La Madia Travelfood n. 361 - Maggio/Giugno 2023

IL PROFUMO DEL MARE

OVUNQUE TU SIA!

Con i nostri prodotti ittici porti sulla tavola del tuo ristorante la migliore materia prima selezionata da tutto il mondo, perfetta per preparare i tuoi piatti del cuore e stupire i tuoi clienti che non potranno far altro che tornare nel tuo locale.

Sysco, la nostra migliore selezione di crostacei e molluschi, per la più elevata sicurezza alimentare con tutto il gusto e la freschezza come del prodotto appena pescato.

Per i piatti che fanno incrementare il tuo business.

Editoriale

di Elsa Mazzolini

OPEN TO VERY BELLO

La malagestio nella comunicazione istituzionale per incentivare il turismo verso l’Italia è palesemente bipartisan, quindi inutile gridare allo scandalo per le scelte del governo destrorso.

Dal “Please visit Italy” di Rutelli, al “Magic Italy” di Berlusconi, passando per il “Very bello” di Franceschini, fino all’inutile Italia.it, costato alle casse dello Stato oltre 25 milioni di euro, l’approdo all’attuale “Open to meraviglia” è l’ennesimo esempio dell’incapacità di fare marketing strategico da parte della politica.

Eppure, se è vergognosa la lista di scempiaggini messe in atto dalla campagna pubblicitaria - dal dominio del sito non registrato, alla improbabile Venere in versione Ferragni de’ noantri, ai nomi delle città tradotti in inglese, dai follower comprati (!), agli spot realizzati con immagini scaricate da internet – lo shitstorm generato sul web ci danneggia ulteriormente all’estero, facendoci apparire ancora di più per quello che in buona parte siamo: il Paese degli sprechi, degli intrallazzi, della sciatteria elevata a sistema.

Il problema di base, a mio avviso, è aver utilizzato i soliti stereotipi che già il mondo conosce, quasi a promuovere una destinazione specifica, come le abusate Roma o Venezia, invece che l’immagine composita dell’intero Paese.

E dire che sono migliaia le mete uniche e straordinarie in Italia, innumerevoli i presupposti di carattere culturale, artistico, gastronomico, paesaggistico per affermare una migliore reputazione, creare emozione, attirare un turismo qualificato.

Ci sono oggi piattaforme e algoritmi che possono diffondere campagne pubblicitarie planetarie a prezzi incredibilmente bassi. Il grosso delle risorse messe in campo dovrebbe dunque essere speso per salvaguardare il nostro patrimonio materiale e immateriale, per diffondere e rendere attrattiva la cultura, prima di tutto in Italia.

Il Bel Paese è tale se il racconto che ne viene fatto è la convincente sintesi di un’immagine nazionale collettiva, se a essere promosso è uno spettacolare mosaico dove le preziose e sorprendenti tessere sono messe in luce con coerenza.

Solo così si genera meraviglia.

E sarà very bello comunicarla senza usare improbabili inglesismi. Intanto noi cavalchiamo l’onda mediatica del momento con evidente ironia: il nostro “Open to Toscana” di questo numero è la finestra su alcune delle attrattive della regione.

Io personalmente ne sono la testimone!

CI SONO 392.535

RISTORANTI IN ITALIA. SONO TROPPI.

Ci sono 392.535 ristoranti in Italia. Non lo dice chi scrive, ma il Movimprese, un indice che si basa su dati prelevati direttamente dalle Camere di Commercio. E secondo il Movimprese, in Italia ci sono 392.535 attività di ristorazione registrate nelle varie Camere di Commercio sparse su e giù per la penisola. Non stiamo parlando dei ristoranti attivi, quelli sono poco più di 340.000 (comunque un numero gargantuesco!), ma dei ristoranti registrati.

Sono troppi? La risposta breve è “sì”. Per rendersene realmente conto, credo sia giusto contestualizzare quel numero e relativizzarlo con un numero che ci è molto famigliare: quello degli italiani residenti nel Bel Paese. In Italia risiedono circa 59.110.000 italiani. Incrociando i due dati di cui sopra e facendo un rapido conto “della serva”, ciò significa che in Italia c’è un ristorante ogni 150 italiani

Questo basterebbe a decretare che sì, ci sono troppi ristoranti in Italia. Ma aggiungiamo al danno, la beffa. Infatti, ironia della sorte, qualche anno fa erano addirittura di più. Nel grafico a fianco, elaborato dall’Osservatorio Ristorazione, si può vedere come oggi, nel 2023, siamo ritornati al 2018 come numero di attività registrate.

Nel 2021, nel 2020 e nel 2019 erano addirittura di più! Il destino è davvero beffardo. Insomma, che questi ristoranti siano troppi non lo sostiene solamente chi scrive, ma il giudice più insindacabile, giusto e al contempo severo che esista: il mercato.

E ne parla nel modo più emblematico che ha a disposizione: con i numeri. Certo, dirà il lettore, come stupirsi di questi numeri, come si può anche solo pensare che i ristoranti in Italia siano aumentati di numero dopo tutto quello che è successo negli ultimi anni? Del resto la Ristorazione ha sofferto:

1. di una pandemia globale

2. di rincari fuori controllo

3. della “The Great Resignation”

4. di una nomea a livello mediatico non proprio brillante.

Vero. Verissimo. Ma anche tutti gli altri settori... Tuttavia, tutti gli altri settori se la passano molto meglio della Ristorazione. Anzi, crescono! Questo è ciò che dice il Movimprese (lo stesso ente che certifica i dati di cui sopra relativi al nostro bel settore) a riguardo delle imprese italiane:

“48mila imprese in più nel 2022 (+0,8%). Sembra essersi assorbito, a distanza di due anni, lo shock impresso dalla pandemia sulla natalità e mortalità delle imprese. Dopo il brusco stop del 2020 (quando il saldo si fermò a solo + 19mila imprese) e il rimbalzo del 2021 (+87mila), con il 2022 il bilancio tra aperture e chiusure torna su valori medi degli ultimi quindici anni, attestandosi a 48mila attività in più tra gennaio e dicembre. A

a cura di Lorenzo Ferrari direttore Marketing di ristoratoretop

ATTIVITÀ RISTORAZIONE REGISTRATE 2012-2022

ATTIVITÀ DI RISTORAZIONE REGISTRATE:

siamo tornati ai livelli del 2018

questo saldo corrisponde una crescita dello 0,8% che, al netto del +1,42% del 2021, rappresenta il dato migliore dell’ultimo decennio. Il contributo più rilevante al risultato annuale è venuto dal settore delle Costruzioni, cui si deve oltre il 40% del saldo nazionale.”

Insomma, i dati e i numeri dipingono un settore della ristorazione:

• Stanco e sfiduciato , provato dai tre anni più difficili di sempre. Ma non senza voglia di ripartire!

• Artigianale e vittima del cosiddetto “ Nanismo Imprenditoriale” . Sicuramente una visione romantica e “notiziabile”, ma che dipinge un settore fragile

CITTÀ DI MAROSTICA

www.comune.marostica.vi.it

e poggiato su basi di sabbia.

• In preda a quello che abbiamo denominato “ Darwinismo Ristorativo ”: non sopravvive il più forte, ma solo chi è realmente incline al cambiamento.

Secondo il parere di chi scrive, tutta la ristorazione è giunta ad un bivio: o iniziamo a fare le cose seriamente, prendendo spunti da altri settori più professionalizzati, professionalizzanti e persino industrializzati, facendo realmente azienda, pur facendo sopravvivere tutta l’artigianalità, il romanticismo e tutte le peculiarità che ci rendono forti, unici ed inimitabili nel mondo, oppure rischiamo di sparire come i dinosauri. Ai lettori, ai ristoratori, la palla.

La CITTÀ DI MAROSTICA , famosa per la “Partita a scacchi con personaggi viventi” ha pubblicato un:

Bando di gara ad evidenza pubblica per l’affidamento in concessione d’uso per 10 anni rinnovabili dell’immobile da adibire a bar/ristorante sito all’interno del Castello Superiore , da cui si gode una notevole vista panoramica.

Il prestigioso edificio, di proprietà comunale, è stato di recente ristrutturato ed è composto da tre piani fuori terra e un seminterrato per totali 608 mq. oltre ad area esterna di circa 185 mq.

Il bando di gara scade il 18 luglio 2023 .

Per tutti i dettagli e per visionare il Bando si rinvia al sito istituzionale www.comune.marostica.vi.it/servizi/patrimonio

Valori espressi in unità. Dati Movimprese, elaborazione Osservatorio Ristorazione by RISTORATORETOP.

LA LONGEVITÀ

NEL

PIATTO:

VIVERE 100 ANNI SI PUÒ

Seconda Parte IL CIBO

Come abbiamo visto nel numero precedente, la genetica incide notevolmente sulla longevità, ma è, comunque, solo uno dei fattori in gioco. Senza dubbio l’alimentazione può dare un notevole, se non decisivo, contributo alla longevità. Se prendiamo, come esempio, una delle principali cause di morte precoce (il cancro) possiamo vedere che il cibo incide sullo sviluppo di un tumore per il 30%, esattamente come il fumo, che incide per un altro 30%; la rimanente percentuale è appannaggio della genetica (25%), dell’inquinamento (3%) e altre cause minori.

Ma perché il cibo è così importante per la longevità? Semplicemente perché ogni alimento rappresenta un segnale importante per il nostro organismo, non è appena una mera accozzaglia di calorie. Come spunto, partiamo dai due grafici, che mostrano l’enorme differenza delle abitudini alimentari tra la popolazione di Okinawa (la popolazione più longeva al mondo) e quella degli Stati Uniti.

a cura di Primo Vercilli medico dietologo NutrigeNetico

ABITUDINI ALIMENTARI A OKINAWA, GIAPPONE

Cibi ricchi di omega 3 11%

Carne/pollame/uova 3%

Prodotti caseari/alghe 2%

Cereali 32%

Soia e altri legumi 12% Verdura 34%

Potete subito notare delle differenze abissali sia per quanto riguarda l’eccesso di proteine animali e di latte e derivati (negli USA), sia per quanto riguarda il rapporto tra frutta e verdura.

A Okinawa, il 40% delle calorie viene introdotto con frutta e verdura, ma solo il 6% è rappresentato dalla frutta, mentre negli USA il 36% delle calorie è dato da frutta e verdura, ma la frutta rappresenta il 20%.

Chi è un po’ più esperto di tematiche nutrizionali sa bene che l’eccesso di fruttosio è una delle cause più importanti di trigliceridi alti, acido urico alto e insulino resistenza, tutti parametri che non aiutano la longevità!

Per finire, nella dieta di Okinawa, soia, legumi e cereali rappresentano il 44% dell’introito calorico, mentre negli USA siamo appena al 12%.

Come dicevamo, il cibo fornisce migliaia di informazioni al nostro organismo; in particolare:

1. attiva o inibisce l’attività di determinati geni (nell’articolo del numero scorso vi ho accennato a questo);

2. condiziona il microbiota intestinale;

3. agisce su diverse componenti dell’ambiente cellulare, condizionando il metabolismo, l’assetto ormonale, l’infiammazione, i radicali liberi, ecc.

Ma, in che modo il cibo dà all’organismo queste informazioni e questi segnali metabolici?

Lo fa fondamentalmente o perché è il SINGOLO ALIMENTO che ha proprietà talmente specifiche da intervenire anche da solo, oppure perché c’è una STRATEGIA NUTRIZIONALE in cui l’insieme degli alimenti, opportunamente abbinati e ruotati, riescono a fornire una serie di segnali. Attenzione però! A proposito delle proprietà dei singoli alimenti, vorrei sfatare subito un mito. Un singolo alimento non può, da solo, portarvi alla longevità anche se lo utilizzate tutti i giorni! Ci sono, in effetti, moltissimi cibi che sono, ormai universalmente, considerati cibi della longevità, ma nessuno di questi rappresenta (da solo) la fonte della giovinezza.

È, quindi, molto più preciso affermare che i SINGOLI ALIMENTI hanno effetto sulla longevità solo ed esclusivamente se sono inseriti in una STRATEGIA NUTRIZIONALE e, viceversa, una STRATEGIA NUTRIZIONALE ha un effetto sulla longevità solo ed esclusivamente se contiene, con frequenza costante, i SINGOLI ALIMENTI specifici. Capite quindi che, se da una parte è assolutamente vero che il cibo può aiutare a vivere più a lungo, è altrettanto vero che tutto deve partire da un percorso di impostazione di una corretta strategia nutrizionale , che implica passaggi precisi e anche una certa dose di impegno. Vedremo quindi, nei prossimi numeri, sia quali sono i cibi della longevità, sia quali sono i suoi nemici e poi analizzeremo la strategia nutrizionale in cui questi alimenti vanno inseriti!

Al prossimo numero!

Frutta 6%

lasceltaVegana

MAGGIO, MESE DEL TÈ

Dalla Malesia, la guida alla scelta del tè

In uno dei miei recenti viaggi in Malesia, ancora una volta ho potuto constatare quanto questo affascinante Paese sia abitato da una vivace popolazione multiculturale. Oltre ai malesi e ai gruppi nativi, gli immigrati dalla Cina, dall’India, dall’Indonesia e da altre parti del mondo hanno contribuito alla composizione multirazziale della sua popolazione. Sulla base dei dati del Dipartimento di statistica della Malesia, la popolazione del Paese nel 2022 è stimata in 32,7 milioni di persone; 30,2 milioni sono i cittadini, di cui il 69,9% sono Bumiputhera (malesi originari e gruppo nativi), il 22,8% sono di origini cinesi e il 6,6% sono indiani. L’evoluzione del Paese in un crogiolo culturale è evidente nella sua miscela unica di religioni, tradizioni, feste, lingue, cibo e molto altro ancora. La sua diversità culturale può anche essere ampiamente attribuita alle lunghe e continue interazioni del Paese con il mondo e al dominio coloniale di inglesi, portoghesi e olandesi.

La nazione incarna veramente lo spirito di diversità e unità razziale, che è proprio l’elemento che la rende unica e di cui sono profondamente innamorata. Tra le varie popolazioni immigrate in Malesia, quella cinese ha contribuito fortemente, portando con sé molte delle proprie tradizioni. Una di queste è proprio quella del tè ed in occasione della giornata internazionale del tè che si celebra il 21 Maggio, ho pensato ad una piccola guida dei tè cinesi presenti nella ristorazione in Malesia.

Gli amanti del caffè non ne abbiano a male, ma il tè è importante nella cultura del bere malese, addirittura fondamentale, dato che quasi tutti i ristoranti, caffè, bistrot e bar lo propongono in menù.

Una rilevante ed ampia selezione di tè in menù è doverosa in ogni ristorante cinese che si rispetti, ma riconosco che se si è poco pratici con la lingua cinese, ordinarlo può essere un’ardua impresa. Spesso ci si interfaccia con il cameriere che elenca infinità di tipologie di tè in lingua cinese e se non si ha dimestichezza si finisce per scegliere un po’ a caso. Se vogliamo però fare delle scelte consapevoli di degustazione di una bevanda d’eccellenza come il tè, ecco una piccola e pratica panoramica dei tè serviti nei ristoranti cinesi malesi.

a cura di Silvia Bianco teStimonial di cucina vegana

TÈ AL GELSOMINO

Difficile non trovare un ristorante cinese che non serva questo famoso tè, noto per il suo caratteristico aroma e gusto floreale. Per ordinare una calda e fumante teiera di tè al gelsomino basta chiedere un “xiang pian cha” o un “mo li hua cha” .

Il tè al gelsomino viene spesso preparato con una base di tè verde o bianco, per poi essere aromatizzato con fiori di gelsomino.

La particolarità di questo tè dal colore giallo-verde sta nel gusto tipicamente forte del tè verde compensato dal gradevole profumo ed aroma floreali del gelsomino. Recenti ricerche suggeriscono che il consumo di tè al gelsomino fornisce diversi benefici per la salute e incrementa il livello di antiossidanti.

TÈ AL CRISANTEMO

Nei ristoranti cinesi lo troviamo sotto il nome di “ju hua” o “guk fa”, in realtà lo troviamo anche venduto in lattine o confezionato nei minimarket o supermercati.

Suggerisco di bere questo tè non dolcificato per apprezzarne appieno il tipico e ricco gusto erbaceo, l’aroma dolce e floreale.

È una bevanda rinfrescante soprattutto se servita con ghiaccio in una calda giornata. Secondo l’antica credenza cinese, il tè al crisantemo vanta numerosi benefici per la salute, è antipertensivo, in grado di abbassare la pressione sanguigna e ciò è confermato anche dalla stessa scienza moderna.

La Malesia è una terra con temperature molto elevate tutto l’anno ed è molto comune, per alcune persone, riempire un thermos con il tè al crisantemo e sorseggiarlo durante l’arco della giornata come bevanda rinfrescante e calmante.

TÈ PU ERH

Sebbene il nome possa essere sconosciuto ai più, è probabile che tutti almeno una volta lo abbiano bevuto. È un tè nero, si distingue per il suo colore scuro, dalla tonalità rosso-marrone.

Il tè Pu erh a volte viene chiamato “pu-er” o “polay” ; per le sue qualità organolettiche è considerato superiore rispetto alla maggior parte degli altri tè. Il tè Pu erh, originariamente col -

tivato nella provincia cinese dello Yunnan, ha un sapore delicato e un aroma molto caratteristico, burroso e terroso.

Dalle molteplici proprietà curative, è adatto a soggetti di mezza età, ad anziani o a chi è soggetto a problemi digestivi, svolgendo funzioni benefiche nel controllo del colesterolo, nell’abbassamento della pressione, nei problemi di costipazione; favorisce inoltre la diuresi ed ha effetti protettivi in chi soffre di reflusso esofageo.

Tradizionalmente, il Pu erh si presenta sotto forma di foglioline essiccate e compresse in formine tonde ed appiattite chiamate “torte di tè”. Secondo la tradizionale cerimonia per preparare questo tè, le foglie vengono staccate dalle tortine con l’utilizzo di speciali punteruoli che evitano di danneggiarle.

TÈ PU ERH CON CRISANTEMO

È una preziosa miscela che combina il gusto floreale del crisantemo con il gusto ricco del Pu erh, creando un aroma unico e nuovo.

In generale le miscele di tè sono molto comuni nella maggior parte dei ristoranti cinesi e spesso si trovano in una miscela di diversi tipo tra cui Oolong, tè verde e tè al crisantemo.

In Malesia è molto popolare la miscela di tè il pu erh con crisantemo, noto come “guk bou”. Si dice che aiuti in caso di indigestione ed è pertanto un’opzione molto richiesta nei dim sum.

TÈ TIE GUAN YIN

È una delle varietà più importanti di tè cinese Oolong nel mondo, conosciuto anche con il suo nome cantonese “Tit Kun Yam” ovvero la “Dea di ferro” . Difatti, nella mitologia cinese, Guan Yin non è altro che la Dea della Misericordia e, giustamente, il tè che porta il suo nome ha un gusto pulito e purificante.

Il Tie Guan Yin corrisponde ad un’ampia categoria di tè e non solo ad uno specifico, ognuno con un gusto e aroma leggermente diversi, simili al tè verde, ma al contempo più aromatico e con note floreali.

Tuttavia ciò che li rende tutti simili, è che le foglie hanno la forma di minuscole palline arrotolate senza rametti: il raccolto primaverile ed autunnale viene considerato il migliore.

SACHER, LA LEGGENDA VIENNESE DEL DOLCE

AL CIOCCOLATO PI Ù FAMOSO E IMITATO AL MONDO

Centonovant’anni di capolavoro gastronomico e mito culturale

Pochi dolci, nel panorama della pasticceria internazionale, vantano la fama, il mistero e una vera e propria guerra legale come la torta al cioccolato che ha fatto la storia e la fortuna di un pasticciere, di un hotel, di una storica pasticceria, e in parte, di una città intera. Parliamo della Sacher Torte.

Non v’è turista, goloso o appassionato di gastronomia, che giunto a Vienna può rinunciare al percorso di degustazione della leggendaria torta, che parte dall’ Hotel Sacher per finire alla pasticceria Demel , le due Istituzioni gastronomiche che per oltre un secolo si sono contese la paternità della Sacher Torte.

Ma cosa è successo in principio per arrivare a creare un tale mito?

Siamo a Vienna nel 1832, a Palazzo Metternich c’è un grande fermento per un’importantissima cena di gala organizzata dal Principe Klemens von Metternich, l’allora Ministro degli Esteri austriaco.

In cucina sono tutti alle prese con la preparazione del menù sotto gli ordini insindacabili dell’austero aiuto cuoco e del supremo chef di casa Metternich. Improvvisamente lo chef si ammala e l’aiuto cuoco è costretto ad affidarsi, per la preparazione del dessert, al giovanissimo apprendista panettiere Franz Sacher , che aveva una grandissima passione per la pasticceria. Fu così che l’appena sedicenne Franz aguzzò l’ingegno e realizzò, con i pochi ingredienti che aveva a disposizione, uno dei dolci più famosi della storia: la Sacher Torte!

Due strati di leggera pasta biscotto al cioccolato che avvolgono un sottile strato di confettura di albicocche, il tutto ricoperto da una glassa semi-croccante al cioccolato fondente. Una torta dolcissima e tenace, così come l’Impero che gli Asburgo volevano creare nel cuore dell’Europa “impastando” popoli diversi e coriacei.

Il dolce ebbe un successo clamoroso, sia a corte che presso gli ospiti del principe e da quel momento il giovane Franz Sacher iniziò una folgorante carriera. Dopo aver girato l’Europa ed essere stato al servizio degli Esterházy, Franz tornò a Vienna e aprì una rinomata gastronomia, dove mosse i suoi primi passi anche il figlio Eduard.

TORTA TIPO SACHER

INGREDIENTI (PER UNO STAMPO DI 24 CM)

Per la torta g. 210 di cioccolato fondente al 70%

g. 150 di burro g. 78 di zucchero a velo

g. 78 di uova intere

PROCEDIMENTO

g. 120 di tuorli

g. 150 di albumi

g. 78 di zucchero

semolato

g. 120 di farina di mandorle

Per la glassa g. 100 di acqua g. 200 di zucchero

g. 200 di cioccolato fondente al 70%

Per la finitura g. 400 confettura di albicocche

Con la frusta K (foglia) montare il burro con lo zucchero a velo. Unire a filo le uova intere e i tuorli, quindi incorporare il cioccolato fondente fuso e intiepidito. Aggiungere a bassa velocità la farina di mandorle miscelata con la 00. Montare a parte gli albumi con lo zucchero semolato: il composto servirà ad alleggerire la massa di burro e cioccolato. Incorporare 1/3 di “meringa” al composto in modo da alleggerirlo, dopodiché aggiungere tutta la meringa restante e amalgamate delicatamente. Versare l’impasto ottenuto in due stampi da 24 cm velati da burro spray. Far cuocere a 175 °C con umidità al 35% per circa 25 minuti. Far raffreddare bene i due strati di torta prima di procedere alla farcitura. Farcire la torta con 2/3 di confettura di albicocche, con un pennello spalmare la restante confettura su tutta la superficie del dolce. Abbattere in negativo per 15 minuti.

Per la glassa

Fondere il cioccolato a 45 °C, nel frattempo in un pentolino unire zucchero e acqua e far cuocere finché lo sciroppo raggiunge i 106 °C. Unire lo sciroppo a filo sul cioccolato fuso ed emulsionare con il mixer ad immersione.

Procedere a glassare il dolce su una griglia e decorare secondo il proprio gusto.

Il dolce è una torta da credenza, va quindi servito a temperatura “ambiente” e consumato entro 3 giorni.

Approfittando dell’aria fervida che si respirava in Borsa nella Vienna francogiuseppina, Sacher trovò investitori e terreno fertile per un suo progetto imprenditoriale: nacque pertanto l’Hotel de l’Opéra, una struttura alberghiera che negli anni crebbe ampliandosi di stanze, sale da tè, ristoranti e sontuosi salotti arredati con eleganti velluti, specchiere barocche e lampadari di cristallo, fino a diventare il gigantesco Hotel che nel 1876 la moglie Anna ribattezzò col nome “ Hotel Sacher ”.

E fu proprio la moglie, una donna con spiccato spirito imprenditoriale e un grande talento per il comando e la gestione, a portare l’Hotel ai livelli più alti mai raggiunti.

Una vera e propria istituzione del turismo e della vita sociale, che tra fine Ottocento e inizio Novecento ha visto passare tra i tavoli del suo ristorante e tra le camere dell’hotel principi e magnati, dagli Asburgo ai Rotschild, intellettuali e artisti come Arthur Schnitzler, Gustav Mahler, Karl Wittgenstein, Gustav Klimt, Richard Strauss, Max Reinhardt, ma anche ballerine, attrici, soubrette di teatro e spie.

All’interno dei sontuosi salotti del Sacher si consumarono passioni, intrighi e illusioni; si scrissero opere immortali, ma si portarono avanti anche difficili trattative politiche e prese importanti decisioni.

Il Caffè dell’ Hotel Sacher , difatti, divenne una vera e propria filiale della Hofburg e rifugio, quasi fosse un’estensione dei salotti di Corte, di quella nobiltà un po’ superficiale che era in cerca di stravaganze e nuovi modi di fare salotto.

Anche quando quel mondo perfetto creato dall’Impero austro-ungarico cominciò a crollare sotto i colpi di una guerra devastante, Anna riuscì a tenere alto l’onore del suo albergo consegnandolo alla modernità in tutto il suo ineguagliabile fascino.

Coraggiosa e tenace, magnifica precorritrice dell’emancipazione femminile (era solita fumare sigari, giocare ai cavalli e concedersi altre attività e piaceri che finora erano appannaggio esclusivamente maschile), possiamo affermare che è grazie a lei se l’Hotel Sacher è diventato e rimasto un mito della storia della sua città.

Per questioni familiari Anna estromise dal suo testamento il figlio Eduard (che nel frattempo aveva fatto interdire per nevrosi, perché ammalatosi di sifilide e indebitato fino al collo) e alla sua morte l’Hotel fu venduto all’asta alla famiglia Gürtler, che gestisce ancora oggi marchio e leggenda, mantenendo intatta la gloria del Sacher. Fu proprio dalle conseguenze scaturite dal clima delle tensioni familiari che nacque un’altra storia che ha reso la Sacher Torte leggendaria e avvolta dal mistero. Parliamo della famosa diatriba legale che per anni ha visto l’ Hotel Sacher e la Pasticceria Demel contendersi il marchio e la paternità dell’ Originale Sacher Torte.

Il “pasticcio” nacque quando il figlio di Franz Sacher, Eduard, in seguito al fallimento dell’Hotel Sacher nel 1930, andò a lavorare da Demel, la prestigiosa pasticceria che serviva i reali austriaci, portando con sé la ricetta del dolce creato dal padre e perfezionandola fino a diventare la torta che oggi tutti possiamo gustare. Demel fu così il primo esercizio commerciale a offrire la torta come “Sacher Torte”.

Quando l’Hotel Sacher riaprì i battenti, i nuovi proprietari rivendicarono il marchio e scatenarono una battaglia legale contro Demel, che si concluse solo nel 1962 davanti alla Corte Suprema Austriaca. La decisione fu finalmente presa: all’Hotel Sacher il diritto di utilizzare il marchio “Original Sacher Torte” con sigillo rotondo smerlato e a Demel il diritto di decorare le sue torte col sigillo triangolare che riporta la scritta “Eduard-Sacher-Torte”.

Da allora la Sacher Torte è diventata una delle torte più imitate da sempre e per questioni legali le imitazioni in tutte le pasticcerie del mondo devono essere soprannominate “Torta Tipo Sacher”.

Oggi l’originale si può gustare, oltre all’Hotel Sacher di Vienna, anche all’ Hotel Sacher di Salisburgo, al Caffè Sacher di Innsbruck e Graz, al duty-free dell’aeroporto di Vienna e al Sacher Shop di Bolzano. Per chi non può viaggiare c’è la possibilità di ordinare la torta sullo shop online. Come premesso, le ricette in circolazione non sono assolutamente quelle originali della Sacher Torte, ma adattamenti di singoli maestri pasticcieri.

IVAN FERRANTE

OLTRE I CONFINI DEL GUSTO

Nel cuore verde della Basilicata, nella meravigliosa Matera, una delle città più antiche del mondo e patrimonio dell’UNESCO, Spirito Contadino incontra Ivan, executive chef del ristorante di famiglia “Alle Fornaci ”. La sua arte culinaria è un viaggio di scoperte e lui, chef dalla passione ardente, ne conosce ogni segreto fatto di amore e rispetto per ogni piatto.

Concept e foto: Sergio Supino Testi: Sonia Leo

Salmone affumicato al legno ontano con germogli di finocchio e mugnuli selvatici di campo Spirito Contadino

Dove natura, storia e cultura si fondono in un unicum perfetto e incantevole

Materano di origine, figlio di ristoratori da tre generazioni, Ivan porta con sé la bellezza dei sapori del suo territorio, senza esitare a spingersi oltre, a esplorare territori gastronomici globali. La sua cucina è una storia di amore e di passione, un laboratorio di idee in continua evoluzione, dove studia e sviluppa ogni giorno nuove sensazioni del gusto. Un vero talento nel creare sapori e piaceri culinari, attraverso i colori, i profumi della terra e del mare. Gusto, arte, innovazione sono la chiave del suo successo, che si riflette in ogni piatto che prepara. Rigoroso

ed esigente, domina la sua minuziosa cultura nella scelta delle materie prime, etica e sostenibilità suoi concetti chiave veri e concreti.

Con Spirito Contadino condivide il valore della coltivazione di verdure di elevata qualità e pregio nutrizionale, un approccio sano per diffondere la propria identità e regalare emozioni e piaceri culinari a tutto tondo. Ogni piatto libera la memoria della sua infanzia in un racconto che conduce alla tradizione, capace di accendere i ricordi e suscitare percezioni e sensazioni.

Tagliolini fiori di zucca Spirito Contadino, vongole veraci e gamberi rossi

U n equilibrio di colore, sapore e consistenza nel totale rispetto dell’espressione naturale degli ingredienti. Così, il piacere di sedersi a tavola diventa un omaggio alla cultura e al territorio, e la sua cucina semplice e ricercata rappresenta il meglio dell’autenticità. La sua bravura riconosciuta ed apprezzata gli dona gioia e una grande spinta a migliorarsi costantemente, regalando creazioni sempre più raffinate e accattivanti ai suoi ospiti che esprimono in modo unico e inconfondibile un’esperienza piacevole e indimenticabile.

Triglia di scoglio gratinata con vellutata di cime di rape Spirito Contadino ed alici del Mar Cantabrico

Filetto di maialino, ristretto di aglianico, peperoni friggitelli, funghi cardoncelli e doratelle Spirito Contadino

Chef di Spirito

È un album in cui si aprono pagine di cultura per la natura, di pensieri e non solo, di chef che sposano la filosofia di Spirito Contadino, che coltiva con orgoglio, amore e dedizione, verdure antiche dell’orto, tipiche della tradizione contadina pugliese. Gli Chef di Spirito con creatività e personalità, in chiave contemporanea, interpretano piatti ricchi di note sfiziose, emotive e sensoriali.

Per un’attività di successo

Spirito Contadino con la filiera corta è sempre attenta alle esigenze dei clienti. Riserva qualità controllata, affidabilità e sicurezza di ortaggi surgelati di eccellente qualità, appena raccolti più freschi del fresco, consentendo di ridurre i costi, gli scarti e le scorte di magazzino, per fare di ogni chef uno chef di successo.

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Ivan Ferrante, Alle Fornaci - Matera

Dolomiti Lucane

Gelato alla polpa di olive dolci pugliesi Spirito Contadino, olio evo e sale di Maldon

Ivan con il papà Michele e la sorella Claudia, dediti interamente all’attività di famiglia

Il mio impegno è emozionare i miei clienti ogni giorno

Un’anima sarda nello Yorkshire

di Lorenzo Braschi

Cucina, pastificio e cocktail bar: tre realtà nella splendida campagna inglese. A condurle un gruppo di amici imprenditori partiti dalla Sardegna con l’obiettivo di conquistare i palati britannici.

2040 chilometri per sentirsi a casa. Tre amici da una vita che decidono di lasciare il proprio paese natale per buttarsi in un’avventura lavorativa al di là della Manica. Potrebbe sembrare l’incipit di un film, oppure la classica e inflazionata storia di chi racconta di aver acquistato un biglietto di sola andata per Londra, per tentare la fortuna nella metropoli dei sogni e delle opportunità.

Qui però c’è molto di più, perché Gian Matteo Saba , Luca Oggiana e Francesco Chirigoni il volo non lo hanno prenotato per la Capitale inglese, bensì per la ben meno conosciuta Riccall .

Riccall è un piccolo villaggio appartenente alla contea dello North Yorkshire, distante ben 2040 chilometri da Ozieri (SS), borgo di provenienza dei nostri tre protagonisti. Nella piccola cittadina inglese, 14 km a sud di York, la vita scorre lenta e serena, miglia e miglia di

bucolica campagna inglese, circa 2000 abitanti e un innovativo locale che fa della buona cucina italiana il proprio marchio di fabbrica.

“Burro” è un ristorante più unico che raro: un antico mulino circondato solamente da campagna lussureggiante. Circa 80 posti a sedere (che diventano 150 in estate con gli spazi esterni) e una istrionica anima sarda che permea ogni singolo yard della proprietà.

Qui la tradizione gastronomica del Bel paese viene rispettata e aggiornata al fine di discostarsi definitivamente da quell’idea vecchia e ormai desueta di triste e falsa ristorazione italiana all’estero.

Noi de “La Madia Travelfood” abbiamo deciso di intervistare Luca, Francesco e Gian Matteo, per scoprire i segreti, i progetti e l’intrigante storia che si cela dietro “Burro”.

CULURGIONES NERI

ALLE CAPESANTE CON CREMA AL PECORINO

INGREDIENTI

Per l’impasto

g. 1.250 di semola di grano

duro

ml 425 di acqua

ml 5 di olio evo

ml 5 di nero di seppia

Per la farcia

g. 200 di patate

g. 150 di capesante

g. 200 di merluzzo

sale e pepe q.b. 5 ml di olio evo

PROCEDIMENTO

Per la salsa

g. 150 di pecorino romano

ml. 500 di panna da cucina scaglie di parmigiano q.b.

Innanzitutto: come siete arrivati a Riccall?

Francesco: “Nel 2009, dopo una stagione estiva in Sardegna, ho voluto tentare un’avventura invernale qua, nei ristoranti dello Yorkshire. Inutile dire che mi sono subito innamorato di questo posto, decidendo di rimanere a vivere qui. Da dipendente ho lavorato in diversi locali e per grandi catene food; queste esperienze mi hanno formato e hanno fatto nascere in me un certo spirito imprenditoriale. Dopo anni di successi lavorativi, io e Luca abbiamo finalmente deciso di aprire qualcosa di nostro, di metterci direttamente in gioco.”

Come è nata l’idea del vostro locale e quali sono stati i passaggi fondamentali per la riuscita del progetto “Burro”?

Unire prima la semola con un pizzico di sale e l’acqua con il nero di seppia. Aggiungere lentamente l’acqua all’impasto e infine versarvi un cucchiaio di olio; impastare fino a ottenere un impasto morbido ed elastico. Adagiare l’impasto su una spianatoia e coprire con un panno umido per un’ora circa.

Lessare le patate, intanto cucinare separatamente il merluzzo e le capesante. Mettere in una bowl le patate e schiacciarle finemente; frullare il merluzzo e le capesante e unire il tutto alle patate, regolando di sale e di pepe. Spianare l’impasto ad uno spessore di 2 mm, tagliarlo con uno stampino tondo da 8 cm. Farcire i dischetti con un cucchiaio di ripieno al centro e procedere con la tipica “chiusura” dei culurgiones. Unire il pecorino e il parmigiano alla panna da cucina e far sobbollire per 20 minuti fino ad ottenere una salsa. Cuocere i culurgiones in abbondante acqua salata e impiattare come da foto.

Luca e Francesco: “Inizialmente la nostra idea era quella di concentrarci su un bar con annessa piccola ristorazione, in virtù della presenza in loco dei lavoratori in pausa pranzo. Invece ci è capitata fra le mani un’occasione davvero unica: un amico ristoratore ci contatta per proporci il suo locale; quasi per gioco portiamo i collaboratori sul posto e da lì è scattata la scintilla. Un antico mulino immerso nella campagna di Riccall, lontano da tutto. La prima domanda che ci siamo posti è stata: “ma qui ci verrà mai qualcuno”?

La nostra bravura è stata quella di comprendere da subito l’enorme potenziale di una struttura del genere; ci siamo immediatamente messi al lavoro, chiamando i nostri padri dalla Sardegna per un aiuto pratico. In due settimane abbiamo stravolto il locale, rifacendo in toto l’impianto elettrico, i servizi igienici, gli infissi, dando così il

giusto risalto alle storiche mura del mulino.

Piano piano abbiamo deciso di investire anche su tavoli e sedie, donando al locale un fascino ancor più genuino. Siamo persino stati i primi nello Yorkshire ad aprire durante tutta la fase del Coronavirus, offrendo servizio di delivery e take away. Questa è stata per noi una vera spinta verso il successo, una vetrina che ci ha fatti conoscere da tutta la popolazione limitrofa.

Man mano che il ristorante aumentava di visibilità, noi ci siamo prodigati anche per offrire un servizio estivo all’aria aperta, organizzando una cucina esterna atta, fra le altre, alla panificazione. Questa, in aggiunta a due gazebo e a un suggestivo patio nuovo di zecca, ha fatto sì che Burro diventasse un locale completo, capace di sfruttare appieno la bucolica campagna circostante.”

Cosa c’è dietro alla scelta del nome “Burro”?

Luca: “Il nome è nato in maniera un po’ bizzarra: stavamo cercando da tempo una parola corta, orecchiabile e facile da rammentare, abbiamo quindi optato per un termine che utilizzavamo fra amici per descrivere un piatto di buon gusto; quale catchphrase migliore di Burro?

Il successo è stato immediato.”

Qual è la vostra proposta gastronomica? Gli inglesi come hanno accolto la cucina sarda?

Francesco: “Il nostro mantra è sicuramente quello di riuscire a differenziarci dalla massa. Siamo partiti con un menu contenente i grandi classici della cucina italiana per poi spostarci su preparazioni più contemporanee e personali.

Ciò che ci distingue dai ristoranti delle grandi città è sicuramente la clientela: in una metropoli lavori soprattutto con turisti spesso interessati ad una formula “fast lunch” e a piatti cardine della cucina italiana come carbonara e lasagna alla bolognese. La nostra clientela invece è perloppiù locale e viene a trovarci per vivere un’esperienza diversa e appagante. Senza alcuna fretta, lasciandosi cullare dal nostro servizio, l’ospite si coccola con piatti confortevoli e con una buona bottiglia di vino. I tempi d’attesa potranno risultare un poco più dilatati, ma il nostro obiettivo è quello di fornire un servizio di alta qualità all’avventore, sia nel piatto che in sala. Altro cavallo di battaglia della nostra proposta è da ricercarsi nella freschezza degli ingredienti, peculiarità che ci fa spiccare in un contesto del genere, in cui stanno nascendo solo ora nuovi locali con ristoratori giovani e dinamici, non legati alle grandi catene del food.

“MALLOREDDUS” GNOCCHETTI SARDI CON MANZO E PORCINI

INGREDIENTI

g. 500 di malloreddus

1 cipolla

2 coste di sedano

1 carota

g. 150 di manzo tagliato a tocchetti

g. 100 di porcini secchi

ml. 100 di vino rosso di alta qualità

ml. 200 di acqua

ml. 250 di pomodoro in pezzi

PROCEDIMENTO

Reidratare i porcini nell’acqua; intanto preparare un soffritto con carota, cipolla e sedano tagliati a cubetti. Aggiungere il manzo e soffriggere a fuoco vivace fino a dorare la carne.

Annaffiare con il vino rosso, aggiungere i pomodori in pezzi e portare tutto a bollore.

Aggiungere i porcini con la loro acqua e cuocere a fuoco lento per circa 2 ore.

Mescolare di tanto in tanto e aggiungere dell’acqua se il sugo si asciuga troppo.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Una volta al dente, saltarla con il sugo e, a fuoco spento, aggiungere una pioggerella di prezzemolo finissimo e delle scaglie di pecorino “on top”.

Per quel che concerne la cucina, ci piace proporre piatti rivisitati della tradizione italiana, quali la panzanella o l’ossobuco alla milanese

Non manca ovviamente una robusta presenza della cucina sarda con paste fresche, pane carasau, bottarga e soprattutto una selezione di formaggi di nicchia, importati direttamente dalla Sardegna, come il caprino e un delizioso grana di pecora stagionato 24 mesi, ancora semi sconosciuto anche in Italia, e salumi come salsicce curve secche, salamini, lonza della nostra amata isola. Abbiamo inserito in menu anche il riccio di mare scoprendo, con grande sorpresa, che oltre il 90% della clientela non conosceva questo alimento tanto caro alla tradizione italiana.”

Oltre al locale potete contare anche su un vostro pastificio artigianale: quale tipologia di pasta producete e quali riscuotono maggior successo fra il pubblico inglese?

Luca e Francesco: “Anche per quanto riguarda il pastificio la nostra mission rimane la stessa: diversificarci dalla massa e creare un mercato ad hoc per le nostre proposte.

Le paste ripiene che proponiamo vedono l’utilizzo di prodotti freschi e di alta qualità come astice, granchio, salmone, agnello, anatra, capasanta. A questi prodotti viene sempre aggiunto un pizzico di innovazione grazie anche ad ingredienti propri di questa splendida terra; esempio calzante è il nostro raviolo con anatra e gin. L’utilizzo di materie prime di qualità ci permette piatti più puliti ed essenziali, evitando così coprenti salse molto in voga qua in zona. Sempre in ottica pubblicitaria e per diffondere i nostri piatti il più possibile, abbiamo deciso di giocare parecchio con i colori delle nostre paste fresche. Il risultato è un giusto mix di dinamicità, estrosità ed estrema piacevolezza gustativa. Questa

ferma volontà nel crearci una nostra nicchia di clientela ci ha convinti a puntare anche sulla pasticceria: all’interno del pastificio sta infatti nascendo un delizioso angolo “pastry” nel quale prepariamo dessert come le cheesecakes.

Particolarità di queste ultime, quella di essere sempre abbinate ad un frutto e a un liquore: limoncello e lamponi, amaretto e frutto della passione, mirto e mirtilli blu.”

All’interno del ristorante è presente anche un cocktail bar. Quali sono le vostre mire per quel che concerne la mixology?

Gian Matteo: “Per quel che concerne i cocktail ci siamo ispirati sia ai classici italiani che a quelli mondiali, non trascurando però nostre personali ricette.

Anche con i classici non abbiamo mantenuto un profilo tradizionale, omaggiandoli con il nostro “twist” Burro. Un esempio può essere lo “Strawberry Negroni”, oppure un “Old Fashioned” arricchito con della purea di passion fruit.

La prima cocktail list proposta ha suscitato grandissimo interesse negli avventori; proprio in questi giorni stiamo studiando una seconda evoluzione della lista, a cui aggiungeremo personali twist con prodotti ben poco utilizzati nei cocktail, come il mirto.”

Siete imprenditori e ristoratori concreti, qual è il prossimo passo che vorreste fare? Avete un sogno da perseguire?

Luca, Francesco, Gian Matteo: “Sicuramente quello di riuscire a comprare il ristorante, spostando il pastificio nelle zone limitrofe. Vorremmo creare un vero e proprio polo del gusto, con una piccola boutique in cui proporre le nostre paste fresche, i salumi e una gamma di vini sardi direttamente al pubblico”.

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di Claudio Mollo

GAETANO E IL SUO ARNOLFO

Una vita spesa a raccontare la cucina italiana, soprattutto alle nuove generazioni

Un progetto avveniristico, un grande sogno che si è materializzato nella sua forma più sontuosa, una nuova spettacolare location che rappresenta e racconta l’essenza di un personaggio poliedrico ed eclettico come Gaetano Trovato nel contesto del suo attuale Ristorante Arnolfo .

Arnolfo di Cambio - questo il nome del prestigioso artista, architetto, scultore e urbanista toscano duecentesco che Gaetano, da grande amante dell’architettura, già tanti anni fa ha associato al suo primo ristorante proprio nella città natale di questo personaggio, a Colle di Val d’Elsa - oggi è ancora protagonista in questa opera caratterizzata da una grandiosità strutturale fuori dal comune.

“Direi di essere giunto al terzo step della mia carriera professionale: questo è infatti il terzo ristorante che realizzo dal 1982 ad oggi, interpretando finalmente quelle suggestioni assorbite nei miei numerosi viaggi all’estero e integrate con la mia visione dell’arte contemporanea. In qualche modo, dunque – racconta lo chef - mi sono rifatto alla monumentalità naturalistica delle grandi progettazioni di Arnolfo, concependo gli spazi come per la Basilica di Santa Croce a Fi -

renze, in cui la navata centrale diventa un’unica grande aula inondata dalla luce, uno spazio totalmente aperto. Come negli edifici di un tempo, i materiali utilizzati sono marmi, travertino e pietre locali, ma avvolti nella linearità di un parallelepipedo essenziale in cristallo, in quanto la trasparenza sta alla base di ogni mia scelta”.

Che il bello aiuti a vivere e riesca a diffondere buongusto, armonia, senso estetico, mentalità culturalmente più sensibili, come accadeva grazie agli insegnamenti dei grandi maestri nelle botteghe d’arte medievali e rinascimentali, è un fatto conclamato da Arnolfo: quella di Gaetano Trovato è considerata una vera e propria scuola, una fucina di idee e attività dalla quale negli anni sono usciti nomi diventati noti nel panorama della ristorazione d’eccellenza, tanto che i suoi adepti sono identificabili addirittura come “arnolfini”.

Si unisce al patrimonio dei giovani a cui affidare responsabilità importanti e la continuità generazionale la figlia Alice , che si occupa dell’organizzazione,

SCAMPO

CAVOLFIORE E VANIGLIA

Pulire gli scampi, tenendo i carapaci e le teste a parte, quindi pareggiarli e inciderli dalla parte delle zampe e tenere da parte. Al momento del servizio cuocere in padella antiaderente con poco olio, solamente dalla parte della schiena.

SALSA MONTATA DI SCAMPO

g. 300 di teste e carapaci degli scampi • 1 carota • 1 costa di sedano • 3 scalogni • g. 10 di zenzero • basilico e prezzemolo • g. 30 di concentrato di pomodoro • g. 50 di vin santo

Tostare le teste dei crostacei in forno per 8 minuti con poco olio, quindi frullare il tutto con acqua e ghiaccio e filtrare il composto ottenuto. In una casseruola capiente rosolare le verdure con poco olio, aggiungere il concentrato di pomodoro, sfumare con il vin santo e quando ridotto aggiungere il succo di scampo, quindi portare a riduzione. Aggiustare di sale e montare la salsa con burro fresco.

SCALOPPA DI CAVOLFIORE

1 cavolfiore • g. 50 di burro • 2 stecche di vaniglia • 3 foglie d’alloro • 3 rametti di timo

Tagliare il cavolfiore a fette, quindi da ogni fetta ricavare 4 scaloppe, pareggiarle, e imbustare sottovuoto con tutti gli ingredienti. Cuocere in forno a vapore a 90 °C per 15 minuti. Al momento del servizio arrostire le scaloppe in padella con burro e aglio.

CREMA DI CAVOLFIORE

g. 300 di cavolfiore tagliato in piccoli pezzi • 4 scalogni a julienne • 3 foglie d’alloro • g. 60 di vino bianco • g. 40 di panna fresca • brodo vegetale q.b.

Rosolare gli scalogni con l’alloro, unire il cavolfiore e far rosolare. Sfumare con il vino bianco, aggiustare di sale e portare a cottura con del brodo vegetale. Quando il cavolfiore sarà cotto aggiungere la panna fresca e frullare il tutto.

Arnolfo

degli eventi, della comunicazione del ristorante, delle risorse umane, delle riunioni con il personale, delle strategie aziendali.

“A lei va ascritto infatti anche un altro aspetto vitale nella visione che noi abbiamo del ruolo del nostro ristorante: - specifica lo chef - lei in prima persona effettua le visite presso i fornitori, pianificate espressamente per il nostro personale. Si tratta di momenti educativi imperdibili, che noi dedichiamo con grande piacere ai collaboratori, così che conoscano le peculiarità di un prodotto, la sua provenienza, il lavoro sotteso, la qualità: siamo certi di divulgare concetti ed esperienze che vanno ad arricchire il bagaglio professionale di ognuno, in modo tale che dalla conoscenza diretta si tragga beneficio per una consapevole trasformazione del prodotto in cucina e per

arrivare con maggiore dimestichezza al piatto finito. Aziende vinicole, caseifici, mulini, allevatori, coltivatori: privilegiamo la prossimità per instaurare rapporti diretti, per avere le uova più fresche, il pollame alimentato in modo naturale, le verdure appena colte, le carni migliori, ma siamo attenti e disponibili a testare proposte diverse, perché la qualità non si confina entro barriere ideologiche o autarchiche. E da ogni confronto si cresce, in un circolo virtuoso utile a tutti.

Il pesce, sempre freschissimo, arriva da quattro fornitori dislocati lungo l’intera costa Toscana, da Porto Santo Stefano sull’Argentario, all’alta Versilia. Le altre materie prime vengono fornite da tanti piccoli artigiani locali le cui produzioni sono in alcuni casi quasi interamente dedicate a noi.

PICCIONE CON RAPA ROSSA, MELOGRANO E PORRO

Spiumare, fiammeggiare e poi disossare il piccione, separando le cosce dal petto, tenendo il petto attaccato alla carcassa.

Per la cottura del petto rosolare bene tutta la superficie del piccione a fiamma alta, quindi abbassare la temperatura della padella e aggiungere burro abbondante, timo e aglio.

Cuocere tappando il petto dai 3 ai 6 minuti, quindi mettere a riposare in un posto tiepido per almeno 20 minuti.

Dopo il riposo scalzare i petti dalla carcassa e farli rosolare in una padella antiaderente dalla parte della pelle fino a completa doratura.

COSCIA DI PICCIONE

Privare la coscia del suo osso, aprirla a libro e farcirla con i fegati stessi del piccione battuti al coltello e conditi con sale e olio.

Chiudere a sigaretta la coscia aiutandosi con della pellicola alimentare; cuocere in forno a vapore a 65 °C per 40 minuti, quindi raffreddare.

Rosolare in padella antiaderente fino a rendere la pelle stessa croccante.

SALSA

DI RAPA ROSSA

Passare all’estrattore la rapa rossa, ottenendo 300 grammi di prodotto, quindi aggiungere

3,5 grammi di Agar agar e portare a ebollizione.

Quando il composto sarà freddo frullare e setacciare aggiustando di sale.

ARIA DI MELOGRANO

Passare all’estrattore del melograno fino a ottenere g. 200 di prodotto, aggiungervi dell’aceto di lamponi, del sale ed emulsione con g. 6 di lecitina di soia fino a ottenere una schiuma consistente.

SUSHI DI PORRO

Cuocere in forno 5 porri condendoli con olio e sale a 160 °C per 20 minuti.

Pulirli dalla foglia più esterna e condirli con scorza di limone e olio, quindi arrotolare ciascun porro in un foglio di alga Nori.

Dopo aver arrotolato tutti i porri, chiuderli in un foglio di pellicola così da compattare il tutto.

Al momento del servizio tagliare a fette il roll di porro e scaldare in padella antiaderente con poco olio e sale.

MILLEFOGLIE AL CIOCCOLATO FONDENTE, GIANDUIA, ARANCIA ROSSA E CANNELLA

NAMELAKA DI CIOCCOLATO FONDENTE

g. 125 di cioccolato fondente • g. 2,5 di gelatina • g. 100 di latte • g. 5 di glucosio • g. 200 di panna. Portare a bollore il latte, unire e far sciogliere prima il glucosio e successivamente la gelatina ammorbidita. Versare poco alla volta il liquido sul cioccolato semisciolto ed emulsionare con il frullatore a immersione. Controllare la temperatura che sia intorno ai 40 °C e unire la panna fresca a filo continuando a emulsionare. Mettere a riposare almeno 12 ore con pellicola a contatto. Poi riempire una sac a poche con bocchetta liscia 9 mm.

FROLLA SABLÉ AL BURRO SALATO

g. 327 di burro salato • g. 144 di zucchero velo • g. 24 di tuorli sodi • g. 82 di fecola di patate • g. 115 di farina 00 (1) • g. 288 di farina 00 (2) . Burro morbido, aggiungere lo zucchero a velo e il tuorlo setacciato. Legare con la farina (1) e successivamente con la farina (2) setacciata con la fecola di patate.

CREMA INGLESE 50-50 ALLA CANNELLA

g. 350 di latte intero • g. 150 di panna • g. 100 di tuorli g. 50 di zucchero • g. 1 di sale • 3 stecche di cannella

Cottura 170 C in dischetti di 4cm .

Riscaldare la panna e il latte fino a 60 °C, unire la cannella e lasciare in infusione coperta per almeno un’ora. Sbattere i tuorli e lo zucchero, unire il latte e la panna caldi. Rimettere sul fuoco a fiamma bassa fino ad arrivare agli 85 °C mescolando con un leccapentole. Far raffreddare rapidamente con pellicola a contatto.

SORBETTO ALL’ARANCIA ROSSA

g. 550 di succo d’arancia rossa • g. 150 d’acqua • g. 160 di zucchero • g. 16 di destrosio • g. 70 di glucosio • g. 20 di inulina • g. 3 di stabilizzante • g. 1 di Agar agar. Pesare le polveri e miscelarle tutte insieme con una frusta. Nel frattempo scaldare l’acqua a 85 °C, pesarla e disperdere le polveri. Far raffreddare

completamente, unire il succo d’arancia e miscelare con mixer. Far riposare la miscela in frigorifero una notte prima di congelare e pacossare il tutto.

GELATINA ALL’ARANCIA ROSSA

g. 350 di succo d’arancia rossa • g. 9 di gelatina • g. 1,5 di Agar agar. Riscaldare il succo sciogliendo l’Agar agar all’interno. Portare a bollore per un minuto e togliere dal fuoco. Aspettare che si stiepidisca la miscela per alcuni minuti prima di sciogliere la gelatina precedentemente idratata. Colare con l’aiuto di un pistone in stampi circolari del diametro di cm. 4 e altezza cm. 0,5. Congelare.

DISCHI DI CIOCCOLATO FONDENTE TEMPERATO

Temperare del cioccolato fondente e stenderlo tra due fogli di acetato. Copparlo in dischi di cm. 5 di diametro e lasciare cristallizzare.

IMPIATTAMENTO

Montare il piccolo millefoglie alternando nell’ordine il biscotto sablé, la gelatina d’arancia rossa, il disco di cioccolato fondente temperato e il cremoso namelaka gianduia. Ripetere questa stratificazione per due volte chiudendo in cima con una terza placchetta di cioc-colato temperato su cui appoggiare la quenelle di sorbetto. Alla base del piatto mettere due cucchiai abbondanti di crema inglese alla cannella prima di adagiarvi il millefoglie.

I salumi e la chianina, of course , sono della macelleria Fracassi di Rassina, così come l’agnello proviene da allevamenti di piccole dimensioni del casentinese. La consideriamo una ricchezza incredibile, sia a livello di sostenibilità che di circolarità del lavoro, un concentrato di valori che contribuisce a dare tangibile spessore alla nostra cucina”.

Lo chef coltiva una precisa vocazione per l’insegnamento, forse identificandosi nelle aspettative di giovani che hanno voglia di imparare e che rappresentano la sua stessa tensione verso il futuro: in questo senso si attuano orari di lavoro e di riposo ampiamente rispettosi delle persone; contestualmente si sono articolate anche le irrinunciabili innovazioni tecnologiche visibili nell’ordinata ed ergonomica strutturazione dei blocchi cucina indipendenti, ovviamente gestibili anche dai dispositivi digitali.

Si ravvisa nella perfezione dei dettagli, nell’accuratezza delle scelte, la precisa impronta di chi ha saputo vestire il lavoro in modo sartoriale, perché aderisse con naturalezza a chi l’avrebbe “indossato” quotidianamente. In tal modo ri-nasce Arnolfo a Colle di Val d’Elsa, uno fra i più importanti crocevia di territori ricchi di storia, arte, tradizioni, un luogo dell’anima dove il brand “Tuscany” ha sempre concorso fortemente al successo del locale stesso.

“Mi piace pensare – continua Trovato – che questo progetto possa servire anche come spunto di riflessione per l’imprenditoria del settore, per la categoria tutta dell’accoglienza e del food, perché secondo me, in molti casi, questa rimane ancorata a stereotipi difficili da superare, a formule datate che in parte stanno già mostrando i propri limiti”.

Al suo fianco, sempre più che attivo, il fratello Giovanni che, con le sue manifeste competenze enologiche, continua ad occuparsi del parco vini di Arnolfo, seguendo con scrupolo quotidiano la spettacolare cantina, realizzata sotto la sala principale e alla quale si accede da una scenografica scalinata e dove, tra luci soffuse, ambienti climatizzati e tanta ulteriore tecnologia per mantenere in salute ogni tipologia di

vino, dimorano quasi 10.000 etichette. La sala è il suo regno, gestito con professionalità, bei sorrisi e tanto calore insieme al restaurant manager Calogero Milazzo e alla chef de rang Giovanna Mattu .

“La mia giornata tipo – ci spiega Gaetano Trovato –inizia con la gestione degli ordini della sera precedente, per gli approvvigionamenti quotidiani. Poi mi dedico alla cura della sala perché sono un grande appassionato di floricoltura e tutti i fiori che arrivano con regolarità da Pescia passano dalle mie mani.

Segue il momento del servizio del pranzo da condividere con i miei ragazzi. Ad una certa ora del pomeriggio, immancabile, lo spazio dedicato alla forma fisica, con 6/7 chilometri di camminata tra la via Francigena e il Parco Fluviale dell’Elsa. Rigenerato, rientro alla base e, da quel momento in poi, massima concentrazione per organizzare il servizio serale. Con me una squadra molto consistente e affiatata, oltre al mio secondo Andrea Godi ”.

Pranzare o cenare da Arnolfo è vivere un’esperienza di altissimo pregio, dove il cibo denota l’estremo rispetto per le materie prime: le cotture espresse non eludono mai alcun passaggio tecnico, gli equilibri a tratti sorprendono, il gusto si bilancia con l’ineccepibile forma estetica.

Stelle a parte, che comunque sia brillano di una luce intensa nel cielo della ristorazione nazionale e internazionale, mangiare da Arnolfo lascia solo bei ricordi indelebili.

Di questo maggio l’apertura della BisOsteria da Gaetano Trovato , realizzata nella vecchia struttura posta nel centro storico di Colle: concetti simili a quelli della cucina di Arnolfo, ma molto più prêt-à-porter.

Arnolfo

V.le della Rimembranza 24

53034 Colle di Val D’Elsa (SI) Tel. +39 0577 920549 www.arnolfo.com

CASTELLO BANFI

WINE RESORT

Uno stile inconfondibile a Montalcino

di Elsa Mazzolini

Esiste un inconfondibile stile toscano, famoso nel mondo, riscontrabile non solo nell’estetica dei palazzi nobiliari delle città, nei monumenti, negli arredi sontuosi, ma ancor di più nelle dimore di campagna in cui un atavico buon gusto ha generato quell’eleganza solida, raffinata e composta, chiara sintesi di cultura e storia millenaria.

L’impronta subito percepibile è tale che, non a caso, anche a sottolinearne i tratti caratteriali forti al limite dell’anarchia, si dice che i toscani vivano in una loro nazione e non in una regione, nella quale, giustamente orgogliosi, coltivano quel campanilismo fatto di primati che ha indotto un fazioso Curzio Malaparte a definire i toscani “più intelligenti degli altri italiani”.

Ma se questo assunto è facilmente e doverosamente smontabile, la supremazia della lingua di Dante, di forme d’arte tra le più elevate al mondo, di un paesaggio identificabile come pochi, di un senso universale della misura e dell’armonia che sovrasta ogni possibile eccesso, sono valori su cui la Toscana fonda una fama presa a modello universale.

Sono toscani i mattoni a vista dei casali, le belle pietre dorate, i materiali naturali di tessuti impareggiabili, il legno solido di arredi senza tempo, i colori ruggine o tutta la gamma degli ocra mutuati dal territorio, la capacità di accostare elementi diversi tra loro con innato equilibrio.

E tuttavia, meraviglia tra le meraviglie, ci sono luoghi dove la concentrazione della perfezione è massima: Montalcino ne è uno degli esempi e Castello Banfi ne è ulteriore conferma. Già soltanto il percorso per giungervi è motivo di incanto e seduzione: immersi tra i 2830 ettari di vigneti a perdita d’occhio, tra le colline punteggiate di ulivi, con gli scorci dei boschi e delle immancabili teorie di cipressi a fare da corollario, si arriva al set-

tecentesco borgo in pietra già con una possibile sindrome di Stendhal. Il resto lo fanno la vista dall’alto che accompagna vallate e colline quasi fino al mare, gli spazi esclusivi dei cortili e delle balconate, quelli raffinati degli interni, curati in ogni dettaglio dal celebre architetto Federico Forquet che del più ricercato stile country–chic ha fatto la cifra dei propri interventi nelle camere accoglienti, così come negli spazi comuni e nei due ristoranti.

TORTELLI COME UNA PARMIGIANA

PASTA FRESCA

g. 400 di farina “00”

g. 100 di semola rimacinata

g. 100 di tuorli

3 uova

Per la mantecatura

g. 50 di parmigiano reggiano

g. 30 di olio extravergine d’oliva sale e pepe

Su una spianatoia inserire le farine lasciando uno spazio centrale dove aggiungere le uova, lavorare l’impasto fino a consistenza e lasciarlo riposare.

Dopo alcune ore stendere la pasta, farcirla e creare una ciambella; cuocerla in acqua salata per pochi minuti e mantecarla con olio, parmigiano, sale e pepe.

RIPIENO

g. 500 di melanzane

g. 100 di parmigiano reggiano

3 pomodori senza buccia e senza semi

2 rametti di menta

2 rametti di timo

10 foglie di basilico

g. 50 di scamorza sale e pepe

Cuocere le melanzane in tre modi diversi: fritte a cubetti, bollite a cubi grossi per 20 minuti e poi passate in padella con olio e quindi grigliate.

Tagliare le melanzane bollite e grigliate al coltello fino a ottenere una polpa, aggiungere i cubettini di melanzana fritta, i pomodori a cubetti senza buccia, parmigiano, erbe aromatiche tritate finemente, scamorza tritata, sale e pepe. Inserire il tutto in una tasca da pasticcere e farcire la pasta.

Con la restante parte fare delle piccole polpette, passarle nella farina e friggerle.

RICOTTA MOUSSE

g. 350 di ricotta di bufala

g. 150 di panna fresca

g. 100 di latte

g. 3 di agar-agar

sale e pepe

Scaldare la panna, aggiungere l’agar agar, incorporare la ricotta e frullare bene. Aggiustare di sale e pepe, inserire in un sifone con due cartucce e servire a 60 °C.

POMODORO COULIS

10 pomodori ciliegia gialli

10 pomodori ciliegia rossi

buccia di limone e arancia

erbe aromatiche zucchero a velo q.b. sale e pepe

In due diverse teglie cuocere i pomodorini in forno per 45 minuti conditi con olio, buccia di limone, buccia d’arancia, sale, pepe, erbe aromatiche e zucchero a velo. Quando sono cotti scolarli, lasciare solo i pomodori e frullarli, prima i gialli e poi i rossi, inserirli in due squeezer e lasciarne una parte per condire le polpettine di melanzana.

IMPIATTAMENTO

Versare i coulis rossi e gialli nel piatto, adagiare la pasta, inserire la spuma di ricotta al centro, le polpettine di melanzana e finire con la polvere di basilico.

La tendenza verso il bello e il buono come scelta di vita si rafforza anche attraverso la cucina che va a sublimare la gran parte di ciò che l’ambiente offre: oli prestigiosi, vini importanti di produzione propria, amati in tutto il mondo, ortaggi coltivati in loco, carni di prossimità, pesci del vicino Tirreno.

Ne evidenzia le caratteristiche lo chef Domenico Francone , pugliese, esperienza a Londra presso lo stellato Aspleis di Heinz Beck e una vasta conoscenza della cucina asiatica che lui ama, ma che non ritiene debba essere predominante nei suoi piatti.

“Noto un eccesso di contaminazioni esotiche negli elaborati di alcuni colleghi. - afferma lo chef - Certo, io stesso ho imparato, per esempio, tutti i vantaggi delle fermentazioni, ma questo non significa che debba troppo trasferire nelle mie preparazioni tracce tangibili di culture tanto diverse dalle nostre.

Il nitore, la pulizia etica ed estetica delle cucine orientali sono valori che io avevo già assorbito dal mio più grande mentore, ossia lo chef Massimiliano Blasone che lavorava qui a Castello Banfi prima di me e che mi ha trasferito con generosità le linee guida di una cucina eccellente.

Altro mito abusato è quello del tanto sbandierato km 0: oggi mi sono arrivati lampascioni, cime di rapa, pelati e farina di semola rimacinata dalla Puglia.

Se un’azienda fa qualità e la fa con ogni evidenza rispetto ad altre, dovrei privarmene solo perché non è del territorio in cui ora lavoro? La risposta è pleomastica, almeno quanto lo è il fatto che in prossimità acquisto le carni o il pesce da fornitori affidabili”. Ecco pertanto che l’integrazione tra prodotti e influenze regionali diverse si traduce in uno dei piatti signature di Francone, palese omaggio sia alla Toscana, sia alla sua terra di provenienza e alla cucina di casa che lo ha condizionato fin dall’infanzia e che ne ha determinato le scelte: si tratta del “tortello maremmano a modo mio” .

“L’ho concepito su suggestioni apulo/toscane – ironizza lo chef – partendo dal ragù di tipo barese con la braciola cotta nel sugo, ridotta in farcia e chiusa nel tortello come una cartellata. Lo completa una spuma di ricotta di bufala maremmana su crema di spinaci”.

La sua brigata di 14 elementi lavora su più fronti: La Taverna , tipico ristorante toscano situato sotto le volte delle vecchie cantine del castello, dove un tempo riposavano le grandi botti di legno utilizzate per l’affinamento del Brunello di Montalcino; il club service , il service rooms , le cooking class per coloro che soggiornano in hotel e i banchetti per gli eventi privati.

La Sala dei Grappoli

PAPPA AL POMODORO

CON CAPESANTE, WAFER DI SESAMO E BURRATA

PAPPA AL POMODORO

1 cipolla rossa

1 spicchio d’aglio

4 pomodori maturi

10 pomodorini ciliegino

g. 200 di conserva di pomodori pelati

10 foglie di basilico

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

g. 100 di pane raffermo

Lavare i pomodori, segnarli con un coltello e sbollentarli in acqua bollente per 90 secondi, raffreddarli in acqua e ghiaccio, togliere la buccia dai pomodori, tagliarli in 4 e togliere i semi. In una casseruola inserire la buccia dei pomodori, i semi, l’aglio, la cipolla, il basilico, l’olio, la conserva di pomodoro pelato e i pomodorini; far cuocere a fuoco moderato per 30 minuti circa, lasciare raffreddare e passare al passaverdure. Prendere le polpe dei pomodori precedentemente sbollentati, tagliarle a cubetti e saltarle in padella per pochi secondi e aggiungerle al pomodoro precedentemente passato insieme al pane raffermo tagliato a cubetti; lasciar cuocere a fuoco lento per 10 minuti, aggiustando di sale e pepe.

POMODORO ELASTICO

g. 300 di acqua di pomodoro

g. 10 di acqua

g. 32 di elastic sosa

Frullare i pomodori, inserirli in un colino e lasciar fuoriuscire l’acqua, scaldare tutti gli ingredienti, versare il liquido in una teglia, lasciare rapprendere e coppare.

MAIONESE AL BASILICO

1 uovo

g. 300 di olio di semi al basilico

g. 50 di olio extravergine d’oliva Banfi

g. 5 di aceto caldo

g. 5 di succo di limone

sale q.b.

BUFALINA

1 burrata

g. 200 di acqua

g. 2 di alginato origano e olio extravergine d’oliva q.b.

Frullare la burrata, condirla con olio e origano, inserirla in uno stampo e passarla nell’acqua con l’alginato, scolarla e inserirla nel piatto.

WAFER DI SESAMO

g. 80 di burro

g. 100 di farina 00

g. 180 di bianco d’uovo

g. 70 di olio di semi di vinaccioli

g. 25 di zucchero semolato

1 cucchiaio da caffè di senape

sale e semi di sesamo q.b.

Lavorare il burro con la farina, quindi aggiungere l’albume semi montato e lavorarlo col primo impasto, inserire l’olio e continuare a montare; aggiungere il sale, la senape e lo zucchero mantenendo l’impasto sempre freddo. Stendere e infornare a 150 °C per 10 minuti circa; tagliare in quadrati e lasciar cuocere per altri 3 minuti.

IMPIATTAMENTO

Scottare le capesante in padella con olio caldo e comporre il piatto con i restanti ingredienti.

AGNELLO DI VAL D’ORCIA

CON TOPINAMBUR E SUSINE

AGNELLO

1 agnello • aglio • erbe aromatiche • sale e pepe q.b.

Disossare l’agnello, una volta ricavatene le pance farcirle con cosce e stinchi precedentemente tagliati a cubetti, condire con sale, pepe, aglio ed erbe aromatiche, arrotolare e cuocere in forno a vapore in una busta sottovuoto a 68 °C per 24 ore. Pulire la parte del controfiletto e lasciarla da parte. Al momento del servizio tagliare la parte arrotolata a fette, cuocerla in padella così come il controfiletto.

TOPINAMBUR

8 topinambur • 1 cipolla • sale e pepe • olio per friggere

Pulire i topinambur, tagliarli a pezzi e cuocerli in acqua con la cipolla, frullarli e aggiustarli di sale una volta cotti. Tagliare a fettine sottili i restanti topinambur e cuocerli in olio di semi a 140 °C per 5 minuti circa fino a consistenza croccante.

SALSA DI SUSINE

Denocciolare 4 susine fresche e mature, frullarle, passarle al passino fine per eliminare le bucce.

WAFER DI CECI

g. 100 di farina di ceci • g. 50 di burro fuso • g. 10 di sale • g. 5 di zucchero

Mescolare tutti gli ingredienti partendo dal burro fuso e con l’ausilio di una macchina da wafer creare delle cialdine.

Ma è sui 24 posti della Sala dei Grappoli che si concentra l’attività di fine dining che ha valso alla struttura la stella Michelin fin dal 2020. Situata nel cuore del castello medioevale di Poggio alle Mura, oggi appunto conosciuto come Castello Banfi, La Sala dei Grappoli accoglie i propri ospiti in un ambiente elegante e raffinato.

La cucina a vista, all’ingresso del ristorante, offre ai clienti la possibilità di osservare la brigata all’opera, prima di accomodarsi in una delle due sale, con pareti decorate da tralci di vite, a ricordarci il territorio in cui il ristorante si trova. Nel periodo estivo, il ristorante si arricchisce di una splendida terrazza affacciata sulle mura dello storico castello, dove lo sguardo si apre sulla meravigliosa Val d’Orcia, patrimonio mondiale Unesco.

di Poggio alle Mura 53024 Montalcino (SI) Tel. 0577 877700

www.castellobanfiwineresort.it

Castello Banfi Wine Resort

Castello

VIGNA MARRUCHETO

Con la vendemmia 2016, la famiglia del Brunello di Montalcino di Banfi si arricchisce di una nuova etichetta, il Vigna Marrucheto , 12.000 bottiglie, prodotto da tre particelle dell’omonimo vigneto (circa 10 ha).

Sito nell’area sud-orientale della tenuta, fonda le sue radici sui numerosi studi effettuati sin dagli inizi all’interno della tenuta Banfi, da quelli sulla zonazione, alla selezione clonale, allo sviluppo del sistema d’allevamento ad Alberello Banfi.

Oltre quarant’anni di esperienza di Banfi dedicati ad esprimere e valorizzare le diversità di ogni terroir della tenuta, trovano il proprio compimento nel progetto Brunello «Vigna». Grazie alla zonazione aziendale, il cui obiettivo primario è stato quello di valorizzare al meglio ogni singola zona della tenuta, sono stati individuati ventinove differenti terroir. Il terroir : il termine francese con una sola parola ci racconta che un vino è figlio non solo dell’uva, ma dell’ambiente in cui l’uva stessa matura.

Terreno, quindi, ma anche luce, brezze, altitudine creano in ogni vigneto un piccolo mondo totalmente diverso da quello adiacente. E il lavoro svolto in vigna continua in cantina. Qui, le uve di ogni singolo vigneto vengono lavorate separatamente e anche l’affinamento prosegue in maniera separata, offrendo la possibilità di assaporare nel calice le differenti peculiarità di ogni vigneto. Elegante e ricercato, nel bicchiere si presenta con un colore rosso rubino intenso. Dotato di grande complessità sensoriale, in cui spiccano note di prugne rosse mature e pesche bianche, ha un corpo pieno e vibrante, sostenuto da un’ottima acidità, con tannini setosi e un finale ben bilanciato e molto persistente.

ROBERTO FRANCESCHINI

“Ora che sono diventato grande gestisco così il nuovo Romano di Viareggio”

Fotoservizio di Claudio Mollo

“Dopo 22 anni di affiancamento a mio padre nella conduzione e gestione di tutto ciò che serviva per accogliere e coccolare la nostra clientela, da tre anni a questa parte sono “diventato grande” e il mio spazio è cresciuto tantissimo. Romano , comunque sia, è spesso e volentieri presente in sala, perché un po’ tutti lo vogliono vedere e ci vogliono scambiare due parole, due battute.

Le mie responsabilità, invece, sono cambiate, rispetto a prima: ora tocca a me mantenere gli equilibri di sala e di cucina, tra accoglienza, racconti, profumi, piatti che hanno reso famoso il nostro locale.

A me il compito di mediare il passaggio da una cucina fortemente identitaria che nel tempo si è fisiologicamente evoluta, come era logico che accadesse, e valutare se, in questo passaggio, fossero sorti dubbi sulle fasi di cambiamento. Fortunatamente non si sono verificati sostanziali problematiche e tutto è fluito in modo naturale: ci siamo dunque resi conto che si poteva tranquillamente portare avanti una grande cucina, nuova e sempre interessante, senza perdere certi punti fermi, ma facendo leva proprio su questi valori che ci appartengono, per portare in tavola nuove emozioni, senza azzerare certi ricordi.

La nostra sarebbe stata una cucina che non avrebbe mai tradito le aspettative di chi cercava i sapori di Romano e quelle di coloro che invece venivano da Romano per vivere nuove esperienze gourmet.

Nicola Gronchi , il nostro attuale chef, conoscendo bene il nostro locale che apprezzava e frequentava periodicamente, aveva tutte le carte in regola per diventare l’eccellente interprete del nuovo corso gastronomico: è stato così che un giorno, con una stretta di mano, abbiamo suggellato la collaborazione tra noi.

Idee e intenti sono stati subito chiari: piatti di ispirazione tradizionale con accostamenti inediti, particolari intriganti, per offrire una cucina appetitosa, leggera e contemporanea. Nessun artificio estremo, ma pietanze facilmente riconoscibili che, pur nella loro apparente semplicità, dovevano risultare attuali e ricche di fantasia.

Tutto questo non avrebbe significato fare una cucina semplificata, ma fare della semplicità di approccio lo scopo principale della nostra ricerca alimentare.

SEPPIOLINE SCARPETTA ARROSTITE

CON RADICCHIO ROSSO E RICCI DI MARE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

4 seppioline Scarpetta da g. 60 ciascuna

4 tentacoli di seppia

4 fegati di seppia nera

1 radicchio rosso di Treviso

succo di limone

soia

olio di semi

g. 40 di ricci di mare

PROCEDIMENTO

Preparazione delle seppioline Scarpetta

Pulire le Scarpetta dal loro inchiostro, tagliare gli occhi e togliere il dente.

Per la salsa di radicchio rosso di Treviso

Sfogliare il radicchio rosso, sbollentarlo e sfumarlo con un goccio di succo di limone, frullare e tenere da parte la salsa. Per la salsa al fegato di seppia

Rosolare i tentacoli delle seppie con l’olio, un goccio di soia e acqua; dopo cinque minuti di cottura aggiungere i fegati ed emulsionare con un minipimer a immersione.

IMPIATTAMENTO

Arrostire le seppioline alla brace. In un piatto piano schizzare la salsa di radicchio, disporre al centro un po’ di salsa di fegato di seppia, i ricci di mare e infine coprire il tutto con le seppioline arrostite e alcune foglioline di radicchio.

Ristorante Romano

RISOTTO CARNAROLI

ALLO CHAMPAGNE

CON MARUZZELLE

ALLA BOURGUIGNONNE

E PAPRICA AFFUMICATA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

g. 240 di riso Carnaroli • g. 400 di maruzzelle con il guscio • ml. 500 di champagne • paprica affumicata • g. 50 di burro • aceto di champagne g. 100 di lardo di Colonnata • lt. 0,5 di brodo vegetale • sale e pepe

PROCEDIMENTO

Preparazione delle maruzzelle

L’ideale sarebbe pulirle in acqua di mare pulita per mantenere la concentrazione salina naturale e il gusto di mare inteso. In alternativa si può utilizzare dell’acqua dolce aggiungendo il sale marino integrale, 40% di sale su 1 litro di acqua. Sfregare le conchiglie delle lumachine tra di loro all’interno dell’acqua per eliminare tutte le impurità, poi lasciarle in ammollo per circa 3 ore. Dopodiché farle bollire per 5 minuti circa in acqua e raffreddarle. Con l’aiuto di uno stuzzicadenti estrarle una ad una dal guscio facendo attenzione nel togliere la lingua o tappo e metterle da parte. Soffriggere lentamente il lardo di Colonnata; una volta sciolto tuffarci le maruzzelle, farle insaporire con del pepe nero e cuocerle con poco brodo vegetale per circa 15 minuti.

Ridurre lo champagne di due terzi e mettere da parte. Tostare il riso a secco con un pizzico di sale; una volta tostato, sfumare con la riduzione di champagne e portarlo a cottura con il brodo vegetale. Mantecare fuori dal fuoco con il burro e un goccio di aceto di champagne.

IMPIATTAMENTO

In un piatto piano stendere il riso, adagiare al centro le maruzzelle e spolverare con la paprica affumicata .

SPAGHETTO AGLIO, OLIO E PEPERONCINO CON SCAMPI, POLVERE DI OLIVE E BOTTARGA DI CABRAS

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

12 scampi freschi

1 peperoncino

1 aglione della Val di Chiana

g. 100 di olio extravergine di oliva

2 cosce di pollo

1 carota

1 sedano

1 cipolla

g. 500 di fumetto di pesce

1 limone

polvere di olive essiccate

bottarga di muggine di Cabras

g. 350 di spaghetti lunghi

PROCEDIMENTO

Per l’olio all’aglione

Spellare l’aglione, togliere l’anima, frullarlo con l’olio extravergine di oliva con un minipimer a immersione fino a ottenere un olio profumato. Filtrare e mettere da parte.

Per il disco di scampo crudo

Sgusciare 8 scampi e privarli del filo intestinale, tagliarli in tre pezzi ciascuno e con l’aiuto di un coppapasta

e un batticarne ricavarne quattro dischi; abbattere a -18 °C.

Per il ristretto di pollo

Fare un brodo partendo da freddo inserendo le cosce di pollo; una volta portato a bollore aggiungere le verdure tagliate e schiumare le impurità. Ridurre fino a ottenere un fondo cremoso.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, in una padella soffriggere il peperoncino fresco con l’olio all’aglione, una presa di sale, aggiungere il ristretto di pollo e il fumetto di pesce.

A metà cottura aggiungere la pasta, gli scampi precedentemente sgusciati, puliti e tritati al coltello con una grattugiata di scorza di limone. Amalgamare bene il tutto, completando la cottura degli spaghetti.

IMPIATTAMENTO

Sul fondo di un piatto piano adagiare il disco di scampo crudo, formare un nido di spaghetti, condire con la salsa di scampi, aggiungere la polvere di olive essiccate e la bottarga di muggine di Cabras grattugiata al momento.

SGOMBRO TRA SAOR E CARPIONE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

2 sgombri da g. 200 ciascuno

g. 10 di uvetta

g. 10 di pinoli

2 cipollotti

g. 40 di gamberi di fondale

olio di semi

g. 200 di aceto

lt. 1,5 d’acqua

g. 200 di zucchero di canna

g. 50 di sale

PROCEDIMENTO

Preparazione della marinatura dello sgombro

Sfilettare gli sgombri e metterli sotto sale per un’ora poi sciacquarli. Mettere sul fuoco l’acqua con l’aceto, lo zucchero e il sale, portare a ebollizione e poi raffreddare; una volta fredda, immergerci dentro gli sgombri per circa un’ora.

Scolarli e asciugarli bene, quindi tagliarli a piccole losanghe.

Stufare i cipollotti tagliati a julienne con poco olio e sale. Mettere in ammollo l’uvetta e tostare i pinoli. Friggere i gamberetti di fondale.

IMPIATTAMENTO

In un piatto piano alternare lo sgombro alla cipolla intervallata dai pinoli e l’uvetta, adagiarvi sopra i gamberetti di fondale.

Ristorante Romano

BACCALÀ IN OLIOCOTTURA

CON INDIVIA CARAMELLATA, BAGNETTO VERDE E CETRIOLO CANDITO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

g. 400 di baccalà

2 indivia belga

1 cetriolo

4 cipolle borettane

vino rosso burro sale

PROCEDIMENTO

Per la bagna

lt. 0,5 di acqua

g. 120 di zucchero

g. 120 di sale

g. 200 di aceto bianco

Per il bagnetto verde Mettere in una bowl lo yogurt greco e condirlo con un trito di erba cipollina, sale e un cucchiaio di succo di limone.

Per l’indivia belga caramellata Sciacquare i cespi di indivia sotto l’acqua corrente, pulirla dalle foglie esterne e tagliarla a metà longitudinalmente con il coltello.

Scottarla forte in padella con del burro; quando è arrostita, sfumare con il vino rosso e aggiungere un cucchiaino di zucchero e lasciare caramellare.

Fare lo stesso procedimento con le cipolle borettane precedentemente tagliate in otto parti.

Per il bagnetto verde

g. 150 di yogurt greco

g. 20 di erba cipollina

1 cucchiaino di succo di limone

Per il cetriolo candito

Preparare la bagna mettendo sul fuoco l’acqua con l’aceto, lo zucchero e il sale, portare a ebollizione, immergervi il cetriolo precedentemente tagliato a cubetti e lasciar raffreddare il tutto.

Per il baccalà

Porzionare il baccalà in tocchetti da g. 100 ciascuno e marinare leggermente sotto sale per cinque minuti. Nel frattempo portate l’olio a 60 °C dopodiché immergervi il baccalà.

Spegnere il fuoco e far andare per 10-15 minuti fino a che il baccalà non risulterà morbido; quando sarà pronto scolarlo e asciugarlo bene.

IMPIATTAMENTO

Sul fondo di un piatto piano adagiare il baccalà, accompagnato con l’indivia, le cipolline, la salsa verde e il cetriolo.

Dal canto mio, per fortuna, faccio un lavoro che mi piace molto e che mi permette, grazie ai giusti collaboratori, di concentrarmi pienamente su sala e cantina con sempre maggior impegno. Il mio approccio con la clientela è diventato più misurato: cerco di accogliere i nostri clienti con gentilezza e spontaneità, ma le lunghe spiegazioni di una volta, per raccontare piatti e altro, sono state messe a riposo. Una sala va condotta con spontaneità e calibrata confidenza.

Romano continua a gestire la maggior parte degli approvvigionamenti quotidiani e, così facendo, mi toglie tante beghe e impegni permettendomi di concentrarmi di più sui miei nuovi compiti, fatti di tanti aspetti, di tante sfumature, per poter portare avanti nel migliore dei modi un ristorante, ma, soprattutto, un nome che nel panorama della ristorazione nazionale è sempre stato sinonimo di accoglienza e buona cucina”.

Ecco, dunque, come il Ristorante Romano di Viareggio continui a regalare emozioni con naturalezza e con passione, rinnovato nello spirito ma sempre forte della sua storia.

Ristorante Romano

Via Giuseppe Mazzini 120-122

55049 Viareggio (LU)

Tel. 0584 31382

www.romanoristorante.it

CHIC NONNA

Ambiente straordinario e cucina di alta classe

Palazzo Portinari Salviati, con i suoi saloni rinascimentali, le sale affrescate, la posizione strepitosa nel cuore della città, è il contenitore sontuoso di Chic Nonna , nuovo progetto di Food &Beverage di Mine & Yours Group, con Vito Mollica Director of Culinary. Il progetto include il Salotto Portinari Bar & Bistrot , ospitato nella Corte Cosimo I dell’hotel, con servizio 12-23, e con un’offerta composita adatta ad ogni momento della giornata e Chic Nonna , ristorante fine dining con apertura solo serale a firma di Vito Mollica, ospitato nella Corte degli Imperatori, complesso di sale di assoluta unicità e bellezza.

La Corte degli Imperatori ha un impianto architettonico rinascimentale, pavimento in vetro che protegge un mosaico del XV sec, vitrail ottocentesca e policroma a chiudere il soffitto e salette affrescate da Alessandro Allori che il recente restauro ha riportato a rinnovato splendore. La location è unica per eleganza e suggestione: un piacere per l’ospite che la vive, un recupero importante per la città.

Due i percorsi degustazione con 5 courses ciascuno: ‘Corte degli Imperatori’ , menù con combinazione di pesce e di carne e ‘Rubabriciole’ (il nome da uno dei fregi affrescati) menù con piatti vegetariani.

In sala Marc Ignatov e Davide Altobelli : servizio impeccabile, competente, fluido. La carta dei vini, con

circa 300 etichette, è cura della sommelier Clizia Zuin e per lei valgono le stesse considerazioni: competenza, gentilezza e spontanea cordialità.

Vito Mollica (1971) lucano, entra nell’orbita Four Seasons nel 1996, il più giovane chef della compagnia. Poi Amsterdam, Londra, Milano e Praga e, dal 2007, è a Firenze dove nel 2011 arriva la prima stella Michelin. Dal 2015 associa alla guida del ristorante del Four Seasons di Milano quella del ristorante Palagio del Four Seasons di Firenze.

Rigoroso, tenace, generoso e gentile, nelle sue preparazioni è vivo il ricordo del Sud così come è presente la Toscana. Cucina di tradizione regionale la sua, impostata sulla qualità della materia prima, dove la tecnica è struttura ben presente ma sottintesa, che serve a costruire il piatto, non a stupire l’ospite.

Cucina di sapori netti e di chi ha esperienza di grandi alberghi e sa rispondere alle attese di una clientela internazionale ed esclusiva. Vito Mollica è assistito in cucina dai restaurant chef Rosario Bernardo e Paolo Acunto .

Chic Nonna

Palazzo Portinari Salviati

Via del Corso 6 - 50122 Firenze

Tel. +39 055 5353555

firenze@chicnonna.com

di Teresa Cremona

Fotoservizio di Claudio Mollo

A COLLE VAL D’ELSA

BARBAGIANNI FINE DINING

Richiama i valori della Toscana con piatti di raffinata classicità

Il Barbagianni di Colle di Val d’Elsa , presente da poco tempo nel panorama della ristorazione toscana, ha iniziato subito a far parlare di sé per l’ambiente accogliente, l’offerta accessibile sia dal punto di vista qualitativo che economico, la tipologia di cucina, riconoscibile e diretta. Situato in una delle strade più antiche del suggestivo centro storico della famosa “città del cristallo”, rappresenta l’ultimo nato nel contesto del Gruppo Elité, una proprietà che da anni gestisce con successo altri ristoranti e strutture dedite all’accoglienza.

Il locale punta a dar voce ai luoghi ancora inesplorati del gusto, nell’ottica dell’inevitabile evoluzione costante dei parametri oggi di riferimento nel settore del fine dining: si ravvisa nelle proposte una raffinata classicità non scevra di quei guizzi sorprendenti che solo un professionista di livello è in grado di realizzare. Il merito principale va ascritto allo chef Valerio Maceroni , giovane promessa della ristorazione, che dall’Abruzzo, sua terra natale, inizia un articolato percorso che prende avvio con gli studi all’alberghiero di Pescara, per poi proseguire con un corso di specializzazione all’Alma di Colorno e, successivamente, con significative esperienze di cucina a fianco di nomi noti e prestigiosi della ristorazione nazionale e internazionale tra Roma, Milano e Londra.

“La mia linea gastronomica - racconta Valerio - trae le prime ispirazioni dai ricordi dell’infanzia, essendo io nato e cresciuto in una famiglia di agricoltori e allevatori e avendo vissuto direttamente gli aspetti più autentici nella filiera di produzione del cibo. Ho poi continuato con gli studi, i per-

fezionamenti, la crescita professionale, per arrivare, oggi, a realizzare una cucina ragionata ma certamente non iperconcettuale. Il mio intento è quello di renderla forte di un’eleganza intrinseca, ricca di inventiva, di spunti gustativi e talvolta di calcolati azzardi. Per me, pochi, netti e ben definiti devono essere gli elementi che compongono il piatto, per poterli singolarmente far emergere, in armonia ed equilibrio fra loro. Cerco di evitare superflue contaminazioni di sapori, privilegiando accostamenti che permettano agli ingredienti di arrivare al palato con immediatezza, per lasciare il

segno”. Piccoli produttori, allevatori, contadini e cacciatori del territorio consegnano quotidianamente le migliori primizie, che con entusiasmo e orgoglio vengono trasformate ed esaltati dallo chef Maceroni. Ne sono un esempio il Carciofo, liquirizia, topinambur e menta; la Chitarrina, cibreo, zabaione salato e arancia; le Animelle, scorzonera, melagrana, crema di bufala; gli Agnolotti, scampi, distillato di finocchio, dragoncello: il territorio entra prepotente in ogni piatto, con tutti i richiami valoriali alla tradizione e tutte le suggestioni di un approccio fresco e attuale, in una

OSTRICHE, PISELLI, CHIODINI, MAGGIORANA, RIBES

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

12 ostriche Fine de Claire

g. 250 di piselli freschi

g. 150 di funghi chiodini

g. 250 di panna fresca

g. 10 di filetti di acciuga di Cetara

g. 30 di ribes

maggiorana fresca

sale

pepe nero

fiori eduli

g. 120 di burro

g. 20 di farina 00

g. 20 di zucchero

g. 20 di albumi

polvere di barbabietola

g. 20 di proespuma a caldo

PROCEDIMENTO

Aprire le ostriche e staccarle dal guscio; inserirle nel sottovuoto con la loro acqua, 100 grammi di burro morbido, maggiorana. Chiudere la busta e cuocere a 45 °C per 15 minuti. Cuocere i piselli in acqua bollente e, una volta morbidi, scolarli in acqua e ghiaccio, quindi frullarli fino a farli diventare una crema, filtrarli dalle bucce, quindi inserire la crema in una pentola con lo stesso peso di panna. Unire le acciughe e portare il tutto a bollore, correggere di sale e unire la proespuma. Filtrare di nuovo e inserire in un sifone da mezzo litro, caricare con 2 cariche di gas, tenere a bagnomaria il sifone fino al servizio. Pulire i funghi e spadellarli con olio e maggiorana. Formare un impasto con burro morbido, farina, albumi, zucchero e polvere di barbabietola, quindi spalmarla negli stampi di corallo e cuocere a 180 °C per 7 minuti. Procedere al servizio con uno specchio di spuma, quindi funghi, ostriche scolate dalla cottura, ribes, il corallo di barbabietola e decorare con fiori eduli.

sintesi che favorisce quel senso di appartenenza oggi privilegiato da chi vuole incontrare la vera essenza delle realtà locali. Alla cucina di Valerio si abbinano i vini di una carta ricca e articolata, studiata da Tommy Laurino , il sommelier, che si occupa anche della gestione e approvvigionamento vini degli altri locali. In questo caso, per il Barbagianni, l’attenzione si è amplificata, arrivando ad un’offerta di etichette davvero invidiabile.

Una particolare attenzione è stata dedicata alla ricerca di vini del territorio, a perle ancora sconosciute ma che già rappresentano con efficacia il grande potenziale di crescita ed evoluzione. Contestualmente è stato attivato un viaggio tra culture vitivinicole che coinvolgono i già affermati grandi vini europei, fino ad arrivare oltreoceano, Nuova Zelanda, Oregon, Cina, Giappone, alla scoperta di rare e preziose produzioni enoiche di terre lontane.

Pochi coperti, per offrire un servizio curato ed esclusivo, una sala totalmente al femminile condotta con suadente accoglienza da Michelle , affiancata da Dalila e Imma . L’ambiente, intimo, elegante, è caratterizzato da un grosso albero situato all’interno del locale a dominare la scena e da un gioco di luci che rende l’ambiente ancora più fascinoso.

Giovane e brillante, l’intero staff del Barbagianni è legato da una forte passione per il lavoro e dalla voglia di mettersi in gioco, per affrontare le sfide quotidiane e creare una reale interazione con gli ospiti. Una squadra affiatata che dà vita ad un locale destinato a fare tanta strada nel panorama della ristorazione toscana e nazionale.

ANIMELLE ALLA

SCORZONERA CON MELAGRANA E CREMA DI BUFALA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

g. 500 di animelle di vitello

lt. 1 di latte fresco

g. 200 di latte di bufala

1 baccello di vaniglia

g. 200 di scorzonera

1 melagrana

timo fresco

aceto bianco

g. 50 di burro chiarificato

sale fino

olio extravergine

PROCEDIMENTO

Pulire le animelle e sbianchirle in acqua e aceto per 10 minuti. Pulire e pelare lo scorzonera e cuocerlo sottovuoto con latte e timo a 75°C per 1 ora. Sgranare la melagrana e passarne i chicchi all’estrattore, quindi ridurre della metà, correggendo di sale. Ridurre il latte di bufala con la vaniglia grattugiata e aggiustare di sale. Tagliare a pezzi lo scorzonera, frullarne una parte fare una crema. Tagliare a piccole noci le animelle e scottarle nel burro chiarificato, quindi scottare anche i pezzi di scorzonera e procedere all’impiattamento. Schizzare la riduzione di melagrana nel piatto, adagiare la crema di scorzonera calda, quindi le animelle e i pezzi di scorzonera ed infine sgocciolare con la crema di bufala e vaniglia. Decorare con timo fresco.

IL PICCIONE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

2 piccioni interi con interiora

kg. 1 di mandarini

g. 500 di bietoline

g. 50 di semi di senape ancienne

g. 100 di zucchero di canna

g. 50 di burro

g. 50 di tuorli

ml. 50 di vino bianco

timo

1

PROCEDIMENTO

Pulire i piccioni asportando tutte le interiora, quindi smontare dalla carcassa, le alette e le cosce mantenendo la zampe attaccate; lasciare il petto sulla carcassa.

Con le ossa fare una demi glace. Con le alette far partire un consommè che dovrà cuocere per 3 ore a fuoco bassissimo, fino a quando sarà limpido e saporito; aggiungere timo fresco gli ultimi 10 minuti di cottura. Pulire le interiora in acqua e aceto e rosolarle in padella, quindi sfumarle con vino bianco e portarle a cottura correggendo di sale e pepe, infine creare un patè.

Pelare i mandarini e fare una brunoise con le scorze, spremere il succo e ritirare in una casseruola fino ad arrivare a 150 grammi di succo, quindi unire i tuorli, portare a bollore montando con una

frusta, togliere dal fuoco e aggiungere burro poco per volta. Sbollentare le scorze in acqua pulita per tre volte per togliere l’amaro quindi aggiungere zucchero di canna e senape formando una mostarda leggera.

Mondare le bietoline e lessare per 2 minuti in acqua. Cuocere le coscette alla brace per 2 minuti per lato. Passare il petto in padella con tutte le carcasse, quindi nappare con il burro chiarificato e il timo, disossare e smontare il filetto centrale e far riposare. Servire con la salsa di mandarino e la mostarda alla base del piatto principale dove ci sarà il petto salsato con la demi glace, la bietolina e il patè di interiora, a parte il filetto, la coscetta alla brace ed il consomme tiepido con scorza di limone e timo fresco.

L’ALBERO INGREDIENTI

Per la mousse di castagne

g. 120 di tuorli

g. 100 di zucchero

g. 250 di latte intero

g. 160 di crema di marron glacé

g. 300 di panna fresca

2 fogli di gelatina

Per l’albero di cioccolato

g. 100 di cioccolato fondente 72%

g. 20 di zucchero per zucchero filato

PROCEDIMENTO

Per la mousse di castagne: Mettere a mollo la gelatina, realizzare una crema inglese con tuorli, zucchero e latte, unire la gelatina strizzata, unire la crema di marron glacé e abbattere in positivo, quindi incorporare la panna montata, inserire negli stampi desiderati e abbattere in negativo, quindi sformare.

Per l’albero:

Temperare il cioccolato e formare degli alberi con una sacca da pasticceria.

Per la terra di cioccolato

g. 50 di cioccolato fondente 72%

g. 50 di maltodestrine

Per il sorbetto di cachi vaniglia

g. 500 di cachi vaniglia

g. 60 di zucchero

1 baccello di vaniglia

Per la terra cioccolata: Sciogliere a bagnomaria il cioccolato, quindi unire poco per volta il maltodestrine fino a formare la consistenza desiderata.

Per il sorbetto di cachi: Pulire i cachi dalla buccia e togliere il seme, quindi frullare e setacciare, inserire in una pentola portare alla temperatura di 82 gradi con zucchero e vaniglia, quindi inserire in un bicchiere del Pacojet e abbattere in negativo, pacossare al momento del servizio. Creare lo zucchero filato con la macchina apposita. Al momento del servizio impiattare come da foto.

PETIT FOUR

INGREDIENTI

Per i mini cannoli con Piña Colada

g. 20 di burro

g. 20 di farina 00

g. 20 di albumi

g. 80 di zucchero a velo

g. 100 di panna fresca

g. 30 di batida di cocco

Per il gelée di passion fruit

g. 150 di succo di passion fruit

g. 20 di zucchero

g. 1,5 di agar agar

PROCEDIMENTO

Per i cannoli:

Formare un impasto con farina, albumi, burro morbido, zucchero a velo con lo stesso peso per ogni ingrediente e stendere su un foglio silpat. Fare una mezza cottura di 4 minuti, quindi formare dei quadrati e finire la cottura, quindi chiudere come per dei cannoli in un cilindro mini, far raffreddare e sformare. Montare la panna con lo zucchero a velo, quindi incorporare la batida di cocco poco per volta facendo attenzione a non smontare l’impasto. Riempire con la crema i cannoli.

Per la madeleine di cioccolato e arancia

g. 90 di uova intere

g. 65 di zucchero di canna

g. 50 di zucchero semolato

g. 35 di cacao amaro in polvere

g. 35 di farina 00

g. 60 di burro

g. 8 di lievito per dolci

Per il gelée di passion fruit:

Portare a bollore il succo con lo zucchero quindi unire l’agar agar e versare nei stampi, quindi raffreddare e sformare, decorare con un fiori eduli.

Per la madeleine:

Montare le uova con zucchero, quindi unire il burro fuso e incorporare cacao, farina setacciati e lievito, quindi versare negli stampi e cuocere a 180 gradi per 8 minuti. Raffreddare bene e tagliare o sformare delicatamente e servire.

Speciale Toscana

Fotoservizio di Claudio Mollo

IL FALCONIERE Spettacolari gli ambienti e la cucina in un raffinato wine resort

Una storia di passione e ospitalità, quella del Falconiere. L’amore per la terra e per le antiche tradizioni ha ispirato e guidato la famiglia Baracchi che, nel 1989, dà nuova vita all’antico podere di famiglia trasformandolo in un elegante wine resort nel cuore della Toscana.

La filosofia de Il Falconiere è racchiusa nella scelta di un nome che raccontava di caccia e profumava di antico; un luogo unico, dove trascorrere preziosi momenti, tra suoni e fragranze di una terra solare. Così, Il Falconiere si presenta agli occhi dei fortunati che trovano alloggio in questo fascinoso Relais Chateaux : una dimora di lusso che sembra sospesa nello spazio e nel tempo, conservando intatta la semplicità di una famiglia innamorata della Toscana.

L’entusiasmo di una nuova stagione è sempre contagioso per l’intero team del Relais & Chateaux Il Falconiere & Spa, perché Silvia Baracchi sa come trasmetterlo. Restaurare, arredare e creare sempre cose nuove, sono i must di Silvia che, ogni anno, rinfresca e rinnova il volto alla sua dimora.

Ed ecco le nuove suite nella Villa San Martino, del XVI secolo, casa natale dei Baracchi, il restyling completo delle già deliziose camere intorno alla cappella di famiglia, l’accogliente nuovo Lounge Bar “La Dolce Vita” che, con le sue tre sale calde ed accoglienti, è meta perfetta per chi desidera gustare piacevoli cocktail o un calice di vino della produzione vinicola Baracchi.

Anche l’esterno, cornice unica al Relais , è oggetto di un continuo rinnovamento e, al tempo stesso, di una attenta conservazione, come la piscina principale, quest’anno con una nuova pavimentazione in marmo di Rapolano, un nuovo assetto del verde che la circonda e nuovi eleganti arredi che ne fanno un luogo rilassante in cui immergersi nello spettacolo naturale delle campagne circostanti. Ultimo ma non ultimo, l’imponente ed elegante Orangerie, una struttura in ferro battuto e vetrage che ha coperto l’intera terrazza del ristorante omonimo, stella Michelin dal 2002: un mix tra elementi d’epoca e complementi contemporanei di alto design ha dato vita ha a un ambiente unico, con caratteristiche particolari e inimitabili per rendere ancora più esaltante, per l’ospite, l’esperienza gourmet.

Saldamente al timone della cucina del ristorante dal 1988, Silvia ha sempre avuto al suo fianco l’inseparabile Richard Titi, divenendo due figure complementari che negli anni hanno condiviso un percorso di crescita importante, costante, vario e ricco di stimoli. Una cucina solare, quella di Silvia e Richard, che propone territorio e sperimentazione, in perfetto equilibrio. Ingredienti e aromi tipici sono i protagonisti di ogni piatto, per un connubio perfetto tra raffinate composizioni e semplice toscanità.

Ogni giorno, sono presenti in tavola i meravigliosi prodotti di tante aziende vicine, per non parlare della pregiata razza Chianina, del pesce freschissimo che arriva dalla costa toscana e dal vicino lago Trasimeno, prodotti abbinati ad un’ampia carta dei vini, tra cui spiccano le dodici etichette dell’azienda di famiglia e il profumato olio extravergine, sempre di proprietà.

La clientela è prevalentemente internazionale, ma gli italiani non mancano, un pubblico selezionato ed esigente che decide di trascorrere momenti di relax in un posto spettacolare, dove la Toscana più bella e più intrigante si racconta, attraverso poggi verdi e in fiore, terrazze panoramiche, ambienti accoglienti ed eleganti, arredati con tessuti preziosi e marmi di travertino locale, a rimarcare ancora di più il profondo legame con il territorio.

Il Falconiere

Loc. San Martino a Bocena 370

52044 Cortona (AR)

Tel. +39 0575 612679

www.ilfalconiere.it

ROSA TENERO DI CHIANINA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per il rosa tenero

g. 600 di controfiletto di Chianina sale e pepe olio evo

rosmarino salvia

1 spicchio d’aglio

Per la salsa

g. 500 di ossa spezzate e

PROCEDIMENTO

Per il rosa tenero

ritagli di vitellone

2 cipolle dorate

2 carote

1 costa di sedano

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

2 bicchieri di vino

Sangiovese

4 grani di pepe

timo

2 foglie di alloro

2 bacche di ginepro

1 cucchiaio di Maizena

Per le patate e le cialde

g. 300 di patate bianche

g. 300 di patate a buccia

rossa

4 patate viola

salvia

rosmarino

1 spicchio d’aglio sale

Rifilare la carne e i ritagli, metterli da parte per fare la salsa. Dividere in due il controfiletto e condirlo con poco sale, il pepe, un filo di olio evo, un rametto di rosmarino, 1 spicchio di aglio, due foglie di salvia e porlo sottovuoto.

Cuocere, con l’aiuto di un dispositivo per cottura a bassa temperatura, per tre ore a 55 gradi. Trascorso il tempo, prendere il sacchetto e metterlo in un recipiente con acqua e ghiaccio.

Per la salsa

In una casseruola a bordi alti, tostare le ossa con un filo d’olio, le verdure e i ritagli di vitellone. Aggiungere quindi il concentrato di pomodoro e il vino rosso e farli addensare.

Aggiungere 3 litri d’acqua ghiacciata e il resto degli ingredienti. Far cuocere per 3 ore a fuoco dolce, schiumando di tanto in tanto. Filtrare, far ridurre fino a ottenere una salsa densa.

Per le patate e le cialde

Lavare e pelare le patate viola e le altre patate. Cuocere le patate viola in acqua bollente salata. Cuocere le bucce viola in acqua bollente; una volta pronte, scolarle e frullarle. Stendere il purè ottenuto su un foglio silpat e far asciugare in forno a 70°C per 4 ore. Ripetere il procedimento con le altre bucce. Tagliare a cubi cm.3x3 le patate a buccia rossa, cuocerli in forno con un filo di olio evo, sale, pepe aglio e salvia. Con le restanti patate e i ritagli di quelle rosse, fare un purè. Aromatizzarlo con il rosmarino, sale e olio evo.

IMPIATTAMENTO

Rigenerare il controfiletto a 50°C per 10 minuti, poi toglierlo dal sacchetto, tamponarlo e cuocerlo in padella, con un filo di olio evo, 3 minuti per parte. Far riposare la carne. Nel frattempo disporre nei piatti individuali le patate cotte al forno, un cucchiaio di purè, le patate viola. Versare sulla carne un po’ di salsa, un filo di olio evo e un pezzetto di patata calda per tipo.

ANANAS MARINATO AL ROSMARINO, GELATO FIOR DI LATTE E SUCCO DI MANGO

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

Per l’ananas marinato

1 ananas

3 cucchiai di zucchero

2 bicchieri d’acqua

1 pezzetto di radice

di zenzero grattugiata

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

1 puntina di cannella

1 rametto di rosmarino

1 buccia di limone

Per il gelato fior di latte

lt. 1 di latte intero

g. 190 di panna fresca liquida

g. 230 di zucchero

1 baccello di vaniglia

g. 2,5 di farina di semi di carrube

Per il succo di mango

2 mango maturi

ml. 300 di acqua

2 cucchiai di zucchero

lo zucchero e la farina dì carrube; mescolare bene. Far riposare una notte in frigo. La mattina seguente, togliere il baccello di vaniglia e frullare il composto. Mantecare.

Per il succo di mango

Prelevare la polpa del mango e metterla nel bicchiere del frullatore con l’acqua e lo zucchero. Frullare, se necessario aggiungere più acqua e zucchero. Passare al setaccio.

IMPIATTAMENTO

In coppe o piatti fondi, disporre delle fette di ananas marinato, una quenelle di gelato, il succo di mango e, per terminare, dei lamponi freschi e alcuni disidratati.

SORBETTO DI FICHI D’INDIA, ARANCIA, CIOCCOLATO BIANCO, CRUMBLE AL GRUE DI CACAO

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

Per il sorbetto

g. 150 di purea di fico d’india

ml. 15 di succo d’arancia

g. 200 di zucchero di canna

g. 250 d’acqua

1 cucchiaio di miele millefiori

1 cucchiaio di succo di limone

g. 2,5 di farina di semi di carrube

Per la spuma di cheesecake

g. 230 di Philadelphia

g. 150 di crema inglese

ml. 60 di panna fresca

Crema inglese:

g. 20 di zucchero semolato

g. 35 (n. 2) tuorli

ml. 30 di panna fresca

ml. 80 di latte

Per il crumble alle mandorle

g. 150 di farina di riso

g. 150 di burro

g. 145 di farina di mandorle

g. 155 di zucchero a velo

g. 30 di grué di cacao

cannella in polvere

sale

PROCEDIMENTO

Per il sorbetto

Versare l’acqua e lo zucchero in un pentolino, accendere la fiamma e portare a bollore. Far bollire per circa 1 minuto, quindi aggiungere

il miele e mescolare. Lasciare raffreddare lo sciroppo a temperatura ambiente e mescolare. Lavare delicatamente i lamponi, scolarli e tamponarli. Frullarli per ridurli in

una purea omogenea, quindi passare la purea ottenuta attraverso un colino a maglia fine per eliminare i semi e unire al limone, al succo di arancia, allo sciroppo di zucchero e mescolare bene.

Lasciare riposare per 8 ore, poi mantecare il sorbetto.

Per la spuma di cheesecake

Portare a bollore panna e latte, nel frattempo amalgamare zucchero e tuorli. Unire i due composti, rimetterli sul fuoco e portare a 82°C mescolando continuamente con un leccapentole. Bloccare immediatamente la cottura immergendo la casseruola in acqua e ghiaccio. In una bastardella lavorare il Philadelphia con una frusta, diluire con i 150 grammi di crema inglese quindi amalgamare la panna non montata. Versare il composto nel sifone, caricare con l’azoto e agitare bene. Conservare in frigorifero a +2°C.

Per il crumble di mandorle

Mescolare tutti gli ingredienti come per fare una frolla. Far riposare in frigo per un’ora. Sbriciolare il composto su una teglia e cuocerlo in forno per 12/15 minuti a 160°C.

IMPIATTAMENTO

In un piatto fondo o coppa trasparente mettere un cucchiaio di crumble, poi una spuma di cheesecake, una pallina di sorbetto di fico d’India. Guarnire con un velo di caramello, fiori eduli, cubetti di arancia fresca e qualche lampone fresco.

NUOVA VITA PER IL CIGLIERI, OGGI DI BERNARDO BASTIANI

Storico il nome del ristorante, avviato tanti anni fa da Alessandro e Maila Ungheretti con l’obiettivo di innovare gastronomicamente la città labronica: in poco tempo collezionò successi e riconoscimenti per poi rassegnarsi a una serie di passaggi di gestione.

È del 18 giugno 2021 l’arrivo di Bernardo Bastiani, giovane chef, livornese DOC, discepolo di quella bellissima scuola che è stata capitanata per molti anni da Gualtiero Marchesi: l’Alma di Colorno, Scuola Internazionale di Cucina Italiana.

Così ora il Ciglieri riprende vita, riavviando il percorso di effettivo rinnovamento della cucina classica livornese, rispettata nei suoi aspetti fondamentali e resa ora più attuale. Oggi troviamo una realtà che fonda la sua identità su un modello ragionevolmente creativo: è intrigante nell’aspetto e convincente nei contenuti, per niente spinta, tecnicamente ineccepibile, bella e buona, con piatti prevalentemente di mare, pur essendo presente anche la carne.

Ai fornelli, oltre a Bernardo, il suo fidatissimo secondo, Moreno Stocchetti; in sala, Sabrina Domenici e Gabriele Cenci accolgono la clientela con garbo e grandi attenzioni. A Gabriele, sommelier AIS, anche il compito di gestire la carta dei vini e suggerire gli abbinamenti più adatti.

Tutto ciò che si mangia al Ciglieri è home made, a par-

tire dall’ottimo pane e dalla schiacciata. L’ambiente è moderno e colorato, i coperti sono pochi e disposti in modo tale da favorire la comodità dei commensali. Nella buona stagione, un piacevole dehors esterno, sul retro del locale, riparato e intimo, accoglie i clienti nel fresco della sera.

Molte le giovani coppie che vengono qui per fare un’esperienza gourmet con la cucina di Bernardo, attirate anche da un prezzo accessibile; abbondante la frequentazione della cosiddetta Livorno bene, curiosa quella dei colleghi, sempre in aumento quella dei turisti che prediligono mete significative nel panorama gourmet della città.

RISOTTO ARGENTO E SEPPIA TRIBUTO AL MAESTRO

GUALTIERO MARCHESI

Fotoservizio di Claudio Mollo

TARTARE DI SCAMPI, GELATINA DI DASHI, CAVIALE BAIKAL

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

g. 500 di scampi interi • g. 20 di katsuobushi g. 10 di alga kombu • ml. 500 di acqua 4 fogli di gelatina • olio • sale • pepe • limone

PROCEDIMENTO

Pulire gli scampi togliendo il carapace e l’intestino. Tritare grossolanamente e condire con olio, sale, pepe e limone. Per la gelatina, mettere a bagno 30 minuti l’alga kombu nell’acqua. Passati i 30 minuti portare a bollore ed aggiungere il katsuoboshi. Lasciare a bagno per 10 minuti e poi filtrare il tutto con un colino a maglia fine. Porre la gelatina in ammollo in acqua fredda per 10 minuti, successivamente strizzarla e metterla nel brodo dashi ancora tiepido. Mettere il tutto in stampi rotondi e far raffreddare. Servire la tartare con sopra la gelatina e il caviale.

CREMA DI PATATA AFFUMICATA, ZUCCA E GAMBERO SCOTTATO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

g. 500 di patate • g. 250 di zucca • 4 gamberi porro • aglio • latte • sale • pepe

PROCEDIMENTO

Pulire le patate e tagliarle molto sottili. Fare un fondo con olio e porri, far rosolare per bene e aggiungere le patate. Cuocere aggiungendo alla fine un pochino di latte, frullare e affumicare il tutto con l’affumicatore. Per la crema di zucca, togliere la buccia e tagliarla a tocchetti. In una pentola mettere olio, aglio e successivamente la zucca; lasciare cuocere e, a cottura ultimata, frullare creando una consistenza simile al puré. Pulire i gamberi privandoli di carapace e intestino e scottarli 15 secondi in acqua. A questo punto mettere il gambero condito nell’ovetto con sopra la crema di patate e infine la purea di zucca, in modo tale da ricreare l’ovetto.

LINGUINA, RICCIO DI MARE E CLOROFILLA DI PREZZEMOLO

TOTANI E GAMBERI FRITTI CON MIX DI FARINE E VERDURE

Ca’ Pelletti

Via de Benci 41R 50122 Firenze (FI) Tel. 055 7091476

www.capellettilocandadiromagna.it

I SAPORI E IL CALORE DELLA ROMAGNA

Nel cuore di Firenze, città simbolo di una storia di prestigio internazionale, crocevia di turisti provenienti da tutto il mondo, Surgital ha aperto il quinto locale della propria catena di ristoranti, meglio definiti come “locande”, in perfetto stile romagnolo. L’azienda ravennate, nota per esportare i piatti simbolo tricolore nelle cucine professionali di tutto il mondo, ha voluto offrire al pubblico la propria esperienza e la competenza di oltre 40 anni da produttori leader della pasta fresca surgelata italiana.

In perfetto stile fast casual dining, l’offerta coniuga una qualità all’altezza della ristorazione tradizionale con la velocità di servizio e un prezzo competitivo, 365 giorni all’anno; la cucina rimane aperta tutto il giorno, così da riservare agli ospiti la possibilità di mangiare ad ogni ora e in base ad ogni esigenza. A partire dalla mattina, si può gustare la “Signora Colazione”, una colazione rinforzata in diverse varianti, e si prosegue poi durante la giornata senza limiti di orario, con proposte adatte per ogni occasione, dal pranzo alla merenda, fino all’aperitivo e alla cena. Un’opportunità comoda sempre, ancor di più in un contesto di transito come quello di una grande città, a elevata frequentazione turistica.

Elemento distintivo di Ca’ Pelletti è l’ospitalità romagnola unita ai sapori tradizionali della sua cucina: un angolo di Romagna in cui fare esperienza dei piatti di questa regione, ma anche della filosofia del buon vivere, certamente condivisa dai toscani, in un ambiente moderno e confortevole dove sentirsi a casa.

A Firenze, appena fuori dal centro sto rico, un posto diverso, inaspettato, un takeaway piccolo piccolo, ma curato nella semplicità dei dettagli. Non ci sono tavoli, ma una decina di sedute al banco davanti alla cucina a vista.

Ideatrice e patronne Xin Ge Liu , nata in Cina nel 1993, arrivata a Firenze per studiare Fashion Design a Polimoda, dove incontra Lapo Bandinelli che diventa suo ma rito e socio. In epoca Covid, en trambi abbandonano la moda per l’altra passione di Xin, la cucina.

Realizzano un locale dove propongono dim sum, bao e polli Shibari, confezionati con senso dell’estetica e minuzia sartoriale dei dettagli. Le cotture sono quelle consolidate nel tempo, ma la tipicità della forma e le prepa razioni si spogliano dai soliti ingredienti ed anche il gusto è inedito. In cucina c’è la madre di Xin, Zhang Jiang Qiu , per trent’anni ingegnere in una centrale elettrica cinese, arrivata a Firenze per aiu

tare la figlia. Le sue ricette sono quelle del “Paese di mezzo”, cucina cinese di tradizione, ma realizzate in modo informale.

Secondo il pensiero delle due signore, non è più possibile pensare il cibo come immutabile: le culture si incontrano, da qui nuove emozioni che ispirano variazioni inaspettate e originali. La carta al Gusto Dim Sum è un’interpretazione personale e attuale di ricette tradizionali e i dim sum di Xin sono messi a punto anche con schizzi e bozzetti. Nei ripieni è presente anche il foie gras, il tartufo estivo, l’aceto balsamico, il pesce del Mediterraneo e le verdure di stagione; la pasta che avvolge i ravioli è una delizia lieve e croccante e la qualità delle materie prime, eccellente.

Il gusto Dim Sum

di Teresa Cremona

di Teresa Cremona

VAL D’ORCIA PATRIMONIO UNESCO

Incontri, piccole scoperte, storie e personaggi

La Val d’Orcia (Patrimonio Unesco) è fra le immagini iconiche della Toscana. È solo una piccola valle, ma qui si esprimono in armonia natura, arte, spiritualità, gastronomia, enologia, leisure e romance. Agli inizi del XX secolo era una terra ricca di storia, ma difficile da vivere, ma negli anni gli abitanti hanno saputo rispettare il territorio, conservarne l’unicità e le testimonianze e appena oltre i percorsi più noti si fanno incontri ricchi di interesse.

MUSEO TEMPIO DEL BRUNELLO

A Montalcino, nel complesso monumentale di Sant’Agostino (XIII Sec.), recentemente restaurato, sono esposte le raccolte Museali Civica e Diocesana: una collezione di statue lignee e opere di scuola senese e una raccolta di maioliche dalla bottega di Luca e Andrea Della Robbia. Nei sotterranei dell’ex convento si visita il Museo Archeologico con i reperti dal vicino Poggio Civitella, antica fortezza etrusca che ancora deve rivelare parte dei suoi segreti.

Brunello , sempre nel chiostro del convento, dove si possono ricevere informazioni personalizzate sulle tipologie dei Brunello di Montalcino (Annata, Vigna e Riserva) e Rosso di Montalcino.

Si può essere guidati da un sommelier digitale nella scelta del Brunello più in linea con la propria personalità. Ma in tavola il cibo è di vera e gustosa cucina di prodotti toscani proposti in un menu ad un tempo tradizionale e di stagio -

Sempre nei suggestivi ambienti del convento è ospitato il Museo Tempio del Brunello , innovativo, immersivo e tecnologico che racconta il territorio e, attraverso la voce dei protagonisti, la storia del Brunello, la sua evoluzione dalle vigne di casa ai mercati internazionali.

Poi ci si siede nel chiostro e con i visori multimediali si prova l’emozione di volare su castelli, borghi, vigneti, colline, sorvolando il territorio del Brunello di Montalcino da una prospettiva da vertigine. La visita può terminare alla tavola della multimediale Enoteca Bistrot Tempio del

ne, trattato con mano leggera e attuale da Imma Cordella in cucina. Scaricando l’App l’ Oro di Montalcino (www. orodimontalcino.com) si ha sul proprio cellulare questo percorso sensoriale ed emotivo ed il racconto di questo importante progetto culturale intorno al vino.

LA ROCCA DI TENTENNANO

Si eleva su un aspro scoglio di sasso, pietra su pietra per questa torre fortezza, l’unica in Val d’Orcia a non essere mai stata espugnata (fu conquistata ma con il tradimento

di chi dall’interno aprì le porte al nemico). Ancora prima dell’anno mille fu ‘sentinella’ con vista a 360° dal Monte Amiata a tutta la Val d’Orcia, uno dei principali avamposti sulla via Francigena. Per tutto il Trecento fu possesso della potente famiglia dei Salimbene.

Nell’anno 1377, vi soggiornò Caterina Benincasa, la futura Santa Caterina da Siena, che secondo tradizione, qui, ricevette miracolosamente il dono della scrittura: al risveglio da un sonno, prese la penna e cominciò a lavorare al Dialogo della Beata Provvidenza.

Di recente la visita della torre è stata affidata all’associazione ValdOrciaTour , con sede a Castiglione d’Orcia, composta da giovani professionalmente preparati e motivati a promuovere i loro luoghi, scelta che ha facilitato la visita del complesso. Salire fino alla cima della torre e godere della vista, non solo vale i molti scalini, ma fa capire come si poteva vedere, con giorni d’anticipo, l’avanzare del nemico, prepararsi alla difesa e mettersi in salvo all’interno della torre fortezza.

Ai piedi della torre, il minuscolo, intatto, incantevole borgo medioevale d‘origine etrusca Rocca d’Orcia , è un luogo fuori dal tempo, con poche antiche case disposte a ventaglio intorno a una piazza che ha al centro una fontanacisterna (forse del Vignola) decorata con gli stemmi delle piccole contrade del borgo. Sulla stessa piazza ci si può fermare a mangiare e a dormire alla Cisterna del Borgo , ristorante con camere.

Quasi contigua è Castiglione d’Orcia , sempre borgo, ma più grande, più abitato, più cittadino e dominato dalla Rocca edificata intorno al X° secolo dalla famiglia feudale degli Aldobrandeschi di Santa Fiora, una delle più potenti della Toscana meridionale. Il fortilizio controllava l’antica strada che dal monte Amiata immette nella Val d’Orcia dove passavano le principali vie di comunicazione da e verso la Maremma.

In borgo Vittorio Emanuele 70, nel centro di Castiglione d’Orcia, bisogna fare sosta alla pasticceria di Dario Scheggi , un giovane pasticcere che prepara artigianalmente dolci tipici toscani e buona pasticceria.

CASTELLO DI SPEDALETTO

Nell’alto e basso medioevo l’importanza della Val d’Orcia fu legata alla Via Francigena, e su questa arteria di comunicazione europea che attraversava l’Italia per tutta la sua lunghezza nacquero centri urbani e castelli a presidio

della viabilità di persone e merci, e furono numerosi anche gli “Spedali”, luoghi di protezione, ricovero e cura dei pellegrini e dei viandanti.

Sulla strada provinciale 53 che da Pienza giunge a Bagno Vignoni, l’antico Castello di Spedaletto è stato un Castello con grancia (dal francese ‘grenier’) utilizzato per la conservazione del grano, e che in seguito divenne una vasta azienda agricola di proprietà monastica.

Situato a fondo valle, fortificato e munito di cinta muraria, il Castello di Spedaletto fu edificato nel XII° secolo dal religioso Ugolino da Rocchione e, dal 1236, fu amministrato dal potente Spedale di S.Maria della Scala di Siena.

Oggi si presenta maestoso e suggestivo con torri ad ogni angolo, merlature, una porta di accesso fortificata con un poderoso mastio. In ottimo stato di conservazione - recentemente è stato oggetto di lavori di restauro – da tempo di proprietà privata, è fattoria ed agriturismo. L’accesso ai cortili esterni e alla chiesetta è libero e nel primo cortile

ad accogliere i moderni viandanti è la Locanda del Mulino , un piccolo ristorante gestito da giovani donne, Barbara e Paola in cucina e Simona in sala.

Il menu è toscano e i loro piatti sono realizzati con grani antichi macinati a pietra del Mulino della Val d’Orcia, azienda agricola che produce paste pregiate, farine macinate a pietra, cereali, legumi, vino e olio. I campi di produzione – 100 ettari nel comune di Pienza – hanno al massimo 10km di distanza dal molino di lavorazione.

Tutti i prodotti sono in vendita nello show room all’ingresso del Castello.

S. QUIRICO D’ORCIA

Ha un centro storico piccolo e coeso, integro e completamente pedonale. Da non perdere la Pieve dei Santi Quirico e Giulitta , nota come collegiata di San Quirico: l’esterno è in stile romanico con tre magnifici portali, uno in asse con la Via Francigena, due laterali. Tre portali d’ingresso ad una stessa chiesa perché, per i pellegrini romei, la porta d’ingresso e quelle d’uscita non potevano essere le stesse: dalla prima si entrava peccatori, dalle altre si usciva purificati.

Il primo, magnifico, portale laterale della collegiata, è attribuito a Giovanni Pisano. Poco distante il giardino degli Horti Leonini prende il nome da Diomede Leoni nato a S.Quirico nel 1514, figlio illegittimo del notaio Cristofaro Francesco del Fuoco che mai lo riconobbe, pur aiutandolo economicamente e negli studi.

Diomede Leoni fu segretario a Pienza di Pio Piccolomini, poi a Roma fu alla corte del cardinale Luigi Cordaro; frequentò e fu amico di letterati, artisti ed architetti e fu anche molto vicino a Michelangelo, al punto che si suppone che un primo abbozzo degli Horti possa essere stato progettato dal grande maestro. Diomede Leoni non volle realizzare un giardino privato in una proprietà chiusa, ma uno spazio pubblico, aperto a tutti, dove accogliere in armonia e bellezza visitatori e viandanti. Oggi gli Horti Leonini sono di proprietà del comune di San Quirico e d’estate il parco ospita anche installazioni d’arte. Appena fuori dal centro storico di San Quirico, il Ristorante Fonte alla Vena - segna-

lato dalla Guida Michelin come Bib Gourmand - è una sosta piacevole e curata. Ambienti di rustica eleganza, menu del territorio, piatti di tradizione contadina, tutto realizzato con attenzione e cura ed anche un’ottima cantina. Un indirizzo che si tiene a mente.

CASTELLO DI VELONA

Su un promontorio con vista a 360 gradi e senza confini sulla Val d’Orcia, il Castello di Velona è un fortilizio medievale costruito nell’XI secolo, memoria dell’antica rivalità tra Siena e Firenze. Il torrione medioevale, unico, possente, bellissimo, ne è l’icona indimenticabile. Altre parti del Castello hanno subito modifiche nel corso dei secoli, fino alla recente trasformazione in Resort con alcune camere ospitate nella parte antica, ed altre nell’ala UNESCO, realizzate negli Anni 90, su progetto dell’architetto Ettore Mocchetti. Camere confortevoli con spazi esterni privati che godono di stupenda vista e bagni con ampie vasche termali in travertino. Il travertino è l’elemento costruttivo che caratterizza anche la grande Spa e le piscine interne ed esterne alimentate dall’acqua calda della sorgente termale che sgorga nel parco dell’hotel. Il Castello ospita inoltre il ristorante Il Brunello affidato allo chef Riccardo Bacciottini che, per la prossima estate, propone due menù degustazione, uno con un percorso dedicato ai prodotti identitari del Monte Amiata e uno legato ai propri prestigiosi percorsi internazionali.

Se siete nel Casentino, a Rassina, dalle parti di Arezzo, fateci un salto, e chiedete di Simone Fracassi. Maestro carnaiolo e salumiere di quarta generazione (la prima è del 1927), ha dato

dignità a ogni parte delle carni che propone, dalla bistecca fiorentina al bollito, dai rognoni al quinto quarto: la sua vetrina è simile a quella di un gioielliere perché ogni pezzo è valorizzato

e acquista pregio, specialmente grazie ai consigli di cottura che dispensa con grande competenza e giovialità, forte anche della collaborazione con i più famosi chef italiani.

È conosciuto come il “Re della Chianina” il celebre salumiere e macellaio toscano del presidio Slow Food.

a cura di antonietta mazzeo tecnico ed eSPerto degli oli d’oliva vergini ed extravergini

L’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA DELLE TERRE ETRUSCHE

Tra la Val d’Orcia, la Valdichiana e le Crete Senesi

“ Il paesaggio della Val d’Orcia era amato dai pittori della scuola senese, fiorente durante il Rinascimento. Le immagini della Val d’Orcia, e in particolare le rappresentazioni del suo paesaggio che mostrano come l’uomo può vivere in armonia con la natura, sono diventate le icone del Rinascimento e hanno influenzato profondamente il modo di concepire il paesaggio ”.

Con queste parole l’UNESCO ha motivato, nel 2014, la decisone di inserire la Val D’Orcia - primo territorio rurale insignito di tale riconoscimento - tra i siti patrimonio mondiale.

La Val D’Orcia è considerata la campagna più bella al mondo; un paesaggio rurale inconfondibile, modellato da dolci colline dove file di cipressi, castelli, abbazie, poderi e borghi medievali si alternano a pascoli, piante di ulivo secolari e vigne. Vi ricordate la scena finale del Gladiatore quando il fantasma di Massimo, ferito, che sta morendo nel Colosseo, cammina nel campo dei cereali maturi nella sua terra natale e va verso casa, e la moglie e il figlio lo aspettano sulla strada sterrata?

Questa scena è stata girata ai piedi di Pienza. L’olio del territorio senese ha radici antiche: si hanno notizie di coltivazione dell’olivo sin dalla metà del VII sec. a.C., epoca in cui gli etruschi ottenevano l’olio soprattutto da piante spontanee, oltre che per uso alimentare, per illuminazione e per uso cosmetico. La pianta dell’olivo è presente nelle opere d’arte e nelle pitture del tardo Medioevo, periodo in cui anche scrittori documentano la presenza di questa pianta fra le colline senesi. Testimonianza dell’importanza economica dell’attività oleicola è il Dizionario geografico fisico storico della Toscana di Emanuele Repetti, di metà Ottocento, nel quale viene evidenziata l’importanza dell’olivicoltura nei comuni del senese. Il terreno argilloso e le dolci pendenze collinari da sempre rendono questo territorio particolarmente adatto alla col -

tivazione dell’olivo. Gli oliveti sono spontaneamente biologici perché, grazie all’altitudine in cui si trovano, non vengono attaccati dalla micidiale mosca olearia: gli olivi si giovano di un venticello fresco e costante che, oltre a rendere l’aria sana e pulita, consente agli agricoltori di evitare l’uso di prodotti chimici sulle piante. La raccolta è manuale ed avviene quando le olive sono ancora attaccate alla pianta. Tra ottobre e novembre gli oliveti vengono coperti da reti verdi che servono ad accogliere le olive staccate manualmente dagli alberi, reti ben diverse da quelle che si vedono nel resto d’Italia in cui si attende che le olive cadano a terra naturalmente. I coglitori di oggi, così come i nonni un tempo, “brucano” le olive arrampicati sulle scale e le trasportano al frantoio entro la giornata. La straordinaria qualità di questo olio risiede proprio nella naturalezza dei processi produttivi.

Diverse sono le manifestazioni dedicate a questo iconico rappresentate della Val d’Orcia e delle Crete Senesi, prima fra tutte la Festa dell’Olio Novo di Trequanda (paese insignito del prestigioso riconoscimento Bandiera Arancione del Touring Club Italiano) e Castelmuzio, due weekend di eventi e appuntamenti dove è possibile assaggiare i frutti delle ultime raccolte olivicole, e caratterizzati dai convegni dedicati all’olio extravergine d’oliva e dal premio Giordana Carpi “Oliva d’Oro” riconoscimento che viene tradizionalmente riservato a un produttore locale che si sia contraddistinto per la qualità dell’olio extravergine di oliva.

DESCRIZIONE

L’olio extravergine d’oliva Toscano IGP, menzione geografica aggiuntiva “Colline Senesi”, è riservata all’olio extravergine d’oliva “Toscano” ottenuto dalle seguenti varietà presenti, da sole o congiuntamente, negli oliveti per almeno l’85%: Correggiolo o Frantoio, Moraiolo, Leccino, Olivastra. Possono concorrere fino ad un massimo del 15% le varietà: Maurino, Pendolino, Morchiaio, Mignolo, unitamente ad altre varietà autoctone.

CARATTERISTICHE OLIO

Colore: verde più o meno intenso con tonalità tendenti al verde giallognolo.

Odore: fruttato.

Sapore: piuttosto piccante e leggermente amaro con lievi accenni erbacei.

ABBINAMENTI

Ottimo come condimento a crudo di verdure, pinzimonio e bruschette, ideale per la realizzazione delle preparazioni tipiche della gastronomia e della tradizione contadina della Toscana come la minestra di fagioli, la ribollita, la fettunta o la tradizionale panzanella; indicato per la realizzazione di piatti a base di carne e pesce, ed anche per friggere. Viene utilizzato anche per la realizzazione di piatti più elaborati a base di carne e pesce.

PICCHIO PACCHIO

Un classico piatto della cultura contadina: nel senese la ricetta prende il nome di ciancifricola ma nelle Crete senesi la chiamano Picchio Pacchio, a Petroio spomodorata e a Montalcino ova al pomodoro.

INGREDIENTI

4 fette di pane toscano raffermo

Kg. 1 di pomodori rossi ben maturi

1 spicchio di cipolla

l. 1 di brodo di pollo oppure vegetale

4 uova sale pepe

Olio Extra Vergine di Oliva Bio Az. Pometti

PREPARAZIONE

Un filo di olio nella padella dove fare rosolare delicatamente la cipolla tritata. Unire i pomodori spellati e tritati grossolanamente e farli cuocere a fuoco basso per circa mezz’ora, aggiustando di sale e pepe. Aggiungere il brodo e incorporarlo alla salsa. Sbattere le uova e unirle al pomodoro, appena bolle. Rimestare energicamente; quando l’uovo è cotto la minestra è pronta e può essere versata nei piatti in cui sono state deposte le fette di pane.

8° PUNTATA

LA TOSCANA SETTENTRIONALE Invidiabilmente “biodiversa”

di Roger Sesto

Questo articolo poteva chiamarsi: “forse non tutti sanno che...”. E sì, perché se molti conoscono il pur raro Canaiolo Nero, pochi sono coscienti di un certo Canaiolo Bianco. Se tutti parlano di Vermentino, quanti sanno che dell’esistenza di un Vermentino Nero? Per non parlare di cultivar letteralmente strappate all’estinzione, come la pisana Colombana Bianca; il quasi inedito, chiantigiano Occhiorosso; il rarissimo e pure chiantigiano Mammolo. E poi la più settentrionale Pollera Nera, e il Colorino, oggi non più solo uva “da colore”

La Toscana, possiamo dirlo, è un paradiso di biodiversità. Forse in nessun’altra regione è possibile riscontrare una messe di così tante varietà, alcune semi sconosciute e al limite dell’estinzione, altre coraggiosamente rilanciate dopo accurati studi ampelografici anche in

purezza. Spesso si tratta di vitigni strettamente legati alla regione, o anche a un più specifico distretto vinicolo, e praticamente introvabili altrove. Qui il senso di cultivar autoctona assume dunque un significato assolutamente letterale.

CANAIOLO BIANCO RARISSIMO, RAFFINATO E “RIESLINGHEGGIANTE”

Le prime documentazioni della sua presenza in Toscana risalgono al Gallesio (1817). Oggi la sua diffusione è assai limitata, praticamente alle provincie di Firenze, Prato, Arezzo e Pisa, su di un’area di poco superiore ai 100 ettari complessivi.

Ne prevedono l’impiego la Doc Bar co Reale di Carmignano e Bianco della Valdinievole. Il grappolo è compatto e di media grandezza, piramidale, dagli acini piccoli dotati di spessa e pruinosa buccia; lo si vendemmia nelle prime due decadi di settembre.

Rarissima la sua vinificazione in purezza. Tra i pochi che vi si sono cimentati figura l’Azienda Vinicola Galiga dei fratelli Grati di Rufina (Firenze). “Il nostro Toscana Igt Bianco Canaiolo è frutto di una vigna a 400 m slm, esposta a sud sud-ovest,

in un contesto microclimatico ventilato e dotato di buona escursione termica. Un aerale perfetto per il Canaiolo e per il Sangiovese”, così patron Gualberto Grati . “Lo vendemmiamo tardivamente, fine settembre-inizio ottobre.

Dopo la diraspatura ha luogo una criomacerazione di 18-24 ore. La vinificazione avviene parte in acciaio e parte in legno, a 15 °C. Poi assembliamo il tutto”. Il prodotto rimane poi a lungo sulle proprie fecce, dando vita a un vino dalle interessanti potenzialità di invecchiamento.

Nettare profumato di fiori e frutta, dotato di struttura e sapidità, con gli anni sviluppa interessanti note terziarie di pietra focaia e idrocarburi.

CANAIOLO NERO LA NOVITÀ STA NELLA SUA VINIFICAZIONE IN PUREZZA

Già citato nel 1303 dal De Crescenzi, la storia di questo vitigno è molto antica. Il suo nome pare derivare dal fatto che l’invaiatura cade nei dies caniculares, storicamente compresi tra il 24 luglio e il 24 agosto; anche se taluni pensano sia originato dal suo caratteristico gusto amaricante dai ricordi di rosa canina.

Dotato di grappolo mediamente grande, tozzo e spargolo al contempo, con acini dalla buccia consistente, pruinosa, blu-violacea, matura in genere a fine settembre.

Diffuso soprattutto in Toscana, la sua rarità non sta tanto nel fatto di avere una limita-

ta produzione, ma soprattutto è dovuta alla pratica secolare di vinificarlo come vitigno di supporto ad altre cultivar, mentre da alcuni anni un piccolo numero di produttori si sta adoperando per la sua vinificazione in purezza, con risultati a tratti anche ottimi.

Tra questi spicca il concentrato e ricco Toscana Igt Canaiolo di Bibi Graetz , di Fiesole (Firenze). Lo si ottiene da vigne di oltre 60 anni di età, allevate a Guyot su terreni ricchi di scheletro, con presenza di argille e galestro, ubicate tra Vincigliata, Fiesole, Rufina, Greve in Chianti, Panzano in Chianti.

La vinificazione si svolte in barrique aperte, con numerose follature, a cui segue un affinamento sempre in piccole botti di 18 mesi; la maturazione finale si svolge in bottiglia per 12 mesi.

Guida agli autoctoni minori

COLOMBANA BIANCA

LA SUA CULLA È IL PISANO

Usata anche come uva da tavola e per l’appassimento, è sinonimo della più conosciuta Verdea, originaria della Toscana e poi diffusasi diffusa in Emilia e Lombardia. Sua storica culla è il Pisano. Ha grappolo medio, conico-piramidale, tozzo ma poco compatto; l’acino ha buccia pruinosa e consistente. Di produzione abbondante, predilige potature lunghe ma non troppo cariche di gemme, per evitare rese eccessive.

La si vendemmia nella prima metà di settembre. In prossimità di Terricciola, tra Pisa e Volterra, acquistata nel 1997 da Giuseppe Cantoni , Fattoria di Fibbiano è considerata custode della Colombana Bianca . “La ricerca –sottolinea Nicola , enologo e figlio di Giuseppe - per noi è fondamentale. Acquistando i terreni della nostra

azienda abbiamo trovato varie testimonianze di una storia antica, come una vigna di Sangiovese ultracentenaria.

Nella tenuta ci siamo poi imbattuti nella Colombana, che abbiamo da subito coccolato”. Una passione, quella per le bacche indigene, e segnatamente per la Colombana Bianca, che ha condotto alla nascita del Toscana Igt Bianco Fonte delle Donne , blend di Colombana e Vermentino; da vigne poste su suoli ricchi di scheletro marino, con rese di soli 70 q/ha.

Dopo la pressatura soffice, il mosto subisce una criomacerazione con ghiaccio secco in regime di iperriduzione; dopo 24 ore ha luogo una lunga fermentazione a bassa temperatura di 30 giorni, a cui segue un affinamento in cemento di 6 mesi e una maturazione in vetro di altri 6 mesi.

OGGI IL COLORINO NON È PIÙ SOLO UN “COLORANTE”

Toscano sino al midollo, frutto della domesticazione di viti selvatiche avvenuta secoli fa, il nome rimanda al suo potere colorante, sfruttato per dare forza cromatica al Sangiovese. I suoi acini sono piccoli, con buccia spessa e blu-nerastra. Impiegato in assemblaggio per la produzione di molti vini, soprattutto nella parte settentrionale e centrale della regine, Chianti compreso, da qualche anno alcuni produttori (pochi, invero) hanno scelto la strada della sua vinificazione in purezza.

“Il nostro Toscana Igt Colorino – racconta patron Lorenzo Ciappi di Casa alle Vacche (San Gimignano – Siena) è nato ormai quasi 10 anni fa dall’idea di valorizzare questo magnifico e capriccioso vitigno. Prima lo utilizzavamo solo per arricchire il nostro Chianti Colli

Senesi; ma le sue uve, pur trovandosi nello stesso vigneto del Sangiovese impiegato per il Chianti, sono assolutamente riconoscibili, pertanto non è stato difficile isolarle per poi vinificarle da sole”. La vinificazione avviene in acciaio a temperatura controllata.

“Presentando questo vitigno problemi di riduzione, ricorriamo a frequenti rimontaggi e micro ossigenazioni”. Dopo la svinatura il vino lo si travasa in vasche di cemento, dove affina per 5 mesi. Due mesi in bottiglia ne completano la maturazione. Il nettare si presenta molto carico, dall’aroma fragrante, fruttato e floreale, dal gusto asciutto, molto morbido e avvolgente, non freschissimo di acidità ma brioso in termini tannici. “Un vino in cui crediamo molto e dal notevole potenziale”.

LA MAMMOLO È A RISCHIO: SI IMPEDISCA LA PERDITA DEI SUOI EFFLUVI DI VIOLETTA!

Si tratta di una varietà presente esclusivamente in Toscana, tanto che i primi ampelografi che l’hanno descritta, nel XVII secolo, erano tutti nativi della regione. Nell’800 vengono descritti diversi presunti biotipo di Mammolo, anche se pare attendibile ve ne siano soltanto due: il Mammolo Nero e il Mammolone di Lucca.

Nessun dubbio, una tantum, sull’etimologia del suo nome, che origina dai profumi di viola mammola che sprigionano i vini ottenuti da questa cultivar. Pur previsto il suo impiego in diverse prestigiose Doc e Docg, tra cui il Vino Nobile di Montepulciano, purtroppo non restano che una manciata di ettari vitati a Mammolo. Dotato di un acino decisamente grande, dalla buccia violaceo-

rossastra, lo si vendemmia nell’ultima decade di settembre. Tra i pochissimi produttori che lo impiegano in purezza, da citare Villa Calcinaia di Greve in Chianti (Firenze) dei Conti Capponi .

Il loro rarissimo Colli della Toscana Centrale Igt Mammolo origina da vigne a 280 m slm, dimoranti su suoli franco-sabbiosoargillosi più a valle, e meno profondi, più limosi, ricchi di galestro più in alto. La densità dei ceppi è di 6.000/ha, allevati a Guyot. A piena maturazione – fine settembre, inizio ottobre – le uve vengono vendemmiate, pigiate e il mosto fatto fermentare in tonneau aperti, con una macerazione di 15 giorni. Segue un affinamento in acciaio di 12 mesi. Rubino, dai tipici sentori di violetta, pur nella sua concentrazione e potenziale longevità, la sua eleganza lo rende una valida alternativa ai bianchi o rosati estivi.

OCCHIOROSSO RARITÀ SCOPERTA PER CASO

NEL CUORE DEL CHIANTI

Il professor Roberto Bandinelli, dell’Università degli Studi di Firenze, ha scoperto questa varietà parlando con Nunziatina Grassi, un’ottantacinquenne che lo ha portato in giro per le sue vigne di Greve, mostrandogli per la prima volta l’Occhiorosso.

Questo vitigno è caratterizzato da un gambo che ha una forma sinuosa e una superficie come di carta vetrata, davvero molto particolare. I grappoli sono medio-piccoli e compatti, gli acini sono piccoli, dalla buccia spessa e resistente. Successivamente lo stesso Bandinelli, con l’enologo Federico Staderini e Sebastiano Capponi , patron di Villa Calcinaia in Greve in Chianti (Firenze), hanno lavorato su questa pressoché inedita cultivar (non ancora registrata ufficialmente), producendo – al

termine di una serie di microvinificazioni – un interessantissimo monovarietale, il Colli della Toscana Centrale Igt Rosso Occhiorosso . Il relativo vigneto è posto su terrazze, potato a Casarsa, impiantato del 2005, con una densità di circa 5.000 ceppi/ha, per una resa di 60 quintali di uva/ha.

Le bacche, raccolte tra la fine di settembre e l’inizio di ottobre, dopo una debita pressatura soffice, generano un mosto che viene fatto fermentare in tonneau aperti, con una macerazione che si protrae per 15 giorni a circa 30°C. L’affinamento ha luogo in barrique e dura 18 mesi. Ne scaturisce un vino di interessante longevità, dagli affascinanti profumi di frutti di bosco, note speziate e di tabacco, con curiose sfumature agrumate di cedro.

Guida agli autoctoni minori

POLLERA NERA UVA CHE IMPONE DELLE SCELTE E OCULATI PROTOCOLLI

La si coltiva da secoli in Lunigiana. Ben matura nella seconda decade di settembre, ha grappolo medio cilindrico-piramidale, con acini medio-grandi rosso tenue dai riflessi violacei. Di decisa vigoria, nelle annate generose s’impone una scelta: optare per una buona resa così da ottenere un vino fresco e immediato, oppure intervenire con decisi diradamenti per avere un nettare più complesso e concentrato. Critica la gestione della chioma: gli acini, avendo buccia sottile, nei mesi più caldi possono essere scottati dal sole; pertanto è bene non essere troppo severi nello sfoltire le parti verdi. Infine, la Pollera ha una dotazione medio-bassa di polifenoli e antociani, conducendo a vini non molto tannici e dai colori tenui. Concorre nella Doc Colli di Luni Rosso, nell’Igt Toscana o Val di Magra; assai di rado è vinificata in purezza. Tra i pochi casi, da citare il Toscana

Igt Pollera , prodotto dal Monastero dei Frati Bianchi di Fivizzano (Massa-Carrara). Così patron Giorgio Tazzara : “Le uve provengono da vigne a 400 m slm, esposte a sud-est su suoli di galestro-alberese, con una resa inferiore ai 60 quintali. Dopo la vendemmia di metà settembre, vinifichiamo il mosto in acciaio con una macerazione di 15 giorni a 28°C e frequenti rimontaggi per estrarre antociani e polifenoli; l’affinamento avviene in fusti di rovere per 12 mesi, per concludersi con una maturazione in vetro di 6 mesi”. Il vino offre profumi che vanno dalla marasca alla confettura di piccoli frutti, con più freschi sentori balsamico-minerali; il sorso è intenso e fresco, la trama tannica è vellutata, per un finale gradevolmente morbido.

VERMENTINO NERO UVA “PANTOFOLAIA” CHE NON HA MAI VARCATO LA LUNIGIANA

Come per tanti altri vitigni, anche le origini del Vermentino Nero sono avvolte dal mistero, sebbene pare certo che il suo genius loci dimori in Lunigiana. A rischio di estinzione nel secondo dopoguerra, è stato riscoperto a fine anni ‘80 da Podere Scurtarola di Massa, che lo ha rilanciato, anche in purezza. La sua diffusione è limitata all’alta Toscana, rientrando nelle Doc Candia dei Colli Apuani e Colline Lucchesi. Vitigno complicato, impone una scrupolosa potatura invernale. Presenta un grappolo grande, piramidale, compatto. La buccia dei grossi acini è pruinosa e bluastra. Matura tardivamente, nella prima metà di ottobre. Spiega Pierpaolo Lorieri , patron di Scurtarola:

“Oggi parlare di Vermentino Nero non è difficile, ma non era così nel 1987, quando fui indotto a identificarlo, disperso tra altri 40 vitigni nei diversi vigneti del mio territorio. Per poi scoprire fra l’altro essere una varietà inesistente al di fuori della provin-

cia di Massa-Carrara e poco oltre, dedicando 15 anni tra studi del DNA, osservazione della pianta e suo rapporto col rispettivo terroir. Le colline dove vive questa cultivar sono arenarie calcitiche dell’oligocene; non ama viceversa l’argilla e i terreni troppo fertili, e necessita di ‘soffrire’ un po’ per dare il meglio. Ogni vite è riprodotta da noi, selezionando e ripiantando ogni parcella singolarmente, e sono ancora alla ricerca del portainnesto più adatto. Il mio Toscana Igt Vermentino Nero Vernero lo ottengo dopo una lunga macerazione a contatto con le bucce (oltre 20 giorni); l’affinamento – vista la sua ricchezza in polifenoli e acidità – si protrae per 24 mesi in barrique e tonneau, a cui segue una maturazione in bottiglia di altri due anni, prima della commercializzazione. Per un nettare ricco, concentrato e longevo”. bottiglia di altri due anni, prima della commercializzazione. Per un nettare ricco, concentrato e longevo”.

DALL’ANTICA ETRURIA VITIGNI STRAPPATI ALL’OBLIO

ABROSTINE DOPO LA SUA DOMESTICAZIONE S’È FATTA NOBILE

Federico Staderini , agronomo casentino da sempre intrigato dalla riscoperta degli antichi vitigni autoctoni della sua provincia, dopo aver realizzato il sogno – nel 2000 –di piantare del Pinot Nero nel suo Podere

Santa Felicita a Pratovecchio (Arezzo), sfruttandone le forti escursioni termiche, decide di recuperare un’antica varietà etrusca, nata dalla domesticazione della vitis silvestris: l’Abrostine . Sulle pendici troppo assolate della sua tenuta, l’uva borgognona non avrebbe dato risultati interessanti, mentre quest’ultima si bea di una esposizione al sole relativamente diretta. L’approccio agronomico è di impronta biodinamica: ceppi trattati con decotti naturali, allevati a Guyot semplice per una produzione

di soli 300 g/uva/pianta, vendemmia (a inizio novembre) e diraspapigiatura effettuate manualmente, fermentazione con lieviti indigeni. L’Abrostine va pressata dolcemente, per estrarre dai suoi minuti acini solo gli elementi più nobili. Dopo una macerazione di 20 giorni, il vino esige lunga elevazione in barrique (24 mesi). Così nasce il Toscana Igt Rosso Sempremai: nuances decise e brillanti, bouquet piccante e speziato con tocchi gradevolmente selvatici, sorso beverino ma vigoroso, dove i sottili tannini sono al contempo incisivi, supportati da spiccata freschezza acido-sapida. “Un approccio totalmente scientifico non tiene conto dello ‘spirito’; ovunque ci sia vita, la mera scienza ha dei limiti”, questo il pensiero di Staderini.

MOLTO PERSONALE DA SOLISTA, MA PURE OTTIMA GREGARIA DEL SANGIOVESE

Tra le aziende più attive per il recupero delle antiche varietà chiantigiane e aretine prossime all’estinzione, da citare quella di Roberto Droandi di Montevarchi (Arezzo), con tenute anche nel Chianti Classico. Molti i vitigni riscoperti da questa realtà, fra cui la rara Barsaglina . “Su questa cultivar abbiamo accumulato esperienza e ottenuto notevoli risultati. Si tratta – sottolinea Droandi – di una varietà generosa, piuttosto vigorosa, da tenere a bada sia quanto a produttività sia a livello di apparato fogliare. Appena più precoce del Sangiovese, resiste alle malattie fungine, dimostrandosi qualitativa anche nelle annate negative come la 2014,

quando abbiamo prodotto un ottimo Chianti proprio grazie al contributo della Bersaglina (e della Foglia Tonda), a fronte della débacle di gran parte del Sangiovese”. Il Toscana Igt Barsaglina che ne deriva affina 3 mesi in cemento, 24 mesi in barrique e 6 mesi in vetro; pur presentando un grado alcolico inferiore a quello del Sangiovese dell’1,5% vol., è interessante per la sua spiccata personalità: carico di colore, ricco di polifenoli al gusto, dai profumi vinosi, fruttati, ma al contempo eleganti, vagamente vegetali e balsamici. Conclude Droandi: “Pur meno corposo di altri autoctoni da noi prodotti in purezza, quali Pugnitello e Foglia Tonda, è un vino di rara complessità aromatica e gustativa, e ritengo tale varietà altamente migliorativa nel blend del nostro Chianti”.

CILIEGIOLO DIFFUSO MA SOLO OGGI VALORIZZATO

Il Ciliegiolo era molto presente in Maremma e i vecchi vigneti lo vedevano spesso protagonista.

Il suo rilancio lo si deve fra gli altri a Edoardo Ventimiglia e Carla Benini , titolari dell’azienda Sassotondo di Sorano (Grosseto): “Lo abbiamo trovato nel 1991 – spiega Ventimiglia - in un vigneto del 1960 di 3 ha di fronte a Pitigliano, chiamato San Lorenzo: in quegli anni si pensava fosse un vitigno di scarsa qualità; lo si chiamava ‘dolciume’, in riferimento al gradevole sapore dell’uva in contrapposizione a una supposta pessima qualità del relativo vino. Il problema stava nelle sue rese alte e incontrollate, che in effetti portavano a risultati deludenti, sia sanitari sia organolettici”. Ma il patron di Sassotondo non ci

DA CENERENTOLA A FUTURO PRINCIPE AZZURRO

Diffuso nel sud della Toscana da illo tempore , dal 1970 il Foglia Tonda è iscritto al Registro Nazionale delle Varietà di Vite, omologato nel 1978 dall’Università di Firenze. Così chiamato per la sua foglia quasi circolare, ha grappoli generosi, compatti e piramidali, con acini dalla buccia bluastro-pruinosa. Molto fertile, tende a produrre in eccesso; resiste però a peronospora, botrite e in parte all’oidio. Un po’ più tardivo del Sangiovese, patisce la siccità.

Dalla sua vinificazione si ottengono nettari dai colori intensi e proni all’invecchiamento, che al naso sanno di viola, piccoli frutti scuri e prugne secche e in bocca sono pieni e corposi.

Nel 2000 Donatella Cinelli Colombini , affascinata da quest’uva, decise di impiantarne 400 marze innestate

sta, crede nel potenziale del Ciliegiolo, che fra l’altro a differenza del Sangiovese non patisce caldo e siccità, e segue i consigli dell’enologo Attilio Pagli, decidendo di non estirpare vigna San Lorenzo per andare a gestirla adeguatamente a livello di potature e rese, impiegandola anche come base per delle selezioni massali.

Nasce così, nel 1997, il Maremma Toscana Doc Ciliegiolo San Lorenzo . Affinato 18-30 mesi in botti da 10 hl e 12 mesi in vetro, offre i tipici profumi infusi dai suoli tufacei di Pitigliano: pepe bianco, chiodi di garofano, cassis, terriccio e grafite, arricchiti da note di incenso orientale dovute al legno; il palato ha marcata ma fine trama tannica, molto armonico e persistente.

su viti adulte del cru Boschetto, nella sua tenuta di Fattoria del Colle di Trequanda (Siena).

L’esperimento offrì subito buoni risultati, pur se in seguito fu necessario apprendere le tecniche per ridurre la fertilità primaverile di quest’uva; suo maggior problema. In cantina sono state fatte numerose sperimentazioni, così da capirne l’attitudine, sino a giungere alla “ricetta” finale: più potente ma meno elegante del Sangiovese, lo si vinifica e affina separatamente in tonneau, per poi assemblarlo con quest’ultimo; insieme formano un vino armonico e classico.

Nasce così nel 2001 l’ Orcia Doc Cenerentola , che dall’annata 2010 sta cominciando a riscuotere un successo clamoroso.

UNA PROMESSA (PER ORA) NON MANTENUTA

Molto tardiva in tutte le fasi fenologiche, con media vigoria e buona, costante capacità produttiva, tollera bene le muffe e non presenta particolari sensibilità a nessuna patologia. Ha grappolo corto, conico e compatto, con acini dalla buccia scura. Assai raro, è sporadicamente presente nell’Aretino.

Il primo e finora unico produttore che ne sta sperimentando un impiego “consapevole” è il già citato Roberto Droandi , che però non pare esserne entusiasta. “Per quanto concerne la Lacrima del Valdarno , appena iscritta al Registro Nazionale col ridicolo anagramma di Gralima (per evitare improbabili confusioni con le altre Lacrima), abbiamo ancora scarsa, non incoraggiante esperienza. Dopo averla più volte microvinificata anni fa, mi era parsa

NOCCHIANELLO NERO UN VULCANO DI SPEZIE

Il già citato Edoardo Ventimiglia , con Paolo Storchi del Crea di Arezzo, è il fautore della riscoperta del Nocchianello, che racchiude diverse sottovarietà sia bianche sia rosse, sicuramente autoctono del Pitiglianese.

“Ci avevano detto – racconta Ventimiglia - di questo antico vitigno-popolazione, fra l’altro ritrovato nella nostra vecchia vigna di San Lorenzo a Pitigliano. Nel 2009 il Crea di Arezzo ci ha fornito alcune marze che abbiamo innestato assieme a quelle di San Lorenzo: in pochi anni siamo arrivati a 260 piante di Nocchianello Nero e altrettante di Bianco.

Nel 2013 abbiamo avviato le prime microvinificazioni e, grazie al supporto scientifico

interessante, trovandovi un carattere ruvidamente toscano: notevole acidità, piacevolezza gusto-olfattiva, naso fruttato e sorso tannico. Pensavo almeno di poterla usarla in assemblaggio come varietà migliorativa”.

Ma dopo l’iniziale ottimismo, vinificata in modo più sistematico in purezza ha mostrato diversi limiti organolettici, soprattutto un’eccessiva spigolosità acido-tannica dovuta alla sua difficoltà a maturare in annate men che ottime. Pur avendola sovrainnestata su viti di oltre dieci anni, le sue caratteristiche qualitative non sono ancora ottimali. Per ora Droandi la impiegherà in uvaggio, in attesa di vedere il suo comportamento quando le viti saranno ulteriormente più vecchie.

del Crea, nell’ottobre 2017 il vitigno è stato inserito nel Registro Nazionale. La versione a bacca rossa ha vinacciolo grosso, buccia spessa, resiste alle malattie; maturando tardivamente, quando le temperature non son più torride, conserva aromi e acidità”.

Dopo le iniziali sperimentazioni, per ora a Sassotondo si vinifica solo il Nocchianello Nero (assai intrigante il 2015).

Ne scaturisce un vino dalla tipica struttura e speziatura dovuta ai suoli vulcanici pitiglianesi, dal buon contenuto tannico e discreta ma stabile presenza di antociani; rosso rubino limpido di media intensità, profuma di pepe bianco, noce moscata, cassis e un tocco selvatico; in bocca ha calibrata freschezza, texture tannica vellutata e buona persistenza fruttata.

Guida agli autoctoni minori

ORPICCHIO COME I PANDA: SOLO 2 ETTARI A LUI DEDICATI

Emiliano Falsini, enologo di Donne Fittipaldi di Bolgheri, assieme alla famiglia Menarini Fittipaldi con il progetto “Lady F” ha inteso dare un contributo alla causa della biodiversità dei vitigni indigeni toscani. “Donne Fittipaldi – chiarisce Falsini - ha nel DNA la sfida e il desiderio di sperimentare, osare e valorizzare il territorio di Bolgheri attraverso anche l’utilizzo di varietà poco diffuse, come la bianca Orpicchio e la rossa Malbec”.

Orpicchio... Chi era costui? Coltivato un tempo nell’Aretino, per molto tempo a fatto perdere le sue tracce. Pur geneticamente vicino ad altre cultivar, quali Cortese, Moscato Giallo e Malvasia bianca, è in realtà un vitigno a sé stante: pertanto nel 2007 è stato inse -

E FU AMORE AL PRIMO ASSAGGIO

Tenuta Tondaia è un’azienda di CivitellaPaganico (Grosseto) avviata dall›enologa Silvia Spinelli nel 2005; oggi la tenuta consta di 6,5 ha di vigneto, di cui 2 vitati a Pugnitello. La filosofia aziendale è quella di valorizzare le cultivar autoctone maggiormente legate al terroir della cantina.

Non è pertanto un caso se fra le etichette a listino spicca il Toscana Igt Pugnitello Più Tanto . La scelta di dedicarsi a questo vitigno di recente riscoperta è nata da un “amore al primo assaggio”.

“Prima di creare Tondaia – racconta Spinelli - ho lavorato alla Facoltà di Agraria di Firenze, dove ho avuto modo di seguire le sperimentazioni sul Pugnitello. Assaggiatolo, ne sono rimasta affascinata. Presa la decisione di mettermi in gioco come produttrice, ricordai quella degustazione, decidendo

rito nel Registro Nazionale, in particolare nell’elenco delle varietà idonee alla coltivazione in Toscana. Oggi lo si può vitare ovunque in regione, ma di fatto attualmente solo 2 ha sono dedicati a questo rarissimo vitigno.

Il Toscana Igt Bianco Lady F 2015 è il primo Orpicchio in purezza ufficialmente commercializzato; dopo alcune sperimentazioni si è optato per una fermentazione parte in acciaio e parte in legno, con successivo assemblaggio. In tal modo la frazione vinificata in acciaio apporta freschezza e bilancia la nota appena boisé che caratterizza quella frutto dei piccoli fusti. Il tutto per un vino dagli eleganti profumi di salvia, pera e pepe bianco; dal sorso fresco e quasi salino.

di puntare proprio su quell’ancora misconosciuta cultivar”. Nel 2006 l’enologa impianta il primo ettaro dedicato a questa varietà, vinificata per la prima volta nel 2010.

“Dopo 9 vendemmie posso dire di aver compiuto la scelta giusta, tanto che il Più Tanto sta diventando il nostro vino di punta e il più riconosciuto dalla critica”. La pianta madre del Pugnitello è stata recuperata nel 1981 non lontano da Tondaia; dal 2003 è tra i vitigni autorizzati. Di complessa gestione agronomica, è sensibile all’oidio, ma soprattutto ha una resa/ha di soli 45 q/uva. Ben resistendo alla siccità, è perfetto per la Maremma Toscana. Ne scaturisce un vino saturo di colore, dalle note di prugna e vegetali; in bocca ha buona struttura e la sua elevata acidità lo rende fresco e adatto a lungo invecchiamento.

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IL TEMPO AGISCE SULLA QUALITÀ DEL VINO

Quando si parla della conservazione del vino, non basta avere una buona cantina: anche se costruita secondo i migliori criteri possibili, non è sufficiente a garantire una lunga e prosperosa vita ai vini. Oltre alla cantina è necessario disporre anche di vini appropriati, vale a dire prodotti con uve idonee all’affinamento, e di altri fattori favorevoli, come la zona di produzione, la bravura del produttore, senza dimenticarci la natura, vera responsabile del successo di un’annata.

In definitiva, tutti i vini possono essere affinati per anni con lo scopo di ottenere un miglioramento delle sue qualità? La risposa è no. Non esiste nessuna regola che consenta di determinare in modo esatto l’apice di affinamento di un vino e, quindi, decidere quando è arrivato il momento mi -

gliore per consumarlo.

Tuttavia, si possono approntare delle stime e delle previsioni che consentano, quantomeno, di decidere quando aprire una bottiglia in prossimità del suo momento migliore. Ma ripartiamo dall’inizio: quando il vino arriva in bottiglie, ecco che la seconda giovinezza inizia il suo percorso. Da qui in avanti il vino inizia un viaggio che lo porterà a classificarsi tra i vini di qualità o no.

Non tutti i vini nascono per fare lo stesso mestiere, attenzione! Alcuni nascono per regalare, attraverso la gioventù, le caratteristiche del vitigno e un’apprezzabile piacevolezza, altre faranno, ovviamente, un altro mestiere: regalare ai posteri la progressione dell’evoluzione. L’equilibrio del vino, pilotato dal pH e dall’acidità, è analiticamente stabile con tendenza,

Il Focus di Alessandro Rossi

a cura di aleSSandro roSSi eSPerto di vino, Bon vivant, Fondatore del Premio “dire Fare Sognare”

attraverso il tempo, alla sua diminuzione. Il tempo tende ad ossidare il vino e questo porta ad un cambiamento stilistico, a meno che anche qualche difetto non lo accompagni in questo viaggio: la presenza di un difetto risulterà assolutamente insensibile al tempo che passa. Così come la consistenza non si crea da sola in bottiglia con il trascorre degli anni, il difetto comunque permane.

L’ossidazione, invece, progressivamente aumenta con il trascorrere degli anni. Quindi? Il trascorrere del tempo da origine a un progressivo, lento mutamento delle caratteristiche organolettiche dei vini.

Non credo che il vino migliori con il tempo, cambia sicuramente, si affina, ma non muta. Con il tempo i difetti non spariscono ma aumentano di intensità, mentre i pregi vengono invece progressivamente meno. Il vino deve essere da subito, dal momento dell’imbottigliamento, equilibrato; il trascorrere del tempo, ovviamente, lo muterà.

I vini devono nascere integri: il miglior modo per rendere un vino in grado di durare a lungo in bottiglia, è quello di serbare più integra possibile l’originaria freschezza ossidativa del frutto da cui ha preso vita. Il vino non migliora con il tempo, ma si può mantenere a lungo.

Ecco che l’alcol e altri fattori chimico-fisici, garantiscono una bevibilità per un amplissimo arco tem -

porale. La capacità del vino di durare nel tempo dipende quindi da due fattori: dalla sua consistenza e dall’integrità. I vini lungamente invecchiati non possono essere, al contempo, da lungo invecchiamento. Solo conservando intatta l’originaria freschezza del frutto si massimizza la longevità potenziale del vino. Tanto meno è ossidato un vino al momento dell’imbottigliamento, tanto più i parametri di acidità e ph sono corretti, tanto più a lungo vive.

Proprio per la sua esclusiva capacità di durare a lungo nel tempo, il vino è sempre più al centro delle attenzioni del mercato dei collezionisti, degli investitori, degli speculatori. Possono essere un ottimo affare e, negli ulti anni, il vino è di fatto materia speculativa .

Ma cosa incide sul valore effettivo di un vino?

• Quantità di bottiglie prodotte;

• Zona di provenienza;

• Prestigio del produttore;

• Andamento climatico dell’annata;

• Valutazione del vino data da guide e riviste specializzate;

• Effettiva domanda sul mercato;

• Provenienza e modalità di conservazione.

Il Focus di Alessandro Rossi

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