brot+backwaren 2025-05 digital

Interview

Neue Soft-Bun-Linie für Harry-Brot

www.brotundbackwaren.de

Produktion

Die Kleingebäckherstellung automatisieren

Tagungen

Über Zukünfte von Brot

Die gute alte Zukunft

Helga Baumfalk, Redaktion brot+backwaren baumfalk@foodmultimedia.de

Wie wird sie denn jetzt, die Zukunft von Brot? Eine Frage, die schwer zu beantworten ist. So viel ist sicher: Es gibt nicht die eine Zukunft, sondern mehrere mögliche. Und auch das ist sicher: Alles bleibt in Bewegung. Einmal getroffene Zukunftsannahmen können sich ändern, und –zack – dann hat die gute alte Zukunft schon wieder ausgedient. Zukunftsforscher Tristan

Horx sprach auf den FutureBites by IREKS (mehr ab Seite 36) über seine Idee, wie Zukunft am besten gelingen kann: „Indem wir unsere Welt neu erfinden und unsere Handlung an der Zukunft ausrichten.“

In dem Fall ist es gut, bei einer Investition – sagen wir mal, in eine neue Linie – anpassungsfähig zu bleiben oder besser gerüstet zu sein für künftige Marktbedürfnisse, die wir heute vielleicht noch gar nicht kennen. Dieses Ziel hat zumindest Harry-Brot bei der Installation seiner Soft-Bun-Linie im Werk Soltau verfolgt. In unserem Interview ab Seite 8 geht es um diese Linie und um die Flexibilität für die Zukunft.

Zukunftsforscher Lukas Pierre Bessis versprach auf der Jahrestagung des Verbandes Deutscher Großbäckereien (mehr ab Seite 10) sogar: „Wenn wir die kommenden zehn Jahre überleben, werden wir alle 150 Jahre alt.“ Er prognostizierte Quantensprünge durch KI, vor allem in der Medizin. An die Bäcker gewandt, empfahl KI-Content-Creator Niklas Volland auf der Jahrestagung des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks (mehr ab Seite 28), sich dringend mit Robotik zu befassen. Nach seinen Worten sind in den nächsten Jahren viele Neuerungen bei Cobots zu erwarten. Noch dazu werde Robotik immer günstiger. Dass die Zukunft digital ist und noch digitaler wird, dürfte unbestritten sein. Allerdings wächst mit der Digitalisierung die Gefahr, Opfer von Cyberkriminalität zu werden. Einige Bäckereien haben Cyberangriffe im Sommer zu spüren bekommen, und ganz ehrlich – uns im Verlag ist es vor Jahren auch passiert. So was ist nicht witzig. Wie man sich schützen kann und was im Notfall zu tun ist, lesen Sie in unserem Beitrag auf Seite 40. Was nun die Frage nach der Zukunft anbelangt, und wie sie denn jetzt wird, dazu hatte Abraham Lincoln vor vielen Jahren einen guten Gedanken. Er meinte: „Die beste Möglichkeit, die Zukunft vorherzusagen, ist, sie zu gestalten.“

Ihre Helga Baumfalk

TITELBEITRÄGE

„DANN KOMMEN WIR IN EINE GANZ

ANDERE FLEXIBILITÄT“

Harry-Brot nahm im November 2024 eine neue Soft-Bun-Linie in Betrieb, auf der sowohl Laugen-Buns als auch Milch- oder Schokobrötchen produziert werden können. Ein Interview mit Norbert Lötz,

DIE KLEINGEBÄCKHERSTELLUNG AUTOMATISIEREN:

MIT DEM RICHTIGEN DREH

„Schleifenbrötchen“ sind rustikale, getwistete Brötchen, die bisher nur händisch hergestellt werden konnten – bis der Bäckereimaschinenspezialist FRITSCH eine einfache mechanische Lösung entwickelte, die das Drehen automatisiert.

©

ZUKÜNFTE VON BROT

40

Wie könnte alles werden? Wie stark bestimmt KI den Kurs? Welchen Einfluss haben neue Rohstoffe, Mikrotrends, unser Mindset und auch Glück? Mit diesen und anderen Fragen setzte sich die Premiere der FutureBites by IREKS auseinander.

WEITERE THEMEN

„DER KOMPASS FÜR DIE NÄCHSTEN JAHRE“

In München trafen sich die Mitglieder des Verbandes Deutscher Großbäckereien zur Jahrestagung 2025. Im Mittelpunkt der Tagung stand dieses Mal die Neuwahl des Präsidiums.

INNOVATIVE PFAS-FREIE ALTERNATIVEN

Royal Kaak hat eine innovative PFAS-freie Beschichtung entwickelt, die herkömmliche Fluorpolymerbeschichtungen mit, dem Unternehmen zufolge, hervorragenden Ergebnissen ersetzen kann.

WIE SICH BÄCKEREIEN VOR CYBERANGRIFFEN SCHÜTZEN KÖNNEN

Cyberkriminalität wächst. Das kriegen auch kleine und mittlere Betriebe zu spüren. Hackerattacken, Sabotage und Datenspionage verbreiten sich und nehmen das Handwerk ins Visier. Cybersicherheit wird immer wichtiger.

© FRITSCH

Interview

08 Norbert Lötz: „Dann kommen wir in eine ganz andere Flexibilität“

Produktion

12 FRITSCH: Die Kleingebäckherstellung automatisieren: Mit dem richtigen Dreh

Ehrungen

16 Zacharias-Preis 2025: Das sind die Sieger

Tagungen

18 Verband Deutscher Großbäckereien: „Der Kompass für die nächsten Jahre“

28 Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks: „Zusammenhalt macht stark“

36 FutureBites by IREKS: Zukünfte von Brot

Bleche und Formen

24 Royal Kaak: Innovative PFAS-freie Alternativen

Künstliche Intelligenz

32 KI Guide: Zehn wichtige Tools

Management

40 Cyberkriminalität: Wie sich Bäckereien vor Cyberangriffen schützen können

Messen

43 IBIE: Eine Reise, die sich lohnt

Hygiene

44 Just in Air ® : Abwasser als Energiequelle Forschung

46 Universität Hohenheim: Forschungsprojekt Acrylamid in Backwaren

Rubriken

03 Editorial: Die gute alte Zukunft

06 Nachrichten

15 Nachrichten

31 Nachrichten

33 Nachrichten

34 Neue Produkte

50 Nachrichten

50 Inserenten-Verzeichnis

Diana Boxey jetzt Vice President, Global Marketing, bei AMF

Der US-amerikanische Automatisierungsspezialist AMF Bakery Systems hat Diana Boxey zum „Vice President, Global Marketing“ ernannt. „Dieser Meilenstein würdigt die 13-jährige herausragende Führungsrolle von Diana Boxey“, so AMF. Sie habe die Markenentwicklung des Unternehmens in einer Phase tiefgreifenden Wachstums maßgeblich geprägt. Weiter heißt es:

„Seit ihrem Eintritt in das Unternehmen im Jahr 2012 hat Boxey eine zentrale Rolle beim Aufbau des Marketings gespielt, die AMF von einem Einzelmarkenunternehmen zu einer Unternehmensgruppe mit neun weltweit bekannten Marken wachsen ließ.“ +++

Royal Kaak eröffnet Kaak Africa

Royal Kaak hat sein neues Vertriebs- und Servicebüro Kaak Africa in Johannesburg/Südafrika, eröffnet. „Mit diesem Schritt stärken wir unsere Präsenz auf dem afrikanischen Kontinent und rücken näher an unsere Kunden heran“, teilt das niederländische Unternehmen mit. Geleitet wird das Büro durch Roy Jansen. Er wurde zum Geschäftsführer Royal Kaak Africa ernannt. „Der Start von Kaak Africa steht seit 2020 auf unserer Agenda“, sagt Roy Jansen. „Wir sehen das Wachstum mehrerer afrikanischer Volkswirtschaften, angetrieben von einer jungen und ehrgeizigen Bevölkerung, als Schlüsselfaktor für die steigende Nachfrage nach Brot und anderen Lebensmitteln auf dem gesamten Kontinent. Deshalb wollen wir von Beginn an in Afrika präsent sein. Wir halten es für wichtig, so nah wie möglich an unseren Kunden zu sein. Da wir bereits über eine starke und stabile Kundenbasis verfügen, war die Gründung von Royal Kaak Africa ein nächster logischer Schritt.“ +++

(v. l.) Ellen und Achim Lohner, Kaufmännische Leitung Anja Dany, Geschäftsführer Produktion und Logistik Sven Griger, Vertriebsleiterin

Lisa-Marie Stöver, Geschäftsführer Alexander Borgschulze, Betriebsleiter Rainer Pauken, Vorsitzender der Geschäftsführung Bernd Kütscher

Wechsel bei Harry-Brot: Auf Norbert Lötz folgt Arndt Rüsges

Die Harry-Brot GmbH verabschiedet ihren langjährigen Geschäftsführer Norbert Lötz zu Anfang 2026 in den Ruhestand. 18 Jahre war Lötz als Geschäftsführer für Harry-Brot tätig. Neuer Geschäftsführer für Produktion und Technik wird Arndt Rüsges (57). Seine Expertise ist national wie international exzellent, heißt es aus dem Unternehmen. Arndt Rüsges hat sein Handwerk nicht nur von der Pike auf gelernt, er bringt darüber hinaus auch über 40 Jahre Berufserfahrung in der Lebensmittelindustrie mit. Nach seiner Ausbildung zum Energiegeräteelektroniker sowie dem Studium der Elektrotechnik folgten berufliche Stationen in leitenden Positionen bei Mars Deutschland, Intersnack und Haribo. Bei Haribo war Rüsges u. a. als Geschäftsführer Produktion und Supply Chain Management der DACH-Region tätig und Gründer wie Geschäftsführer der Haribo-eigenen Maschinenbau GmbH. International hat er seine Geschicke als Senior Vice President Corporate Production sowie als Gründer und Geschäftsführer unter Beweis gestellt – u. a. für den Aufbau des ersten HariboWerkes in Nordamerika. +++

König eröffnet Niederlassung in Finnland

Der Bäckereimaschinenhersteller König gibt die Eröffnung des neuen Standorts „König Nordic OY“ in Lahti, Finnland bekannt. Ab sofort verantwortet König Nordic den Vertrieb sämtlicher Produkte der König Gruppe sowie den Service und die Ersatzteilversorgung in Finnland, Estland, Lettland und Litauen. „Mit der Gründung unseres neuen Sales- und Servicestandortes schaffen wir Nähe zu unseren Kunden, stärken die Partnerschaft und sichern besten Support – direkt vor Ort“, sagt Hannes Stelzer, CEO König Gruppe. +++

Erweiterte Geschäftsleitung für Die Lohners

Die Lohners

Die Lohners, einer der führenden Bäckereibetriebe in Rheinland-Pfalz, verstärken ihre Geschäftsleitung. Sven Griger hat die Geschäftsführung für den Bereich Produktion & Logistik übernommen. Griger leitete zuletzt die Glockenbrot-Bäckerei der REWE in Frankfurt. Außerdem sind zwei weitere Führungskräfte in das Gremium eingetreten: Die Leiterin der Finanzbuchhaltung, Anja Dany, wurde zur kaufmännischen Leiterin befördert, mit Prokura. Zudem hat Lisa-Marie Stöver als Vertriebsleiterin mit Prokura die Verantwortung für den Verkauf übernommen. Sie war zuvor in leitender Funktion bei ALDI tätig. +++

BAS Weizen

Sauerteigbrot aus Weizen verbindet traditionelle Backkunst mit modernen Ansprüchen an Geschmack sowie Verträglichkeit und überzeugt durch seine lockere Struktur. Wer Wert auf Qualität, Natürlichkeit und Handwerk legt, ndet mit BAS Weizen eine köstliche und ernährungsbewusste Alternative.

„Dann kommen wir in eine ganz andere Flexibilität“

Harry-Brot nahm im November 2024 eine neue Soft-Bun-Linie in Betrieb, auf der sowohl Laugen-Buns als auch Milch- oder Schokobrötchen produziert werden können. Die multifunktionale Technologie hat Deutschlands Branchenmarktführer eigens mit Fachfirmen entwickelt und umgesetzt. Ein Interview mit Norbert Lötz , Geschäftsführer Produktion und Technik, Harry-Brot GmbH.

+Helga Baumfalk: Herr Lötz, mit der neuen Linie im Werk Soltau produziert Harry erstmals Buns und Softbrötchen. Warum haben Sie in die Anlage investiert?

Norbert Lötz: Weil wir überzeugt sind, dass es einen bedeutenden Markt für softe Backwaren gibt, egal ob Sandwich, Milchbrötchen oder Premium-Burger-Buns. Natürlich haben wir keinen neuen Artikel erfunden, aber es ist eine Produktgruppe, die eine nicht unerhebliche Akzeptanz bei den Verbrauchern hat – insbesondere bei den jungen Verbrauchern.

Baumfalk: Früher war es üblich beim Bau einer Produktionsanlage, einen Hauptanbieter zu beauftragen, der wiederum Lieferanten für das suchte, was er nicht selbst anbieten konnte. In Soltau gehen Sie anders vor und haben eine für Harry ungewöhnlich große Anzahl an Herstellern ins Projekt geholt. Warum machen Sie das?

Lötz: Ich möchte Ihre Frage so beantworten: Letzten Endes müssen wir unsere Konzepte selbst verantworten. Ich kann von Dritten nicht erwarten, dass sie sofort verstehen, was wir wirklich wollen. Noch dazu sind wir ‚cherrypicker‘. Wir suchen uns zielgenau die Lösungen aus dem Marktangebot heraus, von denen wir überzeugt sind, dass sie am besten zu unserem Produkt passen.

Baumfalk: Ihre Vorgehensweise setzt viel Prozess-Knowhow voraus.

Lötz: Ja, oder die Neugierde, sich auf die Suche nach den bestmöglichen Lösungswegen zu machen. Das gehört nach meinem Verständnis zu unserem Job dazu.

Baumfalk: Wie haben Sie sich informiert?

Lötz: Wir wollten von den Besten lernen. Also haben wir uns an Technologieanbieter gewandt und Bäckereien in Ländern wie den USA oder Frankreich besucht. Wir wollten sehen, wie andere die Dinge lösen, und verstehen, worauf alle

„Wir sind ‚cherrypicker‘, suchen uns zielgenau die Lösungen aus dem Marktangebot heraus, von denen wir überzeugt sind, dass sie am besten zu unserem Produkt passen.“

Norbert Lötz, Geschäftsführer Produktion und Technik, Harry-Brot

sie Wert gelegt haben. Die Erkenntnisse daraus und die Diskussionen, die wir anschließend geführt haben, haben uns vorangebracht.

Baumfalk: Wie lange dauerte dieser Findungsprozess?

Lötz: Alles in allem etwa ein Jahr. Wobei man nicht vergessen darf, dass vorab intern mit dem Vertrieb geklärt werden musste, was wir genau wollen. Sollen die Brötchen in 4er- oder 6er-Packs verpackt werden? Wie wollen wir die Packungen in den Kartons stapeln? Sollen die Produkte belaugt, bestäubt oder geschnitten werden? Jedes Detail will definiert sein. Das dauert seine Zeit. Liegen alle Anforderungen auf dem Tisch, können wir anfangen, sie in Technik umzusetzen.

Baumfalk: Welche Anforderungen kamen von Vertriebsseite?

Lötz: Frischei zu verwenden beispielsweise. Theoretisch hätten wir Trockenei zusetzen können. Ziel war es aber, unsere Produkte „mit Frischei“ zu labeln. Was prozesstechnisch durchaus eine Herausforderung darstellt. Ein hoher Butteranteil war ebenfalls ein neues Thema für uns, genauso wie Rosinen in großem Stil zu verwenden. Auch der Umgang mit dem Rohstoff Schokolade gehörte bis dato nicht zu unseren Kernkompetenzen.

Baumfalk: Was bedeutete das für den Prozess?

Lötz: Ich nenne Ihnen ein Beispiel. Üblicherweise nutzen wir Hochleistungskneter. Für die Soft-Bun-Linie haben wir uns für einen langsam laufenden Knetertyp entschieden, der die stückigen Bestandteile wie die Schokolade oder Rosinen nicht quetscht und mit hoher Kälteleistung dafür Sorge trägt, dass die Teige sehr kühl bleiben. Das ist u. a. wichtig, damit die Schokolade nicht schmilzt. Auch für die Gare brauchten wir eine Lösung, die die Teige über eine Gärzeit von drei Stunden eher kühlt, damit wir die gewünschte feine, gleichmäßige Porung erzielen. Am Ende muss die Anlage sicherheits- und hygienetechnisch betrachtet und ins IFS eingefasst werden.

Baumfalk: Hatten Sie Unterstützung durch Beratungsdienstleister?

Lötz: Nein. Das machen wir schon in Eigenverantwortung.

Baumfalk: Dann verantwortete Harry auch, dass die Linie funktioniert?

Lötz: Ja. Wobei wir natürlich erwarten können, dass etwa der Ofen, den wir gekauft haben, einen einwandfreien Job erledigt. Diese Verantwortung liegt beim Ofenbauer. Dasselbe gilt natürlich auch für alle anderen Komponenten im Prozess.

Neue Wege: Die Bun- und Softbrötchen-Anlage

Für die neue Bun- und Softbrötchen-Linie verpflichtete Harry-Brot zwölf Hersteller mit der Lieferung von Technologie, Maschinen sowie Steuerungstechnik. Beteiligt waren Unternehmen aus acht Ländern: Deutschland, Italien, Frankreich, Dänemark, Österreich, Tschechien, den Niederlanden und Kanada. Die Linie in Soltau ist die erste Bun- und Softbrötchen-Anlage des Unternehmens. Fünf Tage die Woche produziert Harry jetzt Milch-, Rosinen- und Schokobriochebrötchen sowie PremiumBrioche- und -Laugen-Buns. Pro Schicht arbeiten inklusive Verpackung und Palettierung sechs bis sieben Mitarbeiter an der Linie.

Aus der geforderten Flexibilität, dem Wechsel der Produktspezifikationen und dem Einsatz von für Harry neuen Zutaten wie

Schokolade, Butter und Frischei ergaben sich verschiedene Herausforderungen, die im Projekt gelöst werden mussten. Ein Novum ist der Einsatz von AGVs (Automated guided vehicles) für die interne Logistik. Sie führen die Transportaufträge vollautomatisch durch. Die Kessel zirkulieren ohne Schienenführung zwischen den Knetern und der Bun-Linie, wobei Harry eine wichtige Schnittstelle eigens neu entwickeln musste. Neue Wege ging das Unternehmen auch beim Verpacken: Die Produkte werden ohne den Einsatz von Ethylalkohol verpackt.

Baumfalk: Haben Sie in Soltau angebaut?

Lötz: Wir haben eine 1.500 qm große neue Halle für die Teigmacherei errichtet. In den Bestandsbau hätte der große Kneter nicht hineingepasst. AGVs, also Automated guided vehicles, bringen die Kessel mit den Teigen vom Kneter zur Linie und transportieren außerdem die Bleche. Sie fahren Blechsätze zu den Robotern, die die Linie beschicken, und bei Sortenwechsel zur Lagerung in einen separaten Raum. Ein solches automatisiertes Shuttle-System umzusetzen, ist

„Meiner Meinung nach werden die Aufgaben der Intralogistik – egal, was in der Bäckerei transportiert wird, Teige, Bleche oder Dielen –in Zukunft zunehmend mit automatisierten Transportsystemen gelöst.“

Norbert Lötz, Geschäftsführer Produktion und Technik, Harry-Brot

Baumfalk: Warum? Könnten Sie mir das erklären?

Lötz: Weil es sich um ein kollaborierendes System handelt. Die AGVs kreisen schienenlos in demselben Raum, in dem nicht nur mehrere AGVs gleichzeitig, sondern sich auch Mitarbeiter bewegen. Steht zum Beispiel eine Person im Weg, muss sichergestellt sein, dass das AGV stoppt. Das hört sich banal an, ist aber nicht einfach in der Umsetzung. Man muss bedenken: Ein solcher Shuttle trägt gerne einmal eine Last von 1.000 kg, darum darf ein AGV nicht unkoordiniert irgendwo hinfahren. Meiner Meinung nach werden die Aufgaben der Intralogistik – egal, was in der Bäckerei transportiert wird, Teige, Bleche oder Dielen – in Zukunft zunehmend mit solchen automatisierten Systemen gelöst.

Baumfalk: Mit Ihrem Konzept entkoppeln Sie die Teigmacherei ...

Lötz: ... und kommen in eine ganz andere Flexibilität. Darum geht es: Flexibilität statt starrer Leitungen. Und sie wird noch wichtiger werden. AGVs werden künftig Rohstoffe nach Bedarf zur Linie bringen. Das kann heute Rohstoff A sein, morgen Rohstoff B und übermorgen Rohstoff C, eine Zutat, die wir jetzt vielleicht noch gar nicht kennen. Ich bin überzeugt, dass eine Bäckerei in zehn Jahren völlig anders aussehen wird. Technik muss für uns Höchstleistung mit Flexibilität verbinden, damit wir auf Kundenanforderungen schnell reagieren können.

„Nicht zu wissen, wie man Trends umsetzen kann, ist ein Killer für Innovation.“

Norbert Lötz, Geschäftsführer Produktion und Technik, Harry-Brot

Baumfalk: Könnten die AGVs theoretisch weitere Linien mit Teigen versorgen?

Lötz: Heute noch nicht, in Zukunft ja. Für neue Produktionsstandorte – und zurzeit befindet sich ja ein neues HarryBrot-Werk in Süddeutschland in der Planung – denken wir darüber nach. ‚Was müssen wir tun, damit wir sehr flexibel auf Marktbedürfnisse eingehen können‘ – diese Aufgabe wollen wir lösen. Nicht zu wissen, wie man Trends umsetzen kann, ist ein Killer für Innovation.

Baumfalk: Noch einmal zurück zum Projekt. Wie kompliziert war es, mit zwölf unterschiedlichen Lieferanten zusammenzuarbeiten?

Lötz: Gar nicht kompliziert. Welcher Lieferant was wann liefern sollte, wurde durch uns vorgegeben. Hilfreich ist auch, dass wir alles in 3D planen. Steht die Linie, geht die Inbetriebnahme schnell. Was natürlich noch lange nicht bedeutet, einen stabilen Prozess zu haben. Darin liegt meine eigentliche Aufgabe als Projektverantwortlicher, diesen stabilen, von den Mitarbeitern beherrschbaren Prozess zu liefern. Im Projekt haben wir uns deshalb intensiv mit vielfältigen Themen auseinandergesetzt.

Baumfalk: Mit welchen zum Beispiel?

Lötz: Wir haben lange Zeit diskutiert, ob wir eine Blechwaschanlage benötigen, weil sie viel Energie und Wasser zieht. Letztlich entschieden wir, dass wir sie brauchen, weil wir Schokolade verarbeiten, aber nicht für alle Produkte. Wenn wir Brioche-Buns produzieren, reinigen wir die Bleche zum Beispiel nicht über die Waschstraße.

Baumfalk: Was waren die größten Herausforderungen?

Lötz: In einem Projekt wie diesem liegt die größte Herausforderung immer darin, Entscheidungen anhand von Annahmen treffen zu müssen. Im Vorfeld können wir gar nicht

Kälte in den Teig bekommen oder ob die Gärzeit zu großzügig bemessen ist. Im Projekt klärt sich alles. Manchmal muss nachjustiert werden, z. B. investieren wir gerade in einen Blechpuffer. Was die Gärzeit anbelangt, kann ich heute sagen, dass wir mit der von uns angenommenen Dauer von drei Stunden richtig lagen.

Baumfalk: Wie haben Sie den Prozess der Belaugung gelöst?

Lötz: Auch hierfür haben wir uns eine neue Lösung überlegt. Die Bleche mit den gegarten Laugen-Bun-Teiglingen durchlaufen statt eines Laugenbads eine Besprühungsanlage, die die Teiglinge gezielt mit einer Suspension mit Lauge beaufschlägt. Das funktioniert wie beim Glazing.

Baumfalk: Sie arbeiten ohne Ethylalkohol und erreichen trotzdem eine Produkthaltbarkeit bis 35 Tage. Wie geht das?

Lötz: Das ist eine der Besonderheiten unserer Linie und Produkte. Wir verpacken unsere Buns unter Reinraumtechnologie, um sie haltbar zu machen, nutzen keinen Alkohol oder andere Konservierungsmittel. Für viele Kundengruppen ist „ohne Alkohol“ ein starkes Argument, oft aus religiösen oder gesundheitlichen Gründen.

Baumfalk: Haben Sie Pläne für Neuentwicklungen?

Lötz: Wir haben viele Ideen im Hinterkopf, schauen aber erst einmal, wie sich der Markt entwickelt. Außerdem ist die Linie nicht unser einziges Projekt. Ab 2028 wollen wir schließlich in unserem neuen Harry-Brot-Werk in Erlensee bei Frankfurt produzieren. Also dürfen wir keine Zeit verlieren.

Baumfalk: Herr Lötz, vielen Dank für die spannenden Einblicke. +++

DIE KLEINGEBÄCKHERSTELLUNG AUTOMATISIEREN

Mit dem richtigen Dreh

„Schleifenbrötchen“ sind rustikale, getwistete Brötchen, die bisher nur händisch hergestellt werden konnten – bis der Bäckereimaschinenspezialist FRITSCH eine einfache mechanische Lösung entwickelte, die das Drehen automatisiert.

+Es ist ihr individueller und rustikaler Touch, mit dem sich die „Schleifenbrötchen“ vom übrigen Kleingebäckangebot abheben. Diese Art Schleifen- bzw. Schmetterlingsbrötchen ist gefragt, allerdings: Bäckereien konnten diese Produkte bis dato nur händisch aufarbeiten. Jedes Teigstück musste von Hand aufgenommen und gedreht werden. „Bei Kunden waren täglich bis zu sechs Personen mehrere Stunden allein damit beschäftigt, die getwisteten Brötchen herzustellen“, erinnert sich Michael Gier, Leiter der World of Bakery (WoB), dem Technologiecenter von FRITSCH Bakery Technologies in Kitzingen. „Irgendwann kam ein Kunde mit der Frage auf uns zu, ob sich die Herstellung nicht automatisieren ließ. Damit war unsere Aufgabenstellung definiert. Die Herausforderung lag nun darin, eine einfache, funktionale Lösung mit geringem Platzbedarf bei hoher Taktleistung zu erarbeiten.“

In Gemeinschaftsarbeit mit der Technologieabteilung und in engem Austausch mit der Technik wurden in der World of Bakery verschiedenste Ansätze getestet, bis schließlich eine sehr einfache und mechanische Lösung gefunden wurde. Michael Gier erklärt, wie sie funktioniert: „Das Teigstück wird einseitig fixiert und mithilfe eines Hakens sowie eines nachfolgenden Transportbands auf einer Seite verdreht. Da es sich um eine rein mechanische Lösung handelt, ganz ohne Lichtschranken oder Taktsteuerung, kann auch mit hohen Taktzahlen gearbeitet werden.“ 60 Takte pro Minute

„Die Herausforderung für uns lag darin, eine automatisierte Lösung für das Drehen der Teigstücke zu erarbeiten, die bei geringem Platzbedarf mit hoher Taktleistung funktioniert.“

Gier, Leiter World of Bakery (WoB), FRITSCH Bakery Technologies

Michael

„Bestehende FRITSCH-Linien lassen sich mit dem neuen Twistmodul leicht nachrüsten, ohne dass ein neuer Tisch benötigt wird oder die Linie verlängert werden müsste.“

Michael Gier, Leiter World of Bakery (WoB), FRITSCH Bakery Technologies

und Reihe – bei kleineren Linien mit 6 Reihen, bei größeren mit bis zu 10 Reihen – sind machbar.

Die neue Lösung von FRITSCH kann Teiglinge aus allen Arten von Teigen drehen. „Selbst wenn die Teige einen hohen Wassergehalt aufweisen“, sagt Gier. „Darüber hinaus besteht selbstverständlich die Möglichkeit, mit verschiedenen Toppings zu arbeiten, sodass die Brötchen auf der Oberund Unterseite mit zwei unterschiedlichen Saaten dekoriert werden können.“

„Ohne, dass die Linie verlängert werden müsste“

Ein großer Vorteil des neu entwickelten Twistmoduls (Dough Twisting Unit: DTU) liegt in seinem kompakten Aufbau: Die

Schapfen „Meine Mühle“

Emmer UrKorn

Einheit ist nicht größer als das gegenlaufende Band einer Langwirkeinheit und kann direkt an dessen Stelle justiert werden. Deshalb lassen sich auch bestehende FRITSCHIMPRESSA bread leicht nachrüsten. „Und zwar, ohne dass ein neuer Tisch benötigt wird oder die Linie verlängert werden müsste“, berichtet Michael Gier. Und weiter: „Weil sich einzelne Baugruppen schnell und ohne Werkzeug austauschen lassen, können Bäckereien sehr unterschiedliche Produkte auf ein und derselben Linie herstellen.“

Ein Produkt, das wie die Schleifenbrötchen bislang nur händisch, nun aber gleichermaßen automatisiert hergestellt werden kann, eröffnet Bäckereien die Chance, ihr Portfolio zu erweitern. Trotz der Automatisierung behält das Gebäck laut FRITSCH seinen handwerklichen Charakter. Das macht

Der QR-Code führt zum Video: Produktion getwisteter Brötchen

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Enthält physikalisch veredelte Emmerkerne für einen einzigartigen Genuss

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Für eine Vielzahl kreativer, deklarationsfreundlicher Gebäcke geeignet

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Ausgewählte Zutaten und hochwertiges Getreide aus unserer Mühle bilden die Basis für unsere einzigartige Qualität.

Bitte scannen:

es vor allem für Verbraucher attraktiv, die Wert auf traditionelle Optik und Qualität legen. Michael Gier: „Ein solches Schleifenbrötchen ist ein typisches Produkt aus dem Raum DACH. Längst findet es aber auch europaweit großes

Interesse. Wie sich die getwisteten Brötchen mit unserer neuen Einheit herstellen lassen, können Bäckereien in unserem Technologiecenter, der World of Bakery, jederzeit testen.“ +++

So funktioniert die IMPRESSA bread

Die IMPRESSA bread wurde eigens für die Verarbeitung weicher Teige entwickelt und ermöglicht die flexible Herstellung rustikaler Gebäcke in hohen Stückzahlen. Die Linie arbeitet mit hoher Leistung bei gleichzeitig schonendem Umgang mit dem Teig. Für eine sanfte Teigbehandlung sorgt die SoftProcessing-Technologie. Neben dem schonenden Ausrollen des Teigbandes durch die Satellitentechnologie von FRITSCH unterstützen auch andere Komponenten die Teigschonung: ebengleiche Teigübergaben, zum Beispiel, die ohne Zug- und Druckspannung auskommen. Oder mitfahrende Guillotinen, die eine Streckung und Stauchung des Teiges vermeiden. Auf diese Weise werden, so der Maschinenbauer, unnötige Spannungen und Verdichtungen im Teig in jeder Phase der Verarbeitung weitgehend vermieden. Der Teigbandformer SDS ist speziell auf die Verarbeitung weicher Teige ausgelegt. Mithilfe seiner hochklappbaren Bänder bemehlt er das Teigband von allen Seiten, weshalb beim Ausrollen des Teigbandes auf den Einsatz von Öl verzichtet werden kann. Ein Sensor überwacht den Füllstand des Teiges über dem Trichter. Fällt dieser unter ein bestimmtes Niveau, wird über ein Förderband neuer Teig nachgefördert. Das erlaubt eine größere Präzision und gleichmäßige Gewichtsverteilung bei der Teigbandherstellung.

Mithilfe des Soft Dough Rollers (SDR) wird der Teig schonend ausgerollt. Dank der neuen Technologie entsteht frei von Scherkräften und Trennmitteln ein höchst gleichmäßiges und an den Seiten äußerst definiertes Teigband. Dadurch kann der Restteig im weiteren Prozess auf ein Minimum reduziert werden. Insgesamt ist die IMPRESSA bread modular aufgebaut und kann deshalb flexibel an die Erwartungen der Nutzer angepasst werden. Durch ihre offene Bauweise und entnehmbare Module ist die IMPRESSA bread gut zugänglich und dadurch einfach und schnell zu reinigen. Zum hygienischen Design einzelner

Bauteile gehört auch der Einsatz glatter Flächen und abgerundeter Ecken, in denen sich kein Schmutz festsetzen kann. Hochklappbare Messerkanten, etwa am Einlauftisch des Kalibrierkopfs, sorgen auch an engen Stellen für gute Zugänglichkeit. An den sogenannten „Omega-Antrieben“ lässt sich das Band in Sekundenschnelle komplett entspannen, sodass selbst unterhalb der Bänder schnell und einfach gereinigt werden kann.

Die Twisteinheit DTU

Der modulare Aufbau der IMPRESSA bread erlaubt es, unterschiedliche Spezialitäten produzieren zu können. Zum Beispiel kann der Baguettewickler leicht gegen die Twisteinheit (Dough Twisting Unit: DTU) zur Herstellung getwisteter Brötchen ausgetauscht werden. Mit der Lösung von FRITSCH ist die Produktion getwisteter Brötchen im Industriemaßstab prozesssicher möglich, wobei die Twisteinheit mit einer Leistung von 60 Takten pro Minute und Reihe arbeiten kann.

Der deutsche Bäckereimarkt 2025

Vier Erkenntnisse aus dem Circana, CREST Konsumentenpanel: Bäckereien – sie bilden im Circana, CREST Konsumentenpanel das größte Segment innerhalb der Schnellgastronomie – sind eines der wenigen Segmente, die in den vergangenen 12 Monaten keine Besuchsverluste hinnehmen mussten.

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Eines der Erfolgsrezepte hierfür sind die niedrigen Durchschnittsausgaben pro Besuch, welche den Bäckerbesuch noch relativ günstig gestalten. Dies ist den Verbrauchern vor allem in Zeiten von steigenden Preisen und wirtschaftlichen Unsicherheiten wichtig.

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Darüber hinaus können Bäcker vor allem durch das Mitnahmegeschäft, ihre Kaffeekompetenz und die wahrgenommene Frische der Produkte punkten.

Die wichtigste Tageszeit ist nach wie vor das Frühstück, allerdings werden die „gastronomischen Leistungen“ für Bäckereien immer wichtiger – insbesondere für die Mittagsversorgung unter der Woche. +++

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Zacharias-Preis 2025: Das sind die Sieger

+Auch in diesem Jahr hat CSM Ingredients wieder den renommierten Kommunikationspreis „Zacharias“ verliehen. Mit der Auszeichnung, die nunmehr zum 35. Mal vergeben wurde, ehrt das Unternehmen kreative Vermarktungskonzepte und Öffentlichkeitsarbeit für handwerklich hergestellte Backwaren. Und das sind die Sieger 2025:

Schäfer Dein Bäcker GmbH aus Limburg

„Mit Kreativität, Handwerkskunst und einem modernen Markenauftritt setzt die Schäfer Dein Bäcker GmbH neue Maßstäbe im regionalen Bäckerhandwerk und wurde für die erfolgreiche Einführung und Vermarktung der ‚Reiheweckfamilie‘ mit dem Zacharias-Preis 2025 ausgezeichnet“, heißt es in der Erklärung der Jury. Und weiter: „Die Aktion sorgte nicht nur für Begeisterung, sondern auch für messbaren Erfolg: Die Handwerksbäckerei konnte ihren Absatz um knapp 60 % steigern und langfristig auf einem hohen Niveau stabilisieren. Mit der gelungenen Verbindung aus handwerklicher Qualität, klarer Markenbotschaft und emotionaler Ansprache zeigt der Preisträger, wie Tradition und Innovation im Bäckerhandwerk harmonisch zusammenfinden.“

Schäfers Backstube GmbH aus Chemnitz

Die Schäfers Backstube GmbH erhält den Zacharias-Preis für ihr Marketing- und PR-Konzept „Liebeserklärung an die Stadt Chemnitz“. Die Jury: „Mit ihrer humorvollen und originellen Imagekampagne wollte das tief in Chemnitz verwurzelte Unternehmen seinen Beitrag zur Kulturhauptstadt 2025 leisten – und die Aufmerksamkeit für die Stadt mit einem starken Zeichen aus dem Handwerk bereichern. Mit der Kampagne konnte das Unternehmen innerhalb weniger Wochen fast eine halbe Million Menschen erreichen und die Umsätze im Kampagnenzeitraum signifikant steigern. Mit ihrer Kampagne ‚Liebeserklärung an die Stadt Chemnitz‘ hat die Schäfers Backstube GmbH eindrucksvoll gezeigt,

wie Humor, Identität und Handwerk zu einer stimmigen Einheit verschmelzen können.“

Kurt Mann Bäckerei & Konditorei GmbH & Co. KG aus Wien

Die Bäckerei & Konditorei DerMann wurde für ihr Marketingund PR-Konzept rund um das „Schneck’n-Konzept“ ausgezeichnet. Mit 83 Filialen zählt das Familienunternehmen zu den führenden Bäckereien Österreichs. Die Jury: „Mit der KI-Aktion ‚Schneck in Concert‘ im Herbst 2024, bei der Kunden sowie Mitarbeiter eigene Songs über Schnecken entwickelten, erreichte DerMann eine beeindruckende Reichweite und gewann mehr als 300 neue Kundenkontakte. Noch mehr Aufmerksamkeit erzielte die Dubai-Schneck-Kampagne, die im selben Zeitraum mit Teaser-Posts, Videoinhalten und einem spektakulären ‚Baking-of‘ die Dubai-Schneck zur Umsatz-Spitzenreiterin machte. Die Kurt Mann Bäckerei & Konditorei GmbH & Co. KG hat mit ihrem innovativen Schneck’n-Konzept eindrucksvoll gezeigt, wie sich ein traditionsreiches Gebäck durch kreative Ideen, moderne Markenführung und emotionale Kampagnen neu inszenieren lässt.“

Südtiroler Bäckerinnung im Handels-

und Dienstleistungsverband Bozen

Die Südtiroler Bäckerinnung im Handels- und Dienstleistungsverband Bozen erhält die Auszeichnung für ihre SocialMedia-Kampagne „Das Bäckerhandwerk“. Die Jury: „Mit einer breit angelegten digitalen Kommunikationsstrategie gelang es den Südtiroler Bäckern, junge Menschen und neue Zielgruppen sowohl für die hochwertigen regionalen Produkte als auch für den Beruf des Bäckers zu begeistern. Die Südtiroler Bäckerinnung hat mit ihrer Social-Media-Initiative eindrucksvoll bewiesen, dass das Bäckerhandwerk auch in einer digitalen Welt authentisch, inspirierend und identitätsstiftend kommunizieren kann.“ +++

Die Gewinner des Zacharias-Preises 2025: (v. l.) Serge Esser (CSM Ingredients), Heike Schäfer, Steve Rettcke, Dirk Schäfer (Schäfers Backstube), Frank Breuer (CSM Ingredients), Sophia Schäfer, Johann Schäfer, Hannah Schäfer (Schäfer Dein Bäcker), Dr. Christoph Horvatits, Michael Mann, Catrin Bartos (Kurt Mann Bäckerei & Konditorei), Michaela Smole-Kiselka, Björn Quakernack und Arun Adhikary (CSM Ingredients). Mit dem Innungs-Sonderpreis ausgezeichnet wurde die Südtiroler Bäckerinnung im Handels- und Dienstleistungsverband Bozen (nicht im Bild)

Technik von Profis für Profis

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(bestehend aus 40 l Edelstahlkessel, Schlag- und Mixbesen mit verlängertem Schaft)

„Der Kompass für die nächsten Jahre“

Am 11. und 12. September trafen sich die Mitglieder des Verbandes Deutscher Großbäckereien zur Jahrestagung 2025 in München. Im Mittelpunkt stand dieses Mal die Neuwahl des Präsidiums.

Das neue Präsidium

Der neue Präsident des Verbandes Deutscher Großbäckereien: Norbert Lötz (l.), die neue Vizepräsidentin Heike Engels und Vizepräsident Alexander Heberer

Bei der turnusgemäß anstehenden Wahl des Präsidiums wurde Norbert Lötz, Geschäftsführer Produktion und Technik bei Harry-Brot, einstimmig zum neuen Präsidenten des Verbandes gewählt. Lötz ist gelernter Bäckermeister und folgt auf Prof. Dr. Ulrike Detmers (Mestemacher), die sich nach 12 Jahren im Amt der Präsidentin nicht mehr zur Wahl gestellt hatte. Ebenfalls einstimmig wählten die Mitglieder Dipl. Ing. agr. Heike Engels, Direktorin Einkauf der Lieken Brot- und Backwaren GmbH, zur neuen Vizepräsidentin. Sie ist gleichzeitig Vorsitzende der Fachgruppe Lieferbäckereien. Engels folgt auf Hans-Jochen Holthausen (Harry-Brot), der seit 1999 Vizepräsident war und ebenfalls nicht mehr kandidiert hatte. Als Vizepräsident einstimmig im Amt bestätigt wurde Alexander Heberer, Geschäftsführender Gesellschafter der Heberer GmbH & Co KG. Heberer ist zugleich Vorsitzender der Fachgruppe Filialbäckereien. Die Entscheidung der Mitglieder sei der Kompass für die nächsten Jahre, sagte Tobias Schuhmacher, der die Wahlleitung während der Mitgliederversammlung übernommen hatte.

+„Servus, machen Sie es gut!“

Als amtierende Verbandspräsidentin begrüßte Prof. Dr. Ulrike Detmers die Mitglieder zur Versammlung am 12. September. Sie gedachte zunächst der verstorbenen Mitglieder Hubert Zimmermann sowie Frank WesterhorstmannBachhausen, bevor sie auf das aktuelle Marktgeschehen einging: „Die Konzentrationswelle setzt sich fort“, sagte Prof. Detmers und erklärte, dass sich das Image der Großbäcker verändert hat. „Früher mit dem eher negativ besetzten Begriff ‚Fabrikbrot‘ in Verbindung gebracht, ist es heute für junge Leute selbstverständlich, abgepacktes Brot zu kaufen.“ Als eine der Herausforderungen bleibt nach ihren Worten die Steigerung der Personalkosten, daran werde sich wohl nichts ändern. Brot und Backwaren, das zeigten Studien, würden heute bevorzugt im LEH oder Discounter gekauft, aber: „Klassische Bäckereien werden bleiben. Wer gute Qualität anbietet, darf auch höhere Preise abrufen.“

Abschließend wandte sich Prof. Detmers mit ein paar persönlichen Worten an die Mitglieder: „Die heutige Versammlung wird meine letzte als Präsidentin des Verbandes sein. Ich habe mein Amt mit Liebe, Seele und meiner ganzen Kraft ausgeübt. Hier in München verabschiede ich mich aus dem Präsidium mit einem Wort, das für Begrüßung und Abschied gleichermaßen steht: Servus, machen Sie es gut!“

„Wir sind näher dran an den Themen“

Hauptgeschäftsführer Tobias Schuhmacher berichtete aus der aktuellen Verbandsarbeit und ging u. a. auf die Vertretung des Verbandes in Gremien wie der AIBI ein. Schuhmacher betonte die Bedeutung der AIBI, „weil wir den Blick mehr und mehr über den Tellerrand hinauslegen müssen“. Energie, Nachhaltigkeit und Arbeitskräfte seien Themen, die die Branche jetzt und auch wohl in Zukunft beschäftigen werden.

Tobias Schuhmacher

© Thomas Friedl

Impressionen von Veranstaltungder

Evelin Wißmann, Christof Engelke

Andrea und Thomas Blohm

Frederik Gruß, Kai Rohde

Florian Gmeinwieser, Susann Seidemann

Hartmut Grahn, Ingeborg Schlör

Daniel Monawari, Bernhard und Maria Kurze

Stefan Siegele, Dr. Friedemann Berg, Prof. Dr. Friedrich Meuser

Roland Ermer

Hubert Fischer

Geschäftsführer Alexander Meyer-Kretschmer erläuterte u. a., warum und wie der Verband vom Sitz im AIBI Federal Technical Committee profitiert: „Wir sind näher dran an Themen wie die PPWR.“ Er erwähnte, dass in der EU-Kommission zur Diskussion stünde, ob Ethanol als Desinfektionsmittel in der Lebensmittelindustrie überhaupt notwendig sei. „Wir werden hier einen klaren Fingerzeig geben.“

Zum Abschluss der Mitgliederversammlung stimmten die Delegierten für einen Beitritt des Verbandes zur

Bundesvereinigung der Deutschen Ernährungsindustrie (BVE). Eine zukunftsweisende Entscheidung, so Schuhmacher, die der Branche eine größere Stimme in Berlin und Brüssel geben werde.

„Our planet is on fire – wir müssen jetzt handeln“ Ralph Seibold, geschäftsführender Gesellschafter der SchapfenMühle und Vorstandssprecher im Verband Deutscher Mühlen (VDM), leitete mit seinem Grußwort in die nachfolgende Vortragsveranstaltung über. Seibold:

Zum Abschied von Prof. Dr. Ulrike Detmers und Hans-Jochen Holthausen

Auf der Abendveranstaltung wurden Prof. Dr. Ulrike Detmers und Hans-Jochen Holthausen offiziell aus dem Präsidium verabschiedet.

In seiner Laudatio auf Prof. Detmers sagte Armin Juncker, langjähriger Hauptgeschäftsführer des Verbandes: „Es ist ihr von Anfang

an und aus dem Stand heraus gelungen, dem Verband eine nach innen wie außen neue Prägung zu geben.“ Hans-Jochen Holthausen würdigte Juncker als Mann mit Weisheit, Durchsetzungsvermögen und einem von Herzen kommenden Humor.

Ralph Seibold

Armin Juncker

Prof. Dr. Ulrike Detmers

Hans-Jochen Holthausen

Nele Van Malderen

„Wir alle werden die multiplen Herausforderungen nicht allein lösen können. Der VDM lädt Sie ein, die Themen entlang der Wertschöpfungskette gemeinsam anzugehen.“

Die erste Referentin des Nachmittags war Nele Van Malderen, La Lorraine Bakery Group (LLBG), die Heike Engels als Powerfrau vorstellte. „Our planet is on fire“, betonte Van

Lena Düpont

Prof. Dr. Jutta Rump

Lukas Pierre Bessis

Malderen. „Wir müssen jetzt handeln, die CO 2-Belastung jetzt reduzieren.“ Die Lebensmittelindustrie sei Teil des Problems – weil sie für 26 % aller CO 2-Emissionen stehe –, sie sei aber auch Teil der Lösung. „Unsere Überzeugung ist, wir schaffen eine bessere Welt, indem wir unseren 3 P –Product, Plant, People – mit Respekt begegnen.“ Bei La Lorraine habe man einen 5-Jahres-Strategie-Plan mit konkreten Projekten definiert und u. a. einen Fahrplan zur Reduktion der eigenen CO2-Emissionen aufgestellt. Net Zero bis 2050 werde angepeilt. Van Malderen berichtete von der Sustainable Wheat Initiative, der sich die LLBG angeschlossen habe. Ziel der Initiative sei es, die CO2-Emissionen

im Zusammenhang mit dem Weizenanbau bis 2030 im Vergleich zu 2022 um 30 % zu senken. Trotz aller Ambitionen, nachhaltige Produkte müssten sich am Markt behaupten können. Dass es geht, veranschaulichte Van Malderen am Beispiel „Rustic“, einer Backwarenserie, die LLBG in Zusammenarbeit mit Delhaize in Belgien auf den Markt brachte. La Lorraine konnte den CO 2 -Fußabdruck der Produkte durch Umstellung auf Weizen aus regenerativer Landwirtschaft um 40 % reduzieren.

Als Special Guest übernahm Lena Düpont, Mitglied des Europäischen Parlaments (Fraktion der Europäischen

Hartmut Grahn und Christof Engelke in den Brotsenat berufen

Die neuen Brotsenatoren Christof Engelke (Mitte) und Hartmut Grahn (2.v.r.) mit dem neuen Verbandspräsidenten Norbert Lötz (2.v.l.) und den Laudatoren Prof. Dr. Mario Jekle (l.) sowie Michael Wippler (r.)

Mit Hartmut Grahn, VDB-Ehrenpräsident und Geschäftsführer der Eberhard Paech-Preis-Stiftung, und Christof Engelke, geschäftsführender Gesellschafter der Gebr. Engelke Mühlengruppe, hat der Verband zwei prägende Persönlichkeiten in den Deutschen Brotsenat berufen.

Prof. Dr. Mario Jekle (Universität Hohenheim, er ist ebenfalls Brotsenator) würdigte Hartmut Grahn in seiner Laudatio als Visionär und Integrator, als Persönlichkeit mit nachhaltigem Einfluss auf die Backbranche.

Die Laudatio auf Christof Engelke hielt Michael Wippler, langjähriger Präsident des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks. Christof Engelke habe die Gabe, ohne Berührungsängste mit den Menschen ins Gespräch zu kommen. Er nannte ihn einen begnadeten Netzwerker im Dienste der Branche.

Mit dem Titel Brotsenator ehrt der Verband Deutscher Großbäckereien Persönlichkeiten aus Wirtschaft, Forschung und Wissenschaft, die sich um das Kulturgut Brot besonders verdient gemacht haben.

Volkspartei), mit einem Impulsvortrag das Wort und sensibilisierte die Teilnehmer für die, wie sie sagte, zunehmenden geopolitischen Spannungen. Düpont verwies auf die Aufgabe der Großbäckereien als Grundversorger. Sie appellierte: „Wir müssen uns mit unserer Resilienz befassen.“

„Kann KI den Abgang der Babyboomer auffangen?“

Mit KI und Arbeitskräftemangel befasste sich Prof. Dr. Jutta Rump, Hochschule für Wirtschaft und Gesellschaft Ludwigshafen, Institut für Beschäftigung und Employability IBE. Prof. Rump machte auf die demografische Lücke aufmerksam, die entsteht, wenn die Babyboomer in Rente gehen. „13 Mio. Personen gehen raus, 6 Mio. gehen rein ins Erwerbsleben – das heißt, allein von der Personenanzahl tut sich eine große Lücke auf.“ Auf die jüngere Generation käme also eine erhebliche Mehrbelastung zu. Prof. Rump: „Theoretisch muss der Nachwuchs fast doppelt so viel können und leisten.“ Ein erheblicher Kompetenz- und Produktivitätszuwachs sei deshalb zwingend notwendig. Und wie könne der nun gelingen? „Durch Qualifizierung und ja, auch durch Digitalisierung. Hierin liegt durchaus Potenzial, den Weggang der Babyboomer zu kompensieren. Kollege Roboter, Kollege Algorithmus und Kollegin KI können was und sind einer der Hebel.“ Daneben machte Prof. Rump auf etwas anderes aufmerksam: „Machen Sie sich bewusst, dass Personal einen Vermögenswert darstellt.“

„Dann werden wir alle 150 Jahre alt“

Zukunftsforscher Lukas Pierre Bessis, Mercon Consulting Group, wagte einen Blick in die Welt von morgen. „Vieles mag Ihnen absurd erscheinen, aber seien Sie sich im Klaren darüber, dass sich die Technologien nicht länger linear, sondern exponentiell, also in raketenschnellem Tempo verändern werden.“ Quantensprünge in der Medizin seien bald möglich. „Wenn wir die kommenden zehn Jahre überleben, werden wir alle 150 Jahre alt.“ Dann könnten Organe gedruckt werden, Alzheimer und vererbbare Krebserkrankungen seien verschwunden. „KI verändert alles. Selbst Gedanken zu lesen, im Sinne von ‚Was will jemand sagen?‘ geht mit KI.“ Wie geht man nun mit dieser Unmenge an Veränderung um? Bessis gab den Teilnehmern vier Ratschläge an die Hand:

1. Lebenslanges Lernen – entwickeln Sie eine Willkommenskultur für Neues.

2. Jeder kann mitmachen – Sie müssen nicht wissen, wie KI funktioniert, aber es nutzen.

3. Wie verändert man sich? Indem man den Sinn findet.

4. Entscheiden und machen – trauen Sie sich, zu tun. +++

Die nächste Jahrestagung findet am 1. und 2. Oktober 2026 im Kastens Hotel Luisenhof in Hannover statt.

Innovative PFAS-freie Alternativen

Royal Kaak hat eine innovative PFAS-freie Beschichtung entwickelt, die herkömmliche Fluorpolymerbeschichtungen mit, so das Unternehmen, hervorragenden Ergebnissen ersetzen kann.

+Obwohl PFAS-freie Beschichtungen schon seit Längerem auf dem Markt sind, haben die Hersteller in den vergangenen Jahren verstärkt an der Entwicklung innovativer Lösungen gearbeitet, die in ihrer Funktionalität den Eigenschaften der Fluorpolymer-Pendants für den Gebrauch in Bäckereien nahe kommen.

Fortschritte in Sachen Nachhaltigkeit

Bei Royal Kaak sind Nachhaltigkeit und Klimabewusstsein seit Jahren in der täglichen Arbeit verankert. „Unsere Vision für die Zukunft lautet: ‚Food without Footprint‘“, sagt Jordy te Koppele, Business Development Manager bei Royal Kaak. Dieser Ansatz bestimmt seit über einem Jahrzehnt die Geschäftstätigkeit und die Forschung & Entwicklung des niederländischen Unternehmens. Entwicklungen im Bereich des 3D-Metalldrucks und die iBakeCare-Plattform sind einige der auf Nachhaltigkeit ausgerichteten Lösungen, in die Royal Kaak investierte. Auch die Fortschritte bei der Suche nach Alternativen zu Fluorpolymerbeschichtungen gehören dazu: „Die Priorität unserer Arbeit lag darin, Vorteile für die Gesundheit und die Umwelt zu erzielen, es stellte sich aber auch heraus, dass PFAS-freie Beschichtungen dazu verwendet werden können, Backwaren in unseren Öfen anders zu backen, was zu einem verringerten Fußabdruck in der Produktion führt“, erklärt Jordy te Koppele.

Royal Kaak hat intensiv nach PFAS-freien Beschichtungsalternativen geforscht. Ziel war es, eine Lösung zu finden, die hinsichtlich ihrer Funktionalität, aber auch hinsichtlich der Kosten mit bestehenden Beschichtungen mithalten kann.

„Unsere Kunden sind von dieser neuen Beschichtung begeistert. Tatsächlich haben mehrere Betriebe, die mit Tests dieser neuen Beschichtung begonnen hatten, anschließend ihren gesamten Bestand oder Formen für ein bestimmtes Produkt, bei dem sie die besten Ergebnisse erzielt haben, umgestellt. Trotz des üblichen Zeitaufwands und der mentalen Umstellung, die erforderlich sind, um Innovationen zu akzeptieren, war die Resonanz bemerkenswert positiv.“

Herausforderungen beim Verzicht auf PFAS

Das Nachempfinden der Antihaft-Eigenschaften von Fluorpolymeren ist keine leichte Aufgabe. Dennoch haben Innovationen diese Lücke in der Funktionalität und bei den Anwendungsbereichen mittlerweile schließen können. Eine der größten Hürden, vielleicht die wichtigste, war es, eine ähnlich lange Lebensdauer einer PFAS-freien Beschichtung zu erzielen. In seiner Forschungsarbeit ist Royal Kaak diesem Ziel näher gekommen und hat eine Lösung perfektionieren können, die zwar eine etwas kürzere Lebensdauer (je nach

Jordy te Koppele, Business Development Manager, Royal Kaak

Verfahren um nur etwa 20 %) aufweist, diesen kleinen Nachteil aber durch geringere Kosten wettmachen kann. Über die Gesamtnutzungsdauer hinweg bleiben die Kosten aber gleich. Und: Sie ist nicht mit Änderungen beim Backen verbunden, auch nicht hinsichtlich der Qualität und der Vielfalt der Endergebnisse.

„Unser Ziel ist es, die Kosten pro Entformung auf demselben Niveau zu halten wie bei aktuellen Beschichtungen“, betont te Koppele. Wobei auch die Verwendung bestimmt, wie lange eine Beschichtung intakt bleibt. Eine allgemeine Aussage über die Haltbarkeiten lässt sich deshalb im Grunde schwer treffen. Der entscheidende Unterschied der Neuentwicklungen liegt aber im Material: Bei der Herstellung der neuen Beschichtung werden keine Substanzen aus der PFAS-Familie verwendet.

Eine zuverlässige Lösung

Es war ein umfassendes F&E-Projekt: „Wir haben uns auf die Eigenschaften fokussiert, die in industriellen Prozessumgebungen beim Backen wirklich wichtig sind. Dazu gehört ein niedriger Reibungskoeffizient, der ein leichtes Entformen der Gebäcke und weniger Schmutzansammlungen gewährleistet. Darüber hinaus bietet die Beschichtung eine hohe Abrieb- und Temperaturbeständigkeit sowie eine hohe Beständigkeit gegenüber Reinigungsmitteln und anderen aggressiven Substanzen. Diese Kombination macht die Beschichtung zu einer zuverlässigen und langlebigen Wahl für die Backwarenherstellung“, sagt Jordy te Koppele.

Die Probeläufe bei Royal Kaak beinhalteten auch robotergestützte Untersuchungen, bei denen die Beschichtung Hochdruckwasserstrahltechnik ausgesetzt wurde. Umfangreiche Tests wurden durchgeführt, um mechanischen Verschleiß zu simulieren. Beispielsweise wurden Peelboards gebürstet, um jahrelangen Gebrauch zu simulieren. Die Multi-Sol-Beschichtung von Royal Kaak habe alle Tests mit Bravour bestanden, so te Koppele. „Sie wurde unter strikter Einhaltung der Vorschriften hergestellt und enthält ausschließlich Materialien, die in keiner der von der Europäischen Union veröffentlichten Liste zur Beschränkung von PFAS genannt sind.“

Die Beschichtung bewährt sich im täglichen Gebrauch, ohne dass die übliche Handhabung von Formen geändert werden müsste. Ihre Funktionalität wird in Kombination mit einem Trennmittel weiter optimiert, obwohl deren Verwendung nicht zwingend erforderlich ist. Jordy te Koppele: „Bei der Umstellung auf PFAS-freie Beschichtungen ist die Verwendung von Trennmitteln in der Tat ein Thema. Deshalb haben wir nicht nur eine nachhaltige Beschichtung entwickelt, sondern vereinbarten auch eine strategische Partnerschaft mit dem Trennmittelexperten Dübör. Durch den Einsatz einer intelligenten Lösung zum Auftragen von Trennmitteln kann der Verbrauch erheblich reduziert werden. Die Praxis zeigt, dass bei sachgemäßer Anwendung die zusätzlichen Kosten minimal sind und durch die Vorteile in Bezug auf Lebensmittelsicherheit, Nachhaltigkeit und längere Lebensdauer der Formen mehr als ausgeglichen werden.“

Die PFAS-freie Beschichtung eignet sich für den Einsatz bei der Herstellung von Kuchen, Brot oder Pizza, aber auch von Tiefkühlprodukten und fettreichen Produkten. Das haben die Tests gezeigt. Einige „Early Adopter“ setzen die Beschichtung bereits in der Produktion ein. Darunter sind Bäckereien, die sie für ausgewählte Produktreihen verwenden, bis hin zu Unternehmen, die ihren gesamten Bestand an Formen auf PFAS-frei umgestellt haben, also noch

bevor die Umstellung verbindlich vorgeschrieben wurde. Wie te Kopple feststellt, verlangen in den Niederlanden auch Supermarktbäckereien heute schon nach PFAS-freien Alternativen.

Royal Kaak berät Bäckereien, wenn es um den Einsatz der beschichteten Formen geht. Zum Beispiel kann es kontraproduktiv sein, das gesamte Portfolio auf einen Schlag auszutauschen. Vielmehr ist es ratsam, zunächst Tests an einer Produktionslinie unter regulären Produktionsbedingungen durchzuführen.

Die Beschichtung kann auf neue Formen aufgetragen oder zur Neubeschichtung vorhandener Formen verwendet werden, sodass diese nicht ersetzt werden müssen. Nach den Erfahrungen von Royal Kaak befinden sich europäische Bäckereien bereits in einer Umstellungsphase: „Unsere Kunden sind von dieser neuen Beschichtung begeistert. Tatsächlich haben mehrere Betriebe, die mit Tests dieser neuen Beschichtung begonnen haben, anschließend ihren gesamten Bestand oder Formen für ein Produkt, bei dem sie die besten Ergebnisse erzielt hatten, umgestellt. Trotz des üblichen Zeitaufwands und der mentalen Umstellung, die erforderlich sind, um Innovationen zu akzeptieren, war

Was sind PFAS?

PFAS ist eine Abkürzung für per- und polyfluorierte Chemikalien. Diese Stoffgruppe umfasst nach letzten Schätzungen mehr als 10.000 verschiedene Stoffe. PFAS kommen nicht natürlich vor und werden erst seit den späten 1940ern hergestellt. Chemisch gesehen bestehen die organischen Verbindungen aus Kohlenstoffketten verschiedener Längen, bei denen die Wasserstoffatome vollständig (perfluoriert) oder teilweise (polyfluoriert) durch Fluoratome ersetzt sind. Am häufigsten werden perfluorierte Carbon- und Sulfonsäuren sowie deren Vorläuferverbindungen verwendet. Die Fluor-Kohlenstoff-Bindungen machen die PFAS extrem stabil und langlebig –daher auch die Bezeichnung „Ewigkeitschemikalien“.

Wo PFAS nachgewiesen wurden

Eine Studie ergab, dass quasi jeder Niederländer verschiedene Arten PFAS im Blut aufweist, in den meisten Fällen in Mengen oberhalb der Richtwerte. Darauf lässt zumindest eine Untersuchung von Blutproben aus den Jahren 2016 und 2017 schließen. Die einjährige Studie wurde durch das RIVM (National Institute for Public Health and the Environment) durchgeführt, einer Behörde des niederländischen Ministeriums für Gesundheit, Sozialfürsorge und Sport.

Das RIVM überprüfte rund 1.500 Blutproben auf 28 verschiedene PFAS. „In fast allen Proben wurden mindestens sieben der Substanzen vorgefunden (PFOA, PFNA, PFDA, PFUnDA, PFHxS, PFHpS und PFOS). Fünf PFAS konnten in keiner der Proben nachgewiesen

die Resonanz bemerkenswert positiv“, berichtet te Koppele. Kaak Coating Service entwickelte ein eigenes Verfahren zur Neubeschichtung, damit Bäckereien zukünftigen Anforderungen gerecht werden können.

Wachsendes Interesse an PFAS-freien Beschichtungen

Das wachsende Interesse an PFAS-freien Beschichtungen wird nicht nur durch die bevorstehende EU-Gesetzgebung vorangetrieben, sondern auch durch die Notwendigkeit, dem gestiegenen Bewusstsein für die Gesundheit und den Schutz der Umwelt Rechnung zu tragen. Das Management von Beschichtungsmaterialien ist nur ein Aspekt einer umfassenderen Welle an Veränderungen, die alle auf die Verbesserung der Nachhaltigkeit abzielen.

Für die Spezialisten von Royal Kaak Bakeware und Royal Kaak Coating Service sind PFAS-freie Beschichtungen ein fortlaufendes Projekt. Das Unternehmen bietet Unterstützung bei allen damit verbundenen Prozessen an. Jordy te Koppele: „Die Nachfrage verlagert sich von einem produktbasierten Ansatz hin zu einem partnerschaftlichen Modell, mit dem wir Bäckereien bei der Optimierung ihrer betrieblichen Effizienz unterstützen.“ +++

Menschen können PFAS vor allem über Lebensmittel (inklusive Trinkwasser) aufnehmen. PFAS werden auf unterschiedliche Weise in Lebensmittel eingetragen. Sie sind in Böden, Trinkwasser, Futtermitteln und in Bedarfsgegenständen (Verpackungen unter anderem) nachweisbar.

Das Wissen über ihre Wirkung ist bislang zwar noch begrenzt. Allerdings wurden in den letzten Jahren bei bestimmten PFAS neben Wirkungen in der Umwelt auch gesundheitsschädliche Wirkungen nachgewiesen.

werden. PFOS war die am häufigsten im Blut detektierte PFAS-Substanz, gefolgt von PFOA“, so die Forschungsergebnisse. Zurzeit wertet das RIVM Proben aus dem Jahr 2025 aus, um zu erkennen, ob die Maßnahmen zur Verringerung der Exposition der Bevölkerung die beabsichtigte Wirkung gezeigt haben.

In anderen Regionen Europas deuten Studien auf eine ähnliche Situation hin. PFOS (Perfluoroctansulfonsäure) beispielsweise ist laut der European Environment Agency in Gewässern in Europa weit verbreitet, wobei häufig die gesetzlichen Grenzwerte, die festgelegt wurden, um potenzielle Risiken für die menschliche Gesundheit und die Umwelt auszuschließen, überschritten werden. Die Daten beziehen sich auf Untersuchungen aus dem Jahr 2024.

Quelle: Bundesministerium für Umwelt, Klimaschutz, Naturschutz und nukleare Sicherheit (BMUKN)

SCAN. TRACE. TRUST.

NACHHALTIGE BEUTELVERSCHLÜSSE & MEHR

Scan.Trace.Trust. Lebensmittelsicherheit ist das A und O, deshalb sind Kwik Lok-Etiketten mit umfangreichen Rückverfolgungsfunktionen ausgestattet. Wenn Sie genauer hinschauen, werden Sie feststellen, dass Kwik Lok-Etiketten auch dazu beitragen können, die Anforderungen des Food Safety Modernization Act (FSMA) zu erfüllen, der im Januar 2026 in Kraft tritt. Hinzu kommt, dass Sie damit auch die Anforderungen des GS1 Sunrise 2027 2D-Barcodes erfüllen können. Es gibt also allen Grund, auf Kwik Lok zu setzen.

Wir feiern 70-jähriges Bestehen.

„Zusammenhalt macht stark“

Die aktuelle Stimmungslage in Deutschland, wie Interessenvertretung gegenüber der Politik funktioniert, was KI kann und auch Neuwahlen waren Themen der Jahrestagung des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks am 13. Oktober in Braunschweig.

+Roland Ermer, Präsident des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks, machte in seiner Eröffnungsrede keinen Hehl daraus: „Die Lage der deutschen Wirtschaft bleibt angespannt.“ Die Schwäche Deutschlands und die verhaltene Stimmung im Land hinterließen auch im Bäckerhandwerk Spuren. Die Stimmung sei mies. Er forderte: „Die Politik muss endlich liefern. Wir brauchen mutige Strukturreformen und gezielte Investitionen statt kosmetischer Korrekturen und halbherziger Beschlüsse.“ Es werde etwas passieren müssen. Ermer: „Wir brauchen ein neues Denken.“ Aber eines sei klar: Wirkliche Lösungen könne man nur gemeinsam erringen. Deshalb: „Müssen wir im Gespräch bleiben.“

Neue Position für Europapolitik

Aus Sicht des Zentralverbandes hat sich die eigene strategische Ausrichtung – mit klarem Fokus auf politische Interessenvertretung – bewährt. Zahlreiche zentrale Forderungen seien im Koalitionsvertrag der Regierung aufgenommen, wie die Reform des Arbeitszeitrechts und der Bürokratieabbau. Jetzt will der Verband die Interessenvertretung weiter ausbauen – und zwar auf europäischer Ebene. Geplant ist eine Intensivierung der Aktivitäten in Brüssel. „Viele für unsere

Betriebe relevante Regelungen entstehen auf europäischer Ebene“, betonte der Hauptgeschäftsführer des Verbandes Dr. Friedemann Berg. „Wer frühzeitig mitgestaltet, kann Fehlentwicklungen verhindern.“ Zu diesem Zweck schafft der Zentralverband die neue Position eines Mitarbeiters für Europapolitik.

Bild oben: Das neue Präsidium des Zentralverbandes: Bäckermeister Günter Wagner (2. v. l.) wurde neu in das Gremium gewählt. Die weiteren Präsidiumsmitglieder sind Jürgen Hinkelmann (l.), Andreas Schmitt (r.), Matthias Grenzer (2. v. r.) sowie Präsident Roland Ermer (Mitte)

Stefan Weil und Roland Ermer

„Die Wirtschaftsmacht von

nebenan“

Als Special Guest wurde Niedersachsens Ministerpräsident a.D. Stefan Weil in Braunschweig willkommen geheißen. Er wandte sich mit einem freundlichen „Moin“ an die Ver sammlung. „Ich weiß gar nicht, ob Sie sich dessen bewusst sind, aber Sie als Bäcker und Ihre Bäckereicafés stiften Ge meinschaft.“ Diese Leistung ließe sich materiell zwar nicht beziffern, hätte aber in der Gesellschaft einen hohen Stellen wert. Bäckereien bezeichnete Weil als „die Wirtschaftsmacht von nebenan“.

Interessensvertretung und Künstliche Intelligenz

In zwei Workshops hatten die Teilnehmer die Gelegenheit, sich zu den Themen Interessensvertretung und Künstliche Intelligenz zu informieren und auszutauschen. Zum Beispiel wurde geklärt, worum es bei der politischen Arbeit des Ver bandes überhaupt geht. Die Referentin für politische Inter essenvertretung, Kartin Gielow, brachte es auf den Punkt: „Wir übersetzen zwischen Politik und Praxis.“ Und Roland Ermer in dem Workshop: „Wir müssen gegenüber der Politik verdeutlichen, was wir brauchen, nicht, wie wir backen.“

übernehmen. „Kosten für Cobots gehen signifikant zurück. Ich rate Ihnen dringend, sich mit Robotik zu befassen.“

Im parallel stattfindenden Workshop „KI“ erläuterte KI-Content-Creator Niklas Volland, wie und für was Bäcker heute künstliche Intelligenz nutzen können. Er zeigte, wie sich mit unterschiedlichen Tools z. B. Webseiten designen lassen und man einen virtuellen Klon von sich selbst erstellt. Volland empfahl: „Nutzen Sie für die verschiedenen Aufgaben unterschiedliche Tools.“ Was die Produktion von Backwaren anbelangt, prophezeite der Experte, „dass wir in den kommenden Jahren viele Neuerungen bei Cobots erleben werden.“ Sie könnten repetitive Aufgaben in der Produktion

Ein weiteres, aktuell relevantes Thema, das auf der Tagung diskutiert wurde, war die veränderte Sicherheitslage und ihre Folgen für die Betriebe des Bäckerhandwerks. Auf

KI-Werkzeugkasten

Auf Seite 36 finden Sie eine Übersicht über KI-Tools für Bäcker und wofür sie sich einsetzen lassen. Niklas Volland hat sie zusammengestellt.

Wir kriegen’s gebacken!

Günter Wagner Dr. Friedemann Berg

Einladung des Zentralverbandes sprach Oberst i.G. Hinze, Leiter Operationen der Heimatschutzdivision der Bundeswehr, zu der Versammlung. Auch der neugewählte Präsident des Verbandes Deutscher Großbäckereien, Norbert Lötz, war zu Gast und warb in seinem Grußwort für Zusammenarbeit, um vieles gemeinsam voranzubringen.

Wechsel im Präsidium

Personell wurden auf der Delegiertenversammlung Weichen für die Zukunft gestellt: Mit dem satzungsgemäßen Ausscheiden von Heinrich Traublinger jun. endet eine Ära im Präsidium des Zentralverbandes. Roland Ermer würdigte ihn als gleichermaßen agilen und überaus sachkundigen Vertreter mittelständischer Interessen und für seinen Einsatz für das deutsche und bayerische Bäckerhandwerk. „Er hat Außerordentliches für unser Handwerk geleistet.“ Für seine Verdienste wurde Heinrich Traublinger jun. zum Ehrenmitglied des Zentralverbandes ernannt. Heinrich Traublinger jun.:

„Ich gehe mit zwei weinenden Augen, es war eine tolle und konstruktive Zeit.“

Seine Nachfolge tritt Günter Wagner, Landesinnungsmeister des bayerischen Landesinnungsverbandes, an. Er wurde von den Delegierten einstimmig ins Präsidium gewählt. „Wir freuen uns auf die künftige Zusammenarbeit und darauf, gemeinsam die Interessen unseres Handwerks weiter kraftvoll zu vertreten“, so Ermer.

Für die langjährige Unterstützung der Arbeit des Zentralverbandes wurde Christof Engelke, geschäftsführender Gesellschafter der Gebr. Engelke Mühlengruppe, mit der Goldenen Ehrennadel des Bäckerhandwerks ausgezeichnet. Roland Ermer in seiner Laudatio: „Du mischst mit, immer im Interesse von uns. Du hast Türen geöffnet, Entwicklungen begleitet, gestaltet und bereichert. Du bist zwar kein Bäcker, aber einer von uns.“ +++

Christof Engelke wurde die Goldene Ehrennadel des Bäckerhandwerks verliehen

Heinrich Traublinger jun. ist jetzt Ehrenmitglied des Zentralverbandes

Die neue Doppelspitze für Weinheim

In einer Doppelspitze leiten der Bäckermeister und Lebensmitteltechnologe Thomas Muschelknautz und der MarketingExperte und Betriebs wirt Dominic Stumpf jetzt gemeinsam die Bundesakademie Weinheim.

Thomas Muschelknautz stammt aus einer Bäckerfamilie und ist bereits seit 2010 für die Bundesakademie tätig. Zunächst als Beauftragter für Innovation und Technologie, leitet er bis heute die iba-Wettbewerbe und verantwortet seit 2018 als stellvertretender Direktor den Bereich Personal. Er wird sich vorrangig um die Themen Personal, Technologie, Seminarbetrieb und Verwaltung kümmern.

Dominic Stumpf blickt auf langjährige Erfahrungen in Marketing, Vertrieb, strategischer Entwicklung und Social Media zurück. Er verfügt über mehrjährige Auslandserfahrung und engagierte sich in der Vergangenheit u. a. in der Automobilbranche und im Sport für Projekte von Verbänden, Vereinen und Ausbildungsstätten. In Weinheim wird er sich verstärkt um öffentlichkeitswirksame Projekte und neue Ver triebs wege kümmern. „Gemeinsam mit Thomas Muschelknautz möchte ich dafür sorgen, dass die Berufsbildung an der Bundesakademie ihren hohen Stellenwert behält und wir Lernräume schaffen, die Menschen inspirieren und begeistern. Die Bundesakademie möchte ich als Ort der Exzellenz, des

Das neue Führungsduo der Bundesakademie Weinheim: Thomas Muschelknautz (l.) und Dominic Stumpf

Fortschritts und der Identifikation mit dem Handwerk erhalten und weiterentwickeln“, so Stumpf. „Die Zusammenarbeit in der Doppel spitze eröffnet uns neue Chancen. Mein Ziel ist es, mit meiner langjährigen Fachkompetenz die Bundesakademie weiter voranzubringen. Um fit für die Zukunft zu sein, ist es wichtig, Trends und neue Technolo gien für das Bäckerhandwerk aufzuspüren und in den Seminaren auf Top-Niveau und mit Begeisterung zu vermitteln“, so Muschel knautz. +++

Zehn wichtige Tools

Ein KI Guide, zusammengestellt von Niklas Volland

Name: ChatGPT

Web: www.chatgpt.com

Kategorie: KI-Chatbot

Beschreibung: Ein von OpenAI entwickelter Chatbot, der menschenähnliche Konversationen führen kann und viele Funktionen mit sich bringt.

Name: Claude.ai

Web: www.claude.ai

Kategorie: KI-Chatbot

Beschreibung: Ein von Anthropic entwickelter Chatbot, der für natürliche Sprachinteraktionen konzipiert und besonders stark in Programmierung und Analyse ist.

Name: ElevenLabs

Web: www.elevenlabs.io

Kategorie: Text-zu-Sprache-Software

Beschreibung: Natürliche Sprachsynthese, Stimmen klonen und realistische Sprachausgabe in verschiedenen Sprachen.

Name: HeyGen

Web: www.heygen.com

Kategorie: KI-gestützte Videogenerierung

Beschreibung: Videos basierend auf Texteingaben mit KI-generierten Avataren in verschiedenen Sprachen erstellen.

Name: Midjourney

Web: www.midjourney.com

Kategorie: KI-Bildgenerator

Beschreibung: Ein KI-Tool, das aus Texteingaben beeindruckende Bilder generiert und für kreative Projekte genutzt werden kann.

Preisübersicht zu den KI-Tools

Tool-Name

Preisübersicht (monatlich)

Name: Kling AI

Web: https://klingai.com/

Kategorie: KI-gestützte Videogenerierung

Beschreibung: Ein Tool, das die Erstellung von Videos basierend auf Text- oder Bildeingaben ermöglicht und dabei KI zur Generierung von Inhalten verwendet.

Name: Gamma

Web: www.gamma.app

Kategorie: KI-Präsentationen

Beschreibung: Mit Gamma können Präsentationen und Dokumente automatisiert erstellt werden.

Name: Langdock

Web: www.langdock.de

Kategorie: KI-Chatbots

Beschreibung: Modelle wie ChatGPT, Claude, Gemini, Mistral und EU-gehostet und DSGVO-konform nutzen.

Name: Perplexity

Web: www.perplexity.com

Kategorie: KI-Chatbot

Beschreibung: Hocheffiziente Websuchen in natürlicher Sprache mit KI.

Name: Google NotebookLM

Web: notebooklm.google

Kategorie: KI-Chatbot

Beschreibung: Wissensmanagement zu Projekten und Themen mit KI.

Kostenfreie Alternative(n)

ChatGPT kostenlos / 20 USD / 230 USD Le Chat von Mistral Claude kostenlos / 18 EUR Le Chat von Mistral ElevenLabs kostenlos / 5 USD / 11 USD / 99 USD OpenAI.fm

HeyGen kostenlos / 29 EUR –

Midjourney 10 USD / 30 USD / 60 USD / 120 USD Leonardo ai RunwayML ab 15 USD Vidnoz

ChatPDF kostenlos / 19,99 EUR –

OpenAI Sora im ChatGPT Plus oder Pro Plan enthalten –Perplexity kostenlos / 20 USD you.com

backaldrin baut neues Logistikzentrum

Der österreichische Backgrundstoffhersteller backaldrin investiert in die Zukunft und baut ein neues Logistikzentrum in Asten. Am Stammsitz entsteht ein hochmodernes Logistikzentrum auf einer Gesamtfläche von über 9.000 qm. „Dieses Projekt stellt einen notwendigen und wichtigen Schritt in unserer Weiterentwicklung dar. Eine moderne Logistik ist das Rückgrat eines Unternehmens. Es ist eine Investition in eine erfolgreiche Zukunft, die sowohl das Unternehmen als auch den Wirtschaftsstandort Oberösterreich stärkt“, betont backaldrin-Generaldirektor Harald Deller.

Die neue 16 Meter hohe Halle ist laut Unternehmen die perfekte Kombination zum bereits bestehenden Hochregallager.

Lkw können nach Anmeldung an den zwölf Andockrampen im Vorderbereich mit Waren be- und entladen werden.

Direkt neben dem Logistikzentrum wird auch ein neues, zweistöckiges Bürogebäude an den angrenzenden Mitarbeiterparkplatz gebaut. Über einen Rollgang, einer sogenannten Spine, erfolgt die Anbindung an die alte Logistikhalle sowie das Hochregallager. Auf dem Dach sind auf circa 4.400 qm Photovoltaik-Module geplant. Die erzeugte Energie ist für den Eigenverbrauch bestimmt. Passend dazu ist ein Großspeicher mit 1,5 MWh geplant. Neue Kompressoren und eine Luftwärmepumpe unterstützen bei der Wärmenutzung im neuen Trakt. Die Fertigstellung ist für Jahresende 2026 geplant. +++

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Weil nichts einen perfekten Backvorgang Ein Familienunternehmen seit 1964

Im Teig oder als Dekor: Vielseitiges Kartoffel-Granulat

CeralGran Kartoffel Granulat von der SchapfenMühle ist eine E-Nummern-freie Monokomponente zur Herstellung von Brot und Kleingebäck. Ohne ein Koch- oder Brühstück herstellen zu müssen, bindet es binnen 15 Minuten das Dreifache seines Eigengewichts an Wasser. Im Ergebnis entstehen saftige Gebäcke, die lange frisch bleiben. Jürgen Ellerkamp, Leiter Geschäftsbereich Bäckergeschäft der SchapfenMühle: „CeralGran Kartoffel Granulat vereinfacht die Herstellung, steigert die Qualität und entspricht dem Wunsch vieler Verbraucher nach natürlichen Backwaren.“ Auch als Dekor lässt es sich einsetzen und verlängert hierbei die Rösche der Backwaren. +++

backaldrin hat Sabia weiterentwickelt

Der österreichische Backgrundstoffhersteller backaldrin hat sein Produkt Sabia weiterentwickelt. Mit Sabia 2.0 gelingt dem Unternehmen zufolge eine phänomenale Verbindung zwischen traditionell heimischen Saaten und spannenden, international bewährten Zutaten. Das Ergebnis sei eine wahre Geschmacks- und Duftexplosion für Backwaren mit Charakter. Sabia 2.0 hat einen angenehm nussigen Grundton, der mit pfeffrig-würzigen Nuancen kombiniert und mit einem Hauch Lauch sanft abgerundet wird. Sabia 2.0 lässt sich flexibel an Rezeptideen anpassen und ist deshalb vielseitig einsetzbar. +++

Healthy Lifestyle: Der Mehrwert liegt im Kern

Viele Verbraucher achten auf bewussten Genuss. Entsprechend wächst die Nachfrage nach Lebensmitteln, die geschmacklich überzeugen und zu einem gesunden Lifestyle beitragen. Genau für diesen Bedarf entwickelte CSM Ingredients „TraubenVital“ für Brot und Kleingebäcke. Der Mehrwert des neuen Ulmer-Spatz-Produkts liegt in seinem Kern: Das namengebende Traubenkernmehl zeigt eine antioxidative Wirkung und trägt zur Ballaststoffanreicherung bei. Weitere wertgebende Inhaltsstoffe sind Calcium und Magnesium. Je nach Rezeptur ist auch eine Auslobung von Vitamin E und Vollkorn möglich. Es entstehen Gebäcke mit softer, schnitt- und streichfester Krume und langanhaltender Frische. +++

Längere Frischhaltung für Brot und Feingebäck

FreshLock 206 ist ein innovatives Backmittel, das BAKELS zur Verlängerung der Frischhaltung entwickelte. Das pulverförmige Produkt arbeitet ausschließlich mit Enzymen und ist insofern E-Nummern-frei. Bei einer Dosierung von 0,5–1 % verbessert FreshLock 206 die Textur und sorgt, so BAKELS, im Endprodukt für eine Balance aus Softness, Saftigkeit und Bissfestigkeit. Einsetzen lässt es sich für Krusten- oder Kastenbrote sowie süße Backwaren wie Hefezopf, Zimtschnecken und Milchbrötchen. Laut Hersteller bringt das Backmittel einen weiteren Vorteil mit sich: Der Zuckeranteil in Feinteigen kann um 10 bis 15 % reduziert werden.

Ideen für das Weihnachtssortiment

Neue Ideen für das Weihnachtssortiment kommen von IREKS. Das Unternehmen weist auf Gebäcke mit den Vormischungen MELLA-MOIST CAKE BUCHWEIZEN und MELLA-MOIST CAKE CAROB hin. Beide heben sich mit ihren Zutaten von klassischen Rührkuchen ab: Buchweizen bringt einen mild-nussigen Geschmack in die Gebäcke hinein, während Carob an Karamell, Kaffee und Kakao erinnert. Verfeinert mit Rumrosinen, Mandeln, Haselnüssen, Kakao oder Zimt entstehen weihnachtliche Kreationen. Passend dazu bietet IREKS eine Backform an, die mit ihrer Größe (20 x 20 cm) auf kleinere Haushalte abgestimmt ist. +++

Zuckerreduzierte Cookie-Mischungen

Mit Plain und Chocolate hat Dawn Foods zwei neue CookieMischungen auf den Markt gebracht, die 30 % weniger Zucker als vergleichbare Produkte enthalten. Dawn reagiert mit seinen Neuentwicklungen auf die Nachfrage nach gesundheitsbewussten Optionen. „Cookies gehören nach wie vor zu den vielseitigsten und profitabelsten Kategorien in der Backbranche“, sagt Julia Loncar, Channel Marketer bei Dawn Foods Germany. „Aber Unternehmen benötigen heute Lösungen, die sowohl wirtschaftliche Realitäten als auch sich wandelnde Verbraucherpräferenzen berücksichtigen. Mit diesen neuen Mischungen verwandeln wir Verbraucher-Insights in praxisnahe Innovationen.“

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NEUE PERSPEKTIVEN

Zukünfte von Brot

Wie könnte alles werden? Wie stark bestimmt KI den Kurs? Welchen Einfluss haben neue Rohstoffe, Mikrotrends, unser Mindset und auch Glück? Mit diesen und anderen Fragen setzte sich die Premiere der FutureBites by IREKS am 18. und 19. September auseinander.

Von Helga Baumfalk

+Sicher ist eines: Es gibt nicht die eine Zukunft von Brot, sondern viele. Auf dem Event in Kulmbach wurde ausgiebig über das, was kommen könnte, diskutiert, nicht allein auf der Bühne, auch lebhaft unter den rund 150 Teilnehmern. Mit Top-Speakern und viel Raum für persön liche Begegnungen ist IREKS ein Format zur Inspiration auf hohem Level gelungen.

„Wir müssen lernen, beseelt über Brot zu reden“

Am ersten Veranstaltungstag begrüßten Stefan Soiné, Geschäftsführer IREKS, und Moderator Christian Höreth die Teilnehmer in der Eventlocation „Turbine“ in Kulmbach. Den Auftakt der Vorträge setzte der Lebensmittelingenieur und Brotwissenschaftler Prof. Michael Kleinert, ZHAW Wädenswil, mit seiner Betrachtung der „Zukunft des Brotes zwischen

Genuss und Nachhaltigkeit“. Die entscheidende Frage sei doch: „Was macht Bäckereien erfolgreich?“ Ganz klar, gute Produkte, „aber genauso wichtig ist es, über sie zu reden, das Brot zu beschreiben, und zwar am besten in einer Sinn stiftenden Weise“. Mit Attributen wie „ohne Bäckerhefe“ oder „clean label“ könne man keinen überzeugen. „Sprechen Sie stattdessen über Teigreifung in einer Art, wie ein Champagnerhersteller es tun würde. Wir müssen lernen, beseelt über unser Brot zu reden.“ Wie das in der Praxis gelingen kann, demonstrierte Prof. Kleinert am Beispiel der Luzerner Bäckerei bread.love. Sie beschreibt ihre Brote beispielsweise als „die Vollkommenheit des Einfachen“ oder „Kruste. Röstaroma. Schmelzender Kern“. Was Kunden über einen Betrieb denken und sagen, sei wichtig und mitbestimmend über den Erfolg. „Bäckereien müssen mit ihren Produkten in die echte Wahrnehmung der Kunden hinein, nicht nur in die Köpfe.“

„Sogar die Digitalisierung erlebt Gegentrends“

Zukunftsforscher Tristan Horx lotete „Die Macht der Generationen – von Boomer bis Beta“ aus. Wir befänden uns an einem kniffeligen Punkt, stellte er fest. „Das fossile Zeitalter scheint zu Ende zu sein, aber das neue ist noch nicht da.“

Gerade bei größeren Trends wachsen nach seinen Worten die Gegenbewegungen, etwa die Petro-Nostalgie statt Nachhaltigkeit oder Beef-Begeisterung statt veganer Ernährung. Sogar die Digitalisierung erlebe Gegentrends. Und schon drehe sich wieder eine bisherige Zukunfts annahme und die gute alte Zukunft hat ausgedient. Seine These: „Die

Generation Z ist eine Gegentrend-Generation – mit eher konservativen Werten.“ Wobei es einen Gender-Gap gäbe: Während junge Männer immer konservativer würden, würden junge Frauen immer liberaler. Er wies darauf hin, dass man die Bedeutung von Erlebnissen in der analogen Welt (als Kontrapunkt zur Digitalisierung) nicht unterschätzen dürfe, dass sich die Europäer heutzutage bewusst(er) ernähren, Regionalität ein Verkaufsargument ist und dass aus der Perspektive der Vision im Sinne von „Wir erfinden die Welt neu und richten unsere Handlung an der Zukunft aus“ die Zukunft am besten gelinge.

„Finde die Richtigen. Bezahle fair. Gehe aus dem Weg.“

Als Special Guest teilte Sterne- und TV-Koch Alexander Herrmann seine Erfahrungen im Leadership in der gehobenen Gastronomie mit den Teilnehmern. Nein, der Gast sei nicht König. Das würde er als eine Form von Erniedrigung empfinden. „Ich möchte mich mit meinen Gästen auf Augenhöhe unterhalten.“ Ja, er habe das Privileg, in den Medien präsent sein zu können, was aber voraussetze, dass er sich zu 100 % auf sein Team verlassen können muss. Sein Fahrplan: „Finde die Richtigen. Vertraue ihnen. Fordere. Rede viel mit ihnen und frage viel. Bezahle fair. Gehe aus dem Weg.“ Den Service in seinem Restaurant sieht Herrmann als Kundenbetreuung und weil die Abläufe gleichbleibend seien, „haben wir ein Servicedrehbuch geschrieben. Das schafft

Wer wollte, konnte an Company Tours teilnehmen

Freiräume und gibt Sicherheit.“ Sein nächster Tipp: „Mentales wird Reales. Wenn du Sternekoch werden möchtest, musst du dich so spüren und verhalten, als wärst du es schon.“

Was Glück mit Wahrnehmung zu tun hat –und mit Murmeln

Der zweite Veranstaltungstag begann mit einem Baker‘s Breakfast, zu dem IREKS in sein Schulungszentrum eingeladen hatte. Erste Referentin war Kommunikationsdesignerin und „Glücksministerin“ Gina Schöler. Sie sensibilisierte die Teilnehmer dafür, dass positive Emotion für die Betriebsführung von Vorteil ist. „Glückliche Menschen sind loyaler, teamfähiger und kreativer.“ Schon allein deshalb mache es Sinn, als Arbeitgeber die Zufriedenheit von Mitarbeitern auf die To-do-Liste zu setzen. „Wir Menschen sind jedoch von jeher so gepolt, uns stärker auf das Negative zu konzentrieren, um uns vor Gefahren zu schützen.“ Das Positive in den Dingen zu sehen, bedeutet nach ihren Worten aber nicht, die rosa Brille aufzusetzen und sich etwas schönzureden, „sondern es geht um unsere Wahrnehmung. Uns begegnet jeden Tag etwas Schönes und Gutes, manchmal

müssen wir nur genauer hinsehen.“ Als kleine Hilfestellung, wie sich der eigene Fokus in eine positive Richtung umlenken lässt, zeigte Gina Schöler den Teilnehmern den Murmeltrick*.

Wie KI Bäckereien bei ihrer Arbeit helfen kann

Wie KI Bäckereien bei ihrer Arbeit helfen kann, klärte KIContent-Creator Niklas Volland. Noch seien KI-Tools nice to have, schon bald aber Must-haves. Volland ordnete ein, was generative KI überhaupt ist. „KI braucht Trainingsdaten und weil man Inhalte generiert, die vorher nicht da waren, spricht man von generativer KI.“ Er zeigte an Beispielen, wie man mit KI-Tools relativ einfach, schnell und kostengünstig (im niedrigen vierstelligen Euro-Bereich) ein Corporate Design inklusive Website aufbaut, Videos, Podcasts und einen (Rock-)Song produziert, oder einen KI-Klon von sich selbst. Aber nicht allein in der Kommunikation von Bäckereien könne KI ein Gamechanger sein, auch in der Unternehmensführung, der F&E oder dem Kundenservice. Volland empfahl: „Bauen Sie langfristig KI-Wissen im eigenen Haus auf.“ Er regte dazu an, eine Datenstrategie aufzustellen – „Überlegen Sie, wie Sie sich für KI aufstellen können“ – und ermutigte die Teilnehmer, KI auszuprobieren. Trotz der vielen Vorteile, eines sollte nicht vergessen werden: „Machen Sie sich auch Gedanken darüber, wie viel Ihres Wissens Sie in den Chat geben wollen.“

Rohstoffe der Zukunft schaffen Chancen

Dr. Thomas Kunte, Leiter der Forschung & Entwicklung bei IREKS, nahm die Rohstoffe der Zukunft in den Blick. Er verdeutlichte, dass die Weltbevölkerung wächst und die Menschen höhere Erwartungen an ihre Ernährung stellen. Gleichzeitig stehe man Herausforderungen durch Extremwetterlagen gegenüber. Dr. Kunte: „Über unsere Ernährung haben wir die Chance, dem Klimawandel ein Stück weit

Im Schulungszentrum von IREKS

Stefan Soiné

Christian Höreth

Prof. Michael Kleinert Tristan Horx

entgegenzutreten.“ Zum Beispiel, indem man 100 % des Getreides und nicht nur 70 % nutze. „Hinsichtlich der Lebensmittelsicherheit können wir es uns heute erlauben, Vollkornmehl einzusetzen.“ Allerdings gäbe es ein Dilemma: „Während das Angebot an Brot mit der Auslobung ‚ballaststoffreich‘ in Europa steigt, sinkt der Absatz von Vollkornbrot, zumindest in Deutschland.“ Dr. Kunte ging auf alternative Rohstoffe zum Weizen ein, wie Buchweizen, der ein nachhaltiger Spätblüher sei, sich als Zweitfrucht nach dem Winterweizen eigne und keine bis sehr geringe Stickstoffdüngung benötige. Als Rohstoffe der Zukunft betrachtete Dr. Kunte außerdem Amaranth und Quinoa. „Außerdem möchte ich Sie auf Hirse aufmerksam machen, ein klimaresilienter Rohstoff, mit dem wir auch bei IREKS Backversuche durchführen.“

Ein Spagat: Zwischen Food Emotions und Lebensmittelsicherheit

Dass zwischen Food Emotions von Verbrauchern und Lebensmittelsicherheit aus Sicht der Fachleute ein Spannungsfeld besteht, verdeutlichte Stefan Soiné. Während Konsumenten häufig der Auffassung seien, je rustikaler, traditioneller, kleiner, regionaler, umso natürlicher und gesünder sei ein Produkt, wüssten die Fachleute, dass die Gefahren für die Gesundheit und letztlich für das Image eines jeden Bäckers gerade in der Natur oder auf dem Weg von der Natur zum Verbraucher liegen. Er zitierte die Einschätzung des BfR**, wonach Mikroorganismen – abgesehen von Fehlernährung – die mit Abstand häufigste Ursache lebensmittelbedingter Erkrankungen sind. Als Lebensmittelunternehmen trage man Verantwortung. „Bei IREKS haben wir den Anspruch, rationale Gefahren, aber genauso als wichtig erachtete Auslobungen aus Sicht des Verbrauchers in eigenen Laboren durch Fachleute und hochsensible Analysengeräte zu untersuchen. Deshalb arbeiten bei uns mehr als 300 Mitarbeiter weltweit in der Qualitätssicherung und forschen zu Rohstoffen oder Rohstofftrends.“ Das Ziel sei es, den Kunden Sicherheit zu geben.

In der anschließenden Podiumsdiskussion wurde das Thema Lebensmittelsicherheit vertieft und mit Markus Werner (Erzeugergemeinschaft Mainkorn), Moderator Stefan Soiné, Jakob Plank (Plank Bäckerei) sowie Dr. Markus Schirmer (Coolback) aus den unterschiedlichen Perspektiven der Landwirtschaft, Zulieferindustrie sowie der Filial- und der Großbäckereien betrachtet. +++

**Bundesinstitut für Risikobewertung

* Der Murmeltrick

Nach Gina Schöler hilft ein kleines Ritual mit Murmeln, sich bewusster auf die positiven Dinge zu konzentrieren und sie achtsamer wahrzunehmen. Der „Murmeltrick“ funktioniert so: — Stecken Sie morgens drei Murmeln in die eine Hosentasche. Pro schönem Erlebnis – ein wertvolles Gespräch, eine Begegnung oder Sinneswahrnehmung – geben Sie eine Murmel in die andere Hosentasche. Abends holen Sie die Murmeln wieder raus und lassen die Momente Revue passieren.

— Ist etwas vorgefallen, das Ihnen besonders gutgetan oder geholfen hat, wenn Sie jemandem dankbar sind, oder Sie eine Person ermutigen möchten, dann verschenken Sie eine Murmel mit ein paar freundlichen Worten.

Alexander Herrmann Gina Schöler

Niklas Volland Dr. Thomas Kunte

Wie sich Bäckereien vor Cyberangriffen schützen können

Cyberkriminalität wächst. Das kriegen auch kleine und mittlere Betriebe zu spüren. Hackerattacken, Sabotage und Datenspionage verbreiten sich kontinuierlich und nehmen das Handwerk ins Visier.

Von Marc Dönges

Bäckereien und Zulieferer müssen ihre Geschäftsprozesse absichern. Nur Betriebe, die das Thema Cybersicherheit bei sich verankern, sind für den Ernstfall vorbereitet. Doch wo soll man anfangen und welche Maßnahmen sind wirklich sinnvoll?

Bäckereifilialen als Angriffsziel

Cyberangriffe auf Bäckereien wurden u.a. im Juli publik. Mehrere Filialen einer Bäckerei in Niedersachsen wurden von Hackern angegriffen. Auf den Bildschirmen an den Standorten, die eigentlich die Preise anzeigen, tauchten pro-iranische Botschaften auf. Die Cyberkriminellen hatten sich über einen zentralen Server in die Systeme gehackt und so die Steuerung der Bildschirme übernommen. In den Filialen wurden Stellungnahmen zu den politischen Botschaften abgegeben. Man distanzierte sich von dem Hacktivismus.

Auch die Bäckereikette Schäfers wurde von Hackern angegriffen. Im September 2024 hatten sich Cyberkriminelle Zugriff auf die IT-Systeme des Unternehmens verschafft und die Daten verschlüsselt. Die Täter hatten zudem behauptet, über Daten zu verfügen. Diese Aussage konnte Schäfers widerlegen. Allerdings mussten die Systeme mithilfe von vorhandenen Backups und Spezialisten wiederhergestellt werden.

In beiden Fällen wurden die Prozesse der Betriebe durch die Hacker maßgeblich beeinflusst und gestört. Studien belegen die Auswirkungen. Die Cyberstudie des Versicherers HDI zeigt unter anderem, dass nach einem Cyberangriff der Zugriff auf die Daten und Systeme erst nach 4,2 Tagen wieder möglich ist. Bei kleinen Betrieben sind es sogar 5,5 Tage im Durchschnitt. Das sind Tage, an denen Rechnungen nicht gezahlt werden können, die Produktion

unterbrochen ist und Kunden- sowie Partneranfragen ins Leere laufen. Für einige Unternehmen kann eine solche Situation schnell existenzbedrohend werden.

„Eine Maßnahme, die für Bäckereien nicht nur sinnvoll ist, sondern im Ernstfall kostbare Zeit und Ressourcen spart, ist ein IT-Notfallplan.“

Marc Dönges, Transferstelle Cybersicherheit im Mittelstand

Schutzmaßnahmen kennen und aktiv umsetzen

Damit ein Betrieb im Ernstfall bestmöglich abgesichert ist, sollten Schutzmaßnahmen in den Unternehmensprozessen verankert werden. Dazu zählen:

1) Sichere Passwörter: Damit Zugänge und Daten geschützt sind, sollten Händler neben starken Passwörtern (Einsatz von Sonderzeichen, entsprechende Länge und Komplexität eines Passwortes) auch auf eine Zwei-Faktor-Authentifizierung setzen. So werden bestimmte, vor allem sensible Prozesse doppelt abgesichert. Bei einer Zwei-FaktorAuthentifizierung handelt es sich neben dem regulären Passwort um eine zusätzliche Login-Methode, beispielsweise durch einen SMS-Code, eine AuthentifizierungsApp oder einen biometrischen Faktor.

2) Konsequente Datensicherung: Bei dem Thema Backup ist es wichtig, ein umfassendes und vor allem kontinuierliches Konzept umzusetzen. Die Daten müssen regelmäßig gesichert, geprüft und aktualisiert werden. Nur so kann eine Wiederherstellung der Datensätze nach einem Cyberangriff stattfinden. Empfehlenswert ist es außerdem, mindestens zwei physische Kopien abzulegen und eine in der Cloud.

3) Sensibilisierung der Mitarbeitenden: Um das Thema Cybersicherheit im ganzen Betrieb zu setzen, ist es wichtig, die Mitarbeitenden mithilfe von Schulungen und einer offenen Kommunikation ins Boot zu holen. Die Mitarbeitenden sollten proaktiv über aktuelle Entwicklungen, Angriffsmethoden und Vorfälle informiert werden, sodass menschliches Fehlverhalten bestmöglich verhindert werden kann.

Notfallplan:

Die Checkliste für einen Cyberangriff

Eine weitere Maßnahme, die für Bäckereien nicht nur sinnvoll ist, sondern im Ernstfall kostbare Zeit und Ressourcen spart, ist ein IT-Notfallplan. Dieses Dokument fasst die wichtigsten Informationen und Prozesse zusammen, die im Fall eines Cyberangriffs greifen müssen:

+ Wer im Team übernimmt welche Aufgaben und füllt welche Rolle aus?

+ Wie werden Mitarbeiter, Kunden, Partner und Meldestellen über den Sicherheitsvorfall informiert?

+ Welche Notfallkontakte sind vorhanden?

Wichtig ist, dass der Plan so umfassend wie möglich ist und regelmäßig auf Aktualität geprüft wird. Außerdem müssen die Personen, die in dem Notfallplan bestimmte Rollen

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Transferstelle Cybersicherheit im Mittelstand

Die Transferstelle Cybersicherheit im Mittelstand ist ein gefördertes Projekt des Bundesministeriums für Wirtschaft und Energie, das eingerichtet wurde, um bundesweit das Cybersicherheitsniveau von kleinen und mittleren Unternehmen, Handwerksbetrieben und Start-ups mithilfe von kostenfreien Angeboten zu erhöhen.

Mit dieser Zielsetzung wurde u. a. die Plattform CYBERsicher Notfallhilfe entwickelt. Die Nutzer können auf der Plattform zum einen feststellen, ob es sich bei ihrem Vorfall tatsächlich um einen IT-Notfall handelt, und erhalten kostenfrei Handlungsempfehlungen und eine Übersicht der passenden Anlaufstellen. Außerdem haben sie die Möglichkeit, ein kostenfreies Hilfsgesuch zu stellen. Mit wenigen Klicks aktiviert man das bundesweite Dienstleister-Netzwerk der Plattform. Daraufhin erhalten die

übernehmen, darüber aufgeklärt werden. Sie müssen professionell vorbereitet werden, sodass ihre Tätigkeit im Ernstfall auch einen positiven Effekt hat. Wie bei den Backups sollte auch der IT-Notfallplan in mehreren Kopien digital und analog abgespeichert sein.

„Wichtig bei Angriffen ist, dass den Lösegeldforderungen nicht blind nachgegeben wird. Denn eine Zahlung garantiert nicht die Freigabe der Daten“

Marc Dönges, Transferstelle Cybersicherheit im Mittelstand

Ich wurde gehackt! Oder doch nicht?

Cyberkriminalität hat viele Gesichter. Durch den Einsatz von künstlicher Intelligenz werden die Angriffe immer vielfältiger und vor allem professioneller. Das Verschlüsseln von Betriebssystemen und in vielen Fällen damit verbundene Lösegeldforderungen fallen unter die sogenannten Ransomware-Attacken. Wichtig bei diesen Angriffen ist, dass den Lösegeldforderungen nicht blind nachgegeben wird. Denn eine Zahlung garantiert nicht die Freigabe der Daten. Stattdessen sollten Unternehmen die Polizei informieren und mithilfe von IT-Spezialisten oder IT-Dienstleistern die Systeme neu aufsetzen.

Phishing-Attacken

Eine weitere Angriffsmethode sind sogenannte PhishingAttacken. Durch gefälschte E-Mails, Websites oder Nachrichten gelangen die Cyberkriminellen an sensible Informationen. Mithilfe von KI werden die Phishing-Nachrichten personalisierter und sind von den Originalen kaum zu unterscheiden. Absender von E-Mails oder Anhänge wie

Nutzer eine Rückmeldung der verfügbaren Dienstleister mit einer transparenten Übersicht zu Tätigkeit, Kosten etc.

Weitere Informationen und eine Checkliste für den Ernstfall finden Sie unter: www.transferstelle-cybersicherheit.de/notfall Die Plattform finanziert sich nicht durch die Dienstleister. Die Nutzung ist im ersten Schritt kostenfrei. Erst wenn die Nutzer*innen sich dazu entscheiden, ein Dienstleister-Angebot anzuneh men, entstehen Kosten. Die Trans ferstelle erhält durch oder für die Kontakt herstellung kein Geld.

Rechnungen sollten vor dem Öffnen oder Antworten ge nau geprüft werden und kleinste Details in Augenschein genommen werden.

Wenn der Ernstfall eintritt

Wenn der Ernstfall eintritt, egal über welches Einfallstor, gilt es vor allem, Ruhe zu bewahren und bedacht zu agieren. Der genannte IT-Notfallplan ist eine gute Stütze, um Schritt für Schritt Maßnahmen umzusetzen. Dazu zählt u. a. die Identifizierung von infizierten Geräten und die Isolation von betroffenen Systemen. Außerdem sollten Betriebe jeden Schritt und alle Änderungen mit Bildern dokumentieren, um den Überblick über den Sachverhalt zu behalten. Die Dokumentation hilft außerdem Dienstleistern, Forensikern, Versicherungen und der Polizei dabei, den Sicherheitsvorfall nachzuvollziehen. Bei Datenschutzverstößen ist es wichtig, innerhalb von 72 Stunden den Angriff zu melden.

Cybersicherheit ernst nehmen

Es zeigt sich, dass Cyberangriffe nicht mit wenigen Klicks behoben werden können. Unternehmen und Betriebe jeglicher Größe sollten Cybersicherheit ernst nehmen und Schutzmaßnahmen konsequent vorantreiben. Entscheidend ist, dass der gesamte Betrieb und alle Abteilungen über die Cyberrisiken aufgeklärt werden und in bestimmte Maßnahmen involviert werden. Denn ob ein Cyberangriff kommt, ist mittlerweile nicht mehr die Frage – sondern vielmehr nur noch, wann. +++

Autor

Marc Dönges Projektleiter Transferstelle Cybersicherheit im Mittelstand

Kontakt: Marc.Doenges@transferstelle-cybersicherheit.de Tel. +49 (30) 533 206 -28

Eine Reise, die sich lohnt

Im September präsentierte sich Las Vegas als glamouröses Zentrum für neue Backkonzepte.

Von Catalina Mihu

Unter den Branchenveranstaltungen zeichnet sich die IBIE dadurch aus, dass sie es schafft, die Begeisterung für professionelles Backen perfekt einzufangen – durch die Vorstellung von Innovationen, die mitunter jahrelang entwickelt wurden, bis hin zu Neuentwicklungen fürs Produktsortiment, die das schwer zu beschreibende „einzigartige und unerwartete“ Erlebnis mitbringen, durch Wettbewerbe, interaktive Schulungen und Podiumsdiskussionen. Mit einem passenden Konfetti-Auftakt, einer fröhlichen Zeremonie, die vom IBIE-Vorsitzenden und „Global Senior Vice President of Operations and Engineering“ der Grupo Bimbo, Jorge Zarate, geplant wurde, feierte die IBIE die Branche vier Tage lang. „Jedes Mal, wenn wir uns hier auf der IBIE treffen, sieht die Welt ein wenig anders aus, doch der Geist der Branche bleibt derselbe: Sie ist widerstandsfähig, innovativ und stets zukunftsorientiert“, sagte Jorge Zarate in seiner Eröffnungsrede.

Zwar war die Besucherzahl (-8 %) etwas niedriger als 2022, die Ausstellungsfläche aber bereits Monate vor der Eröffnung der IBIE ausverkauft. Mit einem Plus von 9 % gegenüber der Vorgängerveranstaltung belegte die IBIE dieses Jahr eine Fläche von 41.908,56 m² (451.100 sq ft) und damit die größte in ihrer 105-jährigen Geschichte. Die überwiegende Mehrheit (91 %) der Besucher waren Entscheidungsträger

mit direktem Einfluss auf Investitionen. „Die Zahl der besuchenden Bäckereien auf der IBIE war zwar etwas niedriger – was vor allem dem aktuellen wirtschaftlichen Druck und der Komplexität internationaler Reisen geschuldet ist –, dennoch verzeichneten wir eine starke Beteiligung von Bäckereien. Viele von ihnen entsandten kleinere Teams, um Kosten zu sparen. Trotzdem war die Stimmung auf den Ausstellungsflächen und das Engagement bemerkenswert. Dies unterstreicht, dass die IBIE eine wichtige Veranstaltung ist, die den Fortschritt für unsere Branche vorantreibt“, so Zarate. +++

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IBIE IN LAS VEGAS

Abwasser als Energiequelle

Beim Einleiten von Abwasser werden lebensmittelverarbeitende Betriebe heute zunehmend als „Starkverschmutzer“ eingestuft. Gebühren steigen; die behördlichen Auflagen nehmen zu. Dabei kann Abwasser ein Wertstoff sein.

+Abwasser von lebensmittelverarbeitenden Betrieben kann den gestiegenen Ansprüchen in Sachen Nachhaltigkeit und bei der Kostensenkung gerecht werden, wenn es biologisch behandelt wird. Damit Abwasser einen solchen biologischen Prozess durchlaufen kann, müssen die dafür notwendigen Parameter geprüft und mit den betrieblichen Gegebenheiten in Einklang gebracht werden.

In der Regel durchläuft Abwasser mehrere Behandlungs stufen, die nach Beladungsfrachten definiert werden (siehe Abb. 2). In der Backwarenherstellung sind die Abwassermengen im Vergleich zu anderen Lebensmittelbranchen zwar am geringsten, sie sind jedoch am höchsten mit Inhaltsstoffen befrachtet.

Die Abwasserzusammensetzung

In der Abwasserbefrachtung wird zwischen organischen Frachten aus dem Produktionsprozess und anorganischen Frachten differenziert. Zu letzteren gehören z. B. Substanzen, die über die Desinfektionschemie eingetragen werden (siehe Abb. 3).

Ein Vergleich der Abwasserbefrachtung aus verschiedenen Bereichen der Lebensmittelherstellung – dies sind die Backwarenherstellung, Milchindustrie, Getränkeindustrie und Kartoffelverarbeitung – zeigt die unterschiedliche Befrachtung der Produktionsabwässer (siehe Abbildungen 4 a bis d). Was die Thematik der nachhaltigen Abwasserbehandlung zusätzlich kompliziert macht, ist die Beladung mit Tensiden, Salzen und niedrig schmelzenden Lipidfraktionen etc. Für einen optimalen Ablauf des Entsorgungsprozesses müssen diese Fraktionen selektiert und abgefiltert werden.

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Abb. 2: Schematische Darstellung der Abwasserbehandlung in der Lebensmittelherstellung

Ein weiteres Problem für die biologische Abwasserbehandlung stellen die umweltschädlichen Belastungen durch chemische Desinfektionsmittel aus klassischen Desinfektionsprozessen dar. Diese sind in der Menge und der Konzen tration durch erhöhte Anforderungen an die Betriebs hygiene in den vergangenen Jahren gestiegen.

Energie aus Abwasser

Bei den sich aus den organischen Belastungen durch Produktreste, Stärke, Eiweiße etc. im Abwasser ergebenden CSB*- sowie BSB**-Werten lässt sich jedoch auf natürliche Weise Energie gewinnen.

Um die Nachhaltigkeit, aber auch die Wirtschaftlichkeit in der Abwasser-

behandlung zu erhöhen, sollten die genannten chemischen Desinfektionsmittelfrachten reduziert, im besten Fall eliminiert werden. Eine Lösung kann der Einsatz nachhaltiger Hygienetechnologie zur Desinfektion sein, wie die von Just in Air ® entwickelte Hygienetechnologie. In dem Fall gelangen keine chemischen Desinfektionsmittelfrachten in das Abwasser. Die Hygienetechnik von Just in Air ® arbeitet mit Inhaltsstoffen, die eine BioListung der FiBL haben und über ein einfaches Vernebelungsverfahren im Raum ausgebracht werden.

Energiegewinnung ist skalierbar

Ausschließlich mit organischen Belastungsmedien befrachtete Abwässer

Abb. 3: Auszug der stofflichen Zusammensetzung von Abwasserfrachten in der Lebensmittelindustrie

können über ein Vorbereitungsverfahren einer Biogasanlage zugeführt werden. So kann nachhaltig Energie gewonnen werden. Die Energiegewinnung aus der CSB-Befrachtung im Abwasser lässt sich skalieren. Eine Beispielberechnung der Energiebeladung für eine Biogasanlage zeigt Abbildung 5. Es handelt sich um eine überschlägige Berechnung. Zur genauen Bewertung müssen weitere Faktoren aus jedem Einzelfall berücksichtigt werden.

Abb. 4: Mengenvergleiche aus 4 Lebensmittelzweigen

Ansätze zur Optimierung der Abwasserbehandlung: Reduktion chemischer Desinfektionsmittelfrachten, indem nachhaltige Hygienetechnologien eingesetzt werden

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Abwassermenge X Liter Abwasser / Tag Abwasserbelastung X mg CSB / Liter Abwasser

Selektionsverfahren Biogasausbeute ca. 0,3 – 0,4 m³ Biogas / kg CSB Energieinhalt ca. 1,9 – 2,6 kWh / kg CSB Berechnung: X kg CSB / a × 1,9 kWh / kg CSB = X kWh / a

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Erfassung und Messung der tatsächlich entstehenden Abwassermenge und des CSB-Befrachtungsgrades + Prüfung einer möglichen Integration einer Biogasanlage zur Erzeugung von Energie aus den selektierten Belastungsmedien oder Kooperation mit einem Biogasanlagenbetreiber als Abnehmer der Abwassermengen.

+++

*CSB: Chemischer Sauerstoffbedarf

**BSB: Biologischer Sauerstoffbedarf

Abb. 5: Berechnungsbeispiel der Energiewertberechnung aus einer Biogasanlage

TEIL 1

Forschungsprojekt Acrylamid in Backwaren

Eine Marktstudie zu Acrylamid in Backwaren: Führt die Anreicherung mit pflanzlichen Zutaten zu einem erhöhten Acrylamidgehalt?

+ Brot und Backwaren sind eine wichtige Produktsparte im deutschen Ernährungssektor. Die deutsche Brotkultur umfasst dabei auch eine Vielzahl an Spezialbroten, die durch die Zugabe pflanzlicher Zutaten wie Kartoffelflocken, Karottenstreifen, Röstzwiebeln, Oliven, Sonnenblumenkerne oder auch Kresse veredelt werden. Diese Zutaten bereichern das Gebäck mit neuen Aromen und Geschmacksnoten, wodurch entsprechende Produkte bei Verbraucher:innen zunehmend an Beliebtheit gewinnen. Gleichzeitig erhöht die Zugabe dieser Zutaten den Gehalt an reduzierenden Zuckern und Asparagin im Teig, was das Potenzial zur Acrylamidbildung im Produkt steigert.

Acrylamid zählt zu den Prozesskontaminanten, die bei der thermischen Behandlung von Lebensmitteln – insbesondere beim Backen, Braten, Frittieren oder Rösten (Temperaturen über 120 °C und trockene Bedingungen) – entstehen. Dies geschieht vor allem infolge der Maillard-Reaktion zwischen Acrylamidvorläufermolekülen (bzw. -vorstufen), nämlich reduzierenden Zuckern (z. B. Glucose, Fructose) und der Aminosäure Asparagin. Aktuell legt die Europäische Union in der Verordnung (EU) 2017/2158 vom 20. November 2017 spezifische Richtwerte für den Acrylamidgehalt verschiedener Lebensmittel fest, darunter für „weiche“ Weizenbrote (50 µg/kg) und „weiche“ Nicht-Weizenbrote (100 µg/kg), und definiert gleichzeitig gängige Minimierungsmaßnahmen (EU 2017/2158). Bereits vor einigen Jahren wurden praxisorientierte Empfehlungen zur Reduktion von Acrylamid in Backwaren entwickelt und in der Branche erfolgreich kommuniziert (z. B. FoodDrink EU, 2019, AIBI-Toolbox).

Allerdings beziehen sich diese Strategien vornehmlich auf Standardrohstoffe, während Spezialzutaten bislang weitgehend unzureichend erforscht blieben. Da es für die Spezialzutaten häufig keine klar definierten Zielqualitäten gibt, kommt es insbesondere in dieser Backwarengruppe vermehrt zu Überschreitungen der Acrylamid-Richtwerte. Darüber hinaus führen schwankende Rohstoffqualitäten regelmäßig zu unerwartet erhöhten Acrylamidgehalten.

Marktübersicht der verfügbaren Spezialbrote

Um die Relevanz der Problematik aus Sicht der Konsumierenden zu erfassen und Potenziale für Optimierungen bzw. geeignete Ansatzpunkte zur Qualitätsverbesserung zu identifizieren, wurde im Laufe des Projektes eine gezielte Marktrecherche und eine umfassende Charakterisierung von Broten mit Spezialzutaten vorgenommen. Dazu wurden im Frühjahr 2023 insgesamt 13 verschiedene Backwaren ausgewählt,

Strategien zur Minimierung von Acrylamid – Hintergründe zum Projekt

Das IGF-Projekt (Förderkennzeichen: 01IF22209N), auf dem der vorliegende Beitrag fußt, wurde im Zeitraum von 2021 bis 2024 von zwei Forschungseinrichtungen bearbeitet: dem Fachgebiet Pflanzliche Lebensmittel an der Universität Hohenheim (Prof. Dr. Mario Jekle, M.Sc. Jagoda Swiacka) sowie dem Institut für Lebensmittel- und Umweltforschung e.V. (ILU) in Bad Belzig (Prof. Dr. Sascha Rohn, Dr. Sandra Grebenteuch und Dipl.-Ing. Alexander Voß). Zudem erfolgte eine Zusammenarbeit mit einem projektbegleitenden Ausschuss mit Teilnehmer:innen aus der Backbranche. Ziel des Forschungsvorhabens war es, möglichst einfach umsetzbare Strategien zur Minimierung von Acrylamid zu entwickeln, aus denen sichere Rezepturen für Spezialbrote abgeleitet werden können. Aus diesen Gründen wurden im Rahmen des o. g. Acrylamid-Projektes verschiedene Backwaren hinsichtlich ihrer Acrylamidbelastung analysiert, gängige Zutaten charakterisiert sowie Produktions- und Vorbehandlungsstrategien ausgewählter Zutaten erforscht – alles mit dem Ziel, neue Maßnahmen zur Acrylamidminimierung in Spezialbackwaren zu definieren und die Belastung zu reduzieren. Die im Rahmen des Forschungsvorhabens gewonnenen Erkenntnisse sollen vor allem kleine und mittlere Unternehmen (KMU) unterstützen, ihr bestehendes Produktportfolio beizubehalten oder gezielt zu erweitern – und das unter Einhaltung der geltenden EU-Richtwerte. Dies ist nicht nur von zentraler Bedeutung für die Produktqualität und -sicherheit von Spezialbackwaren, sondern auch eine wesentliche Voraussetzung für deren Aufnahme in das Produktsortiment.

Autoren: Jagoda Swiacka, Carolin Matthes, Madeleine Krell, Viktoria Zettel, Mario Jekle

Tabelle 1: Übersicht der ausgewählten Brote aus dem Lebensmitteleinzelhandel (LEH) und den Filialbäckereien (FB). Aufgeführt sind Backwarentyp, -form, -art und – soweit vorhanden – die Menge der Spezialzutaten sowie weitere relevante Zutaten gemäß Zutatenliste

Kodierung (Nr.) Backwarentyp Form Bezogen in Spezialzutat (Form), Anteil

1 Brot Freigeschoben FB Kartoffel (-flocken)

2 Brot Freigeschoben LEH Kartoffel (-flocken)

3 Brötchen Oval LEH Kartoffel (-flocken)

4 Brötchen Oval LEH Kartoffel (-flocken)

Sonstige Zutaten

Sonnenblumenkerne 3,5%, Kürbiskerne 3,5%, Haferflocken 0,9%, Mohn 0,4%, Acerolapulver

5 Brot Kasten, geschnitten LEH Kartoffel (-streifen), 12%; (-flocken), 5% Olivenöl 1%

6 Brot Kasten, geschnitten LEH Kartoffel (-flocken), 8%

7 Brot Freigeschoben LEH Kartoffel (-stückchen), 22%; Zwiebel (Röst-), 8,6%

8 Brötchen Rechteckig LEH Zwiebel (Röst-), 7% Olivenöl

9 Baguette Stange

10 Brot Kasten, nicht geschnitten

11 Brot

Freigeschoben, geschnitten

FB Zwiebeln, >20%

FB Karotten (-streifen, frisch und geschrotet), 9,5%

FB Karotten (-stücke, -mark), 25%

12 Brot Freigeschoben, geschnitten LEH

13 Baguette Stange

Vollmilchpulver, pflanzliche Öle, Malzextrakt (Weizen, Gersten), Weizeneiweiß

Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Senfkerne, Leinsamen, Koriander

Sonnenblumenkerne 8%, Weizeneiweiß 1%, Karamellsirup 0,5%

Karotten (-streifen, aus getrockneten Karotten), 29% Weizenmalzmehl <1%

FB Olive (grün und schwarz, eingelegt), 24,2%

die sowohl im Lebensmitteleinzelhandel (LEH) als auch in Filialbäckereien (FB) erhältlich waren. Darunter befanden sich freigeschobene Laibbrote, Schnittbrote (verpackt), Brötchen und Baguettes mit unterschiedlichen Zutaten wie Kartoffeln, Karotten, (Röst-)Zwiebeln und Oliven.

Sechs der Produkte enthielten Kartoffelflocken, drei Karottenstreifen, drei Zwiebeln, und ein Produkt Oliven. Die Backwaren wurden jeweils an drei unterschiedlichen Tagen erworben, um die Schwankungen aus einer Dreifachbestimmung jeder Backwarensorte zu erfassen. Bei einem Produkt handelt es sich um vorgebackene Aufbackbrötchen aus dem Kühlregal (unter Schutzatmosphäre verpackt) zum Selbstaufbacken (Nr. 8). Davon wurden drei Packungen gekauft, an verschiedenen Tagen aufgebacken und analysiert. Eine Übersicht aller Backwaren ist in Tabelle 1 dargestellt. Verschiedene Messwerte zur Bestimmung der Brotqualität (Farbe, spez. Volumen, Krustendicke, Krumenhärte) sowie der Acrylamidgehalt wurden begleitend analysiert. Die Acrylamidgehalte wurden getrennt in getrockneten Krumen und Krusten mittels Massenspektrometrie, basierend auf der Methode beschrieben in Swiacka, Matthes et al. (2025), bestimmt. Konkret kam eine Hochleistungsflüssigchromatographie mit Elektrospray-Ionisation und Tandem-Massenspektrometrie (HPLC-ESI-MS/MS) zum Einsatz.

Abbildung 1 zeigt die Acrylamidgehalte in Krumen (a) und Krusten (b) in µg/kg. Die statistische Auswertung erfolgte

mittels einfaktorieller Varianzanalyse ANOVA mit anschließendem Tukey-Test zum Mittelwertvergleich (p<0,05). Acrylamidgehalte (ACA) oberhalb der Bestimmungsgrenze (10 µg/kg) wurden bereits in der Krume nachgewiesen. Da in der Krume selbst aufgrund der zu niedrigen Temperaturen keine Acrylamidbildung stattfindet, ist davon auszugehen, dass die gemessenen Gehalte auf Kontaminationen durch verwendete Spezialzutaten zurückzuführen sind. Bei der Mehrheit der Brote (1–4, 6–8, 10) wurden Gehalte von ca. 10–20 µg/kg nachgewiesen. Brot Nr. 9, veredelt mit Zwiebeln, wies mit etwa 90 µg/kg den signifikant höchsten ACA-Gehalt auf. Das Brot Nr. 5 zeigte den höchsten ACA-Gehalt in der Krume des Kartoffelbrotes (ca. 50 µg/kg) und den zweithöchsten Wert aus allen Backwaren. Während der Herstellung der Kartoffelflocken kann Acrylamid gebildet werden, etwa bei der Trocknung, was vor allem von der thermischen Belastung und der Verweilzeit abhängt. Die Krumen der Karottenbrote (11–13) haben ACA-Gehalte zwischen 25 und 33 µg/kg gezeigt. Dabei zeigte das Brot Nr. 10 den niedrigsten

© Frederik Hüttmann von Pixabay

Abbildung 1. Acrylamidgehalte (µg/kg) in der Krume (a) und der Kruste (b) der ausgewählten Brote mit Spezialzutaten (x¯± SD). Balken mit gemeinsamen Buchstaben sind nicht signifikant voneinander unterschiedlich. n = 3, außer für Kartoffel-Zwiebel (KF-ZB) und Zwiebel: n = 1.

ACA-Gehalt in der Krume. Ein Blick auf die Zutatenliste liefert hierfür eine mögliche Erklärung: Dieses Brot enthält lediglich etwa 9,5 % Karotten, während die Brote Nr. 11 und 12 einen Gehalt von rund 25 % bzw. 29 % aufwiesen.

Abschließend lässt sich festhalten, dass beim Olivenbaguette – trotz eines hohen Olivenanteils von 24,2 % – in der Krume der Backware Nr. 13 keine signifikant höheren Acrylamid-Gehalte im Vergleich zur Mehrzahl der übrigen Brote festgestellt wurden. Dabei ist zu berücksichtigen, dass die in der Literatur beschriebenen Acrylamidgehalte der Oliven stark von der jeweiligen Verarbeitungsmethode abhängen. So wird insbesondere bei Californian-style Oliven (schwarze und grüne reife Oliven) eine Bildung von Acrylamid infolge von Luftoxidation (Bildung von Acrylamidvorstufen) und anschließender Sterilisation bei hohen Temperaturen (bis 121 °C) berichtet. Andere Verarbeitungsmethoden, wie beispielsweise Spanish-style oder Greek-style, bei denen Oliven ohne starke Hitzeeinwirkung (bei <65 °C) haltbar gemacht werden, weisen sehr niedrige oder gar nicht nachweisbare Acrylamidgehalte auf (Charoenprasert & Mitchell, 2014; Duedahl-Olesen et al., 2022).

Bereits geringfügige Modifikationen während des Einlegens (z. B. Waschen der Oliven, Dauer der Lagerung in Salzlake, Länge der Laugenbehandlung, Verkürzung der Sauerstoffeinwirkzeit, Erhöhung des pH-Wertes vor der Sterilisation oder Verringerung der Sterilisationstemperatur bzw. -zeit) können den Acrylamidgehalt in den Oliven senken (DuedahlOlesen et al., 2022).

Dies unterstreicht erneut, dass nicht nur die Zutatenart, sondern insbesondere auch die Art der Verarbeitung eine entscheidende Rolle für die Acrylamidbildung spielt. Betrachtet man getrennt die Krusten der ausgewählten Brote mit Spezialzutaten, zeigt sich eine deutlich größere Streuung der Acrylamidgehalte – sowohl zwischen den einzelnen Brotsorten als auch innerhalb von Gruppen mit gleichen Spezialzutaten. Bei den Kartoffelbroten stechen insbesondere die

Proben Nr. 1, 5 und 6 hervor, deren Krusten Acrylamidgehalte von ca. 200 µg/kg aufwiesen. Dies ließ sich bereits anhand der Farbe vermuten, da diese Brote am dunkelsten waren (Abbildung 2).

Die Acrylamidgehalte in den Krusten der Kartoffelbrote korrelierten ebenfalls stark und signifikant mit den L*-Werten (Helligkeit) der Brotoberseite bzw. -unterseite. Es zeigten sich negative lineare Korrelationen sowohl für die Oberseite (L*, r = –0,77; p<0,05) als auch für die Unterseite (L*, r = –0,94; p<0,001). Das bedeutet: Je dunkler die Brote, desto mehr Acrylamid wurde in den Krusten nachgewiesen. Diese lineare Korrelation ließ sich jedoch nicht auf alle 13 Brote übertragen, da zusätzliche Inhaltsstoffe – wie natürliche Farbstoffe, Anthocyane oder β -Carotin – die Farbbildung beeinflussen, sodass ein direkter Vergleich auf Basis der L*-Werte über alle 13 Brote hinweg nicht möglich war. Bemerkenswert war, dass das freigeschobene Kartoffelbrot aus der Filialbäckerei (1) signifikant höhere ACA-Gehalte

Förderhinweis

Die präsentierten Ergebnisse wurden als Teil des IGF-Vorhabens 01IF22209N (Bearbeitungsjahre 2021–2024) der Forschungsgemeinschaft Forschungskreis der Ernährungsindustrie e. V. (FEI), Godesberger Allee 125, 53175 Bonn, im Rahmen des Programms zur Förderung der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) vom Bundesministerium für Wirtschaft und Klimaschutz aufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundestages, gefördert.

Abbildung 2. Helligkeitsgrad (L*) der Brote (a: Oberseite, b: Unterseite) im Lab-Farbraum in Graustufen (Weiß = 100, Schwarz = 0). Ergebnisse sind als Mittelwert ± Standardabweichung (x¯ ± SD) dargestellt; n = 3.

(ca. 220 µg/kg) als das vergleichbare Brot aus dem Lebensmitteleinzelhandel (2) zeigte (ca. 85 µg/kg).

Die Brötchen (3, 4) hatten die niedrigsten ACA-Gehalte (22–65 µg/kg), was mit der hellen Farbe übereinstimmte. Der Vergleich der weiteren drei Brote (7–9) gestaltet sich erschwert, da für diese nur ein Datenpunkt zur ACA-Messung vorliegt. Nichtsdestotrotz wiederholt sich hier ebenfalls das Muster: Backware Nr. 8 (Brötchen) wies niedrige ACAKrustengehalte auf, während Backwaren Nr. 7 und 9 erhöhte Gehalte zeigten. Mit Blick auf die Karottenbrote unterschieden sich die Acrylamidgehalte nicht signifikant, wenngleich bei den L*-Werten signifikante Unterschiede festzustellen waren. So wiesen beispielsweise die Brote mit dem höchsten Anteil an Karottenstreifen (Nr. 12, 29 %) eine deutlich dunklere Färbung auf als die Brote 11 (25 %) oder 10 (9,5 %). Schließlich zeigte das Olivenbaguette (Nr. 13) ACA-Gehalte in der Kruste von etwa 180 µg/kg, was auf die Präsenz einer hohen Menge an Vorläuferverbindungen hinweist.

Insgesamt zeigte sich eine hohe Streuung der Acrylamidgehalte in Krume und Kruste – auch innerhalb einer Produktgruppe mit derselben Spezialzutat. Zur Einordnung der Ergebnisse im Kontext der EU-Richtlinie (EU 2017/2158) wurden die Acrylamidgehalte in Kruste und Krume auf den Anteil in einer Brotscheibe umgerechnet. Diese Gehalte bieten eine praxisnahe Orientierung zur potenziellen Acrylamidaufnahme, obwohl sie die Randstücke – mit hohem Krustenanteil – nicht berücksichtigen und daher tendenziell niedriger ausfallen. Die berechneten Acrylamidgehalte wurden anschließend dem EU-Richtwert für Weizenbrot (50 µg/kg) (EU 2017/2158) gegenübergestellt und in der Abbildung 3 präsentiert. Daraus geht hervor, dass 7 der 13 analysierten Backwaren – insbesondere solche mit Kartoffeln, Zwiebeln oder Olivenzugabe – den aktuell geltenden EU-Richtwert überschritten haben.

Die Ergebnisse unterstreichen erneut den Handlungsbedarf im Bereich der Spezialbrote und bestätigen die

Abbildung 3. Errechneter Acrylamidgehalt (µg/kg) einer Brotscheibe (x̅ ± SD). Balken mit gemeinsamen Buchstaben sind nicht signifikant voneinander unterschiedlich. n = 3, außer für Kartoffel-Zwiebel (KF-ZB) und Zwiebel: n = 1.

Notwendigkeit des Forschungsprojekts. Dabei muss deutlich erwähnt und berücksichtigt werden, dass die Produkte „auf Verdacht“ ausgewählt wurden, und somit keinesfalls einen Durchschnitt der Backwaren in Deutschland darstellen, sondern nur einen Auszug von Backwaren mit Spezialzutaten. Im weiteren Rahmen des Forschungsprojektes wurden die ausgewählten Spezialzutaten (Kartoffelflocken, Karottenstreifen, Röstzwiebeln, Oliven) hinsichtlich ihrer Zusammensetzung und der Acrylamidbildung in Modellbroten charakterisiert (Jekle et al., 2025). +++

Der Beitrag wird in der nächsten brot+backwaren, Heft 6-2025 fortgesetzt.

Autoren

Jagoda Swiackaa*, Carolin Matthesa, Madeleine Krella, Viktoria Zettela, Mario Jeklea aUniversität Hohenheim, Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie, Fachgebiet Pflanzliche Lebensmittel, Garbenstr. 25, 70599 Stuttgart

Studie: Trends bei Convenience-Produkten

Laut Mintel greifen 78 % der Deutschen auf ConvenienceLebensmittel und -Getränke zurück. Einzelhaushalte verwenden die Produkte überdurchschnittlich oft, um Zeit zu sparen. 53 % der Single-Haushalte, die Convenience-Produkte verwenden, nutzen sie, um die Zubereitung von Lebensmitteln zu vereinfachen. Hersteller könnten diese Einstellung nach Auffassung von Mintel unterstützen, indem sie den Mahlzeiten von Singles etwas Pep verleihen oder sogar das Kochen mit Fertigprodukten als eine Form der Selbstfürsorge fördern. Über 40 % der Deutschen stimmen demnach zu, dass Marken mehr Angebote speziell für Singles anbieten sollten.

Die Mehrheit der Convenience-Produkteinführungen in Deutschland sind haltbare Produkte, was auf den Komfort hinweist, jederzeit Nahrung zur Verfügung zu haben. In

Deutschland stieg der Anteil der haltbaren Produkte bei Convenience-Produktneueinführungen von 57 % im Jahr 2020 auf 68 % in 2024. Kühlpflichtige und tiefgefrorene Produkteinführungen sind dagegen rückläufig, was nach Einschätzung der Marktforscher die gestiegene Nachfrage nach Produkten für unterwegs widerspiegelt.

Heißluftfritteusen erfreuten sich 2024 großer Beliebtheit und werden von zwei von fünf Deutschen genutzt, insbesondere von den 25- bis 34-Jährigen und den 45- bis 54-Jährigen. Über 20 % der Konsumenten zeigen Interesse an Produkten, die für die Zubereitung in Heißluftfritteusen konzipiert wurden, bei den Nutzern von Air Fryern sind es sogar die Hälfte. Trotzdem weisen im Jahr 2024 weniger als 1 % der Produkteinführungen im Bereich Convenience ihre Kompatibilität mit Heißluftfritteusen aus. +++

brot+backwaren ISSN 0172-8180

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