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Mensile Sped. In Abb. Post. - Gruppo III° - 45% - Art.2 Comma 20/B Legge 662/96 - Fil. Forlì - Tassa Pagata - Taxe Perçue - Reg. Trib. Di Forlì N.653 - Del 14/6/84 - Dir. Resp. Elsa Mazzolini - La Madia Srl - Via Pacchioni, 365 - Cesena - Euro 4,00 - In caso di mancato recapito restituire al mittente che si impegna a pagare la relativa tassa

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IL MERCATO DEI PALLINI PROCESSO A TRIPADVISOR

RISTORANTE PRESIDENT

Rinascono i fasti di Pompei

Il cuoco argentino “low profile”

GERMÀN MARITEGUI

Come identificarne le aree produttive

LA MADIA EDITORE

ANNO XXXI - Aprile 2016 - N. 306 - €E 4,00 - Direttore ELSA MAZZOLINI

LA BORGOGNA


SOMMARIO - LA MADIA TRAVELFOOD n. 306

GOURMETFOOD

di

Gianni Di Lorenzo

GOURMETFOOD

di

pag. 42

pag. 74

RISTORANTE PRESIDENT

GERMÁN MARITEGUI

Rinascono i fasti di Pompei.

Il genio “low profile”, suo malgrado famoso.

INCHIESTA

di

Alessandra Meldolesi

Flavia Tomaello

IL FOCUS

di

Alessandro Rossi

pag. 68

pag. 100 PROCESSO A TRIPADVISOR Il mercato dei pallini.

COME LEGGERE LA BORGOGNA


foto di copertina

© Niko Boi

La cultura del benessere

Golavagando “Mon Trésor”

Le abbuffate si possono combattere!

Fresco Cocktail Shop a Como

di Primo Vercilli................................................................ pag. 8

di Daniele Briani............................................................... pag. 34

La scelta vegana

Gusto a Roma

Pulled oats, l’alternativa vegana alla carne

di Teresa Cremona........................................................... pag. 36

di Silvia Bianco................................................................. pag. 10

Casale Mancini nel livornese

Assaggi di Galateo

di Claudio Mollo............................................................... pag. 38

Repetita Iuvant! L’apparecchiatura della tavola:

GourmetFood

accortezze e mise en place

Claudio Sordi

di Fabio Ferrantino........................................................... pag. 12

di Simone Rosti................................................................ pag. 48

Progettare l’impresa

William Zonfa................................................................... pag. 54

Perché fare “menu engineering”?

Giovani Talenti

di Lorenzo Ferrari............................................................. pag. 14

Pietro Montanari

Cocktail... and more

di Antonietta Mazzeo....................................................... pag. 60

Vodka Zen

Buone Nuove..................................................................... pag. 67

Cannolo croccante alle mandorle e mazzancolla

Chef di Spirito

di Daniele Briani............................................................... pag. 18

Pierluca Ardito

Golavagando

di Sonia Leo..................................................................... pag. 80

Muerde La Pasta.............................................................. pag. 20

Intervista a...

Ristorante La Trattoria a Cesenatico

Zenzi Glatt

di Gianni Di Lorenzo......................................................... pag. 22

di Lucy Gordan................................................................. pag. 86

La Cantina di Porta Romana

La Cultura del Benessere

di Antonietta Mazzeo....................................................... pag. 23

Ermitage Bel Air Medical Hotel

La Rocca di Castelfalfi

di Gianni Di Lorenzo......................................................... pag. 92

di Claudio Mollo............................................................... pag. 24

Prodotti Eccellenti

Michetta Porta Genova.................................................... pag. 25

Remo Pasquini, il re del legno......................................... pag. 98

Grand Hotel Parker’s a Napoli.......................................... pag. 26

Vinaria

GolavagandOraviaggiando

Nessuno ha la verità in tasca

Piccolissimo a Cesena

di Angelo Gaja.................................................................. pag. 103

di Alessia Pellegrini.......................................................... pag. 28

Cantina Su’Entu

Lo chef... il suo piatto

di Antonietta Mazzeo....................................................... pag. 104

Matteo Lorenzini.............................................................. pag. 30

Enovità

MondoChef - Cuocomercato

di Gianluca Ricci............................................................... pag. 107

a cura di Maria Chiara Zucchi........................................... pag. 32

Assaggio di libri................................................................. pag. 108


Ouverture... ph Lido Vannucchi

ROBERTA PETZELLA Insegnante di Panificazione


EDITORIALE di

Elsa Mazzolini

I VESPASIANI DELLA CRITICA C’è chi per educazione o per insegnamenti di marketing risponde con pazienza anche alle critiche più fantasiose ed improbabili, chi invece decide di non rispondere affatto per non impantanarsi in una melma insidiosa, e chi proprio non ci sta a farsi impallinare su Tripadvisor da qualche mitomane che si sente importante nello sparare commenti spesso surreali, rispondendo con offese ad offese. C’è poi chi, proprio perché Trip dà voce a chiunque, malintenzionati compresi, lo tollera ritenendolo un male ormai inevitavile, tappandosi il naso come davanti ad un vespasiano dove ognuno può lasciare la propria puteolente traccia in vigliacco anonimato. Di certo, visto che tutti conosciamo i discutibili meccanismi che regolano questo gigantesco portale, appare strano vedere sui siti e nelle vetrine di ristoranti, anche di qualità, l’esposizione orgogliosa di quel certificato di eccellenza inviato indistintamente da Tripadvisor a tutti i locali, anche i più infimi, alla fine di ogni anno. Quando ho chiesto ironicamente sulla pagina Facebook di un mio amico ristoratore cosa avesse fatto di male per meritarsi tale attestato, qualcuno si è inserito polemicamente dicendo che non potevo “permettermi”, da giornalista, di offendere la categoria dei ristoratori che da Tripadvisor traggono beneficio. Perché la sostanza è infatti questa: a fronte di molti ristoratori palesemente danneggiati nel tempo da false recensioni, ce ne sono moltissimi altri che, anche barando pur di aumentare il rating, riescono a ottenere vantaggi in termini di visibilità e crescita della clientela. Sul business della reputazione on-line, Trip ha ingigantito a dismisura il suo potere, quindi ignorarlo è impossibile. Il colosso dovrebbe solo gestirsi con maggiore trasparenza anche perché ne guadagnerebbe in autorevolezza e credibilità. Come dimostra la nostra inchiesta pubblicata nelle prossime pagine.

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LACULTURADELBENESSERE

a cura di

Primo Vercilli Medico Dietologo

LE ABBUFFATE SI POSSONO COMBATTERE! È uno degli argomenti più spinosi in campo nutrizionale ed è per questo che oggi lo voglio affrontare, senza, ovviamente, avere la pretesa di essere esaustivo. Cercherò comunque di offrire qualche spunto di riflessione, in modo poi che ciascuno possa far tesoro di qualcosa rapportandolo personalmente alla sua esperienza. Fermo restando che, nel meccanismo delle abbuffate, c’è sempre una componente psicologica più o meno predominante, non posso qui entrare nel dettaglio di questa componente. Voglio invece partire da un punto fermo: nell’abbuffata non esistono mai sfumature di grigio; esiste sempre il tutto (e tanto) o il niente. L’abbuffata è proprio il culmine (negativo) di un comportamento alimentare in cui estremizziamo questo atteggiamento. Se ci piace un alimento (per esempio il cioccolato) nella nostra testa pensiamo che sia meglio privarsene. O ce ne priviamo totalmente, o ci strafoghiamo: sappiamo benissimo che da un punto di vista calorico-metabolico non è un cioccolatino che compromette l’andamento di una dieta dima-

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grante, eppure il potere psicologico di questo alimento (o di altri a noi molto graditi) è tale che se solo ne assaggiamo un po’, nella nostra testa dipingiamo scenari apocalittici, ci colpevolizziamo, pensiamo di aver mandato tutto all’aria; contemporaneamente alla nostra autofustigazione, addentiamo un altro cioccolatino e poi un altro ancora. Scateniamo l’abbuffata, in un misto di emozioni: l’ebbrezza di gusti proibiti, la perdita di controllo e la forse inconscia punizione che ci affliggiamo per essere stati deboli, quasi pensando che l’abbuffata sia il giusto prezzo da pagare per quella che era un’innocente tentazione, che se fosse rimasta tale non avrebbe avuto conseguenze né fisiche né psicologiche. La suddivisione mentale di “cibo permesso e cibo proibito” è sicuramente la causa di molte abbuffate (e per questo sono quindi colpevoli tutti quei regimi alimentari che demonizzano o eliminano qualcosa!), ma non è l’unica. Ce n’è un’altra, più attinente a questioni meramente fisiologiche, e si chiama omeostasi. L’omeostasi è quel sottile equilibrio organico


LACULTURADELBENESSERE

che il nostro corpo tenta di preservare anche in situazioni estreme, ed ha a che fare con qualsiasi sua funzione o qualsiasi suo distretto corporeo: il brivido è, per esempio, la risposta omeostatica al freddo; la sudorazione è la risposta al caldo; l’aumento della fame è la risposta alla privazione! Il nostro corpo ha bisogno di un equilibrio dei macronutrienti tale per cui diete troppo restrittive innescano le abbuffate come meccanismo di risposta ad una situazione che l’organismo vive come “carestia”. Ma allora, c’è un modo per difendersi da tutto questo? Ecco alcuni consigli: prendeteli per ciò che sono (consigli!) e non come la facile soluzione del problema; usati come spunti di riflessione e certamente potrete trovare una migliore posizione per affrontare il problema. a) Innanzitutto aggiungiamo, non togliamo! Spesso (e discutibilmente) quando ci si mette a dieta si tagliano completamente alcune categorie di cibo: abitudine sconsideratamente pericolosa in cui si ha un brutto rapporto con il cibo, perché non si farà altro che aumentare il desiderio di quegli stessi alimenti che ci sono proibiti. Non sottovalutiamo il potere psicologico del cibo: se siamo a rischio di abbuffate, non è assolutamente il caso di sottoporci allo stress della rinuncia totale di un determinato alimento. b) Consumiamo cibi “pericolosi” in situazioni che offrano deterrenti. Purtroppo bisogna tener conto anche dell’altro lato della medaglia: per alcune persone esistono degli alimenti che rappresentano un pericolo di abbuffata sia quando totalmente assenti (perché innescano il desiderio compulsivo) sia quando sono “consentiti” perché se ne vorrebbe una quantità sempre maggiore rispetto a quella lecita: non è sufficiente “un biscotto”, se ne voglio 10-15. Altro esempio. Esistono alimenti che fin da quando eravamo piccoli associamo a qualcosa di molto gustoso ma da mangiare con moderazione perché - come ci ricordava la mamma o la rivista di benessere di turno - “fanno male”: la pizza, il pane, i formaggi, le fritture. Anche inserendo tali alimenti in un contesto di alimentazione consapevole, vale a dire senza demonizzarli, c’è il rischio che la loro atavica connotazione negativa spinga ad un’abbuffata, come se appena sotto il proprio conscio si avesse la sensazione di mangiare quel qualcosa di proibito che fa scattare il ben noto meccanismo del “…tanto ormai!”. Un buon compromesso in questi casi è organizzare un’uscita con amici o parenti per mangiare con loro la pizza (o qualsiasi altro alimento pericoloso): assoceremo al momento goloso la situazione conviviale, e la presenza di altre persone farà da freno ad una nostra eventuale compulsione successiva. Senza privarci di nulla, facciamo in modo di consumare gli alimenti più tentatori nelle occasioni in cui la presenza di altre

persone farà da deterrente alla nostra abbuffata: in questo modo non rimarremo con la voglia del dato alimento, ma allo stesso tempo gli avremo impedito di essere pericoloso. Sfruttiamo merende con le amiche per una cioccolata con panna, pomeriggi di studio in compagnia per i biscotti, cene fuori per la pizza, pranzi di famiglia per lasagne o cannelloni. Non facciamoci cogliere impreparati: scegliamo preventivamente di mangiare qualcosa di pericoloso, perché se usciamo di casa pensando di ‘resistere’ e poi - sulla scorta delle insistente altrui - cediamo alla gola, ci sentiremo deboli e sconfitti, più vulnerabili; invece, avendo preventivato lo sgarro, ci sentiremo autorizzati a goderne: purtroppo l’abbuffata risente fortemente della nostra coscienza, come se ci fosse un giudice superiore che ora permette, ora nega. Cerchiamo di fare in modo che l’occasione in cui sgarrare si protragga per un tempo sufficiente a debellare la nostra frenesia: se abbiamo un brutto rapporto con il cibo potremmo “fare i bravi” finché siamo in pubblico, ma rinchiuderci in cucina non appena torniamo a casa. c) Programmiamo “bonus” a frequenza giornaliera, settimanale o bisettimanale. Beninteso che in caso di disturbo alimentare conclamato è assolutamente controproducente intraprendere una dieta dimagrante prima di averlo completamente risolto; se il nostro problema di abbuffate soggettive è di piccola entità, il mio suggerimento è quello di iniziare la dieta inserendo un ‘bonus’ che ce la faccia pesare meno. La frequenza e la consistenza dello ‘sgarro’ sono da valutare individualmente: c’è chi si sente più tranquillo con 20 grammi di cioccolato al giorno, e chi invece preferisce avere una cena completamente libera a settimana. Se il resto della dieta è ben calibrato, vi assicuro che non sono questi extra a frenare il vostro dimagrimento. d) Mangiamo piano. Qualsiasi pasto stiate facendo e qualsiasi sia il vostro stato d’animo, mangiate piano e masticate a lungo; concentratevi sul cibo. Lasciate il cellulare e il pc in un’altra stanza, spegnete il televisore e cercate di mangiare in un’atmosfera serena. e) … e per finire: siate gentili con voi stessi e non abbiate fretta: correggere un brutto rapporto con il cibo è un percorso che presenta qualche passo a gambero: tre avanti, uno indietro. Siamo realistici: non è possibile interrompere di punto in bianco un ciclo di abbuffate che dura da anni, delle cadute ci saranno sempre! Lo spazio è tiranno: tante cose ci sarebbero da dire, ma, magari, ne riparleremo. Intanto: godetevi la buona tavola, il cibo, la compagnia e sperimentate un equilibrio che vi renda soddisfatti! Mai alzarsi da tavola con un rimpianto o con un senso di colpa!

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LA SCELTA VEGANA

a cura di

Silvia Bianco testimonial di cucina vegana

PULLED OATS

NASCE IN FINLANDIA L’ALTERNATIVA VEGANA ALLA CARNE Mi appassiona molto la ricerca verso tutto ciò che riguarda l’innovazione nel campo alimentare vegan. Giorno dopo giorno nascono sempre più start up con lo scopo di creare nuovi prodotti di origine vegetale ottenuti tramite lavorazione di ingredienti semplici e sani che la terra ci dona. Ciò mi rende ben speranzosa verso una società più consapevole del fatto che la scelta vegan non è moda, ma è opporsi allo sfruttamento e sperimentazione animale (già ampliamente dimostrata come inutile agli scopi umani) ed è una scelta ben più eco-sostenibile di altre, contribuendo ad abbattere la produzione di gas serra, a ridurre le deforestazioni ed il consumo d’acqua per irrigare campi di cereali per mangimi destinati ad “animali da allevamento” ed infine tutelando le specie in estinzione. L’ONU, che si è espressa più volte a favore di un’alimentazione vegetale, ha recentemente definito il 2016 come l’anno internazionale dei legumi: questo potrebbe favorire un incremento dell’utilizzo dei legumi sia nella ristorazione - dove vengono utilizzati più che altro come accompagnamento ad altre pietanze principali, senza essere i protagonisti assoluti del piatto - sia sulle tavole delle nostre case. A proposito di legumi, una giovanissima azienda finlandese, la Gold & Greens Food (www.goldandgreenfoods.com) ha sviluppato un’alternativa alla carne chiamata “pulled oats” ovvero avena sfilacciata, perché il prodotto finito assomiglia nella struttura al “pulled pork” (ovvero maiale sfilacciato, specialità tipica del sud degli Stati Uniti) ed è costituita principalmente da tre ingredienti: avena, fave – e quindi legumi – e proteine del pisello. L’azienda in questione, con sede ad Helsinki, è stata fondata da due audaci trentenni, l’imprenditrice Maija Itkonen vegetariana dalla nascita e da sempre alla ricerca di un’alternativa alla carne che non fosse soia o glutine di frumento e la ricercatrice alimentare Reetta Kivelä, che ha potuto sviluppare questo prodotto con un

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team di scienziati e ricercatori presso all’università di Helsinki. Il pulled oats si basa su un tecnologia brevettata per creare una struttura fibrosa mediante tostatura e cottura dell’avena, poi unita e pressata con le fave e le proteine del pisello giallo. Il risultato è un prodotto ben bilanciato tra gli amminoacidi contenuti nelle fave che vanno a completare quelli mancanti nell’avena. La struttura del prodotto finale sarà simile ad uno sfilacciato di carne, tenero e non gommoso. E’ il caso di dire che è un prodotto ecosostenbile, gli ingredienti crescendo in Finlandia e Svezia sono lontani da inquinamento, dagli effetti di foreste pluviali e senza GMO. Inoltre hanno ottime caratteristiche organolettiche: la frescura del clima nordico, le diverse ore di luce, le fredde notti estive e le copiose e fresche piogge permettono di ottenere un’avena dorata, ricca di nutrienti e matura. Altro punto a favore di questo prodotto, è la bassissima percentuale di glutine ( <0.1% ) data esclusivamente dalla vicinanza con le piantagioni di grano ed orzo coltivati nei campi limitrofi all’avena. E’ infine privo di soia, a cui molte persone sono allergiche o intolleranti. Tramite il nutrizionista Heli Reinivuo, l’Istituto Nazionale per la Salute e la Previdenza Sociale della Finlandia si è espresso favorevolmente consigliando il pulled oats ai consumatori, ritenendolo una sana alternativa alla carne per il suo alto contenuto di proteine (30% circa) di buona qualità, i cui amminoacidi essenziali si combinano con acidi grassi e fibre, come il beta-glucano, favorendone la digestione . La ripartizione dei macronutrienti per questo prodotto così innovativo nella sua semplicità è di 4,4 grammi di grassi, 9,9 grammi di carboidrati, 31,4 grammi di proteine, 210 calorie ogni 100 grammi: è quindi un ottimo prodotto anche per chi soffre di diabete avendo una percentuale di carboidrati con indice glicemico medio-basso.


LASCELTAVEGANA

PAVLOVA

ai frutti di bosco con crema Chantilly Chef Stefano Broccoli - Pasticceria Dolcevita - Bergamo Attualmente l’azienda sta testando piccoli lotti di produzione in ristoranti locali ed entro l’anno verranno venduti direttamente in alcuni negozi ad Helsinki e Stoccolma. L’azienda li fornisce in tre varianti: 1) lime, sesamo e zenzero 2) pomodoro, peperone affumicato e coriandolo ed infine in una versione “liscia”, senza condimenti e pronta per essere cucinata a piacere. Sembrerebbe che la risposta sia stata molto positiva, ma l’azienda vuole testare il mercato finlandese interno prima di provare ad espandersi in altri mercati come quello tedesco e del Regno Unito, che sono le due nazioni europee che vantano una maggiore offerta in termini di cibo e ristorazione vegan. Come tutti sanno, lo scorso anno l’Organizzazione Mondiale della Sanità ha sottolineato il rischio cancerogeno del consumo di carne rossa e carni lavorate. E’ altresì importante tenere presente e non sottovalutare questi dati allarmanti: ad oggi vengono utilizzati sei chili di proteine vegetali per produrre un chilo di proteine animali; ogni anno sette miliardi di tonnellate di CO2 vengono prodotte dall’agricoltura, un quantitativo nettamente superiore a quello emesso dal settore dei trasporti, anche aereo; l’astensione dal nutrirsi di carne riduce significativamente la quantità di acqua consumata durante la sua produzione. Oggettivamente parlando, c’è da chiedersi quanto e cosa stiamo facendo (o forse cosa NON stiamo facendo) per la salvaguardia degli esservi viventi di oggi e di domani (uomo incluso) ma soprattutto per la terra, che se perseveriamo ad impoverire , presto non avrà più molto da offrire all’uomo. Possiamo quindi iniziare a dare e darci ossigeno, iniziando con delle buone e semplici abitudini alimentari per rieducarci a riportare sulle nostre tavole i legumi, utilizzandoli come ingrediente principale per zuppe, insalate, polpette, burger, dolci... A voi la scelta! E per celebrare quest’anno dei legumi, vi propongo una superlativa ricetta dello chef Stefano Broccoli della Pasticceria Dolcevita (Bergamo), fatta proprio utilizzando l’acqua di cottura dei ceci… più ecosostenibile ed a impatto zero di così!

INGREDIENTI

Per la coulis ai frutti di bosco

g. 125 di frutti di bosco, g. 100 di zucchero di canna, acqua q.b. Mettere tutti gli ingredienti nel mixer, frullare e mettere da parte. Per l’Aquafaba per meringa: ml. 125 di Aquafaba (ovvero

acqua di governo dei ceci in scatola senza sale contenuto in una normale lattina da g. 240), g. 175 di zucchero a velo bianco, g. 100 di cioccolato da sciogliere a bagnomaria. Inserire tutto nella planetaria (ad esclusione del cioccolato) ed azionarla ad una velocità tra i 160 e 180 RPM per 10/15 minuti sino a che non si ottiene la consistenza tipica dell’albume montato a neve. Quando il composto è pronto, dare forma alle meringhe con sac a poche ed essiccarle ad una temperatura di essicazione tra i 65/70°C per 10/15 ore a seconda della grandezza delle meringhe. Una volta che le meringhe sono pronte, sciogliamo del cioccolato a bagnomaria e inzuppiamo la nostra meringa, che è la base del nostro dolce. Sgoccioliamo e facciamo asciugare per qualche minuto. Per la crema Chantilly: g. 50 di burro di cacao, g. 300 di amido di riso, g. 450 di zucchero bianco (anche di canna, ma deve essere bianco), ml. 150 di acqua, ml. 600 di latte di riso, 1 pizzico di curcuma in polvere, mezzo baccello di vaniglia, kg. 1 di panna vegetale già zuccherata. Sciogliere il burro di cacao, aggiungere l’amido di riso, poi i liquidi (latte, riso e acqua) e poi lo zucchero, quindi vaniglia e curcuma. Attendere che raggiunga la bollitura, far sobbollire

Silvia e gli esperti rispondono...

per 5 minuti, far raffreddare stendendo su un piano e poi ri-

Al supermercato ho trovato diverse opzioni di latte vegetale come soia, mandorla, nocciole, riso, ma spesso contengono zuccheri. Esiste un metodo di produzione casalingo? In effetti al supermercato si trovano oramai diverse opzioni di latte vegetale, spesso addizionato con conservanti e zuccheri per renderlo più appetibile. Nel caso in cui si preferisca consumare una bella tazza di latte di mandorla (o altro seme) autoprodotto, i passaggi per farselo in casa sono semplicissimi e velocissimi: 200 grammi di mandorle pelate dopo averle tenute in ammollo 6-12 ore; frullarle in 900 grammi circa di acqua; far riposare qualche ora, strizzare bene mediante un colino ed un canovaccio. Il liquido ottenuto sarà il vostro latte di mandorla, mentre la parte solida e asciutta che rimane nel colino (okara) potrà essere unita ad impasti per fare torte, crostate, biscotti. Se invece preferite usare un cereale al posto della frutta secca, il procedimento è pressochè uguale, ma prima di frullare , occorre cuocere 100 grammi di cereale in 1,5 litri di acqua pari fino a quasi il suo completo spappolamento e poi procedere con la “strizzatura”. Il latte ottenuto si conserva qualche giorno in frigorifero e può essere dolcificato a piacere.

uno strato di meringa, uno di crema Chantilly. Decorare con

Inviate le vostre domande a: lamadia@lamadia.com

porre in frigorifero. Quando sarà ben freddo, prelevarne 200 grammi da unire ad 1 chilogrammo di panna vegetale già zuccherata. Procedere con la composizione della vostra Pavlova: coulis di frutti di bosco e frutti di bosco freschi.

© Gianni Triggiani


Gala teo ASSAGGI DI

a cura di

Fabio Ferrantino Docente di Galateo presso Bon Ton Academy Professore di Enogastronomia IPSSAR Piobbico

REPETITA IUVANT!

L’APPARECCHIATURA DELLA TAVOLA: ACCORTEZZE E MISE EN PLACE Le regole di come preparare la tavola in base alle occasioni e al menù si trovano su ogni buon manuale o libro di sala di qualsiasi Istituto Alberghiero, eppure capita frequentemente di inciampare in errori più o meno gravi. Questo perché spesso la cultura professionale del cameriere non è all’altezza o non gli è stata tramandata da un buon superiore. Quando si parla di regole si pensa che, come le poesie, si debbano imparare a memoria e poi chiudere in un cassetto senza avere la capacità di applicarle. Ciò che bisogna capire, è che le regole, o galateo, non sono state estrapolate dal nulla senza uno scopo preciso, ma tutto nasce per una questione di praticità e funzionalità. La disposizione classica della posateria è stata adottata in base al suo ordine di utilizzo. La distanza fra il piatto di un commensale e un altro deve rispettare precise regole per garantire la comodità di chi mangia. E così via. Può capitare di cenare in un buon ristorante dove vi portano del pane da degustare fatto nella propria cucina, con un buon olio extra vergine d’oliva di produzione locale, ma spesso manca un piattino da pane dove appoggiarlo, evitando di sporcare tutta la tovaglia con le briciole. Le regole per la mise en place del commensale hanno subito dei cambiamenti negli ultimi anni, una tendenza che ha snellito e alleggerito la tavola che oggi, anche nei ristoranti gourmet, è diventata più minimalista e lineare. Quindi la parola d’ordine torna sempre ad essere: semplicità, accostata a qualità e design, alleati indispensabili per demarcare la nostra identità, ossia il brand.

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Dinanzi alla tipologia di menù a la carta ci possiamo sentire liberi di lasciare la tavola con meno elementi possibili, costituendo uno stile essenziale anche per la nostra sala. In questa occasione si potrà posizionare per ogni commensale anche soltanto il bicchiere d’acqua ed il tovagliolo, costruendo in un secondo momento la mise en place necessaria in base ai singoli piatti previsti dalla comanda. La regola generale rimane quella di non affollare mai con la posateria la tavola e di lasciare uno spazio di circa sessanta centimetri dedicato ad ogni commensale. Il piatto segnaposto non è un obbligo. La sua usanza nasce in Inghilterra dove non era previsto l’uso della tovaglia e dunque andava a compensare questa mancanza. Venne poi introdotto in Italia per una questione di estetica, più che di praticità. Ci può aiutare a impreziosire la tavola, soprattutto in alcuni ricevimenti formali, ma non è essenziale. Su tale piatto non va servito nulla: rimane pulito per tutto il pasto. In linea di massima, un’apparecchiatura base della tavola può essere quella proposta nella pagina a fianco. Nel caso della presenza del piatto segnaposto, il tovagliolo sarà posizionato a sinistra della forchetta; se abbiamo un’apparecchiatura più complessa può essere posizionato sopra il piatto, l’importante è che si presenti con delle piegature semplici, per questioni igieniche. In alto a destra, quasi sopra al coltello la cui lama deve essere rivolta verso il piatto, ci sarà il bicchiere dell’acqua. In alto a sinistra invece troveremo il piattino da pane. In alcuni casi capita di vedere posizionato su di esso un coltellino da burro,


ASSAGGIDIGALATEO

come da tradizione nordica. Quest’ultimo rimane più sensato, sulle nostre tavole, solo in occasione di una piccola colazione, rispetto a un pranzo o una cena, dove in genere non vi è tale necessità. La forchetta è uno degli strumenti più importanti sulla tavola, anche se alla sua nascita era considerata da parte del clero uno strumento demoniaco; ad oggi è essenziale e viene usata di solito per quasi la totalità del pasto. I rebbi della forchetta sono rivolti verso l’alto, mentre è tradizione britannica e francese rivolgerli verso il basso. Da questa apparecchiatura base toglieremo il coltello se sarà servito esclusivamente un primo piatto asciutto, o la lasceremo tale se vi sarà un solo secondo. A seconda del menù scelto si aggiungono o sostituiscono le posate facendo in modo che non siano mai troppe per volta e che non ci siano mai in tavola due coltelli contemporaneamente, a meno che il secondo sia quello per il pesce. Nel caso in cui il cliente ampli la sua scelta con del vino, una zuppa o altre portate, la mise en place cambierà. Una disposizione più completa e preimpostata la si può realizzare quando conosciamo il menù in anticipo: è questo il caso di un banchetto con menù concordato. Ciò permette di snellire il servizio, senza rimpiazzare dopo ogni portata le posate. I bicchieri vengono posizionati a scalare da sinistra verso destra da quello per l’acqua, per il vino rosso e ultimo per il vino bianco. La presenza della flûte, se previsto un vino spumantizzato secco, sarà posizionata dietro la fila di bicchieri in posizione

centrale. Il cucchiaio è presente quando vi è un primo brodoso, una zuppa o una crema; viene posto alla destra del coltello con la parte concava rivolta verso l’alto. La fondina in cui sarà servita la pietanza liquida sarà già posizionata sopra al piatto segnaposto. Nel caso venga servito un primo asciutto, si userà esclusivamente la forchetta. Il numero massimo di forchette consentito è di tre, compresa quella per il pesce. È consigliabile rimanere su un numero di due, sostituendo in seguito con la posateria necessaria. La regola di posizionare in alto orizzontalmente al piatto le posatine da dessert è caduta in disuso, sempre per una questione di alleggerimento della tavola, dunque vengono portate al commensale su necessità. La sala oggi ha cambiato volto, si presenta con uno stile essenziale e ricercato. Gli elementi sono pochi, ma di elevata qualità nei materiali e nel design. Come centrotavola basterà un qualcosa di piccolo, ma allo stesso tempo importante, che dia quel tocco unico e raffinato, senza ostacolare la visuale ed il servizio. Le tovaglie saranno di colore chiaro, di cotone o di lino e senza piegature visibili, eliminabili con l’uso del ferro da stiro direttamente sul tavolo. L’importanza data al vasellame è fondamentale: tutti i pezzi devono essere di un unico materiale come la Bone Chine o altre porcellane di alta qualità, di colore bianco o avorio. Può invece presentare dei motivi colorati il piatto segnaposto. È importante che i piatti presentino tutti la stessa forma ed in questo caso con il tondo tradizionale non si sbaglia mai.

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PROGETTARE L’IMPRESA

a cura di

Lorenzo Ferrari Direttore Marketing di RistoratoreTop

PERCHÉ FARE

MENU ENGINEERING? LA RISPOSTA NELLA SUA STORIA

Tra le domande che mi vengono poste più spesso durante le mie consulenze, questa è sicuramente tra le più frequenti: “Perché utilizzare il Menu Engineering e non le tante altre teorie che si sono susseguite nel corso degli anni?” La domanda è certamente lecita, e la risposta è da ricercare nella storia del Menu Engineering, cioè nel perché si sia deciso di utilizzare proprio questo approccio, invece che tutti gli altri, per decidere come realizzare un menù utilizzando un approccio scientifico. Facciamo quindi un passo indietro. Siamo negli anni ’80, negli Stati Uniti. Due esperti di ospitalità, Michael L. Kasavana e Donald J. Smith, avanzarono l’ipotesi che la scelta di una persona al ristorante sarebbe potuta essere influenzata dal menù del ristorante stesso. Avevano ragione. Ma verso quali piati indirizzare la scelta del cliente? Quali erano le voci presenti sul menù che sarebbe stato conveniente incentivare? Siccome non conoscevano la risposta, andarono per tentativi. In particolare, testarono tre teorie differenti.

FOOD COST: DOVE STA L’ERRORE La prima teoria sulla cosiddetta “Teoria del Food Cost minimo”. Si pensava che incentivare i piatti dal Food Cost più basso — cioè l’incidenza percentuale del costo delle materie prime sul piatto finale — sarebbe bastato per aumentare i guadagni del ristorante. Purtroppo questa teoria si rivelò inesatta. Vediamo il perché con un esempio pratico. Supponiamo di avere due piatti, uno spaghetto al pomodoro e una bistecca, con le seguenti caratteristiche:

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Spaghetto al pomodoro. Costo delle materie prime = 2,00€. Prezzo di Vendita = 10,00€. Food Cost percentuale = 20% Bistecca. Costo delle materie prime = 8,00€. Prezzo di vendita = 20,00€. Food Cost percentuale = 40% Secondo la “Teoria del Food Cost minimo” sarebbe conveniente incentivare la vendita dello spaghetto al pomodoro a scapito della bistecca, in quanto lo spaghetto ha un Food Cost della metà rispetto a quello della bistecca. Questo però è incorretto. Infatti, il dato realmente interessante non è il Food Cost, ma la marginalità dei due piatti, cioè la differenza tra il prezzo di vendita e il costo delle materie prime. In questo caso lo spaghetto al pomodoro ha una marginalità di 8,00€, mentre la bistecca ha una marginalità di 12,00€. Questo significa che, ogni volta che si incentiva la vendita di uno spaghetto al pomodoro invece di una bistecca, si perdono la bellezza di 4,00€! Si abbandonò quindi la teoria del Food Cost minimo, e si passò alla seconda teoria, quella denominata “Teoria della marginalità massima”. Questa teoria parte da un assunto molto semplice: per guadagnare di più, occorre incentivare la vendita dei piatti aventi la marginalità maggiore. Nell’esempio precedente, quindi, si sarebbe dovuto incentivare la vendita del piatto avente la marginalità maggiore, cioè la bistecca. Purtroppo anche questa teoria si rivelò inesatta. Infatti, un dato di cui non si tiene conto valutando solamente la marginalità, è la popolarità del piatto stesso.


PROGETTAREL’IMPRESA

La popolarità di un piatto è un parametro che descrive quanto sia apprezzato dalla clientela del ristorante. Un piatto dall’alta popolarità sarà un piatto molto apprezzato dalla clientela, mentre un piatto dalla bassa popolarità sarà un piatto non apprezzato dalla clientela. Se nell’esempio precedente la bistecca avesse avuto una bassa popolarità, non sarebbe stato conveniente incentivarne la vendita. Dopotutto, perché incentivare la vendita di un piatto dalla bassa popolarità, cioè che non incontra i gusti del pubblico? Sulla base di questi ragionamenti, e di centinaia di test effettuati, si decise di abbandonare anche la “Teoria della marginalità massima”. Si passò quindi alla terza teoria, quella più in voga ancora oggi, cioè la “Teoria del Menu Engineering”.

COME SI GUADAGNA DI PIÙ La teoria del Menu Engineering stabilisce quanto segue: per guadagnare di più, occorre incentivare la vendita dei piatti che — rispetto agli altri — hanno una marginalità ed una popolarità maggiore. Praticamente, incrociando tra di loro diversi dati (food cost, prezzo di vendita, popolarità e altri), si riesce a stabilire quali siano i piatti più convenienti da incentivare, cioè quei piatti che non solo incontrano i gusti del pubblico - cioè piacciono! - ma anche quelli del ristoratore, cioè hanno una marginalità adeguata a garantire un guadagno congruo. Noi, alla RistoratoreTop, abbiamo innovato ulteriormente questa teoria. Infatti aggiungiamo anche un’altra variabile alle due precedenti: la facilità di preparazione e servizio. In questo modo non solo si incentiverà la vendita del piatto che fa guadagnare di più e che piace maggiormente alla propria clientela, ma anche il piatto più semplice da preparare e servire! Una volta compreso questo meccanismo, è semplice da replicare all’interno del proprio ristorante. E la conclusione è che è conveniente incentivare la vendita dei piatti con una buona marginalità e una buona popolarità, attraverso tutti i mezzi che si hanno a disposizione: menù, personale di sala, materiale pubblicitario, sito web ecc. L’alternativa è farsi sviluppare un menù ingegnerizzato ad hoc da chi lo fa di professione. Il risultato sarà garantito. E la clientela, e il registratore di cassa, gioveranno di ciò. Buon Menu Engineering!


C CKTAIL... a cura di

Daniele Briani foto di

StudioGraf IL BARTENDER

Charles Flamminio Bartender mixologist

Vodka Zen cl. 7 di Vodka cl. 2 di albume cl. 1,5 di lime cl. 1 di olio al bergamotto e zenzero cl. 1 di vaniglia zenzero grattugiato in decorazione

Belludi 42 Riccione LO CHEF

Cannolo

croccante alle mandorle e mazzancolla INGREDIENTI per 4 persone

Fabio Drudi “Curiosità, passione e tenacia sono gli ingredienti dei miei piatti”

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Per il cannolo: g. 250 di zucchero, g. 125 di mandorle, g. 65 di farina 00, g. 100 di succo di arancia, g. 85 di burro. Mescolare lo zucchero e la farina; aggiungere il succo d’arancio, il burro fuso e infine le mandorle. Stendere su un foglio di silpat e cuocere a 170°C, quindi modellarla.

Per la farcia: g. 250 di patate, 8 mazzancolle, sale, pepe, olio extravergine d’oliva. PREPARAZIONE

Cucinare le patate a vapore, pelarle e schiacciarle in un contenitore. Pulire le mazzancolle privandole del carapace e scottarle in padella in olio extravergine d’oliva e una foglia di alloro; tagliarle con un coltello e unirle all’impasto preparato in precedenza. Aggiustare di sale e pepe e, con l’aiuto di una sacca di pasticceria, farcire i cannoli.


Dal pre dinner all’after dinner, nasce un nuovo modo di giocare tra solido e liquido. L’alchimia del bere miscelato sposa la cucina con sapori che rimbalzano dall’una all’altra preparazione, in una esperienza sensoriale pienamente coinvolgente.

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A BARCELLONA

MUERDE LA PASTA PROPONE UNA CUCINA TUTTA ITALIANA Varietà di ricette esclusive, ingredienti freschi di prima qualità e un’atmosfera di autentica ispirazione italiana e tradizione mediterranea. Queste le chiavi del successo della catena di ristorazione Muerde la Pasta, originata da un gruppo spagnolo con solida esperienza nel settore, che si caratterizza per la produzione diretta della proposta gastronomica fino al suo consumo nei locali. Per questo nuovo progetto, il gruppo ha lavorato in sinergia con Costa Group, per dare vita al nuovo concept Muerde la Pasta Express e allo spettacolare ed

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esclusivo design del rinnovato ristorante Muerde la Pasta, all’interno del centro commerciale Matarò Parc a Barcellona. La sfida di Muerde la Pasta è offrire prodotti di qualità a un prezzo competitivo, reso possibile dalla


GOLAVAGANDO MURDE LA PASTA

Centro Commerciale Matarò Parc Calle Estrasburgo, Mataró Barcelona

Studio, design e progettazione: Costa Group Arch. Flaviana Rimondi

produzione diretta di pasta, pizza, focaccia, insalate fresche, carne e pesce e contorni di verdura: più di 150 ricette genuinamente italiane e una vasta offerta di dolci e bibite. Un banco buffet di oltre 35 ml, una cucina a vista di 160 mq per 550 se-

dute. La formula vincente, quella per cui durante il weekend raggiungere il bancone comporta il dover fare un po’ di coda, è all’insegna di “todo lo que puedas comer” a fronte di un prezzo alquanto concorrenziale…e “tutto quello che puoi mangiare” è davvero tanto e di alta qualità: primi piatti, carne, pesce, dolci e l’immancabile pizza. Vincente anche la nuova immagine del locale, dal sapore tradizionale, grazie a originali soluzioni di recupero. Una su tutte l’utilizzo di vecchie persiane come elemento decorativo del bancone. E poi il ferro usato insieme al legno, al vetro o anche per rivestire, borchiato, il maestoso forno per le pizze. Di grande effetto l’illuminazione e la cura dei dettagli, come le sedie diverse tra loro, l’originale carte da parati o i divisori realizzati con metallo e mattarelli di legno. Meurde la Pasta non può non pensare anche ai più piccoli. Oltre a un menù dedicato, offre quasi 100 mq di spazio, il Pasta Park, a misura di bambino. Muerde la Pasta, un’esperienza di ottima cucina 100% italiana a misura di tutti!

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A CESENATICO

LA TRATTORIA È CUCINA DI PESCE SEMPLICE E BUONO, COL SAPORE DEL MARE di

Gianni Di Lorenzo

C’è qualcosa di impagabile in questa trattoria dal look anni 60 sul canale che attraversa Cesenatico ed è proprio quel “mangiare sull’acqua” che, specialmente nelle giornate di sole, rappresenta un grande valore insieme a quello di poter ritrovare sapori semplici eppure gratificanti che, in fondo, ognuno di noi conserva nella memoria con nostalgia. Lorella in cucina e Mauro in sala, ora con il supporto della figlia Giorgia, sembrano dunque i custodi di una tradizione che si è conservata inalterata attraverso le numerosi fasi di cambiamento della cucina italiana. Loro sono lì da anni – con le sole, necessarie, migliorie delle attrezzature di lavoro – a riproporre canocchie lesse,

lumachini al sugo, grigliate di pesce, risotti di mare, linguine alle cozze, spaghetti alle vongole, fritti fragranti con quei sapori e quei profumi che riportano indietro nel tempo, ai pranzi di famiglia e ai ricordi dell’infanzia.

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NEL TERAMANO

PORTA ROMANA È DEPOSITARIA DELLE TRADIZIONI LOCALI di

Una sicurezza, dunque, perché le variabili che si potrebbero trovare in questa trattoria non riguardano genuinità e freschezza del pescato, ma unicamente la reperibilità della materia prima, che dipende solo dal mare… L’unica pecca, visto che anche il servizio è cordiale e attento, riguarda gli arredi un po’ troppo basic, ma siamo certi che riusciremo a convincere la proprietà a rinfrescare il look!

Antonietta Mazzeo

Nell’originale replica di una cantina degli anni ‘50/’60, inserita nel contesto medioevale del quartiere storico teramano di Porta Romana, archi in mattoni a vista e soffitti a volta raccontano di sapori antichi. Il cibo e il vino diventano strumenti e testimonianza di valori, di cultura, di saggezza, del costume e del sapere gastronomico. Marcello Schillaci, “umile cantiniere”, depositario e custode delle tradizioni e dei saperi della cucina teramana, è l’interprete di ricette dai tratti arcaici preparate con grande attenzione, frutto di un vissuto quotidiano, con ricordi che riaffiorano dai racconti dell’infanzia. Le preparazioni sono quelle della “cucina cucinata”, dove il sugo cuoce per ore e non si lesina nell’utilizzo di condimenti e erbe aromatiche. I sapori sono quelli tipici della cucina delle cantine teramane fatti di frattaglie, odori, carni povere, legumi, tutti i prodotti del fiume (pesce, gamberi, rane, etc.), carne di maiale , pecora, agnello, salumi e formaggi. Tra le numerose specialità offerte, le scrippelle ‘mbusse, il timballo

teramano, gli gnocchi, cozze e vongole, i maccheroni alla chitarra, le mazzarelle teramane o le mbaiatelle (tagliatelle larghe) ai gamberi di fiume. Marcello Schillaci, fondatore e presidente di ART, l’Associazione Ristoratori Teramani dentro le mura, è anche il promotore del comitato “Le Virtù Teramane”, piatto simbolo della cucina teramana ed emblema della Cantina di Porta. Le Virtù, che la tradizione vuole siano consumate il 1° maggio, sono un piatto a base di legumi, verdure, carni e paste di vario genere, che trae la sua fondamentale caratteristica dalla stagione in cui è possibile utilizzare un’ampia varietà di verdure e legumi. Il nome, “virtù”, deriva dalla natura degli ingredienti, che allora, contrariamente a quanto avviene oggi, erano i prodotti più poveri della terra e frutto di parsimonia, derivati delle provviste cerealicole della stagione fredda, ma derivante anche certamente dal fatto che la manipolazione comportava l’esercizio di molta pazienza! La virtù dei saggi...

RISTORANTE LA TRATTORIA   Viale Anita Garibaldi, 34 47042 Cesenatico (FC) Tel. 0547 81901

LA CANTINA DI PORTA ROMANA

Corso Porta Romana, 105 - Teramo (TE)

Tel. +39 0861252257 - Cell. +39 3484225544

info@lacantinadiportaromana.it - www.lacantinadiportaromana.it

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LA ROCCA DI CASTELFALFI RISTORANTE GOURMET IN TERRA DI TOSCANA di

Claudio Mollo

C’è un piccolo borgo medievale, all’interno di una tenuta di circa 1.100 ettari nel cuore della Toscana, che risale a 800 anni fa ed è stato abitato fino agli anni ‘60, quando i suoi abitanti lo hanno lasciato con il miraggio della città, rendendolo quasi un paese fantasma. Da poco è tornato alla vita, grazie ad un progetto impegnativo e lungimirante della TUI, multinazionale tedesca del turismo, che lo ha ristrutturato e reso nuovamente abitabile. Castelfalfi, oggi, è un luogo incantato e suggestivo, che unisce una storia secolare e un paesaggio senza tempo ad ospitalità e buona cucina, a un percorso golfistico prestigioso e ad altre attività sportive nella natura.

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Situato all’interno del castello, che dopo un anno e mezzo di restauro è tornato attivo come centro nevralgico del borgo, la Rocca di Castelfalfi è il ristorante gourmet di riferimento in cui si assapora la vera accoglienza Toscana. La gestione del ristorante è affidata a Michele Rinaldi, giovane chef bergamasco che ha guadagnato la sua prima stella Michelin a soli 27 anni nel ristorante Acquacotta delle Terme di Saturnia, nel 2012. Allievo di Gualtiero Marchesi e forte di grandi esperienze in ristoranti nazionali e internazionali, è l’artefice di una cucina molto interessante, curata, creativa, ricca di sapore. Le stagioni vengono interpretate in modo suggestivo e originale in un menu suddiviso tra carne e pesce, che arriva freschissimo dalla costa. Le vicine campagne, invece, consentono l’approvvigionamento di molti prodotti di primissima qualità che contribuiscono a dare un innegabile valore aggiunto alla cucina della Rocca. Le sale del ristorante sono situate al piano terra del Castello, in un ambiente affascinante ricco di storia, ristrutturato con estremo rigore, che ha saputo mantenere, grazie all’uso di legno, pietra, intonaco e cotto, la sua identità Toscana più autentica.


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MICHETTA PORTA GENOVA

Ogni dettaglio dell’arredamento è stato studiato in questa chiave: puro stile toscano messo al servizio del ristorante gourmet. Al primo piano del Castello sono poi disponibili locali polivalenti, concepiti per la scuola di cucina e altre attività. La stagione estiva offre la possibilità di gustare la cucina di Michele en plein air, sulle due terrazze esterne del castello, luoghi ideali per cene intime, accompagnate da indimenticabili tramonti. Un’altra piccola culla dell’accoglienza, di cui la Toscana è ricca e che offre generosamente a chi sa riconoscere il bello e il buono. LA ROCCA DI CASTELFALFI

Via Castelfalfi Castello, 58 - Loc. Castelfalfi – - Montaione (FI)

Ha recentemente aperto i battenti un luogo dall’assoluto sapore milanese – Michetta – in Corso Colombo. Due ragazzi con un desiderio comune sono l’anima di questo locale con un concept studiato ad hoc e tutto basato sul territorio lombardo. La “michetta” è la regina incontrastata insieme a una selezione di salumi (selezione speciale di Salumi Pasini realizzata per Davide Oldani), al vino San Colombano - unico DOC della provincia di Milano - alle Birre prodotte in Milano, ai formaggi di una Cascina della Provincia per arrivare alle Michette, sia vuote, tradizionali e croccanti, che piene e studiate affinchè possano essere fragranti fino a sera. Gli unici prodotti non a km0 sono il San Daniele di tonno, la bresaola di pesce spada, la senape e la salsa giardiniera (tutte appartenenti alla linea di Moreno Cedroni) ed il pastrami. Si attua la vendita al dettaglio e la vendita diretta di prodotti affettati e impacchettati al momento.

Tel. 0571 891400 www.castelfalfi.it

MICHETTA PORTA GENOVA

Corso Cristoforo Colombo, 11 - 20144 Milano Tel. + 39 392 62 87 742

michetta.portagenova@gmail.com Da lunedi a giovedi 11.30 - 20.00

Venerdi, sabato e domenica 11.30 - 02.00

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IL GEORGE DEL

GRAND HOTEL PARKER’S È IL PRIMO RISTORANTE KOSHER DI NAPOLI “In una città tollerante, multietnica e multiculturale come Napoli, ho ritenuto necessario migliorare e completare l’offerta ricettiva aprendo le porte a culture diverse anche a tavola”, così Antonio Maiorino, neo direttore

del Grand Hotel Parker’s di Napoli, riassume la sua volontà di aprire il ristorante dell’albergo alla comunità ebraica. Il George, ristorante panoramico dello storico cinque stelle, ha infatti ottenuto per primo in città la certificazione della Comunità Ebraica napoletana sulla cucina ed è al momento l’unico indirizzo in città a poter servire piatti freddi conformi alla religione ebraica. Kosher è l’insieme delle regole religiose che dominano la nutrizione del popolo ebraico osservante. Nella lingua ebraica Koshero Kasher significa “conforme” o “adatto alla legge”. Le leggi dell’alimentazione ebraica (kasherut) derivano dalla Bibbia, e sono

A MODENA LA

TRATTORIA POMPOSA PORTA IN TAVOLA I SAPORI “VERACI” DELL’EMILIA L’offerta gastronomica modenese si è arricchita di un nuovo locale che dichiara subito il proprio appassionato legame con la pura tradizione culinaria del territorio. La Trattoria Pomposa - al Re gras è il punto di riferimento per un mangiar sano e genuino in perfetto stile emiliano. Il locale – situato in uno degli angoli più suggestivi del centro storico di Modena, dove peraltro si concentra la movida cittadina – è la nuova esperienza di Luca Marchini, già patron del ristorante stellato L’Erba del Re, della Scuola di Cucina Amaltea e della Divisione Catering, che punta a completare un’offerta gastronomica di grande qualità salvaguardando e promuovendo la tradizione culinaria del territorio. Proponendo ricette “storiche” che, sebbe-

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GRAND HOTEL PARKER’S

Corso Vittorio Emanuele, 135 80121 Napoli

Tel. +39 081 612474

www.grandhotelparkers.it

dettagliate nel Talmund (uno dei testi sacri dell’ebraismo) che, insieme ad altri codici delle tradizioni ebraiche, è considerato trasmissione della Torah. E’ da più di tremila anni che gli ebrei in tutto il mondo seguono questi dettami fondamentali per la loro religione: Kosher non è solo un modo di preparare il cibo, ma una Certificazione di Qualità, infatti i cibi kosher riscuotono grande successo, oltre che dagli ebrei osservanti, anche da musulmani, indù e consumatori vegetariani e allergici che si fidano della garanzia di questa certificazione perché considerata la più affidabile nell’analisi degli ingredienti.

TRATTORIA POMPOSA

Via Castel Maraldo 57 - angolo V. del Voltone, 1 Piazza Pomposa - 41121 Modena Tel. 059 214881

www.trattoriapomposa.it info@trattoriapomposa.it

ne rivisitate in versione più leggera, restituiscono al palato i sapori che sono nel vissuto di ciascuno di noi, la Trattoria Pomposa si candida a divenire il locale ideale per i buongustai e gli estimatori della buona cucina di una volta. Il menu è un mix di materie prime di qualità e ricette di grande suggestione per apprezzare i valori sensoriali e più autentici della cucina modenese, esaltati anche da una carta di vini tipici del territorio che si sposano alla perfezione con le pietanze in un abbinamento ideale. Il locale propone anche periodicamente (circa 3 o 4 volte all’anno) alcuni piatti della vecchia tradizione gastronomica modenese che si stanno perdendo e che sono invece inseriti nel menu con la denominazione di “Ricette del Re”, proprio per mantenerne viva la memoria e riscoprire tutto il valore della cultura alimentare del passato. Il primo piatto di questa originale ricerca di “Antichi Sapori” è la squisita e borghese “minestra nel sacco”. La trattoria conta circa 30 coperti nel locale interno e 20 nel dehors estivo ed è aperta da martedì a domenica (chiusa il lunedì) a pranzo e a cena.


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A CESENA

PICCOLISSIMO PROPONE COCCOLE E CUCINA PITTORICA di

Alessia Pellegrini

Il ristorante Piccolissimo di Cesena si trova nei pressi di Porta Valzania, all’interno di un antico palazzo un tempo designato a stazione di posta. Un locale con pochi coperti, certo, ma Piccolissimo non significa che non c’è abbastanza spazio. Qui non ci si affolla e non si aspetta in piedi che qualcuno finisca di mangiare. Piccolissimo è uno luogo pensato per accogliere e trattenere non per andar di corsa; come se mangiare non richiedesse il suo giusto tempo, la sua giusta cerimonia di parole e risate, commenti e pause.

L’AMBIENTE Amichevole e romantico, semplice e ricercato. Tutte queste cose insieme. Piccolissimo poi gioca con le sue misure perché dentro ci è entrato il mondo, ricordi di viaggi, indizi di un altrove visitato o soltanto annusato, sfogliato in un libro lontano migliaia di chilometri eppure proprio qui, a due passi. Basta solo allungare la mano. I tessuti richiamano le sete indiane, tovaglie color sabbia decorate con moderne geometrie all’hennè, sedie rivestite e divani morbidi, per restare ancora un po’ a rilassarsi tra i cuscini.

Il servizio è cortese, puntuale ma mai invasivo, al tavolo, perché – dice il nostro anfitrione - chi sta insieme mangiando, non va disturbato. Filosofia della delicatezza. Caldi i toni, dell’arredamento e della musica, quella sì, di sottofondo. Alessandro Di Furia (foto pagina accanto), il titolare, gestisce questo locale da 12 anni. Alessandro è nato in Campania ma vive in Emilia Romagna da tutta la vita. Compiuti gli studi alberghieri, fa la valigia e percorre in lungo ed in largo lo stivale, mettendo da parte esperienza, incontri con buoni maestri, professionalità. Quando arriva a Piccolissimo, ha le idee chiare su cosa vuole fare in cucina.

CUCINA CREATIVA TUTTA DA PROVARE Piccolissimo è un locale che coccola, intimo, che propone un’ottima cucina mediterranea “rivisitata”; piatti a base di prodotti di qualità e di stagione che fanno incontri insoliti. Pesce fresco dell’Adriatico, maiale, agnello e coniglio acquistati da fornitori locali e morbide carni di manzo irlandese acquistate da distributori di fiducia. Il menù è stagionale, orientato alle carni ed ai funghi, nei mesi invernali, di pesce, nei mesi estivi, ed offre un’interessante proposta vegetariana. Ogni menù è unico, nessun piatto viene ripetuto in quello successivo. La cantina propone una scelta tra 70 etichette, bianchi e rossi, vini del territorio ed altri vini classici regionali. Vince la politica del “buono”

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democratico, buon bere a prezzi accessibili. La cucina di base è una cucina mediterranea, rivisitata nel segno dei buoni sapori, territorialità ed oltre, e dei bei colori. Alessandro dipingeva, una volta, lo faceva sulle tele, ora, lo fa sul piatto. Cibo cromatico. Grande attenzione per l’estetica del piatto, anche se, qui, il concetto di contenitore si fa prezioso, ed Alessandro ripensa alle funzionalità degli oggetti, oppure li fa realizzare artigianalmente, per presentare le sue ricette.

LA DEGUSTAZIONE La nostra degustazione ha il sapore piacevole di un antipasto di pancetta marinata con sake e salsa di soia, rosolata e servita su ananas, da condire con una mostarda di scalogno, lime, peperoncino. A seguire, tortelli di pasta ai frutti di bosco, ripieni di speck e formaggio di fossa, saltati con funghi porcini e mela. Un secondo di carne, guancia di manzo cotta nel vin brulè, servita su uno zoccoletto di riso basmati aromatizzato al garam masala, una mistura di spezie tipica della cucina indiana, accompagnato ad un gelato di anice stellato. Il dolce, un babà al rum, servito nel barattolo di vetro, con crema vaniglia e fragoline di bosco, e sciroppo al rum di rinforzo. La cucina del ristorante Piccolissimo propone la piacevolezza come esperienza di ospitalità, i migliori prodotti del territorio che si prestano a nuove ispirazioni, pizza d’autore e buoni vini d’accompagnamento. PICCOLISSIMO RISTORANTE-PIZZERIA   Corso Ubaldo Comandini, 121 47521 Cesena (FC) Tel. 0547 21078

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LOCHEF

Matteo Lorenzini C’è un filo di continuità che lega SE•STO on Arno, lo scenografico rooftop Bar & Restaurant del Westin Excelsior Florence e lo chef Matteo Lorenzini, che dal novembre scorso ne firma il menù: è una cucina di respiro internazionale ma di impronta classica e creativa al tempo stesso. I fondamenti della cucina di Matteo rispecchiano l’estetica dell’ambiente: elegante ed essenziale, creativa senza mai prescindere dalla grande scuola della tradizone. Senese, classe 1985, Matteo è un giovane talento già noto alla critica, che nel 2014 lo ha insignito della sua prima stella Michelin e premiato tra le migliori giovani promesse secondo L’Espresso, per l’esperienza breve ma straordinaria delle Tre Lune di Calenzano. Dopo il diploma alberghiero alla storica Buontalenti di Firenze ed alcune importanti esperienze in Toscana, Matteo ha trascorso più di 6 anni in Francia, dove ha avuto l’opportunità di crescere ed apprendere al fianco di maestri del calibro di Alaine Ducasse.

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Astice, radici e polvere di frutti rossi INGREDIENTI 1 astice bretone di g. 500 g. 300 di topinambur g. 100 di scorza nera 3 fette di rape rosse marinate allo yuzu 1 cucchiaio di polvere di lamponi ml. 200 di fumetto d’astice base 3 filamenti di zenzero candito 1 cucchiaio di succo d’astice ml. 100 di consommè di pollo erba cipollina q.b. cerfoglio q.b. yuzu q.b. pasta di miso q.b. pasta di limoni al sale q.b. PROCEDIMENTO PER L’ASTICE In una casseruola sbollentare in abbondante acqua salata, aromatizzata con pepe e finocchio secco, la coda dell’astice per due minuti e le pinze per sei minuti. Decorticare le pinze a caldo e ultimare la cotture della coda in forno a 230°C per 3 minuti irrorando la coda con burro nocciola e burro fresco di normandia. Riposare 10 minuti e decorticare. PER GLI SCORZA NERA Con l’ausilio di una paglietta d’acciaio strofinare la buccia esterna degli scorza nera al fine di eliminare la terra. Una volta puliti scaldare in un sotoire 20 grammi di burro, aggiungere gli scorza nera, salare, coprire al fine di far uscire l’acqua di vegetazione e portare a cottura con il consommè di pollo e qualche goccia di succo di yuzu. PER LA SALSA D’ASTICE E TOPINAMBUR Sbucciare i topinambur, tagiarli in cubi regolari. In una casseruola rinvenirli in olio evo e portarli a cottura

con il fumetto d’astice. Una volta che il topinambur risulti completamente fondente mixare il tutto aggiungendo se necessario fumutto di astice ridotto per aggiustare la densità. Condire con pasta di limoni al sale e una punta di cucchiaio di pasta di miso. ASSEMBLAGGIO DEL PIATTO In un piatto da 32 con l’ausilio di un cerchietto spolverare la polvere di lamponi. Tagliare l’astice in obliquo e gli scorza nera e alternarli. Decorare con cerfoglio ed erba cipollina e infine aggiungere le rape rosse marinate. “Macchiare” il piatto con una virgola di salsa topinambur e servire il resto della salsa in salsiera

ILPIATTO 31


M

NDO

chef

LO STILE DI VILLA LAETITIA Domenico Stile è il nuovo Chef di Enoteca la Torre a Villa Laetitia. Seppur giovanissimo (27 anni), ha avuto l’opportunità di “crescere” facendo esperienza con molti importanti chef. Il suo primo maestro fu Enrico Cosentino ed il suo ultimo, in ordine di tempo, Nino di Costanzo, del quale è stato a lungo sous chef. Ma nella sua vita lavorativa Domenico Stile è riuscito a far parte delle squadre di altri affermati chef italiani, quali Gianfranco Vissani, Antonino Cannavacciuolo, Enrico Crippa e Massimo Bottura. In linea con la sua tradizione, Enoteca la Torre, dopo Kotaro Noda e Danilo Ciavattini - anche loro non ancora trentenni quando assunsero l’incarico - intende investire su un giovane chef: ”Nell’affidare la guida della nostra cucina a Domenico Stile, che sarà coadiuvato dall’altrettanto giovane sous chef Antonio Autiero, - sostiene la proprietà - crediamo di poter continuare nel percorso volto costantemente alla ricerca e alla sperimentazione, che ha caratterizzato negli anni Enoteca la Torre a Villa Laetitia.

PIÙ FELICE CON BORRACCINO “Con la stagione 2016 Borgo San Felice avvia un piano di sviluppo di un Team che si focalizzi sull’esperienza degli ospiti in struttura. Lo chef Fabrizio Borraccino è il primo significativo esempio di professionista appassionato e affamato di nuove opportunità, che si unisce a noi” – ha dichiarato Danilo Guerrini, Direttore di Borgo San Felice – “Lo Chef Borraccino ha maturato una grande esperienza in strutture ricettive di prestigio. Fabrizio Borraccino, 35 anni, abruzzese, ha avuto modo di fare esperienze professionali importanti

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CUOCOMERCATO

a Porto Ercole, Londra ed a Ginevra, lavorando con maestri del calibro di Antonio Guida, Gordon Ramsay e Pierre Gagnaire, prima di assumere la posizione di Executive Chef presso il Castello di Spaltenna, dove in quattro anni ha ricoperto un ruolo determinante per la crescita dell’Hotel. Borgo San Felice, di proprietà del Gruppo Allianz, è un antico borgo di origine medievale che, nel 1990, è stato completamente rinnovato e ristrutturato in maniera da offrire il massimo comfort ed un lusso ricercato in ogni dettaglio, pur mantenendo una forte impronta rurale che vuole essere coerente con l’autenticità del territorio. Situato sulle colline del Chianti Classico senese, circondato da 140 ettari di vigneti di proprietà, Borgo San Felice accoglie gli ospiti nelle 33 Camere e 20 Suites, distribuite nei palazzi dello storico villaggio.

BUFFOLINO DIVENTA PRINCIPE Alessandro Buffolino, 31 anni, originario della provincia di Benevento, è il nuovo chef del ristorante Acanto dell’Hotel Principe di Savoia. Alle spalle, nonostante la giovane età, molteplici e diverse esperienze: muove i primi passi alla Terrazza dell’Eden di Roma nel 2004 dove rimane per tre anni per poi volare a Londra dove collabora con il Ristorante Quirinale. Dopo questa parentesi londinese rientra a Roma nella brigata dello chef Alfonso Iaccarino presso il ristorante Baby dell’Hotel Aldrovandi. Nel 2009 Alessandro si sposta in Francia: periodo fondamentale per la sua formazione. Prima tappa Lione, dal maestro Pierre Orsi dove acquisisce le tecniche e le basi tradizionali della cucina francese oltre alla disciplina e al lavoro in brigata. Proprio Pierre Orsi gli regala l’opportunità di lavorare con Michel Guerard,

a cura di Maria Chiara Zucchi

presso Eugenie Les Bains nelle Landes, uno dei padri della cucina francese e della novelle cuisine, che detiene le prestigiose 3 stelle Michelin dal 1977. In seguito, un’opportunità lo attende in Italia: la Terrazza dell’Eden, dove insieme allo Chef Ciervo, crea la nuova brigata del ristorante contribuendo al conseguimento della prima stella Michelin nel 2012. Nel 2014 partecipa al concorso “Chef emergente”, in cui viene eletto miglior chef under 30 del centro Italia. E infine, da gennaio 2016, accetta la sfida di assumere la guida del ristorante Acanto dell’Hotel Principe di Savoia di Milano con l’obiettivo di conquistare i palati meneghini.

COSTA 21.9 Dal mese scorso Ivana Brignolo Miroglio, presidente di Terre Miroglio - la holding che raggruppa le tre aziende vinicole di proprietà della Tenuta Carretta di Piobesi d’Alba (CN) – ha affidato la gestione della struttura ricettiva e del ristorante 21.9 a Flavio Costa, chef ligure che porta in eredità la stella Michelin conquistata ad Albissola Marina. Il menu sarà ricco di contaminazioni terra – mare, con una cucina dal taglio prevalentemente innovativo e con la riproposizione di alcuni piatti “simbolo” creati da Flavio Costa. “Sto esplorando il territorio alla ricerca dei fornitori migliori” - spiega lo chef - “anche con l’aiuto dei colleghi di Langa e Roero, che conosco da tempo. Proporrò un menu di terra che non potrà prescindere da alcuni piatti della tradizione piemontese; un menu di mare, con materia prima freschissima; un menù tradizionale; un menu gastronomico, quasi sperimentale, con piatti a sorpresa. Non mancheranno alcuni dei piatti a cui i miei ospiti sono più affezionati, come la crema di zucchette trombette, seppie al nero e scorzette candite di limone”.


I ristoranti

on

Trésor

Scopriamo insieme quali sono i locali che racchiudono piccoli grandi tesori...

Ogni ristorante, locanda o trattoria, famosa o meno, può vantare il proprio “Mon Trésor”, un personalissimo tesoro fatto di attenzione per i dettagli, cura dei propri ospiti, professionalità in cucina e in sala. Noi abbiamo individuato alcuni di questi “Mon Trésor” e li segnaliamo nelle prossime pagine...

golavagando montresor di

Daniele Briani

A COMO

FRESCO COCKTAIL SHOP

MISCELA L’ITALIA NEL BICCHIERE Si nota sempre la punta dell’iceberg, anche se ciò che lo sostiene rimane sommerso e quindi invisibile. Alla fine conta ciò che si vede, oppure si gusta o si assapora e in pochi si chiedono quanta ricerca e quanto lavoro stia sotto a quella “punta” che emerge. Il Fresco Cocktail Shop si ispira a quelle botteghe di inizi ‘900 nei cui laboratori dei veri maestri hanno assemblato alcool e spezie dando origine a liquori, amari ed elisir. Andrea Attanasio è un novello alchimista che del miscelare ha fatto la sua ragion di vita. Per scrupolo e pragmatismo avrebbe potuto essere un farmacista dei primi dell’ottocento, di quelli che le medicine le realizzavano nei retrobottega, mischiando in dosi assolutamente precise essenze ed estratti, trasformandoli in pillole o in sciroppi prodigiosi. In questo caso la “ricetta” dei cocktail non arriva a essere curativa per qualche precisa patologia, ma sicuramente regala una ricreazione al palato e all’anima e forse per questo è da prescrivere


on

BASSANO

Trésor quale momento ludico e antistress. Andrea guida il suo locale dal 2009, da quando, all’età di ventiquattro anni, ha deciso di mettere a frutto le esperienze dei precedenti dieci anni passati ad arricchirsi professionalmente nei vari locali serali distribuiti tra il nord Italia e la Svizzera. L’ha fatto in un momento economico sicuramente particolare, in una stagione finanziaria tra le più difficili degli ultimi vent’anni e che vede in difficoltà parecchie attività del settore serale del nostro Paese. Questo gli ha dato maggior stimolo, unito alla voglia di offrire qualcosa di personale, caratteristico ed esclusivo ma alla portata di tutti, anche se vocato a una clientela raffinata. Il Fresco è fresco in tutti i sensi, perché le materie prime utilizzate sono solo fresche e non conservate; perché se il locale è vintage

nei suoi arredi, nell’atmosfera delle luci e dei colori e nell’abbigliamento dei barman, i cocktails esprimono vitalità, gioia, verve e quell’entusiasmo che deriva anche da una mente lucida e giovane di un team che Andrea ha costruito attorno alla sua ideologia: fantasia al servizio della sperimentazione. Si va in scena ogni sera alle 18,00 ma dalle 11,00 del mattino il locale diventa il laboratorio, dove testare nuovi prodotti, nuove miscelazioni, nuove rivisitazioni di grandi classici. Perché nulla può essere improvvisato. Quando il cliente

Bitter Montresor, Gin Beefeater, sciroppo di Prosecco & Lemongrass e succo di lime. Servire in coppa con scaglie di ghiaccio.

FRESCO COCKTAIL SHOP

Viale Lecco, 23 - 22100 - Como Tel. +39 393 7315649

www.frescococktailshop.it

entra nel locale, ha già scelto: sta al barman non deluderlo, anzi stimolarlo a ritornare perché le novità non finiscono mai. Per questa stagione, infatti, il tema dominante è stato: l’Italia in un bicchiere. Andrea si è affacciato alla finestra del suo locale e da lì ha immaginato un viaggio in Italia, proponendo ogni tre mesi un carnet di cinque regioni che, con quattro cocktail ognuna, raccontassero i sapori di tutti gli angoli d’Italia. La sua inventiva l’ha portato ad affiancare i cocktail al cibo, proponendo in abbinamento deliziosi finger food nati per esaltare i pregi dei cocktail e anche perché ha capito prima di

altri che il cibo traina tutto il comparto che va dall’aperitivo in poi. Il prossimo progetto lo svelerà nell’autunno o forse più in là, di sicuro non si limiterà a stare alla finestra a guardare ma solo per vedere. La passione per quello che fa si traduce anche in condivisione, tanto che sul sito web si posso trovare ricette e modi di preparazione di alcuni classici anche rivisitati e poi il servizio a domicilio è un’iniziativa di sicuro effetto, perché avere un pezzo del Fresco Cocktail Shop nel proprio giardino di casa per una piacevole serata estiva, potrebbe essere glamour quanto avere uno chef stellato in “affitto”.

Il Mon Tresor è... RICERCA ED ELEGANZA Ricerca e qualità conditi da un sano entusiasmo: sono gli ingredienti principali che muovono il team di cinque elementi che gravita attorno ad Andrea ed al suo estro. Estro al servizio della sperimentazione, perché la riuscita di un cocktail servito alla sera è solo la conseguenza della pratica di laboratorio. Si pensi solo alla “banalissima” sfera di ghiaccio che guarnisce il “Milano-Torino”. Se ai più può sembrare solo un effetto estetico, la sua funzione di mantenere freddo il cocktail senza annacquarlo permette al cliente di sorseggiarlo con tutta calma. Non è poi tanto banale questa sfera di ghiaccio, ma provate a realizzarla.

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golavagando montresor di

Teresa Cremona

A ROMA

GUSTO

È UN LOCALE DAVVERO PER TUTTI I GUSTI GUSTO Wine Bar Ristorante Pizzeria Emporio ha aperto nel 1998 nel centro storico di Roma, fra l’Ara Pacis e il mausoleo di Augusto, fra il Lungotevere e Via del Corso… Quella che si sarebbe potuta definire una location splendida. E invece, all’epoca, Piazza Augusto Imperatore assomigliava alle piazze metafisiche dipinte da De Chirico, vuota e deserta, senza passeggio, senza pubblico, senza vita. Il coraggio di osare questo indirizzo è stato l’inizio di un trend che ha cambiato il volto della

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piazza e oggi sotto ai portici dei palazzi mussoliniani ci sono arredi e tavoli di bar, ristorantini e pizzerie. Solo il Mausoleo rimane purtroppo ancora inaccessibile. GUSTO fu anche uno dei primi locali con un ambiente che ricordava mode scandinave e di oltreoceano, uno stile che è ancora valido dopo tanti anni, con le sue grandi vetrate, le pareti con i mattoni a vista, i tavoli rustici all’interno e quelli esterni che affacciano sulle rovine romane e sul Museo dell’Ara Pacis. Qui la città coniuga in

uno stesso spazio l’epoca antica, quella razionalista e quella attuale. Per GUSTO fu subito successo e oggi, a quasi 20 anni dagli inizi, il locale ha 50 dipendenti – “collaboratori” mi precisano - aperto 7 giorni su 7, con servizio continuato da mattina a sera, senza interruzioni. Brunch la domenica con la scelta di oltre 30 piatti e con proposte anche per i vegetariani. Il Brunch di GUSTO è a peso: il piatto - pesato sulla bilancia - fino a 500gr costa 16€ - per ogni etto in più si aggiungono 2.50€. Il piatto dei bambini, solo 8€.


Gli spazi interni sono articolati in sale diverse, da quella dedicata all’Emporio con oggetti di cucina di design e libri, alla Pizzeria con forno a legna a vista e con pizzaiolo napoletano che fa anche focacce, calzoni, panuozzi. A seguire, la sala con l’isola centrale per il buffet delle verdure e con altri spazi dedicati ai primi ed ai salumi. Nel menu anche amatriciana, pasta al pomodoro, carbonara e, fra i secondi, hamburger, tagliata di manzo o di pollo, e fritti. Contiguo ma separato, il Wine Bar Caffetteria, dove si fa musica dal vivo una volta a settimana, e dove, oltre ai cocktail, c’è un menu di dolci della casa, con gelati artigianali con il marchio slow food. Al piano superiore il ristorante ha spazi luminosi e tranquilli. 90 posti e due piccole sale adiacenti per degustazioni, serate a tema o eventi. Qui la cucina è più elaborata, il servizio curato, due i sommelier. Il menu ha proposte tradizionali, lo chef è Andrea Cecati, che lavora a Gusto da 11 anni e che ha dato un’impostazione

di cucina regionale e nazionale, una cucina piacevole che facilmente incontra il gusto di chi non è italiano. Noi abbiamo assaggiato parmigiana di melanzane con burrata e provola affumicata; un tortino di polenta grigliata con baccalà mantecato e puntarelle; un filetto di manzo con funghi porcini e riduzione di Amarone e, per finire, un tortino di mela con gelato alla vaniglia e ribes. GUSTO è un locale con tante sfaccettature, un locale per chi è di passaggio, per chi lavora in zona, per il turista e per il romano, per il single e per la famiglia, per un piatto veloce, una pizza, o una cena fra amici.

Il Mon Tresor è... IL LOCALE MULTITASKING La piacevolezza degli ambienti unita ad un’offerta molto varia, ben realizzata e proposta in modo gradevole. La versatilità del locale permette di poterlo vivere in ogni momento della giornata con la certezza di trovare sempre un’offerta di qualità.

GUSTO

Piazza Augusto Imperatore 9 - Roma www.gusto.it

Un piatto dal buffet con 1 bibita o una birra piccola 10 €

Con un calice di vino della casa 11 € e se si aggiunge un dolce 15 €

Ristorante: 60 € senza bevande

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golavagando montresor di

Claudio Mollo

NEL LIVORNESE

CASALE MANCINI OFFRE UNA CUCINA FEMMINILE RICCA DI CHARME

Storia, tradizioni, rituali e metodi tramandati di padre in figlio. Una grande passione per la cucina e l’accoglienza che si rinnova da tempi lontani. Questi i punti fermi sui quali è stato costruito e si è sviluppato il Casale Mancini, antico casolare edificato nel 1897, situato nella campagna di Vada, nel comune di Cecina. Agostino Mancini, arrivato dalle Marche con la moglie a metà del 1900, se ne innamorò e fece di

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tutto per acquistarlo, per viverci con la famiglia e successivamente per dar vita al suo grande sogno di creare un ambiente nel quale le figlie avrebbero potuto far conoscere alla gente la loro bravura in cucina. Ristrutturato, nel 2006, il casale si presenta oggi sotto forma di moderna struttura, curata nei minimi particolari e molto versatile. Sale e ambienti diversi, arredati in modo elegante,

gazebi esterni, ampi spazi attrezzati e una piscina. All’interno la sala con un giusto numero di coperti, accogliente e riservata; all’esterno, la possibilità di gestire cerimonie in tutta comodità, senza però far mancare mai quei tocchi di eleganza che contraddistinguono la filosofia del casale. Annessa, la “carraia”, oggi diventata un loggiato, con stanze per gli ospiti dotate di ogni confort.


La cucina è firmata da Liliana e Livia che con grande passione, in tutti questi anni, hanno mantenuto e rivisitato piatti dal gusto autentico e schietto, che raccontano di tradizioni contadine, di feste nell’aia, ma che si presentano al pubblico sotto forma di piatti innovativi, curati e attenti alla salubrità. La conoscenza della materia prima non manca davvero e la scelta è ampia, considerando le campagne che circondano il casale, disseminate di aziende, molte delle quali dedite alla coltivazione biologica. L’approvvigionamento è quotidiano e gestito in prima persona dalle artefici della cucina che non permettono compromessi, per offrire sempre il massimo. La cucina si fa forte anche di preziose lavorazioni e trasformazioni di pomodori e altri ortaggi, lavorati “in casa” quando è stagione e conservati ad arte per gli altri periodi dell’anno.

Pesce e carne sono presenti in eguale misura sul menù, che cambia ad ogni stagione. Per il pesce i pochissimi chilometri che separano il casale dal mare fanno sì che la freschezza del prodotto non tradisca mai i palati anche dei clienti più preparati. Il resto della famiglia, mariti e figli, si occupano della sala, dei vini e della gestione e ricevimento in occasione di particolari cerimonie: un gruppo molto affiatato che è riuscito a fidelizzare nel tempo una clientela di affezionati che mai rinuncerebbero ad un momento di relax gastronomico da trascorrere insieme agli amici e alla cucina del Casale Mancini.

CASALE MANCINI

Via Della Torre, 41 - Vada Rosignano M.mo (LI)

Tel. 0586 789028 - Cell. 328 4007394

on

Trésor

Il Mon Tresor è... IL MIX TRA IERI E OGGI Il Montresor del Casale è sicuramente il saper miscelare e dosare bene il passato con il presente, i sapori della tradizione con l’innovazione culinaria. L’orgoglio di far mangiare il pane fatto con il lievito madre e i tanti tipi di pasta fatta in casa, da condire con spettacolari sughi cotti nei cocci di terracotta nell’antico forno della carraia. Non da meno l’atmosfera familiare e rilassante che si respira nel casale immerso nella quiete della campagna vadese.

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GOURMETFOOD

CON IL RISTORANTE

PRESIDENT RINASCONO I FASTI DI POMPEI di

Gianni Di Lorenzo

Pompei troppo turistica e con un’offerta seriale di basso livello in servizi e accoglienza? Macché, molti operatori locali capiscono che il turismo è un’opportunità importante per crescere e migliorare e stanno riqualificando strutture e proposte, diversificandole e rendendole più appetibili. Basti vedere la movida dei giovani, la sera, lungo il corso: la città

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RISTORANTEPRESIDENT

conosce un’energia nuova e questo giova alla sua immagine. Il sito archeologico frana sotto il peso dell’incuria e di una burocrazia clientelare e soffocante? Macché! Perché invece di gridare per il crollo di un muretto (!) si fa passare quasi sotto silenzio la recente apertura di sei nuove Domus e di un’ala di favolosa bellezza? Ah, per Paolo Gramaglia, chef patron del ristorante President, nel cuore di Pompei, il bicchiere non è mezzo pieno: è pienissimo! Bisognerebbe telefonargli in un momento di umore nero per tornare a sorridere e a vedere il sole a mezzanotte. Lui è così, un Vesuvio che erutta ogni

giorno fuochi d’artificio, un’esplosione di iniziative sempre più qualificanti, con un mare di entusiasmo davanti a sé. Sempre a correre per realizzare nuovi progetti da aggiungere alle centinaia già realizzati: “Abbiamo rinfrescato l’aspetto di tutto il locale! – ci dice -. Abbiamo rifatto la carta dei dolci con delle novità straordinarie! La gente ci segue, i nostri clienti stanno bene da noi e ci danno la grinta per fare sempre meglio”. Intanto viaggia, si confronta con i colleghi, studia e lavora instancabilmente, soprattutto rapportandosi alla sua città e ai preziosi scavi.

L’interazione con lo straordinario sito archeologico, per esempio, è parte integrante della sua attività: ha infatti operato il recupero delle ricette dell’antica Domus Pompeiana, ha ricreato i pani rappresentati sugli affreschi e catalogati tra i reperti storici. Ce lo racconta lui stesso, con una verve trascinante: “Pompei contava una popolazione di circa 10.000 abitanti, prima dell’eruzione del 79 d.C; per soddisfarne i bisogni esistevano 34 forni di cui oggi si conserva traccia e dieci erano i tipi di pane più diffusi. Sono riuscito a far riprodurre certe farine superiori che servivano

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GOURMETFOOD

ASTICE

ubriacato con salsa di guacamole, caviale e “ketchup partenopeo” di Paolo Gramaglia “Ubriacare qualcuno è un delitto?…..E se ad essere ubriacato fosse un meraviglioso astice che la notte prima nuotava sui fondali di scogli

ricoperti di alghe e sulle praterie di Poseidonia? Il profumo, il gusto ed il sapore che avrà quel fantastico crostaceo a cottura ultimata, vi ripagherà del “reato” commesso”.

INGREDIENTI per 2 persone: 2 astici di

PREPARAZIONE

Per la salsa di “ketchup partenopeo”:

misticanza di insalatine selvatiche, olio

do nell’acqua un buon vino bianco, la-

modori per pochi attimi, passarli imme-

g. 500 circa, 1 limone, l. 2 di vino bianco,

extravergine d’oliva, sale Maldon q.b., foglioline di schiso misto.

Per la salsa di caviale: g. 200 di maione-

se, g. 80 di caviale, 1 cucchiaio da the di Cognac.

Per la salsa guacamole: 1 avocado matu-

Immergere in una pentola l’astice versan-

sciando che esso “beva” parte del vino per circa due ore. Aggiungere due litri di

acqua e lasciare cuocere lentamente. A

cottura ultimata, spolpare l’astice, lascian-

dolo intero, per poi bagnarlo nuovamente nell’acqua e nel vino di cottura.

Per la salsa di caviale: amalgamare la ma-

incidere e scottare in acqua bollente i podiatamente in acqua ghiacciata e spellarli, frullarli e setacciarli. Aggiungere alla salsa di pomodoro la cannella, lo zucchero, l’a-

ceto, il tabasco, la salsa Worcestershire, il sale, la Xantana e frullare con il mixer ad immersione. Conservare la salsa in un biberon da cucina.

ionese con il caviale e il cognac.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

peroncino verde, 1 lime, 2 cucchiai di olio

Per la salsa di guacamole: spellare e

che saranno intervallate dalla salsa di ca-

pepe q.b.

ridurlo in crema. Tagliare finemente la

ro, 2 pomodorini ramati maturi, 1 cipolla piccola bianca, 1 spicchio d’aglio, 1 peextravergine di oliva, g. 4 di cumino, sale e

Per la salsa di “ketchup partenopeo”:

g. 400 di pomodori San Marzano maturi, g. 5 di cannella, g. 12 di zucchero di can-

na, g. 22 di aceto di vino bianco, g. 12 di salsa Worcestershire, g. 3 di Xantana, 4 gocce di tabasco, sale q.b.

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tagliare a cubetti l’avocado, pestarlo e cipolla, l’aglio, il peperoncino, spellare e

tagliare a tocchetti i pomodori; unire tutto

all’avocado e amalgamare. Grattugiare la buccia del lime e, insieme al succo, unirla

alla salsa. Aggiungere sale e pepe, cumino, olio e mescolare fino ad ottenere una salsa liscia.

Adagiare l’astice dividendolo in tre parti

viale; disporre le chele come in foto, aggiungere un bottone di salsa di guacamo-

le e due di ketchup partenopeo, adagiare

nei pressi delle due salse delle foglioline

di shiso. Condire l’astice con gocce di olio

extravergine emulsionato al limone e cristalli di sale Maldon.


RISTORANTEPRESIDENT

a fare un pane bianco di forma rotonda, il panis siligineus, con incisioni che servivano a dividerlo in otto parti e il panis artolaganus, che si consumava durante le feste, ricco di arance candite, miele, noci, erbe aromatiche, olio e sidro, da cui è nato il mio panettone del Natale 2015”. Insomma, mentre le mura non cessano di cadere, c’è chi ricostruisce pezzi di storia edibili: il pane e i piatti riproposti da Gramaglia sono qualcosa di vivo e attuale, che i turisti con intenti filologici possono richiedere e gustare con piena fiducia. Citare questo encomiabile recupero storico è però riduttivo: Gramaglia è artefice di una cucina a metà tra quella tradizionale e quella di ricerca, con espressioni che negli anni ha affinato in gusto ed estetica. Chi ne conosce l’excursus - dal 1993 quando il locale nacque come azienda di famiglia - può notare una costante evoluzione dovuta sia ad una naturale maturazione professionale, sia alle contaminazioni derivanti dai frequenti viaggi all’estero dello chef, che da ogni cultura ha tratto la propria ispirazione. Ne scaturisce una proposta molto variegata che esalta il territorio campano e i suoi impareggiabili prodotti a volte con piccole pennellate esotiche, come nel caso dell’astice con salsa guacamole,

caviale e ketchup partenopeo, a volte con l’apoteosi del prodotto in sé come nel gambero rosso su cono con morbidoso di caprino e tagliata di capesante, altre volte ancora mediante la più prosaica aderen-

za alla tradizione “rubata”, come per la trionfale lasagna napoletana, rorida di ragù “ ‘nguacchiuso e niro come ‘o fa sulo munzù”, pioggia di ricotta, grattugiate di formaggio e pezzi di mozzarella! Difficile quindi catalogare la sua cucina che è mutevole, imprevedibile ma sempre generosa nei sapori, negli accostamenti e nel suo aspetto passionale. Ha poco dunque del bruciapadelle (come da solo ironicamente si autodefinisce) l’analitico Paolo Gramaglia i cui giovanili studi matematici lo portano in realtà a scelte molto mirate, quasi scientifiche: pesci di assoluta freschezza, carni a tracciabilità certa, cotture molto attente, una qualità del servizio che si unisce alla piacevolezza di ambienti molto curati, simili a quelli di una ricca casa borghese dove le panellature dei tendaggi, gli argenti, le belle porcellane creano un’atmosfera intima e accogliente.

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GOURMETFOOD

DA SCHITO VERSO IL MARE

Carciofo di Schito, bottarga di muggine e salsa di alici INGREDIENTI per 4 persone: 4 carciofi di

PREPARAZIONE

Per la salsa di alici: in un pentolino far

e Pompei), 4 pezzetti di salame di bufalo,

foglie più dure e la parte superiore. Bollire

panna e l’aglio; successivamente eliminare

Schito (località tra Castellammare di Stabia 2 rametti di prezzemolo, sale e pepe q.b.,

olio extravergine di oliva, 20 fettine sottili di bottarga.

Per la salsa di alici: g. 300 di crema di latte, 6 filetti di alici dissalate, 2 spicchi d’aglio, g. 50 di olio extravergine d’oliva.

Tagliare i gambi dei carciofi; eliminare le i carciofi per 10 minuti e poi raffreddarli in acqua e ghiaccio, scolandoli con attenzione, capovolti sopra un canovaccio da cu-

cina. Aprire leggermente il cuore dei car-

l’aglio; aggiungere l’olio extravergine e le alici. Lasciar addensare la salsa e tenerla in caldo.

ciofi per poi salarli e peparli, aggiungere

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

di salame di bufalo per ogni carciofo. Di-

un cucchiaio di crema di alici al centro,

una fogliolina di prezzemolo e un cubetto

sporre in una teglia i carciofi in verticale e irrorarli con un filo di olio extravergine.

Cuocere a in forno a 160°C a misto vapore fino alla cottura ultimata.

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riscaldare a fuoco lento per 5 minuti la

In un piatto fondo bianco lucido adagiare

disporre un carciofo sulla sua estremità, aggiungere 5 fettine sottili di bottarga di muggine.


RISTORANTEPRESIDENT

CAPPELLACCI tra totani e patate INGREDIENTI per 12 persone

Per la pasta all’uovo: g. 75 di semola di grano duro, g. 175 di farina 00, g. 180 di tuorli d’uovo.

Per la pasta all’uovo al nero di seppia: g. 75 di semola di gra-

no duro, g. 175 di farina 00, g. 175 di tuorli d’uovo, g. 25 di nero di seppia.

Per la salsa di provola: g. 400 di provola, g. 250 di panna fresca.

Per la salsa di pomodorino al rosmarino: g. 200 pomodorini

un’ora. Stendere la pasta sottilmente e ricavarne dei dischi di

e pepe q.b.

ricavarne dei cappellacci.

freschi, un rametto di rosmarino, olio extravergine d’oliva q.b., sale

Per il ripieno: g. 450 di totani eviscerati e puliti, g. 200 di albume d’uovo, g. 430 di patate lesse, g. 200 di pomodorini freschi, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b. PREPARAZIONE

Per il ripieno: soffriggere i pomodorini nell’aglio e l’olio, passare e setacciare la salsa. Tagliare a cubetti i totani e saltarli con un filo d’olio in padella; aggiungere la salsa di pomodorini conservando

i tentacoli per l’impiattamento. Montare a neve l’albume. In un ca-

pace contenitore inserire la salsa di totano, le patate schiacciate e

diametro di 10 centimetri; farcirli con un cucchiaino di impasto e

Per la salsa di provola: tritare la provola e riscaldarla insieme alla

panna in un pentolino a fuoco dolce; frullare e setacciare la salsa e tenerla in caldo.

Per la salsa di pomodorino al rosmarino: soffriggere i pomodorini con un filo di olio extravergine d’oliva, il rosmarino e l’aglio e portarli a cottura; aggiustare di sale e pepe. Frullare e setacciare

la salsa. Cuocere i cappellacci in abbondante acqua salata e saltarli in padella con un filo di olio extravergine d’oliva e un mestolino di acqua di cottura.

l’albume, mescolandoli con delicatezza. Aggiustare di sale e pepe.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

creare l’impasto; farlo riposare in frigorifero per almeno un’ora.

di salsa di provola. Disporre in bellavista i cappellacci tre per ogni

Per la pasta all’uovo: inserire gli ingredienti nella planetaria e Per la pasta al nero di seppia: inserire gli ingredienti nella planetaria e creare l’impasto; farlo riposare in frigorifero per almeno

In un piatto piano bianco lucido adagiare sul fondo due cucchiai colore, aggiungere dei puntini di salsa al rosmarino, guarnire con rametti di rosmarino e i tentacoli di totano.

Ne è l’affabile padrona Laila Buondonno, moglie di Paolo, come lui sommelier, capace di consigliare con grazia i migliori abbinamenti attingendo da una carta dei vini la cui composizione, prettamente campana, è ampiamente spiegata anche sul sito web del President, così come sono scrupolosamente annotate le caratteristiche di tutte le altre carte, ossia quella delle acque, dei formaggi, degli oli, delle birre, degli aceti: una pioggia di informazioni che gli amanti della buona tavola non potranno che apprezzare. Insomma, il President è la risposta più efficace all’onta del Pompei paradox (esempio, studiato nelle università, di come far fuggire i turisti, spaventati dalle notizie negative riguardanti la cittadina): è la prova provata che, come sempre, l’iniziativa privata di valore può servire come paradigma ripetibile. Occorrebbe solo scavare ancora a Pompei, ma nelle coscienze… RISTORANTE PRESIDENT

Piazza Schettini, 12 - 80045 Pompei (NA) - Tel. 081/8507245 www.ristorantepresident.it - info@ristorantepresident.it Facebook: www.facebook.com/RistorantePresident

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GOURMETFOOD

CLAUDIO

SORDI

IL NUOVO CORSO DEL RISTORANTE I CARRACCI A BOLOGNA Simone Rosti foto di Niko Boi di

Non si abbiano timori reverenziali ad entrare al ristorante I Carracci, collocato in uno dei più prestigiosi hotel italiani, il Grand Hotel Majestic “già Baglioni” di Bologna, unico 5 stelle Lusso dell’Emilia-Romagna. A fare da contraltare ad una naturale soggezione che una location del genere provoca (con arredi, affreschi di pregio, imponenza della struttura), c’è la vivace freschezza dello chef Claudio Sordi che ne guida le cucine. Dopo vari avvicendamenti, Sordi sembra in pochi mesi aver impresso a I Carracci un tratto forte di discontinuità e ci sono le premesse per fare di questo ristorante un luogo del gusto, riconosciuto sia dalla clientela cosmopolita dell’albergo che dai gourmet bolognesi. Claudio Sordi ha notevoli esperienze alle spalle, personalità da vendere e un piglio creativo esuberante. La sua è una cucina diretta, più viscerale che cerebrale, schietta nelle scelte, ma sempre corroborata da una tecnica e una conoscenza delle materie prime pienamente funzionali allo sviluppo di un modello gastronomico autonomo, con una sua precisa e riconoscibile identità. Ne abbiamo sentore con la proposta di una ricotta vaccina mantecata, lemoncedro di Amalfi con tartufo scorzone, che crea un riuscitissimo contrasto di consistenze, servita con un mojito al basilico e gambero rosso crudo in un gioco di eterea dolcezza e prorompente carnosità. A seguire una composizione di crudi molto coreografica, di una bellezza che sorprende

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CLAUDIOSORDI

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GOURMETFOOD

per gli accostamenti millimetrici: cernia con asparagi verdi, tonno con il sedano, tartare di scorfano con pepe e mango, bicchiere di cipolla in agrodolce di Tropea con acqua di ostrica e ostrica Belon. Qui sembra emergere il lato più sensibile di Sordi, dove la tecnica è fatta di equilibri anche cromatici dove tutte le componenti vegetali sono presenti sia allo stato fluido che solido/croccante. Il gioco di Sordi prosegue con la burrata di Adria, alici, gambero rosso crudo, pan brioche sbriciolato e il succo di pomodoro con i cetrioli. Una portata spiazzante, che boccone dopo boccone avvolge mediante sapori netti: il salato dell’alice, il sapido/dolce/amaro del pomodoro, l’umami del cetriolo.

SPAGHETTONI

Benedetto Cavalieri aglio, olio, peperoncino e crudaiola di tonno rosso, sedano e pistacchi INGREDIENTI per 4 persone

g. 320 di spaghetti grossi Benedetto Cavalieri (Gemma madre),

4 cucchiai grandi da minestra di olio evo del Garda, 4 spicchi aglio rosso di Cervia, 1 peperoncino rosso calabrese di media piccan-

tezza, 1 costa di cuor di sedano, g. 100 di pistacchi non salati e senza pellicina, g. 200 di tonno rosso italiano freschissimo, precedentemente abbattuto per 48 ore, sale e pepe q.b. PREPARAZIONE

Tritare grossolanamente i pistacchi, sgusciati, sbucciati e tostati qualche minuto in una padella antiaderente. Tagliare a piccoli cu-

betti una costa di cuore di sedano ben lavata e sfibrata, senza foglie

e tenerla in acqua e ghiaccio. Allo stesso modo tagliare anche il tonno e condirlo con olio, sale e pepe. Cuocere gli spaghettoni in

abbondante acqua salata, e nel frattempo scaldare molto delicata-

mente il restante olio con gli spicchi di aglio in camicia e tagliati a metà, aggiungendo anche il peperoncino tagliato a pezzi, con i suoi semi. Appena l’ aglio imbiondisce eliminarlo, e correggere di sale e

pepe. Scolare gli spaghettoni, molto al dente, e tenere una tazzina

da caffè di acqua di cottura. Mettere gli spaghetti in padella, con l’ acqua di cottura, e mantecare il tutto a fuoco lento, fino ad ottenere una cremina. Con l’aiuto di un forchettone e di un mestolo fare 4

bei nidi e adagiarli sui piatti. Scolare e asciugare il sedano e unirlo al tonno e ai pistacchi. Adagiare il tonno condito sopra i 4 nidi di spaghettoni. Prima di servire una bella grattata di pepe.

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CLAUDIOSORDI

TORTELLINI

tradizionali bolognesi, cacio e pepe di parmigiano reggiano 30 mesi, briciole di olive Taggiasche e polvere di porcini testa nera dell’Appenino Tosco-Emiliano INGREDIENTI per 4 persone

raggiungere la completa disidratazione.

l. 1 di latte fresco intero

in una ciotola. Frullare i porcini disidratati

g. 320 di tortellini tradizionali bolognesi g. 200 di parmigiano reggiano 30 mesi di stagionatura

g. 400 di olive Taggiasche

g. 5 di grossi porcini freschi sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE

Lavare bene i porcini, e tagliarli a fettine

molto sottili. Denocciolare le olive Taggiasche e tagliarle a metà.

Disporre entrambe gli elementi, in teglie diverse con carta da forno, e lasciarli essiccare in forno a 60/70°C per 5-6 ore, fino a

Sbriciolare, le olive con le mani, e tenerle fino ad ottenere una polvere e setacciarli con un colino fine. Portare ad ebollizione il latte, più di una volta ed ogni volta tenere solo la schiuma.

Cuocere i tortellini in abbondante brodo

di cappone e manzo; scolarli e unirli alla schiuma di latte.

Mantecarli a fuoco lento, con l’ aggiunta del parmigiano grattugiato.

Ottenuta una crema, servire il tutto nei piatti, dare una generosa grattata di pepe e finire il piatto con le briciole di olive e la polvere di funghi, a piacere un filo di olio.

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GOURMETFOOD

Dopo queste proposte che individuano la sua cifra stilistica più profonda, da qui in avanti Sordi vira platealmente verso una cucina che parla al cuore e vuole testimoniarci, con un trittico, che la grande cucina italiana è famosa nel mondo per la sua evidente mediterraneità. Innanzitutto dei moscardini cotti nel vino rosso e pomodoro con gelato all’olio extra vergine d’oliva, pepe nero e cicoria: in bocca prevale uno scontro “pilotato” di sapori che ci confonde con il suo equilibrio irregolare. E poi un grandioso spaghettone al pesto, pane e vongole veraci: qui c’è l’Italia nel piatto, con una delle preparazioni di pasta che sforano in un nazionalismo compiaciuto, evidente ed esibito. Il trittico termina con la zuppetta di cozze, pane fritto e peperoncino: un vero inno alla sapidità, a voler marcare ulteriormente la svolta di cui sopra. In conclusio-

Da sinistra, il direttore del Grand Hotel Majestic “già Baglioni”, Tiberio Biondi, lo chef Claudio Sordi e il maitre Giordano De Lellis

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ne, il dessert crea l’anacoluto di un formaggio erborinato con sorbetto alle amarene, crumble di olive croccanti con riduzione di aceto di lamponi. Carta dei vini in completo rifacimento, improntata su grandi nomi ed etichette conosciute. Noi abbiamo scelto il Dosaggio Zero Nero 2005 di Ca’ del Bosco, otto anni e mezzo sui lieviti per un elegantissimo metodo classico di solo pinot nero, a nostro avviso, la migliore etichetta di questa grande maison. Il maître Giordano De Lellis guida le sale con savoir faire non facendoci mancare attenzione e competenza che ci si aspetta in un locale di questo livello. Torneremo presto a I Carracci, perché quella di Sordi è una cucina che spazia, che crea curiosità, che fa divertire, che scuote il palato, una cucina in evoluzione nel senso di perenne movimento, per uno chef che ha tutte le carte in regola per regalarci molte soddisfazioni.


CLAUDIOSORDI

COMPOSIZIONE di crudo, frutta e verdura INGREDIENTI per 4 persone

PREPARAZIONE

to di scorfano precedentemente pulito,

g. 100 di burro di malga

grandi per la decorazione del piatto, e il

ciotole separate in frigorifero. Aprire le 4

4 ostriche Beloôn du Beloôn 000, leggermente salato

pane nero di segale

germogli di scalogno

g. 100 di tonno fresco

precedentemente abbattuto per 48 ore 1 finocchio

3 clementini grossi senza semi

g. 100 di scorfano rosso di scoglio sfilettato

e spinato

Per le salse: tenere da parte 8 mirtilli resto frullarlo con un goccio di olio fino ad

ottenere una salsa. Sbucciare i clementini,

tenere da parte 4 spicchi, con il restante togliere i semi e frullarli con un cucchiaio

nero di segale, coprirla con il burro salato,

con un cucchiaio di olio e i fino ad ottenere una crema.

Mondare e tagliare a metà i ravanelli, e

1 bicchiere di olio evo sale e pepe q.b. 1 lime

nocchio, e tenerlo in acqua e ghiaccio. mantenerli in acqua e ghiaccio. Tagliare con l’affettatrice le zucchine a fette molto sottili, adagiarle su un piatto e condirle con olio sale e pepe e un goccio di lime.

Per il pesce: pulire i gamberi, tenendo solo la coda, eliminando anche il budello.

RISTORANTE I CARRACCI

Grand Hotel Majestic “già Baglioni”

assorbente.

trale di 2 kiwi, tagliarli a pezzetti e frullarli

4 gamberi rossi grossi Siciliani 1 zucchina

dal guscio e adagiarle su un foglio di carta

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Sbucciare e togliere la parte legnosa cen-

Per le verdure: tagliare finemente il fi-

3 kiwi

ostriche, all’ultimo momento, separarle

di olio evo, fino ad ottenere una crema.

2 ravanelli grossi g. 200 di mirtilli

condirli con olio, sale e pepe e tenerli in

Tagliare a cubetti sia il tonno che il filet-

Tagliare in 4quadratini, la fetta di pane adagiare quindi l’ ostrica e il germoglio

di scalogno. Con l’aiuto di un cucchiaio dividere in quattro parti uguali la tartare di tonno e metterla nei rispettivi piatti, affian-

categli 2 pezzi di clementini e la julienne di finocchio. Allo stesso modo dividere là

tartare di scorfano nei quattro piatti, deco-

rando con la metà del ravanello e i mirtilli. Infine, adagiare la coda di gambero rosso, con a fianco i cubetti di kiwi e la fettina di

zucchina marinata arrotolata su se stessa. Quindi spargere casualmente sul piatto a

gocce tutte le salse di frutta precedentemente preparate.

Via Manzoni, 2 - 40121 Bologna Tel. 051 225445

www.grandhotelmajestic.duetorrihotels.com

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GOURMETFOOD

WILLIAM

ZONFA

E LA SUA CUCINA DI CARATTERE foto di

Niko Boi

Uno chef giovane, quasi trentenne, ma con una solida preparazione professionale maturata anche nel corso di esperienze significative accanto a chef di valore. Le menzioni lusinghiere sulle Guide e la stella Michelin assegnatagli dopo poco più di un anno dal suo arrivo nell’elegante Magione Papale a L’Aquila, oltre al consenso del pubblico, sono dovuti a piatti che lasciano una traccia nella memoria, espressione evidente di un’idea forte e autonoma, capace di parlare del territorio abruzzese, pur con la libertà ideologica che una persona di carattere sa trasferire nel proprio lavoro.

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WILLIAMZONFA

CIPOLLA

cotta nel Trebbiano con gel di zafferano, parmigiano e lampone INGREDIENTI per 4 persone

PREPARAZIONE

ed aggiungere sale ed agar agar. Raffred-

l. 3 di trebbiano d’Abruzzo

con il trebbiano ed aggiungere il sale. Far

duzione di un 1⁄4; aggiungere l’agar agar

4 cipolle dorate l. 2 di acqua

g. 80 di sale fino

g. 100 di lampone fresco

g. 50 di zucchero di canna Per la spuma di Parmigiano g. 25 di parmigiano 36 mesi g. 250 di panna fresca g. 1,7 di agar agar

Pulire le cipolle, immergerle nell’acqua in modo che le cipolle rimangano sotto

il liquido. Infornare a 100°C vapore per 5 ore. Scolare il tutto.

Sfogliare le cipolle in modo da mischiare la parte interna con quella esterna per ave-

re un’omogeneità. Ricompattare le cipolle in un apposito stampo tondo ed abbat-

terle. Macerare nel brodo lo zafferano per

qualche minuto, poi portare in ebollizione

dare. Far bollire la panna e portarla a ri-

ed il parmigiano. Mettere nel sifone con

2 cariche. Tostare le cipolle in una padella

antiaderente con dello zucchero di canna, caramellare bene ed impiattare.

Servire con la spuma calda di parmigiano,

il gel di zafferano e il lampone frullato, setacciato e concentrato. Terminare con qualche germoglio e un filo di olio extra-

vergine d’oliva a crudo.

Per il gel di zafferano

g. 130 di brodo di zafferano 2 gocce di limone

g. 1,3 di agar agar

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GOURMETFOOD

CASTRATISSIMO INGREDIENTI per 4 persone

di pomodoro a 85°C vapore per circa 8

1 coscio di castrato, olio extravergine d’oli-

che il grasso di cottura affiori in superficie.

Per i rettangolini di carne

va, rosmarino, sale, pepe, timo.

Pulire il coscio eliminando il grasso in eccesso, salare, pepare e cuocere in un sacco sottovuoto, mettendo al suo interno

timo, rosmarino e olio. Cuocere ad una temperatura di 66°C vapore per circa 24 ore. A cottura ultimata, sfilacciare la carne unendo il suo fondo di cottura filtrato e sgrassato. Controllare di sale e pepe, se

necessario. Compattare il tutto in una teglia alta circa 2,5 centimetri. Una volta raffreddato, ritagliare in rettangoli di cm. 5x1. Per i fogli di sugo di castrato

kg. 1 di spuntature di castrato, l. 2 di pas-

sata di pomodoro, 1 costa di sedano, 1

ore. Filtrare e lasciar raffreddare in modo

Per l’insalatina di puntarelle

Raffreddare. Tra due fogli di carta da for-

mico invecchiato 25 anni, olio extravergine

e farlo concentrare.

no mettere un paio di mestoli di sugo e,

con l’aiuto di un peso che abbia una base

g. 100 di puntarelle fresche, aceto balsad’oliva, sale, pepe bianco.

liscia e piatta (teglia d’ acciaio o tegame),

In acqua bollente, scottare le puntarelle

da ottenere uno strato uniforme di circa

ghiaccio. Tagliare finemente e condire con

esercitare la giusta pressione in modo 1 millimetro. Infornare a 50°C per 3 ore

senza umidità. Ritagliare il foglio della stessa misura dei rettangoli di castrato (5

per circa un minuto. Raffreddare in acqua e

un filo di aceto balsamico, sale, olio extravergine d’oliva e un pizzico di pepe bianco.

centimetri circa).

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Per l’aria d’arancia

della preriscaldata, su ambo i lati; coprire

ml. 100 di brodo vegetale, 2 arance, 1 noce di burro, sale.

Sbucciare le arance privando le bucce del-

Cuocere le spuntature sottovuoto insie-

pressa a freddo, ottenendo l’estratto. Con

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la noce di burro, creando così un’aria.

Sgrassare. Riportare il sugo sul fuoco lento

carota, 1 cipolla dorata, sale, pepe.

me a sedano, carota, cipolla e la passata

nare a 60°C il brodo, l’estratto di arancia e

la parte bianca. Pressare il tutto in una

l’aiuto di un mixer ad immersione emulsio-

Scottare i rettangoli di castrato in una pa-

ed infornare a 66°C per 15 minuti. Avvolgere una striscia di sugo di castrato intorno ad ogni rettangolino di carne, lucidando

con olio extravergine. Posizionare al centro

del piatto le puntarelle dove appoggiare i

rettangolini di castrato e ultimare aggiungendo l’aria e un filo di olio a crudo.


WILLIAMZONFA

SPAGHETTI

di cicoria, aglio, olio, peperoncino e pecorino INGREDIENTI per 4 persone

lito. Ripetere questo procedimento per

kg. 2 di cicoria fresca di campo

quindi una crema liscia e vellutata con un

g. 320 di spaghetti

1 testa d’aglio rosso di Sulmona

g. 100 di pecorino di Castel del Monte grattugiato

olio extravergine di oliva l. 1 di latte fresco

g. 20 di polvere di peperoncino dolce

g. 5 di polvere di peperoncino piccante PREPARAZIONE

Lavare la cicoria, infornare a vapore per circa 5 minuti; le foglie dovranno risultare appassite. Raffreddarle in abbattitore. Pas-

sare in una centrifuga a pressa ed estrarne

4 volte. Frullare e setacciare. Ottenere profumo d’aglio molto delicato. Cucinare

gli spaghetti in abbondante acqua salata, terminare gli ultimi 3 minuti di cottura degli spaghetti nella clorofilla della cicoria;

aggiungere sale e lucidare con olio extra-

vergine d’oliva. Lo spaghetto e la clorofilla devono risultare ben omogenei.

In un piatto versare qualche goccia di crema d’aglio, adagiarvi gli spaghetti a nido e

spolverare con del peperone dolce, pepe-

roncino piccante e infine con una grattugiata di pecorino.

il liquido verde. Pulire ogni singolo spicchio d’aglio e toglierne l’anima. Tostarlo

in olio extravergine d’oliva in modo che assuma un colore marroncino. Far bollire

200 grammi di latte ed aggiungere l’aglio. Appena il latte torna a bollore, scolare e

raffreddare l’aglio precedentemente bol-

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GOURMETFOOD

UOVO, PATATE E PEPERONI INGREDIENTI per 4 persone

temperatura per 38 minuti a 66°C. Sfo-

4 peperoni rossi

tagliatelle lunghe 20 centimetri e spesse

4 uova freschissime da g. 65 l’una 5/6 patate da g. 80 circa

(possibilmente pasta gialla e consistenza asciutta)

olio extravergine d’oliva sale e pepe

germogli di porro PREPARAZIONE

Arrostire i peperoni sulla brace in maniera violenta, in modo che la pelle bruci,

si riesca a staccare e il colore rosso del peperone resti vivo. Mettere i peperoni in una busta di plastica e lasciarli raffreddare.

Spellare i peperoni e tagliare finemente

come se stessimo facendo delle tagliatelle. Asciugare i peperoni al forno a 55°C per 24/28 ore.

Quando sono abbastanza asciutti occorre

frullarli e setacciarli per ottenere una polvere di peperone arrosto.

Lavare e sbucciare le patate. Con le bucce

delle patate realizzare un brodo. Tagliare le patate a cubetti tenendone una intera da parte e farle bollire nel brodo appe-

na fatto. Portare il tutto a concentrazione, ovvero le patate devono essere bollite e

il brodo deve essersi ritirato del tutto. A

questo punto si può frullare, salare e pepare il preparato. Cuocere l’uovo a bassa

IN COLLABORAZIONE CON

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gliare la patata rimasta e realizzare delle

1,5 centimetri. Avvolgere attorno ad un

coppapasta e friggere fino a doratura, ottenendo così gli anelli di patate. COMPOSIZIONE DEL PIATTO

In un piatto del tipo a cappello di prete disporre la crema di patate, l’anello di pa-

tate ed infine l’uovo salato. Spolverare con

la polvere di peperone arrosto, decorare con i germogli e infine con un filo di olio a crudo.


Giovani talenti A BOLOGNA

PIETRO

MONTANARI

PROPONE UNA CUCINA GOURMET FRESCA ED ATTUALE di

Antonietta Mazzeo foto di Niko Boi

Da poco più di un anno il giovane chef Pietro Montanari, nipote del fondatore di cui porta il nome, e la sorella Camilla, hanno riaperto, dopo un’importante ristrutturazione, il Cesoia, lo storico locale di Bologna in via Massarenti 90/2d, che già nel 1820 era un’osteria dove i viandanti romagnoli, in visita a Bologna, si fermavano per dormire e ferrare i cavalli. Nel 1971 nonno Pietro, già spirito innovativo della ristorazione felsinea, la trasformò in una trattoria, rivoluzionando l’offerta con piatti tipici della cucina umbra e laziale, e in pochi anni riuscì ad inserirsi fra le mete gastronomiche preferite dai bolognesi. Nel locale l’equilibrio dei volumi, l’ambiente luminoso e la scelta accurata dei materiali e dei colori si fondono in un elegante stile metropolitano. In sala sono stati ricavati 80 coperti; i tavoli,

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tutti realizzati artigianalmente, hanno la superficie in castagno decapato e spazzolato, appositamente realizzata per consentirne l’utilizzo senza la tovaglia; grande attenzione e cura sono stati posti nella selezione della stoviglieria e soprattutto del portaposate. Pietro Montanari, classe 1991, è uno dei giovani talenti della cucina italiana, selezionato per partecipare al concorso “Chef emergente 2016”. Il primo ricordo in cucina risale all’età di 5 anni, mentre aiutava la madre a preparare la torta “piluccando” un cucchiaio impastato, anche se il più “forte” va ricondotto proprio alle cucine della “vecchia Cesoia” di nonno Pietro. Dopo un breve apprendistato da Franco Rossi a Bologna, a 19 anni decide di ritornare sui banchi di scuola dell’Alma di Colorno (Pr) a cui fan-


PIETROMONTANARI

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Giovani talenti no seguito le esperienze alla Locanda Margon di Trento, al ristorante Perbellini a Verona e da Mauro Buffo al Vigilius Mountain Resort di Lana (Bz). Per Pietro cucinare è un atto d’amore, che pone le radici nella filosofia del suo “maestro” Gualtiero Marchesi “… capire cosa fare e come fare un piatto, partendo dalla conoscenza delle materie prime, è essenziale per considerare la cucina un fatto culturale, uno dei linguaggi che aiutano a comunicare e a farsi capire … “ Costantemente alla ricerca di preparazioni e abbinamenti innovativi per “abbattere” l’idea che a Bologna si debba mangiare solo la tradizionale che comunque lui propone in carta con tutto il rispetto e la cura del caso, Pietro con vitale originalità e decisa padronanza tecnica, pone grande attenzione nella scelta delle materie prime e delle cotture. Il menù è preparato in base alla disponibilità dei prodotti freschi di stagione, le esecuzioni esaltano la tipicità e la varietà delle eccellenze agroalimentari del territorio e non solo. Ne sono un gustoso esempio, il baccalà mantecato

con polenta croccante, cipolla in carpione, balsamico e caffè, il risotto con fumetto, arancia, wasabi e sgombro affumicato, e l’anatra con la sua salsa al Porto, cavolfiore e rape rosse. Nel menù, spazio anche ai piatti dedicati a vegetariani e celiaci, preparati per offrire alternative sempre gourmet. A completare il giovane e frizzante staff del Cesoia, in cucina i sous chef Dani Gasperini e Niki Emma, in sala Daniele Franzoni, impeccabile momentaneo sostituto di Camilla, “l’energia distensiva” che si esprime nella cura dei particolari e della “mise en place”. La carta dei vini è ben strutturata e non banale, con proposte di vini del territorio ma anche del panorama nazionale, con un buon rapporto prezzo-qualità. Pietro e Camilla hanno fatto del Cesoia una realtà emergente mediante un buon lavoro atto a favorire l’evoluzione gastronomica della città. Nonno Pietro non potrebbe che esserne orgoglioso!

RISTORANTE CESOIA - Via Giuseppe Massarenti, 90/2d - 40138 Bologna

Tel. +39 051 340942 - Cell +39 333 968 4214 - www.ristorantecesoia.it - info@ristorantecesoia.it

ANATRA

la sua salsa al Porto, cavolfiore e rape rosse INGREDIENTI per 4 persone

PREPARAZIONE

più esterne del cavolfiore, riproducendo

che, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 spicchio

separare le ossa dalla restante carne.

del cavolfiore e tagliarlo a piccoli pezzi. In

1 anatra intera, 1 cavolfiore, 2 cipolle biand’aglio, g. 100 di Porto, g. 275 di burro, 1 rametto di rosmarino, 1 rapa rossa.

Pulire l’ anatra ottenendo 2 petti, quindi Preparare un fondo bruno tagliando le os-

sa, rosolandole con la cipolla, il sedano, la carota e cuocendo il tutto per circa 5 ore.

Tagliare finemente la carne dell’anatra, tranne i petti. Fare una jus de viande rosolando la bene la carne dell’anatra a cui avremo aggiunto la cipolla, l’aglio, il ro-

smarino. Quando sia la carne che la cipolla saranno rosolate, sfumare con il Porto.

Aggiungere il fondo bruno da freddo, cuocere e fare ridurre la salsa fino ad otte-

nere un liquido viscoso, poi filtrarla

con una superbag (sacca filtrante).

Tagliare con uno

spelucchino a la-

ma curva le parti

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i grani del “cus cus”, poi mondare il resto una casseruola con coperchio stufare il cavolfiore fatto a pezzettini con 25 grammi di

burro. A fine cottura aggiungere la panna e il sale, poi frullate il tutto fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

Mondare e tornire la rapa rossa a mezza-

luna (da una rapa ne vengono circa 12), e

poi cuocerla confit in 200 grammi di burro a 70°C, fino a cottura ultimata.

Rosolare il petto d’ anatra nel restante burro, fino a che la pelle non risulta croccante,

ma la cottura del “cuore resta al sangue” (52°C circa), poi farlo riposare ad una tem-

peratura di 30°C per lo stesso tempo di cottura. Riprendere l’anatra in un sautè nappandola con il burro.

Impiattare il “cous cous” condito con un

po’ di sale, il purè di cavolfiore, il petto d’anatra tagliato in 4 parti (2 per piatto), la rapa tornita ed infine la salsa dell’anatra.


Giovani talenti

PIETRO MONTANARI INTERPRETA

SCRIGNI RIPIENI AGLI SCAMPI con cavolfiore , foie gras, uova di trota e tartufo nero

INGREDIENTI per 4 persone

fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Con-

tal, 2 o 3 pastinache, g. 80 di burro, g. 50 di panna, 28

mandolina (o grattugia per scaglie sottili), avendo cura di

20 Scrigni ripieni agli scampi Divine Creazioni Surgiuova di trota, g. 50 di foie gras di anatra, g. 40 di tartufo nero uncinato.

PREPARAZIONE

Pelare una pastinaca e “perlarla” con uno spelucchino a

lama curva; pelare anche le restanti pastinache e tagliarle a piccoli pezzi. In una casseruola con coperchio stufare la

pastinaca fatta a pezzettini con 25 grammi di burro. A fine

cottura aggiungere la panna e il sale, poi frullare il tutto

gelare il foie gras. Grattugiare il tartufo con l’aiuto di una non schiacciarlo e comporre 20 “batuffoli”.

Cuocere in abbondante acqua salata gli Scrigni, scolarli e saltatrli con poca acqua di cottura e il restante burro.

Posizionare gli scrigni su un piatto di servizio e spolve-

rarli con le perle di pastinaca a crudo. Con un biberon realizzare dei punti con la purea di pastinaca, grattugiare nel piatto il foie gras congelato e completare con i “ batuffoli” di tartufo su ognuno dei quali verrà posizionato un uovo di trota.

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Giovani talenti

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www.surgital.it

Giovani talenti per AGNOLI CON TARTUFO E STRACCHINO ALL’ANTICA

castagne, spuma al burro nocciola e caffè bruciato INGREDIENTI per 4 persone

12 Agnoli con tartufo e Stracchino

all’Antica Divine Creazioni Surgital g. 215 di burro nocciola g. 20 di burro 1 uovo

16 castagne

g. 12 di caffè macinato

g. 10 di parmigiano reggiano PREPARAZIONE

Incidere le castagne e cuocerle come

si fa con le caldarroste. Una volta cotte, sbucciarle, macinarle e setacciarle fino

ad ottenere un composto molto fine. Frullare l’uovo con un pizzico di sale ed emulsionare con il burro nocciola; inse-

rire poi il composto ottenuto, ancora cal-

do, in un sifone. Cuocere in abbondante acqua salata gli Agnoli, scolarli e saltarli

con il burro e il parmigiano. Posiziona-

re gli Agnoli su un piatto di servizio,

realizzare alcuni punti di spuma con il sifone ed alcuni punti con le caldarroste

setacciate. Prendere qualche punto di polvere di caffè e posizionarli nel piatto dove, con l’ausilio di un cannello, dare-

mo fuoco alla polvere di caffè, in modo

che, durante il servizio, si senta l’aroma e si veda il fumo del caffè.

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www.surgital.it

Giovani talenti per STRICHETTI ALL’UOVO

con salsa di manzo, zenzero, aceto affumicato, piccole verdure e olive INGREDIENTI per 4 persone

a quando le olive non saranno completa-

Divine Creazioni Surgital

disidratate, frullarle fino ad ottenere una

g. 240 di Strichetti all’uovo

g. 200 di olive nere denocciolate g. 40 di zenzero centrifugato

g. 50 di demi-glace di manzo g. 12 di aceto affumicato

g. 10 di olio extravergine d’oliva 1 scalogno 1 carota

1 zucchina

1 costa di sedano PREPARAZIONE

Cuocere le olive nel microonde per un

minuto e mezzo, poi farle riposare per lo stesso tempo; ripetere l’operazione, fino

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mente prive d’acqua. Quando risulteranno polvere.

Tagliare a brunoise (1mm x 1mm x 1mm) il sedano, lo scalogno, le carote e le zuc-

chine e saltarle separatamente in 4 souté,

fino a cottura. Realizzare una salsa unendo

la demi-glace, lo zenzero, e l’aceto affumicato. Cuocere in abbondante acqua salata gli Strichetti all’uovo, scolarli e poi saltarli con la salsa calda che, una volta ridotta, sa-

rà stata emulsionata con l’olio extravergine e aggiunta di verdure.

Posizionare a cerchio la polvere di olive sul piatto di portata e aggiungere la pasta mantecata al centro.


Buone Nuove

le novità del mese

HELLMANN’S E L’ESPERIENZA DELL’ORIGINALE GUSTO NEWYORKESE

BN

Hellmann’s è la linea di dressing proposti dai locali di maggior successo nel mondo. La storia dei prodotti Hellmann’s, e in particolare della celebre maionese, inizia nel lontano 1905, quando l’immigrato tedesco Richard Hellmann apre un negozio di gastronomia a New York City in cui vende la maionese preparata secondo la ricetta di sua moglie. La ricetta ebbe un tale successo che, nel 1912, venne creato il logo icona Hellmann’s con il nastro azzurro, la cosiddetta etichetta blue ribbon. Dopo più di un secolo, Hellmann’s è disponibile in numerosissimi Paesi ed è ufficialmente la prima maionese al mondo (Fonte: Nielsen e Euromonitor, 2014). Il nastro blu si trova ancora sull’etichetta per indicare l’impegno costante nell’utilizzare solo ingredienti di qualità, attentamente selezionati. Oltre alla maionese, Hellmann’s propone una gamma completa di prodotti innovativi, gustosi e di alta qualità, capaci di rispondere alle diverse esigenze degli chef. Top Down: Real Mayonnaise, Ketchup Classic, Sauce Barbecue, Sauce Mustard. Vinaigrette Dressing: Citrus Vinaigrette, Basil Vinaigrette, Caesar Dressing. Gourmet Sauces: Sundried Tomato, Spicy Red Bell Pepper, Honey Mustard.

I NUOVI RISOTTI gliAironi

BN

La gamma dei risotti gliAironi si amplia proponendo sul mercato i nuovi gusti cavolo e acciughe, baccalà e patate, ceci e pancetta, pomodoro e rosmarino. L’azienda, leader nel vercellese nella produzione di riso, sta lavorando alla realizzazione di nuovi prodotti pensando ad abbinamenti propri anche di piatti della tradizione italiana come zucca e amaretti (tortellone mantovano) o proprio il baccalà e patate che vuole celebrare il Brandacujun genovese. Attualmente la gamma di risotti è composta da 16 referenze: si tratta di preparati per risotto con materie prime selezionate confezionati sottovuoto o in atmosfera modificata, che si adattano alle necessità di una dieta bilanciata, guardando alla tradizione culinaria italiana, pur rivisitandola in chiave moderna.

Per maggiori informazioni: www.gliaironi.it FB: facebook.com/gliAironi - Twitter: @gliAironi_riso

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INCHIESTA

PROCESSO A

TRIPADVISOR IL GUFETTO IMPALLINATO di

Alessandra Meldolesi

I CAPI D’ACCUSA IL MERCATO DEI PALLINI

Tarda mattinata, tempo di mise en place, coltelli che tintinnano sul tagliere e profumi che si spandono per la cucina, sul sottofondo della radio che Troppo bello per essere vero, tuttavia. Mentre le abitudini gracchia. La titolare Chiara Bianchi (o Bruna Neri?) infila la di un’intera generazione di turisti cambiavano per semchiave nella serratura, alza la serranda sulla strada e spinge il porpre, le pecche non tardavano a palesarsi e hanno oggi tone tappezzato da sagome ornitologiche: locale di eccellenza, un anno innescato un autentico processo al gufo. Classifiche dopo l’altro. Pochi passi e il polpastrello centra il pulsante di accensione improbabili, con esercizi pop stabilmente in vetta del computer per una scorsa rapida alle mail. Deve ancora arrivare quella alle top ten cittadine; recensioni diffamatorie o comunicazione dal macellaio, poi ci sono le prenotazioni alla casella del ristopalesemente infondate, oltre alla mole consueta rante e le comunicazioni dagli uffici del comune… Tutto si aspetterebbe, Chiara (o di errori anche marchiani. Bruna?), fuorché di andare incontro a un pericolo. È lì, in cima alla cartella “posta da Con parecchie uova velenose che si sono dileggere”. Un mittente sconosciuto che porta il nome di una società anglicizzante e si schiuse nel nido: oggi la concorrenza è serrata, offre di riempirle a poco prezzo il ristorante… fra le agenzie che vendono pacchetti di recenÈ iniziata così, per tanti ristoratori, una disavventura chiamata Tripadvisor. La società, sioni positive o negative (10 costano 90 euro, fondata oltreoceano nel 2000 e approdata in Italia nel 2006, aveva a suo tempo fatto 20 160, 30 210, come si legge sulle schermate sognare tanti figli di un dio minore. I piccoli ristoratori esclusi dalle rotte dei gastronodei ristoratori), assicurando al potenziale cliente mi di grido come i gourmet impazienti di sfoderare le penne, emulando critici temuti che non sta rischiando la lettera scarlatta del e acclamati. Quasi che dopo l’utopia del citizen journalism, la cronaca filmata con “red flagged”, con cui viene ufficialmente bangli smartphone e postata in tempo reale sui social network, potesse darsi quella nato. Un giro su real-tripadvisor-reviews.com, di una critica partecipativa e 2.0, che restituisse la ristorazione al cliente e la che vende recensioni non solo in inglese, ma in parola al popolo. Solo in Italia questa forma di “web user generated content” spagnolo, francese, italiano, olandese e tedesco, vale 5 milioni di visitatori unici l’anno, con un trend di crescita del 34%: in concorrenza con agenzie come Fiverr, può rivelaruna gigantesca potenza di fuoco. La soluzione definitiva alle crepe di si a questo proposito istruttivo. un sistema scricchiolante o la ciambella di salvataggio per le care, Ma i protagonisti del mercato dei pallini sono tanti, vecchie, polverose guide? anche in Italia: un esercito di falsari pronti a percuotere la tastiera per qualche spicciolo senza correre alcun rischio.

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Le cosiddette “società di ottimizzazione” si spingono fino a millantare di poter cancellare a pagamento le recensioni negative cercando cavilli statutari, per esempio il servizio Web Reputation by Mediafashion. E c’è chi si vanta: usare la concorrenza equivale a essere bannati, perché se ne serve Tripadvisor stesso, al fine di scoprire chi bara, aprendo un account, offrendo di postare e aspettando la prima offerta. Il trucco più vecchio del mondo. Tripadvisor ostenta tolleranza zero ed esorta i ristoratori a collaborare denunciando: “Nel 2015 sono stati identificati, indagati e chiusi già più di 30 siti di ottimizzazione e continueremo a perseguire queste società fino a quando non saranno più un rischio per la nostra community”.

I CONFLITTI D’INTERESSE Ma come si finanzia un colosso da 315 milioni di visitatori unici al mese? Pubblicità, ovviamente, per quanto discreta: rappresenta il 30% della torta. Mentre la fetta maggiore arriva dal flusso delle prenotazioni, dirottate su siti partner: in quel preciso istante il salvadanaio tintinna. C’è da ricordare a questo proposito che nel 2015 è sopraggiunta The Fork, piattaforma lanciata dal gufetto che consente di riservare con un click il proprio tavolo al ristorante, usufruendo talvolta di sconti. Ai ristoratori costa appena 2 euro a persona, per un tasso di no show che si aggira attorno al 3%. Previa iscrizione, l’internauta accede alle schede dei locali; previa prenotazione, in data successiva al pasto, alla possibilità di redigere recensioni per una volta certificate. Sorge spontaneo il sospetto che chi si iscrive a questa o ad altra piattaforme gemellata parta avvantaggiato. E lo conferma il caso di

chi, dopo la disdetta, ci ha scapitato in classifica. Per esempio Cristina D’Errico, cuoca e titolare dell’agriturismo Guardastelle di Monte San Pietro, che sul Resto del Carlino ha attirato l’attenzione sulla sospetta coincidenza fra il suo tonfo, con tanto di red flag a causa di presunte recensioni fake, e il mancato rinnovo del contratto di profilo aziendale da 700 euro.

LA MANCATA TRASPARENZA Tripadvisor non è infatti disposto a fornire prove sulle presunte violazioni dei suoi codici, quando gli viene chiesto di giustificare ban infamanti, terremoti in classifica o cancellazioni di recensioni, che avvengono spesso e massicciamente. Tutto questo, nelle parole ufficiali, ha nobili motivazioni: “Per far sì che i nostri sistemi di rilevamento frodi siano efficaci non possiamo rivelare alcun dettaglio che possa offrire indizi sugli strumenti e sulle tecniche da noi utilizzate”. Il risultato però è che il ristoratore, inerme e probabilmente innocente, può trovarsi improvvisamente puntata contro la potenza di fuoco del portale, con ripercussioni allarmanti sui suoi volumi di affari. Anche perché l’algoritmo alla base delle classifiche è degno di un premio Nobel: a detta della società, tiene conto di quantità, valutazione e profondità nel tempo delle recensioni; di fatto si fatica a intravvedere una coerenza scorrendo le liste e tracciando qualche parallelo, come si legge su real-tripadvisor-reviews.com. Tanto che si finisce per sospettare l’esistenza di un mistero matematico, il ventiquattresimo forse della celebre lista di Hilbert. E per un esercizio non è neppure possibile chiedere la cancellazione dal sito, per la nota primazia del diritto di critica.

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INCHIESTA

GLI OMESSI CONTROLLI La domanda allora è: perché Tripadvisor non pone un argine a queste degenerazioni, archiviando l’anonimato? Ed è già finita nei fascicoli di diversi tribunali. In Francia nel 2011 ha fruttato una condanna per “pratiche sleali e ingannevoli”. Mentre in Italia la multa da 500mila euro comminata nel 2014 dall’Antitrust su denuncia di Federalberghi per “pratica commerciale scorretta” (nella fattispecie la diffusione di informazioni ingannevoli sulla veridicità delle recensioni e i mancati controlli su di esse) è stata annullata l’anno successivo dal Tar del Lazio, con la motivazione che l’imputato “non ha mai asserito che tutte le recensioni sono vere, richiamando anzi l’impossibilità di controllo capillare e invitando a considerare le ‘tendenze’ delle recensioni e non i singoli apporti”. I giudici hanno altresì constatato sulla base di perizie tecniche l’esistenza di “un approfondito sistema di controllo concentrato

sulle sofisticazioni organizzate a scopo economico, le uniche in grado, in quanto organizzate, di influire sulla media del punteggio relativo alla singola struttura”. Sentenza questa già impugnata di fronte al Consiglio di Stato. Spiccioli, in ogni caso, su un fatturato miliardario, che di certo non sposteranno collaudate strategie commerciali. Poco male, quindi, se il concorrente di fronte smanetta nervosamente qualche stroncatura, al riparo dell’anonimato, fino al limite della diffamazione. Anche se può far sorridere leggere critiche alle bistecche di un ristorante vegano o stroncature vergate durante le ferie, che solo al termine di una procedura lunga e farraginosa sarà (forse) possibile far cancellare. Quel che sembra sfuggire ai giudici e al portale, bramoso di non limare con alcun filtro i prodigiosi numeri del suo successo, sono le possibili e letali perversioni cui può prestarsi il sistema.

I TESTIMONI PAOLO LAMANTEA “A partire dalla scorsa estate mi sono trovato invischiato in una serie di situazioni stranissime. Tutto è cominciato quando un signore ha cominciato a bombardarmi di telefonate a nome di Promoutility, offrendomi insistentemente pacchetti di recensioni da pubblicare su Tripadvisor. Ho conservato l’intero scambio. Io ho rifiutato e mi sto ancora domandando se esista una correlazione con il mio declassamento dalla vetta della classifica di Trani: in pochi giorni sono crollato dalla sesta-settima posizione alla ventiquattresima, fino al numero 80 e addirittura 150. Ieri misteriosamente dal fondo sono risalito alla posizione di vetta, senza nessuna spiegazione plausibile, perché non

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RISTORANTE MOOD - TRANI (BT) credo che due o tre recensioni, nel bene e nel male, possano ribaltare una classifica basata su centinaia di pronunciamenti. Ho cercato un confronto con Tripadvisor, ma ho potuto interloquire solo via mail con la signorina Lisa. Anche in questo caso un confronto serrato: mi ha chiesto di controllare se fra i miei collaboratori ci fosse qualcuno che recensiva il locale, insinuando che noi falsassimo il risultato. Ma questo è assurdo. Al massimo suggerisco a qualche cliente di scrivere, mentre loro hanno ravvisato qualche forma di spam. Cosicché adesso in testa, sulla mia pagina, c’è il warning, come se fossi stato bannato. Ho chiesto anche che il Mood venisse rimosso ma non è stato possibile. Sicuramente tutto questo ha influenzato l’andamento dei miei affari, allontanando non tanto i clienti locali, che mi conoscono, quanto le persone di passaggio, che magari buttano un’occhiata online: lo stop è stato notevole dal punto di vista della ristorazione turistica. Allora mi chiedo se per caso non sia possibile che società come queste, dopo un diniego, per punire il ristoratore pubblichino recensioni identificate dal sistema come spam, in modo che venga bloccato. È solo una ipotesi, ma inquietante. E non solleva certo Tripadvisor dalla responsabilità di passare al vaglio le recensioni. Invece in un giorno me ne hanno cancellate 45 su 290 senza un motivo. Perché?”


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DONATO CHEFFINO CALVI OSTERIA CALVI - ALTAMURA (BA) “Qualche mese fa ho ricevuto le comunicazioni di due aziende diverse. La prima per scalare la classifica di Altamura attraverso recensioni positive, con piena garanzia di successo. Scrivevano: ‘le recensioni vengono rilasciate una al giorno o una ogni due giorni, in italiano e anche da utenti stranieri, verranno rilasciate tutte recensioni a 5 stelle, la recensione, prima di pubblicarla, vi verrà mandata in anteprima al vostro indirizzo email’... La seconda, molto esosa, con un pacchetto per cancellare a colpo sicuro le recensioni negative (10 recensioni a 1600 euro, 30 a 3600). Io ho rifiutato in entrambi i casi, anzi ho pubblicato gli screenshot su facebook, in modo da allertare i clienti. Questo per quanto riguarda le frodi. Quando poi io mi sono rivolto a Tripadvisor per recensioni problematiche, che avanzavano critiche generiche senza entrare nel dettaglio dei piatti o inventavano storie strampalate, mi hanno sempre risposto che i testi contestati erano in linea con il codice aziendale”.

NICOLA RUSSO RISTORANTE AL PRIMO PIANO - FOGGIA “Ho notato questa cosa. Molte volte arrivano mail che offrono pacchetti di recensioni a pagamento per salire in classifica. Sono stato chiamato perfino dalla Calabria per mercanteggiare. Ma io sono contrario, quindi ho sempre rifiutato questa forma di estorsione. La cosa grave è che nei giorni e nelle settimane successive fioccano recensioni negative e soprattutto false, per esempio circa ricarichi sul vino inesistenti o episodi che non sono mai accaduti. I metodi di Tripadvisor poi sono balordi, perché una volta ho cliccato per errore sulla mia pagina e sono stato penalizzato di dieci posizioni, perché secondo loro avrei tentato di autorecensirmi. Senza parlare dei criteri su cui si basa la classifica, perché se cerchi un ristorante a Foggia, prima ti imbatti in pizzerie, gelaterie, addirittura tabaccherie o negozi di scarpe. Quando ero primo in città molti dicevano di passare per quello, ma Tripadvisor è un’arma a doppio taglio. Per molti rappresenta l’unico strumento di scelta, perché è gratis. E io non penso che sia negativo: è una forma di democrazia. Ma chi scrive dovrebbe quanto meno fornire la prova che ha mangiato nel locale, per esempio scannerizzando una ricevuta, in modo da evitare ripercussioni indebite sulla clientela”.

PAOLO MONACHESI RISTORANTE PIZZERIA LE CRINIERE MONTECASSIANO (MC)

“Nemmeno conoscevamo come funzionasse Tripadvisor, ma ci siamo trovati iscritti con una pagina. E siamo recensiti sotto Macerata, non Montecassiano, dettaglio che fa una certa differenza per il ranking. Dopo un po’ hanno iniziato ad arrivarci recensioni contenenti critiche in gran parte infondate, con la possibilità di controbattere ma senza poter stabilire in alcun modo la verità. Per esempio recensioni che parlavano di piatti di pesce, che io non faccio da 8 anni, o di un eccessivo silenzio, quando qui la musica di sottofondo c’è sempre. Sono arrivate anche le mail delle aziende che offrivano servizi a pagamento; quest’estate ne girava addirittura una di 3 ragazze che volendo scroccare una vacanza, offrivano 3 recensioni positive in cambio di una cena, negative in caso di rifiuto. Ma considerato l’uso di nickname resta sempre il dubbio che dietro ci sia dell’altro”.

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INCHIESTA

MARCO PIROTTA AL FRESCO - MILANO “Stiamo monitorando la situazione, anche perché possiamo fare solo questo. Le offerte sono arrivate due o tre volte all’indirizzo del direttore del ristorante. Noi non abbiamo nemmeno risposto, ma in seguito abbiamo avuto problematiche di recensioni che screditavano il locale in base a falsità. Per esempio lamentando la mancata emissione della ricevuta, un’accusa passibile di denuncia. E qui il commento non è stato eliminato, nonostante una raffica di telefonate. A un certo punto le recensioni positive si erano proprio bloccate, mentre fioccavano le negative. L’ultima è chiaramente un copia e incolla, perché non dice nulla del locale e il titolo è un nome di persona, come se il software si fosse impallato. Al Fresco è un locale numericamente importante, ma su decine di migliaia di coperti ne contiamo pochissime. L’impressione è quella di un collo di bottiglia, come se qualcuno decidesse quante farne passare.”.

VINCENZO VOTTERO ANTICA TRATTORIA DEL RENO - BOLOGNA Trovo semplicistico identificare TripAdvisor con il demonio, attribuendo al suo modus operandi un’infinità di critiche negative ed inesattezze, credo invece che valga la pena di andare più in profondità. Appare lampante anche al più occasionale visitatore come Tripadvisor non sia certo un sito libero dai malati di protagonismo del web, è ovvio anche che senza un identificativo certo o una prova - come ad esempio una ricevuta - potranno sorgere sempre legittimi dubbi, però con un po’ di esperienza è facile imparare a leggere tra le righe di questo mare magnum per arrivare a capire se una recensione è attendibile oppure no. Quando al ristoratore giungono e - mail di aziende che vendono pacchetti di recensioni, o addirittura gli si offre di eliminare le recensioni negative, basta fare una piccola ricerca per comprendere che si tratta di aziende che c’entrano poco o per nulla con TA, sta quindi nell’ etica individuale decidere di usufruirne o meno; il mio consiglio è di non farlo perché potrebbe essere un’arma a doppio taglio. Se scoperti, quale fine si farebbe? Vale la pena di ingannare il cliente? Si possono facilmente comprare o far eliminare tutte le recensioni del mondo, ma se al tuo ristorante prevalgono esperienze oggettivamente negative, la gente continuerà a scriverne e presto apparirà ben chiaro quali siano le recensioni vere e quelle invece pagate. Certo, chi lo conosce sa bene che TripAdvisor dà voce anche a chi non avrebbe esperienza e palato per farlo, è altrettanto vero che il cliente che dà 2 pallini al ristorante di ricerca e 5 alla pizzeria al taglio fa sorridere, ma è con questa gente che

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lavoriamo, sono i nostri reali clienti, quelli che permettono alle nostre aziende di vivere, e ciò non accadrebbe se avessimo a che fare solo con un popolo esclusivo di inarrivabili “gourmet”. È ovvio che tutto ciò che diventa popolare sia inviso ai ristoratori perché a volte suggerisce verità scomode, ai critici perché si vedono rubare il mestiere dalla “casalinga di turno” in modo spesso ingenuo, superficiale e semplicistico, ma questo è il gioco, ci siamo tutti dentro e bisogna giocare. Ognuno poi decide di farlo in base ai propri criteri ed alla propria inclinazione, a volte inventando regole nuove, altre volte incassando in silenzio, altre ancora fingendo un’improbabile indifferenza. Le strategie per giocare a TripAdvisor, del resto, sono tante. A Bologna, ad esempio, ci sono fior di gourmet più o meno professionisti che, dietro pseudonimi malcelati, stroncano nettamente o elargiscono recensioni entusiastiche ai loro beniamini al solo scopo di riparare ad una precedente stroncatura di un altro cliente, indipendentemente dal fatto che sia meritata oppure no. E poi ci sono gli amici, i tanti amici e parenti che recensiscono entusiasticamente il locale e la cucina per dovere affettivo ed amicale lealtà, indipendentemente dalla qualità, come ci sono i nemici giurati ed i concorrenti sleali che fanno piovere dal cielo un pallino e poche righe di dura critica con l’unico scopo di far precipitare l’attività invisa qualche posizione più in basso sulla comune piazza. In mezzo al ginepraio ci sono poi i clienti, quelli reali intendo, quelli che vengono davvero a cena, a volte anche sbagliando posto, ed è molto difficile far comprendere alla clientela che quello


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che per loro è un momento di svago e relax, per noi ristoratori è lavoro duro, sul quale non si scherza per niente, che è sacrificio, impegno, costante dedizione che diventa sempre più inversamente proporzionale alla vita sociale e familiare; forse, se ne avessero reale consapevolezza, eviterebbero certi sferzanti giudizi, dovuti a volte ad imprevisti o minimi errori più che a reali gravi mancanze, ma anche questo fa parte del gioco: se lavori col pubblico sei pubblico e con il pubblico ti devi misurare, in tutte le sue sfaccettature. Allora, dato che volenti o nolenti questo passa il convento, perché non provare ad utilizzare TripAdvisor come strumento di lavoro, traendone spunti utili, cercando di comprendere se qualche critica sia davvero plausibile - poichè non siamo infallibili né intoccabili - ed una volta approfondite le ragioni o i torti, perché no, rispondere pubblicamente a ciò che ci sembra ingiusto, errato o tendenzioso che sia, magari segnalandolo al sito stesso, che a volte decide di verificare e finisce anche col togliere la recensione incriminata. Infine, è innegabile che TripAdvisor porti lavoro soprattutto da clientela straniera o di fuori zona che, trovandosi in una città sconosciuta, cerca un modo per orientarsi tra mille possibilità; la speranza è sempre che quella clientela sia avvezza a leggere tra le righe di un universo vituale in cui tutti possono dire la propria, senza limitazioni e senza alcun controllo alla fonte. La morale per me è: non mi piace da impazzire, ma c’è; ostinarsi a combattere contro un tale colosso è faticoso e improduttivo e allora non resta che cercare di farselo amico, dandogli il giusto peso e trattandolo con onestà, sincerità e un po’ di scaltrezza. Ma proprio in Italia muovere una guerra contro TripAdvisor, con tutti i problemi prioritari che noi ristoratori siamo costretti ad affrontare quotidianamente, mi sembra un po’ come rivolgersi sempre e solo all’ufficio complicazione cose semplici.

ORAVIAGGIANDO: LA RECENSIONE CON SCONTRINO FA PAURA A TRIPADVISOR Una piattaforma web che si adatta a qualsiasi dispositivo, supportata da 24 giornalisti e da più di 40 appassionati gourmet, per raccontare i ristoranti italiani con trasparenza e autenticità: parliamo di Oraviaggiando.it, la guida diversa, antesignana anche delle prenotazioni online dei ristoranti, che resiste allo strapotere di Tripadvisor con il nuovo sistema di certificazione delle recensioni con foto-scontrino. Numeri importanti per la nuova release dell’applicazione “Oraviaggiando”, guida ristoranti tutta italiana nata dall’idea di due giovani imprenditori esperti in comunicazione enogastronomica. Dati alla mano, ecco i risultati – vittoriosi – della App che consente non solo di trovare il ristorante, la trattoria o la pizzeria che più si avvicina alle proprie esigenze e di procedere alla prenotazione del tavolo, ma anche di ottenere gratuitamente sconti che, in alcuni casi, possono arrivare fino al 50%. Nel mese di gennaio, i visitatori unici – che si sono cioè collegati per la prima volta al portale - sono stati ben 276.000: un vero boom, se si considera che le proposte di App di questo genere, fra cui la famosa Tripadvisor, sono davvero tante. Con le oltre 38.000 schede complete di ristoranti e gli oltre 2.000 locali di ristorazione recensiti da giornalisti enogastronomici, food blogger e gastronomi, Oraviaggiando promette di dispensare consigli su dove mangiare in Italia, in regime di affidabilità nettamente superiore alla guida statunitense. Alcuni di voi sapranno che ci sono stati malumori tra gli internauti che utilizzano Tripadvisor e altre App e portali simili, per ciò che riguarda le recensioni. Spesso queste, sembrano scritte al solo scopo di danneggiare un ristoratore e per avvantaggiarne un altro. La facilità con la quale gli utenti possono lasciare un commento non veritiero ha aperto al dubbio che alcuni recensori non abbiano realmente vissuto l’esperienza raccontata, ma che utilizzino

questi strumenti per demolire la credibilità dell’attività presa di punta. Il sistema di recensioni di Oraviaggiando invece, non consente spazio a dubbi di questo genere. Il motivo è semplice: chi recensisce i locali, sono sempre professionisti del settore; siano essi giornalisti del settore enogastronomico, food blogger o gastronomi, si può star certi della credibilità della loro recensione, se non altro almeno ci mettono la faccia. Su Oraviaggiando non vi è motivo di screditare un locale a beneficio di un altro in quanto - di fatto non esistono classifiche ma solo filtri per categoria. Ovviamente, anche gli utenti di Oraviaggiando hanno facoltà di inserire i loro commenti e le loro recensioni; in questo caso le stesse vengono verificate “manualmente” dalla redazione, questo al fine di valutare con maggior precisione gli intenti del recensore. Nella nuova release dell’Applicazione in ambiente Android, inoltre, è già possibile fornire un’immediata certificazione della recensione attraverso l’invio della fotografia dello scontrino: con questo innovativo sistema, Oraviaggiando.it diventa, di fatto, la prima guida enogastronomica con recensioni certificate con scansione della ricevuta. Recensioni vere, prenotazioni in tempo reale e sconti: così Oraviaggiando.it vuole sfidare il web e i siti senza controllo che creano imbarazzo tra i ristoratori e abituano i navigatori ad un uso improprio della libertà di espressione. «Dovremmo cercare di tutelare meglio le nostre eccellenze. chiarisce Giovanni Mastropasqua - Offrire informazioni dettagliate, foto di qualità e servizi efficienti ai turisti stranieri o avventori occasionali è un dovere. Ci aspettiamo molta collaborazione da parte degli utenti italiani e chiaramente ci aspettiamo anche un supporto da parte della stampa, per noi risorsa utilissima.»

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GERMÁN

MARITEGUI

IL GENIO “LOW PROFILE”, SUO MALGRADO FAMOSO di

Flavia Tomaello

Il suo desiderio è sempre stato quello di esprimersi unicamente attraverso la sua cucina. Ma a seguito dell’elezione del suo ristorante come il migliore in Argentina e dopo la partecipazione a un noto programma televisivo, lo chef Germán Maritegui è diventato una celebrità nazionale.

G

ermán Maritegui è, prima di tutto, un personaggio “low profile”. Riservato persino quando deve dichiarare la sua età (che si aggira sui 40 anni), il migliore chef argentino - secondo la prestigiosa rivista “Restaurante” - ha cominciato a frequentare le cucine all’inizio degli anni ’90, ed è arrivato a dirigere la cucina di Agraz, presso l’hotel Caesar Park della principale città argentina. Fin dai primi momenti, quando era più giovane e le sue esperienze erano ancora limitate, aveva già fatto parlare di sé. Era il periodo in cui la gastronomia argentina stava vivendo un sensazionale momento, tanto che, quasi ogni giorno, si aprivano decine di nuovi locali in tutta Buenos Aires. Già quando aprì l’Olsen (nel 2001), la sua scommessa fu quella di puntare al mix tra cocktail alcolici (il bancone è attualmente quello con l’offerta di vodka più vari e nutrita di tutta l’America Latina) e i sapori nordici, ben lontani dai gusti argentini. Con Casa Cruz (nel 2004), ha osato di più, associando la gastronomia al lusso e dando vita a un ristorante straordinariamente glamour.

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La sua creazione più raffinata rimane tuttavia il Tegui, che è anche attualmente la sua casa, e che è il nono miglior ristorante dell’America Latina, nonché numero uno in Argentina secondo la succitata rivista. Tra le caratteristiche principali vi è il fatto che il luogo manchi completamente di una “facciata”, particolare che è diventato molto comune nella capitale argentina, ma che nessuno prima di lui aveva osato fare. In pratica la facciata del ristorante passa completamente inosservata tra quelle delle case vicine, mentre al suo interno regna il completo minimalismo. Questo dettaglio avrebbe avuto all’inizio un obiettivo ben chiaro. Narra la leggenda metropolitana, infatti, che l’apertura del Tegui nascesse con la precisa volontà di mantenere una sorta di anonimato: pare che Maritegui volesse infatti che il ristorante venisse visitato solamente dai suoi amici. Ma le cose sono andate diversamente e, attualmente, bisogna prenotare con largo anticipo se si vuole avere un tavolo. Maritegui è nato a Necochea, una città balneare a circa 500 km da Buenos Aires.

Ha intrapreso gli studi di Relazioni Internazionali fino a quando l’incontro con la pasticciera Beatriz Chomnalez e con il celebre cuoco argentino Francis Mallmann non ha dato una sterzata ai suoi interessi, dirigendolo verso un universo fatto di pentole, tegami e padelle. La sua specialità? E’ difficile determinarla: le sue proposte variano a seconda della stagione, dei prodotti naturali a disposizione, alle recenti ricerche che egli commissiona alla sua equipe, alle nuove tecniche apprese, ecc. E’ capace infatti di prendere un solo ingrediente e dar vita a una innumerevole quantità di piatti. Eppure lamenta della carne argentina: secondo lui è così buona che copre tutto ciò con cui la si abbina. Da qui infatti nascono i tentativi di inserire il pesce, i frutti di mare, le verdure nelle sue proposte gastronomiche, anche se la carne finisce per essere sempre la protagonista. In questo periodo Maritegui ha un progetto in mente: scommettere con maggior vigore sull’identità gastronomica argentina, quasi fosse un conto in sospeso nell’iter della sua brillante carriera.


TROTA

cavolo riccio (Kale) - cavolfiore

GERMÁNMARITEGUI

INGREDIENTI

Per il purè di arance: g. 450 di arance,

fiore, cc. 600 di latte, g. 2 di sale.

di burro.

Per il purè di cavolfiore: g. 800 di cavolLavare il cavolfiore e tagliarlo. Unirlo in una pentola con il latte e mettere sul fuoco fino a cottura. Una volta cotto il cavolfiore, scolare il latte e passare al passaverdura

insieme al sale e a cc. 200 dello stesso latte di cottura.

Per l’olio di huacatay: g. 40 di huacatay, cc. 80 di olio neutro.

Frullare le foglie di huacatay con l’olio a

60°C e a una discreta velocità per 7 minuti. Passare il liquido con un colino cinese a maglia fina.

Per il succo di spinaci: cc. 60 di olio di

g. 200 di zucchero, cc. 200 di acqua, g. 60 Pelare le arance, togliendone la buccia.

Sbiancare le bucce, passandole dappri-

ma in acqua fredda e poi calda, almeno 6 volte.

Una volta completato questo processo, cuocere le bucce fino a quando risultano trasparenti in uno sciroppo composto

dall’acqua e dallo zucchero. Asciugare bene lo sciroppo e conservare. Amalga-

mare poi le bucce con il burro e aggiungere 2 cucchiaini dello sciroppo e il succo di due arance.

Per il cavolo riccio (Kale): g. 250 di cavo-

huacatay, cc. 120 di succo di limone, g. 570

lo riccio, g. 25 di castagne, g. 0,5 di pepe-

Pressare con una spremitrice le foglie di

di aceto di Sherry, cc. 20 di olio di girasole,

di spinaci, g. 1 di Xantana, sale q.b.

spinaci. Una volta ottenuto il succo, mescolarlo con il limone, l’olio di huacatay, il sale e aggiungervi l’addensante Xantana.

Per la trota: kg. 3 di trota, kg. 1 di burro,

sale e pepe q.b.

Mettere il burro in una pentola e cuocere

fino a quando il burro diventa di un colore

roncino in polvere, g. 0,5 di comino, cc.2,5 g. 25 di olio d’oliva, sale q.b.

Processare tutti gli ingredienti, eccetto il

cavolo riccio. Utilizzare il composto come

marinata per spennellare le foglie del cavolo riccio. Successivamente disidratare a 65°C per 4 ore.

scuro. Versare il liquido e lasciarlo in un

PRESENTAZIONE

la testa, le spine e mettere da parte i filetti

cavolfiore e adagiarvi sopra la trota.

una padella. Pulire le trote, togliendone

con la pelle. Cuocere i filetti nel burro a 70°C per 6 minuti. Una volta cotti, toglierne la pelle.

Nella metà di un piatto collocare il purè di Nell’altra metà versare il succo di spinaci

IL CIBO COME MEZZO DI COMUNICAZIONE Un’altra nota di novità portata dalla cucina del Tegui è il fatto che la cucina rimane sempre aperta per ricevere invitati. Da lì sono passati grandi chef latinoamericani oltre che responsabili di cucine di locali più piccoli dell’Argentina, in una sorta di progetto di “scambio culturale”: prima Germán si reca in un paese a cucinare e poi il cuoco del locale visitato fa lo stesso nel ristorante Tegui. Attraverso queste collaborazioni Germán si nutre di tecniche, ingredienti e stili, per far crescere la sua proposta gastronomica. Maritegui è cresciuto con un preconcetto di tipo professionale: ha infatti sempre pensato che i bravi chef diventassero “antipatici” una volta diventati famosi. Per questo non concedeva interviste malgrado le continue richieste dei giornalisti, che volevano svelare chi fosse la mente dietro al successo Tegui. Un giorno, però, qualcosa è scattato dentro di lui. Afferma infatti: “Mi sono reso conto che un cuoco, più è conosciuto, e più ha la possibilità di far giungere il suo

e disporre il cavolo riccio con piccole cucchiate di purè di arance.

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messaggio”. Ha così dato una svolta di 180 gradi al suo pensiero diventando una stella a livello nazionale, a partire dal suo ruolo di giudice “malvagio” in MasterChef. Suole dichiarare al proposito di aver preso questa decisione come fosse una specie di sfida personale: era stanco di aver paura delle telecamere e voleva sentirsi a suo agio in uno studio televisivo e, come già abbiamo detto, ampliare lo spettro dei destinatari della sua gastronomia. A MasterChef condivide il tavolo dei giudici con altri due noti personaggi della cucina quali Donato De Santis, un italiano che da anni vive in Argentina ed è famoso per essere stato lo chef personale di Gianni Versace più

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di una decina di anni fa, e Christophe Krywonis, un francese che ha saputo far degustare i suoi piatti, per esempio, a Madonna, Robert De Niro o Prince. Sono ormai lontani i tempi in cui detestava essere riconosciuto, tanto che oggi si ferma spesso con i passanti per farsi fotografare con loro. Vive convinto del fatto che il cibo sia un mezzo di comunicazione, che attraversa tutti gli ambienti, sia geografici che di classe sociale. Una volta, in una intervista, ha dichiarato che se esistesse qualcosa che potesse unire le varie fazioni nemiche in Medio Oriente, questo sarebbe di sicuro un buon piatto di humus, una prelibatezza apprezzata da tutti. Così come è implacabile con i partecipanti

di MasterChef, che tremano in attesa dei suoi commenti taglienti, allo stesso modo è incredibilmente esigente con se stesso: gli standard di qualità del Tegui, per quanto riguarda l’igiene, la relazione con i fornitori o qualsiasi altro aspetto che si voglia prendere in considerazione, sono tra i più alti al mondo. Germán Maritegui è un genio che mantiene la sua essenza “low profile” e che ha provato a parlare al mondo attraverso i suoi piatti. L’originalità della sua proposta, la precisione nell’uso di ingredienti e l’innovazione applicata a ogni nuova ricetta hanno fatto sì che la sua cucina travalichi ogni barriera comunicativa finora conosciuta.

TEGUI

Costa Rica 5852

C1414BTJ CABA Argentina

Tel. +54 11 4770-9500 www.tegui.com.ar info@tegui.com.ar

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INTERVISTA A...

ZENZI

GLATT

L’ALBERGATRICE CHE HA SCRITTO LA STORIA IMPRENDITORIALE DI MERANO Lucy Gordan foto Merano antica - Collezione Touriseum - Museo Provinciale del Turismo di

Zenzi Glatt è nata a Castelrotto nel Sud-Tirolo il 27 dicembre 1914. Per poter frequentare scuole migliori, all’età di 10 anni si è trasferita con la sua famiglia a Merano, dove abita tuttora. La signora Glatt è una pioniera nell’arte dell’ospitalità. Nel 1948 ha aperto la Pension Mignon e, in breve tempo, ha aggiunto un centro benessere al suo interno. Nel 1967 ha comprato dei terreni oltre il fiume Passiro, lontani cinque minuti a piedi dal centro di Merano, e ha costruito il Park Hotel Mignon & Spa, 5 stelle ben assegnate. Dopo altri 15 anni, nel 1982, compra L’Hotel Adria, bellissima villa Art Nouveau 4 stelle, poco lontano dal Park Mignon. Oggi dirige ambedue gli alberghi con sua figlia Irmgard Amort, sua nipote Sissi e il marito di Sissi, Florian Ellmenreich. Lucy Gordan l’ha intervistata in esclusiva per La Madia Travelfood nella elegante biblioteca del Park Hotel Mignon. Una settimana prima la famiglia Glatt/Amort/Ellmenreich ha inaugurato una piccola cappella nel giardino dell’albergo, che rimane disponibile ai loro ospiti per matrimoni, battesimi, e anniversari.

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ZENZIGLATT

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INTERVISTA A...

Mi descriva com’era Merano quando era bambina. Nel periodo antecedente la Prima Guerra Mondiale il Sud-Tirolo faceva parte dell’Impero Austro-Ungarico. Nel 1918 viene annesso all’Italia, come premio di guerra. Noi contadini non parlavamo una parola d’italiano, ma solo il tedesco. Mussolini inviò qui migliaia d’italiani del sud Italia - la maggioranza era poverissima e poco colta - come impiegati dello Stato. La sua mission era “italianizzare” noi “Daitsch” (come venivamo chiamati noi di madre lingua tedesca). Dunque i nostri insegnanti erano italiani del sud, davvero poco gentili con noi. A scuola eravamo obbligati a parlare in italiano, lingua che non conoscevamo. Se

va anche qualche cosa buona: costruiva fabbriche che ci davano lavoro. Ma non avrebbe dovuto confiscare i terreni di noi contadini. Oggi siamo una grande famiglia con scuole in lingua tedesca e altre in lingua italiana. Allora invece Mussolini impose un’unica lingua, compiendo un grandissimo sbaglio: avrebbe dovuto lasciarci la nostra identità idiomatica. Durante la mia lunga vita hanno regnato undici papi, due re e due imperatori. Una lunga storia, spesso non facile.

dicevamo una parola in tedesco, i nostri insegnanti ci tiravano i capelli. Se, in gruppo, facevamo del trekking in montagna, i fascisti ci inseguivano. Se cantavamo una canzone in tedesco, ci menavano con dei bastoni. I fascisti confiscavano i nostri beni, i nostri prodotti, i nostri terreni. Eppure Mussolini face-

Weiskopf, un fornaio, ma anche un uomo illuminato, mi disse: “Abitiamo in Italia adesso. Quindi devi parlare bene l’italiano”, e mi ha mandato un anno a Firenze per impararlo in una full-immersion. Soffrivo tanto, ma tanto tanto, la nostalgia di casa!

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Quindi ha imparato l’italiano a scuola? A dire la verità, no. Quando ho compiuto sedici anni, mio padre Hermann

Mi racconti dei suoi alberghi. Il mio primo albergo si trovava sotto i portici, al centro di Merano. L’ho chiamato “Mignon”, come questo. Poi è diventato un residence chiamato “Désirée” perché, nel 1967, ho fatto costruire questo nuovo albergo, che ho chiamato a sua volta “Mignon”, appellativo con il quale i

miei ospiti mi chiamavano. Sono anche proprietaria di un secondo albergo, un po’ più in alto di qua, chiamato “Adria”. Siamo albergatori da 4 generazioni. Suo marito era un albergatore? No, fino a poco tempo fa i nostri alberghi erano gestiti esclusivamente dalle donne della mia famiglia. Quando mi sono sposata, mio marito faceva il macellaio. Il nostro matrimonio risale al 16 giugno 1936 e siamo stati sposati per 72 anni. Purtroppo lui è morto sei anni fa. Quali sono le caratteristiche essenziali per essere un’albergatrice top? L’atmosfera è la qualità più importante.

Il proprietario e lo staff devono essere soprattutto ospitali. Devono accogliere i loro ospiti a braccia aperte. La cucina viene subito dopo; tutto, o il più possibile, deve essere fatto in casa. Contestualmente occorre garantire pulizia e ordine. Io ho sempre avuto un’attenzione particolare per le richieste personali dei miei ospiti. Lo staff deve prendere nota delle preferenze dei piatti preferiti, se il materasso deve essere duro o molle ecc., per averle a portata di mano quando l’ospite ritorna. Idealmente un albergatore dovrebbe saper fare tutto in modo che, se uno dello staff sta poco bene per qualche giorno, non si trova in difficoltà. Non è però il caso mio: sono brava come donna d’affari,


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ma non ho mai cucinato o fatto un letto in nessuno dei miei alberghi. Non ce n’è stato bisogno. Lei è un’albergatrice molto stimata ma anche una pittrice apprezzata. Dipinge da quando era bambina? No: nel 1973 ho deciso di fare da sola i miei biglietti di auguri per Natale per inviarli ai nostri ospiti: molti mi hanno risposto che erano bellissimi e che avrei dovuto continuare a dipingere. È così che ho iniziato. Tornavo a casa verso le 23:30 e dipingevo fino alle 2 di notte. Poi tornavo qui in albergo tutte le mattine alle 6:30. Non puoi creare qualcosa dal nulla. Tutto richiede sacrifici. Il suo colore preferito? Il colore che mi viene in mente in quell’istante. Comunque preferisco i colori accessi. I suoi pittori preferiti? Renoir e Picasso. Come definisce il suo stile? Astratto. Ho dipinto circa 680 quadri di tutte le misure e le forme. Uno si trova nel Museo di Bolzano; un altro qui nel Museo di Merano. Io dipingo su tela, cartone e legno con oli e con acrilico. Qualche volta aggiungo della polvere di marmo e della sabbia. Dove vende i suoi quadri e quanto costano? Non ho mai venduto un mio quadro per guadagno. Li vendo all’asta per beneficenza. Per esempio, ogni anno ha luogo un’asta qui a Merano per aiutare 500 o 600 abitanti che hanno difficoltà ad arrivare alla fine del mese. Tempo fa vendevo i miei quadri per aiutare bambini ammalati di cancro, o per i bambini malati dopo Chernobyl e, ancora prima, per costruire una scuola e una chiesetta in Mozambico. Non decido io i prezzi. A me piace dipingere tele piccole in modo che costino

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meno e più persone possano comprarle. In questo modo si riescono a raccogliere più soldi per la causa scelta. Oltre che nei musei, i miei quadri sono esposti in diverse banche, studi medici, atri dei sindacati, alberghi…Basta guardarsi intorno qui, nell’atrio, nel bar, nelle stanze da letto… L’arte serve a sostenere gli altri che hanno meno di te; sono le chiavi per godersi una lunga vita e per vivere meglio. Quindi li vende soltanto per beneficenza? Non esattamente. Ricevo delle commissioni per i miei quadri, ma non lascio a nessuno la libertà di impormi il soggetto. Dipingo quello che voglio io. Se piace, va bene; se non piace, piacerà a qualcun altro. Nessuno è obbligato a comprare un mio quadro, se non piace, neanche il mecenate. In passato andavo in incognito alle aste dei miei quadri. Adesso non ho più le forze. Dipinge ancora? Sì, devo finire un quadro per La Banca di Bolzano. Non volevo accettare la loro richiesta, perché non ho più le energie di una volta, ma il direttore ha insistito, tanto che mi ha convinto. Se non fosse diventata un’albergatrice, quale altra professione avrebbe scelto? Ero molto vivace da bambina, ma non ricordo di aver avuto delle ambizioni professionali specifiche. Noi eravamo cinque sorelle. Sono la più grande. Siamo rimaste in tre. Una è morta sotto le bombe a Bolzano il 15 dicembre 1940, a soli 22 anni. L’altra ha sposato un uomo 15 anni più giovane di lei ed è morta d’infarto. Noi tre sorelle - malelingue come spesso possono essere delle sorelle - dicevamo tra di noi che era lei troppo fragile per sposare un uomo tanto più giovane di lei. Una delle mie sorelle, che abita qui a Merano, ha 99 anni. L’altra, che abita a Baden-Baden, ne ha 94 e passa l’estate qui con noi.

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Suo padre avrebbe voluto un figlio maschio? Non c’è dubbio, ci può scommettere! In effetti il primogenito era un maschio, ma è morto quasi subito... Forse non gode dell’energia di una volta, ma lavora ancora. La vedo tutti i giorni in ufficio. Che cosa le piace di più del suo lavoro? Il lavoro è la mia medicina. Mi tiene in vita. Non devo prendere pillole: il mio segreto è fare le scale almeno dieci volte al giorno e poi fare il mio letto. Mentre lo sto facendo, recito una pregheria di ringraziamento per la vita che ho avuto.

HOTEL ADRIA MERANO Via Hermann Gilm 2 39012 Merano (BZ)

Tel. +39 0473 236610 Fax +39 0473 236687 www.hotel-adria.com info@hotel-adria.com


LA CULTURA DEL BENESSERE

AD ABANO TERME

L’HOTEL ERMITAGE È UN CENTRO SPECIALIZZATO IN CURA E BENESSERE

di

Gianni Di Lorenzo

L’eccesso di benessere può far male. Lo confermano le statistiche che fanno risalire agli anni ’80 l’incremento delle malattie metaboliche degenerative e i tumori in tutti i Paesi maggiormente industrializzati. Le cause? Sedentarietà (24 milioni di persone non fanno una regolare attività fisica) e obesità nel 45% della popolazione, dovuta soprattutto a stili alimentari sbagliati. Eppure è attraverso il benessere che oggi si possono migliorare e risolvere moltissime patologie. Si va infatti affermando in Europa un modello di centro benessere sempre più affine ad un centro di riabilitazione medica.

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Ne è esempio eclatante, in Italia, l’Ermitage Bel Air Medical Hotel di Abano Terme – Teolo, una struttura che da qualche anno tratta tutte le patologie che compromettono le capacità di movimento sia a livello cronico che temporaneo. Qui medici e paramedici seguono con trattamenti personalizzati e intensivi la riabilitazione fisica di pazienti che hanno subito traumi o interventi chirurgici come protesi all’anca, al ginocchio o alla spalla o la frattura del femore, ma anche esiti di ictus in ambito neurologico e patologie croniche come il Parkinson. Questa stessa struttura consente inoltre di gestire con un unico referente sanitario la diagnostica, la chirurgia, la preparazione


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LA CULTURA DEL BENESSERE

all’intervento e la riabilitazione post operatoria con tempi di recupero inferiori, quanto a degenza ospedaliera, rispetto ai centri di riabilitazione tradizionali. “L’ambiente termale risulta più idoneo al recupero sia fisico che psicologico, - ci spiega il Prof. Stefano Masiero, Direttore del dipartimento di Neuroscienze dell’Università di Padova – in quanto è un luogo ecologicamente protetto, nel quale la prevenzione o la riabilitazione si coniugano alla vacanza. L’Ermitage è un centro perfettamente attrezzato, con personale qualificato ed una equipe multidisciplinare che si confronta per conseguire un obiettivo comune, nel più breve tempo possibile. L’acqua termale – continua Masiero – amplifica infatti gli effetti benefici del movimento e i risultati certificati dimostrano l’efficacia dei trattamenti eseguiti. Senza contare che nelle strutture pubbliche la riabilitazione di un paziente costa sui 400 euro al giorno, contro i 1500 euro per una settimana di lavoro personalizzato e intensivo all’Ermitage”.

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L’ALBERGO CHE CURA Competente e appassionato propulsore di questo progetto innovativo per l’Italia è l’Ing. Marco Maggia, proprietario di quarta generazione di questo albergo. “L’attività termale nel nostro Paese vanta millenni di storia. Noi garantiamo l’autenticità della tradizione termale italiana, unita alla certezza di offrire risposte professionali ai problemi legati alla salute. In Italia è ancora inusuale che un centro termale sia programmato per fornire servizi medicali di elevato profilo, eppure è addirittura fisiologico che ciò avvenga, proprio nel segno di una nuova forma di ospitalità, in grado di “vendere” non fango, bensì salute in vacanza. L’approccio è di tipo olistico, ossia qui viene trattata la persona e non la malattia, in un ambiente rassicurante, con servizi di alto valore aggiunto: un presidio medico efficientissimo ad inclusione totale, dove ci sono persone che fanno prevenzione insieme ad altre che si curano. E’ importante capire, infatti, che un disabile ha aspettative di vita analoghe e quelle delle persone senza patologie importanti e che proprio strutture come la nostra permettono un’integrazione non traumatica e ghettizzante. Qui - conclude l’ing. Maggia – si lavora nel rispetto di tutte le normative sanitarie di riferimento, con un’apertura costante verso la ricerca scientifica, così da ottimizzare i benefici delle Terme uniti a quelli della medicina integrata”. L’Ermitage offre piscine coperte e scoperte dove rilassarsi o effettuare terapie individuali di idrochinesi, stanze confortevoli e vari servizi di cura e bellezza straordinariamente efficienti. Attenzione particolare è ovviamente dedicata all’alimentazione che, insieme al fitness, riveste un ruolo di fondamentale importanza per il benessere di ognuno di noi.


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ALIMENTAZIONE E BENESSERE La cucina dell’hotel, grazie anche alle collaborazioni intercorse negli anni con l’Istituto di Fisiologia Umana dell’Università degli studi di Milano e alla supervisione del personale medico dell’hotel, è in grado di elaborare menu salutistici personalizzati. Il Basil Menù (i cui piatti sono preparati con i prodotti migliori e con i più avanzati metodi di cottura per una cucina naturale, gustosa e sana) accompagna l’ospite secondo i suoi bisogni e desideri grazie a tre diversi percorsi nutrizionali: Enjoy, Balanced e Veggie. Nel Menù Enjoy rientrano i piatti della tradizione italiana in cui l’unico obiettivo sono gusto e piacere: tali piatti sono consigliati agli ospiti sani di giovane età, che pratichino una costante attività fisica. Nel Menù Balanced rientrano tutti gli ingredienti della tradizione mediterranea cucinati con gusto e con un’attenzione specifica alla prevenzione del rischio cardio vascolare: tale menù è leggermente ipocalorico (circa 1600 calorie al giorno) e utilizza in mo-

do sapientemente equilibrato carboidrati proteine e fibre nel rispetto dei parametri fissati dall’Organizzazione Mondiale della Sanità. Il Menù Veggie garantisce a chi ha esigenze sia di salute che eventualmente etiche la totale assenza di prodotti di origine animale. L’assistenza di personal trainer e la possibile integrazione con le acque termali, fa dei programmi di Ermitage un’occasione ideale per migliorare la forma fisica senza rinunciare al piacere di una gustosa vacanza.

LE TERME PIÙ IMPORTANTI D’EUROPA L’Hotel Ermitage Bel Air è immerso nel bacino termale più importante d’Europa: quello delle Terme Euganee, le virtù curative delle cui acque sono conosciute e apprezzate fin dall’antichità, dato che furono i Romani oltre duemila anni fa a scoprirne per primi i benefici. Le acque salso-bromo iodiche sgorgano nel bacino euganeo ad una temperatura fra i 70 e gli 80°C, purissime, dopo un viaggio sotterraneo di migliaia di anni, che le arricchisce di preziosi elementi minerali. Provengono dalle Piccole Dolomiti e si riscaldano a una profondità che può raggiungere i 4000 metri. L’Ermitage ha 3 sorgenti termali private con una portata di oltre 10.000 litri al minuto: le loro acque sono al centro dell’attività dello stabilimento termale interno all’hotel, che gli ospiti - dopo il preventivo controllo medico – possono frequentare uscendo dalle camere comodamente in accappatoio. Punta di diamante sono le cure con fango, elemento terapeutico unico ed inimitabile, il cui principio attivo antalgico e antiinfiammatorio è scientificamente certificato e protetto da un brevetto europeo. Integralmente naturale, l’argilla bio-termale utilizzata dall’Ermitage proviene da un laghetto situato ad Arquà Petrarca, sui Colli Euganei. La sua maturazione in acqua termale dura almeno 60 giorni e gli conferisce la plasticità e le caratteristiche chimicofisiche che lo rendono terapeutico.

ERMITAGE BEL AIR – MEDICAL HOTEL Via Monteortone, 50

35031 Abano - Teolo (PD)

Tel +39 049 8668111 - Fax +39 049 8630166 www.ermitageterme.it

LOVE GENERATION: L’HOTEL È GRATIS L’Emitage Bel Air Medical Hotel promuove Love Generation, una bella occasione per favorire le famiglie che decidono di vivere una salutare vacanza alle terme tutti insieme, godendo degli straordinari benefici che – su grandi e piccoli – hanno le acque salso-bromo iodiche che sgorgano calde e purissime dalle 3 sorgenti termali private dell’hotel. Una delle tre generazioni della famiglia, per un soggiorno minimo di tre notti, viene ospitata gratuitamente. Ciò significa che due persone non pagano la sistemazione alberghiera e possono vivere la vacanza gratis insieme ai propri cari. L’operazione durerà per tutto il 2016.

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PRODOTTI ECCELLENTI

Ristorante Il 25 - Carpi (MO) - © Fabio Salvaterra

REMO

PASQUINI IL RE DEL LEGNO D’AUTORE di

Maria Chiara Zucchi

Sulla via principale una serie di vetrine con esposizione di mobili finemente intarsiati, tromeau preziosi, tavoli e sedie di un classicismo rigoroso ed elegante, in perfetta sintonia con le centinaia di botteghe di Bovolone, cittadina veneta la cui principale fonte di reddito deriva proprio dall’arte della lavorazione del legno. Dietro, oltrepassato il deposito segheria zeppo di legni dai colori e dai profumi diversi, si disvela l’altra anima della Pasquini Marino.

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E’ la sua anima enogastronomica, quella passionale che ha trasformato Remo Pasquini in un Mastro Geppetto autore di manufatti in grado di fornire risposte adeguate ad un mercato professionale che ama tutto ciò che è bello e funzionale. Lui col legno ci parla, lo conosce perfettamente ed è in grado di ricavarne il massimo dell’espressività. Sono nati così i mille taglieri da salumi e formaggi, gli originali supporti per le piastre di sale, i portabottiglie di design, i bauletti humidor per sigari, le morse tecnologiche per prosciutto


REMOPASQUINI

Ristorante Aqua Crua - Barbarano Vicentino (VI)

PASQUINI MARINO S.R.L.

Via Madonna, 306 - Bovolone (VR) - Tel. 045 710 0529 - Fax +39 045 6948523 www.pasquinimarino.it - info@pasquinimarino.it

con rotazione a 360 gradi, ma soprattutto cantine ad elevata personalizzazione per aziende, per locali pubblici o per privati. Remo del vino è un esperto: colleziona le migliori annate, conosce ogni cru dell’intera Francia, ha visitato cantine piccole e grandi in Italia e all’estero, ha passato giornate a confrontarsi con i più noti chef e sommelier per comprendere

gusti ed esigenze ma, soprattutto, è un bevitore qualificato, di quelli gioviali e camerateschi, capaci di condividere una bottiglia eccezionale per il puro piacere di farlo. Cosa che fa spesso, portandosi le bottiglie rare da casa, anche quando va al ristorante, stellato o meno. Tanto, sono tutti amici! Con questo spirito aperto e comunicati-

vo, è riuscito ad accaparrarsi le commesse per realizzare cantine sontuose nelle più belle ville italiane, nei più esclusivi palazzi degli Emirati Arabi, nei ristoranti di tutto il mondo. Quella “P” marchiata a fuoco è ormai il simbolo di arredi con materiali e design impeccabili: haute couture di raffinatissimo artigianato.

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ILFOCUSDIALESSANDROMAGNUM

a cura di

Alessandro Rossi esperto di vino, bon vivant, fondatore del Premio “Dire Fare Sognare”

COME LEGGERE LA

BORGOGNA Le zone vinicole di Bordeaux e di Borgogna, com’è noto, sono estremamente differenti e distanti, geograficamente parlando. Ma esistono similitudini o punti di incontro tra queste due aree di produzione, nonostante l’ovvia differenza climaticogeologica, oltre ai vitigni che ne hanno da secoli caratterizzato le produzioni? Sì: le accomunano i prezzi di cessione e le produzioni molto limitate, quando parliamo di grandi vini, ma anche la diffusa mediocrità, se escludiamo le etichette storiche e importanti che le hanno rese famose nel mondo. La Borgogna vinicola nasce sulla spinta e sul lavoro – quasi da gioielliere – che il clero decise di intraprendere a partire dal Medioevo. Questo impegno certosino ha permesso, nel corso dei secoli, di dare un significato a una parola oramai entrata nel gergo comune degli amanti del vino: il “terroir”, ossia le impressionanti differenze che caratterizzano terreni limitrofi o addirittura adiacenti e che hanno permesso di far nascere la classifica qualitativa dei differenti “cru” che il tempo ha mantenuto praticamente inalterata anche con la nascita della “Aoc”. Dal punto di vista geologico la storia della Borgogna ha inizio nel periodo giurassico, periodo in cui si sono progressivamente depositati gli strati di roccia sedimentaria marina che oggi costituiscono il sottosuolo da cui il vigneto trae la propria struttura. L’erosione creata dal fiume Saône ha poi determinato la topografia dell’area, dando origine alle dolci colline della Côte. Il clima della Borgogna è caratterizzato da inverni freddi, gelate primaverili frequenti ed estati calde con temperature a volte molto elevate.

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La maggiore qualità si trova nelle fasce collinari esposte a est/ sud-est, che sfruttano al meglio l’esposizione solare a un’altitudine compresa tra i 200 e i 400 metri sul livello del mare, mentre sotto questa fascia i vini sono sostanzialmente più semplici e meno complessi. Leggere la qualità di un vino di Borgogna è tutt’altro che semplice, ma sulle etichette si trovano indicazioni fondamentali per poter avere un’idea di cosa si sta acquistando. Ad esempio, un vino con un’appellazione generica come Borgogna, senza nessuna specificazione, ovviamente ci rimanda ad un vino di bassa qualità (a questa denominazione corrisponde circa un 60% della produzione regionale); al contrario si alza l’asticella qualitativa se parliamo per esempio di denominazioni comunali, ovvero di Village. Si sale ancora di più in termini qualitativi se troviamo etichette dove al nome del comune si affianca anche quello del vigneto. Quando si arriva ai Premier Cru e ai Grand Cru (che compongono più o meno il 10% della produzione totale), ecco che si tocca l’estrema vetta qualitativa della zona di produzione. La Borgogna è composta dalle seguenti aree produttive: • La Côte d’Or, così suddivisa: Côte de Nuits e Côte de Beaune • Cote Chalonnaise • Maconnais • Chablis (che è stato raccontato nello scorso numero) • Beaujolais


ILFOCUSDIALESSANDROMAGNUM

CÔTE D’OR La Côte d’Or è senz’altro l’area più celebre della Borgogna ed è proprio qui che si trovano i vini più famosi e rappresentativi; è situata lungo un’importante faglia geologica i cui depositi marini delle diverse ere, ricche di calcio proveniente dai fossili, sono evidenti quanto gli strati di una torta. La Côte d’Or è così suddivisa: • Côte de Nuits • Côte de Beaune La Borgogna di estende lungo la statale nazionale N74 che costeggia le vigne che vanno da Digione a Beaune. Sulla parte sinistra si trova il 64% della produzione (soprattutto vini rossi). I Grand Cru mediamente si trovano sui 220/230 metri sul livello del mare e tendenzialmente compongono l’1% della produzione mentre i Premier Cru circa l’11%. La classificazione ha circa 200 anni e si divide in 4 categorie: la prima è formata dai Grand Cru, 30 dei quali sono attualmente in attività in particolare nella Côte de Nuit.La seconda classe, il Premier Cru, porta il nome del comune di origine seguito dal nome del vigneto oppure, se il vino proviene da più vigneti Premier Cru, semplicemente il nome del comune seguito dalle parole Premier Cru. Non tutti i Premier Cru sono allo stesso livello, il che non sorprende dal momento che sono ben 622. Per esempio Rugiens, Pommard, Les Amoureuses, Clos St-Jaques, possono essere quotati a prezzi molto più alti rispetto ai Grand Cru minori. I vigneti hanno una disposizione stratificata che rispecchia la qualità, infatti salendo lungo le colline dalla statale nazionale N74 prima troviamo le appellazioni Bourgogne, poi i Village, poi i Premier Cru, poi i Grand Cru e infine nuovamente i Village. Tendenzialmente, più si sale più si trova la pietra (calcare) su terreni molto drenanti e composti da marne a strati.

CÔTE DE BEAUNE I comuni più importanti di produzione della Côte de Beaune sono (da sud verso nord): • Santenay • Chassagne-Montrachet • Puligny-Montrachet • Saint-Aubin • Meursault • Auxey Duresses e Monthelie • St. Romain • Volnay • Pommard • Beaune • Corton • Aloxe-Corton • PernaNd-Vergelesses • Savigny

CÔTE DE NUITS I comuni più importanti di produzione della Côte de Nuits sono (da sud verso nord): • Nuits-St-Georges • Vosne-Romanée • Vougeot • Chambolle-Musigny • Morey-St-Denis • Gevrey-Chambertin • Fixin • Marsannay

CÔTE CHALONNAISE È la meno conosciuta delle zone in Borgogna e non è molto vasta. Più si va verso sud, più i terreni sono geologicamente antichi e il clima è più caldo. La zona nord della Côte Chalonnai-

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VINARIA

se è vicinissima al confine meridionale della Cote d’Or e si spinge da Chagny a Montagny, essendo praticamente un prolungamento della Côte du Beaune. L’altitudine è maggiore rispetto alla Côte de Beaune, quindi la vendemmia è più tardiva e il processo di maturazione più precario. La parte centrale della Côte Chalonnaise è la più rinomata e i cinque comuni principali che danno il nome alle appellation sono:

I Cru vengono prodotti in queste zone: • Chénas • Julienas • Saint Amour • Fleurie • Chiroubles • Bruilly • Côte de Bruilly • Régnié

• Rully (più bianchi che rossi) • Mercurey (più rossi) • Givry (più rossi) • Montagny (solo bianchi) • Bouzeron (Aligoté – assomiglia molto agli chardonnay)

La città di Mâcon si trova a 55 km a sud di Chalon-sur-Saône e dà il nome ad una famosa e vasta area collinare frastagliata da cui si ottengono vini bianchi oramai riconosciuti da tutti come molto interessanti. Grazie al sottosuolo calcareo ricoperto da uno strato argilloso o alluvionale, questa è in effetti una terra decisamente vocata alla produzione di vino bianco.

BEAUJOLAIS La zona del Beaujolais è composta da circa 22.000 ettari vitati a sud di Macon, arrivando praticamente a Lione, ed è composta da terreni granitici e duri. Le vigne si sviluppano principalmente vicino ai fiumi e ai loro depositi. I Beaujolais sono divini in queste categorie: • Beaujolais • Beaujolais Village • Beaujolais Cru Tutti i Beaujolais vengono prodotti con uve Gamay. Le vigne dei Cru sono tutte ad alberello e danno vini che possono durare anche più di 10 anni nelle grandi annate, in contrasto con la loro immagine di prodotti semplici e con poca struttura.

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MACONNAIS

Il clima leggermente più caldo rispetto alla Côte d’Or è molto adatto all’uva chardonnay, che sembra aver trovato nel Maconnais le condizioni ideali di crescita e rappresenta oggi il 90% dei vini locali, mentre la base dei vini rossi è la stessa del Beaujolais. Crescendo sul calcare anziché sul granito come nella zona del Beaujolais, il gamay tende però ad assumere qui una sfumatura dura e rustica che non gli permette di diventare un grande vino. L’appellation Mâcon-villages dovrebbe garantire una qualità superiore e la provenienza dai migliori villages della zona, ma in pratica si applica quasi a tutti i Mâcon bianchi. Per essere certi della

qualità del Mâcon bianco conviene cercare quelli che in etichetta riportano uno dei 26 comuni che possono comparire sulle etichette. In questa appellation non esistono Grand Cru e neanche Premier Cru (ma sono in fase di classificazione). I comuni di produzione più importanti sono: • Chasselas • Leynes • St-Verand • Chanes I vini prodotti in questa area sono tendenzialmente più grassi ma molto minerali, le due denominazioni più importanti sono: 1) Pouilly-Fuissé 2) Viré-Clessé I Cru più importanti (ma non ancora classificati) sono: 1) La Roche 2) Vergisson 3) Pierreclos I vini di Borgogna sono certamente grandissimi vini, molto celebrali, per tanti i più grandi in assoluto, un punto di arrivo. Però occhio alle semplificazioni: sotto un certo prezzo non c’è grandezza e non c’è gusto. Questi vini sono sicuramente più buoni maturi, hanno bisogno di tempo e il tempo, ahimè, costa caro. Però, se potete, dimenticatevi qualcosa di grande in cantina e provate a berlo con qualche anno sulle spalle, ma non troppi. Vi stupiranno.


VINARIA

NESSUNO HA LA VERITÀ IN TASCA di

Angelo Gaja

Tra il 1850 ed il 1890 si abbatterono sulla viticoltura europea l’oidio e la peronospora, fitopatologie nuove ed aggressive come non si erano mai viste nei secoli precedenti. I viticoltori dovettero imparare a combatterle sistematicamente con l’impiego di antiparassitari, zolfo e rame, se volevano salvare la produzione d’uva. Come non bastasse, qualche tempo dopo arrivò la fillossera ad innescare la moria delle viti, a seguito della quale si fu costretti ad estirpare la totalità dei vigneti per reimpiantarli successivamente su portainnesto di vite americana, quest’ultima resistente alla malattia. Sembrò a quel tempo che la viticoltura europea ricevesse un colpo mortale. Non fu possibile allora attribuire il disastro al supposto cattivo stato di salute della viticoltura causato da un impiego eccessivo della chimica, perché non se n’era mai fatto uso prima; alla monocoltura, perché si era sempre praticata la policoltura; alla perdita di biodiversità, perché non ce n’era mai stata così tanta. Ci fu un ampio abbandono della viticoltura in favore di altre coltivazioni. Poi, gradualmente, si trovarono le contromisure e, nel secolo scorso, si individuò nella chimica il mezzo più efficace per contrastare le fitopatologie attraverso l’impiego di antiparassitari, definiti via via anche come fitofarmaci, pesticidi, veleni chimici. E la chimica, facendola da padrona, continuò a fornire altri prodotti ancora da impiegare come fertilizzanti e diserbanti. E’ nel secolo corrente che prende forza la domanda di un’agricoltura che faccia meno ricorso alla chimica; si affermano per il cibo l’esigenza della sanità - a protezione della salute del consumatore - e della pulizia, affinché la coltivazione non divenga inquinante per l’ambiente. L’obiettivo primario di ridurre l’impatto della chimica in viticoltura viene oggi perseguito con la lotta integrata, che riduce l’uso di antiparassitari integrandoli con prodotti che non sono di origine chimica; la conduzione biologica, che limita l’uso di prodotti chimici ai soli rame e zolfo; la conduzione biodinamica che esclude l’uso della chimica. Ma non ci si può fermare soltanto qui. Vanno utilizzati anche quei sistemi che consentono di arrivare a produrre viti che offrano una buona resistenza alle malattie, inseguendo così l’obiettivo di contenere/abbattere il ricorso alla chimica per combatterle. La recente scoperta del sequenzionamento del genoma della vite offre oggi alla ricerca nuove importanti opportunità, prima tra tutte quella di individuare le viti che ospitano il gene della resistenza (al patogeno) e trasferirlo nel genoma di viti che non lo posseggono. Questa pratica va avviata attraverso l’impiego di biotecnologie che non sono equiparabili agli OGM transgenici. Contestualmente ndrà chiesto ai vivaisti di dedicare maggiore attenzione al materiale derivante da selezione massale, per non affidarsi totalmente alla selezione clonale che produce viti più fragili. Al fine poi di recuperare salute al vigneto, andranno estese le pratiche che consentono di rafforzare la vitalità del suolo. La strada per abbattere l’uso della chimica nel vigneto è lunga: se la si vuole condurre con successo va percorsa senza paraocchi, utilizzando tutti gli strumenti disponibili.

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VINARIA

SU’ENTU VINI NUOVI DA TERRE ANTICHE di

Antonietta Mazzeo

La cantina Su’Entu si trova in Marmilla, a pochi chilometri da Sanluri in località Nuraxi Pusceddu, un territorio antico, costellato di insediamenti preistorici, che custodisce un’antichissima tradizione agricola e di coltivazione della vite. Un territorio collinare, ma con dislivelli talmente dolci che gli antichi abitatori paragonarono ad un seno materno: da qui l’origine del toponimo Marmilla. Un luogo, questo, dove la storia non si è mai fermata a riposare: qui le antiche genti nuragiche costruirono le loro fortezze e svilupparono la loro civiltà. Oggi accanto alle antiche pietre ed a quel nuraghe che tuttora fa bella mostra di sé, dopo anni di duro lavoro per dissodare, impiantare e coltivare, crescono le viti della cantina Su’Entu che, tradotto dalla lingua sarda, significa “il vento”: vento che purifica l’aria, spazza le nuvole e riporta il sereno, vento che raccoglie i profumi e li porta lontano, che attraversa il territorio della Marmilla senza incontrare ostacoli, libero, come se in questi spazi da sempre fosse il benvenuto.

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SU’ENTU

L’INTERVISTA ALLA PROPRIETARIA VALERIA PILLONI E AD ANDREA BALLERI, SOMMELIER CONSULENTE Su’Entu è stata definita la start up del vino. Come nasce l’azienda voluta dall’imprenditore Salvatore Pilloni? A.B. L’azienda nasce dal desiderio di valorizzare il meraviglioso territorio della Marmilla. Nel 2009 abbiamo deciso di innestare su una superficie di 50 ettari, 32 ettari coltivati a vite su un terreno marno calcareo. Qui il sogno di Salvatore Pilloni si materializza: è il sogno di valorizzare questi suggestivi terreni collinari che ogni giorno attiravano la sua attenzione e stimolavano la sua immaginazione, terreni ricchi di storia, ideali per la coltivazione della vite. Quel sogno oggi si chiama Su’Entu. Per conseguirlo servono passione e capacità imprenditoriale, doti che Salvatore sempre avuto perché il padre gli ha trasmesso l’amore per il vino e per la terra. Dietro ad ogni vino c’è una storia. Quale storia raccontano i vostri vini? A.B. I vini Su’Entu raccontano la grande passione che abbiamo nel creare vini diversi che raccontino che la Sardegna non è solo vermentino e cannonau. Nel 2013 nasce quindi l’Aromatico, un vino nuovo a base di Chardonnay, Nasco e Moscato in parti uguali, un vino che ci ha permesso di entrare maggiormente nel mercato sardo proprio grazie alla sua diversità. Si tratta di un bianco da abbinamenti intriganti che variano dai crudi di mare alle entrée più creative, fino a carni bianche in cotture leggere. L’altro vino che

abbiamo creato, uscito sul mercato nel settembre 2015, è il Mediterraneo, un vino novità a base 60% Cagnulari, 30% Monica, 10% Bovale, quindi 3 vitigni prettamente sardi uniti in questo blend. Questo vino unico nel suo genere ha ottima freschezza e grande vena sapida, caratteristica fondamentale dei nostri vini: basti pensare che nel periodo della vendemmia c’è molto iodio sui nostri grappoli, l’azione del vento in questo senso è fenomenale, perché il mare comunque dista 25 chilometri in linea d’aria. Cosa la lega di più al suo territorio, e cosa ritrova di questo nel vino che produce? V.P. Ciò che ci lega al nostro territorio sono i legami familiari, i ricordi che si sono accumulati nel tempo. Amo il nostro territorio perché quando il vento soffia, cambia repentinamente nei profumi e nei colori. Il vino trasmette tutto questo, la luce e il calore del sole, con un’intensità disarmante. Quanto è importante la vigna e quanto la cantina nel risultato finale dei vostri vini? A.B. La qualità di un vino è fatta di tanti piccoli passi che si compiono sia nel vigneto che in cantina. La vigna ha un’importanza determinante. Abbiamo cercato di posizionare le vigne nella maniera migliore con esposizioni che diano alle uve le caratteristiche idonee al vino che vogliamo ottenere. Ad esempio, abbiamo individuato le rese per ettaro ottimali, 35 quintali per

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VINARIA SU’ENTU CANTINE SRL

SP 48 km 1,8 - 09025 Sanluri (VS)

ettaro per il nostro prestigioso Bovale, 50-60 quintali per il nostro Cannonau, 70 per il nostro Vermentino. In cantina l’obiettivo è quello di far rispettare al massimo la tipologia, interpretando e facendo esprimere al meglio quello che può dare il vitigno. C’è una giusta mediazione tra innovazione e tradizione sul Bovale, da sempre un vitigno utilizzato per tagli. Lo abbiamo voluto valorizzare perché diventasse il portabandiera dell’azienda; da qui siamo partiti, cercando di creare un vino con tanto frutto, bello concentrato e carnoso, surmaturato sulla pianta; abbiamo osato e i risultati sono incoraggianti. Qual è la particolarità dei vostri vini? Cosa hanno di speciale rispetto agli altri? V.P. Quello che più li caratterizza è sicuramente la forte connotazione territoriale: i nostri vigneti sono in loco tutto intorno la cantina; lavoriamo solo le uve che provengono dalla nostra produzione. Qual è il vino che sente più ‘suo’ e che le dà le maggiori soddisfazioni? V.P. Il vino che sento più mio è sicuramente il Bovale. Noi ne coltiviamo 7 ettari e abbiamo creato un vino che, secondo noi, conferisce una nuova dignità e rende giustizia a questo vitigno meno conosciuto e soprattutto utilizzato in passato quasi esclusivamente

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Tel. +39 070 93 571 200

www.cantinesuentu.com info@cantinesuentu.com

in taglio. Per realizzarlo facciamo bassissime rese per ettaro, sotto i 50 quintali, una surmaturazione sulla pianta e invecchiamento in botte per 12 mesi e 2 di bottiglia. Essere competitivi, oggi, significa entrare nella logica per cui un prodotto solo buono non è più sufficiente? V.P. Devo dire che tanti oggi realizzano buoni prodotti; la promozione e la qualità sono fondamentali; comunicare la propria presenza anche on line è basilare. La gestione dei rapporti commerciali implica anche relazioni con le Strade del vino e con gli altri consorzi e associazioni che si occupano di promuovere il territorio. Nel turismo diventa fondamentale collaborare per stimolare: abbiamo zone bellissime in cui l’eccellenza dei vini non è bilanciata da un’offerta di ospitalità altrettanto valida, zone in cui, malgrado ci siano realtà stupende a livello enogastronomico, il sistema di accoglienza è carente e l’enoturista è costretto ad allontanarsi per dormire. Oggi le cantine devono essere polifunzionali, ecco perché Su’Entu ha deciso di creare sale meeting per eventi importanti e un B&B all’interno della struttura per ospitare i visitatatori. Un altro fatto fondamentale è la promozione del no-

stro marchio all’estero: pensiamo sia importante essere profeti in patria, ma lo sbocco sul panorama mondiale è basilare, ecco perché abbiamo aperto mercati importanti come Giappone, Corea, Australia, Stati Uniti e consolidato i paesi europei come Svizzera, Belgio, Inghilterra e Olanda.


ENO

ità

XXXXXA CURA DI

GIANLUCA RICCI

ASTI DOCG IN CALO

CRESCITA ROSATI

Tempi duri per l’Asti docg: anche il 2015 si è chiuso con un calo di vendite, stimato intorno ai 15 milioni di bottiglie. La causa va individuata in particolare nell’embargo commerciale decretato nei confronti della Russia in seguito alla crisi ucraina: insieme a Germania e Usa, la Russia è stata infatti uno dei mercati più redditizi per il vino piemontese, che comunque continua ad essere uno degli spumanti più apprezzati e venduti al mondo, con le sue 56 milioni di bottiglie prodotte, alle quali vanno ad aggiungersi anche i 29 milioni di Moscato tappo raso. Nonostante le cause oggettive che hanno portato a questa flessione, tra i produttori e i responsabili del Consorzio di tutela si è inasprita una polemica latente ormai da qualche tempo ed emersa prepotentemente in seguito a dure dichiarazioni di Giovanni Satragno, presidente dell’Associazione Produttori Moscato, il quale ha accusato il consorzio di aver assunto posizioni favorevoli alla grande produzione, tralasciando le esigenze dei più piccoli. Motivo del contendere la considerevole crescita di una produzione che i mercati, come peraltro dimostrato dai dati fatti registrare a fine 2015, non sono più in grado di assorbire.

Come testimoniato dal grande successo ottenuto dalla quarta edizione del concorso Rosati d’Italia, svoltosi a Roma lo scorso dicembre, il rosé sta incontrando un favore sempre più ampio presso i consumatori. Nel 2015 i rosati hanno rappresentato ben il 9% della produzione di vino mondiale, con la Francia primo produttore, seguita da Italia e Usa. Se il nostro Paese si colloca in vetta alle classifiche per quanto riguarda le produzione, non altrettanto si può dire per il consumo: i rosati sono apprezzati in particolar modo in Francia, dove finisce per essere stappato un terzo delle bottiglie prodotte al mondo, mentre in Italia la fetta di mercato non supera per ora il 5%. Tuttavia il successo dei nostri rosati all’estero è indiscutibile, visto che in un solo decennio l’esportazione è passata dal 26 al 40% delle quote. Per la cronaca, ad aggiudicarsi i primi premi al concorso romano sono stati il Cerasuolo d’Abruzzo Omen di Citra (Chieti), il Terre Siciliane C’D’C’ di Baglio del Cristo di Campobello (Agrigento), il Lambrusco di Sorbara Rosa di Garuti (Modena), il Puglia Igt Mare Mosso di Torrevento (Bari), il Bardolino Chiaretto spumante di Benazzoli (Verona) e il Manzoni Moscato spumante di Ca’ Salina (Treviso).

BRUNELLO? MAI PIÚ Brunello di Montalcino? Mai più, parola di Gianfranco Soldera, patron di Case Basse, una delle aziende agricole toscane più rinomate e apprezzate dagli appassionati di tutto il mondo. Il suo Brunello è stato per anni tra quelli che hanno permesso al vino senese di godere di una considerazione pari alla sua qualità. Ma poi qualcosa si è incrinato e Soldera ha deciso di abbandonare il “brunellismo” senza però rinnegare le sue radici. All’origine della sua singolare presa di posizione l’attentato subito nel 2012 ad opera di un dipendente, che gli versò nelle fogne gran parte della produzione dell’azienda, e le successive polemiche nate all’indomani della proposta del Consorzio di donargli vino prodotto dai colleghi per garantire comunque una presenza sul mercato. Una truffa, la definì Soldera, che per questo finì persino davanti ad un giudice, peraltro assolto. Ma lui, dopo tutto questo, non poteva più continuare a giocare nella stessa squadra. E così ha irrevocabilmente deciso di non avere più nulla a che fare con il Brunello, mettendo dentro le bottiglie lo stesso nettare, in realtà, ma chiamandolo «Toscana Igt Soldera 100% Sangiovese». Il risultato? Tutte le bottiglie sono andate vendute, come al solito. Di più: quelle che saranno prodotte per la prossima stagione sono già tutte prenotate, anche se la parola Brunello in etichetta non c’è più. Una parabola che forse può insegnare qualcosa?

SOAVE NEI PAESAGGI RURALI DI INTERESSE STORICO La doc del Soave è la prima del nostro Paese ad essere entrata nel «Registro nazionale dei paesaggi rurali di interesse storico», un’istituzione del Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali volta alla salvaguardia e alla valorizzazione del patrimonio agricolo italiano. «Le colline vitate del Soave», come si legge sul documento ufficiale del Ministero, sono diventate così elemento paesaggistico di grande interesse nazionale: si tratta di un radicale mutamento di prospettiva, visto che l’uomo non viene più considerato elemento che turba l’ecosistema con tecniche di agricoltura intensiva, ma artefice principale della conservazione di paesaggio e biodiversità. Entusiasmo alle stelle fra i viticoltori veronesi, come conferma il presidente del Consorzio di tutela Aldo Lorenzoni: «Questo riconoscimento, oltre a sottolineare la straordinaria valenza storica di un territorio che da molti anni ormai si sta impegnando per una seria valorizzazione, pone le basi per una ridefinizione degli strumenti di sostegno da parte del legislatore per la nostra viticoltura».

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ASSAGGIO DI

LIBRI a cura di Giorgia Zucchi

LA CUCINA DELLE MURGE

IL GUSTO DELLA TERRA

Il volume è dedicato a tre zone specifiche della Puglia, essendo questa regione, come quasi tutte le altre, ricca di tradizioni diverse che cambiano da provincia a provincia. Valle d’Itria, Murgia sud orientale e Tarantino vengono rappresentate attraverso ricette di famiglia tramandate per generazioni. Vi si trovano raccolte le testimonianze gastronomiche di nonne e zie in tema di pasta secca (orecchiette, linguine, cavatelli e ogni tipo di spaghetti), di paste al forno, di focacce, di tielle in mille maniere, di verdure, carni e pesci con i sapori della memoria.

Il mondo delle blogger si è mobilitato per realizzare questo volume dedicato ai sapori veri della nostra tradizione. Il libro raccoglie 115 ricette di 113 “Bloggalline” (come hanno deciso di soprannominarsi) divise per macrocategorie di ingredienti di largo consumo, possibilmente economici. Ne risulta un volume caldo e piacevole, ricco di belle foto curate direttamente dalle autrici.

di Maria Pignatelli Ferrante - Orme Tarka Editore 274 pagine - Euro 19,00

a cura di Cristina Panituzzi e Lina D’Ambrosio prefazione dello chef Luca Montersino iFood Editore - 188 pagine - Euro 19,90

DIARIO DI UNA VEGETARIANA

THE FAMILY FOOD

Questo libro raccoglie 100 ricette vegetariane e vegane facili da realizzare e perfette per il pranzo di ogni giorno, per un aperitivo con gli amici o una cena in famiglia. Sfogliate le pagine di questo libro e fatevi conquistare dai colori delle verdure e dai profumi delle spezie, lasciatevi sedurre da accostamenti audaci e fatevi incuriosire da nuovi ingredienti, quindi infilate il grembiule, mettete le mani in pasta e preparatevi a scoprire che la cucina vegetariana è per tutti.

Questo libro non è per specialisti, è bensì un manuale per mamme che vogliono avvicinarsi a questo mondo e prendere nuovi spunti. Per cui si è voluto prima di tutto renderlo fruibile sia a livello di lettura sia di reperibilità degli alimenti. di Giulia Mandrino e Antonella Alfieri Mental Fitness Publising Editore 256 pagine - Euro 24,00

AFFUMICARE Splendide foto di piatti e ricette dall’antipasto al dessert e spiegazioni chiare: è in modo accattivante che si presenta questo bel volume che spiega le delicate tecniche di affumicatura specificando legni, cibi più adatti a questo tipo di trattamento e tutte le fasi preparatorie, dalla marinatura alla salagione, per ottenere risultati sorprendenti.

di Philippe Léveillé - Giunti Editore - Collana Romanzi Culinari 192 pagine - Euro 16,00

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di Giulia Rizzi - Lit Edizioni Srl - 256 pagine - Euro 22,00

IL FICO Una monografia con tutti i consigli per una gestione efficiente e produttiva della pianta e i richiami alle varietà più adatte per i vari territori dato che la produttività dipende proprio dai fattori climatici e ambientali.

di Pasquale Piccirillo - Edagricole Editore 104 pagine - Euro 14,00


IL BOCCON DEL PRETE

LA CUCINA DEL MONTEFELTRO

Un vassoio di pasticcini da cui pescare golose curiosità sulla tavola e sulle nostre tradizioni gastronomiche: è questa l’impressione che si ha leggendo Il boccon del prete di Giovanni Ballarini, Presidente onorario dell’Accademia italiana della cucina. Assaggiamo infatti l’origine di proverbi come “gallina vecchia fa buon brodo”, o il collegamento tra personaggi celebri e piatti omonimi, come il “filetto alla Chateaubriand”, assaporiamo leggende e verità sulla pizza e sui maccheroni, ci deliziamo di distinzioni ormai dimenticate tra cibi magri e grassi che hanno dettato legge sulle tavole dei nostri nonni. E se l’appetito vien mangiando, la curiosità vien leggendo...

Un libro, questo, in cui sono presenti analisi dettagliate di taglio antropologico, pezzi della stupenda poesia “povera” di Tonino Guerra, e descrizioni minuziose di specialità locali con ricette altrettanto minuziose. Fortemente identitaria una pianificazione basata su varietà locali e antiche di grani, e soprattutto la vera piadina, variamente accompagnata: sul versante degli insaccati, spiccano ben due tipi di prosciutto, entrambi ricoperti di pepe, mentre su quello dei formaggi ai numerosi freschi e semifreschi, come la giuncata e lo slattato, si affiancano maturati di fossa o conciati come la caciotta d’Urbino. Se capelletti e gnocchi ripieni sembrano provenire da una cucina borghese. anche se campagnola, l’uso vastissimo delle erbe e dei legumi dalle classi più umili: il pancotto e l’acquacotta.

di Giovanni Ballarini - Tarka Editore - 160 pagine - Euro 14,00

I LIKE ROMA Dallo street food ai piatti tipici della tradizione, un viaggio nella Città Eterna alla scoperta dei segreti, trucchi, aneddoti e consigli sulla cucina romana. Il tutto condito con un po’ di storia e di stile e con molte ricette, dai supplì agli spaghetti alla gricia, dalle puntarelle alla grattachecca. Lavinia Biagiotti, romana doc, ci guida in questo percorso e con lo stile e l’entusiasmo che la contraddistinguono dichiara subito il suo amore per Roma.

a cura di Lavinia Biagiotti- Mondadori Editore 120 pagine - Euro 12,90

di Graziano Pozzetto Carabba Editrice - 398 pagine - Euro 19,50

LORETTA FANELLA Piccoli dolci capolavoro realizzati da un’artista sensibile e raffinata: Loretta Fanella, la fatina buona della pasticceria italiana. Le sue creazioni, declinate sulla scansione dei colori o delle ricorrenze hano freschezza e una originalità che rasentano la perfezione. Belle foto e descrizioni dettagliate accompagnano il lettore accorto ina una lezione sulle più eleganti preparazioni dolciarie di oggi.

Italian Gourmet Editore - 256 pagine - Euro 69,00

CUCINA DI FRONTIERA Per fortuna nonna e mamma sono riuscite, almeno fino ad una generazione fa, a trasmettere quei valori di famiglia che sono ancora la nostra ricchezza. La cucina della memoria e del territorio emiliano di origine stanno dunque alla base dell’appassionato volume di Lucia Antonelli, premiata a Castiglione dei Pepoli, sull’Appennino bolognese. La sua “cucina di frontiera”, a cavallo tra l’appennino e la Pianura Reggiana, è la testimonianza di un amore per le tradizioni che lei stessa, così come le donne della sua famiglia, intende a sua volta tramandare.

di Lucia Antonelli Minerva Edizioni 158 pagine Euro 14,90

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EDITORE La Madia srl Sede legale: Via E. De Amicis, 53 - 20123 Milano (MI) Sede operativa: Via Pacchioni, 365 - 47521 Cesena (FC) Tel. 0547 23821 - Fax 0547 25809

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COLLABORATORI Domenico Acconci, Enza Bettelli, Silvia Bianco, Daniele Briani, Teresa Cremona, Giuseppe De Girolamo, Maurizio Di Dio, Gianni Di Lorenzo, Luigi Filippi, Lucy Gordan, Verdiana Gordini, Giuseppe Lo Russo, Vittorio Manganelli, Giovanni Mastropasqua, Antonietta Mazzeo, Alessandra Meldolesi, Claudio Mollo, Alessia Pellegrini, Giacomo Pilati, Alessandro Ricci, Gianluca Ricci, Alessandro Rossi, Simone Rosti, Flavia Tomaello, Primo Vercilli. Fotografi: Nikoboi, Pasquale Spinelli, StudioGraf, Lido Vannucchi Illustratori: Patrizia Zavatti

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La Madia Travelfood n. 306 - Aprile 2016  
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