poliisia ei paikalle kutsuta, vaan ratkaisun tekee terveystarkastaja valvontatilanteessa tekemiensä havaintojen perusteella eli nähdessään, että asiat eivät ole kohdallaan. Hjelm lisää, että ennen kuin valvontaviranomaiset alkavat käyttää tätä sanktiota, Ruokavirasto tekee asiasta ohjeen. Se on luvassa tämän vuoden lopussa. Tänä vuonna seuraamusmaksuja ei siis ilmeisesti vielä ole odotettavissa.

Maksun suuruus viranomaisen arvioitavissa Seuraamusmaksun suuruudessa on varsin iso haitari, siis 300 eurosta aina 5000 euroon. Suuruutta arvioitaessa valvontaviranomainen ottaa Hjelmin mukaan huomioon menettelyn laadun, toistuvuuden, suunnitelmallisuuden ja muut olosuhteet sekä myös yrityksen koon. Tavoitteena on hänen mukaansa se, että maksulla on ennaltaehkäisevä vaikutus. Kuntien rahankeräysautomaatista ei maksussa Hjelmin mukaan ole kyse, vaan maksut menevät valtion kassaan. Seuraamusmaksussa on ns. kaksoisrangaistavuuden kielto. Se tarkoittaa, että sitä ei saa määrätä sille, jota epäillään samasta teosta esitutkinnassa, syyteharkinnassa tai tuomioistuimessa vireillä olevassa rikosasiassa tai jolle on samasta teosta annettu lainvoimainen tuomio. Jos seuraamusmaksu on määrätty luonnolliselle henkilölle tai oikeushenkilölle, samasta teosta ei saa tuomita tuomioistuimessa rangaistusta. Rangaistusluonteisella hallinnollisella seuraamusmaksulla pyritään toisaalta ennaltaehkäisemään elintarvikesäännösten vastaista toimintaa ja toisaalta nopeasti ja tehokkaasti estämään sen jatkaminen. Hjelmin mukaan seuraamusmaksu on väline, joka on tullut myös esimerkiksi ympäristölainsäädäntöön. Hänen mukaansa oikeuskäytäntöä ei maksujen osalta vielä ole, mutta odotukset ovat suuret. Perusteina maksujen käyttöönotolle on nähty se, että elintarvikerikkomusten tutkimukset ovat hitaita ja aikaa vieviä, eivätkä ne ole olleet kovinkaan kustannustehokkaita. Sama vaikutus saadaan Hjelmin mukaan nyt paljon nopeammin eli heti kun ongelma on havaittu.

LEIPURI 5 / 2021

15


v TILASTOT v

Luke: Viljaomavaraisuus korkea, valkuaiskasvien viljely kasvussa Toukokuun lopussa julkistettuun Luonnonvarakeskuksen (Luke) maa- ja elintarviketalouden suhdannekatsaukseen oli kerätty tilastotietoa myös kotimaisesta maatalous- ja puutarhatuotannosta vuonna 2020. TEKSTI Elina Matikainen

M

aidon kokonaistuotanto kasvoi 1,4 % vuonna 2020, jolloin maitoa tuotettiin yhteensä 2362 miljoonaa kiloa. Luomumaidon tuotanto kasvoi erityisen paljon, noin 7 %. Kulutuksesta nestemaitoja on vain viidesosa, loput maidosta myydään juustoina, jogurtteina, voina ynnä muina maitotuotteina. – Maitoa siis syödään enemmän kuin juodaan, totesi julkistuswebinaarissa Luken erikoistutkija Olli Niskanen. Vilja- ja lihakatsauksesta alustanut erikoistutkija Csaba Jansik totesi, että viljojen osalta olemme omavaraisia, ainakin jos tarkastellaan viljasatoa (3,4-4 mrd kg/v) ja toisaalta viljan kulutusta (2,8-2,9 mrd kg/v). Viljalajeista suurin omavaraisuus on kauralla, ruisomavaraisuus vaihtelee suurten satovaihteluiden vuoksi. Ohran ja vehnän suhteen ollaan lähellä 100 prosenttia. Suomen viljavarastot ovat kansainvälisessä vertailussa korkeita. Tämä mahdollistaa sen, että pitkälti edellisvuosien varastoilla selvitään myös heikommasta satovuodesta. Kauran elintarvikekäyttö kasvaa voimakkaasti, ennuste tälle vuodelle on 170 miljoonaa kiloa, kun vuonna 2020 luku oli 150 miljoonaa kiloa.

Kansantalouden tilinpidon kulutusmenojen vuoden 2018 ennakkotiedon mukaan elintarvikkeiden ja alkoholittomien juomien osuus yksityisistä kulutusmenoista oli edelleen laskusuuntainen, nyt 11,5 %. Kuvassa kulutuksen jakautuminen eri tuoteryhmiin.

16

LEIPURI 5 / 2021

Valkuaiskasveista on kasvava kehitys erityisesti herneen viljelyssä. Myös härkäpavun viljely on lisääntynyt, mutta ei yhtä paljon. Samalla on soijarouheen tuonti ja käyttö Suomessa vähentynyt. Luomualan osuus vilja-alasta oli 4,6 % vuonna 2020, nurmessa osuus oli 18,7 % ja öljy- ja valkuaiskasveissa 10,2 %. Luomun osuus tuotannosta on suurin härkäpavulla (19,3 %) ja herneellä (14,2 %). Kolmanneksi suurin se on rukiilla (14,1 %). Lihankulutus ei kulutus Euroopan Komission tekemän ennusteen perusteella tule vähenemään kovinkaan paljon seuraavien kymmenen vuoden aikana, vain 0,5-1 %. Muutokset verottavat ennen kaikkea sianlihan kulutusta, mutta toisaalta sianlihan viennin ennustetaan kasvavan reippaasti edelleen, joten sen tuotanto kasvaa. Puutarhatuotanto selvisi vuodesta 2020 kohtalaisesti. Joillakin sektoreilla tehtiin jopa ennätyksiä, kuten kurkusta ennätyksellinen sato 54 miljoonaa kiloa. Kotimainen tuotanto erityisesti kurkun ja myös tomaatin kohdalla selkeästi korvannut myös tuontia. Marjamarkkinoilla puolestaan on tapahtunut asteittainen kehitys, jossa herukat, säilöttävät marjat, ovat antaneet tilaa mansikoille eli edellisten tuotanto on vähentynyt ja jälkimmäisten lisääntynyt. Mansikassa on lisääntynyt ennen kaikkea tuoremarjan käyttö ja mansikkakautta on myös saatu pidennettyä molemmista päistä. Myös mansikan hintakehitys on ollut nousujohteista, totesi marjoista alustanut yrittäjä Anu Koivisto. Erityisen selväksi tuli viime vuonna se, että ulkomainen työvoima on kriittinen tekijä puutarhatuotannossa ja siellä erityisesti avomaatuotannossa. Ulkomaista työvoimaa ei tarvita vain Suomessa, vaan se on kriittinen tekijä koko Euroopan maataloudessa. Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden vienti on jatkanut kasvuaan. Elintarvikkeita vietiin Suomesta vuonna 2020 yhteensä 1,7 miljardin euron arvosta, mikä oli 1,3 prosenttia edellisvuotista enemmän. Elintarvikkeita tuotiin Suomeen 5,3 miljardin euron arvosta, mikä on käytännössä vuoden 2019 tasoa, kasvua vain vajaa 0,1 prosenttia. Kansantalouden tilinpidon kulutusmenojen vuoden 2018 ennakkotiedon mukaan elintarvikkeiden ja alkoholittomien juomien osuus yksityisistä kulutusmenoista oli edelleen laskusuuntainen, nyt 11,5 %. Elintarvikkeiden kulutusmenoista hedelmät, marjat ja vihannekset olivat suurin tuoteryhmä 16,9 prosentin osuudella. Toiseksi suurin tuoteryhmä ruokamenoissa on maitotuotteet ja munat, 16,4 %. Tuoteryhmän sisällä erityisesti kanamunien osuus kasvoi 5,2 % edellisvuodesta. Lihan ja lihatuotteiden osuus kulutusmenoista oli kolmanneksi suurin ja niiden osuus elintarvikkeiden kulutusmenoista on 15,6 %. Seuraavana tulevat leipä ja muut viljatuotteet 13,9 %. Kalatuotteiden osuus kasvoi edelleen selvästi 5,2 %, mutta sen osuus elintarvikkeiden kulutusmenoista on edelleen pieni, 4,7 %. Sokerit, hillot ja makeiset tuoteryhmän volyymi säilyi ennallaan vuonna 2018 (7,8 %). Alkoholittomissa juomissa erityisesti virvoitusjuomissa oli volyymin kasvua, 4 %.


v TILASTOT v

Suomalaiset kuluttivat viime vuonna keskimäärin 144 kiloa nestemäisiä maitotuotteita, 79 kiloa lihaa, 81 kiloa viljaa, 12 kiloa kananmunia, 15 kiloa kalaa, 65 kiloa hedelmiä ja 64 kiloa vihanneksia. Tiedot ilmenevät Luonnonvarakeskuksen (Luke) ravintotaseen ennakkotiedoista. Taseen luvut kuvaavat enemmänkin kulutukseen tarjolla ollutta määrää kuin toteutunutta kulutusta, koska muun muassa hävikin määrää ei ole saatavissa elintarvikeketjun kaikista vaiheista. TEKSTI Elina Matikainen

Mitä Suomessa syötiin vuonna 2020?

V

iljan kokonaiskulutus on ollut viime vuosina vakaata. Ravintotaseen mukaan kulutus on ollut vähän alle tai vähän yli 80 kiloa henkeä kohti. Vuonna 2020 viljaa kulutettiin ennakkolaskelman mukaan noin 81 kiloa henkeä kohti. – Määrä laski edellisvuodesta hieman, mikä johtui lähinnä kauran kulutuksen laskusta. Muiden viljalajien käyttömäärät pysyivät suunnilleen ennallaan. Suomalaiset kuluttivat kauraa viime vuonna 8,5 kiloa henkeä kohti. Kauran kulutuksen tähänastinen huippu saavutettiin vuonna 2019, jolloin se oli noin 9,4 kiloa henkeä kohti. Vehnää kului vuonna 2020 noin 44, ruista 15,4, ohraa 1,8 ja riisiä 7 kiloa henkeä kohti, kertoo eritysasiantuntija Erja Mikkola Lukesta. Ravintotaselaskelman mukaan lihan kokonaiskulutus oli viime vuonna 79,2 kiloa henkilöä kohti, kun mukaan on laskettu myös riista ja syötävät elimet. Kokonaiskulutus laski edellisestä vuodesta noin puoli prosenttia. Lihan kulutusmäärät on ravintotaseessa laskettu luullisena eli ruholihana. Kypsänä syöty liha on noin 50 prosenttia luullisen lihan määrästä. Punaisen lihan kulutus on laskenut jo useana vuonna peräkkäin, siipikarjanlihan noussut. Viime vuonna siipikarjanlihaa kulutettiin 27,5 kiloa henkeä kohti, kilon verran enemmän kuin vuonna 2019. Sianlihan kulutus sen sijaan laski noin kilon, ja sitä käytettiin noin 29,7 kiloa henkeä kohti. Naudanlihaa syötiin viime vuonna keskimäärin 18,6 kiloa, mikä on lähes saman verran kuin edellisenäkin vuonna.

Maidon juonnin lasku jatkui Nestemaitojen kulutus on vähentynyt jo usean vuosikymmenen ajan. Viime vuonna se väheni noin neljä prosenttia edellisvuodesta. Rasvattoman maidon kulutus väheni noin viisi, kevytmaidon suunnilleen neljä prosenttia, mutta täysmaidon kulutus pysyi ennallaan. Kaikkiaan maitoa juotiin viime vuonna henkeä

kohti keskimäärin 98 litraa. Eri maitolaatujen käyttöosuudet pysyivät ennallaan: kevytmaidon 57, rasvattoman maidon noin 30 ja täysmaidon reilussa kymmenessä prosentissa. Viime vuonna nestemäisiä maitotuotteita kulutettiin ennakkolaskelman mukaan noin 144 kiloa henkeä kohti. Muun muassa piimän ja kerman kulutus laski hieman edellisestä vuodesta, muiden hapatettujen kermavalmisteiden ja jogurtin vähän nousi. Kaikkiaan nestemäisten maitotuotteiden käyttö väheni maltillisesti, noin kolme prosenttia. Nestemäisten maitotuotteiden kulutus on pudonnut noin 13 prosenttia viiden viime vuoden aikana. Juuston kulutus nousi hieman edellisvuodesta ollen noin 25 kiloa. Voita kului saman verran kuin edellisvuonna, 3,3 kiloa henkeä kohti. Kalan kokonaiskulutus pysyi noin 15 kilossa. Kalasäilykkeitä kulutettiin hieman edellisvuotta vähemmän. Ravintotaseen mukaan kalan kokonaiskulutuksessa ei ole tapahtunut suuria muutoksia moneen vuoteen. Kananmunien kulutus on ollut pitkään 10–12 kiloa henkeä kohti, mutta nousi viime vuonna noin 12,4 kiloon. Nousua edellisvuoteen oli noin 0,5 kiloa. Tuoreiden hedelmien kulutus oli noin 58 kiloa henkeä kohti. Hedelmäsäilykkeitä ja kuivattuja hedelmiä syötiin yhteensä noin 6,5 kiloa. Tuoreita vihanneksia käytettiin arviolta 64 kiloa henkeä kohti, kun edellisenä vuonna laskennallinen kulutus oli 66 kiloa. Määrä on kuitenkin vain suuntaa antava ja sisältää myös mahdollisen hävikin. Elintarvikkeiden kulutusmäärät perustuvat Luken ravintotasetilastoon, joka on yhteenveto Suomen tärkeimpien elintarvikeryhmien tuotannosta, kotimaisesta käytöstä ja kulutuksesta. Ravintotaselaskelma ei kerro ruoankulutuksen tarkkaa määrää. Taseen luvut kuvaavat enemmänkin kulutukseen tarjolla ollutta määrää kuin toteutunutta kulutusta, koska muun muassa varastotappioiden ja muun hävikin määrää ei ole saatavissa elintarvikeketjun kaikista vaiheista.

LEIPURI 5 / 2021

17


v TUTKINNOT v

Pirjo Rantamäki ja Seppo Samppala iloisissa valmistujaistunnelmissa 14.6.2021.

J Ensimmäinen teollisen leivonnan mestari ”uunista ulos” Leipomoalan erikoisammattitutkinnoista uusimmassa, leipomoteollisuuden mestarissa, saatiin pää auki, kun Pirjo Rantamäki sai ensimmäisenä tämän tutkinnon suorittaneena tutkintopaperit käteensä kesäkuussa Stadin ammatti- ja aikuisopiston Roihuvuoren yksikössä. TEKSTI Elina Matikainen KUVAT Elina Matikainen ja Pirjo Rantamäki

alasjärveläinen Pirjo Rantamäki on tutkinnostaan iloinen ja ylpeä. Samalla hän voi huokaista helpotuksesta, sillä pitkä urakka on nyt valmis. Pirjon Pakarin gluteenittomassa leipomossa Kauhajoella työskentelevä Rantamäki teki mestaritutkinnon työn ohella kahdessa vuodessa. Vaikkakin raskasta, se oli myös hyvin mielenkiintoista ja opettavaista aikaa. Lisää vaikeusastetta tutkintoon toi se, että se tehtiin gluteenittomassa leipomossa. - Leipomoalan erikoisammattitutkinto, teollisuuden mestari on kyllä muutenkin vaativa, eikä se tule noin vain. Sen suorittaneen on hallittava leipomoteollisuuden tuotteiden valmistusprosessi, asiakaslähtöinen tuotesuunnittelu sekä tuotekehitys, raaka-aineiden käyttö ja ominaisuudet, luettelee tutkinnon näytön vastaanottanut opettaja Seppo Samppala Stadin ammattija aikuisopistosta. Käytännössä hän on siis toiminut arvioijana siinä, että tutkinnon suorittajan tuotokset ovat täyttäneet Opetushallituksen asettamat kriteerit. Pirjo Rantamäellä on vankka leipomoalan työkokemus, sillä hän sanoo työskennelleensä koko työikänsä eri kokoisissa leipomossa ja välillä hänellä oli myös oma leipomoyritys. Pirjon Pakarissa Kauhajoella hän on työskennellyt viitisen vuotta ja samalla on tullut tutuksi gluteeniton leivonta isommassa mittakaavassa. Leipomoteollisuuden mestaritutkinnon suorittaminen tuli hänelle mieleen, kun yksi työkaveri sanoi lähtevänsä opiskelemaan. - Ajattelin, että pitäisiköhän minunkin lähteä vielä jatkamaan opintoja, kun minulla oli jo valmiiksi sekä leipomoteollisuuden että elintarviketeollisuuden ammattitutkinnot. Teollisen leivonnan mestaritutkintoa suorittavan on oltava töissä teollisessa leipomossa, joten sekin kriteeri täyttyi. - Lisäksi ajattelin, että tutkinto voisi tuoda mukanaan myös uusia haasteita ja monipuolisempia työtehtäviä, kuten esimerkiksi tuotekehitystä. Niinpä panin paperit vetämään ja pääsin ’sisään’. Kävin

Tutkintopaperit ojensi Pirjolle koulutuspäällikkö Riitta Ristlakki (keskellä). Seppo Samppala odottelee ruusun kera.

18

LEIPURI 5 / 2021


v TUTKINNOT v

haastattelussa huhtikuussa 2019 ja siitä se alkoi, Rantamäki kertoo. Seppo Samppalan kanssa ’synkkasi’ heti, ovathan molemmat pohjalaisia ja kumpikin vielä Jalasjärveltä lähtöisin.

Uusi tutkintonimike - Leipomoteollisuuden mestaritutkinto on yksi kolmesta leipomoalan erikoisammattitutkinnosta, ja sen perusteet ovat tulleet voimaan vuonna 2018, kertoo koulutuspäällikkö Riitta Ristlakki Stadin ammatti- ja aikuisopistosta. Kyseessä on siis varsin uusi tutkintonimike. Kaksi muuta erikoisammattitutkintoa ovat vanhat tutut kondiittorimestari ja leipurimestari. Tutkinto on laajuudeltaan 180 opintopistettä ja se koostuu kolmesta tutkintokokonaisuudesta. Pirjo Rantamäen osalta ne olivat seuraavat: - leipomoteollisuuden tuotekokonaisuuden suunnittelu ja valmistus (kaikille pakollinen osa) - leipomoalan tuotannon kehittäminen - tuotekehitys leipomoalalla Tutkinnon läpäisee arviolla ’hyväksytty’. Erityistä arvosanaa ei anneta, eikä merkitä tutkintopapereihin, mutta Seppo Samppalan mukaan hyväksyminen tarkoittaa, että tutkinnon suorittajalla on asiasta hyvät tiedot. Tutkintomaksuna peritään 400 euroa. Tutkintokokonaisuuksista leipomoteollisuuden tuotekokonaisuuden suunnittelu ja valmistus on kaikille pakollinen osa. Tuotannon kehittäminen on valinnainen siten, että toisena vaihtoehtona on leipomoalan esimiestyö. Myös tuotekehitys on valinnainen: sen sijaan voi valita leipomoalan kansainvälisen kilpailutoiminnan tai ottaa tämän tutkinnon osan toisesta, aikaisemmin suoritetusta tutkintonimikkeestä. Leipomoteollisuuden tuotekokonaisuuden suunnittelu ja valmistus -kokonaisuuteen kuuluivat Pirjolla makea saaristolaisjälkiuunipala, halkaistu sataprosenttinen kaurasämpylä sekä vappurinkeli, kaikki gluteenittomina. Saaristolaisjälkiuunipalasta Pirjo teki myös tutkinnon tuotekehitysosion. Tuotannon kehittämisessä hän teki vaihtolämpökaapin sisäänajon Kauhajoen leipomon uudella vaihtolämpökaapilla. - Se oli iso työ, koska vaihtolämpökaappia meillä ei ollut ennestään ja sen kanssa piti tehdä lukuisia testejä ja kokeiluja, Pirjo kertoo. Edellä mainittu tuotekehitysosion työnä kehitetty saaristolaisjälkiuunipala sai ni-

Kuvassa 100% halkaistu kaurasämpylä ennen pakkausta.

Viikinki on gluteeniton saaristolaisjälkiuunipalaleipä, joka on puettu myös tyylikkääseen pakkaukseen.

mekseen Viikinki. Se on nyt tuotannossa ja markkinoilla ja niin pitää ollakin, sillä nämäkin kriteerit koskevat mestaritutkinnossa kehitettävää tuotetta. Leipä on hieman makeaa, kuten saaristolaisleivän kuuluukin olla ja palat ovat jälkiuunileivän tapaan hieman rapsakoita. Viikinki oli mukana myös vuoden 2020 Vuoden gluteeniton tuote -kilpailussa. Se ei aivan yltänyt voittoon, mutta sen sijaan Pirjon Pakari Kauhajoki Oy valittiin Vuoden Gluteenittomaksi Yritykseksi saman kilpailun yrityssarjassa. Vaikka tutkinto kokonaisuudessaan oli paljon työtä vaativa, ja asiat pyörivät mielessä niin töissä kuin kotonakin, on Pirjolla selvä mielipide siitä, mikä oli kaikkein työläintä. - Se oli kyllä kirjoittaminen, hän tunnustaa ja jatkaa, että aina ei myöskään ihan tarkkaan tiennyt, mitä kaikkea sisällöltä vaadittiin. Siinä kohdassa ohjeita tuli sitten Sepolta, jonka mukaan Pirjo kyllä toimi erinomaisesti annettuja neuvojen ja ohjeiden mukaan. Pirjo sanoo myös huomanneensa, että kirjoittajana hän kehittyi prosessin aikana eli nyt tällä kokemuksella tekstiä syntyisi jo huomattavasti sujuvammin ja helpommin.

Pakarissa. On hienoa, että on olemassa tällainen järjestelmä, jonka kautta työntekijät voivat kehittää ammattitaitoaan eli kiitos kuuluu myös koulutuksen järjestäjille, Malmivaara kiittelee. - Ja vähintään yhtä hienoa on, että on työntekijä, joka on kiinnostunut kehittämään ammattitaitoaan ja myös leipomon tuotteita. Ellei tällaisia henkilöitä olisi, millä me pärjäisimme? Meillä kyllä yrityksessä arvostetaan tätä aktiivisuutta ja myös tutkinnon kautta hankittua ammattiosaamista, jolle varmasti on leipomossa käyttöä ja siitä on hyötyä. Hänen mukaansa mestaritutkinnon ’kautta’ saatiin yritykseen myös uusi hieno tuote, saaristolaisjälkiuunipalaleipä Viikinki, joka on jo osoittanut potentiaalinsa markkinoilla. Se myös laajensi gluteenittomien tuotteiden valikoimaa yleisesti, sillä gluteeniton saaristolaispalaleipä jälkiuuniversiona lienee Malmivaaran arvion mukaan ensimmäinen tai ainakin ensimmäisiä lajissaan. Pirjolla oli osuutensa myös Kauhajoen leipomon Vuoden Gluteeniton Yritys -voitossa, sillä kun leipä ilmoitettiin kilpailuun, huomattiin, että myös leipomoyrityksellä voisi olla siinä potentiaalia. Kuten sitten olikin, Malmivaara toteaa tyytyväisenä. Hannu Malmivaaran mukaan Pirjo Rantamäen tuotekehitysosaamiselle on varmasti tarvetta ja käyttöä myös jatkossa Pirjon Pakarin gluteenittomassa leipomossa. Pirjolla on nyt osaaminen kunnossa, joten tuotekehitykseen on luvassa uusi osaava tekijä.

Työnantajalta kiitosta Myös Pirjo Rantamäen työnantaja, Pirjon Pakarin leipomoyrittäjä Hannu Malmivaara on tyytyväinen työntekijänsä saavutuksesta. - Lämpimät onnittelut hänelle vielä tässäkin! Pirjo itse on tästä saavutuksesta ylpeä ja samoin olemme myös me Pirjon

LEIPURI 5 / 2021

19


K OLU MN I

Luonnon monimuotoisuus turvaa ilmastonmuutokselta Luonnon lajikato luvattiin ensimmäisen kerran pysäyttää jo 1990-luvulla, mutta lajien köyhtyminen on vain kiihtynyt. Esimerkiksi Suomen 48 000 eliölajista noin joka yhdeksäs on uhanalainen.

Monimuotoinen luonto havainnollistuu kukkaniityllä, koska niitty muodostuu eri lajeista, jotka menestyvät erilaisissa olosuhteissa. Sen sijaan yksilajinen viljapelto kärsii nopeasti sopimattomista olosuhteista. Biodiversiteettikato on hiljainen tuhoaja. Lajit vain katoavat, eikä varpusia, nokkosperhosia tai tiettyä tienvarsikukkaa enää vain ole. Vielä vähemmän muutokset näkyvät maaperän, pieneliöstön tai hyönteisten muutoksissa. Luonnon monimuotoisuuden kato on ilmiönä näkymätön kuin oma vanhenemisemme. Se tapahtuu pikkuhiljaa, ja vaikutukset tulevat näkyviksi vasta vuosien päästä. Luonnon monimuotoisuus on myös tärkeä tekijä ilmastonmuutoksen torjunnassa ja siihen sopeutumisessa. Elinvoimaiset ekosysteemit lieventävät ilmastonmuutoksen vaikutuksia, kun heikko ekosysteemien tila kärjistää niitä. Luonnon monimuotoisuutta tarvitaan myös viljelyalueiden turvaamiseksi ja monimuotoisuutta tarvitaan myös viljelykasveissa, koska ilmastonmuutos ja biodiversiteettikato yhdessä voivat yllättävän nopeasti uhata ruoantuotantoa ja viljasatoja. Siksi olisi tärkeää ottaa luonnon monimuotoisuus huomioon myös yhteisessä maatalouspolitiikassa. Myös kaupunkien viherympäristöillä on

20

LEIPURI 5 / 2021

Sirpa Pietikäinen europarlamentaarikko sirpa.pietikainen@ep.europa.eu

tärkeä rooli. Terveyshyötyjen lisäksi viherympäristöt sitovat hiilidioksidia ilmasta, lieventävät äärimmäisten sääilmiöiden vaikutuksia ja hyvin suunniteltuna suojelevat luonnon monimuotoisuutta.

Ilmastonmuutoksen edetessä ja luonnon monimuotoisuuden kriisin syventyessä viherympäristöjä tarvitaan lisää nopeasti. EU:n biodiversiteettistrategian mukaisesti kolmannes alueista pitäisi olla luonnontilaista ja luonnontilaisuutta pitäisi palauttaa, ei vain suojella olemassa olevaa. Voimme jokainen kantaa kortemme kekoon luonnon monimuotoisuuden suojelussa. Mosaiikkisuojelun periaate on, että kolmannes, olipa se kolmannes kaupungista, kaupunginosasta tai talon pihasta, säilytetään luonnontilaisena. Näin on tehty myös puutarhassani Hämeenlinnassa. Haastaisinkin yritykset miettimään, miten luonnon monimuotoisuutta voitaisiin lisätä, ja palauttaa luonnontilaisuus kolmannekseen niiden omistamilla alueilla, myös metsissä. Ja tietysti tämä on mahdollista myös jokaisen kotipihalla. Sen toteuttaminen ei ole hankalaa. Vehreät pihat ja puistoalueet ovat tärkeitä luonnon elämää ylläpitäviä keitaita rakennetuilla alueilla. Ilahdun nähdessäni vehreitä viheralueita. Kasvien ja kukkien kestävyys ja helppohoitoisuus ovat ymmärrettävästi tärkeitä valintaperusteita, mutta eri lajeja olisi hyvä suosia mahdollisimman laajasti tukemaan monimuotoisuuden säilymistä.


v FOOD OATS -KONFERENSSI v

Suomalaiset järjestivät Food Oats -konferenssin

V

TT ja Suomen Kaurayhdistys järjestivät maailman ensimmäisen Food Oats -konferenssin 8.–9. kesäkuuta 2021 Suomessa. Tämä kansainvälinen konferenssi järjestettiin etänä ja se keräsi yhteen alan asiantuntijat keskustelemaan kauran elintarvikekäyttöön liittyvistä tutkimuksista ja innovaatioista, kauran terveysvaikutuksista sekä kuluttajien näkemyksistä. Konferenssin juontaja Emilia Nordlund VTT:ltä totesi, konferenssin todistaneen, että kauralla on potentiaalia nousta globaalisti merkittäväksi kasviksi. Kauraan on terveysominaisuuksiensa ja monikäyttöisyytensä vuoksi kohdistunut viime vuosina paljon positiivista huomiota ja sitä käytetään entistä monipuolisemmin innovatiivisten elintarvikkeiden raaka-aineena. Suomi yksi maailman suurimmista kauran tuottajista sekä johtava maa kauratutkimuksen ja innovaatioiden saralla. Paitsi että Suomi on Euroopan suurimpia kauran tuottajia, se on myös maailman toiseksi suurin kauran viejä. Myös Kanadassa kaura on merkittävä vilja. Sitä viljellään paljon ja myös viedään paljon, lähinnä USA:aan. Laadun on oltava kohdallaan, mutta arvoketjun eri osissa vaatimukset kohdistuvat hieman eri asioihin. ”Korkealaatuinen kauran tuotanto alkaa tuottajien, lajikejalostajien, kasvipatologien, elintarviketieteilijöiden sekä kauramyllärien ja -prosessoijien välisestä yhteistyöstä lajikkeiden arvioinnin ja viljelymenetelmien suhteen”, kertoi tohtori Nancy Ames Agriculture and Agri-Food Canadasta. Ainakin meillä Suomessa on konkreettisestikin nähty se, että kauralla on suuri potentiaali elintarvikkeissa. Uusia tuotteita on tullut viime vuosina markkinoille paljon, mikä on kasvattanut myös kauran kulutusta. Vuonna 2016 Suomessa kulutettiin 6 kiloa kauraa henkeä kohden. Luku on kuitenkin kasvanut tasaista tahtia ja vuonna 2019 kauran elintarvikekäyttö oli lähes 9,5 kiloa henkeä kohden, viime vuonna hieman pienempi.

Apulaisprofessori Lieselotte Cloetens Lundin yliopistosta kertoi alustuksessaan kauran terveyttä edistävistä ominaisuuksista ja potentiaalista ehkäistä aineenvaihdunnan sairauksia. ”Kaura on erinomainen ravintoaineiden lähde ja sen sisältämällä betaglukaanilla on merkittäviä terveysvaikutuksia. Kauran käytön lisäämistä tulisikin suositella koko väestölle”. Meneillään olevien kliinisten interventiotutkimusten sekä suolistovaikutuksiin liittyvän uuden tiedon perusteella kaural-

le voidaan odottaa uusia terveysväittämiä tulevina vuosina. Tällä hetkellä kauran terveysväittämät liittyvät veren kolesterolin alentamiseen, verensokerin tasaisena pysymiseen sekä vatsan toiminnan parantamiseen. ”Terveys on edelleen suurin trendi markkinoilla, mutta ei suinkaan ainoa. Kuluttajat ovat myös kiinnostuneita siitä, kuinka ruoka vaikuttaa ympäristöön. Kaura vastaa näihin molempiin kysymyksiin”, totesi puolestaan Helsingin yliopiston työelämäprofessori Reetta Kivelä, jolla itsellään on vahva kokemus nyhtökauran tuotekehittämisestä kaupallisesti menestyväksi tuotteeksi. Kivelän mukaan on tärkeää, että huomiota voidaan kiinnittää myös kauraketjun alkupäässä asioihin, ideoihin, jotka vievät alan innovaatioita eteenpäin. Helsingin yliopistossa Viikissä infraa erilaiselle tutkimukselle on jo valmiiksi olemassa ja siellä paneudutaan jatkossa yhä laajemmin myös näihin kysymyksiin, Kivelä lupaa.

LEIPURI 5 / 2021

21


v PAIKALLINEN SOPIMINEN v

Tutkimus: Yksityisillä palvelualoilla luottamusmiehet toivovat enemmän paikallista sopimista TEKSTI Elina Matikainen

P

alvelualojen ammattiliitto PAM ry:n luottamusmiehet suhtautuvat myönteisesti paikalliseen sopimiseen. PAMin tilaamassa Työterveyslaitoksella toteutetussa Paikallinen sopiminen yksityisillä palvelualoilla -tutkimuksessa lähes puolet kyselyyn vastanneista luottamusmiehistä toivoi lisää paikallista sopimista työpaikalleen. Sen lisäämiseen suhtautui kielteisesti vain alle viidesosa luottamusmiehistä. Loput eivät ottaneet kantaa selvästi puolesta tai vastaan paikallisen sopimisen lisäämiseen. Toukokuun lopussa julkistetussa tutkimuksessa selvitettiin paikallisen sopimisen yleisyyttä ja etsittiin sen ominaispiirteitä kaupan alalla, matkailu-, ravintola- ja vapaa-ajanpalvelu-alalla, kiinteistöpalvelualalla ja vartioinnissa. Kysely tehtiin kaikille ko. alojen luottamusmiehille, joista kyselyyn vastasi kattava joukko eli 394 luottamusmiestä. Luottamusmiesten myönteistä suhtautumista paikalliseen sopimiseen saattaa osaltaan selittää se, että sitä tehdään palvelualoilla jo paljon. Se johtuu mm. siitä, että palvelualojen työehtosopimukset mahdollistavat monipuolista paikallista sopimista. Korkeakouluharjoittelija Ronja Väänäsen kokoaman tutkimusraportin mukaan PAMin suurimmat työehtosopimukset tarjoavat jo nyt paikallisen sopimisen mahdollisuuksia alun toista sataa lauseketta. Tutkimukseen vastanneiden luottamusmiesten työpaikoista yli 60 prosentissa on tehty tai yritetty tehdä paikallisia sopimuksia viimeisen kahden vuoden

22

LEIPURI 5 / 2021

Koulutusta tarvitaan

aikana. Yleisintä se oli majoitus-ravintola-vartiointialalla, vähäisintä kaupan alalla. Yleisimpiä sopimisen kohteita ovat työajan tasoittumisjärjestelmät, palkkausjärjestelmät, sairauspäivien ilmoittaminen, lomien pituuteen ja lomarahoihin liittyvät järjestelyt mutta myös toimet irtisanomisten ja lomautusten välttämiseksi erityisesti majoitus-ravintola-vartiointialalla. Aloitteen paikallisesta sopimisesta tekee selvästi useimmin työnantaja. Työntekijät ovat aloitteen tekijöitä harvemmin. Vaikka aloite tulee useimmiten työantajalta, ei sillä tunnu olevan ainakaan kielteistä vaikutusta, sillä lähes puolet vastaajista kaikilla aloilla toivoi lisää paikallista sopimista työpaikalleen.

Tutkimuksen toteuttaneet erikoistutkija Sara Lindström ja erityisasiantuntija Jarno Turunen toteavat, että paikallisessa sopimisessa vaaditut taidot ovat monipuolisia ja vaativia. Tutkimuksen mukaan työpaikoilla koettiin melko yleisesti epävarmuutta siitä, mitä paikallinen sopiminen on ja mistä voidaan sopia. Epätietoisuutta kokivat niin työntekijät, luottamusmiehet kuin työnantajan edustajatkin. - Olisi tulevaisuutta ajatellen hyvä, jos työntekijä- ja työnantajaliitot tukisivat ja lisäisivät osaamista paikallisella tasolla nykyistä enemmän, Turunen sanoo. Tutkimusraportissa todetaan, että molempien sopimusosapuolten yhteisesti toteutuva osaamisen kehittäminen on vaikeaa, sillä molemmille sopivia ja puolueettomiksi koettuja osaamista tukevia tahoja ei haastatteluissa tunnistettu. Tutkimuksen julkistuswebinaarissa PAMin puheenjohtaja Annika Rönni-Sällinen kuitenkin esitti, että paikallista sopimista koskevia yhteisiä koulutustilaisuuksia voitaisiin alkaa järjestää tulevaisuudessa. Tutkimuksen mukaan sopiminen on helpompaa, jos yhteistyö työnantajan ja työntekijöiden välillä on tiivistä ja luottamuksellista. Tiedon ja tilannekuvan jakaminen työnantajalta työntekijöille on tärkeää, sillä ilman tietoa on vaikea ryhtyä sopimaan. Mitä ollaan sopimassa, miksi ja mitä siitä seuraa? Niin ikään tehdyistä sopimuksista ja niiden vaikutuksista viestiminen yrityksessä on hyvä käytäntö.


v KILPAILUT v

Hyvin toimivaa yhteistyösuhdetta rakentavat säännölliset tapaamiset, mahdollisimman avoin tiedon jakaminen ja kunnioittava toisen kuuntelu. Kolmasosa (34%) kaikkien sopimusalojen luottamusmiehistä koki, että heillä on pääsy paikallisen sopimisen kannalta olennaiseen yrityskohtaiseen tietoon. Yrityskoolla ja organisaatiorakenteella on tutkimuksen mukaan väliä paikallisessa sopimisessa. Paikallista sopimista tehdään enemmän suurissa kuin pienissä yrityksissä. Kuitenkin tutkimusraportin mukaan joustavammat yrityskohtaiset ratkaisut saattavat olla äärimmäisen tärkeitä pienten yritysten arjessa. Suurissa yrityksissä luottamusmiesorganisaatiot ovat suurempia, ja siten niissä luottamushenkilöistä on tukea toisilleen sopimisprosesseissa. Lisäksi viestinnän ratkaisut olivat yleensä edistyksellisempiä suuremmissa yrityksissä. PAMin sopimuspäällikkö Ismo Kokko totesi webinaarissa, että paikalliseen sopimiseen tulisi suhtautua pitkäjänteisesti ja paikallinen sopiminen tulisi alusta alkaen nähdä prosessina, joka lähtee valtakunnallisista työehtosopimusneuvotteluista. Paikallisen sopimisen tulisi olla jo niissä mukana omana systemaattisena teemanaan. PAMissa ollaan Ismo Kokon mukaan edelleenkin sitä mieltä, että luottamusmies on tässä asiassa keskeinen sopijaosapuoli työpaikkatasolla. Niin ikään PAMissa on selkeä näkemys siitä, mihin asti paikallinen sopimus voi ulottua. Puheenjohtaja Annika Rönni-Sällinen toteaa antamassaan tiedotteessa, että liitto ei aio suostua siihen, että paikallisesti voisi sopia yleissitovien työehtosopimusten taulukkopalkkojen alittamisesta. Palvelualojen ammattiliitto PAM ry on yksityisillä palvelualoilla työskentelevien ammattiliitto. PAMiin kuuluu noin 210 000 jäsentä, joista naisia on 80 prosenttia. Suurin osa PAMin jäsenistä työskentelee vähittäiskaupassa, majoitus- ja ravitsemisalalla, kiinteistöpalveluissa tai vartiointialalla. Alkuperäinen tutkimus: Turunen, J., Lindström, S. & Alasoini, T.: Paikallinen sopiminen yksityisillä palvelualoilla. Palvelualojen ammattiliitto PAM/ Työterveyslaitos 2021.

Palkintojenjaossa leipuri-kondiittorilajin iloinen mitalikolmikko. Voittaja Maija Vuonokari oikealla, kilpailun kakkonen Hanna Peltomaa keskellä ja pronssimitalisti Lotta Korpela vasemmalla.

Taitaja 2021 -kilpailu Oulussa

N

TEKSTI Elina Matikainen KUVA Olli Luoma-aho/SkillsFinland

uorten ammattitaidon suomenmestaruuskilpailu Taitaja 2021 Oulu järjestettiin 18.−20.5.2021 hajautetusti useammalla ei paikkakunnalla. Taitajassa kilpailtiin ammattitaidon alle 22-vuotiaiden suomenmestaruuksista 43 lajissa, joista yksi oli leipuri-kondiittori. Voiton vei Lapin koulutuskeskus Redun Maija Vuonokari. Perinteisesti on taitajassa kilpailtu pelkästään kondiittori-lajissa, mutta nyt haluttiin lajivastaava Maritta Vikeväisen mukaan tuoda suurelle yleisölle paremmin esiin sitä laajaa osaamisaluetta, jota leipomoalan ammattilaisilta eli leipuri-kondiittoreilta oikeasti vaaditaan: siis sekä leipurin että kondiittorin taitoja. Siksi tänä vuonna kilpailutehtäviin oli sisällytetty myös leipurin työtehtäviä – ensimmäistä kertaa Taitajassa. Näin oli ollut tarkoitus tehdä jo viime vuonna, mutta silloin Jyväskylässä pidettäviksi suunnitellut Taitaja-kilpailut piti peruuttaa. Tänä vuonna kilpailut siis järjestettiin, mutta ilman yleisöä. Leipuri-kondiittori-finaalissa oli mukana kahdeksan kilpailijaa. Heidän kilpailutöihinsä kuuluivat Kaulattavat, hiivalla nostatettavat tuotteet (croissantit), Marjainen palakakku, Näyteikkunatyö, jossa teemana oli Lapin luonto (koristeleipätaikinasta) sekä Yllätystehtävä (täytetyt croissantit). Lisäksi arvioitiin hygieniaa ja omavalvontaa sekä elinikäisen oppimisen avaintaitoja ja ammattietiikkaa. Kilpailu oli tiukka, sillä hopealle tullut Koulutuskeskus Salpauksen Hanna Peltomaa jäi voittaja Maija Vuonokarista vain 0,65 pisteen päähän. Pronssia otti Lotta Korpela SASKY Koulutuskuntayhtymästä. Kilpailun päätuomarina toimi Esa Rantakeisu, Koulutuskuntayhtymä OSAO ja muina tuomareina toimivat Sari Alamikkelä, Pulla-Pirtti Oy, Timo Kyllinen, Timo Kyllinen Oy, Huovisen leipomo, Esa Savolainen, Omnia ja Kimmo Virtanen, Leipurin Oy. Päävastuu tapahtuman järjestelystä oli Koulutuskuntayhtymä OSAOlla (Oulun seudun ammattiopisto), mutta mukana oli myös seitsemän muuta Pohjois-Suomen ammatillista oppilaitosta. Tapahtuman taustaorganisaatio on Skills Finland ry.

LEIPURI 5 / 2021

23


v TRENDIT v

Vegetrendi ulottuu myös leipomoihin ja konditorioihin Kasvisruoka ja kasvispohjaiset tuotteet kulkevat myötätuulessa ja niihin on yhä enemmän kiinnostusta. Myös leipomoiden ja konditorioiden asiakaskunnassa on niitä, jotka haluavat nauttia vegaanisen vaihtoehdon. TEKSTI Elina Matikainen

K

uluttajakyselyissä moni suomalainen vastaa nykyisin lisäävänsä tai ainakin aikovansa lisätä enemmän kasviksia ruokavalioonsa. Esimerkiksi viime vuonna tehdyn Taloustutkimuksen Suomi syö-tutkimuksen mukaan kaksi kolmesta suomalaisesta oli lisännyt kasvisruuan osuutta ruokavaliossaan. Viime vuonna kasviksia ostettiin tavallista enemmän myös koteihin, sillä päivittäistavarakaupan myyntitilastot kertovat kasvisten myynnin voimakkaasta kasvusta. Erilaisten tutkimusten ja kyselyiden mukaan niinkään ei ole lisääntynyt vegaanien määrä, vaan ennemminkin on yleistynyt fleksaus, jossa lihaa syödään vähemmän ja kasviksia enemmän sekä sellainen sekasyöminen, jossa kasviksia on tavallista enemmän. Kasvisruokavalioihin ja -tuotteisiin liittyy myös tukku termejä ja osa niistä voi olla monimerkityksisiä. Esimerkiksi ve-

24

LEIPURI 5 / 2021

ge-sanalle ei ole vakiintunut tiettyä merkitystä. Joskus se tarkoittaa vegaanista eli täysin kasviperäistä, mutta sillä voidaan tarkoittaa myös maitoa ja munia sisältävää tuotetta. Kannattaakin siis tarkistaa, mitä oikeasti tarkoitetaan esimerkiksi ravintolan ruokalistalla, jossa puhutaan vege-vaihtoehdoista. Jos vege-sanalla viitataan ihmiseen, se voi tarkoittaa käytännössä mitä tahansa kasvisruokavaliota noudattavaa henkilöä. Vegetaristi-nimitystä käytettiin alun perin henkilöstä, joka syö kasvikunnan tuotteita eli käytännössä vain vegaaniruokaa. Nykyisin vegetaristi-sana on vakiintunut tarkoittamaan erilaisia kasvissyönnin muotoja. Lakto-ovovegetaristi syö kasvikunnan tuotteiden lisäksi munia ja maitotuotteita. Laktovegetaristi puolestaan syö kasviksia ja maitotuotteita, mutta ei munia. Pescovegetaristi syö kasvikunnan tuotteiden lisäksi kalaa ja useimmiten myös maitoa ja munia. Semivegetaristi tai

fleksaaja on henkilö, joka pääsääntöisesti syö kasvisruokaa mutta joka syö satunnaisesti lihaa ja muita eläinperäisiä tuotteita. Vegaani on määritelmän (esim. kielitoimiston sanakirja) mukaan henkilö, joka ei syö mitään eläinperäistä eikä käytä muitakaan eläinperäisiä tuotteita, eläinperäisiä materiaaleja vaatteissa ja asusteissa. Mikäli jonkin tuotteen tai annoksen sanotaan olevan vegaaninen, se on 100 % kasviperäinen, eikä sisällä mitään eläinperäistä.

Leipomoissa vielä pienehkö tuoteryhmä On siis entistä enemmän kuluttajia, jotka haluavat kasvipohjaisia ruoka-annoksia tai käyttövalmiita tuotteita. Miten asiasta ajatellaan leipomo- ja konditoriapuolella? Yrittäjä Toni Rantala tuusulalaisesta Konditoria pH7 Oy:stä toteaa, että heillä tehdään vegaanisia eli täysin kasvis-


v TRENDIT v

peräisiä tuotteita ennen kaikkea konditoriapuolella, niin leivoksia kuin kakkujakin ja lisäksi myös sämpylöitä tähän kategoriaan. Ennen koronaepidemiaa etenkin leivoksilla oli hyvä kysyntä, mutta se tyssäsi epidemiaan, kuten monen muunkin tuotteen menekki. Toni Rantalan mukaan vegaaniset tuotteet ovat leipomossa ja konditoriassa hyvä lisä, mutta hän ei usko tämän tuoteryhmän kasvavan niin isoksi kuin esimerkiksi gluteenittomat tuotteet ovat. Raaka-aineita saa hyvin, mutta niissä on omat haasteensa etenkin konditoriatuotteissa. - Maku on suurin haaste, että sen saa kohdalleen. Näissä tuotteissa kannattaakin käyttää voimakkaita makuja, kuten esimerkiksi karpaloa, Rantala vinkkaa. Savonlinnalaisen HerkkuPekka Oy:n yrittäjä Teemu Eskelinen toteaa, etteivät vegaaniset tuotteet ole heillä kovinkaan suuri tuoteryhmä ja tällä hetkellä valikoimassa on vain muutama tuote tässä kategoriassa, lähinnä leivoksia. - Meillä on täällä vähemmän väkeä ja ehkä hieman erilainen kuluttajakunta kuin suuremmissa kaupungeissa, toteaa Eskelinen. Hänen mukaansa Savonlinnasta lähti pois nuorempaa asiakaskuntaa esimerkiksi opettajakoulutuksen siirryttyä muualle. - Sekin vaikuttaa vegaanisten tuotteiden kysyntään, sillä niitä suosii enempi nuorempi väki ainakin meidän paikkakunnalla. Helsinkiläisen Nurmileipä Oy:n yrittäjä Anna Repo muistuttaa, että leipähän on mitä mainioin tuote, joka useimmiten on myös vegaaninen eli tehty täysin kasvispohjaisista raaka-aineista. Sitä vain ei usein ajatella sellaiseksi. Muutoin vegaa-

Voi olla, että olemme ihan eri tilanteessa kymmenen vuoden kuluttua ja emme vielä tiedä mikä silloin on valtavirtaa.

nisilla tuotteilla ei heidän yrityksessään ole kovin suurta osuutta tuoteryhmänä, ennemminkin ne voidaan laskea palvelutuotteiksi. Esimerkiksi kakkutilauksissa halutaan usein myös vegaaninen vaihtoehto ja koska myös gluteeniton vaihtoehto nykyisin kuuluu asiaan, on nämä kaksi usein Nurmileivässä yhdistetty eli siis tehty vegaaninen gluteeniton kakku ns. toiseksi vaihtoehdoksi asiakkaan kahvipöytään. - Mutta voi olla, että olemme ihan eri tilanteessa kymmenen vuoden kuluttua, ja emme vielä tiedä mikä silloin on valtavirtaa, Repo toteaa. Hänen mukaansa kasvispohjaisten tuotteiden joskus hieman erilainen maku saattaa vaatia totuttelua, mutta suhtautuminen erilaiseen makuun on pikku hiljaa muuttunut myönteisemmäksi samalla kun asenteet kasvispohjaisiin tuotteisiin ovat yleisesti muuttuneet myönteisemmiksi.

Valikoima laajenee kysynnän myötä Leipomoiden raaka-ainetoimittajatkin ovat huomanneet, että ns. vegebuumi ulottuu myös leipomoihin. - Tuoteryhmä kasvaa hitaasti mutta varmasti ja vaikka se koronan aikana on-

kin ottanut pientä takapakkia, se varmasti tulee palautumaan, toteavat leipomokonsultti Tarja Sjöfelt ja elintarviketeollisuusmyynnistä vastaava Antti Isokangas Leipurin Oy:stä. Eri paikoissa ja eri puolilla maata tilanne on heidän mukaansa kuitenkin hieman toisistaan poikkeava, sillä vegaanisilla tuotteilla on eniten kysyntää isoissa kaupungeissa, joissa on eniten väkeä. Toisaalta niissä myös tarjontaa on enemmän, jolloin näihin tuotteisiin on kuluttajien helpompi tarttua. Tarja Sjöfeltin mukaan kysymyksiä vegaanisista tuotteista tulee Leipurin Oy:n konsulteille paljon ja myös pienempien paikkakuntien leipomoista ja konditorioista. Etenkin vähittäiskauppoihin toimittavat leipomot ovat kiinnostuneita. Osittain se voi olla Sjöfeltin mukaan varautumista tulevaisuuteen, sillä toki tämä trendi ja sen kehittyminen kiinnostaa leipomoita. - Voi myös olla, että vegaaniset tuotteet ovat leipomolle yksi tapa päästä sisään kaupan valikoimiin, Antti Isokangas huomauttaa. Tarja Sjöfeltin mukaan usein leipomoiden toivelistalla on voida valmistaa vegaanisena jokin perinteinen, tuttu tuote. Se toisi tuotteeseen ikään kuin lisäarvoa. Erityisesti konditoriatuotteissa keskeiset raaka-aineet ovat kuitenkin niin erilaisia vegaanisissa kuin perinteisissä tuotteissa, että ihan samanlaista ja -makuista tuotetta on joskus vaikea saada aikaiseksi. - Toki nyt alkaa olla jo raaka-aineita, joilla onnistutaan aika hyvin. Joskus voisi olla parempi ja helpompi vaihtoehto kehittää aivan uusi tuote, Tarja Sjöfelt toteaa mutta lisää samalla, että jotkut tuotteet

LEIPURI 5 / 2021

25


v TRENDIT v

onnistuvat vegaanisena hyvin. Esimerkiksi pulla on sellainen. Leipurin tuotevalikoimassa on paljon raaka-aineita, jotka sellaisenaan käyvät sekä tavanomaisiin että vegaanisin leipomo- ja elintarviketeollisuuden tuotteisiin. Sitten ovat vielä erikseen varsinaiset vegaaniset raaka-aineet, kuten vaikkapa miksit, joissa ei tarvitse käyttää kananmunaa. Tässä kategoriassa tarjolla oleva tuotteiden valikoima ei ole vielä valtavan suuri, mutta Sjöfelt vakuuttaa sen olevan huolella valittu ja laadukas. Toisaalta valikoima varmasti laajenee, mikäli kysyntä kasvaa. – Uusimmasta päästä meillä on esimerkiksi vegaaninen ripote, joka käy niin gelatoon, jossa niin ikään on vegaanisia vaihtoehtoja, kuin myös konditoriatuotteisiin. Myös vegaaninen munkkimiksi on suhteellisen uusi tulokas valikoimassa, Sjöfelt mainitsee.

Tuote sopii myös vegaaneille Myös Condite Oy:ssä on huomattu vegebuumi, sillä leipomoilta tulee tuotteista kyselyjä tasaisesti. Osa niistä tehdään selvästi vastaisuuden varalle, mutta osa haluaa uuden tuotteen ihan tätä hetkeä varten. Osa haluaa tehdä olemassa olevasta tuotteesta vegaanisen, osa taas täysin uuden tuotteen. Yleisesti ottaen aktiivisimpia ovat isot leipomotoimijat, jotka usein toimivat myös suunnannäyttäjinä. Myyntipäällikkö Anders Borgin mukaan ideoita haetaan esimerkiksi konditoriatuotteisiin, mutta paljon myös vaikkapa erilaisiin suolaisten tuotteiden täytteisiin. Borg sekä avainasiakaspäällikkö Tytti Virtanen, aluemyyntipäällikkö Ossi Aalto sekä tuotekehittäjät Tommi Lönnqvist ja Elina Rauhala toteavat, että kyselyt keskittyvät etupäässä isompien keskusten toimijoihin sekä valtakunnallisesti toimiviin leipomoalan yrityksiin. Vegetrendiä vievät eteenpäin ennen kaikkea nuoret ja heidän toiveitaan kannattaakin kuunnella. - Meillä on valmiiksi varsin paljon raaka-aineita, jotka jo sinällään ovat vegaanisia. Usein asiakkailla on jo valmiiksi myös tuotteita, joista voi muokata vegaanisia pienellä fiksauksella, toteavat conditelaiset. Toki valikoimassa on myös muutamia varsinaisia vegaanisia raaka-aineita, kuten vaikkapa kakkumix, jota esiteltiin Leipuripäivillä pari vuotta sitten. Ja vegaaniseksi lasketaan useimmiten myös leipä. Pullas-

26

LEIPURI 5 / 2021

takin saa helposti leivottua vegaanisen, sillä se voidaan voitelua myöten tehdä vegaanisilla raaka-aineilla. Elina Rauhalan mukaan on vanhanaikaista ajatella, etteikö vegaanisista tuotteista saisi hyvän makuisia. Hänen mukaansa se kyllä onnistuu käyttämällä oikeita raaka-aineita. Monesti tehdään myös tuotteita, joissa yhdistyy useampi ruokavalio, kuten vegaaninen ja gluteeniton. - Tuotteen vegaanisuutta ei kuitenkaan pidä korostaa liikaa, sillä se saattaa karkottaa osan asiakkaista. Mieluummin kannattaa merkitä, että ”Tuote sopii myös vegaaneille”, Anders Borg huomauttaa

Lyhyt e-koodilista on plussaa - Vegaaniset tuotteet ovat kasvava tuoteryhmä, josta kysellään paljon, toteaa myyntiedustaja Jaana Välimäki Finnbakels Oy:stä. Hänen mukaansa kyselyt ovat jopa lisääntyneet nyt, kun korona alkaa hellittää ja elämä alkaa palata normaaliksi. Samaa mieltä on yhtiön leipomokonsultti Susanna Suhonen, joka vastaa konditoriatuotteiden tuotekehityksestä. - Eniten kyselyjä tulee juuri konditoriatuotteista, sillä hiivataikinaleivonnaiset, kuten pulla, on paljon helpompaa tehdä vegaanisiksi, puhumattakaan leivästä, hän toteaa. Susanna kertookin tehneensä viime aikoina paljon tuotekehitystyötä juuri vegaanisten tuotteiden eteen. Vegaanista reseptiikkaa on siis varmasti luvassa tulevaisuudessa. Näissä tuotteissa hän on vielä hieman tavallistakin kriittisempi, koska on itsekin pitkälti ruokavalioltaan vegaani, vaikka työnsä luonteen vuoksi ei voikaan olla siinä ehdoton. - Esimerkiksi kananmunan korvaaminen kakkupohjissa on iso haaste, jos haetaan kuohkeaa rakennetta, kuvailee Susanna työkenttäänsä. Hän käyttää korvaajina mahdollisimman selkeitä raaka-aineita, sillä se on myös vegaanipiireissä arvostettu juttu. Mitä lyhyempi on tuotteen e-koodilista, sitä parempi tässä kohdassa. Jaana Välimäen mukaan vegaanisuus on selkeästi lisäarvo, jota leipomot ja konditoriat nyt hakevat tuotteilleen. Vaikka vegaanisuutta ei aina nosteta markkinoinnissa erityisesti esiin, näitä tuotteita pitää olla valikoimassa, koska niitä kysytään. - Käytännössä tuotteen pitää olla sellainen, että se maistuu ihan kaikille, oli

se sitten vegaaninen tai tavanomainen. Maun, rakenteen ja myös hinnan on oltava kohdallaan, Välimäki toteaa ja jatkaa, että raaka-aineita vegaanisiin tuotteisiin on heillä hyvin tarjolla, useimmat niistä ns. normaalivalikoimasta. Vegaanisista raaka-aineista on tehty Finnbakelsilla erillinen lista, josta asiakkaan on helppo löytää tarvitsemansa tuotteet. Vaikka vegetrendi tuntukin olevan kasvava, naiset uskovat perinteisten leipomoja konditoriatuotteiden säilyvän suurimpana tuoteryhmänä vielä pitkään. - Kyllä aidolla kermalla ja voilla on aina paikkansa, kun halutaan herkutella, Susanna Suhonen toteaa.

Kasvava kuluttajaryhmä Mauste-Sallinen Oy:n myyntipäällikkö Jessica Viholaisen mukaan vegebuumi näkyy konditoriatuotteissa, leipomotuotteissa ja teollisuudessa etelässä ja pohjoisempana isommissa kaupungeissa. - Leipomot, konditoriat ja teollisuus haluavat olla tässä ajan hermolla ja kyselyitä tulee paljon, hän toteaa. Monet kyselyistä koskevat jo olemassa olevia tuotteita; halutaan tietää ovatko ne vegaanisia. Toki kysytään myös uusia raaka-aineita mitä varastosta ei vielä löydy. Viholaisen mukaan vegaanisia tuotteita haluavat kuluttajat ovat toistaiseksi suhteellisen pieni, mutta kasvava joukko. He ovat myös tarkkoja, että tuotteet varmasti ovat vegaanisia. - Yllättävätkin raaka-aineet, kuten jotkut värit, saattavat olla eläinperäisiä. Siksi tavarantoimittajien sekä leipomoiden kannattaa olla hyvin tarkkana näissä. Mikäli tuote ei ole ’valmiiksi’ vegaaninen, ei aina ole helppoa fiksata sitä sellaiseksi. Viholaisen mukaan voikin olla helpompi suunnitella kokonaan uutta kuin ’korjata’ vanhaa. Sopivia raaka-aineita on kyllä tarjolla, kuten vegaaniset vaahdotettavat kasvirasvaseokset, vegaaninen kermanhyydykejauhe vaikkapa moussekakkuihin tai vegaaninen seitan-jauho. Jessica Viholainen näkee vegetrendin jatkossa edelleen kasvavan, mutta vauhtia on vaikea ennustaa. - Nuoret aikuiset tätä erityisesti suosivat, joten se on kyllä tulevaisuuden juttu. Toisaalta perinteisillä leipomo- ja konditoriatuotteilla on edelleen hyvin vahva kannatus, joten ihan lähivuosina vegaaniset tuskin niitä uhkaavat.


v MAAILMALTA v

Koronan jälkimainingeissa AIB International on tehnyt tutkimuksen, jossa 325 ruoka- ja juomayrityksen johtajaa ympäri maailman vastasi siihen, miten Covid-19 on vaikuttanut heidän yrityksiinsä, mitä se on maksanut ja mitä he ajattelevat tulevaisuudesta. Valtaosa yrityksistä (61 %) ei ollut valmistautunut riittävästi nykyiseen pandemiaan. Varautumissuunnitelmia oli olemassa varsin monella yrityksellä (63 %), mutta kolmasosa niistä ei riittävästi kohdistunut Covid-19-virukseen ja sen vaikutukseen. 38 prosenttia kertoi, ettei heillä ollut valmiussuunnitelmia lainkaan ennen pandemiaa. Suurilla yrityksillä varautuminen oli parempaa kuin pienillä. Covid-19 aiheutti monille yrityksille lisäkustannuksia tai liikevaihdon menetystä. Yrityksistä 62 %:lla kustannukset nousivat, keskimäärin nousu oli 11 %. Yhdellä kolmesta yrityksestä liikevaihto laski, ja lasku oli keskimäärin 27 %. Elintarviketeollisuuden johtajien tulevaisuuden odotukset eivät ole kovin valoisat, sillä 30 prosenttia heistä ajattelee, että näemme uuden pandemian seuraavan neljän vuoden aikana. Puolet sanoo, että he tuntevat olevansa edelleen valmistautumattomia seuraavaan pandemiaan, vaikka yrityksissä onkin nyt valmistauduttu paremmin. Tämä osoittaa paitsi nykyisten Covid-19-protokollien merkityksen myös tarpeen tarkastella kriittisesti yritysten pandemiavalmiussuunnitelmia tulevaisuuden varalle. (Worldbakers.com 17.6.2021)

Uusi laite jauhopölypitoisuuden seurantaan Britannialainen Arosa Instruments on kehittänyt kevyen monitorin, jossa käytetään erityistä patentoitua ilmanäytteenottoteknologiaa. Tämän teknologian ovat kehittäneet Britannian puolustusvoimien laboratorio (Dstl) sekä Hertfordshiren yliopisto. Näin armeijalle kehitettyä seurantateknologiaa voidaan nyt käyttää hyväksi myös leipomoissa ehkäisemään jauhopölyn leipomotyöntekijöille aiheuttamia sairauksia.

Monitori painaa vain 95 grammaa ja se voidaan kiinnittää esim. työntekijän takin etupuolelle ’rintanapin’ tavoin, tai myös johonkin muualle työntekijän työvaatteeseen. Nykyisiin laitteisiin verrattuna uusi näyttö on viisi kertaa kevyempi. Monitori antaa reaaliaikaista tietoa hengitettävästä pölytasosta ja se voi käyttää vilkkuvaa LED-valoa varoittaakseen liian korkeasta pölymäärästä. Lisäksi se kerää tiedot työntekijän pölyaltistuksesta koko päivän ajalta, jolloin voidaan tunnistaa mahdolliset pölyaltistuspisteet. (Worlbakers.com 1.4.2021)

Tutkimuksessa analysoitujen maailmanlaajuisten leipomoraaka-aineiden markkinoiden johtavia toimijoita ovat Archer-Daniels-Midland Company, Cargill Incorporated, Associated British Foods Plc., Ingredion Incorporated, E. I. Du Pont De Nemours and Company, Koninklijke DSM N.V., Kerry Group, Plc., Bakels Group, Dawn Food Products, Inc. ja Lallemand Inc. (Worldbakers.com 24.2.2021)

Vegaanista tai vähäsokerista suklaata Maailmanlaajuiset leipomoraakaainemarkkinat kasvussa Kuluttajien mieltymys terveellisiin leipomotuotteisiin, kulttuurin ja elämäntapojen muutokset sekä helppojen elintarvikkeiden kysyntä vauhdittavat maailmanlaajuisten leipomoraaka-ainemarkkinoiden kasvua. Niissä pyöri 13,9 miljardia dollaria vuonna 2019, ja niiden arvioidaan nousevan 19,2 miljardiin dollariin vuoteen 2027 mennessä. Tasoitettu kasvu (CAGR) vuodesta 2021 vuoteen 2027 tullee olemaan n. 5,7 prosenttia. Euroopan markkinaosuus oli suurin vuonna 2019, ja sen odotetaan säilyttävän johtoasemansa vuoteen 2027 asti. Nopeinta kasvu tulee kuitenkin olemaan Aasian ja Tyynenmeren alueella (6,6 %). Leipäsegmentin osuus leipomon raaka-ainemarkkinoista oli yli kaksi kolmasosaa vuonna 2019, ja tämä tilanne mitä todennäköisimmin säilyy koko ennustejakson ajan.

Iso-Britannia näyttää tietä vegaanisissa tai ei-eläinperäisiä valmistusaineita sisältävissä suklaatuotteissa, jotka lanseerattiin viime vuoden aikana. Se vastasi lähes joka viidennestä (17 %) tällaisesta suklaatuotteesta, ja sen jälkeen tulivat Saksa (11 %), Yhdysvallat (6 %), Australia (5 %) ja Etelä-Afrikka (5 %). Kaiken kaikkiaan viime vuonna vegaanisen tai ei-eläinperäisiä aineksia sisältävän suklaan osuus oli 6 % maailmanlaajuisista suklaalanseerauksista, kun se edellisenä vuonna oli 5 %. Mintelin tutkimuksen mukaan vähäsokerisen tai sokerittoman suklaan osuus uusista tuotteista on pieni. Viimeisen 12 kuukauden aikana ’sokerikorjatun’ suklaan osuus oli 4 % lanseerauksista maailmassa, kun se edellisenä vuonna oli 3 %. (Worldbakers.com 24.2.2021)

LEIPURI 5 / 2021

27


v HYÖNTEISKOKKI v

Ennakkoluulottomasti hyönteisiä

2 1 TEKSTI/KUVAT Elina Matikainen

Topi Kairenius on Suomen ensimmäisiä ja myös tunnetuimpia hyönteiskokkeja. Tämän jutun kirjoittaja pääsi kesäkuussa osallistumaan tilaisuuteen, jossa Kairenius sekä kertoi hyönteisistä ravintona että maistatti niitä herkullisissa pääosin kasvispohjaisissa annoksissa.

H

yönteisbuumi ei ole kadonnut minnekään, vaikka isoin hypetys onkin rauhoittunut muutaman vuoden takaisesta, Topi Kairenius toteaa. Hänen mukaansa vaatii aikaa ennen kuin uusi trendi tulee tutuksi ja hyväksytyksi. Edelleen esimerkiksi kotisirkkoja kasvatetaan Suomessa noin neljässäkymmenessä kasvattamossa. Niitä myös tuodaan muista maista. Vaikka suomalaisten asenteet ovat hyönteisten syömistä kohtaan positiivisimmasta päästä Euroopassa, kaikki eivät ole vielä valmiita niitä nauttimaan. Lisäksi tulevat hinta ja saatavuus, sillä toistaiseksi hinta on varsin korkea ja saatavuuskin rajallinen. Pääkaupunkiseudulla tarjontaa on paremmin, mutta muualla vain jotkut isommat kaupat pitävät niitä valikoimissaan. Kairenius itse on harrastanut hyönteisiä jo reilut parikymmentä vuotta ja kirjoittanut niistä myös kirjan nimeltä Hyönteiskokki. Koulutukseltaan hän ei ole kokki, vaan markkinoinnin ammattilainen ja mukana myös espoolaisessa Fat Lizard-pienpanimossa.

28

LEIPURI 5 / 2021

3

4

1. Topi Kairenius tarjoilee kekomuurahaisia, kotisirkkoja, kulkusirkkoja sekä kennossa olevia kuhnuritoukkia. 2. Kulkusirkkaa, punajuurihummusta, silmusalaattia ja mausteena kekomuurahaisia. Kulkusirkkaa ei kasvateta Suomessa, vaan se tuodaan ulkoa. 3. Kekomuurahaiset antoivat hapokkuutta annokseen, jossa oli juustoja, hunajaa ja tuoretta viikunaa. 4. Kuhnuritoukkia maisteltiin suklaakakun, tuoreen mansikan ja vaniljaisen kaurakastikkeen kera.

Hyönteisistä hän innostui harrastuksenaan jo vuonna 2010, niin villihyönteisistä kuin pienimuotoisesta hyönteisten kasvatuksestakin. Varsinaisen potkun tälle alueelle hänelle antoi vuonna 2014 ilmestynyt FAO:n raportti, jonka mukaan myös länsimaiden tulisi siirtyä käyttämään hyönteisiä elintarviketuotannossaan. Niiden tuotanto on sekä ekologista että taloudellista. Siitä alkoivat esittelyja maistattamiskurssit ja ötököiden puolesta puhuminen. Vaikka monissa maissa hyönteisiä on syöty ’aina’, Suomessa kuten myös useimmissa muissa Euroopan maissa ne on koettu vieraiksi ruokalautasella. Kuitenkin, kun asiasta alettiin puhua FAOn raportin jälkeen, myös Suomessa viranomaiset heräsivät hyönteisten mahdollisuuksiin ruokana. Vuoden 2018 alusta meillä laillistettiin muutama hyönteislaji niin, että niitä sai käyttää myös elintarvikkeena. Tällä hetkellä sallittuja hyönteislajeja on kahdeksan ja ne ovat kotisirkka, kanatunkkarin toukka, mehiläisen kuhnuritoukka, trooppinen kotisirkka, mustasotilaskärpäsen toukka, idänkulkusirkka, aavikkokulkusirkka ja jauhopukin toukka. Lista on poimittu Ruokaviraston sivuilta. Topi Kairenius kertoo käyttävänsä myös luonnosta poimittuja ns. villihyönteisiä, kuten kekomuurahaisia sekä heinäsirkkoja.


v KAUPPA v

Hengenvaarallisia hyönteisiä ei Suomessa ole, mutta joitakin rauhoitettuja on ja myös sellaisia, joita ei suositella syötäviksi, kuten esimerkiksi verta imevät lajit tai karvaiset/värikkäät toukat. Asiaan kannattaakin perehtyä ennen kuin lähtee keräämään ja käyttämään. Lisäksi tulee muistaa, että villihyönteisten keräämiseen tulee olla maanomistajan lupa, eikä esimerkiksi kekomuurahaisten pesää saa missään nimessä hajottaa. Muurahaiset pakastetaan, jotta ne kuolevat ja samalla säilyvät. Pakastettuina ne sitten ripotellaan ruuan mausteeksi. Muurahaisia ei Kaireniuksen mukaan kannata ikinä paahtaa pannulla, vaan ne syödään ihan sellaisenaan. Kekomuurahaiset antoivatkin maisteluannoksena tarjotulle punajuurihummukselle mukavaa hapokkuutta. Samoin ne sopivat erinomaisesti annokseen, jossa oli erilaisia juustoja, tuoretta viikunaa ja loraus hunajaa. Hapokkuutta tuli siihenkin mukavasti. Aterian kruunasi jälkiruoka, jossa oli yhdistetty mehiläiskuhnuritoukkia, pehmeää suklaakakkua, tuoretta mansikkaa sekä kauravaniljakastiketta. Kuhnuritoukat oli paistettu kevyesti öljyssä ja niissä oli mukava pähkinäinen maku. Kuhnuritoukkia ’valmistuu’ mehiläisiä tarhattaessa yli pesän tarpeen, jolloin suurin osa niistä menee yleensä hukkaan. Suomen lisäksi vain Virossa nämä toukat on laillistettu elintarvikkeeksi. - Toukat kannattaa pakastaa kennossa ja ripotella sieltä jäisinä pannulle. Ei haittaa, vaikka kennoakin tulisi mukaan, sillä siitä tulee kivaa makua, neuvoo Topi Kairenius, jonka mukaan pakastaminen on ainoa sallittu hyönteisten lopettamistapa. Toukat, kuten hyönteiset yleensäkin, sisältävät runsaasti proteiinia. Lisäksi niissä on mm. kalsiumia, rautaa ja B12-vitamiinia. Jos on vakavasti allerginen, kannattaa olla varovainen, sillä tällainen henkilö voi saada hyönteisten syömisestä allergisen reaktion. Vaikka olinkin joskus aikaisemmin maistanut paahdettuja kotisirkkoja, olivat kekomuurahaiset ja kuhnuritoukat täysin uusi tuttavuus. Ja maultaan ihan miellyttävä sellainen. Toukka vaatii ehkä eniten totuttelua ruokana, se ei vain jotenkin istu suomalaisen suuhun, kun ei mitenkään kuulu ruokavalioomme perinteisesti. Topi Kaireniuksen vetämässä tilaisuudessa tuli kuitenkin todistetuksi, että hyönteisiin ruokana kannattaa suhtautua ennakkoluulottomasti. Niistä syntyy ihan mukavia ja piristäviä makuelämyksiä.

Viivakoodi on avaimesi kauppaan Kun haluat saada tuotteesi myyntiin kauppaan tai verkkokauppaan, Suomessa tai ulkomailla, tarvitset tuotteille tuotetunnisteet ja viivakoodit. Tuotetunnisteet saat tilattua GS1:ltä ja ne myydään erikokoisina numeroavaruuksina, jolloin myös pieni toimija saa tilattua sopivan määrän koodeja. Tunnisteiden ja viivakoodien ylläpito on nyt entistä helpompaa uuden GS1 Rekisterin avulla. TEKSTI Katarina Bredenberg, GS1 Finland Oy

Mikä on GS1 Rekisteri? GS1 Rekisteri on maksuton palvelu tuotetunnisteiden ja viivakoodien hallintaan. Rekisterin avulla tuotteille ja pakkauksille luodaan yksilölliset koodit ja muodostetaan viivakoodit. Uusien koodien lisäksi Rekisterissä ylläpidetään myös olemassa olevia koodeja - kun koodi otetaan käyttöön, se aktivoidaan ja kun tuotteen myynti loppuu, koodi passivoidaan. Näin koodit pysyvät järjestyksessä koko tuotteen elinkaaren aikana. Perustamisvaiheessa koodille lisätään muutama perustieto, kuten tuotteen nimi ja tavararyhmä. Nämä tiedot yksilöivät tuotteen. Koodin täytyy olla oikein, sillä se on tärkeä tieto monessa kaupan prosessissa. Kaupankäynnin automatisointi ja digitalisoituminen tuovat myös uusia tarpeita tuotteiden yksilöintiin ja tunnistamiseen. GS1 Rekisteriin tallennetaan kaikki tuotteiden ja pakkausten tuotekoodit. Rekisteristä on helppo ottaa uusi koodi käyttöön ja samalla seurata, kuinka paljon omasta numeroavaruudesta on jäljellä. Kun koodit ovat järjestyksessä, vältytään myös päällekkäisiltä koodeilta ja koodien väärinkäytöltä. Jokaisesta koodista voidaan muodostaa myös viivakoodi. Rekisterin tuottama viivakoodi on hyvälaatuinen kuva, jonka voi liittää suoraan tuotteen pakkaukseen tai siirtää tarra-arkille ja tulostaa.

GS1 Rekisterin käyttöönotto GS1 Rekisteri-palvelu on kaikkien yritystunnisteasiakkaiden käytössä, eli jos tuotteissasi on 64-alkuiset GTIN-koodit (se numerosarja viivakoodin alla, viralliselta nimeltään siis GTIN eli Global Trate Item Number), voit milloin tahansa ottaa rekisterin maksutta käyttöösi. Näin varmistat, että tuotteidesi tuotetunnisteet ja viivakoodit säilyvät tallessa ja järjestyksessä yhdessä ja samassa paikassa. Käyttöönoton tueksi on olemassa monenlaista apua mm. asiakasohjeiden, videoiden ja maksullisen käyttöönottopalvelun muodossa. Käyttöönottopalvelu sisältää olemassa olevien koodien latauksen Rekisteriin sekä perehdytyksen Rekisterin käyttöön.

GS1 Finland on osa avointa, puolueetonta ja voittoa tavoittelematonta kansainvälistä GS1-organisaatiota, joka auttaa asiakkaitaan hallitsemaan ja tehostamaan toimitusketjujaan eri toimialoilla. GS1:n tunnetuin standardi on EAN-viivakoodi. GS1 Finland myöntää yksinoikeudella GS1-yritystunnisteita Suomessa. GS1 Finland tarjoaa asiakkailleen myös mm. Synkka-palvelun, joka on Suomen laajin tuotetietopalvelu, Synkan tuotetiedot pohjautuvat kansainväliseen GDSN-standardiin ja tämän ansiosta tuotetietoja voidaan lähettää myös muiden maiden ja markkina-alueiden GDSN-yhteensopiviin tuotetietopankkeihin.

LEIPURI 5 / 2021

29


v NIMISUOJA v

Kalakukon nimisuojaa päivitetty – voi valmistaa nyt myös laktoosittomana Suomen muutoshakemus hyväksyttiin Euroopan komissiossa, joten kalakukoksi nimettyä aitoa perinteistä tuotetta voi valmistaa laktoosittomana. Taikinakuoressa, täytteessä ja voitelussa sallitaan nyt myös laktoositon voi tai margariini. Aiemmin kalakukon kuoritaikinassa sai käyttää ainoastaan voita, mutta muutoksen myötä myös margariinin käyttö on sallittua. Lisäksi kuoritaikinaan voi halutessaan lisätä kaurahiutaleita. Asiasta kertoi Ruokavirasto kesäkuussa lähettämässään tiedotteessa. ProAgria Itä-Suomi ry, Itä-Suomen maa- ja kotitalousnaiset jätti Ruokavirastolle kalakukon nimisuojaa koskevan muutoshakemuksen tammikuussa 2020. Kyse oli vähäisen muutoksen hakemisesta. Euroopan komissio hyväksyi kalakukon nimisuojaa koskevat muutokset kesäkuussa 2021. Alkuperäisen hakemuksen mukaan kalakukkoa voitiin valmistaa joko pyöreänä tai soikeana. Muutoksen hyväksymisen jälkeen myös pitkulainen muoto kalakukosta sallitaan. Kalat voidaan hankkia valmiiksi perattuina, suolattuina tai suolaamattomina. Ne voidaan lisätä kalakukkoon kokonaisina tai fileinä. Aiemmin oli määritelty, että vain isot kalat kuten lohi lisätään kalakukkoon fileinä ja pienet kalat kokonaisina. Suolaa-

mattomista tai suolatuista kaloista ei ollut edellisessä tuote-eritelmässä mainintaa. Kalakukossa voidaan edelleen käyttää kaloina esimerkiksi ahventa, muikkua, särkeä, kuoretta tai lohta. Kalakukon jälkikypsytys 100 asteessa voi muutoksen hyväksymisen jälkeen tapahtua myös muualla kuin uunissa, esimerkiksi lämpöeristetyssä laatikossa. Lisäksi kalakukon valmistamisen termistöä muokattiin vastaamaan todellista

käytäntöä ja nykyään paistamisen sijaan käytetään termiä hauduttaminen. Se kuvaa paremmin kyseistä valmistusvaihetta. Suolan annosteluun liittyviä kohtia muokattiin vastaamaan käytännön valmisteluvaiheita. Kalakukko kuuluu EU:n nimisuojajärjestelmässä luokkaan Aito perinteinen tuote (APT). Euroopan komissio hyväksyi kalakukon nimisuojadokumentit vuonna 2001. Hakemusasiakirjat haluttiin päivittää vastaamaan tämän päivän vaatimuksia. Muutokset katsottiin vähäisiksi, sillä ne eivät vaikuta tuotteen makuun tai perinteisyyteen. Hyväksytty tuote-eritelmä eli ainesosat ja valmistusmenetelmät on kuvattu Euroopan komission sivuilta löytyvässä asiakirjassa. Tuotteen nimisuojaa voi hakea usea tuottaja yhdessä tai tuottajia edustava järjestö tai organisaatio. Hakija määrittelee tuotteen ainesosat ja valmistusmenetelmät ja hakijalla (sekä ryhmällä, ”jonka oikeutettua etua asia koskee”) on mahdollisuus hakea myös muutosta nimisuojaan. Kuntien elintarvikevalvontaviranomaisten tehtävänä on valvoa, että nimisuojatun tuotteen valmistus tapahtuu hyväksytyn tuote-eritelmän mukaisesti, ja että markkinointi on hyväksytyn nimisuojan mukaista.

v KILPAILUT v

Lidlin muovikisan voittajat valittu Lidlin Pakkaustarinoita 2021 -kilpailussa etsittiin oivaltavia pakkausratkaisuja ja innovaatioita pakkausmuovin vähentämiseen ja muovipakkausten kierrätettävyyden parantamiseen. Ensimmäisen kategorian aiheena oli päästä eroon ylimääräisestä muovista. Voittajia valittiin kaksi: Kamupakin digitaalinen panttijärjestelmä, joka mahdollistaa ruokapakkausten käytön uudelleen, ja Mondelezin Philadelphia-tuorejuustopakkaus, joka valmistetaan vuodesta 2022

30

LEIPURI 5 / 2021

lähtien kierrätysmuovista. Toisessa kategoriassa etsittiin 100-prosenttisesti kierrätettäviä pakkauksia. Myös tässä kategoriassa voittajia valittiin kaksi. Hätälän täysin kierrätettävät kalapakkaukset vähentävät muovia monessa eri kohdassa, jolloin pienistä vähennyksistä syntyy iso vaikutus. Finnvacumin kierrätettävä monomuovi puolestaan yhdistää monikerrosmuoveja. Pakkaus edistää kiertotaloutta merkittävästi ja sitä voidaan käyttää esimerkiksi viipaloitujen elintar-

vikkeiden ja makkaroiden pakkaamiseen. Kolmannessa kategoriassa etsittiin jotakin aivan uutta ja sen voitti VihreäKeiju Woodlyn puumuovilla, jota on käytetty esimerkiksi tuoreyrttien pakkauksissa. Täysin kierrätettävä, puusta valmistettu muovi on hiilineutraali ja vähentää fossiilisten raaka-aineiden käyttöä. Ratkaisulla on myös vientipotentiaalia. Jokainen voittaja palkittiin 10 000 euron palkinnolla ja muovipakkauksista valmistetuilla kierrätysmuoviveistoksilla.


Merkkipäivät Kaakkois-Suomen Leipomoyrittäjät ry:n kunniapuheenjohtaja Asko Laurila täyttää 70 vuotta 20.7.2021 Kotkassa. Ei juhlia. Kotileipomo Hämäläinen Oy:ssä Mustasaaressa yrittäjä Jukka Hämäläinen täyttää 50 vuotta 8.8.2021. Juhlat perhepiirissä. Andreas Knips Hembagerin yrittäjä Andreas Knip täyttää 50 vuotta 10.8.2021 Koivulahdessa. Juhlat perhepiirissä.

Nimitykset Elintarviketeollisuusliitto ETL ry Toimitusjohtajaksi on nimitetty Mikko Käkelä, joka aloitti tehtävässään 1.6.2021. Viimeksi hän on työskennellyt kansainvälisen ruokapalveluyritys Compass Groupin Suomen toimitusjohtajana.

Joroisten Leipomo Oy:ssä Joroisilla yrittäjä Juha Miettinen täyttää 60 vuotta 13.9.2021. Juhlat perhepiirissä. LÄMPIMÄT ONNITTELUMME!

Ansiomerkit

Kilpailut Hyvä leipomo/konditoria alan opettaja/toimija Löytyisikö oppilaitoksestasi/työpaikaltasi leipomo/konditoria-alan vahvaa ja innokasta oppijaa, joka on valmis kehittämään ja haastamaan omaa osaamistaan? Haemme innovatiiviseen ja alaa edistävään joukkoomme useampaa kilpailutoiminnasta kiinnostunutta nuorta. Tarjoamme kannustavan taustatiimin, joka toimii tukena ja ohjaa valmennettavia leipomoalan huippuosaajiksi.

Kuvassa Keski-Suomen kauppakamarin puheenjohtaja, kauppaneuvos Antti Määttä (vas.), Elonen Oy Leipomon toimitusjohtaja Jari Elonen ja Keski-Suomen kauppakamarin toimitusjohtaja Ari Hiltunen.

Keskuskauppakamarin ansioristi Jari Eloselle Keskuskauppakamari on myöntänyt kauppakamarin ansioristin Elonen Oy Leipomon toimitusjohtaja Jari Eloselle hänen pitkäjänteisestä työstään Keski-Suomen ja koko maan elinkeinoelämän hyväksi. Kyseessä on historian toinen Keski-Suomeen myönnetty kauppakamarin ansioristi. Ansioristi myönnettiin Keski-Suomen kauppakamarin esityksestä. Perusteluina todetaan, että Jari Elonen on toiminut pitkään ja ansiokkaasti luottamushenkilönä Keski-Suomen kauppakamarissa sekä lukuisissa muissa työryhmissä ja toimielimissä Keski-Suomen alueella sekä valtakunnallisesti. Valtakunnallisista toimista voidaan mainita muun muassa Suomen Leipuriliiton varapuheenjohtajuus sekä puheenjohtajuus monien vuosien ajan. Lisäksi hän on toiminut Elintarviketeollisuusliiton hallituksessa ja työvaliokunnassa 12 vuotta ja siitä viimeiset vuodet varapuheenjohtajana.

Nyt on huipputilaisuus päästä mukaan SkillsFinlandin leipomoalan valmennus-tiimiin ja valmennukseen kohti WorldSkillsja EuroSkills-karsintoja. Valmennettavan tulisi olla vuonna 2000 tai sen jälkeen syntynyt. Seuraava mahdollisuus isoihin kilpailuihin on EuroSkills Pietarissa syksyllä 2023. Valmennettavan tulisi olla elintarvikealan opiskelija tai leipomoalan yrityksessä työskentelevä henkilö joka on suuntautunut opiskelemaan leipomoalan tutkintoja (leipomoalan pt/at). Valmennettavien tulisi olla motivoituneita ja valmiita sitoutumaan valmennukseen sekä heidän tulisi hallita englannin perustaidot. Ilmoittautumiset Skills-lajipäälliköille: Markku Vengasaho (konditoria), Saimaan ammattiopisto, markku.vengasaho@edusampo.fi puh. 040 552 8534 tai Hanne Rissanen (leipuri), Savon Ammattiopisto, hanne.rissanen@sakky.fi puh. 044 785 3227.

Ruismestari valitaan ensi vuonna Pro Ruis ry:n järjestämässä viljelijöille suunnatussa Ruismestari 2022 -kilpailussa on kyse vuonna 2022 puitavasta ruissadosta, joka on kylvetty kuluvan vuoden syksyllä. Voittoon vaikuttavat viljeltävän ruisalan keskisato, sadon laatu ja hyvät viljelykäytänteet. Voittajan valitsee Pro Ruis ry:n nimeämä raati, johon kuuluu ruisketjun toimijoita. Kilpailun tavoitteena on lisätä viljelijöiden kiinnostusta rukiin viljelyyn, kannustaa tavoittelemaan korkeita satoja ja tuomaan esille hyviä rukiin viljelyn käytäntöjä. Ruismestari 2022 ei ole puhdas satokilpailu, vaan huomiota kiinnitetään myös viljelyn taloudellisuuteen. Kilpailun palkintona on Weckman Steel Oy:n valmistama viljavaunu erikoisvärityksellä.

LEIPURI 5 / 2021

31


Leipurissa kirjoitettua Valittuja paloja Leipuri-lehdistä muutamina historian tasakymmenvuosina

Leipuri 95 vuotta sitten, nro 5/1926 Suomen Messut kutsuu koko maan ravinto- ja nautintoaineteollisuuden ottamaan osaa Helsingissä 1.-6.10.1926 pidettäviin Ravinto- ja Nautintoaine-Messuihin. Mukaan kutsutaan niin elintarvikkeita jalostavat tuotantolaitokset, valistustyötä tekevät yksityiset ja julkiset laitokset, koneita ja laitteita

valmistavat tehtaat kuin vientiä harjoittavat ravinto- ja nautintoaineliikkeet. Samassa yhteydessä todetaan, että vaikka raaka-aineita tuodaan paljon ulkomailta, niiden jalostaminen ihmisravinnoksi toimitetaan kuitenkin pääasiallisesti omassa maassa. Järjestäjä toivoo, että messut tulisivat edistämään myös elintarvikekaupan järjestäytymistä, missä suhteessa meillä on lehden mukaan vielä paljon korjattavaa. Lehdessä on ohje hiiva-aineiden nostamis-

kyvyn tutkimiseksi. Tutkimus tehdään jauhoilla, hiivalla ja lämpimällä vedellä. Niistä tehty, hetken nostatettu ja sitten alustettu taikina painellaan tasaisesti astemerkeillä varustettuun lasisäiliöön, joka on sisältä öljytty. Säiliö pannaan lämpimän veteen ja asteet luetaan joka 20 tai 30 minuutti. Kokeiluja jatketaan noin parin tunnin ajan, jonka jälkeen varmuudella voidaan päättää, missä määrässä tämä hiiva-aine sopii leipomiseen.

Leipuri 75 vuotta sitten, nro 5/1946 Suomen hallituksen valtuuskunta on huhtikuussa matkustanut Moskovaan neuvottelemaan generalissimus J.V Stalinin ja ulkoasianministeri V.M.Molotovin kanssa. He suhtautuivat myönteisesti leipäviljan myymiseen maahamme. Näin ollen leipävilja-annoksia ei tarvitse supistaa. Toinen iso asia leipomoalalle on uusi työntekijöiden vuosilomalaki, joka hyväksyttiin eduskunnassa. Uuden lain mukaan työntekijöiden

lomapäivien määrä lisääntyy. Inflaatio on ollut hurjaa. Lehdessä kerrotaan, että nykyinen esim. 105 000 markan tulo on ostovoimaltaan suunnilleen sama kuin 43 000 markan tulo vuonna 1943. Valtiovarainministeriön mukaan tilanne ei näytä lohdulliselta, sillä hintojen ja palkkojen nousua tuskin voidaan riittävästi hillitä. Ulkomailta kuuluu, että Englannissa leivän kulutusta ei säännöstellä. Sen sijaan Ruotsista kerrotaan, että leipäannosta on kesällä pakko pienentää. Myöskään wienerleipiä ei enää Ruotsissa valmisteta ja konditoriat valmistavat vain yhtä lajia leivosta, sillä ravinto-

rasvan jakelua leipomoille on supistettu. Käsiteollisuuden edistämiskomitea on jättänyt mietinnön ammattioppilaskasvatuksen uudistamisesta. Oppisopimusjärjestelmää pitäisi sen mukaan tehostaa nykyisestä ja sen valvontaa lisätä. Tietopuolisen opetuksen järjestämiseksi olisi eri alojen ammattioppilaita varten perustettava keskusammattikouluja erikoiskursseja varten. Niille nuorille, jotka eivät pääse mestarin oppiin, ehdotetaan perustettaviksi keskustyöpajakouluja, jotka hoitavat koulutuksen oppisopimuspohjalta. Oppilaille maksettaisiin palkka, josta pidätettäisiin ylläpitokustannukset.

Leipuri 60 vuotta sitten, nro 5/1961 Frankfurtissa on ollut IBA-messut ja myös Leipuriliitosta oli järjestetty sinne messumatkan jäsenistölle. Mukana oli nelisenkymmentä henkilöä. Messut olivat levittäytyneet neljään halliin ja niihin kävi tutustumassa yli 200 000 messuvierasta. Leipuriliitto osallistui IBAssa myös kansain-

välisen Richemont-klubin järjestämään leivonnaisnäyttelyyn, jossa Suomen osaston suunnittelusta vastasivat Pentti Pajari, Alpo Valkamo ja Juhani Linkosuo. Somistuksesta vastasi kondiittorimestari Georg Merikorpi. Osaston taitotyöt olivat Simo Salmisen ja Tapani Jänteen käsialaa. Suomi palkittiin osastostaan kultamitalilla. Tampereen paikallisyhdistyksen vuosikokouksessa oli paikalla peräti 70 henkilöä. Kokouksessa käytiin läpi yhdistyksen vuosiker-

tomus vuodelta 1960, ja siinä todettiin mm. kilpailun kuluttajamarkkinoilla Tampereella huomattavasti kiristyneen. Syynä ovat ulkopuolelta, lähinnä Helsingistä tulleet pakatut pehmeät leivonnaiset, joita on ollut runsaasti saatavilla tamperelaisissa elintarvikeliikkeissä. Kaksi pääasiallista syytä tähän ovat pakkausten kehittyminen sekä tieolojen paraneminen. Puolet Hki-Tre-tiestä on jo kestopäällystetty.

Leipuri 40 vuotta sitten, nro 5/1981 Leipuriliiton Lapin paikallisyhdistykset eli Länsi-Pohjan Leipomoyrittäjät ja Lapin Leipomoyrittäjät selvittivät Lapin leipomoteollisuuden nykytilaa yhteistyössä Kehitysaluerahaston ja Lapin lääninhallituksen kanssa. Selvityksen teki ulkopuolinen konsultti. Tutkimukseen osallistuneet yrittäjät pi-

32

LEIPURI 5 / 2021

tivät selvitystä erittäin hyödyllisenä, sillä sen ohessa tehtiin omasta yrityksestä yritysanalyysi, jota voi verrata saman alueen yritysten keskiarvioon. Yhteistyökohteita löytyi ja akilleenkantapääksi osoittautui monilla laskentatoimi. Selväksi tuli myös se, että yritysjohtajan on itse tehtävä todelliset päätökset ja ratkaisut. Siinä eivät ulkopuoliset voi auttaa. Lehdessä on Hannu Salovaaran kirjoittama artikkeli natriumkloridin eli ruokasuolan

korvaamisesta leivässä kaliumin ja magnesiumin suoloilla. Sen mukaan keskeisin ongelma korvaamisessa on maku; makumuutokset ovat luonteeltaan haitallisia ja happamassa leivässä makuvirheet tulevat esiin selvemmin kuin vehnäleivässä. Vehnäleivässä natriumpitoisuutta voitaisiin laskea jopa kolmanneksella ilman merkitseviä makueroja, kun käytetään sopivaa suolakomposiotiota. Tarkoituksenmukaisin kompositio voi olla tarpeen määrittää tuotekohtaisesti.


v UUTUUDET v

Myllärin gluteenittomat uutuustuotteet Myllärin Gluteeniton Lettu- ja vohvelijauho sisältää 90 % kotimaista, gluteenittomasti viljeltyä kauraa. Jauhoseos ei sisällä maitoa eikä kananmunaa, joten siitä voi valmistaa letut ja vohvelit moneen ruokavalioon sopiviksi. Myllärin Gluteenittomalla Kaurasämpyläjauholla 500 gramman pussista tulee 12-15 sämpylää. Runsaskui-

tuinen Kaurasämpyläjauho sisältää 61 % kotimaista, gluteenittomasti viljeltyä täysjyväkauraa. Myllärin Gluteenittomasta Pizzajauhosta 500 gramman kokoisesta pussista tulee kaksi pellillistä pizzaa. Pizzajauho sisältää kotimaista, gluteenittomasti viljellystä kaurasta valmistettua kaurajauhoa. Myllärin Gluteeniton Pikakaurahiutale on pakattu isoon, 800 gramman pussiin. Runsaskuituinen pikakaurahiutale on valmistettu kotimaisesta, gluteenittomasti viljellystä täysjyväkaurasta. Tuotteella on Sydänmerkki. Myllärin-tuotteet valmistaa Helsingin Mylly Oy.

Kanatuotteiden hiilijalanjälki näkyviin Kaikkiin Atria tuotemerkin kanatuotteiden pakkauksiin lisätään tuotteen hiilijalanjäljestä kertova merkintä. Merkintä pakkauksessa kertoo tuotteen koko tuotantoketjun ilmastovaikutuksen hiilidioksidiekvivalenteiksi muutettuna. Hiilijalanjälki on laskettu ja ilmoitetaan tuotenimikekohtaisesti (kg CO2e / tuote). Hiilijalanjälkimerkityt kanatuotteet tulevat kauppoihin ympäri Suomen kesäkuusta

Kotimaiset Ohakuneluomukombuchat Maailmalla suosittua kombuchaa on nyt alettu tehdä Espooseen perustetussa Ohakune-nimisessä yrityksessä. Ohakune-kombuchat ovat luomua ja ne valmistetaan käsityönä aidolla käymismenetelmällä luomulaatuisista, luonnollisista raaka-aineista. Juoma on satavilla kolmessa maussa Citrus, Berry ja Green Apple. Aito käyminen tuo valmistajan mukaan juomaan monimuotoisen ja syvän maun. Lisäksi käymisen aikana siihen kehittyy probiootteja, kuten esimerkiksi maitohappobakteereita.

alkaen. Laskenta kattaa broilerin alkutuotannon osalta yli puolet Atrian tuotantovolyymista edustaen näin keskimääräistä Atrian Perhetilojen hiilijalanjälkeä. Pakkauksiin merkityissä hiilijalanjäljissä on huomioitu kanan lisäksi myös tuotteiden pakkausmateriaalit, mahdolliset muut raaka-aineet sekä tuotteen prosessoinnista tuotteelle allokoituvat päästöt. Atrian kanan hiilijalanjälki on 2,56 ± 0,18 CO2e per teuraskilo (1,87 CO2e per elopainokilo). Tuotteet on pakattu kierrekorkilliseen 330 ml lasipulloon. Ohakune-kombuchan pohja valmistetaan korkealaatuisista vihreästä ja mustasta teestä. Teehen lisätään hieman sokeria sekä elävä hiiva- ja bakteerikanta. Käyminen synnyttää tuotteeseen raikkaan, monipuolisen sekä samanaikaisesti hivenen makean ja happaman maun. Kombucha viimeistellään mehuilla ja mausteilla. Aitoa kombuchaa ei ole pastöroitu, joten tuotteet säilytetään kylmässä. Ohakunen perustaja Matti Kukkonen tunnetaan elintarviketeollisuudessa jo ennestään, sillä hän on Kaslinkin perustaja.

Pariisinperunat valkosipulilla Perunatuotteistaan tunnettu Mummon ja maustetalo Poppamies ovat tuoneet markkinoille valkosipulilla maustetut pariisinperunat Spice House Garlic Potatoes. Se on vakuumipakattu tuoretuote, jolla on ilmatiiviin pakkauksensa ansiosta pitkä säilyvyysaika, jopa 4 kuukautta. Uutuustuote on lisäaineeton, gluteeniton ja laktoositon. Öljy-maustemarinadissa on käytetty rypsiöljyä sekä valkosipulin lisäksi basilikaa, meiramia, oreganoa, rosmariinia ja sipu-

lia. Tuote on esikypsennetty ja valmistuu nopeasti pannulla tai grillissä. Uutuustuotteessa käytetään kotimaista perunaa ja sillä on Hyvää Suomesta -merkki. Raaka-aine tulee Pohjolan Peruna Oy:n sopimusviljelijöiltä Pohjois-Pohjanmaan pelloilta, ja tuotteet valmistetaan ympäristöystävällisesti bioenergialla. Uutuutta myydään hyvin varustetuissa K-ruokakaupoissa.

Via-sarjassa maistuu nyt teriyaki HKScanin Via-valmisruokasarja on laajentunut uudella Via Kanaa Teriyakikastikkeessa -aterialla. Japanista Havaijin kautta maailmalle jalostunut teriyaki tarkoittaa kiiltävää ja paahdettua. Via-versio sisältää suomalaista broileria, munanuudelia ja kasviksia soijapohjaisessa kastikkeessa, jossa on vivahteita inkivääristä ja valkosipulista. Säilöntäainetta ei ole ruuassa käytetty. Pakkaus 320 g.

Käyttövalmiit Tex Mex -uutuustäytteet Kotimainen ruokabrändi Auran tuo kaupan hyllyille heti käyttövalmiit Tex Mex -säilykepussit. Käyttövalmiit täytteet voi lisätä lämmityksen jälkeen suoraan tacon tai tortillan väliin esimerkiksi tuoreiden vihannesten kanssa, tai tarjoilla kastikkeena riisin kera. Kolme makuvaihtoehtoa ovat Jauheliha, Kana ja Härkis. Uutuudet säilyvät lämpökäsittelyn ansiosta huoneenlämmössä. Tämän ansiosta ne ovat käteviä mukaan pakattavia myös mökille, veneeseen, luontoretkelle tai patikoinnille. Lämpökäsittely takaa säilyvyyden lisäksi tuoreuden ja maukkauden ilman säilöntäaineita. Tuotteiden takana on Oy Lunden Ab Jalostaja.

Aidot ja hedelmäiset karkit Cloettan Aakkoset Aito & Hedelmäinen -pussit (230 g) sisältävät 50 % hedelmää ja yhtiön mukaan kyseessä on maailman ensimmäinen makeinen, jonka hedelmäpitoisuus on näin korkea. Lisäksi makeiset ovat vegaanisia, gluteenittomia ja sisältävät vain luontaisia aromeja. Makuvaihtoedot ovat Puutarha tai Tropiikki. Hedelmä saadaan tuotteisiin omenasosetiivisteestä, päärynätäysmehutiivisteestä ja hedelmätäysmehuista. Vahvan ja hedelmäisen maun aikaansaamiseksi käytetään lisäksi luontaisia aromeja. Väri puolestaan on peräisin värjäävistä elintarvikkeista sekä luontaisista väriaineista.

LEIPURI 5 / 2021

33


v KIRJAT v

PALVELUHAKEMISTO

Suomen olut- ja ruokanähtävyydet

Annostusjärjestelmiä

Uusin Olutreissu-sarjan matkakirja, Olutreissu Suomi käsittelee lähimatkailua. Tekijät Anikó Lehtinen ja Maria Markus kiertävät Suomea ja antavat vinkkejä matkailuun oluen, ihmisten, helpon matkustamisen, ruuan ja mielenkiintoisten paikkojen kautta. Olutreissu Suomi perustuu valmiisiin reissureitteihin, joita voi tehdä niin pyörällä, junalla, autolla kuin metrollakin. Reitit on valittu niin, että niiden varrelta löytyy olutta, panimoita ja olutravintoloita, mutta myös muuta mielenkiintoista. Kaupunkeina Olutreissu Suomi -kirjassa ovat muiden muassa tutut Helsinki, Turku, Tampere, Vaasa, Pori, Oulu, Rovaniemi, Kuopio, Jyväskylä ja Lappeenranta, mutta myös pienempiä kohteita esitellään kaupunkireittien varrelta. Kirjan kustantaja on Readme.fi

Teeyrttejä Suomesta Uutuuskirja 100 teeyrttiä luonnosta ja puutarhasta esittelee sata Suomessa kasvavaa ja kasvatettavaa kasvia, joista voi valmistaa yrttiteetä. Mukana on luonnonvaraisia ruohokasveja ja pensaita, mausteyrttejä, puita ja puutarhan koristekasveja. Jokaisesta kasvista on kuva, lyhyt esittely ja anekdootti, käyttö teenä ja kasvin hyötyvaikutukset. Kirjassa myös neuvotaan, kuinka kasveja kerätään ja valmistetaan teeksi, mikä on kullekin lajille otollinen keruuaika ja mitä tulee varoa. Kirjan mukaan teeyrteillä voi helpottaa esimerkiksi ihon, suoliston, hengitysteiden ja vaihdevuosien vaivoja sekä rauhoittaa tai virkistää mieltä. Kirjan ovat kirjoittaneet biologi ja kasvitieteilijä Sinikka Piippo sekä biologi ja tietokirjailija Pertti Salo. Kustantaja on Minerva Kustannus Oy.

34

LEIPURI 5 / 2021

Erikoistukkukauppaa

THINK DELICIOUSLY

Tarjoamme asiakkaillemme tietotaitoamme huomioiden viimeisimmät innovaatiot ja trendit: www.leipurin.com

Leipurilehti_1610_121x80mm_Palveluhak.indd 1

14.10.2016 14:26:16


PALVELUHAKEMISTO Erikoistukkukauppaa Ajattelee

Konsultointia LEIPOMORAAKA-AINE RATKAISUT JO VUODESTA 1904

maailmanlaajuisesti - Toimii paikallisesti Finnbakels Oy • Puh.010 424 9700 • bakels@finnbakels.fi www.finnbakels.fi • Koivunoksa 15, 04200 Kerava

Leipomo- ja elintarvikealan investointien konsultointi ☞ esiselvitykset ☞ 3D-suunnittelu ja layoutit

☞ investointibudjetit ja kannattavuusanalyysit ☞ kokonaisvaltainen projektinhallinta Ari-J. Ignatius, ari@bakari.fi 0400 483 346, www.bakari.fi

Räätälöidyt leivontaratkaisut ammattilaisille Fazer Myllyltä. WWW. FAZERMYLLY.FI

Tuotetiedot - Laatu - Elintarviketurvallisuus PALVELUITAMME Synkka - Pakkausmerkinnät Ainesosaluetteloiden koostaminen Laatu - Elintarviketurvallisuus - Jäljitettävyys Omavalvonta - Hygieniapassit - FSSC22000 ISO22000 - IFS - BRC - ISO9001 - ISO14001 ISO45001 - MSC - ASC - Sisäiset auditoinnit vesa.koivumaa@elap.fi - 044 544 0007 www.elap.fi

Laadukkaita raaka-aineita ja luotettavaa palvelua elintarviketeollisuuden toimijoille. CONDITE OY Puh. (02) 436 5900 Lisenssikatu 5, 21100 Naantali condite.fi

HERKULLISTA, HELPPOA JA UNIIKKIA Tarjoamme toimintaa nopeuttavia ratkaisuja, raaka-aineita ja reseptiikkaa.

Varaa paikka omalle yrityksellesi Palveluhakemistoon! elina.matikainen@leipuriliitto.fi tai 040 719 9021

Oy Roberts Ab Puh. 02 278 5000 myynti@roberts.fi

BAKERYSHOP.FI

Seuraa Suomen Leipuriliittoa myös Twitterissä @Leipuriliitto ja Facebook-tapahtumasivullamme @leipuriliitto

LEIPURI 5 / 2021

35


PALVELUHAKEMISTO Leipomokoneita • PINNAVAUNU-UUNIT • NOSTATUSLAITTEET • NOSTATUSKAAPIT • PINNAVAUNUT • PAISTOPELLIT

Suomalaista laatutyötä

LEIPOMOUUNIT – KONEET

• Siivuttajat • Pussituskoneet • Spiraalikuljettimet • Raskilaitteistot • Kuljetinjärjestelmät • Niputtajat • Sämpylälaskurit • Keräilypöydät • Halkaisulaitteet • Pomadointilaitteet

KOTIMAISTA VALMISTUSTA Lu-Ko Oy VUODESTA 1968

www.lu-ko.fi

puh. (03) 275 2200 www.ipeka.com

Varastokatu 17 05800 Hyvinkää Puh. 010 320 8010

Schutte Bagclosures clipsnauhat kysy kampanjahinta!

Metos Oy Ab Ahjonkaarre, 04220 Kerava p. 0204 3913 › metos.finland@metos.fi › www.metos.fi

Metos System Rational -yhdistelmäuunit › KARHUyleiskoneet › Vitriinit › RST-kalusteet mittatilaustyönä

Tmi Tarmo Palomaa Käytetyt leipomokoneet, asennukset, huollot ja korjaukset

Uudet ja käytetyt leipomokoneet LKM Trade Oy Matias Lakkapää p. 0400 694 805 Marko Willig p. 050 567 8752 www.leipomokoneet.fi info@lkmtrade.fi

Puh. 0500 166 355

FRITSCH is part of the MULTIVAC group

ME PIDÄMME HUOLEN – SINÄ ONNISTUT

Leipomoteollisuuden koneet ja tarvikkeet Juhanilantie 4 C l 01740 Vantaa puh. 010 273 7000 l myynti@solotop.fi www.solotop.fi

0400 682 850 / kari.iso-junno@finnleican.fi Sammontie 12, 70900 Toivala • www.finnleican.fi

leipomohihnat.fi

www.cortex.fi

SEURAAVA LEIPURI

Leipuri 6/2021 ilmestyy viikolla 37

36

LEIPURI 5 / 2021


PALVELUHAKEMISTO Pakkaustarvikkeita

Tietojärjestelmiä

www.peltolanpussi.fi Patamäenkatu 3, 33900 Tampere. Puh. 03 213 6700

Pölynpoistolaitteita

P. 0207 815 400

Toiminnanohjaus LEIPOMOILLE • Tilausten käsittely • Ketjunohjaus • Valmistuksen ohjaus • Käyttöönotto • Sähköiset liittymät ja tuki • Kassajärjestelmä

www.skj.fi Kokonaisvaltaista

pakkausosaamista pakkauksen suunnittelusta ja valmistuksesta aina pakkauskoneen valintaan asti.

GO & SAUMA® ohjelmistot

LEIPOMOT KAHVILAT - toiminnanohjaus - työvuorosuunnittelu - työajan hallinta

www.softone.fi

Tapahtumia

pyroll.com pyrollkauppa.com p. 030 624 2450

Suomen Leipuriliitto ry:n vuosikokous ja kesäpäivät eli Leipuripäivät pidetään Helsingissä Hotelli Hilton Kalastajatorpalla 13.-15.8.2021

LEIPURI 5 / 2021

37


LEDAREN

Hälsoskatt, sockerskatt och utarmande av företagsverksamhet

F

inlands social och hälsa (Soste) rf:s huvudekonom Jussi Ahokas och chefen för samhällsrelationer Ulla Kiuru tog ställning för hälsobaserad beskattning i sin insändare ”Terveysvero on sekä mahdollinen että tarpeellinen (Hälsoskatten är både möjlig och nödvändig)” i Helsingin Sanomat den 2.7.2021. Enligt dem har ”konsumenten en drivfjäder att välja det hälsosamma alternativet, om en ohälsosam produkt i en produktgrupp kostar mer än en motsvarande hälsosam produkt”. På så sätt skulle vår matmiljö uppmuntra konsumenterna att välja hälsosammare produkter än de nu väljer. I sin insändare kommenterar de Livsmedelsindustriförbundet ETL-ledarna Heli Tammivuoris och Marleena Tanhuanpääs insändare som publicerades på tidningens insändarsida den 23.6.2021 med rubriken ”Mallinnettu terveysvero ei vastaa arkitodellisuutta (Modellen för hälsoskatten motsvarar inte vardagsverkligheten)”. I ifrågavarande insändare konstaterade ETL-ledarna att ”Finansministeriet utredde i sin omfattande sockerskattarbetsgrupp grundligt förutsättningarna för sockerbeskattning som ett sätt att öka skatteinkomsterna och främja hälsosam näring. Arbetsgruppen konstaterade i sin eniga slutrapport (2013) att en hälsobaserad sockerskatt skulle vara väldigt utmanande, både vad gäller effekter på hälsa och EU-lagstiftning.” Enligt Tammivuori och Tanhuanpää skulle genomförandet av hälsobaserad beskattning kräva nya informationssystem och enormt mycket byråkratiskt arbete, vilket i sin tur skulle höja skatteuppbördens kostnader avsevärt och minska skattens nettoavkastning. Åren går och nya historier kommer, men det ser ut som om diskussionen kring och kraven på en sockerskatt, den här gången under namnet hälsoskatt, kommer alltid upp igen och igen som ett flöte vid metning. Ibland är det enskilda politiker som tar upp ämnet, ibland olika hälsoorganisationer, som nu Soste rf. Det är i sig förståeligt att diverse hälsoorganisationer föreslår introduktionen av en hälsoskatt. Det som är besynnerligt är hur ibland även riksdagsledamöter i partier som representerar företagen tar upp idén med denna typs av skatt, åtminstone i politiska festtal. En socker/hälsoskatt låter som en bra och enkel idé, men praktiken är något helt annat. Redan sockerskattarbetsgruppens mellanrapport 2012 tog upp hurdant administrativt besvär en sockerskatt skulle orsaka företagen. Om bageri- och konditoribranschens företag hade arbetsgruppen följande att säga när de behandlade olika modeller för uppbörden av en eventuell sockerskatt: ”till exempel sockret i bananbitarna i en tårta skulle då beskattas, om tårtor beskattades på basis av totala sockerhalten. På motsvarande sätt skulle bananbitarnas vikt beskattas i en skattemodell med slutproduktens vikt som grund.” Man kan bara hoppas att det aldrig kommer att finnas politiska

38

LEIPURI 5 / 2021

beslutsfattare i Finland som stiftar en lag som förutsätter att finländska bageri- och konditoriföretagare är tvungna att efter sina sedvanliga 12–14 timmar långa arbetsdagar utföra olika beräkningar angående totalsockerhalten i bananbitar eller tårtor och/eller slutproduktens vikt. Hur skulle man över huvud taget genomföra insamlandet och statistikföringen av sockerdata i cirka 700 finländska bagerier och/eller konditorier? Och hur skulle denna datainsamling övervakas? Antagligen genom att med skattepengar anställa mer statliga ämbetsmän som övervakar företagen och kan bötfälla bageri- och konditoriföretagare med diverse ”ordningsböter”*. Vad gäller Soste rf:s påstående om att konsumenten skulle ha en drivfjäder att välja det hälsosammare alternativet till sin matkorg om en ohälsosammare produkt kostade mer, kan det konstateras att det i verkligheten inte alls är självklart att konsumenterna i och med skatten automatiskt skulle övergå till hälsosammare produkter. Snarare kunde det hända att konsumenterna skulle köpa lika stora mängder delikatessprodukter som tidigare, även om dessa i och med socker/hälsoskatten blivit dyrare, och lämnade de hälsosammare produkterna i butiken. Konsumenterna ger inte gärna upp produkter som ger dem njutning och välbehag, även om de är tvungna att köpa produkter med högre beskattning. För att hälsoskatter över huvud taget skulle påverka konsumtionen borde skatten minsann vara väldigt hög. Och om skatten var hög skulle detta orsaka betydande förluster för den mångsidiga, mångformade och arbetskraftsdrivna bageri- och konditoribranschen. Coronakrisen och statsmaktens begränsningar har handikappat i synnerhet små och medelstora bagerier och konditorier. Det vill säga just dessa företag som mest skulle skadas av eventuella hälsobaserade skatter. För det mesta producerar dessa företag kaffebröd och konditoriprodukter. Större bagerier fokuserar mest på produktionen av matbröd. Som ETL:s Tammivuori och Tanhuanpää konstaterar i sin HS-insändare, har finansministeriets sockerskattarbetsgupp redan 2013 gjort en grundlig utredning i saken. Slutresultatet var att introduktionen av en sockerskatt inte var vettigt med tanke på helheten, och därför genomfördes den inte. Varför skulle situationen vara annorlunda nu? Mika Väyrynen

* Längre fram i denna tidning på sidorna 14–15 finns en artikel om den nya livsmedelslagen som kom i bruk 21.4.2021 och de nya administrativa sanktioner, livsmedelstillsynens påföljdsavgifter (odningsböter, som en enskilda granskare kan påföra) m.m. som lagen fört med sig.


Suomen Leipuriliitto ry:n toimisto ja hallinto Toimisto

Valtuuskunta

Mika Väyrynen, toimitusjohtaja p. 0400 887 761 mika.vayrynen@leipuriliitto.fi

Jari Elonen, puheenjohtaja Elonen Oy Leipomo, Jämsä jari@elonen.fi

Elina Matikainen, toimituspäällikkö Leipuri-lehden toimittaminen ja ilmoitusten hoito p. 040 719 9021 elina.matikainen@leipuriliitto.fi Kati Sinda, talous– ja toimistosihteeri Talousasiat, toimiston hoito, jäsenasiat, Leipuri-lehden tilaukset ja osoitteenmuutokset p. 050 330 5661 kati.sinda@leipuriliitto.fi

Hallitus Kari Meltovaara, puheenjohtaja Leipomo Rosten Oy, Turku kari.meltovaara@leipomorosten.fi Harri Jaakkola, varapuheenjohtaja Leivon Leipomo Oy, Tampere harri.jaakkola@leivonleipomo.fi Pekka Eskelinen, Savonlinnan HerkkuPekka Oy, Savonlinna pekka.eskelinen80@gmail.com Eerikki Lounamaa, Brander Oy, Pirkkala eerikki.lounamaa@brander.fi Mikko Heikkinen, Hyvärisen Leipomo Oy, Kuhmo mikko.heikkinen@hyvarisenleipomo.com Jukka Hämäläinen, Kotileipomo Hämäläinen Oy, Mustasaari jukka.hamalainen@netikka.fi

Anttu Rautio, varapuheenjohtaja Kotileipomo Siiskonen Oy, Juva anttu.rautio@kauraleipa.fi Etelä-Suomen Leipomoyrittäjät ry Mika Gilan, Kakkutalo Gilan Oy, Järvenpää mika@kakkutalogilan.fi Kaakkois-Suomen Leipomoyrittäjät ry Simo Vainikka, Rikkilän Leipä Oy, Lappeenranta simo.vainikka@pp.inet.fi Pirkanmaan Leipomot ry Henri Lehtimäki, Mikon Leipä Oy, Tampere henri@mikonleipa.fi Keski-Suomen Leipomoyhdistys ry Jari Elonen, Elonen Oy Leipomo, Jämsä jari@elonen.fi Etelä-Pohjanmaan Leipomoyhdistys ry Nina Teemu, Pirjon Pakari Seinäjoki Oy, Seinäjoki nina.teemu@pirjonpakari.fi Savon Leipomoyhdistys ry Isto Huikuri,Ramin Konditoria Kahvila Oy, Mikkeli isto.huikuri@raminkonditoria.fi Pohjois-Pohjanmaan Leipomot ry Helmi Tyykiluoto, Putaan Pulla Oy, Haukipudas helmi.tyykiluoto@putaanpulla.fi Turun Seudun Leipuriyrittäjät ry Mikko Hietala, MBakery, Turku mikko.hietala@mbakery.fi Satakunnan Leipomoyhdistys ry Petri Laaksonen, Kontion Konditoria Oy, Rauma petri.laaksonen@kontion.fi

Hannu Räinä, Pulla-Pirtti Oy, Oulu hannu.raina@pullapirtti.com

Pohjois-Karjalan Leipomoyrittäjät ry Teemu Eskelinen, HerkkuPekka Oy, Savonlinna teemu.eskelinen@herkkupekka.fi

Markku Kiiskinen, Aetoleipuri Oy, Kuopio markku.kiiskinen@aeto.fi

Vaasan Piirin Leipomoyhdistys ry Andreas Knip, Andreas Knips Hembageri, Koivulahti andreas.knip@netikka.fi

Petri Kivineva, Porin Leipä Oy, Pori petri.kivineva@porinleipa.fi

Keski-Pohjanmaan Leipomoyhdistys ry Nina Uusikangas, Leipomo Emilie Oy, Kokkola juhlatalo@ukkohjalmar.fi Kainuun Leipomoliikkeenharjoittajat ry Marianne Huusko, Kaesan Kotileipomo Oy, Kuhmo marianne@kaesankotileipomo.fi Lapin Leipomoyrittäjät ry

PL 115 (Pasilankatu 2) 00241 HELSINKI puh 0207 121 570 fax (09) 148 87201 sähköposti: etunimi.sukunimi@leipuriliitto.fi www.leipuriliitto.fi

LEIPURI 5 / 2021

39



Millions discover their favorite reads on issuu every month.

Give your content the digital home it deserves. Get it to any device in seconds.