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Bäckerei Treiber
Details, die entscheidend sind
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VDB Österreich
In die Zukunft denken Interview Neuen Chancen entgegengehen
Thema UPF
Helga Baumfalk, Redaktion brot+backwaren baumfalk@foodmultimedia.de
UPF* (hochverarbeitete Lebensmittel) – fast könnte man meinen, sie sind kein Thema für die Backbranche. Wären da nicht Klassifizierungen wie die nach NOVA, die nicht nur Softdrinks oder Wurstwaren einbeziehen, sondern auch Babynahrung und verpacktes Vollkornbrot. Dass verpacktes Brot dazugehört, mag seltsam erscheinen, hat aber damit zu tun, dass NOVA nach Verarbeitungsgrad eingruppiert, den Nährwert aber außer Acht lässt. Das Problem: Es wird assoziiert, dass zwischen dem Grad der Verarbeitung und dem gesundheitlichen Wert ein Zusammenhang besteht. Auf dem VDB Kolloquium (mehr ab Seite 22) wurde darüber diskutiert.
Richtig ist, dass verschiedene gesundheitliche Risiken mit zunehmendem Konsum von UPF in Verbindung gebracht werden. Das hat aber weniger mit der Verarbeitung an sich zu tun, sondern vielmehr damit, was einige UPF enthalten: meistens zu viel Fett, Zucker und Salz. Manche Weizenbrötchen sind noch dazu so schön soft. Man muss weniger kauen, isst schneller und mehr und nimmt unbewusst mehr Kalorien zu sich. „Soft“ ist am Markt gefragt. Eine Entwicklung, die Prof. Michael Kleinert auf dem Kolloquium so trefflich als „die McDonaldisierung unserer Lebensmittel“ bezeichnete.
Noch sind UPF bei den Verbrauchern in Westeuropa** nicht das ganz große Thema, zumindest nicht in der breiten Masse: 26 % 1 sehen sich als „sehr vertraut“ mit UPF (im Vergleich zu 36 % weltweit). Diejenigen, die mit dem Begriff etwas anfangen können, haben in Westeuropa eine eher negative Einstellung zu diesen Lebensmitteln (47 % im Vergleich zu 39 % weltweit).
In den Medien ist das Thema angekommen. Der NDR befasste sich im August 2025 mit der Frage: „Hochverarbeitete Lebensmittel: Wie ungesund sind Zusatzstoffe?“ International ploppen schon mal Schlagzeilen hoch wie „Wie hochverarbeitetes Brot Amerika eroberte“. Die EU-Kommission überdenkt offenbar Maßnahmen, wie der Konsum von UPF direkt oder indirekt reduziert werden könnte. Vielleicht durch eine höhere MwSt.? Womöglich sogar für das verpackte Vollkornbrot? Das wäre doch mehr als kontraproduktiv.
Ihre
Helga Baumfalk
*UPF: Ultra-processed foods
**Westeuropa: Frankreich, Deutschland, Italien, Niederlande, Spanien und UK
Quellen:
1NIQ 2025 Global Health & Wellness survey
https://www.ndr.de/ratgeber/gesundheit/hochverarbeitete-lebensmittel-wie-ungesund-sind-zusatzstoffe,lebensmittel720.html
https://www.businessinsider.com/how-ultra-processed-bread-took-over-america-2024-8
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DETAILS, DIE ENTSCHEIDEND SIND
Dingen den eigenen Brand geben – für die Bäckerei Treiber gehört das zur Philosophie. Nicht nur die Backwaren bekommen diesen Treiber-Charakter, im Grunde auch die Anlagen, auf denen sie entstehen – wie die neue Teigbandlinie.
IN DIE ZUKUNFT DENKEN
Transformation – trefflicher hätte das diesjährige Kolloquium der VDB Österreich nicht überschrieben sein können. Mit mehr als 100 Teilnehmern wurde in Schladming über digitale und gesellschaftliche Umwandlungen diskutiert, und was sie für die Backbranche bedeuten. Veränderungen standen auch bei der VDB Österreich selbst an.
NEUEN CHANCEN ENTGEGENGEHEN
Eric Hill übernahm im November 2024 die Position des CEO bei der Kwik Lok Corporation. Blair Chastain ist seit Februar 2023 CRO. Gemeinsam spricht das Führungsteam über Verpackungsneuheiten und die Konsequenzen, die sich aus der PPWR ergeben.
„WIR SCHAFFEN CONVENIENCE“ Tartelettes sind für den Schweizer Gebäckhersteller HUG ein Wachstumstreiber. Das Nachfrageplus hat auch mit dem Fachkräftemangel in der Gastronomie und in Bäckereien zu tun.
CLEAN LABEL, NIEDRIGE DOSIERUNG
Lesaffre Deutschland hat ein Backmittel entwickelt, das Hefeteige pumpfähig macht. Mit der neuen Zutat lassen sich Clean-Label-Hefegebäcke rationell auf verschiedenen Anlagentypen herstellen. Das hat Lesaffre in Zusammenarbeit mit den Maschinenbauern getestet.
MIKROSKOPIE:
EIN GENAUER BLICK AUF DIE PRODUKTE LOHNT SICH
Zur Charakterisierung von Lebensmitteln wird die Mikroskopie nur selten herangezogen. Dabei liefert sie faszinierende Einblicke in die Struktur und trägt dazu bei, die Mechanismen zu verstehen, die ausschlaggebend für die Produktqualität sind.
Mittendrin
08 Bäckerei Treiber: Details, die entscheidend sind
14 Rademaker: Die Teigbandlinie der Bäckerei Treiber
16 Der Treiber-Stil: „Wir schaffen den Mehrwert über unsere Qualität“
Messen
20 IBIE: Showtime in Las Vegas
VDB Österreich
22 VDB Österreich: In die Zukunft denken
Zutaten
32 Bakels: Ein Klassiker, aber neu gedacht
34 Tschechien, Österreich, Deutschland: Anbau von Mohn
Märkte
36 Tartelettes von HUG: „Wir schaffen Convenience“
Interview
40 Kwik Lok: Neuen Chancen entgegengehen
Produktion
48 Lesaffre: Clean Label, niedrige Dosierung
52 Bäckerei Kasprowicz: „Wir wussten, dass wir uns verändern müssen“
Management
56 Strategie: Das Urkorn jedes Bäckereibetriebs Forschung
58 Mikroskopie: Ein genauer Blick auf die Produkte lohnt sich
Rubriken
03 Editorial: Thema UPF: Nicht links liegen lassen
06 Nachrichten
18 Nachrichten
19 Nachrichten
30 Neue Produkte
62 Inserenten-Verzeichnis
AMF Bakery Systems (AMF) informiert über Veränderungen in der Führungsspitze und Organisation. Ken Newsome wird zu seiner Position als Vorsitzender und Chief Executive Officer von AMF zurückkehren. Jason Ward, der seit 2021 als CEO tätig war, wird in einer Übergangsphase unterstützend für AMF tätig sein, bevor er zum Jahresende aus dem Unternehmen ausscheidet.
Darüber hinaus wurde David Bull in die neu geschaffene Position des Präsidenten und Chief Operating Officer berufen. In dieser Position verantwortet er weltweit die Bereiche Technik, Fertigung und Lieferkettenmanagement. Weitere personelle Veränderungen gab es in den einzelnen Regionen:
+ Brandon Brilliant ist neuer Präsident von AMF Americas. Er leitet alle Vertriebs-, Projektmanagement- und Kundendienstteams in Nord- und Lateinamerika.
Mit der ISM Ingredients startet die Koelnmesse ab Februar 2026 ein neues Messeformat. Es legt den Fokus gezielt auf Rohstoffe, funktionelle Zutaten und Halbfabrikate für die Süßwaren- und Snackindustrie. Mit der neuen Plattform reagiert die Messe auf die wachsende Bedeutung von Inhaltsstoffen als Innovationstreiber – besonders vor dem Hintergrund steigender Rohstoffpreise, gestörter Lieferketten und wachsender Nachhaltigkeitsanforderungen. Die erste ISM Ingredients findet vom 1. bis 4. Februar 2026 gemeinsam mit der ISM und ProSweets Cologne statt. +++
+ Vincent Langelaar wurde zum neuen Präsidenten von AMF Europe, Middle East, Africa and Asia Pacific befördert. Er führt weiterhin die Geschäfte des Unternehmens in diesen Regionen.
+ Ricky Duan ist neuer Senior Vice President von AMF China.
+ Danny Morin wurde zum Senior Vice President von AMF Kanada benannt.
+ Peter Van Zessen ist jetzt Vice President von Global Engineering.
„Diese organisatorischen Veränderungen sind das Ergebnis monatelanger sorgfältiger Planung und basieren auf unserer Mission, der bevorzugte Partner für Bäcker weltweit zu sein“, so Ken Newsome. Und weiter: „Die Stärkung unserer regionalen Ausrichtung durch eine klare Führung ermöglicht eine schnellere Entscheidungsfindung und eine intensivere Kundenbindung.“ +++
Falk Löffler ist neben Heiko Thees jetzt zum Geschäftsführer der KESSKO GmbH & Co KG berufen worden. Löffler übernimmt insbesondere die Verantwortung für den operativen Bereich und soll das Bonner Traditionsunternehmen mit neuen Impulsen auf einen zukunftsweisenden Kurs bringen. Falk Löffler ist seit 2020 Geschäftsführer der Bakerman Produktions GmbH & Co. KG und war zuvor maßgeblich an der Integration und Weiterentwicklung der Colucci Pizza und mehr GmbH & Co. KG beteiligt, deren Geschäftsführung er ebenfalls übernahm. Seine Karriere begann Löffler bei der Backfactory, wo er verschiedene Führungspositionen im Vertrieb und Einkauf innehatte. Anschließend wechselte er zur Schwarz Gruppe (Kaufland), wo er erst als Senior Zentraleinkäufer Brot & Backwaren und später als Bereichsleiter Einkauf Frische international tätig war. +++
Middleby kauft die Oka-Spezialmaschinenfabrik
Die US-amerikanische Middleby Corporation übernimmt die Oka-Spezialmaschinenfabrik GmbH & Co. KG (Oka). Oka fertigt u. a. Extruder, Dressier- und Schneidemaschinen für die Herstellung von Backwaren, Süßwaren- oder Tiernahrung. Das Unternehmen mit Sitz in Darmstadt erzielt laut Middleby einen Jahresumsatz von 12 Mio. US-Dollar. „Oka ist eine perfekte Ergänzung und passt strategisch gut zu uns, da das Unternehmen unsere Lösungen für Bäckereikunden um wichtige Produktkategorien erweitert“, so Tim FitzGerald, CEO Middleby. „Wir erwarten bedeutende Umsatzsynergien.“ +++
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Dingen den eigenen Brand geben – für die Bäckerei Treiber gehört das zur Philosophie. Nicht nur die Backwaren bekommen diesen Treiber-Charakter, im Grunde auch die Anlagen, auf denen sie entstehen – wie die neue Teigbandlinie.
+Es ist eine Radini-Laminier- und Feingebäcklinie von Rademaker (mehr über die Linie auf Seite 14), die seit April 2023 bei Treiber in Steinenbronn fünf Tage die Woche jeweils für etwa acht Stunden ihren Dienst erfüllt. „Ideal Standard“ wäre nie infrage gekommen. Die Anlage sollte einfach genau die richtige sein. Wer das will, der muss sie bis ins Detail durchdenken können. Oder wie es der Betriebsleiter und Prokurist Florian Schlink formuliert: „Ich glaube, wir haben schon einiges an Hirnschmalz hineingesteckt.“
Treiber nutzt eine Radini-Teigbandlinie, die im U-Format installiert wurde, und auf der als eine der Besonderheiten laminierte Teigplatten hergestellt und aufgearbeitet werden können – und zwar parallel. Beides gleichzeitig ablaufen zu lassen, sei in der Branche eher außergewöhnlich, weiß Ewald Kümmel, Vertrieb Rademaker Deutschland. „Ohne die Blocks abnehmen zu müssen, kann Treiber in einem Go zweimal laminieren und die Teige dann direkt aufarbeiten. Dafür wurden eine sektionsweise Steuerung und eine zweite Guillotine eingeplant.“
Und was geht im Minimum?
Den Austausch mit Rademaker beschreibt Florian Schlink als partnerschaftliches Miteinander. Die eine Seite fordert, die andere schildert, wie sich was umsetzen lässt oder auch nicht. Gemeinsam fand man zu Ideen. „Wir sind
„Wir haben den Anspruch, allen Produkten unseren eigenen Brand zu geben. Was das bedeutet, hat man bei Rademaker verstanden.“
Florian Schlink, Betriebsleiter Bäckerei Treiber
produktverliebt und hatten Sonderwünsche“, berichtet der Betriebsleiter. „Zum Beispiel wollten wir, dass die Linie Schnecken nicht ganz auf den Schluss rollt, weil wir den Spleen haben, den Schluss unter die Schnecke setzen zu wollen.“ Auch ungewohnte Fragen wurden gestellt: „Welche Produkte lassen sich auf der Linie als Langsamstes produzieren?“ Wo doch in der Regel die Top-Leistungen abgefragt werden. Schlink erklärt: „Anders als in der Industrie arbeiten bei uns im Handwerk mal zwei, mal vier oder fünf Mitarbeiter an der Linie, je nachdem, ob zum Beispiel Urlaubszeit ist oder andersherum mehr Kollegen an der Line arbeiten, weil sie für Aktionen aus anderen Abteilungen aushelfen. Die Anlage sollte darauf einstellbar sein.“
Das Team entscheidet mit
Der erste Kontakt zwischen der Bäckerei und dem Maschinenbauer lief über E-Mail und Telefon. Man kam ins Gespräch, zu einem ersten Besuch ins Technikum „und dann bin ich mit
dem Auto und einer halben Tonne unserer hausgemachten Füllungen zu einem zweiten Termin nach Holland gefahren“, erzählt Florian Schlink. Aber nicht nur er ist angereist. Vom ersten Moment an waren die Mitarbeiter aus der Feinbäckerei mit an Bord. Für Treiber ist es logisch: Das Team arbeitet mit der Linie, also entscheidet das Team mit über die Investition.
Zu sehen, dass es funktioniert, schafft Vertrauen Bis auf Wasser wurden alle Rohstoffe zum Testtermin ins niederländische Culemborg transportiert: vom Mehl und dem Treiber-Salz bis zur deutschen Markenbutter. „Wir wollten sichergehen, dass unsere Teige auf den Anlagen funktionieren. Wobei wir nicht nur unser Standardsortiment ausprobiert haben, sondern sofort mit neuen Produkten ins Rennen gegangen sind, auch wenn wir gar nicht wussten, ob wir sie jemals ins Programm nehmen.“ Er würde alles genauso wieder machen, meint Schlink. „Zu sehen, dass es funktioniert, schafft Vertrauen in die finale Entscheidung.“ Letztendlich sei das Gesamtpaket ausschlaggebend
„Ohne die Blocks abnehmen zu müssen, kann Treiber in einem Go zweimal laminieren und die Teige dann direkt aufarbeiten.“
Ewald Kümmel, Vertrieb Rademaker Deutschland
gewesen, in eine Radini zu investieren. „Wir haben den Anspruch, allen Produkten unseren eigenen Brand zu geben. Was das bedeutet, hat man bei Rademaker verstanden“, erzählt Schlink und ergänzt, dass für ihn auch das technische Verständnis des Maschinenbauers wichtig war, und wie robust die Anlagenteile gefertigt sind. Seiner Meinung nach „ist eine Maschine für eine Bäckerei dann am effektivsten, wenn sie lange Jahre problemfrei läuft“.
„Der
Um Platz zu schaffen für die neue Teigbandlinie, musste in der nach Norden ausgerichteten und klimatisierten Feinbäckerei
Zu den Plundergebäcken, die die Bäckerei auf der Radini-Linie produziert und dafür die Franzbrötchenstanze nutzt, gehören Franzbrötchen oder genauer: schwäbische Franzbrötchen, keine Hamburger Originale, wie Florian Schlink zugibt.
„Ein Hamburger Bäcker würde uns für unser Franzbrötchen tadeln“, ist er sich sicher und erklärt: „Ein klassisches Hamburger Franzbrötchen wird mit Butter touriert. Das machen wir auch. Man nimmt eine Butterfüllung, gibt Zimtzucker hinzu, drückt die Schnecke platt – das alles machen wir auch. Aber dann: Original Hamburger Franzbrötchen werden so kurz gebacken, dass sie noch sabschig, speckig sind. Wir legen einen Zwischenschritt nach dem Backen ein, geben die Franzbrötchen in die Vakuumkonditionierung und ziehen so wieder ein bisschen Luft mit hinein. Unser Franzbrötchen ist deshalb nicht ganz so speckig in der Mitte. Das passt besser zu den Erwartungen der Schwaben.“
Die Radini-Laminier- und Feingebäcklinie, vorbereitet zur Herstellung von Franzbrötchen
Teigzuführung über ein Hebeband
eine Wand um vier Meter nach hinten versetzt und ein Kühlraum verkleinert werden. „Ein Schritt, der eigentlich total untypisch ist“, so Schlink. Keine Kompromisse wäre man in Sachen Produktqualität eingegangen. „Wenn wir uns für eine kürzere Feingebäcklinie entschieden hätten, hätten wir auf Funktionen in der Aufarbeitung verzichten müssen. Das kam null infrage. Außerdem braucht der Teig diese Meter Ruhe.“
Nicht ohne den händischen Touch
Nicht alle Prozesse wurden automatisiert. Mit Absicht. Das Biegen der Nocciola (Nusshörnchen), das Wickeln der Schinken-Käse-Croissants oder das Veredeln der Produkte bleiben manuell. „Weil das den Produkten ihren eigenen Charakter gibt und einen Mehrwert schafft. Den händischen Touch würden wir nie weglassen.“
Vor der Radini arbeitete die Bäckerei mit zwei klassischen Teigausrollmaschinen, eine für Feingebäck, eine für Croissants. „Am Anfang war der Gedanke, nur eine Laminierung dazu zu nehmen. Aber dann kamen wir ins Brainstorming und zu dem Entschluss, einen Schritt weiter zu gehen, um rationeller zu produzieren, vor allem aber, um unsere Mitarbeiter von körperlich anstrengenden Arbeiten beim Aufarbeiten zu entlasten.“
Umstellung auf die neue Maschine
Tage vor der Umstellung hat Florian Schlink die Stellfläche der neuen Anlage mit Klebeband und Edding auf dem Boden aufgemalt. „Um dem Team die Dimensionen zu veranschaulichen.“ Schließlich kam die Linie und mit ihr ein Backmeister von Rademaker für die Betriebsabnahme und Einarbeitung. Zwei Wochen lang wurde das Team geschult und sukzessive an die Technik herangeführt. Florian Schlink war
die ganze Zeit dabei. Viele kleine Entscheidungen hätten zum Start getroffen werden müssen, aber letztlich ging es ihm um etwas anderes: „Es gehört zu meinem Selbstverständnis von Führung dazu, dass ich jede Maschine in unserem Betrieb verstehe und bedienen kann. Natürlich wird das Team das viel besser können als ich, aber den Mitarbeitern ist auch bewusst: ‚Dem brauche ich keinen Schmarrn zu erzählen, er kennt die Funktionen.‘ Wenn wir über die Technik diskutieren, dann können wir das auf Augenhöhe.“
Am Anfang etwas Banales
„Mit einer einfachen Schnecke sind wir gestartet“, erinnert sich Florian Schlink, „um schnell zu einem ersten guten Ergebnis zu kommen.“ Sobald Vertrauen da sei, Kenntnisse über die Maschinenbedienung, seien Fehler erlaubt, sogar erwünscht. Fehler zu machen, sei ein Teil der Lernkurve.
Nach drei Monaten, das war zwischen Rademaker und Treiber so abgemacht, kam der Backmeister ein zweites Mal, dann für eine Woche, ins Haus, um Fragen der Bediener zu beantworten, weitere Hilfestellungen zu geben und Abläufe zu optimieren. Ewald Kümmel: „Zusätzlich haben wir mit der Bäckerei Treiber eine jährliche Inspektion und Revision der Linie vereinbart. Das hat den Vorteil, dass die Linie technisch auf höchster Verfügbarkeit und Effizienz bleibt und gemeinsam mit den Technikern und Bedienern das Wissen um die Linie bezüglich Handhabung, Reinigung und Wartung gesteigert wird.“
Rezepturen verändern? No-Go!
Rezepturen verändern, nur weil man eine neue Linie installiert? Für Treiber ein No-Go. Dennoch mussten zwei Parameter angepasst werden. „Aber das war klar“, so Schlink.
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Die Teigtemperatur ist anders. „Wir fahren die Teige kälter. Weil der Teig bis zur Guillotine eine gewisse Strecke zurücklegt, brauchen wir die Kühle vom Teig her.“ Auch das Kneten wurde angepasst. „Wir kneten unsere Teige nicht mehr ganz aus, weil der Teigbandformer auch eine mechanische Bearbeitung auf die Teige ausübt.“ In der Regel kneten die Bäcker die Teige jetzt im Schnellgang eine Minute bis eineinhalb Minuten kürzer.
„Wir brauchen den Vorlauf“ Nicht verändert haben sich die Arbeitszeiten, „weil wir in der Feinbäckerei schon seit rund 15 Jahren in der Tagschicht arbeiten“. Nur in den Planungen, damit die Abläufe stimmen und möglichst wenige Umbauten nötig sind, da müsse man etwas genauer sein. Florian Schlink: „Im Grunde plant die Konditorei die Feinbäckerei.“ Beide Abteilungen stünden wegen der vielen selbstgemachten Füllungen schon seit jeher in engem Austausch. „Die Konditorei macht die Füllungen, die Feinbäckerei verarbeitet sie. Und andersherum: Die Feinbäckerei rollt die Kuchen- und Mürbeteige und die Konditorei verarbeitet sie. Wir könnten zum Beispiel nie sagen, wir produzieren heute mal mehr Nussschnecken. Denn die Füllung wäre nicht da. Wir haben diese Flexibilität nicht, weil die Herstellung einer Nussfüllung bei uns mit dem Rösten der Nüsse beginnt. Und das hätte man zwei Tage vorher erledigen müssen. Mag sein, dass andere Betriebe in solchen Fällen ins Lager gehen. Wir brauchen den Vorlauf.“
Nicht nur Plunder, auch Datschi oder Zwiebelkuchen
Nicht nur Croissants, Plunder- und Feingebäcke laufen über die neue Anlage, auch die Datschi und Hefeteige, Siedegebäcke wie die Faschingsküchle oder die Zwiebelkuchenformen – eigentlich ein Job für die Bäckerei – rollt das insgesamt fünfköpfige Team der Feinbäckerei über die Linie. Schlink: „Wir denken weiter, holen uns Produkte aus anderen Abteilungen auf die Linie. Im Gegenzug muss die Bäckerei nun Teige für die Feinbäckerei mitmachen.“ Das sei der Deal. „Die Bäcker sind die Teigspezialisten, das Team an der Linie die Rollspezialisten.“
In der Regel produzieren die Mitarbeiter bis zu fünf verschiedene Artikel am Tag, manchmal – bei Sonderaktionen –nur zwei. Zu ihren Aufgaben gehört auch die Reinigung der Linie. Eine top gepflegte Anlage findet Schlink wichtig. „Ist eine Maschine verschmutzt, bestraft sie mich irgendwann. Teile gehen schneller kaputt. Der Verschleiß nimmt zu.“
Die anspruchsvollsten Teige, die auf der Linie laufen, sind nach Ansicht des Betriebsleiters Blätterteige und Croissants. (Dass beides mit Butter hergestellt wird, findet er selbstverständlich.) Florian Schlink: „Die Teige an sich sind nicht anspruchsvoll, aber das Temperaturspiel.“ Butter hat einen niedrigen Schmelzpunkt, das macht die Herausforderung aus. „Teigtemperatur, Fetttemperatur und die Laminierung müssen beim Croissant einfach passen, um eine schöne Blätterung zu erreichen. Wir tourieren am Vortag, geben die erste Laminierung auf die Teige und fahren sie über Nacht zur Aromaentwicklung und Stabilisierung der TeigFettschichten in die Kühlung. Für die Aufarbeitung werden die gekühlten Teigplatten im Verband auf Sektion 3 gelegt und als kontinuierliches Teigband ausgerollt. Durch die Teigplattenkühlung über Nacht bleiben die Teig- und Fettschichten stabil für einen schönen Puff-Effekt.“
„Wir empfehlen, in gekühlten Räumlichkeiten zu arbeiten“, sagt Ewald Kümmel. Über kontrollierte Temperaturen gelange man zu kontrollierten Prozessen und reproduzierbaren Ergebnissen. Bei Treiber liegt die Raumtemperatur in der Feinbäckerei zwischen 21 und 22 °C. Die Klimaanlage stellt die Nachtschicht an (im Sommer; im Winter wird sie nicht gebraucht), etwa zwei Stunden, bevor das FeinbäckereiTeam seine Arbeit aufnimmt. „Raum und Anlage sind beim Start also kühl“, erzählt Florian Schlink und ergänzt: „Wobei wir die gekühlte Luft gezielt auf die Anlage führen und die Arbeitsbereiche der Mitarbeiter aussparen.“
Die Sachen weiterdenken
Bei Treiber denkt man visionär. Spielt mit neuen Ideen. „Wir überlegen, Produkte aus der herzhaften Range, die wir gerade ausbauen, auf die Anlage zu holen, und testen zurzeit ein touriertes Brötchen.“ Ewald Kümmel hat weitere Anregungen in petto: „Warum nicht Donuts auf der Linie herstellen oder gefüllte Taschen oder Knäckebrot oder über den Schneckenwickler ein Kilometer-Baguette, das über die Guillotine geschnitten wird?“
Treiber hat sich Optionen offengehalten. Florian Schlink berichtet von Steckern an der Linie, an denen noch gar nichts angeschlossen ist. „Aber irgendwann werde ich genau wissen, was ich da hinhaben möchten. Ganz ehrlich, ich kann nicht beantworten, was wir in zwei oder fünf Jahren verkaufen, das entscheiden die Kunden. Aber das Potenzial, uns weiterentwickeln zu können, das haben wir geschaffen.“ +++
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Wir feiern 70-jähriges Bestehen.
Die Linie setzt sich zusammen aus einem Radini 3-Sektionen-Laminator mit Fettpumpe sowie einer Radini Universal-Feingebäcklinie mit Dosiermaschine und Croissant-System.
+Besonderheiten:
+ Die gesamte Linie sowie das Produktionsumfeld wurden neu organisiert
+ Die Ausführung ermöglicht die parallele Herstellung von laminierten Teigplatten und die Aufarbeitung der gekühlten Teigplatten
+ Die niedrige Ausführung des Vorportionierers mit Teigbandformer wird von einem Meyma-Hebeband befüllt
+ Einsatz einer Radini-Fettpumpe für die Verarbeitung von Butter- oder Margarineblocks statt -platten
+ Die Feingebäcklinie ist mit Produktwerkzeugen flexibel für eine Vielfalt an Plunder-, Blätterteig-, Croissant-Produkten sowie Kuchenteigen und Spezialbrötchen einsetzbar
+ Durch die integrierte Croissantmaschine kann sich die Produktion auf eine Linie konzentrieren und mit laminierten, gekühlten Butter-Teigplatten eine kontinuierliche und gleichmäßige Croissant-Herstellung durchführen
Funktionsweise der Radini Laminieranlage:
Sektion 1: Die Laminieranlage beginnt mit einem niedrigen Vorportionierer mit einem Trichter, der von einem Hebekipper/-band befüllt werden kann. Der Vorportionierer teilt die Teigcharge in Teigportionen und gibt diese an den darunter stehenden Teigbandformer ab.
Der Dreiwalz-Hefeteigbandformer formt über den einstellbaren Walzenspalt ein kontinuierliches Teigband, das von einem Quickreduktor-Schlichtwerk in der Stärke reduziert wird. Die Fettpumpe, welche über ein automatisch arbeitendes Zuführband Fettblöcke aus Butter oder Margarine verarbeitet, trägt ein in der Stärke einstellbares Fettband aus und legt dies kontinuierlich auf das Teigband ab. Mit
einem Satz aus zwei Faltbändern wird das Teigband im weiteren Verlauf über das Fettband geschlagen. Mit einem Quickreduktor-Schlichtwerk wird das mit Fett eingeschlagene Teigband schonend in der Stärke reduziert und über eine Abzugs-Laminierstation mit geringer Fallhöhe auf die nächste Sektion laminiert.
Sektion 2: Das laminierte Teigband wird auf der zweiten Sektion von einem Quickreduktor-Schlichtwerk schonend in der Stärke reduziert und über eine Abzugs-Laminierstation mit geringer Fallhöhe auf die nächste Sektion laminiert. Nach Bedarf kann das Teigband nach dem QuickreduktorSchlichtwerk von einer Guillotine in Blöcken geteilt und diese können abgenommen werden. Dazu ist die Anlage mit sektionsweiser Anlagensteuerung ausgestattet. Die Sektionen 1 und 2 und die Sektion 3 können deshalb separat produzieren.
Auf den Sektionen 1 und 2 können die Teigplatten produziert werden. Gleichzeitig können auf Sektion 3 gekühlte Teigplatten aufgelegt, ausgerollt und aufgearbeitet werden. Der Sicherheitskreis bleibt jedoch über die ganze Anlage erhalten.
Sektion 3: Das laminierte Teigband wird auf der dritten Sektion von einem Quickreduktor-Schlichtwerk schonend in der Stärke reduziert. Das reduzierte Teigband wird anschließend über ein Querwalzwerk und zwei ZweiwalzSchlichtwerke geführt, mit denen das Teigband in der gewünschten Teigbandstärke und -breite ausgerollt wird. Auf Wunsch können Teigplatten am Anfang dieser Sektion versetzt übereinander aufgelegt werden (Blockprozess).
Die Bedieneinheit: Sie befindet sich am QuickreduktorSchlichtwerk der letzten Sektion.
Funktionsweise der Radini Universallinie:
Die Universallinie verarbeitet die kontinuierlich angelieferten, laminierten und ausgerollten Teigbänder zu vielfältig dekorierten, gefüllten, gefalteten, oder gewickelten Produkten. Dazu wird zuerst das Teigband von oben abgekehrt und seitlich besäumt sowie in Reihen geschnitten.
Je nach Produkt wird das Teigband im nächsten Schritt mit Dekorschnitten versehen, befeuchtet, gefüllt, zu Taschen gefaltet oder zu Schneckenstränge gerollt und gehackt bzw. gestanzt. Hierzu werden produktbezogene Werkzeuge eingesetzt.
Folgende Teigarten verarbeitet die Bäckerei Treiber auf der Linie: Blätterteig, Plunderteig, Croissantteig, Hefeteig und Mürbteig
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Funktionsweise des Radini Croissant-Systems:
Der Prozess zur Herstellung von gewickelten Produkten erfolgt zum Teil auf der Universallinie, auf der das Teigband seitlich besäumt sowie in Reihen geschnitten wird. Ein Spreizband bringt die Teigstreifen in die benötigten seitlichen Abstände. Mit einer Führung wird eine genaue Position auf der Linie gewährleistet und mit der Guillotine werden die entsprechenden Dreiecke aus den gespreizten Teigstreifen gestanzt. Die Dreheinheit, die nach der Universallinie positioniert ist, dreht die Dreiecke und richtet diese quer zur Laufrichtung aus. Ein R-Wickler rollt die Dreiecke in die entsprechende Wickelform. Für jedes Dreieck-Maß sind unterschiedliche Wechselteile vorhanden. +++
Auszug aus der Produktliste:
+ Croissants ungefüllt (sie werden nach dem Backen mit feinen, nicht backstabilen Füllungen gefüllt)
+ Schinken-Käse-Croissants
+ Schnecken, wie die Dinkel-Nuss-Apfel-Schnecke, Franzbrötchen oder die Mohnbrille
+ Teigstücke mit Füllung, wie Apfeltraum, Quarkplunder, Streuselschnitten
+ Taschen, z. B. Pizzataschen
+ Kopenhagener und Nocciola
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DER TREIBER-STIL
„Wir schaffen den Mehrwert über unsere Qualität“
+Die Bäckerei Treiber ist ein Familienunternehmen mit flachen Hierarchien, das von Katharina TreiberFischer in 4. Generation geführt wird. Rund 700 Mitarbeiter arbeiten für die Bäckerei, davon etwa 130 in der Produktion in Steinenbronn etwa 20 km südlich von Stuttgart.
Bäckerei, Feinbäckerei, Konditorei, der Snackbereich – alle Abteilungen haben für den Betriebsleiter und Prokuristen Florian Schlink denselben hohen Stellenwert, und sie haben denselben Anspruch an Qualität und die Rohstoffe. Für ihn zeichnet sich eine gute Bäckerei nicht allein durch gute Brote und Brötchen aus. „Am Ende zählt das gesamtheitliche Bild einer Bäckerei.“
Produkte, die nicht vergleichbar sind
Egal wo, bei Treiber legt man Wert aufs Detail und auf Eigenproduktion. Ob Salatdressings, Konfitüre oder die rund 25 bis 30 Füllungen, die die Bäckerei für ihre
Feinbackwaren nutzt – man produziert sie alle selbst. Für Schlink steht fest: „Wir schaffen den Mehrwert über unsere Qualität. Und die wiederum erreichen wir, indem wir alles selber machen. Dann können wir Produkte herstellen, die so keiner hat und die mit anderen nicht vergleichbar sind.“ Stichwort: das Treiber-eigene Branding (siehe auch unseren Beitrag auf Seite 8).
Die Feinbackwaren sind ein Wachstumssegment. Auf das Gesamtsortiment und das Jahr bezogen liegt der Feinbackwarenanteil der Bäckerei zurzeit bei etwa 19 %. Wobei es ein saisonales Geschäft ist. „Wir ticken saisonal“, wirft Schlink ein. „Im Januar und Februar legen wir viel Wert auf Fettgebäcke und fahren das Feinbäckereisortiment drastisch herunter. Zum Beispiel gibt es bei uns auch nur Zwetschgenkuchen, wenn Zwetschgenzeit ist.“ Und überhaupt: „Wir leben von einem großen Sortimentswechsel. In der Regel wechseln wir bis auf einige A-Produkte, wie Croissants, die
Dina-Schnecke (Dinkelnussschnecke) und mittlerweile auch unsere Franzbrötchen, alle 6 bis 8 Wochen unsere komplette Range aus.“
Wachstum auf bestehender Fläche
40 Filialen im Umkreis von etwa 35 km führt Treiber. Es ist ein Mix aus jeweils einem Drittel Vorkassenzone-Filialen, Standorten in Wohngebieten oder an Verkehrsknotenpunkten wie dem Stuttgarter Flughafen und Bäckerei-Cafés. Auch wenn 2023 eine Filiale geschlossen wurde, beim Umsatz konnte das Unternehmen im zweistelligen Prozentbereich zulegen. Schlink bemerkt stolz: „Wir sind auf bestehender Fläche gewachsen.“
Die Flughafenfiliale
Jeder Standort hat seinen eigenen Stil. „Ein Café am Killesberg in Stuttgart sieht anders aus als ein Geschäft gegenüber einem Friedhof oder einer Schule, schließlich werden sie von einer unterschiedlichen Klientel aufgesucht“, sagt Florian Schlink. Und was die Flughafenfiliale anbelangt:
„Man darf sich nicht täuschen, ein Großteil der Kunden sind gar nicht die Fluggäste, sondern die Flughafenmitarbeiter. Ein Flughafen ist eine Stadt in der Stadt. Hier arbeiten an die 10.000 Leute, und wir sind ein Nahversorger. Man kennt sich. Die Polizisten beispielsweise werden von unserem Team in der Filiale mit Namen begrüßt.“ +++
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Stefan Laackmann, Geschäftsführer der CSM Deutschland GmbH und langjährig verantwortlich für das Handwerksgeschäft in Deutschland und Österreich, hat in bestem Einvernehmen das Unternehmen verlassen. Seine Verantwortlichkeiten übernimmt Björn Quakernack, Chief Divisional Officer Traditional Trade Europe, unterstützt von Jörg Thieltges, Verkaufsdirektor Fläche & Großhandel, sowie Arun Adhikary, der zum Verkaufsdirektor Großkunden Handwerk ernannt wurde. +++
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E-Mail: info@koenig-backmittel.de • Internet: www.koenig-backmittel.de
BiGu-Mühlengruppe stärkt Anwendungstechnik: Dirk Willkomm übernimmt neue Schlüsselposition als Head of Application
Die Bindewald & Gutting Mühlengruppe (BiGu) stärkt ihre Innovationskraft im Bereich der Anwendungstechnik und besetzt zum 1. Juni 2025 die neu geschaffene Position des Head of Application. Dirk Willkomm, bislang Vertriebs- und Anwendungsleiter der Dresdener Mühle, steigt innerhalb der Gruppe in diese zentrale Rolle auf. Mit über zwei Jahrzehnten Branchenerfahrung, fundierter technischer Expertise und einem ausgeprägten Gespür für Kundenbedürfnisse bringt Dirk Willkomm optimale Voraussetzungen für diese strategisch bedeutende Funktion mit. Als Head of Application wird er künftig die anwendungstechnischen Aktivitäten an allen Standorten bündeln und weiterentwickeln. Die Position fungiert als zentrale Schnittstelle zwischen Produktentwicklung, Anwendung und Kunden – mit dem Ziel, praxisnahe und marktorientierte Lösungen noch gezielter in den Markt zu bringen. „Mit Dirk Willkomm haben wir einen erfahrenen Kollegen für diese Schlüsselrolle gewonnen, der sowohl die technischen Prozesse als auch die Anforderungen unserer Kunden bestens kennt. Seine neue Aufgabe wird entscheidend dazu beitragen, unsere anwendungstechnische Kompetenz gruppenweit zu stärken und unsere Innovationskraft weiter auszubauen“, sagt Michael Gutting, geschäftsführender Gesellschafter der BiGu-Mühlengruppe. Die neue Position ist Teil der strategischen Weiterentwicklung der BiGu-Gruppe. Durch die gruppenweite Verzahnung von anwendungstechnischer Beratung, Produktentwicklung und Kundenservice sollen Lösungen noch zielgerichteter entwickelt werden. „Ich freue mich sehr auf diese neue Herausforderung und darauf, gemeinsam mit den Teams an den Standorten innovative Konzepte für unsere Kunden zu gestalten und unsere Stärken weiter auszubauen“, so Dirk Willkomm über seinen neuen Verantwortungsbereich.
Über die Bindewald & Gutting Mühlengruppe
Die Bindewald & Gutting Mühlengruppe ist die größte familiengeführte Mühlengruppe in Deutschland. Unsere nationalen und internationalen Kunden werden von zehn Mühlenbetrieben beliefert – neun davon sind über ganz Deutschland verteilt, einer befindet sich in Belgien. Jeder Standort bietet ein eigenes, spezialisiertes Produktportfolio an. Mit einer jährlichen Getreideverarbeitung von mehr als 2 Millionen Tonnen und etwa 750 Mitarbeitenden stellen wir uns täglich der Herausforderung, das bestmögliche Ergebnis für unsere Kunden zu garantieren – zuverlässig, innovativ und mit hoher Qualitätsverantwortung.
Angelika Köller
Telefon: +49 34692 26366 | E-Mail: akoeller@saalemuehle.de
Stefan Laackmann wechselt zu GoodMills
Stefan Laackmann ist neuer Managing Director und Sprecher der Geschäftsführung der GoodMills Innovation GmbH. Gemeinsam mit Jürgen Morawitz wird er die Leitung des Unternehmens verantworten. Einen Schwerpunkt legt Laackmann dabei auf die Führung der Bereiche Vertrieb, Marketing und Anwendungstechnik. Gunnar Steffek, der bislang die Position bekleidet hatte, wird im neuen Geschäftsjahr nach Wien zurückkehren und in seiner Funktion als Beiratsvorsitzender die Entwicklung von GoodMills Innovation weiterhin eng begleiten. +++ © privat
Schliephake-Burchardt ist neue Präsidentin des DKB
Die Mitgliederversammlung des Deutschen Konditorenbundes (DKB) hat Bettina SchliephakeBurchardt zur neuen Präsidentin gewählt. Die Hamburger Landesinnungsmeisterin folgt auf Gerhard Schenk, der das Amt 16 Jahre lang innehatte und künftig als Geschäftsführer für den DKB tätig ist. „Das Konditorenhandwerk steht für Kreativität, Qualität und echtes Handwerk. Ich freue mich sehr, unsere Branche gemeinsam weiter nach vorne zu bringen“, so SchliephakeBurchardt. Und Gerhard Schenk zur Neuwahl: „Mit Bettina gewinnt der Verband eine starke Persönlichkeit, die mit ihrer Erfahrung und Klarheit neue Impulse setzen wird.“ +++
Michael Schleicher (58), Vorsitzender der Geschäftsführung/CEO der Zeelandia GmbH & Co. KG in Deutschland, ist zum 1. August 2025 dem Ruf der internationalen Zeelandia-Gruppe in eine neue Funktion gefolgt. Er wird dort die weitere Entwicklung der europäischen Unternehmensausrichtung als Geschäftsführer mitgestalten. Seine Nachfolge in der deutschen Geschäftsführung hat zum selben Zeitpunkt Meike Griffith (36) angetreten. Sie ist seit 7,5 Jahren im Unternehmen und seit dem 1. Januar Head of Marketing & Customer Service sowie Mitglied der Geschäftsleitung. +++
Head of Sales DACH bei Pfahnl
Der österreichische Zutatenanbieter Pfahnl Backmittel GmbH hat Hermann Stöckl zum neuen Head of Sales DACH bestellt. Stöckl war bislang Vertriebsleiter Österreich. In seiner neuen Funktion verantwortet er die strategische und operative Vertriebsleitung für die Märkte Deutschland, Österreich und Schweiz. „Die Bündelung der Vertriebsverantwortung für die DACH-Region ist ein logischer Schritt in unserer Wachstumsstrategie“, erklärt Andreas Pfahnl, Geschäftsführer Pfahnl. „Hermann Stöckl bringt Führungserfahrung mit, kennt unsere Unternehmenswerte und begegnet den Marktanforderungen mit strategischem Weitblick und klarer Kundenorientierung.“ +++
Der kanadische Hefe- und Bäckereirohstoffkonzern Lallemand hat den Zutatenhersteller AIT Ingredients aus dem französischen Corbeil-Essonnes von der französischen Moulin Soufflet, einer Tochtergesellschaft der Groupe InVivo, erworben. AIT stellt Backmittel, Sauerteige, Enzyme, Mixes, Premixes und Mehlspezialitäten her. +++
Im September ist wieder Zeit für die IBIE. Die Vorbereitungen für die „International Baking Industry Exposition“ und das begleitende Weiterbildungsprogramm IBIEducate laufen auf Hochtouren.
+„Die IBIE hat schon immer Maßstäbe für Innovationen in der globalen Backwarenindustrie gesetzt“, sagt Jorge Zarate, Vorsitzender der IBIE und Chief Supply Chain Officer der Grupo Bimbo. „Für die IBIE 2025 verbessern wir das Erlebnis, indem wir uneingeschränkten Zugang zu unserem erweiterten IBIEducate-Programm bieten. Jeder Besucher hat die Möglichkeit, von den Weiterbildungsangeboten zu profitieren.“
„Internationale Besucher der IBIE werden feststellen, dass sich der US-Backwarenmarkt auf gesundheitsbewusste Produkte, Automatisierung, Nachhaltigkeit und ein Storytelling-orientiertes Branding konzentriert“, erwarten die Messeveranstalter. „Trends wie funktionelle Zutaten, glutenfreie und kohlenhydratarme Innovationen, pflanzenbasierte Backwaren und Clean-Label-Reformulierungen sind weit verbreitet. Die USA sind außerdem ein Vorreiter für tierfreundliche Backwaren und Cannabis-Backwaren.“
Die größten Herausforderungen für amerikanische Bäcker sind derzeit der Arbeitskräftemangel, steigende Kosten, Probleme innerhalb der Lieferkette und eine zunehmende regulatorische Komplexität. Lösungen, mit denen sich diese Schwierigkeiten meistern lassen, werden an den Ständen vorgestellt und im Rahmen des Bildungsprogramms diskutiert. Die Herausforderungen im internationalen Handel wirken sich auf Bäckereien nicht nur in den USA, sondern weltweit aus. Darüber hinaus beeinträchtigen die Volatilität in der globalen Lieferkette und die Herausforderungen im Im- und Export weiterhin die Verfügbarkeit und Preisgestaltung von Zutaten. „Um sich anzupassen, diversifizieren Bäckereien ihr Lieferantennetzwerk, investieren in Kapazitäten und führen agilere Beschaffungsmethoden ein“, so der Veranstalter. Zu den derzeit führenden Trends in den USA zählen proteinreiche und kohlenhydratarme Backwaren, mit Probiotika
+ Die Ausstellung findet vom 14.–17. September 2025 in Las Vegas, Nevada/USA statt. Schon einen Tag früher, am 13. September, beginnt die IBIEducate, das Bildungsprogramm der Messe.
+ Die IBIE gilt als die führende Fachmesse für die Backbranche in den USA.
+ Die Rechte an der IBIE halten die American Bakers Association (ABA) und die Bakery Equipment Manufacturers and Allieds (BEMA). Die Retail Bakers of America (RBA) unterstützen die Messe.
+ Die Veranstaltung 2022 verzeichnete einen Anstieg der Besucherzahlen aus der Backbranche um 25 % gegenüber 2019.
+ 20.000 Fachleute aus der Backwarenbranche aus aller Welt besuchten die letzte IBIE.
+ Zum ersten Mal beinhaltet die IBIE-Anmeldung den uneingeschränkten Zugang zu IBIEducate. Mehr als 250 Vorträge, Workshops und Vorführungen sind geplant.
angereichertes Brot, allergenfreie Rezepturen und handwerklich hergestellte Produkte mit hochwertigen Zutaten.
Wettbewerbe und Auszeichnungen
Im Rahmen der IBIE finden die IBIE World Bread Awards USA statt. Die Preisverleihung ist Teil des „Artisan Village” der IBIE und bietet den Teilnehmern die Möglichkeit, bei Live-Vorführungen und Verkostungen dabei zu sein und sich mit Bäckern aus aller Welt auszutauschen.
Die Coupe du Monde de la Boulangerie, Auswahl Amerika, wird dieses Jahr ebenfalls ihr Debüt feiern. Nationalmannschaften aus Brasilien, Kanada, Costa Rica, Ecuador,
Mexiko und den USA werden in drei Wettbewerbskategorien gegeneinander antreten. Dies sind: Bäckerei, Viennoiserie und künstlerische Brotkreationen. Die beiden besten Teams werden Amerika beim „World Cup of Baking“ in Paris vertreten.
Eine weitere Neuerung ist die Panettone-Weltmeisterschaft, Auswahl Amerika, für Konditoren aus den USA, Kanada, Mexiko, Venezuela und Uruguay. Sie treten in zwei Kategorien an: „traditionell“ und Schokolade. Die Gewinner vertreten ihr Land im November 2026 beim Finale in Mailand, Italien. Die World Bread Awards USA kehren zur IBIE zurück. Die Teilnehmer reichen Kreationen aus 13 Produktkategorien ein, dazu gehören Baguettes, Bagels, Sauerteigbrot und Fladenbrot.
Auch Pillsbury’s Creative Cake Decorating Competition ist Teil des Programms. Der Kuchenverzierungswettbewerb umfasst vier Kategorien, in denen sich sechs Teams messen werden. Die 2010 ins Leben gerufenen BEST in Baking Industry Awards zeichnen Lieferanten und Bäckereien in Kategorien wie Nachhaltigkeit, Personalentwicklung und Hygiene sowie Verpackungsinnovationen, Anlageneffizienz und Automatisierung/Robotik aus. Zu den diesjährigen Großbäckereien, die in der Kategorie „Anlageneffizienz” nominiert sind, gehören: Bimbo Bakeries USA (ausgezeichnet für „Baked for Nature: Strategic Energy Management and Net Zero Carbon”), Aspire Bakeries (ausgezeichnet für „Green Champion Program & Energy Efficiency Focus”) und Bimbo Canada (ausgezeichnet für „ZERO Loss Strategy”). In der Kategorie „Automatisierung und Robotik” werden Technologien prämiert, die manuelle Prozesse automatisieren, den Durchsatz verbessern und den Arbeitsaufwand reduzieren. New Horizons Baking Co. erhält die höchste Auszeichnung für sein Smart Autonomous Bun Production System (SABPS), während Bimbo Bakeries USA für seine digitale Transformation und sein neues Fertigungsmanagementmodell geehrt wird.
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In Sachen Weiterbildung wird den Besuchern ein breit gefächertes Programm geboten. Vielfältige Themen stehen auf der Liste, darunter: „Vom Feld zum Mehl: Wie KI die Konsistenz von Weizen und Backwaren revolutioniert“ (Lilach Aviad – Equinom), „Lebensmittelsicherheit und Rückverfolgbarkeit“ (Earl Arnold – AIB International), „Intelligente Überwachung des Energieverbrauchs in industriellen Bäckereien“ (Andrii Bulatob – AMF Bakery Systems), „Die Kunst und Wissenschaft der Vorhydratisierung: Verbesserung der Qualität von handwerklich hergestelltem Brot“ (Christian Faber, David Rodrigues – Zeppelin Systems), „Roadmap zur Netto-Null – Entdecken Sie Ihren geschlossenen Kreislauf für Abfallenergie“ (Scott Houtz – Air Management Technologies), „Verbesserung von laminierten Teigen: Die Rolle von Margarine nach europäischer Art bei der Herstellung von Croissants, Plundergebäck und Blätterteig“ (Daniella Alejo Lucas –Richardson Food & Ingredients). Alle Vortragsthemen sind online unter diesem Link gelistet:
Lateinamerika im Rampenlicht
„Chef Talks“ feiert sein Debüt. Die Vortragsreihe wird in Zusammenarbeit mit Mexipan, Lateinamerikas führender Fachmesse für Backwaren, organisiert. „Wir fühlen uns geehrt, mit der IBIE zusammenzuarbeiten, um Chef Talks auf eine globale Bühne zu bringen“, sagte Amador Méndez, Präsident des Nationalen Verbandes der Lieferanten der Brotindustrie (ANPROPAN) und von Mexipan. „Unsere Mission war es schon immer, Gespräche anzuregen, die Kreativität mit dem Fortschritt der Branche verbinden. Durch den Austausch lateinamerikanischer kulinarischer Perspektiven hoffen wir, gegenseitiges Lernen und ein tieferes Engagement über Grenzen hinweg zu fördern.“ +++
Transformation – trefflicher hätte das diesjährige Kolloquium der VDB Österreich nicht überschrieben sein können. Mit mehr als 100 Teilnehmern wurde in Schladming über digitale und gesellschaftliche Umwandlungen diskutiert, und was sie für die Backbranche bedeuten. Veränderungen standen auch bei der VDB Österreich selbst an mit Abschieden und Neuwahlen in der Generalversammlung.
+„Freuen wir uns auf einen regen Gedankenaustausch“, leitete der stellvertretende Obmann Christian Ruetz in das Kolloquium ein und begrüßte die Teilnehmer in Vertretung von Obmann Michael Bruckner, der aus persönlichen Gründen nicht dabei sein konnte.
Zukünfte oder warum Manager unter FOMO leiden
Als erster Redner widmete sich Prof. Dr. Maximilian Lude der Transformation in der Bäckerwelt. Lude ist Gründer und CEO der philoneos GmbH aus München und Professor für Innovation & Strategy an der „Tomorrow University of Applied Sciences“ oder wie er sich selbst beschreibt: „Ich bin der Innovationstyp.“ Für ihn ist klar: „Es ist nahezu unmöglich, die Zukunft vorauszusagen. Vielmehr sollte über Zukünfte und verschiedene Szenarien gesprochen werden.“ Weil sich die Welt rasend schnell, wenn nicht exponentiell verändert, würden Manager unter FOMO (Fear of missing out) leiden, also der Angst, etwas zu verpassen. Was hilft? Positiv bleiben. KI sieht Prof. Lude als Revolution, als Chance – nicht als Gefahr. Seine steile These: „KI macht uns nicht nur effizienter, sondern auch menschlicher. Robotik kommt. Wer einen humanoiden Roboter zu Hause hat, wird eine emotionale Bindung zur Maschine aufbauen können. Nicht nur die Technologie verändert sich also, auch die Einstellung zu ihr.“ Die junge Generation konsumiert Medien nach seinen Worten heute anders. 40 % ihrer Kaufentscheidungen werden
durch Influencer beeinflusst. Und wie animiert man nun junge Leute, Bäckereien aufzusuchen? Prof. Ludes Tipp: „Über Erlebnisse, nicht über das nächste Produkt. Zeigen Sie, wie geil Handwerk ist.“ Was er außerdem empfahl: „Verstehen Sie Ihre Kunden. Bilden Sie doch einen Kundenbeirat, den Sie bei Sortimentsentscheidungen einbeziehen.“ Und: „Bleiben Sie ein Familienunternehmen. Jeder Vierte ist heute einsam. Wem vertraut man also? Familienunternehmen. Kommunizieren Sie das. Machen Sie Kunden zu Fans.“
Mit dem Thema Kommunikation befassten sich auch Urs Burgermeister und Silvia Germann von INMIND Consulting aus St. Gallen. „Die Backbranche in Österreich steht für Handwerk, Qualität und Höchstleistungen und trotzdem bleibt die klare Kommunikation der eigenen Einzigartigkeit oft auf der Strecke“, erklärten sie. Für die Konsumenten entstünde dadurch ein homogenes Bild – hervorragende Produkte, die sich kaum unterscheiden. Die fatale Konsequenz: Austauschbarkeit. In einem solchen Marktumfeld würde dann häufig nur noch der Preis entscheiden. Burgermeister und Germann zeigten, wie andere Branchen wie Käsereien dieser Falle entkommen sind. Den Schlüssel dazu sehen sie in einem tiefen Kundenverständnis. „Wer versteht, was Menschen bewegt, entwickelt nicht nur bessere Produkte, sondern gestaltet Marken, die relevant sind. Und Relevanz
erzeugt Wirkung, also Umsatz.“ Gerade für Bäckereien eröffneten sich enorme Potenziale. Dabei müsse die Gestaltung von Relevanz nicht am Sortiment oder Standort enden. Es gehe darum, mit klarer Positionierung und emotionaler Bedeutung Angebote zu schaffen. „Der Mensch sucht nicht nur Tradition im Brot, überlegen Sie, welche Motive Sie noch bedienen können. Dabei schlägt Relevanz Reichweite. In einem überfüllten Markt ist es wichtiger denn je, mit Relevanz zu überzeugen. Lautstärke allein reicht nicht.“
Es geht um Relevanz und Aufmerksamkeit
Nachdem das, „was man mitteilen sollte“, Thema war, wendete sich Maximilian Schwinghammer von sonicboom Wien dem zu, „wie man was mitteilen sollte“. Zunächst
motivierte er das Auditorium, KI in der Teamarbeit zu implementieren. Ein Drittel Zeitersparnis sei machbar. Nach seinen Worten braucht es eine KI-Kultur in den Unternehmen. Social Media war sein nächster Themenpunkt. Demnach gibt es in Österreich bei 9,12 Mio. Einwohnern 13,4 Mio. Mobilfunkverbindungen und 7,3 Mio. Social-Media-Accounts. WhatsApp, Facebook, Instagram und Messenger werden von den Österreichern am häufigsten genutzt, TikTok folgt auf Platz 5. „Es geht um Relevanz und Aufmerksamkeit, wer das will, muss social media in seinem Kommunikationsstil mitdenken“, sagte Schwinghammer. Es brauche nicht viel, um ein Video zu drehen oder einen Podcast zu erstellen. „Junge Mitarbeiter im Team können das.“ Worauf es ankommt, sind demnach eine Bildsprache, O-Töne von Menschen und Authentizität.
„Lieber Michael, mit deinem Rücktritt endet eine Ära“
Michael Bruckner auf dem Kolloquium der VDB Österreich 2024
Die Laudatio auf den langjährigen Obmanns und Gründungsmitglied der VDB Österreich, Michael Bruckner, anlässlich seines Rücktritts aus dem Vorstand der VDB Österreich hielt der stellvertretende Obmann Christian Ruetz.
„Mit dem Rücktritt von Michael Bruckner verlässt ein Mann den Vorstand, der eine der prägendsten Persönlichkeiten nicht nur der VDB, sondern der ganzen Branche ist. Man kann sagen: Ohne Michael gäbe es die VDB Österreich nicht. Seine Handschrift hat uns geprägt. Er ist ein Mann mit Bäckerherz, mit Haltung und, was manchmal genauso wichtig ist, mit Humor. Er ist vielen ein Mentor – das ist er auch für mich – und ein Kämpfer für unsere Branche. Michael Bruckner hat erkannt, dass wir selbst die Verantwortung für un sere Branche in die Hand nehmen müs sen, dass es gegenseitigen Respekt braucht und die Fähigkeit, einander zuzu hören. Immer mit der nötigen Klarheit. Er kennt die kleinen Bäcker ebenso wie die Herausforderungen der großen Betriebe. Sein Blick war immer ein umfassender – analy tisch und menschlich zugleich. Seine Verankerung in der Branche, seine Vernetzung in der Getreidewirtschaft und seine Tätigkeiten in der Bundesinnung sowie im Bundesver bandsausschuss der WKO machten ihn zu einem unverzichtbaren Experten. Mit deinem Rücktritt, lieber Michael, endet eine Ära. Du hinterlässt Spuren, die uns in Zukunft leiten werden.”
Zu Ehren von Michael Bruckner: Rudolf und Hartwig Lasser (Vater und Sohn, gemeinsam sind sie die Duo-Formation der Band Woaf* liegend**) spielten Alpin Folk *Woaf = Volksmusik; **liegend = die Melodie ist so einfach, die kann man sogar liegend spielen
Abschließend lenkte er die Aufmerksamkeit auf AGI (Artificial General Intelligence), also eine Superintelligenz, die 80 % der Arbeit des Menschen übernehmen könne. „Ich möchte Sie motivieren, sich damit zu befassen, aber lassen Sie sich nicht narrisch machen.“
Der Blick nach Brüssel
Angela Pretzl hat auch in diesem Jahr wieder aus dem Technical Committee der AIBI über die neuesten Entwicklungen in Brüssel berichtet. Demnach verzögert sich die EFSA-Enzymbewertung weiter und wird vermutlich erst 2026 vorliegen. Für das FEI-Projekt „Restaktivität“ ist keine Fortsetzung geplant. Der Nachweis der Restaktivität und damit eine Kennzeichnungspflicht für Enzyme gilt aber als sehr wahrscheinlich.
Ein Dauerbrenner ist das Thema Acrylamid. Deutschland bemüht sich darum, für Spezialbrote mit Kartoffeln, Röstzwiebeln oder Karotten höhere Benchmark-Werte einzuführen. Für die Kontaminanten Nickel, Ergotalkaloide, 3-MCPD und Glycidylfettsäureester in Säuglingsnahrung und Mykotoxine sind neue Grenzwerte in Kraft getreten. Der niedrigere Wert für DON könnte in nassen Jahren zu einem Problem werden. Der Einsatz von Bisphenol A wurde verboten, während das Ziel, die Gruppe der PFAS (Ewigkeitschemikalien) ebenfalls vollständig zu verbieten, nicht mehr ganz so „heiß“ diskutiert wird, nachdem bekannt wurde, dass PFAS vom menschlichen Körper wohl doch schneller ausgeschieden werden als zunächst gedacht.
Relevant für die Backbranche ist die neue Verpackungsverordnung (PPWR). Ab 2030 sollen u. a. alle Verpackungen recyclingfähig sein und Verpackungsmaterial muss weiter reduziert werden. Wiederverwendungssysteme werden dann eine noch größere Bedeutung bekommen. In Bezug auf Lebensmittelverluste und -verschwendung wurden die bis Ende 2030 erforderlichen Reduktionsquoten auf 10 % bei Herstellung und Verarbeitung, sowie 30 % bei Handel und Gastronomie fixiert. Dabei hat die EU die größten Verschwendungen gar nicht bei Lebensmitteln ausgemacht – denn die gibt es bei den Textilien. Auch die EU-Entwaldungsverordnung (EUDR) betrifft die Branche. Der Geltungsbeginn der VO wurde um ein Jahr auf Ende 2025 verschoben (für KMU erst ab dem 30. Juni 2026). Sie bezieht sich auf Rohstoffe wie Kaffee, Kakao, Soja, Palmöl, Rinder, Holz und Kautschuk. Betriebe
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müssen nachweisen, dass die Rohstoffe nicht auf Flächen angebaut wurden, die vor 2020 noch bewaldet waren. Weitere Diskussionspunkte in Brüssel sind zurzeit auch Ethanol und ultrahochverarbeitete Lebensmittel, also Ultra Processed Foods oder kurz: UPF.
UPF sind auch ein „backendes“ Thema UPF sind ein Thema, das auf die backende Branche zukommen wird. Prof. Michael Kleinert von der ZHAW Wädenswil verdeutlichte, warum und was zu tun ist. „Diskussionen um hochverarbeitete Lebensmittel und Verarbeitungstechniken, sie haben in der NOVA-Klassifizierung ihren Ursprung, werden zunehmen“, ist sich Prof. Kleinert sicher. Was Brot anbelangt, haben die Verbraucher nach seinen Ausführungen eine eher romantische Sichtweise auf die Herstellung. „Zwischen Wahrnehmung und Realität liegt ein riesiger Gap.“ Das sei ein Dilemma, an dem die Branche arbeiten müsse. Allerdings: „Wir haben die Deutungshoheit über unser Produkt verloren. Die müssen wir uns zurückholen. Wenn wir das Image von Brot aktiv gestalten wollen, sollten wir noch transparenter und als Bäcker kommunizieren,
Neuwahlen waren auf der Generalversammlung der VDB Österreich am 23. Juni einer der wichtigsten Tagungsordnungspunkte. Eva Pfahnl, Leitung Produktentwicklung & Qualitätsmanagement der Pfahnl Backmittel GmbH, wurde von den Mitgliedern einstimmig zur neuen Obfrau gewählt. Sie folgt auf Michael Bruckner, der sich nach 6 Jahren im Amt des Obmanns nicht mehr zur Wiederwahl gestellt hatte. Michael Bruckner war nicht nur Obmann, sondern auch Gründungsmitglied der VDB Österreich.
Aus dem Vorstand auf eigenen Wunsch ausgeschieden sind außerdem die Gründungsmitglieder Dieter Schranz, Angela Pretzl und als Rechnungsprüfer Alfred Mar. Neu in das Gremium berufen wurden Natalie Frühwirth (Beirätin), Michael Guschlbauer (Beirat) und als Rechnungsprüfer Christoph Hirsch.
Wahrheiten und Widersprüche klar benennen. Wir brauchen ein ganzes Wertschätzungsnetzwerk für Brot, das es faktenbasiert erklärt.“ Prof. Kleinert: „Lasst uns den Verarbeitungsgrad von Brot definieren.“
Das international verbreitete NOVA*-System klassifiziert Lebensmittel nach ihrem Verarbeitungsgrad. Es unterteilt in vier Gruppen: 1) unverarbeitete, 2) wenig verarbeitete, 3) verarbeitete und 4) hochverarbeitete Lebensmittel. Zu den hochverarbeiteten Lebensmitteln gehören laut NOVA frittierte Snacks, Süßigkeiten, Fertiggerichte, Pizza, Fleischalternativen, aber auch verpacktes Vollkornbrot.
NOVA ist nicht unumstritten. Denn aktuell gibt es zumindest in der Schweiz noch gar keine offizielle Definition, was ein hochverarbeitetes Lebensmittel ist. Kritisiert wird außerdem, dass die Klassifizierung eine Assoziation zwischen dem Verarbeitungsgrad und dem gesundheitlichen Wert eines Lebensmittels schafft. Nicht unerwähnt ließ Prof. Kleinert, dass Studien darauf hinweisen, dass ein hoher Konsum an stark verarbeiteten Lebensmitteln wie Süßgetränke und Wurstwaren mit einem höheren Risiko für Übergewicht, Bluthochdruck, Typ-2-Diabetes und Herz-KreislaufErkrankungen verbunden sein kann. Aber zurück zum Brot. „Am Ende“, so Prof. Kleinert, „entscheiden die Konsumenten mit ihrer Kaufentscheidung, was gutes Brot ist.“ Erfolgsfaktoren für die Zukunft sind aus seiner Sicht: Brot muss genussvoll sein, gesund, den Preis wert und enkeltauglich.
NOVA ist nur eines von mehreren unterschiedlichen Systemen, um den Verarbeitungsgrad von Lebensmitteln zu definieren. Das NOVA-System wurde von einer Gruppe um Carlos Augusto Monteiro an der Universität von São Paulo, Brasilien, erarbeitet und ab 2010 publiziert.
Nein, kein Synonym für ungesunde Lebensmittel
Daraufhin ordnete Prof. Dr. Henry Jäger von der BOKU Wien das Thema UPF aus Sicht der Lebensmitteltechnologie ein. Einen gesicherten Zusammenhang von Prozessierung, Lebensmittel bzw. Ernährung und Gesundheit machte Prof. Jäger derzeit allein bei Lebensmitteln mit Health Claim
und bei Acrylamid aus. Die Verarbeitung von Lebensmitteln sei, grundsätzlich betrachtet, die Umwandlung von Rohstoffen zu verbrauchergerechten Lebensmitteln. Sie verlängert Haltbarkeiten, verbessert den Genuss oder den gesundheitlichen Mehrwert. Aus technologischer Sicht seien alle Lebensmittel verarbeitet, weil sie mindestens geerntet, sortiert oder gewogen werden. „Verarbeitung bedeutet Strukturabbau – Getreide wird zu Mehl vermahlen – und Restrukturierung – Mehl wird zu Brot verbacken“, erklärte Prof. Jäger und wies darauf hin, dass die Bedeutung von Strukturen oft verkannt werde. „Ist Zucker in einem Produkt z. B. nicht gleichmäßig, sondern in Schichten verteilt, wird es als süßer empfunden.“ Allein über die Struktur ließe sich insofern Zucker einsparen. Prof. Jäger beendete seinen Vortrag mit dem Statement: „Verarbeitet ist KEIN Synonym für industriell hergestellte oder ungesunde Lebensmittel.“
Dr. Reynolda Cordova von der Uni Wien rundete den Blick auf UPF mit der Sicht aus der Ernährungswissenschaft ab. UPF sind demnach als Thema auch in der Ernährungswissenschaft allgegenwärtig. Dr. Cordova erläuterte anhand aktueller Studien, dass ein Risiko für Gewichtszunahme und
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Adipositas mit zunehmendem UPF-Konsum besteht, und zwar in einer DosisWirkungs-Beziehung. An der NOVA-Klassifizierung kritisierte sie die inkonsistente Definition, die heterogenen Produkte in der UPF-Gruppe sowie die Vermischung von Verarbeitung und Zusammensetzung eines Lebensmittels. Dr. Cordova abschließend:
„NOVA war nie dazu gedacht, ein Informationssystem für Verbraucher zu sein. Und ja, NOVA ist zu kritisieren, trotzdem erkennen wir einen Zusammenhang zwischen einem erhöhten Konsum an UPF und nachteiligen gesundheitlichen Folgen.“ Weitere Studien seien aber notwendig, genauso wie eine differenziertere Analyse der UPF-Subgruppen. +++
Das nächste Kolloquium der VDB-Österreich findet vom 15. bis 16. Juni 2026 wieder in Schladming statt.
Podiumsdiskussion zu UPF: „Es fängt mit mehr Bildung an“
Mit der abschließenden Podiumsdiskussion unter der Leitung von Hannes Royer von der Organisation Land schafft Leben wurden die Sichtweisen der drei Referenten einander gegenübergestellt. Einig war man sich in
„Ich sehe die Notwendigkeit, wieder mehr in Ernährungsbildung zu investieren.“
Prof. Michael Kleinert
mindestens einem Punkt: „Es fängt mit mehr Bildung an.“ Hier Statements aus der lebhaft geführten Diskussion, in die auch das Auditorium einbezogen war:
„Warum gehen wir nicht stärker in die Verbraucherkommunikation und erklären, dass es einen anderen Effekt hat, in einen Apfel zu beißen, anstatt Apfelmus zu essen?“
Prof. Dr. Henry Jäger
„Es ist utopisch zu sagen, man isst keine UPF mehr, aber man könnte das reduzieren. Es geht darum, ein Bewusstsein dafür zu schaffen.“
Dr. Reynolda Cordova
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Zeelandia feiert
125-jähriges Jubiläum
Im Jahr 1900 entwickelte H. J. Doeleman in Zieriksee in den Niederlanden ein Gelee zur Herstellung von Zwieback und gründete Zeelandia. Heute ist das Unternehmen einer der führenden Backzutatenhersteller, mit mehr als 3.100 Mitarbeitern weltweit. Zum Jubiläum hat Zeelandia eine digitale Rezeptmappe mit 6 Jubiläumsprodukten, die in diesem Jahr ebenfalls Geburtstag feiern, zusammengestellt. Mit dabei sind Rezepturen für la baguette (35 Jahre), Füllcreme Soft (30 Jahre), Enzymalt Fresh Gold (25 Jahre), Mandel-quick (25 Jahre), Dinkelvollkorn Pur (15 Jahre) und Rustic Back (15 Jahre). Die digitale Rezeptmappe kann über diesen QR-Code heruntergeladen werden. +++
Emmer erlebt derzeit ein Comeback, berichtet die SchapfenMühle. Bäckereien, die diesen Trend aufgreifen und ernährungsbewusste Kunden gezielt ansprechen möchten, finden in der Mühlenvormischung Schapfen „Meine Mühle“ Emmer Urkorn eine zuverlässige Lösung für charakterstarke Backwaren mit röstigem Aroma. Die Mühlenvormischung eignet sich zur Herstellung von Dinkel-Emmer-Mischbroten ebenso wie für Spezialgebäcke. Verantwortlich für den markanten Geschmack sind die gepufften Emmerkerne. Emmer selbst bietet laut Unternehmen eine gute Quelle für Proteine und wertvolle Mineralstoffe: Besonders reich ist er an Magnesium und Zink und enthält etwa doppelt so viel Beta-Carotin wie heutige Weizensorten.
KAROW bietet eine einfach anzuwendende Eierlikörfüllung für Berliner an. Es ist ein Eierlikör-Gel, das in die Spritzmaschine geben wird. Dann wird die Füllung in das Gebäck dressiert und fertig ist der Eierlikörberliner. Das Produkt wird im 5- und 10-Liter-Gebinde angeboten. Ebenfalls als Berlinerfüllung geeignet ist die Clean-Label Vanillepaste. Die natürliche Vanillepaste wird unter Verwendung von reinem Vanilleextrakt und Vanilleschotenpulver produziert und ist eine Basis zur Herstellung von Speiseeis, Cremes oder Quark- und Joghurtmassen. Eingesetzt in eine Creme, auch zusammen mit Frucht- und Joghurtpasten, sind ganz neue Füllungen für die Berliner-Saison möglich. +++
Pflanzenbasierte Ernährung ist in der Mitte der Gesellschaft angekommen: Knapp 10 Mio. Menschen in Deutschland ernähren sich vegetarisch oder vegan. Mehr als 40 % bezeichnen sich als Flexitarier und fast jeder dritte 14- bis 44-Jährige verzehrt täglich pflanzliche Alternativen. Auch beim Snacking wünschen sich Konsumenten nach Informationen von CSM Ingredients zunehmend Zutaten ohne tierischen Ursprung. Mit dem Plant-Based-Snackkonzept der Marke
GENERATe des Unternehmens könnten Handwerksbäcker die wachsende Nachfrage bedienen. Vier Neuprodukte ergänzen jetzt die Range:
+ „Plant-Based Rostbratwürstel“ aus Erbsenprotein mit knackigem Biss
+ „Plant-Based Frikadellen“ aus Erbsenprotein mit festem, fleischartigem Biss
+ „Plant-Based Sandwichschnitzel“ aus Sojaprotein mit knuspriger Panade
+ „Plant-Based Crispy Chicken” aus Sojaprotein mit typisch faseriger Struktur +++
Hohe Form-, Gewichts- und Lagegenauigkeit
Breites Spektrum an Produktgewichten und -größen
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Mohngebäcke sind Klassiker in der Bäckerei und trotzdem lohnt es sich, Mohn neu zu denken. Diese Erfahrung machte der Backzutatenanbieter Bakels, der in enger Abstimmung mit einem Kunden eine backstabile Clean-Label-Dampfmohn-Füllung entwickelt hat.
+Was macht die ideale Mohnfüllung aus? Sie sollte backstabil sein, authentisch und natürlich im Geschmack, sich gleichzeitig einfach maschinell verarbeiten lassen – und sie sollte keine deklarationspflichtigen Zutaten enthalten, wie Enzyme, Farb- oder Konservierungsmittel und Aromen. Das waren die Erwartungen eines Kunden aus der Backbranche und für Bakels der Startpunkt einer Neuproduktentwicklung.
Zentrales Ziel: Auslobung als
„Etwa acht Monate haben wir an unserer neuen Dampfmohn-Füllung gearbeitet, bis sie perfekt war“, berichtet Kai Rohde, Geschäftsführer der Bakels Deutschland GmbH. „Wobei wir und im Speziellen unser Backmeister Stefan Rauer und sein Team im Technikum in Berlin immer in enger Abstimmung mit dem Kunden standen.“ Das zentrale Entwicklungsziel war die Auslobung als Clean-Label-Produkt. „Und das haben wir erreicht“, so Rohde. Den Geschmack der neuen Mohnmischung ohne E-Nummern beschreibt er als vollmundig, mohntypisch und leicht süß. „Beim Backen
bleibt die Füllung formfest, reißt nicht und sorgt im fertigen Produkt für ein sauberes, ansprechendes Schnittbild.“ Die Verarbeitung sei einfach. „Es ist eine rieselfähige Mischung in Pulverform, die lediglich mit Wasser angerührt werden muss und dann streichfähig ist.“ Einsetzen lässt sich die fertige Füllung vielfältig, für Mohn-Streuselkuchen oder alle Mohn-Plundergebäcke, für Mohnstrudel oder in Kombination mit Käse- und Schmandkuchen.
Für Bakels ist die Füllung das bisher erste Mohnprodukt im Sortiment. Warum? „Weil die Verarbeitung von Mohn mit einem immensen Reinigungsaufwand verbunden ist“, weiß Rohde. Das Unternehmen nutzt bei seinem Neuprodukt die Kompetenz eines Spezialisten und arbeitet in der Herstellung mit einer Mohnmühle aus Norddeutschland zusammen. Statt herkömmlichem Mohn nutzt Bakels Dampfmohn. „Es ist ein mit einem Dampfverfahren beaufschlagter Blaumohn“, erklärt der Geschäftsführer. „Durch das Verfahren ist der Rohstoff länger haltbar, und ein Teil der Bitterstoffe zersetzt
„Dampfmohn ist hochwertiger als klassischer, unbehandelter Mohn, schmeckt aromatisch nach Mohn, leicht nussig und ist nicht bitter.“
Kai Rohde, Geschäftsführer der Bakels Deutschland GmbH
sich. Dampfmohn ist deshalb hochwertiger als klassischer, unbehandelter Mohn, schmeckt aromatisch nach Mohn, leicht nussig und ist nicht bitter.“
Den Rohstoff Mohn bezieht Bakels aus Deutschland, Österreich und anderen benachbarten europäischen Ländern. Zu wissen, woher der Mohn stammt, ist dem Geschäftsführer wichtig. „Wir halten hier komplett die Hand darauf“, sagt er. Weil reiner Mohn nicht wasserlöslich ist und sich nicht zu einer Füllmasse verarbeiten ließe, gibt das Unternehmen seiner Vormischung noch Stärke für die Schnittfestigkeit, Paniermehl für die Bindung und Zucker für den Geschmack hinzu. Mehr nicht. Andere geschmacksgebende Zutaten wie Vanille seien gar nicht notwendig, findet Rohde. „Wir verzichten auch bewusst darauf, um Bäckereien Spielraum für eigene Ideen zu lassen.“ Weil die Vormischung ohne Konservierungsstoffe auskommt, ist das MHD im Vergleich etwas kürzer und liegt bei sechs Monaten. „Aber das ist bei der Gebindegröße, in denen wir unser Produkt anbieten, vollkommen ausreichend“, so Rohde.
Die Konsistenz bestimmt der Bäcker selbst
Die Vormischung für Dampfmohn-Füllungen – sie dürfen als „Dampfmohn“ ausgelobt werden – verkauft Bakels in 20-kg-Gebinden. Das sei eine gut nachgefragte Verpackungsgröße, beobachtet Kai Rohde. „Wir nutzen spezielle Säcke mit einem Inlay, damit der Mohn nicht durchfetten kann. Weil wir das Produkt in Pulverform und nicht als fertige Paste anbieten, bedeutet es, dass wir kein Wasser durch die Gegend fahren, und es bedeutet auch, dass der Bäcker durch die Zugabemenge des Wassers die Konsistenz seiner Mohnfüllung selbst bestimmen kann.“ Das sei ideal, findet
er. Vor allem wenn Bäckereien verschiedene Mohnprodukte anbieten, für die jeweils unterschiedliche Konsistenzen ihrer Füllungen passend seien. Allgemein empfiehlt das Unternehmen, 600 ml Wasser auf 1 kg Mohnzutat hinzuzufügen.
Neue Clean-Label-Nussfüllung ab Herbst
Bitte keine E-Nummern – weil das nicht nur bei Mohnfüllungen ein Thema ist, arbeitet man bei Bakels daran, die Range der deklarationsfreien Vormischungen zu erweitern. Kai Rohde: „Im zweiten Halbjahr 2025 bringen wir auf ähnlicher Basis eine Clean-Label-Nussfüllung auf den Markt. Jeder Bäcker, der eine Mohnschnecke im Sortiment führt, bietet in der Regel auch eine Nussschnecke an. Und ich denke sogar, das Thema Nuss hat eine noch größere Bedeutung am Markt.“ +++
In Tschechien, Österreich und Deutschland wird wieder mehr Mohn angebaut.
+In Tschechien
Einer der weltweit größten Produzenten von Speisemohn ist Tschechien. 80 Prozent des Mohns wird exportiert. Laut tschechischem Statistikamt (Czech Statistical Office) wurde 2024 in Tschechien auf einer Fläche von rund 36.611 ha Mohn angebaut. 2025 hat sich die Fläche nochmals vergrößert. Laut Czech Statistical Office haben
Ölfrüchte in Österreich: Anbauflächen 2024 im Vergleich zu 2023
die tschechischen Landwirte in diesem Jahr auf 38.000 ha Mohn angebaut.
Langjährige Tradition im Mohnanbau hat auch Österreich. Die Hauptanbaugebiete liegen in Niederösterreich (im Waldviertel) und im nördlichen Oberösterreich. Während in
Quelle: STATISTIK AUSTRIA, Anbau auf dem Ackerland, Agrarmarkt Austria (AMA), Integriertes Verwaltungs- und Kontrollsystem (INVEKOS). — Auswertung der Mehrfachanträge (Stand Oktober; Lageprinzip). — Rundungsdifferenzen technisch bedingt. 1) Inkl. Hanf zur Ölgewinnung. – 2) 2024: Durch Hochwasser geschädigte Kulturen unter „Sonstige Kulturen auf dem Ackerland” zugeordnet. – 3) Bgld., NÖ und Stmk.: lt. Gemeinschaft Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.
Oberösterreich hauptsächlich Blaumohnsorten angebaut werden, ist das Waldviertel für seinen Graumohn bekannt. Waldviertler Graumohn ist als geschützte Ursprungsbezeichnung (g. U.) registriert.
2024 wurde der Anbau von Mohn in Österreich nach zuletzt einem Rückgang in 2023 laut Statistik Austria wieder ausgeweitet und auf einer Fläche von 2.599 ha (+143 ha oder +5,8 %) kultiviert. Hauptanbaugebiet (78 %) war Niederösterreich mit 2.035 ha (+76 ha bzw. +3,9 %). In Oberösterreich wurde der Mohnanbau nach dem Rückgang im Vorjahr wieder auf 436 ha (+143 ha oder +48,8 %) ausgeweitet und machte 17 % der österreichischen Mohnanbaufläche aus.
In Deutschland werden jährlich etwa 10.000 Tonnen Mohn zu Back- und Speisezwecken verarbeitet. Der Mohnanbau ist genehmigungspflichtig. Die Landwirte müssen beim Bundesinstitut für Arzneimittel und Medizinprodukte –Bundesopiumstelle – eine Erlaubnis einholen. Zugelassen sind generell nur drei morphinarme Mohnsorten. Aktuell sind 309 landwirtschaftliche Betriebe im Besitz der erforderlichen betäubungsmittelrechtlichen Erlaubnis nach § 3 Betäubungsmittelgesetz.
2024 wurde in Deutschland auf einer Fläche von 1.066 ha Mohn angebaut. Damit hat die Anbaufläche laut Bundesopiumstelle nahezu exakt den bisherigen Spitzenwert aus dem Jahr 2021 erreicht. Die Anbaufläche für Mohn ist mit 285,1 ha in Bayern am größten, gefolgt von Sachsen (256,5 ha) und Niedersachsen (105,2 ha). Deutliche Anstiege der Anbaufläche wurden in den Bundesländern Brandenburg (von 7,2 ha auf 49,2 ha), Sachsen-Anhalt (von 41,4 ha auf 98,7 ha) und Thüringen (von 5,1 ha auf 59,1 ha) verzeichnet.
Quellen:
https://csu.gov.cz/docs/107508/96296946-b2d1-e4ba-924e-b550038e3c10/2701412502.pdf?version=1.0
Czech Statistical Office, News release: Estimated production of cereals and rape is below average, the same as in the previous year, 4 July 2025 https://www.bmluk.gv.at/themen/lebensmittel/trad-lebensmittel/speisen/mohnzelten.html#:~:text=Die%20Hauptanbaugebiete%20von%20Mohn%20in,sondern%20das%20 Urspr%C3%BCngliche%20symbolisieren%20soll
https://www.bmluk.gv.at/themen/lebensmittel/trad-lebensmittel/spezialkulturen/waldviertl_graumohn.html https://www.waldland.at/de/pflanzen-und-tiere/sonderkulturen https://www.statistik.at/fileadmin/publications/SB_1-16-Anbau_auf_dem_Ackerland_2024.pdf
https://www.oekolandbau.de/bio-in-der-praxis/oekologische-landwirtschaft/oekologischer-pflanzenbau/bio-anbausteckbriefe/oelfruechte/speisemohn-eine-vielversprechende-kultur-fuer-den-oekolandbau/
https://www.bfarm.de/DE/Bundesopiumstelle/News/Betaeubungsmittel/Anbau_Schlafmohn_2024.html
„Wir
Tartelettes sind für den Schweizer Gebäckhersteller HUG ein Wachstumstreiber. Das Nachfrageplus hat auch mit dem Fachkräftemangel in der Gastronomie und in Bäckereien zu tun.
+Damit HUG die wachsende Nachfrage bedienen kann, nahm das Unternehmen im Frühjahr 2025 eine neue Linie in Betrieb und produziert heute über 100 Mio. Tartelettes pro Jahr. Im Vergleich zu 2023 wurde der Output damit um ein Drittel hochgefahren.
Fachkräftemangel als Treiber
Einen wesentlichen Treiber für das Wachstum sieht Anna Hug, Co-Geschäftsleiterin der HUG AG, im Fachkräftemangel in der Gastronomie und in Bäckereien. „Fachkräftemangel ist nicht nur in Europa, sondern global spürbar. In der Folge werden aufwändige Produkte wie Tartelettes nicht mehr selbst hergestellt, sondern zugekauft. Wir sehen daher in vielen Regionen noch großes Entwicklungspotenzial. Auf der anderen Seite leben wir in enorm unruhigen Zeiten. Eine positive Entwicklung des Tartelettes-Geschäfts insgesamt hängt letztlich auch mit der allgemeinen Reisetätigkeit und dem Stattfinden von großen Events, Kongressen und dem generellen Ausgehverhalten zusammen. Darauf haben wir keinen direkten Einfluss.“
Zwei Tartelettes-Generationen
60 verschiedene süße und die herzhaften Snack-Tartelettes – z. B. aus Teig mit Oliven und Rosmarin oder Tomaten und Basilikum – bietet das Unternehmen an. Zu den süßen Sorten gehören verschiedene Mürbeteig- und SchokoteigVarianten. Beide zusammen machen den Großteil des Umsatzes aus.
„Fachkräftemangel ist nicht nur in Europa, sondern global spürbar. In der Folge werden aufwändige Produkte wie Tartelettes nicht mehr selbst hergestellt, sondern zugekauft.“
Anna
Hug, Co-Geschäftsleiterin, HUG AG
Tartelettes produziert HUG seit den 1970er-Jahren. Die Produkte der „Classic Line“ zählen zur ersten Generation und haben den typischen schrägen Gebäckrand. Viele Kunden bevorzugen diese Klassiker. Für den Gebäckhersteller bleiben sie ein wichtiges Standbein im Portfolio, auch wenn es mittlerweile eine Weiterentwicklung gibt. „Unsere FiligranoTartelettes haben senkrechte Gebäckränder“, berichtet Anna Hug. „Und sie haben dünnere Wände als fast alle Tartelettes auf dem Markt.“ In der Anwendung ergebe sich daraus ein einzigartiges Teig-Füll-Verhältnis. Das zu erreichen, sei gar nicht so einfach. „Es brauchte hohe Investitionen in Präzisionsmaschinen, viel Know-how-Aufbau und Geduld, bis wir sie überhaupt herstellen konnten.“
Nicht nur aus der Formgebung, auch aus der Rezeptur ergeben sich Herausforderungen. „Die Snack-Tartelettes enthalten weniger Zucker“, erklärt die Geschäftsleiterin. „Dadurch kann sich die Glutenstruktur besser ausbilden. Was
wiederum dazu führt, dass diese Teige in der Herstellung über mehrere Prozessschritte weniger Toleranzen aufweisen.“
Nie tiefgekühlt
Nicht weniger anspruchsvoll ist das Verpacken. Damit die Tartelettes ohne Bruch beim Kunden ankommen, ist ein ausgeklügeltes Konzept notwendig. Hug: „Die Kreation und das Handling solcher Verpackungen für die industrielle Produktion ist ein anspruchsvoller und aufwändiger Prozess. Nicht selten ist dies ein langer Weg, den wir aber gerne gehen, wenn wir damit Convenience schaffen und Food Waste verhindern können.“
Anders als andere verpackt HUG seine Tartelettes nicht tiefgekühlt, sondern bei Raum-Temperatur. „Auch danach werden die Tartelettes in der gesamten Lieferkette bis zum Produktverwender nie tiefgekühlt“, ergänzt Anna Hug. Das macht einen entscheidenden Unterschied aus. „Dadurch ermöglichen wir es Köchen, Patissiers oder Bäckern, unsere Tartelettes nach dem Befüllen tiefzukühlen. Ganze Buffets können somit schon Tage im Voraus vorbereitet werden,
was in Zeiten von Personalmangel ein großer Vorteil sein kann.“ Verpackt in Folien und Umkartons sind die Tartelettes ab Produktionsdatum 14 Monate lang haltbar.
Das Teig-/Füllverhältnis ist entscheidend
Überhaupt, worauf es den Kunden bei den Tartelettes ankommt, das sind nach den Worten der Geschäftsleiterin die Qualität in Bezug auf Geschmack und Standfestigkeit im gefüllten Zustand. Auch das optimale Teig-/Füllverhältnis
HUG produziert Tartelettes in seinem Backhaus am Hauptsitz in Malters bei Luzern in der Schweiz. Neun Linien sind hier installiert. Zwei sind reine Tartelettes-Linien; auf den anderen sieben entstehen Biscuits der Marke Wernli und Vollkorn-Cracker der Marke DAR-VIDA. Tartelettes werden im 2-Schicht-Betrieb, 6 Tage die Woche in über 20 Formvarianten hergestellt. Die Produkte werden überwiegend an die Gastronomie und Hotellerie in der Schweiz, vor allem aber ins Ausland verkauft. „Über zwei Drittel der Produktion geht in den Export“, berichtet Anna Hug, Co-Geschäftsleiterin bei HUG. Kunden in über 30 Ländern werden beliefert, darunter sind auch Fluggesellschaften wie Emirates in Dubai, namhafte Casinos in Las Vegas/USA, genauso Disneyland in Paris/Frankreich, Fußballclubs wie Manchester City in UK oder die altehrwürdige Royal Albert Hall in London.
Die neue Linie
Insgesamt 139 m lang ist die neue hochautomatisierte Tartelettes-Linie im Backhaus Malters. Sie setzt sich zusammen aus Blechwaschanlage, Blechmagazin, Kneter, einer Stanz-Anlage zur Formgebung, einem Durchlaufofen mit verschiedenen Heizzonen, Kühlstrecken für die Produktkühlung, einer Sprühanlage, in der Fettglasur in die Gebäckmulden aufgetragen wird, damit sie später nach dem Befüllen durch die Kunden nicht durchweichen, und dem Verpackungsbereich mit Robotern, die die fertigen Gebäcke in PET-Blister absetzen, und wo die Blister wiederum in Schlauchbeutel und Kartons verpackt und automatisch palettiert werden. Weil HUG Tartelettes in 60 unterschiedlichen Varianten herstellt, braucht die Blechlogistik ausreichend Platz. 7.500 Bleche in 20 unterschiedlichen Größen sind im Umlauf. Bestückt mit den TartelettesTeiglingen durchlaufen sie den Ofen, werden nach dem Ausformen oberhalb der Linie gereinigt und gelangen anschließend zurück zum Anfang des Prozesses.
„Es brauchte hohe Investitionen in Präzisionsmaschinen, viel Know-how-Aufbau und Geduld, bis wir unsere Filigrano-Tartelettes mit senkrechten Gebäckrändern herstellen konnten.“
Anna Hug, Co-Geschäftsleiterin, HUG AG
sei entscheidend. Anna Hug: „Die runde Form bleibt seit Jahren mit Abstand das beliebteste, weil klassische Tartelette-Format. In Bezug auf die Größe setzen wir sowohl im salzigen als auch im süßen Bereich kleine Tartelettes, die zur Apéro-Begleitung oder fürs Dessert-Buffet eingesetzt werden, am meisten ab.“ Der Bestseller im Sortiment, sagt sie, sind die runden Dessert-Tartelettes aus der Filigrano-Linie mit 3,8 cm Durchmesser und Schweizer Butter.
USA sind der wichtigste Markt
Was den Absatz anbelangt, sind die USA der wichtigste Markt für HUGs Tartelettes-Geschäft, gefolgt von europäischen Ländern, in denen die westeuropäische PâtisserieKultur weit verbreitet ist, wie Frankreich, Italien, Großbritannien und Deutschland. Hug: „Wir erreichen aber auch den Mittleren Osten und Asien immer besser.“
Tartelettes werden in allen Gastro-Segmenten vom SterneRestaurant bis zum Catering verwendet. „International gesehen“, weiß Anna Hug, „gehen die größten Volumen in die gehobene Gastronomie im Hotel-, Event- & KongressBereich. Hier sprechen wir von riesigen Hotels oder Casinos in Las Vegas, Dubai oder Singapur, wo Anlässe mit
HUG wurde 1877 als Bäckerei in Luzern gegründet und befindet sich noch heute, in fünfter Generation, im Familienbesitz. Anna Hug und Marianne Wüthrich Gross führen das Unternehmen gemeinsam in Co-Leitung. Zwei Standorte in Malters und Willisau (beide Kanton Luzern) gehören dazu, an denen rund 450 Mitarbeiter tätig sind. Bekannt ist die HUG AG vor allem für ihre Einzelhandels-Marken HUG (für den Original Zwieback), Wernli (für Biscuits wie Choco Petit Beurre) und DAR-VIDA (für Cracker). Daneben führt das Unternehmen mit HUG Food Service ein Gastronomie-Sortiment, in das sich auch die Tartelettes einreihen.
Tausenden von Teilnehmern stattfinden. Auch Airlines oder Kreuzfahrt-Caterings setzen große Mengen an Tartelettes ein. Daneben bedienen wir auch Industrie-Kunden oder Supermarkt-Ketten, die unsere Tartelettes in ihren In-Store-Bäckereien zu frischen Früchtetörtchen verarbeiten.“
„We love your creativity!“ Tartelettes sind wandelbar. Das macht ihre Attraktivität aus. „Der Kreativität des Verwenders sind beim Befüllen kaum Grenzen gesetzt“, berichtet Hug und verweist auf den Claim, den das Unternehmen zur Vermarktung seiner Produkte formulierte: „We love your creativity!“ Trotzdem werden sie am häufigsten zur Herstellung von Klassikern eingesetzt. Bei den süßen Varianten sind das z. B. Frucht-/Beeren-Törtchen aller Art, Tarte au Citron, Pasteis de Nata oder Linzer Törtchen und bei den salzigen Varianten die Quiche Lorraine.
„Überwiegend befüllen die Kunden ihre Tartelettes händisch aus Spritzbeuteln oder über Dosiertrichter“, beobachtet Anna Hug und ergänzt: „Unsere Tartelettes können auch mit Teigen gefüllt und dann nochmal gebacken werden. Das erweitert den Anwendungsbereich über kalte Füllungen hinaus um eine weitere Dimension.“ +++
Im Geschäftsjahr 2024 legte der Schweizer Gebäckhersteller beim Umsatz im Vergleich zum Vorjahr um 4 % auf 131 Mio. CHF zu. Im Einzelhandel Schweiz gab es ein Plus von 8,5 %, im Food Service von 4,5 %. Mehr als 51 Mio. CHF erwirtschaftete HUG im Food-Service-Geschäft. Damit habe man einen Rekord erreicht und eine magische Schwelle durchbrochen, so das Unternehmen. In der Schweiz sei das Wachstum breit abgestützt auf verschiedene Warengruppen und Kunden. Das stärkste Wachstum verzeichneten auch hier die Marken DAR-VIDA und Wernli. Die größte Warengruppe und größter Wachstumstreiber sind aber die Tartelettes.
Eric Hill übernahm im November 2024 die Position des CEO bei der Kwik Lok Corporation. Blair Chastain ist seit Februar 2023 Chief Revenue Officer (CRO). Gemeinsam spricht das neue Führungsteam über Verpackungen, die Konsequenzen, die sich aus der neuen EU-Verpackungsverordnung (PPWR*) ergeben, und über Marktstrategien.
+Catalina Mihu: Am 11. Februar 2025 trat die europäische Verpackungsverordnung (PPWR) in Kraft. Sie zielt darauf ab, den Einsatz von Primärrohstoffen für Verpackungen zu reduzieren und das Recycling zu fördern. Was bedeutet das für Bäckereien und wie hat sich Kwik Lok darauf vorbereitet?
Eric Hill: Kwik Lok hat die Lösungen, die europäische Bäckereien brauchen. Unsere Verschlüsse werden bereits weltweit eingesetzt. Ob es sich um unsere Verschlussfamilien Fibre-Lok oder Enviro-Lok handelt, wir sind in der Lage, verschiedene Verpackungsmaterialien so aufeinander abzustimmen, dass unsere Kunden die Anforderungen der PPWR an Recyclingfähigkeit erfüllen können.
„Bei unserer jüngsten Entwicklung, dem Verschluss Enviro-Lok PE, haben wir berücksichtigt, dass die Verarbeitung mit den Geräten kompatibel ist, die Bäckereien aktuell zum Verschließen von Beuteln verwenden. Das mag einfach klingen, ist aber mit viel Arbeit verbunden.“
Mihu: Wie wurde das Thema PPWR auf der iba behandelt?
Blair Chastain: Auf der Messe haben wir gesehen, dass Bäckereien angesichts der PPWR Änderungen vornehmen müssen, und beobachten bereits erste Schritte in diese Richtung. Unternehmen haben auf der iba nach Lösungen gefragt, die ihnen bei dieser Umstellung helfen. In Europa werden zurzeit überwiegend Doppel-Draht-Verschlüsse verwendet. Diese Art Verschluss wird die Anforderungen der PPWR allerdings nicht erfüllen. Schon auf der Messe haben wir aus diesem Grund eine deutliche Dynamik für die nachhaltigen und drahtfreien Verschlussoptionen von Kwik Lok festgestellt.
Mihu: Wie würden Sie den Doppel-Draht-Verschluss mit den von Ihnen angebotenen Verschlüssen vergleichen, sowohl aus praktischer Sicht als auch im Hinblick auf die PPWR? Blair Chastain: Wir müssen unseren Kunden entgegenkommen. Einige möchten beispielsweise einen Beutelverschluss verwenden, der zusammen mit dem Beutel recycelt
*Packaging and Packaging Waste Regulation
werden kann. Unser Enviro-Lok PP (Polypropylen) erfüllt diese Anforderung, denn er kann zusammen mit einem Polypropylenbeutel recycelt werden. Es gibt außerdem ein neues Mitglied in der Enviro-Lok-Familie, das bald auf den Markt kommt: der Enviro-Lok PE (Polyethylen). Er kann wiederum mit einem Polyethylenbeutel recycelt werden.
Um die Verschlussetiketten aus der Enviro-Lok-Familie recyclingfreundlich zu machen, verschweißen wir die Etiketten mit Ultraschall auf die Verschlüsse, statt Klebstoff zu verwenden. Dieser Prozess macht das Produkt zu einer recycelbaren Lösung.
Andere Kunden konzentrieren sich auf papierbasierte Produkte und achten auf die Vorteile der Kombinierbarkeit. Auch für sie haben wir Lösungen parat. Alle Kwik Lok-Lösungen erfüllen die Anforderungen aus der PPWR. Wenn wir die Unterschiede zwischen unseren und anderen Verschlüssen wie Doppel-Draht, Drehverschlüsse und Klebebänder betrachten, stellen wir fest, dass viele unserer Kunden aus der Backbranche nicht nur die europäischen Vorgaben erfüllen müssen, sondern mehr Informationen auf dem Verschluss selbst kommunizieren möchten. Es geht um das Mindesthaltbarkeitsdatum, Chargennummern und/oder die Möglichkeit, Markenbotschaften zu platzieren. Mit unseren Systemen, die Drucker umfassen, können wir 2D-Barcodes direkt auf den Verschluss oder ein Etikett auf dem Verschluss drucken. Über einen 2D-Barcode können viele Daten gespeichert werden, sodass Verschlüsse über eine digitale Plattform zu einem Echtzeit-Kommunikationsmedium werden können.
Die Hersteller können den Dialog leicht intensivieren und reagieren. Wir haben auf der iba ein großartiges Feedback dazu erhalten. Bäckereien erkennen die Marketingchance, die darin liegt.
Und natürlich entspricht der praktische Aspekt den Bedürfnissen der Kunden. Mit unseren Verschlüssen erhalten sie eine praktische Lösung, um Beutel wiederholt verschließen zu können. Wir möchten unseren Kunden helfen, ihre Lebensmittel frisch zu halten und so lange wie möglich haltbar zu machen, und die Wiederverschließbarkeit unserer Verschlüsse leistet genau das, ohne Ausnahme. Das ist uns genauso wichtig wie unseren Bäckereikunden und den Verbrauchern. Einfach und praktisch!
Eric Hill: Wir stellen sicher, dass wir das bieten, was der Kunde braucht, aber immer mit Blick auf den Verbraucher. Eine weitere Beobachtung im Vergleich zum Doppel-DrahtVerschluss ist, dass es sich im Wesentlichen um einen Metalldraht handelt, was in Bäckereien ebenfalls eine Reihe von Problemen mit sich bringt.
Zum Thema „Verschlüsse als Kommunikationsmittel“ möchte ich ergänzen: Unsere Kunden suchen nach immer innovativeren und kreativeren Möglichkeiten, um mit den Verbrauchern in Kontakt zu treten. Druckbare Lösungen, insbesondere auf Etiketten, bieten viel Platz dazu. Nach unseren Beobachtungen sind die Verbraucher heute engagierter denn je und möchten mit dem Hersteller kommunizieren und
interagieren. Der Verschluss und das Etikett bieten insofern einen wichtigen Mehrwert. Dies wird auch in Zukunft ein wichtiger Verbrauchertrend bleiben.
Die neue EU-Verpackungsverordnung PPWR
Mihu: Gibt es Gemeinsamkeiten mit anderen Märkten, die helfen können, sich auf die Änderungen, die die PPWR vorgibt, vorzubereiten?
Eric Hill: Ich denke, dass es in jeder Region weltweit unterschiedliche Anforderungen gibt und trotzdem auch Gemeinsamkeiten. Wir wollen nicht für jede Region einzigartige Lösungen entwickeln. Deshalb ist es uns wichtig, eine gemeinsame Produktionsplattform und gemeinsame Wege zur Markteinführung zu haben. Die Materialien sind ziemlich genau definiert. Sie lassen sich in ein paar wenige Familien, also Gruppen, einteilen, auch wenn es innerhalb der Produktfamilien große Unterschiede gibt.
Mihu: Welche unterschiedlichen Präferenzen sehen Sie in bestimmten Märkten?
Blair Chastain: Es gibt definitiv Präferenzen. In Europa ist die Situation derzeit sehr gemischt. Aber Beutel aus Polyethylen niedriger Dichte (LDPE) gehören zu den am weitesten verbreiteten Lösungen. Nutzer möchten sie auch mit einem Verschluss aus Polyethylen kombinieren. Wenn PolypropylenBeutel verwendet werden, werden sie in der Regel mit Verschlüssen aus demselben Material kombiniert. Am australischen Markt wird Kunststoff zugunsten von Produkten auf Faserbasis gemieden. Bei allen diesen Materialien gibt es immer einen Kompromiss zwischen Passform und Funktion.
Eric Hill: Das Kernkonzept der Kreislaufwirtschaft ist über alle Regionen hinweg von grundlegender Bedeutung. Auch wenn es unterschiedliche, miteinander konkurrierende Ziele gibt, sehen wir doch eine recht einheitliche Nachfrage über alle Märkte hinweg. Nachhaltigkeit ist für uns sehr wichtig. Wir haben unsere eigenen internen Ziele, sei es in Bezug auf ESG (Environmental, Social and Governance: Umwelt, Soziales und Unternehmensführung) oder im Hinblick auf Investitionen in Materialien, definiert, die sich positiv auf die Kreislaufwirtschaft auswirken.
Und das ist Teil unserer Philosophie, aber auch eine Grundüberzeugungen, zu investieren, noch bevor die Bedürfnisse der Verbraucher am Markt überhaupt signalisiert werden.
Blair Chastain: Für uns ist Nachhaltigkeit ein Gleichgewicht zwischen der Fähigkeit, zu recyceln, und der Fähigkeit, nachhaltige Lösungen zu einem wettbewerbsfähigen Preis anzubieten. Ein großer Teil unserer Strategie besteht darin, dieses Gleichgewicht sicherzustellen.
Die Punkte verbinden
Mihu: Welche neuen Möglichkeiten gibt es für Bäckereien, die eigenen Nachhaltigkeitsbemühungen voranzutreiben?
Eric Hill: Wir bauen zurzeit eine unserer Produktlinien aus und bringen eine Lösung auf Polyethylenbasis auf den Markt,
„In
Europa werden zurzeit überwiegend DoppelDraht-Verschlüsse verwendet. Diese Art Verschluss wird die Anforderungen der PPWR allerdings nicht erfüllen. Schon auf der iba haben wir aus diesem Grund eine deutliche Dynamik für die nachhaltigen und drahtfreien Verschlussoptionen von Kwik Lok festgestellt.“
die unser Portfolio abrundet. Technik und Produktentwicklung sind in der Regel langfristige Projekte. Bei unserer jüngsten Entwicklung, dem Verschluss Enviro-Lok PE, haben wir berücksichtigt, dass die Verarbeitung mit den Geräten kompatibel ist, die Bäckereien aktuell zum Verschließen von Beuteln verwenden. Das mag einfach klingen, ist aber mit viel Arbeit verbunden, weil sich die Verfügbarkeit bestimmter Materialien, wie recycelte Materialien, ständig ändert.
Unsere Strategie basiert darauf, die Anforderungen unserer Kunden und die Erwartungen der Verbraucher zu erfüllen und uns für zukünftige Anforderungen am Markt zu positionieren. Die Bedürfnisse, Wünsche und Fähigkeiten – sowohl intern als auch extern – miteinander zu verbinden und Strategien zu entwickeln, die zum Profil passen, das bedeutet für uns, dass wir – um es bildlich auszudrücken – dorthin skaten, wo der Hockey-Puck sein wird, nicht wo er war*. Oder mit anderen Worten, es geht darum, nicht dahin zu schauen, wo jetzt gerade Entwicklungen stattfinden, sondern zukünftige Entwicklungen vorauszusehen und dorthin aufzubrechen.
Blair Chastain: Wir stellen sicher, dass wir uns an den Markttrends und den aktuellen wissenschaftlichen Erkenntnissen orientieren. Dazu müssen wir Lebenszyklusanalysen durchführen und arbeiten mit Organisationen zusammen, die ähnliche Ziele verfolgen, wie Branchenverbände. Bei der Entwicklung neuer Produkte werden wir nicht aufhören, innovativ zu sein.
Eric Hill: Darauf aufbauend müssen Lösungen immer in der gesamten Lieferkette funktionieren bis hin zum Verbraucher. Viele Faktoren sind zu berücksichtigen. Wird etwas übersehen, kann das kostspielig werden.
Mihu: Könnten Sie uns weitere Details zu Ihrer Neuentwicklung geben, die Sie auf der IBIE in Las Vegas vorstellen werden? Blair Chastain: Beim Enviro-Lok PE ist nicht nur der Verschluss ein Highlight, auch die neue Maschine. Ein Vorab-Modell haben wir auf der iba schon präsentiert. Die 872 Plus ist eine neue Beutelverschließmaschine, die auf dem Erfolg der Vorgängermodelle 872 aufbaut. Ausgehend von Kundenfeedback haben wir sie komplett überarbeitet, vor allem im Design. Nach dem Ansatz „Weniger ist mehr” besteht die Maschine aus weniger Bauteilen, ist also übersichtlicher und, angesichts des Fachkräftemangels, leichter zu bedienen. Die Lebenszykluskosten sind geringer als bei allen anderen bisher gebauten Maschinen.
Eric Hill: Müssen weniger Anpassungen vorgenommen werden und sind weniger bewegliche Teile verbaut, wirkt sich das in der Regel positiv auf die Zuverlässigkeit aus. Diese neue Lösung erfüllt Anforderungen von Bäckereien, die eine einfache Bedienung und verbesserte Leistung wünschen. Kunden, die keine Komplexität brauchen, sollten dafür auch kein Geld ausgeben müssen. Mit der Maschine haben sie eine Wahlmöglichkeit.
Mihu: Für Bäckereien welcher Größenordnung ist die Maschine gedacht?
Blair Chastain: Für alle, kleine bis große. Die Maschine 872 Plus verschließt bis zu 120 Beutel pro Minute und ist damit schneller als andere. Verschiedene Integrationsstufen sind verfügbar.
Mihu: Werden die 872 Plus und der Enviro-Lok PE weltweit oder nur in bestimmten Märkten erhältlich sein?
Eric Hill: Der neue Enviro-Lok PE kann bereits in mehreren unserer Werke hergestellt werden. Wir sind gerade dabei, die Produktion noch auszuweiten, sodass wir schließlich weltweit produzieren können.
Blair Chastain: Die 872 Plus wird weltweit erhältlich sein, wobei der Schwerpunkt auf Nordamerika und der EU liegen wird. Hier sehen wir die größten Marktchancen.
Ein Unternehmen, das auf Nachhaltigkeit ausgerichtet ist
Mihu: Die Bereitstellung von Produkten, die einfach zu handeln sind, ist seit der Gründung Ihres Unternehmens einer der Grundpfeiler. Mit einigen der neuesten Entwicklungen kommen nun zusätzlich zur Funktionalität auch Spannung und Erlebnis hinzu. Wie wird das 70-jährige Jubiläum in der Agenda von Kwik Lok gefeiert?
Eric Hill: Kwik Lok blickt auf 70 Jahre kontinuierliche Produktion zurück. In dieser Zeit haben sich die Märkte, die wir bedienen, erheblich verändert. Das wiederum erforderte von uns die Weiterentwicklung unseres Portfolios. Wir blicken auf eine Geschichte der Innovation zurück und investieren in die Zukunft der Branche.
Blair Chastain: Dabei sind wir sind ein Familienunternehmen in dritter Generation und engagiert in Bezug auf Wachstum, Service, Nachhaltigkeit und Innovation, vor allem aber in Bezug auf unsere Mitarbeiter. Deshalb können wir weiterhin agil und flexibel vorgehen und uns an unterschiedliche Marktanforderungen anpassen. Auch wenn meinen mag, unsere Verschlüsse sind nur einfache Verschlüsse – es steckt eine ganze Strategie dahinter, die das Unternehmen antreibt, denn viele Aspekte müssen auch bei einem Verschluss berücksichtigt werden.
Mihu: Das 70-jährige Jubiläum fällt mit einem Führungswechsel zusammen. Welche neuen Perspektiven bringen Sie mit ein?
Eric Hill: Ich bin seit 15 Jahren in der Verpackungsbranche tätig. Davor habe ich 13 Jahre lang für eines der größten Konsumgüterunternehmen der Welt gearbeitet. Ich denke, das hat mir einen ganzheitlichen Blick auf die Lieferkette ermöglicht. Ein Konsumgüterunternehmen konzentriert sich darauf, was der Verbraucher will und wie man ihm dies bieten kann. Für Kwik Lok bedeutet es, zu erkennen, wie Verpackungen dem Lebensmittelhersteller und dem Verbraucher nützen können.
Mihu: Zum Thema Unternehmensstrategie: Welche strategischen Änderungen haben Sie seit dem Wechsel in der Geschäftsführung vorgenommen?
Eric Hill: Es besteht kein Grund, etwas grundlegend ändern zu wollen, vielmehr geht es darum, ein großartiges Unternehmen noch besser zu machen. Ich konzentriere mich auf
subtile Anpassungen und vor allem darauf, Innovationen auf den Markt zu bringen.
Mihu: Was bedeutet die Umstellung auf PPWR-Konformität für Ihre Zusammenarbeit mit Bäckereien?
Blair Chastain: Wir haben ausführliche Gespräche über notwendige Änderungen geführt, dabei ging es um vollständig integrierte Kwik Lok-Lösungen oder kleine Änderungen an einer bestehenden Anlage. Wir verfügen über die Ressourcen und die Partner, um den Kunden dort abzuholen, wo er steht.
Eric Hill: Wobei wir die Gesamtlösung im Blick behalten. Schließlich verkaufen wir nicht nur das Verbrauchsmaterial, also den Verschluss, allein.
Mihu: Wenn Sie mit einem Kunden an einem Projekt arbeiten und sich die jeweilige Marktinfrastruktur ansehen, schlagen Sie dem Kunden Lösungen zur Wiederverwendbarkeit oder zum Recycling vor?
Blair Chastain: Ja. Wir möchten es unseren Kunden so einfach und unkompliziert wie möglich machen.
Eric Hill: Deshalb ist es für uns so wichtig, dass unsere Informationen, insbesondere unsere Materialwissenschaft, auf wissenschaftlichen Erkenntnissen basieren. Denn so können wir Fragen beantworten wie: Wie passt das in die Kreislaufwirtschaft hinein? Welche Optionen habe ich am Ende der Lebensdauer meines Produkts? Wir möchten sicherstellen, dass unsere Kunden Vertrauen in unsere Aussagen haben. Deshalb untermauern wir die Aussagen mit wissenschaftlichen Erkenntnissen oder Zertifizierungen, die
Im Rahmen seines Engagements für mehr Nachhaltigkeit ist Kwik Lok an folgenden Abkommen beteiligt, um den Fortschritt entlang der gesamten Kunststoffwertschöpfungskette zu beschleunigen:
+ US Plastics Pact
+ European Plastics Pact
+ ANZPAC Plastics Pact
+ Canada Plastics Pact
Produktqualität, industrielle Leistung und Nachhaltigkeit. Wir bei MECATHERM möchten Sie jeden Tag dabei unterstützen, neue Ideen zu erkunden, um an der Spitze zu bleiben, Herausforderungen zu bewältigen, und gleichzeitig Ihren CO2-Fußabdruck zu reduzieren. Wir entwickeln zahlreiche innovative und nachhaltige Lösungen, um Ihre Energieeffizienz entlang der gesamten Produktionslinie zu optimieren. Lassen Sie uns die zahlreichen für Sie verfügbaren Optionen gemeinsam besprechen und erkunden.
„Wir skaten dorthin, wo der Hockey-Puck sein wird, nicht wo er war. Oder mit anderen Worten, es geht darum, nicht dahin zu schauen, wo jetzt gerade Entwicklungen stattfinden, sondern zukünftige Entwicklungen vorauszusehen und dahin aufzubrechen."
Eric
Hill, CEO Kwik Lok
in den jeweiligen Ländern relevant sind. Unsere Projektteams arbeiten daran. Insofern sind wir sowohl ein globales als auch ein regionales Unternehmen.
Mihu: Apropos Mitarbeiter: Wie groß ist das globale Team bei Kwik Lok?
Eric Hill: Wir haben weltweit etwa 300 Mitarbeiter, die ziemlich gleichmäßig über den Globus verteilt arbeiten, wobei in unserer Zentrale in Yakima in den USA etwas mehr Mitarbeiter beschäftigt sind.
Ziele
Mit der PPWR, die am 11. Februar 2025 in Kraft trat, werden folgende Ziele verfolgt:
+ Reduzierung von Verpackungsabfällen:
Die PPWR setzt konkrete Ziele zur Reduzierung der Menge an Verpackungsabfällen, einschließlich der Förderung von Wiederverwendungs- und Nachfüllsystemen.
+ Verbesserung der Recyclingfähigkeit: Ziel ist es, dass alle Verpackungen in der EU bis 2030 wirtschaftlich sinnvoll recycelbar sind.
+ Förderung von Wiederverwendungssystemen:
Die PPWR soll die Einführung von Mehrwegverpackungen und Nachfüllsystemen vorantreiben, um den Einsatz von Einwegverpackungen zu reduzieren.
+ Erhöhung des Rezyklatanteils:
Die Verordnung zielt darauf ab, den Anteil an recyceltem Kunststoff in Verpackungen zu erhöhen, um den Bedarf an Neumaterialien zu senken.
+ Beitrag zur Klimaneutralität:
Die PPWR soll zur Erreichung der Klimaneutralität im Verpackungssektor bis 2050 beitragen.
Blair Chastain: Und dann haben wir noch die Erweiterung von Kwik Lok, nämlich unsere wichtigsten Vertriebspartner und Hersteller von Beuteln auf der ganzen Welt. Obwohl wir 300 direkte Mitarbeiter haben, beschäftigen wir insofern noch einige hundert indirekte Mitarbeiter, die Kwik Lok vertreten und sich an unseren Markenwerten, Arbeitsabläufen und Funktionen orientieren.
Mihu: Vielen Dank für unser spannendes Gespräch! +++
Vorgaben
Die PPWR legt eine Reihe neuer Anforderungen fest, die den europäischen Abfallvorschriften entsprechen und den gesamten Lebenszyklus von Verpackungen abdecken – vom Produktdesign bis zur Abfallentsorgung. Bis 2030 sollen die Maßnahmen zu einer erheblichen Verringerung der Treibhausgasemissionen und des Wasserverbrauchs führen und gleichzeitig die negativen Auswirkungen von Verpackungen und Verpackungsabfällen auf die Umwelt und die menschliche Gesundheit verringern.
Die neuen Vorschriften umfassen:
+ Beschränkungen für bestimmte Einwegkunststoffe
+ Minimierung des Gewichts und Volumens von Verpackungen und Vermeidung unnötiger Verpackungen
+ Ziele für 2030 und 2040 hinsichtlich eines Mindestanteils an recycelten Materialien in den Verpackungen
+ Verpflichtung für Betriebe, die Produkte für den Außer-HausVerzehr anbieten, Kunden die Möglichkeit zu geben, ihre eigenen Behälter mitzubringen
+ Minimierung bedenklicher Stoffe, einschließlich Beschränkungen für Verpackungen, die PFAS enthalten, wenn diese bestimmte Grenzwerte überschreiten.
Führende Technologiemarken unter einem Dach, bieten Ihnen innovative Systemlösungen.
Wir bieten Technologie in den Bereichen:
• automatisierte Systeme & Rohstoffzugabe
Vorteigherstellung sowie Kneten, Backen, Formen und Teilen von Teig
Dosieren, Dekorieren und Schneiden
Lesaffre Deutschland hat ein Backmittel entwickelt, das Hefeteige pumpfähig macht. Mit der neuen Zutat lassen sich süße wie herzhafte Clean-Label-Hefegebäcke herstellen – und zwar rationell auf verschiedenen Anlagentypen. Das hat Lesaffre in Zusammenarbeit mit den Maschinenbauern getestet.
+„Mit unserem innovativen pumpfähigen Hefeteig haben wir eine Lösung für die Backbranche entwickelt, mit der sich neue Möglichkeiten in der Produktion erschließen lassen“, heißt es aus dem Unternehmen. Der pumpfähige Hefeteig ist ein Backmittel, das Rezepturen in einer geringen Dosierung von 2 % auf Mehlmenge hinzugegeben wird. „Das hat nicht nur Kostenvorteile“, erklärt Andreas Korff, Sales Manager Industry bei Lesaffre Deutschland, „sondern durch die offene Rezeptur können Bäckereien die Teige individuell, nach ihren Erwartungen an den Geschmack produzieren.“ Die fertigen Teige lassen sich einfach verarbeiten und zeitsparend in Formen oder den Trichter einer Portioniermaschine einfüllen, ohne, so Lesaffre, an Qualität einzubüßen.
„Nicht verwechselt werden darf der pumpfähige Hefeteig mit einem fließfähigen Hefeteig“, so Korff. Der Unterschied liegt nach seinen Worten in der typischen Hefeteigstruktur und dem typischen Hefeteig-Geschmack, den der pumpfähige Hefeteig mitbringt. „Wohingegen die meisten fließfähigen Hefeteige Backpulver-gelockert sind.“ Außerdem seien sie in der Regel 50- oder sogar 100%er und auch nicht Clean Label.
Verwendet werden kann Lesaffres Neuprodukt für leichte bis mittelschwere Hefeteige, für süße Produkte wie Streuselkuchen genauso wie für vegane oder herzhafte Backwaren wie Focaccia. Die Teige sind tragfähig für Toppings und Füllmassen wie Kaltcremes oder gebundene Früchte. Und sie lassen sich mit stückigen Zutaten belegen, egal ob
„Pumpfähige Hefeteige sind weiche Teige. Trotzdem sollten sie eine stabile Struktur mitbringen und sich nicht in der Mitte hochziehen, sondern in die Breite backen.“
Andreas Korff, Sales Manager Industry im Vertrieb bei Lesaffre Deutschland
sie herzhaft sind wie Schinken, Käse und Salami oder fruchtig wie Äpfel, Kirschen und Pflaumen. Stückige Zutaten wie Nuss, Grieß, Cranberries, gehackte Oliven oder Schokotropfen kann der pumpfähige Hefeteig backtechnisch aufnehmen.
Die Verarbeitung der pumpfähigen Hefeteige kann so ablaufen:
+ einfache Aufarbeitung, direkt backen
+ einfache Aufarbeitung, die Teige über Nacht in die Kühlung geben, um für das Filialbacken am nächsten Tag vorzuproduzieren
+ einfache Aufarbeitung, ungebacken frosten, nach Bedarf in den Filialen abbacken. Eine Gare ist nicht notwendig.
Rationelle Verfahren, TK-taugliche Teige
Mit dem neuen Backmittel reagiert das Unternehmen auf Anforderungen aus dem Markt nach Lösungen, die erstens Clean Label sind, und zweitens – um dem Fachkräftemangel
„Das
kann entfallen“
Wie liefen die gemeinsamen Versuche mit dem pumpfähigen Hefeteig von Lesaffre? Fünf Fragen an Hartmut Adelfang, Key Account Manager Backwaren bei Handtmann in Biberach an der Riss.
Helga Baumfalk: Herr Adelfang, ist die Zusammenarbeit mit einem Rohstoffanbieter eher ungewöhnlich oder Normalität für Handtmann?
Hartmut Adelfang: Für uns ist es normal. Kundenorientierte Lösungen entstehen oft im Zusammenspiel, indem beide Seiten ihre Stärken einbringen. Lesaffre hat die Möglichkeit, Hefeteige pumpfähig zu machen, und Handtmann die Möglichkeit, sie zu portionieren, ohne die Struktur der Teige zu beschädigen. Das haben wir gemeinsam in unserer Versuchsbackstube in Biberach erfolgreich geprüft. Lesaffre erarbeitete die Rezepturen und lieferte die Rohstoffe; wir steuerten die Technik bei.
Baumfalk: Welche Produkte wurden hergestellt?
Adelfang: Obstkuchen und herzhafte Hefeteiggebäcke, wie Focaccia und ein Produkt auf Basis eines Gemüseteigs. Ziel war es, die aufwendige Portionierung zu vereinfachen und einen Arbeitsschritt einzusparen, nämlich das Ausrollen des Teiges.
Adelfang auf der iba 2025
Baumfalk: Welche Maschine kam zum Einsatz?
Adelfang: Die Portioniermaschine Typ VF 808 mit dem Dosierventil 85/3. Sie ist eine kleine, fahrbare und flexible Maschine für jede Art von Portionierung in der Konditorei und Bäckerei. Bäckereimaschinen sollten meiner Meinung nach grundsätzlich vielseitig einsetzbar sein, damit sie handwerklichen Produktionen den größtmöglichen Nutzen bieten können.
Baumfalk: Welche Erkenntnisse haben Sie aus den Testreihen mit dem pumpfähigen Hefeteig gezogen?
„Lesaffre hat die Möglichkeit, Hefeteige pumpfähig zu machen, und Handtmann die Möglichkeit, sie zu portionieren, ohne die Struktur der Teige zu beschädigen.“
Hartmut Adelfang, Key Account Manager Backwaren bei Handtmann
Baumfalk: Welche Erwartungen haben Bäcker Ihrer Erfahrung nach an Hefeteiggebäcke?
Adelfang: Die Herstellung sollte rationell und einfach sein, sodass Fehler vermieden werden können. Und es sollte möglich sein, die Teige an einem Tag vorzuproduzieren und sie an mehreren Tagen abzubacken. Was die fertigen Backwaren anbelangt, geht es darum, ein Produkt herzustellen, das möglichst lange Zeit sein optimales Aroma und die Frische beibehält. Die Bäckereikunden sollten ein Stück „Frische“ mit nach Hause nehmen können.
Adelfang: Der Teig lässt sich leicht verarbeiten und portionieren – bei einer Portioniergenauigkeit von 1 bis 2 %. Durch die angepasste Verfahrenstechnik entfällt das Ausrollen des Teiges vollständig. Die fertigen Backwaren zeigten ein typisches, gleichmäßiges Porenbild mit einer zarten, lockeren Krume. Der milde Hefegeschmack bietet eine ausgezeichnete Alternative zu klassischen Sandmassen. Auch nach dem Einfrieren der Teiglinge erzielten wir identisch gute Ergebnisse. Der Teig ist sehr stabil und eignet sich hervorragend als Träger für Beläge wie Äpfel, Kirschen oder Streusel. Durch dieses Verfahren ist es möglich, täglich frisch ein abwechslungsreiches Kuchensortiment anzubieten und verschiedene Kleinkuchen im Laden frisch nach Bedarf zu backen. Das duftet nicht nur gut, sondern spart auch Ressourcen ein.
Die Handtmann Portioniermaschine Typ VF 808 mit dem Dosierventil 85/3 in hygienischem Design: Durch ihr Flügelzellenförderwerk ermöglicht sie laut Unternehmen eine produktschonende Portionierung. Die Portioniergenauigkeit von 1–2 % wird demnach durch eine intelligente Steuerung aller Technologiekomponenten (Produktzuführung, Flügelzellenförderwerk, integrierte Gewichtskompensation und Servo-Antriebstechnik) in Verbindung mit der von Handtmann entwickelten Steuerungssoftware erreicht.
Die Teams von Lesaffre und Handtmann in der Versuchsbackstube in Biberach an der Riss: (v. l.) Andreas Korff, Andrea Thoma (beide Lesaffre), Thomas Löffler (Backtechnologe), Hartmut Adelfang (Handtmann), Alexander Schulz (Backtechnologe) und Thomas Läugner (Lesaffre)
zu begegnen – den Bäckern das Arbeiten erleichtern. Rationelle Verfahren, schnelle, gelingsichere Produktion, TK-taugliche Teige und letztlich geschmackvolle Backwaren – das war das Ziel. Wobei in der Produktentwicklung des pumpfähigen Hefeteigs zunächst ein paar teigtechnologische Hürden genommen werden mussten. Andreas Korff: „Pumpfähige Hefeteige sind weiche Teige. Trotzdem sollten sie eine stabile Struktur mitbringen und sich nicht in der Mitte hochziehen, sondern in die Breite backen.“
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Dass die pumpfähigen Hefeteige tatsächlich auf den unterschiedlichen Anlagentypen laufen, kann Lesaffre inzwischen belegen: In Teamarbeit mit den Maschinenbauern wurden verschiedene Testreihen organisiert, und die Versuche jeweils gemeinsam durchgeführt. +++
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BÄCKEREI KASPROWICZ
„Wir wussten, dass wir uns verändern müssen“
Kasprowicz ist ein Familienbetrieb mit 22 Filialen und rund 200 Mitarbeitern. Seit 2020 backt das Unternehmen in einer modernen Produktion in Pähl im Pfaffenwinkel am Südufer des Ammersees. Mit dem Neubau vor rund fünf Jahren wurden Arbeitsabläufe optimiert, die Energieeffizienz gesteigert und die handwerkliche Qualität zugleich gesichert.
+Die Bäckerei wurde 1976 von Fritz Kasprowicz mit einer klaren Vision gegründet: echtes Handwerk, beste Zutaten und kompromisslose Qualität. Während viele Betriebe in den 1980er- und 1990er-Jahren auf Massenproduktion setzten, hielt er an traditionellen Methoden fest, experimentierte mit langer Teigführung und brachte mediterrane Brottraditionen nach Bayern. Diese Detailverliebtheit zeigt sich auch in den Spezialitäten des Hauses wie dem Bürli-Kleingebäck (gibt es seit 2012 im Sortiment), dem Schnürlbaguette (seit 2017) oder dem Schweizer Knoten. Ruchmehl gehört zu den Schlüsselbestandteilen der Backwaren und Kasprowicz war einer der Ersten in der Region, der es verwendete.
Seit Oktober 2024 setzt die Bäckerei ausschließlich auf regionale Mehle aus der Off Mühle aus Sindelsdorf, nutzt eigene Vorteige für Weizen- und Roggenbrote sowie Sauerteige, etwa für das beliebte Heimat-Brot (85 % Roggenanteil). Insgesamt werden täglich rund 30 Brotsorten produziert. Eine weitere Besonderheit liegt in der mindestens 20-stündigen Teigruhe.
„Ein Konzept, das Vertrauen schafft“
Vor 2020, noch in der alten Backstube, liefen die Öfen auf Hochtouren, die Arbeit war körperlich anstrengend, vor allem stellte die Teigführung eine tägliche Herausforderung dar.
„Wir wussten, dass wir uns verändern müssen, um weiterhin in höchster Qualität produzieren zu können“, erzählt der Bäckermeister und Geschäftsführer Julian Kasprowicz. Letztendlich ist eine hochmoderne, gläserne Backstube in Pähl entstanden, mit MIWE als Partner. Kunden können hier
„Ein Konzept, das Vertrauen schafft, Transparenz fördert und die handwerkliche Qualität sichtbar macht.“
Julian Kasprowicz, Geschäftsführer Bäckerei Kasprowicz, zur gläsernen Backstube
den Backprozess live mitverfolgen. „Ein Konzept, das Vertrauen schafft, Transparenz fördert und die handwerkliche Qualität sichtbar macht“, ergänzt Kasprowicz.
Ganzheitlicher Ansatz
Für Julian Kasprowicz war die Modernisierung seiner Backstube mehr als eine Investition: „Sie sichert die Zukunft des Unternehmens.“ Die Herausforderung bestand darin, traditionelles Bäckerhandwerk zu bewahren und gleichzeitig effizienter, nachhaltiger und ergonomischer zu produzieren.
Von Anfang an war klar: Es sollten keine Insellösungen entstehen, sondern ein ganzheitlicher Ansatz verfolgt werden. Zwar boten viele Hersteller leistungsfähige Maschinen an, was aber fehlte, war die Garantie für ein reibungsloses Zusammenspiel der Komponenten. Kasprowicz: „Wir hätten verschiedene Anbieter kombinieren können, doch die Abstimmung wäre dann unsere Aufgabe gewesen. MIWE war der Einzige, der ein durchdachtes Gesamtkonzept bot – von Backöfen über Kältetechnik bis zur Energierückgewinnung. Das hat uns überzeugt.“
Für MIWE „war es wichtig, die Backstube als Gesamtsystem zu sehen“, sagt Jürgen Trick, MIWE-Fachberater. „Jede Komponente – vom Gärprozess bis zur Wärmerückgewinnung – wurde auf die Abläufe in der Bäckerei abgestimmt.“
Durch Wärmerückgewinnung lässt sich Energie einsparen und Betriebskosten können langfristig gesenkt werden
Automatisierte Ofenbeladung
Unter anderem sollte der Aufwand für das Be- und Entladen der Öfen reduziert werden. „Früher mussten wir das zu zweit machen – jetzt übernimmt der MIWE athlet die ganze Arbeit“, berichtet die Produktionsleiterin Verena Schmidkonz. „Das spart Kraft und Zeit.“ Eine Bedienperson reicht für das Handling heute aus.
In der eingesetzten Version kann der MIWE athlet bis zu drei Öfen mit jeweils sechs Herden beschicken und entleeren. Die Arbeitsbelastung hat sich mit der automatisierten Lösung reduziert. „Früher merkte man nach ein paar Stunden schon die Belastung im Rücken. Diese körperliche Anstrengung fällt komplett weg“, sagt der Bäcker Daniel Frankmölle.
Die Qualität einer Backware – Aroma, Textur, Volumen –wird maßgeblich durch die Teigreifung bestimmt. Und sie wiederum wird durch die präzise Steuerung von Temperatur und Luftfeuchtigkeit beeinflusst. Kasprowicz nutzt den Gärverzögerer MIWE GVA und den Gärvollautomaten MIWE GVA. „Der GVA gibt uns die Sicherheit, dass die Teiglinge genau zum richtigen Zeitpunkt bereit sind. So können wir präziser planen und müssen nicht mehr nach Gefühl arbeiten“, sagt Verena Schmidkonz.
Ein Viertel der Energie wird zurückgewonnen Neben handwerklichem Können und hochwertigen Zutaten spielt auch der Umgang mit Energie eine zentrale Rolle für die Wettbewerbsfähigkeit. Die Bäckerei investierte angesichts steigender Energiepreise früh in Wärmerückgewinnung. Mit Systemen wie MIWE eco:nova und MIWE eco:box wird die bisher ungenutzte Abwärme der Öfen für die Fußbodenheizung oder zur Warmwasserbereitung genutzt. „Wir nutzen die Abwärme, um in der Heizphase zusätzliche Wärme bereitzustellen. Damit sparen wir Kosten und machen unsere Produktion nachhaltig“, erklärt Kasprowicz.
MIWE eco:nova trennt Schwaden und Rauchgas und speist die entzogene (Wärme)-Energie in einen Puffer ein. „Das System gewinnt durchschnittlich ein Viertel der für das Backen aufgewendeten Energie zurück“, erklärt Jürgen Trick. Besonders in den Wintermonaten zahlt sich dieses Prinzip aus. „Wenn wir abends in die Gärphase gehen und langsam von 0 auf 15 bis 20 Grad hochfahren, läuft das alles über den Puffer, nicht mehr über direkte Elektroenergie“, weiß die Produktionsleiterin Schmidkonz.
Während MIWE eco:nova verschiedene Wärmequellen bündelt, konzentriert sich die MIWE eco:box auf die Rauchgasabwärme aus den Öfen. Das System eignet sich
Zum Backen von Laugengebäcken nutzt Kasprowicz den Stikkenofen MIWE roll-in e+
Bitte scannen: Hier geht es zu einem Fotofilm über die Bäckerei Kasprowicz
besonders für Bäckereien mit hoher Produktionsauslastung. Bis zu 70 % der Rauchgaswärme können laut Hersteller zurückgewonnen werden. „Früher ist so viel Energie verloren gegangen – jetzt nutzen wir sie gezielt weiter. Das macht für uns wirtschaftlich und ökologisch einen spürbaren Unterschied“, fasst Julian Kasprowicz zusammen.
„Wir brauchen absolute Kontrolle über Dampf und Hitze“
Die Wahl des passenden Ofens hat Einfluss auf Qualität, Effizienz und Wirtschaftlichkeit. Kasprowicz entschied sich für Stikkenöfen Typ MIWE roll-in e+ und Etagenöfen Typ MIWE ideal e+. „Wir nutzen den MIWE roll-in für unsere
Brötchen, Plunder- und Laugengebäcke“, so Schmidkonz. „In der Vergangenheit traten bei Brötchen häufig ungleichmäßige Backergebnisse auf“, erzählt sie. Jetzt sei jede Charge gleich.
Mit seiner direkten Strahlungshitze ist der MIWE ideal besonders für rustikale Brote, Baguettes oder Produkte mit langer Reifezeit geeignet. „Wir brauchen absolute Kontrolle über Dampf und Hitze“, weiß Julian Kasprowicz. Ein technisches Merkmal des Ofens ist die flexible Steuerung in zwei Heizkreisen mit je drei Etagen. Während sich je drei Etagen eine Temperaturzone teilen, lassen sich Schwaden, Zug und Backzeit pro Etage regeln. So können unterschiedliche Produkte gleichzeitig gebacken werden. „Unsere Schnürlbaguettes gelingen nur im MIWE ideal. Die gleichmäßige Hitze ist perfekt, um die typische Textur und das Aroma herauszuarbeiten“, sagt Schmidkonz.
Mit der neuen Backstube haben sich die Produktionsabläufe verändert. Gärprozesse, Backphasen und Arbeitsabläufe wurden effizienter, präziser und planbarer. „Früher mussten wir uns auf unsere Erfahrung verlassen und vieles manuell steuern, heute haben wir eine präzise Technik, die uns entlastet und für gleichmäßige Backergebnisse sorgt“, betont Julian Kasprowicz. +++
Der kaufmännische Erfolg eines jeden Betriebs lässt sich auf die „richtige“ Strategie zurückführen. Aber was beinhaltet eine Strategie, wie wird sie entwickelt und wann kann man sie als „richtig“ bezeichnen?
+„Strategie“ ist fürwahr ein häufig malträtiertes Wort, vielleicht weil es nicht bloß ein Fachbegriff ist, sondern auch seinen Weg in unsere Alltagssprache gefunden hat. In diesem Beitrag werden wir der Fragen nach der optimalen Strategie für Backunternehmen nachgehen und Ihnen ein praktisches betriebswirtschaftliches Wissen und Know-how an die Hand geben.
Tiki-Taka oder Flügelspiel?
Was ist Strategie, was Taktik? Denken Sie an Fußball. Wer kennt sie nicht: das Konterspiel, Tiki-Taka oder das Flügelspiel? Das sind einige der vielfältigen Taktiken, die Trainer verwenden als Teil ihrer Kunst, um die technischen und konditionellen Fähigkeiten und Fertigkeiten einer Mannschaft möglichst erfolgreich einzusetzen. Was, wann und wie sie eingesetzt werden, hängt von den Gegebenheiten der jeweiligen Situation ab. Im Gegensatz zur Taktik bedeutet Strategie im Fußball die erweiterte, langfristige Perspektive eines Clubs. Beispielsweise geht es dabei um Fragen der Nachwuchsförderung, des Spielereinkaufs oder der Stabilisierung der Finanzstruktur.
Genau wie die Manager eines Clubs
Diese Überlegung lässt sich unmittelbar auf einen Bäckereibetrieb übertragen. Taktische Überlegungen sind hilfreich, um Herausforderungen des Alltags zu bewältigen, bedeuten aber zu wenig, wenn der Masterplan, die große Linie zur Erreichung des Unternehmensziels, nicht durchdacht und kontinuierlich umgesetzt wird. Taktik ist mit Durchwursteln gleichzusetzen, wenn sie nicht von einer Strategie geleitet wird. Genauso wie die Manager eines Clubs muss auch eine Unternehmensleitung eine Vorstellung davon entwickeln, wo die Reise mittel- und langfristig hingehen soll, und welche unternehmerischen Ziele als lohnend und realisierbar erscheinen. Sicher hat jeder Unternehmer und jede Unternehmerin eine irgendwie geartete Vorstellung über die Art und Weise der unternehmerischen Betätigung. Jeder
Unternehmer kann auf Anhieb seine Ziele benennen, und um diese geht es bei einer Strategie. Sehr häufig wird aber nicht genügend über die Strategie, insbesondere über den Weg zum Ziel, reflektiert, um überlebenskritische Fragen zu beantworten, z. B.: Wie will ich bei meinem Vorhaben im Einzelnen vorgehen, jetzt und in Zukunft; verfügen meine Mitarbeiter und ich über die notwendigen Kompetenzen; ist der finanzielle Rahmen robust genug, um auch Rückschläge abzufedern? Und nicht zuletzt: Wie geht es eines Tages mit dem Unternehmen weiter, wenn ich mich zur Ruhe setzen will?
Jedes Start-up, das am Markt bestehen will und eine Gründungsfinanzierung begehrt, muss glasklare Aussagen zu den langfristigen Zielen, zum Unternehmerteam, zur Technologie und zur Marktposition machen und diese mit einer greifbaren Vision und mit Zahlen unterlegen können. Nichts anderes gilt auch für gewachsene Unternehmen. Die folgenden sind die wichtigsten Punkte für einen die Strategie steuernden Businessplan. Nachfolgend die Einzelheiten: Geschäftsidee: Wenn Sie den Kundennutzen nicht kennen, ist die Sache hoffnungslos. Was ist das Besondere an dem Angebot für Ihre Kunden? Wer sind diese genau, z. B. Berufstätige, Senioren, Schüler und Studierende, Touristen, Patienten einer nahegelegenen Klinik? Zu welcher Tages- oder Jahreszeit und an welchem Ort ändern sich deren Bedürfnisse, z. B. wollen sie Ihre Produkte mitnehmen oder vor Ort konsumieren? Mit welcher Dienstleistung könnten Sie den Produktverkauf ergänzen und attraktiver gestalten? Welche Entwicklung Ihrer Produktpalette wäre für Ihr Unternehmen von Vorteil? Wohlgemerkt, es geht es dabei um eigene Ideen und nicht um das Konkurrenzangebot!
Das Team: Sind Ihre Mitarbeiter bloß Lohnempfänger oder engagierte Mitstreiter? Kennen sie Ihre Strategie und können Sie sie dafür gewinnen und begeistern? Was sind die Stärken und Schwächen des Teams? Wie könnten Sie die Stärken
noch verstärken? Stärken zu verstärken ist effizienter als den Fokus auf den Abbau von Schwächen zu legen. Müssen Sie Ihre Kommunikation verbessern? Wenn Sie unsicher sind, fragen Sie einige Ihrer Mitarbeiter; wenn Sie mit ihnen ein offenes Vertrauensverhältnis pflegen, werden Sie ehrliche Antworten bekommen. Wie können Sie sie unterstützen und das Arbeitsklima verbessern? Wie gut kennt das Verkaufspersonal die Produkte? Können Ihre Mitarbeiter Fragen kompetent beantworten und Kunden entsprechend beraten? Kundenbindung vollzieht sich in erster Linie über Mitarbeiterbindung, denn das Brot spricht nicht (oder allenfalls im Fernsehen!).
Markt und Wettbewerb: Wie entwickelt sich die Branche vor Ort? Wollen Sie ein großer Fisch im kleinen Teich oder ein kleiner Fisch im großen Teich sein? Beide Wege sind möglich: Klein und fein mit einem sehr besonderen Angebot an Produkten und Dienstleistungen und einem großen regionalen Namen kann genauso attraktiv sein wie eine große Anzahl von Filialen, die austauschbare Produkte und Dienstleistungen anbieten. Es kommt ausschließlich auf Ihre Präferenz und Ihre Entscheidung als Unternehmer an. Marketing und Vertrieb: Unentbehrliches Element einer gut durchdachten Strategie ist eine schlüssige Planung der Marketing- und Vertriebsaktivitäten. Kopieren Sie den Wettbewerb nicht, sondern versuchen Sie, neue Standards zu setzen. Es wie beim Schach: Um erfolgreich zu sein, müssen Sie mehrere Züge im Voraus denken. Hier ist Kreativität gefragt. Sie müssen Kunden davon überzeugen, dass Ihre Produkte besser sind als die Brote, Brötchen und sonstigen Gebäcke beim Discounter um die Ecke, sodass sie deren Wert und Qualität erkennen und bereit sind, einen höheren Preis dafür zu berappen. An diesem Punkt erkennen Sie die hervorragende Bedeutung des Verkaufspersonals; es muss für diese Aufgabe bestens geschult sein.
Risikomanagement: Unternehmer sind keine wagemutigen Draufgänger, denn jeder vernünftige Mensch möchte Risiken vermeiden. Mit Risiken sollten Sie als Unternehmer strukturiert umgehen. In einem ersten Schritt bietet es sich an, die primären Aktivitäten der Wertschöpfungskette beginnend mit der Eingangslogistik und weiter über die Herstellung in der Backstube, Marketing und Vertrieb, bis hin zur Ausgangslogistik nach Risikopotenzialen abzuklopfen. Dabei zu berücksichtigen sind auch die sekundären Prozesse, die alle primären Aktivitäten überlagern. Als solche sind zu nennen: Infrastruktur, Personal, Technologie und Beschaffung. Wenn man die Risiken identifiziert hat, werden im zweiten Schritt potenzielle Risikoereignisse nach zwei Aspekten bewertet und priorisiert, nämlich anhand ihrer Eintrittswahrscheinlichkeit und dann nach ihren potenziellen Auswirkungen, jeweils auf einer Skala von 1 (sehr gering) bis 10 (sehr wahrscheinlich bzw. sehr großer zu erwartender Schaden). Risiken mit hoher Eintrittswahrscheinlichkeit und potenziellen Auswirkungen (z. B. ab Skalenwerte von 8 oder 9) werden
als prioritär identifiziert und können gezielt behandelt werden. Die zweite Prioritätsstufe gilt für Risiken, bei denen lediglich einer der Aspekte hoch bewertet wurde. Die folgende Abbildung einer vereinfachten Risikomatrix illustriert diesen Zusammenhang. Die vier Quadranten sind den Ampelfarben entsprechend nach Dringlichkeit gekennzeichnet.
Risikomatrix
0 10 10 0 5 5
Schadenshöhe
Vereinfachte Risikomatrix: Die vier Quadranten sind den Ampelfarben entsprechend nach Dringlichkeit gekennzeichnet
Sich vom Wettbewerb abheben – vier Indikatoren
Alle wollen ein möglichst großes Stück vom Kuchen. Um hier zu punkten, sollten Sie dafür sorgen, dass Ihr Unternehmen und Ihr Leistungsangebot sich möglichst deutlich vom Wettbewerb unterscheidet. Hierbei geht es um die Erzielung eines möglichst nachhaltigen Wettbewerbsvorteils. In einem wegweisenden Fachartikel hat der amerikanische Wirtschaftswissenschaftler Jay Barney gezeigt, dass vier empirische Indikatoren für die Erzielung von nachhaltigen Wettbewerbsvorteilen durch den Einsatz vorhandener unternehmerischer Ressourcen ausschlaggebend sind. 1 Diese sind:
+ Wert
+ Seltenheit
+ Nachahmbarkeit sowie
+ Austauschbarkeit.
Die besten Ressourcen in diesem Sinne sind solche, die wertvoll, selten vorhanden, nicht nachahmbar und nicht durch andere ersetzbar sind. Aus diesem Grund sollten Sie nach entsprechenden Ressourcen in Ihrem Unternehmen Ausschau halten. Diese könnten beispielsweise im Rohmaterialbereich liegen, etwa durch einen bevorzugten Zugang zu Mehl aus nachhaltiger Landwirtschaft Ihrer Region (z. B. durch entsprechende Lieferverträge und Abnahmeverpflichtungen), durch wichtige Großkunden, besser ausgebildete Fachkräfte, die Sie an Ihr Unternehmen binden können, oder durch einen technologischen Vorsprung bzw. Wissensvorsprung gegenüber der Konkurrenz.
Achtung: Nachhaltigkeitsmaßnahmen sind nachahmbar
An dieser Stelle ist der folgende Hinweis wichtig: Immer wieder ist zu lesen, dass Unternehmen, die besonderen Wert auf nachhaltige Entwicklung legen, z. B. biodynamische Rohmaterialien aus regionaler Landwirtschaft, besonders schonende Verarbeitungsprozesse, Vermeidung von Verpackungsmüll etc., dadurch Wettbewerbsvorteile gegenüber der Konkurrenz erzielten. So umweltschonend und gesundheitsförderlich solche Maßnahmen auch sein mögen (und ihre Bedeutung an sich ist unbestreitbar) – erfüllen sie gerade nicht die Kriterien für die Erzielung nachhaltiger Vorteile im Wettbewerb. Denn sie sind nur so wertvoll, wie ihr Wert durch Kundenkäufe bestätigt wird. Nachhaltigkeit ist nämlich nur ein – und für viele ein untergeordnetes –Produktmerkmal. Hinzu kommt, dass Nachhaltigkeitsmaßnahmen aufgrund ihrer inhärenten Transparenz nachahmbar
sind, sodass eine einmal geschaffene Vorteilssituation recht bald von anderen eingeholt werden könnte.
Nicht im stillen Kämmerlein: praktische Strategieentwicklung Viele Unternehmer gehen davon aus, dass Strategiebildung ihre ureigene Aufgabe ist. Das stimmt auch so. Aber Sie müssen es nicht im stillen Kämmerlein mit sich allein ausmachen. Insbesondere wenn mehrere Entscheidungsträger mitreden sollen, können Sie sich helfen lassen, um ein gutes gemeinsames Ergebnis schneller aufzugleisen, und somit schneller von der strategischen Vision zur praktischen Umsetzung gelangen. Darüber hinaus kann ein fachkundiger Berater die Rolle eines Sparring-Partners übernehmen und Ihnen zusätzlich zu Ihrer Innenperspektive auch eine wertvolle Außenperspektive vermitteln. +++
Prof. Dr. James Bruton lehrte zuletzt am Institut für Management und ökonomische Bildung an der Universität Flensburg sowie an der Nordakademie in Hamburg. Er ist außerdem Steuerberater und per E-Mail unter james.bruton@online.de zu erreichen.
Aus dem Repertoire vielfältiger Möglichkeiten zur Charakterisierung von Lebensmitteln wird die Mikroskopie von der Industrie nur selten herangezogen. Dies ist schade, da die Mikroskopie faszinierende Einblicke in die Struktur der Lebensmittel bietet und dazu beiträgt, die Mechanismen zu verstehen, die ausschlaggebend für die Produktqualität sind.
Autoren: Frida Köning und Dr. Julien Huen, ttz Bremerhaven
+Warum die Mikrostruktur von Bedeutung ist
Bei Lebensmitteln handelt es sich um eine komplexe Mischung aus Kohlenhydraten, Protein, Fett und Wasser. Es sind verschiedene Mikronährstoffen und manchmal auch Gase und Mikroorganismen enthalten. Meistens sind die Bestandteile nicht homogen verteilt, sondern bilden gewisse Strukturen. Entsprechende Strukturen können teilweise auf das Rohmaterial zurückgeführt werden. Stärkekörner lassen sich beispielsweise im Weizenkorn sowie im Weizenmehl als auch im Weizenteig wiederfinden (Bild 3, 4, 5 und 6). Andere Strukturen sind durch Prozesse entstanden. Dazu
zählen zum Beispiel das Glutennetzwerk in Weizenteigen nach dem Kneten oder die Fettschichten in laminierten Teigen (Bild 6).
Die Mikrostruktur ist aus verschiedenen Gründen von Bedeutung. Sie ist erstens maßgebend für die rheologischen Eigenschaften von Lebensmitteln. Das dreidimensionale Glutennetzwerk zum Beispiel hält die verschiedenen Bestandteile des Teiges zusammen und ist verantwortlich für seine elastischen Eigenschaften. Zweitens wird dadurch, dass Bestandteile Agglomerate im Produkt bilden, ihre
Bild 1: Am ttz Bremerhaven wird ein Kryostat verwendet, um Probenmaterial in gefrorenem Zustand präzise zu schneiden
Kontaktoberfläche und die Möglichkeit zur Interaktion mit anderen Bestandteilen limitiert. Bei Raumtemperatur sind die Stärkebestandteile Amylose und Amylopektin nur bedingt zugänglich für stärkeabbauende Amylasen. Drittens beeinflusst die Mikrostruktur Phasenübergänge innerhalb der Prozesse und über die Lagerung. Im Lebensmittelkontext insbesondere hinsichtlich der Stabilität von Emulsionen und des Gashaltevermögens der Produktmatrix.
Zusammengefasst bildet die Mikrostruktur die Basis der Produkteigenschaften. Folglich bietet die Visualisierung der Mikrostruktur und das Verständnis ihrer Zusammenhänge großes Potenzial für die Verbesserung und Erhaltung der Produktqualität.
Methoden der Mikroskopie
Die einfachste Ausstattung für die Mikroskopie ist das Lichtmikroskop (Brightfield). Weißes Licht einer entsprechenden Lampe (z. B. Quecksilberlampe) strahlt durch einen Dünnschnitt des Probenmaterials. Durch eine Kombination von Linsen wird ein vergrößertes Bild entweder im Auge des
„Es
gibt viele spannende Möglichkeiten auf verschiedenen Ebenen, um die Qualität von Mikroskopbildern und die Möglichkeiten ihrer Interpretation in Bezug auf Produktqualität und Prozessgestaltung weiter zu verbessern.“
ttz Bremerhaven Spezialist
Betrachters oder am Sensor einer Digitalkamera erzeugt. Die Probe wird mit echten Farben gesehen. Farbstoffe mit spezifischer Bindung können zum Hervorheben von Probenbestandteilen verwendet werden. Stärke kann beispielsweise mit Jod blauviolett gefärbt werden. Die stärkste Limitation der Lichtmikroskopie ist ihre Auflösung.
Eine etwas anspruchsvollere optische Methode ist die Konfokalmikroskopie, meistens in Zusammenhang mit Fluoreszenzfarbstoffen. Anders als bei der Brightfield-Mikroskopie wird bei Konfokalmikroskopie als Lichtquelle ein monochromatischer Laser verwendet. Das Bild wird mittels einer speziellen Scanningtechnik Punkt für Punkt (Pixel by Pixel) erfasst. Das bedeutet, dass das Laserlicht auf einen einzelnen Punkt im Probenmaterial fokussiert wird und dort teilweise vom Farbstoff absorbiert wird. Aufgrund seiner Fluoreszenzeigenschaften emittiert der Farbstoff Licht mit höherer Wellenlänge als das anregende Laserlicht. Die Intensität des Fluoreszenzsignals wird von einem Detektor gemessen und ist in gewisser Weise proportional zur Konzentration des Farbstoffes an dem gemessenen Punkt. Eine Besonderheit bei der konfokalen Mikroskopie stellt das Pinhole dar. Dabei handelt es sich um eine Blende im Strahlengang vor dem Detektor. Diese sorgt dafür, dass nur das emittierte Licht aus der Fokusebene den Detektor erreicht, und nicht das aus den umliegenden Bereichen darüber bzw. darunter. Es wird also spezifisch das Bild aus
Bild 3: Querschnitt eines Weizenkorns, gefärbt mit FITC, Rhodamin B und Nilblau. (a) gesamter Kornquerschnitt mit lipidhaltigem Keimling oben, ballaststoffreichem Perikarp außen und stärke- und proteinreichem Endosperm innen links und rechts. Der dunkle Bereich unten rechts ist das Artefakt eines nicht perfekten Schnittes, weshalb Bereiche nicht optimal im Fokus liegen. (b) Detailausschnitt des äußeren Perikarps mit stärkehaltigem Endosperm innen. Stärkekörner in Grün, Protein (hauptsächlich Gluten) in Beige/Rot
einer Fokusebene aufgezeichnet. Mit der Konfokalmikroskopie können sehr scharfe Bilder mit einer X/Y-Auflösung von 125 µm und einer Auflösung in Z-Richtung von 500 µm aufgenommen werden. Durch die geschickte Kombination von mehreren Fluoreszenzfarbstoffen, welche an unterschiedliche Bestandteile der Probe binden, ist eine Visualisierung der Verteilung im Probenmaterial zwei- und dreidimensional möglich.
In der Konfokalmikroskopie kann alternativ zur Nutzung von Fluoreszenzfarbstoffen die Ramanspektroskopie angewendet werden. Anstelle eines Fluoreszenzsignals wird dann für jeden untersuchten Punkt ein Ramanspektrum aufgezeichnet. Das Ramanspektrum ist der Fingerabdruck der molekularen Zusammensetzung des Messpunktes. Die Auswahl von Farbstoffen sowie das Färben der Probe entfällt. Als Limitation für die Ramanspektroskopie gilt die lange Erfassungszeit des Bildes aufgrund sehr niedriger Intensität des Ramansignals. Geräte neuester Generationen haben diese Hürde allerdings größtenteils überwunden.
Eine Alternative zur optischen Mikroskopie stellt die Elektronenrastermikroskopie dar. Diese bietet noch höhere Auflösung, bedarf allerdings eines hohen Probenvorbereitungsaufwands und gibt keine Auskunft über die Zusammensetzung der untersuchten Struktur, da nicht gefärbt wird und ausschließlich Schwarz-Weiß-Bilder entstehen.
CLSM
Ende 2018 wurde am ttz Bremerhaven in hochwertige Ausstattung für die Mikroskopie investiert. In diesem Zuge wurde ein Konfokales Laser Scanning Mikroskop angeschafft, welches mit hoher Messgeschwindigkeit und Bildauflösung sowie geringem Probenvorbereitungsaufwand überzeugen konnte.
Bild 2 zeigt das komplette System. Für die Anregung stehen vier Laser mit unterschiedlicher Wellenlänge zur Verfügung. Das Laserlicht wird über Lichtleiter zum Mikroskop geführt, wo es durch eine Reihe optischer Komponenten auf den zu messenden Punkt der Probe fokussiert wird. Das emittierte Fluoreszenzlicht wird von denselben optischen Elementen aufgefangen und dann zu Detektoren geleitet, die seine Intensität in bestimmten Wellenlängenbereichen messen. Ein Computersystem wandelt die Daten der Fluoreszenzintensität, die von den verschiedenen Punkten des untersuchten Probenbereichs stammen, in Bilder um. Bei der gleichzeitigen Verwendung von verschiedenen Fluoreszenzfarbstoffen mit unterschiedlichen Bildungseigenschaften (z. B. für Kohlenhydrate, für Protein und für Fett) und verschiedenen Absorptions- und Emissionswellenlängen kann in einem Bild die Verteilung mehrerer Komponenten mehrfarbig dargestellt werden.
Die typische Probenvorbereitung setzt sich erst aus Schneiden am Kryostat (Bild 1), gefolgt von Färben mit Fluoreszenz-
farbstofflösung zusammen. Anschließend wird das Probenmaterial in eine Mikroskopie-Petrischale überführt und unter dem Mikroskop untersucht (Bild 2). In den Bildern 3 bis 6 kann die Veränderung der Mikrostruktur vom Weizenkorn über den Verarbeitungsschritt des Vermahlens zum Weizenmehl und des Laminierens zum kommerziellen Blätterteig verfolgt werden. Auf allen Verarbeitungsstufen sind die Stärkekörner deutlich zu erkennen (grüne sphärische Strukturen, teilweise dunkel bis schwarz, wenn der Farbstoff nicht gut eingedrungen ist oder sie über/unter der Fokusebene liegen). Sie sind im stärkehaltigen Endosperm des Weizenkorns
in
mit
Bild 5: Weizenmehlpartikel gefärbt mit FITC, Rhodamin B und Nilblau. Einzelne Stärkekörner sind grün bzw. schwarz bei nicht ganz gleichmäßiger Farbstoffverteilung. Das Protein (hauptsächlich Gluten) ist in Beige/Rot zu erkennen
Bild 6: Kommerzieller Blätterteig gefärbt mit FITC und Rhodamin B: Fettschichten in Rot, Weizenteigschichten in Grün. (a) Querschnitt des Blätterteigs, (b) Detailausschnitt der Teig- und Fettschichten. Die runden dunklen Strukturen sind die Stärkekörner aus dem Weizenmehl. Es fällt auf, dass die Stärkekörner aus den Teigschichten in die Fettschichten gedrückt werden und diese unterbrechen
enthalten, bilden Agglomerate mit dem Protein im Mehl und durchziehen die laminierten Teigschichten. In Bild 6b ist zu erkennen, dass die Teig- und Fettschichten so dünn sind, dass die Stärkekörner aus den Teig- in die Fettschichten drücken und die Trennung der Schichten unterbrechen. Auf Basis der Annahme, dass kontinuierliche Fettschichten ausschlaggebend für eine optimale Blätterung nach dem Backen sind, wird die Hypothese aufgestellt, dass in diesem Fall weniger Touren zu einem besseren Backergebnis führen könnten.
Aktuelle Limitationen und Ausblick
Es gibt viele spannende Möglichkeiten und Ansätze, die Qualität von Mikroskopbildern und die Interpretation in Bezug auf die Produktqualität und Prozessgestaltung weiter zu verbessern. Fluoreszenzfarbstoffe mit hoher Spezifität eignen sich, um Bestandteile des Probenmaterials feiner zu differenzieren, beispielsweise die Unterscheidung verschiedener Arten von Proteinen. Dies könnte mit dem Einsatz spezifischer Antikörper erreicht werden. Alternativ würde die Ramanspektroskopie die genaue chemische Differenzierung offenlegen können.
Die Aufnahme von Bilderserien über einen definierten Zeitraum bietet das Potenzial, die zeitabhängige Veränderung der Mikrostruktur unter gleichbleibenden oder veränderten
Temperaturbedingungen zu erfassen. Abkühl- und Erhitzprozesse können am Probenmaterial simuliert und die Veränderung gemessen werden.
Darüber hinaus arbeitet das ttz Bremerhaven an der Integration von Polarisations- und Fluoreszenzmikroskopie in ein System mit der Intention, kristalline von nicht-kristallinen Bereichen unterscheiden zu können. Dies ist von besonderer Bedeutung für die Retrogradation von Stärke und die Kristallisation von Fett.
Einen weiteren vielversprechenden Ansatz stellt die Bildauswertung dar, bei welcher darauf abgezielt wird, Kennzahlen zur objektiven Vergleichbarkeit und statistischen Auswertung zu generieren. Potenzielle Auswertungen könnten die Anzahl der Stärkekörner in einem definierten Volumen oder ihre Größenverteilung sowie die Kontaktfläche zwischen zwei Phasen bestimmen.
Seitens der Produkt- und Prozessoptimierung wird das Potenzial der Mikroskopie am besten ausgeschöpft, wenn die Erkenntnisse aus der mikroskopischen Untersuchung mit den Produkt- und Prozessdaten verknüpft werden. Dadurch wird ermöglicht, die Mechanismen, verantwortlich für die gewünschten Produkteigenschaften, zu verstehen und den Prozess entsprechend zu steuern. +++
brot+backwaren ISSN 0172-8180
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