La Madia Travelfood n. 364 - Novembre/Dicembre 2023

Mensile Sped. In Abb. Post. - Gruppo III° - 45% - Art.2 Comma 20/B Legge 662/96 - Fil. Forlì - Tassa Pagata - Taxe Perçue - Reg. Trib. Di Forlì N.653 - Del 14/6/84 - Dir. Resp. Elsa Mazzolini - La Madia Srl - Via Pacchioni, 365 - Cesena - Euro 6,00 - In caso di mancato recapito restituire al mittente che si impegna a pagare la relativa tassa

www.lamadia.com ANNO XXXIX Novembre/Dicembre 2023 - N. 364 - € 6,00 Direttore ELSA MAZZOLINI

Il F ine Dining tr a c o n fer m e e n o v i t à

“ Le Calandre”

“ Lux Lucis”

“ La Rei Natura”

Alajmo

Cassanelli

Mammoliti

Guida agli autoctoni“minori”

LE INCHIESTE

Massimiliano

Andrea Besana per Divine Creazioni® Creazioni® “Vibe”

Valentino

Da Napoli a Salerno una fucina di rarità

a Milano il nuovo locale di Valerio Braschi

LA MADIA EDITORE

Michelangelo

INDICE

La Madia Travelfood n. 364 - Novembre/Dicembre 2023

RUBRICHE

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Editoriale

lacultura la culturadel delbenessere benessere

Non siamo figli di una cena di Elsa Mazzolini

10 impact!

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Intelligenza emotiva cercasi di Marco Melzi

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La longevità nel piatto: vivere 100 anni si può?

Quinta parte: I Guastatori di Primo Vercilli

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ilFOCUS il FOCUSdi diALESSANDRO ALESSANDRO ROSSI

L’imprinting nel vino esiste? di Alessandro Rossi

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lascelta la sceltaVegana Vegana

8 74

Malaysia Veg Fest Un festival giovane e tutto al femminile di Silvia Bianco

finanza

Vino e finanza Un legame indissolubile di Mattia Di Maira

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Cercasi Personale

LE CALANDRE

la rei natura

qualificato (e appassionato) di Giusy Ferraina

L’altro Max Alajmo di Renato Malaman

by Michelangelo Mammoliti

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52

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lux lucis

ANDREE

VIBE

Forte dei Marmi anche in inverno di Lorenzo Braschi

un’esperienza di sapori nuovi e familiari

A Milano il nuovo locale di Valerio Braschi di Lorenzo sacchini

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72

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hotel metropole

COSA BEVONO A NATALE GLI OPINION MAKER DEL VINO

Guida agli autoctoni minori

Il comfort chic senza tempo di Luigi Filippi

di Alessandro Rossi

Da Napoli a Salerno un’altra fucina di raritÀ di Roger Sesto

Ph - Stefano Caffarri

Bevi responsabilmente

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Editoriale di Elsa Mazzolini

NON SIAMO FIGLI DI UNA CENA Durante l’estate degli articoli e dei post da due euro - perché questo è il valore delle veementi prese di posizione su argomenti per me assolutamente irrilevanti - mi sono dilettata a leggere quanto i vari soloni del web apprezzino l’attuale giornalismo enogastronomico.

E, come nel caso delle invettive in merito alle voci più o meno giustificabili sugli scontrini, anche sul giornalismo è piovuta la risentita, velenosa, superficiale condanna di chi vede negli operatori di questa “edonistica” branca di mercato, generalmente degli scrocconi in giro a cazzeggiare. Senza distinzione alcuna.

Come mia abitudine, non intervengo ad alimentare i discorsi da bar, tuttavia qui stavolta lo faccio per i miei lettori ritenendo che sia semplicistico e irrispettoso paragonare chi baratta un pranzo con una recensione, con coloro che, bene o male, spendono la loro vita per capire, imparare, divulgare con professionalità.

Perfettamente consapevole del fatto che oggi il giornalismo in Italia sia essenzialmente agiografico - tanto che io sono solita cancellare ogni iperbole dagli articoli dei miei collaboratori - trovo del tutto riduttivo vederlo come prono di fronte al dio chef, oppure figlio di un pranzo o di una cena.

Personalmente, come direttore e proprietaria della mia testata, non potrei neanche confrontare il costo di un articolo pubblicato sul mio giornale - costo dei miei dipendenti, dell’elegante carta che mi ostino ad usare, della tipografia, della esosa spedizione, dei costi di gestione dell’ufficio - con il prezzo di una cena offerta.

E se qualche ristoratore, come spesso in verità accade, decide di tenermi ospite malgrado io chieda sempre il conto, ritengo lo faccia carinamente per ripagarmi del tempo che, aldilà del pranzo, molte volte dedico a discutere e analizzare con lui le problematiche della sua attività, e che quindi lo faccia indipendentemente, credo, da una possibile captatio benevolentiae: per quanto missionaria per la passione con cui lo vivo, questo è il mio lavoro, non è il mio hobby.

E quindi, volendo, il baratto qui ci sta: si tratta solo di reciprocità.

Dunque se agiografici potrebbero sembrare i servizi pubblicati, credo si possa almeno intuire che, da noi, la regola è pubblicare solo ciò che ci convince: ho frequentato quest’estate un paio di stellati che non mi sono piaciuti neanche un po’ e ho preferito non parlarne affatto, invece che esternare un parere totalmente negativo. Dopotutto, il mio è pur sempre un parere e, come tale, opinabile.

Quindi, per chiarire, niente polemiche sulla Madia tanto per fare sensazionalismo o titoloni ad effetto e largo invece a ciò che fa bella e varia l’Italia dell’accoglienza, largo a un confronto e a considerazioni fatte con cognizione di causa, senza quello spirito giustizialista e forcaiolo che sembra inquinare ormai ogni tentativo di riflessione.

Ricordiamoci che il giudizio lo da il mercato, ci piaccia o no.

Noi possiamo solo limitarci a fornire contributi il più possibile onesti e coerenti.

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laculturadelbenessere

LA LONGEVITÀ NEL PIATTO: VIVERE 100 ANNI SI PUÒ

a cura di

Primo Vercilli Medico Dietologo Nutrigenetico

Quinta Parte I Guastatori Chi ha avuto la pazienza di leggermi negli ultimi articoli, ha potuto notare come abbia incentrato il discorso sempre in termini positivi: ci sono gli strumenti, dati dal cibo, per condizionare il nostro organismo a vivere più a lungo.

Certamente, se ci soffermassimo a quanto detto finora, potremmo tranquillamente gridare al miracolo! In effetti le cose sono sempre molto più complicate di quello che si può intuire leggendo semplicemente qualche articolo sul tema.

Infatti, se è assolutamente vero che l’assunzione continuativa di alcuni alimenti ci predispone a vivere più a lungo, è, purtroppo, altrettanto vero che consumare determinati cibi può vanificare completamente la fantastica azione precedentemente illustrata.

Questo gruppo di cibi, purtroppo molto nutrito, in grado di rovinare tutto, di farci crollare le fantastiche illusioni che ci eravamo creati leggendo i precedenti articoli, io lo definisco “il gruppo dei guastatori”.

Credo che non ci sia denominazione migliore di questa.

Purtroppo l’assunzione quotidiana di alimenti facenti parte del gruppo dei guastatori, dà all’organismo un segnale tale per cui tutti i benefeci apportati dagli alimenti “buoni” vengono vanificati.

Ebbene, se siete pronti, andiamo a vedere di quali cibi si tratta!

Al primo posto, in assoluto, ci sono le carni trasformate, cioè tutte quelle carni che hanno subito processi di lavorazione particolari (salature, affumicature, disidratazione, stagionatura, ecc.): in due sole parole, si possono identificare nelle categorie dei salumi e degli insaccati. Qualsiasi (ripeto: qualsiasi) salume o affettato, che sia prodotto dal nostro vicino contadino o dalla migliore industria alimentare, che sia magrissimo o con poche calorie, altera i segnali metabolici indirizzati verso la longevità.

Questo avviene fondamentalmente per due principali motivi:

• •

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a) tutti questi prodotti hanno sempre un eccesso di sodio, che è uno dei principali veleni per il nostro sistema cardiovascolare; b) diventando salumi o insaccati, perdono le carat teristiche nutrizionali della carne fresca, arricchendosi di metaboliti che stimolano, nel nostro organismo dei proliferatori cellulari, che non preannunciano, vi assicuro, nulla di buono.

Che nessuno me ne voglia: non sono qua per fare il censore, ma solo per portare fatti.

Anche perché, solo se si stabilisce che determinati cibi fanno male, poi possiamo capire come, eventualmente, consumarli senza che siano dannosi per il nostro organismo.

Non ho mai eliminato i salumi e gli insaccati dalle diete che prescrivo, ma ho la pretesa di poter dire a chi mi segue, come vanno consumati questi cibi senza che apportino del danno.

Ma la verità va detta: questi prodotti sono tra i guastatori più importanti.

Poi abbiamo una triade che abbraccia una infinità di prodotti: alcol, sale, zucchero.

Tutti i prodotti alcolici, tutti i cibi con eccesso di sale e tutti i cibi che contengono zuccheri semplici sono dei guastatori potentissimi! A questo punto, già ci saranno molti che diranno “ma allora non si può più mangiare nulla!”. È proprio per questo che non viviamo 100 anni!

Gli strumenti per vivere 100 anni la natura ce li ha messi tutti a disposizione, ma la nostra vita è anche costellata di continui incontri con questi guastatori, che sono quelli che, diciamolo pure, ci fanno “godere” un po’ di più! Non crediate che l’elenco dei guastatori sia finito qui! Abbiamo anche tutti i cibi che contengono grassi idrogenati vegetali. Quali sono?

Eccoli: Cracker, grissini, focaccine, barrette - Creme spalmabili - Gelati, dessert, semifreddi, budini e mousse industriali - Dolci, biscotti, merendine e prodotti di pasticceria – Cioccolatini Preparati per cioccolate, dolci, paste sfoglie - Farciture per primi e secondi piatti (surgelati) – Margarina - Tutti gli alimenti fritti dei fast food (patatine fritte, crocchette etc.) - Dadi per brodo, Salatini, patatine confezionate, snack vari.

Chiaramente prodotti che contengono contempora-

neamente sia sale in eccesso che grassi vegetali idrogenati sono decisamente più pericolosi di altri.

Lo so, lo so: ormai il vostro umore è sotto i piedi!

Eravate partiti pieni di curiosità e speranza con l’idea che inserendo, ogni giorno, i cibi per la longevità, aveste già trovato il segreto per una vecchiaia lunga e senza acciacchi!

E badate: ho volutamente parlato prima dei cibi buoni (negli articoli precedenti) e poi dei cattivi!

Perché il problema più grosso è proprio questo: non è che i cibi buoni abbattono l’azione malvagia dei guastatori, ma sono, purtroppo, i guastatori che vanificano la splendida azione dei cibi buoni!

Ecco perché non è sufficiente inserire, in un qualsiasi regime alimentare, i cibi per la longevità, ma il vivere più a lungo deve riconoscere una strategia alimentare molto più ampia e, oggettivamente, più complessa e difficile.

Ma l’elenco dei guastatori non è finito qui! Nel prossimo numero, purtroppo, vi parlerò ancora di una serie di prodotti, alcuni dei quali saranno sicuramente per voi una grossa sorpresa.

Quello che però, intanto, possiamo dire, prima di definire una vera e propria strategia nutrizionale per la longevità, che arriverà nei prossimi numeri, è: limitiamo al massimo sia salumi e insaccati, che prodotti industriali e lavorati (di qualunque genere), perché in questo modo eviteremo sicuramente i grassi vegetali idrogenati; utilizziamo solo prodotti freschi o surgelati senza alcuna impanatura o lavorazione; usiamo pochissimi zuccheri semplici, pochissimo sale e beviamo poco (pochissimo) alcol.

Ma questa è, chiaramente, solo una prima approssimazione.

Il bello deve ancora venire! Alla prossima!

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lasceltaVegana

a cura di

Silvia Bianco testimonial di cucina vegana

MALAYSIA VEG FEST Un festival giovane e tutto al femminile Negli ultimi anni, la vita di vegani e vegetariani in Malesia è decisamente più semplice, grazie a Veg-Hub, l’unica piattaforma e-commerce malese dedicata alla consegna di cibo, alimentari, cosmetici e vestiario 100% vegana, nata con lo scopo di rendere più accessibile la scelta veg dei consumatori, normalizzandola e al contempo rafforzando le piccole medie imprese locali del settore.

Gulshan Rai è co-fondatrice di Veg-Hub ed è anche l’ideatrice del Malaysia VegFest.

Ci siamo incontrate proprio durante la terza edizione avvenuta lo scorso 8-10 Settembre a Kuala Lumpur.

Mi ha raccontato che il festival è nato per riunire la comunità locale veg e per offrire un’opzione a coloro che desiderano passare a uno stile di vita plant based.

Le due precedenti edizioni, con 30.000 visitatori ciascuna, avevano come obiettivo principale diffondere consapevolezza e ispirare sempre più persone a condurre uno stile di vita più green e più sano.

“Piantare i semi del cambiamento: coltivare un futuro sostenibile” è stato invece il tema della terza edizione, con Zero Waste Earth Store come partner d’eccezione per la sostenibilità: un negozio locale fondato da due mamme imprenditrici, la cui missione è quella di minimizzare gli sprechi, utilizzando prodotti sostenibili, di qualità, a prezzi accessibili, col fine di preservare la Terra per le generazioni future.

“Vogliamo implementare la sostenibilità nelle scelte alimentari e nel modo in cui affrontiamo temi più ampi come il cambiamento climatico, la produzione di rifiuti e la riduzione della nostra impronta di carbonio” mi racconta Gulshan.

Durante il festival era attivo il programma Waste-to-cash, ovvero il riciclo dei contenitori portati dai visitatori con la possibilità di convertirli in voucher di acquisto.

“Abbiamo inoltre incoraggiato il pubblico a portare con sé, per i propri acquisti, borse e contenitori riutilizzabili per ridurre al minimo i rifiuti. Il nostro obiettivo è spargere la voce attraverso i fatti, i nostri workshop, le conferenze ed attività divertenti, coinvolgendo anche i più piccini, fornendo ai visitatori le opzioni per consentire scelte ecologiche”, aggiunge Gulshan.

Al festival c’erano più di 60 stand di piatti veg preparati al momento, cosmetici, cura personale e generi alimentari, tutti 100% vegetali.

L’aria che si respirava durante il festival era elettrizzante: moltissime aziende giova-

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lasceltaVegana

ni e molte al femminile, come Inthepink.co ideata da una giovanissima e dolcissima ragazza malese che promuove una base di latte concentrato in crema composto da sole mandorle, anacardi o nocciole a scelta, senza essere addizionato da stabilizzanti ed emulsionanti. Viene conservato a temperatura ambiente con una shelf life di 6 mesi in contenitori di vetro riutilizzabili, evitando ulteriori rifiuti come i cartoni del latte in Tetrapak.

Per ottenere una generosa tazza di latte vegetale, basta un cucchiaio del concentrato, lo si aggiunge a 250ml di acqua, si frulla, et voilà, ecco pronto il latte di pura frutta secca al 100% (e non il 2% dei comuni latti che si trovano al supermercato).

Si può persino ottenere un cappuccino cremosissimo!

Un’altra giovane realtà locale è Mushroom-lah, ideata da una giovane coppia di sposi, Aisya e Akmal, che approfittando delle abilità culinarie di Aisya ha sviluppato la versione vegetale del rendang, tipico stufato malese a base di carne. La loro versione vegetale è a base di funghi shiitake che garantiscono una consistenza carnosa; vengono cotti lentamente per ore nel latte di cocco, con spezie ed aromi come da antica ricetta, senza additivi e conservanti.

Il risultato è strepitoso, un’esplosione di gusto ed una texture che non fa rimpiangere il classico rendang di carne anche all’onnivoro più incallito.

Durante i tre giorni si sono susseguite varie attività come dibattiti sulla sostenibilità, sessioni pratiche di yoga e fitness, dimostrazioni di atleti locali sui benefici

ottenuti seguendo uno stile di vita plant based, sfilate di moda con tessuti naturali ecosostenibili, divertenti workshop sul riciclo per i più piccini e, per finire, cooking show e workshop di cucina con chef vegan malesi.

Molto interessante è stata la dimostrazione della chef Yin con la sua mooncake in versione crudista.

Le mooncake (nella foto) sono tortini tradizionali del Mid-Autumn festival, una festa tradizionale cinese nata più di 3.000 anni fa con la dinastia Zhou e che si è diffusa in tutto il sud est asiatico.

Cade nel quindicesimo giorno dell’ottavo mese lunare del calendario cinese, in un giorno di luna piena, come celebrazione del raccolto autunnale.

Avviene sempre a metà autunno, tra la fine di settembre e l’inizio di ottobre.

Le mooncake (letteralmente “torte della luna”), sono tipiche durante questa festa, che tradizionalmente vengono farcite con pasta di fagioli dolci, o semi di loto che avvolgono un tuorlo d’uovo messo sotto sale e ricoperte da una frolla.

La chef Yin ha presentato la sua versione crudista con una frolla a base di farina di cocco e polvere di melograno, ripiena di un impasto a base di cacao, noci di macadamia, polvere di Cordyceps e cuore di fragola, coltivata nelle colline della verdeggiante area di Cameron Highland.

Il risultato una mooncake colorata, energetica, dolce ma non stucchevole, che tutto il pubblico, dai più grandi ai piccini ha apprezzato (ed anch’io!).

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impact!

a cura di

Marco Melzi Canarino Giallo

INTELLIGENZA EMOTIVA CERCASI L’intelligenza emotiva riveste un ruolo fondamentale nello sviluppo personale, nel successo dei team e nel prosperare di un’azienda.

La capacità di comprendere, gestire ed esprimere le emozioni in modo intelligente è un’abilità che va ben oltre la pura razionalità. Vado di seguito ad esplorare gli aspetti dell’intelligenza emotiva, circoscrivendoli per il momento a tre contesti; desidero inoltre descrivere perché valga la pena considerare l’intelligenza emotiva come vero e proprio asset per la crescita personale, per il successo del team ed il benessere del business.

La mia esperienza personale: a 49 anni mi sono spesso trovato in situazioni di vita personale e professionale che generavano in me profondo senso di frustrazione, tristezza, senso di abbandono, e che mi portavano a conquistare con grande fatica e buone dosi di dolore i traguardi che mi prefiggevo. Senza l’opportuna conoscenza, e dunque anche senza strumenti che mi permettessero di comprendere le mie emozioni e guidare le mie reazioni, ne ero completamente in balia.

Dubitavo spesso di me stesso, abbattendo la mia autostima e scollandomi dalla realtà; generavo spesso conflitti o atteggiamenti destabilizzanti con le persone con cui mi interfacciavo.

Mi sono sforzato di comprendere dove affondavano le radici di questa condizione, allo scopo di trovare una chiave di lettura logica che creasse il T0 (per gli amanti del Project Management, il punto di partenza), da cui far nascere un nuovo progetto che mi avrebbe portato a: • Comprendermi meglio • Sapermi perdonare • Valorizzarmi • Ascoltare e non sentire • Comprendere gli altri e gli eventi • Apprendere e ritentare La mia condizione immagino fosse largamente dovuta alla mia infanzia ed adolescenza particolarmente travagliata, con un padre violento ed una madre che spesso annegava le proprie fragilità nell’alcool.

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impact!

Credo che questo abbia avuto un impatto notevole sullo sviluppo delle mie insicurezze, che spesso dilagavano in comportamenti passivi che mi conducevano a pessime scelte o che degeneravano in aggressività, o ancora, in atteggiamenti che venivano considerati arroganti, anche istrionici, ma che nel mio cuore erano solo il disperato tentativo di proteggermi, di reagire alla tempesta che stavo affrontando.

Ero completamente incapace di entrare in contatto con me stesso e nemmeno me ne accorgevo, non sapevo riconoscere le mie emozioni e soprattutto non sapevo gestirle. Ho deciso pertanto di analizzare meglio la problematica che determinava un effetto così rilevante nella qualità della mia vita ed ho iniziato a studiare l’importanza dell’impatto di come ciascuno di noi viva la vita, le proprie emozioni e le conseguenti reazioni. L’ho fatto in modo completamente personale, ricostruendo anni di mie esperienze dirette e agganciandomi alla cultura in cui viviamo, condizionando il ragionamento tramite “*bias, **euristiche ed ***ancoraggi”: ho dunque approfondito l’argomento con lo studio delle neuroscienze. Ed è stato subito amore. *Bias (Bias) I bias sono distorsioni sistematiche nella percezione o nel processo decisionale che portano a giudizi errati, irrazionali (pregiudizi). Sono errori cognitivi che possono influenzare il pensiero e il comportamento delle persone.

**Euristiche (Heuristics): Le euristiche sono regole mentali semplificate o “cortocircuiti” che le persone utilizzano per prendere decisioni in modo più rapido ed efficiente. Tuttavia, queste possono portare a errori sistematici in alcune situazioni poiché semplificano il processo decisionale senza considerare tutti i dettagli.

Queste regole sono fondamentali per comprendere come le persone elaborano le informazioni, prendono decisioni e possono essere soggette a errori cognitivi. ***Ancoraggi (Anchoring): L’ancoraggio è una euristica cognitiva in cui le persone si basano su informazioni iniziali o “ancore” per prendere decisioni successive.

Queste ancore influenzano le valutazioni successive, spingendo le persone a fare valutazioni relative rispetto a quelle assolute.

Spesso le emozioni giocano un ruolo fondamentale su questi aspetti della psicologia nei processi decisionali e di reazione alle emozioni ed è bene conoscerli, ma credo che meritino approfondimenti in prossimi articoli.

Mi ha colpito particolarmente il dato di una ricerca durante un master di neuroscienza fatto anni fa al MIT (Massachusetts Institute of Technology), secondo il quale le persone con un alto QI (Quoziente di Intelligenza) hanno il 14% di possibilità di avere successo nella vita ed essere ottimi leader, quelle con un alto QE ( Quoziente Emotivo) il 12% ,ma che la

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impact!

combinazione dei due porti le chance di successo ad un mostruoso 72%.

Valeva la pena approfondire, specialmente perché questa mia condizione non era evidentemente solo un problema mio: incontravo continuamente colleghi, manager e non, con lo stesso tipo di difficoltà che NON sapevano come affrontare se stessi ed il proprio team, con evidenti scarsi risultati professionali e alla ricerca di qualcuno da incolpare.

Ma quale è il perno su cui ruota il concetto di intelligenza emotiva? A cosa serve? E perché è così importante?

In estrema sintesi, l’intelligenza emotiva è la capacità di riconoscere, comprendere e gestire le proprie emozioni e quelle degli altri in modo efficace. È una componente importante dell’intelligenza emotiva sociale ed è stata ampiamente studiata dalla psicologia e dalle scienze comportamentali.

L’intelligenza emotiva comprende diverse abilità chiave, tra cui:

• Consapevolezza emotiva: La capacità di riconoscere e comprendere le proprie emozioni, così come quelle degli altri. Questo include essere consapevoli dei segnali fisici e delle sensazioni legate alle emozioni.

• Gestione emotiva: La capacità di gestire le proprie emozioni in modo efficace, incluso il controllo dell’impulso, la regolazione delle emozioni negative e la promozione delle emozioni positive.

• Empatia: La capacità di comprendere e condividere le emozioni degli altri, ponendosi nei loro panni e mostrando compassione e comprensione.

• Abilità relazionali: La capacità di stabilire e mantenere relazioni interpersonali sane ed efficaci, che includono la comunicazione empatica, la risoluzione dei conflitti e la collaborazione.

L’intelligenza emotiva è importante nella vita quotidiana, nello sviluppo di buone relazioni personali, nella stessa crescita personale e professionale, nello

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sviluppo di se stessi e dei team di lavoro con cui entriamo in contatto. Gli individui con un alto grado di intelligenza emotiva tendono a gestire meglio lo stress, a comunicare in modo più efficace, a stabilire relazioni interpersonali positive e a raggiungere il successo nelle loro carriere e nella vita personale. Può essere sviluppata e migliorata attraverso l’auto-riflessione, la pratica e l’apprendimento di abilità specifiche.

Sviluppo Personale L’intelligenza emotiva è fondamentale per lo sviluppo personale poiché ci permette di comprendere e gestire le nostre emozioni in modo sano ed efficace.

Questa competenza ci aiuta a sviluppare una migliore autostima, a gestire lo stress e a mantenere relazioni interpersonali più positive. Quando una persona è in grado di riconoscere le proprie emozioni e capire come queste influenzino il proprio comportamento, ha maggiori possibilità di adottare decisioni più consapevoli e di perseguire obiettivi personali con maggiore determinazione.

Inoltre, l’intelligenza emotiva ci rende più empatici verso gli altri, il che favorisce la comunicazione efficace, la risoluzione dei conflitti e la costruzione di relazioni interpersonali più solide.

Questa abilità di leggere le emozioni altrui e rispondere adeguatamente alle loro esigenze è essenziale sia nella vita personale che in quella professionale.

Sviluppo del Team Un team è una sinergia di individualità, e l’intelligenza emotiva svolge un ruolo cruciale nel favorire la collaborazione e la coesione all’interno di un gruppo di persone. Quando i membri di un team sono in grado di riconoscere e comprendere le emozioni reciproche, è più probabile che lavorino bene insieme e raggiungano obiettivi comuni.

L’intelligenza emotiva promuove la fiducia reciproca e la solidarietà tra i membri del team.

Un leader con una buona intelligenza emotiva può guidare il suo team in modo più efficace, riconoscendo le esigenze e le preoccupazioni dei membri e rispondendo adeguatamente a esse.

Questo crea un ambiente di lavoro positivo in cui ogni membro del team si sente valorizzato e motivato a

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dare il massimo.

Inoltre, la gestione delle emozioni è essenziale per la gestione dei conflitti all’interno del team.

Un team con una buona intelligenza emotiva sarà più abile a risolvere i contrasti in modo costruttivo, evitando conflitti distruttivi che possono danneggiare il morale e la produttività.

Impatto sul Business L’intelligenza emotiva è un fattore critico per il successo di un’azienda. I leader con una forte intelligenza emotiva sono più capaci di gestire le complesse dinamiche umane all’interno dell’organizzazione.

Essi sono in grado di motivare i dipendenti, gestire il cambiamento e prendere decisioni informate sulla base delle esigenze emotive dell’azienda.

Un ambiente di lavoro in cui l’intelligenza emotiva è valorizzata è più produttivo e attraente per i dipendenti. I lavoratori si sentono compresi, supportati e valorizzati, il che li rende più impegnati e meno inclini a lasciare l’azienda.

Inoltre, un alto livello di intelligenza emotiva all’interno dell’organizzazione può contribuire a ridurre i conflitti e a favorire una cultura aziendale basata sulla collaborazione e sulla comunicazione aperta.

L’intelligenza emotiva è anche cruciale nelle relazioni con i clienti ed i partner commerciali.

Un’azienda che dimostra empatia e comprensione verso le esigenze dei clienti è più propensa a costruire relazioni a lungo termine e a ottenere la fedeltà degli stessi clienti.

Non sono solito lasciare un concetto a metà, ma siccome l’argomento è complesso, estremamente personale e, dunque, delicato, (ma, spero, interessante) vi indico alcuni semplici esercizi che vi aiutino a comprendere come sviluppare l’intelligenza emotiva. Perché le parole, senza gli strumenti, volano come foglie al vento.

1. Meditazione Mindfulness: La meditazione mindfulness ti aiuterà a sviluppare la consapevolezza delle tue emozioni. Dedica 10-15 minuti al giorno per sederti in silenzio, concentrarti sul respiro e osservare le tue emozioni mentre sorgono, senza

giudicarle. Questa pratica ti aiuterà a diventare più consapevole delle tue reazioni emotive.

2. Journaling Emotivo: Tieni un diario delle tue emozioni. Ogni giorno, annota come ti senti, cosa ha scatenato quelle emozioni e come hai reagito.

Questo esercizio ti permette di analizzare i tuoi modelli emotivi e comprendere meglio le tue reazioni; rileggi quello che hai scritto ogni due settimane e rifletti.

3. Pratica dell’Empatia: Cerca di metterti nei panni degli altri. Quando interagisci con qualcuno, cerca di capire le sue emozioni e prospettive. Fai domande aperte e ascolta attivamente senza giudicare.

Questo esercizio migliorerà la tua capacità di empatizzare con gli altri.

4. Gestione dell’Irritazione: Scegli una situazione che solitamente ti irrita o ti fa arrabbiare.

Pratica la gestione delle emozioni in questa situazione. Respira profondamente, fai una pausa prima di rispondere e cerca di comprendere l’origine della tua irritazione. Questo esercizio ti aiuterà a gestire meglio le emozioni negative.

5. Feedback Emotivo: Chiedi feedback alle persone di fiducia sulla tua intelligenza emotiva. Chiedi loro come percepiscono le tue reazioni emotive e se ritengono che tu sia empatico.

Accetta il feedback in modo aperto e usa queste informazioni per migliorare.

Ricordati che: sviluppare l’intelligenza emotiva richiede tempo e sforzo continuo.

Per concludere, l’intelligenza emotiva è un asset inestimabile per lo sviluppo personale, il successo del team e il prosperare di un’azienda.

Questa abilità non riguarda solo la gestione delle emozioni personali ma anche la capacità di comprendere e rispondere alle emozioni degli altri.

Investire nello sviluppo dell’intelligenza emotiva è un passo cruciale per migliorare la qualità della vita personale, promuovere la coesione e la produttività all’interno di un team e garantire il successo a lungo termine di un’azienda.

In un mondo sempre più interconnesso e orientato alle relazioni, l’intelligenza emotiva è un vantaggio competitivo che non può essere sottovalutato.

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Inchieste

di Giusy Ferraina

La pandemia ha fatto traballare la ristorazione, provocando in alcune realtà e settori un vero terremoto.

Il paradigma è cambiato totalmente: nuove visioni in cucina che declinano verso formule più smart, più veloci, più familiari; nuovi approcci da parte del cliente che rimane fedele nelle grandi città al servizio delivery; schemi lavorativi interni completamente messi in discussione.

E quest’ultimo punto ha generato una vera e propria “caccia al tesoro” di personale qualificato.

La riscoperta del tempo e di come spenderlo al di fuori di un ristorante da parte dei dipendenti è un punto

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fondamentale della questione, ma è altrettanto doveroso definire, quasi in una sorta di assioma, la ristorazione come un lavoro alimentato dalla passione estrema e che si basa su un compromesso esistenziale.

Lavorare in un ristorante non è lavorare in ufficio. Non ha orari fissi, weekend liberi e festività.

La festa degli altri coincide il più delle volte con il lavoro del cuoco e del cameriere.

Se così non fosse, non esisterebbe il piacere di andare a mangiare fuori nel tempo libero e verrebbe meno anche il suo motore economico.

Se il compromesso saltasse, il commensale perde-

Cercasi personale

MANCANO L’UMILTÀ E LA VOLONTÀ DI IMPARARE

Michele Ruperto

rebbe le sue coordinate, le sue certezze.

Ciò premesso, passiamo ad alcune interviste rivolte a professionisti del settore e a docenti, partendo da una riflessione lanciata sul web e legata alla domanda: “Siamo sicuri che offrendo stipendi molto sostanziosi ai giovani di oggi, questi accettino di entrare nella ristorazione?

Saranno in grado di garantire elevate doti di professionalità in questo comparto o vedremo nei prossimi anni un declino della ristorazione?”

A innescare la miccia è stato Michele Ruper to, premiato nel 2022 come miglior s ommelier calabres e, e imprenditore digitale con Calabriagourmet.com, che ha vinto il premio come “miglior storytelling del beverage online italiano 2023”.

Lui è uno che non fa del facile opinionismo, ma che parla di gavetta e sacrificio con cognizione di causa, per esperienza vissuta: con un certo realismo “drammatico” ipotizza anni duri per la ristorazione del futuro e una rivoluzione totale nel concetto stesso di servizio e ospitalità. “La gavetta non appartiene più ai giovani.

Si è rotto l’incantesimo, o meglio quell’incastro “intellettuale” e quella convergenza di interessi che c’erano una volta tra chi

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Inchieste

voleva lavorare in sala e/o cucina e il ristoratore che doveva assumere.

Una volta, alle prime armi, si accettava di guadagnare poco perché in cambio, oltre ai soldi, s’imparava un mestiere.

Oggi - conclude Ruperto - ho come l’impressione che di conoscere un mestiere non interessi più a nessuno.

Tutto si basa sull’affermazione: il lavoro è lavoro e va pagato bene”.

Sia chiaro che con i termini di “sacrificio” o “gavetta” Ruperto non vuole intendere sfruttamento del personale sottopagato, ma la libera scelta di un percorso di lavoro, formazione e apprendistato, riconosciuto economicamente, da vivere anche con la giusta umiltà.

L’umiltà di chi ha fame di imparare a fare un mestiere per cui ha passione, con la volontà di mettersi alla prova in più campi per capire come funziona la ristorazione al suo interno e dove si è più performanti, più bravi.

Solo con l’umiltà si impara e prima delle generazioni zeta lo sapevamo un po’ tutti.

“Estate 1999: la mia prima stagione nell’alta ristorazione presso l’allora 5 stelle lusso San Michele di Cetraro (CS) – ci racconta il sommelier calabrese -.

Ho pulito pavimenti, lucidato posate d’argento, stirato il tovagliato, asciugato bicchieri, notte e giorno, occupandomi di tutto quello che c’è dietro al servizio in sala. Preparavo l’artiglieria, ma non ero io a scendere in campo per combattere: avvicinarmi al tavolo dei clienti non mi era concesso, potevo solo guardare.

Solo alla fine della stagione sono riuscito ad avere il mio posto in sala per servire acqua e pane”.

E oggi?

Secondo Ruperto - e a dirlo non è solo lui, basta chiedere a tanti ristoratori alla ricerca di personale - pare che gli stipendi e gli orari attuali non stimolino più ad entrare in questo mondo che presuppone pur sempre un lavoro di sacrificio, sostantivo che sembra non più appartenere al vocabolario dei giovani di oggi.

“Mi spiego meglio: – sottolinea Michele Ruperto - oggi si esce dalle scuole o dai corsi di specializzazione e ci si sente subito esperti di comunicazione, di vino e di servizio in sala, senza magari aver mai messo piede in una sala che conta.

Oggi si tende a non voler accettare le regole, a essere solo contraddittori, a non rispettare le gerarchie.

Ma non basta fare un corso per avere esperienza: quella vera la si costruisce concretamente sul campo, gestendo persone e situazioni.

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Ed è proprio questa la gavetta che va fatta se si vuole essere professionisti consapevoli, gavetta formativa che va sicuramente pagata in modo adeguato (riconoscendo con questo che gli stipendi non sono idonei a ruoli e orari)”.

Da qui si capisce perché, sempre più spesso, manca personale qualificato nella ristorazione che conta e non si avverte più quel senso di squadra e di appartenenza al posto di lavoro, in cui crescere insieme.

E, come conclude Ruperto: “La ristorazione è fatta di uomini e donne, senza, non può esistere.

Maggiore sarà l’assenza di qualità umana sul campo, maggiori saranno le probabilità che la Grande Ristorazione diventi, tra qualche anno, un ricordo di un tempo passato.

Perché la qualità è frutto della competenza e della conoscenza.

E poi occorre anche una buona dose di ossessione”.

DEVONO CAMBIARE I SISTEMI GESTIONALI

Piero Pompili

Cercasi personale

Lo dice con profonda convinzione anche Piero Pompili, maître di sala e restaurant manager de Al Cambio a Bologna: “È proprio l’ossessione l’ingrediente principale che spinge qualsiasi persona ad eccellere nel proprio lavoro.

Il mondo della ristorazione è pieno di gente che lavora, ma coloro che sono diventati punti di riferimento sono proprio quelli che hanno fatto della propria ossessione, unita alla voglia di riuscire e allo spirito di sacrificio, una filosofia di vita che li alimenta e li porta in alto”.

Anche il maître bolognese ha una storia lavorativa iniziata presto e partita dal basso, una lunga gavetta che, come fa intuire, in questo lavoro non sembra mai terminare: “Ho 48 anni, ho iniziato a servire a tavola a 13, dopo aver conseguito la terza media, con le prime stagioni estive al mare. Nonostante siano passati 35 anni, ancora oggi non mi sento “preparato” perché in questo mondo c’è un bisogno continuo di crescere e aggiornarsi, soprattutto se si vuole restare sulla cresta dell’onda.

Oggi, invece, per un giovane è sufficiente aver fatto un paio di stage per sentirsi “un fenomeno” nella gestione di sala e cucina. Purtroppo non funziona così.

C’è da dire anche - aggiunge il direttore de Al Cambio - che oggi ci sono sempre meno giovani disposti ad affrontare un certo percorso professionale investendo tempo e risorse, come abbiamo fatto io e la mia generazione, in quanto non accettano i meccanismi infernali della ristorazione (e non mi sento di dargli totalmente torto). A mio avviso questo cambiamento di mentalità, già in atto da qualche anno, porterà alla fine della ristorazione per come l’abbiamo finora disegnata, lasciando spazio a un nuovo modo di fare cucina e ospitalità.

Pensate che le esigenze che oggi hanno in tanti, per me erano priorità già 7 anni fa, e questo mi ha sempre facilitato nella ricerca del personale.

Da questo punto di vista mi sono dunque sentito un ristoratore lungimirante: tra il 2017 e 2019 avevo sollevato sulla stampa il tema della sostenibilità per le persone che lavoravano al ristorante, affermando che bisognava trovare nuove regole ed equilibri per portare avanti realtà di successo.

La pandemia poi mi ha dato ragione.

Per noi, Al Cambio, lavorare 8 ore, con la domenica chiusa, con orari stabiliti da noi e non dalle prenotazioni dell’ultimo momento, con ferie e festività rispettate, sono una regola e sono anche più che realistiche per gestire un ristorante di successo. Un successo che non signifi-

ca riconoscimenti da parte delle guide o premi, bensì il benessere economico e sociale della nostra insegna”.

Dobbiamo guardare, dunque, in faccia la realtà e non continuare a portare avanti stereotipi superati?

Dobbiamo convincerci ad accogliere nuovi approcci formativi e lavorativi come qualcosa di positivo e non come elemento di crisi e di peggioramento?

Sicuramente le generazioni sono cambiate, come è logico che accada, e i nostri giovani forse non hanno e non avranno lo stesso spirito di sacrificio di chi c’è stato prima di loro e di noi, ma la colpa di chi è?

“Non possiamo condannare le nuove generazioni per questo, - replica Pompili - già la mia generazione non aveva lo stesso spirito di sacrificio dei nostri genitori, che sono stati per noi un solido aiuto economico, mentre con il costo della vita attuale fare gavetta diventa quasi un lusso.

E allora bisogna, da una parte, dare un adeguato valore economico e sociale, e, dall’altra, mettere il giusto impegno e quella sana ossessione che serve per riuscire al meglio”.

Il quadro che viene fuori parlando con chi si confronta quotidianamente con la ricerca di personale – e accade in tanti comparti - è che si vive una realtà alterata dal mondo social che racconta successo, lusso, celebrità: una vita facile da vivere e da costruire, con promesse di lavori poco impegnativi e con grandi ritorni economici.

Ma, come si sa, non è tutto oro quello che luccica e non bastano nemmeno i modelli propinati da influencer o dai tanti cooking talent show televisivi, come spinta motivazionale.

Non generalizziamo: non è così per tutti, ovviamente, anche se da quanto ci confermano alcuni docenti degli Istituti Alberghieri e datori di lavoro, l’approccio diffuso tende a essere proprio questo.

OCCORRE TROVARE UN PUNTO D’INCONTRO Abbiamo chiesto a Patrizia Forlin, docente di cucina presso l’ Istituto Professionale Maff eo Pantaleone di Frascati, di indicarci qual è il sentiment di chi domani dovrebbe lavorare in un ristorante.

“Ci sono tanti ragazzi che hanno voglia di imparare perché hanno fatto una scelta fondata: la passione e l’interesse li riconosci subito in aula dalla disponibili-

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Inchieste

tà, dall’impegno, dalla curiosità che hanno verso la materia.

Poi ci sono altri che non hanno motivazione alcuna, che hanno scelto questo percorso di studi pensando sia più facile di altri e come scorciatoia per il diploma”.

E continua: “Quello che percepisco confrontandomi quotidianamente con gli studenti è che c’è un cambio netto di mentalità, un approccio completamente difPatrizia Forlin ferente rispetto solo a qualche anno fa. C’è poca disponibilità o impegno nei confronti del lavoro, c’è mancanza di responsabilità.

Quando proponiamo dei lavori o degli stage, nessuno si offre con entusiasmo, nessuno ha intenzione di cimentarsi con l’esperienza lavorativa.

L’altra faccia della medaglia è fatta da coloro che, invece, complici i social, vogliono fare gli influencer della ristorazione, fare insomma qualcosa dove guadagnare tanto, subito, lavorando poco. Perché questo è quello che pensano guardando Tik Tok o Instagram, dove tutto è facile, immediato, spettacolarizzato.

Un esempio? Capita, durante i laboratori di cucina, di trovare ragazzi che si cimentano in ricette e prove, magari facendo cose completamente diverse da come le abbiamo spiegate in classe e giustificano l’eventuale errore dicendo “ l’ho vista fare on line”. Ecco, noi professori veniamo bypassati dai tiktoker che si cimentano ai fornelli”.

Di conseguenza ci sono professori, soprattutto al sud, come ci ha raccontato Michele Ruperto, che hanno abbandonato le loro classi perché si sono sentiti impotenti e frustrati davanti a ragazzi che non hanno passione, che si iscrivono agli IPSEOA come alternativa forzata per ottenere un diploma. Nei piccoli centri, nelle periferie, si aggiunge poi anche la piaga sociale della delinquenza e della maleducazione diffusa.

“Ho come l’impressione che i giovani di oggi vivano un altro mondo – conclude Patrizia Forlin - e noi come docenti abbiamo il compito di far capire loro che la realtà della ristorazione è tutt’altro rispetto a quello che passa nelle storie sui loro smartphone.

La loro curiosità non viene alimentata, non va oltre a quello che vedono: guardano, scorrono rapidamente, non si fermano a pensare, non approfondiscono.

E questa visione semplicistica della realtà implica as-

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senza di impegno e comporta un problema che non è solo della ristorazione del domani, ma più in generale del vivere sociale, che abbraccia le nuove generazioni e che è già in atto. Non c’è bisogno di aspettare dieci anni per assistere al declino della qualità ristorativa. Bisogna dunque agire subito trovando dei punti d’incontro attraverso un cambio vero di direzione sia da parte delle scuole e delle aziende, che dei futuri professionisti”.

Alla luce di ciò ritorna la domanda iniziale: ci troviamo dunque di fronte a una generazione “meno competente”, che mette a rischio il futuro della ristorazione nella sua qualità?

Esiste anche un’altra questione spinosa: la necessaria quantità di addetti impiegati in questo settore. Perché un ristorante, senza il numero necessario di persone disposte a lavorare, è destinato a chiudere: possiamo addirittura prevedere che già nel nuovo decennio molti avranno abbandonato proprio per mancanza di personale.

E secondo lo scenario previsto da Piero Pompili: “Il personale competente, quello capace di portare un valore aggiunto al ristorante, sarà pagato a peso d’oro, rimanendo così appannaggio di pochi locali eletti; la ristorazione di massa dovrà evolvere e cambiare, mentre quella luxury continuerà ad esserci con dipendenti strapagati e scontrini finali sempre più cari”.

E quasi a voler dar ragione alla visione futuristica “per soli ricchi” di Pompili, c’è la cronaca della scorsa estate: gli stipendi dei camerieri (introvabili), in Svizzera, sul lago di Zurigo, sono arrivati a superare i 17 mila euro al mese, mance escluse. È successo in due catene di locali, che hanno ricalcolato gli stipendi sul giro d’affari di una stagione boom, secondo un’opzione prevista dal contratto nazionale. In questo modo i camerieri hanno ricevuto il 7-8% dell’incasso totale del mese, al netto dell’IVA. La motivazione di questo sproposito è stata l’impossibilità di reperire manodopera per i loro sedici locali, problematica affrontata con una strategia cosiddetta di “upselling”.

Può essere questa la soluzione alla mancanza di personale, rischiando di distorcere il mercato e per di più senza garantire competenza e qualità?

STRACCIATA IN FIORE base spianata di grano arso, fior di latte, fiori di zucca Spirito Contadino, stracciatella, filetti di acciughe del Cantabrico e polvere di limone disidratato

GIANLUCA ROTONDO

VI PRESENTO LE MIE PIZZE ED ESPERIENZE DI GUSTO Nel cuore della Puglia, a Foggia, a pochi chilometri dalla nostra azienda, incontriamo Gianluca Rotondo e Stefania Ferrante, che fanno squadra nel lavoro e nella vita e che insieme hanno fondato la loro pizzeria Lievi’Tante.

Concept e foto: Sergio Supino Testi: Sonia Anna Leo

È una storia d’amore e di cibo I

n un mondo in cui la pizza è una delle eccellenze culinarie italiane più celebrate, Gianluca emerge come una figura di spicco, un vero maestro degli impasti e un istruttore apprezzato. La sua storia è una testimonianza dell’amore per l’arte bianca che si trasforma in una carriera straordinaria.

Ha iniziato a impastare a soli undici anni e, nonostante non fosse figlio d’arte, ha coltivato una passione per i lievitati e il buon cibo. Dopo numerose esperienze in cui ha affinato le sue competenze e affrontato sfide sempre nuove, giunge al punto di svolta del suo percorso con un passo significativo: decide di studiare e apprendere dai libri le tecniche e i processi di trasformazione delle farine, specializzandosi in miscele speciali e panificazione. Ha portato la sua abilità a un livello superiore creando fragranti impasti alternativi senza glutine e mettendone a punto uno proteico e con pochissime calorie, il Lievi’PRO. Nella sua vision alberga la ricerca e la tutela del benessere dei suoi ospiti attraverso il mangiare buono, sano e sostenibile che sia anche gustoso.

G

ianluca è anche un istruttore di grande successo che ha ispirato e continua ad ispirare numerosi allievi pizzaioli aprendo la strada a una generazione emergente di professionisti appassionati. Condividendo la sua esperienza, ha plasmato le loro conoscenze e ha instillato in loro i valori cardine del lavoro: l’importanza di studio, dedizione e desiderio costante di perfezionarsi.

BLACK ANGUS base spianata multicereali, bufala campana, spicchi di carciofini al naturale e polpa di olive dolci pugliesi Spirito Contadino, bresaola di black Angus e foglie di basilico

BABBÀ • senape selvatica di campo Spirito Contadino, capocollo di Faeto e riduzione di cotto di fichi • marasciuoli selvatici di campo Spirito Contadino, fonduta di caciocavallo podolico e guanciale croccante • sponzali Spirito Contadino, acciuga del Cantabrico e lampone

Q

uando lavora nel suo laboratorio si trasforma in un artista. Le sue mani danzano sull’impasto con maestria, creando vere opere d’arte culinarie. Le pizze, gli antipasti e i dolci homemade sono un percorso intenso di emozioni che raccontano un mondo di ispirazione, sfide e ambizioni.

Nel suo ricco e creativo menù rispetta la tradizione e allo stesso tempo propone impasti speciali che ha sviluppato dopo una scrupolosa selezione di ingredienti.

STARTER Lonza di maialino CBT e mugnuli selvatici di campo Spirito Contadino

Scienza e passione per il benessere dei clienti I

n sintonia con la filosofia di Spirito Contadino, la sua mission è portare in tavola l’essenza della sua amata Puglia: ogni pizza ha una precisa identità che rappresenta un viaggio sensoriale ed emotivo, un dipinto di colori e consistenze ben studiate, una sinfonia di sapori e una danza di profumi indimenticabili che hanno l’obiettivo di risvegliare i sensi e far riscoprire i sapori autentici che la natura ci offre ogni giorno.

La leggerezza e la digeribilità sono gli aspetti principali delle sue pizze belle da vedere e stuzzicanti da gustare, le farciture sono scelte con attenzione attraverso una selezione di ingredienti che valorizzano i prodotti del territorio pugliese e le eccellenze del Made in Italy.

Ogni pizza ed esperienza di gusto è il risultato della fusione tra scienza e passione, pura espressione del suo animo sognatore e visionario.

SALMONE IN GERMOGLI base spianata tipo 1, fior di latte, germogli di torzella Spirito Contadino, tartare di salmone, ricotta mantecata, polvere di caffè

Cheesecake con croccante dolce e crema di germogli di finocchio selvatico di campo Spirito Contadino e limone disidratato

La mia missione è salvaguardare la salute del cliente e regalare esperienze di gusto Gianluca Rotondo, Lievi’Tante - Foggia Chef di Spirito L’album Chef di Spirito è un omaggio alla cultura e alla natura, racconta la storia di chef che abbracciano la filosofia e l’animo di Spirito Contadino, che coltiva con passione e dedizione antiche verdure dell’orto, tipiche della tradizione contadina pugliese. Gli chef di Spirito interpretano in chiave contemporanea piatti poveri ma ricchi di note emotive e sensoriali, creando delle vere e proprie delizie. Il loro obiettivo è quello di difendere la dieta mediterranea, patrimonio dell’umanità secondo l’UNESCO, attraverso la riscoperta dei sapori genuini ed essenziali delle cose semplici.

In sostanza, l’album Chef di Spirito racconta la storia di chef che attraverso i loro piatti riescono a trasmettere l’essenza delle cose buone di una volta, offrendo un’esperienza gastronomica unica che celebra la natura e la cultura del territorio.

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IL NATALE

Loison

firmato

Nuova collezione natalizia di alcune tra le novità 2023: il Panettone Pera Cioccolato, il Panettone Arancia Cioccolato e il Filone Albicocca Basilico.

Il 2023 è un anno speciale per Loison Pasticceri, poiché è dedicato al cioccolato: per questo Natale sono stati introdotti due nuovi gusti a tema, ossia il Panettone pera Cioccolato e il Panettone Arancia Cioccolato, che si aggiungono ai panettoni più amati come il Panettone Mandarino Tardivo di Ciaculli (Presidio Slow) custodito in una pregiata Latta Limited Edition con elementi decorativi utilizzati nel corso dei secoli nella scultura, nella pittura e nella tessitura, oltre al Panettone ai Limoni, custodito nella nuova elegante confezione Barocco. Disponibili tutto l’anno anche il Filone Albicocca Basilico, gusto novità 2023 e la Tosa Nocciola Caramello Salato, i Biscotti Classici nella loro latta preziosa e le pratiche Slice di Panettone.

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DEDICATO ALLA PASTICCERIA TOSCANA 214 pagine, 25 artisti del dolce, 180 fotografie, 75 ricette scaricabili con il Qr Code: è il nuovo volume del giornalista e fotografo Claudio Mollo per celebrare la Toscana della grande pasticceria classica.

Dai maestri del cioccolato, ai grandi artefici del vero gelato artigianale, fino ai pasticcieri che tengono viva la produzione di dolci legati alle antiche tradizioni toscane, in abbinamento ai vini più adatti: una scelta oculata dei protagonisti e dei prodotti che contribuiscono al prestigio di questa regione.

Per l’acquisto: massi@edisec.it

GourmetFood

di Renato Malaman

L’ALTRO MAX ALAJMO Uno Chef di Cuore Nessuna descrizione delle sue creazioni o del ristorante famoso nel mondo, nessuna celebrazione dello chef sotto il profilo professionale, ma il racconto dell’Alajmo privato attraverso una serie di aneddoti che ne rivelano lo spessore umano.

Perchè la cucina oggi dovrebbe saper esprimere valori che vanno anche oltre i piatti...

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Alajmo

Le Calandre Via Liguria 1 35030 Rubano (PD) Tel. +39 049 630303 alajmo.it

Alle “ Calandre” si scatena all’improvviso un tifo da stadio.

Sono le 23 del 27 novembre 2002, la guida Michelin è stata presentata da poche ore: a “ Porta a Porta”, su Rai Uno danno l’intervista registrata nel pomeriggio. È la prima intervista a Mas s imiliano Alajmo, fresco delle Tre Stelle Michelin.

Anzi, è l’intervista al più giovane “ tristellato” del mondo, poiché nessuno mai, prima, aveva strappato il prestigioso riconoscimento sotto i 30 anni di età.

E Max di anni allora ne aveva 28.

Cuochi della brigata e camerieri alzano i calici in sala, noi ci si aggrega per il brindisi.

Poi i ragazzi si accorgono che, nel momento clou, manca proprio lui, Massimiliano, il festeggiato. Precipitosamente si mettono a cercarlo, ma non si trova.

Il caso vuole che toccasse a me svelare l’arcano: Max era nella attigua pasticceria di famiglia, in penombra, appoggiato al banco, con le mani che gli sorreggevano il mento. “ Massimiliano, che fai qui? Di là ti stanno cercando tutti, da Bruno Vespa fra poco tocca a te...”.

Lui, alza gli occhi. Prende tempo e poi scioglie ogni dubbio sul suo turbamento: “ Sai, sono triste in questo momento.

Sto pensando all’amico Aimo Moroni .

Oggi io ho preso la terza stella, ma lui oggi la stella l’ha persa... E immagino quanto ci sia rimasto male”.

Ecco, il Massimiliano che pochi conoscono è così. Sensibile e altruista. Uno che non dimentica.

Al maestro Aimo Moroni, del ristorante “ Il Luogo di Aimo e Nadia”, che all’epoca

era stato uno dei suoi riferimenti, a distanza di tanti anni da quell’episodio ha persino dedicato un piatto.

L’AL-AI MO, lo ha chiamato c os ì . È il piatto che apre il menu anche ad Alajmo Cortina, il nuovo ristorante che il gruppo ha inaugurato nella città regina delle Dolomiti, acquisendo il mitico El Toulà di Alfredo Beltrame e Arturo Filippini.

E qui salta fuori il rapporto allievo/ maestro che sembra permeare il Max pensiero.

All’Alajmo Cortina il personale è giovanissimo. Il più “anziano” (si fa per dire) è il cuoco Mat t ia Bar ni, 31 anni.

Sono tutti ragazzi cresciuti nel gruppo, come il vice manager Davide Del Re, 28 anni. Tutti con già nel curriculum Calandre, Caf fè Quadri, Stern Parigi e Royal Mansour Marrakech.

Tutti con la valigia sempre pronta, come era stato per Massimiliano stesso, che da ragazzino venne inviato da papà Erminio (lungimirante, aveva capito che il “ toso” aveva stof fa) da Vey r at e Gér ard in Francia, prima ancora da Chiocchet t i al Navalge di Moena.

I giovani, gli allievi. A loro è dedicato un altro ricordo dell’Alajmo disvelato, quello che sfugge ai riflettori.

Nel maggio 2019 l’ Istituto Alberghiero di Abano Terme (il secondo più longevo d’ Italia, dopo Stresa) chiede la sua presenza per una lectio magistralis nello storico Palazzo della Ragione di Padova, in occasione degli 80 anni dell’istituto superiore aponense, dove peraltro Max si era diplomato.

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GourmetFood

ACQUA DI POMODORO

g. 500 di pomodori datterino Frullare i pomodori e versare il composto in un’etamina. Scolare sopra una bacinella per una notte, senza pressare e in modo che filtri solo l’acqua di vegetazione.

GELATINA DI ACQUA DI POMODORO

g. 100 di acqua di pomodoro g. 1 di agar agar · 1 pizzico di sale

ORTO EXTRAVERGINE INGREDIENTI PER 4 COMPOSIZIONE PER 1

Condire l’acqua di pomodoro con il sale e dividerla in due parti.

Legare 50 grammi con l’agar agar e bollire frustando per pochi secondi.

Unire la restante acqua a temperatura ambiente, mescolare bene, colare in stampi rettangolari (5 x 4 cm) a uno spessore di ½ cm. Lasciare rapprendere in frigorifero.

PUREA DI MELANZANE

CREMA DI PISTACCHI

Pelare le melanzane, tagliarle a cubetti, porle in una pirofila di vetro (o ceramica) e cuocerle coperte al microonde, sino a quando risulteranno tenere.

Asciugarle bene per eliminare l’acqua di cottura e frullarle con l’olio e il sale. Raffreddare.

Frullare i pistacchi con l’acqua e trasferirli nel bicchiere del Pacojet. Congelare a -20°C e pacossare.

g. 400 di melanzane tonde viola · g. 10 di olio extravergine di oliva delicato · g. 4 di sale

g. 250 di pistacchi grattugiati · g. 200 di acqua minerale naturale

TARTARE DI POMODORI g. 200 di pomodori ramati · g. 100 di pomodorini di Pachino · g. 2 di sale · g. 1 di zucchero semolato · olio extravergine di oliva delicato q.b.

PESTO DI BASILICO E PISTACCHI g. 300 di foglie di basilico fresco · g. 150 di pinoli · g. 150 di olio extravergine di oliva delicato g. 2 di sale · g. 300 di crema di pistacchi

Scottare appena i pomodori in acqua bollente, pelarli e privarli totalmente dei semi.

Tritarli finemente e cospargerli con il sale e lo zucchero. Colare su un setaccio, lasciando separare la polpa dal liquido.

Recuperare la polpa e condirla con un filo d’olio e l’origano.

Lavare e asciugare bene le foglie di basilico. Frullare velocemente l’olio e i pinoli senza farli scaldare. Unire il basilico e il sale, frullare ancora per qualche secondo sino ad avere un pesto omogeneo.

Aggiungere la crema di pistacchi.

1 pizzico di origano

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Alajmo

SALSA DI POMODORINI

g. 120 di pomodori datterino · g. 3 di sale · g. 2 di zucchero semolato · g. 15 di olio extravergine di oliva delicato Frullare i pomodori, setacciare con uno chinois fine e condire con il sale, lo zucchero e l’olio.

MELANZANE ALL’ORIGANO

g. 270 di melanzane tonde viola · g. 15 di olio extravergine di oliva delicato g. 2 di sale · g. 0,5 di origano Privare le melanzane della buccia, affettarle e scottarle al vapore per 2’.

Tagliarle a cubetti (1,5 cm) e saltarle con l’olio, il sale e l’origano.

PER TERMINARE

4 pistacchi tritati grossolanamente g. 240 di pomodori datterino tagliati a rondelle e conditi con olio e sale 8 anelli di cipolla rossa condita con olio, sale e aceto balsamico tradizionale · 4 olive nere taggiasche tagliate a pezzi · g. 6 di foglie di basilico · g. 20 di pane carasau tostato alla salamandra olio extravergine di oliva delicato q.b.

COMPOSIZIONE

In una fondina disporre un cucchiaio di purea di melanzane, guarnire sopra con una striscia di pesto di basilico e pistacchi e i pistacchi tritati.

Disporre accanto la tartare di pomodori, la salsa di pomodorini e i datterino coperti con la gelatina di pomodoro.

Guarnire con le melanzane a cubetti, gli anelli di cipolla, le olive nere e il basilico.

Terminare con la sfoglia di pane carasau calda.

Irrorare con un filo d’olio..

Per Alajmo è più un “no” che un sì”: in genere questo tipo di inviti li declina. Il preside Carlo Marzolo, convinto della bontà dell’idea, non si rassegna e mi af fida l’ultimo tentativo di convincerlo.

Nella Sala Cavalieri delle Calandre si fanno le ore piccole con Max, Cor r ado As s enz a e Pippo Maglione, l’eclettico ex art director del gruppo.

Il pensiero che gli allievi si erano persino recati in delegazione alle Calandre per invitarlo, fa desistere Max e la partecipazione all’evento, il 10 maggio 2019, diventa un trionfo. Da pelle d’oca gli sguardi dei ragazzi (diverse centinaia), in un silenzio in cui avrebbe disturbato anche il volo di una mosca.

Fortissimo il coinvolgimento emotivo. Segno che nei sogni degli studenti non c’è soltanto Master Chef. “ Ricordatevi – disse calmo Max - che fare questo mestiere implica sacrificio e passione. Non pensate ai falsi miti dei cuochi televisivi, ma al piacere che può e deve dare ogni giorno anche il mescolare un risotto”.

A proposito di ragazzi, c’è un altro episodio inciso a fuoco nella mia memoria.

Inaugurazione del Calandrino.

Era una serata di neve nel febbraio del 2007, Padova è paralizzata dalla coltre bianca. Arrivo al Calandrino di Sarmeola a passo d’uomo, dopo la chiusura delle pagine del mio giornale, in redazione. Passo a prendere all’ingresso dell’ospedale il mio amico fotoreporter di viaggio Claudio Rizzi, gardesano. È a Padova per il ricovero del figlio, che ha un serio problema (poi risolto) ai reni.

Max Alajmo, pur nel mezzo della festa, si ferma tutta la sera con Claudio, per parlare dei problemi di suo figlio e dei figli in generale. L’anno successivo mi capita di ritornare alle Calandre con Claudio e il collega Rai Bruno Gambacorta: Max vede Claudio entrare nel locale e subito lo riconosce, pur essendo appena la seconda volta che lo incontra. La prima cosa che gli dice è: “Come sta tuo figlio?”. Incredibile...

Massimiliano ricorda con la stessa rapidità di memoria anche i momenti meno piacevoli.

Un giorno rivede, dopo tanto tempo, il suo vecchio maestro Alf redo Chiocchet ti, trentino. Sale nella sua auto e nota una guida gastronomica appoggiata sul sedile posteriore. Senza nemmeno commentare il fatto, prende la guida, apre il finestrino e la getta via... All’interdetto Alfredo dice soltanto: “Accetto ogni critica, rispetto ogni opinione, ma non sopporto le offese...”.

Il riferimento era a una recensione dove il critico di

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GourmetFood

ROGNONE GRIGLIATO CON SORBETTO DI SENAPE INGREDIENTI PER 4 - COMPOSIZIONE PER 1 OLIO ALLE ERBE

g. 100 di olio extravergine di oliva delicato · g. 20 di maggiorana tritata · g. 20 di aneto tritato g. 20 di timo tritato · g. 20 di basilico fresco tagliato finemente Mescolare le erbe aromatiche e aggiungere l’olio.

CONDIMENTO

g. 10 di olio alle erbe · g. 10 di aceto balsamico tradizionale · g. 3 di angostura · g. 1 di sale Mescolare l’olio alle erbe con l’angostura, l’aceto balsamico e il sale.

SORBETTO DI SENAPE g. 70 di senape di Dijon · g. 140 di acqua naturale minerale · g. 25 di

sciroppo di zucchero a 40 gradi di densità Mescolare, congelare a -20°C e pacossare a consistenza cremosa.

CIPOLLA ROSSA

g. 80 di cipolla rossa · g. 5 di olio extravergine di oliva delicato g. 2 di sale · g. 10 di aceto balsa-

30

mico tradizionale Tagliare la cipolla ad anelli dello spessore di 5mm e sbollentarli in acqua. Asciugarli e saltarli rapidamente in padella con l’olio, il sale e l’aceto balsamico.

MARINATURA DEL ROGNONE

g. 10 di olio extravergine di oliva delicato · g. 25 di senape di Dijon g. 10 di succo di limone · g. 5 di aneto tritato · g. 5 di angostura g. 3 di basilico tagliato finemente g. 2 di maggiorana tritata Mescolare gli ingredienti.

ROGNONE

g. 600 di rognone di vitello parzialmente privato dal grasso · sale q.b. · pepe nero di Sarawak q.b.

2 nebulizzazioni di essenza di aneto In.gredienti Tagliare il rognone a fette dello spessore di 5 mm, condirle e insaporirle per 10’ nella marinatura. Cuocere le fette sulla griglia calda per 5’ da entrambi i lati, porle in una terrina calda, insa-

porirle con il condimento alle erbe, il sale, il pepe e profumare con l’aneto.

INSALATINA DI RUCOLA E FINOCCHIETTO g. 80 di rucola · 32 punte di finocchietto fresco · g. 10 di aceto balsamico tradizionale · g. 8 di

olio extravergine di oliva delicato g. 3 di angostura · g. 2 di semi di finocchio tritati · 1 pizzico di sale

Condire la rucola e il finocchietto con il resto degli ingredienti.

PER TERMINARE g. 12 di angostura · g. 20 di aceto

balsamico tradizionale

COMPOSIZIONE Disporre il rognone su un piatto caldo e coprirlo con gli anelli di cipolla rossa.

Guarnire con l’insalatina di rucola e finocchietto; versare qualche goccia di angostura e di aceto balsamico e porre al centro 15 grammi di sorbetto di senape.

Suggerire di degustare insieme i vari elementi.

Alajmo

turno, per commentare un suo piatto, aveva utilizzato termini pesanti. Decisamente desueti nella critica enogastronomica.

A farlo trasalire è il termine “orrori gastronomici”. “ Io ci metto amore per preparare ogni piatto, anche quelli che a qualcuno non piacciono - spiegherà a freddo - In ogni piatto c’è anche un po’ della mia intimità”.

Ecco, il rispetto. Max, ci tiene tanto. Glielo hanno insegnato i suoi genitori Erminio e Rita.

Pur essendo un “maestro” severo, come del resto il fratello Raf faele (uno abituato a parlar chiaro), ha sempre trattato i suoi allievi con un atteggiamento talvolta persino protettivo. “ La cucina - è convinto Max Alajmo - è paragonabile ad un ago che, attraversando ripetutamente piccoli fori, tende un filo così sottile e resistente, da renderci tutti inconsapevolmente legati”.

E che unisce e aggrega come la cucina, in fondo, cosa c’è?

LUCE E TENEBRE INGREDIENTI PER 4 - COMPOSIZIONE PER 1 COZZE

1 spicchio di aglio privato della buccia · g. 50 di olio extravergine di oliva delicato · g. 10 di prezzemolo fresco tritato · g. 400 di cozze spurgate e pulite · g. 100 di vongole spurgate e pulite . g. 100 di vino bianco In un tegame soffriggere l’aglio intero con l’olio e il prezzemolo, aggiungere le cozze e le vongole, sfumare con il vino e coprire con un coperchio. Fare aprire i mitili e cuocerli per 1 ora a calore vivace.

Filtrare il succo di cottura all’etamina e separare le cozze dalle vongole. Aggiungere una piccola parte di succo alle cozze tagliate a tocchetti. Conservare il restante succo.

RISOTTO

g. 320 di riso Carnaroli · g. 10 di olio extravergine di oliva delicato · g. 70 di vino bianco 1 pizzico di sale · 10 pistilli di zafferano · g. 25 di zafferano liquido · lt. 1,2 di brodo di gallina g. 60 di burro · g. 80 di parmigiano reggiano grattugiato · g. 5 di succo di limone · g. 1 di peperoncino fresco tritato · g. 100 di succo di cottura

delle cozze e vongole · 16 pezzi di cozze tagliate a tocchettini g. 6 di prezzemolo fresco tritato In una casseruola mescolare a freddo il riso con l’olio, portare sul fuoco e tostare.

Sfumare con il vino bianco e cuocere per 12’ aggiungendo il sale, i pistilli, lo zafferano liquido e il brodo di gallina bollente poco per volta.

Fuori dal fuoco mantecare con i restanti ingredienti unendo in ultimo il prezzemolo.

finemente 12 gocce di zafferano liquido

COMPOSIZIONE

Idratare la polvere di albume con l’acqua, unire lo sciroppo di marasche e montare con la frusta.

Cospargere lo sciroppo di marasche sul fondo di un piatto caldo. Gettare qualche pizzico di polvere di carbone e coprire con 6 pezzi di cozze con il loro succo.

Disporre sopra il risotto, guarnire accanto con la schiuma e cospargere il piatto con un altro pizzico di polvere di carbone e con il prezzemolo.

Terminare con qualche goccia di zafferano liquido.

PER TERMINARE

NOTA

SCHIUMA DI MARASCHE g. 2 di polvere di albume · g. 200 di acqua minerale naturale · g. 40 di sciroppo di marasche

g. 5 di sciroppo di marasche · g. 1 di polvere di carbone vegetale g. 6 di prezzemolo fresco tagliato

Degustare il risotto con il cucchiaio, raschiando il fondo del piatto.

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GourmetFood

FEDE

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Alajmo

INGREDIENTI PER 4 - COMPOSIZIONE PER 1 CREMA COTTA g. 160 di panna · g. 80 di latte · g. 30 di zucchero semolato g. 80 di tuorlo · 1 pizzico di semi di vaniglia · 1 nebulizzazione di essenza di incenso In.gredienti · 1 nebulizzazione di essenzadi vaniglia In.gredienti

Mescolare la panna e il latte con 8 grammi di zucchero in un pentolino, portare a bollore e raffreddare a 80°C. Versare sul tuorlo mescolato con il restante zucchero e la vaniglia.

Profumare la base della crema con le essenze.

Capovolgere 4 fondine fredde (vedi nota) e versare nell’incavo 17 grammi di crema per persona.

Porre i piatti in una placca forata e cuocere in forno a vapore a 83°C per 6’. Raffreddare rapidamente a 4°C e conservare in frigorifero.

PER TERMINARE

4 fogli di oro a 24 carati 4 nebulizzazioni di essenza di vaniglia In.gredienti

COMPOSIZIONE

Far aderire un foglio d’oro sulla crema.

Rigirare il piatto e servirlo al contrario, posizionandolo su una velina trasparente per alimenti profumata con l’essenza di vaniglia.

NOTE

Siamo soliti utilizzare la fondina “Impronta” della linea In.gredienti, che ha un incavo del diametro di 7,5 cm e una profondità di 0,5 cm e una capacità di 17 grammi di liquido.

Si suggerisce di cuocere la crema coprendo i piatti con una placca posizionata a 1 centimetro di distanza, per evitare che il vapore durante la cottura condensi sulla crema.

Per enfatizzare il concetto di fede, il piatto viene presentato come fosse vuoto: il gioco è quello di far percepire attraverso i profumi la presenza della crema, che si trova invece nel suo senso inverso. È curioso osservare quanto i bambini riescano a trovare più rapidamente la crema rispetto agli adulti.

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A SERRALUNGA D’ALBA

IL BOSCARETO RESORT & SPA E LA REI NATURA

by MICHELANGELO MAMMOLITI

Il Boscareto Resort & SPA Via Roddino, 21 12050 Serralunga D’Alba (CN) Tel. +39 0173 613036 ilboscaretoresort.it

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La Rei Natura

Il Boscareto Resort & SPA è un rifugio nel verde, incastonato nel meraviglioso scenario di colline e borghi delle Langhe, Patrimonio dell’umanità Unesco, a Serralunga d’Alba, un luogo di incanto, curato in ogni dettaglio e capace di unire il calore di casa e l’accoglienza di una struttura internazionale.

Il Resort, di proprietà della famiglia Dogliani, è stato ampiamente rinnovato e ha riaperto in questo autunno mantenendo immutata l’anima originaria di un’ospitalità accurata e gentile, ma disegnando ancora più di prima ogni spazio e servizio sull’esperienza individuale.

A circondare il Resort, i vigneti delle cantine Batasiolo - anch’essi proprietà di famiglia – da cui nascono i grandi vini di Langa.

In La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti uno chef con i valori della terra.

Contestualmente alla riapertura del Resort, è stato inaugurato il nuovo corso del ristorante - fortemente voluto dalla famiglia Dogliani insieme allo chef Michelangelo Mammoliti - che rispecchia il concetto di accoglienza Boscareto e la filosofia di cucina e di sala dello chef. A tradurre il tutto in realtà è stato l’interior designer Stefano Guidotti, firma di riferimento consolidata in materia di design applicato all’alta ristorazione.

“Il mio buongiorno si vede dal giardino – Michelangelo ama ripetere alla brigata –. Per me l’elemento naturale è fondamentale nella creazione di una ricetta: volevo che questo approccio trovasse continuità nel ristorante, con degli interni che parlassero di natura senza dover spiegare nulla. Tutto è semplicemente sotto agli occhi”.

Il progetto ha completamente rimodulato e ampliato il ristorante preesistente, portando la super ficie delle sale a un totale di 500 metri quadrati, divisi in ambienti che segnano i diversi momenti del percorso gastronomico, concepiti pensando all’atmosfera di una casa.

“L’idea generale – come racconta Stefano

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THAY SIAM PALET DI MANGO 1 mango thay Q.b. zucchero a velo g. 5 di zucchero a velo

Sbucciare il mango avendo cura di togliere meno polpa possibile.

Tagliare due palet passando intorno al nocciolo. Dividere a metà, in modo da avere 4 porzioni a forma di goccia. Tornire.

Disporre su una teglia con griglia e spolverare con zucchero a velo. Cuocere a 90°C a secco, per almeno 30 minuti, fino a ottenere un risultato ben asciutto.

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COULIS DI PASSION FRUIT E BANANA g. 150 di polpa di passion fruit g. 150 di banana g. 25 di zucchero

Scaldare il passion fruit con lo zucchero, in modo da farlo sciogliere bene. Emulsionare con la banana e setacciare. Utilizzare il coulis per conservare i palet di mango.

ACQUA DI COCCO 1 cocco thay

Ricavare l’acqua dal cocco.

Filtrare e conservare in pipetta.

FALDE DI MANGO THAY pz. 1 di mango thay

Pelare il mango. Tagliarlo a fette di 2 mm circa e poi a forma di goccia.

Far asciugare su teglia con silpat a 50°C per 2 ore. Piegare a metà.

FINITURA

Q.b. petali di calendule e cosmos arancioni, scorza di lime, coriandolo. Togliere il palet di mango dal coulis e metterlo al centro del piatto. Mettere le 4 falde di mango confit sopra il palet. Decorare con petali di calendule e cosmos arancioni, scorza di lime e coriandolo.

Servire con l’acqua di cocco a parte.

La Rei Natura

Guidotti – privilegia l’esperienza gastronomica.

Le sale sono pensate per offrire il massimo dell’accoglienza con un mood naturale che sposa la filosofia di Michelangelo. Un progetto a tutto tondo, totalizzante e coerente, e soprattutto un esempio di come si possa tradurre il percorso gastronomico in un percorso fisico all’interno del ristorante, scandendo nettamente ogni atto, dall’aperitivo alla degustazione del menu, fino ad arrivare al caffè”.

La terra delle colline di Serralunga d’Alba, la terra cru-

da di cui sono fatte le pareti; i filari ordinati delle vigne e la precisa geometria della pavimentazione; la luce intensa e i colori brillanti della primavera che trovano continuità negli accenti di Draga & Aurel; ma anche le atmosfere morbide delle stagioni autunnali e il calore delle tinte scelte per le sale; la massima esaltazione di ciò che l’uomo e la natura insieme riescono a produrre: il vino da una parte, i marmi dei top dei banconi dall’altra. Tutto è studiato affinché esterni e interni dialoghino in un rimando continuo e armonioso.

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“ Oggi, finalmente, quando siedo al tavolo del ristorante che porta il mio nome, sento che la mia filosofia di cucina, le mie idee, la mia visione, sono perfettamente rappresentate. Mi guardo intorno e vedo armonia in ogni aspetto, da quello che c’è nel piatto, al tavolo su cui poggia, alla lampada che lo illumina. Tutto ciò che ho sempre desiderato”, chiosa Michelangelo Mammoliti.

Non potrei immaginare la mia cucina senza l’orto, senza la serra. Mi sentirei privato di una parte importante.

Sarebbe come togliere il senso dell’olfatto a un naso.

Penso che l’orto e la serra siano una bellissima metafora della vita. Più te ne prendi cura, e più ricevi.

Trovo che ci sia molta democrazia in questo.

Sarà sempre la natura a guidare le mie azioni e

Anche la cucina e le zone di ser vizio del ristorante sono state rivisitate, in particolare nella scelta di un blocco Molteni e nella creazione di spazi e piani di lavoro su misura, per una super ficie totale di 220 metri quadrati.

le mie scelte e non potrebbe essere altrimenti.

Sono io a essere al suo ser vizio“ .

Alla base della cucina de La Rei Natura c’è uno studio continuo, a partire da quello intorno alla neurogastronomia, che permette a Michelangelo Mammoliti di far rivivere una memoria gustativa lontana, un ricordo, magari nascosto nei labirinti dell’inconscio, trasformando un pasto in qualcosa di più di un’esperienza gastronomica: una vera, profonda, intima, emozione.

I piatti si guardano, si annusano, si masticano, a volte si toccano.

Assoluta novità alla riapertura del Resort, la serra di 200 metri quadrati, posizionata accanto al viale di ingresso, e l’ or to che si trova nel Comune di Barolo, per la coltivazione delle materie prime vegetali, che avviene sotto la diretta supervisione dello chef insieme allo staff dedicato.

Naturale, della memoria e istintiva, queste le coordinate dei piatti dello chef Michelangelo Mammoliti, che compongono tre percorsi degustazione: MAD100%Natura, Emozione e Voyage. “ Ho capito con gli anni che per essere un bravo cuoco devi avere le mani sporche di terra.

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E alla fine è il cervello a rielaborare tutti quegli input e a decidere dove posizionare un determinato ensemble di sapori e di suggestioni, se riservargli un posto nella memoria a breve termine, oppure scolpirlo nella corteccia più profonda.

Il viaggio è appena iniziato.

La Rei Natura

POMO D’ORO INGREDIENTI PER 4 PERSONE PALET DI POMODORO

g. 400 di pomodoro cuore di bue g. 10 di olio evo g. 5 di zucchero a velo g. 2 di sale fino g. 2 di timo g. 2 di maggiorana 1 spicchio d’aglio Sbianchire il pomodoro in acqua bollente salata per 10 secondi e raffreddarlo in acqua e ghiaccio. Pelare e tagliare a metà il pomodoro. Condire con olio, zucchero a velo, sale, timo, maggiorana e aglio a lamelle. Cuocere per 1 ora a 90°C in forno ventilato.

COULIS DI DATTERINO ROSSI g. 1600 di datterino rossi g. 5 di sale g. 50 di olio evo g. 10 di basilico 1 spicchio d’aglio

Pesare tutti gli ingredienti insieme in una casseruola. Cuocere con il coperchio per 20 minuti. Passare allo chinoise e far ridurre di un terzo.

COULIS DI DATTERINO GIALLI g. 1600 di datterino gialli g. 5 di sale g. 50 di olio evo g. 10 di basilico 1 spicchio d’aglio

Pesare tutti gli ingredienti insieme in una casseruola. Cuocere con il coperchio per 20 minuti.

Passare allo chinoise e far ridurre di un terzo.

SALMOREJO

g. 500 di pomodori datterino rossi g. 20 di olio evo g. 10 di olio vinacciolo g. 5 di sale g. 5 di aceto di vino rosso g. 5 di origano fresco g. 5 di timo 1 spicchio d’aglio

Pesare tutti gli ingredienti in un sacchetto sottovuoto e lasciar impregnare per 1 ora. Passare al passaverdure. Filtrare e riservare in frigorifero.

GELATINA DI ACQUA DI POMODORO g. 150 di acqua di pomodoro g. 1 di semi di finocchio g. 1 di sale g. 6 di gelatina in polvere

Tostare i semi di finocchio, aggiungere l’acqua di pomodoro e il sale. Lasciare in infusione 5 minuti. Filtrare e aggiungere la gelatina precedentemente idratata. Colare la gelatina in una placchetta.

PESTO DI SHISO g. 50 di shiso verde g. 5 di olio evo g. 1 di sale fino g. 1 di aglio

In un mortaio, mettere l’aglio con il sale. Aggiungere le foglie di shiso verde e continuare a pestare. Terminare con l’olio e conservare in frigorifero.

FINITURA

Q.b. olio evo, sale Maldon, foglie di basilico Condire il palet di pomodoro con olio evo e sale Maldon. Dressare i due coulis di datterino sopra il palet.

Fare una quenelle di pesto di shiso. Rompere la gelatina con un cucchiaio e aggiungerla nel piatto.

Decorare con foglie di basilico. Servire il salmorejo a parte.

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LA NUOVA SFIDA DI MICHELANGELO MAMMOLITI

Dopo 6 anni a La Madernassa dove ha guadagnato ben 2 stelle Michelin, il giovane chef Michelangelo Mammoliti ha dunque deciso di cambiare casa e di lanciarsi in questo nuovo progetto: una sfida, un sogno che si concretizza dopo anni di lavoro e sacrifici. La sua è una passione che nasce sin da quando era piccolino: già a 5 anni si divertiva ad aiutare la nonna in cucina, per poi crescere e perfezionarsi al fianco di grandi Maestri che gli hanno insegnato e lo hanno guidato alla scoperta di questo mondo affascinante, a partire da Gualtiero Marchesi, Stefano Baiocco, Alain Ducasse per arrivare a Yannick Alléno con cui ha condiviso l’amore e la passione per Molteni.

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Ed è proprio sul blocco centrale di cottura Molteni che cade l’attenzione quando si entra in cucina: un’isola di potenza, smaltata di colore nero opaco, top unico “vibrato” e finiture in acciaio e cromo lucido... ed è subito wow!

Come tutte le Molteni, anche questa è stata disegnata e realizzata assecondando le richieste dello chef che ha voluto, accanto alle funzioni più moderne come l’induzione o il freecooking top (dove si può cucinare sia per cottura diretta che indiretta), anche quelle più tradizionali come il classico “coup de fau” (tutta piastra a gas) ricordo del vissuto quotidiano di gioventù.

Ma perché proprio una Molteni? “È un legame affettivo, sono molto sensibile ai dettagli. Quando ho cominciato a cucinare veramente è stato su una Molteni. Il fatto di entrare in una cucina dove c’era un piano importante mi metteva di buon umore” – afferma lo chef Michelangelo Mammoliti.

Da questo presupposto si è partiti a progettare e realizzare l’intero ambiente cucina che risulta essere

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molto arioso, con ampi spazi di movimento e con postazioni ben precise per tutta la brigata: niente è stato lasciato al caso - sottolinea Mammoliti - tutti i processi sono stati definiti alle perfezione per rendere il più efficiente possibile quello che ha tutti i requisiti per diventare uno dei più grandi ristoranti del mondo!”

Curiosità: posizionare la Molteni sullo zoccolo in muratura non era un’operazione facile: parliamo di un’isola di cottura di 6,5 m2 dal peso di oltre 1 tonnellata.

Inoltre gli spazi per raggiungere l’area adibita presentavano passaggi stretti e spesso molto angolati. Per questo motivo si è deciso, ancora in fase di progettazione, di realizzare il corpo macchina diviso in due sezioni mentre il top è stato prodotto in unico pezzo, evitando così saldature in loco.

In via del tutto eccezionale, vista la complessità del caso, le fasi di posizionamento e installazione sono state affrontate da due tecnici arrivati direttamente da Molteni in supporto allo staff del Resort, un lavoro di squadra che ha facilitato e velocizzato il tutto riuscendo a stare all’interno dei tempi richiesti dalla proprietà.

E per concludere riportiamo le parole dello chef Mammoliti: “Io dico sempre che la cucina non è un oggetto ma un gioiello: è per sempre!”.

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La Rei Natura

URSINUM “L’idea di partenza è stata quella di ricreare l’atmosfera e l’ambiente tipici di quando si raccoglie l’aglio orsino, che coltivo nell’orto e nella serra di proprietà del ristorante, e che raccolgo assieme ad alcune erbe selvatiche, che crescono nel proprio habitat. Per questo, nel piatto, non potevo non inserire le chiocciole, che vivono nel terreno in cui crescono i bulbi di questa varietà botanica”.

GNOCCHETTI DI AGLIO ORSINO

g. 200 di polpa cotta di patate • g. 90 di farina • g. 20 di parmigiano reggiano 48 mesi • g. 80 di crema di aglio orsino Schiacciare e setacciare la polpa delle patate ancora calda. Unire tutti gli ingredienti e formare un impasto omogeneo. Formare gli gnocchetti.

CHIOCCIOLE RIGATELLE

kg 1 di chiocciole rigatelle • l. 5 di acqua • g. 50 di aceto di vino (lo chef consiglia quello di champagne) • g. 15 di sale grosso • g. 70 di sedano • g. 200 di carota • g. 100 di cipolla bionda • g. 20 di aglio • g. 4 di pepe nero • qb. salvia, sale, aceto di vino (lo chef consiglia quello di champagne) Spurgare le chiocciole in acqua, aceto e sale grosso.

Passati 30 minuti, sciacquare fino a che l’acqua risulti limpida. Per la nage, mettere in una pentola l’acqua, le verdure pulite e tagliate, il pepe, la salvia e il sale.

Portare a bollore e cuocere 20 minuti. Aggiungere i 50 g di aceto di champagne e continuare la cottura per 10 minuti. Filtrare e far raffreddare completamente.

Mettere le chiocciole nella nage fredda. Portare a bollore. Cuocere per 10 minuti, schiumando durante la cottura. Scolare le chiocciole dalla nage. Toglierle dal guscio con l’aiuto di una pinza. Tagliare l’intestino con una forbice.

COTTURA DELLE CHIOCCIOLE RIGATELLE

g. 130 di chiocciole rigatelle • g. 17 di scalogno • 1 spicchio d’aglio • g. 500 di brodo di pollo • 2 foglie di aglio orsino · qb. olio evo, pepe nero Mettere in una pentola lo scalogno, l’aglio e l’olio.

Stufare. Aggiungere le chiocciole. Tostare e aggiungere

l’aglio orsino e il brodo di pollo. Cuocere per un’ora.

EMULSIONE AL CRESCIONE

g. 600 di brodo di pollo • g. 150 di crescione • g. 30 di burro Mettere in una pentola il brodo di pollo. Scaldare a 85°C. Aggiungere il crescione precedentemente sbianchito e frullare per 15 minuti. Filtrare la base in una pentola ed emulsionare con il burro.

FINITURA

1 cucchiaio di crema di aglio orsino • 1 cucchiaio di parmigiano reggiano • g. 100 di brodo di pollo • g. 50 di burro qb. foglie di menta e fiori eduli Cuocere gli gnocchetti in acqua salata. Preparare un fondo di brodo di pollo e burro. Far saltare gli gnocchetti all’interno. Aggiungere un cucchiaio di crema di aglio orsino e mantecare con una noce di burro e un cucchiaio di parmigiano. Impiattare gli gnocchetti in un piatto fondo. Aggiungere sopra le chiocciole.

Servire con l’emulsione al crescione a parte. Decorare con menta e fiori eduli.

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GourmetFood

di Lorenzo Braschi

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Lux Lucis

FORTE DEI MARMI ANCHE IN INVERNO:

VALENTINO CASSANELLI E IL SUO “LUX LUCIS”

L’eclettico chef modenese dell’ iconico stellato interno all’Hotel Principe racconta i sapori e i profumi di un raffinato “inverno al mare”

Quando si parla di Forte dei Marmi (LU), la mente immagina istantaneamente le spensierate estati in spiaggia e fiumi di persone che affollano bianche battigie per poi riversarsi tra i brillanti flutti del Tirreno.

La forza e l’appeal di una località turistica si misurano però anche dalla capacità di far numeri in stagioni meno propizie.

Uno dei motivi per visitare Forte dei Marmi quando la calura estiva lascia spazio al clima dei mesi invernali è sicuramente il ristorante Lux Lucis, realtà pluripremiata, incastonata nel cuore dell’Hotel Principe Forte dei Marmi.

Un’ubicazione straordinaria per il locale, che, dalla terrazza, può contare su una vista ad ampio respiro che si estende dalle Alpi Apuane fino ai pini marittimi della cittadina tirrenica.

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GourmetFood

Lux Lucis Viale Ammiraglio Morin, 67 55042 Forte dei Marmi (LC) Tel. +39 0584 783636 principefortedeimarmi.com/it/diningexperience/lux-lucis

Il deus ex machina del fine dining toscano risponde al nome di Valentino Cassanelli, chef classe 1984 che con il sodalizio fortemarmino ha intrapreso un rapporto a trecentosessanta gradi: quando, a dicembre, la terrazza del Lux Lucis viene accarezzata dai primi profumi d’inverno, Cassanelli migra verso l’attiguo 67 Sky Lounge, realtà gourmet che propone una virtuosa sintesi invernale dei tre ristoranti in seno al Principe.

Noi de La Madia Travelfood abbiamo intervistato l’eclettico chef per ripercorrerne la storia professionale e carpire informazioni sul nuovo

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menu semestrale del locale: Versilia in Movimento.

Nato nella splendida e gastronomicamente ricchissima provincia di Modena, per poi partire alla volta di alcuni dei ristoranti più iconici del Vecchio Continente: quali sono le tappe più importanti della storia in cucina di Cassanelli?

“Ho cominciato fin da giovane a stare dietro ai fornelli, preparando pranzi e iniziando a sperimentare alcuni piatti per la famiglia, ispirato soprattutto da mia nonna. È stata naturale perciò la decisione di iscrivermi all’istituto alberghiero

di Serramazzoni (MO). Come parte del percorso di studi, all’età di 16 anni parto per la prima esperienza lavorativa a Londra, al Floriana di Knightsbridge.

Tornato in Italia per il diploma, però, vengo presto attratto di nuovo dalla dinamica ristorazione inglese e torno a Londra, prima al Mosaic in Mayfair, continuando poi alla Locanda Locatelli a Marylebone e al Nobu su Berkeley Street.

Dopodiché, mi sposto a Milano, dove rimango per tre anni, sotto la guida di Carlo Cracco, raggiungendo la posizione di junior sous chef.

Nel 2010, insieme ad altri due amici chef, lavoro al Sangal a Venezia.

Lux Lucis

Qui maturo sempre di più uno stile mio personale che si sviluppa in un’attenta interpretazione del territorio unita alla spinta creativa che mi anima.

In quel periodo, su indicazione di Cracco, apro un pop-up all’Hotel Principe Forte dei Marmi.

Quell’opportunità si trasforma presto in un progetto permanente: arrivo nel Febbraio 2012; un mese dopo inauguriamo il Lux Lucis; nel 2017 arriva la prima stella Michelin.”

Come è cambiata la sua cucina in dieci anni di Lux Lucis ' “Versilia in Movimento è il nome del

menu che, come me e il ristorante Lux Lucis, è sempre in evoluzione.

Scaviamo nel profondo del territorio per poterlo comunicare e rappresentare nelle sue essenze conferendogli personalità, orientandoci sulla nostra visione di un viaggio lento e costante.”

La sostenibilità nell’alta ristorazione italiana rappresenta ormai un innegabile biglietto da visita per commensali sempre più attenti alla qualità e alla filiera del prodotto: come si stanno muovendo Cassanelli e Lux Lucis in questo senso?

“Noi e i nostri commensali siamo

sempre più consapevoli di ciò che ci circonda, per cui cerchiamo di esaltarlo al meglio dando voce e spazio ai fornitori diretti e del territorio circostante che, fortunatamente, è molto ricco di fantastiche risorse.

Da sempre cerchiamo di utilizzare e riutilizzare i cosiddetti scarti in modo da valorizzare il prodotto nella sua interezza: collaboriamo con un’azienda biodinamica che ci cura la parte vegetale e con la quale abbiamo installato arnie per l’impollinazione da cui deriva il miele unico che utilizziamo; con i rifiuti di cucina inutilizzati

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GourmetFood produciamo il compost per loro.

Attenzione massima anche al welfare dello staff che è il fulcro della filosofia del Lux Lucis e dell’intero hotel.”

Gli ospiti di Lux Lucis sono in gran par te clientela del “ Principe” oppure vi è un impor tante af flusso di esterni desiderosi di provare la sua cucina?

“Ovviamente gli ospiti dell’Hotel amano la possibilità di cenare al Lux Lucis come negli altri ristoranti da me seguiti, 67 Sky Lounge, Principe e Dalmazia Beach, ma abbiamo nel contempo un buon 70% di ospiti esterni”.

Come cambia il menu di Lux

Lucis nel corso dell’anno e quali sono le novità che carat terizzano questo autunno/inverno 2023?

“Il menù è una creazione che dura sei mesi, una edizione diversa ogni anno, che muta solo negli accostamenti stagionali di erbe, fiori e vegetali richiamando però il medesimo concetto annuale.

In autunno e inverno le sfumature sono più profonde, morbide con sentori di sottobosco; a primavera abbiamo la freschezza del vegetale, le pungenti note dei germogli; mentre d’estate la ricchezza dei sapori del sole.”

Versilia, esclusiva zona di mare, bat tuta annualmente da miglia-

BRANZINO D’AMO, FINOCCHIO, VANIGLIA E ARSELLE

ia di turisti stranieri: come si approcciano alla sua cucina?

“Stranieri o no, chi si approccia al nostro ristorante è curioso e desideroso di provare un’esperienza unica nel suo genere.

La soddisfazione dei nostri ospiti e la loro gioia sono il nostro quotidiano obiettivo.”

La sua idea di sostenibilità?

“Cerco di vivere con occhi aperti e nuovi: le mode non mi hanno mai affascinato.

Il rispetto dell’ambiente, del prossimo e del nostro passato, presente e futuro è sempre stato insito nel mio animo, nel mio stile di vita e di lavoro: continuerò pertanto a fare ciò”.

• trancio di branzino g. 130 • finocchio marinato • beurre blanc vaniglia e arselle • chips di tapioca e pelli di branzino • punte di finocchietto • punte di finocchio di mare • salsa finocchietto TRANCIO DI BRANZINO

branzino d’amo · l. 1 di acqua · g. 33 di sale Squamare, eviscerare e sfilettare il branzino, porzionarlo con un peso di circa 130 grammi e chiudere sottovuoto con acqua di mare (1 litro di acqua e g. 33 di sale).

Cuocere a 82 gradi nel roner per 8 minuti.

FINOCCHIO MARINATO

1 finocchio · 1 stecca di lemongrass · rametti di timo · anice stellato · buccia di limone · g. 30 di colatura di alici · g. 20 di succo di limone · g. 60 di olio extravergine di oliva Tagliare il finocchio e disporre ogni pezzo in una busta sottovuoto.

Per ogni busta contenente il finocchio aggiun-

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Lux Lucis

gere 1 rametto di timo, 1 buccia di limone tagliata con il pelapatate, 1/4 di stecca di lemongrass e 1 pezzo di anice stellato.

In una bowl aggiungere la colatura di alici, il succo di limone e l’olio extravergine di oliva.

Emulsionare e inserire nelle bustine sottovuoto contenenti il finocchio con tutti gli aromi.

Chiudere al 100% e cuocere in roner a 82°C per 10 minuti; raffreddare velocemente.

Al momento del servizio rigenerare e arrostire in padella.

BEURRE BLANC VANIGLIA E ARSELLE

g. 70 di burro · g. 235 di finocchio · g. 35 di scalogno 1 spicchio d’aglio · ml. 160 di vino bianco · g. 45 di limone · g. 300 di fumetto · ml. 500 di acqua di arselle 1 vaniglia · 1 anice stellato · g. 235 di burro · g. 0,8 di xantana In una casseruola far sudare il finocchio con il burro, lo scalogno e lo spicchio d’aglio, successivamente sfumare con vino bianco e succo di limone. Una volta evaporato l’alcool aggiungere il fumetto, l’acqua di arselle, la vaniglia e l’anice stellato e lasciar cuocere.

Filtrare il tutto e aggiungere il burro e la xantana

a montare.

CHIPS DI TAPIOCA E PELLI DI BRANZINO

g. 200 di tapioca in perle · g. 600 di fumetto di branzino · g. 120 di pelli di branzino · g. 3 di sale · g. 3 di aceto di mele Far bollire tutti gli ingredienti assieme per 45 minuti, togliere la metà del composto lasciando le pelli. Frullare bene la parte di composto con le pelli e aggiungervi il restante quantitativo delle perle cotte. Stendere il composto tra due fogli di carta da forno e asciugare in forno a 70°C per 4 ore.

Soffiare in olio a 185°C prima di servirla.

IMPIATTAMENTO

Cuocere il branzino nell’acqua calibrata a 82°C per 8 minuti e passarlo velocemente sulla brace per far sciogliere il grasso sottopelle e prendere aroma.

Impiattare aggiungendovi la salsa al finocchio di mare, il finocchio cotto sottovuoto poi arrostito e la chips di tapioca con qualche erba di finocchio selvatico e finocchio di mare adagiata sopra.

Emulsionare il beurre blanc, aggiungervi le arselle pulite e utilizzare la salsa ottenuta per salsare il branzino.

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GourmetFood

MEZZE MANICHE AL TAMARINDO E LUMACHE DI MARE ALLA MARINARA LUMACHINE DI MARE ALLA BRACE

lumachine di mare · 2 foglie di alloro · sale grosso

• g. 80 di mezze maniche • brodo di pomodoro e cipolla • lumachine di mare alla brace • salsa ai fegati delle lumachine di mare • salsa verde • crema di aglio bianco

TRIGLIA ARROSTITA, CURCUMA, PEPERONI E MANDORLE • triglia di scoglio • salsa mandorla • peperone rosso • crema alla curcuma • chips di peperone

Mettere le lumachine in una bowl con del sale e lasciarle circa un’ora per farle spurgare. Sciacquarle bene e scolarle. In una casseruola versare dell’acqua fredda con due foglie di alloro e inserirvi le lumachine di mare a cuocere. Una volta che parte il bollore, calcolare 30 minuti di cottura.

Successivamente togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Procedere con l’estrazione del frutto con l’aiuto di uno stuzzicadenti. Dividere in due il frutto, la parte che andremo a mettere sulla brace e la parte posteriore che utilizzeremo per la salsa.

Affumicare 30 secondi la parte anteriore e successivamente metterla in una busta sottovuoto con dell’olio extravergine di oliva, scorza di limone e prezzemolo e cuocere in roner a 82 gradi per 6 ore. Togliere dalla busta sottovuoto e porzionare, utilizzare lo stesso olio di cottura eliminando il prezzemolo e la scorza di limone.

TRIGLIA DI SCOGLIO

Arrostire un filetto di triglia dal lato della pelle.

SALSA ALLA MANDORLA

g. 200 di mandorle pelate · g. 40 di aglio bianco g. 40 di succo di lime · g. 6 di gocce di tabasco g. 26 di colatura di alici · g. 400 di latte di mandorla Mettere in una casseruola l’aglio e sbianchire per 3 volte in latte di mandorla. Lasciare tutti gli ingredienti assieme 1 notte a marinare.

Mettere in una bowl tutti gli ingredienti e frullare fino a quando la salsa non diventi liscia e cremosa.

Passare allo chinois.

SALSA ALLA CURCUMA

g. 70 di curcuma fresca centrifugata · g. 25 di aceto di riso · g. 80 di acqua di cottura di peperone g. 2 di gomma xantana

Lux Lucis

SALSA AL FEGATO DELLE LUMACHINE DI MARE

g. 150 di interiora o fegati di lumachine di mare g. 15 di aglio nero · g. 50 di tamarindo · g. 90 di acqua g. 25 di colatura di alici · 1 spicchio di aglio in camicia g. 1 di peperoncino secco · 3 rametti di prezzemolo In una casseruola versare un po’ di olio extravergine di oliva, lo spicchio d’aglio in camicia, il peperoncino secco, i rametti di prezzemolo e lasciar andare lentamente per far aromatizzare l’olio.

Successivamente aggiungere le interiora delle lumachine di mare e l’aglio nero, far rosolare, aggiungere il tamarindo e lasciar ridurre. Aggiungere poi l’acqua, la colatura e cuocere a fiamma bassa per 15 minuti con il coperchio. Togliere i rami di prezzemolo e l’aglio in camicia e frullare il tutto per poi passare al setaccio.

Su 60 grammi di patè di interiora aggiungere 60 grammi di acqua e 60 grammi di burro, quindi montare.

BRODO DI POMODORO

g. 160 di acqua di pomodoro · g. 30 di acqua di cipolla g. 10 di capperi dissalati · 1 rametto di timo · 2 scorze di limone · 3 foglie di basilico · g. 5 di salsa tamari · concentrato di pomodoro Scaldare tutti gli ingredienti insieme. Appena raggiungono il bollore, toglierli dal fuoco, inserire il ba-

Una volta cotto il peperone, al suo interno si troverà il suo liquido di cottura: prelevarlo e metterlo in una bowl. Unire tutti gli ingredienti, mixare facendo agire la xantana, e filtrare. Togliere le bolle, se presenti, passando più volte la salsa nella macchina sottovuoto.

PEPERONE ROSSO COTTO

Disporre dei peperoni rossi in una teglia con olio extravergine di oliva e sale e cuocere in forno a 180 gradi per 10 minuti, in base alla pezzatura del peperone.

Togliere dal forno i peperoni e metterli in una bowl coperta con la pellicola e attendere qualche minuto. Spellarli, aprirli ed eliminare i semi avendo cura di tenere il liquido di cottura al suo interno.

Tagliare il peperone nella maniera corretta per poi impiattarlo.

silico e la salsa tamari e lasciare in infusione per 20 minuti.

SALSA AL PREZZEMOLO

g. 50 di prezzemolo · g. 8 di succo di limone · g. 8 di colatura di alici · g. 35 di olio di semi · sale, pepe Frullare tutti gli ingredienti insieme e setacciare, legare con xantana.

CREMA DI AGLIO BIANCO

g. 300 di panna · g. 100 di aglio · g. 1 di sale fino Sbianchire l’aglio per 3 volte nel latte. Successivamente mettere l’aglio in una casseruola pulita e versarvi la panna. Porre sul fuoco e cuocere a fiamma bassissima per 30 minuti. Aggiungere il sale, frullare e setacciare.

IMPIATTAMENTO:

Cuocere le mezzemaniche risottandole col brodo di pomodoro per il tempo necessario. Aggiungervi i garusoli e un poco di salsa al fegato per mantecare la pasta.

Disporre la pasta nel piatto, aggiungere la salsa prezzemolo e quella d’aglio.

Terminare il piatto con qualche cucchiaio di salsa al fegato di lumaca precedentemente emulsionata in modo che crei delle bolle d’aria.

CHIPS DI PEPERONE ROSSO

g. 350 di peperoni rossi già cotti · g. 15 di glucosio g. 2 di xantana Bruciare i peperoni da tutti i lati, successivamente metterli in una bowl e coprirli con pellicola, lasciandoveli per 10 minuti.

Pelarli e poi frullarli aggiungendo il glucosio e la gomma xantana, filtrare allo chinois e stendere su silpat precedentemente imburrato.

Far seccare in essiccatore a 60 gradi.

IMPIATTAMENTO

Alternare le gocce di salsa curcuma con quelle di salsa mandorla alla base del piatto.

Adagiare al centro del piatto la triglia arrostita solo dal lato della pelle e portata a ¾ di cottura.

Coprire la triglia col peperone condito con sale timo e olio EVO. Finire il piatto con la chips di peperone.

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Andree Restaurant Via San Martino della Battaglia, n. 16 19121 La Spezia Tel. +39 0187 872808 www.andree.eu

A LA SPEZIA

ANDREE Un’esperienza di sapori nuovi e familiari Nel cuore pulsante del centro cittadino di La Spezia si trova una gemma gastronomica chiamata Andree. Questo ristorante è una vera e propria

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immersione nella cucina contemporanea, un luogo dove tradizione ed innovazione si fondono in una sinfonia di sapori.

Andree

All’arrivo, si viene accolti da un design raf finato e moderno che armonizza con le storiche mura di un palazzo medievale, creando un’atmosfera di indubbia suggestione.

Ma la vera stella di Andree è la cucina stessa, esposta agli occhi degli ospiti e dei passanti, dove lo chef Andrea Besana si muove sicuro con la sua brigata per condurre gli ospiti in un viaggio sensoriale che lascia il segno.

La sua filosofia di cucina segue la logica di una fusione tra tradizione ed innovazione, perché le radici culturali sono una base dalla quale non si deve prescindere, ma la ricerca non può tuttavia mai fermarsi.

Egli presta particolare attenzione alla selezione di ingredienti stagionali e locali, per meglio caratterizzare una cucina identitaria che si riconosce nei valori dell’ambiente in cui opera.

Il risultato è un menu intrigante, una credibile rappresentazione dell’arte culinaria italiana in continua progressione.

Andree è molto più di un semplice ristorante; è un’esperienza gastronomica finalizzata alla piacevole fruizione di sapori nuovi e familiari.

Si innesta sul filone esperienziale la creazione di alcune ricette per quattro referenze Surgital Divine Creazioni®, di cui una nuovissima.

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SCRIGNI® DI BURRATA

DATTERINI, MELANZANE, TIMO E OLIVE

INGREDIENTI 20 Scrigni®di Burrata Divine Creazioni® g. 200 di pomodori datterino 2 melanzane nere g. 200 di timo fresco g. 200 di olio di semi di vinacciolo olive taggiasche denocciolate in salamoia

PROCEDIMENTO Per la crema di melanzane: Lavare le melanzane, privarle del picciolo e tagliarle a metà per il lungo. Incidere la polpa formando dei rombi, avendo cura di non forare la buccia. Infornare a 180°C per 40 minuti circa, fino a quando la polpa non sarà cedevole e la superficie dorata. Una volta sfornate, raccogliere la polpa raschiando con un cucchiaio ed inserirla in un frullatore; condirla con sale, pepe e poco olio evo; frullarla fino ad ottenere una consistenza omogenea e liscia, quindi setacciarla.

Per la polvere di melanzane: Recuperare le bucce delle melanzane dalla preparazione della crema, inserirle nell’essiccatore a 60°C per almeno 12 ore. Frullare fino ad ottenere una polvere impalpabile.

Per la terra di olive: Lavare accuratamente le olive in acqua corrente, avendo cura di rimuovere tutta la salamoia.

Stenderle su una placca coperta di carta forno, quindi cuocerle in forno a 130°C per almeno 1 ora, fino a quando la consistenza non risulterà asciutta e friabile. Lasciare raffreddare le olive, quindi frullarle brevemente per ottenere una polvere grossolana.

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Per l’olio al timo: Lavare accuratamente il timo, quindi rimuovere la parte legnosa rimanendo con i soli aghi verdi.

Conservare una piccola parte degli aghi per la decorazione, quindi sbianchire per pochi secondi gli aghi rimanenti in acqua bollente con 1 grammo di acido ascorbico per litro di acqua, quindi raffreddarli in acqua e ghiaccio.

Inserire gli aghi sbianchiti e ben asciugati e l’olio di vinacciolo in un frullatore, e frullare per circa 30 secondi alla massima velocità, quindi trasferire il tutto in una busta e condizionare sottovuoto.

Inserire la busta in vasca ad ultrasuoni a 65°C per 1 ora, quindi abbattere in positivo.

Lasciare riposare almeno una notte in frigorifero, quindi filtrare il contenuto della busta ottenendo l’olio aromatizzato.

Per la salsa di pomodori datterino: Lavare accuratamente i pomodori datterino e tagliarli a metà per il lungo. Condirli con sale, pochissimo olio evo e qualche ago di timo fresco, quindi infornarli a 180°C per circa 40 minuti.

Trasferirli un frullatore, frullare e setacciare accuratamente.

FINITURA Tuffare gli Scrigni® di burrata in acqua bollente salata; a cottura ultimata scolarli e ripassarli in padella con poco burro e acqua di cottura fino a formare una emulsione.

Impiattare la crema di melanzane calda, quindi i tortelli e la salsa di pomodori datterino riscaldata, in grosse gocce. Completare il piatto spolverando con la terra di olive, le foglie di timo fresche tritate finemente, l’olio al timo e alla fine la polvere di bucce di melanzane.

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MAMMOLI DI PATATE VITELLOTTE

CALAMARETTI, BIETOLE, PINOLI E UVETTE, RICOTTA INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

g. 400 di Mammoli di patate viola Vitellotte Divine Creazioni® 2 mazzi di bietoline g. 200 di calamari “puntine” o “spillo” g. 50 di pinoli g. 50 di uvette g. 100 di prosecco g. 100 di ricotta di pecora g. 100 di latte di pecora

Per il pinoli e le uvette: Tostare i pinoli in forno a 180°C per 8 minuti.

Ammollare le uvette per una notte nel prosecco, quindi scolarle e strizzarle accuratamente.

Per le bietole: Mondare e lavare le bietoline. privarle della costa, quindi sbianchirle in acqua salata e fermare la cottura in acqua e ghiaccio.

Preparare una padella con poco olio evo, quindi ripassare le bietoline “all’italiana” con pinoli e uvette.

Per i calamari: Mondare e pulire accuratamente i calamaretti, privandoli della pelle e delle interiora. Conservare i fegatini e l’inchiostro per altre preparazioni.

Per la salsa di ricotta: Portare a bollore il latte; a parte, setacciare la ricotta in un bicchiere. Emulsionare ricotta e latte con un frullatore ad immersione, quindi legare il composto con la xantana.

Conservare in un sac a poche, riporre in frigorifero.

FINITURA Tuffare i Mammoli in acqua bollente salata.

Scaldare poco olio in un sauteuse; quando è rovente, inserire i calamari tagliati a piccole strisce e, dopo pochi secondi, aggiungere le bietole e poca acqua di cottura.

Quando gli gnocchi verranno a galla, trasferirli nella padella e saltarli per circa un minuto con un poco di olio evo, fino a quando il composto non sarà ben emulsionato.

Impiattare in un piatto ampio, quindi completare il piatto con i ciuffi di crema di ricotta, che lentamente si scioglieranno.

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BAULETTI® CON FUNGHI PORCINI E TALEGGIO DOP POLENTA, CIPOLLA E LIQUIRIZIA INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

12 Bauletti® con Funghi Porcini e Taleggio DOP Divine Creazioni® g. 100 di farina di mais g. 400 di latte g. 200 di acqua ½ noce moscata 4 cipolle rosse dolci g. 200 di porto Ruby polvere di liquirizia in polvere g. 50 di funghi porcini secchi

Per la crema di polenta: Portare a bollore l’acqua e metà del latte, quindi amalgamare a pioggia la farina di mais e portare a cottura la polenta per circa 60 minuti, mescolando costantemente.

Trasferire la polenta così ottenuta nel bicchiere di un frullatore, aggiungere il restante latte, frullare fino ad ottenere una crema liscia, quindi regolare di sale e condire con la noce moscata grattugiata finemente.

Per la salsa di cipolle: Tagliare le cipolle a julienne, inserirle in un tegame ampio con pochissimo olio di vinacciolo e, a fuoco medio, tostarle fino a quando non saranno uniformemente color caramello.

Sfumare con il porto, ridurre il fuoco e lasciarle sobbollire coperte con un foglio di carta forno fino a quando non saranno di consistenza fondente ed il porto e i succhi quasi completamente ridotti.

Inserire tutto il contenuto della padella in un frullatore, frullare, regolare di sale e setacciare la crema ottenuta, inserendola in un sac a poche.

Per la polvere di porcini e liquirizia: Frullare finemente i porcini secchi fino ad ottenere una polvere impalpabile, quindi mescolarli con la polvere di liquirizia in proporzione 3 a 1.

Conservare in un contenitore ermetico.

FINITURA Cuocere i Bauletti®con Funghi Porcini e Taleggio DOP in abbondante acqua salata, quindi scolarli e ripassarli in padella con una emulsione di burro ed acqua di cottura.

Impiattare la crema di polenta, i Bauletti®con Funghi Porcini e Taleggio DOP, qualche ciuffo di salsa di cipolle, e completare il piatto con una spolverata di polvere di porcini e liquirizia.

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GARBUGLI®

CASTELMAGNO, UVA E RAFANO

INGREDIENTI 8 nidi di Garbugli® Divine Creazioni® g. 100 di Castelmagno g. 200 di panna fresca 1 radice di rafano g. 500 di uva rossa

PROCEDIMENTO Per la salsa di uva:

Lavare accuratamente l’uva, quindi privarla del raspo. tagliare gli acini a metà e privarli dei semi, quindi salarli leggermente.

Stenderli su una placca ricoperta di carta forno e cuocerli in forno a 180°C per circa 30 minuti.

Trasferire gli acini ed i succhi in un frullatore, frullare e setacciare.

Per la crema di Castelmagno:

Tritare finemente il Castlemagno, inserirlo in un bicchiere. Portare ad ebollizione la panna, versarla sul Castelmagno, quindi emulsionare il tutto con un frullatore ad immersione.

FINITURA Tuffare i Garbugli® in abbondante acqua salata. Scolarli ed inserirli in una padella con abbondante crema di Castelmagno, in cui andrà grattugiato un poco di rafano fresco.

Formare un nido ed impiattare i Garbugli®, quindi nappare con la salsa all’uva.

Completare il piatto con una grattugiata di rafano fresco.

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Bevi responsabilmente

YLI www.fsg-italia.it - info@fsg-italia.it

A MILANO

VIBE In zona Porta Genova il nuovo locale di Valerio Braschi, giovane e istrionico chef che, dopo un quadriennio romano, approda con rinnovato entusiasmo nella città meneghina di Lorenzo Sacchini Raccontare l’apertura di un ristorante a Milano è come assistere passivamente all’ennesima pubblicità di qualche dispendioso suv elettrico in televisione: una quotidianità alla quale ormai siamo totalmente assuefatti.

Eppure, nel mare magnum delle inaugurazioni all’ombra della Madonnina, qualche novità interessante sembra ogni tanto profilarsi malgrado, per distinguersi e affermarsi in un mercato al limite del saturo come quello della città meneghina, servano molto più

che talento e inventiva: occorre essere attrattivi per un certo e definito target di potenziali clienti, avere mezzi economici per realizzare un progetto credibile, realizzare e centrare senza troppe dispersioni un proprio format in qualche modo diverso da quelli della concorrenza, dimostrare capacità nella comunicazione, peculiarità che non mancano a Valerio Braschi, giovane chef dal sangue romagnolo e a Edoardo Maggiori, imprenditore e proprietario, tra gli altri, del marchio La Filetteria Italiana.

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GourmetFood

GLACIER 51

(O MORO OCEANICO)

E CHORIZO INGREDIENTI:

g. 150 di glacier 51 · g. 250 di chorizo · l. 1 di panna

PROCEDIMENTO Cuocere il chorizo tagliato a cubetti nella panna fresca per 1 ora a fiamma bassa, frullare e setacciare.

Arrostire il glacier 51 in padella per circa un minuto dalla parte della pelle e scottarlo qualche attimo dal lato della polpa. Impiattare il glacier 51 con accanto la salsa di chorizo.

Dinamicità e intraprendenza per Braschi che, dopo quattro ottime stagioni capitoline alla guida del pluripremiato “ 1978”, ha avvertito il bisogno di uscire dalla comfort zone per gettarsi a capofitto in una nuova, stimolante avventura lombarda.

Queste le radici da cui è sbocciato Vibe, realtà fine dining in zona Porta Genova che promette di stupire e spiccare tra i numerosi e agguerriti competitor.

Noi de “ La Madia Travelfood” abbiamo deciso di incontrare Braschi nel suo nuovo regno per farci raccontare gli inizi di un viaggio che si preannuncia intrigante ed esplosivo.

Da Roma a Milano seguendo la mente o il cuore?

Cosa c’ è dietro questa scelta?

Entrambe le situazioni; sentivo di essere pronto per una nuova avventura, di provare un’esperienza nella città che ho sempre amato.

Roma per me è stata ben più di una parentesi, ha rappresentato quattro anni intensi di vita, mi ha insegnato ad abbracciare la cucina ventiquattro ore su ventiquattro, a scontrarmi con imprevisti e a gioire per i successi.

Lascio la Capitale con un ferreo rigore e con una consapevolezza acquisita grazie a tempo, dedizione e a collaboratori straordinari, alcuni dei quali fanno parte della mia nuova squadra al Vibe, come il pastry chef Francesco Di Lallo.

Parliamo del nome scelto: perché proprio Vibe?

Ciò che pretendo da me stesso è donare emozioni,

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sensazioni; non voglio che la mia cucina o la mia nuova dimora lavorativa vengano recepite come impersonali.

Vibe, nel suo significato di “ vibrazione, emozione” deve possedere un’anima giovanile ma al contempo un’atmosfera raffinata e intima.

Le pareti della sala, per esempio, sono arricchite anche da quadri rappresentanti i miei due serpenti, in un’apposita teca vengono mostrati anelli con frammenti della Luna e di Marte che ho personalmente comprato anni fa, sulla facciata esterna del locale ho fatto realizzare un murales dallo stile piuttosto singolare.

Il Vibe è la casa che ho sempre sognato: cucina studiata nei minimi dettagli accompagnata da un’atmosfera eccentrica e carica di emozione.

Qual è l’ impronta culinaria che ha deciso di dare al suo nuovo locale?

L’impronta culinaria è quella che più mi rappresenta, che fa emergere gli studi, gli esperimenti quotidiani atti alla buona riuscita del menu.

Il fil rouge con il Valerio romano è chiaramente presente, ma non amo sedermi: l’inquietudine ai fornelli credo sia la chiave che mi permette di non fermarmi mai, di alzare sempre l’asticella.

In carta non mancano quindi sapori a me cari ma ora accompagnati da nuovi abbinamenti, senza dimenticare mai il punto focale: la bontà del piatto.

Parallelamente alla carta dei vini, che conta quasi cento referenze, ho deciso di concentrarmi anche su al-

Vibe

BRODO UDON CON ANGUILLA AFFUMICATA, ANGULLA GLASSATA E YUZU KOSHO, OLIO ALL’ANETO INGREDIENTI:

Per il brodo di anguilla: g. 75 di alga kombu 5 cucchiai di katsuobushi 5 filetti di anguilla affumicata ml. 100 di salsa di soia ml. 100 di mirin Per l’anguilla glassata: 2 filetti di anguilla freschi ml. 100 di salsa teriyaki 1 peperoncino jalapeño scorze di yuzu qb

spegnere il fuoco e lasciare in infusione per 24 ore.

Preparare un mix in parti uguali di mirin e soia.

Setacciare il brodo di anguilla e aggiungere il mix di soia e mirin in rapporto 7:1 Tagliare l’anguilla fresca e glasssarla in padella con la salsa teriyaki.

Pestare al mortaio il peperoncino jalapeno, la scorza di yuzu e pochissimo sale ottenendo così lo yuzu kosho.

Frullare in un thermomix olio di semi, spinaci e aneto, portando il composto a 70 gradi per circa 2 minuti, successivamente filtrare tramite etamina, ottenendo un olio color verde smeraldo e dall’intenso sapore di aneto.

Impiattare il brodo caldo con qualche goccia di olio all’aneto e a lato l’anguilla glassata con sopra lo yuzu kosho.

Per l’olio all’aneto ml. 300 di olio di mais g. 150 di aneto g. 150 di spinaci freschi

PROCEDIMENTO

Alga kombu in pentola, aggiungere acqua e cuocere a fiamma bassissima per 30 minuti, successivamente unire l’anguilla affumicata e il katsuobushi,

cune tipologie di acque prestigiose e, soprattutto, sull’ extravergine italiano; mio fratello, fidato collaboratore nonché sommelier dell’olio, ha realizzato apposite liste con etichette di piccoli ma virtuosissimi produttori.

Una coccola in più per la clientela del Vibe.

A Roma sono state le ormai celebri pizza in bustina e lasagna in tubetto a destare interesse se non, addirittura, scalpore: ci descriverebbe gli attuali signature dishes del Vibe?

Attualmente sono due i piatti-bandiera del Vibe: per il primo ho deciso di affondare sempre nei ricordi fa-

miliari, sboccia così il nostro cappelletto con ripieno di lasagna, fonduta di parmigiano reggiano 36 mesi e noce moscata. L’idea nasce dall’unione tra le preparazioni più iconiche delle mie nonne, quindi il ragù della nonna Elsa, presente anche nel menu di Roma, e la lasagna della nonna Bruna, un vero e proprio tuffo nella mia infanzia.

Il secondo signature dish è rappresentato da un filetto di Moro oceanico, uno fra i pesci più pregiati al mondo, accompagnato da una salsa a base di chorizo; pochi ingredienti ma abbinati con cura e precisione.

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GourmetFood

CAPPELLETTI DI LASAGNA DELLA BRUNA INGREDIENTI: Per la pasta: g. 250 farina 00 g. 250 farina di semola rimacinata g. 360 di tuorlo pastorizzato Per la fonduta: ml. 250 di panna fresca g. 200 di parmigiano 36 mesi

Per il ripieno: g. 25 di burro g. 25 di farina 00 ml. 500 di latte noce moscata qb. g. 500 di impasto di salsiccia g. 250 di lardo macinato g. 200 di concentrato di pomodoro

Non è un mistero che lei abbia un debole verso il mondo dei brodi: questa passione viene incanalata nel menu?

Certamente: ne è un fulgido esempio il nostro brodo udon con anguilla affumicata, anguilla glassata, yuzu kosho e olio all’aneto.

La verità è che mi ha sempre affascinato l’universo del brodo, una preparazione che affonda le radici nella notte dei tempi; il brodo rappresenta un continuum nella storia dell’uomo, un alleato dei popoli che non conosce confini o latitudini.

La libreria di casa mia è carica di volumi su questo tema: la lettura e lo studio, coniugate al viaggio e all’assaggio, rappresentano vere e proprie bombe culturali la cui detonazione è più che mai salutare.

Oltre ai brodi caldi, amo cimentarmi nella preparazione di brodi freddi, come ad esempio il brodo di capperi che servivo a Roma.

Qual è l’obiettivo di Valerio Braschi e del suo Vibe?

In primis voglio rendere soddisfatto il maggior numero di avventori possibile, sperando di creare una clientela fortemente fidelizzata. Punto a stupire piacevolmente, con la qualità dei piatti, con sorprese gastronomiche durante tutto il pasto - dagli insoliti pop corn allo zucchero filato - e con un servizio attento, educato e gentile.

PROCEDIMENTO: Unire le due farine con i tuorli e ottenere un impasto liscio ed elastico; lasciarlo riposare sottovuoto in frigorifero per un giorno.

Preparare la besciamella partendo dal roux di farina e burro, aggiungere il latte caldo e regolare di sale e noce moscata.

Soffriggere in pentola il lardo con la salsiccia e il concentrato di pomodoro a fiamma bassissima per 6 ore.

Frullare parte del ragù con la besciamella e mettere in una sac à poche, lasciando riposare il composto in frigorifero per 6 ore.

Stendere la pasta, farcirla e chiudere a cappelletto.

Cuocere i cappelletti in acqua bollente per 30 secondi.

Far bollire la panna, aggiungere il Parmigiano grattugiato, setacciare.

Impiattare la fonduta e adagiarvi sopra i cappelletti di lasagne.

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Vibe Via Ghisleri, 1 20121 Milano Tel. +39 328 6115469 vibe-restaurant.it

FashionFood

di Luigi Filippi

A MONTECARLO

HOTEL METROPOLE Il comfort chic senza tempo

Hotel METROPOLE***** 4, Avenue de la Madone Montecarlo Tel. +377 93 15 15 10 www.metropole.com

Comprato un terreno da Papa Leone XIII, questo Palace fu costruito nel 1889 per i grandi viaggiatori dell’epoca, spesso aristocratici inglesi, che cercavano il lusso.

Ci furono poi passaggi di proprietà, complete ristrutturazioni nel corso degli anni, sino all’ultima completata nel luglio 2023, data della recente riapertura.

Il “palace” neo-classico accoglie da sempre ed ancora oggi il gotha mondiale del mondo degli affari,

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dello spettacolo e i protagonisti del “who’s who” mondiale.

Fa parte della catena The Leading Hotels of The World ed ha ricevuto decine di riconoscimenti internazionali.

Il Lobby Bar è firmato dall’architetto Jacques Garcia, detto “Il Mago delle Atmosfere”: il caffè/ biblioteca, ambiente club inglese con luci attenuate, offre comodi divani e poltrone, con atmosfera musicale, a partire dal caffè dei mattinieri sino ai cocktail dei ti-

ratardi, preparati dal bravo capo barman Mickael Bellec.

Le Camere e le suites dall’arredamento “atemporale” sobrio-chic sono state realizzate con materiali ed accessori di grande qualità e gusto.

Ben 64 suite hanno la terrazza, così come la Suite Carré d’Or, un unico appartamento di 140 mq. (più terrazza di 100 mq.), che si può unire ad altre suites comunicanti per ospitare eventuali delegazioni o famiglie.

Hotel Metropole

Il ristorante Les Ambassadeurs

by Christophe Cussac Il ristorante conferma e prosegue la sua tradizione di grande qualità e comfort. Dopo anni in cui Cussac ha lavorato sotto la direzione di Joel Robuchon, mitico primo cuoco di Francia, lo chef ha salvaguardato diverse ricette storiche celebri a livello mondiale (come il burroso puré) personalizzandone e attualizzandone alcune, in equilibrio con quelle più recenti presenti in carta. Cussac ci tiene a definire la sua “una grande cucina semplice”, che è perfettamente semplice e semplicemente perfetta.

Nell’arredamento la mano dell’architetto ha giocato su cinque colori armoniosamente abbinati.

Il risultato è un ambiente esclusivo ma accogliente, sereno ed elegante, con vista sul verde dei giardini sottostanti; l’atmosfera avvolgente si completa sedendosi, su ampie

e comode poltrone con braccioli, attorno a tavoli di dimensioni adeguate.

Le mise en places, classicissime, sono riscaldate da candele accese, bouquet, tovaglie stirate sul posto e luci “sombre” non insolenti.

Disponibile anche la Table du chef, in questo caso un comodo tavolo “incollato” alla finestratura aperta verso la cucina, allestito con quattro poltrone/sgabello, dove cenare contemplando la dozzina di addetti ai fornelli che lavorano alacremente, ma silenziosamente, senza i consueti affanni di certe cucine. È anche possibile, nei momenti adatti, visitare queste cucine (tutte nuove, di ben 600 mq), dotate di uno spazio panificazione e pasticceria coordinato da Patrick Mesiano, le cui due dozzine di preparazioni vengono poi proposte su carrelli da sala, veri profluvi di bontà tra le quali è difficile scegliere la più invitante.

Il servizio, magistralmente diretto dal veneto Marco Tognon - affabile e alla mano, con precedenti nell’alta hotellerie mondiale - è svolto da una quindicina di

addetti in modo professionale ma sorridente, inappuntabile sia nella forma che nella amabile comunicativa, comme il faut.

In sintesi: è uno dei ristoranti più accogliente del Principato e dell’intera Costa Azzurra.

Lo Chef Christophe Cussac

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FashionFood

LASAGNE DI ARAGOSTA CON DRAGONCELLO E SPINACI DOSI PER 4 PERSONE 2 pz. di aragosta g. 4/600 g. 240 di lasagne g. 60 di germogli di spinaci ½ mazzo di dragoncello g. 240 di salsa di aragosta pepe di Espelette cl. 5 di olio d’oliva

Pasta per lasagne 3 tuorli d’uovo 1 uovo intero g. 160 di farina g. 80 di semola di grano duro acqua

Salsa di aragosta teste e gusci di aragosta g. 15 di carota g. 30 di cipolla gialla g. 25 di sedano 1 spicchio d’aglio 1 bouquet garni g. 40 di concentrato di pomodoro dl. 2,5 di latte intero dl. 2,5 di panna 1 rametto di dragoncello cl. 2 di Brandy

PREPARAZIONE Le lasagne

Mescolare la farina e la semola. Impastare con le uova per ottenere un composto omogeneo, aggiungendo un po’ d’acqua per allentare la pasta.

Formare una palla, coprire con la pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per 1 ora.

Con il mattarello stendere la pasta sottilmente insieme alle foglie di dragoncello e tagliarla in tanti quadrati.

Lasciare asciugare su una superficie leggermente infarinata.

Pre-cuocere per 30 secondi in acqua bollente salata e raffreddare in acqua ghiacciata.

Scolarla, disporla in un piatto grande, ungere leggermente, avvolgere e mettere da parte.

PRESENTAZIONE

La salsa di aragoste

Scottare le aragoste per 1 minuto e raffreddarle in acqua ghiacciata.

Togliere la testa e le chele e conservare il corallo.

Rosolare in olio d’oliva il guscio, le code e le chele schiacciate.

Aggiungere le carote, le cipolle e il sedano rapa tagliato a cubetti, quindi l’aglio tritato e la passata di pomodoro.

Fiammeggiare con il brandy, aggiungere il latte, la panna, i pomodori freschi schiacciati e

il bouquet garni.

Dopo 10 minuti di cottura, togliere le code e le chele ed estrarre la polpa per conservarla.

Rimettere il guscio nella salsa e cuocere per altri 10 minuti.

Filtrare al setaccio, ridurre la consistenza e regolare il condimento (aggiungere il corallo, se presente).

Gli spinaci

Saltare velocemente i germogli di spinaci in una padella con un filo d’olio d’oliva.

Condire con sale e pepe.

Riscaldare delicatamente l’aragosta, tagliata a pezzi grandi, e unire gli spinaci nella salsa.

Immergere i 4 quadrati di lasagne in acqua bollente salata per 30 secondi. Disporre gli spinaci sul fondo di un piatto grande, adagiarvi sopra l’aragosta, tenendone un bel pezzo per la decorazione e coprire con una lasagna.

Disporre l’aragosta rimanente, una foglia di dragoncello e un po’ di salsa sopra le lasagne; servire il resto in una salsiera.

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Il Focus di Alessandro Rossi

a cura di

Alessandro Rossi

esperto di vino, bon vivant, fondatore del Premio

“Dire Fare Sognare”

L’IMPRINTING NEL VINO ESISTE? L’imprinting è un particolare tipo di apprendimento per esposizione, presente in forme e gradi diversi in tutti i vertebrati. Serve a fissare una memoria stabile delle caratteristiche visive degli individui da cui si verrà allevati (imprinting filiale).

L’imprinting non è un comportamento innato ma neppure una forma di apprendimento possibile durante tutto l’arco della vita: esso ha caratteristiche intermedie, poiché rimane legato sia alle informazioni che il nuovo nato riceve dal mondo esterno, sia alla predisposizione genetica, con una sorta di “finestra temporale” durante la quale il suo sistema nervoso è sensibile a “stampare” l’immagine del genitore o di chi viene riconosciuto come tale.

Appena nati, gli animali possiedono, in diverso grado, una rappresentazione a livello di sistema nervoso che consente loro di riconoscere gli individui della propria specie.

L’imprinting serve a completare questa rappresentazione.

Più la rappresentazione è dettagliata, meno ci sarà bisogno di imprinting.

Questo in sostanza quello che Wikipedia racconta; interessante il passo “...poiché rimane legato sia alle informazioni che il nuovo nato riceve dal mondo esterno sia alla predisposizione genetica ...”.

Può questo concetto essere trasposto al vino?

Sì, è possibile.

Il mio imprinting fu generato alla tenera età di 17 anni durante un pranzo di Natale.

Mio padre mi offrì un calice di un vino romagnolo totalmente inzuppato nel legno di una barrique, il che mi piacque particolarmente... et voilà!

Eccomi catapultato nel mondo del vino.

L’imprinting iniziale viene costruito in base al momento storico in cui ci si forma: negli anni ’90 si veniva avvicinati da un tipo di vino, oggi, nel 2023, ovviamente da un’altra tipologia totalmente diversa.

Proprio nel primo periodo di passione verso il vino prende forma il nostro stile, che ci accompagnerà in

base ai cambi stilistici e climatici del tempo, che tuttavia non sono mai così veloci ed uniformi.

Gli stili cambiano, ma, come per la moda, poi ritornano: eventi ciclici che si ripetono per ogni cosa che ha a che fare con il genere umano.

Il mondo del vino è percorso da sempre dalle mode.

Alcune di queste sono ondate più stabili, difficili da scalzare, altre molto più veloci.

I consumatori sono piuttosto conservatori, anche se ultimamente le nuove generazioni vivono cambiamenti velocissimi e repentini.

In molti ricorderanno che negli anni Novanta lo stile dei vini rossi (ma anche dei bianchi) era corposo e opulento, con un utilizzo massivo delle barrique. Quella ondata durò parecchio, fino a produrre la reazione opposta.

Oggi, invece, lo stile dei consumatori è orientato su vini più sottili ed eleganti, con acidità molto alte.

Anche la corrente dei vini naturali si sta rivelando un’onda lunga e destinata prima o poi a quietarsi.

Quella degli Orange Wine, ovvero i super macerati, invece, sta attraversando il suo momento più felice.

Di contro però si sta affacciando – e dilaga un po’ ovunque – la richiesta di vini a bassa gradazione alcolica.

Appunto imprinting: ciò che ci piace inizialmente non è detto debba per forza piacerci in futuro, il palato evolve, muta costantemente.

Quante volte vi siete stupiti del fatto che, con l’avanzare dell’età, certi elementi gastronomici iniziano a piacervi sempre di più? Credo sia accaduto a tutti.

Come dicevo, lo stile rimane, le mode passano, ma non è coerente negare il passato, anzi, intelligente è farne tesoro per avere più opportunità per creare un futuro splendente.

Solo gli stolti non sono in grado di cambiare idea e fare autocritica.

Il bello del vino, in fondo, è proprio questo: non negare l’errore, ma condurlo a successo estemporaneo.

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Vinaria

di Alessandro Rossi

COSA BEVONO A NATALE GLI OPINION MAKER DEL VINO

Piccola

inchiesta

loro

gusti

personali

Leila Salimbeni

Federico Gordini

Direttrice Spirito Divino

Founder Milano Wine Week

Champagne Sensum Vertigo Alexander Filaine

Franciacorta Riserva Palazzo Lana Extreme Extra Brut Riserva Guido Berlucchi

Andrea Grignaffini

Orazio Vagnozzi

Direttore guida Espresso Ristoranti

Cuvée Adamantis Eisacktal Valle Isarco Kellerei

Charlie Arturaola Comunicator e Sommelier

Pinot Noir Elizabeth Spencer

Davide Gangi Comunicatore e Direttore Vinoway

Vin Santo di Brognoligo Conte Durlo Cà Rugate

Degustatore e collezionista

Barolo Granbussia Aldo Conterno

Paolo Lauciani Docente nei corsi della Fondazione Italiana Sommelier

Montepulciano d’Abruzzo Valentini Eros Teboni Best Sommelier of the World

Brunello di Montalcino Le Potazzine

Fiorenzo Valbonesi

Vania Valentini

Architetto

Studiosa ed intenditrice Sparkling Wine

Chardonnay Nibbio della Sala Castello della Sala

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sui

Lambrusco di Sorbara Metodo Classico Rosé Cantina della Volta

Vinaria

Alberto Lupetti

Giuseppe Carrus

Giornalista specializzato in Champagne

Co-curatore guida Vini d’Italia Gambero Rosso

Champagne Fleur de Passion Diebolt Vallois

Cannonau di Sardegna Perda Rubia

Gianni Fabrizio Co-curatore guida Vini d’Italia Gambero Rosso

Francesco Cioria Sommelier Ristorante San Domenico

Barolo Villero Livia Fontana

Chianti Classico Riserva Il Campitello 2019 Monteraponi

Alessandra Piubello

Egon Perathoner

Giornalista enogastronomica

Sommelier Relais e Chateaux Gardena

Zhabib Zibibbo Passito Terre Siciliane

Colli Berici Carmenere Riserva Oratorio San Lorenzo Inama

Alberto Cauzzi

Gianluca Sanso

Vice direttore guida Espresso Ristoranti

Alto Adige Pinot Nero Flowers Riserva DOC Von Blumen Daniele Cernilli Direttore e fondatore Doctor Wine

Sommelier Ristorante Cracco

Vino Santo Cantina di Toblino

Ilario Perrot Sommelier Ristorante Horto Milano

Passito di Pantelleria Ben Ryé Donnafugata

Malvasia di Salina Nzemi Cantina Caravaglio

Marco Sabellico

Alberto Tasinato

Co-curatore guida Vini d’Italia Gambero Rosso

Patron Alchimia e co-founder Locanda alla Scala

Capitel Croce Roberto Anselmi

Passito di Pantelleria Sangue d’Oro Carole Bouquet

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Finanza

VINO E FINANZA Un connubio indissolubile a cura di

Mattia Di Maira Executive Advisory Partner BNL-BNP Paribas Life Banker Esiste una correlazione tra la coltura del vino e il mondo finanziario?

Indubbiamente sì. Vorrei declinare i due argomenti su tre livelli diversi: investimenti nel vino, il vino come investimento e analogia del mondo del vino con la cultura finanziaria.

Se hai mai pensato ad investire nel vino o sei un appassionato, o magari sei una persona curiosa che si approccia a questo mondo almeno una volta, potresti domandarti: “Cosa bisogna fare per iniziare a produrre il vino?”

Servono terreni, filari, concimi, macchinari, edifici, vasche, botti, serbatoi, manodopera specializzata e magari anche un enologo. Oltre a produrre è necessario imbottigliare, distribuire e promuovere il proprio prodotto.

Tutto questo con l’utilizzo di una risorsa preziosissima: il tempo. In parole povere serve un bel capitale.

Ed ecco che per iniziare a produrre vino è necessario un importante investimento senza nessuna garanzia di successo e, soprattutto, con i primi frutti che vedranno la luce solo dopo diversi anni.

La questione del tempo è cruciale, ancor di più per chi vuole cominciare a produrre vino da invecchiamento. Dal momento in cui si vanno a piantare le barbatelle di uva nel terreno, al momento in cui si andrà a stappare la prima bottiglia, passeranno 5 o 6 anni.

Altri ne serviranno per cominciare ad avere un minimo di ritorno dall’investimento. È un processo lungo che prevede l’impiego di 3 fattori produttivi (J.B. Say): lavoro, capitale, terra e, aggiungerei, tempo.

Questa strada non è percorribile per tutti: servono doti imprenditoriali unite alla capacità organizzativa. Esiste però un altro approccio sicuramente più conservativo: investire nelle bot tiglie di vino. Quanto vale una bottiglia di vino? Dipende. Oggi ci sono diversi luoghi di scambio per intenditori e appassionati in cui si collezionano e si rivendono le bottiglie di vino. Un po’ come si fa con le automobili, le moto, gli orologi... ecc. Non solo luoghi geografici, come cantine, negozi o agriturismi, ma anche siti web dove tanti enoturisti o esperti si incontrano e acquistano vini con l’aspettativa di veder valorizzato il loro acquisto nel tempo.

Se, per esempio, avessi comprato dieci anni fa la bottiglia da 3 lt di Barolo del 2010 della cantina Giacomo Conterno per poche centinaia di euro, oggi lo potrei rivendere a 16.000

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Finanza

euro. Stesso discorso per un Sassiccaia del 1985 Tenuta San Guido che oggi varrebbe quasi 5.200 euro.

Chi investe nel settore sa che gli acquisti più vantaggiosi si riferiscono a territori e cantine specifiche e che dipendono anche dalla combinazione perfetta di annata, stato di conservazione e disponibilità sul mercato.

Uno dei fattori più importanti è la capacità di invecchiamento che per alcune etichette può raggiungere e superare i vent’anni dalla vendemmia. È proprio da qui che parte il sistema “en primeur”, nato più di 200 anni a Bordeaux, mediante il quale i britannici acquistavano vino pregiato per il commercio.

Solo negli anni Ottanta questo meccanismo è stato esteso anche ai clienti privati. Infatti a Bordeaux, nel mese di aprile, per una settimana, si avvicendano esperti e professionisti per le degustazioni dell’ultima annata negli oltre 150 grandi châteaux della zona.

Da maggio partono le campagne di vendita, che possono proseguire fino a giugno. Acquistare le etichette 24 mesi prima del loro imbottigliamento e quindi prima dell’arrivo sul mercato è un affare per intenditori e investitori.

Un ultimo aspetto riguarda la correlazione tra vino e finanza: il connubio sinergico e il fattore tempo sono cruciali per generare valore sia all’investimento finanziario sia al vino pregiato. Tutte le attenzioni necessarie per curare le vigne, la trasformazione dell’acino in vino, il processo di conservazione ed invecchiamento e la cura del particolare, hanno molti punti in comune con la pianificazione finanziaria e la valorizzazione degli investimenti finanziari nel lungo periodo. Emerge anche un altro aspetto importantissimo, dal mio punto di vista: non possiamo essere preparati su tutto. Prima siamo consapevoli dei nostri limiti, meglio sarà per le nostre scelte enologiche e finanziarie.

Affidarsi ad un buon consulente finanziario è come affidarsi ad un buon enologo.

Ognuno di noi può decidere di investire in autonomia scegliendo tra i tantissimi prodotti finanziari disponibili sul mercato, oppure farsi guidare da un professionista

del settore che è in grado di analizzare le esigenze, gli obiettivi di vita e la storia del cliente. In base a queste informazioni si riesce a costruire il portafoglio: unico, personalizzato e tagliato su misura. Il professionista resta al fianco del cliente nel corso del tempo, per verificare che il portafoglio costruito in base alle esigenze di partenza continui a essere ben impostato anche in base all’andamento dei mercati e alle novità normative. Proprio come fa un bravo enologo in tutte le fasi di produzione del vino.

Affidarsi ad un professionista del vino garantisce di raggiungere un risultato migliore specialmente quando il cliente è indeciso su cosa bere.

Allo stesso tempo è ancora più importante avere al proprio fianco un professionista degli investimenti, sia per la vastità di strumenti a disposizione nel mercato, sia nei momenti di grande volatilità e incertezza come quello attuale.

Il fattore tempo è cruciale.

Esistono vini importanti che per essere gustati al massimo delle loro potenzialità hanno bisogno di un’attesa di 10, a volte 15 anni, e a nessuno viene in mente di stapparli prima del tempo.

Allo stesso modo, quando si costruisce un portafoglio finanziario, è importante rispettare i tempi tecnici dello strumento per non creare danni.

Se apro dopo due anni una bottiglia di vino che richiede almeno 10 anni di invecchiamento, non berrò un buon prodotto; così se scelgo un prodotto finanziario che ha un orizzonte temporale di cinque anni e decido di uscire dopo sei mesi, il risultato che otterrò difficilmente potrà essere positivo.

Il mondo del vino è straordinario: quando siamo seduti a tavola a sorseggiare il “nettare di bacco” non siamo del tutto consapevoli di cosa c’è dietro.

Spesso il lavoro dell’enologo è quello di creare il vino ancora prima di iniziare la vendemmia: dai concimi utilizzati, all’esposizione ai venti e alla luce del sole, fino al tipo di terreno...ecc.

Io stesso, prima di iniziare un corso da sommelier e di scrivere articoli, non conoscevo quanto lavoro ci fosse dietro e quanta preparazione servisse.

Per ottenere il massimo del piacere e i migliori risultati è quindi meglio affidarsi al consiglio di persone esperte, che dedicano tempo alla formazione per aumentare le loro competenze professionali.

“La finanza è un mezzo, non un fine”

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GUIDA AGLI AUTOCTONI “MINORI” 12° PUNTATA

DA NAPOLI A SALERNO UN’ALTRA FUCINA DI RARITÀ di Roger Sesto

Campi Flegrei, Vesuvio, Penisola Sorrentina, Costiera Amalfitana si sono rivelati dei veri laboratori ampelografici a cielo aperto. Una biodiversità sbalorditiva, che anche in questa seconda parte ha off erto innumerevoli spunti di riflessione.

Il tutto grazie alla passione per la loro terra di tanti viticoltori.

Dopo aver parlato la volta scorsa dei vitigni più rari della parte settentrionale della regione, ci concentreremo qui sul napoletano, dai Campi Flegrei all’aerale Vesuviano, e sul Salernitano, soffermandoci in partico-

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lare sulla Costiera Amalfitana, vera “fucina” di antiche varietà misconosciute e giustamente rilanciate. Una regione, la Campania, che ci ha regalato nel suo complesso realmente grandi sorprese.

Guida agli autoctoni minori: Campania

DA L L A C O S T IE R A , UNA B AC C A E S IG E NT E M A G R AT IF IC A NT E La Biancazit a d ’ Amalf i, considerata un sinonimo della Gines tra, è attualmente diffusa a macchia di leopardo su tutta la Costiera Amalfitana, in particolare nei comuni salernitani di Scala, Ravello, Amalfi, Maiori, Minori, ma anche a Furore, Tramonti, Corbara, Positano.

Vitigno vigoroso e fertile, richiede potature drastiche.

Poco tollerante alle crittogame, è bacca difficile da coltivare, soprattutto in regime bio. A piena maturazione, offre un livello zuccherino equilibrato e un’acidità abbastanza elevata.

Se ne ottiene un vino dai tratti floreali che, in evolu-

zione, offre note di idrocarburi. Rientra come vitigno complementari nel Cos t a d ’ Amalf i Doc Bianco.

Tra i suoi principali interpreti, meritano una citazione G a e t a n o e L ui g i Reale, dell’omonima cantina di Tramonti.

Il loro Cos t a d ’ Amalf i Doc Tramonti Bianco Alis eo proviene da vecchie viti, esposte a nord-ovest, su terreni argilloso vulcanici, allevate con la locale forma a pergola; se ne ricava un blend con prevalenza di Biancazit a, quindi Biancolella e Pepella.

Dopo un vinificazione in acciaio termoregolato, 4 mesi sur lies e 3 mesi in vetro, l’Aliseo viene commercializzato in tutta la sua fragranza.

U N A C H I C C A V E S U V I A N A , O G G I IN T E R P R E TATA A L M E G LIO Varietà a bacca bianca riconosciuta di recente come vitigno vesuviano a sé stante (in passato la si confondeva con il Coda di Volpe), il Caprettone presenta un grappolo serrato, con acini dalla spessa buccia. Per non disperderne il patrimonio acidico, lo si vendemmia precocemente.

Nella Doc Lacryma Christi del Vesuvio Bianco deve essere presente per un minimo del 35%. Casa Setaro di Trecase (Napoli) è stata tra le prime realtà a riportare in auge questa cultivar, ed è l’unica che ne produce una versione metodo classico.

Racconta Mas simo Setaro: “Il vecchio disciplinare del Lacryma Christi prevedeva un blend di Caprettone e Falanghina;

una mescolanza senza senso, trattandosi di vitigni non complementari fra loro; oltre a consentire rese produttive enormi”. Oggi tutto è cambiato.

In particolare il Lacr yma Christi del Vesuvio Doc Bianco Munazei è frutto di Capret tone in purezza da vigne a piede franco vecchie sino a 150 anni, ubicate su suoli ricchi di minerali, sino a 400 m slm, nel Parco Nazionale del Vesuvio. “Abbiamo abbassato le rese e raccogliamo nella prima metà di settembre, quando il rapporto zuccheri/acidità è ottimale”.

Per un vino fruttato e sapido, dai ricordi di fiori bianchi e agrumi, con rimandi balsamici, fresco e persistente.

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Vinaria

DA U VA DA TAV O L A A V E S U V I A N O N E T TA R E La Catalanesca, di antiche origini iberiche, si diffuse nel XIV secolo nel comprensorio vesuviano, trovando lì il suo habitat ottimale.

Fino al 2005 è stata classificata come uva da tavola, quindi registrata anche come cultivar da vino.

Cantine Olivella di Andrea Cozzolino e i soci Ciro e Domenico, sita a Sant ’Anastasia (Napoli) nel Parco Nazionale del Vesuvio, con il suo Catalenesca del Monte Somma Igt Katà è stata la prima – nel 2011, anno di iscrizione del vitigno nella citata Igt - a vinificare e imbottigliare questa bacca bianca.

Il progetto prende le mosse negli anni ‘90, con il ripristino di una vecchia vigna di Catalanesca e le prime artigianali sperimentazioni

di vinificazione. L’obiettivo era di trasformare il “vino del contadino” in un nettare qualitativo, interessante anche commercialmente; il tutto col supporto, tra il 1995 e il 1999, dell’ente regionale SeSirca e di Luigi Moio.

A seguito degli incoraggianti risultati ottenuti, nel 2004 nasce Cantine Olivella, ritenuta la vera promotrice di questo misconosciuto vitigno.

La Catalanesca impiegata in purezza per il Katà, che matura tardivamente nella prima decade di ottobre, proviene da vigne a piede franco alle pendici del Monte Somma (300-600 m slm).

Basse rese, suoli vulcanici, e una lunga permanenza sulle fecce fini conferiscono al vino spiccata mineralità, freschezza, longevità.

DA L “ C A LD O ” F E NILE , A L C O M P LE S S O R IP O L I I vini di Marisa Cuomo invecchiano in una cantina scavata nella roccia di origine dolomitico-calcarea: un luogo affascinante, umido e fresco.

“In un territorio come Furore (Salerno), così caratteristico ed estremo, la cura dell’uva e delle viti – allevate a “pergolato” e piantate sulle pareti rocciose verticali sino a 600 m slm – diventa un lavoro del tutto manuale, a contatto con la natura”, racconta Andrea Ferraioli, consorte di Marisa. “I vitigni sono i classici del territorio: Falanghina e Biancolella per i bianchi, Piedirosso e Aglianico per i rossi”.

Ma in realtà l’azienda ha puntato negli anni anche sulla riscoperta di varietà quasi di-

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menticate; uno dei vini di punta di Marisa Cuomo è difatti il Costa d’ Amalf i Doc Furore Bianco Fiorduva, ottenuto da un blend di Ripoli (40%), Fenile (30%) e Ginestra (30%).

Il Ripoli a infondere complessità aromatica, che da giovane si esprime con note di frutta esotica e miele, mentre negli anni si traduce in ricordi di pietra focaia; il Fenile, raccolto tardivamente, a offrire calore alcolico e calibrata acidità. Fermentato parte in acciaio e parte in barrique nuove, dove vi sosta sino a 8 mesi, il Fiorduva esprime “profumi di albicocca, fiori di ginestra, con richiami di frutta esotica, mentre in bocca si presenta morbido e denso, dai persistenti sentori di frutta candita”.

Guida agli autoctoni minori: Campania

M A R S I G L IE S E , DA G R E G A R IO DE L P IE DIR O S S O A S O LIS TA “Il Marsigliese – così Vincenzo Di Meo de La Sibilla di Bacoli (Napoli) - è un raro vitigno tipico dei Campi Flegrei, grazie alla sua ricchezza polifenolica un tempo usato come uva da taglio per arricchire il Piedirosso”.

Ampelograficamente il suo grappolo è assai spargolo, con acini piccoli (più buccia e vinaccioli che polpa) somiglianti a dei mirtilli.

Appartiene a quel raro manipolo di vitigni definiti “tintori”, chiamati così perché forieri di un mosto colorato.

Ciò conduce a un vino dai colori intensi, profumi floreali e tannini marcati. Di Meo, desideroso di rilanciare seriamente questa cultivar, l’ha recuperata e moltiplicata, sino a creare una

vigna sufficientemente estesa per trarne un vino, il Campania Igt Ros so Marsiliano.

A base di Marsigliese (60%) proveniente da un vigneto ubicato su suoli vulcanicosabbioso, esposto a sud-ovest, allevato a cordone speronato con una densità di 7.300 ceppi/ha dalla resa inferiore ai 70 quintali di uva/ha, affina in barrique per 8 mesi e in bottiglia per 3.

Dai profumi balsamici di macchia mediterranea, erbe aromatiche, eucalipto e pepe bianco, con note di prugne, viola e liquirizia, al palato offre grande freschezza, struttura e fruttata armonia.

DA G LI AC INI DIF F O R M I S IN O A F A R S I G R A NE LLI, H A T R OVAT O U N S U O M E C E N AT E Di origini pressoché sconosciute, la Pepella – coltivata solo sulla Costiera Amalfitana – deve il suo nome ai problemi che la affliggono in fase di fioritura e che provocano una difformità di dimensione degli acini, cosicché lo stesso grappolo ne porterà alcuni normali e altri della grandezza di un granello di pepe.

I pochi vecchi ceppi rimasti sono in genere piantati frammisti ad altre locali cultivar, quali Ginestra e Ripoli, rientrando nella Doc della Costiera.

Il suo grappolo spargolo e lo spessore delle bucce la difendono dalla botrytis, ma è piuttosto sensibile alle altre malattie, oltre a offrire basse rese: motivi che hanno indotto negli

anni molti produttori ad abbandonarla.

Fra quelli che non hanno invece mai smesso di credere in questa varietà vi è Et tore Sammarco, dell’omonima cantina di Ravello (Salerno). Il suo Cos t a d ’ Amalf i Doc Bianco Terre Saracene è infatti composto per ⅓ da Pepella – vendemmiata nella prima decade di ottobre - proveniente da vari appezzamenti in Ravello, con vigne insistenti su suoli vulcanici, allevate a spalliera e a pergola amalfitana. Il risultato è un nettare di colore paglierino-dorato, con naso intenso di fiori di campo, drupe a polpa canuta e mandorle tostate; il gusto è morbido, ma al contempo fresco e sapido.

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Vinaria

DA U N A “ V IS IO NE ” DI M A S T R O B E R A R D IN O , IL P R O G E T T O P O M P E I Di antiche origini, il Piedirosso deve il suo nome alla rutilante colorazione che prendono rachide e pedicello al momento della maturazione (piuttosto precoce).

In purezza, rispetto all’Aglianico dà vini meno concentrati, più morbidi e delicati, dai tannini meno serrati e duri, con acidità più contenuta. Il Proget to Pompei, voluto dall’azienda Mastroberardino di Atripalda (Avellino) da un’idea nata a fine anni ‘80, si concretizza in un programma di ricerca finalizzato a una indagine sui metodi e sulle tecniche di viticoltura e vinificazione nell’antica Pompei, e alla riproduzione di alcune delle fasi salienti di tale sistema sul piano sperimentale. Un’iniziativa di interesse storico ma pure viticolo. “Vino prodotto da vigneti pompeiani – sottolinea patron Piero Mastroberardino – il Villa dei Misteri è un messaggero

della nostra antica cultura e tradizione. Nel settembre 1999, dopo tre anni di sperimentazioni, la sua prima vendemmia, decidendo di puntare su Piedirosso (85%) e Sciascinoso. Nel corso del 2007 l’area del Progetto viene ampliata e si opta per l’alberello, perfetto per l’Aglianico; pertanto dal 2011 nel blend viene inserito quest’ultimo, giungendo al seguente uvaggio: Pedirosso (40%), Aglianico (40%), Sciascinoso (20%)”. L’attuale Pompeiano Igt Rosso Villa dei Misteri 2012 offre un profilo olfattivo fine e complesso, dai ricordi di prugne, more, marasche, tabacco, liquirizia, vaniglia, erbe officinali, pepe, chiodi di garofano; il palato è denso, morbido, sapido, persistente, ricco di freschezza e di eccezionale armonia.

TR A PREGI E DIFE T TI, IN R OS A DÀ IL SUO MEGLIO Lo Sciascinoso si esalta nei Campi Flegrei, Vesuvio, Penisola Sorrentina e Costiera Amalfitana, rientrando come vitigno complementare nelle Doc associate ai suddetti aerali. In Costiera lo si trova frammisto ad altre uve, impiegato in passato per la sue rese produttive e per la sua grande resa in vino, data la notevole dimensione degli acini; di contro, maturando tardi, è sensibile a peronospora e botrytis, data anche la compattezza del grappolo; una delicatezza che ha condotto molti produttori ad abbandonarlo, pur possedendo positive doti: calibrata dotazione zuccherina, buona acidità, aromi spiccati e complessi.

Vitigno restio a rilasciare i propri antociani, ben si presta alla produ-

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zione di vini rosati; aspetto colto dall’azienda Giuseppe Apicella in quel di Tramonti.

“Abbiamo pensato di sfruttare i tratti positivi dello Sciascinoso, producendo un Costa d’Amalfi Doc Tramonti Rosato”, così patron Prisco Apicella.

“Si tratta di un blend paritario di Sciascinoso e Piedirosso, da vigne esposte a est tra i 300 e i 400 m slm, su terreni limosi e ricchi di detriti, allevate a raggiera e a pergola; dopo la vendemmia di metà ottobre, previa criomacerazione si passa a una vinificazione in rosa. Ne scaturisce un nettare dagli effluvi floreali (viola, primule) e fruttati (lamponi, melagrana), dal sorso vellutato, morbido, fresco e persistente.

Guida agli autoctoni minori: Campania

D A V IG N E C E N T E N A R IE , U N A R A R I T À S A G G IA M E N T E R IL A N C IATA Il Tintore di Tramonti è oggi presente quasi solo a Tramonti (Costiera Amalfitana); da antiche vigne a piede franco, allevate a pergola o a raggiera, concorre nella produzione del Costa d’ Amalf i Doc Ros so Tramonti.

Il suo piccolo grappolo è così spargolo da renderlo quasi immune alla botrytis; ha inoltre acini con una polpa ricca di antociani (vitigno “tintore”). Tenuta San Francesco, fondata nel 2004 a Tramonti, ne è tra le principali interpreti.

Così Gaetano Bove, tra i creatori della cooperativa: “Il nostro Campania Igt Tintore di Tramonti Prephilloxera E’ Is s nasce dalla convinzione che tale antica varietà - alcuni ceppi a piede franco hanno 400-500 anni – sia tra quelle di maggior pregio della Campania.

Pertanto nel 2007 siamo usciti dalla Doc Costa d’Amalfi optando per l’Igt, che permette una sua vinificazione in purezza”.

Da vigne ultracentenarie a piede franco, la cui resa è inferiore ai 50 q/ ha, a 300-600 m slm su terreni calcareo-dolomitico-piroclastici, allevate a pergola su terrazzamenti da brivido, le uve vengono vendemmiate a inizio novembre.

L’affinamento avviene in botti da 25 hl per 2 anni, quindi mesi in vetro.

Il vino è violaceo, con profumi di more, sottobosco, cenere, grafite; al sorso è pieno, acido, sapido, persistente; un nettare bisognoso di anni di bottiglia per dare il meglio di sé.

SONO LE UV E “MINORI” CHE E SALTANO IL G R AG NA NO In area Sorrentina Gilda e Salvatore Martusciello, titolari dell’omonima azienda di Quarto (Napoli), si dedicano con scrupolo alla riscoperta di numerosi antichi autoctoni del comprensorio, contribuendo alla straordinaria biodiversità dello stesso.

Racconta Salvatore: “Nella produzione del Penisola Sorrentina Doc Gragnano concorrono per il 60% Piedirosso, Sciascinoso e Aglianico e per il restante 40% alcuni vitigni che all’epoca del riconoscimento della denominazione (1994) non erano ancora stati censiti e classificati, e che dunque non potevano essere esplicitati nel disciplinare se non sotto la voce ‘altri’”.

Successivamente la Regione Cam-

pania avviò degli studi ampelografici per identificare tali “altri vitigni”, giungendo al riconoscimento di varie cultivar, quali Suppezza, Castagnara, Olivella e Uva Sabato, e per alcune di esse fu avviato il lavoro di classificazione ampelografica.

“Da qui l’idea – riprende Martusciello - di voler chiamare Ottouve il nostro Gragnano, ciò per sottolineare che il quid in più di questo vino è rappresentato proprio da queste uve ‘minori’ a suo tempo non dichiarabili”.

In particolare queste bacche infondono una complessità aromatica, freschezza e armonia che Piedirsso e Aglianico in purezza faticano a dare.

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