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Beständigkeit des Wandels

Technische Universität Berlin friedrich.meuser@tu-berlin.de

Es ist nichts so sicher wie die Beständigkeit des Wandels. Das Klima und das Wetter sind ein sinnfälliger Beweis dafür. Da gibt es Jahre mit guten oder mit schlechten Wetterbedingungen für den Anbau von Getreide. Werden viele Jahre des Anbaus zusammen gesehen, ist es gegebenenfalls möglich, im Vergleich zu vorausgegangenen Zeiträumen klimatische Veränderungen zu erkennen.

In den letzten Jahrzehnten hat ein solcher Klimawandel stattgefunden. Dieser ist zu großen Teilen auf den unmäßigen Einsatz von fossilen Energieträgern zurückzuführen, den viele hochzivilisierte Länder betreiben, so auch Deutschland. Daraus resultieren schwerwiegende Folgen für die Nachhaltigkeit des Lebens auf der Erde, von denen Menschen, Tiere und Pflanzen gleichermaßen betroffen sind. Beispielsweise geht der unersetzliche Beitrag der Regenwälder zur Sauerstoffproduktion zurück und die Backeigenschaften des Weizens weisen zunehmend Mängel auf.

Es kommt hinzu, dass der Fokus des politischen Handelns von der Klimaproblematik auf die derzeitigen kriegerischen Auseinandersetzungen gerichtet worden ist. Das hat zu einem erheblichen Wandel in der politischen Willensbildung geführt. Wir leben inzwischen in Europa in politischen Verhältnissen, die für die nahe Zukunft nichts Gutes ahnen lassen.

Nach meiner Ansicht sind wir dadurch von den vielen Starkregen in aller Welt in die Traufe gekommen. In diesem allegorischen Vergleich ist das Wasser der Traufe der ungedeckte monetäre Fluss für militärische Investitionen. Damit wird die lange erlebte Nachhaltigkeit des sozialen Friedens in unserem Land gefährdet, der noch immer eine der bedeutendsten Errungenschaften nach dem Zweiten Weltkrieg ist.

Viele spüren wohl, dass der gegenwärtige Krieg in Europa sich aus der Glut unter der Asche lange zurückliegender historischer Ereignisse ergeben hat. Aus diesem Grund sollten vor allem wir in Deutschland darauf achten, friedfertig zu handeln und mit allen Menschen entsprechend umzugehen. Im großen politischen Gesamtgeschehen hängt der Frieden nämlich davon ab, dass neben den jeweils eigenen die Sicherheitsbedürfnisse der jeweils anderen beachtet werden. Kurz gesagt, die Resilienz der Regeln zur Einhaltung der Friedfertigkeit steht auf dem Prüfstand.

Wie eingangs gesagt, ist alles ständig im Wandel begriffen. Deshalb ist niemandem etwas für immer gegeben und demzufolge gibt es für die menschlichen Aktivitäten keine Nachhaltigkeit, die ewig dauert. Trotzdem ist die Aussaat für die Ernte an Winterweizen im nächsten Jahr bereits im Herbst dieses Jahres erfolgt, weil wir darauf vertrauen dürfen, dass „solange die Erde besteht, soll nicht aufhören Saat und Ernte, Frost und Hitze, Sommer und Winter, Tag und Nacht“ (1. Mose 8,22).

Säen und ernten im jährlichen Rhythmus sowie in der Betrachtungszeit vieler Jahrtausende sind wohl das anschaulichste Beispiel für das menschliche Leben und die Nachhaltigkeit des Säens dafür. Der Kornertrag bildet die Grundlage für die erwiesene Nachhaltigkeit dieses Bemühens und umfasst die ökologische, ökonomische und soziale Nachhaltigkeit. Es gibt kein besseres Beispiel als das des Kornertrags, an dem der Schutz der Umwelt und der schonende Umgang mit Ressourcen, die langfristige Wirtschaftsstabilität über die gesamte Wertschöpfungskette vom Korn bis zum Brot und der Verteilung des Brotes zur Aufrechterhaltung der sozialen Gerechtigkeit und damit des Friedens dargestellt werden kann.

Es ist ein Privileg, zur Erstellung der Nachhaltigkeit dieser größten und wichtigsten Wertschöpfungskette mitzuwirken. Die Mitwirkung geschieht im kleinen Rahmen beispielsweise durch Wissensvermittlung auf Fachtagungen. Genannt sei dazu die „Wissenschaftliche Informationstagung der Berlin-Brandenburgischen Gesellschaft für Getreideforschung 2026“, die den thematischen Schwerpunkt „Resilienz der Getreidewertschöpfungskette“ hat.

Gestern war der erste Advent. Ich hoffe darauf, dass wir, bildlich gesprochen, bald in „Bethlehem“ ankommen werden, um die Frohe Botschaft freudig anzunehmen und zu verstehen. Frohe Weihnachten!

Prof. em. Dr. Dr. eh. Friedrich Meuser

Prof. em. Dr. Dr. eh. Friedrich Meuser

TITELBEITRÄGE

EINE MÜNCHNER MARKE

Mit ihrem neuen Backhaus an der Theresienwiese hat die Bäckerei Rischart in vielerlei Hinsicht ein Statement gesetzt –auch, was die Verbundenheit mit der Stadt München anbelangt.

„EINFACH MAL MACHEN, ES KÖNNTE JA GUT WERDEN“

Mut für die Zukunft und zu einer Fehlerkultur machte der 35. BÄKO-Workshop in Bonn. Es war eine Veranstaltung mit Besucherrekord (355 Teilnehmer), spannenden Themen und viel Inspiration zum Mitnehmen.

WEITERE THEMEN

„UNSER ZIEL IST ES, DIE KUNDEN DORT ABZUHOLEN, WO SIE STEHEN“

Im Gespräch mit brot+backwaren berichten die Führungskräfte von Coperion, wie die Marken Bakon, Baker Perkins, DIOSNA, Kemutec, Peerless, Shaffer, Shick Esteve, Unifiller und VMI in den Geschäftsbereich Food, Health & Nutrition integriert werden.

DIE UNGENUTZTE CHANCE, AUCH FÜR BÄCKEREIEN

BEI PANESANO TICKEN DIE UHREN ETWAS SCHNELLER

Bei Christian Hertig geht es um Minuten. In der Produktion seiner Bäckerei Panesano in Zürich/Schweiz läuft die Auslieferung für einen Kunden auf Hochtouren.

Klicks, Views und Likes sind die Währung des modernen Marketings. Doch was bringen diese Kennzahlen, wenn sie keine zusätzlichen Kunden in die Bäckereifiliale führen?

FORSCHUNGSPROJEKT ACRYLAMID IN BACKWAREN –TEIL 2

Führt die Anreicherung mit pflanzlichen Zutaten zu einem erhöhten Acrylamidgehalt in Backwaren?

Eine Marktstudie zum Thema.

Mittendrin

08 Rischart: Eine Münchner Marke

Märkte

14 UPF: Wie Bäckereien Bedenken begegnen können

33 Coperion: „Unser Ziel ist es, die Kunden dort abzuholen, wo sie stehen“

Tagungen

16 Bonn: BÄKO -Workshop

22 Berlin: Wissenschaftliche Informationstagung

30 Bäckerei-Filialtag 2025: Impulse für das Filialgeschäft

Produktion

26 Panesano: Bei Panesano ticken die Uhren etwas schneller

Markenführung

38 INMIND: Wenn eine Marke relevant wird: Die ungenutzte Chance, auch für Bäckereien

Forschung

41 Universität Hohenheim: Forschungsprojekt Acrylamid in Backwaren – Teil 2

Rubriken

03 Editorial: Beständigkeit des Wandels

06 Nachrichten

24 Neue Produkte

40 Nachrichten

46 Nachrichten

46 Inserenten-Verzeichnis

Neue Doppelspitze für Jaus Bakery

Sergio Pitticco und Markus Weiß übernehmen als Doppelspitze die Geschäftsleitung der Jaus Bakery GmbH in Weißenhorn. Pitticco wird als Geschäftsführender Gesellschafter das Ressort Global Marketing und Vertrieb verantworten. Er war bereits bis 2018 Geschäftsführer bei Jaus Bakery und ist seit 2016 für das gesamte Exportgeschäft mit Fokus Italien, Frankreich und UK zuständig. Ebenfalls in die Geschäftsführung berufen wurde Markus Weiß, bisher Werksleiter und ehemaliger Technischer Leiter. Neben der Verantwortung für das Ressort Technik und Produktion wird er die am Firmensitz Weißenhorn angesiedelten Aufgaben in der Geschäftsführung übernehmen. +++

Chefwechsel bei Kuchenmeister

Markus Biermann ist jetzt Geschäftsführer der Kuchenmeister GmbH in Soest. Er folgt auf Hans-Günter Trockels, der das Unternehmen nach einem Beschluss der Gesellschafterversammlung „bis auf Weiteres nicht mehr führen wird“. Biermann verfügt nach Angaben von Kuchenmeister über umfangreiche und langjährige Erfahrung als Führungskraft in der Brot- und Backwarenbranche. Zuletzt leitete er sieben Jahre lang als Geschäftsführer die Jaus Bakery GmbH in Weißenhorn. Zuvor war Biermann Vorstandsmitglied bei Lieken. +++

Karl-Dietmar Plentz mit der LutherRose 2025

geehrt

Karl-Dietmar Plentz, Geschäftsführer der Bäckerei Plentz in Schwante, ist mit der LutherRose 2025 für gesellschaftliche Verantwortung und Unternehmercourage geehrt worden. In seiner Laudatio würdigte Brandenburgs Ministerpräsident Dr. Dietmar Woidke den Preisträger: „Als verantwortungsvoller Unternehmer und engagierter Arbeitgeber hat sich Karl-Dietmar Plentz durch sein vorbildliches gesellschaftliches Engagement in einzigartiger Weise um das Gemeinwohl verdient gemacht. Mit einer Hingabe, die weit über die geschäftlichen Pflichten hinausgeht, bekennt er sich zum Christentum – nicht nur durch Worte, sondern vor allem durch Taten.“ Die LutherRose wird durch die Internationale Martin Luther Stiftung (IMLS) verliehen. +++

CSM Ingredients-Mutter Nexture übernimmt Frulact

Nexture, die italienische Muttergesellschaft von CSM Ingredients, übernimmt Frulact mit Hauptsitz in Porto (Portugal). Das Unternehmen ist ein weltweit führender Hersteller von Spezialzutaten auf Fruchtbasis, flüssigen Aromen und pflanzlichen Zutaten. Frulact betreibt weltweit 11 Produktionsstätten und 9 Forschungs- und Entwicklungszentren, beschäftigt über 850 Mitarbeiter und erzielt mit dem Verkauf seiner Produkte in über 50 Ländern einen Jahresumsatz von rund 265 Mio. EUR. Zu den Kunden zählt auch die Backbranche. +++

Karl-Dietmar Plentz (l.) und Dr. Dietmar Woidke

Sergio Pitticco (l.) und Markus Weiß

© Jaus

Bakery

Rischart‘s Hauptgeschäft am Marienplatz ist mit 1,2 Millionen Kunden die meistbesuchte Bäckereifiliale Deutschlands. Im Store im Erdgeschoss und im Café in der 1. Etage arbeitet ein Team von 70 Mitarbeitern

Eine Münchner Marke

Mit ihrem neuen Backhaus an der Theresienwiese hat die Bäckerei Rischart in vielerlei Hinsicht ein Statement gesetzt – auch, was die Verbundenheit mit der Stadt München anbelangt.

Von Helga Baumfalk

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Freundliche Geschwindigkeit

Wer in Bayerns Landeshauptstadt mit öffentlichen Verkehrsmitteln unterwegs ist, trifft eher früher als später auf einen der 21 Standorte der Bäckerei Rischart, oder genauer: der Max Rischart‘s Backhaus KG. Bis auf zwei Ausnahmen – die Filiale am neuen Firmensitz auf der Theresienhöhe und das Stammhaus in der Fraunhofer Straße – befinden sich alle im innerstädtischen Bereich, und zwar in Hochfrequenzlagen wie Bahnhöfen, Fußgängerzonen oder Einkaufszentren. Hier wird Volumen generiert. Das Besucheraufkommen ist hoch, der Platz in den Stores dafür knapp und die Zeit, die sich die Kunden für ihren Einkauf nehmen (können), auch. Viele sind auf Reisen oder auf dem Weg zur Arbeit. Tempo im Verkauf muss also her, oder wie es der Geschäftsführer Magnus Müller-Rischart beschreibt: „freundliche Geschwindigkeit“.

Dass viele Reisende zu den Kunden zählen, erwies sich in der Corona-Pandemie als Nachteil. Der Umsatz brach um die Hälfte ein. Überhaupt, sich auf Hochfrequenzstandorte im „inner circle“ einer einzigen Stadt zu fokussieren, ist für den deutschen Bäckereimarkt eher untypisch. Noch dazu sind Innenstädte per se ein besonderes „Spielfeld“. Hier

Geschäftsführer Magnus Müller-Rischart (r.) und Produktionsleiter Christian Merzenich auf der Dachterrasse des neuen Backhauses

konkurriert man auf engem Raum mit anderen Bäckereien, internationalen Kaffee- oder Burgerketten, ConvenienceStores und der Gastronomie.

Apropos Tempo im Verkauf: Mit bargeld- und kontaktlosen Bezahlmöglichkeiten hat sich die Bäckerei früh, lange bevor es für andere zum Standard wurde, befasst. „Am Anfang dümpelten bargeldlose Bezahlvorgänge bei einem Anteil von 15 % herum“, erinnert sich Müller-Rischart, „mittlerweile haben wir die 50-Prozent-Marke überschritten.“ Der internationale Tourismus hat diese Entwicklung mit vorangetrieben. Laut dem Geschäftsführer gehört München zu den 10 beliebtesten europäischen Reisezielen (bei Städten), hinter

Tourismus in München

Allein für das erste Halbjahr 2025 berichtet die Stadt München für Januar, April und Mai von Rekordzahlen im Tourismus. Insgesamt wurden in dem Zeitraum 4,14 Mio. Ankünfte (+1,4 %) und 8,79 Mio. Übernachtungen (+1,3 %) registriert. Die Statistik 2024 lässt den Blick auf ein Gesamtjahr zu. Demnach wurden 2024 in Münchens gewerblichen Beherbergungsbetrieben mit zehn und mehr Betten 19,7 Mio. Übernachtungen registriert. Die durchschnittliche Aufenthaltsdauer lag bei 2,12 Tagen (2023: 2,18 Tage). 8,9 Mio. Übernachtungen wurden aus dem Ausland verzeichnet. Top-Besucherländer sind die USA, gefolgt von Großbritannien und Italien.

Barcelona. Das im Blick zu behalten, macht Sinn, schließlich bringen die Gäste Kaufkraft mit.

„Wir haben eine Menge unternommen, um uns attraktiv für Mitarbeiter aufzustellen.“

Magnus Müller-Rischart, Geschäftsführer, Max Rischart‘s Backhaus KG

Der gesamte Wirtschaftswert des Oktoberfests für das Jahr 2024 wird auf 1,48 Mrd. EUR geschätzt.

München

Seit 2007 betreibt die Bäckerei das Wiesn-Zelt-Café „Kaiserschmarrn“ auf dem Münchner Oktoberfest. Kaiserschmarrn ist bei Rischart die meistverkaufte Speise in allen Cafés

„Irre

Frequenz“ – Wirtschaftsfaktor Oktoberfest

Wirklich immens wird das Tourismusaufkommen während des 16 Tage dauernden Oktoberfests, dem berühmtesten Volksfest der Welt*. Magnus Müller-Rischart spricht von einer „irren Frequenz“, die in der Zeit entsteht, nicht nur im Rischart-Wiesn-Zelt, dem Café „Kaiserschmarrn“, sondern in der ganzen Stadt.

Das „Kaiserschmarrn“ ist eines von insgesamt vier FullService-Gastrokonzepten, die das Unternehmen betreibt. Das größte und bekannteste ist das Café am Marienplatz im ersten Stock – in bester Lage also. Egal ob Café oder Geschäft, alle Standorte laufen in Eigenregie. „Bei uns gibt es kein Franchise, das sind alles wir.“ Jede Filiale hat ihr eigenes Mitarbeiterteam und wird durch einen Standortleiter autark gemanagt.

Im Verkauf arbeiten rund 400 Mitarbeiter bei Rischart. Insgesamt kommt das Unternehmen (auf Vollzeitstellen gerechnet) auf gut 550 Beschäftigte, davon sind etwa 150 in der Produktion und der Verwaltung tätig. Personalknappheit, Fluktuation – das sind Themen, die auch an Rischart nicht vorbeiziehen. Goldrichtig sei auf jeden Fall die Entscheidung gewesen, einen Recruiter einzustellen, meint Müller-Rischart. „Vor allem aber“, ergänzt er, „haben wir eine Menge unternommen, um uns attraktiv für Mitarbeiter aufzustellen.“

Mitarbeiter-Appartements – ein starkes Argument

Ein starkes Argument, besonders in einer Stadt wie München mit ihrem angespannten Wohnungsmarkt, sind die Mitarbeiter-Appartements im neuen Backhaus. Wobei der Gedanke, Beschäftigten Wohnraum anzubieten, in der Familie Rischart gar nicht ungewöhnlich ist. „Schon mein Großvater und Vater haben mir das vorgelebt“, sagt

Magnus Müller-Rischart. Was ihm für seine Mitarbeiter außerdem wichtig ist? „Ein schön gestaltetes Arbeitsumfeld. Es macht unbewusst etwas mit uns Menschen, wenn der Arbeitsplatz attraktiv und ein Ort ist, den man gerne aufsucht. Im neuen Backhaus haben wir das, denke ich, gut umsetzen können.“

„Bei uns gibt es kein Franchise, das sind alles wir.“

Magnus Müller-Rischart, Geschäftsführer, Max Rischart‘s Backhaus KG

Warum die Produktion mitten in München wichtig ist In der neuen Bäckerei wird 365/7 gearbeitet. „Wir produzieren wirklich jeden Tag“, so der Geschäftsführer. „Denn unsere Filialen an den Bahnhöfen haben immer geöffnet, egal ob Heiligabend oder Ostersonntag.“ Mit der Lage gegenüber der Theresienwiese ist das Unternehmen mit seiner Produktion im innerstädtischen Raum geblieben. Schon aus logistischen Gründen wäre ein Umzug ins Umland nicht infrage gekommen. Die 21 Filialen befinden sich im Umkreis von nur rund 12 km und werden vier- bis fünfmal am Tag (vor Corona war es sogar sechsmal) angefahren, zuletzt um 14 Uhr. „Wir stellen unsere Produkte, inklusive der Snacks, zentral her. In den Innenstadt-Filialen haben unsere Mitarbeiter weder Zeit noch Platz zum Backen, manchmal ist es aus Brandschutzgründen nicht erlaubt.“ Kurze Lieferwege sind also wichtig. Das ist einer der Gründe, warum die Produktion mitten in München blieb, und es gibt einen weiteren. Magnus Müller-Rischart: „Mit der Präsenz unserer Bäckerei an prominenter Stelle wollen wir zeigen, dass wir ein Teil der Stadt sind und ein Urmünchner Betrieb.“ +++

Rischart‘s neues Backhaus

+Der Neubau an der Münchner Theresienwiese ist ein Multi-Use-Gebäude mit der Backstube und Büroräumen, einem Store mit Café, 100 Appartements für Mitarbeiter und einem Boardinghouse mit 84 Zimmern, das die Hotelkette Cocoon betreibt. Geschäftsführer Magnus Müller-Rischart sagte Anfang 2025 zur offiziellen Eröffnung: „Mit unserem neuen Standort an der Theresienwiese wollen wir als Münchner Familienunternehmen in der Stadt präsent sein. Durch die Glasfassade, die von außen einen Blick in die Konditorei und Backstube ermöglicht, machen wir unser Handwerk für die Münchnerinnen und Münchner sichtbar.“

Der Verwaltungssitz der Bäckerei ist am Marienplatz geblieben. Der Geschäftsführer hat zwei Büros und pendelt mit öffentlichen Verkehrsmitteln: „Vormittags bin ich in der Produktion, nachmittags am Marienplatz.“ Den Ortswechsel empfindet er als inspirierend. „Man bekommt ein besseres Feeling für die Produktion und den Verkauf.“

Mehr als acht Millionen Kunden

Die Geschichte von Rischart begann 1883, als Max Rischart sen. eine Bäckerei in der Münchner Isarvorstadt eröffnete. Heute leitet Magnus Müller-Rischart das Unternehmen in 5. Generation mit seinen 21 Stores und drei Cafés (plus das

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Der QR-Code definiert, was sich in der Brotkiste befindetund an welche Filiale sie geliefert wird

Das „Edelstahlzimmer“ zur Herstellung von Siedegebäck verfügt über ein eigenes Abluftsystem und Feuerschutzeinrichtungen

Bäckersnacks produziert Rischart zentral

Der Meistertisch ist für die Bäcker- und Konditormeister reserviert

Café Kaiserschmarrn auf der Wiesn) in den besten Lagen Münchens. Mehr als acht Millionen Kunden kommen pro Jahr in die Filialen. Das Hauptgeschäft am Marienplatz ist mit 1,2 Millionen Kunden die meistbesuchte Bäckereifiliale Deutschlands.

8.000 qm auf drei Etagen

Der Umzug auf die Theresienhöhe war notwendig geworden, weil es in der alten Backstube in der Buttermelcherstraße einfach zu eng wurde. „Mehr Platz“ bezeichnet der Produktionsleiter Christian Merzenich als einen der größten Vorteile am neuen Standort. Im neuen Backhaus stehen jetzt 8.000 qm auf drei Etagen (auf der vierten Etage ist eine Dachterrasse) zur Verfügung. Die Logistik befindet sich im Untergeschoss, in den Stockwerken darüber sind die Kommissionierung, Konditorei und Bäckerei sowie die Bistroabteilung für die Snacks angeordnet. Weil das Gebäude voll verglast ist und noch dazu über einen zentralen (begrünten) Innenhof verfügt, haben die Mitarbeiter von (fast) allen Arbeitsplätzen aus einen freien Blick nach draußen.

Das langzeitgeführte „Dinkel“ Zwetschgendatschi

„Zu unseren stärksten Produkten gehören unsere langzeitgeführten Brote, wie das ‚Dinkel‘, das wir über 72 Stunden führen.“

Christian Merzenich, Produktionsleiter, Max Rischart‘s Backhaus KG

„Wir denken aus Sicht des Mitarbeiters“

Produktion bei Tageslicht und, wenn die Sonne mal nicht scheint, eine Beleuchtung, die keine Schatten wirft – für Magnus Müller-Rischart war das extrem wichtig. „Es schafft eine angenehme Atmosphäre.“ Öfen, Kühlflächen und die Spüllogistik wurden deshalb in der Raummitte untergebracht. „Wir denken aus Sicht des Mitarbeiters“, berichtet Christian Merzenich. Dass das Unternehmen es damit ernst meint, beweist die Entscheidung, dass der Raum mit dem schönsten Panoramablick im Haus den Mitarbeitern

Je nach Außentemperatur wird der Raum für die Feinbackwarenherstellung klimatisiert

vorbehalten ist: die Kantine im dritten Stock (mit Zugang zur Dachterrasse). Was ebenfalls auffällt: Der Fußboden ist überall gleich. Egal ob im Lager, in der Produktion oder der Verwaltung – jeder Raum wurde mit denselben weißen und schwarzen Fliesen ausgelegt. Mit Absicht. Merzenich: „Jeder läuft auf demselben Grund. Damit möchten wir signalisieren, dass uns alle Mitarbeiter gleich wichtig sind.“

Die Top-Produkte im Sortiment

Das Backwarensortiment bei Rischart besteht je nach Saison aus bis zu 140 Artikeln. 25 % seines Umsatzes erzielt das Unternehmen mit Brot und Semmeln, weitere 25 % entfallen auf Torten und Kuchen, etwa 15 % auf Feinbackwaren, und die Bäckersnacks machen 35 % der Umsätze aus. Zu den Top-Produkten gehören ganz klassisch die Brezn und die Butter-Brezn, gefolgt von zwei Snacksorten. Ebenfalls zur Top Ten gehören das Croissant und sogar der Zwetschgendatschi – und das, obwohl er als Saisonprodukt nur vier Monate im Jahr angeboten wird. +++

Die Butterbrezn gehört zu den Top-3-Produkten

Wie Bäckereien Bedenken begegnen können

Brot findet sich häufig auf der Liste der hochverarbeiteten Lebensmittel, der Ultra Processed Foods oder kurz UPF, wieder – und genau sie stehen in der Diskussion. Ideen, wie Bäckereien Bedenken ausräumen können, haben die Marktforscher von FMCG Gurus.

Von Kate Kehoe, Marketing Managerin, FMCG Gurus

+Beinahe sechs von zehn Verbrauchern haben in den vergangenen zwölf Monaten verstärkt auf die Inhaltsstoffe von Lebensmitteln geachtet. Das haben aktuelle Studien von FMCG Gurus gezeigt. Warum nun Produkte des täglichen Bedarfs genauer unter die Lupe genommen werden, dafür gibt es mehrere Gründe. Zum einen gibt es viele Verbraucher, die sich gesünder ernähren möchten, zum anderen trägt die wachsende Besorgnis über hochverarbeitete Lebensmittel dazu bei. Bäckereien sollten klare, einfache Zutatenlisten priorisieren, um Vertrauen aufzubauen und Transparenz gegenüber den Verbrauchern zu bewahren.

Clean Label und die Wahrnehmung von Natürlichkeit

Der Begriff „natürlich“ ist sehr subjektiv und interpretationsbedürftig. Es kann z. B. dazu führen, dass manche Verbraucher hinterfragen, ob ein Produkt im Zeitalter der Massenproduktion und globaler Lieferketten tatsächlich als natürlich gelten kann. Verbraucher verbinden „natürlich“ im Allgemeinen mit Authentizität und Echtheit und sind der Meinung, dass Produkte aus bekannten, vertrauenswürdigen Zutaten mit Nährwertvorteilen ein geringeres „Gesundheitsrisiko“ darstellen.

In der Lebensmittelindustrie selbst wird der Begriff „Clean Label“ seit Langem mit Natürlichkeit in Verbindung gebracht. Nach den Verbraucherstudien von FMCG Gurus kennen jedoch nur 45 % der Verbraucher weltweit diesen Begriff. Dies deutet darauf hin, dass die Kennzeichnung eines Produkts als „Clean Label“ allein die Kaufentscheidung kaum beeinflussen dürfte. Stattdessen sollten sich Marken auf das Kernprinzip von „natürlich“ und „Clean Label“ konzentrieren: Denn Verbraucher wünschen sich die Gewissheit, dass die Inhaltsstoffe sicher und vertrauenswürdig sind.

Weltweit geben 58 % der Verbraucher an, die Zutatenlisten von Lebensmitteln und Getränken zu überprüfen, während fast ebenso viele (59 %) sich nur die Nährwertangaben anschauen, wobei die meisten Verbraucher einräumen, dies nur gelegentlich zu tun. Vielen fehlt die Zeit oder die Motivation, jede Zutatenliste genauestens zu prüfen. Insofern ist es unerlässlich, dass die Kommunikation auf den

Verpackungen klar, prägnant und auf einen Blick verständlich gestaltet ist.

„Fast jeder fünfte Verbraucher (17 %), der weiß, was hochverarbeitete Lebensmittel sind, ist der Ansicht, dass Brot in diese Kategorie fällt.“

Kate Kehoe, Marketing Managerin, FMCG Gurus

Wachsendes Bewusstsein für UPF

Das Bewusstsein für UPF wächst. Damit nehmen auch die Bedenken der Verbraucher zu. Fast jeder fünfte Konsument (17 %), der weiß, was hochverarbeitete Lebensmittel sind, ist der Ansicht, dass Brot in diese Kategorie fällt. Diese Assoziation kann das Vertrauen untergraben, insbesondere wenn Verbraucher stark verarbeitete Produkte mit Gesundheitsproblemen wie Fettleibigkeit und Diabetes in Verbindung bringen. Dies zeigt, wie wichtig es ist, die Sichtweise auf die Inhaltsstoffe von Backwaren zu ändern und die Verbraucher darüber aufzuklären, was Verarbeitung bedeutet, während die positive Rolle von Backwaren für die Ernährung zugleich hervorgehoben werden sollte.

Backwaren als funktionelle Lebensmittel

Die Anreicherung von Lebensmitteln bietet die Chance, die Wahrnehmung von Backwaren neu zu definieren. Untersuchungen von FMCG Gurus zeigen, dass 39 % der Verbraucher angereichertes Brot ansprechend finden und es dann in der Beliebtheitsskala direkt hinter Joghurt platzieren. Durch den Einsatz von Ballaststoffen, Proteinen oder anderen Zutaten können Bäckereien die Wahrnehmung von Brot von einem Grundnahrungsmittel hin zu einem funktionellen Lebensmittel verändern.

Dieser Artikel basiert auf den Beiträgen „Clean Label Trends“ und „Addressing Ultra-Processing Claims in the Bakery Sector“ von FMCG Gurus.

Für weitere Informationen: info@fmcggurus.com +++

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BÄKO-WORKSHOP

„Einfach mal machen, es könnte ja gut werden“

Von Helga Baumfalk

+Der geschichtsträchtige alte Plenarsaal in Bonn bot das passende Ambiente für drei Tage Austausch über Future Skills, Familie und Märkte mit Impulsvorträgen und Podiumsdiskussionen, die vom Moderatorenteam Steffi Renz und Marcus Höffer in locker-leichtem Stil begleitet wurden.

Mit einer Einführung in die Kunst des miteinander Redens setzte Prof. Dr. Bernhard Pörksen den Auftakt in den Workshop. Zu wissen, wie dieses Kunststück gelingt, sei wichtig, denn „die Qualität des miteinander Redens bestimmt die Qualität des miteinander Lebens“. Allerdings gäbe es kein Rezept für perfektes Reden, dafür vier Prinzipien als Orientierungshilfe:

1. Prinzip der öffnenden Wertschätzung – erst die Beziehung, dann die schwierigen Themen

2. Prinzip der Perspektivenverschränkung – erst verstehen, dann verstanden werden

3. Prinzip der doppelten Passung – eine gelungene Kommunikation passt zur Person und zur Situation

4. Prinzip der respektvollen Kommunikation – die Wahrheit beginnt zu zweit (es könnte ja sein, dass der andere recht hat)

Das Moderatorenteam Steffi Renz und Marcus Höffer

Trotz potenzieller Fallstricke – zu sagen, was zu sagen ist, müsse sein, nur sollte man laut Prof. Pörksen Folgendes berücksichtigen: „Hit the ball, not the player.“

Auch auf richtiges Zuhören kommt es im Miteinander mit Menschen an. Dr. Martin Schwemmle streifte diese Fähigkeit in seinem Vortrag über die „Vier Prinzipien für zukunftsfähiges Handeln“. Eines sei sicher: „Die Zukunft ist menschlich.“ Er

erläuterte, dass wir in einer Zeit exponentieller Dynamik leben würden, eine Situation, die er als VUKA ( V olatilität, U nsicherheit, K omplexität, A mbiguität) beschrieb. Wobei VUKA selbst nicht das Problem sei, sondern – und hier zitierte er Peter Drucker –: „Die größte Gefahr in turbulenten Zeiten sind nicht die Turbulenzen. Es ist das Handeln mit der Logik von gestern.“ Und wie kommt man nun in ein zukunftsfähiges Handeln? Ebenfalls durch VUKA:

1) V ision: Fragen Sie sich, wozu Sie tun, was Sie tun. Worin liegt der Sinn?

2) U pskilling: Die Haltung ändern – aus dem Positiven heraus denken: Wie wäre es, wenn es richtig gut wäre?

3) K o-Kreation: Fragen Sie sich, wo Sie weniger dirigieren und mehr Improvisation zulassen könnten. Wer das Improvisieren lernt, lernt zuzuhören.

4) A gilität: Experimente wagen, einfach mal machen, es könnte ja gut werden.

Dass „Frauen im backenden Handwerk – auf dem Weg nach vorne“ sind, bewies Dr. Lydia Malin anhand einer KOFA*-Studie. Demnach waren 2024 drei von vier Beschäftigten in Berufen des backenden Handwerks weiblich. Gravierend sei der Unterschied zwischen Verkauf und Herstellung: Der Anteil der Fachverkäuferinnen lag 2024

Wir kriegen’s gebacken!

Dr. Martin Schwemmle

Dr. Lydia Malin

Zusammen mit den Moderatoren Marcus Höffer (l.) und Steffi Renz (r.) diskutierten Caroline Puppe (2. v. l.), Dr. Lydia Malin (3. v. l.), Cornelia Veit (4. v. l.) und Bettina Schliephake-Burchardt über „Frauen im backenden Handwerk“

BÄKO

bei 90,9 % (2013: 96,5 %), während der Frauenanteil in der Herstellung (2024: 32,2 % bei Gesellinnen, 12,9 % bei Meisterinnen) deutlich geringer, aber immerhin ansteigend sei. Frauen der jüngeren Generationen seien hier anteilig stärker vertreten. Wie hält oder gewinnt man nun junge Frauen (noch stärker) fürs Handwerk? Eine Frage, über die im weiteren Verlauf auch auf der Bühne diskutiert wurde. Dr. Malin machte in ihrem Vortrag ein paar Vorschläge: „Mehr weibliche Vorbilder, flexible Arbeitszeiten, bessere Absicherung Selbstständiger bei Sorgearbeiten.“

Viel Schwung brachte Thomas Pütter (oder kurz Pü) mit, der als erster Redner am zweiten Tag über „moderne Führung in turbulenten Zeiten“ sprach. „Schnall Dich an“ empfahl er und gab den Teilnehmern Tipps, wie man Mitarbeiter „happy“ macht. Sie emotional mitzunehmen, sei eine Challenge. Zu den Hauptmotivatoren für Mitarbeiter gehöre eine TopFührung, denn „die Treppe wird von oben gefegt“. Auch Vergütung und Boni seien wichtig. Seine Empfehlung: „Verhalte Dich so, als hättest Du 112 Leute auf Deiner Gehaltsliste. Dann fängst Du an, in personenunabhängigen Systemen zu denken.“ Auch das Abwenden von De-Motivation sei entscheidend. „Schaue Dir an, was Deinen Leuten auf den Sender geht.“ Mit Konfliktmanagement müsse man

Intensivierungen

Von der Theorie ins Handeln kommen – das war das Ziel der Intensivierungen am Nachmittag des zweiten Veranstaltungstages. Die Teilnehmer konnten wählen, mit welchen Themen, sie sich intensiv(er) und in kleinerem Kreis befassen wollten.

*KOFA: Kompetenzzentrum Fachkräftesicherung

sich heute stärker befassen. Thomas Pütters goldene Regel: „Löse die Probleme, solange sie klein sind.“ Abschließend warb er für Selbstbewusstsein als Unternehmer: „Brust raus, Du bist der Chef. Du bestimmst.“ Sein Motto: „Mein Bus, meine Regeln.“

Wie man mit einer Familienverfassung sowohl das Unternehmen als auch die Familie stärken kann, erklärte Nina Heinemann. Sie zeigte, dass Familienunternehmen richtig alt werden können, oder aber scheitern. „Das geschieht in der Regel in Folge eines Streits.“ Manchmal seien Rechte und Pflichten, die Vergütung oder die Bestimmung von Positionen die Streitpunkte. Und oft seien Emotionen im Spiel. „Alles wird leichter, wenn es gelingt, mit einer Familienverfassung einen Codex, an den sich alle halten, zu definieren.“

Um „starke Väter, starke Unternehmen“ drehte sich der Vortrag von Volker Baisch. Auch Väter wollen nach seinen Worten Flexibilität in der Arbeitswelt. Baisch: „80 % der Leute, die sich bei Ihnen bewerben, wünschen sich Familienfreundlichkeit.“ Die Vereinbarkeit von Familie und Beruf sei kein Nice-to-have, sondern „sie ist das neue Mindset auch bei Vätern und ein Wettbewerbsvorteil, der auf der Suche nach Fachkräften hilfreich ist“.

Einen humoristischen Schlussakkord setzte der Kabarettist Vince Ebert. Sein Statement: „Wer Erfolg haben will, muss bereit sein, Fehler zu machen.“ Zu scheitern gehöre zum Leben dazu. Im Gegensatz zur KI würden Menschen mit Humor, Fantasie und Kreativität punkten. Und Menschen hätten ein Bewusstsein. Während Computer rechnen, würden Gehirne verstehen.

Thomas Pütter

Nina Heinemann

Volker Baisch

„Verehrte Fluggäste, willkommen an Bord“, wurden die Teilnehmer am Morgen des dritten Workshop-Tags von Flugkapitän Philip Keil begrüßt. Er berichtete eindrucksvoll von einem Beinahe-Absturz und welche Learnings sich aus der

Situation und überhaupt aus den Aufgaben im Cockpit fürs (Berufs-)Leben am Boden ziehen lassen. „Ich hatte 2 Sekunden, um den Absturz zu verhindern.“ Im Flieger wie im Leben laufe nicht alles nach Plan. Die Gefahr gehe aber nicht

vom Fehler aus, das Problem sei die Fehlerkette. „Ich spreche vom Versagen eines Teams. Und woran scheitern Teams? Nicht an der Herausforderung, an Machtdistanz und Sätzen wie ‚Das haben wir immer so gemacht‘.“ Philip Keil erklärte, dass selbst eine Fehlentscheidung besser ist als gar keine Entscheidung. Seine goldene Regel: „Fly the aircraft. Entscheide.“ Es sei ein Privileg, Verantwortung übernehmen zu dürfen.

Den Außer-Haus-Markt beleuchtete Jochen Pinsker. Die gute Nachricht: „Die Nachfrage nach gastronomischen Leistungen ist resilienter, als wir denken.“ Gastro-Ausgaben nehmen laut CREST-Studie zu (2025: 87.743 Mio. EUR, plus 6 % gegenüber 2019). Allerdings: Die Besucherzahlen sinken. Dafür verantwortlich sei besonders die fehlenden

Größtes Potenzial liegt mittags und abends

Besuchssituationen, die mit Arbeit und Ausbildung zu tun hätten. Die Preissensibilität der Verbraucher sei hoch, das Konsumklima stabil pessimistisch. In der Folge habe sich ein Trading-down von der Bediengastronomie zu günstigeren gastronomischen Angeboten in Bewegung gesetzt. Bäcker würden von dieser Entwicklung profitieren. Weil das Frühstück immer gastronomischer wird, sieht Pinsker im Frühstück – hier sind Bäcker mit 50 % Marktanteil die Platzhirsche am Markt – einen unveränderten Wachstumsfaktor. Während er große ungenutzte Chancen für Bäcker im Mittag- und Abendgeschäft sieht. „Besonders im Zeitraum 17–19 Uhr liegt unentdecktes Potenzial für den Snackumsatz.“ Pinsker blickt positiv auf die Zukunft für das Gastrogeschäft, u. a. weil Verbraucher den Wunsch nach Erlebnis hätten und die Homeoffice-Quote sinkt.

Philip Keil

Jochen Pinsker

Holger Merge © BÄKO

„Märkte verändern sich“, beobachtet Holger Merge, „und Bäcker haben riesige Chancen mitzuwachsen, wenn sie sich weiterentwickeln.“ Im Vergleich zu internationalen Kaffee- oder Burgerketten hätten Bäcker zwar das bessere

Produkt, die Marken würden aber mit den Prozessabläufen im Verkauf punkten. Er verwies auf bessere Chancen durch klar aufgeteilte Abläufe im Snackgeschäft, um den Speed of Service zu erhöhen.

Den abschließenden Vortrag hielt Prof. Dr. Stefan Selke über Zukunftseuphorie und den Mut zum Aufbruch. „Oft warten wir auf Veränderung“, sagte Prof. Selke, „aber so geschieht kein Wandel.“ Veränderung funktioniere dann, wenn „wir eine emotionale Bindung an unsere Pläne haben. Wir brauchen Zukunftseuphorie.“ Zukunft zu machen, müsse geübt werden. Er erklärte, wie das geht: „Zum Beispiel durch Perspektivwechsel, indem man aus alltäglichen Gewohnheiten ausbricht, durch das Denken mit fremden Gehirnen, also Vielfalt beim Denken zulässt, und eine transformative Haltung mitbringt, Hindernisse als Chancen sieht.“ +++

Der nächste BÄKO-Workshop findet vom 20. bis 22. September 2026 in Lübeck statt.

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Wissenschaftliche Informationstagung in Berlin

Die Berlin-Brandenburgische Gesellschaft für Getreideforschung (BBGfG) lädt zu ihrer 55. Wissenschaftlichen

Informationstagung am 15. und 16. Januar 2026 nach Berlin ein. Dieses Mal steht u. a. die „Resilienz der Getreide-Wertschöpfungskette“ im Fokus.

+Wie in den vergangenen Jahren findet die Wissenschaftliche Informationstagung wieder im Vorfeld der Grünen Woche statt. An dieser Stelle veröffentlichen wir das Programm der Veranstaltung (Stand: November 2025).

Tagungsort

Ingeborg-Meising-Saal (Haus Grashof), Berliner Hochschule für Technik, Luxemburger Straße 10, 13353 Berlin Organisatorisches

Die Wissenschaftliche Informationstagung findet in Zusammenarbeit mit der Technischen Universität Berlin, der Berliner Hochschule für Technik, dem Max Rubner-Institut, Detmold, und dem Institut für Getreideverarbeitung, Nuthetal, und in Kooperation mit der Bäckermeister Alfred Kühn-Stiftung statt.

Donnerstag, 15. Januar 2026

Thema: Resilienz der Getreide-Wertschöpfungskette

ab 9:30 Uhr Ankommen

10:00 Uhr Begrüßung und Moderation

Eckhard Flöter, Vorsitzender der Berlin-Brandenburgischen Gesellschaft für Getreideforschung e.V., Technische Universität Berlin

10:20 Uhr Situation, Erwartungen an Weizen-Qualitäten und -schwankungen

Alexandra Hüsken, Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, Detmold

11:00 Uhr Züchterische Möglichkeiten und aktuelle Maßnahmen zur Anpassung an veränderte Qualitätsanforderungen Matthias Rapp, Saaten-Union

11:45 Uhr Kaffeepause

12:15 Uhr Die Sicherung der Backfähigkeit mit Enzymen Lutz Popper, Mühlenchemie

13:00 Uhr Preisverleihungen

13:45 Uhr Mittagspause mit Imbiss

14:30 Uhr Maßnahmen zur Sicherstellung einer gleichbleibend hohen Qualität seitens der Hersteller bei veränderten Rahmenbedingungen der Rohstoffe Volker Dürkob, Harry-Brot, Magdeburg

15:15 Uhr Podiumsdiskussion: Wie widerstandsfähig ist unsere Versorgung mit hochwertigen Backwaren? Norbert Lötz, Harry-Brot (Moderation), Alexandra Hüsken, Matthias Rapp, Lutz Popper, Volker Dürkob

16:30 Uhr Ausklang mit Kaltgetränken

Kosten

Die Teilnahmegebühr beträgt 125,00 EUR. Für Mitglieder der Gesellschaft, Mitarbeiter und Studierende der TU Berlin, der Berliner Hochschule für Technik, der Staatlichen Fachschule für Lebensmitteltechnik in Berlin, des Max Rubner-Instituts und des Instituts für Getreideverarbeitung wird keine Gebühr erhoben.

Anmeldung

An Susanne Rudolph, bitte ausschließlich per E-Mail an: s.rudolph@tuberlin.de

Freitag, 16. Januar 2026

Thema: Aus der Forschung für die Praxis der Backwarenherstellung

09:00 Uhr Begrüßung und Moderation

Alexandra Hüsken, Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide

09:05 Uhr „Phagen-Kekse“: Inaktivierung und gezielte Nutzung von Bakteriophagen in der Backwarenherstellung

Christina Schubert, Britta Graf, Jörg Hinrichs, Universität Hohenheim, FG Milchwissenschaft und -technologie

09:40 Uhr Belastung pflanzlicher Rohstoffe und Backzutaten mit Sporenbildnern

Anne Gleißle, Jörg Hinrichs, Universität Hohenheim, FG Milchwissenschaft und -technologie

10:10 Uhr Charakterisierung backrelevanter Proteine deutscher Getreidelandsorten und moderner Sorten

Nora Jahn, University of Copenhagen, Department of Food Science, Ingredient and Dairy Technology

10:50 Uhr Kaffeepause

11:15 Uhr Erkenntnisse zur optimalen Wärmezufuhr für den Backprozess Rüdiger Jank, Kuchenmeister GmbH

12:00 Uhr Gezielte Trockenfraktionierung von Ackerbohnen zur Herstellung proteinreicher Lebensmittelzutaten und Verwendung in Backwaren

Sharline Nikolay, Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide

12:45 Uhr Preisverleihung

Bernhard-van-Lengerich-Forschungspreis

13:00 Uhr Schlusswort

Claudia Pickardt, Berliner Hochschule für Technik

13:15 Uhr Ende der Tagung

Im Anschluss findet die Mitgliederversammlung der Berlin-Brandenburgischen Gesellschaft für Getreideforschung statt.

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Scan.Trace.Trust. Lebensmittelsicherheit ist das A und O, deshalb sind Kwik Lok-Etiketten mit umfangreichen Rückverfolgungsfunktionen ausgestattet. Wenn Sie genauer hinschauen, werden Sie feststellen, dass Kwik Lok-Etiketten auch dazu beitragen können, die Anforderungen des Food Safety Modernization Act (FSMA) zu erfüllen, der im Januar 2026 in Kraft tritt. Hinzu kommt, dass Sie damit auch die Anforderungen des GS1 Sunrise 2027 2D-Barcodes erfüllen können. Es gibt also allen Grund, auf Kwik Lok zu setzen.

Wir feiern 70-jähriges Bestehen.

Rührgebäcke: Gleichmäßige Porung, hohe Standfestigkeit

Schapfen Rühr-Genuss ist laut SchapfenMühle ein Gamechanger bei der Herstellung von Rührgebäcken. Die Rührmassen zeichnen sich durch ihr gutes Fließverhalten aus und lassen sich deshalb mühelos und gleichmäßig auf Blechen oder in Formen verteilen, ohne an Stabilität zu verlieren. Trotz der geschmeidigen Textur bleibt die Teigstruktur erhalten und verhindert das Absinken von Zutaten, selbst bei schweren Frucht- oder Cremeauflagen. Die FeinbackMühlenmischung ist sojafrei und bietet hohe Rezepturflexibilität: Sie kann mit Butter, Margarine oder Öl zubereitet und an betriebsinterne Rezepturen angepasst werden. Geeignet ist sie für Kastenkuchen, Gugelhupf und Blechkuchen mit fruchtigen oder cremigen Belägen. Die fertigen Gebäcke haben eine gleichmäßige Porung, eine glatte Oberfläche und eine hohe Standfestigkeit. +++

Hafervollkornbrot:

Lange Frischhaltung und eine nussige Note

backaldrin präsentiert ein neues Hafervollkornbrot. Es basiert auf dem auf der iba 2025 präsentierten Weizenvollkorn 30%. Das Brot erhält dem Unternehmen zufolge dadurch eine angenehme

Textur und bleibt besonders lange frisch. Der Haferanteil wiederum verleiht ihm eine nussige Note und unterstützt die natürliche Frischhaltung. „Das Ergebnis ist ein Brot, das sowohl pur als auch mit herzhaften oder süßen Aufstrichen überzeugt“, so backaldrin. +++

Vielseitig: Neuer Cake Mix für Rührkuchen

Einen neuen Premium Cake Mix für Rührkuchen hat BAKELS auf den Markt gebracht: Ob Rübli Kuchen, Blaubeer-Marmor Kuchen oder ein gefüllter Schokoladenkuchen – die innovative Pulvermischung lässt sich vielseitig einsetzen. Für die Grundrezeptur werden lediglich vier weitere Zutaten benötigt: Zucker, Vollei, Öl und Wasser. Da der Mix ohne Zucker auskommt, können Bäcker den Süßegrad individuell anpassen. Angeboten wird der nicht aromatisierte Mix für klassische Kasten- oder Blechkuchen und Muffins im 20-kg-Gebinde. +++

Fermentation: Längst ein Innovationstreiber

Fermentation ist kein Nischenthema mehr: Weltweit finden fermentierte Lebensmittel und Getränke immer mehr Beachtung – von Sauerkraut bis Kimchi, über fermentierte Säfte bis hin zu veganen Fleischalternativen. Im Bäckerhandwerk ist Fermentation seit jeher etabliert: als Sauerteig. Dabei punktet Sauerteig nicht nur in Brot, sondern auch in herzhaften Snacks, süßen Backwaren oder veganen Leckereien. BÖCKER unterstützt Bäckereien mit Fermentations-Know-how und einem breiten Sortiment fermentierter Produkte, wie dem BÖCKER Le Chef Bio. Der Bio-Sauerteig basiert auf der „BÖCKERMyländer“-Technologie und sorgt für eine mikrobiologisch sichere Weizenfermentation. Durch seine krümelige Konsistenz lässt er sich leicht verarbeiten, zum Beispiel zu mediterranen Backwaren nach „Lievito Naturale“-Art, auch ohne Backhefe. +++

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Bei Panesano ticken die Uhren etwas schneller

Bei Christian Hertig geht es um Minuten. In der Produktion seiner Bäckerei Panesano in Zürich/Schweiz läuft die Auslieferung für einen Kunden zum größten eidgenössischen Fest* auf Hochtouren. Die Konzentration in seinem Team aus 18 Nationen ist hoch, dennoch wird am Arbeitstisch beim Rundwirken gescherzt.

+Wenn mal wieder kurzfristig ein Auftrag über Nacht auszuliefern ist, steht Christian Hertig mit in der Backstube. Er weiß, wie‘s geht – nicht nur in der Backstube. Innerhalb von nur zwei Jahren hat er die Produktion, die Logistik und den Verkauf der Panesano AG aufgebaut –nahezu allein. Mittlerweile beschäftigt er 60 Mitarbeiter.

„Ich habe Erfahrung und ich weiß, was ich möchte“, sagt Christian Hertig. Er entscheidet schnell und schätzt Partner, die mitdenken und ihn in seinen Gedanken weiterbringen. So wie Claude Migré, Projektleiter bei der Wuest AG. Zusammen mit der Stutz AG ist das Unternehmen Vertriebsund Servicepartner der WP BAKERYGROUP in der Schweiz. Migré ist Bäcker und Produktionsspezialist, war und ist für Christian Hertig beim Hochlauf der Produktion der Sparringspartner. Hertig vertraut seinen Empfehlungen, fragt nach. Vor allem, weil Hertig effizienter, flexibler und schneller als die Mitbewerber sein möchte. „Der Wettbewerb ist hart“, sagt er. Panesano liefert mit einem Logistikpartner frische und TK-Backwaren an den Detailhandel, den Großhandel, die Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. Die Kunden wissen Flexibilität und die Qualität zu schätzen. Mehl, Butter, Eier kommen aus der Schweiz und werden von ortsansässigen Partnern angeliefert.

Ein Denker und ein Schaffer, der nichts verlernt hat: Christian Hertig beim Brezelschlingen in der Backstube

*Das größte Volksfest ist das Eidgenössische Schwing- und Älplerfest mit Wettkämpfen in Schweizer Nationalsportarten wie Schwingen, Hornussen und Steinstossen. Das Fest findet alle drei Jahre statt.

Brötchenanlage WP Selecta Modular

Die Brötchenanlage ermöglicht bei hoher Stundenleistung von 3.600 bis 9.000 Stück und einer Vorgärzeit von 8 bis 16 Minuten eine hohe Flexibilität. Optional ist auch ein Grünbetrieb mit Direktablegung möglich. Neben verschiedenen Druckbrettern lassen sich eine Vielzahl an Modulen zum Einschlagen, Drücken und Langrollen einsetzen. Zudem lässt sich die Anlage durch Wechselleisten individuell erweitern. Die WP Selecta Modular wird mit einer hygienisch wartungsfreien Gehängekette betrieben. Die Gehängeeinlagen lassen sich einfach wechseln. Nomen est omen, heißt es aus dem Unternehmen: Die Brötchenanlage WP Selecta Modular besteht aus Grundmodul, Langroller, Stüpfeleinheit mit Revolverstanzkopf für Stüpfelwerkzeuge, Schneideeinheit, Ablegevorrichtung und Leistungsschrank. Zudem können externe Aggregate zur Bestreuung, Multilangroller, Schrägschneidevorrichtung, externe Ablegevorrichtung und Blechladeroboter ergänzt werden.

Stikkenofen WP Rototherm

Der WP Stikkenofen Rototherm ist in der Produktion ein Allrounder mit Strom, Gas oder Öl als Energieträger. Kleingebäck, Brötchen, Brezeln, aber auch Plundergebäcke werden auf dem drehenden Stikkenwagen produziert. Angeboten wird der Rototherm zudem in den Varianten Heavy Duty und Drive Through für hohe Kapazitäten. Das patentierte WP Thermogate ermöglicht die schnelle Aufheizung und mit dem Schuss-auf-Schuss-Backen eine höhere Backkapazität. Die besonders gleichmäßige Schwadenbildung erhöht das Volumen der Backwaren und erzeugt saftiges Gebäck. Die laut Hersteller hocheffiziente Dämmung, die optimierte Luftführung und die vollautomatische Steuerung reduzieren die Backzeit und den Energieverbrauch signifikant – bei besserer Produktqualität.

Belaugungsanlage WP Comjet

Die WP Comjet besteht aus der Belaugungsanlage WP Allround oder dem Belaugungsmodul WP DBA und dem WP Automatic Loader. Die Teiglinge werden vollautomatisch über Abroller oder Peelboards aus dem Gär-/Beschickungs-Systemwagen geladen und zur Belaugung transportiert. Damit können mit nur einer Person bis zu 240 Bleche pro Stunde belaugt werden. Die zwei Laugenvorhänge und die patentierte Laugendusche ermöglichen auch bei hoher Durchlaufgeschwindigkeit eine gleichmäßige Belaugung. Das längere Belaugungsband ist ideal zum Belaugen größerer Teile. Durch das Ablegeband bleiben die Backbleche frei von überschüssigem Streugut. Die einstellbare Heizung hält die Lauge konstant auf Temperatur und sorgt für Glanz und Bräune während der gesamten Produktion. Der Füllstandsensor vermeidet den Trockenlauf bei zu niedrigem Laugenstand. Bei der Pro-Version wird der Laugentank mit der eingestellten Laugenkonzentration automatisch nachgefüllt und gemischt. Der ausfahrbare 180-Liter-Laugentank erleichtert die hygienische Reinigung.

Auf Flexibilität, Effizienz und Qualität hat Christian Hertig Panesano in nur zwei Jahren seit Gründung getrimmt. Beratend zur Seite steht ihm Claude Migré (rechts)

WP Comjet Belaugungsanlage

Nischen und Aufträge, die für andere zu kurzfristig sind

Christian Hertig sucht sich Nischen, probiert Neues, übernimmt Aufträge, die für andere zu kurzfristig sind, produziert im Zwei-Schicht-Betrieb an sieben Tagen die Woche. Die Comjet von WP Riehle, eine Belaugungsanlage mit automatischer Beschickung, ist nach der Nachtschicht in Ruhestellung, wenige Meter weiter ist die Kleingebäckanlage Selecta Modular Tag und Nacht nahezu im Dauerbetrieb: Kleinbrote in verschiedenen Grammaturen und mit

Panesano AG

Aargauerstrasse 180, 8048 Zürich

Gründung: 2024 www.panesano.ch

Geschäftsführer: Christian Hertig

Mitarbeiter: bis 60, davon 55 in der Backstube

Sortiment: 400 Produkte

Spezialitäten: Buttergipfeli, Kleinbrote, Pani, Laugenbrezeln

unterschiedlichen Stüpfelbildern werden darauf hergestellt, dazu die Teigrollen für die Brezeln. Eine Schlingmaschine gibt es nicht: Dazu fehlt der Platz, zudem sind seine Mitarbeiter sehr flink.

An Tagen wie diesen geht es vor den Stikkenöfen zu wie auf dem Zürcher Hauptbahnhof zur Rushhour. Die beladenen Stikkenwagen stehen mehrreihig bereit zur Einfahrt. Seit Kurzem ist der fünfte in Betrieb, nun ein WP Rototherm. Eine

Minute weniger Backzeit bei gleichem Backergebnis ist ein Argument, das Christian Hertig überzeugte.

Bürotürme, Hotels, gegenüber der Bahnhof. Wer vermutet hier in der Aargauerstrasse 180 eine handwerkliche Bäckerei? Nun, wie in vielen Kleinbetrieben gibt es auch bei Panesano von 6 bis 14 Uhr einen Backstubenverkauf durchs Fenster. Christian Hertig freut sich über die Mitarbeiter aus den umliegenden Büros und auch über die Handwerker, die das mehrgeschossige Gebäude im laufenden Betrieb innen und außen sanieren.

„Hier wurden früher künstliche Kniegelenke und Hüftprothesen hergestellt“, erzählt er. Die Geschosse sind für eine moderne Produktion eigentlich zu niedrig, zudem arbeitet der Betrieb auf zwei Ebenen. Warum also hier? Kurze Lieferwege zu seinen Kunden in der Region Zürich, und die Tramlinie 4 hält direkt gegenüber dem Gebäude. Bei Christian Hertig geht es auch in dieser Hinsicht um jede Minute. Ruhe gönnt er nur dem Teig. +++

Die Brötchen- und Kleingebäckanlage Selecta Modular ist im Dauereinsatz

Impulse für das Filialgeschäft

Auf dem Bäckerei-Filialtag 2025 am 28. Oktober in Düsseldorf diskutierte die Branche über die Herausforderungen und Handlungsfelder des Filialgeschäfts. Impulse aus Recht, Technologie, Finanzierung und Markenstrategie zeigten Wege auf, wie sich Bäckereien in bewegten Zeiten strategisch aufstellen können.

Autorin: Zhanar Sadyk, freie Fachjournalistin und Lebensmitteltechnologin, M. Sc.

+In einer Mischung aus Vorträgen und Fachaustausch rückten auf dem Bäckerei-Filialtag wirtschaftliche, rechtliche und technologische Themen in den Fokus. Die Beiträge reichten von Markenrecht über Arbeitsrecht und Produktionsprozesse bis hin zu Digitalisierung und neuen Geschäftsmodellen.

Alexander Heberer, Vorsitzender der Fachgruppe Filialbäckereien des Verbandes und Mitinhaber der Wiener Feinbäckerei aus Mühlheim, eröffnete die Veranstaltung mit einer Einordnung der Marktlage. Das Bäckereifilialgeschäft sei weiterhin von hoher Bedeutung, stehe jedoch zunehmend unter Druck. „Nach meiner persönlichen Einschätzung liegt bei vielen Bäckereifilialisten der Personalkostenanteil über 40 % – das kann durch Preisgestaltung allein kaum

aufgefangen werden“, erklärte Heberer. Neben steigenden Kosten für Rohstoffe und Energie spiele auch der gesetzliche Rahmen eine wachsende Rolle: Lieferkettengesetz, Änderungen im Verpackungsrecht und arbeitsrechtliche Vorgaben erforderten unternehmerische Klarheit. Zugleich sei die Zahl der backenden Betriebe in den letzten zehn Jahren um rund 30 % auf etwa 8.500 gesunken – ein Rückgang, der sich mit zunehmendem Konsolidierungsdruck fortsetze. Parallel dazu verändere sich das Kundenverhalten: Mehr Preissensibilität, ein stärkeres Gesundheitsund Nachhaltigkeitsbewusstsein sowie eine wachsende Snack- und To-go-Kultur führten zu steigender Nachfrage im Außer-Haus-Geschäft – besonders an frequenzstarken Standorten, etwa durch die Rückkehr in die Innenstädte. Heberer unterstrich, dass die Zukunft des Filialgeschäfts

(v. l.) Dr. Rolf Claessen, Wilhelm Heidbrede, Daniel Chwalczyk, Florian Bäbler, Alexander Heberer und Dr. Sören Kramer

entscheidend davon abhänge, wie konsequent Unternehmen in Effizienz, digitale Prozesse und Mitarbeiterbindung investieren. Die Steuerung müsse datenbasiert erfolgen: „Intelligente Prognosesysteme und automatisierte Prozesse sind kein Luxus mehr, sondern betriebliche Notwendigkeit“, betonte Heberer.

Im Anschluss widmete sich Dr. Rolf Claessen, Patentanwalt bei Michalski Hüttermann & Partner Patentanwälte in Düsseldorf, der Markenpositionierung von Bäckereien. Er zeigte anhand praxisnaher Beispiele, dass der strategische Umgang mit Wort- und Bildmarken häufig vernachlässigt wird. Als häufige Fehler nannte Claessen am Beispiel der Marke „Sonne“ lückenhafte Recherchen. „Marken sollten als strategisches Asset verstanden und regelmäßig überprüft werden“, lautete eine seiner zentralen Empfehlungen. Auch im internationalen Kontext bestehe Nachholbedarf: „Viele Bäckereien sichern ihre Marke nur national ab – doch durch E-Commerce, Online-Sichtbarkeit oder grenzüberschreitende Belieferung wächst die Angriffsfläche.“ Ein solides Markenportfolio biete Schutz und erhöhe den unternehmerischen Wert, ergänzte Claessen.

Dr. Sören Kramer, Fachanwalt für Arbeitsrecht bei BRANDI Rechtsanwälte Partnerschaft mbB in Detmold, führte das Programm mit einem Blick auf arbeitsrechtliche Dauerbrenner

fort. Dabei rückte er neben aktuellen gesetzlichen Neuerungen auch typische Schwachstellen in der Praxis in den Fokus – von befristeten Verträgen über Krankmeldungen bis hin zu Dokumentationspflichten. „Gerade im Bereich der Befristung führen Formfehler immer wieder dazu, dass eigentlich befristete Verträge in ein unbefristetes Arbeitsverhältnis übergeht“, so Kramer. Die kommende EU-Entgelttransparenzrichtlinie bringe neue Anforderungen mit sich: etwa geschlechtsneutrale Gehaltsstrukturierung, verpflichtende Angaben zu Gehaltsspannen in Stellenausschreibungen und das Verbot, Bewerbende nach früherem Einkommen zu fragen. Besonders praxisrelevant seien zudem Bußgeldrisiken: „Die Haftung bei unterlassenen Aushängen, nicht eingerichteten Hinweisgebersystemen oder fehlender Arbeitszeiterfassung betrifft nicht nur das Unternehmen, sondern auch die Geschäftsführung persönlich“, betonte Kramer.

Im weiteren Verlauf rückte die Frage nach Produktions- und Prozessinnovationen in den Mittelpunkt. Die Glavatec AG aus der Schweiz stellte die Vakuumkühlung als Verfahren vor, das die Abkühlzeit feuchter Backwaren durch Druckabsenkung deutlich verkürzt – von etwa 80 auf 4 Minuten. Florian Bäbler (Dipl.-Ing. Mechatronik), CTO und Mitentwickler, erläuterte das zugrunde liegende physikalische Prinzip der Technologie, während Dipl.-Ing. Daniel Chwalczyk,

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Lebensmitteltechnologe, den Einfluss auf Effizienz und Produktstruktur darstellte: „Das spart Kühlzeit, verbessert die Produktstruktur und erlaubt eine frühere Weiterverarbeitung.“ Das System ermöglicht laut Glavatec eine modulare Integration in bestehende Abläufe sowie den Einsatz in der Vorfertigung zentraler Produktionsstandorte.

Die finanziellen Spielräume von Bäckereien standen anschließend im Fokus von Wilhelm Heidbrede, Finanzberater von KfU – Konzepte für Unternehmen, Bielefeld. Er betonte, dass Liquidität im Zweifel vor Rentabilität gehe, und forderte eine frühzeitige, strukturierte Kommunikation mit Banken. „Wer wachsen oder investieren will, muss nicht nur liquide sein, sondern die Kapitaldienstfähigkeit sauber nachweisen“, berichtete Heidbrede. Er verwies auf eine spürbar gestiegene Ablehnungsquote bei Kreditanfragen und unterstrich die Bedeutung eines objektiven Ratings sowie realistischer Investitions- und Reinvestitionsdaten. ESG-Kriterien gewännen zusätzlich an Bedeutung. Empfohlen wurden konkrete Vorbereitungstools, transparente Zahlen und regelmäßige Gespräche mit Finanzierungspartnern.

Einen Einblick in KI-gestützte Bestell- und Produktionsprozesse gab Justus Lauten, CEO Foodforecast Technologies aus Köln. Seine cloud-basierte Anwendung nutzt historische Verkaufsdaten, Wetterdaten und weitere Einflussfaktoren zur präzisen, filialspezifischen Absatzprognose – stundengenau und automatisiert. Auf dieser Basis entstehen Bestellvorschläge, die Lebensmittelverschwendung reduzieren und die Warenverfügbarkeit erhöhen. „Unsere Kunden reduzieren Abschriften um ein Drittel und steigern gleichzeitig Umsatz und Verfügbarkeit“, erklärte Lauten. Laut Unternehmen ermöglicht die Technologie nicht nur wirtschaftliche Vorteile, sondern entlastet auch Mitarbeitende im Tagesgeschäft durch präzise Planungsvorgaben.

Den Abschluss bildete ein Impuls zu neuen Geschäftsmöglichkeiten: Mirco Grübel, Geschäftsführer der Bakerix GmbH in Dortmund, stellte ein Netzwerkmodell für die B2B-Belieferung durch regionale Bäckereien vor. Die Plattform richtet sich an Einrichtungen mit hohem Versorgungsbedarf – etwa Kliniken oder Pflegeheime – und ermöglicht eine 7-TageVersorgung mit individuellen Übergabepunkten, Ausfallkonzepten und optionaler Logistikunterstützung. „Unser Alltag ist geprägt von 365-Tage-Versorgung, Ausfallkonzepten und individuell abgestimmter Kommissionierung“, so Grübel. Die Plattform arbeitet ohne Exklusivbindung und bietet laut Grübel Vorteile in der digitalen Anbindung, Prozessstabilität und flexiblen Integration. Damit eröffnet das Modell Bäckereien die Möglichkeit, zusätzliche, stabile Erlösquellen zu erschließen – ohne die eigene Markenidentität aufgeben zu müssen.

Die Fachvorträge stießen auf großes Interesse und boten praxisrelevante Anregungen – insbesondere zu Themen

wie Kapitaldienstfähigkeit, ESG-Kriterien und dem Einsatz künstlicher Intelligenz. In der anschließenden Diskussion wurden einzelne Aspekte vertieft und im Austausch weitergedacht. Der Bäckerei-Filialtag 2025 erwies sich damit nicht nur als Informationsplattform, sondern auch als Raum für strategische Vernetzung im Filialgeschäft. Zum Abschluss dankte das Führungsteam des Verbandes – vertreten durch Tobias Schumacher und Alexander Meyer-Kretschmer –den Teilnehmern für den konstruktiven Austausch und die engagierte Beteiligung. +++

Fazit: Strategische Impulse für das Filialgeschäft von morgen

1. Kostendruck bleibt prägend. Steigende Ausgaben für Energie, Personal und Rohstoffe verlangen klare strategische Prioritäten und operative Effizienz.

2. Markenführung braucht rechtliche Absicherung. Unzureichender Schutz kann wirtschaftliche Schäden verursachen.

3. Arbeitsrecht wird komplexer. Formfehler in Standardprozessen bergen zunehmende Haftungsrisiken.

4. Technologie schafft messbaren Mehrwert. Vakuumkühlung und KI verbessern Produktqualität, Planungssicherheit und Ressourceneinsatz.

5. Finanzierung erfordert Struktur. Rating, ESG-Kriterien und Kapitaldienstfähigkeit sind entscheidende Faktoren für den Kreditzugang.

6. Digitalisierung stärkt Mitarbeiterbindung. Automatisierte Prozesse entlasten Teams und steigern die Prozessqualität.

7. Netzwerke fördern Resilienz. Plattformmodelle wie Bakerix erschließen neue Erlöspotenziale und sichern Versorgungskapazitäten.

Mirco Grübel

Justus Lauten

„Unser Ziel ist es, die Kunden dort abzuholen, wo sie stehen“

+Das Interview mit Matt Craig, Präsident, Coperion Food, Health & Nutrition, Blake Day, Leiter Sonderprojekte, Coperion Food, Health & Nutrition, Chris Isom, Geschäftsführer/Leiter Global Food Commercial – Systems, Ingredient Automation, Coperion Food, Health & Nutrition, und Martin Murphy, Geschäftsführer, Finished Desserts and Meal Solutions, Coperion Food, Health & Nutrition, führte Catalina Mihu auf der IBIE in Las Vegas.

Catalina Mihu: 2025 ist ein Jahr voller Veränderungen für Coperion: Kürzlich wurde ein neuer Markenauftritt für alle Coperion-Marken vorgestellt, der die Struktur der Unternehmen im Geschäftsbereich Food, Health & Nutrition widerspiegelt. Die Veränderungen sind schon auf Ihrem IBIE-Stand zu erkennen. Können Sie die Strategie skizzieren, die hinter dem neuen Ansatz steckt?

Blake Day: Die IBIE ist eine großartige Gelegenheit, um zu zeigen, wie sich die Strategie darstellt und wie die Bäckereibranche davon profitieren kann. Das zeigt sich schon im

Layout des Standes: Das Team hat ihn in Zonen unterteilt, und zwar in die Bereiche Automatisches Zutatenhandling, Fermentation, Mischen und Kneten, Formen und Portionieren sowie das Dosieren, Dekorieren und Schneiden. Unabhängig von der Marke geht es uns darum, die beste CoperionLösung für den Kunden zu finden.

Mihu: Der Fokus liegt also vor allem auf dem Prozess, weniger auf der Marke?

Blake Day: Zuerst auf dem Prozess und dann auf der Lösung, die sich für den Prozess eignet.

Mihu: Welche Strategie steckt hinter dem Ansatz?

Blake Day: Bei der Integration der Marken, die alle in ihren jeweiligen Prozessbereichen führend sind, hätten wir mehrere Geschäftsmodelle wählen können. Wir hätten sie weiterhin unabhängig voneinander führen können oder aber – und das haben wir gemacht – wir entscheiden uns für den unserer Meinung nach besseren Ansatz und fassen alle Marken

(v. l.) Matt Craig, Martin Murphy, Chris Isom und Blake Day

„Alle Marken stehen für Qualität, Zuverlässigkeit

und Innovationen. Sie haben eine globale Reichweite, was perfekt zu den Wachstumszielen von Coperion in Nordamerika, aber auch in Europa passt.“

Matt Craig, Präsident, Coperion Food, Health & Nutrition

unter Coperion Food, Health & Nutrition zusammen. Unsere Kunden bevorzugen es, sich bei integrierten Lösungen stärker auf einen Lieferanten zu verlassen, weil weniger Einzelaufträge verwaltet werden müssen. Dabei sind wir in verschiedenen Lebensmittelmärkten tätig. Der Backwarenmarkt ist darunter der größte Markt. Deshalb haben wir uns für eine Integration der Marken entschieden, und für diese Art und Weise, wie wir das Geschäft führen und unsere Produktionsstandorte nutzen.

Beispielsweise haben wir einige Maschinen, die nur in Europa hergestellt werden, andere wiederum nur in Nordamerika. Wir möchten die Technologien dort entwickeln, wo auch die Kunden für diese Lösungen sitzen. Wenn wir in Zukunft die Produktion einiger Maschinen in verschiedene Teile der Welt verlagern, in denen wir eine Nachfrage seitens der Kunden sehen, können wir die Lösungen letztendlich auf die effizienteste Art anbieten.

Mihu: Ist das gesamte Portfolio weiterhin weltweit verfügbar? Und wird die Fertigung an die Nachfrage angepasst?

Chris Isom: Unser Ziel ist es, unsere Technologien in den drei Hauptregionen weltweit – Amerika, EMEA und APAC –herstellen zu können. Das braucht natürlich seine Zeit. Wenn unsere Vertriebsteams Kunden besuchen, sollten sie in der Lage sein, das Angebot an Knet-, Form- und DosierSystemen einzubringen, auch wenn sie aus einem anderen Bereich, z. B. Shick Esteve, kommen.

Mihu: Was war ausschlaggebend für den Zukauf der Marken, die heute zu Coperion Food, Health & Nutrition gehören?

Matt Craig: Die umfassende Präsenz unserer Technologiemarken auf dem Markt war der entscheidende Faktor. Alle Marken stehen für Qualität, Zuverlässigkeit und Innovationen. Sie haben eine globale Reichweite, was perfekt zu den Wachstumszielen von Coperion in Nordamerika, aber auch in Europa passt.

Mihu: Wie viel Prozent Ihres Geschäfts entfällt derzeit auf die Backbranche?

Matt Craig: Das hängt vom jeweiligen Jahr ab. Im Großen und Ganzen macht es mehr als die Hälfte des Gesamtumsatzes aus.

Mihu: Wie fügte sich die Strategie zusammen, als die Unternehmen zusammenkamen – weg vom Agieren als einzelne Firmen, hin zu einem gemeinsamen Auftritt als starke, einheitliche Marke?

Martin Murphy: Der Prozess braucht Zeit. Man kann nicht von heute auf morgen alles über den Haufen werfen und solche Veränderungen durchführen. Alle Teams haben an der Planung mitgewirkt. Die Führung hat die Richtung

vorgegeben, und wir haben eine Strategie entwickelt, um dieses Ziel zu erreichen. Es ist nicht einfach, zu zentralisieren, wenn man mehrere Plattformen hat, mehrere Unternehmen führt und tausende Mitarbeiter beschäftigt. Aber gemeinsam als ein Team unter einer Marke – Coperion –zu arbeiten, war ein äußerst bereichernder und aufschlussreicher Prozess. Wachstum und Aufbau brauchen Zeit – die vergangenen zwei Jahre waren wirklich transformativ. Wir haben mit ganz einfachen, alltäglichen Dingen begonnen, zum Beispiel: Wie verkaufen wir? Was verkaufen wir? Wir haben voneinander gelernt und unsere Synergien genutzt. Heute ist es so: Wenn irgendein Team ein Projekt hat und Unterstützung in bestimmten Bereichen braucht, weiß es, dass es sich auf eine große Gruppe von Marken und Experten verlassen kann, um ganzheitliche Kundenlösungen zu entwickeln.

Matt Craig: Es ist großartig, hier auf der IBIE zu zeigen, wie diese Transformation stattgefunden hat – denn einige unserer Marken verfügen über tiefgreifende fachliche Hintergründe, die sich teilweise sogar überschneiden.

„Wir haben die Forschungs- und Entwicklungsabteilung so strukturiert, dass ein einziges Team mit einer zentralisierten Leitung den Bereich überwacht und alle F&E-Projekte sowie das entsprechende Wissen zusammenführt.“

Blake

Day, Leiter Sonderprojekte, Coperion Food, Health & Nutrition

Mihu: Wie sieht Ihre neue Struktur jetzt aus? Wie wurden die Teams neu zusammengestellt?

Martin Murphy: Tatsächlich gibt es einige Überschneidungen, zum Beispiel bei Bakon und Unifiller oder Peerless und Shaffer. Durch die Kombination der Lösungen erhalten wir hochwertige Technologien, die wir zu einem einheitlichen Unternehmen zusammenwachsen lassen, während die Marken bestehen bleiben. Alle Teams arbeiten auf ein gemeinsames großes Ziel hin. Dieser Prozess ist kein plötzlicher, sondern eine schrittweise Entwicklung. Wir investieren auch in Tools – wie das CPQ-System (Configure, Price, Quote) – um Angebote zentral zu erstellen und zu verwalten und damit leicht zugänglich zu machen. Unsere gemeinsame Größe macht solche Investitionen möglich. Wenn wir an kompletten Produktionslinien arbeiten, bündeln wir die Stärken aller Marken, um die Prozesse unserer Kunden deutlich zu vereinfachen und zu optimieren. Mit neun Marken ist es weder für unsere Kunden noch für uns effizient, neun separate Angebote zu erstellen – daher stellen wir auf einheitliche, klar strukturierte Workflows um. Das ist der konsequente Wachstumspfad, den wir eingeschlagen haben. Und er zahlt sich aus: Jede unserer Marken steht für spezialisierte Lösungen, und zugleich unterscheiden sich die Anforderungen je nach Kontinent. Die

Bedürfnisse in Europa sind nicht dieselben wie in Nordamerika. Trotzdem hat sich der Arbeitsalltag unserer Teams im Kern kaum verändert. Was früher parallel und getrennt an verschiedenen Standorten lief, führen wir heute zusammen. So schaffen wir gebündelte Expertise und integrierte, ganzheitliche Lösungen aus einer Hand – ein klarer Mehrwert für unsere Kunden.

Stärke durch F&E

Mihu: Wie ist die Forschungs- und Entwicklungsarbeit organisiert? Führen beispielsweise DIOSNA und VMI jeweils eigene F&E-Prozesse durch?

Martin Murphy: Vor der Integration arbeiteten unsere Marken unabhängig in der Forschung & Entwicklung. Heute erfolgt diese Arbeit durch eine zentrale, globale Engineering-Gruppe. So können wir Fachwissen bündeln und Innovationen schneller vorantreiben.

Blake Day: Wir haben die Forschungs- und Entwicklungsabteilung so strukturiert, dass ein einziges Team mit einer zentralisierten Leitung den Bereich überwacht und alle F&EProjekte sowie das entsprechende Wissen zusammenführt. Natürlich gibt es innerhalb des Unternehmens bereits mehrere Dinge, die sich in der Entwicklung befinden. Wir schließen diese Arbeiten ab, stellen dann aber die Teams vor neue Herausforderungen, z. B.: Was ist die nächste beste Lösung im Bereich Kneten? Wir verändern so die Perspektive unserer Teams dahingehend, dass sie nicht mehr ausschließlich in den Kategorien ihrer ursprünglichen Marken denken. Stattdessen betrachten wir, wie wir deren Innovationen und Best Practices in unsere Technologien einbringen können. Ein Beispiel sind Lösungen mit fahrerlosen

Transportfahrzeugen, den AGVs (Automated guided vehicles). Auf der IBIE zeigen wir, wie wir AGVs im Zusammenspiel mit Knetern einsetzen können, egal, ob mit Lösungen von DIOSNA, VMI oder anderen Marken aus unserem Portfolio. Unser Ziel ist es, die Kunden dort abzuholen, wo sie stehen, und ihnen die beste Lösung bereitzustellen, die sie für ihre jeweilige Anwendung benötigen.

Chris Isom: Wir stellen Fragen wie: „Welche Technologie oder welches System ist am besten geeignet für das, was der Kunde herstellen möchte und für seine Prozesse?“ Letztendlich spielt die Marke dabei keine Rolle, entscheidend ist, dass es sich um ein System aus dem Portfolio von Coperion Food, Health & Nutrition handelt. Wenn früher ein UnifillerProdukt verwendet wurde, es heute aber eine bessere Anwendung mit Bakon-Technologien gibt, dann werden wir diese verkaufen – denn es ist alles Coperion FHN, und es ist die beste Lösung für das Projekt und den Kunden. Während wir alle Marken zusammenführen, bewerten wir ihre Wachstumspotenziale und ihren Investitionsbedarf. Auch in Zukunft werden wir innovative Lösungen für die Backbranche und andere Märkte anbieten, da wir diese Teams zusammengebracht haben, um die nächste beste Idee zum Beispiel beim Kneten, Dosieren oder im Zutatenhandling zu entwickeln. Dadurch erhalten wir auch eine breitere Perspektive auf jeden Prozess und jede Anwendung. Eine bestimmte Technologie eignet sich möglicherweise hervorragend für das Backen, könnte aber ebenso gut in der Heimtiernahrung, der Süßwarenindustrie, für Molkereiprodukte oder bei Convenience-Produkten eingesetzt werden. Wir gehen

effizient auf den Markt und investieren, um Innovationen zu schaffen, wie den HIRO-Roboter, der von Martins Team unter Einsatz von Unifiller-Technologien erarbeitet wurde. Auch die erwähnten AGVs oder unsere digitale Technologie ConnectAdvisor für den Kundendienst sind Beispiele dafür, wie wir in Innovationen investieren, die die Herausforderungen unserer Kunden adressieren.

Mihu: Jede Ihrer Marken hat sich einen Namen am Markt gemacht. Wie nutzt Coperion dies für die Zukunft und wie verhindern Sie, dass der hart erarbeitete Markenwert durch die Integration verwässert wird?

Martin Murphy: Wir verlieren ganz sicher nichts. Unsere Kunden und Mitarbeitenden profitieren vom gebündelten Wissen aller Marken. Wenn ich in der F&E etwas entwickle, das für eine Marke geeignet ist, aber auch zu etwas passt, von dem beispielsweise VMI-Technologien profitieren können, wird das Know-how geteilt. Das sind die Vorteile, die wir daraus ziehen. Wir verlieren nichts, im Gegenteil: Durch die Integration bauen wir zusätzliche Fähigkeiten und Expertise auf.

Matt Craig: Die Marken selbst sind nicht verschwunden, nur weil wir die Farbe geändert haben. Sie sind als Technologien einer einzigen Einheit positioniert, nämlich der Coperion Food, Health & Nutrition. Der Wert, den all unsere Marken zuvor hatten, ist nach wie vor vorhanden, und wir nutzen weiterhin deren Vorteile.

„Wir stellen Fragen wie: ‚Welche Technologie oder welches System ist am besten geeignet für das, was der Kunde herstellen möchte und für seine Prozesse?‘ Letztendlich spielt die Marke dabei keine Rolle, entscheidend ist, dass es sich um ein System aus dem Portfolio von Coperion Food, Health & Nutrition handelt.“

Chris Isom, Geschäftsführer/Leiter Global Food Commercial – Systems, Ingredient Automation, Coperion Food, Health & Nutrition

Blake Day: Es gibt einen klaren Vorteil darin, diese Geschäftsbereiche zusammenzuführen. Wir unterstützen unsere Kunden weiterhin – aber jetzt noch besser. Wenn ein Kunde ein bestimmtes Gerät oder ein komplettes integriertes System kaufen möchte, liefern wir es – gleichzeitig öffnen wir aber auch die Tür zu anderen Lösungen aus dem CoperionPortfolio sowie zu zusätzlichen Lösungen, die verfügbar sind und die Bedürfnisse der Kunden erfüllen. Während wir in den ersten Jahren vielleicht über CrossSelling sprechen könnten, liefern wir tatsächlich Systemlösungen für das Zutatenhandling und die Dosierung, einschließlich Knetsystemen oder sogar Formmaschinen. Wir

sehen ein erhebliches Interesse unserer Kunden an solchen Anwendungen sowie an entsprechenden Rahmen-Serviceverträgen.

Unsere Coperion-Marken bringen viel Erfahrung in Engineering und Projektmanagement mit, wodurch die Umsetzung kompletter Produktionslinien effizienter wird – alles jetzt aus einer Hand. In unserem bisherigen Format waren unsere Marken stärker auf einzelne Maschinen fokussiert. Heute können wir Kunden dort abholen, wo sie stehen. Ob sie nur eine einzelne Anlage ersetzen müssen, eine Linie erweitern oder eine komplette Fabrik aufbauen – wir sind das Prozess-Engineering-Unternehmen dafür.

Mein Ziel ist es, dieses Geschäft weiterzuentwickeln: von einer Gruppe von Maschinenbauern hin zu einem ProzessEngineering-Unternehmen mit jahrzehntelanger Expertise. Ich denke, das ist ein großer Unterschied in dem, was wir leisten können, und in dem Wert, den wir unseren Kunden beim Unterstützen ihrer Produkte bieten.

Letztendlich geht es bei der Integration auch darum, jede Marke zu schützen und verantwortungsvoll zu führen, was meiner Meinung nach von entscheidender Bedeutung ist. Wir sprechen mit unseren Fertigungsteams, den Ingenieuren und so vielen Kollegen wie möglich, um ihre Perspektiven einzuholen. Mit unseren Lösungen ernähren wir alle unsere Familien – was wir tun, ist so wichtig. Darin liegt echter Wert, und diesen stärken wir innerhalb der Organisation.

Mihu: Wie sieht nun die Produktneuentwicklung mit den gebündelten Ressourcen aus? Wir können die ersten Ergebnisse hier auf der Messe sehen, mit den drei neuen Produktvorstellungen: ConnectAdvisor für digitale Fernwartung, der HIRO-Kuchendekorationsroboter und integrierte AGVTechnologien.

Blake Day: Unsere Teams haben am Markt einen Bedarf für AGVs erkannt. Ursprünglich wurden AGVs für Lagerhäuser entwickelt, heute fertigen wir sie für Bäckereien. Mit unseren AGVs können die Betriebe den Transport von Backwaren oder Teigen automatisieren und so die Effizienz, Produktrückverfolgbarkeit und Betriebssicherheit verbessern.

Mihu: Wurden die AGV-Lösungen, die auf der IBIE vorgestellt werden, von den Teams in der neuen Struktur gemeinsam entwickelt?

Blake Day: Sie arbeiten bereits seit einiger Zeit auf diese Weise. Ein Teil der F&E war bereits innerhalb des Unternehmens in Arbeit, als der Integrationsprozess begann. Wir bringen diese Lösungen nun auf den Markt, ebenso wie die digitale Aftersales-Plattform ConnectAdvisor, die im gesamten Portfolio genutzt werden kann, um Kunden und unsere Außendienstteams zu unterstützen.

Die Sichtweise des Bäckers

Mihu: Wie hat sich die tägliche Arbeit für die Teams verändert? Und was ändert sich für Bäckereien, die künftig mit Coperion zusammenarbeiten?

„Vor der Integration arbeiteten unsere Marken unabhängig in der Forschung & Entwicklung. Heute erfolgt diese Arbeit durch eine zentrale, globale Engineering-Gruppe. So können wir Fachwissen bündeln und Innovationen schneller vorantreiben.“

Martin Murphy, Geschäftsführer, Finished Desserts and Meal Solutions, Coperion Food, Health & Nutrition

Chris Isom: Die Einfachheit, mit nur einer Person, einem Geschäft oder einem Team zu arbeiten, bleibt bestehen. Kunden, die einen Vertriebsmitarbeiter in einer der Gruppen als zentralen Ansprechpartner haben, werden weiterhin mit dieser Person zusammenarbeiten. Diese kann nun auch andere Anwendungen aus den übrigen Marken präsentieren. Wenn nötig, steuern wir das Geschäft so, dass der Vertriebsmitarbeiter Lösungen jenseits seiner traditionellen Marke auf den Markt bringen kann. Meiner Meinung nach kaufen Menschen von Menschen. Und es bleibt ein Geschäft zwischen Menschen. Wir versuchen, dies stets in den Vordergrund zu stellen. Größere Unternehmen mit vielen globalen Kontaktpunkten profitieren ebenfalls davon, ein zentrales Key-Account-Management-Team zu haben, das Konsistenz über ihre verschiedenen Kontaktpunkte hinweg sicherstellt.

Insgesamt ist das Team jetzt größer, und wir haben eine effektive Kommunikation zwischen den jeweiligen Gruppen etabliert, während wir alle unseren Kundenfokus beibehalten. Bäckereien haben Priorität. Die Bäcker haben die höchste Priorität. Aus der Perspektive der Bäcker ändert sich jedoch nichts an der Art und Weise, wie sie mit unseren Teams zusammenarbeiten. Das Angebot, das wir bereitstellen können, hat sich nur erweitert – und zwar aus einer Hand. Bäcker profitieren nun von schnelleren Entwicklungs- und Lieferprozessen.

Martin Murphy: Bei jeder Systemintegration stimmen wir uns intensiv mit den Bäckereien ab. Wenn wir ein komplexes Projekt haben, das vollständig automatisiert werden kann – zum Beispiel mit Hochleistungslinien –, liefern uns die Bäcker Informationen und geben uns manchmal sogar eine Plattform, auf der wir arbeiten können. Durch den Austausch mit unseren Kunden können wir wachsen und uns weiterentwickeln. Jetzt haben wir einfach nur mehr Power hinter uns, mit einem viel größeren Team, einschließlich deutlich mehr Ingenieuren als früher, als wir noch getrennte Einheiten waren. Wenn man es gewohnt ist, mit 14 bis 20 Ingenieuren zu tun zu haben, und einem nun plötzlich 150 Ingenieure zur Seite stehen, wachsen Arbeitsgeschwindigkeit, Wissen und Ideen exponentiell. Jetzt können wir viel mehr leisten. Die Möglichkeiten werden größer und schneller. +++

Die ungenutzte Chance, auch für Bäckereien

Klicks, Views und Likes sind die Währung des modernen Marketings. Doch was bringen diese Kennzahlen, wenn sie keine zusätzlichen Kunden in die Bäckereifiliale führen? Warum viele Marketingressourcen verpuffen und wie Neurobranding einen Weg aus dem Preiskampf weisen kann.

+ Klicks ohne Kaufkraft

Die Backbranche steht unter Preis- und Margendruck. Während Konsumenten täglich mit tausenden Werbebotschaften konfrontiert werden. Bei derlei Informationsflut entscheidet nicht die Lautstärke, sondern die Relevanz, ob eine Marke gesehen, erinnert – und gekauft wird. Viele Bäckereien agieren allerdings austauschbar – in Sortiment, Auftritt und Kommunikation. Egal ob Vibe-Marketing*, Performance-Kampagnen oder Social-Media-Trends – ohne echte Relevanz verpuffen selbst kreative Ansätze. Nur Marken, die tief im Kopf und Herzen der Konsumenten verankert sind, schaffen Vertrauen, Orientierung und letztlich Kaufpräferenz.

Klassische Marktforschung liefert rationale Antworten: „Das Brötchen gefällt mir“, „Der Preis ist wichtig“, „Die Qualität stimmt“. Doch diese bewussten Aussagen kratzen nur an der Oberfläche. Die unterbewusste Ebene – dort, wo 95 % aller Kaufentscheidungen fallen – bleibt unerreicht. Genau hier setzt die MetaMotivation ® von INMIND an.

Die Kraft der gezielten Motivansprache

Ein Blick in andere Lebensmittelkategorien zeigt, welche Kraft eine gezielte Motivansprache entfalten kann. Jahrelang dümpelte Hafermilch als Nischenprodukt vor sich hin – bis Marken wie Oatly ein eigenständiges Motivprofil besetzten, das sich klar von Kuhmilch differenzierte. Die Folge: signifikantes Wachstum mit Premium-Pricing, während der Milchmarkt stagnierte.

Auch die Käseindustrie demonstriert eindrucksvoll, wie vielfältig emotionale Positionierung sein kann. Von Appenzeller mit starkem Heimatbezug über „La Vache qui rit“ mit verspieltem Charakter bis zu „Caprice des Dieux“, das Genuss

und Fantasie in den Vordergrund stellt – verschiedene Marken besetzen unterschiedliche Motivfelder und sprechen damit gezielt verschiedene Zielgruppen an.

Ein anderes Beispiel ist „Liquid Death“ – ein stilles Wasser in der Dose, das in den USA heute einen Umsatz von über 300 Mio. US-Dollar generiert (mehr über das Konzept lesen Sie auf Seite 40). Der Verkaufspreis für „Liquid Death“ überragt den Preis für die Wassermarke Evian um 15 %. Im Vergleich zur Eigenmarke von Wal-Mart ist das Produkt sogar achtmal so teuer.

Im Bereich Brot und Backwaren bedienen die Produkte hingegen häufig ähnliche Motive: Handwerk, Qualität, Tradition, Frische. Zwar gibt es Ansätze für eine differenzierte Positionierung – Sauerteigbrote mit langer Teigruhe, regionale Spezialitäten mit Herkunftsgeschichte oder innovative Kreationen mit besonderen Zutaten. Doch das emotionale Potenzial bleibt hinter den wirklichen Möglichkeiten zurück. Am Regal dominiert letztlich oft der Preis, während der Name und Charakter eines Brotes oder einer Feinbackware in den Hintergrund rücken.

Die entscheidende Frage für Bäckereien lautet: Warum kaufen Menschen überhaupt Brot? Geht es um pure Sättigung? Um Genuss und Belohnung? Um Tradition und Heimatgefühl? Um Nachhaltigkeit und gutes Gewissen? Oder um ein Stück Lebensqualität im hektischen Alltag?

Die Falle der unpräzisen Positionierung

„Wir sind traditionell, nachhaltig, innovativ und preiswert“ – solche Positionierungen sind nicht selten. Das Problem: Wer zu viele Motive anspricht, spricht keines richtig an. In der Wahrnehmung der Konsumenten bleibt eine solche

*Vibe-Marketing ist ein Marketingansatz, der sich auf das emotionale Erlebnis – den „Vibe“ – einer Kampagne konzentriert.

Nach einem Beitrag von INMIND Consulting GmbH, St. Gallen/Schweiz

UNTERBEWUSSTE ORIENTIERUNG

Was ist MetaMotivation ® ?

Basierend auf der MetaMotivation® und Analytical Neurodesign

MetaMotivation ® ist ein von INMIND entwickeltes Tool, das tieferliegende Bedürfnisse von Konsumenten sichtbar macht und visualisiert, welche Motive mit einer Produktkategorie oder Marke verbunden werden. Die Kaufmotive werden anhand einer MotivLandkarte dargestellt, die zeigt:

BROT

KÄSE

+ welche emotionalen Bedürfnisse die Zielgruppe antreiben + wo die eigene Marke und Wettbewerber positioniert sind

Basierend auf der und Analytical Neurodesign

+ welche Motivfelder unbesetzt sind und Potenzial bieten

+ wie die Positionierung in allen Touchpoints umgesetzt wird

Die Abbildungen unten zeigen Motiv-Landkarten nach INMIND. In der Grafik werden Kaufmotive für Brot (links) Motiven der Käsemarke Appenzeller gegenübergestellt.

KÄSE

Weitere Informationen: INMIND Consulting GmbH Website: www.inmind-consulting.ch

Unterbewusste Orientierung Basierend auf der MetaMotivation ® und Analytical Neurodesign

praktisch flächendeckend

Caprice des Dieux Appenzeller Käse

Caprice des Dieux

Käse (am Beispiel Appenzeller)

Brot

Marke unspezifisch. Ein zusätzliches Hindernis: In der Backbranche wird oft wird in Sorten gedacht – Vollkornbrot, Weizenbrot, Dinkelbrot –, nicht in Marken mit eigenem Charakter.

Ein Weg aus dem Preiskampf

Konsumenten verhalten sich, wenn ihre Motive nicht angesprochen werden, preissensitiv. Sobald eine Marke jedoch relevant wird, weil sie ein tiefes Bedürfnis erfüllt, sind Verbraucher bereit, mehr Geld auszugeben. Bei INMIND sieht

man in der richtigen Motivwahl eine der größten Chancen für ein wirkungsvolles Marketing von Bäckereien. „Betriebe müssen sich entscheiden, welches Motiv sie besetzen wollen – und dieses dann konsequent in Produkt- und Ladengestaltung, Sortiment und Kommunikation übersetzen. Wer aus einem Produkt eine Marke mit eigenem Namen, eigener Geschichte und klarem Profil macht, schafft Differenzierung und erhöht die Zahlungsbereitschaft der Konsumenten.“ +++

„Liquid Death“ – das rebellische stille Wasser in der Dose

„Liquid Death“ ist eine Erfolgsgeschichte aus den USA: 2009 beobachtete Mike Cessario, der spätere Firmengründer, auf dem Vans Warped Tour Musikfestival, dass viele Bandmitglieder ihre „Monster Energy“-Dosen nicht mit Energydrink, sondern mit Wasser nachfüllten, um den Durst zu löschen, aber ohne das „coole“ Image zu verlieren. Diese Beobachtung führte ihn zu der Einsicht, dass gesunde Produkte oft langweilig und wenig attraktiv vermarktet werden. Daraus entstand die Idee, Wasser in Dosen mit einem rebellischen, provokativen Branding zu verkaufen, das sich an Punk- und Metal-Communities richtet und Wasser als lifestyle-tauglich inszeniert. Der ironische Name „Liquid Death“ und das Dosenmotiv sollten den „Mord am Durst“ spielerisch und markant verkörpern. Die Markteinführung erfolgte zunächst über Social Media und ein Video mit minimalem Budget, das viral ging – und der Absatz explodierte. Trotz Widerständen von Investoren, Skepsis im Handel und Kritik an der Nachhaltigkeit (bis 2024 wurden die Dosen in Österreich abgefüllt und in die USA transportiert) gelang es, das Produkt zuerst online, später auch im Einzelhandel erfolgreich zu etablieren.

Gegründet 2019, wurde das Unternehmen im Mai 2024 mit über einer Milliarde US-Dollar bewertet – bei einem geschätzten Jahresumsatz von mehr als 200 Mio. US-Dollar. Das Wirtschaftsmagazin Forbes schrieb dazu am 24. Mai 2024: „Während viele Marketeers weiterhin versuchen, Wachstum über immer neue Produktversprechen und lauter kommunizierte Vorteile zu erzielen, setzt Liquid Death auf etwas anderes: auf Relevanz und Sinn.“

Verleihung

der Modersohn-Medaille an Günter Unbehend

Die Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung (AGF) hat anlässlich ihrer 76. Tagung für Bäckerei-Technologie Anfang November in Detmold Günter Unbehend, langjähriger Leiter der Versuchsbackstube des Max RubnerInstituts, mit der Modersohn-Medaille ausgezeichnet. Mit der Auszeichnung ehrt die AGF Persönlichkeiten, die sich in besonderem Maße um die Weiterentwicklung der Bäckereitechnologie verdient gemacht haben. „Günter Unbehend ist eine prägende Figur der deutschsprachigen Backwarenforschung“, so die AGF. +++

Erster internationaler Standard für Backhefe definiert

COFALEC, der Europäische Verband der Hefeproduzenten, begrüßt die Veröffentlichung der ISO-Norm 23983:2025 – Eigenschaften von Frisch- und Trockenbackhefe. Es ist die erste internationale Norm für Backhefe. Carlotta Trucillo, Generalsekretärin von COFALEC, spricht von einem „historischen Meilenstein für die Hefebranche“. Trucillo: „Diese internationale Norm legt harmonisierte technische Spezifikationen für frische und trockene Backhefe fest und bietet endlich eine gemeinsame Referenz für die Produktionsqualität und den internationalen Handel. COFALEC begrüßt dieses Ergebnis, das das Ergebnis eines umfassenden technischen Dialogs und einer intensiven Zusammenarbeit ist, sehr.“

Auch der Deutsche Verband der Hefeindustrie hat die internationale Standardisierung aktiv unterstützt. Der Verband sieht hierin „die konsequente Fortsetzung der Normarbeit zu Hefe, die mit der Erarbeitung der technischen Spezifikation zu Backhefe auf DIN-Ebene begonnen hat“. +++

Forschungsprojekt Acrylamid in Backwaren

Eine Marktstudie zu Acrylamid in Backwaren: Führt die Anreicherung mit pflanzlichen Zutaten zu einem erhöhten Acrylamidgehalt? Fortsetzung des Beitrags aus brot+backwaren Heft 5-2025.

Autoren: Jagoda Swiacka, Carolin Matthes, Madeleine Krell, Viktoria Zettel, Mario Jekle

Projektverlauf und ausgewählte Ergebnisse

Die ausgewählten Spezialzutaten wiesen spezifische Merkmale hinsichtlich ihrer Acrylamid-Vorläuferzusammensetzung auf. Bei Kartoffelflocken war insbesondere der Gehalt an Asparagin relevant für die Acrylamidbildung (Swiacka, Kima, Voß, Grebenteuch et al., 2024), während bei Karottenstreifen sowohl Zucker als auch Asparagin als wichtige Vorläufer identifiziert wurden (Swiacka, Kima, Voß, Bork et al., 2024).

Röstzwiebeln erwiesen sich vor allem aufgrund ihres Zuckergehalts und des intrinsisch enthaltenen Acrylamids als kritisch, während bei geschwärzten Oliven insbesondere auf das bereits enthaltene Acrylamid zu achten war (Jekle et al., 2025). Im nächsten Schritt wurde die Acrylamidbildung in Kartoffelbroten (Swiacka, Kima, Voß, Grebenteuch et al., 2024), Karottenbroten (Swiacka, Kima, Voß, Bork et al., 2024) oder Röstzwiebelbroten unter Anwendung etablierter Maßnahmen, wie z. B. einer Erhöhung der Teigausbeute, untersucht (Jekle et al., 2025). Zu diesem Zweck wurden hefebasierte Weizenbrote (Type 550) mit drei unterschiedlichen Zugabemengen der jeweiligen Spezialzutaten, sowie verschiedenen Teigausbeuten (156,5–179,1 g/100 g), im Rahmen eines praxisüblichen Backprozesses hergestellt und analog zu den Marktbroten analysiert.

Mit Blick auf die Ergebnisse (Abbildung 4) lässt sich feststellen, dass insbesondere Brote mit Röstzwiebeln, die Mehrheit der Kartoffelbrote sowie sämtliche Brote mit Karotten der Qualität Q2 den EU-Richtwert von 50 µg/kg überschritten haben. Während bei den röstzwiebelhaltigen Broten teilweise eine Reduktion der Acrylamidgehalte beobachtet wurde, zeigten die Brote mit Kartoffelflocken bei zunehmender Teigausbeute sogar einen leichten Anstieg der Acrylamidgehalte.

Bei Broten mit Karottenstreifen der Qualität Q1 zeigte sich ein konstanter Zusammenhang zwischen erhöhter Teigausbeute und reduzierten Acrylamidgehalten, was auf das

Key Knowledge Acrylamidreduzierung in Backwaren mit Spezialzutaten

+ Rohstoffkontrolle: Überwachung von Asparagin- und Acrylamidgehalten; Veränderungen während der Lagerung (z. B. reduzierende Zucker in Kartoffelflocken, Asparagin in Karottenstreifen) berücksichtigen.

+ Rohstoffauswahl: Auswahl von Zutaten mit niedrigem Asparagingehalt.

+ Teigführung: Erhöhung der Wasserzugabe (Teigausbeute), weiterhin angepasst an die jeweilige Rohstoffqualität und Wasserbindung.

+ Vorbehandlung der Spezialzutaten: Einweichen/ Waschen mit Wasseraustausch zur Reduktion von Vorläuferstoffen.

+ Verarbeitung der Spezialzutaten: Blanchieren vor Trocknung als wirksame Maßnahme zur Senkung des Acrylamidbildungspotenzials.

Potenzial dieser Maßnahme zur Minimierung hinweist. Im Gegensatz dazu führte dieselbe Vorgehensweise bei Karottenstreifen zweiter Qualität (Q2) nicht zu einer Reduktion, sondern sogar zu einem Anstieg der Acrylamidbildung. Der wesentliche Unterschied zwischen Q1- und Q2-Karottenstreifen lag im ursprünglichen Asparagingehalt: Q2 wies nahezu 40-fach höhere Gehalte auf (Swiacka, Kima, Voß, Bork et al., 2024). Insgesamt zeigte sich, dass die Qualität der eingesetzten Rohstoffe einen maßgeblichen Einfluss auf die Acrylamidbelastung im Brot hatte. Sowohl bereits in den Spezialzutaten enthaltenes Acrylamid als auch Asparagin – als zentraler Vorläuferstoff – haben wesentlich zur Acrylamidbildung beigetragen. Für eine Reduktion empfiehlt es sich somit, Zutaten hinsichtlich ihrer Asparagin- und Acrylamidgehalte zu überwachen, bevorzugt Zutaten mit niedrigem Asparagingehalt zu wählen sowie die Wasserzugabe im Teig, soweit möglich, zu erhöhen. Neben der Acrylamidbildung wurden potenzielle Auswirkungen auf die Qualität der Backwaren umfassend bewertet. Dabei zeigte sich, dass

Abbildung 4. Berechnete Acrylamidgehalte (µg/kg) in einer Brotscheibe der Spezialbrote mit Röstzwiebeln, Kartoffelflocken, Karottenstreifen (Q1, Q2) und Referenz (0) (x ± SD). Zugabe der Spezialzutaten und die Schüttwassermenge wurden jeweils in 3 Stufen variiert. EU-Richtwert (50 µg/kg) ist durch eine rote gestrichelte Linie gekennzeichnet. Balken mit gemeinsamen Buchstaben für die jeweilige Spezialzutatengruppe sind nicht signifikant voneinander unterschiedlich. n ≥ 3. Aufgearbeitet aus Swiacka, Kima, Voß, Bork et al., 2024; Swiacka, Kima, Voß, Grebenteuch et al., 2024 und weiteren Projektdaten.

der Zusatz von Spezialzutaten eine stärkere Bräunung und einen erhöhten Trockenmasseanteil der Brote verursachte, was teilweise das spezifische Volumen beeinträchtigte oder zu einer festeren Krume führte. Diese Effekte waren stark abhängig vom Anteil der eingesetzten Zutaten und konnten meist durch niedrigere Zugabemengen reduziert werden (Swiacka, Kima, Voß, Bork et al., 2024; Swiacka, Kima, Voß, Grebenteuch et al., 2024).

Ein weiterer Projektschwerpunkt lag auf der Optimierung der Hydratation der Zutaten vor dem Backprozess mittels sog. forcierter Hydratation. Hierbei wurden die Zutaten (Karottenstreifen oder Kartoffelflocken) für eine bestimmte Zeit im Wasser eingeweicht – entweder unbehandelt oder mit zusätzlicher Behandlung, etwa durch Ultraschall oder Sonotrode – und anschließend das Wasser abgegossen.

Das Ziel bestand einerseits darin, durch gezielte Waschvorgänge die Vorläuferstoffe möglichst effektiv zu entfernen, und andererseits die Wasserzugabe im Teig gezielt zu erhöhen – ohne dabei die Teigstruktur oder die Brotqualität durch eine zu hohe Wasserschüttung zu beeinträchtigen (Swiacka, Matthes et al., 2025). Dank dieser Vorgehensweise konnten Teige mit sehr hoher Teigausbeute (211–251) hergestellt werden – unter Standardisierung des in den Zutaten gebundenen Wassers.

Die daraus resultierenden Veränderungen der Brotqualität, wie reduziertes spezifisches Volumen oder erhöhte Festigkeit, waren geringfügig. Es konnten auch wie erwartet deutliche Unterschiede in der Wasserbindung der verschiedenen Zutatenqualitäten festgestellt werden, was die Notwendigkeit einer individuellen Anpassung der

1. Zeile: Zeit (min)

2. Zeile: Wasserzugabe (g/100 g Weizenehl)

3. Zeile: Behandlung

4. Zeile Spezialzutat Qualitätsstufe

1. Zeile: Zeit (min)

2. Zeile: Behandlung

3. Zeile Spezialzutat Qualitätsstufe

Abbildung 5. Acrylamidgehalte (x ± SD) berechnet pro Brotscheibe, mit Kartoffelflocken (a) und Karottenstreifen (b) unterschiedlicher Qualitäten (Q1, Q2) nach verschiedenen Rehydratationsverfahren (SK – Einweichen, SK* – Einweichen ohne Wassertausch, US20/US60

– Ultraschallbad bei 20/60 °C, SN – Sonotrode, NN – ohne Einweichen/Referenz) sowie variierenden Rehydratationszeiten (10–85 min). Die Rehydratationszeit von Karotten entspricht der Sättigungszeit (<85 min) oder einer maximalen Dauer von 85 min. Balken mit denselben Buchstaben unterscheiden sich nicht signifikant. n ≥ 3. Grafik a) aus Projektdaten, Grafik b) überarbeitet aus Swiacka, Matthes et al. (2025).

Wasserzugabe für jede Qualität (Q1 oder Q2) verdeutlicht. Durch Einweichen mit anschließendem Abgießen des Wassers konnte eine deutliche Reduktion des Acrylamidgehalts um 27–76 % erzielt werden (Abbildung 5 a und b). Zwischen Ultraschall- und einfachem Einweichen wurden jedoch keine signifikanten Unterschiede hinsichtlich der Acrylamidreduzierung festgestellt.

In den meisten Fällen waren bereits Einweichzeiten von 10 bis 40 Minuten ausreichend, um den Acrylamidgehalt unterhalb des EU-Richtwertes zu senken. Die eingesetzten Qualitäten der Spezialzutaten zeigten ein unterschiedliches Potenzial zur Acrylamidbildung: So wiesen Karottenstreifen der Qualität Q2 eine höhere Acrylamidbildung auf als Q1, während bei Kartoffelflocken die Qualität Q2 tendenziell zu niedrigeren Acrylamidgehalten führte – was möglicherweise auf geringere Asparagingehalte zurückzuführen war. Eine Verlängerung der Einweichzeit (z. B. auf 85 Minuten) hat hingegen keinen zusätzlichen signifikanten Vorteil hinsichtlich Acrylamidreduzierung gebracht. Entscheidend war dabei auch die Anpassung der gesamten Wasserbilanz im Teig, um Qualitätsverluste durch zu hohe Wasserschüttung zu vermeiden. Das Einweichwasser sollte dabei unbedingt ausgetauscht werden, um zu verhindern, dass Vorläufermoleküle zurück in den Teig gelangen und die Wirksamkeit der Maßnahme verringern (Swiacka, Kaiser et al., 2025; Swiacka, Matthes et al., 2025).

Vergleicht man die Effekte der Acrylamidreduktion durch eine erhöhte Teigausbeute (Swiacka, Kima, Voß, Bork et al., 2024; Swiacka, Kima, Voß, Grebenteuch et al., 2024), so zeigte sich insbesondere durch eine gesteigerte Wasseraufnahme eine Reduktion bei Broten mit Karottenstreifen

Q2 (um ca. 18 %) sowie bei Broten mit Kartoffelflocken Q1 (um ca. 38 %). Damit ermöglichte eine gezielte Anpassung der Wasseraufnahme in den Zutaten bzw. die Entfernung des Einweichwassers eine erfolgreiche Senkung des Acrylamidgehalts unter den aktuellen Richtwert von 50 µg/kg (EU 2017/2158).

Karotten – wie auch in den zuvor vorgestellten Marktbroten – können in unterschiedlichen Formen, etwa frisch, gefrostet oder getrocknet, dem Teig zugesetzt werden. Zudem sind signifikante Unterschiede in den Qualitäten der verfügbaren Karottenstreifen zu verzeichnen, was die Notwendigkeit einer systematischen Untersuchung hinsichtlich der optimalen Zugabeform von Karotten unterstreicht. In diesem Zusammenhang wurde untersucht, wie sich verschiedene Verarbeitungsund Trocknungsverfahren – wie Blanchieren, Heißluft-, Vakuum- und Gefriertrocknung – auf den Gehalt ausgewählter Nährstoffe in drei Karottensorten (Jerada, Crofton, Nebidia) auswirken.

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Acrylamidgehalte als x ± SD in Karottenbroten, berechnet pro Brotscheibe (µg/kg) und pro 1 g eingesetzter Trockenmasse aus Karottenstreifen (µg/g). UB: unblanchiert; B: blanchiert; HAD: heißluftgetrocknet; HAD*: heißluftgetrocknet mit Frischwasser anstelle von Einweichwasser; VD: vakuumgetrocknet; FD: gefriergetrocknet. Ergebnisse in einer Säule mit denselben Buchstaben unterscheiden sich nicht signifikant. n ≥ 3. ** – die verwendete Menge der Karottenstreifen war um 50 % reduziert. Basierend auf: Swiacka, Kaiser et al. (2025).

Dabei lag der Fokus auf Mono- und Disacchariden, freiem Asparagin und β -Carotin. Außerdem wurde analysiert, welchen Einfluss diese Unterschiede auf die Acrylamidbildung in mit Karotten angereicherten Weizenbroten haben (Swiacka, Kaiser et al., 2025). Bereits während der Lagerung wurden Schwankungen des Asparagingehalts (Acrylamidvorläufer) festgestellt. Verzögerte Verarbeitung kann dabei zu einem Anstieg des Gehalts an freiem Asparagin um bis zu dem 4,7-Fachen führen. Eine zügige Verarbeitung nach der Ernte ist somit notwendig, um diese Variationen zu minimieren.

Ein Blanchiervorgang vor dem Trocknen konnte das Acrylamidbildungspotenzial signifikant (p<0,05) um bis zu 38 % senken, während der Verzicht auf das Blanchieren in allen

Broten zur höchsten Acrylamidbildung führte. Insgesamt variierte das Acrylamidbildungspotenzial von 1 g Karottenstreifen zwischen 3,86 ± 0,25 µg/g (Nebidia, blanchiert –heißluftgetrocknet) und 10,3 ± 0,7 µg/g (Jerada, unblanchiert – heißluftgetrocknet). Unter den blanchierten Proben führte die Vakuumtrocknung zu den höchsten Acrylamidgehalten errechnet in einer Brotscheibe (62,6 ± 5,8 µg/kg –111 ± 4 µg/kg). Ein vielversprechender Minimierungsansatz zeigte sich hier ebenfalls im Austausch des Einweichwassers: Das Ersetzen durch frisches Wasser führte zu einer Reduktion des Acrylamidgehalts um 13–18 %. Unabhängig vom Verarbeitungszustand (frisch, blanchier, oder getrocknet) wurde das Acrylamidbildungspotenzial maßgeblich durch die Zusammensetzung der Karotten bestimmt, was dabei primär sortenabhängig war.

Tabelle 2: Acrylamidgehalte als x ± SD in Karottenbroten

Jerada

Zusammenfassung der Projektergebnisse

Sowohl die im Handel erhältlichen Backwaren als auch die im Rahmen des Projekts untersuchten Modellbrote wiesen durchweg erhöhte Acrylamidgehalte auf, die häufig über dem aktuellen Richtwert von 50 µg/kg lagen. Eine Erhöhung der Teigausbeute als Minimierungsstrategie führte teilweise zu einer Reduzierung der Acrylamidgehalte. Als deutlich erfolgreicher erwies sich jedoch die forcierte Hydratation der Zutaten oder das Auswaschen der Vorläufer vor dem Backen. Gleichzeitig stand stets die Zusammensetzung der jeweiligen Zutat als ausschlaggebend für das Acrylamidbildungspotenzial. Angesichts der Erwartung, dass Acrylamid-Richtwerte in Zukunft weiter gesenkt oder sogar in verbindliche Grenzwerte umgewandelt werden könnten, gewinnt die Suche nach effektiven Minimierungsmaßnahmen für die gesamte Branche zunehmend an Bedeutung.

Eine Einführung entsprechender Grenzwerte hätte direkte Auswirkungen auf die Lebensmittelverarbeitungsbetriebe. Eine Überschreitung wäre nicht nur als Warnsignal zu verstehen, sondern würde rechtlich als Verstoß gelten und den Behörden ein aktives Einschreiten ermöglichen. Bei nachgewiesener Gesundheitsgefährdung oder offensichtlicher Überschreitung könnte dies zudem Konsequenzen nach sich ziehen, etwa den Ausschluss des betroffenen Produkts vom Verkauf (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit; Meyer-Kretschmer, 2018). Das unterstreicht weiter die Notwendigkeit der durchgeführten Forschungsarbeiten und die Bedeutung der Forschungsergebnisse für die gesamte Backwarenbranche.

Nutzen der Projektergebnisse für die Praxis

Die Ergebnisse des Projekts helfen vor allem dabei, zu identifizieren, welche Eigenschaften bestimmter Spezialzutaten den Acrylamidgehalt besonders stark beeinflussen. Bereits bei der Auswahl der Rohstoffe sollen gezielt die

Literaturverzeichnis

Qualitätsunterschiede berücksichtigt werden. Besonders bemerkenswert sind die großen Schwankungen in der Zusammensetzung innerhalb ein und derselben Zutat –wie beispielsweise bei getrockneten Karottenstreifen. Diese Unterschiede sind dabei auf Anbaubedingungen, Sorte oder Verarbeitung zurückzuführen. Darüber hinaus liefern die Ergebnisse wichtige Hinweise auf mögliche Auswirkungen der Spezialzutaten auf die Produktqualität – insbesondere in Kombination mit Minimierungsmaßnahmen wie der Erhöhung der Teigausbeute oder der gezielten Wasserbindung im Spezialzutat- bzw. Waschvorgang zur gezielten Entfernung der Acrylamid-Vorläufer.

Zusammenfassend stellen die Resultate ein hilfreiches Instrument zur Verfügung, um relevante Vorläufermoleküle zu identifizieren und Qualitätseinflüsse gezielt zu steuern. Die gewonnenen Erkenntnisse können unabhängig von industrieller und handwerklicher Produktion von praktischem Nutzen sein, insbesondere durch die einfache Integration der forcierten Hydratation in bestehende Herstellungsprozesse. Selbst kleinere Betriebe können einen Einweichschritt als standardisierbares Verfahren etablieren. Nicht zuletzt bieten die Forschungsergebnisse ein solides Fundament, um die erarbeiteten Strategien auf weitere Spezialzutaten zu übertragen und damit langfristig ein breiteres Anwendungsspektrum zu erschließen. +++

Autoren

Jagoda Swiackaa*, Carolin Matthesa, Madeleine Krella, Viktoria Zettela, Mario Jeklea aUniversität Hohenheim, Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie, Fachgebiet Pflanzliche Lebensmittel, Garbenstr. 25, 70599 Stuttgart

AIBI-Toolbox. Ein „Werkzeugkasten“ zur Reduzierung von Acrylamid in Brot und Broterzeugnissen. https://www.lebensmittelverband.de/fileadmin/Seiten/Lebensmittel/ Sicherheit_und_Recht/Unerwuenschte_Stoffe/Acrylamid/Toolbox/fooddrinkeurope-acrylamid-toolbox-werkzeugkasten-brot.pdf Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit. EU-Minimierungskonzept. https://www.bvl.bund.de/DE/Arbeitsbereiche/01_Lebensmittel/02_UnerwuenschteStoffeOrganismen/04_Acrylamid/03_Minimierungskonzept/lm_acrylamid_minimierungskonzept_node.html#doc11034294bodyText1 Charoenprasert, S. & Mitchell, A. (2014). Influence of California-style black ripe olive processing on the formation of acrylamide. Journal of agricultural and food chemistry, 62(34), 8716–8721. https://doi.org/10.1021/jf5022829

Duedahl-Olesen, L., Wilde, A. S., Dagnæs-Hansen, M. P., Mikkelsen, A., Olesen, P. T. & Granby, K. (2022). Acrylamide in commercial table olives and the effect of domestic cooking. Food Control, 132, 108515. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2021.108515

EU 2017/2158, Amtsblatt der Europäischen Union von 24 bis 44. FoodDrink EU. Acrylamide Toolbox. https://www.fooddrinkeurope.eu/resource/acrylamide-toolbox/ Jekle, M., Voß, A. & Rohn, S. (2025). Technologische Minimierungsstrategien von Acrylamid in Backwaren mit pflanzlichen Spezialzutaten: Acrylamid in Backwaren [Schlussbericht zum IGF-Vorhaben Nr. 01IF22209N].

Meyer-Kretschmer, A. (2018). Acrylamid in Backwaren: eine Standortbestimmung. https://wissensforum-backwaren.de/acrylamid-in-backwaren-eine-standortbestimmung/ Swiacka, J., Kaiser, V., Bertsche, U., Schwadorf, K., Koenzen, E. & Jekle, M. (2025). How drying methods and carrot varieties influence the acrylamide formation in carrot-enriched breads? Food chemistry: X, 29, 102836. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2025.102836

Swiacka, J., Kima, L., Voß, A., Bork, L. V., Grebenteuch, S., Rohn, S. & Jekle, M. (2024). Carrot strips of various origins: Impact on acrylamide formation in baked goods. LWT - Food Science and Technology, 204, 116453. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.116453

Swiacka, J., Kima, L., Voß, A., Grebenteuch, S., Rohn, S. & Jekle, M. (2024). Special bakery products – Acrylamide formation and bread quality are influenced by potato addition. Journal of Cereal Science, 117, 103926. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2024.103926

Swiacka, J., Matthes, C., Zettel, V. & Jekle, M. (2025). Ultrasound-assisted rehydration for acrylamide mitigation in carrot enriched breads? A critical assessment. Food Bioscience, 107558. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2025.107558

Was zieht auf Social Media? Ehrliches Storytelling.

Authentizität wird nach Auffassung der Wiener Digitalagentur Spinnwerk zu einem der prägenden Social-Media-Trends 2026. Der Agentur zufolge bewerten Algorithmen das Teilen von Beiträgen mittlerweile höher als Likes oder Kommentare, wodurch relevante Inhalte gezielter verbreitet werden. Dieser Trend werde laut Spinnwerk durch authentisches Storytelling und transparentes Community Management weiter verstärkt. „Vertrauen entsteht dadurch, dass sich die User mit einem Unternehmen, besser gesagt mit den Menschen und den Werten dahinter, identifizieren können. Ehrliche Inhalte, die nicht übermäßig poliert werden und einen authentischen sowie unterhaltsamen Einblick in das Unternehmen geben, kamen schon immer gut auf Social Media an und sind nun wichtiger denn je. Ehrliches Storytelling und das Community Management rund um den Content sind wichtiger als die Ästhetik“, erklärt Markus Nutz, Eigentümer und Geschäftsführer von Spinnwerk. +++

Grupo Bimbo hat einen neuen CEO

Der mexikanische Bäckereikonzern Grupo Bimbo hat Alejandro Rodríguez Bas zum neuen CEO bestellt. Er folgt auf Rafael Pamias Romero, der aus persönlichen und gesundheitlichen Gründen von seinem Amt zurückgetreten ist. Bas kam 2021 zur Grupo Bimbo und war zuletzt Präsident von Barcel Global, der Snack-Division von Bimbo. Er ist außerdem Mitglied des Exekutivkomitees. Bas studierte Elektromechanik und Wirtschaftsingenieurwesen an der Universidad Panamericana und hat einen Harvard-MBA*Abschluss. Während seiner Karriere war er u. a. zehn Jahre für PepsiCo tätig, u. a. als CEO für die Region Australien und Neuseeland. Weiterhin war er CEO der Grupo LALA in Mexiko, Vizepräsident bei C&S Wholesale Grocers und CEO von Acosta Sales and Marketing in den USA. +++ *Master of Business Administration

brot+backwaren ISSN 0172-8180

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