La Madia Travelfood n. 363 - Settembre/Ottobre 2023

Foto di copertina: Niranj Vaidyanathan

SI ESALTA CON POCO

Vieni a trovarci ANUGA

Colonia

07-11 / 10 / ’23

hall 4.2 stand E029

di Elsa Mazzolini

IL SEGRETO DI PULCINELLA

Lo staff del mio ufficio che si occupa della gestione dei social per una serie di attività dell’Ho.re.ca., si trova di frequente davanti alle resistenze di ristoratori restii a pubblicare su web alcuni dati, tra cui i giorni di chiusura extra, i menù e i prezzi. Queste alcune delle motivazioni:

• Non voglio dare informazioni alla concorrenza

• Preferisco il contatto diretto, quindi il cliente deve telefonare per avere informazioni

• Ho una clientela abituale che vede menu e prezzi al ristorante, con i piatti del giorno

• Pubblico solo i prezzi dei menu degustazione

Che dire?

Fatte salve le ragioni di ognuno, trovo sbagliata questa scelta e fantasiose le motivazioni. Credo infatti che chiunque offra un servizio pubblico debba essere il più trasparente e interattivo possibile.

Ogni cliente, soprattutto se non abituale, dovrebbe avere ben chiari i termini del servizio che si accinge ad acquistare, pertanto i siti web e i social dovrebbero servire a informare con precisione senza inutili barriere.

Essere omissivi o criptici costituisce un palese autogol a livello di opportunità di marketing. Personalmente sono abbastanza riluttante a scegliere un ristorante poco comunicativo: mi suscita diffidenza e di certo non mi spinge a spendere il mio tempo in telefonate indagatorie che posso riservare, semmai, al momento della prenotazione, avanzando solo in quel caso domande o richieste specifiche.

Se dunque altri ragionano come me – il che è più che possibile – i ristoranti avvertiti come “opachi” rischiano di porsi automaticamente fuori da una fetta del mercato.

Oggi vince l’atteggiamento “sociale”, non respingente, quello che si preoccupa di facilitare il cliente con una bella “vetrina” digitale ricca di informazioni fruibili, o, per esempio, con il QR Code che consente ai commensali di scorrere il menu, ordinarlo e pagarlo anche dal tavolo, senza passare alla cassa, specialmente nei locali a elevato flusso numerico.

La maschera su info e prezzi è il classico segreto di Pulcinella: fa perdere tempo a tutti, non rientra negli atteggiamenti empatici, è anacronistico e poco produttivo.

Perché il contatto sempre e solo personale va offerto su richiesta, non imposto.

Così è, ma solo se vi pare...

LA

LONGEVITÀ

NEL

PIATTO: VIVERE 100 ANNI SI PUÒ

Quarta Parte I CIBI DELLA LONGEVITÀ

Sullo scorso numero del giornale ci eravamo soffermati sui cibi cosiddetti “di protezione”, cioè su quegli alimenti che, attraverso una protezione nei confronti di malattie degenerative, attuano anche un’azione secondaria di allungamento della vita.

Ora invece ci dobbiamo occupare di quelli che vengono specificatamente considerati “cibi della longevità”. Questi alimenti hanno proprietà particolari, tali per cui condizionano in maniera diretta il nostro organismo verso una maggiore durata della vita.

Ecco a voi il tanto agognato elenco:

• ASPARAGI

• ARANCE ROSSE

• KAKI

• CAPPERI

• CAVOLI ROSSI

• CIOCCOLATO EXTRA FONDENTE (70%)

• CIPOLLE

• CURCUMA

• FRAGOLE

• FRUTTI DI BOSCO

• LATTUGA

• MELANZANE

• MELE

• PEPERONCINO PICCANTE

• PAPRIKA

• PATATE VIOLA

• PRUGNE NERE

• RADICCHIO ROSSO

• T È VERDE E T È NERO

• UVA

Questi cibi hanno fondamentalmente una caratteristica: sono dotati un altissimo potere antiossidante che permette quindi di spazzare via i radicali liberi in eccesso, predisponendo l’organismo ad un funzionamento più pulito e quindi più durevole nel tempo.

a cura di Primo Vercilli medico dietologo NutrigeNetico

Anche in questo caso, ovviamente, non potrò parlare esaurientemente di tutti questi alimenti. Ne prenderò quindi qualcuno come campione, per farvi comprendere meglio le potenzialità di questo tipo di cibi.

Prendiamo la curcuma.

È una spezia che deve le sue innumerevoli proprietà alla presenza di curcumina. Non entro nel dettaglio biochimico, ma sappiate che questa sostanza ha la capacità di intervenire nella regolazione di moltissimi geni , sovra-regolando o sotto-regolando la loro azione. Come già avevo accennato nei precedenti articoli, è estremamente importante l’azione del cibo, quando esso ha la capacità di “bloccare” geni più dannosi e “stimolare” geni più buoni. È proprio per questo che è molto importante eseguire un test del DNA , per capire come funziona la nostra “macchina”, altrimenti, senza le specifiche indicazioni, non riusciremo mai a fornire il carburante ottimale. La curcumina, inoltre, ha un effetto antiossidante estremamente elevato: questa è un’azione imprescindibile nella longevità.

Lo stress ossidativo (dato dai radicali liberi) altera, nel tempo, la struttura della cellula, portandola a morte certa... è solo questione di tempo. Come fa la curcumina a svolgere questo importante effetto antiossidante?

Semplice: stimola l’attività di geni che sono responsabili della produzione di importantissimi enzimi di detossificazione (superossido dismutasi e catalasi), che il nostro organismo ha, ma che non

sempre funzionano alla perfezione. Questa capacità che ha la curcumina si trasmette a tutti gli organi e apparati, portando ad un beneficio globale.

Altra importante azione della curcumina è quella di abbassare il livello di infiammazione , anche in questo caso inibendo i geni legati alla produzione delle cosiddette “citochine infiammatorie”, cioè quelle sostanze che creano il vero e proprio processo infiammatorio.

Per ultimo, ma non meno importante, la curcumina ha un vero e proprio effetto neuroprotettore , anche qui, inibendo l’attività di geni, che, altrimenti, produrrebbero in eccesso sostanze “tossiche” per il cervello, quali NFkB e TLR4. Ultimamente è stato addirittura scoperto che la curcumina può alleviare i sintomi di pazienti affetti da COVID-19.

Che dire? Sembra di aver trovato la panacea per tutti i mali. Ma allora perché non è così semplice vivere più a lungo, stare meglio, evitare le infiammazioni e le malattie? Perché, purtroppo, possiamo prendere tutta la curcumina del mondo (oppure consumare tutti i cibi della longevità a quintali!), ma tutto ciò non serve a nulla se poi, contemporaneamente, consumiamo cibi che ne annullano l’azione!

Questo è il vero dilemma! Siamo in grado di evitare tutti i cibi che contrastano l’azione di questi fantastici alimenti che ci allungano la vita?

Di questo parleremo la prossima volta.

DURIAN

Alla scoperta del King of fruits!

Nessun frutto al mondo crea opinioni contrastanti come il Durian. Per qualcuno ha un fetore infernale, per qualcun altro è paradisiaco, tant’è che solo i veri fan e i più coraggiosi food lover riescono ad andare oltre il suo odore pungente. Eppure il Durian è venerato in Malesia, tanto da essere dichiarato “il re dei frutti”.

La Malesia ospita più di 200 specie registrate di durian, ma la maggior parte della popolazione locale, che è cresciuta mangiando questo frutto, ne conosce per nome solo cinque o sei. Il più noto e pregiato è il Musang King , una delizia a forma di pallone da calcio, dalla buccia verde o marrone e ricca di aculei appuntiti e spessi, ha un caratteristico sapore agrodolce, dal gusto ricco e cremoso.

La gamma di sapori del durian varia dal salato al dolce; ci sono durian amari ed alcuni con una nota fermentata simile all’alcol.

A seconda della varietà, gli arilli della polpa, che ricoprono dei grossi semi non commestibili, variano dal color bianco neve, al giallo dorato o arancio fiammante, quasi rosso, con una consistenza simile alla crema pasticcera.

Per alcuni il sapore del durian ricorda una crema ricca aromatizzata alla mandorla, per altri invece ricorda il sapore delle cipolle dolci. Il durian è unico anche per l’odore a metà tra quello del “metano” e un formaggio ammuffito, tra uova marce e fogna. Decisamente poco gradevole, tanto da esserne vietato il trasporto sui mezzi pubblici, taxi, hotel e generalmente nei locali al chiuso della Malesia. Questo caratteristico odore è dato dalla presenza di acido solfidrico e altri solfiti, composti per lo più da zolfo. Più il frutto è maturo, più intense saranno le sfumature. I solfiti del frutto sono composti volatili che si diffondono nell’aria molto velocemente al taglio del frutto ed il caldo e l’umidità della Malesia potenziano gli odori tanto da percepire a distanza la presenza di una bancarella che vende il frutto del durian.

Oltre alla varietà del Musang King, tra i più noti troviamo: Black Thorn, D24, Red Prawn, XO, Tekka, Golden Phoenix, D101 e molti altri ed anche le versioni più selvagge, i Kampung durian che crescono nei dintorni dei piccoli villaggi (da Kampong, villaggi

a cura di Silvia Bianco teStimonial di cucina vegana

rurali che si trovano in Cambogia, Malesia, Singapore ed Indonesia, costituiti da abitazioni semplici, spesso senza acqua, elettricità e gas).

La coltivazione del durian avviene specialmente a Penang, Johor e Pahang, ma non occorre andare esclusivamente in queste zone se lo vogliamo assaggiare. Difatti il frutto è in vendita ovunque in Malesia, dalle bancarelle lungo la strada ai negozi esclusivi.

Se si è alla ricerca di un’esperienza gastronomica unica, suggerisco i tour organizzati nelle piantagioni di durian durante la stagione che si estende da maggio a settembre.

Se ci si approccia per la prima volta a questo frutto, consiglio di rivolgersi direttamente alle bancarelle,

dove l’ambulante sa come aprire e tagliare ad arte la buccia spinosa. Sul mercato si trovano anche diverse preparazioni a base di durian, come il gelato, le torte, i biscotti, cioccolatini ripieni della polpa, sotto forma di chips e persino la pizza!

Personalmente preferisco conoscere la materia prima ed imparare ad apprezzarla nella sua forma originaria. A parte l’olezzo che può essere per qualcuno un po’ impegnativo da superare, il durian è a mio avviso un frutto molto buono, ha carattere, i sentori dolci e di mandorla possono essere riconosciuti se ci si approccia senza pregiudizio. Inoltre ha delle spiccate proprietà antiossidanti, antinfiammatorie, ipocolesterolemizzanti, funge da prebiotico ed è un alleato per il sistema nervoso e cardiovascolare. Insomma un must-try!

LE CREME BASE DELLA PASTICCERIA MODERNA: facciamo chiarezza

Mousse, bavaresi e semifreddi.

Quante volte abbiamo sentito i nomi di queste preparazioni e quante volte le abbiamo utilizzate nei nostri dolci? Ma siamo proprio sicuri di aver utilizzato la ricetta giusta?

Queste tre creme sono alla base della pasticceria moderna (anche se la loro nascita è ben più antica) e sempre più spesso i loro nomi vengono utilizzati indistintamente per indicare una crema da colare negli stampi di silicone, nei bicchieri, negli anelli per torte moderne, per farcire mignon e monoporzioni o assemblare dolci al piatto.

Parliamo, però, di tre preparazioni ben distinte tra loro per gli ingredienti che le compongono e il loro utilizzo, per la consistenza e palatabilità, per la temperatura di abbattimento e servizio e per shelf life.

Ma qual è la differenza?

Partiamo dal presupposto che non esiste un disciplinare, ma delle linee guida e ci sono tante scuole di pensiero, specialmente riguardo i vari tipi di mousse. Ad esempio, c’è chi dice che nella bavarese si usano gli idrocolloidi mentre nelle mousse no, chi dice che se si usano cioccolato e frutta parliamo di mousse e non di bavaresi, chi dice che si parla di semifreddo indistintamente se si usa meringa italiana o pate à bombe. Partiamo dalla bavarese.

La bavarese è una crema di origini francesi (no, non è nata in Baviera, anche se il nome farebbe pensare ad origini tedesche del dolce) a base di crema inglese – tecnicamente una crema pasticcera senza farina portata a 82°C-84°C- con l’aggiunta di idrocolloidi (colla di pesce o agar agar), panna semimontata e aromi quale vaniglia, agrumi o spezie varie per la versione classica, e aggiunta di cioccolato, paste di frutta secca o puree di frutta fresca per le versioni più particolari.

La sua consistenza rispetto alla mousse è più cremosa proprio per la presenza della crema inglese, e la palatabilità è più simile a quella di un budino per la compattezza della sua struttura, in quanto a conferire il volume areato è solo la panna semimontata, che va aggiunta ad un composto piuttosto liquido, e richiede una certa capacità di esecuzione e di rispetto delle temperature (la panna va aggiunta quando la crema inglese avrà raggiunto una temperatura di 35-40° max) per non smontare l’unica parte “schiumosa” della preparazione.

Le proporzioni classiche per la bavarese prevedono un 42% di crema inglese (che scende al 30-35% in caso di utilizzo di puree di frutta) 1 – 1,5% di gelatina in fogli (nel caso di utilizzo di cioccolato si scende anche allo 0,5%), 15% di puree di frutta o altro gusto caratterizzante e 42% di panna semimontata.

Si conserva a 2°C- 4°C e si serve tra i 4° e i 6°.

Può essere abbattuta e conservata in negativo per 30 giorni.

La mousse – dal francese “schiuma” - è una crema estremamente leggera e areata, come fa intuire il nome stesso. Si tratta, nel caso della mousse classica, di una preparazione

a cura di Marcella Orsi Pasticciera Freelance

a doppia montata, dato che è composta da panna semimontata e meringa italiana (albumi montati con sciroppo di zucchero cotto a 121°C) o pate à bombe (tuorli montati con sciroppo di zucchero cotto a 121°C), a cui viene addizionata una piccola percentuale di gelatina per dare struttura. Il risultato è una crema molto spumosa, voluminosa e leggera, poiché ricca di aria.

La mousse può essere aromatizzata con polpa di frutta, cioccolato, paste aromatiche, frutta secca. In genere per le mousses a base frutta si preferisce utilizzare la meringa italiana, più neutra nel gusto e nel colore, mentre per le mousse a base cremosa e di cioccolato si preferisce la pate à bombe.

Tra le mousse moderne troviamo anche quelle a base ganache (dette “Mousses leggere”), ovvero ganache al cioccolato base latte o purea di frutta a cui vengono addizionate gelatina e panna semimontata.

Infine, abbiamo mousse a base frutta in cui alla purea di frutta viene addizionata solo la gelatina e la panna semimontata.

Le proporzioni classiche per la mousse prevedono dal 10 al 20% di meringa italiana o pate à bombe, 35% di purea di frutta o il 15% di paste di frutta secca, cioccolato o altre caratterizzazioni, 1% di addensante e il 50% circa di panna semimontata.

Quando il cioccolato fondente dal 65% di cacao in su è superiore al 25% del totale ricetta si può omettere la gelatina (in caso di torte moderne sempre consigliabile aggiungerne almeno un 0,2 -0,5%).

Come per la bavarese la temperatura di conservazione

è tra i 2°C e i 4°C, mentre quella di servizio ottimale è tra i 4°C e gli 8°C.

Anche le mousse possono essere abbattute in negativo e conservate per 30 giorni circa.

Appare dunque chiara la differenza tra mousse e bavaresi per la presenza di lavorazioni completamente diverse, come appunto la crema inglese per le bavaresi e la meringa italiana o la pate à bombe per le mousse.

Discorso ancora diverso per i semifreddi e i parfait, che fanno anch’essi parte della famiglia dei dolci al cucchiaio, ma che come vedremo si differenziano da mousse e bavarese per lavorazione, bilanciamento degli ingredienti e temperatura di servizio.

Come il nome stesso ci fa intuire l’ingrediente principale del semifreddo è il freddo!

Sì, avete letto bene, il freddo è la componente fondamentale che sta alla base del semifreddo e del parfait, la temperatura a cui va servito (tra i -15°C e i –10°C) è la componente strutturale, insieme all’aria, del nostro dessert.

Non essendoci addensanti a tenere legata l’acqua e la struttura del nostro dessert, è fondamentale il rispetto delle temperature di conservazione e servizio.

La base del semifreddo all’italiana è la meringa italiana, a cui vanno aggiunte paste aromatiche, puree di frutta, cioccolato e panna montata, mentre per il parfait la base è la pate à bombe o la crema pasticciera, a cui vanno aggiunti gli elementi caratterizzanti e la panna montata.

Appare chiaro che, vista la temperatura di servizio, è fondamentale una perfetta calibratura degli zuccheri –che hanno azione anticongelante (circa il 23-24% sul totale ricetta) - e della parte gassosa (aria inglobata nella panna) che renderanno la consistenza del nostro semifreddo o del nostro parfait ottimale a temperature negative.

Viene spesso aggiunto anche alcol sia per dare un sapore preciso, che per abbassarne il punto di congelamento senza formazione di cristalli di ghiaccio. I grassi, che danno cremosità al nostro semifreddo, sono presenti con la panna montata in proporzione dal 30 al 60%, meringa italiana dal 10 al 35%, pate à bombe o crema pasticciera dal 20 al 40%.

Creme aromatizzanti a base di frutta secca dal 10 al 20%, alcol (liquori vari) dal 5 al 8%, frutta dal 15 al 30%. Se desideriamo una massa più leggera e non eccessivamente compatta sceglieremo un semifreddo a base meringa italiana (preferibile anche per i gusti frutta), mentre se desideriamo una struttura più compatta e cremosa sceglieremo un parfait, che avendo anche i grassi dei tuorli risulterà più scioglievole e cremoso al palato.

Come vediamo, il semifreddo e il parfait hanno in comune con le mousse le preparazioni di base, ovvero meringa italiana e pate à bombe, con aggiunta di panna; la differenza sta nel bilanciamento degli zuccheri, dei grassi, nell’assenza totale di gelificanti nei semifreddi e nella temperatura di servizio.

FOGLIE D’AUTUNNO

Dessert composto da una bavarese alle castagne con cuore di pere Williams in 2 consistenze, un assoluto di marroni al rhum, un gel e una tuile all’acero, una terra alle castagne e fava tonka, una namelaka ai funghi porcini e un sorbetto alle pere Williams.

OCCORRENTE:

stampi di silicone a sfera da 2,5 cm

stampi di silicone a cubo da 5 cm tappetino in silicone per tuile a forma di foglia

Dosi per circa 60 dessert

Inserto di pere

ml. 500 di purea di pere Williams

succo di ½ limone

semi di ½ bacca di vaniglia

g. 35 di zucchero + g. 4 di pectina NH

2 pere Williams tagliate a brunoise + g. 20 di zucchero semolato

Mischiare zucchero e pectina NH. Mescolare la purea di pere con il succo del limone e i semi della vaniglia, portare a 40°C e aggiungere il mix di zucchero e pectina a pioggia, cuocere per 2 minuti mescolando con una frusta. Saltare in padella la brunoise di pere con lo zucchero finché diventano traslucide (non più di 1 minuto), quindi aggiungere alla purea, miscelare e riempire degli stampi di silicone a forma di sfera da 2,5 cm. Abbattere fino a completo congelamento.

Bavarese alle castagne

e fava tonka

ml. 200 di panna al 35% M.G.

ml. 200 di latte

g. 140 di tuorli

g. 50 di zucchero semolato

g. 20 di gelatina 180° bloom

g. 500 di crema di castagne

ml. 15 di grappa

fava tonka q.b.

g. 650 di panna semimontata

g. 1 di sale

Namelaka ai funghi porcini

g. 360 di cioccolato Ivoire Vahlrona

ml. 200 di latte

g. 15 di glucosio

g. 7 di gelatina 200° bloom

g. 8 di liofilizzato di funghi

porcini (in alternativa essiccare

i funghi porcini e tritarli per ottenerne una polvere)

ml. 400 di panna liquida

fredda 35% MG

Realizzare una crema inglese portando a 82°C il composto di latte, panna, tuorli e zucchero. Quando la crema inglese avrà raggiunto i 55°C sciogliervi la gelatina precedentemente reidratata e strizzata, setacciarla e aggiungervi la crema di castagne, il sale, una grattugiata di fava tonka, la grappa e infine la panna semimontata, ottenendo un composto liscio e cremoso. Versare in una sac à poche e riempire gli stampi di silicone a forma di cubo per metà del loro volume, inserire al centro la sfera di pere congelata e chiudere con la restante bavarese. Pareggiare con una spatola e abbattere fino a totale congelamento. Sformare i cubotti di bavarese e conservare a +4°C quelli che servono per impiattare.

Sciogliere il cioccolato a 40°C

Scaldare la panna a 50°C, sciogliervi la gelatina precedentemente reidratata e strizzata e il liofilizzato di funghi porcini, aggiungere la panna liquida fredda in 3 volte e perfezionare con un mixer ad immersione.

Lasciar cristallizzare per 12 ore, dopodiché spatolare bene la crema per rompere la “gelatinizzazione” e inserire in una sac à poche.

Assoluto di marroni

g. 300 di crema di castagne

g. 300 di purea di castagne

purissima

g. 15 di cacao amaro

ml. 20 di grappa

Raffinare tutti gli ingredienti con un mixer ad immersione o un frullatore, setacciare e versare in una sac à poche con bocchetta montblanc, quindi creare delle righe di impasto su una teglia foderata di carta forno, abbattere fino a congelamento e coppare con un coppapasta rotondo da 5 cm.

Spennellare con del cioccolato fondente fuso il fondo dei “dischetti” di assoluto di marroni e conservare a +4°C.

Terra alle castagne

g. 75 di farina di castagne

g. 125 di farina 00

g. 200 di farina di nocciole

g. 180 di zucchero di canna

g. 200 di burro freddo

g. 2 di sale

Gel di acero

ml. 200 di estratto di acero

(in alternativa sciroppo d’acero)

ml. 200 di acqua

g. 50 di miele di acacia (da omettere se si usa lo sciroppo d’acero)

g. 3 di agar agar

Tuile all’acero

g. 50 di burro morbido

g. 20 di sciroppo d’acero

g. 30 di zucchero a velo

g. 50 di farina 00

g. 50 di albume

Sorbetto alle pere

g. 100 di acqua

g. 100 di zucchero

g. 45 di glucosio

g. 400 di pere Williams a cubetti

g. 10 di succo di limone

IMPIATTAMENTO:

Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria col gancio K fino ad ottenere un composto sbricioloso. Versare su teglia coperta da carta forno e cuocere a 170°C per circa 15-18 minuti (fino a doratura). Raffreddare e tritare.

Portare a bollore per 1 minuto tutti gli ingredienti, far raffreddare completamente e mixare con un mixer ad immersione fino ad ottenere la consistenza di gel morbido.

Miscelare tutto fino ad ottenere una pastella liscia, riempire lo stampo di silicone per tuile a forma di foglie e cuocere a 170°C per 8 minuti.

Portare i primi 3 ingredienti a 60°C, far raffreddare rapidamente in abbattitore e versare in un bicchiere da Pacojet contenente le pere a cubetti e il succo di limone. Amalgamare il tutto, congelare e pacossare al momento dell’uso.

Spruzzare con glassa neutra il cubo di bavarese per lucidarlo, posizionarlo nel piatto da portata e decorare con la tuile all’acero.

Ai lati del cubo dressiamo 2 spuntoni di namelaka ai funghi porcini e decoriamo con fettine di funghi freschi e pezzetti di marron glacé.

Adagiamo da un lato l’assoluto di marroni che decoreremo con pezzetti di marron glacé, dall’altro lato un cerchio di gel all’acero e per concludere il piatto un po’ di terra alle castagne su cui adageremo una quenelle di sorbetto alla pera.

Decorare a piacere con germogli o foglia oro.

SI FA PRESTO A DIRE LEADERSHIP...

Oggi la parola LEADERSHIP è sulla bocca di tutti, ma in molti teorizzano un concetto astratto senza sapere cosa veramente significhi e, soprattutto, senza identificare un processo chiaro da seguire che possa finalizzare la propria crescita professionale e/o personale. Ma che cosa è la leadership?

Vorrei partire col dare una breve descrizione di che cosa sia la leadership e, successivamente, fornirvi un decalogo che possa aiutarvi a mantenere autorevolezza e a crescere all’interno del vostro team; desidero proporvi un livello di motivazione sempre all’altezza delle aspettative, che non indulga al lusso discriminatorio di pensare che chi ci circonda debba dare sempre il meglio a prescindere dalle nostre azioni: il nostro ruolo è infatti primario nell’esercitare influenza come leader, mantenere alto il picco motivazionale dei nostri collaboratori, senza scuse che giustifichino una eventuale nostra pigrizia.

Ma torniamo al punto: la leadership è un processo attraverso il quale un individuo influisce e guida un gruppo di persone per raggiungere un obiettivo comune .

La leadership coinvolge la capacità di ispirare, motivare e guidare gli altri, così come la capacità di prendere decisioni e assumersi la responsabilità delle conseguenze.

La leadership non è limitata solo a coloro che occupano posizioni di autorità o di gestione, ma può emergere da qualsiasi individuo che dimostri capacità di influenzare e ispirare gli altri: che sia in piccolo o in grande non importa. La leadership può manifestarsi in vari contesti, come nell’ambito professionale, nell’ambito comunitario o nelle relazioni personali.

Le qualità di un leader possono includere l’integrità, la fiducia, la visione, la capacità di comunicazione efficace, l’empatia, la flessibilità, la capacità di assumersi rischi e la capacità di prendere decisioni ponderate. Un leader è in grado di gestire le sfide, motivare gli altri, risolvere i conflitti e incoraggiare lo sviluppo del talento.

La leadership può essere esercitata con diversi stili. Ogni stile di leadership può essere adatto a diverse situazioni o a diverse persone all’interno di un gruppo.

È importante notare che la leadership non riguarda solo il comando o il controllo, ma anche la capacità di creare un ambiente collaborativo e di sostenere il successo degli altri. Un vero leader è in grado di guidare gli altri verso il raggiungimento degli obiettivi comuni, promuovendo lo sviluppo personale e professionale dei membri del gruppo.

a cura di marco melzi canarino giallo

L’esempio del mio stile:

Nel corso degli anni ho provato differenti stili e approcci di leadership con il mio team: devo dire che quello con cui ho ottenuto migliori risultati e che uso tuttora - nonostante specie all’inizio mi abbia portato ad un consumo notevole di energie per mantenere il controllo, in quanto non automatico - è la leadership basata sulla gentilezza

La leadership gentile, conosciuta anche come leadership compassionevole o leadership empatica, è appunto un approccio che si basa sulla gentilezza, sulla compassione e sull’empatia. Si tratta di un modo di guidare gli altri che mette l’accento sulla cura, sulla considerazione e sulla connessione emotiva.

La leadership gentile si contrappone all’approccio autoritario o coercitivo , in cui il leader utilizza il potere e il controllo per influenzare gli altri. Al contrario, il leader gentile si preoccupa del benessere e dello sviluppo delle persone che guida, promuovendo un ambiente di lavoro positivo e stimolante.

I leader gentili sono empatici e si mettono nei panni degli altri, cercando di capire i loro bisogni, le loro sfide e le loro prospettive. Questo tipo di leader si preoccupa sinceramente delle persone che guida e si impegna per il loro successo, fornendo sostegno, feedback costruttivo e opportunità di crescita.

La leadership gentile si basa su principi come il rispetto, la fiducia, la generosità e la comunicazione aperta. Questa tipologia di leader incoraggia la partecipazione

attiva dei membri del team, favorisce un clima di lavoro positivo e promuove la collaborazione e il supporto reciproco.

Gli effetti della leadership gentile possono essere molteplici. I membri del team si sentono valorizzati, ascoltati e motivati a dare il loro contributo migliore.

Ciò può portare a un aumento dell’impegno, della soddisfazione e della produttività, nonché a una migliore coesione di gruppo e a un clima di lavoro positivo.

Perché ho scelto questo stile? Parecchio tempo fa ho intrapreso un percorso accademico relativo allo sviluppo dei talenti; il presupposto era cercare di comprendere come funzionasse il cervello dal punto di vista neuroscientifico e quanto queste conoscenze potessero fornirmi strumenti utili a migliorarmi come individuo, come professionista e come leader. Questo stesso percorso mi ha portato a riflettere sull’importanza, da parte delle persone, di sentirsi al sicuro per mantenere un livello di motivazione alto (necessario al raggiungimento degli obiettivi, personali e/o professionali): quando ci sentiamo al sicuro, quando ci sentiamo capiti, compresi, ci sentiamo bene; in questo momento il nostro corpo produce ossitocina, l’ormone del benessere che ci porta ad avere un atteggiamento più creativo-propositivo, dunque più efficace e produttivo, rispetto ad uno stile di leadership autoritaria modello anni ’80, che altro non fa che produrre livelli di cortisolo altissimi, dunque di stress ed una risposta automatica del nostro tronco encefalo di fright, fight or fly (ma di questo parlerò più avanti).

Ma come posso migliorare il mio stile di leadership, in concreto?

Prova con il piano in 10 punti che di seguito ti descrivo:

Piano di Azione: Leadership, Connessione e Comunicazione

Fase 1: Auto-riflessione e consapevolezza

• Fa un’analisi approfondita delle tue competenze di leadership attuali e delle aree che desideri migliorare.

• Rifletti sul tuo stile di comunicazione e sulle tue abilità di connessione con gli altri.

• Identifica i punti di forza e le aree di sviluppo in termini di leadership, connessione e comunicazione.

Fase 2: Definizione degli obiettivi

• Stabilisci obiettivi chiari e specifici per migliorare la tua leadership, connessione e comunicazione.

• Assicurati che gli obiettivi siano realistici, misurabili e temporalmente definiti.

Fase 3: Sviluppo delle competenze di leadership

• Identifica le competenze di leadership che desideri migliorare, come la capacità di ispirare, motivare e guidare gli altri.

• Partecipa a corsi di formazione, leggi libri o segui webinar per acquisire nuove conoscenze e abilità di leadership.

• Cerca modelli di leadership da seguire e apprendere da loro.

Fase 4: Sviluppo delle abilità di connessione

• Metti in pratica l’empatia e la capacità di ascolto attivo per comprendere meglio gli altri.

• Coltiva relazioni autentiche con i membri del tuo team o con le persone con cui lavori.

• Promuovi un ambiente inclusivo e di fiducia in cui tutti si sentano valorizzati e ascoltati.

Fase 5: Miglioramento delle abilità di comunicazione

• Studia tecniche di comunicazione efficace, come la chiarezza, l’assertività e la capacità di fornire un feedback costruttivo.

• Pratica la comunicazione verbale e non verbale, presta attenzione al linguaggio del corpo, alla postura e all’espressione facciale.

• Sii consapevole dell’uso delle parole e della comunicazione scritta, assicurandoti che il tuo messaggio sia chiaro e comprensibile.

Fase 6: Sviluppo di una visione e di una strategia

• Definisci una visione chiara e coinvolgente per il tuo team o la tua organizzazione.

• Sviluppa una strategia per raggiungere gli obiettivi stabiliti, coinvolgendo gli altri nella sua creazione e implementazione.

Fase 7: Leadership attraverso l’esempio

• Sii un esempio di leadership positiva, mostrando comportamenti e valori coerenti con la tua visione.

• Fa affidamento sulla tua intuizione e sul tuo giudizio per prendere decisioni etiche e informate.

• Promuovi una cultura dell’apprendimento continuo e dell’adattamento al cambiamento.

Fase 8: Coinvolgimento e delega

• Coinvolgi il tuo team nelle decisioni e nel processo decisionale.

• Delega compiti e responsabilità in modo appropriato, fornendo supporto e risorse necessarie.

• Riconosci e valorizza il contributo degli altri, incoraggiando il loro sviluppo e la crescita professionale.

Fase 9: Monitoraggio e feedback

• Monitora regolarmente i progressi verso gli obiettivi stabiliti.

• Fornisci feedback tempestivi e costruttivi al tuo team, incoraggiando il loro sviluppo e miglioramento.

• Valuta il tuo stesso progresso e chiedi feedback agli altri per identificare eventuali aree di miglioramento.

Fase 10: Adattamento e miglioramento continuo

• Sii aperto all’apprendimento e all’adattamento alle nuove sfide e opportunità.

• Continua a migliorare le tue abilità di leadership, connessione e comunicazione attraverso la formazione e la pratica costante.

• Valuta periodicamente il tuo piano di azione e apporta eventuali modifiche o aggiustamenti necessari.

E ricorda SEMPRE che il successo di un piano di azione dipende dalla tua dedizione, impegno e perseveranza nel metterlo in pratica. Sii paziente con te stesso e con gli altri, e sii aperto a imparare dagli eventuali errori lungo il percorso.

a cura di antonietta mazzeo tecnico ed eSperto degli oli d’oliva vergini ed extravergini

SORPRENDIMI!

Gli abbinamenti inattesi con Olio Extra Vergine di Oliva

L’arte degli abbinamenti in cucina è consacrata da operatori informati, aggiornati e alla continua ricerca dell’innovazione; niente viene lasciato al caso o dato per scontato: ai sapori della tradizione, troviamo efficacemente accostati anche ingredienti inusuali. Combinazioni che a volte non rappresentano delle vere novità, ma che sono il frutto dell’aggiornamento di ricette poco diffuse o dimenticate.

Parallelamente troviamo nuove interpretazioni che scaturiscono dagli attuali trend in termini salutistici o che assecondano le mode del momento.

In questa visione più attenta e moderna, l’Olio Extra Vergine ci sorprende abbandonando il ruolo di ingrediente arcano, di materia grassa atta alla rifinitura del piatto, oppure al suo condimento, o ancora alla cottura di fritture e soffritti, per vestire i panni di un insolito protagonista

L’ampia varietà delle cultivar e dei fruttati, fiore all’occhiello dell’italica produzione olearia, sta all’origine di prodotti dalle diverse caratteristiche; riconoscere e identificare è indispensabile per un corretto utilizzo ed abbinamento dell’Olio Extra Vergine di Oliva.

GELATO O SORBETTO

L’origine del gelato sembra essere antichissima e risale all’antica usanza di congelare e raffrescare i cibi per conservarli meglio.

Negli ultimi anni, maestri gelatieri di tutto il mondo si sono cimentati nella produzione di gusti sempre più particolari e ricercati; tra queste sperimentazioni e innovazioni rientra sicuramente la preparazione del gela-

to con l’Olio Extra Vergine di Oliva.

Nella versione tradizionalmente dolce, in genere si preferisce una semplice base fiordilatte o panna, da arricchire con l’olio prescelto, ma è possibile utilizzarlo anche su piatti salati, provando gusti più sapidi.

In base al gusto che si vuole ottenere è possibile scegliere un Olio Extra Vergine di Oliva che sia più o meno amaricante o più o meno profumato, anche se il consiglio è di rimanere nei fruttati leggeri o fruttati medi.

FRUTTA

Le insalate di frutta sono perfette come contorno o per un pasto leggero, in quanto rappresentano una valida soluzione alla crescente necessità di scelte alimentari più salutari anche fuori casa.

Differiscono dalla macedonia perché prevedono l’utilizzo di sale e/o ingredienti salati, nonché la compresenza di frutta e verdura, e possono essere condite con Olio Extra Vergine di Oliva, tra le cui proprietà vi è anche quella di far assorbire meglio tante vitamine di frutta e verdura.

L’utilizzo dell’Olio Extra Vergine di Oliva sulle insalate di frutta non ha effetti indesiderati sulla “linea”: grazie all’alto tenore di acidi grassi monoinsaturi è facilmente digeribile e la componente grassa aiuta a conferire senso di sazietà e soddisfazione.

Seguendo gli stessi principi, si può provare un filo Olio Extra Vergine di Oliva fruttato leggero o medio sulla frutta a fine pasto, su un chutney agrodolce o su una macedonia con pallina di gelato, senza dimenticare frullati, centrifugati e frappé.

COCKTAIL

L’Olio Extra Vergine di Oliva non smette mai di stupire: in una delle innumerevoli declinazioni, finisce addirittura nei cocktails e long drinks.

Una tendenza relativamente recente, destinata a durare in quanto questo suo innovativo utilizzo è una forma di attestazione territoriale e culturale.

L’olio difficilmente si mescola con i drink perché quando viene usato mantiene sempre la sua identità, pertanto è fondamentale utilizzarlo nel modo più corretto, tenendone bene a mente il suo gusto e le sue caratteristiche peculiari. Se consideriamo la bocca non solo come un organo del gusto, ma anche del tatto, l’olio risulta un elemento valorizzante per il drink, perché modifica la texture, che diventa più cremosa e più liscia al palato. La parte grassa di questo ingrediente, inoltre, prolunga questa sensazione.

GELATO ALL’OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA

Ingredienti:

ml. 800 di latte

ml. 200 di panna

g. 200 di zucchero

g. 200 di Olio Extra Vergine di Oliva

g. 5 di sale grosso

Olio Extra Vergine

d’Oliva consigliato: Regione Sicilia

100% Biancolilla.

Fruttato verde leggero, armonico, di grande equilibrio, con sentori erbacei, fragranze di carciofo, mandorla e pomodoro.

Riscaldare il latte senza farlo bollire, unire il sale e lo zucchero sino a completo scioglimento.

Far raffreddare il composto e successivamente unire la panna e, lentamente, l’olio di oliva.

Inserire il tutto nella gelatiera o, in alternativa, versare il composto in una teglia di alluminio. Lasciare nel congelatore per tutta la notte.

Poco prima del consumo estrarre la teglia dal congelatore, tagliare a pezzi e inserire il tutto nel boccale del mixer (precedentemente raffreddato in

Un tantino estremo? Forse... è solo un passo in più nel meraviglioso mondo delle possibilità nel bicchiere, dallo Spritz al Bloody Mary, passando per emulsioni e fat washing: l’Olio Extra Vergine di Oliva è diventato protagonista della mixology, in ricette ragionate e innovative, partendo dalla rielaborazione di miscele già esistenti, per arrivare a vere e proprie ricette d’autore frutto degli esperimenti ad opera di bartenders ed entusiasti appassionati.

frigo); frullare in modo da mantecare il gelato. Prima di servire è possibile guarnire con qualche goccia di olio.

Le varianti a questa ricetta possono essere molte, aggiungendo semi di vaniglia, o cacao amaro, o pistacchio.

Questa ricetta del gelato all’Olio Extra Vergine di Oliva si presta anche ad accostamenti audaci, come con scaglie di pecorino stagionato o parmigiano reggiano.

Trovi questa ricetta su https://www.cuocicuoci.com

INSALATA DI FRUTTA IN MACEDONIA

Ingredienti:

3 mele

more, fragole, lamponi

2 banane

3 kiwi

2 pesche gialle

g. 250 di grana o feta

g. 200 di lattuga e radicchio

q.b. sale, pepe

Olio Extra Vergine d’Oliva consigliato: Regione Lombardia/ Trentino/Veneto

Lago di Garda – Garda

DOP 100% Casaliva. Fruttato verde medio, fresco con sentori vegetali, delicato ed elegante con note ben definite di cuore di carciofo e mela verde in perfetta armonia.

Pulire e lavare tutti gli ingredienti, quindi tagliare a fettine sottili la frutta e a pezzetti l’insalata. Mettere tutto in un’insalatiera aggiungendo il grana e alcune noci spezzettate.

Condire con succo di limone e con l’Olio Extra Vergine di Oliva, quindi salare e pepare a piacere.

CETARESE - di Alex Frezza

Ingredienti:

ml. 45 di gin Muma congelato

ml. 15 di Vermouth Baldoria

Umami

1 goccia di colatura di alici di Cetara

1 goccia Olio Extra Vergine di Oliva

Metodo: Stir & Strain in coppetta Martini.

Guarnizione: ostia di carta con una goccia di colatura di alici e una di olio, da mangiare prima del primo sorso.

Olio Extra Vergine d’Oliva

consigliato: Regione Puglia

100% Peranzana. Fruttato verde medio, elegante, il profumo dona intensi e vivi ricordi di pomodoro, rucola, ravanello e sensazioni di carciofo.

Inserire tutti gli ingredienti all’interno di un mixing glass, con del ghiaccio che servirà a regolare la diluizione del drink per alleggerirne le componenti alcoliche, mescolando con un cucchiaio da cocktail. Una volta completata la diluizione si va a scolare dal ghiaccio il drink all’interno del bicchiere di servizio con l’utilizzo dello strainer (colino)

Trovi questa ricetta su https://www.cuocicuoci.com

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MICRO-MANAGEMENT E RISTORAZIONE Estirpiamo questo male

La ristorazione italiana eccelle sotto diversi aspetti, ma ha anche i suoi problemi. Uno di questi problemi, conosciuto come micro-management, è diventato un nemico comune per molti ristoratori e imprenditori nel campo della ristorazione.

In questo articolo esploreremo il micro-management, mettendo in luce le sue conseguenze negative e offrendo un antidoto per liberarsi da questa pratica soffocante.

La

definizione

di micro-management

Il micro-management è una pratica in cui i manager o i titolari tengono sotto controllo ossessivo il lavoro dei dipendenti, monitorando ogni singolo aspetto, dalla più insignificante incombenza quotidiana ai più grandi dilemmi filosofici.

Potrebbe sembrare un modo efficace per perseguire la perfezione, ma in realtà è tutto il contrario. Il micro-management può risultare un nemico silenzioso che mina la produttività e il benessere delle squadre di lavoro.

Gli umani non sono robot

In cucina e in sala non abbiamo a che fare con automazioni che producono macchine.

Le persone che lavorano nel settore della ristorazione hanno bisogno di autonomia, fiducia e rispetto per le loro competenze. Quando i manager o i proprietari interferiscono costantemente con il lavoro dei dipendenti, si crea un ambiente in cui i collaboratori si sentono costantemente osservati e controllati. Questo porta a un calo del morale, a un aumento dello stress e, ironicamente, a una riduzione della produttività.

Il blocco dell’innovazione

Il micro-management non solo soffoca la creatività, ma impedisce anche lo sviluppo di un senso di appartenenza e l’iniziativa dei dipendenti nel migliorare il ristorante. Quando ogni decisione deve passare attraverso l’appro -

vazione di un unico individuo, l’innovazione è soffocata nella culla. Questo può portare a un’immobilità del ristorante, con l’incapacità di adattarsi ai cambiamenti e crescere. Ma non solo. Il micro-management rappresenta anche uno spreco di tempo sia per i manager che per i dipendenti. I manager perdono preziosi minuti e ore a dire agli altri cosa fare o a ripetere costantemente le istruzioni, mentre i dipendenti devono spiegare di continuo che stanno facendo il proprio lavoro come richiesto. Questo crea una squadra stressata, demotivata e inefficace, costretta a lavorare sulla difensiva piuttosto che concentrarsi sul proprio lavoro.

L’antidoto? Delega e fiducia

L’antidoto al micro-management è la delega. I manager devono imparare a fidarsi dei propri collaboratori e a delegare compiti e responsabilità in modo adeguato.

La regola d’oro della delega è semplice: quando delegate, dimenticatevene. Concentratevi solo sui risultati e intervenite solo se necessario.

Questo richiede fiducia e coraggio, ma l’alternativa, il micro-management, è molto più dannosa. È importante che titolari e manager abbiano una conoscenza approfondita del funzionamento del ristorante e delle operazioni quotidiane.

Tuttavia, c’è una differenza significativa tra conoscere i dettagli e controllarli. È fondamentale limitarsi a conoscere i dettagli ma concentrarsi sul controllo dei risultati. Il micro-management è un problema diffuso nella ristorazione, ma non è insormontabile. Liberarsi da questa pratica soffocante richiede fiducia, delega e un cambio di mentalità da parte dei manager e dei titolari.

Dimenticatevi il micro-management e concentratevi sui risultati, dando spazio alla creatività, all’autonomia e all’iniziativa dei vostri dipendenti. In questo modo potrete creare un ambiente di lavoro più felice, più produttivo e più propenso all’innovazione.

a cura di lorenzo Ferrari direttore marketing di riStoratoretop

IL RUOLO DELLA BANCA NELLA CRESCITA IMPRENDITORIALE: La storia di successo di Roberto Corsi

Londra, la City, cuore pulsante della finanza. Ritmi frenetici, obiettivo fare carriera ed avere successo. È’ qui che a 25 anni è iniziata l’esperienza lavorativa di Roberto Corsi.

“Lavoravo negli Hotel a cinque stelle di Londra, un mondo fatto di eleganza che mi ha sempre affascinato.

L’attenzione al particolare, la cura nei dettagli, le attenzioni agli ospiti e la preparazione dell’accoglienza.

Essere presente e pensare in avanti: cosa potrebbe accadere se... Il non fermarsi, prima di aver finito avere già un nuovo progetto nella testa. Mi nutro di questa adrenalina. Per me è una cosa naturale, forse perché sono cresciuto dietro un bancone di un bar aiutando mio babbo. È lui che con la sua passione è stato il mio esempio.”

In una intervista mi parla della sua straordinaria crescita nel mondo della ristorazione dove anche il contributo delle banche ha avuto un ruolo essenziale per vederlo oggi proprietario di diverse attività a Forlì: un bar, una società di catering, un ristorante, una pizzeria ed un locale in apertura a Cesena. Roberto mi racconta che, quando era poco più di un ragazzino, passeggiando con la sua compagna aveva notato un locale in centro a Forlì che passava di gestione in gestione e forse nelle sua mani avrebbe potuto cambiare la storia.

Si rivolse alla banca di famiglia per chiedere un prestito che, per la sua giovane età e le poche garanzie, gli venne negato.

”Non nascondo che ci sono rimasto male. Sbam: è stata la mia prima porta in faccia e me lo ricordo come se fosse ieri.”

Senza abbattersi si rivolse ad un altro istituto e poi ad un altro ancora fino a quando è riuscito a trovare la persona giusta. Aveva il suo locale. Insieme al fratello Alessandro inizia la sua ascesa nel mondo della ristorazione.

“All’inizio è stata dura. Non era facile gestire i pagamenti con i fornitori. Non avevo mezza idea di cosa volesse dire banca, anticipi fattura, Ri.Ba. Utilizzavo gli strumenti bancari a mia disposizione come si fa in qualsiasi attività. Oggi avere un castelletto anticipo fatture a tassi alti non conviene piuttosto utilizzo la liquidità di cassa”.

Concettualmente può avere senso a patto che si tenga in considerazione il ROI (Return on Investment).

Faccio un piccolo esempio. Se mi privo della mia liquidità per risparmiare un 3% sul castelletto anticipo fatture e non ho liquidità necessaria per investire in un asset che mi remunera al 10%, ho in realtà una perdita del 7%. Proprio per questo, continua l’imprenditore “...avere un riferimento all’interno della banca che mi potesse aiutare nel far capire meglio i conti, le forme tecniche e le modalità di impego è stato essenziale. Io pensavo al mio bar e qualcun altro pensava alla gestione delle risorse finanziarie. Potevo dedicare tutta la mia attenzione e cura al locale mio e di mio fratello.

Avere una piccola banca non era più sufficiente, le cose giravano bene e dopo il bar abbiamo deciso di aprire una attività di catering nel 2015.

Avevamo tante richieste di battesimi, comunioni, ma ancora non eravamo strutturati per un evento importante come un matrimonio.

Sono fortunato perché ho dei soci validi su cui posso contare.

Ad ogni socio il suo ambito di competenza e la gestione di una parte della società.”

Anche l’attività di catering negli anni andava bene e i matrimoni ora sono il punto forte. “ Decidiamo di aprire un ristorante nel 2019. Ne scelgo uno che possa dare lustro e portare la qualità che ho appreso nel mio periodo all’estero anche in Italia da Petito”. Nel 2021 parte il primo progetto di pizzeria a Forlì e quest’anno 2023 la seconda pizzeria a Cesena sempre con lo stesso nome: Pizze popolari Margherita. Anche in questo progetto se non avessi il sostegno di una banca grande non riuscirei a metterle a terra le mie idee”.

Roberto, una domanda: “Se tornassi indietro, rifaresti quello che hai fatto? Cambieresti qualcosa?”

“Sì, assolutamente, cambierei solo le virgole. Per me è stato cruciale aver avuto il sostegno della mia famiglia e parallelamente quello delle banche. Avere un riferimento in ambito finanziario è stato il crocevia dei miei risultati. Poter contare su qualcuno all’interno della banca anche solo con una telefonata mi ha permesso di superare diversi grattacapi.

Avere qualcuno che comprendesse il mio settore e mi fornisse consulenza finanziaria personalizzata è stato fondamentale per il mio successo imprenditoriale.

Senza il supporto della banca, avrei potuto perdere molte opportunità di crescita e sviluppo per le mie attività. La consulenza finanziaria mi ha aiutato a prendere decisioni informate sull’investimento del mio capitale e a massimizzare il rendimento dei miei investimenti. La mia esperienza dimostra l’importanza di avere una solida partnership con una banca che comprenda le esigenze delle aziende e offra consulenza finanziaria mirata. Solo così si possono evitare errori costosi sul fronte dell’investimento e massimizzare l’efficacia delle risorse finanziarie”.

In conclusione, l’esperienza di Roberto Corsi mostra come avere un partner finanziario competente ed esperto possa essere fondamentale per il successo imprenditoriale.

La consulenza finanziaria personalizzata offre la possibilità di prendere decisioni informate e massimizzare il rendimento del capitale investito, permettendo agli imprenditori di concentrarsi sulla gestione del proprio business e raggiungere nuovi traguardi.

INDUCTION CHEF HORECA DA PENTOLE AGNELLI

ALLUMINIO E ACCIAIO ALLA MASSIMA POTENZA.

I Pro dell’induzione

• Ambienti cucina freschi

• No permesso vigili del fuoco

• No gas

• Velocità di cottura

• Cottura ad alte temperature

Un futuro a induzione

Sempre più professionisti della cucina avvertono l’esigenza di dotarsi di nuovi strumenti di cottura per le cucine ad induzione in quanto non tutti sono in grado di funzionare in modo ottimale e performante sui fornelli concepiti con questa tecnologia.

Peculiarità tecniche della Induction Chef HORECA

• Permette al fornello di funzionare sempre la potenza impostata dal

• Il corpo è realizzato con materiale conducibilità termica garantendo strumento di cottura.

• Rivestimenti antiaderenti innovativi da abrasione e alle alte temperature precedenti.

Questa nuova linea Induction Chef HORECA vanta un perfetto e universale accoppiamento indutti vo con i fornelli a induzione

Il giusto fondo induttivo

Il tipo di fondo induttivo influenza prestazioni dello strumento di cottura in termini di potenza assorbita da dove il

Un fondo magnetico opportunamente studiato, come quello della Induction Chef HORECA di Pentole Agnelli permette al fornello di erogare la massima potenza quando richiesto accorciando fortemente i tempi necessari al raggiungimento delle temperature desiderate e garantendo una riscaldamento uniforme del corpo dello strumento di cottura.

Ciò significa anche maggior risparmio energetico.

0,5 mm Acciaio Stainless steel

Pentole Agnelli

di Giusy Ferraina

LA PROVINCIA ROMANA

D’ECCELLENZA: Essenza, Sintesi, MateriaPrima

Ci sono momenti indelebili nella vita di un cuoco, attimi che sembrano infiniti, dilatati nell’attesa e nell’impegno, per poi amplificarsi in modo assordante, trasformarsi in gioia esplosiva, soddisfazione, vittoria. Tutto questo processo scorre veloce, è un fotogramma di un film o un’istantanea scattata con una polaroid che ci ridà indietro un’immagine mossa o sfocata, come deve essere qualsiasi attimo che cerchiamo di fermare in qualche modo. Potrebbe essere questa la rappresentazione di uno dei momenti più importanti, come l’assegnazione della stella Michelin, per uno chef.

E questa nostra descrizione sintetizza in effetti quanto ci hanno raccontato tre giovani chef laziali, tre nuove stelle che hanno illuminato con la cucina il loro territorio, quello della provincia, lontano dal caos e dai grandi numeri che affollano i locali e i ristoranti della Capitale.

Stiamo parlando di Sara Scarsella e Matteo Compagnucci di Sintes i ad Ariccia (Castelli Romani), di Simone Nardoni di Essenza a Terracina (Lt) e Fabio Verrelli D’amico di MateriaPrima a Pontinia (Lt): tre interpretazioni intime, tre espressioni diverse, pure, essenziali dei loro luoghi di appartenenza.

Con loro, negli ultimi anni, si è aperto un nuovo capitolo del fine dining e, dalla conquista della stella ad oggi, il percorso che stanno compiendo si carica di responsabilità e di valore. La loro cucina – lo confermano tutti e tre – si ispira all’ambiente circostante, prende ciò che la terra o il mare vicino offrono e lo trasformano senza stravolgerlo, senza forzarlo.

Ogni materia prima è elemento sacro nelle loro mani, che va rispettato. Ogni tecnica ricercata, studiata e applicata non vuole essere costruzione di iperboli di gusto, ma semplicemente strumento per amplificare

le potenzialità di quell’ingrediente e le sue caratteristiche organolettiche.

Siamo di fronte ad una generazione di chef che vive un rapporto diretto e quasi carnale con i prodotti, quasi una relazione di reciprocità, sostenibile, che rifiuta l’artefatto ma guarda all’essenziale cercando di tirarlo fuori, di dargli voce, di non sprecarlo perché prezioso. Non a caso i nomi scelti per i loro ristoranti esprimono questo concetto: Sintesi, Essenza, MateriaPrima, quasi tre sinonimi se li mettiamo nel piatto, tre formule analoghe che si appartengono a vicenda.

La loro cucina e la loro stella diventa l’imprescindibile e consequenziale valore aggiunto per quel territorio con cui si interfacciano ogni giorno e al quale sono così legati. Il loro è l’esempio del successo raggiunto e rappresenta un punto di attrazione che, di riflesso,

crea in provincia un circuito virtuoso e responsabile. La stella diventa di tutti, fa crescere l’economia, riqualifica le offerte del posto che si apre e diventa più accogliente.

La provincia stellata non è la grande città che vive di importanti numeri fissi e di un riciclo continuo di clienti di passaggio. In provincia non si passa per caso, è meta voluta, è destinazione e luogo di scoperta. Scegliamo di andare, desideriamo andare in quei luoghi premiati dal pubblico e dalla “guida rossa” per provare un’esperienza, vivere sapori, gustare un territorio. Ed è proprio questo meccanismo che si innesca quando un ristorante acquista un importante riconoscimento, perché crea responsabilità in quanto, dalla strada che si comincia a percorrere ora, non si torna indietro: bisogna andare solo avanti e continuare a rimanere grandi.

La cucina intima di Simone Nardoni, oltre il territorio.

Siamo nel centro storico di Terracina, nel sud del Lazio.

Qui brilla la cucina di Simone Nardoni che, nel corso degli anni, è diventato un punto di riferimento enogastronomico con il suo Essenza . Originario veneto, classe 1987, Simone Nardoni

ha portato qui il suo bagaglio formativo fatto di esperienze tra il Nord Italia e l’estero, dando vita ad una cucina che lui stesso definisce “neoclassica” e di sostanza, una cucina che prende spunto dai piatti nazional-popolari del territorio per superarli e raccontarli con occhio creativo e personale.

Essenza nasce esattamente nel 2011 a Pontinia per poi trasferirsi dopo qualche anno a Terracina. E proprio in questo angolo tra mare e campagna lo chef Nardoni trova la sua perfetta dimensione: “Per me il territorio è un bacino di risorse - ci racconta – e da questo prendo ciò che di meglio mi può offrire. Qui è

TUTTO IL PICCIONE

INGREDIENTI

1 piccione starnato, frollato almeno 25 giorni, pulito e fiammeggiato per eliminare l’eventuale pelo

Ratafià q.b

ciliegie candite q.b

bacche di ginepro q.b

gianduia q.b

mostarda q.b

pane verdura di stagione

aglio

timo

PROCEDIMENTO

Condire il piccione, dopo averlo disossato, con sale, pepe e aromi e lasciar marinare almeno un’ora.

Con le ossa del piccione preparare un classico fondo bruno sfumato con il Ratafià, liquore ciociaro alle visciole. Alla fine della cottura del fondo, aromatizzarlo con ciliegie candite e bacche di ginepro.

Lasciare marinare sottovuoto le cosce con il fondo bruno per reidratarle e accentuare la nota balsamica. Brasare dolcemente fino a farle diventare semi-fondenti.

Rosolare i fegatini e poi realizzare un pâté che andremo a “tagliare” con un poco di gianduia per

facile reperire prodotti straordinari dal comparto ortofrutticolo e da quello ittico: siamo in uno dei tratti più pregiati della costa del Tirreno. Non vorrei essere altrove”.

Chi ha il piacere di sedere alla sua tavola vive dunque un’esperienza diretta con questo territorio: prodotti

eliminare la nota ferrosa. Il pâté verrà servito su una fetta di pane tostato, filetto del piccione crudo e una punta di mostarda di mele campanine.

Preparare un classico ragù con cuore e durelli da servire su un classico purè vegetale che varia secondo la stagionalità.

Pre-riscaldare una padella di ferro, aggiungere aglio e timo e scottare il petto di piccione dalla parte della pelle per 1 minuto. Girare il petto, aggiungere il burro ghiacciato e nappare per 30 secondi. Terminata la cottura, lasciar riposare al meno 1 minuto.

Impiattare avendo cura di valorizzare ogni compo nente anatomica.

locali e stagionali per una cucina che stilisticamente punta alla sostanza.

Il menù, nella sua forma, dimentica la distinzione tra antipasto, primo e secondo e abbraccia una nuova concezione di portate, dividendole tra pesce, carne, pasta, dessert.

E i piatti non sono concettualmente da meno: nessuna moda, nessun vincolo stretto alla tradizione, l’unico vero fil rouge è la qualità e la voglia di esprimersi, raccontarsi. Come lo stesso chef ci spiega: “I miei piatti nascono da sensazioni scaturite da un profumo, un sapore, un colore o un ricordo e dall’esigenza di preservare alcuni gesti del passato a cui sono legato. Sono le istantanee di queste sensazioni, rese concrete da ciò che la terra e il mare offrono in quel preciso momento”.

È quello che succede con L’uovo al sugo d’anatra e con la Cipolla caramellata con crema di parmigiano, due amuse bouche che catapultano subito nella dimensione gastronomica di Nardoni, o ancora con la Panzanella, sicuramente uno dei piatti più identitari di Essenza , che viene servito solamente nel periodo estivo quando il pomodoro, protagonista insieme ai peperoni e alla mozzarella, restituisce il suo massimo sapore.

Possiamo dire, dunque, che il criterio che segna il passaggio dall’ispirazione alla realizzazione di un piatto è lo stesso che dà il nome al ristorante: raccontare l’essenza di un gusto senza eccessi, spogliandolo di ciò che non è necessario. E su questo concetto Simone Nardoni sottolinea: “L’essenza per me è riuscire ad estrapolare il 100% da quel prodotto senza inutili sovrastrutture”.

In tal modo il sapore diventa unico, concentrato e diretto, a tratti nuovo, quasi una scoperta per il commensale. L’ingrediente è il protagonista assoluto, esaltato sotto ogni punto di vista, ma a farla da padrona è sempre la personalità di Simone, il suo estro, la voglia di giocare, divertire e stupire, avvalendosi anche di richiami a cucine distanti e internazionali come nel caso delle marinature sudamericane, i Gyoza ripieni di polpa di granchio (ma di Terracina) o un Plin piemontese rivisitato.

Da provare Tutto il Piccione , un assoluto che lo chef ci indica tra i suoi piatti must, curato nella selezione della carne e delle stesse tecniche di cottura, da sempre presente nel menu di Essenza . “Un piatto che amo mangiare e che amo cucinare”.

Simone Nardoni racconta così la sua stella: “Prendere le stelle in provincia è faticoso il triplo rispetto ad una città, per risorse, cultura, flussi; ne è dimostrazione il fatto che in questa provincia mancava un ristorante stellato da molti anni.

Noi ci speravamo, come tutti quelli che fanno questo tipo di lavoro, ma non ce lo aspettavamo. È stata una sensazione difficile da spiegare: era novembre 2020, in pieno Covid.

La stella Michelin ci ha accompagnato in quel difficile periodo, ci ha aiutato a restare saldi e a rimanere concentrati sulla cucina che ci rappresenta e ci distingue”. Essenza Via Cavour, 38

La cucina esperienziale di Sara Scarsella e Matteo Compagnucci

Avviciniamoci ora verso Roma, ma non troppo.

Manteniamo quella distanza necessaria per creare una dimensione a sé. Siamo ad Ariccia, nel cuore dei Castelli Romani, che da sempre è etichettata come città della porchetta, delle fraschette e delle gite fuori porta.

Ma non è sempre e solo così: intorno alle cosiddette tipicità locali c’è anche chi sa reinterpretare il territorio raccontando una storia diversa, un viaggio o magari un sogno .

Artefici di un nuovo capitolo della ristorazione proprio qui ad Ariccia sono Sara Scarsell a, la sorella Carla e Matteo Compagnucci che, dopo esperienze in giro per il mondo (Copenaghen e Australia tra le tante mete) decidono di tornare a casa e di cominciare un nuovo percorso proprio da qui, forse con un po’ di incoscienza, ma con tanto cuore. E così la prima settimana di marzo 2020 comincia questa avventura, termine più che azzeccato visto quello che succederà

dopo pochissimi giorni e che trasformerà Sintesi nella sua versione delivery Sintesi at home fino alla fine del lockdown. Sintes i diventa il loro punto di partenza con una cucina fortemente e volutamente identitaria, che è la sintesi - appunto - delle loro esperienze. Una cucina che si lega profondamente al territorio ridisegnato dalle fermentazioni, dalle lavorazioni in assoluto dei vegetali, dai pesci frollati e trattati come si fa con le carni,

RISOTTO AFFUMICATO, BATTUTO DI PECORA E POLVERE DI ALLORO

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

g. 130 di riso Carnaroli

burro acido q.b

parmigiano 24 mesi q.b

grasso di pecora affumicato q.b

brodo vegetale

carne di pecora, polvere di alloro

sale

olio

Per il burro acido:

4 cipolle bianche

ml. 250 di vino bianco

g. 250 di burro

ml. 110 di aceto di vino

PROCEDIMENTO

Tagliare le cipolle finemente e metterle in una casseruola, aggiungere l’aceto e il vino bianco e far ridurre. Una volta ridotto della metà, filtrare. Mettere il liquido ottenuto in una planetaria con il burro e montare fino ad ottenere un composto cremoso.

Per il grasso di pecora affumicato: sciogliere il grasso di pecora in una casseruola; una volta sciolto, affumicarlo con un pezzo di carbone rovente, chiudere con un coperchio e lasciare affumicare. Appena sarà freddo, togliere il pezzo di carbone e montare il grasso in planetaria con una frusta.

Per il disco di pecora: macinare la carne di pecora nel macinacarne, condirla con olio, sale e pepe. Realizzare dei dischi con l’aiuto di un coppapasta e pesare 20 grammi di crudo di pecora per ogni disco. Una volta ottenuti i dischi, metterli in congelatore.

Per la polvere di alloro: essiccare in forno una trentina di foglie di alloro; una volta secche, frullare nel Bimby al massimo della potenza fino ad ottenere una polvere.

Per il risotto: tostare il riso in un pentolino. Una volta tostato, cominciare la cottura aggiungendo il brodo vegetale: cuocere per 11 minuti. Appena cotto, mantecarlo con il burro acido montato, il grasso di pecora affumicato montato ed il parmigiano. Servire in una fondina, mettervi sopra il disco di pecora congelato e lasciarlo sciogliere sul piatto. Infine guarnire con polvere di alloro e servire.

dal foraging. Sara e Matteo, compagni di vita e di brigata, approdano nella provincia romana con questo carico di tecniche e di nuove visioni, con l’intento di mettersi al servizio del gusto.

Si lasciano ispirare dalla tradizione di cui Ariccia e i Castelli Romani sono pregni, si innamorano dei prodotti locali, si alleano con i fornitori e, se questi mancano, diventano loro stessi produttori con il loro orto. Anche qui vige la regola del non spreco e della sostenibilità, oltre al supremo comandamento del rispetto e della valorizzazione degli ingredienti attraverso la tecnica che non deve essere solo un esercizio di stile. Un esempio concreto il Cardoncello arrosto, fondo di fungo e salsa verde , che utilizza sempre lo stesso elemento, arrostito su legno di ulivo e che sprigiona varie intensità di sapore. E se ci vogliamo far sedurre dalla tradizione nel menu (strutturato su due percorsi di 7 e 9 portate e su 4 piatti per ogni tipologia di portata) ci sono, in stagione, i Tortellini con vignarola e fave di cacao, ricetta delle campagne laziali che mette insieme le primizie delle primavera e che Sara e Matteo trasformano in un trionfo di verde visivo e gustativo, con toni più o meno intensi di vegetale, di dolcezza e di acidità.

Gusto assoluto e dirompente si ha con quelli che Sara e Matteo definiscono i loro signature: Bottoni di bieta con formaggio e brodo di fungo porcino e Risotto affumicato, polvere di alloro e battuto di pecora a crudo, dove si gioca tra vegetali fermentati, brodi e toni di affumicato.

Tutti i piatti sono costituiti da pochi elementi, con l’obiettivo di esaltarne le caratteristiche, di conseguenza con un ricambio continuo in base alla disponibilità delle materie prime. “Noi cerchiamo di eliminare il superfluo. Non siamo un ristorante gourmet, non

siamo una trattoria, non siamo una hosteria. Siamo quello che i nostri stessi piatti dimostrano di essere”, così spiega Sara Scarsella che non ama le definizioni standard. “ Le nostre proposte sono frutto di un lavoro di squadra, il pensiero nasce da entrambi, da un confronto tra me e Matteo, poi ci dividiamo i compiti: io sono addetta alle salse e agli ortaggi, Matteo lavora le carni, il pesce e i lievitati. Seguiamo l’istinto, ci piace sentirci liberi e trasmettere questa sensazione non ben definibile ma sicuramente espressa al 100% anche al nostro commensale.

Il nostro obiettivo è farlo stare bene, fargli vivere un’esperienza completa in cui la protagonista assoluta è l’empatia tra lui stesso e la cucina”.

Ed effettivamente nei piatti di Sara e Matteo c’è una profonda empatia con il territorio, con la loro vita che si esprime tra un fermentato da sorseggiare, un piatto vegetale di stagione o un pesce di lago come il coregone, in un susseguirsi di sapori che oscilla tra mettere e levare, tra toni acidi e toni morbidi, tra affumicature e fermentazioni, cambiando ritmo per non annoiare il palato.

Ed ecco come Sara Scarsella racconta la sua stella: “Ricordo le lacrime e l’incredulità, se ci penso sento ancora quella sensazione di stordimento. A due anni dall’apertura e viste le peripezie vissute non ce lo aspettavamo proprio e non riuscivamo a capire cosa poteva significare o succedere dopo. Siamo stati felici per la città, è stato un regalo fatto ai clienti e al territorio, oltre che ai nostri collaboratori che ci affiancano con passione.

La cosa più bella è la dimostrazione di affetto e stima che abbiamo ricevuto dalle persone. Oggi che abbiamo metabolizzato questo riconoscimento continuiamo a lavorare con l’impegno del primo giorno e forse di più; il carico di responsabilità è tanto perché portare una stella Michelin in un piccolo centro di provincia significa creare aspettative, economie, sinergie, lavoro. Possiamo fare da traino.

È il nostro modo di dire grazie a chi ha accettato un progetto totalmente nuovo come Sintesi ”

Sintesi

Viale dei Castani, 17 00072, Ariccia (RM) Tel. +39 06 45557597 ristorantesintesi.it

MATERIAPRIMA

La cucina di Fabio Verrelli D’Amico tra identità e contaminazione

MateriaPrima, un’altra storia di provincia stellata, scritta dalla testardaggine e dalla follia di Fabio Verrelli D’Amico.

Siamo a Pontinia, nella provincia di Latina, in quella

zona del basso Lazio nata in epoca fascista e figlia della bonifica che coinvolse tutto l’Agro Pontino, oggi una delle zone agricole più importanti d’Italia.

In un contesto urbano razionale in cui convivono le tante anime di questo territorio, nel 2015 nasce MateriaPrima Osteria Contemporanea , pensata e voluta da Fabio Verrelli e Sara Checchelani, due assoluti debuttanti nel settore della ristorazione, ma soprattutto due visionari che scommettono, vincendo, sulla propria città, orfana di una ristorazione di livello. Sia nella location che in cucina MateriaPrima incarna totalmente l’idea di essenzialità, tributo ad una terra feconda come l’Agro Pontino che genera grandi

TARTARE DI AGNELLO, BIETA, PECORINO

INGREDIENTI

PER 4 PERSONE

Kg. 1 di carrè di agnello

1 costa di sedano

2 carote

2 cipolle

1 testa di aglio

g. 100 di pecorino grattugiato

1 limone

4 foglie di bieta a coste vino rosso qb. per sfumare timo, salvia, rosmarino a piacere

PROCEDIMENTO

Per il fondo

Disossare il carrè, dividendo il filetto dalle ossa che saranno tostate in forno a 180° C per 25 minuti.

Tagliare a pezzi grossolani sedano, carote e cipolle, porli in una casseruola e, con un filo d’olio, rosolarli fino a doratura.

Aggiungere le ossa tostate, gli odori, sfumare con il vino; una volta dealcolizzato, ricoprire il tutto con acqua fredda e lasciar cuocere per 4/6 ore. Filtrare, correggere di sale e portare a riduzione il fondo.

materie prime. E proprio di un tributo al territorio si può parlare, considerato il senso di appartenenza e di affinità elettiva tra lo chef e questi luoghi.

“Per me MateriaPrima è uno strumento attraverso cui concretizzare la mia creatività e la mia vocazione verso la cucina: lo era otto anni fa, con una grande dose di incoscienza, lo è ancora oggi con grande consapevolezza. Se dovessi dare una definizione di questo mio mondo, direi che si tratta di un’indagine continua nel territorio, che mette insieme mare,

Per la tartare

Tagliare la carne a cubetti, aggiungere buccia di limone e metà del pecorino grattugiato. Condire poi la carne con il fondo ottenuto. Sbollentare le foglie della bieta in acqua bollente salata per 30 secondi.

Raffreddarle in acqua e ghiaccio, asciugarle e condirle con olio e succo di limone.

Avvolgere la tartare condita dalla foglia di bieta glassata con il fondo di agnello e ultimare il tutto con la parte rimanente del pecorino grattugiato in superficie.

lago, montagna e campagna in un raggio di 40 km, e che mi porta a scoprire nuovi prodotti e produttori, a sperimentare sapori e tecniche, a cambiare, inevitabilmente. La mia parola d’ordine è contaminazione. Contaminarsi, per poter fare meglio. Contaminarsi, per rendere attuale ciò che appartiene al passato.”

Con queste parole Fabio Verrelli ci introduce nella sua dimensione gastronomica dove trovano posto passione e tecnica.

Ogni suo piatto prende ispirazione dalla terra, è proprio andando in giro e parlando con i produttori, ascoltando le loro storie che nascono le idee.

Il focus della sua cucina è ovviamente la materia prima, che si riveste quasi di sacralità. Qualsiasi tecnica usata è funzionale alla sua massima espressione di gusto, vietata ogni sovrastruttura o ridondanza.

Nessun ingrediente viene maltrattato, sottolinea e aggiunge: “Il mio comandamento è valorizzare ogni singola eccellenza e in ogni piatto tutti gli ingredienti devono essere riconoscibili. Nessuno stravolgimento, ma una lavorazione più naturale possibile, che assecondi l’elemento e ne tiri fuori tutte le sue potenzialità gustative, come l’utilizzo della fiamma o della brace viva, per esempio”.

Il progetto gastronomico si concretizza con l’interazione o la contaminazione tra elementi diversi, spesso in antitesi. “Mi lascio ispirare da ciò che respiro quotidianamente – ci spiega. – Qui vive anche gente di nazionalità diversa, molti dell’India e del

Bangladesh, che lavorano qui e che con le loro comunità concorrono alla crescita della città e ne fanno parte. Mi piace prendere qualcosa del loro paese, dei loro sapori e integrarli con i nostri, le spezie e altri ingredienti che si sposano con le materie locali, diventando un tutt’uno, arricchendosi e scrivendo una nuova storia”. Ecco che in questo passaggio si condensa la contemporaneità della cucina di Verrelli D’Amico e di Materiaprima , che non significa vezzo modaiolo, quanto un recupero di sapori del passato che si caricano di un’allure cosmopolita. Piatti identitari sono Pecora e Anguilla , lo Spaghetto con assenza di pomodoro, dove si racconta il pomodoro, prodotto numero uno di questa zona, ma anche il Risotto Bufalo e Bufala che porta con sé un lungo lavoro di ricerca sull’utilizzo della carne di bufalo che MateriaPrima fa e promuove.

Così Fabio Verrelli D’Amico racconta la sua stella: “Vi racconto una cosa molto buffa. Sapevamo di aver ricevuto qualche visita nell’arco dell’anno (2021), ma durante la settimana clou non era arrivata nessuna telefonata, quindi, scoraggiati, il giovedì sera antecedente l’evento pensavamo ad un nulla di fatto. Il venerdì mattina successivo, mentre ero in macchina per andare a ritirare della farina, ricevo una telefonata da numero anonimo. Restio, decido di rispondere e dall’altra parte c’era qualcuno della Guida Michelin. Ho frenato di colpo, mi sono fermato in mezzo alla corsia con le quattro frecce e mi sono messo a piangere dall’emozione, con tutte le macchine dietro che suonavano. Questa per me è la mia stella! Una storia da piangere e da ridere insieme. La stella è del nostro territorio. A chi mi chiede “perché Pontinia?” rispondo semplicemente che la soddisfazione più grande è proprio quella di avere portato qui la stella e di lasciarla qui dove è nata, da dove ha avuto origine, insieme a tutti i nostri fornitori che nel tempo sono cresciuti e hanno imparato a lavorare con maggiore responsabilità. La stella Michelin porta luce su tutto il territorio ed è giusto che sia così”.

di Alessandra Meldolesi

VERSO LIBERO: la cucina di Mario e Remo Capitaneo

È stata l’inaugurazione più attesa di quest’anno a Milano quella del nuovo ristorante dei fratelli Capitaneo : non capita tutti i giorni che due storici secondi di un chef tristellato (anzi del più stellato di sempre in Italia: Enrico Bartolini) si mettano in proprio con un progetto così ambizioso e definito. Lo showdown è caduto il 7 gennaio al numero ventuno di Piazza alla Scala, secondo piano: una location francamente pazzesca. Lo stabile è lo stesso in cui qualche anni fa cucinava Felice Lo Basso, un paio di piani più su; qui siamo al secondo, dove ai tempi si trovava un’enoteca che è stata completamente rimaneggiata.

RISOTTO ARACHIDI, BERGAMOTTO E JUS DI MANZO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

g. 240 di riso Carnaroli

brodo vegetale

g. 70 burro

g. 60 parmigiano reggiano 36 mesi arachidi tostate (15 per porzione)

1 bergamotto

jus di manzo

1 bicchiere di vino bianco

g. 200 di pasta di arachidi

PROCEDIMENTO

Tostare il riso con una noce di burro. Sfumare con il vino bianco.

Aggiungere piano piano il brodo. Raggiunta la cottura di circa 10 minuti, lasciare 1 minuto e aggiungere gli ingredienti per la mantecatura, burro ben freddo, parmigiano.

Aggiungere infine la metà del succo del bergamotto, la buccia grattugiata e le arachidi tostate.

Sul fondo del piatto poniamo il jus di manzo e quindi aggiungiamo il risotto. Sulla superficie adagiamo il disco di arachidi ottenuto mescolando alla pasta di arachide l’altra metà del succo di bergamotto.

Stendere quindi l’impasto a formare un cerchio di uno spessore di 3 mm. e una circonferenza di 12 cm. su un silpat. Spolverare con polvere d’oro e far riposare in congelatore.

I dioscuri vi si muovono con gesti diversi: il maggiore, Remo , più introverso e taciturno, ma con un lampo in fondo agli occhi; Mario , che ha tre anni di meno e un outfit sbarazzino, più sgargiante e mercuriale.

Chissà che nel piatto non lo diano a vedere. Anche perché in dote portano una formazione leggermente diversa, prima dello storico sodalizio con lo chef del Mudec , di cui sono stati braccio destro e ambidestro.

Il padre Luigi, che oggi manda avanti un piccolo bar in Puglia con caffè e pasticcini, quando erano piccoli faceva il direttore di un albergo a Foggia.

Ed è qui che hanno mosso i primi passi, fra cerimonie e banchetti, mentre il genitore trasmetteva loro la cultura del prodotto.

Se Remo si è iscritto e diplomato all’alberghiero, Mario, appassionato di moda e di meccanica, è stato travolto dall’impazienza e si è buttato subito nella mischia. Eppure, in modo rocambolesco e forse un po’ incosciente, ha tagliato

gli stessi traguardi, affascinato dalla figura autorevole dello “chef”, che iniziava a stagliarsi nell’immaginario collettivo.

Quasi subito è partito per Merano, dove ha bazzicato una cucina più nordica, imparando a coprire tutti i punti di ristoro di una struttura ricettiva; poi per Sorrento, dove all’Antica Trattoria ha avuto per le mani una materia prima altissima. Ed è lì che si è ricongiunto con Remo, che nel frattempo si era diplomato.

Il loro primo fine dining è stato il Quisisana , dove hanno girato un po’ tutte le partite.

OSTRICA, CREMA DI CECI NERI DI PUTIGNANO, MANDORLA E CIOCCOLATO ROSA RUBY

Mario se ne è allontanato brevemente, per un’esperienza all ’Hostaria dell’Orso di Gualtiero Marchesi.

Poi entrambi sono approdati al Trussardi alla Scala di Andrea Berton, che nel 2006 stava aprendo. Remo capopartita alle carni, Mario ai pesci.

Le strade poi si sono separate di nuovo, senza mai perdere altitudine: Remo da Crippa, Mario in via Victor Hugo da Carlo Cracco e Matteo Baronetto. Nel complesso un bello spaccato della cucina italiana recente e dei suoi protagonisti.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

4 ostriche San Michele del Gargano

4 foglie d’ostrica

g. 200 di mandorle sbucciate di Toritto

g. 200 di ceci neri di Putignano

aromi qb

4 cialde cioccolato rosa Ruby

PROCEDIMENTO

Mettere in ammollo la sera prima i ceci neri di Putignano.

Cuocere i ceci con gli aromi in acqua. Raggiunta la cottura, frullare, aggiungendo olio evo fino ad ottenere una crema liscia; correggere di sale. Frullare le mandorle con del ghiaccio per ottenere una crema.

Aprire le ostriche e cuocerle brevemente sui carboni con il guscio.

Sulla base del piatto versare una piccola quantità di crema di ceci. Aggiungere al di sopra un cucchiaio di crema di mandorle, la foglia d’ostrica e quindi l’ostrica. Finire il piatto adagiando la cialdina di cioccolato Ruby sull’ostrica.

È stato allora che i due sono finiti da clienti alle Robinie , incuriositi da quel giovane cuoco di cui sentivano parlare, che veniva da esperienze importanti con gli Alajmo. Remo si è appartato per parlargli e a giugno 2010 erano al Devero , entrambi nelle vesti di sous chef, data la brigata corta: quello che c’era da fare, si faceva. Sono stati dodici anni di una simbiosi professionale e creativa totale, che ha contribuito non poco al trionfo di Bartolini e all’edificazione del suo piccolo impero. Con la soddisfazione di mantenere le due stelle al Mudec e poi di fare triplete. “Allora siamo andati a

recuperare Enrico in macchina alla presentazione e abbiamo festeggiato come si fa in questi casi, brindando. Un po’ increduli, perché lo sognavamo ma non ce l’aspettavamo, come un limbo”.

Bartolini, formidabile talento nello scovare talenti, è il primo a intuire la loro stoffa e affidare loro responsabilità di peso; con lui imparano a gestire una squadra allargata, collaborando con chef di altri ristoranti del gruppo, intenzionati a cogliere il mood del Mudec, e si confrontano con gli aspetti imprenditoriali della professione. Mentre in cucina si tratta di dare la giusta

AGNELLO LUCANO, MELONE INVERNALE E BROCCOLETTO DI CUSTOZA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 sella di agnello lucano gnummareddu (cuore, fegato, rognone stretto nel budello di agnello)

1 melone invernale g. 200 di peperone di Senise

4 cuori di broccoletto di Custoza

1 noce di burro

olio evo

rosmarino, timo, aglio fondo di agnello

importanza al prodotto, in modo che ogni elemento abbia senso. Sembrerebbe il posto dei sogni, per cui tanti giovani cuochi farebbero carte false.

Eppure i fratelli Capitaneo hanno altro nell’animo: uscire dal cono d’ombra, tirare fuori l’ambizione, insomma montare un posto loro. È quello che sognano dopo l’onirica terza stella.

A questo punto si tratta di ritrovare la vena rocambolesca, mettendo da parte tutte le comodità e i puntini sulle i di un decennio magico.

I due si licenziano e iniziano a buttar giù, nero su bianco, il progetto del loro ristorante, completo di business plan. Qualche imprenditore bussa alla porta, poi arriva la società Duomo 21 con cui l’accordo è immediato. Il progetto piace, la location è cosa fatta, il resto è carta bianca.

L’idea è quella di abbattere le barriere fra sala e

PROCEDIMENTO

Preparare la salsa con il peperone di Senise. Reidratare i peperoni in una ciotola con acqua tiepida. Rosolarli in casseruola con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio. Aggiungere un mestolo di brodo vegetale e finire di cuocere. Eliminare l’aglio e frullare e setacciare per ottenere una crema, correggendo di sapidità.

Tagliare il melone a fette sottili. Formare un cannolo sovrapponendo le fette.

cucina, con un team unico a svolgere le mansioni, per un’esperienza immersiva. Quindi gli chef table conviviali di ardesia o onice, che possono ricordare un bancone asiatico, anche se dietro si cucina sul serio e non ci si limita ad assemblare. L’ospite può sbirciare le preparazioni e le cotture, con la finitura che viene quasi sempre compiuta di fronte a lui, in modo che possa apprezzare gli spessori anche geometrici del piatto. Mentre le luci perpendicolari svolgono una doppia funzione: illuminano, ma mantengono anche il calore, come al passe.

E praticamente ogni dettaglio è studiato per conciliare esigenze tecniche e comoda eleganza, con un ritmo incalzante di boiserie e acciaio, marmo e specchi fumé a collegare le aree, sotto il soffitto centenario super vincolato; più le opere scelte dal collezionista modenese Giorgio De Mitri in arrivo dallo street.

Sullo sfondo la cucina è stata progettata insieme a Cosimo Palmisano. “Negli anni abbiamo capito cosa ci serviva: il forno a carbone per cuocere o trasmettere il fumé, la pietra refrattaria per i lievitati e il pane, il frigorifero per la frollatura delle carni”.

Quali stoviglie Richard Ginori e una gamma croata, il cui disegno ad albero, bella guida per l’impiattamento, cita un classico dessert del Mudec, dopo un reset culinario integrale: qui non resta niente dei piatti che già conosciamo.

La cucina ha il vigore degli inizi e la consapevolezza

di un lungo percorso già compiuto, insieme, e condividendo uno stile: il paradosso di una giovinezza matura, vigorosa eppure definita nei concetti, fin dal nome sull’insegna.

Poche parole nella lingua italiana sono più polisemiche di “Verso”, lemma che può rappresentare una voce verbale (alla prima persona singolare), un sostantivo che ha a che fare con la composizione letteraria, una preposizione che indica avvicinamento e convergenza.

E di fatto è una cucina versatile, nella quale confluiscono

Scottare i cuori di broccoletto di Custoza in acqua bollente, salata e fare raffreddare in acqua e ghiaccio.

Fare rosolare i cuori di cavoletto con una noce di burro.

Disossare la sella recuperando il carrè.

Rosolare il carrè dalla parte della pelle in una padella con burro, rosmarino, timo e aglio.

Portare la carne ad una temperatura al cuore tra i 48° e i 50°C e lasciare riposare per qualche minuto. Cuocere rapidamente in padella lo gnummareddu. Affettare il carrè.

Comporre il piatto adagiando la crema di peperone di Senise al centro, il cuore del broccoletto di Custoza, due fette di carrè di agnello, il cannolo di melone e lo gnummareddu. Aggiungere sulla carne il fondo di agnello.

le esperienze compiute e le suggestioni maturate, soprattutto i diversi temperamenti dei due, Remo forse più propenso al gusto pieno, Mario in cerca di punti di rottura forti, appassionato anche di panificazione e di pasticceria (ma la generosità in bocca, di stampo tutto bartoliniano, regna sovrana in una cucina che sembra incorporare le leggi stesse dell’equilibrio).

I piatti nascono dal desiderio di valorizzare il lavoro di artigiani amici, come Guido Botticelli per il vegetale o Michele Varvara per le carni.

Al momento di cambiare menu, tutta la brigata si siede insieme per riflettere sui prodotti di stagione. Talvolta Remo provvede al gusto e Mario all’estetica, talaltra viceversa, oppure uno alla cottura e l’altro agli abbinamenti.

Poi si tratterà di uscire verso il cliente, per descrivere con i propri gesti il piatto.

Vi confluiscono tanti motivi della cucina contemporanea: qualche cineseria, ma meno che al Mudec; la brace, che però non diventa mai uno schema; similitudini di stampo baronettiano fra ingredienti lontani; citazioni colte, nostalgie pugliesi e richiami al territorio.

Senza paradigmi rigidi a ingessare un verso libero, che fluisce.

Si mangiano portate alla carta (tre per comparto) oppure il Nostro Percorso (6 corse a 130 euro).

Ad abbinare è Marco Matta , già sommelier del Mudec, di Casa Perbellini e Aimo e Nadia , che ha composto una carta di 450 referenze incontournables, dove la proporzione fra Francia e Italia è di 3 a 1, Champagne e Borgogna su tutti. Il pairing piatto per piatto non è fisso, ma sartoriale e costa 100 euro.

Sono già scrigni esatti di sapori gli appetizer, che cambiano in fretta. Possono essere una rosa marinata di

barbabietola con caviale e storione; la deliziosa tempura di scampo e mais baby nell’ortica; il sorbetto al mais tostato e aceto con insalatina e brodo schiumato delle teste, per un doppio atto dello stesso binomio a temperature diverse.

Freschi, contrastati, versatili nel combinare motivi, fra cui occhieggia il territorio giallo polenta e verdone come la salvia dei grissini. Seguiranno via via la focaccia al lievito naturale e la pagnotta calda di farina tipo 2, appena sfornata. In accompagnamento il burro non può essere che doppio, come le anime del ristorante: sotto affumicato e colorato dal carbone vegetale, sopra al miele a mo’ di nube vaporosa.

L’ostrica viene posata sulle braci dentro la conchiglia, per un profumo che non cuocia, e servita con centrifugato piccante di crescione di acqua dolce, sorbetto di erbe e piselli. È l’ultimo piatto composto in cucina, poi ogni cuoco si porterà al tavolo il fornetto Mibrasa, che mantiene il calore e trasmette la sensazione di brace, per le sue coreografie.

È delizioso nel suo alacre movimento in bocca il gambero viola di Santa Margherita , servito nature con asparago crudo di Mambrotta, cedro al vapore, spadellato e frullato come condimento oppure lamellato e marinato quale velo, il sugo delle teste emulsionato all’extravergine per la sensazione di cotto e un’insalatina di acetosella e germogli di ravanello a rinfrescare.

Una divagazione sul motivo italiano del crostaceo al limone dall’equilibro esemplare fra spinte e controspinte, come un tiro alla fune immobile. Qui Matta mesce il Pagus Camilla 2017 di Poggio al Tesoro, riserva di Vermentino che è un tripudio di fiori e piacevolezza, strutturato e complesso in bocca.

Più versatile la seppia affettata sottilissima e condita con midollo alla piastra, lamine di black angus frollato mille giorni, per il paradosso dell’eleganza quasi dolce, foglie e fiori di cappero, emulsione di mare con tentacoli e olio. Qui la cucina manifesta la sua vena barocca, per convergenza, appunto, anziché per sottrazione.

Torna nell’animella con bernese all’infusione di caffè, sedano rapa cucinato intero sotto i carboni, in dadolata del nucleo, animella di cuore perfettamente spadellata, ricci di mare e insalatina. Dove il binomio ricci/caffè è una citazione omaggio allo spaghetto di Carlo Cracco, ma la struttura del piatto è data dalla similitudine baronettiana fra le testure del vegetale e della frattaglia.

È squisito lo spaghettone Valdoro risottato con salsa di carapace del granchio, la polpa delle chele alla base,

appena piastrate e condite al finger lime, la crema amaricante di marasciuoli o tarassaco, la lattuga di mare ripassata nel burro sempre al granchio, il finger lime e l’alga disidratata per il gioco delle consistenze. Un’altra esplosione di gusto italiano, che nell’impiattamento al tavolo evidenzia la sua studiata verticalizzazione, reminiscente dei risotti bartoliniani.

E la mente torna al Mudec con i bottoni (in realtà introdotti da Carlo Cracco) ripieni di emulsione di funghi di stagione (morchelle e finferli oppure porcini); sopra un gel di anice stellato, cubetti di anguilla cotta alla brace e finocchietto fresco per un doppio anisato; il tutto in un brodo intenso di pollo infusionato agli agrumi, per una sensazione di pasta ripiena della tradizione italiana, ma con diversa freschezza, aromaticità, dinamicità in bocca.

Strepitosi poi i secondi, che mettono al centro delle loro convergenze la materia nella sua espressione pura. Quindi il carré delle Dolomiti Lucane di Michele Varvara cotto al rosa e intorno il gioco dei divertimenti: il taglio fra spalla e collo più fondente, lo spiedino sul rosmarino di cuore, fegato e gnummareddi (cotti separatamente e poi assemblati), l’albicocca ripiena di peperone di Senise, per una sensazione di tajine, e il melone sempre ripieno sul fondo classico.

Oppure il piccione francese, con il petto cotto rosato sull’osso, intorno un altro spiedino, ma su profumatissima lavanda in sinergia aromatica perfetta, composto di filettino, cuore e fegato, il fondo al Porto e amarene con la loro crema, il paté di funghi e foie gras, i finferli e la julienne variopinta di gambi di bietoline a dare freschezza e portare acqua. Il vino è un Bordeaux Château Beychevelle 2015, Saint-Julien fruttato e speziato, potente, elegante, ma mai invadente.

Il predessert ricompone la polpa di fico fiorone con la sua profumatissima foglia in sorbetto, sopra un biscuit all’extravergine, più carpione e mosto a ripulire.

Chiude in grandeur un soufflé che omaggia Andrea Berton, al cioccolato ma in versione after eight, con la menta nella crema, nel gelato, nell’insalatina per un contrasto caldo/freddo anche pseudocalorico e un commiato profumato dal pasto.

Alluminio e acciaio alla massima potenza.

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Questa nuova padella vanta un perfetto e universale accoppiamento induttivo con i fornelli a induzione, garantendo il funzionamento anche alla massima potenza. Ciò si traduce in una generazione del calore più rapida e uniforme rispetto alle esistenti tipologie di fondi per induzione.

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L’ICONICO MARCHIO DELLA RISTORAZIONE PROFESSIONALE CELEBRA UN SECOLO DI STORIA

Quest’anno Molteni festeggia il suo centenario, un traguardo importante, che segna 100 anni ai vertici del mondo culinario.

Fondato nel 1923 a Saint-Vallier, nel sud della Francia, il brand Molteni, è diventato rapidamente sinonimo di alta eccellenza gastronomica nel mondo della ristorazione professionale.

Oggi troviamo queste opere uniche nelle cucine di prestigiosi hotel e ristoranti, piuttosto che presso chef stellati. Tra questi non possiamo non citare Alain Ducasse, che nella sua carriera ha ottenuto ben 21 stelle Michelin e da sempre ha voluto al suo fianco Molteni sia per i suoi ristoranti che per le scuole di cucine di Parigi, Macao e Tokyo. Non meno importante per prestigio e nome è Daniel Humm, detentore di ben tre stelle Michelin con il suo ristorante Eleven Madison Park a New York.

Sin dalle origini, ogni cucina Molteni è prodotta a mano, con una meticolosità impeccabile, come in un atelier sartoriale, assecondando i precisi desideri di chi l’ha scelta, una caratterisca che fa sì che al mondo non esistono due Molteni uguali. L’unicità è proprio uno dei plus di questo marchio, che ne eleva il prestigio di chi la possiede.

Esistono due gamme Molteni: la 1923 che esalta la tradizione e lo charme dei primi capolavori Molteni, pur beneficiando delle ultime innovazioni in termini di funzioni di cottura, una fra tutti il free cooking top, una piastra per la cottura diretta e indiretta.

E poi c’è Caractère, che unisce il patrimonio della cucina tradizionale con un design più contemporaneo, soluzione ideale per cucine moderne e raffinate.

Roberta Benedet, responsabile fine dining di Electrolux Professional, ha commentato: “Il marchio Molteni è tra i più iconici e riconoscibili nel mondo del fine dining. L’abilità artistica, unita alle capacità di cottura di precisione, alla robustezza e alla longevità di questi pezzi unici hanno catturato il cuore dei più grandi chef del mondo.

Nel nostro settore, un brand con un secolo di know how e operatività ininterrotta è una rarità, ma Molteni ha superato la prova del tempo. Ogni singolo blocco è ancora prodotto a mano nell’atelier di Saint-Vallier, personalizzato sulle specifiche esigenze di ogni chef. Per molti è un sogno che diventa realtà: ci capita di incontrare chef che hanno iniziato la loro carriera cucinando su una Molteni e che, dopo anni di dedizione al loro mestiere, riescono finalmente a possederne una nella propria cucina.”

“E poi c’è la storia della ristorazione ed il suo riscatto – conclude Benedet – Una volta le cucine erano spesso relegate in luoghi angusti, sotto al livello della strada. Pian piano salirono, si fecero vedere e guardare. A un certo punto divennero visibili. Fu un evento a cui Molteni era già pronta. Pannelli smaltati colorati passati a mano decine di volte, manopole in fusione di bronzo, finiture ottonate... tutto era fatto per essere toccato e guardato. Una curiosità che forse non tutti sanno, ancora oggi le viti sono tutte inserite a mano e tutti i tagli di testa devono essere esattamente nella stessa posizione, così come voleva Joseph Molteni, fondatore dell’azienda. Particolari che forse nemmeno si notano, ma che sono simbolo di cura maniacale e passione per questo lavoro.”

www.molteni.com/it

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Molteni, inimitabile, senza compromessi. La sua unicità esalta il privilegio di possederla.

di Alessandra Meldolesi

ASPURCACCIUN-A

Attraversa

il mare con l’eleganza dei sapori di Simone Perata

È passato più di un secolo da quando “la sporcacciona” eponima, la scignua Paola, puliva i fagiolini facendo il pediluvio in trattoria e da allora ne sono successe di cose sotto questa storica insegna ligure: negli anni ’60 il trasloco presso il Marehotel , orchestrato dalla figlia Giuliana, con tanto di spiaggia privata; poi l’avvento della terza, splendida generazione di Pervinca e Claudio Tiranini, forza concreta alla contabilità e irresistibile creativo; due stelle guadagnate e due volte perse, come è successo raramente nella storia Michelin, forse mai; di recente la quarta generazione che si profila, con Alberto, Alessandro e Valentina, appassionatamente sparsi fra sale e cucine.

Infine la scomparsa di Claudio lo scorso anno: un uomo carismatico ed esuberante, non solo chef, ma sommelier, architetto e amante del bello senza remore. Il mare nelle vene non solo dietro il pass, ma cavalcando fino all’ultimo il suo amato kitesurf, virtuosisticamente in equilibrio fra onde e vento, mare e aria. Prodotto e immaginazione.

La transizione era già iniziata da qualche anno, quando aveva deciso di uscire dalla cucina, forse amareggiato dal declassamento subito.

Ed è stato allora che si è imbattuto nella persona giusta: Simone Perata , giovane chef che gli sarebbe subentrato.

Oggi trentaquattrenne, Perata aveva scoperto la cucina un po’ per caso, mentre studiava da geometra: allora un suo compagno di classe gli aveva proposto di fare qualche stagione nell’albergo dei suoi a Celle Ligure. Un lavoretto come tanti, insomma.

Cosicché era stata grande la delusione, quando deciso a intraprendere la carriera militare in marina, era stato arruolato come cuoco alla guardia costiera di Savona. “E invece è stato un colpo di fortuna, perché ho scoperto che la mia vera passione era fare da mangiare”.

Fra gli ufficiali c’era il fratello di Riccardo Ferrero ed eccolo al Cambio per la prima esperienza in un ristorante strutturato, al fianco di uno chef dalla “bella mano marchesiana”.

Poi subito la Spurcacciun-a nel 2008-2009, con Claudio all’apice della sua vigorosa espressione. “E con lui ho imparato cosa significhi davvero ‘materia prima’:

non ho più visto niente di simile, nemmeno nei tre stelle. La sua ossessione era offrire ai clienti ciò che avrebbe voluto mangiare e io scherzavo: ‘Ma chi sei, la regina d’Inghilterra?’.

Quindi tutto pesce praticamente vivo, cucina ligure, ma anche tanto crudo, prima che diventasse un cliché, una semplicità dai sapori riconoscibili.

Diceva di essere nato sotto un forno, ma aveva fatto le sue esperienze, in Francia con Roger Vergé, in Italia con Marchesi e Paracucchi, per poi girare e mangiare dappertutto”.

“Io però ero giovane e avevo fame di crescere. Quindi sono andato da Canzian al Marchesino e anche un po’ all’Albereta nel 2009-2010. Ed è stata un’altra bella scuola: ho iniziato a fare pasticceria, di cui sono appassionato, e panificazione, perché avevamo anche la caffetteria e il bistrot.

Poi è successo che Marchesi quelli ‘bravi’ li mandava in Francia e ho avuto l’opportunità di proseguire al Taillevent di Alain Solivérès, dov’ero in brigata con Edoardo Fumagalli. Mi sono fermato quasi due anni ed è stata l’esperienza che forse mi ha segnato di più come cuoco e come uomo, per l’intensità impareggiabile di quelle cucine, che potevano essere durissime. Per me la Francia è imparare a cucinare e prendere in mano una padella, capire come, quando, con quali gesti, fino a che punto di cottura. La vera tecnica, ben più ardua di quella spagnola, per cui basta un bilancino. Facevamo novanta coperti a servizio, tutti à la minute. Per me lui resta le chef”.

“Dopo avere acquisito le giuste basi à l’ancienne, però, desideravo un’esperienza più moderna e sono finito al Lasarte di Barcellona con Paolo Casagrande e Martin Berasategui, dove mi sono fermato quattro anni da capopartita, con la soddisfazione di conquistare la terza stella, che abbiamo festeggiato fino all’alba.

Nel 2017 avevo già in animo di tornare in Italia per prendere in mano un posto mio, sono rientrato a Savona in vacanza e passando a salutare Claudio, questi mi ha mostrato il progetto della nuova cucina, bellissima. Non avrei accettato di fargli da secondo, ma lui voleva smettere. Così, dopo qualche mese di lavori, a metà 2018 ho intrapreso una transizione graduale. Entravo in un ristorante dalla storia secolare,

la cui clientela era abituata a una cucina più semplice, da ‘trattoria di lusso’. Alcuni clienti, gli irriducibili della zuppa e della frittura, non sono più tornati. Ma il primo anno c’erano ancora il pesce al forno e al sale, con il bancone per l’esposizione”.

I coperti si sono quasi dimezzati, fino a un massimo di 45. D’estate magicamente vista mare, d’inverno nella sala con le luci pulsanti come stelle, davanti alla fiammante cucina aperta Marrone , bordata di pietra nera (senza fughe per volontà di Claudio, ossessionato dalla pulizia), dai cui materiali di sfrido sono state ricavate le piramidi per le alzatine. Sotto reca la sua impronta di architetto anche la cantina scenografica, con i tavoli che si sollevano dal pavimento e il mosaico di quasi 900 referenze, fra cui tante verticali di pregio, amministrate dal sommelier Mattia Valentino: Italia e Francia, Champagne ma anche bottiglie curiose per tutte le tasche. C’è continuità nell’eccellenza della materia.

Le verdure arrivano da produttori liguri, fino alla zona di Albenga, come Calcagno per il basilico di Pra’ e un contadino a tre chilometri dal ristorante; il pesce da Morenpesca. Poi ci sono i gamberi viola di Sanremo, leggermente più grandi degli omologhi di Santa Margherita, che vengono ritirati ogni giorno: la barca, munita di macchina per il ghiaccio da acqua di mare, arriva alle 18 e 30, in tempo per caricare e rifare cento chilometri. Fra le carni il piccione Moncucco e il coniglio grigio di Carmagnola.

I menu sono due: Bassa e Alta Marea , rispettivamente a 120 e 140 euro, più la carta che lo chef definisce “di mare e non di pesce, perché anche un porcino qui ha un altro sapore”. Sono composti classicamente in crescendo, dal crudo al cotto, dal pesce alla carne, dagli ingredienti più delicati a salire.

La Liguria è ben presente, nell’ingredientistica e talvolta nel repertorio, sottoposto a estrosi divertissement, su una base di cucina classica che però si apre al mondo. Perché Perata si è formato con i suoi maestri, ma anche con i suoi colleghi, al sushi bar della Spurcacciun-a , dove da sempre transitano cuochi del Sol Levante e abbondano prodotti esotici, come nelle brigate degli stellati, mosaico di nazionalità. “Qui devi capire che ti trovi in Liguria, per poi ripercorrere il mio background”.

A preparare lo stomaco, dopo gli appetizer, sono l’extravergine da olive taggiasche Elena Luigi nella selezione della casa (le cui microlattine con menu ven -

CAPPON MAGRO

MAGRO ACQUA DI POMODORO

kg. 3 di pomodori maturi

g. 35 di sale fino

g. 35 di zucchero

Tagliare i pomodori in quarti, mescolarli con il sale, lo zucchero e dei rametti di basilico. Lasciarli marinare a temperatura ambiente per mezza giornata. Dopodiché frullare il tutto e porre a scolare tutta la notte dentro una etamina. La mattina seguente, mettere da parte il liquido trasparente e filtrare al colino fino la polpa rimanente. Ogni litro di acqua di pomodoro andrà testurizzato con g. 2 di agar.

SPUMA DI BARBABIETOLA

g. 250 di centrifugato di barbabietola

g. 2 di Xantana

g. 5 di albumina

Triturare il tutto, aggiustare di sale e mettere in sifone.

SGOMBRO MARINATO

Pulire e sfilettare gli sgombri e metterli a marinare con del sale (1kg. di sale grosso, 1kg. di sale fino) dalla parte della carne per 15/20 minuti circa. Dopodiché lavarlo e rovesciargli 2/3 mestolate di acqua calda dalla parte della pelle. Conservarlo sott’olio.

CREMA DI CAROTE

g. 100 di centrifugato di carote

g. 2 di Xantana sale q.b.

Tritare il tutto e metterlo in un biberon.

POLPO IN CASSETTA

Cuocere il polpo pulito in acqua salata con qualche foglia di alloro e la scorza di mezzo limone. Una volta tenero, scolarlo e metterlo in terrina. Conservare in frigorifero sino a quando si sarà solidificato.

PESCE BIANCO IN CASSETTA

Tenere le teste dei pesci bianchi, pulirle e cuocerle a vapore. Una volta cotte, estrarre tutta la carne, condirla con olio, sale e pepe e metterla nell’apposita terrina per teste in cassetta. Tagliarla una volta solidificata.

OLIO AL PREZZEMOLO

g. 100 di prezzemolo

g. 300 di olio di semi

Tritare al Bimby a 60°C di temperatura per 20 minuti. Filtrare all’etamina.

SALSA VERDE

g. 40 di tuorlo d’uovo pastorizzato

g. 10 di filetti di acciughe sott’olio

g. 3 di aglio sbianchito

g. 10 di capperi

olio al prezzemolo q.b.

sale q.b.

g. 5 di aceto bianco

Emulsionare il tutto come se si trattasse di una maionese. Mettere nel biberon e conservare in frigorifero.

AIRBAG DI BARBABIETOLA

g. 340 di farina 00

g. 12 di lievito di birra

g. 200 di latte intero

g. 4 di sale

g. 10 di polvere di barbabietola

Impastare il tutto. Far riposare due ore a temperatura ambiente. Creare dei panetti, stenderli, copparli nella forma desiderata e farli riposare altri 20 minuti. Cuocere a 240°C a secco per 2/3 minuti.

PURÈ DI BARBABIETOLE

Cuocere le barbabietole in forno col sale grosso avvolte nell’alluminio, precedentemente condite con aceto. Cuocere per circa 1 ora sino a quando non risultino fondenti. Pelarle e frullarle mettendole a punto di sale e aceto. Passare al chinois.

GELATO ALL’ACCIUGA

g. 170 di latte

g. 100 di acciughe sott’olio

g. 50 di acciughe fresche

g. 45 di zucchero

g. 40 di panna

g. 15 di destrosio

g. 2 di lecitina di soia

g. 2 di stabilizzante

Tritare il tutto al Bimby e congelare nei bicchieri del Pacojet.

CAROTE MARINATE

Pelare le carote e tagliarle molto fini a mandolina. Metterle a marinare in un pickled con l’aceto di mele.

COZZE E VONGOLE

Aprire le cozze e le vongole al naturale. Conservarle in frigorifero.

ACCIUGHE MARINATE

Mettere a marinare le acciughe in aceto e sale per 30/40 minuti. Scolarle e conservarle in un olio aromatizzato con aglio, prezzemolo, peperoncino.

GAMBERI E SCAMPI

Pulire il gambero e lo scampo e tenere solo il corpo senza testa.

FUNGHI SOTT’OLIO, CARCIOFI CRUDI

E LAMELLE DI ASPARAGI

LAMELLE DI BARBABIETOLA CRUDA

IMPIATTAMENTO

Mettere l’acqua di pomodoro sulla base del piatto e far rapprendere in frigorifero. Al momento del servizio, impiattare disponendo tutti gli ingredienti sul bordo del piatto. Allo sgombro, prima di adagiarlo sul piatto, va tagliata la pelle a quadratini e fiammeggiata con il cannello. Fare un’incisione negli airbag e riempirli di salsa verde.

Finalizzare il piatto con al centro la spuma di barbabietola e porvi sopra una quenelle di gelato all’acciuga.

gono omaggiate agli ospiti) e il burro composto, con pomodoro e origano oppure katsuobushi.

Nel cestino del pane grissini, pane sfogliato alle olive taggiasche, focaccina classica ligure e pagnotta al lievito madre e burro.

L’abbrivio è una spuma di peperone rocoto, polposo, dolce e piccante, con le cozze condite come ceviche,

un’insalatina di alghe brasiliane croccanti (portate a Savona da Claudio, che là praticava il suo amato kitesurf) e il gelato alle olive taggiasche per un match di sapidità, acidità e piccante. “I messicani insegnano che per tamponare il peperoncino, servono il pane o il latte. Ed ecco il gelato”.

Le memorie dello chef Tiranini proseguono, sublimi -

CIMA DI RANA PESCATRICE ALLA WELLINGTON

re la cottura nappandole con burro nocciola; tritarle al coltello.

Tostare i pinoli in un saltiere e tritarli al coltello. Sbianchire i piselli in acqua salata.

Tagliare le cipolle a brunoise, soffriggerle in padella con aglio tritato.

Bagnare il pane nel latte, tritare la maggiorana. In una boule unire tutti gli ingredienti e aggiustare di sale e pepe.

INGREDIENTI PER LA PASTA SFOGLIA

Pastello:

INGREDIENTI PER IL RIPIENO DI CIMA

1 lattuga

g. 200 di animelle di vitello

g. 20 di pinoli

g. 30 di parmigiano reggiano

g. 40 di piselli

mezza cipolla

mezzo spicchio di aglio

1 uovo

g. 20 di pane

g. 30 di latte

maggiorana

PROCEDIMENTO PER IL RIPIENO

Lavare e sbollentare le lattughe in acqua salata. Tritare gli ortaggi a coltello dopo averli raffreddati in acqua e ghiaccio.

Spurgare le animelle a freddo, cuocerle in un court bouillon per due minuti dall’ebollizione partendo da acqua fredda, raffreddarle in acqua fredda ed eliminare la membrana esterna.

Arrostire le animelle con olio in un saltiere e termina-

g. 200 di farina debole

g. 100 di farina forte

1 tuorlo

g. 100 di vermouth bianco

g. 60 di acqua

g. 15 di sale

Panetto:

g. 500 di burro per sfoglia

g. 200 di farina debole

PROCEDIMENTO PER LA PASTA SFOGLIA

In planetaria impastare prima il panetto e poi il pastello; dopo aver lasciato riposare quest’ultimo per circa 30 minuti eseguire l’incastonamento.

Procedere alternando per 3 volte pieghe da 3, seguite da pieghe da 4.

INGREDIENTI PER LA RANA PESCATRICE

coda di rospo da kg. 1 olio q.b. sale q.b.

nali ma assidue e toccanti, nel “kitsch tea”, sorta di microteiera con tazza da Bianconiglio, adocchiata a suo tempo da Claudio, che Perata ha messo un po’ a far sua.

Oggi la impiega per mini tortellini alla nocciola tonda gentile serviti in una zuppa di miso tradizionale giapponese, che s(tra)volge il tema della pasta ripiena in

SPAGHETTONI IN CIUPPIN

PROCEDIMENTO PER LA RANA PESCATRICE

Preparare 4 filetti di pescatrice, cuocerli sotto vuoto in forno a vapore a 58 gradi per 8 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio.

INGREDIENTI PER LA SALSA DI OSTRICHE

2 scalogni

2 spicchi di aglio

g. 200 di vino bianco

g. 100 di acqua di ostriche

3 ostriche

g. 100 di panna

PROCEDIMENTO PER LA SALSA DI OSTRICHE

Portare il vino a riduzione quasi completa dopo avervi aggiunto le liliacee precedentemente affettate sottilmente.

Aggiungere al composto la panna e portarla in riduzione, inserire le ostriche e la loro acqua all’interno della pentola e cuocere per alcuni minuti.

Frullare il tutto in un termomix e filtrare con un colino.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Stendere la sfoglia ad uno spessore di circa 2 mm, formando dei rettangoli di 15x20 cm. Disporre il ripieno sulla sfoglia, porre la pescatrice al centro e chiudere i rettangoli formando un cilindro.

Cuocere in forno ventilato a 190 gradi per 25 minuti. Tagliare a metà il cilindro e disporla sul piatto irrorando con salsa di ostriche.

INGREDIENTI PER LA ZUPPA

scorfano • pesce prete • triglia • gallinella cicale • tracina • seppia • nasello • calamaro

gambero viola • cozze • vongole • cipolla • carota

sedano • aglio • vino bianco • olio • pomodoro concentrato di pomodoro • spaghettoni

PROCEDIMENTO

Squamare ed eviscerare il pesce, tagliarlo a pezzi irregolari e rosolarli in casseruola; quando avranno ottenuto una tostatura uniforme, deglassare con vino bianco, aggiungere le verdure e i pomodori. Coprire con ghiaccio. Dal momento dell’ebollizione, fare cuocere 5/6 ore. Dopodiché passare il tutto al passaverdure in modo tale da estrarre tutta la polpa del pesce.

Cuocere gli spaghettoni in acqua salata per 10 minuti e terminare la cottura in padella con la base del ciuppin ottenuta precedentemente. A cottura ultimata, mantecare con olio extravergine di oliva taggiasca, burro acido, scorza di limone, basilico.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Cuocere i filetti di pesce precedentemente porzionati, disporre lo spaghettone al centro del piatto, irrorandolo con la salsa di ciuppin. Posizionare intorno i filetti di pesce, i frutti di mare precedentemente cotti, la tartare di calamaro e il gambero viola.

bro do: dove la nocciola esalta la dolcezza del condimento giapponese, che sprigiona il suo umami complesso. Il piatto più minimalista del percorso, centratissimo. Fa attenzione a non pestare i piedi al prodotto, il gambero viola tanto atteso: viene servito con la testa fritta, diversamente da Bartolini in posizione verticale nella friggitrice, e la polpa appena intiepidita sotto la salamandra. Più salsa al curry rosso da bisque e latte di cocco, fagioli di Pigna per la masticazione che tampona e il classico binomio italiano, gazpacho di fragole secondo gli insegnamenti di un collega andaluso, che raccomandava sempre di arrotondare con la frutta. Materia e contrasti. È ormai un signature il millefoglie omaggio a Berasategui , che non si compone di foie gras, anguilla affumicata e mela verde, ma di fegato di rana pescatrice, per lo iodio e la complessità, tonno marinato e alghe. Dove la frattaglia di mare è lavorata alla giapponese, spurgata, sbollentata, marinata in sakè, mirin e soia, poi elaborata in terrina. Più punti di sumiso (aceto di riso e pasta di miso), umeboshi alle albicocche di Valleggia e albicocca di Valleggia sotto spirito. Un boccone intenso e ben calibrato. Non c’è cuoco ligure che non senta l’esigenza di interpretare il cappon magro. Perata sceglie di non presentarlo a terrina, pressato, ma di valorizzare ogni elemento, crudo o cotto ad hoc. Quindi il gambero e lo scampo crudo, le teste di dentice e il polpo a mo’ di cassetta, lo sgombro marinato e fiammeggiato, cozze e vongole al naturale, salsa verde, di barbabietola e di carota, almeno sei vegetali all’aceto, spuma di barbabietola e sorbettino all’acciuga. Sul fondo una memoria di Berasategui: la gelatina di acqua di pomodoro che sbalza e rinfresca, strappata alla celeberrima “ensalada tibia”.

Il risotto viene preparato alla maniera di Marchesi, con il burro acido, e mantecato con un pesto di aglio orsino, raccolto nei boschi piemontesi dalla capopartita ai primi. Per guarnizione lamelle di capasanta marinata e affumicata a freddo, con una boule di ghiaccio sotto, per aromatizzare senza cuocere e asciugare; bocconi di triglia parimenti affumicata e fiammeggiata; gocce di lampone fermentato e aglio nero in contrasto.

Torna il riferimento marchesiano nelle linguine fredde, omaggio al celebre spaghetto al caviale.

In questo caso, tuttavia, il crash culturale

è fra Giappone e Mediterraneo, visto che la pasta, condita con crema di melanzane alla brace e acqua di pomodoro, non è raffreddata in acqua e ghiaccio, quindi slegata, ma mantecata in una boule dentro un contenitore di cubetti, in modo che conservi gli amidi; sulla sommità tartare di tonno rosso e caviale, in funzione di spalla iodata, a sfatare i tabù.

Poi un altro divertissement ligure: la cima di rana pescatrice alla Wellington. Dove per via di inversione fra interno ed esterno, il ripieno della classica tasca di vitello, una crema di animella, maggiorana e lattuga, si sposta fuori, simulando la duxelles sotto la pasta sfoglia. In finitura un bagno generoso di salsa di ostriche, che lubrifica la polpa magra, e il taglio al guéridon.

Il piccione è cotto interamente alla brace: il petto viene servito con fondo alla riduzione di aceto balsamico, composta e kimchi di fragole per l’acidità e il piccante, ciliegie alla brace; la coscetta al naturale, quale secondo servizio.

La tensione si allevia nel predessert di Gintonic alla rosa di Tiglieto, il cui sciroppo è presidio Slow Food, su base di mela verde e finocchio in osmosi di gin che resetta. Un tripudio di profumo che prelude al Limone in giardino, falso frutto composto di mousse di lime e yuzu, gel di limone e glassa al cioccolato bianco, servito con crumble di cacao e nocciole, spuntoni di lemon curd, gel di lampone e gelato allo shiso, nelle veci del consueto basilico. Dove il servizio è sulle cassette a suo tempo progettate da Claudio per servire le sue teste di pesce “in cassetta” per un’ennesima, schiva nostalgia mentre il vento prosegue la sua corsa.

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A VENTIMIGLIA BALZI ROSSI Una conferma nel panorama ligure

di Luigino Filippi

La posizione: è unica e rara.

La terrazza che contorna la costruzione antica propende letteralmente sopra le onde del mare e, quando la risacca dabbasso è agitata, brontola dalle grotte marine adiacenti alla costruzione. La vista, impagabile, spazia dalle montagne della linea Maginot di Menton sino alla punta di Cap Martin ed oltre, abbracciate dalla collana della baia sfavillante mentre il cambio luce al tramonto è uno spettacolo.

BALZI ROSSI

Via Balzi Rossi, 2 18039 Ventimiglia (IM)

Tel. +39 0184 38132

www.ristorantebalzirossi.it

BalziRossi

La cucina ha sapori netti e decisi, per raggiungere la perfezione gustativa attraverso l’uso di pochi e selezionati ingredienti e di un lavoro minimale sulla materia prima. La linea di cucina è disegnata da Enrico Marmo, executive chef del ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia (IM), insieme al sous chef Jacopo Rosti . Un percorso che racconta di mare e vegetale, di entroterra regionale; un concentrato fatto di manualità, dinamicità e istintività, occupato dai piatti con cotture alla fiamma, con in primo piano anche le erbe spontanee come salicornia, finocchio di mare, acetosella e le terrose borragine, tarassaco e cicoria ed anche le verdure, in parte tratte da un orto di proprietà. Tutto il possibile viene fatto in casa, sia la pasta fresca che il pane a pasta acida con le farine Mulino Marino nonché la focaccia di farina di segale e integrale. Il pesce proviene da pescatori locali.

Il Menù Riviera, a 100 euro, (Mare/Mediterraneo/Vegetale) consistente in cinque portate, più, talvolta, qualche sorpresina iniziale e finale. Disponibile l’abbinamento di vini ad hoc, consigliati dal sommelier, a 70 euro. I piatti possono essere ordinati anche singolarmente alla carta

con prezzi dai 30 ai 45 euro ciascuno.

Il Menù Momento (€ 120), consiste in una successione esperienziale, concepita su misura per il cliente, secondo la creatività dello chef. Piatti unici, creati sul momento utilizzando vegetali e materie prime del mare.

La promessa è quella di unire la cucina sperimentale a sapori decisi e raffinati, per una esperienza esclusiva e imprevedibile in cui nulla è prestabilito. L’abbinamento vini ad hoc per questo menu è disponibile a 90 euro.

Gli Iconici: Enrico, persona sensibile e senza alterigia, non ha voluto calare il sipario sulla cucina della grande capostipite di questo locale. Pertanto l’ultima facciata della carta elenca ben cinque piatti di Donna Pina Beglia: la Fantasia di pesce crudo e crostacei, gli Scampi locali cotti alla brace di ulivo, lo Spaghetto Gentile ricci di mare e rosmarino; i Ravioli della Pina 1982; il Coniglio arrosto alla Ligure.

Semplicemente cordiali e perfetti l’accoglienza e il servizio. Il Direttore di Sala, Giuliano Revello, la Responsabile Eleonora Revello (non sono parenti) e il loro nutrito staff, collaudato e capace, non cedono a cali di tono e

PARMIGIANA DI MELANZANE, BOTTONI, SCAMPI, COLATURA DI POMODORO IN INSALATA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

kg 1 di melanzane lunghe

g. 50 di concentrato di pomodoro

g. 50 di g cipolla

g. 10 di aglio

g. 20 di origano

g. 100 di mascarpone olio evo q.b. sale q.b.

Sbucciare le melanzane e conservare le bucce da parte. Tagliare a metà le melanzane per la parte lunga. Inciderle. Condirle con olio, sale e origano. Coprirle con carta stagnola.

Cuocere a 180°C per 50 minuti. Prelevare la polpa. Farla asciugare in una casseruola con la cipolla, l’aglio e il concentrato di pomodoro. Fare raffreddare in planetaria. Quando la temperatura sarà inferiore ai 30°C, incorporare il mascarpone. Inserire il ripieno in una sac à poche. Lasciare riposare in frigo per almeno 1 ora.

SCAMPI ALL’ORIGANO

8 scampi 5/10

g. 5 di origano secco olio evo taggiasco q.b. sale q.b.

succo di limone q.b.

Lasciare marinare gli scampi evi-

Lo chef Enrico Marmo , nato a Canelli nel 1987, inizia lavorare in ristoranti e trattorie del Monferrato per un periodo di tre anni in cui implementa le proprie basi di cucina tradizionale. Nel 2009/10 a approda all’Istituto ALMA di Colorno (PR).

Previo breve passaggio con stage al ristorante Gellius di Oderzo con lo chef Alessandro Breda, approda per 12 mesi presso lo chef Matteo Baronetto al Ristorante Cracco di Milano, prima come commis in pasticceria, poi capo partita agli antipasti. E arriviamo al 2011 che lo vede al ristorante All’Enoteca di Canale (CN) dove affianca il sous chef dopo sei mesi e per cinque anni, fino a marzo 2016. A soli 27 anni eccolo ai Balzi Rossi ma, a gennaio 2019 lascia il ristorante per approdare su nuovi lidi, prima al Castel Monastero a Castelnuovo Berardenga (SI) e nel 2020 all’Osteria Arborina quale executive chef del ristorante gastronomico e del Bistrot. Nel 2021 un ritorno in grande stile ai Balzi Rossi, in un primo tempo con Giuseppina Beglia, memoria storica e custode del luogo (scomparsa lo scorso gennaio 2023), poi come unico chef. Il seguito coincide con la attualità di oggi con completi riconoscimenti e valutazioni da parte di tutte le guide nazionali di ristoranti.

di attenzione durante tutta la sosta degli ospiti.

La Carta vini, di 26 pagine, ben assortita anche di etichette estere, offre diverse possibilità al di sotto dei 40 euro; i prezzi dei vini più importanti svettano un po’, conformemente all’importanza del locale. Una bella sorpresa? Lo Spumante extra brut rosé S-ciopet Castello di Verduno 2018, ricavato dal raro vitigno Pelaverga (50 euro).

Lorenzo Moraldo, sommelier Sanremese, è giovane ma con diverse esperienze importanti e anche competente e brillante ma, insolitamente per un sommelier, non ruba la scena e si autolimita ad interpretare, assecondare e guidare con guanto di velluto le preferenze del cliente.

scerati e privati del loro carapace con il succo di limone, l’origano, il sale e l’olio per 20 min. Tagliare in pezzi della dimensione di 3 cm.

COLATURA DI POMODORO IN INSALATA

kg 1 di pomodoro cuore di bue maturo

2 spicchi di aglio di Vessalico

g. 20 di foglie di basilico

g. 100 di aceto di vino bianco sale q.b.

Sbucciare i pomodori e conservare le bucce da parte. Fare marinare i pomodori tagliati in otto parti con tutti gli altri ingredienti per 36 ore in frigorifero. Prelevare il liquido formatosi nel contenitore. Filtrare e montare con olio evo.

BOTTONI

g. 300 di farina 0

g. 50 di uovo intero

g. 100 di tuorlo d’uovo

Essiccare le bucce di pomodori e melanzane. Frullare. Impastare tutti gli ingredienti, bucce comprese. Tirare la pasta molto sottile. Formare dei bottoni di diametro 3 cm, in cui siano ben visibili le varie sfumature di colore date dalle bucce.

FINITURA

olio extravergine di oliva q.b. sale q.b.

Cuocere i bottoni per 2 minuti in abbondante acqua salata. Scolarli. Condirli con olio e poco sale. Porli alla base del piatto. Appoggiare sopra a ognuno un pezzo di scampo marinato. Ultimare con la colatura di pomodoro in insalata.

BalziRossi

SCOPERTO L’ELISIR DI LUNGA VITA IL SEGRETO È NELLE NOSTRE VERDURE

I RISULTATI DI UNO STUDIO SU 40 PAZIENTI

Un importante progetto di ricerca per la cura della steatosi epatica avviato dall’ospedale IRCCS “Saverio de Bellis” di Castellana Grotte (BA) è stato per la nostra azienda motivo di grande orgoglio. L’obiettivo era monitorare i miglioramenti della malattia su 40 pazienti, la sfida consisteva nel lasciare lo stile di vita immutato inserendo solo una porzione al giorno delle nostre verdure, in sostituzione di una di carboidrati. Ringraziamo il team di ricerca: il Prof. Giovanni De Pergola, il Direttore Scientifico Prof. Gianluigi Giannelli e la ricercatrice Sara De Nucci.

Concept: Studio Sergio Supino

La steatosi epatica è una patologia purtroppo molto diffusa nella nostra società che dai sintomi più lievi come un’eccessiva stanchezza, scarsa lucidità e irritabilità, spesso evolve in fibrosi epatica con il rischio di tumore al fegato. Oltre a portare gravi conseguenze, al momento questa malattia non ha una cura farmacologica.

Con la nostra profonda conoscenza nel settore e competenza acquisita grazie agli anni di lavoro quotidiano a stretto contatto con la terra, abbiamo fornito quattro delle nostre eccezionali referenze, caratterizzate da un elevato contenuto di sostanze benefiche che aiutano a contrastare l’accumulo di trigliceridi nel fegato.

Cime di rape, Germogli di Torzella, Cicoriella e Senape selvatica di campo sono le verdure identificate in termini di contenuto di sostanze benefiche per gli organi su cui si voleva agire. Lo studio di tre mesi prevedeva la sostituzione di una porzione di carboidrati con una di queste verdure, senza apportare altre modifiche allo stile di vita, nel pasto scelto dai partecipanti al test.

I risultati sono stati sorprendenti secondo il team di ricercatori, con un miglioramento generale del benessere dei pazienti, una significativa perdita di peso e una riduzione della steatosi epatica e dei primi segni di fibrosi. Un vantaggio importante è che la modesta modifica della dieta, mantenendo invariato lo stile di vita dei pazienti, rende l’aderenza al programma molto semplice e sostenibile dal punto di vista economico. La regressione della steatosi epatica e dei segni iniziali di fibrosi è un risultato inaspettato che supera le migliori aspettative, aprendo nuove prospettive sulla possibilità di modificare il corso di questa insidiosa patologia, attualmente priva di trattamenti farmacologici.

Nutriamo il corpo e l’anima attraverso l’alimentazione sana

Il panorama che ha dato avvio a questa ricerca è estremamente positivo e ci riempie di speranza. La gioia suscitata da questo studio è incontenibile e ci motiva ulteriormente a coltivare verdure uniche che non solo guariscono, ma rispettano anche il pianeta. Richiedi il catalogo al tuo distributore e scopri tutte le nostre straordinarie referenze per il benessere dei tuoi ospiti su www.spiritocontadino.com.

Regresso della malattia, dimagrimento, miglioramento di tutti i parametri vitali

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48 ore di gastronomia nella capitale spagnola

Una città zeppa di nuovi ristoranti. Una gastronomia ricca e piena di sapori simili a quelli italiani. Ecco un percorso di due giorni tra colazioni, pranzi, tapas, tè e cene all’insegna delle nuove tendenze che danno ritmo alla cucina della capitale spagnola.

Madrid è un variopinto rifugio che ti accoglie con la sua lingua, con i suoi sentori che ricordano la cucina di casa e con quel look che si avverte come tremendamente familiare.

È noto che nel Paleolitico, 25.000 anni fa, vi era qui l’insediamento umano più popoloso d’Europa. Da sempre quindi è esistita una città che esprime espressioni celtiche, romane, visigote, arabe, borboniche e asturiane, e che conserva persino un monumento dell’antico Egitto: il Tempio di Debod.

Tutto questo si ritrova e si riassume anche nella sua cultura gourmet.

PRIMO GIORNO

Ore 9:00.

Per il primo giorno, meglio immergersi nel contesto della Madrid classica. È stata all’inizio Plaza de Arrabal, poi della Constitución, quindi Plaza Real, in seguito della República e della República Federal, fino a diventare l’attuale Plaza Mayor. Non è possibile iniziare la giornata senza un buon café con leche , pertanto ecco il Café de la Plaza , il luogo ideale da cui poter ammirare il movimento della Madrid che si sveglia.

Lì vicino si trova il Mercado de San Miguel , il mercato gastronomico più famoso di Madrid. È uno dei più antichi, perfetto per una colazione anche a metà mattinata, per una degustazione di prodotti freschi, irrinunciabile per gli appassionati degli aperitivi tra pinchos e tapas . Tra le gemme gastronomiche che qui si possono trovare, quelle offerte dallo chef Rodrigo de la Calle nel suo stellato El Invernadero (foto 1), in Calle de Ponzano 85, dove si propone una raffinata cucina verde e un riso e paella degni di menzione.

Imperdibili anche le succursali del ristorante Arzábal (foto 2 e 3) , veri e propri templi della cucina tradizionale e classica, nonché l’offerta dolce del più giovane dei fratelli Roca , Jordi (foto 4 e 5) , che con la moglie messicana Alejandra ha portato nella capitale spagnola un nuovo concept di gelateria: nel suo Rocambolesc installato all’ultimo piano di El Corte Ingles, ha portato gelati in sei differenti gusti, ispirati ai dolci del mitico Cellar de Can Roca.

Una gelateria boutique a prezzi accessibili dove trovare anche ottimi croissant e torte spettacolari.

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Ore 11:00.

È ora di camminare fino al Barrio de las Letras , il luogo più emblematico della città. La Plaza de la Puerta del Sol (pedonale dal 2020) riunisce i simboli di Madrid come l’orso e il corbezzolo (gli elementi raffigurati nello stemma della città), e il balcone da cui suonano le campane alla fine dell’anno, i cui rintocchi sono scanditi dall’orologio della Casa de Correos , sede della Comunità di Madrid.

Se si desidera prendersi una pausa, uno dei bar più romantici della città è proprio qui: l’ hotel Edition Madrid ospita uno dei bar appena inaugurati. Prima era la sede di una banca, ma ora, dalla sua scenografica scalinata, si accede a un tranquillo primo piano per una colazione luculliana o per un aperitivo pre-pranzo. Il bar della hall è un luogo magico da visitare, dove si trova un famoso tavolo da biliardo in marmo.

Il giovedì e il venerdì questo spazio privilegiato accende una colonna sonora speciale con DJ e musica dal vivo.

Non si può andar via senza aver provato un Corsair Punch.

Ore 14:00.

È ora di salire su uno dei più spettacolari roof garden della città e restare affascinati dalle proposte del miglior ristorante peruviano della capitale.

Oroya si trova nel primo hotel aperto a Madrid dall’ex proprietario di Estudio 54, Ian Schrager. Il menù è pura esperienza di sincretismo gastronomico, in quanto unisce la tradizione peruviana con influenze di cucine giapponese, italiana, africana, spagnola e cinese.

Lo chef Diego Muñoz - esperienze al Mugaritz, a El Bulli e con chef del calibro di José Avillez e

Luis Aduriz - apre la sua sequenza di piatti con una personale versione del celebre pisco sour, il cocktail bomba fortemente alcolico a base di lime, zucchero e chiara d’uovo, a cui lui aggiunge pisco puro Quebranta e pisco Mosto Verde Italia; lo serve anche con ostriche, dashi, umeboshi, sottaceti e alghe rosse (foto a lato) oppure con la ceviche di branzino con gocce di limone, lime, peperoncino e latte di tigre .

Conviene provare anche le sue vongole e le alette di pollo in salsa piccante e pane fritto, congedandosi infine con il famoso “lucumá” ricoperto di cioccolato, pistacchio, mora, vaniglia e rosmarino; oppure con il millefoglie di guanàbana, meringhe al limone, arancia, basilico e dulce de leche.

Ore 18:00.

Dopo un intenso tour nei musei del quartiere artistico, che Bordemiza e il Reina Sofía , in uno dei parchi più belli di Madrid ecco la sorpresa che non ti aspetti: una nuova esperienza gastronomica d’avan -

offre le suggestioni di un’alta cucina che include di tutto, dai brunch e cocktail d’autore a un menù pieno di colori e sapori provenienti da tutti gli angoli del mondo. C’è persino una playlist che accompagna l’esperienza culinaria. Una cucina urbana e giovane che difende le tradizioni e le aggiorna con nuove tecniche e che nella composizione del menù segue la filosofia del “less is more”, dove dietro all’apparente semplicità delle ricette si nasconde una ricerca volta a togliere dal piatto tutto ciò che non serve, che non è essenziale. Un’idea per l’aperitivo: Nubel Swizzle , con Brandy de Jerez Lepanto Solera Gran Re serva, succo di lime, frutto della passione, menta, hierba buena e zucchero.

Luis Inchaurraga è il barman e mixologist argentino dietro al cocktail bar.

Ore 21:00.

Per l’ora di cena il consiglio è quello di reinoltrarsi nel quartiere di Las Letras dove le nuove proposte sono numerose e dove il lato estetico e quello del gusto coincidono. Meglio lasciarsi trasportare dall’intuito e, forse, dal criterio della scelta casuale per scovare un paio di nuove tapas qua e là. A Casa Mortero (Calle de Zorrilla, 9), Pedro Gallego prepara le più sfiziose crocchette di prosciutto e cozze servite con una cremosa marinata fatta in casa.

A seguire, Cervantes Cervecería (Cervantes, 38) è considerato tra i 5 migliori bar di tapas della città. Conserva uno stile classico, con un menù ampio, tra cui spiccano i suoi famosi frutti di mare .

Dis Tinto Taberna (Duque de Medinaceli, 12), oltre a tapas e cicchetti , offre molte altre proposte tra cui le tartare di tonno e sarde, imperdibili.

E ancora, se l’idea è quella di continuare a provare il massimo, bisogna assolutamente immergersi nella nuova versione di un locale aperto da una vecchia conoscenza: Angel León ha lavorato duramente per superare i problemi gestionali dovuti alla pandemia e riconvertire il suo impressionante Glass Mar “Continuiamo a proporre un’idea diversa, che ora è una via di mezzo tra il format di un ristorante e quello di una taverna, oltre al servizio bar. Abbiamo avuto la possibilità di prenderci un po‘ di tempo a causa del lockdown e questo ci ha aiutato a ricalibrare le nostre idee e a recuperare la proposta che più ci convince, modulabile all’interno di un’atmosfera informale e allegra”. Il ristorante è un gioiello architettonico non solo per il design, ma anche per la creatività in grado di riportare sempre a una sua visione del mare nei suoi piatti. “Tutto ciò che si ordina, anche i dessert, proviene dalle coste spagnole. Il mio preferito è il p esce spada che si mangia con le mani, come a casa, ma alla luce delle stelle Michelin”.

SECONDO GIORNO

Ore 9.00.

Dani Garcia è salito su una barca impegnativa da governare con l’inaugurazione, nell’universo della ventina di ristoranti del suo gruppo, del Dani , una raffinata brasserie nel rooftop del Four Seasons a Madrid, con una formula che lui definisce “una proposta cosmopolita e informale che non perde di vista l’essenza della cucina tradizionale andalusa”. L’idea del layout che governa le scelte stilistiche del locale è caratterizzata da un gradevole mix tra un bar degli anni ‘40 e una lounge che gioca tra design decorativo e d’avanguardia.

La colazione prevede un’infinità di tapas classiche e innovative, che includono le tradizionali tortillas in ogni versione immaginabile, anche da farcire a piacimento con le marmellate d’autore, fatte solo dallo chef della casa.

Atmosfera e vista straordinarie, pertanto, se ci si lascia tentare dal luogo, per pranzo viene proposto un menù abbastanza frugale chiamato “Mediodías de Dani ”, che cambia ogni quindici giorni.

Cena invece più abbondante e gustosa, magari con il buonissimo hamburger (stile Rossini, servito con foie gràs e salsa abbondante o con una deliziosa tortilla con formaggio blu di bufala e cipolle caramellate).

Ore 12:00.

Qui bisogna armarsi di pazienza per un’attesa che potrebbe arrivare anche a tre mesi per prenotare un tavolo. Cruz Blanca de Vallecas non è solo una modesta taverna nella periferia della città, ma è soprattutto l’inaspettata casa del piatto più caratteristico di Madrid, che non ci si può perdere se si passa nella capitale.

Il “cocido madrileño” è uno stufato di ceci, verdure e una varietà di salsicce e carni: per la sua prepara -

zione lo chef Antonio Cosmen utilizza i ceci cremosi di Arévalo, il cui intero raccolto della campagna limitrofa va a finire solo nelle sue dispense; speciale anche il suo celebre chorizo affumicato con un brodo al sapore di prosciutto iberico, talmente denso che diventa gelatina a temperatura ambiente.

Una sosta per veri appassionati del genere...

© Dani Garcia

© Antonio Cosmen

Ore 16:00.

Un posticino per delle tapas? Uno dei quartieri più famosi della città è sicuramente Chueca , punto di riferimento del collettivo LGBT.

In questo quartiere si trova La Torcida (Calle Pelayo, 4) che di fatto è una novità perché il suo chef Genaro Celia offre una personale versione delle crocchette di prosciutto iberico Joselito semiliquide, oppure un Mac & Cheese Galácticos ai tre formaggi e pulled pork degno di nota.

La francese Charlotte Finkel ha da poco aperto il Comparte Bistró (Calle Belén, 6) con 14 opzioni tra cui scegliere: tra queste, cotiche di maiale, ventriglio croccante, oppure polpette d’anatra , magret stagionato e chimichurri .

Anche se l’idea è spesso quella di andare alla ricerca di nuovi locali, vale la pena dare un’opportunità a La Carmencita , un grande classico del quartiere (Calle Libertad, 16).

È il secondo ristorante più antico di Madrid ; a queste tavole si sono seduti e hanno mangiato personaggi come García Lorca, Neruda e Alberti . Imperdibili l’ insalata imperiale e le crocchette chistorra .

Ore 19:00

Arriviamo a Lavapiés , 20 minuti a piedi tra stradine ripide dall’aria un po’ medievale: questo quartiere risale all’epoca in cui Madrid divenne la capitale del regno nel 1561. Un tempo era considerato il quartiere più squallido, ma alcuni anni fa la guida Time Out lo ha votato come uno dei quartieri più cool al mondo.

Le novità sono rappresentate dalla degustazione di vini naturali che si possono trovare presso La Canibal (C. de Argumosa, 28) o dai gamberi alla griglia accompagnati da un bicchiere di vermouth locale, in questo caso serviti a El Boqueron (Calle de Valencia, 14).

Ore 20:30.

Ora di cena. Un giardino storico di 1000 mq. pieno di vita, unico, nel cuore di Madrid , un’oasi di pace con aree verdi e proposte eccezionali: Dos Cielos Madrid è l’idea messa in pratica dai famosi giovani fratelli Torres , Sergio e Javier , che formano un tandem eccezionale.

Il loro locale, situato nelle vecchie scuderie del Palazzo Ducale , di fronte al giardino storico della magione (ad un passo dal Palazzo Reale), è strutturato su due piani a cui si aggiungono una sala da pranzo di 30 posti e una, su prenotazione, di 20. Come tutti i loro colleghi, anche loro hanno sofferto per la chiusura nel periodo della pandemia, ma sono tornati riqualificando la loro offerta.

Oggi scommettono sul mercato della ristorazione madrilena con una versione del locale rinnovata, impostata su un mix moderno ma dal sapore antico, anche nell’offerta gastronomica.

Notevoli i cannelloni di nonna Catalina con tartufo e parmigiano.

Ore 23:00.

Per dire addio a Madrid , si può optare per El 34 ospitato nell’ hotel CoolRooms Atoca (Calle Atocha 34).

Si tratta di uno spazio completamente rinnovato dall’atmosfera vivace e giovane, dove gustare la migliore selezione gastronomica spagnola nel modo più informale, ma decisamente all’avanguardia. Il menù offre solo proposte di stagione ma sempre accompagnate dallo Jeréz , il famoso sherry spagnolo

Il nostro concetto di filiera:

UN LEGAME EMOZIONALE CHE NUTRE LA TUA ESPERIENZA DI VALORE

Concept e foto: Sergio Supino

Testi: Sonia Anna Leo

Rappresenta un percorso completo, un concetto che va al di là di semplici processi di produzione e distribuzione, è un legame emozionale che nutre la tua esperienza, che va dal seme alla vita, mettendo in primo piano i benefici salutistici che le nostre verdure apportano al nostro organismo. È un legame stretto tra alimentazione e tutela del benessere, con l’obiettivo di difendere la salute e l’ambiente. Nel cuore di questa filiera ci sono persone appassionate che coltivano con amore e dedizione i frutti della terra. Ogni pianta è coltivata con premura, ogni raccolto è custodito con attenzione per portare sulla tua tavola il meglio che la natura possa offrire.

Questo progetto ambizioso pone al centro la valorizzazione di una filiera etica, sostenibile e felice. Ogni singolo, con le proprie azioni quotidiane, diventa parte attiva di questa filiera e contribuisce ad accrescere il potenziale dell’intera comunità. Ogni decisione consapevole che facciamo, come scegliere verdure pugliesi biofiliche, diventa un atto di responsabilità verso la nostra salute e l’ambiente.

1. SPIRITO CONTADINO con il suo know-how avanzato dal seme alla raccolta attraverso l’Agricoltura Biofilica coltiva verdure benefiche certificate*

5. CLIENTE mangiando gode dei benefici, sarà quindi soddisfatto customer experience positiva

4. CHEF E ADDETTI ALLA RISTORAZIONE

ponte tra alimentazione e benessere, creano piatti di eccellente pregio nutrizionale ed etico

2. SETTORE SCIENTIFICO, MEDICO E BIOLOGICO

monitorano gli effetti straordinari delle nostre verdure sulla salute

3. DISTRIBUTORE ETICO propone e informa i suoi clienti per aumentare il valore e le opportunità uniche

studi recenti dell’Ospedale IRCCS de Bellis di Castellana Grotte (BA) sulle nostre verdure dimostrano che le sostanze benefiche contenute in esse agiscono positivamente sull’organsimo e aiutano a combattere e curare la steatosi epatica, una malattia del fegato che al momento non ha cure

Insieme in un vortice di azioni consapevoli, rispettose e sostenibili per un pianeta in salute

CONTERRANEUM® - RACCOLTI IN CIRCOLO è una storia di collaborazione, in cui i diversi attori si uniscono per creare un’armonia perfetta, è un impegno che coinvolge tutti i protagonisti della catena alimentare, da noi contadini per scelta che coltiviamo verdure con passione e dedizione, fino ai tuoi ospiti che scelgono e gustano le tue creative preparazioni. È un’orchestra di talenti che lavorano insieme attraverso un percorso virtuoso che si basa su pratiche sostenibili, rispettose dell’ambiente e del benessere delle persone. In questo disegno di filiera responsabile, l’equilibrio individuale si intreccia con quello della comunità. Ogni azione che compiamo, anche la più piccola, ha un impatto positivo sull’intero sistema. Con la tua scelta consapevole di consumare le nostre verdure pugliesi, coltivate con cura e rispetto secondo l’esclusivo metodo di Agricoltura Biofilica, contribuisci a costruire un futuro migliore per tutti.

Ora più che mai, la Terra ci chiama a riflettere su come le nostre scelte possano fare la differenza e a comprendere che siamo tutti interconnessi e parte di un sistema più ampio. Essere Conterraneum significa abbracciare un viaggio di scoperta, sapendo che ogni prodotto che arriva nella tua cucina porta con sé una storia di amore, impegno e autenticità.

Come puoi fare la differenza?

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• riduci la tua impronta sull’ambiente

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• generi valore per la tua attività e anche per il pianeta

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a cura di alessandro rossi esperto di vino, bon vivant, fondatore del premio “dire fare sognare”

LE ASTE DEI VINI

Il successo crescente dei fine wines da collezione

Nel corso della vita, non tutti hanno avuto modo di partecipare ad aste; solitamente si ha un’idea alquanto pittoresca di cosa realmente vi accada.

Le racconta nei suoi film, da sempre, Hollywood, e spesso si legge sui giornali o sul web di oggetti venduti a cifre esorbitanti e di record economici superati di anno in anno.

Tra gli ultimi pezzi battuti, nel novero dei più spettacolari tesori d’arte, il più chiaccherato arriva della casa d’aste Christie’s: la vendita del “Salvator Mundi” attribuito a Leonardo da Vinci e venduto nel novembre del 2017 a New York per poco più di 450.000.000 dollari. La vendita è stata velocissima: è durata solo 19 minuti.

Le aste sono pubbliche e aperte a tutti, possono tenersi in un luogo fisico o anche online per permettere a chi non può, o non vuole spostarsi, di partecipare, perché quando si parla di oggetti molto costosi, ad accaparrarseli sono solitamente uomini d’affari con poco tempo a disposizione e sempre in giro per il mondo.

Per una casa d’aste, avere un bravo battitore è fondamentale. È a lui che spetta il compito di costruire l’atmosfera, mantenere l’energia della sala, far crescere quel desiderio di competere che spinge a fare ancora un rilancio.

Il risultato, a volte spettacolare, è figlio di un lavoro costante, minuzioso e paziente soprattutto quando si tratta di intuire i desideri del mercato, nonché di curare

i rapporti con i compratori ed i grandi collezionisti.

Questi, con il passare del tempo, possono decidere di vendere le loro opere o acquistarne di nuove. Ed il gioco ricomincia.

Esistono altre figure, oltre al battitore, ugualmente determinanti, come ad esempio quella dello specialist.

È fondamentale il suo ruolo non solo per via di una sua profonda conoscenza culturale e scientifica, necessaria alla valutazione delle opere o degli oggetti, ma perché funge da mediatore tra venditore e acquirente.

Per quanto paradossale, la maggior parte dei clienti che acquistano in asta non visionano le opere in prima persona ma si affidano al giudizio di queste figure.

Sebbene le aste possano essere di qualsiasi genere, quelle destinate alle opere d’arte, ai gioielli e ai beni di lusso, sono quelle che rimangono maggiormente impresse nell’immaginario collettivo.

Ma attenzione: esistono aste, anche queste tra le più seguite al mondo, che riguardano il vino, in particolare i grandi vini da collezione: a queste aste vengono battute annate storiche oltre a grandi formati introvabili sul mercato; nel corso degli ultimi anni questi appuntamenti stanno scatenando una vera e propria corsa all’oro.

Il 2022 è stato un anno interessante per le aste dedicate ai vini,nelle quali non mancano le sorprese per i fine

wines. Ad esempio, negli scorsi 12 mesi, iDealwine ha organizzato 47 aste enologiche per un totale di 197.928 bottiglie ed un valore complessivo di 38,3 milioni di euro, ovvero un +40%.

Nel 2022, come quasi sempre negli ultimi dieci anni, sono state le regioni di Bordeaux, Borgogna e Valle del Rodano a primeggiare in termini di valore, con una percentuale del 73% circa.

Una novità: troviamo tanti nuovi volti del mondo del vino mentre alcuni nomi considerati iconici hanno subito un calo di quotazioni, in particolare Leroy, Rousseau e Roumier.

Ovviamente questo periodo di flessione è influenzato dal contesto geopolitico internazionale e dalla crescente inflazione che ha indotto i collezionisti ad essere certamente più cauti nei loro acquisti.

L’Italia, nel 2022, si è comunque ricavata il suo spazio; la crescente ricerca dei fine wines italiani da parte dei collezionisti è un fenomeno piuttosto recente e che non sembra aver intenzione di arrestarsi.

Dunque, un anno di record e di sorprese per i grandi vini da collezione. I grandi protagonisti battuti all’asta nel 2022 sono i seguenti:

il più costoso è stato un lotto assortito di 12 Grand Cru 2018 del Domaine de la Romanée-Conti (1 Corton, 1 Montrachet, 2 Échézeaux, 1 Grands-Échézeaux, 2 Romanée Saint-Vivant, 1 Richebourg, 3 La Tâche, 1 Romanée-Conti), aggiudicato per 84.320 euro.

Il formato speciale più costoso è stata una Mathusalem (6 litri) di Petrus 2015, aggiudicata per 62.000 euro. La bottiglia più costosa dell’anno è un Musigny Grand Cru del Domaine Leroy, venduta per 34.100 euro.

La Borgogna è sempre la prima regione in termini di valore (45,3% del totale aggiudicato, con una crescita del 65%) e la seconda per volume (22,8%) dietro Bordeaux (36,6%).

Nel 2022, il prezzo medio per bottiglia, per la regione Borgogna, ha sfiorato i 384 euro registrando un amento di valore del 59%.

Lo Champagne è la seconda regione con il prezzo medio per bottiglia più alto, 259 euro (+42%).

Come dicevamo, i grandi vini italiani si stanno ritagliando un loro spazio: in termini di valore (+53%) e di volumi (+32%). Ovviamente i nomi sono provenienti principalmente da regioni come Piemonte e Toscana.

Il Focus di Alessandro Rossi

LE CORGNE

L’Umbria è di moda con Andrea Formilli Fendi di Alessandro Rossi

Valfabbrica è un comune italiano di circa 3.200 abitanti situato in una valle sulla sponda sinistra del fiume Chiascio, tra Perugia, Assisi, Gualdo Tadino e Gubbio, ma con un panorama a perdita d’occhio che spazia fino al Lazio, alle Marche e alla Toscana: un territorio paesaggisticamente affascinante.

L’Umbria è un posto magico, elegante, che all’estero ha un appeal importante, anche se meriterebbe di essere più conosciuta perché, rispetto, per esempio, alla più blasonata Toscana, direi che è più chic, più elitaria.

Vinaria

Ma facciamo una digressione, ovviamente con un nesso logico: parliamo della famiglia Fendi. Da piccola boutique nel cuore di Roma, il marchio Fendi è diventato celebre nel mondo rappresentando l’Italia dell’alta moda, principalmente femminile. Giunta oggi alla quarta generazione,

AFF BIANCO

DONL Pinot Nero

DONL CAMPOBOSCO Sauvignon Blanc

CASAFRANCA

AFF ROSSO

AFF ROSATO

ha deciso di affidarsi – per una quota di maggioranza – a una compagine straniera. Non una qualunque, ma quella del colosso francese Lvmh.

E cosa c’entra la famiglia Fendi con l’Umbria? C’entra perché il figlio di Franca, Andrea, decide, a fine anni novanta, di investire nel settore vinicolo creando un’azienda “bomboniera” nel cuore verde d’Italia.

La proprietà si estende per 40 ettari di cui 28 boschivi e 12 coltivati a vigneti proprio nel comune di Valfabbrica, a 650 metri sul livello del mare. Durante i primi anni, la proprietà si è dedicata al recupero degli stabili abitativi e solo nel 2005, per volere di Andrea Formilli

Fendi, sono stati impiantati i primi vigneti di Pinot Nero e di Sauvignon. La sua grande passione per questi vitigni ha dato vita ad un processo di sperimentazione, atto a comprendere la reale fattibilità di coltivazione in quest’area; supportato dagli ottimi risultati ottenuti, decide di proseguire il progetto aumentando la superficie vitata.

Nel 2015 inizia il processo di conversione al biologico con l’impianto di nuovi vitigni autoctoni e internazionali per dar vita a nuovi progetti enologici.

Nello stesso periodo, l’azienda si spinge fino a Montefalco per gestire direttamente 5 ettari vitati a Sagrantino, Sangiovese e Cabernet Sauvignon.

La cantina ha subito numerose ristrutturazioni e ampliamenti nel corso degli anni ed oggi ci appare come una struttura d’avanguardia dove il vino riposa in ambienti essenziali e innovativi.

Andrea Formilli Fendi ha intrapreso un percorso di coltivazione eroica in un’area, fuori dai circuiti più noti, ad un’altitudine improbabile per la viticoltura della regione, con notevoli difficoltà di pendenza dei terreni.

Grazie alla sua tenacia e determinazione è riuscito là dove molti non pensavano fosse possibile, sostenuto in questa impresa da un cambiamento climatico che ha favorito lo sviluppo delle coltivazioni intraprese.

A Flaminia Formilli Fendi, che rappresenta la quarta generazione della famiglia, chiediamo come nasce l’azienda Le Corgne di Andrea Formilli Fendi.

L’azienda Le Corgne nasce, in origine, come casa di campagna della nostra famiglia.

I miei nonni, Franca Fendi e Luigi Formilli, l’acquistarono dai loro consuoceri Giuseppe e Agata Fabbrizi; quindi, possiamo dire che la casa è sempre stata vissuta da parte della famiglia. In seguito mio padre, Andrea Formilli Fendi, ha ereditato la tenuta e ha deciso di dare alla proprietà una connotazione diversa creando l’Azienda Agricola Le Corgne.

La grande passione di mio padre per il vino è stata il motore trainante di tutto il progetto di sviluppo.

Fu un visionario quando, nel 2005, volle intraprendere questo percorso partendo totalmente da zero.

Il percorso è stato lungo e mio padre è stato paziente e determinato. Avevo 8 anni quando iniziarono a piantare le prime viti e sono cresciuta correndo e giocando in mezzo ai primi vigneti. Oggi possiamo dire di aver realizzato un sogno: produrre un vino di qualità nel nostro posto del cuore.

È sempre così forte il legame della famiglia Formilli

Fendi con la tenuta?

Assolutamente sì. È un luogo magico per tutta la nostra numerosa famiglia; è l’unica casa che ci riunisce sotto lo stesso tetto, essendo molto spaziosa.

Qui, abbiamo passato Natali, Capodanni, Pasque e compleanni e continuiamo a farlo. I miei nonni sono stati lungimiranti nel comprarla, hanno sempre lavorato assiduamente per trasmetterci i loro valori e sono stati bravissimi a insegnarci il senso della famiglia.

Qual è il tuo ruolo in azienda?

Sono entrata in azienda tre anni fa con l’obiettivo di sviluppare il nostro brand in Italia e all’Estero.

Se devo definirmi con una qualifica, possiamo dunque usare il termine di Brand Ambassador. Per raggiungere la consapevolezza del mio ruolo, ho trascorso molto tempo a contatto con i nostri tecnici viticoli ed enologici e continuo quotidianamente a confrontarmi con loro. Oltre a ciò dedico molto tempo a seguire le varie fasi di

Vinaria

lavorazione sia in cantina che nei vigneti. Viaggio inoltre in Italia e all’estero partecipando a fiere o degustazioni organizzate per raccontare il nostro mondo.

Come mai avete deciso di piantare Pinot Nero e Sauvignon?

Il terreno, grazie alla posizione e all’altitudine in cui si trova, ben oltre i 700 mt slm, gode di forti escursioni termiche e si presta particolarmente alla maturazione di questi vitigni. Si crea un microclima perfetto per il Pinot Nero e il Sauvignon Blanc. Inoltre il nostro terreno ricco di marne calcarea ed arenacea è la giusta dimora per queste varietà.

Il tuo vino del cuore tra quelli prodotti e perché?

Difficile dire quale sia il vino che preferisco, ma se dovessi scegliere, sceglierei due tra i nostri prodotti, quelli dedicati ai miei nonni: il DonL ed il CasaFranca .

Il DonL, dedicato a mio Nonno Luigi, è la nostra cuvée: sono solo 600 bottiglie di Pinot Nero e 900 bottiglie di Sauvignon Blanc, l’anno. Per entrambe le tipologie di vino ci sono degli appezzamenti di terreno totalmente dedicati alla produzione dei DonL.

Il CasaFranca è dedicato invece alla Nonna Franca, che è stata la colonna portante di tutta la nostra famiglia, una donna che ci ha insegnato e dato tantissimo.

Il CasaFranca le è stato dedicato perché contiene il Sagrantino, vitigno autoctono umbro, quindi riporta alle radici dell’azienda che non sarebbe mai esistita senza di lei.

Un aneddoto della tua vita in azienda che ti ha segnato in modo particolare?

Ho la fortuna di poter lavorare nell’azienda di famiglia, proprio come fece mio padre a 18 anni quando si trasferì in Toscana per seguire la casa di moda Fendi. Allo stesso modo mi sono ritrovata a 23 anni a intraprendere un percorso lavorativo familiare. Quindi, anche se in maniera diversa e allo stesso tempo simile, sia io che mio padre abbiamo continuato la tradizione lavorativa familiare. Questo mi rende molto orgogliosa e mi fa pensare che i principi e le radici solide instaurate dai miei nonni saranno tramandate per generazioni.

La vostra azienda rispetta l’ambiente e in quale modo?

Abbiamo raggiunto la certificazione biologica per la gestione delle nostre vigne.

Pensiamo sia doveroso rispettare l’integrità del terreno che abbiamo trovato in origine.

Inoltre ci teniamo a rispettare e preservare tutti gli insetti sensibili che lo circondano, specialmente le api. Le api hanno sempre fatto parte della nostra tenuta da quando i miei nonni producevano il miele, un progetto che sicuramente riprenderemo a breve.

Quando mio padre decise di realizzare i vigneti, volle modellare le colline dell’azienda in maniera naturale, rispettando sempre il profilo del paesaggio e mantenendone la conformazione geologica.

La cantina, infatti, è collocata sotto la collina, di conseguenza l’impatto ambientale è quasi nullo.

Come raggiungete la qualità e l’unicità nei vostri vini?

Il concetto di qualità è insito nel nostro dna familiare. La ricerca della perfezione, delle materie prime, la cura dei gesti, l’attenzione ai particolari, il rispetto del tempo è un dono prezioso che ci è stato tramandato e che noi stessi cerchiamo di insegnare al nostro staff. L’unicità dei nostri vini è determinata dalla particolarità del territorio in cui ci troviamo: incontaminato, nascosto tra boschi e ginestre, lontano dai circuiti canonici, dove una terra ricca e preziosa ci ha permesso di tentare coltivazioni inconsuete, sfidando le scelte comuni.

LE CORGNE Soc. a R.L. di ANDREA FORMILLI FENDI

Voc. Corgne, 1 06029 Valfabbrica (PG) Tel. +39 075 909383

www.andreaformillifendi.com

DALLA CAMPANIA FELIX UNA BIODIVERSITÀ CHE ABBAGLIA

Il numero di vitigni campani salvati dall’oblio è impressionante: un affascinante ginepraio dove perdersi per poi (forse) ritrovarsi. Dal casertano: Coda di Pecora, Asprinio, Pallagrello Nero e Bianco e Casavecchia. Dal beneventano: Coda di Volpe e Moscato di Baselice. Dall’Irpinia: Grecomusc’ e Sirica. Da Ischia: Arilla e Forastera. Da Napoli e Salerno? Tutto nella seconda parte!

La Campania, ancor più della Toscana, è un vero scrigno di biodiversità ampelografiche, tanto da imporre una sua trattazione in due parti. In ogni angolo della regione, dal Casertano al Salernitano, senza dimenticare Ischia e la Costiera Amalfitana, ci si imbatte in una infinità di vitigni da uscirne quasi smarriti, se non sgomenti. Tra cultivar autoctone, vitigni incrociatisi spontaneamente nei secoli, uve ancora da identificare a livello

di DNA, bacche da certificare per una successiva registrazione ufficiale, sinonimi dialettali, parlare di varietà reliquia campane in fase di rilancio è costato uno scrupoloso lavoro di ricerca, non scevro di potenziali imprecisioni e – figuriamoci! - senza la pretesa di esaustività della trattazione. Si è provato a farlo, nella speranza di offrire quanto meno un dignitoso affresco di quello che è il patrimonio viticolo di questa fantastica regione.

di Roger Sesto

DALLA RARA ARILLA, QUEL GRANDE PASSITO CHE MANCAVA

“Abbiamo cominciato a vinificare l’ Epomeo

Igt Bianco Passito Gocce D’Ambra , a base di uva Arilla , 10 anni fa”, precisa Andrea D’Ambra di Casa D’Ambra di Forio d’Ischia , intenzionati a produrre quel grande passito che mancava sull’isola. “L’Arilla viene identificata ufficialmente da mio padre Salvatore attraverso una comunicazione all’Accademia Italiana della Vite e del Vino nel 1962, dove la descrive da un punto di vista ampelografico, individuando due sinonimi: Rille e Agrilla”. Pur se si hanno sue notizie frammentarie dal 1867, quando il Dascia, uno

storico ischitano, la cita nella sua Storia dell’Isola d’Ischia.

Di probabile origini siciliane, è oggi coltivata a sud dell’isola; sul versante nord è sconosciuta.

Punto di forza di questa cultivar è la sua acidità e la resistenza degli acini alle muffe grigie: ottimo viatico per adattarsi all’appassimento; anche perché se vinificata per ottenere vini freschi e secchi, questi ultimi risultano tannici. Dai profumi di albicocca, datteri, erbe officinali e miele di castagno, ha gusto di grande armonia dolce/acida.

ASPRINIO D’AVERSA: LE BOLLICINE SONO LA MORTE SUA

Masseria Campito di Gricignano di Aversa (Ce) ha fatto dell’Asprinio il suo cavallo di battaglia, declinato in versione ferma, spumante metodo classico e metodo Martinotti (l’Asprinio di Aversa Doc Spumante Brut Drengot). “La scelta di produrre due bollicine – chiariscono patron Lorenzo Di Martino e il suo enologo Francesco Martusciello - rispecchia la vocazione di questo vitigno alla spumantizzazione, dovuta alla sua innata acidità. Noi si voleva ridare dignità a questa cultivar, impiegando tecniche adeguate ai tempi, così da renderla all’altezza dei

più blasonati bianchi campani; sfida che stiamo vincendo”. L’Asprinio è conosciuto per la sua storica forma di allevamento ad alberata, che i Di Martino hanno voluto conservare assieme a una nuova vigna a spalliera, più gestibile; il tutto conservando il patrimonio organolettico di questo antico vitigno aversano. Proprio con il Drengot i tratti di quest’ultimo si offrono più fedelmente: dopo 3 mesi di sosta sur lies in autoclave, il risultato è una bollicina dai sentori di lime e frutta tropicale; al palato si avverte una notevole freschezza, una bella cremosità e succosità, per una grande bevibilità.

CASAVECCHIA, DAL TREBULANUM ALLA DOC DI PONTELATONE

“Il termine “archeologia vitivinicola” è ben riferibile al Casavecchia – sottolinea Amedeo Barletta di Vestini Campagnano di Caiazzo (Ce) - in quanto secondo alcuni esso potrebbe essere il vitigno dal quale gli antichi romani ottenevano il famoso Trebu-

lanum, tra i pregiati nettari della Campania Felix. L’unica certezza è che il suo ritrovamento e la sua prima vinificazione, con uve tratte da un ceppo ritrovato ai principi del XX secolo presso un rudere romano, fu dovuta a un contadino di Pontelatone”. Tale vitigno

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si diffuse subito in zona, traducendosi in un vino ossimorico: potente e beverino. Tra gli indigeni si diffuse il concetto che per avere un buon nettare bisognava vendemmiare l’uva della “casa vecchia” (il rudere). Da qui il nome della bacca, coltivata in un preciso areale oggi pertinente alla Doc Casavecchia di Pontelatone . Il Casavecchia di Vestini Campagnano, dopo un iniziale scetticismo verso

la qualità di quest’uva smentito dai fatti, affina per almeno 16 mesi in barrique (che ricorda i “caratelli” campani); ne scaturisce un nettare originale, potente al naso, dalla texture tannica serrata, con sentori di spezie orientali e more.

CODA DI PECORA, IN VIA DI RICONOSCIMENTO UFFICIALE

Il Verro nasce nel 2003 con l’acquisto di un terreno a Formicola (Ce) di 14 ettari, di cui 4 vitati su terreni ricchi di lava, esposti a sud sud-est. “Negli anni – racconta patron Cesare Avenia –un nostro vigneto ha cominciato a incuriosirci. Pensando fosse Coda di Volpe, le analisi hanno smentito tale convinzione, venendo poi a sapere dai contadini locali che ci eravamo imbattuti in un’uva detta Coda di Pecora, citata dal Frojo nel 1875 e originaria della Magna Grecia. Per ufficializzare questa scoperta nel 2005 abbiamo

eseguito l’esame del DNA atto a certificarne l’autenticità, avviando l’iter – ancora in itinere - per la registrazione del vitigno”. La Coda di Pecora , pur senza perdere di acidità, matura tardivamente rispetto ad altri bianchi campani, con una vendemmia che si svolge tra la prima e la seconda decade di ottobre. Il Terre del Volturno Igt Sheep (2.000 bottiglie all’anno) fermenta in acciaio e affina sur lies sino a maggio. L’originale bouquet presenta sentori di mela annurca, ginestra e menta; il sorso è sapido, fresco e dal lungo finale fedele al naso.

“Tengo molto a questo vino. Quando iniziai a vinificare la Coda di Volpe Bianca in purezza, vitigno ‘minore’ solo per diffusione’, solo altre tre-quattro cantine la producevano”, chiosa con fierezza Paolo Cotroneo , patron di Fattoria La Rivolta di Torrecuso (Bn).

Originaria della Campania, con riferimenti storici che risalgono agli scritti di Plinio il Vecchio, deve il suo nome alla particolare forma del grappolo.

Sebbene coltivata in quasi tutta la regione, si esalta in Irpinia,

ai piedi del Vesuvio e nel Beneventano (Sannio e Taburno).

Dal grappolo molto grande, lungo sino a 40 cm, ha viceversa bacche di piccole dimensioni dalla buccia particolarmente pruinosa.

Vinificata in acciaio a bassa temperatura, previa criomacerazione, il tutto per esaltarne freschezza e fragranza, il Sannio Doc Taburno Coda di Volpe di Fattoria La Rivolta offre sentori agrumati e leggermente speziati, con un sorso sorso armonico, sapido e minerale, dotato di buona polpa.

GRECOMUSC’, MOSCIO D’ASPETTO MA VULCANICO AL SORSO

Cantine Lonardo di Taurasi (Av) ha riscoperto alcuni anni fa un vitigno che si credeva quasi perduto, il Grecomusc’ , citato in alcuni testi ampelografici del 1875 come Rovello Banco.

Vitigno diffuso a macchia di leopardo nel comprensorio, è frutto di vecchi ceppi a piede franco sparsi nei vigneti.

Sua singolare caratteristica è di avere una buccia che cresce a dismisura rispetto alla polpa, dando agli acini un aspetto “moscio”, ciò per la scarsa disponibilità di acqua nel periodo di maggior accrescimento delle bacche.

Tutto ciò rende molto bassa la sua resa in vino.

I Lonardo , titolari dell’azienda, dopo anni di sperimentazione sono riusciti a trarre vantaggio da questa caratteristica, producendo un vino unico e inconfondibile. La fermentazione alcolica parte grazie a lieviti selezionati in vigna, mentre la malolattica è spontanea; il nettare matura in acciaio per 11 mesi sulle proprie fecce fini e imbottigliato con una filtrazione blanda. Dai profumi minerali di pietra focaia, ha sorso freschissimo, sapido e strutturato, capace di notevole evoluzione.

DAL RARO MOSCATO DI BASELICE, UN NETTARE DIROMPENTE

“La Campania è una grande produttrice di Vino Santo, rinomato in tutto il mondo - come attestato da numerosi documenti – sin dai primi del Cinquecento”, così Pasquale Clemente patron di Masseria Frattasi di Montesarchio (Bn), tra le pochissime realtà interpreti del raro Moscato di Baselice

Le vigne, site in Baselice (tenuta Del Vecchio Marsellis), sono allevate ad alberello a 700 m slm; una viticoltura estrema, di montagna, dalle bassissime produzioni per pianta per una eccezionale qualità del frutto. I grappoli, vendemmiati nella seconda decade di settembre, se -

lezionati uno a uno, vengono sottoposti ad appassimento in fruttai all’aperto per 3060 giorni; dai 40 quintali di uva di partenza, dopo la disidratazione degli acini, pressati sofficemente con torchio manuale, si ottengono solo due barrique (1.000 bottiglie), dove il nettare sosta alcuni mesi per poi maturare adeguatamente in bottiglia.

I profumi sono inebrianti, di albicocca, spezie dolci, tabacco da pipa, la beva è polposa, dolce e calda ma rinfrescata da una grande freschezza acida.

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PALLAGRELLO BIANCO: GRADEVOLE DA GIOVANE, SONTUOSO SE MATURO

“Prodotti dal 2003 – racconta Manuela Piancastelli di Terre del Principe di Castel Campagnano (Ce) - sia il Terre del Volturno Igt Fontanavigna sia il Le Sèrole nascono da Pallagrello Bianco .

La differenza è nello stile: più agile e immediato il Fontanavigna, venduto nell’annata; più ricco e complesso il Le Sèrole, proposto dopo un anno. All’inizio la differenza era più evidente in quanto per il Le Sèrole impiegavamo uve da vendemmia tardiva; inoltre la fermentazione avveniva interamente in barrique francesi nuove.

Negli ultimi anni ne abbiamo

ritoccato il protocollo enologico: uve meno surmature e fermentazione parte in legno e parte in inox, con un successivo assemblaggio delle due frazioni, seguito da una sosta in acciaio sur lies di 6 mesi e una maturazione in bottiglia di altri 8 mesi”. Il Pallagrello Bianco svetta per i suoi profumi balsamici e agrumati, di ananas e albicocca; in bocca entra morbido, poi si fa fresco, sapido e minerale, grazie a suoli in prevalenza vulcanici.

Un’ uva di grande personalità, pur se di nicchia vista la scarsa quantità disponibile.

PALLAGRELLO NERO, UN VINO NORDICO CHE SA DI MEDITERRANEO

L’azienda Nanni Copè nasce dalla passione di Giovanni Ascione e dal suo incontro con un vigneto di Castel Campagnano (Ce): Vigna Sopra il Bosco. Da qui origina l’etichetta che ha rappresentato l’intera produzione aziendale dei primi anni, il Terre del Volturno Igt Sabbie di Sopra il Bosco .

“Vino-manifesto, teso a trasmettere un’idea di essenzialità, rigore, ma al tempo stesso calore e trasporto. Dai tratti molto più settentrionali della sua latitudine, per quanto di animo affatto mediterraneo”, così Ascione. Il cru si estende su 2,5 ha, esposto a nord-ovest, con piante ultra

trentenni.

Protagonista è il Pallagrello Nero ; bacca tardiva, austera, dalla buccia spessa, ma dai tannini vellutati, che genera vini molto personali.

Come da tradizione, tra i filari si trova anche un 5% di Aglianico, che infonde struttura e acidità; completa il quadro un tocco di Casavecchia.

L’uva viene selezionata grappolo per grappolo e vinificata in uvaggio.

La macerazione dura almeno 15 giorni; la malolattica avviene in tonneau, dove il vino affina per un anno prima di maturare altri 8 mesi in vetro.

Vinaria

SIRICA, UN TUFFO NEL PASSATO PER CAPIRE IL PRESENTE

“La riscoperta della Sirica nella zona di Taurasi, grazie agli studi condotti da Attilio Scienza dell’Università di Milano, è stato per noi – dice Antonio Capaldo , presidente di Feudi di San Gregorio di Sorbo Serpico (Av) - motivo di grande emozione e orgoglio.

Emozione nel riscoprire un vitigno dalle origini così antiche, che offre nuove interpretazioni sulla storia delle nostre cultivar, e orgoglio nella conferma dell’inestimabile valore del territorio irpino.

Conservare esemplari di piante così arcaiche concorre a mantenere vivo il patrimonio storico-

ampelografico italiano e la biodiversità del nostro terroir: per questo abbiamo scelto di intensificare la produzione con nuovi impianti e vinificare la Sirica in purezza”.

Abbastanza affine geneticamente a Teroldego, Lagrein e Refosco, l’analisi di alcuni suoi ceppi presenti sull’altopiano vulcanico di Taurasi, vecchi 150 anni e franchi di piede, ha dimostrato che questi ultimi sono degli incroci naturali di Aglianico e Syrah. Dai sentori di frutti rossi, appena vegetali, ha palato fresco e speziato, morbido e persistente.

DA VIGNE “ EROICHE ”, UN BIANCO RARO E DELICATO

“La nostra esperienza di vinificazione con il Forastera in purezza inizia nel 2011”, così Pasquale Cenatiempo dell’omonima cantina di Ischia

“Nel 2010 ci viene proposto di subentrare nella conduzione di un vigneto di Lacco Ameno: sfida che raccogliamo con entusiasmo, trattandosi di un appezzamento ‘eroico’, irregolarmente terrazzato seguendo la naturale curvatura delle colline che impone una lavorazione completamente manuale”.

Da qui Cenatiempo vendemmia le uve alla base del suo Ischia Doc Forastera .

Un vino raro (4.000 bottiglie l’anno), molto apprezzato dal pubblico. Il suolo vulcanico permette alle radici delle vecchie viti di scendere in profondità, consentendo alla pianta di sopportare condizioni estreme: annate siccitose e brezze marine che impediscono una vegetazione eccessiva, determinando una bassa produzione per ceppo che contribuisce a esaltare le caratteristiche di freschezza e finezza del vino che se ne ottiene, dagli aromi delicati di fiori bianchi, di calibrata struttura e acidità, che si presta a una vinificazione in acciaio atta a esaltarne i tratti.

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