brot+backwaren 2025-02 digital

OFFIZIELLES ORGAN DES VERBANDES DEUTSCHER GROSSBÄCKEREIEN E.V.

SCAN. TRACE. TRUST.

NACHHALTIGE VERSCHLÜSSE & MEHR

70 jähriges Jubiläum

Erfahren Sie mehr in Halle 9, Stand G11

Produktion

„Unsere Kunden wachsen mit unseren Maschinen“

Zutaten

Vorteige für Feinbackwaren

Special Bühne frei für die iba 2025

Das lohnt sich

Helga Baumfalk, Redaktion brot+backwaren baumfalk@foodmultimedia.de

Meistens wird es kompliziert und trotzdem braucht es praxisnahe Antworten auf alles, was mit dem Thema Recht zusammenhängt. Eine Art Übersetzer ist hilfreich, der das „Was wurde entschieden?“ in ein „Was heißt das für meinen Betrieb?“ übertragen kann. Diese Aufgabe hat beispielsweise auch der erste Bäcker-Infotag (mehr ab Seite 36) übernommen, den der Verband Deutscher Großbäckereien in Düsseldorf organisiert hat.

Warum haben wir überhaupt so viele Regularien und wie kommen wir aus dem Dilemma wieder raus? Wenn Sie das wissen wollen: Auf den WIG-Tagungen (mehr ab Seite 50) ist man der Sache ein ordentliches Stück näher gekommen. Es tut sich eine Menge, wenn, wie in Freising-Weihenstephan, erstklassige Referenten auf ein diskussionsfreudiges Auditorium treffen und man noch dazu eine Podiumsdiskussion organisiert, deren Teilnehmer aus ganz unterschiedlichen Kreisen (u. a. Behörden, NGOs, Verbände) stammen und die deshalb ein und dasselbe Problem aus breitem Blickwinkel betrachten können. Schade, dass nicht mehr Besucher dabei waren. Gelohnt hätte es sich, und die Tagung hätte es verdient.

In der Podiumsdiskussion war man sich übrigens erstaunlicherweise in vielem einig: Ja, wir sind an einem Punkt der Überregulierung angelangt mit Dimensionen, die kaum noch zu schaffen sind. Und nein, einfach lösen lässt sich das nicht. Sind Gesetze erst mal da, wird es schwer, sie wieder loszuwerden. Apropos einig, genau darin steckt ein Teil der Lösung. Was wäre denn, wenn sich Behörden und Betriebe als eine Art Partner verstehen? Besser ist miteinander statt gegeneinander.

Was sich auf jeden Fall lohnt, ist der Besuch der iba. Wir sind dabei. Sie auch?

Bis bald in Düsseldorf, Ihre Helga Baumfalk

CAKE

Kennen Sie Carobmehl? Hier erfahren Sie alles über die Trendzutat!

Wir sind dabei! Halle 15 | Stand A11

18. - 22.05.2025 Düsseldorf

TITELBEITRÄGE

„UNSERE KUNDEN WACHSEN MIT UNSEREN MASCHINEN“

Armin Kernler (l.) und Dietmar Aichhorn sind das neue Geschäftsführungsteam von König Deutschland. Im Gespräch mit brot+backwaren berichten sie über die Besonderheiten des deutschen Marktes und warum die Digitalisierung von Wissen immer wichtiger wird.

SAUER FÜR SÜSSES – VORTEIGE FÜR FEINBACKWAREN

Mit fermentierten Vorteigen lassen sich auch bei Feinbackwaren individuelle Geruchs- und Geschmacksprofile entwickeln. Gleichzeitig profitieren Struktur und Haltbarkeit.

BÜHNE FREI FÜR DIE iba 2025

Vom 18. bis 22. Mai trifft sich die Backbranche aus aller Welt auf der iba, dieses Mal in Düsseldorf. Einige Messehighlights stellen wir vorab in diesem Beitrag vor.

WEITERE THEMEN

EIN PERFEKTIONIST IN DAVOS

Davos ist chic, mondän und teuer. Wer hier bestehen will, muss Spitzenleistungen abrufen können. Das gilt auch für die Bäckerei Weber, die im Ort nahezu alle 4- bis 5-Sterne-Hotels und andere anspruchsvolle Kunden beliefert.

REINIGUNG LEICHT GEMACHT

Die Kaak DrieM Teigbandlinien optimieren jeden Prozessschritt bei der Verarbeitung großer Teigmengen. Das neueste Update ermöglicht jetzt einen einfachen Zugang zum Portionierer für eine gründliche und bequeme Reinigung und Wartung.

DER NÄCHSTE SCHRITT ZU MEHR NACHHALTIGKEIT

Raymond Nogael wurde im vergangenen Jahr zum Präsidenten von MECATHERM bestellt. Im Interview erläutert er die Entwicklungs- und Nachhaltigkeitsstrategien des Unternehmens und seine Perspektive auf die Branche.

© Roayl

Kaak

© König

Maschinen

Produktion

08 König Deutschland: „Unsere Kunden wachsen mit unseren Maschinen“

24 Bäckerei Weber: Ein Perfektionist in Davos

32 Royal Kaak: Reinigung leicht gemacht

56 Rademaker: Neues Technikum in Culemborg

Zutaten

16 Sauerteig: Sauer für Süßes – Vorteige für Feinbackwaren

Tagungen

36 Verband Deutscher Großbäckereien: Erster Bäcker-Infotag in Düsseldorf

50 Freising: WIG-Tagungen mit Weitblick

Interview

40 Raymond Nogael, MECATHERM : Der nächste Schritt zu mehr Nachhaltigkeit

iba-Special

48 FRITSCH: Neue Feingebäcklinie für Filialbäcker

70 iba-Aussteller: Bühne frei für die iba 2025

Mittendrin

60 Lesaffre: „Wir versetzen uns in die Lage des Kunden“

Qualitätssicherung

66 Anton Paar: Messtechnologien eröffnen neue Möglichkeiten

Rubriken

03 Editorial: Das lohnt sich

06 Nachrichten

22 Nachrichten

30 Nachrichten

47 Neue Produkte

82 Nachrichten

82 Inserenten-Verzeichnis

Neues Management-Team bei Handtmann Processing

Der Geschäftsbereich Handtmann Füll- und Portioniersysteme, Teil der Handtmann Unternehmensgruppe mit Firmensitz in Biberach, treibt seine ambitionierte Positionierung als wertebasierter Weltmarktführer für ganzheitliche Produktionslösungen voran. In diesem Zusammenhang erfolgte nun die Umbenennung des Geschäftsbereiches von Handtmann Füll- und Portioniersysteme in Handtmann Processing.

Im Zuge dessen wurde mit Wirkung vom 1. März auch die Führungsebene angepasst. Die Geschäftsleitung, bestehend aus CEO/CSO Harald Suchanka und CTO/COO Dr. Mark Betzold, wird ab sofort von einem Management-Team mit vier Vice Presidents unterstützt. Martin Staudenrausch verantwortet den Bereich Global Technology, während Romina Müller als Vice President Global Sales & Marketing die internationale Marktbearbeitung übernimmt. Das Team wird vervollständigt durch Stefan Rampf, der für Global Finance & Controlling zuständig ist, sowie Ralf Jedrysiak, der das Global Supply Chain Management verantwortet. Die Produktionswerke werden weiterhin durch Dr. Mark Betzold geführt.

Harald Suchanka zur Schaffung der neuen Führungsebene: „Das starke organische und anorganische Divisionswachstum der vergangenen Jahre hat die Schaffung von standort- und verantwortungsübergreifenden Verantwortlichkeiten in der Geschäftsführung erfordert. Wir wollen damit die Strukturen und Prozesse in den jeweiligen Organisationseinheiten, aber auch ganzheitlich weiterentwickeln und ausbauen. Unser Ziel ist eine fokussierte, globale Unternehmenssteuerung in den wesentlichen Geschäftsbereichen.“ +++

König Deutschland verstärkt das Vertriebsteam

Bäckereimaschinenbauer König mit Hauptsitz in Graz/Österreich erweitert das Vertriebsteam in Deutschland. Kai Wörzler und Stanislaw Selich sind jetzt als regionale Vertriebsleiter für das Unternehmen tätig. Beide bringen jahrzehntelange Erfahrung in der Branche mit. Kai Wörzler verantwortet bei König Deutschland künftig das Vertriebsgebiet Nord. Stanislaw Selich ist für das Vertriebsgebiet West zuständig. +++

Wörzler

und Stanislaw Selich verstärken als regionale Vertriebsleiter das Vertriebsteam in Deutschland

Veränderungen in der Geschäftsführung bei Zeppelin Systems

Sascha Stiller wurde zum Vorsitzenden der Geschäftsführung der Zeppelin Systems GmbH bestellt. Er wird gleichzeitig die Strategische Geschäftseinheit Anlagenbau leiten, die das weltweite Geschäft des Konzerns mit dem Bau von Anlagen für das Handling hochwertiger Schüttgüter bündelt. Stiller folgt auf Dr. Markus Vöge, der mit Vollendung des 60. Lebensjahrs in den Ruhestand getreten ist. Damit hat der Konzern die Nachfolge in der Geschäftsführung aus den eigenen Reihen besetzt. Stiller trat nach seinem Studium zum Master of Engineering an der Hochschule Neu-Ulm und nach verschiedenen Positionen bei Daimler Buses GmbH (vormals EvoBus GmbH) 2020 als Head of Corporate Development bei Zeppelin Systems in den Konzern ein. Seit Juli 2023 war er als Geschäftsführer der Zeppelin Systems USA, Inc. mit Sitz in Florida tätig. In seiner neuen Rolle als Vorsitzender der Geschäftsführung (CEO) bildet er gemeinsam mit Ralf Boschert (CFO) die Geschäftsführung der Zeppelin Systems GmbH. Neben Sascha Stiller hat Zeppelin Hubert Stojanovic als Chief Sales Officer (CSO) in das oberste Management-Gremium berufen. Hubert Stojanovic ist bereits seit Juli 2013 im Unternehmen tätig und brachte sein Fachwissen zuletzt als Vice President Performance Materials, Mixing, Components & Service ein. +++

Die neue Führungebene bei Handtmann Processing (v. l.): Harald Suchanka, Ralf Jedrysiak, Romina Müller, Stefan Rampf, Dr. Mark Betzold und Martin Staudenrausch

Sascha Stiller (l.) und Hubert Stojanovic

Kai

(l.)

LIEVITO MADRE

Feinste naturheFe. hergestellt in der Meraner Mühle.

LIEVITO MADRE NATURHEFE AUS ITALIEN

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Mit traditioneller Handwerkskunst und reinem Gebirgswasser produziert, sorgt unsere Lievito Madre Naturhefe für einzigartigen Geschmack und Stabilität. Wir bieten maßgeschneiderte Lösungen für Brot, Konditorei und Pizza, abgestimmt auf Ihre Bedürfnisse. Alles aus einer Hand – für höchste Qualität und authentische Backwaren.

ENTDECKEN SIE MEHR

18.-22. MAI 2025

HALLE 15

STAND 15.H11

Armin Kernler, Geschäftsführer Vertrieb, König Deutschland, war bei König Maschinen zuvor im internationalen Vertrieb tätig und hat die Regionen Nordamerika, Osteuropa und Russland verantwortet. Kernler ist studierter Betriebswirt, stammt aus Graz und ist seit 25 Jahren für König tätig.

„Unsere Kunden wachsen mit unseren Maschinen“

Armin Kernler und Dietmar Aichhorn sind das neue Geschäftsführungsteam von König Deutschland. Im Gespräch mit brot+backwaren berichten sie über die Besonderheiten des deutschen Marktes und warum die Digitalisierung von Wissen immer wichtiger wird.

+Helga Baumfalk: Herr Kernler, Herr Aichhorn, Sie haben im November 2024 die Geschäftsführung der deutschen König-Tochter übernommen. Warum wurde entschieden, die Verantwortung auf zwei Geschäftsführer zu verteilen?

Armin Kernler: Eine Doppelspitze ist für unser Unternehmen ein gewohntes Modell, um die Kompetenzen richtig zu verteilen. In mehreren unserer Niederlassungen hat sich die Führung durch zwei Geschäftsführer bereits bewährt –so auch bisher in Deutschland.

Dietmar Aichhorn: Bei König ist es üblich, die Aufgaben in Vertrieb und Service aufzuteilen. Weil der eine Bereich nicht ohne den anderen funktioniert, arbeiten wir im Team aber eng zusammen. So erreichen wir die bestmöglichen Ergebnisse.

„Es gibt einen Bedarf nach flexiblen Maschinen mit leichter Bedienbarkeit und schnellen Produktwechselmöglichkeiten.“

Baumfalk: Sie waren bisher im internationalen Geschäft tätig, der eine auf Vertriebsseite, der andere im Kundendienst. Fokussieren Sie sich jetzt allein auf den deutschen Markt oder werden Sie parallel für andere Regionen zuständig sein?

Aichhorn: Was mich betrifft, lautet die Antwort: sowohl als auch. Ich leite den Service für Deutschland und betreue weiterhin den internationalen Kundendienst. Service verstehen wir nicht als Insellösung, sondern wollen in Zukunft die Symbiosen im mitteleuropäischen Markt besser nutzen. Unabhängig von meiner Person verstärken wir aktuell gleichzeitig unser Serviceteam in Deutschland.

Armin Kernler

Kernler: Mein Fokus im Vertrieb liegt zu 90 % auf Deutschland. Parallel betreue ich umgebende Länder wie Benelux. Zentraleuropa betrachten wir als unseren Kernmarkt. Was Deutschland anbelangt, hier sehe ich trotz sinkender Betriebszahlen viel Potenzial für uns. Deshalb verstärken wir auch unser Vertriebsteam. Wir wollen unsere Marktpräsenz steigern und das Kundenbetreuungsnetz noch engmaschiger aufziehen.

„Wir wollen zeigen, dass ein König-Produkt keine

Einmal-Investition ist, sondern eine über den kompletten Lebenszyklus einer Anlage hinweg richtige Entscheidung.“

Dietmar Aichhorn

Baumfalk: Wo sehen Sie innerhalb Deutschlands Ihren Kernmarkt?

Kernler: Zum einen bei den Großbäckereien, zum anderen vor allem beim Mittelstand, dem typischen Filialisten mit bis zu etwa 100 Filialen, der Qualität und Vielfalt bietet. Darauf wollen wir uns fokussieren. Als wir unsere neue Artisan SFE EC im vergangenen Jahr auf der südback vorgestellt haben –die wir inzwischen erfolgreich vermarkten –, haben wir gesehen, dass wir auf dem richtigen Weg sind. Es gibt den Bedarf nach flexiblen Maschinen, die den modernen Anspruch an leichte Reinigung und Wartungsfreundlichkeit erfüllen.

Baumfalk: Welchen Stellenwert hat der deutsche Markt für König Maschinen?

Kernler: Er ist einer der wichtigsten Märkte für uns, darum auch unser verstärktes Engagement. Ein wesentlicher Anteil unseres Umsatzes findet in Deutschland statt. Auch aus der Geschichte heraus ist er bedeutend: König ist in Deutschland groß geworden. Wenn man sich unser Portfolio anschaut, wird deutlich, dass es traditionell auf Mitteleuropa und die Ansprüche des deutschen Marktes ausgerichtet ist.

Baumfalk: Stellen deutsche Bäckereien besondere Ansprüche?

Kernler: Im Vergleich zum internationalen Markt fällt die sprichwörtliche „deutsche Gründlichkeit“ auf, mit der Projekte definiert und auch abgewickelt werden. Uns als Maschinenbauer kommt das entgegen. Es hilft uns, etwaige Unschärfen in der Technik aufzudecken und gegenzusteuern.

Aichhorn: Von der Serviceseite kann ich berichten, dass die Erwartungshaltungen unserer Kunden hoch sind. Im internationalen Service Ranking setzt Deutschland eine Benchmark. Verzögerte Reaktionszeit darf man sich hier nicht erlauben. Uns ist es wichtig, diese Erwartungen zu erfüllen oder sogar überzuerfüllen. Wir wollen zeigen, dass ein König-Produkt

Dietmar Aichhorn, Geschäftsführer Service, König Deutschland, leitet seit 25 Jahren den weltweiten Kundendienst bei König. Bevor er im Service tätig wurde, war er in der Konstruktion und Montage. Aichhorn stammt aus Graz, ist ausgebildeter Maschinenbauingenieur und seit 29 Jahren bei König Maschinen.

keine Einmal-Investition ist, sondern eine über den kompletten Lebenszyklus einer Anlage hinweg richtige Entschei dung.

Kernler: Das ist nicht allein auf Deutschland begrenzt. Unsere Kunden wachsen weltweit mit unseren Maschinen. Wir gehen echte Partnerschaften ein, die oft über Genera tionen hinausgehen.

Im Zusammenspiel mit den König-Töchtern

Baumfalk: König hat nicht nur Vertriebstöchter in diversen Ländern, sondern auch Produktionsstandorte, wie in Celldömölk/Ungarn. Der deutsche Bäckereimaschinenher steller Fortuna gehört zur Gruppe, und der finnische Spe zialist für Kühlspiralen Vulganus. Sind die Produkte dieser Töchter auch Teil des von Ihnen angebotenen Sortiments?

Kernler: Grundsätzlich ja. Es ist eine Kombination aus eigenständigem Agieren und dem Auftreten als Gruppe mit gemeinsamer Mission. Bei großen Linien geht es oft um eine Kombination mehrerer Anlagenteile. Dann können wir im Zusammenspiel mit allen König-Töchtern die richtige Lösung finden. Darüber hinaus treten Vulganus, Fortuna und unsere Niederlassung in Italien, wo wir uns auf industrielle Turnkey-Lösungen fokussieren, auch eigenständig am deutschen Markt auf.

Schulungen und Digitalisierungsprozesse

Baumfalk: Herr Aichhorn, welchen Stellenwert hat heute der Service für einen Hersteller wie König? Wie stark müssen Sie Bäckereimitarbeiter schulen, weil diese keine Bäckerlehre mehr mitbringen?

Unternehmen, die zur König-Gruppe gehören

„Deutschland ist einer der wichtigsten Märkte für uns, darum auch unser verstärktes personelles Engagement. Ein wesentlicher Anteil unseres Gruppenumsatzes findet in Deutschland statt.“

Armin Kernler

Aichhorn: Schulungen werden immer wichtiger. Weniger auf dem österreichischen und deutschen Markt, sondern vielmehr im internationalen Sektor. Oft bringt das Bedienpersonal keine backtechnische Ausbildung mit, geschweige denn eine Bäckerausbildung, wie man sie in Österreich oder Deutschland kennt. Wir begegnen der Situation mit einem größeren Schulungsangebot, wobei wir die Mitarbeiter

+ Der Hauptsitz und das Demo Center von König befinden sich im österreichischen Graz in der Steiermark. Hier entwickelt und fertigt König seine Kernprodukte.

+ Der Produktionsstandort Celldömölk in Ungarn ergänzt die Fertigung und Montage in Graz.

+ KTP (Koenig Technology Projectmanagement) in Verona/Italien ist spezialisiert auf industrielle Turnkey-Lösungen. Die Kernkompetenz liegt bei Gärsystemen, Großöfen sowie im Management von schlüsselfertigen Großprojekten.

+ Seit 2019 gehört der deutsche Bäckereimaschinenhersteller Fortuna zur König-Gruppe und produziert in Bad Staffelstein klassische automatische und halbautomatische Teigteiler und Rundwirker sowie Kleingebäcklinien.

+ Der finnische Spezialist für Kühlspiralen Vulganus ist seit 2022 Teil der Gruppe. In Finnland fertigt das Tochterunternehmen Gär-, Kühl- und Frosterspiralen für den Weltmarkt.

vor Ort bei den Kunden und/oder bei uns im Demo Center in Graz schulen. Die Weiterbildungen schneidern wir punktgenau auf die Bedürfnisse unserer Kunden zu, weil die Anforderungen stark variieren. Dass wir aktiv Schulungen anbieten, hat sich bewährt. Denn die Performance einer Maschine hängt im Wesentlich davon ab, ob der Anwendungstechniker weiß, an welchen Stellschrauben er drehen muss, um die Endergebnisse zu perfektionieren. Momentan arbeiten wir übrigens daran, unsere Servicerelevanten Prozesse innerhalb der König-Gruppe vollständig zu digitalisieren. Wir bauen für den Service eine umfassende König-Wissensdatenbank auf.

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Erfüllt alle Käsekuchen-Träume feinste Cremigkeit vollmundiger, natürlicher Geschmack sehr gute Stabilität und hohe Verarbeitungssicherheit

Baumfalk: Das hört sich nach viel Arbeit an. Was wollen Sie erreichen?

Aichhorn: Für die Zukunft erachten wir die Digitalisierung solcher Prozesse als sehr wichtig. Wenn wir Problemklassifikationen Lösungsklassifikationen zuordnen und das Wissen für unsere Hotline und den First Level Support nutzbar machen, können wir schlussendlich – und genau darum geht es –unseren Kunden rasch Lösungen bei Problemstellungen anbieten.

Baumfalk: Das müssten Sie mir näher erklären.

Aichhorn: Bestimmte Problemstellungen treten ja nicht nur bei einem Kunden auf. Sie wiederholen sich. Indem wir unsere Erfahrungswerte digital erfassen, können wir Fehlerursachen und die genutzten Lösungsansätze klassifizieren und aus dieser Fehler-Lösungs-Wissensdatenbank heraus schneller auf eine Problemsituation reagieren. Unsere First Level Support-Mitarbeiter sind erfahrene Leute, die haben die notwendige Lösungskompetenz, aber um OnboardingProzesse zu vereinfachen, muss man dieses Wissen auch digitalisieren. Diese Aufgabe haben wir uns jetzt an die Fahne geheftet.

Baumfalk: Da wir beim Thema sind, welche Bedeutung haben Digitalisierung und Automatisierung für Ihre Kunden? Was wird von Bäckereien nachgefragt?

Kernler: In der Regel hängt die Art der Nachfrage mit der Betriebsgröße zusammen. Ein Thema ist die Möglichkeit zur Chargenrückverfolgung für Qualitätssicherungszwecke. Im Wesentlichen geht es darum, dass Produktions- und Chargendaten zur Verfügung gestellt werden können, etwa, welches Produkt wie lange auf einer Anlage läuft. Eine andere Anforderung, die gestellt wird, sind selbsterklärende, intuitive Bedienoberflächen mit möglichst einfacher Visualisierung. So wie man heute ein Mobiltelefon bedient, so sollte man im Idealfall auch mit einer Anlage umgehen können. Aichhorn: Daneben wird der digitale Zwilling immer wichtiger. Daten müssen für die zentralen Leitstandlösungen der Kunden bereitgestellt werden. Zum Teil wird erwartet, dass die Performance der Maschinen auf den Dashboards

„Dass wir aktiv Schulungen anbieten, hat sich bewährt. Denn die Performance einer Maschine hängt im Wesentlich davon ab, ob der Anwendungstechniker weiß, an welchen Stellschrauben er drehen muss, um die Endergebnisse zu perfektionieren.“

Dietmar Aichhorn

jederzeit einsehbar ist. Aber es geht noch weiter. In Zukunft werden wir Bäckereien auch den Service einer vorausschauenden Wartung – also Predictive Maintenance – anbieten können. Das funktioniert, wenn die Sensorik der Maschine die König-Zentrale über aktuelle Ereignisse an der Anlage informiert. Dann können wir den Kunden proaktiv auf Veränderungen an der Technik aufmerksam machen und Lösungen vorschlagen, noch bevor Fehler überhaupt passieren. Das erfordert natürlich wiederum die schon angesprochenen Digitalisierungsmaßnahmen, an denen wir gerade arbeiten. Für manche Bäckereien haben wir bereits Lösungen für eine Anbindung an das Leitstandsystem realisiert. Noch arbeiten wir im Versuchsstadium. Aber ich sehe durchaus einen steigenden Bedarf am Markt.

Entscheidende Entwicklungsschritte

Baumfalk: Zu Zeiten von Dipl.-Ing. Helmut König stand das von ihm gegründete Maschinenbauunternehmen vor allem für die Brötchenaufbereitung – Stichwort Rex. Was hat sich in den vergangenen fünf Jahren an Weiterentwicklung rund um die Rex-Anlagen getan?

Kernler: Im Wesentlichen gab es einen entscheidenden Entwicklungsschritt. Dieser hat mit der Rex-Familie zu tun, aber nicht ausschließlich. Es geht um das große Thema: gute Zugänglichkeit zur einfachen Reinigung und Wartung. Wir fassen das unter dem Überbegriff EC (easy clean) zusammen. Alle König-Anlagen mit dem Kürzel EC lassen

sich zum Reinigen ohne spezielle Werkzeuge nahezu komplett auseinandernehmen. Das funktioniert etwa bei dem I-Rex Compact EC. Natürlich haben wir auch das Spektrum zum Beispiel der Industrie-Rex-Familie nach oben hin erweitert. Mit dem Industrie Rex AW EC bieten wir heute eine 14-reihige Maschine an, die über 60 Hübe pro Minute fährt, die offen gebaut ist und sich bis in die letzte Nische hinein reinigen lässt. Wir sprechen im Industriebereich heute von einem Leistungspensum, das über 50.000 Stück Kaisersemmeln pro Stunde reicht, um einmal eine Zahl zu nennen. Mehr Hygiene, Sicherheit und Leistung, das sind alles Anforderungen, die vom Markt kommen, und auf die wir reagieren. Übrigens nicht nur bei dem Rex. Auch bei unseren Teigbandlinien der Serie Artisan wird das ECKonzept konsequent umgesetzt.

„Der Vorteil des Plattenumlaufofens liegt neben der kleinen Stellfläche in den relativ geringen Feuchtigkeits- und Gewichtsverlusten der Teiglinge. Bei Halbbackwaren, die im Anschluss gefrostet werden, ist das entscheidend.“

Dietmar Aichhorn

Aichhorn: Ja, auch in Deutschland, aber genauso in Polen, Österreich und Ungarn. Inzwischen wird der PU Integral 4 angeboten, der sehr erfolgreich im Industrieeinsatz läuft –speziell für halbgebackene Ware. Das hat einen Grund. Neben seiner kleinen Stellfläche liegt der Vorteil des Plattenumlaufofens in den relativ geringen Feuchtigkeitsund Gewichtsverlusten der Teiglinge. Bei Halbbackwaren, die im Anschluss gefrostet werden, ist das entscheidend.

„Pinsateige sind mit ihrer extrem hohen Teigausbeute und der langen Kältegare sehr kompliziert zu verarbeiten. Genau hier liegt ein typisches Ceres-Anwendungsgebiet.“

Baumfalk: Als der Teigteiler Ceres und die Teigbandanlagen Artisan auf den Markt kamen, horchte die Branche auf, vor allem, weil sie sehr schonende Teigbearbeitung versprachen. Ist das auch heute noch ein Verkaufsargument und was hat sich an den Anlagen seit der Einführung verändert?

Kernler: Teigschonung ist das Hauptargument für alle Artisan-Teigbandlinien, insbesondere bei der Ceres, wenn man sie zu den Artisan-Linien zählen will. Der Teigteiler wurde speziell zur Verarbeitung sehr weicher Teige mit langen Teigruhezeiten und hohem Wasser- oder aber auch Roggenanteil gebaut. Mittlerweile wird die Maschine im 3. Release ausgeliefert. Die ganze Artisan-Familie ist ein immer wichtiger werdendes Standbein für den qualitätsbewussten Mittelständler. Zur Ceres möchte ich noch etwas ergänzen. Es ploppen immer wieder Mega-Trends hoch, mit denen man nicht gerechnet hat. In Europa und Nordamerika ist das derzeit die Pinsa. Pinsateige sind mit ihrer extrem hohen Teigausbeute und der langen Kältegare sehr kompliziert zu verarbeiten. Genau hier liegt ein typisches Ceres-Anwendungsgebiet.

Baumfalk: Welche Entwicklungen auf dem europäischen und deutschen Backwarenmarkt machen Ihnen Sorgen und welche Ziele haben Sie für die nächsten fünf Jahre?

Kernler: Wir blicken positiv in die Zukunft. Sicherlich gibt es Herausforderungen, aber es sind Challenges, die aus meiner Sicht lösbar sind. Mit unserem Portfolio sehen wir uns gut aufgestellt, um uns mit unseren Kunden erfolgreich weiterzuentwickeln.

Baumfalk: Der Plattenumlaufofen PU Integral begann mal als optimale Lösung für Bäckereien mit einem sehr schwankenden Produktionsbedarf, etwa in Fremdenverkehrsgebieten. Heute gilt er als Industrieofen. Wo sind diese Öfen heute im Einsatz, gibt es da spezielle Anwendungen? Gibt es diesen Ofen auch in Deutschland im Einsatz?

Aichhorn: Für die nächsten Jahre haben wir uns vorgenommen, die Personalsituation massiv auszubauen. Wir wollen näher am Kunden und ein verlässlicher Partner sein.

Baumfalk: Herr Kernler, Herr Aichhorn, vielen Dank für unser Gespräch. +++

Armin Kernler

Sauer für Süßes

Mit fermentierten Vorteigen lassen sich auch bei Feinbackwaren individuelle Geruchs- und Geschmacksprofile entwickeln. Gleichzeitig profitieren Struktur und Haltbarkeit.

+Sauerteig gilt im deutschsprachigen Backgewerbe als identitätsstiftend, vor allem, wenn es um die kräftigen Aromen von Brot geht. Das Wissen, wie man mit fermentierten Vorteigen auch das Aromaprofil von Feingebäck und sogar Viennoiserien schärfen kann, stammt hingegen aus italienischer und französischer Bäcker- und Konditorentradition – Panettone, Brioche, Croissant. In Italien steht der Einsatz von Lievito Madre, wie der verbreitetste Typ von fermentiertem Vorteig dort heißt, vor allem für Qualität (Struktur und Haltbarkeit) sowie für Gesundheit. In Frankreich setzen die Bäcker auf die vielfältigen Aromavorstufen, die sich in den Vorteigen bilden, und modellieren daraus Geschmack und Geruch ihrer Produkte.

Sowohl die italienischen wie die französischen Argumente für die Vorteignutzung im Feingebäck- und Viennoiseriesortiment stoßen zunehmend auf Interesse bei Bäckereien im deutschsprachigen Raum. Einerseits helfen die Vorteige, eine Differenzierung im Sortiment zur erreichen, andererseits treffen sie auf wachsende Gegenliebe bei den Verbrauchern. Denn traditionelle Herstellungsverfahren, handwerkliche Expertise und Authentizität sind gute Argumente, mit denen man in unsicheren Zeiten potenzielle Kunden abholen kann. Obendrein ist der Begriff Fermentation im Verbraucherwissen mittlerweile extrem positiv besetzt. Kimchi und Co. sei Dank. Keine Volkshochschule, die nicht Fermentationskurse

anbietet, und selbst notorische Nichtgourmets wissen inzwischen, dass man damit nicht nur Sauerkraut herstellen kann, sondern dass Fermentation ganz generell etwas mit Gesundheit und besserer Bekömmlichkeit zu tun hat, und sich das im Backwarensortiment nicht nur auf deftige Brotsorten beschränken muss.

Laut einer Taste Tomorrow-Studie von Puratos suchen inzwischen 68 % der Verbraucher in der DACH-Region gezielt nach Backwaren mit natürlicher Fermentation. Der Veröffentlichung eines französischen Anbieters von Tiefkühlbackwaren zufolge stieg allein das bekundete Interesse an mit Vorteigen produzierten Croissants 2024 weltweit um 44 %.

Sauerteigspezialist Böcker betont ausdrücklich die längere Frischhaltung und verbesserten Schimmelschutz von mit Vorteigen gebackenen Produkten. „Die natürliche Säure verzögert das Altbackenwerden und sorgt für saftige Backwaren über einen längeren Zeitraum.“

Längere Haltbarkeit, Texturverbesserung, die Möglichkeit der Entwicklung von Clean-Label-Produkten und natürlich die Verbesserung und Individualisierung von Geschmack und Geruchsprofil sind die eine Seite – der Aufwand, daraus ein differenziertes Produktkonzept zu bauen, die andere. Selbstgeführte Vorteige in verschiedenen Varianten

erfordern Fachwissen über Führung und Verarbeitung, kontrollierte Prozessbedingungen, die sich in die Produktionsabläufe einfügen, und natürlich Zeit.

Alternativ bietet der Markt eine ganze Palette von Vorteigvarianten als Pulver oder als Flüssigkeit an (siehe Tabelle).

Vorteige für Feinbackwaren

Anbieter Produkte

Bakels Fermdor WM (Weizen), Fermdor DE (Dinkel), Levit Fermenta

Zeelandia bietet den Vorteig zwar nicht als Einzelprodukt, zeigt im Sortiment aber ein Produkt zur Herstellung von Feinen Backwaren, das in der Pulvermischung bereits getrockneten Vorteig enthält.

Fast alle industriell gefertigten Vorteigvarianten lassen sich direkt dem Teig zumischen oder als Vorstufe für eine eigene Fermentation nutzen. Lesaffre empfiehlt grundsätzlich die separate Vorbereitung, weil die Backwaren dann mit deutlich besserer Textur als auch im Geschmack überzeugen,

Angebotsform Anwendung

Pulver

Die Fermentationsprodukte können in direkter Teigführung oder in indirekter Vorstufe bei der Teigherstellung eingesetzt werden.

siehe Produkte

BÖCKER + Getrocknete Sauerteige: BÖCKER Weizen Vorteig Sauer und BÖCKER Aroma Weizen

+ Flüssige ready-to-use Sauerteige: BÖCKER Direkt 25 und BÖCKER Organic ActiVivo Wheat

+ Sauerteig-Starter: BÖCKER Le Chef Bio, BÖCKER Myländer und BÖCKER Mondial Vario

IREKS + IREKS-WEIZENSAUER, ein klassischer Weizen-Natursauerteig

+ LIEVITO MADRE DOLCE, ein Cuvée für zartschmelzende Hefefeinteig-Spezialitäten mit Lievito Madre (Weizensauerteig)

Beide Produkte werden in getrockneter Form angeboten.

Alle genannten Produkte lassen sich direkt in den eigenen Teig integrieren. Mit den Startern kann der Anwender selbst wählen: einen eigenen Ansatz und damit eine eigene Fermentation starten oder direkt in den Teig geben.

Das Produkt IREKS-WEIZENSAUER lässt sich direkt dem Teig zuführen. Bei LIEVITO MADRE DOLCE ist die Zugabe abhängig vom Rezept – für die Herstellung von Panettone ist beispielweise ein Vorteig notwendig.

wie es heißt. Ireks wiederum empfiehlt dies ausdrücklich für die Herstellung von Panettone.

Uniferm unterstreicht die Verwendung der Vorteigprodukte für klassische Hefeteiggebäcke wie Hefestuten, Hefezopf, Milchbrötchen und Rosinenbrötchen. „Besonders empfehlenswert sind sie für Croissants, Brioche und das in der Viennoiserie bekannte Plundergebäck Pain au Chocolat.“ Die Frostertauglichkeit der mit Vorteigen (in getrockneten oder in flüssiger Form) hergestellten Teiglinge betonen alle

von brot+backwaren befragten Hersteller. Bakels bestätigt sogar eine verbesserte Frostertauglichkeit, „da durch die Erhöhung der Wassermenge im Teig, aufgrund der Wasserbindefähigkeit der Fermentationsprodukte, die Gebäcke im Froster einem längeren Alterungsprozess unterliegen.“ Die Meraner Mühle schränkt die Frostertauglichkeit für vorgegärte Teiglinge hingegen ein. +++

Anwendung für welche Sortimente Vorteile auf das Endprodukt? Frostertauglichkeit

+ Blätterteiggebäcke

+ Berliner

+ Butterzöpfe

+ Rosinenbrote

+ Milchbrötchen

+ Plundergebäcke

Empfehlungen von BÖCKER: für helle Weizenbrote, helles Kleingebäck, Hefefeinteige und laminierte Teige.

Durch den Einsatz der Fermentationsprodukte verbessert sich Geschmack und Aussehen vielseitiger Gebäcke aus dem Bereich der Hefefeinbackwaren. Weiterhin hat die Säure eine teigstabilisierende Wirkung. Somit sind die Gebäcke gärstabiler und haben einen besseren Ofentrieb.

+ Aroma und Geschmack: Durch die Fermentation entstehen komplexe Aromen und eine angenehme Säurenote.

+ Verbesserte Textur: Die Teige erhalten eine bessere Struktur, eine lockere Krume und eine knusprige Kruste.

+ Längere Frischhaltung und verbesserter Schimmelschutz: Die natürliche Säure verzögert das Altbackenwerden und sorgt für saftige Backwaren über einen längeren Zeitraum.

+ Bekömmlichkeit: Durch die Fermentation werden schwer verdauliche Bestandteile abgebaut, was die Verträglichkeit erhöht.

Die Frostertauglichkeit wird verbessert, da durch die Erhöhung der Wassermenge im Teig, aufgrund der Wasserbindefähigkeit der Fermentationsprodukte, die Gebäcke im Froster einem längeren Alterungsprozess unterliegen.

Alle Varianten sind gut frostertauglich.

IREKS-WEIZENSAUER eignet sich ideal für Hefefeingebäcke wie Croissants und Plunder.

Mit LIEVITO MADRE DOLCE lassen sich zart-schmelzende HefefeinteigSpezialitäten wie Hefefeinteigzöpfe, Gugelhupf, Croissants sowie saisonale Backwaren wie Osterbrote oder Panettone und Stollen in verschiedensten Variationen zubereiten. Zudem bietet das Produkt die Möglichkeit, zusatzstofffreie Gebäcke herzustellen.

+ IREKS empfiehlt den getrockneten IREKS-WEIZENSAUER zur optimalen Ausprägung von Aroma und Geschmack. Insbesondere bei den üblichen Führungen über die Kälte kommt es nicht zu unerwünschtem „Nachsäuern” durch den Sauerteig. Dennoch wird die Textur und der Geschmack von Gebäcken verbessert.

+ Die Gebäcke mit LIEVITO MADRE DOLCE zeichnen sich insbesondere durch ihre gleichmäßige Krumenstruktur und den zart-schmelzenden Biss aus. Das ansprechende Gebäckvolumen sowie das einzigartige Geschmacksprofil, welches durch die lange Fermentation entsteht, sorgen für einen authentischen Gebäckcharakter mit Alleinstellungsmerkmal.

Die mit IREKS-WEIZENSAUER oder LIEVITO MADRE DOLCE hergestellten Gebäcke eignen sich für die Tiefkühlung. Werden Teiglinge mit IREKS-WEIZENSAUER für übliche Gärzeiten und Kälteführungen verwendet, ist immer auch ein Backmittel für Hefefeinteig einzusetzen.

Bei LIEVITO MADRE DOLCE kann bei üblichen Teigführungen auf die Zugabe von Backmitteln verzichtet werden. Lediglich bei schwächeren Weizenmehlqualitäten und anspruchsvollen Kälteführungen wird ein stabilisierendes Backmittel wie z. B. STABILASE zugesetzt.

Vorteige für Feinbackwaren

Anbieter Produkte

Lesaffre + Soft´n Fresh Hefeteig + Tourier Plus

+ Levain Blé Dur (Hartweizensauerteig)

Die Produkte für Feinbackwaren sind besonders für Frischhaltung, Toleranzstabilität als auch Geschmack geeignet.

Angebotsform Anwendung

Sowohl flüssig als auch trocken. Es gibt 2 Lösungen: die direkte Führung oder Langzeitführung. Bei einer separaten Vorbereitung überzeugen die Backwaren mit einer deutlich besseren Textur als auch im Geschmack. Daher empfiehlt Lesaffre immer die separate Vorbereitung.

Meraner Mühle

Puratos

UNIFERM

Lievito Madre Naturhefe aus eigener Produktion. FINUM – aktive Lievito Madre Naturhefe mit Bäckerhefe ist ideal für Feinbackwaren und Viennoiserie.

+ Sapore – eine vielseitige

Range natürlicher Sauerteige in verschiedenen Geschmacksprofilen für eine aromatische Gebäckentwicklung

+ O-tentic Durum – eine aktive Backzutat mit mediterranem Geschmacksprofil

Pulver, hergestellt in einem spezialisierten Verfahren, das die schonende Pulverisierung ermöglicht und dabei alle natürlichen Eigenschaften und das typische Aromaprofil bewahrt.

Alle Varianten lassen sich direkt dem Teig zugeben, eignen sich für sämtliche Teigführungen und können selbstverständlich auch in Vorteigen eingesetzt werden.

+ UNIFERM VitaLevain (flüssig)

+ UNIFERM FermFresh ® AromaDurum (flüssig)

+ UNIFERM FermFresh ® MeisterVorteig (pastös)

+ zusätzlich bietet UNIFERM individuelle Produktlösungen nach Kundenanforderungen an

+ Sapore: flüssig oder trocken (je nach Produktvariante)

+ O-tentic Durum: trocken

+ Sapore (flüssig) kann direkt zum Hauptteig gegeben werden.

+ Sapore (trocken) und O-tentic benötigen eine kurze Aktivierungszeit mit Wasser. Sapore kann auch mit dem eigenen Haus-Sauer gemischt werden.

siehe Produkte

Die Produkte können sowohl direkt dem Teig zugegeben werden als auch zur Herstellung eines Betriebsvorteiges eingesetzt werden. Beides ist je nach betrieblicher Anforderung möglich.

Anwendung für welche Sortimente Vorteile auf das Endprodukt? Frostertauglichkeit

Lesaffre empfiehlt die Produkte für alle Viennoiserie-Produkte:

+ Brioche

+ Croissant

+ alle Hefeteige

+ Plunder

Lievito Madre Naturhefe ist ideal für die Herstellung authentischer italienischer Spezialitäten – von Ciabatta, Focaccia und Pinsa über Pizza bis hin zum Panettone, Finum für Viennoiserie-Produkte auf hohem Niveau mit exzellentem Volumen, zarter Krume und unverwechselbarem Aroma.

Der Einsatz von Tourier Plus & Soft´n Fresh Hefeteig bietet Vorteile wie: langanhaltende Verzehrfrische, weiche, saftige und luftige Krume, hohe Teigelastizität, kurzer, zarter Biss des Endprodukts, Verarbeitungssicherheit, Maschinengängigkeit und schnelle Teigentspannung.

Levain Blé Dur bietet ein cremiges Mundgefühl mit buttrigen Aromanoten im Endprodukt. Die Krume ist weich und saftig, die Verzehrfrische ist langanhaltend. Der aktive Sauerteig ist deklarationsfrei. Das Produkt ist gebrauchsfertig und einfach dosierbar. Es können individuelle Neuentwicklungen mit besonderen Geschmacksrichtungen umgesetzt werden.

Dies hängt von der Herstellungsart als auch der Kundenanforderung ab. Die Gebäcke mit den Lesaffre-Produkten sind frostertauglich.

Erhöht die Haltbarkeit der Endprodukte

+ Bessere Bekömmlichkeit

+ Verbesserte Nährwerte

+ Unverwechselbares Aroma und Geschmack

+ Bessere Struktur: knusprige Kruste und weiche, offenporige Krume

Für alle Produkte geeignet – mit Ausnahme vorgegärter Teiglinge

+ Feinbackwaren wie Croissants, Buttergebäck, Brioche und Plundergebäck profitieren von der verbesserten Textur und längeren Frischhaltung.

+ Viennoiserie gewinnt durch eine komplexere Aromenbildung und eine angenehmere Textur.

+ Saisonale und Premium-Produkte wie Panettone oder französisches Brioche profitieren besonders von Vorteigen und Fermentation.

Die Produkte eignen sich für klassische Hefeteiggebäcke wie Hefestuten, Hefezopf, Milchbrötchen und Rosinenbrötchen. Besonders empfehlenswert sind sie für Croissants, Brioche und das in der Viennoiserie bekannte Plundergebäck Pain au Chocolat. UNIFERM VitaLevain verleiht die typische französische Note.

Aromatische Tiefe: Längere Fermentationszeiten sorgen für ein komplexes Geschmacksprofil.

Verbesserte Frischhaltung: Durch natürliche Fermentationsprozesse bleibt das Gebäck länger saftig.

Bessere Bekömmlichkeit: Längere Gärzeiten bauen bestimmte Zuckerstrukturen ab und machen das Gebäck verträglicher.

Vorteige und milde Weizensauerteige machen die Krume der Feinbackwaren weicher und saftiger. Zudem verbessern sie die Teig- und Verarbeitungseigenschaften und optimieren die Gebäckkrume. Besonders hervorzuheben ist der höhere Genusswert der Gebäcke und verbesserte Geschmack durch die Fermentationsprodukte von UNIFERM.

Sapore und O-tentic sind ideal für den Einsatz in tiefgekühlten Produkten: Sie reduzieren die Gefahr von Geschmacksverlust oder Texturveränderungen.

Die Vorteige beeinträchtigen nicht die Frostertauglichkeit.

backaldrin erteilt Prokura an Dr. Edith Hüttner-Wilkinson und Mag. Harald Sinka

Der österreichische Backgrundstoffhersteller backaldrin International The Kornspitz Company hat den beiden langjährigen Mitarbeitern Dr. Edith Hüttner-Wilkinson und Mag. Harald Sinka Prokura erteilt. „Aufgrund ihrer Kompetenz und ihres Engagements in ihren Verantwortungsbereichen ist dies der nächste Schritt und die offizielle Anerkennung ihrer Leistungen“, heißt es aus dem Unternehmen. Dr. Edith Hüttner-Wilkinson arbeitet seit 1. November 2021 bei backaldrin und ist gemeinsam mit Dr. Andreas Vollmar für den Bereich Entwicklung und Qualität verantwortlich. Mag. Harald Sinka begann am 1. September 2019 seine Tätigkeit im Unternehmen und verantwortet den Bereich Finanzen. +++

König eröffnet neue Service-Niederlassung in der Schweiz

Mit der König Maschinen AG hat der österreichische Bäckereimaschinenbauer König eine neue Service-Niederlassung in der Schweiz eröffnet. Mit diesem Schritt verstärkt das Unternehmen seine Präsenz im Schweizer Markt und optimiert die Kundenbetreuung. „Mit der Eröffnung unseres ServiceStandorts in der Schweiz können wir noch schneller und effizienter auf die Bedürfnisse unserer Kunden reagieren. Dies ist ein wichtiger Meilenstein für unsere Expansion und ein klares Bekenntnis zur Nähe zu unseren Kunden“, so Dietmar Aichhorn, Mitglied des Verwaltungsrats. +++

Moderates Wachstum für das Bäckerhandwerk

Mit einem Umsatz von 17,92 Mrd. EUR konnte das deutsche Bäckerhandwerk für 2024 ein moderates Wachstum von 2 % für sich verbuchen. Zum zweiten Mal in Folge wurden im vergangenen Jahr in allen vier Quartalen des Jahres jeweils mehr als 4 Mrd. EUR im Bäckerhandwerk umgesetzt. Über die Zahlen informiert der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks. Der Strukturwandel, dem das Bäckerhandwerk seit Jahrzehnten unterliegt, hält den Angaben zufolge an: Die Zahl der Bäckereibetriebe ging 2024 um 3,6 % auf 8.912 zurück. „Es sind vor allem kleinere Betriebe mit einem Umsatz bis zu 500.000 Euro, die aus dem Markt ausgeschieden sind“, so der Verbandspräsident Roland Ermer. Gerade sie würden unter der überbordenden Bürokratie und steigenden Regulierung leiden. Während die Anzahl der Betriebe sinkt, stiegen die Zahl der Beschäftigten und der Umsatz pro Betrieb: Der durchschnittliche Jahresumsatz nahm 2024 von ca. 1.899.000 EUR auf rund 2.011.000 EUR pro Betrieb zu. Im gleichen Zeitraum stieg die durchschnittliche Mitarbeiterzahl pro Betrieb auf 26,4 (Vorjahr: 25,4). Die Zahl der Beschäftigten im Bäckerhandwerk ist mit ca. 235.000 Personen nahezu stabil geblieben (Vorjahr: 235.200). „Das Bäckerhandwerk bietet sichere und verlässliche Arbeitsplätze“, betont Ermer. Besonders positiv sei hierbei die steigende Zahl der

BÖCKER investiert am Standort Minden

Der Sauerteigspezialist BÖCKER erweitert sein Werk in Minden. „Die Nachfrage nach unseren Produkten wächst weltweit“, teilt das Unternehmen mit. „Schon heute gehen rund 70 % unserer Sauerteig-Produkte ins Ausland. Um diesem Wachstum gerecht zu werden, investieren wir gezielt in die Zukunft.“ An seinem Hauptsitz Minden produziert BÖCKER aktuell 85 % seiner Sauerteige-Produkte. In einem ersten Schritt sollen zunächst neue Fermentations- und Mehl-Tanks installiert werden, um die Kapazität zu erweitern und flexibler am Markt agieren zu können. +++

Auszubildenden. Mit 4.781 Neuverträgen lag das Bäckerhandwerk im Jahr 2024 damit 12,7 % über dem Vorjahr. Insgesamt bot das Bäckerhandwerk 10.175 jungen Menschen einen Ausbildungsplatz.

Erneut erfreulich ist aus Sicht des Zentralverbandes auch die Zahl der Neugründungen. Im Jahr 2024 wagten 405 Meisterinnen und Meister den Schritt in die Selbstständigkeit. „Die hohe Zahl an Neugründungen liegt auf dem Niveau der Vorjahre und gibt Grund zu Zuversicht und Optimismus“, kommentiert Zentralverbandspräsident Roland Ermer. +++

Dr. Edith Hüttner-Wilkinson und Mag. Harald Sinka

Produktqualität, industrielle Leistung und Nachhaltigkeit. Wir bei MECATHERM möchten Sie jeden Tag dabei unterstützen, neue Ideen zu erkunden, um an der Spitze zu bleiben, Herausforderungen zu bewältigen, und gleichzeitig Ihren CO2-Fußabdruck zu reduzieren.

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BÄCKEREI WEBER

Ein Perfektionist in Davos

Auf 1.560 m Höhe in den Schweizer Alpen liegt Davos. Die Stadt ist nicht nur die höchstgelegene Europas und ein weltweit bekannter Luftkurort, Davos ist vor allem chic, mondän und teuer. Wer hier bestehen will, muss Spitzenleistungen abrufen können. Das gilt nicht nur für Wintersportler oder Sprecher beim World Economic Forum (WEF), sondern auch für die Bäckerei Weber, die im Ort nahezu alle 4- bis 5-Sterne-Häuser, den WEF und andere anspruchsvolle Kunden beliefert.

Der Geschäftsführer Rolf Weber ist Bäcker aus Leidenschaft in vierter Generation. Von sich selbst, seinen Mitarbeitern und seinen Lieferanten fordert er nichts weniger als Spitzenleistungen. Die Bäckerei Weber ist vielfach mit Preisen dekoriert, wurde 2019 mit der Bäckerkrone ausgezeichnet. Zudem reüssiert Rolf Weber auch in der Königsdisziplin des Bäckerhandwerks, dem Backen mit natürlichem Sauerteig, auf höchstem Niveau: Sein Panettone gilt als der beste nördlich von Italien. Wenn einer wie er einen Dankesbrief nach Dinkelsbühl wegen einer Brötchenanlage schreibt, dann ist es Grund genug, die Fährte aufzunehmen.

In der Hochsaison im Zwei-Schicht-Betrieb

Wer den 37-jährigen Bäckermeister und ausgebildeten Koch im März erreichen möchte, braucht Geduld. Zum Glück spricht er gerne über seine Vorstellung von Qualität und Perfektion. Von Anfang Dezember bis Ende März ist in Davos Hochsaison, dann wird in der 550-Quadratmeter-Backstube in der Promenade 148 in Davos Dorf im Zwei-Schicht-Betrieb gearbeitet. Gut, dass innerhalb kurzer Zeit im Herbst die WP Brötchenanlage MINIROLL lieferbar war, installiert, in Betrieb genommen und für seine Anforderungen an besonders weiche Teige angepasst wurde.

Die Familie Weber backt seit 1903 in Davos Dorf. In vierter Generation führen die Brüder Rolf und Adrian den Betrieb. Rolf ist für die Produktion, den Einkauf, die Hygiene und den Verkauf an Großkunden verantwortlich, Adrian für das Administrative und das Restaurant. Das Saisongeschäft ist auch an einem Ort, für den Thomas Manns Roman

„Zauberberg“ Inspiration war, ein hartes Brot, verlangt Mitarbeitern, Führungskräften und der Familie alles ab. Der Laden ist von frühmorgens 6 Uhr bis abends um 20 Uhr durchgehend geöffnet, im Restaurant werden von 11.30 bis 19.30 Uhr warme Köstlichkeiten serviert.

Mehr als 50 % entfallen auf das Liefergeschäft

Besonders steil ging es in den vergangenen acht Jahren nach oben. 2016 wurde die Produktion von 150 auf 550 Quadratmeter erweitert, 2019 der Betrieb mit der Bäckerkrone des Schweizerischen Bäcker-Confiseurmeister-Verbandes (SBC) ausgezeichnet, 2021 das Sortiment von Natursauerteigbroten und -backwaren eingeführt, zudem das Genussfertig-Sortiment von fertiggebackenen, tiefgekühlten Broten und Backwaren

Mitglied der

Gemeinsam stark für mehr Produktsicherheit

Die Gehängeeinlagen (links) sind aus leicht trocknendem Material gefertigt und mit einem Clipverschluss zu entnehmen

URSIN Sauerteig

Rolf Weber ist fachlich sehr gut ausgebildet, doch es fehlte dem Perfektionisten eines: natürliche Sauerteige unter den besonderen klimatischen Bedingungen in Davos herzustellen. Dazu braucht es Zeit, um sich tief in das Wissen über die einzusetzenden Rohstoffe sowie die gesamten Gär- und Fermentationsprozesse einzuarbeiten. Zeit, die Rolf Weber schlichtweg nicht hatte, seit er vor elf Jahren in den Familienbetrieb eingestiegen ist.

Die Corona-Pandemie änderte das. Die Gäste blieben auch in Davos aus und Rolf Weber nutzte die Zeit, um sich im Frühjahr 2020 mit Johannes Schmidt von der Schmidt Bäckerei AG in Lana in Südtirol zu treffen. Beide kennen sich durch ihre gemeinsame Zeit an der schweizerischen Richemont Fachschule in Luzern. Beide passionierten Bäckermeister hatten in ihren Betrieben bisher noch keinen triebfähigen Sauerteig für die Brotherstellung verwendet. Das sollte sich ändern. Die Motivation und der Wissenshunger waren groß: Sie besorgten sich Fachbücher, tauschten sich mit verschiedenen Lebensmittel- und Sauerteigexperten sowie Universitäten aus.

Produziert wird Kleingebäck mit 35 bis 150 g

Im Januar 2021 besuchte Rolf Weber wieder Johannes Schmidt und dessen Sauerteig. Während einer Woche hatten die beiden die Hände wieder tief im Teig, entwickelten zusammen Rezepte und backten unterschiedliche Produkte:

Baguettes, Butterzöpfe, Panettone sowie verschiedene Spezialbrote. „Es war eine sehr fordernde, aber interessante Zeit und das Endergebnis war genial. Ich hatte noch nie Brote hergestellt mit einer so extrem langen Frischhaltung und vollendetem, natürlichem Brotaroma“, resümierte Rolf Weber.

Zurück in der Heimat, setzte er seinen Davos Sauerteig an: Die wilden Hefen und Milchsäurebakterien von heimischen Gewächsen und Früchten, wie Himbeeren, Heidelbeeren und einem Fichtenzweig, wurden eingefangen. Diese wurden mit dem Mehl aus der Region, Wasser und den Zutaten in einer Schüssel vermischt und für zwei Tage bei 28–30 °C Temperatur ruhen gelassen.

Der Gärprozess wurde aktiviert, dabei vermehrten sich die wilden Hefen und Milchsäurebakterien, der Fruchtzucker wurde vergoren. Dadurch bildeten sich die Geschmacksträger wie Milch- und Essigsäure sowie Alkohol und Kohlendioxid, das den Teig fluffig macht. Abschließend wurden die Beeren und der Zweig abgesiebt. Der URSIN Muttersauerteig wurde symbolträchtig am 21.01.2021 um 21.21 Uhr geboren. www.sauer-teig.ch

Die MINIROLL wird mit einem Trichtervolumen von bis zu 40 kg befüllt

WP MINIROLL:

Die neue Kleingebäckanlage für die Bäckerei Weber

Die MINIROLL ist eine kompakte Brötchenanlage auf kleiner Aufstellfläche mit einer im Verhältnis dazu großen Produktvielfalt und hohen Stundenleistung bis 4.000 Stück im Grünbetrieb. Die Anlage ist ideal für handwerkliche Betriebe zur automatisierten Herstellung von Kleingebäck in handwerklicher Qualität und Anmutung.

Die Kleingebäckanlage ist der Allrounder in der Backstube. Langgerollte Brötchen, glatte runde Brötchen, auch in zylindrischer Form, kleine Baguettes, aber auch Buns für Hamburger oder Hotdogs mit einem Teiggewicht von 35 bis zu 150 g werden mit der kompakten Anlage in hoher Gewichtsgenauigkeit produziert. Die auswechselbaren Druckbretter und das angetriebene Oberband machen die Vielfalt möglich. Die einfache Reinigung und die automatische Gewichtsverstellung erleichtern den Produktwechsel.

Die MINIROLL ist mit einem teigschonenden Trommelwirkersystem, einem einstellbaren Wirkband und einem variablen Pressdruck ausgestattet. Das Bypassband ermöglicht im Grünbetrieb die direkte Aufarbeitung ohne Gärschrank. Durch die programmgesteuerte Ablegevorrichtung können handelsübliche Gärgutträger genutzt werden. Die intensive Entkeimungsstation, die Ausführung in Edelstahl und die einfache Entnahme zur Reinigung aller teigführenden Teile ermöglichen einen hohen hygienischen Standard.

Über die seitliche Austragung können die Teiglinge direkt weiterverarbeitet werden

HALLE 15 STAND 15 I25

CHEESECAKE

für die ortansässige und regionale Spitzengastronomie und Hotellerie. Seit 2022 liefert die Bäckerei Weber außerdem an die 50 Fahrminuten entfernte Bäckerei-Konditorei Aurora in Lenzerheide. 35 Hotels werden dort beliefert. Mittlerweile macht das Liefergeschäft über 50 % des Umsatzes der Bäckerei aus. Die andere Hälfte wird im Restaurant und im eigenen Laden erwirtschaftet.

„Die Produktion ist betriebswirtschaftlich und organisatorisch durchoptimiert“, sagt Rolf Weber – nachdem die Brötchenproduktionsanlage WP MINIROLL im November 2024 installiert war. Mitterweile wird das gesamte Sortiment der Brötchen, das Kleingebäck und das Brioche Bun produziert. In der Hochsaison bis zu 14.000 Stück am Tag. Die einfachen Einstellungmöglichkeiten und die automatische Gewichtsverstellung erleichtern den Produktwechsel. „Die Anlage erleichtert den Mitarbeitern die Arbeit, zudem sind wir mit der Brötchenproduktion ein bis zwei Stunden früher fertig“, ist Rolf Weber von der Investition überzeugt.

„Entscheidend ist immer das Ergebnis“

Zuvor mühte sich das Team von Rolf Weber mit einer Kopfmaschine und viel Handarbeit ab, um das umfangreiche Sortiment und kurzfristige Bestellungen zu bedienen. Das Sortiment umfasst Kleingebäck von 34 bis 130 g, runde und längliche Formen. Einige Produkte waren aufgrund der geringen Grammatur mit einer anderen Anlage nicht herzustellen.

Mit der MINIROLL schon, da das Doppelkolben-System der Kopfmaschine MULTIMATIC eine Grammatur von 35 bis 150 g ermöglicht. Nicht nur das überzeugte Rolf Weber bei einem Test der Anlage mit eigenen Teigen im WP Backzentrum in Dinkelsbühl.

Er weiß um die Bedeutung eines möglichst schonenden Teigteil- und Wirkprozesses für die Qualität der Backwaren. Die MINIROLL ist mit einem teigschonenden Trommelwirkersystem, einem einstellbaren Wirkband und variablem Pressdruck ausgestattet.

„Entscheidend ist immer das Ergebnis“, weiß Rolf Weber. Das Ergebnis bei seinem meistverkauften Signature-Produkt für die Gastronomie und Hotellerie hat ihn überzeugt. Das runde, 48 Gramm leichte Ballon. Dies ist ein goldgelbes, nahezu rundes Kleingebäck aus Weizenmehl.

Die Bäckerei-Konditorei-Café Weber AG

Geschäftsführer: Rolf und Adrian Weber

Mitarbeiter: bis 45, davon 19 in der Backstube

Produkte: über 200

Spezialitäten: Bündner Nusstorte, Birnenbrot, Panettone, Parsennsteine, Sauerteigbrote URSIN, Schoggimandeln, Zauberbergbrot (Früchtebrot)

Auszeichnung: Erste Bäckerei mit graubündenVIVA-regio. garantie. (Bedingungen: Mindestens 80 % des Sortiments müssen zertifiziert sein, zudem müssen mindestens 80 % der Zutaten im Kanton Graubünden hergestellt werden.)

Website: www.weber-davos.ch

Und noch etwas hat den Perfektionisten begeistert. Die Gewichtsgenauigkeit. Jedes Teigstück hat die gleiche Größe und Grammatur.

Die MINIROLL ist zudem mit einem seitlichen Austrag ausgestattet. Teiglinge werden zur Weiterverarbeitung zu Brezeln, Stangengebäck oder anderen Gebäcken nach einer Zwischengare ausgegeben. Die Bäckerei Weber verarbeitet sehr weiche Teige (TA 175), die zudem durch die lange Teigruhe von bis zu 48 Stunden eine starke Klebneigung haben. Um Teigrückstände auf dem Förderband der Austragung zu vermeiden, wurde dies entsprechend den Anforderungen von Rolf Weber umgebaut. „Das war super, dass so schnell eine Lösung gefunden wurde, damit die Anlage perfekt für uns passt“, hat ihn diese Passion für Perfektion begeistert. +++

Hefe ist nicht gleich Hefe!

Lesaffre setzt Maßstäbe in Qualität und Vielfalt

Hefe ist eine zentrale Komponente bei der Backwarenherstellung, doch nicht jede Hefe ist gleich.

Als führender Hefe- und Fermentationsanbieter verfügt Lesaffre über jahrzehntelanges Know-how in der Entwicklung und Produktion hochwertiger Hefevarianten. Denn die richtige Hefe ist entscheidend für Qualität und Geschmack von Backwaren. Daher bieten wir ein umfangreiches Portfolio an Hefeprodukten, die perfekt auf die individuellen Bedürfnisse der Kunden abgestimmt sind.

FALA steht für Qualität und Tradition und ist die ideale Premium-Hefe für unterschiedliche Anwendungsmöglichkeiten. Die perfekte Hefe für alle, die eine konsistente Qualität, einfache Handhabung und optimales Backergebnis suchen.

FALA für Süßteige

ist eine optimierte Hefe für Süßteige ab 5 % Zuckergehalt. Sie überzeugt mit einer hohen Triebkraft bei zuckerhaltigen Teigen, einem sehr guten Ofentrieb & einer hohen Frosterstabilität.

FALA für versäuerte Teige

kommt dann zum Einsatz, wenn Teigsäuerungsmittel oder Säureregulatoren bei der Teigherstellung verwendet werden.

FALA Universal ist für alle Gebäcke und Führungen in Handwerk und Industrie sowie für alle Produktionsverfahren geeignet. Sie ist leistungsstark und zuverlässig und kann vielseitig eingesetzt werden.

FALA Extra stark sorgt mit einer extra starken Triebkraft für eine rasche Teigentwicklung. Durch ihre extra starke Kraft sorgt sie für perfektes Volumen und eine luftige Krume.

Deutschland.

Mehr unter:

Günter Wagner neuer Landesinnungsmeister in Bayern

Günter Wagner ist neuer Landesinnungsmeister des Landes-Innungsverbandes für das bayerische Bäckerhandwerk. Er tritt damit die Nachfolge von Heinrich Traublinger an. Zum stellvertretenden Landesinnungsmeister wählte die Mitgliederversammlung Georg Schneider, stv. Obermeister der Bäcker-Innung Augsburg. Johannes Kroul, Obermeister der Bäcker-Innung Straubing Deggendorf, wurde für Niederbayern in den Vorstand gewählt. Die erste Amtshandlung des neuen Landesinnungsmeisters war die Ernennung von Heinrich Traublinger zum Ehrenlandesinnungsmeister. +++

Frithjof Jönsson neuer Geschäftsführer der Bäcker-Innung Berlin

Frithjof Jönsson ist neuer Geschäftsführer der Bäcker-Innung Berlin und des Landesverbands der Bäcker und Konditoren Berlin und Brandenburg. Jönsson tritt die Nachfolge von Johannes Kamm an, der die Geschäftsführung der Kreishandwerkerschaft Düsseldorf übernommen hat. Frithjof Jönsson ist gebürtiger Tübinger, war zuletzt Bundesgeschäftsführer des Bundes Deutscher Innenarchitektinnen und Innenarchitekten (bdia), lebt seit 1992 in Berlin und bringt dem Verband zufolge umfangreiche Erfahrung in der Verbandsarbeit mit. +++

PHT und Elpress vereinbaren Hygiene Alliance

Hygiene ist nicht nur eine Verpflichtung, sondern ein Versprechen an Verbraucher und Unternehmen. In diesem Sinne haben die Familienunternehmen PHT und Elpress die Hygiene Alliance gegründet. Ziel der Kooperation ist es, die Stärken zu bündeln und innovative Lösungen im Bereich Hygiene anzubieten. Beide Unternehmen haben ihre Nachfolgeregelung bereits getroffen, sodass die nächste Generation die strategische Ausrichtung aktiv mitgestaltet.

Durch die enge Zusammenarbeit würden die Kunden von einem erweiterten Produktportfolio profitieren. „Unsere Kunden erhalten Zugang zu modernen Hygienelösungen und optimierten Konzepten, die wir nun weltweit anbieten können. Durch diese Kooperation entsteht eine neue, starke Struktur mit internationalen Vorteilen“, betont Nicolas Kirchschlager, neuer Geschäftsführer von PHT Beckum. Außerdem würden die optimierten Einkaufs- und Produktionsprozesse eine noch effizientere Nutzung von Ressourcen ermöglichen. Der neue Geschäftsführer von

Lochham bekommt einen neuen Direktor

Bei der Akademie des Bayerischen Bäckerhandwerks in Lochham bei München gab es einen Führungswechsel: Daniel Wolf hat die Position des Akademiedirektors übernommen. Mit 31 Jahren wird er der jüngste Akademieleiter Deutschlands sein. Wolf hat den Angaben zufolge eine außergewöhnliche Laufbahn vorzuweisen. Der Bäckermeister machte sich nicht nur als Chef seines Familienbetriebs, der Bäckerei Plum in Übach-Palenberg, einen Namen, sondern auch als Backstubenleiter, Ausbilder, Qualitätsprüfer und Innovator. Besondere Meilensteine sind die Entwicklung der preisgekrönten „Gold–printe“ und der „Golden Cubes“, die patentrechtlich geschützt wurden. Seit April 2021 ist er Qualitätsprüfer beim Deutschen Brotinstitut sowie Organisator von Wettbewerben und Dozent in Meister- und Sommelierkursen.

PHT Bad Tölz, Rudolf Tripold, fügt hinzu: „Zudem profitieren Kunden von einer optimalen Servicekoordination, sodass sie schnell und flexibel betreut werden können – national wie international.“

PHT ist seit über 27 Jahren am Markt und Anbieter von Hygienetechnik. Mit hochwertigen Anlagen und individuellen Lösungen entwickele man „gesamtheitliche“ Hygienekonzepte für Lebensmittelbetriebe, teilt das Unternehmen mit. Was gesamtheitlich bedeutet, erklärt PHT so: „Um die Produktsicherheit für Konsumenten zu gewährleisten, reicht es nicht aus, Hygiene nur punktuell umzusetzen. Daher setzen die Experten von PHT auf gesamtheitliche Lösungen, bei denen die Hygienepunkte vom ersten Betreten des Personaltraktes über die Hygieneschleuse bis zur Behälterreinigung in der Produktion ineinandergreifen und sich ergänzen.“ +++

Günter Wagner (l.) und Heinrich Traublinger

(v. l.) Frithjof Jönsson, Christa Lutum (Obermeisterin) und Johannes Kamm

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Führende Technologiemarken unter einem Dach, bieten Ihnen innovative Systemlösungen.

Wir bieten Technologie in den Bereichen:

• automatisierte Systeme & Rohsto zugabe

• Vorteigherstellung sowie Kneten, Backen, Formen und Teilen von Teig

• Dosieren, Dekorieren und Schneiden

Reinigung

leicht gemacht

Die Kaak DrieM Teigbandlinien optimieren jeden Prozessschritt bei der Verarbeitung großer Teigmengen. Das neueste Update ermöglicht jetzt einen einfachen Zugang zum Portionierer für eine gründliche und bequeme Reinigung und Wartung.

+„Drie“, das bedeutet im Niederländischen drei. Getreu seinem Namen begann die Entwicklung der DrieM-Technologie von Kaak 2008 mit einem dreiköpfigen Team – wobei „M“ für „musketeers“, also „Musketiere“, steht. Seit 2021 firmiert DrieM unter dem Namen Kaak Dough Technology und beschäftigt rund 180 Mitarbeiter.

Kaak Dough Technology

Ebenfalls im Einklang mit dem ursprünglichen Technologiekonzept wird bei den preisgekrönten DrieM-Teigbandlinien der Schwerpunkt auf die Herstellung von Produkten mit handwerklichem Charakter gelegt. Heute sind DrieMAnlagen in Bäckereien weltweit zu finden, da sie für die Herstellung einer Vielzahl an Brot und Backwaren mit

Kaak Dough Technology gehört seit 30 Jahren zur Royal KaakFamilie und wurde 1991 von Benier übernommen – einem Spezialisten mit über 125 Jahren Erfahrung in der Herstellung von Teigverarbeitungsmaschinen. 2021 wurde Benier in Kaak Dough Technology umbenannt, um das neue, konsolidierte Markenimage der Gruppe widerzuspiegeln.

Kaak Dough Technology entwickelt Teigverarbeitungsanlagen wie Benier-Kneter, Rundwirker, Mischer, Teigteiler, Gärschränke und DrieM-Teigbandanlagen.

feinen bis hin zu sehr offenen Strukturen konzipiert sind.

Mit ihrem platzsparenden Design ist die DrieM-Teigbandlinie optimal auf die Brot- und Pizzaproduktion abgestimmt. Während des gesamten Verarbeitungsprozesses bleibt das Teigband spannungsfrei, weder Spannung noch

Das Kaak Technology Center befindet sich im selben Gebäude wie Kaak Dough Technology in Nieuwkuijk/Niederlande. Das Kaak Technology Center umfasst alle Kaak-Maschinen, wie einen Hochgeschwindigkeitskneter und Benier-Teigverarbeitungsanlagen zum Teigteilen, Rundwirken, Formen und Zwischengaren sowie die DrieM-Teigbandanlagen. Weitere Anlagen werden in Kürze hinzukommen. Das Center beherbergt die gesamte Technologie aller Unternehmen der Kaak-Gruppe, darunter auch verschiedene Ofentypen.

Schrumpfung tritt auf. Vollständige Prozesstransparenz war ebenfalls eine Designvorgabe. Die Hochleistungsanlage ermöglicht dank leicht einstellbarer Parameter, die einen gleichmäßigen Teigfluss gewährleisten, vollständige Kontrolle über den Produktionsprozess. Dank dieses Designs eignet sich die Anlage zum Ausrollen von gering- bis hochhydratisierten Teigen sowie beispielsweise von Teigen mit Einschlüssen wie Früchten. Weichere Teige stellen allerdings einen höheren Reinigungsaufwand dar, da sie leichter an Oberflächen haften bleiben. Um die Reinigungsverfahren zu erleichtern, verfügt die DrieM-Anlage u. a. über ein offenes Design und einen speziellen, in die Bedienoberfläche integrierten Reinigungsmodus.

Bequemer Zugang zum Portionierer

Bei ihrer Zusammenarbeit mit Bäckereien stellten die Kaak-Spezialisten fest, dass es einige Herausforderungen bei der Reinigung von Teigbandanlagen gab. Ihr Feedback floss in die Entwicklung einer neuen Technologie mit ein, die insbesondere auf einen der am schwierigsten zu reinigenden Bereiche

„Der ,Easy Access Portioner‘ verbessert die Reinigungs- und Hygienestandards, da der Trichter und der Chunker damit von beiden Seiten leicht zugänglich sind und so eine gründliche Reinigung und Wartung ermöglicht wird.“

Rens van Heesch, Produktmanager, Royal Kaak

abzielt: den Teigtrichter und das Chunker System. Da beides oberhalb der Linie angebracht ist, ist genau dieser Anlagenteil für eine gründliche Reinigung und Wartung schwerer zugänglich. Kaak erforschte Möglichkeiten, dies zu verbessern und die Reinigung der Anlage zu erleichtern.

Die Lösung, die der niederländische Spezialist perfektioniert und auf den Markt gebracht hat, ist ein „Easy Access Portioner“, der, wie der Name schon sagt, einen schnelleren und einfacheren Zugang zum Portionierer ermöglicht, ohne dass manuelle Arbeiten erforderlich sind. Rens van Heesch, Produktmanager bei Royal Kaak, erklärt, warum eine automatisierte Lösung am sinnvollsten ist: „Wenn in Großbäckereien Teile manuell aus Produktionslinien

ausgebaut werden, besteht immer das Risiko, dass einige Teile nach der Reinigung übersehen oder beschädigt werden, was zu erheblichen Zeitverlusten führt. Es dauert länger, die Produktion wieder aufzunehmen, wenn der Zusammenbau nicht korrekt durchgeführt wurde. Außerdem wird Zeit für den Reinigungsprozess selbst eingespart, und die Produktion kann im Anschluss schneller wieder aufgenommen werden.“

Ein maßgeschneiderter Lift

Mit dem „Easy Access Portioner“ unterbleiben diese Probleme. Er macht außerdem den Einsatz vieler Mitarbeiter für langwierige Reinigungsaufgaben überflüssig. Stichwort: Personalengpass. Auch das war neben der Prozessfreundlichkeit ein Aspekt, den die

© Roayl Kaak

Die DrieM-Teigbandlinie ist

„wash-down-fähig“

Entwickler mit einbezogen haben. Um dies zu erreichen, montierten die Anlagendesigner den Portionierer auf einen Rahmen und schufen so einen maßgeschneiderten Lift.

Für Wartungs- und Reinigungsarbeiten muss der Bediener lediglich einen Knopf drücken und gedrückt halten. Trichter und Chunker gleiten dann automatisch langsam und kontrolliert auf einem Trägersystem – über das sie auch angehoben werden –, von oberhalb der Produktionslinie –wo sie sich während des laufenden Betriebs befinden – in eine vertikale, parallel zur Produktionslinie ausgerichtete Position. Der Platz ist so berechnet, dass im abgesenkten Zustand ein bequemer Zugang rund um das Portioniersystem möglich ist. „Dies ist eine sehr gute Alternative für die Reinigung, da Trichter und Chunkermesser so von beiden Seiten gut zugänglich sind und gründlich gereinigt werden können“, erklärt der Spezialist. Der Bediener kann problemlos um das System herumgehen, während es vertikal

ausgerichtet und sicher auf Schulterhöhe arretiert ist.

Darüber hinaus verbessert die Kippbewegung die Zugänglichkeit zur Reinigung, nicht nur des Trichters und des Chunkers, sondern auch des darunterliegenden Einzugs der Teigbandlinie. Das hebt den Hygienestandard auf ein noch mal höheres Niveau, verkürzt die Reinigungszeit und senkt die Reinigungskosten.

Vorteile der DrieM-Teigbandlinie

Der seitliche Platzbedarf der Teigband

linie für die Stützstruktur und den Portionierer liegt bei etwa 2 m², wobei ausreichend Platz um den Trichter herum im heruntergeklappten Zustand vorhanden ist. Dadurch bleibt die Gesamtfläche der Linie kompakt. Die Automatisierung der Bewegung des Portionierers für einen einfachen Zugang minimiert Ausfallzeiten. Die Chunkermesser können zur Wartung, im Schadensfall für Reparaturen oder

+ industrielle Lösung für die Brot- und Pizzaproduktion

+ Dank Automatisierungsfunktionen genügt eine Bedienperson, um die Linie zu bedienen

+ vollständige Prozesstransparenz für den Bediener

+ Die Verarbeitungskapazität liegt zwischen 1.000 bis 10.000 kg Teig pro Stunde, höhere Kapazitäten sind für individuelle Konfigurationen möglich

+ stressfreie Teigverarbeitung, da Fallhöhen für das Teigband vermieden werden

+ Verarbeitung von Teigen mit einer Teigausbeute bis zu 92

+ verschiedene Optionen der Teigaufarbeitung

+ modulares Standarddesign, das individuell angepasst und erweitert werden kann

+ steuerungsübergreifendes Design

+ Optimierung der Teigbandherstellung durch ein Minimieren der Nacharbeit und die Messung der Teigbandhöhe

© Roayl Kaak

-

Der „Easy Access Portioner“ ist für neue Teigbandlinien erhältlich, kann aber auch bei bestehenden DrieM-Linien nachgerüstet werden. Er ist bereits in Bäckereien installiert und in Betrieb.

einen Austausch abgenommen werden; zur Reinigung müssen sie aber nicht ausgebaut werden.

Eine automatisierte Bewegung

Das Fördersystem, das den Portionierer auf und ab bewegt, ist für diese automatisierte Lösung von entscheidender Bedeutung. Obwohl es die hohe Belastung von Trichter und Chunker bewältigt, erreichen die Zahnriemen, die die kontrollierte Bewegung ermöglichen, mindestens die gleiche Lebensdauer wie andere, üblicherweise in einer Produktionslinie verwendete Zahnriemen. Sie können diese sogar übertreffen, da der Kippmechanismus eine begrenzte Geschwindigkeit und geringe Beschleunigungs- bzw. Verzögerungsgeschwindigkeiten erreicht. Darüber hinaus „ist die Anzahl der Kipp-/Lösezyklen des ,Easy Access Portioner‘ im Vergleich zu anderen Zahnriemenanwendungen recht gering“, stellt der Experte fest.

Um die Sicherheit zu gewährleisten, bleiben alle Komponenten des motorisierten Kippsystems mit der Anlage verbunden. Sensoren kontrollieren die Bewegung des Trichters, den mechanischen Anschlag beim Absenken und die korrekte Ausrichtung beim Hochfahren zum Betriebsstart. „Es ist sehr wichtig, dass die Teigstücke in der Mitte der Teigbandlinie vom Portionierer abgelegt werden. Deshalb verfügt die Linie über einen Erkennungssensor, der die Ausrichtung überprüft und dem System grünes Licht zum Starten gibt“, erklärt van Heesch.

Dieses Aufzugsystem verbessert nicht nur den Zugang, die Hygienestandards, die Reinigungsgeschwindigkeit und die Sicherheit, sondern macht auch Schulungen des Personals

überflüssig, und es besteht kein Risiko, dass Mitarbeiter auf die Anlage klettern. Bei der Inbetriebnahme bietet Kaak Serviceleistungen und Schulungen an, wie sich die Anlage reinigen lässt. Die Reinigungsroutinen hängen von den Teigeigenschaften ab – je weicher der Teig ist, desto häufiger sollte die Reinigung durchgeführt werden.

Die gesamte DrieM-Linie ist „washdown-fähig“. „Alles entspricht selbstverständlich den europäischen CE-Normen, die wir beim ,Easy Access Portioner‘ berücksichtigt und für die wir zusätzliche mechanische Schutzvorrichtungen implementiert haben“, betont van Heesch. Der erste „Easy Access Portioner“ wurde Ende November 2024 offiziell eingeführt. Er ist bereits in Bäckereien installiert und in Betrieb. Weitere Unternehmen haben Bestellungen für das automatisierte System aufgegeben, das für Teigbandlinien mit Produktionsvolumen von 1.000 bis 12.000 kg Teig pro Stunde ausgelegt ist. Die Lösung ist für neue Teigbandlinien erhältlich, kann aber auch bei bestehenden DrieM-Linien nachgerüstet werden, indem der aktuelle Teigportionierer durch das neue System ersetzt wird – unter Berücksichtigung der Stellfläche für den Rahmen und des Zugangs drumherum. „Wir erstellen gemeinsam mit dem Kunden fallweise einen Plan, wie die neue Anlage installiert werden kann“, so der Spezialist.

Und wo wir gerade von neuen Entwicklungen sprechen: Im Kaak Technology Center werden in Kürze neue Anlagen und damit eine noch breitere Palette an Brot- und Pizzaproduktionslinien installiert. Weitere Informationen folgen in Kürze! +++

Goldene Aussichten fur Geschmack und Genuss

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Die preisgekrönte Cuvée aus Durumsauerteig und DurumFerment hebt Weizengebäcke auf ein neues Genussniveau:

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Mehr Infos:

Erster Bäcker-Infotag in Düsseldorf

Die Themen waren treffend gewählt: Rund 30 Teilnehmer diskutierten auf dem ersten Bäcker-Infotag des Verbandes Deutscher Großbäckereien u. a. über Neues beim Lebensmittelrecht, die Gesetzgebung für Umweltaussagen und die Auswirkungen der EU-Verpackungsverordnung auf die Backbranche.

+Nach der Begrüßung der Teilnehmer durch den Hauptgeschäftsführer des Verbandes Deutscher Großbäckereien, Tobias Schuhmacher, machte Alexander Meyer-Kretschmer, Geschäftsführer Verband Deutscher Großbäckereien, den Anfang mit einem Überblick über „Neues aus dem Lebensmittelrecht“. Immer wieder zur Diskussion steht das Thema Salz. Meyer-Kretschmer wies auf die Anstrengungen der Lieferbäckereien hin, bis Ende 2025 das Reduktionsziel von 1,1 g Salz/100g Fertigprodukt bei verpacktem Brot und Kleingebäcken zu erreichen. Komplizierter wird es bei unverpackter Ware, die produktionstechnisch bedingt einen höheren Salzgehalt aufweist. Das von der Politik vorgegebene perspektivische Reduktionsziel bei diesen Backwaren von 1,1 g Salz/100 g hält der Geschäftsführer für nicht geeignet. Denn es sei nicht nachvollziehbar, wie das Ziel ermittelt worden sei. Er kritisierte:

„Wir wurden nicht einbezogen.“ Auch mit Acrylamid und den Richtwerten für Backwaren befasste sich Meyer-Kretschmer. Die EU-Acrylamid-VO unterscheidet u. a. nach „weichen Broten“ und „Brotspezialitäten“. Aber was heißt das in der Praxis? Welche Produkte sind welchen Kategorien zuzuordnen? Für den deutschen Markt bietet es sich laut Meyer-Kretschmer an, die Gruppe der „weichen Brote“ anhand der Leitsätze für Brot und Kleingebäck der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission (DLMBK) zu definieren. Produkte, die zu den Brotspezialitäten gehören, sind aus Sicht des Verbandes Nischenprodukte, wie Pumpernickel, Ciabatta mit Oliven, Gewürz-, Nuss- oder Zwiebelbrot.

Lötz, Harry-Brot

Einfach mal gestartet und in die Wertschöpfungskette „Sandwichbrot“ eingetaucht ist Harry-Brot, mit einem Projekt, in dem durch grünen Stickstoffdünger CO2 eingespart wurde. Norbert Lötz, Geschäftsführer Produktion bei Harry-Brot, hat die Ergebnisse vorgestellt. „Man muss zweidimensional denken“, resümierte er. „Um den CO2-Footprint zu reduzieren, kann man beim Stickstoff ansetzen und gleichermaßen beim Weizen.“ Natürlich spielt in dem Zusammenhang das Protein im Weizen eine gewichtige Rolle, besonders bei Sandwichbrot und Brötchen. Bei Harry-Brot betrachtet man den Feuchtklebergehalt der Mehle, „weil er ein Indiz ist, wie wir mit den Teigen umgehen können“. Aus Versuchen weiß man im Unternehmen, dass eine industrielle Herstellung von Sandwichbrot und Brötchen mit reduziertem Feuchtklebergehalt tatsächlich möglich ist. Nicht die Quantität des Feuchtklebers sei entscheidend, sondern die Qualität. Allein schon den Feuchtklebergehalt zu senken, sei ein

Tobias Schuhmacher, Verband Deutscher Großbäckereien

Alexander Meyer-Kretschmer, Verband Deutscher Großbäckereien

Norbert

wichtiger Schritt für mehr Klimaschutz. „Wir müssen den Weg der kleinen Schritte gehen, wenn wir etwas verändern wollen“, ist Lötz überzeugt. Entlang der Wertschöpfungskette müsse man sich über die richtigen Sorten unterhalten. „Es kommt auf Sorten an, die stickstoffeffizient sind und bei denen wir Rückschlüsse auf ihr Backverhalten ziehen können.“

Dies sei eines der Zukunftsthemen.

„Mehrwegpflicht bei Heißgetränken und deren Umsetzung bei Kamps“ lautete der nächste Themenpunkt, den Tobias Schuhmacher stellvertretend für Maike Ibald (Kamps) übernahm. Sie konnte krankheitsbedingt nicht teilnehmen. Kamps arbeitet mit Recup, also einem der Marktführer, zusammen. Der Vorteil: Es gibt rund 20.000 teilnehmende Restaurants und Cafés, die Recup nutzen, und insofern entsprechend viele mögliche Abgabestellen. Kamps hat einen Rahmenvertrag mit Recup geschlossen, die Franchisepartner können dennoch frei entscheiden, ob Recup oder ein anderes System für Mehrwegbecher angeboten wird. Von 340 Bäckereien führen 176 Recup. Zur Wahrheit gehört: Die Kunden nehmen die Alternative selten an. Aus Bequemlichkeit, häufig seien sie außerdem der Ansicht, dass Becher im Pfandsystem nicht ausreichend gereinigt würden. Solange der Kaffeepreis gleich bleibt, würden die Kunden Einweg bevorzugen.

„Und was sind Ihre Erfahrungen mit Mehrweg?“, fragte Tobias Schuhmacher in die Runde. Die Teilnehmer waren sich einig: Es läuft nicht so recht, „weil der Kunde es nicht will“. Ein Knackpunkt sei insbesondere die Rücknahmelogistik. Es bräuchte ein einheitliches, funktionierendes System. Was die Akzeptanz sicher verbessern könnte, wäre, wenn die Mehrwegbecher über die allgemeinen Leergutpfandautomaten zurückgegeben werden könnten. (Was in Berlin getestet und in Bempflingen im Einsatz ist, siehe Kasten.)

Mit dem neuen rechtlichen Rahmen zu freiwilligen ausdrücklichen Umweltaussagen setzte sich Peter Loosen, Lebensmittelverband Deutschland, auseinander. Was sich abzeichnet: Es wird nicht einfacher. Und dabei sei das Gesetzgebungsverfahren noch gar nicht abgeschlossen. Klar ist, dass Unternehmen, die eine freiwillige Umweltaussage treffen wollen, diese in einer Prüfung künftig belegen und durch eine unabhängige Zertifizierungsstelle zertifizieren lassen müssen. Für die Kommunikation der Umweltaussagen werden ebenfalls konkrete Vorgaben gesetzt. Wer z.B. mit Klimaneutralität werben will, muss direkt an derselben Stelle auch eindeutig kommunizieren, wie die Neutralität erreicht wurde. Anderenfalls bestehe ein erhebliches Abmahn- und Beanstandungsrisiko. „Es wird schwierig“, erwartet Peter Loosen für alle, die mit Umweltaussagen werben wollen. Seiner Auffassung nach werde es wohl nicht gelingen, das laufende Regelungsverfahren rückgängig zu machen oder so abzuändern, dass es verträglich wird. „Obwohl sich die

Peter Loosen, Lebensmittelverband Deutschland

Verbände in Berlin und Brüssel darum bemühen.“ Was nun genau in der Richtlinie über ausdrückliche Umweltaussagen stehen wird, werde man voraussichtlich erst im Sommer 2025 wissen.

Einen Blick auf die EU-Verpackungsverordnung (kurz PPWR für Packaging and Packaging Waste Regulation) und deren Auswirkungen auf die Backbranche wagte Dr. Isabell Schmidt, IK Industrievereinigung Kunststoffverpackungen. Sie begann mit den Zielen der PPWR: effizientes Funktionieren des Binnenmarktes, Schutz der Umwelt und der menschlichen Gesundheit und die Transformation zur Circular Economy. In diesem Sinne sind nach ihren Ausführungen verpflichtende Rezyklateinsatz-Quoten vorgesehen. „Ab 2030 gilt ein Mindestgehalt von Post-Consumer-Rezyklaten (PCR) für jeden Kunststoffanteil in Verpackungen.“ Für kontaktempfindliche Verpackungen etwa für Lebensmittel (außer PET und Einweg-Getränkeflaschen) habe man Quoten von 10 % (ab 2030) und 25 % (ab 2040) festgelegt. Wobei die benötigen Mengen an PCR derzeit am Markt noch gar nicht verfügbar seien. Weiterhin gibt es, wie Dr. Schmidt erläuterte, ein Minimierungsgebot für Verpackungen. „Bis zum 1. Januar 2030 müssen Gewicht und Volumen von Verpackungen auf das Mindestmaß reduziert werden, das für ihre Funktionsfähigkeit erforderlich ist.“ Eine Refill- und Mehrwegangebotspflicht käme auf die Wirtschaftsakteure zu. Dr. Schmidt: „Die PPWR gibt vor, dass sich Betriebe bemühen müssen, ab 2030 10 % der Speisen und Getränke in Mehrwegverpackungen anzubieten.“

„Sind Sie bereit für die PPWR?“, begann Robert Beregowez seinen Vortrag, den er zusammen mit Johannes Braun (beide Papier-Mettler) über „Design-for-Recycling: BackwarenVerpackungen jetzt und in Zukunft“ hielt. Was die Nachhaltigkeitskriterien anbelangt, enthält die PPWR nach seinen Worten zwei Kernelemente: die Recyclingfähigkeit der Verpackung und der Einsatz von Recyclingmaterial. Hinsichtlich der Recyclingfähigkeit, die ab 2030 zwangsläufig für alle Verpackungen gegeben sein muss, seien in erster Linie

Mehrweg-Becher über Pfandautomaten zurückgeben

In Berlin Friedrichshain-Kreuzberg im Test Mehrweg-Becher ausleihen und über Leergutpfandautomaten im Supermarkt zurückgeben: Ob und wie das funktionieren kann, wird in einem auf ein Jahr angelegten Pilotprojekt getestet. Acht Rewe-Märkte in Berlin Friedrichshain-Kreuzberg nehmen Kunststoffbecher und Mehrweg-Verpackungen mehrerer Anbieter (Recup und Einfach Mehrweg) zurück. Die Becher haben eine spezielle Codierung und können in über 80 Cafés und Restaurants im Bezirk ausgeliehen werden. In den Supermärkten werden sie von denselben Automaten akzeptiert, die auch die Pfandflaschen annehmen. Die Automaten wurden dafür mit zusätzlicher Sensortechnik ausgestattet. Das Konzept, das die Deutsche Umwelthilfe initiiert hat, ergänzt die Rückgabemöglichkeit, die wie bisher auch über die Cafés und Restaurants besteht.

Beim Bäckerhaus Veit im Echtbetrieb

Was in Berlin noch getestet wird, läuft in Bempflingen beim Bäckerhaus Veit im Echtbetrieb. Veit arbeitet mit dem MehrwegPfandsystem FairCup zusammen. Die Verbraucher können die Becher nach der Benutzung u. a. über die Leergutautomaten von Kaufland zurückgeben. Bei Mehrweg ist „immer noch Luft nach oben“, stellt man auch beim Bäckerhaus Veit fest. Es gebe jedoch regional Unterschiede. „In der StudierendenStadt Tübingen haben wir beispielsweise höhere Quoten als anderswo“, sagt die Marketingverantwortliche Susanne ErbWeber (im Foto unten). „Und ja, seit bekannt ist, dass FairCup Becher in den Kaufland Märkten abgegeben werden können, ist die Quote etwas höher, auch wenn dies sicherlich noch nicht jedem bekannt ist.“

BOPP = Biaxial orientiertes Polypropylen, BOPE = Biaxial orientiertes Polyethylen, CPP = Cast Polypropylen, LDPE = Low-density polyethylene

Dr. Isabell Schmidt, IK Industrievereinigung Kunststoffverpackungen

Was bedeutet eigentlich recyclingfähig?

Monomaterialien erstrebenswert. Aber die PPWR geht in ihrem Grundgedanken darüber hinaus und bezieht weitere Faktoren zur Bewertung der Recyclingfähigkeit mit ein, die außerhalb des Einflussbereichs eines Unternehmens liegen (siehe Grafik). Insgesamt sei es eine technologische und

bürokratische Mammutaufgabe, die mit der Umsetzung der PPWR auf alle Akteure zukäme, mit teils ungeklärten Zuständigkeiten und noch nicht in Gänze absehbaren Folgen.

Die gute Nachricht aber ist: Recyclingfähige Verpackungen für Backwaren sind möglich. Das „Wie“ zeigte Johannes Braun am Beispiel einer MAP-Verpackung für Aufbackbrötchen, die im Aufbau in naher Zukunft durch den Einsatz von neuen Materialien wie BOPE aus reinem PE hergestellt werden können, das die ZSVR (Zentrale Stelle Verpackungsregister) schon heute als wünschenswerten Materialstrom einstuft. „Wir setzen hier konsequent auf Monomaterialstrukturen und sind offen für Entwicklungspartner, die diesen Weg gemeinsam mit uns gehen“, so Braun. Auch bei kunststoffbasierten Brotbeuteln sei ein Wechsel zu PE größtenteils machbar. +++

Johannes Braun (l.) und Robert Beregowez, Papier Mettler

Der nächste Schritt zu mehr Nachhaltigkeit

Raymond Nogael wurde im vergangenen Jahr zum Präsidenten von MECATHERM bestellt. Im Interview erläutert er die Entwicklungsund Nachhaltigkeitsstrategien des Unternehmens und seine Perspektive auf die Branche.

+Catalina Mihu: Während meines ganztägigen Besuchs im Demo Center in Barembach habe ich viele neue Entwicklungen gesehen. Zahlreiche Projekte sind in Arbeit, wobei der Fokus nicht unbedingt allein auf der Einführung neuer Anlagen liegt. Welche Prioritäten setzt MECATHERM heute?

Raymond Nogael: Jedes Jahr einen neuen Ofen auf den Markt zu bringen, wäre nicht nachhaltig. Bei unserem jüngsten Ofen zum Beispiel, dem Vertikalofen M-VT, den wir auf der iba 2023 vorgestellt haben, hat unsere Arbeit fast drei Jahre gedauert, bis er perfekt war. Deshalb sind Neuvorstellungen rund um Messen mit einem dreijährigen Zyklus wünschenswert. Darüber hinaus bestimmen Marktbedürfnisse Neuentwicklungen. Ein dreijähriger Entwicklungszyklus ermöglicht es uns auch, die genauen Bedürfnisse des Marktes zu verstehen und unser Innovationsportfolio entsprechend anzupassen. Heute investieren wir unsere Anstrengungen vor allem in die Verbesserung bestehender Anlagen, um unseren Kunden die Möglichkeit zu geben, ihre Linien im Bestand zu modernisieren. Innovation bedeutet auch, neue Dienstleistungen oder Optionen integrieren zu können, um Produktqualität und Produktionsleistung zu steigern oder unseren Kunden Fortschritte in Sachen Nachhaltigkeit zu ermöglichen.

Raymond Nogael

MECATHERM hat Raymond Nogael im Juni 2024 zum neuen Präsidenten ernannt. Er hat damit die Nachfolge von Olivier Sergent angetreten. Nogael ist für die Fortführung der Entwicklungsstrategie von MECATHERM verantwortlich, wobei der Schwerpunkt auf Innovation und nachhaltiger Entwicklung liegt.

Raymond Nogael kam 2015 zu TMG (der Muttergesellschaft von MECATHERM, ABI und MaMaTa) als Vizepräsident für Marketing und Geschäftsentwicklung und Mitglied des Exekutivausschusses. Er gründete und etablierte die MECATHERM-Niederlassungen in Atlanta und Toronto und integrierte das Schwesterunternehmen ABI. 2023 übernahm Nogael zusätzlich die Verantwortung für das Management von Vertrieb und nachhaltiger Entwicklung für die gesamte TMG-Gruppe.

Mihu: Sie bringen Erfahrungen aus der Automobilindustrie mit, wo in der Regel jedes Jahr ein neues Modell auf den Markt kommt. Das ist bei Anlagen für die Backbranche anders. Wie beurteilen Sie im Vergleich die Frequenz, mit der Neuentwicklungen im Markt eingeführt werden?

Nogael: Man kauft sich nicht jedes Jahr ein neues Auto. Und auch nicht viele Bäcker würden jedes Jahr einen neuen Ofen kaufen. Wir beobachten das ganze Jahr über verschiedene Entwicklungen in vielen Bereichen. Wie Sie heute bei Ihrem Besuch gesehen haben, prüfen wir beispielsweise zahlreiche Möglichkeiten zur Steigerung der Nachhaltigkeit. Dasselbe gilt für die Digitalisierung. Deshalb

werden wir dieses Jahr weder auf der iba noch auf der IBIE in Las Vegas neue Anlagen präsentieren. Wir haben neue Technologien im Bestand, wie den neuen M-VT-Ofen und die neue M-RT-Aufarbeitungslinie, die 2023 auf den Markt kamen. Dieses Jahr konzentrieren wir uns auf den Messen darauf, unseren Kunden Lösungen – Maschinen sowie Dienstleistungen – für mehr Nachhaltigkeit vorzustellen. Wir informieren z. B. über Möglichkeiten, die Energieeffizienz zu steigern und Food Waste zu reduzieren. Im Bereich Dienstleistungen informieren wir über unsere neuen Auditmöglichkeiten. So haben wir etwa kürzlich unser erstes Energieaudit durchgeführt. Zu guter Letzt stellen wir die neuesten Updates unserer Plattform MyMecatherm vor. Vernetzte Dienste bieten viele Vorteile. Sie ermöglichen die Kontrolle der Anlagen mit Echtzeitdaten und die Erkennung von Fehlern oder potenzieller Fehlerquellen, um frühzeitig Gegenmaßnahmen ergreifen zu können. Die in diesem Portal verfügbaren Informationen sind auf jeden Kunden individuell abgestimmt.

Mihu: Wie sieht MECATHERMs Ansatz für mehr Nachhaltigkeit aus?

Nogael: Nachhaltigkeit ist mir ein großes Anliegen. Es beginnt damit, die Notwendigkeit von Nachhaltigkeit zu unterstreichen, damit alle gut und im Rahmen der Möglichkeiten unseres Planeten leben können. Ich möchte, dass sich alle unternehmensweit sicher und zuversichtlich fühlen und sehen, dass sie sich innerhalb des Unternehmens weiterentwickeln können. Sie sollen auch wissen, dass wir alle Standards einhalten, nicht nur aus ökologischer Sicht. Wir leisten seit Jahren Großartiges und haben unsere Anstrengungen im vergangenen Jahr mit der Unterstützung von Amandine 1 deutlich verstärkt. Wir wollen völlig transparent sein und unsere Teams an diesem nachhaltigen Weg teilhaben lassen. So hat Amandine beispielsweise im vergangenen Jahr alle unsere Standorte besucht, um zu erklären, was Nachhaltigkeit für uns bedeutet, und unseren Ansatz für alle konkreter zu machen. Dieses Jahr wird sie eine zweite Runde durchlaufen, um allen zu zeigen, was wir bereits umgesetzt haben, wie unser aktueller Stand ist und was die Teams jeweils dazu beitragen können. Es wird Zeit brauchen, aber Kommunikation ist der Schlüssel, um das Bewusstsein zu schärfen und um Teams für ein gemeinsames Projekt in Einklang zu bringen. Ich bin fest davon überzeugt, dass Zusammenarbeit der Schlüssel zur Umsetzung von Ideen in erfolgreiche und konkrete nachhaltige Innovationen ist. Deshalb basiert unsere Nachhaltigkeitsstrategie auch darauf, mit wichtigen Akteuren der gesamten Wertschöpfungskette zu kooperieren und den Fortschritt dort zu fördern, wo er die Bedürfnisse unserer Kunden am besten unterstützt. Die Reduzierung der Umweltauswirkungen ist neben sozialer Verantwortung einer der strategischen Pfeiler unseres Nachhaltigkeitsansatzes. So ist es beispielsweise

entscheidend, unseren Mitarbeitern gute Arbeitsbedingungen für ihre tägliche Arbeit zu bieten. Es gibt nicht viele Unternehmen, die wie wir in der Lage sind, eine komplette Produktionslinie aufzubauen. Zusammen mit unseren Tochtergesellschaften beschäftigen wir über 500 Mitarbeiter, die alle mit unterschiedlichen Spezialisierungen ihren Beitrag leisten. Alle Talente sind in unserem Expertenpool willkommen. Wir etablieren eine neue Organisation, in der wir Vielfalt fördern.

„Unser Ziel ist es, die Referenz am Markt zu sein. Wir sind sicherlich ein führendes Unternehmen, aber die Referenz zu sein, ist bedeutsamer, denn es basiert auf Vertrauen, dem Aufbau von Beziehungen und einem guten Namen. Führend sein im Absatz bedeutet dies nicht unbedingt.“

Raymond Nogael, Präsident, MECATHERM

Was „Savoir-faire“ global übersetzt bedeutet

Mihu: In Ihrer ersten Funktion für MECATHERM vor zehn Jahren waren Sie für Marketing und Geschäftsentwicklung zuständig. Seit vergangenem Jahr verfolgen Sie diese Aufgabe als Präsident von MECATHERM. Was waren die wichtigsten Investitionen bisher?

Nogael: Wir haben erheblich in Anlagen investiert, um sicherzustellen, dass wir für jeden Markt das passende Portfolio bereithalten. MECATHERM wurde zunächst weltweit als Baguette-Spezialist bekannt, mit einem Vertrieb hauptsächlich in Westeuropa. Der Fokus lag auf französischer Brotkultur, mit einem ausschließlich aus Franzosen bestehenden Team, das in Frankreich arbeitete, obwohl MECATHERM seine Technologien weltweit verkaufte. Der nächste Schritt bestand darin, neue Märkte zu erschließen und die Kompetenz für das Baguette zu nutzen. Neue Märkte meine ich im Hinblick auf Anwendungen wie weiche Brote, Gebäck und Patisserie. Heute können wir mit unserem Portfolio auch die Produktion anderer Produkte, herzhafte oder pflanzliche, unterstützen. Wichtig ist es, dass MECATHERM in Nischenmärkten erfolgreich bleibt. Das bedeutet nicht, dass wir mit Spezialisten für Großserienprodukte konkurrieren. Vielmehr konzentrieren wir uns auf spezifische Produktbereiche mit sehr hochwertigen Produkten. Hier wollen wir uns vom Markt abheben – beispielsweise mit unserem Ofen für zerbrechliche, empfindliche und hochwertige Backwaren.

Mihu: Können Sie uns mehr über die Entwicklung Ihrer Expansion in verschiedenen Regionen berichten?

Nogael: Nachdem wir unser Portfolio vervollständigt haben, haben wir uns die Märkte angesehen. Wir wussten, dass

1Amandine Cardonnet ist MECATHERMs Projektmanagerin für Nachhaltigkeit und Kommunikation. Sie ist seit 2023 für das Unternehmen tätig.

sich für uns in Westeuropa künftig deutlich weniger Potenzial bieten würde, da hier zwischen 2015 und 2017 hohe Investitionen getätigt wurden. Außerdem wächst die europäische Bevölkerung nicht. Als uns klar wurde, dass Westeuropa weniger aktiv sein wird, haben wir uns intensiv in Osteuropa engagiert. Wir haben Mitarbeiter eingestellt und beispielsweise ein Team in Polen etabliert. Polen ist ein großer Markt für Brot, aber nicht unbedingt für Baguettes. Ein Großteil unserer Aktivitäten findet nun in Osteuropa statt. Wir sind auch mit einem großen Team in die Märkte USA und Kanada eingestiegen. Nur ein Jahr nach der Übernahme von ABI durch unsere Holdinggesellschaft TMG eröffneten wir eine Tochtergesellschaft in den USA (in Atlanta) und ein Büro in Kanada (in Toronto). Nordamerika nimmt mittlerweile einen beträchtlichen Marktanteil in unserem Geschäft ein.

Mihu: Sie haben die Expansion in Nordamerika geleitet. Was war damit verbunden?

Nogael: Ich ging nach Kanada, um die Umsetzung unserer Strategie sicherzustellen. Heute sind wir ein französischamerikanisches Unternehmen, da wir sowohl in den USA als auch in Kanada vertreten sind und ein lokales Team von 120 Mitarbeitern aus über 25 verschiedenen Ländern haben. Wir werden internationaler, bieten Lösungen für ein breites Anwendungsspektrum und haben eine globale Präsenz. Das ist die Grundlage für unsere nächsten Schritte.

Mihu: Welche Dynamik stellen Sie auf dem amerikanischen und welche auf dem europäischen Markt fest?

Nogael: Die europäischen Märkte sind derzeit ruhiger. In Europa verkaufen wir vor allem an die großen Bäckereien. In den USA ist das anders. Dort investieren derzeit selbst kleinere Unternehmen in mehrere Produktlinien und neue Anlagen, um sich vom halbindustriellen zum vollindustriellen Betrieb weiterzuentwickeln.

Produktqualität, Produktionseffizienz und Nachhaltigkeit

Mihu: Was sind die nächsten Schritte?

Nogael: Dank der erfolgreichen Expansion in Nordamerika sind wir nun in der Lage, in Nachhaltigkeit und Digitalisierung zu investieren. Wir können nun weiterhin den Fokus auf Nachhaltigkeit legen, und genau das tun wir mit dem Ziel, gleichzeitig vollständig kundenorientiert zu arbeiten. Deshalb haben wir unser Demo Center in Barembach von einer Einrichtung, in der wir vor allem unsere neuen Maschinen präsentierten, umgebaut zu einem Testzentrum, das eine komplette, anpassbare Produktionslinie für umfassende Produkttests beherbergt. Das Gebäude verfügt nun über ein neues, nachhaltigkeitsorientiertes Design und kann vielseitiger genutzt werden. Kundenorientierung ist leicht dahergesagt. Um ein Unternehmen kundenorientiert auszurichten, reicht es nicht, sich um einen Kunden zu kümmern, das geht viel weiter. Für uns bedeutet es, dass wir jedes

Mal, wenn wir an etwas arbeiten, an den Kunden und dessen Standpunkt denken. Man sollte nicht sagen: „Ich denke …“, sondern: „Der Kunde hat es mir gesagt.“ Und man sollte nicht sagen: „Wir müssen dies und das tun“, sondern: „Der Kunde hat uns darum gebeten.“ Das ist eine andere Philosophie. Wir stellen unseren Kunden Fragen und definieren ihre drei wichtigsten Herausforderungen – Produktqualität, Produktionseffizienz und Nachhaltigkeit. Die Frage ist: Was bedeutet das für die Bäckerei? Bei der Betrachtung der industriellen Leistung gibt es mehrere potenzielle Herausforderungen. Es kann beispielsweise darum gehen, Ausfälle zu vermeiden. Das ist dank vorausschauender Wartung möglich. Sie ermöglicht es Bäckereien, bessere Produkte mit weniger Energie herzustellen. Wir haben in die Entwicklung unserer Anlagen investiert, um die Backergebnisse bei geringerem Energieverbrauch zu verbessern. Wir haben auch berücksichtigt, dass unsere Kunden Schwierigkeiten haben, Fachkräfte zu rekrutieren, und wollten den Kunden die Arbeit in Bezug auf Überwachung, Linieneinstellung usw. erleichtern. Auch hier hilft Digitalisierung: Eine Plattform, auf der Kunden einfach auf die benötigten Informationen zugreifen können, hilft uns, sie besser bei der Bedarfsermittlung zu unterstützen. Dies ist die MyMecatherm-Plattform.

„Wir haben die Dinge beschleunigt, unsere Arbeitsweise optimiert und gleichzeitig sichergestellt, dass alle Themen mit den Kunden besprochen werden. Wir sind grundsätzlich sehr offen für unsere Kunden und hören ihnen zu, denn letztendlich sind sie es, die uns voranbringen.“

Raymond Nogael, Präsident, MECATHERM

Mihu: Wie werden die Strategien von MECATHERM an die Prioritäten der Bäcker in Europa und Nordamerika angepasst? Gibt es unterschiedliche Richtlinien in den Niederlassungen?

Nogael: Die Strategien sind lokal; die Grundlagen werden gemeinsam genutzt. Kurzum: Zentral denken, lokal anpassen. Darum geht es. Unsere Teams haben die volle Autonomie, sich z. B. an den nordamerikanischen Markt anzupassen. Sie kennen die Kultur und wissen, was zu tun ist. Amerikaner sind pragmatisch und kooperieren schnell, um die passende Lösung für sie zu finden. Sobald sie erfahren, dass man exzellenten Service bietet, sind sie sehr loyal. Deshalb haben wir dort Service-Niederlassungen gegründet. Wichtig ist auch der Wissenstransfer innerhalb der Teams. Wir entsenden Mitarbeiter aus Frankreich für zwei bis drei Jahre in die nordamerikanischen Niederlassungen, damit sie von diesem lokalen Know-how profitieren können.

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Mihu: Um es aus einer anderen Perspektive zu betrachten: Wie nehmen Europäer MECATHERM im Vergleich zu Bäckern in den USA und Kanada wahr – als etablierten französischen

Spezialisten, der einen neuen Markt erschließt?

Nogael: Das war eine Chance für uns, denn in Europa sind wir als Experte für knusprige Baguettes bekannt, während man in Nordamerika kaum etwas über uns wusste. Baguettes wurden dort nicht als Massenprodukt, sondern als ethnisches Produkt betrachtet. Man hat erkannt, dass wir bei der Herstellung authentischer Baguettes helfen konnten. Wir haben außerdem erheblich in unsere Marktpräsenz investiert und nehmen an allen wichtigen Kongressen wie ABA, BEMA und ASB teil. Das war entscheidend. Denn wir haben festgestellt, dass der Unterschied zwischen Nordamerika und Europa darin liegt, dass Networking dort viel wichtiger ist. Geschäfte werden außerhalb der Werke abgewickelt.

Mihu: Letztes Jahr trafen wir uns in Hamburg auf dem AIBIKongress. Wie sind die europäischen Veranstaltungen im Vergleich dazu?

Nogael: In Nordamerika kommen rund 1.000 Bäcker zu einem viertägigen Kongress mit Tagungen, Workshops und organisiertem Abendessen zusammen. Ich würde gerne auch bei den AIBI-Veranstaltungen in Europa mehr Bäcker treffen. In Nordamerika haben wir uns als französisches Unternehmen positioniert, in erster Linie als Bäcker und dann als industrieller Hersteller. Wir kennen das Produkt. Das berühmte französische Savoir-faire in der Backkunst ist Teil unserer Tradition. Wir kennen die Bäckerei und haben Bäcker in unserem Team. Dann sprechen wir über unsere Lösungen. Das war der eigentliche Unterschied in unserem Ansatz. Ich habe mit ABI dieselbe Strategie verfolgt und den Ansatz von der Technologie auf das Produkt und darauf verlagert, wie die Maschine einen hochwertigeren Output ermöglichen kann. ABI stellt das Katana Robotic Scoring System und das Eye-Q Qualitätskontrollsystem her. Ihre Lösungen sind jetzt in unseren größeren Linien enthalten und erfreuen sich einer wachsenden Nachfrage. Wir

arbeiten derzeit an einer neuen Katana Robotic-Lösung, einer modernisierten Version, die in naher Zukunft eingeführt wird. In Europa ist die iba die erste Veranstaltung, an der wir unter der neuen Leitung teilnehmen. Wir möchten den Besuchern zeigen, dass wir eine kundenorientierte Vision haben und uns auf nachhaltige Innovationen und Lösungen konzentrieren, die unseren Kunden das Leben leichter machen. Und das bedeutet nicht, nur neue Anlagen vorzustellen. Auch ein modernisierter Ofen ist eine neue Technologie. Ein iPhone 4 ist beispielsweise nicht dasselbe wie ein iPhone 15. Dasselbe gilt für Öfen. Von einer Version zur nächsten verändert sich viel.

Mihu: Die Backwarenherstellung wird manchmal als weniger fortschrittlich als andere Produktionsbereiche angesehen. Der Vergleich mit der Automobilindustrie drängt sich mir wieder auf. Welche Managementänderungen bringen Sie in diesem Zusammenhang?

Nogael: Wir haben die Dinge beschleunigt, unsere Arbeitsweise optimiert und gleichzeitig sichergestellt, dass alle Themen mit den Kunden besprochen werden. Wir sind sehr offen für unsere Kunden und hören ihnen zu, denn letztendlich sind sie es, die uns voranbringen. In der Automobilindustrie sind Dienstleistungen heute von grundlegender Bedeutung. Vor 20 bis 25 Jahren konzentrierten sich die Autobauer nicht auf die Bereitstellung von Dienstleistungen. Ich war Teil dieser Diskussion, als sich das änderte, nicht nur, weil es profitabel war, sondern auch wegen der Kundenbindung. Bei MECATHERM haben wir das mittlerweile verändert. Als ich ins Unternehmen eintrat, bestand das Serviceteam nur aus etwa 20 Mitarbeitern. Heute sind es weltweit 100. Wir bieten verschiedene Serviceverträge an, darunter auch Energieaudits. Außerdem beschleunigen wir unseren eigenen Fertigungsprozess. Wir können Erkenntnisse aus dem Automobilbau einbringen. Das tun wir regelmäßig, wie zuletzt in unserem neuen kleinen Werk für Handlingsysteme, das wir letztes Jahr in Frankreich eröffnet haben.

Die nordamerikanischen Teams von MECATHERM und ABI LTD besuchten anlässlich des 60-jährigen Firmenjubiläums das modernisierte Demo Centrum in Frankreich

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Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft

Mihu: Welche Pläne haben Sie für dieses Jahr?

Nogael: Neben der Beteiligung an Messen haben wir in Barembach kürzlich gemeinsam mit Puratos ein Seminar zum Thema Nachhaltigkeit in der Bäckerei veranstaltet. Wir planen, diese Art Weiterbildungen fortzusetzen und das Informationsangebot zu erweitern. Für 2026 sind viele weitere Veranstaltungen vorgesehen.

„Auf dem nordamerikanischen Markt haben wir uns als französisches Unternehmen positioniert, zunächst als Bäcker und dann als industrieller Hersteller.“

Raymond

Nogael, Präsident, MECATHERM

Mihu: Um auf die Entwicklung von MECATHERM zurückzublicken: Das Unternehmen feierte 2024 sein 60-jähriges Jubiläum. In der Lobby hängen noch Schilder, die auf Ihr Jubiläum hinweisen. Wie wurde dieser Meilenstein gefeiert?

Nogael: Wir haben dieses symbolträchtige Ereignis intern gefeiert. Der Dezember ist für die meisten Teams eine Zeit der Schulung und Zusammenarbeit. Wir nutzten die Gelegenheit, um die französischen und amerikanischen Teams von MECATHERM, ABI und unserem Digitalisierungsexperten MaMaTa zusammenzubringen. Neben vielen Überraschungen haben wir ein Video für alle vorbereitet, das während der Feierlichkeiten geteilt wurde.

Mihu: Ich erkenne Personen auf den Gruppenfotos im Video wieder. Es zeigt ein eingespieltes Team. Wo positioniert sich MECATHERM nach 60 Jahren im Geschäft?

Nogael: Es war ein schöner Moment, unsere Mitarbeiter auf den Bildern zu sehen. Genau das wollen wir: Unsere Mitarbeiter sollen sich als Teil des Unternehmens fühlen und stolz darauf sein. Ich nehme mir die Zeit, sicherzustellen, dass alle gut zusammenarbeiten. Der Aufbau einer vertrauensvollen Beziehung zu unseren Kunden beginnt intern, wenn wir wissen, dass wir dieselbe Vision teilen. Das ist die Stärke eines Teams. Meine Philosophie ist: Niemand hat eine magische Kristallkugel, um die Zukunft vorherzusagen, aber es ist klar, dass wir nichts erreichen können, wenn wir nicht gut zusammenarbeiten. Unser Ziel ist es, die Referenz am Markt zu sein. Ich möchte kein Marktführer sein. Jeder kann in einem Bereich führend sein. Wir sind sicherlich ein führendes Unternehmen, aber die Referenz zu sein, ist bedeutsamer, denn das basiert auf Vertrauen, dem Aufbau von Beziehungen und einem guten Namen. Führend sein im Absatz allein bedeutet dies nicht unbedingt. Wir haben auf dem Weg dorthin, wo wir heute stehen, viel gelernt. Es gibt einen Satz, auf den ich mich immer gerne beziehe: „Ich verliere nie. Entweder ich gewinne oder ich

lerne.“ Nelson Mandela sagte dies, und es ist auch meine Philosophie, die ich mit allen unseren Mitarbeitern bei MECATHERM teile: Wir verlieren nie – wir wollen gewinnen, aber wenn wir nicht gewinnen, müssen wir lernen. Wir müssen Neues testen, experimentieren, um Innovationen zu schaffen und Erfahrungen zu sammeln, um uns zu verbessern. Das führt uns dazu, alles, was wir tun, kontinuierlich zu verbessern.

Mihu: Ich konnte im Laufe des Tages hier im Demo Center in Gesprächen mit verschiedenen Mitarbeitern eine gemeinsame Vision erkennen. Dieselbe Botschaft kam von verschiedenen Seiten.

Nogael: Das ist gut zu hören und wichtig zu wissen. Feedback ist hilfreich, um konstruktive Erkenntnisse zu vermitteln. Genauso funktioniert es mit dem Kunden. Man muss den gesamten Arbeitsprozess transparent gestalten. Das beschleunigt die Abläufe. Wir haben bereits Kunden, die das bemerken und bevorzugen. Auf diese Weise entsteht eine konstruktive Zusammenarbeit. So können wir überall auf der Welt arbeiten, natürlich angepasst an die jeweilige Kultur.

Mihu: Vielen Dank für die Einladung, Ihr Unternehmen kennenlernen zu können und all die Veränderungen, die neuen Projekte und die laufenden Arbeiten! +++

Das neue Zentrum in Barembach stellen wir in einer der nächsten Ausgaben von brot+backwaren vor.

Vielseitige Basis für Feingebäcke

Handwerksbäckereien müssen heute mit individuellen Rezepturen und saisonaler Vielfalt überzeugen, und das bei wirtschaftlicher Produktion und konstant hoher Qualität. Die SchapfenMühle bietet hierfür mit der Feinback-Mühlenvormischung Schapfen Hefeteig soft & frisch 10 % eine Lösung. Durch die Möglichkeit, Mehl (Weizen oder Dinkel), Zucker, Salz, Fett, Vollei, Hefe und Wasser variabel hinzuzudosieren, lassen sich mit der Vormischung eigene Gebäckideen – von Hefezöpfen über süße Schnecken bis zu Blechkuchen und gefüllten Gebäcken – kosteneffizient umsetzen. „Mit unserer Feinback-Mühlenvormischung geben wir handwerklichen Bäckereien ein vielseitiges Werkzeug an die Hand, das Kreativität und Kalkulationssicherheit optimal vereint“, sagt Jürgen Ellerkamp, Leiter Geschäftsbereich Bäckergeschäft.

Auch in der Verarbeitung sei Schapfen Hefeteig soft & frisch 10 % überzeugend. Die plastischen Teige sind den Angaben zufolge gärtolerant, stabil und lassen sich unabhängig von der Führungsart zuverlässig verarbeiten. Die Gebäcke selbst haben eine soft-buttrige, gelblich schimmernde Krume, einen kurzen, saftigen Biss und eine hervorragende Frischhaltung. Ergänzend dazu bietet nach Auskunft des Unternehmens die dezente Grundaromatisierung eine ideale Grundlage für individuelle Geschmacksvariationen im eigenen Sortiment. +++

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Neue Feingebäcklinie für Filialbäcker

Gute Zugänglichkeit, schnelle Reinigung, einfache Handhabung: Auf der iba 2025 in Düsseldorf zeigt FRITSCH eine neue Feingebäcklinie im hygienischen Design.

+Die neue Feingebäcklinie mit dem Namen PROGRESSA pastry ist speziell für den Bedarf der Filialbäckereien ausgelegt. Wie FRITSCH ankündigt, zeichnet sich die Linie insbesondere durch ihr hygienisches Design und die einfache Handhabung aus. Gerade in Bezug auf das hygienische Design der Linie setze man seinen 2023 mit der neuen IMPRESSA bread eingeschlagenen Weg konsequent fort. Wesentliche Designmerkmale hat das Unternehmen jetzt auf das Feingebäcksegment übertragen. Zum hygienischen Design gehört beispielsweise der konsequente Einsatz glatter Flächen, wasserdichter Abdeckungen an Gewinden und abgerundeter Ecken, in denen sich kein Schmutz festsetzen kann. Eine lineare Bandschnellentspannung, beispielsweise am Einlauftisch des Satellitenkopfs, sorgt dem

Bäckereimaschinenbauer zufolge auch an engen Stellen für eine gute Zugänglichkeit.

Linie im neuen hygienischen Design

An den sogenannten „Omega-Antrieben“ lässt sich das Band in Sekundenschnelle komplett entspannen, sodass auch unter den Bändern schnell und einfach gereinigt werden kann. Ein neues Faltschuhkonzept und eine einfach abzunehmende Einwickelrolle mit deutlich reduziertem Gewicht ermöglichen eine einfache Handhabung und schnelle Umrüstung.

Nicht fehlen in Düsseldorf wird außerdem die Ausrollmaschine ROLLFIX prime. Ausgestattet mit einer neuen Steuerung, ist die ROLLFIX den Angaben zufolge jetzt noch

intuitiver und schneller zu bedienen. Wie üblich können die Messebesucher die Anlagen wieder viermal am Tag in Live-Demonstrationen in ihrer Funktion begutachten.

Backwaren vakuumkühlen und verpacken

Weil FRITSCH Teil der MULTIVAC Group ist, geht es auf dem Stand aber nicht nur um die Teigverarbeitung, sondern auch um weitere Lösungen im Bereich Verpackung und Automatisierung, wie die Cooling@Packing-Lösung von MULTIVAC. Hierbei handelt es sich um ein innovatives Konzept zur Kühlung von Backwaren in einer Verpackungsmaschine oder konkreter um eine Vakuum-Anwendung, die den Abkühlprozess für Backwaren in eine Tiefziehverpackungsmaschine integriert. Damit ist ein sofortiges Verpacken von Backwaren nach dem Backen möglich. Die Produkte bleiben deshalb länger frisch und haltbar.

Herkömmliche Abkühlprozesse von Backwaren erfolgen in der Regel über Kühlspiralen bei Umgebungstemperatur oder im Kühltunnel. Beide Ansätze nehmen viel Raum in der Produktion ein und setzen hohe Investitionskosten voraus. Mit dem MULTIVAC Cooling@Packing-System können Backwaren, wie Baguettes, Brot oder Kekse, nun direkt aus dem Ofen hygienegerecht durch Einlegeroboter in die offenen Packungen der Beladestation einer Tiefziehverpackungsmaschine gelegt werden. In der Verpackungsmaschine werden die Backwaren durch das Vakuumieren der Kammern innerhalb weniger Sekunden von 95 °C auf etwa 30 °C herunterkühlt.

Insofern sind Einsparungen möglich, einerseits in Bezug auf den geringeren Platzbedarf für die Kühlung der Backwaren, andererseits durch einen reduzierten Energieverbrauch bei der Produktkühlung. Auch das Risiko einer Produktkontamination während des Abkühlprozesses lässt sich minimieren und die Produktionskapazität durch kürzere Backzeiten erhöhen, ohne, so MULTIVAC, dass die Produktqualität leidet. Die neue Lösung lässt sich in Tiefziehverpackungsmaschinen des Anbieters für das Hochleistungssegment integrieren. +++

WIG-Tagungen mit Weitblick

Vom 18. bis 20. März 2025 fanden in Freising die Tagungen des Weihenstephaner Instituts für Getreideforschung (WIG) statt. Neben dem Wissensaustausch kam die Möglichkeit zum Vernetzen nicht zu kurz.

+ Weihenstephaner Tag für Lebensmittelrecht und -politik

Dienstag, 18. März, strahlend blauer Himmel in FreisingWeihenstephan, freier Blick auf die in der Ferne erkennbaren Alpen: Bei besten Aussichten begrüßten Prof. Dr. Thomas Becker, TUM, und Ulrike Vogt, WIG, die Teilnehmer zu den 13. WIG-Tagungen, die traditionell mit dem Tag für Lebensmittelrecht und -politik begannen. RA Rochus Wallau, Edeka Südbayern, moderierte diesen Veranstaltungspart und stellte mit Michael Bruckner, Obmann der VDB Österreich, den ersten Referenten vor. „Was die Backbranche von Politik und Verwaltung erwartet“, brachte Bruckner auf den Punkt. Zu viel Bürokratie, dieses Problem sei gar nicht neu, sagte er, offenbar habe sich aber allerhand angestaut. Laut einer Studie gibt es über 100 regulatorische Vorgaben allein zur Herstellung eines Brötchens. Was könnte die Legislative für einen Abbau tun? „Anreizsysteme für einen Bürokratieabbau einführen und den Unternehmen mehr Eigenverantwortung überlassen“, nannte er als Beispiele und regte einen regelmäßigen Dialog zwischen Behörden und der Backbranche an. Und was könnte die Branche selbst tun? Bruckner:

„Reformen unentwegt einfordern und die eigene Situation prüfen: Ist wirklich jedes Zertifikat notwendig?“ Bruckner erinnerte daran: „Ein bisschen mehr südländische Gelassenheit erleichtert vieles.“

Warum Bürokratieabbau so schwierig ist und vor welchen Herausforderungen die amtliche Lebensmittelüberwachung steht, erläuterte Prof. Dr. Ulrich Busch, Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit. Er ging auf die Zwänge ein, denen eine Behörde unterliegt, und auf den Aspekt „Ermessensspielraum“. Die Behörden seien an Recht und Gesetz gebunden. Die Bindung der Verwaltung könne aber unterschiedlich stark ausgeprägt sein. Klar sei aber: „Behörden sind auch getrieben und müssen sich rechtfertigen. Wir stehen unter Überwachung.“ Und weiter: „Nicht wir legen die Gesetze fest.“

Nachwuchsmangel – auch das ist eine Herausforderung für die Backbranche. Roland Ermer, Präsident des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks, erklärte, wie Arbeitszeiten, Einsatzbereitschaft und Regulierungen den

Fachkräftemangel verschärfen. „Die Konzentrationsprozesse im Bäckerhandwerk gehen weiter“, berichtete Ermer mit Blick auf die Strukturdaten 2023. Was die Ausbildung von Nachwuchskräften anbelangt, sagte er ehrlich: „Ja, viele junge Leute brechen ab und ja, es gibt Betriebe, die bilden nicht gut aus. Wir brauchen eine Zeitenwende in den Betrieben, aber nicht nur da, genauso im beruflichen Leben.“ Leistung müsse sich wieder lohnen. Das Bäckerhandwerk habe viel zu bieten: „Backen ist geil“, meinte er. Diese Faszination des Backens, die müsse in die Öffentlichkeit getragen werden.

Mit grüner Gentechnik – oder anders: der Debatte um die Regulierung neuer genomischer Techniken (NGT) – setzte sich Prof. Dr. Hans-Georg Dederer, Universität Passau, auseinander. Er ging auf einen Vorschlag der KOM ein. Deregulierung und die rechtliche Gleichbehandlung von

Wir kriegen’s gebacken!

Zufalls- und gezielter Mutagenese seien das Stichwort. Der Lösungsansatz sieht eine Ausnahme von NGT-Pflanzen vom GVO-Recht vor, die keine Fremd-DNA enthalten und deren genetische Veränderung sich ebenso gut auf natürliche Weise oder durch konventionelle Züchtungsverfahren ergeben könnte. Außerhalb Europas seien NGT-1-Pflanzen schon lange von der GVO-Regelung ausgenommen.

Podiumsdiskussion:

„Weniger Staat, mehr Gestaltungsfreiraum, bitte“

In der sich anschließenden Podiumsdiskussion wurde aus ganz unterschiedlichen Sichtweisen über die Frage diskutiert: „Brauchen wir mehr unternehmerische Freiheit oder mehr staatliche Regulierung?“ Teilgenommen haben: Jutta Saumweber, Verbraucherzentrale Bayern, Silvia Liebrich, Süddeutsche Zeitung, Dr. Peter Haarbeck, Verband der Getreide-, Mühlen- und Stärkewirtschaft/VGMS, Stephanie

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„Politik muss mehr ermöglichen, weniger behindern“: Die Teilnehmer der Podiumsdiskussion (v. l.): Walter Nussel, Silvia Liebrich, Stephanie Schuhknecht, Jutta Saumweber und Dr. Peter Haarbeck

Schuhknecht, Vorsitzende des Ausschusses für Wirtschaft, Landesentwicklung, Energie, Medien und Digitalisierung, und Walter Nussel, Beauftragter für Bürokratieabbau der Bayerischen Staatsregierung. Im Großen und Ganzen waren sich die Beteiligten einig, dass …

+ sinnvolle Regulierung notwendig ist, aber kein Mikromanagement

+ man in Deutschland weit über Muss-Regulierungen hinausgeht

+ die Wirtschaft mehr Beinfreiheit benötigt

+ Bürokratieabbau nur mit Verstand funktioniert, nicht nach dem Kettensägenansatz

+ Bürokratie andererseits Sicherheit gibt und man beim Thema Lebensmittelsicherheit einen Stopp setzen sollte

Angeregt wurde ein Paradigmenwechsel im Umgang zwischen Unternehmen und Behörden. Wünschenswert sei ein Miteinander auf Augenhöhe.

WIG-Frühjahrstagung

Am Nachmittag des ersten Veranstaltungstages schloss sich die WIG-Frühjahrstagung an, deren erste Session von Prof. Dr. Thomas Becker moderiert wurde. Er war auch der erste Referent und berichtete über „Future of Baking –Nachhaltige Innovationen für die Backwaren von morgen“.

Wo geht die Reise hin? Was die Prozesse anbelangt, in Richtung „Entwicklung effizienter Verfahren“. Prof. Becker nannte Beispiele wie das ressourcenschonende Backen durch OHNIR oder die forcierte Teigentspannung mittels Wechselspannung und die CO 2-induzierte Texturierung von Broten aus klimatoleranten Rohstoffen ohne Eigenbackfähigkeit. Was die Rohstoffe anbelangt, sieht er neue Chancen durch Digitalisierung und Automatisierung bzw. die Nutzung alternativer Proteinquellen wie Mikroalgenproteinisolat als Eiweißersatz.

Carina Stoll, TUM, befasste sich mit Azogluten als innovativem Ansatz zur Charakterisierung der proteolytischen Aktivität von Weizenmalzen in getreidebasierten Systemen. Im Vergleich zu herkömmlichen Tests erlaubt dieser Test nach ihren Ausführungen einen Rückschluss auf die Eigenschaften von getreidebasierten Produkten. Die Berechnung der Enzymaktivität müsse dabei noch entsprechend den löslichen Bestandteilen angepasst werden.

Die Moderation der nächsten Session übernahm Dr. Lutz Popper, Mühlenchemie. Er leitete über zum Vortrag von Eleonora Tissen, Leibniz-LSB, die über Forschungsergebnisse bei der Quantifizierung Zöliakie-aktiver Peptide in Bier berichtete und erklärte, dass sich die Anwendung auf weitere Lebensmittel mit hydrolysiertem Gluten übertragen ließe.

Mit Mykotoxinen in getreidebasierten Produkten und den Herausforderungen in der Analyse und Bewertung für sichere Lebensmittel setzte sich Dr. Stefan Asam, TUM, auseinander. In seiner Studie hätten alle Getreideprodukte die gesetzlichen Anforderungen erfüllt, allerdings seien Multi-MykotoxinKontaminationen sehr häufig vorgekommen, wenig bekannt sei über toxikologische Effekte einer multiplen Exposition. Was er feststellte, war, dass Pflanzendrinks häufig mit Mykotoxinen belastet sind. Er sieht deshalb die Notwendigkeit, eigene Höchstwerte für diese Produktkategorie festzulegen.

Den Schlusspunkt des ersten Veranstaltungstages setzte Dr. Klaas Reglitz, Leibniz-LSB, mit einem Beitrag über Bier

Roland Ermer

Eleonora Tissen

Prof. Dr. Hans-Georg Dederer

Carina Stoll Dr. Lutz Popper

und dazu, welche besonderen Akzente die Malze setzen können, inklusive einer Verkostung.

WIG-Frühjahrstagung, 19. März

Sind Farbweizen wie Weißer Weizen und Purpurweizen eine gesunde und schmackhafte Alternative mit konkurrenzfähiger Agronomie und Backqualität zu klassischem rotem

Weizen? Jana Kant, Universität Hohenheim, ging dieser Frage zu Beginn des zweiten Veranstaltungstages nach. Die Moderation der ersten Session oblag Dr. Georg Böcker, BÖCKER. Aus einer Pilotstudie wisse man, so Kant, dass sich weißer und purpurner Weizen agronomisch ähnlich gut verhalten wie herkömmlicher roter Weizen, die Verarbeitungseigenschaften seien ausreichend bis sehr gut zur

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Herstellung von Broten und anderen Backwaren. Weißer Weizen biete aber in den Teigeigenschaften trotzdem Potenzial zur Optimierung. Vollkornbrot aus weißen Weizensorten ist nach ihren Worten deutlich heller. Purpurweizen liefert deutlich dunklere Brotfarben durch die 10-fach höhere Anthocyanmenge, und deutlich mehr Mineralstoffe. Die Antwort laute insofern: Ja, Farbweizen hätten ein hohes Potenzial, eine gesunde Alternative zu klassischem Weizen zu sein.

Die Grüne Revolution führte durch die Einkreuzung sogenannter Verzwergungsgene in Weizen zu einer Verringerung der Wuchshöhe moderner Weizensorten. Welchen Einfluss diese Gene womöglich auf die Proteinzusammensetzung und Backqualität von Weizen haben, hat sich Dr. Sabrina Geißlitz, Leibniz-LSB, in ihren Studien angesehen. Das Ergebnis: Es sind nicht die Verzwergungsgene, die die Proteinzusammensetzung und daraus folgend die Backqualität von modernen Sorten im Vergleich zu alten Sorten verändert haben. Es zeigte sich, dass die Sorte, die Anbaubedingungen und die Interaktion aus beidem einen deutlich größeren Einfluss hatten. Schlussfolgernd sagte Dr. Geißlitz: „Die Züchtung von modernen Weizensorten veränderte die Proteinzusammensetzung und die Backqualität, jedoch sind hierfür nicht explizit die Verzwergungsgene verantwortlich.“

Den Einfluss von Ascorbinsäure auf das Backergebnis von Dinkel- und Emmerbroten erläuterte Christina Hempel, Leibniz-LSB. Ihre Forschungen ergaben bei Dinkel ein signifikant höheres Brotvolumen, weichere Brote und festere Teige nach der Zugabe von 60 mg/kg Ascorbinsäure zu 93 Dinkelproben. Bei Emmer ergaben sich festere Teige nach der Zugabe von 250 mg/kg Ascorbinsäure zu 25 Emmerproben.

Moderiert von Eva Pfahnl, Pfahnl Backmittel, startete die nächste Session mit dem Thema von Ulrich Sukop, BOKU Wien, der mit seinem Vortrag über „Enzymatisch erzeugte Protein-Arabinoxylan-Netzwerke zur Stabilisierung glutenfreier Systeme“ Ergebnisse eines länderübergreifenden

Die Preisträger des WIG-Studienpreises 2025

Auch in diesem Jahr wurden wieder herausragende Bachelor- und Masterarbeiten mit getreide- oder backtechnologischer Relevanz mit dem WIG-Studienpreis ausgezeichnet.

Unter der Moderation von Thekla Alpers, TUM, präsentierten die Nominierten ihre Arbeiten in Kurzvorträgen. Und das Auditorium entschied im Anschluss per Online-Voting über die Preisvergabe. Das sind die Preisträger 2025:

1. Platz: Louisa Wötzel (Universität Hohenheim), Thema: Impact of high-pressure hydration of dry carrot strips on acrylamide formation im baked goods

2. Platz: Jan Ullemeyer (Karlsruher Institut für Technologie, KIT), Thema: Entwicklung von Referenzmaterial für teilweise hydrolysiertes Glute n

3. Platz: Valentina Merle Hegen (TU München), Thema: Untersuchung des Einflusses der endogenen Alpha-Amalyse aus Weizenmalz auf die Eigenschaften von Getreide basierten Lebensmitteln

Christina Hempel

Dr. Julien Huen

Eva Pfahnl

Ulrich Sukop Korbinian Geißer

(v. l.) Prof. Dr. Thomas Becker, Valentina Merle Hegen, Louisa Wötzel, Jan Ullemeyer und Ulrike Vogt

Thekla Alpers

Die nächsten WIG-Tagungen finden vom 24. bis 26. März 2026 in Freising statt.

Forschungsprojekts vorstellte. Diese umfassen die gezielte Nassfraktionierung von Mais zur Gewinnung ballaststoffund proteinreicher Produkte als Ausgangsmaterial für die Extraktion der Zielsubstrate Protein und funktionelles Arabinoxylan. Zudem konnte die erfolgreiche enzymatische Vernetzung beider Komponenten in stärkebasierten Teigen rheologisch nachgewiesen werden.

Eiersatz für Feine Backwaren ist ein Thema, in dem Marktpotenzial steckt. Bei kommerziell erhältlichen Ersatzprodukt seien jedoch, wie Korbinian Geißer, TUM, in seinem Vortrag schilderte, die backrelevanten Eigenschaften eher unzureichend. Was den Produkten fehle, seien grenzflächenstabilisierende und gelierende Eiweißproteine. Ein Grund, weshalb sich Geißer in seinen Studien mit Algenkuchen und der analytischen und funktionellen Charakterisierung grenzflächenaktiver Algenproteinisolate befasste.

Sein Fazit: Die Grenzflächenaktivität der Mikroalgen-

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proteine hat sich bestätigt; die Eignung für Schaumanwendungen ist gegeben.

„Supercrumb“ ist ein Forschungsprojekt am ttz Bremerhaven überschrieben, über dessen erste Erkenntnisse Dr. Christina Dietz und Dr. Julien Huen, beide ttz Bremerhaven, in FreisingWeihenstephan referierten. Ganz genau lautete ihr Thema: „Modellierung der physikalischen und sensorischen Eigenschaften der Weizenbrotkrume“. Dr. Huen: „Wir wollen Modelle entwickeln, die die chemischen und physikalischen Veränderungen in Teig- und Brotmatrizen in Abhängigkeit zu den Parametern des Verarbeitungsprozesses beschreiben, und wir wollen diese mit den sensorischen Eigenschaften des Endprodukts verknüpfen.“ Dr. Dietz erklärte: „Letztendlich geht es uns darum, belastbare Modelle zu erarbeiten, die die Akzeptanz in den Märkten vorhersagen können.“ Noch ist das Projekt nicht abgeschlossen. Die finalen Ergebnisse wollen beide auf dem Baker‘s Day 2026 in Bremerhaven vorstellen. +++

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Das Team der Teigtechnologen im Radini Experience Centre: (v. l.) Martijn Dingemans, Johan Sparidaens und Arjan Vieveen

Neues Technikum in Culemborg

An seinem Hauptsitz im niederländischen Culemborg hat Rademaker ein Technikum für Anlagen der Radini-Reihe in Betrieb genommen. Das sogenannte Radini Experience Centre umfasst rund 700 qm und bietet das volle Equipment zur Herstellung von Feingebäck, Croissants, Brot und Brötchen.

+Das Radini Experience Centre ging Anfang des Jahres an den Start und ergänzt das Rademaker Technology Centre (RTC) in Culemborg. Damit hat die Radini-Technik jetzt eigene Räumlichkeiten bekommen. Mehr Platz war notwendig, weil sich der Einsatzbereich der Technologie um das Brotsegment erweitert hat. Außerdem ist das Unternehmen mit zwei separaten Bereichen nun in der Lage, eine größere Anzahl an Kundenanfragen zu bearbeiten.

Genauso wie das RTC kann das Radini Experience Centre (REC) von Bäckereien genutzt werden, um z. B. Produktoder Produktionstests zu fahren. Im Experience Centre sind Radini-Linien zur Herstellung von Feingebäck, Croissants, mediterranem Brot und Spezial-Brötchen installiert, die bis zu 1.200 kg Teig pro Stunde verarbeiten können. „Wenn Kunden zu Testzwecken zu uns kommen“, erklärt der Teigtechnologe Martijn Dingemans, „fragen sie oft danach, wie sie die Herstellung eines bestimmten Produkts in ihrem Sortiment stärker automatisieren können, ohne aber die Produktqualität zu verändert, höchstens zu verbessern.“ Oft würden diese Kunden, so Dingemans, schon in teilautomatisierten Prozessen arbeiten und zum Beispiel einen Tourentisch für laminierte Produkte oder einen Teigteiler nutzen.

Danach wird häufig gefragt

Geht es nach den Erwartungen vieler Bäckereien, müssen die Brot-Brötchenlinien besonders weiche Teige verarbeiten können. „Häufig wird nach der höchstmöglichen Teigausbeute (Hydratationsgrad) gefragt, mit denen unsere Linien zurechtkommen“, beobachtet Arjan Vieveen, der ebenfalls als Teigtechnologe im Radini Experience Centre tätig ist.

„Bei den stressfrei arbeitenden Radini-Brot-Brötchenlinien liegt dieser Wert bei circa TA 175, je nach Qualität des verwendeten Mehls.“ Was die Laminieranlagen anbelangt, wenden sich Bäckereien oft an Rademaker, um zu klären, wie viele Fett- und Teigschichten beim Laminieren auf den Radini-Linien überhaupt machbar sind. „Wobei es eigentlich wichtiger ist, wie viele Lagen notwendig und zielführend sind“, sagt Martijn Dingemans, „und das hängt vom Produkt ab. Genau darüber sprechen wir mit unseren Kunden.“ Auch der maximale Fettanteil, etwa bei Croissants, ist ein immer wiederkehrendes Thema.

Sind Bäckereien im Technikum zu Gast, werden in der Regel drei oder vier (neue) Produkte pro Tag hergestellt. Oft geht es darum, einen Produktionsprozess für ein Produkt zu entwickeln oder diesen dem bestehenden Verfahren entsprechend zu simulieren. „Damit wir die Prozesse perfekt abbilden können, bitten wir unsere Kunden darum, uns im Vorfeld die von ihnen verwendeten Rohstoffe zuzusenden“, berichtet Dingemans. Natürlich spielten weitere Faktoren

eine Rolle. Er nennt Beispiele wie die Raumtemperatur oder den Kneter- und Ofentyp. „In einigen Fällen erhalten wir vom Kunden das fertige Produkt. Dann denken wir vom Endprodukt her, ziehen Rückschlüsse, wie wir die Erwartungen der Kunden prozesstechnisch umsetzen können.“ Noch vor dem eigentlichem Testtermin der Kunden führen die Bäckereitechnologen von Rademaker Probeläufe durch. Schließlich will man gut vorbereitet sein. Am eigentlichen Testtag liegt der Fokus dann auf dem gewünschten Endprodukt und dem Prozess, um dieses zu erreichen.

„Wir wollen tief in die Materie eintauchen“

Für die Rademaker-Teigtechnologen beginnt die Zusammenarbeit mit den Kunden mit einem „Request for Test“ (RFT). Den RFT reichen die Kollegen aus dem Vertrieb ein. Arjan Vieveen erklärt, was damit gemeint ist: „Ein RFT ist einerseits eine Art Antragsformular für einen Test bei uns in Culemborg, andererseits informiert er uns im Technikum über Vereinbarungen aus dem Vertrieb, wie Ziele des Tests, die jeweiligen Kundenanforderung, die Konfiguration und das Layout der angebotenen Linie sowie die aktuellen Rezepturen und Prozessparameter.“ Ein RFT dient als Basis für eine projektorientierte technologische Beratung. Vieveen: „In dieser frühen Phase ist es entscheidend, die richtigen Fragen zu stellen, damit wir tief in die Materie eintauchen und die Erwartungen des Kunden vollständig verstehen können.“

Wissen aus der ganzen Welt

Fragt man die Teigtechnologen im Radini Experience Centre, was zu den spannendsten Aspekten ihrer Tätigkeit gehört, nennen sie die Vielfalt der Rohstoffe, die sie zur Prüfung erhalten. „Im Grunde fließt Wissen aus der ganzen Welt mit ein“, weiß Arjan Vieveen. Dabei sind es im Prinzip nur wenige Zutaten, die diese Vielfalt an Backwaren möglich machen: Mehl, Wasser, Hefe, Fett – aus diesen Basiszutaten entstehen in verschiedenen Regionen völlig unterschiedliche Produkte.

Brabantse Worstenbroodjes

Croissants

„Allein das Mehl kann einen Unterschied ausmachen. Mehle aus Frankreich, Polen oder den USA verhalten sich in den Teigen vollkommen anders.“

Das Team der Teigtechnologen

Zum Team der Teigtechnologen im Radini-Technikum gehören Martijn Dingemans, Arjan Vieveen und Johan Sparidaens.

Über das Radini Experience Centre in Culemborg/Niederlande

Das Technikum wird genutzt für:

+ Vorführungen und Produkttests

+ Produktentwicklung

+ Schulungen für Mitarbeiter der Kunden (Bedienung und Wartung)

Die Ausstattung:

+ Radini Laminator in Kombination mit einem Feingebäckund Croissantmodul

+ Radini Brot-Brötchenlinie

+ Kneter mit verschiedenen Technologien

+ Öfen mit verschiedenen Technologien (darunter Ladenbacköfen und ein Etagenofen)

+ Gär-Räume und ein Gärvollautomat

+ Schockfroster und TK-Räume

+ Waschraum

Es stehen Maschinen und Anlagen zur Verfügung zur Herstellung von:

+ Feingebäcken

+ Croissants

+ Mediterrane Brote (Ciabatta, Focaccia, Baguettes, Bâtard uvm.) sowie Spezialbrötchen.

Im Technikum arbeiten vier Teigtechnologen und Bäckermeistern unter der Leitung von Wiep Bergsma. Alle im Team sind Allrounder, aber jeder bringt besondere Kenntnisse in seinem jeweiligen Spezialgebiet mit ein.

Martijn Dingemans begann als Techniker bei Rademaker und nahm in den Anfängen Anlagen in Betrieb. Später ließ er sich zum Teigtechnologen weiterbilden. Insofern bringt er sozusagen die doppelte Kompetenz mit ein. Für Dingemans sind es die „Croissants, die immer wieder eine Herausforderung darstellen. Fast jeder Bäcker produziert Croissants, der eine französische, der andere handwerklich hergestellte, oder Hörnchen und Salzstangen.“ Die Bandbreite der Variablen macht Croissants aus seiner Sicht so spannend. Dingemans zählt auf: „Die Größe der Teigdreiecke in Verbindung mit der Anzahl der Wicklungen variiert, abhängig von der gewünschten Charakteristik. Ob gefüllt, ungefüllt, gerade, gebogen, mit flacher oder deutlicher Stufenbildung oder auch Croissants mit Duo-Color-Wickelkonturen, sie ergeben sehr viele Möglichkeiten. Genau wie die vielfältigen Prozesse dahinter, mit Fettverhältnis, Schichtenzahl, Teigplatten-Kühlung über Nacht etc. Ich habe schon Hunderte Male Croissants produziert, doch durch die wunderbare Vielfalt ist es immer wieder anders.“ Was ihm am Markt auffällt, ist, dass deutsche Bäckereien ihre Croissants selbst produzieren wollen. „Um sich vom Wettbewerb abzuheben“, erklärt er. Mit der Erweiterung der Radini-Feingebäcklinie durch ein Croissantmodul ist eine automatisierte Produktion problemlos möglich.

Arjan Vieveen war Inhaber einer Bäckerei und wechselte später von seinem handwerklich arbeitenden Betrieb in den industriellen Sektor. Hier war er für die Qualitätskontrolle und Produktentwicklung zuständig. Vieveen ist begeistert vom französischen Brotklassiker Bâtard. „Wenn man einen schönen Bâtard über Nacht garen lässt und er im Endprodukt eine glänzende Krumenstruktur entwickelt, kann kein Sahnegebäck damit konkurrieren“, ist er sich sicher. Ein Bâtard ist ein längliches Weizensauerteigbrot mit unregelmäßiger Porung und kräftiger Kruste. Das Produkt wird ungefüllt oder mittlerweile auch mit Fruchtfüllung angeboten. Bei der automatisierten Herstellung eines Bâtard muss nach den Erfahrung von Vieveen darauf geachtet werden, dass der Teig weich genug ist, „damit die Seiten und die Verschlüsse gut zusammengerollt bzw. gut gepresst werden können. Mit anderen Worten, die Konsistenz muss stimmen, um das Produkt gut aufrollen zu können.“

Johan Sparidaens ist Pâtissier. Kuchen, Blätterteig, Kekse, Eis und Bonbons sind sein Spezialgebiet. Außerdem sammelte er Erfahrungen in der Backwaren-Produktentwicklung und kann somit Wissen aus der handwerklichen und der industriellen Backwarenherstellung verbinden. Sparidaens: „Ich arbeite bevorzugt auf der Feingebäcklinie mit gefüllten Produkten. Sie bieten eine große Vielfalt, tolle Geschmackserlebnisse und schaffen Produkte mit Mehrwert durch laminierte Teige, süße und pikante Füllungen und Toppings.“

Sparideans hat den Wunsch, mit der Radini-Linie „Brabantse Worstenbroodjes“ zu produzieren. Worstenbroodjes sind

ein typisch niederländischer herzhafter Snack, der aus der Provinz Brabant stammt. Der etwa 15 cm lange, mit Wurstbrät gefüllte Snack aus weichem Weißbrotteig wurde in den Niederlanden traditionell zu Weihnachten (nach der Mitternachtsmesse) und zu Karneval gegessen. Heutzutage sind Worstenbroodjes ein Ganzjahressnack (mit Nachfragepeaks zu Weihnachten, Karneval und anderen Feiertagen), der bevorzugt warm, ohne Sauce zum Mittag verzehrt wird. Worstenbroodjes werden frisch oder vorverpackt hauptsächlich in Bäckereien in Brabant, in der Gastronomie oder in Supermärkten angeboten.

Bei der Herstellung liegt der Anspruch darin, ohne Co-Extrusion zu arbeiten und die Wurst derart mit Teig zu umschließen, dass die Naht nicht zu sehen ist. Worstenbroodjes können manuell oder automatisiert hergestellt werden. Dazu wird zuerst ein Teigband geformt, die Wurst darin eingerollt und das Produkt vor dem Backen in die Gare gegeben. Auch die Herstellung auf einer Radini-Anlage ist auf verschiedene Weise möglich, berichtet Johan Sparidaens: „Man stellt zum Beispiel ein gleichmäßiges Teigband her, schneidet dieses in Streifen, dosiert das Wurstbrät auf die Streifen oder legt manuell wahlweise ein Würstchen darauf ab, faltet den gefüllten Teigstreifen und schneidet den Teigling anschließend in die gewünschte Größe“. +++

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„Wir

versetzen uns in die Lage des Kunden“

Das erste Lesaffre Baking Center™ wurde vor rund 50 Jahren eröffnet. Es war einerseits als Ort gedacht, an dem sich die Spezialisten des Unternehmens in die Lage der Kunden versetzen können – vor allem aber, um die Ärmel hochzukrempeln, um gemeinsam an Produkt- und Prozessverbesserungen zu arbeiten. Seither ist ein Netzwerk aus 52 Backzentren entstanden, die weltweit mit Handwerks- und Großbäckereien, Maschinenbauern und Mühlen zusammenarbeiten.

Von Catalina Mihu

+2024 feierte Lesaffre den 50. Jahrestag seines Baking Center™-Netzwerks, das heute die ganze Welt umspannt – von Österreich und Ungarn bis nach Brasilien und Chile, von den USA nach Ägypten und von Marokko bis hin nach China. Jedes der Lesaffre-Unternehmen ist spezialisiert auf die Anforderungen der Küchen- und Backtraditionen seiner Heimatregion. Mehr als 300 Spezialisten mit unterschiedlichen Fachkenntnissen bilden Lesaffres engagiertes, multikulturelles Team im Baking Center™Netzwerk. Sie tauschen Informationen und Know-how untereinander aus. Währenddessen wird kontinuierlich eine riesige Datenbank aufgebaut.

Das Konzept

Lesaffre entwickelte sein globales Netzwerk der Baking Center™, um den Bedürfnissen von Bäckern auf der ganzen Welt durch gemeinsame Projekte gerecht zu werden. Es sind Orte, an denen Innovationen geschaffen werden, in Verbindung mit praktischer Forschung. Dabei geht es um die Entwicklung neuer Produkte genauso wie um Rezepturverbesserungen oder die Feinabstimmung von Techniken. Die Experten helfen bei der Entwicklung von Lösungen für

spezifische Bedürfnisse und analysieren gleichzeitig die Marktanforderungen und -prioritäten.

Lesaffre nutzt die Baking Center™ auch, um sein eigenes Fachwissen zu erweitern und mithilfe von Informationen, die man aus den vielfältigen Esskulturen und einzigartigen Produkten der Weltmärkte zieht, Lösungen zu entwickeln oder anzupassen. Um das 50-jährige Jubiläum zu feiern, organisierte das Unternehmen 2024 eine Reihe von Veranstaltungen in jeder der Einrichtungen des Netzwerks. Interne Wettbewerbe, Backvorführungen, Inspirationssitzungen, Workshops und Schulungsprogramme wurden durchgeführt und die Arbeit der Spezialisten in mehreren Kommunikationskampagnen nach außen getragen, wie in der Veröffentlichung des neuen Buches „Les Pains du Monde“ auf Französisch und „Breads of the World“ auf Englisch. Das Buch nimmt die Leser mit auf eine Reise in die Welt des Brotbackens, die von Lesaffre-Bäckern unternommen wurde. 40 Brotrezepturen wurden zur Veröffentlichung ausgewählt. Keine einfache Aufgabe bei der Fülle an möglichen Optionen, die Lesaffre zur Verfügung stehen.

170

2023 feierte Lesaffre sein 170-jähriges Bestehen

13.000 m 2

Der Lesaffre Campus misst eine Fläche von 13.000 m²

52

Das Netzwerk umfasst derzeit 52 Baking Center™

600

1974

Das Lesaffre Baking Center™-Netzwerk wurde 1974 gegründet

Das F&E-Team besteht aus 600 Spezialisten, die in 62 angewandten Wissenschaftszentren weltweit arbeiten; 300 von ihnen gehören zum Team des Baking Centers™

Das Bäckereierlebnis

In Lesaffres Heimatland Frankreich wurde das Konzept des ersten und heute immer noch größten Baking Centers™ des Unternehmens entwickelt. Unter der Leitung von Gaëtan Jegoux arbeitet das Team hier mit Bäckern zusammen, die zu Gast sind, um Antworten auf Produkt-, Prozess- oder Konzeptfragen zu erhalten. Sechs spezialisierte Test-Bäckereien sind im Baking Center™ in Marcq-en-Barœul untergebracht, jedes ist abgestimmt auf bestimmte Produktgruppen. Zum Beispiel gibt es ein Fermentationslabor, eine TestBäckerei für Brot, für Pizza und für Sauerteig. Bei Letzterem werden etwa die Wechselwirkungen zwischen den Bakterien und dem Hefestamm analysiert. Studien zu jedem Herstellungsschritt, zu jeder Zutat und jedem Parameter, beispielsweise bei Pizza, stellen sicher, dass ein perfektes Produkt systematisch hergestellt werden kann.

„Jeder Mitarbeiter, der in Lesaffres Zentrale im französischen Lille tätig ist, hat dem Baking Center™ irgendwann einmal einen Arbeitsbesuch abgestattet und eine praktische Lernerfahrung genossen“, sagt Jegoux. Das sind immerhin mindestens rund 700 Personen. Angesichts seines reichhaltigen, festlichen Programms war das Jahr 2024 eine gute Gelegenheit, das Baking Center™ und den brandneuen Campus von Lesaffre in der Stadt Marcq-en-Barœul zu besuchen. Dank der außergewöhnlichen französischen Gastfreundschaft wurde der Redaktion des Magazins baking+ biscuit international eine besondere Ehre zuteil: ein ganztägiges „VIP-Praktikum“, in dem Aufgaben wie das Teigkneten, Ausrollen und Schneiden, Formen, Rollen und Falten, Backen und Verkosten auf dem Programm standen, und zwar bei vier französischen Grundnahrungsmitteln: dem traditionellen Baguette, Brioche, Croissant und dem Pain au Chocolat. Das praktische Backerlebnis wurde durch Informationen zu jedem Prozessschritt sowie fachkundige Ratschläge abgerundet. Gaëtan Jegoux und Alban Depierre, Technischer Berater im Baking Center™, machten dieses Erlebnis möglich.

1/3

Über ein Drittel der durchgeführten Forschungsprojekte werden mit Partnern, Universitäten und Start-ups durchgeführt. Lesaffre arbeitet derzeit mit mehr als 60 Forschungspartnern zusammen

2,7 Mrd. EUR

Der Umsatz von Lesaffre im Jahr 2023

77

Produktionsstätten betreibt das Unternehmen in mehr als 50 Ländern

11.000

Lesaffre beschäftigte im Jahr 2023 rund 11.000 Mitarbeiter aus 96 Ländern

Bäcker können im Baking Center™ an verschiedenen Projekten arbeiten, maßgeschneiderte Schulungen in Form der oben genannten praktischen Übungen erhalten (Lesaffre organisiert auch Schulungsprogramme) oder an Seminaren teilnehmen, etwa zu Themen wie Hefe und Garen, Backen und Frosten oder Optimierung der Produkthaltbarkeit. Auch sensorische Produkttests bei Reformulierungen oder Produktneuentwicklungen sind vor Ort möglich.

Der Lesaffre Campus: „Le Baking“

Das pulsierende Lille, die drittgrößte Stadt Frankreichs, war 2004 Kulturhauptstadt Europas und wurde als Ville d’art et d’histoire – „Stadt der Kunst und Geschichte“ – ausgezeichnet. Lille hat eine große Musikszene und ist für seine Gastfreundschaft, seine flämisch inspirierte Architektur und seine Universität bekannt. Hier befindet sich auch der hochmoderne Biotech-Campus von Lesaffre, der 2022 eröffnet wurde. Brice-Audren Riché, CEO von Lesaffre, teilte die Absicht der Gruppe mit, der Innovationsforschung und -entwicklung mit dem neuen Campus ein neues Zuhause geben zu wollen: „Die Einweihung unseres Lesaffre Campus ist ein historischer Meilenstein in der Entwicklung der Gruppe. Dieser Lebensraum entstand aus dem Wunsch heraus, auszudrücken, was wir sind: ein innovatives, umweltfreundliches und aufgeschlossenes Unternehmen mit starken lokalen Verbindungen. Es verkörpert den Geist unserer Gruppe, die seit 170 Jahren daran arbeitet, das unendliche Potenzial von Fermentation und Mikroorganismen zu erforschen und zu entwickeln. Die Eröffnung unseres Lesaffre Campus verdeutlicht unser Ziel, die Forschung und Entwicklung innovativer Lösungen zu beschleunigen, um die Herausforderung anzunehmen, die Lebensmittel, Ernährung und Gesundheit von morgen zu verbessern.“

Das Ziel des Campus war es, alle an einem Ort zu versammeln: „Als die Gruppe wuchs, befanden sich unsere Büros Hunderte Meter von hier entfernt. Ein Werk war in der

Nähe angesiedelt, einige Büros gab es hier vor Ort, aber jedes Team war bis zu einem gewissen Grad in verschiedene Gruppen aufgeteilt. Im Einklang mit unserer Mission, zusammenzuarbeiten, um den Planeten besser zu ernähren und zu schützen, beginnt der Weg jetzt damit, im wahrsten Sinne des Wortes zusammenzuarbeiten. Dies war das Konzept hinter der Neugruppierung, damit wir alle an demselben Ort zusammenfinden, dieselben Werte teilen und am selben Projekt arbeiten“, sagte Thomas Lesaffre, der das Marketing für Backwaren der Lesaffre Group verantwortet, während unseres Rundgangs durch den neuen Komplex.

Am Eingang des Campus befindet sich ein Auditorium mit einem beeindruckenden freien Blick auf einen See, ganz im Einklang mit der allgemeinen Vorliebe im Unternehmen für Glas. Das Auditorium bietet Platz für 250 Personen. Hier finden Seminare statt. An einer Wand steht das Leitmotiv des Unternehmens: Entreprendre ensemble pour mieux nourrir et protéger la planète – auf Deutsch: Zusammen unseren Planeten besser ernähren und bewahren.

Der Gebäudekomplex in Marcq-en-Barœul, einem Vorort von Lille, umfasst insgesamt 23.000 m². 60 % der Fläche sind der Forschung und Entwicklung vorbehalten. F&E ist derart wichtig für Lesaffre, dass man das dafür vorgesehene Budget in den kommenden Jahren um 10–15 % erhöhen will.

Der Campus ist als ein „gemeinsam errichteter“ Raum konzipiert und schließt 750 Arbeitsplätze, 600 Besprechungs-/Projektbereiche sowie ein Lernzentrum, den Léon Lesaffre-Pavillon, mit ein. Die durchdachte Architektur und das Layout wurden auf Transparenz in einer natürlichen Umgebung ausgelegt. Von jedem Gebäude aus können die Mitarbeiter einen Blick in die Natur genießen. Alles dient dazu, Teamwork voranzutreiben.

Auf dem Campus forscht man in den Bereichen Lebensmittel, Tierfutter, Gesundheit, Umweltschutz, Energieerzeugung und Biotechnologie. „Unser Forschungs- und Entwicklungsansatz basiert auf neuen Spitzentechnologien, die durch historisches Wissen und insbesondere durch die Expertise engagierter und mit Leidenschaft arbeitender Teams unterstützt werden“, sagt Christine M’Rini Puel, Chief R&D Officer bei Lesaffre.

Unweit des Campus werden in Marcq-en-Barœul weitere „grüne“ Modernisierungen durchgeführt, die Lesaffres Nachhaltigkeitsprioritäten widerspiegeln: 2025 werden zwei Wärmepumpen in Betrieb genommen, um die im Fermentationsprozess erzeugte Abwärme zu nutzen. Die Wärmerückgewinnungsanlage wird in der größten Hefefabrik der Gruppe, der Société Industrielle Lesaffre, installiert.

Wir sind Spezialisten für die Herstellung

von Tunnel-Backöfen

Das Sensoriklabor

Der Campus beherbergt auch Einrichtungen für sensorische Analysen. Camille Dupuy, Sensory Baking Manager, richtet die Produktverkostungen im Sensoriklabor aus. Das Labor ist für verschiedene Projekte nützlich, z. B. für Produktdifferenzierungen, bei Neuformulierungen oder bei der Entwicklung neuer Produkte.

Ein wichtiges Projekt, das in Zusammenarbeit mit dem Baking Center™ erarbeitet wurde, ist die Perfektionierung einer gemeinsamen „Sprache“, um Geschmack, Aromen und Texturen beschreiben zu können. Mehrere Bücher wurden in dem Zusammenhang erarbeitet, die eine nützliche und praktische Terminologie prägen und eine wichtige, wachsende Sammlung bilden. „Das Brot Wort für Wort“ beispielsweise bietet ein vollständiges Glossar über sensorische Begriffe, um rösches Brot beschreiben zu können.

Von der Hefeforschung zur

robotergestützten Biofoundry

Zu den Fortschritten bei der Arbeit mit Bakterien gehört die Biofoundry, sie ist eine der größten ihrer Art in Europa: Eine Reihe von 60 spezialisierten Robotern führen MikroorganismenScreenings und -Analysen in Hochgeschwindigkeit durch. Sie ermitteln deren Profil und Funktionspotenzial. Aus den Testergebnissen werden dann die besten Übereinstimmungen aufgrund ihrer Eigenschaften und potenziellen Vorteile ausgewählt. Durch die Robotertechnologie können heute 10.000 Tests pro Tag durchgeführt werden. Das ist ein großer Fortschritt, bisher waren nur 10.000 Tests pro Monat möglich.

Die Forschungs- und Entwicklungsarbeit der Biofoundry wird auch von anderen Abteilungen für Analysen biologischer Prozesse genutzt. Studien zum Thema Ernährung umfassen sogar die Arbeit mit einem Modell des menschlichen Verdauungstrakts.

Lesaffres Meilensteine

Im Jahr 1853 eröffneten Louis Lesaffre und Louis Bonduelle in Marquette-lez-Lille ein Werk zur Erzeugung von Alkohol aus Getreide und zur Herstellung von holländischem Gin. Zehn Jahre später wurde die erste Mühle in

Marcq-en-Barœul erworben und zu einer Destillerie umfunktioniert. Die Société Industrielle Lesaffre war geboren. 1923 verlagerte das Unternehmen seinen Schwerpunkt auf Hefe und Malz und kurbelte damit sein Wachstum an.

Die Entwicklung der Trockenhefe Saf-instant ® im Jahr 1973, einer Trockenhefe, die vor der Zugabe in den Kneter nicht rehydriert werden musste, brachte Lesaffre buchstäblich auf die Weltkarte: „Das war eine ziemliche Revolution am Hefemarkt. Dieses Produkt mit langer Haltbarkeit ermöglichte es uns zum ersten Mal, von Frankreich aus nach Afrika und in den Nahen Osten zu exportieren. Diese Erfindung war für unsere internationale Entwicklung von größter Bedeutung“, betont Thomas Lesaffre.

Ein Jahr später wurde das erste Baking Center™ unter dem Leitmotiv „Von Bäckern für Bäcker“ eröffnet. „Wir beschlossen, in ein Baking Center™ zu investieren“, sagt Thomas Lesaffre, „und stellten einen Bäcker ein, um uns in die Lage der Kunden versetzen zu können und ihre Bedürfnisse besser zu verstehen. Über einen Zeitraum von 50 Jahren errichteten wir daraufhin nahezu ein Baking Center™ pro Jahr auf der ganzen Welt, sodass wir heute 52 davon zählen, mit unterschiedlichen Spezialisierungen: Die chinesischen Teams sind Experten für gedämpftes Brot, die Teams in der Türkei beherrschen Fladenbrote, in Frankreich haben wir Leute, die sich auf Baguettes fokussiert haben, und in Nordamerika arbeiten Experten für Toastbrot. Von Frankreich aus beleben wir dieses Netzwerk, um all diese Expertise für die Entwicklung neuer Lösungen zu nutzen.“ Jedes Jahr werden im Baking Center™-Netzwerk mehr als 18.000 Projekte und Veranstaltungen mit Kunden durchgeführt.

2001 erwarb die Gruppe die Red Star Yeast & Products in den USA und betrat mit dem Kauf der Ming Guang Yeast-Anlage außerdem den chinesischen Markt. Auch im vergangenen Jahr haben mehrere Neuakquisitionen die Kapazitäten von Lesaffre in seinen vier Kernbereichen erweitert. Dies sind: Backen, Gesundheitswesen, Biotechnologie und Fachwissen im Bereich Lebensmittelgeschmack, wobei Backen das wichtigste Kerngeschäft bildet. Mit der Mehrheitsbeteiligung an Biorigin übernahm Lesaffre 2024 etwa das Hefeextraktgeschäft von dsm-firmenich. +++

think process!

Stand A45 Halle 11

18.-22. MAI 2025 DÜSSELDORF

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Messtechnologien eröffnen neue Möglichkeiten

Die Chancen durch den Einsatz von Messtechnik in Bäckereien werden unterschätzt, meint Dr. Banu Sezer, Market Development Managerin Food bei Anton Paar aus Graz/Österreich. Dabei tun sich nach ihrer Ansicht vor allem im Zusammenspiel mit KI völlig neue Möglichkeiten auf.

+Nach den Beobachtungen von Dr. Banu Sezer werden Messtechnologie und Qualitätssicherung manchmal als zweitrangig angesehen. „Die Vernachlässigung der Qualitätssicherung kann jedoch kurz- bis mittelfristig zu enttäuschenden Ergebnissen führen oder sogar gravierende negative Auswirkungen für ein Unternehmen mit sich bringen.“

Je nach Betriebsgröße und Prozesskomplexität nutzen Bäckereien in Europa unterschiedliche Messtechnologien. Zu den wichtigsten Parametern, die in der Qualitätssicherung und -kontrolle ermittelt werden, gehören der Feuchtigkeitsgehalt von Zutaten wie Mehl oder Zucker, die Konsistenz der Teige, die Backtemperatur und -zeit sowie die Textur, der Geschmack, das Aussehen, die Haltbarkeit und das Altbackenwerden der fertigen Backwaren. Seltener werden erweiterte Nährstoffgehalte ermittelt oder mikrobiologische

„Die unmittelbaren Vorteile einer Investition in Messtechnologie sind möglicherweise nicht immer offensichtlich, dabei gewährleisten die Messgeräte nicht nur die Qualität, sondern verbessern auch die Effizienz von Prozessen und die ordnungsgemäße Verwendung wertvoller Rohstoffe.“

Analysen durchgeführt und damit eingehende sensorische Qualitätsanalysen.

Dr. Sezer: „Die unmittelbaren Vorteile einer Investition in Messtechnologie sind möglicherweise nicht immer offensichtlich, insbesondere für Bäckereien, die stark auf visuelle und taktile Beurteilungen angewiesen sind. Dabei gewährleisten die Messgeräte nicht nur die Qualität, sondern verbessern auch die Effizienz von Prozessen und die ordnungsgemäße Verwendung wertvoller Rohstoffe.“

Im breiteren Branchenkontext, so Dr. Sezer, würden Großbetriebe heute, um globale Lebensmittelsicherheitsstandards

Analytik und Messtechnik mit Relevanz zur Backwarenherstellung

Messtechnik zur Qualitätskontrolle von Anton Paar

Messgerät

Funktionsweise

Einsatzbereiche:

Rohstoffe/ Vorprodukte

Mehl- und Teiganalysegerät

Misst die Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls und die Konsistenz eines Teiges über den Widerstand, den dieser einem definierten Kneter entgegensetzt

Mehl, Backvormischungen für Brot und Kekse

Analytik dient zur: Durch die Analyse der Teigkonsistenz und -stabilität wird es möglich, das Knetverhalten vorherzusagen und den Wassergehalt anzupassen, um die gewünschte Teigstruktur zu erreichen. Die in standardisierten Farinograph-Einheiten (FE) ausgedrückten Ergebnisse bieten eine Grundlage für die Mehlbewertung und ermöglichen Anpassungen in Rezepturen und Produktionsabläufen.

einzuhalten, den Schwerpunkt ihrer Tätigkeit nicht nur auf die Qualitätssicherung (Produktqualität) legen, sondern auch auf die Qualitätskontrolle (Produktsicherheit). „Gesetzliche Anforderungen wie HACCP- und ISO-Zertifizierungen zwingen Bäckereien dazu, sich stärker auf die Aufrechterhaltung der Qualität durch präzise Messungen zu konzentrieren“, sagt die Expertin.

Die Bedeutung von KI nimmt zu

Der Einsatz künstlicher Intelligenz (KI) verändert die Qualitätssicherung (QS). In der Backwarenherstellung wird KI mittlerweile genutzt, um unregelmäßige Formen zu erkennen, inkonsistente Krustenfarben oder falsche Portionsgrößen, um eine

Analysegerät für die Teigverarbeitung und das Backverhalten

Gerät zur Untersuchung der Dehnungs- und Prozesseigenschaften eines Weizenteiges

Mehl, Backvormischungen, Backhilfsmittel für Brot und Kekse

Für eine optimale Teigverarbeitung ist es entscheidend, Elastizität, Dehnbarkeit und den Dehnungswiderstand unter realen Produktionsbedingungen zu beurteilen. Die Messungen liefern Erkenntnisse darüber, wie sich der Teig während der Gärung, Formgebung und des Backens verhält. Der Einfluss von Mehlqualität, Gärzeit und Zusatzstoffen auf das Teigverhalten kann beurteilt werden. Die Ergebnisse werden in Extensograph-Einheiten (EE) angegeben.

Universal-DrehmomentViskosimeter

Misst die Geliereigenschaften von stärkebasierten Produkten und die Viskosität verschiedener Flüssigkeiten

Mehl- und stärkehaltige Produkte, Schokolade und Füllungen

Schnelle Viskositätsanalysen geben Aufschluss über Verkleisterung und Enzymaktivität in Teigen und stärkebasierten Füllungen. Die Bewertung der Schokoladenfließeigenschaften hilft bei der Optimierung von Verarbeitung und Kristallisation. Das Abkühlverhalten prognostiziert Texturveränderungen während der Produktion und Lagerung. Echtzeitdosierung von Additiven ermöglicht präzise Rezepturanpassungen. Die Ergebnisse werden in Brabender-Einheiten (BU) oder mPas dargestellt.

Brabender

Analytik und Messtechnik mit Relevanz zur Backwarenherstellung

Messtechnik zur Qualitätskontrolle von Anton Paar

Messgerät Rotationsviskosimeter

Funktionsweise

Einsatzbereiche: Rohstoffe/ Vorprodukte

Testet die Viskosität einer Vielzahl von Produkten

Schokolade, Honig, Sirupe, pflanzliche Milchalternativen, Verdickungsmittel, Fruchtpürees und Saucen

Analytik dient zur: Die Viskositätsanalyse liefert Erkenntnisse über die Fließeigenschaften und Konsistenz von Flüssigkeiten und Halbfeststoffen von niedriger bis hoher Viskosität. Die Erkenntnisse sind entscheidend für die Kontrolle der Produktqualität und um sicherzustellen, dass das Produkt während des gesamten Prozesses die gewünschten Spezifikationen erfüllt.

vorausschauende Wartung von Geräten auf Grundlage historischer Daten und von Sensorwerten durchzuführen, um Rezepturen zu entwickeln oder Lieferketten zu optimieren.

Dr. Banu Sezer: „Obwohl KI in diesen Bereichen bereits eingesetzt wird, gibt es noch viele weitere Anwendungsmöglichkeiten. Die Bedeutung von KI wird in der Qualitätssicherung zulegen. Beispielsweise könnte eine KI-gesteuerte sensorische Analyse die Bewertung von Geschmack, Textur und Aroma revolutionieren. Momentan werden zur Bewertung dieser Eigenschaften häufig menschliche Sensorik-Panels eingesetzt. KI könnte einige dieser Aufgaben übernehmen. Durch die Analyse von Daten verschiedener Sensoren, wie Gassensoren für Aroma- und Texturanalysatoren zur Konsistenzprüfung, könnte KI menschliche Geschmackstests simulieren und ein objektiveres, zuverlässigeres Feedback zu Geschmack und Textur liefern.“

LaserbeugungsPartikelgrößenanalysator

Misst die Partikelgröße in flüssigen Dispersionen und trockenen Pulvern im Mikround Millimeterbereich

Pulverförmige und flüssige Zutaten (Aromen, Zucker usw.)

Rheometer

Misst die Deformation und das Fließverhalten unterschiedlicher Proben

Eier und Milchprodukte, Schokolade und Füllungen, Überzüge und Formteile, Schlagsahne und Mousse, Stabilisatoren, Emulgatoren, Geliermittel, Überzugsmittel

Die Analyse der Partikelgröße liefert Einblicke in die Verteilung und das Verhalten von Partikeln vom Nano- bis zum Millimeterbereich. Das Verständnis der Partikelgröße ist entscheidend für die Optimierung von Produktformulierungen.

Die Analyse liefert Erkenntnisse zu Eigenschaften wie Scherung, Kompressibilität und Wandreibung, die für das Verständnis des Pulververhaltens während der Verarbeitung und im Endprodukt unerlässlich sind.

Alle Geräte stellt Anton Paar auf der iba, Halle 10, Stand H50, aus

MCR Rheometer

Litesizer DIF 500

ViscoQC 300 L

Hochgradig

individualisierte Backwaren

Aber das ist noch nicht alles. „KI könnte es Bäckereien ermöglichen“, so Dr. Sezer, „ihre Produkte auf Grundlage individueller Kundenpräferenzen, Ernährungsbedürfnisse oder neuer Trends zu personalisieren. Durch die Analyse von Kundenfeedbacks, die Nachverfolgung von Präferenzen und die Anpassung von Rezepturen in Echtzeit könnte KI

Bäckereien dabei helfen, hochgradig individualisierte Produkte herzustellen, die besser auf die Verbraucherwünsche abgestimmt sind. Dieser Grad der Personalisierung würde nicht nur die Kundenzufriedenheit steigern, sondern Bäckereien dabei helfen, in einem zunehmend nachfrageorientierten Markt wettbewerbsfähig zu bleiben.“

Analytik und Messtechnik mit Relevanz zur Backwarenherstellung

Messtechnik zur Qualitätskontrolle von Anton Paar

Messgerät Schneller Oxidationstest im kleinen Maßstab (RSSOT) Digitales Refraktometer Schwerkraft-Penetrometer

Funktionsweise Prüft die Oxidationsstabilität einer breiten Produktpalette, simuliert reale Alterungsbedingungen

Einsatzbereiche: Rohstoffe/ Vorprodukte Fette & Öle, pulverisierte Kakaomasse bis hin zu flüssigen Vanille- und Pfefferminzextrakten

Analytik dient zur: Die Analyse der beschleunigten Alterung durch erhöhte Temperatur und Sauerstoffüberschuss liefert Erkenntnisse über die Stabilität und Haltbarkeit verschiedener Produkte. Dieser Test simuliert reale Alterungsprozesse und hilft, den Abbau von Materialien wie Lebensmitteln, Aromen, Duftstoffen, Kosmetika und Pharmazeutika im Laufe der Zeit vorherzusagen.

Gerät zur Messung der Konzentration und des Brechungsindex von Flüssigkeiten und Pasten

Flüssigkeiten, Halbflüssigkeiten wie pflanzliche Öle, Aromen, Zutaten und Zusatzstoffe, Zucker und Süßstoffe

Liefert Erkenntnisse über die Zusammensetzung und Reinheit verschiedener Substanzen. Die Analyse ist entscheidend für die Sicherstellung einer gleichbleibenden Produktqualität, die Optimierung von Rezepturen und die Überprüfung der Konzentration an bestimmten Inhaltsstoffen.

Wird zur Analyse der Streichfähigkeit von Margarine und pflanzlichen Speisefetten verwendet

Speisefette

Die Analyse der Eindringtiefe liefert Erkenntnisse über die Konsistenz, Härte und Textur von Materialien. Durch die Messung der Penetration verschiedener Prüfkörper wie Nadeln, Kegeln, Stäben oder Scheiben in eine Probe hilft dieser Test, das Verhalten des Materials unter Druck und seine Eignung für bestimmte Anwendungen zu beurteilen.

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Abbemat Serie

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Bühne frei für die iba 2025

Vom 18. bis 22. Mai trifft sich die Backbranche aus aller Welt auf der iba, dieses Mal in Düsseldorf. Einige Messehighlights stellen wir vorab in diesem Beitrag vor.

American Pan wird in Düsseldorf die ePAN ® Bunund Brotformen sowie das SMART Pan Tracking ® System vorstellen. Letzteres liefert genaue Einblicke in die Leistung und Nutzung der Formen. Hervorgehoben werden außerdem kundenspezifische Formen und ein umfangreiches Angebot an Beschichtungslösungen, die u. a. die Möglichkeit bieten, Energie beim Backen einzusparen. Zu den Prioritäten, auf die American Pan bei Innovationen setzt, gehört Nachhaltigkeit. „Unsere Lösungen sollen Bäckereien darin unterstützen, ihren ökologischen Fußabdruck zu verringern, indem sie Energie einsparen, Materialabnutzungen zu minimieren und die Funktionsdauer ihrer Anlagen maximieren“, sagt Jason Bowman, Präsident von American Pan Europe und MENA. Weiterhin konzentriert sich das Unternehmen, darauf, Trends – z. B. zu mehr Automatisierung – und die Nachfrage nach vielseitigeren Formen für neue Produktkategorien zu bedienen.

AMF zeigt seinen Wasserstoffofen und einen HybridTunnelofen. Auch Technologien für die Teigaufarbeitung, das Garen, Backen und Verpacken werden vorgestellt. Zu den Exponaten gehören zum Beispiel eine High-Speed-Bun-Aufarbeitungslinie, ein Mini-Combo-

Aufarbeitungssystem für Brot und Brötchen, eine TrompPizza-Linie, Seiteneinspritzmaschinen für Buns und Brötchen und Ausroll- und Laminierlinien. Das Unternehmen legt den Fokus bei Neuentwicklungen auf Aspekte wie Nachhaltigkeit, Digitalisierung, Automatisierung und Hygiene. „Die Optimierung von Prozessen zur Reduzierung des Energieverbrauchs und zur Minimierung von Food Waste ist entscheidend“, betont AMF.

Seit 2023 gehört Brabender zum internationalen Messtechnikspezialisten Anton Paar und wird von Anton Paar seitdem als Marke geführt. Auf der iba gibt es das kombinierte Produktportfolio zu sehen, das Mess- und Prüfgeräte umfasst, wie den Brabender Farinograph. Er gewährleistet eine zuverlässige Qualitätskontrolle durch die präzise Bestimmung der Wasseraufnahme sowie der rheologischen Eigenschaften von Teigen, wie Entwicklungszeit, Stabilität und Erweichungsgrad. Mühlenbetriebe, Bäckereien, Teigwarenhersteller, Zulieferer und Forschungsinstitute auf der ganzen Welt vertrauen dem Unternehmen zufolge auf seine Ergebnisse in FarinographEinheiten, die nationalen und international Qualitätsstandards entsprechen wie ICC, AACCI und ISO.

Halle 9

D11

Halle 10 F31

Halle 10

automationX bereitet eine Demonstration seines MES-Systems vor. „Ein wachsender Trend liegt im Einsatz von KI in der Produktionsplanung und -steuerung“, beobachtet der Spezialist. „Unsere Priorität ist es, eine an die Backbranche angepasste Lösung anzubieten, die alle ihre Anforderungen erfüllt:

Advanced Planning and Scheduling (APS) schließt alle offenen Lücken zwischen ERP- und MES-Systemen und den Anlagen.“ Dazu der Geschäftsführer Thomas Mühlehner: „Mit zunehmender Komplexität der Produktion stehen

immer weniger Personen zur Verfügung, die einen Gesamtüberblick über die Produktion haben. Daher wächst der Bedarf an Softwareunterstützung.“

backaldrin stellt auf der iba seine Backkompetenz unter Beweis. Der österreichische Backgrundstoffhersteller zeigt eine große Auswahl innovativer Brotideen mit BAS Weizen und Weizenvollkorn 30 %, die Handwerk, Geschmack und Effizienz vereinen. Begleitet

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Halle 13

A43

Halle 11

werden die Neuheiten von Klassikern wie dem Original Kornspitz ® oder dem bereits bekannten RapsMaxMix und Pane Scuro. Bei den süßen Highlights sind Produkte aus dem MochiMagicMix und dem Wiener BrandteigMix absolute Blickfänger. Ein beliebter Klassiker wie Topfen-/Quarkbällchen darf aber genauso wenig fehlen wie die Innovation, die zur vergangenen iba erstmals präsentiert wurde: Backen ohne Gare.

Fermentation hat sich im Bereich der Teige etabliert – jetzt wurde sie auch für die Veredelung von Saaten genutzt: Neu entwickelte fermentierte Sonnenblumen- und Kürbiskerne präsentiert die BÄKO und spricht von einer aromatischen Revolution für Brot, Brötchen & Co. Gemeinsam mit dem Bäckereitechnologen Thomas Lepold, dem ausgewählten Produzenten sowie unter Mitwirkung des Bäckermeisters Siegfried Brenneis (Akademie Weinheim) wurden fermentierten Saaten speziell für das backende Handwerk entwickelt.

Premiere auf der iba feiert Bakels Deutschland

hohen Säuregehalts ist nur eine geringe Dosierung nötig. Das mache ihn besonders wirtschaftlich. Geeignet ist der flüssige Sauerteig – ein CleanLabel-Produkt ohne Salz – für verschiedene Führungen und vielfältige Backwaren.

Innovative Better-for-You-Lösungen, auf diesem Gebiet kennt sich Dawn Foods aus. Bei den Produkten käme es auf die perfekte Balance zwischen Genuss und bewusster Ernährung an. Auch über globale Backwarentrends können die Besucher mehr erfahren. U. a. gäbe es vier zentrale Trends, die die Bäckereilandschaft nachhaltig prägen werden.

Bei DEBAG hat ein neuer, für den Handwerksbereich entwickelter Produktionsofen Premiere. Außerdem wird es eine neue Variante des DEDEC Etagenbackofens mit 120 cm x 80 cm Backfläche und eigenem Belader zu sehen geben sowie das KI-gestützte Assistenzsystem PreciTaste live im Einsatz. Dem Ofenbauer zufolge werden über 50 % der Backvorgänge durch Benutzerfehler beeinträchtigt, trotz bedienerfreundlicher Steuerung. Diese Fehler gehörten mit dem Assistenzsystem der Vergangenheit an.

Als eines der Highlights zeigt das Unternehmen eine Produktneuheit, die in enger Zusammenarbeit mit einem Kunden entwickelt wurde. „Unser Ziel ist es, maßgeschneiderte Lösungen für das Bäckerhandwerk zu bieten“, sagt der Geschäftsführer Kai Rohde. Sehenswert: Eine Bakels-Mitarbeiterin aus UK wird mit Roll-Fondant der Marke Renshaw Tortenkreationen gestalten und die Besucher mit Dekorationstechniken inspirieren.

Mehr Aroma, weniger Aufwand: BÖCKER legt den Fokus auf flüssige Sauerteige und informiert über die Produktneuheit Wheat 100 Liquid. Es ist ein hoch konzentrierter, flüssiger Sauerteig, der laut Unternehmen als Aromabooster überzeugt. Aufgrund des

AGVs (Automated Guided Vehicle) und Wendelkneter im Hygienic Design sind Themen bei DIOSNA (Coperion). Die Wendelkneter eignen sich für alle Teigarten und können Knetzeiten deutlich reduzieren. Die Kneter haben eine Chargenkapazität von 240 kg bis 600 kg und sind in Edelstahlbauweise mit offener, hygienischer Rahmenkonstruktion ausgeführt. Die Maschinenverkleidung ist glasperlengestrahlt und die gesamte Konstruktion für die Nassreinigung im Niederdruckbereich geeignet. Zwei Ausführungen werden vorgestellt: der Wendelkneter WH 240 A mit beweglichem Kessel in einem laufenden FTS-System sowie die Variante WH 240 E als Einzelmaschine. DIOSNA stellt in diesem Jahr als eine der Technologiemarken von Coperion auf der iba aus.

©BÖCKER

Halle 14

© Bakels Deutschland.

Halle 15

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Halle 12 A51

Halle 15

Halle 15 A21

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18.22. MAI 2025, DÜSSELDORF

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KI in der Backplanung etabliert sich bei Filialbäckern zunehmend. Zu den Pionieren für KI-basierte Prognose- und Produktionssoftware gehört foodforecast , ein Unternehmen, das auf der iba seinen neuen Backplan präsentieren wird. Der Backplan dient Bäckereimitarbeitern als „Stundenplan“ und macht auf Basis der Prognose klare Angaben, wann welche Artikel in welcher Menge zu produzieren sind. Den Angaben zufolge wird so eine optimale Warenverfügbarkeit sichergestellt, die Frische der Produkte erhöht und Food-Waste vermieden. Ziel sei es, einen frühzeitigen Ausverkauf und eine Überproduktion zu vermeiden.

EDV-Spezialist Goecom demonstriert die Funktion neuer Marvin-Programmmodule, wie den Gerätemanager inklusive TSE. Seit 1. Januar 2025 müssen Unternehmen in Deutschland die technischen Sicherheitseinrichtungen (TSE) ihrer elektronischen Kassensysteme auch elektronisch beim Finanzamt anmelden können. Die Maske des Gerätemanagers berücksichtigt die gesetzlichen Vorgaben und vereinfacht die Pflege sowie Meldung von Änderungen. Weitere neue Module sind die Lagerverwaltung, Ofenplanung und die Automatisierung von Ausdrucken.

Mit dem Aromakocher KORÜ-mat 2G V3 ist Habersang vertreten. Geeignet ist die vielseitige Lösung zur Herstellung von Kochstücken, Aromastücken, Konfitüren, Früchten, Cremefüllungen und vielen weiteren Produkten. Als besonderes Highlight kündigt das Unternehmen die Möglichkeit zur Energieoptimierung durch die Funktion smartCOOKING an. Diese Funktion dokumentiert die Kochprozesse sowie den Energieverbrauch in jeder Kochphase.

Unter dem Leitmotiv „The taste of innovation“ präsentiert sich Handtmann auf der iba. Im Bereich der Teigteilung zeigt Handtmann eine Innovation, die, so das Unternehmen, insbesondere in der industriellen Produktion für optimale Produktqualität und präzise Gewichtsgenauigkeit sorgt, dabei aber flexibel für

verschiedene Teigarten einsetzbar ist. Eine andere Neuheit ist ein mehrbahniges Koextrusionsverfahren zum Füllen und Formen von gefüllten Produkten. Dieses zeichnet sich durch eine hohe Flexibilität aus und eignet sich für vielfältige Anwendungen und Produkte mit hohem Anteil an Innenfüllung. Zudem erwartet die Besucher eine neue mehrbahnige Lösung für das kontinuierliche, ölfreie Teigteilen. Auch Nachhaltigkeitsthemen wie Energieeffizienz, Rohstoffeinsatz und die Aufbereitung von Altbrot spielen am Stand eine große Rolle.

Gemeinsam präsentieren sich HEUFT und ICECOOL in Düsseldorf. „Wir setzen natürlich auf 100 % THERMO-OEL Backöfen, perfekte Backergebnisse und gute Stimmung“, kündigen beide an. HEUFT und ICECOOL demonstrieren nachhaltiges Backen und Gären live vor Ort und greifen aktuelle Themen wie Energie und Wärmerückgewinnung auf. HEUFT informiert über den Hybrid-Heizkessel und die Vorteile des Wärmeträgers Thermo-Oel, der, so das Unternehmen, alle Arten der Wärmeübertragung vom Handwerksofen bis hin zur Industrieanlage ermöglicht. Nicht umsonst sei man Marktführer auf diesem Gebiet und setze die Standards.

Die aktuell zukunftsträchtigen Kältemittel wie CO2 mit einem geringen GWP-Wert sind Themen bei ICECOOL. „Wir laden Sie vor Ort ein, den SLOWPROOFER für lang und kühl gegärtes Gebäck unter die Lupe zu nehmen“, kündigt das Unternehmen an. Dieser arbeitet, so die Experten, mit einem innovativen Kälteverfahren, das ohne die sonst üblichen Schockstationen auskommt und einen langen und kühlen Reifeprozess für höchste Backwarenqualität fördert. Auch der Einsatz des FRESHBAKER, eine Kälteanlage für stets verfügbares Brot in Spitzenqualität, und des

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COOLPROOFER für gestapelte Kunststoffdielen für das Filialbacken wird am Stand demonstriert.

Zu den Exponaten bei HOBART gehört die Universalspülmaschine UX/UP, die überall dort Einsatz findet, wo großformatiges Spülgut und Utensilien gespült werden müssen. Den Angaben zufolge einzigartig auf dem Markt sind die Universalspülmaschinen der PREMAX Linie. Ihre Besonderheit liegt in dem seitlichen Waschsystem. Großformatiges Spülgut und Utensilien könnten so besonders effizient und energiesparend gereinigt werden. Neben Geschirr, Blechen oder Bäckerkörben passen gleichzeitig bis zu sechs 1/1 GN-Schalen und vier E-NormKisten in die Waschkammer.

Hoche Butter legt einen Schwerpunkt auf das Segment der Butterplatten zum Tourieren von Croissant-, Plunder- und Blätterteigen. Deren Schmelzpunkt, die Plastizität und das Schmelzverhalten seien genau definiert. Butterplatten mit verschiedenen Schmelzpunkten zwischen 30 °C und 36 °C für Handwerksbäcker

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führt das Unternehmen im Sortiment sowie 10-kg-BlockPlunder-Butter für den Einsatz in Ausrollanlagen mit automatisierter Teigbandherstellung.

Der Anbieter von Schokoladeformungsanlagen IPCO stellt den Rotations-Tropfengießer Rotoform HP (High Performance) in den Mittelpunkt. Laut Unternehmen ermöglicht er ein neues Produktivitätsniveau bei der Herstellung von Schokoladenchips. Er besteht aus einem beheizten Stator – der mit flüssiger Schokolade versorgt wird – und einer perforierten, rotierenden Schale, die Schokoladentropfen auf ein kontinuierlich

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Halle 14

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Halle 10

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Halle 14

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laufendes Stahlband abgibt. Leitbleche und interne Düsen sorgen für einen gleichmäßigen Druck über die gesamte Bandbreite, sodass Chips mit einheitlicher Form und Größe entstehen.

Um inspirierende Produkte und zukunftsweisende Trends dreht sich alles bei IREKS . Die Geschmäcker sind bekanntlich verschieden und ein Trend jagt den nächsten – so bieten sich verschiedenste Möglichkeiten an, um individuelle Wege für den eigenen Betrieb einzuschlagen. Dafür führt der Backzutatenhersteller vielfältige, innovative Produkte im Gepäck.

Darüber hinaus weitet IREKS den Blick und beleuchtet zusammen mit den Messebesuchern Trends wie:

Plant-Based: Eine Bereicherung der Esskultur statt Verzicht: Von einer pflanzenbasierten Ernährung versprechen sich Endverbrauchende Vielfalt, Individualität, neue Texturen und Geschmacksrichtungen, die über eine reine Fleischimitation weit hinausgehen. Neue Ideen aus der VEGRAINProduktreihe dürfen bei IREKS insofern nicht fehlen. Getreide liefert die Basis für kreative, pflanzenbasierte Snackgebäcke und Gerichte, die Abwechslung bringen.

Food Moments: Gebäck wird zum einzigartigen und ungewöhnlichen Erlebnis, das nicht nur den Moment besonders macht und als kleine Belohnung gesehen wird, sondern auch in den sozialen Medien punktet. Hier tischt IREKS gemeinsam mit ihrer Tochterfirma DREIDOPPEL auf.

Tastes of the World: Im wahrsten Sinne des Wortes über den eigenen Tellerrand hinaus Lebensmittel und Geschmacksrichtungen probieren und so die Vielfalt der Welt kennenlernen – um sie dann lokal herzustellen. Die IREKS-Gruppe profitiert hier besonders vom weltweiten Ideenaustausch zwischen Länderteams und Kundenbetrieben in 90 Ländern.

Zwei Exponate rückt KAROW in den Vordergrund: das KAROW Butter-Aroma, das einen typisch frischen Buttergeschmack mitbringt und sich für viele feine Backwaren, Süßspeisen und Lebensmitteln aller Art eignet, und die KAROW Clean-Label Tonkabohnenpaste. Die Tonkabohne hat ein besonderes Aroma,

das an Vanille und Bittermandel erinnert und süßlich-intensiv ist. Einsetzen lässt es sich für Sahne-Cremegebäcke sowie für Massen und Teige.

Als Kompetenz-Forum präsentieren CompData, KMZ und OptimoBercher digitale Lösungen für Bäckereien. KMZ beteiligt sich mit Technologien wie der Bäckerei-App, Self-Checkout-Terminals, Tischbestellung und 24/7-Abholboxen, und das alles vernetzt mit dem Kassensystem. OptimoBercher demonstriert die neueste Version der Bäckereisoftware TURBOback NEXT. Neben praktischen Features wie der Online-Bestellmöglichkeit für Lieferkunden gibt es Neuerungen rund um die E-Rechnungspflicht. Bei CompData gibt es die ATOSS Time Control App zu entdecken, die mehr Funktionen als die reine Arbeitszeiterfassung bietet. Personaleinsatzpläne sind in der App verfügbar und offene Schichten können angeboten und angenommen werden.

„Innovation und Nachhaltigkeit“ lautet das Messemotto von Kwik Lok. Umweltfreundliche Verschlussoptionen stehen passend dazu im Rampenlicht. „Für Großbäckereien ist unsere vollautomatische Verpackungsmaschine mit weniger beweglichen Teilen für weniger Wartung und geringere Kosten interessant. Sie bietet eine unvergleichliche Geschwindigkeit und Zuverlässigkeit für große Mengen“, heißt es aus dem Unternehmen. Für Handwerkbäckereien zeigt Kwik Lok die halbautomatische Beutelverschlusslösung 093: „Verbringen Sie weniger Zeit mit dem Verschließen von Beuteln und mehr Zeit mit dem Backen und der Betreuung der Kunden.“ Die 2D-Barcodes

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auf den Kwik Lok-Etiketten werden ebenfalls vorgestellt. Sie dienen der Produktsicherheit, können aber auch zum Kommunizieren von Marketingaussagen genutzt werden.

Die König Gruppe schlägt einen völlig neuen Weg ein: Erstmals präsentiert die Gruppe ihr gesamtes Portfolio an einem gemeinsamen Stand: Vulganus, Fortuna und König – damit werden dort gleich drei starke Marken vertreten sein. Passend dazu lautet das diesjährige Messemotto „TOGETHER we create success“. Aus der Unternehmensgruppe heißt es dazu: „Denn Erfolg besteht nicht nur aus großartiger Technologie – es geht um Partnerschaft, Innovation und eine gemeinsame Vision.“ Gemeinsam biete man ein umfassendes Portfolio an, das vom Kneten über das Teilen und Wirken, Teigaufarbeitung, Gären, Scoring und Backen bis hin zum Kühlen und Frosten reicht.

Neben der Präsentation der Maschinen legt man bei der König Gruppe auf der Messe großen Wert darauf, die Besucher mit den Menschen hinter den drei

Marken Vulganus, Fortuna und König in Kontakt zu bringen. Zu den Ausstellungshighlights gehört die Teigteil- und Wirkmaschine Industrie Rex AW EC – eine Anlage, die hohe Leistung, maximale Gewichtsgenauigkeit, Flexibilität und Reinigungsfreundlichkeit bietet. Zu sehen gibt es außerdem den Fortuna Halbautomaten. Mit dem „Kompakten“, wie ihn die König Gruppe bezeichnet, werden die Teiglinge perfekt hoch und rund.

Erstmals präsentiert die König Gruppe das Vorführprogramm in einem neuen, interaktiven Format. Hochwertige Aufnahmen bei weltweiten Kunden zeigen Prozesse, Lösungen und Partnerschaften. Ergänzt wird dies durch Live-Interviews, die am Stand geführt werden.

Prädestiniert für Bäckerei- und Konditoreiprodukte ist eine automatisierte Lösung für die Kartonverarbeitung, die Lantech vorstellt. Der Kartonaufrichter C1000 produziert bis zu 30 Kartons pro Minute mit flexiblen Abmessungen von 200 x 150 x 150 mm bis 500 x 325 x 520 mm. Es entstehen rechtwinklige Versandkartons, die, wie es heißt, maximale Stabilität bieten. Der Kartonaufrichter hält demnach den 90-Grad-Winkel, unabhängig von der Beschaffenheit der Wellpappe, von Temperatur- und Feuchtigkeitsschwankungen sowie von unterschiedlichen Zuschnitt-Abmessungen, ein.

Immer genug Dampf bei SCHUSS AUF SCHUSS

Auf Steinplatte gebacken mit RICHTIG UNTERHITZE

Besuchen Sie uns auf der iba: Stand 10D37

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© König

Gruppe

Unter dem Motto L.I.F.E. – Lesaffre Immersive Future Experience präsentiert sich Baking with Lesaffre auf der diesjährigen iba mit einem neuen, immersiven Standkonzept sowie zukunftsweisenden Inhalten. „Baking with Lesaffre ist konsequent auf die Zukunft ausgerichtet und bietet Lösungen, die den Trends von morgen für unsere Kunden gerecht werden“, erklärt Brice-Audren Riché, CEO der Lesaffre Gruppe. Das immersive Standkonzept lässt die Besucher in die Bäckerwelt des Jahres 2035 eintauchen. Mit Einsatz interaktiver, sensorischer, haptischer und akustischer Elemente können drei wünschenswerte Zukunftsszenarien für die Backbranche erlebt werden, nämlich: Bake for Good, Bake for Care und Bake for Smile. „Unsere Kunden, Partner und Interessenten haben die Möglichkeit, diese Trends auf spielerische und erlebnisorientierte Weise zu entdecken“, so Thomas Lesaffre, Marketingdirektor der Lesaffre Gruppe.

„Zusammen unseren Planeten besser ernähren und bewahren“ lautet der Anspruch der Lesaffre Gruppe, die in diesem Sinne einen wichtigen Schritt in Richtung Nachhaltigkeit gesetzt hat: mit einer neuen abziehbaren und recycelbaren Beutel-Verpackung, die nach und nach eingeführt wird. Sie besteht aus ungebleichtem, FSC ® - oder PEFC ®zertifiziertem Papier, ist für die bestehenden Sammel- und Recyclingkanäle in Europa geeignet und trägt ein einheitliches Piktogramm, um die Recyclingfähigkeit zu kennzeichnen. Zugleich wurde die Druckfläche um 50 % reduziert.

Bei Ingredients-Spezialist Loryma sind innovative Lösungen für Backwaren das Thema. „Studien zeigen, dass sich der europäische Backwarenund Snackmarkt im Spannungsfeld zwischen Tradition und Trends zu gesundheitsorientierten, nachhaltigen und pflanzenbasierten Anwendungen befindet“, so das Unternehmen. Mit einer funktionellen Zutat auf Weizenbasis, die man auf der Messe vorstellt, könnten Hersteller den Proteingehalt erhöhen, Kohlenhydrate reduzieren und das gesamte Nährwertprofil von süßen und herzhaften Backwaren verbessern, ohne Kompromisse bei Geschmack und Textur eingehen zu müssen.

Die Martin Braun-Gruppe hat einige Neuheiten zu bieten. Mit dem neuen Porridge-Mix zeigt BRAUN auf der Messe zum Beispiel, dass Porridge zu jeder Uhrzeit genossen werden kann. Der Mix kann kreativ verwendet werden, als Crunchy Cookie, Tarte oder Dessert. iba-Besucher können den Porridge-Mix als Teil einer Johannisbeer-Porridge-Style-Tarte am Stand probieren. Eine vegane Schokoladenalternativen entwickelte WNWN Food Labs. Die Schokoladen-Alternative ist kakaofrei, verhält sich in der Backstube aber wie herkömmliche Schokolade. Entstanden sind zwei Win-win-Glasuren (hell und dunkel), die größtenteils mit lokalen bzw. in Europa erhältlichen Rohstoffen wie Reis, Johannisbrot oder Erdmandeln hergestellt werden.

Von Südtirol in die Welt – die Meraner Mühle und ihr Partnerunternehmen Dietary Food Solutions (DFS) präsentieren sich auf einem gemeinsamen Stand auf der iba. Die Meraner Mühle stellt ihre Lievito Madre Naturhefe vor. Diese traditionelle italienische Naturhefe wurde insbesondere für italienische Backwaren wie Panettone, Pizza und Ciabatta entwickelt. Sie verleiht den Backwaren ein unverwechselbares Aroma, eine weiche, offenporige Krume und verbessert die Teigstabilität sowie -elastizität. Dietary Food Solutions (DFS) hat sich auf glutenfreie Rohstoffe und Backmischungen spezialisiert. Das Unternehmen bietet maßgeschneiderte, glutenfreie Produkte, die in Geschmack und Qualität den traditionellen Backwaren, wie es heißt, in nichts nachstehen.

MHS Schneidetechnik hat seine Brotschneidemaschinen optimiert – hinsichtlich des Platzbedarfs, der Zuverlässigkeit, der Sicherheit und der Schnittqualität. Mit der „MHS ideal“ führt das Unternehmen beispielsweise eine Rundmesser-Brotschneidemaschine als Tischmodell im Portfolio. Sie ist aus

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© Lesaffre

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Edelstahl gefertigt und jetzt noch hygienischer, effektiver, leiser und moderner. Die Schnittgeschwindigkeit wurde erhöht.

Rademaker zeigt die neueste Version seiner Pizza-Topping-Linie mit einer neuen Lösung, um die Pizzasauce aufzutragen. „Durch den Einsatz intelligenter Datenerfassung wird die Zuführung besonders genau und effizient. Algorithmen überwachen die Vorgänge und passen automatisch exakt die Menge an, die dem Applikator zugeführt wird“, erklärt das Unternehmen. Auf der iba wird die Linie inklusive einer Bestreuungseinheit ausgestellt. Zu sehen gibt es auch einen optimierten Laminator, mit dem sich die Qualität der Teigbänder nochmals verbessern lässt. Rademaker: „Die Stabilität der Fettschichten und die Homogenität des Teigbandes wurden nochmals deutlich verbessert. Darüber hinaus wurden große Fortschritte bei der Bedienung des Laminiermoduls erreicht.“

Unter dem Motto „Bake the world a little better“ stellt RAPS funktionelle Coating-Technologien sowie herzhafte Füllungen und Toppings in den Mittelpunkt. Das Unternehmen setzt auf Mikroverkapselung: Funktionale Kernmaterialien werden mit einer Schutzschicht ummantelt und so vor äußeren Einflüssen wie Temperatur, Feuchtigkeit sowie Oxidation geschützt.

Darüber hinaus kann durch das Coating eine gezielte und zeitgesteuerte Freisetzung des Inhaltsstoffes erfolgen. Bei Backwaren ist die Mikroverkapselung von Säuren und Carbonaten entscheidend. Die Hersteller könnten so die Teigeigenschaften verbessern, unkontrollierte Reaktionen mit anderen Komponenten vermeiden und eine längere Haltbarkeit von Tortillas, Toast und anderen Backwaren erreichen. Maximilian Heindl, Director Marketing & Sales DACH: „Als gelernter Bäckermeister freue ich mich ganz besonders, hier im Zentrum der Bäckerfamilie Teil der iba zu sein und vor allem eines deutlich machen zu können: Über die Qualität von Backwaren entscheiden nicht nur die richtigen Zutaten, sondern auch die Frage, ob sie zum richtigen Zeitpunkt ihre Wirkung entfalten.“

„Der Messeauftritt wird ein visuelles Erlebnis“, verspricht schmees Ladenbau . Der Stand dient als Kommunikationsnetzwerk für die Besucher. „Denn hier wird dank der Beteiligung starker Partner aus dem Bäcker- und Konditorenhandwerk mit Ofen, Kneter und Backtisch live gebacken – ein Appell für handwerkliche Qualität im Bäckerhandwerk“, heißt es aus dem Unternehmen. Im Cafébereich gibt es Einblicke in intelligente Konzepte, und mit BACKJE in ein teilautonomes und hybrides Ladenkonzept. Auch eine autonome Kaffeemaschine kündigt schmees Ladenbau an.

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Digitale Lösungen, um die Mitarbeiter in den Filialen zu entlasten, zeigt Shop-IQ . Es geht um Lösungen, die Betriebe u. a. bei der Planung und Ausführung des Backprozesses unterstützen. Im Fokus steht das digitale Frischemanagement, um mit weniger Mitarbeitern weiterhin in bester Qualität Backwaren und Snacks in der Filiale anbieten zu können. Letztendlich geht es darum, die optimale Menge an Waren zum optimalen Zeitpunkt in der bestmöglichen Qualität anbieten zu können. Shop-IQ ist zusammen mit dem Partner AHA 360° Mitveranstalter der Digitalisation Area und präsentiert sich zusammen mit semco, Samuelson und FoodTracks als ganzheitlicher Lösungsanbieter von der Produktion bis zur Filiale.

Am Stand der Martin Braun-Gruppe ist die C. Siebrecht Söhne KG mit innovativen Brot-/ Brötchenkonzeptlösungen vertreten, die sowohl aktuelle Verbrauchertrends als auch die Bedürfnisse des handwerklichen Backgewerbes abbilden. Hülsenfrüchte (Leguminosen) als ballaststoffreiche Alternative zu tierischem Protein stehen im Fokus. Die neue 33%ige Agrano Vormischung Legumi kombiniert Hülsenfrüchte wie Ackerbohnen, Linsen und Erbsen mit Chia, Hirse und Quinoa.

Syntegon feiert mit dem neuen Syntegon FGCTZähleinleger für Kekse Premiere: Die innovative Handling-Lösung wird erstmals dem europäischen Markt vorgestellt. Sie gruppiert Sandwich-Kekse besonders schonend in der gewünschten Stückzahl und platziert die Produkte aufrecht in Trays oder direkt in die Zuführung einer Schlauchbeutelmaschine. Produktbeschädigungen würden durch das schonende Handling – ausbalanciert mit hoher

Geschwindigkeit – vermieden, so das Unternehmen. Außerdem: „Gleichmäßig im Tray oder Schlauchbeutel ausgerichtet, überzeugen die Kekse beim Öffnen der Packung durch Qualität und einer optimalen Präsentation.“

Es sind drei „Bakery Booster-Konzepte“, über die UNGERMANN Systemkälte die Besucher informiert. Nummer 1 ist der Energy Booster, ein Gesamtkonzept, um Kälteanlagen energieeffizient zu gestalten und die Betriebskosten niedrig zu halten. Der Hygenic Booster integriert Anlagenmodule zur Entkeimung der Umluft in Langzeitlagern, um Verderb und Schimmelansatz in Kühlräumen im Plusbereich zu verhindern. Und der Production Booster ermöglicht es dem Bäcker, den wichtigen Schritt zur Vorproduktion von Brot und Kleingebäck am Tag zu gehen.

Turnkey-Lösungen, Vakuumkühl- und Backsysteme sowie Lösungen für das Brotrecycling sind bei Verhoeven die Messethemen. Zu Letzterem gehört „RepeatLoaf – The Final Concept“. Verhoeven erklärt: „Bei diesem innovativen Maschinenkonzept handelt es sich um einen vollautomatischen Prozess zur Fermentierung von Rücklaufbrot. Innerhalb von 24 Stunden wird das Brot in ein trockenes, lagerfähiges Pulver umgewandelt. Das Endprodukt ist vielseitig einsetzbar, als Alternative zu Mehl, zur Dekoration oder zur Anreicherung von Teigen.“ In Vorbereitung ist außerdem ein Treffen mit Verhoevens Avatar-Astronauten-Bäcker, und Victoria Verhoeven wird sich als neue Vakuum-Betriebsassistentin vorstellen.

VMI (Coperion) präsentiert auf der iba den Spiralkneter SPI AV erstmals mit einer Besonderheit: einem doppelt ummantelten, gekühlten Kessel. „Dieses System ist ideal, um die Teigerwärmung zu begrenzen oder für Prozesse, bei denen eine präzise Temperaturkontrolle entscheidend ist, wie bei Croissants“, erklärt VMI. „Während die Temperaturregelung bereits bei unseren kontinuierlichen Knetern verfügbar ist, können wir mit dieser Option die wachsende Nachfrage nach Temperaturregelung bei Batch-Anwendungen erfüllen.“

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Die Zeelandia -Gruppe präsentiert sich mit einem Stand auf dem neuen Food Trends Boulevard. Der gesamte Messeauftritt steht unter dem Jubiläumsmotto „125 years of success ingredients“ – angelehnt an das 125-jährige Firmenjubiläum, das in diesem Jahr gefeiert wird. Der inhaltliche Fokus liegt auf Zeelandias Bread Improver Technology (BIT), mit der die Frische, Rösche und Haltbarkeit von Broten verbessert werden kann, sowie auf Füllungen (Fruchtfüllungen, Kaltcremes und wasserbasierte Füllungen). Ein weiteres Highlight sind die Expertenstände rund um Brot und Feine Backwaren.

Kosten und Zeit einsparen und die Ressourcen gleichzeitig schonen – wie sich alle drei Anforderungen mit innovativen Anlagen erreichen lassen, demonstriert Zeppelin Systems auf der iba. „Unsere Systeme DymoMix und Codos sowie Fermentationsanlagen beweisen in vielen Produktionen, dass Kostenbewusstsein, optimierte Produktionszeiten und Ressourcenschonung Hand in Hand gehen“, bekräftigt Ingo Pütz, Director Sales Food Plants. „Auf unserem Messestand können Besucher hautnah erleben, wie dies praxisnah umgesetzt wird.“ Der DymoMix überzeugt laut Unternehmen durch sein Konzept der sofortigen Anteigung. Dadurch entfällt der Mischvorgang im Chargenbetrieb, die Batchbetriebszeit wird deutlich verkürzt und es kann mehr Teig im Vergleich zu herkömmlichen Systemen verarbeitet werden. Im kontinuierlichen Misch- und Knetsystem Codos können unterschiedliche Teige verarbeitet werden. Sein Vorteil liegt in der Flexibilität: Schnelle Rezepturwechsel sind deshalb möglich und Kosten lassen sich reduzieren. Die Fermentationsanlagen von Zeppelin Systems können für alle Vorteige (TA >= 200) sowie Sauerteige (TA >= 210) verwendet werden. Die Anlage liefert reproduzierbare Fermentationsergebnisse (pH, TTA), weshalb sich die Anwender darauf verlassen können, ein hygienisch einwandfreies Produkt in konstant hoher Qualität zu erhalten.

Der Tag der Bäcker

Mit vollem Programm legt die iba los: Denn der 18. Mai ist auch gleich der „Offizielle Tag der Bäcker“ inklusive der iba.Bäcker Party. „Am Eröffnungssonntag haben wir ein rundes Paket geschnürt“, kündigt Roland Ermer, Präsident des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks, an. „Zum Messestart gibt es nicht nur einen hochkarätigen Wettbewerb. Ich freue mich vor allem darauf, den Ehrenpreis des Bäckerhandwerks an rund 50 Betriebe zu verleihen.“ Dabei werden Bäckereien ausgezeichnet, die im vergangenen Jahr besonders gut bei den Qualitätsprüfungen des Deutschen Brotinstituts abgeschnitten hatten. Nebenbei können Messebesucher den ganzen Tag bei The iba.UIBC Cup of Bakers den Wettbewerbsteams in den gläsernen Backstuben zuschauen.

Die Termine am Tag der Bäcker: 9 bis 17 Uhr: The iba.UIBC Cup of Bakers 10 bis 17 Uhr: iba.Forum mit informativen Fachvorträgen

11 Uhr: Ehrenpreis des Deutschen Bäckerhandwerks

13 Uhr: iba.Tours 17:30 Uhr: Trendsetter des Jahres

18 Uhr: iba.Bäcker Party

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Für mehr Infos bitte den QR-Code scannen.

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Dieter Messner wird neuer Manner CEO

Der Aufsichtsrat der Josef Manner & Comp. AG hat Mag. Dieter Messner zum Mitglied des Vorstands und Vorstandsvorsitzenden (CEO) von Manner mit Wirkung zum 1. September 2025 bestellt. Als CEO übernimmt er die Verantwortung für die Bereiche Strategie & Business Development, Personal- & Organisationsentwicklung, Prozessmanagement & Digitalisierung und Public Relations & ESG. Der Vorstand bleibt darüber hinaus personell unverändert. +++

Ditsch baut den Vertrieb aus

Die Brezelbäckerei Ditsch GmbH aus Mainz setzt Akzente im Vertrieb. Zwei Neuzugänge verstärken jetzt das DACH-Vertriebsteam unter der Führung von Steffen Gehring. Die beiden Neuzugänge sind die Vertriebsspezialisten Harald Killinger und Thees Möller. Harald Killinger ist nach kurzer Zeit zu Ditsch zurückgekehrt und übernimmt die Position des „Verkaufsleiters Retail und Convenience/PET“. Thees Möller wird als „Verkaufsleiter Foodservice“ tätig sein und kann, so das Unternehmen, auf ein starkes Netzwerk in den Reihen des Fach-Großhandels und der Top-Verwender zurückgreifen. Björn Tiemann, Managing Director Sales & Business Development, zur Verstärkung im Vertrieb: „Wir spüren weltweit, wie der Bedarf nach Laugenbackwaren weiterwächst. Unsere Innovation – die Pretzel Bites – finden darüber hinaus ebenfalls erfreulichen Anklang.“ Derzeit investiert der Laugengebäckspezialist über 30 Mio. EUR in die Modernisierung und Kapazitätserweiterung der deutschen Produktionsstandorte. +++

brot+backwaren ISSN 0172-8180

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Are you in the race? Are you one step ahead of the competition? How is your production going? Is everything working as smoothly as it should? The sum of intelligent and excellent elements can only work if the overall architecture is completely under control. We at Verhoeven Bakery Equipment Family look forward to meeting you at the upcoming IBA

the family labels have established a strong position due to innovative and creative turnkey solutions. We sell high-end production lines and state-of-the-art machines. Developed and made by a wonderful team of dedicated people. This makes us proud. We would love to show you why.

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