La Madia Travelfood n. 362 - Luglio/Agosto 2023

EstatE a

20

VILLA GARASSINO

Sapori piemontesi con note orientali a Treiso di Fabrizio Salce

28

POMOD’ORO

Il fil rouge che unisce cucina e pizzeria gourmet a Colle di Val D'Elsa di Claudio Mollo

22

Marche e Abruzzo

24

OSTERIA ANTICA ROCCA presidia una cucina di antica tradizione a San Quirico Sissa Trecasali

32

L’OFFICINA Ristorante Culturale a Perugia

50

COSA C’È NELL’ARIA?

A Napoli, la cucina colta di Paolo Barrale di Paola Calvano

OASIS SAPORI ANTICHI Terra, Territorio e Tradizione a Vallesaccarda di Paola Calvano

PORTANOVA

Hosteria Enoteca a Colle di Val D'Elsa di Claudio Mollo

36

DIVINO

L’ultimo nato nel quartiere degli affari lussemburghese di Lorenzo Braschi

54

DAMA

Restaurant in Venice di Teresa Cremona

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Editoriale

di Elsa Mazzolini

UN BEL TACER…

Una soglia dell’attenzione minore di quella di un pesce rosso, un’incapacità cronica di distinguere ciò che è vero da ciò che è falso, una distorsione cognitiva che ci pone sul gradino più basso al mondo a livello di comprensione generale delle informazioni che ci pervengono.

Sono i danni del pensiero veloce affidato acriticamente agli smartphone, sono gli effetti dell’iperconnessione coatta che condiziona la mente di troppi leoni da tastiera e, purtroppo, quella delle nuove generazioni.

Perché è così: stiamo costruendo una generazione che in larga parte non legge, non scrive, non comprende, una generazione che va di fretta e che crede di poter giudicare solo attraverso un’immagine o le titolazioni ad effetto, il più delle volte ingannevoli.

Certo, siamo bombardati da un eccesso di notizie, ma questo non dovrebbe esimerci dal coltivare la nostra coscienza critica con ragionevoli margini di autonomia. Questo, in sintesi, il quadro.

Ma se dunque il mondo web va veloce e ragiona per categorizzazioni semplicistiche, il mondo food vanta ancora sacche significative di analisi e volontà (se non capacità) critica. Basti vedere con quanta “ partecipazione”, anche su web, la gente stia a commentare un piatto, a sviscerarne le possibili o presunte qualità, ad anatomizzarne ogni singolo dettaglio.

Il piatto è il totem del momento e lo chef il suo stregone.

La cucina continua a essere slow, a essere centrale negli interessi della maggior parte degli italiani che sono disposti a dedicarle tempo e pensieri: e, dunque, la tavola può rappresentare ancora il contesto ideale sul quale esprimere ragionamenti e confronti possibilmente pacati, può costituire una sorta di baluardo contro le banalizzazioni della fretta proprio grazie alla sua dimensione conviviale.

Soprattutto può essere il luogo dove parlare con gli altri, dove ascoltare e, soprattutto, dove imparare a tacere.

E che a tacere sia anche il telefono.

LA LONGEVITÀ NEL PIATTO:

VIVERE 100 ANNI SI PUÒ. I CIBI DI PROTEZIONE. (Terza Parte)

Eccoci ritrovati per approfondire ulteriormente quanto accennato nello scorso numero, in cui vi illustravo come il cibo incide sulla longevità; spiegavo, infatti, che i SINGOLI ALIMENTI hanno effetto sulla longevità solo ed esclusivamente se sono inseriti in una STRATEGIA NUTRIZIONALE e, viceversa, una STRATEGIA NUTRIZIONALE ha un effetto sulla longevità solo ed esclusivamente se contiene, con frequenza costante, i SINGOLI ALIMENTI specifici.

Oggi, quindi, dobbiamo individuare tutti quegli alimenti che, per loro caratteristiche intrinseche, possono dare un contributo alla longevità, in quanto agiscono da segnale o di attivazione genica (per i geni che favoriscono la longevità) o di silenziamento genico (per quelli che inibiscono la longevità).

Ebbene, ci sono 2 categorie di alimenti, che, in questo campo, risultano essere estremamente importanti:

A) I CIBI DI PROTEZIONE

b) I CIBI DELLA LONGEVITÀ

Per quanto riguarda la prima categoria, è bene specificare che questi alimenti agiscono sulla longevità in modo secondario, cioè non tanto allungando la vita, ma proteggendo l’organismo da malattie degenerative Vediamoli nel dettaglio:

Non posso certamente trattare adeguatamente ciascuno di questi alimenti, ma prendiamo, ad esempio, l’aglio. Gli effetti benefici dell’aglio sono dovuti all’alliina, che è contenuta in minor quantità nell’aglio fresco e in misura maggiore nell’aglio essiccato. Tale sostanza ha notevoli azioni di prevenzione, in particolare: ha un effet-

a cura di Primo Vercilli medico dietologo NutrigeNetico

to antipertensivo, di riduzione del colesterolo cattivo e aumento di quello buono, di riduzione della glicemia a digiuno.

Per quanto riguarda invece i cereali integrali, è chiaro che le componenti di maggiore utilità sono le fibre in essi contenute. Le fibre hanno effetti importantissimi sul nostro organismo: hanno un’azione di riduzione del colesterolo e hanno una funzione protettiva nei confronti delle malattie cardiovascolari che è, a dir poco, strabiliante; ci sono, infatti, studi che suggeriscono che un incremento di 10 grammi al giorno di fibre portano ad un decremento del rischio di eventi coronarici del 14% e di rischio di morte coronarica del 27% e questo è soprattutto vero se la fibra proviene da cereali integrali e frutta!

Pensate che la dose di fibre consigliata da tutti gli studi osservazionali è di 35 grammi al giorno: vi assicuro che è una enormità se la compariamo a quanta ne assumiamo effettivamente.

A proposito di aromi e spezie ci sarebbe tantissimo da dire, ma mi soffermo sul peperoncino!

Le proprietà di questo alimento risiedono, oltre che nella presenza di diverse vitamine e acidi grassi, nella peculiare azione della capsaicina

Essa è un alcaloide presente nel peperoncino, che è anche responsabile della piccantezza dell’alimento.

Questa sostanza ha un effetto particolare: all’inizio ha un effetto eccitativo, portando a bruciore delle mucose (chi non ha ancora provato l’effetto può divertirsi a farlo!), ma nella fase successiva ha un ef-

fetto analgesico che dura nel tempo, in cui le fibre dolorifiche diventano insensibili agli stimoli nocicettivi di qualsiasi natura!

Infatti, come antidolorifico, è stato approvato nella forma di cerotto dermico, utile in quei casi di nevralgia post traumatica e da polineuropatia.

Ma l’effetto della capsaicina va ben oltre: essa, infatti, aumenta la termogenesi (cioè permette al nostro organismo di aumentare il consumo calorico), diminuisce l’appetito, diminuisce la glicemia a digiuno e i livelli di trigliceridi. Per finire, sono stati osservati negli ultimi vent’anni, degli importanti effetti antitumorali

Chiaramente non è tutto oro ciò che luccica, perché la capsaicina, se utilizzata in modo prolungato, a livello intestinale può provocare degli effetti infiammatori e questo lo specifico proprio perché non vale mai il principio del “fai-da-te” e soprattutto non vale mai l’assumere in modo incondizionato un alimento o integratore senza inserirlo in un contesto adeguato ed una strategia ad ampio respiro.

Come dicevo all’inizio dell’articolo, i singoli alimenti svolgono principalmente la loro azione se inseriti nell’ambito di una strategia nutrizionale ben precisa: fuori da essa potrebbero anche risultare dannosi. E comunque sfido chiunque a tenere a bada l’ipertensione con del semplice aglio, se poi siamo sedentari, sovrappeso, mangiamo spesso affettati e formaggi e beviamo coca cola e vino!

Ci rivediamo nel prossimo numero per parlare dei cibi della longevità ad azione diretta.

GELATO AL CAVOLFIORE

Dalla Nuova Zelanda il gelato eco-sostenibile

No, non è il caldo a darci alla testa: con questo gustoso gelato al cavolfiore potremo rinfrescarci consapevoli di mangiare qualcosa di buono e sostenibile.

L’idea ha origine da una vegan cheesecake piuttosto mal riuscita, che la cuoca Jenni Matheson, neozelandese e vegana da oltre vent’anni, riesce a recuperare e a trasformare in un gelato vegano, a detta di amici e parenti, strepitoso. Jenni decide di presentare la sua idea alla Start-up week di Taranaki, attirando l’attenzione della Food Technologist Mrinali Kumar, vegetariana dalla nascita. Mrinali, assaggia il gelato e, rapita dal suo gusto, capisce che unendo le forze possono creare qualcosa di importante.. Nasce così la start up Eatkinda

Contro lo spreco alimentare

Lo spreco alimentare è un problema importante in Nuova Zelanda (e non solo) dove si stima che il 40% di tutta la frutta e verdura coltivata venga scartata. Il metano emesso dal cibo in decomposizione nelle discariche e nelle fattorie contribuisce in modo significativo alle emissioni di gas serra.

Il problema è enorme e lo scopo primario di EatKinda è ridurre gli sprechi alimentari trasformando il cavolfiore esteticamente imperfetto in un cremoso gelato.

Perché proprio il cavolfiore?

In Nuova Zelanda il cavolfiore viene coltivato tutto l’anno. In alcune stagioni cresce meglio che in altre ed in abbondanza tale da ricevere un’offerta ben più alta della domanda. Di conseguenza l’eccedenza viene lasciata marcire nelle fattorie.

I fattori climatici che si susseguono nelle diverse stagioni possono determinare dimensioni eccessive del cavolfiore che lo rendono inadatto alla vendita nella grande distribuzione. Alcuni cavolfiori assumono forme troppo irregolari o una pigmentazione violacea che, sebbene perfetti da mangiare, li rendono

a cura di Silvia Bianco teStimonial di cucina vegana

poco accattivanti per l’esposizione sui banchi dei rivenditori, lasciando agli agricoltori grossi quantitativi invenduti.

Eatkinda modello di economia virtuosa

Durante la produzione di prova, nel 2022, EatKinda ha utilizzato, quindi risparmiando sullo spreco alimentare, 468 Kg. di cavolfiore, che corrispondono a circa 310 cavolfiori che altrimenti sarebbero marciti nelle fattorie neozelandesi.

Utilizzando cavolfiori esteticamente imperfetti, Eatkinda supporta i coltivatori neozelandesi, generando un flusso di reddito alternativo e ottimizzando il tempo e denaro investito per la vendita sul mercato tradizionale.

Eatkinda è al momento disponibile in tre gusti: doppio cioccolato, menta e biscotti al cioccolato, fragoline estive. Tra gli ingredienti, oltre al principe cavolfiore, troviamo acqua, olio di cocco, proteine del pisello e succo concentrato di sambuco. Senza olio di palma, soia, latticini e frutta secca.

Eatkinda è un prodotto uscito in anteprima mon diale, con grandi possibilità di aprire la strada al settore alimentare per sfruttare i prodotti della natura in modo creativo e innovativo.

Attualmente è in vendita tramite la ca tena neozelandese Hell Pizza, che ha ristoranti in Nuova Zelanda e Austra lia e, oltre al gelato, offre una va sta gamma di pizze e piatti plant based.

EatKinda, sii più gentile Oltre all’amore per il cibo a base vegetale, per le fondatrici di EatKinda, è importante fare la cosa giusta, anche se ciò significa andare controcorrente. È importante per loro prendere le decisioni migliori per il pianeta e per le generazioni future, per essere il cambiamento che vogliamo vedere nel mondo con...una pallina di gelato al cavolfiore alla volta!

Ognuno di noi deve fare la sua parte, anche riducendo al minimo ciò che gettiamo nella spazzatura. Se ciascuno di noi diminuisse di pochi chilogrammi i rifiuti alimentari di ogni anno, tutti insieme, su scala mondiale, potremmo avere un impatto significativo per la riduzione della nostra impronta di carbonio.

Meno spreco alimentare significa meno emissioni di metano e quindi una riduzione dei gas serra.

NEUROSELLING E RISTORAZIONE

Il neuromarketing è una disciplina che combina principi di neuroscienze, psicologia e marketing per comprendere come il cervello dei consumatori elabori le informazioni e prenda decisioni di acquisto. Nel settore della ristorazione, il neuromarketing può essere di grande importanza per aumentare il business e migliorare l’esperienza dei propri clienti.

Come funziona la nostra mente, come “sceglie cosa comprare”?

Ogni acquisto può essere generato sia in modo razionale che irrazionale ed è spesso influenzato da una combinazione di entrambi i fattori.

Da un punto di vista razionale, gli acquisti possono essere basati su una valutazione logica dei vantaggi, dei costi e delle necessità dell’acquirente. In questa prospettiva, i consumatori analizzano le caratteristiche del prodotto, confrontano le opzioni disponibili, valutano il prezzo, la qualità, le funzionalità e prendono una decisione che ritengono sia la scelta migliore in base alle informazioni disponibili.

Tuttavia, numerosi studi dimostrano che la maggior parte degli acquisti risulta influenzata da fattori irrazionali ed emotivi. Il neuromarketing, ad esempio, ha dimostrato che le emozioni giocano un ruolo fondamentale nel processo decisionale degli acquirenti. Le persone possono essere influenzate da impulsi, desideri, aspirazioni, stati d’animo e coinvolgimenti emotivi che guidano la scelta di un prodotto o di un marchio. Questi fattori irrazionali superano le considerazioni razionali.

Un’esperienza positiva di acquisto ha un impatto significativo sul comportamento futuro del consumatore.

Quando un consumatore vive un’esperienza di acquisto positiva, che soddisfa le sue aspettative e gli offre valore, è più probabile che si fidi del marchio, che si crei di conseguenza un legame emotivo e si sviluppi una fedeltà verso quel prodotto o servizio.

Un’esperienza positiva può anche influenzare la percezione del valore, la soddisfazione e la reputazione del marchio.

Daniel Kahneman, premio Nobel per l’economia, ha sviluppato una teoria sulla dualità dei processi decisionali umani, che chiama “Sistema 1” e “Sistema 2”.

Il Sistema 1 rappresenta il nostro modo di prendere decisioni in modo automatico, rapido e intuitivo. È il sistema che si attiva quando facciamo scelte istintive senza doverci impe -

a cura di Marco Melzi canarino Giallo

gnare in uno sforzo cognitivo consapevole.

Questo sistema è guidato dalle emozioni, dagli schemi mentali e dalle esperienze passate. È estremamente veloce ma può anche portare a giudizi e decisioni errate se basate su pregiudizi o stereotipi ed è il principale driver delle nostre decisioni di acquisto.

Il neuromarketing, qui, affonda le sue più profonde riflessioni: questo SISTEMA 1 è il più utilizzato nei processi decisionali perché non richiede uno sforzo cognitivo, dunque permette al cervello di risparmiare preziose energie.

Il Sistema 2 , invece, rappresenta il nostro modo di prendere decisioni in modo riflessivo, cosciente e analitico.

Questo sistema richiede uno sforzo mentale maggiore e viene coinvolto quando affrontiamo situazioni complesse o nuove. Si basa sulla razionalità, sull’elaborazione delle informazioni e sulla valutazione critica.

Il Sistema 2 ci permette di controllare e correggere le risposte intuitive del Sistema 1, ma è più lento e richiede più energia mentale.

Kahneman sostiene che spesso siamo inclini a utilizzare il Sistema 1 perché è più veloce e richiede un minore sforzo cognitivo. Tuttavia, questo può portare a errori di valutazione e decisioni irrazionali.

Comprendere la dinamica tra il Sistema 1 e il Sistema 2 è importante per prendere decisioni più consapevoli e razionali.

In sintesi, il Sistema 1 rappresenta il nostro modo intuitivo di prendere decisioni, mentre il Sistema 2 rappresenta il nostro modo razionale e riflessivo di prendere decisioni. La consapevolezza dell’esistenza di questi due sistemi ci aiuta a comprendere meglio i processi decisionali umani e a migliorare la qualità delle nostre scelte.

Come guidare le scelte del consumatore

Gestire le immagini, i suoni, i colori e i profumi nella ristorazione può influenzare notevolmente le emozioni e le percezioni dei clienti.

Le immagini possono essere utilizzate per creare l’atmosfera desiderata, come ad esempio usare fotografie di cibi deliziosi o mostrare scene suggestive di persone che si godono un pasto.

I suoni possono essere selezionati in base alla tipologia di ristorante, ad esempio musica jazz per un ambiente rilassante o suoni di cucina per creare un’atmosfera vivace.

I colori possono essere scelti in base alla psicologia del

colore, ad esempio, tonalità calde come il rosso e l’arancione possono stimolare l’appetito.

I profumi possono essere utilizzati per creare associazioni positive con il cibo, ad esempio, il profumo del pane appena sfornato o del caffè appena macinato.

Per quanto riguarda il menù, il concetto di menù engineering può essere applicato utilizzando principi di neuromarketing.

Il menù dovrebbe essere progettato in modo da guidare i clienti verso determinate scelte, ad esempio, mettendo in evidenza alcuni piatti o utilizzando descrizioni suggestive. È importante utilizzare parole che evocano emozioni positive.

Esempi pratici

Il menù engineering è una pratica molto efficace per guidare i clienti verso determinati piatti e per aumentare le vendite di un ristorante. Ecco alcuni suggerimenti: Effetto priming o primacy : si riferisce all’idea che gli oggetti che le persone vedono per prime abbiano più probabilità di essere ricordati. Pertanto, è possibile posizionare i piatti più redditizi o quelli che si desidera promuovere all’inizio del menu. Inoltre, si possono utilizzare immagini accattivanti o descrizioni vivide per catturare immediatamente l’attenzione dei clienti.

Incorniciare i testi di descrizione dei piatti : l’incorniciatura può influenzare le scelte dei clienti.

Si possono mettere in evidenza determinati piatti con cornici, colori o caratteri diversi.

Inoltre, l’uso di termini descrittivi e adattivi può rendere un piatto più attraente. Ad esempio, “Pollo Grigliato Succoso e Aromatizzato alle Erbe Mediterranee” suona più attraente di “Pollo Grigliato”

Modificare il carattere di alcune parole : i caratteri di grandi dimensioni e audaci catturano l’attenzione. Si può utilizzare questo trucco per evidenziare piatti specifici. Tuttavia, occorre fare attenzione a non sovraccaricare il menù con troppi stili di carattere diversi, poiché può risultare confuso e distrarre il cliente.

Togliere il simbolo della valuta sul costo : studi hanno dimostrato che i clienti aumentano il loro potere di spesa quando i prezzi sono elencati senza simboli di valuta. Il simbolo dell’euro può ricordare ai clienti la sensazione di perdita (meccanismo naturale), il che potrebbe farli esitare nell’ ordinare piatti più buoni per loro e redditizi per te. Disposizione dei piatti : gli occhi dei clienti tendono a muoversi in un percorso a forma di “F” o “Z” quando guar-

dano un menù. Mettere i piatti che si desidera vendere di più lungo questo percorso, per aumentarne la visibilità.

Differenziazione dei prezzi : evitare di allineare i prezzi sul lato destro del menù. Ciò impedisce ai clienti di confrontare i prezzi e li incoraggia a concentrarsi sui piatti invece che sui costi.

Psicologia dei numeri: evitare numeri tondi (es. 10,00€). Usare numeri come 9,95 euro, invece. Questo può far sembrare il prezzo più conveniente e migliora la percezione positiva per il piatto chesi intende proporre.

Menù digitale : in un mondo sempre più digitalizzato, i menù digitali possono offrire ancora maggiori opzioni per l’ingegneria del menù, come animazioni, video e persino realtà aumentata.

Occorre ricordare che l’obiettivo dell’ingegneria del menù non è solo quello di aumentare le vendite, ma anche di migliorare l’esperienza del cliente.

Un menù ben progettato può aiutare i clienti a fare scelte soddisfacenti, migliorando così la loro vita.

ANALISI DELLE REGOLE GENERALI PER ATTRARRE IL CLIENTE

Il posizionamento

Posizionare gli elementi che si desidera vendere di più nella parte superiore destra del menù, poiché è la zona in cui gli occhi dei clienti tendono a cadere per primi.

Utilizzare descrizioni accattivanti o suggestive per i piatti principali in modo da creare un’impressione positiva e far salire l’acquolina in bocca ai clienti.

Inserire un’immagine attraente o una breve storia sul piatto principale per attirare l’attenzione dei clienti e rendere il piatto più memorabile rispetto agli altri.

Incorniciare i testi

Utilizzare una linea o una cornice decorativa intorno ai piatti che si desidera evidenziare. Questo può essere fatto sia in modo fisico, utilizzando cornici decorative sul menù cartaceo, che in modo grafico, utilizzando cornici digitali su un menù online o su un display. Assicurarsi che la cornice sia stilisticamente coerente con l’ambiente del ristorante e non distragga eccessivamente dai piatti stessi.

Si possono anche evidenziare i piatti speciali o i piatti del giorno con una cornice colorata o un’icona speciale per attirare l’attenzione dei clienti.

Lo stile di scrittura

Cambiare il carattere delle parole può essere un modo efficace per catturare l’attenzione del consumatore nel menù del ristorante.

Ecco alcuni suggerimenti su come farlo:

Utilizzare caratteri in grassetto Scegliere alcune parole chiave o piatti che si desidera evidenziare e scriverli in caratteri grassetto. Questo li renderà più visibili e distinguibili all’interno del menù.

Assicurarsi di utilizzare il grassetto in modo selettivo e mirato, altrimenti potrebbe perdere efficacia se tutto il testo è in grassetto.

Musica e creazione della esperienza positiva La musica e le onde sonore possono svolgere un ruolo significativo nell’aumentare l’esperienza positiva del consumatore in un ristorante.

Ecco alcune considerazioni su come utilizzare la musica e i generi musicali per migliorare l’atmosfera e l’esperienza complessiva dei clienti:

1. Adattare il genere musicale al tema e al pubblico del ristorante: scegliere generi musicali che si allineino con il tema e lo stile del proprio ristorante. Ad esempio, se il ristorante è un locale di cucina etnica, si può suonare musica tradizionale di quel paese. Occorre considerare anche il proprio pubblico target e le loro preferenze musicali.

2. Creare un’atmosfera appropriata: la musica può contribuire a creare un’atmosfera coerente nel ristorante. Ad esempio, se si vuole creare un’atmosfera romantica, si può optare per brani lenti e romantici. Se il ristorante ha uno stile più vivace e informale, si può suonare musica più energica e ritmata.

3. Controllare il volume: assicurarsi che il volume della musica sia appropriato e non disturbante per i clienti. Il volume dovrebbe essere modulato in modo da creare un sottofondo piacevole, ma mai così alto da interferire con la conversazione dei clienti.

4. Considerare la varietà: occorre offrire una varietà di generi musicali nel proprio repertorio. La ripetizione costante di un singolo genere o

di una playlist può diventare monotona. Assicurarsi di avere una selezione diversificata di brani musicali per mantenere vivo l’interesse dei clienti.

5. Riconoscere le preferenze dei clienti: occorre osservare le reazioni dei clienti circa la musica diffusa e chiedere il loro feedback. Alcuni ristoranti possono persino offrire opzioni per richiedere brani specifici o generi musicali tramite un sistema di jukebox o attraverso una playlist interattiva online. Questo coinvolgimento dei clienti può farli sentire parte dell’esperienza musicale del ristorante.

6. Considerare la sincronizzazione con il servizio: adattare la selezione musicale al momento della giornata e al servizio offerto. Ad esempio, durante l’ora di punta, si può optare per brani più energici per mantenere un’atmosfera vivace, mentre durante il pranzo si può virare su brani più tranquilli che favoriscono una conversazione rilassata.

7. Sfruttare gli effetti sonori: oltre alla musica, occorre considerare l’uso di effetti sonori appropriati per migliorare l’esperienza. Ad esempio, il suono del friggere le pietanze o di una cascata può aggiungere un elemento di realismo e di coinvolgimento.

8. Consultare esperti musicali: se non si è sicuri su quale tipo di musica scegliere o su come creare la giusta atmosfera, si può considerare di consultare esperti musicali o DJ specializzati in ambienti di ristorazione, in grado di offrire consigli professionali e creare playlist personalizzate per il ogni ristorante.

L’importanza dei colori

La teoria dei colori di Itten è una guida preziosa per sfruttare il potere dei colori allo scopo di influenzare le emozioni e le decisioni dei consumatori. Riassumendo, questa la pratica da utilizzare in un catalogo o in pubblicità, con l’elenco di alcuni punti chiave:

• Il cerchio dei colori: il cerchio dei colori di Itten comprende colori primari, secondari e terziari. Questo strumento aiuta a capire come combinare i colori in modo efficace per creare contrasti o armonie nel proprio locale, nel materiale informativo e nei menù.

• Contrasti cromatici: sfruttare i contrasti cromatici per attirare l’attenzione su determinati elemen-

ti. Ad esempio, utilizzare colori complementari (come il rosso e il verde) o colori opposti sul cerchio dei colori per creare impatto visivo.

• Significato emotivo dei colori: ogni colore evoca emozioni e associazioni diverse. Utilizzare questa conoscenza aiuta a trasmettere un messaggio specifico. Ad esempio, il rosso può suggerire passione o urgenza, il blu può rappresentare calma o fiducia, il verde può evocare natura o freschezza.

• Psicologia del colore: considerare come i colori influenzino le percezioni e le decisioni dei consumatori. Ad esempio, il giallo può stimolare l’energia e l’entusiasmo, mentre il viola può suggerire lusso o creatività, così come un colore scuro può aumentare la percezione del peso di un prodotto, mentre un colore chiaro ne diminuisce la percezione.

• Consistenza del marchio: assicurarsi che i colori utilizzati nel proprio catalogo o nella pubblicità siano coerenti con l’immagine e l’identità del proprio marchio. La coerenza dei colori contribuirà a rafforzare il ricordo anche visivo e la fiducia dei consumatori.

• Test A/B: sperimentare diverse combinazioni di colori e valutare le risposte dei propri consumatori. Attraverso test A/B, si può identificare quali colori funzionino meglio per il proprio target di riferimento e ottimizzare l’impatto delle proprie comunicazioni visive.

Incorporando queste conoscenze nella progettazione del tuo catalogo o nella creazione di annunci pubblicitari, sarai in grado di sfruttare il potere dei colori per catturare l’attenzione dei consumatori, creare un’esperienza coinvolgente e aumentare le vendite.

Etica nel neuromarketing

La conoscenza del neuromarketing può essere applicata in modo efficace nella gestione di ristoranti, bar, hotel e mense per creare un’esperienza memorabile per i clienti e aumentare le vendite. Tuttavia, è importante fare attenzione a non usarla per manipolare le emozioni dei clienti, utilizzando tecniche ingannevoli. La trasparenza e l’integrità sono importanti per costruire una relazione di fiducia con i clienti.

L’utilizzo del neuromarketing dovrebbe essere finalizzato a migliorare l’esperienza complessiva dei clienti ea offrire prodotti e servizi di alta qualità. L’etica ricopre un ruolo fondamentale nella conoscenza e nella applicazione delle tecniche di neuromarketing.

RISTORANTI E PAGAMENTI

Pos, canoni, costi di commissione

A partire dal 30 giugno 2022 è entrato in vigore l’obbligo del POS, il che ha un po’ sparigliato le carte nel modo di fare business, anche nel settore della ristorazione.

Le opinioni sono divergenti; da una parte c’è lo scettico e dall’altra il lungimirante. Come in un bellissimo spettacolo di magia c’è chi si gode lo show nel veder sparire il coniglio all’interno del cilindro e chi è alla ricerca spasmodica del doppio fondo nel cappello.

Ristoranti, bar, pizzerie e qualsiasi altro tipo di impresa nel settore della ristorazione hanno non solo l’obbligo, ma anche la necessità di offrire il pagamento con carta ai propri clienti, oltre al pagamento in contante. Non tutti hanno però le stesse esigenze. Le attività a conduzione familiare, ad esempio, non traggono alcun vantaggio da una soluzione pensata per volumi medio-elevati di transato. In alcuni casi è quindi meglio optare per un’offerta senza canone o senza commissioni, in altri la scelta efficace è rappresentata dallo schema tariffario tradizionale che affianca commissioni e canone.

Come spesso accade, affidarsi ad un esperto che sappia consigliare fa tutta la differenza.

Quali sono i migliori POS per bar e ristoranti? Quale scegliere?

Di seguito riporto tre esempi di terminali adatti per questo tipo di attività con caratteristiche differenti.

Axerve senza canone (transato 1%) presenta il doppio vantaggio di una commissione conveniente sul transato e dell’assenza di costi fissi. Il terminale può essere utilizzato con elevata frequenza o, al contrario, può essere riposto nel cassetto nei periodi di chiusura o di scarsa affluenza: la spesa complessiva sarà sempre l’1% delle transazioni elaborate con obbligo di acquistare il terminale o smartPos. La particolarità è un utilizzo trasversale quindi anche

con tablet dove è possibile installare anche delle applicazioni gestionali, programmi fedeltà o carte regalo per fare un esempio.

È conforme alle regole per ottenere il credito concesso dallo Stato. Se collegato ad un registratore di cassa telematico (RT) si ha invece diritto al credito del 100% sulle commissioni.

Supporta i circuiti PagoBancomat, Visa, VPay, Mastercard e Maestro. Accetta pagamenti contactless (anche tramite Apple Pay, Google Pay e Samsung Pay), carte con chip o banda magnetica. È dotato di stampante termica e SIM dati con traffico illimitato incluso nell’offerta. Ciò permette di usare il dispositivo sia in un esercizio collegato alla presa, sia in mobilità, ad esempio per pagamenti al tavolo o per consegne a domicilio.

Esiste anche l’opzione Axerve a canone

Nexi a canone si rivolge alle attività commerciali con un volume medio-alto di transazioni, cioè a chi riceve molti pagamenti con carta. Il terminale smart è incluso nel canone di noleggio, insieme ad altri servizi: pagamenti via link, per ricevere pagamenti con carta a distanza, per creare carte regalo (gift card) e un POS extra completamente gratuito. Due tipi di costi: uno fisso (canone mensile) e uno flessibile (commissioni). È possibile scegliere tra due tariffe in base alle carte più popolari utilizzate dai clienti, in modo da ottimizzare i costi. Se i clienti del proprio esercizio pagano prevalentemente con le carte Bancomat (le tradizionali carte italiane) è naturalmente meglio optare su Classic+, dato che assicura la tariffa più bassa su questo tipo di pagamento. Se invece le carte Visa e Mastercard sono altrettanto utilizzate dai clienti, la scelta migliore è Italia+. Il canone mensile dipende dalla scelta del dispositivo: il dispositivo smartPOS Mini assicura entrambe le tecnologie (Wi-Fi + 4G) al prezzo più basso.

SumUp senza canone (transato 1,95%) ha un’unica commissione sul transato e offre tre opzioni di terminali ma un unico piano tariffario, dedicato esclu-

sivamente alle piccole imprese che elaborano un basso volume di pagamenti con carta.

Sono tanti i ristoranti e le trattorie, soprattutto quelli a conduzione familiare, che ancora oggi ricevono prevalentemente pagamenti in contanti.

La presente offerta è dedicata proprio a queste attività. Dopo essersi registrati sul sito SumUp si dovrà acquistare, a scelta, uno dei seguenti dispositivi: Air, Solo o 3G.Air,; quest’ultimo costituisce il terminale più economico e, per funzionare, richiede il collegamento Bluetooth ad uno smartphone a sua volta connesso ad internet. Si gestisce con un’App installata sullo stesso telefono e può elaborare fino a 500 transazioni con una carica. Solo e 3G sono invece autonomi, perché dotati di SIM dati integrata e con traffico incluso. Il primo invia solo ricevute digitali, è leggero e compatto, può elaborare fino a 100 transazioni con carica della batteria; il secondo include una stampante per ricevute cartacee, ma la sua batteria ha minore durata (fino a 50 transazioni).

Rispetto alla prima soluzione la tariffa è molto più elevata, purtuttavia può comunque essere ragionevole per le attività che ogni mese si mantengono al di sotto di 1.000 euro di transato elettronico e non ha un obbligo contrattuale. Potrebbe anche essere utile come POS secondario dedicato alle sole carte straniere o secondarie, poiché la commissione è inferiore su questo tipo di carte.

Per concludere, dal mio punto di vista è importante avere un report di vendita che aiuti a capire in maniera rapida quanti scontrini si battono, la spesa media e le modalità di pagamento. Troverete sorprendente che all’aumentare della spesa media aumenterà anche la frequenza di pagamento con carte di credito.

La soluzione con costi bassi di transato è la più vantaggiosa? O la scelta del canone fisso è sempre vincente? E il servizio?

Il mio consiglio di parte, ma realistico: affidatevi sempre ad un esperto del settore.

Golavagando

Fotoservizio di Michela Balboni

Podere 101: Nutrire la Natura attraverso le nuove generazioni

Nel cuore della campagna emiliana, una giovane realtà sta silenziosamente ridefinendo il concetto di sostenibilità e benessere animale.

Caterina e Tommaso, una coppia di fratelli poco più che ventenni, hanno preso le redini dei terreni di famiglia e, partendo con quattro galline e la voglia di lottare contro il cambiamento climatico, per il benessere animale e la preservazione dei nostri preziosi ecosistemi, stanno aprendo la strada a una nuova era di agricoltura responsabile.

Podere 101, a cui i due fratelli lavorano dal 2020, è un’oasi di natura di quattro ettari ad Anzola dell’Emilia, in provincia di Bologna, dove vivono con la loro famiglia e dove il nonno, fino a pochi anni fa, coltivava i suoi campi, seppur con un approccio all’agricoltura molto diverso da quello portato avanti da Tommaso e Caterina.

Al centro di ogni progetto c’è la necessità di tutelare e arricchire la biodiversità: dall’apicoltura alla messa a dimora di nuovi alberi e fasce boschive, ogni iniziativa favorisce la crescita della flora e la rinascita della fauna selvatica nella campagna ormai impoverita, segnata da paesaggi semplificati e tecniche di coltivazione intensiva.

Uno dei progetti più innovativi è l’ideazione di pollai mobili: un metodo tanto semplice quanto all’avanguardia, che permette la rotazione dei pascoli, garantendo il benessere degli animali e il rinnovamento del terreno, dimostrando che l’agricoltura sostenibile e la qualità possono andare di pari passo.

Le galline ovaiole allevate sono quarantacinque di circa quindici razze diverse, tra cui la Marans dalla Francia, che depone uova color cioccolato, la Padovana e l’Araucana, dalle uova azzurre.

Golavagando

La famiglia del podere si è allargata con tre giovani pecorelle, la loro funzione all’interno della azienda agricola è la rigenerazione del suolo. Pascolando nei campi del podere, tra quelli incolti e quelli coltivati, trasformano l’erba alta in fertilità!

Come per le galline, il metodo di allevamento si basa sulla rotazione dei pascoli: lo sheeptractor, il riparo su ruote delle pecore, viene spostato da un’area verde all’altra. Subito dopo le galline passano nello stesso spazio, razzolano spargendo e rilavorando ciò che lasciano le pecore,

amplificandone l’effetto.

Le pecore si nutrono esclusivamente di erba fresca e dei rami erbacei degli arbusti, integrando occasionalmente con del fieno nel periodo invernale.

"Così facendo - spiega Tommaso - siamo in grado di spostare il carbonio che si trova nei tessuti delle piante al suolo sotto forma di humus, un tipo di carbonio organico stabile che migliora le caratteristiche fisiche e chimiche del suolo in terreni che risentono gli effetti degli ultimi decenni di coltivazione".

Le api sono organismi straordinari: oltre a offrirci un prodotto genuino, tramite l’impollinazione, contribuiscono al mantenimento della biodiversità e la produttività delle colture, garantendo un terzo del cibo di cui si nutre la popolazione umana.

"Sono più di un milione le api che popolano le arnie di Podere 101. - ci dice Tommaso - Da quando nel 2018 abbiamo iniziato ad allevarle, poniamo l’etica e il rispetto delle famiglie di api al primo posto: il nostro obiettivo primario è proteggerle dai problemi derivanti dal cambiamento climatico, sempre più frequenti, dagli effetti nocivi dei prodotti chimici usati in agricoltura convenzionale e dai parassiti che ne minacciano la sopravvivenza.

Raccogliamo il miele solo quando le famiglie sono in ottimo stato di salute, assicurandoci che abbiano sempre scorte sufficienti. Un’altra scelta per cui ci distinguiamo è l’aver rinunciato al nomadismo, un metodo che prevede lo spostamento continuo delle api per “inseguire” le fioriture stagionali e quindi aumentare la produzione di miele e di conseguenza il profitto: è una pratica che impone loro un comportamento innaturale e potrebbe causare ulteriore stress alla comunità di api che abitano l’arnia.

Il nostro miele non viene pastorizzato, di conseguenza mantiene inalterati i valori nutrizionali, esattamente come quanto prodotto dalle api“.

Ciò che distingue Podere 101 è il suo spirito giovane e l’impegno quotidiano nella lotta al cambiamento climatico. Nonostante la giovane età, Caterina e Tommaso hanno una visione chiara per il futuro: la loro ambizione è quella di creare un mondo in cui la sostenibilità e il rispetto per la natura siano prioritari. Podere 101 vuole essere un faro di speranza per tutte le nuove generazioni, ispirando ad abbracciare pratiche agricole alternative che prediligano l’armonia con l’ambiente. Attraverso la loro perseveranza e dedizione, Caterina e Tommaso dimostrano che l’età non è un ostacolo per attuare cambiamenti significativi. Mentre assistiamo allo svolgersi del loro viaggio, ci ricordiamo che i semi di un futuro migliore sono seminati dalle mani dei giovani determinati a plasmare un mondo che possano essere orgogliosi di ereditare.

di Fabrizio Salce

VILLA GARASSINO Sapori piemontesi con note orientali

A Treiso, sulle dolci colline langarole, Villa Garassino si presenta con qualche modifica rispetto alla nostra precedente visita: tavole nuove e un differente chef protagonista ai fornelli.

Lui è il giovane Fabio Olivero che, dopo aver frequentato un’accademia gastronomica a Torino, ha vissuto esperienze lavorative nelle cucine di alcuni Paesi in Europa.

Si è poi trasferito in Nuova Zelanda e, come spesso accade nella vita, per una serie di fortuite circostanze ha incontrato una ragazza giapponese, Sato Ishikawa , che è diventata sua moglie.

In Nuova Zelanda Fabio avrebbe infatti dovuto imbarcarsi e lavorare nella cucina di una nave, ma il Covid bloccò la sua partenza. Fu in quel momento che trovò momentaneamente un’altra occupazione presso un grande allevamento di cozze. Nel posto in cui soggiornava incontrò

Sato e la sua vita subì un cambiamento radicale.

Oggi la coppia vive in Piemonte e Fabio ha colto l’occasione per sperimentare alcuni piatti che fondono le tradizioni giapponesi con quelle piemontesi. Ne è un esempio un particolare Ramen (1) per il quale viene utilizzato il pollo e

la carne di razza bovina piemontese per la preparazione del brodo, al quale vengono aggiunti ingredienti decisamente orientali come l’alga kombu e lo zenzero.

A bollitura ultimata, alcuni pezzi di carne vengono tagliati e saltati in padella con della cipolla: una pratica che Fabio ricorda bene fin dall’infanzia perché era tipica di sua madre Sabrina. Parallelamente si procede con le uova. Prima di essere cotte vengono marinate in salsa di soia, zucchero e mirin, una sorta di sakè dolce da cucina.

La cottura le renderà semi sode e con ancora il tuorlo morbido.

Fabio taglia poi dei pezzi di alga nori che serviranno per l’impiattamento e prepara la pasta fatta in casa per le piccole tagliatelle piemontesi, i tajarin. Parliamo di ben 40 tuorli d’uovo per ogni chilo di farina. Serviranno per sostituire i noodles nipponici nell’impiattamento finale. Tutto è pronto, al brodo di carne vengono aggiunti del miso e del doubanjiang, poi le tagliatelle appena scottate, le uova e i pezzi di carne saltati con la cipolla; si completa il piatto con cipollotto e alga nori.

Un altro piatto decisamente fusion sono anche i Gyoza,

Tartrà con fonduta di Raschera (3)

Riso e Coj (2) . Parliamo dunque dei classici ravioli orientali che Fabio riempie con riso e verdure, in particolare la verza chiamata in piemontese coj (cavoli).

Come primo passaggio abbiamo la cottura del riso in acqua e latte, mentre la pasta per i tortelli è preparata semplicemente con farina, acqua e un pizzico di sale. Il mix di verdure, carote, cipolle, verza viene saltato in padella con salsa di soia e sale di sichuan.

A cottura ultimata, in un recipiente si grattugiano dell’aglio e dello zenzero, si aggiungono il riso, le verdure, e il ripieno dei Gyoza è pronto.

Con maestria Fabio procede nella realizzazione dei tortelli. Li cuoce in padella, prima con un poca acqua per una leggera bollitura e, a ruota, scottati. Si servono con una salsa d’accompagnamento per la quale il nostro chef utilizza salsa di soia, aceto di moscato, olio piccante e se -

Ramen (1)

Villa Garassino

samo bianco tostato.

I piatti dalla doppia tradizione sono decisamente interessanti e gustosi, ma Villa Garassino, oltre che per queste varianti, è da sempre garanzia di ottima cucina tipica del Piemonte, che Fabio interpreta al meglio. Piatti della tradizione come gli agnolotti del plin, il vitello tonnato, la battuta al coltello, la tagliata di razza piemontese, la Tartrà con fonduta di raschera (3).

La selezione dei vini è molto ricca, in particolare dei Barbareschi della zona, ma non mancano gli altri grandi della regione e chicche enologiche di altre terre.

Villa Garassino

Strada Rizzi, 18

12050 Treiso (CN)

Tel. +39 0173 328185

www.villagarassino.com

Gyoza, Riso e Coj (2)

A SAN QUIRICO DI TRECASALI SISSA

NEL PARMENSE OSTERIA ANTICA ROCCA presidia una cucina di antica tradizione

L’Antica Rocca è una storica osteria immersa nella campagna parmense che nel corso degli anni ha sempre mantenuto intatto il suo legame con il territorio e la tradizione culinaria locale.

Dal 2017 l’osteria è gestita da Ilaria Consiglio che proprio qui ha mosso i primi passi nel mondo della ristorazione, affiancando le prime - e mai dimenticate - titolari del locale (Paola e Bruna), dalle quali ha imparato l’arte dell’ospitalità emiliana e l’attenzione per la selezione dei prodotti tipici, primi fra tutti i celebri salumi artigianali del parmense, come Culatello di Zibello o la rara Spalla Cruda di Palasone.

Oggi Ilaria è affiancata da una giovane e dinamica brigata, che ricrea in sala quel clima informale e familiare delle osterie parmensi, dove si è soliti ritrovarsi anche solo per due chiacchiere o bersi un buon bicchiere di vino.

E dove tuttora, i pescatori del vicino fiume Taro, continuano a darsi appuntamento al termine della giornata di pesca.

La vicinanza con la ciclovia Parma Food Bike, ha poi reso l’Antica Rocca una delle mete privilegiate dai turisti delle due ruote e dai foodie, in cerca di esperienze gastronomiche legate al territorio e alle sue tipicità.

LA CUCINA

La firma culinaria dell’osteria è un tuffo nella tradizione parmigiana del buon mangiare, unita a un pizzico di modernità, con l’ampio e verde giardino estivo che si anima durante la bella stagione, anche con concerti serali e aperitivi. Nel menù dell’Osteria, a fianco degli insaccati del territorio, non può mai mancare la friabile e asciutta torta fritta (gnocco fritto), il perfetto accompagnamento ai salumi locali, molto apprezzata sia dai clienti abituali sia dai turisti.

Fra i primi piatti primeggiano le paste fatte in casa, come tortelli d’erbetta o di zucca, anolini in brodo oppure le caratteristiche mezze maniche ripiene in brodo di carne, per proseguire con i maltagliati con il ragù di spalla cotta, ricetta simbolo del ristorante.

Mentre fra i secondi immancabile sono le ricette che esaltano le carni da cortile (come faraona, anatra o coniglio che ritroviamo anche nei primi piatti) per passare alle proposte di a carne di cavallo (come il roast beef nel periodo estivo), oppure il salame fritto in inverno, fino alla trippa alla parmigiana .

Non da ultimi gli hamburger, rigorosamente realizzati con prodotti selezionati: nuove proposte entrate in carta durante il lockdown e mai più uscite, grazie al successo riscontrato dalla clientela più giovane e non solo.

Come si può intuire, quella presentata dall’Osteria è una cucina che mantiene ben saldo il legame con la storia gastronomica di questa terra, senza però rinunciare a un tocco di creatività, grazie alla presenza, dietro ai fornelli, di Chiara Giandini , giovane cuoca che dopo alcuni anni in Inghilterra è tornata a Parma, entrando nella cucina dell’Antica Rocca al fianco di Patrizia Parma , chef di lunga data, scelta da Ilaria per la sua indiscussa abilità nell’interpretare la pasta fresca e le ricette della tradizione.

LA CANTINA

Non si può considerare un pasto veramente compiuto senza l’abbinamento del cibo con il vino.

La costante ricerca di etichette di qualità, con particolare sensibilità verso le piccole cantine e i produttori naturali e indipendenti, è un alto aspetto al quale Ilaria presta particolare attenzione, proponendo una carta dei vini molto personale e costantemente aggiornata.

Fra le proposte, un occhio di riguardo è rivolto agli champagne, dalle maison più prestigiose fino ai piccoli vigneron, per passare alle bollicine italiane di indiscusso pregio, come Trento Doc e Franciacorta.

La stessa cura è rivolta alla scelta delle cantine locali e regionali, per esaltare al meglio la forte impronta emiliana dell’osteria e al dopo pasto, con una particolare selezione di distillati, gin e amari.

L’Osteria Antica Rocca è segnalata dal portale Parma City Of Gastronomy e Visit Emilia e dal 2022 fa parte del Consorzio Parma Quality Restaurants.

Osteria Antica Rocca Strada Provinciale, 44 43018 San Quirico

Sissa Trecasali (PR) Tel. +39 0521 878615 www.anticarocca.it

A COLLE DI VAL D’ELSA PORTANOVA HOSTERIA ENOTECA

Varcare la soglia d’ingresso dei Portanova Hosteria Enoteca riporta alla mente antichi ricordi medievali riconducibili a una tradizione che affonda radici profonde nel territorio e nella cultura locale.

Siamo in Toscana, per l’esattezza a Colle di Val d’Elsa, snodo nevralgico della valle che un tempo divideva strategicamente le due fazioni contrapposte di Siena e di Firenze; insomma, qui si respira la Storia. Ancora di più se, salendo verso la città antica, entriamo nel borgo dalla Porta Nova, l’ultimo baluardo di protezione alle mura cittadine, un vero e proprio maniero che si erge a guardia di questa magnifica porzione di paese in cui si può, letteralmente, passeggiare fianco a fianco con la storia.

Golavagando

di Claudio Mollo

Basti pensare che qui si può anche provare la strabiliante esperienza di una cena sui bastioni della fortezza: il Portanova, infatti, vanta sale interne ricavate interamente negli spazi originali della fortificazione ed in una di esse sarebbe presente anche un tratto dell’originale via Francigena.

Portanova è un locale contraddistinto da due anime complementari, intensamente innamorate l’una dell’altra. Quella propriamente culinaria mette in scena un menù veramente toscano doc, con alcune perle cesellate minuziosamente dallo chef Lorenzo Somigli, giovane estroso che presiede la brigata del locale. Lorenzo rielabora la tradizione locale puntando sul valore di ciò che offre la terra, partendo dalla genuinità degli ingredienti.

La sua è una cucina sincera e autentica, rafforzata da una maturità acquisita anche grazie a insegnamenti impartiti da maestri come Iginio Massari. Nel suo menu fanno da cornice interessanti pennellate da artista, leggere come carezze, che dipingono tele ben definite. Ci sono tutti i piatti della cucina toscana realizzati ad arte, insieme ad altre chicche d’autore. Questa sensibilità gastronomica si sposa con il mondo del vino in un luogo in cui buon mangiare e buon bere vanno a braccetto in perfetta armonia. La cantina del Portanova è curata da Tommy Laurino, sommelier e restaurant manager del locale, che si occupa di cercare, assaggiare e selezionare le migliori proposte sul mercato, sia dal territorio che oltre. Il risultato è una carta dei vini che conta circa 600 proposte per tutte le tasche: dai grandi nomi delle aziende agricole toscane fino ad alcune proposte più di nicchia, per arrivare anche a vini particolarmente rari e preziosi. Un lavoro di squadra sinergico e coinvol -

TORTELLI DI PAPPA AL POMODORO

CON CREMA DI LARDO, GUANCIALE CROCCANTE E CRUMBLE DI POMODORI SECCHI

PROCEDIMENTO

Su una spianatoia inserire le farine lasciando uno spazio centrale per creare la “fontana” dove aggiungere le uova e l’olio, lavorare l’impasto fino a consistenza desiderata e lasciarlo riposare. Dopo alcune ore stendere la pasta, coppare con un coppa pasta grande e con una sac à poche inserire la pappa. Piegare a metà a chiudere a tortello. In una casseruola inserire il burro, far scaldare e aggiungere la farina per creare un roux, aggiungere il parmigiano, il concentrato e i pomodori secchi tritati con timo e rosmarino. Amalgamare il tutto e cuocere in forno a 180°C per 25 minuti. Sbriciolare il composto e ripassare in forno per 5 minuti.

Lavare i pomodori, segnarli con una x e sbollentarli in acqua bollente per 2 minuti. Raffreddarli in acqua fredda e togliere la buccia e i semi interni. In una casseruola inserire l’aglio, la cipolla rossa tritata, il sedano tritato, i semi del pomodoro, le bucce e l’olio. Far rosolare per 5 minuti e successivamente aggiungere la conserva di pomodoro pelato e lasciar cuocere a fiamma bassa per 30 minuti. Ultimata la cottura, passare nel passaverdure e aggiungere il basilico a pezzetti. Tagliare a cubetti la polpa dei pomodorini e saltarli in padella per qualche minuto, per poi aggiungerli alla salsa. Una volta freddo, aggiungere il pane raffermo e lasciar riposare in frigorifero una notte intera. Il giorno successivo, con l’aiuto di una frusta, rompere il composto e la pappa sarà pronta regolando di sale e pepe.

Guanciale croccante tagliare a fettine sottili e cuocere in forno per 10 minuti circa, fino a doratura.

In una casseruola mettere a fiamma bassa il lardo tagliato a cubetti e far sciogliere; aggiungere la panna e far cuocere per 15 minuti a fiamma bassa. Una volta cotta, aggiungere sale, pepe, salvia e rosmarino, frullare con l’aiuto di un mixer ad immersione e passare al setaccio. Lasciar riposare in frigorifero per 2 ore.

INGREDIENTI

Per la pasta fresca:

g. 250 di farina “00”

g. 250 di semola rimacinata

g. 360 di tuorlo d’uovo

g. 20 di olio EVO

sale q.b.

Crumble di pomodori secchi

g. 300 di farina manitoba

g. 300 di burro

g. 140 di parmigiano

½ cucchiaio di concentrato di pomodoro

g. 140 di pomodori secchi

timo q.b.

rosmarino q.b.

sale e pepe q.b.

Ripieno di pappa al pomodoro 2.0

1 spicchio d’aglio

1 cipolla rossa

1 costa di sedano

15 pomodori Piccadilly

g. 200 di conserva di pomodoro pelato

5 cucchiai di olio EVO

g. 150 di pane raffermo

15 foglie di basilico

Guanciale croccante

guanciale spellato

Crema di lardo

g. 300 di lardo

g. 500 di panna fresca

sale e pepe q.b.

1 rametto di rosmarino

3 foglie di salvia

FILETTO DI SUINO TOSCANO

CON SPECK, CREMA DI NOCI E PORRI CROCCANTI

INGREDIENTI

g. 800 di filetto di suino • sale e pepe q.b. • 1 rametto di rosmarino • 1 cucchiaio di olio EVO

Salsa di noci

g. 100 di pecorino stagionato • g. 300 di panna fresca • g. 150 di noci sgusciate • sale e pepe q.b.

Porri croccanti

1 porro

Pulire il filetto di suino da eventuale grasso in eccesso; cospargere da entrambi i lati con sale, pepe e olio. Inserire il filetto in una busta sottovuoto da cottura con il rosmarino e chiudere sottovuoto. Inserire la busta nell’acqua a 62°C e cuocere per due ore e mezzo coprendo il contenitore. A cottura terminata, estrarre la busta dall’acqua calda e immergerla in acqua fredda per alcuni minuti. Estrarre il filetto e asciugarlo con carta assorbente. Avvolgere il filetto di suino nello speck e rivestirlo. Una volta rivestito passare su piastra rovente fino a doratura. Ultimare la cottura in forno per circa 6 minuti. In un pentolino tostare le noci. Quando ben tostate, aggiungere la panna calda e far cuocere a fiamma bassa per 10 minuti. Aggiungere il pecorino stagionato e, una volta cotto, aggiungere il sale e il pepe e con l’aiuto di un mixer a immersione frullare fino ad ottenere una crema liscia. Pulire e lavare il porro, tagliarlo a metà per la parte lunga e tagliarlo finemente, sbollentare i porri in acqua bollente per 2 minuti e raffreddarli in acqua fredda. Scolare e asciugare i porri e disporli su una teglia da forno, per poi infornarli a 60°C per circa 3 ore o fin quando non saranno ben croccanti.

Portanova

gente ha fruttato al Portanova Hosteria Enoteca il quarto posto nella classifica dei migliori ristoranti The Fork su 25mila locali iscritti al più famoso servizio di prenotazione in Italia. Con questo risultato il Portanova ha di fatto trascinato la Val d’Elsa e la provincia di Siena in una speciale selezione di eccellenza per tutto il territorio.

Portanova

Via Gracco del Secco, 127 53034 Colle di Val D’Elsa (SI) Tel. +39 0577 1793029

www.osteriaportanova.it

A COLLE DI VAL D’ELSA POMOD’ORO

IL FIL ROUGE CHE UNISCE CUCINA E PIZZERIA GOURMET

di Claudio Mollo

Golavagando

Il Pomod’Oro Gourmet è un palcoscenico di eleganza, una vero e proprio angolo gourmet nel cuore di Colle di Val D’Elsa, dove si mettono in scena piatti raffinati realizzati da Simone Parra, ma anche le pizze create a regola d’arte da Antonio De Luca.

Siamo immersi nella suggestione architettonica del centro storico, proprio sopra il bastione di Sapia, leggendario personaggio cantato anche da Dante nella Divina Commedia. Ed è proprio qui che il mix tra paesaggio e buon cibo si uniscono per creare una continuità quasi iconica.

La cucina proposta da Simone è curata nei minimi dettagli in maniera estrosa, forte della eviden-

IL SALMONE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per il salmone

g. 500 di filetto di salmone

kg. 1 di zucchero

kg. 1 di sale marino iodato

scorza di limone e arancia

4/6 di bacche di ginepro

g. 50 di polvere di barbabietola

Per la spuma di caprino

g. 125 di caprino

g. 250 di panna liquida (38% grassi)

g. 50 di latte uht

sale e pepe

Per la polvere di zenzero

g. 100 di zenzero

te capacità tecnica nell’unire cotture e consistenze diverse. Piacevoli proposte gourmet dalla cucina e la pizza di pregio, rappresentano entrambe una ragionata fusione tra il classico e il gourmet, perché tale è definibile un prodotto che parte da un impasto a lievitazione lunga, fino a 72 ore, per esaltare abbinamenti particolari tra verdure, carne e pesce, che vanno ad impreziosire ogni base. La pizza così, dalle impostazioni più classiche, sale di livello e diventa l’occasione per sorprendere gli amanti di questo prodotto, facendo loro assaporare equilibri delicati e insoliti.

La location del locale è estremamente curata in tutti i dettagli, calda, accogliente e intima, con un gioco di piacevoli contrasti tra panneggi rosso porpora e le volte in pietra nuda

PROCEDIMENTO

Per il salmone

Pulire il salmone privandolo delle spine e della pelle, dopodiché preparare un mix di sale e zucchero da disporre su una teglia.

Adagiare il filetto di salmone e coprirlo interamente con il preparato di sale e zucchero, scorza di limone, arancia e bacche di ginepro.

Lasciarlo marinare per 24 ricordandosi di girarlo passate 12 ore. Una volta marinato sciacquarlo delicatamente e asciugarlo con un panno.

Infine cospargere il filetto da entrambi i lati con la polvere di barbabietola e metterlo sottovuoto per far assorbire bene il colore.

Per la spuma

Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola, filtrare all’occorrenza il composto ottenuto se presenta grumi e porlo dentro un sifone da ml. 500.

Caricarlo con 2 cariche e attendere circa 30 minuti prima di usarlo.

Per la polvere di zenzero

Pulire lo zenzero, tagliarlo in pezzi piccoli di massimo cm.1 e metterlo ad essiccare per una notte in forno a 80°C.

Una volta secco, frullarlo e setacciarlo al colino a maglia fine.

Procedere a impiattare come in foto, aggiungendo del sale Maldon e delle foglie di menta.

Golavagando

PIZZA MICHELANGELO

INGREDIENTI

Impasto biga:

g. 200 di farina tipo “0”

g. 90 di acqua fredda

g. 20 di lievito madre

Procedimento biga:

Mettere tutti gli ingredienti in una planetaria, impastare fino ad ottenere un composto non del tutto omogeneo. Far lievitare per 24 h a 16 gradi.

Impasto:

g. 1000 di farina tipo “0”

g. 730 di acqua fredda

g. 30 di sale

Procedimento impasto:

Mettere in una planetaria tutta la farina, g. 100 di biga e g. 400 di acqua. Impastare per 10 minuti e far riposare per 45 minuti.

Passato il tempo, continuare ad impastare aggiungendo i restanti g. 330 di acqua poco alla volta.

Inserita tutta I’acqua, inserire i g. 30 di sale e impastare per ulteriori 10 minuti.

Quando l’impasto è pronto, metterlo in una cassetta di lievitazione a 18°C facendo 3 pieghe, una

ogni 30 minuti. Formare i panetti da g. 280 e far lievitare fino al raddoppio.

Ingredienti:

g. 80 di mozzarella fior di latte g. 60 di burrata

8 fette di tonno affumicato

g. 30 di salicornia

1 cucchiaio di riduzione di teriyaki

g. 10 di mandorle tostate

PROCEDIMENTO:

Tagliare la mozzarella fior di latte a julienne e metterla da parte. Frullare la burrata e metterla in una sac à poche.

Sbollentare in acqua salata la salicornia per 5 minuti e raffreddarla in acqua e ghiaccio. In un pentolino mettere ml. 100 di teriyaki e g. 10 di zucchero, ridurre fino ad ottenere la consistenza desiderata. Tostare con un po’ di sale le mandorle in forno.

Stendere la pizza, aggiungere la mozzarella, infornare e, una volta cotta, impiattare come in foto.

LA PESCA

INGREDIENTI

4 pesche bianche • ml. 400 di vernaccia di San Gimignano • g. 150 di zucchero • ginepro • anice stellato

Preparare una soluzione con vino, zucchero e aromi.

Dopodiché tagliare in 4 le pesche privandole del nocciolo e cuocerle per circa 10 minuti a fuoco moderato. Infine scolarle e raffreddarle in frigorifero.

Crumble di salvia:

g. 60 di farina di mandorle • g. 60 di zucchero • g. 70 di burro • g. 70 di farina tipo “00” • g. 15 di salvia essiccata

Unire tutti gli ingredienti in planetaria e azionarla a velocità 3 per ammorbidire il burro e andare a formare un composto sabbioso.

Una volta ottenuto, stenderlo su una teglia con carta forno e cuocerlo in forno preriscaldato a 170°C per 14 minuti girandolo di tanto in tanto per ottenere una cottura omogenea.

Gel al mango:

g. 65 di purea di mango • g. 40 di acqua • g. 15 di zucchero • g. 2 di agar-agar

Mettere in un pentolino tutti gli elementi, mescolare con una frusta per evitare grumi e portare a 80°C, così da attivare l’agar-agar. Raffreddare e dopo frullare con un minipimer per ottenere un gel liscio e omogeneo.

Fior di rosa:

g. 100 di petali di rosa profumati • g. 130 di zucchero • ml. 100 di acqua • 1 cucchiaio di acqua di rose • ml. 10 di succo di limone Pestare in un mortaio i petali di rosa con metà del peso dello zucchero.

Una volta finito metterlo in un pentolino aggiungendo il restante zucchero, l’acqua, il succo di limone e l’acqua di rose. Bollire dolcemente fino a far diventare il composto gelatinoso e infine raffreddarlo.

Procedere all’impiattamento come in foto.

degli interni. Nel periodo estivo, una terrazza adiacente il locale trasforma una serata al Pomod’Oro in un bellissimo momento di relax con vista panoramica, tra i profumi e i sapori che arrivano dalla cucina o dal forno. Ottima anche la scelta dei vini da abbinare ai piatti e alle pizze gourmet, suggeriti da personale preparato e attento.

Cucina, accoglienza e professionalità, elementi indispensabili ed essenziali per garantire ad una location eccentrica come il Pomod’Oro, la consapevolezza di rappresentare un punto di forza della buona ristorazione toscana.

Pomod’Oro Gourmet

Via del Castello, 14 53034 Colle di Val D’Elsa (SI) Tel. +39 0577 1793870

www.pomodorogourmet.it

A PERUGIA L’OFFICINA Ristorante Culturale

Nato come circolo culturale del gusto nel 2006, adesso affronta la sua “terza fase”, dopo che la chef Ada Stifani (che resta consultant de L’Officina) ha aperto a poche centinaia di metri il suo fine dining, Ada gourmet. Nuova vita dunque per L’Officina Ristorante di Perugia. Al centro di tutto ora c’è l’Umbria contemporanea, messa in tavola da una brigata giovane e motivata.

Tre menù degustazione e la carta, ampia la cantina con oltre 600 etichette. Presenti sia i grandi produttori che i giovani innovatori del vino.

Un’istituzione a Perugia e in Umbria, L’Officina Ristorante Culturale, nato come circolo del gusto, oggi sta affrontando la sua “terza fase”.

Dopo l’apertura nel 2006, in Borgo XX Giugno a Perugia, nei locali della storica Officina bilanci e pesi Mariani, come associazione enogastronomica (negli anni ha accolto mostre, degustazioni, simposi, performance e cene

leggendarie), nel giro di qualche anno diviene poi un’impresa, un ristorante vero e proprio, diretto in cucina dalla chef Ada Stifani (la sua seconda fase, appunto).

Ora, da qualche mese, al centro di tutto il progetto c’è Joannis Karakousis , sommelier, personaggio noto in Umbria, marito di Ada.

È proprio Joannis che “dalla panchina”, al di qua della cucina cioè, studia, disegna, abbina e concerta assieme ai suoi giovani collaboratori che in campo, poi, costruiscono i piatti. Un vero e proprio progetto che punta a mettere l’Umbria al centro e lo fa con la grande competenza di Joannis per le materie prime, i prodotti e i produttori, sommata all’entusiasmo e alla tecnica della giovane brigata.

La cifra è rimasta la stessa (anche perché la supervisione spetta ad Ada), ma la spinta si vede. Sapori ricchi, bilanciati, che tengono insieme ingredienti locali e selezionate

L’officina via Borgo XX Giugno, 56 06121 Perugia (PG) Tel. +39 075 5721699 www.lofficinaristorante.it

BACCALÀ

LENTICCHIE, ARANCIA E SPUMA AL ROSMARINO

INGREDIENTI

1 baccalà • 1 confezione di lenticchie • 1 rete di arance • lt. 1 di latte • 4-5 patate • rosmarino • erbe aromatiche q. b. • agrumi (limone-arancia)

PROCEDIMENTO

Baccalà Umbro

Mettere in ammollo il baccalà per togliere eventuale sale aggiunto, successivamente marinare sottovuoto per qualche giorno con olio evo, erbe aromatiche, lemongrass, mix di pepi e agrumi.

Crema di lenticchie

Mettere se necessario in acqua le lenticchie per ammorbidirle, almeno la sera prima, successivamente all’interno di una pentola aggiungere un filo d’olio e fare rosolare carota, sedano, cipolla, erbe aromatiche varie, poco dopo aggiungere il concentrato di pomodoro e lenticchie. Coprire di acqua e cuocere a fuoco medio fino a quando non saranno morbide: si dovranno sfaldare per poi frullarle per ottenere una crema abbastanza densa; correggere di sale, pepe e olio evo e brodo se necessario.

Lenticchia soffiata

Essiccare le lenticchie in forno a vapore a 120°C per un paio di ore: dovranno risultare completamente prive di umidità. Successivamente friggerle in olio di semi per qualche istante, metterle ad asciugare in una placchetta con della carta da cucina, correggere di sale e pepe.

Arancia candita

Ricavare solo le parti della buccia, privandole del la parte bianca e tagliarle a julienne sottile. Sbollentarle per tre volte per togliere l’eventuale amaro e successivamen te in un pentolino far riscal dare uno sciroppo a base di acqua, zucchero e glucosio e aggiungere le scorze; fare bollire per qualche istante.

Spuma al rosmarino

Portare il latte quasi ad ebollizione, aggiungere il rosmarino e lasciare tutta la notte in infusione. Il giorno successivo filtrare il tutto e aggiungere le patate precedentemente lessate; frullare il composto aggiustando il sale e due colle di pesce ben ammollate per dare maggiore stabilità. Mettere la spuma nel sifone con due cariche di gas e farla riposare in frigorifero per poi usarla successivamente.

Salsa arancia

Marinare le arance per qualche giorno sotto spezie varie, acqua, zucchero, succo di arancia e senape. Successivamente frullare il tutto fino a ottenere una consistenza cremosa: se il composto risulta troppo liquido farlo ridurre in un pentolino.

IMPIATTAMENTO

In un piatto mettere sulla base la salsa di arancia e con un cucchiaio colpirla per creare un effetto splash, al centro del piatto mettere a cerchio la crema di lenticchie e intorno le lenticchie soffiate. In un pentolino riscaldare l’olio d’oliva e cuocere il baccalà per qualche istante, successivamente tamponarlo con della carta da cucina e adagiarlo al centro della salsa di lenticchie. Concludiamo il piatto con l’arancia.

AGNELLO

OSTRICA, RAFANO E YUZU

INGREDIENTI

1 spalla di agnello • 1 costolette di agnello nostrale • g. 300/400 di lardo di Colonnata • erbe aromatiche miste + odori q.b. • concentrato di pomodoro q.b. • 1 bottiglia di vino bianco

1 bottiglia di vino rosso • 1 bottiglia di Marsala • g. 200/300 di salsa di soia • rafano • 1 confezione di ostriche • g. 200 di succo di yuzu • 1 scorzonera

PROCEDIMENTO

Spalla di agnello

Pulire la spalla, eliminando l’eventuale grasso in eccesso, aprirla a libro e, con un trito di erbe aromatiche, metterla sotto marinatura per una notte. Il giorno successivo, batterla e stenderla tra due fogli di carta da forno, condirla con sale, pepe, scorza di limone e il lardo di Colonnata tagliato sottile; avvolgerla con la pellicola formando dei rotoli ben saldi e privi di aria.

Cuocere l’agnello al forno, modalità vapore, per due ore a 65°C: dovrà risultare ancora rosa all’interno.

Costolette marinate

Dividere le costolette di agnello in porzioni e successivamente metterle sottovuoto con olio, erbe aromatiche, limone e pimento, facendole marinare per più tempo possibile.

Fondo Bruno

Dividere le ossa in pezzi più piccoli, porli a 180°C per trenta minuti. Intanto pulire carote, sedano e cipolla e farli tostare in pentola con olio, erbe aromatiche, spezie miste fino a quando non saranno arrostite.

Appena le ossa saranno pronte, aggiungerle alla pentola dai bordi alti delle verdure, coprirle con ghiaccio e acqua fredda, aggiungere concentrato di pomodoro e salsa di soia.

Di tanto in tanto schiumare e sgrassare: dovrà cuocere per una giornata intera. Il giorno successivo, a cottura ultimata, filtrare il tutto e ridurre a consistenza di uno sciroppo.

Salsa rafano

Portare a ebollizione il latte, aggiungere la radice di rafano all’interno e lasciare in infusione per una notte. Il giorno dopo frullare il composto, correggendo di sale fino a una consistenza cremosa, ma non troppo.

Gel Yuzu

All’interno di un pentolino versare dell’acqua insieme al succo di yuzu e l’agar agar e portare a ebollizione per qualche istante. Porre in abbattitore e, appena gelificato, ma non troppo, frullare per ottenere il gel desiderato.

Scorzonera marinata

Pulire la scorzonera, togliere tutta la buccia marrone e terrosa e lasciare in acqua per non farla annerire troppo. Mettere sottovuoto con sale, pepe, cannella, anice stellato, scorza di limone e un amaro a base di erbe selvatiche; lasciare marinare per due/tre giorni; successivamente cuocere in forno a vapore per 20 minuti a 65°C: dovrà risultare leggermente croccante e non completamente cotta.

Salsa ostrica

Pulire bene le ostriche, facendo attenzione a togliere eventuali residui con l’aiuto di una ciotola d’acqua. Una volta lavate, tenere una parte delle ostriche intere, con l’atra parte invece fare una salsa frullandole con la loro acqua per creare una composto liscio e omogeneo.

Per la presentazione

Prendere il rollè di agnello, precedentemente cotto e ricavarne un medaglione non troppo grande, scottarlo in padella antiaderente da entrambi i lati insieme alle costolette e lasciarlo riposare. Nella stessa padella scottare la scorzonera tagliata a dadolata, nel frattempo ridurre l’ostrica in tartare, poi condirla con la sua salsa.

IMPIATTAMENTO

Impiattare l’ostrica con la salsa di rafano a coprire, il gel di yuzu sparso in tutto il piatto e l’agnello passato in forno a 200°C per 2 minuti, ponendo prima il rollè e poi la costoletta accanto, il tutto irrorato con il fondo bruno.

materie che arrivano da più lontano. Come ci spiega Joannis: “Vogliamo mantenere la nostra identità e rafforzarla ulteriormente. Ci divertiamo ad osservare le reazioni del pubblico. Molto spesso in un tavolo lo stesso piatto divide e mette in moto dibattiti e considerazioni. Questo ci piace. Ma la cucina è una cosa seria e alla base c’è la conoscenza della materia e soprattutto dei produttori.

Adesso, ancora più che in passato, vogliamo mettere al centro il lavoro degli artigiani dell’Umbria, certo a modo nostro”. E così, tra i nuovi piatti, il baccalà va a Colfiorito e si accompagna alla lenticchia soffiata. L’agnello, per restare su un prodotto dei Sibillini, è servito in due cotture con ostrica, rafano e yuzu.

Il menù presenta tre degustazioni (Terra, acqua - tra Trasimeno e mare - e vegetariano) e una carta. Le proposte variano ogni tre mesi e a volte il ricambio è addirittura più veloce: difficile arginare Joannis e la sua vorace tensione al cambiamento.

I piatti sono ben presentati: lo stile è pieno, poco minimale, e alcune portate sorprendono per la loro “semplice” autenticità. Interessanti gli abbinamenti in un andirivieni tra l’Umbria e il resto del Mediterraneo (Joannis è greco, Ada è salentina di Nardò, anche se entrambi sono umbri ormai).

Punto fermo dei nuovi menù sono gusto e stagionalità.

L’impronta territoriale, come detto, c’è ed è forte, ma globale e locale sono messi bene insieme e il tutto risulta interessante e, in alcuni casi, stimolante. A Perugia il luogo non ha bisogno di presentazioni, da tempo è approdo degli appassionati del buon cibo. “La cosa che ci dà grande soddisfazione è dialogare con il nostro pubblico – prosegue Joannis.- L’evoluzione è un percorso che facciamo insieme a loro e ci rende orgogliosi il fatto di avere una clientela che ci segue da sempre, affiancata a turisti e viaggiatori, anche internazionali, che arrivano a Perugia durante le festività e soprattutto durante le grandi manifestazioni che la città ospita, come Umbria Jazz e il Festival del Giornalismo.

L’Umbria è un territorio relativamente piccolo, dove vivono non moltissime persone, sono artigiani per tradizione, piccoli produttori di fatto.

Qui il rapporto tra ristoratori, produttori, vignaioli e clienti è stretto e continuo. Questo ci obbliga ad una relazione autentica e allo stesso tempo mette in moto, per chi ha voglia di non restare fermo, una ricerca continua.

Penso che anche questi fattori contribuiscano a stimolare il lavoro che facciamo.

Puntiamo a mettere avanti il territorio, a non snaturarlo, ma certo ad attualizzarlo.

Cioè, ci piace ascoltare le storie che arrivano da lontano, ma vogliamo dire anche la nostra”.

Lorenzo Braschi

DIVINO

Nonostante le immani difficoltà di questo Paese, il Made in Italy di qualità raccoglie ancora un altissimo numero di consensi in giro per il mondo. Basti pensare alla scoperta da parte del Giappone dell’olio extravergine di oliva, o all’ormai nota passione a stelle e strisce per i nostri formaggi di punta come Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Asiago e Provolone. Anche il Lussemburgo, forte di un attivissimo pubblico internazionale, può contare sul gusto e sull’eccellenza del prodotto italiano grazie a Vinissimo, nota e collaudata realtà che mette a disposizione del Granducato i migliori prodotti enogastronomici del Bel Paese: un’immensa vinoteca che annovera migliaia di etichette, una drogheria carica di prodotti italiani di elevata qualità come salumi, formaggi, pasta, riso,

aceto balsamico, biscotti e olio extravergine d’oliva, per far vivere agli avventori un vero e proprio tour del gusto fra le golosità nostrane.

Ma non solo. Per immergersi appieno nella food culture italiana, al centro di Vinissimo è incastonato, come gemma preziosa, il ristorante “Divino”.

Ottantacinque posti a sedere per un locale in cui all’eccellenza della materia prima viene aggiunta la sapiente mano dello chef Alessandro Vannelli. Classe 1990, Vannelli nasce a Terni dove, dopo aver conseguito il diploma alberghiero, vive le prime esperienze in alcune tra le più importanti cucine della verde cittadina umbra.

Il richiamo verso l’esterno rappresenta per Vannelli la via di fuga dalla comfort zone: nascono da qui le pri -

Immersa in un imponente quartiere finanziario

lussemburghese, una realtà enogastronomica targata Vinissimo, che fa del “Made in Italy” il proprio marchio di fabbrica.

di

Golavagando

me esperienze in affermate realtà lussemburghesi. Dopo una breve parentesi in Italia, coincisa con la nascita del primo figlio, per Alessandro si riaprono le porte del Granducato con “Divino”.

Grazie a estro, competenza e capacità, l’executive chef è riuscito a entrare da protagonista nella celebre guida gastronomica Gault&Millau come vincitore del premio “Chef Mediterraneo dell’anno 2023”.

Cucina italiana nel cuore finanziario d’Europa: come sta rispondendo la clientela?

“Essendo il nostro un locale all’interno di un grande quartiere finanziario, a pranzo lavoriamo molto con operatori di società attive in investimenti. Nell’ultimo anno, in questa fascia d’orario, c’è stato un importante incremento di avventori: siamo infatti passati da circa ottanta coperti a ben centodieci.

Questo boost ha interessato anche la fascia serale, con oltre settanta presenze, per un totale di circa centonovanta ospiti al giorno. Ora la nuova sfida per noi è quella di cercare di mantenere altissimo lo standard della qualità continuando a fare questi numeri.”

Quello di Gault&Millau è un riconoscimento di spessore; il successo ha portato dei cambiamenti nella tipologia di clientela del “Divino”?

“La nomina a “Chef Mediterraneo dell’anno” è sta ta sicuramente una grandissima sorpresa; questo premio e il considerevole apporto di visibilità su testate e giornali locali, ci hanno portato in dote una clientela maggiormente etero genea: allo zoccolo duro degli abituali si sono aggiunti lavoratori e ospiti “social”.

Naturalmente cerchiamo di essere il più autentici e rigorosi possibile ri guardo all’italianità sia in sala che in cucina, di conseguenza l’italiano tra piantato in Lussemburgo riconosce in noi un punto di riferimento.

Altra fetta di clientela importante è rappresentata dai lussemburghesi, una nicchia che ha un’elevata possibilità di spesa e ama la nostra cuci na. Non mancano poi rappresentanti di Francia e Inghilterra, soprattutto post Brexit, in quanto molte aziende hanno deciso di trasferirsi qui da Lon dra. Proprio in virtù di questo fatto, in sala

RISO

PISELLINI FRESCHI, GAMBERO ROSSO E BURRATA

PROCEDIMENTO

Tostare il riso in una casseruola dai bordi alti, con l’aggiunta di poco scalogno; salare il riso leggermente durante la tostatura, sfumare con vino bianco. Appena evaporato, iniziare a unire un brodo chiaro di gamberi.

Portare a ¾ la cottura, allontanare dal fuoco ed aggiungere crema di pisellini freschi leggermente profumata con basilico, burro, olio extravergine d’oliva e un po’ di parmigiano.

Servire in un piatto piano poggiano sopra al riso dei cubetti di gambero rosso crudo leggermente marinato, la burrata e bisque di gambero rosso ottenuta a freddo.

Terminare con germogli di borragine e di basilico rosso.

CANNOLO

DI BRANZINO, PRIMOSALE E CARCIOFI

PROCEDIMENTO

Iniziare preparando dei cannoli di pasta fillo con l’ausilio degli appositi stampi, cuocendoli in forno statico 7/8 minuti a 180°C.

Sfilettare il branzino, batterlo in tartare e condirlo leggermente con fior di sale, peperoncino di Espelette, buccia di limone non trattato e menta, con un po' d’olio.

A parte ridurre il primosale in crema aggiungendo al bisogno poco olio extravergine d’oliva e acqua calda; metterlo in un sac a poche e conservare al fresco.

Pulire i carciofi; con la parte del gambo, unendo un poco di scalogno, una piccola patata e della mentuccia, realizzare una crema di carciofi, mentre il fiore andrà tagliato sottilmente e condito con una leggera citronette.

Emulsionare con dell’olio alcune foglie di prezzemolo sbianchite con ghiaccio, aggiungendo fior di sale e un poco d’aglio.

Comporre il piatto giocando alla base con tutte le salse realizzate precedentemente, sopra le quali adagiare

ora l’inglese rappresenta una lingua primaria insieme al francese e all’italiano.”

Su quante persone può contare la vostra brigata e quali sono i capisaldi di Vinissimo per una squadra vincente?

“In cucina siamo nove cuochi e tre lavapiatti, in sala invece sei camerieri più lo chef de rang.

Quello che mi preme è cercare di creare un gruppo coeso, compatto e armonico, che sia in sintonia durante il servizio ma anche fuori dal locale.

Per permettere tutto ciò la proprietà di Vinissimo si spende molto, ovviamente: i ragazzi fanno dalle tre alle quattro sere alla settimana a casa, per poter avere il tempo di vivere la propria vita in tranquillità con amicizie e famiglia. Il planning dei turni viene organizzato al quindici del mese per tutto il mese successivo.

Cerchiamo di creare una situazione lavorativa migliore di quella che si può trovare altrove.

Tutto questo perché, nonostante la giovane età, ho alle spalle una lunga gavetta che mi ha fatto capire come la differenza, alla fine del mese, non te la facciano cento euro in più, bensì la qualità della vita che stai affrontando.

Questo benessere di conseguenza si ripercuote sui servizi, scanditi da altissima qualità e minuziosa attenzione.”

Qual è la proposta gastronomica di “Divino” e su quante etichette può contare la cantina?

“Vinissimo e quindi Divino sono realtà che trasudano italianità in ogni angolo; la nostra è una cucina molto fedele alla tradizione, realizzata con una serie di prodotti di eccellenza assoluta.

Chi viene da noi si aspetta dei sapori ben definiti, proprio per questo sono molto attento e oculato nelle contaminazioni. Detto ciò, tendiamo ad affiancare a piatti della tradizione italiana delle proposte più tecniche e ricercate, partendo sempre da un prodotto quasi al 100% made in Italy.

Lavoriamo con circa dodici fornitori diversi, dieci dei quali sono italiani; gli unici prodotti che siamo obbligati ad acquistare in loco sono quelli ittici e una parte del vegetale, il resto, dai salumi ai formaggi, passando per pasta, olio e carni, come Chianina e Fassona, ci arrivano direttamente dall’Italia.

Per quanto riguarda il menu, abbiamo l’abitudine di rispettare la stagionalità, cambiando la carta quattro volte all’anno. Alcuni piatti però restano sempre di -

Golavagando

sponibili come il vitello tonnato negli antipasti, la carbonara nei primi piatti, il filetto nei secondi e il tiramisù per il comparto dessert.

Questa estate la carta vede un intenso utilizzo di vegetali, di erbe aromatiche e di spezie, per una stagionalità abbracciata all’ennesima potenza. Grazie alla struttura di Vinissimo, possiamo inoltre contare su una vinoteca con oltre millequattrocento etichette.”

Tutte a disposizione del cliente?

“Certamente, il cliente ha a disposizione l’intera vinoteca. Ovviamente, quando l’ospite si siede a tavola, non possiamo offrire un testo con millequattrocento etichette, proponiamo quindi una carta con alcune referenze selezionate, ma nulla vieta all’avventore di optare per una qualsiasi bottiglia presente in vinoteca.

Naturalmente, per sostenere un servizio del genere, ci serviamo di sei sommelier in tutta la struttura di cui due, a turno, sempre a disposizione del ristorante.”

La lontananza dall’Italia non rischia di far perdere un po’ di contatto con i saperi e i sapori nostrani?

“La nostra filosofia è quella di lavorare con tutto quello che è il meglio dell’enogastronomia italiana, proprio per questo motivo partecipiamo spessissimo a fiere di settore, con il fine di continuare a tenerci aggiornati e ben più avanti della concorrenza; con alcuni fornitori abbiamo l’esclusiva per quasi tutta l’Europa centrale, sicuramente un importante punto a nostro favore.”

Quando si parla di Lussemburgo siamo abituati a un territorio che si esprime attraverso un linguaggio fortemente improntato al mondo finanziario; come si dialoga e cosa ha da offrire la gastronomia lussemburghese?

“Quella lussemburghese è una cucina che poggia su solide basi contadine e su contaminazioni delle vicine Francia e Germania. Zuppe e ingredienti della terra sono ciò che più caratterizzano la dieta del Granducato. Negli ultimi vent’anni il livello gastronomico medio si è alzato notevolmente, in virtù di un consistente potere di spesa sia da parte del ristoratore che della clientela. Posso tranquillamente affermare che in Lussemburgo si mangia molto bene.”

MINESTRA DI FRAGOLE, ZABAJONE GHIACCIATO AL MOSCATO PROCEDIMENTO

Realizzare una base di semifreddo allo zabajone aromatizzandola con moscato di Pantelleria e scorzette d’arancia, metterla negli stampi, in questo caso dei cubi, e congelare. A parte realizzare una salsa di fragole e menta da utilizzare come base del piatto, e una insalatina di fragole condita con poco zucchero a velo e qualche goccia di limone verde.

Comporre il piatto mettendo alla base la salsa di fragole, sopra di essa un crumble di mandorla al pepe, i cubi al moscato, le fragole condite.

Completare con cialdine al cacao, meringhe e foglioline di menta fresca.

Vinissimo Divino

Vinissimo

MASSIMO SCIROCCO

Ancora una volta con Spirito Contadino si parte alla scoperta delle meraviglie dell’orto e delle sue innumerevoli possibilità di sviluppare una gastronomia creativa e autentica.

Lui è Massimo Scirocco, executive chef alla guida della sala ricevimenti “Tenimento San Giuseppe”, antica ed incantevole dimora nel cuore del Tavoliere delle Puglie.

Concept e foto: Sergio Supino Testi: Sonia Leo

Cheesecake pugliese alle cime di rape Spirito Contadino

In un’oasi fuori dal tempo i sapori di Puglia diventano tesori contemporanei

Massimo, giovane e brillante chef nativo di Lucera, dopo gli studi alberghieri ha iniziato a cimentarsi con il cibo e le sue delizie per riscoprire e rivalutare le proprie origini. Sin da subito ha voluto imprimere il suo stile ereditato quasi esclusivamente dalla famiglia e perfezionato poi grazie alle numerose esperienze. Nel 2014 Gianfranco Vissani lo premia infatti come “Chef Emergente di Puglia”, a cui segue la collaborazione con “La Prova del Cuoco” e i viaggi oltreoceano che lo portano alla notorietà.

Si definisce “ wellness chef ”, appassionato e curioso di tutto ciò che riguarda la salute e il benessere in diversi ambiti, filosofia che rende la sua cucina una sinfonia di sapori che esaltano la sua terra con la varietà di prodotti che essa possiede, dalla carne al pesce, dalle verdure alle spezie. Ma non si ferma alla tradizione, la sua creatività si coniuga con la modernità con cui utilizza tecniche di alta scuola e metodi di cottura innovativi.

Non è solo la qualità che lo distingue:

è il suo spirito libero come il vento che entusiasma, la capacità di regalare ai suoi ospiti la gioia di un’esperienza unica e indimenticabile, in particolare nel giorno più importante della loro vita. La sua “cucina del sorriso” collima con i valori di Spirito Contadino e si traduce in un’esperienza gustativa unica, che conquista sin dal primo assaggio. Col suo team mira al coinvolgimento dei sensi ed è felice di donare felicità alle moltissime coppie che scelgono di sposarsi lì, in un luogo a dir poco affascinante.

Baccalà a bassa temperatura, crème fraîche di stracciatella, marasciuoli selvatici di campo Spirito Contadino

Cube di manzo sous-vide e sponzali Spirito Contadino

Non ci sono grandi segreti nelle sue preparazioni: i pilastri dei suoi piatti sono il grande amore per i prodotti della Puglia che lo affascinano, capaci di donare una nuova narrazione a un territorio prettamente rurale e contadino e un’instancabile dedizione e ricerca. Con la sua maestria dà lustro e regalità all’amata terra in cui ha fortemente deciso di rimanere, creando una magia di colori e profumi che delizia sia la vista che il palato.

La mia è una cucina che quando mangi, ti fa sorridere

Chef di Spirito

L’album Chef di Spirito è un omaggio alla cultura e alla natura, racconta la storia di chef che abbracciano la filosofia e l’animo di Spirito Contadino, che coltiva con passione e dedizione antiche verdure dell’orto, tipiche della tradizione contadina pugliese. Gli chef di Spirito interpretano in chiave contemporanea piatti poveri ma ricchi di note emotive e sensoriali, creando delle vere e proprie delizie. Il loro obiettivo è quello di difendere la dieta mediterranea, patrimonio dell’u-

manità secondo l’UNESCO, attraverso la riscoperta dei sapori genuini ed essenziali delle cose semplici. In sostanza, l’album Chef di Spirito racconta la storia di chef che attraverso i loro piatti riescono a trasmettere l’essenza delle cose buone di una volta, offrendo un’esperienza gastronomica unica che celebra la natura e la cultura del territorio.

Massimo Scirocco, Tenimento San Giuseppe - Foggia

Scagliozzo 2.0 farina di polenta, senape selvatica di campo Spirito Contadino, alici, crema di ricotta

COSA C’È NELL’ARIA? A Napoli, la cucina colta di Paolo Barrale

Dall’incontro tra la terra e il cielo, tra il sensibile e l’invisibile, nel 2021 a Napoli nasce “Aria” che, dopo 5 mesi dall’apertura, ottiene la sua prima stella Michelin in una regione, come la Campania, seconda solo alla Lombardia per numero di macaron. Il ristorante rappresenta una moderna oasi nel cuore della frenesia partenopea: superato l’ingresso, si viene accolti in un salotto elegantemente essenziale, rivestito da una boiserie con pannelli fonoassorbenti che lasciano fuori i rumori; l’illuminazione, soffusa, ha fasci di luce concentrati sui singoli tavoli, perché è lì che si realizza lo spettacolo.

La scena infatti è dominata dal susseguirsi di creazioni dello chef Paolo Barrale, espressione - come l’elemento aria - di espansione e di apertura, vero trait d’union tra spiritualità e materia.

Siciliano di nascita e ligure da parte di madre, allievo di Heinz Beck, è campano di adozione in virtù della sua esperienza pluridecennale a Sorbo Serpico, dal 2005 al 2018, quale chef del “Marennà”, ristorante dei Feudi di San Gregorio che gli ha consentito di fare propria la cultura culinaria napoletana.

Perfetto conoscitore della materia prima, ma anche della cucina francese e delle sue tecniche, è in grado

Aria Restaurant

Via Loggia dei Pisani 2/14, 80133 Napoli (NA) Tel. +39 081 843 0195 www.ariarestaurant.it

GourmetFood di Paola Calvano

Foto di Claudia Pacelli

di ripensare quella stessa tradizione partenopea analizzandola e innestandovi nuovi concetti, ma “senza confondere il commensale con eccessivi stravolgimenti”, perché “è bello viaggiare, ma anche avere punti fermi e la sicurezza di sentirsi a casa”.

Come un moderno Jules Verne, vuole far vivere un’esperienza singolare, intensa e intima ai propri ospiti - massimo trenta per sera, più altri dieci che possono prendere posto in una saletta privata, in un unico tavolo conviviale - trasportandoli in un viaggio immaginifico attraverso forme e consistenze differenti, spesso mixando l’Oriente con l’Occidente, pur rimanendo nel contesto della memoria gustativa e dei sapori della tradizione napoletana. Perfettamente allineata con questa cucina estrosa, anche la ricca carta dei vini con oltre 300 etichette che privilegiano soprattutto produzioni ecosostenibili, vinificazioni poco invasive e piacevolezza di bevuta.

Due sono i menù degustazione, in cui predomina per quasi il 70% l’offerta di pesce freschissimo: uno che sembra ancorarci saldamente alle origini - Aria di Casa - con cinque piatti riconoscibili della tradizione; l’altro, Boccata d’Aria , che crea un percorso in sette portate, con l’obiettivo di renderci cittadini del mondo, ma sempre nel coerente richiamo alle radici napoletane.

È un continuo proiettarsi in avanti il suo, ma con il solido retroterra della cucina tradizionale e classica, perché per Paolo Barrale “senza memoria non c’è futuro”. A lui ben si adatterebbe uno degli aforismi dell’ingegnere/filosofo Luciano De Crescenzo, secondo il quale: “Il passato non sta mai fermo un attimo: è mobile come una bandiera in una giornata di vento”.

E come De Crescenzo, anche lo chef ama giocare, divertirsi e far divertire e lo fa con alcune ricette del passato, come il polpo alla Luciana che lui interpreta con una spuma di patate, polvere di lattuga di mare e limone, paprika affumicata, oppure con gli spaghetti con le

BUFALA BUFALA BUFALA

INGREDIENTI

Pasta all’uovo

kg. 1 di farina

kg. 1 di semola rimacinata

lt. 1 di rosso di uovo

4 uova intere

Procedimento per la pasta all’uovo

Mescolare i due tipi di farina e disporli a fontana. Aggiungere i tuorli e le uova, impastare.

Lasciare riposare per un’ora.

Stendere la pasta sottilmente con il matterello o con la macchina. Disporvi sopra tanti mucchietti di ripieno con un cucchiaino da tè.

Ritagliare la pasta con un piccolo tagliapasta rotondo in modo da ottenere dei dischetti con al centro il ripieno. Piegarli a mezza luna e unire le due estremità premendo con la punta delle dita: la stesura finale della pasta è a 7.

Ripieno

g. 200 di ricotta di bufala

g. 40 di grana di bufala (sovrana)

g. 1,5 di sale

Pepe di fresca macina q.b.

Procedimento per il ripieno

Unire gli ingredienti nel cutter e passare al setaccio. Mettere in un sac a poche..

Latticello base piatto

g. 200 di latticello di bufala

g. 7,5 di succo limone

sale q.b.

olio ravece nel brick per servizio di sala

Procedimento

Tagliare la mozzarella a fette e “stressarla “ in contenitore adatto nel forno a microonde.

Strizzarla da tutti i liquidi. Quando è fredda passarla al cutter con eguale quantità d’acqua.

Ripassarla al microonde, fino a quando non rimane che una pasta dura.

Unire la panna e fare ridurre a consistenza. Emulsionare con minipimer e regolare.

Meringa al latte

g. 250 di acqua

g. 37,5 di latte scremato in polvere

g. 0,25 di Xantana

g. 1,5 di sale

Procedimento

Scaldare l’acqua e riunire tutti gli ingredienti, passare al minipimer e montare alla frusta.

IMPIATTAMENTO

Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata, scolarli e saltarli in padella con il brodo vegetale e una spolverata di parmigiano.

Salsare con il latte cagliato, disporre i tortelli sul piatto, sormontarli con la schiuma di latte e olio ravece, e guarnire infine con pepe nero di mulinello e foglie di basilico.

VITELLO ALLA CACCIATORA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

kg. 1 di alette di spalle di vitello da latte • kg. 1 di peperoni rossi • g. 200 di peperoncini di fiume verdi • g. 300 di patate novelle

Per il vitello

Aletta di spalla ben ripulita, chiusa in busta con aromi e cotta a 54°C per 24 ore. Dopo la cottura, raffreddare.

Intingolo alla cacciatora

g. 500 di ritagli di vitello • g. 50 di pomodoro fresco • g. 50 di cipollotto • g. 10 di aglio • g. 50 di carota • g. 50 di sedano • g. 200 di vino bianco • rosmarino timo

Rosolare bene le verdure con olio evo, poi aggiungere i ritagli di carne precedentemente tostati in forno; sfumare con vino bianco, bagnare con acqua a copertura, lasciar cuocere per circa 2 ore, filtrare bene con etamina e ridurre il liquido a fiamma bassa fino ad ottenere una salsa dal sapore deciso.

“Viennoise peperone imbottito”

g. 200 di pane bianco • g. 2 di aglio • g. 10 di prezzemolo tritato • g. 10 di acciuga tritata • g. 20 di capperi tritati • g. 50 di olive nere tritate • g. 150 di burro montato • g. 30 di tuorlo

Unire tutti gli ingredienti, stenderli allo spessore di 2mm. e coppare dei dischi della stessa dimensione del trancio di carne.

Succo di peperone

Pulire bene i peperoni dai semi e dalle parti bianche interne. Bruciare leggermente sulla fiamma per dare un leggero sentore di affumicato.

Frullare bene, filtrare e ridurre il liquido ottenuto fino a densità di salsa.

Unire in parti uguali fondo leggero, succo di peperone, regolare con poco aceto per creare la salsa da versare alla base del piatto.

Per la patata novella ripiena

Selezionare le patate novelle abbastanza regolari, svuotarle e lessarle velocemente. La parte rimossa dall’interno verrà anch’essa lessata, poi ripassata in padella con cipollotto, olio, prezzemolo e peperone crusco e utilizzata come ripieno. Friggere le patate svuotate, riempirle con il ripieno ben caldo.

IMPIATTAMENTO

All’utilizzo rosolare e tagliare delle fette dello spessore di circa 4 cm. Coprirle con la viennoise e gratinarle velocemente alla salamandra o sotto il grill. Sul fondo del piatto versare succo di peperone e fondo di carne, poi nel centro il trancio di vitello.

A completare il piatto dressare con julienne di peperone alla griglia e dei peperoncini verdi bruciati velocemente. Infine posizionare la patata ripiena e ultimare con germogli di prezzemolo, finocchietto e basilico.

vongole arricchiti con un curry verde mediterraneo al prezzemolo e friggitiello, ma anche con quelle classiche francesi considerate intoccabili, come la Lièvre à la Royale che con lui è diventata la Royale di coniglio ischitano, definito “un gioco irriverente tra sacro e profano, tra miseria e nobiltà”, tra ingredienti ricchi e poveri, come dimostra la sostituzione della lepre con il coniglio ischitano, simbolo dell’isola. La preparazione prevede l’utilizzo delle interiora dell’animale al posto del foie gras: con fegatini, cuore, cubetti di lardo di maiale lo chef realizza un paté alla toscana, insaporito da un intingolo all’ischitana, ossia da un fondo molto denso, realizzato con le ossa del coniglio tagliate in piccoli pezzi, cipollotto, aglio, pomodorini Piccadilly, vino bianco, timo, piperna e maggiorana. Per contorno, il purè di patate all’olio d’oliva, accompagnato da un pan brioche al latte, leggermente laccato con miele proveniente da una piccola tenuta di Portici appartenente alla famiglia Fernandez, dove Eduardo, uno dei soci di J.Co Group, proprietaria del ristorante, coltiva la sua passione per le api.

Lì c’è anche un orticello dove si producono, in maniera per così dire casalinga, pomodori, friarielli e fagiolini, raccolti nella loro stagionalità. Con il Battilocchio Barrale ha voluto invece ricordare

PANE AL CIOCCOLATO

INGREDIENTI

g. 500 di semola • g. 500 di farina 00 di media forza • g. 80 di cacao 22/24 red • g. 250 di lievito pronto •

la pizza fritta napoletana: si tratta di ravioli realizzati con l’impasto per gli gnocchi, ripieni di ricotta di bufala, cigoli, basilico, conditi con pomodoro fresco, sugo dei cigoli e tanto ulteriore basilico; vengono, poi, ripassati da un solo lato nella padella antiaderente, proprio perché acquisiscano quel sentore di fritto.

Ancora, ha trasformato il Montblanc , dolce al cucchiaio a base di castagne e panna montata di origine francese, ma molto diffuso anche in Piemonte e Lombardia, in un dolce più vicino alla tradizione napoletana, aggiungendo il limone, il caffè, le nocciole del basso nolano, le castagne del Cilento e dell’Alta Irpinia e dandogli la forma di un Vulcano rosso, in tal modo rendendo omaggio ad Andy Warhol e alla sua iconica opera Vesuvius , realizzata negli anni ’80.

La scelta non è casuale, in quanto è espressione proprio dell’energia e della forza di rinnovamento culturale che sta attraversando Napoli negli utili anni, quasi in una ritrovata renaissance: la città, così come Aria , è capace di accogliere, di contaminare e farsi contaminare, uscendone rinnovata e capace di offrire qualcosa di completamente diverso, affascinante e seducente, forte del grande bagaglio culturale e storico sulla quale ha salde le proprie fondamenta.

PROCEDIMENTO

Fare idrolisi per mezz’ora con la prima acqua, farina e cacao. Unire poi il lievito e il sale.

Fare incordare e unire lo zucchero in due volte. A incordatura avvenuta, aggiungere la restante acqua, olio evo e chiudere l’impasto con il cioccolato in pastiglie.

Far lievitare a 26/27°C fino a una volta e mezza, pezzare in filoni da circa g. 1.250 (per filoni più piccoli diminuire tempi di cottura).

Preriscaldare il forno a 220°C

Cottura a scalare: 240°C per 10 minuti, poi 10 minuti a 230°C, altri 10 minuti a 220°C, e poi 10 minuti a 21°C, infine 15 minuti a valvola aperta.

SI ESALTA CON POCO

Una Divina Creazione ha tutto quello che le serve per dichiararsi unica: forme artigianali e ripieni originali negli abbinamenti di ingredienti scelti tra i migliori DOP Italiani.

Qualità e creatività firmano un piatto a cui basta davvero poco per parlare di sé.

OASIS SAPORI ANTICHI

Terra, Territorio e Tradizione

Nel cuore di una terra ricca e antica come l’Irpinia, precisamente a Vallesaccarda, a 100 km di distanza sia dal Mar Tirreno che dal Mar Adriatico, si incontra Oasis Sapori Antichi, dove la famiglia Fischetti, dal 1988, è ambasciatrice di quelle tradizioni culinarie, gastronomiche e culturali che hanno valso al ristorante la stella Michelin, primo a ottenerla in Irpinia, detenuta ininterrottamente dal 2000.

Dell’osteria ha mantenuto la filosofia nonché l’ospitalità calorosa e familiare, in armonia con un ambiente dove la sensazione è di trovarsi nel soggiorno di casa, durante il pranzo di una domenica campana. Superato l’ingresso, con il bancone del bar che un tempo era quello principale del paese, si aprono tre ambienti differenti, ma in armonia tra loro e in

tutti, sopra tovaglie candide, campeggiano fiori sempre freschi e candele, in una mise en place elegante, arricchita da una nota di colore.

Il segreto di un successo così longevo dell’ Oasis è da ravvisare nella scelta sapiente dei prodotti locali, stagionali, di qualità, biologici, per dar vita a quella che Pietro Carmine Fischetti, amministratore delegato, definisce una “cucina semplice ingentilita”; completa il quadro la perfetta ripartizione di ruoli e compiti, tutti svolti al meglio e in sincronia tra i membri della famiglia.

In sala, ad accogliere gli ospiti, infatti, ci sono i tre fratelli: Pietro Carmine, Euplio (detto Puccio), Nicola con la mansione di sommelier, la moglie di Puccio, Raffaella, e il nipote Marco, mentre la cucina è rimasta, com’era un tempo, il regno delle donne, prima con la mamma Giuseppina Pagliarulo, che ancora si occupa della pulizia delle verdure e di snocciolare le visciole, oggi con la figlia Michelina detta Lina, affiancata dalla nipote Serena Falco e da una brigata di giovani e giovanissimi.

In controtendenza, l’obiettivo è quello di offrire piatti legati ai propri ricordi e a una tradizione tramandata oralmente nel territorio, ma le ricette vengono adattate ai tempi, grazie allo studio e alla ricerca continui; l’utilizzo di tecniche di cottura e macchinari all’avanguardia consentono inoltre di esaltare i sapori netti e puliti di una materia prima per la quale c’è un

RAVIOLONI DI RICOTTA

IN SALSA DI NOCI E AGLIO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la sfoglia:

g. 250 di semola di grano duro • g. 250 di farina 00 • 5 uova • 1 pizzico di sale • acqua q. b.

Per l’impasto:

g. 500 di ricotta • 1 uovo • g. 25 di formaggio • pecorino e parmigiano • prezzemolo e sale q. b.

Per la salsa:

g. 100 di noci italiane tritate • g. 100 di olio extravergine • sale q. b. • 1 spicchio d’aglio • 1 manciata di prezzemolo •

g. 50 di pecorino

PROCEDIMENTO

Per la sfoglia: preparare le farine a fontana aggiungendo acqua, uova e sale e impastare fino a quando l’impasto risulterà omogeneo e consistente. Tirare la sfoglia sottile fino a quando si vede la mano in trasparenza.

Per l’impasto:

mettere in una ciotola la ricotta con l’uovo, il formaggio, il prezzemolo e il sale; impastare il tutto.

Disporre l’impasto sulla sfoglia creando dei ravioloni.

Per la salsa:

in un pentolino soffriggere in olio extravergine l’aglio fino a farlo bruciare.

Toglierlo dal pentolino, aggiungere le noci tritate, farle dorare; completare con prezzemolo e sale.

Cuocere i ravioloni in abbondante acqua bollente salata. Disporli in un piatto, condirli con il formaggio e la salsa di noci.

Decorare con delle noci e una manciata di prezzemolo.

ricerca maniacale che ha portato anche alla coltivazione in proprio, con l’Azienda Agricola Jumara, delle olive, del miele, del timo, dell’origano selvatico, del rosmarino, in piccola quantità delle patate e delle visciole.

Molti i Presidi di Slow Food utilizzati, per dare sostegno alle piccole produzioni tradizionali, alla valorizzazione del territorio, alla tutela della varietà di ortaggi locali: l’aglio dell’Ufita, con cui ottengono la vellutata d’aglio; la cipolla ramata di Montoro, che utilizzano per la zuppa di cipolla con il caciocavallo irpino, prodotto con latte proveniente principalmente da vacche di razza bruna, che nel periodo estivo sono al pascolo; il fagiolo quarantino di Volturara con cui prende vita la zuppa di fagioli, funghi e castagne. Da sottolineare l’uso dello zafferano dell’Azienda Agricola di Germana Puntel, caparbia donna carnica che, trasferitasi nel 2005 dal Friuli a Lacedonia, nonostante lo scetticismo dei più, ha impiantato una produzione di zafferano, inserito nella Categoria I - la massima della scala merceologia - ed è certificata bio dall’ICEA (Istituto per la Certificazione Etica ed Ambientale) e poi ISO, per le qualità organolettiche eccezionali.

All’ Oasis sono previste quattro tipologie di menù degustazione: “Territorio”, “Solo Primi”, “All’Antica” e “Colazione di lavoro”, dove viene proposta sempre una zuppetta di stagione e, mantenuto sin dall’apertura del locale negli anni ’80, il raviolo di ricotta con salsa di noci e aglio bruciato, nato per sbaglio, come spesso accade per le migliori preparazioni; in carta anche il raviolo ripieno di burrata, manteca campana e tartufo nero irpino, in quanto la zona è infatti terra di tartufo anche bianco, con un ottimo rapporto qualità/prezzo.

La chef utilizza pochi ingredienti ma eccellenti, pronta a modificare il menù se quel determinato prodotto non si trova fresco, consapevole, inoltre, dell’importanza di esprimersi sempre al meglio per invogliare il pubblico a percorrere i km necessari per raggiungere Vallesaccarda, che dista circa un’ora da Napoli e altrettanto da Bari.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per il ristretto di cipolla

Ramata di Montoro:

4 cipolle medie

ml. 60 di olio evo

1 pizzico di sale

Per il mantecato di baccalà:

g. 400 di baccalà

g. 200 di patate di Trevico

g. 200 olio di girasole

g. 500 di latte fresco per cottura

1 spicchio di aglio

2 gambi di prezzemolo

g. 30 di polvere di capperi

PROCEDIMENTO

Per il ristretto di cipolle: cuocere a vapore le cipolle affettate per 10 minuti, poi versarle nell’olio caldo e farle cuocere fino a farle dorare e asciugare, poi passarla con un mixer.

Per il mantecato di baccalà: disporre in un tegame i 4 pezzi di baccalà, le patate, l’aglio, i gambi di prezzemolo e coprire con il latte fresco, far cuocere per fino a completa riduzione del latte. Scolare, fare raffreddare e trasferire il baccalà in un robot da cucina, mantecarlo aggiungendo l’olio di semi a filo. Aggiustare di sale, se serve.

Per la cialda croccante: in un bicchiere da mixer mettere: acqua, farina, olio evo e polvere di capperi, dopo averlo mixato, versare e cuocere in una piccola pentola antiaderente per 2 minuti.

IMPIATTAMENTO:

disporre il ristretto di cipolla nel fondo, aggiungere un bel cucchiaio di mantecato e infine polvere di capperi e decorare con una cialda croccante ai capperi.

MANTECATO DI BACCALÀ

CIPOLLA RAMATA DI MONTORO E CAPPERI

La carta dei vini è importante, da qualcuno definita “monumentale”, con grande attenzione alle novità, ai vini biodinamici e alle piccole realtà del territorio.

La famiglia Fischetti attribuisce assoluto valore all’associazionismo, tant’è che il locale è membro di “Le Soste”, “Ambasciatori del Gusto”, “Le Collectionneurs”, “JRE”, le “Donne del vino”, solo per nominarne alcune, e ha dato vita, insieme ad altri ristoratori, anche ad una propria guida, “I Mesali”, che riunisce tutti i più importanti locali a livello irpino, per promuovere e tramandare le tradizioni culinarie della zona di appartenenza.

La famiglia è cosciente della responsabilità e della possibilità di salvaguardare le biodiversit à attraverso il proprio lavoro quotidiano, a seconda del modo stesso in cui questo viene svolto; osserva pertanto i suggerimenti forniti dalla Commissione Europea per preservare le risorse naturali come il consumare prodotti locali e di stagione, evitare di sprecare acqua, compostare gli scarti alimentari, conoscere più a fondo le specie animali e vegetali che popolano l’area circostante, avere attenzione nell’utilizzo dei prodotti per lavare le tovaglie.

In sintesi quindi le proposte di Oasis Sapori Antichi si possono riassumere nelle 3T: Terra, Territorio e Tradizione.

DAMA Restaurant in Venice

A Venezia, nel sestiere di Cannaregio, Fondamenta Savorganan 461, contiguo all’hotel Bonvicini, il ristorante DAMA ha mura antiche e un pensiero d’arredamento moderno: solo 3 grandi tavoli occupano la sala in tutta la lunghezza, tavoli dal design bello ed essenziale che coniugano l’ambiente storico con il pensiero attuale in una suggestiva condivisione.

Il resto è perfezione di oggetti, perfezione di servizio, perfezione di sapori. Sapori inattesi, inusuali, originali che non si dimenticano e che raccontano sapienza tecnica ed esperienze internazionali interpretate con personalità e carattere, un cibo che dona piacere ed emozione. In ogni assaggio gli ingredienti – pochi - si svelano in una sequenza lunga. Nei piatti Il mondo ittico e vegetale della laguna in un’interpretazione che dalla memoria del territorio evolve verso una cucina di sapori equilibrati, intensi e originali. Nel ricordo: le schie con olive nere fioretta e prezzemolo ; il fusillone, verbena, limone e mussoli ; il rombo, melograno, cime di rapa e ricotta affumicata , dove la cottura del pesce è perfezione... inarrivabile.

DAMA è diversa, DAMA è il ristorante di Lorenzo COGO.

CAPPELLETTI

DI RADICCHIO E AMARENE, SPUGNOLE E GERANIO

RICETTA PER 4 PERSONE

Pasta fresca:

g. 100 di farina 00 • 3 tuorli • acqua q.b. Impastare il tutto in planetaria e far riposare qualche ora in frigo.

Crema radicchio e amarene:

g. 150 di radicchio di Chioggia • g. 15 di scalogno • g. 50 di pasta di amarena IGP • olio evo q.b. • vino rosso q.b. • sale q.b.

Rosolare lo scalogno con olio in una pentola, successivamente mettere il radicchio di Chioggia tagliato a julienne, salare e far stufare, sfumare con vino rosso e portare a cottura.

Frullare il tutto e aggiungere le amarene aggiustando di sapore e di acidità in caso di necessità con l’aggiunta di qualche goccia di aceto balsamico.

Farcia cappelletto:

g. 120 di crema di radicchio e amarene • g. 90 di brunoise di radicchio di Treviso

Ricavare dei quadrati di pasta da 4,5cm per lato, farcirli, chiuderli e pastorizzarli ad 85°C.

Demi-glace al cardoncello:

g. 120 cardoncello • g. 35 cipolla • g. 30 vino rosso • g. 15 olio evo • timo q.b. • pepe in grani q.b.

Bruciare la cipolla tagliata in ¼ in una padella antiaderente, raffreddare e tagliare fine.

Mettere a ridurre della metà il vino rosso, nel frattempo tostare il timo e il pepe in padella e aggiungerlo al vino in riduzione.

Tagliare tutti i cardoncelli a pezzetti e rosolarli bene in forno a 200 C° per 15 minuti circa.

Soffriggere nell’olio la cipolla bruciata, aggiungere i funghi, sfumare con del vino rosso, coprire poi con dell’acqua e far sobbollire per un’ora circa, filtrare e ridurre fino ad ottenere la consistenza di una demi-glace.

Spugnole:

cipolla • aglio • vino bianco • sale • pepe • timo • rosmarino

Pulire benissimo le spugnole dalla terra, lavarle e asciu-

garle leggermente.

In una pentola con dell’olio rosolare la cipolla e l’aglio tritati finemente, aggiungere le spugnole, sale e pepe, tostare e sfumare con vino bianco.

Aggiungere il bouquet di aromi, un goccio d’acqua e portare a cottura. Tritare grossolanamente al momento del servizio.

Radicchio fermentato:

lt. 1 di acqua • g. 30 di sale • qualche bacca di ginepro Portare a bollore l’acqua, aggiungere il sale e raffreddare. In un vaso da fermentazione versare l’acqua fino a copertura del radicchio, far fermentare fuori dal frigo per circa 4/5giorni. Conservare poi in frigo. Cubettarlo al momento del servizio.

Olio al geranio:

1 goccia di essenza di geranio • g. 30 di olio di vinacciolo • petali freschi di geranio

IMPIATTAMENTO

Cuocere in abbondante acqua salata i cappelletti per 2 minuti. Versarli in una bowl dove verranno amalgamati con la demi-glace di cardoncelli.

In una fondina posizionare un cucchiaio di radicchio fermentato alla base.

Adagiare i cappelletti, aggiungere delle spugnole, qualche goccia di olio al geranio e guarnire con dei petali dello stesso fiore.

SCHIE

OLIVE NERE, FIORETTA E PREZZEMOLO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

g. 300 di schie • g. 120 di fioretta di malga • g. 100 di prezzemolo • g. 50 di patè di olive Leccino fresche, denocciolate e poi tritate • g. 20 di dadolata di olive taggiasche

Ragout di schie: g. 65 di polpa di schie • g. 5 di scalogno • g. 10 di burro • olio evo q.b. • sake q.b. • g. 10 di bisque di schie • g. 10 di estrazione gambi di prezzemolo • aceto bianco balsamico

q.b. • succo di limone q.b.

Teste di schie fritte: teste di schie • farina di riso

Burro speziato:

Estrazione di foglie di prezzemolo: passare le foglie di prezzemolo accuratamente selezionate e lavate all’estrattore. Addensare con l’aiuto della gomma di Xantana.

Burro speziato: ammorbidire il burro a temperatura ambiente, salare, pepare, aggiungere buccia di limone e qualche goccia del suo succo, pochissimo aglio tritato e abbondante prezzemolo tritato. Con l’aiuto della pellicola formare un rotolo e raffreddare. Conservare in frigo e tagliare dei pezzetti quando necessario.

g. 10 di burro

• sale q.b.

• pepe q.b.

• succo di limone

PROCEDIMENTO

• prezzemolo tritato

• aglio in pasta

• buccia di limone

Schie: pulire le schie tenendo da parte le teste, conservare i carapaci per la bisque e la polpa per il ragout.

Bisque di schie:

tostare in olio molto caldo i carapaci di schie per qualche minuto, coprire di ghiaccio e far sobbollire per circa un’ora, successivamente filtrare e ridurre fino a densità “cremosa” per concentrarne il gusto.

Acqua di gambi di prezzemolo

fermentati:

passare i gambi di prezzemolo all’estrattore, pesarne il totale ed aggiungere il 2% di sale, chiudere sottovuoto e far fermentare per circa 4 giorni.

Teste di schie:

Infarinarle velocemente con la farina di riso e friggere a 180°C fino a doratura.

Ragout: rosolare la polpa di schie con burro e olio, sfumare con il sake, salare e pepare, dopodiché aggiungere la bisque ed il succo di gambi di prezzemolo e far cuocere per qualche secondo. Bilanciare la proporzione di liquido e “mantecare” con il burro speziato, condire con qualche goccio di aceto e succo di limone.

IMPIATTAMENTO

Adagiare le olive taggiasche sulla base del piatto, napparle con il patè di olive fresche e coprire successivamente con la fioretta. Aggiungere al centro del piatto un cucchiaio di ragout di schie, guarnire su tutto il bordo del piatto con l’estratto di foglie di prezzemolo e concludere con le teste di schie fritte.

Cogo in dialetto veneto, significa “cuoco”: nomen omen, un nome un destino.

Lorenzo ha iniziato il suo percorso nella trattoria del padre e in piccoli ristoranti nel vicentino.

Poi all’estero, a Melbourne nelle cucine di Vue du Monde di Shennon Benner, miglior ristorante d’Australia, quindi Sydney da Mark Best Marque Restaurant , poi un breve periodo a Londra al famoso The Fat Duck di Heston Blumenthal.

Successivamente dal grande chef Seji Yamamoto del ristorante Ryugin di Tokyo, tre stelle Michelin dove è rimasto per 6 mesi e dove ha trovato sintonie di lavoro e di sensibilità che hanno influito in modo determinante nella sua cucina.

La ricerca prosegue in Spagna, nei Paesi Baschi presso Etxebarri di Victor Arguinzioniz, miglior “asador” del Mondo, dove impara la tecnica della griglia

e della cottura alla brace e dove rimane per due anni diventando secondo chef.

Seguono altre esperienze a Singapore accanto a Ryan Clift del Tipping Club e in Danimarca, al Noma di Renè Redzepi. Nella primavera del 2011, a soli 25 anni, apre il suo ristorante El Coq a Marano Vicentino, dove l’anno seguente conquista la stella Michelin, diventando uno tra i più giovani chef stellati d’Italia. Nel maggio 2016 apre a Vicenza El Coq, all’interno dello storico ‘Caffè Garibaldi’ in Piazza dei Signori, che chiude a fine 2020.

Ora DAMA è il suo nuovo progetto.

Venice

Fondamenta Savorgnan, 461 30121 Venezia (VE)

Tel. +39 041 0986297

www.damavenice.com

Dama

OSTERIE FRIULANE: IL GUSTO DEL MANGIARE

ANTICO

In Friuli Venezia Giulia, più che nel resto d’Italia, esiste un’abbondanza di osterie perché per il friulano, ancora oggi, bere un buon bicchiere di vino prima di andare a casa per pranzare è un rito e una consuetudine. Nonostante i forti cambiamenti sociali e le trasformazioni del settore enogastronomico che hanno modificato molte di loro, le osterie rimangono luoghi di aggregazione che legano il territorio e le persone, dove ci si incontra per dialogare, per discutere degli avvenimenti quotidiani, per confrontarsi sui piccoli e grandi temi o, semplicemente, per fermarsi davanti a un tajut di buon vino, accompagnato da un piatto della tradizione.

OSTERIA ALTRAN: UN CUOCO IN UN COTTAGE

DAL SAPORE INGLESE

Sarebbe riduttivo circoscrivere la cucina di Alessio Devidè , da più di vent’anni cuoco - come lui stesso ama definirsi- all’ Osteria Altran .

Appare infatti come molto personalizzata la creazione dei suoi piatti, che: “rappresentano il mio modo di esprimermi e lo faccio dando il meglio che posso, ogni giorno, in ogni servizio, per ogni ospite”.

Si percepiscono pertanto nelle sue proposte le esperienze vissute, quelle che derivano dai suoi viaggi, dagli assaggi delle preparazioni altrui, spesso lontanissime dalle proprie, ma comunque fonte di riflessione.

Sarà dunque la sua assoluta dedizione al lavoro, forse, il segreto per detenere dal 2003 la stella Michelin in questo incantevole, romantico, cottage dal sapore inglese, nella campagna friulana, a Ruda, in provincia di Udine, a circa 40 Km. da Trieste.

Esempio virtuoso di recupero delle stalle di un’ex azienda agricola, all’esterno ha mantenuto una curata, apparente rusticità, mentre custodisce come in uno scrigno un interno elegante e chic anche nei minimi dettagli, in uno spazio delineato dal blu e dal verde petrolio delle pareti, in contrasto con il bianco candido e il legno chiaro dei pavimenti.

Speciale osterie Friulane di Paola Calvano

FILETTO DI VITELLO ARROSTO CON SALSA

ALLE SPUGNOLE E RAVIOLI DI VERDURA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

g. 800 di filetto di vitello

g. 300 di burro alta qualità salvia, maggiorana, timo

g. 160 di morchelle fresche

g. 400 di fondo di vitello

g. 500 di rape rosse

g. 500 di carote

kg. 1 di cavolo nero

agar-agar

aceto balsamico tradizionale

olio EVO

aglio

g. 40 di semi di sesamo tostati

PROCEDIMENTO

Condire con sale e pepe bianco il filetto di vitello, pareggiarlo con un coltello appuntito e ben affilato togliendo le parti grasse e le pelli. Legare con filo da cucina e condire con sale, pepe bianco ed erbe aromatiche tritate finemente.

Arrostire al forno il filetto a 160°C per 10/12 minuti con abbondante burro fresco di qualità. Durante la cottura lucidare la carne con il burro e lasciarlo cuocere fino ad ottenere un bel colore rosso. Togliere la carne dal burro, controllare la temperatura al cuore (tra 65°C/ 68°C). Al burro rosso aggiungere le spugnole tagliate a pezzi, cuocere alcuni minuti e deglassare con del fondo di vitello.

Cuocere le rape rosse in forno, avvolte nella carta stagnola, per 1 ora e ½.

Con una parte della verdura preparare una crema liscia con l’aiuto di un robot da cucina. Aggiungere l’agar-agar e portare a bollore. Stendere fino ad ottenere un film sottile. Raffreddare.

Con la rapa rossa rimasta ottenere una tartare, condire con sale, pepe, aceto balsamico tradizionale e crema di rapa rossa.

Cuocere le carote in acqua, sale, zucchero e aceto bianco.

A cottura ultimata, una parte delle carote verranno ridotte in crema, a cui aggiungere agar-agar e formare un film sottile. Con le carote rimanenti creare una tartare. Correggere di sale e condire con un cucchiaino di senape di Djion e la crema di carote. Mondare il cavolo nero e cuocerlo alcuni minuti in acqua bollente salata. Scolare bene e ripassare le verdure in padella con un filo di olio EVO e uno spicchio d’aglio. Correggere di sale e pepe. Con una parte del cavolo nero realizzare una crema liscia, aggiungere agar-agar e formare un film sottile.

Con il restante cavolo nero preparare un trito grossolano, condire con olio EVO e aggiungere parte della sua crema. Con un tagliapasta per ravioli creare dei cerchi dalle varie gelatine colorate. Chiudere a mezzaluna i cerchi dei vari colori con le rispettive tartare di verdure.

Tenere i ravioli in un luogo caldo in modo da intiepidire la gelatina senza scioglierla.

Togliere lo spago da cucina dal filetto e spennellare con della salsa di soia ristretta. Affettare il filetto. Sistemare tre medaglioni di carne al centro del piatto. Guarnire con tre ravioli di gelatina conditi con dei semi di sesamo tostati e infine salsare con il fondo di cottura al burro rosso e le spugnole.

BOTTONI RIPIENI DI ANATRA ALL’ARANCIA

ANICE, ZAFFERANO, SFILACCI DI ANATRA

CROCCANTI, CONSOMMÈ DI CIPOLLA DI CAVASSO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

g. 100 di farina • 2 uova • g. 700 di carne di anatra (petto e coscia)

2 arance • anice stellato • g. 500 di cipolla di Cavasso • g. 1 di stimmi di zafferano • g. 50 di vino bianco • g. 25 di burro sale e pepe bianco

PROCEDIMENTO

Preparare la pasta fresca mescolando farina e uova, lasciare riposare. Brasare lentamente la carne di anatra con la buccia di arancia e l’anice stellato. Affettare sottilmente una parte della carne e asciugarla in forno a 60°C per 8 ore.

Tagliare la carne secca in fili sottili e friggerli in olio di semi di girasole fino a renderli croccanti.

Passare la restante carne al mixer e poi al setaccio fine.

Correggere di sapore e, se necessario, aggiungere la buccia di arancia e la polvere di anice stellato.

Stendere la pasta in sfoglia sottile e preparare dei ravioli a forma di bottone.

Tagliare le cipolle sottili, inserirle in un sacchetto per la cottura sottovuoto, condirle con sale, pepe bianco e g. 500 di acqua minerale naturale. Cuocere 45 minuti a 90°C in forno a vapore.

Filtrare le cipolle e il loro liquido con una garza fine per ottenere un consommè limpido e saporito.

Bagnare gli stimmi di zafferano con il vino bianco.

Cuocere i bottoni in acqua bollente salata e passarli in padella con del burro per lucidarli. Disporre i bottoni nel piatto, condirli con alcune gocce di vino e stimmi di zafferano.

Decorare ogni bottone con gli sfilacci croccanti, quindi versare il consommè di cipolla.

Negli ambienti spicca una biblioteca, nata dalla passione per i libri del patron Guido Lanzellotti: un luogo di tranquillità per un inizio o fine cena, o anche solo per il piacere di bere una buona bottiglia senza necessariamente cenare, ma che può trasformarsi in uno spazio riservato per celebrare un momento speciale.

La sala ospita solo quindici posti a sedere, così che la cucina possa dedicare ogni attenzione possibile ai piatti e nessun particolare possa essere trascurato.

Il fatto di essere autenticamente fuori dalle mode rende Devidè sempre attuale; il suo principale interesse è rivolto esclusivamente a realizzare bene il proprio lavoro e a soddisfare ogni ospite; dei riconoscimenti ufficiali ricevuti non conosce neanche gli standard richiesti, né se ne preoccupa, intento com’è a onorare unicamente la sua nobile professione.

Questa cucina interpreta la tradizione? “Sì, - afferma lo chef - con la necessità, però, di ridefinire il concetto stesso di “tradizione”: tutto può essere tradizione, il nostro passato, il vissuto, quello con cui siamo cresciuti. I tempi però cambiano, le abitudini di vita anche, qualcosa si reinterpreta, altro scaturisce dal momento storico in cui si vive; è quindi molto limitativo fermarsi unicamente al nostro passato per renderlo magari più “moderno”: il nostro passato rappresenta quindi solo una parte di quello che qui ogni giorno si pensa e si cucina”.

Pur attento alle sperimentazioni e alle innovazioni, ci sono tuttavia alcune pietanze che - secondo lo chef - non possono essere in alcun modo modificate, ma che devono essere preparate secondo la ricetta classica, come ad esempio la Jota, la classica zuppa di fagioli e crauti, o rape acide, a seconda della zona.

Parimenti anche la minestra di torrone con scaloppa di foie gras è entrata nella storia dell’Osteria Altran e non può essere reinterpretata.

D’altronde questa è una cucina che va ben oltre i confini regionali, perché “se è vero che il territorio fa parte di ciascuno di noi, della nostra natura e non può essere estirpato, non può essere il tutto: ci sarà “sempre”, ma non sarà “solo” -sottolinea lo chef ”.

È anche vero che lui potrebbe continuare la propria attività creativa in qualsiasi altro contesto e luogo, perchè:“ siamo la specie animale più “adattabile” del pianeta, cambiano i contesti, cambiamo noi, cambiamo il nostro modo di interpretare il cibo”...Ha ragione, allora, chi dice di Devidè che “va oltre la celebrazione del territorio”. La scelta dei piatti da inserire nella lista, poi, è frutto di un confronto tra lo chef e Lanzellotti, cui si unisce un “gourmet di rara esperienza” amico di entrambi, ma del quale di più non è dato sapere: “Si assaggia assieme - rivela lo chef - si discute, si riprova, in una sorta di rito che facciamo da sempre”.

Ampia e attenta è la scelta dei vini all’interno di una rosa di nomi internazionali, senza dimenticare che ci sono, ci sono stati e ci saranno sempre quelli autoctoni: “Il Friuli Venezia Giulia è un’ eccellenza incontestabile nel mondo del vino, tuttavia abbiamo voluto offrire, fin dall’inizio, un modo di bere non solo territoriale, ma la possibilità di scegliere un calice fuori da noi nostri confini, con la consapevolezza che non si tratta di una gara, bensì soltanto di un’offerta magari un po' diversa dalle consuete. - conclude Devidè “.

Per il futuro un progetto unico: “Continuare a fare il meglio che possiamo!”

UOVO DORATO IN PASTA BRICK

CREMA DI CAVOLFIORE, SALMONE

E CAVIALE SIBERIAN

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

g. 200 di burro salato • 4 tuorli • 1 uovo • sale e pepe bianco • farina • pangrattato • olio EVO • 1 foglio di pasta brick • g. 300 di cavolfiore • g. 300 di latte • g. 100 di salmone affumicato • g. 24 di caviale Siberian

PROCEDIMENTO

Montare il burro salato a spuma. Con una tasca da pasticcere riempire degli stampi a mezze sfere con il burro. Con uno scavino praticare un incavo dove andrà versato il tuorlo d’uovo condito con sale, pepe e olio EVO.

Riporre lo stampo in frigo per rassodare. Unire due semisfere e sigillarle con del burro.

Passare le sfere nella farina, poi nell’uovo e di seguito nel pan grattato. Passare nuovamente nell’uovo e infine nella pasta brick tagliata a nastri sottili.

Per la crema di cavolfiore

Scottare in acqua salata per 5 minuti le cime del cavolfiore. Finire la cottura nel latte. Frullare il cavolfiore con un po' di latte di cottura, fino ad ottenere una vellutata. Correggere il sapore con sale, pepe bianco e un po’ di succo di limone. Tagliare a cubetti del salmone affumicato.

Velare i piatti con la crema di cavolfiore, sistemare al centro la sfera di uovo dopo una rapida frittura in olio di semi di girasole. Decorare con i cubetti di salmone e ciuffi di aneto.

Adagiare in cima all’uovo una quenelle di caviale Siberian.

Osteria Altran Via Cortona, 19 33050 Ruda (UD)

Tel. +39 0431 969402

www.osteria-altran.eatbu.com

Altran

ANNA BARBINA E LA “CUCINA IDENTITARIA” OVVERO AB OSTERIA CONTEMPORANEA

Anna Barbina è arrivata alla cucina dopo un percorso

insolito: gli studi di giurisprudenza a Udine, l’Erasmus in Portogallo dove si è trovata spesso a organizzare cene per 20 persone, mentre si insinuava in lei l’idea che quello sarebbe stato il suo futuro. Tornata in Italia si è laureata, ha iniziato il praticantato forense e, contemporaneamente, si è diplomata all’Istituto Alberghiero “B. Stringher”, frequentando i corsi serali insieme alla mamma Enza - sommelier da più di 30 anni - che oggi si

occupa della sala. In seguito ha iniziato il percorso all’ “Accademia Niko Romito”, cui sono seguite tre esperienze formative tutte al femminile: al Rifugio Marinelli a quota 2.122 m. immerso nel verde della Carnia alle pendici del monte Coglians, la cima più alta del Friuli Venezia Giulia, gestito da Caterina Tamussi, una donna con carattere e ospitalità tutta carnica.

È stata poi al Rosenbar di Michela Fabbro, che lavora in

Speciale osterie Friulane di Paola Calvano

TACO DI LAVARIANO

INGREDIENTI PER 4 TACOS

g. 80 di farina 00

g. 80 di farina di orzo

g. 8 di salvia essiccata

g. 1 di bicarbonato

g. 15 di olio evo

g. 5 di sale

g. 60 di acqua tiepida

PROCEDIMENTO

Impastare tutti gli ingredienti formando una palla, coprire con la pellicola e lasciare riposare per un'oretta.

Stendere l’impasto con un matterello o con l’aiuto di una sfogliatrice e formare dei dischi di circa 15 cm di diametro.

Cuocere in una padella di ferro o in una padella antiaderente.

PER IL RIPIENO:

cavolo riccio sbollentato e raffreddato in acqua - fagioli dell’occhio lenticchie nere - foglie di bieta - fagiolini fermentati - piselli - cipolla - aglio nero - erbe aromatiche miste (maggiorana, timo, basilico, nasturzio, acetosa, acetosella, melissa, menta, dragoncello, salvia ananas, abrotano..)

fiori eduli (borragine, nasturzio, nigella, ruta, violette, camomilla) radice di prezzemolo fermentata

rape in carpione (rape cotte in una soluzione di acqua, aceto, vino bianco, zucchero e sale)

fiori di zucchine

hummus di ceci (cuocere i ceci precedentemente ammollati e frullarli con della tahina, sale e limone per creare una crema)

REALIZZAZIONE DEL PIATTO:

Non ci sono regole… iniziamo stendendo un po’ di crema di ceci (hummus) alla base del taco e poi inseriamo tutti gli ingredienti in maniera armonica considerando che ad ogni boccone ci dovrà essere la giusta proporzione tra verdure crude, cotte e fermentate. Il taco si mangia con le mani, quindi, una volta farcito, andrà ripiegato su se stesso per essere raccolto facilmente.

LENTICCHIA PENSACI TU

TORTA DI LENTICCHIE, CREMA DI LENTICCHIE, LIMONE CANDITO E ROSMARINO

INGREDIENTI PER 1 TORTA (DIAMETRO 18 CM)

g. 320 di farina lenticchie (frullare le lenticchie secche) • g. 200 di burro • g. 160 di zucchero di canna • 2 uova • 1 di pizzico di sale • semi di una stecca di vaniglia • g. 16 di baking

PROCEDIMENTO

In una planetaria mescolare il burro, la vaniglia, lo zucchero di canna e il pizzico di sale.

Aggiungere le uova e da ultima la farina di lenticchie. Imburrare una tortiera di 18 cm di diametro e inserire l’impasto. Cuocere 40 minuti a 170 °C in forno ventilato.

PER LA CREMA

g. 300 di purea di lenticchie (cuocere g. 200 di lenticchie rosse in g. 200 di latte e g. 50 di zucchero e frullare fino ad ottenere una purea) • g. 40 di tuorlo • g. 40 di zucchero • g. 160 di latte (portare il tutto a 85 °C e aggiungere 2 fogli di colla di pesce precedentemente ammollati).

REALIZZAZIONE DEL PIATTO

Tagliare una fetta di torta e decorarla a piacimento con la crema di lenticchie, i canditi al limone a pezzettini e del rosmarino essiccato e ridotto in polvere.

maniera eticamente ineccepibile, sia per il metodo seguito, sia per il rispetto delle materie prime utilizzate, riuscendo a garantire un elevato livello qualitativo a prezzo contenuto, binomio oggi difficile da coniugare.

Infine, è stata la volta de L’argine a Vencò di Antonia Klugmann che ha risvegliato in lei la passione per le erbe spontanee, attività cui l’ha avvicinata la nonna nel corso dell’infanzia.

Cinque anni fa Anna è ritornata a Lavariano, suo paese di origine e, sulle spoglie di un ristorante stellato prima e cantina poi, mantenendo i pavimenti in cementine degli anni ’50, il bancone in legno e l’arco in pietra preesistenti, ha aperto questo locale fortemente identitario, perchédice la chef - “è il mio punto di vista sulla cucina”. Potremmo quasi definirlo un concept di cucina, un metodo, una filosofia.

AB sono, infatti, le iniziali di Anna Barbina, cui segue il termine Osteria , perché è il luogo caro alla tradizione friulana dove questa civiltà si esprime, ed è il primo ambiente che si incontra una volta superata la porta di ingresso, dove ci si può fermare a bere un calice di vino e a mangiare qualcosa di veloce, con un menù completamente dedicato.

Attraverso l’arco in pietra si accede alla contemporaneità, sia per gli ambienti, sia per le proposte culinarie con gli abbinamenti più azzardati. In totale sono 25 posti a sedere, con tavoli di altezze diverse che conferiscono movimento allo spazio: un tavolo grande, centrale, da falegname, restaurato e riadattato, che rappresenta il fulcro intorno al quale ruota tutta la sala, illuminato da belle lampade in ottone; gli altri ad altezza ordinaria con top in legno o in granito blu. In tutti i casi sono state eliminate le tovaglie, per una scelta di sostenibilità perché, nel corso del tempo, Anna si è resa conto che i prodotti utilizzati dai lavaggi industriali sono particolarmente aggressivi,

e quindi dannosi per l’ambiente. Il risultato è che ora nella mise en place, essenziale ed elegante, ci sono tovagliette e tovaglioli in lino, ricamati dalla mamma Enza, e bicchieri con serigrafie di selvaggina. Alle pareti, le opere dell’artista udinese Marco Ciani, in arte Ciarco.

Le proposte di Anna sono frutto dello studio, la ricerca, la sperimentazione, che inizia dagli assaggi durante i suoi viaggi, come quelli in Laos, Cambogia, Vietnam, il prossimo nella vicina Madrid, dove andrà a provare la cucina di Dabiz Muñoz al Diverxo. Nei suoi piatti, soprattutto quelli presenti nel menù del ristorante, si avverte questa confluenza di sapori provenienti da culture diverse che lei ha fatto propri, si pensi ad esempio a una zuppetta speziata al latte di cocco con le ali di razza ispirata da un piatto assaggiato in Laos.

L’idea di mescolare i prodotti e i sapori locali con quelli conosciuti in paesi stranieri è nata in periodo post Covid, quando era stato annullato un viaggio in Messico che la mamma Enza aveva prenotato. Anna aveva pensato, allora, di proporre un taco di polenta con verdure crude, cotte e fermentate, c osì da permettere alle persone di viaggiare almeno con i sapori, pur rimanendo ferme a Lavariano. Il suo punto di riferimento sono i produttori locali e i prodotti stagionali, con rispetto della materia prima che la porta a cambiare spesso il menù, anche una volta a settimana, attingendo agli ingredienti offerti dalla terra in quel periodo.

La chef sposa totalmente la filosofia di Niko Romito, che può essere riassunta in 8 punti: purezza, verticalità, materia, vegetale, leggerezza, territorio, creatività analitica e cucina funzionale, cioè senza stravolgere la materia, con un utilizzo minimo di grassi aggiunti e del sale.

Attenzione massima alla sostenibilità con l’utilizzo, soprattutto nel periodo estivo, dei prodotti dell’orto della mamma Enza, con la creazione di un circuito virtuoso evitando sprechi: se le verdure sono troppe, si trasformano, si fermentano.

Anche per la cantina la scelta è caduta per un 70% sui vini biologici e solo per il 30% sui vini tradizionali: di entrambe le categorie un 60% è costituito da vini italiani, non solo regionali.

Per Anna Barbina rispettare la tradizione vuol dire tramandare le proprie origini, non solo i piatti della nonna, ma un’intera cultura sia locale che nazionale.

Nel menù dell’osteria è sempre presente una pasta del giorno con le verdure di stagione, gli gnocchetti con il ragù d’oca , propri della tradizione locale, ottenuti con solo il 25% di farina su 1 Kg di patate e poi una serie di sfizioserie, come la mozzarella in carrozza , frittura delicata e asciutta; le crocchette all’oca , saporitissime nonostante siano lavorate senza burro, ma solo con l’aggiunta del formaggio.

Parlando delle difficoltà legate alla sua professione, sarebbe necessaria- sostiene Anna - una seria riforma della formazione, a iniziare dalle scuole alberghiere, che non possono essere considerate un ripiego e che dovrebbero creare una rete vera e seria tra la scuola e il mondo del lavoro.

Si sente mortificata dall’idea, passata comunemente dai media, che i ristoratori non paghino gli stipendi ai propri dipendenti, perché non corrisponde al vero, almeno nella sua realtà e in quella di tanti colleghi che conosce.

Le piacerebbe, in un prossimo futuro, farsi portavoce di tanti ristoratori desiderosi di una riqualificazione e di un riconoscimento di una maggiore dignità della professione, cosa possibile solo attraverso interventi legislativi mirati sia a investire nella formazione, come sopra detto, sia volti a garantire a strutture piccole come la sua di rimanere aperte, perché è alto il costo del lavoro, così come quello delle materie prime che incidono sul prezzo del singolo piatto, cosa non sempre compresa dal cliente.

D’altra parte le piacerebbe trovare una formula che le permetta di essere più vicina ai clienti per raccontare la sua filosofia e conoscere a sua volta il loro punto di vista in uno scambio continuo, perché la comunicazione e la narrazione - ritiene - sono fondamentali.

AB Osteria Contemporanea Via Aquileia, 5

33050 Lavariano (UD)

Tel. +39 043 21844110

www.abcontempo.it

Speciale

CASTELLO DI BUTTRIO: CUSTODE DELLA TRADIZIONE CON

LO SGUARDO AL FUTURO

Silenziosi vigneti con filari antichi - alcuni risalgono al 1933 e altri al 1942 - armoniosamente uniti ai nuovi, si ergono sulla collina Pampinutta, nel sud dei Colli Orientali, formando “i roncs” (terrazze degradanti) ai piedi del Castello di Buttrio , dimora storica che, già presente nell’anno 1000, è stata oggetto di assedi e distruzioni, proprio per la sua posizione strategica, fino ad arrivare nel 1600/1700 alla consistenza attuale a due torri con annessi edifici rurali, grazie all’opera dei signori Portis.

La famiglia dei Baroni Morpurgo lo acquistò nel 1900 per lasciarlo all’Ospedale Civile di Udine, una volta costretta a fuggire a causa delle persecuzioni antisemite, durante la seconda guerra mondiale.

Nel 1994 è stato comprato dalla famiglia Felluga, interessata soprattutto alle peculiarità del terroir, caratterizzate dalla Ponca, detta anche “flysch di Cormons” : alternanza di strati di marne (argille calcaree) che assorbono facilmente l’acqua e conferiscono struttura ai vini, con strati più sottili di arenarie (sabbie calcificate) che, invece, dure e impermeabili, infondono loro maggiore mineralità; a questo si unisce un’ottima ventilazio -

ne della zona, tant’è che un tempo a Buttrio sorgeva un sanatorio, al posto dell’attuale Villa Melsi.

Nel 2007 è diventato di proprietà di Alessandra Felluga , che dopo i lavori di ristrutturazione e un periodo di avviamento dei vigneti, nel 2012 ha dato il via alla produzione e trasformazione del vino, con le particelle vendemmiate separatamente e con un percorso per-

osterie Friulane di Paola Calvano

sonalizzato per la vinificazione, per poi procedere all’assemblaggio delle singole varietà. Quelle più importanti per l’Azienda Castello di Buttrio sono: la Ribolla Gialla, con una bella struttura e complessità, grazie ai vigneti del 1933 che ne bilanciano l’acidità e le conferiscono una bella nota salina; il Sauvignon, con profumi spiccati di pesca bianca e pompelmo; lo Chardonnay, ottenuto con cloni di Chardonnay Musque che, benchè affinato solo in acciaio, ha un bouquet aromatico complesso. Ancora, i rossi (il Merlot, il Refosco del Peduncolo rosso e il Pignolo) rappresentano il 30% della produzione, percentuale non trascurabile, considerando la vocazione del Friuli Venezia Giulia prevalentemente dedicata al vino bianco.

Inoltre, versatile e coinvolgente, si può degustare il MonBlanc , un uvaggio che rappresenta la sintesi dei vitigni autoctoni friulani, ottenuto dall’unione della Ribolla, della Malvasia e del Friulano: nel rispetto della tradizione, si è voluto produrre il bianco dei Colli Orientali che prevede l’unione di Ribolla e Friulano, due vini opposti e complementari per acidità e struttura e il terzo, a discrezione del produttore, è la Malvasia, che ne accentua la nota aromatica e completa il cerchio delle varietà autoctone.

Infine, ci sono Uve Carate Rosso Riserva e Uve Carate Bianco Riserva , tutti cru, ottenuti dalla selezione delle uve più preziose: in Uve Carate Bianco c’è Friulano, Sauvignon e Pinot Bianco, mentre, nelle Uve Carate Rosso c’è il Merlot.

Tutte le bottiglie dell’Azienda Castello di Buttrio presentano un’elegante etichetta a rilievo, con la trama di una preziosa stoffa in seta, il cui filato era ottenuto dall’allevamento dei bachi nelle scuderie.

PORRO ALLA BRACE

INGREDIENTI

1 porro grosso g. 250 olio di semi g. 12 di aceto di mele g. 2 di sale fino pane vecchio q.b.

PROCEDIMENTO

Dividere il porro nelle sue tre parti, la parte verde, la parte bianca e la parte finale, ossia la barba.

Ungere la parte bianca con olio di semi e sale e cuocerla sulla brace spenta ma ancora calda per una notte.

Unire la parte verde del porro e l’olio di semi e portare il tutto a 70 gradi, poi frullare e passare al colino fine.

Utilizzare l’olio al porro per fare una maionese classica usando 2 uova e 1 tuorlo. Grattugiare grossolanamente il pane vecchio e tostarlo insieme alla barba del porro. Impiattare spennellando il porro con la sua maionese e “impanandolo” nella panatura al porro.

ANGUILLA,

CAVOLINI DI BRUXELLES, BRODO ALLO SHOYU

INGREDIENTI

1 anguilla

g. 100 di cavolini di Bruxelles

2 fette di lardo d’Osvaldo tagliate a mezzo cm. bucce e parti di scarto di carote, rape, sedano, cipolle, ecc. shoyu q.b.

PROCEDIMENTO

Spellare, eviscerare e sfilettare l’anguilla. Cuocerla a vapore per circa un’ora a 60 C°. Fare un brodo partendo da acqua fredda con le verdure precedentemente tostate e la carcassa dell’anguilla.

Aromatizzare il brodo con la salsa shoyu. Curare i cavolini di Bruxelles privandoli della base e delle foglie più esterne che mettiamo da parte.

Tagliare in 4 i cavolini di Bruxelles e cuocerli in padella assieme al lardo tagliato a listarelle.

Condire le foglie dei cavolini con olio evo e sale Maldon.

Rosolare l’anguilla sulla griglia. Impiattare disponendo i cavolini al lardo e le foglie dei cavolini sopra

Oltre all’impegno di conservare la tradizione vinicola locale, si deve ad Alessandra Felluga, che gestisce oggi la struttura insieme alle tre figlie Maria Vittoria , Michela e Maria Eugenia Bianconi , il recupero del Castello, trasformato nella residenza di charme che si svela allo sguardo in tutta la maestosità delle origini e in perfetta armonia con la natura circostante, fino alle due linee di alberi secolari che ne nascondono l’ingresso, una volta percorsa la strada che dal centro del paese si inerpica su questa collina.

È una dimora che offre tutti i confort di un hotel, ma col calore di una raffinata casa di campagna: le otto camere nella struttura centrale, che a breve raddoppieranno e cinque nell’agriturismo “Tra le vigne”, di fronte alla cantina, ai piedi della collina, offrono a tutti gli ospiti gli stessi servizi, dalla sauna, alla piscina, alla palestra, alla Locanda.

Quest’ultima era collegata originariamente al corpo centrale: si presenta come un moderno e accogliente locale, arredato con gusto, con trentacinque posti interni, più quaranta posti nella terrazza esterna dalla quale si può godere un panorama mozzafiato, a perdita d’occhio, che abbraccia tutte le colline circostanti fino al Golfo di Trieste.

Ad accogliere gli ospiti Marta, presenza discreta e attenta, capace di raccontare e suggerire gli abbinamenti migliori per esaltare le creazioni dello chef Gabriele Mazzolini che, nonostante la giovane età, ha già accumulato importanti esperienze professionali: diplomatosi all’Alma , Scuola di Cucina Internazionale, è stato un anno a Villa Crespi con lo chef Antonino Cannavacciuolo e al suo Bistrot di Novara; due anni al Restaurant St. con lo chef Norbert Niederkofler -in brigata proprio quando ha conquistato la terza stella MicheMalga Panna con lo chef Paolo

La cucina proposta è legata al territorio, rispecchia la stagionalità, con ingredienti a km 0, tutti acquistati da fornitori locali.

Si tratta di una rivisitazione dei piatti della tradizione in chiave più fresca, con la particolarità che tutti i prodotti sono utilizzati nella loro interezza, non solo per un discorso di sostenibilità, ma proprio per il rispetto del lavoro altrui, come ad esempio del contadino e della fatica impiegata per ottenere quel vegetale o quel

Il menù presenta una scelta di quattro antipasti, quat-

tro primi, tre secondi e tre dolci con piat ti in cui sono valorizzate anche le parti meno nobili dell’animale come l’ani mella, la lingua, perchè è “eticamen te corretto”, dice Gabriele, utilizza re non solo il filetto.

Insegnamento, questo, ricevuto al St. Hubertus e fatto proprio, e che viene accolto di buon grado dagli ospiti una volta che sono loro illustra te, dal personale di sala, le ragioni etiche alla base del piatto.

Tra gli antipasti dello chef menzioniamo il alla brace, cotto per una notte intera sulla brace spenta, abbinato a un calice di Friulano.

Tra i primi, gnocco ripieno di broccoli, burrata affumicata e alici , in abbinamento al MonBlanc che consente di equilibrare la grassezza della burrata.

Per secondo, anguilla, cavolini di Bruxelles, brodo allo shoyu, ossia anguilla cotta al vapore e poi rosolata, con cavoletti di Bruxelles sia lardiati che marinati, servita con una salsa ottenuta con le sue lische e una salsa italiana, dove la soia è sostituita dal frumento; il lardo utilizzato è di Cormons, acquistato da d’Osvaldo, quindi, con una nota affumicata.

Il piatto si sposa con un calice di Uve Carate bianche perchè in comparazione il Sauvignon accompagna il gusto dell’anguilla, mentre lo Chardonnay e il Pinot bianco in contrasto vanno a ripulire un po’ la sua grassezza.

Per finire lo strudel secondo la ricetta della nonna dello chef, con pasta sfoglia fatta a mano, all’interno la mela marinata e caramellata, le noci al posto dei pinoli, perchè nella proprietà ci sono degli alberi di noci, uvetta e crema inglese alla cannella per guarnire.

In abbinamento un verduzzo friulano Ambra , sempre dell’Azienda.

La Locanda, in perfetta armonia e continuità con il Castello, è in grado di far vivere anche a tavola l’incanto di questo posto senza tempo.

GNOCCO

INGREDIENTI

g. 200 di patate cotte • g. 100 di farina • g. 20 di tuorlo d’uovo • 2 broccoli interi • g. 100 di burrata • alici sott’olio • burro q.b

PROCEDIMENTO

Dividere il broccolo nei classici “alberelli” e tenendo da parte il gambo.

Sbollentare gli alberelli, passarli in acqua e ghiaccio e frullarli in crema aggiungendo poca acqua di cottura. Inserire la crema negli appositi stampi di silicone e congelare, in modo da ottenere il ripieno dello gnocco.

Fare l’impasto per gli gnocchi passando due volte allo schiacciapatate le patate cotte, poi unendo la farina e il tuorlo d’uovo.

Stendere piuttosto sottile l’impasto degli gnocchi e tagliarlo con un coppa pasta.

Inserire l’inserto congelato e chiudere lo gnocco in modo che diventi rotondo.

Affumicare la burrata con rosmarino e timo.

Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata e mantecarli in padella con poco burro.

Tagliare molto sottile il gambo del broccolo e marinarlo con olio evo e sale fino.

Impiattare disponendo gli gnocchi a cerchio e aggiungendo la burrata affumicata, le alici spezzettate e il gambo del broccolo.

RIPIENO DI BROCCOLI, BURRATA AFFUMICATA, ALICI

Castello di Buttrio

Speciale osterie Friulane di Paola Calvano

ATELIER OSTERIA BARBAGIANNI

All’ingresso del Borgo Medioevale di Strassoldo - definito uno dei Borghi storici più belli d’Italia - con il suo complesso monumentale del settecento, il Castello di Sotto e Castello di Sopra, raro esempio europeo di “castello d’acqua”, s’incontra l’ Osteria Barbagianni , unico locale in questa piccola ma suggestiva frazione del Comune di Cervignano del Friuli.

Si rimane stupiti, all’ingresso dell’Osteria, nel contemplare le opere d’arte, che da sole meritano una visita. Se si aggiunge la simpatia travolgente di Carolina e Veronica Vidal , che guidano uno staff frizzante, tutto al femminile, il gioco è fatto!

L’idea di convertire l’atelier di ceramica della madre architetto e designer Anna De Vincenzo Vidal , è scattata nelle figlie in seguito alle richieste pressanti dei turisti che, numerosi nel borgo, entravano in laboratorio convinti che si trattasse di un bar, dal momento che allora il centro storico ne era sprovvisto.

Il segreto del successo risiede dunque nell’unire due passioni: quella della tradizione familiare legata alla sapiente e raffinata arte della lavorazione della maiolica e quella dell’ospitalità, intesa come sacro rito di accoglienza, scambio reciproco tra chi ospita e chi è ospitato.

Si è dunque coccolati attraverso un’esperienza sensoriale totale, rallegrati nella vista dalla bellissima stufa in maiolica, dalle ceramiche alle pareti e al pavimento, tutte dipinte a mano, per ritrovarle nella decorazione dei piani dei tavolini, del bancone del bar, dei piattini e dei vassoi con cui servono crostini, taglieri di affettati e formaggi, tra cui l’ottimo prosciutto crudo D’Osvaldo di Cormons , il formaggio di Gortani prodotto in Malga Pozof sullo Zoncolan, il prosciutto cotto di Dentesano, accompagnati da una Ribolla Gialla spumantizzata di Villa Vitas di Strassoldo, da un Friulano o Sauvignon Bortolusso di Carlino, un Refosco dal Peduncolo Rosso o un Merlot di Ca’ di Volpe di Saciletto – Ruda, oppure di Nadalutti di Cividale del Friuli.

A suggello di un’esperienza unica nel suo genere non può mancare un calice di Prosecco di Valdobbiadone o l’immancabile spritz.

Osteria BarBagianni Via San Marco, 2 33052 Strassoldo (UD) Tel. +39 348 0975403

AL VECCHIO STALLO

DOVE SI DIFENDE LA TRADIZIONE

Le osterie friulane sono diventate nel tempo custodi di tradizioni, di cucina, di memoria e centri di valorizzazione della storia e della cultura friulana, tant’è che, il 5 settembre del 1984, una ventina di abituali avventori di ritrovi udinesi si sono riuniti nel Comitato Friulano Difesa Osterie, che ha sede nell’antica Osteria Al vecchio Stallo , nel Borgo Viola, a Udine.

Nel 1927 il locale ricevette dal Comune l’autorizzazione alla vendita dei vini padronali, nacque così la moderna osteria che dal 1934 al 1985 venne gestita dalla famiglia Picco, a cui sono subentrati i tre fratelli Mancino: Enzo, Mario e Maurizio.

“Cerchiamo soprattutto di mantenere le tradizioni gastronomiche friulane.

Da noi - ci ha riferito Enzo Mancini - si trovano ancora le trippe, il rognone trifolato, il baccalà, le patatine al forno, gli gnocchi di Sauris, i cjarsons, la minestra di orzo e fagioli, lo zampetto di maiale ...”.

Accanto alle molteplici caratteristiche che hanno mantenuto intatto sia il locale che l’offerta enogastronomica, ci sono, poi, le osterie che, sul solco della tradizione, l’hanno voluta reinterpretare, per avvicinarsi ai gusti e alle esigenze dei clienti.

Al Vecchio Stallo Via Viola, 7, 33100 Udine Tel. +39 0432 21296

PERCHÉ I PODCAST SONO (POCO)

IL PRESENTE E IL FUTURO NELLA COMUNICAZIONE DEL VINO

L’audio è parte integrante di noi e il mondo del vino vive delle storie e delle suggestioni sprigionate dalle stesse parole dei produttori, atti persuasivi dettati da un bicchiere e dal loro interprete principale. Quando si parla di podcast, molti pensano che si tratti di uno strumento nuovo, ma non è così.

ll podcast nasce già nel 2004, ma è nell’ultimo decennio, grazie alla disponibilità sugli smartphone e a contenuti di grande valore, che si è ritagliato il suo spazio tra i media, traendo origine dalla radio e trovando nell’on-demand la sua dimensione: questo di leggere testi, soprattutto di quotidiani, era l’unico modo per tenere contatti verbali con il mondo quando il web non esisteva ancora. Le storie si sono da sempre tramandate oralmente, ma soltanto di recente la tecnologia ci ha aperto la strada verso un nuovo futuro fatto di parole e racconti.

Oggi, anche attraverso l’utilizzo di nuovi mezzi di approvvigionamento delle notizie (tablet e smartphone), abbiamo modo di leggere molte più cose, ma la nostra soglia di attenzione si è notevolmente ridotta. Ed è proprio qui che arriva in aiuto il podcast, che ci permette di raccontare e far ascoltare storie con un sistema che le persone riconoscono con facilità, attualizzato ad oggi.

Ci troviamo in un periodo storico senza precedenti, caratterizzato da veri e propri cambi generazionali in tutti i settori: stanno cambiando le nostre abitudini e di

conseguenza anche il nostro modo di relazionarci con gli altri, anche nel mondo del vino. Post emergenza Covid-19, la comunicazione dei brand è totalmente mutata.

Ma ripartiamo dall’inizio: il podcast è un canale di comunicazione esclusivo, un vero e proprio spazio riservato dove l’argomento può essere comunicato in modo unico ed autentico.

Non si tratta dunque semplicemente di uno tra i tanti strumenti di marketing: il podcast aiuta a costruire una nuova comunicazione orientata ad un nuovo pubblico. Rispetto ad altri tipi di esperienze, c’è una caratteristica che rende unico il podcast: crea una connessione speciale con l’ascoltatore.

Si tratta pertanto di una finestra di comunicazione enorme per il mondo del vino, che può dare messaggi strutturati, messaggi che vengono ascoltati.

Il podcast ha una funzione specifica: emozionare il pubblico.

Lo sappiamo tutti che un contenuto emozionate avrà un impatto positivo nelle persone e di conseguenza nel brand che l’ha comunicato.

L’audio non ha rivali, per sua natura la voce è lo strumento che più riesce a colpire ed emozionare.

Quando qualcuno decide di ascoltare una storia lo fa perché è consapevole di immergersi in un mondo a sé, questo perché la voce crea empatia con le persone, e per crearla devi raccontare le storie giuste alle persone giuste.

a cura di alessandro rossi esperto di vino, bon vivant, fondatore del premio “dire fare sognare”

Insomma, l’obiettivo primario è catturare l’attenzione dell’utente: ed il vino è un catalizzatore di attenzioni.

E’ indispensabile, quindi, creare contenuti realmente validi e utili per gli utenti: vita di produttori, argomenti tecnici, tutto quello che amplifica la conoscenza del mondo vino, in pratica.

E le persone vogliono ascoltare storie, grandi storie che sappiano coinvolgere, stupire, commuovere, aggregare.

Il podcast in questo senso è la nuova – se qualcosa di nuovo è ancora possibile – frontiera, perché supera i limiti dell’attenzione visiva, permettendo una concentrazione dilatata nel tempo. Non solo: non obbliga ad interrompere le attività per usufruire dei contenuti, perché il podcast può raggiungere i consumatori praticamente in qualsiasi momento della giornata.

Per questo, negli ultimi anni, si sta investendo

maggiormente sull’audio, per conquistare l’attenzione degli utenti in tutti i momenti possibili della giornata.

E’ necessario adeguare la comunicazione del vino sempre di più in attesa di ulteriori nuovi mezzi di comunicazione, ma per ora – almeno per ora – accontentiamoci di questi mezzi per il vino, se vogliamo oggi ancora futuristici.

Il vino potrebbe in pratica utilizzare il podcast per arrivare alla formazione vera e propria, in quanto materia considerata didattica.

Per le sue caratteristiche, il podcast può diventare lo strumento formativo necessario per innovare la proposta interna di ogni azienda vinicola, fornendo ai propri fruitori un elemento di innovazione e di estrema attrattività.

Il fondo, il futuro non è poi così tanto lontano!

Podcast disponibili su: Spotify/Podcast Apple/Youtube/Podbean/sito www.deepredstories.com

Il Focus di Alessandro Rossi

9° PUNTATA

VARIETÀ DA RISCOPRIRE

MARCHE E ABRUZZO

di Roger Sesto

I vitigni di queste due regioni, salvati dall’oblio, non sono per ora moltissimi, ma tutti di estrema rarità e spesso legati a comprensori molto piccoli. Alcuni di essi interregionali, come Pecorino e Passerina, altri quasi comunali, come la Vernaccia Nera e il Montonico Bianco. Se per le Marche non è una sorpresa la supremazia delle varietà a bacca bianca, data la sua maggior vocazione a questo tipo di cultivar, più sorprendente è il numero di varietà canute rinvenute in Abruzzo, da sempre considerata regione soprattutto “rossista”.

Anche Marche e Abruzzo, sebbene in misura inferiore rispetto alle regioni sin qui trattate, presentano un interessante patrimonio di vitigni rari e autoctoni, alcuni dei quali salvati dall’estinzione per la pura caparbietà di alcuni produttori appassionati. Probabilmente i monumentali Verdicchio e Montepulciano ha incidentalmente ostacolato la ricerca di vitigni autoctoni minori,

e quindi non è escluso che in futuro non ne emergano di altri, ancor più curiosi e di nicchia. Un dato salta però subito all’occhio: le cultivar sinora salvate dall’oblio sono in gran parte a bacca bianca; un aspetto che se per le Marche può essere comprensibile, trattandosi di terra di grandi bianchi, per l’Abruzzo risulta invece un po’ più sorprendente, vista la sua fama “rossista”.

ALBANELLA, PICCOLA PERLA DEL PESARESE

La diffusione di questa rara cultivar marchigiana è strettamente legata al Pesarese; rientra nel Colli Pesaresi Doc Bianco (sottozona) Roncaglia per almeno il 75% dell’uvaggio.

Il grappolo è cilindrico, di medie dimensioni, allungato, alato, dagli acini piccoli, sferoidali, con buccia poco pruinosa, spessa, gialloverdolina.

Ne scaturisce un vino di corpo, assai minerale, potenzialmente longevo.

Tra i principali interpreti di questo vitigno, da citare Tenuta Carlini di Fiorenzuola di Focara (PU), a conduzione biologica.

Il loro Colli Pesaresi Doc Bianco Pianeta Bianco , inizialmente frutto di un blend di Alba -

nella (75%) e Sauvignon, è oggi prodotto in purezza, per meglio esaltare vitigno e terroir.

Spiega Andrea Carlini : “La vendemmia, manuale, si svolge nella prima settimana di settembre.

Le uve sono frutto di una vigna cinquantenne di 2 ha, che stiamo andando ad estendere in altre aree attigue grazie a un lavoro di selezione massale.

Potremmo acquistare uve da altri vigneti del Pesarese, ma temiamo non diano gli stessi risultati in termini di complessità, identitarietà e mineralità, così preferiamo procedere per gradi e limitarci per ora a una produzione molto ridotta di questo nostro vino”.

BIANCHELLO, A LUNGO MAL SFRUTTATO OGGI RITROVA

UNA SUA IDENTITÀ

Vitigno già conosciuto in epoca romana, in provincia di Pesaro-Urbino il Bianchello (o Biancame) ha mostrato un eccellente adattamento, foriero di vini di medio corpo, buon profilo aromatico e discreta acidità. Michele

Bernetti , di Umani Ronchi di Osimo (An), racconta:

“Il nostro Bianchello del Metauro Doc – denominazione di riferimento della cultivar in parola - nasce a inizio anni ’70, quando veniva consumato localmente e spesso venduto sfuso”.

L’intento dei Bernetti era di creare un vino dignitoso, beverino e relativa -

mente semplice, da affiancare al più impegnativo Verdicchio. “Fu così – riprende Bernetti – che cominciammo a produrre questo vino, inizialmente in veste di negociant . Visto il suo successo, che spinse molti a produrre dei Bianchello di qualità, pensammo di idearne una versione tutta nostra, poi chiamata Fortunae , antico nome di Fano, per renderla più riconoscibile e legata a noi”.

I vigneti sono coltivati su terreni argillosi, per una resa di 100 q/ha; la vendemmia si svolge nella seconda metà di settembre, ben attenti a conservare l’acidità delle uve. Vinificate in acciaio a bassa temperatura, si evita lo svolgimento della malolattica, sì da promuoverne il patrimonio aromatico. Dopo tre mesi di affinamento in acciaio si procede con l’imbottigliamento.

Guida agli autoctoni minori

PER SECOLI COMPRIMARIA, OGGI LA COCOCCIOLA SI È FATTA SOLISTA

La Cococciola è un antico vitigno del Teatino, dai grandi grappoli, con acini stirati di marrone a piena maturazione; di buona resa, lo si vendemmia in genere solo a inizio ottobre. Impiegato in passato per “tagliare” il Trebbiano d’Abruzzo, da qualche anno alcuni produttori ne hanno saputo esaltare le peculiarità, riuscendo con buoni risultati a vinificarlo in purezza. Tra questi, da citare Ciavolich di Miglianico (Ch), condotta da Chiara Chiavolich , che racconta: “La nostra Cococciola proviene da una vigna a tendone di 1,5 ettari, impiantata da mio padre nel 1985 in quel di Loreto Aprutino (Pe). Nel 2015 ci siamo decisi a vinificarla da sola, passando dai 30 hl della prima annata agli odierni 150. A titolo sperimentale ho anche provato ad affidarmi a fermentazioni spontanee in cemento e botte; dal 2017 sto testando

una sua vinificazione in anfora: usciremo con 500 bottiglie del 2018 senza denominazione”. Sperimentazioni a parte, la Colline Pescaresi Igt Cococciola Ancilla la si vinifica in acciaio, con imbottigliamento a febbraio. Un protocollo molto semplice, atto a esaltare l’acidità di questo vino: fragrante, secco, beverino, dai sentori fruttati non troppo maturi di mela e pesca; capace di farsi più morbido e suadente dopo un discreto affinamento in bottiglia.

DALLA GAROFANATA UN INEBRIANTE EFFLUVIO DI FIORI E SPEZIE

Citata negli anni ‘60 dall’ampelografo Bruno Bruni come biotipo di Moscato Bianco (tesi poi risultata errata), un tempo coltivato tra la vallata del Misa e del Suasa, tra Ancona e Pesaro, e ormai praticamente scomparso, la Garofanata ha un buon potenziale produttivo, capace di accumulare zuccheri in maturazione senza perdere in acidità.

Peraltro, proprio nel corso della maturazione, le bucce accumulano delle catechine che impongono una particolare attenzione in fase di pressatura, per evitarne l’estrazione che condurrebbe a vini aromatici. La realtà che l’ha rilanciata

è Terracruda, di Fratte Rosa (PU). “ Terracruda – chiarisce Maria Vittoria

Avenanti , responsabile marketingè stata la prima ad aver reimpiantato nel 2007 la Garofanata, con l’intento di valorizzare parte della nostra storia vitivinicola, attualizzandola con le moderne tecnologie.

Uscita come Marche Igt Bianco , nelle prime due annate prodotte, la 2011 e la 2013, abbiamo vinificato in barrique; dal 2015 abbiamo invece optato per l’acciaio, così da esaltare maggiormente le caratteristiche di questo vino, dai sentori floreali di garofano, viola e rosa appassita, agrumati e speziati morbidi, dal sorso, fresco e di buon corpo”.

LACRIMA : QUELLA DI MORRO D’ALBA HA UN’AROMATICITÀ IMPAREGGIABILE

Possibile “discendente” dell’Aleatico la Lacrima , coltivata principalmente in provincia di Ancona, tutelata dalla Doc Lacrima di Morro d’Alba e quasi sempre vinificata in purezza, presenta un grappolo spargolo e piramidale, con acini dalla buccia spessa e consistente di colore nero-bluastro; tratti che la rendono perfetta anche per l’appassimento. Vinificata in acciaio offre profumi floreali di rosa e viola, al palato ha moderata tannicità e un buon corpo; in versione passito, a volte affinata in legno, esalta le sue caratteristiche organolettiche, senza perdere in freschezza.

Eccellente interprete di que -

sto vitigno è Paolo Lucchetti , dell’omonima cantina di Morro d’Alba. Il suo Mariasole , prodotto solo nelle migliori annate, è frutto di uve selezionate e appassite per 3 mesi, esprimendosi al meglio dopo alcuni anni di maturazione in vetro. Le bacche provengono da viti trentenni, che rendono solo 60 quintali di uva/ha. Dopo l’appassimento in fruttaio, il mosto vinifica in acciaio per 30 giorni, con una conseguente malolattica svolta spontaneamente.

Dopo un affinamento in cemento per 6 mesi e una sosta in bottiglia di 60 giorni, il vino è pronto per la commercializzazione.

SENZA TEMA, IL MACERATINO È PRONTO A SFIDARE IL VERDICCHIO

Il Maceratino (o Ribona), è un raro vitigno del Maceratese, sua (unica) zona d’elezione. Un tempo raramente coltivato anche nel suo areale di origine, che va dalla costa adriatica fino all’entroterra, a favore dei più “facili” Trebbiano e Verdicchio, da qualche anno è stato riscoperto e rilanciato. Di maturazio ne medio-tardiva, predilige micro climi ventilati, dai suoli freschi ma non troppo fertili. Ha grappolo spargolo, con acini dalla buccia spessa e coriacea che però si fa sottile in fase di maturazione; è quindi necessario vendemmiare nel momento più opportuno, per non rischiare lacerazioni.

Il sistema di allevamento nel corso degli anni si è modificato: dall’alberata a filari con sesti

d’impianto stretti; ma il Maceratino patisce potature troppo severe e fittezze eccessive, e quindi oggi si sta tornando sui propri passi. Un’azienda che crede molto in questa cultivar è Boccadigabbia di Civitanova Marche (Mc); patron Elvidio Alessandri ne produce una versione paradigmatica, il Colli Maceratesi Doc Ribona Le Grane : “Il nostro Le Grane lo produciamo con una tecnica di vinificazione tradizionale, detta appunto ‘fare le grane’, per cui a fine fermentazione del mosto fiore si aggiunge una piccola quantità di uva leggermente surmatura per far ripartire la fermentazione e così estrarre un po’ di tannini e profumi dalla buccia dell’uva in macerazione che rimane integra”.

BISENTI E CERMIGNANO: SOLO QUI IL MONTONICO BIANCO SI FA PRINCIPE

Già coltivato dagli antichi romani sulle colline teramane, durante l’invasione del 1798-99 i francesi trovarono il vino ottenuto da quest’uva così fresco, armonico e profumato da chiamarlo “ le petit champagne ”. Successivamente il Montonico ha trovato il suo terroir d’elezione nei centri di Bisenti e Cermignano (Te), divenendo un importante sostegno per l’economia agricola locale.

Negli ultimi decenni la sua coltivazione ha però registrato un tracollo.

Per fortuna alcune aziende ne hanno deciso il rilancio; tra queste, Vini La Quercia di Morro d’Oro (Te). Elisabetta Di Berardino , socia della

cantina, 20 anni fa ha messo a disposizione un appezzamento di terreno, a Bisenti, dove è stato impiantato un vigneto sperimentale di Montonico; un’uva molto tardiva, resistente alle malattie, che si adatta a suoli duri e ciottolosi dove altri vitigni non sarebbero impiegabili.

Dopo aver risolto alcun problemi di natura enologica, legati al suo elevato tenore pectinico, e aver messo a punto un protocollo enologico atto a estrarre al massimo i suoi precursori aromatici, è nato l’Abruzzo Doc Montonico Superiore Santapupa : floreale e fruttato al naso, dal sorso fresco e succoso, sapido, minerale e persistente.

VITIGNO VERSATILE E DI CONFINE, LA PASSERINA SI ESALTA ANCHE CON IL METODO CLASSICO

Vitigno d’origine adriatica, regge bene intemperie e malattie, garantendo buona costanza qualitativa e copiose rese produttive. Diffusa nel Piceno, è contemplata in purezza nell’apposita Docg Offida. Presente anche nel Teramano, è qui tutelata dalla Doc Controguerra. Il suo grande grappolo ha acini grossi, dalla spessa buccia giallo-ambra; matura tardivamente, a fine settembre. Bacca versatile, ben si presta alla spumantizzazione, di solito col metodo Charmat. Ma vi è almeno un produttore che ha osato il metodo classico: Centanni di Montefiore dell’Aso (Ap). “La Doc Terre di Offida prevede la versione metodo classico della Passerina, con un minimo di permanenza sui lieviti di 9 mesi; siamo stati i primi – sottolinea Giacomo Centanni – a buttarci su questa tipologia. Feci delle sperimentazioni per la mia tesi di laurea,

ottenendo risultati impressionanti, pertanto abbiamo deciso di vararne una versione da porre in commercio”.

Il Terre di Offida Doc Passerina Spumante Metodo Classico sosta sui lieviti per 24 mesi. Ne scaturisce una bollicina di aspetto cristallino, con riflessi giallo dorati; dagli intensi profumi floreali e i tipici sentori di mentuccia, lime e biancospino; al sorso presenta una generosa acidità, con una carbonica cremosa che armonizza il gusto e promuove una lunga persistenza.

IL PECORINO VA ASSECONDATO, INUTILE CONTRASTARE I SUOI TRATTI

Assoluto interprete di quest’uva picenoaprutina è Luigi Cataldi Madonna di Ofena (Aq), a cui cediamo la parola: “Nel 1990, voglioso di vitigni indigeni alternativi al Trebbiano, andai da Rauscedo per assaggiare una microvinificazione

Pecorino , riscoperto pochi anni prima non lontano dalla mia Ofena. È stato amore a prima vista. Mi attivai subito per ottenere una Igt che consentisse l’uso del nome in etichetta, nacque cosi l’Alto Tirino, oggi Terre Aquilane . Targata 1996, uscì per la prima volta in Italia una bottiglia denominata Pecorino, frutto del nostro primo impianto del 1990 chiamato Frontone, il cui unico problema era l’elevatissima acidità (9 g/l!): un nettare spigoloso e rivoluzionario in un’epoca in

cui si ricercava la rotondità. Ciò mi inquietò e feci diverse sperimentazioni, ma con scarsi successi. Nel 2005, con il consulente Lorenzo Landi, lavorammo su due ipotesi: il Pecorino è un vitigno aromatico, ma dai terpeni volatili; origina vini geneticamente acidi. Caratteristiche che non vanno combattute, ma assecondate. Nel 2007 con l’arrivo dei nuovi impianti abbiamo ripreso a vinificare in purezza le uve del vigneto del 1990. Il Frontone surclassava il Pecorino delle vigne giovani, così decidemmo con l’annata 2013, uscita solo nel 2016, di tornare a imbottigliarlo in purezza. Con l’uva degli impianti recenti ho prodotto invece nel 2010 un altro Pecorino, il Giulia, dedicato a mia figlia, concepito come vino di pronta beva.

Le differenze sono quelle tra un uomo maturo e un ragazzo. Il Frontone , sapiente e composto, non ammette distrazioni; il Giulia è irruento, scalpitante e mette allegria”.

VERNACCIA NERA , SI ESALTA CON TECNICHE PARTICOLARI E AMA SOLO SERRAPETRONA

La Vernaccia Nera è un vitigno originario delle colline di Serrapetrona, piccolo centro del maceratese. I vigneti, impiantati a 500 m. slm, risentono delle particolari con dizioni climatiche di questo territorio, dando origine a un vino unico: spigo loso, profumato di frutti a bacca ros sa, speziato e piccante di pepe nero. L’aspetto che rende ancor più singo lare la Vernaccia di Serrapetrona Docg , uno spumante rosso, dolce o secco, è la sua lunga maturazione, oltre i 18 mesi, e il suo metodo di produzione, che prevede l’appassimento delle uve e ben 3 fermentazioni che culminano con la presa di spuma secondo il metodo Martinotti. Produttore di riferimento di questa denominazione

è Alberto Quacquarini di Serrapetrona.

“Negli ultimi anni – sottolinea Mauro Quacquarini - la versione secca, più versatile negli abbinamenti e più in linea con i gusti degli odierni consumatori, sta trovando maggiori riscontri, soprattutto fuori regione. Si tratta di una denominazione molto piccola, estesa su soli 75 ha. Aspetto che alimenta la curiosità, ma che ne limita la diffusione e la conoscenza”. Dal 1958 i Quacquarini operano giusto con l’intento di diffondere e valorizzare la Vernaccia di Serrapetrona, proponendo anche altri vini ottenuti dallo stesso vitigno, come il Serrapetrona Doc e il Petronio, a sole uve di Vernaccia passita e affinato in barrique per 30 mesi.

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