RISOTTO ALLA MARINARA

Per 4 Persone

Per la crema di cozze selvatiche kg. 2 di cozze selvatiche di Portonovo (presidio Slow Food)

Lavare le cozze e togliere la barbetta. Aprirle gentilmente a fuoco lento togliendola man mano che si aprono. Riempire il bicchiere del Bimby con la polpa di cozze e la loro acqua filtrata. Frullare alla massima velocità per 5 minuti a freddo. Conservare la crema ottenuta in un pentolino.

Per il burro acido (g. 350) g. 10 di cipolla bianca • g. 500 di vino bianco (Verdicchio) • g. 500 di burro d‘alpeggio) • g. 2 di pepe rosa

Far ridurre di tre quarti il vino, la cipolla tagliata a julienne e il pepe rosa; aggiungere il burro e frullare il tutto al Bimby. Montare con una frusta in un bagnomaria ghiacciato e conservare in fresco.

Per l’acqua di pomodoro kg. 5 di pomodori rossi

Passare i pomodori al Bimby alla massima velocità, a freddo. Colare il succo su una super bag o su un telo bianco per estrarre l’acqua.

Per la crema al nero di seppia kg. 1 di patate gialle • g. 20 di nero di seppia

Cuocere le patate già pelate a vapore e frullarle nel Bimby aggiungendo acqua per conferire una consistenza vellutata.

Aggiungere il nero di seppia fino a raggiungere una colorazione nera intensa.

Per la crema di canocchie kg. 2 di canocchie vive • g. 1 di sale • g. 2 di succo di limone Passare le canocchie al tritacarne. Passare l’impasto ottenuto attraverso uno chinois a maglie medie e poi in uno a maglie molto fini. Aggiustare di sale e acidità e mantenere in caldo.

Per la salsa di clorofilla g. 200 di bietola • g. 200 di prezzemolo • g. 200 di rucola • sale • g. 250 di ghiaccio • g. 100 di acqua panna • Xantana q.b. Sbianchire le erbe precedentemente lavate e sfogliate in acqua bollente. Raffreddare in acqua e ghiaccio e strizzare bene. Passare al Bimby le erbe cotte con ghiaccio e acqua e un pizzico di Xantana per ottenere una crema stabile.

Per la polvere di Sansho g. 5 di pepe Sansho japponese Polverizzare il pepe Sansho in un trita spezie.

Per la polvere di semi di Angelica g. 5 di semi di Angelica Polverizzare i semi di Angelica in un trita spezie.

Per il riso g. 200 di riso biodinamico • g. 150 di acqua di pomodoro • g. 200 di acqua panna • g. 20 di burro acido • g. 15 di parmigiano 36 mesi • g. 100 di olio evo (tenera ascolana) • succo di limone • sale

Mettere il riso in una pentola di rame e far partire la cottura senza tostarlo. Utilizzare acqua di pomodoro e acqua panna in parti uguali (a seconda dell’acidità del pomodoro). L’acqua di pomodoro potrà essere leggermente scaldata ma non fatta bollire troppo. A cottura ultimata ci sarà la mantecatura. Si aggiunge il burro acido, succo di limone, olio extra vergine di oliva e poco parmigiano. Si regola di sale e acidità.

Per la presentazione g. 20 di polvere di pepe Sansho g. 20 di polvere di semi di Angelica g. 100 di crema di clorofilla legata g. 100 di crema di cozza g. 100 di crema di canocchia g. 100 di crema di nero di seppia erbe e fiori del momento

Impiattamento

Mettere nella fondina un pizzico molto piccolo di pepe Sansho e uno altrettanto piccolo di polvere di semi di Angelica. Aggiungere la quantità di riso necessaria per la degustazione (50 grammi).

Dressare con le 4 salse partendo dalla crema di clorofilla, poi la cozza, la canocchia e il nero di seppia per ultimo. Terminare con le erbe e i fiori.

Cerco di percepire l’ambiente intorno dentro e fuori. Stasera ha piovuto e fa quasi un po’ freddo. Mi sento in un locale a San Sebastian quando ci portano Moscow Mule di gamberi dove grida vittoria un croccante cetriolo. Mi sento a Caiazzo, a casa di Franco Pepe, quando sbircio dalla finestra sul vicolo le persone, diligentemente, in fila.

Rapisarda tiene d’occhio con velocità cucina e sala. La sua brigata va spedita e la sala non perde un colpo muovendosi agilmente in un luogo molto piccolo.

Ed ecco in una tazza da consommé bianca e slanciata i cappelletti in brodo: sfoglia sottile verde di clorofilla di basilico, ripieno di parmigiana di melanzane. Il tutto tiepido, quasi freddo, da gustare con il cucchiaio.

Il risotto alla marinara , il piatto che vinse la selezione italiana del premio internazionale S. Pellegrino

Young Chef 2016, è, come si vede nella foto in alto a sinistra, ipnotico. Concentriche linee armoniose che non hanno un inizio né una fine. Rapisarda considera questa ricetta un punto di arrivo e anche di partenza.

Una dimostrazione di capacità di utilizzare tecniche professionali consolidate per raggiungere quello che, secondo lui, deve esprimere la ‘marinarità’ assoluta.

Il vostro cucchiaio inseguirà il sapore appena percepito ma non lo ritroverà subito, perché le linee guida nascondono ingredienti diversi, stratificati, paralleli. Io ricercavo il riccio di mare.

E l’ho trovato ben 3 volte.

Seguono pre dessert, dessert e piccola pasticceria. Si va in Sicilia, si riscopre il lychees e un cappero su panna cotta alle mandorle, indimenticabile.

E poi, fuori, c’è Numana che fa parte del Parco del Conero, bella in ogni stagione.

Ristorante Casa Rapisarda

Via IV Novembre, 35

60026 Numana (AN)

Tel. 071 9696138 www.ristorantecasarapisarda.it

Moscioli Ripieni

Ingredienti Per 4 Persone

Per il mosciolo ripieno g. 500 di moscioli selvatici di Portonovo (Presidio Slow Food) • g. 200 di polpa di manzo piemontese razza

Fassona • succo di limone q.b. • sale e pepe q.b.

Per la coulis di pomodoro g. 250 di pomodorini datterini maturi • 1 spicchio d’aglio • g. 50 di finocchio marino (Paccasasso) in conserva • olio evo q.b. • sale e pepe q.b. • origano secco q.b.

Procedimento

Per il mosciolo ripieno

Iniziare la preparazione aprendo i moscioli a vapore, privarli dello stoppino e conservare i gusci interi. Passare poi alla carne, tagliandola a cubetti molto piccoli (come per una tartare).

Tagliare la polpa dei moscioli in maniera grossolana e inserirla in una bowl assieme alla carne a cubetti. Condire successivamente il tutto con olio, sale, pepe e succo di limone. In seguito, regolare di sapore il composto ottenuto e farcire i gusci dei moscioli.

Per la coulis di pomodoro

Frullare i pomodorini e passarli al setaccio per eliminare bucce e semi al fine di ottenere una coulis da condire con olio, sale, pepe e origano secco. Successivamente, mettere uno spicchio d’aglio in infusione per due ore con lo scopo di far insaporire il tutto.

Impiattamento

Legare i moscioli con lo spago realizzando una specie di fiocco. Impiattare il tutto mettendo sul fondo del piatto la coulis di pomodorini datterini, adagiare il mosciolo legato e terminare il lavoro arricchendo con del finocchio marino in conserva.

A PAESTUM