A CASA DI ALESSANDRO RAPISARDA

di Carla Latini

Anni fa almeno una volta, ogni estate, andavo a trovare Marzia a La Costarella , a Numana. Apriva solo d’estate accanto a quella che era la falegnameria del fratello. Marzia ‘scendeva’ da Milano e cucinava con la grazia di una dea in un luogo che era la sua casa, a metà di un vicolo suggestivo da percorrere, in salita, a passi ampi e sostenuti.

Casette basse e colorate affittate ai vacanzieri, balconcini fioriti, ballatoi e bambini festosi, la porta sempre aperta ad accogliere, pochissimi tavoli e il profumo della sua cucina.

In questo luogo le cui pareti proteggono ricordi gastronomici indelebili adesso c’è Casa Rapisarda : fatale che quando un’energia positiva chiama, possa attirare l’inquilino giusto come una calamita.

Anche oggi la porta è sempre aperta e, nel vicolo, ‘la gente’ fa la fila e aspetta il suo turno per prendere posto e dare sfogo gaudente alla propria prenotazione.

Alessandro accoglie, sorride, saluta e lascia gli ospiti ai suoi collaboratori che li seguono con discrezione chiedendo, dopo ogni portata, se sono stati bene. Non se il cibo era buono, ma se sono stati bene.

Per Alessandro il suo territorio, il Monte Conero, Baia di Portonovo, in termini gastronomici, storici e descrittivi, equivale ai suoi mitici moscioli selvatici . Che con lui assumono un aspetto mutevole: diventano liquidi e salmastri per essere risucchiati in un unico sorso lasciando sul tavolo un luminoso guscio di cozza in vetro nero che vorresti, ammettilo cliente, portare a casa. Ma diventano anche ripieni con la tartare di fassona, pomodoro, limonella e basilico, dove la delicatezza della carne ben si accompagna con la sapidità del mosciolo e il profumo pungente della limonella.

Nella cucina di Rapisarda gli ortaggi e le verdure di stagione trovano una casa sicura e un modo di essere raccontate che le fa arrossire di compiacimento. Perché non è facile glorificare il tanto bistrattato cetriolo, far diventare regina la comune carota, rendere omaggio ai cespugli selvaggi del Parco del Conero in un burro che vorresti non finisse mai e usare l’erba Luigia, o Limonella, o erba Cedrina con la leggerezza sensuale del ‘vedo non vedo’.

Durante la mia cena sono seduta accanto ad una mia carissima amica che abitualmente non mangia pesce, soprattutto crudo. Ho avvertito lo Chef che mi ha detto: “Ho capito, ci penso io.”

La capacità professionale di un cuoco si vede anche in questo. Arrivano in tavola piatti apparentemente uguali ma per la mia amica costruiti in base alle sue esigenze.

È come un lento svezzamento e alla fine del viaggio gastronomico abbiamo ‘svalicato’ insieme falsi miti e barriere costruite in anni di diffidenza. “Fidati di me” mi ha detto Alessandro. Fiducia molto ben risposta.

I menù di Rapisarda sono 3 (li trovate ben delineati su www.ristorantecasarapisarda.it) e potete scegliere in base al vostro stato d’animo del giorno.

Se siete in vena moderata andate sul ‘Classico’, se invece la vostra vena propende verso i crudi, ‘Purezza’ fa al caso vostro. Se avete voglia di sfidare i confini del palato, allora affidatevi a ‘Esagerare ma con equilibrio’. Un’azione che piace molto al nostro Chef, tanto che con questa massima decora la parete in fondo alla sala più grande.