L’OCA COME LA ROYALE DI LEPRE

ne, lime e pompelmo vengono prima sbollentati in acqua salata al 20%, poi posti in forno per 10 giorni” racconta Luigi Coppola. “Una volta ossidati, gli agrumi vengono frullati fino a diventare una polvere sottile e aromatica che sposa bene il sapore del pesce fresco.”

Il Men Territoriale

Ingredienti

kg. 1 di oca disossata g. 100 di fondo bruno di volatili g. 200 di carne magra di maiale g. 100 di lardo stagionato g. 200 di foie gras g. 50 di tartufo nero dl. 2 di Borgogna sale q.b. zucchero q.b. mazzetto aromatico q.b. scalogni q.b.

Procedimento

Marinare le carni con sale, zucchero, Borgogna e mazzetto aromatico per circa 12 ore; asciugarle e cuocerle in una casseruola ricoperte di olio. Trasferire la casseruola in forno alla temperatura di 130 °C per circa 2 ore e mezza.

Tagliare le carni grossolanamente, metterle in una terrina e pressare per circa una notte.

Tagliarle a fette e rosolarle in padella.

Servire con abbondante tartufo, pezzi di foie gras e fondo bruno.

I piatti di Casa Coloni sono un felice incontro di gusto ed estetica del piatto: celebrano con rigore e sobria eleganza lo straordinario giacimento gastronomico e le tradizioni secolari di questo lembo di terra che è ricco di storia e biodiversità, porta di accesso al Parco Nazionale del Cilento e culla della Dieta mediterranea. Il carciofo IGP di Paestum viene proposto nel piatto Tonno, carciofo e il suo fermento, una ricetta che recupera tutte le parti del carciofo: una parte viene cotta in argilla con erbe aromatiche e l’involucro viene poi rotto al tavolo; il gambo viene arrostito e da altre parti, generalmente scartate, viene ricavato un liquore che accompagna la degustazione del piatto. Oltre al menù a la carte, i percorsi proposti dallo chef Coppola sono tre: “Cis Alentum” di terra, “Da Paestum a... Paestum” di mare, e il percorso vegetariano “Le Foglie della Terra”.

Tra le proposte del menù primaverile, negli antipasti troviamo il Cannolo di patate tartara, gelato ai capperi e il Baccalà asparagi e arancia; tra i primi il Risotto borragine, limone nero, popcorn di scampi; tra i secondi l’ Oca come la royale di lepre, il Miso di mais e cavolfiore arrosto e la Nizzarda d’astice; dolce non dolce l’ Erborinato, cipolla, pompelmo

Il racconto dei piatti è affidato al maître Michele Mascolo che governa con competenza la sala insieme al giovane sommelier Danilo Manzo che guida gli ospiti nel pairing più adatto. La carta dei vini, in costante aggiornamento, annovera ad oggi poco più di 100 etichette, con un occhio di riguardo ai vini del Cilento e della Campania più in generale. Le bottiglie riposano nell’antico forno in pietra che un tempo serviva la Tenuta, anch’esso recuperato e oggi adibito a cantina e piccola sala degustazione.

Casa Coloni - Tenuta Duca Marigliano

Via Tavernelle, 86 - 84047 Capaccio Paestum (SA)

Tel. +39 0828 721297 www.tenutaducamarigliano.it