La Madia Travelfood n. 365 - Gennaio/Febbraio 2024

Mensile Sped. In Abb. Post. - Gruppo III° - 45% - Art.2 Comma 20/B Legge 662/96 - Fil. Forlì - Tassa Pagata - Taxe Perçue - Reg. Trib. Di Forlì N.653 - Del 14/6/84 - Dir. Resp. Elsa Mazzolini - La Madia Srl - Via Pacchioni, 365 - Cesena - Euro 6,00 - In caso di mancato recapito restituire al mittente che si impegna a pagare la relativa tassa

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ANNO XXXX Gennaio/Febbraio 2024 - N. 365 - € 6,00 Direttore ELSA MAZZOLINI

P R I M I

“Azotea” a To ri n o

40 AN N I N E L

“La Locanda dè Banchieri” in Lunigiana

LA MADIA EDITORE

S E T T O R E

LA MADIA EDITORE

BOTTEGHE CON CUCINA LA NUOVA DIMENSIONE DELLA RISTORAZIONE

LOCALI D I TEN D ENZA

“Oro Nero” sul Lago di Sauris

INDICE

La Madia Travelfood n. 365 - Gennaio/Febbraio 2024

RUBRICHE

5 10 Editoriale

6 12 20

lacultura la culturadel delbenessere benessere

Moderna senza invecchiare di Giuseppe Lo Russo

La longevità nel piatto: vivere 100 anni si può?

Sesta parte: gli altri Guastatori di Primo Vercilli

IMpact!

IM pact!

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Opera di copertina: Gérard Dubois

OLIOEXTRA OLIO EXTRAVeRGINE VeRGINE Il volo dei canarini gialli Come la creatività innova l’Azienda di Marco Melzi

ilFOCUS il FOCUSHO.RE.CA HO.RE.CA La IV gamma si apre all’Horeca di Mariangela Latella

22

Tirreno ct 2024

É arrivato il freddo!

Proteggersi con l’oilio di oliva di Antonietta Mazzeo

finanza

8 13

lascelta la sceltaVegana Vegana Veganuary 2024 Come ottenere piatti gustosi e nutrienti durante la challenge di Silvia Bianco

ilmenu il menuengineering engineering Il Ristoratore che ha paura delle AI di Lorenzo Ferrari

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ilFOCUS il FOCUSdi diALESSANDRO ALESSANDRO ROSSI Il cibo mangiato dalla finanza di Mattia Di Maira

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ninù

Cambiamento climatico e vino di Alessandro Rossi

32

L’agrosteria

A Carrara l’evento per gli Operatori dell’OspitalitÀ

Benvenuti a Casa nel centro di Roma

34

42

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IL BARBAGIANNI

AZOTEA

oro nero

54

60

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LOCANDA Dè banchieri

BOTTEGHE CON CUCINA

GUIDA agli autoctoni minori

a confronto con La Parolina di Trevinano di Maria Chiara Zucchi

Giacomo Devoto e la “sua” Lunigiana di Giulia Gavagnin

A Torino la cucina Nikkei di Alexander Robles di Federica Giuliani

La nuova dimensione della Ristorazione di Giusy ferraina

a Cesena l’anima agricola di Villa Monty Banks di Maria Chiara Zucchi

Bellezza pura sul lago di Sauris di Paola Calvano

Anche nel tacco dello Stivale tante le uve salvate dall’oblio di Roger Sesto

NUOVI Bauletti® con stracotto al Barolo DOCG Un ripieno che celebra il calore dei riti condivisi e il piacere di stare insieme.

Un fondo aromatico, una lenta cottura dei tagli migliori del manzo generosamente marinati nel pregiato Barolo DOCG per un sapore e una consistenza unici, che profumano di tradizione e focolare.

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Editoriale In occasione dei suoi 40 anni " La Madia" viene raccontata da uno dei più autorevoli e raffinati scrittori della cultura enogastronomica italana:

Elsa Mazzolini

MODERNA SENZA INVECCHIARE di Giuseppe Lo Russo

Andò così. Nel racconto della sua direttrice, i quarant’anni de “La Madia” presero l’avvio, si mossero, sulle sue giovanissime gambe, quando lei si rese conto che mancava, nell’esiguo panorama editoriale del tempo, uno strumento che desse voce a un settore fino ad allora non rappresentato a livello comunicativo.

Oggi come allora, a guidarla nelle sue peregrinazioni in italia e all’estero è sempre un’attenzione laica, rivolta cioè alla cultura secolare, popolare, in educato confronto con quella casta sacerdotale di intellettuali del cibo e della cucina che in quegli anni, e ancora dopo, hanno continuato a filosofare sul tema. Una scelta, e qui devo dirlo, che non m’impedì di tenere per lungo tempo su queste pagine una rubrica dal controverso titolo L’Antigastronomo.

Non si può non ricordare che gli anni ottanta del secolo scorso videro in seguito la nascita di movimenti e riviste rivolte a “consumatori curiosi e golosi” come “Il Gambero rosso”, “l’Arcigoloso”, o di approfondimento colto come “La Gola”. Queste, con il concorso anche di associazioni di categoria come l’O.R.P. I, l’Ordine dei Ristoratori Professionisti Italiani, diedero comunque un primo contributo alla gestazione di un rinnovamento della cucina nazionale.

L’Italia della ristorazione d’allora con i suoi protagonisti, a iniziare da Gualtiero Marchesi, Angelo Paracucchi, Igles Corelli con la banda del Trigabolo, Fulvio Pierangelini, Alfonso Iaccarino, e subito dopo Vissani, per citare i più noti, cominciava a misurarsi con la Nouvelle Cuisine. Una rivoluzione che vide però anche decisi contestatori come il compianto Franco Colombani del Ristorante Albergo "Del Sole" di Maleo, animatore nel 1980 insieme ad altri pochi di un'associazione chiamata polemicamente "Linea Italia in cucina".

In questo rivolgimento, o risorgimento della cucina nazionale, “La Madia” non ha mai perso la bussola, continuando a prendersi cura dei prodotti, delle preparazioni e dei suoi interpreti, mantenendo vivo nella categoria l’interesse a un costante e colloquiale confronto, antesignana di una politica di comunicazione che non trova uguali nel panorama delle riviste del settore.

Con gli anni le sue pagine hanno poi accolto e approfondito tutte le moderne riflessioni sui prodotti del territorio, sulla dieta, sulla gestione manageriale d’impresa e uso dei media, conservando una giudiziosa distanza da quella caratterizzazione spettacolare d’immagine che accomuna ormai tutto il mondo della comunicazione, dalla politica alla gastronomia, alla cucina: la cucina di design, lo showfood e la redditizia figura di influencer che molti chef hanno assunto.

Chiudo la celebrazione di questo anniversario, ricordando una considerazione che mi venne di fare sul nome “madia” al mio primo incontro con la rivista, ormai venticinque anni orsono.

Ecco, chi scrisse, e non senza ragione, che niente invecchia di più del moderno, non aveva pensato alla madia, alla sua funzione di contenitore, custode, grembo, incubatrice di sempre nuova vita.

Per questo “La Madia” resta moderna e viva e gli anni che passano non possono invecchiarla!

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laculturadelbenessere

a cura di

Primo Vercilli Medico Dietologo Nutrigenetico

LA LONGEVITÀ NEL PIATTO: VIVERE 100 ANNI SI PUÒ Sesta Parte Gli altri Guastatori Ormai siamo quasi alla fine del nostro percorso sulla longevità. Negli scorsi numeri abbiamo parlato di genetica, di cibi che favoriscono la longevità e di altri che la inibiscono.

Ebbene, proprio a proposito di questi ultimi, dobbiamo, purtroppo, fare ancora delle ulteriori precisazioni.

Nello scorso numero avevo accennato soprattutto a carni trasformate e prodotti con grassi idrogenati vegetali. Non mi soffermo sugli alimenti con alto indice glicemico, in quanto, immagino, tutti voi sapete come un aumento della glicemia sia uno dei presupposti infiammatori più pericolosi per il nostro organismo: infatti la glicemia alta porta ad un incremento di insulina, che, nello svolgere la sua principale funzione di riportare la glicemia nei limiti, favorisce però una infiammazione cronica di numerosi tessuti.

Voglio invece porre brevemente l’accento su altri guastatori, che, probabilmente, saranno per voi una novità.

Il primo guastatore a cui voglio accennare è il frut tosio! Ebbene sì: lo zucchero della frutta. Fondamentalmente il fruttosio è contenuto proprio nella frutta e, quindi, suona abbastanza strano che un alimento di questo genere possa essere annoverato tra i Guastatori della Longevità!

Attenti però: non ho parlato di “frutta”, ma di “fruttosio”. Vi chiederete: che differenza c’è?

Semplice: la frut ta è un prodot to della natura molto complesso, fat to di vitamine, sali minerali, fibre e frut tosio; il frut tosio è. . . solo frut tosio. Ecco perché è molto importante non cadere nella tentazione di sostituire un sano frutto con un succo di frutta (anche senza zuccheri aggiunti): il succo di frutta non ha alcuna componente di fibre e ha perso l’80% di vitamine, mentre mantiene invariato il suo apporto in fruttosio.

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laculturadelbenessere

Il problema è che un conto è assumere il fruttosio abbinato alle fibre del frutto e un conto è assumere il fruttosio senza le fibre del frutto!

Volete sapere quali danni provoca il frut tosio nel nostro organismo?

Ecco il drammatico elenco: • Stimola l’infiammazione cronica di basso grado • Stimola la produzione di insulina • Promuove la formazione di prodotti tossici, chiamati AGEs • Stimola l’appetito e inibisce la sazietà • Causa Diabete di tipo II • Causa obesità viscerale • Causa steatosi epatica non alcolica • Aumenta l’acido urico nel sangue.

Niente male, vero?

Ma andiamo avanti, perché tra i Guastatori della Longevità abbiamo anche altri prodotti. Non possiamo infatti non ricordare alcune eccitotossine, quali il glutammato di sodio e l’aspar tame.

Il glutammato di sodio spesso viene utilizzato in cucina come esaltatore di sapidità (fate attenzione soprattutto ai ristoranti etnici, che ne consumano in quantità industriale), mentre l’aspartame è uno dei dolcificanti ipocalorici più usati.

Questi prodotti contengono degli aminoacidi che, se consumati spesso, reagiscono con i recettori del cervello in modo tale da provocare la distruzione di alcuni tipi di cellule cerebrali.

Devo poi terminare facendo due importanti cenni su altri cibi.

Un primo cenno non può non essere fatto su latte e derivati. Intanto è ormai totalmente sfatato il mito che latte e derivati aiutano a prevenire l’osteoporosi.

In uno studio durato 20 anni, che ha coinvolto 120mila persone, è stato rilevato che, al contrario, l’ elevata assunzione di lat te favorisce una maggiore mor talità (sia in uomini che donne) e porta ad una maggiore incidenza di fratture (solo nelle donne).

Questo è dovuto principalmente al fatto che latte e derivati stimolano enormemente la produzione di IGF-1, che è una sostanza anabolizzante e, come tale, accelera l’invecchiamento.

E, per finire, un ultimo cenno va fatto sul grano.

Attenzione: qui già si leveranno gli scudi sul glutine.

In effetti il glutine del grano at tuale è for temente infiammatorio, ma questo non significa che tutto il glutine sia dannoso per l’organismo.

Dovete pensare che l’antenato del nostro grano attuale è nato 10mila anni fa ed aveva solo 7 paia di cromosomi.

Nell’arco del tempo, attraverso un lungo processo che ha visto l’intervento di una iniziale selezione naturale, poi di una selezione di massa, poi di tecniche di ibridazione e trapianto, fino ad arrivare alla biologia molecolare, si è giunti al grano attuale che presenta 21 paia di cromosomi. Cosa significa questo?

Semplicemente che il frumento moderno ha un corredo di proteine (il glutine è una proteina) più sbilanciato, con la presenza di terminali antigenici tossici, che non vengono corret tamente riconosciuti dalla mucosa intestinale, por tando diversi processi infiammatori.

Tra i grani antichi il farro monococco è il più digeribile e meno tossico. Tra i grani antichi maggiormente digeribili abbiamo il Senatore Cappelli, il Khorasan, il Gentil Rosso, il Timilia, il Jervicella, il Perciasacchi e il Rieti Originario.

Ecco quindi terminato il nostro elenco dei guastatori. Non c’è male vero?

Una volta individuati tutti gli alimenti pro e contro la longevità, non ci resta che inserire tutti questi alimenti in una precisa strategia nutrizionale. Ed è di questo che vi parlerò nel prossimo numero, terminando così il nostro percorso sulla longevità!

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lasceltaVegana

VEGANUARY 2024: come ottenere piatti gustosi e nutrienti durante la challenge a cura di

Silvia Bianco testimonial di cucina vegana

Secondo un recente studio della società Ipsos, circa il 46% della popolazione inglese di età compresa tra 16 e 75 anni intende ridurre il consumo di prodotti animali a breve, mentre il 58% ha già inserito nella propria dieta alternative alla carne a base vegetale e il 48% degli adulti utilizza alternative vegetali al latte vaccino.

Al contempo, un sondaggio condotto dall’organizzazione di ricerca Bryant Research ha rivelato che il 66% delle persone intervistate ritiene che i prodotti confezionati a base vegetale e proposti come alternative alla carne non rispecchiano, in termini di gusto, la carne convenzionale, mentre un ulteriore 51% afferma che proprio queste differenze in gusto e consistenza sono i motivi principali per cui hanno deciso di ridurne l’utilizzo.

Seguire una dieta e un’alimentazione sana, oltre a dover soddisfare tutte le nostre esigenze nutrizionali, deve anche essere appagante in termini di palatabilità e texture, in special modo quando si utilizzano le alternative vegetali.

Con l’inizio del nuovo anno torna Veganuary, la challenge internazionale che invita a mangiare esclusivamente vegetale per i primi 31 giorni dell’anno, per incoraggiare uno stile di vita etico, sano e rispettoso dell’ambiente.

Soprattutto chi è alle prime armi con la cucina vegetale, può trovarsi disorientato: cambiare la propria alimentazione così repentinamente (sebbene nulla vieti di partire un po’ più morbidi passando da una onnivora ad una vegetariana ad esempio), capire come inventarsi nuovi piatti e comprendere le metodiche di preparazione e cottura per ottenere qualcosa di gradevole al palato non è così semplice. Considerato che l’esperienza col cibo è molto soggettiva e costruita nell’arco della vita di ognuno di noi e se quindi si è abituati ad un certo tipo di gusti e consistenze, tutto ciò che riscontriamo di diverso dalle nostre abitudini, che sono anche parte dei nostri ricordi ed emozioni, sarà difficilmente apprezzato e tendenzialmente porterà a voler mollare un’alimentazione veg perché “troppo difficile e poco gustosa”.

Per ottenere un level-up delle skill in cucina vegetale occorre tenere presente alcuni semplici ma fondamentali principi.

La forza dei condimenti Uno dei segreti base per valorizzare i piatti vegani è utilizzare le erbe e le spezie giuste. Per conferire sapori più leggeri o più vivaci ai piatti, basta semplicemente inserire erbe fresche come basilico, timo, prezzemolo e alloro. Se si vuole dare un sapore dal tocco più profondo, ecco che le spezie ci vengono in aiuto. Paprika affumicata, peperoncino, cumino, noce moscata e cannella sono spezie di “cuore” e danno vigore alle nostre pietanze.

Un ingrediente che dona intensità ai nostri piatti è l’estratto di lievito che si ricava

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lasceltaVegana

dal lievito fermentato, ha una caratteristica connotazione saporita e “carnosa” nota come umami, che si trova anche nella carne, nei formaggi stagionati e nei pomodori ben maturi.

Per questo l’estratto di lievito, ed anche la salsa di soia, si rende particolarmente utile nei piatti vegani e vegetariani per esaltarne i sapori e dare una scossa alle papille.

Metodi di cottura e preparazioni Il modo in cui si cucina ha un enorme impatto sul risultato finale del piatto. Per conferire essenze più affumicate, l’ideale è grigliare, prendiamo ad esempio i funghi, come i porcini o i più comuni pleurotos: grigliandoli si ottengono consistenze e sapori pieni, simili alla carne. Arrostire le verdure invece che friggerle esalta la loro naturale dolcezza.

Friggere o semplicemente saltare in padella unitamente ad un mix di aromi come cipolla e aglio, sbloccherà al palato più livelli di sapore.

Per assaporare e percepire il vegetale in purezza,

oltre ad ottenere un maggior numero possibile di nutrienti, la cottura al vapore si rivela la metodica ideale. Una dieta vegana conta molto sull’utilizzo di frutta e verdura ed è quindi estremamente importante dare priorità a ciò che è di stagione nei diversi momenti dell’anno, per fare il pieno di vitamine e sostanze nutritive e sfruttarne il picco di intensità dei sapori.

Ciò che non è in stagione e locale viene spesso importato e quindi raccolto troppo presto, refrigerato e stoccato lungo e poi immesso nella distribuzione; tutto ciò preclude ad ottenere un prodotto dal sapore pieno, oltre che essere dannoso per l’ambiente e tutto l’ecosistema interconnesso.

La marinatura e la fermentazione sono dei procedimenti di preparazione che esaltano il carattere dei piatti: danno una marcia in più ad un tofu al naturale che non godrebbe di molto successo se preso a morsi. Partendo da una semplicissima quanto efficace marinatura di base come olio, aceto di mele o balsamico o limone e sale, che va bene per qualsiasi cosa, si possono creare nuove marinature aggiungendo aromi, erbe o spezie a seconda dell’idea che vogliamo raggiungere. La fermentazione necessiterebbe di un capitolo dedicato, è un procedimento semplice ma delicato, che dona grandi soddisfazioni in termini di espressività della ricetta e corpo, e magari la affronteremo in uno dei prossimi numeri.

Non aver paura di osare La diversità è il fondamento di una dieta equilibrata, non solo in termini di elementi nutrizionali, ma anche nell’incorporare una vastità di gusti e consistenze per evitare di annoiarsi delle opzioni a nostra disposizione.

Con la cucina vegetale, le possibilità sono infinite: abbiamo la fortuna di avere una gamma estesa di verdure, ortaggi e legumi in tutte le stagioni, prodotti con cui possiamo allenare la nostra creatività per dare corpo a ricette semplici o più complesse, sfruttando le preparazioni e cotture citate prima per ottenere sapori e strutture ogni giorno nuove.

Seguire una dieta a base vegetale è un modo semplicemente geniale per ridurre la pressione sui nostri sistemi alimentari ed energetici al fine di sostenere la crescita della popolazione mondiale, riducendo al minimo i livelli di sostanze di scarto inquinanti derivante dagli allevamenti di bestiame.

Buon Veganuary a tutti!

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impact!

IL VOLO DEI CANARINI GIALLI a cura di

Marco Melzi Canarino Giallo

Come la Creatività Innova l’Azienda

Nel tessuto connettivo dell’innovazione aziendale, la creatività non è un lusso, ma un elemento vitale che permea ogni aspetto della crescita sostenibile e del progresso. È la molla che proietta le organizzazioni tutte al di là dei confini convenzionali, instillando una cultura in cui le idee possono fiorire e trasformarsi in rivoluzioni di mercato.

E nessuna discussione sull’importanza della creatività nel business può ignorare l’approccio pionieristico di figure come Ray Dalio o la visione distintiva di aziende come Netflix. Ray Dalio, il fondatore di Bridgewater Associates, uno dei più grandi hedge fund al mondo, ha dato vita a una metafora potente per descrivere il processo di feedback e innovazione: i “canarini gialli”. Questi uccelli, utilizzati un tempo nelle miniere di carbone per rilevare la presenza di gas tossici, rappresentano nella filosofia di Dalio quelle idee e quei feedback preziosi che, se ascoltati attentamente, possono salvare un’azienda dal pericolo del conformismo e dell’inerzia.

La capacità di identificare e valorizzare questi “canarini”, ovvero segnali creativi e precoci di opportunità o minacce, è ciò che permette a Bridgewater di navigare nei mercati volatili con audacia e intelligenza strategica.

La creatività, tuttavia, non fiorisce nel vuoto. Richiede un ambiente aziendale che non solo “tollera”, ma attivamente incoraggia la generazione di idee. Netflix, ad esempio, con il suo stile di gestione delle risorse umane, offre un modello emblematico.

Il suo celebre documento sulla cultura aziendale, che include principi come “Libertà e responsabilità” e l’incoraggiamento verso l’auto-motivazione, ha istituito un paradigma in cui la creatività è un dovere di ogni dipendente.

In questo spazio liberato da gerarchie soffocanti e burocrazia paralizzante, ogni membro del team è stimolato a contribuire con idee innovative, che possono essere testate, iterate e, possibilmente, scalate in nuove iniziative dirompenti.

La valorizzazione delle idee di tutti è non solo un principio etico, ma una leva strategica per l’innovazione. In un contesto globale caratterizzato da un ritmo incessante di cambiamento, le aziende che non solo ascoltano, ma cercano attivamente il contributo creativo ad ogni livello dell’organizzazione, tendono ad essere più agili e pronte ad adattarsi ai cambiamenti ambientali e di business.

Dalla sala riunioni al cubicolo più remoto, dalle cucine agli spazi di servizio, alla ristorazione, la creatività collettiva è il carburante che alimenta l’inventiva e spinge l’azienda oltre i confini del “già fatto”. Per coltivare questo ambiente, la leadership deve abbracciare principi di inclusività e diversità, promuovere la formazione continua e sostenere una cultura dell’errore e dell’apprendimento. Quando un’azienda si apre alla creatività

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impact!

di tutti, le idee diventano non solo suggerimenti, ma potenziali pietre miliari nel percorso verso l’innovazione. In questo senso, ogni dipendente ha il potenziale per essere un “canarino giallo” come quelli di Ray, un segnale precoce che può ispirare una nuova direzione o una trasformazione radicale.

L’importanza della creatività nello sviluppo dell’innovazione aziendale è un dato di fatto non più trascurabile. In un’epoca in cui i modelli di business vengono rimodellati a una velocità senza precedenti, la capacità di un’organizzazione di valorizzare e capitalizzare la creatività determinerà la sua capacità di evolvere, sopravvivere e prosperare. È un invito all’azione per i leader: ascoltate i vostri canarini gialli, coltivate il terreno per le idee e osservate l’innovazione prendere il volo.

Come mia abitudine voglio fornire una guida pratica, che possa servire da spunto iniziale ad accendere il motore della innovazione verso traguardi ambiziosi, in una ottica di visione olistica dello sviluppo del proprio modello di business.

Decalogo: 1) Libertà d’Esplorazione: Offri ai collaboratori del tempo dedicato all’esplorazione e al gioco creativo, liberandoli dalle restrizioni dei loro ruoli quotidiani per un determinato periodo.

Google, con il suo noto “20% time”, ne è un esempio.

2) Diversità e Inclusività: Costruisci squadre con diversi background e prospettive. Un crogiuolo di punti di vista può generare scintille innovative che altrimenti non emergerebbero, misti tra uomini e donne e diverse provenienze culturali e geopolitiche, per spingere verso visioni differenti ma complementari.

3) Formazione Continua: Investi in workshop, seminari e corsi per sviluppare abilità creative e nuove competenze. L’apprendimento continuo è il combustibile dell’innovazione.

4) Spazio Fisico e Virtuale: Progetta spazi di lavoro che stimolano la creatività con aree per il brainstorming e strumenti per la collaborazione, sia fisicamente che virtualmente.

5) Valorizzazione dell’Errore: Crea un ambiente dove l’errore è visto come un’opportunità di apprendimento, non come un fallimento.

Celebrare i “fallimenti intelligenti” può incoraggiare la sperimentazione: il fallimento intelligente è fondamentale per l’innovazione, il fallimento intelligente è quello in cui, da un fallimento, si apprende, correggendo il “tiro” per migliorare.

6) Comunicazione Aperta: Mantieni le linee di comunicazione aperte. I collaboratori dovrebbero sentirsi liberi di esprimere le loro idee senza il timore di essere giudicati o censurati.

7) Leadership Partecipativa: Pratica uno stile di leadership che ascolta attivamente e partecipa senza dominare.

Sii un facilitatore di discussioni piuttosto che un direttore e dai sempre il tuo contributo solo alla fine, per non influenzare, modificare o limitare le altrui idee.

8) Sistema di Ricompensa: implementa un sistema di ricompensa che valorizza non solo le idee che hanno successo ma anche quelle che portano un importante insegnamento, per incoraggiare il rischio calcolato.

9) Strumenti di Collaborazione: Fornisci strumenti che favoriscono la collaborazione e lo scambio di idee, come software per la gestione di progetti e piattaforme di comunicazione interna, ma anche cartacei; su youtube ci sono parecchi esempi interessanti.

10) Tempo per Riflettere: Incoraggia i momenti di riflessione e di pausa.

Spesso la creatività emerge non sotto pressione, ma nei momenti di quiete e meditazione. Ricordando sempre che il leader ha il compito di curare l’ambiente, ma non di dirigere il flusso della creatività stessa. È attraverso un equilibrio di struttura e libertà che si può coltivare un terreno fertile per l’innovazione e la performance aziendale.

Scrivete a La Madia se volete che io approfondisca alcuni concetti dei temi trattati, sarò lieto di farlo per voi.

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OlioExtraVergine

a cura di

Antonietta Mazzeo Tecnico ed Esperto degli Oli d’Oliva Vergini ed Extravergini

È ARRIVATO IL FREDDO!

Proteggersi con l’Olio Extra Vergine di Oliva Col freddo del “generale inverno”, viso e mani sono i bersagli principali degli agenti climatici che diminuiscono l’idratazione, anche se in realtà tutta la superficie cutanea è a rischio. In queste situazioni bisogna prevenire i danni provocati alle nostre difese cutanee (fastidiosi taglietti, screpolature e secchezza).

Una soluzione alternativa e semplice alle creme, gel o altri prodotti cosmetici esasperatamente pubblicizzati, è rappresentata dall’Olio Extra Vergine di Oliva, che apportando lipidi alla cute, è in grado di proteggerla e di nutrirla: non bisogna però, mai dimenticare che nelle situazioni più gravi potrebbe essere necessario l’uso complementare di altri prodotti medico-cosmetici.

L’Olio Extra Vergine d’Oliva può rappresentare un rimedio naturale grazie alle numerose proprietà degli elementi che lo compongono: è ricco di acido oleico (ne è composto per circa il 62%), che possiede eccezionali proprietà nutrienti ed emollienti, contiene circa il 15% di acido linoleico, il 15% di acido palmitico e il 2% di acido stearico, sostanze parimenti curative e di grande efficacia per la cura della cute.

Ma come proteggere la pelle con l’Olio Extra Vergine d’Oliva ?

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Ecco alcuni consigli pratici.

VISO Prima di coricarsi, massaggiare delicatamente con alcune gocce di Olio Extra Vergine di Oliva le zone segnatamente secche o sensibili (labbra, guance, contorno occhi, etc.). Se la nostra pelle è molto secca, il massaggio può essere esteso a tutto il viso, prestando la dovuta attenzione per evitare che l’olio entri negli occhi.

La pelle, quando è molto secca, tende ad assorbire più facilmente l’olio e, dopo circa dieci o quindici minuti, potrete applicare la vostra crema idratante abituale.

La crema si mescolerà così all’olio, favorendo l’assorbimento dello stesso, così che l’azione lenitiva e protettiva sarà molto più efficace.

Non preoccupatevi dalla sensazione di pelle unta che proverete nell’immediato: questa scomparirà in circa 10-15 minuti; nel caso in cui la sentiste troppo unta, sarà sufficiente tamponare leggermente il viso con un fazzoletto di carta.

MANI Per le mani il procedimento è analogo a quello del viso, ma in questo caso potrete aumentare le dosi dell’olio. Prima di andare

a dormire o il mattino, poco prima di uscire di casa, ungiamo bene le mani con l’Olio Extra Vergine di Oliva sul dorso, sul palmo e sulle unghie, insistendo negli incavi e sui taglietti causati dal freddo.

Dopo circa 10 minuti applicate una crema idratante mani e aspettare che venga, insieme all’olio, completamente assorbita.

Che la pelle sia unta è un fatto positivo, in quanto indica che sta lentamente assorbendo l’olio.

Quando usciamo, cerchiamo di indossare guanti, per proteggere ulteriormente la pelle.

ALIMENTAZIONE E SALUTE Per evitare le aggressioni del freddo e la conseguente fragilità della pelle, è utile propendere per un’alimentazione ricca di minerali e vitamine, consumando frutta e verdura di stagione, cruda e cotta che contiene nutrienti necessari non solo per la pelle ma anche a rinforzare le nostre difese naturali.

Il freddo inverno non è il periodo più facile da gestire per la nostra epidermide, ma seguendo questi semplici accorgimenti potremo contenere i danni e avremo una pelle liscia, morbida e sana, grazie al nostro alleato, l’Olio Extra Vergine di Oliva!

ilmenuengineering

a cura di

Lorenzo Ferrari Direttore Marketing di RistoratoreTop

IL RISTORATORE CHE HA PAURA DELLE AI Come meglio utilizzare l’intelligenza artificiale

3 modi in cui l’ intelligenza artificiale cambia il gioco per i Ristoratori I ristoratori più accorti se ne sono già resi conto: l’intelligenza artificiale (AI) sta cambiando le regole del gioco.

Più di qualcuno prenderà la mia affermazione come esagerata, pensando che sia il classico dei “geek” in preda ad un’altrettanto classica “euforia da novità”.

Niente di più lontano dal vero: sono una persona parecchio resistente alla tecnologia e non mi lascio entusiasmare facilmente.

Sostengo che l’AI sta cambiando le regole del gioco perché vedo i risultati nella pratica quotidiana.

Ecco 3 modi in cui l’intelligenza artificiale sta già cambiando...Tutto.

essere disposti a spendere.

Questi dati rappresentano per l’AI dei potenti “indizi” che permettono di suggerire altri piatti, altri ingredienti potenzialmente interessanti, persino prodotti o ricette che potrebbero incontrare i gusti della clientela.

In poche parole è facile creare il piatto giusto, al prezzo giusto, per il cliente giusto.

Incrociando tra loro i dati di vendita e una miriade di dati da una grandissima varietà di fonti globali, si possono identificare tendenze emergenti nel cibo e nelle bevande.

Questo può aiutare a rimanere al passo con le novità, incorporando elementi innovativi nel proprio menù. Per esempio, se una particolare spezia o ingrediente sta guadagnando popolarità in un’altra parte del mondo, potreste essere i primi nel vostro quartiere a introdurla.

1. Gestione Inventario e Ordini 3. Spunti creativi su ricet te e menù Le AI sono in grado di analizzare numeri, dati, grafici e fogli di calcolo, anche complicatissimi.

Dall’analisi estraggono output immediatamente applicabili alla gestione ordinaria.

Di fatto oggi, chiunque sappia utilizzare un computer, ha a disposizione un assistente che tiene traccia di ogni ingrediente nel vostro inventario, ogni prodotto sullo scaffale del magazzino, in grado di predirre cosa e quanto ordineranno i clienti, quindi quando, quanto e cosa rifornire, riducendo gli sprechi e ottimizzando gli acquisti.

Non solo l’AI è in grado di suggerire piatti e ricette, ma persino di consigliare spunti creativi per migliorare quelle esistenti, così come dare nomi evocativi e unici, scrivere descrizioni interessanti e coerenti e suggerire impiattamenti fornendo reference disegnate direttamente dall’AI. Il tutto senza competenze di programmazione o informatiche: è sufficiente saper interagire con una chat.

L’ AI non è un Nemico, ma un Par t ner di Valore.

2. Prevedere e migliorare l’ Esperienza del Cliente Passando dal magazzino alla sala, non stupisce che l’AI riesca ad analizzare anche i dati di vendita.

Facendolo, è facile scoprire le preferenze e i comportamenti d’acquisto dei propri ospiti: cosa ordinano, in che momenti del giorno o della settimana, quanto spendono e persino quanto potrebbero

L’era dell’AI è qui, e vi invito ad abbracciarla. Non solo per stare al passo con i tempi, ma per migliorare il vostro business in modi che forse non avete ancora immaginato.

L’AI non è qui per sostituirvi, ma per lavorare al vostro fianco, rendendo ogni aspetto della gestione del ristorante più efficiente, personalizzato e innovativo.

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Il focus Ho.Re.Ca

a cura di

Mariangela Latella

LA IV GAMMA SI APRE ALL’HORECA La nuova vita del settore della IV gamma passa anche dal settore Horeca che, secondo gli esperti, potrebbe garantire fino al 20% in più di valore aggiunto a questi prodotti ad alto contenuto di servizio.

Non si parla solo ristorazione collettiva, ma anche di chef stellati, hotellerie e agriturismi nell’ottica di “una mano lava l’altra”.

Da un lato (quello produttivo), abbiamo un settore stremato dalle sfavorevoli congiunture economiche che si sono accavallate soprattutto nell’ultimo lustro e che hanno fatto precipitare i prezzi al chilo dell’8%, erodendoli al punto che le aziende del settore stanno lavorando sottocosto di circa il 10% in un contesto, peraltro, di inflazione galoppante.

D’altro canto, anche il canale food service denuncia un bilancio fortemente negativo riguardo alla natimortalità delle imprese della ristorazione di Fipe, la Federazione italiana dei pubblici esercizi. Secondo i dati diffusi, nel 2023 hanno chiuso oltre 20mila ristoranti con un saldo negativo per circa 11mila esercizi in meno lungo tutta la Penisola.

Questa situazione crea la necessità da parte dei ristoratori di ottimizzare, fra gli altri interventi, anche i costi di gestione pur senza rinunciare alla qualità delle materie prime.

Tra questi quello della manodopera, ove possibile, e l’introduzione dell’intelligenza artificiale nella gestione aziendale anche in funzione antispreco.

Anche il canale Horeca, insomma, sta vivendo una sorta di muta di pelle che troverebbe nell’industria della IV gamma un partner nella lotta agli sprechi proprio per la logica dei porzionamenti (dimensioni delle buste) su cui si basa la fornitura.

I DATI DEL SETTORE Nel giro di poco più di un lustro il prezzo al chilo delle insalate in busta che rappresentano l’80% delle referenze di IV gamma, hanno perso quasi dieci punti percentuali a fronte di incrementi dei costi delle

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materie prime (energia, in primis, ma anche benzina per la logistica o anche la plastica per gli imballaggi) che di fatto hanno causato la chiusura o il ridimensionamento di alcuni colossi del settore, come ad esempio la veneta Cultiva, la multinazionale in miniatura, come si autodefinisce, con base produttiva anche negli Usa, nonché ex-fornitore di Coop per le referenze imbustate biologiche.

Per superare la crisi ha siglato un accordo con l’azienda bergamasca Sab di Telgare. Se Cultiva ha fermato lo stabilimento di Taglio di Po nel rodigino, attraverso la partnership con Sab sta cercando di “ridefinire il concetto di normalità - per usare le parole dell’amministratore delegato di Cultiva, Francesco Boscolo -. La situazione critica in cui versa il business italiano della IV gamma è nota a tutti e, nel recente passato, la nostra azienda ha spesso evidenziato la necessità di unirsi con altre realtà per sopravvivere”.

Alle difficoltà di quest’azienda si aggiungono quelle di altre. L’episodio più recente riguarda La Linea Verde, ad esempio, che si trova nel mezzo di una buriana economica. Dall’inizio dell’anno ha avviato una ristrutturazione aziendale anche il gruppo Adinolfi, uno dei big della Piana del Sele in provincia di Salerno. Tra i pezzi importanti persi per strada si segnala, inoltre, la chiusura dei battenti dell’azienda il Melograno o dell’azienda calabrese Ortomania.

Se la matematica non è un’opinione, i numeri parlano.

Passare da prezzi al chilo di 8,51 euro nel 2015 e arrivare ai 7,86 del 2023, ha causato uno stillicidio anche perché in corrispondenza si è registrato un progressivo aumento dei volumi prodotti e immessi sul mercato con la logica “vendo a meno ma vendo di più”.

In soli cinque anni si è passati da una produzione complessiva Italia di 92mila tonnellate alle circa 107mila di quest’anno, al punto che le associazioni di categoria stanno proponendo di fissare un tetto alla produzione quantomeno per evitare la saturazione di mercato che ormai è diventata un vero e proprio

Il focus Ho.Re.Ca

collo di bottiglia che passa per il prezzo di 0,99 centesimi delle confezioni vendite a marchio del distributore nel canale retail.

Con l’aumento dei volumi prodotti, il fatturato complessivo 2023 del settore è ritornato al dato pre-Covid di circa miliardo di euro, ma il valore aggiunto si è eroso a dismisura portando i player a lavorare sottocosto per circa il 10%.

I dati sono tanto più sconfortanti se si pensa che, dietro questi prodotti, ci sono ingenti investimenti in tecnologia, ricerca e innovazione non solo in campo (si coltiva soprattutto in serra), ma anche in fase di trasformazione con confezioni high tech per garantire il mantenimento integro del prodotto e processi di lavorazione rigorosamente disciplinati da una norma specifica, la legge sulla IV gamma, che definisce senza margine di errore ogni passaggio del processo di modo da garantire la food safety del prodotto, dalle modalità di lavaggio e asciugatura, al confezionamento, alla selezione ottica.

IL CUL DE SAC DELLA IV GAMMA Una figura chiave in questa particolare congiuntura di mercato del settore di IV gamma è Antonio Salvatore, presidente dell’Op Oasi che produce per Bonduelle nonché vice presidente di Unaproa, la voce politica delle industrie di IV gamma riunite in Unione Italiana Food (orbita Coldiretti) e anche coordinatore del tavolo di IV gamma costituito nel quadro l’Interprofessione ortofrutticola (orbita Confagricoltura).

“Poiché fino ad oggi il canale di distribuzione principale della IV gamma è stato quello retail - ci dice - non abbiamo dati puntuali del canale Horeca. Nonostante questo, quello della ristorazione, è un ambito che tutti i player stanno guardando con particolare interesse. La stima attuale è che la media delle produzioni di settore rivolte al food service sia intorno al 10% con un trend di crescita guardando ai piani industriali di alcune aziende della filiera”.

I grandi volumi si fanno con le grandi catene anche del food service, come Autogrill o anche MacDonald di cui Bonduelle è storico fornitore. Si parla di una media di circa 3mila tonnellate l’anno.

E in questi dati sono inclusi anche i pomodori di prima gamma, ossia non confezionati né lavati.

“I volumi al momento sono stazionari sul fronte della domanda, pur essendo tornati ai dati pre-Covid, - precisa Salvatore - Questo ha portato gli operatori

a definire questa particolare congiuntura di mercato come una tempesta perfetta nel settore del Ready to eat. Da un lato l’aumento dei costi che per il nostro settore è stato pesante perché lavoriamo con tutte le materie prime che sono state coinvolte dall’impennata dei prezzi, a cominciare dalla plastica e dall’elettricità.

D’altro canto, facciamo molta fatica a farci riconoscere il valore aggiunto per l’alto contenuto di servizio dai buyer. In termini di andamento delle quotazioni, in sostanza, abbiamo perso 10 centesimi al chilo che, per questo tipo di prodotto molto leggero, è tantissimo”.

Rispetto al picco di ribasso del giugno 2022 quando i valori si sono assestati a quota 107mila tonnellate nazionali su un prezzo base di 7,09 euro al chilo, oggi si registra una leggera ripresa dei prezzi a parità di volumi (7,20 centesimi al chilo) che però non vale a dare fiato ai produttori che lavorano sottocosto di circa il 10%.

“Con il tavolo interprofessionale - dice Salvatore - al quale siedono, oltre alla parte produttiva e a quella industriale anche alcune grandi catene quali Coop, Conad e Carrefour, siamo riusciti a farci riconoscere degli aumenti anche se, nel complesso, non sono soddisfacenti per fare quadrare i conti alle aziende tanto più che la IV gamma italiana è un settore considerato un fiore all’occhiello europeo, che ha il più importante polo produttivo dell’UE per quanto riguarda la rucola che è situato nella Piana del Sele. Al tavolo che per la prima volta unisce tutte le rappresentanze del settore, esiste una consapevolezza di base: se in due anni non si crea la svolta, la IV gamma avrà un mercato con qualche problema serio.

Stiamo cercando di capire se ci sono voglia competenza e capacità per riportare la curva economica verso l’alto. In questo senso, stiamo provando a valutare sul tavolo di Unaproa, le possibilità offerte dal canale Horeca.

Nel frattempo, sempre a livello istituzionale, è già arrivata la seconda convocazione per il gruppo di contatto Italia, Francia e Spagna appositamente costituito per supportare il settore e si è istituito un tavolo ministeriale per fermare l’agonia di questa filiera”.

IV GAMMA E CANALE HORECA Il settore di IV gamma, che negli anni si è evoluto fino a ricomprendere anche prodotti minimamente processati come le zuppe pronte fresche e pronte al consumo, estratti, centrifugati e piatti unici con in-

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Inchieste Il focus Ho.Re.Ca

gredienti tra i più disparati definiti arricchitori (come, ad esempio il formaggio o la frutta secca), è sempre stato una prerogativa della Gdo ma con le nuove referenze crea appeal anche nel settore dei bar, dei ristoranti e dell’hotellerie a cui le aziende guardano oggi con interesse.

In termini di quote di mercato, la MDD occupa mediamente fino al 60-70% della torta trovandosi di fatto in una situazione di “controllo” del mercato ma nessuno ha mai neanche ventilato l’ipotesi di abuso di posizione dominante. Segue Bonduelle che è il secondo player di mercato con una quota intorno al 13%. Insieme a Bonduelle, tutti gli altri grandi player del settore, circa sette tra cui La Linea Verde, Ortoromi, Zerbinati, ecc., per lo più riuniti sotto l’ombrello di Unione Italiana Food (orbita Coldiretti), che hanno quote dimezzate rispetto a Bonduelle, generano insieme circa l’80% del fatturato.

Tra le aziende fuori da UIF il Gruppo Rago, grande player della Piana del Sele e molte altre aziende di quel territorio salernitano particolarmente vocato alla produzione di rucola, come ad esempio Almaseges.

Gli equilibri del vecchio modello economico che ha unito per oltre un ventennio la corsa alla crescita dei grandi player di settore, con rendimenti a doppia cifra, hanno iniziato a traballare pesantemente durante il Covid (con ordini a singhiozzo e mal gestiti dalla logistica dell’emergenza improntata sulle priorità della sicurezza sanitaria) e sono crollati con l’impennata dei costi delle materie prime esplosi all’indomani del conflitto russo-ucraino.

Le più grandi aziende che possono investire si stanno orientando verso nuovi canali di sbocco, primo fra tutti l’Horeca che per la IV gamma è stato fino ad ora presidiato poco, nonostante si abbia a che fare con materie prime che rappresentano eccellenze italiane come ad esempio la rucola del piana del Sele, i radicchi, soprattutto quello di Treviso tardivo Igp o anche i fiori eduli. Lo switch verso questo canale di distribuzione comporta non poche sfide, soprattutto logistiche, per cui la transizione, al momento, rappresenta per lo più una scommessa sul futuro che alcuni stanno iniziando a fare.

“Noi facciamo tanta Horeca soprattutto con i fiori eduli - spiega Sara Menin product developer manager de L’Insalata dell’Orto che da novembre ha iniziato a esportarli anche negli Usa, a Miami, in versione dei-

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dratata -. Per quanto riguarda le altre referenze di IV gamma, tra le quali abbiamo anche i radicchi veneti Igp, abbiamo abbandonato questo canale qualche tempo fa. Gli ostacoli nascono sostanzialmente dai prezzi più bassi che vengono riconosciuti dai ristoratori e, logisticamente, dal fatto che anziché interfacciarsi con un’unica piattaforma come accade con le catene della Gdo, dovremmo gestire noi l’aspetto logistico, ossia la consegna dell’ultimo miglio ad ogni singolo cliente senza potere contare su un’unica piattaforma logistica attrezzata sulla catena del freddo. Gli esercizi, inoltre, non sono ancora ben strutturati. Non hanno, per lo più, magazzini refrigerati per stoccare questo tipo di prodotto né personale specializzato per gestirlo soprattutto negli agriturismi e negli hotel. Stante la quantità di IV gamma presente sul mercato, i player del settore sono di tutta evidenza orientati alla vendita di grandi volumi e al momento, tolta qualche esperienza legata alle mense, o alle catene di fast food o ancora, ad esempio, agli Autogrill che pure impongono consegne al fornitore store per store, il canale food service non agevola questo obiettivo”.

Da qui il fatto che tra le sfide principali per l’ingresso su larga scala della IV gamma, soprattutto delle eccellenze, come alcune baby leaf quali la rucola, il Tatsoi o la Mizuma, c’è la necessità di costruire nuovi modelli di business anche rivedendo la gestione aziendale, soprattutto per quanto riguarda gli asset logistici e l’aspetto di confezionamento, ossia quello relativo ai formati.

L’Insalata dell’Orto destina al canale Horeca circa 100mila fiori al giorno. “Gli chef non li usano più solo come decorazioni, ma sono diventati degli ingredienti a tutti gli effetti perché amplificano i sapori e i gusti delle ricettazioni. La lavorazione in azienda è minimale per garantire il mantenimento di tutte le caratteristiche. Vengono trattati come i funghi, tamponati con un panno umido e confezionati”.

Il settore dei fiori eduli è in forte crescita. Nel bilancio dell’azienda di Mira, che lavora su 16 varietà di fiori coltivate in quattro ettari, si parla di oltre +20% ogni anno con un accelerata negli ultimi quattro anni.

Il 70% del fatturato legato a queste referenze, viene generato in Italia, il 30 all’estero. Tuttavia le prospettive di crescita all’estero stanno diventando interessanti dal momento che, da tre anni L’Insalata dell’Orto si è specializzata nella disidratazione dei fiori eduli interi. Una referenza unica nel suo genere che, a

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livello globale è prodotta solo da questa azienda (sono gli unici a deidratare il fiore intero) e che, pur viaggiando su un costo di circa 300 euro al chilo, ha già aperto le porte della società veneta, del mercato statunitense e in particolare di Miami.

LA LOGISTICA NEL CANALE HORECA Uno dei punti deboli del progetto di crescita della IV gamma nel canale Horeca, è rappresentato dalla frammentarietà delle strutture che vi operano.

Mentre la GDO è organizzata con grandi piattaforme logistiche che smistano il prodotto, in tempi assolutamente in linea con la shelf life di questi prodotti (circa 7-10 giorni), senza interrompere mai la catena del freddo, nel canale della ristorazione non esistono questi hub e le consegne dell’ultimo miglio sono affidate agli stessi fornitori che spesso si appoggiano ad aziende di trasporto.

Questo per la IV gamma significa rischio di rotture di carico e quindi sbalzi di temperatura che potrebbero nuocere alla qualità del prodotto e accorciarne la shelf life. A tal proposito, si stanno creando in Italia nuovi hub logistici per il food service. L’ultimo è quello dell’azienda Pregis che, a novembre, ha dato un’accelerata alla realizzazione di un nuovo hub logistico nell’Interporto di Livorno. A partire da questo mese, la storica azienda tra i leader del food service made in Italy può infatti contare su una nuova struttura di immagazzinamento del freddo situata proprio nel porto toscano, in una posizione strategica per potenziare e razionalizzare il servizio di consegna in tutta Italia e, in particolare, verso il Centro e le isole.

Si tratta di un impianto da 3.250 posti pallet, con celle che possono arrivare a -20/-30 °C per una capienza complessiva di quasi 13mila metri cubi, accessibile tramite un’area a temperatura controllata.

Con 5 porte “dock-house” di carico/scarico, un piazzale dedicato di 7mila m2 e 200 m2 di uffici, il magazzino è all’avanguardia anche sul fronte ambientale: è dotato di pannelli fotovoltaici e si avvale di una tecnologia in grado di abbattere al minimo le emissioni nocive.

Per Bruno Gentilini, CEO di Pregis: “Da un punto di vista operativo, questa struttura presenta anche i vantaggi di un deposito doganale privato, grazie alla concessione della Dogana di Livorno.

Questo ci permette di stoccare la merce senza importarla, procedendo alla nazionalizzazione e al commer-

cio solo al momento opportuno. Si tratta di un progetto di potenziamento logistico che consolida il percorso di crescita del nostro Gruppo – prosegue Gentilini –, un ulteriore passo in avanti per un servizio sempre più efficiente ed efficace, ma anche attento – come tutte le nostre sedi – all’impatto sull’ambiente”.

Il nuovo snodo logistico si inserisce nella già capillare rete distributiva dell’azienda, che include 8 filiali e numerosi transit point dislocati strategicamente per garantire una copertura di tutto il territorio nazionale. Protagonista nella ristorazione moderna da più di 60 anni, Pregis è una delle realtà più importanti del panorama food service italiano e conta circa 20mila clienti serviti.

Vanta un assortimento di oltre 16.000 referenze, di cui molte a marchio, in grado di soddisfare tutte le esigenze della ristorazione e del mondo alberghiero, spaziando dai freschi al congelato, dalle carni all’ittico, attraverso numerose specialità ed eccellenze locali e nazionali.

I DATI DEL CANALE HORECA Nella nuova guida Horeca realizzata da CGA by NielsenIQ, principale società di consulenza per la misurazione, l’analisi e la ricerca nel settore On Premise, in collaborazione con Jakala, si delinea una mappa del settore italiano della consumazione fuori casa che potrebbe essere uno spunto di analisi per le aziende di IV gamma che intendono approcciarsi a questo nuovo sistema di distribuzione.

In Italia si contano circa 400.000 locali (bar, ristoranti, servizi di ospitalità e altri come gelaterie, pasticcerie, rosticcerie e gastronomie). Il 17% dei punti di consumo del Paese si concentra in 12 grandi metropoli, mentre il 44% dei locali si trova nei centri urbani. Si arriva al 60% quando si parla di enoteche e locali serali.

Solo a Milano, la Guida Horeca di CGA by NIQ, individua più di 12mila punti di consumo, di cui più di 6mila ristoranti, circa 5mila bar, circa 800 alloggi, oltre 700 servizi differenti tra gelaterie, rosticcerie e panetterie noti come fornitori di prodotti d’impulso.

Guardando alla tipologia dei servizi offerti, il 54% dei ristoranti è incentrato sulla cucina italiana, seguono le pizzerie (19%) o le formule “ristorante-pizzeria” (12%). Completano l’offerta i ristoranti etnici (6%), i locali che preparano cibo d’asporto (5%), le paninoteche e le piadinerie (3%) e, infine, i fast-food (1%). Tra

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i ristoranti italiani, circa il 13% si caratterizza per un indice di eccellenza elevata o medio-elevata, con un’offerta di esperienze di consumo particolarmente distintiva e di livello premium. Inoltre, considerando il dinamico segmento del fuori casa italiano, il consumo di cibo dipende non solo dal menu, ma anche dallo specifico momento della giornata. Nel caso dei bar, dopo la colazione, la principale occasione di consumo per il 30% degli esercizi, è il pranzo, per il 13% il dopocena cena; il 9% aperitivo, e l’1% la cena.

La consumazione fuori casa nel nostro Paese è fortemente connessa al settore turistico: il 40% dei locali infatti si trova in un comune costiero e, tra questi, il 10% è collocato direttamente sulla spiaggia.

Inoltre, più dell’80% degli hotel e dei B&B è dislocato in comuni che vantano un indice turistico elevato o medio-elevato, a dimostrazione che queste località risultano particolarmente attrattive per il mercato italiano del fuori casa.

Daniela Cardaciotto, On Premise Sales Leader Italia di CGA by NIQ, dichiara: “All’interno del settore italiano della consumazione fuori casa, un canale particolarmente attivo e dinamico nel nostro Paese, la Guida Horeca rappresenta una bussola per orientarsi nelle complesse dinamiche del settore. Infatti, fornisce un’anagrafica di tutti i punti di consumo in cui è possibile effettuare consumazione in loco e permette di segmentarli in funzione di diverse variabili – dalla collocazione geografica all’occasione di consumo, dalla tipologia di canale all’affinità del singolo punto vendita con specifici prodotti. In questo modo, grazie anche all’integrazione con i dati sulle abitudini dei consumatori attraverso la piattaforma TradeDimensions 2.0, consente agli operatori del settore di rimanere costantemente aggiornati sull’evoluzione e sulle opportunità del mercato, e di prioritizzare le proprie strategie sui punti di consumo più affini e potenziali per il proprio business”.

I PROGETTI DI BONDUELLE Il big one del settore, Bonduelle, sta già lavorando con una campagna promozione di tipo one to one, rivolta ai vai chef con appuntamenti creati ad hoc. L’obiettivo è quello di sviluppare un canale nuovo che possa riconoscere, più di quanto non faccia la GDO, il giusto valore aggiunto ad i prodotti di IV gamma.

Per fare questo occorre reimpostare il modello di business, ma per gli esperti non si tratterebbe di una

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mission impossibile, soprattutto per aziende come Bonduelle che hanno la possibilità di ammortizzare investimenti grazie al fatto che gestiscono diversi asset come quello legato al loro core business di prodotti cosiddetti “canned”.

Per molti player questo è il momento migliore per l’apertura al Canale Horeca che ha certamente un potenziale molto più elevato di crescita rispetto alla Gdo ormai satura (per usare un eufemismo) e anche disamorata da queste referenze (con riferimento all’andamento dei consumi). Basti guardare all’assortimento sempre meno profondo a scaffale dove le referenze si contano sulla punta delle dita di una mano. Sembra di essere tornati indietro nel tempo di venti anni.

“Bisognerebbe rimettere mano - precisa Salvatore - alla legge di IV gamma per riadattarla alle mutate esigenze del settore anche alla luce della possibile apertura al canale Horeca. Tra i temi caldi, la catena del freddo di cui ha bisogno questa filiera per la quale è importante la temperatura di 8°C di conservazione, lungo tutti i passaggi. Con i costi energetici attuali, l’idea di ridurla a 4°C per aumentare la shelf life del prodotto è, oggi, piuttosto complessa da realizzare soprattutto per le grandi catene di retailer”.

IL CASO DELLA RUCOLA IGP Un caso a sé stante nel panorama delle referenze di IV gamma che sono naturalmente vocate per il canale della ristorazione, è rappresentato dalla Rucola IGP della Piana del Sele. Una vera e propria eccellenza made in Italy dalle grandi proprietà nutrizionali e organolettiche nonché salutistiche. Un prodotto che si presta a raffinate e creative ricette. Non a caso molti dei player che operano nell’areale della denominazione di origine, si stanno al canale Horeca.

Il più grande è il Gruppo Rago, big player con una consolidata esperienza di export di IV gamma in Europa e Medioriente. Rago Group, oggi specializzata nella produzione di insalate di I e IV gamma, in particolare nel ruolo di copacker, ha iniziato la propria attività nel 1892. Da allora, 5 generazioni si sono susseguite alla sua guida: una straordinaria storia che continua in nome di una qualità riconosciuta in tutto il mondo anche perché ha nell’ecosostenibilità, nella ricerca e nell’innovazione, i suoi punti di forza.

“Abbiamo recentemente avviato un piano industriale da 5 milioni di euro per ampliare il nostro impianto di

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produzione centrale con nuove linee di processo destinate al canale Horeca - afferma Rosario Rago, presidente del Gruppo -. La struttura sarà a regime già dal 2024. Siamo già in contatto con strutture alberghiere di fascia alta nel centro e sud Italia. Il posizionamento di mercato deriva dal fatto che le strutture di fascia media e bassa sono più orientate agli acquisti di prima gamma (sfuso) mentre la fascia alta guarda ai prodotti di IV gamma con interesse anche per ammortizzare l’elevato costo degli chef in cucina”.

Il Gruppo Rago produce dai 600 agli 800 quintali di rucola a settimana, in base alle richieste, e per recuperare la perdita di redditività creatasi nel canale retail si sta spostando sul canale Horeca. “Al momento realizziamo con la ristorazione il 4,5% del totale del nostro fatturato - precisa Rago - ma l’obiettivo del piano industriale è quello di arrivare a triplicare nel giro di un paio d’anni. A tal fine, la struttura è stata ampliata del 40%, sono stati inseriti macchinari nuovi, tre nuove linee processo e cinque selezionatori nuovi a raggi x per il controllo non solo in fase di input (come accade in tutte le aziende) ma anche di output per abbattere il rischio di reclami attraverso il controllo minuzioso delle confezioni che escono”.

La rucola si presta a ricettazioni particolari non solo per le sue caratteristiche organolettiche, ossia la croccantezza e la leggera piccantezza, ma anche per le sue proprietà nutrizionali riconosciute che ne fanno una verdura utile anche per combattere l’ipertensione e le malattie cardiovascolari. Una sorta di superfood su cui sta investendo molto il Consorzio della Rucola della Piana del Sele IGP che ha appena realizzato un ricettario destinato agli chef stellati, con cui riscoprire tutti i possibili usi in cucina. Non solo piatti salati come il pesto ma anche dolci come il gelato, il panettone natalizio o la colomba pasquale.

Recentemente, la Regione Campania ha dato il via libera al progetto presentato per la misura 16 del PSR, che vede insieme il Consorzio di Tutela della Piana del Sele IGP, tre aziende agricole pilota, la fondazione Saccone e ENG4LIFE, spin-off dell’Università di Salerno, nell’ambito più vasto della operatività degli Agricultural Knowledge and Innovation Systems (AKIS) regionali per lo scambio di conoscenze e la diffusione delle innovazioni. L’obiettivo è sperimentare l’estrazione di “4-metiltio butil isotiocianato”, meglio noto come “erucina”, un principio attivo con eccezionali proprietà anti-ipertensive e vasodilatatorie.

L’estrazione avverrà attraverso la lavorazione degli scarti di lavorazione della rucola, essiccati e sottoposti ad ultrasuoni, utilizzando come solvente l’etanolo.

Il risultato progettuale sarà la valorizzazione degli scarti della rucola, utilizzando quasi il 100% dell’intera produzione, lanciando sul mercato un principio attivo ad alto potenziale nella cosmesi, nella nutraceutica e nella farmacologia. Il progetto prevede di poter sperimentare prima in laboratorio e poi con un prototipo in scala l’intero processo di estrazione.

“Con questo progetto – spiega Vito Busillo, presidente del Consorzio di Tutela della Rucola della Piana del Sele IGP – si offre un ulteriore ampliamento alle potenzialità di questo straordinario prodotto, che fa bene alla salute e risponde alle esigenze di sostenibilità ambientale. Abbiamo già introdotto macchine elettriche per la lavorazione in campo, che abbattono le emissioni. Oggi, con il progetto “erucina”, riusciremo anche a ridurre a zero gli scarti e incrementare il valore aggiunto del prodotto anche del 20% in più. L’ambizione del Consorzio è portare le aziende aderenti a superare nel breve tempo i 400 milioni di fatturato aggregato e candidarci in pochi anni a scalare la top ten dei prodotti agroalimentari italiani DOP e IGP. Se tutto procede secondo i piani, si partirà entro i prossimi quattro mesi”.

Come Rago anche la grande azienda salernitana Almaseges sta operando lo switch sul canale Horeca.

“Il potenziale di questo canale è grande - ci spiega Michele Cetta, responsabile prodotti trasformati di Alma Seeges - ma serve un lavoro di sensibilizzazione su questi prodotti trasformati che non sono conosciuti da tutti. È un mercato tutto da costruire. Abbiamo coinvolto alcuni chef per realizzare ricette particolari con cui procedere ad una campagna di promozione presso i ristoranti anche stellati. Oltre al pesto di rucola fresca, abbiamo lavorato anche con il prodotto disidratato che può essere usato in pasticceria. Abbiamo creato per primi la colomba pasquale alla rucola. Il riscontro è stato buono ma è un mondo tutto nuovo da scoprire. Le criticità del fresco rispetto al trasformato di IV gamma e che nel primo caso la rucola può perdere colore durante le lavorazioni e, rispetto al prodotto confezionato, quello sfuso ha una maggiore durabilità nel tempo. Abbiamo installato nuove linee di processo nel nostro impianto per crescere nel canale Horeca dal 10% del fatturato registrato aggiunto riconosciuto che è di circa il 20%”.

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Finanza

IL CIBO MANGIATO DALLA FINANZA Fondi di investimento e limiti delle PMI a cura di

Mattia Di Maira Executive Advisory Partner BNL-BNP Paribas Life Banker

Tutto il mondo ama il cibo italiano e ne abbiamo testimonianze ogni giorno, sui giornali, pubblicità, web e format televisivi, anche con personaggi illustri come testimonial.

Addirittura con il termine dieta mediterranea si definisce la cucina italiana nella sua interezza, con tanto di emulazione ormai anche all’estero in quanto il Made in Italy è diventato un must di fama mondiale. I cibi italiani sono un punto di forza e ogni media ne riconosce la leadership anche per via della correlazione con la nostra longevità e un nostro sostanziale buono stato di salute. Insomma, la cucina italiana è un vero e proprio brand. Non è un caso che un turista su quattro viene in Italia perché ama il nostro cibo (29,9% dei turisti stranieri e 22,3% dei turisti italiani, dati ENIT).

Ma dal punto di vista finanziario il cibo assume lo stesso appeal?

A dispetto dell’interesse sempre maggiore che riscuote nel mondo, il mercato del food italiano rischia di rimanere quello che è sempre stato: piccolo, poco internazionalizzato, sfruttato nell’immagine da operatori stranieri che costruiscono imperi della produzione e della ristorazione con un’offerta che di italiano ha solo il nome. È da qua che bisogna dunque partire per capire quali novità degli ultimi anni riguardino più sostanziosamente il settore agroalimentare, come l’ingresso sempre più massiccio di fondi di investimento e le numerose acquisizioni di imprese italiane da parte di operatori industriali di dimensioni medio-grandi, europee ma anche statunitensi, cinesi e coreane.

Il comparto agroalimentare è ancora costituito da piccole e medie imprese e il tessuto manageriale è tuttora legato a meccanismi gestionali non più attuali. Ecco che il ruolo della finanza è di cruciale importanza per esportare e crescere. Un esempio agli occhi di tutti è l’acquisizione del 20% della catena Eataly (fondata da Oscar Farinetti) da parte di “Clubitaly S.r.l.”, un fondo guidato da Tamburi Investment Partners. Lo scopo è farla crescere ancora all’estero e portarla verso una quotazione in Borsa. Ma c’è anche l’investimento nel capitale di Inalca (l’azienda del gruppo Cremonini carni) da parte di IQ Made in Italy Investment Company, una joint venture tra il Fondo Strategico Italiano (di Cassa depositi e prestiti) e Qatar Holding, il fondo che ha comprato anche i palazzi di Porta Nuova a Milano.

Lo scopo degli interventi dei fondi di investimento è quasi sempre quello di supportare l’espansione all’estero. Quello dell’agroalimentare è un settore cruciale per l’economia, il secondo in termini di mercato.

Il problema della dimensione limitata delle imprese italiane del food

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Finanza

è un leitmotiv che ritorna in tutte le analisi, già affrontato su questo giornale dall’esperto Lorenzo Ferrari. Le PMI che costituiscono la realtà economica più consistente del sistema Italia non attraggono né gli operatori finanziari né quelli della Borsa.

Le poche realtà che sono riuscite a fare dei percorsi di sviluppo, con direzioni evolutive, hanno avuto un riscontro positivo. Una di queste è Eataly, un’altra è Nuova Castelli, acquisita da un private equity internazionale.

Ma i tempi degli investitori finanziari sono compatibili con quello dell’agroalimentare? No, per la maggior parte degli operatori del settore, a partire dalla famiglia Barilla, a lungo corteggiata dalle società finanziarie, non è così. Troppo bassi i livelli di crescita e troppo lunghi i tempi richiesti per rientrare negli investimenti. Il settore agroalimentare non è compatibile con i tempi dei fondi di investimento intesi all’anglosassone, che hanno rendimenti attesi a due cifre, se non fino al 30%.

Le tempistiche della finanza, dettate dalle trimestrali, e la pressione verso risultati scoppiettanti impossibili da raggiungere, sono stati anche i motivi che hanno frenato le Ipo (offerte pubbliche iniziali, ndr) in Borsa negli ultimi anni, da Grandi Salumifici Italiani al caffè Segafredo Zanetti. Proprio il fallimento di queste operazioni può aver spinto le aziende ad aprirsi ai fondi di investimento.

Negli ultimi anni sul fronte della Borsa si è visto poco, l’alimentare è uno dei settori meno rappresentati nel mercato finanziario italiano. È un gap che si potrebbe colmare e in questo senso molti dipenderà da come andranno le prossimi Ipo in altri settori, a partire da quelllo di Ovs nell’abbigliamento.

L’ingresso dei fondi di operatori stranieri nelle aziende del food può avere logiche di integrazione, di completamento di una gamma produttiva, di sfruttamento del marchio, e sviluppo. Altre operazioni sono legate all’acquisto di quote di mercato in Italia, in una logica di concorrenza.

Il punto è conservare la piattaforma produttiva e le teste pensanti delle aziende italiane, continuando a elaborare strategie.

Ci sono stati casi in cui è andata così (come nel caso di InalcaCremonini, ndr). In altri casi le aziende straniere possono prendere il marchio e produrre altrove.

Per evitare questa prospettiva, una tutela indispensabile è quella che viene dall’indicazione sulle etichette dell’origine degli alimenti e dello stabilimento di produzione. Se sul primo punto l’Unione europea, con l’ultimo regolamento sul tema, ha fatto passi avanti notevoli, sul fronte dell’indicazione dello stabilimento la retromarcia è stata clamorosa.

In conclusione avere un consulente che ti possa affiancare anche a livello imprenditoriale in tutto il percorso di crescita e sviluppo dell’azienda è cruciale tanto più se presente in una struttura in grado di supportare anche le grande operazioni.

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Appuntamenti

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Dal 3 al 6 Marzo 2024 COMPLESSO FIERISTICO DI CARRARA

43 edizioni, 430 espositori, 900 marchi, e visitatori in costante aumento.

L’evento è dedicato agli operatori dell’ospitalità del Centro Italia e si svolgerà in concomitanza con la 25ª edizione di Balnearia.

È nella sua piena maturità Tirreno CT, a Carrara Fiere dal 3 al 6 marzo 2024, giunta alla sua 44esima edizione.

Un appuntamento che nel panorama delle mostre italiane è riconosciuto come uno dei più impor tanti eventi di incontro e confronto dell’ ospitalità.

A rendere importante il salone apuano sono sicuramente i numeri.

Nei padiglioni di Carrara Fiere sono at tesi oltre 450 espositori in rappresentanza di più di 900 marchi commerciali.

Fanno da corollario alla manifestazione, le migliaia di operatori tra ristoratori, titolari di bar e strut ture ricet tive di vario genere che ogni anno affollano i padiglioni della fiera, e che come ogni edizione ormai da quasi 50 anni, offre anche un ricco programma di contenuti che è il catalizzatore delle presenze.

Inoltre, come sempre, il cuore della manifestazione, che è anche il segreto del suo ripetuto successo, è l’incontro qualif icato e diret to fra domanda e offer ta: uno scambio commerciale che crea importanti

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giri d’affari per gli operatori del Centro e Nord Italia.

Dopo il successo avuto con la “prima” dello scorso anno, anche nel 2024 a caratterizzare Tirreno CT sarà Il Pentathlon della Cucina, gara tra chef e commis di cucina per la preparazione di piatti e ricette.

In un evento espositivo come è quello di Carrara non possono non trovare spazio i grandi marchi del food&beverage italiano ed estero e non solo come vetrina di novità e prodotti di punta. Ma anche e soprattutto come momento di presentazione, degustazione, approfondimento.

Si va dal pane alla pizza, dai prodot ti lavorati e semilavorati per la cucina alle forniture alberghiere, passando per la gelateria e la pasticceria.

Un’intera area è dedicata al caffè e alle innovazioni del settore grandi impianti.

E ci sono anche le attrezzature per la tavola, bar, gelateria e pasticceria fino all’arredo contract per interni ed esterni, compresi tappezzerie e arredobagno.

Ma oramai da qualche anno si sono incrementati i numeri degli operatori del set tore wine and beverage

Tirreno CT 2024

che trovano in Tirreno CT un valido alleato e uno spazio professionale di rilievo.

Ci sarà quindi un’ampia selezione di aziende vitivinicole, di distillerie e birrifici rappresentati direttamente dai produttori.

Saranno presenti infine i migliori prodotti per il lavoro dei mixologis t e dei barman, rappresentati dalle principali associazioni di categoria, passando per

tutto il settore emergente delle birre artigianali.

In tutti questi anni Tirreno C.T. è stata il punto di partenza di centinaia di progetti, migliaia di incontri professionali. È stato lo strumento per i tanti espositori che nel tempo continuano a dare fiducia ad un evento che ha saputo contribuire alla crescita dell’ospitalità italiana, un fiore all’occhiello dell’economia dell’Italia.

Da anni creiamo l’esclusiva ricetta studiata e testata per la Crosta di Farina di Grano che avvolge le nostre verdure.

Gustosa, croccante e leggera: la sua ricetta, tramandata dalla nostra famiglia, è arricchita con ingredienti e spezie naturali studiati ad hoc per ogni verdura o ortaggio. Conquisterà i tuoi clienti al primo assaggio!

Concept e foto: Sergio Supino Testi: Sonia Anna Leo

Seminiamo buon grano Borgo Tressanti, in Capitanata, è la terra su cui i nostri nonni hanno scelto di mettere radici tre generazioni fa. Un luogo dove la Natura ancora incontaminata ci consente di coltivare verdure, ortaggi e grano che hanno il sapore di un tempo. Con il progetto di Agricoltura Biofilica riportiamo allo splendore antiche essenze vegetali da gustare al naturale o avvolte in un’esclusiva Crosta di Farina di Grano, che trae ispirazione dalle ricette storiche dei nostri antenati.

Uno scrigno di sapore studiato appositamente per le nostre verdure e ortaggi: ognuno ha la sua ricetta che mixa la farina dei nostri grani antichi ad ingredienti della tradizione contadina, erbe aromatiche e altre bontà. Il risultato è un impasto consistente che allo stesso tempo si scioglie in bocca, facendo esplodere tutto il sapore delle verdure. Calde e croccanti, quando vengono servite sprigionano tutto il buono della nostra terra.

novità!

CICERONI IN CROSTA DEL BORGO

Cogli L’OPPORTUNITÀ!

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Una recente ricerca di TradeLab ha dimostrato che gli italiani amano l’aperitivo: sono più di 850 milioni quelli consumati in Italia negli ultimi 12 mesi, per una spesa di circa 6 miliardi di euro. Per molti resta un’occasione di consumo irrinunciabile e interessante ed è un trend in fortissima crescita tra tutte le fasce d’età. Le nostre verdure in Crosta di Farina di Grano sono quindi la soluzione perfetta perchè semplici da utilizzare, facili da abbinare ad altri ingredienti e veloci da servire, calde e fragranti. Abbiamo inoltre pensato a quattro metodi di cottura in modo da rendere più semplice la preparazione per ogni tipo di attività e cucina. Consulta la scheda di ogni prodotto sul nostro sito per trovare le informazioni dettagliate su tempi e metodi.

Forno statico/ Conventional oven

Forno ventilato/ Convection oven

Friggitrice tradizionale/ Fryer

Friggitrice ad aria/ Air fryer

Le verdure in Crosta di Farina di Grano sono ottime anche accompagnate ad altre verdure, pesce, formaggi, carne, salse. Con le infinite combinazioni è possibile creare piatti sempre nuovi e accattivanti che ti permetteranno di aumentare lo scontrino e il valore della tua attività! Richiedi il catalogo al tuo distributore e scopri le ispirazioni che abbiamo pensato per te.

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NINÙ BENVENUTI A CASA

L’imprenditrice e interior designer Alessandra Marino trasforma la sua casa romana in un ristorante, cocktail bar, caffetteria, con tre eleganti stanze per un originale soggiorno Il Proget to Una casa deve essere prima di ogni altra cosa accogliente, confortevole e regalare sensazioni di benessere.

Un’oasi dove rifugiarsi dallo stress quotidiano. Così bisogna immaginare Ninù, uno spazio emozionale con una particolare cura dell’ambiente.

La cucina è il fondamento da cui si parte ma Ninù è anche caffetteria, cocktail bar, stanze in cui soggiornare in pieno centro a Roma, e un dehors pensato come una terrazza nella silenziosa via della Frezza. Tutto parte proprio da questa via, una strada per anni degradata, per la quale Alessandra Marino già nel 2016 grazie al progetto Roma sei mia - ha potuto realizzare un importante lavoro di restyling arredandola con alberi, grandi vasi, panchine e recuperando i marciapiedi prima inesistenti e il manto stradale con gli iconici sanpietrini.

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Ninù è come chiamavano da piccola Alessandra Marino, la persona che ha realizzato questa particolare “casa” e che ha voluto accanto a sé Marco Gallotta come executive chef e consulente nella gestione. È firmato dalla stessa Marino anche il progetto architettonico e il lavoro di interior: nel format, i suoi ricordi olfattivi e la sua capacità di mescolare interior, arte, design e accoglienza. Nessuna intenzione di stupire con effetti speciali: la vera rivoluzione sarà la gentilezza in sala per gli oltre 100 coperti (tra interno ed esterno) e il garbo della cucina.

La Cucina Dalle mani dell’executive chef Marco Gallotta e dello chef Simone Ianiro escono piatti dai sapori mediterranei, dove la proposta ittica prevale ma non è unica. Nel menu alla carta, oltre alle tante portate di pesce, infatti, non mancherà la tradizione con le Fettuccine al ragù di manzo battuto a coltello, gli Spaghetti con pomodori basilico e Parmigiano 36 mesi, i Saltimbocca alla roma-

na di vitella, il Filetto di manzo alla griglia, la Parmigiana estiva, accompagnati da tante insalate, verdure ripassate e patate saltate con alghe e sale.

Il pesce sarà celebrato attraverso i grandi classici come i plateaux di crostacei e di ostriche, i sautè, i carpacci, le tartare - come quella di pescato del giorno alla puttanesca – e i ceviche. Tra i primi: Spaghettoni con vongole veraci, Minestra di mare e legumi con tubetti di farro Felicetti, Tortello ripieno di tre pomodori con salicornia gamberi e bisque, Linguine alla granceola/astice, Pasta ai ricci di mare, Fettuccine doppia panna ristretto di vitella e caviale. Tra i secondi: Pescato del giorno al forno, al sale o all’acqua pazza, Aragosta, Scampi, Astice, Catalana di mazzancolle, Tataki di tonno con insalata di arance e finocchi fermentati, Filetti di pesce con crucifere in umido, olive e capperi di Racale, Filetto di pescato di paranza in finta tempura. Tra i dolci, Delizia al limone, Sorbetti, Savarin arancia e fragoline di bosco, Mousse al cioccolato con cuore di mandarino.

Dalle undici alle diciotto è il gustoso menu a disposizione dei clienti in questa fascia oraria, per chi deve mangiare in velocità oppure ha voglia di una merenda più sostanziosa. Tra le tante proposte, Toast di pesce spada, Avocado toast, Cannellone di baccalà dorato e fritto, Insalata di salmone, di tonno o di crostacei. Per l’aperitivo: Cocktail o calice di vino con tre assaggi della casa, Ostriche, Crostini o Frittura; Ninù è il signature cocktail della casa a base Aperol, succo di limone, salvia, ananas, thè French Blu di Mariage Frères.

La Casa Le stanze a livello strada si rincorrono senza limiti di continuità e in questo fluire architettonico l’ospita passa dal cocktail bar alla caffetteria e poi alle sale del ristorante: quella con il tavolo sociale di design, la sala library con i suoi 9000 volumi, e ancora la piccola serra e la cucina lab. La luce entra dai grandi lucernari che segnano la verticalità del progetto (che in alcuni punti va oltre i 6 metri) e le pareti e gli arredi diventano una coreografia giocata su i verdi, i blu e le sfumature del tortora.

In alcune sale i tavoli sono tondi in marmo nero accompagnati dalle sedie francesi in midollino, in altri spazi invece sono i tavoli d’epoca francesi in legno e marmo a segnare i perimetri.

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Nella sala library gli oltre 9000 volumi di storia dell’arte, fotografia, arte contemporanea, design circondano i pranzi dei clienti e sono a disposizione di chi vorrà sfogliarli. Ovunque introvabili oggetti provenienti dai mercati del mondo, effetto della curiosità di Alessandra Marino, e preziosi arredi di recupero e arte contemporanea appartenente alla collezione della padrona di casa. Al piano terra c’è la grande cucina del ristorante (che si può sbirciare anche dall’esterno passeggiando su via della Frezza) e la piccola cucina originaria della casa: un locale nel locale, uno speciale contenitore a vetri, con una grande isola di marmo centrale che potrà ospitare fino a 12 persone, per piccoli eventi privati e show cooking. Per il dehors Alessandra Marino si è ispirata ai caffè parigini di fine Ottocento: una tenda a rigoni rosa e panna sovrasta una sola lunga fila di tavoli in ferro nero opaco, disegnati dalla interior e fatti realizzare da artigiani scovati in tutta Italia, accompagnati da eleganti sedie francesi.

Al secondo piano le tre stanze, una diversa dall’altra, tutte connotate da design di varie epoche e collezioni d’arte. Rosa e rosso sono i colori che caratterizzano

la prima, con un lucernario (oscurato da un massiccio pannello scorrevole in ferro): una finestra sui tetti di Roma e i mobili francesi dei primi del ‘900 accompagnati dalle poltrone di Paola Navone per Baxter, le lampade di design e le opere di Paolo Ventura alle pareti.

La seconda: qui il letto di Moormann è in compagnia del gigantesco Spiderman realizzato da Giorgio Lupattelli nel 2003 su mdf, maioliche bianche tutto intorno e un delizioso sofà retrò.

La terza, la suite. Due grandi finestre con terrazzino/ giardino regalano romantici tagli di luce ai toni grigi che si moltiplicano su pareti e arredi. La zona letto, dal sapore classico, anticipa il piccolo studio con il divano di Albini&Helg e la scrivania d’epoca, sulla quale si staglia la gigantesca opera di Matteo Basilè “La Karl”.

Ninù Via della Frezza, 43 00186 Roma (RM) +39 06. 87644813 ninuroma.com

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di Maria Chiara Zucchi A CESENA

L’AGROSTERIA L’anima agricola del ristorante di Villa Monty Banks

L’agrOsteria Via Sorrivoli, 601 47521 Cesena (FC) +39 0547 405821 villamontybanks.it

Erano gli inizi del ‘900 quando un quattordicenne cesenate, figlio di fruttivendoli, squattrinato ma ricco di sogni e capacità, coglie l’occasione di imbarcarsi su un transatlantico, destinazione Stati Uniti d’America.

Dopo pochi anni, quel coraggioso Mario Bianchi diviene Monty Banks, star hollywoodiana del cinema muto, prima ballerino, poi attore, quindi regista e produttore cinematografico di fama mondiale.

Malgrado i successi internazionali, Bianchi non dimentica le sue origini e torna a Cesena dove fa edificare una villa degna del suo nome, sul Belvedere della cittadina romagnola, nella quale ben presto si distingue e viene in seguito ricordato per le sue numerose attività filantropiche, tanto da lasciare i suoi immobili in eredità per i bambini più bisognosi. È del 2020 il recupero del prestigioso ma ormai fatiscente

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palazzo da parte di una coppia di imprenditori, Erica Galbucci e Michele Manuzzi, che con indubbia sensibilità riescono a rendere la struttura ancora più bella grazie a interventi architettonici appropriati e ad arredi raffinati: ora Villa Monty Banks è tornata a risplendere nella nuova veste di resort con 11 eleganti camere, parco secolare, piscina, SPA, vista panoramica e ristorante “ di prossimità”.

Di recente, infatti, si è deciso di valorizzare l’anima agricola di una tenuta di campagna della stessa proprietà, nella quale si producono vini, olio extravergine di oliva, grano, lamponi e ortaggi.

Ha aperto dunque al pubblico L’agrOsteria, un concetto di cucina fortemente permeata dalla tradizione romagnola e dalle produzioni dell’ azienda agricola.

Michele ed Erika hanno affidato la cucina a una brigata di giovani talentuosi: il resident chef Alberto Pinelli affianca-

to in cucina dal collega Leo e in sala da Enri e Luca, molto solerti nell’illustrare con precisione agli ospiti le caratteristiche di piatti e vini in abbinamento.

Coach della squadra lo chef Fabrizio Mantovani, noto ristoratore a Faenza e qui prezioso consulente per la formazione del gruppo di lavoro, punto di riferimento per l’ideazione di ogni ricetta e per la creazione di una cucina solida e allineata all’inventiva stessa dei ragazzi.

Tutte le materie prime vengono lavorate con rispettosa attenzione per un menù che offre un’ampia scelta, dalle erbe orticole e aromatiche curate quotidianamente nel giardino della proprietà, alla Bianca e Mora Romagnola dell’azienda agricola Zavoli, fino al pesce fresco del vicino mare Adriatico.

La pasta secca realizzata con i grani Senatore Cappelli di produzione propria

L’agrOsteria

e la pasta fresca sempre preparata dalla brigata, riportano la memoria a riti familiari che rischiano di scomparire. Dunque, tra i primi, i tortellini con panna, spalla cotta affumicata“Zavoli” con bergamotto; le tagliatelle della tradizione con ragù di mora romagnola; i cappelletti in brodo con parmigiano reggiano 36 mesi; il rigatone Senatore Cappelli con broccoli, clorofilla di barbabietola, cozze e briciole di pane al limone. Baccalà mantecato in olio di produzione propria da cultivar leccino, cipolla di Santarcangelo in aceto di lamponi; faraona nostrana alla cacciatora con patate arrosto; ricciola alla griglia, finferli al timo, mandarini e olive, tra i secondi.

I dolci annoverano ricotta di Romagna, sorbetto di clementine, noci pecan, saba e menta sarda, o pere volpine al sangiovese della proprietà, cioccolato amaro, mandorle tostate e scroccadenti, oltre a una selezione di formaggi con confetture della casa.

Villa Monty Banks è un progetto poliedrico e circolare in cui agricoltura, turismo, ristorazione e cultura sono collegati nell’intento di investire su un territorio, valorizzandolo in ogni aspetto.

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di Maria Chiara Zucchi - Foto di Claudio Mollo

Barbagianni Fine Dining Via Gracco del Secco, 86 53034 Colle di Val d’Elsa (SI) +39 0577 1700328 barbagiannifinedining.it

A COLLE DI VAL D’ELSA

IL BARBAGIANNI Si confronta con la Parolina di Trevinano

La cucina è relazione, la cucina è confronto, ragionamento, studio, esercizio costante di professionalità e capacità.

Una cucina chiusa in se stessa e nel proprio stile abituale oggi è anacronistica e gli stessi social dimostrano quanto la comunicazione rivesta un ruolo fondamentale anche nel più collaudato dei locali pubblici.

Ecco perchè è importante il ciclo di incontri che il Ristorante Barbagianni di Colle di Val d’Elsa sta effettuando con una serie di ristoranti stellati con cui scambiare esperienze e visioni di cucina.

Val er i o Mac er oni , giovane resident chef del Bar-

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bagianni, formatosi ad Alma e in alcuni prestigiosi ristoranti italiani, ha dunque unito le sue mani a quelle di Romano Gordini, chef patron, insieme alla moglie Iside De Cesare, del ristorante stellato La Parolina di Trevinano (VT). Ne è scaturita una cena brillante, omogenea pur nella diversità degli apporti personali, resa più interessante dalla dei vini proposti in abbinamento dal competente personale di sala.

INTERPRETAZIONE DI LINGUA IN SALSA VERDE NEL RAVIOLO DI VALERIO MACERONI INGREDIENTI

1 lingua di bovino • 1 bouquet garni di erbe aromatiche g. 50 di prezzemolo • 4 acciughe sott’olio di Cetara 10 capperi dissalati • g. 50 di olio extravergine vergine di oliva • 4 spicchi d’aglio • g. 30 di latte di mandorle g. 30 di ghiaccio • 2 uova • g. 100 di farina 00 g. 100 di semola rimacinata • sale • pepe

PROCEDIMENTO

Mettere in cottura la lingua con bouquet garni, in acqua per 5-6 ore fino a quando la lingua risulterà morbida.

Frullare la lingua con parte del suo fondo di cottura formando una farcia, aggiustando di sale e pepe.

Cuocere gli spicchi d’aglio in acqua pulita per 4 volte, frullare e formare una salsa con il latte di mandorle e sale.

Realizzare la pasta con le uova e le farine, impastare e

far riposare per 30 minuti coperta con pellicola; stendere finissima e riempire con la farcia di lingua; chiudere il raviolo a triangolo.

Frullare il prezzemolo con acciughe, capperi, olio, ghiaccio, sale e olio extravergine.

IMPIATTAMENTO

Cuocere i ravioli in acqua salata, scolare e adagiare sul piatto, ricoprire di salsa verde e di salsa all’aglio, guarnire con erbe miste.

CONTROFILETTO DI CINTA SENESE

MOSTARDA DI FICHI, CIPOLLA MARINATA E RISTRETTO DI VERZA DI ROMANO GORDINI INGREDIENTI

g. 500 di controfiletto di maiale • 3 cipolle rosse mostarda di mandarino • 1 verza • 2 piedini di maiale aceto • sale • pepe • rosmarino • finocchietto selvatico o aneto per guarnizione

accompagnare con il fondo e guarnire con il finocchietto selvatico.

PROCEDIMENTO

Preparare il fondo ristretto mettendo a bollire la verza e i piedini di maiale fino a ottendere un fondo ristretto e lucido, carico di sapore.

Cuocere il controfiletto di maiale condito con sale, pepe e rosmarino a 70°C a vapore con sonda al cuore a 51°C. Mondare la cipolla rossa, sfogliarla e togliere la pellicina interna tagliandola a julienne e mettendola sotto sale.

Lavare accuratamente e condire con aceto e succo di limone. Rosolare il controfiletto e tagliarlo.

IMPIATTAMENTO

Aggiungere la mostarda e la cipolla marinata,

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RISOTTO ZENZERO E ZAFFERANO DI ACQUAPENDENTE CON SORBETTO DI MELA VERDE DI ROMANO GORDINI INGREDIENTI

g. 500 di riso carnaroli • olio evo 2 gambi di sedano • 2 carote • 2 cipolle dorate 2 cipolle bianche • zafferano • 3 pezzi di zenzero fresco ml. 150 di aceto di riso • g. 60 di zucchero • 3 limoni g. 200 di burro demi sel. • ml. 500 di aceto di vino ml. 500 di vino bianco • sale • sorbetto di mela verde g. 350 di mela verde • g. 300 di succo di mela • g. 50 di zucchero • g. 30 di glucosio • g. 10 di succo di limone

PREPARAZIONE

per lo zenzero marinato: pelare e tagliare a fettine sottili lo zenzero; sbollentarlo 5 minuti in acqua e scolarlo. Preparare la marinatura facendo bollire in un pentolino acqua, aceto di riso, sale e zucchero. Coprire lo zenzero e lasciarlo riposare. Frullare. per il burro acido: lasciare ammorbidire a temperatura ambiente il burro; pelare le cipolle e tagliarle a julienne; farle bollire in una casseruola con il vino bianco e l’aceto di vino fino a farlo ridurre completamente. Frul-

lare la cipolla e montare in planetaria il burro aggiungendo la cipolla un po’ per volta. Raccogliere in un contenitore e lasciarlo raffreddare. Preparare il brodo vegetale allo zafferano facendo bollire in abbondante acqua sedano, carota e cipolla. Una volta raggiunto il bollore aggiungere lo zafferano in una casseruola e versare olio extra vergine di oliva e il riso. Tostare il riso e sfumare con il vino bianco aggiungendo lo zenzero frullato e la buccia di limone grattugiata. Salare. Far cuocere il riso aggiungendo volta per volta il brodo aromatizzato allo zafferano. Aggiustare di sale.

IMPIATTAMENTO

Arrivato a cottura, mantecare con il burro acido e impiattare adagiando una quenelle di sorbetto di mela al centro del piatto.

Guarnire con polvere di pomodoro.

CAVIALE DI LENTICCHIE DI ROMANO GORDINI INGREDIENTI

kg. 1 di patate • g. 250 di panna g. 250 di acqua • fumo in polvere aceto q.b. • 4 limoni • sale • lenticchie nere • lische di pesce per il brodo

PROCEDIMENTO

Pelare e bollire le patate a cubetti in acqua leggermente salata, schiacciarle e inserire g. 500 in un frullatore, aggiungere la panna scaldata, l’acqua e frullare. Aggiustare di sapore con aceto, succo di limone e il fumo in polvere.

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Mettere in un sac à poche e lasciar raffreddare. Bollire in acqua leggermente salata le bucce di limone; quando saranno morbide, frullarle.

Fare un brodo di pesce e con questo cuocere le lenticchie nere.

IMPIATTAMENTO

Prendere i contenitori del caviale, disporvi la composta di limone, la crema di patate e ultimare con le lenticchie come se fossero del caviale.

SAVARIN DI CIOCCOLATO, LAMPONE E SORBETTO DI ANICE STELLATO DI VALERIO MACERONI INGREDIENTI

savarin g. 50 di burro fuso • g. 85 di cioccolato fondente 62% • g. 75 di albumi • g. 15 di zucchero • g. 25 di tuorli lampone semifreddo g. 50 di lampone purea • g. 40 di mascarpone • g. 10 di panna • g. 0,5 di agar agar • g. 5 di zucchero • vaniglia sorbetto di anice stellato g. 480 di acqua • g. 200 di zucchero g. 10 di anice stellato • g. 1,5 di agar agar cialda croccante g. 20 di zucchero • g. 20 di albumi g. 15 di farina • g. 5 di cacao g. 20 di burro terra g. 30 di cioccolato fondente 62 % g. 20 di maltodestrine

PROCEDIMENTO

Emulsionare burro, cioccolato e tuorli, unire la meringa di zucchero e gli albumi semi montati, stendere su stampi e abbattere in negativo.

Miscelare la purea di lampone con mascarpone, vaniglia e zucchero, poi scaldare la panna e aggiungere agar agar, versarla nel composto, usando una sacca da pasticceria per versare il composto negli stampi e abbattere in negativo, quindi sformare e riporre a temperatura positiva. Creare un impasto per le cialde miscelando tutti gli ingredienti con una frusta.

Stendere sugli stampi e cuocere in forno a 170°C per 3-4 minuti.

Sformare e far raffreddare. Realizzare uno sciroppo con acqua, zucchero e

anice stellato, aggiungere agar agar, filtrare e versare in un bicchiere del Pacojet. Abbattere a -20°C per 24 ore. Pacossare al momento del servizio. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato, quindi unire poco per volta le maltodestrine fino a formare la consistenza desiderata.

IMPIATTAMENTO Poggiare il savarin sul piatto e passare sotto la salamandra per 1 minuto circa, adagiare i lamponi sul savarin, quindi la cialda, posizionare la quenelle di sorbetto sulla terra di cioccolato e decorare con foglie di cerfoglio.

Da sinistra: gli Chef Valerio Maceroni, Vincenzo Esposito, Romano Gordini e Michele Marotta

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Appuntamenti

Food & beverage, macchinari, attrezzature: il mondo dell’Horeca si dà appuntamento a Torino dal 17 al 19 marzo 2024 GL events Italia dà voce alla filiera dell’Horeca: per 3 giorni il Lingotto Fiere è punto di incontro di professionisti, occasione per trovare nuovi fornitori, accesso a idee e novità, momento formativo e di confronto.

Dal 17 al 19 marzo 2024 il Lingotto Fiere di Torino (Padiglione 3) ospita Horeca Expoforum, l'unico evento internazionale del Nord-Ovest d’Italia dedicato ai professionisti dell’industria dell’ospitalità, che include alberghi, ristoranti, caffè, bar, servizi di catering. Un nuovo format che offre anche la possibilità unica di conoscere nuovi partner, fornitori e clienti attraverso un’agenda di incontri B2B. Circa 100 espositori hanno già confermato la propria presenza, tra loro nomi blasonati come: Barilla for professionals, Lauretana, Bonduelle, Orogel, Molino Bongiovanni, Electrolux, Lainox, Costadoro, Marchetti, Délifrance Ekaf, Cioccolato Gobino, Galup, Ziccat. Presenti anche numerose associazioni, tra cui Conpait (pasticceri d’Italia), Apci (professionisti cuochi italiani…), Specialty Coffe Association.

«Questa è una vetrina che non può mancare in una città sempre più protagonista di grandi manifestazioni sportive,

culturali e scientifiche – dichiara Gabor Ganczer, amministratore delegato di GL events Italia –. Capace di attrarre e di accogliere, con Horeca Expoforum Torino esprimerà le sue competenze in fatto di ristorazione e ospitalità e vedrà convergere intorno a sé i protagonisti nazionali e stranieri di una filiera che costituisce un importante motore economico e sociale».

Quello dell’Horeca, infatti, è un comparto articolato, dove la capacità di offrire cibo di qualità e un servizio eccellente sono elementi chiave del successo, ma da soli non sono sufficienti. Gli operatori devono affrontare sfide come la gestione del personale e delle forniture, l’aggiornamento su tecnologie e software gestionali, la cura dei locali in termini di arredo per l’accoglienza del cliente e per l’efficienza delle aree e laboratori di lavoro. Inoltre devono confrontarsi continuamente con le tendenze di mercato e le preferenze dei consumatori.

HORECA Expoforum 2024

Su un'area espositiva di 13.000 m 2 , Horeca Expoforum sarà la risposta alla complessità di queste sfide: l’occasione per conoscere centinaia di aziende e produttori, confrontarsi con tutto quello che serve ai professionisti. Dolce, salato, mixology (l’arte del miscelare vari drink e vari ingredienti), birra, caffè, arredamento e retail, macchinari e attrezzature, soluzioni digitali ed editoria, startup ed eccellenze locali: sono le 10 principali aree

merceologiche che animeranno il salone.

L'evento offre anche un calendario fitto di incontri con Chef, opinion leader, marketer e aziende: momenti formativi, talk, workshop, showcooking e masterclass per scoprire alcuni trucchi del mestiere, per lasciarsi ispirare, per aggiornarsi e condividere informazioni e progetti. Il palinsesto di eventi prevede focus su tè, caffè, gelato, pizza e molto altro.

HORECA EXPO • date: 17-19 marzo 2024 ore 9.30 - 18.30 luogo: Padiglione 3 | Lingotto Fiere Torino, via Nizza 280 • pubblico: evento dedicato ai professionisti del settore hospitality e Food&Beverage • ingresso: gratuito previo accredito: operatori - scuole

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GourmetFood

di Federica Giuliani Torino parla Nikkei e lo fa attraverso la cucina di Azotea, ristorante a due passi dal Po recentemente inserito nella Guida Michelin.

Lo chef, Alexander Robles, è nato a Cuzco, in Perù, ma è arrivato in Italia diciassettenne con il desiderio di fare il cuoco, per seguire un po’ le orme dei nonni che ancora oggi gestiscono due ristoranti. È lì infatti che ha imparato a scegliere le materie

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prime, conoscendole nel dettaglio. Dopo gli studi all’alberghiero, stage alla corte di importanti chef e tanto lavoro, la carriera di Alex è iniziata nel Roero a Villa Tiboldi ed è poi proseguita come Head Chef al Ristorante Carlina di Torino, per poi approdare da Azotea a gennaio 2022, dove ha potuto finalmente raccontare una cultura gastronomica di lunga tradizione.

Azotea

Azotea Via Maria Vittoria, 49/B 10123 Torino (TO) +39 328 80 15 231 azoteatorino.com

Cos’ è la cucina Nik kei?

L’incontro culinario tra Giappone e Perù avvenne a fine Ottocento quando aumentarono i flussi migratori dal Paese del Sol Levante verso il Paese sudamericano: il termine Nikkei, infatti, sta a indicare i migranti nipponici e i loro discendenti.

Oggi, gli immigrati giapponesi in Perù sono più di sessantamila e questo spiega come mai questo Paese –

Alexander Robles

una delle destinazioni gastronomiche più apprezzate al mondo – abbia fatto da palcoscenico allo sviluppo di uno stile così unico.

Quella Nikkei è infatti una cucina fatta di incontri, di ingredienti apparentemente lontani tra loro in grado di dare vita a sapori indimenticabili: miso e cuore di palma, pesce crudo e peperoncino, alghe e frutti tropicali sono solo alcune delle infinite possibilità.

Non si tratta però di una cucina di integrazione sociale. È una cucina moderna, senza una lunga tradizione alle spalle, codificata poche decine di anni fa, che continua a trasformarsi senza porre limiti alla creatività, pur basandosi su due antiche culture gastronomiche.

I piat ti simbolo della cucina Nik kei Una cucina di due mondi che si rispecchiano, ad esempio, nella zuppa di miso, nelle aringhe affumicate accompagnate da riso cotto alla giapponese – tostato in olio vegetale, aglio e cipolla e poi cotto con l’aggiunta di acqua – e infine nel sushi, che però rappresenta solo un trend del momento, non trattandosi, in realtà, di un piatto cardine della cucina Nikkei.

Per quanto riguarda il piatto principe della cucina peruviana, il ceviche, nella versione Nikkei, si differenzia per ingredienti e leche, la marinatura di condimento.

Matteo Fornaro

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GourmetFood

CEVICHE CLÁSICO INGREDIENTI PER 4 PERSONE

g. 150 di tonno tagliato a cubetti • g. 150 di salmone tagliato a cubetti • g. 150 di branzino tagliato a cubetti • 1 cipolla rossa • 1 peperoncino aji amarillo ml. 100 di succo di lime • 6 rametti di coriandolo g. 20 di zenzero • g. 80 di sedano • 1 camote g. 50 di lattuga di mare essiccata • g. 100 di mais chulpi • g.30 di olio di semi di girasole • sale • olio extravergine d’oliva q.b.

PREPARAZIONE

Mettere aji amarillo, cipolla, succo di lime, coriandolo, zenzero, sedano e sale in una boule e lasciar macerare per 4 ore. Frullare e filtrare. Conservare in frigorifero. Cuocere il camote in acqua bollente. Pelarlo. Frullarlo con un frullatore a immersione, ottenendo una crema omogenea che dovrà essere inserita in una sac à poche. Tostare il mais chulpi in una padella con olio di girasole e girare fino a quando non sarà croccante. Reidratare la lattuga di mare con dell’acqua all’interno di una ciotola.

Inserire tonno, salmone e branzino in una boule d’acciaio, la lattuga di mare strizzata e condire con olio evo e sale. Mescolare.

IMPIATTAMENTO

Posizionare gli ingredienti a mezza luna in un piatto dal fondo largo. Aggiungere sopra il mais tostato, la crema di camote, qualche fogliolina di coriandolo e qualche rondella di cipolla rossa.

Versare il dressing sullo spazio restante del piatto. Ultimare con un filo d’olio evo.

Per la versione nippo-peruviana lo chef ha la possibilità di esprimere maggiore creatività: in quello servito da Robles c’è l’aggiunta di achiote (spezia dal colore rosso intenso e dal sapore terroso), che nella ricetta autentica non è previsto, così come si può usare lo yuzu o il kaffir lime al posto del lime. “ Tra i piatti Nikkei che proponiamo da Azotea, quello che la rappresenta al meglio è il tiradito, una ricetta nata dalla fusione tra il ceviche peruviano, di cui viene utilizzata la classica leche in una versione rivisitata, e il sashimi, da cui viene preso in prestito il taglio del pesce a fette e non a cubetti, come nel ceviche.

“In questo momento lo serviamo nel menu degustazione come secondo piatto del percorso, col nome Shabu Shabu Criollo”- dice lo chef Robles.

Azotea, non un semplice ristorante Azotea non è però un semplice ristorante, è un

Azotea

CHE CAVOLO! INGREDIENTI PER 1 COCKTAIL ml. 30 di mezcal ml. 30 di estratto e acqua di cottura di cavolo viola ml. 30 di pomodoro chiarificato ml. 5 di agave ml. 10 di Amaro Gabelle Dash Azotea spicy bitter

PROCEDIMENTO Versare gli ingredienti in un tumbler con un chunk di ghiaccio.

Miscelare delicatamente con un bar spoon prima di servire.

cocktail restaurant, come tengono a precisare i proprietari Matteo Fornaro e Noemi Dell’Agnello.

Un luogo immersivo, anche grazie ad arredi e colori che ricordano una foresta pluviale, dove viaggiare attraverso i piatti di Robles e la mixology di Fornaro.

Qui si beve mangiando sfiziose tapas, magari seduti al bancone circondati dalle bottiglie di spirits appese, a osservare i movimenti armoniosi di Matteo mentre prepara i drink; ma è soprattutto attraverso il menù degustazione che ci si può immergere nell’arte creativa dello chef, fatta di sapori netti e chiaramente identificabili.

Alla sua tavola il leche de tigre non sovrasta il pesce che compone il tradizionale ceviche, le patate viola manifestano la tipica consistenza farinosa, l’aji amarillo e l’aji panca sprigionano tutta la loro sontuosa aromaticità.

Non per niente la Michelin ha inserito tra le motivazioni dell’inserimento in Guida il fatto che la

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polenta di mais bianco g. 200 di mais bianco peruviano fresco • sale q.b.

DUMPLINGS DE LOCRO DE ZAPALLO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE ripieno dei dumplings 1 zucca medio-grande • g. 60 di primo sale • g. 20 di huacatay

Lavare la zucca. Metterla intera in forno a 160°C per un’ora e mezza.

Una volta cotta, tagliarla a metà.

Levare i semi. Ricavare la polpa e metterla in un Bimby. Frullarla.

Aggiungere huacatay, primo sale.

Frullare grossolanamente.

Aggiustare di sale. impasto dei dumplings g. 125 di farina 00 • ml 75 di acqua tiepida.

Mescolare acqua e farina.

Impastare fino a ottenere un impasto omogeneo. Far riposare per 30 minuti in frigorifero. consommé g. 300 di costine di maiale • 1 gambo di sedano • 1 carota • 1 cipolla bianca.

Cuocere le costine in forno a 180°C per almeno 15-20 minuti.

In una pentola con abbondante acqua salata, aggiungere le verdure e le costine di maiale.

Far cuocere il brodo fino a farlo ridurre del 70%.

Filtrare.

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Sbollentare il mais fresco peruviano con un pizzico di sale. Stracuocere. Con il mais ancora caldo, ricavare una polenta grossolana. cipolla rossa agrodolce 1 cipolla rossa • g. 30 di zucchero g. 30 di aceto di vino bianco.

Tagliare la cipolla rossa in 4 pezzi.

In un pentolino, portare a bollore l’aceto, lo zucchero e g. 150 di acqua.

Spegnere. Aggiungere le cipolle.

Lasciare riposare a fuoco spento per 2 ore. cialde di patate 1 patata • olio di semi di girasole q.b.

Pelare la patata e tagliarla con una mandolina, a lamelle sottili di almeno 2 mm. Friggere in olio di semi a 160°C per almeno 2-3 minuti.

Rimuovere l’olio in eccesso con l’aiuto di carta assorbente. dumplings olio di semi di girasole q.b.

Ricavare delle palline di impasto da g. 20. Stenderle con il mattarello per ottenere un disco.

Farcire i dischetti di pasta con il ripieno. Chiudere a dumpling.

Cuocere a vapore per almeno 8-9 minuti. Piastrare in padella antiaderente con un olio di semi.

FINITURA

1 fetta di lardo • olio evo q.b.

In un piatto, dal basso verso l’alto, disporre la polenta, i dumplings, il lardo tagliato, le cialde di patate e la cipolla. Completare il piatto, versando il consommé attorno ai dumpling. Terminare con olio evo.

cucina di Robles “Mette al centro il Perù, terra di origine dello chef”.

Ad accompagnare l’esperienza, i sips - sorsi a bassa gradazione alcolica - di Matteo Fornaro che sono, di fatto, una rielaborazione allo stato liquido della complessità della tradizione Nikkei. “ I cocktail più richiesti da Azotea sono i signature, i drink che abbiamo ideato e preparato secondo la nostra filosofia di miscelazione. Nel dettaglio, i più consumati e apprezzati sono proprio i Sips. Si tratta di sei piccoli assaggi concepiti con lo scopo di esaltare la portata in abbinamento per concordanza o contrasto.

Ognuno di questi ha al suo interno ingredienti Nikkei, che provengono dal Sudamerica e/o dal Giappone, e viene preparato con tecniche sperimentali” - afferma Matteo Fornaro.

Chi si vuole divertire, deve lasciarsi guidare, oltre che in cucina, anche all’assaggio dei miscelati, per i quali gli ingredienti insoliti non mancano: c’è, per esempio, il cavolo viola, che viene cotto in aceto di riso, zucchero e foglie di alloro. Ne viene utilizzata sia l’acqua di cottura che un estratto del cavolo cotto.

Gli altri ingredienti del cocktail che si chiama, appunto, Che Cavolo! sono Mezcal Vida Del Maguey, pomodoro chiarificato, Amaro Gabelle, sciroppo d’agave e aceto di riso.

Azotea

AJÍ DE GALLINA INGREDIENTI PER 4 PERSONE cottura di cosce e pelle di pollo g. 700 di cosce intere di pollo • ml. 500 di olio di semi • sale, pepe, bicarbonato di sodio q.b.

Rimuovere la pelle dalle cosce di pollo.

Mettere il pollo in un sacchetto sottovuoto e cuocere con il roner a 65°C per 4 ore e 30 minuti.

Nel frattempo, far bollire dell’acqua in una casseruola. Aggiungere un pizzico di sale e di bicarbonato.

Quando l’acqua bolle, cuocere la pelle di pollo per 10 minuti. Dopo 10 minuti, mettere la pelle di pollo in un contenitore con acqua e ghiaccio.

Tamponare con carta assorbente, asciugandola.

Una volta asciugata, stenderla per bene in una teglia e metterla in essiccatore a 47°C per 7 ore.

In una pentola, portare l’olio di semi a 180°C. Con l’aiuto di una pinza, immergere la pelle di pollo per pochi secondi, soffiandola.

Rimuovere dalla pelle l’olio in eccesso con della carta assorbente.

Tenere l’olio da parte per le preparazioni successive. Terminata la cottura delle cosce di pollo, aprire il sacchetto e spolparle. Tenere da parte la carne e condirla con sale e pepe. preparazione della salsa g. 240 di peperoncini aji amarillo intero • g. 200 di cipolla bianca • g. 200 di latte di soia • g. 30 di curcuma • olio di girasole, sale q.b.

Rimuovere i semi dai peperoncini. Sbollentare i peperoncini per quattro volte, in modo da rimuovere l’eccesso di piccante.

In una padella con un filo olio di girasole, saltare a fiamma alta la cipolla tritata e il peperoncino, fino a quando la cipolla non sarà dorata.

Aggiungere la curcuma e continuare la cottura per ulteriori 5 minuti. Terminata la cottura in pentola versare il contenuto in un frullatore.

Aggiungere il latte di soia.

Frullare alla massima velocità, fino a quando la crema non sarà omogenea. Aggiustare di sale.

cialde di riso soffiate g. 300 di riso bianco • g. 20 di curcuma • g. 20 di barbabietola • g. 20 di polvere di barbabietola In una pentola con abbondante acqua bollente, stracuocere il riso.

Setacciarlo e dividerlo in tre parti uguali: la prima resta naturale, nella seconda va aggiunta la curcuma e nell’ultima la barbabietola.

Frullare un composto alla volta con un frullatore a immersione e stendere i composti su un silpat dello spessore di 2 mm.

Essiccarli per 7 ore.

Una volta essiccati i composti, spezzettarli in parti non troppo piccole e immergerli nell’olio di semi per pochi secondi. Asciugarli con carta assorbente e regolare con un pizzico di sale.

IMPIATTAMENTO

polvere di barbabietola q.b. • erbe spontanee varie q.b.

Aggiungere il pollo al centro del piatto aiutandosi con un coppapasta. Aggiungere la salsa, ultimare con pelle di pollo e cialde di riso soffiate.

Spolverare della polvere di barbabietola e ultimare con le erbe spontanee.

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GourmetFood

di Paola Calvano

Foto di Edgard De Bono, Lavinia Colonna Preti e Romina Key

OO R

O

NER

B e l l e z z a e va l o r i a m bi e n t a l i s u l l a g o d i S a u r i s

Andrea Pilo e Barbara Antonini sono le due anime del ristorante Oro Nero sul lago di Sauris (UD): creativa e luminosa quella dello chef, rigorosa e funzionale quella del maître e sommelier, ma entrambe sedotte

dalla bellezza dello specchio d’acqua circondato dalle Dolomiti Friulane che si apre alla vista dei viaggiatori, superata l’ultima galleria di roccia viva che da Ampezzo porta a Sauris.

O Oro Nero

“Pomod...Oro Nero”

cioccolato morbido e croccante, nocciole, terra di cacao, cioccolato bianco e tartufo.

Si tratta di un lago artificiale sito nella Val Lumiei in Carnia, in località La Màina, tant’è che indifferentemente si parla di lago di Sauris o lago della Màina, vicino alla cittadina già nota per la produzione del prosciutto di Wolf Sauris IGP, ottenuto con un particolare metodo di affumicatura definito “gentile”, effettuato sul legno dei faggi provenienti dal locale bosco.

Andrea e Barbara qui venivano periodicamente in vacanza e due anni fa, notando che la struttura ristorativa a ridosso del lago era libera da tempo, hanno deciso di seguire un progetto che li facesse crescere nella bellezza, non solo per la magica location, ma per quello cui avrebbero potuto dare vita come imprenditori, sì da arricchirli e completarli come professionisti e come coppia.

Inizialmente è stato l’entusiasmo di realizzare il proprio sogno, ripartire dopo il Covid in una realtà che peraltro conoscevano e amavano, a spingerli da subito a lasciare Pordenone, realizzando solo più tardi di essersi trasferiti in una località di circa 400 abitanti a quasi 1.400 metri di altitudine, con il lago a 1.000 metri.

E solo più tardi hanno colto il profondo cambiamento che la natura circostante ha operato su di loro, sulle proprie creazioni che non possono non risentirne anche nelle scelte degli ingredienti, nelle soluzioni cromatiche e nell’impiattamento.

Dell’alternanza delle stagioni e dell’incidenza della scenografia naturale che da cornice, attraverso le grandi vetrate, diventa tutt’uno con la sala - arredata con materiali, gusto e tonalità in grado di armonizzarsi perfet-

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RADICCHIO CANDITO AL SAMBUCO DI SAURIS PREPARAZIONE Tagliare e pulire il radicchio, metterlo sottovuoto con aceto di mele, olio evo, sale, pepe e zucchero e cuocerlo a vapore per alcuni minuti.

Nel frattempo unire lo sciroppo di sambuco di Sauris allo zenzero e portare ad ebollizione.

Lasciare raffreddare e frullare fino ad ottenere un gel.

Spremere le arance e filtrarne il succo, unirlo in padella con del burro e cuocere a fuoco lento fino ad amalgamare il tutto, quindi unire la farina setacciata fino ad ottenere una consistenza cremosa.

tamente con l’esterno senza soluzione di continuità - sono consapevoli i 20 commensali, protagonisti di uno spettacolo naturale unico.

Da sottolineare la cura di ogni dettaglio e la scelta etica di utilizzare la pietra e il legno di recupero proveniente dagli alberi caduti a Vaia, in seguito alla tempesta.

La qualità della vita - dice Barbara - è sicuramente migliorata perché non ha prezzo fermarsi a guardare un uccello che vola, vedere pascolare libere le ca-

IMPIATTAMENTO Nel piatto adagiare il radicchio ed aggiungere dei bottoni alternando le due creme.

Tagliare una mela a dadini, marinarla nel limone ed aggiungerla a completare il piatto.

pre e le vacche: tutto conferisce serenità e gioia che vengono riversate anche nel lavoro.

La cucina di Andrea é stata definita “del ricordo” perché il suo obiettivo é quello di riportare alla memoria - mediante l’assaggio - la saporita e gustosa cucina di casa, quella della tradizione, in maniera divertente però, giocosa, com’è nella sua indole.

Egli si serve di tecniche innovative, abbinamenti nuovi ed equilibrati, tutto mediante l’utilizzo di materia prima di eccellenza, con particolare attenzione a quella del territorio, tant’è che sono proprio i

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prodotti della zona a essere proposti per dare inizio all’esperienza enogastronomica, a incominciare dal prosciutto di Sauris di Nonno Bepi, che conoscono personalmente e di cui racconta in sala, in maniera leggera e puntuale, Barbara, membro dell’Associazione Maître Italiani e dell’Associazione Italiana Sommelier.

Così come il pane - fatto in casa con lievito madre di oltre 25 anni ereditato da una delle esperienze dello chef - viene servito nella bocca di un ippopotamo gi-

SPAGHETTINO FUNGHI, NOCCIOLE, TARTUFO E CAFFÈ PREPARAZIONE Pulire e mettere i funghi misti di stagione in una padella a fuoco basso con burro, timo, sale e pepe.

Una volta cotti i funghi, frullarli e passare il composto al colino.

gante in ceramica, il burro proveniente da una vicina malga, su un cubo di ceramica dell’artigiano Alessio Moras; il bao affumicato, ripieno di carne di cervo, julienne agrodolce, semi di papavero e maionese al rafano, è servito in una manina di ceramica sempre del Moras, senza posate, proprio perché lo chef vuole che vengano adoperate le mani per mangiarlo; o ancora è previsto un pre - dessert scoppiettante.

Interessante e nuovo è l’abbinamento dello spaghettino con una crema di funghi, le nocciole e una spolverata di caffè; ancora, i tortellini ripieni di fagiano con

Scolare gli spaghettini ancora al dente e finire la cottura in padella con burro, pepe, acqua di cottura e farina di nocciole, fino a creare una crema.

IMPIATTAMENTO Impiattare gli spaghettini a nido, quindi ricoprirli con la crema di funghi, nocciole tritate grossolanamente e una spolverata di caffè.

Completare con tartufo fresco a lamelle.

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infuso di camomilla e arancia; la granita al fieno che d’inverno si trasforma in infuso al fieno, alla cui preparazione collabora anche l’ospite, che non si vuole passivo in questo percorso creativo.

Tra i secondi piatti, che rappresentano il punto di forza del locale, non si può non assaggiare il piccione in due cotture, ossia prima in sous vide e poi passato sulla brace; delle parti servite, la coscia riceve una laccatura, mentre tutto è condito con un fondo all’amarena, arachidi e scalogno in agrodolce.

Ad accompagnare le portate, più di 230 etichette pro-

venienti sicuramente dal Collio senza però tralasciare il resto del mondo, sapientemente scelte e consigliate da Barbara Antonini, che racconta con emozione come qualche mese fa si sia presentato a cena lo chef Bruno Barbieri che, curioso e appassionato non solo del cibo e del modo in cui era stato preparato, ma di tutto quello che incrociava il proprio sguardo, alla fine si é detto molto soddisfatto sia dell’offerta che del servizio.

Sentiremo parlare a lungo di questo ristorante e delle soluzioni creative del suo chef.

Ristorante Oro Nero Località La Màina, 10 33020 Sauris (UD) +39 0433 786230 ristoranteoronero.it

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di Giulia Gavagnin

GIACOMO DEVOTO E LA “SUA” LUNIGIANA

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Coi tempi che corrono ci vuole coraggio per rilevare un’antica locanda e restaurarla mettendoci le mani proprie. Figurarsi, a tutto ciò, aggiungere: coltivare un orto, allevare galline, dedicarsi agli ulivi.

E mettersi ai fornelli per dare forma, (quasi) ogni sera, a piatti creativi ma sempre rappresentativi di una antica terra di confine, sospesa tra Liguria e Toscana: la Lunigiana.

Giacomo Devoto, il protagonista della nostra storia, tuttavia, di coraggio ne ha da vendere.

Quindi, ama le sfide.

Perché la vita non è sempre stata generosa con lui, e gli è toccato rispondere prendendo il toro per le corna.

Classe 1981, carrarese di nascita ma vissuto a Sarzana, casualmente omonimo del più grande linguista del Novecento, da adolescente Giacomo giunse nelle cucine di Angelo Paracucchi, svolgendo le mansioni di quel che un tempo si chiamava “garzone”. Fu un anno istruttivo, ma non semplice. Il vecchio maestro era agli sgoccioli della carriera, e il suo sous chef disse a Devoto che poteva accomodarsi e cambiare mestiere.

Da questi duri insegnamenti, chi è debole cede, chi è forte persevera.

Così, dopo qualche tempo, un Giacomo Devoto appena ventenne rileva una baita di montagna a 2.400 metri di altezza in Val D’Aosta, vicina alle piste da sci di Champoluc. Accoglie perlopiù sciatori ed escursionisti, 400 coperti al giorno, piatti semplici della tradizionale mon-

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LA PONTREMOLESE CAPPELLETTI DI LASAGNA DELLA BRUNA punteruolo e tagliate a metà per essere successivaINGREDIENTI:

mente adagiate sulla carne.

Preparazione delle bacche di ginepro Prendere 30 bacche di ginepro e le tagliarle in quattro parti. Prendere a parte g. 100 di acqua fredda, aggiungere g. 4 di sale ai quali unire successivamente g. 100 di gin “CinqueTerre“ lasciando marinare per 24 ore.

INGREDIENTI g. 120 di carne di vacca pontremolese • 3 ostriche spezzine g. 170 di burro • g. 100 di gin “Cinqueterre”• 1 cipolla bionda • 30 bacche di ginepro • ml. 80 di aceto di vino bianco • g. 125 di farina di ceci • sale • g. 500 di acqua salsa beurre blanc

Preparazione per la panizza Unire in un pentolino g. 400 di acqua, g. 125 di farina di ceci, g. 6 di sale, mettendo il tutto in un pentolino sul fuoco e portando a cottura mescolando continuamente per dieci minuti dal momento dell’ebollizione, fino a ottenere una consistenza abbastanza densa.

Versare il composto in una stampo sufficientemente ampio fino a stenderlo con uno spessore di 5 cm.

IMPIATTAMENTO

Preparazione delle ostriche: Le ostriche spezzine vengono aperte con un apposito

Coppare la tartare con uno stampo a forma di mucca (se disponibile), ottenendo 3 forme per la battuta di carne di vacca pontremolese e 3 per la panizza.

Quest’ultima verrà fritta fino a raggiungere un colore dorato.

Successivamente procedere per ordine: adagiare sulla tartare 1 ostrica, 4 metà di bacche di ginepro marinate, la salsa beurre blanc e le erbe selvatiche.

A fianco mettere la forma di panizza fritta.

Consigliamo di sovrapporle l’una sull’altra al momento dell’assaggio per assaporare il boccone nella sua complessità.

tanara: capriolo, cervo, polenta e qualche hamburger, eseguiti però con materie prime di qualità.

La voce si sparge, la baita è sempre piena.

Dopo qualche anno, però, subentra una sottile insoddisfazione, accentuata dalla classica folgorazione: la mamma profumiera, una delle più note in Italia, gli chiede di accompagnarla da un certo Massimo Bottura.

Assaggia l’omaggio a Thelonius Monk ed è colto da un lampo, che predice il futuro. La progressione che porta all’empireo dell’alta cucina vince sulla staticità della baita. Sceglie l’insicurezza al fatturato sicuro delle piste da sci.

Tuttavia, il percorso non è lineare. Nel mezzo, sfrutta le qualità da panificatore e dalle montagne torna a casa.

Assume la gestione di Officine del Cibo a Sarzana e diventa subito uno dei lievitatori più acclamati di Liguria: la sua pizza napoletana lievitata fino a 48 ore conquista subito i premi più importanti nel settore.

Oggi il pizzaiolo titolare di Officine del Cibo è Gianmarco Ferrandi, perché Devoto è impegnato h/24 nella “sua” creatura, Locanda Dè Banchieri, inaugurata nel 2020.

Un antico maniero di campagna appartenuto nientemeno che ai Malaspina, di quel Corrado menzionato

PROCEDIMENTO Preparazione della carne Per la preparazione della tartare, il filetto di vacca pontremolese viene battuto al coltello, marinato con olio e sale e lasciato riposare in frigorifero per circa 20 minuti.

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Locanda dè Banchieri

RISOTTO

ALL’ESTRATTO DI ZUPPA DI MARE ED ERBE SELVATICHE INGREDIENTI

g. 50 di riso Carnaroli “Riso Buono” • kg. 1,5 di burro g. 300 di paranza • 15 bacche di cipresso • carote, cipolla e aglio q.b. • nero di seppia q.b. • vino bianco q.b. pomodoro • ritagli di pesce bianco e crostacei

PROCEDIMENTO Preparazione per la zuppa di mare In padella avviare un soffritto a base di carota, cipolla e aglio tagliati grossolanamente, facendo appassire dolcemente. Aggiungere un misto di paranza con sogliole, cicale e triglie. Tostare i pesci e sfumare con vino bianco. Infine coprire col pomodoro e lasciare in cottura a fuoco lento per un’ora. Filtrare il tutto.

Preparazione per il burro di cipresso Mettere a bagnomaria kg. 1,5 di burro con 15 pigne di cipresso grattugiate e lasciare in infusione per 3 ore. Filtrare e lasciare raffreddare così che il burro si solidifichi nuovamente. Il burro ottenuto potrà essere conservato e utilizzato in mantecatura in diverse preparazioni.

Preparazione per la salsa bianca di pesce e bisque di crostacei In casseruola tostare con un soffritto di carota, cipolla

da Dante Alighieri nell’ottavo canto del Purgatorio, sulla sommità di un’erta piuttosto ripida, raggiunta la quale si apre la vista incantevole del golfo spezzino, adiacente al celebre Golfo dei Poeti.

Una dimora di charme con quattro camere graziosamente arredate, lontana dagli strepiti cittadini, un temporaneo buen ritiro ideale per scoprire le ricchezze delle Terre di Luni, equamente sospese tra terra e mare.

Sono trascorsi soltanto tre anni dall’apertura, ma la cucina di Devoto è già cambiata.

e aglio, le lische e i ritagli del pesce bianco e ricoprire il tutto con acqua. Lasciare cuocere per un’ora e filtrare. In una casseruola eseguire il medesimo procedimento con i carapaci e le teste dei crostacei: in questo caso sfumare con vino bianco e coprire con pomodoro con le medesime tempistiche.

PREPARAZIONE DEL PIATTO E IMPIATTAMENTO In una padella calda tostare il riso, aggiungere poco a poco acqua fino a metà cottura. Versare poi due cucchiai di salsa di zuppa di mare e terminare la cottura del riso. In mantecatura aggiungere il burro di cipresso.

In un piatto ampio adagiare il riso. In superficie aggiungere le salse realizzae e la salsa al nero di seppia. Per contorno aggiungere cinque erbe selvatiche stagionali.

Completare al tavolo con Aceto di Birra affinato in anfora dell’Acetaia San Giacomo.

Dopo le asperità iniziali, i sapori amaricanti dei vegetali che tuttavia permangono sebbene ingentiliti, i toni si sono arrotondati, è un po’ trascorsa la voglia di “strafare” che è comune a tutti quando si affacciano al mondo dell’alta cucina con un locale proprio.

Va precisato: Giacomo Devoto è un grande cuoco.

Conduce l’ospite per mano all’esplorazione di una terra che sa offrire il meglio della terra e del mare attraverso i suoi ingredienti; ha grande attenzione per il vegetale che lo rende decisamente moderno; dai suoi piatti traspare la passione per la cucina d’oltralpe che nel bene e nel male è pur sempre la

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grande scuola di vita per uno chef; i connubi che sa creare tra gli ingredienti sono tutti accattivanti senza essere ruffiani.

“Mi sono un po’ ammorbidito perché fondamentalmente me l’ha richiesto la clientela”, dice. “I feedback migliori sui miei piatti li ho avuti laddove mi sono attenuto di più ai dettami della cucina classica”, precisa non senza un pizzico di rammarico.

Tuttavia, questa concessione a quello che lui stesso definisce “più classico” è un’ottima occasione per capire veramente chi è Giacomo Devoto.

La sua offerta si dipana attraverso tre menu. “Portus Lunae” da 75 Euro che presenta i piatti più immediati; “Alpi Apuane e dita di Nettuno” da 90 Euro che mostra la felice coesistenza tra terra e mare e “Vapor della Val di Magra” da 120 Euro, dove si dispiega tutta la sua filosofia, talvolta con qualche (necessaria) asperità.

Così, se il “benvenuto in Lunigiana” è comune a tutti i menu e offre il baccalà, uno squisito testarolo in formato mignon e un parimenti piccolo panigaccio, i piatti più significativi (alcuni presenti anche nel menu-a-la-carte), iniziano con un doveroso “omaggio a Massimo Bottura” denominato “Azzurro”, con sogliola alla mugnaia e carpione di acciuga in pastella; proseguono con “La Pontremolese” sotto forma di tartare di vacca locale cesellata con le sembianze dell’omonimo bovino, accompagnata da panizza, beurre blanc e ostrica spezzina.

La seppia è una versione personale del cappon magro con omonima farcitura, e ancora gamberi, “muscolo” spezzino, erba cedrina e alga di cavolo.

Dal menu ampio spicca un risotto con selezione “Riso Buono” al midollo, burro di cipresso e parmigiano reggiano affumicato. Un piatto elettrico, di derivazione quasi pariniana che mette in luce la spiccata personalità dello chef.

L’omaggio alla vicina Francia lo troviamo nella “ballotaine” di coniglio in salsa royale e foie gras scaloppato, mentre suggestioni più centro-italiche nel connubio tra anguilla e colombaccio, ricco di note ematiche e di terroir.

Nota a margine: da Locanda dè Banchieri è già nato un piccolo classico, da chiedere (come da costume di tutti i veri gourmand) a fine pasto. Si chiama “Colpa d’Alfredo” e ovviamente appartiene al lato discolo di Devoto. Una personale rivisitazione delle tagliatelle Alfredo, con gli spaghetti. E burro, limone, fegati di moscardini e seppie.

Un piatto che vibra.

Con il golfo davanti, è un bel vivere.

Il giorno seguente, per defatigare, si può andare alla scoperta del nuovissimo locale di Devoto, in centro a Sarzana. “Fuìn” è una bottega dove si possono acquistare prodotti tipici e degustare alcune ricette tradizionali di Lunigiana, come i testaroli, con accompagnamento di vini locali perlopiù naturali.

Il bel vivere, continua.

Locanda dè Banchieri Via Porredo, 32 54035 Fosdinovo (MS) +39 333 184 9263 www.locandadebanchieri.it

Tendenze

di Giusy Ferraina

BOTTEGHE CON CUCINA, LA NUOVA DIMENSIONE DELLA RISTORAZIONE Informali, immediate e dal calore familiare.

Fare la spesa non mai stato così gustoso.

All’inizio del Novecento le case dei migranti italiani negli Stati Uniti ospitavano piccoli ristoranti casalinghi dove poter gustare i sapori di casa e i prodotti tipici che arrivavano dall’altra parte dell’oceano. Oggi la dimensione casalinga ed estemporanea della cucina torna di “moda” delineando un vero fenomeno gastronomico e ristorativo: le botteghe con cucina.

Enoteche, pescherie, macellerie, ma anche forni e fruttivendoli si stanno trasformando, soprattutto nelle grandi città, in posti in cui accomodarsi e consumare un pranzo o una cena in un ambiente informale, quasi familiare, dove il bottegaio a sua volta si trasforma in oste. Dal Nord al Sud dell’Italia spuntano questi piccoli regni di eccellenze gastronomiche, che evolvono la loro offerta e rispondono a quel desiderio di una cucina rustica, semplice e della voglia di prodotti d’eccellenza.

Se qualche anno fa si trovavano trattorie e osterie che vendevano gli ingredienti dei loro piatti provenienti da fornitori di fiducia, che i commensali potevano acquistare dopo aver mangiato, ora il format prevede quasi un ritorno alle origini: entrare in un negozio specializzato, scegliere qualcosa dal banco e farselo cuocere, lì al momento. È quello che succede nei mercati tipici, ma è anche il concetto sviluppato dal Mercato Centrale all’interno delle stazioni, dove riunisce le insegne del gusto cittadino con la possibilità di comprare e consumare sul posto.

Semplicità è la parola d’ordine, nessuna cucina ri-

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cercata, servizio curato ma sempre improntato all’approccio informale: queste sono le coordinate da tenere a mente. Crudi, fritture o griglia, il prodotto scelto viene lavorato al minimo per restituire il massimo del sapore. Fanno capolino nei menu del giorno, scritti sulle lavagne, i piatti tipici con gli abbinamenti enologici, spesso carta vincente di questi posti.

In questi gustosi negozi il cliente-commensale diventa partecipe della filiera, con la garanzia di un’osservazione diretta sulla materia prima. Qui tutto è possibile: si parte dal banco con l’ampia scelta di prodotti freschi, si può portar via la propria spesa e anche consumare in loco, scegliendo il metodo di cottura preferito o il piatto del giorno in base, ovviamente, a quanto rimasto a disposizione. Una filiera garantita al 100% sulla qualità dei prodotti, dove il bottegaio, che magari il più delle volte è quello di riferimento, aumenta la fiducia percepita.

Un modo di fare ristorazione che piace anche alla Fipe-Federazione Italiana del pubblici esercizi, che lo definisce “una sana integrazione della filiera”. È una tendenza di mercato positiva per tutti e un ulteriore modo per esaltare tradizione e artigianalità.

E non mancano gli esempi per tutte le tasche, dal più economico al super gourmet: ormai le botteghe con cucina sono in tutte le grandi città, con diverse forme e modus operandi.

E noi proviamo a fare un giro tra Milano, Roma, Napoli, Bari e Siracusa, per raccontarvi come funzionano e soprattutto perché piacciono così tanto.

Botteghe con cucina

LE RISTO-PESCHERIE Partiamo proprio dalle pescherie, le prime a convertirsi e a imporre il trend. Pescherie di giorno, ristorante a pranzo e a cena: è la “risto-pescheria”, formula che, dalle località di mare, è arrivata fino in città.

Qui, accanto al bancone e al trionfo di spigole, crostacei di ogni tipo, lampughe, alici, orate e rombi ci sono sale e tavoli dove accomodarsi e assaggiare quanto di fresco ha regalato il mare. C’è chi trae ispirazione dal format del mercato dove è usanza degustare sul posto, chi propone un suo menu sul pescato del giorno e chi propone come aperitivo e cena la rimanenza di giornata ancora fresca, eliminando così il problema dell’invenduto e dello spreco. Comune denominatore per tutti e certezza per il cliente è che il menu rispetta la stagionalità del mare. Sono i locali preferiti da chi ama la cucina di pesce, ma non sopporta gli ambienti formali, troppo eleganti e i conti esagerati.

Pescetto - Milano Di sicuro Milano non evoca il mare, ma forse è risaputo che nel capoluogo lombardo c’è uno dei migliori mercati del pesce in Italia. E di conseguenza sono tanti i posti dove mangiare del buon pesce in città. Tra questi troviamo Pescetto, uno tra i primi locali che già una decina di anni fa si presentava come un ibrido tra la pescheria e il fast food, dove si comprava il pesce all’etto al banco e si aspettava la cottura al momento, a scelta tra piastra, griglia o frittura. Cotture immediate e semplici, per lasciare il campo al sapore naturale del pesce.

Il tutto in un ambiente piacevole con rimandi allo stile nordico. Pescetto, con questa formula che mantiene solida, ha colpito nel segno, ottenendo un successo immediato e trasversale: dalla Milano bene ai giovani che cercano l’alternativa al solito fast food fuori dal locale la sera, si crea la fila. Oggi Pescetto è uno degli indirizzi più famosi di Milano in fatto di pescherie con cucina.

Il locale rimane molto spartano, con servizio fai da te, ma in compenso la vasta scelta di pesce freschissimo al banco merita la sosta.

Pescetto - Via Alessandro Volta, 9 - Milano

Meglio Fresco - Roma A Roma nel quartiere Boccea prima e in zona Ponte Milvio poi, Arturo e Mary con le figlie Sofia e Annalisa hanno dato vita a Meglio Fresco, una risto-pescheria diventata in pochi anni un punto

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Tendenze

di riferimento. Arturo è un “pescivendolo” di rara cultura del prodotto ittico, acquisita in 40 anni di esperienza maturata tra mercati e aste del pescedi cui capisce al volo la grande qualità e freschezza.

Mery, cuoca autodidatta a tutto tondo, conosce bene la tradizione della cucina romana - e non solo proponedo calamari al sugo con i fagioli, gli spaghetti ai ricci di mare o i filetti di sogliola panati e fritti, bocconcini di mazzancolle locali con salsa di anacardi e patate viola croccanti, ma anche ostriche, lumachine di mare al sugo, julienne di calamari fritti e risotto alla pescatora con olive taggiasche e pomodorini.

E il menu di oggi non è mai identico a quello di ieri. Il loro punto di forza è il pesce povero: maccarello, sgombro, tracine, spatola, che si traducono in sapori netti che, poi, sono anche ciò che oggi la gente chiede maggiormente insieme ai suoi superbi fritti.

Meglio Fresco - Via di Boccea, 350 e via Pompeo Neri, 42 - Roma

La Pescatoria di Livello 1 - Roma Altro esempio interessante della capitale è La Pescatoria di Livello 1, ristorante gourmet dello chef Mirko Di Mattia all’Eur. Qui grande protagonista è il pesce sul banco, dove si possono trovare crostacei, pesci di ogni tipo e molluschi che arrivano freschi ogni giorno dal litorale laziale dalle aste di Terracina, Anzio Ponza e Fiumicino.

Sono gli stessi prodotti che arrivano da sempre nelle cucine dello chef e, proprio per offrire a un pubblico variegato del quartiere una materia prima freschissima, quelli di Livello 1 hanno creato la preziosissima dispensa de La Pescatoria, che ogni giorno offre sia la vendita al bancone sia un servizio di bistrot espresso, curato anch’esso dallo chef Di Mattia.

Una proposta semplice a pranzo, veloce, fresca e leggera che prevede anche dei poke o dei panini di mare con verdure bio dell’orto di proprietà, mentre la sera diventa meta per un goloso aperitivo a base di fritti o di crudi in pairing con vini e drink.

Livello 1 - Via Duccio di Buoninsegna, 25 – Roma

Pescheria Mattiucci - Napoli Il pesce è tra le pietanze più amate a Napoli e anche qui ci sono piccole pescherie che di sera diventano dei gustosi ristoranti dove consumare il pescato del giorno sempre fresco e di qualità: frutti di mare, i classici “coppetielli”, le zuppe, primi e secondi patti. A Chiaia, il salotto buono di Napoli, si trova la Pescheria Mattiucci, primo esperimento di accoglienza di chi compra abitualmente il pesce all’interno del negozio. L’idea è di Luigi Mattiucci, che ha intuito l’esigenza di un’offerta diversa dai soliti negozi di pesce, qualcosa di originale e forse insolito, proponendo così un’accoglienza calorosa e familiare

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Botteghe con cucina

all’interno della sua storica pescheria di famiglia. Un’idea vincente anche per l’offerta gastronomica e l’eccellente rapporto qualità/prezzo. Oggi è tra le pescherie più chic ed eleganti di Napoli, un luogo piccolo sempre affollato, dove seduti su delle botti o appoggiati al balcone, si possono degustare piatti colorati e molto sofisticati di stile fusion, che mettono insieme crudo di pesce (a detta di molti il migliore di Napoli) e frutta, scegliendo sempre una materia prima di grande qualità, che ritroviamo anche nei piatti cotti. Il tutto rispetta sempre la disponibilità del banco e la stagione. Sedersi al bancone della Pescheria Mattiucci con il proprio calice di vino degustando la sua seppia con pesto di mandorle ed il crudo di salmone con fragole e kiwi è un po’ come sentirsi nel salotto di casa propria.

Pescheria Mattiucci, Vico Belledonne a Chiaia, 27 – Napoli

La Paranza - Napoli Tutto nasce da una pescheria, quella di Alessandro e Viola in Via Cortese a Napoli, dove i due si preparavano il pranzo nel retro del negozio, offrendo a clienti e passanti qualche assaggio in modo amicale.

Da qui l’idea di aprire un ristorantino, che per volere di Alessandro doveva essere interno alla pescheria.

E il sogno prende vita a via D’Andrea: solo cucina espressa, nessun menù, solo qualche indicazione di prezzo, si sceglie al momento dalle vasche e si cucina a richiesta. La cucina è super tradizionale con qualche proposta più fantasiosa negli antipasti: fiori di zucca fritti farciti di provola e cozze, melanzane ripiene di pesce spada e pomodorini, peperoni farciti di gamberetti, orata, alici marinate.

Ovviamente il piatto della casa è la frittura di paranza, preparata ad arte rigorosamente in padella e in olio d’oliva, ma tra i fritti ci sono anche le zeppole di mare, l’alice indorata e fritta con provola, le polpette di merluzzo. Un “must” è la zuppa di pesce, primi e secondi sono tutti estemporanei dai classici spaghetti alle vongole, o allo scoglio al risotto alla pescatora fino alla genovese di mare. Non manca il baccalà cucinato in tutte le salse. Si predilige il pesce azzurro, il banco è infatti il regno di alici, pesce bandiera, pescatrice, triglie e cocci, gamberi e calamari.

E se di giorno gli avventori sono quelli che popolano la zona per lavoro o turismo, la sera il locale cambia veste e si trasforma in un ristorante a tutti gli effetti con mise en place e servizio; ai fornelli c’è Alessandro e in sala Viola.

Pescheria – Trattoria La Paranza, Via Carlo d’Andrea, 11 - Napoli

Pescheria ristorante Onda Blu - Siracusa Il locale affaccia su una trafficata via all’ingresso dell’isola siracusana di Ortigia, ospitato in una palazzina azzurra, colore che ricorre piacevolmente con sfumature diverse sulle pareti, i pavimenti, i sobri arredi del ristorante. All’ingresso laterale della struttura, in bella vista, le vasche di stabulazione di mitili e crostacei con accanto il banco di vendita con il pescato del giorno: è ovviamente questa la garanzia più evidente della freschezza di quanto viene costantemente utilizzato dalla cucina e di quanto si può vedere anche dalla sala. Vasta la gamma di pesci e frutti di mare ad attirare gli appassionati: qui si trovano costantemente tartufi, fasolari, ostriche, capesante, murici, lumachine, oltre naturalmente ai molluschi e ai crostacei più appetibili come scampi, aragoste, batti batti, astici, utilizzati nelle più svariate preparazioni, nei crudi come sulla pasta, al vapore o con le brevi cotture che li valorizzano.

Tra i piatti cult il polpo alla Luciana, la cernia alla matelotta con patate di Siracusa Igp e la serie tradizionale delle preparazioni della classica cucina marinara con una non trascurabile offerta di vini in abbinamento.

Pescheria Onda Blu - Via Elorina, 13 – Siracusa

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Tendenze

LE MACELLER I E CO N CUCI NA Dal pesce grigliato passiamo alla carne alla brace e facciamo un giro nelle macellerie con cucina, altra tipologia di bottega che sta spopolando.

Esiste un vero microcosmo di macellerie con cucina in Italia, nate senza canoni fissi dalla passione di chi all’inizio, come Dario Cecchini, primo macellaio-cuoco di una lunga serie, si presenta come visionario della materia carnale e del gusto che le rinfranca l’anima.

Sono luoghi che nascono dalla necessità di raccontare il prodotto da vendere, uno storytelling che parte dall’animale per arrivare alle tecniche di cottura ideali, che va oltre il bancone e include la volontà di trasmettere, attraverso il ristorante, l’importanza di scegliere carni buone e sane, trattate con rispetto e consapevolezza. Non c’è un format preciso, ma a livello regionale si segue la “grande” tradizione della carne e della sua lavorazione: dalla brace alle cotture a bassa temperatura, dalla cucina stellata allo street-food, passando per crudi, marinature, frollature fino al più popolare quinto quarto, ogni regione ha la sua cultura e il suo piatto tipico. Le risto-macellerie si presentano come locali storici, ricchi di tradizione e luoghi di grande conoscenza della materia trattata, riconoscibili per l’alta qualità dei prodotti, che li rende degli ibridi tra lo spazio funzionale e un ristorante gourmet.

Inoltre le risto-macellerie rappresentano un modo diretto per riavvicinare il pubblico alla macelleria, soprattuto dopo il boom dei supermercati e del già pronto in vaschetta.

Braceria La Tradizione - Sammichele di Bari A Sammichele di Bari c’è un indirizzo imperdibile, quello della Braceria La Tradizione nata nel 1988, quando papà Franco, amante della buona carne e delle tradizioni locali, apre la sua macelleria.

All’inizio era una semplice bottega di territorio dove acquistare prodotti di qualità.

Saranno i figli Lorenzo e Angelica che decideranno di affiancarvi una braceria per trasformare la macelleria in un ristorante dall’atmosfera familiare e confortevole. Oggi La Tradizione è il primo ristorante di Sammichele ed è diventato un luogo di riferimento e attrazione a livello nazionale per i buongustai della carne.

I clienti scelgono dal banco macelleria quello che desiderano, poi si accomodano ai tavoli stuzzicando olive e tarallini pugliesi nell’attesa di essere serviti.

In cucina c’è Lorenzo che fa arrivare in tavola carpacci e tartare, salumi di vario tipo e ovviamente le immancabili bombette alla brace, involtini di capocollo dal cuore filante tipici della Valle d’Itria, che sono il piatto must di questo posto. La griglia è sempre in funzione per bistecche, tagliate, straccetti e la zampina, un insaccato cotto sullo spiedo tipico della cittadina di Sammichele, ma si possono ordinare anche la trippa di scottona, le brasciole alla barese e le polpette caserecce.

Il tutto accompagnato dai vini di piccole cantine regionali con l’obiettivo di regalare ai commensali un assaggio completo di Puglia.

Braceria La Tradizione, Via della Resistenza, 68 - Sammichele di Bari (Ba)

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Botteghe con cucina

Bandega - Gastrobottega - Riccione Si autofefinisce “gastrobottega” il Bandega di Riccione, macelleria, gastronomia, panificio e cucina al tavolo, con solidi valori ben radicati nel territorio emiliano-romagnolo di cui si fa portavoce con la garanzia di una filiera ben controllata. Sono infatti i piccoli produttori artigianali virtuosi, e solo quelli che coltivano la terra senza l’uso dei pesticidi o allevano senza usare antibiotici, coloro che riforniscono le materie prime poi trasformate nei laboratori della proprietà. Sulle tavole della famiglia Ubaldi – che anche per asporto in confezioni ecosostenibili e riciclabili al 100% propone i propri piatti gourmet – il culatello con la giardiniera del Bandega, la polentina con ragù d’anatra, i cappelletti romagnoli, il brasato con erbette di campo e patate al rosmarino, il carrè e i cosciotti d’agnello farciti, il polpettone, le alette di pollo, birra e miele, il tutto visibile in uno spettacolare banco ben fornito, accanto al quale spiccano prodotti enogastronomici scelti in tutta Italia con la medesima rigorosa filosofia di sostenibilità ambientale.

Bandega, Via Cortemaggiore, 7 – Riccione

Il Mannarino - Milano La Puglia e la tradizione delle sue macellerie con cucina, diffusissime al Sud, sono arrivate anche a Milano. La genesi di questo fenomeno è Il Mannarino, nato dall’idea di Luca Ballabio, Filippo Sironi e Gianmarco Venuto, tre amici con la passione per la carne e il sogno di rinobilitare l’antica “arte” della macelleria. Un format che ha praticamente spopolato, moltiplicando i suoi punti vendita nel capoluogo lombardo nel giro di pochi anni e prevedendo nuove aperture nella regione.

Il Mannarino apre la sua prima insegna in Piazza De Angeli nel 2019 e qui il locale si presenta come una tradizionale macelleria, offrendo ai suoi clienti anche la possibilità e l’esperienza di mangiare direttamente in negozio. 65 coperti, cucina tipica casereccia e nessun menù fisso: sono gli ospiti che decidono quali tagli prendere e gustare sul posto. L’offerta gastronomica si basa sulla tradizione artigianale, di cui sono simbolo le celebri bombette di carne realizzate a mano (pensate che nel 2022 ne sono state vendute ben 80mila chili). A queste si affiancano salumi e formaggi pugliesi, il capocollo di Martina Franca, la zampina di Sammichele, ma anche la tartare di Fassona Piemontese e la Fiorentina da accompagnare a conserve e verdure sempre di territorio. Obiettivo di questa operazione a base di brace e spiedo è creare nelle macellerie l’atmosfera dei pranzi della domenica in famiglia, oltre che diventare dei punti di riferimento per chi ama acquistare la carne direttamente al banco, scambiando due chiacchiere e chiedendo consigli. E se vi state chiedendo cos’è “Il Mannarino?”Il termine indica la piccola mannaia che i macellai usano per tagliare la carne, termine che identifica nel lessico popolare anche la figura del macellaio di fiducia.

Il Mannarino Tenca, Via Carlo Tenca, 12 - Milano

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Tendenze

F R U T T I V E N D O LO C O N C U C I N A E anche il fruttivendolo diventa ristorante. In questo ampliamento del panorama ristorativo che esce fuori dai soliti schemi, ecco che i negozi di frutta e verdura si attrezzano con tavoli e fornelli per ospitare ad ogni ora del giorno clienti e commensali. Che si ordini una centrifuga, un’insalata, un dolce a base vegetale o una macedonia, qui la materia prima che arriva dall’orto è la vera protagonista, nonché simbolo di uno stile di vita più sano, un’alimentazione attenta ma sempre votata al gusto.

Milano registra più esempi in questo senso e dietro ogni posto da scoprire c’è la voglia di creare qualcosa di nuovo e originale.

Pinzimonio - Milano Pinzimonio non è il classico negozio di ortofrutta, ma la sua evoluzione: un ortofrutta con cucina nato nel 2022 ad opera di Davide Sciannameo in zona Porta Romana, a Milano, che ha pensato bene di dare nuova linfa alla storica attività di famiglia. In questi stessi spazi, infatti, negli anni ’80 la famiglia di Davide gestiva il tipico fruttivendolo di quartiere, passato poi in mano a Davide nel 2020, che rivoluziona il suo business ma senza tradirne la vocazione tradizionale.

Il nuovo Pinzimonio è stato infatti pensato come ibrido: accanto allo spazio dedicato alla vendita di frutta e verdura, c’è una piccola cucina dove vengono elaborati i piatti a a base vegetale, realizzati con le materie prime presenti in negozio, da portar via ma anche da consumare sul posto.

Uno spazio contemporaneo dove trovare piatti healthy come il luogo, e non la moda, impone, che seguono le stagioni e si adattano perfettamente alle pause pranzo o alle merende: vellutate, hummus, insalate o panini, e ancora primi piatti, omelette o frittate, ma anche centrifughe fatte al momento.

La frutta e verdura arrivano ogni giorno dal Mercato Ortofrutticolo di Milano e in caso di rimanenze a fine giornata c’è la formula di Too Good To Go per non sprecare nulla.

Pinzimonio, Viale Sabotino, 1 – Milano

Brolo Milano - Orto con cucina Fare la spesa e fermarsi a mangiare un piatto, magari tutto vegetale, è quello che succede ogni giorno da Brolo. Siamo in zona Porta Venezia a Milano, Brolo è un ortofrutta con cucina, che regala quei sapori che sanno di casa e ti sanno anche coccolare.

Il suo format prevede la bottega di frutta e verdura sfusa a cui si affianca un ristorante vegetariano, che attinge le sue materie da trasformare direttamente dalle cassette in esposizione.

Frutta e verdura bio, proveniente da tutta Italia e da piccole aziende agricole. Oltre alla frutta e verdura lo shopping prevede anche olio pugliese biologico, passata di pomodoro, pane fresco del forno di Monza, uova da allevamento bio a terra e tanti altri prodotti selezionati e di utilizzo quotidiano. Artefice di ciò è Maurizio, vegetariano e attivo in tema di sostenibiità, che nel suo negozio

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Botteghe con cucina

non ha fatto altro che trasportare i suoi valori e il suo stile di vita, cercando anche di promuovere un’alimentazione sana e gustosa allo stesso tempo. Ma cosa si mangia da Brolo? Il filo conduttore è la cucina casalinga italiana regionale, quindi si potranno trovare ricette tipiche e rivisitate per lo più vegetariane come la parmigiana di melanzane o la pasta alla Norma, i fusilloni con crema di cime di rapa, stracciatella e pomodori secchi, gli arrosticini di verdura. Particolare attenzione merita anche la pasticceria per il momento a colazione o merenda, anche questa in gran parte completamente vegetale.

E non mancano i drink per l’ora dell’aperitivo, tutti realizzati con gin e amari solo italiani.

Brolo, Via Melzo, 19 - Milano

FO R MAG G E R I E E SALU M E R I E , MA SEMPR E CO N CUCI NA Sono piccoli templi del gusto, essenza e vetrina di tradizioni produttive locali. Certe botteghe che troviamo tra le pieghe delle grandi città sono come degli antiquari, ma allo stesso tempo sposano la modernità di format narrativi e ristorativi con cui hanno conquistato il loro pubblico.

Da semplici banchi vendita ricchi di chicche che arrivano dal circondario o da tutta Italia, ecco che la dimensione di assaggio si amplia e si fa completa. Fare la spesa e poi sedersi al banco o al tavolo con davanti un ricco tagliere di salumi e formaggi, abbinato a confetture, mieli, oli e un calice di vino, è quasi istintivo, per poi passare da un aperitivo alla cena laddove c’è una cucina che prepara una serie di piatti utilizzando le medesime materie prime in vendita. E ci ritroviamo a spaziare nella moltitudine di sapori genuini e di ogni regione fino a improvvisazioni gourmet.

Beppe e i suoi Formaggi - Roma Secondo il il Financial Times, nel 2021 Beppe e i suoi formaggi è tra le migliori botteghe del globo (insieme all’altro italiano Roscioli, sempre a Roma); la sua unicità è forse quella di essere la bottega di un pastore da più generazioni. Sì, perché Beppe e i suoi formaggi è la bottega con tavoli del pastore Piemontese Beppe Giovale a due passi dal Portico di Ottavia, un bar à fromage unico nel Ghetto ebraico di Roma, con una vasta selezione di formaggi rigorosamente a latte crudo di produzione propria, ottenuti da latte di animali allevati esclusivamente allo stato brado nel rispetto della biodiversità. Non da meno i formaggi imperdibili di piccoli produttori italiani e francesi, salumi di artigiani che lavorano in modo etico e responsabile, e un’attenta eno-

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Tendenze

teca con vini naturali. Oltre ai formaggi e ai salumi offerti da Beppe all’interno della sua bottega, sono disponibili tanti altri prodotti, quali biscotti, composte di frutta, cioccolato, olio e vini da portare via o degustare subito, presi dalla curiosità, tra la saletta interna e i tavolini su Via di Santa Maria del Pianto.

Pochi posti di fronte al maestoso banco dei formaggi rendono l’esperienza di degustazione più intima, giocosa e informale, seguiti sempre dallo stesso Beppe che guida i clienti nella scelta dei formaggi lavorati come un tempo e i loro sapori genuini, con i racconti della tradizione casearia piemontese.

Beppe e i suoi Formaggi, Via Santa Maria del Pianto, 9A - Roma

Proloco DOL - Roma Le botteghe di PROLOCO D.O.L sono un vero manifesto enogastronomico del Lazio. Ideatore del marchio di qualità D.O.L (dove Dol sta appunto per “di origine laziale”) che raccoglie prodotti e produttori del territorio è Vincenzo Mancino. Lucano di nascita, romano di adozione è fondatore del format ristorativo Proloco, che inaugura nel quartiere Centocelle nel 2006 con lo scopo di portare la qualità dell’enogastronomia del Lazio alla portata di tutti, anche e soprattutto in aree periferiche metropolitane.

La sua mission è sempre stata quella della diffusione del concetto di filiera corta e della conoscenza e fruizione dei prodotti del territorio, oltre alla tutela di tutte le aziende tradizionali e degli artigiani dell’enogastronomia, riportando in auge antiche lavorazioni e storie, come quella del Conciato di San Vittore o di altri formaggi come Pecorino affinato in vinaccia di Malvasia Puntinata, il Provolone di Formia e il Cacio Magno, tutti presenti nelle sue botteghe (Centocelle e Trastevere). In entrambi i locali troviamo un ampio bancone a vista pieno di salumi, formaggi, dolci e specialità provenienti da tutta la regione e oltre alla vendita, nel tempo, Vincenzo ha allargato l’utilizzo di questi prodotti anche alla ristorazione.

Ampio spazio anche alle birre e ai vini laziali, che lo stesso Vincenzo definisce prodotti autentici ed espressione delle storie di uomini che coltivano i vigneti nel pieno rispetto del ciclo naturale. Dal pranzo alla cena, passando per l’aperitivo e la pizza, la scelta è per tutti i palati desiderosi di conoscere maggiormente i prodotti tipici delle varie province romane. E in cucina c’è Elisabetta Guaglianone che sa trasformare una scelta consapevole in gusto.

Proloco Trastevere, Via Goffredo Mameli, 23 – Roma Proloco Centocelle, Via Domenico Panaroli, 35 - Roma

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Botteghe con cucina

PA N E T T E R I E G O U R M E T Sbagliato pensare un forno solo come luogo dove si produce e si vende il pane: oggi le panetterie con i loro laboratori vanno oltre il concetto del “solo pane”. Il mondo dei lievitati sancisce una nuova era per quelli che sono definiti i bread bar o le nuove panetterie con cucina, dove è possibile fare colazione, pausa pranzo, merenda e aperitivo.

Come succede per le altre botteghe, i fornai non si tirano indietro, ma aprono le porte dei loro laboratori ai clienti rendendoli partecipi dei loro segreti di lievitazone, di sperimentazioni, di panificazioni alternative con assaggi di vario tipo, dolci e salati. Si sta risvegliando una nuova visione del pane, una cultura più sofisticata che si divide tra un ritorno alle origini e l’apertura verso nuove tendenze alimentari.

Oggi si passa in panetteria all’uscita dal lavoro, nel proprio tempo libero dedicato alla convivialità e fare la spesa non si vive come un dovere ma come tempo ritrovato.

La mattina al panificio si chiede un caffè e brioche, il pomeriggio si prende un tè con i biscotti e la sera un calice di vino, perché pane e vino stanno benissimo insieme.

Forno Conti & Co - Roma Siamo nel Rione Esquilino, tra piazza Vittorio Emanuele e Piazza Dante, e qui Sergio Conti ha dato il via al suo nuovo progetto dal sapore più internazionale aprendo Forno Conti nel 2021.

Lui, figlio di panettiere con il suo avamposto in uno dei forni storici di Trastevere, cambia veste dopo la pandemia per abbracciare una visione di pane più ampia, più gastronomica per certi versi, non solo per gli ingredienti usati, ma anche per la definizione di uno spazio, dalle geometrie nordiche e i colori neutri, dove ritagliarsi una pausa e un assaggio. Si spazia dal classico pane a lievitazione naturale da portare a casa alle baguette francesi, c’è il bauletto integrale, di segale e ai semi per gli sportivi, c’è il pane morbido per i toast e quello con il sesamo da farcire con l’avocado e l’hummus per la colazione salata, ci sono i panini “imbottiti”, ma anche i cornetti nella versione salata oltre che dolce. E poi ci sono i pani gastronomici, quelli con la cucina dentro come la pagnotta con guanciale, pecorino e carciofi, o quella con zucca e guanciale in crosta di pecorino. Il laboratorio è attiguo al bancone e qui si sforna di continuo, ma si cucina anche: colazioni dolci e salate, brunch, aperitivi serali a base di pizza romana bianca e rossa, numerose torte rustiche, pizze farcite e pizze al padellino, ottime anche per la pausa pranzo. Il pane e i lievitati di ogni genere sono principi del menu. E una sosta qui ti rimette in pace con il mondo con la sua atmosfera sopsesa nel tempo, il profumo fragrante di pane e quel crunch ad ogni morso che mette appetito.

Forno Conti & Co., Via Giusti, 18 – Roma

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Tendenze

PA S T A F R E S C A , S Ì M A C O T TA E M A N G I ATA Tra le botteghe con cucina si stanno facendo spazio negli ultimi tempi i pastifici artigianali. Piccoli laboratori dove si impasta, si stende, si taglia e si cuoce anche. Dai più classici tortelli e ravioli dove le farce creative diventano stagionali e cambiano in continuazione in base all’estro del momento, a gnocchi, tagliatelle, spaghetti, tutto trova la salsa ideale di accompagnamento. Qualche tavolino e il gioco è fatto. Cotta e mangiata.

Radzora - Milano È la micro bottega di pasta fresca di Matteo Monti che ha deciso di deliziare i milanesi con le sue specialità piacentine.

Un laboratorio, un banco e qualche tavolino, questo è Radzora.

Già dal nome si respira l’atmosfera casalinga e genuina che il luogo vuole trasmettere.

Matteo si presenta come un oste-cuoco è lui che ti accoglie con simpatia, ti intrattiene e ti spiega le ricette con passione ed è sempre lui che cucina tra i vapori del suo piccolo regno.

Leggendo le recensioni on line qui tutto è “sublime”. Tortelli e anolini, maccheroncini e bucatini fatti a mano accompagnati da cremose cacio e pepe, carbonare, ragù di salsiccia o semplicemente da un buon sugo di pomodoro; gli gnocchi (di giovedì come vuole tradizione) gorgonzola, burro e salvia o con i funghi.

Gusti semplici e diretti, che mettono d’accordo tutti con porzioni robuste (140 grammi, ma c’è anche la possibilità di ordinare la mezza porzione e un piatto di verdure allo stesso prezzo).

E poi c’è anche buona parte del patrimonio piacentino con tigelle con mortadella e coppa, quelle originali e una selezione di salumi con cui si può iniziare il pranzo.

Da consumare sul posto, ma anche prenotabili da asporto (sia la pasta che i sughi) per poi cucinarli direttamente a casa. Da Radzora si trova tutto per la vendita tutti i giorni e la settimana è scandita nel menu con un piatto del giorno.

Chi è passato da Radzora la descrive come una realtà vera, nel gusto, nei sorrisi e nella qualità.

Radzora, Corso di Porta Vigentina, 38 - Milano

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Ph - Stefano Caffarri

Bevi responsabilmente

Il Focus di Alessandro Rossi

a cura di

Alessandro Rossi

esperto di vino, bon vivant, fondatore del Premio

“Dire Fare Sognare”

CAMBIAMENTO CLIMATICO Il mondo del vino risponde con metodi innovativi e sostenibili: avanzano le varieta’ Piwi A una velocità mai vista nella storia, il clima sta cambiando. Il settore che maggiormente soffre a causa di tali stravolgimenti è quello legato alle risorse della Terra, lo stesso da cui l’uomo dipende per la sopravvivenza: l’agricoltura in tutte le sue forme, viticoltura compresa. L’attuale fragile alleanza tra uomo e natura, infatti, desta oggi grande preoccupazione tra i produttori in tutto il mondo e i rimedi per contrastar-

ne gli effetti sono ampiamente dibattuti.

Conseguenza diretta di un simile scenario è la perdita del terroir per la viticoltura, ovvero dell’agroecosistema in cui suolo, sottosuolo, paesaggio, biodiversità e clima, assieme alle tecniche agricole consolidatesi in quel determinato contesto, permette alla vite di sviluppare acini con qualità irripetibili altrove. Una singola modifica di ciascuna delle

Il Focus di Alessandro Rossi

variabili che compongono il terroir, si traduce in un cambiamento profondo nelle espressioni del vino. Un genius loci, quindi, che sta lentamente scomparendo.

re i frutti migliori. E l’interesse vira così anche all’attenzione per un’etichetta “eco-friendly”, per direzionare il consumatore a una scelta più consapevole.

Gli effetti sulla qualità e la resa sono purtroppo ben noti: le temperature elevate hanno accelerato il processo di maturazione dell’uva, troppo zuccherina ma poco acida e poco aromatica, portando anche a un inaridimento eccessivo e a un calo della qualità.

Allo stesso tempo, l’aumento degli eventi meteorologici estremi, come le tempeste e le grandinate, associate a periodi di siccità senza fine, minacciano la soprav vivenza dei vigneti stessi.

Le sfide del cambiamento climatico hanno spinto i produttori a ribaltare le pratiche agronomiche ed enologiche proponendo nuove strategie innovative con l’introduzione, anche, di varietà resistenti.

Rimedi quindi il meno impattanti possibile per spezzare il circolo vizioso dell’inquinamento che porta a stravolgimenti climatici dannosi.

La qualità dell’ uva passa per la qualità dell’ambiente e la qualità dell’ambiente dipende dalle sue risorse, le stesse utilizzate dal viticoltore per ottene-

Dati e risultati di ricerca sul cambiamento climatico Il futuro del vino, dunque, si incontra a metà strada tra tradizione e necessità di adattamento, o per meglio dire, resilienza e innovazione finalizzati alla tutela della biodiversità.

Da un recente studio condotto nel 2016 da Benjamin Cook della Columbia University e Elizabeth Wolkovich di Harvard, sono stati esaminati oltre 400 anni sulla produzione di uva in Francia e Svizzera.

Esiti che hanno annunciato un evidente cambiamento climatico già a partire dagli anni Ottanta.

Ma non solo. Secondo uno studio dell’Istituto nazionale francese della ricerca agronomica (Inra), un aumento di due gradi centigradi entro il 2050 potrebbe portare alla scomparsa del 56% delle regioni vitivinicole at tuali, mentre un aumento di quattro gradi entro il 2100 potrebbe comportare la perdita dell’85%

Il Focus di Alessandro Rossi Vinaria

di queste aree. L’Italia e la Spagna vedrebbero rispettivamente il 68% e il 65% delle loro aree viticole colpite.

Gli agricoltori rispondono con nuove e diverse strategie, riducendo la sfogliatura e ritardando la potatura, per limitare l’esposizione dei grappoli al sole e ridurre la temperatura delle uve. In più, l’utilizzo di sostanze come il caolino, utile per la rifrazione della luce solare, e l’uso di reti filtranti per la riduzione dell’irraggiamento diretto, l’ inerbimento tra i filari e l’irrigazione di soccorso sono altri strumenti utilizzati per contrastare il riscaldamento sono solo alcune delle pratiche adottate.

Per le nuove vigne invece, si stanno studiando portainnesti più resistenti allo stress idrico e si considerano orientamenti diversi dei filari e l’uso di terreni con buona disponibilità di acqua.

La ricerca genetica, quindi, sta esplorando la creazione di nuove varietà di vitigni ibridi, con caratteristiche che favoriscono la resistenza alle malattie, la tolleranza al calore e una migliore acidità.

Il cambiamento climatico in Italia L’Italia, che un tempo dominava la classifica dei produttori di vino, ha perso il suo posto di rilievo a favore della Francia. I dati relativi a quest’anno segnano un calo drammatico e preoccupante per l’ industria vinicola italiana, con una produzione che non è stata così bassa negli ultimi sei anni.

Il 2023, difatti, si è rivelato un anno estremamente complicato per i viticoltori italiani, con una produzione che è scesa drasticamente al di sotto dei 44 milioni di ettolitri.

Le condizioni climatiche estreme e l’insorgere di malattie fungine hanno devastato i vigneti, portando a una flessione del 12% rispetto alla vendemmia del 2022.

Le sfide poste dalle condizioni climatiche sempre più estreme e l’insorgere di malattie fungine hanno messo a dura prova i viticoltori italiani, creando una situazione difficile e incerta per il settore vinicolo nazionale. La speranza è che con strategie innovative e un adattamento continuo, l’industria vinicola possa superare questo periodo difficile e recuperare la sua stabilità produttiva.

Nel mondo, spopolano le varietà Piwi che rispondono al cambiamento climatico Una delle strade più battute e che sta conquistando

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sempre più consensi è quella del miglioramento genetico della vite. In pratica si arricchisce l’espressione di determinati geni permettendo alla pianta di sviluppare una resistenza agli attacchi patogeni senza comprometterne qualità e capacità produttiva.

Il miglioramento genetico, non è una novità: dalle scoperte di Mendel in poi, l’ibridazione è stata largamente sfruttata in viticultura.

In Italia, un imponente studio fu condotto a Conegliano negli anni 20’ del secolo scorso con l’obiettivo di combinare la resistenza delle verietà americane alle caratteristiche positive delle varietà europee con la speranza di tornare a una viticoltura a piede franco.

Oggi, varietà resistenti come Merlot Kanthus e Merlot Khorus sono state inserite nell’albo regionale dell’Emilia-Romagna per la produzione di vino da tavola o IGT. Altri vitigni resistenti sono stati selezionati nel Trentino nel quadro del progetto Vevir.

In Austria, circa l’1,5% della superficie vitata coltiva varietà di uva resistenti, mentre in Francia l’Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) sta spingendo verso vitigni resistenti, con un programma che mira a coltivare varietà multiresistenti entro il 2030. Questo programma coinvolge tutte le principali aree di coltivazione in Francia, e quattro varietà resistenti ai funghi sono state inserite nel catalogo varietale nazionale nel 2018.

In Champagne, vitigni con geni di resistenza sono stati piantati nei vigneti sperimentali, e l’associazione dei produttori di champagne ha approvato l’utilizzo di un vitigno resistente fino al 5% dei loro vigneti.

Negli Stati Uniti, l’Università del Minnesota ha sviluppato varietà resistenti all’inverno, mentre in Germania, vitigni come Felicia sono resistenti all’oidio, alla peronospora e al marciume nero, con la coltivazione che copre circa il 2,5% della superficie vitata. Inoltre, concorsi enologici come il “Varietà d’uva nuovi/ innovativi” in Austria stanno promuovendo vini di varietà resistenti, riflettendo l’interesse crescente verso questi vitigni.

Un’opportunità quindi a chi tende la mano a una viticoltura libera dalla chimica, ma il ruolo del viticoltore e il suo approccio alla corretta gestione del vigneto, resta centrale.

GUIDA AGLI AUTOCTONI “MINORI” 13° PUNTATA

ANCHE NEL TACCO DELLO STIVALE TANTE LE UVE SALVATE DALL’OBLIO di Roger Sesto

È una Puglia enoica tutta da scoprire quella che emerge se si trascurano i “ soliti noti”.

Una regione capace di offrire numerose curiosità ampelografiche lungo tutta la sua estensione. Dal Bombino Nero che vien bene solo in rosa, al Sussumanillo che vuole viti ultra decennali, dal Marchione che ama lo Charmat all’aromatico Minutolo e molti altri ancora.

E anche la Puglia, così come quasi tutte le altre regioni della Penisola, non smentisce l’eccezionale biodiversità ampelografica del nostro Paese.

Pure qui sono molti i vitigni salvati dall’estinzione e rilanciati con successo da parte di lungimiranti vi-

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ticoltori, dal foggiano al leccese. Bacche spesso dalle controverse origini, ma di comprovata qualità; dai tratti originali e unici, che andremo a scoprire in questa nuova puntata dedicata ai cosiddetti vitigni “reliquia”.

Guida agli autoctoni minori: Puglia

B IA N C O D ’A L E S S A N O, T R A I PR IM I A E S S E R E “P OR TA INNE S TATO ” Il Bianco d’ Ales sano, oggi soprattutto coltivato a Martina Franca, Locorotondo, Alberobello, Fasano, Ostuni, ma pure nella Murgia barese, fu tra i primi vitigni a essere innestato nella fase di ricostituzione post-fillosserica delle vigne della Valle d’Itria.

Resistente, produttivo, poco esigente, ha fioritura precoce e maturazione medio-tardiva.

Negli anni ‘60 insisteva su una superficie di 3.800 ha, oggi ridotta a 350.

Con la Verdeca, costituisce l’ossatura delle Doc Locorotondo e Martina Franca.

Leader di questa varietà è Polvanera di Filippo Cas sano (Gioia del Colle).

Il suo Puglia Igt Bianco d’ Alessano, vinificato con un protocollo enologico lineare, così da esaltare i tratti delicati del vino, profuma di bergamotto, mimosa e finocchietto, con sorso fresco, sapido, dal lungo finale all’ananas ed erbe aromatiche.

B OM B IN O N E R O, AT IPIC O E S OLO IN R O S A Il Bombino Nero, la cui culla è l’aerale più elevato della Doc Castel del Monte, è atipico rispetto alle altre cultivar pugliesi: è tardivo, fatica ad accumulare zuccheri, mantiene un’acidità elevata e ha buccia con pochi polifenoli. Pertanto è un vitigno che si presta a essere vinificato solo in rosa.

A livello di vinificazione non si pratica il salasso (non se ne deve ricavare un rosso), bensì una macerazione breve. Tra i rari Bombino Nero in purezza, spicca il Castel del Monte Bombino

Nero Docg Pungirosa di Rivera (Andria).

“Per differenziarlo dalle altre nostre etichette – spiega Sebastiano Rivera - abbiamo deciso di produrlo per ‘sottrazione’, allontanandolo dal concetto di vino rosso: macerazione a una temperatura di soli 5°C ma lunga 24 ore e, dopo la svinatura, normale fermentazione a 18°C. Di color buccia di cipolla, profumi di rosa, ciliegie e salvia, dal sorso fresco, morbido, armonico, persistente, il Pungirosa è tra i nostri maggiori successi”.

F R A N C AV IDDA E IM P IG N O, DUE C HIC C HE IDE NT ITA R IE DI O S T UNI Tra i vitigni più curiosi del panorama enoico pugliese figurano il Francavidda e l’ Impigno. Il loro interprete è Oronzo Greco, dell’omonima azienda di Ostuni.

“Tutto è iniziato nel 2004, quando ho

scoperto che queste uve potevano dare risultati interessanti; approfondendo la mia ricerca è pure emerso che nessuno vinificava queste due cultivar alla base dell’Ostuni Doc Bianco, e che pertanto

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Vinaria

anche la denominazione era di fatto in via di ‘estinzione’, non solo i vitigni; ho quindi deciso di investire su di essi”.

L’Impigno ha grappoli alati, con bacche dalla buccia sottile, poca pruinosa; resistente a malattie e avversità climatiche, matura a metà settembre, con alte rese.

Il Francavidda presenta vice-

versa degli acini dalla buccia pruinosa e spessa.

Dal loro blend se ne ricava un vino profumato di pesche e agrumi, con ricordi di erbe, acacia e mandorla amara. E proprio queste sono le caratteristiche dell’Ostuni Doc Bianco Signor Nina, prodotto dalle cantine Greco.

U N PA S S IT O PR ODOT TO C OM M E IL FAUT, PE R R IL A NC IA R E I V INI DOLC I PUG LIE S I “Il vitigno che prediligo è la Malvasia Nera di Brindisi. Ne esalto l’habitus vegetativo, il portamento eretto che conferisce eleganza alla forma di allevamento praticata, la buona produttività e la produzione di grappoli con acini tondeggianti, vellutati e perfetti”, così Sergio Botrugno, dell’omonima cantina di Brindisi. Ormai da un ventennio la scelta aziendale di impiantare tale cultivar su appezzamenti dedicati che ne facilitano la tracciabilità è dettata dall’obiettivo di produrre vini dal gusto internazionale, morbidi e vellutati,

che vanno a porre fine a una distorta reputazione passata dei vini dolci della regione. Tutto ciò si traduce nel Salento Igt Rosso Passito Botrus.

Da vigne ubicate nel comprensorio della Doc Brindisi, che rendono solo 40 q/ha di uva, si opera una prima vendemmia a metà ottobre pari al 50% del raccolto, il resto lo si porta in cantina dopo un mese di appassimento in vigna; per un vino dai sentori di frutta secca e candita, dal gusto caldo, vinoso, ma anche fresco ed equilibrato.

IL M A R C H ION E S I E S A LTA C ON IL M E TODO M A R T INOT T I La già citata Polvanera è anche protagonista del rilancio del Marchione, possibile incrocio tra Montonico Bianco e Ragusano, identificato nel 1877 a Martina Franca. Legato alla Valle d’Itria, allevato ad alberello, si sta ora diffondendo nella Murgia barese, pur se la sua presenza complessiva si riduce oggi a pochi ettari. L’uva è rosa e matura verso fine settembre. Pur non esclusivo della Igt Valle d’Itria, solo con essa è possibile dichiararlo in etichetta.

Assai produttivo, si fa apprezzare per

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l’aromaticità e per l’elevata acidità, il che lo porta a essere un’interessante base per la produzione di bolle metodo Martinotti. Non a caso Polvanera lo impiega in purezza per l’ottenimento del suo Puglia Igt Spumante Brut Metodo Charmat C, dai delicati aromi di mela verde, citronella, pompelmo, con ricordi di anice e muschi; il sorso è beverino, morbido in ingresso, fresco, dal finale agrumato con sentori di mandorla amara.

Guida agli autoctoni minori: Puglia

U N ’ IN T R IG A N T E C A R IC A A R OM AT IC A , DA G E S T IR E “A PIAC IM E NTO ” Il (Fiano) Minutolo, che non ha nulla a vedere con il Fiano campano, è un’uva dal grappolo tondeggiante, dall’acino piccolo, dotata di terpeni capaci di generare aromi vagamente simili a quelli del Traminer e del Moscato, ma – fusi fra loro – di fatto unici. Principale interprete di questa varietà è l’azienda Pirro Varone (Manduria) di Pietro Ribezzo e Maria Antonietta Occhinero, che la declina in due versioni tra loro opposte: il secco Minutolo di Puglia Igt Le Vigne Rare e il dolce Minutolo di

Puglia Igt Vendemmia Tardiva Tocy.

Nel primo caso le uve vengono raccolte con un certo anticipo, per non esaltare eccessivamente l’aromaticità del vitigno, ottenendo quindi un vino da tutto pasto, teso a non sovrastare le pietanze a cui viene accostato. Per produrre il Tocy, viceversa, le uve vengono lasciate in pianta sino a che giungano a un delicato appassimento, così da avere un nettare finemente aromatico, dal gusto pieno, caldo di alcol ma fresco di acidità, di calibrata dolcezza.

T UC C A N E S E , DIV E R S E LE IP OT E S I S ULLE OR IG INI, M A C E R TA L A S UA QUA LITÀ La Cantina Vinicola Il Tuccanes e di Leonardo Guidacci nasce a Orsara (Foggia) nel 1997 con lo scopo di valorizzare un vitigno autoctono espressivo del territorio: il Tuccanese, recuperando da vecchi vigneti la cultivar originale, spesso confusa con altre uve. Circa le sue origini, dapprima si pensava potesse trattarsi di un clone di Perricone, poi che potesse essere un clone di Piedirosso; da qui l’idea di interpellare l’Istituto Sperimentale di Viticoltura di Turi per l’analisi

del Dna. Dalle ultime ricerche emerge che “il nostro” potrebbe essere un clone di clone di Sangiovese. Sia come sia, i risultati ottenuti negli ultimi anni da questa cultivar lasciano sperare in successo sul piano qualitativo.

L’azienda ne produce tre versioni; due in purezza: il Daunia Igt Rosso Magliano, che matura 3 mesi in barrique; il Majanca, affinato 8 mesi in piccoli fusti; una, lo Scatalupa, frutto di un assemblaggio paritario di Tuccanese e Aglianico, che matura 6 mesi in tonneau.

V E R DE C A , S TOR IC A UVA PUG LIE S E OR A VA LOR IZ Z ATA IN PUR E Z Z A Storicamente coltivata nelle province di Taranto e Bari, la Verdeca deve il suo nome al colore degli acini, che rimangono verdi anche quando l’uva è matura.

Presenta un grappolo conico con bacche dalla buccia molto pruinosa e tenace, che matura nella seconda decade di settembre.

Vinificata in purezza, dà un vino di colore giallo paglierino tendente al verdolino, dall’aroma tenue, di media alcolicità, decisamente fresco, gradevole e dai sentori fruttati. Tra i principali sostenitori di questa varietà, va segnalata Torrevento (Corato) di Francesco Liantonio.

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Il Puglia Igt Bianco Verdeca Mater vitae lo si ottiene da una vinificazione in purezza di uve provenienti da vigneti collinari del nord Barese, posti a circa 400 m slm su suoli calcareo-argillosi, densi 4.000 ceppi/ ha, per una resa par a 110 q/ha di uva,

vendemmiata nella prima decade di settembre. Dopo una classica fermentazione in bianco, il vino – da bersi in gioventù - affina 4 mesi in acciaio.

P A M P A N U T O , IN V E R S IO NE O R A N G E O F F R E T U T T O IL S U O P O T E N Z IA LE Il Pampanuto, rara cultivar presente solo nell’entroterra barese, è un’uva che negli anni ‘70 era giunta al limite dell’estinzione, quando se ne (ri) scoprirono gli interessanti tratti organolettici tali da indurre a un suo provvidenziale recupero.

Tra i protagonisti del suo rilancio figura Cantine Imperatore di Adelfia, i cui titolari – Sonia Imperatore e Vincenzo Latorre – hanno inteso reinterpretarlo in modo inatteso.

“Il nostro Puglia Igt Bianco Quarto Colore – così Latorre -

nasce dopo cinque anni di sperimentazioni, con la volontà di riscoprire e attualizzare le antiche tecniche di vinificazione dei nostri avi; dando così origine a un orange wine elegante, da un vitigno considerato minore ma che celava il suo segreto proprio nella buccia”.

Il Quarto Colore scaturisce da una macerazione di 3 settimane e una breve sosta in botti di rovere non tostate; profuma di fiori gialli e scorza d’arancia candita, il sorso è molto fresco e vellutato, dal lungo finale sapido-minerale.

OT TAV IA N E L LO, R IPA R T IR E DA ZE R O PE R AT T UA LIZ Z A R E UN’UVA S OT TOVA LUTATA La rinascita dell’Ottavianello si deve soprattutto all’azienda Carvinea di Carovigno, e al sodalizio fra il suo titolare, Beppe Di Maria, e l’enologo Riccardo Cotarella. L’idea dei due non è però quello di rinverdire una tradizione, ma di intraprendere un percorso nuovo, anche al di là delle incerte origini del vitigno: l’obiettivo è di ricostruire un vino partendo da zero. “Così l’Ottavianello diventa una sorta di missione, un atto di fede”, afferma Di Maria, che aggiunge: “Di certo l’Ottavianello avrebbe goduto di un mi-

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gliore destino, solo che fosse nato altrove, in un territorio meno caratterizzato da vitigni autoctoni”, dove avrebbe avuto più possibilità di farsi meritatamente notare.

La definiva consacrazione del vitigno ha luogo nel 2014, con la sua prima vinificazione in purezza; per un vino – il Salento Igt Otto – dalla personalità unica, con un’interessante propensione all’invecchiamento. Rubino brillante, offre note di mandorle e nocciole, con ricordi speziati; dal sorso morbido e persistente, presenta un finale lievemente aromatico.

Guida agli autoctoni minori: Puglia

M O S C AT E L LO S E LVAT IC O, PR E ZIO S A “R E LIQUIA” PR ODOT TA S OLO DA C A S T E LLO M ONAC I Lui gi S e r ac c a di C as t e ll o Monac i (Salice Salentino) racconta: “Abbiamo deciso di recuperare il Mos c at e l l o Se l vat i c o nel 2008, par tendo da alcune vecchie marze ritrovate nella tenuta piantate da mio nonno negli anni ’40 e da noi reimpiantate ad alberello su un terreno rosso leggero nella parcella più alta dell’azienda, con rese bassissime – 40 q/ha di uva – che conferiscono pienezza ma anche una spalla acida dif ficilmente riscontrabile nei vini dolci pugliesi”.

Con acini cosparsi di macchie marroni, il suo grappolo si presenta spargolo, caratteristica importate per l’appassimento in pianta, “che conduce in partico-

lari annate alla formazione di muf fa nobile”.

La vendemmia si svolge in più riprese lungo l’arco del mese di settembre, a cui fa seguito un ulteriore appassimento in fruttaio.

Dopo la vinificazione, l’af finamento ha luogo in barrique nuove per 10 mesi.

Il tutto, per un nettare giallo dorato intenso, dai profumi di fiori d’arancio e salvia sclarea; il sorso è caldo, morbido e avvolgente, dal finale fresco e persistente, co ricordi di composta di pesche e albicocche.

L A V IT E DI S U S S U M A N IE L LO VA AT T E S A DIE C I A NNI...!

Il Sus s umani e ll o, dapprima ritenuto originario della Dalmazia, ma più probabilmente figlio genetico del Sangiovese, tipico del Brindisino, deve il suo nome, che vuol dire “somarello”, alla sua elevata produttività, tanto che nei primi dieci anni di vita la pianta ha una resa così elevata da generare vini poco interessanti, e solo dopo tale periodo comincia a produrre drasticamente meno, dando vita a nettari colorati, ricchi di profumi e strutturati.

C ant ine Due Palme di Cellino San Marco è stata tra le prime a credere nel rilancio di questa cultivar. “ Il nostro S al e nt o I g t

Sus s umani e ll o S e r r e – racconta patron Angel o Ma c i - è ot tenuto da uve selezionate raccolte manualmente, vinificate e macerate in silos orizzontali rotativi, con un successivo af finamento di 6 mesi in barriques”.

Ne scaturisce un nettare rosso rubino profondo dai riflessi violacei, con sentori sentori di di piccoli frutti scuri, confettura e quindi grafite; il potente e deciso sorso riprende le note già colte al naso, il tutto all’insegna dell’equilibrio, con un finale sapido e molto persistente.

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